Risques Biologiques, Chimiques Et Physiques en Industrie Alimentaire [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Hygiène alimentaire Chargée du cours:

Natalia FURTUNA lect.sup. Chişinău, 2014

1

Thème 3 Risques biologiques, chimiques et physiques dans la chaîne alimentaire

2

Les sensibilités alimentaires  Les sensibilités alimentaires - des réactions diverses aux aliments.  Les allergies (hypersensibilités individuelles) - des réponses anormales du système immunitaire face aux protéines présentes normalement dans les protéines alimentaires.  Les hypersensibilités collectives (fausses allergies) = des intolérances alimentaires, ils n’impliquent pas le système immunitaire. 3

1. Risques biologiques Types de risques biologiques:  Bactéries gram-négatifs (Salmonella Shigella. Escherichia coli Campylobacter) gram positives (Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Listeria Monocytogenes)

 Moisissures (Aspergillius, Penicillium, Fusarium)  Parasites  Les virus  Les prions 4

1. Risques biologiques Les principaux risques microbiologiques Salmonella enteritidis

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Clostridium botulinium

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Température de développement

5 à 65 °C

6,5 à 65 °C

5 à 80 °C

5 à 55 °C

14 à 37 °C

2 à 65 °C

7 à 70 °C

Températures de destruction

70 °C pendant 20 s

65 °C

80 °C

55 °C

80 °C

65 °C pendant 15 à 20 min

70 °C

Œufs, viandes,

Produits composés salades, viandes, pâtisseries, œufs, lait …

Viandes en sauce, produits sous vide

Riz, légumineuse, lait, crème, viande

plats cuisinés, Charcuteries , conserves

Fromages, charcuteries, crudités

Steaks hachés, Lait cru, fromage au lait cru

Maladie

Salmonellos

Entérite staphilococcique

Diarrhée à Clostridium perfringens

Intoxication à bacillus cereus

Botulisme

Listériose

Syndrome diarrhéiqu, urémique et hémolitique

Symptômes

Vomisseme nts, fièvre, diarrhée

Vomissements, diarrhée, pas de fièvre

Diarrhée et ballonnemen t

Vomissement s, crampes abdominales et diarrhée

Paralysie

Syndrome grippal, septicémie, méningite, avortement

Diarrhée hémorragique symptomes nerveux, cécité

10 à 24 heures

30 min à 5 heures

5 à 12 heures

30 min à 16 heures

12 à 36 heures

15 à 30 jours

3 à 5 jours

Microorganismes

Denrées contaminées

Délai d’apparition des symptômes

5

1. Risques biologiques Facteurs qui affectent la croissance microbienne: pH Optimal

 pH - acidophiles (0 -5.5) - neutrophiles(5.5 - 8.0) - alcalinophiles (8.0 - 11.5)

Moisissures

4.5-6.8

Levures

5.0-6.5

Bacillus

6.8-7.5

Lactobacillus acidophilus

58-6.6

Thiobacillus thiooxidans

2.0-2.8

Enterobacteria

6.5-7.5

Salmonella

6.5-7.5

E. coli

6.0-7.0

Clostridium perfringens

6.0-7.6

Clostridium sporogenes

6.0-7.6

Staphylococcus aureus

7.0-7.5

Pseudomonas aeruginosa

6.6-7.0

Streptococcus pneumoniae 7.8

6

1. Risques biologiques Facteurs qui affectent la croissance microbienne:

 L’activité de l'eau - a

w

Groupe

- xérophiles

Minimum aw

Bactéries

0.90

- xérotolerant

Levure

0.87-0.88

- halophiles

Moisissuress

0.80

Bactéries halophiles

0.75

(exigent le sel pour la croissance)

doux (1-6%) modérés (6-15%) extrêmes (15-30%)

Moisissuress xerophiles 0.65 Levures osmophiles

0.62

Activité de l'eau minimum requise pour la croissance de différents groupes microbiens 7

1. Risques biologiques Facteurs qui affectent la croissance microbienne:

 La température • Psychrophiles: peuvent se développer aux températures entre 0 et 20° C avec une température optimale de croissance de 15°C ou moins. • Psychrotrophes: peuvent se développer à 0°C, mais leur température ambiante optimale de croissance se situe entre 20 à 30 °C. La température maximale à laquelle elles peuvent se développer à est de 35 °C. • Mésophiles: se développent de façon optimale entre 20 et 45°C.

• Thermophiles: se développent de façon optimale aux températures 50°C. • Thermophiles extrêmes: se développent mal au °C 55 et ont les températures optimales de croissance entre 80 et 100 °C. 8

9

2. Risques chimiques Les risques chimiques peuvent être classifiés en:  Additifs alimentaires ;  Résidus ;

 Contaminants environnementaux ;  Substances endogènes.

