Pierderi La Tratament Termic [PDF]

Zitiervorschau

COTELE DE SCĂZĂMÂNT ORIENTATIVE PRIN CURĂŢIRE ŞI PROCESARE TERMICĂ ALE UNOR ALIMENTE

4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

3 Legume şi zarzavaturi Cartofi noi până la 15 august 10 Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie 25 Cartofi de la 1 ianuarie la 1 martie 30 Cartofi după 1 martie 40 Cartofi noi (pai) 10 Cartofi vechi (pai) 30 Cartofi vechi (şip) 30 Morcovi noi livraţi cu frunze 50 Morcovi noi livraţi cu frunză tunsă 30 Morcovi fără frunze 20 Sfeclă până la 1 ianuarie 20 Sfeclă curăţată şi fiartă 25 Varză albă proaspătă 20 Varză albă proaspătă tăiată şi frecată cu 44

FRIGERE PRĂJIRE % 5

6 4 4 10 5 -

42 42 42 50 60 60 12 -

15. 16. 17. 18.

sare (salată) Varză albă înăbuşită Varză albă acră Varză albă acră călită Varză roşie proaspătă, tăiată, frecată cu

20 25 30 46

21 15 -

25 -

19. 20. 21. 22.

sare pentru salată Conopidă calitatea I Conopidă calitatea a II-a Ceapă uscată de arpagic Ceapă uscată tăiată mărunt pentru

20 30 16 16

20 20 26

-

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

ciorbă Ceapă uscată Ceapă uscată (ramstec) Ceapă şi usturoi verde Praz verde Usturoi uscat Păstârnac Ţelină rădăcină tăiată Dovleac Dovlecei curăţaţi de seminţe şi coajă Dovlecei tineri, tăiaţi felii pentru prăjit Dovlecei curăţaţi de cotoare, coajă şi

16 16 20 25 22 25 30 30 30 7 35

50 25 35 8 17 11 15

64 20 -

34. 35.

seminţe pentru umplut Vinete coapte pentru salată Vinete tăiate felii pentru prăjit

13 5

-

27 45

NR. CRT.

DENUMIREA PRODUSELOR

1

2

CURĂŢIRE

FIERBERE %

1 36. 37. 38. 39.

2 Vinete tăiate felii pentru musaca Vinete pentru mâncare Vinete pentru împănat şi umplut Roşii opărite şi curăţate de seminţe cu

3 5 20 35 30

4 20 20 -

FRIGERE PRĂJIRE % 5 20 -

40. 41. 42.

coajă Roşii proaspete pentru salată Roşii proaspete pentru umplut Castraveţi proaspeţi curăţaţi pentru

12 10 25

-

-

43.

salată Castraveţi proaspeţi pentru murat în

10

-

-

44.

saramură Castraveţi proaspeţi muraţi în borcane

15

-

-

45.

cu oţet Ardei graşi proaspeţi, copţi pentru

35

-

-

46.

salată Ardei graşi proaspeţi curăţaţi pentru

20

-

-

47. 48. 49.

umplut Ciuperci conserve Ridichi de lună curăţate de frunză Ridichi negre şi albe de toamnă

25 30

35 -

-

50.

curăţate de coajă Salată verde şi marule curăţate pentru

13

-

-

51. 52. 53. 54.

salată Spanac piure Măcriş fiert sau piure Urzici fierte sau piure Mărar, pătrunjel, leuştean şi tarhon ales

25 24 18 26

48 50 50 -

--

55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

de frunze Ştevie sau lobodă aleasă Foi de viţă alese şi opărite Hrean rădăcini Fasole verde păstăi Fasole verde conserve scurse de zeamă Mazăre verde păstăi Mazăre verde păstăi curăţată boabe Mazăre verde conserve Bob verde păstăi Ciuperci proaspete Mânătărci Bame proaspete Pere curăţate de seminţe şi coajă Gutui curăţate de coajă şi seminţe

30 10 40 10 48 10 50 48 24 25 24 5 27 28

10 8 12 12 8 10 35 15 28 -

-

NR. CRT.

DENUMIREA PRODUSELOR

FIERBERE CURĂŢIRE %

4 -

74. 75.

