Tehnologia de Abatorizare A Porcinelor [PDF]

Zitiervorschau

Tehnologia de abatorizare a porcinelor Categorie: Porcine 17 Ianuarie 2015

Valorificarea productiei de carne la suine se realizeaza dupa sacrificarea animalelor. Se recomanda sacrificarea animalelor in abatoare specializate atat din considerente sanitar-veterinare cat si datorita existentei unui flux tehnologic si la un nivel superior de rentabilitate a productiei suinelor. In tara noastra sa practica si sacrificarea in gospodariile individuale insa si in acest caz se recomanda respectarea normelor sanitarveterinare.

Sacrificarea porcinelor cuprinde o serie de manopere ce se fac dupa o anumita schema tehnologica in functie de instalatiile existente, de destinatia carcasei si posibilitatile de valorificare ale subproduselor. In linii mari, sacrificarea consta in suprimarea vietii animalului care se face prin urmatoarele operatii:

Asomarea Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica, precum si instinctul de aparare (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative - centrii nervosi ai aparatelor circulator si respirator ce asigura evacuarea sangelui din organism. Aceasta operatie tehnologica se executa in scopul unei abordari mai usoare la sangerare, pentru ca animalul sa se zbata mai putin la sangerare (ceea ce diminueaza efectele negative asupra calitatii finale a musculaturii) si pentru a respecta legislatia de protectia animalelor. Metodele de asomare se clasifica in: asomare mecanica (producerea de comotie cerebrala); asomare electrica (paralizarea sistemului nervos central prin soc electric); asomare chimica (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu substante chimice (narcoza).  



Asomarea mecanica presupune un soc puternic in zona fruntii ce se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale sau improvizate. Se face prin producerea unei comotii cerebrale lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tija actionata de arc, capsa sau pneumatic. Asomarea electrica se realizeaza prin actiunea electrica asupra sistemului nervos central, rezultatele fiind in functie de tensiunea si intensitatea curentului si durata asomarii. Asomarea electrica a porcinelor se realizeaza prin urmatoarele metode:  







Metoda traditionala (administrarea curentului prin cap; animalul in picioare, fiind imobilizat intr-o boxa - capcana; tensiunea si frecventa curentului sunt relativ joase 65 – 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10 – 15 secunde).  Metoda daneza (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul suspendat in timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de sangerare; tensiunea si frecventa relativ joase (65 – 70 V; 50 Hz).  Metoda prin soc electric (asomarea se face pe animalul in picioare, acesta fiind imobilizat intr-o banda restrainer; tensiunea de lucru 150 – 180 V)  Metoda cu curent de inalta frecventa (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul in picioare imobilizat pe o banda restrainer; tensiunea de lucru 250 V; frecventa curentului 2500 – 3000 Hz).  Din punct de vedere fiziologic la asomarea electrica a porcinelor se disting 3 faze: Faza I (tonica) dureaza cat se mentine contactul electrozilor pe capul animalului (5–10 secunde); Faza a-II-a (clonica) incepe imediat dupa indepartarea electrozilor de pe capul animalului si dureaza 40 – 50 secunde; Faza a-III-a (comatoasa) incepe in momentul in care a disparut reflexul corneean si dureaza peste 45 secunde. In acesta faza animalul isi pierde complet cunostiinta. Pentru reducerea la minim a hemoragiilor punctiforme si difuze, injunghierea porcinelor trebuie sa se faca dupa 5–10 s de la terminarea fazei tonice, adica in prima etapa a fazei clonice. Asomarea cu CO2. Metoda se bazeaza pe saturarea sangelui cu CO2 (de la 70% CO2 in aerul respirabil, animalul intra rapid intr-o stare de anestezie), formarea de carbohemoglobina (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervosi prin blocarea legaturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomarii este de 45– 50 secunde. Gradul de inconstienta al animalului dureaza 1,5 – 3 minute. Asomarea cu substante narcotice se utilizeaza mai putin in Romania din considerente igienice si economice.

