LAPORAN RESMI Uji LEMAK [PDF]

Zitiervorschau

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Manusia membutuhkan energi yang banyak untuk menjalani aktivitasnya sehari-hari. Beberapa diantaranya adalah karbohidrat, protein, minyak dan lemak. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Selain itu lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat pengumpulan kolesterol. Minyak dan lemak juga befungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2004). Lemak terbagi atas dua jenis yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati merupakan lemak yang berasal dari tumbuhan sedangkan lemak hewani merupakan lemak yang berasal dari hewan. Didalam kehidupan sehari-hari kita sering mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak. Lemak mempunyai sifat yang tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, klorofom, dan pelarut organik lainnya. Selain itu lemak juga mepunyai kelarutan yang berbeda tergantung dari jenis pelarut yang digunakan, lemak juga mempunyai tingkat keasaman dan kebasaan yang berbeda-beda. Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi , pelindung organ tubuh , pembentukan sel, sumber asam lemak essensial , alat pengangkut vitamin larut lemak , menghemat protein , memberi rasa kenyang dan kelezatan , sebagai pelumas, dan menjaga suhu tubuh ( Guyton dan Hall, 2007). Karena lemak memiliki fungsi yang kompleks sehingga perlunya praktikum ini dilaksanakan untuk membedakan kelarutan lemak dari bahan pelarut yang berbeda-beda, mengetahui kejenuhan asam lemak, serta dapat mengetahui keberadaan lemak. B. Rumusan Masalah 1. Uji Keberadaan Lemak

1

1.1 Bagaimana mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan? 2. Uji Kelarutan Lemak 2.1 Bagaimana mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut? 3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak 3.1 Bagaimana cara menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh? C. Tujuan 1. Uji Keberadaan Lemak 1.1 Dapat mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan 2. Uji Kelarutan Lemak 2.1 Dapat mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut 3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak 3.1 Dapat menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh D. Manfaat 1. Uji Keberadaan Lemak 1.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji keberadaan lemak mahasiswa serta masyarakat dapat mengetahui dan mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan 2. Uji Kelarutan Lemak 2.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji kelarutan lemak mahasiswa serta masyarakat dapat mengetahui dan mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut 3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak 3.2 Dengan dilaksankannya praktikum uji deteksi tingkat kejenuhan asam lemak mahasiswa serta masyarakat dapat mengetahui dan menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh

2

BAB II KAJIAN PUSTAKA Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya stearin (C57H10O6 ). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010). Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007). Gugus – gugus utama lipida memiliki karakteristik kelarutan (solubilitas) yang berbeda dan sifat yang digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan lemak dari 3

materi biologis. Emulsi adalah dispersi atau suspensi mestabil suatu cairan lain yang kedua tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan (Sakinah, 2011). Cara kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekunya yang dapat terikat baik pada minyak maupaun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Azhari, 2015). Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel, termasuk di antaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid memiliki banyak kerangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomylin). Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid tersebut adalah hormon-hormon yang penting seperti hormon korteks adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan asam empedu (Tim Dosen Biokimia, 2011). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

4

dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon (Tim Dosen Biokimia, 2011). Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisi sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisi. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliseron, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin. Asam lemak yang terdapat di alam dapat dikelompokkan berdasakan jumlah atom C, taraf kejenuhan, dan tingkat esensialitasnya.asam lemak yang tergolong dalam asam lemak esensial antara lain adalah asam linoleatdan linolenat. Asam lemak tidak

5

jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan ganda (rangkap) kalau hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana terdapat lebih dari satu, maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan antara tiga buah atom C (Martoharsono, 2012). Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemakpenyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mempu mengikat iodium dan membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam lemaktidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung oleh minyak tersebut (Khotimah, 2013). Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Uji Kelarutan Lipid Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980). Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo, 2008) 2. Uji Kejenuhan Pada Lipid Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok

6

sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Menurut Kusnandar (2010), pereaksi iodium akan mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi iodium. Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble (Budha,K.,1981). 3. Uji Bilangan Iod Lemak

hewan

pada

umumnya

berupa

zat

padat

pada

suhu

ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,

7

minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987). 4. Uji Acrolein Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986). 5. Uji Ketengikan Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu,2007). 6. Uji Salkowski Untuk Kolesterol Uji

Salkowski

mengidentifikasi

merupakan

keberadaan

uji

kualitatif

kolesterol.

yang

Kolesterol

dilakukan dilarutkan

untuk dengan

kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas

8

menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008). 7. Uji Lieberman Buchard Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).

