Libre de Sent Soví (receptari de cuina) 8472260712, 9788472260719 [PDF]

Zitiervorschau

IS IE IDESSENT SOVI (RECEPTARI A

cura

DE CUINA) de

RUDOLF GREXVE

MN

—

Xe:

es -—

Ta —

EDITORIAL BARCINO BARCELONA 1979

ut

QMC

373504

3

a

QUEEN

MARY

COLLEGE

(University of London)

LIBRARY PC

3925

CLASSIFICATION AUTHOR

TITLE

LIBRE de sent soví

(receptari

LOCATION €: STOCX

MAIN LIB. 199582//0 ,

No.

de cuina).

Q

DATE

NEVY ni

ç x

DUE

FOR

RETURN

Digitized by the Internet Archive in 2023 vvith funding from Rahle/Austin Foundation

https://archive.org/details/libredesentsovir0000unse

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

ELS NOSTRES OBRES DELS

CLASSICS

COMPLETES

ESCRIPIORS

CATALANS

MEDIEV ALS

COL

LECCIÓTA

(VOLUMS

EN OCTAU)

Volum

FUNDACIÓ

115

JAUME I

BARCELONA

DE

LIBRE SENT SOVÍ (RECEPTARI

DE CUINA)

A cura de Ruporr

GaEvE,

EDITORIAL BARCELONA.

Ph. D.

BARCINO. Montseny,

1979 9

ISBN:

84-7226-071-2

Dipòsit legal: B. 26.643 - 1979

EDITORIAL

BARCINO.

GRÀFIQUES MARINA, S. A.

(UGTOLELEMGARTÍ

I RARI1 loUB BR

Edició

P. Carles I, 142.

núm.

679

Barcelona

INTRODUCCIÓ

Publiquem en el present volum el més antic text català que coneixem sobre cuina, el qual és un conjunt de quescentes vint receptes de plats que es cuinaven als Paisos Catalans a l'Edat Mitjana en una èboca d'esplendor i d'expansió. Aquesta cuina, que és força anterior al descobriment d'Amèrica i que, per tant, no disposava dels productes que més endavant arribaren d'aquell continent, és, això no obstant, una cuina refinada, vària i saborosa, i és una mostra de les profundes arrels històriques de les nostres maneres de cuinar i que encara DOigcend a molts dels plats que mengem avui dia. El Libre de Sent Soví, que és d'autor desconegut, s'ha conservat en dos manuscrits d'extensió molt desigual. El nucli comú

a tots dos probablement

del segle XIV. Ací en publiquem gen

català

del

present

text

no

es remunta

a començ

la versió íntegra. L'oriés

dubtós

pels

moltus

seguents: pels ingredients que es fan servir, pels plats que s'hi descriuen, els quals concorden amb els esmentats en la literatura catalana de l'època, i pel llenguatge, net d'estrangerismes, tant de lèxic com de Les receptes del mostre text són parlar clar, planer, sobri i suficient per menjars. És un llenguatge de notable

construcció. redactades en un a l'elaboració dels riquesa lèxica, te-

8

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

nint en compte que es tracta d'un tema molt concret, i que conté moltes paraules no registrades ni estudiades en els diccionaris catalans. Posseeix, doncs, força interès lingúístic. L'edició del text va precedida, ací, d'un estudi que no s'havia fet fins ara sobre el cuinar i el menjar, especialment a les cases nobles, en els Paisos Catalans durant els segles XIV i XV, i sobre la literatura culinària medieval i, particularment, sobre l'obra que ens ocupa. Descrivim en aquesta introducció la cuina, els estris i ingredients que s'empren per a cuinar, algunes de les tècniques culinàries i els plats més importants que es preparaven. També hi indiquem com se servia el menjar, com s'ho feien quan l'ús de la forquilla no era corrent i també alguns altres aspectes dels convits medievals. Finalment esmentem la literatura culinària medieval tant als paisos cristians com a l'Espanya musulmana, literatura que utilitzem per a analitzar les receptes del nostre text. Fem remarcar que aquest estudi permet de descobrir la influència que la cuina catalana va exercir sobre la cuina italiana pre-renaixentista, influència fins ara no tinguda en

compte.

L'interès d'incorporar el Libre de Sent Soví a la collecció (Els Nostres Clàssics, s'acreix pel fet que una bona part del text es inèdit, i així mateix perquè constitueix una bella mostra del nostre parlar popular de l'època, i alhora perquè és un text bàsic i fonamental per a la història de la cuina catalana. Les fonts que principalment utilitzem en els dos primers capítols de la Introducció són, a més del nostre propi text, que citem per capítols, les Ordinacions de Pere el Cerimoniós (1344), que citem Ord., seguit de la pàgina

de l'edició Bofarull, i la secció sobre la gula del Terç del 1. Ordinacions fetes per lo molt alt senyor En Pere Terç, rey d'Aragó, sobra lo regiment de tots los officials de la sua Cort, eColección de documentos inéditos del Archivo de la Corona de

NR:

DUE

Crestià (1384) de F. Eiximenis, del número

9

que citem Eix., seguit

del capítol de l'edició de 19773

L LA

CUINA I EL CUINAR CATALANS DELS SEGLES XIV I XV DEPENDÈNCIES

I OFICIS

La cuina catalana dels segles XIV i XV és una cuina de llar. Cal tenir present això si volem entendre bé les receptes del nostre text i, en general, els orígens dels plats catalans tradicionals. Aquest tipus de cuina és diferent de la dels romans ' i de la dels àrabs i es pot dir que perdura

fins el segle XVIII. La llar consisteix en foc de llenya normalment a nivell del terra, centrat, al principi, a l'habitació, i adossat més tard a la paret, amb una campana a sobre que reculli els fums. Entre els avantatges, cal remarcar que produeix un foc

d'irradiació suau i regular que, si es vigila, pot durar moltes hores. Per tant, és un foc excellent per a rostir a

Aragón, lona 2

publicada

1850). Francesc

per

Eiximenis,

P.

de Com

Bofarull

i Mascaró,

usar

beure

de

vol.

i menjar.

V

(Barce.

Edició

de

Jordi J. E. Gracia (Barcelona, 4 Clàssics Curial, 1977), a la qual correspon parcialment el cinquè tractat del Terç del Crestià (vol. III, Barcelona, Els Nostres Clàssics, 1982). 1. Coneixem la cuina romana principalment pels exemplars excavats a Pompeia. Era d'obra i consistia en um bloc rectangular, L'alçada del qual arribava a la cintura. La superfície superior era plana i era recoberta amb rajoles. A la part inferior tenia um espai arquejat destinat a emmagatzemar el material de combustió, que

solia ésser carbó vegetal. Els pots per a la cocció es posaven en trípodes damunt les brases, s'utilitzaven també les graelles. (Veg., per exemple L. Richardson, Pompei: The Casa Dioscuri and its Painters, eMemoires of the American Academy in Romes (1955), 7). La cuina àrab serà descrita més endavant (pàg. 44).

10

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

Vasti per a guisats amb olles d'ebullició lenta i prolongada, penjades damunt del foc. Com a inconvenients de la llar citarem els segiients: Requereix temps per preparar-la i abundor de llenya per mantenir-la: això fa que algunes regions i certes classes socials no la puguin utilitzar. A més produeix fums que poden impregnar els menjars d'un mal sabor. Finalment, resulta difícil de treballar-hi a prop en un tembs massa prolongat, i això fa impossible de preparar-hi menges que requereixin agitació manual contínua, cosa que passa amb guisats espessos, el fons dels quals es pot ressecar 4 cremar-se: també s'esdevé amb salses que es fan espesses amb rovells d'ou o ametlles picades. S'evitaven aquestes dificultats culinàries amb l'ús del Mbresquet". No tenim gaire informació d'aquest instrument. La paraula no figura al Diccionari català-valenciàbalear, però per les innombrables referències del mostre text, podem deduir que era una mena de braser a l'alçada de la cintura, alimentat amb carbó vegetal i amb un enreixat sobre el qual podien descansar les olles i cassoles. S'hi preparaven menges delicades, com és ara cremes i salses. Una cuina medieval important, a més de la llar i del bresquet, tenia morters grans posats sobre pedestals per facilitar-ne l'ús. Els morters eren una altra de les bases de la cuina catalana. Completen la descripció de la nostra cuina les taules de treball, les gerres amb l'aigua necessària per a cuinar i netejar, i els instruments de què parlarem en la secció segúient. Una visió de les activitats culinàries ens la donen les Ordinacions de Pere el Cerimoniós quan enumeren les obligacions de V''argentari" (argenter de la cuina): cCascun dia, a hores degudes, en la dita cuyna foch encendre no oblit, e olles e calderes ab aygua bos sobre aquell, les gallines e la volateria plom (—plomil, ee les altres carns

e peix lau e deneig) l—renti i netegil, ce encara ast menar:

INTRODUCCIÓ

n"

e als dits cochs de nostra bocca ajudar procur deligentment segons que a ell per aquells e per lo sobrecoch serà manat: e encara aygua necessària per les nostres viandes tan solament abpareyladores a la dita cuyna, per eyl volem

ésser portades,

(Ord., p. 38).

Les provisions per a la cuina es compraven a L'engròs al mercat, però les cases importants tenien el seu propi rebost, que proveien de bones quantitats de sucre, de gingebre e d'altres espècies picades, de mel, d'oli, de camnsalada, de fromatges, de peis salats, de vinagre, de sagins

e d'altres coses semblants,

(Ord., pàgs. 40-41).

També

disposaven d'un celler on emmagatzemaven el vi. A les cases de grans senyors aquestes funcions o oficis eren acomplertes per diferents persones: el comprador, el reboster i el boteller. A més de tot el que el coc elaborava a la cuina, un element integrant i essencial del menjar medieval era el pa. Un menjar sense una gran abundància de pa era inimaginable. El "panicer" o forner i tot el que produia el forn, exigeix una explicació.

El forn medieval ve a ser una continuació del forn romà, com ho és, també, el pa que s'hi elaborava. En general, les cases particulars de la ciutat o del poble, no totes disposaven d'un forn, per bé que, naturalment, una casa de camp isolada en necessitava un.

El forn medieval no es limitava a coure-hi pa. També s'hi portaven cassoles on es coien i dauraven determinats menjars. Veurem que moltes de les mostres receptes exigeixen un forn i, fins i tot, deixen entendre que cal portarles fora de la casa (veg. caps. 132, I5I, 152, 15Ó, 209,

217, elc.). A més del pa, el forner feia "panades" (pastissos) farcides de carns o de peix. Així es requereix a Ord., pàgines 27-28, que els forners ucura encara hagen diligent, ensemps ab mostre pastor, de les panades, neules, empastats e altres coses que per la persona nostra o taula real en

12

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

los forns o en altra manera s'apparelleny. Més endavant veurem que les panades foren molt populars. Per acabar, mencionarem una especialitat culinària que tingué un gran auge a la Catalunya medieval i que agradava a tothom. Em refereixo a les fruites confitades, torrons i massapans que preparava el confiter. Justament s'ha conservat amb el manuscrit B del nostre text un trac-

tat anomenat Libre de totes maneres de confits (cf. infra., p. 48). ELSVES

TRES

Molts dels estris emprats a la cuina han variat poc a través dels segles, i n'és una prova que els noms de la majoria són d'origen llatí. Les novetats que presenten els de la cuina catalana en relació amb la romana es deuen a l'aparició de la llar, que porta l''ast" i la broca", paraules d'origen germànic. Les altres excepcions són cassola", possiblement d'etimologia àrab, Tllossa", d'etimologia que ens és desconeguda, i "ganivet" d'origen germànic. Els objectes que citem són exclusivament els que apareixen en el nostre text. La llista completa, amb el capítol que els inclou, es troba a l'Apèndix II. Els objectes de cocció ací mencionats són: l'olla, la cassola, la caldera i la paella, amb els corresponents suports: els clemàstecs i els trespeus. Els feien de ferro, coure, fang vernissat, les formes ja ens són prou conegudes. I encara hi havia les graelles, els asts i les broques ber a coure a la graella o rostir carns i peixos. Per a triturar hi havia el morter amb el seu boix, el ratllador i el molí, i per a garbellar, el sedàs. Com a recipients per a rentar esmentarem la conca

i el Tllibrell"

(gibrell),

i per a recollir

el greix

que

cau de l'ast hom emprava la "greixonera", etc. Completen el quadre el coltell, la ganiveta, la cullera,

l'escumadora,

la llossa, la "llossa

traucada"

i diversos

DNS

R OD

CGT

Ó

13

draps, com "'càpçols" (eixugamans), tovalles, estopes, draps de lli, utilitzats no solament per a eixugar, sinó Per a filtrar líquids, lligar espècies, cobrir panades, etc.

INGREDIENTS

DISPONIBLES

La cuina catalana, comparada amb la d'èpoques anteriors, s'enriqueix amb productes aportats o divulgats Pels àrabs i el seu comerç, principalment Varròs, V'alberSínia, l'espinac, la taronja amarga, la magrana, el sucre, la canyella, el clau, la nou moscada, el gingebre, el sajrà. Però, naturalment, desconeix els productes vinguts d'Amèrica, com el gall dindi, la patata, el blat de moro, el tomàquet, la mongeta, el pebrot i el seu derivat —el pebre vermell—, el cacau, la vainilla. A l'Apèndix 111 donem la llista completa de les plantes i els animals mencionats en el nostre text. A continuació en fem un resum i la comentem. Un grup que es destaca per la varietat i qualitat és el de les aus. Les aus domèstiques que es consumien eren pollastres, gallines, capons, ànecs, oques, coloms i pagons (paós"). Els pollastres i les gallines eren molt estimats ", i els pagons es reservaven per a les grans solemnitats. Hi havia una gran varietat de caça: grues, perdius, faisans, guatlles, tudons, xixelles, tords, tortres, etc. Els quadrúpedes més corrents, si jutgem per les indicacions del nostre text, eren els porcs i porcells, els moltons,

els

cabrits

i els

conills

casolans.

Els

vedells

no es consumien tant, i el bou i la vaca probablement escassejaven. 'En el nostre text hi ha receptes per a cuimar les freixures, és a dir, els pulmons, el cor, el fetge, etc., d'aquestes bèsties. Del porc aprofitaven el llard 2.

Eiximenis

ens

conta:

q...

pens

quinya

pudor

que qui vem a grossa fortuna, que torn axí delicat nt... equivale o volateria sinó carns, ne menjar grossos

és

veure

Vom

no art (ElX., C. 20).

14

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

i la cansalada, i amb la carn feien botifarres. El formatge era una menja corrent, tant el fresc com el sec, tant el magre com el greixós. Probablement una bona part del formatge era de llet d'ovella o de cabra. La caça de què es fa menció és la llebre, el conill de bosc, el porc senglar, el cérvol, el cabirol i l'ós. Els peixos que anomena el mostre text són molt nombrosos: n'hi ha cosa de cinquanta varietats. Mencionarem ací solament els segients: llampresa, rajada, saboga, sardina, salmó, anguila, morena, congre, lluç, mujol, llop, anfós, déntol, orada, pagell, moll, reig, corball, rata, bonítol, tonyina, juliola. Remarquem que el text comprèn gairebé tots els que encara es consumeixen actualment de procedència mediterrània, però també n'hi ha alguns que avui a penes es mengen. Tots ells són mediterranis. No hi figuren, per exemple, el bacallà ni V'arengada. El salmó sembla que és una excepció, perquè avui dia només se'l troba a l'Atlàntic i als rius que hi desemboquen, però a l'Edat Mitjana la seva extensió devia ser diferent. Tots són peixos de mar. Els pròpiament fluvials, com la truita, no hi són esmentats, per bé que hi consten peixos, com l'anguila, l'alosa, la llampresa, etc., que també frequenten els rius. El mostre text no ja esment de cab peix pla, com el

llenguado,

el rèmol, el gall, etc., ni tampoc

el raps

En canvi, tracta de peixos que avui gairebé no es consumeixen,

com

els taurons

(gat, mussola,

escat, etc.), les

rajades, V'esturió (que es pot dir que ha desaparegut nostre litoral), el dofí, etc. No

tots els peixos

text s'anomena

es menjaven

frescos.

En

del

el nostre

el congre sec (c. 193), la sardina salada

8. L'explicació pot tenir relació amb les tècniques de pesca dels peixos que viuen al fons del mar. 4. Que aquests peixos eren de consum corrent, ho prova l'ordinació de preus promulgada a València el 283 de juny de 1324 (veg. J. Sanchis Sivera, Vida íntima de los valencianos, 4).

a Dc Die

: NI

OD

UE

GO

15

(c.. 206), la tonyina seca (c. 206) i la "sorra" la tonyina salada).

(és a dir,

Els mariscos que es mencionen es redueixen als crustacis (llagostí, llagosta, cranc, cabra) i cefalòpodes (sípia,

calamars, pop). No s'anomena cap mollusc. D'entre els vegetals, les cebes s'utilitzen més que tots els altres i entren en la composició de molts guisats, salses, brous, etc. També es gasta molt l'all. Esmentem també les albergínies, els espàrrecs, els porros, les carbasses, les cols, les pastanagues. Els preferits són els dos primers. Els llegums secs d'ús més corrent són els cigrons, les faves i les llenties. Amb

els grans o llurs derivats es preparaven

V'estil dels "pultes"

sèmola,

midó,

romans.

ordi,

civada

bullits a

Es tracta de froment, farina,

(veg.

caps.

97 a IOI,

I09Q

a m12). També cal esmentar l'arròs, el cultiu del qual fou generalitzat pels àrabs. Llavors l'arròs no es polia com es fa ara, per tant, tenia qualitats prou diferents del que mengem en l'actualitat. A l'amanida podien entrar enciams, endívies, escaroles, morritort

o crétxens,

lletsons i verdolagues.

Hi havia una gran varietat d'herbes aromàtiques, però el julivert era el preferit. Les espècies que s'utilitzaven eren pebre, gingebre, "garangal", canyella, clavell de girofle, nou moscada, macís, cardamoni, nou d'eixarc i safrà. Totes eren d'importació, excepte el safrà. D'entre el fruits que s'empraven a la cuina, cal des-

tacar, entre els secs, l'ametlla,

que es gastava

en grans

quantitats, però també s'acudia a les panses i els pinyons, les nous i les avellanes, els dàtils i les figues. De la fruita fresca, per a cuinar només s'aprofitaven els sucs. Hi ha sucs de taronja amarga, de llimona, de magrana i de raim verd, que se'n diu agràs. La taronja dolça, que a vegades l'anomenen portuguesa, no fou coneguda fins que els portuguesos la van portar de l'Extrem Orient a final del segle XV o començ

del XVI.

16

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Entre les flors utilitzades a la cuina cal esmentar Vaigua de roses, que encara ara fan servir a l'Orient pròxim,

i l'aiguanaf (naffa") o aigua de la flor del taronger. L'oli d'oliva i el llard eren les substàncies de què se servien per a fregir. De la mel se'n valien normalment per a ensucrar, perquè el sucre era molt més car. El cultiu de la canya de sucre fou introduit pels àrabs a Andalusia i a la zona de València, d'on procedia. Per a acabar aquesta llista advertirem, per si hi hagués dubtes sobre la procedència del mostre receptari, que els ingredients utilitzats són els tíbics de les regions que comprenien els Paisos Catalans. A V'Edat Mitjana hi hagué un comerç molt ampli de pins, alguns d'una qualitat que els donà molta fama. A la Catalunya medieval tenia una gran reputació el "vi grec", que era un vi blanc una mica dolç, que procedia principalment dels voltants de Nàpols. El golafre descrit per Eiximenis ens fa una enumeració dels vins preferits en aquell temps: Mon beure quant al vyn blanch, és aquest: bech grech d'estiu, e d'ivern cuyt, o moscatell, malvesia, tríbia, còrcech, o candia, o vernaça. Dels vermells de la terra no puix beure, per tal bech d'estiu calabresch de Sent Honoret, túrpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset, o dels clarets d'Avinyó. D'ivern, he del de Madrit de Castella, e d'aquells fins espanyols, o del de

Gascunya,

o

del

monastrell

de

Empordà

"

(Eix.,

CNT):

ALGUNES

TÈCNIQUES

CULINÀRIES

Abans de descriure els plats que es preparaven als Paisos Catalans durant el segle XIV, convé indicar alguns dels procediments culinaris bàsics de la cuina catalana, a més del rostir i el bullir. Direm que n'hi ha diversos que continuen essent-ne típics.

INTRODUCCIÓ

17

PERBULLIR O ESCALDAR. Perbullir és submergir quelcom, en un temps breu, en aigua bullent, o bé ruixar-ho amb aigua bullent. Es pot aplicar tant a vegetals com a carns. Aplicat a vegetals en disminueix els sabors forts que puguin tenir. Il aplicat als pollastres abans de rostirlos, fa que les carns siguin més blanques. El procediment és constantment usat en el mostre receptari i també apa-

reix en d'altres receptaris medievals. S'aplica a cebes abans de tallar-les o de picar-les, a alls, julivert, canyella, a les carns que volem rostir, etc.

SOFREGIR

O ''SOSENGAR".

Sofregir vol dir fregir al-

guna cosa amb una mica d'oli o de llard a foc lent i durant un cert temps. Aquest procediment s'aplica a nombrosos ingredients, però la ceba és el més característic. En el nostre text el sofregit és la base de molts guisats i salses. No cal dir que el sofregit és una de les bases de la cuina catalana actual, incorporant-hi, però, elements estranys a la cuina medieval, com són els tomàquets o els pebrots.

ESPESSIR LÍQUIDS AMB ROVELLS

D'OU. Aquesta opera-

ció consisteix a abocar en un líquid un nombre apropiat de rovells d'ou que, a vegades, es dissolen prèviament en una mica de vinagre, i a escalfar lentament la barreja sense que arribi a bullir tot remenant-la continuament fins que s'espesseixi. Aquest procediment exigeix molta atenció, perquè la mescla es talla amb facilitat. El nostre text fa ús molt sovint d'aquesta tècnicai els plats que s'hi

preparen s'anomenen "a Validem" (veg. nota 1 al c. 129). LA PICADA. Fer una picada és triturar en un elements que puguin espessir, com el pa sec o ametlles, rovells d'ou dur, etc., i elements que sabor, com julivert, alls, fetges d'aus, espècies, afegir tota aquesta barreja a la salsa o al guisat 2

morter torrat, donin elc., 4 que es

LIBRE

18

SOVÍ

DE SENT

prepara. Aquest procediment o alguna de les seves variants és el que s'aplica més en el nostre text per a la confecció de guisats o salses, i encara S'usa avui dia a la cuina catalana. L'expressió que usem, "picada", és con-

temporània

(no és l'antiga).

Potser caldria indicar que el procediment d'espessir amb un "roux", és a dir, amb farina dissolta amb mantega,

era

desconegut:

almenys

no

el trobem

documentat

en el nostre text. Sigui com sigui s'aconseguien resultats semblants amb les ametlles, i tenien un sabor exquisit.

Veg. salsa blanca, cap. 48. Ha preocupat molt saber si V'allioli o la maionesa eren coneguts a la Catalunya medieval i, en general, si se sabien fer salses emulsionades en aquell temps. El nostre

text porta una recepta,

la de l'almadroc

(veg. c. 14I),

que és una salsa emulsionada, 4 la recepta del c. 166 probablement és un allioli amb elements addicionals.

ELS

MENJARS

EN

DIES

DE

CARN

Els menjars que es preparaven als Paisos Catalans a l'Edat Mitjana es poden dividir, en línies generals, en dos grans grups, que són, emprant la terminologia me-

dieval, les "pietances" i les "cuines"

(Rix., c. 41). Les

pietances són plats de carn o de peix de consistència sòlida servits en talladors o plats plans, oposats a les cuines o plats cuinats de consistència més untosa o bé líquida i

6. S'ha dit recentment en alguns llibres que el "roux" ja fou descobert a Itàlia durant el Renaixement. Aquesta afirmació es basa en un ment ofert a un cardenal en què figura l'expressió salsa biancan. No tenim res que ens permeti d'afirmar que sigui la salsa que actualment

coneixem

amb

aquest

nom.

És més

probable

que

es

tracti de la salsa que dóna el mostre receptari. L'ús del arouxa s'estableix a França el segle XVIII i no n'hi ha imdicis en receptaris anteriors.

NIE

que

se

serveixen

en

OD

CIC TIÓ

general

en

19

escudelles

miesfèrics.$ LES

o

bols

se-

4PIETANCES)

Les pietances de carn comprenen els rostits, la carn d'olla i les panades (veg. Fix., c. 41), que corresponen als dos procediments bàsics de cocció de la llar: —per calor radiant i amb olla—, i la cocció del forn, respectivament. A continuació els descrivim més detalladament.

ELS ROSTITS.

Era corrent rostir a l'ast aus senceres

o peces grosses de carns, que es presentaven a la per tallar-les allí. Aquests rostits a vegades portaven ciments, i el nostre text en dóna moltes receptes. La es podia tractar de moltes maneres per tal de fer-la

sala farpell més

gustosa.

una

En festes solemnes es rostien pagons o faisans amb part del seu plomatge, i el mostre text explica com

s'ha de fer perquè surti bé (caps. I, 46). Aquests rostits s'acompanyaven vant.

amb

salses

que

descriurem

més

enda-

LA CARN D'OLLA. La segona modalitat bàsica de la preparació de la carn és bullir-la, és a dir, en olla". S'hi preparen carns menys tendres no apropiades per a ser

rostides. molt

És clar que l'olla es preparava

sovint,

segons

els

textos

adduits

diàriament, més

o

endavant

(pàg. 35), però potser pel fet que aquesta modalitat

era

tan general, bàsica i variable, dependent dels elements de què es disposava, el nostre text mo la tracta amb 6. Aquest (veg., també, Eiximenis

(c.

Eiximenis,

que

significat de apietança, no és recollit em el DCVB l'article upitançax), però és el significat que li dóna 41),

i és

similar

al

francès

apitances,

que

Littré

aclareix dient: apitance paraít signifier la viande ou en général les mets par opposition au pain, au potage, au vin., Tampoc no recull el DCVB el significat de ecuinar que li dóna és, aproximadament,

el de

ecuinata.

20

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

detall. Indiquem, en línies generals, com probablement es feia. La carn, un cop netejada, es posava dins Vlolla, se li podia afegir cansalada i algun vegetal, que generalment eren cebes. Es cobria l'olla amb aigua freda, se li afegia sal, i es feia bullir. L'ús de llegums secs o d'arrels (com naps i pastanagues) no està documentat en els textos de l'època. Un cop cuits els ingredients, se separaven els sòlids dels líquids. La carn d'olla es podia servir per separat en un tallador, i amb el brou es feien escudelles de "sopes"

o salses (veg., també, Martino, p. 120 Manuscrit Napolità, f. 15 v. (alesso"))

(Talesso"), i . D'altres ve-

gades la carn d'olla s'acabava de cuinar dins d'una salsa, és a dir, es feien "cuines". És ben clar que " Vescudella", ClVolla podrida", etc., vénen d'aquesta preparació.

LES PANADES O CARNS EN PA. Les panades eren grans pastissos fets amb carn trossejada a la qual afegien cansalada, espècies, elc., i generalment es coien al forn. La preparació anava a càrrec del "banicer', com ja hem dit abans (pàg. 11). Foren molt populars no sols als Paisos

Catalans medievals, sinó a tot Europa fins a final del segle XVII. En són testimoni les innombrables receptes dels receptaris antics, vegeu, per exemple, Diego Gra-

nado, Arte de cozina (1599), i Le pastissier françois (1653). L'expressió "en pa" era corrent en el català medieval per a designar-les (veg. nota 3 al c. 139). Poques receptes de panades figuren el mostre receptari (caps. 134,

138 i 139), probablement

perquè no eren

de la incum-

bència del coc.

7.

Les

citarem

més

referències endavant,

precises es

troben

a

aquest infra,

autor

pàgs.

i a

41 i ss.

d'altres

que

TN

RIO DU

LES

CC

Ó

21

(CUINES,

Les cuines" —és a dir, els cuinats— són classes, segons Eiximenis: les que es mengen i les que es mengen amb cullera.

ESCUDELLES

QUE ES MENGEN

de ques amb pa

AMB PA. Aquesta

secció

comprèn els plats més gustosos de la cuina medieval catalana. Moltes vegades es preparaven amb la picada i el sofregit. En formen un grup les carns trossejades cuinades amb salsa, de preferència amb cassoles. Inclou entre d'altres: el Vmig-raust" (c. 54), un cuinat d'aus amb una salsa agradolça feta amb ametlles i espècies, "gallines

amb

moixaric"

(veg.

salsa de fetges i ous

nota

I al c. 66), cuinades

durs, "gallina amb

puriola"

amb (veg.

nota 1 al c. 72), a base d'un sofregit de ceba: "perdigat amb avellanes" (c. 69), perdius amb salsa d'avellanes, "janet de cabrit o moltó" (veg. nota I al c. 126), cuinats amb una complexa salsa de molts ingredients, carns di-

verses "a Validem"

(veg. nota I al c. r29), preparades

amb una delicada salsa cremosa. Aquests guisats se servien en escudella, o bé es podien separar els trossos de carn de la salsa i se servien en tallador i escudella, respectivament. El costum de separar el sòlid del líquid (contrari al que es fa avui dia,

de recobrir la carn amb una salsa), guarda relació amb V'ús de menjar amb els dits, com veurem a les pàgs. 3I i ss. També pertanyen a aquesta secció un grup de salses I 8.

El molt

posseeix

en

esalsa,

el català

té en

català

contemporani.

antic

altres

Un

sentit,

sentits

que

el primitiu,

els

que

és qes-

pèciesn, un altre, el de guisat que conté espècies, i, en general, el de plat guisat (o acuinats). També apareix el sentit avui usual, de preparació semilíquida que serveix d'acompanyament a carns o a peixos. Tots tres sentits es troben ben documentats en el nostre text. En català medieval la distinció entre els dos últims grups que es-

22

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

cuinades que feien d'acompanyament

les d'olla. Mencionarem

a les carns d'ast i a

la "salsa de pagó" (veg. nota 2

al c. 44), una suculent salsa agradolça feta amb carn picada, fetges i espècies fines: la "salsa blanca" (veg.

nota I al c. 48), una delicada salsa feta d'ametlles, gingebre i blanc de gallina, la "salsa a carn d'olla" (c. 59), preparada amb una picada de pa, julivert, carn magra, etc. MENJARS DE CULLERA. Aquest grup comprèn: la sopa", en el seu sentit medieval, és a dir, una escudella amb llesques de pa submergides en brou, llenties o cigrons o faves bullides (caps. IIs, 116), puré de carbassa (caps. 92, 93): grans o farines diversos cuits amb aigua o amb llet d'ametlla, com "fordiat" (caps. 97, 98),

qvenat" (c. 99), "amidó" (caps. 100, Ior), "arròs" (c. 102), "sèmola" (caps. 109, 110), "farines" (cabs. III, 112). Esmentem també la " ginestrada" (veg. nota 2 al C. 56), una crema panses i pinyons,

al c. 49), una

dolça d'ametlla que a vegades porta i el menjar blanc" (veg. nota I

crema

dolça feta amb

blanc

de gallina,

ametlla, farina d'arròs, etc. Cal advertir que aquestes escudelles eren més aviat espesses i que hi havia preferència pels purés o cremes gairebé consistents, que alguns cops s'endolcien. Aquestes escudelles no són sopes ni potatges en el sentit modern, és a dir, preparacions lleugeres i aquoses barrejades amb pastes o trossets de llegums. Aquests plats, amb les distincions que impliquen, apareixen posteriorment a la cuina europea.

La majoria dels menjars descrits en el nostre text corresponen a un dels grups enumerats i, de fet, gairebé

tots són cuines" grup sense

o menjars

cuinats.

Cal exceptuar

un

de salses fredes, que es preparaven generalment coure, i que tenen un sabor fort i concentrat. Des-

mentem en aquesta secció no era tan palesa, nar-se esalseso.

ambdós

podien anome-

INTRODUCCIÓ

93

taquem entre elles: la "mostaça" (veg. nota 2 al c. 162), que ja utilitzaven els romans, l''oruga" (veg. nota 2

al c. 163), el "julivert"

(veg. nota

I al c. 166), etc.

Una altra excepció són les carns adobades en vinagre o Ten sols" (caps. 71, 148). I una altra la formen un grup de masses fregides que se serveixen al final de l'àpat, empolvorades amb sucre. Citem les Tresoles de formatge" (c. 150), fetes fregint una massa que porta formatge

i ou, les "llesques de formatge

gras"

(c. 159), format-

ge embolicat en una massa fregida, els "bunyols" (c. 160) forma aplanada. illes Vcrespes" (c. 161), de massa lleugi era

ELS

MENJARS

EN

DIES

DE

PEIX

La divisió de l'any litúrgic en dies de carn i dies de peix ha donat motiu en la cuina a una alternança, no sols de carn i peix, sinó també d'altres ingredients. I veurem com una recepta de dia de carn es transforma en

una de dia de peix substituint el llard per l'oli d'oliva, la cansalada per panses i pinyons, el brou de moltó pel brou de cigrons, etc. Però les tècniques i els conceptes fonamentals descrits a les seccions anteriors continuen essent els mateixos. El mostre text, tal com ha fet amb les carns, descriu

àmpliament les T cuines", és a dir, els peixos cuinats, i només de passada comenta els procediments més senzills de preparar el peix, sens dubte molt corrents i molt bons. Els procediments no cuinats, és a dir com a pietances,

mencionats són: a) "a la graella", 198),

se

serveix

amb

aigua-sal

Ya Vast"

(caps. 194,

o bé acompanyat

d'una

salsa. by cuyt en aygua" (caps. 205, 213), se serveix acompanyat d'una salsa. —c) enfarinat i fregit (caps. 190,

191), es pot acompanyar empanada" (c. 139). Entre

els peixos

amb

cuinats

alguna verdura. amb

salsa

d) "en

mencionem

els

24

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

segiients: cassola de calamars (c. 196): cassola de llagosta (c. 196), morena en cassola al forn amb salsa de

nous (c. 199), calamars en la seva tinta (c. 201), cassola de sardines salades o de tonyina seca (c. 206), congre sec guisat (c. 195), "peix gros farcit al forn" (c. 210), peix escabetxat (caps. 202, 203, 204), etc. Entre les salses per a peix mencionarem per als bullits les dels capítols 205, 208, i l''allada blanca" (c. 143), la "pebrada"

(c. 213), etc.: per als de graella, "puriola"

(c. 194), "aigua-sal", etc. La confecció d'aquests guisats i salses és bastant uniforme. Tots segueixen el procediment de la picada, feta, en general, a base d'alguns d'aquests ingredients: pa torrat remullat amb vinagre: ametlles o nous o avellanes, ceba: polpa o fetge del peix, i espècies. L'ou no es fa servir perquè és considerat com una menja de dia de carn. L'acidesa s'obté amb vinagre, però no amb llimona ni taronja amarga. La sopa de peix, en el sentit medieval d'aquesta expressió no és esmentada en el nostre text. Amb tot, és probable que existís i que àdhuc fos una menja corrent. Tot i que els plats d'ou són estrictament dels dies de carn, potser està bé que els esmentem ací. Són coneguts els procediments bàsics d''ous en caliu" (c. 173),

ous cuits en aigua" (c. 179), Tous esclafats en aigua" (c. 173), "ous fregits" (c. 173), i, a més, "ous menadissos" (c. 176) i Tous en truyta" (c. 173). Algunes d'aquestes

preparacions

poden

anar

acompanyades

amb

salses (caps. 174, 177, 178) o cansalada (c. 175). El nostre text momés porta una cuina" o guisat d'ous a base de formatge i d'altres ingredients (c. 179).

LA

CUINA

CATALANA

DELS

SEGLES

XIV

I XV

Estic segur que podem parlar d'una cuina catalana medieval amb personalitat pròpia. Els nombrosos "plats

INTRODUCCIÓ

98

a la catalana" que figuren en receptaris estrangers Pproven a bastament. En citarem alguns exemples

ho de

Platina (1475), junt amb els seus comentaris, suprimint,

però, les receptes. GMirause catellonicum. Catellani gens quidem lauta el quae ingenio ac corpo re italicae solertiae haud multum dissimilis,

habent obsonium

quod mirause

illi vocant

P:$S)

Hoc nihil suavius cum Valischara meo edisse me memini" P (Uib. VI, f. 49 r.).

fPatina catellonica in perdices (...J Hoc cibo Gallus noster frequenter vescitur

mus

sit hostis.

Odit

quamuis

genus

catellonicorum

hominum,

non

acerri-

patinas" P

(LOS saro.): SCibarium album catellionicum (...J) Ad hoc Galbes noster Rizonem et me saepius invitavit. Aderat et Tridento, qui se nil unquam lautius comesse asserit" " Ebre VI, fe sa r.N. Eiximenis cita l'opinió segons la qual "la nació catalana era exempli de totes les altres gents cristianes, en menjar aquesta

honest e en temperat beure, e sens tot dubte és la veritat: que catalans són los pus temprats

hòmens

en viure qui sien al món"

(Eix., c. 29).

I de Barcelona en particular opinava que " Barchinona és dotada de gran seny e poblada de gent notabla e de gran pes e fort nodrida, especialment en la gola. Per tal se diu comunament en Cathalunya de tota taula amesurada e sens superfluitat, que par que sia taula de Barchinona" (Dotzè del Crestià o Regiment de Prínceps). 9.

aMig-raust

i brillant,

i no

català. gaire

Els

catalans,

diferent

en

que

habilitat

són gent mental

molt

distingida

i corporal

a

la

italiana, tenen um plat que anomenen mig-raust... Res de més saborós mo recordo d'haver menjat amb el meu amic Vallischara., 10. aPlat català de perdius. El nostre amic Gallo s'adelita sovint amb aquest plat, per bé que ell és un enemic acèrrim dels catalans. Odia la gent catalana, no pas els seus guisats.n 11. eMenjar blanc català. El nostre amic Galbes ens convidava sovint a Rizo i a mi a menjar aquest plat. També hi concorria el qual afirmà de mo haver menjat mai res de més Tridente, exquisit.v

26

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

Els factors que contribuiren a formar aquesta cuina foren la força política que tingueren els Paisos Catalans en aquests segles, la prosperitat econòmica, l'extens comerç mediterrani, l'excellència dels seus productes agrícoles i ramaders, i l'enginy i el refinament dels seus homes. Tractant de caracteritzar amb més detalls la cuina catalana, la podem descriure, en general, com formant part de la cuina cristiana d'occident, amb la seva llar, els seus rostits i les seves olles, i amb els antics forns romans, enriquida, però, amb les aportacions àrabs i els productes mediterranis que incorpora i integra amb un gran refinament. Era una cuina que se servia molt de l'ametlla i de la ceba, elements suaus que integren i arrodoneixen els guisats i les salses, que assaboria l'agredolç i les espècies lleugeres i picants com el gingebre, i que ruixava els rostits i els guisats amb gotes de taronja amargant o amb aigua de roses. La cosa millor de la cuina catalana foren, sens dubte, els seus guisats i les seves salses, que es dislingien per la varietat i excellència, i que, afortunadament, ens ha conservat el Sent Soví. Però també tenia un grup excellent de postres, cremes, torrons, massapans i fruites confitades. La cuina catalana és segur que va exercir una influència a Europa. Es pot demostrar, con veurem a les pàgines 56 i 57, la que exercí sobre Itàlia. És de lamentar que no hi hagi documents culinaris que puguin demostrar la seva influència sobre el Llenguadoc o la Provença, però no hi ha dubte que aquests paisos tan a prop del nostre, geogràficament i lingiísticament, devien tenir una cuina semblant a la catalana, La situació és anàloga respecte a Castella. Esperem que un dia o altre tindrem uns estudis que ens permetran d'aclarir la relació entre aquestes cuines.

es

UN

DRODUCGGIÓ

27

H

EL

COMENSAL

CATALÀ

Il EL SEU LA

SALA

ON

ES MENJA

DEL SEGLE ENTORN I EL SEU

XIV

MOBILIARI

La civilització romana tingué una habitació de la casa destinada exclusivament a fer-hi els àpats, el "triclinium", amb un mobiliari adequat. L'Europa cristiana medieval en canvi, tret dels refectoris monàstics, no conegué el menjador, que no ha reaparegut fins en èpoques més recents. A VEdat Mitjana el poble menjava habitualment a l'habitació on hi havia la llar, és a dir, que una mateixa habitació servia de cuina, de menjador i de sala d'estar. Els banquets populars se celebraven probablement a V'aire lliure. La noblesa catalana celebrava els convits al tinell, que era una gran sala rectangular utilitzada, també, per a recepcions i d'altres funcions públiques. A Barcelona encara conservem el gran saló del Tinell. A Catalunya es menjava com encara es menja ara: asseguts en cadires o banquetes i enfront de la taula, i amb els menjars damunt d'aquesta. Les classes elegants gregues i romanes menjaven ajaguts en triclinis, i els musulmans prenien els àpats asseguts a terra damunt de coixins. "Los catalans tostemps menjen seent en taula alt: mas castellans seen en terra, e altres macions per

altres vies fort incòngrues" Per a consistien ven sobre llarg dels en un sol

(Eix., c. 29).

banquets s'estilaven unes taules movibles, que en posts rectangulars allargades, que descansabastidors. Aquestes taules es disposaven tot al tres costats de la sala, i els comensals s'asseien costat de la taula, entre aquesta i la paret, de

28

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

forma que els permetia una visió sense obstacles del que pogués passar al centre de la sala. En general, en aquestes sales no hi havia gaires mobles,

només 21, que era de des

hem

d'esmentar

el "dreçador"

(Ord.,

pàgs.

Ié,

40, 41), que era una taula on es posava el menjar portaven de la cuina i les begudes, i el "tinell", que un moble amb escons on s'exhibien les millors peces la vaixella. És probable que les parets fossin decoraamb banderes i tapissos. COM

ES DESENROTLLAVEN OBJECTES

QUE

ELS ÀPATS.

S'HI ASSOCIEN

Els dies que no eren de dejuni hom feia dos àpats: el dinar i el sopar. El més substancial era el dinar, que es prenia el matí, i el sopar el vespre. (Deu bastar a cascú menjar ques vegades lo dia al més que meng, a fer per guisa que entre aquelles dues vegades sia tal entrevall L'—intèrval) que la precedent vianda sia bé digesta. Lo dit entrevall, segons medicina, fa mester que sien bones sis hores almenys" (Eix., c. 31). "Car catalans són comunament contents de menjar dues

vegades lo dia" (Eix., c. 29). El desdejuni ' com a tal no existí, per bé que quan un es llevava podia prendre pa sucat amb vi, o bé fer com

golajre: 1. del les

"cant

me

El desdejuni dia, asseguts begudes que

leu l— aixecol

devia

ésser

a la taula actualment

desconegut

meng com

d'una

el

fogaça

a àpat reglamentari

i acompanyats. Tampoc no coneixien se solem prendre regularment en el

desdejuni, és a dir, el cafè, el te, la xocolata. Les propietats estimulants del cafè, arbust provinent d'Abissínia, no foren descobertes durant l'Edat Mitjana. Aquesta beguda es posà de moda entre els turcs otomans durant el segle Xvi i, a través d'ells es va difondre per Europa a final del segle XVII. El te era conegut des de l'antigor a la Xina i a VImdia i fou importat pels àrabs, però no es popularitzà a Europa

fins que els anglesos

el van introdQuir

el segle XVIII,

procedent de la seva estança i el seu comerç amb l'Índia. La xocolata, beguda asteca, es féu molt popular a l'Espanya del segle XvIn i fou a través d'Espanya que es va difondre per tot Europa.

DN GROMD

UC

CIÓ

29

calda un poch ab una taça de vin cuyt o de grech" (ira, €: TE). Els àpats variaven molt segons la posició social. Vegem, en detall, com es desenrotllaven els de la classe alta. Abans de l'arribada dels comensals es parava la taula posant-hi la "tovalla", i a sobre, entre d'altres coses, probablement el pa, el saler, culleres i ganivets. La tovalla, si jutgem per la iconografia catalana, era blanca i rectangular i podia ser teixida amb dibuixos geomètrics en negre. Sembla que els romans no usaven tovalles. També es coneixia el "tovalló": "Per nuyl temps no't secudes la mà en la escudella ne fora la escudella, mas

munda-la tuma

E— neteja-la) en lo tovalló. És fort bona cos-

que aprés lo bocí reebut,

te mundes

la boca ab lo

tovalló" (Eix., c. 41). La "tovallola" s'utilitzava per a eixugar-se les mans un cop rentades i per a tapar-hi el pa i d'altres menjars. El pa es portava sencer, sense tallar-ho. Era de forma rodona, com es pot observar en la iconografia de l'època, d'aquí ve la paraula francesa "boulanger", que prové de MCboule", bola.

El "saler" ja V'utilitzaven els romans (cf. "salinum"), i ja el feien amb metalls nobles, entre la noblesa medieval fins n'hi havia amb formes molt treballades. Alguns tenien la forma d'un vaixell d'un cert volum, 4 podia contenir, a més, espècies de molt preu i àdhuc tancar-se amb clau. D'aquí ve l'origen de la paraula "vaxella". Se solia posar davant del principal personatge del banquet.

El ganivet medieval tenia una fulla de ferro estreta i un mànec prim. Se'n conserven exemplars amb mànecs molt treballats. Alguns comensals portaven els seus.

8. Pauly's Real-Encyelopàdie chaft, segona sèrie, segon volum

der classischen (Stuttgart 1920),

Altertumsvissenscols. 1904-05.

80

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

La cullera tenia, generalment, un mànec més curt i una pala menys còncava i més rodona que les d'ara. Moltes eren de fusta, però també n'hi havia que eren fetes de metalls nobles. Quan els comensals havien arribat i s'havien assegut, uns servidors els rentaven les mans, costum molt antic, que encara perdura a l'Islam, feien servir un pitxer, un bací i una tovallola. L'aigua a vegades era perfumada, de preferència amb aigua de roses. Nola descriu minucio-

sament el procediment ("De donar ayguamans", fs. 5-6). Aquesta operació es repetia en acabar l'àpat. Els menjars es duien a la taula amb els talladors i les escudelles, que eren les dues peces principals de la vaixella. El "tallador" era, en general, de forma aplanada i circular i s'hi servien les carns rostides, d'olla o empanades, i també els peixos. L'escudella era de forma semiesfèrica, sense rebava o bé amb dues tetones (orelletes). Era de mida reduida i uniforme i s'hi servien les salses, els cuinats, les sopes i altres menges líquides o semilíquides. El nostre text anomena també el "gresal", que tenia la mateixa utilitat que l'escudella i se'n diferenciava perquè tenia un peu. Els materials de què eren fets aquests objectes eren variats. Entre el poble, els més corrents eren els de fusta Tingueren molta fama els de terrissa pintada procedents de Paterna i de Manises- Pere el Cerimoniós prescriu que a la seva cort s'usin els de plata

o d'or (Ord., 89, 185-86). A Catalunya el comensal disposava de plats propis o bé els compartia amb una altra persona: "si fer-se pot e vianda basta, fé que cascú meng per si matex, si donchs 8.

Veg.

J.

Gudiol,

La

vaxella

de

fusta

durant

lo

segle

XII,

(Congrés d'Història de la Corona d'Aragós, 2.23 part. vol. II, pàgs. 744-50. (Barcelona 1913). 4. Veg. M. Gonzúlez Martí, Ceràmica del Levante espafiol, Siglos medievales, I (ILoza) (Barcelona 1944), i també J. Martínez

Ortiz i J. de Scals Aracil, Colección ceràmica del Museo Histórico Municipal de Valencia (Paterna-Manises) (València 1967).

ENRIC

DO

81

per ensenyar amor a qualque persona acostada no vols menjar ensemps en un matex tallador ab ella" (Eix.,

c. 36). Els cònjuges podien menjar en un mateix tallador, però no pares i fills, ni cal dir persones de diferent condició social. TTostemps serva honor a ta muller, que meng

ab tu en un

tallador,

e la convida

del millor,

si és

fembra de bé, car tostemps te n'amarà e te'n prearà més" (Eix., c. 36). "Null temps menges en un tallador ab tos infants, ne ab ton servent,

mas

ten-los en humiltat,

e sots tu matex,

axí que t'hajen en reverència" (Eix., c. 36). Observem

de passada que les regles de la bona educa-

ció requerien que "en aytal menjar ab altres en una matexa escudella, deu hom servar gran cortesia, ço és, no prendre pus sovín vianda que l'altre... Menjar molts en una escudella, axí com fan los sarrains, no és nodriment ES educaciól, majorment prenent la vianda ab tota la mà plena, axí com ells fan lo cuscuçó" (Eix., c. 41). Un cop portat el menjar a taula, vegem com es disposaven a menjar. Primer el comensal o el seu servidor tallava algunes llesques de pa (en termes medievals se'n deia "fer sopes"). Si es disposava a menjar d'una escudella que contenia una salsa o guisat, ho feia amb un bocí de pa, que tant servia per a absorbir la salsa, com de suport per a fer arribar a la boca un tros de carn. Per collocar aquest tros de carn sobre el bocí de pa, l'empenyia amb sopa de pa que aguantava amb l'altra mà (Eix., c. 41). No era ben vist ficar els dits en el guisat. El pa era una part essencial de l'àpat, no sols com a aliment sinó com

a instrument per a menjars 6. A França i Anglaterra feien servir umes llesques de Pa sec o galetes, en general de forma rectangular, anomenades direncherso, que el comensal posava davant seu, i que feien servir de plat indi-

vidual. Aquests atrenchersa absorbien els sucs dels menjars que es prenien, i al fimal de l'àpat es podien menjar o donar als gossos que allí s'esqueien. A Catalunya sembla que no se n'utilitzaven.

52

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

Si es disposaven a menjar d'una escudella que contenia sopes, llegums cuits, purés, cremes, etc., ho feien amb una cullera. Si se servien d'un tallador i els elements que contenia eren sòlids, probablement ho feien amb els dits, o si els trossos eren massa grossos, els partien amb un ganivet. La forquilla era desconeguda a l'Europa cristiana medieval. Amb tot, sembla que a la segona meitat del segle XIV a Catalunya, i en cap més lloc, ja feien servir unes forquilles de pues rectes anomenades "broques". La broca era un instrument amb dues o tres pues que Vescuder trinxant usava per a subjectar o afermar la carn en tallar-la. Però hom va començar a servir-se'n per portar-se el menjar a la boca i evitar així d'embrutar-se els dits. Això resulta clar del segient text de l'Arte Ciso-

ria (1423)

(edició de 1766, pàgs. 42-44):

"el segundo

estrumento ... es brocas, que se facen comunmente de plata e de oro, de diversas fechuras, especialmente de dos maneras a que se reducen las otras: una de dos puntas a la una parte, el cavo otro agudo ... La otra tiene tres a la una parte, lo agudo como la primera...". La primera sirve para tomar alguna vianda e ponerla delante, syn tafier de las manos, pan e fruta, cortados o enteros, pueden con aquellas dos puntas comer vianda adovada syn untarse las manos, e con la otra primera moras, o nueces, confites, gengibre verde e otros letuarios e cosas con ellos facer, tomar e poner, segunt que adelante se contarà. PLa segunda dicenle tridente porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos, ésta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse mús firme que con la primera. " Que als Paisos Catalans ja es coneixia la broca en

temps del Terç del Crestià (1384) es dedueix per aquest text: TEn cascuna cosa observe's la matèria ab quès deu menjar, car alcunes coses se volen menjar ab cullera, altres ab sopa, altres ab brocca, axí com móres: altres

ab sopa 's poden beure, així com són ous" (Eix., c. 37).

INTRODUCCIÓ

33

El fet que la broca s'utilitzés per tallar i menjar carn a Catalunya i no en d'altres paisos, sembla implícit en aquest text: "Catalans tallen la carn netament e polida, guardant-li lo tall quis varieja per diverses carns en diverses maneres, e la menjen en tallador netament. E les altres macions, axí com ffranceses, alamanys, engleses e ytàlichs, me fan troços, e tayllant dels dits troços un poch

ab son coltell, contracten ( — toquen) la carn ab les mans cada vegada que'n prenen, e posen-la's davant en un poch de pa, e solament se n'hi posen un bocí, e han de posar la

sal en altre poch de pa e sullen la tovalla

per força

en

son

fort miserables e sútzees

(— embruten)

menjar,

I — brutes)"

les quals

lo pa e coses

són

(Eix., c. 29).

Acabem aquesta notícia sobre la broca amb uns versos de Jaume Roig:

Senyalat certa tenia

plat,

scudella, ella

taça lalpartada, sal no tocada, son drap de boca. Tallar sens broca no consentia, ni menjaria carn del mercat, si hom penjat

algú y havia. Els

bons

es fiquin

modals

requereixen

els dits dins

que

quan

la salsa m. tampoc

es menja que

es

no

llepin.

Era costum i mostra d'afecte oferir a algú una mossada del propi plat, i també era regla de bon cristià deixar quelcom al plat per als pobres. Eiximenis ens diu: "Jamés ne poses braços ne colze en taula, ne estigues corb, ne tingues escudella ne tallador 6.

Spill o libre de consells

(ed.

R. Miquel

i Planas),

I, 41.

84

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

massa prop, ne prenent res de escudella no tochs ab dues mans la escudella, basta ab la mà dreta. VTostemps pren lo bocí axí amesurat que res que a la bocha t'ajes posat, jamés no ho torns en tallador ne en escudella. Si lo bocí de la escudella vols affaytar L— ben

posarl ab l'altra mà, fé l—fes)

que no V'afjayts ab los

dits, mas ab una poca sopa de pa que tingues part de la escudella.

en l'altra

"Nuyl temps l— mai) no faces casteyll de sopes en l'escudella, car gran golafria és" (Eix., c. 35). La manera pròpia de prendre la sal era: 7 Nuyl temps metes l— fiquis) la mà en lo saler dins, mas ab lo ganivet la'n treu e la posa al tallador. Nuyl temps poses la sal en pa, per reverència al pa, ne en la tovalla, per tal que prenent la sal ab la carn, o ab lo peix, que mo ensutzes la tovalla, mas posa-la en tallador si n'has ( — si en tensl,

0 si no n'has, posa-la en qual (— algunal

altra cosa"

GE sea): El vi —sol o mesclat amb aigua— era la beguda corrent, durant l'àpat, en els regnes catalans. Per a servir-lo, empraven, d'acord amb la iconografia de l'època, ampolles de vidre amb coll llargi cos esfèric, pitxers de llosa, etc.

Se solia beure amb tasses o copes (Ord., p. 19). Eiximenis

fa les segients

comparacions

sobre

la ma-

nera de beure: "Los ytalians serven fort L— molt) neta manera

en esta part, car han aytants gobells l— vasos)

com són aquells qui deuen beure: e ordenen-los en tallador arreu, e al mig posen un gobellet major que

un los altres, qui és ple d'aygua, e cascú pren son gobell e pose-hi de l'aygua aquella axí com li plau. Alamanys han grans gobells e beuen-los-se tots. Angleses beuen d'un

anab l— vas) de vi cant n'han vint o trenta persones, e cascú beu un glop. Catalans e espanyols beuen en grans taces. Moros, en canterells l— gerretes per a beure a

galet) pochs L— petits), e d'un canterell beuen tots. Francesos beuen en gobellets pochs e petits, mas

aygua"

(Eix., c. 43).

no y volen

INTRODUCCIÓ

85

Aquests objectes podien ser de vidre, de llosa o de metalls preciosos. La reialesa utilitzava la copa coberta. La coberta era emprada pel coper per a fer la salva. Els catalans bevien així, segons Eiximenis: "Los fjranceses beuen sovín e poch, catalans beuen molt e

tart (S poc sovint): alamanys molt ES encara) que cascú (— cadascúl

e sovín. E jatsia aprou (— aprovi,

prefereixi) la manera de sa terra, emperò, posant si matex cascun en rahó, e considerant que lo beure és fort difamatiu, per rahó d'açò aproven nostres compatriotes que pus honest és beure tart e cascuna vegada en bona quantitat, ço és una covinent ( — regular) taça, que no fer-ho per qualsevol altra via. Si demanes quantes vegades és covinentea I — és escaient) de beure en taula, dien los majors que 11. E dien que basta a l'hom nodrit l— ben

educat) beure a dinar e a sopar" (Eix., c. 44).

ELS

MENÚS

Allò que, de fet, constituia un àpat depenia molt de la posició social. A les classes més humils simplement, en "pa d'ordi, e a mengar

podia consistir, cebes e aylls e

a vegades un poch de cansalada", acompanyat "de l'aygua

o del vinagre bé amerat" (Eix., cap. 12). La classe mitjana probablement

plat. I ens diu Eiximenis:

per dinar menjava un

"en vida comuna

( — corrent)

cascú és content de menjar a dinar cuyna ab carn o ab peix, e a sopar, peix o qualque cosa altra simpla en valor"

(Bixií, c. 20). Els àpats formals, sobretot els convits a les classes privilegiades, consistien, els dies de carn, en dos serveis principals: primer l'ast i després l'olla. Aquests plats

anaven

acompanyats

de salses. " Catalans

en los convits

donen ast e olla sens pus (— mésl, e açò és bastant e prou covinent (— escaient) e sens excés" (Eix., c. 29). Los

catalans

menjen

primer

l'ast, e puys

E— desprési

86

LIBRE

l'olla, la qual cosa e pus sana costum

DE SENT

SOVÍ

és provada damunt ésser millor e e pus profitosa que la contrària"

(Etx., éree9). CEstatuim que la cort nostra regladament en lo dinar de dos menjars apparellats tan solament sia contenta, volem però, oltre açò alscunes vegades, a conexença del majordom de la mostra cort, d'alcun entremès ésser appa-

reylat"... "Ajustants que dels dits menjars la un sia cuyt en aygua, l'altre en ast o en altra manera, enaixí que'ls dits menjars

de tot sien no semblants

e diverses"

(Ord.,

pàgs. 169-170). Aquest ordre era típic a Catalunya, segons acabem de veure en Eiximenis i segons el nostre text (veg. caps. 42,

43). A França, per exemple, els "potages" se servien com a primer plat: després venien els rostits i, al final, els Centremets". de A més d'aquests dos serveis, es podia servir fruita per començar (Ord., p. I81), costum que més tard adoptà el Renaixement italià. I d'últim plat se servien fruites i formatges (Ord., p. 181), flaons, mel i mató (c. 158),

crespes (c. 161), bunyols (c. 160), Tresoles de formatge" (150), "formatge frit" I fregit) (c. 159), torrons, massapans, cremes, fruites confitades, etc. Si es tractava de banquets era obligat acabar amb neules ab piment". Era un costum estès per tot Europa des de l'antigor. El "piment" o "hipocràs" era un vi

preparat amb espècies i endolcit (cf. nota 4 al c. 43). Les neules es feien premsant la prima massa de farina entre dos ferros calents fets a propòsit. Una d'aquestes tenalles es conserva al museu de la ciutat de Barcelona.

EL

SERVEI

DELS

ÀPATS

A

LES

CASES

NOBLES

El personal que tenia a càrrec seu servir els àpats a les cases mobles era nombrós i variat, sobretot si es trac-

EP dol -

INTRODUCCIÓ

37

tava de banquets. L'entrada i la sortida dels comensals a la sala del festí anaven acompanyades amb música. Les Ordinacions de Pere IH requereixen: "Volem e ordonam que en nostra cort juglars quatre degen ésser, dels quals dos sien trompadors e lo terç sia tabaler el quart sia de trompeta. A l'ofici dels quals s'esguard ES pertany) que totstemps, nós públicament menjants, en lo començament trompen, e lo tabaler e lo de la trompeta son offici ensemps ab éls Í— ells) exercesquen, e encara allò mateix facen en la fi de nostre menjar"

(Ord., P. 61). Una processó de portadors duia a la sala el servei per a l'àpat. Això devia constituir un espectacle molt vistós. Ens conta, per exemple, un cronista que en la coronació de Sibilla de Fortià per Pere III fou aportat ala darreria del menjar un bell entremès, ço és, un bell pagó que hi feya la roda e estave en un bell bastiment

entorn

del qual havia molta volateria

(— ocells)

cusyta

cuberta de panys d'or e d'argent. E aquest pagó fou servit altament (— solemnement) e presentat a la taula de la dita senyora ab molts esturments (— instruments), axí de corda com d'altres, e venian a part devant lo majordom e cavallers e donzells. E lo dit entremès portava en sos pits una cobla escrita qui deya axí: A vós me dó, senyora

de valor,

al present jorn per vostra gran

honor,

e fayts l— feu) de mè F— mil) segons la bona usança de les grans

corts d'Anglaterra

e de França".

Un cop dipositat el servei de menjar al dreçador o a les taules dels comensals, un altre grup de servidors, generalment pertanyents a la noblesa, procedia a distribuir-los. En destacaven dos: el coper i l''escuder trinxant". El coper servia el vi i l'aigua per barrejar-la-hi, si així 4. OM. Milà pletas, VI.

i Fontanals,

Orígenes

del

teatro

catalàn,

Obras

com-

88

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

ho desitjaven. Aquest servei era cerimoniós, sobretot si es practicava la "salva". Pere III requereix que els copers ber bones costumes e prerrogativa de linatge sien decorats, e que la nostra pensa en la presència d'ells ale-

grement se repòs" (Ord., p. 18). L''escuder trinxant" tenia a càrrec seu tallar els rostits, a més d'altres preparacions culinàries. Solia fer-ho gallejant de virtuositat, cosa que afegia colorit al festí. Aquest ofici assolí un gran esplendor a les corts europees del Renaixement. Posseim diversos tractats medievals d'aquest ofici: un d'ells va inclòs en el nostre text,

cabs. 23-40, un altre, l'Arte Cisoria (1423) del marquès de Villena, arriba a discutir fins i tot l'educació, virtuts i tracte que ha de tenir aquest escuder, i, finalment un altre d'anglès, Erynge, breu, que s'interessa principalment per les salses que han d'acompanyar els diferents guisats. 'Els tractats renaixentistes són més nombrosos i és remarcable Il trinchiante de Cervio. Probablement, durant el banquet o en acabar, i per tal d'entretenir els comensals, es recitaven versos, es feia música o pantomimes i, fins i tot, es representaven algunes peces teatrals. La documentació és escassa per a la Catalunya del segle XIV, però en tenim un indici en el significat que adquirí la paraula Ventremès". Probablement els orígens del teatre profà els hem de buscar en aquests convits cortesans.

