FSSC22000 - 5.1 - Grand Moulins de Tensift [PDF]

Zitiervorschau

FACULTE DES SCIENCES ET TECHENIQUES MARRAKECH

‫كــلیـــــة العــلـــــــوم والتـقـنـیـــات‬ ‫مــــــراكـش‬

FILIERE D’INGENIEURS « INDUSTRIE ET SECURITE DES ALIMENTS » MEMOIRE DE PROJET DE FIN D’ETUDES

Accompagnement de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift à la mise en place du référentiel FSSC 22000/5.1

Présenté par : JARIFI Mariam Sous la direction de : Pr.M.Abdelmalek Maarouf Nom de l’Entreprise : Les Grands Moulins de Tensift Adresse : Quartier industriel sidi Ghanem Marrakech Tuteur Professionnel : Mme. Asma Zeroual

Année universitaire :2020/2021

Dédicace

Je dédie ce travail à : A mes très chers parents,

En reconnaissance de leur patience et de tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues années d’étude. Aucun mot, ne saurait exprimer le respect, amour et affection, que je nourris à votre égard. Que Dieu leur procure santé, bonheur et longue vie afin que je puisse leur combler à mon tour, sans jamais les décevoir ……Amen. A tous les membres de ma famille, Puisse l’amour nous unir à jamais.

A tous ceux qui ont confiance en moi. Que tout le monde retrouve à travers ces lignes, mes sincères sentiments et ma profonde reconnaissance.

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Remerciement

Au terme de ce projet, j’aimerais remercier tous ceux qui, de près ou de loin, m’ont apporté leurs soutiens et leurs encouragements. Tout d’abord, un grand remerciement à Mme. ABOUDIA Aouatif la coordonnatrice de la filière d’ingénieurs Industrie et Sécurité Alimentaire à la FST Marrakech, pour son soutien, son accompagnement, sa poursuite et pour son temps précieux qu’il nous a toujours consacré. Un grand merci et une profonde gratitude à mon encadrant pédagogique M. MAAROUF Abdelmalek, Professeur au département de biologie à la FSTG Marrakech, pour son encadrement, ses remarques et conseils, sa disponibilité et ses orientations assez utiles pour l’accomplissement de mon travail. Je tiens également à remercier Mr. ABIAD Mustapha, le Directeur général de la société Les Grands Moulins de Tensift pour m’avoir accordé l’opportunité à effectuer mon stage PFE au sein de cet organisme. Aussi, je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance à Mme ZEROUAL Asma, responsable qualité dans la société GMT pour m’avoir intégré au sein de l’entreprise et pour m’avoir accordé toute sa confiance, sachant répondre à toutes mes interrogations. Je saisie l'occasion pour exprimer toute ma reconnaissance et ma gratitude à l’ensemble du personnel de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift pour leur accueil et leur collaboration précieuse. Je voudrais également exprimer ma profonde gratitude aux membres du jury M.ELHACHIMI et M. MOUABAD pour avoir accepté de juger mon travail. Ainsi tout le corps professoral et administratif de la faculté des sciences et techniques Guéliz, Marrakech. Enfin, que tous ceux qui ont contribués de près ou de loin à l'aboutissement de ce travail trouvent ici l'expression de ma profonde reconnaissance et mes sincères remerciements.

Merci à toutes et à tous.

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Liste des abréviations GMT : Les Grands Moulins de Tensift FSSC : Food Safety System Certification ISO : International Organization for Standardization SMSDA : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires. SMQ : Système de Management de la Qualité SDA : Sécurité des aliments FNM : Fédération nationale de la minoterie HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point PRP : Programmes pré requis ou Programmes préalables PRPO : Programmes pré requis opérationnels CCP : Critical Control Point HLS : High Level Structure PDCA : Plan, DO, Check, Act PESTEL : Politique, Economique, Sociologique, Technologique, Ecologique, Légal PI : Parties Intéressées QQOQCP : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ? RH : Ressources Humaines ADV : Administration des ventes VACCP : Analyse de vulnérabilités et maîtrise des points critiques V : Version

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Liste des figures

Figure 1: Organigramme GMT……………………………………………………………….. 5 Figure 2:Anatomie du grain de blé tendre…………………………………………………… 11 Figure 3:Les constituants de la FSSC 22000………………………………………………… 16 Figure 4:Planning prévisionnel de la mission de stage selon le diagramme de Gantt………. 26 Figure 5:Présentation Radar du pourcentage de satisfaction des PRP………………………. 28 Figure 6: Matrice PESTEL des enjeux de l'entreprise GMT………………………………… 34 Figure 7: Politique de la sécurité des denrées alimentaires…………………………………. Error! Bookmark not defined. Figure 8 : Arbre de décision pour l'identification des FCCP………………………………... Error! Bookmark not defined.

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Liste des tableaux

Tableau 1:Fiche technique de l'entreprise Les Grands Moulins de Tensift……………………4 Tableau 2: Catégorie de produits fabriqué dans le site GMT………………………………….6 Tableau 3:Clarification de la problématique………………………………………………….. 7 Tableau 4:Les chapitres de la norme ISO TS 22002-1 2009………………………………… 17 Tableau 5:Les catégories de la chaine alimentaire selon ISO TS 22003 2013………………. 18 Tableau 6:Les exigences supplémentaires de la catégorie CII de la chaine alimentaire…….. 22 Tableau 7:Gestion des risques du projet…………………………………………………….. 25 Tableau 8:Pourcentage de satisfaction des PRP…………………………………………….. 27 Tableau 9:Extrait des écarts soulevés et leurs actions correctives et préventives…………… 31 Tableau 10: Echelle de notation pour l'analyse des enjeux………………………………….. 32 Tableau 11:Extrait des enjeux internes et externes de GMT………………………………… 33 Tableau 12: Les exigences de certains parties intéressées de GMT…………………………. 35 Tableau 13: Matrice d'interactions des processus de GMT…………………………………. 37 Tableau 14: Communication de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires… Error! Bookmark not defined. Tableau 15: Les éléments de réponse par rapport aux exigences de la norme ISO 22000/2018……………………………………………………………………………………40 Tableau 16: Membres de l'équipe VACCP………………………………………………….. 46 Tableau 17: Diagnostic de sureté au sein du site GMT……………………………………… Error! Bookmark not defined. Tableau 18: Analyse des risques et vulnérabilités liées au processus de production………… Error! Bookmark not defined. Tableau 19:Différentes vulnérabilités de la fraude alimentaire……………………………… 66 Tableau 20: Mesures de prévention de la fraude alimentaire……………………………….. Error! Bookmark not defined. Tableau 21: Système de surveillance et actions correctives…………………………………. 67 Tableau 22:Analyse des risques allergiques liés à la matière première…………………….. Error! Bookmark not defined.

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Tableau 23: Aspects et impacts environnementaux relatives au processus de production….. 7Error! Bookmark not defined.

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Liste des annexes

Annexe 1:Extrait de la grille d'évaluation des PRP selon la norme ISO TS 22002-1/2009…. 83 Annexe 2: Fiche des consignes d'entretien et de nettoyage du Broyeur……………………... 86 Annexe 3: Fiche processus Achat GMT……………………………………………………... 87 Annexe 4: Extrait des risques et des opportunités de quelques processus de GMT………… 90 Annexe 5: Aperçu sur quelques objectifs de sécurité des denrées alimentaires et planification des actions pour les atteindre………………………………………………………………… 92 Annexe 6: Fiche de controle à la réception………………………………………………….. 94 Annexe 7: Grille de sélection des fournisseurs……………………………………………… 95 Annexe 8: Fiche de besoin en formation……………………………………………………. 96 Annexe 9: L'arrêté du ministre de l'agriculture fixant les caractéristiques des farines de blé tendre………………………………………………………………………………………… 97 Annexe 10: Fiche de non-conformité…………………………………………………………98 Annexe 11: Fiche de suivi des actions d'amélioration…………………………………….. 102 Annexe 12: Communication de l'information de rappel des produits……………………….102

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Table des matières

Introduction Générale ..........................................................................................................1 PARTIE 1 : ...........................................................................................................................3 CHAPITRE 1 : Présentation de l’organisme d’accueil ...................................................3 1-Présentation du groupe FORAFRIC .............................................................................3 2-Fiche technique de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift ....................................4 3-Organisation de GMT ...................................................................................................4 4-Domaine d’activité de GMT ........................................................................................6 CHAPITRE 2 : Présentation de la problématique ................................................................7 1-Apérçu sur la problématique .......................................................................................7 2-Clarification de la problématique ..................................................................................7 PARTIE 2 : ......................................................................................................................... 10 CHAPITRE 1 : Généralités sur le secteur meunier au Maroc .............................................10 1-Secteur d’activité........................................................................................................ 10 2-Généralités sur le blé ................................................................................................. 11 3-Généralités sur la farine .............................................................................................. 12 4-Diagramme de fabrication ........................................... Error! Bookmark not defined. CHAPITRE 2 : Présentation de la norme FSSC 22000 ...................................................... 16 1-Aperçu sur la norme FSSC 22000 .............................................................................. 16 2-Avantages de FSSC 22000 ........................................................................................ 16 3-Constituants de FSSC 22000 ...................................................................................... 16 4-Principaux changements de la version 5.1 .................................................................. 23 PARTIE 3 ........................................................................................................................... 25 CHAPITRE I : Méthodologie de travail ........................................................................ 25 1-Planification de projet de certification ....................................................................... 25 b-Planification de la mission ......................................................................................... 25 CHAPITRE 2 :Réalisation de l’audit de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 ......... 27 1-Réalisation du diagnostic de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 .................... 27 2-Calcul du pourcentage de satisfaction ......................................................................... 27 3-Résultats de l’évaluation des Programmes prérequis ................................................... 27 4-Interprétation des résultats ......................................................................................... 29

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Chapitre 3 :Mise en place la norme ISO 22002/2018 ..................................................... 32 1-Contexte de l’organisme ............................................................................................. 32 2-Leadership ................................................................................................................. 38 3- Informations documentées ........................................................................................ 39 Chapitre 4 :Mise en place des exigences supplémentaires selon FSSC 22000 5.1 ......... 45 I-Démarche Food defense .............................................................................................. 45 II-Plan Food Fraud ....................................................................................................... 64 III-Plan de gestion des allergènes .................................... Error! Bookmark not defined. VI-Gestion de la surveillance environnementale ............. Error! Bookmark not defined. CONCLUSION ................................................................................................................... 83 REFERENCES ................................................................................................................... 84 ANNEXES .......................................................................................................................... 86

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Introduction Générale Dans un univers en pleine évolution, le secteur agroalimentaire s’adapte, se transforme et en progrès très pertinent surtout grâce aux nouvelles technologies (numérisation, intelligence artificielle, robotisation), nouveaux systèmes d’organisation mais aussi les nouvelles pratiques managériales , et les industriels sont devenus très conscients de l’importance de répondre aux exigences d’un consommateur averti qui est de plus en plus exigeant que ce soit en termes de norme de qualité ou de diversification de l’offre. Au Maroc le secteur agroalimentaire compte une place très importante dans l’industrie, il progresse en volume et en capacité productif dont la hausse s’explique par l’évolution du mode de consommation dans notre pays surtout dans les villes. L’évolution des règles du commerce international et les exigences croissantes des consommateurs faisaient de la sécurité des aliments un enjeu essentiel, surtout à l’heure où une crise de confiance déferle sur le secteur alimentaire et envahit l’opinion publique. Les dangers liés à la sécurité sanitaire peuvent surgir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire et nécessitent, par conséquence, une totale maîtrise. C’est dans ce contexte que les organismes internationaux chargées de la salubrité et de la sécurité des aliments, établissent des normes, des bonnes pratiques pour la fabrication de produits sains et sûrs pour la consommation. De même pour le secteur céréalier qui a connu un fort progrès et une forte consommation des produits de la minoterie industrielle, ce secteur bénéficie d'un fort soutien des pouvoirs publics à travers l'instauration de la stratégie du Plan Maroc Vert et des mécanismes de soutien financier à travers la caisse de compensation, et il emploie plus de quatre millions de ruraux et crée des milliers de postes d'emploi chaque année dans le domaine de l'agroalimentaire. A cet égard, la société Les Grands Moulins de Tensift spécialisée dans la transformation du blé tendre en différents types de farines parmis les quelles la marque MayMouna très connue localement, s’est engagée dans la démarche de la mise en place du référentiel FSSC 22000 sous sa nouvelle version 5.1 et qui inclut le système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), afin de satisfaire les exigences des clients en matière de qualité sanitaire des aliments. En effet, le label de ce référentiel permettra à l’entreprise d’envahir de nouveaux marchés nationaux et de fidéliser ainsi sa clientèle. C’est dans ce cadre que s’inscrit notre projet de fin d’études en accompagnent l’entreprise GMT dans cette démarche à travers une analyse approfondie des exigences de la norme et la mise en place d’un plan d’action approprié pour l’obtention de la certification FSSC 22000 5.1. Ce document sera réparti en trois parties principales :  La première partie est consacrée à une présentation de l’organisme d’accueil, et la présentation de notre problématique.  La deuxième partie concerne l’étude bibliographique ensuite, une présentation théorique du référentiel FSSC 22000 5.1.  Pour la troisième partie on a décrit notre travail réalisé au cours de ce projet au sein de la société afin de l’accompagner à la mise en place du référentiel FSSC 22000 5.1.

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artie 1 : Présentation Générale

Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil Chapitre 2 : Présentation de la problématique

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PARTIE 1 :

CHAPITRE 1 : Présentation de l’organisme d’accueil 1-Présentation du groupe FORAFRIC FORAFRIC est un groupe industriel qui a débuté son activité en 1943 par une multinationale suisse dont l’activité c’est d’assurer l’export des céréales et d’autres grains, avant d’empreinter la voie d’import en 1973 pour répondre aux besoins d’une population marocaine croissante et assurer un approvisionnement suffisant en céréales, légumineuses, sucre, thé, plantes aromatiques… En termes de devenir un acteur majeur dans le secteur meunier Marocain, FORAFRIC a intégré le secteur meunier en 1996 en rachetant Les Grands Moulins d’Essaouira. Le sucés de la marque Maymouna commence donc au début des années 2000. Le groupe Forafric ayant procédé à la construction de sa 1ère semoulerie à Ain Sbaa à Casablanca baptisée ‘Les Grandes Semouleries du Maroc’ en 2003 pour la production du blé dur, avec une capacité de 250 tonnes par jour. La marque Maymouna est née la même année. Deux ans après, la direction du groupe FORAFRIC a entamé la construction d’un nouveau site de production c’était une semoulerie à Safi : Les Grandes Semouleries de Safi, d’une capacité de production de 250 tonnes /jour pour un bon approvisionnement de la région du sud par des produits sous la marque MayMouna. Par ailleurs, pour s’adapter aux changements brusques que connaît le marché national et international, et satisfaire les exigences des clients, face à une concurrence de plus en plus importante, la direction a accompagné l’évolution des moyens techniques avec une organisation structurée et efficace vers la création des GRANDS MOULINS DE TENSIFT en 2007 à Marrakech dont l’activité c’est la transformation du blé tendre pour produire des farines de types différents et assurer un bon approvisionnement en produits de qualité satisfaisante , dont la capacité productif du site est de 5000 quintaux/jour, avant qu’elle ait augmentée jusqu’à ce qu’elle ait atteint 750 tonnes/jour en 2016 . Les sites du groupe Forafric depuis 1943 :    

Les Grands Moulins d’Essaouira (GME) : Lancé en 1981, marques Maymouna et Souiria. Les Grandes Semouleries du Maroc (GSM) – Casablanca : Créé en 2003, produit des farines et semoules à base de blé dur sous la marque MayMouna. Les Grandes Semouleries de Safi (GSS) : En activité depuis 2005, farines et semoules à base de blé dur sous les marques MayMouna et Ambre. Les Grands Moulins de Tensift (GMT) – Marrakech : Démarré en 2007, spécialisé dans les farines à base de blé tendre sous les marques MayMouna, Ambre et Tensift.

