Pains Un Monde de Saveurs [PDF]

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PAINS UN MONDE DE SAVEURS

Véra Abitbol

MIKE BENAYOUN

Préface de Barbara Hansen, LA Times 1

Pains - Un Monde De Saveurs Pains – Un monde de saveurs, de Véra Abitbol, Mike Benayoun et al. Copyright © 2017 196 flavors

Recette et photo “Varme hveder” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

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Recette et photo “Baguette” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

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Recette et photo “Tapalapa” © 2016 par Mike Benayoun, 196 v . Reproduit avec la permission de l’auteur.

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Recette et photo “Pumpernickel Bread” © 2013 par Nadia Hassani, Spoonfuls of Germany. Reproduit avec la permission de l’auteur.

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Recette et photo “Hallah “ © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Naan” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Pita “ © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Ciabatta “ © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Kesra” © 2015 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Focaccia “ © 2015 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Tandir bread” © 2016 par Feride Buyuran, AZ Cookbook. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Coco bread” © 2013 par Angela & Fay DeLeon, Cook like a Jamaican. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Johnny Cake” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Lepinja” © 2013 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Bolillos” © 2014 par Mely Martinez, Mexico in my Kitchen. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Tortilla de maïs” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Biscoito de Polvilho” © 2015 par Denise Browning, Easy and Delish. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Tortilla de blé” © 2015 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Pao de queijo” © 2014 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Pasca” © 2013 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Bagel de Montreal” © 2016 par Sarah-Eden Dadoun, Les Trois Madeleines. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Socca” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Recette et photo “Marraqueta” © 2014 par Carolina Rojas, Mi Diario de Cocina. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Mantou” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Tyropita” © 2008 par Ivy Liacopoulou, Kopiaste. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Vanocka” © 2015 par Sarah-Eden Dadoun, Les Trois Madeleines. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Knækbrød” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. 2

Recette et photo “Chipa” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Pandesal” © 2017 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Bagel” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Lahoh” © 2014 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Fatir” © 2013 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Pain italien” © 2016 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. 3

A Propos Des Auteurs Recette et photo “Muffin anglais” © 2016 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Cornbread” © 2015 par Mike Benayoun, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Ka’ak” © 2015 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Malawah” © 2015 par Véra Abitbol, 196 flavors. Reproduit avec la permission de l’auteur. Recette et photo “Mupotohayi” © 2013 par Rumbie Shoko, ZimboKitchen. Reproduit avec la permission de l’auteur.

Véra et Mike sont co-fondateurs de 196 flavors, un blog bilingue franco-anglais de recettes de cuisine du monde qui recense et documente les recettes traditionnelles et authentiques des 196 pays qui couvrent notre planète, ainsi que l’histoire de l’origine de chacune d’entre elles.

Vera Abitbol Née à Fès au Maroc, Véra Abitbol commence à cuisiner dès son plus jeune âge. Déjà, pas plus haute que trois pommes, elle fugue pour aller cuisiner avec ses voisines de palier. Quelques années plus tard, alors qu’elle finit ses études secondaires en Haute-Savoie, elle mitonne des plats pour toutes ses amies du pensionnat et c’est là qu’elle apprend les bases de la cuisine. Depuis, elle a suivi de nombreux ateliers mais aussi donné des cours de cuisines française et nordafricaine. Mais elle sait aussi composer avec les moyens du bord grâce au scoutisme qu’elle a pratiqué durant toute sa jeunesse. Véra vit à Paris et est actuellement chef à domicile et consultante en cuisine pour des sociétés en France mais aussi à l’étranger.

Mike Benayoun Né à Paris, France, Mike Benayoun a été bercé par la cuisine nord-africaine de sa mère et de sa grand-mère. Il a toujours été attiré par les cuisines exotiques mais ce n’est que quand il émigre à Los Angeles en 1999 qu’il se trouve une véritable passion pour la cuisine. Dans les quelques années qui suivent, il commence à répliquer les recettes glanées ci et là dans les restaurants qu’il visite en Californie mais aussi ceux qu’il découvre lors de ses nombreux voyages. Mike est surnommé le diable par ses amies car il adore surprendre mais aussi exécuter à la perfection. Il est toujours à la recherche d’ingrédients insolites, de techniques improbables, de recettes avec des noms imprononçables et d’histoires incroyables. Mike vit à Los Angeles et est Directeur Commercial pour une startup dans la technologie.

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Tables Des Matières Pains - Un Monde De Saveurs 2 A Propos Des Auteurs 5 Tables Des Matières 6 Préface8 Biographie9 Algérie Kesra 11 Allemagne Pumpernickel 15 Allemagne Hallah 19 Azerbaïdjan Pain Tandir 23 Belize Johnny Cake 27 Bosnie-Herzégovine Lepinja 29 Brésil Biscoito de Polvilho 33 Brésil Pau De Queijo  37 Canada Montreal Bagel 39 Chili Marraqueta 43 Chine Mantou 47 Danemark Knækbrød 51 Danemark Varme hveder 55 Etats-Unis Corn Bread 59 France Baguette 63 Grèce Tyropita 67 Gambia Tapalapa 69 Inde Naan 71 Israël Pita 75 Italie Ciabatta 79 Italie Focaccia 83 Jamaïque Coco Bread 87 Mexique Bolillo 91 Mexique Tortilla de Maïs 95 Mexique Tortilla de Blé 99 Moldova Pasca 103 Monaco Socca 107 Paraguay Chipa 111 Philippines Pandesal 113 Pologne Bagel 117 République Tchèque Vanocka 121 Royaume Uni Muffin Anglais 125 Somalie Lahoh 129 Tadjikistan Fatir 133 Tunisie Pain Italien 137 Yémen Ka’ak 139 6

Yémen Malawach Zimbabwe Mupotohayi

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Préface

Biographie

L’homme ne peut probablement pas survivre qu’avec du pain, mais sa vie serait sans aucun doute moins intéressante sans cet ingrédient de base.

Une gagnante du prix James Beard, Barbara Hansen écrit régulièrement des articles et revues de restaurants pour le Los Angeles Times, dont elle faisait partie de la rédaction pendant de nombreuses années. Elle est aussi auteure de deux blogs, Table Conversation ainsi que EatMX, qui est consacré à la nourriture mexicaine.

Dans la bible, le pain représente toute subsistance physique, ce qui en montre son importance. L’homme (et n’oublions pas la femme) se doit de faire une place au pain, cependant. La Bible lui dit aussi de vivre par révélation spirituelle. Les deux doivent-ils être séparés? Le fait de jouir d’un très bon pain peut être spirituel, et amener à apprécier la générosité de la nature, les talents du boulanger et les bons amis avec qui, espérons-le, on rompt le pain.

Ses six livres incluent un best-seller “Mexican Cookery”, un livre de recettes d’Asie du Sud-Est, un guide de restaurants coréens et un livre sur le pain - la boulangerie est l’une de ses activités préférées et elle attend avec impatience d’ajouter les pains de ce livre à son répertoire.

Encore mieux, le pain est un puissant catalyseur pour l’harmonie au niveau mondial. Mangez un délicieux pain du Zimbabwe, de l’Azerbaïdjan ou du Paraguay, et vous ressentez immédiatement un lien avec les gens de ces contrées, même s’il est probable que vous ne vous y rendiez jamais. Goûtez une challah tressée, et vous partagerez un aspect de la tradition religieuse juive. Servez un pain tchèque de Noël, et vous aurez accueilli des invités lointains à votre célébration, au moins par esprit. C’est pourquoi Mike Benayoun et Véra Abitbol nous ont donné quelque chose de bien plus important qu’un livre de cuisine avec de belles photos. Ces explorateurs passionnés du monde culinaire nous permettent de découvrir avec émerveillement d’autres cultures à travers un véhicule simple et universel : le pain. Avec l’aide d’experts dans différentes cuisines, ils ont assemblé un recueil de recettes unique. J’ai dans le passé écrit un livre sur le pain, mais dans ma recherche, je ne suis jamais tombé sur le pasca de Moldavie, la marraqueta du Chili, le fatir du Tadjikistan et d’autres qui figurent dans cette collection. Ce livre rassemble aussi des pains qui vous seront familiers, comme le cornbread américain, la focaccia italienne, les bagels, les baguettes ou encore le pumpernickel. Certains sont des pains préparés avec de la levure, d’autres sont des pains plus rapides à concevoir, et quelques-uns d’entre eux sont des pains plats, parmi eux, le naan indien, la pita d’Israël et les tortillas mexicaines. «Pain - Un Monde de Saveurs» est une belle galerie mettant à l’honneur l’art du pain. C’est aussi un livre de recettes conçu pour être utilisé dans la cuisine. Faire du pain est autant un plaisir que de le manger, et ce n’est vraiment pas difficile, bien que la tâche semble en effrayer plus d’un. Les recettes testées ici devraient éliminer toute hésitation, et les photographies montrent clairement à quoi doivent ressembler ces pains. Merci à Mike Benayoun, Véra Abitbol et tous les autres auteurs qui ont participé à ce recueil afin de partager leurs connaissances et leurs recettes. Notre pain quotidien, comme ils le présentent, est l’un des grands plaisirs de la vie.

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Algérie Kesra Vera Abitol, 196 flavors Le pain kesra est une galette traditionnelle algérienne à base de semoule de blé servi autant en repas salé que sucré.

