Saveurs dAsie [PDF]

Zitiervorschau

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I'essentiel

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Iesingrédientsfrals

1Lesfeui llesde banani er

7Leci tronvert

S'utlll sentpourenveiopperIavi ande I epolssonouleriz seculsentéLavapeurdansun cuiseurenbambou.

Farentamerducitron.S'utlllsedanste5soupes,1esmarinadesIe5sauceset1esdesserts. Lezesteaungoûtprononcé.OnIerâpesouventpourI'IntégrerdansdesSauces.

. 2 Bokchol Légumechl nol sdontI egoûtdouxrappele 8 Lesfeui li esde citron vert

Ia moutarde CornmeilnefautpasIeculre Iongtemps,11estpartlculiérementadapté pourl ewok.FourIeremplaceronpeututlliSerdestpnards.

9 Lamenthe Lamentl aefr aî cheaungoùtprononcéun

ExlstesousdesformestrèsdifférentesDans ceIlvre onmentronneIeSplmentsrouges ordinaires'de7-8cmdelong OnIetrouve

peudouceâtreS'utlliseéqalemerltpourIe thé.

pimentsSecs,11fautpenseràdpmlnuerIa quantl tédemoitié,cariIssonlbienplusforts que1esprmentsfral s.Utlliserdesgantspour couperIesplmentsfrals.Peutêtrecongelé.

Herbede20cm deIongenvlronayantun cateoa deotronplutôtdoux.Broyerdéll mentLapartleblanche pouren exaIterIa saveur.Lacltronnell es'ublr sepour1esmarlnades'dans1esp1atscuisint?sauwokou

égaI ementsecetmou1 u.Sri' onut, lseI es 10 Laci tronnel le

4 Legalangal commesi mpi econdl ment. DeIafamllledugingembre S'utllpsecomme condi mentdansI essauces,I esmar, nadeset 11Lapatatedouce esSoupes.SiI' I onneIetrouvepas,onpeutle .

5 Le8ingembre

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VlennentdeI a plantedecltronvertets'utillsentenfInesIamellesdansIessoupesetI es saucesPeuventêtrecongelées

3 Le piment

rempl arduglngembreordlnaire.Peut ê tr ecaocnegrepl é

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Farenteélolgnéedenotre pommedeterre. songoûtestplusdoux, pjlesoltora;1'eéclatant.On peutenfaire uneexcellentepuréecoloréeI

sachai rests oi tJ aune

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C'estl'éplceIaplusutiilséedansIaculsine -1z.f.ILesuaS.III.1Ctund.I,

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aslatlque.DoittoqoursêtrefraisLepeler,Ie râperouI ehacher.Feutêtrecongelé.

6Lacori andre

cetteherbeestplusdoucequesonhomolo9uemédlterranéen.SIvousnepouvezla trouver,utlll sezlebasllpcordlnalre

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4

ligalementnomméepersilthal'.ingrédlent IndispensabledansIacuislnethal'.DolttouloursètreaputéeàI afIndeI aculsson slnon ellerlsquedeperdrebeaucoupde5ongoût.

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Iesingrédlentsenconserve

1Lespoussesdebambou

7 LeIai tdecoco

Jeunespoussescraquantesd'untypeSptoal debambouàusageallmentalre.tespousses debambouenboîtedoiventêtrerincéesé l'eaufrol deavantutilisation

C'estI'équlval entasiatiquedenotreIalt 11ne s'agl tpasdu1usdelanoixdecoco mal sde sachair,rlpée,cuItetlf'eauetflftrée S'achèteIeplussouventenboîte SetrouveégaIementsousformedelaktenpoudre

2 L.asaucedehari cots nolrs unesauceépaisseàbasedehaocotsetd'all. convl faitementauxplatsauwok. entpar'

8 gem . 1rin 115'a91 td'unvInderizdouxàusagecuilnaire. En Europe,onn'entrouvequ'uneversion nonalcoolisée Fieutètre remplacéparun

3l -abrick peudevI nbl ancmél ansèàdusucr e. S ' u t i l i s e p o u r i e S r o u l e a u x d e p r i n t e m p s o u e l s 9 a x 1 2 L e s n ou ' l l e s wonton.S'achètecongelte.L'utlllsationvarie d'untypeéI'autre.Engénéral,surlepaquet, fIgureunmoded'empLoitrtsslmpl e.

11exlste tknequantlté 'nnombrabfe de noulles.Ellespeuventêtrefabriquéesàbase deri z,deblé,deharlcotsetd'œufs.Ellesse

4l -asaucedepoisson

m angentchaudesoufr ol des,fri t es,Sautées, cuitesàIavapeuroubouililes dansIeSsou-

IndispenobleàquiconqueprétendfalredeIa cuLslneasiatique.AccommodeIesallments commedusel.Mêmesonpeutl uitrouver unemauval seodeurzbienutilisée cettesauce donneunexceli entgoût.

