Practicas de Laboratorio 01 [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

PRACTICA DE LABORATORIO N. 01 COMERCIALIZACIÓN DE CARNES EN LOS MERCADOS DE ABASTO Y LAS CARNICERÍAS

PRESENTADO POR: - MALLQUI CIRIACO, Antonella. - NOLASCO ACOSTA, Erick. - QUIÑONES TREJO, Noraha. DOCENTE: Dr. INTI BARRETO, Julio Constantino

HUARAZ – PERÚ – 2021

I. La

INTRODUCCIÓN carne

es

considerada

como

un

alimento

perecedero

y

clasificado

epidemiológicamente como de alto riesgo para la salud publica esto debido a las malas prácticas higiénicas. Es común encontrar en los mercados negocios formales e informales dedicadas a la venta de carne y sus derivados, sin la vigilancia y el control necesario para comercializar de este tipo de alimento; asimismo son muy pocos los establecimientos que cumplen con determinadas normas y principios, para el mantenimiento e higiene de la misma. Esta práctica tiene como objetivo observar y evaluar las condiciones higiénica-sanitarias en la comercialización de carnes rojas en los mercados de abasto y carnicerías, ya que en nuestro medio la comercialización de carnes es muy desordenada, por lo tanto, no es tecnificada, es costumbrista y en muchos casos tradicionalistas, aunque existen excepciones donde se aprecian avances tecnológicos. Es por ello que se tendrá que considerar la aplicación de las normas, leyes, reglamentos oficiales y otros dispositivos legales relacionados con las carnes, en lo referente a la higiene, métodos tradicionales de expendio de carnes, con la finalidad de mantener las características nutricionales de la carne en las mejores condiciones, evitando perdidas económicas y cautelar la salud de los consumidores. Además, se identificara in situ la calidad de cortes en carcasa de vacuno, ovino, caprino y porcino; los equipos e instrumentos utilizados en los mercados de abasto y carnicerías.

II.

OBJETIVOS 

Observar los métodos tradicionales de expendio de carnes.



Diferenciar los diversos tipos de cortes en vacunos, ovinos, caprinos y cerdos.



Comprobar si el mercado de abasto y las carnicerías cumplen con las condiciones de limpieza e higiene.



Observar si el mercado de abasto y las carnicerías cuentan con los equipos necesarios.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1.

CARNE

La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento. Se subdivide en varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose en la concentración del pigmento mioglobina; también en carne de animales de finca (res, cerdos, aves, etc.), mariscos y animales no domesticados. Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican la de vacuno, cerdo, cordero y ternera. La calidad de la carne es la combinación adecuada de los atributos de terneza, jugosidad, sabor y color. Actualmente la industria de alimentos está pagando más por cortes de carne de alta calidad, para de esta forma asegurar la satisfacción del consumidor[ CITATION San11 \l 10250 ]. III.2.

COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

La comercialización de productos agropecuarios abarca todo el proceso que media desde que el producto sale de la explotación o finca del productor hasta que llega a manos del consumidor[ CITATION Jim17 \l 10250 ]. La comercialización de carne es una actividad económica, mediante el cual primera es la comercialización de carne de ganado en pie, la segunda es por medio de la industrialización o mataderos, la tercera es por medio de los canales de venta o puntos de venta y la última es por medio de la transformación del producto.  La comercialización del ganado en pie: Es una de las formas más antiguas que hay en el mercado de comprar carne, comúnmente intervienen el mayorista, el comisionista y los colaboradores, generalmente se realiza en

una plaza de mercado o feria ganadera y la participación del comisionista tiene que ver con la relación directa con el ganadero.  La industria o mataderos: Este es el centro industrial avaluado para realizar la actividad de sacrificio de ganado para el consumo humano, a este punto llegan todos los animales para ser tratados y procesados para la distribución de comerciantes mayoristas y comerciantes minoristas. En este sistema se puede manejar la venta de carne a canal o despostada que consiste en un proceso de separación de piezas del ganado completo lo que se conoce comúnmente como corte, donde se realiza esta labor son lugares adecuados que garantizan las condiciones sanitarias necesarias para que se venda el producto sin ningún empaque para el consumo de este.  En cuanto al canal de venta o punto de venta: Es el lugar donde se comercializa la carne para su posterior consumo, son establecimientos que tiene permiso otorgado para la comercialización, en la mayoría de los establecimientos realizan el surtido con carne al canal o en desposte para como se dijo anteriormente minimizar los desperdicios.  En cuanto a la transformación del producto, es toda la carne que se

emplea para la venta en restaurantes, embutidos, enlatados entre otros[ CITATION Ped15 \l 10250 ]. Proceso por el cual, los productos pasan de los centros de producción a sus destinos de consumo, a través de diferentes fases de compraventa de productor, mayoristas, minoristas y consumidores[ CITATION Eli18 \l 10250 ]. III.3.

