Mémoire PFE Nadia CHKAIRI [PDF]

Zitiervorschau

Université Hassan Premier Faculté des Sciences et Techniques de Settat Département de Biologie Appliquée et Agroalimentaire

Projet de fin d’études Master Sciences et Techniques : Management Commerce et Distribution en Agroalimentaire Réalisé par :

Mlle. Nadia CHKAIRI Sous le thème :

L’amélioration des indicateurs d’hygiène au sein de Carrefour Market Mohammedia

Soutenu publiquement le : 01Juillet 2020 Devant les honorables membres du Jury :

Pr. A. KHATTABI

Professeur à la FST de Settat

Président

Pr. L. HILALI

Professeur à la FST de Settat

Encadrent

Mr. H. HMITTI

Directeur régional à Label ‘Vie’ Examinateur

Pr. K. DARI

Professeur à la FST de Settat

Année Universitaire : 2019-2020

Examinateur

Dédicace Je dédie ce modeste travail : A mes chers parents (MINA ET MOHAMED) qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde reconnaissance pour leur patience, leurs sacrifices, prières et encouragements quotidiens. Aucune dédicace ne pourrait exprimer, à sa juste valeur, ma reconnaissance et mon amour, je prie ALLAH de vous procurer santé, bonheur et longue vie afin que je puisse à mon tour vous combler, sans jamais vous décevoir ; A ma très chère petite sœur : LAMIAE pour le soutien qu’elle m’a apporté le long de ma vie ; A mes très chères frères : IBRAHIM ET ISSA pour leur encouragement et leur soutien durant ma formation ; Que ce travail soit le témoignage de notre amour et fraternité. Aux très chers membres de la famille CHKAIRI et KHARBOUCHE, pour leur soutien, leur amour et leurs prières continues et plus particulièrement AMAL, MERYEM, AICHA, FOUZIA…. A mes chères amies MARIA, SOUKAINA, KHADIJA, WIAM… A toute la promotion MCDA, ainsi que tous les amis de la FSTS, pour leur respect et leur aide et leur soutien. Au monsieur le directeur régional HICHAM HMITTI, qui m’a diriger et soutenue à choisir le sujet que je m’apprête à aborder. Au monsieur le responsable magasin SAYOUTI ELHADJ, qui m’a aidépendant la formation et pour sa disponibilité tout au long de mon stage. Aux personnels des magasins carrefour Market (KASABAH) et (KAMAL PARK) qui m’ont aidépendant la formation et l’élaboration de ce projet. A tous les professeurs et professeures ayant contribués à ma formation de près ou de loin. A tous ceux qui me sont chers, merci pour avoir cru en moi.

Avec toute ma gratitude

Remerciement Avant d’exposer les résultats de mon projet, il est nécessaire d’exprimer, avec plaisir, mes remerciements à tous ceux qui m’ont aidé à le réaliser ou qui m’ont fait l’honneur de le juger. Dans l’impossibilité de citer tous les noms, je tiens à exprimer ma gratitude et mes sincères remerciements à toute l’équipe de carrefour Market KASBAHMohammedia en partant dudirecteur régional H. HMITTIaux différents collaborateurs et collaboratrices du magasin.

Je tiens à remercier plus spécialement Mr. Abdelhadi KAANOUCH, Responsable magasin, d'avoir cru mes capacités, pour le temps et la patience qu’il m’a accordée tout au long du période de formation en me fournissant d'excellentes conditions, je garderais dans mon cœur votre générosité, votre compréhension et votre efficacité. Je me trouve aussi dans l’obligeance de renouveler mes remerciements et l’expression de mon reconnaissance surtout envers l’équipe de département frais.

Je tiens à exprimer également mes profondes reconnaissances et toutes mes pensées de gratitude à Pr. Lahoucine HILALI: Professeur à la faculté des Sciences et Techniques de Settat (FSTS), qui m’a accompagné durant ce travail, pour sa disponibilité, pour la confiance qu’il a su m’accorder et les conseils précieux qu’il a prodigués. Pour tout ce que vous m’avez donné, je vous remercie très sincèrement.

Mes sincères remerciements et ma gratitude vont aussi à Pr. A .KHATTABI, Pr. K .DARI, Pr. A. BAIDANI et Mr. H. HMITTIpour avoir accepté de juger ce travail en tant qu'examinateurs. Je les adresse mes sentiments les plus respectueux.

Enfin, un très grand merci à tous les membres de ma famille et mes amis spécialement à mes parents, mes frères et ma sœur pour leur soutien et leur encouragement.

Sommaire: INTRODUCTION : ............................................................................................................................. 1 Présentation du GROUPE LABEL’VIE .............................................................................................. 2 

Informations sur la société : ............................................................................................... 2



Dirigeants :......................................................................................................................... 2



Principaux actionnaires de LABEL’VIE : ......................................................................... 2

Organigramme du magasin : ................................................................................................................ 3 Présentation de la société d’accueil ..................................................................................................... 3 «Carrefour Market Kasbah Mohammèdia » ........................................................................................ 3 Synthèse Bibliographique ....................................................................................................... 4 I.

Généralités :…………………………………………………………………………………...5 1.

Hygiène : ............................................................................................................................ 5

2.

L’hygiène des aliments : .................................................................................................... 5

3.

La sécurité alimentaire :..................................................................................................... 5

4.

Codex alimentarius : .......................................................................................................... 5

II.

Les différents types de danger :.………………………………………………………………6

III.

Enjeux d’une bonne hygiène:…………………………………………………………………7 1.

La santé des clients ............................................................................................................ 7

2.

Le respect de la réglementation ......................................................................................... 7

IV.

Généralités sur les microbes :…………………………………………………………………7 1.

Qu’est-ce qu’un microbe ?................................................................................................. 7

2.

Classement des microbes impliqués dans l'hygiène alimentaire. ...................................... 7 Maladies liées au manque d’hygiène :……………………………………………………….12

V.

VI.

1.

Toxi-infections Alimentaires (TIA) :............................................................................... 12

2.

Maladies Infections Alimentaires (MIA) : ...................................................................... 14

3.

Les principales catégories de germes indicateurs de l'hygiène : ..................................... 14 Les risques qui augmentent avec la concentration bactérienne : .................................. 18

1.

Les besoins d’un microbe pour vivre :............................................................................. 19

Conclusion : ....................................................................................................................................... 22 Les règles générales d’hygiènes :....................................................................................................... 22 I.

Conception et aménagement des locaux :……………………………………………….......22 1.

L’environnement : ........................................................................................................... 22

2.

Construction et aménagement : ....................................................................................... 22

II.

Disposition de flux de travail :…………………………..………………………………….23 1.

La marche en avant : ........................................................................................................ 23

2.

Transport : ........................................................................................................................ 23

3.

Entreposage : ................................................................................................................... 24

4.

L’hygiène du membre du personnel : .............................................................................. 24

5.

Hygiène de l’équipement et matériels : .......................................................................... 25

6.

Nettoyage-désinfection : .................................................................................................. 25

7.

Evacuation des déchets : .................................................................................................. 25

8.

Lutte contre les nuisibles : ............................................................................................... 26

9.

Analyse et maîtrise des dangers :..................................................................................... 26

10.

Déploiement et pilotage des BPH au sein d’un organisme : ........................................... 27

Problématique et méthodologie de travail ................................................................. 29 Les bonnes pratiques d’hygiène :……………………………………………………………30

I.

Evaluation de l’état hygiénique du magasin : .................................................................. 30

1.

Plan d’action :……………………………………………………………………………….31

II. 1.

Hygiène du personnel : .................................................................................................... 31

2.

Une bonne hygiène des locaux : ...................................................................................... 42

3.

Une bonne hygiène des équipements et matériels : ......................................................... 45

4.

Une bonne méthode de travail ......................................................................................... 48

5.

Un bon contrôle du produit .............................................................................................. 57

Résultat Et discussion ............................................................................................................ 62 I.

Introduction………………………………………………………………………………….63

II.

Résultat de premier trimestre 02 Février

2020………………………………………………63 1.

Scoring-chapitre ............................................................................................................... 63

1.

Scoring -5M ..................................................................................................................... 64

2.

Scoring-Indicateurs Rayon Frais ..................................................................................... 65

3.

Scoring-Indicateurs département PGC, zone de réception et vestiaire ............................ 67

4.

Score des points communs............................................................................................... 68

Discussion ...................................................................................................................................... 69 CONCLUSION ..................................................................................................................................... 74 ET RECOMMANDATIONS................................................................................................................. 74

Avant-propos :

C

e rapport de stage est le fruit de cinq mois allant de 02 février 2020 au 28 juin 2020,(Le stagea étésuspendu le 17 mars à cause de confinement due à la pandémie covid-19) afin de valider

mon master en Management Commerce et Distribution Agro-alimentaire (MCDA). Le travail présenté dans ce mémoire a été effectué au sein de magasin Carrefour Market kasbah Mohammedia, sous l’encadrement de Mr L.HILALI professeur à la FSTS et A.KAANOUCH responsable magasin à Label’ Vie. Ce travail a pour but d’étudier les bonnes pratiques d’hygiènes au sein du site Carrefour kasbah Mohammedia et améliorer les indicateurs par des mesures correctives et préventives.

Résumé :

C

arrefour comme toutes les sociétés au Maroc essaye d’augmenter le niveau d’hygiène pour

fournir des produits de qualité supérieure et d’assurer l’innocuité alimentaire, mais cela n’empêche la présence de quelques points négatifs qui nécessitent une intervention rapide afin d’éviter tout risque de contamination et acquérir les bonnes pratiques d’hygiène nécessaires. Cette étude avait pour objectifd’évaluer etaméliorer les indicateurs d’hygiènes au sein de magasin Carrefour MARKET kasbah Mohammedia. Le diagnostic du magasin a montré que les exigences relatives aux bonnes pratiques d’hygiènes sont généralement respectées. Toutefois, le diagnostic a détecté des insuffisances

qui se

manifestent par : 

Non-respect de nettoyage régulier des locaux et des équipements.



Une mauvaise gestion des déchets.



Risque de contamination croisé.



La maîtrise de la chaine de froid.

A l’issue du diagnostic, des plans d’actions ont été mis en œuvre pour corriger les défaillances détectées. Parmi les principales actions effectuées on peut citer : Correction du non conformités détectées par le diagnostiqueet l’audites d’hygiène. Dans le but de mieux visualiser les causes potentielles de la non-conformité, menaçant les produits, nous nous sommes basés sur l’un des outils de la qualité qui est le diagramme d’ISHIKAWA (Utilisé pour organiser la recherche des causes d’un effet observé et les classer en grande catégorie). Enfin, comme solution à l’amélioration de leurs maîtrises, des mesures correctives et préventives ont été proposées. Mots clés :Hygiène,audites, indicateurs, ISHIKAWA,amélioration, non conformités, conformité.

Abstract: Carrefour like all companies in Morocco tries to increase the level of hygiene to provide high quality products and to ensure food safety, but this does not prevent the presence of some negative points that require rapid intervention to avoid any risk of contamination and acquire the necessary good hygiene practices. The objective of this study was to evaluate and improve hygiene indicators in MARKET kasbah Mohammadia Carrefour store. The diagnosis of the store showed that the requirements for good hygiene practices are generally respected. However, the diagnosis has detected shortcomings that are manifested by: 

Non respect of regular cleaning of premises and equipment.



Poor waste management.



Risk of cross-contamination.



Control of the cold chain.

At the end of the diagnosis, action plans were implemented to correct the detected deficiencies. Among the main actions carried out are: Correction of non-conformities detected by the diagnosis and hygiene audits. In order to better visualize the potential causes of the non-conformity, threatening the products, we used one of the quality tools which is the ISHIKAWA diagram (used to organize the search for the causes of an observed effect and classify them into large categories). Finally, as a solution to improve their control, corrective and preventive measures were proposed.

Key words: Hygiene, audits, indicators, ISHIKAWA, improvement, non-conformities, conformity.

Abréviations : BPH : Bonne pratique d’hygiène FAO : L’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture OMS : L’Organisation Mondiale de la Santé TIA

: Toxi-infections Alimentaires

MIA : Maladies Infectieuses Alimentaires E. coli : Escherichia coli ADN : Acide désoxyribonucléique ARN : Acide ribonucléique N/D

: Nettoyage/Désinfection

Aw

: Activité de l’eau

pH

: Potentiel hydrogène

FIFO : First In First Out APLS : Autres produits de libres services FLEG : Fruits et légumes PGC : Produits de Grande Consommation PVP

: Pain Viennoiserie Pâtisserie

UV

: Ultraviolet

LS

: Libre-service

DLC : Date limite de consommation, DLUO : Date limite d’utilisation optimale

Liste des figures : Figure 1

: Organigramme générale du magasin Carrefour Market Kasbah Mohammedia

Figure 2

: la pourriture bleue des oranges (penicillium italicum)

Figure 3

: Levure de boulanger

Figure 4

:Le virophage

Figure 5

:Observation au microscope électronique de salmonella typhi et salmonella infantis

(Gx10000) Figure 6

: Aspect morphologique de la souche de staphylococcus aureus observée au microscope

électronique Figure 7

: Escherichia coli observés au microscope électronique (Gx10000)

Figure 8

: présence de listéria dans le lait cru ou pasteurisé

Figure 9

: Courbe de croissance bactérienne

Figure 10 : Action de la température sur les microorganismes Figure 11 : Le principe de la marche en avant Figure 12 : Roue de Deming Figure 13 : Diagramme d’ISHIKAWA Figure 14 :Les dossiers d’archives des règles légales (conservation au moins un an). Figure 15: Le changement régulier des gants Figure16:Changer régulièrement de gant Figure 17: gants cotte de maille d'acier inoxydable, et gant en latex Figure 18: pratiques à respecter au niveau des vestiaires. Figure 19:Le lavage des mains (fréquemment) Figure 20: gel désinfectant hygiénique des mains HYGIMAINS. Figure 21:La méthode recommandée pour le lavage des mains Figure 22: Les interdits du stand Figure 23 :La protection des plaies et les blessures par des pansements propres avant chaque manipulation. Figure 24: lave-mains propre Figure 25 : les pratiques d’hygienes à respcter au niveau de la ligne de caisse Figure26 : allée du rayon PGC Figure 27: zone de réception propre Figure 28: poubelle conforme aux exigences

Figure 29: Tues mouches électrique

Figure 30: Exemple, Propreté et rangement de matériels de travail Figure 31: Le stérilisateur des couteaux Figure 32:Les couteaux et planches à découper de couleurs différentes Figure 33 : Action de nettoyage des caddies et paniers Figure 34 :Détergent, désinfectant, bactéricide Figure 35 : La cinétique de lavage Figure 36 :Exemple de geste de conservation des denrées alimentaires (éviter la contamination croisée) Figure 37 :Le respect des heures dégivrage Figure 38 : consignes à respecter par les employés Figure 39 : Remplissage de manière à permettre à l'ai de circuler Figure 40 : suivie de la température des chambres froides. Figure 41: Les normes d’hygiènes à respecter Figure 42 : Essayer de poser les pics-prix devant les produits Figure 43 : premier entré, premier sort (FIFO). Figure 44 : Un exemple de la carte sanitaire d’origine Figure 45 : L’entreposage par famille des produits Figure 46 : Respecter la DLC soit pour les produits frais ou celle de PGC Figure 47 : Un exemple des règles de retraits produits du rayon. Figure 48 : traçabilité interne des produits Figure 49 :L’obligation de l’identification des carcasses Figure 50 : Scoring-chapitre Figure 51 : Scoring -5M Figure 52 : Scoring-Indicateurs Rayon Frais Figure 53 : Scoring-Indicateurs Rayon Boucherie Figure 54 : Scoring-Indicateurs Rayon APLS Figure 55 : Scoring-Indicateurs Rayon FLEG Figure 56 : Scoring-Indicateurs département PGC, réception et Vestiaire Figure 57 : Score des points communs