5LasauceHoisin Saucefluldeauxharlcots.S'utiklsedansIes

saucesetIejmarinacles.Nepetatpasêtre rempl acée parunautreproduit.

6 Lapa -tedecurry ToutesIeSpâtesdecurrysontunmélangede diftérenteséplcesetdonnentungoûttrès prononcé.Laplusordlnalreestàbasede piment,d'air,degalangal,decltronnellede coriandre,demaltetdegingembreOnpeut i'achetertoutefar teoublenIapréparersoi-

même(voirp.1*.11fauttoujoursréchauffer 1ap)îedan5unpeud'hu,Iependant3O secondesafInderévéler1'arôme.Ensulte qouterI aviandeIepoissonouIeslégumes h/elllerhsurveillerI'assalsonnernent.

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'ntdevlande pesoucommeaccompagneme oudeporsson.OnIestrouveégalemerntsous

formedefeulll esrondesetplates(vokrbrlcki.

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Iesustensiles

1.Lechan UnespatuIeenmétalquIépouseIaforme duwok.

2 Lecui seuren bambou S'ulilisepourcuire1esallmentsàlavapeur.11 existeenplusieursdImensions(jepanIers rondsetSuperposables.Doi!être lrempé deuxheuresavantemplolLeplusprati que estderépartlrIanourritureàculreendeux qétageshàsurmontésd'uncouvercleégal ementenbambotl'etcleplacerIetoutdans unwokoudansune casseroleavecunpeu d'eauboutllanteaufond

3.Lewok

Plusieursversionsexis'tent.

Leswokàfondplatpeuventculresurdes plaquesélectrpques tandlsqueceuxàfond arrondlcuIsentsurIegazouaucharbon Lorsquelewokestneufetfaftentôledefer 11fautbienielaveretI'huiler.Placeralorsle woksurIefeuetIeIalsserchauffer.L'hulle doltfumecPupsIalsserrefroldlretessuyerIe rested'huple.Aprèschaqueusage,quandon rangeIewok 11fautpenseràl'huhlerunpeu.

4.Lesbaguettes Unbonentraînements'Impose!

L.ecumolreafrl ture Louchepercéedetrous ellefutilisepoursortirIesalimentsquIviennentdefrlre)I'huile.

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tabledesrecettes I'essentiel Lesfeuill esdebananier Bokchol Leplment t e v a l a n alre Leglngegmb Lacorlancire Lecitronvert LesfeuI11esdecltronvert L tIae 1.aacmen ftronnelle L pataIt La ietdhoau h'ce e b Lespas oluc ssesdebambou tasaucedeharlcotsnolrs Labrick Lasaucedepoisson L asauceHolsLn Lapâtedecurry LeIai!cbecoco Lemlrln Lesnoullles Leshulles Lesucredepalme Wasabl Letcxmartc Lesvralnesdesésame LeSaké L'hulledesésame L asaucesoja Lasauceteriyak; LevlnalqrederIz Lasaucesucréeauplment Lechan Lecuiseurenbambou Lewok Lesbaguettes Uécumolreàfrlture Sauceauxprunesetauplment Pâtedecurryrougeouvert salxealgre-cl cllpce Sauceverteaupiment Raitaauplmentet3Iacorlandre Huilepi mentée Saucesatay Saucedouceauxcacahuètes VinargretteàIa menthe-nuochcham GlngembreconfSt Vlqalgrettetha'k Iéqumes

Haricotsvertsfnts SoupedeIentlllesàIanolxdecoco Soupeforteauxcarottesetaucumkn SoupedepatatesdoucesàIaclronnelle Roul ésd'épinardsaugingembre Saladealgre-douceaucltron Croqueltesdemalsi,uplment Saladelhaledemelon Crêpescoréennesdecourgettes Saladedecarottesàlamenthe RouleauxdeprlntempsàIamenthe Roul eauxdeprpntemps Légumesgrlllésaumleletausésame nouilles

Roui eauxdevermlcellesaupoulet Sal adedebokcholauxvermpcelles Sal adedenoulllesthal '.jIavlande Nouillesfrltesaupoulet 158 . I(.:t