Recette Pour 8 personnes Préparation: 1h10

Ingrédients 500 g de semoule fine 500 g de semoule moyenne 125 ml d’huile de tournesol ou d’huile d’olive, selon le goût 2 cuillères à café de sel fin 300 ml d’eau tiède 1 verre de semoule fine (pour saupoudrer le plan de travail) 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol (pour la cuisson)

Préparation Verser la semoule dans un grand et large plat. Ajouter le sel et bien mélanger avec les mains. Faire un creux au centre de la semoule, y verser l’huile, mélanger le tout du bout des doigts et sabler en frottant le mélange entre les deux paumes. Verser l’eau peu à peu en travaillant en même temps la semoule jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte légère mais non collante. Laisser reposer 20 minutes. Couper la pâte en 4 parts égales et former des boules. Poser chaque boule sur un plan de travail généreusement saupoudré de semoule fine et l’étaler à l’aide un rouleau à pâtisserie en un rond d’environ 16 cm de diamètre. 10

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Chauffer le faitout et l’huiler à l’aide un chiffon propre, en le passant sur toute la surface. Lorsqu’il est bien chaud, mettre la galette à cuire à feu moyen / fort une à deux minutes en la perçant à l’aide d’une fourchette sur toute sa surface. La retourner délicatement pour cuire de la seconde face pendant une à deux minutes. On peut la retourner à l’aide d’une assiette ou d’une grande et large spatule. À déguster chaud ou froid en accompagnement de mets salés ou sucrés. Note : vous pouvez également préparer des kesra individuelles.

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Allemagne Pumpernickel Nadia Hassani, Spoonfuls of Germany Le pumpernickel est un pain de seigle pur originaire de Westphalie en Allemagne, qui contient au moins 90% de farine de seigle ou grains de seigle complet.

Recette Pour 5 petits pains Préparation: 2 days

Ingrédients 200 g de grains de seigle bio Pour le levain 350 g de farine de seigle foncé bio 350 ml d’eau tiède 3 cuillères à soupe (50 g) de levain panaire Pour la pâte 350 g de farine de pumpernickel 350 g de seigle concassé bio 1 cuillère à soupe de sel 300 à 350 ml d’eau tiède 100 ml de sirop de sucre roux (Golden syrup) ou de sirop d’érable 150 g de graines de tournesol non salées, rôties à sec

Préparation 48 heures avant Mettre les grains de seigle dans une petite casserole et verser l’eau bouillante. Le niveau de l’eau devrait être d’au moins 2 cm au dessus des grains. Couvrir et laisser reposer toute la nuit. Pour le levain, mélanger la farine de seigle, l’eau et le levain dans un petit bol et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer toute la nuit dans un endroit chaud. 24 heures avant Ajouter suffisamment d’eau sur les grains de seigle imbibés de sorte qu’il y ait environ trois fois plus d’eau que de grains. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que les grains soient tendres. Vérifier l’eau de temps en temps pour s’assurer que les grains soient toujours couverts 14

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avec beaucoup d’eau, et ajouter plus d’eau si nécessaire. Égoutter les grains cuits et laisser refroidir. Dans un grand bol, mélanger le la farine de seigle noir, le seigle concassé et le sel. Ajouter le levain, le sirop de sucre et 300 ml d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène et aucune trace de farine ne reste. Ajouter les grains de seigle cuits et les graines de tournesol. Pétrir la pâte à l’aide du crochet pétrisseur d’un robot électrique ou avec les mains jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Ajouter le reste de l’eau pendant le pétrissage, si besoin est. La pâte doit être humide et légèrement collante. Saupoudrer de farine de seigle et la couvrir. Laisser reposer dans un endroit assez chaud pendant 30 minutes. Huiler 5 bocaux à bords droits (environ 450 ml) ou 2 moules à pain. Dégazer la pâte sur une surface légèrement farinée. La pâte doit être légèrement collante. Diviser la pâte en portions égales et la placer dans les moules ou les bocaux. Laisser environ 2 à 3 cm d’espace dans les bocaux pour permettre au pain de lever (selon votre levain, la pâte peut ou non gonfler, la mienne lève toujours). Remplir les casseroles aux deux tiers pour faire des petits pains. Huiler de petits morceaux de papier d’aluminium et les utiliser pour couvrir les bocaux ou les moules, côté huilé vers le bas. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures. Préchauffer le four à 150 degrés. Retirer la feuille d’aluminium des bocaux ou moules et vaporiser légèrement la surface de la pâte avec de l’eau. Replacer les feuilles d’aluminium sur les bocaux ou moules, côté huilé vers le bas. S’assurer que les pots ou moules soient bien couverts. Ajuster la grille du four au plus bas. Placer les bocaux ou moules dans le plat à gratin sur la grille du four. Verser environ 2 à 3 cm d’eau chaude dans le plat. Placer un couvercle sur le plat à gratin ou rôtissoire. Cuire au four pendant 1 heure à 150 degrés. Réduire le feu à 100 degrés et cuire au four pendant 13 heures. Ajouter de l’eau chaude dans la casserole toutes les quelques heures pour maintenir le niveau d’eau. Si vous faites cuire le pain du jour au lendemain, verser plus d’eau dans la rôtissoire avant d’aller vous coucher. Un niveau d’eau plus élevé d’environ 5 cm ne nuit pas, mais une rôtissoire sèche peut faire entrainer la fissure des bocaux, ce qui doit absolument être évité. Jour de la préparation A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser la rôtissoire dans le four pendant 1 heure. Ensuite, sortir la rôtissoire avec les bocaux ou moules hors du four et laisser refroidir le tout sur le plan de travail pendant 30 minutes. Pendant ce temps, garder la porte du four fermée pour garder la chaleur résiduelle. Démouler délicatement les pains dès leur sortie du four (ceci est important car ils seront difficiles à démouler par la suite) et les placer dans le four chaud pendant quelques heures pour les sécher. Retirer les pains du four. Les laisser refroidir complètement, puis les envelopper dans du papier sulfurisé. Il est possible de les placer dans des sacs de congélation immédiatement, ou de les laisser reposer dans un endroit frais pendant deux jours avant de les couper. Conserver le pumpernickel dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

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Allemagne Hallah Vera Abitbol, 196 flavors La hallah est un pain traditionnel juif, proche de la brioche, souvent tressé. On le prépare pour shabbath et les fêtes juives.

Recette Pour 4 pains Préparation: 3h

Ingrédients 1 kg de farine blanche tamisée ou de farine fluide 1 cube de levure boulangère fraîche de 42 g ou 25 g de levure boulangère déshydratée 4 cuillères à soupe de sucre en poudre (+ 2 cuillères pour un goût plus sucré) 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 cuillère à soupe de graines de sésame dorées 2 cuillères à café de sel 2 œufs entiers + 1 blanc d’œuf, battus en omelette Environ 500 ml d’eau tiède (selon la farine utilisée) Pour le décor 2 cuillères à café d’eau 2 jaunes d’œuf Graines de sésame blancs et / ou de pavot

Préparation Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau et le sel. Incorporer l’eau tout doucement en pétrissant bien. Incorporer le sel et pétrir la pâte pendant 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot. La pâte doit être souple et très légèrement collante. Déposer la pâte dans une grosse boîte hermétique prévue à cet effet ou dans un grand contenant, recouverte d’un textile et la laisser pousser dans un endroit chaud, sec et surtout à l’abri des courants d’air. Elle doit au moins doubler de volume au bout de 60 à 90 minutes. Poser la pâte sur un plan de travail et la diviser en plusieurs pâtons qui feront office de brins. 18

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Aplatir chacun de ces pâtons au rouleau de pâtisserie afin de dégazer la pâte et former des brins à partir du pâton abaissé finement. Former des pains tressés. Pour des pains de taille moyenne, chaque brin devra peser 80 grammes. Pour des gros pains, chaque brin devra peser 120 grammes. Poser chaque halla sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de plusieurs centimètres afin de leur laisser la place de pousser une seconde fois, et de pousser pendant la cuisson. Couvrir les pains d’un textile et les laisser à nouveau pendant environ 30 minutes dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air. Préchauffer le four à 180 degrés. Dans un petit bol, mélanger l’eau et le jaune d’œuf. Bien battre. Badigeonner de ce mélange au pinceau chaque hallah. Saupoudrer de grains de sésame et / ou de pavot. Cuire pendant plus ou moins 20 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

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Azerbaïdjan Pain Tandir Feride Buyuran, AZ Cookbook Le pain tandir est un pain azéri qui est traditionnellement cuit dans un four en terre cuite après avoir été badigeonné de jaune d’oeuf ou de yaourt.

Recette Pour 1 pain moyen Préparation : 2h40

Ingrédients 7 g de levure sèche 375 ml d’eau chaude 1 cuillère à café de sel 375 g de farine tout usage, et un peu plus pour le pétrissage 1 jaune d’oeuf ou 1 cuillère à soupe de yaourt nature mélangé avec un peu d’eau, pour le brossage Une pincée de graines de nigelle sativa (meilleur choix), ou de graines de pavot ou de graines de sésame (noires ou blanches)

Préparation Dans un petit bol, mélanger la levure avec de l’eau jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Tamiser la farine au-dessus de la cuve d’un pétrin. Ajouter le sel et mélanger. Ajouter graduellement le mélange d’eau et levure et mélanger avec la main jusqu’à obtenir une boule. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée. Former une boule et pétrir la pâte. Dégazer en rabattant et tournant la pâte. Pétrir pendant environ 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Former une boule de pâte et la remettre dans la cuve. Couvrir avec un torchon propre ou un film plastique. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1 heure et demi, ou jusqu’à ce qu’elle double en volume. La pâte doit avoir gonflé et être assez moelleuse. Pétrir la pâte, puis la transférer sur une surface légèrement farinée. Former une boule. Aplatir légèrement et étirer sur la longueur avec les mains. Si vous avez des problèmes d’étirement de la pâte avec vos mains (bien que ce soit la méthode recommandée), vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour 22

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rouler la pâte en commençant à une extrémité jusqu’à l’obtention d’un long pain plat d’environ 1,5 cm d’épaisseur, 35cm de long et 20cm de large. Transférer délicatement le pain sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, en ajustant la forme si nécessaire. Laisser la pâte reposer et légèrement lever sur la plaque de cuisson pendant 15 à 20 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 200 degrés. Avec un couteau, faire des entailles peu profondes sur le pain, 4 de droite à gauche et 4 à l’opposé, chacune avec un léger angle. Ou, en utilisant votre petit doigt, marquer 3 indentations peu profondes le long de la longueur du pain. Badigeonner le pain uniformément avec le yaourt ou les oeufs et saupoudrer de graines. Placer la plaque de cuisson sur la grille au milieu du four et cuire le pain pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré sur le dessus et qu’il sonne creux quand on tape en dessous. Votre pain tandoori (ou pain tandir) est prêt !