HI LA

LITERATURA

CULINÀRIA

ALS PAISOS

MEDIEVAL

CRISTIANS

El llibre de cuina de l'Europa medieval és un receptari de cuina, és a dir, una collecció de receptes. En gene-

NI

ES QUDL UR

IO

89

ral mo conté res més, per bé que en certs casos va precedit d'un pròleg o índex, i en d'altres borta menús de convits donats en grans ocasions, però no conté explicacions sistemàtiques de cuina o de temes que s'hi relacionin. En una època en què lV'analfabetisme era corrent, és de suposar que aquests llibres procedien d'aquells ambients on sabien de llegir i escriure, és a dir de cases de nobles o prelats, de comunitats religioses, etc. De fet, Le Viandier prové o pretén provenir de les cuines de la cort del rei de França, The Forme of Cury, de les del

rei d'Anglaterra, i Daz Buch von guter Spise, de la del bisbe de VVúrzburg. L'origen d'aquestes primeres colleccions pot ser, en Principi, molt variat: la mera reunió de receptes soltes, colleccionades d'acord amb llur excellència o pel fet de no ser gaire conegudes, per venir d'altres paisos o regions, l'ensenyament que un cuiner amb experiència llega als seus aprenents, etc. Però no podem dubtar de la finalitat pràctica i àdhuc professional d'aquests llibres. Així es diu en el pròleg del mostre, i el Petit traité de 1300 acaba dient: "Quiconques veut servir en bon ostel, il doit avoir tout ce qui est en cest roulle escrit en son cuer, ou escrit sus soi, e qui ne l'a, il ne peut bien servir au grei

de son mestre". Per dir-ho breument: la finalitat d'aquests llibres era d'ésser "llibre del coc". El nombre de receptes que contenen les colleccions europees més antigues, per terme mitjà és d'un centenar. Així, per exemple Le Viandier (ms. Sion) en té 131, Le petit traité de 1300, 46, Daz Buch von guter Spise, IOI, Ancient cootery (de l'any 1381), 9r, The Forme of Cury, En

190: l'Anònim toscà, 120, i l'Anònim venecià, 135. general, aquests llibres són poc estructurats 4, ho són, els criteris emprats són poc entenedors per

quan al lector modern. L'ordenació a vegades sembla arbitrària o inexistent. Així ho veiem, per exemple, en Daz Buch von guter Spise i en el nostre Sent Soví (ms. V). El calendari litúrgic motiva una ordenació mínima, i així,

40

LIBRE DE SENT SOVÍ

s'agrupen les receptes de peix, que apareixen al final del receptari, per exemple en el Petit traité de 1300, en

l'Ancient Coolery i en el Sent Soví (ms. B). Altres vegades s'ordenen

segons

l'ordre

era: potatges-rost-entremès,

com

del servei,

que

a França

en Le Viandier i en Le

ménagier de Paris. La còpia d'un receptari pot sofrir notables modificacions. Per exemple, paraules ja no usades es canvien per d'altres, certes frases es requeixen, d'altres s'amplien, s'hi afegeixen aclariments, s'altera l'ordre de les paraules o de les frases, etc. Fins i tot se suprimeixen receptes i se n'hi afegeixen de noves. Aquests canvis es poden observar, per exemple en Le Viandier, del qual tenim cinc manuscrits i nombroses edicions impreses del segle XV. A vegades aquestes transformacions poden ser més profundes. El cas més frequent és el de l'usuari d'un receptari que va afegint receptes al final. Quan es fa una còpia d'aquest exemplar, aquestes receptes s'incorporen al text, i aquest procés es va repetint. Un altre cas és el de la juxtaposició de dos receptaris. Així en Daz Buch von guter Spise. Altres vegades els textos tenen un receptari comú però hi ha moltes divergències entre ells. Així Passa amb el grup Manuscrit Napolità-Martino-Platina.

Àdhuc s'arriba a reorganitzar tot el text, que és el cas de Sent Soví (ms. B). En aquests casos potser s'hauria de parlar de famílies de textos. Un receptari era consultat possiblement amb molta frequència i no sempre en condicions idònies per assegurar-ne la conservació. Podem afegir que no es tracta de cap text literari i, per tant, no

era gaire apreciat

per la

1. Aquestes evolucions i transformacions d'un llibre de cuina no són exclusives de l'Edat Mitjana, sinó que són característiques de la literatura culinària en general. En llibres de cuina moderns que han fruit d'una prolongada vida de favor del públic i que han passat per nombroses edicions, s'observa el mateix fenomen. També són típics d'aquesta literatura antiga i moderna copiar receptes i no indicar-ne les fonts, i les facilitats amb què se'n destrueixen exemplars.

ss

INTRODUCCIÓ

n

classe culta. Es comprèn, doncs, que les probabilitats que tenia de sobreviure fins als nostres dies fossin limitades. De fet, són ben pocs els manuscrits medievals europeus de cuina que s'han conservat, i no n'hi ha cap que sigui anterior

al 1250.

Indubtablement es feren mombroses còpies dels receptaris originals existents, per bé que el nombre fou reduit. Indiquem breument els que s'han conservat, amb la data aproximada del manuscrit que els conté, la data de composició del receptari podent ser considerablement anterior. França posseeix tres o quatre receptaris: la família de Le Viandier, de la qual el manuscrit més antic és el

de Sion, de final del segle XII, Le petit traité de 1300, manuscrit de començ del segle XIV, Livre fort excellent de cuisine, editat més tard amb el títol Le grand cuisinier, text del qual només coneixem edicions impreses, la més antiga essent la de Lió, de 1542, però el baró de Pichon suposa que procedeix d'una tradició manuscrita medieval, Le ménagier de Paris, manuscrit de final del segle XIV. La part culinària d'aquest extens text es basa, segons el baró de Pichon, en un text manuscrit del llibre ante-

rior i en Le Viandier. Itàlia en posseeix tres, si descomptem alguns fragments: Anonimo toscano, manuscrit del segle XV, Anonimo ve2. J. Pichon et G. Vicaire, dit Taillevent (París 1892). 8.

P.

Aebischer,

Un

Le cViandiers

manuscrit

valaisan

de Guillaume du

aViandiero,

de Tirel attribué

a Taillevent, aVallesiar, VIII (1958), 783-100. 4. Aquesta obra és inclosa en l'edició de Le Viandier de Pichon i Vicaire (pàgs. 2183-26). Posteriorment en sortí una altra de millor, feta a París, 19833, per G. Lozinshi, La bataille de Caresme et de Charnage, aBibliothèque de l'École des Hautes Etudes. Sciencies historiques et philologiques,, fasc. 262, pàgs. 181-897. 5. Le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique, composé vers 1393 par un bourgeois parisien. Publicat pel baró J. Pichon 6. Zambrini,

(París 1845). Il libro della

cucina del sec. XIV (Bologna 1863). Reproduit per E. Faccioli dins Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trincianti e i vini, del XIV al XIX secolo, vol. I (Milano 1966), 21-57.

LIBRE

42

DE SENT

SOVÍ

neziano, manuscrit de final del segle XV, i la família Ma.

nuscrit napolità "-Martino "-Platina ", tots del segle XV. De Portugal se'n conserva un d'incomplet: O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal i manuscrit de final del segle XV. En castellà no coneixem cap llibre de cuina anterior a, segle XVI. Tampoc no n'hi ha en occità. Quant als llibres de cuina en català, vegeu el capítol segient d'aquesta Introducció. D'Alemanya tenim Daz Buch von guter Spise,' 1 manuscrit de la segona meitat del segle XIV. Anglaterra és el país que posseeix més manuscrits medievals de cuina. Mencionarem els més importants: The

Forme of Cury,T manuscrit de final del segle XIV, Ancient Coolery (any 1381), manuscrit de final del segle XIV, British Museum, Harleian ms. 270," manuscrit de 1435, aproximadament, British Museum, Harleian ms. 4016, manuscrit del 1450, aproximadament. Podem preguntar-nos quina mena de cuina representen aquests receptaris. En general podem dir que les bases són similars a les de la nostra cuina medieval, és a dir, es

7. L. Frati, Libro di cucina del secolo Xiy (Livorno 1899). Reproduit per E. Faccioli dins Arte della cucina..., 65-105 (amb el títol Anonimo veneziano. Libro per cuoco). 8. Biihler ms 19, conservat en la Pierpont Morgan Library Neu Yort. 9. Maestro Martino, Làbro di arte coquinaria. Publicat per primer cop per E. Faccioli, Arte della cucina..., 119-204. 10.

1475).

B.

Platina.

De

honesta

voluptate

11. Editat per E. T. Nezvman, A portuguese coolEbool. University of Hill,

12.

et

valetudine

(Venezia

critical edition of an early North Carolina at Cnhapel

1964.

Edició

de H. Hajes,

dins 'Texte des spàten Mittelalters,

8 (Berlín 1958). 13. The Forme of Cury, a roll Editat per S. Pegge (London 1780).

of Ancient English Aquest llibre també

heft

cootery. conté el

text d'Ancient Cooxery, de l'any 1381. 14. Aquest manuscrit i el seguent es troben en 'Tvo fifteenthiCentury Cooxery-BooEs. Edició de T. H. Austin, Early Texts Society (Hertford 1888).

NIC DE

OD

GEGST Cl

48

guisa en una cuina de llar amb tècniques semblants i amb anàlegs plats bàsics (rostit-olla-panada). Aquests receptaris també tenen de comú amb el mostre que reflecteixen els gustos de les classes privilegiades de la societat, i àdhuc podem parlar d'una sèrie de plats cortesans comuns a l'Europa cristiana. D'altra banda els ingredients varien amb la geografia i es perfilen plats regionals. En aquest sentit, aquests receptaris vénen a representar les naixents nacionalitats europees. En són excepció el receptaris anglesos, que reflecteixen els gustos de la cort normanda, molt influida per la cuina del nord de França.

4 L'ESPANYA

MUSULMANA

La cuina àrab pròpiament dita fou una cuina de pobles ramaders i pastors que vivien en un medi desèrtic puntejat d'oasis conreats. Era una cuina senzilla basada en la llet, la carn i el dàtil. L'expansió i conquesta àrabs, més que imposar la seva pròpia cuina entre els pobles sotmesos, va portar certes prescripcions religioses sobre els aliments (el porc i el vi) i certs costums, i va escampar per tot el seu imperi productes i plats que fins aleshores només es coneixien en pocs llocs del territori. En general, els àrabs

adoptaren

i divulgaren

la cuina dels pobles conquerits."

La cuina de l'Espanya musulmana fou continuació i evolució de la cuina romana i visigòtica. Hi ha algunes semblances entre aquesta cuina i la catalana que a vegades són degudes al fet de tenir una arrel comuna, més

que no pas a una influència mútua." 15. Per a um estudi general de la cuina medieval àrab consulteu: M. Rodinson, art. eGhidhàx, dins Encyclopédie de l'Islam. Nouvelle ed., vol. II (Leyde-París 1965), pàgs. 1081-1097, M. Rodinson, cherches sur les documents arabes relatifs à la cuísine, (Revue études islamiques,, any 1949, pàgs. 95-165.

una

Existeix

començ del segle elslamic cultures, 16.

Per

a

traducció

anglesa

d'um

receptari

XIII: A. J. Arberry, A. Baghdad any 1989, pàgs. 21-47, 189-214.

la cuina

romana,

podeu

consullar:

de

Bagdad

coohery

Orth,

art,

Redes

de

booE, qFEoch-

44

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

Per a l'estudi de la cuina hispano-àrab tenim dos extensos receptaris: l'un anònim i incomplet, publicat i

traduit al castellà per 4. Huici Miranda," i un altre de Ibn Razin, titulat Fadalat al-jivvan." El receptari publicat per Huici conté 543 receptes, en general molt detallades, fou escrit el primer terç del segle XIII per un andalús. El Fadalat al-jinvan conté 441 receptes. El seu autor, potser murcià, el redactà probablement pels volts del 1230. A continuació descrivim breument només aquells aspectes que contrasten o relacionen la cuina àrab amb la catalana. A les cases particulars cuinaven generalment amb fogons de fang alimentats amb carbó d'alzina. També feien servir un forn petit de campana, que se'n deia "tamnúr", que permetia coure-hi alguns rostits. L'espai dedicat a la Cuina era molt reduit. La massa del pa se solia pastar a casa i es duia a coure al forn públic, semblant al forn romà. També s'hi portaven alguns plats preparats a casa. Els comensals menjaven asseguts sobre coixins al voltant d'una taula baixa, i ho feien prenent el menjar directament deles plates, és a dir, amb els dits i sense plats individuals intermediaris. Acompanyaven el menjar Runst,, chaft,

dins Neue

Pauly's Beart.,

Real-Encyclopàdie XI,

1 (Stuttgart

d. class.

1921),

l'alimentation et la cuisine à Rome (Paris culinaire (Texte établi, traduit et commenté

1965).

cols.

Altertumsivissens944-982,

J. André,

1961), Apicius, par J. André)

L'Art (Paris

Hi ha una certa informació, si bé és escassa, sobre la cuina visigòtica en les Etymologiae (eOxford classical texts.) de sant Isidor de Sevilla. 17. La cocina hispano mogrebí en la época almohade según un manuserito anónimo (edició crítica, Madrid 1965), i 'Traducción espafiola de un manuscrito anónimo del siglo XII sobre la cocina hispano mogrebí (Madrid 1966). 18. En vies de publicació per F. de la Granja Santamaria. Con-

sulteu també: E. Lévi-Provençal, Instituciones y vida social e intelectual, dins Historia de Espafia dirigida per R. Menéndez Pidal, V (Espafia musulmana hasta la caída del califato de Córdoba), F. de la Granja Santamaria, La cocina aràbigoandaluza según un manuscrito inédito. Tesi doctoral (Madrid 1960), G. S. Colim i E. LéviProvençal, Un manuel hispanique de hisba (París 1981).

IN

DERIO D'UCC

LO

46

amb pa. No utilitzaven ni el ganivet ni la forquilla. Només els bullits espessos i d'altres guisats semilíquids es prenien amb cullera en bols individuals. Bevien aigua que a vegades perfumaven amb aigua de roses o amb aiguanaf. L'amo de la casa i els hostes barons solien menjar els primers,

les dones

després.

Hi havia una gran varietat de plats i de guisats: salsitxes picants (mirhas) (Huici, rec. I) (veg. nota 3 al c. 4), peix fregit, bastonets amb trossos de carn rostida,

peix escabetxat

(veg. nota 2 al c. 202), salaons i peixos

conservats en almorí, mandonguilles de pollastre o d'anyell (Huici, rec. 4, 208, 2090, 255, 256, etc.), empanades

(Huici,

rec.

198-203,

92, 93,

143-146,

etc.),

tota

una

mena de guisats i rostits de gallina, anyell, perdiu, conill, etc. Algunes de les preparacions que menjaven en bols eren semblants als "menjars de cullera" catalans. A Andalusia, la més famosa fou. la "harisa" (Huici, rec. 393-396), però també hi ha bullits espessos de farina (La Granja,

rec. 95), sèmola, arròs (Huici, rec. 379-392), fideus (Huici, rec. 377), macarrons (Huici, rec. 378), llenties (La Granja, rec. 377), faves (La Granja, rec. 140), etc. També

menjaven

una

gran

varietat

de pastes fregides

amb oli o bé cuites al forn, com bunyols, "almojàbanas" (Huici, rec. 409-414, La Granja, rec. 74), semblants a

les mostres llenques de formatge gras (c. 159), rosquilles (Huici, rec. 482: La Granja, rec. 44), mantegades (La Granja, rec. 60), etc., i també llaminadures preparades amb ametlles, avellanes o pinyons. Es consumia molta fruita fresca, però també prepa-

raven una pasta de codony (Huici, rec. 522) i moltes classes de xarops (Huici, rec. 488-519) i arrops (Huici,

rec. 541-3). (Veg. també nota 2 al c. 42.) Observem, per acabar, que la cuina hispano-àrab preferència pel dolç i pel gust d'espècies.

tenia

ge

46

LIBRE

DE SENT SOVÍ

IV EL CLIBRE DESENTGSOVIS I ALTRES TEXTOS CULINARIS MEDIEVALS CATALANS MANUSCRITS

DEL

4SENT SOVÍa I ESTUDIS PUBLICATS

Existeixen dos manuscrits de contingut desigual del Libre de Sent Soví. Actualment es conserven l'un a la Biblioteca Universitària de València, que designem V, i l'altre a la Biblioteca Universitària de Barcelona, que designem B. L'existència de V ja era coneguda a començ del segle XIX per Jaume Villanueva, el qual descriu el còdex

que conté "este arte de cocina". Creu que aquest còdex és de començ del segle XV, en el seu temps el guardaven a la biblioteca del convent de l'Orde de Predicadors, de València. Una descripció més recent la devem a Gutiérrez del

Cano. " Afirma que el còdex té 139 folis útils, que són de paper i de 272 X 192 mm,

escrits amb

lletra del segle XV.

Les notícies i els breus estudis que tenim sobre aquest manuscrit foren publicats pel bibliòleg Serrano Morales en carta oberta al doctor Thebusem, i per Josep Sanchis

Sivera 1. 140

Viaje

literario

a las

iglesias

de

Espafia,

IV

(Madrid

1806),

s.

2.

Catàlogo

de los manuscritos

versitaria de Valencia, II (València 8. La cocina espafiola. El Libre lencian, II (1881-82).

4.

La vida

íntima

existentes

de los valencianos

midas y bebidas), aAnales múm. 14 (set.-des. 1983).

del

en

la Biblioteca

1918), núm. 202. de Sent Soví, uRevista

Centro

en de

la época Cultura

foral,

Uni-

de

Va-

I (Co-

Valencianoa

V,

INTRODUCCIÓ

47

El text complet de V el publicà Lluís Faraudo de Saint

Germain

En la numeració actual d'aquest còdex, V és comprès entre els folis 122r i 12Qv, ambdós inclusivament. Per un error de numeració

hi ha dos folis numerats

126, que dis-

tingirem per 126 i 126 bis, de manera que hi ha un total de I8 pàgines escrites a dues columnes, d'unes 42 línies com a mitjana. El foli anterior al 122 ha desaparegut, foli que contenia el començament del nostre text. Actualment V comença per un índex en el qual falta el primer tros, segueixen una introducció i 72 receptes sense nmumerar.

L'existència de B també fou coneguda per J. Villanueva, per bé que la descripció del còdex que el conté aparegué molts anys després de la seva mort, esdevinguda

en 1824. Aquest manuscrit es trobava llavors a la Biblioteca del convent de Santa Catarina de l'Orde de Predicadors de Barcelona. No sembla que Villanueva s'hagi adonat de la semblança de B amb V. Una descripció recent d'aquest còdex es troba en F. Miquel Rosell / segons el qual consta de 261 folis escrits amb paper del segle XV, de 295 X 210 mm de format. El còdex conté el Libre de Menescalia de Manuel Díeç, que sobresortí cap a la meitat del segle XV. Cal datar-lo, per tant, de la segona meitat del segle XV. B és la darrera obra continguda

en el còdex,

compresa

entre els folis 185r i 258V, ambdós inclusivament, i consta d'un pròleg i de 220 capítols numerats. B és escrit per una sola mà, amb

lletra del segle XV.

5. El Libre dieval, aBoletín

de Sent Sovís, Recetario de cocina catalana mede la Real Academia de Buenas Letras de Barce-

lonam, XXIV (1951-1952), 5-71.

6. J. Villanueva, Viaje literario a las iglesias de Espafia, XVIII : (Madrid 1861), carta CXXVII, pàgs. 183-194, 7. Inventario general de manuscritos de la Biblioteca Universitària de Barcelona, I (Madrid 1908), núm. 68.

48

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

Al manuscrit el precedeixen Flos de receptes tretes del Tresor de Beutat (fs. 1517-1719) i el Libre de totes ma-

neres de confits (fs. 1721r-I84Y), importància,

com

després

cosa

veurem.

fou publicada per Lluís Faraudo

que té una

Aquesta

certa

darrera

obra

de Saint-Germain.

Josep Puiggarí publicà una notícia sobre aquest manuscrit 2Faraudo coneix l'existència de B, i és curiós que no sembla haver-lo utilitzat en la seva edició de V. B és una obra molt més extensa que V. i amb una ordenació diferent de les receptes. Hem de comparar, doncs, .el contingut d'aquests textos.

LES

VERSIONS

I EL

cSENT

DEL SOVÍs

4SENT

SOVÍs

PRIMITIU

L'existència d'un nucli comú a aquests receptaris ens obliga a acceptar l'existència d'un receptari del qual deriven ambdós. Com sigui que l'un i l'altre s'autoanomenen Sent Soví, anomenarem aquest text hipotètic Tel Sent Soví primitiu". Aquesta hipòtesis es limita a assumir l'existència d'una collecció fixa de receptes. No es manifesta sobre l'existència d'un autor comú ni que fossin redactades al mateix temps i lloc. Les característiques que pogués tenir aquesta collecció es discutiran un cop haurem analitzat V i B.

ESTRUCTURA té dues

DEL RECEPTARI

seccions

ben

diferents:

DE V. El receptari de V la inicial,

que

comprèn

les receptes 1-56, numerades consecutivament, i la final, que inclou les restants, o sigui 57-72. Allò que distingeix les ques seccions

és, em

I primer

8. dibre de totes maneres de confits. Un tratado manual cuatrocentista de arte de dulceria, qBoletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, (1946), 97-134. 9. Notes històriques de culinària catalana, L'Avenç, (Revista quinzenal),

Barcelona

1893,

INTRODUCCIÓ

49

lloc, que pràcticament totes les receptes de la secció inicial són representades en B, mentre que no ho és cap de les de la secció final, i en segon lloc que totes les receptes de la secció inicial, exceptuades les sis primeres, són representades a l'índex de V, mentre que no ho és gairebé cap de les de la secció final. El fet de mancar a l'índex de V les sis primeres recebtes del seu receptari es comprèn fàcilment ja que falta el foli precedent. Les receptes de la secció inicial de V que no figuren en B són en nombre molt reduit, i així s'explica que s'hagin pogut perdre en la tradició manuscrita que porta del Sent Soví primitiu a B. Donada aquesta clara dicotomia i recordant les transformacions que sofreixen els llibres de cuina medievals (veg. supra, p. 40), assumirem que la secció inicial de V pertany al Sent Soví primitiu, i que la secció restant és un afegitó incorporat posteriorment.

I/ÍNDEX DE V. Aquest índex, del qual falta el començament, té actualment 9r entrades. Si el comparem amb les receptes de la secció inicial del mateix V, notem que hi falten les sis primeres, que, a partir de la setena recepta, la correspondència entre el receptari i l'índex és inicialment exacta, però que a mesura que s'avança al llarg de l'índex comencen a faltar-li les corresponents receptes, encara que es conserva l'ordre. A partir de l'entrada 72 de l'índex, que correspon a la recepta 57, hi falten del tot les corresponents receptes de V. És a dir les 19 darreres entrades de l'índex no figuren representades en el text conservat de V. Si ho comparem amb B, podrem observar que el seu

ordre és diferent del de l'índex, però que algunes de les receptes que no figuren en V es troben en B, o, si volem ser més precisos, es troben en B receptes amb el mateix títol que el que s'esmenta a l'índex. Com veurem després, l'ordre de B no és el primitiu. Sembla probable, per tant, que aquest índex fos el del Sent Soví primitiu o, si més

60

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

no, d'un text proper a ell en la tradició manuscrita. Aquesta és la posició que adoptem. Deduim de tot això: I.", que la secció inicial de V és una còpia que segueix fidelment el Sent Soví primitiu en el seu començ, però que a mesura que avança, el copista es va deixant receptes, fins al punt que no copia el final del text, 2.", que B té un nombre substancial de receptes addicionals, però conserva una part de les receptes suprimides en V, sense que contingui la totalitat del Sent Soví primitiu, 3., que, tenint en compte la fidelitat amb què V copia inicialment, podem deduir que la part perduda del començament de l'índex es redueix a sis títols, és a dir: "Salsa de paguó", "Salsa

blancha", "Salsa camelina" "Limonea" "Mig-raust", "Salsa de oques". El Sent Soví primitiu devia contenir, per tant, 97 receptes, nombre que concorda amb la mitjana del nombre de receptes dels primitius receptaris no catalans europeus

(veg. supra, b. 39). Afegim, finalment, que els principis, si és que n'hi ha, seguits en ordenar les receptes no són clars. De tota manera, es comença amb la recepta del plat més sumptuós de l'època medieval.

LA COMPOSICIÓ DE B. B, en el seu estat present, és el resultat d'un cert compilador o editor P que va utilitzar una varietat de materials, que inclouen una versió del Sent Soví, un petit tractat de cisòria, un catàleg de peixos i una extensa collecció de receptes. Els capítols 23-40 formen un petit tractat de tallar carns, o sia, de cisòria. Aquesta secció no figura en V ni

al seu índex, cosa que fa suposar que no formava part del Sent Soví primitiu. Altrament, aquesta secció és reproduida amb fidelitat al començ del Ilibre del coc de Robert de Nola, el qual no copia segments tan continuats del i 10. Poden haver-hi hagut diversos compiladors i diverses fases d'evolució del text. La hipòtesi d'un sol compilador és a efectes de

simplificar

Vexposició.

TINET

NORD ON GG IO

91

nostre text. Això indica que aquest petit tractat tenia una existència independent. El nostre compilador devia utilitzar un catàleg de peixos per a redactar el cap. 189, si tenim en compte el gran nombre d'espècies que menciona. Que aquest capítol és una incorporació recent, es veu clar per raó del seu estat inacabat. Donada l'extensió de B, que duplica el nombre de títols de l'índex de V, és lícit de suposar que en la seva composició es fes ús d'una altra collecció de receptes. Per una acta notarial coneixem el títol d'un receptari del

temps

(veg. infra, p. 57), però, com

que n'ignorem

contingut, no podem deduir res. La labor del compilador va consistir principalment reordenar

tot aquest material,

a numerar

les receptes

el a

con-

secutivament i a posar-los títol, i també a modificar-ne el pròleg. Les receptes comunes a V i B tenen un ordre diferent en aquests receptaris. L'ordre de V, que és alhora el de l'índex de V, és amb tota probabilitat el primitiu, i el de B és obra del compilador. 'En el treball de reestructurar aquest conjunt de receptes observem que algunes s'han desdoblat. Per exemple, el capítol 15 és l'inici del 182 (veg. nota I al c. 15), i els capítols I i 44 es troben amb raó units en V, d'altres receptes, que en V s'indicaven breument com a variants de la precedent, les trobem en B completament desenrotllades, com per exemple caps. 4 i I2,

81 i 80, 113 i II4 (veg. nota I al c. I2, mota I al c. 80, nota I al c. 114). És evident que aquest treball s'ha fet a vegades defectuosament a causa de les repeticions de receptes que conté (veg. caps. 58 i I84, cabs. 59 i 88, caps. 136 i 137). Les receptes que consten en V són distribuides a tot al llarg de B, cosa que prova que aquesta reorganització del material ha estat feta a fons.

Es va seguir un criteri en ordenar les receptest Sembla que sí, però no pas estrictament.

Vegem-ho. En primer lloc,

52

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

s'han agrupat, al final del text, les receptes de peix (caps. 189-218), procediment que era comú a l'Edat Mitjana (veg. supra, pb. 39-40). Formen el començament del receptari les instruccions referents als processos preliminars o accessoris, com la meteja i preparació de les carns, receptes de farcits per a omblir-les, trinxat d'aviram i de quadrúpeds

(caps. 1-40). Després d'unes breus observacions de quan o com s'han de servir alguns plats (caps. 41-43), segueixen les receptes per a aus i caça, incloent-hi conill (caps. 44-91). A continuació hi ha les receptes de "menjars de cullera", que comprenen bullits de cereals i de llegums (caps. 92-120). Segueixen les receptes per al moltó, cabrit i Porc o porcell (caps. 121-154). I acaba amb receptes de cremes i pastes fregides que se servien en acabar l'àpat

(caps. 155-161). Els capítols restants, o sia del 162 al 188, contenen el que ha quedat al marge. Citarem les receptes de les típiques salses fredes: mostassa, oruga i qulivert

(cabs. 162-168), una secció de receptes d'ous (caps. 173179)

i algunes

receptes

de

brous,

especialment

per

a

malalts (caps. I80, 185-188). Aquest esquema de l'ordenació

de B no s'ha seguit d'una manera rígida, sinó amb bastant de fluidesa. La semblança de dues receptes de plats que pertanyen a grups diferents segons l'esquema anterior fa que a vegades es donin d'una manera consecutiva en el receptari. Per exemple, les receptes de salses a base d'alls que hi ha als cabs. I4I, 142, 144 suggereix la inclusió de l'allada

per a peix (c. 143): la recepta d'una panada (c. 138) suggereix la recepta de la panada de llampbresa i d'altres guisats d'aquest peix (c. 139): la recepta d'una salsa per a

volateria (o aviram) a base d'ametlles (c. 48) suggereix la del "menjar blanc" (caps. 49, 50), que té uns ingredients semblants, però que no és una salsa, sinó una crema que es menja amb cullera, la recepta d'un "alidem"

per a cabrit o porc (c. 130) suggereix la inclusió de diverses receptes d'alidem per a aviram (caps. 131-134): la consistència

cremosa

dels

cuinats

de

cereals

(caps.

95-I03,

INTRODUCCIÓ 109-112) suggereix

terol

(caps.

la intromissió

104-108).

Aquestes

destrueixen una ordenació un sentit modern.

53

de les receptes de mor-

constants

sistemàtica

del

irregularitats receptari

en

Els títols de les receptes també són recents. Aquests títols són generalment un monòton afegit a qui parla com se deu fer..." als escarits títols que probablement tenia l'original i que es conserven a l'índex i a les receptes de V. Els ocasionals errors d'aquest títols delaten l'obra de l'editor. Vegeu, per exemple, els títols dels caps. 85 i 133.

El pròleg de B també és obra del compilador. És construit sobre el model dels pròlegs similars de les Flos de receptes tretes del Tresor de beutat i del Libre de totes maneres de confits que el precedeixen en el còdex (vegeu supra, Pb. 48), utilitzant el pròleg original del Sent Soví, que probablement V conserva. 'El resultat no és gaire satisfactori perquè ha conservat frases dels pròlegs anteriors que no són apropiades ber a un llibre de cuina (veg. in-

fra, nota 5 p. 62). Quin va ser l'objecte de la composició de B2 S'hi palesa un desig de i que tingui modest Sent encàrrec fet

fer que l'obra sigui sistemàtica i comprensiva un cert to elegant en comparació amb el més Soví primitiu. És possible que es tracti d'un per la noblesa..

El, (SENT SOVÍp PRIMITIU.

Ara estem en una situació

propícia per a fer algunes afirmacions probables sobre aquest text hipotètic. És possible que constés d'un índex, el de V, que facilitava Vús de l'obra: una introducció, la de V, i prop d'un centenar de receptes amb títols breus donades en l'ordre

de l'índex. La data de composició degué escaure's en el segle XIV, si jutgem per les transformacions que han sofert V 4 B, pes època dels codexs que contenen aquests manuscrits, i també per diverses particularitats de llur llenguatge. El mateix contingut del receptari suggereix una data molt

. ee, ad

54

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

reculada. La data de 1324, esmentada improbable.

en el pròleg, no és

El seu lloc d'origen ha d'ésser els Paisos Catalans del segle XIV. Ho indiquen la puresa del llenguatge, que no acusa modismes estrangers, els ingredients utilitzats, que són els de la conca mediterrània, i la catalanitat de les receptes, que encaixen amb els plats esmentats com de procedència catalana del segle XIV per Eiximenis i el Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, o bé per fonts italianes que ens els atribueixen, com hem vist abans (su-

pra, P. 25). No sabem res de l'autor del Sent Soví primitiu, excepte

el que diu el pròleg de l'obra," que, a parer nostre, pot tractar-se d'una ficció literària. Si hagués estat un bon coc del rei d'Anglaterra" sorprèn que el seu receptari no ho sigui de la cuina franco-normanda (cf. supra, b. 43). El títol de l'obra és poc clar. V escriu "sent sovi",

B, "sensovi". És el nom d'un sant2 No hem trobat amb precisió aquest

nom

en

el santoral.

El més

semblant

és

potser el francès Tsaint Souvain" per Tsaint Silvain". És un patronímic2 No tenim rastres d'aquest nom dins l'àrea catalana: en italià existeix "Sansovino". Així, sense tenir la seguretat d'encertar, nosaltres designem per Libre de Sent Soví, o simplement Sent Soví l'obra que editem.

SOBRE

EL

LLENGUATGE

DEL

aSENT

SOVÍs

El Sent Soví va ésser escrit en la llengua quotidiana, en la llengua parlada pel poble, sense influències o pretensions literàries. És un català pur sense influències estrangeritzants i de molta riquesa de lèxic, si tenim en compte com és de concret el tema que tracta. Amb tot, una

certa

semblança, que pot ésser casual, però els receptaris d'ambdues

11.

obres

són

Els pròlegs

completament

de V i del The diferents.

Forme

of Cury

tenen

INTRODUCCIÓ

55

conté moltes paraules no registrades en els diccionaris catalans. En aquest aspecte és un document que té un gran

interès lingúístic. L'existència de ques

versions

de l'obra,

en

què les

receptes s'han traduit lliurement al parlar local, proporciona materials per a un estudi de les varietats dialectals durant la baixa Edat Mitjana. Aquest estudi resta fora del

nostre propòsit. Per a tal estudi és important fixar els llocs d'origen de B i V, que poden no correspondre a Barcelona i València, respectivament. Observem que V usa la paraula "sosengar" significant sofregir i V'usa exclusivament. B usa, en lloc d'això, generalment, la paraula "sofregir", i en poques ocasions "so-

sengar"

(per exemple,

caps. 81, 183), que aclareix com

a sofregir (veg. cap. 81). La paraula "sosenga"

apareix,

en canvi, inalterada en tots dos manuscrits. "Sosengar" i Fsosenga" també eren probablement, les paraules usades pel Sent Soví primitiu. El Libre del coc de la Canonja de Tarragona (1331) esmenta "conils ab sorenga"

(fs. XIXr, XXII) i Tconils ab sozenga" (f. XIXr). Aquest guisat deu ésser el popular "sosengua a conils" del qual B porta diverses receptes (caps. 78, 80, 81, 82). De tot això podem deduir que "sosengar" i "sosenga" es relacionen etimològicament amb el provençal Tsaurengar" i el francès Tsoringue", mots d'origen germànic que tenen el mateix significat que en català. Aquesta conclusió podria ésser un lleu indici que V i el Sent Soví primitiu procedeixen de la zona nord de la parla catalana. El vocabulari culinari medieval, tant el català com el d'altres llengues europees no ha estat a penes estudiat i sovint no és prou entès. A les notes al text d'aquesta edició s'ha posat molta atenció a precisar aquests termes. Confiem que aquesta tasca contribueixi poc o molt a

aclarir Vestudi d'aquesta àrea de la lexicografia.

56

LIBRE

RECEPTES

DEL

És interessant

DE

4aSENT

SENT

SOVÍs

de remarcar

SOV

IMITADES

que

algunes

A ITÀLIA de les recep-

tes del Sent Soví han estat copiades a Itàlia. Comparem amb el capítol 181 del mostre text la seguent recepta del Manuscrit Napolità (f. 43): "Salsa sarazinesca : Quando cocinerai alla sarazinesca, fa pezi de la carne he lava la bene con aqua calda. Poi meti la in una olla senza sabroro he mitice lardo del grasso he del vino agro he cipolla tagliata sutile he juivert e salvia he maiorana, he suffrige queste cose con la dita carne. Et quando haverai soffrito uno bono pezo, che sia cotto, fa piatelli pieni de dita salsa et manda tavola de sarazini." És ben clar que la versió italiana és una traducció del català per la presència del catalanisme juivert" i, no cal dir, per la similitud del contingut en ambdós textos. Compareu també el mostre capítol 187 amb la recepta

segiient del mateix Manuscrit Napolità (f. 11): "Brodo de amandole" —de amandole ratllat— "a homo delicato. Piglia pullastri he meteli in una olla netta, he reimpila de aqua a cio se possa ben spumare. Et quando sera spumata, piglia uno pocho de carne salada, he subito cobre la olla, he cusi venera lo brodo biancho: et se non venesse biancho, piglia lo capo de uno pullastro he romPilo dentro, cioè cusi roto, fallo ben bullire, et quando li pullastri serano coti et la carne salata, fa tanto cocere el brodo che torni in una ho que scudelle". Que la versió itallana també és una traducció del català ho delata l'errònia

traducció d''amellat"

per "de amandola".

No hi entren

ametlles en la composició d'aquest brou. Hi ha nombreses receptes del Sent Soví en la família Manuscrit Napolità-Martino-Platina, que són una prova de la influència catalana en la cuina italiana i que molt sovint són traduccions lliures de receptes del mostre text. En les

TNC TER OC

notes

ho indiquem

CRC

Ó

67

(veg. cabs. 44, 49, 50, 52, 53, 54,

58084 97, 102, 103, 143, 149): No és d'estranyar aquesta influència, perquè el regne de Nàpols i de les ques Sicílies estigué incorporat a la corona catalano-aragonesa, i degueren copiar els costums i, en particular, els plats catalans. Aquesta influència catalana en la cuina renaixentista estat remarcada fins ara.

ALTRES

TEXTOS

MEDIEVALS

Hi

ha un

manuscrit,

italiana

no

havia pas

CULINARIS

CATALANS

publicat

coc de la Canonja de Tarragona

amb

el títol Libre

(Barcelona

del

1935), que

no és un receptari de cuina, sinó un conjunt d'instruccions sobre els aliments i els menjars que s'han de donar al llarg de l'any i d'acord amb el calendari litúrgic als canonges, capellans, monjos, frares, etc., que depenien de la Seu de Tarragona. La data de redacció d'aquest text és del 1331, data confirmada per d'altres documents. Aquest text illustra sobre el que menjava aquesta classe social. A més dels rostits i carns d'olla i de cuinats de verdures i llegums (cols, cigrons, carbasses, faves, espinacs), s'hi esmenten, entre d'altres: "janet" de moltó,

freixures

de porc,

morterol,

Tresoles",

conills

amb

so-

renga (sozenga), porrada, flaons, i, per a les festivitats, piment i neules. Tots aquests menjars són ben representats en el nostre text. És probable que existís un altre llibre de cuina català medieval a més del Sent Soví. Una acta notarial del 1426 diu: "altre libre ab cubertes de cuyro blanch, libre appelat De perellar de menjar". Vegeu J. M. Madurell, Manuscrits en català anteriors a la impremta (1321-1474) (Bar-

celona 1974), b. 53, document 56. El segon gran receptari català de cuina és el Libre del coch del mestre Robert de Nola. Possiblement compost

58

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

cap a la fi del segle XV o al començament del XVI, és el primer llibre de cuina imprès en català. L'edició més anliga que en coneixem és la de Barcelona de 1520. Aquest llibre, traduit al castellà, tingué nombroses edicions, tant en català com en castellà, tot al llarg del segle XVI. Fou, per tant, el llibre de cuina de l'Espanya del Renaixement. En les notes al text, designem aquest llibre simplement amb el nom de " Nola". No és aquí el lloc d'analitzar en detall la relació que hi ha entre els dos receptaris. Notem només que l'autor del Nola va tenir entre els materials emprats per a compondre el seu llibre una còpia del Sent Soví, cosa que no

té res blanca rada" (f. 31 De

d'estrany. Compareu, per exemple, c. 51 i "Salsa de camellina" (f. 26 r.), c. 96 i "Potatge de por(f. 25 v.), c. 159 i "De lesques de formatge frechs" r.), a més de la secció cisòria. tota manera, l'autor del Nola no copia en general

literalment el mostre text, sinó que amplia i formula en un estil més literari i segons el gust de l'època la recepta que considera. Hem indicat a les notes del nostre text les receptes del Nola que descriuen menjars iguals o semblants als del Sent Soví, per tal de fer en el possible més fàcil la intelligència dels receptaris, però no volem suggerir amb aquesta referència que hi hagi una dependència literària en tots els casos, el lector podrà decidir ell mateix comparant els textos. Així fou com el Sent Soví va perdurar més enllà de la fi de l'Edat Mitjana.

LA

NOSTRA

EDICIÓ

La present edició del Libre de Sent Soví, o Sent Soví, és una edició del text de B, considerablement més extensa que el de V. de

12. Mestre Robert (de Nolal), Libre de doctrina per a ben servir tallar y del Art del Coch (Barcelona, Carles Amorós, 1520).

EN

ERODUCOLÓ

59

Les poques alteracions del text del manuscrit que hem fet per exigència de la concordança o per un error obvi de l'amanuense, les hem indicades a les notes a beu de pàgina. Generalment hem seguit el text de B, àdhuc quan V sembla donar millor lliçó, per tal de no alterar la unitat lingúística de B. No cal dir que aquestes variants es donen en les notes amb les observacions pertinents.

D'acord amb les normes d'"Els Nostres Clàssics", la nostra transcripció ha volgut ésser completament fidel als manuscrits. Hem limitat, doncs, les mostres intervencions a l'ús de les majúscules, al d'u i v i al d'i i j, emprem l'accentuació, l'apòstrof i el guionet del català actual, i el punt volat per a indicar les elisions que avui no tenen representació gràfica: separem les paraules i puntuem el text d'acord amb la llengua moderna. Cal advertir que en el manuscrit B la Xx i la y són generalment indistingibles, hem elegit en cada cas la lletra que hem considerat apropiada. Advertim també que B

escriu invariablement cran per "carn", i a vegades cransalada per "cansalada": hem canviat aquesta grafia. Hem indicat en les notes tot allò que pugui aclarir el text, sigui de naturalesa textual, lingúística, culinària, històrica, etc. Hem posat un esforç especial a definir, tant com ens ha estat possible, els noms dels menjars que figuren en el nostre text, i a citar les receptes semblants existents en d'altres receptaris medievals. En cas d'existir en V la corresponent recepta, hem indicat en les notes les variants que hem cregut que poden interessar. En l'apèndix I donem l'índex de V i les receptes de V

no representades en B, amb els aclariments corresponents. En l'apèndix II figuren els noms dels estris de cutna esmentals en el nostre text. En l'apèndix III, els noms dels ingredients, i en el IV els noms dels plats. Desitjo exbressar ací la meva gratitud a les nombroses persones que m'han ajudat i encoratjat en la meva tasca, particularment al doctor Carl Biúhler, de Nova Vort, al

60

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

bibliòfil Marià Castells Plandiura i als professors Germà Colon i F. de la Granja Santamaría. També a les biblioteques d'Espanya i els Estats Units que m'han facilitat la consulta de manuscrits i edicions rares, sobretot a la Biblioteca de Catalunya i a la Universitària de Barcelona, i a llur directora senyora Rosalia Guilleumas, així com a la Biblioteca de la Universitat de València. I d'una manera especial resto agrait al director de l'Editorial Barcino, senyor Josep Maria de Casacuberta, sense el valuós i infatigable assessorament del qual, durant diversos anys,

el present

llibre mo fóra pas el que és. RUDOLFE

GREVVE

(LIBRE DE SENT SOVI lPRÒòLEG "J lr85 r.) Así comensa lo libre de totes maneres de pottatges " de manjar quis puxen fer de tota manera de volatarias " e de carn de pell e de peix, en qual manera se deuen aperellar. I,a qual és una de les gentillesses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so és ha hòmens hi ha dones, de qualsevulla estament que sia. E per so vos fas lo present libre, lo qual vos he conpost de totes natures de volatarias he de carns he de pexos, segons aquelles he trobades pus nobles e perfetes, per esperiènsia de un bon coch del rey d'Anglaterra, ab conseyill d'en Pera Ffalip, servicial del dit senyor rey, en l'any M CCC XXIIII." È fou apellat rey per los escudés he cochs de tota la terra d'Englatera. Los quals " potatges me són esforsat en fer-vos algun servici del present libre per esmenar vostres gentillesses he en aquelles prou saber en aperellar de menyar, per alguns accidents quis s'esdevenen a vaguades ha hobs de les persones, per lur nesesari disminuhins les dites gràcies, vós poguésets d'equel servir he hajudar a secós " de diversos convits, ho ha hobs per algun achcidents de di-

62

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

verses persones necesàries a lur malaltia ho ha lur achsident. Soplich las (185 v.l vostres benignitats que prengau mon servissi en grat, no segons que la mia valor marex, mas segons la bona afecció he volentat ab què lo dit servisi vos és per mi fet, e per tal com és ffeta mensió en lo dit Libre, apellat de Sensoví, de diverses maneres de pottatges segons que trobarets per los capítols presents. 1. El nostre receptari primitiu posseia probablement un pròleg, que potser sigui el que ha conservat V i que reproduim a l'apèndix. El pròleg de B és una mescla del pròleg primitiu i dels dos pròlegs dels llibres Flos del tresor de beutat i Libre de confits, que el precedeixen en el còdex (veg. supra, p. 48). El resultat no és gens afortunat i la sintaxi a vegades és confusa (veg. n. 5). 2. poltatges, 'preparació culinària', 'vianda'. El mot és d'origen francès. En francès medieval significa tot el que s'ha cuinat en el "pot" o olla, en oposició a l'ast o rostit. El mot més o menys equivalent en català medieval seria ecuinesa, O plats cuinats (veg. supra, p. 21). El mot ''pottage" no apareix en el mostre text, excepte en el títol del cap. 42. 8. volaterias, ocells". 4. Veg. supra, p. 53. b. Aquest paràgraf és confús. La secció corresponent del pròleg de Flos del tresor de beutat diu: ql,o qual libre, senyores, no us é presomit fer creer que aquel ayats al present messasari per esmenar en res la beutat, gentilessa o puritat de vostres persones (...l, mas aquel vos é fet e compost per tal que alguns achcidents qui s'esdevenen disminuins les dites gràcies, vos poguésets d'aquell

servir

e ajudar

tilesseso. 6. secós,

a sosteniment

'socors',

CAPÍTOL,

e secors

de vostres

persones

e gen-

"ajut".

PRIMER.Í CON " SE DEUEN PAHONS E FAYSANS

ADOBAR $

Pahons e faysans se adoben en aquesta manera. È si y Vols dar capons, axí matex en aquesta manera, ab cap

ho " ab colÍ ho" ab cua, tu pendràs los pagós ho faysans ho capons, he seguaràs-los dins en la boca envés la ho-

rella, là hon tinen ' la vena, e axir n'à tota la sanch. E asò fferàs al vespre. He aprés, plomar-los as tots, sal-

RECEPTES

63

vant la coha he lo cap he lo coll, e leya'ls.' Aprés mit-los en l'ast, he ligua-los los peus, e aprés enbolca-li la coha ab benes de drap de lis banyades, he aprés lo cap he lo coll, de guisa que hom no vege la ploma. He puys possarlos as al ffoch. E con sien un poch refredats, ages launes Y de cansalada que agen MI dits de lonch, e mit-les en bastonets:

e en cascuns dels bastonets Y (186 r.J) age un dau de taronge he Y de cansalada magre. E si'lls vols engarlendar," ages III garlandes axí con vós vuyllau que sien, he mit-li

al quapdemunt " una taronge ho neronge " ho ponsem he altra dejús, en quès tenguen les garlandes ab una vergua, en forma que les taronges pusquen seura." E ages aperellat un bastó larch, e al cap del bastó tu pendràs de uns capcions Y de tovalles o de tovalloles de ffill, hi ligar-ho as al cap dell dit bastó, he banye'l ab aygua freda, e mule'n los draps que té lo pagó ho capons per so que no's cremen. E con sia cuyt e mes al talador, " dessenbolca-li P los draps e tala'l en manera d'oca. He " al capró " ha altre tayl de part d'emunt, e en la cuxa n'à altra, e en les anques altre, qui bé ho serca. 1. 9. rostit cua i

Correspon al núm. 1, segona part, de V. El plat més fastuós de la cuina medieval era el paó reial a l'ast, presentat als comensals amb tot el plomatge de la del cap. El nostre receptari comença apropiadament amb aquesta preparació. Ia recepta de la salsa que acompanya el guisat es troba als caps. 44 i 45. Al segle Xvi el gall dindi, importat d'Amèrica, desplaçà el paó reial, i Nola, per exemple, ja no recull aquesta recepta. de la "salsa de paó'' la recepta amb V comença El ms.

(e. 44) seguida del present capítol. plat. Vegeu, per d'aquest descripcions d'altres Es conserven exemple, Platina, f. 49 v. (aut pavo coctus vivus videri possit2). adobar, 'aparellar', "preparar". ho,

(0:

,V

fe",

col: llegiu ecoll,. tinen,

per

leva, en

actenen2.

el sentit

li: Negiu dllih. Un cop netejades —DoNSMXR usa

a

El nostre

una

lleugera

text

per

cocció,

de

crenta2.

i preparades a rostir-les

que

els

les

aus,

dóna

una

certa

que

el procediment

consisteix : primer,

sotmetre- les

rigidesa,

o,

en

la

64

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

terminologia del nostre text, cenregear-lesa (veg. nota 4 al c. 46), segon, enllardar-les, una de les quals formes era introduir sota la pell petites llenques de cansalada deixant els extrems a l'exterior (veg. Apèndix 1, recepta 55), i, finalment, rostir-les a l'ast. Per a aquestes tres fases veg. caps. 46, 74, i Apèndix 1, recepta 55. A aquestas fases corresponen probablement els tres primers paràgrafs del present capítol. La present frase indica probablement que cal enllardar el paó amb llenquetes de cansalada de atres dits de loncho i amb una mica de carn magra o taronja, emprant un cdbastoneto com a agulla llardera (veg. Apèndix I, mota 4 a la recepta 55). Un punxó (V ubroca,) es pot també fer servir per a aquesta operació. També és possible la interpretació que el present paràgraf descrigui la manera d'ornar el paó un cop és rostit. 10. launes: V lambordes". 11. bastonets: V ''broques". MP P0O ge AS OR 13. engarlendar: llegiu vengarlandar,, "posar-hi garlandes, ornaments'. Aquesta operació potser es feia quan el paó era rostit. A vegades utilitzaven làmines d'or per a ornamentar-lo. Veg. Platina, loc. cit., nota 2.

que

14.

quapdemunt:

15.

neronge,

16.

seura,

17.

capcions,

18.

talador,

en

el sentit

'càpçols'", 'tallador',

és semiesfèrica. 19.

llegiu

acapdamunto.

'naronja', "poncem'.

desenbolca-li,

Veg.

de

quedin

"draps 'plat

fixades.

de cuina". pla',

Introducció,

en

contrast

amb

l'escudella

p. 80.

"desembolica-li'.

90. Aquesta frase és massa resumida i no resulta inteligible. Podria ésser que fos un vestigi d'una versió del Sent Soví en la qual la manera de tallar el paó era descrita a continuació. En la nostra versió figura al c. 24. Dl. capròc VV, fcapó".

CAPÍTOL SEGON. QUI PARLA CON NI EN QUINA CARN SE DEU METRE EN AYGUA CALDA, E QUE Y ESTIGUEN ANS QUE'S COGUEN Tota carn he capons he lenta, e que ques ans que

de ploma, axí com pagós he grues he hoques gualines d'ast, deu hom metre en aygua buy estiguen, axí engruxen he són pus blanhom les meta en ast,' exceptat aquelles que

hom farcex entre carn he cuyrs 1. Aquest procediment de perbullir-les i després rostir-les, que avui és totalment desusat, era molt generalitzat durant tota l'Edat

RECEPTES

65

Mitjana. Ens n'indica un avantatge Savonarola, que diu que la carn "alexata prima, e po che se rostisse, è molto piú facile da padire, si che quando... tua signoria usa il rostito fa sia prima bulito e da po ben rostito e cocto, e quella è carne che facilmente se padisse''. El procediment també es troba descrit a les fonts hispano-àrabs , veg. Receta del asado de gallina, A. Huici, traducció espanyola, p. 25. 2. cuyr, és a dir, "pell.

(186 v.) CaPíror mí. QUI PARLA QUINA CARN DEU HOM LEVAR ) AB AVGUA CALDA HI FFREDA So és a saber que tota carn escorxadissa

deu hom

le-

var l ab aygua calda, de vaqua enfora. Axí matex sa deu levar ' en aygua calda hoques he hànets, quils cou en aygua. Paguós e capons e gualines e tots altres alcells, en aygua freda. E axí matex hoques e ànets, quils cou en ast. 1. 2.

levar, en el sentit de 'rentar. enfora, "amb excepció".

CAPÍTOL III.

QUI PARLA COM SE FFERCEX CABRIT

Si vols ffarcir cabrit en ast, ages la resola " o les murcies" ho con te vuylles del cabrit, e perbulla bé." É ffes bolir un poch de jurvert e un poc de moradux, e capola-ho tot ab un poch de seba, e mit-hi, si't vols, anys " perbulits e panses ben netes e mit-less-i entregues. A fferciment de I cabrit " mit-hi m1 hous e mescla-ho bé. E deu hom hobrir

lo cabrit Í per lo ventre. Correspon a V, núm. 41 (4A farsir cabrit.). a les ''resoles de cabrit", resola es refereix probablement una mena d'embotit la confecció del qual és descrita al c. 154. Per a la paraula cresolan, que té un significat més general, veg. nota 9 al c. 150. Veu recollida sense explicació al DCVB. 3. murcies probablement es refereix a un embotit. 1,a paraula no figura en V. Etimològicament potser té relació amb el castellà ', que J. morcón, morcilla i amb l'hispano-àrab mirtas, 'llonganissa (DCELC, "Morcilla") suggereix que deriva d'una arrel Coromines 1. 9.

Ce

66

LIBRE

4.

V

5.

anys:

6.

cabrit:

7.

E

afegeix

deu

'mondongo'.

fmurcu,

protohispànica DCVB.

cab

llegiu

moltó

e

ab

SOVÍ Paraula

carnsalada

no

recollida

en

el

grassa.

aalls,.

B cabrits. ...

DE SENT

ventre

Seguim

manca

en

V. V.

CAPÍTOL V.' QUI PARLA COM SE FFERCEX ESPATLE DE MOLTÓ (187 r.).

Si vols ffercir espatla de moltó," leve'n molta

carn, acceptat lo brehóS E lo cap de la espatla, que romanga un poch per l'ast que puxe pessar. La carn sia perbulida ab cansalada e ab jurvert e ab altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensemps, e mit-hi

hous e de bones espícies, e anys ' e pances, e que sia bo. Aprés ages una tella '" de moltó remullada ab aygua tèbeha, e possa-la sobre lo tellador. E posa-li l'ast, en què serà la espatla,' desús. E aprés ages lo fferciment, e posse'l sobre l'espatle, e cobri-la ab la tella del moltó e ligua-ho

ab ffill$ Molts n'i à que meten lo dit fferciment entre la pell e la carn de la espatla, que depertexen gentilment envés la part del brehó en aquella manera que fferxexen les gualines en asts 1. Correspon a V, núm. 46 ("Espatla de moltó farcida"). 8. V afegeix ven ast.. 3. brehó, 'braó:, part de la cuixa de davant pròxima a l'espatlla. V eblaschoo. 4. anys: llegiu alls. 5. bo: V "saben", és a dir, esabenta. 6. tella: llegiu atelam, "tela", membrana prima de greix que recobreix el ventre del cabrit.

T. 8. 9.

en què serà la espatla ab fill: V abé ab fill Molts n'i à... en ast'

manca en V. netament2. manca en V.

CAPÍTOL VI. QUI PARLA CON SE FFERCEX VENTRE DE MOLTÓ O DE CABRIT Si vols ffercir ventre de moltó ho de cabrit, lo ventre sia levat ' ab aygua calenta e escurat ab sall tro que sia

RECEPTES

67

bell e blanch. Puys prin hom los budels que sien bé levats

ab aygua (187 v.J calenta, e sien perbullits, puyts £ tellatslos manuts. E à hom pa blanch: rala'll" om: he hous cuyts e sal trida " e de bones espícies, e mescle hom e unple hom lo ventre. Enaprés cussa'l om ab una agulla per so que no n'hisque res. E cogua en una olla ab aygua. Puys fèts sopes " del caldo ho brou, si us volets. levat,

en

el sentit

Puyls, variant rala'll: llegiu

de

'rentat'.

de Puys, eratlla'lo.

Més

avall

levats,

'rentats'.

'després'.

sal

trida, 'sal mòlta. sopes: tallar llenques primetes escudella i recobrir-les amb brou.

es sp on der una

de

pa,

posar-les :

en

CAPÍTOL VII. QUI PARLA CON SE FFERCEXEN GUALINES ENTRE CARN E CUYR Si vols ffercir gualines entre carn e cuyr, prenets les budels de la gualina e sien bé levats' e perbullits, e lo ffetge e lo ventrel bé capolats.

E ajats hous e carnsalada

e espícies, he mesclats-ho tot ensemps. E fèts un tayl a la gualina entorn del genol, en guisa ques trench lo cuyr, e ab una cayeta" o fust prim despertits " lo cuyr de la

carn. E per aquels lochs metets lo ferciment ab un fust " ho cullera, e ffèts en guisa quell cuyr no trench. levats,

en

el sentit

de

rentats).

Cuyr: B acuyrn,, errada evident. cayeta : llegiu acanyeta2. despertits,

fust:

qQÀbgo-

B

CAPÍTOL

(188 r.J.

variant

afusr,

de

errada

departits,

'separats".

evident.

VIII. QUI PARLA CON SE FFERCEX DE MOLTÓ EN ALTRA MANERA

ESPATLA

Si vols ffercir espatle de moltó, prin om la

espatla de moltó, e met-la en la olla. E con és perbullida,

68

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

fén-la hom, e trau-ne hom la post" tro all nuu É puys ha hom espícies e carn de moltó e carnsalada, e capola hom. He mescle-hi hom hous e la salsa, axí com altro fferciment. Puys fercex-ne hom la espatla, e puys vaya sobre

lo bresquet f o sobre grelles. E com és cuyta, talla-la hom, e dóna-la hom ab sall $ he ab jurvert." v

1. 9.

Post, post del pit, l'estèrnum. nuu, 'nus'", articulació dels ossos.

la juntura

de

l'estèrnum

3. salsa, en 4. bresquet, pra, p. 10. Be Sall,etsal, 6. jurvert: nom (julivert). cap. 22.

amb

les

Ací

potser

es

refereix

a

costelles.

el sentit de mescla d'espècies. mena de braser cobert amb un

enreixat.

Veg.

su-

'O' bé sal pebre Veg. enps 22.4 42. probablement es refereix al condiment d'aquest Per a preparar-lo, veg. caps. 166, 167. Veg. també

CAPÍTOL VIIII. QUI PARLA CON SE FFERCEXEN O CAPONS E GUALINES EN AST AB FFORMATGE Si vols ffercir capons o gualines en ast ab fformatge, fercex hom axí: primerament prin hom los' budels e denege'ls" hom ab los ventrels, perbul-los hom, puys capola-los ab un poch de carnsalada magre e grasa. É con serà tot bé capolat, ayats espícies e sefrà e hous, e mesclats-ho tot bé e gint. E matets-hi un poch de fformatge rallat, e mesclats-ho tot ensemps. É quant és bé mesclat, e és fet lo fferciment,

E puys farcex-ne

met-hi hom

sall trida.

(188 v.l hom los capons o galines

entre carn e cuyr, e met-ne hom primerament en la hobertura del ventre, e puys met hom lo dit farciment Í entre carn e cuyr en les cuxes, e entre carn e cuyr en les ales, e met-hi hom del dit fferciment. É cuss-o hom bé ab ffill fort e met-los hom en l'ast, e axí rostexen. E pots-los hom donar ab la salsa qui denant" és dita de gualines, ho de hoques ho de capons, ho ab puriola. 1. 2.

los: B alor. Corregim denege'ls, 'neteja'ls'.

per

exigència

de la concordança.

RECEPTES 3. farciment

manca

en

B,

afegim

69

aquest

mot

sentit.

4. denant: aquestes salses no s'han indica que l'ordre del receptari ha estat crit conté

diverses

receptes

de

salses

exemple, caps. 57, 60, 61, 62, etc. 5. puriola. Veg. nota 1 al c. 72.

sota

descrit alterat. aquests

per exigència

del

prèviament. Això El nostre manusnoms.

Veg.,

per

CAPÍTOL X.' QUI PARLA CON S'EPERELLEN CABRITS EN AST AB LA PEL " Si vols aperellar " cabrit en ast ab la pell, escalda lo cabrit e soblima-lo, ' puys trau-ne so que té en lo ventre, e mit-lo en ast, puys fercex-lo e posa'l al foc. E con deurà enrexar, ages una poca d'aygua e sal, e unte'l-ne en la pell " per tal que no crem, e ab un bastonet fregue'l axí com a porcell,' e lexe-u coura " una pessa. E con serà mig Ccuyt, ages vermels d'ous, e debat-los, e mit-hi espícies moltes e bones, e mescle-ho tot, e puys ab ploma de gualinas" unte'l-ne altra vegada ab holi. Axí ho pots ffer tro que sia cuyt. Axí matex se ffa de porcell. 1. Correspon a V, núm. 583 (eCabrit en ast.). 2. pel: llegiu apell.. 83. aperellar: V ametra,. 4. soblima-lo : sublimar, en el sentit de 'soflamar', com en francès ''flamber". 5. enrexar, 'enravenar'", perdre la flexibilitat. La paraula també es troba amb aquesta grafia al c. 18. V cenregear,. 6. en la pell: V atot per la pell,. T. axi com a porcell: V caxí com hom fa l— fa a) porçelb. 8. coura: B vcorar. Corregim d'acord amb V. 9. El copista de B s'ha saltat una línia en aquest lloc, perquè es vett ben clar que la mescla d'ous s'ha preparat per untar el cabrit. Aquesta línia la conserva V : cunta'l-ne tot, e puys, com serà exut tot,.

(189 r.l CAPíroL XI. QUI PARLA CON SA DEU FER NET PORCEL fas Si vols aperrellar porcel, ffa a" escaldar, però La 2 milor en aquesta manera pus leugera en perrellar." Vós

70

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

aureu pegua trida e banyaret lo porcel en aygua. È con sia benyat, salguarets " lo porcel de la pegua, e la pegua tendrà-s'i. É con ne sia ben salgat, escaldats-lo ab aygua

bulent, e la pegua tendrà's ab los pells," axí que no't cal simó tirar los pells, que tots te seguiran. É axí feràs bell lo porcell. Puys sublima'l e netege'l bé, e leve'll, e vaya en l'ast. fa a, ísiha de. perellar : llegiu aparellaro, 'aparellar', "preparar". salguarets : esalgars, es a dir 'empolvorar" (veg, al

nota

10

161). pells : llegiu "pèls". leve, en el sentit de CS Nre

'renta'.

