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Confiture de mangues

La confiture de mangue Production artisanale

Caractéristiques de la confiture de mangue La confiture est le produit résultant de la cuisson de morceaux de fruits en présence de sucre, éventuellement d’un agent acidifiant et de pectine. La teneur minimale du produit fini en matières sèches solubles est de 65%.

Intérêts et contraintes de ce produit Une technologie facile et peu coûteuse La fabrication de confiture ne requiert pas de matériel spécifique. En période de démarrage de l’entreprise, l’équipement peut se limiter à des ustensiles courants de cuisine. Un produit de longue conservation Les confitures se maintiennent à température ambiante plusieurs mois. Un marché local étroit mais rémunérateur La confiture de mangue s’adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est restreinte, mais prête à payer un prix élevé pour un produit de qualité. La qualité : un impératif Le niveau d’exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l’approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes. Un produit de complément de gamme Il est parfois difficile de développer une entreprise mono-produit. Le plus souvent, en raison du faible investissement nécessaire, ce produit complète une gamme de jus de fruit, de sirops, de fruits séchés etc. La production de mangue étant saisonnière, il est important de diversifier les fruits transformés : ananas, papaye, goyave, tamarin, bissap, gingembre, etc.

Caractéristiques techniques Technologie : Équipements simples et disponibles localement. Variétés : Mangues greffées. Durée de conservation : douze mois. Rendement technique : Rendement en pulpe de mangue : 50% à 80 % selon la variété. Besoins en personnel : trois à cinq personnes non qualifiées et une personne qualifiée (confiturier) (base production de 5 t/an). Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

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Aspects économiques et commerciaux Marchés potentiels : Marchés local urbain, régional et export. Niveau de production : Artisanal de 10 kg à 200 kg par jour. Coût d’investissements: De 150 000 à 200 000 Fcfa, pour une capacité maximum de 1,5 t/mois. Polyvalence des équipements : Une grande partie des équipements de transformation des confitures est identique quelque soit le fruit. Ils peuvent servir également à la fabrication des sirops, des fruits confits, des pâtes de fruits ou de jus.

Les règles d’or 1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réaliser une analyse du marché pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’un étude économique pour évaluer la rentabilité de l’activité. 2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques bocaux) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication. 3. A pH (acidité) supérieur à 4, la cuisson ne suffit pas à détruire certains micro-organismes dangereux. Il est impératif d’abaisser le pH avec un agent acidifiant (jus de citron), et de contrôler en fin de fabrication. 4. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des produits est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants. 5. De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l’état des fruits déterminent très fortement la qualité de la confiture.

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I.

LE MARCHE

1.

Caractéristiques et potentialités

Les confitures font partie des habitudes alimentaires des ménages urbains africains depuis une vingtaine d’années. La confiture a un coût de production élevé (emballage et sucre). Elle s’adresse à une clientèle aisée, restreinte et exigeante. Elle est particulièrement consommée par les enfants au petit déjeuner ou au goûter. L’exportation de confitures dans les circuits de distribution européens classiques (supermarchés) est très difficile. En Europe, les confitures sont bon marché et les marges sont faibles. Cependant, il existe des débouchés spécifiques restreints : produits biologiques, marché solidaire, marché des produits « ethniques ». Le prix de vente doit permettre de couvrir les coûts de transport élevés. Le produit devra être de qualité irréprochable et respecter les réglementations en vigueur. En cas d’exportation vers l’Europe, il est important de respecter la dénomination des produits. Les termes “ confiture ”, “ marmelade ” et “ gelée ” répondent à des spécifications précises : teneur en sucre, additifs utilisés. La réglementation de chaque pays définit précisément ces dénominations. Il faut également bien adapté son produit à la demande des consommateurs européens : texture ferme, goût fruité, etc.

2.