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Belize Johnny Cake Vera Abitbol, 196 flavors Le Johnny cake est au Belize ce que le croissant est à la France, l’ingrédient emblématique d’un petit-déjeuner traditionnel.

Recette Pour 20 brioches Préparation : 0h35

Ingrédients 500 g de farine type 55 1 sachet de levure chimique 1 cuillère à café de sel 120 g de beurre à température ambiante 25 cl de lait de coco (ou crème de coco)

Préparation Mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, et malaxer du bout des doigts pour obtenir une consistance sablonneuse homogène. Incorporer alors le lait de coco et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache facilement du récipient. Diviser la pâte en boules de la taille d’une balle de golf ou de ping-pong. Placer ces boules sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laisser reposer 10 minutes. Aplatir alors légèrement ces boules. Les piquer en plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette. Enfourner 10 à 15 minutes dans le four préalablement préchauffé à 200 degrés en installant la plaque plutôt en bas du four. Puis, remonter la plaque presque en haut pour encore 5 minutes en surveillant bien la coloration. Les temps sont très variables d’un four à l’autre, il faut donc être vigilant lors de la première cuisson. Déguster chauds ou tièdes, ouverts en deux et garnis d’ingrédients sucrés ou salés. 26

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Bosnie-Herzégovine Lepinja Vera Abitbol, 196 flavors Le pain lepinja, aussi appelé lepinje ou somun en Bosnie-Herzégovine, est le pain quotidien des Balkans. Il est très tendre et aéré.

Recette Pour 6 personnes Préparation : 2h30

Ingrédients 1 kg de farine 15 g de levure de boulanger déshydratée ou 45 grammes de levure de boulangerie fraîche 2 cuillères à café de sucre 2 cuillères à café de sel 300 ml de lait chaud 250 ml d’eau tiède (environ 36 degrés) 2 cuillères à café de bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure chimique

Préparation Dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients secs sauf le sel (levure fraîche effritée). À l’aide du crochet pétrisseur, pétrir à vitesse moyenne en incorporant progressivement le lait, puis l’eau. Dès la formation d’une pâte, incorporer le sel. Pétrir pendant 5 minutes à faible vitesse et 3 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte un peu collante. Mettre la pâte dans un grand contenant, la couvrir et la laisser reposer 45 minutes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte, la remettre ensuite dans le grand contenant, la couvrir et la laisser à nouveau reposer 45 minutes au chaud et à l’abri des courants d’air. Diviser la pâte en pâtons de 230 grammes environ. Sur un plan de travail fariné, dégazer à nouveau chaque pâton, former des boules et les laisser reposer 10 minutes. Aplatir chaque pâton avec la paume de la main. Si nécessaire, finir avec un rouleau de pâtisserie pour uniformiser mais sans trop appuyer. Faire des entailles sur chaque pain et les déposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Laisser 28

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reposer 20 minutes. Préchauffer le four à 210 degrés. Cuire entre 5 et 7 minutes. Baisser le thermostat à 150 degrés et cuire 10 à 12 minutes. Retirer du four, envelopper les pains d’un linge et laisser reposer 10 minutes pour ramollir la croûte.

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Brésil Biscoito de Polvilho Denise Browning, Easy and Delish Le biscoito de polvilho (gressin de tapioca) est un snack brésilien naturellement sans gluten qui peut être servi avec du café, du thé ou d’autres boissons.

Recette Pour 22 gressins Préparation : 0h30

Ingrédients 500 g de farine de tapioca (manioc) 30 g de fromage parmesan râpé 10 cl de lait entier 10 cl d’huile végétale ½ cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à soupe de romarin frais haché (facultatif) 3 gros oeufs, à température ambiante

Préparation Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger la farine de tapioca et le parmesan jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Mettre de côté. Dans une petite casserole, ajouter le lait, l’huile, le sel et le romarin haché et porter à ébullition. Retirer du feu et verser ce mélange liquide chaud sur le mélange de farine et fromage, en remuant bien avec une cuillère en bois jusqu’à le tout soit combiné. Le mélange sera un peu grumeleux. Ajouter les oeufs sur un côté de la cuvette, les casser avec une fourchette et fouetter rapidement. Puis, en utilisant vos mains, mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse homogène, environ 3-4 minutes. Préchauffer le four à 180 degrés. Préparer deux à trois plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et mettre de côté. Graisser légèrement vos mains avec une goutte d’huile végétale. A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe de pâte dans vos mains. Faire une boule, puis rouler en bâtonnet, de 5 cm (mini gressins) à 10 cm de long chacun (gressins moyens). Les disposer sur les plaques de cuisson, en laissant un espace (3 à 4 cm) entre eux. Cuire au four pendant environ 13 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les gressins de tapioca soient boursouflés et légèrement dorés sur le dessus. Le nombre de gressins de tapioca varie en fonction de la taille que vous leur donnez 32

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(22 à 45). Les miens étaient d’environ 10 cm de long, et j’ai obtenu environ 22 gressins. Servir chaud accompagné de café, thé, ou toute autre boisson de votre choix. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi tartiner un peu de beurre fondu sur le dessus des gressins de tapioca.

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Brésil Pau De Queijo Vera Abitbol, 196 flavors Le pao de queijo est une petite boule de pain au fromage, similaire à une gougère, très répandue au Brésil et originaire de l’état de Minas Gerais.

Recette Pour 30 pains Préparation: 1h15

Ingrédients 500 g de farine de manioc 250 ml de lait 60 ml d’huile d’olive 4 gros oeufs 150 g de gruyère, râpé finement 100 g de mozzarella, râpée finement 100 g de parmesan, râpé finement 1 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre blanc

Préparation Mettre la farine et le sel dans le bol du robot. Faire bouillir le lait et l’huile. Mettre en route le robot avec l’ustensile mélangeur à faible vitesse et verser le mélange chaud petit à petit. Ajouter les fromages. Mélanger pendant une minute. Augmenter la puissance du robot à vitesse moyenne. Incorporer les oeufs un à un dans la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Attendre que chaque œuf soit bien incorporé pour ajouter le suivant. Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 degrés. Confectionner des petites boules d’environ 35 à 40 grammes et les poser, en les espaçant, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à mi-hauteur pendant 20 à 25 minutes. 36

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Canada Montreal Bagel Sarah-Eden Dadoun, Trois Madeleines Le bagel de Montréal est le cousin du bagel new yorkais, avec une texture plus dense et caoutchouteuse, ainsi qu’un gout sucré plus prononcé.

Recette Pour 16 bagels Préparation: 4h

Ingrédients 1 kg de farine T55 riche en gluten 3 cuillères à soupe de levure sèche 2 oeufs battus 130 ml de sirop de malt 1 cuillère à café de sel 4 cuillère à sucre de sucre 60 ml d’huile végétale 700 ml d’eau tiède Graines de sésame et graines de pavot pour saupoudrer Pour le sirop de pochage 1 grand faitout rempli d’eau 150 ml de miel

Préparation Dans un grand saladier, délayer la farine et la levure. Réserver. Ajouter les œufs battus, le sel, le sucre, l’huile végétale et le sirop de malt dans 700 ml d’eau tiède. Incorporer les ingrédients liquides à la farine et la levure. Passer la main sur les parois du saladier et rabattre la pâte vers le centre 40 fois. La pâte sera collante. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever la pâte à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume et ait une texture élastique. Enduire les mains d’huile et façonner les bagels. Procéder de la même façon pour le façonnage des 16 bagels. 38

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Chemiser des plaques de cuisson de papier sulfurisé. Déposer les bagels sur des plaques en les espaçant bien: ils gonfleront à la cuisson. Couvrir la plaque de bagels d’un torchon propre humide et laisser lever, à température ambiante pendant 1 h 30. Pochage et cuisson Préchauffer le four à 230 degrés et déposer un lèchefrite rempli d’eau sur la grille du bas. Pendant ce temps, mettre à chauffer sur le feu le faitout avec l’eau et le miel. À l’aide d’une cuillère à trous, déposer les bagels dans l’eau et les faire pocher 1 minute de chaque côté (pas plus de deux minutes). Égoutter les bagels et les remettre sur les plaques de cuisson préparées, toujours en les espaçant. Saupoudrer généreusement les bagels de graines de sésame ou de graines de pavot. Enfourner les bagels pour 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir les petits pains sur une grille de cuisson.

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Chili Marraqueta Carolina Rojas, Mi Diario de Cocina La marraqueta, également appelée pan francés ou pan batido, est un pain chilien traditionnellement présenté sous la forme d’une paire de petits pains.

Recette Pour 8 pains Préparation: 1h50

Ingrédients 1 kg de farine 600 ml d’eau, à température ambiante 1 cuillère à soupe de sel 2 cuillères à soupe de levure sèche 1 cuillère à café de sucre

Préparation Dans un bol, mettre un peu d’eau tiède, dissoudre la levure avec le sucre. Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dans un grand bol, ajouter la farine et le sel. Ajouter le mélange de levure et d’eau. Former une pâte homogène et un peu molle. Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes. Placer la pâte dans un grand bol, préalablement recouvert avec un peu de spray de cuisson (ou du beurre). Laisser lever pendant 30 minutes. Ensuite, diviser la pâte en portions de 100 g chacune. Modeler chaque boule avec un mouvement circulaire entre les paumes de la main pour en faire des boules de pâte lisses et uniformes. Laisser reposer la pâte à nouveau pendant 20 minutes. Joindre deux boules de pâte ensemble à la fois, et pétrir très légèrement pour les rendre plus allongées.

