Sofra (Kasım 2016) [PDF]

Zitiervorschau

9 771304 554001 ISSN 1304 - 5547

FİYATI: 7.5 TL KKTC FİYATI: 9 TL 11

TÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİ TARİFLER

KASIM 2016 / 11 SAYI: 253

Glutensiz

beslenmeyi keşfedin

Lezzet rüyası ÇİKOLATA Şölen tadında

KESTANE Döküm tavalara

yakın plan

Ev yapımı sosisten fındık kremasına

Çocuklara özel sürprizler

Denizin ve dağın mutfağı GİRESUN

Hem ruha hem bedene şifa

ÇORBA

içindekiler içinde kiler

10 Öneriler 14 Alışveriş 16 Mevsimin getirdikleri Şefika Günyel’den şifalı çorbalar

24 Elif Kormazel ile Pratik Mutfak 30 Çocuk Mönüsü Dilşat Yaşar’dan miniklere özel

38 Çikolatalı Tatlar Çikolatanın meyve ve kuruyemişle buluştuğu görkemli öneriler

44 Anne Mutfağı 50 İdilika’dan Tarifler İdil Çimrin’den denenmeye değer tatlar

56 Yöresel Mutfaklar Şef Muhsin Ertürk ile Giresun Mutfağı

65 Ayın Meyvesi Iryna Okur’dan kestane şöleni

72 Lezzet Yolculuğu İzmir 76 Hafif ve leziz Pelin Bozkurt Bilgiç’ten glutensiz tarifler

83 Uzman Görüşü Glutensiz beslenme

84 Dilşat’ın Deneme Mutfağı 88 Amatör Şefin Günlüğü Can Göktürk’ten döküm tava ile lezzet denemeleri

94 Alternatif Tatlar Sağlıklı ve doyurucu atıştırmalıklar

98 Türk Mutfağı Hünkar Lokantası

104 Balık Tabağı Şimdi palamut zamanı

110 Tanıtımlar 114 Fihrist Fotoğraf: Erkin ÖN 4

sofra

* İçlerinde kuşkonmaz tohumlarını barındıran

meyveler için Nomad Tarım’a teşekkürler...

editörden

Esra Düzdağ [email protected]

esraduzdag

Çocukları sağlıkla ödüllendirelim! En sevdiğim sözlerden biridir; “ne yersek oyuz!” Anne karnından itibaren edindiğimiz damak tadı ve yeme-içme alışkanlıkları, hayat boyu yaşam kalitemizi, sağlığımızı etkileyen en önemli unsurlardan biri haline geliyor. Çocuğunuzu pek çok konuda özgür bırakabilir, bireysel seçimlerine, kendini ifade ediş biçimine saygı duyabilirsiniz. Ama beslenme söz konusu olduğunda maalesef buna yüzde 100 katılmak mümkün değil! Hele ki günümüzün sınırsız tüketim imkanlarını düşününce… Cips-asitli içecek basitliğinde bir sınırlamadan bahsetmiyorum. Etiket bilgilerini önemsemeden market sepetine attığınız irili ufaklı her ürünü, ikram olarak karşınıza çıktığında reddetmediğiniz her atıştırmalığı, “kutlama” ve “ödül” olarak konumlandırdığınız tüm besinleri çocuğunuzun da hayatına sokmuş oluyorsunuz. Sonra da gelsin alerjiler, solunum yolu hastalıkları, metabolik sorunlar ve bilumum müzmin hastalıklar… “Ama ne yapayım, biz vermesek de dışarıda yiyor!” diyebilirsiniz! Bahsettiğim şey, yasaklar koymayla ilgili değil zaten. Bebeklikten itibaren “sağlıklı beslenme bilinci” oluşturmaktan, kendi beslenme tarzımızla örnek olmaktan söz ediyorum. Yani siz asitli bir içecek tüketirken “merak etti, biraz su katalım da tadına baksın” derseniz, bir adım sonrasında o içeceğin orijinal haliyle karşılaştığında tüketmekte tereddüt etmeyecektir. Ya da bol kremalı bir pastaya kafasını gömdüğünde kahkahalarla gülerseniz, o an yaşadığı damak zevkine, alkış ve onayı da eklemiş olacaksınız. Tüm bunlar bir tarafa, size daha vahim bir şey söyleyeyim mi… Yapılan son araştırmayla, izledikleri çizgi film karakterlerinin, çocukların şişmanlamasına neden olduğu tespit edildi! Seri psikolojik deneyler sonucunda aşırı kilolu çizgi film karakterlerinin ortaya çıkışı ile aşırı yenen sağlıksız gıdalar arasında bağlantı olduğu keşfedilmiş. Yani Peppa Pig,

6

sofra

Homer Simpson, Garfield, Fred Çakmaktaş ve diğerleri, çocuk obezitesi krizini körüklüyor olabilir. Farklı vücut ağırlıklarındaki çizgi film karakterlerinin, besin değeri yüksek olmayan gıda seçim ve tüketimi üzerine etkisi olup olmadığını anlamayı amaçlayan çalışma, Colorado Devlet Üniversitesi ve Indiana Üniversitesi tarafından gerçekleştirilmiş. Sonuç olarak da 6-14 yaş arasındaki çocuklarda, aşırı kilolu çizgi karakterlerin yeme alışkanlığını aktive ederek göreceli olarak yüksek seviyede besin tüketimine sebep olabileceği sonucuna varılmış. Konunun ciddiyetine dikkat çekmek için Obezite ve Metabolik Cerrah Prof. Dr. Halil Coşkun’a kulak vermemiz faydalı olabilir: “Bu ilginç çalışma aşırı kilolu çizgi film karakterlerinin çocukların sağlıksız besin tüketimine etkisini incelemiştir. Gösteriyor ki kilolu karakterler, çocuklarda aşırı kilo almayı aktive ederek, sağlıksız yiyeceklerin aşırı kullanımı ile sonuçlanabilir. Bu tespit, pazarlama ve çizgi filmlerde kullanılan karakterlerin dizaynını tekrar düşünmemiz gerektiği anlamına gelebilir. Bulgular aynı zamanda yasa yapıcıları, bu önemli yaş grubuna yönelik sağlık promosyon mesajlarının en iyi şekilde nasıl hedeflenebileceği konusunda da yönlendirmeli.” Yani çocuklarımızın ne izlediğine, izlediklerinden nasıl etkilendiğine dikkat ederken, bir de bu gözle bakmamız gerekiyor. Diğer yandan, bu bilgileri avantaja da çevirmemiz mümkün tabii! Sağlıklı beslenmesi ve sportifliğiyle çocuklarımıza örnek olacak karakterleri, rol modelleri hayatına sokarak onların pozitif etkilerini de gözlemleyebiliriz. Bence tüm çocuklar, sağlık ve lezzeti birarada barındıran besinlerle büyümeyi hak ediyor! Tadı damağınızda kalacak Sofra’larda buluşmak üzere…

Sahibi TURKUVAZ HABERLEŞME VE YAYINCILIK A.Ş. Tüzel Kişi Temsilcisi ve Genel Müdür Vekili TUNCEL SUNAR Yay›n Direktörü: ASLIHAN SARP İŞMAN Genel Yay›n Yönetmeni: ESRA DÜZDAĞ [email protected] Yaz› İşleri Müdürü: İLKNUR MİNE NARTOP [email protected] Görsel Yönetmen: AYŞE YAZICI Editörler: SİBEL ERDEM [email protected] SELMA ŞEN [email protected] Muhabir: SELENAY KOÇER [email protected] Fotoğraflar: ERKİN ÖN [email protected] Yemek Dan›şman›: ELİF Y. KORKMAZEL

sofrabaşı sofra başı

SOFRA

Katk›da bulunanlar: DİLŞAT YAŞAR - ŞEFİKA GÜNYEL TÜLİN BİLDİRİR - MELİS ÇOLAK - IRYNA OKUR AYŞE ÜNAL - ÇAĞLAR KARAKAYA - CAN GÖKTÜRK Sorumlu Yazı İşleri Müdürü ve İnternet Yayın Sorumlusu: ŞEFİK ÇALIK Genel Müdür Yard›mc›s›: YONCA ERTÜRK ÖZEREN Pazarlama Müdürleri: GÖZDE GÜLERYÜZ TÜRKEL - NAZLI FEYZA ERHAN Üretim Takip Uzmanı: UFUK CAN Tanıtım Uzmanı: ZEYNEP DOĞAN Grafiker: FİLİZ MORAY Reklam Satış Genel Müdür Yardımcısı: DİLEK GÜNEŞER Reklam Satış Grup Koordinatörü: SEVDA TUNABOYLU Reklam Satış Koordinatörü: MELEK GÜNÇE Reklam Rezervasyon Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 Fax: (0 212) 354 33 75 Bölgeler Satış Grup Koordinatörü: CAN KILINÇARSLAN Ankara Reklam Satış Grup Koordinatörü: UMUT EREL Güney Reklam Satış Grup Koordinatörü: SERDAR İÇERLER Ege Reklam Satış Grup Koordinatörü: EBRU ÖLGÜN Antalya Reklam Satış Koordinatörü: SABAHAT KILIÇASLAN

TURKUVAZ GRUBU HİZMETLERİ Marka ve Pazarlama Grup Başkan›: SİNAN KÖKSAL

ABONELİK UFUK KOCAOĞLU Çağrı Merkezi: 444 88 81 [email protected] - www.turkuvazabone.com http://www.facebook.com/TurkuvazMedyaAboneHizmetleri http://twitter.com/#!/TurkuvazAbone SOFRA Turkuvaz Dergisi’nin imtiyaz ve yayın hakkı, Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş’ye aittir. Sofra Turkuvaz Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Sofra Turkuvaz adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca kullanılamaz. Sofra Turkuvaz Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen kullanılması, yayımlanması yasaktır. Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. Turkuvaz Dergi Tel: (0 212) 354 30 00 Fax: (0 212) 354 36 31 Yazışma Adresi: Turkuvaz Dergi Grubu, Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 153 Balmumcu 34349 Beşiktaş / İSTANBUL Yayının Türü: Yerel Süreli Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 153 Balmumcu 34349 Beşiktaş / İstanbul Yayımcı: Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş. Matbaa Genel Müdürü: MEHMET KAMİLOĞLU Basımcı: Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş. Basıldığı Yer: Akp›nar Mah. Hasan Basri Cad. No: 4 Sancaktepe-İstanbul Tel: (0 216) 585 90 00 - www.turkuvazmatbaacilik.com Basıldığı Tarih: KASIM 2016 Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş. Dergi İşletme Müdürü: HAKAN DEMİRCİ

8

sofra

Hem öğrenin hem tadın + d.ream Akademi Kasım ayı boyunca “Bi dünya lezzet”, “Tatlı kaçamaklar”, “Izgara pişirme teknikleri” ve “Yemeğe eşlik edenler” olmak üzere 4 farklı amatör atölye düzenliyor. Tel: (0212) 304 14 00 + Chef’s Table Mutfak Akademisi, Kasım ayında hem amatörler hem de mutfağa duyduğu tutkuyu profesyonelliğe dökmek isteyenler için farklı eğitimler sunuyor. Tel: (0212) 258 88 86 + Mutfak Sanatları Akademisi’nin Kasım ayı programında Uzakdoğu ve Hint Mutfağı’ndan, sushi yapımının inceliklerine, çikolatalı lezzetlerden el yapımı makarnalara kadar pek çok seçenek bulunuyor. Tel: (0212) 290 35 50 + Mövenpick Hotel İstanbul’un İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano ile ünlü yemek kitabı ve mutfak kültürü yazarlarını buluşturan “Giovanni ve Arkadaşları” etkinliği 11 Kasım tarihinde Azzur Restaurant’ta yapılıyor. Tel: (0212) 319 29 29 + Grand Hyatt İstanbul, konuklarını sonbaharın sunduğu en özel lezzetlerden biri olan taze porcini mantarından hazırladığı lezzetlerle Kasım ayı boyunca 34 Restoran’da ağırlıyor. Tel: (0212) 368 12 34 + Hilton İstanbul Bosphorus, cuma akşamları Terrace Restaurant’ta açık büfe zengin balık ve meze çeşitlerinin sunulduğu Balık Geceleri düzenliyor. Tel: (0212) 315 60 00 + Conrad İstanbul Bosphorus’un Manzara Restaurant’ta düzenlediği pazar brunch’larında sunduğu Türk ve dünya mutfağı lezzetlerini 12.00-15.00 saatleri arasında tadabilirsiniz. Tel: (0212) 310 25 25 + Shangi-La Bosphorus, geleneksel lezzetlerin yanı sıra zengin deniz ürünleri büfesinin de yer aldığı pazar brunch’larını Kanada’nın Maine bölgesinden getirttiği ıstakozlarla taçlandırıyor. Tel: (0212) 275 88 88 + Armada Otel, zengin açık büfe lezzetlerinin eşsiz manzara eşliğinde sunulduğu teras kahvaltılarını artık sadece pazar günü değil haftanın 7 gününe taşıyor Tel: (0212) 455 45 55 Dergimiz hakkındaki her türlü fikir ve paylaşımlarınızı, cep telefonunuzdan kısa mesaj olarak SOFRA yazıp 1 boşluk bırakarak 4122’ye gönderebilirsiniz. Tüm operatörlerden servis 1.60 TL olarak ücretlendirilir. Müşteri Hizmetleri: (0 216) 531 73 73

öneriler

Hazırlayan: Mine NARTOP

Türk kahvesine yeni dokunuş Bosch Coffeexx Türk Kahvesi Makinesi ile kahve geleneğine yenilikçi ve modern bir dokunuş getiriyor. Tek seferde 9 fincana kadar kahve yapma imkanı veren Coffeexx, her seferinde aynı tat ve kıvamda Türk kahvesi hazırlamanızı sağlıyor.

Porland’dan yatak odası tekstil koleksiyonu... Mutfak ürünleri ile tanıdığımız Porland, fabrika mağazaları ve online alışveriş sitesinde yatak odası tekstil ürünlerine yer vermeye başladı. Farklı desen ve renklerdeki ürünler, yüzde 100 pamuk yapısı sayesinde sağlıklı bir uyku deneyimi sunuyor.

Kameo pirinç ile tanışın

ürünler

Bakliyat ürünleri ile tanıdığımız Duru Bulgur yeni ürünü Kameo pirincini paketli olarak piyasaya sundu. Türkiye’de 2014 yılından beri sertifikalı olarak üretilen Kameo, uzun taneli ve görünüm olarak baldoya benzeyen ancak daha kolay pişen bir pirinç türü.

Bal ve fındığın uyumu

Balparmak’ın “Şeker yok bal var” sloganı ile pazara sunduğu BallıMix, yüzde 60 oranında bal ve yüzde 20 oranında fındık içeriyor. Vücudun enerjisini doğal yollarla artırmaya destek olan ürün, şeker, koruyucu madde, trans yağ ve renklendirici içermiyor.

10

sofra

Hassas iyeti ola nlara

Wasa, g luten ve lak ile glute nsiz bes toz hassasiyeti o lenmeyi için glute tercih ed lanlar ns enle Besleyic iz gevrek ekme k üretti. r iliğini pir inç unu, nişastas mısır ve ınd patates paketler an alan ekmek 27 de satışa sunuldu 5 gramlık .

Yeni seri Ülkemizin en eski yağ markalarından Salat, Yeni Lezzet Serisi ile sofralarda yeni bir dönem başlatıyor. Salat Lezzet Serisi; sarmısak, domates-sarmısak-fesleğen, acı kırmızı biber-fesleğendomates ve sarmısakfesleğen olmak üzere dört farklı çeşitten oluşuyor.

Bitter aşkına! Keyifli atıştırmalık Biscolata Mood, şimdi bitter tadında. Lezzetinin yanı sıra eğlenceli fal konsepti ile de keyifli anlar sunan Biscolata Mood Bitter, mor renkli şık kutusu ile de dikkat çekiyor.

öneriler

Hazırlayan: Mine NARTOP

kitaplık

Vintage zarafeti Bernardo popülerliğini koruyan retro ve vintage modasını Rose Garden yemek takımı ile sofralara taşıyor. Eskinin ihtişamının modern çizgilerle buluştuğu takım, geniş sofralar kurabilmenizi sağlayacak 84 parçadan oluşuyor.

Denizin lezzetleri

mekan

Deniz ürünü sevenlerdenseniz Raffles İstanbul’un canlı caz performansı eşliğindeki pazar brunch’ları tam size göre. Mönüde klasik lezzetlerin dışında Fransa’dan gelen istiridyelerden havyara, balık çeşitlerinden sushiye dek sayısız seçenek sunuluyor. Ayrıca deniz ürünlerinin misafirlerin isteklerine göre hazırlandığı pişirme istasyonları ile kendi damak tadınıza göre istediğiniz lezzetleri yaratma imkanı da var. Kişi başı 225 TL. Tel: (0212) 924 02 00

12

sofra

Ekşi mayalı ekmekler Kendisi de 1890 yılından beri ekmekçilik mesleğini sürdüren bir aileden gelen Hakan Doğan’ın hazırladığı “Ekşi Mayalı Ekmekler” kitabı Alfa Kitap tarafından yayınlandı. Ev ekmeği tutkunlarının çok beğeneceği kitapta, farklı ülkelerin ekşi mayalı ekmeklerinin yanı sıra evde değişik malzemelerle aşama aşama nasıl ekşi maya yapılabileceği de ayrıntılı olarak anlatılıyor.

Genç aşçıdan özgün tarifler Çömezin Mutfağı’nda henüz 17 yaşında Y kuşağı bir genç kız olan Deniz Yılmaz’ın esprili bir dille anlattığı, şaşırtıcı, eğlenceli ve lezzetli, hem hazırlarken hem de sunarken mutluluk verecek 54 tarif yer alıyor.

alışveriş

Hazırlayan: Mine NARTOP

Çay ve kahve içerken lezzet kadar sunuma da önem verenlerdenseniz sizin için seçtiğimiz ürünlere göz atmanızı öneriyoruz…

6’lı fincan takımı 39 TL Emsan

Çay bardağı takımı 120 TL Porland

Şık sunumlar

Çayd te anlık 299 TL Cra

el rr a B and

Kahve fincanı ve altlığı /Ceyda Bozkurt 72.90 TL perabulvari.com Kupa 22 TL Porland

Emaye cezve 24.90 TL perabulvari.com Çaydanlık takımı 175 TL Korkmaz

Elektrikli cezve 109 TL Karaca

Çay seti 499 TL Korkmaz

Espresso demliği 149 TL Crate and Barrel

Çay fincanı 24.95 TL Mudo

French press 29.95 TL Cookplus

14

sofra

an ms E L 9T 6’lı fincan takımı 3

Çay süzgeci adedi 9.99 TL İkea

Çaydanlık 49.99 TL İkea

mevsimin getirdikleri Soğuk havaların en iyi eşlikçisi, annelerimizin doğal ilacı olan sıcacık çorbalar kış sebzeleri ve bakliyat çeşitleri ile buluştuğunda, besin değeri yükselirken lezzetleriyle de damakları fetheder. Şef Şefika Günyel, hem besleyici hem de sunumuyla göz dolduran çorbalar hazırladı...

ŞİFALI LEZZET Şefika Günyel / www.cheffika.com

TARHUNLU LAHANA ÇORBASI 4-6 kişilik 250 gram karalahana Bir buçuk çorba kaşığı kuru tarhun 3 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet soğan 16

sofra

ÇORBA

100 gram kıyma 3 diş kıyılmış sarmısak 1 çorba kaşığı domates salçası 1 çorba kaşığı biber salçası 1 çorba kaşığı un 1 su bardağı haşlanmış buğday 1 litre sıcak su, tuz, karabiber DERİN bir tencerede tereyağını eritip

yemeklik doğranmış soğan ve kıymayı kavurun. Üzerine sarmısak, domates ve biber salçası ekleyin. Bir-iki kez çevirip unu katın. Unun kokusu gittikten sonra kıyılmış lahana ekleyip kısık ateşte lahana yarı yarıya yumuşayana dek pişirin. Tarhun, buğday, tuz, karabiber ve sıcak su ekleyip lahana iyice yumuşayana kadar pişirip ocaktan alın.

Stilist: Selenay Kübra KOÇER Fotoğraflar: Erkin ÖN

4-6 kişilik

Tuz, karabiber Üzeri için: 1 çorba kaşığı tereyağı 8-9 dilim pastırma 100 gram rendelenmiş cheddar peyniri

2 adet kereviz, 1 adet soğan 1 adet büyük boy havuç, 1 adet patates 3 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı un 6 su bardağı tavuk suyu Yarım kutu (100 ml) krema

TÜM sebzeleri temizleyip küçük küpler halinde doğrayın. Tereyağını derin bir tencerede eritin ve sebzeleri ekleyip yumuşayana dek kavurun. Unu katıp kokusu çıkana kadar kavurmaya

KREMALI KEREVİZ ÇORBASI

devam edin. Tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ekleyip sebzeler yumuşayana dek pişirin. Çorbanın suyundan bir kepçe alıp kremayı açın ve karıştırarak tencereye katın. Bir taşım kaynatıp altını kapatın. Servis için tereyağını eritip ince kıyılmış pastırmayı kavurun. Kaselere aldığınız çorbanın üzerine kavrulmuş pastırma ve rendelenmiş cheddar peyniri ekleyerek servis yapın.

sofra 17

mevsimin getirdikleri ÇITIR NOHUTLU BALKABAĞI ÇORBASI 6-8 kişilik 3 büyük dilim balkabağı 1 adet soğan, 2 adet havuç 4 diş sarmısak 3 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1 litre sebze suyu veya su 1 çay kaşığı toz zencefil Yarım çay kaşığı toz zerdeçal 1 çay kaşığı köri 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber 2 çay kaşığı tuz 1 kutu (200 ml) krema Nohut cipsleri için: 2 su bardağı haşlanmış nohut 3 çorba kaşığı sıvıyağ 1 çay kaşığı köri 1 çay kaşığı tuz

İRİCE doğranmış balkabağı, soğan, sarmısak ve havucu pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yumuşayana kadar pişirin ve ezin. Tereyağını derin bir tencerede eritip, unu kokusu gidene dek kavurun. Ezdiğiniz sebzeleri tencereye ekleyip soteleyin. Sebze suyu tuz ve baharatları ekleyip kaynayana kadar karıştırarak pişirin. Daha sonra ocaktan alıp pürüzsüz bir kıvam alana dek blenderden geçirin. Yeniden tencereye alıp ocağa oturtun. Kremayı da ekledikten sonra bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Nohut cipsleri için haşlanmış nohudu sıvıyağ, köri ve tuzla harmanlayıp yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana dek pişirin. Çorbanın üzerine ekleyerek servis yapın.