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2-Fiche technique de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift (Tableau 1) Dès sa création par le groupe FORAFRIC, Les Grands Moulins de Tensift était une industrie meunière connue sous la marque de ses produits dont la marque MayMouna qui est connue par sa stabilité économique dans le marché Marocain.

Tableau 1: Fiche technique de l'entreprise Les Grands Moulins de Tensift Dénomination sociale

Les Grands Moulins de Tensift

Date de création

2007

Forme juridique

Société anonyme

Siège social Capacité de production

359 Quartier Industriel de Sidi Ghanem, Marrakech 750 tonnes/jour

Effectif personnel

210

Téléphone

(+212) 524 35 65 05

Fax

(+212) 524 35 60 45

3-Organisation de GMT Les Grands Moulins de Tensift fait partie du groupe Forafric, donc elle est gérée à la fois par le président du groupe et aussi sous la responsabilité du directeur du site qui assure aussi la commercialisation des produits fabriqués dans le site et en contact permanent avec les clients de l’entreprise pour répondre à leurs exigences et les satisfaire à haut niveau . La figure 1 présente l’organigramme général (non nominatif) de GMT avec les différents niveaux hiérarchiques :

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Figure 1: Organigramme GMT

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4-Domaine d’activité de GMT : Les Grands Moulins de Tensift est une minoterie industrielle, dont l’activité c’est la fabrication d’une farine à base de blé tendre, GMT est connu par les marques de ses produits prédominants dans le marché Marocain dont la marque MayMouna, Ambre…. L’ensemble de gammes de farines fabriquées dans le site GMT est présenté dans le tableau 2 : Tableau 2: Catégorie de produits fabriqué dans le site GMT Gamme Diamanda

Catégorie -Diamanda Fleur

Chrifa

-Chrifa Farine Luxe

El Fen

-El Fen Farine Luxe

Lamlih

-Lamlih Fleur

Tria

Labella luxe Brio Souiria MayMouna Ambre

-Diamanda Luxe

- Lamlih Luxe

-Tria Fleur -Tria Luxe -Sach Tria farine pâtissière -Tria ronde spécial -Tria Boulangère -Labella Luxe

-Labella Fleur

-Brio Fleur -Brio Oordinaire -Ronde Sp Souiria

-Brio Luxe -Ronde courante Souiria

-MayMouna boulangère - MayMouna granuleuse -MayMouna ronde speciale -Ambre Fleur - Ambre Luxe

Targa

-Maymouna Targa -Targa Fleur

-Targa ronde spécial -Targa luxe

Fayz

-Fayz Luxe

-Fayz Fleur

-Extra Blanche -Farine Complète

-Ronde special -Farine Nationale FNBT

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CHAPITRE 2 : Présentation de la problématique 1-Apérçu sur la problématique : Dès sa création en 2007, GMT a centré ses efforts sur la maîtrise progressive de l’ensemble des processus de l’organisme, et la conduite du projet de développement et d’amélioration de l’activité productif et qualitatif du site. Dont l’objectif principal c’est de fournir aux consommateurs marocains une farine de qualité supérieure et être à la hauteur de la concurrence dans le marché marocain. Vu la demande de ses clients potentiels, la direction de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift ne peut se permettre de faillir à ses obligations exigeantes. Face à ses enjeux, GMT a décidé de s’engager pour la mise en place de la norme FSSC 22000 version 5.1, l’objectif sera dans un premier temps de permettre l’amélioration de la conformité et la sécurité des produits fournis aux consommateurs et de l’organisation des activités, puis dans un second temps, d’obtenir la certification FSSC 22000 qui est un gain de confiance considérable pour les clients de l’entreprise. 2-Clarification de la problématique : Afin de bien discerner toutes les dimensions du problème, et avoir les informations élémentaires suffisantes pour identifier ses aspects essentiels, on a utilisé l’outil QQOQCP tout en adoptant une démarche d'analyse critique constructive basée sur le questionnement systématique. (tableau 3) Tableau 3:Clarification de la problématique Données d’entrée: Obtenir la certification FSSC 22000 • Qui est concerné par le problème?

Qui?

La Société Les Grands Moulins de Tensift • Qui est concérné par ce problème? Le department qualité

Quoi?

• Mission du stage? Accompagnement de l’entreprise GMT à la mise en place et à l’obtention de la certification FSSC 22000 version 5.1.

Où?

• Quelles sont les unités de la société concernées?

Tout le site de GMT Quand?

• La date du commencement du stage?

Au début du mois mars 2021

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Comment?

• Comment apparaît le problème?

Répondre à la demande des clients concernant la mise en place de la norme FSSC 22000 pour assurer la salubrité et la sécurité des produits reçus. • Comment résoudre le problème?

En répondant à l’ensemble des exigences de la présente norme FSSC 22000 dans sa dernière version 5.1. Pourquoi?

• Pourquoi résoudre le problème? ✓ Pour avoir une organisation et un système de sécurité des denrées

alimentaire efficace, ✓ Pour satisfaire les clients externes, ✓ Fidéliser la clientèle ✓ Pour améliorer la traçabilité des différentes activités de l’entreprise, et pour avoir une meilleure crédibilité et visibilité auprès des parties prenantes. Données de sortie: Alignement du SMSDA de la société sur les exigences de la norme FSSC 22000 version 5.1  Cet outil permet d’expliciter la problématique générale de la mission, et d’en découler de celle-ci, un plan d’action général avec les principales étapes de mise en place de la norme FSSC 22000 5.1.

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artie 2 : Etude Bibliographique

Chapitre 1 : Généralités sur le secteur meunier au Maroc Chapitre 2 : Présentation du référentiel FSSC 22000

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PARTIE 2 :

CHAPITRE 1 : Généralités sur le secteur meunier au Maroc 1-Secteur d’activité Le secteur de la minoterie industrielle occupe une place importante dans le tissu économique national du fait qu’il constitue le maillon central de la filière céréalière. En effet, le rôle de ce secteur dans la filière est multiple. En amont, il constitue un des débouchés principaux de la production nationale des céréales et assure des activités liées au transport et au stockage des grains. En aval, et après mouture des grains, il assure la couverture des besoins nationaux en farines et semoules considérées être parmi les produits de première nécessité. (1) La minoterie marocaine tourne aujourd’hui à deux vitesses. Les « Porsche », ce sont les minoteries modernes, qui, produisant très peu de farine subventionnée, et la libéralisation d’un secteur qui transforme chaque année 45 millions de quintaux de blé tendre (et dont la croissance est stable). Elles sont apparues dans le paysage depuis le début des années 2000. En analysant les données économiques des entreprises, on constate que l’activité est en croissance, et pendant longtemps, le secteur de la minoterie a occupé une place stratégique dans les politiques économiques et gouvernementales. L’objectif est de faire émerger de grands groupes qui vont à la fois assurer la production des céréales nécessaires mais aussi assurer un cadre prospère pour la croissance économique et l’emploi. L’Etat a manifesté un grand intérêt pour ce secteur par des efforts de restructuration. De même, on commence à voir de grands groupes qui assurent la relève au détriment de petits producteurs dont l’organisation est structurée autour de la quantité à produire mais aussi en prenant en considération la qualité du produit. La situation actuelle de ce secteur se présente comme suit: (2) (3)  Le secteur de la minoterie industrielle compte 154 unités en activité dont 128 à

vocation blé tendre.  La capacité d’écrasement annuelle opérationnelle est de 10,6 millions de tonnes (Mt) dont 86% est dédiée au blé tendre.  Concentration des minoteries dans les régions de Casablanca-Settat et Fès-Meknès.  La minoterie industrielle dispose d’une capacité de stockage d’environ 1Mt dont les 3/4 sous forme de silos.  La Fédération Nationale de la Minoterie (FNM) (1) La FNM c’est l'association professionnelle et sectorielle de la minoterie industrielle, qui regroupe l'ensemble des professionnels du secteur, qui sont au nombre de 165 unités dont une centaine de moulins à blé tendre et le reste des moulins à blé dur et orge. La mission de la FNM consiste à définir les grandes orientations stratégiques de son secteur d’activité, à accompagner les unités membres dans leurs efforts de mise à niveau, et à concevoir et mettre en œuvre des actions de conseil et d’assistance, répondant aux attentes des professionnels de la minoterie industrielle. Permet aussi le renforcement des moyens d’informations et de communication avec ses membres, à travers, d’une part, les bulletins d’informations, la newsletter, les revues de presse…etc., et d’autre part, la dynamisation de son site web, et la mise en place de 10

l’observatoire économique du secteur meunier ainsi que le renforcement de sa présence sur les réseaux sociaux. 2-Généralités sur le blé : a-Définition Le blé est une céréale dont le grain est un fruit sec indéhiscent, appelé caryopse, constitué d’une graine et de téguments . Il existe plusieurs variétés de blé dont deux d’entre elles peuvent être dégagées; le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé dur (Triticum durum), qui se différencient selon la manière dont le grain se brise lors de la mouture et par les produits issues de chaque variété. Le grain du blé est caractérisé par une brosse et il est parcouru en surface par un sillon longitudinal. Ce caryopse comprend trois parties (figure 2): ●Les enveloppes ou son (13%) constituées :  Du péricarpe ou enveloppe externe qui est riche en cellulose et en matière minérale.  Du tégument séminal c’est la partie qui contient les colorants du blé , composée essentiellement de la cellulose et la matière minérale.  L'assise protéique ou aleurone qui est riche en lipides, en protéines, en vitamines et en éléments minéraux. ● L’albumen (84%) qui contient une faible proportion de matières minérales et de vitamines et c’est l’amande qui donnera la farine. ● Le germe (3%) qui assure l’identité génétique de la variété , et qui est riche en lipides, protéines, vitamines et éléments minéraux. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée de conservation.

Figure 2:Anatomie du grain de blé tendre b- Qualité du blé : La qualité du blé tendre signifie son aptitude à fournir un pain de bel aspect, avec une mie alvéolée, une croute fine et croustillante et une odeur agréable. La qualité du blé tendre s’apprécie aussi par un certain nombre de tests ;  La teneur en cendres ;

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

La teneur en protéines (insolubles ou de réserve gliadines et gluténines) et leurs qualités technologiques et nutritionnelles (solubles, albumine et globuline riche en lysine) ; Le test de Zeleny qui apprécie la force du blé et donne une indication sur la teneur et la qualité du gluten dans la farine ;

 L’indice de chute Hagberg : la présence de l’amylase dans la pâte entraine une dégradation partielle de celle-ci et devient molle . 3-Généralités sur la farine: (4) La farine de blé tendre : C’est un produit amylacé et glutineux provenant de la mouture industrielle fine des grains de blé tendre industriellement purs et nettoyés. La farine est constituée des éléments suivants : - Glucides : la farine est composée de : 



L'amidon est le constituant majeur de la farine, qui représente environ 70% du poids du blé et qui va être transformé lors du processus de panification en gaz carbonique et en sucre. Les pentosanes sont des polysaccharides localisés dans les parois cellulaires de l'albumen. Ils peuvent être solubles ou insolubles dans l’eau et peuvent avoir un effet sur la qualité de la pâte lors du pétrissage, car ils ont une affinité vers l’eau.

- Matière azotée : la farine est composée de :  

Protéines cytoplasmiques à savoir albumine soluble dans l'eau, globuline insoluble dans l’eau et soluble dans les solutions salines diluées. Protéines de réserve à savoir les gliadines riche en proline et glutamine et soluble dans la solution d’éthanol et qui contribuent à la viscosité et à l'extensibilité du gluten, gluténines solubles dans les solutions acides et alcalines diluées et qui sont responsables de l'élasticité et de la ténacité de la pâte.

- Matière grasse : se situe généralement dans le germe, dans l’endosperme et dans les enveloppes qui sont éliminés lors de la transformation de blé en farine. Une quantité très élevée est néfaste à la bonne conservation et agit sur le fonctionnement du gluten. Les lipides du blé sont riches en acides gras insaturés. - Matière minérale : La plus grande partie des éléments minéraux se trouvent dans les enveloppes et dans le germe. Les principaux éléments sont le phosphore, le potassium et le magnésium. - Vitamines : Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine, puisque la plus grande partie est éliminée lors de la transformation primaire du blé, sous forme de germe qui le contient. - Eau : La teneur en eau dans la farine varie selon les conditions de stockage. Plus l’humidité est élevée, plus les réactions enzymatiques et les attaques microbiennes sont favorisées. Le taux maximum acceptable dans la farine est de 15 %. - Enzymes : Elles sont présentes en faible quantité dans le grain, les plus importantes sont : Les protéases, les amylases et la lipase .

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4-Description des étapes de fabrication: (4) a-Réception du blé : Le blé tendre arrive à la minoterie , chargé en vrac dans des camions. Il est ensuite pesé et contrôlé. Le contrôle consiste en la demande des fiches d’analyses physicochimiques, rhéologiques et phytosanitaires du blé auprès du fournisseur. Ensuite le blé est échantillonné et analysé afin de confirmer les résultats fournis par le fournisseur, puis agréé avant d’être déchargé dans la fosse de déchargement. b-Déchargement du blé : Le déchargement du blé a lieu dans le cas où il correspond aux spécifications, le camion est pesé sur le pont bascule et le blé est vidé dans la fosse de réception. Par la suite, le camion rejoint une deuxième fois le pont bascule pour une autre pesée afin de déterminer le poids net de la livraison. La fosse est munie d’une grille empêchant le passage de grosses pierres. Après le déchargement, le blé subit un mécanisme de transport automatique (élévateur/chaine transporteuse) et descend par gravité vers l’installation de pré-nettoyage avant d’être stocké dans des silos de stockage. c-Pré-nettoyage du blé : L’objectif du pré nettoyage est d’éliminer les matières ferrugineuses, les gros déchets, une partie des fins déchets et la poussière. Le matériel installé dans cette partie est très restreint dont on trouve :  Balance (5ème étage) : Dont son rôle c’est la mesure du poids et le débit du blé .  Aimant (4ème étage) : Permet d’éliminer les débris métalliques présents dans le blé.  Séparateur-canal d’aspiration (3ème étage) : composé de deux tamis.  Le tamis supérieur permet d’éliminer les gros déchets ;  Le tamis inférieur permet l’élimination des particules légères qui sont acheminés vers un dépôt avant d’être moulus et incorporés aux issues. d-Stockage du blé : Le stockage du blé dans les silos ( silos de stockage ou silos de travail selon le besoin) dépend de la variété du blé, de la cadence , et il se procède par un 2 éme transport du blé par des élévateurs à godets vers le 6 éme étage par un élévateur à godets et un transporteur à chaîne . Pour le blé stocké dans les silos de stockage nécessite obligatoirement une deuxième étape de pré-nettoyage avant d’être transféré vers les silos de travail . Pour le blé stocké pendant une longue durée subit un recyclage, refroidissement et traitement chimique pour éviter le développement des moisissures . e-Premier nettoyage : Le blé stocké dans les silos de travail subit un transport(transporteur à chaine et élévateur à godet )avant d’entamer l’étape de nettoyage qui permet l’élimination des pierres, la poussière, les particules fins et moyennes ainsi que les éléments métalliques .Les installations du premier nettoyage composées de:

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 



L’appareil magnétique (aimant, 5ème étage) : permettant l’élimination des débris des particules métalliques (clous, fils, vis...) Séparateur-canal d’aspiration (4ème étage) : ses ouvertures de maille sont plus réduites par rapport à celui de pré-nettoyage pour ne laisser passer que les grains de blé. Combinateur (Moulin A ) : Dont la capacité est de 24 t/h ,sert à éliminer les pierres du blé et il permet de séparer le blé en deux fractions différentes :  Fraction 1 ère choix de meilleur qualité  Fraction 2 de qualité moindre dont un 2 éme nettoyage est nécessaire.