Liste des tableaux Tableau 1: Description des principales bactéries responsables dans toxi-infections alimentaires collectifs (TIAC) Tableau 2 : Probabilité de contamination des denrées alimentaires par certains germes dangereux Tableau 3 : la température réglementaire de conservation

INTRODUCTION :

L

es grandes surfaces ont accompli des efforts considérables afin de garantir au mieux l’hygiène et la sécurité alimentaire, les techniques de distribution ont été adaptées aux

exigences sévères en matière d’hygiène, la traçabilité a été améliorée, les techniques d’analyses modernes améliorent et accélèrent le contrôle sur les contaminants, la sécurité de nos produits est incontestablement évoluée. L’application rigoureuse des BPH suffit à assurer la sécurité des produits, par ailleurs Le manque d’hygiène aux grandes surfaces est souvent mis en cause et peut avoir des conséquences très graves comme la perte de produit, de clientèle et l’intoxication du consommateur. Ainsi le respect des bonnes pratiques d’hygiène est obligatoire, les règles d’hygiène applicables au magasin ont comme but d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire par rapport aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Ces BPH sont générique et nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne de l’alimentation un environnement hygiénique approprié à la manipulation, à la manutention et à la mise à disposition de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine, leur mise en œuvre est un préalable et devrait être vérifiée de manière périodique. Par exemple :





Hygiènes des membres de personnel,



Hygiène corporelle et vestimentaire,



Plan de nettoyage/désinfection,



Lutte contre les nuisibles, etc…

Cette étude devrait servir à répondre à la problématique suivante :  Quels sont les non-conformités qui freinent l’application du BPH au sien de carrefour MARKET kasbah Mohammedia ?  Quels sont les mesures correctives que l’on préconise pour réussir l’installation du BPH, au magasin ?

1

Présentation du GROUPE LABEL’VIE  Informations sur la société : Raison sociale

LABEL VIE

Création

16/10/1985

Forme juridique

Société anonyme S.A

Siège social

Km 3.5 Route des Zaërs Souissi -Rabat

Secteur d'activité

Distributeurs

Actionnaires

Retail holding (58,24%)

Téléphone

0537 56 95 95

Fax

0537 56 95 73

Site internet

www.labelvie.ma

 Dirigeants : Président Directeur Général

Zouhair BENNANI

Directeur Général Adjoint

Riad LAISSAOUI

Administrateur Directeur Général

Rachid HADNI

Directeur Administratif et Financier

Amine BENNIS

 Principaux actionnaires de LABEL’VIE :

2

Actionnaires

Pourcentage

Retail holding

54,78%

DIVERS ACTIONNAIRES

31,88%

SAHAM ASSURANCE

9,13%

ALJIA HOLDING

4,18%

Personnel

0,02%

Organigramme du magasin : L’organigramme ci-dessous présente l’organisation générale du magasin Carrefour Market site denotre étude. Cet organigramme permet d’identifier les responsables de la maîtrise des différentsprocessus déployés (figure1).

Figure 1:Organigramme générale du magasin Carrefour Market Kasbah Mohammedia

Présentation de la société d’accueil «Carrefour Market Kasbah Mohammèdia

»

Dans le cadre de partenariat entre Label’vie et la faculté des sciences et technique de Settat (fsts) j’étais affecter au magasin Carrefour Market kasabah Mohammedia en tant que chef de département frais. Notre magasin est un magasin premium d’une superficie de 1000m2 et d’un effectif de 59 employés, il comprend : Rayon APLS (autres produits de libres services), Rayon FLEG (Fruits et légumes), Rayon Boucherie et volaille et le Rayon PGC (Produits de Grande Consommation). Pour chaque Rayon on adopte une logique d’implantation qui a pour objectif de présenter les produits d’une façon à attirer le client et augmenter le chiffre d’affaire, tout en assurant les bonnes pratiques d’hygiènes.

3

Synthèse Bibliographique

4

I.

Généralités : 1. Hygiène :

L’hygiène regroupe l’ensemble de règles et pratiques individuelles ou collectives à appliquer en vue de prévenir l’apparition de non conformités dans un milieu sain, pour garantir que les aliments n’entraînent pas de conséquences néfastes pour la santé du consommateur (Rozier J, 1992). Aux grands surfaces désigne l’ensemble des mesures qui permettent d’offrir au consommateur des aliments parfaitement frais, sains et salubre c'est à dire dépourvu d’agents physiques, chimiques ou microbiologiques dangereux. De ce fait, une bonne hygiène permet d’éviter la contamination des aliments par l’extérieur et la transmission des micro-organismes, distingue la transmission directe de l’indirecte, cette dernière se fait par l’intermédiaire de matériel ou produit contaminé (Emilia Dudognon, 2013).

2. L’hygiène des aliments : L’hygiène des aliments désigne l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire, repose sur un ensemble de pratiques à adopter lors de la manipulation des aliments en toute sécurité et éviter les problèmes de santé. En effet les aliments peuvent être vecteurs de maladies puisqu’ils sont continuellement exposés à des risques de contamination et ceci lors des différentes étapes de la chaine alimentaire (CAC/RCP, 2005).

3. La sécurité alimentaire : “All I Ask of Food is that It Doesn’t Harm Me” Michael Palin

La sécurité alimentaire est une exigence minimale qui ne se négocie pas. Alors que souvent dans le langage courant, ce terme est utilisé pour désigner l'innocuité des aliments, c'est-à-dire l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur, aujourd’hui devrait être un enjeu majeur de santé publique, le respect des règles d’hygiène doit s’appliquer au niveau de toute la chaine alimentaire (Marie de paris, 1999).

4. Codex alimentarius : Au début des années quatre-vingt-dix la sécurité sanitaire des aliments a commencé à faire l’objet d’une attention au niveau international donc, l’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture(FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont crééun programme mixte FAO/OMS : le codex alimentarius, sur les normes alimentaires a pour but de protéger

5

la santé des consommateurs et d’assurer l’hygiène et la sécurité des produits alimentaires (CODEX ALIMENTARIUS, 2005)

II.

Les différents types de danger :

Il existe trois types de danger : a. Les dangers chimiques : substances naturelles ou synthétisées par l’homme qui se retrouvent dans les aliments lors de la manipulation, distribution etc.… (résidus de pesticides, résidus de produits de nettoyages-désinfectant, toxines, métaux…), b. Les dangers physiques : présence d’un corps étrangers dans les aliments comme un objet tranchant (verre, métal, bois, pierres, plastique, cheveux, insectes et rongeurs etc.…). (Salghi, 2010). c. Les dangers biologique et microbiologique : d’une part, les types d’êtres vivants pouvant être à l’origine de la contamination et, d’autre part les microorganismes et les toxines pouvant contaminer et/ou se développer dans les produits (germes indicateurs d’hygiène tels que les coliformes, germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella, etc.) (Perret DU Cray, 2008). Le danger biologique est le principal danger à maîtriser lors de l’ensemble des étapes du processus menant à la distribution des produits alimentaires. Il est nécessaire de prendre en compte systématiquement les mesures de conservation des produits alimentaires, en particulier le respect de la chaîne du froid. Le développement de micro-organismes pathogènes dans les aliments nécessite en effet deux facteurs concomitants : une contamination de l’aliment par un micro-organisme et un temps suffisant à une température critique pour que celui-ci se développe et que sa concentration dans l’aliment rende ce dernier dangereux à consommer (Christiane Joffin et al, 2010).

Ces dangers demandent non seulement une attention particulière des personnes responsables des activités de transformation ou de la distribution alimentaire, mais également une information de toutes les personnes qui y participent. La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance des responsables, est l’apparition de Toxi-Infections Alimentaires (TIA) et de Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA) (Gelinas Pierre, 1995).

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III.

Enjeux d’une bonne hygiène: 1. La santé des clients.

Afin d’assurer la santé du consommateur, il est nécessaire de prendre en compte les transformations et les incidentes des accidents d’origine alimentaire. Pour cela, la maitrise des bonnes pratiques est basée sur la qualité marchande et hygiénique (Nicklin et al., 2000). 2. Le respect de la réglementation. La règlementation est mise en place par les administrations compétentes ou lespersonnes mandatées. En matière d’hygiène et sécurité sanitaire, des textes précisentles obligations en production, transformation et distribution des aliments. Quelles quesoient les mesures volontaires adoptées par les professionnels pour assurer l’hygiène et la sécurité de leurs prestations, la règlementation doit être respectée (Kindji L., 2008).

IV.

Généralités sur les microbes : 1. Qu’est-ce qu’un microbe ?

Les microbes sont des organismes microscopiques, invisibles à l’œil nu. Ces êtres vivants se trouvent partout : dans l’air (transmission par les courants), dans l’eau, dans la terre et sur les matériaux, sur les êtres vivants (hommes et animaux). Les microbes sont constitués de bactéries, levures, moisissures et virus, pouvant être: Indispensable (ex : flore digestive), Utile (ex : levures pour le pain), Pathogène (ex : Salmonelle…), d’altération (Cuq J.L, 2007).

2. Classement des microbes impliqués dans l'hygiène alimentaire. Les aliments sont rarement stériles en profondeur et jamais en surface, souvent contaminés de façon primaire, ils le sont systématiquement de façon secondaire lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis. Certains contaminants (bactéries, champignons, levures) ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni pour ceux qui le consommeront. En revanche, d'autres sont susceptibles de nuire gravement à la santé humaine (flore pathogène) ou de mettre en péril la vie commerciale de la denrée (flore d'altération)(Gelinas Pierre, 1995). A. Les bactéries : Les bactéries sont des organismes unicellulaires procaryotes, pouvant atteindre une taille moyenne d'environ 1 à 2μm, sont présentes dans la plupart des habitats sur la terre et se

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reproduisent par scissiparité, c’est-à-dire que la cellule mère se divise en deux cellules filles identiques. Dans des conditions favorables, une population de bactéries peut doubler toutes les vingt minutes leur vitesse de prolifération est donc très importante. Certaines sont utiles (fermentations) alors que d’autres sont dangereuses d’un point de vue sanitaire. Certaines provoquent des infections en envahissant un hôte, d’autres libèrent des toxines dans l’aliment ou encore sont responsables de toxi-infections, on distingue : B. Les micro-organismes indispensables : Il est important de savoir que dans le tube digestif humain sont présentes des milliards de bactéries, qui sont essentielles à la dégradation de certains substrats, tels que les acides gras,ou l’urée. On les appelle bactéries probiotiques. De plus, elles jouent un rôle de barrière microbienne envers les bactéries exogènes (apportées par l’alimentation) (Guespin-Michel, 2011). C. Les micro-organismes utiles : Les aliments contiennent de nombreuses bactéries, mais pas toutes dangereuses. Certaines bactéries permettent de donner du goût, de la saveur et de latexture aux aliments. Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par définition se fait à l’aide de deux bactéries et seulement ces deux-là, à savoir Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. De même, Saccharomyces cerevisiae est la levure de boulangerie et Penecillium Roqueforti la moisissure qui donne l’aspect bleu au roquefort (Prescott et al,2010). D. Les micro-organismes d’altération : Ils ne représentent pas de danger pour l’homme mais agissent de manière négative sur la conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts sur la qualité commerciale du produit et donc sur les finances de l’entreprise. Ces microbes peuvent altérer le goût et l’odeur mais aussi l’aspect général du produit (Leyral Guy et al, 2007). E. Les micro-organismes pathogènes : Du grec pathos qui signifie maladie et gène qui signifie origine, Ces microbes pathogènes constituent un réel danger pour l’homme entraînent par leur multiplication intensive dans notre organisme des maladies graves en altérant les tissus de certains organes (fièvres typhoïdes par exemple), ils sont responsables de maladies infectieuses alimentaires (MIA). Les microbes toxi-infectieux sont à la fois toxiques et infectieux et sont donc responsables de toxi-infections alimentaires comme la salmonelle E. coli, etc...(Brochier et al., 2012)

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F. Les champignons : Le terme champignons nous évoque spontanément les cèpes, les morilles et autres espèces comestibles ou non qui sont constituées d’un chapeau et d’un pied. Mais nous allons nous intéresser aux champignons microscopiques, parmi lesquels on distingue les levures et les moisissures qu’ont une place importante dans l’hygiène alimentaire (Guiraud, Joseph-Pierre 2012). 

Les moisissures :

Il existe une grande diversité de moisissures, parmi elles, certaines peuvent voir un effet néfaste sur la santé de l'homme, d'autres n'auront aucun effet même si elles sont ingérées par l'Homme ou encore certaines sont indispensables pour la formation de produits utilisés par l'Homme(Guiraud, 2012). Cependant les moisissures sont utilisées dans de nombreux domaines, que ce soit en pharmaceutique pour la formation d’enzymes ou d’antibiotique (comme la pénicilline), en industrie alimentaire pour la production de fromage (camembert, roquefort…) ou encore une utilisation chimique (produit textile ou de papier). L’écartement de la distribution des produits contaminés par les moisissures (fruits et légumes frais,produits sous vide dont l’emballage n’est plus hermétique, etc…) est indispensable (Figure 2)(Madigan et Martinko, 2007).

Figure 2 : la pourriture bleue des oranges (Penicillium italicum)(Claire konig, 2013). 

Les levures :

Les levures sont des champignons microscopiques (6 à 10 microns) unicellulaires eucaryotes qui interviennent dans la fermentation des matièresd’origines animales ou végétales en transformant les sucres en alcool et gaz carbonique, elle est capable de vivre en aérobiose (respiration) ou en anaérobiose (fermentation).

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Les capacités de fermentation des levures peuvent être responsables de gonflements de certains produits alimentaires et de l’apparition d’un goût de fermentation alcoolique. On distingue : 

Les Levures utiles : Saccharomyces cerevisae ou levure de bière. Elles fermentent les sucres en alcool et gaz carbonique. Ex : Bière, fabrication du pain (levée de la pate et création de la mie)



Les levures d’altérations : sont responsables de modifications d’aspect, de texture, de consistance ou de flaveur de la denrée alimentaire ainsi que d’une diminution de la durée de conservation.



Les levures pathogènes : ex Candida albicans

Pour limiter le développement des levures, il suffit de respecter des mesures élémentaires d’hygiène, telles que la propreté du matériel, le nettoyage et désinfection des locaux, l’hygiène du personnel (Figure 3)(Madigan et Martinko, 2007).

