Preparate Lichide [PDF]

Zitiervorschau

ARGUMENT Cînd vine vorba de ciorbă, cu toţii sîntem în aceeaşi oală. Nu poţi să te împotriveşti acestui joc de cuvinte - cel puţin nu în Balcani. Ciorba este destinul nostru naţional, zonal şi global, şi în acelaşi timp un delicios fel de mîncare. Compoziţia ei e identică cu cea a vieţii publice şi politice din zonă: 80% apă, restul bucăţele tăiate mici, plutind în devălmăşie. S-ar zice că ciorba e o construcţie egalitaristă, nivelatoare. Cel puţin cea fără ciolan (acela prefigurează oarecum regimul de mînă - femur, tibie etc. - forte). Ciorba este socialismul avant la lettre: cubuleţul de cartof nu-i mai mare decît cel de carne. Mărarul nu e mai important decît sfecla. Cel puţin nu în reţetele de la bunica mea... Se serveşte fierbinte, ca să nu-i bagi de seamă defectele. Între care cel mai mare pare a fi tocmai suprafaţa fără relief pe care o prezintă lumii exterioare. Ciorba e plată, la fel ca şi societăţile de consumatori ai ei. Probabil tocmai de aceea la ciorbă se adaugă îndeobşte ardei, care simulează poate dezbaterea de idei, curentele de opinie şi pasiunea. Ardeiul în ciorbă are un echivalent, în lumea de dincolo de farfurie, în importurile de idei scandaloase din grădinile vecinilor: egalitatea între sexe sau moralitatea în politică, de exemplu. Ne plac chestiile astea exotice şi muşcăm cîte-un vîrf din ele... Cu toate astea, nici un ardei n-a schimbat vreodată reţeta ciorbei: deşi cu siguranţă îi dă o neaşteptată vigoare, el nu potoleşte decît 0,001% din nevoia de hrană a organismului. Social sau uman. Care ştie el bine de ce are nevoie în dimineaţa de după ce-a mai făcut o boacănă: de-o ciorbă acră, nu de remuşcări! Ciorba postmodernă se serveşte în farfurie cu secţiune pătrată (în restaurantele de mari figuri, populate însă de orăşeni la a doua generaţie). Cea tradiţionalistă se întoarce la farfuriile de lut ars, în restaurante cu specific naţional (în care, deşi te-ai aştepta la portrete cu Eminescu sau Cioran, pereţii sînt tapetaţi cu piei de oaie!). Chiar şi în lumea birourilor, dominată de companii de catering, ciorba găseşte cumva culoarul de plastic prin care să se întoarcă la noi. E firesc: compoziţia din farfurie e aproape identică cu cea de personal. La un birou stă ceapa călită, tipa aia plictisită de bărbat şi prea în vîrstă să mai găsească altul, care ţipă la toată lumea pentru te miri ce. La un altul e conopida jună, care îţi lasă un gust de neuitat - dietetic şi imoral în acelaşi timp. Iar în sala de şedinţe stau amestecate bucăţi mari de carne de vită de import şi jumări naţionale. Manageri expaţi şi români, căutînd împreună gustul delicioasei margini de profit de 40%... Tot înainte, cu toate patru ochiurile aprinse! Pe de altă parte, ciorba socială se găteşte la foc mic. Cel puţin aşa ne-a lăsat reţeta bucătarul-şef Iliescu, care făcea şi-un suc propriu, de casă, mamă-mamă! Noul chef de la Cotroceni are însă propria versiune: dată în clocot de trei ori şi scăzută - mai mult ghiveci decît ciorbă - însă cu acelaşi succes la publicul consumator. Ce e trist peste toate la ciorba noastră naţională e că toate bucăţelele care plutesc în ea sînt - s-o spunem pe şleau - moarte. Carnea vine de la un animal decedat, sucul de roşii a fost fruct acum două sezoane, leuşteanul era ieri vesel şi viu în grădină... Toate stau inerte în farfurie, colecţie de proteine şi oligo-elemente fără îndoială utile organismului, însă fără nici un pic de viaţă. Nu-ţi vine să intri în vorbă cu ele, să le iei un interviu, să le duci la un festival. Nu-ţi vine decît să le mănînci. Dar e şi ăsta un destin. Destinul ciorbei noastre, în care, dacă suflă bine aburul şi aşteaptă să se liniştească apa, orice român se poate vedea ca într-o oglindă 1

CAPITOLUL I - ACTIVITATEA DE RESTAURATIE 1.1

Notiuni, concepte, definitii

Activitatea de restauratie reprezintă o ramură complexă a unei economii naţionale, fiind generatoare de locuri de muncă, produse oferite şi servicii prestate populaţiei, de contribuţii la bugetul de stat, precum şi fiind un susţinător al turismului receptor şi promotor al imaginii ţării. Un management profitabil şi competent al restaurantelor presupune nu doar o cunoaştere bună a operaţiilor din cadrul unităţii, ci şi a celor mai moderne concepte şi tehnici de management. Managementul contemporan reprezintă o reflectare a realizărilor progresului tehnico-ştiinţific, a specificului raporturilor sociale şi de muncă ale societăţii. “Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor”. Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de: • hrănire; • loisir; • convivialitate; • afaceri; Alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect.. Activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii Intâlnim o serie de definiţii şi abordări ale restauraţiei: “Structurile de primire în cazul serviciilor de alimentaţie înglobează orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei, împreună cu serviciile specifice aferente. “Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clienţilor o gamă vastă de preparate culinare, preparate de cofetăriepatiserie, băuturi şi unele produse pentru fumători.” Restauraţie - cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei alimentaţie publică, pentru domeniul de activitate cuprinzând producţia culinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie şi de cofetărie) şi desfacerea acestora, precum şi a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitatea desfăşurată în cadrul unor unităţi economice specializate. 2

Alimentaţie publică - reţea de întreprinderi comerciale pentru servirea populaţiei cu mâncăruri şi băuturi. Catering - se referă la producţia culinară industrială din alimentaţia publică. Din moment ce atributul „publică” (care are loc în prezenţa unui număr mare de consumatori) are o semnificaţie largă, în prezent tot mai des este utilizat termenul de alimentaţie. Termenul catering poate avea două semnificaţii: sub forma serviciilor menite să acopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali; sub forma produselor culinare semifinite, preluate de catereri în rol de intermediary între unităţile de restauraţie şi consumatorii finali. Restaurator - proprietar sau administrator de restaurant. Activitatea de profil din alimentaţia publică se desfăşoară prin aportul al trei grupe de unităţi: • unităţi pentru servirea consumatorilor; • unităţi de producţie; • unităţi de depozitare şi păstrare. Prin unitate de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi categoriei în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte regimul de preţuri. Scopul prioritar al activităţii restaurantelor îl constituie satisfacerea şi anticiparea necesităţilor şi a aşteptărilor consumatorilor. Complexitatea necesităţilor consumatorilor, ca premisă în alegerea restaurantelor, presupune următoarele criterii de determinare a motivaţiilor de consum: • substanţele biochimice necesare organismului uman şi gradul de conştientizare a unei alimentaţii sănătoase; • dorinţa de a savura plăcere din experienţa consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simţuri: mirosul, gustul, auzul, vederea şi simţul tactil; • entitatea culturală şi religioasă, tendinţele şi obiceiurile în consumul gastronomic, precum şi dietele recomandate; • circumstanţele mediului social şi diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de sărbătoare; • gradul de cunoaştere a culturii gastronomice internaţionale şi interesul pentru diversificare.

3

1.2 Clasificarea restaurantelor Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social. Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vesteuropeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi. A. Restauraţia cu caracter social Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate. Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop. Alimentaţia publică şi restauraţia Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de igienă deosebită. Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin automate câştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi. În practică, organizarea serviciilor prin automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei.