CAPÍTOL XII. QUI PARLA CON SE FFERCEX PORCEL Si vols ffercir porcel ffes-ho axí : Ages la resola o les mursies del porcell, e perbulle's bé, e fes bullir un poch de jurvert e un poch de moradux, e capola-ho tot ab un poch de seba , e mit-hi, si't vols, ayns " perbullits e pances ben netes, e met-less-i entregues. A fferciment de I porcel f mit-hi IM hous, e mescle-ho bé. Molt hom no y met los budels. É deu hom hobrir lo porcell per lo costat. 1. Correspon a V, núm. 42. capítol repeteix el c. 4 (V, núm.

("Per (farcir) porcella). Aquest 41), però substituint porcell per

cabrit. En V aquesta recepta, descrita breument (qaxí matex se farciment de porcell), ve a continuació de la del c. 4. 2. ayns: llegiu aalls2. 3. porcel: B aporcelss. Corregim per raó de la concordança.

fa

(189 v. JCaPíror, XIII. QUI PARLA CON SE FERCEX PORCEL AB FFORMATGE Si vols ffercir porcel, si va en ast, deu-li axirl l'ast per la boca. E si lo volets ffercir, ffèts-ho axí : vós matrets a coura lo ffetge e lo leu " del porcel, e un poc de jurvert. E con serà cuyt, picar-ho has bé, e picar-hi ets formatge

RECEPTES

1

reyllat. E con serà picat, aureu hun hou o I, e picar-ho ets tot ensemps, e puys metrets-hi de bona salsa É fèts per guisa que lo ferciment

e los hous e la salsa sia bé

e matets-hi sal, que no sia ffat.

mesclat,

E podets fercir lo porcel. E con sia ffercit, cusits-lo bé per foch, e lissa, e tro als

so que no n'hisque lo farciment. É posats-lo al encontinent que sia al foch, aureu una canya bé untats-la ab holi e fregats-ne lo porcel, del cap genols, tro que lo porcel sia enrexat," per tal que

no esclat ne n'hisque lo ffersiment. E cogua tro que sia bé cuyt. E devets saber quel deu hom hobrir per lo quostat esquera.

Axí matex s'epereyl" l'afarciment Í de cabrit, sal' que no y met hom formatge, he met-hi hom més jurvert. axir, leu,

en

el sentit

'leu',

de

'fer

sortir",

'treure'.

"pulmons'.

salsa, en el sentit de mescla d'espècies. enrexat, 'enravenat', "perduda la flexibilitat". amb aquesta grafia al c. 10. — R o a també s'epereyl : llegiu "'s'aparell'', fes prepari". afarciment, variant de efarciment.. sal, "llevat que'. acvo,a nou

La

paraula

es

CAPÍTOL

XIIII. QUI PARLA CON SE DEU NATAYAR LENGUA DE BOU

fr9o r.l.

Si vols neteyar lengua de bou ho de vaca,

deu hom perbullir primerament, e puys raure ans que om la meta en ast ni en holla.

CAPÍTOL XV.' QUI PARLA CON SA DEUEN NETAYAR TOTA CAPBADURA Í E PEUS Si vols netayar tota capbadura e peus, axí de bou con de vadel, moltó, cabrit, deu hom socarar bé, e raure-los bé ab un coltel: e puys leve'ls " bé ab aygua calda, que

72

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

sien ben blanchs e nets. É trenca hom per mig e trau-ne lo cervell, e puys casca'l' hom bé los hossos, e leve'l" hom bé, e met-lo en la holla. E con à cuyt, en guisa ques

pot desossar," leve'n" la popa, e trau-ne hom los ossos e fé'n" pesses, e dels peus atrestal. He met-ho holla ab lo brou.

hom en la

1. Aquest capítol és el fragment inicial de la recepta que hi ha al c. 182. Probablement el compilador d'aquesta secció la'n va separar. 9. capbadura: pel context sembla clar que es refereix al cap de l'animal. Mot recollit sota cabadura, però no aclarit, al DCVB. 3. 'leve'ls, en el sentit de "renta'ls". 4. casca'l: B acasgalo. 5. leve'l, en el sentit de 'renti'l. 6. desossar: B adelossars. Corregim per raó del sentit. Error probablement degut a la semblança de la s amb la I. T. leve'n, en el sentit de 'tregui'n'. 8. popa, 'polpa', 'carn'. 9. fé'n, 'fes-ne'.

CAPÍTOL

XVI.

QUI PARLA CON SE DEUEN

NETAYAR

TRIPES

Si vols neteyar tripes de bou ho de vadell ho de moltó, deu hom escaldar ab aygua bulenta, he leva-les ' ab sal e ab aygua. 1.

leva-les,

en

el sentit

de

'renta-les'.

CAPÍTOL XVII. QUI PARLA QUE.S DEU METRA EN TOTA CARN AL COURA, E COM SA DEU APERELLAR NI TELLAR ' lr9o v.l

A tota carn escorxadissa és bon jurvert al

coure, e sàlvia e " ab conils o lebres, e carnsalada ab tota carn, enfora de vaca e de porch ffresch. 1. un del

Aquest

títol

indici que compilador.

2.

e:

aquesta

anuncia

aquesta

més

secció

copulativa

del és

el

és sobrera.

que

conté

resultat

el d'una

capítol.

És

reordenació

RECEPTES

78

CAPÍTOL XVIII. QUI PARLA QUINA CARN NO FLAMA HOM Porcell no haflama hom, mas ab un bastó lis, ab una conna ' de carnsalada, lo deu hom fíreguar al comensament desús, per amor d'escamnar." 1. 2.

conna, 'cotna'. per amor d'escammar,

potser

"per

torrar

la

pell.

CAPÍTOL XVIIII. QUI PARLA QUINA CARN SOBLIMA HOM Sabut és que perdius ho coloms he todons e xixelles " e guatles e tortes soblima hom en fflama clara " del foch, e capons e polls, gualines e hoques, enfora ànets. Cabrit

magre pot hom afflamar 1. xixelles : 'xixell Ç, en castellà dpaloma montesa o brava,. 2, fflama clara, sense fum, això és, de brases vives o de carbó (veg. cap. 108). 83. afflamar, 'flamejar.

CAPÍTOL XX. MENGE

QUI PARLA QUINA CARN HOM

EN MOSTAVA /

Sabut és que carn ffresqua de vaca e de porch ffresch en olla menya hom ab mostaya, he si hes en ast, ab arugua." 1.

mostaya,

'mostassa'.

El

nostre

manuscrit

cepta (veg. el c. 162). 9. arugua, 'oruga)'. Veg. c. 168 per a una d'aquesta salsa.

en

descripció

dóna

I i una

una

re-

recepta

CAPÍTOL XXI. QUI PARLA EN ' PORCEL QUÈ S'I DEU MENJAR lror r.). Porcell en hast ab ayllada blanca" ho ab ssall pebre, se deu menyar.

1. 9. C.

DE

LIBRE

74

en: enteneu ade2. per ayllada blanca:

a

SENT

ne descripció

una

d'aquesta

veg.

salsa,

:

143.

3.

SOVÍ

ssall

pebre,

mescla

de

sal

i pebre.

CAPÍTOL XXII. QUI PARLA EN ' CABRIT QUÈ S'I DEU MENJAR Cabrit en hast, ab jurvert " ho hab sall pebre " se deu menyar. 1.

en:

9.

jurvert:

enteneu

per

f"íde".

a la descripció

c. 166. 3. sall pebre : veg.

capítol

i recepta

, anterior,

nota

d'aquesta

DE CARNS,

veg.

8.

CAPÍTOL XXIII. QUI PARLA CON SA DEUEN TOTES MANERES

salsa

TALLAR

AXÍ DE VOLATARIA

CON DE PELL " Si vols tallar bé tota manera de carn, de quina condició sia, axí de volataria con de pell, nuyll hom no pot sinó ben tallar ques guart que no tal per lonch, e que tota

hora vulle " trevessar " la carn, e que tay prim e de bona guissa he espert e netament , e que torch Í sovint lo coltell e ses mans e que no s'hunt. È no deu molt perlar mentre talla. 1. Aquest capítol ha passat a formar part de la introducció de Nola, que reprodueixo a continuació, perquè crec que és important de fer veure la seva dependència del nostre text i la major antiguitat d'aquest, i també l'expressió més literària de Nola: qdÈ primerament, com dit he, parlar é de la doctrina del tallar, lo qual nengun hom no pot sinó ben tallar sols que-s guart que no tall de lonch, sinó que través la carn, e aquella tall prima e de bona manera, espertament e neta, e que torch molt sovint lo coltell e les sues mans, e que-s guart de untar-se'n tant com puga. È no deu parlar

mentre

que

talla,

encara

que

sia

donchs no és cosa molt necessària.a 2. vulle: B "vullen". Corregim per dança.

enterrogat

exigència

de

de

la

algú,

si

concor-

RECEPTES 8.

trevessar,

4.

torch,

'travessar",

'netegi

fregant

'tallar amb

un

a

75

través

la

fibra

de

la carn".

drap'.

CAPÍTOL XXIIII. QUI PARLA CON SE TALLA PAGUÓ l Si vols tallar paguó, se talla en manera d'oca, so és en aquesta manera: primerament leve'n lo coll ab lo cap ensemps, puys aranca-li la coha, e leva-li los peus, e aprés l'aleró (101 v.) E aprés la cuxa, talla-le menut sin volen, e puys fes un tayl al musclo de la ala" per lonch, puys fes tallades amples." Aprés gira-las de l'altre part e tellant en la manera matexa. EÉ desobre lo crapó " à altro tayll. É puys leva-li l'anqua, he talla-le là hont li troberàs lo tayll, e puys leva-li lo capró, ab la pell, tant con pusques dalt, devés lo coll ffins bax, e dóna-li dos cops en lo crapó. É aprés ffes de les anques tres trossos.

E puys de tot l'altre, huberta la carcarada " del cos. 1. El nostre manuscrit sempre dóna la preferència al paó i encapçala aquesta secció amb la manera de tallar-lo. Continua amb el tall de les aus, i després el dels quadrúpeds i llurs parts. Aquest ordre també és el seguit en l'Arte cisoria del marquès de Villena. Nola altera l'ordre, per bé que el seu text és gairebé idèntic al nostre.

Per a tallar les aus grosses, el procediment que se segueix en línies generals es el segúient : a) S'eliminen les parts no comestibles (cap, coll, peus, puntes de les ales, etc.), b) Després es tallen la cuixa, l'ala i el pit d'un costat, en porcions adequades, i a contintiació es fa el mateix a l'altre costat, c) Al final se separen les anques i es talla a trossos la closca restant, que inclou el carpó. Hi ha un cert ritual respecte a aquest darrer punt, perquè es considera molt gustós.

Recordem que es menjava amb els dits, i en determinats trossos se'ls feien incisions a la superfície per tal de facilitar la ingestió. Cf. Nola, fs. 2-3. 9, aleró, punta o cap de l'ala, part mo comestible. El nostre manuscrit distingeix clarament entre l'aleró i l'ala. Veg. per exemple, caps. 26, 28 i 29. El DCVB està equivocat quan afirma que aquestes paraules són sinònimes. 3.

musclo

de

la

ala:

probablement

s'ha

de

fer

un

tall

a

la

juntura de l'ala i l'espatlla o muscle, per tal de separar l'ala. el pit, "lo blanch", que es talla 4. Sembla sobreentendre's en llesques amples. 5. crapó, 'carpó', extremitat inferior de l'espina dorsal.

76

LIBRE 6.

el

carcarada,

'carcanada',

DE

SENT

'carcassa'.

SOVÍ Aquesta

grafia

no

la recull

DCVB.

CAPÍTOL XXV. GRUES,

QUI PARLA CON SE TALLA CAPONS,

HOQUES, GUALINES, HÀNETS, LEBERCINS, HO TOT HOCELL GROS "

Si vols tallar capons, grues, boques, gualines, ànets, lebercins ho tot hocell gros en ast, se talla axí com lo paguó, poch més ho menys.

Talle'ls en aquesta manera :

leva-li l'aleró, he aprés la cuxa, e puys ffes un tayll al musclo de la hala per lonch , puys ffes tallades amples. E puys gire-u de l'altre part he ffes atrestal. E puys leva las basanques " o anques, e done'ls tres ho quatre talls desús. E puys leva-li lo capró, ab la pell, tant con pusques alt, devés lo coll ffins bax , e dóna-li dos cops, un dessà

e altro del192 r.)là del capró. E aprés ffes trosos de tot Daltre, huberta la carcarada del cos. 1. lebercins: aquesta au també s'esmenta al c. 80 (f'laberssins") i al 58 ('lebarcins"). No he pogut identificar-la. 9. Aquest capítol repeteix gairebé literalment el capítol anterior. Consulteu aquest per a la interpretació. Cf. Nola, f. 8 r. (qTall de capó)). 3. basanques, 'anques".

CAPÍTOL XXVI. QUI PARLE CON SE DEU TELLAR GUALINA EN HOLLA CUYTA O POLS " Si vols tallar gualines en olla, primerament leva l'aleró, e aprés la cuxa tallada menut, e aprés l'ala ab tot lo blanch, e tale-u menut. E aprés gira-la de l'altra part, e ffes atrestal. È puys leva les basanques e lo crapró. E de la resta hobri gentilment la càrpora," levades les pots del pits" e musclos," e trosege-la. l.

Aquest

(a Ser):

capítol

és

esbossat

en

el

eTall

de

capós

de

Nola

RB 2. 8. 4.

C IE PD ENS

càrpora, 'còrpora', cos sense pots del pits, 'estèrnum:. 'muscles'. musclos,

les

77

extremitats.

CAPÍTOL XXVII. QUI PARLE CON SE TALEN POLS EN AST ' Si vols tallar pols en ast, leva-li primerament la cuxXa, da-li tres ho quatre taylls desús, e aprés leva-li l'aleró " ab tot lo blanch, e trepe'l' un poch ab la guavineta. E aprés gire-u de l'altra part, e ffes atrestal. E aprés leva les besanques e lo crapró ab tanta pell con poràs, e da-li un cop dessà e delà en gir Í lo capró. E de la resta del cos

leva-li les muscleres Í e los pits, e depertex-li la (192 v.J còrpora he trosege-la. 1. Aquest capítol no és en Nola, i usa una terminologia diferent de l'anterior: aleró per ala, muscleres per musclos. Potser té una procedència distinta. La manera de tallar descrita és gairebé idèntica a la del c. 26. aleró ací significa 'ala'. trepe'l,

'fes-ne

en

ial

gir,

muscleres,

oSR go . pits: perquè

talls",

'acoltella'l.

voltant". "muscles".

probablement cal entendre pots el pit (lo blanch') ja s'ha tret.

CAPÍTOL XXVIII.

del pits", com

al c. 26,

QUI PARLA CON SE TÀLLAN PERDIUS '

Si vols tallar perdius, prin la perdiu e leva-li lo cap e los peus e los alerons. E puys hobri les cuxes solament, e les ales axí matex, e gite-y sall e such de taronges ho

de limons, si n'i vols, ho aygua sall 1.

El c.

140 fa

una

altra

descripció

d'aquest

procediment,

que

es considerava típic de Catalunya. Veg. Martino, p. 183. ((Per conciar artosto, et starne al modo catalanor): dTogli la starna et cocila petto dal quando è cotta cacciala fore, et sparti le ale et la polpa del di sale, un pocho un fesura tal in mitti Dapoi starna. la de corpo De Usa pocho di spetie dolci, un pocho de garofani pesti et

un

pocho

di

sucho

di pomaranci

o de

limoni

o

di

agresto.

EÈ

78

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

questo si vol fare quando la starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che sanguini, cioè non molto cotta, et calda, et voltata presto et non adagio., Veg. Nola, f. 8 r. (cTall de perdius,). 9. aygua sall, "aigua amb abundor de sal diluida', a la qual, a vegades, s'afegeixen d'altres ingredients per aromatitzar-la (veg. caps. 140, 179).

CAPÍTOL XXVIII.

QUI PARLA CON SE TALLA TUDÓ

Si vols tallar tudó, leva-li los alerons, e puys leva-li l'ala ab la cuxa tot ensemps de lonch en lonch. E de so que auràs levat fé'n II trosos, en manera que sia cuxa e ala cascun per si. E fes atrestal de la altra part. E aprés ffes trossos del cos. E mit-ho tot entre I escudelles ho todoneres Í ab pebre e ab vin fort, qui se n'altaò E puys mit-hi agror de taronges, e debat-ho tot molt. E puys done'l a qui't vulles. -

Cf.

se

todoneres, plat fondo se n'alta, "li agrada',

Nola,

f. 8vy

(cTall

de

tudó

o

de

colomí

per a servir a taula 'té bon gust'.

salvatge2).

els

tudons.

CAPÍTOL XXX. QUI PARLA CON SE TALLA COLOM E TOT HOCEL MANUT / 193 r.).

Si vols tallar colom, ffes II cortés £ de tot lo

cos. E axí matex gotles he tortres he torts e tot altre hocell manut, tots en aquesta guissa de quina condició sien. Car sabut és que de hocells manuts fa hom III cortés, totes altres maneres de hocells ce Í talen d'una guisa, enfora pagós e grues e hoques e ànets e laberssins,' que's talen totes d'una guisa. Tudons en ast escortera hom axí

con dit és detràs. l. 2.

Aquest cortés,

capítol no es troba en Nola. 'quarters'", les quartes parts de

8.

ce:

5.

laberssins : veg. nota 1 al c. detràs: al capítol 99.

llegiu

"se".

95.

l'ocell.

RECEPTES

29

CAPÍTOL XXXI. QUI PARLA CON SE TALLA PORSEL 1 Si vols tallar porcell ho cabrit, leya om los quartés " primers de la horella tro enmig del costat del porcell ho cabrit, dels derés, tro en aquel loch matex. Puys tol-na hom lo tendre dels pits per larch, e puys tol-ne hom lo cap, he ffa trosos del cos. 1. Aquest capítol no figura en Nola. El tema és el mateix que el del capítol segient, però la manera de tallar és distinta. Això fa pensar que és una addició. 2. quartés ací no pot significar el quart de davant de l'animal, perquè la darrera frase suposa que el cap encara ha quedat subjecte al cos. Probablement es vol indicar, com passa al capítol segúent, que es talla l'extremitat anterior, incloent-hi una bona part de la cotna circumdant, perquè aquesta es considera molt saborosa. Després es talla l'extremitat posterior.

83.

derés:

llegiu

CAPÍTOL

"darrers".

XXXII. QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SE TALLA PORCEL QUI SIA AB FERCIMENT

Si vols tallar porcel qui sia ab fferciment, primerament comensa om a la horella, en lo mig d'ella, he va-sse'n hom ab la espalla ensemps entrò sus en l'anqua , he capolo-ho."

E, puys, dels del 193 v.lrés tro en aquel loch matex, he capola-ho. E puys trenqua'l per mig los ronyons, e puys ffén los costats, he ffes costelles de dues en dues. E si és ffercit, talla lo fferciment, que sien tallades amples e largues. É asò ffet, tol-ne hom lo tendre dels pits per larch, e puys tol-ne hom lo cap, ab lo col ensemps, €e ffa trosos del cors, ho capolo-ho tot gros. E puys trencats lo cap per mig. 1.

Aquest

executar,

capítol

si el cap

és corromput: encara

és

unit

fFfén

los

al tronc.

costats" En

no es pot

la descripció

de

80

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Nola, el cap s'ha separat prèviament, i passa el mateix al capítol segiient, que descriu una manera de tallar similar. S'ha de suposar, doncs, que s'ha perdut una de les línies prèvias en la qual es descriu aquesta operació. D'altra banda, la penúltima frase descriu una manera de tallar amb els mots atol-ne hom lo tendre dels pits per larche, que no semblen compatibles amb la forma com s'ha tallat prèviament la part del davant. Aquesta frase no figura en Nola. A més, és gairebé idèntica a l'última del capítol anterior. Això ens fa suposar que és un afegit del copista, el qual, havent observat que el text que copiava no feia menció del cap, va tractar de corregir-ho prenent aquesta frase del capítol anterior. Amb aquestes correccions la manera de tallar és probablement aquesta : a) Se separen l'espatlla amb la seva pota i un tros abundant de la cotna circumdant, i es fa a trossos. Es repeteix l'operació a l'altre costat , b) Després se separen les potes de darrera i se'n

fan trossos,

c) Se

separa

el costellam,

és

a dir, es

talla

coll i es parteix l'animal a l'alçada dels ronyons. El costellam parteix en dues parts i se'n fan costelles, d) A continuació trosseja el farciment, si n'hi ha, i el que resta dels quarts darrera, e) Finalment, s'obre el cap i se n'extreu el cervell. Veg. Nola, f. 2r. (cTall de porcell,). 9. capolo-ho : variant de "capola-ho".

CAPÍTOL

XXXIII. QUI PARLA EN ALTRA CON SE TALLA CABRIT FFERCIT

el

es es de

MANERA

Si vols tallar cabrit, primerament leve'n la espalla e capola-le, e puys gira'l. E ffes axí matex de l'altra part. E aprés tol-li lo cap ab lo coll ensemps. E puys trenque'l per mig los reyons." E puys fén los costats e ffes costelles de II en M. É si y ha fferciment, talle-u ab tallades amples, he done'l. É puys los corters de tras, capolats tots. E de l'aire en què és lo cap, leve'n lo cap primer, he del cap les horelles e lo coll, e ffé'n trossos. E del cap, trencats a través, ho per mig ho con te vulles, que no esclafes lo cervell. 1. La manera de tallar descrita en aquest capítol és probablementla mateixa que la del capítol precedent, tal com s'ha reconstruit en la nota l. L'operació descrita en el punt b) no es menciona explícitament. O bé és una omissió, o bé l'operació

s'executa junt amb la descrita en el punt Veg. Nola, f. 8r. (4Tall de cabrit.).

d).

BC 2. 3.

EP DADES,

reyons: llegiu crenyonso, ronyons). alre, 'altre', és a dir, de l'altre tros,

CAPÍTOL

XXXIIII.

81

peça.

QUI PARLA CON SE TALLA LEBRA HO CONIL

194 r.) Si vols tallar lebra ho conil, leve'n primer la espalla, e aprés la cuxa, e gire'll de la altra part, e ffes axí matex. E puys tol-li lo cap, e ffes del cos trosos ho cortés de II en II dits. É ffén lo cap per mig. 1.

Cf.

Nola,

f. 2v

CAPÍTOL XXXV.

(e4Tall

de

lebre

o conills).

QUI PARLA CON SE TALLA VAQUA HO BOU HO VADEL

Si volls tallar vaqua ho bou ho vadel, se vol" tallar axí : que li serchs " lo tayll, e con li auràs trobat lo tayl, talle'n prim. E deus-hi mesclar tostemps del grex, si n'as.

E de carn, val més aquella prop los ossos. 1. És curiós que el nostre manuscrit digui tan poca cosa de manera de tallar aquests animals, i que a penes contingui receptes per a cuinar-los. Probablement rares vegadas se'n consumien. Veg. Nola, f. 2r (Tall de bou). 2. Se vol, 'cal', "convé". 83. serchs, 'cerquis", 'busquis'.

la

CAPÍTOL XXXVI.

QUI PARLA CON SE DEU TALLAR LENGUA DE BOU '

Si vols tellar lengua de bou o de vaca o de vadel, con és cuyta en ast ho en olla, se talla en axí: Om pren un coltel ho guavinet e met-lo per la cals " de la lengua per mig, troús" al cap, però deu-la primerament punyir ab lo coltell ho guavinet. E puys ab l'altre coltel que tayll bé, talla hom per larch tallades primes e largues. E con

82

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

serà tallat, gira-la de l'altra part. È con serà tellat que (194 v.) seràs al coltell, tu gira la lengua que està vers lo peledar e talla. É con seràs al coltell que hom met per mig, trau-ne hom lo coltell e tala-u ha través, e axí con hom li troba tayll. 1. 9.

Aquest capítol no figura en Nola. cals, 'calç, arrel de la llengua'. El

DCVB

no

dóna

aquest

sentit.

8.

trosús,

fins

a.

CAPÍTOL XXXVII. QUI PARLA CON SE TALLA ESPATLA DE MOLTÓ / Si vols tallar espalla " de moltó, ffes un tayll per lo mig de la espalla, e puys talla-le a ta guissa, mentre hi aya carn. Puys gira-le de la altra part, e fes altre tall sobre la pala," e gira-lla més, puys ha y altro tayll, pus à altre

tayll al bresó.' E ffes m1 hossos " de la palla, e de l'hos migyà Í mm trossos, e del brehó ' leye'n l'agulla. 1. Aquest capítol m'inicia una sèrie de tres sobre el moltó, que també es troben en Nola. Aquest en té, a més, un sobre el "'tall de pits de moltó" (f. 8v), que és l'únic de cisòria de Nola que no figura en el nostre manuscrit. Cf. Nola, f. 2y (cTall de la espatla

de moltó,). 2. I/espalla incloia una part de la pota davantera, el avantbraç. Contenia, per tant, els seglents ossos : omòplat, radi i cúbit.

83.

pala:

més

avall

escriu

palla.

L'omòplat

braó o húmer,

o escàpula.

4. bresó, 'braó'. Forma no recollida en el DCVB. 5. hossos: Nola diu: afes de l'os de la spatla tres troçoso. 6. hos migyà, probablement l'húmer, que ocupa una posició intermèdia. Veg. també el c. 88. 7. brehó, 'braó'. Tampoc no recull aquesta grafia el DCVB. 8. agulla, probablement múscul del braó, significat no recollit en el DCVB.

CAPÍTOL

XXXVIII. QUI PARLA CON ANQUA DE MOLTÓ

SE TALLA

Si vols tallar anqua " de moltó, pare-la " con pus prim pusques. Puys comensa a tallar al cap de la espina," deu-

REC

BE DDERS

83

se" tallar prim he manut. Puys al capdemunt Í leye'n un

trosset, en guissa que pusques tanir-los a ta guisa, e aquí se deu ffer tallades amples he primes. E d'altra part ha un hos que om apella l'os de la nòvia ,T leye'l-ne, he

retrà " altre " tayll. E ffes II trosos de l'hos mig(ros r.lyà," e de l'altre Y si't vols.

1. Veg. Nola, f. 2vy (cTall de l'anca de moltó). 2. anqua: Els dos ossos principals són el fèmur, que articula amb la pelvis i la tíbia. A més, hi ha la ròtula, que articula el

fèmur només

i la tíbia, i el peroné, de

les

dues

que

extremitats,

en el moltó la

proximal,

i consta

ha degenerat situada

i fusionada

al cap de la pota continua

tíbia, i la distal, que forma el malèol lateral. La amb els ossos del tars i metatars. Un d'aquests dos

últims

la

forma

canyella.

3. pare-la, 'pela-la', 'espella-la'. 4. cap de la espina, cap de la canyella. Aquesta expressió figura amb el mateix significat als caps. 187 i 188. En el manuscrit espina apareix amb esborralls, però l'expressió sembla correcta. 5. deu-se: B ddeuse deuseo. 6. capdemunt, és a dir, on articula la tíbia i el fèmur. T. os de la nòvia, probablemente part de la pelvis, que, en seccionar la cuixa, hi queda inclosa. O bé es refereix a la ròtula. l'expressió es troba també a l'Arte cisoria, p. 111, del marquès de Villena. 8. retrà, 'donarà', fen sortirà". 9, altre manca en B: afegim el mot per exigència del sentit. Figura en Nola. 10. hos migyà, el fèmur, intermedi entre la pelvis i la tíbia. L'homòleg de la cama de davant, l'húmer, s'ha designat amb el

mateix

nom

(veg.

c. 37). Significat

l'anomena fos major". 11. altre, probablement

la

CAPÍTOL XXXVIIII.

no

recollit

en

el DCVB.

Nola

tíbia.

QUI PARLE CON SE TALLA DE MOLTÓ /

LONZE

Si vols tallar lonze " de moltó, se talla axí : leve'n les

agulles, e de la altra part de dins ffé tellades amples , puys ffes costelles. 1. da 9. lumna

Veg. Nola, lonze, part vertebral

f. 2v (cTall de llonza de moltó2). lateral del tronc, situada a cada banda des

del

coll

a

les

anques.

de

la co-

64

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

3. agulles: el traductor de Nola al castellà escriu cagujas, el Diccionario histórico de la lengua castellana de l'Academia pafiola (Madrid 1933) defineix com a costillar delantero del

que Esanimals, i el Diccionari de la Reial Acadèmia com a ccostillas que corresponden al cuarto delantero del animal,. Significat no recollit en el DCVB.

CAPÍTOL XXXX.

QUI PARLE CON SE TALLA CARNSALADA "

Si vols tallar carnsalada, se vol" tallar axí: que la conna sia vers aquel qui la talla. E si la talla ha obs de " carabases o de cols, vol-se tallar prim e manuda, e a tot altro menjar, tallades amples. 1. DE

Cf. Nola, f. tr user voleeal,.

(cTall

de

8.

ha obs de, "per acompanyar

carnsalada-).

a'.

CAPÍTOL XXXXI.' QUI PARLA EN QUIN TEMPS SE DEUEN DONAR PORCELS Si vols donar porcels, done'ls en aquesta manera so és: porcell donats d'ivern en ast, e d'estiu en sols" ab hurugua," e sia cuyt ab molta sall, e dats-los calents. E si volets ffercir aquels d'ast, davets capolar bé la levada " perbulida ab hous e ab pebre, e cositlr95 v.J-la-li el cos. Con los volrets adobar, primerament l'escaldats ab aygua bulida, e puys soblimats-lo E si lo donats " per ast, sucle " hom ho trau-ne so de dins con pus gentilment pusquats, e vaya en ast ab prebrada,' si és gros. És certa cossa que a porcel deu axir l'ast per la boca, e a cabrit sobrel nas. E si'l donats ab sols ni ab pebrada,

sia ffeta ab pebre, e à-yi" picada ceba

tallada que sia

escaldade. 1. El receptari pròpiament dit comença al cap. 44, amb la salsa de paó. Aquest capítol i els dos segiients són notes de quan i com se serveixen les diverses preparacions de carn. En intenció són

RE

GE P TES

85

similars al c. 190, que fa de pròleg a la secció quaresmal, només que aquest ha quedat ací en estat fragmentari. Un contingut similar el tenen els tres capítols 20-22, que precedeixen la secció cisòria. 2. sols, adob de vinagre. El c. 148 porta la recepta. Per a més detalls, veg. aquest capítol. 8. hurugua (llegiu corugan), salsa a base d'oruga, una crucífera. Veg. c. 1683 per a una descripció i elaboració d'aquesta salsa. La combinació de qsols ab urugar és corrent, veg., per exemple, caps. 212, 218.

4. levada, els interiors del porcell: pulmó (lleu), fetge, cor, etc. Significat no recollit al DCVB. És registrat en provençal: veg. Honnorat, Dictionnaire provençal-français : dlevada se dit aussi pour fressure.. 5. soblimats, 'sublimats', 'soflamats', veg. nota 4 al c. 10. 6. donats: B adobats,s. Corregim per exigència del sentit. T. sucle, 'xucli". 8. prebrada, 'pebrada', salsa a base de pebre. Veg. nota T al c. 64 per a una descripció d'aquesta salsa. 9. à-yi: llegiu dha-hio, 'hi hagi.

CAPÍTOL XXXXII. QUI PARLA CON SE DEUEN LOS POTATGES EN CONVIT

DONAR

Primerament donats lonzes de vaca en ast ab arugua ' que sia ben ffeta e bé picada, e que'y matats mel e seffrà e arop." E si no volets donar lonzes de vaqua o de vadel,

donats espatles de moltó. Si les donats en ast, no sien masa cuytes, e sien dades ab jurvert" ho ab sall." 1. arugua: veg mota 8 al c. 41. 2. arop (llegiu carropo), suc de certs fruits, cuit fins a espesseir-los. Paraula provinent de l'àrab ar-rabb. Un manuscrit àrab del segle XI conté diverses receptes per a la seva elaboració, veg. A. Huici, 293. 83. jurvert, salsa

a base

de

julivert.

Veg.

de AE 4. troba

sall: llegiu esals. l'expressió cab també al cap. 8. Veg. també c. 22.

sall

als caps.

recepta

he

ab

jurvert

A 166

es

CAPÍTOL XXXXIII. QUI PARLA CON SA DEU DONAR TOT AST DE PLOMA Tot ast de carn que no sia de ploma, dóna hom primerament. El aprés, tot ast de carn de ploma pots donar ab

ra 1

86

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

salsa de gualines ' e capons, e mollro6 t.jtó d'olla ensemps. É aprés caldum " he tots menyars " que ffruyta no sia, axí con neules e piment.' É si lo caldum no u voleu, hom lo pot metre en sols, e done'l hom a sopar. 1. salsa de gualines : veg. c. 57. 9. caldum, estómac i budells de diversos animals amb els quals es feien brous i guisats. En el nostre text la paraula es troba quatre vegades. En aquest capítol es refereix probablement a un guisat, i als caps. 44, 54 i 62 al brou, als dos darrers capítols al que s'obté clarament de les gallines. Un receptari toscà del s. XIV porta una definició d'aquesta paraula, després de donar diverses receptes d'estómac i de budells de vedella, afegeix : Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si può fare brodo, s'ei si lavano bene... e questo brodo si chiama caldumer (Anonimo Toscano, p. 86). Veg. també Meyer-Tdible, Romanisches etymologiscnes VVòrterbuch, núm. 1504 (Fcaldumen). Le ménagicr de Paris, II, 128, explica ecchaudun, com si fos l'estómac i els budells de porc. 3. menyars : llegiu dmenjars,. 4. piment, beguda a base de vi, espècies i mel o sucre. El Libre del coc de la Canonja de Tarragona, c. 125, diu que el apiment quis fa a Nadal e en les altres festes deu ésser bo e convinent segons que al botayler e al majordom serà semblant, en lo qual se deu metre mel e espècies segons que el vi serà e segons que comunament trobaran escrit en los libres del majordom: e són les salses aquestes pebre, gingebre, canyela, espich e claveyll,. El piment és conegut també com ''hipocràs", perquè es creu que Hipòcrates n'inventà la recepta. Una recepta per a ús dels malalts la dóna Arnau de Vilanova, Obres catalanes, II, 187.

(Neules

e pimento

se

servien

al final

dels

convits,

veg.

su-

pra, p. 86.

CAPÍTOL XXXXIIII. ) QUI PARLA CON SE DEU FER SALSA DE PAGUÓ " AB LET DE MELLES Salsa de pagó se fa en aquesta manera : Primerament

ffes brou de gualines e " del moltó ab carnsalada. EÉ con ages amelles perades,Í per lliura de melles." È pica-les

caldum " e dels blasquós $ del lo brou serà ben cuyt e espès, VIII escudelles n'as mester I e ffé'n let ab aquell brou. E puys talla la carnsalada, axí matex del cos dels conils e de les galines, e mit-ho a sofregir ab lart de porc o ab grex de cansalada. É la olla en què's sofrigirà estigua

RECEPTES

87

en poch ffoch, sol que lo grex bulla un poch, he tota hora sia menat E puys ages carnsalada grasa e magra, e vaja a sofregir ab l'alre." E asò leva tu sovint del ffoch, per tal quel grex no's pusque cremar. È con serà sofregit, ages sebes redones tallades e escaldades, so és a saber, la III part de les demundites cosses, e mit-ho a sofregir. E con serà tot sofregit, picats-ho encems ab les demunt-

dites coses. E con serà bé picat, exetats"-hol primerament ab lo grex de la olla. E ages agror de limons o de taronges o de magranes

agres o de bon vinagre, e mit-n'i un (106 v.J poch segons la quanditat que auràs sofregida. É mit-hi sucre blanch o mel ho altra dolsor. E ages espícies, so és a saber, nous

de xarch " e clavels de giroffle,Y e la major partida " sie de canyella e de gingebre." E sol $ de les altres hi aya per sabor a donar, e mit-na en la dita salsa. É aprés mit-hi la let demuntdita e posa-u ha bolir una gran pessa.P È con veuràs

que

sia cuyta,

asabora-ho

de

dolsor

e de

agror

e de espícies, e asabora-ho " en manera que les espícies tiren la sabor de la dita salsa. E aquesta salsa no vol ésser molt vermella, mes que sia entre canella e seffrà.

E con ffaysans e capons T deuran ésser cuyts en ast, tu cull, ho ages collit, lo grex que cau d'ells, e mit-ne en la dita salsa, encara mit " del grex de les gualines de olla," en manera que no rot Ò demunt la salsa, mas que aquella hi sàpia. E encara hi pots metre ffetges de gualines per comolt, " ben picats, e pessats per sadàs." E si y vols metre milor comolt, mit-hi ales de gualines o de pardius ben picades. É aquesta salsa dóna poca, e sia

espessa covinentment. P 1. Correspon al núm. 1 de V, primera part, la segona part del qual és el nostre c. 1. És a dir, aquesta és la primera recepta de V (eSalsa de paguó,). 9. salsa de pagó, suculenta salsa agredolça, feta principalment d'una xixina de carns e fetgets sofregits, i aromatitzada amb espècies fines : canyella, gingebre, safrà, nous de xarc, etc. Se servia amb els rostits de paó, faisà, capó, etc. El nostre ms. B. en dóna tres versions (caps. 44 a 46), i Nola, una

(£. 9 r.). En

Martino

(p. 158), i en

Messisbugo,

Libro

novo,

1557

88

LIBRE

DE

SENT

SOVI

(£. 87 r.) ve amb el nom de 'salsa de pavo', cosa que origen peninsular. l/editor del Martino comenta sobre enon

sembra

come

la denominazione

essere

accostabile

propia

a

di

''pavone",

questo

suggereix un aquest nom :

rimane

comunque

sapore:.

8. es: V 02. 4. caldum: veg. nota 2 al c. 43. La prèvia conjunció co, de V. afavoreix la interpretació que es tracta del caldum del moltó. 5. blasquós: V ablascós. En el c. 5, allà on B té brehó, o sia dbraór, V té ''blaschó", cosa que suggereix que aquests dos mots són sinònims i, per tant, signifiquen la part superior de la pota del davant. Aquesta part de l'animal fa bon brou. Paraula recollida sense aclariment en DCVB. 6. perades, de "parar", 'llevar la pell. V apelladeso. T. melles, variant d'ametlles. 8. En lloc d'E puys ... galines, V diu: "BE prin los ventrells de lles gallines e fèts-los de tall de un dau, e dels cors dels conills e de les gallines, axí matex". La referència a la cansalada en B és probablement errònia, perquè aquesta s'hi afegeix després. 9. menat, "remenat". 10. alre, la resta dels ingredients. 11. exatats, "dissolts". 12. els mots picats-ho... exetats-ho són afegits al marge de B pel mateix copista. No es troben en V.

13.

E con

serà tot sofregit... greix de la olla:

tost asosenguada , açò feyt, gitats lo greix de

V ve deu

ésser

lla olla,.

14. nous de xarch : el traductor de Nola tradueix aquesta expressió per "nuezes de xarque, que es granos de parayso" (ed. 1525, f. 12v.), i el Libre de conexenses de spícies e de drogues...

(manuscrit de mitjans descriu així: ''nous de vermelles de fora, e de neulades ni corcades, raim)" (f. 26r.). Aquest Xipre

se

ven...

nous

del s. XV, Universitat de Barcelona) els xarch an aytalla conexensa : que sían ben part de dintra ben blanques, e que no sían e són axí com a vinaçe (—pinyolins del manuscrit diu més endavant : ''sàpias que en

de

xarch...".

Aquests

textos,

que

concorden,

ens permeten d'identificar-les com el fruit de l'eAmomum grana paradisip. Aquesta espècie era usada a Europa a l'Edat Mitjana. Veg.

nota

5 al

c.

òl.

És

de

sabor

picant,

i recorda

el

D'etimologia desconeguda. No identificada en el DCVB. 15. En lloc de nous... girofle, V diu ''nou noscada xarch e clavells". 16. partida: B eperdidar. Seguim V. 17.

seguir questa

V.

afegeix

ce

saffràs.

Probablement

cal

afegir-ho

el color que es descriu a continuació. Les salsa, els caps. 45 i 46 també les porten.

18.

sol

19.

pessa,

manca

en

V.

l'estona.

20.

asabora-ho:

21.

ffaysans

V

ve

22. 23.

tu cull manca en V. encara mit: V encara

e capons:

tempre-ho..

V

los

paguós".

méso,

piment.

e nou

per

receptes

de

acon-

d'a-

RGE GRES PRE

24.

la

de

les

gualines

de

olla:

V

S

"de

olla".

89

les

gallines

de

aquell

de

25. en manera que no rot: V Emperò mit-hi per manera de grex que not rots. rot, de "rotar", usat figurativament. 26. comolt: segons el DCVB, substància mòlta", del llatí commolitu, mateix significat. ie. tres ocurrències d'aquesta paraula en el nostre text (caps. 44, 52, 125) semblen tenir el significat més restringit d'element molt Let o líquid, que s'afegeix addicionalment a una salsa per millorar-ne el sabor".

27. 28.

E encara ... sadàs manca en V. E si y vols metre milor comolt : V "sit volls

29.

espessa

covinentment:

V

presa

millor",

covinent".

CAPÍTOL XXXXV. QUI PARLA CON SE DEU FFER SSALSA DE PAGÓ ' CENS Í LET DE AMELLES Salsa de pagó cens let de melles se (197 r.l ffa en aquesta manera: Primerament ayats ffetge de pagó e dels capons o de gualines, e picats-ho bé, e matets-hi hous cuyts e un poch de pa torrat remullats en vinagre,

e picats-ho tot encemps bé. É puys ayats lart de porch en una cassola, e con serà ffus, tréts-ne so qui no's porà ffondre. E ayats un poch de seba e perbullits-la, e puys sia bé premuda, e sofregit-la en lo lart. E con serà sofrita, piccats-la ensemps ab les demunt dites cosses. É con serà bé picat, exetats-la " primerament ab lo lart, e puys ayats sucre ho mel, e matets-n'i en guissa que y sàpia.' É puys prenets del malor" brou que ayats, e axetats-la bé, e colats-la ab un sedàs, e matets-la en una olla bella. Puys ayats les espícies e destrempats-les, e vagen en la olla. Puys posats-la sobre belles brases he bulla, e testats-ho de sall e de vinagre. Enperhò, con serà bullida, si avets such de taronges, que y matéssets, més hi valria " quel vinagre. E fèts en guissa que sia espessa, e fèts en manera que sàpia ha agra he a dols. Davets saber que les espícies són aytals: gingebre he canyella he Eerels de giroffle he un poch de pebre he de sefrà. 1. 9,

salsa cens:

de pagó: veg. llegiu "sens.

mota

2 al

c.

44.

90

LIBRE exetats-la,

y sàpia, malor:

DE

faixateu-la',

'en tingui llegiu

SOVÍ

'dissoleu-la".

gust.

aemelloro,

SENT

— "millor".

destrempats-les, 'dissoleu-les'. B cvolriar. Corregim per exigència

valria: 09 AqonR

del sentit.

(197 v.) CAPíroL XXXXVI. QUI PARLA CON SA DEUEN DONAR

PAGÓS NI APERELLAR "

Paguós, sils donats, sien gint plomats, mas no li plomets lo cap, ni li tolguats lo bech ni los peus ni les ungles. E tret-ne so de dins gentilment e la cuha, e ligats-la ab

ffill, e estoxats-la " fins sia cuyt lo paguó. É puys met-lo en ast, e pas l'ast per lo bech. É puys ayats de bona cansalada grasa, e ffèts-ne lesques longues e amples e primes, e cobrits-lo tot tro als genols, e ffèts-les-li tanir en bro-

ques Mas primerament

sia lo paguó enregeat."

É puys prin hom de bon lart e ffon-lo en la pella, e con serà ffus vaya en una olla. È ayats espècies moltes ab del safírà, e prenets lo ffetge del paguó e d'altres ffetges si n'i À, e picats-n'i de tot assò ab un poch de lart ffus, e matent-hi tans ffetges segons que ffer volrets salsa. É destrempats-ho ab lo millor brou que hi sia.

É metets-ho

tot en la olla ab lo lart ffus,

e metets-i de

bon vinagra, e matent-hi mel ho arop en tal guissa que no y sàpia massa. E posat-la sobrel ffoch, e bula tant

tro que sia espesa. E tastau-la de sal e de vinagre. 1. Aquest capítol torna a descriure el rostit de paó (cap. la salsa de paó (caps. 44 i 45). 2. estoxats-la, '"poseu-la dins un estoig', 'conserveu-la'. 83. broques, agulles o punxons de ferro.

4. enregeal, "entavenat', "perduda la flexibilitat".

1) i

S'usen tres pro-

cediments : o bé es comença a rostir a l'ast fins que la perdi, o bé pe submergeix dins de l'olla, o bé es posa al caliu amb cendra calenta. Veg. caps. 10, 18, 62 i 74, on figura aquesta paraula, i c. 75. 5. pella, per epaella2.

RSERC ds PD ENS

91

CAPÍTOL XXXXVII. QUI PARLA CON SA DEUEN DONAR PAGUÓS AB ALIDEM / 198 r.J). Si vols dar paguós ab alidem, primerament fferàs que sien mig cuyts en ast ho en olla, e puys ffèts-ne cortés " e soffregits-los ab lart. É ayats ous debatuts e del pebre, en la fforma e manera ques deu ffer. E con sia ffet, ffes escudelles e carn per talladors. 1. alidem: veg. c. 129 d'aquesta salsa. 2. cortés, quarters".

per

a

una

descripció

i una

recepta

CAPÍTOL XXXXVIII.. QUI PARLA CON SE FA SALSA BLANQUA AB LET DE MELLES Salsa blanqua " ab let de melles se ffa en aquesta manera : Primerament ffes brou de gualines, e lo brou sia ben cuyt e ben asaborat. E puys ffes-ne la let de melles perades e prim colades EÉ aprés ages blanchs ' de gualines ben picats e ben destrempats ab la dita let, e mit-ho a bollir ab bella olla. E mit-hi agror de taronges o de limons, e si d'asò no as, mit-hi vinagre blanc, e gingebre

blanch," perhat." E sia lo gingebre remullat " en brou bona pessa, e mit-lo-y trosexat, e canyella ben levada " de tota

negror He bulen tot molt tro la canyella sia ben cuyta " e aya perduda la sabor. É si y ha gualines d'ast ho d'olla, mit-n'i un perhell Y de trencades," ho més ho menys, segons la canditat de la dita salsa. E asabora-ho de sal

e de salsa." E deu ésser blanqua he lissa he nèdeha Y he cens ffrau. Emperò mit-hi tota hora del grex de les gualines d'ast ho d'olla, en tal manera que no y f198 v.J peregua guayra. É si hom no havia de grosa cs ages-ne de manuda, he escalda-le en un morter ab clavels"

92

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

de giroffle, e ligua-la en un bel drap," he cogua ab la dita salsa.

E deus saber que lo blanch de M gualines ab una liura de amelles baste a X escudelles. É aya-hi salsa segons la punta T que y volràs donar. Aquesta salsa dóna ab gualines d'ast ho d'olla, e done'n poca. E les gualines se donen Y es volen tallar P en aquesta manera : primerament l'aleró ne leva, he aprés la cuxa, he aprés l'ala, e axí matex talla-le en manera d'oca.

de l'altra part. È si és d'ast,

1. Correspon a V, núm. 2 (eSalsa blancha,). 9, salsa blanca, delicada salsa amb gust d'ametlles, gingebre i blanc de gallina. Se serveix amb gallina a l'ast o bullida. Cf. Nola, f. 10 r. (eSalsa blanca:) i f. 27 v. (eSalsa llisa2). 8. prim collades : per fer la llet d'ametlles es piquen aquestes i es barregen amb el brou. Per obtenir la llet, es cola aquesta barreja. El prim collades sembla que vol indicar que s'ha de colar amb un teixit espès per tal de retenir els trossos grossos d'ametlla. Així la salsa resultarà blanca he lissa he nèdela he cens ffrau. V. ecollada prim. 4. blanchs de gualines, els pits. 5. Com aclareix la paraula segiient perhat, "pelat". El gingebre arribava dissecat de l'Orient i requeria ésser rehidratat abans d'usar-lo. 6. perhat, 'pelat : V pelats. Cf. la grafia perhell, mota 11. 7. E sia lo gingebre remullat: V altem més, hi met raylls de gingebre parat que sia remulat.. 8. levada, en el sentit de rentada). 9. e canyella ben levada de tota negror: V ben levada e ben miúundada de tota negrura entrega. 10. sia ben cuyta manca en V.

11.

perhell:

12. 18.

trencades: V aentregues,. salsa, en el sentit d''espècies'.

llegiu

aparell.

V

cparell..

V afegeix de agror e de dolçor,. 14. nèdeha, neta. 15. clavels: V "'elaves". 16. bel drap: V "drap blanch". 17. E aya-hi salsa segons la punta. V ade salsa segons la cuytar — punta, 'agudesa', 'grau de sabor" (en sentit figurat). 18. se donen manca en V. i 19. es volen tallar, 'convé tallar-les'. V ese tallen,.

rel

ROC

CAPÍTOL

can

98

XXXXVIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER MANJAR BLANCH /

Si volls ffer manyar e puys,

PT ENS

les auràs

blanch, ben

prin gualines e cou-les,

cuytes,

prin del blanch

dell

pits " e de les ales, so és lo " blanch, e talle-u ben manut,

e puys, can les auràs ben cuytes, prin del blanch dell mol-lo axí con a ffarina. E ages let d'amelles destrempades ab lo brou de les gualines, e mescla-y hom de l'aròs en guissa que torn espès, e aprés lo blanc de les galines, e quant sia cuyt. E vol-se coura a bresquet Í de brases, per

pahor de ffum. E non deu hom pertir la mà,' per rahó con" tem molt Puys prin hom dell sucre blanc, e mescla-u hom mentre que cou. E quant és espès a fur Y de morteroll, " leve-u hom del ffoch. E va cempre en escudelles. E prin hom del sucre (199 r.), e met-ne hom per escudelles axí con a pólvora. E axíll menges. 1. manyar blanch, crema espessa els principals ingredients de la qual són: pit de gallina o capó, arròs mòlt, ametlla i sucre. És un "menjar de cullera" que es menja per si sol, i no una salsa com les receptes precedents. Aquesta preparació tingué una gran popularitat durant segles i era estesa per tot Europa. Pràcticament tots els receptaris europeus medievals i renaixentistes porten aquesta recepta, fins i tot els més antics, vegeu, per exemple, el manuscrit de Sion del Viandier, de final del segle XII o començ del XIV, p. 45: (Blanc mengier d'ung chappon pour ung dmalade (però sense arròs), i Le petit traité de 1800, p. 220: qPor blanc mengiero. Atès que dos dels seus ingredients, el sucre i l'arròs, són de no fóra a Espanya, abunda àrab, i que l'ametlla procedència El estrany que tingués un origen peninsular aquesta preparació. manuscrit hispano-àrab de cuina del segle XII publicat per Huici porta algunes receptes d'arrossos ensuerats, però no esmenta aquesta. Veg. també el text de Platina citat en la p. 25. V no porta aquesta recepta ni la seguent, però cmenyar blanch figura a l'índex de V (núm. 19), i hi ha una observació en V (veg.

Apèndix, recepta 70). 9. dell pits, del pit. 8. lo manca en B. Afegim 4.

aròs:

llegiu

arròs".

el mot

per exigència

de sentit.

94

LIBRE

5. feien 6. cd.

DE

SENT

SOVÍ

bresquet, espècie de braser. La calor i el impracticable aquesta delicada operació.

l'arròs

absorbeix

fàcilment

el sabor

de

fum.

fum

Cf.

de

la

nota

llar

4 al

102. 7. Aquesta

expressió ellíptica ocorre sovint en el nostre text. Se sobreentén de manar (veg. caps. 50, 57, 92, 98, 95, 96, 101, 102, 105, 111, 118 i 155). El seu sentit és 'la mà mo ha de parar de remenar".

8. per rahó con, "per tal com). 9, La frase és incompleta, però el sentit és clar. Enteneu que s'enganxi a l'olla". Cf. c. 96, eno:n deu hom pertir la mà de

manar,

per

so

que

10.

a fur, "a manera

11.

morteroll:

veg.

no:s

tengua

a la olla,.

de'. c. 104, per a la seva

descripció.

CAPÍTOL L. QUI PARLA CON SA DEU MAYAR Ç BLANCH

FFER

DEFFILAT "

Si vols ffer mayar blanch deffilat, prin gualines e coules. È quant seran ben cuytes, prin lo blanc dels pits e de les ales, e en la mà, gentilment, sobre un bel plat, destria lo blanch de bri en bri. E con serà tot ffet, prin aròs e toro'l, e con serà torrat mol-lo hom axí con a farina. E ages let de melles destrempades ab lo brou de les gualines, e mescla-ho ab lo blanch que auràs ffet de les

gualines, destriat tot en una bella olla. E met-hi hom de l'aròs molt, tant con seria un bon hou ho qualquom més, per so que torn espès. E cogua bé, e vol-se coura en bon bresquet de brases ho de carbó, per pahor de ffum. E non

deu hom pertir la man, per so con tem leu ffocí E puys prin hom sucre blanc, met-n'i hom mentre cou, e un poch d'aygua-rós ffina. E con és espès axí con morterol, leve'l hom del ffoc menant menant. E va sempre per escudelles. E prin hom sucre blanc, e met-ne hom per escudelles, axí con a pólvora. E asò de l'aròs que he dit damunt no és sinó per ffer-ne una escudella, per què és manester que si'n fas per moltes, que y metes de l'aròs per guissa que torn espès a ton arbitre.

R BCE

PT ES

95

1. mayar: llegiu, "menjar". Per a menjar blanch, veg. nota 1 al c. 49. 2. deffilat, 'desfilat'. Es diu així perquè es desfilen les fibres del pit, i així s'utilitzen. 3. toro'l: llegiu etorro'la, 'torra'V. 4. leu foc: el sentit és el mateix que el de la nota 9 al c. 49.

(199 v.j CaPírOoL LIJ QUI PARLA CON SE FFA SALSA

CAMALLINA " AB LET DE AMELLES

Salsa camellina ab let de melles se ffa axí en aquesta manera: Primerament ffes let de amelles que no sien parades, ab bon brou de gualines , e aprés piqua los ffetges de les gualines e destrempa-los ab la dita let. È mit-ho a bollir, e mit-hi sucre, e vin de magranes e' vinagra vermel e" d'altra agror vermella, e canyella e gingebre la mayor pertida, e d'altres bones espísies,' axí con clavells, nous noscades, nous de xarch" e pebre de dues maneres," e sucre blanch." E ffes-ho molt bollir. E quant serà ben cuyt asabora-ho de sal e de salsa, d'egror e de dolsor. E sit vols, pots-hi metre un pereyll de gualines ho de capons d'ast ho d'olla, e que y cògan una bona estona ab la dita let," e mit-hi molt grex de les galines d'ast. E si per ventura no y volies metre sucre, mit-hi

de bona mell." 1. Correspon Nola, f. 26 v prop

el nostre

al núm. 8 de ("Salsa blanca

V de

(fVSi vols fer salsa camilina"). camellina"), segueix molt de

text.

2. salsa camallina : V asalsa camilinar. Salsa picant amb sabor predominant de canyella. Clàssicament es prepara en fred. Li dóna cos la molla de pa i es dilueix en vi o vinagre. Le Viandier, ed. Pichon, p. 82: f"Cameline: Broiés gingembre, canelle grant foizon, girofle, graine (graine de paradis), macis, poivre lonc, qui veult, puis coullés pain trempé en vin aigre et atrempés tout, et sallés à point". Aquest text (pàgs. 10-12) la recomana per a rostits de vedella, moltó, cabrit, llebre, cérvol fresc. a popular fou molt salsa, potser d'origen francès, Aquesta i gairebé tots els receptaris de l'època en porten la Europa, recepta.

El

nostre,

com

que

és

dóna una variant usant aquesta. a mencionar al nostre text.

8.

e:

V

07,

lliçó millor.

amant

La

de

salsa

la

llet

d'ametlles,

camellinam

no

es

en

torna

96

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

4. vinagre vermell... espísies : V vinagre vermell o de agror. Emperò tota hora ha obs agror vermella e canyella a la major partida, he gingebra e d'altres bones obres o spècies, e pebres. V dóna la instrucció correcta segons la qual la canyella ha d'abundar. Veg. nota 2. 5. mous de xarch: veg. nota 14 al c. 44. Observeu que la recepta de Le Viandier, donada a la mota 2, usa la agraine de paradís). 6. pebre de dues maneres, és a dir, el pebre negre (lPiper

nigrum")

i el pebre llarg ("'Piper longum"

o "Chavica

officinarum").

Veg. nota 2 (apoivre lonc,), i el text de Nola citat a la nota l (qpebre loncho). T. sucre blanch: resulta estrany que el sucre sigui mencionat al principi i al final d'aquesta enumeració. Sembla una equivocació. Però aquesta duplicitat també figura en V, en Nola, i en la traducció castellana de Nola. 8. cògan ... let: V ay tengues una stona ab ella2. 9. E si per ventura ...mell manca en V.

CAPÍTOL LM.' QUI PARLA CON SE FFA LIMONEHA " AB LET DE MELLES Si vols ffer limoneha ab let de melles, se fa en aquesta manera: Primerament ffes brou de gualines, e lo

(200 r.J brou sia ben cuyt e ben asaborat, e puys " fes-ne la let de melles perades e prim collades. E mit-le a coura ab una bella olla, ab espícies, molt gingebre, saffrà, e

molt sucre blanch he such de limons. É ffes-ho molt bollir. E si y vols metra nuyl comolt," pots-hi metre una ala de gualina molt fortment picada, que no y peregua. E aquesta salsa deu ésser molt colorada, e deu-se dar ab gualines d'ast ho d'olla, e deu-hi aver molt sucre e such de limons, en guissa que la un tir la sabor de " l'altre. E asabora-ho de sall e de salsa, d'agror e de dolsor. E si per ventura no y volies metra sucre, mit-hi de bona mellS 1. Correspon a V, núm. 4 ("Limonea"). 2. limoneha: V dimonear. Salsa agredolça feta principalment de suc de llimona, llet d'ametlles i brou de gallina, safrà i ginugebre. Se

serveix

amb

gallines

a

l'ast

o

d'olla.

Cf.

Manuscrit

Napolità, f. 42 v. (dLimonatax), i Nola, f. 10 v. (cLimonada,). 8. let de melles: V brou de gallines. 4. Primerament ... Puys manca en V.

RECEPTES

97

5. espícies, molt gingebre : V aspècies moltes, gingibre3. 6. V anillor comollats. Veg. nota 26 al c. 44 per al significat de comolt. 7. la sabor de manca en V.

8.

E si per... mell

CAPÍTOL

manca

en

V.

LI. QUI PARLA CON SA DEU FFER GINGEBRADA " CENS BOLLIR

Si volls ffer gingebrada cens bollir, la qual ce dóna a tota volataria en ast, he a conils e a lebres, se ffa en aquesta manera : Prin amelles parades e piqua-les bé, e con seran ben picades, ages del sucre blanch, he pique-u ab les amelles ensemps. É si no y vols metre sucre, met-hi de bona mell. È puys ffes, ho ages ffet, such de limons, e si no pots aver limons, ffes-ho de suc (200 v.l de taronges, e met-ho dedins, mesclant-ho de poc an poc. He seborits-ho si n'i aurà prou, si no, tornats-n'i metre que sia asaborit, que y sàpia, e con conexareu que n'i aurà prou, aureu gingebra ben picat e pessat " per sadàs, e menant menant, n'i metràs, aseborint tostemps ffins que y sàpia. E ffet tot assò, ages aperellat de bona aygua-rós, e axetar-ho has gentilment tot ab la dita aygua-rós, en manera que no sia massa clara, sinó espesseta. E con ho auràs ffet, va gingebrada en escudelles ho en grasals, e paguós o lebarcins " o hoques o gruhes o ànets o capons o gualines o qualsevulla volataria, o coniylls o lebres, per talladors. E si y vols metre, demunt les dites escudelles ho gresals, de bon sucre, més ne valrà ," si no, met-hi un

poch de canyella. 1. gingebrada, salsa agredolça amb sabor d'ametlla i gingebre. Es prepara en fred. Se serveix amb rostits d'aus, conills i llei biancho,) f. 41 r. (edSapore Napolità, Manuscrit bres. Veg. Martino, p. 1583 (dSapor biancor). 9. pessat: llegiu cpassat,. 3. grasal, recipient semiesfèric o cilíndric amb un peu. Gonzàlez Martí, Cerúmica del Levante espafiol, vol. I, dóna nombroses iNustracions de gresals, escudelles un estudi de llurs formes.

i talladors

medievals,

i també

98

LIBRE A.

lebarcins:

5.

valrà:

veg.

B evolràr.

nota

DE SENT 1 al c.

Corregim

25.

per

SOVÍ S

À

:

exigència

del

sentit.

CAPÍTOL LI. QUI PARLA CON SE FFA MIG-RAUST " AB LET DE MELLES Si volls ffer mig-raust"

ab let de melles,

se ffa en

aquesta manera : Primerament mit gualines en ast. E aprés ages brou d'altres gualines, e ' del " caldum " de aquelles d'ast ffes bon brou ab cansalada, e aprés ages amelles perades, e ffé'nt let ab lo dit brou." E prin los ffetges e pique'ls

bé, he destrempé'ls

ab la dita let. E mit-ho

a

bollir ab bones espísies : pebre, gingebre, clavels, canella, e puys mit-hi agror he sucre " blanch. E ffes-ho molt bolir en " la dita salsa, tro que conegues que (201 r.j sia cuyta." E ffé'n escudellas ab les gualines ensemps, e si't vols, posa per talladors les gualines." O si dónes menyar blanch," pots donar aquesta salsa ab les gualines quit romendran, so és a saber, caps he cols " he cuxes he alerons he anques. Emperhò sofrig-les

ab una " casola ab grex de cansalada,

e ffet asò, sien

messes dins la salsa. E si per ventura

no y volies metre

del sucre, mit-hi de bona mel." 1. Correspon a V, núm. 5 (cMig-rausto). 2. mig-raust, guisat fet amb gallines, o de preferència amb diverses classes de volateria, en les quals aquestes es mig rosteixen a l'ast, i després es trossegen i s'acaben de coure amb una salsa espessa feta principalment d'ametlles, sucre, brou i espècies. És un plat que els receptaris italians atribueixen a Catalunya,

i Platina en diu: Hoc nihil suavius cum Valischara meo edisse me meminis. Es coneixia a Castella, perquè el cita el marquès de Villena quan fa l'enumeració de les maneres de guisar aus: casadas, cochas, adovadas, en mirrast, en cazuela, en dobladura, en pan, en pipotea, en manjar blanco, en capirotadar (p. 82). El nom del plat procedeix de amigo i craust,, antiga paraula germànica de la qual deriva 'rost'. Cf. Platina, f. 49r. (Mirause catellonicumo). Martino, p. 195 ((Per far un mirrause catalanor). Manuscrit Napolità, f. 18v. (eMirausto alla catalana,), Nola, f. 9r.9y. (De mirrausto), i el capítol segiient. 3. ab let de melles manca en V.