Figure 3 : Levure de boulanger (Yann verchier, 2019) G. Les virus : Un virus est une entité biologique microscopique infectieuse qui possède un seul type d’acide nucléique (ADN ou ARN). Il ne peut se multiplier qu’en pénétrant dans une cellule, appelée cellule hôte, dont il utilise les constituants.(Borrel T, 1996). Des virus sont utilisés par l'homme, notamment dans le domaine de biologie moléculaire et cellulaire, peuvent être utilisés comme vecteur de gêne ou encore dans les thérapies géniques. Cependant un nombre restreint de virus peut être à l'origine de maladies alimentaires et être pathogène pour l'homme, ingérés par le biais des aliments sont la cause de plus de 10% des toxi-infections alimentaires (Figure 4) (Afsson, 2007).

10

Figure 4 :Le virophage (Burtin Hélène, 2014).

H. Les parasites : Parmi les micro-organismes qui interviennent dans l'hygiène alimentaire, les parasites sont des êtres vivants qui vivent dans un hôte et vont se reproduire au sein de celui-ci, sur le long terme. Il existe une grande diversité des parasites : 

Les ectoparasites : ils vivent dans les parties externes de leur hôte.



Les endoparasites : ils entrent dans l'hôte en le perçant.



Les mésoparasites : ils entrent dans l'hôte sans le perforer.

Les parasites sont des micro-organismes qui sont pathogènes pour l'Homme. En effet, lorsque l'Homme ingère des parasites, par le biais d'aliments, que ce soit au stade de larve ou au stade adulte, la multiplication du nombre de parasites peut être pathogène pour l'hôte, c'est-à-dire l'Homme ici(BCMI SAS, 2005-2006). Les parasitoses les plus fréquentes sont causées par les: 

Ascaris et Oxyures dans les légumes et les eaux souillés,



Anisakis dans les poissons,



Cestodes (Ténia) provenant des viandes (bovines et porcines), et des produitsde la mer (Ténia bothriocéphale),



Trématodes dont les œufs se retrouvent sur les crudités.),



Protozoaires (amibes, toxoplasmes) présents dans les viandes, les légumes etles fruits.

En général, une hygiène rigoureuse permet de détruire les larves de parasites (Meyer A, 1984).

1. Où se trouvent les microbes : Les microbes sont présents partout,leurs présences dans les aliments contaminés dépendent : 

11

D’une part, de l’environnement, de la matière première (sol, air, eau).



D’autre part, des conditions de sa manipulation et sa transformation en particulier les surfaces poreuses (plan de travail) les outils, les machines et personnel, etc.).



Les déchets sont aussi une source potentielle de contamination (Bertrand et al, 2011)

2. Action des microbes dans les aliments : Le développement des microbesdans un aliment peut avoir deux actions néfastes et variées : 

Affecter la qualité intrinsèque de l’aliment et donc sa valeur commerciale (modification de texture et d’aspect, altération de la valeur alimentaire, altération des qualités organoleptiques, dégradation du conditionnement etc.…)



Dangereux pour la santé en étant responsables d’intoxications dues à la formation de substances toxiques (amines), ou même d’infections ou toxi-infections (Bourgeois C.M et al, 1996).

V.

Maladies liées au manque d’hygiène :

L’OMS caractérise les maladies liées à l’alimentation comme étant « Toute maladie de nature infectieuse ou toxique causée par la consommation d'aliments». Il existe deux grandes catégories : Les toxi-infections (ou intoxication alimentaire) et les infections alimentaires.

1. Toxi-infections Alimentaires (TIA) : Par définition (Sur le plan épidémiologique) une Toxi-infection Alimentaire (TIA) se traduit par l'apparition, au même moment des symptômes le plus souvent digestifs (diarrhées, vomissements, douleurs abdominales...), qui sont causées par l’ingestion de toxines présentes dans les aliments, toxines qui peuvent être produites par les micro-organismes présents dans les

denrées.

Les

plus

couramment

rencontrées

sont

celles

que

produisent

Salmonelles,Staphylococcus aureus, listéria, Clostridium Perfringens et Clostridium botulinum. (Madigan et Martinko, 2007). Les TIA proviennent de la contamination des aliments pouvant être liées à la qualité des matières premières, à la préparation1, à l'hygiène générale ou au matériel et au personnel. (Meyer et al, 1984 ; Guiraud J.P, 1998), les principales bactéries responsables dans toxiinfection alimentaire collectifs (TIAC) sont citées dans le tableau 1:

12

Tableau 1 : Description des principales bactéries responsables dans toxi-infections alimentaires collectifs (TIAC)(Prescott et al,2010) Bactéries

Salmonella

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Listeria

Clostridium botulinum

13

Condition favorable

8-45°C

7-45°C

15-50°C anaérobie

+2°C 14-17°C anaérobie

Fréquence de TIAC (%)

45

16

12

7

0,1

Origine de bactérie Tube digestif des volailles homme porteur sain ou atteint des troubles digestifs Homme sain (bouche, nez) ou malade (plaie infectée, diarrhée, angine)

Sol

Sol et végétaux

Sol (spore)

Mode de contamination

Aliments à risques

Mains, mauvaise hygiène du Volailles, œufs, produits matériel, de viande, poissons, produits contamination avec des produits manipulés Produits manipulés, Œufs, laits Mains, mauvaise hygiène du et plats les comportant, matériel, air, insecte charcuterie, plats conservés à T° ambiante Sauce, viande en sauce, soupe Mais, légumes mal lavés

Mains, légumes souillés mauvaise hygiène du matériel (chambre froide) Viande contaminée au moment de l’abattage, stérilisation insuffisante des conserves

Fromage, charcuterie, viande, légumes -Boites de conserves abimées, bombées, mal stérilisées. -Charcuterie mal salée et séchée.

a) Les facteurs d’apparition des toxi - infections Alimentaires Collectives : Les principaux facteurs d’apparition de dangers ayant pour conséquence les toxiinfectionsalimentaires aux carrefours sont les suivants : 

L’existence de microorganismes pathogènes est due à une contamination, ou à la multiplication des microorganismes .Cette contamination des aliments peuvent survenir lors du transport, manipulation et distribution des produits ou encore ces produits peuvent être souillés. Alors que la multiplication des microorganismes dans les aliments peut se manifester à cause d’une humidité trop importante dans les locaux.



La présence de nuisibles dans les locaux, une mauvaise hygiène, une salle déchet pas régulièrement nettoyée ou de mauvaises conditions de stockage.



Le non-respect des dates limites de consommation par des délais d’attente trop importants, le non-respect de températures (ruptures chaine froid) (Hartemann P, 2009).

2. Maladies Infections Alimentaires (MIA) : Les infections alimentaires sont des maladies d'origine alimentaire qui surviennent lors de l'ingestion d'aliments ou de boissons contaminés par des microorganismes pathogènes (bactéries, virus, parasites). Ceux-ci prolifèrent dans l'organisme, s'y multiplient et produisent des troubles.il s'agit d'une affection, en général de nature infectieuse ou toxique (Leyral Guy, et al,2007). Les principales maladies infectieuses d'origine alimentaire sont la salmonellose, la listériose, la Campylobactériose, les symptômes et les délais d'apparition des symptômes varient en fonction de l'espèce bactérienne incriminée, la dose ingérée et la vulnérabilité de la population exposée. Les signes cliniques (vomissements, diarrhées, nausées, douleurs abdominales, céphalées, fièvre et de maux de tête....) et la durée d'incubation permettent d'orienter le diagnostic (Madigan et Martinko, 2007).

3. Les principales catégories de germes indicateurs de l'hygiène : Les aliments sont rarement stériles en profondeur et jamais en surface souvent contaminés de façon primaire, ils le sont systématiquement de façon secondaire lors des diverses manipulations auxquelles ils sont soumis. De ce fait, Certains contaminants ne présentent aucun inconvénient, ni pour le produit ni pour ceux qui le consommeront. En revanche,

14

d'autres sont susceptibles de nuire gravement à la santé humaine ou de mettre en péril la vie commerciale de la denrée, ce genre bactérien permet d’évaluer la qualité hygiénique du produit. On distingue: A. Les salmonelles : La bactérie Salmonella, à Gram négative, a été découverte par le scientifique américain Salmon en 1885.L'ingestion d'aliments contaminés par Salmonella résulte la salmonellose, une maladie dont les symptômes vont de gastro-entérites à des fièvres typhoïdes, dans les cas les plus sévères, Salmonella peut migrer dans le sang ou dans le système lymphatique et résulter en bactériémie ou évoluer en septicémie (D'Aoust, l-Y, 1994). Ces bactéries croissent à des températures situées entre 8°C et 45°C, mais sont sensibles à la chaleur.(Federighi M, 2005). a) Origine: Intestins des animaux et de l’Homme, présence dans les selles de malades ou de porteurs sains. i. Aliments le plus souvent contaminés Peuvent être particulièrement frais et avoir une apparence et une odeur tout à fait normales (œufs, volaille, viande, lait cru ou chocolat). La saison d'été est plus propice à la salmonellose, à cause des risques de contaminations dues à la rupture de la chaîne de froid. ii. Mode de contamination 

Contamination fécale par les mains mal-lavées,



Des personnes dites porteurs sains de ce germe,



Lors de l'éviscération des viandes (de la volaille en particulier),



Contamination croisée entre viande rouge et viande blanche par l’utilisation du même Hachoir et du même matériel de découpe,



Une contamination initiale de la matière première (viandes, œufs…)



Souillures divers (insectes, rongeurs), manque général d'hygiène et de propreté (Figure5) (Emilie Lang, 2017).

Figure 5 : Observation au microscope électronique de salmonella typhi et Salmonella infantis (Gx10000)(Prescott et al, 2003).

15

B. Staphylocoques aureus à seuil toxique : Grappe (coques en amas) et aureus doré (aspect des colonies),Fait partie de la flore de la peau et des muqueuses de l'Homme et de l'animal. Parasite habituellement inoffensif, il peut provoquer des infections, La contamination du produits peut survenir par l'intermédiaire de porteurs sains ou infectés, ou par l'environnement (Fredot, 2009). a. Origine : Être présente dans les muqueuses nasales (salivé, nez) et de la gorge, dans les blessures purulentes ainsi que sur la peau des personnes saines, mais aussi mammites des bovins. b. Aliments le plus souvent contaminés : Produits laitiers non pasteurisés (fromages), charcuteries (sandwiches, canapés), desserts à base de lait, glaces, pâtes fraîches. c. Mode de contamination : 

Une mauvaise manipulation de l'aliment par des porteurs sains ne respectant pas les exigences d'hygiène.



éternuements-postillons



Non-respect de la méthode de N/D des surfaces.



Une mauvaise hygiène (lavage des mains, port de gants, port de pansement en cas de blessure…)(Figure 6) (Emilie Lang, 2017).

Figure 6 : Aspect morphologique de la souche de Staphylococcus aureus observée au microscope électronique (Leyral et vierling, 2007). C. Escherichia coli entéropathogènes à seuil toxique : La bactérie Escherichia coli, à Gram-négative, découverte en 1885 par Theodor Escherich est une bactérie entérique, hôte normal de la microflore digestive de l'homme et d'animaux. Elle est considérée comme témoin de la contamination fécale (Vernozy-Rozand, Cet al, 2005).

16

a. Origine : Hôte normal de l'intestin de l'Homme et des animaux, aliments souillés par des matières fécales, leur présence correspond à une contamination croisée, mais peut également être due à une contamination par les personnes manipulant les denrées alimentaires. b. Aliments le plus souvent contaminés : Toutes les denrées susceptibles d'être manipulées avec des mains sales, produits laitiers non pasteurisés (fromages), eaux de boisson insuffisamment traitée, viandes, légumes mal lavés. c. Mode de contamination : 

Lors de l'utilisation de denrées crues mal nettoyées (fruits, légumes).



Par contact avec du matériel mal lavés ou mal désinfectés.



Par l'utilisation de torchons à usage multiple.



Par la manipulation des denrées avec des mains non lavées(Figure 7)(Bornert G, 2000).

Figure 7 :Escherichia coli observés au microscope électronique (Gx10000) (Gaubou et pellegrims, 2000)

D. Listeria monocytogenes : La bactérie Listeria, à Gram-positive, a été découverte par Murray et Pirie en 1927, Listeria est responsable de la listériose une sévère maladie bactérienne qui peut causer une infection du système nerveux central, une septicémie ou un avortement (Allerberger F, 2007). a) Origine : Listéria est retrouvée fréquemment dans les aliments crus ou non traités tel que les viandes, légumes, produits laitiers et charcuteries prêts à la consommation. b) Aliments le plus souvent contaminés : Fromages à pâte molle (vacherins, tommes, bries), lait cru ou mal pasteurisé, poissons fumés (saumon), viandes séchées, les légumes (chou) ou le persil.

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c) Mode de contamination : Listeria contamine en général l'environnement des locaux de production, où il peut être introduit par des voies très diverses, notamment par du matériel d'emballage mal désinfecté (boites, caisses plastiques), les bottes, mais aussi par le lait à la livraison (Figure 8)(Allerberger F, 2007).

Figure 8 : Présence de listéria dans le lait cru ou pasteurisé (Togo A, 2016).

VI.

Les risques qui augmentent avec la concentration bactérienne :

En fonction des conditions du milieu, les bactéries peuvent se développer plus ou moins rapidement et en quantité plus ou moins importante. Les bactéries possèdent toutes la même courbe de croissance, elle n’est pas caractéristique à chaque bactérie. Ce sont les conditions physico-chimiques optimales de culture des micro-organismes qui permettent de les différencier (Guiraud J, 1998). La courbe de croissance bactérienne (Figure 9) peut-être découpée en plusieurs étapes distinctes, communes à toutes les bactéries.

Figure 9: Courbe de croissance bactérienne

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1. Phase de latence : il n’y a aucune croissance apparente. La phase de latence explique le délai entre le moment de la contamination et la croissance bactérienne dans le produit. 2. Phase d’accélération : le taux de croissance augmente. 3. Phase exponentielle : le taux de croissance est constant, la population double à intervalle régulier. 4. Phase de ralentissement : la vitesse de synthèse commence à diminuer progressivement. 5. Phase stationnaire : la vitesse de synthèse est nulle, il y a arrêt de la croissance bactérienne. 6. Phase de décroissance : le taux de cellules lysées augmente jusqu’à devenir supérieur à la croissance. (Guespin-Michel, 2011),

1. Les besoins d’un microbe pour vivre : Différents paramètres peuvent être pris en compte dans la croissance d’un microbe. Des paramètres qui pourront influencer l’augmentation ou la diminution des risques du développement bactérien. A. Le milieu : Les microbes se développent plus facilement dans les milieux liquides (comme le lait, les bouillons, sauces…) que les milieux solides. Les microbes adhèrent fortement au surface: une surface rayée ou poreuse, des corps caverneux dans une canalisation où se glissent des résidus alimentaires, offrent la possibilité aux microbes de se développer. On préconise de ce fait l’utilisation dans l’agro-alimentaire de surfaces lisses, de produits inoxydables… (Guiraud, 1998). B. Eau/Humidité : L’Aw, la quantité d’eau disponible : Aw = pression de la vapeur d’eau de milieu/pression de l’eau distillé à la même température. Cette expression quantifie la disponibilité de l’eau pour les micro-organismes, qui l’utilisent de deux manières : comme solvant des nutriments et comme agent chimique des réactions d’hydrolyse qui pourrait détériorer les aliments. Le seuil minimal nécessaire aux bactéries est généralement compris entre 0,75 et 0,95 ceci correspond à l’Aw des aliments, qui se situent entre 0,60 et 1pour les aliments non secs par ailleurs un seuil minimum d’humidité et donc nécessaire à leur croissance (Delarras C, 2007).