4

În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o succesiune de operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la temperatura corespunzătoare şi distribuţie. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt: • aparat pentru schimbarea bancnotelor, • mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şervetele folosite de consumatori, • 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile), • 1–2 distribuitoare pentru preparate reci, • un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase, • un distribuitor pentru produse calde, • un distribuitor pentru gustări, salate, • un filtru de apă plată, rece. Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile. B. Restaurantele cu vocaţie comercială În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă. Dezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere incredibilă, de la aproape 35.000 unităţi în 1989 la peste 300.000 în 1996. Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-foodurile şi altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem că avem din nefericire şi multe improvizaţii. Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele. Enumerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare este prezentată în Normele Metodologice şi Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice şi a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului şi publicate în Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt în principal: • Felul construcţiilor şi instalaţiilor, • Amenajările şi dotările interioare din saloane, • Dotarea cu inventar de servire, • Serviciile suplimentare oferite consumatorilor, • Calificarea personalului unităţii. Clasificarea restaurantelor şi a unităţilor de alimentaţie publică în România Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se clasifică fie independent, fie odată cu unităţile de cazare turistica din care fac parte. Exista astfel patru categorii12, în curs ascendent acestea fiind: • categoria doua stele, • categoria trei stele, • categoria patru stele, • categoria cinci stele . 5

1.3 Caracteristicile structurilor de alimentatie Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent. garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent. Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun la dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În această categorie includem unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, sură, şi alături de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc. Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unităţii: o şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei româneşti sau specific regionale. Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti etc. Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci, de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaţii orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc. Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc) există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.

6

Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor hoteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120–140 de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple, specialităţi ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulă la pahar. Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de peşte, legume, dulciuri de bucătărie, îngheţată, fructe şi băuturi nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de cruţare şi diferite diete. Restaurantele pentru clătite şi pizza (Pizzerii şi Creperii) sunt unităţi intime, cu capacitate medie de 30–40 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe clătite şi prăjituri, respectiv pizza şi paste pregătite adesea în faţa clienţilor. Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor şi subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile comandate, prin cântărire, neporţionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii. Pensiunile sunt destinate cu prioritate turiştilor sosiţi în mod organizat pe perioade de sejur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe şi plătite anticipat. Este necesară oferirea suplimentară, contra plăţii în numerar, a unor sortimente de preparate şi băuturi altele decât cele cuprinse în meniurile zilnice. adăuga câteva care fie sunt ultimele venite pe piaţa românească, fie se încadrează în categoria unităţilor a căror ofertă nu este axată preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de băuturi. În prima subcategorie încadrăm restaurantele cu servire rapidă (fast-food), pătrunse pe piaţa europeană şi ulterior pe cea romanească din Statele Unite, unde se adresau clientelei în principal tinere şi care dorea o servire rapidă pe baza unor preparate la preţuri unitare. Localurile axate în principal pe servirea de băuturi sunt: • bufetul, • bodega, • berăria, • birtul, • barul etc. Bufetul este unitatea cu cea mai largă accesibilitate funcţionând în general ca anexă a unor complexe, în incinta unor întreprinderi sau instituţii, şcoli, la cabane, pe vapoare, avioane, trenuri, în gări şi autogări. Se oferă în general un sortiment redus de gustări din peste, legume, ouă, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comandă, dar mai ales băuturi alcoolice şi nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, răcoritoare, ceaiuri, cafele. Bodega este o unitate asemănătoare cu 30–40 locuri la mese, cu spaţiu restrâns pentru servire, preparare şi depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase şi cu taburete). Băuturile sunt porţionate la pahar.

7

Berăria este un local public cu 80–200 de locuri la mese, caracterizata prin vânzarea berii şi a sortimentelor specifice, precum şi a altor băuturi. Barul, de unde se distribuie în general berea la halba, ţap, pahare speciale sau la sticlă, este dotat cu instalaţii de răcire, cu mai multe guri de distribuţie, şi poate fi amplasat în sala de desfacere. Birtul are în general 20–50 locuri la mese şi este amplasat în locurile aglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la preturi mici. Pub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi elegant specific stilului din ţara de origine, cât şi prin oferirea unui sortiment de băuturi şi cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franţuzească, ţine mai mult de domeniul amintirilor, al tradiţionalului; într-un cadru intim, convivial, cu amenajări simple dar elegant, oferea clienţilor posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate şi băuturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roşii. Barul cu variaţiunile sale (barul de zi, de noapte, café-barul, snack-barul, coffee-shopul, discoteca) este o noţiune asociată în general cu noul stil de viaţă pătruns după revoluţie. Sortimentele prezentate la acestea variază în general pe tema băuturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc însă răcoritoarele, cafeaua (în diverse variante), ceaiurile şi ţigările/trabucurile. Se întâlnesc cazuri în care se pot servi şi mici gustări preparate la minut sau din alune, fructe uscate, diverse alte seminte uscate.

8

CAPITOLUL II - PREPARATELE LICHIDE 2.1 Prezentare generala

Ciorbe şi borşuri

din legume

din legume şi supă de oase

din legume şi carne

Materii prime şi adaosuri folosite:  Elementul lichid  Apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;  Supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;  Supa de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat)  Legume diferite  Elemente de adaos  Orez sau paste făinoase - cu rol de mărire a consistenţei;  Făină – cu rol de legare şi mărire a consistenţei;  Ou, smântână, iaurt, lapte – cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului;  Elemente de acrire  Verdeţuri condimentare  leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;  leuştean şi pătrunjel pentru borşuri.

Operaţii pregătitoare specifice elementelor de acrire    

zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; pireul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.

9

2.2 Tehnologia de realizare a preparatelor lichide Dozarea componentelor şi verificarea calităţii Operaţii pregătitoare Pregătirea elementelor de acrire

Pregătirea elementelor de adaos

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară a verdeţurilor

Fierbere sau înăbuşire Fierbere 15 minute Servire

Sortimente:  Ciorba de cartofi  Ciorba de salată a. Ciorbe şi borşuri din legume şi supa de oase  Au acelaşi proces tehnologic ca şi cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este supa de oase  Sortimente:Ciorba de fasole verde a. Ciorbe şi borşuri din legume şi carne Tehnologia generală de obţinere:

10

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii Operaţii pregătitoare

Pregătirea elementelor de acrire

Pregătirea elementelor de adaos

Prelucrare a primară a cărnii

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară a verdeţurilor

Fierberea extractivă a cărnii Fierberea cărnii şi a legumelor Fierberea 15 min. Servirea

11

Sortimente: • • • •

Ciorba de perişoare (a la greque) Ciorba ţărănească cu carne de vită Borş cu carne de miel Borş pescăresc

Analiza calitativă a ciorbelor si borsurilor  Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;  Culoare: alb-gălbuie –pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau roşii;  Consistenţă: lichidă;  Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin, condimentare corespunzătoare

CAPITOLUL III – TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE 3.1 Reguli generale de servire Servirea la farfurie Se foloseşte în condiţiile în care numårul de clienţi este mare, iar timpul de servire este limitat. În bucåtårie se monteazå preparatul direct pe farfurie, respectând regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fårå suport, acestea aflându-se direct pe maså în faţa fiecårui client. Primele trei farfurii se aşeazå cu mâna dreaptå pe palma şi antebraţul stâng, acoperite cu ancårul desfåşurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra şi degetul aråtåtor dedesubt, a doua farfurie se fixeazå în podul palmei sub marginea primei farfurii şi se sprijinå pe degetul mijlociu, inelar şi mic, a treia farfurie se aşeazå pe antebraţ. Farfuriile se aşeazå pe farfuria-suport de pe maså, pe partea dreaptå a consumatorului, cu mâna dreaptå, în ordinea inverså preluårii de la bucåtårie. Acest sistem de servire presupune o atenţie deosebitå a chelnerului, în sensul de a nu balansa farfuriile cåci s-ar trece sosul şi pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, så nu introducå degetul mare în mâncare, så nu verse sosul din farfurii, de fiecare datå atenţionând clientul cu formula: „Îmi permiteţi så vå servesc!”. La unele preparate la care se poate consuma sos în cantitate mai mare, dupå preferinţele consumatorilor, se va aduce o datå cu preparatul şi o sosierå cu sosul respectiv. Sosiera se aduce în mâna dreaptå sau pe antebraţul stâng, pe o farfurie mijlocie întinså, însoţitå de o lingurå, şi se aşeazå la mijlocul blatului mesei, la o distanţå accesibilå, mai multor persoane.

12

Preparatele cu sos pot fi servite şi dupå sistemul în doi lucråtori sau la gheridon, efectuându-se aceleaşi operaţii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat înså så se foloseascå sistemul de servire indirect, deoarece îndemânarea unor consumatori creeazå neplåceri şi îi determinå pe aceştia så renunţe de a mai consuma preparatele oferite. Debarasarea meselor Întrucât la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul şi tacânurile mari (cuţitul şi furculiţa) de la maså, se preiau numai aceste obiecte, råmânând farfuria-suport. În cazuri excepţionale, când şi aceasta a fost folositå de cåtre consumatori, eventual pentru sprijinirea tacâmurilor, se va prelua şi farfuria-suport. Preluarea şi transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupå sistemul de debarasare la douå sau trei farfurii, descris la temele anterioare. Dupå debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri se va prelua şi sosiera, folosindu-se tava de serviciu aşezatå pe antebraţul şi palma stângå acoperite ancårul împåturit. Se preia de la maså, cu mâna dreaptå farfuria-suport cu sosiera şi lingura sau lingura folositå la servitul sosului şi se aşazå pe tava de pe mâna stângå. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aşeazå una peste alta, sosierele alåturi, direct pe tavå, iar linguriţele pe tavå spre marginea dinspre bustul clientului. Lingurile pot fi låsate şi în sosierå pentru a evita påtarea tåvii.