1 2

3 4

18

sofra

DOYURAN ÇORBA 6-8 kişilik Köftesi için: 400 gram kıyma 1 adet soğan, 1 adet yumurta Tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı un Çorbası için: 2 çorba kaşığı tereyağı 1’er adet soğan ve havuç 2 adet patates 1 adet ince kereviz sapı

3 adet domates 1 su bardağı renkli makarna 2 su bardağı haşlanmış kurufasulye 1 demet ıspanak 2 adet defne yaprağı 1 litre sıcak su, tuz, karabiber KÖFTE için soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Üzerine kıyma, yumurta, un, tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Harçtan misket büyüklüğünde köfteler hazırlayıp, buzdolabında 1-2 saat dinlendirin.

1

Çorba için tereyağını derin bir tencerede eritip küp doğradığınız soğan, havuç, patates ve kıyılmış kereviz sapı ekleyip kavurun. Üzerine köfteleri ekleyip renkleri dönene dek kızartın. Sonra küp doğranmış domates ve kurufasulyeyi ekleyip bir taşım kaynatın. Domates suyunu saldıktan sonra defne yaprağı, doğranmış ıspanak, tuz ve karabiber ekleyip 1-2 dakika daha soteleyin. Ardından su ve makarna ekleyip makarna yumuşayana dek pişirip ocaktan alın.

2 3

sofra 19

mevsimin getirdikleri

HAVUÇLU BROKOLİ ÇORBASI 4-6 kişilik 3 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı un 1’er adet soğan ve havuç Yarım kg brokoli 20

sofra

2 adet kereviz sapı 3 diş sarmısak, 4 su bardağı su Yarım su bardağı krema 1 su bardağı süt, tuz, karabiber Üzeri için: 200 gram rendelenmiş cheddar peyniri TEREYAĞINI derin bir tencerede eritip unu kokusu çıkana kadar kavurun.

Ayıklayıp küp doğradığınız sebzeleri ekleyerek bir-iki dakika daha kavurmaya devam edin. Su, tuz ve karabiber ekleyip sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Sebzeler piştikten sonra pürüzsüz bir kıvam alana dek blenderden geçirin. Yeniden tencereye alıp süt ve kremayı karıştırıp çorbaya ekleyin. Bir-iki taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Cheddar peyniriyle süsleyerek servis yapın.

mevsimin getirdikleri KREMALI TORTELLİNİ ÇORBASI 4-6 kişilik 1 kutu tortellini, 1 su bardağı krema, 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan, 3 diş sarmısak, 2 adet havuç 200 gram kuşbaşı dana eti, 2 çorba kaşığı un 1 litre su veya sebze suyu, 1 demet ıspanak, tuz, karabiber DERİN bir tencere içinde tereyağını eritin. Üzerine yemeklik doğranmış soğan, havuç ve dövülmüş sarmısak ekleyip biraz kavurun. Ardından eti de ekleyip kavurmaya devam edin. Üzerine un katıp kokusunu gidene dek kavurun. Sebze suyu veya su ekleyip kaynamaya bırakın. Kaynayan suya tortellini, tuz ve karabiber ekleyip, yumuşayana dek pişirin. Daha sonra iri parçalar halinde kopardığınız ıspanakları katın. Çorba suyundan 1 kepçe alıp kremayı açın ve karıştırarak tencereye ekleyin. Bir taşım kaynatıp altını kapatın.

22

sofra

Elif Korkmazel ile pratik mutfak Yemek danışmanımız Elif Korkmazel, mevsim sebzelerini kullanarak hazırladığı “Pırasalı mücver”, soğuk günlerde içinizi ısıtacak “Topalak çorbası”, börek sevenler için “Saray sarması”, son derece besleyici “Yulaflı ve kuruyemişli bar” ve tam bir protein deposu olan “Kurutulmuş domatesli tandır” ile bu ay da sizleri lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

Elif Korkmazel [email protected]

Farklı tatlara YOLCULUK

Stilist: Sibel ERDEM Fotoğraflar: Erkin ÖN

Yulaflı ve kuruyemişli bar (6-8 kişilik) O1

adet büyük boy muz adet kuru incir O 5 adet kuru kayısı O 2 çorba kaşığı kuruüzüm O 1’er çay bardağı çiğ fındık, kaju, ceviz, badem ve antepfıstığı O 1 su bardağı yulaf ezmesi O3

24

sofra

O2

çorba kaşığı fıstık ezmesi O 1 çorba kaşığı susam O Üzerine: Ceviz MUZU derin bir kapta çatalla ezin. İçine elinizle küçük parçalara ayırdığınız kuru incir, kuru kayısı ve kuşüzümü ekleyin. Muzla beraber iyice ezdikten sonra iri kıyılmış kuru yemişleri

ekleyin. En son yulaf ve fıstık ezmesi ile susam katıp tüm malzemeyi karıştırın. Yağlı kağıt serilmiş 25x15 cm ebadındaki fırın tepsisine bir parmak kalınlığında yayın. Üzerine bütün cevizleri yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkarıp ılıtın ve dilimleyerek servis yapın.

SARAY SARMASI 6 kişilik 600 gram kıyma 1 çorba kaşığı tereyağı 1 demet maydanoz 4 adet yufka, tuz, karabiber Yufkaların arası için: 1 çay bardağı sıvıyağ Üzeri için: 1 su bardağı et suyu 2 su bardağı yoğurt

2 diş dövülmüş sarmısak 1 çorba kaşığı tereyağı 1’er çay kaşığı nane ve pulbiber TAVAYA aldığınız tereyağını eritip kıyma, tuz ve karabiber ekleyip etin rengi dönene kadar kavurun. Kıyılmış maydanoz ekleyin ve 1-2 kez çevirdikten sonra tavayı ocaktan alıp, ılınmaya bırakın. Bir adet yufkayı düz bir zemine serin ve üzerine fırça yardımıyla sıvıyağ sürün. Üzerine ikinci yufkayı serin ve kıymalı harcın yarısını yufkanın uç kısmına yayın. Çok sıkı olacak

şekilde sararak rulo yapın. Kalan 2 adet yufkaya da aynı işlemi uygulayın ve ruloları 2 parmak kalınlığında dilimleyin. Kestiğiniz kısım üste gelecek şekilde yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla yerleştirin ve önceden ısıtılmış 190 derece fırında kızarana kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine et suyu gezdirin. Yoğurt ve sarmısağı çırpın. Erittiğiniz tereyağına nane ve pulbiber ekleyin. Saray sarmasının üzerine sarmısaklı yoğurt döküp, naneli tereyağı gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.

sofra 25

Elif Korkmazel ile pratik mutfak TOPALAK ÇORBASI 6 kişilik 1 su bardağı ince bulgur 2 çorba kaşığı un 200 gram kuşbaşı kuzu eti 5 su bardağı su 1 su bardağı haşlanmış nohut Yarım çay bardağı pirinç 1 çay kaşığı tuz Terbiye için: 3 çorba kaşığı yoğurt Üzeri için: 1 çorba kaşığı tereyağı 1’er çay kaşığı pulbiber, nane

26

sofra

BULGURU kapaklı bir kaba alın ve üzerini geçecek kadar ılık su ile 1 çay kaşığı tuz ilave edin. Kapağını kapatın ve bulgur suyunu çekene kadar bekletin. Suyunu çektikten sonra un ekleyip iyice yoğurun ve misketten biraz küçük köfteler yapın. Eti bir tencereye alıp üzerine su ekleyin ve yumuşayana dek haşlayın. Üzerine nohut ve pirinci ekleyin. Pirinç yumuşayınca bulguru katın ve 3-4 dakika daha (suyu azalmışsa sıcak su ekleyerek) kaynatın. Terbiye için çorbanın suyundan

bir kepçe alıp yoğurdu açın. Daha sonra bir yandan da karıştırarak tencereye yavaşça ilave edin. 1-2 taşım kaynadıktan sonra ocaktan alın. Üzeri için tereyağını bir tavada kızdırıp pulbiber ve nane ekleyin. Çorbanın üzerine gezdirerek sıcak olarak servis yapın.

FIRINDA PIRASA MÜCVERİ 4-6 kişilik 1 kg pırasa 1’er demet maydanoz ve dereotu Yarım demet nane, 3 adet yumurta 1 çay bardağı yoğurt 50 gram tulum peyniri 100 gram beyaz peynir 1 paket karbonat Dört buçuk çorba kaşığı un, tuz TÜM yeşillikleri iyice yıkadıktan sonra ince kıyın ve bir kenara alın. Derin bir kapta yumurtaları çırpın ve içine yoğurt, tulum peyniri ve ezilmiş beyaz peynir ilave edip karıştırın. Karbonat, un ve tuz ekleyip kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin. 35x20 cm ebadındaki fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve karışımı döküp üzerini spatula ile düzeltin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yarım saat kontrol ederek (hamura bir kürdan batırın, kürdan temiz çıkıyorsa pişmiş demektir) pişirin. Ilındıktan sonra dilimleyerek servis yapın.

sofra 27

Elif Korkmazel ile pratik mutfak

KURUTULMUŞ DOMATESLİ TANDIR 4 kişilik 800 gram kuzu eti 2 çorba kaşığı tereyağı 10 adet kurutulmuş domates 1 çorba kaşığı salça 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber 3 adet patates Kızartmak için: Sıvıyağ ETİ çelik tencerede her iki tarafı da güzelce kızaracak şekilde mühürleyin. Tereyağını ilave edin ve eritin. Yağ kızdıktan sonra kurutulmuş domates ve salça ekleyip kısık ateşte 5 dakika kavurun. Daha sonra fırın tepsisine alıp üzerini yağlı kağıt ile kapatın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 1.5 saat pişirin. Diğer taraftan küp doğradığınız patatesleri kızdırılmış sıvıyağda kızartın. Fırından çıkardığınız eti dilimleyin ve kızarmış patatesle sıcak olarak servis edin.

28

sofra

çocuk mönüsü

Minikler için… Evinde günlük yemeāini piăirip, çocuklarÕnÕn dengeli ve saālÕklÕ beslenmelerine özen gösteren iki çocuk annesi Dilăat Yaăar, “her yaătaki çocuklar” için son derece lezzetli tariÀer hazÕrladÕ. Stilist: Selma ŞEN Fotoğraflar: Erkin ÖN

Dilşat Yaşar [email protected] O www.lokmalokma.com

O

FÕrÕnda atÕătÕrmalÕk karnabahar 500 gram karnabahar O 3 çorba kaşığı zeytinyağı O 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber O 1 çay kaşığı tuz O

KARNABAHARLARI minik çiçeklerine ayırıp, geniş bir kaba alın. Üzerine zeytinyağı, toz kırmızıbiber ve tuz ilave edip harmanlayın. Karışımı pişirme 30

sofra

(2-4 kiăilik)

kağıdı ile kaplanmış iki adet fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 30 dakika (biraz daha kurumasını isterseniz 10 dakika daha bekletebilirsiniz) pişirin. Fırından alıp, ılık olarak servis yapın. AăçÕnÕn notu: Çocuklarınız baharat seviyorsa pulbiber ve karabiber de ilave edebilirsiniz.

YÕllar içinde çocuklarÕn yaălarÕ ve okuldaki sÕnÕÀarÕ büyürken damak tatlarÕnÕn da geliătiāine inananlardanÕm. Ğki çocuāumu da beslerken temel felsefem, onlara yararlÕ olan gÕdalarÕ, sevecekleri ăekilde piăirmek oldu. Tatmak istemedikleri yemeklerdeyse üç kaăÕk kuralÕnÕ uyguladÕk çoāu zaman. Yemek zorunda olmadÕklarÕnÕ, ancak her tür yemekten üç kaăÕk tadÕp, gerçekten beāenip beāenmediklerini anlamalarÕnÕ rica ettim. Bu ăekilde daha küçük yaălarda yemedikleri sebzeleri de yavaă yavaă hayatlarÕna sokmaya çalÕătÕm. “FÕrÕnda parmak balÕk” ve “FÕrÕnda atÕătÕrmalÕk karnabahar”, çocuklar kadar büyüklerin de seveceāi lezzetler… Hele yanÕnda “Ev yapÕmÕ soāan halkasÕ” olursa… “Muzlu krep” de un oranÕ çok düăük, besleyici, vitamin deāeri yüksek bir tarif. Sosis ve fÕndÕk kremasÕ ise çocuklarÕn bayÕldÕāÕ ancak ev yapÕmÕ versiyonuna bir türlü cesaret edilemeyen ürünler. Bu tariÀeri uygulayarak, her ikisini de gönül rahatlÕāÕyla yedirebilirsiniz. Tüm çocuklarÕmÕza saālÕklÕ ve keyiÀe öārenecekleri lezzetli bir eāitim yÕlÕ diliyorum.

Muzlu pancake

(6 kiăilik)

2 adet büyük boy muz 3 adet yumurta O 2 çorba kaşığı badem unu O 1 çorba kaşığı tam buğday unu O Yarım çay kaşığı tuz O O

Tavayı yağlamak için: O 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı Üzeri için: O Bal, yaban mersini ve frambuaz

BİR kasede muzu püre kıvamına gelene kadar ezin. Başka bir kasede yumurtaları çatalla çırpın ve tuzu ilave edin. Üzerine muzu katın. Badem unu ve buğday ununu ekleyip, tel çırpıcı ile iyice karıştırın. Geniş bir tavayı iyice kızdırın ve zeytinyağı ile yağlayın. Badem unlu karışımdan 2 çorba kaşığı alıp tavaya dökün. İki tarafını da 2’şer dakika süreyle hafif kızarana kadar pişirin. Her kullanımda tavayı zeytinyağı

ile iyice yağlayarak harç bitene dek aynı işleme devam edin. Üzerine bal gezdirip, meyve ile süsleyin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın. AăçÕnÕn notu: Küçük boy kepçe veya iki çorba kaşığı harçtan bir pancake yapılıyor. Bir tavada iki veya üç pancake aynı anda yapılabilir. Her seferinde tavayı zeytinyağı ile iyice yağlamayı unutmayın.

sofra 31

çocuk mönüsü

Parmak balÕk

(4 kiăilik) eni 2 cm, boyu 5-6 cm olacak parçalar

1 adet levrek (1.200 gramlık) 2 çorba kaşığı zeytinyağı O 100 gram galeta unu O Yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber O 1 çay kaşığı kekik O Yarım limonun rendelenmiş kabuğu O 1 adet yumurta O 1 çay kaşığı karabiber O Bir buçuk çay kaşığı tuz O O

32

sofra

BALIĞI fileto olarak temizledikten sonra halinde kesin. Balıkların üzerinde kılçık kalmadığından emin olduktan sonra yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber ve zeytinyağı ile harmanlayıp, ağzı kapalı cam bir kase ile buzdolabında pişirene kadar beklemeye alın. Galeta ununa 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber, kekik ve limon kabuğunu ekleyin.

İyice karıştırın ve düz bir tabağa alın. Yumurtayı derin olmayan genişçe bir kasede çırpın. Fırın tepsisini yağlı kağıtla kaplayıp fırça ile zeytinyağı sürün. Balık parçalarını önce yumurtaya ardından galeta unlu karışıma bulayıp fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, 20 dakika balıklar altın sarısı rengini alana kadar pişirin. Parmak balıkları sıcak olarak arzuya göre ev yapımı mayonez, ketçap ya da hardalla servis edin.

Ev yapÕmÕ soāan halkasÕ 4 adet orta boy beyaz soğan Bir buçuk su bardağı un O Yarım paket kabartma tozu O 2 şişe soda O 1 tatlı kaşığı tuz O O

Kızartmak için: O 1 su bardağı zeytinyağı

(8 kiăilik)

ORTA boy şekli düzgün beyaz soğanları 1’er cm’lik dilimler halinde kesip kurulayın. Derin bir cam kaseye un, tuz, kabartma tozu ve sodayı koyup tel çırpıcı yardımıyla iyice karıştırın. Soğan halkalarını karışıma batırıp kızgın zeytinyağında, her iki tarafları da 2’şer dakika pişecek

şekilde iyice kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarıp fazla yağını alın. Sıcak olarak servis edin. AăçÕnÕn notu: Soğan halkaları uzun süre beklediğinde çıtırlığını kaybedip söneceğinden, yemeden hemen önce hazırlamanızda fayda var.

sofra 33

çocuk mönüsü

Ev yapÕmÕ tavuk sosis 1 kg tavuk kıyması (beyaz ve siyah tavuk eti karışık) O 1’er tatlı kaşığı fesleğen ve kekik O 1 çorba kaşığı sirke O 1 tatlı kaşığı karbonat O 1 kahve fincanı soğuk su O 1 çay kaşığı karabiber O 1 tatlı kaşığı tuz O

Sosisi doldurmak için: O 8 metre bağırsak O 1 çorba kaşığı sirke TAVUĞUN beyaz ve siyah etini birlikte kıyma olarak çektirin. Tavuk kıyması-

Ev yapÕmÕ dana sosis 1 kg yağlı dana kıyma 1 çay kaşığı karabiber O 1 tatlı kaşığı tuz O 2 tatlı kaşığı kekik O 1 çay kaşığı acı toz kırmızıbiber O 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızıbiber O 1 tatlı kaşığı toz sarmısak O 1 tatlı kaşığı karbonat O 2 çorba kaşığı yoğurt O O

Sosisi doldurmak için: 8 metre bağırsak O 1 çorba kaşığı sirke O

34

sofra

(6-8 kiăilik) nı derin bir kaba alıp, tuz, karabiber, fesleğen ve kekiği ekleyip iyice yoğurun. Streç film ile kabın üzerini kapatıp buzdolabında 2 saat dinlendirin. Bağırsakları 30-35 santimetre uzunlukta olacak şekilde kesip derin bir kaba alın. Soğuk su ile yıkayın. Cam ya da çelik bir kaseye alıp üzerlerine geçecek kadar ılık su ve sirke ekleyip yarım saat dinlendirin. Daha sonra sudan geçirip suyunu iyice süzün. Tavuk kıymasını buzdolabından çıkarıp karbonat ve soğuk suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Sosis harcını krema sıkma torbasına alabildiğince doldurun. Bağırsak parçasını bir elinize alıp diğer

elinizle harcı içine sıkın. İki uçtan 2 cm kadar kısmı boş bırakın. Uçlarını kıvırıp, mutfak ipiyle bağlayın. Derin büyük bir çelik tencerede su ısıtın. Su kaynamadan iyice ısındığında sosisleri içine atın, ara sıra çevirerek 10 dakika pişirin. Kâğıt havlu üzerine çıkarıp kurutun. Pişireceğiniz ana kadar buzdolabında saklayın. Servis öncesi tava ya da ızgara pişirip sıcak olarak servis yapın. AăçÕnÕn notu: Tavuk kıymasını hazırlarken gerçek köy tavuğu alıp, evinizde mutfak robotunda çekerek de kullanabilirsiniz.

(6-8 kiăilik) KASABINIZDAN sosis için yağlı dana etini seçip makinede iki kez çektirin. Kıymayı derin bir kaba alıp karbonat ve yoğurt dışında kalan tüm malzemeyi ilave edip iyice yoğurun. Daha sonra 4-5 saat buzdolabında dinlendirin. Buzdolabından alıp karbonat ve yoğurdu ekleyip bir kez daha iyice yoğurun. Bağırsakları 30-35 santimetre uzunlukta olacak şekilde kesip derin bir kaba alın. Soğuk su ile yıkayın. Cam ya da çelik bir kaseye alıp üzerlerine geçecek kadar ılık su ve sirke ekleyip yarım saat dinlendirin. Daha sonra

sudan geçirip kenara alın. Sosis harcını krema sıkma torbasına alabildiğince doldurun. Bağırsak parçasını bir elinize alıp diğer elinizle harcı içine sıkın. İki uçtan 2 cm kadar kısmı boş bırakın. Uçlarını kıvırıp, mutfak ipiyle bağlayın. Derin büyük bir çelik tencerede su ısıtın. Su kaynamadan iyice ısındığında sosisleri içine atın, ara sıra çevirerek 10 dakika pişirin. Kağıt havlu üzerine çıkarıp kurutun. Pişireceğiniz ana kadar buzdolabında saklayın. Servis öncesi ızgarada pişirip sıcak olarak servis yapın.