MEDIOS DE COMERCIALIZACIÓN

a) Comerciante mayorista Tiene la función de concentrar la producción y ordenarla en lotes grandes y uniformes para luego ser distribuidas. Por el volumen que maneja, cumple la función formadora del precio [ CITATION Eli18 \l 10250 ]. El principal operador de este canal de comercialización es el matarife abastecedor quien, para poder desenvolverse en el mercado, necesita contar con la autorización de la Junta Nacional de Carnes.

El citado organismo le exige el cumplimiento de una serie de requisitos, que si bien son imprescindibles, muchas veces resultan burlados por este agente, dando lugar a una serie de irregularidades que por su importancia. Otro participante de esta etapa de comercialización es el abastecedor al igual que el matarife, cuenta con una cartera de clientes a los que provee regularmente [ CITATION Men88 \l 10250 ].

Asimismo se considera como aquellas personas encargadas de vender carnes en los camales o mataderos frigoríficos industriales al por mayor y en cortes mayores [ CITATION Bar21 \l 10250 ].

Figura N° 01: Comercialización mayorista de carne

b) Comerciantes Minoristas La comercialización mayorista carece de tecnificación, en el caso de la minorista es igual o peor. Es importan resaltar que al nivel del expendio minorista, al público consumidor, existen algunos ejemplos como las carnicerías tecnificadas y la cadena de supermercados, en donde hay un cambio muy grande.[ CITATION Sli14 \l 10250 ].

Son las personas encargadas de vender la carne al último consumidor. En nuestro país están constituidos por las carnicerías, los mercados populares y los supermercados, estos establecimientos se le pueden como sectores minoristas, dentro de una actividad económica[ CITATION Bar21 \l 10250 ].

c) Carnicerías

Son tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran ampliamente distribuidas en el área de las principales ciudades, ubicados en lugares de fácil acceso y ofreciendo a los consumidores carne fresca. Lamentablemente la mayoría de estos locales no cuentan con el equipo necesario y son antihigiénicos (Barreto 2021). Entidades, empresas o establecimientos dedicadas a la manipulación, preparación, presentación, almacenamiento de carne (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras), para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin[ CITATION Ger14 \l 10250 ]. Grafica N° 01: Circuito de comercialización de carne de vacuno

Fuente: [ CITATION Men88 \l 10250 ] III.4.

CORTES DE CARNES

La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes considerando las diversas características de la materia prima, carcasas y carnes aunando a éstas, criterios de comercialización siempre dentro de lineamientos técnicos y recordando que es una actividad de servicio a la sociedad. III.4.1.Cortes en vacunos 

Corte longitudinal.

Proceso por el cual se obtiene la media canal que consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica. Así se facilita el manipuleo de cada medida carcasa o pieza. Esta división es muy corriente en el caso de bovinos, vacunos y de porcinos grandes por el volumen anatómico. Al

terminar de cortar una carcasa es conveniente aplicar un ligero lavado siempre a presión, para limpiar los residuos de aserrín de hueso. En el Cuadro se presentan los rendimientos de las medias carcasas en relación al PV (Peso Vivo) y los cortes primarios que se obtienen tanto del cuarto delantero como del cuarto trasero y sus rendimientos respectivamente[ CITATION Moy16 \l 10250 ]. Cuadro N° 01: Cortes primarios de vacunos

Fuente: [ CITATION Moy16 \l 10250 ] Figura N° 02: Cortes de carne de Vacuno

III.4.2.Cortes en ovino y caprino Los Tipos de corte de carne ovina y caprino son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas[ CITATION Gus12 \l 10250 ]. La distribución por categorías de estos cortes son: -

Categoría Extra: Chuletas y costillas

-

Categoría 1: Pierna y silla

-

Categoría 2: Paletilla

-

Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:

 Pierna Son las piernas traseras, este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. También se lo puede cortar en bistecs, cada uno con su huesecillo en forma de T que separa las dos porciones de carne magra. Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.  Lomo Un lomo solo se puede comprar con o sin el hueso, pero también se puede pedir deshuesado y enrollado, alrededor de los riñones.  Costillar En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha. Del costillar se sacan chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo, pero aun así muy buenas.