Sistemul de servire direct Sistemul de servire direct, cu ajutorul luşului constå în aducerea la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiecte de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseazå pe antebraţul şi palma stângå, pe care în prealabil a fost asezat ancårul. Se prezintå pe partea stângå a consumatorului şi pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul cåruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe maså, în faţa consumatorului. Cu mâna dreaptå se prinde luşul şi cu mişcåri ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. Dupå ce a fost servitå cantitatea de preparat prevåzutå în reţetå pentru o porţie şi comandatå, cleştele sau luşul se aşeazå pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleaşi operaţii la alt consumator. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multor feluri de preparate, când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesarå pentru a şti så mânuiascå cleştele, så prezinte preparatele şi så le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate în evidenţå nivelul de pregåtire profesionalå al personalului. Avantajele servirii directe. - deschide apetitul consumatorilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii, prezentate, în cantitåţi mari sau într-un numår mai mare de porţii, ceea ce permite ca aspectul så fie apetisant, estetic şi mai atrågåtor; - este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora, din obiectele de transport în cele din care se consumå, se face în scurt timp;

13

- este un serviciu elegant, spbru, care impresioneazå în mod plåcut clientela; - nu necesitå un spaţiu prea mare pentru practicarea lui; Dezavantajele servirii directe - se deranjeazå clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi; - nu då posibilitatea consumatorilor så-şi aleagå ceea ce doresc şi cât doresc în preparatul adus; prezintå riscul så se påteze cu mâncare faţa de maså sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respectiv

3.2 Aranjarea meselor (mise-en-place) Pregatirea pentru buna servire a clientilor, continua dupa efectuarea si desavarsirea lucrurilor de curatenie si intretinere, cu aranjarea spatiilor de servire, lucrari cunoascute in literatura de specialitate sub denumirea de mise-in-place. Aranjarea spatiilor de servire, saloanelor de restaurant, barurilor, sali pentru cocteiluri si receptii, paote fi definita de actiunea de pregatire, verificarea si punerea la locul cuvenit a intregului mobilier si inventar pentru servire si de lucru din spatiile respective, pentru a da saloanelor un aspect cat mai placut si pentru a asigura conditii optime servirii efective a clientilor.Aceste lucrari se executa zilnic, inainte de deschiderea unitati, completandu-se sau reflectandu-se pe masura efectuarii serviciilor. Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplica diferentiat, tinandu-se cont de timpul si profilul unitatilor, precum si de structura sortimentelor de preparate si bauturi oferite.In majoritatea unitatilor de categorie superioara, mai ales in restaurante, s-au generalizat in activitatea practica o seria de reguli pe care le prezentam in continuare. RECOMANDARI PRIVIND ARANJAREA SPATIILOR DE SERVIRE Recomandari generale Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceeasi culoare, model sau tip.Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acestor cerinte.

14

Se va avea in vedere ca pentru un couvert ( tacam ) sa nu se foloseasca doua obiecte de aceeasi marime : pahare, tacamuri, farfuri, farfurioare, etc.Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert unul pentru gustare si al doilea pentru desert, daca in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare. La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar mai mare de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea vor fi pregatite, aranjate si protejate pe consola si vor fi aduse la masa pe masura efectuarii serviciului. FARFURIILE Se preiau de la oficiu si se transporta in salon, in teanc, incinse, cu ancarul in mana stanga, sprijinite pe sold.Numarul de farfurii transportate nu vor depasi 20.Tot in aceasta situatie se poate apela la carucior, in caz in care numarul de farfurii transportate nu va putea depasi greutatea maxima admisa pe carucior. Farfuriile se aseaza la mese pe locul prevazut pentru fiecare tip, prin prinderea cu degetele: mare, aratator si mijlociu de la manan dreapta, avand grija sa nu se introduca degetul mare in interiorul fafuriei.Ordinea aranjarii farfuriilor incepe cu farfuria-suport, continua cu cea pentru paine, suport pentru ceai ( la micul dejun ), farfurioare, etc.

TACAMURILE Se preiau si se transporta din oficiu in salon pe o tava un singur fel: cutite, furculite, linguri, lingurite.Atuncicand tacamurile sunt transportate in mana, se prind in palma stanga cu degetul mare, invelite intr-un servetel de serviciu.Manerele sau coada tacamurilor ( in functie de tip cel mult 15-16 bucati ) pot fi lasate in afara servetelului, pentru ca la aranjarea lor pe masa, sa poata fi prinsa cu mana dreapta si “trase” prin servet inainte de a le pune pe mese, acesta constituind o masura de siguranta din punct de vedere igienic.Numarul maxim de tacamuri recomandat pentru un couvert este de zece : trei in dreapta suportului, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si unul pe farfuria de paine. Aranjarea tacamurilor pe mese respecta ordinea inversa a servirii meniului : la inceput, langa suport, se pune tacamul adecvat servirii preparatului de baza, urmeaza racamul pentru antreuri sau peste si la urma se aseaza tacamul pentru gustare.Tacamurile se aranjeaza tangent cu marginea suportului, fara a fi introduse sub acestea, diferenta manerelor fata de marginea blatului mesei se apreciaza la 1,5 - 2 cm. In dreapta farfuriei – suport se aseaza cutitele si lingurile.Cutitele se aseaza perpendicular fata de marginea blatului mesei, cu taisul spre farfuria – suport, in linie dreapta, la distanta 2-3 cm intre ele.Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuria de paine,in pozitie putin oblicasau paralela fata de blatul mesei, cu manerul catre locul pe care il va ocupa clientul si taisul spre interiorul farfuriei..Lingurile se aseaza tot in dreapta, simitric fata de cutite, cu partea concava in sus.Lingura mare, pentru servirea spaghetelor, sepune in stanga.La servirea cremelor si consomeurilor la ceasca, pentru meniuri comandate, in fuctie de numarul de tacmuri nacesare, lingura se poate pune pe masa.

15

In stanga farfuriei – suport se aseaza furculitele dupa aceleasi reguli ca si cutitele, cu manerul in linie dreapta sau in scara, cu furghetii in sus.Furculita mare utilizata la servirea spaghetelor, sparanghelului si uneori a omletelor simple, precum si cele pentru melci si stridii se aseaza in dreapte suportului unde sunt asezate cutitele.In fata farfuriei-suport,spre interiorul mesei, paralel cu marginea blatului mesei, se aseaza tacamurile de desert in urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura si lingurita.Cutitul se pune tangent fata de suport cu manerul in dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus. PAHARELE Se aseaza in oficiu, cu gura in jos, pe tava sau pe carucior acoperite cu un servet sau in containere ( cosuri speciale ), dupa care se transporta in salon.Se considera gresit prinderea mai multor pahare de picior intre degetele mainii stangi si transportul lor ca atare. La aranjarea salonului manipularea paharelor se face cu mana dreapta prin peinderea fiecarui pahar cu degetele, mare, aratator si mijlociu de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza; paharele care nu au picior se pun pe masa, cu gura in jos, la locul potrivit. Pentru un couvert la omasa comandata se recomanda maximum patru pahare.Daca se prevede un numar mai mare de servicii, paharele mai mari sau pentru sampanie, de la dreapta la stanga.Aranjarea paharelor pe masa se face fata de varful cutitului mare, de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta.