10

2. Risques chimiques Les additifs alimentaires  Additif alimentaire = « n’importe quelle substance qui n’est pas consommée normalement comme aliment et n’est pas utilisé comme ingrédient principal ou pour augmenter la valeur nutritive, mais pour changer les propriétés organoleptiques ou fonctionnelles d’un aliment ». Le niveau d’exposition est un élément crucial dans l’analyse des additifs alimentaires. Pour la détermination du niveau d’exposition il est nécessaire de tenir compte de deux éléments principaux :  La concentration de l’additif alimentaire dans le produit alimentaire ;  Le niveau de consommation qui représente la consommation par des différents groupes de population. 11

2. Risques chimiques Les additifs alimentaires Réactions diverses aux additifs alimentaires Les additifs alimentaires peuvent être dangereux en deux cas :  si une personne présente une intolérance face à une substance quelconque  si la dose journalière admissible dans le produit alimentaire est dépassée.

Les additifs alimentaires les plus susceptibles d’être « indésirables » pour l’organisme humain sont les sulfites et les nitrites. . 12

2. Risques chimiques Les additifs alimentaires  Les sulfites incluent six éléments qui peuvent agir dans les produits alimentaires comme des agents antimicrobiens ou des agents qui empêchent l’oxydation enzymatique des fruits et des légumes. La réaction la plus typique provoquée par les sulfites c’est l’asthme.  Les nitrates et les nitrites peuvent être présents dans les végétaux suit à l’utilisation inapproprié des fertilisants, mais aussi on ajout les nitrites dans les produits de charcuterie. Les nitrites et les nitrates peuvent contribuer à la formation des nitrosoamines, la cancérogenèse desquelles a été prouvé.

13

2. Risques chimiques Les résidus Les pesticides sont classifiés selon l’organisme sur lesquelles elles agissent: 1. Les insecticides:  les organo-clorines, des insecticides synthétiques qui sont caractérisés par stabilité chimique et biochimique très grande. Elle ont un caractère hydrophobique et par conséquence ont un caractère cumulatif dans l’organisme humain. Les organoclorines interfèrent avec le système nerveux central des insectes. Elles sont relativement toxiques pour les mammifères et très toxiques pour les poissons; 

les organo-phosphoriques, ont un mécanisme d’action qui est basé sur l’inhibition de l’enzyme acétylcholine estérase dans le système nerveux central. Comme cette enzyme est cruciale pour l’existence des mammifères aussi, les insecticides organophosphoriques présente une toxicité à voir plus élevé que les organo-clorines;



les carbamates;



les pyrothroides synthétiques;



les insecticides botaniques. 14

2. Risques chimiques Les résidus 2. Les fungicides sont appliqués pour empêcher le développement des moisissures sur des plantes. Elles peuvent être divisés en trois classes principales :  les fungicides inorganiques - des substances chimiques qui ne présentent aucun danger pour la santé.  les fungicides organiques non systématiques se classifient en plusieurs sousclasses avec différentes dégrées de toxicité, dont les plus principales sont:  les composés organiques du mercure  les dithiocarbamates  les hydrocarbures aromatiques  les dicarboxymides  les fungicides organiques systématiques - leur principe d’action est basé sur l’inhibition de la réplication cellulaire et de la synthèse d’ADN. 3. Les herbicides sont classifiés selon les plantes cible, selon le mode d’application ou selon la structure chimique. 15

2. Risques chimiques Les résidus Résidus des médicaments vétérinaires Les médicaments administrés aux animaux sont classifiés comme :  antibiotiques sont utilisés pour deux buts : thérapeutique ou prophylactique. Les risques associés à l’utilisation des antibiotiques:  risque toxicologique direct pour les humains suit à la consommation des produits animaux qui contient des résidus d’antibiotiques.  du point de vue technologique la présence des antibiotiques dans la matière première peut causer des problèmes pour la fermentation de certains produits (fromage, yaourt, produits de charcuterie).  agents anaboliques sont utilisés pour leurs caractéristiques de promouvoir la croissance.  agentes antihelmintiques,  tranquillisants,  promoteurs de croissance non hormonaux.

16

2. Risques chimiques Les résidus Les matériaux qui entrent en contact avec les produits alimentaires Les matériaux les plus utilisés pour les produits alimentaires sont les emballages. Les produits alimentaires peuvent être contaminés suite à la migration des substances chimiques de l’emballage vers l’aliment. Dans le système d’emballage trois phases doivent être prises en considération :  le produit emballé,  l’emballage,  l’environnement. 17

2. Risques chimiques Les résidus Entre les trois phases un transfert de masse et d’énergie peut se produire. Le transfert de masse peut être macroscopique, microscopique ou sous microscopique. Le transfert de masse de l’emballage vers le produit peut avoir comme conséquence la détérioration ou le changement des propriétés organoleptiques de l’aliment. La migration de certains additifs, comme les conservants ou les antioxydants de l’aliment vers l’emballage peut avoir des effets sur la qualité de l’aliment aussi. 18

2. Risques chimiques Les contaminants environnementaux Il existe plusieurs classes de contaminants environnementaux: Les hydrocarbures aromatiques incluent le benzène et ses dérivés et sont libérés dans la plupart des cas par l’industrie des solvants utilisés en peinture et pour la fabrication des substances adhésives.

