Rapport de Stage FIN [PDF]

Zitiervorschau

Département  Génie Bio industriel et Environnement Filière DUT : Génie Bio Industriel

Rapport de stage d’initiation: Effectué au sein de :

La Société d'Industrie du Lait Et ses Dérivés d'Agadir

Réalisé par :

Encadré par  :

souad BOURIGAN

Mr.Elhoussine AFELLAH

Maryam AIT EL MOUDEN Soutenu le : ….. 2019 Devant les membres de jury : Mr .EL HABIB AIT ADDI  : Professeur à l’EST d’Agadir Mr.MUSTAPHA BELHMIDI  :Professeur à l’EST d’Agadir Année universitaire : 2018/ 2019 1

DEDICACES

Je dédie ce modeste travail à :

Mes chers parents pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur tendresse, leur soutien et leurs prières. Aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l’amour dont ils ne cessent de me combler. Que Dieu leur procure bonne santé et longue vie.

A mes sœurs, mes frères ; mes chers amis pour leurs encouragements permanents et leur soutien moral.

Et à toute personne qui m’a aidé de près où de loin à la réalisation de ce rapport de stage d’initiation.

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Remerciements Tout d’abbord j’adresse mes remerciements à tous mes enseignants à l’EST d’AGADIR pour leur bienveillance et spécialement je tiens à remercier notre chef de département de Génie bio- industriel M. Achemchem Fouad. J’adresse également mes vifs remerciements à M. Abdelaziz El Boubkraoui le directeur de la société d’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir, sans oublier de remercier vivement mon maitre de stage M .El houssine AFFELLA pour son accueil, le temps passé ensemble et le partage de son expertise au quotidien avec beaucoup de patience et pédagogie. Grâce aussi à sa confiance j’ai pu m’accomplir totalement dans mes missions, il fut d’une aide précieuse dans les moments les plus délicats . Enfin, je tiens à exprimer ma gratitude à toutes les personnes qui m’ont conseillé et aidé de près ou de loin dans l’accomplissement de ce stage.

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 Liste des tableaux : Tableau 1 : Fiche technique de SILDA……………………….04 Tableau 2 : La gamme des produits de SILDA………………08 Tableau 3 : Répartition des employés dans la société……09 Tableau 4 : Les machines utilisées à SILDA…………………09 Tableau 5 : L’acidité des produits laitiers selon Les normes marocaines…………………………………………..24

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Liste des figures :

Figure 1 : organigramme de la société SILDA………………05 Figure 2 : schéma représente la production de lait pasteurisé au sein de SILDA……………………………..…….12

Figure 3 : les étapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire………………..……………………………14

Figure 4 : principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques…………………………………………………………..16

Figure 5 : Diagramme de fabrication du yaourt……………19 Figure 6 : Diagramme de fabrication de lben et Raib …….20 Figure7 : Les solutions de nettoyage et désinfection……..21 Figure 8: Centrifugeuse Gerber……………………………..26 Figure 9: la mesure de la densité du lait……………………..28

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Sommaire Dédicaces Remerciements Liste des tableaux Liste des figures Sommaire Introduction générale…………………………………………………………………………01

PARTIE 1 : PRESENTATION D’ORGANISME D’ACCUEI.…………………….…02 1- Historique de la société…………………………………………………………………03 2- Fiche technique de la société d’accueil ……………………………….......... 04 3-Organigramme…………………………………………………………………………….....04 4- Description des services et leurs missions …………………………………….05 5-Gamme de produits de SILDA…………………………………………………………07 6- Les ressources humaines et matérielles de SILDA………………………...08 PARTIE 2 : CIRCUIT DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS……….. 10 1-Généralités sur le lait……………………………………………………………………….11 2- le lait pasteurisé………………………………………………………………………………11 2.1 Définition………………………………………………………………………………11 2.2 Les étapes de fabrication de lait pasteurisé…………………………..12 3- le lait fermenté………………………………………………………………………………..17 6