çocuk mönüsü

Ev yapÕmÕ fÕndÕk kremasÕ 150 gram fındık içi 30 gram kakao (4 çorba kaşığı) O 3 çorba kaşığı bal O 1 çay bardağı sıcak su

havanda iyice dövün. Derin bir kaseye alın. Sıcak su ile balı karıştırıp kaseye ekleyin ve iyice karıştırın. Damak tadınıza göre gerekirse bir yemek kaşığı bal daha ekleyebilirsiniz.

GENİŞ bir tavada fındıkları iyice kavurduktan sonra ovalayıp kahverengi iç kabukları olabildiğince temizleyin. Fındıkları blender’da iyice çekin ya da

AăçÕnÕn notu:

O O

36

(2-4 kiăilik)

sofra

Fındığı robotta ya da blender’da çekerken dikkatli olmakta yarar var. Çok



doldurduğunuzda ve hızlı çektiğinizde makinenize zarar verebilirsiniz.  Blender kullanımında fındık ezildiğinde, kıvamı çok katı gelirse ballı suyun bir kısmını bu aşamada ekleyebilirsiniz.  Ev yapımı fındık kremasını cam bir kaba koyup, bir hafta süre ile buzdolabında saklayabilirsiniz.

çikolatalı tatlar

Lezzet rüyası Sonbahara yakışan çikolatalı tarifler, dostlarla paylaşılan bir bardak sıcak kahve ya da çayla buluşunca lezzete de sohbete de doyum olmaz. Melis Çolak, çikolatanın kuruyemiş ve meyvelerle buluştuğu birbirinden güzel tarifler hazırladı.

Stilist: Selenay Kübra KOÇER Fotoğraflar: Erkin ÖN 38

sofra

Zemin ve aksesuarlar: Studio Cucina

VİŞNELİ ÇİKOLATALI KURABİYE 8-10 kişilik 2 su bardağı küçük parçalara kırılmış bitter çikolata, 2 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tepeleme kakao 1 paket vanilya Yarım çay kaşığı kabartma tozu Bir tutam tuz, 1 su bardağı tozşeker 5 çorba kaşığı oda sıcaklığında tereyağı, 3 adet yumurta Yarım su bardağı damla çikolata 3 çorba kaşığı vişne kurusu

HAMUR için kaynayan su dolu bir kap üzerine, ısıya dayanıklı cam bir kase yerleştirin. Çikolatayı kaseye ekleyip eritin. Diğer yandan un, kakao, vanilya, kabartma tozu ve tuzu karıştırıp bir başka kabın içine eleyin. Ayrı bir kapta şeker ve tereyağını çırpın. Ardından yumurtaları tek tek ekleyerek beyazlaşana kadar çırpın. Karışıma eritilmiş çikolatayı ekleyip yedirin. Unlu karışım, damla çikolata ve kuru vişneyi ekleyip tekrar karıştırın. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle hafifçe yassılaştırın ve yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine birer tane kuru vişne koyun. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında hafif yayılıp üzerleri çatlayana kadar pişirin.

Melis Çolak

sofra 39

çikolatalı tatlar ÇİKOLATA PARÇACIKLI KOLAY LAVA KEK 4-6 kişilik 2 adet yumurta 1 su bardağı tozşeker 12 çorba kaşığı süt 10 çorba kaşığı sıvıyağ

40

sofra

16 çorba kaşığı un 1 su bardağı kakao 7-8 çorba kaşığı kakaolu fındık kreması 5 çorba kaşığı küçük parçalar halinde kırılmış çikolata Üzerine: Pudraşekeri KEK hamuru için yumurta ve şekeri çırpın. Süt ve sıvıyağ ekleyip çırpmaya

devam edin. Malzemeler karıştıktan sonra un ve kakaoyu ekleyip karıştırın. Daha sonra kakaolu fındık kreması ve çikolata parçalarını da ekleyin. Sufle kaplarını yağlayıp unlayın ve karışımı kaplara pay edin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika, üzeri sertleşip içi sıvı kalacak şekilde pişirin. Üzerine pudraşekeri serpin. Arzunuza göre mevsim meyveleriyle servis edin.

BİTTER GANAJLI KROKANLI TART 6 adet Ganaj için: 180 gram bitter çikolata 1 paket (200 ml) krema Tart hamuru için: 2 çorba kaşığı oda sıcaklığında tepeleme tereyağı Bir buçuk su bardağı un 2 çorba kaşığı tepeleme pudraşekeri 4 tatlı kaşığı kakao 1 adet yumurta, bir tutam tuz Krokan için: 1 su bardağı tozşeker Yarım su bardağı çiğ badem Yarım su bardağı çiğ fındık GANAJ için kremayı küçük bir kaba alıp ocağa oturtun. Çikolataları kırıp cam bir kaba alın. Krema kaynamaya başladığında çikolata parçalarının üzerine dökün. Bir dakika kadar dinlendirin ve çırpıcı yardımıyla homojen bir karışım olana kadar karıştırın. Oda sıcaklığında arada bir karıştırarak soğumasını bekleyin. Tart hamuru için bir kapta un ve tereyağını iyice yoğurun. Daha sonra içine kakao ve pudraşekerini eleyerek ekleyin. Yumurta ve tuz katıp hamur halini alana kadar yoğurun. Streç film ile sarın ve buzdolabında en az 2 saat dinlendirin. Dinlenen hamuru 6 parçaya ayırın ve 1 cm inceliğinde olacak şekilde merdane yardımıyla açın. Hamurları 7-8 cm çapında yağlanmış tart kalıplarının içine kenarlarını da kaplayacak şekilde yerleştirin ve fazla kısmını kesin. Tüm tart kalıplarını hazırladıktan sonra hamurlarda çatal yardımıyla delikler açın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarıp sertleşene kadar pişirin. Krokan için badem ve fındığı yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine birbirine yakın ve düz bir şekilde yerleştirin. Şekeri küçük bir tencereye alın. Orta ateşte sürekli karıştırarak karamel rengi alana dek eritin. Erimiş şekeri bekletmeden kuruyemişlerin üzerine yayıp birkaç saat soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra elinizle ufak parçalar halinde kırın. Soğumuş tart hamurlarının üzerine hazırladığınız ganajı ister kaşık, ister sıkma torbası kullanarak yerleştirin. Kırdığınız krokan parçalarıyla süsleyerek servis edin.

1

2 3

4

5

Aşçının notu: + Tart hamurunu iki yağlı kağıt arasında açmak işinizi kolaylaştırır. + Bu tarifi büyük tart kalıbında da hazırlayabilirsiniz.

sofra 41

çikolatalı tatlar PORTAKALLI ÇİKOLATALI BİSCOTTİ 10-12 kişilik 2 su bardağı un, yarım çay kaşığı karbonat 3 adet yumurta, 1 su bardağı tozşeker Bir tutam tuz Yarım su bardağı badem (iri kıyılmış) Yarımşar su bardağı kuruüzüm ve portakal kurusu (küçük küp doğanmış) Yarım su bardağı damla çikolata Yarım paket vanilya, yarım çay kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu HAMUR için un ile karbonatı karıştırıp geniş bir kaba eleyin. Ayrı bir kapta yumurta, şeker, tuz ve vanilyayı iyice köpüklenene kadar çırpın. Un ve karbonat karışımını yavaş yavaş yumurtalı karışıma ekleyin. Badem, kuruüzüm, kuru portakal, tarçın ve damla çikolatayı ekleyerek karıştırın. En son portakal kabuğu rendesini ekleyin. Bu karışımı ikiye bölün ve yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine kalın bir kalem şeklinde dökün. Önceden ısıtılmış 150 derece fırında üzeri koyulaşıp katı bir kek kıvamı alana dek pişirin. Fırından çıkartın ve ılındıktan sonra tırtıklı bir bıçak ile bir parmak kalınlığında kesip tepsiye dizin. Fırının ısısını 135 dereceye düşürün ve biscottileri üzerleri kızarıp sertleşene kadar yaklaşık 25 dakika pişirin. Soğuduktan sonra arzunuza göre benmari usulü eritilmiş çikolata veya çikolatalı fındık ezmesi ile süsleyerek servis edin.

42

sofra

anne mutfağı Eti sebzeyle birleştirip lezzetli yemekler hazırlayan, bir çırpıda elinden birbirinden farklı hamurişleri çıkaran Ayşe Ünal, ailesi için bereketli sofralar kurarken bizlerle de bu tarifleri paylaşmayı ihmal etmiyor. Stilist: Selma ŞEN Fotoğraflar: Erkin ÖN

Bereketli sofralara...

Ayşe Ünal

PATLICAN YATAĞINDA KÖFTE 6 kişilik 3 adet bostan patlıcanı 500 gram kıyma, 1 adet soğan 4 diş sarmısak, 4 adet sivri biber 2 adet domates 1 çay kaşığı karabiber Yeteri kadar tuz Köfteleri kızartmak için: Yarım çay bardağı sıvıyağ Patlıcanları kızartmak için: 1 su bardağı sıvıyağ KÖFTE için kıyma, rendelenmiş soğan, sarmısak, tuz ve karabiberi iyice yoğurun. Harçtan misket büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın. Sıvıyağda kızartıp, başka bir kaba alın. Aynı yağda küp doğranmış biberleri bir-iki dakika soteleyin. Üzerine kabukları soyulup, küp doğranmış domates ilave edin. Tuzunu ayarlayıp, domates yumuşayana dek pişirin. Daha sonra köfteleri ekleyip bir-iki dakika daha pişirin. Patlıcanları alacalı soyup, boylamasına ortadan ikiye kesin. Kızdırılmış sıvıyağda kızartıp, içlerini kaşık yardımıyla çıkarın. Patlıcan içlerini küp doğrayıp köftelere ilave edin ve harmanlayın. Patlıcanları fırın tepsisine yerleştirin. İçlerine köfteli harcı pay edip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

1

2 3

44

sofra

PEYNİRLİ AÇIK BÖREK

Yeteri kadar tuz

6-8 kişilik

İç malzeme için: 400 gram keçi peyniri 10 dal maydanoz 2 dal fesleğenin yaprakları

Yarım paket yaş maya 1 çay bardağı süt 1 çay bardağı sıvıyağ 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet yumurta Dört buçuk su bardağı un

İÇ malzeme için rendelenmiş peynir, kıyılmış maydanoz ve kıyılmış fesleğeni karıştırıp kenara alın. Hamur için yaş maya, süt, sıvıyağ, tereyağı

ve yumurtayı yoğurma kabına alıp, elinizle iyice karıştırın. Un ve tuz ilave edip yoğurun. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp unlu zemin üzerinde ve merdane yardımıyla 10-12 cm çapında açın. Ortalarına harcı pay edip, kenar hamurları pile şeklinde ortaya doğru katlayın. Fırın tepsisine yerleştirip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana dek pişirin.

sofra 45

anne mutfağı YERFISTIKLI PEYNİRLİ KADAYIF BÖREĞİ

2 su bardağı su, 2 damla limon suyu

4-6 kişilik

ŞERBET için tozşeker ve suyu kaynatın. Ocaktan almaya yakın limon suyu ekleyip karıştırın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Diğer taraftan eritilmiş tereyağını tel kadayıfın üzerine gezdirip, elinizle iyice didikleyin ve kadayıfın tereyağını çekmesini sağlayın. Daha

300 gram tel kadayıf 125 gram tereyağı 150 gram dil peyniri 1 su bardağı dövülmüş yerfıstığı Şerbeti için: 2 su bardağı tozşeker

46

sofra

Üzeri için: Toz antepfıstığı

sonra yarısını yağlanmış tavaya yerleştirip, üzerine dil peynirini koyun, ardından yerfıstığı serpin. Kalan tel kadayıfı üzerine yayıp, elinizle iyice bastırın ve ocağa oturtun. Tel kadayıf kızarana dek pişirin. Kızarınca ters yüz edip, diğer tarafını da pişirin. Ocaktan alıp, ılınmaya bırakın. Soğuk şerbeti ılık tel kadayıfın üzerine gezdirin. Üzerine toz antepfıstığı serpin. Ilık veya soğuk servis yapın.

Sebzeli şehriye pilavı (6-8 kişilik) O2

su bardağı arpa şehriye adet soğan, havuç, kabak, kırmızı biber ve sivri biber O 2’şer çorba kaşığı sıvıyağ ve tereyağı O 1 adet domates O 3 su bardağı sıcak su O 1 çay kaşığı karabiber, tuz O 1’er

MİNİK küpler halinde doğranmış soğan ve havucu tencereye alın. Sıvıyağ ve tereyağı ilave edip hafifçe soteleyin. Küçük küp doğranmış kabak ve biberleri ekleyip karıştırın. Şehriye ilave edip 5 dakika kavurun. Kabukları soyulup, küp doğranmış domates ekleyip iyice karıştırın. Tuz ve karabiberini ayarlayıp, suyunu ekleyin ve pişmeye bırakın. Su kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp, suyunu çekene dek pişirin.

sofra 47

anne mutfağı LORLU SEBZE BÖREĞİ 6-8 kişilik 400 gram lor peyniri 3 çorba kaşığı zeytinyağı 2 adet yumurta 2’şer adet kabak ve patates 1 su bardağı krema (200 ml) 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

48

sofra

1 çay kaşığı karabiber, tuz LOR peynirini bir kaba alıp, zeytinyağı, yumurta, tuz ve karabiberle iyice karıştırın. Kabakları boylamasına dilimleyin. Patateslerin kabuklarını temizleyin ve halka şeklinde dilimleyin. Fırın kabını yağlayıp, bir sıra patates dizin. Üzerine lorlu karışımın 4’te birini yayın. Üzerine bir sıra kabak dizip, tekrar lorlu karışımı yayın. Aynı işle-

1 2

me 2 sıra patates ve 2 sıra kabak olacak şekilde devam edin. En üste lorlu karışımı yayıp, krema gezdirin. Fırın kabını önce pişirme kağıdı ile sonra alüminyum folyo ile kaplayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 1 saat pişirin. Sürenin sonunda pişirme kağıdı ve alüminyum folyoyu çıkarıp, böreğin üzerine kaşar peyniri serpin. Yeniden fırına verip, 180 derece fırında kızarana dek pişirin. 10 dakika dinlendirdikten sonra dilimleyerek servis yapın.

3

İdilika’dan tarifler Küçüklüğünden itibaren mutfağa girip yemekler hazırlayan İdil Çimrin, bazen klasik yemeklerde bir-iki değişiklik yaptığını, bazen de gözüne takılan bir malzemeden ilham alarak bambaşka tatlar yakaladığını söylüyor. Bizler için de farklı lezzetleri tek sofrada birleştiren İdil Çimrin’in hazırladığı tarifler, gerçekten yapılmaya ve tadılmaya değer…

Stilist: Selma ŞEN Fotoğraflar: Erkin ÖN İdil Çimrin

Şaşırtan tatlar...

HARDALLI ÇORBA 4-6 kişilik 1 tatlı kaşığı hardal 1 çay fincanı buğday Yeteri kadar su 7 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı un 50

sofra

2 su bardağı et suyu Bir buçuk çorba kaşığı tereyağı 7 dal taze soğan, 1 adet domates 5-6 dal dereotu, tuz, karabiber 1’er çay kaşığı nane ve toz kırmızıbiber BUĞDAYI iyice yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye alın. Üzerini dört parmak geçecek kadar su ilave edin ve haşlayın. Çırpılmış yoğurt ekleyip birlikte kay-

natın. Ayrı bir yerde unu 2 su bardağı soğuk su ile açın ve et suyu ile birlikte tencereye ekleyin. Tereyağını tavada kızdırıp, kıyılmış taze soğan, rendelenmiş domates, kıyılmış dereotu, nane ve hardal ekleyin. Soğan yumuşayana dek soteleyin. Ocaktan alıp, buğdaya ilave edin. Toz kırmızıbiber ekleyip, tuz ve karabiberini ayarlayın ve karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.

ÇİKOLATA KREMALI BAKLAVA 8-10 kişilik 16 adet baklava yufkası 50’şer gram iç badem, ceviz, fındık ve antepfıstığı 1 çay kaşığı tarçın, bir tutam tuz 500 gram fındıklı çikolata kreması 200 gram eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karışımı Şerbeti için: 1 su bardağı su Yarım su bardağı bal 1 adet çubuk tarçın BADEM, ceviz, fındık, antepfıstığı, tarçın ve tuzu rondodan geçirip kenara alın. Beş adet baklava yufkasını aralarına tereyağı sıvıyağ karışımından sürerek üst

üste fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine bir miktar oda sıcaklığındaki çikolata kremasından sürüp, kuruyemişin bir kısmını serpin. Yeniden aralarına tereyağı sıvıyağ karışımı sürülmüş 5 kat baklava yufkası yerleştirip, çikolata kreması sürün ve kuruyemiş serpin. Aynı işlemi bir kez daha tekrarlayıp, kalan 1 adet yufkayı en üste yayın. Dilimleyip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek kontrol ederek pişirin. Şerbeti için suyu kaynatıp bal ve tarçınla karıştırın. Ilındığında sıcak baklavanın üzerine yavaş yavaş gezdirin. Tatlı şerbeti çekince servis yapın.

sofra 51

İdilika’dan tarifler HÜNKAR BEĞENDİLİ LAZANYA 6-8 kişilik Beğendi için: 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 6 adet közlenmiş patlıcan 1 su bardağı süt, tuz 1 tatlı kaşığı hindistancevizi Et sote için: 400 gram kuşbaşı doğranmış dana eti 1 adet soğan 2 diş sarmısak 1 çorba kaşığı biber salçası 2 adet domates 2 adet sivri biber 2 çorba kaşığı zeytinyağı Lazanya için: 1 paket lazanya 500 gram rendelenmiş kaşar peyniri 2 su bardağı parmesan peyniri 1 su bardağı bayat ekmek kırıntısı ET sote için eti tencereye alıp suyunu salıp yeniden çekene dek pişirin. Kıyılmış soğan, doğranmış sarmısak, biber salçası, rendelenmiş domates, kıyılmış biber ve zeytinyağı ekleyip sotelemeye devam edin. Daha sonra kenara alın. Beğendi için unu eritilmiş tereyağında kavurun. Patlıcanların kabuklarını temizleyip kıydıktan sonra üzerine ekleyin. Yavaş yavaş süt ve hindistancevizi ilave edip karıştırın. Tuzunu ayarlayıp ocaktan alın. Lazanyaları haşlamadan orta boy cam bir fırın kabına bir kat yerleştirin. Üzerine beğendi, et sote, kaşar ve parmesan peynirinin bir kısmını yayıp, yeniden bir sıra lazanya yerleştirin. Malzeme bitene kadar işlemi tekrarlayın. En üste parmesan peyniri ve ekmek kırıntısı serpiştirip, önceden ısıtılmış 185 derece fırında lazanya hamurları yumuşayana dek kontrol ederek pişirin.

1

2 3

52

sofra

FIRINDA KITIR DOMATESLER 4 kişilik 4 adet büyük boy domates 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 3 diş sarmısak 2 çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri 4 çorba kaşığı bayat ekmek kırıntısı 7’şer dal dereotu ve maydanoz 2 dal biberiye, 2 dal fesleğen, tuz, karabiber DOMATESLERİ enlemesine ortadan ikiye kesip, üzerlerine zeytinyağı gezdirin. Tuz ve karabiber serpip pişirme kağıdı ile kaplanmış fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kontrol ederek pişirin. Fırından alıp soğumaya bırakın. Ayrı bir yerde kıyılmış sarmısak, parmesan peyniri, ekmek kırıntısı, kıyılmış dereotu, maydanoz, biberiye ve fesleğeni karıştırın. Daha sonra domateslerin üstlerine pay edip, önceden ısıtılmış 180 derece fırının ızgara bölümünde üzerleri kızarana dek pişirin.

sofra 53

İdilika’dan tarifler KEREVİZ PASTASI 4-6 kişilik 3 adet büyük boy kereviz 2 çorba kaşığı un 1 adet limon 2 çorba kaşığı zeytinyağı Yeteri kadar su Kerevizli humus için: 1 adet büyük boy kereviz 1 adet limon 400 gram haşlanmış nohut 2 diş sarmısak 2 çorba kaşığı tahin 3 çorba kaşığı limon suyu Yeteri kadar su, tuz Üzeri için: Yarım çay bardağı kavrulmuş susam Yarım demet kıyılmış dereotu KEREVİZLERİN kabuklarını temizleyip bir parmak kalınlığında ve halka şeklinde dilimleyin. Un ve limon ile ovalayıp, tencereye yerleştirin. Zeytinyağı ve üzerini geçecek kadar su ilave edip haşlayın. Kerevizli humus için kerevizin kabuklarını temizleyip gelişigüzel doğrayın ve tencereye alın. Üzerine limon suyu ve üzerini geçecek kadar su ilave edip haşlayın. Ocaktan alıp blenderden geçirin. Nohut, dövülmüş sarmısak, tahin, limon suyu ve tuz ekleyip bir kez daha blenderden geçirin. Haşlanmış iki dilim kerevizin arasına kerevizli humus sürüp, kenarlarını kıyılmış dereotuna bulayın ve üzerine susam serpin. Kalan kereviz ve kerevizli humusu da aynı şekilde hazırlayıp servis yapın.