Sangerarea animalelor Aceasta faza are ca urmare suprimarea vietii animalului prin pierderea sangelui si totodata prin evacuarea completa a sangelui se previne deterioararea carnii prin diferite procese degenerative datorate raspandirii florei bacteriene, sangele fiind un excelent mediu de cultura pentru microorganisme. Sangerarea se realizeaza prin injungherea animalului ce consta in introducerea unui cutit bine ascutit in regiunea gatului pe langa capatul anterior al sternului. Cutitul este orientat catre linia mediana si posterior in acest fel sectionandu-se vena jugulara, vena cava anterioara si chiar alte vase mari ce se afla in zona deschiderii anterioare a cutiei toracice creand posibilitatea evacurii complete a sangelui prin ramanerea in functiune a cordului. Sangerarea dureaza minimum 5 minute si se poate executa atat in pozitie orizontala cat si verticala, insa indiferent de metoda trebuie avut grija ca: sa se evite taierea esofagului si a traheii; cutitul sa nu fie implantat prea adanc; sectionarea vaselor de sange sa se faca sub un unghi drept fata de peretele acestora. Sangerarea animalelor in pozitie orizontala se considera ca este mai corecta, intrucat animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima si pulmonul) functioneaza mai bine. Sangerarea in pozitie verticala prezinta o serie de avantaje: se usureaza munca operatorului; operatia necesita o suprafata mai mica pentru desfasurarea ei; se creeaza conditii igienico-sanitare mai bune pentru recoltarea sangelui si pentru desfasurarea procesului tehnologic.

Oparirea porcinelor Radacina firului de par patrunde in piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind la limita dintre derma si stratul subcutanat. Datorita acestui fapt smulgerea parului se face greu fara o prealabila pregatire a pielii. Pregatirea pielii pentru smulgerea parului (depilarea) se realizeaza prin oparire. Temperatura de oparire trebuie sa fie in limitele 63 – 65 C, iar timpul de oparire de 3 – 5 min. In cazul mentinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaza in jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului de par, bulbul pilos ramanand in derma. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei conduc, de asemenea, la craparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C si la un timp de oparire prea scurt, pielea nu se inmoaie bine si smulgerea parului se face greu. Din punct de vedere tehnologic oparirea porcinelor se poate face in doua moduri: partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total, in care caz pielea nu mai poate fi folosita. Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin cupronare. Oparirea integrala poate fi executata in conditiile in care porcinele sunt imersate in apa de oparire in pozitie orizontala, sau cand acestea sunt imersate in apa de oparire in pozitie suspendata. In cel de-al doilea caz, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Pentru oparirea integrala se pot folosi bazine orizontale simple sau cu dispozitive de inaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Oparirea partiala pentru cruponare se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea porcinelor.Apa din bazinele de oparire orizontale se poate incalzi prin barbotarea directa a aburului sau cu abur care circula prin serpentine, in care caz se poate recupera condensul. Pentru mentinerea constanta a temperaturii in limitele admisibile se utilizeaza termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tabla de otel inox, avand latimea de 1,6 – 1,8 m, inaltimea de 0,8 – 1 m, iar lungimea variabila, in functie de capacitatea de oparire necesara. Operatia de oparire conduce la cresterea temperaturii musculare (a muschiului longissimus dorsi si muschii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecinte negative asupra calitatii carnii. Un dezavantaj important al oparirii porcinelor in pozitie orizontala este patrunderea apei de oparire prin trahee in pulmoni, care nu mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.