SERVETELELE Se preiau de la lenjeria contra bon, dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior.Manipularea servetelelor se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata ca o masura de siguranta sub aspect igienic. Din motive de igiena se recomanda asezarea servetelelor in forme cat mai simple: rol, pliat, plic, VAL,triunghi.In unele unitati, mai ales in cele pentru turistii in sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe ori acelasi servet, se pot folosi pungi de protectie din diferite materiale sau inele pe care se marcheaza numarul mesei si al locului sau numele clientului.Punerea pe mese, in acelasi timp, a servetului si a servetelului conatituie o impolitete fata de clientii. SAREA, PIPERUL, NUMERELE DE MASA, SCUMIERELE SI VAZELE DE FLORI MICI Se preiau din oficii si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe mese si concomitent pentru o singura masa.Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mana dreapta dupa care se aseaza la locul potrivit, sau intr-un loc usor accesibil sau vizibil pentru oti clientii. MUSTARIERELE, OLIVIERELE, FLACOANELE DE CONDIMENTE, SUPORTURILE PENTRU SCOBITORI, ETC

16

Se preiau din oficiu si se transporta in salon, pe tava acoperita cu un servet, cand sunt mai multe si pe farfuria – suport su servetel, cand se duce un singur cbiect.Acestea se depun la consola si se ofera numai la cere.Este de dorit ca scobitorile sa fie preambalate. LUCRARILE LA EFECTUAREA MISE – IN – PLACE-ULUI ALINIEREA SI FIXAREA MESELOR Incepe cu verificarea amplasarii lor pe locurile prevazute in schema unitatii sau a ACTIUNI, dupa care se iau ca baza prima si ultima masa, procedandu-se la alinierea meselor intermediare.Se verifica stabilitatea meselorsi daca este cazul ele se fixeaza prin reglarea dispozitivelor de la piciore sau cu ajutorul unor pene confectionate din dopuri de pluta sau alt material lemnos. INTINDEREA MOLTONULUI Se face mai intai prin prinderea lui de blatul mesei, cu ajutorul unui elastic, sau prin prinderea de picioarele meselor, daca nu este posibila intinderea lui cu elastic, dupa care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu avea denivelari.Montonul umed sau murdar se inlocuieste.

FETELE DE MASA Se ridica de la oficiu si sunt transportate in salon pe antebratul stang sau pe carucior in teanc, dupa care se pun peste molton, pe blatul fiecarei mese. Intinderea fetelor de masa se face prin prinderea a doua colturi, respectiv unu si patru sau doi si trei desfacerea bratelor catre exterior, dupa care se arunca in fata peste blatul mesei, cu dunga de la calcat in sus, catre intarea in salon, si tivul catre interior.Fileurile se aseaza dupa caz, de doi sau mai multi lucratori.Daca pentru acoperirea unei mese sunt necesare mai multe fete de masa, pliuale celor de deasupra trebuie sa aiba acelasi sens cu cele peste care se suprapun. Asezarea fetelor de masa se executa astfel incat, colturile sa mascheze picioarele meselor, fiind la distante egale fata de pardosealå. Naproanele sunt utilizate mai mult în unitåţile de tranzit, precum şi în alte unitåţi când la maså sunt copii sau când faţa de maså are mici defecţiuni care nu trebuie så fie observate. Naproanele se aşeazå ca şi faţa de maså, ele acoperind în întregime blatul mesei, petrecându-se puţin peste ele, îndoiturile (plierea) napronului trebuie så se suprapunå peste cele ale feţei de maså. Naproanele pot avea şi un rol decorativ, atunci când sunt de altå culoare decât cea a feţelor de maså, situaţie în care se pot aşeza cu colţurile pe cele patru laturi ale blatului, colţurile mesi råmânând neacoperite. Marcarea locului se face prin şervetul aşezat în dreptul farfuriei-suport, fie prin suport special, iar în lipsa acestuia prin farfuria întinså mare. Indiferent cu ce se face marcarea locului, întotdeauna se va corela cu poziţia scaunului care trebuie så evite corespondenţa cu picioarele meselor.

17

Farfuria-suport se aşeazå central pe maså, în dreptul locului pe care-l va ocupa fiecare client, la 1-2 cm. De marginea blatului mesei. Farfuria-suport se pune cât mai aproape de marginea blatului sau chiar la acelaşi nivel a acestuia, dupå care se fixeazå prin apreciere sau prin împingerea cu dosul degetelor de la mâna dreaptå sprijinite de exteriorul blatului mesei. Se recomandå ca marcarea locului så se facå astfel încât, så se evite aşezarea şervetului sau a farfuriei-suport în dreptul picioarelor mesei, pentru a nu incomoda clienţii. Aranjarea tacâmurilor se executå respectându-se recomandårile fåcute anterior, pe tipuri de tacâmuri, în ordine inverså servirii meniului, cu excepţia celui pentru desert şi a cuţitului pentru unt care se pune înaintea aranjårii paharelor. Aranjarea paharelor se face avându-se în vedere regulile aråtate anterior. Paharul pentru aperitiv poate fi adus odatå cu aceasta dacå porţionarea båuturii se face la bar sau la cåruciorul de prezentare. Farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt se aşeazå în stânga farfuriei-suport, dupå tacâmuri, astfel încât marginea farfuriei spre interior så fie la acelaşi nivel cu cea a farfuriei-suport. Dacå la maså se oferå toast, se poate utiliza încå o farfurie de desert cu şervet care se pune dupå farfuria de pâine, pe locul celei de salatå. Aranjarea menajului şi a celorlalte obiecte de inventar mårunt, presåråtori de sare, râşniţe de piper, scrumiere, vaze de flori, numere de maså etc.; se face prin punerea acestora la mijlocul mesei, astfel încât se poate fi întrebuinţate cu uşurinţå de clienţi. În unitåţile în care nu se fumeazå nu se utilizeazå scrumierele. Aranjarea şervetului se face numai dacå locul nu fost marcat cu şervet. Şervetul se aşeazå fie pe farfuria-suport, fie în stânga acestuia, putând avea rol de protecţie a pâinii pânå la venirea clienţilor la mesele comandate. Aranjarea scaunelor se face prin aşezarea fiecårui scaun în dreptul suportului care marcheazå locul respectiv, având grijå ca marginea blatului de scaun så nu intre sub faţa de maså ci så fie tangentå cu aceasta. Dupå terminarea acestor lucråri se are întotdeauna în vedere efectuarea unui control pentru ca toate mesele şi inventarul så aibă acelaşi tip de aranjare, verificându-se, totodatå alinierea între ele a diferitelor categorii de inventar. Aranjarea mobilierului ajutåtor La aranjarea mobilierului ajutåtor din saloanele de servire este necesar mai întâi verificarea starii lui de curåţenie, trecându-se apoi la punerea sa la locurile cuvenite. Consola sau masa de serviciu, destinatå rezervårii de inventar pentru servire, va fi aranjatå astfel încât aşezarea obiectelor de inventar så fie întotdeauna aceeaşi, personalul care asigurå serviciile så-şi formeze deprinderile şi så le gåseascå cu uşurinţå. Tacâmurile se pun în acelaşi sertar pe mårimi şi categorii, de la dreapta la stânga, începând cu cele mai mari şi terminând cu cele mici şi ajutåtoare serviciului. La consolå trebuie så-şi gåseascå locul potrivit lenjeria måruntå utilizatå, evitându-se în felul acesta numeroase pierderi de timp. Gheridonul, întrebuinţat în cadrul serviciului á la carte, când nu se cunoaşte încå componenţa preparatelor oferite clienţilor, se cunoaşte încå componenţa, se acoperå cu o faţå de maså (napron), spirtiera sau napronul se aşeazå în stânga, restul spaţiului fiind ocupat de 2 – 3 tacâmuri de serviciu şi de 2 – 3 şervete de serviciu. Dacå gheridonul se pregåteşte pentru servirea unui meniu comandat, aranjarea lui se va face în funcţie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv.