RECEPTES

e:

V

c02,

99

lliçó millor.

B adelsa. Corregim per exigència de la concordança. caldum : veg. nota 2 al c. 483. ab lo dit brou manca en V. €e pique'ls bé manca en V. Sae puys mit-hi agror e sucre: V ue agror, sabor e sucre,. CO 10. en, escrit i esborrat en B. 11. en la dita... cuyta: V f'quant les gallines d'ast deuran ésser cuytes, escartera-las, e fèts-las bullir en salsa tro que coneEs veu clar que B ha perdut una línia gues que sien cuytes. essencial de la recepta. La versió de V s'ha d'entendre 'quan les gallines d'ast deuran ésser mig cuytes.." perquè si no, no té sentit la resta de la frase. Veg. també c. 55. 12. e Si ... gualines manca en V. 13. La preparació del menyar blanch (veg. c. 49), requereix només els pits. Se suggereix que la resta de la gallina es prepari amb aquesta salsa, és a dir, en mig-raust. 14. e cols manca en V. 15. ab una: V "abans en la".

16.

ffet asò

17.

E

Si

...

sien: mel

V "abans manca

en

que

sien".

V.

CAPÍTOL LV. QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SE FFA MIG-RAUST " Si vols ffer mig-raust, ayats gualines o perdius, e plomats-les. Puys soblimats-les, e tréts-ne so de dins, e lavats-les " bé, he tolets los cols" ab lo cap, ab Ir dits del col prés de les espatles. E aprés ffet assò, vagen en ast, he possats-les al foch. E quant seran mig cuytes, ayats let de melles ffeta de bon brou, ben espessa, he grex de porc ffus, he destrampats-lo ab la let de les amelles. Puys destrempats les espísies mòltes, he vagen encemps en una olla (però més hi val casola), e matets-hi sucre he vi de magranes. Puys ffèts quartés de les gualines o capons o pardius, he matets-ho en una olla hon serà lo mig-raust, e posats-ho sobre 1 ffoc, he bulla tot ensemps tro quel mig-raust sia bé espès. Puys met-hi altre poch de vinagre, en guissa que sàpia un poch a la agudesa faor v.l del dit vi, e sàpia, més que més, a la dolsor del sucre, e testats-ho de sal. Puys ffèts-ne escudelles, ab les gualines encemps o ab les perdius.

100

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

E davets saber que les espícies són aytals : aquelles qui són mòltes, gingebre, e clavels de giroffle, he canella, he que no y aya pebre ne seffrà. É deu-hi aver, d'altra part, en les escudelles, meys de les altres espícies, molts clavels de giroffle entregues e gingebre manut tallat. 1.

mig-raust:

9, 8.

lavats-les, en el sentit cols: llegiu ecollso.

veg.

nota

2 al c. de

54. 'renteu-les'.

CAPÍTOL LVI.' QUI PARLA CON SE FFA GINESTRADA " AB LET DE AMELLES Si vols ffer genestrada ab let de amelles, se ffa en aquesta manera : Primerament " ffes let de amelles perades he prim colades," he mit-la en la olla. E aprés ages ffarina de ros" ben picada he pessada per sadàss E puys destrempa-la ab la dita let, he serà ben clara, per tal que cogua bé. E aprés, quant la levaràs del ffoch, mit-hi safrà, en guisa que torn a collor de ginestra. É ages canyella, clavels, he mit-ho a coura tot encemps.' À-n'i alguns que no volen que y peregue. Ages un bel drap, e enbolca-la

dins liguada ab fill he bulla

tota

vaguada.

E pots-hi

metre un poch d'oli vell. Puys, a la deraria, ages pances

menudes,"

he mit-les en la olla. É sabora-ho

de sall. È

deu ésser ben espès, a manera de ffarines, Y e deu-hi aver molt sucre, en guissa que tolga la sabor de l'aròs e de

les amelles. E pots-hi (202 r.J metre a mm escudelles una liura d'amelles e Y tant haròs con na cabria en un gresal P de mostaya. EÈ qui ce n'alta, pot-hi hom metra pinyons torrats dins." Puys mit-ne per escudelles asats, e guarda que anans que hi metes los pinyons, sie un poch

refredade." E si no y volies metre sucre ho eres en loc que non posquesses aver, mit-hi de bella mel en loc de sucre.$ 1. 2.

Correspon a V, núm. 26 (l'Genestada"). ginestrada: V ugenestadar. Crema dolça

i

espessa,

feta

RECEPTES

101

principalment d'arròs, llet (especialment d'ametlles) i safrà. Sol portar panses, pinyons, etc. El seu color groc li dóna el nom. Es un emenjar de cullerar. S'assembla al amenjar blancho, del qual és, per dir-ho així, la versió de dejuni, i potser això justifica que se'n parli en aquesta part del llibre. Desconec altres receptes medievals d'aquest plat. La genestrada ja la coneixia l'autor de Le Ménagier, que, tot i no donar la recepta, comenta : eGeniste est dit de geneste, pour ce qu'il est jaune comme fleur de geneste, et est jauni de moyenx d'oeufs et de saffran" (p. 168). Si s'hi inclouen rovells d'ous, aquesta crema no devia ésser gaire diferent de les cremes d'ara. Eiximenis en el segle XVI. la menciona en la carta del golafre. Perdura Cf. Nola, f. 15r. (aPotatge que-s diu genestadar), Messisbugo, p. 299 (cA fare dieci piatti di genestrata da grasso e da magro,). V aa dejuni,. ab let ... Primerament: perades he prim collades : V ee cola-la7. TOS, "arròs. sedàs: V vcedaç de ceda,. encemps i: V ''entregua". La versió de V explica millor la gNou línia segúent. 8. liguada ab fill manca en V. — fill: llegiu "fil". 9. deraria : llegiu adarreria,. 10. memudes : V amundadeso. 11. E deu ... ffarines manca en V. Per a ffarines veg. nota 1l al es 111. TE

V 689,

13. gresal: V ''grissal". 14. En B hi ha ací una línia esborrada V "fe aquells hi leix hom bullir, e". 15. pinyons sia um poch refredada: V un poch refredats.. 16. E st no y ... sucre manca en V.

que

resulta

pinyons

ilegible.

torrats

sien

CAPÍTOL LVII. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA DE GALLINES " Salsa de gualines se ffa axí: Primerament pren hom de bones espícies assats, e puys ab lo brou de les gualines destrempa'ls hom bé, e va en la salsa. É qui cruus los hi vol metra en la salsa, prin hom los hous he debat-los bé en una escudella ho al morter, com mils pusques. Puys prin una escudella del brou de les galines e refírede'l bé, e ha hom vinagre, he destrempo'l" primerament los hous:" puys ab aquel brou que és reffredat, debat bé los hous: e asò ffet, escansa" en una escudella.

102

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

É aprés prin hom pa torrat en vinagra remullat, e pique'l

bé, e va en la salsa." E si y ha moltó, ques costuma tostemps metre en l'olla, pot hom pendre de la polpa " del moltó, he capola-le hom bé en un tallador, e pica-la om

(202 v.J con mils pots,

e destrempa-u hom, e vaya en la

salsa. E assò ffet, prin hom la salsa menant, bulla hom, e quant és bolida, leva-la hom del ffoc e mana-la. E quant pert la bolidura, age hom los hous axí con demunt és dit, he menant, vagen a poc a poc en la olla , e torna-la al bresquet." E sempre que leu lo bull leva-la del ffoch, per amor que no's destriu EÉ non partesqua hom la mà Y tro sia lexada de bullir. E puys tast-la hom de sal. É qui

hi vol metra un poc de rop Y o de mel, ffes-ho. E va per escudelles. 1.

salsa

de

gallines

es

refereix

probablement

a

una

salsa

o a un cuinat de gallines, la principal característica del qual és que s'ha fet cremós per l'addició de rovell d'ou. Salsa pot tenir un sentit més ampli. Veg. nota 8 p. 21 de la Introducció. Aquest capítol en dóna dues versions, la primera utilitzant el rovell d'ou dur, i la segona el rovell cru. 2. destrempo'l, per f'destrempa'l". 83. És a dir, destrempa els rovells batuts dels ous, primer amb el vinagre i després amb el brou refredat. 4. escansa, "vessa. 5. És a dir, el brou o cuinat de gallines amb espècies, que s'ha preparat al començament. 6. polpa, 'carn', part musculosa'. 7. bresquet, espècie de braser. Veg. supra, p. 10. 8. leu lo bull, "arrenqui el bull. 9.

es

destriu:

perquè

no

es

talli,

és

a

coaguli i se separi del brou. 10. Supliu qde menar, de remenar,. 11.

dir,

que

Veg.

nota

el

rovell

d'ou

7 al c. 49,

robp, 'artop.

CAPÍTOL LVIII.Í QUI PARLA CON SE COEN GUALINES EN OLLA Si vols coura gualines en olla, matets-hi de bona cansalada magre, neteyats-la bé. E si tantes ne avets, mit-ne la una pertida en l'ast, e l'altra en olla. E sien messes en aygua

fíreda

e matets-hi

tanta

d'aygua

que

no

us

n'i

RECEPTES

103

càlegua metra ne anedir E si les voleu coura tost, trétsles de la olla, e benyats-les sovent ab aygua ffreda E picats de les espícies e dels ffetges e dels muyols dels hous cuyts en aygua, e destrempats-ho bé tot, ab lo brou de les gualines. É si la bullits, valrà'n f més. E ffèts-

hi sopes," sin volets. E matets-hi agràs," si n'avets. E con bullirà, matets-hi such de taronges o de limons. Oques podets dar en aquesta manera matexa, mas hoques se volen donar tota hora ' en ast, e pols" e ca-

pons. 1. El c. 184 repeteix aquesta recepta amb lleugeres modificacions. 2. anedir, afegir". 3. Aquest consell, que crec que ha caigut en desús, el repeteix Martino, p. 120: fet si la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l'agua bollente, et rinfredala ne l'agua fresca, et in questo modo serrà pit bella et piú presto cotta". 4. valrà'n té per subjecte sobreentès la salsa o brou que s'acaba de preparar. La picada destrempada s'aboca a l'olla amb la resta del brou i s'ha de donar un bull al conjunt. (Observeu que aquesta salsa és la mateixa que s'ha descrit al començament del capítol anterior.) B. ffèts-hi sopes, és a dir, talleu llenques de pa, poseu-les dins l'escudella i vesseu-hi el brou que acabeu de preparar. 6. agràs, suc agre extret de raims verds. És més suau que

el vinagre.

Per a més

detalls, veg. Platina, f. 28y.

(cDe acore, quod

agrestam vulgo dicunt2). T. Que les oques són molt millors a l'ast que en olla, ho repeteix el nostre text amb frequència. Veg. caps. 62, 68, 79, etc. 8. pols: llegiu epollsv, "pollastres".

(203 r.) CAPíTOL LVInI.' QUI PARLA CON SE FFA SALSA A TOTA CARN Si vols ffer salsa " a tota dinar, primerament picaràs magra manut tellada, picada e puys destrempa-ho ab brou É pots-hi metre pan torrat e bestar," pots-hi metra sabes"

carn de olla, ha sopar ho a espícies e un poc de carn e encorporada ab les espícies, que ages triat del pus gras. benyat ab vinagra, per mils e jurvert escaldat ab lo dit

104

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

brou." Puys prin sebes e jurvert tallat, e mit-ho dedins.' E con les sebes auran un poc cuyt, mit-hi hous, debatuts los vermels.f E pots-hi metre, al debatre dels hous, agràs e vinagre, e con los hi metràs, mena la salsa tot gint e

suaument 1. Al c. responen a similar es cAltramente

88 hi ha una altra versió d'aquest text. Ambdós corV. núm. 9 (4Si vols fer salsa a tota carn). Una recepta troba en Anònim Toscà, p. 883, en la forma segúent: a la spagnuola si fa brodo verde. Tolli uccelli, fegatelli,

o carne, quatunche tu vuoli, lessali bene con bone erbe verdi pestate , e poi aggiuntovi ova dibattute, polle brodo

de

la detta

carne,

e bollano.

Il brodo

non

de'

spezie e nel detto essere spes-

SO.)

9. La salsa que es descriu en aquest capítol no se serveix a part del guisat, sinó que és un amaniment, un 'salsamentum" del material guisat. És una preparació semblant a la del c. 58. Salsa

té un

sentit

més

lat en

el català

antic,

com a sinònim de "carn cuinada". 8. Cal que se sobreetengui probablement trempada

es fica

a l'olla

amb

i a

que

vegades

la

s'empra

picada

des-

la carn.

4. per mils bestar, és a dir, per bastar, perquè rendeixi més, perquè allargui més. El sentit sembla que vulgui dir que es pot afegir a la picada de carn el pa o la ceba per tal de picar-los conjuntament, i així augmentar-ne la quantitat. 5. sabes: llegiu ccebes,. Pot ésser un mallorquinisme. 6. IL/equivalent de la frase E pots ... brou és al c. 88, i en V al final del capítol, que és possiblement la seva posició original. Aquesta transposició ocasiona que la frase seguent sembli a primera vista paradoxal. T. És a dir, dins de l'olla. Les cebes potser s'afegeixen senceres. 8. vermells, 'rovells". 9. Fins que els rovells espesseixin el líquid.

CAPÍTOL LX. QUI PARLA CON SA FFA SALSA

A GUALINES

EN AST CENS

BOLIR /

Si vols ffer salsa a gualines en ast cens bolir, se ffa en aquesta manera : Ages amelles parades he pica-les bé, e quant seran picades, ages del sucre blanch, e piquell encemps ab les dites amelles, axí " picades altra volta. É puys destrempa-ho ab such de limons o de taronges. É va

RE

CE

P FES

105

salsa per gualines en grasals, e gualines per talladors.

E

si sucre (203 v.Jj no y vols metre, ages de bona mel. 1. 2.

Veg. Nola f. 28 r. (eSalceró per axí: B eaxa,, errada evident.

a perdius

o gallines

d'ast:).

CAPÍTOL LXI.' QUI PARLA CON SE APARELLEN OQUES E CAPONS, E LA SALSA QUE S'I FFA AB LET DE AMELLES AB MUYOLS D'OUS Si vols aperellar hoques ho capons ho gualines en ast, mit dins els ayns " perbollits perats e pances e cansalada magra, e puys mit-ho tot dins. È con ho auràs ffet, metho al ffoc a coura E puys ffes tal salsa de muyols d'ous cuyts e de let de melles. Mas la let ffa més coura." É mit-hi pebre, gingebre, clavels, safrà, e bulla. É puys mit-hi del grex de les galines ho de les hoques ho capons, e si no n'as, mit-hi " un muyol d'ou per escudella. É asabora-ho

de sal e de salsa, d'agror e de dolsor.' covinentment,

aministra-ho

per

É quant auran bolit

escudelles,

tantes

con

n'euràs mester." 1. Correspon a V, núm. 6 ("Salsa d'oques"). 2. ayns: llegiu "alls". 8. mit dins ... coura: V "'mit-los dedins alls perbullits parats, e pansses e sal, dintre la bocha, e cala-ho ab un bastonet". 4. fa més a coura, és a dir, cal bullir-la més temps. 5. V afegeix "canyella". 6. de les galines ... mit-hi: V "que cau de l'ast a la derreria he agror. Pica los fetges de les gallines e posa-hi".

Midensal ei dolsoree 8. per escudelles ...

Vi de cascú. mester: V "de

la dita

salsa".

CAPÍTOL LXII. QUI PARLA DE UNA ALTRA SALSA QUIS DÓNA A ' HOQUES, CAPONS, E A GUALINES E A' COLOMS E A ' PERDIUS Si vols ffer salsa quis dóna ab les hoques, capons, gualines e coloms e a ' perdius, se ffa en aquesta manera :

106

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Oques si les menyats en ast, que més valen (204 r.) que en olla, tolets-ne lo coll tro dos dits pres de les espatles, e los peus e los alerons. E ayats pances he ayns" que sien mig cuyts en aygua, e mesclar-hi ets un poch de sall, e ffercir n'ets les oques. É cant seran fercides, matets-les en la olla per enregear, e puys matets-les en ast e vagen

a COura. Aquesta és la salsa: vós aurets los ffetges de les oques e de les gualines ho capons ho pols, e pa remullat en brou, e picar-ho ets bé ab de bona salsa. E con sia bé picat, ffèts bon brou del caldum " ho d'alre que bon brou ffassa , e destrempar-ho ets, e pessats-ho per un sedàs per so que la pasta vengua pus prima. E del grex que caurà de les hoques ho gualines, estoxarets Í al bolir de la salsa. Con sia bolida, tastar-la ets de sal, e ffer n'as escudelles. Pendrets del grex que serà caygut de les hoques, qui romàs vos serà de aquel que aureu mes al bolir, car és mester que us ne romangua , e en loc d'oli vós ne gitarets sobre les escudelles, e ffarets-ho mesclar ab la salsa. É la

salsa que ffaràs sia asaborada de sall. É aquesta salsa ffarets sopes, que raquer-s'ó E podets dar en aquesta guissa perdius, capons, gualines e coloms, tota vaguada vuyllats dar ab salsa a: el sentit reclama la preposició cab,. ayns : llegiu calls2. enregear, 'enravenar', "perdre la flexibilitat". salsa, és a dir, 'espècies'. caldum : veg. nota 2 al c. 48. puap pH estoxarets : 'estotjareu", 'reservareu". Per les línies segients resulta clar que s'ha de reservar una part del greix del rostidor. Una altra part s'afegeix a la salsa, i aquesta es fa bullir. Probablement s'han perdut algunes paraules. 7. farets sopes : veg. nota 5 al c. 6 i nota 5 al c. 58. 8. que raquer-s'ó, en el sentit de dque calguin,. 9. salsa: B "cansalada". Corregim per exigència del sentit.

RECEPTES

107

(204 v.) CaPírOL LXIIJ QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SA DEU COURA

OQUA NI LA SALSA QUE S'I FFA

Oqua en ast val més que en olla. E farcex-la hom de ayns" e de pances en la fforma que ya és dita E ffa-li hom aytal salsa com a gualines, e done's ensemps ab gualines hi" d'olla. Car neguna carn de ploma no la menya hom sola, car totavia se menge ab salsa altre, axí con són paguós o grues o gualines o capons o altres ocels, pot hom menyar en aquesta manera o en qual

manera 's " vuylla. 1. El c. 79 té un contingut similar al del present. 2. anys: llegiu ealls. 8. (En els caps. 61, 62. 4. hi, mot probablement sobrer. La salsa sembla referir-se a la de gallines dels caps. 57, 58. 5. manera -s: B amatèriasr, errada evident que corregim per exigència del sentit.

CAPÍTOL LXIH.' QUI PARLA CON SE FA SALSA SALVATGINA " A GRUES AB LET DE MELLES Si vols ffer salsa salvatgina a grues en ast, se ffa en aquesta manera : Prin pa torrat, e banye'l en vinagre, he pique-u. E con sia ben picat, ages pebre e gingebre, e d'altres espícies sit vols," e destrempa-les ab brou de carn, e mit-hi mel e vinagre, e " sia ben agut e bulla molt.

E pots-hi metra seffrà e let de melles, e pots-hi picar de la carn matexa, ffora de la gruha ho d'altro ocell, mas " de la carn de la bèstia salvatge ho d'altra carn, e pica-la

bé. E aquesta pebrada " es " d'ós ho de porc senglar " e de tota (205 r.l salvatgina, la qual se dóna a menyar ha " grues en ast." 1. 9,

Correspon a V, núm. 8 ("Salsa salvatgina''). corrent d'aquesta salsa és apebradas més El nom

(veg.

108

LIBRE

DE

SENT

SOVI

nota 7) o apebrada per salvatginar. La versió present és agredolça. 83. Prín pa ... ages: V : pica pa torrat mullat en vinagre. 4. Se sobreentén que cal picar aquestes espècies amb el pa. La versió de V, tot i que és breu, és més exacta. Veg. nota 8. 5.

€e:

V

aques.

6. mas, "però sí. 7. pebrada, salsa picant, amb sabor dominant de pebre, espessida amb pa. Porta vinagre i també pot portar mel o sucre. Tradicionalment se serveix amb animals grossos de caça, i també pot servir-se amb certs peixos (veg. caps. 218, 214, 215). Aquesta salsa és molt antiga. Era corrent a Roma (piperatuni), i és molt corrent a l'Europa medieval i fins avui. 8. fora de ... pebrada és: V da grua a l'altre ocell, mas de bèstia salvatgina, e picats en aquesta pebre, açò és). 9. V afegeix fe de cervo". 10. ha, per cabo. 11. la qual ... en ast manca en V.

CAPÍTOL LXV.' QUI PARLA CON SA DEU FFER GUALINES AB MOXARICH EN OLLA Si vols ffer gualines ab moxarich," se ffa en aquesta manera : Prin hom gualines e perbul-les, e puys can són perbullides, ffa hom salsa axí con gualines, e met-i hom los hous cuyts. Destrempau-ho bé, la salsa ab lo brou de les gualines. EÉ soffrig bé les gualines ab cansalada. E puys prin om la salsa, e gita-la desús elles en la casola, e bulen gualines. E cant hom conex que és cuyt, van gualines per talladors, e salsa per escudelles, e axí mengen-se. È axí, sin volies ffer a grues, se ffa axí con a gualines ab moxerich, que perbuyl hom la grua, e talla-la hom, e soffrig-la ab grex, e cou ab la salsa ellas, axí con a gualines. 1. al c. millor, 2. 8.

Aquest capítol és una variant del guisat descrit en detall 66, el qual probablement el precedia. Això també explica que el c. 67 és una repetició del darrer paràgraf del present. moxarich: veg nota 1 al c. 66. Veg. nota 1 al ec. 57.

RECEPTES

109

CAPÍTOL LXVI. QUI PARLA CON SE DEU FFER LO MOXERIC ) A GUALINES EN AST Si vols ffer moxerich ' a gualines en ast, prenets les gualines, e sien netament apereyllades e netes, e matets-

les en ast, e coguen.

È quant

seran

mig cuytes,

ayats

hous cuyts en aygua, e los " (205 v.l fetges de les gualines, e un poc de pa torrat remullat en vinagra, e picats-ho tot encemps bé. Puys ayats cansalada, qui cogua en una olla, e quant serà cuyta, exatats la salsa ab lo brou, e vaya en una bella olla. Puys destrempats les espícies, e vagen dins, e matets-hi un poc de vinagre, e matets-hi de bona mel ho de bon arop. Puys ffèts cortés " de les gualines, e vagen en la olla hon serà la salsa, e posats-la al ffoc, e bulla tro que sia bé espessa. É testats-ho de sal, e ffèts per guissa que sàpia a vinagre, mas més que més " sàpia a la dolsor. Puys ffèts-ne escudelles ab les gualines encemps. Les espícies són aquestes : les II parts de gingebre, e la tersa de pebre, e un poch de canyella e de saffrà, per

guissa que sia bé colorat lo moxerich. 1.

moxerich,

guisat

per

a gallines

acaben de coure's en una salsa durs, fetges i espècies. Aquesta àrab.

ques. 9. 8. 4.

No

figura

en V ni l'hem

o

aus,

en

el

qual

aquestes

agredolça feta amb rovells d'ous paraula és probablement d'origen

trobada

a les altres

los: B cals. Corregim per exigència ffèts cortés: 'feu quarters), 'talleu més que més, sobretot".

llengúes

romàni-

de la concordança. quarters".

CAPÍTOL LXVII.' QUI PARLA CON SE FFA SALSA DE GRUHA Si vols ffer salsa de gruha, se ffa en aquesta manera, con a salsa de gualines ab moxarich. Prin hom la grua, e talla-la hom, e sofrig-la ab grex de porch salat. E con

110

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

serà sofrita, cou-la ab la salsa encemps, Aquest

1. Veg.

nota

capítol

és una

repetició

de

axí con gualines.

l'últim

paràgraf

del

65.

1 al c. 65.

(206 r.l CAPfTOL LXVIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA ROSTA A CONILS Si vols ffer salsa rosta a conils, se ffa axí: À hom salsa, e destrempa-la ab vinagre que no sia massa ffort, e si és massa ffort, destrempa hom ab vi. É prin hom trosos de teula e ffé-les belles, e met-les al ffoch, e con són ben calentes, destrempa hom la salsa ab aygua que aya bolit, e con és destrempada la salsa, met-hi hom les teules calentes, e estan-i entrò és espessa, mudant-n'i adés adés " un tros fins és espessa la salsa. É con és espessa la salsa, talla hom los conils, e van dins, e' porga'ls" hom. Puys van per talladors, e salsa per escudelles. 1. Aquest capítol porta la recepta d'un plat que devia ésser molt popular en el segle XIV, ja que al Libre dels mariners, editat per M. Aguiló dins Cançoner de les obretes de nostra llengua materna més divulgades durant los segles XIV, XV y XVI (Barcelona 1900), llegim: 4Fort és bo qui pot haver moltó, coniylls ab salsa rosta: bons són, si trop no:ns costa2. El c. 91 repeteix amb petites variants el present. Ambdós han degut perdre part de la descripció de la salsa, ja que aquesta s'ha d'espessir i obtenir el regust de cremat, a arost,r, afegint-li trossos de teules al roig viu, i no s'hi ha afegit cap element apropiat per a això. El c. 77 porta una recepta que inclou aquests elements i que coincideix amb la resta de la descripció dels caps. 68 i 91, però per desgràcia no dóna el nom del guisat. És probable que aquest capítol doni la versió completa de conills amb salsa rosta, i aquesta és la interpretació que seguim. No és incomú en el nostre text donar receptes de guisats amb noms establerts sense dir-ho (veg., per exemple, c. 90). 2. salsa, en el sentit d'espècies". Supleixi's que aquestes s'afegeixen a una picada feta de pa cremat remullat en vinagre, i que

inclou

probablement

el fetge

rostit

del

conill.

3. adés adés, "seguit seguit", fmolt sovint". 4. e manca en B. L'afegim per exigència del sentit, paraHel a aquest.

Cf.

c. OUS

RECEPTES 5.

porga'ls,

pureses

de

els

la resta

neteja', del

en

separar

111 els

trossos

de teules

guisat.

i im-

CAPÍTOL LXVIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER PERDIGUAT " AB VALANES " Si vols ffer perdiguat, se ffa axí : Prin om les perdius, e perbul-les. E con són perbulides, hom les pren e talla hom los cortés derés ' e les ales e pits, en guissa que es-

tiguen troseyades. E puys prin hom lart de cansalada en una casola, e fón lo lart. E con serà ffus, sofrig-ne les perdius

troseyades.

E puys prin (206 v./ la salsa, e pica-la bé, e sia " pessada per sadàs, e con serà pessada, destrempa-la ab aygua calda ho ab brou. E prin hom vallanes e vermels d'ous e pica-u hom bé, e con serà picat, destrempa-ho ab la salsa encemps. E met-i hom agràs " molt ho vinagre. E quant les perdius són bé soffrites, va la salsa dedins, e buyl tro que sien cuytes. E van perdius per tallador" e salsa per escudelles. 1. El text d'aquest capítol és parallel al del 70. Menors substitucions de paraules canvien la manera de tallar la perdiu i els ingredients de la picada : avellanes per fetges. 2. perdiguat, 'cuinat de perdius'. 3. valanes, 'avellanes'. 4. cortés derés, 'quarters darrers'. 5. salsa, en el sentit d''espècies'. 6. sia, manca en B. Corregim per exigència del sentit. També es podria

corregir

veg.

dpassa-la).

T.

agràs:

nota

6 al c. 58.

8.

tallador : enteneu

'talladors'.

CAPÍTOL LXX.' QUI PARLA CON SE DEU FFER PERDIGAT Í AB MUYOLS D'OUS Si vols ffer perdiguat ab muyols d'ous, prin les perdius e perbul-les. E quant seran perbullides, tu les pendràs e talla los cortés darés, e los primers un poc, per guissa

112

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

que estiguen solevatss E puys prin lart de cansalada, e mit-lo en una cassola al ffoch, e ffón-lo. E frig les perdius entregues.

È prin hom salsa," e pica-la hom bé, e destrempa-la ab aygua calda, ho ab brou de les perdius. E prin hom los ffetges e vermels d'ous, e pica-u hom bé, ab la salsa ensemps. E met-hi hom molt agràs ho vinagra. E con les perdius són sofrites, va la salsa layns, e bulen les perdius tro que sien (207 r.l cuytes. E van les perdius per talladors e la salsa per escudeles. 1. Veg. nota 1 al c. 69. Per a una recepta similar veg. Nola, f. 27v-28r (eSalsa bruna per a perdius o colomso). 9. perdigat: veg. nota 2 al c. 69. 8. solevats, és a dir, tallada la carn de l'os sense acabar de tallar-ho. Veg. c. 28. 4. salsa, en el sentit d''espècies'.

CAPÍTOL LXXI. QUI PARLA CON SE DONEN PERDIUS EN SOLS Si vols donar perdius en sols, se ffan en aquesta manera : Prin les perdius, e no les ploms, sit vols, e mit-les a coura en una olla ab aygua. E quant conexeràs que seran cuytes, trau-les de la olla, e ages de bon vinagre, e met les perdius en una escudella gran ho quèt vuylles, e puys lo vinagre demunt que les cobri. E estiguen axí

tot un dia ho quant te vuylles. E puys, cant les derà " menyar, ages I talladors, hu en què estiguen les perdius, l'altro en què pos la ploma axí con les plomeras," e l'altro en què pos les perdius netes axí con les tellaràs. 1. perdius en sols, "perdius en adob de vinagre'. El fet d'adobar-les amb les plomes era probablement corrent. El marquès de Villena, Arte cisòria, p. 86, fa referència a aquest plat : las perdices que se dan ... en adobo del vinagre con su plumas. Sobre sols veg. nota 2 al c. 148. 2. derà: llegiu adarà,m. Probablement per adaràs,. 83. axí com les plomeràs, "a mesura que les vagis plomant'.

RECEPTES

118

CAPÍTOL UXXII. QUI PARLA CON SA DEUEN DONAR GUALINES EN AST AB PURIOLA / Si vols donar gualines en ast ab puriola, se ffa axí: Prin ceba menut tallada que sia escaldada, e pebre, e ffetges que sien cuyts, e picats-ho tot, e un poc de sal: e axetats-la ab aygua ffreda. E axí con les (207 v.) gualines couran, matets la puriola dejús elles ab una graxonera " vuylles,

o quèt

caygua

en

forma

dins la puriola.

ffèts escudelles

o gresals

que

lo grex

de les gualines

È quant seran cuytes les galines, de la poriola,

ab les gualines

encemps. E si les ffèts fercides de cansalada e de pances, guar-

dats que no y romangua res leig ni dins ni defora. È si n'avets tantes, vagen la una pertida en ast e les altres en olla. i 1. puriola, o poriola, salsa l'ingredient principal de la qual és la ceba tallada finament, escaldada i sofregida. S'hi afegeix algun líquid, brou o vi, i algun condiment, fetges de gallina, espècies, etc. El nostre manuscrit dóna dues receptes, caps. 72 i 87, i Nola, f. 20y., en dóna una de molt detallada. Veg. també caps. 9, 74, 75, 16, 86, 194. És salsa d'ast. Acompanya gallines en ast (caps. 72, 87), perdius en ast (caps. 74, 15, 86), ocells salvatges en ast (c. 76), conills en ast (c. 86), capous en ast (c. 87), peix d'ast o graella (c. 194). No he trobat descripcions d'aquesta salsa en receptaris medievals no catalans. 9. graxonera, recipient que rep el greix de les peces que es rosteixen a. V'ast.

CAPÍTOL LXXIII.' QUI PARLA CON SE FFA UNA SALSA PER GUALINES EN AST Si vols ffer gualines en ast, donats-les ab aytal salsa: Prenets los ffetges, e muyols d'ous que sien ben cuyts, e un poc de pa que sia remullat en brou ho en aygua que aya bolit, e tot asò sià picat, e axetat ab brou ho ab aygua

114

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

que aya bolit. E lo grex qui axirà de les gualines, metetslo en la salsa. E sin volets, ayats ceba manut tellada e perbullida , e quant la salsa bulirà, ques volrà levar per bullir, matets-hi la seba e bulla. E cant aurà bolit, escorterats les gualines, e matets-les en la salsa, e ffèts-ne

escudelles ab la salsa encems. TE

Veg.

Co. 01.

CAPÍTOL LXXIIII.. QUI PARLA CON SE DEUEN PARDIUS EN AST AB PORIOLA (208 r.l.

DONAR

Pardius, si les donats en ast, sien enlardades

bé, mas ans que les enlardets sien enregeades.' E ffètslos poriola de vi e de seba escaldade e de sal, tot mesclat.

Sia bé picada la ceba en la sal. E quant seran cuytes les perdius e les menyarets, axí 's mengen.

remullats-les

1. Per a d'altres receptes de perdius veg. caps. 75 i 86. 2. enregeades : Veg. nota 4 al c. 46.

dins

en

ast

la puriola,

amb

puriola,

CAPÍTOL LXXV.' QUI PARLA CON FARETS PURIOLA AB BROU A PERDIUS EN AST Pardius,

si les donats

en

ast,

ffèts-los

puriola " de

seba tayllada e de vi fort e de brou, e bulla. E quant seran cuytes les perdius, metets-les en la puriola tallades. Emperò abans que sien cuytes, sien enlardades con les aurets messes en l'ast. Però anans que les hobrats, axí con les aurets plomades, metets-les e'l caliu ho cendra calenta, e estiguen aquí una pessa." E exornats-les " bé, e seran-ne pus belles. l. caps.

Per a d'altres 74 i 86.

receptes

de

perdius

en

ast

amb

puriola

veg.

RECEPTES

116

Puriola : veg. nota 1 al c. 72. hobrats, 'obriu', per treure-ls les entranyes. Perquè s'enravenin. exornats-les: B ac exornats les. Es refereix probablement Ca)

enllardar- les

bellament

amb

llenques

de

a

cansalada.

CAPÍTOL LXXVI. QUI PARLA CON FARETS PURIOLA ' A ALCELLS SALVATGES Si vols ffer puriola a aucels salvatges, ànets e coloms, en ast, matets-los a coura. E quant sien cuyts, matets en una escudella vi e sal, e sien los ànets ho

coloms

tayllats, e matets-lo

sien aquí bé girats puriola.

E puys

en la escudela dats-ne

per

(208 v.l, tallador

ab la

1. puriola : veg. nota 1 al c. 72. 2. Probablement es refereix a ànecs salvatges i a coloms salvatges. Veg. el text de Nola citat a la nota 3. 8. Nola, f. 22r. ("Un salceró per a ocells salvatges") descriu un procés similar, agitant els trossos d'aus entre els plats.

CAPÍTOL

LXXVII.' QUI PARLA CON FFARETS A CONILS AN AST SALSA

Conils, sils donats en ast, ffèts-los salsa de pa cramat e remullat en lo vinagre, e prenets los ffetges he pebre, e sia bé picat e axetat ab vinagre e ab vi. È con serà axetat, ayats teules qui sien bé calentes, e matets-les en la salsa,

e matets-n'i tantes entrò que la salsa bulla. E escorterats los conils, e matets-los dins en la salsa. E puys possats los conils per talladors e la salsa per escudelles. 1. ab

La

salsa

recepta rosta".

d'aquest Veg.

nota

capítol

és

1 al c.

68.

probablement

la

de

"''Conils

CAPÍTOL LXXVIII. QUI PARLA CON SE FFA LA SOSENGUA Í A CONILS E A LEBRES Si vols ffer sosengua a conils o a lebres, qui los volrà menjar soffrits, axí ho fassa : Primerament 8 pendrets los

116

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

G

conils o lebres, e ffèts-los bels. É con seran ben levats, matets-los a coura en aygua, e con seran mig cuyts, asaborats lo ' brou de sall. Puys prenets los conils o lebres, e ffèts-ne trossos ho cortés /" e en una bella olla ho casola

vós los sofírigirets ab lart de cansalada. E ffer-los ets aquesta sosengua: Vós

n'aurets"

83

los

ffetges dels conils o lebres, e (209 r.) courets-los en les brases,

e pan torrat remullat en vinagre, e hous cuyts en

l'aygua. É si avets poca pasta, picats-hi dels rebles " dels

conils o lebres, e matets-hi sall. E quant serà picat, destrempar-ho hets ab lo brou dels conils o lebres. É con seran soffrits los conils o lebres, vaya la salsa en la paella ho casola. E fíèts clara la salsa, per so que y coguen los conils o lebres una gran pessa. E matets-hi mell, e ffèts en guissa que sàpia a vinagre he a dols. E si us volets, podets picar en la salsa una poca de seba sofírita. E con sia espesa, ffèts-ne escudelles. JE sosengua (soengua, c. 196, sohengua, c. 206), 'sofregit", és a dir, un procediment de preparar carns, peixos i mariscs. El nostre text usa dos mètodes. El més corrent (veg. caps. 80, 81, 82, 196, 206) consisteix : primer, a sofregir les carns o peixos, en general, en una cassola, segon, afegir-hi la ceba tallada i perbullida, i deixar-la sofregir, i, tercer, acabar la cocció afegint una picada deixatada en un líquid apropiat. Un altre mètode emprat és el del present capítol, que prescindeix de la segona part. Potser l'omissió és deguda a una corrupció del text, però Martino, p. 124. ((Per fare un suffritto de carne o de pippioni, o de pollastri, o de capretor) dóna una recepta semblant a la present. 2. primerament: B aprimerant,e, errada evident. 83. levats, en el sentit de rentats". 4.. lo: B dos. Corregim per raó de la concordança. 5. Cortés, 'quarters'. 6. aurets: B aurets, errada evident. T. rebles, 'ronyonades', 'llom..

CAPÍTOL

LXXVIIII.. QUI PARLA DONAR OQUES.

CON SA DEUEN

Oques, si les dats, vagen tostemps en ast o " al fforn.

E sien dades ab la salsa dita de gualines, sucre blanc e ab amelles,

e axí 's mengen.

quia,ffa ab

RECEPTES

117

E en aquesta guissa podets donar pols f e capons e ànets e perdius e coloms novells e conils. E tot asò podets donar ab dita salsa dita de gualines. El

c.: 683 té

un

contingut

semblant

a

aquest.

0: B ex. Corregim per exigència del sentit. Es refereix probablement a la salsa del c. 60. Co os Pols: a llegiu epolls,, "pollastres.

CAPÍTOL LXXX.' QUI PARLA CON SE FFA SOSENGUA " A CONILS O A LEBRES, HO EN QUINA CARN TE VUYLLES, .AB LET DE AMELLES

(209 v.J)

Si vols ffer sosengua a conils o a lebres, o

en quina carn te vuylles, moltó, vadel, cabrit, perbul-los. E con sia perbolit, sien ffetes pesses menudes, e soffrig-

les ab grex de cansalada, ho en oli ho en sagí. E puys prin amelles parades, e pica-les ben, e ffé'n let. E puys prin pa torrat mullat ab vin de magranes e seba sofírita ab jurvert e ab altres erbes, e ab sucre ho ab mel,

e de bona salsa, he sia ben picat. É puys axeta-ho ab lo brou dels conils o lebres ho brou de altra carn. E vaya " en los conils en la casola, he tot coga, con demunt és dit, ab grex de porc mesclat ab holi fíresch e ab cansalada.

E assò fet, ages cebes redon tallades he gros, e sofírigles, he vagen en la casola segons la canditat que serà. É aprés mit-hi la let de les amelles, he agror e dolsor, so és de vi de magranes e de taronges, e per dolsor, sucre ho mell, e ffetges de les dites carns ben picats, e de la pus blanqua carn que y sia. E buylla tot, que sia cuyt. É puys asabora-ho de sal e de salsa he de agror e de dolsor. E quant serà levat del ffoch, si no és espès a ta guissa," mit-hi hous debatuts. E en aquesta sosengua deu aver més canyella que altra salsa, e tota salsa hi pot entrar generalment. E pot-se ffer a tota carn. He pots-la dar a

matí he a vespre." capítol 1. Aquest correspon a V, núm.

de la recepta del c. 81, que és variant 7, el qual diu: ee si la vols fer pus deli-

118

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

cada, en loch d'altra comolt mit-hi ametlles, e per agror vi de magranes o such de taronges, mel o sucre per dolçor. En aquesta sosengua deu haver més canyella que altra salsa, e tota salsa hi pot entrar. Al compilador de B li agrada de repetir in extenso la recepta. Per a un altre exemple veg. c. Í2. 9. sosengua: veg. nota 1 al c. 78. La recepta present és més complicada que les que allí es descriuen. Se sofregeixen els conills en cassola, se'ls afegeix una picada de pa, cebes, etc., s'hi afegeixen cebes tallades en rodanxes i sofregides i, finalment, s'hi afegeixen fetgets picats i d'altres elements, i s'acaba de coure. 3. en quina cam te vuylles, 'en qualsevol carn que vulguis'. 4. vaya: el subejcte és la picada destrempada amb el brou que s'acaba de preparar. 5. candidat, quantitat". 6.

a ta guissa,

7.

És a dir, per dinar

"com

tu

vols',

fa gust

teu".

o per sopar.

(210 r.) CAPífTOL LXXXI.' QUI PARLA CON SE FFA SOSENGUA " A CONILS O A LEBRES HO A TOTA CARN EN ALTRA MANERA Si vols ffer sosengua a conils o a lebres ho qualque carn te vuylles, moltó, vadell, cabrit," sien ffetes peces menudes," he sien sosenguades, ho en altra manera apellades sofrites, ab grex de cansalada, ho en holi ho en sagí. É puys prin ceba gros tellada, e asosengua-la ab jurvert e ab altres erbes, mel hi vinagre e pan torrat, e sia ben picat. É si as brou de altres carns axete-ho. E tot"

cogua," con demunt

és dit, ab grex

de porc mesclat

ab

holi fíresc e ab cansalada. E asò ffet, ages sebes redon tallades e gros, e sofrig-les, e vagen en la cassola segons Í

la canditat que serà. É aprés met-hi brou ben espès, e agror he dolsor, e fíetges de les dites carns ben picats, e de la pus blanqua carn,

e bulla tro que sia cuyt.

Puys asabora-ho de sal e de salsa e d'egror e de dolsor. E quant serà levat del ffoch, si no és espès a ta guissa, mit-hi hous debatuts 2 EÉ pot-la hom dar a matí he a vespre. 1. Correspon al cap. 80.

a V,

núm.

7 (fSosengua").

Veg.

també

nota

1

RECEPTES 2. 8. 4.

'sosengua: V afegeix

5.

ho

V

afegeix en

...

19

veg. aho qe

nota l al c. T8 i nota ha perdius2. cruesa.

sofrites

manca

en

2 al c.

80.

V.

6. És a dir, la carn sofregida junt amb ela picada destrempada ab lo brou que s'acaba de preparar. T. e sia ben picat ... tot cogua: V ee lo brou d'altra part carn sosengua-les totes crues així, passatge obscur: deu haver-hi corrupció.

8. sebes redon ... segon: V aseba tedona guada, e mit-ho en la olla o en una casola 9. En V vénen a continuació les línies al c. 80.

CAPÍTOL LXXXII. CON

gros tallada e sosensegon. citades a la nota 1

QUI PARLA EN ALTRA MANERA

SE FFA SOSENGUA l A CONILS

O A LEBRES

Prin hom los conils o les lebres, e perbul-les hom, e con són petbulides, escortera-les hom. É posa una casola

al ffoch (210 v.l ab cansalada. ÈÉ prin hom seba e ffa'n pesses, he escalda-la hom, e va ab los conils o lebres. E quant seran prop de sofírits —e suffrigex-ho un poc per la seba, en guissa que la seba no's crem—, puys prin hom lo ffetge del conil ho lebres, e pan torrat mullat en

vinagre,

e salsa,"

e pica-ho

tot bé encemps,

e puys

destrempa-ho ab vinagre. E puys exeta hom la salsa ab lo brou dels conils o lebres, e va ab los conils en la cassola: e coen los conils o lebres ab la salsa encemps. E cant és espesa, leva-la hom del foc. E met hom los conils o lebres per talladors e salsa per escudelles. 1. 9. 3.

sosengua: veg. nota 1 al c. 78. Sobreentengui's : sofregeixin-se els salsa, en el sentit d''espècies'.

conills

o

llebres.

CAPÍTOL LXXXIII.' QUI PARLA CON SA DEU FFER PEBRADA " A GRUES

EN AST

Si vols ffer pebrada a grues" en ast, pica hom molt pebre e moltes d'altres espícies, briyns de sefírà, e pica-y

190

LIBRE DE SENT SOVI

hom pan torrat remullat en vinagre. É mit-hi hom molt vinagre e molt brou d'altra carn. E espece. E diu-li hom pebrada bruna.

salsa bé

ffa hom

1. El c. 84 repeteix gairebé literalment el present però prescindeix del safrà. 9. pebrada: veg. nota T al c. 64. Ací és sense mel. 83.

Veg.

c. 64 per

a una

altra

recepta

de apebrada

capítol,

a grues,.

CAPÍTOL LXXXIIII.. QUI PARLA CON SE FFA PEBRADA A GRUES MEYS DE SAFFRÀ Pebrada a grues: Prin hom molt pebra e moltes d'altres espícies, meys de safrà, e pica hom pa torrat e remullat en (2rr r.) vinagre. È cont és bé picat, exeta-u hom bé ab brou tot e ab vinagre. É lo brou deu ésser d'altra carn con les grues van en ast. É fa hom la salsa bé espessa. É diu-li hom pebrada brunà. Veg.

icov

es,

. CAPÍTOL LXXXV.' QUI PARLA CON SE DONEN

i

PERDIUS

EN HOLLA AB PURIHOLA

Si vols donar perdius en olla ho ab puriola, se ffa axí : Prin les perdius e fé-les netes, e met-les en olla. E quant ceran cuytes, ffèts sopes " escaldades ab del brou, e gita

desobre elles" espícies e formatge

ras."

1. El present capítol només dóna la recepta de perdius en olla. Hi ha una recepta de perdius ab puriola al capítol seguent. Potser aquestes dues receptes eren un text seguit, i l'addició posterior dels títols dels. capítols les ha separades. El títol del capítol es veu ben clar que és equivocat.

c.

58.

Aquest

semblant per a agualines 3. elles es refereix a

2.

Veg.

en les

olla:. perdius

probable a

part.

nota

això

5 al

darrer.

Possiblement

capítol o les

a

les

dóna

una

sopes.

perdius

eren

recepta Crec

més

servides

RECEPTES 4.

iAquest

text

va

inclòs

CAPÍTOL LXXXVI.

121

a la recepta

55

de

l'Apèndix.

QUI PARLA CON SE DEU FFER

PURIOLA ' A CONILS

O A PERDIUS

EN AST "

Si vols ffer puriola a conils o a perdius en ast, se ffa axí : Prin hom ceba escaldade, e pica-la hom. E ha hom salsa, e destrempa-la hom ab vi, e va la cebe bé picada dedins. E puys talla hom les perdius o dels conils rostits. 1.. puriola: Veg. mota 1 al c. 79. . .Per a d'altres receptes de cperdiu (CADS: 74 si 15. 3. salsa, en el sentit d''espècies'.

CAPÍTOL LXXXVII.

ast

ab

puriolar,

veg. 3

QUI PARLA CON SE DEU FFER

PURIOLA l A GUALINES

I

en

HO

A CAPONS

HO A POLS " EN AST

lar v.l Si vols ffer puriola a gualines ho a capons O a pols en ast, se ffa axí : Prin pebre e gingebre e seffrà, pica-ho bé, e puys prin los ffetges, e muyols d'ous, cuyts en brases, e pica'ls hom bé, e con són bé picats, destrempa'ls hom ab brou. É prin hom seba escaldade e picala hom, e quant és picada, va en la salsa. E qui la vol bolir pot-ho ffer, e pot-se bolir ab teules" bulentes. E pren

hom

les gualines

o capons

ho

pols,

e escortera'ls

hom, qui's vol, e puys van en la puriola. ÈÉ quant és bé mesclat, van los corters " per talladors e la salsa per escudelles. puriola : veg. nota 1 al c. 72. pols: llegiu epollss, "pollastres'. teules: corters, ES

veg. c. 68 quarters".

sobre

el procediment.

122

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL LXXXVIII.' QUI PARLA CON SE FFA SALSA A TOTA CARN DE OLLA Si vols ffer salsa a tota carn de olla, a sopar ho a dinar,

se ffa axí : Pica espícies e un poc de carn magra menut tellada , e pica-la ab les espícies, e destrenpa-ho ab lo brou que ages triat dell pus gras." Puys prin sebes e juyvert

tallat," e con les sabes ' auran un poc cuytS mit-hi hous, debatuts los vermels, e pots-hi metra, al debatre dels hous, agràs ho vinagre, e con los hi metràs, mena la salsa tot gint e suaument. É pots-hi metre pan torrat e benyat ab vinagre, per mils bestar, pots-hi" metra " cebes e jurvert. 1. Correspon a V, núm. 9 (aSi vols fer salsa a tota carn,). Consulteu el c. 59, que duu d'aquesta recepta una versió semblant a la del present. 2. El text no precisa què cal fer amb la picada preparada. És pot afegir a l'olla on ha cuit la carn, o bé en una olla a part, o encara cotnservar-la per a més endavant. Això darrer és suggerit pel

text

de

V,

veg.

nota

5.

8. Ací caldria afegir: ve fiquet-los a l'olla,. 4. sabes: llegiu ecebesr. Pot ésser un mallorquinisme. 5. V diu a continuació : mit-hi la salsa, e bulla un poch, leva-lo del foch e". 6. V afegeix fe tots ensemps".

T.

pots-hi:

V

d'una

manera

diferent

8.

metra:

V

ae pots-hie. de

La

der

de

V divideix

aquesta

e

frase

B.

aassossanguar2.

(212 r.l CAPÍTOL LXXXVIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA Í DE PORCH O DE SENGLAR Si vols fer salsa de porc o de senglar, se ffa axí: Prin hom espícies, meys de sefrà, e pa torrat mullat en vinagre, e pica-u hom bé. E prin hom de la carn magre, e capola-la hom bé, e pica-la hom ab la salsa, e mit-n'i " hom en guissa que la salsa sia espesa. E puys, cant és

RECEPTES

128

picat ben, destrempa hom bé. É vinagre no y met" om, mas un poc de brou. E totes aquestes carns sia antès" que sien cuytes en aygua. La Es

DD So pa

salsa que es descrit ací és una refereix probablement a la carn

met:

B

amate,

antès :. llegiu

HO

evident.

Possible

aentèso.

CAPÍTOL LXXXX. A SERVO

errada

mena de picada.

pebrada.

mallorquinisme 2

QUI PARLA CON SE FFA SALSA

PORC SENGLAR HO A HORS l HO CABIROL HO TOTA BÈSTIA SALVATGE

Si vols ffer salsa a servo ho porc senglar o a hors ho cabirol ho tota bèstia salvatge, se ffa axí : Primerament

sia bé cuyta , e qui la volrà metra en sols " pot-ho ffer, ho si's vol, pot-la metra

en ast, segons

E fèts-li esta salsa :" Prenets

que hom

se n'altas

moleda " de pa, e torrats-

la, e mullats-le en vinagre, e de la carn magre de la bèstia matexa, capola-ho bé. É ages pebre e gingebre, e sia bé picat, e axetat tot encemps ab lo brou un poc, e ab molt vinagre e ab mel, per so que sia agradols. (212 v.J

É sia bé bolida e espesa. É si us volets, metets-hi safrà, mas no sia guayra. hors :. llegiu vós2. sols, adob de vinagre. Da se n'alta, (li agrada'. bon 4. La salsa que es descriu salvatgina. Veg. c. 64. 5.

moleda,

Veg.

c.

148.

a continuació

és la pebrada,

O salsa

"molla".

CAPÍTOL LXXXXI.' QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA ROSTA A CONILS EN AST Si vols ffer salsa rosta a conils en ast, se ffa axí : Ages de bones espícies,' e destrempa-les ab vinagre que no sia massa ffort: e si és massa ffort, destrempe'l ab vi. E prin

124

LIBRE

hom

DE SENT

SOVÍ

tests" de teules e fa-les hom

belles e netes,

e met-

les hom al ffoeh. E quant són bé caldes, destrempa hom la salsa ab aygua qui aya bolit. E puys met-hi hom les teules calentes, e estan-hi tro la salsa és espessa, mudant-

n'i adés adés de calentes. E puys talla hom los conils e

van layins,' e porgua'ls hom ab lo morters É puys van per talladors, e salsa per escudelles. Aquest

capítol

repeteix

el

Veg. nota 2 al c. 68. test, "bocins d'un objecte

layins: ab lo TI XX ase a això.

altre

llegiu

allains,,

morter: :resulta

Potser

hi ha

ací

un

68,

de

consulteu-lo.

terrissa

trencat.

'dins'. estrany error,

que

s'utilitzi

i la referència

el

morter

correspon

per a

un

instrument.

CAPÍTOL LXXXXII. QUI PARLA CON SA DEUEN CARABACES AB LET Si vols ffer bones carabasses prin la carn, bé levada, e vaya en la olla ab de bona sia escumada. E con aurà bolit una pessa, basses, que sien bé perades e ben levades

COURA

qual que sia, cansalada, e ages les caraque no y ro-

mangua res de vert, e fé'n pesses, e trau-ne lo gra, (213 r.l e vagen en la olla. E no les te qual ' menar de gran pessa. E con les comensaràs de manar, non pertesques la man del manar." E con seran prés de cuytes, ages de bona let de cabres bé colada, e mit-ne en la olla, axí con conexeràs que n'i aya manester, e si no avies let de cabres, ages-ne de melles. E " no les te qual ' menar tro que bullen. É con les comensaràs de manar, no'n pertesques la man tro que sien prés de cuytes. E ages de la let si eren massa especes, e mit-n'i. E con sien especes e cuytes, leva-les del ffoc. E taste-les abans de sal, e guarda't que no sàpien a la olla. E sit vols, posts-hi" metre I o II muyols d'ous, que milor ne seran e pus tost ne couran. É puys ffé'n escudelles.

REC

BE PIB

S

125

1. Aquest puré de carbasses, de simple però lenta elaboració, els receptaris italians l'atribueixen a Catalunya. Veg. Platina, f. 64r. (eCarabazum catallonicuma) i Manuscrit Napolità, f. 9v (eCarabace alla catalanar), Martino, p. 148 (eCarabaze a la. catalanar). Veg. també c. 93, i Nola, fs. 18v.-19r., ((Carabasses espeses ab brou de carny). L'índex de V, núm. 50, menciona ccarabaces blanqueso. levada, en el sentit de rentada". levades, en el sentit de 'rentades'. les te qual, 'te les cal. gran pessa, "molta estona. No parar la mà de moure el guisat. Veg nota 7 al c. 49. Nuevo Les tres

proposicions

les RR precedents. 8. posts-hi: llegiu

segients

apots-hip,

'hi

repeteixen

aproximadament

pots".

CAPÍTOL LXXXXIII.' QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SE DEUEN COURA CARABACES AB LET HI AB FORMATGE Si vols coura carabasses, prin hom les carabaces e parales, e gite'n om tot lo cor, e ffé tallades, e leva-les " bé. E ha hom cebes redones tellades, e tot encemps va en la

olla. E met-hi hom

ronyonada

de moltó, ho de qual loc

se vol, e de bona cansalada grasa, e axí (213 v.) cohen bé. E met-i hom de bon fformatge vell, he cogue en les carabaces. É mana-les " hom tota via," e vol-se que hom no'n pertesqua la mà de manar mentre coen. E quant la carn és cuyta, trau-la hom, e elles coen tro sien bé cuytes. E quant són bé cuytes, tornege-les hom bé, e ffes que sien bé trides

E met-hi om la let de cabres, qui n'à,

e si no,

ffa hom let de amelles, e va en les carabaces, e cou tro sien especes. E quant són especes, leva hom la olla del ffoc e mena-les hom tro perden la bulidura. É puys à hom hous debatuts, e mescla-los-hi hom menant menant. 1: Per.

a

9, 3.

Aquest capítol dóna una variant de referències, veg. nota 1 al c. 92.

leva-les, mana

en

el sentit

(—qmenar),

de

dóna

mallorquinisme. 4. 5.

tota via, 'contínuament'. trides, triturades'.

la

recepta

c.

932.

ésser

un

del

'renta-les'. voltes

amb

i la cullera.

Pot

126

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL LXXXXIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER QUE CARABACES SIEN BONES A MENYAR EN L'IVERN Si vols ffer que carabaces sien bones a menyar en l'ivern, prin hom carabaces quant són tendres, e fa'n tallades redones, e enfila-les hom, e sequen al sol. E puys estoxa-les hom a l'ivern. È si en l'ivern volets menjar carabaces, remulla-les hom en aygua calda, e para-les, e trau-ne hom la lavor, e cohen-sa axí con altres carabaces.

CAPÍTOL LXXXXV. QUI PARLA CON SA DEU FFER CEBADA ) O PORADA Í AB LET fara r.l Si vols ffer cebada ho porada ab let, prin hom los poros o les cebes, e neteya-les bé, he talla-les, e no

massa

manut,

e guarda

no y metes

res vert.

ÈÉ puys

mit-los en aygua a remullar tro al matí. E puys leva-la " II vaguades ab aygua calda, e una ab freda. E puy mit-ho a coura ab molt grex, e cogua bé la tersa part del dia. E deu-s'i hom levar bon matí, e non leus la mà de manar." E quant serà prop de cuyta, met-i hom de bona let de cabres, segons que serà la porada o sebada, e de bon fformatge vell, e si no avies let de cabres, ffa hom " let de amelles. E va dins la sabada o porada. E cou tro sien especes axí con a carabaces. E quant és espesa, leva la olla del ffoc, e mena-la hom tro perden la bulidura. È puys à hom, qui n'i vol metra, hous debatuts, he mescle-los-hi hom menant menant. E quant ffaràs escudelles, si n'i vols, auràs de ffina canyella picada he de bon sucre blanc, e metràs-ne per les escudelles dejús e damunt les escudelles, quar " més ne

valdran.' l.

cebada

(sebada,

sabada),

puré

de cebes,

cuites

en

un

líquid

RECEPTES

127

gras fins que s'espesseixin. Hom pot afegir llet d'ametlles o de cabra, i formatge vell. Veg. c. 96, i Nola (8. 17r.-17v.) (ePotatge de cebolla)). 2. porada: llegiu eporradaa. Puré de porros, preparats com la cebada. Veg. c. 96, Apèndix I, núm 69, i també Nola, fs. 25y.-26r. (ePotatge de porradar), i Le Ménagier de Paris, pàgs. 189 i segs. (aPoréer). L'índex de V menciona ePorradar (núm. 82). 3. 4.

nota

leva-la, en el sentit de 'renta-la'. nom leus la mà de manar, 'no

15

al

c.

96.

—

leus,

'llevis'",

deixis

'aixequis.

de

remenar":

—

manar:

cf.

llegiu

emenaro.

5. Ací cal suplir la preposició caba2, 'amb'. 6. quar: llegiu "car", perquè). 7. valran: B avolran. Corregim per exigència del sentit i d'acord amb diverses lliçons semblants que trobem en d'altres capítols.

CAPÍTOL LXXXXVI. PORADA lar4 v.).

QUI PARLA CON SA DEU FFER O SEBADA " CENS LET

Si vols ffer porrada o sebada cens let, prin

los porros o sabes,' e sien bé parats e lavats " e tellats en lo vespre, e messos en ramul, e bé fragats ab un poc de sall. E axí estiguen tota la nit en aygua a la serena, en

una conqua " ho librel.' E con vendrà l'endemà matí, ages la carn de moltó o de gualines, que sien bé graces, o de bons capons , e sien bé levats E vagen en la olla ab de bona cansalada, e cogua tot encemps. E con serà cuyt, e" ayats una olla, e prenets tot aquel grex d'aquella carn, e vaya en la olla. E ayats los poros o sebes que sien perbullits en una

olla esparsa," e escolats-los ,Y e," ben premuts ab 11 telladors. E quant sien premuts, sien picats bé, o ab un coltel, aXÍ con espinachs que hom ffa de coresma, sien capolats. E quant sien capolats, mit-los en la olla que as aperrellada $ ab lo grex, e soffrigen molt. E quant seran bé soffrits, metets-hi a poc a poc del brou de la carn, e fèts-hi coura lo royonal " del moltó e cansalada bona. E vol-se coura meys de ssall, e cogua tant tro que vengua espesa. E non deu hom pertir la mà de manar," per so que nos

128

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

tengua " a la olla. Emperò ayats gordat, al comensament, que res del vert no y aya, sinó ten solament so qui és blanc. E con més courà, e 7 més valrà." E con la lel2z5 r.lvarets del ffoc, aseborits-la de ssal. porrada : veg.

nota

2

al

c.

95.

sebada : veg. nota 1 al c. 95. sabes : llegiu f'cebes". Pot ésser un parats e lavats, "pelats i rentats".

ramul:

llegiu

mallorquinisme.

"remull.

conqua, 'conca', recipient gran destinat a contenir aigua pnRorv per a escurar els plats, etc. Veg. Gonzàlez Martí, Cerúmica del Levante: espafol, que duu iHustracions d'exemplars medievals. 1. librel, 'gibrell, recipient de terrissa a manera de plat molt gran, de forma troncocònica invertida. Veg. Gonzàlez Martí, Op. cit., amb illustracions d'exemplars medievals. 8. levats, en el sentit de 'rentats'. 9. e: aquesta conjunció és sobrera.

10.

esparsa,

11. 19. 183. 14. 15..

escolats-los, 'escorregueu-los:. e: a continuació sembla mancar el verb dsien2. aperrellada : llegiu caparellada,, (preparada). royonal: llegiu eronyonal, 'ronyonada'. pertir la mà de manar: sobre aquesta expressió

fa

part,

distinta).

similar esmentada a la nm. 7 del c. 49. 16. tengua, agafi, 'adhereixi'. 17. 18.

e: aquesta conjunció és sobrera. valrà : B evolràr. Corregim per exigència

veg.

la

i

del

sentit.