Depilarea porcinelor Dupa oparirea partiala sau totala a porcinelor are loc operatia de depilare care se poate executa manual sau mecanic. Daca se urmareste utilizarea parului pentru industrie se va face prin prelucrarea acestuia prin caldura. Parul se recolteaza prin smulgere pe linia superioara a corpului care da un par de calitate mai buna utilizat in special la fabricarea pensulelor. Daca se doreste utilizarea pieilor pentru industria de pielarie si aceasta se recolteaza tot in stare cruda prin jupuire ce poate fi manuala sau cu ajutorul unor dispozitive speciale in functie de dotarea tehnica a abatorului. Cel mai raspandit mod de livrare a carcaselor este cu piele pe ele.

Parlirea, razuirea de scrum si finisarea carcaselor de porc

Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea suprafetei soriciului. Prin parlire se elimina si riscul formarii de mazga la suprafata soriciului jambonului sau spetei ce se saramureaza, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramura prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe soric dispar de pe acesta in timpul parlirii. Temperatura flacarii pentru parlire poate ajunge la 1000 C iar durata parlirii este de 12–15 secunde. Operatia de parlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafata cu 1 C are acelasi efect ca si oparirea asupra glicolizei post sacrificare. Operatia se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua sau intr-unul cu functionare continua. Inainte de a fi introduse in cuptorul de parlire, porcinele depilate sunt stropite cu apa calduta, ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soriciului. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face razuirea acestuia, manual sau cu ajutorul masinilor de razuit scrum, care sunt prevazute cu tambure ce au razuitoare cadmiate. In timpul trecerii porcinelor prin masina de razuit acestea se stropesc cu apa calda. Finisarea completa a porcinelor are loc in masina de periat (polisat) prevazuta cu perii de nylon. Si la finisare, carcasele sunt stropite cu apa calda.

Eviscerarea porcinelor Reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica. Aceasta operatiune trebuie executata cat mai rapid dupa suprimarea vietii animalului pentru a preveni raspandirea florei bacteriene intestinale in restul organismului. Consta in: sectionarea peretelui abdominal, de regula de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afara din carcasa a intregului tract gastrointestinal impreuna cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul. Evacuarea organelor interne este o operatiune unitara in care se porneste prin scoaterea rectului, vezicii urinare si organelor genitale la scroafa continuandu-se cu toata masa gastrointestinala impreuna cu splina si ficatul urmand cu inima, pulmonii, traheea si esofagul.

Toaletarea carcaselor Despicarea carcaselor este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea mentionata este obligatorie pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este neindicata din motive sanitare.  



Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare, se indreapta sectiunile pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect comercial atragator. In final se taie diafragma, coada, se scot maduva spinarii si glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni se scot rinichii si seul aderent, iar dupa inspectia veterinara se curata contuziile si portiunile confiscate. Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa ce trebuie indreptat de sus in jos sub un unghi ascutit in raport cu suprafata carcasei. Temperatura apei de spalare trebuie sa fie 30 - 32 C. La abatoarele cu linie aeriana conveierizata, spalarea carcaselor se face intre panouri din otel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative

Marcarea Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.

Tehnologia de sacrificare a animalelor TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmatoarele operatii: 1.

Pregatirea animalelor pentru sacrificare

2. Suprimarea vietii animalelor 3.

Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)

4.

Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare)

5. Controlul carnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) si cantarirea 6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor 7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor 1.1. Pregatirea animalelor pentru sacrificare

Cuprinde urmatoarele etape: 1.1.1.

Receptia cantitativa si calitativa a animalelor

Receptia cantitativa consta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentului la carne la sacrificare si aprecierii economice a rezultatelor taierii. Receptia calitativa consta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate. 

Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.



Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia animalelor

Criteriul a. stadiul de ingrasare

Metoda folosita a. palparea maniamentelor - timpurii - semitimpurii

Bovine

b. gradul de dezvoltare a tesutului muscular

- tarzii b. examen vizual - calitatea I - calitatea a II-a - calitatea a III-a

a. stadiul de ingrasare

a. masurarea grosimii stratului de slanina - cu rigla - cu dispozitiv electric - cu ultrasunete

b. greutatea Porcine

b. observarea dezvoltarii corporale cantarire – 5 categorii de greutate: 80 – 89 kg - productie de carne 90 – 100 kg - productie de carne 101 – 120 kg - productie de carne si grasime 121 – 130 kg - productie de carne si grasime peste 130 kg - productie de carne si grasime

Faze de lucru 1. Descarcarea mijloacelor de transport a animalelor

Subfaze de lucru - supravegheaza descarcarea animalelor - verifica documentele de transport a animalelor

2. Receptia cantitativa

- supravegheaza cantarirea animalelor - confrunta rezultatele receptiei cantitative cu documentele de transport - calculeaza caloul - interpreteaza valorile caloului

3. Receptia calitativa

- supravegheaza palparea maniamentelor la bovine - participa la examenul vizual al animalelor - participa la utilizarea dispozitivelor pentru masurarea grosimii stratului de slanina la porcine - contribuie la stabilirea rezultatelor receptiei calitative

Echipamentele necesare efectuarii receptiei animalelor cuprind: 

Bascula rutiera



Rampa de descarcare auto

 

Tarcuri de receptie – triere Dispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unor norme de protectie a muncii, dintre care mentionam: - receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare generala a speciilor de animale ; - este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar; - numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale. 1.1.2. Examenul sanitar – veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morva, rujet, pesta porcina, febra aftoasa), a caror carne nu poate fi data in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara. 1.1.3. Regimul alimentar (dieta). Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie la usurarea procesului de prelucrare a matelor rezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar adaparea se continua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii. 1.1.4. Odihna. In perioada de odihna, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie. 1.1.5. Spalarea se face cu apa calduta la 20 0C vara si 25 0C iarna. In afara de scopul igienic, spalarea contribuie si la activarea circulatiei sangelui, ceea ce influenteaza pozitiv sangerarea. 1.2. Suprimarea vietii animalelor

Cuprinde urmatoarele etape: 1.2.1. Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care dirijeaza organele interne (inima, plamanii).

Metode de asomare a)

Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,

animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la bovine.

b) Asomarea electrica se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si intensitate, asupra sistemului nervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de specie, varsta, greutate si sex. Metoda se aplica in special la porcine.

c) Asomarea chimica se bazeaza pe actiunea CO2 asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. CO2 se combina cu hemoglobina din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului. 

Importanta operatiei:

- insensibilizarea animalului - evitarea senzatiei de frica - usurarea abordarii animalului pentru sacrificare - imbunatatirea sangerarii.

Metode de asomare

Specia animalului

Principiul asomarii

Mecanica

Bovine

Comotie cerebrala provocata prin soc meca

Electrica

Bovine si porcine

Depolarizarea neuronilor din sistemul nerv

Chimica

Actiunea unor substante chimice asupra sis nervos si aparatului circulator

Porcine

Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine: Tensiunea de lucru, V Varsta animalului

Durata asomarii, I = 1A

I = 1,5 A

Pana la 1 an

125 – 170

70 – 90

6–7

Pana la 3 ani

150 – 170

90 – 100

9 – 10

Peste 3 ani

170 – 200

100 – 120

10 – 12

1.2.2. Jugularea consta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul. 1.2.3. Sangerarea consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul valorificarii. Jugularea – sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie verticala. Sangerarea este foarte importanta deoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii. 

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la: - aspectul comercial al carnii - conservabilitatea mai buna a carnii



Caracteristici de lucru

Utilaje si unelte recomandate pentru realizarea sangerarii: -

instalatia pentru recoltarea sangelui;

-

cutitul pentru jugulare;

-

linia aeriana pentru transportul si prelucrarea bovinelor;

-

linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.