Trois principaux concurrents sur le marché local

Les confitures industrielles importées Fabriquées à partir de fruits des régions tempérées, elles sont généralement conditionnées en pots de verre et leur prix est très élevé (aux alentours de 1 800 Fcfa le pot de 380 g au détail). Les confitures industrielles ou artisanales locales De prix plus abordable, elles sont fabriquées à partir de fruits tropicaux (mangues, goyaves, papayes, bananes, oranges, ananas, oseille de Guinée, etc.), généralement conditionnées en pot de verre, ou en plastique transparent ou opaque. Des mélanges apparaissent sur le marché : mangue/orange, banane/coco, papaye/mangue. Les confitures produites localement coûtent généralement deux fois moins cher que les confitures importées. Les confitures domestiques Fabriquées à petite échelle par les hôtels, les collectivités ou la main d’œuvre familiale. A noter également les produits de substitution tels que la margarine, le beurre, la pâte d’arachide, le miel, et tout autre produit “ tartinable ”. Le prix de vente de ces produits est généralement équivalent à celui de la confiture, voire inférieur.

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II. ASPECTS TECHNIQUES 1.

Le principe de fabrication

1.1 Le sucre conserve

La teneur élevée en sucre assure la conservation de la confiture en empêchant le développement des micro-organismes indésirables. Pour assurer cette fonction, la quantité de sucre doit être comprise entre 65 g et 70 g pour 100 g de produit (ou encore 65 °Brix à 70° Brix).

Définition : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produit. Par exemple, un sirop à 70° Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau. Le degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre. L’utilisation d’un réfractomètre garantit une qualité constante du produit. Il mesure de manière fiable que le taux de matière sèche minimum de 65°Brix est atteint. D’autre part, il permet de piloter la fabrication : détermination de la quantité de sucre à ajouter, détermination du moment opportun pour ajouter la pectine, détermination de la fin de cuisson. Un réfractomètre coûte environ 1 000 FF. Les thermomètres à confiture sont plus difficiles d’emploi et moins fiables, la température d’ébullition variant en fonction de l’altitude.

Définition : le pH est l’unité de mesure de l’acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du pH est faible, plus le produit est acide. La mangue a un pH moyen compris entre 4,5 et 5,5.

Echelle de pH Fruits très acides 0

2,0 Lime

Fruits peu acides 4,5

Mangue

6,5

14

Datte

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1.2 Le mécanisme de la gélification

La pectine est un des principaux agents gélifiant. Cette substance est naturellement contenue dans le fruit. Sous l’effet de la concentration en sucre et de l’acidité, la pectine entraîne la gélification des confitures. Trois facteurs interviennent dans ce processus : une acidité élevée (pH optimum 3 à 3,5), une concentration en sucre supérieure à 60% et une teneur en pectine suffisante. La mangue est un fruit pauvre en pectine et son pH est peu acide (pH entre 4,5 et 5). Il est difficile d’obtenir naturellement une confiture ferme compte tenu de ces caractéristiques. Il est nécessaire d’abaisser le pH entre 3 et 3,5 pour réussir la gélification, en ajoutant du jus de citron ou de l’acide citrique. Il est possible mais non nécessaire d’ajouter un agent gélifiant, la pectine en poudre, pour obtenir un produit fini satisfaisant en terme de texture. Les pectines en poudre importées sont chères, et d’approvisionnement difficile. Leur conservation est délicate en pays chaud et humide. Il est donc préférable d’utiliser un procédé de fabrication sans pectine en poudre. Dans le cas de la mangue, l’abaissement du pH autour d’une valeur de 3 ou l’association à des fruits riches en pectine (mangue/goyave par exemple) permet d’obtenir une gélification correcte. Comment se fabriquer sa propre pectine ? La pectine peut être remplacée par du pain de singe, ou fruit du baobab, très riche en pectine et très répandu en Afrique. Pour ce faire, laisser macérer 1kg de pain de singe dans 2,5 à 3 litres d’eau. Filtrer et utiliser dans la confiture. Le dosage recommandé est de 20 à 25 % du poids du mélange fruit/sucre.

2.

Choix des matières premières et formulation

2.1 Le choix d’une variété de mangue

Choisir des variétés de mangues greffées Il existe plusieurs centaines de variétés de mangues. Les variétés greffées sont les plus aptes à la transformation en raison de leur chair abondante et pulpeuse. Les plus connues sont Kent, Keit, Amélie, Sensation. Alfonso est la variété la plus adaptée à la transformation. Les variétés locales, fibreuses avec un gros noyau, ont un faible rendement en pulpe et ne se prêtent pas à la fabrication de confiture.