19

C. L’influence de l’oxygène : Certaines bactéries se développent uniquement en présence d’oxygène, on les appelle aérobies strictes (Ce sont généralement les bactéries d’altération), d’autres se développent uniquement en absence d’oxygène (anaérobies strictes) elles se développent à l’intérieur des aliments, c’est le cas notamment du clostridium botulinum que l’on retrouve incriminé dans des toxi infections alimentaires, suite à l’ingestion de conserves mal stérilisées et surtout mal recuites. Les autres, qui se multiplient en absence ou en présence d’oxygène sont qualifiées d’aéroanaérobies. Les champignons sont des organismes aérobies mais certains peuvent se développer en anaérobie et donc plus en profondeur des aliments (Decoster A, 2013) D. L’influence des nutriments : Les microbes se développent préférentiellement sur les denrées alimentaires animales ou d'origine animales (viandes, œufs, poissons, produits laitiers…) qui sont riches en glucides, protides, lipides, sels minéraux et vitamines. Elles modifient ainsi les caractéristiques organoleptiques des produits. Elles utilisent des enzymes digestives qui hydrolysent les sucres, protéines, lipides en plus petits éléments nécessaires à leur métabolisme. 

Les produits sucrés, salés, acides et gras sont peu propices au développement microbien.



D'autres microbes ont besoin de peu de nutriments (elles se développent dans le sol ou l'eau).



Les microbes se développent sur et dans l’aliment (Guiraud, Joseph-Pierre, 2012).

E. L’influence de la température : La température influence beaucoup la croissance des micro-organismes car le froid peut bloquer le métabolisme des microbes et peut même entrainer une forte mortalité lors de la congélation. La plupart des bactéries prolifère rapidement entre 20 et 45°C mais on distingue trois types de bactéries selon leur optimum de température : 

Les psychrophiles : Leur température optimale de croissance est inférieure à 20°C (elles ont un rôle dans la dégradation des produits laitiers et aliments conservés au froid)

20



Les mésophiles : Leur température optimale de croissance se situe entre 20 et 45°C (ce sont les bactéries pathogènes pour l’homme)



Les thermophiles : Leur température optimale de croissance est supérieure à 60°C.

(Fourneaud, 1982 ; Catteau, 1999). F. L’influence du pH : La majorité des microbes se développent sur des milieux dont le pH se situe voisine de 7. Dans la détérioration et la putréfaction des aliments de pH neutre ou alcalin, comme les viandes, ce sont les bactéries qui prédominent et quand le pH d’un aliment est faible, il favorise le développement des levures et moisissures (Leyral G, 2007). G. Les procédures de contrôle des micro-organismes : Il existe plusieurs procédés qui permettent de conserver les aliments plus longtemps. Ces procédés suivent des réglementations strictes imposées dans le cadre légal. Le règlement CE 2073/2005 constitue le socle minimum des critères devant être pris en compte (Leyral et Vierling, 1997). H. Traitement thermique : Suivant le but recherché, détruire les bactéries ou empêcher leur prolifération, lesmêmes températures ne sont pas utilisées (Figure 10).

Figure 10 : Action de la température sur les microorganismes (Centre d'information desviandes, Maîtrise de l'hygiène dans la filière viande, 2003)

21

Conclusion : Les microbes sont présents sur les plantes, les animaux, les Hommes, mais aussi partout dans l’environnement, c’est-à-dire l’eau, le sol et l’air. C’est la raison pour laquelle les aliments ne sont pas stériles, ils contiennent des microbes dont le nombre varie d’un produit à l’autre. La plupart du temps, ces microbes sont peu nombreux et donc ne provoquent pas d’intoxication alimentaire. En revanche, dans certaines conditions, la quantité de microbes peut dépasser le seuil de tolérance et être responsable de toxi-infections. Il est donc indispensable de prendre certaines précautions pour réduire la vitesse de prolifération de ses microbes et ainsi éviter la détérioration des aliments (Branger Alain et al 2007).

VII.

Les règles générales d’hygiènes :

Pour la maîtrise des BPH et assurer un environnement hygiénique, l’ensemble des critères à satisfaire sont:

1. Conception et aménagement des locaux : Deux éléments sont à prendre en considération :  Choix de l’emplacement (environnement)  Construction et aménagement

1.1 L’environnement : Le magasin doit être situe dans une zone loin d’une source de pollution, en effet la proximité du magasin risque de dégager des poussières ou des odeurs. Les abords ne doivent pas constituer une source de contamination notamment, l’ordre dans lequel sont rangées les poubelles mise à la disposition des éboueurs. (Centre de gestion de l’Oise de la fonction publique territoriale, l’hygiène alimentaire. Fiche pratique, 5p).

1.2 Construction et aménagement : L’objectif principal est que la réalisation de la construction doit permettre un entretien physique et hygiénique facile et efficace et d’une manière générale doit permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, C.à.d. (Plans de travail, murs, plafonds, jonctions, portes, etc.) Devraient être construites solidement en matériaux durables et elles devraient être faciles à entretenir, à nettoyer et le cas échéant pouvoir être désinfectées. Pour cela, quatre principes à respecter :  Faciliter le nettoyage.

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 Prévenir la contamination croisée.  Empêcher la pénétration des ravageurs.  Éviter la dégradation des denrées alimentaires(Bonne et al, 2005).

2. Disposition de flux de travail : Le magasin devrait avoir comme principe directeur « La marche en avant », afin de limiter le risque de contamination croisée directe ou indirecte, ce principe stipule que le produit, le personnel, les matériaux, etc.… ne doivent pas effectuer le circuit en sens contraire du schéma séquentiel des étapes de distribution d’un produit (Vignola,2002).

 La marche en avant : Le principe de la marche en avant consiste à éviter les interactions entre les intervenants sales (charge microbiennes plus élevée) et ceux propres (charges microbiennes moins élevée), le principe s’applique à tous les intervenants au niveau de la distribution (le personnel, le matériel, les produits, etc.…). La conception des locaux doit donc être bien réfléchie, de façon à ce qu’à aucun moment les différents circuits des intervenants ne se recoupent pour provoquer l’apparition d’une contamination croisée (Quittet et Nelis ,1999). Le schéma ci-dessous (figure11) représente le circuit de la marche en avant.

Figure 11: Le principe de la marche en avant (Quittet et Nellis, 1999).

3. Transport : Les aliments doivent être protégés adéquatement durant le transport, les véhicules servant au transport des aliments :

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

Sont conçus, construits, entretenus et nettoyés de façon à prévenir la contamination, l'endommagement et la détérioration des produits alimentaires.



Sont équipés, s'il y a lieu, de façon à maintenir les produits alimentaires à l'état réfrigéré ou congelé.

Ne servent pas au transport de toute matière ou substance susceptible de contaminer les produits alimentaires (Niculescu N et al 2005).

4. Entreposage : L’entreposage exige également des bonnes pratiques, car il faut prévenir tout endommagement, détérioration et contamination des produits, il convient aussi d’effectuer une gestion adéquate des stocks (First In First Out : FIFO). Les produits frais doivent être pour la plupart réfrigérés et ont une durée de vie parfois courte, a cause des risques qu’ils engendrent, il faut identifier clairement et entreposer les produits retournés « la démarque », non conformes ou suspects dans une zone distincte jusqu’à ce qu’ils soient traités ou détruits, et pour les produits chimiques non alimentaires doivent être approuvés pour l’usage auquel ils sont destinés, entreposés dans un lieu sec et bien ventilé et ne présente aucun risque de contamination croisée des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments(Merouze R et al, 1997).

5. L’hygiène du membre du personnel : Toute personne affectée à la manutention des aliments doit observer, pendant les heures de travail, une très grande propreté personnelle La tenue vestimentaire doit être portée afin de prévenir toute contamination du produit par le personnel. Le personnel doit avoir conscience de son incidence sur l’hygiène des produits, c’est pourquoi, l’entreprise doit lui donner les moyens de comprendre, de connaître et d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène par le biais d’une formation appropriée. Le magasin doit comporter des installations sanitaires qui permettent l’application des règles d’hygiène par le personnel (Buisson Y, 1991). Des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains, notamment des lavabos munis de robinets d’eau chaude et d’eau froide, des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène et des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changé (Desplanche M, 1992).

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6. Hygiène de l’équipement et matériels : Comme pour l’hygiène des locaux, la conception et l’installation des équipements doivent permettre l’entretien physique et hygiénique facile et efficace du matériel mais également le nettoyage de la zone environnante. On voit donc que l’impératif général de l’entretien de l’équipement est de prévenir la contamination des aliments. Il faut donc que le matériel réponde à deux principes : 

Conception hygiénique de l’équipement : accessibilité de l’équipement fixe aux opérations de nettoyage et désinfection (N et D) et facilité de N et D.



Facilité d’entretien physique : il s’agit de l’entretien en bon état de marche, du remplacement des pièces défectueuses ou cassées (Merouze et al, 1997).

7. Nettoyage-désinfection : C’est une opération sanitaire qui a pour objet de maitriser la contamination microbienne des produits, à partir des surfaces alimentaires. Elle comprend trois étapes fondamentales : 

Le nettoyage qui utilise un détergent afin d’obtenir une surface physiquement propre.



La désinfection qui utilise un désinfectant et qui permet d’obtenir une surface microbiologiquement propre.



Le rinçage qui utilise de l’eau afin d’obtenir une surface chimiquement propre(Merouze et al, 1997).

Selon Zusatz et Montlahuc, 1999 la maîtrise du nettoyage et de la désinfection est parfaitement possible en respectant un certain nombre de règles d’hygiène, il convient notamment de nettoyer régulièrement les surfaces en contact avec les produits alimentaires en prenant toutes les précautions pour éviter la corrosion.

8. Evacuation des déchets : Le local des ordures est une source importante de contamination des aliments, c’est pour cela la gestion des déchets doit être menée de façon hygiénique, les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de couvercle et entreposés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées. Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés, désinfectés et évacués quotidiennement dans des conditions qui ne constituent pas

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une source d’insalubrité pour le voisinage et l’établissement lui-même (évacuation régulière des déchets, protection contre l’invasion par les insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non)(ISO/TS 22002-1, 2009).

9. Lutte contre les nuisibles : La présence de nuisibles dans les locaux, constitue souvent une indication de mauvaise hygiène, les animaux nuisibles risquent toujours de contaminer les produits, Des programmes de lutte contre les animaux constituent une partie intégrante de l’hygiène des produits, pour éviter cette contamination, des mesures efficaces doivent donc être prises pour empêcher toute pénétration ou installation des nuisibles dans les locaux. La persistance des nuisibles est le signe d’une défaillance ou de l’inadéquation du plan de lutte, du mauvais état d’entretien et de propreté des bâtiments ou de l’application partielle des bonnes pratiques d’hygiènes par le personnel (Quittet et Nelis, 1999).

10.

Analyse et maîtrise des dangers :

Tableau 2 : Probabilité de contamination des denrées alimentaires par certains germes dangereux (Rozier et al, 1995).

26

La détermination des causes est réalisée afin de définir les mesures préventives de maîtrise. Par définition, une cause est toute pratique, tout facteur, toute situation responsable de l’introduction ou de l’aggravation d’un danger à chaque étape, afin d’éviter le risque d’oublier certaines causes, la règle d’Ischikawa des 5M est utilisée. Une mesure préventive est définie comme étant un facteur, une opération ou une activité susceptible d’éliminer le danger ou de le réduire à un niveau acceptable. Il faut avoir à l’esprit que plus d’une mesure peut être nécessaire pour maîtriser un danger donné et que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure. Rozier cite des exemples de mesures préventives en suivant la règle des 5 M : 1. Matières premières : 

Examen des moyens de transport (exemple : état de propreté des véhicules)



Examen des denrées (état de fraîcheur, température, intégrité des emballages).



Tri et contrôle

2. Main d’œuvre : Respect de l’hygiène du personnel (état de santé, hygiène corporelle, hygiène vestimentaire, mouvements du personnel). 3. Matériel : Doit être conçu pour permettre un bon entretien physique et hygiénique. 4. Méthode : Son ajustement permet de minimiser l’apport et l’évolution des germes 5. Milieu : Concerne la conception et l’aménagement des locaux qui doivent permettre le respect de la séparation du secteur sain et du secteur souillé, afin de maîtriser les contaminations croisées (Rozier J, 1992).

11.

Déploiement et pilotage des BPH au sein d’un

organisme : Pour déployer et piloter les BPH au sein de sa structure, il convient de suivre la logique bien connue de l’amélioration continue illustré dans la (figure12):  Plan : Réaliser une veille au niveau des BPH

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Définir et /ou élaborer des BPH Approuver les BPH et planifier leur vérification.  Do : Mise en œuvre des BPH.  Check : Vérifier la mise en œuvre des BPH.  Act : Réajuster les BPH et formation du personnel (Figure 12) (Boutou, 2014).

Figure 12 : Roue de Deming(Boutou, 2014).

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Problématique et méthodologie de travail

29

Les bonnes pratiques d’hygiène :

I.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont précisément les règles générales d’hygiène à instaurer avant même de commencer la manipulation et/ou la distribution d’un produit. Ces règles concernent en effet tous les aspects non spécifiques à un poste de travail, mais communs à toutes les activités, il est par exemple fondamental que tous le personnels respectent une bonne hygiène corporelle et vestimentaire, ou encore que tous les équipements utilisés soient hygiéniquement propres. Le maintien d’un bon niveau d’hygiène de base dans le magasin permet de réduire les risques de contamination. En pratique, cette hygiène de base s’instaure par la mise en place de ce que l’on pourrait appeler différents programmes pré-requis : le programme de nettoyage et désinfection, le programme de lutte contre les nuisibles, le programme de formation du personnel… Le terme « pré requis » indique bien que la bonne mise en œuvre de ces programmes est non seulement essentielle mais aussi préalable à tout autre aspect de gestion de la qualité et de la sécurité des produits.

1. Evaluation de l’état hygiénique du magasin : L’exercice de la réalisation d’un état des lieux au sein du magasin carrefour market KASBAH afin de mettre en évidence le taux de conformité de ce dernier aux BPH s’est effectué selon la démarche suivante : 

Suivi les indicateurs rayon (stockage, vente traditionnel, vente libre-service, communs, manipulation).