1.3. Prelucrarea initiala a carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.3.1. Jupuirea 1.3.2. Oparirea 1.3.3. Depilarea 1.3.4. Parlirea 1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor

1.3. Prelucrarea initiala a carcasei

1.3.1. Jupuirea este operatia tehnologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integritatea stratului subcutanat de acoperire a carnii si a pielii. Este precedata de detasarea capului si a picioarelor. Metode de jupuire a) Jupuirea manuala se executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata. La ovine, se insufla sub piele aer comprimat. Jupuirea manuala incepe prin operatia de croire a pielii, continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia mediana a gatului si apoi pe abdomen. Se sectioneaza pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavitatii toracice si abdomenului spre spate, pana

la detasarea completa a pielii de carcasa. b) Jupuirea semimecanica se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric. Acestea sunt formate din doua discuri care au pe circumferinta dinti ascutiti pe muchii si neascutiti la varf. c) Jupuirea mecanica se executa in regiunea flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe ruperea legaturilor dintre derma si hipoderma, prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi. Viteza de jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire, in locurile de aderenta mare, sa nu se desprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza de jupuire nu trebuie sa depaseasca 4 m/minut; in celelalte locuri, se poate atinge 10 –12 m/minut. Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:





Operatia se executa in flux continuu



Calitatea pieilor este mai buna



Creste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).

Calitatea operatiei influenteaza : - aspectul merciologic al carcasei - randamentul in carne si grasime - calitatea pielii



Factorii care influenteaza jupuirea: - biologici:

- gradul de aderenta - grosimea pielii - calitatea pielii

- mecanici:

- unghiul de tragere

- viteza de jupuire 

Procedee de jupuire:

Procedeul de jupuire

Principiul de lucru

Dotarea tehnica

Manual

Taierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Cutitul

Semimecanic

Taierea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Cutitul discoidal

Mecanic

Ruperea legaturilor dintre derma si stratul subcutanat

Instalatia de jupuire



Defecte frecvente ale jupuirii:

-

Rupturi ale pielii pe laturi

-

Ruperea piei in zona iiei

-

Rupturi de carne si grasime

-

Taieturi

Instalatii si dispozitive de jupuire Dotarea tehnica pentru jupuire cuprinde: a.

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelor

b.

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelor

c.

Cutitul discoidal

1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie de 63 – 65 0C, iar timpul de 3 – 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la craparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea parului se face greu.



Metodele de oparire se impart dupa: -pozitia corpului animalului :

- oparire verticala - oparire orizontala

-marimea suprafetei oparite:

- oparire totala - oparire partiala (cap, picioare, abdomen, parti laterale)

- procedeul aplicat:

- oparire prin imersie in apa calda - oparire prin dusare

- agentul termic:

- oparire in apa calda - oparire prin aburire



Defectele de calitate determinate de : - temperatura si durata prea mare: - craparea pielii - ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii - temperatura si durata prea mica: - ingreunarea operatiei - ruperea firelor de par.

Utilaje pentru oparirea porcinelor Principalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt: a.

Bazinul de oparire orizontal, prin imersie

b.

Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie

c.

Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusare

Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie Principalele parti componente ale bazinului sunt: 1)

Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil

2)

Linie aeriana pentru deplasarea carcaselor

3)

Carlig

4)

Zona de evacuare a carcaselor oparite Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand se doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.

a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea porcinelor. b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Apa din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula prin serpentine.

1.3.3. Depilarea este operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe carcasa. 

Importanta operatiei: prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea industrializarii.



Metodele de depilare se impart dupa urmatoarele criterii:

Criteriul Marimea suprafetei depilate

Metodele de depilare a) depilare totala b) depilare partiala

Pozitia animalului in timpul depilarii

a) depilare verticala b) depilare orizontala

Mijlocul de depilare folosit

a) depilare manuala b) depilare mecanica



Conditii de calitate impuse la executia operatiei:

- evitarea degradarii soriciului - ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat. Utilaje si unelta pentru depilare: In functie de metoda de depilare folosita, echipamentul poate fi: a.

Conul (clopotul) de depilare

b.

Depilatorul orizontal

c.