 Les dioxines et ses dérivés sont des substances polychlorinés. Tous ces composés ont un caractère fortement lyophilique, qui augment avec le degré de chloration. La source la plus importante de dioxines est n’importe quel processus de combustion.

19

2. Risques chimiques Les contaminants environnementaux Le plomb peut contaminer les eaux à partir des tuyaux, du combustible et des boites que en contient. Seulement 10% du plomb ingéré passent par le système digestif, le reste étant déposés dans les os et dans le sang.

 La contamination avec de mercure est due à la présence du cet élément dans les eaux. En nature, l’éruption des vulcains présente une source naturelle de mercure. Il tend à s’accumuler dans les produits alimentaires. Dans la chaîne alimentaire, le mercure s’accumule sous la forme de méthyle de mercure.  La toxicité de cadmium se manifeste par la déminéralisation du tissu osseux. Le cadmium peut se contenir dans les eaux d’irrigation et peut s’accumuler dans les plantes. 20

2. Risques chimiques La contamination au cours de la transformation Trois classes principales des composés toxiques qui se forment pendant la transformation ont été identifiées :

les hydrocarbures polyaromatiques sont produits en résultat de la pyrolyse de la matière organique. Elles peuvent provenir de l’activité industrielle mais aussi et au cours de la préparation de certains aliments (barbecues) et sont souvent associés avec la cancérogenèse. A part des produits alimentaires grillés et fumés, les hydrocarbures aromatiques peuvent provenir et à partir des huiles végétales désodorisés. les amines hétérocycliques se forment pendant la cuisson des produits riches en protéines animales. La viande et les poissons présentent la plus grande source des amines hétérocycliques. La formation des amines hétérocycliques est inhibé par l’ajout des différents additifs, comme sont les sulfites, les nitrites, l’acide citrique, etc.  l’acrylamide est formé dans les aliments suite à la réaction de Maillard. Des autres sources aussi peuvent exister, par exemple le polyacrylamide qui est utilisé souvent sous forme d’emballage. L’acrylamide se forme surtout dans les produites frites et l’excès d’eau peut inhiber sa synthèse. 21

3. Risques physiques Les contaminants physiques non-radioactifs Les contaminants physiques non-radioactifs peuvent être classifiés en trois groupes:  des contaminants minéraux – peuvent provoquer des ruptures de dents, coupes et saignement dans la bouche ou dans l’oesophage ;  des contaminants végétaux – peuvent provoquer des coupes ou des allergies ;  des contaminants animaux – des allergies, empoisonnements, etc.

22

3. Risques physiques Les contaminants physiques non-radioactifs La prévention et l’élimination des risques physiques s’averre à être un processus très difficile et peut être réalisé par les méthodes suivantes :  lavage de la matière première avant utilisation ;  inspection de la matière première ;  filtration des substances liquides ;  tamisage des substances en poudre ;  couvrir les récipients ouverts ;  sélection des machines facile à nettoyer ;  installation des scanners ;  installation d’équipement de détection des métaux ;  éviter les réparations temporaires ; 23

3. Risques physiques Risques

Causes

Mesures préventives

Matières premières

Corps étrangers naturels: os, arêtes Corps étrangers extrinsèques : verre, pierre, métal, plastique…

Choix de produits dépourvus de risques : Viandes dépourvues de risques Catégorie de poisson Espèce de poisson Contrôle au prétraitement : Déboîtage Déconditionnement

Main d’oeuvre

Cheveux Bagues Pansements

Port de la coiffe Retrait systématique Port de gant, de doigtier

Manipulation matériel

Opérations préliminaires et finales :  Déboîtage (limaille)  Déconditionnement  Hachage  Conditionnement (principalement en cuisine centrale)  Vaisselle ébréchée

Maintenance du matériel Contrôle des opérations à risques Élimination des ustensiles usagés

Locaux

Insectes : ouverture directe sur l’extérieur ou sur de lieux contaminés Absence de lutte préventive

Présence de sas Présence d’écran (moustiquaire) 24 Plan de lutte

3. Risques physiques Les contaminants physiques non-radioactifs Les moyens de détection des contaminants mécaniques sont :  Les techniques mécaniques – consistent à trouver les objets étrangers se basant sur la différence de taille du produit et du corps étranger. Parmi ces techniques on peut énumérer le tamisage, la filtration et la centrifugation.  Les techniques optiques - consistent à trouver les objets étrangers se basant sur la différence de forme et de couleur du produit et du corps étranger. La détection optique se fait avec l’aide de différentes lampes et des lasers.  Techniques basés sur l’interaction entre le corps étranger et une partie du spectre électromagnétique qui pénètre le produit alimentaire. On peut distinguer aussi et l’inspection à l’aide des rayons X, l’inspection avec les micro-ondes, inspection avec les rayons ultraviolets, ultra rouges et ultrasonores.

25

3. Risques physiques Techniques de détection les contaminants mécaniques Technique

Longueur d’onde

Le produit

Corps étrangers

Disponibilité

Magnétique

-

Produits emballés

Métaux

Commercial

Capacitance

-

Produits