3.1 Définition……………………………………………………………………………...17 3.2 Fabrication du yaourt…………………………………………………………..18 3-3 : La fabrication du lben et raib………………………………………………..20 4. Procédure de Nettoyage…………………………………………………………………21 PARTIE 3 : LES CONTROLES QUALITE AU SEIN DE SILDA………………….23 1. Analyses physico-chimiques…………………………………………………………..24 1-1 Détermination de l’acidité………………………………………………………24 1-2 Détermination du taux de la matière grasse……………………………25 1-3 Détermination de la densité…………………………………………………..27 1-4 test d’alcool……………………………………………………………………… …..28 Conclusion ………………………………………………………………………………..30

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Introduction générale Le secteur de l’industrie laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie alimentaire du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population, le lait et ses dérivés constituent pour l’homme (le consommateur) l’aliment de base de part sa composition en protéine d’origine animal, en sucre et en sel. Outre ses teneurs en calcium, phosphore et vitamines. La filière laitière au Maroc assure la sécurité alimentaire du pays en produisant 96% des besoins nationaux en lait et ses dérivés. Le secteur de lait génère un chiffre d’affaire de 8 Milliards de dirhams, et permet la création de 460000 emplois permanents. Dans le cadre de ma formation pédagogique poursuivie à l’ESTA, j’ai eu l’opportunité d’effectuer mon stage d’initiation durant un mois à SILDA, dans le but d’affiner mes acquis en agroalimentaire que j’ai effectué ce stage dans le service qualité et laboratoire de cette société. Ce choix de SILDA était du à sa valeur et la place importante que préoccupe cette société dans le secteur laitier à la région depuis sa création. Pour bien mener ce rapport de stage on suivra le plan de rédaction suivant, notre rapport est subdivisé en trois parties : D’abord dans un premier temps, on présentera la société SILDA en donnant son historique, sa fiche technique, ses produits, ses ressources et son organigramme. Puis la deuxième partie concernera les différentes étapes ou les processus de production de lait et ses dérivés. La troisième partie sera destinée aux méthodes du contrôle qualité et les taches effectuées ainsi que la présentation des résultats obtenus et leur discussion.

PARTIE 1 : Présentation d’organisme D’accUEil

1- Historique de la société La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à responsabilité limitée (SARL) qui a été crée en 1999 avec un capital de 8.000.000 de dirhams. SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant cette période entre la création et le début d’activité, les associés ont construis l’usine qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble des matériels nécessaires pour la production des produits laitiers. La société a connu un progrès au cours des 19 années à partir de sa création, la chose qui se manifeste par le développement de sa gamme des produits. SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est spécialisée dans l’industrie de lait et ses dérivés.

Siège social

Lot 738 zone industrielle d’AIT MELLOUL

Secteur d’activité Capital social

La production et la commercialisation du lait et ses dérivés 8.000.000 DH

Forme juridique Registre de commerce N° de patente

S.A.R.L 1305/99 49804117

CNSS

6360086

Date de création

1999

Identification fiscale Nombre d’associés

06949446 2 0528249186

Tél/FAX Directeurs généraux

Mr. BRAHIM BENABBOU Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI

2- Fiche technique de la société d’accueil :

Tableau N 1 : Fiche technique de SILDA

3-Organigramme L’organisation au sein de la société se caractérise par la forme hiérarchique comme dans la plupart des sociétés au Maroc.

Figure 1 : Organigramme de la société SILDA

4- Description des services et leurs missions : 1. La direction générale : La direction générale gère et organise tout le service de la société suivant une politique générale à travers : - l’organisation des réunions régulières concernant les problèmes rencontrés au niveau aussi bien de la production et la qualité que de l’entretien et l’approvisionnement ; - l’instauration d’une procédure claire à suivre par les services de production et commercialisation. 2. la direction technique : Il comporte trois cellules ou ateliers à savoir le contrôle de qualité (laboratoire et hygiène), la fabrication et le frigo a) Service de production