Depilatorul vertical

Metode de depilare 1. Depilarea manuala se executa cu ajutorul cutitului. 2. Depilarea mecanica se executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in pozitie verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens invers.

1.3.4. Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare, avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC, iar durata parlirii este de 12 – 15 secunde. Metode de parlire a)

Parlirea manuala se executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.

b) Parlirea mecanica se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara. 

Metodele de parlire:

Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de dotare a intreprinderii, astfel: Criteriul Marimea suprafetei

Metodele de parlire a) parlire totala

b) parlire partiala Gradul dotarii tehnice

a) parlire manuala b) parlire mecanica

Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala. 

Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

- degradarea soriciului; - ramanerea resturilor de par nearse. Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi: 1.

Arzatorul de mana

2.

Cuptorul de parlire

1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor Descrierea operatiei tehnologice   

Definitia operatiei: operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a corpului, prin indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire. Importanta operatiei: asigurarea aspectului exterior al corpului. Metodele de lucru : depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de prelucrare exterioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:

Criteriul

Metodele de lucru

Marimea suprafetei prelucrate

a) prelucrare totala

b) prelucrare partiala (pe suprafetele oparite, depi parlite) Dotarea tehnica

a) prelucrare manuala b) prelucrare mecanica



Continutul operatiei tehnologice: - razuirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par - spalarea pielii



Principalele defectele de calitate: - prelucrare insuficienta - prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunzator al suprafetei corpului.

1.4. Prelucrarea carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.4.1. Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si organele interne din cavitatea toracica. Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 – 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei si calitatea intestinelor. Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape: La bovine: 

Deschiderea partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a oaselor bazinului

 

Scoaterea organelor genitale Legarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni murdarirea carcasei



Desprinderea pancreasului



Desprinderea stomacelor impreuna cu intestinele



Desprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga vezica biliara



Sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa pana la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent. La porcine:



Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la stern



Desprinderea intestinului gros de la rect



Tragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea, plamanii, inima, ficatul. Conditiile impuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:

-

Pastrarea intacta a fiecarui organ;

-

pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatii merceologice ;

-

evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor;

-

evitarea intarzierii eviscerarii (peste 30 – 40 minute de la taiere), conduce la daunarea calitatii intestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande ;

-

evitarea sectionarii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar. 1.4.2. Despicarea

1.4.2. Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de apofizele spinoase, (pe partea stanga).

Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva. In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare. 

Conditii de realizare a operatiei: - realizarea unei taieturi drepte; - evitarea degradarii maduvei; - evitarea aschierii vertebrelor.



Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate: - linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular; - aspectul vertebrelor este lucios; - muschiul este neted; - linia de despicare este dreapta.



Fazele de lucru la executarea despicarii sunt:

1.

taierea oaselor bazinului;

2.

incizia de-a lungul muschiului spinal;

3.

sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;

4.

sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine).

Utilaje pentru despicare: Pentru despicarea carcaselor se pot folosi: a.

fierastraul mobil lamelar

b.

fierastraul mobil circular

c.

platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.

1.4.3. Toaletarea carcasei 1.4.3. Toaletarea carcasei are ca scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se poate realiza in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda. a) Toaletarea uscata consta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a eventualelor murdarii, a diferitelor aderente. Dupa toaletarea uscata se scot rinichii si seul aderent – la bovine, respectiv rinichii si osanza – la porcine. b) Toaletarea umeda se face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la temperatura de 30 –35 0C, indreptat de sus in jos. 

Importanta operatiei:

- obtinerea aspectului merceologic corespunzator;

- asigurarea rezistentei mai mari la pastrare. 