CAPÍTOL LXXXXVII.' QUI PARLA CON SE FFA ORDIAT " AB LET DE MELLES Si vols ffer hordiat ab let de melles, ages hordi ben perat e net, e fié'n ffarina. Colla-le ab let de amelles, que auràs ya ffeta, ab un drap clar, e mit-ho a coura. È guarde que la Jet de les hamelles " sia clara, que puxa coura ha anadura de una legua, ho en una hora, ho qualquom més. E quant serà ben espès e ben cuyt, asabora-ho de

ssal. È si és hom " qui no " aya ffebra, mit-hi f sucre blanc a la dareria. E ffé'n escudelles. E quant serà escudellat, deu ésser tot crevellat." E si per ventura avia a servir per persona que no ffos

R

FG G EP

ES

199

malalta, e no y volies metre sucre, pots-hi metre de bella mel, si n'i vols.t 1. Correspon a V, núm. 28 ('Ordiat"). 2. ordiat (o hordiat) és una preparació a base d'ordi, llet d'ametlles i sucre. Les tres receptes del nostre receptari són interessants perquè estan relacionades probablement amb l'origen de l'orxata, mot provinent d'cordir. D'aquestes tres receptes la primera usa la farina d'ordi i s'obté una crema espessa, la segona usa el gra sencer, i la tercera un filtrat, i és aquesta

darrera

preparació

la que

probablement

és líquida.

Fins

a la data

a l'ordiat. referents medievals textos catalans es desconeixien Veg. Coromines, DCELC, ahorchatar, que especula sobre un origen de la dita beguda. valencià mossàrab Com es dedueix dels textos citats a continuació, aquesta preparació era coneguda a Europa i era preparada per a malalts i convalescents. Veg. Le Viandier, pàgs. 24-25 ((Pour malades... Gruiau d'orge,s: ''Espaillés le, et pillés bien comme dit est du forment, puis le metés cuire, et le purés, et metés boulir aveques lait d'almendes, du sucre et sel, aucuns le coulent et broient, et non pas trop liant"), Le Ménagier, p. 241 (dPotages pour malades... Orgé mondé ou griau d'orger), Manuscrit Napolità, f. 10 v. (dFa-

rinata (di orzo) ad homo infermo.:), veg. també c. 98, Apèndix I, núm 80, on és la tercera recepta, Nola, f. 28v. (De avenat") i fs. 87Ty-88. (De ordiat per a malalto), Diego Granado, Libro del arte

de

8. 4.

cozina,

Madrid

1599,

f. 872

ab let de melles manca en Ací V afegeix venaprés ages

pra-ho 5. 6. T. 8. d'anar 9. 10. 11.

ab

la

(4Para

hacer

V. ametlles,

hordiate

e fes-ne

líquido,).

let, e desten-

farina).

de les hamelles manca en V. a anadura ... més: V va enuigo. E si és hom: V qha2. l'última frase sembla indicar que aquest no no hauria ací, és a dir, que es tracta d'hom qui aya ffebra2. mit-hi manca en V. crevellat, 'clivellat'. V —cerebessato. E si per ventura ... vols manca en V.

CAPÍTOL D'ALTRA

LXXXXVIII.' MANERA

QUI PARLA

CON SE FFA

D'ORDIAT " AB LET DE AMELLES

Si vols ffer d'altra manera d'ordiat, ages let de amelles axí con dit és: aprés mit-la en una escudella. E ages Vordi ben perat e net que no sàpia a vell ni a neguna mala"

sabor:

e (215 v.l mit-lo a coura ab una bella olla nova,"

180

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

ab aygua. É con aurà bolit una pessa", que serà esclatat, trau lo'n, e prim-lo ' un poc enfíre II talladors. E mit-lo a coura ab la dita let axí con l'autro. E mit-hi sucre axí con dit és. 1. Correspon a V, núm. 29 (l'Ordiat"). 9, ordiat: veg. nota 2 al c. 97. el 8. mala: V altra". 4. nova manca en V. 5. pessa: V vestona2. 6 prim-lo: V aprem-loo. T. ab la dita let ... és: V ab let d'ametlles axí com és dito. — l'autro, per "l'altre", 'la resta'. Provençalisme.

demunt

CAPÍTOL LXXXXVIIII.' QUI PARLA CON SE FFA AVENAT $ AB LET DE AMELLES Si vols ffer avenat ab let de amelles, se ffa axí : Primerament ages let de amelles, e con auràs ffeta la dita — let, ages les avenes ben netes, e ffé'n ffarina, e destrempala ab la dita let, he cola-ho ab un drap clar," e mit-ho a

coura axí con l'ordiat. He mit-hi sucre axí con dit és." 1. força

2.

Correspon a V, núm. 81 ("Avenat"). Aquesta recepta semblant a V, núm. 80, que figura a l'Apèndix.

avenat,

preparació

similar

per l'eavenar, és a dir, la civada. i Apèndix, recepta 32. da Clan Ne Sets enclar .

4.

con

dit és:

V "com

demunt

a l'ordiat, Veg.

Nola,

però

substituint

f. 98vy.

("De

és

l'ordi

avenat")

és dit en lo capítol de l'ordiat".

CAPÍTOL C.' QUI PARLA CON SE FFA AMIDÓ Í AB LET DE AMELLES Si vols ffer amidó " ab let de amelles," prin-lo, e leye'l " bé. Puys ages let de amelles, e destrempe'l ab la let axí con dit és. He cole-u ab un drap clar, e mit-ho a coura, e cogua axí con demunt és dit e " dels altres menjars, ab sucre blanch.

RSENCRES PD IIES

1.

Correspon

2.

amidó,

a V, núm.

crema

feta

de

33

181

(VAmidó").

midó,

llet

d'ametlles

i suere.

Veg.

Platina, f. 5ò5v. (ÚDe hamilo"), Anònim Venecià, p. 683 (dAmidono d'amido,), Nola, f. 15r. (aPotatge ques diu amidór) i f. 54r.-54y. (De amidó") sac: 101. l'extracció de la fècula del blat, és a dir, l'elaboració del midó, és coneguda des de l'antiguitat. Per als procediments llavors usats veg. Plini, Naturalis Historia. XVIII, XVII, 16 s. 83. 4. 5.

ab let d'amelles manca en V. leve'l, en el sentit de 'renta'l. e: aquesta conjunció és sobrera.

Manca

en

V.

CAPÍTOL CI. QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SE DEU FFER AMIDÓ ' AB DITA LET lar6 r.l

Si vols ffer amidó ab let de amelles, se ffa

axí: Prin de les amelles tantes con n'auràs manester, e picar-les as ben, e ffer-n'as let. È con l'auràs feta, la let, met la primera let" en una escudella, e la derera met-la

en una altra escudella. É puys pendràs l'amidó, he molràslo en lo morter. E quant serà molt, axeteu-ho en la let derera de metles, e si no y bastava la let darera, met-hi un poc d'aygua. E met-lo a coura, menant menant tostemps, que hom nom pertesca " la mà. E matets-hi de

bon sucre dedins e un bon raig de aygua-rós. E si no avíeu sucre, matets-hi de bona mel. E testats-ho si n'i aurà prou, si no, tornats-n'i metre, que y sàpia E quant conexareu que serà cuyt, mateu-hi l'altra let primera. En quant conaxareu que aurà bolit e sia prou espès, lavau-ho del ffoc, manant tostemps. E aprés ffeu escudelles, e met

sucre demunt les escudelles. 1. amidó: veg. nota 2 al c. 100. 9. primera let es refereix probablement al primer filtrat de les ametlles picades. És en el segon, en el més dèbil, on es cou l'amidó. Veg. també c. 112. evident. errada B pestescan, 83. pertesca: nar. Per a aquesta expressió veg. nota 7 al c.

4.

aygua-rós,

aigua

de

5.

sàpia,

tingui

gust".

'en

roses.

Enteneu 49.

cde

me-

182

LIBRE

DE

SENT

SOVIÍ

CAPÍTOL CII. QUI PARLA CON SA DEU FFER

E COURA ARÒS ) AB LET DE AMELLES " Si vols coura aròs ab let de amelles, e sin vols de bo, prin l'aròs, e netege'l bé II o III veguades ab aygua calda. Puys estín-lo ' sobre un tellador al sol. E posa una olla al

ffoc ab aygua,

mit-hi sal (216 v.) e oli. E con la olla

bulirà, mit-i l'aròs, con sia enperò axut al sol ho al ffoc. E con bula bé, leyva hom la olla de la fflamada, e posa-la hom al bresquet, per rehó con ffort tem ffum.í E con comens especehir, non pertesqua hom la mà, manant manant. E con l'aròs és cuyt he ha l'aygua baguda, à hom let de amelles e va en l'aròs, e con és asats espès, leve'l hom del ffoc. E puys va per escudelles , e à hom sucre ho mel ho holi ho espícies, e gite'n hom desús en les escudelles, que més ne valen. 1.

aròs:

llegiu

darròso.

2. Aquesta és una manera corrent de preparar-lo. Veg. tina, f. 62v. ((Risum in amygdalis,), que segueix de prop la

sent

a

recepta,

i Anònim

Napolità,

f. 8v.

Plapre-

((Risso,).

8. estín-lo, 'estén-lo'. 4. Platina afegeix : quia esicium cito fumum dir, perquè aquesta preparació pren fàcilment

concipit", és sabor de fum.

CAPÍTOL CIII. QUI PARLA CON SA COU ARÒS AB CARN " Si vols coura carn ab aròs, la carn sia bé levada,' e vaya en la olla. E quant la carn serà cuyta, trau-le'n. E ages l'aròs bé levat ab aygua calenta, e bé axut al sol ho al ffoc. E con lo deuràs coura e metre en la olla, guarda't que no y aya molt brou. E no'l te qual ' menar. E ages ffoc clar, menys de ffum, so és de brases vives ho de carbó. E quant serà cuyt, vaya per escudelles, e met-i sucre o mell, que millor ne serà. 1.

Veg.

Martino,

p.

188

((Riso

con

brodo

de

carnes).

Nola,

RECEPTES

£. 19v.

(cArròs

ab

brou

de

carn,).

2. 3.

levada, en el sentit de 'rentada'. levat, en el sentit de rentat".

4.

qual:

llegiu

188

cal".

CAPÍTOL CI.

QUI PARLA CON SE FFA

MORTEROL " DE BROU DE GUALINES (217 r.).

Si vols ffer morterol de brou de gualines,

se ffa axí :" Ffes bon brou de galines' o de moltó. ÈÉ aprés ages cuxes de moltó mal cuytes, he ben $ capolades menut del magre , e cansalada grasa, he porch ffresch, he ayns," e pan rallat aytant ho més " que la carn. È mit-ho a coura en una olla de brou grasò EÉ quant deurà ésser espès, asabora-ho de sal, he leva'l del foc. EÉ ages hous debatuts " ab del morterol, e mit-los en la olla menant. E ages-lo acolerat P de saffrà.t 1. Correspon a la primera recepta de V, núm. 87 ("Morterol"), que és la recepta del morterol de moltó. La segona, que tracta del morterol de gallines, B no l'ha conservada, la donem a l'Apèndix, núm. 87. El títol del capítol present no cal dir que és equivocat. 2. imorterol, procediment per a la preparació de carns, interiors d'animals i àdhuc d'arròs, procediment que en general comporta : primer, picar al morter, o trinxar amb el ganivet, aquestes substàncies cuites parcialment amb aigua i addicionades de greix, i segon, acabar de coure-les en un líquid, brou o llet d'ametlles, espessit amb pa ratllat i, al final de la cocció, amb ous batuts. Se li dóna color amb safrà i ha de tenir una consistència pastosa. Aquest plat era conegut en diversos paisos. A Castella el marquès de Villena (Arte cisoria, p. 102), parlant del porc diu: "su fígado dan, o picado en morteruelo, o en otros adobos". Quant a França, veg. Le Ménagier de Paris, p. 211 (Mortereul"), que l'assimila al "fauix grenon", de preparació semblant a la que hem descrit, amb la diferència, però, que "la char est broyée au mortier". Quant al Nord d'Itàlia, veg. Anònim Venecià, p. 76 (fMortarolo per XII persone"), i en dóna una recepta bastant diferent. Per a Anglaterra veg. The Forme of Cury, p. 28 ((Mortrev9o) i p. 60 (eMotrtrevs of Fyssbo). Aquest plat sembla d'origen català o provençal, el nom ve Coromines, que dóna Les explicacions de la paraula amorter.

DCELC

(f'almodrote")

d'un encreuament

de paraules llatines i àrabs,

no són convincents. Veg. també caps. 105, recepta 71, i Nola, f. 18r. (De morterob). 83. de brou ... axí manca en V.

106, 107,

108,

Apèndix,

134

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

4. El fmorterol de moltó" es prepara amb brou de moltó, veg. c. 106. El dbrou de galines, fa referència a la recepta que B perdé i que donem a l'Apèndix. ben manca en V. he ayns: llegiu ce allss. Manca en V. ho més: V ao menys un poch. És a dir, del brou que s'ha preparat inicialment. SOC ns V afegeix: aper cascuna escudella dos ous debatuts2. 10. lo acolerat: V dos coloratso. 11. V continua amb el morterol de gallines. Veg. Apèndix.

CAPÍTOL CV. QUI PARLA CON SE DEU FFER MORTEROL Í AB LET AB CARN Si vols ffer morterol

ab let ab carn,

se ffa axí:

Prin

pa blanch, he leve'n la crosta, e taylle-u bé. É puys prin una olla ab let de cabres, que sia colada, o de amelles, e mit-hi hom lo pa rallat, manant

hom

sal, he posa-la

al foch.

menant,

e puys met-hi

E qui y vol metra

carn

perbuyl-la hom bé, e met-i hom letades " de moltó. É la carn que y metràs, sie'n del" cortés derrés e cansalada de porch, en la fforma demunt cuytes. É puys talla hom ben trit,' e capola-ho ben trit, e met-ho en la olla, e axí cou tot encemps. E non partesque hom la mà de manar.

EÉ puys prin hom (217 v.l) hous, he debat-los,

e pica hom

seffrà, he mescle-u hom ab los hous per amor que sia pus bell. EÈ quant conegues quel morterol és cuyt hi torna espès, devalla hom la olla de sobre 1 foc, menant menant : e quant pert lo bull, met-hi hom los hous debatuts, menant menant. É puy vaya per escudelles. É si hom hi vol metra salsa d'espícies desús, val-na més. 1. morterol: veg. nota 2 al c. 104. 2. letades probablement té el mateix significat que el castellà lechecilla", que el Diccionario de la Real Academia Espafiola, edició 1784, defineix per ''ciertas mollejuelas que tienen en el pecho los cabritos, carneros, terneras y otros animales. Lléàmanse así por la suavidad que causan en el paladar, y por el color, que es del todo semejante a la leche, y de aquí, dice Covarrubias, que en algunas partes llaman lechecillas a las asaduras". L'explicació que el DCVB dóna de "lletada" (accepció 7) no sembla convincent.

v.

RECEPTES 8.

del,

per

4.

trit,

triturat.

"dels",

per

fonètica

135

sintàctica.

CAPÍTOL CVI. QUI PARLA CON SA DEU FFER DE LET

MORTEROL 1 DE CARN MENYS Prin hom és perbulida, puys prin de mescla-ho ab E puys mit-hi

una cuxa de moltó, e perbulla hom. E con prin hom la cuxa, e capola-le hom bé. E bel pa blanch, e rau-lo, e con l'auràs ras, lo brou del moltó en la olla, manant menant. hom la carn, que sia ben manut capolada, e

va tot ensemps en la olla sobre 1 ffoch, tro que sia espès.

Puys prin hom hous mols " ben debatuts, e devalla hom la olla del ffoc. EÈ quant pert la bulidura, met-i hom los hous, menant menant, e del saffrà asats. É puys ffa hom escudelles, e puys gita hom desobre les escudelles de bona pólvora d'espícies, per rahó que sia millor. 1. 9. que

morterol: veg. nota 2 al c. 104. hous mols significa ous passats per s'utilitzin

copista

per

en

aquesta

forma.

aigua.

Possiblement

és

És un

improbable error

del

"molt".

CAPÍTOL CVII. QUI PARLA CON FFAREU MORTEROL " DE ARÒS (218 r.) Si vols ffer morterol de aròs, se ffa axí: Prin aròs e denege'l e leye'l" dues o II voltes ab aygua calda. E quant sia levat, mit-lo en un tellador gran, e axugue'l al soll o al ffoch. É puys prin una olla e leva-la 4 bé, e possa-la al ffoc, e mit-hi de bona let de amelles ben colada, ab aygua destrempada segons que auràs mester, e holi e sal, e axí bulla una gran pessa. É puys mit-i D'aròs, e cogua tro que's desfasa ho sia prop de cuyt. Ages

hous e seffrà picat, e debat-lo règeu. Ffil a ffil " mit-hi

los hous e les espícies, per amor que no's prenen ne's desligen,' e asò ffes menant menant. Guarda que cogue's

136

LIBRE

DE

SENT

SOVI

a ffoc meyns de ffum,f so és sobre bon bresquet o quarbó. É cogua ben tro que sia espès. E puys leve'l del foc, e vaya per escudelles. morterol : veg. nota 2 al c. 104. leve'l, en el sentit de 'renta'l. levat, en el sentit de rentat. leva-la, en el sentit de 'renta-la'. règeu, fortament". ffil a ffil, a rajolí (veg. DCVB). desligen : llegiu ddeslliguem,, 'deslliguin', 'tallin.. Nous 8. ffjum: perquè l'arròs bullit amb llet d'ametlles fàcilment el fum.

CAPÍTOL CVIII. QUI PARLA CON SA DEU MORTEROL Í CENS CARN AB LET

absorbeix

FFER

Si vols ffer morterol cens carn, se ffa axí : La let sia bé colada, e ayats sefírà ben picat, e axetat-lo ab la let, e puys vaya en la let dins, e vage-y del pa rellat, e no sobre E ayats dels leus' dels moltons cuyts, e picats-ho, e de la cansalada grassa e cuyta, e sia manut tellada e picada, e mateu-ho dedins la olla, e puys vaya sobre 1 ffoc. E quant bolirà, ci us semble (218 v.J) massa espece, podets-la esclarir ab del brou, e mateu-hi poca sal. E quant bulirà, leva-la del ffoc. E ayats hous debatuts, e matets-los dins, de poc en poc e manant, per so que no's destrien. E ci us semble clar, tornatss-ó al ffoc, ab que " sia ben manat, entrò sia espès. E puys ffèts-ne escudelles ab de la bona pólvora de les espícies, so és canyella bona e ffina, e sucre si n'i volreu, que més ne valrà. morterol : veg.

sobre,

nota

ox

e no

però

no

8. 4.

leus, pulmons. ab que, fa condició

2 al c.

en que).

104.

excés".

RES CU

PT ERS

137

CAPÍTOL CVIII.) QUI PARLA CON SE FFA

SÈMOLA " AB LET DE AMELLES Si vols ffer sèmola ab let de amelles, se ffa axí:

Prin

la sèmola, e leva-laS E quant serà ben levada,' mit-la a coura ab let de amelles. E pots-hi metre holi, e seffrà, per acolorar, sit vols E ffa tostemps " menar e gordar-la de

ffum. E mit-hi sucre blanc." 1. Correspon a V, núm. 54 (eSèmolar). 2. sèmola, blat crebantat, i mo pasta de farina reduida a grans. Platina, f. 55vy. (De simular): 'Simulam fieri e tritico loto, sicco ac leniter mola difracto". Sobre altres maneres de preparar-la veg. també Nola, fs. 1l5v. i 16r. ("De sèmola"), Platina, f. 61r. ("De simila"), Martino, p. 14 (eMinestra di semola,). 83. leva-la, en el sentit de ''renta-la". 4.

ab

let

...

levada : V

"'acongada".

Urentadads 5. Sit vols manca en V. 6. tostemps: V "règeu a". 7. V afegeix fe guarda que hi hage".

—

la sàpies

levada,

aconguar,

en

el sentit

que

terra

de

no

CAPÍTOL CX. QUI PARLA CON SE FFA SÈMOLA " CENS LET Si vols ffer sèmola cens let, se ffa axí: Prin una olla del gran que auràs manester, e mit-hi aygua tanta con aureu manester , e bulla primer. E quant aurà bolit, pendreu

la sèmola

ab una

escudella,

e lansa-la

dins la olla,

manant menant tostemps. E quant serà (219 r.j dedins tota, mateu-hi un raig d'oli e un poc de sall. É lexau-la coura, sensa menar. EÉ quant conexareu que serà prou cuyta e espese, leva-lla del ffoc. 1.

sèmola:

veg.

nota

2 al

c.

109.

188

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXI. QUI PARLA CON SE DEU FFER FFARINES " Si vols ffer farines, primerament tu pendràs una olla del gran que tu auràs manester, e met-hi aygua tanta con aureu manester. É pendràs la ffarina ab una escudella tanta con conexeràs que n'as manester, e lensar-l'as dins la olla de poc en poc, menant menant. É con serà tota dins la olla, met-la a coura, menant menant tostemps, que hom non pertesqua la mà." E matets-hi un raig d'oli e una poca de sal. É con conexareu que serà mig cuyta, matetshi, sin volrets, de bon sucre o de bona mel, e testats-ho si n'i haurà prou, si no, tornats-n'i metra entrò que y sàpia, car més ne valrà. É si metre no n'i volrets, no n'i metats. É con conexareu que aurà prou bolit e sia prou espesa, lava-l'ho del ffoc, menant tostemps. É aprés feu escudeles, e matets sucre demunt les escudelles, si metra n'i volreu. 1. farines, farina cuita amb aigua i sal. S'hi pot afegir sucre o mel i llet d'ametlles (veg. c. 112). Aquesta preparació és semblant a les "gachas" de Castella i a la ''polenta" medieval d'Itàlia, quan la farina de blat de moro encara no n'havia reemplaçat l'elaboració. Probablement era una preparació tan corrent i tan senzilla, que els altres receptaris medievals no en porten la recepta.

2. Supliu ale, 49.

'de

menar".

Per

a

aquesta

expressió

veg.

nota

7

CAPÍTOL CXII. QUI PARLA CON SE DEU FFER FFARINES ' AB LET DE AMELLES

l219 v.). axí:

Si vols ffer ffarines ab let de amelles, se ffa

Prin de les amelles tantes con n'auràs manester,

e

picar-les as ben, e ffer-n'as let. È quant auràs ffeta la primera let, met-la en una

ho en dues escudelles 3. ea

derera met-la en la olla en loc de l'aygua. É si no y

R'EOLE

PE ES

139

basta la let derera, met-hi un poch d'aygua en fforma que n'i aya prou È met-la a coura, menant menant. È matetshi en la fforma que detràs vos he dita, de bon sucre o de bona mel. É con conexareu que serà cuyta, mateu-hi l'altra let primera. É quant conexareu que aurà bolit e sia espessa, lavau-la del ffoc, menant menant tostemps, ffins aya perdut lo bull. E aprés ffeu escudelles, e matets sucre demunt les escudelles, si metre n'i volràs. 1. 2. 3.

veg. mota 1 al c. 111. ffarimes: primera lei: veg. nota 2 al c. 101. Se sobreentén que s'afegeix la farina

al líquid.

CAPÍTOL CXIII.' QUI PARLA CON SE FFA PASTENEGUA AB LET DE AMELLES Si vols ffer pasteneguat " ab let de hamelles, se ffa axí :' Ages pastenagues blanques, e mit-les a coura. É quant seran ben cuytes, trau-les-ne, e mit-les en aygua freda, e para-les. É con seran parades, prim-les ' entre

II telladors, quax " qui ffa fformatge.

trau-lo'n. É puys, elles premudes,

E si y trobes cor,

ages un bel (220 r.J

morter, e pica-les bé , e mit-les a coura ab e de cansalada ho de què't vulles, e cou-les carabaces.f É con dauran ésser cuytes, ages que sia ffeta ab del milor brou que ages,

E mit-hi fformatge n'agrades,

brou de moltó en manera de let de amelles e mit-la dins. entregua ho tellat" É sit vols ni te

hi pots metra

let de cabres

en loc de la let

de amelles. 1. Correspon a V, núm. 49 ("Pastenegat"). segons aquesta recepta és 9. pasteneguat: nagues blanques, adobades amb llet d'ametlles formatge. Desconec d'altres referències. ab let ... axí manca en V.

prim-les, 'prem-les'. V 'prem-les'. quax, 'com'. Veg. c. 92. ho tellat: V fe tallat e rallat". ni te n'agrades manca en V. en loc ... amelles manca en V. Donguag

un puré de pastao de cabra i amb

140

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXIII.' QUI PARLA CON SE FFA

LETUGAT " AB LET DE AMELLES Si vols ffer letuguat ab let de hamelles, se ffa axí : Prin letugues, sol lo blanc.' É si no as asats letugues,

pots-hi metre sebes blanques, e " mit-les a coura. É quant seran ben cuytes, trau-les-ne, e mit-les en ayga ffreda, e puys prim-les entre nm telladors, quax qui ffa fformatges. Puys, elles premudes, ages un bel morter, e pica-les bé, e mit-les a coura ab brou de moltó e de cansalada ho de quèt vulles. E cou-les en manera de carabaces. E quant deuran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab del millor brou que ages, e mit-la dins, e mit-hi ffor-

matge tallat ho (220 v.J entregua ho con te vuylles. E sit vols ni te n'agrades, loc de la let de amelles.

hi pots metra

let de cabres en

1. Correspon a V, núm. 50 ("Letugat"). V només indica les substitucions que cal fer a la recepta anterior. B la repeteix in extenso, com ha fet en d'altres ocasions, veg. caps. 12, 80. 2. letuguat, puré de tronxos de lletugues, addicionats amb llet d'ametlles o de cabra, i amb formatge. Vegeu tnes receptes semblants en Anònim 'Toscà, p. 28 (De le lettucher), i en Martino, p. 141 (eMenestra de lactuche che para zuccher). 8. Si vols ... axí: V "EB axi matex se fa letugat". 4. Prin ... blanc: V "pren hom de les letugues sol lo blanch

del tronxo", 5.

tex

lliçó millor.

La resta del se fa xeroviat

capítol manca com letugat.

en El

V. Però xeroviat

V afegeix es fa amb

axí maxirivies.

CAPÍTOL CXV.' QUI PARLA CON SE APARELLEN CIURONS TENDRES AB LET DE MELLES Si vols aperellar ciurons " tendres ab let de amelles, se fa axí: Prin los ciurons, es" leva'ls' bé. E ages let de amelles, e mit-los a coura ab la let e ab holi e ab sal, e

mit-hi seba escaldade " ab aygua bulent. É quant deuran ésser cuyts, mit-hi jurvert e alfàbegua e moradux e

a

DA Ed

RECEPTES

141

d'altres bones espícies, e un poc de gingebre e de gras." E quant hi metràs los ciurons, sien levats ab aygua calda,

que tentost són cuyts. 1. Correspon a la part inicial de V, núm. 52 (fCirons tendres"). De la part restant de V, núm. 52, una de les seccions no és en B i la donem a la nota 9, la resta ha donat origen al capítol segiient i es troba a la nota 1 al c. 116. 2. aperellar ciurons: V adobar cirons". ab let ... ciurons e manca en V. leva'ls, en el sentit de 'renta'ls'. seba escaldade : V "una ceba o dues escaldades".

alfàbegua, 'alfàbrega'. V felfaba". espícies: V "erbes", lliçó millor. e de gras: V "picat e un poch d'agràs", lliçó millor. a SO tea E quant ... cuyts: V "En aquesta manera los cou hom

com ells són tendres, que no són dels primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres e de les erbes damunt dites e del gingebre e de l'agràs, e mit los cirons lavats ab aygua calda, e tantost són cuyts".

CAPÍTOL CXVI.' QUI PARLA CON SE APARELLEN FFAVES TENDRES AB LET DE AMELLES Si vols aperellar ffaves tendres ab let de amelles, se ffa axí: Prin les ffaves, e leva-les " bé ab aygua calda, que tentost són cuytes. E ages let de amelles, e mit-les a

coura ab la let e ab holi e ab sal, e mit-hi sel221 r.jba escaldade ab aygua bulent. EÈ quant deuran ésser cuytes, mit-hi jurvert e alfàbegua e moradux e d'altres bones es-

pícies, e un poc de gingebre " e de gras." 1. Veg. nota 1 al c. 115. Les últimes línies de V, núm. 52, són L "En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres, pots-hi

metra saliandre vert ab de bones espècies : pebre, gingebre, canyella e safrà". B, tal com ha fet en el c. 114 i en d'altres ocasions (veg. nota 1 al c. 114), repeteix la recepta precedent, porar-hi les addicions suggerides. 9. leva-les, en el sentit de 'renta-les'.

3. 4.

gingebre: B qginbres, gras, 'agràs.

errada

evident.

però

sense

incor-

142

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXVII.' QUI PARLA CON SE FFA ESPARAGUAT Si vols ffer e aperellar espàrechs, prin lo tendre dels espàrechs, e perbul-los. E quant seran perbollits, prem-los de aquella aygua, e soffrig-los. E mit-hi vin blanc ho grech " e espícies covinentment, e un poch de sucre blanch desús. 1. Correspon probablement a la primera recepta de V, núm. 51, (dEspàrrechso). La segona de V, núm. 51, manca en B. Podeu consultar a l'Apèndix al text íntegre de V, núm. 51. 9, vin grech, vi blanc famós que procedeix principalment del regne de Nàpols. Veg. VV. Younger, Gods, men and zvine, p. 269.

CAPÍTOL CXVIII. QUI PARLA CON SA DEUEN APERELLAR ESPÀRECHS AB SALSA Si vols aperellar espàrech ab salsa, se ffa axí : Prin lo tendre dels espàrechs, e cou-los bé. E quant seran cuyts, prem-los de aquella aygua, e capole-us ' bé, e puys soffriglos en una casola ab molt holi. E talle-y hom ceba manut tallada e escaldade. E quant són prop de soffrits ab les sebes una pessa, à hom arop o mel, met-n'i hom un poc. E ffa hom salsa axí : Prin (221 v.) om pa torrat mullat en vinagre e de bones salces," e trempa hom ab un poc d'ayguo calda ho brou. É quant los espàrechs són soffrits, à hom la salsa, axí con demunt és dit, e va ab ells, e axí cou-se. E non deu hom pertir la mà " entrò que an perdut lo bolir e són levats del ffoch. 1. 2. 3.

capole-us, per ccapole'lsa, 'capola'ls'. salces, en el sentit d'espècies. Se sobreentén qde menar3.

SC

dl

REC

P

DUES

143

CAPÍTOL CXVIIII. QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SA DEUEN APERELLLAR E MANJAR ESPÀRECHS Si vols menyar e aperellar espàrechs, banye'ls e denege'ls. E quant seran denayats, ffé'n mals, ligua'ls ab ffill, e vagen

en

la olla ho en

una

casola.

Mit-hi

sall.

E quant auran bolit una pessa, trau-los-ne, e prem-los bé ab 1 telladós. É mit-los per telladós, e aporte'ls a taula, e mit-hi holi e vinagre quin volrà. l. Aquesta recepta també la té Platina, f. 36y.: dDe coudito :. Elixi asparagi in patinam extendunt, sal, oleum tum infertur2. 2. denayats, 'netegats". 3. mals (llegiu cmallsa), 'feixos'.

aspargo et ace-

CAPÍTOL CXX. QUI PARLA EN ALTRA MANERA DE APERELLAR DE MANYAR ESPÀRECHS Si vols menyar espàrechs, prin-los, e natege'ls, e perbul-los. E quant seran perbulits, enfforno'ls ' ab ffarina

de fforment,

e puys (222 r.) mit-los en la pella, e ffrig-

los tro que sien cuyts. E vagen per telladors. E quis vol, met-i vinagre. 1. enfforno'ls, 'enforna'ls", és a dir, 'posa'ls al forn'. En realitat deu tractar-se d'una errada per aenfarnosa'lsr, 'enfarina'ls'. Vegeu una altra ocurrència d'cenfarnosara al c. 191. 2. pella, 'paella'.

CAPÍTOL CXXI.' QUI PARLA CON SE FFAN FFREXURES " DE MOLTÓ O DE PORC AB AY " Si vols ffer ffrexures de moltó o de porc ab any,' se ffa axí: Prin les fírexures, e" mit-les a coura. E quant auran

cuyt un poc, trau-les de la olla, e talle lo leu e lo

144

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Aprés ages greix " de porc

cor, e ffé'n males" primes

ffresc ho selat, e mit-les a soffregir en una olla, menant bé. E quant auran sofíregit, ages lo ffetge tallat 1 pus ample que lo leu, e mit-lo en la olla hon són soffregides. Axí matex 1 mit seba redon tellada. É aprés ages del brou de les ffrexures, ho de millor, si n'as, e met-n'i per Y a coura que sien ben clares, e coguen molt, en manera que

tornen especes.P Puys mit-hi espícies com milor pusques," e pan torrat banyat ab vinagre, e pica-ho ab del ffetge. E quant serà piquat, met-ho en la olla. E quant serà espès, asabora-ho de sal e de salsa." E aprés, si y vols metre any, leva-les " del ffoc e mena-les ben règeu." Puys mit-la-y Y a poc a poc. E deus saber que entre III

ffrexures " àx asats d'un fettge entre tellar e picar." 1. Correspon a V, núm. 88 (fFrexures"). 9. frexures, frexurat, guisat que es fa amb les freixures (veg. nota 5) de moltó, porc o cabrit. Generalment es prepara de la manera segient: primer, es perbullen les freixures i es tallen a trossos, reservant una part del fetge per a la picada, segon, se sofregeixen amb una mica de ceba i s'hi afegeixen els trossos de fetge una mica més tard, perquè el fetge se sofregeix més de pressa, tercer, s'hi afegeix brou perquè s'acabin de ment, junt amb una picada de pa, del fetge reservat

i, finalment,

s'hi

afegeixen

ous

coure lentai d'espècies,

batuts.

Veg. caps. 121-125, Apèndix I, recepta 72: Nola, f. 12 r. (fErexurat"), Le Ménagier de Paris, p. 158 ("Brouet de fressure de pourcel"), Anònim Napolità, f. 89r. ("Sfresurato"), Anònim Ve-

necià, p. 8. ay: manera de fa pensar

69 ("Coradella d'agnello" i ''Coradella di chapreto"). llegiu allo. Allà on B posa ay, V hi posa "ous". La tirar a l'olla aquest ingredient, fora del foc i a poc a poc, que V coneix la versió correcta. L'error pot ésser degut

a confondre

una

"u"

amb

una

"'s"

escrita

al dessota

en

lloc

d'una

4 YO.

4. 5. 6.

any: llegiu calle. Probablement ous, (veg. nota anterior). jfrexures, el conjunt del pulmó (lleu), cor i fetge d'un animal. ab ... ffrexures e manca en V.

7. 8.

ffén males, potser talleu en forma de malles (—xarxes). e ffé'n males primes: V tallades amples e primes".

9.

greix

10.

manca

en

B.

V té a continuació

Seguim

"pus

V.

prim

e".

1. hon ... matex: V fe sosengaràs lo leu de V caldria canviar la primera "e" per fon". 12. per manca en V. 13. en manera ... especes manca en V.

e".

En

aquest

text

RECEPTES

16

ú 14. com ... pusques: V "de les millors que pusques aver, e vinagre", 15. salsa, en el sentit d''espècies:. 16. any: llegiu calle. V Sous", lliçó millor. 17. V "los": probablement se sobreentén 'freixures". 18. mena ... règeu: V fdebat-los règeu ab les frexures". Potser el sentit de V és : "debat los ous règeu ab liquid de les freixures'. 19. mit-la-y :: V. amit-les-hi2. 20. ffrexures: V dleus,, lliçó millor. 21. tallar e picar: V apicat e tallat,.

(222 v.l CAPfrOL CXXII. QUI PARLA CON SE DEU FFER HI COURA FFREXURAT ) AB HOUS Si vols ffer hi coura

ffrexurat

ab hous,

se ffa axí:

Prin una olla e perbuyl-les " hom, e quant són perbulides, trau-les hom en un tellador, e talla-les ben manut. É prin hom la tella ' de les ffraxures, e talla-le, e va en la olla. E quant és ffus lo grex, prin hom lo leu bé manut tellat, e va en la olla. E sofírig sebe, e puys prin hom lo fetge tellat menut, e mescla hom encemps, e soffrig-se tot encemps. E prin hom seba e jurvert e sàlvia, e talla-le om bé manut, e soffrig ab les fírexures encemps. E ffa hom 1r pesses de la guarguamella, e del cor atrestal. E posa hom al ffoc una olla d'aygua. E prin hom una pessa del ffetge ben picat, e quant les ffrexures són ben sofrites, prin hom de l'aygua calda, e destrempa hom lo ffetge quant és ben picat, e met-hi hom brou segons que hom conex que obs n'i aya, e va en la olla ab les ffrexures encemps. E puys prin hom mola de pa levat," torrat e mullat en vinagre, e pique'l hom bé. E quant és bé picat, exeta'l hom ab vinagre, met-n'i hom segons que master

n'hi ha, e va en les ffraxures. E prin gingebre

(223 r.l

e pebre e seffrà, e mol-lo hom bé, e quant són ben mòltes, exeta-les hom bé ab aygua calda, e va en la olla ab les ffrexures. E veges que hi aya prou brou, segons que master n'i Àà, si no, met-n'i més. É axí " cou tot encemps tro que les fírexures són ben cuytes. É puys, quant coneXarets que sien cuytes ni tornen especes, prin hom dels 10

146

LIBRE

hous e vinagra, e quant menant. 1. 9. 3. ventre 4. 5.

DE

SENT

SOVÍ

debat-los, e quant són bé debatuts, prin hom mescle-n'i hom. Puys devalla hom la olla del ffoc, pert la bolidura, met-hi hom los hous, menant Puys vaya per escudeles.

fjrexurat: veg. nota 2 al c. 121. perbuyl-les: el complement directe tella: llegiu atelan. Membrana de de l'animal. Veg. caps. 5, 154. pa levat, 'pa de llevat. axí: B qaxe, errada evident.

és les freixures. greix que recobreix

el

CAPÍTOL CXXIII. QUI PARLA CON SE FAN EN ALTRA MANERA FFREXURES, QUE SIEN BONES Si vols ffer ffrexures que sien bones, ffes-les axí: Primerament devets lo leu e lo cor coura. E quant serà cuyt lo leu e lo cor, tallerets-ho menut, en manera qui vol ffer daus. E mentre que talarets lo leu e al cor, metrets lo ffetge a coura, e mentre que'l ffetge courà, sofírigirets ab lart lo leu e lo cor. È quant lo ffetge serà cuyt, pendrets-ne un tros a hobs de la salsa, e l'altra tallarets axí com aveu ffet lo (223 v.j leu e al cor. È puys aureu seba prim tellada e perbulida, e estoxar-n'ets " un poc a hobs

de la salsa, e al sobrepús " mesclarets ab lo ffetge. É con conexarets que lo leu e lo cor seran soffrits, metrets-hi lo ffetge e la seba, e soffregirets-ho tot encemps. Davets saber que ans ffa a " soffregir lo cor e lo leu que no ffa lo ffetge. Puys, d'altra part, mentre que la ffrexura sofregirà, vós aureu picat lo ffetge e la seba e pa torrat remullat en vinagre e de bones espícies, e picar-ho ets règeu e ffort. E con sia picat, destrempar-ho ets ab lo brou en què auran cuyt les ffrexures. E con conexerets que tota la ffrexura sia sofrita, metets la salsa en la olla de les ffrexures, e cogua tot encemps. É si la salsa s'espesia massa, metets-hi del brou, e asò ffarets tota vaguada Í tro que les ffrexures

fossen cuytes.

E quant seran

cuytes les ffrexures

e les

RE

GE

PES

147

deyats " levar del ffoc, ffèts en guissa que la salsa no sia espesa per rahó dels hous qui y deuen entrar. E levada la olla del ffoc, aurets ya aperrellats muyols d'ous debatuts ab vinagre (224 r.j e ab de la salsa de la olla. E quant aurets los hous bé debatuts ab vinagre e la salsa de les frexures sia un poc horeyada " per rahó que los hous no's destriassen, matets-hi los hous, e manats-ho a una mà. Al coura de les firexures, metets-hi un poc de vinagre, e menys de lla salsa P que y és, metets-hi pebre, que a totes aquestes II cosses deuen saber les ffrexures, so és a grex e a dols Y e a la agudessa del pebre. Lexats-les un poc possar, que més ne valen sien dades aprés d'ast. firexures : veg. nota 2 al c. estoxar-n'ets, "en guardareu',

121. 'en reservareu'.

sobrepús, 'sobrant". ffja a, 's'ha de. no ffa, "no s'ha de sofregir. tota vaguada, 'sempre'. deyats :. llegiu dejats", 'degueu'. noaupelon 8. horeyada, 'orejada', "exposada a l'acció

de l'aire', és a dir, refredada (veg. c. 188). 9. menys de, 'sense', fa part de. 10. salsa, en el sentit d''espècies'. 11. dols: cap de les freixures descrites als caps. 121, 122, 1294 i a V, c. 72, així com en Nola, f. 12 r. (dFrexurat,), tenen gust dolç, en té potser al c. 125. La recepta que exposem no porta cap

element cagrorn,

dolç en la seva composició. donada la correlació que hi

i la similitud fonètica amb la insisteix sobre aquest fet: fes vinagreo.

Podria ésser un error per ha entre ambdues paraules

precedent. que sàpia

Nola, loc. cit., també un poch lo potatge a

CAPÍTOL CXXIIII. QUI PARLA CON SA DEUEN FFRAXURES FFRITES "

FFER

Si vols dar ffraxures frites, si " ffan axí : Primerament tellats lo ffetge a una partò Puys fíragits les ffrexures," e quant seran cuytes, trau-les-ne de la pella. E puys soffrig lo leu ab sahim," ab lo ffetge encemps. E puys ayats bella olla, e metets-ho dins tot, e ffèts sofíregir altra pessa sab

148

LIBRE

sayim " mòlt.

E puys,

DE

SENT

SOVÍ

de la seba tallada e perbullida,

metets-la en la olla. E puys (224 v.l ayats mòlt del seffrà, e ab espícies que hi piquets.

È ayats muyols d'ous deba-

tuts ab vinagre.É del brou, que no sia calent, per so que no's pusqua destriar. É puy mesclats-ho ab les espícies, e matets-los en la olla ab les ffraxures, e matent-hi del brou, de guisa que pusqua bolir e que sia espesa. E testatsó

.

ei

ho de sal e de vinagre. E yaquits-les " bullir, si ffer-ho podets. E puys ffèts-ne escudelles, que sien dades per

rahó 1. ffraxures frites: aquesta recepta és diferent de la descrita a la nota 2 al c. 121. 2. Si, per eseo. 93. Q una part, fa part. 4. Probablement no s'hi inclou el fetge. 5. sahim, sayim, 'saim, greix d'un animal, especialment del porc, reduit a l'estat líquid o semilíquid'. 6. altra pessa, "una altra estona). T. yaquits-les: llegiu ajaquits-lesr, 'deixeu-les'. 8. per rahó, 'convenientment', 'proporcionalment.

CAPÍTOL CXXV.' QUI PARLA CON SE FFAN FFREXURES DE CABRIT AB LET DE AMELLES Si vols ffer ffraxures de cabrit, pots-les axí matex " ffer: Si les vols fer" clares, de guissa que hom pusque benyar lo pa, talla lo leu de lonc, de guissa que aya III dits

de lonc." E prin lo ffetge axí matex, e sofírig-lo, e mit-hi seba e jurvert e agror e dolsor. E si les vols ffer bones, en loc d'altre comolt, mit-hi let d'amelles ben ffeta, e de bones espícies com millor pusques." É serà cominalment "

espessa Mas deus saber que aquestes ffrexures se volen

molt coura, enaxí que com hom les trenqua " (225 r.) en la boca, se desfassen per si matexes." 1.

Correspon

a

V,

núm.

89

(adFrexures

de

cabrit:).

2. axí matex: la diferència és al c. 191 (V, núm. 88), originàriament, precedia immediatament el present capítol. 8. si les... fer manca en V. 4.

de

lonc

manca

en

V.

que,

RIBIC/E PT ES

149

5. comolt: V amesclas. Per al significat de comolt veg. nota 26 es, CEL 6. millor pusques: V amillors les pusques,. Supliu haver, és a dir, les millors que puguis. T. cominalment, 'mitjanament". 8. , serà v.. espessa: V vcom serà cominalment espès, mit-hi de les dites espècies, e serà bos. 9. 'trenqua': V etinga,. cl

10.

per

si matexes : V

atotes,.

CAPÍTOL CXXVI. QUI PARLA CON SE DEU FFER JANET ' A CABRIT HO MOLTÓ Si vols ffer janet a cabrit ho a moltó, vós aurets lo cabrit o lo moltó —e les carns valen més tota vaguada los cortés primers que darés—, e matets-los a coura en aygua calda, e matets-hi sal, e de bona cansalada, e moradux, e sàlvia que sia trosseyada, e jurvert que sia liguat, per so quel pusquats piquar ab la salsa. É quant serà mig cuyt, troseyarets lo moltó ho cabrit a trosos, e puys matets-los a sofíregir en una altra olla ab grex de cansalada. E mentre que sofíregirà, ffarets la salsa axí: vós pendrets del ffetge del cabrit o moltó, e melse, e pa torrat remullat en vinagre, el jurvert qui ya és cuyt ab lo moltó ho cabrit, e de bones espícies, e piquats-ho bé, e destrempar-ho ets ab lo brou del cabrit o moltó. É quant lo moltó ho cabrit (225 v.J serà soffrit, matets la salsa en la olla, e cogua ab lo moltó o cabrit encemps. E ffèts la salsa clara per so que'l moltó ho cabrit s'i pusqua coura. Puys aurets muyols d'ous, e debatets-los ab vinagre. É quant conaxarets

que la salsa sia espessa

e la carn

sia

cuyta, levats la olla del ffoc, e pendrets de la salsa, e a poc a poc gitar-n'ets sobre los hous, e debatrets-los bé per so que no's destrien. E quant la salsa de la olla serà un hous seran debatuts, metrets-los poc horeyada" e als en la olla, e manats-ho bé a una man. E lexats-ho un poc possar, e asaborats-ho de sal. E matets la carn en un tallador, e ffèts de la salsa escudeles.

150

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

1. janet: d'acord amb el mostre receptari, janet és Un guisat de carn, tallada a trossos, cuits en una salsa que conté fetge i melsa picats, julivert, safrà i espècies, vinagre i, possiblement, vi, i rovells d'ou. Ha d'ésser una mica àcida. Veg. caps. 196-128, també Nola, fs. 11-12 (cPotatge de janet de

moltór, ePotatge de janet figura a l'índex de V amb

de gallines, el núm. 81.

ejanet

de

cabrit.).

Probablement té relació amb el francès ajauneto. Veg. Le nagier, p. 149 (eMouton au jauneto). El nom francès sembla

Janet

Méque

ve del color groc que tenia aquest guisat pel safrà que s'hi posava. Veg. també Le Viandier, p. 283 (cune saulce jaunete:). Aquest cuinat devia ésser popular perquè és citat diverses

vegades 9. 3.

al Llibre

del coc de la Canonja

horeyada, 'refredada' als, per dos,.

(veg.

nota

de Tarragona. 8 al c.

128).

CAPÍTOL CXXVII. QUI PARLA CON SE FFA JANET " A TOTA CARN Prin hom la carn del moltó, ho de quèt vulles, e ffa'n

hom pesses manudes,

e leva-la " bé en aygua calda.

Puy

prin hom de (226 r.l bon vi, e en la olla cou un poc:

e

prin hom tallades de cansalada, e sofrig hom la carn. E qui metre no y vol vi, soffrig-ho ab la cansalada tan solament tro que sia bé sofírita. É quant és soffrita, met-i

hom ceba escaldada, que's soffrige ab la carn, e moradux e jurvert e sàlvia. É quant és ben sofírita, que serà mig cuyta, À hom una olla al ffoc ab aygua calda ho ab brou de carn, que més ne val. É puys prin hom de bones espícies e de bon seffrà e melse e ffetge e un poc de pan torrat remullat ab vinagre, e pica-u hom tot bé, e des-

trempa-ho ab brou ho ab aygua calda, e fé'n segons que n'i à manester escudelles. EÉ quant és ben soffrita la carn, va la salsa en la olla. È puys prin hous asats, los vermels, e debats-los hom bé, e prin hom vinagre, e, debatent, escudella

met-ne hom ab los hous. Puys prin hom una del brou, e reffreda'l hom, e quant és re-

ifredat, mescle-u hom ab los hous, e debatent. Cant la carn és cuyta, leva la olla del ffoc (226 v.l, e trau-ne la carn. È quant pert la bulidura, met-hi hom los hous

RECEPTES

menant

menant,

e puys

bul un poc, e leva hom

1601

torna-la

un

poc

al bresquet

e

la olla del ffoc. E va carn per

telladors e salsa per escudeles. janet: leva-la,

crÉs

veg. en

a dir,

nota el

pren

1 al c. 126.

sentit

de

bastants

'renta-la'.

rovells

d'ou.

CAPÍTOL CXXVIII. QUI PARLA CON SA DEU APERELLAR MOLTÓ AB JANET " Moltó ab janet, sill dats, ffèts-ne pesses manudes, e vaya al ffoc en la olla ab cansalada, e que l'aygua sia calda. E prenets del fíetge del moltó e de la melsa e de la seba, e cohetss-ó tot. E puys ayats seffrà e espícies, e picatss-ó tot " ab dels hous e ab jurvert e ab cebes, qui seran cuytes ab lo moltó. É piquatss-ó tot encemps, e picats-hi pa qui sia remullat en vinagre. E quant sia bé picat, destrempa-ho ab brou del moltó, que serà cuyt, e mateu-ho tot en una olla, que la salsa hi pusqua caber , e bulla tot encemps. E tast-ho de sal e de vinagre, e que sia espessa. É puys ffèts escudelles del janet (227 r.) ab de les pesses del moltó encemps. E vaya la cansalada en" la carn en telladors. Emperò en lo coura met-i de bon vi en la olla ab lo moltó, quant comensarà a bolir. 1. 9,

janet: veg. mota 1 al c. tot: inclou probablement

3. en, 'amb'. nosa'. O bé fen

El sentit talladors

126. el fetge

i la melsa

potser és : 'cansalada amb carn".

cuits.

que

té carn,

car-

CAPÍTOL CXXVIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER ALIDEM ' EN" CARN

DE QUALSEVULLA

CONDISIÓ

Si vols ffer alidem en carn de qualsevulla condició, se ffa axí : Prin hom pebre e gingebre e sefírà e d'altres espícies bones, e pica-les bé, e quant seran picades e

152

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

pessades per sadàs, prin hom del brou de la carn qual condesió sia, e destrempa hom la salsa, e va

la olla." E puys prin hom hous, e debat-los, debatuts

bé, à hom

agràs

ho

vinagre,

de en

e quant són

e met-n'i

hom,

menant menant. Puys prin hom del brou en una escudella, e reffreda'l, e quant és reffredat, que no sia massa calent, mescla'l om ab los hous menant menant, e van en la salsa." Puys devalla hom la olla de la salsa " del ffoc, e possa-la sobre bresquet o carbó, e trau-na la carn, e quant bulirà, e conexeràs que aya prou bolit, leva hom la olla del ffoc, e quant pert la bulidura, mit-hi hom la salsa " menant menant. É puy torna hom la carn en la olla, e tornal227 v.l-la al bresquet tro que bull. E quant bullirà, leva-la hom dell ffoc, e ffa escudelles. 1. alidem indica, en general, que, en la preparació d'un menjar, s'han afegit ous batuts o rovells batuts en cru, que, en escalfar-se, li donen una consistència cremosa. Per tal d'evitar que els ous es tallin (qdestrien,), es barregen primer amb agràs o bé amb vinagre, i el conjunt s'ha de mesclar i escalfar amb tota cura. En particular alidem és la salsa cremosa que s'obté espessint un brou o un altre líquid amb aquest procediment. Aquesta salsa pot acompanyar una gran varietat de carns, tant en ast com d'olla. La paraula alidem sembla d'origen àrab. Veg. caps. 47, 129-182, 1834, 185, 177, 178, i Nola f. 28 v. (dPotatge de alidem de ousr). L'índex de V fa menció d'un "alidem ab carn"

(núm

86), a més

de

l'calidem

ab ous

(c. 177)

altra manera (ec. 178). Veg. també supra, p. 62 El present capítol és incomprensible si no l'ambigúitat que el mot salsa té en català antic. 2, en, "amb.

83. 4. segons 5. 6... T.

i de es

l'ealidem té

en

en

compte

salsa, en el sentit d''espècies'. Aquesta olla, que anomenarem l'olla de les espècies, és, el que segueix, distinta de l'olla on cou la carn. És a dir, l'olla de les espècies. És va dir, l'olla. del: cuinat, Nolla on cou la carn, És a dir, el contingut de l'olla de les espècies.

RECEPTES

153

CAPÍTOL CXXX. QUI PARLA DE UN ALIDEM 1 QULS DÓNA A PORC HO A CABRIT HO A HOUS FFRITS E A FFORMATGES AXÍ MATEX Si vols ffer alidem

a porc o a cabrit o a hous ffrits

e a fformatges, se ffa axí: Primerament vós anestarets " lo porc o los cabrits, de qualsque ayats, e sin volets menyar en olla, podets-ho ffer, que aytén " bons s'i ' són. E quant sia mig cuyt en la olla o en ast, vós ffarets del porc tellades amples, e si cabrits són, ffèts-ne pesses. É sofiregits-lo ab lart ffus en una cassola bella. E ayats muyols d'ous debatuts e de bones espícies, e los hous sien debatuts ab vinagre o ab agràs, si n'és

tems, que aquel hi val més, per tal con no lexa destriar. Ab asò destrempats-ho, e vaya en la casola. É si sap massa al vinagre o a l'agràs, matets-hi un poc de mel ho de rop 3 É quant comenserà de bolir, levats-ho del ffoc, e sia bé menat. É si no us par bé espès, podets-hi-ho " tornar al ffoc tantes veguades tro que sia prou espès, e naguna hora nol lexets bullir mas la (228 r.l primera veguada. E puys ayats lart ffus mesclat ab holi, e si us volets, hi podets metre un poc de vi. E puys pensats de ffer escudelles. E ab aquest menjar podets dar hous ffrits e fformatges axí matex. 1. 9.

alidem: veg. nota anestarets : llegiu

1 al c. 129. venastaretsm,

3. 4. Bi 6.

aytén, per aaytanto, S'i, per dhi7. rop, 'artop. podets-hi-ho : el mot

'travesseu

amb

l'ast'.

tan".

hi

sembla

sobrer.

CAPÍTOL CXXXI. QUI PARLA CON SA DEU FFER ALIDEM ' A POLS" EN AST HI HA HOUS FFRITS Si vols ffer alidem a pols en ast hi a" hous ffrits, se ffa axí: Prin hom espícies, e pica-les bé, e puys à

154

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

hom agràs segons que volràs ffer alidem, e ha hom hous ffreschs, he esclafa'ls hom en la salsa, e quant són debatuts met-i hom vinagre, e ab agràs veyl deu-lo destrempar ab aygua calda. EÈ puys à hom una olla o una casola, e va dedins, e bul menant menant. É quant leva la bulidura, aytentost leya hom l'alidem del ffoc, e mena'l hom tro pert la bulidura. E puys talla hom los pols" d'ast, e van" en un plat gran o en una escudella de màliqua,' o quina es vulla, e va l'alidem desús. EÉ si són hous ffrits, atrestal. 1. 9.

alidem: veg. mota 1 al c. 129. pols: llegiu qpollss, "pollastres". hi ha: llegiu di a2. salsa, en el sentit d'espècies". uimagre: la frase precedent requereix 'agràs', el pot substituir. van: B avar. Corregim per exigència de la

5. nagre 6. T.

màliqua:

llegiu

'màlica'.

Originàriament,

si bé

el vi-

concordança.

ceràmica

—proce-

dent de Màlaga, però que en els segles XIV i XV designa en general la ceràmica de reflexos metàlics. Els exemplars millors i de més fama procedien de Manises, prop de València (veg. Gonzàlez Martí, op. cit.).

CAPÍTOL CXXXII. QUI PARLA CON SA DEUEN FFER POLS EN CASOLA AL FFORN HE AB ALIDEM " fa28 v.l

Si vols ffer pols en casola al forn ab alidem,

se ffa axí : Prin hom los " pols e perbul-los un poc, e puys prin hom lesques de cansalada grasa e magra, e pos-ne deval e desús los pols atrestalS Puys va al forn, e quant són rullats " de la una part, gire'ls de l'altra. E quant són cuyts, que vénen del fforn, à hom ffet alidem. É trau hom los pols de la casola, e bull l'alidem, e puys, quant bull, leve'l-ne hom, e mene'l bé tro que pert la bolidura. E puys dóna hom los pols per telladors, e l'alidem per escudelles. 1. 2.

alidem: veg. nota 1 al c. 129. dos: B dos. Corregim per raó

de

la concordança.

RECEPTES

155

8. 4.

atrestal, figualment. rullats, 'rossos', torrats". Veg. nota 6 al c. 136, en la qual es as aquest significat. Aquesta paraula la trobem també al

À

c:

CAPÍTOL CXXXIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER EN " ALCELS " MENUTS ALIDEM " Prin hom los alcels menuts e perbul-los, e puys prin lart de cansalada, e soffrig-los. Puys prin hom los ffetges, e vermels d'ous, e pan torrat muylat en vinagre, e jurvert perbullit, e pique'l hom bé, e destrempa'l hom bé ab brou dels ocells. E quant los alcels són bé soffrits, va la salsa en la casola, e axí cohen tro que són cuyts. É van

per telladors

(229 r.l, e salsa per escudelles.

len, famb'. 9. alcels, "ocells". 8. El títol d'aquest capítol, que és obra d'un compilador posterior, és equivocat. El guisat que s'hi descriu, espessit amb pa, rovell d'ou dur i fetges, és similar a alguns dels que hem vist anteriorment, veg. caps. 66, 70, etc. Però no és un alidem. Que els rovells utilitzats són d'ou dur és ben clar, perquè es

piquen

al

morter.

CAPÍTOL CXXXIII. PANADES

QUI PARLA CON SA DEU FFER

DE POLS,' O DE QUÈ'I VULLES,

AB ALIDEM "

Prin hom los pols perbullits, e va en panades ab tallades de cansalada, e ffa hom alidem. É prin ous, e debats-los, e met-i hom agràs segons que mester hi ha. É quant la panada és cuyta, va l'alidem dadins la panada, e torna-la hom al fforn un poc, per amor ques prengua. E si hom no ha agràs ab lo alidem, ab vinagre tempra

l'alidem.

1.

pols:

9.

alidem:

Megiu veg.

apollsv, nota

'pollastres'.

1 al c. 129.

156

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXXXV. QUI PARLA CON SA DEU FFER POLS SOFFRITS AB ALIDEM " Prin hom los pols e perbul-los hom, de cansalada, e soffrig-los. E puys van

e puy prin lart per telladors, e

alidem per escudelles. Sabut és que tot alidem devets metre

aygua fíreda o calda o brou, que sia axetat," e alidem de panades, aygua

calda " ho brou ho agràs o vinagre. 1. alidem: veg. nota 1 al c. 129. 9, que sia axetat es refereix probablement a l'alidem, és a dir, atot alidem, que sia axetat...z, en oposició a l'alidem de panades. 8. En l'alidem de panades no s'ha d'introduir una mescla freda a la panada calenta, ja que no es quallaria.

CAPÍTOL CXXXVI.. QUI PARLA CON SA DEU FFER CASOLA DE CABRITS AB SALSA " l229v.l

Si vols ffer casola de cabrits, ffèts-ne quartés,

e ffèt-ne III o V pecesò E avats les casoles ho casola, e metets-hi f quesecom " d'oli ab del grex ffus qui's ffa del porc. E matetss-ó en la casola, e sal trida per so que la carn no's pusque pendre a la casola. É posats-hi los cabrits o cabrit ab tallades de cansalada amples, e puy vaya al fforn. E quant serà rullat Í de la una part, girats-lo de la altra part. E ayats aperellat de bones espícies picades ab saffrà mòlt e jurvert e de la ceba e dels ffetges, e muyols d'ous debatuts ab de bon vinagre, e debatetss-ó tot encemps. É quant la casola serà venguda del fforn, quels cabrits seran torrats ho rullats, trahets-los de la cassola, e matets la salsa en la casola, e posats-la sobre "1 ffoc, e sia ben

manat, per so que'ls hous nos destrien. Ayats del vinagre, e matets-n'i, en guissa que no y sàpia gaire. E quant

RECEPTES

157

vindrà que volrà bullir, tornats-hi los cabrits, e bulla tro que sia espesa. E testatss-ó de sal e de vinagra. E ayats dedins quessequom " de ceba prim tallada, si n'i volrets, car més ne valrà. E puys fièts-na escudelles, e cabrit per telladors. 1. aquest tenen 2. (veg. 8. 4. 5.

Hi ha una correspondència, concepte per concepte, entre capitol i el que segueix. Es veu clar que ambdues receptes un origen comú, però provenen de manuscrits diferents. Aquesta recepta segueix el mètode de preparació de l'alidem nota 1 al c. 129). Interpreteu: 'de cada quarter. metets-hi: B qmetento. Corregim per exigència del sentit. quesecom, quessecom, 'quelcom'. 6. rullat: el lloc corresponent del c. 187 té collorat, colrat, i unes quantes línies més avall es llegeix torrats o rullats. Aquesta paraula figura també als caps. 182 i 199, i la significació també és apropiada per a aquests llocs. No registrat en DCVB amb aquesta accepció.

CAPÍTOL CXXXVII.' QUI PARLA CON CASOLA DE CABRITS f230 r.).