1

2

3

54

sofra

yöresel mutfaklar

Doyurucu ve sade lezzetlerin mutfağı

GİRESUN Muhsin Ertürk

Temelinde bulunduğu coğrafyanın sunduğu malzemelerin yer aldığı Giresun Mutfağı, Karadeniz’in diğer yörelerine benzerlikler gösteren lezzetleri barındırır. Karalahana, yarma, hamsi, fındık, pezik bu mutfakta en çok tüketilen besinler arasında ilk sırada gelir. BTA Merkez Mutfak Şefi Muhsin Ertürk, yörenin doğal ve taze malzemelerini kullanarak Giresun Mutfağı’nın en sevilen lezzetlerini hazırladı. Stilist: Sibel ERDEM Fotoğraflar: Erkin ÖN

KARALAHANA ÇORBASI 6 kişilik 1 demet karalahana 6-7 su bardağı su 1 çay bardağı haşlanmış mısır yarması 1 su bardağı haşlanmış kurufasulye Yarım su bardağı mısır unu 56

sofra

Bir buçuk su bardağı yoğurt, tuz Üzeri için: 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan, pulbiber SUYU bir tencereye alıp kaynatın. Karalahanayı yıkayıp süzdükten sonra irice doğrayın ve kaynayan suya katın. Mısır yarması ve kurufasulyeyi ekleyip, 15 dakika pişirin. Mısır ununu yavaşça ilave ederken topaklanmasını

önlemek için bir yandan da karıştırın ve 10 dakika daha pişirin. Yoğurdu bir kasede çırpın ve çorbanın suyundan 1 kepçe ekleyip karıştırın. Daha sonra azar azar ve karıştırarak çorbaya katın. Tuzunu ayarlayıp bir taşım daha kaynatın. Üzeri için tereyağını eritin ve kıyılmış soğanı pembeleşene kadar kavurun. Pulbiber ekleyin ve yağı çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

TAZE FASULYE DİBLESİ 4-6 kişilik 1 kg taze fasulye, 3 adet soğan 2-3 diş dövülmüş sarmısak 2 çorba kaşığı tereyağı 2 adet domates, 1 çay bardağı pirinç 1 çay bardağı su, tuz, pulbiber FASULYEYİ yıkadıktan sonra süzün ve ayıklayıp irice kıyın. Kıyılmış soğan ve sarmısağı tereyağında kavurun. Kabukları soyulup küp doğranmış domatesi ekleyip, 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. Fasulye, pirinç, su, tuz ve pulbiber ekleyip tüm malzemeyi önce harlı sonra kısık ateşte fasulye yumuşayana kadar pişirin.

sofra 57

yöresel mutfaklar PEZİK (PAZI) MIHLAMASI 4 kişilik 2 demet pezik (pazı) 2 adet soğan 2 çorba kaşığı tereyağı 4 adet yumurta Tuz, karabiber, pulbiber PEZİĞİN (pazı) saplarını kesin ve yapraklarını yıkayıp süzün. Diri kalacak şekilde haşlayıp, süzün ve irice kıyın. Kıyılmış soğanı tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Haşladığınız pezik (pazı), tuz, karabiber ve pulbiber ekleyip karıştırın. Kısık ateşte 2-3 dakika pişirdikten sonra göz göz yuvarlaklar açın ve yumurtaları kırın. Yumurtaların üzeri kabuk bağlayana kadar pişirin ve sıcak olarak servis yapın.

58

sofra

HAMSİLİ PİLAV 8 kişilik 1 kg hamsi 4 adet büyük boy soğan Yarım çay bardağı zeytinyağı Yarım çay bardağı dolmalık fıstık Yarım çay bardağı kuşüzümü 2 su bardağı pirinç

3 su bardağı sıcak su Yarım demet dereotu Tuz, yenibahar, nane HAMSİYİ ayıklayın ve kılçıklarını çıkarın. Bol su ile yıkayın ve süzün. Hamsilerin bir kısmını orta boy bir fırın kabına dibini ve kenarlarını kaplayacak şekilde yerleştirin. Bir tencereye aldığınız zeytinyağında dolmalık fıstığı kavurun.

1 2

Kuşüzümü, yıkanıp süzülmüş pirinç, kıyılmış dereotu, tuz, yenibahar ve naneyi ilave edip karıştırın. Suyunu katın ve önce harlı sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Piştikten sonra 10 dakika dinlendirin ve daha sonra tencereye dizdiğiniz hamsinin ortasına boşaltın. Pilavın üzerini kalan hamsi ile kapatın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40-45 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

3

sofra 59

yöresel mutfaklar YARMALI PANCAR YAPRAĞI SARMASI 6-8 kişilik 2 demet pancar yaprağı Yeteri kadar su Yarım su bardağı mısır yarması 350 gram kıyma 2 adet soğan Yarım su bardağı pirinç Yarım su bardağı bulgur 1’er çorba kaşığı domates ve biber salçası Yarım demet maydanoz Yarım su bardağı zeytinyağı Tuz, karabiber, pulbiber Üzerine: 2 çorba kaşığı tereyağı Yeteri kadar su PANCAR yapraklarını bol suyla yıkayıp, süzün. Kaynar suyun içine atın ve hafif diriliği gidene kadar bekletip çıkarın. Soğuk sudan geçirdikten sonra bir kenara alın. Mısır yarmasını bol suyla yıkayın ve bir kaseye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Ağzını bir kapakla kapatın ve suyunu çekip şişene kadar bekletin. Kıymayı geniş bir kaseye alıp üzerine kıyılmış soğan, mısır yarması, pirinç, bulgur, domates salçası, biber salçası, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve pulbiber ekleyin. Zeytinyağı ve 1 çay bardağı su ilave edip, tüm malzemeyi harmanlayın. Haşladığınız yaprakları ikiye bölün ve ortasına yarmalı iç harçtan koyup sarın. İç harç ve yapraklar bitene kadar işleme devam edin. Sarmaları bir tencereye dizin ve üzerine porselen bir kapak kapatın. Tereyağı ve sarmaların üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip pişmeye bırakın. Önce harlı sonra kısık ateşte sarmalar yumuşayana kadar pişirin. Yoğurtla birlikte sıcak olarak servis yapın.

1 2

3

Aşçının notu: Bu yemeği pancar yaprağı yerine pazı veya karalahana ile de hazırlayabilirsiniz. 60

sofra

HAMSİKÖY SÜTLACI 6-8 kişilik 2 litre süt Bir buçuk su bardağı pirinç 2 su bardağı su Bir buçuk su bardağı tozşeker 2 paket vanilya, 2 adet yumurta sarısı

Üzerine: Fındık SÜTÜ bir tencereye alın ve kaynatın. Pirinci ayrı bir tencerede haşlayın ve suyunu çekip yumuşayınca süte ekleyin. Süt ve pirinç birbiriyle özleşince tozşeker ve vanilyayı katıp bir taşım kaynatın. Yumurta sarılarını derin bir kasede çırpın. Sütlaçtan 1 kepçe alın ve yumurta sarısına ilave

edip çırpmaya devam edin. Sütlacı güveç kaplara paylaştırın. Yumurta sarılarını güveçteki sütlaçlara pay ederek hafifçe karıştırın. Güveç kaplarını fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiye bir parmak su ilave edin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine dövülmüş fındık serperek servis yapın.

sofra 61

yöresel mutfaklar FINDIK KURABİYE 16-18 adet 250 gram kıyılmış fındık 2 adet yumurta 1 çorba kaşığı tozşeker 250 gram oda sıcaklığında margarin 1 çay kaşığı karbonat

62

sofra

Aldığı kadar un YUMURTALARDAN birinin akını ve sarısını ayırın. Derin bir kaba 1 adet yumurta, 1 adet yumurta sarısı, tozşeker ve margarini alıp çırpıcı ile çırpın. Karbonat ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar un ilave edip yoğurun. Üzerini örtün ve 15 dakika oda

sıcaklığında dinlendirin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avucunuzun içinde hafifçe bastırın. Hazırladığınız kurabiyelerin üst kısmını önce yumurta akına sonra fındığa bulayın ve fırın tepsisine aralıklara dizin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında üzeri pembeleşene kadar pişirin. Ilındıktan sonra servis yapın.

ayın meyvesi

KESTANE şöleni... Tarifler, fotoğraflar ve styling: Iryna OKUR instagram.com/okurlar [email protected]

Kestaneyi közleyerek, haşlayarak ve un haline getirerek çorbadan tarta, kurabiyeden pastaya birbirinden farklı lezzetler hazırlayan Iryna Okur’un bu tariflerini uygulayarak kestanenin tadına doyasıya varabilirsiniz. 65

sofra

ayın meyvesi KESTANE ÇORBASI 4-6 kişilik 400 gram haşlanmış kestane 2 adet kereviz sapı, 1’er adet havuç ve soğan 5 su bardağı sebze suyu Bir tutam köri, tuz, karabiber Kruton için: 3 dilim tost ekmeği 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 dilim pastırma 2 dal biberiye ya da kekik dalı HAŞLANMIŞ kestanelerin kabuklarını temizleyip tencereye alın. Üzerine irice kıyılmış kereviz sapları, kabukları temizlenmiş soğan, havuç, sebze suyu, köri, tuz ve karabiber ilave edip 25 dakika kısık ateşte pişirin. Blenderden geçirerek püre haline getirin. Kruton için zeytinyağını tavada ısıtın. Küp doğranmış ekmeği ilave edip kızartın. İncecik doğranmış pastırma ve biberiye ekleyip ekmek iyice renk değiştirene dek karıştırın. Daha sonra ocaktan alın. Çorbayı tabaklara alın. Üzerine kruton koyup servis yapın.

66

sofra

KESTANELİ TRÜF PASTA 6-8 kişilik 250 gram haşlanıp kabukları temizlenmiş kestane Yarımşar su bardağı süt ve krema 250 gram tereyağı 250 gram bitter çikolata 4 adet yumurta, 1 su bardağı tozşeker Çikolata sos için: 100 gram bitter çikolata 1 çorba kaşığı kakao yağı veya sıvıyağ

KESTANENİN kabuklarını temizleyip tencereye alın. Üzerine süt ve krema ilave edip, kaynayana dek pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp blenderden geçirin ve püre haline getirin. Tereyağı ve çikolatayı birlikte benmari usulü eritin. Yumurtaların akını ve sarısını ayırın. Ayrı bir yerde yumurta aklarını 3 çorba kaşığı tozşekerle sertleşene dek çırpın. Yumurta sarılarını kalan tozşekerle 8-10 dakika sertleşene dek çırpın. Üzerine kestane püresi ve tereyağlı çikolatayı ekleyin. Yumurta akını ilave

1 2 3

edip, dikkatlice karıştırın. Karışımı yağlanıp unlanmış orta boy kelepçeli kalıba boşaltın. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 25-30 dakika pişirin. Fırından alıp, soğutun. Çikolata sos için çikolata ve kakao yağını birlikte benmari usulü eritin. Pastanın üzerine gezdirip servis yapın.

4

Aşçının notu: Kestaneli trüf pastanın kenarları sert içi akışkan kıvamda olacaktır. Sufle gibi servis etmek isterseniz fırından alır almaz, pasta gibi servis etmek isterseniz soğutarak ikram edebilirsiniz.

sofra 67

ayın meyvesi İSTİRİDYE MANTARLI KESTANELİ TART 8-10 kişilik Tart için: 50 gram haşlanmış kestane Yarım su bardağı pirinç unu 2 çorba kaşığı mısır nişastası 3 çorba kaşığı tereyağı 5 çorba kaşığı soğuk su Bir tutam karabiber Yarım tatlı kaşığı tuz Üzeri için: 1 çorba kaşığı zeytinyağı 1 diş sarmısak 500 gram istiridye mantarı 2 dal biberiye Birer tutam tuz ve karabiber Yarım su bardağı hindistancevizi sütü 2 adet yumurta Yarım tatlı kaşığı muskat 4 adet doğranmış kurutulmuş domates 50 gram ufalanmış beyaz peynir TART için kestanenin kabuklarını temizleyip robottan geçirin ve un haline getirin. Daha sonra geniş bir kaba alın. Üzerine pirinç unu, nişasta, tereyağı, su, karabiber ve tuz ilave edip hamur malzemesi birbirini tutana dek yoğurun. Buzdolabına alıp 15 dakika dinlendirin. Tart hamurunu 22 cm çapındaki tart kalıbına kenarlarını da kaplayacak şekilde yerleştirin. Hamurun üzerine çatal yardımıyla delikler açın. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 10 dakika pişirin. Üzeri için zeytinyağını tavaya alıp, rendelenmiş sarmısak ekleyin ve şöyle bir çevirin. İnce uzun doğranmış mantar, biberiye, tuz ve karabiber ilave edip karıştırın. Ayrı bir yerde hindistancevizi sütü ve yumurtaları çırpın. Muskat ilave edip karıştırın. Tart hamurunu fırından alıp, üzerine kurutulmuş domatesi, peyniri ve mantarlı karışımı yerleştirin. Hindistancevizi sütlü karışımı gezdirip, önceden ısıtılmış 190 derece fırında 30-35 dakika daha pişirin.

1

2 3 4 5 68

sofra

Sos için: 4 çorba kaşığı tereyağı 3 çorba kaşığı bal Yarım paket vanilya 5 çorba kaşığı pişirilmiş Türk kahvesi

1/4 su bardağı yulaf unu 1/4 su bardağı pirinç unu 2 tatlı kaşığı kabartma tozu Yarım tatlı kaşığı tuz 2 adet yumurta 1/3 su bardağı kefir 2 çorba kaşığı bal 3 çorba kaşığı sıvıyağ

Puding için: 50 gram hafif haşlanmış kestane

SOS için tereyağını eritip, üzerine bal, vanilya ve kahve ekleyip iyice

KESTANELİ PUDİNG 2-4 kişilik

çırpın ve kenara alın. Puding için kabukları temizlenmiş kestane, yulaf ve pirinç ununu birlikte rondodan geçirip un haline getirin. Üzerine kalan tüm puding malzemesini ilave edip karıştırın. Fırına dayanaklı kaplara pay edin. Sosu karıştırıp, puding karışımının üzerine dökün. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında 20 dakika pişirin. Fırından alıp 10 dakika soğutun. Pudraşekeri serpip, dilediğiniz şekilde süsleyerek servis yapın.

sofra 69

ayın meyvesi KESTANELİ KURABİYE 6-8 kişilik 225 gram közlenmiş kestane 2 su bardağı hazır kek unu 225 gram oda sıcaklığında tereyağı 1/3 su bardağı pudraşekeri Birer tutam muskat, tarçın ve tuz Üzerine: Pudraşekeri KESTANELERİN kabuklarını temizleyip rondodan geçirin ve un haline getirin. Kek unu ilave edip harmanlayın. Ayrı bir yerde tereyağı ve pudraşekerini karıştırıp, una ilave edin. Muskat, tarçın ve tuz ekleyip yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 12 dakika pişirin. Fırından alıp, sıcakken üzerlerine pudraşekeri serperek servis yapın.

70

sofra

KESTANE KREMALI PAVLOVA

2 çorba kaşığı tozşeker

6 kişilik

1

Pavlova için: 3 adet yumurtanın akı 1 su bardağı tozşeker Bir buçuk tatlı kaşığı mısır nişastası 1 tatlı kaşığı elma sirkesi 1 çorba kaşığı kakao Kestane kreması için: 300 gram haşlanmış kestane 1 su bardağı süt 1 paket vanilya

Üzeri için: Yarım su bardağı krema 50 gram bitter çikolata YUMURTA aklarını mikser yardımıyla 3 misli büyüyene dek çırpın. Yavaş yavaş tozşeker ekleyip çırpmaya devam edin. Nişasta, sirke ve kakao ekleyip iyice karıştırın. Pişirme kağıdının üzerine 2 adet 18 cm çapında daire çizin. Dairelerin içlerine hamuru kaşıkla yerleştirin ve üzerlerini düzeltin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırını 150 dereceye düşürüp, hamurları fırına yerleştirin ve 1 saat pişirin. Fırının

2

derecesini kapatıp, kapağını aralayın ve hamurları içerde dinlendirin. Kestane kreması için kabukları temizlenmiş kestane, süt, vanilya ve tozşekeri tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynamaya başladıktan bir dakika sonra ocaktan alın. Blenderden geçirip püre haline getirin. Daha sonra soğumaya bırakın. Üzeri için kremayı sertleşene dek çırpın ve kenara alın. Pişen hamurların bir tanesini servis tabağına alıp üzerine kestane kreması sıkın. İkinci parçayı üzerine yerleştirip yeniden kestane kreması sıkın. Çırptığınız krema ile süsleyin. Rendelenmiş bitter çikolata serperek servis yapın.

3 4

sofra 71

lezzet yolculuğu İzmir lezzetleri deyince akla ilk önce kumru, boyoz, lokma, çeşit çeşit zeytinyağlı ve ot yemekleri gelse de bu güzel şehrin size sunacağı lezzetler bununla sınırlı değil. Şehrin ruhunu oluşturan farklı kültürlerin izlerini taşıyan İzmir Mutfağı, keşfedilmeyi bekleyen sayısız lezzeti de içinde barındırıyor. Biz de “İzmir’e Doyamazsın” kampanyası kapsamında az bilinen lezzetleri tanımak üzere bu güzel şehri ziyaret ettik. Yazı ve fotoğraflar: Mine NARTOP

Saklı lezzetlerin peşinde

İZMİR Ege’nin en güzel şehirlerinden biri olan İzmir’in adı anıldığında herkesin gözünde denizinden güneşine, kızlarının güzelliğinden çok kültürlü geçmişinden gelen engin hoşgörüsüne, kendine has kelimelerin yer aldığı konuşma tarzına dek İzmir’i İzmir yapan pek çok detayın oluşturduğu renkli bir resim şekillenir. Bütün bu özellikleriyle İzmir, başka hiçbir yere benzemeyen kendine özgü ve emsalsiz bir şehirdir… İzmir’in en önemli özelliklerden biri de mutfak kültürüdür elbette… Şehrin ruhundaki çok kültürlülüğün etkisi mutfağına da yansır. Türk, Girit, Boşnak, Levanten, Rum ve Musevi mutfaklarından izler taşıyan İzmir Mutfağı sayısız lezzeti barındırır. İzmir Mutfağı denince ilk olarak akla kumru, boyoz, lokma, zeytinyağlılar ve ot yemekleri gelse de farklı kültürler mozaiğinden oluşan bu kadim şehrin lezzetleri bununla sınırlı değil elbette... İzmirlilerin çok iyi bildiği ama uzaktakiler için keşfedilmeyi bekleyen gizli kalmış pek çok lezzet noktası var Ege’nin bu güzel şehrinde... Biz de bu lezzetleri keşfetmek için “İzmir’e Doyamazsın” kampanyası kapsamında İzmir Turizm ve Tanıtma Vakfı İZTAV’ın davetlisi olarak bu güzel şehri ziyaret ettik. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin de içinde yer aldığı bir yapı olan İZTAV, İzmir’in tanıtımı için farklı platformlarda reklam ve promosyon yapan bir oluşum. Pırıl pırıl güneşli bir sonbahar gününde geldiğimiz İzmir’de İzmir Fuarcılık Hizmetleri Kültür ve Sanat İşleri İZFAŞ’tan 72

sofra

Selçuk Şenel tarafından karşılanıyoruz. Havaalanından otele giden yol boyunca bir yandan İzmir’i izlerken bir yandan da Selçuk Bey’den “İzmir’e Doyamazsın” kampanyasının detaylarını dinliyoruz. Kent merkezine yönelik iç turizmin canlandırılması amacıyla hazırlanan kampanya, İzmir’in saklı lezzetlerini ortaya çıkarmayı ve şehrin bölgenin gastronomik merkezlerinden biri olmasını hedefliyor. Kısa bir yolculuktan sonra konaklayacağımız İzmir Hilton Otel’e varıyoruz ve odalarımıza yerleşiyoruz. Körfezi çepeçevre kuşbakışı gören odanın manzarası ise gerçekten görülmeye değer.

Balmumu lezzetleri İzmir’deki ilk lezzet durağımız, İzmir Gourmet Guide editörü ve yemek yazarı Ahmet Güzelyağdöken’in birkaç ay önce Alsancak’ta açtığı Balmumu Dükkan Lokanta. Ahmet Bey, buradaki tüm yemekleri kendisi hazırlıyor. Balmumu’nun mönüsü Ahmet Bey’in çocukluğundan itibaren kendi evinde pişen yemeklerin yanı sıra bölgenin kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerinden oluşuyor ve hepsi de bakır kaplarda pişiriliyor. Neler yok ki bu mönüde; “Fıstıklı cevizli paşa böreği”, “Alaşehir kapaması”, “Keşkek”, kuru erik, kayısı ve yaban mersini ile yapılan “Kuru meyveli dana incik”, “Hünkarbeğendi”, sarıkulak kefalden yapılan “Kefal buğulama” “Salyangoz”,

Antalya Börekçisi

Tarihi boyoz fırını

Balmumu Dükkan Lokanta

Anafartalar girişinden Kemeraltı Çarşısı’na giriyoruz. Ahmet Bey’in çarşıya ve buradaki dükkanlara dair verdiği bilgiler eşliğinde Kemeraltı’nın en eski dükkanlarından şekerci Ali Galip ve şimdi pek çok yerde şubeleri bulunan Özsüt’ün ilk şubesini görüyoruz. Ardından ilk lezzet durağımız olan meşhur Antalya Börekçisi’ne gidiyoruz. Antalyalı Osman Usta tarafından 1979 yılında açılan börekçi artık oğlu tarafından işletiliyor. Burada börekler siz sipariş verdiğiniz anda açılıp hazırlanıyor ve sıcak sıcak servis ediliyor. Biz de peynirli, patatesli, kıymalı ve tatlı lorla yapılıp üzerine pudraşekeri serpildikten sonra servis edilen 4 çeşidin tadına bakıyoruz. Hepsi birbirinden lezzetli olan börekler arasında tatlı börek damak hafızamızda farklı bir yer ediniyor. Antalya Börekçisi’nin ardından hemen yanındaki Kuyumcular Çarşısı’na giriyor ve badem ezmesiyle tanınan Elgani’ye uğruyoruz. Erhan Harmanda, Elgani’de geleneksel yöntemler kullanarak badem, ceviz ve fıstık ezmesi hazırlıyor. Hepsinin tadına baktığımız bu muhteşem lezzetlerden eve götürmek üzere almayı da ihmal etmiyoruz.