 L’épierreur (Moulin B) : Dont la capacité est de 14t/h sert à enlever les pierres du blé.



 

Il repose sur le principe de séparation des produits par densité. Les particules les plus légères (le blé) est légèrement soulevé par le courant d’air et se met à flotter sur un petit coussin d’air alors que les particules lourdes (pierre, métaux non ferreux, verre…) sont attirées vers le bas par la force de gravité. Trieur cylindrique :La deuxième fraction du combinateur et celle de l’épierreur seront transportés vers le trieur cylindrique dont les produits sont séparés sur la base de leur plus grande dimension. On sépare ainsi les blés de graines longues et rondes. La vitesse de rotation est un élément très important pour réaliser un bon triage . Toboggan (1er étage) : assure la séparation des produits en fonction de leur surface de contact. Brosse à blé (1er étage) : Assure l’élimination par frottement des impuretés adhérentes à la surface du blé .

f-Conditionnement du blé : Le conditionnement a pour but d’assurer l’absorption de l’eau par le blé et faciliter la séparation des parties des grains (rendre l’étape de mouture plus souple) et il consiste la création d’un gradient de teneur en eau entre la périphérie et le centre du grain en jouant sur l’humidité initiale du blé qui est mesurée par un régulateur automatique (MYFC dans le moulin A et MYFE dans le moulin B ) pour déterminer la quantité d’eau à ajouter pour atteindre une humidité finale prescrite (16%).ceci par l’utilisation de la relation suivante : Début de blé × (humidité f − humidité i) 100 − humidité f Le blé est transféré ensuite par un élévateur à godets vers un mouilleur à tourbillons (6ème étage) pour l’humidification intense du blé. Le blé mouillé subit un premier repos qui se déroule dans six silos de repos pour le moulin A et quatre silos pour le moulin B (de 110 tonnes chacun). La durée de repos dépend de la nature du blé traité et de son état de siccité. Elle fluctue entre 24 (pour le blé soft) et 48 heures pour le blé hard et parfois peut ajouter un 3éme mouillage si le blé est plus hard . g-Deuxième nettoyage : Le blé est transféré directement après le deuxième repos vers le 5 éme étage par un élévateur à godets. Puis descend par gravité vers l’installation du 2ème nettoyage dont on trouve : 14

  

L’aimant) : élimination des particules métalliques. Brosse à blé : munie d’un canal d’aspiration pour l’élimination des impuretés attachées au blé et les poussières. Sortex : c’est un trieur optique qui trie les grains de blé par couleur.

h-Mouture : Etape centrale de la transformation du blé en farine par le passage en deux séries d’appareils cylindrique (broyeurs et convertisseurs). Le blé est admis en B1 (premier broyeur), après avoir été préalablement pesé pour contrôler le débit d’alimentation, puis B1 alimente directement B2,puis B2 alimente B3 jusqu’à B5 . Après le broyage le blé est transféré vers le plansichter pour le tamisage qui permet de diriger la fraction la plus grossière vers un autre broyeur, les fractions de taille moyenne vers les sasseurs(séparer les unes des autres les particules de différentes puretés appartenant aux différentes classes granulométriques ),et les convertisseurs, la fraction la plus fine est déjà de la farine. La brosse à son sépare les particules de farine qui adhérent encore aux morceaux d’enveloppes ceci pour enlever le maximum de farine. i-La collecte et le mélange des farines : Les différentes farines de passage sont acheminées vers une vis à farine et on obtient alors les farines F1, F2 et F3 , des additifs sont ajoutés aux certains types de farine. Après, les farines passent par un tamis de sûreté pour éliminer toutes particules étrangères à la farine et des échantillons sont prélevés pour effectuer des analyses au laboratoire et au centre d’essai (boulangerie interne) . j-Désinsectisation Cette étape consister à enlever des larves ou des insectes qui peuvent être mélanger avec la farine . Puis un stockage de farine dans les silos selon le type de la farine à stocker. k-Ensachage et Stockage des produits finis: Farine : La farine stockée en silos, est reprise pour être transférée vers les dépôts d’ensachage, au niveau de cette étape, des analyses sont réalisées à savoir : odeur, aspect, présence d’insectes, présence de corps étrangers . Son : La majorité des déchets récupérés (dont des matières végétales, à savoir les graines étrangères) lors de la réception, du 1er et 2ème nettoyage est valorisée pour être utilisés en alimentation animale. Ces déchets sont broyés à l’aide d’un broyeur à marteaux, leur mélange avec le son est réalisé au niveau d’une vis, le tout est transféré vers des silos à son. l-Chargement et expédition : Les sacs sont chargés dans les camions à l’aide de bandes transporteuses. Avant la sortie de l’usine, les camions passent par le pont bascule pour être pesés et pour enregistrer les caractéristiques des produits finis à savoir : le nombre de sac, le poids de chaque sac, …etc.

15

CHAPITRE 2 : Présentation de la norme FSSC 22000 1-Aperçu sur la norme FSSC 22000 (5) (6) Le référentiel FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) est un nouveau standard de sécurité alimentaire pour les industriels du secteur. Il a été développé par la Fondation pour la certification en matière de sécurité alimentaire (Foundation for Food Safety Certification) et a été reconnu dans son ensemble par GFSI. 2-Avantages de FSSC 22000 : FSSC 22000 est la norme des systèmes de gestion de sécurité alimentaire la plus exhaustive car, elle :  Intègre facilement le management de sécurité avec d’autres systèmes de gestion, tels que les systèmes de management de qualité, de l’environnement et de la sécurité;  Incorpore totalement les Programmes préalables, ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1 :2009, HACCP.  Est compatible avec les autres normes d’ISO.  Constitue un langage commun pour toutes les normes mondiales, assurant une cohérence dans la mise en œuvre.  Est approuvée par l’Initiative Mondiale de Sécurité Alimentaire (GFSI).  Contrôle et/ou réduit les dangers de la sécurité alimentaire et supporte une amélioration continue sur les aspects de sécurité alimentaire.  Encourage la conformité légale . De plus, FSSC 22000 incorpore de nombreux principes, des autres normes alimentaires approuvées par la GFSI et les combine dans une approche unique. 3-Constituants de FSSC 22000 (figure 3) Il s'agit essentiellement d'une combinaison des certifications ISO 22000, l'unique norme des systèmes de management de la sécurité alimentaire, la spécification technique : ISO/TS 22002-1 (anciennement nommée PAS 220) , développée pour préciser les exigences des programmes pré requis en sécurité alimentaire pour les industries agroalimentaires et des exigences supplémentaires . ISO 22000

ISO-TS 22002-1

FSSC 22000

Figure 3:Les constituants de la FSSC 22000

16

Exigences supplémentaires

3.1 -ISO/TS 22002-1 :2009 Dans le but d’aider les industriels à définir les PRP appropriés, plusieurs experts ont élaboré la nouvelle norme ISO/TS 22002-1 qui a été publiée en fin 2009. Le but de cette nouvelle norme est de compléter les exigences génériques de l’ISO 22000 en spécifiant des PRP susceptibles d’être associés à un SMSDA conforme aux exigences de l’ISO 22000. L'ISO/TS 22002-1 est applicable pour toute entreprise impliquée dans un processus de fabrication de produits alimentaires dans la chaîne d'approvisionnement. a-Définition des PRP Ils sont un ensemble d’opérations visant à garantir un minimum d’hygiène des denrées alimentaire. Ces opérations sont des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication qu’un industriel doit adopter pour assurer un niveau suffisant de sécurité et de salubrité des aliments. ISO/TS 22002-1 v 2009 spécifie les exigences de mise en œuvre et de maintien de programmes prérequis afin d’appuyer la maîtrise des risques en matière d’hygiène. Elle se focalise sur les exigences qui sont représentées au niveau du tableau 4 : Tableau 4:Les chapitres de la norme ISO TS 22002-1 2009 N° Chapitres

Titre du chapitre

1 2 3

Domaine d’application Références normatives Termes et définitions Construction et disposition des bâtiments Disposition des locaux et de l’espace de travail Services généraux – air, eau, énergie Élimination des déchets Aptitude de nettoyage et maintenance des équipements Gestion des produits achetés Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations croisées) Nettoyage et désinfection Maîtrise des nuisibles Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés Produits retraités/recyclés Procédures de rappel de produits Entreposage Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs Prévention d’introduction intentionnelle de danger dans les denrées alimentaires

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

b-Domaine d’application : L'ISO/TS 22002-1 est applicable pour toute entreprise impliquée dans un processus de fabrication de produits alimentaires dans la chaîne d'approvisionnement. L'ISO/TS 22002-1 est conçue pour les secteurs de la chaine alimentaire comme l’indique le tableau 5:

17

Tableau 5:Les catégories de la chaine alimentaire selon ISO TS 22003 2013 Code de catégorie

Catégorie

Exemple de secteur

A

AI

Elevage d’animaux pour la viande /le lait/ Les œufs/ le miel

C

CI

Transformation des produits périssables d'origine animale par exemple la viande; volaille, œufs; produits laitiers et poissons transformés

CII

Transformation des denrées périssables d'origine végétale dont les fruits, légumes frais, céréales… Traitement des produits périssables d’origine animal et végétal à savoir des produits mixtes (pizza, sandwich…) Transformation de produits à température ambiante (exp : biscuits , conserves…) Production d’aliments pour animaux à savoir des aliments pour animaux, aliments pour poissons… Production d’aliments pour animaux de compagnie ( chiens et chats)

CIII CIV D

DI DIIa DIIb

E F

EI FI

G

GI

GII I

I

K

K

Production d’aliments pour animaux de compagnie ( autre que chiens et chats) Restauration ( hôtels; restaurants…) Commerce de gros détail ( exp : supermarchés, magasins, entrepôts , grossistes…) Fourniture de services de transport et de stockage pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux périssables Fourniture de services de transport et de stockage pour les denrées alimentaires, les aliments pour animaux périssables et les matériaux d’emballage à température ambiante. Production d’emballages alimentaires et des matériaux pour l’emballage ( exp : bouteilles, boites, conserves…) Production de produits biochimiques (exp :additifs alimentaires, vitamines…)

3.2 -La norme ISO 22000/2018 a-Définition et domaine d’application de ISO 22000/2018: (7) La norme internationale ISO 22000 : 2018 (Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire)

18

constitue le cœur et le cadre du SMSDA et définit les exigences spécifiques d’un SMSDA pour les organismes intervenant à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. La norme ISO 22000 /2018 comprend 10 chapitres présentés dans la figure 3:

Figure 3 : Les chapitres de la norme ISO22000 V 2018 La norme ISO 22000 est générique car elle s'applique à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire, sans aucune contrainte relative à la taille, l'activité ou le type. b-Principes du SMSDA : La sécurité des denrées alimentaires concerne la présence de dangers liés aux aliments au moment de leur consommation (ingestion par le consommateur). Des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires peuvent survenir à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire. Il est donc essentiel de maîtriser de façon adéquate l’intégralité de cette chaîne. La sécurité des denrées alimentaires est la responsabilité de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. La nouvelle norme spécifie les exigences d’un SMSDA comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels : • Communication interactive ; • Management du système ; •Programmes prérequis ; • Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP). En outre, la norme est fondée sur les principes communs aux normes ISO de systèmes de management. Les principes de management sont les suivants :  Orientation client : Le principal objectif du management de la qualité est de satisfaire aux exigences des clients. Il est aussi important d’aller au-delà de leurs attentes et de comprendre les besoins présents et futurs des clients et des parties intéressées .  Leadership : La direction établit la finalité et les orientations et crée des conditions dans lesquelles le personnel est impliqué pour atteindre les objectifs qualité de l’organisme.

19











Implication du personnel : Le personnel, au cœur de l’organisation, aussi bien pour la mise en œuvre des processus que pour l’amélioration de ceux doivent avoir conscience des attentes vis à vis de l’organisme. Il doit donc être compétent, habilité et impliqué à tous les niveaux de l’organisme. Approche processus : L’approche processus est constitué de processus corrélés entre eux. Ces processus regroupent des activités clés qui permettent de comprendre comment des résultats sont obtenus. Ce système permet à un organisme d’optimiser ses performances. Amélioration : Le principe d’amélioration est essentiel pour qu’un organisme conserve ses niveaux de performance actuels, et de s’adapter face aux évolutions du contexte interne et externe ainsi que créer de nouvelles opportunités. Prise de décision fondée sur des preuves : La prise de décision peut être un processus complexe permettant d’appuyer sa décision et elle comporte toujours une certaine incertitude. Elle implique souvent de multiples types et sources de données d’entrée, ainsi que leur interprétation qui peut être subjective. Management des relations avec les parties intéressées : Les parties intéressées ont une influence sur l’organisme et ses performances. Des performances durables sont obtenues lorsque l’organisme gère ses relations avec toutes les parties intéressées.

c-Avantages de la norme ISO 22000 v 2018 : Les bénéfices potentiels pour un organisme, qui applique la norme ISO 22000 v 2018 au niveau de son système de management de la qualité sont les suivants :  Aptitude à fournir en permanence des denrées alimentaires sûres et des services conformes aux exigences du (des) client(s) et aux exigences réglementaires applicables.  Prise en compte des risques associés aux objectifs de l’organisme.  Aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du SMSDA. Cette norme utilise l’approche processus, qui intègre le cycle PDCA (« Plan-Do-Check-Act ») , la communication interactive et une réflexion fondée sur les risques : Approche processus : La norme ISO 22000 v 2018 adopte une approche processus lors du développement et de la mise en œuvre d’un SMSDA et de l’amélioration de son efficacité, afin de favoriser la production de produits et services sûrs tout en satisfaisant aux exigences applicables. L’approche processus s’appuie sur une identification systématique et un management des processus, et de leurs interactions, de manière à obtenir les résultats escomptés conformément à la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et à l’orientation stratégique de l’organisme. ● Le cycle PDCA permet à un organisme d’assurer que ses processus sont dotés de ressources adéquates et qui sont gérés de manière appropriée et que les opportunités d’amélioration sont déterminées et mises en œuvre. Les différentes phases de la roue de Deming sont décrites comme suit : 20

 Plan: établir les objectifs et définir les tâches à exécuter, spécifier les missions et les

  

responsabilités et enfin préciser les critères de performance. Do : Faire, réaliser, exécuter les tâches prévues.. Check : Vérifier les résultats. Mesurer et comparer avec les prévisions.. Act :Agir, corriger, prendre les décisions qui s'imposent et identifier les nouveaux points d'intervention et de redéfinir les processus si nécessaire.

Communication interactive : Afin de garantir une identification efficace des dangers pour leur maîtrise, chaque organisme appartenant à une chaîne alimentaire doit satisfaire aux exigences d’une communication interactive avec tout autre organisme appartenant à cette même chaîne alimentaire. En effet, la norme ISO 22000 stipule que tout intervenant dans une chaîne de production alimentaire a une part de responsabilité qu’il doit assumer en ce qui concerne la détection, la maîtrise et la communication des dangers rencontrés tout au long d’une filière de l’amont (fournisseurs) à l’aval (consommateurs). Réflexion fondée sur les risques : Dans cette norme et ce qui est nouveau, la réflexion fondée sur les risques est abordée à deux niveaux, organisationnel (contexte de l’organisme, besoins et attentes de parties intéressées, planification …) et opérationnel (PRP, HACCP, traçabilité, documentation, …), ce qui est cohérent avec l’approche processus. d-Outils de maîtrise des dangers : L’esprit sécuritaire de la norme ISO 22000 se manifeste dans l’intégration de différents outils de maîtrise de la salubrité des produits alimentaires connus sous l’appellation de plan de maîtrise sanitaire dans le paquet hygiène de la commission européenne. d.1-Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise : HACCP HACCP abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui signifie analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode est devenue, au plan mondial, synonyme de sécurité des aliments. Il s’agit d’un système de salubrité des aliments reconnu dans le monde entier et fondé sur des données scientifiques, employé pour que la préparation des produits alimentaires se fasse en toute sécurité. a. Eléments de base d’un système HACCP Un système HACCP efficace comporte deux éléments :  Programmes préalables : Conçus pour assurer le contrôle des risques liés au personnel et à l’environnement de fabrication des aliments, en vue de créer des conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs.  Plan HACCP : Conçus pour contrôler les risques liés directement aux aliments transformés ou au processus de fabrication (Risque biologique, chimique, physique, et risque de contamination croisée).

