Informe de Surimi [PDF]

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“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME Nº1

PASTA DE SURIMI A BASE DE LORNA (Sciaena deliciosa)

CATEDRA: PROCESOS PESQUEROS II

CATEDRATICO: ING. VILCA CACERES VILMA AMALIA

ESTUDIANTE: ALEXANDRA ELVIRA ALVIS MANRIQUE

CICLO: VII

ILO-PERU 2018

“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

I.

INTRODUCCION

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas. Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc.). Jiménez, H; Flores, W. 1981. En la práctica del día 09/04/18 del curso de procesos pesqueros II, se realizó en el laboratorio de procesos “pasta de surimi” a base de pescado magro (lorna).Se empezó realizando la práctica siguiendo el diagrama de flujo del surimi. Esta práctica se realizó con el objetivo de elaborar surimi utilizando materia prima de la región y evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada (lorna). Finalizando la práctica se obtuvo la pasta de surimi, se empaco y se congeló.

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II.

OBJETIVOS -

OBJETIVO PRINCIPAL 

-

OBJETIVOS ESPECIFICOS  

III.

Elaborar pasta de surimi utilizando materia prima de la región.

Evaluar el rendimiento de la materia prima utilizada (lorna). Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

FUNDAMENTO TEORICO

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una importante cantidad de sales minerales. Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último, se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de cangrejo.

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Materia prima:

Se emplean más de 60 especies de pescado para la elaboración de este producto por ser las menos apropiadas para el consumo directo. Las más comunes, siendo todas ellas magras, son: abadejo, corbina, morena, tiburón, bacalao, merluza, y platijas. La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado utilizado. El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de otros productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable.

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Materia prima utilizada en la práctica de pasta de Surimi:

Lorna (Sciaena deliciosa), especie bentopelágica de la plataforma continental en fondos arenosos. Se distribuye desde el Puerto Pizarro (Perú), hasta Antofagasta (Chile), y con una mayor concentración entre Chimbote y Pisco, destacando el Puerto del Callao en los desembarques. El desove de esta especie se realiza en otoño e invierno y se inicia a los 21 cm de longitud. Aproximadamente el 50% de los ejemplares alcanza la primera madurez sexual a los 25 cm. Es capturada principalmente con redes tipo cortina denominadas “lornera” y trasmallo, así como con arte de cerco y chinchorro, también es capturada con arte de pinta y espinel en menor escala. En las capturas comerciales se observan tamaños que varían entre 13 – 36 cm con una talla media de 25,5 cm.

Fig.1 Lorna (Sciaena deliciosa)

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Sistema de Proceso

El proceso tradicional consta de las siguientes etapas: Fig. 2 Diagrama de flujo del Surimi

En la línea actual se incorpora una nueva etapa que consiste en añadir crioprotectores. En este proceso existen 5 puntos en los que se pueden aplicar distintas alternativas tecnológicas: 1.- Preparación de la materia prima: a) Decapitado, eviscerado y fileteado 2.- Ciclos de lavado: a) Continuo automatizado y en 3 ciclos (método actual) 3.- Eliminación del exceso de agua: a) Prensas de tornillo (extrusores): método tradicional 4.- Adición de crioprotectores: a) Mezcladora común b) Durante el refinado 5.- Congelación: a) En congeladores de rodillos giratorios b) En vez de la congelación, deshidratación.

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IV.

MATERIALES Y MÉTODOS -

Materiales :        

-

Pescado fresco : 2kg Azúcar: 100 g. Mantequilla Bolsas de plástico Cinta de embalaje Malla (usado como tamiz) Hielo Cuchillos

 

Mandioca: 100 g. Sal: 100g.

   

Bandejas plásticas Balanza Guardapolvo Plumón indeleble

Metodología : Fig. 3. Flujograma de elaboración de pasta de SURIMI Materia Prima: Lorna (Sciaena deliciosa)

Eviscerado/Descabezado

Desespinado/Fileteado

Lavado (2veces)

Tº Agua= 8ºC

Prensado

Mezclado

3% Azúcar, 0.1% Polifosfatos, 10%Almidon, 3% Grasa.