Konak’tan Kemeraltı’na

Tarihi boyoz fırını

Ertesi gün Hilton Otel’in bizim için hazırladığı kahvaltıyı, gün boyu tadacağımız lezzetleri de düşünerek hafif bir şekilde yapıp İzmir’in simgesi Saat Kulesi’nin bulunduğu Konak Meydanı’na geliyoruz ve rehberliğimizi yapacak olan Ahmet Güzelyağdöken’le buluşuyoruz. Artık İzmir lezzetlerini tatmaya hazırız.

Ardından eski bir boyoz fırını olan Güzel Çeşme Fırını’nı ziyaret ediyoruz. 300 yıldan daha eski olduğunu öğrendiğimiz fırın, artık ne yazık ki boyoz fırını olarak kullanılmıyor. Fırını işleten baba-oğul Hüseyin ve Yekta Erdem artık kuruyemiş kavuruyor. Bir sonraki durağımız karadut şerbeti çok sevilen Yudumla

V V V

“Ekmek dolması”, Urfa, yarma, firik, sarı buğday olmak üzere dört farklı çeşit buğdayın içine konulduğu “Yaprak sarma”, “Balık çorbası”, “Nohut mayalı ekmek”, “Ekşi mayalı ekmek” gibi sadece adları ve görüntüleri ile bile insanı cezbeden özel lezzetler hepsi de… Balmumu’nda kendi ürettikleri füme et, lakerda, balık yumurtası ve peynirlerin satışı da yapılıyor. Bize bildirilen programda olmamasına rağmen İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Aziz Kocaoğlu da gecenin sürpriz konuğu olarak Balmumu’nda aramıza katılıyor. Tokatlı olan Kocaoğlu’nun damağına oldukça düşkün olmanın yanı sıra bu konuda hayli bilgili olduğunu da gece boyunca yemeklere yaptığı yorumlardan anlıyoruz… Balmumu’nda tattığımız lezzetlerden en ilginç olanları ise Ahmet Bey’in Efes’ten özel olarak toplattıklarını kullanarak pişirdiği “Salyangoz” ve yakın dostu rahmetli Gurme Tuğrul Şavkay’ın yönlendirmesiyle, uzun süre araştırdıktan sonra defalarca deneyerek yaptığı “Kopanisti peyniri”. Tadına baktığımız salyangozu çoğumuz beğensek de kopanisti peynirinin inanılmaz yoğun tadı ve kokusu karşısında biraz mesafeli kaldığımızı da ekleyelim...

sofra 73

lezzet yolculuğu Söğüşçü Muammer

İzmir’in en güzel yerlerinden Pasaport’ta yan yana sıralanmış kafeteryalarda oturup çay-kahve içerken şehrin keyfini çıkarabilirsiniz.

Eğer et seviyorsanız İzmir’e gittiğinizde Söğüşçü Muammer Usta ve Gül Kebap’a uğrayıp mutlaka bu özel lezzetlerin tadına bakın.

Ayşa

Şerbetçisi. Burada karadutun yanı sıra, hepsi de kendi imalatları olan böğürtlen, frenk üzümü, yaban mersini, çilek ve kızılcık gibi 8 farklı şerbet bulunuyor. Sonbahar olmasına rağmen pırıl pırıl bir yaz gününü yaşadığımız İzmir sıcağında buz gibi karadut şerbeti içerek serin bir mola veriyoruz. Yudumla 2010 yılından beri şerbete ek olarak 12 çeşit de reçel üretiyor.

Fındığın bile turşusunu kurmuşlar! Lezzet keşfimiz Turşucu Tahsin’le devam ediyor. Burayı artık kurucusu Tahsin Bey’in torunları Ziya ve Kemal Ülgüt kardeşler işletiyor. Acaba hangi turşular var diye rengarenk vitrine bakarken gözümüz fındık, bamya, muşmula, bezelye, kayısı, limon, incir, çağla, armut gibi çok fazla yerde rastlamayacağınız turşulara takılıyor. Hepsinin Orhangazi’de özel olarak sadece burası için yapıldığını öğreniyoruz. Ancak biz turşuların değil buranın en sevilen lezzeti turşu suyunun tadına bakmayı seçiyoruz... Zamanımızın kısıtlı olması nedeniyle hızlı bir şekilde ilerlerken Kemeraltı’nın lezzet noktaları Tabaklar Balık Lokantası, Değirmen Baharat ve Bizim Lokanta’ya şöyle bir uğrayıp yolumuza devam ediyoruz. Ancak öğle yemeği saatinde çok kalabalık olduğu için oturma şansı bulamadığımız Bizim Lokanta’nın yemeklerinde aklımız da kalmıyor değil. Şehrin en eski camilerinden Kestanepazarı Camii’ni de gördükten sonra çarşıdaki pek çok kahveciden yayılan buram buram kahve kokusunu içimize çekerek ilerliyor ve Maşhur Hisarönü Şambalicisi’ne uğruyoruz. 1942 yılından beri hizmet veren bu küçük dükkanda, üzerine eklenen kaymak ve tarçınla lezzeti taçlanan şambalinin tadına bakıyoruz. Hem tarçın hem de kaymak seven biri olarak şambali benim sevdiğim lezzetlerin birleşimi gibi...

74

sofra

İzmir’de kebap da yenir! Öğle yemeği için seçtiğimiz adres ise Gül Kebap. İzmir’in en sevilen kebapçılarından olan Gül Kebap, lezzet geleneğini babadan oğula taşıyan bir işletme. Dönerinin lezzetinin yanı sıra dönerle birlikte sunulan yağda köftesi, pideleri ıslattıkları kemik suyu ve kebabın üzerine gezdirdikleri domates sosunun özel lezzeti ile de dikkat çekiyor. Geleneksel bakır kaplarda sunulan döner, yalın lezzeti ile müdavimlik yaratacak türden... Közde kahve pişiren dükkanlardan tüm çarşıya yayılan muhteşem kahve kokuları nedeniyle biz de bir fincan kahve içmek üzere Abacıoğlu Han’da bulunan Ayşa’ya uğruyoruz. Burası aslında kadınların işlettiği Boşnak Böreği ve ev yemekleri yapan bir lokanta. Bol köpüklü kahvemizi içip biraz dinlendikten sona lezzet keşfimiz için yeniden yola çıkıyoruz. Rehberimiz Ahmet Bey’in verdiği bilgiler eşliğinde Kemeraltı Çarşısı’nın sokaklarında hızlıca ilerleyerek çarşının hemen yanındaki otoparkın en üst katına çıkıyoruz. Buradan lezzet keşfimizde izlediğimiz rotayı ve İzmir’i kuşbakışı seyrettikten sonra da bir sonraki durağımız Söğüşcü Muammer’e uğruyoruz. Muammer Usta İzmir’deki kelle söğüşcülerin neredeyse tamamı gibi Niğdeli... Bizim için kelle, dil, yürek ve beyin karıştırarak hazırlayıp bol kimyonla lezzetlendirdiği dürüm ise tam anlamıyla muhteşem... Son olarak Dibek Tahmis Kahvesi’ne uğrayıp mis gibi kokan taze kahvemizi alarak Kemeraltı’ndan ayrılıyoruz. İzmir’e gelmişken Pasaport’u görmeden geri dönülmez diyerek burada küçük bir gezinti yapıyoruz. Körfez’e karşı akşam kahvemizi içtikten sonra da damağımızda İzmir lezzetlerinin izleri ile uçağımıza yetişmek üzere şehirden ayrılıyoruz.

hızlı ve leziz

Glutensiz lezzetler Chia’lı pratik pudding (2 kişilik) O 2 çorba kaşığı chia tohumu Bir buçuk su bardağı hindistancevizi suyu O Servis için: Mevsim meyveleri ve kuruyemiş çeşitleri O

Chia ve hindistancevizi suyunu karıştırıp bir gece buzdolabında dinlendirin. Ertesi gün mevsim meyveleri ve kuruyemişlerle süsleyip servis yapın.

Pelin Bozkurt Bilgiç

Gluten içermeyen malzemelerle hazırlanan yiyeceklerin de son derece lezzetli olabileceğini kanıtlayan Pelin Bozkurt Bilgiç’in geliştirdiği birbirinden ilginç ve bir çırpıda hazırlanabilecek tarifler denenmeye değer…

Stilist: Selma ŞEN Fotoğraflar: Erkin ÖN 76

sofra

Tabak ve aksesuarlar: Mara Gülerşen Atölye www.maragulersen.com

Fıstıklı matcha’lı enerji topları (4 kişilik) O3

adet hurma O 1 adet muz su bardağı badem unu O 1 su bardağı toz antepfıstığı O 1 çorba kaşığı hindistancevizi yağı O Yarım su bardağı hindistancevizi tozu O 1 su bardağı matcha O1

HURMA ve muzu blenderden geçirip püre haline getirin. Badem unu, antepfıstığı ve hindistancevizi yağını ilave edip karıştırın. Karışımdan istediğiniz büyüklükte bezeler koparıp, elinizde yuvarlayın. Buzdolabına alıp, sertleşene dek yaklaşık 30 dakika dinlendirin. Ayrı bir yerde hindistancevizi tozu ve matcha’yı karıştırın. Topları bu karışıma bulayıp servis yapın.

ndan

yeşil çayı Matcha: Japon l çay özüdür. edilen yeşi

sofra 77

hızlı ve leziz

Limonlu donut (4-6 kişilik) O Bir buçuk su bardağı glutensiz un O Yarım su bardağı badem unu O 50 gram hindistancevizi şekeri O 1 çorba kaşığı hindistancevizi yağı O 1 adet muz O 1 adet limonun suyu O 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu O Yarım paket kabartma tozu O 2 adet yumurta O 100 gram hindistancevizi kreması

Üzeri için: O 1 çay kaşığı haşhaş tohumu O 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu GLUTENSİZ un, badem unu, hindistancevizi şekeri, hindistancevizi yağı, ezilmiş muz, limon suyu, limon kabuğu, kabartma tozu ve yumurtayı karıştırın. Donut kalıplarına pay edip önceden ısıtılmış 170 derece fırında 25 dakika pişirin. Fırından alıp, ılındığında kenarlarından hafif döndürerek kalıplardan çıkarın. Krema için hindistancevizi kreması kıvam alana dek karıştırın. Ocaktan alıp donutların üzerlerine gezdirin. Limon kabuğu ve haşhaş serpip servis yapın.

78

sofra

Meyveli cheesecake (6 kişilik) O Tabanı

için: 1 adet muz adet hurma O 1 su bardağı badem unu O 1 su bardağı hindistancevizi unu O 1 adet yumurta O6

O Üzeri

için: 1 su bardağı kaju fıstığı adet yumurta O 1 su bardağı hindistancevizi kreması O 50 gram bal O 1 adet muz O Yeteri kadar su O4

Süslemek için: O Böğürtlen, yaban mersini, kuşburnu ÜZERİ için kaju fıstığını bir kaba alıp, üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edin ve bir gece dinlendirin. Ertesi gün suyunu süzüp, üzerine 2 su bardağı su ilave edip blenderden geçirin ve pütürsüz bir krema elde edin. Tabanı için muz ve hurmayı blenderden geçirip püre haline getirin. Badem unu, hindistancevizi unu ve yumurta ilave edip karıştırın. Pişirme kağıdı ile kaplanmış küçük boy, yuvarlak ve kelepçeli kalıbın

tabanına kenarlardan biraz yukarı doğru çıkacak şekilde elinizle bastırarak yayın. Kaju kremasının üzerine yumurta, hindistancevizi kreması, bal ve dilimlenmiş muz karıştırıp kek kalıbındaki tabanın üzerine dökün. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 50 dakika pişirin. Ilındıktan sonra üzerini meyvelerle süsleyin. Not: Cheesecake’nin pişme süresi sonunda ortası hala kıvam almamış gibi sallanıyor olabilir. Soğuyunca sertleşeceğinden cheesecake’nin kenarlarının pişmesi yeterli olacaktır.

sofra 79

hızlı ve leziz

Kırmızı kinoalı brokolili hamburger köftesi, tatlı patates ile (8-10 kişilik) Hamburger köftesi için: O Yarım su bardağı kırmızı kinoa O 1 su bardağı su O 1 dal biberiye O 400 gram brokoli O 2 dal taze soğan O 2’şer dal kekik ve nane O 2 adet yumurtanın akı O 50 gram keçi lor peyniri O 1 diş sarmısak O Kaya tuzu Tatlı patates için: adet tatlı patates O 1 baş sarmısak O 2 dal biberiye O2

O Servis

için: Domates ve marul yaprakları HAMBURGER köftesi için kinoa, su, biberiye dalı ve kaya tuzu tencereye alıp, suyunu çekene dek haşlayın. Ocaktan alıp, içinden biberiyeyi çıkarın. Brokoli, soğan, kekik ve naneyi blenderden geçirip kinoaya ilave edin. Yumurta akı, lor peyniri, kıyılmış sarmısak ve tuz ekleyip karıştırın. Harçtan elma büyüklüğünde bezeler koparıp, elinizde şekil verin. Yapışmaz yüzeyli tavada yağsız olarak önlü arkalı pişirin. Tatlı patatesleri uzunlamasına kesip, pişirme kağıdı ile kaplanmış fırın tepsisine serpiştirin. Sarmısağı kabuğu ile birlikte enlemesine ikiye kesip fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine biberiye serpip önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana dek pişirin. İki dilim domates arasına köfte ve marul yerleştirip servis tabağına alın. Kalan malzemeyi de aynı şekilde hazırlayın. Yanında tatlı patates ile servis yapın.

80

sofra

Muzlu havuçlu kek (6-8 kişilik) O2

adet dilimlenmiş muz adet havuç O 3 adet yumurta O 50 gram hindistancevizi şekeri O 3 çorba kaşığı zeytinyağı O 1 su bardağı fındık unu O 1 su bardağı kestane unu O 1 su bardağı keçiboynuzu unu O2

O 50

gram keçiboynuzu pekmezi tatlı kaşığı tarçın O 1 su bardağı soya sütü O 1 paket kabartma tozu O Üzeri için: 1 adet muz O1

YUMURTALARI mikser yardımıyla çırpın. Hindistancevizi şekeri ekleyip karıştırın. Kalan tüm malzemeyi sıra ile ilave edip karıştırmaya devam edin.

Pişirme kağıdı ile kaplanmış orta boy baton kek kalıbına döküp, üzerine muz yerleştirin. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 50 dakika pişirin. Yoğun kıvamlı bir hamur olduğundan sürenin sonunda pişip pişmediğini anlamak için kürdanla kontrol edin (hamura bir kürdan batırın temiz çıkıyorsa pişmiş demektir). Hala sıvı halde ise 10 dakika daha pişirin.

sofra 81

hızlı ve leziz

Siyah kinoalı mısır unlu muffin (4-6 kişilik) O Yarım

su bardağı siyah kinoa su bardağı su O 3 çorba kaşığı chia tohumu O 1 su bardağı badem sütü O 1 su bardağı mısır irmiği O 2 adet yumurta O 1 su bardağı mısır unu O1

82

sofra

O Yarım

paket kabartma tozu O 1 çay kaşığı karbonat O 3 çorba kaşığı zeytinyağı O 1 çorba kaşığı bal O 50 gram ufalanmış keçi tulum peyniri O Yarım demet kıyılmış maydanoz O 3 dal kıyılmış kekik O 2 dal kıyılmış biberiye O 1 adet ince doğranmış kırmızı biber O Bir tutam kaya tuzu

KİNOA’YI üzerindeki köpükler kaybolana dek yıkayın. Tencereye alıp, üzerine su ekleyin ve suyunu çekene dek haşlayın. Ayrı bir yerde chia tohumunu badem sütünde 20 dakika dinlendirin. Daha sonra kinoa’nın üzerine ilave edin. Kalan malzemeyi ekleyip karıştırın. Muffin kalıplarına pay edip, önceden ısıtılmış 170 derece fırında 25-30 dakika pişirin. Ilık olarak servis yapın.

uzman görüşü Tahıllarda bulunan bir çeşit protein olan glutenli ürünleri tüketen çölyak hastaları ve gluten duyarlılığı olan kişiler, çeşitli rahatsızlıklarla karşı karşıya kalabiliyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Güzey Akansel, çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti olanların karşılaşabilecekleri zorlukları ve nasıl glutensiz bir beslenme düzeni oluşturabileceklerine dair bilgiler verdi. Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Güzey Akansel Acıbadem Göktürk Tıp Merkezi - Acıbadem Zekeriyaköy Tıp Merkezi O Instagram: dyt_mugeguzey

Glutensiz beslenme Gluten, tahıllardan buğday, çavdar, yulaf ve arpada bulunan ve ekmeğe elastik yapısını kazandıran bir çeşit proteindir. Gluten ile ilişkili hastalıklar çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten duyarlılığı (gluten intoleransı), gluten ataksisi ve buğday alerjisidir. Çölyak ve buğday alerjisinin tanısı klinik bulgular yanında laboratuvar bulguları ile beraber konulabilirken gluten duyarlılığının tanısı çoğu zaman konulmuyor, hatta çoğu kişi glutene karşı bir hassasiyeti olduğunun farkında olmuyor. Gluten duyarlılığının varlığında gluten tüketimi, çölyak kadar şiddetli semptomlar göstermese de kişilerin yaşam kalitesini bozacak düzeyde etki gösteriyor. Gluten hassasiyeti olan bireyler, yüksek miktarda glutene maruz kaldıklarında sıklıkla karında ağrısı, şişlik, bağırsak hareketlerinde beklenmeyen değişiklik (artma veya azalma) gibi sindirim sistemi ile ilişkili semptomlarla karşılaşabilirken, bazı kişilerde baş ağrısı, migren, aşırı yorgunluk hali gibi sindirim sistemi haricinde semptomlar da görülebiliyor. Bu görünen semptomlar dışında bazı nöropsikiyatrik hastalıklarda da glutene karşı hassasiyet oluşabiliyor; otizm, periferal nöropati, ataksi ve hiperaktivite bozukluklarında da gluten hassasiyeti ile karşı karşıya kalınabiliyor.

Glutensiz beslenme nasıl olmalıdır? Çölyak hastası için glutensiz beslenme hayati bir durumken (bu kişilerde gluten tüketimi bağırsağa zarar veriyor) gluten hassasiyeti olan bir kişi için gluten tüketimi doku boyutunda bir zarar geliştirmiyor. Ancak bu kişinin yaşam kalitesini yüksek oranda olumsuz bir şekilde etkiliyor. Gluten içeren besinler yediğinizde karın şişliği, sindirimde zorluk gibi şikayetle-

riniz gelişiyorsa sizin de glutene karşı hassasiyetiniz olabilir. Eğer böyle bir şüpheniz varsa eliminasyon diyeti yaparak gluten intoleransınız olup olmadığını anlayabilirsiniz. Eliminasyon diyetinin tek kuralı vardır, o da gluteni beslenme planından çıkarmak. Beslenme planınızdan gluteni çıkarmak için buğday, çavdar, yulaf ve bu tahılların unlarını yedikleriniz arasından çıkarmalısınız. Bu tahıllar yerine diyetinize pirinç, mısır gibi tahıllar veya kinoa ve karabuğday gibi tahıl görevi gören bitkisel destekleri ve glutensiz makarnayı ekleyebilirsiniz. Pasta, börek gibi un gerektiren kullanımlarda ise karabuğday, keçiboynuzu, badem unu gibi bitkisel unlardan veya glutensiz undan yararlanabilirsiniz. Ekmek tercihinde ise çavdar ve buğday ekmeği yerine glutensiz ekmeği, karabuğday ekmeğini veya mısır ekmeğini tercih edebilirsiniz. Ekmeği kendiniz yapmıyor ve fırından alıyorsanız ekmeğin bileşenlerini mutlaka iyice sorgulayın. Zira karabuğday ya da mısır ekmeğinin yapımı sırasında bir miktar tam buğday unu ya da çavdar unu gibi gluten içeren unlar kullanılabiliyor, ya da ekmeğin tamamen mısır unundan yapıldığı söylense de dikkatli bir üretim yapılmadığı takdirde aynı fırında pişirilen diğer ekmek unlarından glutensiz sandığınız ekmeğe gluten partikülleri karışabiliyor. Bu riski en aza indirmenin yolu ise ekmeği kendiniz yapmanız. Tahılları değiştirmekten daha zor olan paketli ürünlerin tüketiminin yönetimi olmakta. Bu noktada paketli ürünlerden olabildiğince kaçınmalısınız veya güvendiğiniz markaları kullanmalısınız. Üzerinde “glutensizdir” ibaresi bulunmadıkça aldığınız her ürünü çok dikkatli incelemelisiniz; örneğin domatesten yapılan ketçabın gluten içerebileceği ilk etapta akla gelmezken bazı markaların ketçaplarında üretim aşamasında az da olsa buğday unu kullanıldığı

için gluten bulunabiliyor. Bu ketçaplar gibi birçok paketlenmiş ürüne kıvam artırmak için buğday unu ilavesi yapılabildiğinden etiket bilgisi ve “içindekiler” kısmını dikkatlice okumak çok önemlidir.