9

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini merupakan observasi. B. Waktu dan Tempat Hari

: Senin

Tanggal

: 30April 2018

Pukul

: 12.00 - selesai

Tempat

: Laboratorium Biologi Dasar, Jurusan Biologi, Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya C. Variabel 1. Uji keberadaan lemak Variabel kontrol : tidak memiliki Variabel respon : 1) Perubahan warna, perubahan ada atau tidak noda transparan pada kertas HVS 2. Uji kelarutan lemak Variabel kontrol : 1) Volume yang diuji 2) Volume NaCO3, Aquades, etanol, kloroform Variabel respon : 1) Adanya perubahan transparan atau tidak transparan pada kertas saring 3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak Variabel kontrol : 1) Volume minyak zaitun dan mayonaise 2) Volume lugol Variabel respon :

10

1) Perubahan adanya warna D. Alat dan Bahan 1. Alat -

Mortar dan alu

-

HVS putih

-

Tabung reaksi

-

Rak tabung reaksi

-

Pipet

-

Spatula

2. Bahan -

Mentega

-

Minyak goreng

-

Kacang tanah

-

Kacang hijau

-

Apel

-

Wortel

-

Kentang

-

Mayonaise

-

Minyak zaitun

-

Aquades

-

Etanol

-

Klorofom

-

Natrium karbonat

-

Lugol

E. Rancangan Percobaan 1. Uji keberadaan lemak

11

Bahan makanan lunak (mentega, minyak goreng) -

Masing-masing bahan dioleskan secukupnya di kertas HVS Dibiarkan beberapa saat hingga mengering Diamati bekas noda yang ada pada kertas hvs di masing-masing bekas goresan bahan makanan berlemak tersebut

Ada atau tidaknya noda transparan pada kertas hvs

Bahan makanan tidak lunak (biji kacang-kacangan, kentang, wortel, apel) -

Masing-masing bahan dihancurkan terlebih dahulu dengan mortar dan alu - Masing-masing bahan dioleskan secukupnya di kertas HVS - Dibiarkan beberapa saat hingga mengering - Diamati bekas noda yang ada pada kertas hvs di masing-masing bekas goresan bahan makanan berlemak tersebut Ada atau tidaknya noda transparan pada kertas hvs

2. Uji kelarutan lemak

12

Aquadest, kloroform, etanol, dan NaCO3 -

Masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan dengan minyak zaitun Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat Diteteskan ke kertas saring dan tunggu hingga kering Diamati bekas noda yang ada pada kertas saring tersebut

Ada atau tidaknya noda pada kertas saring

Aquadest, kloroform, etanol, dan NaCO3 -

Masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan dengan mayonaise Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat Diteteskan ke kertas saring dan tunggu hingga kering Diamati bekas noda yang ada pada kertas saring tersebut

Ada atau tidaknya noda pada kertas saring

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

13

Minyak zaitun -

Dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml dengan kloroform Ditambahkan 3 tetes lugol Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna

Mayonaise -

Dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml dengan kloroform Ditambahkan 3 tetes lugol Dihomogenkan dengan dikocok kuat-kuat Diamati perubahan warna yang terjadi

Perubahan warna

14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil dan Analisis 1.

Hasil A. Uji Keberadaan Lemak

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Keberadaan Lemak

Nama Bahan

Kondisi kertas HVS setelah

Makanan

digoresi bahan makanan

Mentega

Terdapat noda transparan

Hasil Berlemak

Tidak berlemak

√

(+++) Minyak goring

Terdapat noda transparan

√

(+++) Kacang tanah

Terdapat noda transparan (++)

Kacang hijau

Tidak terdapat noda

√ √

transparan Kentang

Terdapat noda transparan (+)