18

Încålzitoarele de veselå sau loveratoarele, se umplu cu diferite tipuri de veselå din porţelan sau alte materiale similare ce sunt necesare la servirea corespunzåtoare a preparatelor calde. Conectarea acestora la reţeaua de alimentare cu energie electricå se face la timpul potrivit pentru a se înlåtura orice risipå. Cårucioarele de tranşare şi filetare, se aranjeazå cât mai sugestiv şi atractiv preparatele culinare, produsele de cofetårie-patiserie sau båuturile ce urmeazå a fi oferite clienţilor, un accept deosebit se pune pe popularizarea preparatelor de mare prestigiu pentru unitåţile respective (specialitatea casei, a bucåtarului şef, a zilei etc.) sau a unor meniuri. Aranjarea meselor în alte unitåţi Recomandårile şi regulile enunţate anterior sunt valabile în general pentru unitåţile de categorie superioarå, restaurante în special. Servirea clienţilor înså nu se realiozeazå numai în aceste unitåţi. Întâlnim unitåţi cu specific, bodeci, vagoane-restaurant, cofetårie, cafenele, unitåţi fast-food etc., în care aplicarea stictå a recomandårilor anterioare nu este posibil ca urmare a dotårilor existente prin unitåţile respective, a condiţiilor specifice în care îşi desfåşoarå activitaea a nivelului de preţuri practicate, a specificului sortimentelor oferite la vânzare. Cei care au sarcina organizårii serviciilor în astfel de unitåţi, trebuie så ţinå seama la aranjarea meselor, tocmai de elementele ce le particularizeazå, le creazå posibilitate, le fac comprtitive şi eficiente. Poate cå ar fi o greşealå de exemplu, utilizarea feţelor de maså la o bodegå sau la un bufet amplasate într-o zonå de mare trafic, cu o clientelå eterogenå şi mai puţin pretenţioaså, în general extrem de gråbitå. De asemenea, în acest gen de unitåţi nu credem indicatå folosirea unui inventar costisitor, având în vedere cå preparatele oferite aduc un venit modest unitåţilor respective. Referitor la unitåţile cu specific tradiţional sau cele specializate este bine så se reţinå câteva recomandåri: - la unitåţile cu specific tradiţional aranjarea meselor se efectueazå cu inventarul adcevat servirii sortimentelor oferite potrivit tradiţiei locale: veselå din ceramicå, tacâmuri adecvate, lenjeria cu motive folclorice tradiţionale din zona respectivå etc.; desigur, toate vor fi aranjate pentru o utilizare subordonatå evidenţierii a ceea ce este specific localului; - la unitåţile specializate se va folosi inventarul necesar servirii preparatelor şi båuturilor respective, plecând tocmai de la specializarea unitåţii, de exemplu, la o unitate cu specific pescåresc aranjarea spaţiilor pentru servire va avea în vedere, pe lângå crearea unui cadru ambiant specific în salon (decoraţiuni interioare din care så nu lipseascå ustensilele şi materiale utilizate la pescuit), şi întrebuinţarea inventarului necesar pentru servirea corespunzåtoare a preparatelor din peşte, înlåturându-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor diferite.

19

3.3 Debarasarea mesei Debarasarea se face de chelner sau ajutorii acestora cand toti clinetii de la masa respectiva au terminat de mancat preparatele care le-au fost servite.Se recomanda sa se faca o data de la o singura masa. I. Debarasarea farfuriilor de desert, intinse si a tacamurilor respective se face la o farfurie, la doua farfurii si la trei farfurii. Se efectueaza prin dreapta , cu piciorul drept usor fandat. A. Debarasarea la o farfurie In cazul in care tacamurile au fost asezate in farfurie, aceasta se ridica prin dreapta cu mana dreapta dupa care s-a cerut permisiunea clientului. Daca tacamurile sunt lasate pe masa sprijinite de marginea farfuriei, chelnerul aseaza furculita prin stanga si cutitul (cu lama sub aceasta), prin dreapta, cu mana dreapta. Se ridica farfuria. Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in mana stanga, intre degetul mare, aratator si mijlociu. Se prinde cu degetul mare de la mana stanga coada furculitei si se introduce cutitul cu lama sub aceasta, orientat cu manerul spre cel care efectueaza operatiunea. Se depune la consola sau la oficiu. B. Debarasarea la doua farfurii Se ridica prima farfurie procedand la fel ca la debarasarea la o farfurie. Se trece spre stanga la clientul urmator si se procedeaza la fel cu tacamurile(daca este cazul si se ridica farfuria cu mana dreapta).

20

Trece spre stanga, in dreptul clinetului, avand grija sa nu-l derajeze sau sa nu-l pateze si aseaza farfuria pe podul palmei stangi si degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar si mic. Trece cutitul langa primul si cu furculita trage eventualele resturi din a doua in prima farfurie, asezand apoi furculita langa cealalta. Se continua la ceilalti clienti, ridicand 3-4 farfurii sau 5-6 farfurii de desert intinse de la o singura masa o data, care se depun in teanc la consola sau direct la oficiu. C. Debarasarea la trei farfurii Se recomanda in cazul cand au ramas mai multe resturi de mancare. Se desface ancarul, se ridica prima farfurie cu mana dreapta, cerand permisiunea, se retrage spre stanga, in dreptul clientului si o trece in mana stanga prinzand-o intre degetele mare, aratator si mijlociu. Se merge spre stanga si se ridica farfuria de la clientul urmator, se retrage spre stanga, in dreptul acestuia si o trece in mana stanga cu marginea superioara sub bordura celei dintai sprijinind-o cu degetul aratator si podul palmei si sustinand cu degetele mijlociu, inelar si mic. Se asaza cutitul cu lama sub furculita din prima farfurie, langa celalalt, iar cu furculita trece eventualele resturi din prima in a doua farfurie, asezand-o apoi langa prima. Se pleaca spre stanga si ridica a treia farfurie si o aseaza pe marginea superioara a celei de-a doua si antebratul mainii stangi. Asaza cutitul in prima farfurie, langa celelalte, iar cu ajutorul furculitei trece eventualele resturi in a doua farfurie, asezand-o langa celelalte, in prima farfurie. Se procedeaza la fel pentru a patra farfurie, care se aseaza peste a treia, foarte rar debarasand 5-6 farfurii o data.

In final in prima farfurie se aseaza cele 5-6 perechi de tacamuri, in a doua resturile, iar celelalte sunt sprijinite pe antebrat si pe cea de a doua. Se recomanda ca la acest sistem farfuriile sa fie transportate direct la oficiu. Nu se recomanda debarasarea mai multor farfurii o data ( 7-8 de desert, 6-7 intinse mari), deoarece necesita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla accidente. In anumite situatii farfuriile si tacamurile pot fi debarasate si pe tava. Se transporta direct la oficiu. II. Debarasarea paharelor se face cand clientii au consumat bautura respectiva si au trecut la sortimentul urmator. Paharele se debaraseaza pe tava acoperita cu servet, unul singur pe farfurie cu servetel. Se asaza tava pe palma si antebratul mainii stangi, iar cu dreapta se prind paharele de picior cu trei degete: mare , aratator si mijlociu si se aranjeaza incepand dinspre brat. Nu se prind paharele cu toata mana sau din interior si nu se aseaza unul in altul. Tava se depune la consola sau direct la spalatorul de pahare. III. Debarasarea obiectelor de inventar marunt( cesti cu suporturi, farfurii jour, presaratori, mustariere cu suport, oliviere, scrumiere) se face pe tava acoperita cu servet. Cestile de cafea sau ceai se debaraseaza astfel: chelnerul ridica farfuria cu ceasca si lingurita respectiva cu mana dreapta, se retrage spre stanga in dreptul clientului si o aseaza pe tava purtata pe palma si antebratul stang. Pentru stabilitate se asaza farfuria langa brat, punand ceasca cu lingurita in ea alaturi de aceasta. Se merge spre stanga si se ontinua in acelasi mod, asezand farfuria peste prima, ceasca alaturi si lingurita langa cealalta. Nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta. Se transporta la oficiu si se depun la spalatorul de pahare.

21

Salatierele se debaraseaza astfel: se vine in stanga clientului, cu piciorul stang in fata, se ridica salatiere cu suport si se aseaza pe tava in partea dinspre brat; se trece salatiera alaturi de farfurie. Se pleaca spre dreapta si se ridica salatiera de la urmatorul client; se aseaza tot ansamblul peste prima farfurie, se trece salatiera langa cealalta, pe tava. Se continua cu toti clientii de la masa respectiva. Nu se pun salatierele una peste cealalta. Se transporta la oficiu. Debarasarea sticlelor si canilor se face in mana, transpotandule direct la oficiu. IV. Schimbarea scrumierei se face dupa fiecare rest de tigara. Se iau doua scrumiere curate de la consola pe tava acoperita cu servet. Se vine la masa intr-un loc convenabil, se ia cu mana dreapta o scrumiera de pe tava si se aseaza deasupra celei de pe masa. Se ridica amandoua scrumierele si se pun pe tava. Se asaza scrumiera curata pe masa la locul recomandat. Se pot debarasa doua scrumiere de la aceeasi masa, dat intotdeauna se va pleca spre oficiu cu scrumierele folosite acoperite. Daca scrumierele sunt mari( ceea ce nu este de recomandat), se poate folosi un servetel sau un servet pentru a proteja sa nu se difuzeze scrumul in atmosfera. Scrumierele cu resturi se transporta direct la oficiu, la spalatorul special pentru acestea. Nedebarasarea la timp a scrumierelor, lasand sa se adune multe resturi deranjeaza foarte mult clientii, chiar fumatori, dar in special nefumatori.