 Paletilla Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.  Aguja Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.  Cuello o pescuezo El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondo, proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.  Pecho El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado[ CITATION Ano12 \l 10250 ]. Figura N° 03: Cortes en ovino

Figura N° 04. Cortes de Caprino

III.4.3.Cortes de cerdos  Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.  Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.  Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.  Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.  Chuleta: Es la parte alta del cerdo, situado encima del costillar. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.  Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.  Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.  Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.  Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.  Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.  Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

 Entero: Es la totalidad de la carcasa del cerdo[ CITATION Eli18 \l 10250 ]. Cuadro N° 02: Cortes de la carne de porcino

Fuente: [ CITATION Jua14 \l 10250 ] Figura N° 05. Cortes menores de la carne de Cerdo

Figura N° 06. Cortes menores de la carne de Cerdo

III.4.4.Cortes de carne en general a) Corte horizontal o longitudinal Se caracteriza por la separación longitudinal de los componentes histológicos de una carcasa, extrayendo separadamente las masas musculares, siguiendo su inserción anatómica, luego el deshuesado, separando los huesos sin carne. Este tipo de corte induce a la comercialización de carnes deshuesadas y desgrasadas. Se hace especialmente para carcasas de vacunos magros y de bajo peso. Con este tipo de corte es muy fácil engañar al consumidor, ofreciéndole distintas calidades de carnes, algunas de baja calidad por carne de buena y superior calidad. La desventaja es que se puede confundir los cortes con la parte posterior y anterior. La ventaja es que no se necesita equipos sofisticados, hasta con un cuchillo se puede separar la grasa, la masa muscular y el hueso y otra es que no se puede vender fácilmente el hueso y la grasa. También existe excesivo manipuleo del alimento, ocasionando la contaminación microbiana de la masa muscular. b) Corte transversal o americano Se utiliza una sierra eléctrica y el corte se realiza en sentido perpendicular a la dirección de los huesos. En este tipo de corte no se desgrasa ni se deshuesa. Se utiliza para carcasa de vacunos de buen peso y de buena calidad, además, es muy usado para carcasa de ovinos, caprinos, porcinos y camélidos.

La desventaja se presenta para este tipo de corte es que se requiere de una sierra eléctrica. No tiene el mismo precio los cortes obtenidos y se ofrece con los tres componentes. Respecto al manipuleo del alimento es menor que la anterior. c) Corte mixto o criollo En la combinación de los métodos de corte tales como horizontal o longitudinal y transversal, aplicado preferentemente en vacunos. El uso de los métodos de corte es como sigue: en un cuarto delantero se hace el corte transversal y en un cuarto posterior se realiza el horizontal o longitudinal (Barreto 2021). III.5.

REGLAMENTO PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNE

III.5.1.Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto (Resolución ministerial N° 282-2003-SA/DM) El presente reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean públicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. -

TITULO II: De los mercados de abasto

Capitulo III: Del mobiliario, los equipos y utensilios Según el Artículo 15º.- El mobiliario, equipos y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos deberán ser de material inadsorbente, resistente a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. El diseño de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean difíciles de limpiar. Los mercados deberán disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y congelación con capacidad suficiente para la conservación de los alimentos perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la medición de la temperatura. Dichos dispositivos deberán colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente.

Capitulo IV: De los puestos de venta Artículo 16º.- De la distribución; La distribución de las secciones será por tipo de alimento, de tal manera que evite la contaminación cruzada, bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higiénicos, del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación. -

TÍTULO III: De las buenas prácticas de manipulación

Capítulo I: De los manipuladores de alimentos Artículo 19º.- De la higiene de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos deberán mantener un esmerado aseo personal y observar las siguientes prácticas higiénicas: a) Se lavarán las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre otros). Las manos estarán libres de anillos y de cualquier otro adorno; y las uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte. b) No utilizarán durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como perfumes, maquillajes, cremas, entre otros. c) Están prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prácticas antihigiénicas como escupir, cuando manipulen alimentos. d) No realizarán simultáneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus actividades específicas de manipulación. Artículo 20º.- De la vestimenta de los manipuladores. Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos, usarán además, calzado de jebe y delantal de material impermeable.