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Puis, avec un accessoire comme un aiguiseur, faire une division dans la pâte au milieu, comme sur les photos. Ensuite, placer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou beurrée). Idéalement, laisser le pain reposer pendant encore 20 minutes au moins. Cuire au four pendant environ 18 minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit doré sur le dessus.

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Chine Mantou Vera Abitbol, 196 flavors Le mantou est un petit pain traditionnel chinois cuit à la vapeur. Il se consomme nature ou farci de viande de porc ou de légumes.

Recette Pour 12 pièces Préparation: 2h50

Ingrédients 500 g de farine type 45 25 g de levure boulangère fraîche ou 12 grammes de levure boulangère sèche 170 ml d’eau tiède pour diluer la levure 160 à 180 ml d’eau tiède pour la pâte 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à soupe rase de levure chimique Ustensile Panier en bambou pour la cuisson vapeur, ou à défaut, un couscoussier

Préparation La quantité d’eau varie en fonction du type de farine et du climat du pays où l’on vit. Le mieux est de verser de l’eau petit à petit. Diluer la levure avec les 170 ml d’eau tiède. Laisser reposer pendant 10 minutes. Déposer la farine dans la cuve du robot ou dans un grand saladier. Ajouter la levure diluée, puis, progressivement, l’eau tout en mélangeant. Incorporer le sel et pétrir la pâte pendant 10 minutes afin qu’elle soit homogène. Couvrir d’un film alimentaire. Laisser la pâte reposer et pousser dans un endroit sec et chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30, jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Pétrir de nouveau en incorporant petit à petit la levure chimique. Pétrir encore pendant 8 minutes. 46

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Couper la pâte en 12 pâtons égaux et les bouler. Poser chaque boule sur un morceau de papier sulfurisé et les déposer dans le récipient pour la cuisson vapeur. Couvrir les pains et les laisser à nouveau reposer et pousser pendant 20 minutes. Cuire 15 minutes à la vapeur.

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Danemark Knækbrød Vera Abitbol, 196 flavors Le knækbrød est un craquelin à base de farine de seigle et diverses graines largement consommé en Scandinavie, aux Pays Bas et au Royaume Uni.

Recette Pour 45 pièces Préparation: 0h35

Ingrédients 125 g de farine de seigle 55 g de farine d’épeautre 25 g de flocons d’avoine, fins 20 g de graines de sésame 15 g de graines de sarrasin 15 g de graines de lin 30 g de graines de tournesol, grillées et salées 50 gde graines de courge, grillées et salées 1-½ cuillère à café de levure chimique 1 cuillère à café de sel 150 ml d’eau 80 g d’huile de tournesol

Préparation Préchauffer le four à 210 degrés. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. La pâte doit être très peu pétrie. Séparer la pâte en trois portions. Étaler la pâte assez finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles en silicone. Retirer la feuille du dessus et placer sur une plaque de cuisson. Prédécouper des rectangles de la taille souhaitée, dans la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

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Cuire au four pendant 20 minutes. Pour des knækbrød bien cuits et plus croustillants, augmenter le temps de cuisson de quelques minutes. Refroidir complètement sur une grille et conserver dans une boîte en métal bien hermétique.

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Danemark Varme hveder Vera Abitbol, 196 flavors Les varme hveder sont de petits pains briochés préparés au Danemark pendant la fête de Store Bedegag et qui se dégustent chauds.

Recette Pour 16 pains Préparation: 2h30

Ingrédients 400 g de farine de blé, tamisée 100 g de farine tamisée pour le plan de travail 100 g de beurre froid ½ cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 2 dl de lait tiède 2 cuillères à soupe de levure boulangère déshydratée 2 oeufs, battus en omelette 1 cuillère à café rase de cardamome moulue Pour le décor 1 jaune d’œuf, battu 4 cuillères à soupe de lait, à température ambiante

Préparation Diluer la levure dans la moitié du lait et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre en poudre, et la cardamome. Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine. Creuser un puits au centre de la farine et y verser la levure diluée et les deux oeufs battus en omelette. Commencer à pétrir le tout, tout en versant progressivement le lait restant. Pétrir pendant une minute et incorporer le sel. Pétrir enfin à vitesse moyenne, pendant 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène mais légèrement collante. 54

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Couvrir la cuve d’un film plastique et laisser la pâte pousser 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. La pâte doit au moins doubler de volume. Tamiser une plaque a pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Fariner un plan de travail et y déposer la pâte délicatement. Diviser la pâte en 16 pâtons et les bouler en petits pains. Déposer chaque boule très rapprochée l’une de l’autre mais sans les coller. Couvrir et laisser à nouveau pousser pendant environ 30 minutes. Préchauffer le four à 200 degrés, chaleur tournante, pendant environ 15 minutes. Bien mélanger le jaune d’œuf et le lait et en badigeonner tous les pains au pinceau. Enfourner pendant 15 minutes. Notes: Pour un rendu plus esthétique et régulier, je conseille de déposer les petits pains à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie. Ces petits pains se consomment chauds, voire grillés, avec du beurre froid ou du fromage à la crème nature, à l’oignon ou à l’ail et aux fines herbes.

 

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Etats-Unis Corn Bread Mike Benayoun, 196 flavors Le sujet de la recette traditionnelle du cornbread (pain au maïs) est assurément un sujet très sensible pour ce pain typique de la cuisine du Sud des Etats-Unis.

Recette Pour 6 personnes Préparation: 0h35

Ingrédients 50 g de graisse végétale (Végétaline) ou beurre 180 g de semoule de maïs blanc ou jaune artisanale, à grains moyens ou gros 1 cuillère à café de bicarbonate de soude 1 cuillère à café de levure chimique ½ cuillère à café de sel 40 cl de babeurre, ou de lait 1 oeuf, légèrement battu

Préparation Préchauffer le four à 220 degrés. Ajouter la graisse végétale dans une poêle en fonte de 25 centimètres de diamètre. Placer la poêle dans le four pour faire fondre la graisse et chauffer la poêle. Dans un pétrin, fouetter ensemble la semoule de maïs, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Retirer la poêle du four. Verser la graisse de la poêle dans le mélange de semoule de maïs et remuer. Incorporer la moitié du babeurre et ajouter l’oeuf au mélange de semoule de maïs. Ajouter plus de babeurre jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Mélanger les ingrédients sans battre la pâte. Verser la pâte dans la poêle chaude.

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Mettre au four et faire cuire pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte sec. Retirer la poêle du four et laisser reposer pendant 5 minutes. Couper en parts triangulaires.

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France Baguette Mike Benayoun, 196 flavors La baguette est le pain long et fin traditionnel français avec une délicieuse croûte croustillante et une mie aérienne.

Recette Pour 3 baguettes Préparation: 2h15

Ingrédients 500 g de farine T55 1 cuillère à soupe de levure déshydratée 1 cuillère à soupe de sel de Guérande 350 ml d’eau tiède Matériel Un moule à baguette Une lame de rasoir Un vaporisateur ou brumisateur

Préparation Dans le bol d’un robot avec le crochet pétrisseur attaché, déposer la farine et la levure. Remuer pendant 1 minute jusqu’à la levure soit incorporée. Ajouter l’eau lentement tout en mélangeant à vitesse lente. Après 2 minutes, ajouter le sel. Pétrir pendant encore 8 minutes. Sortir la pâte du bol et la diviser en 3 parties égales (environ 250 à 280 grammes chacune). Rouler chaque morceau de pâte avec les deux mains pour former un bâton. Saupoudrer chaque baguette avec un peu de farine. Graisser le moule à baguette en vaporisant un peu d’huile. Placer les baguettes crues dans le moule. Laisser lever pendant 1 heure.

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A l’aide d’une lame de rasoir, faire des 3 à 4 entailles diagonales sur la partie supérieure de chaque baguette. Verser de l’eau dans un petit plat ou une poêle et placer sur la grille inférieure du four. Cela produira de la vapeur qui permettra d’obtenir une croute parfaite. Préchauffer le four à 220 degrés. Cuire les baguettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, environ 25 à 30 minutes.

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Grèce Tyropita Ivy Liacopoulou, Kopiaste La tyropita est un savoureux pain chypriote qui se prépare en peu de temps. Il est plein de saveur, croustillant à l’extérieur et humide à l’intérieur.

Recette Pour un moule de 28 cm Préparation: 1h15

Ingrédients 300 g de halloumi, râpé 375 g de farine avec levure incorporée 5 oeufs 1 boîte de conserve (410 g) de lait concentré non sucré 250 ml d’huile d’arachide ou d’huile d’olive de bonne qualité 6 cuillères à soupe de menthe séchée

Préparation Dans un grand bol, fouetter les oeufs (un robot ménager n’est pas nécessaire), ajouter le fromage râpé, l’huile, le lait, la menthe séchée et la farine. Graisser et fariner un moule à savarin de 28 cm et verser le mélange. Préchauffer le four à 180 degrés et cuire pendant environ une heure jusqu’à ce que la croûte soit dorée et qu’un curedent en ressorte propre.

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Gambia Tapalapa Mike Benayoun, 196 flavors Le tapalapa est un pain d’Afrique de l’Ouest similaire à la baguette, préparé avec un mélange de farines de blé, millet, maïs et niébé.

Recette Pour 3 pains Préparation: 2h00

Ingrédients 160 g de farine de blé 70 g de farine de mil 160 g de farine de maïs jaune 60 g de farine de niébé (cornille) 350 ml d’eau tiède 3 cuillères à café de levure sèche 1 cuillère à café de sel Semoule de maïs (optionnel)

Préparation Mélanger les farines dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le sel, la levure et l’eau. Bien mélanger et pétrir la pâte pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance lisse et élastique. Placer la boule de pâte dans un bol graissé et couvrir avec un chiffon propre. Laisser lever dans un endroit à l’abris des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure. Couper la pâte en 3 morceaux et former des pâtons en forme de baguette. Les placer sur une plaque de cuisson éventuellement saupoudrée de farine de maïs, ou recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever pendant 30 minutes. A l’aide d’un couteau, faire une entaille le long de chacun des pains. Préchauffer le four à 220 degrés et cuire les tapalapa pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

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Inde Naan Mike Benayoun, 196 flavors Le naan est un pain plat, traditionnellement cuit au four tandouri populaire dans les cuisines d’Asie, et particulièrement en Inde et au Pakistan.