CAPITOLUL IV– NORME GENERALE DE IGIENA, PROTECTIA MUNCII SI P.S.I. 4.1 Norme generale de igiena Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bazǎ în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publicǎ. Sunt considerate unitǎţi de alimentaţie publicǎ toate tipurile de unitǎţi în care preparǎ şi se servesc alimente sub formǎ de gustǎri, mâncǎruri, dulciuri, bǎuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, locuri de odihnǎ şi agrement sau alte centre. Pentru desfǎşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienciosanitare, unitǎţile culinare sunt prevǎzute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţatǎ sǎ nu fie preluatǎ (debarasatǎ) prin ghişeul de distribuire a preparatelor cǎtre salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucǎtǎrie trebuie spǎlate separat, în spaţii unde nu se executǎ operaţii de preparare. Se recomandǎ ca aceste spaţii sǎ fie delimitate de pârţile laterale prin paravane de sticlǎ, plǎci fibro-lemnoase etc. Vesela curatǎ pentru servire trebuie pǎstratǎ în rafturi prevǎzute cu perdele din pânzǎ sau tifon, iar vesela de bucǎtǎrie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfǎşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sǎ se menţinǎ în permanenţǎ curǎţenia şi ordinea la fiecare loc de

22

muncǎ, asigurând dezinfecţia zilnicǎ a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene. În toate unitǎţile de alimentaţie publicǎ se va asigura o ventilaţie normalǎ atât în încǎperile destinate producţiei cât şi în sǎlile de servire. Pentru a se evita pǎtrunderea aerului rece din afarǎ în timpul deschiderii uşilor şi a celui din bucǎtǎrie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. Pereţii bucǎtǎriilor, camerelor de spǎlat veselǎ, celor pentru curǎţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cǎptuşite cu plǎci de faianţǎ pânǎ la înâltimea de 1,70 m şi vor fi vopsiţi în ulei. Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depoziteazǎ în containere metalice închise, care se evacueazǎ imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deşeurilor alimetare cu capac şi pedalǎ, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spǎla imediat dupǎ golire cu peria de paie, cu apâ caldǎ şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţie de var cloros 2%. Curǎţenia în unitǎţile de alimentaţie publicǎ se efectueazǎ fie în timpul nopţii, dupǎ închiderea unitǎţii, fie a doua zi dimineaţa, înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curǎţenici zilnice constǎ în aerisirea de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la curǎtenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile din marmurǎ, mozaic, ceramicǎ, gresie se spalǎ cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat 5% sǎpun pastǎ şi 4% sodǎ calcinatǎ sau cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat detergent şi cu cârpe groase din bumbac. Mobilierul tapisat cu ţesǎturi textile se curǎţǎ cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se splalǎ cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clǎteşte tot cu apǎ caldǎ. Spǎlarea se face cu cârpe moi din ţesǎturǎ de bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac moi şi uscate. Canaturile şi tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn se curǎţǎ cu benzinǎ şi se lustruiesc cu pastǎ de lustruit mobilǎ. Spǎlarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi de la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueazǎ zilnic şi ori de câte ori se prǎfuiesc sau se murdǎresc. Spǎlarea perdelelor şi curǎţirea chimicǎ a draperiilor se face periodic, în aşa fel încât sǎ fie permanent curate. În operaţiile de curǎţenie trebuie inclusǎ şi mǎturarea şi stropirea, de cel puţin 3 ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unitǎţii, mai ales pe timpul verii. Curǎţenia grupurilor sanitare se asigurǎ în orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea curǎţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru bǎrbaţi; la chiuvete se va avea grijǎ sǎ fie sǎpun de toaletǎ, prosoape de hǎrtie şi un coş pentru prosoapele folosite şi sticla cu spirt. Va trebui sǎ existe în permanenţǎ o soluţie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureţi din material plastic, soluţii plǎcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, cârpe de sterg, etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevǎzute cu capac şi pedalǎ. Curǎţenia generalǎ, completatǎ cu dezinfecţia prin pulverizarea de soluţie de var cloros şi urmatǎ la 10 min cu spǎlarea cu

23

jet apǎ sub presiune a suprafeţelor dezinfectate, este urmatǎ de pulverizarea cu substanţe plǎcut mirositoare care se fac cel puţin de 3 ori pe zi. Vesela folositǎ la prepararea produselor culinare prezintǎ resturi de sosuri, grǎsimi etc. Înainte de spǎlare se va curǎţa de grǎsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lǎzi sau a unui vas al cǎrei conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucǎtǎriei sau a unitǎţii. Dupǎ aceste operaţii vasele se dirijeazǎ spre primul compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apǎ la o temperaturǎ de aproximativ 40-50o C, se dizolvǎ o substanţǎ pentru degresat (sodǎ sau detergenţi). În aceastǎ soluţie se va spalǎ vesela murdarǎ. Dupǎ degrasarea şi dizolvarea grǎsimilor restante, se freacǎ bine fiecare obiect pânǎ ce se curǎţǎ, apoi se trec în al doilea compartiment al spǎlǎtorului în care, în apǎ încǎlzitǎ la aceeasi temperaturǎ, a fost dizolvat un dezinfectant care conţine soluţie de bromocet 2%. Vesela se ţine circa 2 minute în aceastǎ soluţie, se clǎteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeazǎ al treilea bazin în care se executǎ operaţia de spǎlare şi limpezire a veselei în apa curatǎ, cât se poate de fierbinte, dupǎ care acestea se aşazǎ pe grǎtare ca sǎ se scurgǎ şi sǎ se usuce. Este interzis ca vesela sǎ se treacǎ la spǎlat grupatǎ în 5-6 bucǎţi, deoarece atât degresarea cât şi dezinfectarea nu se poate face în bune condiţii. La spǎlarea veselei se vor folosi întotdeauna mǎnuşi de cauciuc, şorţ împermeabil, ghete speciale şi în general tot echipamentul prevǎzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. Fiecare lucrǎtor este obligat sǎ întreţine în permanenţǎ stare de curǎţenie la locul sǎu de muncǎ de la începutul activitǎţii şi pânǎ la sfârşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent sǎ aprovizioneze unitatea cu cantitǎţi suficiente dezinfectante conform normativelor prevǎzute în cadrul întreprinderii. Pǎstrarea alimentelor. Unitǎţile de alimentaţie publicǎ trebuie sǎ asigure pǎstrarea alimentelor în camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (cereale, fǎinoase, zahǎr, produse ambalate, etc.), lapte şi produse de lactate, carne, peşte, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete şi conservate etc. În depozite şi încǎperi destinate pǎstrǎrii produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentǎ şi corespunzǎtoare; se va împiedica accesul insectelor şi rozǎtoarelor. Produsele alimentare, cu excepţia legumelor şi fructelor crude, se pǎstreazǎ în lǎzi, în saci, butoaie, care sǎ asigure protecţia contra prafului. Este interzisǎ pǎstrarea materialelor cu miros pǎtrunzǎtor (petrol, sǎpun, detergenţi, etc.) în aceeaşi încǎpere cu alimentele, precum şi substanţe cu acţiune nocivǎ asupra omului (substanţe chimice). Produsele alimentare se depoziteazǎ pe grǎtare de lemn, aşezate în stive, pe rânduri sau în grupuri compartimentate, distanţate în aşa fel încât sǎ se asigure o ventilaţie perfectǎ, precum şi accesul persoanelor care controleazǎ starea produselor depozitate. Este interzisǎ pǎstrarea de produse alimentare alterate în depozite sau în locuri destinate depozitǎrii produselor alimentare. Este opritǎ depozitarea în aceeaşi încǎpere frigorificǎ sau în acelaşi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros pǎtrunzǎtor sau miros caracteristic specific (peşte, brânzeturi, etc.) împreunǎ cu produsele alimentare care prind, se interzice depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, maţe), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pǎstrarea mâncǎrurilor gǎtite în încǎperi calde sau în

