FDP 35 MJ 2019 [PDF]

Zitiervorschau

#35 MAI JUIN 2019

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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60 RECETTES

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G É N É R AT I O N F R U I T S !

FRAÎCHES ET GOURMANDES

RÉVÉLATION

La tarte chocolat cacahuètes d’Alexis Lecoffre

MASTERCLASS

La pavlova 3 étoiles de Nicolas Bernardé

FRUITISSIME

Les fraises, starlettes du printemps

GRAND PORTRAIT : LAURENT DUCHÊNE, LA FORCE TRANQUILLE – TOUT CHOCOLAT : RICHARD SÈVE – ÉVOCATION : LE CALISSON DE THIBAULT LEROY - BOULANGERIE : LA TARTE BRIOCHÉE DE CHEZ GOURMANDISES – DOLCE VITA : PERPIGNAN – YOUFOOD : LA PÂTISSERIE ÉLÉGANTE DE DIMPLES MAN – TARTES TRENDY : LES TARTES POUR TOUS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

ÉDITO RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE CLAIRE PICHON

LE PRINTEMPS DE LA PÂTISSERIE

I

l y a quelques années encore, le retour du printemps, ça ne défrisait pas vraiment le monde de la pâtisserie. Celui-ci ronronnait doucement sur la même mesure pendant toute l’année, proposant tartes aux fraises ou à la rhubarbe douze mois sur douze si le cœur lui en disait. Fruits élevés en serre, purées diverses (parfois soutenues de quelques gouttes d’arôme), baies surgelées ou conserves faisaient bien l’affaire pour permettre aux gourmands de déguster fraisiers ou tartes aux pêches au mois de février. Aujourd’hui, et même si ce n’est pas toujours facile, les habitudes changent enfin. Les fruits

rouges se font discrets en hiver, les agrumes quittent la scène au printemps, la figue fraîche ne pointe pas son nez avant l’été. On a repris l’habitude de préférer les goûts de pomme, de chocolat ou de caramel pendant les mois d’hiver, et l’on attend avec une joyeuse impatience le moment où les fraises reviendront dans les champs pour faire une orgie de tartelettes, de pavlova, ou de ce qui nous chantera. Nicolas Bacheyre, le talentueux chef de la maison Un Dimanche à Paris, témoigne avec intelligence de cette nouvelle manière de penser la pâtisserie. Il proposera cette année les fruits de l’été les uns après les autres : fraises, framboises, myrtilles ou figues. Chaque fruit sera successivement traité en tarte, puis en charlotte et enfin en religieuse, changeant de robe au fil des semaines, avant de repartir jusqu’à l’an prochain quand son heure d’hiberner sera venue. Quelle bonne idée ! Quelle belle manière de célébrer le passage des saisons, tout en offrant des recettes différentes tout au long des beaux jours ! Nous lui avons consacré notre rubrique Fruitissime, il y explique le fonctionnement de ce joli roulement de fruits et livre en exclusivité ses trois premières recettes autour de la fraise. Et même si le fruit rouge sera, pour tout ce numéro, le fil conducteur de votre lecture, vous croiserez aussi dans nos pages de quoi régaler les amateurs de chocolat, de cacahuète, d’amande ou de caramel (youpi, c’est permis toute l’année), avant de finir par une touche singulière, qui symbolise parfaitement la pâtisserie de notre époque : la tomate. C’est Christophe Adam qui lui consacre des recettes sucrées, car les anciens codes ont volés en éclats, car quand vient la saison, on profite de tout ce que la nature nous offre enfin pour nous régaler, et que la « pomme d’or », qu’on se le dise, se prête divinement bien à l’exercice du dessert. Allez, on va au marché ? C’est l’heure de pâtisser !

Fraisier par Sébastien Dégardin © Atelier Mai 98

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 3

ACTUALITÉS CRÉATIONS 06 BUZZ L’ÉCLAIR 08 MISCELLANÉES 10 LES IRRÉSISTIBLES 15 LE TOP 10 DES FLANS 17 D’ICI ET D’AILLEURS 18 GRAND PORTRAIT LAURENT DUCHÊNE LA FORCE TRANQUILLE 26 TRAVEL CAKE LE PRINSESSTÅRTA 33 TAC AU TAC MOKONUTS 34 MYTHE LE FRAISIER 36 DÉCRYPTAGE SABLES (É)MOUVANTS 40

LE BON POINT LES COLORANTS 42 UN CHEF UN PRODUIT FRANÇOIS DAUBINET ET LA VERVEINE 43 SWEET BISTRONOMIE LE CHIFFON CAKE DE AYUMI SUGIYAMA 44 WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE 46 CURIOSITÉS 48 TROUSSEAU LE MILLEFEUILLE 50 USTENSILE LE TAPIS DE CUISSON 51 DÉCOUVERTE 52