2.2 Ajuster sa recette de fabrication aux attentes du marché

Le mélange de fruits et de sucre s’effectue généralement dans les proportions 50/50. Des essais de fabrication, suivis de tests de dégustation permettent d’ajuster la formulation en fonction des goûts des consommateurs : teneur en fruits, sucre, agent acidifiant et pectine. Les confitures paraissent parfois trop sucrées. Cela tient à l’acidité du fruit : moins celui-ci est acide est plus la sensation de sucré apparaît. Pour garder tout l’arôme des fruits, il faut éviter une cuisson trop longue. Dans ce but, il est préférable de mettre au point une préparation relativement sucrée avant chauffage (55° Brix minimum).

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3.

Techniques de production de la confiture de mangue

3.1 Le diagramme de production

Le diagramme de production décrit les étapes de fabrication pour 100 kg de mangue, sans ajout de pectine. Cependant, il existe des variantes à ce schéma. D’autre part, avec quelques aménagements dans la préparation des fruits, on peut fabriquer des marmelades et des gelées. Ces informations sont présentées dans la partie « alternatives technologiques ».

Triage 100 kg de fruits frais

Lavage

Épluchage/découpe 20 à 50 kg de Rendement 50 à 80% selon la variété : 50 à 80 kg de pulpe déchets

50 à 80 kg de sucre en poudre

Macération 3à4h 100 à 160 kg de préparation sucrée

Cuisson Jusqu’à 65° Brix

300 à 500 ml de jus de citron

Acidification

Conditionnement A chaud (85°C) 200 à 300 bocaux de 480 g

Refroidissement Température modérée 30-40°C

Stockage

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•

Triage

Choisir des mangues saines, encore fermes. Enlever les mangues présentant des chocs, des blessures, sources de dégradations organoleptiques. Matériels : Tables, bassines, bacs.

•

Lavage

Le lavage s’effectue à l’eau potable, afin d’éliminer la terre, les micro-organismes, les traces de traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important. Changer régulièrement l’eau de lavage Matériel : bacs de lavage et bassines.

•

Épluchage, découpe

Éplucher les mangues et dénoyauter. Découper les mangues en cubes ou en morceaux. Matériel : Couteaux, bacs et bassines tables, plateaux en PVC. •

Macération

Cette étape facilite l’élimination de l’eau lors de la cuisson. La macération permet de réduire la durée de cuisson et ainsi de mieux préserver le goût du fruit. Mélanger les mangues et le sucre selon les proportions de la formulation. Peser chaque ingrédient sur une balance. Laisser reposer le mélange 3 à 4 h. Couvrir les fruits d’une couche de sucre pour éviter l’oxydation des mangues. Matériels : bassines de plastique.

•

Cuisson

La cuisson permet d’enlever l’eau excédentaire, de cuire les mangues, de dissoudre le sucre, de libérer les pectines et de pasteuriser le mélange. Faire cuire à feu doux en remuant constamment pour empêcher la confiture d’attacher au fond de la marmite.

Bien choisir sa marmite de cuisson : La marmite doit être plus large que profonde pour présenter une forte surface d’évaporation. L’inox est indispensable car l’acidité des fruits attaque les autres métaux (libération de saveurs métalliques désagréables). Les marmites à fond épais limitent les risques de surcuisson de la confiture au fond. Les marmites hémisphériques sont préférables pour une meilleure répartition de la chaleur. Matériels : marmite de cuisson inox à fond épais, cuillère en bois.

•

Acidification

Lorsque le degré Brix atteint 63°, la fin de la cuisson est proche. Ajouter deux cuillerées de citron par kg de pulpe broyée, toujours en fin de cuisson, puis brasser. Important : Dans le cas de l’incorporation d’acide citrique concentré, une dilution préalable s’impose, afin d’obtenir un mélange correct avec la confiture.

•

Fin de cuisson

Lorsque la teneur en sucre du mélange mesuré au réfractomètre atteint 65°Brix, la cuisson est terminée. La concentration en sucre se poursuit tant que le mélange reste très chaud. La teneur en sucre du produit fini à froid est donc supérieure à celle obtenue en fin de cuisson. Le degré Brix augmente lentement en Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

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début de cuisson mais au fur et à mesure que l’eau s’évapore il s’accroît très rapidement en fin de cuisson. Soyez vigilant.