Recherche des causes potentielles des non-conformités en se basant sur l’un des outils

de la qualité qui est le diagramme d’ISHIKAWA. C’est dans cette perspective que nous avons procédé au recensement de toutes les causes évidentes qui sont représentées sous la famille des 5M : Matière première, Matériel, Milieu, Méthodes, Main d’œuvre.  Il faut veiller, en particulier : 

Pour les Matières : Au respect de la date de péremption des produits, et à l’état de leur conditionnement, la traçabilité des produits…



Pour le Matériel : A l’adaptation du matériel utilisé et à son état général, notamment sa propreté,

30



Pour le Milieu :Environnement physique : L'hygiène des locaux, température, l'organisation des chambres froides etc...



Pour les Méthodes de travail : A la conservation des produits alimentaires adaptée à la spécificité de chaque produit,



Pour la Main-d’œuvre : Problème de compétence, d’organisation, de management.

En utilisant le diagramme d’ISHIKAWA qui apparait ci-dessous pour identifier les sources de contamination (Figure 13).

Figure 13 : Diagramme d’ISHIKAWA (Harami, 2009).

II.

Plan d’action :

Ce plan d’action a pour objectif d’assurer le respect des règles fondamentales d’hygiène, et l’amélioration de sa qualité hygiénique. C’est pour cette raison le magasin carrefour market kasbah Mohammedia à des actions au niveau :

1. Hygiène du personnel : L’hygiène du personnel représente l’ensemble des activités et des mesures techniques et réglementaires mises en œuvre pour maitriser les dangers Sanitaires associés à la consommation des aliments, ces dangers peuvent être de nature microbiologique, chimique et physique. Selon le Codex Alimentaires (CAC/RCP, 2005), l’hygiène du personnel couvre quatre éléments : état de santé, maladies et blessures, propreté corporelle et comportement du personnel, Mais la tendance actuelle est de considérer l’hygiène du personnel comme la combinaison de six éléments suivants (Nutte S, (1991) : A. Etat de santé.

31

B. Hygiène vestimentaire. C. Propreté corporelle. D. Formation/sensibilisation. E. Mouvements du personnel. F. Fonctions du personnel. 1.1 Etat de santé : Le magasin doit conserver un dossier médical pertinent pour chaque membre du personnel. Les personnes en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires doivent au cours de leur travail : 

Subir un examen médical avant et pendant le terme de leur emploi pour avoir une carte sanitaire qui le déclare apte à être en contact avec les denrées alimentaires



Arrêter de travailler lorsqu'elles sont cliniquement affectées par des agents transmissibles, et



Connaître les exigences concernant la déclaration relative aux agents transmissibles à adresser au responsable magasin et les appliquer (Figure14).

Figure14 : Les dossiers d’archives des règles légales (Conservation au moins un an).

 Maladies et blessures : Les personnes malades d’affections cutanés, intestinales ou respiratoires contagieuses peuvent contaminer les aliments en les manipulant. Il peut y avoir aussi des porteurs sains.

Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:

32



Hépatite virale A (jaunisse)



Infection gastro-intestinale (diarrhée)



Vomissements



Fièvre



Mal de gorge accompagné de fièvre



Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)



Écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez (CAC/RCP, 2005).

De ce fait, L’ignorance des règles d’hygiène et le manque d’hygiène corporel au magasin comme aux étables ont des conséquences graves sur la qualité microbiologique du produit. 2.2 Hygiène vestimentaire : Les prescriptions relatives à la propreté vestimentaire s’appliquent à tous personnels et spécifiquement tout le personnel frais. 

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté et le cas échéant, porter des vêtements, Coiffe, Gant et des chaussures appropriés (Figure15).

Figure15 : Porter une tenue complète et propre

33

 Blouse + pantalon : La tenue du travail constitue un véritable milieu de culture où les micro-organismes se développent abondamment,

surtout lorsqu’elle est humide et imprégnée de substances

Nutritives. En général, la tenue de travail doit être en tissu clair pour permettre de mettre en évidence l'état de propreté et doit être changée le plus souvent possible Elle permet une protection des denrées alimentaires et de l’employé.

 Sabot ou botte : Les chaussures de ville ne doivent jamais être introduites dans les sal les de préparation, il est donc nécessaire de se déchausser dans le vestiaire et de mettre les chaussures de travail dès l’arrivée au magasin. Les chaussures de travail doivent être correctement nettoyées à la fin de chaque journée de travail et rangées dans les casiers.

 Coiffe : Doit être propre enveloppant la totalité de la chevelure, donc la présence des cheveux dans les denrées alimentaires conduit à une Contamination : •

Directe : présence des cheveux dans le produit ou l’emballage, peut être retrouvé par le consommateur dans l’aliment qu’il achète

•

Indirecte : Présence d’un nombre élevé de microorganisme.

NB : Evite la mobilité des cheveux et de ce fait, la dispersion de bactéries.

 Gant : Les gants est considère comme une barrière physique de protection entre les mains et les denrées de préférence à usage unique, Si non « mieux vaut des mains propres que des gants sales », sont utilisé pour limiter le risque de transfert des microbes et protéger les blessures c’est pour cela le port de gant c’est en complément d’une bonne hygiène des mains et pas en remplacement et il faut les changer régulièrement (Figure16).

34

Figure16 :Le changement régulier des gants Lorsqu’elles portent des gants au cours de manipulation ou de distribution des aliments, elles devront veiller à ce qu'ils soient d'un type autorisé, adapté à l'activité en cours, par exemple en cotte de maille d'acier inoxydable « pour les gens qui travaillant dans le rayon boucherie/volaille », et en latex. Donc sont utilisés conformément aux spécifications (Figure 16).

Figure17 : Gants cotte de maille d'acier inoxydable, et gant en latex

 Vestiaires : Déposer les vêtements de ville dans les casiers séparés des vêtements de travail (Figure18).

Figure18 : Pratiques à respecter au niveau des vestiaires

35

. 2.3 Propreté corporelle : A. Lavage des mains : Le lavage des mains doit devenir un comportement quotidien automatique réalisé au magasin et dans les communautés du monde entier (Figure19).

Figure19 :Le lavage des mains (fréquemment)

B. Pourquoi doit-on se laver les mains ? Les mains sont les principaux modes de transmission et en majeure partie les principales cibles de la contamination microbienne. Elles peuvent accueillir un nombre important de saletés et de bactéries, parfois dangereuses à cause de leur exposition permanente à un environnement peuplé de micro-organismes. L’application de bonnes règles d’hygiène permettrait de limiter le risque d’infections telles que la grippe, les gastro-entérites aiguës, les germes responsables d'intoxication alimentaire… C. Les germes présents sur les mains : L’Homme transporte plus de 10 millions de bactéries sur ses mains. Parmi elles, il existe des bactéries inoffensives mais d’autres, qui se développent notamment dans les aliments, sont pathogènes et peuvent être à l’origine de maladies. Il est donc important de sensibiliser les personnes en contact direct ou indirect avec les produits au cours de leur travail se doivent d'adopter des pratiques d'hygiène et un comportement personnels appropriés. Elle concerne essentiellement le lavage des mains qui permet de maîtriser les contaminations manuportées, les plus fréquentes dans l’apport des microbes aux aliments par l’homme, c’est ainsi que la main est considérée comme le vecteur principal de contamination.

36

Selon Des planches, la main comme l’ensemble de la surface du corps humain, est colonisée par deux types de flore : 

Une flore résidente formée par les micro-organismes banaux de la peau, qui est difficile à enlever par lavage et qui aurait un rôle de protection de la main en empêchant son envahissement par des micro-organismes qui peuvent être pathogènes.



Une flore transitoire constituée de micro-organismes qui contaminent la main lors de contact de cette dernière avec les surfaces de travail, les denrées alimentaires ou avec toute souillure fécale par exemple au niveau des toilettes, cette flore est la principale cause d'infections croisées. On peut y trouver des coliformes, des staphylocoques pathogènes, voire des salmonelles, etc.… C’est cette flore que l’on désire éliminer par lavage (Desplanche M, 1992). D. Quand se laver les mains ?

Le lavage des mains s’adresse à tout le monde, mais particulièrement à ceux qui manipulent les aliments non protégés, ce qui est le cas du personnel du stand « boucherie/volaille, fruits/légumes (FLEG) et fromagerie/charcuterie découpe. D’une manière générale, le lavage est pratiqué avant chaque geste propre et après chaque geste sale et d’une manière particulière : 

Après usage des toilettes



A la prise de poste



Poubelles, déchets, emballage, téléphone …



Repas/cigarettes/pauses



Manipulations sales



Le dé cartonnage



Après avoir éternué ou toussé dans les mains ou s’être mouché



Après avoir manipulé des matières contaminants : légumes terreux, E. Produit utilisé pour se laver les mains :

Il apparait que la fréquence du lavage des mains que le personnel des stands est amené à effectuer chaque jour est très élevée, elle serait de 30 à 50 lavages par jour. C’est

pourquoi

on

assiste

actuellement

à

l’émergence

du

gel

désinfectant

« HYGIMAINS »savon antiseptique pour les mains visant à éliminer et détruire la flore transitoire ou de contamination et une diminution de la flore résidente, avec une utilisation

37

simple, absence de toxicité, absence de propriété irritante, absence de potentiel allergique, inodore, pas de décoloration de la peau et utilisé plutôt pour usages fréquents (figure20) (Annexe 1).

Figure20 : Gel désinfectant hygiénique des mains, HYGIMAINS. F. Comment se laver les mains ? La méthode recommandée : Bien que considéré comme un geste simple, le lavage des mains doit faire l’objet d’une procédure écrite que le personnel doit scrupuleusement respecter, le protocole de lavage peut paraitre simple à présenter, or ce sont des gestes qu’il est bon de rappeler au personnel il peut être le suivant (Rozier J, 1992-Buisson Y, 1991): 1. Se mouiller les mains à l’eau. 2. Déposer une dose de savon au creux de la main. 3. Faire mousser et frotter en insistant entre les doigts, sur le bord des mains, la paume, le dessus de la main et sous les ongles, sans oublier les poignets, et ce durant au moins 20 secondes. 4. Rincer abondamment à l’eau. 5. Se sécher les mains avec un essuie-main en tissu propre ou un papier à usage unique (Figure21).

Figure21 : La méthode recommandée pour le lavage des mains

38

G. Différents types de lavage sont observés : 

Un lavage simple des mains permet de Prévenir la transmission manuportée et d’éliminer les souillures, les squames cutanés et de réduire la flore transitoire de 30 à 40%.



Un lavage antiseptique ou hygiénique diminue la flore cutanée de 80%. Il agit sur la flore en superficie et un peu sur les germes dans les couches profondes de la peau. H. Avec quoi se sécher les mains ?

Il existe plusieurs systèmes d’essuyage des mains. Il est préférable d’utiliser des distributeurs à usage unique (essuie mains en papier) voire les systèmes à air chaud (sèche main électrique). Il ne faut pas négliger cette étape qui est essentielle dans le lavage des mains. En conclusion, le lavage des mains est primordial afin d’éviter de transmettre des maladies. Comme nous avons pu le voir précédemment, chaque étape est fondamentale pour réduire et éliminer les micro-organismes présents sur les mains. La pratique régulière de ce procédé est indispensable, au magasin. I. Bijoux et Ongle : Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments. Les ongles, les bijoux offrent des refuges parfaits au niveau desquels s’accumulent les salissures, c’est pour cela ne porter pas de bijoux, ni de montres et de garder les ongles propres, courts et sans vernis (Figure22).

Figure22 : Les interdits du stand

39

J. Protéger les plaies et les blessures : Les personnes qui sans être malades présentent des lésions (ou une infection suppurée) au niveau des mains, doivent être écartées des postes de manipulations des denrées non conditionnées.  Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements propres avant chaque manipulation.  Veiller à respecter rigoureusement les bonnes pratiques d’hygiène lorsque vous êtes malade, notamment le lavage des mains. Si possible, confier la manipulation du produit à une personne non malade (Figure23).

Figure23 :La protection des plaies et les blessures par des pansements propres avant chaque manipulation. 2.4 Formation/sensibilisation : La formation est l’un des points essentiels de l’hygiène du personnel. De ce fait, la sensibilité est la probabilité d’identifier les non-conformités visibles à l’œil nues susceptibles de présenter des dangers préoccupants. Dans le magasin, il y a obligation de formation aux bonnes pratiques d’hygiène, sous forme d’une formation initiale et d’une formation continue avec des fréquences par an. Enfin, cette formation constitue aussi un apprentissage au bon comportement du personnel c'est-à-dire d’éviter les gestes susceptibles d’entrainer une contamination des aliments par le personnels par exemple :

40



Fumer.



Cracher.



Gratter le nez et la tête.



Mâcher ou manger (de faire usage de chewing-gum ou de cure-dent)



Eternuer ou tousser à proximité d’aliments non protégés etc.…

Programmes de formation Les programmes de formation devraient: 

Fournir au personnel la formation, les connaissances, les compétences et les capacités leur permettant de mener à bien des tâches relatives à l'hygiène spécifiées,



Fournir une formation pratique au niveau requis,



En cas de besoin, organiser un contrôle formel des connaissances du personnel veillé à ce que les membres du personnel assumant des responsabilités de supervision possèdent les compétences appropriées,



Valider et développer les qualifications professionnelles et prévoir une formation continue des personnes.

 Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent: 

La nature des aliments, en particulier leur aptitude à favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes ou de décomposition.



La manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination.



Les conditions dans lesquelles le produit sera entreposé, et le délai prévu avant la consommation(CODEX ALIMENTARIUS, 2005). 2.5 Mouvements du personnel

Les mouvements du personnel peuvent être à l’origine de contaminations croisées notamment lorsque les déplacements se font d’une zone souillée à une zone propre. Leur maitrise, repose sur un certain nombre de mesures dont notamment :  La conception et l’aménagement des locaux qui doivent respecter le principe de la séparation du secteur sain et du secteur souillé.  La limitation d’accès à certaines zones.  Le contrôle des mouvements du personnel (par exemple par le port de blouses de couleur différente).  et, quand, le déplacement du personnel est nécessaire de la zone souillée à la zone propre, l’aménagement d’un pédiluve et d’un poste de lavage des mains et, éventuellement, un vestiaire pour le changement de la tenue de travail.

41

2.6 Fonctions du personnel : Les fonctions du personnel peuvent être propres ou sales, il est préférable que le personnel soit affecté à une fonction unique, ce qui n’est pas possible de façon permanente, quand plusieurs fonctions simultanées ou non doivent être assurées, il faut veiller au respect de la séparation dans le temps des fonctions.

2. Une bonne hygiène des locaux : 2.1 Veiller à la propreté des locaux : Les locaux sont conçus en fonction des différentes étapes de la manipulation ou la distribution des produits. De ce fait : 

Les locaux où sont manipulées les denrées doivent avoir une alimentation complète et suffisante en eau potable, des systèmes hygiéniques de lave-mains à commande non manuelle judicieusement situés, alimentés en eau courante, chaude et froide, dotés de savon et de essuie mains à usage unique (figure24).

Figure24 : 

Le lave-mains propre

Le protocole du nettoyage de caisse est respecté : tiroir, sous tiroir, tapis, collecteur de déchets, câblage et accueil propre et rangé (figure25).