Recette Pour 6 naans Préparation: 1 h30

Ingrédients 250 g de farine tout usage 1 cuillère à café de sel 4 cuillère à café d’huile végétale 10 cl d’eau, tiède 1 cuillère à café de levure sèche 1 cuillère à café de sucre 1 oeuf moyen, battu 3 cuillères à soupe de yaourt 8 cuillères à soupe de ghee (facultatif) Un peu de farine tout usage, pour le façonnage

Préparation Diluer la levure et le sucre dans l’eau chaude et bien mélanger. Couvrir et mettre de côté pendant 5 minutes. Dans la cuve d’un robot, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’huile et continuer à mélanger. Ajouter le yaourt et l’œuf au mélange de levure et d’eau. Bien fouetter. Mélanger progressivement les deux préparations et pétrir afin d’obtenir une boule de pâte assez molle. Couvrir et conserver dans un endroit chaud pendant environ une heure. Préchauffer le four à 290 degrés (ou la plus haute température) avec une pierre à pizza placée sur la plus haute étagère. Une fois que la pâte a levé, se huiler légèrement les mains, dégazer la pâte et la pétrir quelques minutes. Saupoudrer d’un peu de farine si nécessaire. 70

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Diviser la pâte en petites portions. Bouler chacune sur une surface farinée et former les naans en les étirant avec les mains. Placer les naans sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposer les naans sur la pierre à pizza chaude. Cuire au four pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que les naans soient dorées. Retirer du four et badigeonner de beurre ou de ghee, ou encore d’un mélange de ghee, ail écrasé et coriandre ciselée pour obtenir des naans à l’ail. Conserver les naans dans un récipient fermé jusqu’au moment de servir. Ils sont meilleurs quand ils sont servis chauds.

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Israël Pita Vera Abitbol, 196 flavors La pita est un pain plat à la mie très fine et la croûte tendre, consommé au Moyen-Orient et au Proche-Orient ainsi qu’en Europe du Sud et dans les Balkans.

Recette Pour 18 pains Préparation: 3h

Ingrédients 1 kg de farine 2 cuillères à soupe de levure boulangère déshydratée 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à café de sel 10 cl d’huile d’olive 600 ml d’eau tiède (environ) Matériel nécessaire Vaporisateur d’eau à température ambiante

Préparation Diluer la levure dans un peu d’eau tiède et laisser lever pendant 10 minutes. Verser la farine dans la cuve du robot, creuser un puits en son centre et y déposer la levure, le sucre et l’huile d’olive. Commencer à pétrir à l’aide du crocher pétrisseur et incorporer l’eau tiède progressivement, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Incorporer le sel et pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte souple. Couvrir d’un linge et laisser la pâte pousser pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Dégazer la pâte sur un plan de travail et la diviser en 18 pâtons. Bouler tous les pâtons et les laisser reposer pendant 15 minutes. Abaisser chaque pâton finement à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Préchauffer le four à 240 degrés et placer une tôle dans le four. Le four doit être très chaud ainsi que la plaque. 74

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Vaporiser tous les pains d’eau tiède et les déposer sur la tôle brûlante. Enfourner les pains et les cuire entre 5 et 6 minutes. Note: Ce pain est censé gonfler pendant la cuisson. S’il ne gonfle pas comme un ballon, cela pourrait indiquer que votre four et la tôle n’étaient pas assez préchauffés. La pita se dégonfle dès qu’elle a refroidi. La pita peut se conserver dans un plastique.

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Italie Ciabatta Vera Abitbol, 196 flavors La ciabatta, pain traditionnel italien croustillant avec une mie aérienne, est mondialement connu pour accompagner les plats italiens et les sandwiches.

Recette Pour 8 grands pains Préparation: 5h

Ingrédients 1 kg de farine T55 2 cuillères à soupe rases de levure boulangère sèche ou 40 g de levure boulangère fraîche, effritée 2 cuillères à café de sel 80 ml d’huile d’olive 600 ml d’eau tiède, à environ 35 degrés

Préparation Verser la farine et la levure dans la cuve du robot, et bien les mélanger. Faire un puits au centre de la farine et y verser l’huile d’olive. Pétrir en incorporant progressivement l’eau. Incorporer enfin le sel et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir à la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Former une boule, la couvrir d’un film alimentaire (un linge absorberait l’humidité et le pain ne serait plus aussi moelleux), et la laisser pousser une heure dans une pièce chaude, à l’abri des courants d’air. Au bout d’une heure, faire 4 rabats à la pâte. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 cm. Replier le haut de la pâte vers le bas sur un tiers de la hauteur, puis le bas de la pâte vers le haut, comme un portefeuille. De la même manière, rabattre la partie gauche vers le centre, puis la partie droite par-dessus. Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à nouveau une heure. 78

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Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler avec le bout des doigts (surtout pas avec un rouleau à pâtisserie), sur une épaisseur de 2 cm. Couvrir d’une feuille de film alimentaire. Laisser à nouveau pousser une heure. Préchauffer le four à 220 degrés. Fariner légèrement le dessus de la pâte, puis découper les pains : tailler à l’aide d’un couteau des formes rectangulaires et les déposer sur la plaque de cuisson, avec, également, un récipient rempli d’eau bouillante afin que le pain ne dessèche pas. Enfourner 15 minutes pour les petits pains ou 20 minutes pour les baguettes. La croûte doit être blonde. Vérifier la coloration avant de sortir les pains du four.

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Italie Focaccia Vera Abitbol, 196 flavors La focaccia di Genova est la recette originelle de ce pain traditionnel italien à l’huile d’olive au sel et aux herbes aromatiques, fréquemment le romarin.

Recette Pour 1 grand pain Préparation: 2h

Ingrédients 500 g de fleur de farine riche en gluten (type 45) 320 ml d’eau tiède, à environ 36 degrés 60 ml d’huile d’olive vierge extra 1 cuillère à soupe de sucre 1 cuillère à café de sel fin 1 cuillère à soupe de levure boulangère déshydratée Pour badigeonner la focaccia 50 ml d’huile d’olive vierge extra 30 ml d’eau, à environ 30 degrés 1 cuillère à café de fleur de sel Herbes fraîches au choix : romarin, thym, origan et/ou basilic

Préparation Dans le bol du robot, bien mélanger le sucre, la levure et l’eau. Verser dessus la farine, pétrir à vitesse moyenne pendant 3 minutes, et incorporer le sel sans cesser de pétrir. Pétrir ensuite à faible vitesse pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple. Déposer la pâte en boule sur une tôle préalablement huilée et la mettre, couverte d’un papier sulfurisé, dans un four à 30 degrés pour une première poussée d’une heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, l’étirer avec les paumes des mains (toujours sur la tôle du four) de façon à lui faire prendre sa forme. Cette opération se fait avec les mains bien huilées de façon à ce que l’huile imprègne la pâte crue. Déposer quelques grains de fleur de sel et laisser à nouveau pousser dans le four à 30 degrés, pendant 20 minutes. 82

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Fraiser très délicatement la pâte de manière à ce que l’huile s’insère partout et lui donner sa forme définitive (toujours sur la tôle du four).Laisser à nouveau pousser 10 minutes. Préchauffer le four à 200 degrés chaleur tournante. Émulsionner l’eau, l’huile d’olive et le sel restant. Creuser la pâte un peu partout avec un doigt et verser l’émulsion sur la pâte et surtout dans les trous. Laisser à nouveau pousser 5 minutes. Saupoudrer d’une herbe fraîche au choix. Enfourner entre 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit doré.

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Jamaïque Coco Bread Angela Lawrence and Fay DeLeon, Cook like a Jamaican Le coco bread est un délicieux pain au lait de noix de coco qui est populaire en Jamaïque, ainsi que dans d’autres régions des Caraïbes.

Recette Pour 12 coco breads Préparation: 2h20

Ingrédients 500 g de farine tout usage (+ 60 g pour le pétrissage) 2 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à café de sel 2,5 cuillères à café de levure sèche 400 ml de lait de coco 55 g de beurre, fondu

Préparation Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure et mettre de côté. Chauffer le lait de coco jusqu’à ce qu’il soit plus que tiède mais pas trop chaud. Vous pouvez le tester sur le dos de votre main ou utiliser un thermomètre jusqu’à atteindre 45 degrés. Ajouter 30 g de beurre fondu au lait de coco tiède et remuer. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et mélanger pour obtenir une pâte molle et collante. Fariner le plan de travail et placer la pâte dessus. Pétrir la pâte, en farinant le plan de travail si besoin est, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple (environ 10 minutes). Graisser un bol avec du beurre fondu et y placer la pâte. Couvrir d’un film plastique ou papier sulfurisé ainsi qu’un torchon humide. Placer le bol dans endroit chaud pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

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Préchauffer le four à 180 degrés. Abaisser la pâte et couper en petits carrés pour faire des coco breads individuels. Abaisser chaque carré jusqu’à 3 mm d’épaisseur; huiler la pâte avec du beurre fondu et replier. Utiliser un verre moyen pour couper en demi-cercle. Répéter la dernière étape pour en faire plus; placer chacun des coco breads sur des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre fondu. Placer les plaques de cuisson dans un endroit chaud pendant 10 minutes pour que la pâte lève encore; placer les plaques au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

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Mexique Bolillo Mely Martinez, Mexico in my Kitchen Un bolillo ou pan francés est un pain traditionnel mexicain qui est une variante de la baguette, mais plus court et souvent cuit dans un four en pierre.