Capítulo III: De la recepción y almacenamiento de los alimentos Artículo 25º.- Del almacén de frío. Se considerará un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando cámaras frías diferentes según los grupos de alimentos que así lo requieran. En las cámaras de refrigeración, la temperatura deberá calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura máxima de 5º C al centro de cada pieza; en caso el mercado cuente con cámaras de congelación se cuidará igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga una temperatura máxima de -18º C al centro de cada pieza. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán aquellos que cuentan con envoltura o cáscara de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las carcasas de res en refrigeración no deberán exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deberán exceder las 48 horas. c) Las cámaras de refrigeración tendrán circulación de aire frío. No se deberá interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este fin, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas que guarden distancias mínimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. d) La refrigeración de las carcasas será en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una separación de 0,30 m entre piezas. e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente de primer uso para evitar contaminación y deshidratación. f) La carne de équidos y camélidos sudamericanos se almacenará y conservará correctamente identificada.

Capítulo IV: De la comercialización según el tipo de alimento Artículo 26º.- Comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto procederán de camales o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. Únicamente los mercados de abasto que cuenten con un área independiente y de capacidad suficiente, podrán destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores desagradables, y otras molestias a la comunidad cercana. Esta área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos las aves deberán conservarse y expenderse en cadena de frío, evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendiéndose por menudencias, el conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. El órgano responsable del mercado cuidará que las carnes que se comercialicen tengan la documentación que acredite su procedencia y calidad. Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto. Los puestos de comercialización de carnes y menudencias de animales de abasto tendrán las siguientes características: a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección. b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deberá tener llave de cierre automático. c) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará sólo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación según el caso[ CITATION Reg03 \l 10250 ].

d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío. e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos deberán tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia será de camal autorizado. f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, así como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos, y otros) serán de material inoxidable y se conservarán en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfección. g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación de agua o residuos cárnicos, estarán limpias y en buen estado de conservación. No está permitido el uso de troncos de árbol para el corte. h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. III.6.

EQUIPOS

E

INSTRUMENTOS

UTILIZADOS

EN

LOS

MERCADOS DE ABASTO Y CARNICERÍAS. III.6.1.Equipos de cortes  Sierra Eléctrica Compuesta por cuchillo giratorio con dientes endurecidos que se alinean y ajustan a sus necesidades. En carnes congeladas el corte es muy fino y con porcentaje de rendimiento alto. Figura N° 07. Sierra eléctrica

 Picadora Sirve para triturar y picar cualquier clase de carnes. Se debe trabajar en carnes congeladas y refrigeradas. Figura N° 08. Picadora

 Molino Se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica, Las carnes pueden ser llevadas a una mezcladora para determinar la operación en el molino. Figura N° 09. Molino

 Refrigeradoras y congeladoras mecánicas Son equipos que evacuan continuamente el calor de los alimentos para mantenerlos a temperaturas deseadas. Figura N° 10. Refrigeradora y congeladora mecánica

III.6.2.Instrumentos  Cuchillos Para el cortado o troceado de la carne, estas deben estar limpias y afiladas y deben ser de acero inoxidable. Figura N° 11. Cuchillos

 Bascula Las básculas son conocidas también como balanzas, nos sirven para el pesado de la materia prima[ CITATION Ger14 \l 10250 ]. Figura N° 12. Bascula

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1.1. Materiales y equipos -

Mercado de abasto y las carnicerías

-

Cámara fotográfica

-

Libreta de apuntes y lápiz

-

Laptop

IV.1.2. Procedimiento 1. Observemos minuciosamente los cortes menores en carcasas de vacuno, ovino, caprinos y porcinos. 2. Indagamos sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto y carnicerías. 3. Verificamos la limpieza e higiene, en la comercialización de carnes rojas. 4. Analicemos respecto a la construcción de los puestos de venta de carnes en el mercado de abasto y carnicerías. 5. Averiguamos que instituciones realizan el control de venta de carnes rojas en el mercado de abasto y carnicerías. 6. Observamos, averiguamos y anotamos los equipos, herramientas y accesorios, que se utilizan en el mercado de abasto y las carnicerías.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.

Resultados: Cortes menores y mayores de la

carne de vacuno, ovino y porcino en el mercado central de la ciudad de Huaraz. 1. Cortes menores y mayores de la carne de vacuno, realizadas en el mercado central de la cuidad de Huaraz. -

Cortes menores y mayores en la carne de vacuno

Corte delantero: Este corte pertenece a la porción anterior de la media res, limita por su parte posteríos con los bifes angostos y por la posterior con la costilla.

Cortes del trasero – con hueso: Corte compuesto, proveniente del cuarto posterior, integrado por el cuadril, carnaza de cola, peceto, etc. Limita en su parte interior con los bifes angostos y el vacío.