42

Figure25 : Les pratiques d’hygienes à respcter au niveau de la ligne de caisse 

Les allées doit être propre et dégagées (figure26).

Figure26 : Allée du rayon PGC 

La zone de réception doit être en bon état de propreté (figure 27).

Figure27 : Zone de réception propre

 Les avantages de la bonne tenue des locaux de travail : La bonne tenue des locaux de travail produit les bons résultats suivants :

43



Facilité de la manutention.



Réduction des incidents de glissade ou de trébuchement dans les aires de travail propre et ordonnées.



Meilleure contrôle des outils et matériels ainsi que l’inventaire et matériaux.



Efficacité de nettoyage et de l’entretien des équipements.



Meilleure emploi de l’espace.



Réduction des dommages matériels grâce à l’entretien préventif.



Meilleure moral chez les employés.



Productivité améliorée (outils et matériaux plus facile à localiser).

2.2 Les poubelles Les déchets alimentaires et autres déchets qui présentent un risque pour la sécurité alimentaire et la qualité sont éliminés le plus rapidement possible des zones de manipulation. C’est pour cela les poubelles doivent être placées loin des endroits de manipulation des produits alimentaires, fermées, ne débordent pas, munies de pédales (Figure28).

Figure28 : Poubelle conforme aux exigences

2.3 Veiller à l’absence des insectes et des nuisibles dans Les locaux : Le prestataire vient pour le traitement générale du magasin « cafards, insectes, rats » une fois par mois et s’il y’a une réclamation spéciale du magasin, il a traité, et par la suite il envoie un rapport remis au responsable magasin et classe au classeur d’hygiène (Annexe 2). De ce fait, le plan de lutte contre les nuisibles regroupe l’ensemble des mesures et des dispositifs mis en place au magasin pour réduire, éviter et éradiquer les nuisibles. L’idéal est

44

d’agir en préventif : ne pas avoir un magasin infecte pour agir en curatif. Donc les points à visée sont : 

Dératisation : Est une opération consiste à lutter contre l’infiltration des rats dans un local au niveau du magasin. Cependant le rat n’est pas le seul concerné par cette opération, on considère plusieurs sorts de rongeurs qui peuvent être nuisibles.



Désinsectisation : Action consistant à lutter contre les insectes susceptible transmettre des germes pathogènes (Exemple des blattes et des cafards). Donc on peut prendre en considération les « Tue mouches », attirent les mouches par les lampes UV, c’est pour cette raison ils sont beaucoup plus efficaces à exigence il ne doit pas être placés directement au-dessus du produit (Figure29).

Figure 29 :Tues mouches électrique.

3. Une bonne hygiène des équipements et matériels : 3.1 Veiller à la propreté et au rangement du matériel de travail : Le nettoyage permet de garder l’espace de travail parfaitement rangé. De ce fait, Le rangement du matériel de travail optimiser l’organisation de l’espace et gagner le temps pour une meilleure reproductivité, permet de garantir le bon fonctionnement du magasin, L’efficacité et la rapidité du travail et prévenir les risques de blessures en sécurisant les outils dangereux etc… (Figure30).

Figure30 : Exemple, Propreté et rangement de matériels de travail

45

3.2 Placer les couteaux dans le stérilisateur après les avoir nettoyés : A. Principe de fonctionnement de stérilisateur : 

Le stérilisateur fonctionne à l’aide d’une lampe UV à économie d’énergie qui émet des rayons ultraviolets germicide



Transforme l’oxygène en ozone, détruisant ainsi les bactéries par oxydation.



L’effet du rayonnement UV est totalement bactéricide, virucide, germicide.



Les armoires génératrices d’ozone assurent ainsi une excellente décontamination des couteaux places sur le support panier, ces armoires conformes aux normes d’hygiène.

B. Mode d’utilisation : Après avoir nettoyé les couteaux, on les places sur le support panier et on actionne la minuterie réglable de 0 à 2 heures (durée conseillée : 1h 30) à la fin de ce laps de temps les couteux sont stérilises et prêts à être réutilises (figure31).

Figure31 : Le stérilisateur des couteaux 3.3 Séparer le matériel par famille de produit : Qui dit « couteaux », dit…« planche à découper », donc pour éviter les contaminations croisées, il est nécessaire d’utiliser des couteaux et des planches à découper pour chaque catégorie de produit (viande rouge et viande volaille, Charcuterie/ Fromagerie, FLEG).Afin que le choix de couleur différente permet de respecter les bonnes pratiques d’hygiènes (Figure32).

46

Figure32 : Les couteaux et planches à découper de couleurs différentes. 3.4 Utiliser un matériel réglementaire susceptible d’être en contact avec les aliments Les équipements et matériels doivent être conformes à la règlementation relative aux matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (ex. acier inoxydable), ils doivent être conçus de manière à réduire au maximum la probabilité de contamination et faciliter le nettoyage et désinfection. 3.5 Veiller à la propreté et le bon état de fonctionnement des caddies et paniers Le lavage des caddies et paniers est un véritable casse-tête pour l’enseigne, parce que il est basculés de main en main. C’est pour cette raison faut d’être régulièrement désinfectées car leur poignées peuvent abriter 300 fois de bactéries que celle des lunettes de toilettes sans oublie, les virus (figure33).

Figure33 : Action de nettoyage des caddies et paniers

47

4. Une bonne méthode de travail 4.1 Nettoyage et désinfection des locaux et matériels : Le magasin doit élaborer et mettre en œuvre des programmes de nettoyage et de désinfection pour aider à limiter l’introduction possible de dangers pour la salubrité des aliments dus à l’environnement de travail et aux pratiques opérationnelles, les points à visés sont : A. Le nettoyage : C’est l’opération qui a pour objet l’élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse, de dépôts, de microorganismes, de même de corps étrangers, insectes éventuels, ou de toute autre matière indésirable, par l’utilisation de substances détergentes. Dans des conditions normales, l’élimination des microorganismes et des spores n’est pas totale et le nettoyage doit être suivi d’une désinfection. B. La désinfection : C’est l’opération qui permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes indésirables, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. L’action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface physiquement propre" C. Choix et utilisation d’un produit Selon Leitao J, 1991 un produit détergent ou désinfectant doit être choisi avec SENS et utilisé avec TACT.  SENS : •

(S) : Nature du support :

Les surfaces qui entrent en contact avec l’aliment s’appellent surfaces alimentaires, elles peuvent être vivantes (peau) ou inertes dans ce dernier cas elles peuvent être en acier inoxydable, matière plastique, verre, aluminium, bois, etc.… •

(E) : Qualité de l’eau

L’eau est utilisée pour le rinçage après nettoyage et désinfection, elle doit être de bonne qualité bactériologique (qualité équivalente à celle de l’eau potable) et pauvre en sels calciques (carbonate de Ca et phosphate de Ca) qui sont responsables de dépôt de tartre de plus, la présence de ces sels modifient les propriétés de l’eau : une eau faible en sels mousse bien avec une quantité restreinte de savon, au contraire une eau riche en sels ne mousse pas bien et donc rince moins bien (Rozier J, 1992).

48

•

(N) : Nature des produits (détergent et désinfection)

Il existe de nombreux moyens pour obtenir la désinfection, il y a l’eau bouillante ou de vapeur mais les plus employés font appel aux produits chimiques : les désinfectants. Un bon désinfectant doit répondre aux critères suivants (Rozier J, 1992) :  Être efficace sur tous les microbes  Agir à faible concentration  Être stable pendant l’utilisation  Être sans danger pour les utilisateurs même à concentration élevée  Ne pas avoir d’action corrosive sur les métaux  Ne pas être toxique et pouvoir être rincé facilement. Dans notre magasin les désinfectants utilisés est «l’ HYGIMED » : Détergent, désinfectant, bactéricide conçu pour la désinfection des surfaces et matériels utilisés en milieu alimentaire, il a une action désinfectante et désodorisante, peut être utilisé sur tous types de surfaces : inox, céramique, plastique, aluminium… (Figure 34) (Annexe 3)

Figure 34 :Détergent, désinfectant, bactéricide. •

(S) : Souillures

Les souillures peuvent être de deux types : inertes ou vivantes. Les souillures inertes peuvent être de nature minérale (dépôt de tartre) ou organique (protéines, lipides, glucides) et les souillures vivantes correspondent aux contaminations microbiennes qui peuvent être à l’origine de la formation de bio film (Cerf O, 1991). D’après (Cerf O, 1991) le bio film est une communauté microbienne au sein d’une couche muqueuse adhérente à une surface, cette communauté est formée de plusieurs espèces microbiennes pathogènes ou saprophytes, susceptibles d’altérer les aliments, ainsi on voit que le biofilm à des conséquences aussi bien sur le plan sanitaire que sur le plan économique.

49

Les mécanismes de la formation des bios films mettent en jeu au moins 3 étapes (Cerf O, 1991-Bourion F, 1993) : 

Formation d’un film conditionnant par absorption de molécules organiques (souillures alimentaires) ou résidus de produits de nettoyage et désinfection) sur les surfaces.



Fixation des bactéries (adhésion) d’abord de façon réversible puis ultérieurement de façon irréversible grâce au film.



Colonisation par multiplication microbienne au sien du bio film, en même temps il y’a augmentation de la couche muqueuse formant le film, c’est le bio film

Cette couche muqueuse de nature microbiologique confère aux bactéries qui forment le bio film une résistance accrue aux détergents et aux désinfectants, c’est là le problème. Pour rendre efficace les opérations de nettoyage et désinfection, il faut augmenter la fréquence par réduction de la durée entre deux nettoyages et désinfections et y associer l’action mécanique par brossage.  TACT : 

T : temps de contact, ça concerne la durée des opérations de nettoyage, désinfection et rinçage.



A : action mécanique, il s’agit d’opérations telles que brossage jet d’eau sous pression, etc.… qui permettent d’augmenter l’efficacité du nettoyage.



C : concentration des produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection.



T : température à laquelle les opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées (Figure 35)(Leitao J, 1991).

Figure 35 : La cinétique de lavage (Carole et Vignola, 2002).

50

D. Comment nettoyer ? 1. Ranger les produits et le poste de travail 2. Retirer les débris alimentaires visibles 3. Appliquer le produit de nettoyage « HYGIMED » 4. Frotter 5. Laisser agir 6. Rincer à l’eau courante. E. Contrôle de l’efficacité du nettoyage/désinfection : Le contrôle de l’efficacité du programme du nettoyage et désinfection est réalisé de deux façons : 

Un travail de suivi et de contrôle visuel afin de s’assurer de la propreté des locaux, équipements et matériels (Annexe 4).



Mettre en valeur des analyses microbiologiques (écouvillonnage des surfaces) dans le but de tester l’efficacité des programmes de nettoyage et désinfection.

N.B. : Il faut Nettoyer les surfaces avant le prélèvement des analyses F. Déterminer le rythme des opérations : Le nettoyage-désinfection doit être réalisé selon un rythme approprié. Ce rythme peut être, au minimum, deux fois par jour ou quotidiennement pour sol et siphon, présentoir réfrigéré, table et surface de préparation, trancheuse, râpeuse, balance, stérilisateur, ardoise des prix et couteaux etc… , hebdomadaire pour les murs, les distributeur savon et papier essuie-main, tue mouche, étagère, etc… mensuel pour les plafonds, prémonitoire, rayonnage complet (Annexe 4) 4.2Contamination croisée Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre, soit par contact direct soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air, donc les aliments de nature déférents, devraient être efficacement séparés. Les surfaces, matériels, équipements, etc.… devraient être nettoyées à fond et au besoin, désinfecté après la manipulation et la transformation d'aliments, en particulier la viande, la volaille, fromage et charcuterie découpe (Figure 36).

51

Figure 36 :Exemple de geste de conservation des denrées alimentaires (éviter la contamination croisée) •

Où peut-on trouver les micro-organismes ?

Les micro-organismes sont partout, ils se déposent sur toutes les surfaces, matériels, aliments, les mains etc… et peuvent devenir dangereux en les laissant dans leurs bonnes conditions de développement. On les retrouve :  Sur le plan de travail après chaque utilisation  Sur les couteaux utilisés  Dans le frigo car il permet la conservation de nos aliments  Dans les torchons sales qui ont servis à essuyer de nombreuses surfaces, les mains, tous porteurs de germe ou micro-organismes  Sur la planche à découper : les nombreuses rayures laissées par le couteau sont un véritable nid à germe qui peut proliférer, devenir pathogènes et contaminés les aliments suivants : 

Sur les aliments déconditionnés que l’on manipule avec les mains



Sur les légumes, les fruits et les herbes Etc…

Ainsi, ces micro-organismes peuvent se transmettre facilement de matériel en matériel, de surfaces en surfaces ou notamment par les mains si celles-ci sont mises en contact avec ces différents contaminants. Il est donc nécessaire de suivre de bonnes règles d’hygiène au magasin.

52

4.3 Respecter la chaine de froid 4.3.1 Les chambres froides Elles doivent être spécialisées au maximum et leur capacité d’entreposage suffisante pour éviter un stockage anarchique, le mélange de denrées d’origine différente y est interdit. Les chambres froides destinées aux viandes doivent être munies de crochets assez hauts, pour permettre la suspension des carcasses sans contact avec le sol. Les autres produits en particulier la volaille, fromage, charcuterie et les produits congelés seront stockés sur des étagères suffisamment hautes sans jamais être en contact avec le sol. Les températures exigées doivent être respectées par type de denrée et contrôlées à l’aide de deux thermomètres, l’un externe et l’autre interne pour éviter les toxi-infections alimentaires collectives (Annexe 5). 4.3.2 Les meubles frigorifiques Les meubles Frigorifique Traditionnel du stand « fromagerie/charcuterie découpe » et« boucherie/volaille ». Meuble vertical à température positive« pour la crémerie, charcuterie, fromagerie LS … », « meuble frigorifique vertical négatif combiné, placard vitré + bacs panoramique pour les produits surgelésont une sources de contamination des aliments. C’est pour cela, doivent être maintenues en constant état de propreté et désinfectées chaque fois que de besoin. Le dégivrage doit être assuré régulièrement et les températures réglementaires doivent être respectées (figure 37).

Figure 37 : Le respect des heures dégivrage

4.3.3 Il faut respecter la chaine de froid pour :  Garantir la qualité des aliments jusqu’à la DLC.  Garantir la sécurité microbiologique jusqu’à la DLC.

53

 Respecter les prescriptions légales. 4.3.4 Les Points à respecter pour une bonne maîtrise de la chaine de froid : A. Respecter la température réglementaire de conservation :

Tableau 3 : La température réglementaire de conservation (Annexe 5). Nature des denrées

T° max de conservation

Viandes boucherie et volailles

+3°C

Crémerie

+6°C

Produit de charcuterie (à l’exclusion des produits stabilisés par salaison, fumage,

+6°C

séchage ou stérilisation) Poisson

+2°C

FLEG

+10°C

Produits surgelés

- 18°C

B. Ne laisser jamais les produits plus d’une demi-heure à température ambiante (à la réception, lors des transferts vers les meubles de vente réfrigérés, pendant la préparation des produits dans les ateliers ou sur la surface de vente). C. Fermer les portes des chambres froides immédiatement après utilisation (figure 38).