4✜

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

PÂT I S S E R I E DE CHEFS MASTERCLASS PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES PAR NICOLAS BERNARDÉ 56 FRUITISSIME LA FRAISE PAR NICOLAS BACHEYRE 62 RÉVÉLATION LA TARTE AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTES PAR ALEXIS LECOFFRE 67 ÉVOCATION LE CALISSON ABRICOT PAR THIBAULT LEROY 73 DESSERT SIGNATURE NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT PAR GRÉGORY MASSE 78 TOUT CHOCOLAT GAËLLE ET RICHARD SÈVE, ARTISANS DU GOÛT 80

HOME MADE TEA TIME TOMATES PARTY 86 TARTES TRENDY TARTES DE CHEF 90 DANISH TEA TIME UN GOÛTER À COPENHAGUE 92 BOULANGERIE LA TARTE BRIOCHÉE FRUITÉE DE CHEZ GOURMANDISES 96 YOUFOOD MOULAYE FANNY SWEET AND TREATS 99 DOLCE VITA PERPIGNAN 103 ADDRESS BOOK 106

CAHIER TECHNIQUE FICHE PRO DACQUOISE ET FRAISIER 108 LEXIQUE USTENSILES 110 CAHIER RECETTES 111

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 5

VOS CRÉATIONS

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AUD E LE TOUR NE AU BÛCHE POMME ET MIEL PAR VINCENT GUERLAIS

CATHERINE PAILLET P HA M TARTE À LA MANGUE PAR MI CIELO

GU Y P IGN O L TARTE CITRON VERT, YUZU ET MERINGUE PAR CHRISTOPHE MICHALAK

M A RIA N N E LESAGE , TARTE AU CITRUS PAR ADRIEN BOZZOLO

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1

HS6

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M A R I E SA LLE KOUGLOF PAR STÉPHANE VANDERMEERSCH

MARIE-NOËL LE RADIG O N PERLE PAR PASCAL LAC

M É LA N IE S E N E LLE LE COOKIE AU CHOCOLAT PAR CÉDRIC GROLET

M IM A S O N GN É ENTREMETS PÉCAN MANGUE PASSION PAR JIMMY MORNET

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M I R I A M OUATTA RA-ARIB BOURDALOUE AU MIEL PAR ALBAN GUILMET

OLIVIER BOURGOIN MONT-BLANC PAR CLAIRE HEITZLER

O LIV IE R M O IRE AU GALETTE PAR DOMINIQUE SAIBRON

PAS CA L M E IC LE R CHAUSSON AUX POMMES PAR THIERRY MARX

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R OS E LI NE PI AT BRIOCHE DES FÊTES PAR FRANÇOIS DAUBINET

SYBIL LE RIBAUT HERMAN D STA DT GÂTEAU BASQUE PAR PABLO GICQUEL

T IP HA IN E PAY ROT VANILLEKIPFERL

C LAU D E LE N A RD U Z Z I BRIOCHE DES ROIS PAR LILIAN BONNEFOI

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA VIDÉO 1 Il est fort, ce Nicolas Lambert, l’un de nos plus brillants expat’ au Four Seasons de Saint-Pétersbourg. Avec un ballon de baudruche, il crée une jolie cage en chocolat pour y nicher des truffes, malin ! POSTÉE PAR @NICOLAS_LAMBERT

LES POTES Entre les copains Gilles Marchal et Arnaud Larher, on s’offre des gâteaux d’anniversaire, même quand on est pâtissiers ! Deux grands chefs et, avant tout, deux amis. POSTÉE PAR @LARHER_PARIS_TOKYO_ATHENS

LE BUZZ 1 Le pain au chocolat de Maxime Frédéric, toute une histoire, une création déjà mythique que vous avez même pu déguster le temps d’un week-end dans les boutiques Fou de Pâtisserie. Un buzz, dans les rues et sur notre Insta, presque 16 000 likes !

À réserver aux plus gourmands des gourmands, mousse au chocolat, glace vanille tonka, amandes caramélisées, grué de cacao et ce caramel bien coulant qui s’épanche de tous les côtés. Merci La Fabrique Givrée. POSTÉE PAR @JEREMIERUNEL

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

Anna Gabur est née en Russie, a grandi en Moldavie et se passionne pour le pain depuis les États-Unis. Sa marque de fabrique : des décors incroyables réalisés à la lame. LE COMPTE : @BREADJOURNEY

POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LE BUZZ 2 Une idée toute bête, faire une tropézienne en remplaçant la brioche par une brioche feuilletée ! Le visuel, avec son tourbillon de strates beurrées et ses grains de vanille, a tout de même déclenché 13 000 likes chez nous. Bravo à Florent Margaillan, le pâtissier du Four Seasons du Cap Ferrat ! POSTÉE PAR @FLORENTMARGAILLAN