Envasado

Peso

Congelado

Tº =-25 ºC o -30 ºC

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MATERIA PRIMA: LORNA (SCIAENA DELICIOSA):

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte. En la práctica de elaboración de surimi se trabajó con el pescado en época de engorde “lorna”.

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EVISCERADO/DESCABEZADO:

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente. Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

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DESESPINADO/FILETEADO:

En esta etapa se procede filetear, la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.

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LAVADO (2VECES)

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con agua a 8 ºC, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.

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PRENSADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados pero en esta práctica se realizó este paso con malla que fue utilizado como tamiz. Este paso tiene como objeto eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo, y el exceso de agua. La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi. En este paso también se utilizó la malla como tamiz.

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MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, 3% Azúcar, 0.1% Polifosfatos, 10%Almidon, 3% Grasa, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

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ENVASADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico. Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado

-

CONGELADO

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tabla 1. Pesos iniciales y finales del proceso de obtención de pasta de surimi de Lorna. Peso entero 2.100

Peso de masa de pescado

Peso de surimi fina (luego del

deshuesado/descarnado

lavado)

614

586

Tabla 2.Rendimiento de pasta SURIMI a base de LORNA Rendimiento de surimi

27%

En la tabla 1 se puede observar, que el lavado del pescado influye mucho en el rendimiento del pescado esto se puede comparar según Tein y Park (1996) quienes puntualizan que la proteína miofibrilar se vuelve relativamente soluble y se pierde durante lavados extensivos en agua. Según Jornadas pesqueras (1994), la diferencia del surimi con una pasta común es el lavado, la pasta común es lavada 2 veces y el surimi va de tres a cuatro veces con agua potable. Se obtuvo un rendimiento del 27%, esto se muestra en la tabla 2, según la información obtenida el rendimiento variara de acuerdo a la especie del pescado, el número de lavados. No es un producto de consumo directo, es una materia prima intermedia a partir de la cual, se pueden elaborar productos pesqueros, tales como: análogos a camarón, carne de cangrejo y otros (Santos y Rivas, 1997). Según Bertullo (1989), Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. Según Ludorff y Meyer (1978) quienes señalaron que el pH del pescado fresco es de 6,53 y aumenta con la prolongación del almacenamiento en hielo y puede encontrarse alrededor de la neutralidad. Según Suzuki (1987) para surimi de abadejo fresco (76,4%) y Taha (1996) la cual reporta humedad de 74,01% en surimi en el cual se utilizaron tres lavados; sin embargo, Cartagena et al (1990) reportó un porcentaje más bajo (69,7%) para surimi de sardina española.

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VI.

VII.

CONCLUSIONES



Se elaboró pasta de surimi utilizando materia prima de la región. El resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual lo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservación.



Se evaluó el rendimiento de la materia prima utilizada (lorna).El rendimiento final para el surimi fue de 27% y de acuerdo a la teoría el promedio para hacer surimi depende del pescado y varía entre un 25 y 30 %.



Se conoció el diagrama de flujo de la elaboración de surimi.

BIBLIOGRAFÍA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa Rica. 25 p.

SUZUKI, T. 1987. Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Acribia, S.A. Zaragoza España. 23 Op.

CARTAGENA, N; DÍAZ, G; LUÍS, S; DÍAZ, N; MURRIA, R.; IRRIBARREN, N. 1990. Surimi de sardina española (Sardinops sagaz) I. Elaboración y caracterización química y funcional. Alimentos. Vol 15 (6). Pp 27-32.

TAHA, P. 1996. Estudio de viabilidade técnico-económica da producao de surimi. Programa de pós graduacao em engenharia de producao. Universidade Federal de Santa Catarina. 18p.

“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL” TEIN M.; PARK J. 1996. Extraction of proteins from whiting mince at various washing conditions. J. Food Sci. 61:432.

OLIVARES, W. 1997. Teoría de procesamiento de pasta de pescado (surimi). XIII Curso Internacional de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. pp 1-10.

FRAZIER, W; WESTHOFF, D. 1993. Microbiología de los Alimentos. Acribia, S:A. Zaragoza España. 236p.

VIII.

ANEXOS Imagen Nº1. Peso inicial de la materia prima

Imagen Nº2 Prensado de la materia prima