Ce service a pour principale activité la production de tous les produits laitiers fabriqués au niveau de cette société. Le processus de fabrication de ces produits est soumis à un contrôle sévère de qualité. Ce Contrôle consiste, d’une part, à faire des examens physicochimiques préliminaires permettant De s’assurer de la qualité du lait tout au long du processus de production et d’autre part, de Veiller sur la tenue continue de l’hygiène au sein de l’entreprise. Ces examens s’effectuent Dans un laboratoire. En effet, au niveau de cette structure s’effectuent toutes les Analyses physicochimiques et les analyses bactériologiques sur les matières premières, Produits finis et produits en cours, pour assurer la qualité de ces derniers. Sans oublier la Préparation des ferments. b) Service maintenance Il ‘ y a aussi le service maintenance qui est constitué de deux ateliers à savoirs : • Installation technique, qui a pour missions la maintenance, l’entretien et la Réparation des machines qui assurent la fabrication des produits laitiers de ladite Société; • Parc automobile, où les véhicules de la SILDA sont contrôlés mécaniquement entretenus et réparés. 3- la direction commerciale : En plus des opérations courantes à savoir l’achat des matières premières et la vente des Produits fabriqués par la SILDA, ce département fournit des informations sur le type de Produit désiré sur demande du client. Il fait aussi des estimations de la demande pour Informer le service production ce qui permettrait à ce dernier d’organiser ses plans de Productions. Ce service est le premier responsable de l’état du stock des produits finis c’est Pour cela qu’il donne beaucoup d’importance au contrôle des quantités. Soit les quantités sorties du stock (commandes, casses frigo ou bien dégustations) soit aux quantités entrées du stock (production ou bien les rendus des livreurs de la société). Ainsi il contrôle et calcule les quantités des produits détruits des vendeurs et des clients Afin de déterminer les quantités vendus pour faciliter la facturation au niveau du Service informatique. Ce département fournit également des informations sur le type De produit

désiré sur demande du client. Il fait aussi des estimations de la demande Pour informer le service production ce qui permettrait à ce dernier d’organiser ses Plans de productions. .Sans oublié que ce service assure la gestion des fichiers clients Et vendeurs pour chaque jour afin de calculer le nombre des recettes par vendeur ou Bien par clients et par produits. 4 .la direction financière. Cette direction comporte deux services à savoir le service comptabilité qui enregistre Les commandes, les ventes, les mouvements du stock, les effets à recevoir.et celui informatique qui consiste à enregistrer toutes les opérations du vécu de la société. a. Le service de comptabilité Ce service a pour fonction de veiller à l’enregistrement, au jour le jour, de l’ensemble des opérations quotidiennes effectuées par la société, que ce soit des opérations de ventes, d’achats ou de règlements, 5. la gestion administrative. Ce département a pour mission de coordonner entre tous les services de la société.

5-Gamme de produits de SILDA : à fin d’élargir sa gamme des produits, la société SILDA cherche toujours à diversifier ses produits. Actuellement SILDA assure la production et la commercialisation des produits suivants :

Tableau 2  : La gamme des produits de SILDA Produits Lait pasteurisé (sachet-carton) Lben Lait fermenté aromatisé

Nom Lait Errafii

Volumes ½ litre

Lben Errafii ½ litre RANI 250g et 450g

Lait fermenté naturel (sachet)

Raib Errafii Carton ½ litre

Yaourt à boire

Bon gout Raibi

Yaourt brassé (pot)

Beure naturel

ATIAB Crémalina Ghazali Beure Errafii

Carton 250g/450g Pot en plastique 170g 110g 110g 60g

Aromes ---------

Fraise, Banane, Pêche

Fraise, Pêche, Banane Grenade Banane, vanille, fraise, pêche, pistache Vanille, fraise, pêche Fraise, pèche, banane

250g / 500g

6- Les ressources humaines et matérielles de SILDA 6-1 : Ressources humaines : En vue d’une bonne production SILDA porte une attention particulière à la sélection de son personnel en se basant sur la formation et le savoirfaire. La société SILDA comporte 95 employés illustrés dans le tableau suivant :

Nombre des employés

Formation

L’état des employés

1

Ingénieur agroalimentaire

Permanent

5

Technicien spécialisé

Permanent

3

Comptabilité

Permanent

86

Ouvriers

90% permanents, 10%saisonniers

Tableau 3 : Répartition des employés dans la société

6-2 : Ressources matérielles A fin d’assurer une production continue de lait et ses dérivées, SILDA dispose des machines et des outils pour mener à bien ses taches et sont distribués selon le rôle de chacun d’eux comme suit : Tableau 4 : Les machines utilisées à SILDA Les noms des machines Tanks (citernes)