Recette Pour 6 bolillos Préparation: 13h

Ingrédients Pour le levain 20 cl d’eau ½ cuillère à café de levure sèche 125 g de farine Pour la pâte 375 g de farine 1,5 cuillère à café de levure sèche 2 cuillères à café de sel 50 g de graisse végétale, fondue et refroidie 25 cl d’eau tiède

Préparation Levain La veille, mélanger la levure et l’eau dans un bol, bien mélanger et ajouter la farine. Mélanger à nouveau sans pétrir. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer toute la nuit ou au moins 8 heures. Le levain donne plus de saveur au pain. Le lendemain matin, le levain aura pris du volume et des bulles se seront formées. Jour de cuisson Dans la cuve du robot, mélanger le levain, la farine, le sel, la levure et la matière grasse végétale fondue. Commencer à pétrir la pâte, en ajoutant de l’eau tiède lentement dès le début du processus. Pétrir pendant 7 minutes à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. 90

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Retirer la pâte du bol et la poser sur un plan de travail pour former une boule. La pâte doit être souple. Graisser un grand bol avec de la matière grasse végétale ou de l’huile. Y déposer la pâte et la retourner pour s’assurer qu’elle soit bien graissée. La couvrir d’un film plastique et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazer la pâte sur un plan de travail. La diviser en 10 pâtons (environ 110 grammes chacun). Poser les pâtons sur un plan de travail légèrement graissé. Couvrir d’un film plastique graissé et laisser à nouveau reposer pendant 15 minutes pour permettre au gluten de se développer et d’aider à façonner les bolillos plus facilement. Pour former les bolillos, fariner légèrement le plan de travail. Aplatir un morceau de pâte avec la paume de la main et plier ⅓ de la pâte vers soi et appuyer avec les doigts, en la scellant très bien. Plier la pâte à nouveau, en répétant le même processus jusqu’à obtenir la forme d’un petit pain. Pincer la pâte pour la refermer. S’assurer que toutes les extrémités soient scellées. Pour façonner les bolillos, placer les mains sur la pâte et appuyer doucement mais fermement avec les doigts en roulant la pâte sur elle d’un bout à l’autre. Tout en faisant cela, appuyer avec l’extérieur des mains pour former les traditionnelles “oreilles” des bolillos. Déposer les bolillos sur une plaque de cuisson graissée et couvrir avec d’un film plastique graissé. Laisser à nouveau la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 1h30. Avant la fin de la poussée, préchauffer le four à 230 degrés. Une fois que les bolillos ont doublé de volume, faire une entaille profonde à l’aide d’un couteau pointu ou d’une lame de rasoir, en plaçant la main à 45 degrés. Placer une seconde tôle en bas du four et y verser 400 ml d’eau froide. La vapeur d’eau va créer une croûte fine et croustillante. Vaporiser les bolillos d’eau tiède et les enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés. Les déposer sur une grille jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Ce pain se conserve bien pendant quelques jours dans un sac en plastique, ou encore il peut être congelé. Pour réchauffer : décongeler le pain légèrement, vaporiser d’un peu d’eau, et enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 12-15 minutes jusqu’à ce qu’il soit chaud et croustillant.

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Mexique Tortilla de Maïs Mike Benayoun, 196 flavors La tortilla de maïs est un aliment de base au Mexique et en Amérique centrale. Elle est utilisée pour faire des tacos, des enchiladas ou même des chips.

Recette Pour 12 tortillas Préparation: 25 minutes

Ingrédients 230 g de farine de maïs nixtamalisée (masa harina) 400 ml d’eau tiède Ustensiles Une presse à tortilla 2 morceaux de plastique ronds découpés dans un sac de congélation

Préparation Dans un bol, mélanger la farine de maïs et l’eau. Pétrir jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et jusqu’à formation d’une boule homogène. La pâte doit être molle, semblable à de la pâte à modeler. Si elle est collante, ajouter un peu plus de farine de maïs. Si elle est sèche, cassante ou friable, ajouter un peu d’eau. Couvrir d’un linge humide afin que la pâte ne sèche pas. Préchauffer une plaque chauffante ou une poêle à fond épais (comal) à feu moyen. A l’aide d’une presse à tortilla ou d’un plat, placer une boule de pâte d’environ 4 cm de diamètre entre les deux disques de plastique et appuyer dessus pour former une tortilla ronde d’une quinzaine de centimètre. Ouvrir la presse à tortilla (ou retirer le plat) et décoller le plastique du dessus. Soulever le plastique du dessous avec la tortilla pressée, placer la pâte dans votre main plus près de vos doigts et détacher soigneusement le plastique de la pâte. Si la pâte ne vient pas facilement, il faudra la mouiller. Ajouter à nouveau un peu plus farine de maïs à la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne facile à manipuler. 94

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Déposer la tortilla sur la plaque et cuire pendant 45 secondes. Le bord devrait commencer un peu à sécher. Retourner et continuer à cuire pendant 1 minute jusqu’à formation de petites taches brunes. Retourner à nouveau et laisser cuire encore 15 secondes. Le temps de cuisson est d’environ 2 minutes au total. Envelopper d’un linge, ou dans une boite à tortilla et servir avec vos garnitures préférées.

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Mexique Tortilla de Blé Mike Benayoun, 196 flavors Une tortilla de blé ou tortilla de harina est une galette plate et mince du Mexique qui est utilisée dans des recettes comme les burritos ou les tacos.

Recette Pour 8 tortillas Préparation: 1h15

Ingrédients 300 g de farine, plus un peu de farine pour former les tortillas 1 cuillère à café de sel 60 g de matière grasse végétale (type Vegetaline) ou de saindoux 25 cl d’eau chaude

Préparation Dans un grand bol, mettre la farine, le sel et mélanger. A l’aide d’une fourchette ou de vos mains, incorporer la matière grasse végétale (ou le saindoux) jusqu’à obtenir une mixture sableuse. Ajouter l’eau chaude lentement, un peu à la fois jusqu’à ce que la pâte soit consistante. Ne pas ajouter toute l’eau à la fois. Vous pourriez avoir besoin de plus ou moins d’eau en fonction de la farine et du climat. Mettre la pâte sur une surface de travail, et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Diviser la pâte en 8 morceaux. Rouler chaque morceau sur votre surface de travail avec la paume de votre main pour former un petit disque. Ces disques sont appelés testales en mexicain. Couvrir les testales avec un torchon propre humide ou un film plastique et laisser reposer la pâte pendant 30 à 45 minutes. Après la période de repos, placer une plaque de cuisson non graissée (ou comal) sur un feu moyen. Vous pouvez également utiliser une poêle anti-adhésive. 98

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Avec un rouleau à pâtisserie, former les tortillas sur une surface trés légèrement farinée. Pour former les tortillas, placer le testal sur la surface de travail et appuyer légèrement avec votre main. Ensuite, poser le rouleau à pâtisserie au centre du testal et appuyer en faisant rouler vers l’avant sans le faire arriver au bord. Rouler ensuite en arrière vers vous en arrêtant juste avant le bord. Tourner les tortilla de 90 degrés (un quart de tour) et répéter en roulant vers l’avant puis vers vous. Retourner la tortilla et répéter le même processus jusqu’à l’obtention d’un disque mince d’environ 25 cm de diamètre. Ensuite, placer la tortilla sur la plaque chaude. Cuire 20 à 30 secondes d’un côté. Tourner la tortilla, et cuire pendant 20 à 30 secondes. Tourner à nouveau et de cuire pendant environ 10 secondes. Retirer la tortilla et l’envelopper dans une serviette de cuisine ou dans un chauffe-tortilla. Répéter les étapes avec le reste des testales.

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Moldova Pasca Vera Abitbol, 196 flavors Le pasca est une brioche moldave traditionnelle avec une pâte de cozonac qui est garnie principalement de fromage, crème et noix.

Recette Pour 8 personnes Préparation: 8h

Ingrédients Pour la pâte 1 kg farine tamisée 250 g de sucre semoule 7 oeufs 25 cl de lait 50 g de levure de boulangerie fraîche ou 25 grammes de levure de boulangerie déshydratée 100 g de beurre doux très mou coupé en dés 100 g de beurre demi sel très mou coupé en dés Zeste d’un citron Zeste d’une orange 1 cuillère à soupe de rhum Un peu d’extrait de vanille 2 grosses pincées de sel Pour dorer la pâte 2 jaunes d’oeuf 1 cuillère à café de crème fraîche Pour la farce 500 g de fromage blanc 3 œufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 150 g de sucre 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe de maïzena 100 g de raisins de Corinthe 3 cuillères à soupe de poudre d’amandes 3 cuillères à soupe d’amandes effilées 102

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Un peu d’extrait de vanille

maïzena, le sucre et le sel.

Préparation

Ajouter enfin les raisins secs, la poudre d’amandes, les amandes effilées, et l’extrait de vanille. Réserver.

Montage et cuisson

Pâte

Dans un bol, mélanger la levure, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de farine et un petit verre d’eau à environ 36 degrés. Attendre que le mélange double de volume pour qu’il soit prêt à l’emploi.

Préchauffer le four à 180 degrés. Battre 2 jaunes d’oeuf avec une cuillère à café de crème fraîche. Émulsionner. Badigeonner la surface de la pâte avec cette émulsion.

Bien fouetter les oeufs avec la moitié du sucre et le sel, ajouter le zeste des agrumes et réserver.

Mettre la farce au centre de la pâte.

Chauffer le lait et y faire fondre le reste du sucre.

Enfourner 40 à 45 minutes.