21

e-Les principales modifications apportées à la norme ISO 22000 : Les principales modifications apportées à cette norme concernent la structure du document, ainsi qu’une clarification des concepts clés tels que :  Nouvelle structure - HLS : La nouvelle norme a été élaboré conformément à la structurecadre de l’ISO, la structure HLS (high level structure). L’objectif de cette structure-cadre est d’améliorer la cohérence entre les normes ISO et de faciliter leurs intégrations par les organismes certifiés. Toutes les normes doivent respecter et partager une structure générale en commun (table de matière) : des chapitres identiques, le nombre identique des articles, des chapitres et des titres …  L’approche fondée sur le risque : la norme inclura désormais une nouvelle approche du risque en apportant un nouvel éclairage sur cette notion ;  Le cycle PDCA : la norme donnera des éclaircissements quant au cycle PDCA (PlanifierRéaliser-Vérifier-Agir) en articulant deux cycles distincts : le premier s’appliquant au système de management, et le second aux principes HACCP ;  Le processus opérationnel : la norme fera une distinction claire entre certains termes clés tels que les points critiques pour la maîtrise (CCP), les programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels) et les programmes prérequis (PRP). 3. 3 -Les exigences supplémentaires : (6) Le troisième constituant principal de la norme FSSC 22000 ce sont les exigences supplémentaires qui se déférent selon le secteur d’activité de l’entreprise , et pour ceux relatives au secteur de transformation de produits périssables d’origine végétal on trouve : Tableau 6:Les exigences supplémentaires de la catégorie CII de la chaine alimentaire L’exigence 2.5.1 -La gestion des services et matériaux achetés. 2.5.2 -Etiquetage des produits

2.5.3- Defense alimentaire

2.5.4- Atténuation de la fraude alimentaire 2.5.5- Utilisation du Logo

Le contenu de l’exigence L’organisme doit s’assurer que les analyses sont effectués par un laboratoire compètent et il doit disposer d'une procédure documentée concernant les achats effectués en situation d'urgence. L'organisation doit s'assurer que les produits finis sont étiquetés conformément à toutes les exigences réglementaires en matière de la sécurité des aliments dans le pays où la vente est prévue. L’organisme doit disposer d’un plan de defense alimentaire documenté indiquant les mesures d'atténuation couvrant les processus et les produits entrant dans le cadre du champ d'application du SMSDA . L’organisation doit avoir mis en place une procédure documentée afin de procéder à une évaluation de la fraude alimentaire, identifier et évaluer les vulnérabilités potentielles. L’organisation certifiée n'est pas autorisée à utiliser le logo du FSSC 22000 ou toute déclaration ni à faire référence à son caractère certifié sur un produit.

22

2.5.6- Gestion des allergènes

L’organisme doit avoir mis en place un plan de gestion des allergènes documenté comprenant l’évaluation des risques des allergènes et les mesures de controle visant à réduire ou éliminer le risque de contamination croisée.

2.5.7- Surveillance de l’environnement

L’organisme doit avoir mis en place un programme de surveillance de l’environnement fondé sur le risque.

2.5.10- Stockage et entreposage

L'organisme doit établir et tenir à jour une procédure et un système de rotation des stocks selon la méthode FIFO. L'organisme doit établir et tenir à jour des inspections de site/vérifications de PRP de routine afin de vérifier que le site est bien entretenu pour garantir la sécurité des aliments. Une procédure de conception et de développement des produits doit être établie pour les nouveaux produits afin de garantir que les produits fabriqués sont sûrs et respectueux de la législation.

2.5.12- Vérification des PRP

2.5.13- Développement du produit

4-Principaux changements de la version 5.1 (6) La nouvelle version de la norme FSSC 22000 est entrée en vigueur en Avril 2021 et depuis cette date, les entreprises cherchent à l’intégrer le plus vite possible d’autant plus que pour la plupart, elle représente une exigence client. L’entreprise GMT fait partie de la catégorie CII (transformation des produits périssables d’origine végétal) de la chaine alimentaire, et parmi les principaux changements apportés aux exigences de la nouvelle version de la FSSC 22000 , on trouve : a-Exigences additionnelles modifiées . 

L’exigence supplémentaire la gestion des matériaux achetée remplace l’exigence sous l’intitulé (gestion de services) et l’organisme doit disposer d’une procédure d’approvisionnement dans les situations d’urgence pour s’assurer que les produits sont toujours conformes aux exigences spécifiées et que le fournisseur a été évalué.  Ajout de nouvelles exigences supplémentaires à savoir :  Stockage et entreposage : L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir une procédure et un système de rotation de stocks spécifiées qui inclut les principes FIFO.  Evaluation des performances : Pour la categorie des chaînes alimentaires C ,l'exigence supplémentaire suivante s’applique à la clause 8.8.1 de la norme ISO 22000:2018 dont l’organisme doit établir , mettre en œuvre et maintenir des inspections et des contrôles des PRP . b-Guide sur Food Safety culture : C’est l’ensemble de valeurs, croyances et normes communes qui ont une incidence sur l’état d’esprit et le comportement à l’égard de la sécurité sanitaires des aliments au sein d’une organisation . Le climat en matière de sécurité des denrées alimentaires est une mesure de la perception des acteurs (employés/ cadres) par rapport à l’engagement de la Direction/ à l’allocation des ressources et à la communication en matière de sécurité des denrées alimentaires.

23

P

artie 3 : Planification et mise en place de la norme FSSC 22000 5.1

Chapitre 1 :Méthodologie de travail Chapitre 2 : Réalisation de l’audit de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 Chapitre 3 :Mise en place la norme ISO 22002/2018 Chapitre 4 :Mise en place des exigences supplémentaires selon FSSC 22000 5.1

24

PARTIE 3 :

CHAPITRE I : Méthodologie de travail L’intégration au sein de l’organisme d’accueil est considérée comme étant une étape primordiale avant de commencer ce projet de certification. La première semaine de la période de stage est consacrée à mon intégration au sein de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift et la compréhension de détails du diagramme de fabrication de l’ensemble de produits fabriqués au sein de l’entreprise, cette tâche est facilitée grâce au contact établit avec l’ensemble des meuniers et du personnel occupant un poste dans le service en question. 1-Planification de projet de certification : a-Gestion des risques :(tableau7) Le risque fait partie intégrante de la gestion de projet. Toute nouvelle création génère des incertitudes et des zones d'ombres. Il convient donc de bien maîtriser les menaces potentielles pour atteindre les objectifs fixés. Tableau7:Gestion des risques du projet Risque -Mauvaise comprehension du déroulement des différentes etapes de la fabrication des produits (processus automatisé)

Action - Prendre contact avec les meuniers - Des visites fréquentes à la minoterie - Lire la documentation existante

-Incompréhension de certaines exigences de la -Recherche bibliographique et contact des norme professionnels. -Difficulté à mettre en œuvre les exigences de la norme .

-Demander conseil auprès des professionnels

-Mauvaise gestion du temps

-Mise en place d'un planning de projet, le mettre à jour et le respecter

b-Planification de la mission : Etablir le planning prévisionnel de la mission de stage est une étape importante afin de mener à bien le projet. L’établissement du diagramme de Gantt (Figure 4), nous a permis l’ordonnancement des tâches à réaliser et par conséquence, une meilleure visualisation du déroulement du projet, et aussi le chevauchement des tâches dans le temps. Le planning établit est présenté sous forme de diagramme de Gant afin de pouvoir visualiser d'un seul coup d'œil :  Les différentes tâches à envisager ;  La date de début et la date de fin de chaque tâche ;  La durée escomptée de chaque tâche ;  Le chevauchement éventuel des tâches, et la durée de ce chevauchement ;  La date de début et la date de fin du projet dans son ensemble ;  l'état d'avancement des différentes activités du projet .

25

Mars

Avril

Mai

Juin

●Intégration dans la société GMT ●Analyse de la norme FSSC 22000 V 5 ●Recherche bibliographique ●Mise à jour des PRP selon ISO TS 22002-1 ●Élaboration du plan d’action ●Autodiagnostic du SMSDA selon ISO 22000/ 2018 ●Plan HACCP ● Mise en place de la démarche Food défense ●Analyse de la nouvelle version FSSC 22000 5.1 ●Elaboration de nouveau checklist de FSSC 22000 5.1 ●Eléments de réponse par rapport aux exigences de la présente norme ISO 22000 ●Mise en place de la démarche Food fraud ●Mise en place d’un plan de gestion d’allergènes . ●Mise en place du plan de suivi environnemental . ●Mise en place de de gestion de stock selon la méthode FIFO. ●Mise en place de la procédure de conception et développement de nouveaux produits.

Figure 4:Planning prévisionnel de la mission de stage selon le diagramme de Gantt

26

Juillet

Chapitre 2 :Réalisation de l’audit de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 1-Réalisation du diagnostic de l’usine selon les PRP de l’ISO/TS 22002-1 Ce diagnostic a pour but d’évaluer les écarts entre les exigences de la spécification technique ISO/TS 22002-1/2009 et la situation actuelle de l’unité, afin de donner une image claire de l’existant pour faciliter toute amélioration nécessaire des programmes prérequis appliqués par l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift. Après avoir bien assimilé le contenu des chapitres de la spécification technique l’ISO/TS 22002-1, nous avons reformulé leurs exigences et les adapté à la nature de la société, sur une grille d’évaluation. (Annexe 1) nous avons proposé une notation pour valider la conformité de l’exigence définie par l’ISO/TS 22002-1, comme le suivant :  Si l’exigence est conforme = 3  Si l’exigence est partiellement conforme = 1



Si l’exigence est non conforme = 0

2-Calcul du pourcentage de satisfaction Le calcul du pourcentage de satisfaction des exigences se fait selon la formule suivante : % de satisfaction du chapitre =

[(𝑺 ×𝟑 )+(𝑴𝑺 ×𝟏)+(𝑵𝑺×𝟎)] 𝑵𝑪𝑬×𝟑

× 𝟏𝟎𝟎

Avec :    

S: Nombre des exigences satisfaisantes. MS: Nombre des exigences partiellement satisfaisantes. NS : Nombre des exigences non satisfaisantes. NCE : Nombre de critères évalués

3-Résultats de l’évaluation des Programmes prérequis Après la réalisation du diagnostic et le calcul de pourcentage de satisfaction par chapitre, nous avons obtenu les résultats de satisfaction des PRP présentés dans le tableau 8 : Tableau 8:Pourcentage de satisfaction des PRP Chapitres de la norme ISO TS 22002-1 2009 4. Construction et disposition des bâtiments 5. Disposition des locaux et de l'espace de travail 6. Services généraux — air, eau, énergie 7. Élimination des déchets 8. Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements 9. Gestion des produits achetés 10. Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations croisées) 27

NS 2 2 6 3 4

% Satisfaction

4 12 9 3 13

MS 2 5 2 5 3

7 7

6 8

1 2

64,28 56,86

S

58,33 71 ,92 56,86 42,42 70

11. Nettoyage et désinfection 12. Maîtrise des nuisibles 13.Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés 14.Produits retraités/recyclés 15. Procédures de rappel de produits 16. Entreposage 17. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs 18 .Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme

7 7 23

1 6 6

0 3 2

91,66 56,25 78,12

4 2 6 1

4 0 1 1

0 0 2 0

66,67 100 70,37 66,67

1

1

0

66,67

Moyenne des % de satisfaction

59,54 %

L’évaluation de la compatibilité de l’entreprise avec les exigences de la norme ISO/TS 220021 version 2009 montre que l’entreprise satisfait aux exigences des PRP avec un pourcentage de 59,54 % . Cependant il existe aussi des défaillances qui nécessitent une intervention afin de les combler. Les résultats obtenus ont été transformés sous forme d’un diagramme radar dans la figure 5, ce qui nous a permis de bien visualiser l’état actuel des Grands Moulins de Tensift par rapport aux exigences de la spécification technique ISO/TS 22002-1.

4. Construction et disposition des bâtiments 18 .Prévention de 5. Disposition des locaux l'introduction 58.33% et de l'espace de travail intentionnelle de… 17. Information sur les 6. Services généraux — 66.67% produits et sensibilisation air, eau, énergie 56.86% des consommateurs 100% 42.42% 7. Élimination des 16. Entreposage déchets 70.37% 8. Aptitude, nettoyage et 15. Procédures de rappel 70% maintenance des de produits équipements 100.00%

67% 14.Produits retraités/recyclés 78.12% 13.Hygiène des membres 56.25% du personnel et installations destinées… 12. Maîtrise des nuisibles

64.28% 9. Gestion des produits 56.86%

achetés

10. Mesures de prévention des transferts 11. Nettoyage de et contamination… désinfection 91.66%

Figure 5:Présentation Radar du pourcentage de satisfaction des PRP 28

4-Interprétation des résultats : À partir de la représentation radar (figure 5), les résultats montrent que la plupart des chapitres sont conformes avec des pourcentages élevés aux exigences définies par la norme, tandis que les autres rubriques présentent des non-conformités et des défaillances qui nécessitent des actions correctives et d’amélioration. ●PRP 1 :Construction et disposition des bâtiments Ce chapitre a relevé un nombre d’anomalies techniques avec un pourcentage de satisfaction qui tend vers 58.33%. Parmi ces anomalies nous pouvons citer : - Mauvais entretien de la végétation et de l’espace vert qui existe derrière la minoterie et aussi la distance ente le mur et l’espace vert - La non-étanchéité de certaines portes de la minoterie ce qui facilite la pénétration et l’entrée des nuisibles et des ravageurs. ●PRP 2 :Disposition des locaux et de l'espace de travail Le pourcentage de satisfaction aux exigences de ce chapitre est de 71 ,92 % est due à quelques non-conformités de structure interne tels que les joints des portes, la porte ouverte dans la zone d’accès à la minoterie ,mauvaise étanchéité et mauvaise climatisation du magasin d'emballage, ●PRP 3 :Services généraux - air, eau, énergie La satisfaction aux exigences de ce chapitre est de 56,86 % se traduit par la présence d’anomalies relatives à la qualité de l'air qui n'est pas maitrisée dans la zone de production et les exigences en matière de filtration ne sont pas respectées. ●PRP 4 :Élimination des déchets Ce chapitre présente une satisfaction de 42,42 %, d’où la nécessité de faire quelques actions correctives. On trouve certaines anomalies :  Absence d’identification par un étiquetage des conteneurs.  L’absence d’un système de collecte des déchets . ●PRP 5 : Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements Le pourcentage de satisfaction aux exigences de ce chapitre est de 70 % ,et parmi les anomalies détectées on trouve :  Absence de fiches de spécification des éléments à nettoyer pour chaque instrument.  Le programme de maintenance préventif n’est pas inclut les dispositifs utilisés pour maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. ●PRP 6 :Gestion des produits achetés La satisfaction totale aux exigences de ce chapitre est 64,28% , ceci est le résultat de la bonne gestion des produits achetés, le contrôle et l’inspection de l’entreprise à chaque achat d’un nouvel équipement ou un nouveau produit intrant , et la réalisation des audits fournisseurs. 29