Fonctions Stockage du lait de réception

Dégazeur

Purgation du gaz existant dans le lait

Filtres

Filtration du lait

Homogénéisateur

Homogénéisation du lait

Pasteurisateur

Pasteurisation du lait

Thermo formeuse marque ZHONGYA Ecrémeuse

Conditionnement de Yaourt

Baratte

Brassage de la crème

Malaxeur

Malaxage

Machines de conditionnement

Conditionnement du lait pasteurisé (en plastique)

Ecrémage du lait

CIRCUIT DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS

1 Généralités sur le lait

Le concept lait est exclusivement réservé au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. Le lait peut en outre être défini comme un milieu multiphasique, une phase aqueuse comprenant essentiellement le lactose, les sels minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelle de caséine).

2 le lait pasteurisé Le lait pasteurisé, et non le « lait pastorisé » comme on l’entend parfois, est un procédé de conservation des aliments en général comme le fromage et du lait en particulier, via un traitement thermique. Créé grâce aux travaux de Louis Pasteur réalisés au XIXème siècle, 

2.1 Définition Le lait pasteurisé est obtenu à partir de lait cru, qui a subi un processus de conservation qui consiste à éliminer la plupart des micro-organismes pathogènes les plus dangereux pour la santé humaine, comme la tuberculose et la brucellose.

12.2 Les étapes de fabrication de lait pasteurisé Le diagramme de fabrication de lait pasteurisé est représenté comme suit :

Réception de lait cru

Elimination des mauvaises odeurs

Dégazage

Filtrer les impuretés

Refroidir le lait à 4 °C

Refroidissement

Stockage et homogénéisation

Pasteuriser le lait à 90 °C pendant 3 min Pasteurisation

Conditionnement

Refroidir à 4 °C Refroidissement

Conditionnement

Figure 2 : schéma représente la production de lait pasteurisé au sein de SILDA

2.2.1 Réception du lait La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des produits laitiers , et qui consiste à ramasser ou collecter le lait cru à partir des fournisseurs ( des fermiers) dans des citernes isothermes . A ce stade, le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa conformité aux critères d’acceptation. Alors les techniciens de laboratoire effectuent des contrôles qualité principalement : acidité, densité, teneur en matière grasse, stabilité à l’ébullition.

2.2.2 Dégazage L’étape qui vient juste après l’acceptation du lait. Le lait subi une suppression des bulles de gaz et les mauvaises odeurs du lait en utilisant un dispositif sou-vide.

2.2.3 Filtration  A ce stade, Le lait passe par des filtres dans le but de piéger les impuretés et les objets étrangers dans le lait (des particules solides, poils).

2.2.4 Refroidissement Consiste à abaisser la température à (2-6 °C). Le lait passe dans des échangeurs à plaques traversés par de l’eau glacée dans le but de stopper l’activité microbienne

2.2.5  Stockage Le lait est stocké dans des citernes isothermes, mélangé et agité continuellement dans des tanks jusqu’à les étapes de fabrication suivantes (pendant 1à2 heures avant d’être traité)

e 3 : les étapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire

.2.6 Homogénéisation L’homogénéisation est une opération indispensable sert à réduire la taille des globules grasses en faisant passer le lait sous pression élevée de 150 à 200 bars à travers des orifices ou valves très étroites donne au lait une couleur plus blanche et une texture plus douce n’entraine pas la formation d’une couche de crème.

2.2.7 La pasteurisation Constitue l’opération de base du traitement du lait du commerce. C’est un traitement thermique primordial, modéré et suffisant permettant la destruction des micro-organismes pathogènes, nuisibles en chauffant le lait jusqu’à une température définie pendant un temps donné ce qui permet de le conserver plus longtemps. La personne qui a inventé cette technique s’appelle LOUIS PASTEUR, d’où le nom de pasteurisation. La pasteurisation se fait grâce à un échangeur à plaques composé de 4 compartiments (chaque compartiment se caractérise par une température donnée). Le lait va être acheminé vers le premier compartiment ou la température est entre 35et 40 °C, il va être chauffé à une température de 40°C, après à l’aide d’une écrémeuse le lait se débarrasse de la quantité désirée de la matière grasse. puis le lait écrémé entre au deuxième compartiment ou la température est entre 60 et 65 °C, passe par l’homogénéisateur et entre au troisième compartiment qui contient l’eau chaude. le lait sort de l’homogénéisateur à une température de 60°C après le lait chaud poursuit son chemin jusqu’au chambreur et y reste pendant 3 minutes à une température de 90 °C. Après la section du chambrage , le lait est ramené à la section de la récupération de la chaleur par refroidissement, le lait pasteurisé est alors réfrigéré à l’aide de l’eau glacée à une température de 5°C . en sortie de la pasteurisation, le lait est prêt pour l’emballage.