Costillar, filete de tapa, tapilla.

Delantero con ocho costillas: Este corte, abarca la mayor parte del cuarto delantero, limitando su parte posterior con la sección de los bifes anchos y el espacio intercostal existente entre 8 y 9 costillas. Bife angosto: Tiene yporanchos: Bifes angostos límite Corte anterior a los bifes compuesto de la media anchos, posterior al cuadril Asado res. con vacío (Costillar): eProvienen inferior aldelomo y porción los flanco costal asado. ydeabdominal. Centro de entraña (Beef Thick): Constituido por el pilar izquierdo y derecho del diafragma.

En el mercado central de Huaraz encontramos estos tipos de carne de Vacuno: -

Lomo Cadera Brazo Pierna

2. Cortes menores y mayores de la carne de porcino, realizadas en el mercado central de la cuidad de Huaraz.

En el mercado central de Huaraz encontramos estos tipos de carne de porcino: -

Costillar: Parte inferior del lomo Chuleta: Parte alta del cerdo Pierna

3. Cortes menores y mayores de la carne de ovino, realizadas en el mercado central de la cuidad de Huaraz.

En el mercado central de Huaraz encontramos estos tipos de carne de Ovino: -

Pierna Lomo Pecho y espalda Cuarto delantero

4. Indagamos sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto y carnicerías. Indagamos sobre quien abastece de carne al mercado central de Huaraz. -

Persona entrevistada N° 01:

Quien le abastece de carne es el camal, compran de centros poblados como Chiquián, catac, o personas que crían animales en los alrededores de la ciudad de Huaraz. -

Persona entrevistada N°02: Compran de las granjas o criaderos de chancho.

-

Persona entrevistada N°03: Ellos lo traen por mayor, o ellos mismos lo crían y lo venden.

5. Verificamos la limpieza e higiene, en la comercialización de carnes rojas. Para realizar la verificación de la limpieza e higiene del mercado central de Huaraz, utilicemos como guía el reglamento tecnológico de carne y el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto (Resolución ministerial N° 282-2003-SA/DM). -

Distribución de los puestos de venta

Una Parte de los puestos de expendio de carne en el mercado central de Huaraz.

Puesto de venta de quesos, manjar blanco miel, etc.

Venta de calzados en la recta del expendio de carne.

-

Manipulación de alimentos y vestimenta

Manipulación de dinero sin el uso de guantes

Uñas pintadas durante la manipulación de la carne

6. Analicemos respecto a la construcción de los puestos de venta de carnes en el mercado de abasto y carnicerías. 7. Averiguamos que instituciones realizan el control de venta de carnes rojas en el mercado de abasto y carnicerías. El control de venta de carnes rojas en el mercado central de Huaraz lo realiza SENASA, la Municipalidad de Huaraz y INDESA 8. Observamos, averiguamos y anotamos los equipos, herramientas y accesorios, que se utilizan en el mercado de abasto y las carnicerías  Balanza y fuentes

 Sierra eléctrica

 Picadora

 Congeladora

V.2.

Discusiones -

La comercialización de carne en el mercado central de la ciudad de Huaraz, es como se dijo antes desordenada, desorganizada, costumbrista y tradicional, no es tecnificada y a lo mucho existe uno o dos carnicerías con un avance tecnológico.

-

En el mercado de Huaraz los cortes son normalmente en vacuno (lomo, cadera, brazo y pierna en cortes mayores en cortes menores lo hacen picado, para saltado, para parrilla, etc), en porcino (costillar, chuleta, pierna) y en ovino (Pierna, lomo, pecho, espalda y cuarto delantero), a diferencia de la industria, los mercados son menos tecnificados y por ende solo realizan cortes básico.

-

La limpieza y desinfección en el mercado central de Huaraz no es la adecuada ya que se observa contaminación cruzada, debido a que la zona de carnes esta juntos con zapatos o con tiendas de alimentos industrializados.

-

La construcción de los puestos de venta de carne en el mercado están mal Ubicados, ya que existe la comercialización de muchos productos diferentes.

-

La institución que realiza el control es SENASA para algunos y para otros la municipalidad de Huaraz, que si bien es cierto no tienen conocimiento a ciencia cierta sobre el rol que cumple SENASA.

-

Los equipos y utensilios son utilizados sin ser previamente lavados o desinfectados después de haberlo usado, los congeladores no marcan la temperatura dictara para conservar la carne.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10. CUESTIONARIO 11. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS 1. Anexo N° 01

2. Anexo N°02