●PRP 7 :Mesures de prévention des transferts de contamination Ce chapitre présente un taux de satisfaction de 56,86%. L’élément le plus marquant est l’absence des contrôles d’accès pour passer d’une zone à l’autre ,et l’absence des zones pour le lavage des mains avant d'entrer aux zones de fabrication. Par ailleurs, la société dispose des distributeurs de désinfectants des mains . ●PRP 8 :Nettoyage et désinfection Dans notre cas le pourcentage de satisfaction des PRP relatives au nettoyage et désinfection est de 91,66 % , ce pourcentage de satisfaction est dés au respect du planning de nettoyage des équipements et des locaux. ●PRP 9 :Maîtrise des nuisibles Le pourcentage de satisfaction aux exigences de ce chapitre est de 56,25 % , ceci est dés au fait que les bâtiments ne sont pas correctement entretenus et la présence de certains points potentiels d'accès des nuisibles . ●PRP 10 :Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés Ce chapitre présente un taux de satisfaction de 78,12 % ce qui donne une certaine défaillance concernant l’exigence d'eau chaude au niveau de toilette du personnel, Absence des séchoirs à main pour le personnel. et le déplacement non contrôlé des opérateurs d’une zone à l’autre. ●PRP 11 :Produits retraités/recyclés Ce chapitre présente un taux de satisfaction de 66,67 % , ceci est dés au non-respect de certains exigences relatives à l'isolement et la documentation des produits retraités/recyclés . ●PRP 12 :procédures de rappel de produit Le pourcentage de satisfaction de 100% se traduit par une bonne traçabilité qui assure l’efficacité du système de rappel des produits et de son retrait une fois une non-conformité est détectée. ●PRP 13 : Entreposage Ce chapitre présente un taux de satisfaction de 70,37 % , dont la présence de certains anomalies à savoir un absence de système de verrouillage des silos de produits finis ce qui présente un danger très élevé , aussi l’absence d’un cahier des charges pour le transport des produits finis. ●PRP 14 : Information sur les produits et sensibilisation des consommateur Ce chapitre présente une satisfaction de 66,67 %. L’emballage du produit comprend les informations nécessaires pour les consommateurs : nom commercial du produit, la liste des ingrédients, poids du produit, conditions de conservation, adresse de l’usine, la date de production et le numéro de lot de production , sauf que la présence des additifs n’est pas mentionné et même la présence du gluten n’est pas déclaré au niveau de certains types d’emballages. 30

●PRP 15 :Défense alimentaire Le taux de satisfaction est de 66,67 % obtenu sur l’ensemble des exigences de ce chapitre. Ceci est dés à une absence d’évaluation des actes de sabotage et de malveillances , ainsi qu’un accès non surveillé aux zones potentiellement sensibles. Tableau 9:Extrait des écarts soulevés et leurs actions correctives et préventives chapitre Ecart Actions correctives Chapitre 4

La non-étanchéité de certaines portes de la minoterie.

-Amélioration de l’état du sol dans la zone de production toute en appliquant des mesures pour entretenir et drainer afin d'éviter la stagnation d'eau.

Chapitre 5

Mauvaise étanchéité et mauvaise climatisation du magasin d'emballage,

-La fermeture du magasin des PF en dehors d’activité -Amélioration de l'étanchéité des portes de certains zones de la minoterie . -Mise en place de la procédure de suivi environnemental incluant toutes les mesures à entreprendre pour maitriser la qualité de l’air de la zone de production . -Mise en place d’un plan de collecte des déchets .

Chapitre 6

Présence d’anomalies relatives à la qualité de l'air qui n'est pas maitrisée dans la zone de production

Chapitre 7

L’absence d’un système de collecte des déchets et les conteneurs pour les déchets ne sont pas identifiés. Absence de fiches de spécification des éléments à nettoyer pour chaque instrument, et un nombre de formations insuffisants.

Chapitre 8 et chapitre 11

Chapitre 13

Personnel peu formé sur les bonnes pratiques d’hygiène.

Chapitre 16

Absence de système de verrouillage des silos de produits finis . Absence d’un cahier des charges pour le transport des produits finis.

-Insertion des fiches techniques de chaque instrument contenant des consignes à respecter lors des entretiens de maintenance et les spécifications des éléments à nettoyer EXP : (ANNEXE 2) -Assurer des formations aux agents de maintenance sur le respect des consignes de sécurité du produit au cours des opérations de maintenance. -Programmation des formations pour dédiés au personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène . -La mise en place d’une charte d’hygiène. -Accès maitrisé à la zone de présence des silos de stockage de la farine. -Mise en place d’un cahier des charges de transport des produits finis.

Chapitre 18

Absence d’une évaluation du risque de présence d’actes de malveillance .

Mise en place de la démarche de Food Defense selon les exigences supplémentaires de la FSSC 22000 5.1

31

Chapitre 3 :Mise en place la norme ISO 22002/2018 1-Contexte de l’organisme 1-1 Enjeux internes et externes La premiére exigence du chapitre 4 de la norme ISO 22000 /2018, c’est la détermination des enjeux internes et externes qui affectent positivement, ou négativement le périmètre de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift . Pour l’analyse de l’ensemble des enjeux de GMT, nous avons appliqués pour ceci l’analyse PESTEL qu’est un outil puissant qui va permet à notre entreprise de se positionner par rapport aux influences externes et internes, pour développer des stratégies robustes et à prendre les bonnes décisions. Pour l’évaluation de la pertinence de l’ensemble des enjeux interne et externe déterminés, nous avons adapté l’échelle de notation suivant : Tableau 10: Echelle de notation pour l'analyse des enjeux Niveau d’influence 1 2 3 4

Pas d’influence Peu d’influence Influence moyenne Très influent

Niveau de maitrise 1 2 3 4

Très maitrisé Moyennement maitrisé Faiblement maitrisé Pas de maitrise

L’analyse des enjeux a été faite en calculant l'indice de criticité définit comme suit : Criticité = Influence x Maitrise La valeur de criticité minimale que nous avons définie est de 9. Tout enjeu dont la criticité dépasse cette valeur sera traité comme étant un enjeu pertinent et des actions de maitrise doivent être misent en place. Le tableau 11 présent un ensemble des enjeux internes et externes de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift :

32

Tableau 11 :Extrait des enjeux internes et externes de GMT Tableau 8: Les enjeux internes et externes de GMT Enjeux Communication interne, dialogue et travail en équipe

Les conditions de sécurité au travail

Compétence du personnel La confiance des clients

Processus

Catégorie

Tous les processus

Social

Enjeux interne/ Influence Maitrise externe Interne

3

2

Criticité 6

Pertinence Mesures de maitrise NON

Qualité

Social/environne mental

Interne

4

3

12

OUI

RH, qualité

Social

Interne

4

2

8

NON

ADV, qualité

Politique

Externe

4

2

8

NON

Qualité

Social/ politique

Interne/E xterne

3

3

9

OUI

Production, qualité, maintenance

Politique

Interne

3

2

6

NON

Achat

Politique

Interne

3

2

6

NON

Implication du personnel et des collaborateurs dans la démarche qualité

Direction, qualité

Politique

Interne

3

3

9

OUI

Gestion des retours et du rappel

Qualité et production

Politique/légal

Interne

3

2

6

NON

Les nouveautés technologiques

Achat, direction, Informatique

Technologique

Externe

4

2

8

OUI

Le Covid-19

Maîtrise des bonnes pratiques de fabrication Gestion de l'approvisionnement en matière primaire (blé) et additifs

33

Assurer des formations pour le personnel sur le respect des consignes de sécurité au travail, et des formations pour le personnel de maintenance selon le chapitre 8.6 de ISO TS 22002-1

Sensibilisation continue du personnel sur les pratiques d'hygiène et le respect des pratiques contre le covid (le masque, désinfection des mains…)

Assurer la formation des salariés sur l'importance de l'implication de SMSDA au sein de l'entreprise

Achat de nouveaux machines pour l’augmentation de la productivité .

LEGAL  Maitrise de la qualité des produit finis  Gestion des allergènes  Gestion de la fraude alimentaire  Maitrise de l'étiquetage des produits  Respect de la réglementation marocaine  Gestion de la documentation  Maitrise des dangers biologiques, chimiques tout au long du processus production

ENVIRONNEMENTAL

POLITIQUE

 Les conditions d'hygiène au travail.  Les conditions de sécurité au travail  Locaux adaptés et bien situés  Maîtrise du planning de nettoyage des machines et des locaux  Maitrise de la sécurité et la sureté de l'aliment au cours de tous le processus de production  Gestion des allergènes  Suivi environnemental  Maitrise des conditions de chargement et déchargement des produits  Food defense

TECHNOLOGIQUE  Gestion de la maintenance des machines et équipements .  Maitrise de l'étiquetage des produits  Maîtrise de l'utilisation de l’énergie électrique  Les nouveautés technologiques

Enjeux GMT

 Organisation quotidienne du personnel de l'administration  La confiance des clients  Performance des fournisseurs externes.  Covid-19  Maîtrise des bonnes pratiques de fabrication  Gestion de l'approvisionnement en matière primaire (blé ) et additifs  Maîtrise du planning de nettoyage des machines et des locaux  Implication du personnel et des collaborateurs dans la démarche qualité  Maitrise de la sécurité et la sureté de l'aliment au cours de tous le processus de production  Maitrise de la qualité des produit finis  Maitrise des conditions de stockage des matières primaires, additifs et produits finis.  Maitrise des conditions de chargement et déchargement des produits  Food defense  La gestion des non-conformité  Gestion des retours et du rappel

SOCIAL

ECONOMIQUE

 Communication interne, dialogue et travail en équipe  Les conditions d'hygiène au travail  Les conditions de sécurité au travail  Communication entre les services  Compétence du personnel  Covid-19  Bien-être au travail  Gestion des visites des externes

 Accès aux financements bancaires  Communication avec les fournisseurs  Veille concurrentielle  La communication avec les clients  Gestion des visites des externes  La sélection des fournisseurs

Figure 6: Matrice PESTEL des enjeux de l'entreprise GMT 34

1.2. Besoins et attentes des parties intéressées La norme ISO 22000/2018 exige de déterminer les parties intéressées qui sont pertinentes dans le cadre du système de sécurité des denrées alimentaires et les exigences de ces parties . Le tableau suivant présente quelques parties intéressées et pertinentes par rapport à l’entreprise GMT. Tableau 12: Les exigences de certains parties intéressées de GMT Parties intéressées Clients

Personnel

Autorités (ONSSA, ministère de l'agriculture …) Fournisseurs

Processus

Catégorie

Besoins

Direction , politique/ -Produits finis fiables et de ADV, économique bonne qualité . Commercial -Produits avec des meilleurs prix. -Respect des cahiers de charge et la législation en vigueur. -Répondre à leurs besoins . Direction , Social -Disponibilité des tenues de RH travail . -Sécurité au travail -L'assurance et le controle médical et une période de repos. Direction, Légal -Tous les documents justifiants qualité la qualité et la salubrité des produits fabriqués. -Respect de la réglementation en vigueur. Achat, Politique/ -Prix convenable à ses attentes. commercial Economique

Attentes

Opportunités

Dispositions à prendre -Respecter le programme et le -Disponibilité de produits en -Veille réglementaire . plan de livraison des produits. cas de demande à l'imprévue. -Questionnaire de la -Assurer une flexibilité au niveau -La mise en place d'une satisfaction client et de la négociation . démarche qualité et l'analyse des -Répondre à leurs réclamations. dominance de la marque de réclamations et les -Permettre de faire des audits l'entreprise sur le marché retours des clients. fournisseurs. local. -Formation de manière régulière. -Communication interne. -Questionnaire de -Rémunération . -Rémunération convenable satisfaction personnel. -Des récompenses . aux attentes du personnel. -Formations continus -Motivation continue.

Responsable ADV, commercial, direction, qualité

RH

-Garantir la fiabilité et la sécurité -GMT cherche le maximum sanitaire des produits destinés au à satisfaire les exigences réglementaires et légales consommateur final .

-La veille réglementaire

Direction, qualité

-Paiement dans les délais déterminés. -partenariat sur le long terme. -Augmenter le chiffre d'affaires.

-Audits fournisseurs. -création d'un cahier de charge détaillé.

Achat

35

-GMT sélectionne des fournisseurs fiables et qualifiables.

1.3-Détermination du périmètre d’application du SMSDA Les Grands Moulins de Tensift est une minoterie industrielle depuis sa création, elle ne cesse de s’accroître à un rythme soutenu et entretenu. Pour établir le domaine d’application de notre SMSDA nous avons pris en compte :  Les enjeux externes et internes  Les exigences des parties intéressées Le système de management de la sécurité des denrées alimentaires s’applique à tous les produits fabriqués par l’entreprise GMT, ainsi que à tous les services de l’entreprise incluant les services réalisés par les sous-traitants à savoir le service logistique , et pour ceci nous avons établi une procédure qui définit l’ensemble de marques et catégories de produits qui entrent dans le périmètre d’applicabilité du SMSDA . 1.4- Fiche d’identité des processus Un processus par définition est un « ensemble d'activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d'entrée en éléments de sortie générant de la valeur ajoutée ». La norme ISO 22000/2018 encourage l’adoption d’une approche processus lors du développement, de la mise en œuvre et de l'amélioration de l'efficacité d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires , afin d'accroître la satisfaction des clients par le respect de leurs exigences. Ceci passe par une description détaillée des processus et de ses indicateurs ainsi que les interactions entre les différents processus. Une identification de chaque processus nécessite la connaissance du pilote de ce processus qui a le maximum d’informations sur ce processus à savoir la finalité , les éléments de base (entrées, sorties , risques , opportunités...) et objectifs à atteindre par ce processus et son domaine d’application au sein de GMT . Une fois les documents sont établis, des réunions avec les responsables de chaque processus sont réalisées pour la vérification des informations rédigées ,après la direction aura approuvée les documents établis avant d’être diffusés vers le personnel concerné. Exemple : Fiche processus Achat  Matrice d’interaction : La matrice d’interaction nous a permis de visualiser et de maitriser l’ensemble des processus qui entrent en interaction pour l’obtention des produits conformes et assurer la satisfaction des clients de GMT. Le tableau 13 regroupe l’ensemble des processus de GMT ,et présente les interactions et les interdépendances entre ces processus :

36

Tableau 13: Matrice d'interactions des processus de GMT Direction

Direction

Achats

-Rapport mensuel -Plan de formation -Evaluation de formation

- Evaluation des fournisseurs.

-Rapport hebdomadaire des productions pour Production chaque type de farine, -Rapport en cas d'apparition de problème ou Maintenance anomalie au niveau des équipements de la minoterie. -Rapport mensuel -prévision du mois Administration des suivant . ventes -les encaissements clients fournisseurs . -Rapport mensuel. - Rapport d’audit. - Rapport revue Dynamique qualité de direction .

Logistique

Achats

-Définir la politique -Intervention dans la RH sélection des -Assurer la fournisseurs de grand disponibilité des poids ressources humaines

Tableau : Matrice

Ressources humaines

Ressources humaines

-Rapport mensuel des opérations logistiques .réalisées .

-Définir les besoins en RH .

-Définir les besoins en RH .

Maintenance

-Assurer la disponibilité des ressources . – Intervention en cas de problèmes majeurs.

-Assurer la disponibilité des ressources - Consignes en cas de problèmes.

-Mettre à disposition le personnel nécessaire. -Affectation des compétences. -Répondre aux -Mettre à disposition les besoins de produits indispensables à maintenance en la production d’une farine termes de matière et de bonne qualité. équipements à -Pièces achetées travers la sélection conformes . des fournisseurs -Définir le besoin -Demande nécessaire pour d’intervention en cas fournir des produits de troubles ou conformes aux dommages dans les besoins clients . machines. -Définir les besoins -Rapport de chaque en équipements et intervention des équipes matériels nécessaires. de maintenance. -Evaluation des formations. - Affectation des compétences .

-Mettre à disposition les produits nécessaires

Production

-Mettre à disposition le personnel nécessaire et assurer sa formation.

-Exprimer le besoin -Régler la facture en formation et en fournisseur . personnel.

-Régler la facture des ventes produits.

-Etablir le planning pour la formation et la sensibilisation SMSDA.