SA DEU FFER

Si vols ffer casola de cabrits, vós aurets los

cabrits, e ffer-n'ets cortés, e ffarets de cascú corter III ho V trosos ho parts. E ayats les casoles, he matets-hi quessacom d'oli e de grex ffus. É posats en la casola I canyetes, per tal que la carn no's pusqua tanir" a la

casola , e sobre les canyetes possats los cabrits ab tellades de cansalada amplas, e vaya al ffoc. É quant serà coHorat o colrat' d'aquella part, girats-lo de l'altra part en la casola. E ayats picades espícies ab seffrà, e ab jurvert, e ab ffetges, e ab muyols d'ous debatuts ab de bon vinagre, e sia trempat ab aygua lo vinagre, e debatets-ho bé tot encemps. E quant la casola vendrà del fforn quel cabrit vos perà ' colrat, tréts-lo de la casola e matets la salsa en la casola ab lo grex que la carn hi aurà lexat, e posats la casola sobre lo ffoc. EH sia bé manat, per so quels hous nos pusquen destriar, tota veguada, a una

108

LIBRE

DE

SENT' SOVÍ

mà. E ayats del vinagre, de guissa que no y sàpia guayra. E quant comensarà a bolir, tornats lo cabrit en la casola 'e la cansalada, e bulla tro que sia espesa. E testats-ho de sal e de vinagre. É ayats quessacom de ceba prim tayllada. FE puys fíèts-ne escudelles. Veg. mota 1 al c. 186. tanir, "agafar", 'prendre'. collorat o colrat, 'rossejat'. Veg. nota EPS Or perà : llegiu aparràs, semblarà".

6 al c. 186.

(230 v.l CAPfrOL CXXXVIII.' QUI PARLA CON SE FFAN PANADES " DE HOCELS HO DE PARDIUS Si vols ffer panades de hocels ho de pardius ab ceba, prin una seba, la pus gran que tròpies, e talla-le dins segons que't serà viyares, e mit-hi los hocels ho perdius ho qualqua voletaria. E ages launes de cansalada magra he arassa, e met-n'i sobre lo sol de la panada," sobre la seba, e per los costats. E aprés ages de bones espícies, que y metes ab los hocels, e met-hi clavels, canyella, e pebre e sucere blanc. E puys mit-hi la cobertora de la penada." E aprés ages estopa, e enbolca-le-y bé, en guissa que non vege hom gens, e puys possa-la sobre la lar

ben calenta. Puys ages molt caliu, que li'n pos desús, e

mit-n'i tant tro que't sia viyares que s'i coguaS E quant conexeràs que sia cuyta, descobri-la del caliu, e si la trobes laugera serà cuyta, e si no u hera, torna-la sobre un poc de caliu." 1.

Correspon

2. 8. 4.

panades : veg. supra, Es a dir, 'buida-la'. de la panada manca

5. 6.

a

núm.

47

((Panades

s'i coga:

ce

V

d'aucells,).

p. 20.

en V. canyella: V canyella entrega). mit-hi la coberiora de la panada:

la ceba,. 1. V. afegeix

8.

V,

gita-hi cendra asia cuyta2.

morta

9. E quant conexeràs ... caliu manca 10. V afegeix co de breset ben viu2.

V atorna-y e calda en

V.

la cobertora eo.

de

FE

EE PD ES

159

CAPÍTOL CXXXVIIII.. QUI PARLA CON SE FFA PANADES DE LEMPRESA, HO METRE EN AST HO EN CASOLA Si vols ffer panades de lampresa, ho metra en ast ho en casola, se ffa axí: Trau-li lo ffel que té en lo cap:

puys ligua-la en II ho en mM lochs, ffeta redol231 r.lnas Puys tota redona mit-la en pa ' ab espícies, e ab ceba prim tellada, e mit-hi un poc de gras ' e un poc de sucre blanc

e un poc d'olis E si la vols metra en ast, liga-la axí matex, e mit-la en una agulla de ferro " ho de ffust, e si no n'as, ages l'ast

de lonc en lonc, e " ligua-la. È unta-la ab vin blanc, en . guissa que puxa coura :" e ages-hi mesclat un poc de espícies e de holi. E si la vols metre en casola, ligua-la axí matex, con dit és, redona. E ages vin blanc ho grecs E ages espícies, les millors que tròpies, e un poc d'oli, e bones erbes, jurvert e menta e moradux," e seba prim tellada, €e

mit-la a coura al fforn.Y 1. Correspon a V, núm. 9. Probablement s'hi vol fjeta redona manca en V. 3. en pa, expressió usual 4. Probablement cagràsr, QH 5.

€e un

poc

una agulla ao CenIoncia 8.

que

puxa

d'oli

manca

48 (ePanades de lampresao). indicar que cal enrotllar-la en

de l'època per cen panada2. perquè també s'hi afegeix oli. en

V.

de ferro: V aun ese Cerderdoci coure:

V

espiral.

4que

no

agola de sen oC: puscha

ferre..

coure

e

ab

vinagreo.

9. grec: veg. nota 2 al c. 117. V agreix2. 10. jurvert ... moradux : V vaxí com és juyvert e menta, duix, orengua.. 11. V afegeix que mills s'adoba que no fa en casa2.

mora-

160

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXXXX. QUI PARLA CON SE DEU FFER AVGUA-SAL 1 A CAPONS HO A PERDIUS HO A QUÈ'T VULLES Met sal en una escudella e suc de taronge, e trempa-ho en aygua. Sit vols ne te n'agrades, sia de aygua-rós, si no, de ffont. E puys talla hom los capons ho les perdius en ast. E " non leya hom los quarters que talles, e leva'ls un poc en alt. E gita-hi sal trida, e leve'n les pots dels pits," e dóna-li hom un colp en les anques, e va-y sal trida. È puys prin hom de l'aygua," e gite'n hom desús, ans que hom ho tall. E ffa hom lesques amples de pa, e van sobre 1s taylladors. E puys talla hom los capons, e van del231 v.lsús, e ffas axí con desús és dit. E puys leve'n hom los corters per si. E va per telladors. 1. aygua-sal: les recepta de l'aigua-sal. 9.

Aquesta

manera

línies inicials d'aquest capítol Veg. també nota 2 al c. 28. de

tallar

l'au

donen

sense

desmembrar-la,

QUI PARLA

CON SE FFA

una també

figura al c. 28. 8. les pots dels pits: 'l'estèrnum:. 4. aygua, és a dir, aigua-sal.

CAPÍTOL

CXXXXI.'

ALMEDROCH " Si vols

ffer

almedroc"

ages

fformatge

ralat"

e IM

ho mí grans d'ays,' e pica-ho fforment. E quant serà picat, destrempa-ho ab aygua calenta e con ho axeteràs no mens lo box," car encontinent se destreheria, mas tan solament picant picant. É deu ésser de bona guissa espès. É si per ventura se destriava, ages una lossa, e escalfa-le bé al ffoc,

e quant serà bé calenta,

e mene'l, entorn, 1.

Correspon

a

V,

mit-la dins l'almedroch,

e tornerà en son estament." núm.

25

(eAlmadrocho).

JC ECO

2.

almedroch,

almadroch,

salsa

P DIES:

161

emulsionada

feta

d'allucerus

tors

Aquesta salsa, o bé una de les seves variants, també és guda amb el nom d'ayns (-—alls) esquesos (veg. c. 142). El castellà és calmodroter. Segons Luis Antonio de la Vega, por la cocina espanola, pàgs. 185 segs., encara la preparen illes Canàries. l'etimologia del mot no és ben determinada, però sembla és d'origen àrab. Veg. Coromines, DCELC calmodrote. Veg. caps. 141, 142, 144, 147, Apèndix I, recepta 65, Nola, (epotatge de almadroch)). 8. ralat: llegiu aratllat..

conenom Viaje a les

matge i aigua. Pot portar rovell d'ou dur, oli, llard i espècies. D'aspecte i consistència és semblant a l'allioli, però és més saborosa. Una de les maneres de preparar la salsa base consisteix a picar els alls en un morter i anar-hi afegint de mica en mica, i mentre s'hi vagi incorporant, el formatge ratllat, sense parar de picar. Si la picada resulta massa espessa se li afegeix una mica d'aigua: i es va fent així fins que s'hagi aconseguit la quantitat que es desitja. Pot acompanyar el porcell a l'ast (c. 142) i d'altres carns rostides. El c. 147 dóna una recepta apropiada per a volateria a last.

4,

ays:

5. 6. T. 8. 9. 10.

calenta: V atèbeao. box: llegiu dboixe, mà del morter. V boix destreheria : V "'desligiria". lossa: llegiu allossam, 'cullera grossa'. mene'l, "remena'l. e si per ventura ... estament manca en V.

llegiu

que f. 16

alls. entorn,.

CAPÍTOL CXXXXII. QUI PARLA CON FFARETS EN ALTRA MANERA ALMEDROC " A PORCEL QUI VA EN AST AB MUYOLS D'OUS Si vols ffer almedroc, vós aurets II O III grans d'ayls, e aurets fformatge segons que volrets fíer almedroc, e piquar-ho ets tot bé, e piquats-hi IL o II muyols d'ous cuyts en aygua. É quant sia bé piquat, exetats-ho ab de bon brou e ab mantegua, €e si no avets mantegua, metetsl232 r.l-hi un raig d'oli e de bones espícies. E ffèts per guissa que tot sia espès, que no ffa a bolir. E done's ab porcel qui vaya en ast. É nol deu hom destrempar manant, que destriés, mas quax piquant sa he là." Axí matex se ffan ayns esquesos, mas ffa-n'i ha

metre ' més anysS E no y met hom il

salsa" ne nagunes

162

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

espícies, mas solament que sia blanch e espès, que ffan a bolir.' E ffa a donar calent, axí con almedroch.

no

1. 9, 3.

almedroc: veg. mn. 2 al c. 141. "sa he là: llegiu eça e llan, 'd'ací d'allà". ayns (llegiu calls) esquesos : com es pot deduir del text, és una variant de l'almedroc. La recepta d'aquest del c. 141 tampoc no porta espècies, i possiblement ambdues designacions són pràcticament sinònimes i n'és aquesta la versió romanç. Veg. també ns ales 147En lloc d'ayms esquesos V diu callos quesos (veg. c. 144), que explica l'etimologia de l'expressió de B. El seu origen castellà. Ut Esquès" és registrat al DCVB, sense indicar-ne el significat. 4. ffa-n'i ha metre, 'cal posar-hi". 5. anys: llegiu alls. 6. salsa, en el sentit d''espècies', barrejades per endavant. T. fjan a bolir, 'cal bullir.

CAPÍTOL CXXXXIII. QUI PARLA CON SE FFA AYADA BLANQUA l A PEX AB AYGUA Si vols ffer pex en aygua ab ayada blanqua,' se ffa axí: Primerament tu couràs lo pex ab aygua, e quant serà cuyt tu pendras IM ho III cabesses d'ays, e piquar-ho as bé. Aprés auràs una moleda " de pa remullat ab lo brou del pex, e piquar-ho has ab los aynsS E quant sia piquat, destrempa-ho ab lo brou del pex, e met-ho dins l'olla ab un raig d'oli. 1. ayada, ayllada blanca: llegiu aallada blanca. Salsa bullida feta d'alls picats i de brou de carn o de peix, espessida amb pa. S'hi pot afegir una picada d'ametlles, segons els receptaris italians. El nostre receptari no dóna una versió per a carns, però aquesta es pot obtenir de la present, només canviant el brou. Segons el nostre receptari acompanya el porcell a l'ast (c. 21), peix bullit (c. 148), peix d'ast o graella (ec. 194), especialment

l'anguila

(ce. 198)

i la morena

(c. 199).

A Itàlia era molt popular. Veg. Anònim Toscà, p. 88 (eDi agliata bianca con li caponi,), Anònim Venecià, p. 63 (cAgliata2): Martino, p. 157 (cAgliata biancar), ete. També a França coneixien una salsa semblant. 2. moleda, 'molla'. Forma no registrada al DCVB. 83. ayns: llegiu "alls.

RECEPTES

1638

CAPÍTOL CXXXXIIII.Í QUI PARLA CON SE FFA ANYS ESQUESOS " Si vols ffer anys esquesos, ages fformatge magre e blanc, e pique'l ab los anys encemps. E quant seran

piquats, mit-hi un poch d'oli, e (232 v.) destrempa-ho ab aygua tèbeha que no aya bolits

1. Correspon a V, núm. 18 (fAllos quesos"). 2. anys esquesos: veg. nota 3 al c. 149. V aallos quesos2. 83. V continua: "Si y mits dedins III o V muyols d'ous, serà molt millor, mayorment si-ls donas ab carno2.

CAPÍTOL

ya

CXXXXV.' QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS

Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés " ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho' e destrempa-ho ab espícies " e ab vinagra e ab un poc de gras." E puys ffes trosos de bolets, e quant seran sofíregits,' mit-los en aquesta salsa. Ho'ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi. Correspon a V, núm. 17 (eSalsa de boletso). perbul ... aprés: V apetbullits e premuts e sosenguats ab oli2. saliandre, 'celiandre'" (Coriandrum sativum LL). e saliandre ... ho: V vinagre, espècies". ab espícies manca en V. mono 6. gras: V "aygua", lliçó millor. 1. E puys ... soffregits: V afé peças d'ells, que-ls sosengues, ho.n

dóna

ab sosengua,

CAPÍTOL

Si vols

€e puysS2.

CXXXXVI.' QUI PARLA CON SE FFA GELADIA " A CARN HO A PEX .

ffer geladia

a carn

ho

a pex

a salvar,

8

4

prin

vin grec ' ho d'altre bon vin, e " vinagre, ab la tersa part

164

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

d'aygua," e espícies, e del pex o de la carn. É cogua tant tro que lo pex " sia " ffus. E " puys denege'l de la espina, e quant serà deneyat," mateu-na " sobre lo pex ho carn ho peus ho en altra cossa P que sia cuyta en la salsa matexa, de guissa que nos destruesqua. EÉ quant ho auràs levat del ffoc, pots-hi metre brots de ffanol. E aquesta salsa (233 r.) deu vanir a spesura Y que tota sa tengua. E posa-la en loc ffresc, per tal que mils se conserva."

E pots-hi metre Y la carn ho lo pex,

e puy lexar-hi has

un poc da aquel matex per tal que s'i ffona, met-na sobre lo pex ho sobre la carn cuyta

e despuys que auràs

treta de la olla." 1. 2.

Correspon a V, núm. 12 (4Geladia,). geladia, 'gelatina'. L'elaboració i l'ús de la gelatina sofrí una evolució possiblement tot al llarg de l'Edat Mitjana. La recepta present i la de Le Viandier, que és d'un text i un contingut semblant, són, potser, les més antigues que s'han conservat. El seu ús és a salvar (veg. nota 8), de clara utilitat, especialment per al peix, durant aquesta època. En l'elaboració, l'ús dels peus de quadrúpeds és a penes esbossat. Les receptes més ben elaborades les fa Martino, que utilitza amb abundància el peus de quadrúpeds, clarifica el líquid amb clara d'ou donant-li transparència i li sap

donar diversitat de colors. És obvi el seu ús decoratiu. Geladia etimològicament prové de gel. En italià gelatina és la forma corrent, però galatia també és registrat. Pràcticament, tots els receptaris medievals en porten la recepta. Ací únicament mencionaré Le Viandier (ms. Sion), p. 92 (dGeléex), i Nola, f. 10v. ("De geladea"). 8. a salvar, "per conservar". 4. vin greci veg. nota 2. al c. 17. 56. es V fo". La lliçó de B és preferible. El que és més corrent és gastar vi i vinagre. 6. ab la terça part d'aygua: pot tractar-se de vinagre o de la mescla de vi i vinagre. És molt probable que es tracti de la mescla.

Martino, p. 180, usa les proporcions : 1 de vi, 1 de vinagre, 2 d'aigua. 7. Ací caldria afegir "o carn". 8. V afegeix bé cuyt o sia". 9. Ací caldria afegir: eTregui's el peix o la carn i deixi's refredar. I, si és peix, traieu-li l'espina i torneu-la a posar dins el líquid i feu-la bullir una estona, ir. Veg. Le Viandier, lloc citat a la mota 2. 10. La cosa més probable és que es netegi el líquid filtrant-lo. 11. E quant ... na: V fe puys gita-ho". 12. ho ... cossa: V fíde porch en altra carn". 13. a spesura: V f"espesa". 14. conserva: V ''conserve".

R'EACUE P DE S

15. metre: segueix. 16,

de

la

V olla

atraurer, manca

en

lliçó

més

16ò

correcta

per

raó

del

que

V.

CAPÍTOL CXXXXVII.Í QUI PARLA CON SE FFA ANYS

ESQUESOS " A CAPONS, HOQUES, PERDIUS, EN AST

GUALINES,

Si vols ffer anys esquesos a capons ho a hoques ho a gualines ho a perdius, en ast, se ffa axí: Prin hom los capons ho galines ho perdius, e van en ast. É puy ffa

hom sopes " primes de pa blanc. É prin hom molts anys," e piqua'ls hom bé, e puys raylla hom molt fformatge segons que hom vol ffer lo menyar espès, e tot encemps piqua'l

hom. EÉ quant és piquat bé, met-hi hom holi, e axeta'l hom. E quant és un poc exetat ab holi, exeta l'hom ab aygua fíreda ho ab brou bé ffret, per rahó que nos tenga lo fformatge nes pusqua destriar. Enaprés mit-hi hom brou calent ho ab aygua calenta, axetant en guissa que bé romangua espès. E mentre que rostexen los (233 v.J capons, posa hom daval l'ast una casola en què caygua lo grex. E quant los capons són rostits, trau-los de l'ast, e escortera'ls hom, e van en lo morter dels anys esquesos, e gire'ls hom per lo morter ffort règeu. Puy prin hom lo grex dels capons e molta mantegua, e met-la hom ab lo grex dels capons. É quant és ffussa, met-ho dins lo morter, e mescle-ho hom bé. É quant és bé mesclat, trau-ne hom los capons, e van per telladors, e ffa hom escudeles dels anys esquesos sobre les sopes. E axí matex podets dar los anys esquesos per gresals cens sopes, e és millor, per tal con són espesos axí con a salsa bé espese. 1. Nola, f. 16 (dPotatge de almadrocho), milar a aquesta. 9. anys esquesos: veg. nota 8 al c. 142. 83. sopes, "llesques".

4.

anys:

llegiu

eallso.

dóna

una

recepta

si-

166

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CXXXXVIII.' QUI PARLA CON SA DEU FFER SOLS Í A QUÈ:T VULLES Si vols ffer sols a quèt vuylles, cou la carn ab aygua e lo ' pex ffrit E puys ffé'n trosos, e gite-y saliandre desús ," mas gite-y abans la fferigola. É si vols donar los sols calts," ages pebre, e seffrà, e vinagre, e del brou de la carn ho dels pexs, e seba tellada, e destrempa-ho tot, e gite-u ho desobre. 1.

Correspon

a V,

2.

sols,

de

adob

núm.

21

vinagre.

(eSolso).

Se

li pot

afegir

farigola

o

d'altres

herbes. S'empra amb carn bullida, o bé peix bullit o fregit (veg. nota 5), porcell (c. 41), caldum (c. 48), perdius (c. 71), rajada

(ce. 218). Veg. Le Viandier, p. 20 (eSoulz de pourcele), Anònim Toscà, p. 58 (eDel solcio dei piede d'ucelli e di capo di porco2). Sols deriva de l'alt alemany antic Sulza, mod. Siilze. Veg. Meyer Iúible, Romanisches etymologisches VVòrterbuch, núm. 8445. Aquesta arrel també ve representada en el provençal solz, cviande ou poisson au vinagre" (Honnorat). L/etimologia llatina proposada pel DCVB és probablement errònia. 8. V afegeix "a carn o a peix". 4,

5. ésser c.

COU

...

lo:

V

"pren

de la carn

o del".

Tots els exemples utilitzen la carn o el peix bullits. Pot que hi hagi una confusió amb l'escabetx, veg. nota 2 al

202.

6. gite-y saliandre desús : V "gita ls en vinagre", que certament és la lliçó correcta. 7. calts, calents".

(234 r.) CAPÍTOL CXXXXVIIII.. QUI PARLA CON SE FFAN ALBERGÍNIES "AB LET DE AMELLES Si vols ffer albergínies ab let de amelles " ffé-les perbulir ab sal e ab aygua, mas enperò ffen-les' en III

parts." É quant auran molt lles que troberàs que no " e aquelles que seran ben dors. Puys ages " seba e

bolit, trau-les d'aquí, e " aquesón bé perbulides, triha-les-ne,

" cuytes prem-les entre II tellajurvet

e menta

e moradux,

e

RECEPTES

167

capola-ho tot " encemps en un tellador: e mit-hi hous e formatge rellat, "e aprés pances e anys cuyts. É piqua-ho

tot encemps, e mescle-hi de bones espícies. Aprés ffercex

totes les albergínies." E ages una seba, e vaya al sol " lo cap," e la cuha en amunt.S E ages let de amelles ffeta ab bon brou e un poc d'oli e un petit de grex, e gita-los-ho dessús, e vaya al ffoch."

1. Correspon a V, núm. 86 (fAlbergínies"). 2. L'albergínia fou introduida pels àrabs i el seu consum sembla que a Europa es limità durant segles a la Península Ibèrica, Sicília, sud d'Itàlia i Grècia. Gairebé no és coneguda en d'altres receptaris antics. Hi ha una excepció: el Manuscrit Napolità, fs. 11-12 (eMarignani,). El nostre receptari porta tres receptes més: veg. caps. 151-158, totes com la present, amb formatge. Nola, fs. 17v.-18r, en dóna tres. Albergínia prové d'un mot àrab del mateix significat i d'origen persa. El nom francès, i també l'anglès, d'aquest fruit deriven del català. ab ... amelles, manca fjen-les: V afene-ho en ... parts: V "en a 'e manca en V. no manca en l'edició . triha ... e: V atals e poDona nyA

e ptys pren,. 9. ben: V "mills", IOMpremetedgcse

en V. las2.

II

O III parts

per lonch".

Faraudo. prem-las bé entre

dos talladors

de fust,

No sev.

11. Hi pot haver dues interpretacions del text de B: es piquen aquests últims ingredients amb les albergínies més estovades, i amb la barreja obtinguda es farceixen les restants, o bé, es piquen només els ingredients esmentats i es rebutgen les albergínies que no s'han cuit del tot. El text de V segueix la primera opció. 12. V afegeix cen un tallador,.

18. 14. 15.

totes ... albergínies: V "cascuna d'açò". V afegeix 'íde la caçola e", lliçó millor. V afegeix "de la albergínia vaga aval", lliçó millor.

16. Una interpretació d'aquesta frase, segons es tallen les albergínes en sentit perpendicular o quatre parts. El cap n'és l'extrem, la cuha, tronc, que inclou probablement el capoll. Els amb la barreja i es cobreixen amb la cua. Per a capolls veg. c. 152. 17. ffoch: V "for", lliçó millor.

el text de V, és: al seu eix en tres la part propera al caps es farceixen l'ús decoratiu dels

168

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CL.' QUI PARLA CON SE FFAN RESOLES " DE PASTE

E D'OUS

E DE FFORMATGE

Si vols ffer resoles de paste e" d'ous e de fformatge, se ffa axí :' Ages del grex qui's ffa del porc dols, que sia

bel e net, e mit-ne en una paella (234 v.) ben neta. E aprés ages pasta levada '" forment," e destrempa-la ab un hou" en un morter. E quant serà ben destrempat, ages fformatge rellat, en guissa que sia ben espès. Aprés mit-ne en una paella ab poc ffoch," e leva-la adés adés Y del ffoc, e gira-les a cap de una pessa, e cou-les-hi ab poc Y ffoc entrò que sien cuytes. Aprés trau-les de aquí, e mit-les

ab un bel tellador. E mit-hi molt sucre blanc Y dejús e desús, e done-les hom del menjar."

com

pus calent pot hom

a la ffi

1. Correspon a V, núm. 48 (dResoles,). El c. 159, que li segueix immediatament en V (V, 44), té un text d'estructura similar a aquest. El c. 160 (V, 45) repeteix, resumida, la recepta present. 2. resoles, preparació que es fa amb diverses matèries més O menys homogeneitzades, donant-les generalment una forma arrodonida, potser de la mida d'ou, i fregint-les amb greix o oli abundant. Com que certes masses perden la forma quan es fregeixen,

en

aquest cas es recobreixen amb capes protectores. Aquest tipus de preparació era molt popular a Europa. A Itàlia en diuen efricteller, i els receptaris italians medievals en porten moltes receptes. Pel que es refereix a França veg. Le Ménagier, pàgs. 225 s. (cRissolles au jour de poison i cRissolles en jour de chars). També eren conegudes a Anglaterra, veg. The Forme of Cury, p. 69 (qRasyolss) i p. 68 (eFritours of erbes,). El mostre receptari en porta tres receptes, la present, una d'interiors de cabrit (c. 154) i una d'herbes (c. 169). Veg. també Nola, f. 80r. (eRoroles de fetger, és eroroles un error tipogràfic 2) A les resoles d'aquest capítol, el capítol 160 les anomena bunyols de formatge e d'ous. SEC BONS 4. e de fformatge... axí manca en V. DQUÈ SN QONS SL Vde rrDOrena ee 6. neta: B matar, grafia errònia, o fóra un mallorquinisme 2 V

qnetar. 1 . pasta

Le

8.

levada, pasta que ha fermentat forment, 'fortament'. V de formento.

per

l'acció

del

llevat.

RE

9. V afegeix mper resola,. 10. ab ... ffoch: V "entrò e:l foch que sia poch". 11.

adés

adés,

ide

tant

12.

cou...

poc:

V

13. 14.

blanc manca en V afegeix vper

en

etin-les-hi

CNS DIES

a mi loces,

169

e la un

ou

en la paella I

tant".

un

poch

a poch

als.

V. formatge.

CAPÍTOL CLI.' QUI PARLA CON SE DEUEN ALBERGÍNIES

COURA

EN CASOLA

Prin hom les albergínies e para "-les, e puys cou-les hom. E quant són cuytes, met-les ab aygua ffreda, e puys prem-les entre 1r telladors. E ages una casola, e mit-hi

hom

salsa" ab aygua," e ages de bon fformatge

ras, e

mescla-ho hom tot. E puys, quant és tot mesclat en la casola, prin les arbergínies e ffiqua-les hom dedins la casola del fformatge, e porta-la hom al fforn. E cou tro

que torn, al fforn, aytal com a fflahó

con és cuyt. É si

no'l vols portar al fforn, cou-sa al bresquet, e posa-li hom desús una cobertora ab caliu. 1. En aquest capítol es dóna la recepta d'una cassola d'albergínies dins un flam de formatge. 9, Les albergínies pelades es fan servir senceres o potser trossejades. 83. salsa, en el sentit d''espècies'. 4. És probable que calgui afegir-hi ous per tal d'obtenir la consistència que es descriu a continuació. També ho prescriuen així les altres receptes d'albergínies. 5. fflanó, 'flam', fet principalment de mató o formatge tendre i Ous, tot ben barrejat i quallat al forn, i servit amb mel. El nostre receptari no en porta la recepta, però figura en Nola, f. 881 (dDe flaonsr). Era molt popular.

(235 r.) CaPíror, cLm.' Qui PARLA CON SE DEUEN APERELLAR EN ALTRA MANERA DE MANYAR " ALBERGÍNIES Si vols aquesta

menyar

manera:

albergínies Primerament

bones, prin

fé-les les

adobar

albergínies,

en e

LU

170

LIBRE

pare-les

bé

e

DE

SENT

gualardament,

ffen-les, e ffé'n III cortons

e

SOVÍ

quant

seran

perades,

É met-hi molta sal, e esti-

guen una gran pessa salpicades." Puys prin-les, e mit-les entre II telladors, e prem-les règeu e ffort. E leve'n los capols ab la mà, e posa'ls sobre un bell tellador, e les albergínies qui romanen, prem-les bé e ffort, que n'hisqua l'aygua. É quant sien bé premudes, pica-les règeu ab les espícies e ab hous e ab fformatge, bé he gint ha anuigo É quant seran picades a tot hops, prin una bela casola e leva-la " bé, e con serà ffet, ages mantegua, e mit-ne al sol de la casola bé he gint. Enaprés mit-hi les albergínies, e ffé per guissa que estiguen planes, e pose-y desobre los capols ab mantegua, e puys porta-les al fforn. É quant conexeràs que sia cuyt, aporta-ho a cassa. E puys met-ho per escudelles. 1.

En

aquest

capítol

es dóna

la recepta

d'un

flam

o quallat

formatge i albergínies picades molt finament. 2. manyar: llegiu "menjar". 83. cortons : llegiu equartons. Cadascuna de les quatre què

es

parts

de

en

divideix una cosa. salpicades, 'cobertes

4. de sal', sentit no recollit al DCVB. 5. ha anuig, "a enuig', és a dir, 'fins que no puguis més'. l'expressió 'ípicar a anuig" figura també al c. 218. 6. a tots hops, 'tant com sigui necessari". 7. leva-la, en el sentit de 'renta-la'.

CAPÍTOL CLIH. QUI PARLA CON SE DEUEN APERELLAR DE MANJAR ALTRA MANERA DE ALBERGÍNIES

(235 v.l.

Si vols menjar albergínies fífrites, sien para-

des e puys sien perbulides. E quant seran perbullides, pertexs-les per mig, e trau-ne lo gra que tenen dedins, e posa'l sobre un bel tellador. É ages hous e fformatge rellat, e espícies, e piqua-ho, e quant sia bé piquat, pasta-ho, e unpla'n les albergínies dedins elles, de là hont as levat lo gra. É quant seran plenes, ffrig-les: e quant seran frites, vagen per telladors.

RECEPTES

71

CAPÍTOL CLUI.' QUI PARLA CON SE DEUEN

FFER RESOLES " Si vols ffer resoles, prin hom los budels e lo ventrel del cabrit e cansalada de porc, e leva'l " bé, e perbul-se ab les ffrexures del cabrit. È puys, quant és perbullit, talle-u hom menut. Puys prin hom hous, he mescle-n'i en guissa que no torn massa clar, e pólvora de espícies, e sal trida," e mescla-u hom tot bé. EÉ puy prin hom la tella " del cabrit e banya-la hom en aygua tèbeha,f e ffa'n trosos segons que hom vol ffer grans resoles. En la tela hom met lo fferciment, e axí ffrig ab lo grex quis ffa del porc dols, si no ab holi.

E qui no à tela, se ffa axí:

quant la pella és calda,

va lo fferciment dins de loc en loc, e axí ffrig. E va per telladors. 1. 2.

l'índex de V, núm. 836, enumera cRisoles de cabrit:. Veg. nota 2 al c. 150. Les que es descriuen en aquest capítol són d'interiors de cabrit. 8. leva'l, en el sentit de 'renta'l. 4. sal trida, 'sal mòlta'. 5. tella: llegiu 'tela'. Membrana prima de greix que recobreix el ventre del cabrit. 6 . tèbena, 'tèbia'. 7 . de loc en loc, 'tepartit en pilotets'.

(236 r.) CAPíTOL CLV. QUI PARLA CON SE BUL LA LET PER A MENJAR Si vols menjar leyt bulida,' se ffa axí: Prin hom la leyt que sia colada, e met-la en una bella olla, e prin hom molts hous e debats-los hom, e van en la let, manant. É puys va sobre 'l ffoc, e non pertex hom la mà manant, e quant leva la bolidura, aytentost leva-la hom del ffoc. E non pertesques la mà de manar tro pert la bulidura.

E aprés va per escudelles.

I

dl de

172

LIBRE 1.

leyt

bulida,

crema

DE

feta

SENT de

llet

SOVÍ i espessida

amb

ous.

El

luxel del c. 157 és similar a la leyt bulida, però es fa amb llet de cabra. Una altra preparació similar és la "let mal cuyta". Veg. Apèndix 1, recepta 58. Aquestes cremes, que no contenen un element dolç en la seva composició, s'usen com a salses. Veg. Eiximenis, c. 11, de l'edició Gracia : "no ús de totes salses, sinó les espesses, bollides, o salsa de pagó, e lluixell, e mig-raust mesclat amb girofle e ab gingebre verd". De fet tenen una certa semblança amb la salsa blanca i dbeixamels d'avui en dia. El fet que no es mencioni el dolç en aquestes receptes no és una omissió involuntària. Veg. "Leite cozido. Desta propia tempara se faz o leyte cozido, salvo que lhe nào hao de deitar açuquar, e O polme ha de ser mais basto porque ecrespe ao cozer" (E. T. Neuman, 4 critical edition of an early portuguese cooR booR, p. 17), Aquest text també diu explícitament, en la recepta precedent, que s'ha d'usar tot l'ou, rovells i clares.

CAPÍTOL

CLVI. QUI PARLA CON SA DEU FFER LET MOLT BONA AL FFORN

Si vols menyar let bulida al fforn,' se ffa axí : Prenets de bona let ffresqua, e colats-la bé, e quant serà bé colada, matets-la en una casola gran ho poqua, segons que sia la let nels menjadors. É matets-hi hous debatuts, tants que n'i aya hun per homa, e matets-hi mantegua sagons que conexarets que n'i aya manester, e de bones espícies e molt seffrà. E quant asò ayats ffet, vaya al fforn e cogua anmor," e gordats que no cogua massa. Mas la let aquella con sia cuyta e presa he espesa a semblant de fflahons, sapiats que és molt bon menyar. 1. let bulida al fforn, flam fet de llet, ous, safrà i espècies. De composició semblant a la leyt bulida (veg. nota 1 al c. 155), però de diferent textura i ús. 2. anmor, paraula possiblement corrompuda. El sentit requereix suaument". 8. fflahons: veg. nota 5 al c. 151.

RE

CEP

DES

179

(236 v.J) Carfrom, CLVII. QUI PARLA CON SA DEU FFER UN MENYAR QULS FFA DE LET DE CABRES, QUI S'ANOMENA LUXEL / Si vols ffer un menyar quis ffa de let de cabres qui s'anomena luxel, se ffa axí: Primerament la let sia de cabres e bé colada, e ayats hous debatuts, e sia les I parts let, e la tersa hous. E si lo volets ffer bo, sie ffet en olla nova ho en olla de coura ho en qualdera. Primerament bulla la let, e puys levats-la del ffoc. E debatets los hous ab la let, emperò ffèts que la let sia reffredade. E quant serà debatut tot, tornats-ho en la olla, e tornats-la sobre lo ffoc, e sia bé manada a una mà tota hora.t E saborits-ho de sal. E quant conexarets que deya bolir, sia levat del ffoc, que vasaria. E quant se sia jaquit de bolir, Si no US par prou espès, tornats-ho sobre 1 ffoc tro que vuylla bulir, e puys levats-ho del ffoc ans que bulla. E asò ffèts tantes veguades ffins que conegats que sia espès, tota vaguada " vós gordats que no bulla. 1. 9.

luxel: veg. nota 1 al c. 155. manada a una mà tota hora, 'remenada

amb

una

mà

contí-

nuament'.

8.

tota

vegada,

CAPÍTOL

sempre.

CLVIII. QUI PARLA CON SA DEU MANYAR MATÓ CENS

(237r.).

BOLIR,

O FFORMATGES

Si vols menyar lo mató, prin lo mató e met-lo

en lo morter, e pique'l bé ab de bon sucre blanc. E quant serà piquat, axeteu ab aygua-rós ho naffa, e met-lo en gresals ho en escudelles ho ab què't vuylles , e dóna-ho a menyar. E si no y volies metre sucre al piquar, mit-hi de bona mel3 E axí matex sse ffa del fformatge he diu-hi millor, e anomene's menyar d'àngels.

ffresc,

Me

174

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

1. nafja, la flor del taronger, és a dir, l'aigua d'aquesta flor. 9. mel e mató encara avui és un menjar típic de Catalunya. El mató bolit és el flaó (veg. nota 5 al c. 151).

CAPÍTOL CLVIIII.. QUI PARLA CON SE DONEN LESQUES DE FFORMATGE GRAS " Si vols donar lesques de fformatge ben gras, se ffa axí: Prin lo fformatge he ffes-ne lesques ben groces. E aprés ages pasta levada fforment, e mescla-la ab vermels d'ous, e ffan molt a debatre ab una culera. Puys unta les lesques " del fformatge, deyús he desús de la dita pasta, e mit-les" en la pella ab del grex quis ffa del porc dols, ab poc ffoc, e leva-la " hadés adés " la pella del ffoc, e gira-les a cap de una pessa. E coguen entrò que (237 v.J conexarets que sien cuytes. Aprés trau-les-ne,

e mit-les en un plat, e gite-y " sucre dejús e desús. E dó-na-les hom, com pus calentes pot hom, a la Hfi del menyar.Y 1. Correspon a nota 1 al c. 150.

V,

núm

44

("ILlesques

de

formatge").

Veg.

2. lesques de fformatge, bunyols farcits de formatge i empolvorats amb sucre. És semblant a les populars almojóbanas hispanoàrabs. Veg. la seva detallada recepta en Huici, pàgs. 225-26, la Granja, p. 283 ("Almojàbanas"). Veg. també Nola, f. 81r. lesques de formatge frechs"). 3. he ffes-ne: V dfeso. 4. fforment, 'fortament'. V afegeix "com demunt és refereix al capítol precedent de V, que és el 150 de B. 5. les lesques: V "n la esquena". 6. de la dita pasta manca en V. ESA red de 8. leva-la: el pronom la resulta sobrer. 9. hadés adés, 'de tant en tant'.

10. quis ffa ... gite-y : V serà cuyta, trau-la e mit-hio. 11. E dóna-les ... menyar

ddemunt mança

dit gira-la en

adés

i en ("De

dit",

es

adés, e com

V.

CAPÍTOL CLX.' QUI PARLA CON SE FFAN BUNYOLS DE FFORMATGE E D'OUS Si vols ffer bunyols que sien bons, quis ffan de fformatges e d'ous, se ffan axí :" Ages pasta ben " leyada e

SE

Pes i

RECEPTES

175

hous e fformatge rellat, e sia ' ben espès: e ffé'n redolins

aXíÍ con un hou. È ages una casola, e mit-hi del grex qui's ffa del porc dols, e gite'ls " en la casola. E quant seran ben cuyts, posso'ls " en un tellador ab sucre desús e dejús. E/' si per ventura no podíeu aver del grex del porch, Hèts-ho de bon holi. ES axí matex no y volíeu metre sucre, quar axí 's deu ffer, matets-hi de bona mel. Correspon a V, núm. 45 (cBunyollsa). Veg. nota 2 al c. 150. que sien ... axí manca en V. ben, V "demunt dita que sia". V afegeix "tot mesclat e". e mit-hi ... gite'ls: V "e del greix dessusdit, gita'ls-ho". posso'ls, forma dialectal per aposa'lss. V cposa'ls2. Aquest paràgraf manca en V. nua yLrAquí sembla mancar la conjunció condicional "si".

CAPÍTOL CLXI.' QUI PARLA CON SE DEUEN CRESPES " DE PASTA E D'OUS (238 r.l.

FFER

Si vols ffer crespes de pasta, se ffan axí:

Vós aurets molt grex de porc ffus, e lo grex sia de porc ffresch, e si bé s'és un poc salprès, no y ffa res. Lo grex matets en una casola per ffondre e, axí con se ffondrà, síl colarets en guissa que sia axí net com holi. I,a pasta de les crespes se ffa axí: Vós aurets ffarina pessada f pus blanqua que vós pusquats trobar, puys aurets hous segons la quanditat " que vós volrets ffer de les crespes, e debatrets los hous. E quant seran ben debatuts, mesclar-hi ets, a poc a poc, la ffarina, en guissa que

no ffassa gromihonss E ffèts la pasta tan clara que pusqua pessar espertament " per una bromadoral E aurets del lart tanta quanditat que quax qui vol ffer bunyols ne sia plena la casola. E posarets la casola al ffoc del carbó ho de brases, en guissa que no y aya fflamada. E quant bolirà lo lart, prenets la bromadora e possats-la sobre la casola mig pam en alt. EF ab una lossa vós pendrets dels hous qui són mesclats ab la ffarina, e

176

LIBRE

DE

SENT

SOVI

gitarets-ne sobre la bromadora," e segons que la volrets gran, vós n'i gitarets. E ayustats la pasta qui courà en la casola, per so que la crespa vengua redona. E quant serà colorada la una part, girats-la de l'altra part, e

quant conaxarets que sia colol238 v.lrada de l'altra part e sia cuyta, treyts-le'n ab la bromadora ho ab I paletes de ffust amples. E en guissa tenits la crespa sobre la casola que lo grex ne pusqua exir. É anans que sia

reffredade,

ayats sucre

blanc

ras

e salgats-na " tota

la

crespa, e ffèts-ne telladors. E podets-ne ffer aytantes con si eren bunyols, con la una n'aurets treta, que hi metats l'altra. Aquest menjar se dóna a la dereria de tots altres menjars, e dóne's en semblant de fformatge. 1. L'índex de V, núm. 42, esmenta "crespells". 2. crespes : aquestes antecessores de les 'crèpes" contemporànies tenien una forma semblant, però es fregien amb més greix i se servien empolvorades de sucre. Sembla que la massa, que ha d'ésser bastant líquida, es feia exclusivament de farina i Ou. Si s'hi afegeix aigua, el resultat pot ésser bastant diferent. Le Menagier, p. 226 (cCrespeso) també en porta la recepta i hi inclou aigua i vi. Vegeu també Anònim Toscà, p 384 ("Crespelli") i The Forme of Cury, p. T2 (dCryspeso i ecCryspelso). Etimologia : del llatí crispus, 'cresp'. 8. salprès es diu del porc o d'altres carns que hagin estat recobertes amb sal per tal de conservar-les. 4. pessada, és a dir, passada pel sedàs. La mateixa expressió es troba al c. 169. 5. 6.

quanditat, variant de "quantitat", gromihons, 'grumolls'.

T.

espertament,

'fàcilment',

no

registrada

al

DCVB.

'ràpidament".

8. bromadora, 'esbromadora', 'escumadora'. Veg. "esbromedora", c. 195. Probablement de forma més còncava que les d'avui dia, si jutgem per l'ús que se'n fa en aquest capítol i en el 195.

9. El propòsit és espargir la pasta perquè resulti plana i primeta. Le Ménagier empra una escudella amb un forat a la qual fa fer una trajectoria en espiral. 10. salgats-na, "empolvorem". Veg. nota 3 al c. 11.

RECEPTES

17

CAPÍTOL CLXII.' QUI PARLA CON SE FFA MOSTAYA $ NOSTRADA " Si vols ffer mostaya

nera:

Primerament

nostrada,

se ffa en aquesta

tu la pendràs,

e' piqua-la

ma-

con

a"

pólvora, ho la mols en molí. E escalda-la IM ho MI vaguades," 6 e puys " destrempa-la ab brou fret. E met-hi E mel ho sucre.

E si la vols ffer ffransessa, destrempa-la

E pots hi metre 1. 2. llavor

Correspon mostaya: seca

de

ab vinagre.

arop.

a V, núm. 19 ("Mostalla"). aquesta salsa, que es prepara la mostassa,

ja era

popular

a

fàcilment

l'època

amb

romana.

la

Veg.

Plini, XIX, XLIV, 171, i ColumeHa, XII, 57. Una detallada recepta hispano-àrab del segle XI la porta Huici, pàgs. 88 segs. Veg. també Nola, f. 84r ("De mostalla"). El nostre receptari la recomana per a acompanyar la carn de vaca o de porc bullides. Veg. c. 20. 8. nostrada, és a dir, del nostre país, en oposició a la manera francesa de la qual es parla més avall. SCT .ae manca. en, Ve DE COM ari IV. CO. 6. Té per objecte rebaixar el sabor. Veg. Huici, l. c., nota 2. T. V afegeix "pica-la e". 8. fransessa: V drescar, lliçó errònia. Veg. La Ménagier, p. 229 ("Moustarde'").

CAPÍTOL

CLXIII.' QUI PARLA CON SE FFA HORUGUA "

(239 r.l. Si vols ffer horugua, primerament " ralla-le e piqua-la ffort, e axeta-la '" ab bon vinagre, e ffé'n pasta dura. E cogua bé e " escalda-le VIII veguades ab aygua bulent, e cada vegada pica-la ffortment. Si és massa dura, pots-hi metre vinagre, e pica-ho," e quant serà bé piquat, exeta-ho, e pots-ho axetar Ten lo morter matex. E cada veguada ne gita la aygua. É puys destrempa-la ab vinagre per sabor, e ab espícies, pebre, gingebre, e" mit-hi mel ho arop, ho sucre a clavels, canyella, 12

178

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

hom deliquat. É mit-la per gresals." E dóna-la ab porc fresc Y ho ab pex sellat." 1.

Correspon

a

V,

núm.

22

("Uruga").

9,

horugua, salsa que rep el nom de l'oruga ("Eruca sativa'"), una crucífera. Amb les seves llavors es feien uns pans petits, i la salsa es preparava a partir d'aquests pans. Aquesta salsa fou molt popular a Espanya durant segles. Per a la recepta veg. caps. 163165, 218, Nola, fs. 81v.-82r. (Bona orugan), i la seva versió caste-

llana ed. 1529, fs. 48v.-49r., que n'hi afegeix dues més. Aquests pans ja es coneixien en l'antiguitat, vegeu Dioscòrides De materia médica, ed. VVelman, llib. II, c. 140, que afegeix que també creix una oruga silvestre, especialment en la Ibèria occidental, on la seva llevor és utilitzaga com a mostassa. Aquesta salsa acompanya amb preferència la vaca o el porc fresc a l'ast (veg. caps. 20, 42, 168, 165) i carns o peixos preparats en sols, veg. caps. 41 (ePorcells), 212 (cPeixa), 218 (aRajadaso). 8. primerament: V apren la dita uruga eo. 4. piqua-la ffort, e axeta-la: V upicada fort e puys exetada2. DE

Nen

6.

e pica-ho:

Viehos.

V

T.

axetar:

cescaldar,s,

V

cal morter

o allà hon

lliçó que

dóna

la picaràs,. millor

sentit

a la resta

de la frase. 8. V. afegeix ''safrà", lliçó millor. Veg. caps. 42, 165, i Nola, fs. 81v.-32r. ("Bona oruga"). OE VI asi. NHagos 10. E mit-la ... gresals manca en V. 11. dóna-la ... ffjresch : V adóna's per gallines en ast, ab porch en

ast, ho ab bou o ab vedell:. 12. sellat : llegiu asalat2.

CAPÍTOL CLXIIII. EN ALTRA

QUI PARLA CON SE FFA MANERA

HORUGUA /

Si vols ffer horugua que sia bona, se ffa axí : Primerament prin hom los pans de la horugua, e rau-la bé ab una relladora, e puy piqua-la hom bé en un morter de coura, e mit-hi hom un poc d'aygua per so que mils se pich. E quant és bé piquada, prin hom de l'aygua calda, e paste-la hom, e bulla hom en una casola. E quant és

bullida, refresca-li hom ab" aygua altra veguada. E ha hom (239 v.) dos grans d'anys, e pique'ls hom bé en lo morter. E puys met-i hom l'orugua, e pica-la hom com mils pot. E mit-hi avalanes e nous e dàtils bulits, qui

RECEPTES

179

n'à. E quant és bé piquada, exeta-la hom ab de bon vinagre, e si era massa agra, ab de bon vin Íffort trempa-la. Puys prin salsa" ab molt seffrà, e met-n'i hom, per tal

con n'és milor. E puy bula. E met-i hom mel ho arop. horugua : veg. nota 2 al c. 163. ab: afegim aquesta preposició per anys : llegiu aallsoa. cotes salsa, en el sentit d'espècies".

exigència

del

sentit,

CAPÍTOL CLXV. QUI PARLA CON SE FFA EN ALTRA MANERA HORUGUA, QUIS MENVA AB LONSES " DE VAQUA HO DE PORCH EN AST Lonsas de vaqua ho de porch en ast donats ab arugua , e la horugua sia ffeta per esta manera : Vós prenets la horugua e rellats-la, e escaldats-la VII ho VIII veguades. Puys ayats ffigues que sien remullades ab aygua calda, e de bones espícies, e que y aya molt seffrà per so que vengua bé grogua. E sia ben picada e axetada ab vinagre. E puys mates-hi " mel ho sucre ho arop. 1. 2. 3.

horugua: veg. nota 2 al c. 162. lonses: veg. mota 2 al c. 389. mates, per ametes, 'posa'. Potser

mallorquinisme.

(240 r.l CAPÍTOL CLXVI. QUI PARLA CON SA DEU FFER JURVERT ' Si vols ffer jurvert, prin jurvert e moradux e sàlvia e menta, e talla-le manut, e piqua-u bé. E mit-i I grans d'any " e pa torrat mullat en vinagre, e avellanes e nous,

e muyols d'ous i E quant és bé piquat, destrempa ab un raig d'oli, e puyes' ab vinagre. ho arop, segons que n'as mester. 1.

jurvert,

També popular

salsa

és coneguda a

Europa

feta

amb i se

de

principalment

el nom n'han

de

salsa

conservat

vert

moltes

hom

É met-i hom

julivert

(c. 101). receptes,

i

mel

vinagre.

Era àdhuc

molt en

ML

180 els

LIBRE manuscrits

(eSavor

verter),

més Le

antics.

DE Veg.

Viandier

SENT c.

(ms.

SOVI

167,

Le

Sion),

traité p.

99

de

1300,

("Saulce

p. 214 vert"),

Martino, p. 154 ("Salsa verde"), The Forme of Cury, p. 65 (aVerde savvsexr), Nola, f. 88 v. (dqolivertada:) i fs. 383-834 (eSalsa verda,). Acompanya el moltó i el cabrit, a l'ast o en graella (veg. caps. 8, 29, 49) i els ous esclaffats (c. 178). També es pot servir amb peix, (veg. Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, caps. T, 14, 55, 51).

9. any: llegiu call. 83. mauyols d'ous: no se solen afegir en la preparació d'aquesta salsa i no ho fa cap de les receptes que hem indicat. No queda clar si s'hi afegeixen crus o durs, ni si cal afegir-hi un raig d'oli per tal d'obtenir una salsa emulsionada o una simple mescla. El fet que l'oli i el vinagre s'hi afegeixin successivament i en aquest ordre, sembla indicar que es tracta d'una salsa emulsionada. La proporció entre l'oli i el vinagre també és important en aquest respecte. En les altres receptes de djurverto el vinagre que s'hi afegeix és substancial. En el cas present no queda clar. Les salses emulsionades són conegudes en el nostre receptari, veg. Almedroc, caps. 141, 142, i no fóra estrany que n'existís una a base d'ou. 4. puyes, variant de dpuysr, qpuixesr, puix".

CAPÍTOL CLXVII.' QUI PARLA CON SA DEU FFER EN ALTRA MANERA JURVERT HO SALSA VERT " Si vols ffer salsa vert, ages ffulles de jurvert

ab tot

lo tendre, e leve'll" e axugue'l.' E puys pique'l ffort ab canyella,

clavels,

gingebre,

pebre,

avellanes

messura de quasquu. E tasta-ho, que si a

torrades,

a

la una cossa

sap, que hi metes de la altra E destrempa-ho ab vin blanch ho quin se vuylla, e ' ab vinagre, e que lo vinagra hi sàpia" més. E pot-hi hom metra pa torrat mullat ab

vinagre, e P mel ho sucre ha hom deliquat, o Y arop.£ Correspon a V, núm. 20 (eSalsa vert3). salsa vert: veg. mota 1 al c. 166. ab tot ... leve'll: V ve lo tendre lava'lh, V afegeix cal sol o sens sol,

quasquu : llegiu "cascú", aq: V fe si veus

cuer que si

és

a dir,

'renta'l.

'cadascú'. que".

T. que hi metes de l'altra: V iguals. 8. ab vin... e manca en V. 9. hi sàpia: V 'perega-hi". NOS ee Ve mat bus.

amés

que

l'altra

tempra

ho

per

RECEPTES 11. o: introduim d'acord amb V.

ID.

aropus eeV

aquesta

ehes

conjunció

181 per

exigència

del

sentit

i

malalt'"e

(240 v.j) CAPíroL CLXVII. QUI PARLA CON SE FFA SALIANDRE " QUIS DÓNA AB POLS HO AB PERDIUS Si vols ffer saliandre axí con a mostalla, el dónes ab pols en ast ho ab perdius a melallt, se ffa axí: Prin lo gra del saliandre perrat ' e amelles perrades e pebre " e gingebre e clavels " e sucre blanch, e piqua-ho ffortment, e destrempa-ho ab agror e ab dolsor. E val més ab agror " de magranes agradolces. 1.

Correspon

2.

saliandre,

a

V,

salsa

núm. feta

a

28 base

("Celiandre"). de

la llavor

del

celiandre

(fí Co-

riandrum sativum IL."), una umbellífera. Serveix per a acompanyar pollastres o perdius a l'ast. Aquesta salsa no es torna a mencionar al nostre

en

text,

ni és

corrent

en

receptaris

estrangers.

Nola,

f. 13,

dóna tres receptes. melallt : llegiu emalalt.. perrat : llegeu cparato, pebre: V "canyella". en clavelss. V. 'lava'l. a SU agror: V "vi".

CAPÍTOL

CLXVIIII.

'pelat'.

QUI PARLA

V

"preparat".

CON

SE FFA

FFREXOLS /

Si vols ffer frexols, se ffa axí : Prin " sàlvia e menta e ysop e sagurida ' e ruda ' e jurvert e ffanol " e moritort " e celiandre e comí tendre e matafalugua " e altres bones erbes, de cascuna segons què't serà semblant, e piqua-les totes encemps ffort he règeu. Puys ages fferina blanqua bé pessada,' e destrempe'n les erbes ab aygua, e fé'n resoles. 1. ffrexols: per la descripció que aquest capítol fa de llur elao bé Gresoles" aromàtiques boració, significa fresoles" d'herbes simplement (veg. nota 2 al c. 150). El gallec conserva ia paraula freixó, que probablement té relació amb la nostra. Veg. É. Rodrí-

guez Gonzàlez, Diccionario enciclopédico gallego-castellano. il (Vigo 1960), art. efreixón (dhojuelar), etortilla delgada, fruta de sartén,

182

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

de masa muy suelta, y harina de maiz que se hace comúnmente la Lareira, untada con torreznor —tros de cansalada fregida—, viene a ser una especie de filloa2.

The

Forme

of Cury,

p. 68 (dErytours

of erbesa),

aquesta recepta. Els serveix amb mel. Frexol potser deriva de l'arrel de fregir. Paraula

porta

en ay

també

no registrada

al

DCVB.

9. Prin: la llista que segueix gairebé és un catàleg complet de les herbes aromàtiques esmentades en el nostre text. Només hi manquen l'alfàbrega, la farigola i el moraduix. 3. sagurida, 'sajolida' (eSatureia hortensis,), una labiada usada com a herba aromàtica. Variant no recollida al DCVB. 4. ruda (aRuta graveoleus,), rutàcia d'una olor molt forta, a la qual s'atribueixen propietats medicinals.

5. ffanol, fonoll" (eFoeniculum officinaler), una umbeHífera usada com a herba aromàtica. 6. moritort, 'morritort", 'créixens" (eNasturtium officinaler), crucífera usada com a enciam. T. matafalugua (adPimpinella anisumoa), umbeHífera molt aromàtica. 8. pessada, és a dir, passada pel sedàs. La mateixa expressió es troba al c. 161.

CAPÍTOL CLXX.' QUI PARLA CON SE COU ALATRIA " fa4rr.l Si vols coura alatria," prin una olla e possa-la sobre 1 ffoc ab aygua, e mit-hi sal e holi. È quant l'aygua bul, mit-hi hom la alatria en la olla e lexa'l om coura:

e no la mana " hom sinó a vaguades. É mit-hi hom alsguns grans d'atsebib " negre. É quant és cuyta, leve-la hom del

ffoc, e va per escudelles ab holi demunt.

Emperò qui la

ffa coura ab let de melles, més ne val. 1.

A l'índex

de V, núm.

41, hi ha

una

recepta

de

aMacarronso.

2. alatria, 'macarrons'. De l'hispano-àrab atriya. Així tradueix Huici aquesta paraula (p. 209, nota 9), i Arberry, 4 Bagdad Coonlery BooR, p. 45, nota 2, ambdós adduint autoritats. Aquests textos del segle XIII donen receptes per a guisar-lo. Arnau de Vilanova també menciona aquesta paraula (Obres catalanes, II, 185). Veu no recollida al DCVB.

Per

a

la

fabricació

dels

macarrons,

veg.

Manuscrit

Napolità,

f. 6v. (eMacharroni cicilianin), i Martino, p. 145 (eMaccaroni siciliani,e). Martino, p. 142, indica que es couen en aigua bullent o bé en brou esecundo il tempor, és a dir, si és dia de peix o de carn. Això

explica

les dues

La presència

receptes

d'aquestes

del nostre

és important

text.

per a la història

de la di-

RECEPTES fusió 3. 4.

183

de la apastan, que no sempre és exposada correctament. mana, 'mena', 'remena'. Potser mallorquinisme. alsebib, 'pansa'. De l'àrab zabib, mateix significat. Veg. face-

bibe' (Diccionario histórico de la Real Academia mines, DCELC). Veu no recollida al DCVB.

Espafiola,

i Coro-

CAPÍTOL CLXXI. QUI PARLA CON SE COU CARN AB ALATRIA / Si vols ffer carn

ab alatria,

la carn

sia ben levada,"

e vaya al ffoch en una olla. É quant serà cuyta, trau-le'n hom de la olla, e met-hi hom la alatria. É guart-se que no y aya massa brou. É nos vol" menar sinó un poc ab la olla matexa. E no y matats sal, que la alatria és ya per si salada. É vol vanir espessa quant Í sia bé cuyta , enans, emperò, age-hi hom mes alsguns grans d'etsabib. E puys leu-la del ffoc, e vaya per escudelles, e la carn per talladors. 1. 2. 8. 4. b.

alatria : veg. levada, en el no:s vol, "no quant: B "e etsabib: veg.

CAPÍTOL

nota 2 al c. 170. sentit de 'rentada'. li convé". quant". Corregim per exigència del sentit. nota 4 al c. 170.

CLXXII. QUI PARLA CON SA APERELLA DE MENYAR SÀLVIA /

la41 v.l Si vols menyar sàlvia, se ffa en aquesta manera : Prenets la sàlvia e talla-le menut, e quant serà tellada, perbulla bé. E quant serà perbulida, deu-la hom piquar, e quant és piquada, hom pren mel, tanta con conaxareu quen volreu ffer, e bulla, e escuma-la. Puys prin hom la sàlvia e mescla-le ab la mel, e à hom espícies, e met-n'i hom. É quant aurà bolit encemps, e conexarets que sia cuyt, leve'll hom del ffoc, e va per escude-

lles a reffredar. 1. Sàlvia, mel aromatitzada cionar en el nostre text.

amb

sàlvia.

No

es

torna

a

men-

fem

LIBRE DE SENT SOVI

CAPÍTOL

CLXXIII.

QUI PARLA CON EN CONTES '

MANERES SE DEUEN APERELLAR LOS HOUS " Hous se deuen aperellar : ffrits, ab agràs " e ab alidem " e ab sal trida, e hous en caliu, e hous en truyta, e esclaffats en aygua, ab salsa ho ab agràs o ab jurverts 1. contes, per "quantes". 9. Aquest capítol serveix d'introducció als menjars d'ous. Els caps. 177, 178 donen receptes per a ous fregits amb calidemo, i el c. 174 en dóna una per als ous esclafats en aigua amb salsa, les úniques que requereixen explicació dels esmentats. Però la classificació quatripartita no esgota els procediments bàsics del text. Cal afegir-n'hi dues més: ous remenats senzills (c. 176) o amb cansalada (c. 175), i cuits en aigua (com a part de la preparació elaborada del c. 179). 3. dagràs: veg. nota 6 al c. 58. 4, alidem: veg. nota 2 al c. 129. 5. jurvert es refereix a la salsa d'aquest nom.

CAPÍTOL CLXXIIII. QUI PARLA CON SE COHEN HOUS EN SALSA Hous en salsa se cohen axí : Prin hom una casola ab aygua, e met-hi hom sal e holi. E quant l'ayga bolirà,

esclaffa hom los ous, e va del 242 r. dins la casola. É prin hom espícies, e un muyol dels hous cuyt, e piqua'l hom bé, e trempe-u ab lo brou dels hous.

E qui vol ffer sopes, assabora-les " ab la salsa. É si no, van hous n'i vols.

per telladors,

e salsa dessús

e espícies,

si

1. fer sopes, tallar llesques primes de pa posant-les en una escudella a fi de cobrir-les després amb brou o bé un altre líquid. 2. assabora-les: B uassabrera-lesr, errada evident.

CAPÍTOL

CUXXV.

QUI PARLA

CON SE COHEN

HOUS EN LARDUFES " Si vols hous en lardufes,' prin hom cansalada e ffé'n tellades primes, e van en una casola. È met-hi hom una

REE CE

PD ES

185

poca d'aygua en què cohen, e quant l'aygua és axetada, fírig hom les larduffes ho cansalada tro que conexs que són cuytes. Puys prin hom los hous, e debats-los. E ha hom espícies, e van en los hous. E quant és la cansalada ffrita, van los hous dins la pella e axí cohen. E puys van per telladors. 1. 3.

lardufes, 'tallades pella, 'paella".

primes

CAPÍTOL CLXXVI. COURE

de cansalada'.

QUI PARLA CON SE DEUEN HOUS

MENADISOS /

Si vols coura hous manadissos, prin hom los hous e debat-los bé, e met-hi hom sal al debatre: e ha hom pólvora d'espícies, e va en los hous. E puy ha hom una casola envernisade (242 v.l, e va al ffoc, e met-hi hom holi o quansalada ben grassa, o mentegua, e val-na més. E si mets cansalada, met-i tellades graces, e va dedins, e

ffon-se

la cansalada,

e quant

hi ha prou

grex

per ais

hous a coura, trau-na la cansalada. E van los hous en la casola menant menant. É nos volen coura guayre, mas que sien blanets. 1.

hous

menadisos,

CAPÍTOL

"ous

batuts

i remenats'.

CLXXVII.' QUI PARLA CON SE FFA ALIDEM " HA HOUS

Si vols ffer alidem a" hous, ages sebes e jurvert e aygua e sal e oli, e mit-ho a coure. É puys piqua-hi un poc de les sebes e del jurvert e salsa, e destrempa-ho ab del brou, e mit-ho a bolir ab agror. É quant ho auràs levat del ffoc, mit-ho dins los hous ffrits, e de la resta 3

ffe'n escudelles. 1.

Correspon

a V,

núm.

10

(cAlidem

ab

ous).

186

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Per a d'altres receptes d'aquest plat veg. caps. 130, 131. 9. alidem: veg. nota 1 al c. 129, i també c. 178. S'hi dóna la recepta d'un brou de cebes i julivert, espessit picant una part de les cebes i afegint-hi una debatuda d'ous i vinagre O agràs, O sia, a l'alidem. És una preparació semblant a la del capítol precedent en V, o sia el núm. 9 (veg. c. 59). Se serveix en escudelles. S'hi pot afegir un ou sencer, esclafat en aigua, o bé fregit. Nola també consigna aquesta recepta, f. 28v. ("Potage de alidem de ous"), però al final no hi afegeix ous sencers. SV Saps 4. los hous ... resta: V qe mena-ho es. El text de V té bon sentit. Se sobreentén que l'alidem s'afegeix al brou. El text de B és corromput. 5. V afegeix anetament2.