24

vase descoperite, precum şi amestecarea mâncǎrurilor neconsumate cu cele proaspǎt preparate. Unitǎţile de alimentaţie publicǎ sunt obligate sǎ pǎstreze timp de 36 de ore o probǎ din fiecare fel de mâncare gǎtitǎ şi servitǎ. Produsele de panificaţie se pot pǎstra în coşuri de rǎchitǎ, de material plastic sau în lǎzile fabricilor, cu condiţia ca acestea sǎ fie curate şi acoperite, sǎ nu fie asezate direct pe pardosealǎ, ci la adǎpost de praf şi de cǎldurǎ. Peştele proaspǎt, congelat şi sǎrat se va pǎstra în frigidere speciale cu compartimente separate. Peştele proaspǎt se mai poate pǎstra în bazine de ciment cu gheaţǎ. Laptele şi produsele lactate se pǎstreazǎ în bidoane speciale sau în vase smǎlţuite acoperite cu capac, puse în rǎcitoare sau în bazine cu apǎ rǎcitǎ şi gheaţǎ. Legumele se pǎstreazǎ în pivniţe uscate sau încǎperi rǎcoroase, în care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aşezate în lǎzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic şi vor fi controlate periodic, îndepǎrtându-se imediat cele stricate. Legume conservate se pǎstreazǎ în butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn. Transportul produselor alimentare, durata şi modul de transport trebuie astfel realizate încât sǎ nu producǎ alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective. Transport gheţii se face în vehicule curate (cǎrucioare speciale) folosite numai în acest scop, iar blocurile de gheaţǎ pentru rezerva unei zile se depoziteazǎ în unitate în bazine speciale din beton, Persoanele care transportǎ alimentele trebuie sǎ poarte echipament curat. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prǎjituri etc.) nu va depǎşi o orǎ, timpul socotându-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi pânǎ la intrarea în unitatea de servire. În cazul în care transportul se executǎ în recipiente izoterme cu gheaţǎ şi de obicei în primele ore ale dimineţii sau dupǎ orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigorifice). Desfacerea mǎrfurilor. Materiile prime şi mǎrfurile necesare procesului de productie şi de desfacere se recepţioneazǎ foarte atent din punct de vedere al calitǎţii şi prospeţimii lor. În condiţiile primirii de mǎrfuri conservate se verificǎ ştanţa datei de fabricaţie şi termenul de garanţie. Cutiile care prezintǎ bombaje nu se vor recepţiona, iar cele care capǎtǎ asemenea deformǎri în procesul de pǎstrare nu se vor pune în consum. Expunerea preparatelor de bufet se face în vitrine frigorifice închise, în vederea adǎpostirii acestora de insecte, de praf şi pentru a evita alterarea. În unitǎţi şi în sala de servie se poate organiza expunerea deschisǎ de preparate reci, care se servesc direct de câtre consumatori sau sunt servite de câtre lucrǎtori din cǎrucioare, platouri, cu obligaţia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sǎ nu depǎşeascǎ douǎ ore în sezonul friguros şi 3-40 minute în sezonul cald). Desfacerea în aer liber a alimentelor în pieţe, târguri, terenuri sportive, cǎi de trecere sau locuri de staţionare, a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prǎjire (mititei, cârnaţi, crenvurşti, friputri, etc) este permisǎ numai în urmǎtoarele condiţii: grǎtarele pentru frigere sǎ fie prevǎzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate încât sǎ

25

nu incomodeze locuinţele din vecinǎtate prin fumul evacuat; sǎ se asigure preparatelor, materiilor prime şi produselor de panificaţie recipienţi de pǎstrare în perfectǎ curǎtenie, închise, astfel încât sǎ se evite cǎldura exterioarǎ praful şi insectele. În astfel de condiţii se va asigura ambalajul corespunzǎtor de distribuire (containǎre cartonate, şerveţele, scobitori, etc). Punctele respective sǎ fie dotate cu masǎ de distribuţie îmbrǎcatǎ în tablǎ inoxidabilǎ, cu recipienţi metalici pentru corectarea resturilor, hârtiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al grǎtarului, spaţiul rezervat pentru servire, ustensilele şi echipamentul de serviciu al lucrǎtorului se vor menţine într-o perfectǎ stare de curǎţenie. Manipularea produselor fripte sau prǎjite se va face cu cleştele special sau cu furculiţa. Defacerea îngeţatei se va face din conservatoare rǎcite cu gheaţǎ sau electrice protejate contra cǎldurii solare şi prevǎzute cu umbrele contra ploii. Mǎsuri privind procesul de producţie. Legumele şi fructele se spalǎ în spaţiul destinat acestui scop, care va fi prevǎzut cu instalaţie de scurgere. Resturile rezultate de la curǎţarea acestor produse se colecteazǎ în recipienţi speciali de tablǎ şi se evacuazǎ la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spǎlarea cu apǎ, detergenţi şi dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, pereţilor şi pavimentului. Operaţiile privind prepararea cǎrnii (tranşarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, cârnaţilor, chiflelor etc) se realizeazǎ în spaţii prevǎzute pentru aceste activitǎţi. Carnea crudǎ intratǎ în prepararea trebuie sǎ fie cât mai puţin timp pǎstratǎ la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Nu este permisǎ sǎ se toace carnea fiartǎ, prǎjitǎ sau friptǎ care rǎmâne nevândutǎ la sfârşitul unei zile. Mâncarea gǎtitǎ se ţine la cald pânǎ la distribuirea ei la o temperaturǎ carc nu va fi mai ridicatǎ de 65o C. Înainte de a se folosi ouǎle se spalǎ, apoi se ţin 10 minute într-o soluţie de cloraminǎ 1% dupǎ care se clǎtesc cu apǎ rece. Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţia publicǎ trebuie sǎ se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneazǎ în carnetul medical pe care trebuie sǎ-l aibǎ fiecare angajat. Şeful de unitate este obligat sǎ controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinutǎ, igiena personalǎ şi starea sǎnǎtǎţii. Angajaţii care prezintǎ semne de tulburǎri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admişi la lucru anunţându-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica mǎsurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentate este obligatoriu sǎ-l poarte fiecare lucrǎtor care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere) în scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncǎ în timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poartǎ peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Şorţurile de protecţie se poartǎ peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie se confecţioneazǎ din şifon, pânzǎ albitǎ, olandinǎ etc de culoare albǎ. Persoanele care intrǎ în bucǎtǎrie vor purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca atât înainte şi dupǎ program, lucrǎtorii sǎ facǎ un duş. Acolo unde nu existǎ duşuri în unitate, lucrǎtorii vor efectua aceastǎ operaţie la domiciliu. Lucrǎtorii trebuie, de asemenea, sǎ pǎstreze pǎrul îngrijit şi strâns sub bonetǎ (coroniţe)

4.2. Norme generale de protecţia muncii

26

Normele de protecţia muncii fac parte integrantǎ din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncǎ, prevenirea accidentelor şi a îmbolnǎvirilor profesionale. Lucrǎtorii trebuie sǎ respecte normele de tehnica securitǎţii muncii la fiecare compartiment de lucru, sǎ le însuşeascǎ temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi sǎ semneze fişa de instructaj individual. Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, spre a constata dacǎ sunt în prefectǎ stare de funcţionare. Se va verifica dacǎ au fost luate mǎsuri de siguranţǎ conform prescripţiilor şi dacǎ dispozitivele de siguranţǎ au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului de unitate (şeful de compartiment), care trebuie sǎ ia mǎsurile de remediere. Este interzis angajaţilor sǎ fumeze sau sǎ meargǎ cu lǎmpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucǎtǎrie unde se preparǎ alimentele. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele P.S.I. (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucrǎtorii trebuie sǎ aşeze mǎrfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în depozite de mǎnǎ, iar produsele alimentare alterabile sǎ fie introduse în spaţiile frigorifice. Ei mai trebuie sǎ cureţe, sǎ greseze motoarele şi utilajele dupǎ ce acesta au fost oprite şi decuplate de la sursa electricǎ; sǎ închidǎ toate robinetele de presiune şi sǎ scoatǎ de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul; sǎ strângǎ toate deşeurile, sǎ le transporte şi sǎ le depoziteze la locurile stabilite; sǎ efectueze curǎţenie perfectǎ la locul de muncǎ. La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecǎrei maşini. La maşina electricǎ de curǎţat cartofi se verificǎ piatra adezivǎ, ca sǎ nu fie deterioratǎ şi sǎ nu prezinte crǎpǎturi; se verificǎ se asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecţia lucrǎtorilor de electrocutare se vor instala grǎtare de lemn. Se verificǎ cartofii dacǎ nu conţin corpuri strǎine. La marmitǎ se iau urmǎtoarele mǎsuri: manometrul de presiune sǎ fie în stare de funcţionare, robinetul de presiune sǎ aibǎ garnituri bune. La deschiderea capacului sǎ se pǎstreze o distanţǎ corespunzǎtoare, pentru a se evita opǎrirea Golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui sǎ existe o hotǎ pentru aspirarea aburului. La maşina electricǎ de tocat carne, carnea se introduce numai dupǎ ce a fost curǎţate de pieliţe, tendoane şi resturi de oase. Nu se va lucra fǎrǎ pâlnie de alimentare şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se demonteazǎ şi se înlǎturǎ cauza blocǎrii. Maşinile cu curea de transmisie vor avea apǎrǎtori de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electricǎ sub tensiune, ci numai dupǎ întreruperea curentului. Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scǎrilor speciale în perfectǎ stare de rezistenţǎ, fiind asigurate de unul sau doi lucrǎtori. Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tǎvi (fiind interzisǎ manipularea între degete). Flambarea diferitelor specialitǎţi la masa consumatorilor se va face cu multǎ atenţie şi la distanţǎ. Postul de prim ajutor se amenajeazǎ la toate locurile de muncǎ. El va fi dotat cu un dulǎpior prevǎzut cu toate materialele necesare acordǎrii primului ajutor.