-Favoriser les audits fournisseur . -Traitement des nonconformités . -Demande achats.

-Assurer un bon respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

-Définir les besoins des RH nécessaires.

-Définir les besoins en matériels nécessaires.

Processus support

-Demander le rapport mensuel sur les encaissements, les recettes et les échéances

Service Qualité -Définir et planifier la Politique qualité, les objectifs qualité et actions d’améliorations

-Présenter le dossier -Mettre à disposition des nouveaux salariés. le personnel -Affectation nécessaire . compétences.

Pas d’interaction 37

-Assurer le suivi de réalisation des opérations logistiques. -Mettre à disposition le personnel nécessaire et assurer sa formation.

-Mettre à disposition les produits nécessaires.

-Mettre à disposition le rapport de quantité produite.

-Reporter les non-Définir les besoins conformités trouvées logistiques -mettre à disposition nécessaires. les données de suivi

-Assurer des -Suivi des indicateurs formations à de performances. l’équipe maintenance pour protéger le produit lors des entretiens de maintenance. -Fournir les bons de livraison.

-Assurer la disponibilité des moyens logistiques nécessaires.

Logistique

-Mettre à disposition les produits nécessaires .

-Mettre à disposition les matières nécessaires.

-Reporter les nonconformités trouvées

- Les risques et opportunités . -Les objectifs et indicateurs de performances.

Processus management Processus réalisation

Administration des ventes

-Exprimer le besoin en logistique.

-Etablir le planning pour la formation et la sensibilisation SMSDA.

-Reporter les nonconformités.

2-Leadership a-Leadership et engagement L’implication et l’engagement de la direction est une étape primordiale pour la réussite du projet de certification , la direction de l’entreprise GMT a démontré son engagement pour la mise en place de SMSDA et l’installation de la norme FSSC 22000 5.1 au sein de son organisme . Cet engagement prend toutes les dispositions qui s'imposent pour :  Assurer la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires;  Veiller en toute occasion à son application, en particulier au cours des Revues de Système ainsi qu’à son amélioration continue ;  Assurer la disponibilité des ressources humaines et matérielles nécessaires pour atteindre les objectifs fixés. L’implication et l’engagement de la direction c’est le moyen efficace pour encourager l’ensemble du personnel de faire partie de cette démarche de certification et de collaborer à la réussite de la mise en place de la norme FSSC 22000 dans une logique d’amélioration continue dans le principal but c’est de satisfaire aux besoins et attentes des clients, et assurer que notre SMSDA atteint les résultats fixés. Intéressante de l’importance de maitrise de la sécurité des denrées alimentaires, la Direction des GRANDS MOULINS DE TENSIFT a investi dans la mise en œuvre de la norme FSSC 22000 5.1 et l’amélioration d’un système de management de la sécurité des aliments (SMSDA). cet engagement est formalisé à travers le manuscrit « Engagement de la Direction » b-Établissement de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires La mise en place d’une politique relative à la sécurité des denrées alimentaires est une exigence de la norme ISO 22000/2018 , et pour ceci nous avons mis à jour une politique qui est adaptée à la finalité, à l'orientation stratégique, à la culture et au contexte de l'entreprise , afin de définir les objectifs et les exigences légales et réglementaires relatives à la sécurité des denrées alimentaires et celles établies par les clients de l’entreprise. La Direction des GRANDS MOULINS DE TENSIFT a défini et a mis à jour par écrit sa politique qualité (présenté dans la figure 7) afin de traduire son engagement au développement et à la mise en œuvre du SMSDA ainsi qu’à l’amélioration continue de son efficacité. La politique de sécurité des denrées alimentaires doit être disponible en interne, comprise et appliquée par rapport aux parties intéressées et pertinentes, et pour cela nous avons établit un plan de communication de la politique SDA de GMT .

38

c-Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme La direction a défini et a fait connaître à l’ensemble de son personnel les responsabilités et autorités à travers un organigramme fonctionnel, procédure de processus management organisationnel et aux fiches du poste . La direction a nommé un Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (Responsable Qualité ) qui assure la mise en application du système de management de la sécurité des aliments selon la FSCC 22000 5.1, et il dispose d’une autorité fonctionnelle, déléguée par le Directeur Général, afin de :  Diriger une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et organiser son travail ;  Garantir la formation appropriée, initiale et continue, des membres de l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires ;  Garantir que le système de management de la sécurité des denrées alimentaires est établi, mis en œuvre, maintenu et mis à jour;  Rendre compte à la direction de l'organisme de l'efficacité et du caractère approprié du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. 3- Informations documentées : Une information documentée est une information qui nécessite d’être contrôlée et tenue à jour par un organisme. Le format sur la quelle est contenue doit / peut être mis à jour en fonction des besoins. Les informations documentées peuvent se présenter dans tous les formats et sur tous les supports et provenir de toutes les sources que l’organisme définira comme pertinentes. Les informations documentées peuvent se rapporter :  Aux informations crées en vue du fonctionnement de l’organisme (documentation)  Aux preuves des résultats obtenus (enregistrements)  Aux procédures et instructions NB : La codification des documents ne va être effectuée juste après l’élaboration de tous les documents pour avoir la liste des documents complète et donc ça sera facile de suivre une codification ordonnée. Le tableau ci-dessous représente les documents élaborés pendant la période de stage comme étant les éléments de réponse par rapport aux exigences de la présente norme ISO 22000/2018, dont certains de ces documents est présentés en annexes.

39

Tableau 15: Les éléments de réponse par rapport aux exigences de la norme ISO 22000/2018 Chapitre

Sous chapitre 4.1

Déterminer les enjeux externes et internes.

4.2

L’organisme doit identifier, et actualiser les informations relatives à ces enjeux externes et internes. Déterminer les parties intéressées

4.3

L’organisme doit identifier, et actualiser les informations relatives aux parties intéressées et à leurs exigences. Détermination du périmètre d’application du SMSDA

4 : Contexte de l’organisme

4.4

5 :Leadership

5.1 5.2

Exigence

Élément de réponse

Système de management de la sécurité des denrées alimentaires. La direction doit démontrer son leadership et engagement vis-à-vis du SMSDA Etablissement de la politique de la sécurité des denrées alimentaires Communication de la politique SDA

5.3

40

Etat

Détermination des enjeux externes et internes de GMT par l’utilisation de la méthode PESTEL EXP : tableau des enjeux GMT et matrice PESTEL des enjeux . Passer en revue et actualiser les informations sur les enjeux de GMT. Détermination des besoins et attentes des parties intéressées pertinentes de GMT . EXP :tableau des parties intéressées GMT Passer en revue et actualiser les informations sur les parties intéressées et leurs exigences. Mise en place d’une procédure du périmètre d'application du SMSDA. On a déterminé les processus nécessaires, leurs applications, séquence et interactions…. EXP : fiche processus Achat (ANNEXE 3) Mise en place de la procédure de l'engagement de la direction

Réalisé

Mise à jour d' une politique adaptée à la finalité, à l'orientation stratégique, à la culture et au contexte de l'entreprise . EXP :Figure 7 de la politique de SDA . Etablissement du plan de communication de la politique SDA comme c’est présenté au niveau du tableau 14.

Réalisé

Nonréalisé Réalisé

Nonréalisé Réalisé Réalisé Réalisé

Réalisé

Rôles, responsabilités et autorités

La direction attribuée tous les rôles pertinents du SMSDA à travers un organigramme fonctionnel , des fiches de postes, ,et la fiche du processus management stratégique .

6.1

Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités

6.2

Objectifs du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et planification des actions pour les atteindre . Planification des modifications

6 :Planification

6.3 7 : Support

7.1

Ressources : 7.1.1 : L’organisme doit identifier et fournir les ressources nécessaires à l’établissement, le maintien, l’actualisation et l’amélioration continue du SMSDA 7.1.2 : L’organisme doit s’assurer que les ressources humaines nécessaires à l’exploitation et au maintien d’un SMSDA efficace sont compétentes. 7.1.3 : L’organisme doit fournir les ressources pour la détermination, l’établissement de l’infrastructure nécessaire à l’obtention de la conformité aux exigences du SMSDA. 7.1.5 : Éléments du SMSDA élaborés en externe y compris les PRP, l’analyse des dangers et le plan de maîtrise des dangers. 41

Réalisé

On a déterminit les risques et les opportunités relatifs à chaque processus de l’organisme et adapter des actions face aux risques et opportunités qu’ont un impact potentiel sur la sécurité sanitaire des produits . EXP :Tableau de certains risques et opportunités de quelques processus de GMT . (ANNEXE 4 ) -On a clarifié les critères pour fixer des objectifs cohérents avec notre politique de sécurité des denrées alimentaires. Ces objectifs se présentent au niveau du tableau de (ANNEXE 5) - On n’a rien à modifier car le système est en phase initiale.

Réalisé

Au niveau de la politique SDA on trouve que parmi ses axes c’est l’engagement de la direction pour la mise à disposition des ressources nécessaires.

Réalisé

¨Pour l’évaluation des compétences du personnel ainsi que leurs responsabilités et autorités on a mis en place le dossier de candidature du personnel et fiche de besoin en recrutement. Au niveau de la politique SDA on trouve que parmi ses axes l’engagement de la direction pour la mise à disposition des ressources.

Réalisé

L’établissement des PRP selon la norme ISO TS 22002-1 2009 et la mise à jour du système HACCP selon la norme ISO 22000 2018

Réalisé

Réalisé

RAS

Réalisé

7.1.6 : Maîtrise des processus, produits ou services fournis par des prestataires externes.

7.2

7.3

7.4

7.5

8.1 8 : Réalisation des activités opérationnelles 8.2

8.3

Les produits et services fournis par les prestataires externes sont bien maitrisés par un contrôle à la réception (ANNEXE 6 : Fiche de contrôle à la réception), et par une évaluation des prestataires à un intervalle planifié. (ANNEXE 7 : Grille de sélection des fournisseurs). L’organisme doit déterminer les compétences nécessaires Acquisition des compétences par l’identification de toutes les pour l’efficacité du SMSDA; personnes ayant une influence sur les performances de notre SMSDA. (ANNEXE 8 : Fiche de Besoin en formation) L’organisme doit Sensibiliser le personnel à la politique Dans ce cas on essaye de sensibiliser le personnel de SDA, aux objectifs SDA, et à l’importance de leur l'entreprise sur l'importance du SMSDA et les avantages de contribution individuelle à l’efficacité du SMSDA. l'obtention de la certification FSSC 22000 5.1 suite à des formations, affichage des autocollants sur les murs … L’organisme doit déterminer les besoins de établissement d' un plan et une procédure de communication communication interne et externe pertinents pour le interne et externe pour répondre aux exigences de ce chapitre. SMSDA EXP : Tableau de communication de la politique SDA . Le SMSDA de l’organisme doit inclure les informations Les informations documentées du système de la sécurité des documentées exigées par le présent document et que denrées alimentaire sont maitrisées par une procédure de l’organisme juge nécessaires à l’efficacité du SMSDA; maitrise des informations documentées dont on trouve un document associé c’est le tableau de gestion documentaire. L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maîtriser, Pour répondre à ce chapitre on a crié des critères pour maîtriser maintenir et actualiser les processus nécessaires pour les processus (Objectif et indicateur de performance). En satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de respectant les critères afin de s'assurer que les résultats des produits sûrs processus sont conformes aux prévisions. L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir et On a établi les programmes préalables selon l’ISO/TS 22002. actualiser un ou des PRP pour faciliter la prévention et/ou (ANNEXE 1) réduction des contaminants Le système de traçabilité doit permettre d’identifier de On a répondu à ce point par une procédure de traçabilité et par manière unique les fournisseurs des matériaux entrants et l’identification des matières premières à la réception. 42

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

8.4

8.5.1

la première étape du circuit de distribution du produit fini. des dispositions doivent mis en place pour répondre aux éventuelles situations d’urgence et maintenir des informations documentées sur les situations d'urgence . 8.5.1.2 L’organisme doit s’assurer que toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de SDA sont identifiées pour l’ensemble des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le produit. 8.5.1.3-L’organisme doit maintenir des informations documentées concernant les caractéristiques des produits finis .

8.5.1.4 -Maintenir des informations documentées sur l'utilisation prévue des produits finis.

8.5.2

8.5.4 8.9

8.5.1.5- Etablir, maintenir et actualiser les diagrammes de flux des processus, produits et groupes de produits Analyse des dangers, et la collecte des informations documentées initiales. L’organisme doit établir, maintenir un plan de maitrise des dangers (plan HACCP) Maîtrise des non-conformités des produits et des processus.

43

- Pour la gestion des situations d’urgence on a prévu une procédure de maitrise des situations d’urgence. La description des ingrédients et les matériaux en contact avec le produit.

-La description du produit fini à l’aide de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires toute en se référant à l’arrêté du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts fixant les caractéristiques des farine du blé tendre (ANNEXE 9) - Etablissement d’un tableau décrivant l’utilisation raisonnablement prévue des produits au niveau du manuel HACCP. -Etablissement de diagramme de flux par l’ équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires - Identification et maitrise des dangers significatifs en collaboration avec l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires. -Mise à jour du plan HACCP selon la norme ISO 22000 /2018 - On a pu répondre à ce chapitre par l’établissement d’une procédure des actions corrective associée par des informations documentées tel qu’une fiche de non-conformité (ANNEXE

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé Réalisé

Réalisé Réalisé

9.1 9-Évaluation des performances

10-Amélioration

L’organisme doit pouvoir garantir le retrait/rappel dans un délai raisonnable de tout lot de produits finis ayant été identifié comme potentiellement dangereux L’organisme doit déterminer les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation.

10.1

L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles planifiés pour fournir des informations permettant de déterminer si le SMSDA est conforme aux exigences de l’organisme. Non-conformité et actions correctives

10.2 10.3

9.2

10), tableau de suivi des NC et actions d’améliorations et un rapport de non-conformité et amélioration. - On a pu répondre à ce chapitre par la mise en œuvre d’une procédure de retrait ou rappel des produits. - On a pu répondre à ce chapitre par l’établissement d’une

information documentée à tenir à jour qui est une fiche de suivi des actions d’amélioration. ( ANNEXE 11) - On a établi une procédure d’audit associée par un planning d’audit, un rapport d’audit et suivi des actions d’amélioration.

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Réalisé

Amélioration continue

- Pour répondre à ce chapitre on a déjà établi une information documentée relative à des non-conformités et les actions pour faire face.

Actualisation du SMSDA

- En attente de la fin du système

Non réalisé

44

Chapitre 4 :Mise en place des exigences supplémentaires selon FSSC 22000 5.1 I-Démarche Food defense : L’acte de malveillance est une action ciblée pour intention de nuire. Action terroriste, criminelle ou malveillante, elle peut être à l’origine de vraies problématiques sanitaires dont les conséquences peuvent être dramatiques. Il y a eu de très nombreux cas d'actes de malveillance contre des entreprises agroalimentaires de grande ampleur parmis les quels :  1984 : 600 personnes intoxiquées dans 10 restaurants aux USA par une culture liquide de salmonelles afin de nuire à des élections locales (Secte religieuse)  2003 : 3 enfants morts et 3 000 intoxiqués avec du LAIT DE SOJA en chine, sans savoir pourquoi mais il n'y avait aucune bactérie à l'arrivée du produit dans l'usine d'emballage .  2016 : Des vis, cailloux et autres cochonneries retrouvées à de nombreuses reprises dans du CHOCOLAT LINDT, le danger est venu d'une employée mécontente, ils ont du faire d'énormes promos pour redorer leur image. Ces exemples d’actes de malveillance peuvent arriver à toutes les entreprises, du secteur agroalimentaire ou autres , même certains d'entre elles avaient déjà pris des mesures de prévention avec des détecteurs de métaux en fin de chaîne, mais plus afin de détecter un oubli de matériel. 1-Définition du Food defense : (8) (9) Food Defense : Ensemble des activités dans le domaine de la protection des approvisionnements alimentaires contre des actes de contaminations délibérées ou de manipulations frauduleuses. Pour la mise en place de la démarche Food defense selon les exigences supplémentaires de FSSC 22000 5.1 au sein de l’entreprise GMT , nous avons adopté l’outil VACCP. (10)  VACCP (Analyse de vulnérabilités et maîtrise des points critiques) : méthode qui permet de développer un plan de protection interne à l’organisation après une analyse de vulnérabilité basée sur des principes semblables à ceux du système HACCP . La démarche Food defense est constituée de deux etapes essentiels à savoir :  Les Étapes Préalables : a-Constitution d’une équipe chargée de la sûreté́ b-Réalisation d’un diagnostic sûreté́  Les Étapes D’analyse : a-Étape 1 : l’évaluation des menaces et de la vulnérabilité́ ; b-Étape 2 : les mesures spécifiques et / ou supplémentaires de maitrise ; c-Étape 3 : la gestion d’un acte malveillant (Gestion de crise et Retrait / Rappel) ; d-Étape 4 : le suivi, la mise à jour et l’amélioration du Plan Food Défense.