CAPÍTOL CLXXVIII.Í QUI PARLA CON FFAREU EN ALTRA MANERA ALIDEM Í HA HOUS Si vols ffer alidem ha hous en altre manera, ages hous debatuts ab vinagre, e mit-los en una olla f ab del brou e de la salsa, e possa-ho a bolir, e mena-ho contínuament ab una lossa (243 r.). É quant la olla deurà bollir, tul ne leva, e asabora-ho d'egror e de dolsor" e de salsa, e pots-hi hom donar una poca de dolsor. É los

hous que deràs,' deuen delles sobre la salsa, car

ésser entregues ffets f per escuaxí ho requeren.

1. (Correspon a V, núm. 11 ("Alidem"). 2. alidem: veg. nota 1 al c. 129 i mota 2 al c. 177. 93. Es refereix al capítol precedent, que també és el que precedeix en V. — alidem ... manera : V "en altra manera alidem". 4. olla V- bella, olla". 5. salsa, en el sentit d''espècies'. 6. dolsor: V "sal", lliçó millor per raó del que segueix. T. deràs: llegiu "daràs", o sigui, que posaràs a les escudelles. V les donarets".

8. sense

entregues ffets, "preparats trencar els rovells. ffets:

sencers', és a dir, d'una V ''frits donats".

CAPÍTOL CLXXVIIII. QUI PARLA CON SA DEU AYGUA-SAL ' AB FFORMATGE A HOUS

peça

i

FFER

Si vols ffer aygua-sal ab fformatge, ayats cebes e matets-les al ffoc ab aygua, e matets-hi sal e molt holi, e

RE

CE

PEDRES

187

puys mates-hi los " flormatges , guardats que no y coguen massa. E ayats hous cuyts en aygua d'altra part. Puys ayats de les espícies, ab del seffrà, e piquats-ho ab les sebes cuytes e muyols d'ous, e trempats la salsa ab los

fformatges. E si la voleu bolir, valrà'n ' més. Puys ayats "

les sopes escaldades, e possats los hous sobre les escudelles ab les cebes cuytes dejús e desobre la salsa , e als fformatges vagen per telladors. 1. aygua-sal: veg. nota 2 al c. 28. 2. los: B alor. Corregim per exigència de la concordança. 8. Probablement el líquid de cocció dels formatges. Sembla que la salsa no porta formatge, perquè aquest se serveix a part. 4. valrà'n es refereix a la salsa. 5. ayats manca en B. Afegim el mot per exigència del sentit.

CAPÍTOL CLXXX. CARN

QUI PARLA CON SA DEU FFER

AB BROU,. MOLTÓ

O VACA O CRESTAT " O CABRIT

f243 v.l. Si vols ffer bon brou, prin hom la carn de quina condisió siha,' e ffé'n pesses menudes, e van en la olla ab cansalada. É prin hom jurvert e sàlvia e sebes, e coen ab la carn en la olla. E destrempa hom la salsa," e va en la olla. E cou tot encemps tant entrò que's quer " desfer. Puys trau-ne hom ia carn en telladors, e estova

les sopes " ab la salsa." 1. brou: el procediment de preparació és el clàssic. La carn s'hi posa crua i trossejada en aigua freda. Se la sotmet a una ebullició llarga i lenta junt amb d'altres elements que li donin sabor. El brou resultant no s'espesseix. Sembla que la varietat d'hortalisses que s'utilitzaven era limitada. Només es fa menció de la ceba, tant en aquesta recepta com en d'altres de similars. Per a l'ús de l'aigua freda que aquí no s'explicita, veg. c. 184. 9.

crestat, boc castrat.

8.

siha:

llegiu

4.

salsa,

en

5.

quer,

"vol

6.

sopes, "llesques de pa en l'escudella". salsa, en el sentit lat de brou adobat amb

T.

asia2.

el sentit

Veg. nota 8, p. 21.

d'espècies".

(de querre

o querit). espècies

o asalsa2.

188

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CLXXXI. QUI PARLA CON CUVNARETS CARN A LA SARREYNESCA " Si vols cuynar

la carn,

carn

a la sarreynesqua,

e leva-la ' bé ab aygua calenta.

ffé pesses de

É puys mit la

carn en la olla meyns d'aygua, e met-hi hom lart de cansalada bé grassa e un poc de vinagre, e seba manut tellada, e sal e salsa " e jurvert e moradux tellat, e soffregits-ho ab la carn. É quant aurà bona pessa " soffrit, mit aygua calenta ho brou que tengues ya aprés lo ffoc. E cogua tot entrò que la carn sia cuyta. Puys trau-ne

hom la carn, e ffes del brou escudelles. tovar les sopes, més ne valran.

E si y vols es-

1. sarreynesca: la cosa que sembla pròpia de la cuina àrab la preparació d'aquest guisat és el fet d'aplicar la carn trossejada i començar la cocció amb tots els ingredients en fred i simul-

en

tàniament.

Aquest

Veg. Guinaudeau,

procediment

encara

és en

Fez vu par sa cuisine

ús avui

dia al Marroc.

(qTajineo).

Una recepta semblant a aquesta es troba a An early portuguese cooRbooR, p. 2 (dGalynha mourysquar), i una traducció de la nostra es troba al Manuscrit Napolità, l'hem reproduit supra, p. 56. 9. leva-la, en el sentit de 'renta-la'. 8.

salsa,

4.

pessa,

en

el sentit

d''espècies'.

'estona'.

(244 r.l) CAPÍTOL CLXXXII. QUI PARLA CON SA DEU FFER DE APERELLAR TOTA CABADURA " E PEUS, E CON SA DEU MENVAR Tota capbadura los peus del moltó coltel. E quant és firegue'ls. E puys que sia ben blanch trau-ne lo cervel, e leve'l hom bé, e

se aparella axí: Prin hom lo cap e e soquere'l" hom bé, e rau-lo ab un ben ras, esquerabot Í hom los hulls e leva'l" hom bé ab aygua calda entrò e nédeu. E trenque'l hom per mig, e e puys quasca'l hom bé los ossos, met-lo en la olla. E quant ha cuyt en

REG

PET RS,

189

guissa que's pot desossar,' leve'n hom la polpa, e trau-na hom los ossos, e ffé'n pesses , e dels peus hatrestal. E puys met-ho hom en la olla ab lo brou. Puys prin hom cebes e jurvert e sàlvia, e van en la olla. E puys prin hom espícies, e ffa'n hom bona salsa ab hous cuyts piquats, axí con sa deu ffer, e va tot en la olla, e cou tot encemps.

E quant és cuyt, ffa'n hom escudelles. 1. Veg. c. 15, que repeteix el present, a excepció de les dues darreres frases. Aquest guisat probablement és l'antecedent del popular ccap i pota2. 2. cabadura (més avall capbadura): veg. nota 2 al c. 15. 3. soquere'l, variant fonètica de esocarra'l,. 4. esquerabot, 'escarboti', "arrenqui". 5. leva'l, en el sentit de 'renta'l. 6. nédeu, "net". T. desossar: B udeslosars. Corregim per exigència del sentit. dx. mota 6 al c. 15.

CAPÍTOL CLXXXIII.' QUI PARLA CON SE FFAN TRIPES DE MOLTÓ HO DE VADEL HO DE BOU Si vols ffer tripes de moltó e de vadel ho de bou, ages aygua bullent, e escalda-les, e " leva-les " ab sal e ab aygua.

E quant

seran

manudes,

e mit-les a coura ab aygua e ab sal, e met-hi un

ben

lavades'

l244 v.) ffé'n pesses

ben

poc de cansalada." E quant les auràs tretes de là d'on seran

asosengades," e moradux:

ages cebes gros tellades e jurvert e menta soffrig-ho hun poc, e puys mit-ho tot a

coura. É puys met-hi sal" e vinagre e una tassa o I de vin blanc, segons la quanditat damuntdita E coguen tant tro ques desfacen. E aprés asabora-ho de sal e

de agror e de dolsor, e Y ffé'n escudelles. AXÍ matex se ffan de bou e de vadel." Correspon a V, núm. 40 (eTripes de moltóo). e: V ce escaldadas,, lliçó millor. leva-les, en el sentit de 'renta-les'. Eon Be bor lavades, en el sentit de 'rentades'. 5.

V

salada,

té

a

continuació

lliçó millor.

Aprés

sosenga-las

ab

greix

de

carn-

190

LIBRE asosengades,

DE

SENT

SOVIÍ

'sofregides'. Veg. nota 5.

sal: V esalsa2. ei: V ena. . damuntdita: V adel munt dit,. opng 10. V afegeix dleva-les del foch e2. 11. de bou ... vadel: V adel moltó2.

CAPÍTOL CLXXXIIII.. QUI PARLA CON SA DEUEN GUALINES EN OLLA HI APERRELLAR

DONAR

Gualines, si les dats en olla, guardats que no y romangua res leig dins ni defora, e vagen en la olla ab can-

salada, e sien messes en aygua fíreda en la olla. É si són velles, matets en la olla tanta aygua que en la primera coguen , e si no volen coura tost, mullats-les ab aygua ffreda per atrendir," e asò fets MI ho V vaguades. E piquats de les espícies ab del seffrà, e piquats-hi un dels ffetges e muyols d'ous cuyts. E trempats-ho tot encemps

ab del brou de les gualines. E si la volets bolir valrà'n" més. E ayats sopes ffetes del pus l2a45 r.) bel pa ayats. E dats les gualines encemps ab les sopes. 1. Veg. c. 55, que repeteix aquesta recepta, dificacions. 2. atrendir, per aatendrir2. 3. Té per subjecte sobreentès la salsa.

amb

lleugeres

que

mo-

CAPÍTOL CLXXXV. QUI PARLA CON SE FFA BROU DE GUALINES AB LET DE AMELLES Si vols ffer brou de gualines ab let de amelles, emperò guarda que lo brou sia ben cuyt e aprés les gualines coguen ab cansalada tot encemps.' E sil ffas a hom sa, pots-hi metre moltó e porc. E ffes-ho bolir ab let de amelles, axí con desús " és dit ffet, del dit brou. 1. El sentit d'aquesta frase sembla que és el segiient: cal observar dues coses quan es tracta de fer-lo: primer: que el brou de gallines s'hagi anat fent durant molta estona abans d'afegir-lo,

RECEPTES o

bé

de

fer

amb

ell

la

llet

d'ametlles,

191 segon:

que

es

gallines junt amb cansalada. El mot aprés ací no té sentit ral. Per al primer punt veg. caps. 48, 51, 54, etc. 2. No resulta clar a quin capítol es refereix. 83. és dit ffet pot significar ves diu que es fa2.

faci

de

tempo-

CAPÍTOL CLXXXVI.' QUI PARLA CON SE FFA BROUVET £ DE GUALINES AB AMELLES, HO DE CABRIT Si vols ffer brouvet de gualines ho de cabrit, prin amelles perades, e piqua-les ab jurvert. È quant serà piquat, colla-ho Í e vaja ab una olla. E mit-hi les gualines cruhes entregues, e vagen a coura. E quant sien cuytes, si és massa clar, piqua-hi los ffetges, e vagen dintre ab espícies e ab seffrà. E qui vol" les galines cuytes escorterades, torna-les " en la olla ab la salsa, e vagen aprés (245 v.l per escudelles. E ha hobs a il perels de gualines I lliura de amelles, per tal que sie'n pus espès, e jurvert per bona manera que hi sàpia bé e que hi dón bona sabor. E axí matex se ffa de cabrit. Si bé 's tira a verdor, non val menys. E si jurvert no y volràs metre, no n'i metess 1. 2. 8. 4. 5.

Correspon a V, núm. 24 (qBrou de gallines-). brouvet: V abrou,. colla-ho: V eccola-la2. ab espícies ... vol: V amit-hi safrà e gingebre torna-les: V atorn-ho..

6.

E

si ...

metes:

V

per

e qui:s

volso.

lo juyvert2.

CAPÍTOL CLXXXVII.' QUI PARLA CON SE FFA BROU AMELLAT 3 A HOM DELIQUAT Si

vols

fer

brou

amellat

ha

hom

deliquat,

prin

pols ben " escaldats e plomats he ben deneyats, e mit-los " en una olla ben neta, e puys umple-la d'aygua per tal que puxe ben escumar. E éls 5 escumats, ages un poc de cansalada de l'hos del quap de la espina " ho dels peus, la

192

LIBRE

DE

SENT

quanditat de una quastanya.' una

estona,

de guissa

SOVÍ

E quant la olla aurà

que pusqua

brexir, mit-hi la dita canselada,

estar

coberta

bolit

sens

so-

e bulirà tentost e fferà é

lo brou blanch. É " si no era blanc a ta guissa, piqua " lo cap del poll e mit-lo en la olla, e serà blanch." E és cert que de un pol no deu hom ffer sinó una escudella de brou. E si t'hes viyares que lo pol sia abans cuyt que

lo brou

(246 r.l ffos minvat," traguesses-lo de la olla Ò

e metesses-lo entre dos telladors, ben cubert ab una

tova-

lla. E quant lo brou serà cuyt," torne'l en la olla. E aque-

lla $ hora que viyares te serà que lo brou e lo pol sia Ò cuyt encemps,

ffé escudella del brou, e lo pol en tellador,

e done'l a quit vuylle." E si aquest pol aperrellaves a hom que agués aguda callor de ffebre, pories-hi metre sements Í ffredes," axí con de amelles " o de carabasses o de vordolagues" o de ciurons." E si era hom que agués aguda callor de ffetge, mit-hi lecsons de indínia." En aquesta manera pots aperrellar " a tot malalt. E Ò pots-hi metre a hom qui aya ffebra algunes fulles de jurvert e un poc de gras" En aquesta manera se perella per tot brou amellat,"

axí con

de cabrit

ho d'altra

carn.f

1. Correspon a V, núm. 16 (cAmetllat.). 2. —brou amellat : aquest brou de gallines s'anomena així probablement perquè té un aspecte blanquinós que fa l'efecte que és fet amb llet d'ametlles, i no és així. V cametllato. La primera meitat d'aquesta recepta, traduida abreujadament a l'italià, la porta el Manuscrit Napolità, f. 11. El nom desconcertant d'aquest brou ha causat dificultats. Es titulava dBrodo de amandole a homo delicator, però qde amandoler ha estat curosament esborrat. El text italià l'hem donat supra, p. 56. 3. prin pols ben: V vages brou de pols e.ls. Veg. Manuscrit

Napolità. 4. los: 5.

B dos. Corregim els manca en V.

per

exigència

de

la concordança.

6. hos del quap de la espina, cap de l'espineta constituida pel ossos del tars. És rica en gelatina. El c. 188, que repeteix aquesta línia, diu: dun poc de hos de carnsalada del cap de la espina,. Aquest os també es menciona al c. 838. — quap : llegiu ecap2. T. de Vhos ... quasianya : V axí com demunt és dit,. Es refereix al capítol precedent de V, que és el 188 de B. — quastanya : llegiu ccastanya2.

RECEPTES 8. bulirà ... fferà: V cobria Manuscrit Napolità segueix V.

198

tantost,

e açò farà

tornar,

El

9. E: V aa ta guisa com a let, Emperò. 10. piqua: V eesclafa en la olla,. 11. je mit-lo ... blanch manca en V. 12. ffos minvat: V ano fos baxat.. 18. V afegeix auna gran estona abans que no fos Cuyt2. 14. E quant ... cuyt: V uaprésa. 15. E aquella: V xen 1a). 16. sia: V adeguen ésser,. 17. ffé ... vuylle manca en V. vuylle, per yuylles". 18. sements : B csement,. Corregim per exigència del sentit i de la concordança. 19. Un dels pocs llocs del nostre manuscrit que deixa entreveure doctrines mèdiques i dietètiques medievals, molt esteses. Els aliments, els estats fisiològics del cos humà, els temperaments, etc., es classificaven en freds, calents, humits i secs. Guarir era restituir l'harmonia o equilibri natural d'elements oposats. 20. amelles: V ametllór. La versió correcta és probablement emelós, les llavors del qual es consideren fredes. (Veg. Platina, f. 12v., Castor Durante, etc.). L'ametlla és considerada neutra (Platina, f. 24v.). 21. vordolagues, 'verdolagues"' (ePortulaca oleracea,). Les fulles d'aquesta hortalissa es consumien com amanida. Veg. Arnau de Vilanova, Obres catalanes, II, p. 159. 22. o de ciurons: V fe poríets-hi metra sirons". 23.

lecsons

de

indínia:

V

"un

poch

de

licçons

o de

lliçó millor. Llegiu "''lletsons" ("Sonchus oleraceus"). carola' ("Cichorium endivia"). Ambdues són utilitzades 24.

aperrellar:

95. 96. 97.

aperellar... E: V "fer tot brou, ha ametllat". de gras: V f'd'agràs". se perella ... amellat. V apots fer tot brou a malalt,.

98.

V

afegeix

se

sobreentén

andivia",

Indívia, 'esen amanida.

''per a tot malalt,

dbrou2.

segons

desús

és ja dit".

CAPÍTOL CLXXXVIII.. QUI PARLA CON SE FFA BROU DE GUALINES PER CONFORTAR " Si vols ffer brou de gualines per conffortar, ages una gualina " e degolla-le, e despuys escalde-la encontinent e mit-la a coura en (246 v.) una olla ben neta. E sia ten gran la olla, que con lo brou sia minvat tro a un escudella, que la gualina sia cuyta e 1 desfeta. Umple la olla d'aygua," mentre n'i cabrà. É quant comenserà a bolir, ab cullera de ffust trau-na tota quanta escuma ret Í desús, e lexa-le cou13

194

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

ra " ab cominal ffoc. E met-hi un poc de hos de cansalada del cap de la espina Í ho dels peus, la quanditat de una castanya, aXÍ con ya dit he detràsS E cobri-le ab una cober-

tora Y de terra.l HE quant la gualina sa deu desfer, met-hi la cullera e esclaffa-le Y tota dins la olla. E quant serà ben cuyta, que no n'i aurà sinó una escudella, tasta-ho de ssal, e, si t'és viyares que n'i fface a metre," mit-n'i més, al comensament no n'i metes. Aprés mit lo brou " en una escudella, e quant hi aurà un poc estat, ages un drap de li ben espès, e cola'l en altra escudella. É quant serà oreyat ho reffredat de bona guissa, "done'l a beura. Aquest brou

val més que no ffa negun altre de gualines. 1. (Correspon a V, núm. 15 (ff Brou de gallines"). 2. Per a una recepta similar, veg. Le Viandier (ms. Sion), 95 (MCoulis de poullez"), que repeteix Le Ménagier, p. 242. 8. gualina: V "bona gallina". 4. cuyta e manca en V. 5. d'aygua manca en V. 6. ret, "es produeix, de retre. — V "tot". T. coura: V abullira. 8. del cap ... espina : V "ço és saber, del cap o de la esquena''. Veg. nota 6 al c. 187. 9. castanya ... detràs: V "escudella". 10. ab una cobertora: V f'ab una escudella e ab una cobertera". Ti lerrge (VLeterra en la olla". 12. esclaffa-le: V "'trenca-la".

13.

n'i fface a metre:

14. 15.

brou manca en V. ho reffredat ... guissa

V "n'age manca

mester". en

V.

CAPÍTOL CLXXXVIIII.. QUI PARLA CON SE SAGUEX LOS MENYARS CORESMALS E DE LES CONDICIONS DELS PEXOS E.N QUIN TEMPS SÓN DE SAHÓ HI VALEN MÉS (247 r.l Si vols saber de les condicions dels pexos en quin temps són de sahó hi valen més: Primerament,

pex qui s'anomena

salmó és milor sahó

de l'any. Pex qui s'anomena juliol.

anfós és milor sahó de l'any, de

RECEPTES

Pex qui Pex qui Pex qui tot hestiu. Pex qui Pex qui tot estiu. Pex qui

195

s'anomena tonyina és milor sahó de l'any. s'anomena bronítol " és milor sehó de l'any. s'anomena corbayl és milor sahó de l'any, de s'anomena lop " és milor sahó de l'any. s'anomena reig és milor sahó de l'any,

de

s'anomena espasa és milor sahó de l'any.

Pex qui s'anomena horada " és milor sahó de l'any, de

sent Miquel " entrò a Nadal. Pex qui s'anomena congre és milor sahó de l'any. Pex qui s'anomena muyol " és milor sahó de l'any, de sent Miquel entrò a Nadal. Pex qui s'anomena morena és milor sahó de l'any.

(247 v.l Pex qui s'anomena

lissa és milor sahó de

l'any, de sent Miquel entrò a Nadal. Pex qui s'anomena espet és milor sahó de l'any, de entrada de març tro a la dessexida " de maig. Pex qui s'anomena verat és milor sahó de l'any, de juyn e de juliol. Pex qui s'anomena lampresa és milor sahó de l'any. Pex

qui

s'anomena

bis

és milor

sahó

de

l'any,

de

juyn e de juliol. Pex qui s'anomena reyada és milor sahó de l'any, d'en-

trada d'Event " entrò a Pasquo. Pex qui s'anomena

musola " és milor

sahó de l'any,

d'entrada d'Event entrò a Pasquo. Pex qui s'anomena

cèrvia és milor sahó de l'any.

Pex qui s'anomena escat Y és milor sahó de l'any. Pex qui s'anomena caluy Y és milor saó de l'any. Pex

qui s'anomena

torts P és milor

saó de l'any.

Pex qui s'anomena agulla és millor sahó de l'any. Pex qui s'anomena gual " és milor seó de l'any. Pex qui s'anomena roges " és milor sahó de l'any.

(248 r.l Pex qui s'anomena plenala " és milor sahó de

V'any.

196

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

Pex qui s'anomena pex mular és milor sahó de l'any.

Pex qui s'anomena xeytó " és milor saó de l'any. Pex Pex Pex Pex Pex Pex Pex Pex

qui qui qui qui qui qui qui qui

s'anomena s'anomena s'anomena s'anomena s'anomena s'anomena s'anomena s'anomena

aledroc Y és milor sahó de l'any. bogua és milor sahó de l'any. gats Y és milor sahó de l'any. cap-rogs és milor sahó de l'any. luhernes és milor sahó de l'any. Xucle és milor sahó de l'any. clavel " és milor sahó de l'any. sabogua és milor sahó de l'any.

Pex qui s'anomena salpes T és milor sahó de l'any, d'egost e de setembre. Pex qui s'anomena horada Y és milor sahó de l'any, de març tro a la dessexida de maig. Pex qui s'anomena lus és milor saó de l'any. la48 v.l Pex qui s'anomena pagel és milor sahó de l'any. Pex qui s'anomena enguila és milor saó de l'any. Pex qui s'anomena mols és milor saó de l'any, d'entrada d'Event tro a Carnestoltes. Pex qui s'anomena dolffí és milor saó de l'any. Pex qui s'anomena rates és milor saó de l'any. Con

són letosses Pex qui Pex qui Pex qui Pex qui juliol e

Pex Pex Pex

valen més. s'anomena malves $ és milor sahó de l'any. s'anomena déntol és milor sahó de l'any. s'anomena can marí " és milor sahó de l'any. s'anomena corbes Y és milor sahó de l'any, de agost. qui s'anomena canemàs 26" és milor sahó de l'any. qui s'anomena sípies és milor sahó de l'any. qui s'anomena pobs és milor sahó de l'any.

Pex qui s'anomena sarans " és milor sahó de l'any. Pex qui s'anomena julioles és milor sahó de l'any.

(249 r.l.ó

Pex qui s'anomena sardina és milor sahó de

l'any, de marts e d'ebrill. Pex qui s'anomena lampugua lany.

és

milor

sahó

de

IRUESCRE P DENS

Pexs qui s'anomenen

197

legostins e bochs e cabres e le-

gostes e déntols $ e crans, és millor sahó de Pany, d'ebril e de maig.

Pex qui s'anomena

estorió és milor sahó de lany.

1. Aquest capítol, tot i no ésser acabat i tenir una estructura repetitiva, és molt interessant pel catàleg de peixos i marises que conté. El caràcter d'inacabat suggereix que fou incorporat tardanament al receptari, i l'extensió del catàleg fa pensar que s'intentava donar a aquesta obra un caràcter sistemàtic. Tots els peixos i mariscs mencionats en el text es troben en aquest catàleg, excepció feta de l'oblada. D'altra banda, hi ha algunes repeticions : el déntol i l'orada apareixen dues vegades, i xeytó i aledroc es refereixen probablement al mateix peix, com també roges i cap-rogs. No és molt clar el principi que s'ha seguit per a l'enumeració. Una enumeració alfabètica, com també la no-

menclatura

científica

es

donen

a

l'Apèndix

I

d'aquest

volum,

Per a més detalls es poden consultar la Introducció, pàgs. 14 i 15, i l'Apèndix IM. Desconec l'origen del catàleg, però n'existeix un de semblant renaixentista , cf. O. Pou, Thesaurus puerilis, València 1575. 9. és milor sahó de Vany, l'època de l'any en què és més abundant o d'una millor qualitat.

per

La redacció

a la majoria dels peixos 8. bronítol, 'bonítol'. 4.

lop,

'llop'

o

manca

de la llista essent inacabada,

la indicació

de

l'època.

'llobarro'.

5. horada, 'orada', de la nombrosa família dels eSparidaer, comprèn el déntol, el pagell, la boga, la salpa, l'oblada, etc. 6. sent Miquel: el 29 de setembre. T. muyol, 'mujol", mena de llissa. 8. dessexida, 'final, "darreria". 9.

Event,

que

'Advent-.

10 musola, un tauró de 160 cm de llargària màxima. 11. escat, un tauró de forma singular de 200 cm de longitud màxima. 19. caluy, probablement "caluc" o fcaluga", mena de llissa. M9L eetorts, tords". 14. gual: llegiu agalls, 'gall de mar' o 'gall de sant Pere'. 15. roges, 'roja', 'cap-roig', semblant a l'escórpora. 16. plenalc: no hem pogut identificar aquest mot. Potser és una variant de palaia, gènere de peixos que comprèn el llenguado. 17. xeytó, 'seitó". 18. aledroc, 'aladroc" o 'seitó'. Etimologia àrab. 19. gats, 'gat', un tauró de 120 cm de longitud màxima. 90. 91.

clavel, 'clavell', la més saborosa de les rajades. salpes, 'salpa', de la família de les cSparidaeo.

99.

horada,

citat

ja a

la mota

5. Podria

ésser

que

hi

hagués

198

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

bagut una confusió amb l'oblada, que figura al nostre text, però no en aquest capítol. Les dates donades en ambdues referències són també diferents. La d'aquesta coincideix amb la de l'oblada, segons el refrany francès : al'oblade se mange quand bourdonne l'abeilles (A. Davidson, Les poissons de la Mediteranée, p. 72). 93. malves, "melves', de la mateixa família que la tonyina. 94. can marí, 'gos de mar', un tauró molt corpulent. 95. corbes, semblants al corball, però una mica més petites. 26. canemàs, probablement 'calamar', també podria ésser la canana (eOmmastrephes sagittatus, LamarcÈx), dues vegades més gros que aquest.

97. sarrans: llegiu aserrans. 98. idéntol : és improbable que es refereixi al peix que duu aquest nom, ja que aquest s'ha mencionat abans, i tots els animals d'aquesta frase són crustacis. Potser es refereix al llamàntol ((Homarus gammarus, L'.). La forma medieval d'aquesta paraula és obscura.

significat

El DCVB

en un

registra

document

la forma

"llop

màntol"

amb

aquest

del segle XIV.

CAPÍTOL CLXXXX. QUI PARLA CON NI EN QUINA MANERA DEVETS DONAR DE MANVAR CORESMAL AL DINAR Primerament, al dinar posats gresals de mel ab poros ' que sien bé perats, e ffèts-ne trosos, e sien possats sobre los gresals de mel. Aprés donats pex ab arugua,' e aprés espinachs ab pex fírit, e aprés pex de pebre" (249 v.l o casola ' o sosengua," de qualque ayats, e puy menyar de cuyera," e puys peX ffrit ab salsa de vinagre he d'ayls bu-

lida.'" E aprés doneràs piment " e nelles, e puys ffruyta sequa. É si avíets pex en ast, possats-los-ne a lur volentat,

anans que doneu lo piment e neules, e panades Y atrestal. 1. poros: llegiu aporros, (cAllium porrumo). 2. pex ab arugua, peix adobat acompanyat de la salsa oruga (cf. caps. 212 i 218). Sobre la confecció de la salsa veg. caps. 218, 1683 i segs. 83. Pex de pebre, 'peix de pebrada'. Cf. c. 2183 quant a la preparació d'aquest guisat i dels peixos amb què es pot servir. Respecte a la confecció de la salsa veg. caps. 215 i 83. 4. És a dir, cassola de peix. Cf., per exemple, caps. 216, 200, etc., per a la preparació. 5. sosenga, és a dir, amb un sofregit de cebes. Veg. per exemple caps. 196 i 206, i també c. 78.

RECEPTES

199

6. menyar de ouyera, menjar servit amb escudella i menjat cullera. Veg. pàg. 29. 7. Es refereix probablement a l'eescabetx,r. Veg. caps.

204.

208,

8. piment. Veg. nota 4 al c. 43. 9. neles, 'neules'. Piment i neules en els convits. 10. panades, probablement panades un exemple.

eren de

unes peix.

postres Veg.

amb 202,

obligades

c. 139 per

a

CAPÍTOL CLXXXXI. QUI PARLA DE PEX MANUT, ANS QUE.L FFRIGES, CON SA DEU FFER Tot pex menut ffregidor tollets-ne les guanyes, e enffarnosat-lo ' de sal piquada bé. É quant lo volrets coura ffregit-lo. 1.

enffarnosat-lo,

'enfarineu-lo'.

CAPÍTOL CLXXXXII. CON

SE

DEU

QUI PARLA DE TOT PEX GROS APERELLAR

PER

CUVNAR

Anguila se escorxe,' e anffós " e morena s'escalda ab aygua calda. É l'anffós ffa a soquerar Í e esquatar." É tots

los altros pexos ffa " escatar. l. Aquest procediment encara se segueix avui dia. 9. Aquesta referència probablement és errònia. És possible que l'original es referís a la llampresa, a la qual s'aplica el mateix procediment.

83.

soquerar:

4. B.

El c. 214 repeteix aquesta instrucció per fja: la concordança reclama el plural.

(s'han

llegiu

asocarrar,. a l'anfós. — ffan a

escalar

d'escatar".

CAPÍTOL CLXXXXIII.. QUI PARLA CON SA DEU APERRELLAR CONGRE CECH " (250 r.l Si vols aperrellar congre sech, se ffa axí : Prin hom lo congre cec, e remulle-u hom

en aygua tèbea.

E

200

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

quant és remullat, leva'l" hom bé, e ffa " trosos e ligue'ls hom, e van en la olla " ab holi e ab sal, e cou tro que tot sa deffà E met-i hom cebes e ayls entregues " al coura. Puyes " à hom nous, e piqua-les bé, e avallanes, si metre n'i vols, ab bona salsa, e de la ceba cuyta, e ayls quin

vol,

e pique-u hom tot bé, e puys trempa-la " hom.

E

qui la Y vol bolir ffins se espesesqua, més ne val, e Si no, ffa hom sopes. E met lo congre per telladors, e ffa hom de la salsa escudelles. 1. Aquest capítol interromp les explicacions introductòries que acaben amb el c. 194. El c. 195 dóna una recepta semblant a aquesta. Fóra més natural que el c. 194 precedís a aquest i quedessin de costat els capítols similars 198 i 195. 2. cech: llegiu: "sec". 83. leva'l, en el sentit de 'renta'l. 4. fja té per subjecte hom. 5. 'Se sobreentén que conté aigua.

6.

deffà,

T.

entregues,

per

8.

puyes,

"desfà". 'sencers".

variant

de

apuixes:r,

'puix'.

9. salsa, en el sentit d''espècies'. 10. És a dir, destrempa la picada amb el brou del no es fes així, aquest substanciós brou seria superflu. 11. És a dir, aquesta salsa.

congre.

Si

CAPÍTOL CLXXXXIIII. QUI PARLA CON Al TOT PEX CON " SE DEU MENYAR A tot pex d'ast ho de greylla ' age aygua-sal " ho poriola ab vi, o aylada blanca E a" sardina ffresqua he hoblada age" baborada." A T pex menut que sia en casola, quant sia vengut del fforn aya hom ffeta baborada, e vaya desús, e bulla ab lo pex encemps. É quant bull, leva-la hom del ffoc, e va per telladors. 1. 2. 3.

4. 5. 6.

a, mot sobrer. con, mot sobrer

(repeteix inútilment el con precedent). a, mot sobrer, o bé equival a aper a). grejlla, 'graella'. ayguasal: veg. nota 2 al c. 28. puriola ab vi: veg. nota 1 al c. 72 quant a la puriola. Veg. c

RECEPTES 74 sobre

l'addició

de

201

vi.

7. aylada blanca, 'allada blanca'. Veg. nota 1 al c. 143. 8. a, mot sobrer, o bé equival a mper a7. 9. age manca en B. Afegim aquest verb per exigència del sentit. 10. baborada, salsa descrita al c. 197. 11. 4, mot sobrer, o bé equival a aper aj.

(250 v.) CaPíroL CLXXXXV.) QUI PARLA CON SE FFA SALSA

DE CONGRE

AB LET D'EMELES $

Si vols ffer salsa de congre ab let de amelles, mit lo congre de vespre en aygua a remullar. EÉ al cendemà "

leve'l ' bé, e ffé'n pesses, e ligua-les ab ffill " per tal quel puxes aver mils. E " mit-hi cabeces d'ayls lavats e sebes e holi. E quant lo brou serà ben cuyt, ffé let de amelles. E ages pinyons perats sechs, e nous, e piqua-ho ab un poc de pan torrat banyat ab vinagre. É quant serà ben piquat, destrempa-ho ab la dita let d'emelles, e passa-ho per esbromedora." É mit-ho a bollir una estona, e leva-ho

del ffoc. È si ce n'alta " aquel a qui la ffaràs, pots-hi metre agror e dolsor. 1.

(Correspon

a

V,

núm.

27.

(eSalsa

de

congra,).

El

nombre

de variants ens decideix a copiar íntegre el text de V a continuació: cSi vols

fer salsa

de congra,

mit-lo

el vespre

en

matí lava'l bé, e fé'n peçes. E mit-hi cabeças mundades, e cebes e oli, e liga-lo per tal que aver.

E com

la let, ages

lo brou

pinyons

serà

bé

perats,

cuyt,

ages

e nous,

ametlles,

e pica-ho

aygua,

e puys

al

d'aylls sençers e mills lo ptisques e fé'n

ab un

let.

poch

Feta

del

dit

congre, e un poch de l'oli e de les cebes, e un poch de pa torrat banyat ab vinagre. E com serà picat, destempra-ho ab la let, e passaho per una bramadora, e mit-ho a bullir, ab espècies e pebre e gingebre e canyella e clavells e safrà. E com haurà bullit una estona, leva'l del foch. E sit vols, si se n'alta aquell a qui la faràs, pots-hi metre agror e dolçor.n Veg. al c. 193 una recepta semblant. És probable que el congre

de la present recepta també sigui sec, ja que es remulla nit. emeles :. llegiu "ametlles". 'endemà'. cendemà : llegiu sendemà", leve'l,

ffiUl:

en

el sentit

Negiu

olla

amb

'renta'l.

els

trossos

la

"fil".

Se sobreentén ax

d'una

de

durant

aigua.

que

de

congre

s'han

posat

dius

LIBRE

a)is)i

T. 8.

DE

SENT

SOVÍ

esbromedora, 'esbromadora'. Veg. nota 8 al c. 161. L23 33 ce n'alta, "agrada a'. — ce: llegiu "se".

CAPÍTOL CLXXXXVI.. QUI PARLA CON SA DEU

FFER SOENGUA " AB BLANC O EN P CÍPIES O CALEMÀS

DE LAGOSTA

Prin hom la lagosta e clou-le " hom bé ab estopa la boqua el fforat de la coha, e met-le" hom al fforn. É quant és cuyta, aranqua hom la cuha, e ffén-la desús, e trau-ne hom lo guavag," e aranqua hom los pits, e del pits

f251r.l la guana.' Puys va la salsa que ella ffa dins, per escudelles. É si soengua vols ffer, ffes-la axí : Prin primerament los calamars o les sípies e leva-lesf bé. É cogua bé en aygua, e quant són ben cuytes, trau-les-ne, e ffé'n pesses, e sofírig-les bé en una casola ho ab olla. Prin de la polpa de les cames del pex, e pan torrat e mullat ab vinagre, e amelles parades e jurvert e moradux e sàlvia que sia cuyta, e pique-u tot bé. E mit-hi hom gingebre e pebre e sefirà ben piquat, e pica-u hom tot encemps. E quant los calamars o les sípies seran bé sofírites, à hom ceba menut tellada que sia esqualdada, e soffrig-ho tot encemps. E ages " de la ceba cuyta, e piqua hom ab la salsa. É quant la ceba aurà una pessa sofírit ab lo pex, trempa hom la salsa ab aygua calda, e va en la casola, e axí cou tot ensemps entrò que sia espès. É quant és cuyt, va per escudelles. É en aquesta manera se ffa ab lo blanc de la lagosta cuyta menut tellada. 1. 2. 3.

L'índex de V, núm. 76, menciona soengua, 'sosenga', 'sofregit". en: enteneu "amb".

4.

clou-le, per "clou-li".

eSosengua

5. met-le, per "met-la". 6. guavag: llegiu 'gavats'. Sac estomacal qu e es llença. No registrat al DCVB. T. guana: llegiu "ganya".

de

a cipiats.

la

llagosta,

part

RECEPTES 8.

leva-les,

9.

És a dir, els tentacles

10.

ages

203

en el sentit de 'rentales'.

manca

en

B.

dels

calamars

Afegim

CAPÍTOL CLXXXXVII.

el mot

o sípies. pet

exigència

sentit.

QUI PARLA CON SA DEU FFER

BABORADA ' A PEX FFRIT O A SARDINA fasrv.l

del

FFRESQUA

Si vols ffer baborada a pex ffrit o a serdina

fíresqua, se ffa axí: Prin M grans d'ayl, e pa torrat mullat en vinagre, e avellanes e nous, e pique-u. É quant és bé piquat, destrempa hom ab un raig d'oli, e puyes " ab vinagre,

e met-i hom mel ho arop. É trempa-u hom ab aygua

calda tro que sia clara, e holi, e va en la casola sobre 1 ffoc. E quant bul, met-hi hom lo pex, e met-i hom molta salsa, e és milor. É bulla tro que sia espessa, e axí cou. Puy va pex per telladors, e salsa per escudelles. 1. baborada, salsa agradolça feta amb una picada d'alls, avellanes i nous, i descrita en aquest capítol. El c. 194 fa esment d'aquesta salsa. Desconec d'altres referències. La paraula no figura al DCVB. 2. puyes, variant de dpuys,, 'després". 8. salsa, en el sentit d''espècies'.

CAPÍTOL CLXXXXVIII. EN AST QUINA

QUI PARLA CON A ' ANGUILA

SALSA

S'I DEU

FFER

AB AMELLES

A anguila en ast ffa hom aytal salsa: Piqua hom amelles parades ab molta salsa " e molt seffrà, e trempa-la hom bé ab aygua calda bulida. É quant les enguiles són cuytes, van per telladors, e salsa per gresals. E qui les

gQuosa menjar ab alada blanqua, valen més. 1.

nifica

B.

L'afegim

per

a manca

en

dper

Cf. el començament

as.

9.

salsa,

en

3.

alada

blanqua,

el sentit

exigència

del

sentit.

del capítol.

d''espècies'.

'allada

blanca'.

Cf. nota

1 al c. 143.

Aquí

sig-

204

LIBRE

DE

CAPÍTOL CLXXXXVIIII. APERELLAR

(252 r.l.

Morena

SOVÍ

QUI PARLA CON SA DEU

MORENA

NI MENYAR

és bona en ast ab aylada blanca,

La

e és bona al fforn en de la una part, gira-la ffet de bon nogat,' que hom la casola al fforn 1. 9. 83. 4. nous, Nola,

SENT

Li

casola. É " quant és ben rullada hom de l'altra part. É age hom hom met en la casola, puy torna tro que bulla.

3

aylada blanca: veg. nota 1 al c. 143. Segueix la recepta per a aquesta última. rullada, 'torrada', 'daurada'. Veg. nota 4 al c. 132. mogat possiblement és una salsa feta a base d'una picada de semblant a l''avellanat", o bé a la ''pinyonada", descrits per fs. 183 a 15. No recollit en aquest sentit en DCBV.

CAPÍTOL CC. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA

A MOLS ) HO A PAGELS

Si vols ffer salsa a mols o a pagels, prin una casola, e possa-la al ffoc ab aygua e ab sal e ab holi, e matets-hi enperò aygua segons que n'aurets mester. E mit laVns " los mols ho pagels, e coguen bé. ÈÉ quant sien cuyts, prin los ffetges, e pica'ls bé ab de bones espícies, e ab pa torrat remullat en vinagre, e ab ceba sofírita ab holi.

E quant serà tot piquat, destrempa-ho ab aygua. ÈÉ quant serà cuyt lo pex, e la salsa serà destrempada, mols o pagels dintre, e coguen ab la salsa. 1.

mols:

llegiu emolls,.

2.

layns,

dins.

vagen

los

(252 v.) CAPírOL cri QUI PARLA CON SA DEU FFER SAPIAT " O CALEMÀS Si vols donar sípies ho calamàs,

se ffa axí:

Primera-

ment sien bé levats, e no'n tolgats los uyls ni al ffetges "

RE

CEP

TES

205

ni el cap, mas tolets-ne lo bec. E puys perbulits -los bé, E quant seran perbullits, tellats-los ben manut, e puy posats-los al ffoc, e matets-hi holi e sal e ceba cens aygua. E fírige tant tro no y conegats la ceba. E mentre firegirà, prenets de les espícies ab molt seffrà e sien picades, e picats-hi de la ceba cuyta en guisa que no y sàpia ," e picats-hi del pex cuyt, e jurvert si n'i volrets. E totes aquestes cosses temprats ab vinagre e ab aygua, en tal guissa ab vinagre que y sàpia. E quant tot asò serà ffet e trempat, mesclats-ho tot en la olla ab les espícies, e bulla tot encemps. 1. l'índex de V, núm. 78, menciona ecanamos,. La present recepta sembla que sigui de sípies o de calamars en la seva tinta. 9. sapiat, 'cuinat de sípia'. levats, en el sentit de rentats".

fjelges

es refereix

probablement

a la bossa

de tinta.

perbullits, 'escaldeu'. Sam no y sàpia, "no ge li senti el gust".

CAPÍTOL CCII.' QUI PARLA CON SE FFA ESCABEYG " A PEX FFRIT AB LET DE AMELLES Si vols ffer escabey a pex ffrit ab let de amelles, ages brou de pex, e mit-hi cebes e holi e sal e jurvert,

e mit-ho a coura' ab una olla. E ages (253 r./) let de amelles ab lo brou ffeta E aprés ages del pex fírit, e del cuyt en ayga si n'as, e pique Y pan torrat banyat ab vinagra:, e si as pinyons sechs, pica-n'i. EÉ puy mit-ho a bolir" ab una olla ab bones espícies e agror e dolsor. Aprés ages" sebes redones prim tellades, que agen mm dits de lonc, e mit-les a soffregir ab oli que a

penes bulla." E puys, quant la ceba serà asosenguada " que un poch cruscha," mit-la ab la salsa com bulirà, e de l'holi sofíregit, de guissa que no y perregua i gayre ,Y e sabora-ho de sal, d'egror e de dolsor." E pots-hi metra Ú pances picades ab vi e ab vinagre. E poso-u s sobre lo pex ffrit calent, e deu ésser refredat abans ques

206

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

dón a menyar." E pots-hi piquar amelles ab la dita salsa, tendres, e pan torrat " ab vinagre mullat, e destrempar ab vi e ab vinagre. 1. Correspon a V, núm. 13 (fSi vols fer escabetx"). La versió de V és millor que la de B, força corrompuda. 9, escabeyg (o escabey), adob o salsa a base de vinagre, per a peix fregit, i que generalment se serveix fred. La paraula és d'origen àrab. Sota el nom de silbaj, saEbaj, els àrabs, tant els orientals com els andalusos, anomenaven preparacions a base de vinagre, de les quals conservem receptes del segle XIII, per a carn (veg. Huici, 103, Arberry, 34, Rodinson, 137) i per a peix fregit (veg. Arberry, 208). La paraula escabey deriva, segons J. Coromines, DCELC, de la forma vulgar tisEebey, derivada de siRbaj. A continuació dono la recepta de l'Al-Bagdali, llibre de cuina de Bagdad del s. XII (cf. Arberry, 208): aSamaR musaRbaja (peix a la esiRbajo): dEs talla el peix en trossos mitjans i es fregeix amb oli de sèsam. S'hi tira una mica de celiandre sencer i sec, i a continuació es posa en vinagre acolorit amb safrà, afegint-hi algunes fulles d'api2. El procediment data de molt antic. Cf. Apicius, De re coquinaria, I, IX,

l:

aPer

a conservar

què estan fregits sobre ells.2

i es

peix

treuen

fregito.

de

dEn

la paella,

el mateix

es

vessa

moment

vinagre

en

calent

El nostre text dóna tres receptes d'escabetx, dues de senzilles (caps. 208 i 204) i la present que és més complicada, amb pinyons, panses, llet d'ametlles, etc. Nola, f. 50r (eBou escabetxa) en descriu

una ab

d'aquestes darreres. let de amelles manca

en V. mit-ho a coura: V "courà". ffeta manca en V. banyat: V fe mulla'l). sechs manca en V. ve onSnp Se sobreentén la picada deixatada amb la llet d'ametlles que s'ha preparat. 9. Aprés ages: B "e", lliçó que no té bon sentit. Seguim V. 10. bulla: B "bulen". Seguim V. El subjecte és oli. li. V empra el verb sosenguar on B empra soffregir. 12. cruscha, 'cruixeixi'. 13. E puys, quant ... bulirà manca 14. perregua: llegiu "parega". 15. —gayre:. V massa". 16. V afegeix ff de salsa".

la

en

B.

Seguim

V.

17.

e pots-hi

18. 19.

poso-u, 'posa-ho'. V posar". abans que.s ... menyar: V fans

20.

E pots-hi piquar

salsa

ametlles

metra:

e

B

"e de".

... torrat:

avellanes

V "Yo

torrades

Seguim

V.

que sia donat". he vist que i picaven e

pan

torrat.

ab

REC

BE: PRE ES

207

CAPÍTOL CCII. QUI PARLA CON SE DEU FFER PEX FFRIT AB ESCABEYG / Ages de bon pex e ffrig-lo. E puyx ages ceba menut tellada, e soffrig-la ab olli. Puy prin primerament pa torrat mullat en vinagre, e de la polpa del pex ab salsa," e pique-u hom bé ab (253 v.j de la ceba soffrita. E puy, quant bé serà piquat, destrempa-ho ab aygua calda, e va en la casola on és la seba soffrita, e met-hi un poch de vinagre per asaborir. Puy quant bull, va sobre 1 pex en telladors. E qui hi vol jurvert perbullit, pots-ho-hi piquar, e avallanes tenbé. 1.

escabeyg:

2.

salsa,

en

veg. el

nota

sentit

2 al c. 202. d'espècies".

CAPÍTOL CCIII.' QUI PARLA EN ALTRA MANERA CON SE FFA ESQUABEY " AB" NOUS

E FFRUYTA

SECA A PEX FFRIT

Si vols ffer pex ffrit ab escabey, ages de bon pex e ffrig-lo. E quant sia ffrit, ages seba manut tellada, e soffrig-la ab holi. E puy prin pa torrat remullat en vinagre, e de la polpa del pex ab salsa" picada bé, e de la seba sofírita una partida, e de bones nous e avelanes ho melles Puy, quant serà bé piquat, destrempa-u hom ab aygua calda, e va en la casola ont és la seba soffrita, e met-hi hom un poc de vinagre per aseborir. E puy quant bul, va sobre 1 pex en telladors. E quis vol, pica-hi jurvert perbullit, e val-ne més. d'i

Aquest

capítol

coincideix

gairebé

literalment

excepte pel fet d'afegir a la picada nous, 9. esquabey: veg. nota 2 al c. 202. 8. ab: B aa aboa, errada evident. 4. salsa, en el sentit d''espècies'. 5.

melles,

"ametlles".

avellanes

amb

o

el

208,

ametlles.

208

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

CAPÍTOL CCV.' QUE PARLA CON SE FFA SALSA A PEX CUVT EN AYGUA " la54 r.)

Si vols ffer salsa a pex

cuyt en

aygua,

se

ffa axí: Piqua pex ffrit e pan torrat banyat ab vinagre e jurvert bolit ab brou. E destrempa-ho ab lo brou del pex, e mit-hi " agror e dolsor, e met-hi espícies con lo destremperàs. E passa-ho per lossa traucada, e bulla un poc. È quant aurà un poc bolit, que serà espessida," leva-le del ffoc. Puys done'n per grasals poca. 1.

Correspon

2. 8. 4.

Veg. c. 208 per a una recepta semblant. múit-hi manca en V. lossa traucada, llossa amb forats, semblants

(veg. 5.

a V, núm.

14

("Salsa

de

peix").

a

l'esbromadora

nota 8 al c. 161). espessida: V "espesseta".

CAPÍTOL CCVI.' QUI PARLA CON SE DEU FFER AB TONVINA SEQUA HO DE SORA, HO SERDINA SELADA AB SOHENGA " Si vols ffer sohengua a tonyina seca, ho a sora, ho a serdina selada, se ffa axí: Primerament hom ha la tonyina sequa, ho serdina, e remulla-le hom en aygua calda. Puy prin hom cebe, e talle-le hom ben manut, e cou-la hom ab aygua ab una casola. È quant és cuyta, gite'n l'aygua, e soffrig-la bé ab holi. Puy prin hom salsa ' picada ab molt seffrà, e ab aygua calda destrempa-la hom, e va en la casola. È quant bul, à hom la tonyina que serà bulida, ho serdina salada que leva " hom ab aygua calda, e rau-la desús en manera que sia ben neta. E va en la casola e axí cou-se. 1.

L'índex

2.

sora:

salada.

Veg.

de

V,

núm.

llegiu ''sorra". Nola,

f. 52

73, esmenta

Possiblement ("De

tonyina

"salsa

és un salada,

de

tunyina

sinònim ço

és

salada".

de tonyina sorra").

El

RECEPTES

209

DCVB només porta el significat de ''part ventral de la tonyina", potser basant-se en l'etimologia paraula. 83.

sohenga,

variant

de

''sosenga".

Vale. 18: Hotai 4. salsa, en el sentit d'espècies . 5. Caldria que digués fremullada". 6. leva, en el sentit de renta.

Veg.

nota

Probable

i més saborosa àrab d'aquesta 5

al

c.

190

i

errada.

(254 v.) CaPírorn ccvi.' QUI PARLA CON SA DEU APERRELLAR TUNVINA FFRESQUA HO DOLFFÍ Si vols aperellar tunyina ffresqua ho dolffí, se ffa axí : Prin la tonyina ho lo dolffí e ffé'n trossos, e met-los a coura en aygua ab sal e ab holi, e coguen tro sia ben cuyta. E puy trau-ne-la, e talla-le a manera de ffrexures menut," e soffrig-ho ab de bon holi. E puyes aperella de bona salsa, que's ffa axí: Prin pa torrat mullat en vinagre, e picau-ho bé, e ages ceba que sia sofrita ab lo pex. É prin de la polpa del pex, e ages de bones salces " e picau-ho tot encemps, e axeta-ho ab lo brou de la tunyina.

E mit-hi un poc de mel ho arop, e axeta-la en guissa que no sia massa clara. E met la salsa el pex, e bulla. E puy vaya per escudelles. 1. l'índex de V, núm. 74, fa esment de "Salsa frescha". 9, menut: veg. c. 1283 (4Frexures,): "'tellerets-ho manera qui vol ffer daus". 3. salces, en el sentit d''espècies'.

de

tunyina

menut

en

CAPÍTOL CCVIII.. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA DE PEX EN AYGUA " AB AMELLES Prin hom lo pex, e con l'aygua bul, axí cou. E prin hom del ffetge e de la e v o VI amelles parades, e piqua-les, brou del pex ho en vinagre, e ceba manut

met-le-y hom, e popa 3 del pex, e pa mullat en tellada e soffrita

ab holli:" e pica-ho bé. E quant és picat, (255 r.Í exeta-u 14

210

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

hom ab un rag d'oli, e puy trempa'l hom ab lo brou del pex segons que sia espesa. Puy bule hom. E puy va pex per talladors, e salsa per escudelles. Veg. c. 205 per a una recepta similar. pex en aygua, és a dir, peix cuit en aigua,

popa,

variant

holli :. llegiu ha Sa

de

peix

bullit.

apolpa2.

ooli:.

CAPÍTOL CCVIIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER SALSA BONA A PEX GROSET QUE VAYA AL FFORN Si vols ffer bona salsa a peXx groset que vaya al fforn, prin II o II grans d'ayl e HI O III nous, he piquau-ho bé tot. E ages un poc de pa torat mullat en vinagre, e met-ho al morter, e pique-u hom bé tot. E puy hages de bones salses ' bé picades, e met-les-hi. E axeteu-ho ab aygua ffreda, e no sia massa espesa. E met lo pex" en una casola, e age-y jurvert e sàlvia e moradux menut tellat, e met-lo sobre 'l pex.

E met-hi salsa e un poc d'oli desús al coura. 1. 2.

salses, en el sentit d''espècies'. Pex: B aper,, errada evident.

CAPÍTOL CCX. QUI PARLA CON SE FFA BONA SALSA A PEX GROS FFARCIT QUI VAYA AL FFORN Si vols ffer bona salsa a pex gros ffarcit qui vaya al fforn, adoba " lo pex e no l'hobres per lo ventre, sinó per la guanya li trau" tot so que té dins el que dolent sia, e ffé-u ben net. E puy fié'n trosos tellats dessús, enperò

garl255 v.lda no tays lo ventre. E puys ffercex-los dins lo ventre de bones pances ab grans d'aysS E met-i de bon holi en la casola, e met dedins la casola lo pex ho pexs axí fercits. E si heren ten grans que no y cabecen, ffé'n trosos del lombrígol en aval, per tantf no tellaces lo

RECEPTES

211

ventre fercit. E vaya al fforn, e puy, quant lo pex serà

cuyt,

tre'l-ne"

lo pex

gentilment

e mit-lo

en

un

bel

tellador. E ffé la salsa axí: Ages pa torrat remullat en aygua calda, e prin los ffetges del pex, e tot encemps pica-ho ab de bones espícies. E quant cerà bé picat, exeta-ho ab aygua calda, e bulla en la casola hon lo pex serà cuyt ab holi que hom hi aya més. E quant deurà bolir, met-hi hom 1o pex gentilment. E quant sia bulida, leva-la del ffoc. E va lo pex per telladors, e la salsa per escudelles. adoba, li

trau,

'prepara',

'neteja'.

'treu-li.

ays: llegiu aalls2. per tant, 'a condició apeLr tre'lne, 'treu-l'en".

que'.

CAPÍTOL CCXI. QUI PARLA CON DEU HOM DONAR DEUFFÍ CUYT EN AYGUA Si volets donar dalffí, cohets-lo en aygua, e donats-lo ab salsa que sia ffeta ab pebre e ab vinagre e ab holi que sia bolit. Si no, donats-lo ab espícies.

CAPÍTOI, CCXII.' QUI PARLA CON SA DEU FFER

PEX DE ARUGUA " (256 r.)

Si vols ffer pex

d'urugua,

se fía axí:

Primerament posats lo pex al ffoch, ab aygua e ab sal molta. E quant serà cuyt, levats-lo" ab aygua fíreda e tolets-ne alò ' que no és bo, e puys ayats de bona ffrerigola, e posats-lin desús ab sal e ab vinagre E va lo pex en taule ab gresals d'urugua, e menyats-ho. 1.

Aquest

darrer aquest del present.

9.

arugua

és

capítol per

tal

(després

versió

una de

resoldre

urugua),

del

218. Consulteu

dificultats

d'interpretació I

resumida les

scorugar.

Sobre

la

seva

confecció

212

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

El peix d'oruga era un veg. nota 2 al c. 163 i l'esmentat c. 218. al c. 190 del nostre manuscrit guisat popular. Se'n fa menció (vegeu-ne nota 2) i diverses vegades al Llibre del coc de la Canonja de Tarragona. 3. levats-lo, en el sentit de 'renteu-lo'.

4. 5. 6. caps.

alò:

llegiu

allòo.

ffrerigola, 'farigola', forma no registrada al DCVB. vinagre: és a dir, hom prepara el peix en sols 148, 218).

CAPÍTOL

(veg.

CCXIII. QUI PARLA CON SA DEU FFER PEX DE PEBRADA '

Si vols ffer pex de pebrada, se ffa axí : Primerament sia ben levat :" e si és ffresch, cohets-lo en aygua calenta, e matets-hi sal e sebes primes he amples, tellades. E puys prin pebre segons que volràs ffer pebrada, e sefrà ab espícies, e pique-u bé tot. E quant serà picat, ages del pex cuyt he dels ffetges del pex, si n'avets, he de bones sebes, e picats-ho tot encemps bé. E quant és picat, destrempa-ho ab lo brou matex: e no y metes vinagres

E si la volets bolir, milor ne serà. E ab aquesta pebrada ho ab sal podets dol 256 v.lnar de tot pex de pebrada, so és a saber :" salmó o estorió o enffós o reyg o cèrvia o déntol o corbayll o espalna " o bísols " o muyols o escat o caluys ' o salpes o torts o horades o mols, si són grocets, o pagels. Sils hi volets manjar, són bons ab la dita pebrada, he frits-ho en ast. 1.

pebrada:

cf.

nota

T al c. 64 per

salsa

que

porta 2.

una altra recepta d'aquesta salsa. levat, en el sentit de rentat.

83.

tradicionalment

vinagre:

Aquest

és

acompanya

un

dels

les

a una

carns

ingredients

descripció

de

d'aquesta

caça.

El

tradicionals

c.

de

215

la

pebrada, com també ho és el pa. És curiós que aquí sigui exclòs. 4. La major part dels peixos enumerats són de format gran i de carn ferma, que poden anar acompanyats d'una salsa forta,

excepte, potser, els tres figuren al catàleg del c. pel que fa als 5. espalna:

del

copista

per

darrers, de carns més delicades. Tots 189, llevat d'espalna. Cf. l'Apèndix II

noms científics. no l'he pogut

''espasa".

identificar.

Pot

ésser

una

TN

errada

te

REC 6. T.

bísols, caluys

E PD ES

plural de ebis,. probablement és la f'caluga".

218

Al

c.

189

la grafia

caluy.

es

CAPÍTOL COXIII. QUI PARLA CON SA DEU APERELLAR E MENYAR ANFÓS Anffós ffa primerament a socarrar el escatars E és bo en vinagre, sin volets menyar, o en pebradas E ffa a fíregir. 1. B fe escat e", errada del copista, potser per anticipació d'escatar que segueix. Altrament, és improbable una referència a l'escat per la carència d'escates d'aquest, pel títol del capítol i per la citació parallela del c. 192. 2. Veg. c. 192, que repeteix aquesta instrucció. 3. pebrada: veg. nota 1 al c. 218 i nota 7 al c. 64.

CAPÍTOL CCXV.

QUI PARLA CON SA DEU FFER

PEBRADA ) COMUNA Si vols ffer pebrada comuna, se ffa axí: Prin hom pebre segons que volràs ffer pebrada, e pique'l bé. E aprés auràs metles torrades, e pica-les, e pa torrat remullat en vinagre, e tot picat" encemps. Destrempa-u-ho'" ab brou o ab aygua calda e ab vinagre, e ffa hom salsa bé espesa. 1. 9. 3.

pebràda: cf. nota 7 al c. 64 i nota 1 al c. 213. picat, "piqueu". destrempa-u-ho : ho és sobrer, o bé és errada

(257 r.) CAPíroL CCXVI. QUI PARLA FFER CASOLA DE PEX

CON

per

diomy.

DEU HOM

Si vols ffer pex de casola e donar, se ffa axí: Primerament tellats de la ceba en la casola, e metets-hi oli 1 i per so quel pex no s'i pusqua pendre en la casola.

214

LIBRE

É puys, e picats É quant matets-ó 1.

DE

SENT

SOVÍ

ayats picades espícies ab del seffrà e ab jurvert, del pex cuyt en brases ho fífrit e de la ceba. sia tot picat, trempats-ó ab vinagre e ab aygua, e en la casola. É cogua tot encemps ab lo pex.

Se sobreentén,

potser,

que

s'hi posa

també

el peizx.

CAPÍTOL CCXVII. QUI PARLA CON SA DEU COURA

CALAMÀS AL FFORN

Si vols coura calamàs al fforn, se ffa axí: Primerament los denege, que no y lexs res qui àvol sia, e aprés prin les cames e als" caps dels calamàs, e perbul-los. E quant seran perbullits, capolats-ho bé, e ayats nous que sien bé picades, e tot encemps capolats-ho ab de bones espícies. É puys ffercits-ne los calamàs, e matets-hi de bon holi dintre los calamàs. E puys cus-los hom,

quel fferciment non pusqua axir. E met-los (257 v.l en una casola ab holi, e va al fforn. E quant són cuyts e ve del fforn, ffa hom la salsa axí: Ayats mola de pa remullat en aygua, e picats-ho bé, e mit-hi pinyons e de bones espícies, e pic-se tot.

E quant sia bé piccat, exeta-ho

ab aygua.

É quant los

dits calamàs " és vengut" del forn e és cuyt, trau-los hom de la casola, e met-hi hom la salsa e bulla. É quant

deurà bolir, met-hi hom los calamars. È quant aurà bolit una pessa, vagen los calamàs per telladors, e salsa per escudelles. 1. 2. 83.

als, per "els". calamàs: B ''calams", errada evident. El sentit reclama l'ús del plural.