Apel

Tidak terdapat noda

√ √

transparan Wortel

Tidak terdapat noda

√

transparan Keterangan : +

= kurang jelas

++

= jelas

+++

= sangat jelas

B. Uji Kelarutan Lemak Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak Nama Bahan

Hasil penetesan pada kertas saring setelah dilarutkan dalam

15

Makanan

Akuades

Etanol

Kloroform

NaCO3

Minyak

Terdapat noda

Terdapat noda Terdapat

Terdapat

zaitun

transparan dan

transparan

noda

nooda

tidak terlalu

(+++)

transparan

transparan

transparan

Larut

(+++)

dan tidak

Larut

transparan

Tidak larut

berwarna kuning (++). Tidak larut Mayonaise

Terdapat noda

Terdapat noda Terdapat noda

Terdapat

transparan dan

transparan

transparan (+)

nooda

tidak terlalu

(++)

Larut

transparan

transparan

Larut

dan tidak

Tidak larut

transparan berwarna kuning (+). Tidak larut

Keterangan : +

= kurang jelas

++

= jelas

+++

= sangat jelas

C. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak Tabel 3. Hasil Pengamatan Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak Warna setelah ditetesi lugol

Nama Bahan Makanan

Tetap seperti semula

Berubah warna

Minyak zaitun

-

Menjadi merah bata

Mayonaise

-

Menjadi coklat pekat

2. Analisis Berdasarkan data hasil pengamatan selama praktikum, dapat dianalisis bahwa : 16

A. Uji Keberadaan Lemak Mentega memiliki warna awal kuning dan kertas HVS yang berwarna putih. Mentega dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga berlemak. Minyak goreng memiliki warna awal kuning dan kertas HVS yang berwarna putih. Minyak goreng dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga berlemak. Kacang tanah memiliki warna awal putih kecoklatan dan kertas HVS yang berwarna putih. Kacang tanah dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (++)sehingga berlemak. Kacang hijau memiliki warna awal putih kehijauan dan kertas HVS yang berwarna putih. Kacang hijau dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak berlemak. Kentang memiliki warna awal coklat(+++) dan kertas HVS yang berwarna putih. Kentang dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya terdapat noda transparan (+) sehingga berlemak. Apel memiliki warna awal coklat(+++) dan kertas HVS yang berwarna putih. Apel dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak berlemak. Wortel memiliki warna awal orange(+++) dan kertas HVS yang berwarna putih. Wortel dioleskan di kertas hvs dan ditunggu hingga cukup kering lalu diamati. Hasilnya tidak terdapat noda transparan sehingga tidak berlemak. B. Uji Kelarutan Lemak Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan dengan akuades yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda

17

transparan dan tidak terlalu transparan sehingga minyak zaitun tidak larut dalam aquades. Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan dengan etanol yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga minyak zaitun larut dalam etanol. Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan dengan kloroform yang berwarna putih kemerahan lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan (+++) sehingga minyak zaitun larut dalam kloroform. Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan dicampurkan dengan NaCO3 yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan dan tidak transparan berwarna kuning(++) sehingga minyak zaitun larut tidak dalam NaCO3. Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan akuades yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan dan tidak terlalu transparan sehingga mayonaise tidak larut dalam aquades. Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan etanol yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan (++) sehingga mayonaise larut dalam etanol. Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan kloroform yang berwarna putih kemerahan lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda transparan (+) sehingga minyak larut dalam kloroform. Mayonaise yang memiliki warna awal putih (+++) dicampurkan dengan NaCO3 yang tidak berwarna lalu dikocok dan diteteskan ke kertas saring kemudian ditunggu hingga cukup kering dan diamati hasilnya terdapat noda

18

transparan dan tidak transparan berwarna kuning(+) sehingga mayonaise larut tidak dalam NaCO3.

C. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak Minyak zaitun yang memiliki warna awal putih kehijauan ditambahkan dengan lugol yang berwarna coklat lalu dikocok dan diamati hasilnya berubah warna menjadi merah bata. Mayonaise yang memiliki warna awal putih(+++) ditambahkan dengan lygol yang berwarna coklat lalu dikocok dan diamati hasilnya berubah warna menjadi coklat pekat. B. Pembahasan 