2 3 Caise curăţate de sâmburi 15 Prune proaspete curăţate de sâmburi 25 Cireşe curăţate de sâmburi şi codiţe 16 Vişine sau cireşe curăţate de codiţe 6 Vişine curăţate de sâmburi şi codiţe 16 Carne şi subproduse din carne Carne de miel Carne de miel tăiată bucăţi şi fiartă în -

FRIGERE PRĂJIRE % 5 -

22 26

40 -

76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89.

sos Carne de oaie şi berbec tăiată bucăţi Carne de viţel Carne de viţel fiartă în sos Cotlet de viţel în sos Cap de miel şi oaie Cap de porc fiert şi dezosat Ciolan de porc şi viţel Rinichi de porc, viţel, vacă Ficat de porc, viţel, vacă Carne de porc fiartă în sos Carne de porc Cotlet de porc Carne de vacă Creier de vacă sau de porc curăţat de

-

33 28 28 28 55 50 30 50 34 40 40 30 40 20

52 40 55 40 40 40 40 40 20

90. 91. 92. 93.

pieliţe Limbă de vacă Burtă de vacă sau viţel Picioare de porc Căprioară

Preparate la grătar Antricot, vrăbioare şi muşchi de vacă Antricot, fleică şi muşchi de porc Cârnaţi şi patricieni Creier de bovină sau porc Ficat de bovină sau porc Ficat de gâscă Miel Căprioară Momiţe de vacă Rinichi de porc şi bovine Rotogoale de berbec Scăricică de porc Spinare de iepure Fidulii Măduvioare de vacă Kebab -

37 45 60 33

37 10

-

32 31 21 29 29 38 33 31 37 42 45 40 25 47 33 36

NR. CRT. 1 69. 70. 71. 72. 73.

94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109.

DENUMIREA PRODUSELOR

FIERBERE CURĂŢIRE %

1 110. 111. 112.

2 Mititei Carne de porc mistreţ Carne de urs (labă de urs)

3 -

4 -

FRIGERE PRĂJIRE % 5 20 34 26

113.

Păsări şi vânat Găini curăţate de pene, cu cap şi 12

28

28

114. 115.

picioare fără intestine Idem pui Gâşte curăţate de pene cu intestine, cap

12 14

28 30

28 30

116.

şi picioare Raţe curăţate de pene cu intestine, cap

14

30

30

117. 118.

şi picioare Iepure curăţat de intestine şi piele Curcan curăţat de pene cu intestine, cap

12

40 30

40 30

NR. CRT.

DENUMIREA PRODUSELOR

FIERBERE CURĂŢIRE %

şi picioare Peşte 119. 120. 121. 122. 123.

Peşte sărat, crap, şalău Aterină Biban Calcan Crap între 2-4 kg curăţat de intestine şi

12 3 18 30 18

20 22 22

20 28 20 23 22

124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144.

fără cap Cap de crap curăţat Caracudă cu cap Caras cu cap Cegă sau păstrugă Chefal proaspăt Chefal sărat Cherei săraţi Ciortan sau crap de crescătorie fără cap Crap peste 1 kg fără cap Hering scos fileuri Hamsii sau obleţi Şalău Şalău scos fileuri Scrumbii albastre de mare Scrumbii de Dunăre Stavrizi de mare Lin Pălămidă Mreană Păstrăvi Morun sau nisetru fără cap curăţat de

25 20 20 25 11 30 30 18 18 32 10 25 52 15 13 11 18 13 14 18 17

20 20 20 22 20 18 20 24 20 20

20 22 22 20 20 22 22 30 20 18 25 25 22 23 20 24 20 25

şiră şi piele

NR. CRT. 1 145. 146. 147. 148.

DENUMIREA PRODUSELOR 2 Plătică Ştiucă Zargan Hanus, guvizi, rândunică de mare

FIERBERE CURĂŢIRE % 3 13 35 15 15

4 20 20

FRIGERE PRĂJIRE % 5 20 20 15 24

Notă: Procentele arătate sunt orientative, deoarece ele sunt în funcţie de o serie de factori variabili: anotimp, condiţii de depozitare, de curăţare, de frigere, fierbere, felul produsului specific regiunii unde este pregătit, etc.