Déposer la farine dans la cuve du robot. Ajouter les jaunes fouettés et la levure. Mettre le robot en marche à faible vitesse et bien mélanger les ingrédients. Ajouter progressivement le lait sucré, le rhum et la vanille. Pétrir 2 minutes. Augmenter l’intensité du robot à moyen fort. Incorporer les beurres petit à petit. La pâte doit absorber les beurres. Baisser l’intensité du robot à vitesse moyenne. Pétrir environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Mettre la pâte dans un grand contenant, la couvrir et la laisser lever pendant environ 5 heures au réfrigérateur. Elle doit tripler de volume. Sortir la pâte du réfrigérateur. La dégazer sur une surface farinée. Étaler un disque de pâte d’environ 1,5 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre. Former ensuite une longue tresse. Entourer les bords du disque de pâte de cette tresse afin de former une espèce de puits où l’on viendra poser la farce. Répéter cette opération jusqu’à épuisement de la pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer et lever à nouveau pendant environ 25 minutes, le temps de préparation de la farce.

Farce

Au fouet électrique et à vitesse maximale, battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et deviennent ferme. Baisser l’intensité du robot à vitesse minimale. Incorporer progressivement la crème fraîche, le fromage blanc, la 104

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Monaco Socca Véra Abitbol, 196 flavors La socca est un pain plat traditionnel à base de farine de pois chiche du sud de la France, à l’origine des alentours de Nice et Monaco.

Recette Pour 6 personnes Préparation: 1h30

Ingrédients 250 g de farine de pois chiches ½ l d’eau froide 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe d’huile d’olive De l’huile pour badigeonner les plaques de cuisson Poivre

Préparation Verser l’eau froide dans un saladier puis ajouter la farine de pois-chiches en pluie tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter alors le sel puis l’huile d’olive et bien mélanger de nouveau. La consistance de la pâte s’apparente à celle d’une pâte à crêpes. Laisser la pâte couverte reposer une heure à température ambiante. Préchauffer le four à température maximale (300 degrés si possible), puis le mettre en position grill ventilé si le four dispose de cette option, ou en position grill (porte entrouverte dans ce cas). Huiler au pinceau la plaque de cuisson, puis verser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Enfourner en haut du four pour 7 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la socca doit être bien dorée, voire légèrement brûlée par endroits. Le dessus doit être croustillant et le dessous plus moelleux.

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A la sortie du four, couper immédiatement la socca en parts (d’environ 5 X 5 cm) ou en triangles et saupoudrer de poivre fraîchement moulu. Déguster immédiatement.

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Paraguay Chipa Mike Benayoun, 196 flavors La chipa est un petit pain au fromage traditionnel du Paraguay, qui est surtout consommé au cours de la Semaine Sainte avant Pâques.

Recette Pour 16 chipas Préparation: 0h50

Ingrédients 450 g de farine de tapioca 110 g de beurre 4 oeufs, battus 200 g de fromage paraguayen, râpé (ou un mélange de mozzarella et parmesan) 1 cuillère à café de graines d’anis ½ cuillère à café de sel 10 cl de lait

Préparation Préchauffer le four à 220 degrés. Dans le bol d’un batteur, ajouter le beurre et les œufs. Battre pendant quelques minutes. Incorporer le fromage râpé et les graines d’anis. Dissoudre le sel dans le lait. Ajouter au mélange. Ajouter ensuite la farine de manioc et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Diviser la pâte en quarts, puis diviser chaque quart en 4 boules de même taille. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes. Rouler chaque balle pour obtenir un cylindre d’environ 15 cm de long et 2 cm de diamètre. Réunir les extrémités pour former un cercle et presser pour sceller. Placez les chipas sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d’au moins 5 cm. Cuire les chipas au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

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Philippines Pandesal Véra Abitbol, 196 flavors Le pandesal ou pan de sal est une célèbre petite boule de pain aux Philippines. Il est moelleux et légèrement sucré.

Recette Pour 20 petits pains Préparation : 2 hours 30 minutes

Ingrédients 500 g de farine 100 g de sucre en poudre 5 cuillères à soupe de beurre, fondu 1 cuillère à soupe de levure boulangère déshydratée 1 cuillère à soupe de levure chimique 300 ml de lait chauffé à environ 37 degrés 1 cuillère à café de sel 200 g de chapelure 1 œuf 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation Dans un bol, mélanger la levure, la moitié du sucre et le lait et remuer doucement jusqu’à ce que la levure et le sucre soient complètement dissous. Dans un autre bol, mélanger l’œuf, l’huile et le beurre fondu. Dans un grand pétrin ou le bol du robot, mélanger les ingrédients secs en commençant par la farine, le sucre restant et la levure chimique. Bien mélanger. Ajouter le mélange d’œuf, beurre et huile puis ajouter le mélange de levure, lait et sucre et mélanger doucement, pendant plusieurs minutes, jusqu’à formation d’une pâte homogène. Ajouter enfin le sel et pétrir à nouveau pendant 5 minutes jusqu’à formation d’une pâte fine. Former une boule en fraisant la pâte sur un plan de travail. La déposer ensuite dans un grand saladier couvert d’un textile humide et la laisser pousser pendant une heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. 112

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Déposer la pâte sur un plan de travail et la diviser en 4 pâtons égaux. Rouler chaque pâton jusqu’à ce qu’il ait une forme cylindrique. Couper dans chaque cylindre 3 ou 4 petits pains en diagonale. Rouler chaque petit pain dans la chapelure et les déposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrir d’un textile sec et laisser pousser à nouveau pendant 20 minutes. Préchauffer le four 190 degrés pendant 15 minutes. Enfourner les pandesal pendant 15 minutes. Servir chaud ou tiède.

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Pologne Bagel Mike Benayoun, 196 flavors Un bagel est un pain assez dense en forme d’anneau, originaire de Pologne et populaire aux États-Unis, qui est traditionnellement bouilli, puis cuit.

Recette Pour 8 bagels Préparation: 3h

Ingrédients 500 g de farine T55 2-¼ cuillères à café de levure sèche 2 cuillères à café de sel 3 cuillères à soupe de sirop d’orge malté De l’huile pour graisser le bol Garnitures Graines de pavot Graines de sésame Flocons d’oignon déshydratés

Préparation Mélanger la farine et la levure dans le grand bol d’un robot ménager. Ajouter 350 ml d’eau tiède et 1 cuillère à soupe de sirop d’orge malté. Remuer jusqu’à ce combiné. Ajouter le sel. Pétrir la pâte jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes, en ajoutant de la farine si nécessaire de façon à ce que la pâte ne colle pas. Graisser un grand bol avec un peu d’huile, ajouter la pâte, et la tourner légèrement pour l’enduire d’huile. Couvrir le bol avec un torchon propre, et le placer dans un endroit chaud. Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double en volume, au moins 1 heure. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dégazer la pâte, puis diviser en 8 morceaux de taille égale (environ 100 à 110 grammes). Façonner chaque morceau en anneau d’environ 10 cm, et poser sur la plaque de cuisson. Répéter avec le reste de la pâte. Couvrir la plaque de cuisson avec un chiffon propre et placer dans un endroit chaud, et laisser lever la pâte pendant 30 minutes. 116

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Préchauffer le four à 220 degrés. Mettre environ 2 litres d’eau dans une grande casserole et chauffer à feu vif. Quand l’eau bout, ajouter 2 cuillères à soupe de sirop d’orge malté et réduire le feu à feu moyen. Ajouter 3 à 4 bagels dans l’eau bouillante à la fois et faire bouillir, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et légèrement dorés, 1 à 2 minutes au total. Retirer les bagels de la casserole avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson. Répéter l’opération avec les bagels restants. Saupoudrer les bagels avec vos garnitures préférées, comme des graines de sésame, des graines de pavot, ou de l’oignon déshydraté.

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République Tchèque Vanocka Sarah Eden Dadoun, Trois Madeleines La vanocka est une large brioche tressée aux raisins traditionnelle des fêtes de Noël en République Tchèque.

Recette Pour 1 pain Préparation: 1h

Ingrédients 750 g de farine 10 cuillères à soupe de sucre 113 g de beurre à température ambiante 1 cuillère à soupe de levure 25 cl de lait tiède 1 jaune d’oeuf 1 cuillère à café de sel Zeste d’un citron 3 cuillères à soupe de raisins secs 1 œuf pour la dorure

Préparation Dans la cuve du robot muni d’un crochet pétrisseur, activer la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède. Ajouter le lait tiède et le jaune d’œuf. Mélanger. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Bien mélanger. Incorporer la farine. Pétrir pendant 15 à 20 minutes. Lorsque la pâte ne colle plus aux parois de la cuve, ajouter les raisins secs, le zeste de citron et les amandes. Former une boule de pâte. Déposer la boule de pâte dans un récipient graissé. Filmer et laisser lever la pâte jusqu’à ce que celle-ci double de volume pendant 1 heure environ. Diviser la pâte en 6 boules. Former des bandes de 35 à 40 cm avec chaque pâton de pâte. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former des tresses. Couvrir d’un torchon humide ou d’un sac plastique huilé et laisser pousser 1h à 1h30 dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 200 degrés. A l’aide d’un pinceau, dorer la vanocka avec 1 œuf battu. Enfourner pendant 15 120

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minutes, réduire la chaleur à 180 degrés et continuer la cuisson pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace.

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Royaume Uni Muffin Anglais Véra Abitbol, 196 flavors Le muffin anglais, un petit pain rond moelleux et léger célèbre dans le monde entier, est aussi bon avec une garniture salée qu’avec de la confiture.

Recette Pour 50 befanini Préparation: 1h

Ingrédients 500 g de farine (un peu plus pendant le pétrissage, si besoin) 30 g de sucre en poudre 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à soupe levure boulangère déshydratée 75 g de beurre 310 ml de lait tiède 150 g de semoule de blé fine

Préparation Mélanger la levure, le sucre et lait tiède et laisser reposer 10 minutes. Dans le bol du robot, mélanger la farine, et le beurre à l’aide de l’ustensile mélangeur (K). Ajouter le mélange de levurelait. Pétrir pendant 5 minutes (ajouter de la farine si nécessaire), jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Incorporer le sel et pétrir à nouveau pendant 3 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Recouvrir la pâte d’un linge et laisser pousser pendant 1 heure, dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. La pâte doit au moins doubler de volume. Découper la pâte en 20 pâtons et les bouler. Aplatir chaque boule en forme de cercle, sur une épaisseur d’un cm et un diamètre d’environ 8 cm. Déposer les muffins sur du papier sulfurisé saupoudré de semoule de blé fine et saupoudrer également le dessus de chaque muffin. 124

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Recouvrir d’un textile et laisser à nouveau pousser 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Chauffer une poêle à feu doux sans matière grasse. Déposer les muffins et laisser cuire environ 4 minutes de chaque côté.