Sağlığınız için… Glutene karşı hassasiyetiniz var ise gluten içeren bir besin tüketmek sindirim problemlerine neden olacağı için kilo vermenizi zorlaştırabilir. Bu durumda zaten sağlığınız için glutensiz beslenmeniz ve kilo vermek için de yapacağınız diyetin glutensiz olması gerekmektedir. Ancak glutene karşı bir hassasiyetiniz yoksa mutlaka glutensiz bir zayıflama diyeti yapmak zorunda değilsiniz. Kısacası glutensiz diyetlerin kilo verdirme hızları normal zayıflama diyetlerine göre daha fazla değildir, ancak çölyak hastalığınız ya da gluten hassasiyetiniz var ise diyetiniz hali hazırda gluten içermemelidir. Gluten hassasiyeti veya çölyak ile beraber diyabet veya hipoglisemi gibi şeker metabolizmanız ile ilgili bir rahatsızlığınız varsa tahıl seçiminde glutensiz undan yapılma ekmek ya da makarna yerine daha düşük glisemik indeksli olan (kan şekerini daha yavaş yükseltip düşüren böylece kan şekeri dengesini sağlayan) siyah pirinç, karabuğday veya kinoa tüketmelisiniz. Glutensiz paketli ürünlerin tüketiminde dikkat edilmesi gereken diğer nokta ise ürünün yağ ve şeker içeriğidir. Bir ürünün glutensiz olması şeker ve yağ içeriğinin düşük olduğu veya zayıflama diyeti için uygun bir ürün olduğu anlamına gelmemektedir. Hatta bazı ürünler düşük beden ağırlığına sahip olan Çölyak hastaları amaçlanarak üretildiği için üretim aşamasında şeker ve yağ oranı ve dolayısıyla enerji yoğunluğu artırılmaktadır. Diyet yapan veya diyabeti olan biriyseniz bu ürünleri tüketirken çok dikkatli olmalı ve etiket bilgisini dikkatlice okumalısınız.

sofra 83

Dilşat’ın deneme mutfağı Klasik yemeklerden ziyade farklı ve sağlıklı tarifler geliştirmeyi tercih eden Dilşat Yaşar, gelişim çağındaki çocuklarını düşünerek günlük olarak da hazırladığı bu yemekleri sofrasından eksik etmiyor. Yazarımız sizin için de mevsim malzemelerinin hakkını veren nefis tarifler hazırladı. Stilist: Selma ŞEN Fotoğraflar: Erkin ÖN

Selma Şen - Dilşat Yaşar O

[email protected] O www.lokmalokma.com

Mevsimin getirdikleri ELMALI SOĞAN ÇORBASI 4 kişilik 2 adet soğan, 2 diş sarmısak 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet elma 1 çorba kaşığı elma sirkesi 5 su bardağı sebze ya da et suyu 1 çorba kaşığı tereyağı 2 dilim beyaz ekmek 2 dal taze kekik 30 gram dil peyniri Yarım çay kaşığı beyaz biber 1 tatlı kaşığı tuz HALKA doğranmış soğan ve iri kıyılmış sarmısağı orta boy çelik tencereye alıp, zeytinyağında 5 dakika soteleyin. Tuz ve biberini ayarlayın. Elmanın kabuklarını temizleyip, rendeleyin ve tencereye ekleyin. Sirke ilave edip karıştırarak 5 dakika pişirin. Sebze suyu ekleyip, kısık ateşte 30 dakika pişirin ve ocaktan alın. Tereyağını tavaya alıp eritin. Üzerine küp doğranmış ekmek ve kekik ilave ettikten sonra karıştırarak kızartın. Ocaktan alıp, üzerine rendelenmiş dil peyniri serpiştirin ve tavanın kapağını kapatın. Çorbayı servis tabaklarına alın. Üzerlerine tavadaki peynirli ekmeklerden yerleştirip servis yapın.

1 2 3 4

84

sofra

PIRASALI KURU DOMATESLİ SALATA 4-6 kişilik 6 adet ince pırasanın beyaz kısımları 3 çorba kaşığı deniz tuzu Yeteri kadar su Sos için: 2 çorba kaşığı elma sirkesi

1 tatlı kaşığı tozşeker 1 çay bardağı zeytinyağı 15 adet çekirdeksiz siyah zeytin 10 adet kurutulmuş domates 3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz Tuz, karabiber PIRASALARI temizleyip15 cm’lik parçalar halinde kesin. Derin ve büyük bir tencerede deniz tuzu ile bol suyu kaynatıp, pırasaları ekleyin ve 8

1

dakika haşlayın. Tel süzgeçle çıkarıp, soğuk suya atın. Kağıt havlu üzerine çıkarıp suyunu süzdürün. Her parçayı birbirinden ayırmadan uzunlamasına ikiye bölerek servis tabağına alın. Sos için sirke, tozşeker, tuz ve karabiberi tel çırpıcı ile karıştırın. Zeytinyağı ekleyip çırpmaya devam edin. Kıyılmış zeytin, domates ve maydanoz ilave edip karıştırın. Sosu pırasaların ortalarına pay edip servis yapın.

2

sofra 85

Dilşat’ın deneme mutfağı KESTANELİ VE BALKABAKLI BILDIRCIN 8 kişilik 8 adet bıldırcın Yeteri kadar soğuk su 2 çorba kaşığı deniz tuzu, 1 adet limonun suyu 4 çorba kaşığı zeytinyağı 2 dal taze kekik, 12 adet karanfil Taze çekilmiş tuz ve karabiber İç malzemesi için: 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet soğan 4 diş sarmısak, yarım su bardağı dolmalık fıstık 1 su bardağı doğranmış kültür mantarı 10 adet kestane, 2 dal taze kekik Yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz Balkabağı için: 500 gram irice doğranmış balkabağı 10 diş kabuklu sarmısak 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz BALKABAĞI ve sarmısakları derin bir kaba alın. Üzerine tuz ve zeytinyağı ekleyip iyice karıştırın. Fırın kabına veya pişirme kağıdı ile kaplı fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 30 dakika, kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirip kenara alın. Bıldırcınları iyice yıkayıp içlerini temizleyin. Derin bir kaba soğuk su ile deniz tuzu koyup bıldırcınları içine katın ve buzdolabında en az iki saat dinlendirin. Bıldırcınları sudan çıkarıp iyice kurulayın ve geniş bir kâseye alın. Ayrı bir yerde limon suyu, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz ve karabiberi karıştırın. Bıldırcınları limonlu sosla iyice harmanlayıp 30 dakika dinlendirin. İç malzeme için tereyağı ve zeytinyağını geniş bir tavaya alıp, kızdırın. Kıyılmış soğan ve sarmısağı ekleyip hafifçe soteleyin. Dolmalık fıstık ilave edip 5 dakika birlikte kavurun. Mantar, kabukları temizlenmiş kestane, kekik, tuz ve karabiber ekleyip 15 dakika hepsini birlikte kısık ateşte pişirin. Ocaktan alıp ılımaya bırakın. Bıldırcınların içlerini kestaneli harçla doldurun. Büyük boy fırın tepsisine kalan 2 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirin. Tuz, karabiber ve kekik serpiştirin. Bıldırcınları fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerine karanfillerin yarısını batırın. Kalan karanfilleri serpiştirin. Tuz ve karabiber ekleyin. Kabın üzerini pişirme kağıdı ile kapatıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 30 dakika pişirin. Kabı fırından çıkarıp pişirme kağıdını alın ve fırını 220 dereceye yükseltin. Fırın kabında biriken suyu bıldırcınların üzerine gezdirin. Sarmısaklı balkabaklarını aralarına yerleştirin. 10 dakika daha pişirip, sıcak olarak servis yapın.

1 2 3

4 5

86

sofra

6-8 kişilik

Sos için: Bir buçuk limonun suyu Yarım su bardağı+1 çorba kaşığı pudraşekeri Üzerine: Pudraşekeri

1 adet limonun rendelenmiş kabuğu 150 gram oda sıcaklığında tereyağı 1 su bardağı tozşeker 4 adet yumurta 225 gram un 1 paket kabartma tozu Yarım çay kaşığı tuz

TEREYAĞI ve tozşekeri krema kıvamına gelene kadar çırpın. Yumurtaları teker teker ve mikserin düşük devrinde çırparak ekleyin. Un, kabartma tozu ve tuz ekleyip karıştırın. Limon kabuğu ilave edip karıştırdıktan sonra orta boy dikdörtgen bir kek kalıbına dökün.

LİMONLU ISLAK KEK

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 45 dakika pişirin. Sürenin sonunda kekin orta kısmına kürdan batırıp, hamurun kürdana yapışıp yapışmadığını kontrol edin. Yapışmıyorsa fırından çıkarın. Keki kalıbından çıkarmadan spatula ile kenarlarından geçip kek kalıbından çıkmasını kolaylaştırın. Sos için limon suyu ve pudraşekerini karıştırın. Kek sıcakken sosu üzerine gezdirin. Ilınıncaya kadar bekletip üzerini pudraşekeri ile süsleyip servis edin.

sofra 87

amatör şefin günlüğü

Döküm tavalar Birçok yemeğini demir döküm tencere ve tavada hazırlamayı tercih eden Can Göktürk, deneyimlerini ve bu özel ürünlerin ilk kullanımından temizliğine, nasıl terbiye edileceklerinden saklama koşullarına kadar pek çok bilgiyi, demir döküm tavaları doğru kullanıp, lezzetli yemekler pişirmek isteyenler için paylaştı. Q Yazı:

Can Göktürk www.cangokturk.com

Püf noktaları… 

Teflon, seramik ve granit tavaların yüzeyleri yapışmadığı için genel ev kullanımlarında daha pratik olduğu düşünülür. Oysa demir döküm tavalar da pişirilecek yemeğe göre doğru ayarlandığında yapışmadığını göreceksiniz. Buradaki en önemli nokta, ısının doğru ayarlanmasıdır. Demir ısıyı iyi muhafaza ettiği için ocağın ısısının değişmesi tavaya çabuk etki etmeyecektir. Fakat aynı sebepten dolayı da yemekleri daha lezzetli yapacaktır.

 Tavanın ısınıp ısınmadığını anlamak için elinizi suda ıslatıp tavaya suyu serpiştirin. Suyun tavaya değmesi sırasında çıkan sesin şiddetinden ısınma derecesini anlayabilirsiniz.

 İkinci bir yöntem olarak elinizi tavanızın tabanına paralel olarak 2-3 parmak yaklaştırıp orada ne kadar tutabildiğinize göre tavanızın ısınıp ısınmadığını anlayabilirsiniz. Belirtilen mesafede 3-4 saniyeden fazla tutamıyorsanız tavanız ısınmış demektir. Ancak her iki yöntemi de tecrübe kazandıkça daha iyi kullanabilirsiniz.

88

sofra

Can GÖKTÜRK

En eski mutfak gereçlerinden biri olan

Yeni tavaların ilk temizliği…

demir döküm tencere ve tavalar, pişen yemeğin besin değerlerini korurken, özellikle etin her tarafının eşit olarak pişmesini sağlayan yükte ağır, ancak bir o kadar da sağlıklı seçenekler sunar mutfaklarda… Demir döküm kaplar yapısı itibari ile ikiye ayrılır. Birincisi saf demir döküm, ikincisi de emaye kaplı olanlar. Saf demir döküm tavaların ayda veya iki ayda bir, yaklaşık 20-30 kullanımdan sonra terbiye edilmesi gerekir, aksi halde su temasından dolayı zamanla paslanacaktır. Emaye demir döküm tavalar ise demirin üstündeki ince emaye kaplamadan dolayı paslanmaya karşı daha dayanıklıdır. Fakat emaye demir döküm tavaların dezavantajı ise en küçük bir çatlakta sağlığa karşı risk teşkil etmesidir. Satıcıların tavsiyesi ise en ufak bir çatlakta tavanın bir daha kullanılmaması yönünde.

Saf veya emaye kaplı demir döküm tava aldığınızda tavsiye edilen ilk şey tavanın deterjanla yıkanıp güzelce kurulanmasıdır. Bunun sebebi üzerindeki, raflarda paslanmasın diye yapılan terbiyenin (pre-seasoning) temizlenmesidir. Ben bu işlemi deterjan kullanmadan yapmak için tavanın veya tencerenin içine musluktan su doldurup kaynatıyorum. Kaynattıktan sonra suyu döküp iyice kuruluyorum ve bu işlemi 1-2 kere daha tekrar ediyorum. Daha sonra içine çektiği suyu dışarı atması için tavayı boş haliyle ocağa koyup orta ateşte 5 dakika tutuyorum. Sonrasında ise tavayı terbiye ediyorum.

Terbiye edilmesi Bu işlemi uygulayabilmek için ihtiyacımız olanlar, sıvıyağ ve fırın. Artık hemen her markette bulabileceğimiz kanola yağı, bu işlem için uzun yıllardır tercih edilen malzemelerden. Bulamazsanız, ayçiçek yağı da kullanabilirsiniz. Tencere veya tavanın her yerini bir fırça, peçete veya bez yardımıyla güzelce yağladıktan sonra üzerine pişirme kağıdı serilmiş fırın ızgarasına ters çevirerek yerleştirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 1-1.5 saat bekletin. Eğer tavanın veya tencerenin kapağı varsa aynı işlemi ona da uygulayın. Bu sürenin sonunda fırın kapalı olarak tavayı fırında bırakabilirsiniz. Fırın tam soğumadan tavayı dışarı çıkarmak ani sıcaklık değişiminden dolayı tavanın zarar görmesine yol açabilir. Emaye kaplı olan tavaların bazılarının sapları ahşap olabiliyor, eğer sapı ayrılmıyorsa bu tür tavalar kesinlikle fırına konulmamalı.

Kullanım sonrası temizlik Demir döküm kapların en büyük özelliği lezzeti içine çekerek ve üzerinde tutarak bir sonraki yemeği daha lezzetli yapmasıdır. Bu yüzden döküm kaplar sabun veya deterjanla temizlenmemeli. Bulaşık makinesinde yıkanmamalı. Sabun veya deterjan kullanarak temizlemek hem yapılacak yemeğin lezzetinin, hem de daha önceden yapılan terbiyenin kaybolmasına yol açacaktır. Yemeği yaptıktan ve tava soğuduktan sonra üzerinde kalan yemekleri bir fırça veya kağıt havluyla temizleyip tavanın içine su koyup ocakta kaynatın. Daha sonra suyu boşaltıp ocakta orta ateşte 5 dakika ısıtın. Yemeğin yağının tava üzerinde kalması, tavayı hem paslanmaktan koruyacaktır, hem de bir sonraki yemeğe tat katacaktır. Yani tavaların yağlı kalmasından endişe etmeyin, aksine yağlı kalmasına özen gösterin. Şayet tavanın iç yüzeyi yağlı değilse, sadece iç yüzeyini yağlayarak tavayı bir sonraki pişirme işlemine kadar bu şekilde saklayabilirsiniz. Ayrıca tavaya yapışmış yemek kalıntılarını tavaya bir miktar çekilmemiş kaya tuzu dökerek ve bir kağıt havlu yardımıyla tuzları tavada gezdirerek temizleyebilirsiniz.

esi… m l i d e afaza ikten sonra uhafaza h u m m t arın emizliği bitere asarak lacak l a v a t va a ve t gell

m ı a n Dökü rın kullanımavandaki çe adığı için Ehğer asacaak rm la r. un at Tava daki vey t üste du ayacaktı ağınız b f s r t m ü a duv e mu slan alar ra . Tav kle de pa orsanız v ı tel ızga n i d e i y y l ı a e v l y ve ta lam ve bö r yer bu ilse de, in ki altı ğ r bi i e t nd leş uygu rine yer alsın. e z ü hava üstü

Balık için ayrı tava Balık, kokusunu bırakan bir gıda olduğundan ve yaptığınız diğer yemeklerin lezzetini daha iyi alabilmek adına mutlaka balık için özel ayırdığınız bir demir döküm tavanız olmalıdır.

un... Aklınızda buluns

küm Kapaklı demir dö ların tencere ve tava çivi gibi, a nd tı al kapaklarının ileşen bir aşağı doğru sivr u parça, parça bulunur. B şan suyunun yemeğin buharla tam üstüne tekrar yemeğin meğin daha dökülmesini ve ye ı sağlar. lezzetli olmasın

Fotoğraf: Erkin ÖN Zemin: Studio Cucina

sofra 89

amatör şefin günlüğü Bir yemeğin lezzetini kullanılan malzeme ve yapanın bilgisinin yanı sıra yemeğin nerede pişirildiği de etkiler. Döküm tavalar yapıları itibariyle yemekleri ağır ağır pişirirken, bir yandan da lezzetlerine lezzet katarlar. Can Göktürk, döküm tava kullanarak kolayca yapabileceğiniz ve sofralarınıza lezzet katacak tarifler hazırladı.

ARAP KEBABI 3-4 kişilik 500 gram kıyma 4-5 çorba kaşığı zeytinyağı 3-4 adet sivri biber 2 adet büyük boy soğan 1-2 diş sarmısak, yarım kg domates 1 tatlı kaşığı salça 1 çay kaşığı tozşeker, tuz, karabiber Üzerine: 4-5 dal maydanoz DÖKÜM tavamızı ocağa oturtup altını en kısıkta açıp ısınmasını bekliyoruz. Zeytinyağını tavamıza alıp, yemeklik doğradığımız soğanları kısık ateşte güzelce kavuruyoruz ve üzerine kıyılmış sarmısak ekliyoruz. Daha sonra kabukları soyulup küp doğranmış domatesleri, sonra da salçayı ekliyoruz y (domatesin suyuyla salça kıvama gelecektir, eğer dom domatesin suyu yetersizse göz kar kararı su ilave edebiliriz). Şeker vve kıyılmış biber ekledikten sonra da tavanın bir . .. u t kenarın kenarında yer açıp kıymayı o n ın ın ç Aş ilave eediyoruz (kıymayı ekleuz un uğ nd lu Arap kebabı, bu dikten sonra ateşi biraz daha or lıy pı ya yere göre farklı arttıra arttırabiliriz ama yine kısık le riy bi ki olabilir. Mersin’de olmal olmalı). Kıyma pişerken tuz p ra A rinin Antakya’daki bi ve kar karabiberi ilave ediyoruz. a nd kafası kebabı dediğinde Tavan Tavanın kapağını kapatıp, de ır, ben canlanan farklıd 10 da dakika en kısık ateşte kattığım kendi yorumumu pişm pişmeye bırakıyoruz. Ocak. hazırladım bir Arap kebabı tan aalıp kıyılmış maydanoz ekle ekleyerek servis ediyoruz. 90

sofra

Fotoğraflar: Can GÖKTÜRK

DEMİR TAVADA TAM BUĞDAY UNLU ERİKLİ TURTA 4 kişilik 4 Türk kahvesi fincanı un 1-1.5 çay bardağı pudraşekeri (ben şekerini az sevdiğimden 1 çay bardağı kullandım)

İki buçuk çorba kaşığı oda sıcaklığında tereyağı 1 adet yumurta 4-5 adet anjelik erik TEREYAĞI, un, pudraşekeri ve yumurtayı bir kaba alarak güzelce yoğuruyoruz. Hamurdan limon büyüklüğünde bir parçayı kenara ayırıyoruz. Küçük boy kare döküm tavamızı ısıtmadan hamurumuzu tavanın tabanına yan taraflarına da gelecek şekilde yer-

leştiriyoruz (hamur yağlı olduğundan tavaya yapışmayacaktır). Kabuklarını soyduğumuz 2 adet eriği küçük küçük doğrayıp, tavamızdaki hamurun üzerine yayıyoruz. Kalan erikleri kabuklu olarak ortalarından ikiye kesip, kestiğimiz eriklerin üzerine yerleştiriyoruz. Ayırdığımız hamuru elimizle yuvarlayarak uzatıyoruz. Eriklerin üzerine kafes şeklinde yerleştiriyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecede fırında 45 dakika pişiriyoruz.

sofra 91

amatör şefin günlüğü DÖKÜM TAVADA PASTIRMALI ROKALI YUMURTA 1 kişilik 7-8 dilim pastırma Yarım demet roka, 1 adet yumurta 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet küçük boy soğan Tuz, karabiber

Aşçının notu...