27

4.3 Norme generale de P.S.I. Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi care trebuie respectate de lucratorii dintr-o unitate de alimentatie publica:  Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu;  Substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe separate, respaectandu-se normele PSI;  Curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, a salii de servire se va face de personal instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile;  Substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate;  Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri, scari si coridoare. In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participe la instructaje privind prevenirea si stingerea incendiilor: instructaj introductiv general; specific locului de munca; perioic; pe schimb; special pentru lucrarile speciale; la conversia profesionala. Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii, printre care mentionam:  Surse de aprindere cu flacara lasate nesupravegheate ( chibrituri, cuptoare);  Surse de aprindere de natura electrica( instalatii de iluminat cu fluorescenta, scantei electrice de la aparatele folosite in bucatarie, salon);  Surse de aprindere de natura termica( tigara, becuri incandescente, aparate de incalzire electrice); 28

 Incendii intentionate. Apararea contra incendiilor trebuie sa cuprinde: masuri de prevenire; mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a clientilor si angajatilor; mijloace de semnalizare; mijloace de stingere. Angajatii din orice unitate de alimentatie trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze orice posibil risc de incendiu. Eu trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari: sa nu fumeze in timpul lucrului; s goleasca scrumierele intr-un recipient metalic si sa le curate bine cu o carpa; sa anunte imediat daca observa prize sparte , intrerupatoare defecte, defectiuni sau improvizatii la instalatia electrica, aparate electrice care curenteaza; sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor, extinctoarelor. Acestor riscuri li se pot asocia:  Alterarea aspectului fizic: maini crapate, colorate;  Accidente: taieturi ca urmare a manipularii necorespunzatoare a utilajelor, alunecari pe pardoseala umeda; electrocutare ca urmare a utilizarii aparaturii electrice improvizate, in mediu foarte umed, fara a respecta regulile de protectia muncii;  Arsuri , ca urmare a contactului direct cu flacara, cu metale incinse, oparire la manipularea preparatelor fierbintii, a apaei calde;  Inhalarea prafului, aburilor, fumului in cazul in care ventilatia nu este corespunzatoare, ceea ce popate duce la afectiuni respiratorii;

CONCLUZII O dieta sanatoasa necesita un plan, un scop, precum si efortul de a include in mese o varietate de alimente. Majoritatea persoanelor nu consuma suficienti nutrienti deoarece nu includ in mese o cantitate corespunzatoare din fiecare grup alimentar. Deci, este important sa se acorde atentie nu numai la ce se consuma, dar si la ce anume se indeparteaza din dieta. Pentru aceasta ar fi recomandat elaborarea unui jurnal in care sa se noteze tot ce se consuma si se bea timp de o saptamana. Trebuie acordata atentie atat la cantitatea de alimente ingerata, cat si la grupele alimentare din care acestea fac parte. Nu este necesar sa se consume zilnic o cantitate minima de alimente din fiecare grup alimentar, ci sa se ingereze cantitatea recomandata de-a lungul unei saptamani. Cateva mici schimbari sunt suficiente pentru a echilibra dieta. In majoritatea cazurilor se elimina din alimentatie multi nutrienti importanti. Capitolul I ne prezinta activitatea restaurantelor si a unitatilor similare, o constituie intreaga productie si distributie de mancare si bauturi, respectiv, dupa caz, prepararea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii clientilor. Capitolul II si capitolul III ne descrie tehnica servirii preparatelor lichide care este destinul nostru naţional, zonal şi global, şi în acelaşi timp un delicios fel de mîncare. Compoziţia ei e identică cu cea a vieţii publice şi politice din zonă: 80% apă, restul bucăţele tăiate mici, plutind în devălmăşie. S-ar zice că ciorba e o construcţie egalitaristă,

29

nivelatoare. Cel puţin cea fără ciolan (acela prefigurează oarecum regimul de mînă - femur, tibie etc. - forte). Ciorba este socialismul avant la lettre: cubuleţul de cartof nu-i mai mare decît cel de carne. In capitolul IV am descris despre normele de protectie generale - toate operatiile de depozitare, pastrare si transport, atat a materiilor prime, cat si a produselor finite, trebuie sa se realizeze in conditii adecvate caracteristicilor fiecarui produs, astfel incat sa previna impurificarea , contaminarea chimica si biologica a acestora. Depozitarea sa se realizeze cu respectarea stricta a ordinii de primire, precum si a conditiilor de temperatura, umiditate si ventilatie specifica fiecarei grupe de alimente sau preparate culinare. Transportul sa se faca in ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate.

BIBLIOGRAFIE 1. Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 1995 2. Capota Valentina, Alimentatie publica si turism – cultura de specialitate, manual pentru clasa a IX a , Scoala de arte si meserii, editura Niculescu, 2004 3. Dobrescu. E, Stavrositu S., tehnica servirii consumatorilor, manual pentru clasa a XI – XII a , licee Economice Administrative de servicii, editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 2003 4. Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar(chelner) – vanzator in unitati de alimentatie publica, an de completare, 2005 5. www. mediafax . ro 6. www.gastronomicus. ro 7. www.eva .ro

30

31

CIORBA DE PERISOARE Ingrediente: 2 l de apa, 1 l de bors. Zarzavat de supa (un morcov, un patrunjel si o ceapa), verdeata, 3 rosii. Sare, un galbenus, doua linguri de smintina. Perisoare: 500 de g carne cu os, o felie de piine, doua linguri de orez, o ceapa, un ou, sare, piper. Mod de preparare:

32

Se pune la fiert intr-o oala cu apa, un morcov, un patrunjel si o ceapa, toate taiate marunt si osul care ramine de la carne. Se lasa sa fiarba bine. Se toarna borsul fiert separat si strecurat. Se adauga verdeata taiata fin, rosiile carora li s-au scos semintele si sare. Se lasa sa dea citeva clocote. Se face o tocatura de carne, cu miezul de la o felie de piine muiat si stros bine. Se adauga orezul, ceapa tocata fin, un ou, sare, piper.Se fac perisoare mici cu mina uda si se pun la fiert in ciorba. Inainte de a se servi, se scoate osul din ciorba si se drege cu un galbenus batut cu smintina.

BORSUL PESCARESC

Ingrediente 1 kg de peste mic, 1 kg peste mai mare, 1 radacina de patrunjel, 2 morcovi, 2 cepe, 2 cartofi, 3/4 l bors,

33

2 l apa, 1 legatura leustean, sare, piper, Mod de preparare Legumele( in afara de cartofi) se taie marunt si se pun la fiert in apa cu sare. Cand sunt aproape fierte se adauga si cartofii taiati cubulete si pestele mic. Se lasa sa fiarba impreuna 25 minute. Se strecoara, se pune din nou la fiert si cand clocoteste se pune pestele mare taiat in bucati potrivite. Se lasa sa fiarba 10 minute si se adauga borsul. Se lasa sa dea cateva clocote si se adauga leusteanul tocat fin.

Consomme Ingrediente : • • • • • • • •

1-2 antricoate de vitel 2 cepe 2 morcovi 1 telina mare 1 radacina de patrunjel 2 oua sare 1 os de vita cu sita

Mod de preparare : • • • •

Pune carnea si osul la fiert in apa rece cu sare. Lasa pana se formeaza spuma. Spumuieste foarte bine, apoi adauga legumele curatate si taiate bucati mari. Lasa din nou la fiert pana cade carnea de pe os. Strecoara prin tifon sau o sita foarte fina, degreseaza, apoi pune din nou la fiert. Adauga albusurile fara a fi batute. Cand supa da in clocot, amestec-o cu telul. Se serveste fierbinte, la ceasca. Cu crutoane sau fara.

Portii: 8-10 Preparare: 2h

34

35