Erreur à éviter : La mesure au réfractomètre s’effectue à température ambiante (20°C). La mesure d’une goutte chaude de confiture (104°C) donne une valeur fausse. Trucs et astuces : En l’absence de réfractomètre, on peut pratiquer un test simple : prendre un couvercle de marmite, le tenir verticalement et y déposer une goutte de confiture. Si celle-ci coule, la cuisson n’est pas terminée. Si elle durcit sur le couvercle, la confiture est prête.

•

Conditionnement

Remplir les bocaux avec la confiture encore en cuisson (température supérieure à 90°C, à vérifier à l’aide d’un thermomètre). Avant le conditionnement, les emballages et leurs couvercles doivent être lavés à l’eau bouillante. Cette précaution évite également les bris de verre lors du remplissage avec la confiture brûlante (chocs thermiques). Peser un pot pour respecter le poids inscrit sur l’étiquette. Par la suite, on se repère au niveau de remplissage du bocal. Fermer les pots aussitôt remplis. Retourner le bocal pendant trois à cinq minutes afin que la confiture chaude pasteurise le couvercle. Ne pas laisser le bocal retourné plus longtemps, la confiture pouvant prendre en masse. Laver et essuyer le pot avant d’étiqueter. Erreurs à éviter : Lors du remplissage, éviter les salissures et veiller à essuyer les bords du bocal, afin d’éviter la contamination du produit par des moisissures après la fermeture du pot. Précautions avec les emballages de récupération : pots en verre ou en plastique Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage. Brosser et nettoyer avec un détergent, puis rincer à l’eau propre. Vérifier les bords du bocal. Écaillés ou abîmés, ils n’assurent plus une étanchéité parfaite. •

Refroidissement

Refroidir rapidement les confitures dans de l’eau fraîche jusqu’à température modérée (30 à 40°C) pour éviter la sur-cuisson qui dégrade les pectines (liquéfaction des confitures), les arômes du fruit et provoque le brunissement. Précaution avec les emballages en verre : Le refroidissement doit être progressif, afin d’éviter le bris des pots sous l’effet du choc thermique. Matériel : bacs de refroidissement, thermomètre.

•

Stockage

Stocker les pots de confiture dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Espacer les pots pour faciliter leur refroidissement.

3.2 Alternatives technologiques

•

Faciliter les étapes de préparation des fruits Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

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L’épluchage, le dénoyautage, la découpe et le broyage des mangues sont des opérations longues, fastidieuses, mobilisant beaucoup de main d’œuvre.

Pour les unités de transformation importantes, l’achat d’une raffineuse permettant de séparer la pulpe du fruit de la peau et des noyaux assure un gain de productivité. •

Produire de la confiture avec des morceaux de mangue

Plonger les morceaux trois jours à l’avance dans une solution concentrée de sucre à 60% (Pour 10 litres de solution, mélanger 6 kg de sucre à 4 litres d’eau). Ce procédé permet aux morceaux d’acquérir la même densité que la confiture. La macération ou une pré-cuisson donne les mêmes résultats. •

Diversifier la gamme de produits : les marmelades et les gelées

La marmelade se fabrique de la même manière que la confiture, les mangues étant broyées avant la cuisson à l’aide d’un presse-purée, ou d’une raffineuse pour les volumes importants. Le broyage a lieu après la macération. Pour faciliter l’opération, il est nécessaire de chauffer légèrement les fruits pour les ramollir et de choisir des mangues peu fibreuses. La gelée est produite selon le même schéma, à partir de jus de fruit clair. La fabrication de gelée exige un long travail de préparation : épluchage, extraction, filtration. D’autre part, elle produit beaucoup de déchets (pulpe). La productivité est très faible si ces opérations sont faites manuellement. Ce produit est relativement peu intéressant pour la mangue car le fruit est peu juteux.

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3.3 Les principaux problèmes de fabrication

Le tableau ci-dessous identifie les origines des accidents de fabrication les plus fréquents et propose des solutions. Dans le cas de la confiture de mangue, la principale difficulté est de bien maîtriser la gélification. Problèmes La confiture liquide :

Origines est

Gélification incomplète.

Solutions

Cuisson trop longue due à une formulation trop pauvre en matière sèche. Cuisson trop longue due à un mauvais contrôle de la cuisson. Cuisson trop longue due à refroidissement très lent.