ısıyı bir Döküm tavalar aza süre daha muhaf ettiğinden dolayı ıktan ocağınızı kapatt kika’ da /1 rım sonra ‘ya zın nı ta ur daha yum eğini ec ed m pişmeye deva . ın unutmay

92

sofra

Küçük boy döküm tavamızı ocağa oturtup, altını en kısıkta açıyor ve ısınmasını bekliyoruz. Tereyağını (zeytinyağı ile beraber de olabilir) erittikten sonra yağımızı yakmadan piyazlık doğranmış soğanlarımızı ilave ediyoruz. Soğan kavrulduktan sonra pastırmalarımızı ekliyoruz. Pastırmalar çok kısa sürede istediğimiz ısıya ulaşacağından pişen yüzlerini çevirdikten hemen sonra yumurtamızı tavanın boş bir yerine kırıyoruz. Eğer siz de yumurtanın

kıvamına önem verenlerdenseniz, pişmeye başlamış beyaz kısımlarını ara sıra çatalla parçalayarak pişmemiş yerlerin tavaya ulaşmasını ve böylece pişmesini sağlayabilirsiniz. Sarısının kıvamını da değiştireceğinden yumurta yaparken ben üzerine kapak kapatmayı sevmiyorum. Beyazları hoşunuza gidecek kadar pişmeye yaklaşınca rokaları da ilave ediyoruz. Yumurta istediğiniz kıvamda pişince ocaktan alıyoruz. Üzerine tuz ve karabiber ilave ediyoruz.

alternatif tatlar

Sağlıklı atıştırmalıklar Birçoğumuz televizyon seyrederken, ders çalışırken, arkadaşlarımızla sohbet ederken veya öğün aralarında bir şeyler atıştırma ihtiyacı duyarız. Tülin Bildirir, bu zamanlar için kısa sürede kolayca yapabileceğiniz sağlıklı ve tok tutan, kuruyemiş ağırlıklı tarifler hazırladı. Stilist: Sibel ERDEM Fotoğraflar: Erkin ÖN

PEYNİRLİ PATATES TOPLARI 20-22 adet 1 çay bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri, 4 adet patates Yeteri kadar su, 10-12 dal dereotu

94

sofra

8-10 dal nane 1 diş dövülmüş sarmısak 2 çorba kaşığı zeytinyağı Yarım limonun suyu Bir buçuk çay kaşığı pulbiber Tuz, karabiber PATATESLERİ haşlayıp suyunu süzün. Kabuklarını soyun ve ezin. Sı-

cakken içine rendelenmiş eski kaşar peyniri, sarmısak, kıyılmış dereotu ve nane katın. Zeytinyağı, limon suyu, pulbiber, tuz ve karabiber ekledikten sonra tüm malzemeyi yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve yuvarlayarak toplar hazırlayın. Buzdolabında 15 dakika bekletin ve servis yapın.

ÇEKİRDEKLİ BAR 10-12 kişilik 1’er çorba kaşığı kabak çekirdeği ve ay çekirdeği 200 gram granola 1 tatlı kaşığı hindistancevizi 1 çay bardağı damla çikolata 1 çay bardağı kuru meyve karışımı 4-5 adet ceviz 1 çay kaşığı tarçın Yarım su bardağı eritilmiş tereyağı Yarım çay bardağı bal GRANOLA, kabak çekirdeği, ay çekirdeği, hindistancevizi, damla çikolata, meyve karışımı, iri dövülmüş ceviz ve tarçını derin bir kaba alın. Tereyağı ile balı karıştırıp üzerine ekleyin. Tüm malzemeyi karıştırdıktan sonra bir parmak yüksekliğinde olacak şekilde yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine boşaltın ve üzerini spatula ile düzeltin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında sertleşene kadar pişirin. İyice soğuduktan sonra dilimleyerek servis yapın.

sofra 95

alternatif tatlar SUSAMLI ATIŞTIRMALIK 6 kişilik Yarım su bardağı un Yarım su bardağı kepekli un 1 çay kaşığı tozşeker Bir tutam tuz 1/4 çay kaşığı kabartma tozu 2 çorba kaşığı küp doğranmış tereyağı İki buçuk çorba kaşığı süt 1 çay kaşığı limon suyu Hamurun üzerine sürmek için: 1 adet yumurtanın akı Üzerine serpmek için: 1 çorba kaşığı susam UN, kepekli un, tozşeker, tuz ve kabartma tozunu yoğurma kabına alın. Tereyağı ilave edin ve tüm malzemeyi yoğurun. Süt ve limon suyunu bir kapta çırpıp hamura ekleyin. Tüm malzemeyi tekrar yoğurun ve streç filme sarıp, buzdolabında 15 dakika dinlendirin. Dolaptan aldığınız hamuru iki parça yağlı kağıt arasında merdane ile ince olacak şekilde açın. Yağlı kağıt ile birlikte fırın tepsisine alın ve 2 parmak genişliğinde önce boylamasına sonra enlemesine keserek kareler elde edin. Hamurun üzerine fırça yardımıyla yumurta akı sürün ve susam serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında arada bir kontrol ederek, üzeri hafif kızarana kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra soğumaya bırakın.

96

sofra

YULAFLI KURABİYE 16-18 adet Bir buçuk su bardağı yulaf ezmesi Bir buçuk su bardağı tam buğday unu 1’er paket vanilya ve kabartma tozu 2 adet yumurtanın akı 2 çorba kaşığı oda sıcaklığında tepeleme tereyağı

1 çay kaşığı tarçın 1 çay bardağı dövülmüş ceviz 1 çay bardağı kuruüzüm, 4 adet kayısı Yarım çay bardağı bal 1 adet kırmızı elma 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı YOĞURMA kabına yulaf ezmesi, buğday unu, vanilya ve kabartma tozunu alın. Yumurta akı, tereyağı, tarçın, ceviz, kuruüzüm, küp doğranmış kayısı

ve balı ilave edin. Elmayı kabuğuyla birlikte küp doğrayın ve karışıma ekleyin. Zeytinyağını da kattıktan sonra tüm malzemeyi iyice yoğurun (karışım yulaf ezmesi ile hazırlandığı için hamur tam toplanmıyor). Ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avucunuzun içinde yassı şekil verin. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla yerleştirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında arada bir kontrol ederek hafif pembeleşene kadar pişirin.

sofra 97

türk mutfağı Zengin mutfak kültürümüzü oluşturan tariflerin zaman içinde değişmeden günümüze ulaşmasını sağlayanlar arasında geleneksel lokantalar özel bir yere sahiptir. Esnaf lokantası geleneğinin günümüzdeki en önemli temsilcilerinden biri olan Hünkar Lokantası da kurulduğu 1950 yılından itibaren, lezzet kültürümüzün devam etmesine katkıda bulunuyor. Hünkar’ın Aşçıbaşı Feridun Ügümü, mekanın sevilen lezzetlerini hazırladı. Stilist: Mine NARTOP Fotoğraflar: Erkin ÖN Feridun Ügümü

Geçmiş mirası yemekler

KURU BAMYA YEMEĞİ 4 kişilik 250 gram kuru bamya 5 adet domates 4-5 adet sivri biber, 2 adet soğan 5 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı domates salçası Yarım litre sıcak su 1 adet limonun suyu, tuz 98

sofra

DOMATESLERİN kabuklarını soyup ince doğrayın. Biber ve soğanı da temizleyip ince kıyın. Bamyaları ipinden çıkarmadan, önceden ısıtılmış 100 derece fırında 5 dakika tutun. Bir havlu üzerine alın. Havlu yardımıyla iki elinizle ovalayarak bamyanın üzerindeki ince dikenlerin dökülmesini sağlayın. Daha sonra tuz ve yarım limon suyu eklediğiniz suda yumuşayana dek haşlayın. Süzüp buzlu suya alın. 5 dakika bekletip süzgece alın. 3-4 yerinden keserek ipin-

den çıkartın. Zeytinyağını bir tencereye koyup, kızdırın. Üzerine kıyılmış soğan ekleyip rengi dönene dek kavurun. Daha sonra biber ve domatesi katın. Birkaç dakika daha kavurup salça ilave edin ve 2-3 dakika kavurun. Yarım litre sıcak suyu tencereye ekleyin. Kapağını kapatıp ağır ateşte pişmeye bırakın. Arada bir üzerinde biriken köpükleri alın. 20 dakika sonra bamyayı ilave edin. Tuz ve yarım limonun suyunu ekleyin. 10 dakika hafif ateşte pişirip servis yapın.

AYVALI YAHNİ 4 kişilik 750 gram ayva Yarım kg kuşbaşı doğranmış kuzu kol 200 gram tereyağı 2 parça çubuk tarçın 1 kg soğan, yarım litre su 100 gram dut pekmezi, Tuz Süslemek için: Maydanoz

ETİ, tereyağının yarısı ve tarçınla beraber kızgın bir tencereye alın. Suyunu salıp çekene dek hızlı ateşte kapağı kapalı olarak kavurun. Üzerine piyazlık doğranmış soğanı ekleyin. Ocağı kısıp soğan karamelize olana dek kavurun. Üzerine yarım litre su ekleyin. Ağır ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Ayvaları soyup elma dilimi şeklinde doğrayın. Daha sonra ikiye bölün. Ayrı bir tencerede terayağının kalanı ile karamelize olana kadar kavurun. Ocaktaki etin üzerine 1 saat

15 dakika sonra ilave edin. Pekmezin yarısını tencereye ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Et ve ayva yumuşayana kadar pişirin. Kalan pekmezi yemeğin üzerine gezdirin. Maydanozla süsleyerek servis yapın. Aşçının notu: Yemek piştiğinde sosunun minimum miktarda ve kıvamlı olmasına dikkat edin, eğer etin suyu fazlaysa, kapağı açık şekilde harlı ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

sofra 99

türk mutfağı Paçanın hazırlanması: Sakatatçınızdan keçi veya koyun paçası isteyin. Paçanın iri ve beyaz olmasına dikkat edin. Aralarındaki istenmeyen bezeleri temizlettirin ve ucundaki fazla kemikleri kırdırın. Jilet yardımıyla üstündeki tüyleri traşlayın ve ateşte tütsüleyin. Paçaları yarım saat soğuk suda bekletin. Elinizle ovalayarak iyice yıkayın.

TERBİYELİ PAÇA ÇORBASI 10 kişilik 10 adet keçi veya koyun paçası 5 litre su, 1 adet soğan 3 diş sarmısak Yarım su bardağı sıvıyağ Yarım su bardağı un, 100 gram yoğurt 1 adet yumurta sarısı, tuz Sosu için: 5 diş sarmısak 1 çay kaşığı tuz Yarım su bardağı sirke TEMİZLENMİŞ paçaları geniş bir tencereye alın. Üzerine 5 litre su, temizlenmiş bütün soğan ve sarmısak ekleyin. Orta ateşte paçalar yumuşayana dek, arada bir üzerinde biriken köpüğü alarak pişirin. Paçaları süzgece alın. Sudaki soğan ve sarmıkları çıkarın ve suyu sıcak olarak bekletin. Paçalar soğuyunca uzun kemiklerini elinizle çıkartın ve bir tencereye alın. Ayrı bir yerde sıvıyağı kızdırın. Unu ekleyip kokusu gidene dek kavurun. Üzerine paçaları haşladığınız suyu ilave edin. Arada bir köpüğünü alarak kaynatın. Terbiye için yoğurt ve yumurta sarısını çırpın. Çorbanın suyundan bir kepçe alarak üzerine ilave edin. Kaynayan suya karıştırarak katın. Tuz ekleyip 1-2 taşım kaynatın. Daha sonra içinde paça olan tencereye süzerek boşaltın ve ocağa oturtun. 1-2 taşım daha kaynatın. Sos için sarmısakları havana alıp, tuzla macun kıvamına gelene kadar dövün. Üzerine sirkeyi ilave edin. Çorbayı pulbiber, karabiber ve sirkeli sarmısaklı sosla servis yapın.

1 2 3 4

5 100

sofra

SARAY KÖFTE 6 kişilik Köfte harcı için: 1 kg köftelik dana kıyma (tercihen kaburga kısmından) 4 dilim ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek içi 2 diş ezilmiş sarmısak 1 adet rendelenmiş soğan 1 adet yumurta 1’er çay kaşığı karabiber, kimyon ve tuz

Köfteleri bulamak için: Yeteri kadar un 3 adet çırpılmış yumurta Kızartmak için: Sıvıyağ Sosu için: Yarım çay bardağı sıvıyağ 5 çorba kaşığı domates salçası Yarım su bardağı un, tuz 1 adet defne yaprağı, yarım litre su Servis için: 1 kg patates 15 adet sivri biber KÖFTE için kıymayı geniş bir kaba alıp üzerine kalan malzemeyi ilave edin. 10 dakika yoğurup iyice özleş-

1

mesini sağlayın. Harçtan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp rulo şeklinde köfteler hazırlayın. Köfteleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayın. Sıvıyağda altın sarısı renk alana dek kızartın. Fazla yağını almak için kağıt havlu üzerine çıkarın. İrice dilimlediğiniz patatesleri ve biberleri sıvıyağda ayrı ayrı kızartın. Sos için sıvıyağı kızdırıp salçayı 5 dakika kavurun. Üzerine unu ekleyip birkaç kez çevirin. Yarım litre su, tuz ve defne yaprağı ekleyin. Kaynamaya başlayınca kızarmış köfteleri ilave edin ve 10 dakika pişirin. Kızarttığınız patates ve biberle servis yapın.

2 3 4

sofra 101

türk mutfağı SÜT KUZU GERDAN KAPAMA 6 kişilik 6 adet süt kuzu gerdan (250-300 gramlık parçalar halinde) 1 adet büyük boy kabak 12 dal taze soğan 1 adet büyük boy soğan 6 adet küçük patates 1 adet küçük boy havuç Yarım demet pazı 1 demet dereotu Yarım demet maydanoz 100 gram tereyağı 1 tatlı kaşığı tepeleme un 1 adet defne yaprağı, 2 diş sarmısak 1 çay kaşığı tane karabiber Yeteri kadar sıcak su Yarım limonun suyu, tuz KABAĞI kuşbaşı, taze soğanı uzun, soğanı kalın halka şeklinde doğrayın. Patatesleri temizleyip ikiye bölün. Havucu rendeleyin. Pazı, dereotu ve maydanozu irice doğrayın. Tereyağını bir tencerede eritin. Et, havuç, soğan, sarmısak, karabiber ve defne yaprağını ilave edin. 5 dakika hızlı ateşte kavurun. Unu ilave edin. Birkaç sefer çevirip, eti iki parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin. 1 saat 15 dakika (gerekirse sıcak su ekleyerek) kısık ateşte pişirin. Taze soğan, pazı, kabak ve patatesi sırasıyla etlerin üzerini kapatacak şekilde yerleştirin. Yarım saat daha pişirin. Dereotu ve maydanozu ilave edin. Limon suyu ve tuzu katın. 5 dakika daha pişirip ocaktan alın.

İstanbul’da Türk Mutfağı denince ilk akla gelen adreslerden biri olan Hünkar Lokantası, Fatih’te 1950 yılında Talip Ügümü tarafından kuruldu. 1998 yılında Nişantaşı’nda hizmet vermeye başlayan lokantanın Etiler’de de bir şubesi bulunuyor. Esnaf lokantası geleneğini sürdüren ve Türk Mutfağı lezzetlerinin klasikleşmiş adreslerinden olan Nişantaşı Hünkar Lokantası, her ikisi de aşçı olan Feridun ve Galip Ügümü kardeşler tarafından işletiliyor. Hünkar’da her gün aralarında ayvalı yahni, hünkar beğendi, lahana sarması, karnıyarık, saray köftesi, mevsimine göre sebze yemekleri ile zeytinyağlı lezzetlerin yer aldığı 35-40 çeşit yemek ve 10-12 çeşit tatlı konuklara sunuluyor. Hünkar her gün 11:30-22:30 saatleri arasında hizmet veriyor. Adres: Mim Kemal Öke Caddesi, No: 21, Nişantaşı Tel: (0212) 225 46 64 -65 102

sofra

Lezzet klasiği: Hünkar

İRMİK HELVASI 8-10 kişilik 500 gram irmik 500 gram tereyağı 4 çorba kaşığı dolmalık fıstık 2 litre süt 900 gram tozşeker 5 adet yumurta

SÜTÜ ve şekeri bir tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynadıktan sonra ocağı kapatın ve ılınması için kenara alın. Tereyağını bir tencerede eritin. Dolmalık fıstığı ilave edin ve 2 dakika kavurun. İrmiği ekleyip kısık ateşte 25-30 dakika kokusu çıkana kadar karıştırarak kavurun. Yumurtaları bir kaseye kırıp iyice çırpın. Kenarda bekleyen ılık

1 2 3

sütün içine azar azar ve sürekli karıştırarak (pişmesini önleyecek şekilde) ekleyip, iyice çırpmaya devam edin. Daha sonra ocağa oturtup ısıtın. İrmiği yüksek ateşe alın. Sütü ilave edin ve karıştırın. 2 dakika kadar yüksek ateşte kaynatın. Sonra ateşi iyice kısıp kapağını kapatın. Her 2 dakikada bir kapağını açıp karıştırarak 10 dakika pişirip ocaktan alın. Yarım saat demlendirip, servis yapın.

4

sofra 103

balık tabağı

Şimdi tam zamanı

palamut Protein yönünden oldukça zengin olan palamut, sürüler halinde yaşayan, siyah etli göçmen bir balıktır. Oldukça yağlı bir balık olan palamudun en lezzetli olduğu zamanlar eylül-aralık ayları arasıdır. Palamut, boyuna göre “çingene palamudu”, “palamut” ve “torik” olarak adlandırılır. Beluga Fish Gourmet’nin aşçıbaşısı Cengiz Nalbant palamutla denemeye değer tarifler hazırladı.

Palamut marin (2-4 kişilik) O1

adet büyük boy palamut su bardağı limon suyu ve elma sirkesi O Yeteri kadar su O 1 adet kırmızı soğan O 1 tatlı kaşığı tane karabiber O 2 adet defne yaprağı O 1 su bardağı zeytinyağı O Tuz O Yarımşar

BALIĞIN kılçığını alın ve fileto çıkarıp derin bir kaba yerleştirin. Üzerine limon suyu, elma sirkesi ve tuz ekleyin. Bu şekilde buzdolabında 6 saat marine edin. Daha sonra balık filetoları sudan geçirin ve halka doğranmış kırmızı soğanların üzerine yerleştirin. Defne yaprağı ile tane karabiber ekleyin. Zeytinyağı gezdirip, tuz serptikten sonra servis yapın. 104

sofra

Stilist: Sibel ERDEM Fotoğraflar: Erkin ÖN

KARALAHANA YAPRAĞINDA PALAMUT 4-6 kişilik 1 demet karalahana, 2 adet palamut 20 adet arpacık soğan 10 adet kiraz domates

16 adet doğranmış mantar 4 diş sarmısak 3 adet doğranmış sivri biber 4 çorba kaşığı zeytinyağı Yarım su bardağı su Tuz, karabiber, pulbiber YIKANMIŞ ve süzülmüş karalahananın saplarını koparın. Daha sonra yarısını

geniş bir tavanın dibine yayın. Üzerine temizlenmiş ve halka doğranmış balığı yerleştirin. Arpacık soğan, kiraz domates, mantar, sarmısak ve sivri biber yerleştirin. Üzerini kalan karalahana ile kapatıp, zeytinyağı ve su gezdirin. Tuz, karabiber ve pulbiber serpin. Önce harlı daha sonra kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.

sofra 105

balık tabağı

Aşçıbaşı Cengiz Nalbant

GÜVEÇTE PALAMUT 4 kişilik 2 adet palamut, 2 çorba kaşığı sıvıyağ 1 adet soğan, 2-3 diş sarmısak 2 adet sivri biber 8-10 adet mantar, 2 adet domates Tuz, karabiber, pulbiber PALAMUTU temizleyin ve fileto çıkarıp parmak uzunluğunda doğrayın. Tavaya aldığınız sıvıyağda piyazlık doğranmış soğan ve kıyılmış sarmısağı soteleyin. Kıyılmış sivri biber ve mantarı ilave edip sotelemeye devam edin. En son kabuğu soyulmuş ve küp doğranmış domatesi ekleyip 1-2 dakika daha soteleyin. Tavayı ocaktan alıp tuz ve baharatları katıp karıştırın. Hazırladığınız sosu güveç kabına yayın ve üzerine balığı yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Balık keyfi Ataşehir’e taşındı Adını siyah havyarın en makbul cinsi olarak gösterilen “beluga”dan alan Beluga Fish Gourmet, Haziran 2012 yılından beri Ataşehir’de hizmet veriyor. Aile işletmesi olan mekan, alt katta ana salon ve üst katta VIP Lounge salonu olmak üzere toplam iki kattan oluşuyor. Mekanda günlük balık çeşitleri, meze ve kabuklu deniz mahsullerinin yanı sıra özel et ve tavuk menüsü de sunuluyor. Adres: Küçükbakkalköy Mah. Dereboyu Cad. No: 7 C Blok Ataşehir Tel: (0216) 469 54 54

106

sofra

Palamut yahni (4 kişilik) O1

adet küçük boy palamut O 3 çorba kaşığı sıvıyağ O 1 adet soğan O 3 adet domates O Tuz, karabiber, pulbiber PALAMUTU temizleyin ve fileto çıkarın. Tavaya aldığınız sıvıyağda kıyılmış soğanı soteleyin. Küp doğranmış domatesi ekleyin ve sotelemeye devam edin. İri doğranmış fileto palamut, tuz, karabiber ve pulbiber ekleyin. Önce harlı sonra kısık ateşte 15 dakika pişirin ve sıcak olarak servis yapın.

sofra 107

balık tabağı BEĞENDİLİ PALAMUT ŞİŞ IZGARA 4 kişilik 2 adet fileto palamut 4 adet iri doğranmış sivri biber 10 adet kiraz domates Tuz, karabiber Beğendi için: 2 adet büyük boy patlıcan 3-4 çorba kaşığı sıvıyağ

108

sofra

Yarım su bardağı un 2 su bardağı süt 100 gram rendelenmiş kaşar peyniri ÖNCELİKLE beğendi için patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyup irice doğrayın. Tavaya aldığınız sıvıyağda unun kokusu çıkıp rengi dönene kadar kavurun. Sütü ekleyin ve unla özleşene kadar karıştırın. Yumuşak bir kıvam aldığında patlıcan, tuz, karabiber ve rendelenmiş kaşar peynirinin yarısını katın. 1-2

dakika çevirdikten sonra tavayı ocaktan alın ve beğendiyi bir güveç kabına veya ısıya dayanıklı cam bir kaba boşaltın. Üzerine kalan rendelenmiş kaşar peynirini yayın ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında peynir eriyene kadar pişirin. Üzeri için iri doğranmış fileto palamut, sivri biber ve kiraz domatesi şişe geçirin. Malzeme bitene kadar bu işleme devam edin. Daha sonra şişleri ızgarada pişirin. Fırından aldığınız beğendinin üzerine yerleştirip sıcak olarak servis yapın.