Fazele si subfazele operatiei de toaletare:

Fazele operatiei Toaletare uscata

Subfazele operatiei a) curata de: - aderente - cheaguri de sange - murdarii b) finiseaza carcasa prin: - indepartarea sectiunilor - taierea diafragmei - scoaterea maduvei spinarii - scoaterea rinichilor - scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine - curatarea contuziilor

Toaletare umeda

a) spala cu apa la 40 0C in jet descendent

b) controleaza zvantarea carcaselor de carne Dotarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne: Cuprinde: 

Cutite



Dispozitive de sterilizare a cutitelor



Tavi pentru portiunile separate in timpul operatiei



Instalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).

Norme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa fie bine fixate in coada.

1.5. Controlul carnii

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmareste modul in care au fost executate operatiile tehnologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare si trimitandu-le la remediere. Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricatie, incepand de la receptia materiei prime si pana la livrarea produsului finit. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in standardele de firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera la: - starea termica la livrare; - caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare); - conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport; - examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic. Activitatea de control tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand organul C.T.C. elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost

realizat respectand instructiunile tehnologice de prelucrare si standardele sau normele interne. Importanta operatiei: - asigurarea calitatii carnii si subproduselor de abator; - gestionarea carnii si subproduselor de abator. Echipamentul necesar executarii acestor operatii tehnologice cuprinde: - aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatura, durata, intensitate si tensiune electrica); - cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana); - cantare pentru subprodusele de abator. Fazele si subfazele de lucru Controlul senzorial al carnii si aprecierea culorii: Denumirea caracteristicii controlate Culoarea

Mod de lucru

- observa culoarea la exterior si in sectiune - observa diferentele de nuante in functie de specie Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:

Denumirea caracteristicii controlate Consistenta

Mod de lucru

- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale - apreciaza elasticitatea tesutului Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:

Denumirea caracteristicii controlate

Mod de lucru

Apreciaza prin mirosire directa: Miros

- la suprafata exterioara - la suprafata unei sectiuni proaspete - straturile profunde din imediata apropiere a osului Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaza urmatoarele caracteristici:

Aspect

- la suprafata carnii - in sectiune - grasime - maduva oaselor - tendoane - articulatii - tesut conjuctiv - lichid sinovial

Culoare

- pelicula suprafetei - in sectiune - tesut conjuctiv - maduva

Consistenta

- tesut muscular

- grasime - maduva - tendoane Miros 1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii salubritatii carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor, a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin examen de laborator. Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei. Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii. 1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice. Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani. Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de 5x2 cm, care poarta inscriptia “Fara trichina”. Locurile de marcare a carcaselor de carne: Porcine



laturile gatului



spetele



spinarea



abdomenul



suprafata exterioara a pulpelor



pleura intre coasta 10 si 11

Bovine



intre coasta 6 si 8 (in apropierea sternului)



pe fiecare lob pulmonar



pe inima



pe ficat



laturile gatului



pe partea posterioara a antebratului



pe spete



pe spinare in regiunea lombara



pe suprafata interna si externa a pulpelor



pe muschiul masticator extern



pe limba



pe inima



pe ficat



pe lobul pulmonar

Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar veterinar: Tipul carnii

Stampila

Carne confiscata

Stampila triunghiulara cu latura de 5 cm.

Carne admisa conditionat la consum

Stampila patrata cu latura de 4 cm.

Carne cu valoare nutritiva redusa

Stampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de 5 cm.

Carne buna de consum

Stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.

Carne admisa la export

Stampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm, purtand inscrptia “Roumanie Service Veterinaire d’Etat”.

Pentru controlul trichinoscopic

Stampila dreptunghilara cu latura de 5x2 cm, purtand inscriptia “Fara trichina”.

Echipament de protectie: Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie suplimentar: - manusi de cauciuc chirurgicale - masca de tifon pe fata. Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie trimis la spalatorie. Norme de protectie a muncii: -

operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;

-

dupa terminarea lucrului sunt obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.

Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoarele etape 1.5.4. Cantarirea este operatia tehnologica care incheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor si se excuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopul stabilirii randamentului in carne la taiere.

in care: GC = greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];

GV = greutatea vie a animalelor, [kg].