CAPÍTOL CCXVIII.. QUI PARLA CON SE COU

RAVADA AB ARUGUA " Si vols menyar reyada ab arugua, se ffa axí: Prin hom la reyada, e hobre-la hom, e trau-ne hom lo ffetge

RECEPTES

215

e als budels, e tol-li hom lo moro e la cuha, e puys ffa'n hom pesses. Enaprés ayats una casola d'aygua ab sal, e met la reyada dins. É quant conexarets que aurà bolit en guissa que sia bé cuyta, lavats-la del ffoch, e tréts-la de la casola, e matets-la en un poch d'aygua ffreda, e nateyats-la bé de la ronya e de les espines.

E quant serà ben neta, metets-la en sols" ab de bona fferil 258 r.lgola en un bel plat ho quin vaxel Í te'n vulles. E ffèts arugua axí : Ayats de bona arugua, e rahets-la, e puys picats-la bé,

bel drap

e quant sia bé picada, mit-la en un

de li. E ayats una

holeta

d'aygua,

e mit la

arugua dins, e sia bé liguada ab lo drap, e ffé bollir l'aygua tro que conegues que la arugua sia escaldade. Puys mit-la en un morter, e piqua-la bé. E dementre

que la piqueràs, ages de bon vinagre bé ffort, e ab" del vinagre leva-la ' bé he ffort II o III veguades. Aprés ages nous, e mit-les en la arugua, e pica-ho tot encemps.

É quant sia bé picat an anuyg,' ages de bones espícies e mit-les-hi. E puys axete-la ab un poch de vinagre, e mit-hi un poch d'errop per dar sabor. É si sap massa al vinagre, mit-hi més arrop, mas més hi valria" bon vi. E puys vaya per grasals. É vol més ésser dolsa que agre. 1. Veg. c. 212, que dóna una versió resumida del capítol. 2. arugua, variant d'corugas. Veg. nota 2 al c. 163. 3. sols, adob de vinagre. Veg. nota 2 al c. 148. 4. quin vaxel, 'qualsevol recipient. 5. ab manca en B, l'afegim per exigència del sentit. 3, leva-la, en el sentit de 'renta-la'.

present

7. —anuyg, 'enuig'. "Picar a anuyg" vol dir 'picar fins a l'avorriment', fins que hom se'n cansi'. l'expressió es troba també tes Ah 8. valria. B "volria". Corregim per exigència del sentit.

CAPÍTOL CCXVIII. LA RESEPTA

QUI PARLA CON SA DEU FFER

DE SALSA FFINA, A UNA LIURA

Si vols ffer salsa que sia ffina, ffes-la axí, per una liura:P Primerament tu pendràs: gingebre que sia bo,

216

LIBRE

VII OZ.,

DE

SENT

SOVÍ

canella que sia (258 v.) ffina, I oz. e mige,

pebre, I oz., giroffle, I oz. , macís, un quart," nous noscades, un quart, seffrà, I oz. e mige. E tot asò picaràs, e pessar-ho as per sadàs. 1. La paraula salsa en el sentit de "mescla d'espècies' és molt corrent en el nostre text, però l'expressió salsa ffina no s'hi troba fins ara. 9. La lliura tenia dotze unces. La suma dels pesos dels ingredients és de 1214 unces. El lleuger excés de pes probablement és per acomodar les pèrdues ocasionades per les manipulacions. 3. macís: el fruit de la mirística consta d'una part carnosa que envolta una nou, la nou moscada. El macís és aquesta polpa dissecada. És de color ataronjat i molt olorosa. Procedeix de l'Orient.

4.

quart,

és a dir, quart

d'unça.

CAPÍTOL CCXX. QUI PARLA CON SA DEU FFER LA RESEPTA DE LA PÓLVORA DE DUCH ' FFINA Si vols ffer pólvora de duch que sia ffina, se fía axí, per una liura :" Primerament tu pendràs: una liura de sucre blanch , canella, mige hunsa que sia ffina, gingebre que sia bo, un quart e mig, giroffle, nous noscades, garangal, cardemoni,' entre tot un quart. É tot asò picaràs, e pessar-ho as per sadàs. 1. Nola,

pólvora

de

f. 9 r, dóna

duch: dues

aquesta receptes,

expressió la primera

no

apareix

de les quals

fins

ara.

és similar

a aquesta per l'abundor de sucre. 2. La suma dels pesos de les espècies és d'una unça i un octau, que, amb el pes del sucre suma en total 183 1/8 d'unça. 83. garangal, 'garangal, 'galingal o 'galanga'. Rizoma de diverses plantes de la família de les cingiberàcies, especialment de l'eAlpina officinaruma. Procedeix de l'Orient. 4. cardemoni és el fruit de diverses plantes pertanyents als gèneres dAmonum, i cBlettariar, de la família de les cingiberàcies, a la qual pertanyen també el gingebre i el garangal. Procedeix de l'Àsia tropical.

APÈNDIX FRAGMENTS QUE

MANQUEN

DEL

I

MANUSCRIT

V

EN EL MANUSCRIT

ÍNDEX

B

DE V

En l'edició d'aquest índex hem afegit a l'esquerra la numeració consecutiva dels títols de les receptes per tal de facilitar-ne la referència. En les dues columnes de la dreta, encapçalades amb V i B, indiquem: a la columna encapçalada amb V, donem el número de la recepta de V que creiem corresponent al títol del cas, i, si no hi és, ho assenyalem amb un asterisc: de la mateixa manera, a la columna encapçalada amb B, el número del capítol de B que creiem corresponent al títol del cas i amb um asterisc la seva mancança. Si la recepta es troba en tots dos manuscrits, aquesta constarà en el capítol corresponent de B. Si només surt en V, el lector la trobarà en aquest apèndix. Si només surt en B, el lector la trobarà en el capítol corresponent de B, amb el benentès que la identificació és hipotètica. El començament d'aquest índex s'ha perdut. Probablement els títols que manquen són els primers de V,

a saber: 1. eSalsa de paguór (que correspon en B als caps. 44 i 1), 2. uSalsa blanchan (corr. a c. 48): 3. uSi

vols fer salsa camilinan (corr. a c. 51), 4. vLimonean (corr. a c. 52): 5. Mig-rausta (corr. a c. 54), i 6. eSalsa d'oquess (corr. a c. 51).

218

LIBRE

Remarquem

que

DE

SENT

les receptes

SOVÍ

de

són sovint

perdudes

verdures o llegums (cols, bledes, espinacs, llenties, faves). V

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9.

B

(r22 r.) Sosengua a conills e a" tota altra carn Salsa a salvatgina Salsa a tota carn de olla Alidem ab ous Alidem en altra manera Geladia e a carn a ssalvar Scabeig a peix ffregit Salsa de peix en aygua Brou de confortar " a obs de confortar

7 8 9 IO II 12 73

14

81 64 59, 88 177 178 146 202 205

r0.

Amellat

I5 I6

188 187

1r. 12.

Salsa a bollets Alosquesos

17 18

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Mostaya nostrada Salsa vert Solls a quèt vulles Uruga Celiandre Broet de gallines Menyar blanch Genestada

I9 20 27 22 23 24 a. 26

145 144 162 167 148 163

ar. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Salsa de congre Agraç ab peix fírit Ordiat Ordiat en altra manera Avenat Avenat en altra manera Amidó

28.

Let de ametlles

1. a: V ea has. Errada evident. 2. En lloc de confortar hauria de la recepta.

SF, dé 28, 29 30 31 32 33

168 186 49, 50 56 195 ca 97, 98 sé

99 gi I00

34 dir

"gallines",

8 d'acord

amb

APÈNDIX

29.

Lentilles

30.

Ffarines a hom

31.

I

219

V

B

x

he

levat de malaltia

35

53

Albergínies

36

149

37

32.

Morteroll

33. 34. 35.

Fírexures de cabrit o de vedel" — 38, 39 Tripes de vedell ' 40 Cabrit fassit en ast" 41, 42

36. 37.

Resoles Resoles

38. 39.

de cabrit de pasta Lesques de formatge Bunyols de pasta ab ous matge

104

s 43 44

121, 125 183 4, 12 154 150 159

e for45

160

formatgie "

0 ss

158 177, 178

42.

Crespells

ju

161

43.

A ffarcir capons e gallines "

a,

9

44.

Si

45. 46. 47.

Panades d'aucells f en Panades de polls Panades de lampressa

40. 41.

Menos los quals Macarrons

vols

fassir

spalla

de

moltó

en ast

48.

Penada

49.

Lops 83.

46

5

47 Ri 48

138 134 139

de peix o muyols

El núm.

Li en

ast

88 de V duu

o de porc, i el núm. probablement inexacte.

4. 5.

pa"

39

la recepta de

V

de E3

les

de les freixures de

cabrit.

Aquest

de moltó títol

és

Més correctament "Tripes de moltó o vedell". La recepta núm. 42 de V indica breument les modificacions que cal fer a la recepta en el cas que es tracti de porcell en lloc de cabrit. La considerem inclosa sota aquest títol. 6. 'lítol corromput. Potser és el del c. 158 de B, "Mató cens bolir o fformatges", que forma part d'aquest grup de receptes. 7. La recepta núm. 64 de V (VA farsir capons"), de títol similar, però distint, creiem que pertany a un grup diferent del definit per aquest índex. 8. aucells: V "audells", errada evident. 9. en pa és redundant. La recepta suggereix que la versió correcta és "ho perdius".

220

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

V

B

50.

Carabaces blanques

ió

92, 93

Di 52.

aStane Letugat

49 50

113 II4

53.

Colls ) verts ab gallines

a

Es

54. 55.

Colls Y ab brou e grex de bou dlr22 v.l Bledes de troceha "

És 8

3 É

56.

Sparegat

5I

57.

Leyt mulcissa Y

8

x

58. 59.

Ciurós Y tendres Ffaves tendres

52 52

II5 116

60.

Cabrit en ast ab la pell

53

IO

61.

Porcell en ast "

x

13

62. 63. 64. 65.

Sèmolla Perdius en olla Porioll Agràs mestregat Y

54 55 56 2)

I09 85 a sa

sat

117

66.

Coll porrera

hi

ia

67. 68. 69.

Torrons a malallts Bunyolls de pasta levada Orelletes de pasta levada

Mi x EE

4 P 9

70.

Ffava ffressa blancha

71.

Si la vols fer en altra manera

x ab

leyt de amelles 10. 11.

P

colls: llegiu cols". de troceha. No conec

expressió.

Potser

"a trossos,

amb

seguretat

'trossejades',

x

el significat o

bé

d'aquesta

atrossades:,

'en-

rotllades', "embolicades'. 12. mulcissa, 'munyida'. Aquest títol, que no és el d'una preparació culinària, potser hauria d'ésser substituit pel de deyt bulida, (veg. caps. 155 i 156) o det mal cuyta (veg. recepta núm.

58 de

V).

13. ciurós, "cigrons". 14. Podria interpretar-se aquest títol com a referent a la recepta precedent, o sia núm, 583 de V, la qual acaba així: caxí matex se fa del porcelle, en lloc d'assignar-li el c. 13, com hem fet.

15. mestregat : llegiu i, com de mestre".

amestrejats,

és a dir,

'arreglat

amb

arti-

AP

BRNIDTEX CT

221

V

B

72. 73. 74.

Si volls fassir polbs É o calamars Salsa de tuyina T salada Salsa de tuyina Y frescha

75. 76.

Salsa francessa Sosengua a cipiat

77.

Ffrexures de dalffí

P

si

78. 79.

Canamós Cabrit que sia tot sancer, la meytat cuyt en olla e la meytat

Le

20151217

85. 86. 87.

él i ds i 25 x

À é 126-8

83. S4.

rostit Ffasir gallina que no y aga os Janet Porrada Y Almodroch P Spinats a dia de dejuni "

Ous ferrats Alidem ab carn Arroç

ds É

Y 129 102, 103

88.

Fíava

-

ss

89. 90. gr.

Botifara de coll de gallina Sallsa de gallina a malalt Carn de porch ffresch

Li f d

3 is i

80. 81.

82.

16. 17. 18.

ffresa

en altra manera

57 s sa É xi

x 206 207 FA, 196

95 ,96 141 Z

polbs: V apollse. Errada evident. tuyina: llegiu atonyina.. V té una recepta de ''porrada", la del

núm. 69. Aquesta recepta és distinta de les de B, les quals, per raons adduides en altre lloc, creiem que pertanyen a un grup diferent del definit per aquest índex. 19. Aquest títol sembla ser l'únic que ha estat desplaçat del lloc que li correspon en l'ordre de les receptes de V, per bé

també és possible que es refereixi a la recepta núm. 65 de V, figura en aquest apèndix. la del d''espinachs", recepta té una V que 90. Encara núm. 68, el present títol no sembla correspondre-li. que que

222

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

PRÒLEG I DE V Deveu saber que en aquest libre ha scrit LXXXVII menjars en quina manera se deuen appellar " ne com no. Devets saber que lo dit libre és ffeyt per los scuders qui són stats ab los senyors grans, e ab los bons hòmens. Lo dit libre fo serit per tal que aquells qui no sabien les coses fer ne apparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e legisen lo dit libre. I,o qual libre és appellat de Sent Soví. E féu-lo ell dictà un bon hom e fort bon coch, lo qual coch stave ab lo rey

d'Anglatera. E lo (123 r.l coch lo fféu ab consell d'en Pere Felip, scuder del dit senyor rey. E féu-lo en l'any de la incarnació de mostre Senyor que hom comptave " mil e XXI." E los scuders de tota la terra e ells cochs, e los ministradors e servidors e sotsmesos a lurs senyors, qui tots ho loaren he'u conformaren heu aprovaren que bon dictat era e verdader. 1. Aquest pròleg és probablement el pròleg primitiu. Veg. supra, p. 58 i nota 1, p. 62. 2. appellar, segurament per uaparellarx, 'preparar'. 83, Comptave : V acoptaves, errada evident. 4. Segurament per cmil CCCXXIIII2.

RECEPTES

Per facilitar-ne receptes de V. Pe ció és donada en les numerades del l'índex, i per a les

Donem

l'ús hem a les sis la nota 7 al 57 restants

a continuació

DE V

numerat consecutivament les primeres receptes la numeraque precedeix l'índex, per a ho és en la columna V de ho és en la secció present.

solament

les receptes de V que

no figueren en B, o hi són només fragmentàriament. Aquestes receptes formen dos grups distints. El primer o inicial, que arriba fins a la recepta núm. 56, consta de

APÈENDIX

I

2283

receptes que figuren a l'índex i que, en general, estan associades amb receptes que es troben en B, és a dir, consta de receptes que normalment deurien trobar-se en B. I el segon grup, que va de la recepta núm. 57 fins a la fi, consta d'una sèrie ininterrompuda de receptes, que no apareixen en B, i que mo són, o a penes ho són, representades a l'índex.

30.

ORDIAT'

EN

ALTRA

MANERA:

En

altra manera

ordiat : ages ordi perat e mit-lo a perbullir, e, com serà perbullit, pica'l en un morter. È com serà ben picat, destenpra'l ab let, e cola'l ab un bell drap bé espès, e mit-lo a coure axí com demunt és dit Emperò en tot ordiat met

hom sucre blanch dl. 2. 3.

Ordiat: demamt Aquesta

32.

veg. nota 2 al c. 97, 1 nota 1 al c. 99. és dit, O sia a la primera recepta de l'ordiat recepta és al f. 126 bis r.

AVENAT ' EN

avenat : ages

ALTRA

les avenes

MANERA:

bé netes,

En

altra

e mit-les

(c. 97).

manera

a perbullir

en aygua, e com començaran d'esclatar, trau-las-ne, e prem-las entre dos talladors. E mit-les a coura ab let

de les ametlles, blanch. l.. 9. 3.

auenat: demunt

Aquesta

34.

axí com

demunt

és dit E mit-hi sucre

veg. nota 2 al c. 99. dit és, o sia, a la recepta precedent recepta és al f. 126 bis fr.

(c.

99).

LET D'AMETLLES :' Si vols fer let d'ametlles bu-

llides, ages una escudella d'ametlles perades, e pica-las, e puys ages aytantal " d'agarie " com les ametlles. E cola-las ab bell drap fortment mentra res ne vulla exir. E mit-ho a coura en una olla: mit sucre blanch. E deu tant coure

que sia espès fort, E si la vols donar ha hom sa, mit-hi sal e rayls de gingibre entregues." recepta, 1. Aquesta com origen medicinal, l'agaric.

tenir sembla distinta de la corrent, ho suggereixen l'última línia i l'ús

un de

224

LIBRE

9.

aytantal:

V

DE

SENT

SOVÍ

caytatab.

3. agarie, 'agaric', bolet blanc del gènere aPolyporusm, que es cria als arbres. Fou ja descrit per Dioscòrides a l'antiguitat, el menciona repetides vegades Plini en les seccions mèdiques de la seva Naturalis historia, i era usat a la farmacopea medieval.

En

la

terminologia

botànica

actual

'agaric'

designa

gènere de bolets, alguns dels quals són comestibles 4. Aquesta recepta és al f. 126 bis fr.

35. FARINES: Si vols fer farines malaltia e tenpren règeu lo ventrell, e let d'ametlles ab brou de gallines. E farina barutellada,' e mit-ho a coura.

i molt

un

extens

apreciats.

ha hom levat de ages farina d'ordi la let feta, mit-hi Pots-hi metra un

poch de sucre blanch. 1. barutellada: V ue baruntlladar, que no dóna bon sentit. El DCVB aclareix barutellar com 'porgar', '"cerndre amb el barutell", i "barutell" com sedàs per cerndre la farina'. 9. Aquesta recepta és al f. 196 bis r.

37.

MORTEROL :' Item, si'n vols fer de brou de ga-

llines e da let d'ametlles, en per estés " guarda't quel brou sia cuyt , aprés ages les gallines e coguen ab carnsalada ensemps, sil fas a hom sa, pots-hi metra moltó e

porch, e -fés-ho bullir ab let d'ametlles és dits 1. Ací donem solament la segona que B. ha perdut. La primera part al c. 104.

2. 3.

em per Aquesta

axí com

desús

part de la recepta núm. 87, és al c. 104. Veg. nota 4

estés, lliçó dubtosa. recepta és al f. 1926 bis

v.

51. ESPÀRECHS:' Espàrechs si vols fer, com seran perbullits o sosenguats mit-hi vin blanch e espècies comunes e un poch de bon sucre blanch. Encara, (128 r.) si n'as molts espàrechs, quen vulles fer menjar per donar en escudelles, perbullits axí com demunt és dit. E prem los espàrechs, e sosenga-los axí com a espinachs. Aprés ages let d'ametlles e mit-los a coure, e coguan tant tro sien ben espesos e ben cuyts.

de PEN

DIEXC IT

298

E puys fé'n escudelles, e mit pólvora de canyella. menjar axí bé de carnal com de quaresma. B

1. El primer l'ha perdut.

55.

paràgraf

PERDIUS

sembla

correspondre

EN OLLA:'

Si vols

al c. 117.

donar

E és

El segon,

perdius

en

olla ab sopes o ab porriol, ages les perdius bé netes, vagen

en

la olla.

E com

seran

cuytes,

ages

fetes

e

sopes

escaldades ab del brou, e gita desobre les sopes formatge rellat, e puys mantengua fusa. E pots-las donar enlardades ab carnsalada. Hon pot enlardar tota volateria en dues maneras: la primera: ha hom llaunes de carnsalada longues e estretes, e (128 v.) puys" un bastó" fes lo cap, e altra agut posa'l hom entre carn e cuyr, en guisa que prengua de tota part bons dos dits Emperò las perdius o altra volateria deu ésser enregada " al foch un poch. 1.

El

primer

estat conservat riorment. 2. porriol:

8. 4.

paràgraf

correspon

per

B,

podria

veg.

la

recepta

ésser

al un

seguent

Ací sembla mancar la preposició bastó: Aquest bastó s'usa com

c.

85.

El

aclariment (núm.

segon afegit

no

ha

poste-

56).

abo2. a agulla

d'enllardar. La llenca de cansalada se subjecta pel "cap", i amb l'altre extrem, l''agut", es perfora la pell. L'agulla s'introdueix sota la pell, i en treure-la introdueix la llenca de cansalada entre la pell i la carn. Els extrems de la llenca es deixen fora. Aquest procés

es repeteix fins a cobrir tota la pell. 5. El segon procediment d'enllardar

consisteix probablement a recobrir l'au amb llenques grosses de cansalada, que se subjecten amb un fust o broca. (Veg., per exemple, c. 46). 6. enregada: veg. mota 4 al c. 46.

56. PORRIOL:) Si vols fer porriol pren çeba tallada, sal cogua en aygua freda. E escurri-la moltes vegaab e des, e fes-la-hi poch bullir ab greix de porch. E puys mit'-hi vinagre e pebre e sal e aygua, e no sia massa forts. É mit-hi tots los quarters entregues. .

-

.

8

1. porriol, 'puriola'. Veg. nota l al c. 72. Aquesta recepta, que continua la precedent, hauria de correspondre al c. 86, continuació d'aquella en B. Però la present recepta és massa Corrompuda o alterada per a poder identificar-les. 15

226

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

9. mit: V amit mits, errada evident. 3. Aquesta recepta és al f. 128v.

57. A FARCIR POLP: Si vols farcir polp o calamar pren lo polp e lava'l bé, e perbull-ó, e talla-li les cames , e pren ço que dins és. É acapola-lo tot ensemps ab juyvert

e menta

o moraduix

e d'altres bones erbes.

E pots-hi

capolar d'altre peix si les cames no y bastan. E mit-hi les millors espècies que pusques trobar. E guarda't que lo polp sia bé mundat. E mit-hi lo farciment, e mit-hi pances e alls escaldats e ceba sufrita. E puys fés let d'ametlles ab lo brou que serà perbullit lo pex, e mit-la en una

escudella o en una caçola ab lo polp ensemps, en la let pots metra un poch de agror e de bones espècies, com millor pusques aver, e oli. Pots-la coura al forn o sobre uns ferros ab brasses vives dejús.' 1.

Aquesta

58.

recepta

és

al f. 128vy.

LET MAL CUYTA :l Si vols fer let mal cuyta espesa,

posa-la al foch, e mit-hi ous e un poch de pa, e mena-la. E com deurà bullir, leva-la tost del foch e fé'n escudelles." Vegeu

2.

mota

Aquesta

59.

vi al

vc

105.

recepta

és

al f.

128v.

ARRICOCH :' Si vols fer arricoch a moltó, ages la

carn e fé'n peces axí com de janet," e fés-les coura ab molt juyvert e sàlvia e menta, moraduix e cebes moltes. E puys ages let d'ametlles, e com deurà ésser cuyta, mit-la-y. E pica de bon fetge e pa e ous, e açò deu ésser blanch e

espès, e puys bull-ho.' espès, fé'n escudelles."

E com

sia bullit,

que

sia ben

l. Arricoch, guisat de moltó, fet principalment de ceba tallada i herbes. És l'antecessor de l'actual ''"haricot de mouton" francès. Veg. Le Viandier p. 4 (edHericog de moutona), Le Ménagier de Paris p. 148 (eHericot de moutona), i Nola, f. 21r. (ePotatge de Herricocho). 2. janet: veg. nota 1 al c. 126. 83. El subjecte sobreentès és probablement la carn de moltó.

APÈNDIX 4.

Se

5.

Aquesta

sobreentén

"tot

recepta

és

I

297

junt". al

f.

198y,

60. SALSA GRANADA :' Si vols fer salsa granada, ages brou de gallines, e que y aga de bona carnsalada, e quel brou sia ben cuyt. È pica los fetges de les gallines, e passats per cedàs, e ages llet d'ametlles e vage ab los fetges picats. E ages los ventreylls cuyts e tallats menut e redonets. E aga y una peça de carnsalada magra e grasa, e faça axí matex com dels ventrells cuyts, e sian tallats menuts e redonets, e vaga tot en la olla. Item ages canyella e gingebre e claveylls, e no masa per ço que no amarch, e cubebes " poques, pebre lonch " poch e safrà e un poch d'amidó, e vage dins. E ages sucre blanch e such de toronges o limons, e vermells d'ous, sien cruus e no age negun blanch. E sien en una escudella de terra debatuts ab lo such de toronges e no'ls hi metats tro que la salsa sia bullida. E puys mets-los fill a fil, e men una persona los ous, e puys mesclats-ho tot. E si hi havia pa, ho aguésets de les llaunes de la carnsalada ben torrada, picats-la-hi bé e metets-la ab la

salsa." 1. salsa granada, salsa feta principalment de fetges de gallina, espècies fines, suc de taronga amarga o de llimona, i brou de gallines. S'espesseix amb rovells d'ou. Veg. Nola, f. 27v. (mDe salsa granada2). 2. cubebes, fruit del ''Piper cubeba", planta nativa de Java i

del

sud-est

text.

Mot

3. 4,

d'Àsia.

No

d'etimologia

es

menciona

en

cap

àrab.

pebre lonch, fruit del "Piper longum". Aquesta recepta és al f. 128V.

6r.

més

lloc

del

mostre

I

S'utilitza

al c.

51.

NOUS CONFITES :' Si vols nous configir escapsa-les

a cada part, ço és, I a cada costat e un a cada cap altre, aprés remullats-les IX dias e IX nits, e mudats-hi tot dia aygua freda: e aprés escaldats-los ab una olla d'aygua bullent, e estiga una dia e una nit. A CCL nous agats II

lliures de mel e un cànter d'aygua, e cogua tro sia tornat a mig cànter. E puys trau-les de la olla, e metets-les en un

228

LIBRE

DE SENT

SOVÍ

cove que escórregua bé tota una nit, e puys estenets-les en garbell e posats-les de cap, e estiguen tota la nit. E aprés prenets XIII liures de mel e les nous demunt dites, e prenets la mel,e posats-la sobre lo foch, e com bulla, escumats-la bé, e metets-hi les nous, e cogua tant que Ja mel se tenga bé, e aprés traets-las de la mel, € metets-hi I clavell de girofla al cap, e en altre un fastuch, e al costat un clavell de gingebre e un pinyol. É tot açò fèts en totes les nous. E mit-les en una solssera," e desobre vaga la mel calenta en guisa que totes se cobren bé. 1. Hi ha receptes similars en el Libre de totes maneres de confits, p. 112, c. Xim (eNous verdes,) i en Miguel de Baeza, Los cuatro libros del Arte de la Confiteríia, Alcalà de Henares, 1592, fs. 46, 47. Baeza diu que aquestes nous "son de mucho provecho

especialmente

para

mugeres

recien

paridas,

porque

son

muy

ca-

lidas", i "son conservas que se hazen entre comadres". 9. Baeza aclareix "de manera que tengan perdido el amargor". 83. jfastuch, 'festuc' (Pistacia verar). D'etimologia àrab. 4. solssera, per asalseras, vas vidrat de fang, alt i sense nanses, que serveix en general per a guardar conserves. 5. Aquesta recepta és al f. 129r.

62. SALSA DE CERVO :" Si vols fer salsa de cervo, pren la salsa $ menys de safrà, e ages pa torrat e mullat en vinagre, e capola-la e pica-la ab lo pa ensemps. E com serà tot ensemps picat, destempra-ho ab del brou matex. É com serà destemprat, e com la sal hi serà, pren vinagre e arrop, e mit-n'i per cominal, e com açò serà fet, mit-la a bullir. E com serà bullida, leva-la del foch, e tasta-la de sal e de vinagre e de arrop, e fé'n escudellasY 1. salsa de cervo, 'pebrada' (veg. mota 7 al c. ((Qui parla con se ffa salsa a cervo ho..). 2. salsa, en el sentit d'espècies". 8. Aquesta recepta és al f. 199r.

63.

SALSA

BLANQUA:l Si vols fer salsa

64).

Veg.

blancha

c.

90

ab

oques, se pot donar, e poràs-la axí apparellar : Ages moltes ametlles ben parades e bé picades ab lo brou de les gallines o dels polls, axetades, e puys fèts-ne bona let.

APÈNDIX

I

229

E puys agats del bon gingebre menut tallat e girofla e canyella, e sia tot menut tallat, e mit-lo en la olla, e mit-hi un poch de vi de magrana ab la let de les ametlles. E bulla tot tro sia cuyt netament espesa. E ab asò met-hi sucre

blanch $ 1. 2.

salsa blanca: veg. mota 2 al c. Aquesta recepta és al f. 199r.

48.

64. A FARSIR CAPONS : Si vols farcir capons, aytantost com los capons seran morts fèts-los plomar lo pus gint que sapiats, ab los peus e ab lo coll, e traets lo gavaix per lo coll, que lo pits no sia escorxat, e traets-ne 1 lo ventrell e ço qui és dedins. E puys metets los dits per los pits, e pertits lo cuyr de la carn, e puys metets-los en aygua tèbea un poch. El farsir: pren porch fresch menys de conna e devés lo lonbrigol, e un poch de moltó si't vols, e carnsalada grasa, e com lo hauràs molt capolat e puys picat en un morter, mit-hi ous cruus e salsa a picar. E ages un poch d'agràs e sagí de porch fresch fus per mills metra a farcir, e puys mit-ho enfre la carn e lo cuyr. E puys enastats-los e ligats-los bé, e unta-los mentre couran ab ous e ab safrà debatuts ab del sagí fus, e fèts

salsa de pahons. 1. 9,

traets-ne: V atrae-nes. Aquesta recepta és al

65.

Corregim f. 129r.

per

exigència

del

sentit.

ALMADROCH :' Si vols fer almadroch a perdius en

ast ho ab polles en ast, ages let d'ametlles, e destempra-las ab aygua bé calda. E ages un poch de formatge rallat ab II grans d'alls, e pica-ho tot fort bé, e com serà bé picat,

calfa " un poch la let de les ametlles, (129 v.J e destenprala ab los aylls e quesos en la let. É mit-hi un poch de mantega que sia bé fusa e que sia fina e bona. 1.

almadroc:

9.

calfa, 'escalfa'.

veg.

nota

2 al c. 141.

DE

LIBRE

230

SENT

SOVÍ

66. PERDIUS EN AST: Si vols donar perdius en ast e no pugas aver aygua-rós, gitats-hi un poch d'aygua freda desús, e dejús posa-hi una llesca de pa e altra

desobra.: 1.

:

Aquesta

67.

recepta

és

al

f.

129v.

FORMATGADES :' Si vols fer formagades de quares-

ma, ages una llagosta e trenca-li lo coll, e mit-lo en una caçola, e mit-hi una dotzena de lagostins e dos pagells, Si n'as, si no, mit-hi un lluç. É puys com sia bullit tot, pica-ho molt, e com ages picat bé d'ametlles e pinyons, e mit al morter, e destempra-ho tot ensemps. É asabora-ho

de sal, e mit-hi un poch de safrà e gingebre sit vols. 1.

Nola

duu

tna

recepta,

que

titula

aDe

menjar

blancho

(És. 52v.-58r.), la qual és una versió de dia de peix del menjar blanc, fet amb llagosta i pagell en lloc de pit de gallina, i que és similar a la present. A l'Edat Mitjana el formatge era considerat com un aliment de dia de carn. El títol d'aquesta recepta és ment al fet que se servia durant la quaresma a en lloc de formatge.

9.

Aquesta

recepta

degut probablela fi del menjar

és al f. 129vy.

68. ESPINACHS : Si vols fer espinachs sens aygua, pren les espinachs e denega'ls bé, e puys lava'ls e fé'n dos o II troços. É ages una olla, e mit-hi una losada' d'oli, o segons que seran aquells a qui n'auràs a dar. È puys premlos bé e mit-los en la olla, e mit-hi un poch de sal en guisa que no n'i age massa entrò que sían fusos, e

estrigolats-lo" " 1. losada, 'llossada', allò que cap dins una llossa. 2. estrigolats-los : llegiu vestrijolats-losr, 'fregueu-los amb l'estríjol', que és un raspall de ferro utilitzat per a netejar els cavalls. El sentít és probablement figurat per 'capoleu-los bé'. 3. Aquesta recepta és al f. 129v.

69. PORRADA:l Si vols fer porrada, talla redó los porros, e com sien tallats, levats-los " bé, e puys perbu-

PE

NI

IX

281

llit-los, e com sien perbullits, treu-los de la olla e puys capola-ho. E com sia bé capolada, agats un poch d'oli e molt lart de porch e un poch de carnsalada, e fonets-ho a sofregir, e sofregits bé, que tot se prene en lo sofregir. E si és bona, agats en la derreria de bona let d'ametlles, que y metats un poch de sucre o segons l'altf de les

gents." Porrada : veg. nota 2 al c. 95. levats-los, en el sentit de 'renteu-los'. alt, 'gust". PS cub Aquesta recepta és al f. 129v.

70 MENJAR ' BLANCH :" Si vols conèxer negun menjar blanch com sia cuyt, ages un gresal d'aygua freda, e mit-hi un poch de menjar blanch. Si lo menjar blanch se vol afonar, lo dit menjar és cuyt, e si escampa, no

és cuyt. de 9. 3.

menjar:

V amejar,.

menjar blanch: Aquesta recepta

veg. nota 1 al és al f. 129v.

c.

49.

71. MORTEROL/ DE CABRIT : Si vols fer morterol de cabrit, ages lo leu del cabrit, e un poch de moltó, e un pits de colom o dos si n'as, si no, ages d'altra volateria. E depuys capola-lo tot ensemps, e com sia tot capolat bé, agats molta let de cabres, e si no has, ages-ne d'ametlles e mit-la dintra, que cogua molt. E com sia cuyt, ages de bons ous que y metets e un poch de safrà. 1. 9,

Morterol: veg. nota 2 al c. 104, Aquesta recepta és al f. 129v.

72.

FREXURES l) DE PORÇELL:

porcell

o de porch,

e com

sia perbullit,

leva-li

Si vols fer frexures de

lo leu, e puys

talla-les menut.

perbuyll-ho,

E puxes

ages la

tela e sofrig-la ab un poch de carnsalada grassa, e com sia fus, mit lo leu e sofrig-ho molt, en guisa que no crem , e com sia sofrit, mit-hi un poch de ceba, sofrig-la un poch,

232

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

e puys mit-hi del brou, e coguen bé. É puxs fé salsa axí : pren un poch del fetge ab un poch de pa torrat " en vinagre, e pica-ho tot ensemps, e destempra-ho amb un poch de vi forts. É ages de bones espècies, axí com és pebre e gingebre, canyella, clavells e safrà, e tot bé molt destempra-ho, he vage dins en la olla, e dón un poch bull,

e leva-ho e feu-ne escudelles. 1. 2. 8.

fresxures: veg. nota 2 al c. 121. Supliu ce remullat,. Aquesta recepta és al f. 120v.

APENDIX

II

ESTRIS A continuació donem la llista d'objectes de cuina o del servei ha taula mencionats al text. L'ordenació és alfabètica, i la grafia és la del català actual. Les altres grafies del text de B són donades entre claudàtors, si procedeixen de V, ho indiquem. Els números es refereixen als capítols del text de B: si són precedits del mot (Apèndixn, es refereixen a l'Apèndix m. Els aclariments són donats entre parèntesis.

agulla (per a cosir la carn), 6.

agulla de ferro o de fusta IV agola de ferre o de fustl, 139. ast Ihastl, I, 2, 3, passim. bastó (per a untar Apèndix 55.

l'ast),

1, 18,

(com

agulla

llardera),

bastonet (com agulla llardera (2)) (V bestunl, 1, (per a untar l'ast), ro, (per a tancar el farciment d'una au), Ve 6-(ves. nota 3 al c. 61).

boix (mà del morter) LLCSQUEl

G, AO. SO,'E7,

(box), 141. TOZ,

JO,

27,

120,

ISI.

broca lbroques), 46, V I (veg. nota 11 al c. I). caldera (qualdera), 157. canter, Apèndix 61. canya (per a untar l'ast), 13. canyeta (per a separar la pell de la carn) (cayetal, 7, (per a evitar que la carn s'enganxi a la cassola), 137.

càpçol Icapcion), r. cassola (casola, V caçolal, 45, 54, 55, passim.

234

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

cassola envernissada (casola envernisadel, 176. cobertora,

ISI.

cobertora de terra IV cobertera de terra), 188. coltell lcoltell, 15, 23, 36, 96, 182. conca (conqual, 96. cove, Apèndix

61.

cullera (culera, cuyeral, 7, 159, 190. cullera de fust, 188. drap (per a colar), 97, 99, I00, Apèndix 30, Apèndix 34, (per a enbolicar les espècies que es fiquen a l'olla), 46, 50, 216. drap de li (per a colar), 188 (per a protegir les plomes del paó), I.

esbromadora

lbromadora,

I01, 1085. escudella escudella,

V

esbromedora, scudellal,

29,

V

bromadoral,

44,

47,

escudella de màlica lescudella de màliqual,

passim.

131.

escudella de terra, Apèndix 60. estopa, 138, 196. ferros (suport per a cuinar), Apèndix 57.

fil (ffill, filll, 5, o, 46, 56, 119, 195. fil de li ÍV fill de lil, V 1. jorn (Hfornl, 70, 132, 134, 136, 137, 130, ISIL IG, 194, 196, 199, 209, 210, 217, Apèndix nota 17 al c. 149).

MESOS

57, V 36 (veg.

fust (per a separar la pell de la carn) (fusl, 7.

ganivet (guavinetl, 36. ganiveta (guavinetal, 27. garbell,

Apèndix

garlanda

61.

(com a decoració),

I.

gibrell llibrell, 96.

graella Igrelles, greyllal, 8, 194. greixonera lgraxoneral, 72. gresal lgrasall, 53, 60, 72, 147, 158, 163, 198, 205, 218, Apèndix gresal

70.

de mel,

190.

APÈNDIX

gresal de mostassa

II

285

lgresal de mostaya, V grissal de mos-

talla), 56. gresal d'uruga Igresal d'urugual,

212.

llar llar, V alarl, 138.

llossa llossa, V llozal, 141, 161, 178, V 43 (veg. nota ro cs d0) P llossa traucada (lossa traucada, V lloça traucadal, 205. molí, 162. Omet dos BT, OI, DOI, 133, TIA, I4Y, 150, ASS, 302. 164, 209, 218, Apèndix 30, Apèndix 64, Apèndix 67. morter de coure, 164.

olla Íhollal, 6, 8, 14, passim. olla de coure olla de coural, 157. olleta (holetal, 218. paella (pellal, 46, 78, 120, 124, 150, 154, 159, 175. paleta de fust (paletes de ffust), 161. plat, 50, 13I, 150, 218. ploma de gallina (per a untar)

(ploma de gualines, V plo-

mes de gallines), 10. ralladora Irelladoral, 164. salsera (V solsseral, Apèndix 61. sedàs (sadàs, V cedàsl, 45, 53, 56, 62, 69, I29, 220,

Apèndix

219,

60.

sedàs de seda (V cedaç de cedal, V 26 (veg. nota 6 al CIESO): tallador (talador, tellador, tayllador), 1, 5, 47, passim. tallador de fust, V 36 (veg. nota 8 al c. 149). tassa,

183.

taula (taulel, 119, 212. teula, 68, 77, 87, 91. todonera, 29. tovalla, I, 187. tovallola

de fil, t.

vaixell (vaxell, 218. verga (vergual, r.

APÈNDIX III

INGREDIENTS

PRIMARIS

En aquest apèndix seguim les mateixes normes indica-

des al començament

de l'Apèndix mm (veg. p. 233).

PLANTES

I FRUITS

agaric lagariel, Apèndix 34. albergínia, 149, 15I, 152, 153, V Índex. alfàbrega lalfàbegua, V elfabal, Ir5, r16.

all lanys, ayns, any, ays, ayls, ayll, 4, 5, 12, passim. ametlla

lamelles, hamelles,

emeles,

emelles,

melles,

met-

49, 50, 56, I02,

I07,

les), 44, 45, 58, passim. arròs

laròs, haròs,

ros, V arroçl,

V Índex. atsebib letsabib), 170, 171. avellana (velanes, vallanes, avalanesl, 69, 164, 166, 167, 193, 107, 203, 204, V 13 (veg. 'c. 202 avena lavenes), 99, Apèndix 32.

nota

20).

bleda (V bledes), V Índex. bolet, 145, V Índex. canyella (canellal, 44, 45, 48, passim. carbassa (carabaces, carabasesl, 40, 92, 93, 94, 95, 113,

114, 187, V Índex. cardemom (cardemoni), 220. casannya lquastanya/, 187, 188. ceba (seba, sebes, sabes), 4, 12, 41, passim.

sia 14 pe

288

LIBRE

DE SENT

SOVI

celiandre (saliandrel, 145, 148, 168, 169, V Índex, V 52 (veg. nota I al c. 116). cigró Íciurons, V ciurós, V cirons, V sironsl,

115,

187,

V Índex. clavell

de girofle

(giroffle,

clavels,

clavels

de giroffle,

V claves, V claveylls), 44, 45, 48, passim. col ÍV colll, 40, V Índex. comí, 169.

cubeba (cubebesl, Apèndix 60.

dàtil, 164.

endívia lindínia, V andívial, 187. eruga larugua, orugua, horugua, uruga, hurugual, 41, 43, 163, 164, 165, 190, 212, 218, V Índex. espàrrec l'espàrechsl, 117, 118, 119, 120, Apèndix 51. espinac l'espinachs, V spinatsl, 96, 190, V Índex, Apèndix SI, Apèndix 68. farigola lfferigola, ffrerigola, V feriguolal,

148, 212, 218.

fava (ffavesl, 116, V Índex. festuc lfastuchl, Apèndix 6r. figa IHfigues), 165. fonoll lffanoll, 146, 169. forment lfformentl, 120, V 43 (veg. nota 8 al c. 150). galanga (garangall, 220. gingebre lgingebra, V gingibrel, 44, 45, 48, passim. hisop (ysopl, 169. julivert l(jurvert, juyvertl, 4, 5, 12, passim. llentilla llentillesl), V Índex. lletsó llecsons, V licçonsl, 187. lletuga lletugues), 114. llimona llimonsl), 28, 44, 48, 52, 53, 58, 60, Apèndix 60. macís, 219.

magrana, 44, 51, 55, 80, 168, Apèndix nota I al c. 80).

marduix

63, V

7 (Veg.

lmoradux), 4, 12, II5, 116, 126, 127, 139, 140,

166, 181, 183, 196, 209, Apèndix 57, Apèndix 59. matafaluga (matafalugua/l, 169. menta, 139, 149, 166, 169, 183, Apèndix 57, Apèndix 59.

APÈNDIX

III

999

morritort lmoritortl, 169. mostassa lmostaya, mostallal, 20, 56, 162, 168. naronja Ínerongel, 1. nou lnous), 164, 166, 1903, I95, 197, 204, 209, 217, 218, Apèndix 61.

nous d'eixarch lnous de xarchl, 44, 51. nou moscada (nous noscadesl, 51, 219, 220, V 1 (veg. C. 44 nota 15).

ordi lhordil, 97, 98, Apèndix 30, Apèndix 35. orenga lorengual, V 48 (veg. c. 139 nota 0). pansa (panses, V panssesl, 4, 5, I2, 50, 61, 62, 63, 72, 149, 202, 2I0, Apèndix

57.

pastenaga blanca (pastenagues blanques), 113. pebre Ipebral, 20, 41, 45, passim. pebre llong Ipebre lonchl, Apèndix 60. pinyó IV pinyoll, 56, 195, 202, 217, Apèndix 6r, ApènUE: 67.

poncem (ponsem), t. porro (porosl, 05, 96, 190, Apèndix 69. ruda,

169.

safrà (sefrà, seffrà, saffràl, 9, 42, 44, passim. sajolida (saguridal, 169. sàlvia, 17, 122, 126, 127, 209, Apèndix 59.

166,

169,

172,

180,

182,

1906,

taronja (taronge, V toronges), I, 28, 29, 44, 45, 48, 53, 58, 60, 80,

140,

Apèndix

60, V

7 (veg.

nota

1 al

c. 80).

verdolaga

(vordolaguesl, AUSI

187. QUADRÚPEDS

ànet (hànetsl, 3, 19, 25, 30, 53, 76, 79. bou, I4, I5, IÓ, 35, 36, 183, V 22 (veg. nota 11 al c. 163). cabirol, 90. cabra, 92, 93, O5, IO5, 113, II4, 157, Apèndix 71. cabrit 4, 6, IO, passim.

capó Ícaponsl, I, 2, 3, passim.

240

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

cérvol (servo, V cervol, 90, Apèndix colom, 19, 30, 62, 76, 79, Apèndix

62.

71.

conill (conils, coniylisl, 17, 34, 44, 53, 68, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 86, 91, V Índex. crestat,

180.

faisà lfaysan, ffaysanl, I, 44. gallina

(gualina,

gualines,

galinesl,

2, 3, 5, passim.

grua (gruhes), 2, 25, 30, 53, 63, 64, 65, 67, 83, 84. guatlla (guatles, gotles), 19, 30. llebercí (lebercins, laberssins, lebarcinsl, 25, 30, 53.

llebre llebra, lebrel, 17, 34, 53, 78, 80, 81, 82. moltó lmoltonsl, 5, 6, 8, passim. oca loqua, hoques, V ochal, I, 2, 3, O, IO, 24, 25, 30, 48, 53, 58, 61, 62, 63, 79, 147, Apèndix 63.

ós Ihorsl, 64, 90.

paó lpaguó, pagó, pahól, I, 2, 3, 24, 25, 30, 44, 45, 46, 47, 53, 63, Apèndix 64.

perdiu (pardiul, 10, 28, 44, passim. Poll Ipolsl, 10, 27, 58, 62, 79, 87, 131, 132, 134, 135, 168, 187, V Índex, Apèndix 63, Apèndix 65. porc (porch), 17, 20, 55, passim. porc senglar, 64, 89, 90. porcell lporcel, V porçelll, 10, 11, 12, 13, I8, 21, 3I, 32,

41, 142, V Índex, Apèndix 72. tord Itortes, torts), 19, 30. tórtora Itortres), 30. tudó (todons), 19, 29, 30. vaca l(vaqual, 3, 14, 17, 20, 35, 36, 42, 160, 180. vedell (vadel, V vedell, 15, 16, 35, 36, 42, 80, 8r, 183, V Índex, V 22 (veg. nota 11 al c. 163). xixell lxixelles), 19. PEIXOS,

MARISCS I CETACIS

agulla ((Belone belone, L.x), 189.

aladroch

laledrocj

((Engraulis

encrasicolus,

Lo),

189.

APÈNDIX

III

241

anfós lanfíós, enffós) ((Epinephelus guaza, Lo), 189, AL SO2, 2 Ga anguila lenguila) (cAnguilla anguilla, L.o), 189, 192, bis

198. (bísoll)

(eScomber

japonicus

colias,

Gmelinv),

189,

213. boch

(mascle de la cabra de mar,

veg. cabra),

189.

boga (bogua) (eBoops boops, L.v), 189. bonítol lbronítol) (cSarda sarda, Blocho), 189. ca marí (can marí) ((Galeorhinus galeus, L.v), 189. cabra ((Maja squinado, Herbstx), 189. calamar (calamars, calamàs, calemàs) ((Loligo

vulgaris,

Lamarcho), 196, 201, 217, V Índex, Apèndix 57. caluga Icaluy, caluys) ((Mugil labeo, Cuvier), 189, 213. canemàs (canamós) (probablement per calamar o per ccananav,

(Ommastrephes

sagittatus, LamarcRo),

189,

V Índex. cab-roig (cap-rogs) (eScorpaena serofa, L.v), cèrvia (eSeriola dumerili, Risson), 189, 213.

189.

clavell (clavell ((Raja clavata, L.v), 189. congre

IV congra)

((Conger conger, L.v), 189, 193, 195,

V Índex. corba (corbes)

(cCorvina nigra, Bloch), 189. corball (corbayl ,corbaylll) ((Umbrina cirrosa, Lo), 213. cranc lerans) (cCarcinus moenas, Lo), 189. déntol

dofí

((Dentex dentex, L,.)), 189, 213.

Idolffí, dalffí, deuffí) 189, 207, 211, V Índex.

escat

((Squatina

squatina,

((Delphinus L,.o),

delphis,

189, 213.

espalna (potser per cespasan), 213. espasa (veg. peix espasa), 189. espet (uSphyraena sphyraena, L..), 189.

esturió lestorió) (família dAcipenseridaev), gall (gual) (Zeus faber, L.v), 189. gat (iSeyliorhinus stellaris, L.o), 189. 16

1890,

189, 213.

L.),

242

LIBRE

juliola

(cAspitrigla

DE

SENT

cuculus,

SOVÍ

L.v),

189.

llagosta (legostes) ((Palinurus elephas, Fabricius,), 196, Apèndix 67. llagostí (legostí,V lagostins) Leachx), 189, Apèndix 67.

((Penaeus

189,

trisulcatus,

llampresa llanpresa, lempresa, V lampressa) ((Petromyzon marinus, L.v), 139, 189, V Índex. llampuga (lampugual ((Coryphaena hippurus, L.v, 189. lissa Missa) (família Mugilidaer), 189. llop (op) (dLabrax lupus, Valencienneso), 189, V Índex. lluç llus) (cMerluccius merluccius, L,.)), 189, Apèndix 67. lluerna

lluhernes)

(cTrigla

lineata,

Pennanto),

189.

melva lmalves) (cAuxis thazard, L,Úacépèden), 189. moll fmols) ((Mullus barbatus, L,.), 189, 200, 213. morena

((Muraena helena, L,.v), 189, 192, 199.

mujol lmuyol) (cMugil cephalus, Leo), 189, 213, V Índex. mussola

lmusolal)

((Mustelus

mustelus,

L.v),

189.

oblada lhobladal (cOblada melanura, L,.)), 194. orada (horadal (eSparus auratus, L.n), 189, 213. pagell (pagell ((Pagelus erythrinus, L.o), 189, 200, 213. Apèndix

67.

peix espasa lespasal ((Xiphias gladius, L,.v), 189. peix mular lpex mular) (4 Tursiops tursio, L.o), 189. plenala (potser per palaia, nom de diferents peixos pleuronèctids), 189.

pop Ípobs, V polpj (cOctopus vulgaris, Lo), 189, V Índex, Apèndix 57. rajada lrayada, reyadal (família Rajidaer), 189, 218. rata Irates) ((Uranoscopus scaber, L.v), 189. reig Ireyg) (eSciaena aquila, Lacépèdex), 189, 213. roja lroges) (sinònim de cap-roig, veg. cap-roig), 189. saboga (sabogual ((Alosa fallax nilotica, Geoffroy SaintHilairer), 189. salmó ((Salmo salar, L,.)), 189, 213.

salba (salpes) (4Boops salpa, L.n, 189, 213. sardina lserdina) (eSardina pilehardus sardina, Rissov),

189, 194, 197, 206.

AdPÈNDIX

III

243

seitó Ixeytó) (sinònim d'aladroc, veg. aladroc), 189. sèpia Icipia, sipial (cSepia officinalis, L.v), 189, 196, 201. serrà Isaransl (dSerranus cabrilla, L.v), 189. tonyina (tunyina, V tuyina) ((Thunnus thynnus, LJ), 189, 206, 207, V Índex. tord Ítorts) (família (1,abridaex), 189, 213. verat ((Scomber scombrus, L,.v), 189.

xucla

Ixucle)

((Maena maena,

L.v), 189.

Z

ME

El :

Ds

I

Cantar

de

pes,

AC at

SP

el

CUA

y

j

dèsey

È DOEitosc El

i

MS : A

4

4

pi 1

LI

Lali A L

4 Es

4 ri

i

pr

arena El ae

P.

Ll

h

4

Pije a

Ll

LI

i

Biuy

,

Ú

f LL

7

d

-

L mi

I L

À hm)

,

a '

bal

mig eh

i es

LI LJ

i

4 ca)

À

i

' L,

v

Ll

4

'

i t

MI

Y Ll

i -

L Ll

El

v

Ll

n a.

4

-

4

i h:

à À

v

Tn

ve

L.R mM. d'apa) Aso

peEEL

L) è

DNA R i, i

r

Dama

4 3

3

L j

a

l v

1

le

1.

a

pere

' :

4

ler , dl cetenl-

SE

Ley

h

) A

Ú

APÈNDIX IV PLATS I ALTRES PREPARACIONS ALIMENTÀRIES agràs

(gras, V agraçl, 58, 59, 69, 70, 88, 115, 116, 129-

131, 134, 135, 139, 145, 173, 187, V Índex, Apèndix 64. aiguanaf Ínaffa), 158. aigua-rós laygua-rósl, 50. 53, IOI, 140, 158, Apèndix 66. aigua-sal laygua-sal, aygua-ssalll, 28, 140, 179, 194. alatria, 170, 171.

alidem, 47, 129-135, 173, 177, 178, V Índex. almedroc lalmedroch, V almadroch, V almodroch)l, 141, 142, V Índex, Apèndix 65. allada blanca layllada blanca, aylada blanca, alada blan-

qual, 21, 143, 194, 198, 199. alls esquesos (anys esquesos, ayns esquesos, V allos quesos, V alos quesos, V aylls e quesos), 142, 144, 147,

V Índex, Apèndix

65.

ametllat: veg. brou ametllat. amidó: veg. midó. arricoch, Apèndix 59.

arrop (arop, errop, ropl, 42, 46, 57, 66, 118, 130, 162-167, 197, 207, 218, Apèndix 62.

avenat, 99, V Índex, Apèndix 32. baborada,

194, 197.

botifarra, V Índex. brou, 6, 15, 44, passim.

brou ametllat (brou amellat), 187, V Índex. brou per confortar, 188, V Índex.

LIBRE

246

DE SENT

SOVÍ

brouvet IV broetl, 186, V Índex. bunyols (bunyolls), 160, 151, V Índex. cabadura (cuinat) (capbadural, 182. caldo, 6. caldum, 43, 44, 54, 62.

cansalada (carnsaladal, 1, 5, 7, passim. carn a la sarrainesca (carn a la sarraynesca), 181. cebada

(sebada, sabadal, 95, 96.

celiandre (condiment) comolt

(saliandrel, 168, V Índex.

IV comollatl, 44, 52, 125, V 7 (veg. nota 1 al

c. 8). crespells, V Índex. crespes, I61I.

escabeig l'escabeyg, escabey, esquabey,

V scabeig, V es-

beigl, 202-204, V Índex. esparreguat lesparaguat, V sparegatl, 117, V Índex. espècies lespícies, V spècies, V espècies, 5, 6, 7, passim. farciment V

lferciment,

farciment),

fferciment,

4, 5, 779,

12, 13,

ffersiment, 32,

33,

afarciment,

154,

217,

Apèn-

dix 57.

farina (ffarinal, 49, 50, 97, 00, III, I6I, 169. farina d'arròs lfarina de ros), 56. — farina de ffjorment, 120. farina d'ordi, Apèndix 35.

farines (cuinat) lffarinesl, 56, 1r1, rra, V Índex, Apèndixieaet

flaó lflahól, 151, 156. formatge (fformatgel, 9, 13, 85, 113, II4, 130, I4I, 142, 147, 149-153, 160, 179, Apèndix 55, Apèndix 65. formatge (per a la fi del menjar), 161, V 43 (veg. nota 14 al c. 150).

formatge fresc lformatge ffrescl, 158. formatge gras, 159. formatge magre i blanc, 144.

formatge vell, 93, 95. formatjades lformatgades), Apèndix 67. freixols (ffrexolsl, 169.

APÈNDIX

IV

247

ffreixurat lfrexuratl, 122. freixures

lírexures,

ffrexures,

ffraxures,

V

frexuras/

121-125, 207, V Índex, Apèndix 72. geladia, 146, V Índex. - ginestada

lgenestrada,

ginestrada,

V

genestradal,

56 8

V Índex. gingebrada, 53. jamet, 126-128, V Índex, Apèndix 59.

julivert (condiment)

(jurvertl, 8, 22, 42, 166, 167, 173.

llard llartl, 44-47, 69, 70, 78, 123, 181, Apèndix 69.

llardufes llardufes, larduffesl llesques de formatge

130,

133,

135,

161,

175.

(mena de bunyol)

llesques de ffor-

matgel, 150, V Índex. llet llet, leytl, 108, 155, 156. llet bulida (cuinat) (let bulidal, 155, 156. llet d'ametlles (let de amelles, let de meles, V let d'ametllesl, 48-52, 54-56, 61, passim. llet de cabres llet de cabresl, 92, 903, O5, IO5, II3, IIM, 157, Apèndix 71.

llet mal cuita (cuinat) (let mal cuytal, Apèndix 58. llet mulcissa lleyt mulcissal, V Índex. lletugat lletugat, letuguatl, 114, V Índex. llevat llevatl, 132. llimonea

llimoneha,

V limoneal, 52.

Lluixell (luxell, 157. macarrons, V Índex. mantega

lmantegua,

i mentegua/,

142,

147,

IS2,

150, 176,

Apèndix 55, Apèndix 65. mató, 158.

mel lmelll, 42, 44-46, 51, passim. menjar blanc lmenyar blanc, mayar blanch, manyar blanch, V mejar blanch, V menjar blanch, V mengar

blanchl, 49, 50, 54, V Índex, Apèndix 70. menjar d'àngels lmenyar d'àngels), 158.

midó lamidól, roo, ror, V Índex, Apèndix 60. mig-raust,

54, 55.

,

248

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

moixeric lmoxarich, moxeric, moxerichl, 65-67. morterol IV morterolll, 49, 50, 104-108, V Índex, Apèndix 37, Apèndix

71.

mostaça (condiment) mostaça fransessa

(mostaya, mostallal, 20, 56, 168.

lmostaya ffransessa),

162.

mostaça nostrada l(mostaya nostrada), 162, V Índex. mMUTCIES, 4, €I2.

nafja: veg. aiguanafj.

neules Inelles), 43, 190. nogat,

199.

oli lholil, ro, 13, 62, passim. oli fresc Toli ffreschl, 80, 81. oli vell IV oli veylll, 56. ordiat (hordiatl, 97-09, V Índex, Apèndix 30. orelletes, V Índex. oruga (condiment) (arugua, horugua, hurugua, V urugal,

20, 41, 42, 163-165, I9O, 212, 218, V Índex. ous (hous), 4-9, 12, I3, passim. Ous cuits en aigua lous cuyts en aygual, 58, 66, 78, 142, 179. ous en caliu (hous en caliu), 173. ous en salsa (hous en salsal, 173, 174. ous en truita lhous en truytal, 173. ous esclafats en aigua

lhous esclaffats en aygual,

173.

ous ferrats lhous ferrats), V Índex. ous frits (hous ffritsl, 130, 131, 173, 177. ous menadissos (hous menadisos, hous menadissos/,

176.

ba (pan), 45, 57, 59, passim. pa blanc, 6, 105, I06, 147.

panada (penada, V panadel, 134, 135, 138, 139, I90, V Índex. pastanagat (pasteneguat, V pastenegatl, 113, V Índex. pebrada (prebradal, 41, 64, 213, 214. pebrada bruna, 83, 84. pebrada

comuna,

215.

pebre (per pebrada),

190.

perdigat (perdiguatl, 69, 70.

A ENSTDUIEXO RT Vi

bpiment, 43, 190. pólvora de duc, 220. pólvora d'espècies (pólvora 176.

poriola porrada Porriol resola,

d'espícies),

249

106,

IoS,

154,

(puriolal, 9, 72, 74-76, 85, 86, 194. (poradal, 95, 96, V Índex, Apèndix 69. IV poriolll, V Índex, Apèndix 55, Apèndix 56. 4, 12, I50, 154, 169, V Índex.

sagí, 80, 81, Apèndix

64.

saim (sahim, sayím), 124. sal pebre (ssall pebrel, 21, 22. saliandre: veg. salprès, 161.

celiandre.

salsa (mescla passim.

d'espècies)

(salses,

salces):

8, 13,

48,

salsa (salsa, en el sentit contemporani, i cuinat), 9, 44, 48, passim.

salsa blanca ( V salsa blancha, V salsa blanqual, 48, Apèndix 64. salsa camellina (salsa camallina, V salsa camilinal, 51. salsa de cérvol (salsa a cervo, salsa de cervol, 90, Apèndix 62. salsa de gallines (salsa de gualinesl, 9, 43, 57. salsa d'oques (salsa de hoquesl, 9, V 6 (veg. nota 1 al Es 611. salsa de pagó (salsa de paguó, V salsa de pahonsl, 44, 45,

Apèndix 64. salsa fina (recepta de mescla d'espècies), salsa granada, Apèndix 60.

219.

salsa rosta, 68, OI.

salsa salvatgina, 64, V Índex. salsa verda (salsa vert), 167, V Índex. sàlvia (condiment),

172.

sèmola FV sèmolla), 109, 110, V Índex. sepiat (sapiatl, 201. sols (sollsl, 41, 43, 71, 90, 148, 218, V Índex.

250

LIBRE

DE

SENT

SOVÍ

UA era

sopes, 6, 58, 62, 85, 147, 174, 179-181, 184, 193, Apèndix 85.

sorra lsoral, 206. sosenga

(sosengua,

soengua,

sohenga,

sohengual,

78, 8o-

82, 190, 196, 206, V Índex, V 17 (veg. nota al c. 145). sucre, 45, 55, 80, passim.

sucre blanc (sucre blanchl, 44, 49-54, 56, passim. torrons, V Índex. tripes (cuinat), 183, V Índex. truita Itruytal: veg. ous en truyta. vi Ivinl, 29, 68, 74-77, 86, OI, 127, 128, 130, 146, 164, 194, 202, 218, Apèndix

72.

vi blanc (vi blanchl, r17, 130, 167, 183, Apèndix 51. vi grec lvi grechl, 117, 130, 146. vi de magranes (vin de magranes, V vi de magranal, 51, 55, 80, V 7 (veg. nota 1 al c. 80), V 23 (veg. nota 7 al c. 168), Apèndix 63.

vinagre lvinagral, 44-46, 55, 57, passim. vinagre blanc, 48. vinagre vermell (vinagre vermel, V vinagre vermell), 51. xeroviat, V 50 (veg. nota 5 al c. 114).

ada ae a aa a E i

É:siropucció Dg

i E7 ia Cuina i el cuinar catalans dels segles XIV i XV. BR. en Ú .

OO ur

Eà. literatura

culinàfia

medieval

Lee

ae

j

dem.

I

A

El comensal català del segle XIV i el seu entorn.

3

.

El

del

4

Libre

de

medievals

a JA

Sent

Soví

catalans

i altres

textos

culinaris

..

t

:— Rreres (Text del Libre

de Sent

Soví)

... ... ... ...

o Anys

x

I. Fragments

ei,

en

BE.

More

il

el

del manuscrit manuscrit

V que manquen

B

Estris

IM.

Ingredients

primaris

IV.

Plats i altres preparacions alimentàries ... .. :

88: dl Ú bS

des

LE