.

Figure 4 : Principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques.

2.2.8 Refroidissement  SILDA assure la fraicheur de lait consommé par le refroidissement avant le stockage pour inhiber l’augmentation de son acidité. Après la pasteurisation certains spores et micro-organismes sont encore présents dans le lait, il est alors nécessaire de stopper et ralentir leur activité microbienne en refroidissement le lait directement après sa pasteurisation à une température inférieure à 6 °C. Il existe plusieurs points de refroidissement à différentes températures selon le produit fini désiré. Le lait pasteurisé est refroidi à une température 42-45 °C s’il est destiné à la fabrication du yaourt et à une température entre 28-30 °C si le produit désiré est les laits fermentés et aromatisés.

Car ce sont les températures optimales pour le développement des bactéries lactiques (lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus).

2.2.9 Conditionnement Après refroidissement, le conditionnement à SILDA se fait à l’aide d’une conditionneuse automatique soit dans des sachets en plastique ou dans des cartons carrés pour conserver les caractéristiques nutritionnelles du lait.

2.2.10 Stockage Une fois emballé, le lait pasteurisé est conservé en chambre froide à 5 °C jusqu’au moment de la charge afin de la distribution.

3- le lait fermenté 3.1 Définition  La dénomination « lait fermenté » est réservé aux produits laitiers composés exclusivement de matières premières d’origine laitière, ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des microorganismes spécifiques, comme il peut être additionné de certains ingrédients (sucre, aromes, …).

3.2 Le yaourt

En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles « Lactobacillus bulgaricus » et « streptococcus thermophilus » . Et contenant au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de produit au moment de la vente au consommateur. Le lait destiné à la production de yaourt doit : * Pauvre en bactéries. * Ne pas contenir d’enzymes ni de substances chimiques susceptibles. de ralentir le développement de la culture du yaourt. * Ne contenir ni antibiotiques ni bactériophages. * Avoir une acidité entre 15 à 17 °D. * Avoir une densité égale à 1,030. * Avoir une teneur en matière grasse de 30 à 31 g /l. 3.2.1 Fabrication du yaourt (brassé /liquide /fermé) Le yaourt brassé : sa fermentation s’effectue dans des cuves ; lorsque l’acidité atteint 69-70 °D, le caillé est brassé puis refroidi avant d’être conditionné et stocké en chambre froide. Le yaourt fermé : il est conditionné en pots qui passent à l’étuve (42° 44°C) .Pendant trois heures, les bactéries se reproduisent par millions et

t:

s’attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide lactique et forment alors un gel. Le yaourt à boire : sa texture est liquide, justement pour lui permettre d’être bu aisément. Après avoir être brassé, il est battu dans les cuves avant d’être conditionné. 3.2.2 Diagramme de fabrication du yaourt au sein de SILDA

AC : 16

t en :

D : 30

MG : 32g/l Réception de lait Test cru ATB :(-) Elimination de mauvaise odeur Dégazage Filtrer les impuretés

sucre

Filtration poudre de lait

amidon

Ajout des ingrédients

Homogénéisation Stabiliser l’émulsion de matière grasse - 150bar Pasteurisation

Inoculation

Fermentation en cuve

Refroidissement à 20°C

Conditionnement

Refroidissement à 4 °C

Stockage en chambre froide

CIRCUIT DE FABRICATION

Figure 5 : diagramme de fabrication du yaourt

3-3 Fabrication de Lben et Raib  Lben est un lait fermenté, résultant du développement de certains microorganismes qui dégradent le lactose en acide lactique ou dans certains cas en alcool éthylique ce qui fait de lui un lait acidifié. Raib peut être un produit du lait cru ou du lait en poudre. Les levains lactiques dégradent le lactose en acide lactique et confèrent par la suite, une acidité favorable à la conservation du produit et à la coagulation de la caséine qui forme un gel avec très peu d’exsudation du lactosérum.