Figure 38 : Consignes à respecter par les employés

54

D. Respecter les niveaux de remplissage des meubles réfrigérés et des chambres froides (pour une bonne circulation d’air) (Figure 39).

Figure 39 : Remplissage de manière à permettre à l'air de circuler E. Ne placer pas les produits sous les évaporateurs et contre le mur ou le plafond dans les chambres froides. F. Remplir la fiche d’autocontrôle des meubles réfrigérés et des chambres froides. Et signaler toute anomalie de fonctionnement des meubles réfrigérés au Responsable Hiérarchique (Figure 40).

Figure 40 : Suivie de la température des chambres froides.

4.4. Ne pas poser les caisses de produits à même le sol Pour éviter que les caisses soit poulies soit qu’elle y est des problèmes d’humidité il faut les pose sur des palettes (Figure 41).

55

Figure 41: Les normes d’hygiènes à respecter

4.5. Séparer entre le « propre » et le « souillé » pour éviter la contamination croisée : Il s’agit de séparer parfaitement, soit par une distance suffisante, soit par des cloisons ou des murs, les secteurs où règnent des conditions défavorables à l’hygiène, des endroits aux matières salubres et aux matériaux propres, il faut : •

Séparer le matériel propre du matériel sale.

•

Séparer les produits emballés des produits non emballés en les stockant dans des chambres froides différentes ou en protégeant les produits non emballés.

•

Filmer, baliser et isoler les produits périmés ou démarqués.

•

Ne placer pas la poubelle sous la table de manipulation des produits.

•

Ne déposer pas les produits souillés sur un plan de travail propre.

•

Ne réceptionner pas les produits frais au même temps que les produits secs ou au même temps que la sortie des déchets et des démarques. 4.6. N’enfoncer pas les pics-prix dans le produit

Figure 42 : Essayer de poser les pics-prix devant les produits

56

4.7. Respecter la rotation de stock FIFO Pour les produits frais et les produits de grands consommation lors de la mise en rayon, placer les produits qui viennent d’être reçu au fond du rayon et les produits plus anciens devant, afin que les clients prennent ceux-ci en premier (Figure 43).

Figure 43 : Premier entré, premier sort (FIFO).

5. Un bon contrôle du produit 5.1.Contrôler la qualité des produits à la réception Dans le magasin, la première étape est la réception des produits. Cette étape est essentielle à ce niveau, trois éléments sont à considérer : A. L’origine des denrées Peut être vérifiée par les marques de salubrité (estampilles par exemple), les certificats d’origine, l’identification du fournisseur (par étiquetage...) (Figure 44).

Figure 44 : Un exemple de la carte sanitaire d’origine

57

B. Les modalités de transport et de livraison Pour les produits périssables, il y a nécessité d’un transport dans des camions pourvus de systèmes de frigorifiassions. C. L’état de la marchandise Cet aspect concerne la fraicheur de la denrée (cela suppose une formation du réceptionniste car sa responsabilité est grande), l’intégrité des emballages et conditionnements, la vérification de l’étiquetage quant à la D.L.C ou la D.L.U.O, Hygiène livreur et camion de transport, T° Produit/T° camion etc.... En dehors de ces points, la livraison (qui peut correspondre à la rupture de la chaine de froid) peut être une source de danger (multiplication des bactéries) si sa durée est excessive, c’est pour cela l’entreposage doit être le plus rapidement possible après réception. 5.2. L’entreposage et la sélectivité Il y a nécessité d’une séparation nette de divers types de denrées qui ne présentent pas les mêmes dangers et ceci, afin d’éviter les contaminations croisées entre aliments. Les points à visée sont (Figure 45) : 

Séparer le stockage des produits par famille



Séparer le stockage entre produits cuits et celle frais

Figure 45 : L’entreposage par famille des produits

5.3. Respecter les dates limites de consommation : Il faut s'intéresser aux étiquettes des produits alimentaires. Selon la loi, elles doivent comporter «la date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques, ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation». Pour objectif de nous faire

58

connaître la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités microbiologiques, nutritives, gustatives, etc. Il existe deux types de dates, qu’il ne faut pas confondre :  LaDLC ou date limite de consommation, obligatoire pour les denrées périssables indique « à consommer jusqu’au… » Suivie du jour, du mois et de l’année. Signifie qu'à partir du jour figurant sur son conditionnement l'aliment est hors validité, qu'il ne peut plus être consommé car le niveau du risque pour le consommateur n'est plus négligeable, Le danger est de nature microbienne (Figure 46).

Figure 46 : Respecter la DLC soit pour les produits frais ou celle de PGC  La DLUO ou la date limite d’utilisation optimale, donnée à titre indicatif sous la formule « à consommer de préférence avant… » Cette date concerne les produits stérilisés ou présentent une faible teneur en eau, Indique que l'aliment a vieilli et ne présente plus forcément les caractères organoleptiques (couleur, texture, consistance, odeur, goût, saveur, etc.) qui en composent la qualité recherchée. 5.4. Respecter les règles de retrait des produits En cas de non-conformité d’un article une procédure de retrait est alors initiée afin de le retirer des rayons ou entrepôt du magasin. Alors que, le retrait peut intervenir tant que le produit est disponible dans le magasin mais n’est pas encore vendu (figure 47).

59

Figure 47 : Un exemple desrègles de retraits produits du rayon. 5.5. Conserver la traçabilité des produits  Conserver les étiquettes de DLC des produits déconditionnés. On cas de déconditionnement d’un produit, il convient de le dater du jour d’ouverture et de déterminer la DLC secondaire « fromages, charcuteries », coller les étiquettes de traçabilité sur les produits entamée « viande hachée, haut cuisse, pilon, osso bucco, filet… Les autorités de contrôles recommandent de conserver les informations suivantes (Figure 48) : 

Désignation de l’article,



Les numéros de lots,



La DLC de l’article,



La date d’ouverture de l’article,



Code à barre/code caisse.

Figure 48 : Traçabilité interne des produits

60

 Identification (étiquetage) des carcasses chutes de viande… L'identification consiste en un étiquetage obligatoire, niveau du magasin doit apposée une étiquette sur chaque carcasse, Si la carcasse est débitée en morceaux, les étiquettes doit être apposée sur chaque morceau et aussi les chutes. Pour cette raison l’étiquette doit mentionner la désignation du morceau, le poids, et doit adhérer en permanence la date d’entrée de la commande (Figure 49).

Figure 49 : L’obligation de l’identification des carcasses

61

Résultat Et discussion

62

I.

Introduction

Afin de vérifier l’application de bonnes pratiques d’hygiène et à quel niveau le magasin répond aux exigences, un audit est effectué trimestriellement à l’aide d’une check liste dans laquelle l’ensemble des exigences présentées sont élaborées. Cette check liste va nous permettre de rectifier les non-conformités dans le cas de non-respect de ces exigences. Une fois les exigences sont sélectionnées, il convient après d’évaluer le degré de conformité de chacune. Pour chaque critère l’audit utilise quatre symboles et notations suivantes :

 Thème et définition Exigences : Détails d’exigences sur lequel l’auditeur devra juger de la conformité ou de la déviation. Item KO : Item identifié comme critique pour la sécurité des denrées alimentaire prouvent mettre en péril la sante de consommateur en cas de non-conformité. Ces items ne prouvent être juger que conforme ou non conforme. En cas de notation « D », cette non-conformité engage notation particulier.

II.

Résultat de premier trimestre 02 Février 2020 1. Scoring-chapitre

Le graphique si dessus présente le résultat de la conformité des bonnes pratiques d’hygiène sous forme de pourcentage pour chaque rayon. 

Pour le rayon marée on remarque qu’il y a 0% à cause de l’absence de ce rayon dans le magasin

63



On remarque que dans ce graphique Figure 50 (Scoring-chapitre) la majorité des rayons respect les normes d’hygiènes car le pourcentage de conformité varie entre 93% et 82% est cela supérieurs à 50% ce qui explique que les normes d’hygiène sont bien respecte malgré qu’ont pas attient à 100% (Figure 50).

Figure 50 : Scoring-chapitre

1. Scoring -5M Le Scoring 5M montrer dans le graphique ci-dessous analyse les bonnes pratiques respectées pour la matière (produit en vente), le respect de la date de péremption des produits, leur traçabilité, fraîcheur et aspect des denrées alimentaires. Cette analyse est présenté par un pourcentage de (77%), la main d’œuvre se traduit par le respect des mesures d’hygiènes par les employés et cela est montré dans le graphique par un pourcentage de 80%, sans oublié les 75% qui présente la propreté du matériel approprié, la méthode ou modes opératoires utilisés qui atteint 75%, le pourcentage de 57% est le trait le plus marquant pour la propreté des locaux (milieu) (Figure 51).

Figure 51 :Scoring -5M

64

2. Scoring-Indicateurs Rayon Frais Score-indicateurs rayon frais montrent que les ventes LS occupe la première place dans les conformités (100%) car tous les normes d’hygiènes sont respecté, par contre les autres indicateurs varie entre 75% et 91% ce qui explique le non suivie et contrôle de quelque normes mais cela n’a pas d’influence sur la qualité de notre produit (Figure 52).

Figure 52 : Scoring-Indicateurs Rayon Frais

2.1.

Scoring-Indicateurs Rayon Boucherie

Le rayon boucherie présente un taux de conformité élevé de 87%, et ce taux n’a pas atteint les 100% à cause de taux de conformité de stockage de ce rayon qui atteint 70%, vente traditionnel 86% et manipulation 89% et cela peut être expliquer par le non-respect de quelques exigences de stockage, vente traditionnel et manipulation tels que : produits de traiteur déposés directement au sol, les racks nécessite le nettoyage,la présence des produits non protéger et mis sans aucune identification et aussi la présence des produits dont la date d'entrée est le 14/02/2020, distributeur de papier non approvisionner, présence d'un cartable poser sur le crochet au niveau du labo, présence du téléphone au niveau du stand, laboratoire non réfrigéré, table de granite cassée, utilisation d'une table de téflon (Figure 53).

Figure 53 : Scoring-Indicateurs Rayon Boucherie

65

2.2.

Scoring-Indicateurs Rayon APLS

Les résultats montrent que le rayon APLS (autre produit libre-service) présente un taux de conformité 82%, à cause de stockage de ce rayon qui atteint 89%, commun 72%, manipulation 75% vente traditionnel 78% et cela résulte du non suivi des bonnes règles qui sont les suivantes : sol de la chambre froide dégradé, produit de PVP stocké hors l'emballage, sol sous le stand non propre, présence d'une seule trancheuse (utilisation du même trancheuse pour couper le fromage et charcuterie), le port de la tenue hors les normes, séparation entre charcuterie et volaille non suffisante, température mesurée sur produit est de 11°C sur le premier meuble et de 14°C à 15°C sur le deuxième meuble de crèmerie, pédale de poubelle cassée, produit de PVP démarqué et mis sans aucune identification et stocker dans le même meuble que les produits conformes (Figure

54).

Figure 54 : Scoring-Indicateurs Rayon APLS

2.3.

Scoring-Indicateurs Rayon FLEG

Le graphique suivant montre que le rayon FLEG (fruits et légume) présente un taux de conformité très élevé 93% par rapport aux autres rayons cela est due que les indicateurs rayons frais sont bien respecter (vente traditionnel, vente FLEG, commun) et ils ont tous toucher le plafond (100%) sauf l’indicateur de stockage qui atteint seulement 65% à cause du non-respect de ces exigences : sol sous les racks légèrement non propre, absence d'identification pour les produits entamés au niveau du stock traditionnel (Figure 55).

66

Figure 55: Scoring-Indicateurs Rayon FLEG

3. Scoring-Indicateurs département PGC, zone de réception et vestiaire Ce graphique ci-dessus combine les trois éléments le département PGC (produits de grandes consommations) par un taux de conformité de 81% et n’a pas atteint les 100% à cause du nonrespect des points suivants :  Au niveau de stockage l’état de sol est dégradé, et les racks nécessitent un bon nettoyage. Pour la zone de réception on a un taux de conformité 87% et les 13% qui restent signifie que les bonnes pratique ne sent pas respecte et cela est due aux défauts suivantes :  Benne non propre  présence de forte activité des mouches à la réception  La température de l'entrée de VR le 19/02/2020 n'est pas enregistrée (réceptionniste en congé), au moment de l'audit produits réceptionné fromage laissés par terre. Mais pour les vestiaires on a un taux de conformités de 85% par rapport à l’autre point non conforme qui est : l’absence de poubelle à pédale (Figure 56).

67

Figure 56 : Scoring-Indicateurs département PGC, zone de réception et vestiaire

4. Score des points communs D’après l’analyse du graphique si dessus, on remarque que la tenue des documents présente un pourcentage de 94% et le 6% qui restent présente les non conformités qui signifie que le rangement des fichiers de suivi de nettoyage et l’hygiène personnel de l’APLS doit être amélioré, on remarque aussi un taux de conformités de 88% de l’administration des ressources/ personnels qui n’arrive pas au 100% à cause des cartes sanitaires qui ne sont pas encore prêt, et en fin les exigences de construction/environnement présente un taux de nonconformité de 19% à cause de l’insuffisance de nettoyage du collecteur des déchets par rapport au conformités qui présente 81% (Figure 57).

Figure 57 : Score des points communs

68

Discussion

69

L

a grande distribution est un secteur de service, ou la satisfaction client est l’objectif de départ de chacune des enseignes. En effet, elles doivent s’adapter rapidement aux

évolutions pour répondre au mieux aux nouvelles attentes des consommateurs. Durant 2019 le magasin Carrefour Market kasbah Mohammedia a essayé d’évoluer et de marquer sa présence et d’avoir plus de client cela est présenté dans l’analyse des différents graphiques des trimestres de 2019.

Dans le graphique de 14 février 2019 du scoring-chapitrede premier trimestre on remarque que le rayon FLEG (fruits et légumes) présente un pourcentage de 96%, le rayon boucherie 86%, points communs MG 81%, sanitaire et locaux communs 60%, découpe APLS 77%, réception 68% et pour le département PGC il a un pourcentage de 0% et alors qu’on perçoit une augmentation remarquable dans ces pourcentages car pour le 15 décembre 2019ilatteint un pourcentage de 96% pour le rayon FLEG, le rayon boucherie avec un pourcentage de 92%, points communs MG 92%, sanitaire et locaux communs 85%, découpe APLS 83%, réception 100% et pour le département PGC il a un bon évolution de 75%. Nous constatons d’après le graphique scoring-indicateurs rayon frais de 14 février 2019 pour le premier trimestre que les points conformes présentent un pourcentage de 58% pour l’indicateur de stockage, l’indicateur commun présente un pourcentage de 60%, vente traditionnel 100%, vente libre-service (LS) 70%, manipulation 76%. Tandis qu’on remarque un accroissement de ces pourcentages de conformité par rapport au 15 décembre 2019il arrive à un pourcentage de 83% pour l’indicateur de stockage, 90% pour l’indicateur commun, vente traditionnel présente une diminution non remarquable de 83%, vente libre-service (LS) 96%, manipulation 91%.