Solution universelle aux problèmes de gélification : ajouter de la pectine du commerce (0,2% du poids du mélange fruits/sucre) en fin de cuisson.

Les paramètres de la gélification sont mal maitrisés : pectine, acidité, teneur en sucre.

Ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique jusqu’à abaisser le pH à une valeur de 3.

Le temps de cuisson est insuffisant.

Vérifier la teneur en sucre du produit fini (65°Brix minimum) et allonger la durée de cuisson.

Cristallisation du sucre dans les bocaux au stockage. La confiture exsude de l’eau en surface.

Contrôler la cuisson à l’aide d’un réfractomètre. La cuisson doit être arrêtée lorsque la teneur en sucre est de 65° Brix. Refroidir rapidement les produits dans de l’eau fraîche après leur conditionnement.

Remarque : Ces facteurs peuvent se conjuguer.

La confiture est granuleuse :

Une teneur en matières sèches initiale suffisante (55° Brix en général) assure une cuisson de courte durée : enlever une partie du jus de fruit au mélange de fruits qui sert à la base de la fabrication.

Et/ou rajouter de la pectine.

Ajuster la formulation à une teneur en sucre de 55° Brix avant cuisson. Une teneur élevée en matière sèche du mélange fruit/sucre avant cuisson entraîne un temps de cuisson trop court. La confiture est trop acide.

Vérifier le pH et diminuer en conséquence la quantité d’acide ajoutée.

3.4 Le choix du conditionnement

L’emballage des confitures s’effectue dans des pots en verre ou en plastique. Les sachets en plastique peuvent également être utilisés, mais la présentation du produit est nettement moins attractive. Ces emballages sont conseillés pour atteindre une clientèle populaire en proposant des produits bon marché en micro-doses (5 à 20 ml). Pour la vente en gros auprès des collectivités, on peut utiliser des bidons en plastique ou des boîtes métalliques de 2 à 5 kg. Dans le cas des boîtes métalliques, il faut qu’elles soient recouvertes par un vernis interne pour éviter la corrosion par l’acidité de la confiture.

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Avantages Pot en verre à • fermeture “ Twist off ” • (Couvercle • vissant) •

Pot en plastique

Inconvénients

Très bonne présentation du • produit.

Emballage cher et difficile à se procurer en Afrique.

Emballage récupérable.

•

Capsules parfois non disponibles.

Lavage facile.

•

Systèmes de récupération difficiles et coûteux.

•

Poids élevé.

•

Fragilité aux chocs physiques ou thermiques.

Emballage étanche, la capsule possédant un joint. Empêche les contaminations après remplissage.

•

Existe en pots de 120 ml, 185 ml, 230 ml, 260 ml, 450 ml, 850 ml et 1000 ml.

•

Bonne présentation du produit. •

•

Faible poids.

•

Fabrication locale possible.

•

Capacités de 500 et 700 g les plus couramment employées.

Machine de conditionnement Remplissage manuel

Emballage non étanche. Risque de contamination plus important. On Remplissage manuel peut utiliser de la paraffine en surface de la confiture pour protéger la confiture des moisissures.

Nécessité d’avoir un plastique résistant à la chaleur. Sinon au moment du conditionnement, le pot se déforme. La déformation entraîne un soulèvement de la capsule qui laisse passer de l’air et la conservation de la confiture n’est plus assurée.

L’étiquette : un élément essentiel Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et composition, poids net, date limite de consommation, nom et adresse de l’entreprise, contrôles de qualité effectués. Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des couleurs, et d’images attractives doit être soigneusement fait. A éviter absolument : les étiquettes mal imprimées, mal collées. Elle véhicule l’image de l’entreprise en reprenant le logo, la marque ou le nom de l’entreprise.

3.5 Contrôles de qualité

Le contrôle de la teneur en sucre de la confiture à l’aide du réfractomètre doit être réaliser en cours de fabrication. Ce dernier doit être compléter par d’autres contrôles sur le produit fini. 1. Vérifier le pH de la confiture et s’assurer qu’il est inférieur à 4. Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

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2. Vérifier la qualité microbiologique des produits finis régulièrement. Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été détruits au cours de la cuisson. Ces analyses complexes sont confiées à des laboratoires extérieurs. En cas de problème de fabrication, les contrôles doivent être intensifiés. Contrôle qualité : un test simple et peu coûteux Conserver un échantillon par fabrication. Après une semaine, examiner le pot de confiture témoin, et détecter les éventuels problèmes : confiture liquide, présence de moisissures, cristallisation du sucre, contrôle de la teneur en sucre de la confiture (mesure du degré Brix au réfractomètre).