PALAMUTLU BÖREK 4 kişilik Hamuru için: 2 su bardağı un 10 gram yaş maya 1 çay kaşığı tozşeker Yeteri kadar süt Bir tutam tuz İç malzeme için: 1 adet büyük boy palamut 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 adet soğan 1 çorba kaşığı kuşüzümü Tuz Üzerine: Susam HAMUR için unu derin bir kaba alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Yaş maya, tozşeker ve tuzu ilave edin. Kulak memesinden daha sert bir hamur elde edene kadar süt ilave edip yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin. İç malzeme için palamudu ayıklayın ve fileto çıkarıp irice doğrayın. Tavaya aldığınız zeytinyağında kıyılmış soğanı soteleyin. Kuşüzümü katıp birkaç kez çevirdikten sonra balık ve tuzu ekleyin. Kısık ateşte 5-6 dakika soteledikten sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra harcı dörde ayırın. Hamuru 4 eşit bezeye ayırın ve her birini merdane yardımıyla çok ince olmayacak şekilde açın. Açtığınız hamurun bir kenarına balıklı iç harçtan koyun ve kenarları içe doğru kıvırıp, rulo şeklinde sarın. Kalan 3 adet hamuru da aynı şekilde hazırlayın ve tepsiye yerleştirin. Üzerlerine susam serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Dilimleyerek sıcak olarak servis yapın.

1

2

3

sofra 109

tanıtım

Gluten hassasiyeti olanlara Burger Lab, sağlığına dikkat edenlere, fit kalmak isteyenlere ve gluten intoleransı olanlara “No bread”i sunuyor. No bread, iki göbek salata arasındaki özel hamburger köftesi ve karamelize edilmiş soğanla servis ediliyor.

İlk hasat mandalinalar portakalbahcem.com’da sezonun ilk mandalina cinsi olan “okitsu” hasadı başladı. Siz portakalbahcem.com’a sipariş verdikten hemen sonra mandalinalar toplanıyor ve ertesi gün adresinize gönderiliyor.

Hem glutensiz hem organik Ürünlerinin tümü glutensiz, yüzde 60’ı organik olan Güzel Ada Gıda, ürün gamını hızla genişletiyor. Marka özellikle “süper gıda” kategorisine giren organik sertifikalı ürünleri ve lezzetli tarifleriyle ilgi çekiyor.

Keyifli zamanlar Divan Brasserie Bebek ve Divan Bebek Patisserie sonbahara yenilenerek giriyor. Dekorasyonu ile birlikte mönüsünü de yenileyen her iki mekanda da İstanbul Boğazı’na karşı keyifli bir yemek ya da tatlı bir kaçamak yapabilirsiniz.

Açelya’nın Mutfak Sırları

Çocuklar sanatla buluşuyor Ülker Çocuk Sanat Atölyesi, çocukları erken yaşlardan itibaren sanatla buluşturmak, sanatı günlük yaşamın parçası haline getirmek için 3-6 Kasım 2016 tarihleri arasında uluslararası sanat fuarı Contemporary İstanbul’da ağırlıyor.

Pril, “Açelya’nın Mutfak Sırları” serisine eklediği hindistancevizi ve bitki özlü seçenekleri ile mutfaklara yenilik getiriyor. Yağlara ve kurumuş kirlere karşı güçlü formüle sahip seri, sınırlı sayıda üretildi.

Top Chef 2016 sonuçlandı Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu İstanbul ev sahipliğinde gerçekleşen, Sofra/ Compass Group Türkiye’nin bu yıl 4.kez düzenlediği Top Chef 2016 Yarışması’nda birinciliği Şef Özcan Karakoç elde etti.

Yeni bir yaşam tarzı

Balık keyfi

Mobil uygulama Zubizu, güncel trendlerden beslenen zengin içeriği ile renkli, eğlenceli ve keyifli bir dünyanın kapılarını aralıyor. Zubizu, üyeleri tanıdıkça, seçkin ve sevilen markalardan kişiye özel ayrıcalıklar sunuyor.

İstanbul Yeniköy’de bulunan Sandal Balık, hoş atmosferi ve mevsimin en taze deniz mahsulleri ile hazırlanmış özel balık mönüleri ile konuklarını ağırlamaya devam ediyor. www.yenikoysandalbalik.com.tr

Avon’dan yeni marka Avon, yeni markası Avon True ile makyaj ürünlerinde kalıcılığa, kaliteye ve kolay uygulamaya önem veren kadınlara hitap ediyor. Marka geniş ürün gamı ile de dikkat çekiyor.

110

sofra

Demak Food Service İstanbul’da Dünyanın önde gelen gıda üreticilerinin Türkiye’deki tek yetkili ithalatçısı ve dağıtıcısı konumundaki Demak Gıda 24-26 Kasım 2016 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek olan Sirha İstanbul Fuarı’na katılıyor.

Viyanalı tatlı Yıllardır şıklığı, zarafeti ve Viyanalı kimliği ile Nişantaşı klasiği haline gelen Cafe Wien, sonbaharı karşılarken, Viyana usulü Apfelstrudel’i lezzetseverlerle paylaşıyor.

Yeni yaşam alanları

Evde piliç çevirme keyfi

Emlak Konut güvencesi ile Siyahkalem tarafından Zekeriyaköy’de hayata geçirilen Köy, çeşitli tip ve büyüklükte projelendirilmiş 971 adet konuttan oluşuyor. Konutlar her alıcının ödeme gücüne uygun birbirinden farklı 15 ödeme seçeneği ile sunuluyor.

Profilo’nun yeni ankastre fırını GurmePiliç, özlenen bir lezzet olan piliç çevirmeyi evlere getiriyor. Profilo GurmePiliç sekiz pişirme programı ile piliç çevirmenin yanı sıra, fırın yemeklerinin de en lezzetli şekilde hazırlanmasını sağlıyor.

Çay saatlerine renkli dokunuş Korkmaz’ın yeni ürünü 6 kişilik porselen Vertex Çay Seti; 6 çay fincanı, 6 çay fincanı tabağı, 6 pasta tabağı, demlik, şekerlik ve sütlük olmak üzere 23 parçadan oluşuyor. Sette kullanılan canlı renkler, çiçek ve kuş desenleri de çay keyfine doğadan dokunuşlar taşıyor.

Stosa Türkiye’de

Mutfağınızı yenileyin

İtalya’nın ünlü mutfak markası Stosa Cucine, Aykar Grubu bünyesindeki Doruk Mekan Tasarım’la Türkiye pazarındaki yerini aldı. İlk mağazalarını Bakırköy ve Avcılar’da açan firma Türkiye’de franchise vererek büyümeyi hedefliyor.

Silverline Ankastre, sonbahara kampanya ile merhaba dedi. Çevreye duyarlı, enerji tasarrufu yüksek, en son teknolojilerle donatılmış ürünlerin de yer aldığı kampanyada ocak, fırın ve davlumbazdan oluşan setler 1.189 TL’den başlayan fiyatlarla satışa sunuluyor.

BTA Anadolu Mutfağı ile büyüyor BTA’nın Anadolu Mutfağı’nın geleneksel lezzetlerini yaşatmak amacıyla kurduğu, Türkiye’nin 60 şehrinden 600’den fazla ürün sunan Tadında Anadolu dokuzuncu şubesini Altunizade Capitol’de açtı.

Bebeklere özel HiPP Organik Bebek Ekmeği, zengin vitamin içeriğiyle bebeklerin kahvaltı mönülerine eklenebilir. Ara öğünlerde ise HiPP doğal kaynak suyu, organik meyve suyu ve meyve püreleri ile yumuşatılarak kullanılabilir.

Kış hazırlıkları Hatice Teyze’den...

Eğlenceli tasarımlar Lav, sevilen çizgi karakter Hello Kitty’i ürünlerine taşıyarak Ekim 2016 tarihinden itibaren Migros’larda satışa sundu. Hello Kitty BowBow adıyla satışa sunulan seri çocukların yemek saatlerine keyif katıyor.

Eğitime hijyen desteği

Hatice Teyze’nin katkı maddesi kullanmadan, doğal yöntemlerle hazırladığı salça, nar ekşisi, erişte gibi yöresel lezzetleri, yediği besinin kaynağına özen gösteren ve sağlıklı yaşama önem verenleri bekliyor.

İddialı seçenekler

“Okullara Domestos Bağışı” projesini hayata geçiren Domestos, devlet ilk ve ortaokullarına 3 yılda 600 ton ürün bağışladı. Domestos, 2020 yılına kadar tüm dünyada 25 milyon insanın, daha hijyenik koşullarda tuvaletlere erişimine katkıda bulunmayı hedefliyor.

Tükkan’da hafta sonu keyfi Karaköy’de yer alan Tükkan, lezzetseverleri topraklarımızın vazgeçilmez kahvaltılık tatları ve dünya mutfağının öne çıkan spesiyallerini tatmak üzere pazar brunch’ına bekliyor.

Bomontiada’dan sonra Kapalıçarşı Sandal Bedesteni’nde de gastronomi market ile restoran konseptini bir araya getiren Delimonti, kışın kendini yavaş yavaş gösterdiği bu günlerde birbirinden özel lezzet alternatifleri sunuyor.

sofra 111

tanıtım

Sofralarınızı özelleştirin

Arzum Dynamix ile kışa hazırlanın Arzum’un yeni ürünü Dynamix Power Blender, meyve parçalamadan sos yapımına kadar birçok özelliği ve pratik kullanımı ile yaz mevsiminin vazgeçilmez lezzetlerini kışa taşımak isteyenlerin en büyük yardımcısı olacak.

Vernel’den yeni kampanya Vernel, giysilere bakım yapan yeni yumuşatıcısı Vernel Max Soft & Oils için yürüteceği “Altın Damla Günleri” kampanyasını, Park Hyatt’ın Kral Dairesi’nde Ivana Sert’in ev sahipliğinde düzenlediği “Altın Damla Günü”nde tanıttı.

Emsan, modern dokunuşu klasik tarzla harmanladığı yeni yemek takımı Eliza ile özel sofralara imza atmanızı sağlıyor. 12 kişilik olarak tasarlanan Eliza Yemek Takımı, beyazın asaletini altın varaklı çizgilerle birleştiriyor.

Okul çağındaki çocuklara

Sağlıklı Yaşam Akademisi markası sagliklilezzetler.com, başdanışmanları Prof. Dr. Murat Baş ve ekibi tarafından enerji ve besin değerlerinin hesaplandığı kişiye özel mönüler hazırlıyor.

Baltalı Gıda kurucusu Funda Özer Baltalı, okul çağı çocuklarının sağlıklı gelişimleri için ideal sütün keçi sütü olduğunu, çocukların beslenme çantalarına mutlaka keçi sütü koymalarını öneriyor.

Sağlıklı beslenerek kışa hazırlanın

Ekmek kokusuyla uyanın Profilo Ekmek Makinesi, istenilen un ve malzemelerle akşamdan ayarlandığında güne sıcak ekmek kokusuyla başlamanızı sağlıyor. Makine 3 farklı gramajda ekmek yapma imkanı sağlıyor.

Farklı bir mekan

Gün boyu keyif ve eğlence

Beşiktaş Bosfora Otel’in girişinde açılan Soul to Soul Cafe, duvarlarını ve tavanlarını süsleyen klasik araba çizimleri, Türk ve dünya mutfaklarını buluşturan mönüsüyle farklı mekan arayışında olanlar için yepyeni bir alternatif oluşturuyor.

Renaissance Polat İstanbul Hotel, canlı piyano performansı eşliğinde sevdiklerinizle birlikte günün stresini atmak ve keyifli bir akşam geçirmek için sizleri Bar Noblesse’e davet ediyor.

Eşsiz tatlar… Bütün haftanın yorgunluğunu atmak isteyenler için pazar brunch’ları düzenleyen The Grand Tarabya’da 12:00-15:00 saatleri arasında keyifli zamanlar geçirirken, damak hafızanızı eşsiz tatlarla tanıştırabilirsiniz.

Yeni sonbahar mönüsü

Ayrıcalıklı saatler

İnari Sushi-Omakase yenilenen yüzü ve mönüsü ile sonbahar sezonuna merhaba diyor. Kuruçeşme sahilinde yer alan İnari Sushi-Omakase’nin mönüsünde başta sushi ve Uzakdoğu Füzyon Mutfağı lezzetleri yer alıyor.

İtalyan Mutfağı Haftası Gerçek İtalyan ürünlerinin tanıtılıp tadılacağı “İtalyan Mutfağı Haftası” 21-17 Kasım 2016 tarihleri arasında tüm dünya ile eş zamanlı olarak İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin birçok şehrinde gerçekleştirilecek.

112

sofra

Palomar Bar Restoran, Boğaz ve tarihi yarımada manzarası, iddialı mönüsü ve davetkar ortamı ile konuklarına ayrıcalıklı saatler sunuyor. Purl Group bünyesinde yer alan Palomar Bar Restoran’da günün her saati farklı lezzetleri tadabilirsiniz.

Tam kıvamında yemekler

İncili yemek takımı

Tefal, titanyum kaplama Sensoria tava ve tencere özel serisi, sofralara sağlığın yanı sıra şıklığı da getiriyor. Tefal’in yeni serisi ile haşlamadan, kızartmaya tüm yemekler tam kıvamında pişiyor.

Sağlıklı nesiller Katıldığı her platformda sağlıklı nesiller için obezite ile mücadelesini dile getiren ve “Abur Cubur Olacağı Budur”, “Obezite Önlenebilir”, “Abur Cubura Karnımız Tok”, “Ev Yemeği Sofrada Hesap Ortada” gibi kampanyalar düzenleyen Reis Gıda, sağlıklı nesiller için bakliyatın beslenme üzerindeki rolüne dikkat çekiyor.

Karaca, gerçek inci kullanılarak üretilen yemek takımı Fine Pearl ile sofralara ayrı bir şıklık katıyor. Klasik yemek takımı anlayışına farklı bir bakış getiren Karaca Fine Pearl serisi 86 parçadan meydana geliyor. Panasonic, işini temiz yapmayı sevenler için EY 3743 B Akülü El Süpürgesini üretti. Ürün, iş bittikten sonra çalışma alanındaki bütün küçük kalıntıları çekerek kusursuz müşteri memnuniyeti sunuyor.

Bereketin peşinde 30 yıl Türkiye pazarındaki başarılarıyla 30 yılını geride bırakan Vilmorin Anadolu Tohumculuk (VAT), Antalya’da bulunan VAT Araştırma İstasyonu’nda uzun vadeli ıslah programları yürüterek Türk tarımının gelişmesine destek olmayı hedefliyor.

Gaggenau’dan özel Sous-Vide lezzetleri

Tertemiz olsun

Gaggenau, 333. yıldönümü sebebiyle d.ream Akademi’de gerçekleştirdiği Sous-Vide etkinliğinde, şef Tongar Fırat’ın Gaggenau’nun vakum çekmecesi ve buharlı fırınında hazırladığı tatları özel konuklarıyla paylaştı.

Nutella Cafe açıldı

İki ödül birden

Eataly’nin Executive Şefi Claudio Chinali’nin Nutella ekibi ile birlikte hazırladığı, tamamı Nutella içeren özel mönünün yer aldığı Nutella Cafe Eataly İstanbul’da açıldı. Cafe, Nutella’nın tadını çıkarmak isteyenleri bekliyor.

Şişecam Cam Ambalaj , Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından geleneksel olarak her yıl düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda bu yıl 1 gümüş, 1 yetkinlik ödülü kazandı.

Peynir saklamanın en kolay yolu Paşabahçe’nin iddialı, hijyenik ve kullanışlı saklama kabı serisi StoreMax, yeni ürünlerle genişlemeye devam ediyor. StoreMax Peynir Kabı’nın hava sızdırmaz ve sağlığa zararı olmayan bombeli kapağı özel tasarımından dolayı büyük kolaylık sunuyor.

Ziyaretçi rekoru Dsm Group tarafından Paşabahçe’nin ana sponsorluğunda 3’üncüsü gerçekleştirilen İstanbul Coffee Festival, 30.000’e yakın kahve severin ziyaretiyle yeni bir rekora imza attı.

Anadolu mutfağı Dubai’de d.ream, (Doğuş Restaurant Entertainment and Management ) Rüya ile Dubai Marina’ya yepyeni bir restoran konsepti kazandırdı. Rüya, Anadolu’nun zengin mutfak geleneğini modern bir tasarımla buluşturuyor.

Evlere kış dokunuşu Linens, Sonbahar/Kış 2016-2017 Koleksiyonu ile yeni bir mevsime girerken evini yenilemek isteyenleri farklı tasarımların keyif veren dünyasıyla buluşturuyor.

sofra 113

fihrist çorbalar Çıtır nohutlu balkabağı çorbası s. 18 Doyuran çorba s. 19 Elmalı soğan çorbası s. 84 Hardallı çorba s. 50 Havuçlu brokoli çorbası s. 20 Karalahana çorbası s. 56 Kestane çorbası s. 66 Kremalı kereviz çorbası s. 17 Kremalı tortellini çorbası s. 22 Tarhunlu lahana çorbası s. 16 Terbiyeli paça çorbası s. 100 Topalak çorbası s. 26

deniz ürünleri Beğendili palamut şiş ızgara s. 108 Güveçte palamut s. 106 Hamsili pilav s. 59 Karalahana yaprağında palamut s. 105 Palamut marin s. 104 Palamut yahni s. 107 Palamutlu börek s. 109 Parmak balık s. 32

et yemekleri Arap kebabı s. 90 Ayvalı yahni s. 99 Ev yapımı dana sosis s. 34 Ev yapımı tavuk sosis s. 34 Kestaneli ve balkabaklı bıldırcın s. 86 Kırmızı kinoalı brokolili hamburger köftesi, tatlı patates ile s. 80 Kurutulmuş domatesli tandır s. 28 Patlıcan yatağında köfte s. 44 Saray köfte s. 101 Süt kuzu gerdan kapama s. 102

hamur işleri ve pilavlar Fırında lorlu sebze böreği s. 48 Hünkar beğendili lazanya s. 52 İstiridye mantarlı kestaneli tart s. 68 Peynirli açık börek s. 45 Saray sarması s. 25 Sebzeli şehriye pilavı s. 47 Siyah kinoalı mısır unlu muffin s. 82

114

sofra

Susamlı atıştırmalık s. 96 Yulaflı kurabiye s. 97

sebze yemekleri ve salatalar Ev yapımı soğan halkası s. 33 Fırında atıştırmalık karnabahar s. 30 Fırında kıtır domatesler s. 53 Fırında pırasa mücveri s. 27 Kereviz pastası s. 54 Kuru bamya yemeği s. 98 Peynirli patates topları s. 94 Pezik (pazı) mıhlaması s. 58 Pırasalı kuru domatesli salata s. 85 Taze fasulye diblesi s. 57 Yarmalı pancar yaprağı sarması s. 60

tatlılar Bitter ganajlı krokanlı tart s. 41 Chia’lı pratik puding s. 76 Çikolata parçacıklı kolay lava kek s. 40 Demir tavada tam buğday unlu erikli turta s. 91 Fındık kurabiye s. 62 Fıstıklı matcha’lı enerji topları s. 77 Hamsiköy sütlacı s. 61 İrmik helvası s. 103 Kestane kremalı pavlova s. 71 Kestaneli kurabiye s. 70 Kestaneli puding s. 69 Kestaneli trüf pasta s. 67 Limonlu donut s. 78 Limonlu ıslak kek s. 87 Meyveli cheesecake s. 79 Muzlu havuçlu kek s. 81 Muzlu pancake s. 31 Portakallı çikolatalı biscotti s. 42 Pratik baklava s. 51 Vişneli çikolatalı kurabiye s. 39 Yerfıstıklı peynirli kadayıf böreği s. 46

ve diğerleri... Çekirdekli bar s. 95 Döküm tavada pastırmalı rokalı yumurta s. 92 Ev yapımı fındık kreması s. 36 Yulaflı kuruyemişli bar s. 24

gelecek sayı Yeni yıl Sofra’sı Yepyeni bir yılı şık bir sofrada, özel tarifler eşliğinde karşılamak isteyenler için balkabağından çikolataya, ikram önerilerinden ana yemeklere kadar birbirinden güzel tariflerin yer aldığı dopdolu bir Aralık sayısı hazırlıyoruz.