50

2-Les Étapes Préalables : a-Constitution d’une équipe chargée de la sureté Tableau 2: Membres de l'équipe VACCP Fonction Responsable qualité

Responsable production

Responsable Laboratoire

Compétences

Responsabilités dans l’usine

Rôles dans l’équipe VACCP

-Bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication, de qualité et de sécurité des aliments. -Maitrise des méthodes de fabrication de nettoyage et désinfection.

- Mener des actions de sensibilisation/formation du personnel . - Etablir les programmes prérequis (en collaboration avec d’autres services)

Gérer l’équipe VACCP et assurer le bon déroulement et la bonne organisation des différents réunions réalisées par l’équipe.

-Bonnes Pratiques de fabrication et d’hygiène dans l’industrie meunière. -Maitrise des méthodes de fabrication de nettoyage et désinfection.

- organisation du travail des ouvriers dans la minoterie, comme il se charge de la vérification, de la correction des anomalies pouvant survenir à n’importe quel stade de la chaîne de fabrication et des inventaires concernant les intrants et la fréquence de la production. -Assurer la garantie de la qualité des services du laboratoire, toute en respectant les normes et systèmes pour le contrôle qualité, afin de réussir le bon déroulement des tests biochimiques et microbiologiques qui justifiés la qualité de la farine produite.

Membre de l’équipe VACCP, participation à la mise en place du plan Food defense selon la norme FSSC 22000 version 5.1

-Bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. -Bonne maitrise des tests et analyses justifiant la salubrité et la qualité de toute type de farine produite dans la minoterie.

46

Membre de l’équipe VACCP, participation à la mise en place du plan Food defense selon la norme FSSC 22000 version 5.1

-Bonnes Pratiques de fabrication de l’industrie meunière. -La bonne gestion des travaux et entretiens de maintenance pour l’ensemble des équipements de la minoterie.

- organisation du travail des agents de maintenance dans le site, comme il se charge du bon déroulement des travaux de vérification, de la correction des anomalies techniques pouvant survenir à n’importe quel stade de la chaîne de fabrication.

Membre de l’équipe VACCP, participation à la mise en place du plan Food defense selon la norme FSSC 22000 version 5.1

-Répondre aux besoins de l'entreprise en matière de personnel avec les attentes et les potentiels des collaborateurs.

Membre de l’équipe VACCP, participation à la mise en place du plan Food defense selon la norme FSSC 22000 version 5.1

Responsable RH

-Bonne connaissance des dispositifs législatifs et réglementaires relatifs aux conditions de travail, à la santé et sécurité en milieu professionnel, ainsi que les outils et les techniques de gestion RH.

Mise en place de la démarche Food Defense selon les exigences supplémentaires de la norme FSSC 22000 version 5 .1

Membre de l’équipe VACCP, participation à la mise en place du plan Food defense selon la norme FSSC 22000 version 5.1

Stagiaire :Élève ingénieur en industrie et sécurité alimentaire

-Bonnes pratiques d’hygiène, de fabrication, de qualité et de sécurité des aliments. -Maitrise des méthodes de fabrication de nettoyage et désinfection. -Connaissances en normes de qualité ISO 22000/2018, ISO 9001/2015 , FSSC 22000 …

Responsable maintenance

52

b-Réalisation d’un diagnostic sureté L’élaboration d’un diagnostic de sureté dans le but de déterminer les points ou plutôt les zones qui nécessitent la maitrise et d’assurer une recommandation de moyens pour éviter toute acte de malveillance qui peut engendrer :  Un arrêt de l’activité des Grands Moulins de Tensift.  Une atteinte de la santé du consommateur.  Une crise sanitaire

b-Actions de maitrise des actes malveillants : L’ensemble des actions proposées pour limiter ou plutôt réduire les causes qui peuvent être l’origine d’une propagation des actes de malveillances au sein de l’entreprise GMT sont les suivants : Personnel :

 Sélection au pré-embauche (identité, entreprise précédente…) : Pour cela nous avons mis en place un dossier de candidature contenant l’ensemble des informations sur l’identité du salarié et assurer son suivi dès ses premiers jours dans l’entreprise.  Former et suivre l'intégration des nouveaux employés au cours des premières semaines de présence.  Limiter l’accès des employés que pour les zones nécessaires à leurs fonctions surtout pour la zone critiques :  Silos de farine : Assurer un verrouillage par serrure dont les clés sous la responsabilité des personnes désignées .  Zone d’ensachage : Avoir la liste du personnel qui travaille dans cette zone et tenir un registre par shift quotidienne dont il doit être mentionnée le nom de toute personne qui a accédée à cette zone ainsi que les remplacements qui auront lieu au cas d’absence d’un membre d’équipe d’ensachage et le chef de l’équipe doit vérifier le registre chaque 3 mois.  Mise en place d’une Procédure de récupération des tenues, des badges, y compris pendant les congés.  Evaluation des accès et tout comportement inhabituel (rester anormalement tard après la fin des heures de travail.  Faire des formations au personnel sur la démarche Food defense et sur la nécessité d’adoption de ce plan au sein de l’entreprise  Encourager l’ensemble du personnel d’être vigilant face à toutes situations inhabituelles (formation/sensibilisation, système de récompense, …)  Vérifier en continu que le personnel respect les consignes de lutte contre la propagation de Coronavirus (Covid19) ( distance de sécurité, désinfection des mains, …) Visiteurs :  Mise en place d’un registre pour l’identification de toute personne externe (visiteurs, représentants de fournisseurs, chauffeurs, clients, sous-traitants, coursiers, auditeurs, (restriction de l’entrée : exiger une preuve d’identité chez l’agent de sécurité, veillez à ce qu’il y ait une raison valable pour la visite et demander l’accord du responsable concerné avant de laisser entrer tout étranger.  Accompagnement de toutes personnes extérieures (suivi permanent) 61

 Vérifier que les visiteurs respect les consignes de lutte contre la propagation de Coronavirus (Covid19) (distance de sécurité, désinfection des mains, …) Réceptions :  Inspection des conteneurs  Inspection des matières premières, matériaux d’emballage (retourner tout produit présentant un signe d’effraction, présence de poudre, liquide, odeur,)  Effectuer les analyses et contrôles nécessaires avant d’accepter la marchandise  Superviser les déchargements  Suivi des mouvements des chauffeurs

I-Plan Food Fraud (11) (12) La fraude alimentaire : C’est un terme collectif englobant les activités consistant à procéder délibérément et intentionnellement à l’altération intentionnelle de denrées alimentaires et à la contrefaçon en vue d’un gain économique. Parmis les différents types de fraude alimentaire, on peut citer :  La substitution : remplacer un ingrédient ou une portion d’un produit à forte valeur par un ingrédient ou une portion de produit de moindre valeur.  La dissimulation : cacher la mauvaise qualité d’ingrédients ou de produits alimentaires.  L’étiquetage trompeur : afficher de fausses déclarations sur un emballage en vue d’un gain économique. Le système de lutte contre la fraude alimentaire « Food Fraud » a plusieurs avantages dont :  La réduction du risque d'achat de matières premières illégales.  La réduction du risque de générer un produit frauduleux à la suite de pratiques de manipulation.  L’augmentation de la valeur de la marque dans le marché  L’assurance de la production et la commercialisation des aliments surs.  Le renforcement de la confiance des consommateurs et des clients. Le système de lutte contre la fraude alimentaire suit les mêmes lignes du système HACCP, selon ce qui est définit dans le Codex Alimentarius et les normes en vigueur. Les étapes à suivre sont les suivantes :      

Constitution de l'équipe Food Fraud. Analyse de vulnérabilité et de gravité et évaluation des risques. Evaluation des mesures préventives en place. Identification des points critiques pour contrôler l'origine de la fraude (FCCP). Etablir un système de surveillance et de limites critiques. Actions correctives , vérification et validation du système.

1-L’équipe Food Fraud : Les membres de l’équipe de gestion du plan Food Fraud au sein de GMT sont :     

Le responsable qualité Le responsable Production Le responsable laboratoire Le responsable maintenance La Stagiaire (Elève ingénieure en industrie et sécurité alimentaire)

2-Evaluation des risques Pour évaluer le risque de la fraude alimentaire, il faut mesurer d'une part sa vulnérabilité et d'autre part sa gravité. a-Analyse des vulnérabilités L’analyse des vulnérabilités est réalisée en deux axes selon que l'origine possible de la fraude provient des matières premières ou du processus. 64

a.1- Vulnérabilité liée aux matières premières Dans cette section, nous avons analysés le niveau de vulnérabilité auquel la société est exposée en relation avec la sélection des fournisseurs et le contrôle des matières premières.

Les différentes vulnérabilités sont évaluées. Selon le total obtenu, on déduit le niveau de vulnérabilité : - Vulnérabilité basse : si le score total est entre 10 et 25. - Vulnérabilité moyenne : si le score total est entre 25 et 40. - Vulnérabilité haute : si le score total est entre 40 et 55 ou plus.

65

Tableau 3:Différentes vulnérabilités de la fraude alimentaire Élémen ts Historique des fraudes des MP Considérations économiques et géopolitiques

Faible=1

X X X

Fournisseurs Contrôle de la qualité des matières premières Stockage et traçabilité

X

Etalonnage

Fournisseurs connus et fiables avec des tests d’analyses biochimiques et microbiologiques qui accompanent le blé et qui sont conforment à la réglementation marocaine. La matière première (le blé) est approuvée et les analyses sont effectuées avant le début de l'approvisionnement.

X X

Les analyses sont effectuées avant la livraison des produits aux clients.

X

Il existe un plan d'étalonnage intense et robuste. Ce plan définit les tolérances que doivent respecter les différents équipements.

Hygiène et plan de nettoyage

processus

Toute la production se fait à l'entreprise. Elle suit la même politique qualité.

Il y a une zone clairement dédiée à chaque produit, chaque zone est clairement identifiée.

Contrôle de la qualité des produits finis .

X X

Personnel Informations données aux clients

Commentaires

Elevée=5

Un nombre modéré d’alertes relatives aux informations mentionnées sur l’etiquetage. Il n’a pas d’alertes de la part des authorities. Le seul ingrédient (le blé) est d'origine géographique peu préoccupante.

X

Chaîne d’approvisionnement

MP

Vulnérabilité Moyenne=3

X

Il existe un plan approprié pour le nettoyage quotidien et périodique, il tient compte du produit qui est manipulé avant et après le nettoyage. Une formation générique est assurée sur les BPF, mais les ouvriers ne sont pas formés sur des questions spécifiques à la fraude alimentaire Des spécifications figurant sur les fiches techniques et les étiquettes. En outre, la légalité de toutes les informations fournies est vérifiée.

Les prestataires s ont connus et approuvés. Ils suient le processus selon les instructions X établies par l’entreprise GMT. Sous-traitance Le total obtenu est 29 entre 25 et 40. Ce qui implique que la vulnérabilité de la fraude alimentaire est Moyenne. 67

Tableau 4: Système de surveillance et actions correctives Identification des CCP Etape

Danger Q1

Processus

MP

Contrôle de la qualité des matières premières

Contrôle de la qualité des produits finis

Oui

Oui

Q2

Q 3

Q 4

Oui

Oui

FC CP ?

Seuil critique

Au moins un échantillon non conforme

Oui

Au moins un sac frauduleux

Oui

Mesures correctives

-Contrôle du poids. -Valider les certificats d’analyses physicochimiques, analyses microbiologiques et celles de résidus de pesticides, métaux lourds et aflatoxines par les laboratoires externes bien qualifies . -Assurer des audits fournisseurs de manière periodique. -Contrôle de la totalité des sacs qui seront livrés aux clients ( à savoir le poids , les analyses physico-chimiques et microbiologiques ainsi que les informations mentionnées sur l’étiquetage….) et écartement de ceux présentant une fraude.

3-Recommandations d’améliorations ● Plus de sensibilisation sur le principe de la marche en avant ●Obligation d’ajout du terme « farine enrichie » en caractères très apparents et lisibles au niveau des farines enrichies par des additifs. ● Programmer des audits internes Food Defence/Food Fraud ●Augmenter le nombre de formations dédiées au personnel sur les bonnes pratiques de nettoyage et désinfection et sur les concepts Food Defence et Food Fraud. ●Planification d’une sensibilisation approfondie sur les symptômes de covid-19 et des consignes de lutter sa propagation. ●Mise en place d’un aimant avant l’ensachage de la farine . ●Faire un test de la durée de vie des produits. ●Planification d’un test de traçabilité ascendante 2 fois par an. 71

Système de surveillance

Fiche de réception MP

Fiche de controle des produits finis.

●Des zones fumeurs contrôlées et dédiées sont mises en place :  Pour garantir que la fumée ne puisse pas atteindre directement ou indirectement le produit, nous avons établi des instructions pour les fumeurs, et affiché des panneaux pour diriger le personnel vers les installations de nettoyage des mains avant d’entrer dans zone de production . Ces dernières comportent les points suivants :  Interdiction de fumer en dehors de cette zone réservée, 

Rejet des mégots dans le cendrier réservé,



Obligation de laver ses mains au savon et les sécher avant de quitter la zone,



Interdiction stricte de fumer en cas de risque d'explosion et d’incendie.



Obligation de lavage des mains avant d’accéder à la zone de production.

●Mise en place des instructions des équipements Des spécifications de processus et des instructions de travail documentées sont créées afin de garantir systématiquement la sécurité sanitaire, la légalité et la qualité des produits. Ces spécifications incluent les consignes d’utilisation et de nettoyage de chaque équipement de la minoterie y compris les équipements d’ensachage et d’emballage.