Les résultats obtenus concernant le rayon boucherie de 15 décembre 2019 sont les suivants :

l’indicateur de stockage présente un pourcentage de (82%), vente traditionnel (87%), manipulation, vente libre-service et l’indicateur commun présente un pourcentage de (100%). Ces résultats sont à ceux obtenus le 14 février 2019 par les pourcentages aux suivantes : l’indicateur de stockage présente un pourcentage de (93%), manipulation (69%), vente traditionnel (80%), vente libre-service et commun présente un pourcentage est égale à celui du décembre par la rectification de certains exigences par exemple le renouvellement de certains matériels et le contrôle de la température au sein des chambres froides, et on constate

70

que l’indicateur de stockage et le vente traditionnel n’a pas marqué une augmentation, du fait KO qui est identifié comme critique pour la sécurité des denrées alimentaires pouvant mettre en péril la santé des consommateurs en cas de non-conformité. Ces items ne pouvant être jugés que conforme ou non conforme et dans notre cas on a une pénalité sur la note de l’activité exprimé par (-20) à cause de présence des gouttelettes d'eau au niveau de l'évaporateur (fuite d'eau) et la séparation entre le stand charcuterie et volaille n'est pas suffisante ce qui engendre la contamination croisée.

Durant le 15 décembre 2019 le rayon APLS a respecté les exigences au niveau de stockage et cela est montre par son taux de 92%, par rapport au février qui avait un taux de 60% en faveur de l’amélioration des pratiques quotidiens comme le rangement de stock, le suivi des plannings de nettoyage. Pour le vente libre-service le taux il a augmenté en 93% car en février était 41% est cette croissance est due au respect de item KO qui se traduit par le contrôle régulière de la variance de la température et les heures de dégivrage. En ce qui concerne la vente traditionnelle et l’indicateur de manipulation le taux a diminué en décembre car il présentait respectivement un taux de 60% et 81%par rapport au février qui avait un taux de 100% et 83%compte tenu d’item KO qui n’a pas était respect la température au niveau du stand et la séparation non suffisante entre la boucherie et la charcuterie ce qui entraine le problème de contamination croisée. Et on note aussi l’indicateur communs reste le même par un taux de 100%.

Les résultats de 15 décembre 2019 montre que le rayon FLEG (fruits et légume) présente un taux de conformité très élevé par rapport aux autres rayons cela est due que les indicateurs rayons frais sont trop respecter et ils ont tous arrivé à l’extrémité d’un pourcentage de 100%. Pour le 14 février 2019 on remarque une seule régression c’est était au niveau de stockage qui atteint 79% mais il s’avère qu’il monte au décembre. D’après l’analyse du résultat de département PGC (produits de grande consommation) en 14 février 2019 on remarque il y a une régression totale s’exprimé par un pourcentage de 0% par rapport au 15 décembre 2019 qui record une progression remarquable de 75% grâce à l’amélioration Des conditions de stockage, le suivi des DLC et le contrôle de l’efficacité de nettoyage/désinfection. Pour la zone de réception on a un pourcentage de 68% qui est marqué

71

en février ce pourcentage atteint les 100% en décembre à travers l’amélioration continue de état des locaux et du matériel, bon entretien des structures (des sols, lampes, murs, plafonds, portes, évacuations au sol), au propreté et rangement des zone intérieurs et extérieurs, propreté des bennes, containers, compacteurs (absence des déchets au sol…), emplacement des bennes, containers, compacteurs pour " Eviter la contamination produit", l’étalonnage du thermomètre. Et pour les vestiaires le pourcentage de conformité était en février 2019, 60% de ce fait ce pourcentage augment il arrive à 85% grâce à la gestion des tenues professionnelles par la séparation des tenues de ville aux celle professionnel, et le remplacement des casiers rouillée. En ce qui concerne le taux de conformité des points communs du février 2019, on trouve que le pourcentage de conformité de la tenue des documents est 98%, l’administration des ressources/personnels par un taux de 50% et les exigences de construction environnementale par un taux de 33%. Ces pourcentages est différente à celui des décembre 2019, qui présente une évolution remarquable de taux de conformité qui est présenté dans les pourcentages suivante : 100% pour l’administration des ressources/personnels, 81% pour les exigences de construction/environnement ces progression signifié par une formation régulier des membres des personnel, l’application des exigences relatives à l’hygiène du personnel dans les zones de manipulation, remplacer le carrelage des chambres froides, le protocole du nettoyage de caisse est respecté (tiroir, sous tiroir, tapis, collecteur de déchets, câblage).

 L’évolution du magasin en termes d’hygiène Les personnes travaillant dans le magasin ont une obligation légale et morale d'effectuer toutes les opérations de manipulation et ou distribution des produits dans un environnement propre et en tenant compte des principes de base de l’hygiène, de plus chacun a obligation de respecter les normes sanitaires dans les pratiques communes. Par ailleurs, le maintien de l'hygiène est la responsabilité de chaque personne dans le magasin, si le magasin est conforme aux règles d’hygiène il n'y a aucun souci lors de l’arrivée d’auditrice pour effectuer son inspection trimestriel, toutefois l'hygiène ne doit jamais se limiter à la conformité vis à-vis des autorités compétentes, elle devrait faire partie de la politique quotidienne du magasin.

Seulement à travers les efforts individuels de chaque personne travaillant dans le magasin qu’il est possible de maintenir le respect du produit aux demandes des clients, l’hygiène est

72

une responsabilité que chaque personne manipule ou distribue le produit doit constamment remplir. Le diagnostic réalisé a mis en évidence que les bonnes pratiques d’hygiènes au sein de magasin Carrefour Market kasbah Mohammedia est conforme par rapport aux rapports d’hygiènes de l’audit avec un taux de conformité élevé. Au cours de l’année 2019, nous avons remarqué un développement notable, de sorte qu’au premier trimestre de 14 février 2019, le score magasin était 67%, puis il a connu une augmentation de 89% en 15 décembre 2019, ce développement a été maintenu, puisque nous avons constaté en 02 février 2020 que le score était 87%, ce qui confirme que le magasin avance et enregistre des scores élevé qui leur donnent une place importante parmi les concurrents. Dans ce cadre notre travail vise l’amélioration des indicateurs d’hygiène dans le magasin. C’est pour cette raison que le personnel du magasin et le responsable fournisse l’effort pour garantir un état hygiénique approprié, mais le pourcentage de la conformité de certains indicateurs restent assez faibles, alors pour une meilleure maintenance contre les contaminations et pour obtenir des résultats plus satisfaisantes, je propose de fusionner la grille d’audit avec l’excellence opérationnel pour que chaque chef de rayon audite ces collaborateurs et le responsable contrôle le tout hebdomadairement afin de permettent au personnel de respecter les principes de base de l’hygiène en vue de diminuer le risque des contaminations croisées .Par ailleurs, les principes d’hygiène en général doivent être appliqués d’une manière efficace à fin d’éviter toute contamination susceptible.

73

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

74

Conclusion Générale : Les bonnes pratiques d’hygiène, référence internationale, repose sur 2 principes importants, le premier concerne la conformité des produits et services aux exigences clients, et le deuxième s’intéresse à l’accroissement de la satisfaction clients à travers une amélioration continue. Le respect de ces 2 principes permet à tout organisme de garantir la maîtrise de son activité et l’amélioration de sa performance. Notre contribution qui a permis aux bonnes pratiques d’hygiène de magasin l’kasbah de s’améliorer et d’augmenter leur niveau de conformité vis-à-vis l’année 2019 de 64% à 89%.

 A la lumière de ces résultats nous suggérons les recommandations suivantes : •

Tout d’abord, le personnel est sensibilisé dès son arrivée dans le magasin grâce à

des tuteurs. Un livret d’accueil synthétisant les différents documents liés à l’hygiène est distribué dès l’embauche. Ce livret est illustré et a pour vocation d’apporter à l’employé une première approche de l’entreprise et de sa politique en termes de qualité, d’hygiène, de sécurité, et d’environnement. •

Les formations sur les bonnes pratique d’hygiène s’avère nécessaire et

indispensable pour tous le personnel (frais, PGC, femmes de ménage…) de magasin carrefour pour éviter la transmission des malades et l’augmentation des risques de la contamination croisé notamment sur tout pour les femmes de ménage qui sont en contact direct avec les déchets ; •

L’encouragement et la récompensassions du personnel s’avère nécessaire pour

une reconnaissance du respect des bonnes pratiques d’hygiène ; •

Faire du control continu pour voir si le personnel respecte les règles d’hygiène ;

•

Les employés doivent ôter leurs bijoux et tout autre objet « ex : téléphones » qui

pourrait contaminer les aliments ou accumuler les saletés. C’est pour cela Il faut contrôler le degré du respect du personnel vis à vis des bonnes pratiques d’hygiène ; •

le principe de la marche en avant n’est pas respecté à 100% dans la chambre

froide boucherie et volaille, donc il est conseillé de les isoler par un mur (panneau sandwich) il est léger, robuste, économique, facile de montage ; •

Garder la démarque des produits frais à faible température ou bien gérer la

fréquence d’évacuation de ces déchets de façon à éviter la Fermentation ;

75

•

Remplacer les planches à découper trop usées ou bien utiliser des planches

constituées de matériaux résistant au découpage répété car les planches à découper dans le rayon boucherie/volaille sont en plastique et on constate la présence des griffures de couteaux sur ces derniers ce qui peuvent être une source de contamination des aliments par l’accumulation des bactéries sur ces griffures ; •

Mettre sur les murs des toilettes des fiches présentant des instructions pour les

bonnes pratiques d’hygiène, (ex : les étapes qu’il faut suivre pour un lavage des mains correct, l’utilisation obligatoire de savon après l’utilisation de toilette …) ; •

Mettre un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait

être appliqué ; •

Mettre une tue mouche devant le rayon PVP et le stand de découpe fromagerie et dans;

•

Contrôler régulièrement la variance de température et les heures de dégivrage

des chambres de froids et les meubles réfrigérés sur tout le meuble de crémerie ; •

L’usage des thermomètres dès la réception des produits frais est obligatoire ;

•

Suivi et contrôle l’efficacité de nettoyage et désinfection ;

•

Tous les zones d’entreposages des produit frais et celle de grand consommation

doivent être contrôlées (température, l’humidité..) et nettoyer régulièrement ; •

L’humidité doit être contrôlée périodiquement surtout dans la zone

d’entreposage des produits traditionnel tel que les pâtes, les épices, céréales… (l’humidité permet à l’apparition de germination sur les grains des céréales) ; •

Mettre en place des plannings fixes de suivi de la DLC des produits de grande

consommation soit pour les points de vente ou la réserve ; •

Faut suivi et actualisé régulièrement les fiches de DLC ;

•

Ajouter une autre trancheuse pour couper le fromage ;

•

Doit obliger les bouché sa apposée des étiquettes sur chaque morceau, les

chutes, les abats pour les identifies. •

Chaque personne responsable de la manipulation de laver ses mains et les

désinfectés avant de commencer toute activité de manipulation des denrées alimentaires. •

Exiger au personnel de se laver les mains après chaque activité potentielle

d’être une source de contamination des aliments (ex : décartonnage) ; •

L’utilisation des gants est obligatoire pour le personnel du stand ;

•

Le sol de réserve PGC doit être revêtu par du matériel étanche, durable et facile

à nettoyer ;

76

•

Contrôler le nettoyage de la zone d’accumulation des déchets ;

•

Le magasin est vétuste et a besoin d’une nouvelle restructuration ainsi que de nouveaux matériels.

77

Annexe 1 : Fiche Technique : HYGIMAINS Savon antiseptique pour les mains Désinfection hygiénique des mains : action visant à éliminer et détruire la flore transitoire ou de contamination. Caractéristiques 

Aspect : Liquide visqueux de couleur orange



Densité : 1024 50 g/l



pH du produit pur : 7



Produit non parfumé à base de chlorhexidine digluconate.

Propriétés : 

C’est un savon antiseptique à base de chlorhexidine de gluconate qui développe un puissant effet désinfectant contre les bactéries avec un large spectre microbiologique.



Il présente les propriétés suivantes : Action rapide, utilisation simple, absence de toxicité, absence de propriété irritante, absence de potentiel allergique, inodore, pas de décoloration de la peau.



Il est constitué de composés tensioactifs conçus pour le nettoyage des mains dans toutes les collectivités, Hôpitaux, Industries etc.…



Il développe à l’emploi une mousse abondante, onctueuse et se rince très facilement. Sans effets indésirables sur la peau.

Mode d’emploi : 

Déposer 3 à 5 g de produit et se frotter les mains et les avant-bras, ajouter de l’eau, frotter et rincer abondamment avec de l’eau. Se sécher soigneusement les mains.



On recommande de doser le produit avec le doseur MERCURE INDUSTRIE afin d’utiliser la quantité nécessaire sans gaspiller le produit.

Conservation après ouverture: 30 Mois Mise en garde : S2 Conserver hors de la portée des enfants. Conditionnement Carton de 6 bidons de 5 kg = 30 kg

78

Annexe : 2 Rapport de prestataire pour la lutte contre les nuisibles.

Annexe 3 Fiche Technique : HYGIMED DETERGENT, DESINFECTANT, BACTERICIDE Détergent désinfectant, bactéricide conçu pour la désinfection des surfaces et matériels utilisés en milieu alimentaire. Caractéristiques 

79

Aspect : liquide transparent léger de couleur rose.



Densité : 1050 50g/l.



pH à 1% 10,5 0,5.



Contient le chlorure de didecyl diméthyle ammonium (45g/l).

Propriétés : 

Il est un conçu pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et matériels utilisés en milieu alimentaire.



Il a une activité bactéricide et fongicide et une action désinfectante et désodorisante.



Il peut être utilisé sur tous types de surfaces : inox, céramique, plastique, aluminium…



Il séquestre les sels calcaires.



Il conserve ses qualités, même en présence d’eau dure.



Il est très efficace vis à vis des moisissures et présente une activité bactéricide à une concentration de 0,5% et fongicide à une concentration de 1%.



Biodégradabilité supérieure à 90%.

Mode d’emploi : En solution à 1% dans l’eau il est appliqué par pulvérisation, trempage ou arrosage des surfaces préalablement nettoyées. 

Laisser agir 15 minutes puis rincer abondamment à l’eau potable.



Le produit peut être utilisé de la température ambiante jusqu’à 40°C.



Conservation après ouverture : 30 Mois



Conditionnement : bidon de 5kg et de 10kg



Mise en garde : S26 En cas de contact avec les yeux, laver immédiatement et abondamment avec de l’eau et consulter un spécialiste S2 Conserver hors de portée des enfants.

80

Annexe 4 :

81

Annexe 5 : Un

exemple

de

fromagerie/charcuterie

82

planning

de

nettoyage/désinfection :

Stand

de

vente

Annexe 6 : Relevé de température

83

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE

84



Afsson, 2007, Bilan des connaissances relatives aux virus transmissibles à l'homme par voie orale



Allerberger F 2007, Listeria, in Foodborne Diseases. p. 27-39.



BCMI SAS 2005-2006, Guide de l'ultra-propreté, 5°édition,

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