L’INSTANT FOODPORN

AROUND THE WORLD

LA VIDÉO 2 Prenez un moule Flexipan demi-sphères, retournez-le et pochez joliment une meringue pour réaliser des coques de pavlova splendides. C’est au talentueux Russe Alexander Kislitsyn que l’on doit cette belle idée. POSTÉE PAR @ALEXANDER_KISLITSYN

À SUIVRE Si vous aimez les jolies photos sobrement mises en scène, jetez-vous sur le compte de Cindy Joffroy, où les beaux gâteaux (ici une tarte aux pommes de Jérôme Le Teuff ) font un élégant contraste avec de larges lattes de bois. LE COMPTE : @CINDYJOFFROY

LA CHAÎNE YOUTUBE Après sa belle victoire au Meilleur Pâtissier, notre fidèle lecteur Ludo Pastry Freak a lancé sa chaîne YouTube : précise, bien réalisée et drôle. LA CHAÎNE : PASTRY FREAK BY LUDO

INTRECCIO LES FILS ENTRELACÉS D’UNE HISTOIRE DE GOÛT

INTRECCIO ET MINI INTRECCIO ONT ÉTÉ CONÇUS AVEC LE CHEF PÂTISSIER SERGEY KULKIN

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MISCELLANÉES

18 MAI

FOU DU SHANGRI-LA !!! Plongez dans l’univers sucré du palace où officie le talentueux Michaël Bartocetti. Le chef présentera en exclusivité toute une collection de pâtisseries fraîches, grands entremets, gâteaux de voyage et viennoiseries. Il sera présent rue Montorgueil le samedi après-midi.

11 ET 12 MAI LA ROSE DES SABLES Découvrez le dessert iconique du chef Bernard Loiseau et la pâtisserie gourmande du chef pâtissier du mythique Relais étoilé de Saulieu. Aymeric Pinard sera présent tout le week-end en boutique pour vous dévoiler les produits sucrés de la maison Loiseau.

DU 8 AU 16 JUIN

« À BÂDORD TOUTE ! » La Grande Épicerie de Paris jette l’ancre chez Fou de Pâtisserie pour célébrer les douceurs d’une méditerranée sucrée et estivale. Le « Calisson », création exclusive que vous pouvez découvrir dans ce numéro, sera présentée, ainsi que de nombreuses pâtisseries signatures et gourmandises de la célèbre maison de la rive gauche. Le chef pâtissier Thibault Leroy et son équipe seront présents samedi 8 et dimanche 9 dans les deux boutiques.

DU 29 JUIN AU 7 JUILLET HUGUES POUGET DÉVOILE EN EXCLUSIVITÉ SA N O U V E L L E PAV L OVA . Une coque en meringue française croquante, chantilly verveine, nectar de verveine coulant, framboises françaises fraîches, pétale de chocolat à la poudre de framboise et feuilles de verveine. Un dessert parfait pour fêter l’été qui arrive tout en légèreté. Le chef sera présent samedi 29 après-midi rue Montorgueil pour monter en direct ses pavlovas de folie !

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA R I S 2 e 3 6 RUE D E S MA RT Y RS , PA RI S 9 e MA I S O N P LI S S O N, 3 5 P LAC E D U MA R C H É SA I NT- H O NO RÉ , PA R I S 1 e r D U LUND I AU V E ND R E D I D E 11  H À 2 0   H , LE W E E K- E ND D E 10   H À 2 0   H W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R

25 ET 26 MAI LE “LIVE” DE NICOLAS BACHEYRE (UN DIMANCHE À PA R I S ) Choisissez votre tarte (pâte, crème et fruits) et le chef la monte sous vos yeux en direct ! Une masterclass à ne rater sous aucun prétexte ! Samedi après-midi rue Montorgueil et dimanche matin rue des Martyrs.

25 MAI AU 2 JUIN EXCLUSIVITÉ PIERRE HERMÉ Tous les mois, nous avons l’honneur de présenter pendant une semaine une création icônique du plus grand chef pâtissier français. Ce mois-ci redécouvrez l'Ispahan.

MISCELLANÉES

CHAPEAU LES CHAMPIONS ! L’édition 2019 du Championnat de France du dessert vient de s’achever et nous avons encore été éblouis cette année par les réalisations des candidats. Du côté de la sélection junior, un immense bravo à la jeune Marie-Diana Bourdil qui décroche le titre avec sa « Fraîcheur du maquis », une magnifique composition autour des sublimes parfums du maquis corse. Côté pro, c’est Yoann Normand, du restaurant Les Crayères à Reims qui est sacré champion, avec « la part des anges » autour du pamplemousse, poivre de Timut, gin et whisky, au visuel délicat et poétique. Des œuvres de très haute volée, dans la lignée d’une sélection d’une qualité impressionnante. La pâtisserie française a décidément de beaux jours devant elle.