72

CONCLUSION Aujourd’hui, l’adoption d’un référentiel de qualité et de la sécurité alimentaire devient une nécessité pour les organismes afin d’assurer une meilleure maitrise de la sécurité et la salubrité des produits de la chaine de production alimentaire, aussi présente un facteur primordial pour assurer un gain au niveau de l’entreprise, un gain des ressources bien formés bien qualifiés mais aussi un gain de fidélité de la clientèle et une ouverture sur de nouveaux marchés pertinents. Le projet sur lequel porte ce rapport de fin d’études a eu pour objet d’accompagner l’organisme Les Grands Moulins de Tensift à mettre en place le référentiel Food Safety System Certification FSSC 2000 version 5.1. Pour atteindre cet objectif, la mission qui nous a été confié, a été menée avec une certaine méthodologie et réflexion. Afin d’apporter de meilleures bases à la réussite du projet nous nous sommes appuyés sur la boucle de PDCA. Le temps de la période de stage a été utilisé pour effectuer un diagnostic initial par rapport aux exigences des normes ISO TS 22002-1 / 2009 et ISO 22000 / 2018 pour mettre en place les deux premières phases à savoir :

 Planifier : Evaluer le système de management de la sécurité des denrées alimentaires de l’entreprise selon les exigences des PRP de ISO TS 22002-1/2009, ISO 22000 /2018 puis les exigences supplémentaires de FSSC 22000 5.1 (Food Defense, Food Fraud, Gestion d’allergènes...) et élaborer ensuite un plan d’actions pour traiter les défaillances du système de l’entreprise.  Dérouler : mettre en œuvre une partie des actions planifiées selon la priorité et la chronologie. Le diagnostic initial nous a renseignés sur l’état de l’entreprise. Pour les exigences de la norme ISO 22000/2018, les résultats montrent un taux de conformité faible puisque l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift ne possédait pas un système de management de la sécurité des denrées alimentaires sous sa dernière version publiée en 2018. Afin que l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift répond à l’ensemble des exigences des différents constituants du référentiel FSSC 22000 5.1 , nous avons mis en place des actions qui consiste en premier lieu à régler les échéances des PRP selon ISO TS 22002-1 /2009 , puis répondre à l’ensemble des exigences de la norme ISO 22000/2018 et les exigences supplémentaires, dont la consolidation du système documentaire ( à savoir les formulaires, les procédures et les instructions ) a été une étape cruciale en premier lieu, étant donné que la suite des actions était conditionnée par ce système. En ce qui concerne les perspectives d'avenir, la direction doit s’engager à déployer les ressources nécessaires tel que les ressources humaines (Formation du personnel…), les ressources matérielles pour faire face aux dangers menaçant la sécurité des denrées alimentaires et par conséquent, répondre à la finalité de ce projet qui est la certification FSSC 22000 /5.1.

83

REFERENCES (1) . http://www.fnm.org.ma/content/pages.aspx?id=31. (2) . ONICL. https://www.onicl.org.ma/portail/textes-l%C3%A9gislatifs-etr%C3%A9glementaires/textes/circulaires. (3).FNCL.https://www.fncl.ma/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=72 &Itemid=305. (4). AM. https://www.africmemoire.com/part.4-chapitre-ii-generalites-sur-la-farine-deble-1047.html. (5). AFNOR. https://certification.afnor.org/qualite/certification-fs-22000-food-safetysystem-certification. (6). FSSC 22000. https://www.fssc22000.com/scheme/scheme-documents-version-51/version-5-1-french/. (7). hortitec. http://www.hortitecnews.com/iso-22000-2018-les-principales-modificationspar-rapport-a-iso-22000-2005/. (8). Démarche FOOD DEFENSE. https://www.fssc22000.com/wpcontent/uploads/19.0925-Guidance_Food-Defense_Version-5_FR.pdf. (9). Guide Food Defense Afnor. (10). méthode VACCP. https://formation.bycci.fr/formations/hygiene/food-defense-lamethode-vaccp/.

84

(11). guide Food Fraud . https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0925Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5_FR.pdf. (12). ONSSA. http://www.onssa.gov.ma/images/reglementation/reglementationsectorielle/vegetaux-et-produits-dorigine-vegetaux/Produits-doriginevegetale/Produits_alimentaires/DEC.2-19-144.FR.pdf. (13). allérgies Qubec. https://allergies-alimentaires.org/9-allergenes-prioritaires/allergieau-ble/. (14). ONSSA. http://www.onssa.gov.ma/images/reglementation/reglementationsectorielle/vegetaux-et-produits-dorigine-vegetaux/Produits-doriginevegetale/Produits_alimentaires/ARR.2698-20.FR.pdf. (15). http://www.fnm.org.ma/content/pages.aspx?id=31. (16). http://www.fnm.org.ma/content/pages.aspx?id=31. (17). ONSSA. http://www.onssa.gov.ma/images/reglementation/reglementationsectorielle/vegetaux-et-produits-dorigine-vegetaux/Produits-doriginevegetale/Produits_alimentaires/ARR.2698-20.FR.pdf.

85

ANNEXES Annexe 1:Extrait de la grille d'évaluation des PRP selon la norme ISO TS 22002-1/2009 Exigences 4. Construction et aménagement des bâtiments 4.1 Exigences générales Les bâtiments doivent être conçus, construits et entretenus de manière adéquate à la nature des opérations de traitements à exécuter, aux dangers liés à ces opérations vis-à-vis de la sécurité des DA et aux sources potentielles de contamination des abords de l’usine. Les bâtiments doivent avoir une construction durable qui ne présente pas de danger pour le produit 4.2 Environnement Les sources potentielles de contamination par l'environnement local doivent être prises en compte. Il convient qu'aucune denrée alimentaire ne soit produite dans les zones ou des substances nocives sont susceptibles de pénétrer dans le produit. L'efficacité des mesures de protection prises contre les contaminants potentiels doit être passée en revue. 4.3 Emplacement des établissements Les limites du site doivent être clairement identifiées.

L'accès des sites doit être contrôlés Le site doit être entretenu et en bon état. La végétation doit être entretenue ou retirés.

Conformité

3

3

0

Constats

Les bâtiments qui ont une construction durable sont toujours entretenus et ne représente aucun danger pour le produit les portes extérieures du moulin ne sont pas étanches.

Le planning de nettoyage des équipements et des locaux est établit.

3

Les limites du site sont identités et il existe une séparation physique entre la direction et la zone de production (la minoterie).

1

Responsable

les bâtiments ont une conception hygiénique, une séparation physique, espace suffisante pour la transformation du blé dans les bonnes conditions

1

3

Actions

Contrôle continu des accès au site par les agents de sécurité. Présence d’une végétation avec une haute longueur derrière la minoterie .

86

-Assurer une meilleure étanchéité des portes extérieurs .

Réduire la hauteur de la végétation par le jardinier

Responsable maintenance

5 Disposition des locaux et de l'espace de travail 5.1 Exigences générales Les locaux intérieurs doivent être conçus, construits et entretenus de manière à faciliter les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. La disposition des équipements et les plans de circulation des matériaux, produits et personnes doivent être conçus pour assurer une protection vis à vis des sources de contamination potentielles 5.2 Conception interne, disposition et plans de circulation Le bâtiment doit offrir un espace adapté avec une circulation logique des matériaux, produits et personnes, et une séparation physique (Mur, cloison, barrière ou même une distance suffisante) entre les zones où se trouvent les MP et les matières traitées fabriqués

3

3

5.3 Structures internes et raccords Selon le type de danger encouru par le procédé ou le produit, les murs et sols des zones de fabrication doivent être lavables et nettoyables.

1

Les matériaux de construction doivent être résistants au système de nettoyage appliqué. Les jonctions sols-murs et les coins doivent être conçus pour faciliter le nettoyage, il est recommandé d'arrondir les jonctions sols-murs dans les zones de fabrication Le sol doit être conçu pour éviter la stagnation des eaux 1 Les fenêtres, cheminées d'évacuation par le toit ou ventilateurs donnant sur l'extérieur doivent comporter des moustiquaires… Les portes donnant sur l'extérieur doivent être fermés ou équipés de protection lorsqu'elles ne sont pas utilisées.

Réparation du sol de la minoterie

1

3 1

Responsable maintenance

Respect du flux de circulation des matériaux , produits et personnes

un flux logique de matériaux, de produits et de personnel est respecté avec une espace suffisante pour les opérations et aussi il existe une séparation physique entre les zones La matière de revêtements des murs et des sols de la zone de production peuvent être nettoyé et elle est résistante au nettoyage ( nettoyage avec l'air comprimé ) Nettoyage appliquée dans la minoterie se fait qu'avec l'air comprimé et la brosse Les jonctions mur-sol sont arrondis ce qui facilite le nettoyage mais il faut veiller sur leurs états Assurer une mise à niveau du Responsable sol maintenance

3

Réalisé

3

Accès sécurisé au site de l'entreprise

87

5.4 Emplacement des équipements Les équipements doivent être conçus et positionnés de manière à faciliter les BPH et la surveillance.

3

L'emplacement des équipements doit permettre un accès facile pour l'exploitation, le nettoyage et la maintenance

3

5.5 Installations de laboratoire Les installations de mesure/d'analyse/ en ligne ou hors ligne doivent être contrôlés de façon à minimiser le risque de contamination produit.

3

Réalisé Réalisé

Réalisé

Les laboratoires de microbiologie doivent être conçus, implantés et Les analyses microbiologiques s'effectuent dans exploités de manière à empêcher la contamination des personnes, de un laboratoire externe qualifié ; 3 l'usine et des produits. Ils ne doivent pas déboucher directement sur une zone de production. 5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage, ingrédients et produits chimiques non alimentaires Les installations utilisés pour entreposer les ingrédients, les la zone de stockage non étanche et un absence emballages et les produits doivent assurer une protection contre la de thermomètre . poussière, la condensation, les écoulements, les déchets et autre source de contamination. 0

Les zones d'entreposage doivent être sèches et correctement ventilés. lorsque cela est spécifiée, la température doit être surveillée et maîtrisée.

1

Non réalisé

88

Responsable *Assurer que la porte de production et magasin de PF est fermée Magasinier pour ne pas contaminer la matière première, et pour les articles de conditionnement assurer l'étanchéité des portes de la zone où ils sont mises. *Travailler selon le principe de la marche en avant. Mise à niveau de l'étanchéité Responsable production du magasin d'emballage, et l’installation du thermomètre dans cette zone.

Annexe 2: Grille de sélection des fournisseurs

Révision : 00 Date : 26/04/2021

GRILLE DE SELECTION DES FOURNISSEURS

Page : 9 /1

Fournisseurs F1

Critères de sélection

F2

F3

Prix Modalité de paiement Délai Quantité Conditions de garantie Image de marque Total de (+)

++

Très satisfaisant

++

Satisfaisant

+

Moyen

-

Insatisfaisant

Remarque : Le fournisseur ayant le plus grand de (+) sera sélectionné

98

Annexe 3: Fiche de besoin en formation Révision : 00 Date : 26/04/2021

FICHE DE BESOIN EN FORMATION

Page : 10 /1

Demandeur Service Type de formation : Thème : Organisme/Expert : Date prévue de formation : Participants :

Nom

Fonction

Date de la demande :

VISA

Analyse/Approbation : Avis de responsable ressources humaines : Accepte Causes de refus:● ● ● Date : VISA :

99

Refus

Annexe 4: L'arrêté du ministre de l'agriculture fixant les caractéristiques des farines de blé tendre

Dénomination de vente

Humidité maximu m / Sortie minoter ie (%)

Taux de minérali Teneur en sa tion protéines maximu (% MS)* m (%MS)*

Acidité grasse maximum / Sortie minoterie (g H2SO4/100g de MS)

Extraction Tamis (630 µm)

Farine de blé tendre Extra

15,0

0,45

9,50 min

0,06

Refus Tamis (1110 µm) -

Farine de blé tendre Fleur

15,0

0,50

9,50 min

0,06

-

Farine de blé tendre Patissière

15,0

0,55

9,50 min

0,06

Farine de blé tendre Biscuitière

15,0

0,65

9,00 min 11,50 max

Farine de blé tendre Luxe

15,0 15,0

0,65 0,65

Farine de blé tendre Ménagère

15,0

Farine de blé tendre Boulangère

Granulométrie (%) Refus Extraction Tamis Tamis (355 (500 µm) µm)

Refus Tamis (200 µm)

Indice de chute HAGBERG minimum (secondes)

Force boulangè re (W)

-

-

0

180

120 min

-

-

-

0

180

120 min

-

-

-

-

0

180

120 min

0,07

-

-

-

-

0

180

180 max

9,50 min 9,50 min

0,07 0,07

-

-

-

-

0 0

180 180

120 min 280 min

0,70

9,50 min

0,07

-

-

-

-

0

180

120 min

15,0 15,0

0,65 0,79

9,50 min 9,50 min

0,07 0,07

0

-

-

0 -

180 180

200 min

25 max

-

-

Farine de blé tendre Ronde fine

15,0

0,79

9,50 min

0,07

-

100

-

-

180

-

Farine de blé tendre Ordinaire

1,25 2,50

9,00 min 9,00 min

0,07 0,08

0

100

Farine de blé tendre Complète

15,0 15,0

-

-

-

-

180 180

-

Farine Spéciale de blé tendre

15,0

0,79

9,50 min

0,07

-

-

0

-

-

180

-

Farine Nationale de blé tendre

15,0

1,10

9,50 min

0,07

-

-

0

-

-

180

-

Farine de blé tendre Viennoiserie

Farine de blé tendre Ronde grosse

100

25 max

Annexe 5: Fiche de non-conformité Code : Version : 00 Page 1 sur 1 DMJ : 27/05/2021

Fiche de non-conformité

Date : Emetteur de la fiche : Nom :

Service :

Identification de la non-conformité : Origine de la non-conformité : Réclamation

Client

Fournisseur

Audit interne

Autres à préciser : ………………

Produit non-conforme Description de la non-conformité :

Actions curatives :

Responsable de l’action :

Date :

Cause de la non-conformité :

Responsable de l’action :

Visa : Clôture de la fiche

1-Vérification de la mise en œuvre de l’action par le RQ : 2-Traitement efficace : Oui

Non

clôture

Date de décision :

Oui

Non Date :

Visa du responsable qualité :

101

Annexe 6: Fiche de suivi des actions d'amélioration

Code :

Fiche de suivi des actions d’améliorations

Date : Version :

Année :

Processus

Désignation de l’action

responsable

Date prévue de réalisation

Etat

Date prévue de vérification de l’action

Date de clôture

Résumé La qualité et la sécurité alimentaire devient aujourd’hui des facteurs cruciaux pour assurer la pérennité et la survie des organisations agroalimentaires. C’est dans ce contexte qu’intervient la dernière version 5.1 du référentiel FSSC 22000 mise en application à partir du mois avril 2021. Le présent Projet de Fin d’études, a pour objet de se préparer à la certification selon la norme FSSC 22000 Version 5.1 au sein de l’entreprise Les Grands Moulins de Tensift. La démarche consistera à faire en premier lieu un diagnostic général moyennant une check-list qui couvre l’ensemble des exigences des normes ISO TS 22002-1, ISO 22000/2018 et les exigences supplémentaires du FSSC 22000. Les écarts décelés de ce diagnostic, feront l’objet d’un plan d’actions dont le critère principal de l’exécution est la priorité et la chronologie.

Abstract Food quality and safety are now becoming crucial factors to ensure the sustainability and survival of agrifood organizations. In this context that the latest version 5.1 of the FSSC 22000 reference system comes into effect from April 2021. The purpose of this Project is to prepare for certification according to the FSSC 22000 Version standard. 5.1 within the company ( Les Grands Moulins de Tensift). The first step is to realize a general diagnosis by means of a checklist which covers all the requirements of ISO TS 22002-1, ISO 22000/2018 and the additional requirements of FSSC 22000. The discrepancies detected by this diagnosis, will be the subject of an action plan, the main criterion of which is the priority and chronology.

‫ملخص‬ ‫أصبحت جودة األغذية وسالمتها من العوامل الحاسمة لضمان استدامة وبقاء وحدات اإلنتاج في میدان‬ ‫ من معیار‬5.1 ‫ في هذا السیاق يدخل أحدث إصدار‬،‫صناعة األغدية والمنتوجات الزراعیة‬ . 2021 ‫اعتبارا من أبريل‬ ‫ حیز التنفیذ‬FSSC 22000 ً ‫الغرض من هذا المشروع هو التحضیر لتمكین المطاحن الكبرى لتنسیفت من الحصول على شهادة‬ . FSSC 22000/5.1 ‫كخطوة أولیة إلنجاز هذا المشروع ثم إجراء تشخیص عام عن طريق قائمة مرجعیة تغطي جمیع‬ ‫ وبدلك‬FSSC 22000 ‫ والمتطلبات اإلضافیة لـ‬ISO 22000/2018‫ و‬ISO TS 22002-1 ‫معايیر‬ .‫ معیارها الرئیسي هو األولوية والتسلسل الزمني‬،‫وضع خطة عمل‬