3-3-1 Diagramme de fabrication  Réceptions de lait cru Dégazage et filtration Refroidissement à 3-6°C Stockage Raib

Écrémage

Ajout des additifs (Arômes, stabilisant, colorant)

Homogénéisation

Lben

Homogénéisation Pasteurisation

Pasteurisation Ajout des ferments Ajout des ferments Fermentation

Fermentation

Figure 6: Diagramme de fabrication de Lben et Raib

4. Procédure de Nettoyage Aujourd'hui, le nettoyage en place (NEP) ou Cleaning in place (CIP) est la méthode de nettoyage standard dans les industries agro-alimentaire, le NEP est un processus ou les solutions de lavage et de désinfection circulent dans le circuit et nettoient les chaines de production sans démontage. C’est la procédure standard au SILDA

Figure 7 : Les solutions de nettoyage et désinfection

Une fois une cuve ou citerne est vide on doit la nettoyer. Le nettoyage s’effectue en 4 étapes : Rinçage : s’effectue avec de l’eau chaude pendant 10 à 15 min à 85°C.

La base : (la soude NaOH) avec une concentration ne dépasse pas 2,5% pendant 5 min pour dégrader la matière organique. Rinçage : avec l’eau chaude pendant 5 min L’acide nitrique : on utilise des solutions d’acide à une température allante de 60°C à 65°C avec une concentration égale à 1,5% pendant 15 min pour dégrader la matière minérale et grasse. Rinçage : avec l’eau chaude pendant 5 min. Désinfectant : eau de javel entre 20 et 40 ppm ou 0,5% à 1% une fois par semaine. Rinçage final (total).

PARTIE 3 : Les contrôles qualité Au sein de SILDA

Au sein de laboratoire au SILDA, le processus de fabrication des produits laitiers est soumis à un contrôle de qualité en effectuant des analyses physico-chimiques et bactériologiques ou microbiologique sur les matières premières, produits finis et produits en cours.

1. Analyses physico-chimiques : Ce type des analyses ont pour but de déterminer la composition en certains éléments réglementés. Nous citons : • Acidité • Le taux de matière grasse • La densité 1-1 Détermination de l’acidité 1.1.1 Définition Ce titrage est une réaction acide /base se fait par l’hydroxyde de sodium en présence de phénophtaléine comme indicateur coloré qui prend une couleur rose au point d’équivalence. 1.1.2 Appareillage et réactifs L’eau utilisée doit être de l’eau distillée. La solution de phénophtaléine La solution d’hydroxyde de sodium 0,1 N. Une pipette graduée de 10 ml. Béchers. Burette à robinet graduée.

1.1.3 Mode opératoire Dans un bécher introduire 10 ml de lait prélevé à la pipette. Goutter environ quatre gouttes de phénophtaléine. Titrer par l’hydroxyde de sodium jusqu’au virage au rose. Comparer avec un témoin du même lait, si la coloration rose persiste une dizaine de second, on considère que le virage est atteint. 1 .1.4 Expression des résultats L’acidité est peut être exprimée en degré Dornic. D’où 1°D correspond à 0,1g d’acide lactique par 1l du lait. Autrement dit 0,1 ml est le volume en millilitre de la solution d’hydroxyde de sodium nécessaire. 1°D = 0,1 g d’acide lactique / litre de lait = 0,1 ml de la NaOH Tableau 5 : L’acidité des produits laitiers selon les normes marocaines Le produit Lait Pasteurisé Leben Erraib Yaourt

La norme 15°D -18°D 70°D-75°D 70°D-75°D 70°D-75°D

1-2 Détermination du taux de la matière grasse : Il existe deux façons pour déterminer la teneur en matière grasse du lait :

 Par le milk tester qui donne le pourcentage de la matière grasse dans le lait.

 Par la méthode de Gerber qui donne la quantité de matière grasse. 1.2.1 Définition La méthode acido-butyrométrique est une technique conventionnelle qui permet de déterminer la teneur en matière grasse exprimée en g / 100 ml de lait.

