Procese de Productie in Industria Bauturilor Racoritoare [PDF]

Zitiervorschau

INTRODUCERE Prin băuturi răcoritoare se inţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri concentrate de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau de sinteză), în amestec cu apa potabilă sau apă minerală, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (naturali sau de sinteză), cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

CLASIFICAREA BĂUTURILOR RĂCORITOARE a.   b.  

După conţinutul de dioxid de carbon, băuturile răcoritoare se împart în: Băuturi răcoritoare cu continut de dioxid de carbon (carbogazoase) Băuturi răcoritoare fără conţinut de dioxid de carbon (plate) După natura materiilor prime folosite, băuturile răcoritoare se împart în: Băuturi răcoritoare pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau legume Băuturi răcoritoare pe bază de siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice (inclusiv



băuturile răcoritoare de tip cola) Băuturi răcoritoare pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) şi/sau de sinteză

(aromă de migdale, de lămâie, de rom etc) c. După natura îndulcitorului folosit, băuturile răcoritoare se împart în:  Băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză)  Băuturi răcoritoare îndulcite cu îndulcitori de sinteză sau cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora (băuturi hipocalorice) d. După natura apei folosite, băuturile răcoritoare se împart în:  Băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă  Băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de casă

1

PROCESUL TEHNOLOGIC Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea fructelor, cântărirea materiei prime etc), transformarea acesteia prin diferite procedee termice sau mecanice (curăţirea fructelor, stoarcerea şi filtrarea lor, prepararea prin fierbere şi învârtire a siropului de zahăr, adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, răcirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaţii se efectuează în vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. În funcţie de produsul finit, procesul tehnologic impune folosirea a doua grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea, care este tehnologic la fel, dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de băuturi răcoritoare şi energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, răcirea, impregnarea, depozitarea).

TEHNOLOGIA FABRICĂRII BĂUTURILOR RĂCORITOARE SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BĂUTURILOR RĂCORITOARE Recepţie şi depozitare materii prime 2

Apă

Zahăr

Concentrat sau suc de fructe

Macerate alcoolice, uleiuri aromate, esenţe

Tratare apa

Preparare sirop

Filtrare Cupajare Impregnare cu CO2

Dozare Închidere Etichetare, ambalare

PREPARAREA SIROPULUI DE ZAHĂR Depozitare Prepararea siropului de zahăr se face: 

La cald – folosirea siropului fiind posibilă şi după 24 de ore de la preparare

3

CO2



La rece – siropul obţinut fiind folosit maximum 24 de ore de la preparare

FILTRAREA SIROPULUI Aceasta operaţie, care are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau a plăcilor. În cazul când siropul filtrat este opalescent, operaţia se repetă.

CUPAJAREA Constă în amestecarea tuturor componentelor care alcătuiesc reţeta de fabricaţie, operaţie care are loc în vase de inox, prevăzute cu agitator. Cupajul, astfel obţinut se lasă în repaos 24 de ore, timp în care se produce amestecarea armonioasă a tuturor componentelor.

TRATAREA APEI Apa folosită la prepararea băuturilor trebuie să fie dezaerată asigurându-se, în acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate de 2°D, dar trebuie să depăşeasca valoarea de 5°D.

IMPREGNAREA CU BIOXID DE CARBON În vederea obţinerii unei băuturi bine impregnate cu CO2, apa este răcita cu ajutorul schimbătoarelor de căldură multitubulare sau cu plăci. Apoi, se trece printr-un saturator, unde se reţine CO2.

4

DOZAREA, ÎMBUTELIEREA ŞI ÎNCHIDEREA Cupajul, obţinut aşa cum s-a arătat mai sus, se dozează în sticle sau PET-uri împreună cu apa impregnate cu CO2 şi răcită la 4-50°C. Procesul se realizează în instalaţii complet automtizate. Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute cu rondele de plută sau material plastic.

DEPOZITAREA Sticlele cu băuturi răcoritoare, se introduc în navete din material plastic, se paletizeaza în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare sau de îngheţ. PET-urile sunt ambalate în seturi de câte 6 şi sunt paletizate.

PRINCIPII FIZICO-CHIMICE:  Refrigerare în atmosferă controlată Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează, pâna la oprirea completă, a proceselor vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea şi congelarea. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minimum procesele biochimice şi microbiologice. Ea depinde de particularităţile biologice, structurale şi biochimice ale produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regulă, de 0…4 grade C, variabila însa în funcţie de produs (legume 0…1 grade C, fructe -1…1 grade C, citrice 2…7 grade C, produse lactate 2…8 grd. C, carne -1…0 grade C, preparate din carne 0…4 grade C etc).

 Prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare; Pasteurizarea constă în încalzirea produsului, de regulă la temperaturi cuprinse între 63… 85 grade C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile şi criofile şi a formelor

5

vegetative de bacterii. Aceasta metodă este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă. Diferitele variante ale pasteurizarii înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsura menţinerea proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer (lapte 63 grade C – 30 minute; 72 grade C – 15 sec). Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizarii ultraînalte, caracterizată prin: şoc termic, adică prin încalzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncalziţi la temperatura de circa 150 grade C, timp de circa 1 secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe,etc). Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la temperaturi de 115…125 grade C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmăreste nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diverse modificari în produs, cum sunt: substanţele proteice coagulează; se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele; se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

6