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Somalie Lahoh Mike Benayoun, 196 flavors Le lahoh est un pain plat populaire en Somalie, à Djibouti, au Yémen et en Ethiopie.

Recette Pour 8 lahoh Préparation: 1h20 + 3 jours

Ingrédients Pour le levain 10 cl d’eau 40 g de farine de blé 40 g verre de farine de blé entier 1 cuillère à café de levure déshydratée Pour la pâte 170 g de semoule de maïs 125 g de farine de blé 1 cuillère à café de sel 1 cuillère à café de levure (optionnel) Eau Pour le Sharaba 30 g de farine de blé 20 cl d’eau

Préparation Faire un levain en mélangeant la farine de blé, la farine de blé entier, la levure et l’eau . Ajouter l’eau lentement pour éviter les grumeaux. Laisser reposer le levain dans un récipient en verre ou en pierre (pas en métal) couvert, mais pas complètement scellé pendant 3 jours. Le deuxième jour, le levain doit commencer à faire des bulles et laisser émaner une odeur de levure. Le troisième jour, la fermentation devrait être terminée et le mélange doit donner une odeur aigre et un liquide brun sera séparé sur le dessus. 128

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Si vous ne voulez pas utiliser le mélange le troisième jour, il suffit de le placer dans le réfrigérateur et le nourrir avec de la farine et de l’eau régulièrement. Pour faire la pâte, mélanger ensemble le levain, la semoule de maïs, la farine de blé, le sel et la levure.Bien mélanger et pétrir pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et malléable. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu d’eau graduellement. Ne pas ajouter trop d’eau, la pâte doit être semblable à une pâte à pain. Laisser lever la pâte pendant 30 à 40 minutes. Commencer à faire la sharaba en mélangeant la farine blanche et l’eau. Ajouter l’eau lentement en mélangeant pour éviter les grumeaux. Chauffer à feu doux-moyen en mélangeant constamment. Le mélange va progressivement commencer à épaissir jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée. Mélanger la sharaba avec la pâte puis ajouter ¾ verre d’eau chaude. Bien mélanger. La pâte doit être assez liquide, semblable à une pâte à crêpes. Couvrir et laisser reposer pendant 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Préchauffer la surface de cuisson à feu moyen. La surface de cuisson utilisée peut être une dalle de carrelage en terre cuite non traitée placée au-dessus d’une plaque de cuisson en fonte ou une large poêle de sorte que la chaleur de la flamme ne fissure pas la dalle. Huiler la surface de cuisson légèrement. Mettre un peu de pâte dans un recipient avec un bec verseur. Commencer à verser la pâte en formant un cercle, en partant de l’extérieur et en faisant un mouvement en spirale jusqu’au milieu du cercle. Cuire seulement d’un côté jusqu’à ce que la pâte soit sèche sur le dessus et les bords soient faciles à décoller. D’un côté, le lahooh doit être doré et lisse et de l’autre, il devrait avoir de nombreux petits trous. Répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

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Tadjikistan Fatir Mike Benayoun, 196 flavors Le fatir est un pain plat feuilleté du Tadjikistan.

Recette Pour 1 pain Préparation: 2h

Ingrédients 500 g de farine 25 à 30 cl d’eau selon la farine utilisée 1 cuillère à café de sel 300 g de beurre, pommade

Préparation Mélanger la farine, l’eau et le sel. Incorporer avec les doigts. Ne pas pétrir la pâte plus qu’il ne faut. Former une boule. Aplatir la boule et couvrir d’un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure (plus si possible). Préchauffer le four a 350 degrés. A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte en un rectangle en ayant préalablement très généreusement fariné le plan de travail. Badigeonner la pâte de beurre. Saupoudrer de farine. Faire cinq bandes régulières rectangulaires. Rouler la première bande en serpentin en serrant au maximum en roulant. Une fois la première bande enroulée sur elle-même, la poser sur la deuxième bande et enrouler la première dans la deuxième. Répéter l’opération avec les autres bandes de pâte jusqu’à obtenir un large « serpentin». 132

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Poser alors la pâte à l’horizontale sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Aplatir la pâte pour obtenir un cercle d’à peu près 1-2 cm d’épaisseur. Traditionnellement, des marques sont faites sur la pâte avec un instrument qui s’appelle un chakich. J’ai pour ma part utilisé un maillet attendrisseur de viande. Il est aussi possible de faire des marques avec une fourchette.

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Tunisie Pain Italien Mike Benayoun, 196 flavors Le pain italien tunisien est un pain à mie blanche assez dense, recouvert de graines de nigelle, rendu populaire par les migrants italiens en Tunisie.

Recette Pour 4 pains Préparation: 0h45

Ingrédients 1 kg de farine 2,5 cuillères à soupe de levure sèche ou 50 g de levure fraiche 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe de sucre 4 cuillères à café de sel 30 à 40 cl d’eau tiède Graines de nigelle

Préparation Diluer la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Verser la farine, le sel, l’huile et la levure/eau/sucre dans un bol et pétrir au robot pendant 10 minutes. Laisser reposer dans le bol couvert pendant une heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Partager la pâte en 4 (ou 8) morceaux. Aplatir chaque morceau au rouleau en forme rectangle d’une épaisseur de 2 cm. Rouler comme un boudin en diagonal et faire de entailles sur le dessus. Placer sur des plaques de cuisson ou encore mieux sur des moules à baguette. Laisser lever encore 1 heure environ. Badigeonner d’eau tiède, et parsemer de graines de nigelle. Enfourner à 230 degrés pendant 5 minutes et 20 minutes à 200 degrés en prenant soin de mettre dans le four un petit bol d’eau pour éviter le dessèchement.

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Yémen Ka’ak Vera Abitbol, 196 flavors Le ka’ak est un biscuit brioché traditionnel yéménite mais il définit aussi différentes recettes de boulangerie ou pâtisserie présentes dans le monde arabe.

Recette Pour 18 ka’aks Préparation: 3h

Ingrédients 650 g de farine 250 g de beurre mou 2 oeufs entiers 2 blancs d’œufs 100 ml de lait, chauffé à 35 degrés 12 g de levure de boulangerie déshydratée 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 1 cuillère à café de sel Pour le décor 2 jaunes d’oeufs 2 cuillères à café de lait Graines de sésame noir

Préparation Mélanger la levure, le sucre en poudre, et la moitié du lait. Mélanger ensemble la farine, le beurre, les œufs entiers, les blancs d’œufs, le sucre, le sel, le mélange de levure, et pétrir pendant 10 minutes en incorporant le lait restant petit à petit. Couvrir la pâte et laisser pousser pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 190 degrés et façonner les ka’ak comme indiqué sur la vidéo, sinon en forme de boules tout simplement. Couvrir et laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes. Préparer la dorure à l’œuf en mélangeant le lait et les deux jaunes d’oeufs. Badigeonner les ka’ak et saupoudrer graines 138

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de sésame noir. Cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à coloration dorée. Cook for about 20 minutes or until golden brown.

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Yémen Malawach Vera Abitbol, 196 flavors Le malawah est un pain traditionnel yéménite qui consiste en une épaisse galette de couches minces de pâte frites à la poêle.

Recette Pour 6 personnes Préparation: 0h35

Ingrédients 600 g de farine à pain 375 ml d’eau tiède (plus ou moins en fonction de la farine) 1 cuillère à café de sel 180 g de ghee (beurre clarifié), de beurre fondu, ou de margarine Graines de sésame noires

Préparation Mélanger la farine, l’eau et le sel et pétrir jusqu’a obtention d’une pâte lisse, environ 15 minutes. Il est possible d’avoir besoin d’ajuster légèrement le ratio farine / eau en fonction de l’absorption de la farine. Il faut obtenir une pâte parfaitement lisse et homogène, qui ne colle pas trop. Diviser la pâte en 4 et former 4 boules lisses. Les enduire chacune d’un peu de beurre et laisser reposer pendant 45 minutes. Etaler chaque boule de pâte en une feuille très mince et ce, soit à la main soit au rouleau de pâtisserie (sans appuyer fortement). Une fois chaque pâton abaissé, badigeonner généreusement au pinceau les deux faces de chacun avec du beurre fondu. Plier la pâte comme indiqué sur ces photos.. Couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes. Frire les malawah dans une grande poêle (en fonte de préférence), à feu moyen, quelques minutes de chaque côté. Saupoudrer de sésame noir et déguster chaud ou tiède. 142

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Zimbabwe Mupotohayi Rumbie Shoko, Zimbo Kitchen Le chimodho qui est également connu sous le nom de mupotohayi, est essentiellement une forme de pain à la farine de maïs qui est populaire au Zimbabwe.

Recette Pour 6 personnes Préparation: 0h35

Ingrédients 180 g de farine de maïs 170 g de farine tout usage 250 ml de babeurre 100 g de sucre 90 ml d’huile végétale ½ cuillère à café de sel 1 oeuf 1 cuillère à café de levure chimique ½ cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation Préchauffer le four à 180 degrés. Préparer tous les ingrédients et mettre le babeurre dans un bol. Ajouter l’huile et l’œuf au babeurre, fouetter et reserver. Prendre un bol et y tamiser la farine de maïs, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter le sucre et mélanger. Faire un puits et y verser le babeurre et le mélange d’œufs avec les ingrédients secs. Bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Graisser un moule à gâteau et le farine légèrement. Verser la pâte du chimodho dans le moule et cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau planté au centre du pain en ressorte propre.

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