Uji keberadaan lemak Pengujian keberadaan lemak dapat dilakukan dengan sebuah uji sederhana

dengan mengoleskan bahan uji di kertas HVS. Pengujian ini relatif mudah karena praktikan hanya mengoleskan bahan uji ke kertas HVS atau bisa juga dengan menggunakan kertas buram ataupun kertas lainnya. Meskipun hasil yang diperoleh tidak spesifik, tetapi cukup menunjukkan hasil yang signifikan. Setelah dioleskan, apabila muncul noda transparan pada kertas, maka noda itu menjadi salah satu indikator keberadaan lemak dalam bahan uji. Hal ini disebabkan makanan yang mengandung lemak tidak kering atau terlarut pada saat dipanaskan diatas kertas sehingga makanan yang mengandung lemak tersebut tidak dapat menguap atau mengering pada suhu kamar dan akhirnya meninggalkan bekas kuning yang mengandung minyak yang tidak dapat diserap baik oleh kertas, lain halnya zat makanan yang mengandung air sehingga saat dipanaskan mampu menguap dan mampu kering dan tidak meninggalkan bekas kuning dipanaskan di atas kertas. Pada percobaan yang kami lakukan, bahan yang menghasilkan noda pada kertas HVS adalah mentega, minyak goreng, dan kacang tanah. Ketiga bahan tersebut mengandung lemak karena di kertas hvs terlihat adanya noda transparan yang sangat jelas. Sedangkan pada percobaan pada kacang hijau tidak terdapat

19

noda yang berarti tidak ada lemak, hal ini berbeda dengan teori yang seharusnya kacang hijau mengandung lemak karena memiliki banyak omega 3. Kesalahan ini dapat disebabkan karena kemungkinan kacang hijau yang terlalu kering serta praktikan yang kurang teliti dalam praktikum. Apel dan wortel tidak terdapat noda transparan adanya hanya noda bekas warna karena mengandung pigmen yang berwarna, sehingga kedua bahan uji tersebut tidak mengandung lemak. Kentang tidak menghasilkan noda. Seharusnya pada kentang terdapat noda karena bahan tersebut juga mengandung adanya lemak yang sangat sedikit yaitu dari 100gr kentang hanya 0,1gr lemak yang dimiliki, namun pada percobaan kami tidak muncul noda. Kesalahan ini mungkin disebabkan oleh kurangnya ketelitian kami dalam mengoleskan dan mengamati hasil bahan uji. 

Uji kelarutan lemak

Pada umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo, 2008) Pada percobaan kami, minyak zaitun dan mayonaise muncul noda transparan yang sangat jelas dan tidak ada noda yang tidak transparan disekitarnya ketika dihomogenkan dengan etanol dan klorofom sehingga menunjukkan bahwa minyak zaitun dan mayonaise larut dalam kloroform dan etanol. Sedangkan ketika dihomogenkan dengan akuades dan NaCO3 lalu diteteskan ke kertas saring memunculkan noda transparan dan tidak transparan. Hal ini menunjukkan bahwa minyak zaitun dan mayonaise tidak dapat larut karena adanya noda yang tidak terlalu transparan yang ada disekitar noda transparan dalam pengujian dengan aquades dan NaCO3. Kloroform dapat melarutkan lemak karena termasuk dalam pelarut organik sehingga dapat larut sempurna dan etanol dapat melarutkan lemak karena mempunyai kelarutan yang relatif tinggi dan bersifat inert sehingga tidak

20

bereaksi dengan komponen lainnya. Etanol memiliki titik didih yang rendah sehingga memudahkan pemisahan minyak dari pelarutnya dalam proses distilasi. 

Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak Pada uji ketidakjenuhan lemak, pereaksi lugol akan mengoksidasi asam

lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi lugol. Ikatan karbon pada asam lemak yang tak jenuh sangat renggang dan masih memiliki sisi kosong yang belum berikatan sehingga saat ditetesi lugol, lugol akan memenuhi ikatan dan memeprtahankan warnanya. Sedangkan pada asa lemak jenuh ikatan karbon sudah penuh dan lebih rapat dan ketika ditetesi lugol tidak akan mengalami perubahan warna karena mempertahankan warna aslinya. Pada percobaan kami, perubahan warna terjadi pada kedua bahan yang diuji, yaitu minyak zaitun dan mayonnaise. Pada minyak zaitun yang tidak berwarna berubah menjadi berwarna merah bata. Hal ini mengindikasikan bahwa minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh karena mengalami perubahan warna sesuai dengan warna lugol. Sedangkan pada mayonaise setelah ditetesi lugol teteap mempertahankan warnanya yaitu menjadi coklat. Sehingga mayonaise mengandung asam lemak jenuh karena tidak teteap mempertahankan warnanya. C. Diskusi 1. Uji keberadaan lemak 1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak? Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah

21

2) Bahan makanan manakah yang mengandung lemak? Jawab : Mentega, minyak goreng, kacang tanah, kentang tetapi hanya sedikit

3) Mengapa

bahan

makanan

yang

mengandung

lemak

dapat

meninggalkan berkas berminyak pada kertas? Jawab : Karena makanan yang mengandung lemak tidak kering atau terlarut pada saat dipanaskan diatas kertas sehingga makanan yang mengandung lemak tersebut tidak dapat menguap atau mengering pada suhu kamar dan akhirnya meninggalkan bekas kuning yang mengandung minyak yang tidak dapat diserap baik oleh kertas, lain halnya zat makanan yang mengandung air sehingga saat dipanaskan mampu menguap dan mampu kering dan tidak meninggalkan bekas kuning dipanaskan di atas kertas. 2. Uji kelarutan lemak 1) Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak? Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom serta mayonnaise yang ditetesi klorofom dan etanol.

2) Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi? Jawab : Minyak zaitun yang ditetesi etanol, klorofom serta mayonnaise yang ditetesi etanol.

3) Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda? Jawab : Karena umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya.

22

Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.

3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak 1) Bahan makanan manakah yang warnanya tetap? Jawab : Mayonaise

2) Bahan makanan manakah yang warnanya berubah? Jawab : Minyak zaitun

3) Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak? Jawab : Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi lugol akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi lugol.

23

BAB V PENUTUP -

Simpulan

Dari kegiatan praktikum dapat disimpulkan bahwa : -

Pengujian keberadaan lemak dalam bahan uji dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan penggoresan bahan uji ke kertas HVS atau kertas buram. Noda transparan yang dihasilkan pada kertas setelah bekas goresan mengering menunjukkan keberadaan lemak pada bahan uji.

-

Pengujian kelarutan lemak dilakukan dengan cara menghomogenkan sampel bahan uji dengan berbagai pelarut. Apabila setelah dihomogenkan kemudian diteteskan ke kertas saring menghasilkan hanya bekas noda transparan setelah kering, maka noda transparan tersebut menunjukkan adanya lemak yang terlarut dalam larutan tersebut.

-

Pendeteksian jenis asam lemak jenuh dan tak jenuh dilakukan dengan pengujian sampel ditambahkan dengan lugol. Apabila terjadi perubahan warna, maka bahan sampel termasuk asam lemak tak jenuh dan jika tidak berubah maka termasuk asam lemak jenuh.

-

Saran

-

Hendaknya pada praktikum selanjutnya praktikum dapat berjalan lebih efisien

-

Praktikan hendaknya lebih fokus dan teliti dalam mengamati perubahan warna yang terjadi serta bila memberikan data praktikum lebih lengkap

-

Praktikan harus mematuhi prosedur kerja agar meminimalisir terjadinya kesalahan

-

Praktikan harus lebih berhati-hati karena berhubungan dengan zat kimia serta mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan

24

DAFTAR PUSTAKA Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan pertanian Universitas Udayana Campbell, A. Neill., Reece, Jane B., Mitchell G. Lawrence,. 2002. Biologi. Jakarta : Erlangga Gardjito, Murdiati dan Supriyanto. 1980. Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak II, PAU Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Jakarta: EGC. Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia press Khotimah, K., Darius., Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa Alga Coklat (Sargassum Fillipendulla) Sebagai Antioksidan Pada Minyak Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps).Thpi Student Journal. 1 (1) : 4-5 Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Lehninger, A. L., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi Thenawijaya, Erlangga, Jakarta Martoharsono. 2012. Biokimia 1. Gadjah Mada University. Yogyakarta Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M.T., 2009. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta. Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo Sumardjo, D., 2009. Pengatur Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1. Fakultas Bioksata. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Surbakti, S. 2010. Asupan Bahan Makanan dan Gizi bagi Atlit Renang. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 8 (2) : 3. Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia Universitas Hasanuddin. Makassar. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

25

LAMPIRAN Foto

Keterangan Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan

Hasil uji keberadaan lemak

26

Hasil uji deteksi tingkat kejenuhan lemak

Hasil uji kelarutan lemak

27