1.2.2 Principe C’est la dissolution des protéines par addition de l’acide sulfurique et séparation de la matière grasse du lait par l’addition d’une quantité d’Alcool et lecture directe sur l’échelle de butyromètre . 1.2.3 Réactifs Acide sulfurique concentré Alcool 1.2.4 Matériel Butyromètre du lait muni d’un bouchon approprié Pipettes graduées de 1 et 10 Pipette à lait de 11 ml Centrifugeuse Gerber

Figure8 : Centrifugeuse Gerber 1.2.5 Mode opératoire A l’aide d’un système automatique mesurer 10 ml d’acide sulfurique et l’introduire dans le butyromètre. Prélever à la pipette à l’ait 11 ml de lait et le verser dans le butyromètre sans mouiller le col de facon qu’il forme une couche au dessus de l’acide.

Par une pipette mesurer 1 ml d’alcool et l’introduire dans le butyromètre. Bien boucher le butyromètre, agiter lentement et le placer dans la centrifugeuse. Après 3 min, le retirer, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la lecture. 1.2.6 Expression des résultats On obtient la teneur en matière grasse par lecture sur l’échelle du butyromètre. La teneur en matière grasse de lait est 3,3 % (33g /l ). 1-3 Détermination de la densité 1.3.1 Définition C’est la réaction existante entre la masse et le volume d’une substance. Elle est en g/ ml. La densité de lait peut être influencée par sa composition, sa température. 1.3.2 Principe La densité est déterminée à 20°C par lactodensimètre en comparaison avec la densité de l’eau à la même température. 1.3.3 Appareillage Lactodensimètre Eprouvette cylindrique transparente de diamètre suffisant pour que le lactodensimètre ne touche pas les parois. 1.3.4 Mode opératoire Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée pour éviter la formation de la mousse ou de bulles d’air. Introduire le lactodensimètre dans l’éprouvette

Figure 9: la mesure de la densité du lait 1.3.5 Expression des résultats La densité est mesurée par le Thermo- lacto-densimètre : Réaliser la lecture correspondante au trait de l’échelle à la partie supérieure du ménisque, lire la température. 1-4 Test d’alcool Le test à l’alcool permet d’apprécier rapidement la qualité du lait , et de déterminer la stabilité du lait à la chaleur, la dénaturation du lait par l’alcool survient après un certain degré d’alcool dans le mélange. Au dessous de ce degré un lait stable ne coagule pas  1-4-1 Appareillage Un Tube à essai Alcool 65°,68°,70°,75° Pipette graduée de capacité 2 ml 1-4-2 Mode opératoire > Introduire 2 ml du lait à examiner dans une boite de pétrie, > ajouter un même volume d'alcool , puis fermer la boite . > agiter bien le mélange.. 

1-4-3  Expression de résultats : si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces(absence de coagulation), alors le lait est normal et va être stable à la température . si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal et instable à la température du traitement qui va être utilisé.

Conclusion Puisque le lait est un aliment très fragile , et pour assurer la satisfaction de clients et être conformes à l’ensemble des exigences réglementaires ; la société SILDA est chargée de contrôler la qualité sanitaire de ses produits par des analyses et un ensemble de mesures pour améliorer l’image de la société dans le marché. Je crois que mon objectif a été largement atteint, car SILDA m’a donné la chance de prendre l’initiative, de poser les questions et aussi d’apprendre aux cotés de professionnels et aussi elle m’a permis de mobiliser mes connaissances et approfondir mes savoirs pour expérimenter et concevoir des choses nouvelles. Au terme de ce stage qui a consacré mes premiers contacts avec le monde de l’entreprise, je retiendrai que la motivation et le savoir faire sont deux éléments indispensables pour réussir notre vie professionnelle. Enfin je ne trouve de meilleur pour terminer mon rapport que de remercier tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin dans la réalisation de ce modeste travail.

Références bibliographiques

 https://www2.gnb.ca/content/gnb/fr/services/services _renderer.536.Analyse_en_laboratoire_de_laiterie.html  Manuel de laboratoire de la société SILDA  http://www.univbejaia.dz/dspace/bitstream/handle/1 23456789/8311/Analyses%20physico-chimiques  https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation  Un rapport de stage d’initiation réalisé par Mariam DANNANI et encadré par Mme. Rabha AISSA