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Noullleséplcéesencornet 66 Sal adedenoulllesauxlangoustines 68 NouiljesauxcoqudllesSalnt-lacques 70 coquillesSalnt-lacquesauglngembre 72 poissonsetcrustacés Soupethal .e 76 SoupedeSaumon. ùIaconandre 78 S3umonterlyakl 80 Huîtresauwasabletauconcombre 82 C poo GU âF tV eaufiedC era cb raebe9 auanc9 onpceotmb resalé 884 6 TempurasdeCrevettes'sauce mangue 88 CoquillesSalnt-lacquesaucitronvert 90 PO1S500encrêpesderIz 92 MouiesauIartdecoco etauglngembre 94 Langoustl nesvertesac glngembre 96 Thonpônéausésame 100 Lanvoustlnescaraméllsées 102 viandes pouletaucurryvert 106 soupedepoulethlacitronnele 108 pouielthalaupimentetauxaubergines 11O poujetà I 'a1Iaufour 112 Rouleauxdepouletetclesalade 114 Foufetvl etnami en1raci tronneile 116 pouletsatay 118 ((urrydepoulet 120 jcsufjlacltronnelieetautamarrn 122 q r o c h e t t e s d e b c e u f a u c l r o n v e r t 1 24 Moutonthalaucitronvert 126 Bricksplmentésdemouton 128 Rouleauxdemoutonsauceauxprunes 132 Boulettesdevl andeensalate 134 riletdeporcauglngembreelaumi el 136 porcalqre-doux-peaowunmoo 138 deHerts Mllkshaketù1:nol xdecoco 142 FlanauIaltdeCOCCIetauxplstaches 142 Sorbetaumangouslan 144 Ananasgrlll éetsorbetmangue 146 G1aCeàI'Orangeet1jIacardamome 148 CirdnltéatlthéVert 150 Yaourtglacé)lfanaoasetàIamenthe 152 Sak adedemelon,cltronvertelnolx 154

indexdesrecettes A Ananasçnplte-saece'mangue 1) Ba9uettes 8asllrctha B wronnelreetautamarln Bœu okf chaoI IacY Boulettesdevlandeensalade Brlck Brlcksplmentésdemouton Bfochettesde bœufaucl tronvert .' h ((jyon Citronvert Crtronnelle CoqulllesSaint-lacquesaucltronvert CoqulllesSalnt-jacquesaunincembre corlandre -crêpescoréenoesdecourgettes croquettesdemaisauprment curseurenbambou currydecrabe-gangpetpoo currydepoulet E rEcumolre11frlture

F Feulllesdebananler Feulllesdecltronvert Flletdeporcaugingembreetaumlel Flanaulaltdecocoetauxpistaches G Galangal G âteaudecrabeauconcombresalé CiIngembre Glngembreconfit GlaceàI.orangeet)Iacardamome Gra an lnlt eésa duetsh éésavme Gr ert H Harp cotsvertsfrlts Hulpedesésame l-rulheplmentée Hulles Huîtresauwasabletau concombre

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Laltdecoco 8 L sees 102 La an ng go ou us st tl ln ne es sc va er ca temsealI uglnsembre 96 LtgumesgrllltsaumIe etausésame 50 u Milkshake1Ianoixdecoco 142 Menthe 6 Mirin 8 Mo u l e s a u I a i t d e c o c o e t a u g l n g e mb r e 9 4 Moutontha.laucitronvert 126 N

Noul les Nooll !IesauxcoqulllesSal nt-lacques No..'Ieséprcéesecicornet Nc'.. esfrltesaupoulet P

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pltedecurryrougeouvert 14 plment 6 poissonencrêpesderi z 92 POCC' algre,-doux-peaowunmoo 1a8 PouletàIa1raufour 112 P 1 PO OU U! le et ti SaautaCytlrryt/ert 1( 1IE 8 Poulettha'lauplmen!etauxauberglnes 110 PDtlletvietnamlenàIacitronnelle 116 BOL!5Se5tebambou 8 R Ryrtaauplmentet!Iacorlandre 1(5 RouIeauxdemoutoosauceauxprunes 132 Rouleauxdepouketetdesalade 114 Rouleauxdeprlntemps 48 Rouleauxdeprlntempsàz a menthe 46 ROUIP3LIXdevermlcelpesaupoul et 56 ROuIéSd'épinardsauglngembre 34 s saké 1() saladealgre-douceaucltron a6 Saladedebokcholauxvermlcell es 58 sagadedecarotlesàIamenthe 44 s al S la adde ed de em noeulo lpn ie'scalturo xnIav negrotuesttn inoel sx 15 64 8 Sa aladedenoullleslha)àlaviande 62 saiadethaèedemelon 40 Saucaapjre-douce 14 Sauceauxprunesetaupiment 14 Saucedeharlcotsnolrs 8 Saucedepolsson 8 Saucedouceauxcacahuètes 18 sauceHolsln 8 saucesötay 1Er S a u c e s o j a 1 () S éeauplment 1O Sa au uc ce es tu ercir yaki 1o Sa au umo cevnet re terl ukpllment 1: 6 s yaa 8 Sorbetaumangoustan 144 Soupederentllles)Ianolxdecoco 28 Soupedepatatesdouces)Iacltronnelle 32 Soupedepoul etàIacitronnelle 108 SoupedesaumonàIacorlandre 78 Soupeforteauxcarottesetaucumln Ja Soupethale 76 Sucredepalme 1O T

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