3.6 Les matériels: simples, polyvalents et peu nombreux

L’exemple d’équipements polyvalents des artisanes de Dakar pour la fabrication de confitures, de sirops et de boissons Équipements Pour une capacité de production de 1 500 kg/mois maximum

Un marmite inox 15 l

Prix (Fcfa) 20 000

Une louche

2 000

Deux seaux en plastique avec couvercle (15 l)

1 500

Deux bassines de 25 l

6 000

Un couteau

500

Deux bols en plastique

1 500

Un tamis

2 000

Un entonnoir

1 000

Deux cuillères en bois

2 000

Un presse-purée

3 500

Un réchaud à gaz

10 000

Une balance (10 kg)

20 000

Une thermo-soudeuse de fabrication locale

75 000

TOTAL

160 000

Source : « fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures – fiches pédagogiques illustrées » Programme Aval ITA, Enda-Graf, Gret, mars 1998, Dakar, Sénégal

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Transformation à plus grande échelle, un complément d’équipements Équipements

Coût (en Fcfa)

Réfractomètre

environ 100 000

Crayon pH

10 000 à 30 000

Raffineuse

1 000 000 à 1 500 000

Thermomètre à mercure gradué de 0 à 100°C

15 000 à 20 000

III.

ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION

1.

Main d’œuvre et qualification

•

Les opérations de préparation des fruits (lavage, triage, épluchage, dénoyautage, broyage) sont manuelles. Elles mobilisent beaucoup de main d’œuvre : trois à cinq personnes pour 100 kg de pulpe de mangue par jour.

•

Préparation et cuisson de la confiture nécessite une personne formée.

•

Les opérations de conditionnement (lavage, de remplissage, de fermeture, d’étiquetage, de nettoyage des pots) sont longues et mobilisent deux personnes pour une production de 100 kg/jour de pulpe de mangue.

2.

Aménagement des locaux : le principe de la marche en avant

Toutes les zones et l’organisation du travail sont conçues dans le sens d’une progression de la qualité bactériologique depuis la matière première non lavée jusqu’au produit le plus propre (la confiture conditionnée). Le flux de produit est organisé en sens unique dans l’atelier, sans aucun croisement des flux au cours des étapes de transformation.

3.

L’approvisionnement en matières premières

La production de mangue est saisonnière (période et durée de production variable selon les pays). Au niveau artisanal, l’approvisionnement s’effectue sur les marchés ou auprès de producteurs connus. Les éléments essentiels pour l’entreprise sont d’assurer un approvisionnement régulier en quantité et en qualité et d’acheter une matière première au meilleur prix. Les prix de la mangue fluctuent de façon considérable en fonction de la période. Stocker permet de bénéficier des cours les plus bas et d’une alimentation régulière de l’unité de transformation. Les fruits, achetés avant maturation complète, supportent mieux le transport, sont souvent moins chers et se conservent plus longtemps au stockage. Stocker dans une pièce fraîche, sèche, bien ventilée. Un nettoyage régulier du lieu de stockage est impératif pour lutter contre l’invasion par les insectes et les rongeurs. Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire

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Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs doivent cependant être attentifs à la gestion économique de leur entreprise et au suivi de ses performances, facteurs du succès. Un complément d informations est disponible dans les fiches suivantes : - Les fiches « approche du marché » et « gestion de l’entreprise » ; - Les fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ; - Les fiches « adresses » inventoriant les principaux organismes d’appui-conseil et les fabricants de matériels.

IV. POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES •

François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les technologies, 224 p.

•

Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier technique n°14, 226 p.

•

Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de transformation des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy, CNAM, 1995, 210 p.

•

Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures – fiches pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars 1998, 29 p.

•

Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles – expériences et procédés, Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p.

Adresses des éditeurs •

Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris France.

•

Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse.

•

Ensia Siarc, BP 5098 – 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 France.

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