LE BON FOND Marlette a encore frappé ! Avec ses ingrédients bio de qualité (farines semi-complètes, fleur de sel de l’île de Ré, sucres peu raffinés) et ses recettes bien ficelées, on prépare une pâte à tarte inratable et délicieuse en quelques gestes et une poignée d’instants. Ça tombe bien, c’est la saison des fruits rouges ! Préparation bio pour fonds de tarte Marlette, 4,90 €.

UN BEAU MOULIN OU RIEN Déjà dix ans qu’Hippolyte Courty secoue le monde du café, en particulier en pâtisserie. Après avoir sourcé, importé, puis distribué de superbes cafés, ce passionné a entamé une longue évangélisation auprès des chefs, Pierre Hermé en tête, pour les convaincre d’utiliser de grands crus de café plutôt que de l’extrait dans leurs gâteaux, et rien que pour ça, on lui dit merci. Il s’associe aujourd’hui à Peugeot pour livrer un magnifique moulin à café, aussi beau que fonctionnel, afin de profiter au maximum des arômes complexes et merveilleux des meilleurs cafés en grains. Must have !

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

PÂTISSERIES À BULLES Le champagne, ce n’est pas qu’à Noël ! C’est pour porter ce message (hautement approuvé par la rédaction), que le Syndicat des vignerons de la Champagne s’associe à la Maison Plisson afin de faire découvrir au public la multitude de possibilités d’accords entre gourmandises et champagne. Pour le sucré, c’est Fou de Pâtisserie qui propose un pairing entre les meilleures pâtisseries iconiques, comme le saint-honoré de Jean-François Foucher, et les crus de champagne. À ne pas manquer, cela se passera entre le 16 et le 29 mai prochain dans les adresses de la maison Plisson. Informations sur : www.lamaisonplisson.com

C H O U E T T E , R E VO I L À PERLETTE Le pari de Sarah et Mickael se transforme en succès : leur jolie pâtisserie toulousaine qui régale les gourmands de ses compositions aussi fraîches que parfaitement réalisées investit une nouvelle boutique, ce qui leur fera une troisième adresse à l'enseigne Perlette, en plus de la pâtisserie déjà existante et du salon de thé. Voilà encore une bonne raison de se balader dans les rues de la ville rose.

LE LIVRE

Visuel provisoire

ÉVÉNEMENT

400 p. /35 €

85 RECETTES INÉDITES des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :

Pierre Hermé / Cédric Grolet / Yann Couvreur / Claire Heitzler / Christophe Michalak... 4 1 6 PAG ES D E R EC E T T ES , D E PAS À PAS , D E D ÉC RY P TAG ES , D E C O N S E I L S . . .

L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE POUR TOUS LES FOUS DE PÂTISSERIE ! D I S P O N I B L E DA N S TO U T ES L ES L I B RA I R I ES

MISCELLANÉES

C H O CO L AT E R I E A . M O R I N , U N C O U V E RT U R I E R A RT I SA N A L E N G AG É Coup de cœur pour cette maison familiale qui source son cacao et fabrique son chocolat depuis quatre générations. Les crus sont excellents, les tarifs raisonnables, et nous avons particulièrement apprécié la richesse des informations disponibles en ce qui concerne les conditions de culture des fèves de cacao : coopératives certifiées, cultures souvent bio ou en conversion, on sent un engagement sincère et une démarche qualitative volontariste qui font plaisir à voir. En plus des couvertures, on trouve sur leur boutique en ligne une très belle gamme de tablettes de crus et origines variés. On aime le Esmeralda d’Équateur en 70 %, issu de fèves de cacao de la rare variété Nacional Arriba.

FRANÇOIS. JOSSE,

CÔNES À LA MAISON Amateurs de cônes glacés gourmands, réjouissez-vous : voici enfin une alternative à l’offre disponible en GMS. La Fabrique Givrée et ses délicieuses glaces 100 % nature (sans arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs) s’emparent de ce format iconique (hihi) à partir du mois de juin. Sont annoncées une version « carabombe » (praliné, chocolat au lait, caramel) et une « fraise atomique » (confiture framboise, glaces mara des bois et vanilletonka), le tout dans un cornet à la farine de châtaigne. Vivement l’été !

NOUVEAU CHEF PÂTISSIER DU TA I L L E V E N T Félicitations ! Ce brillant jeune pâtissier, champion de France du dessert 2018 et sous-chef de Maxime Frédéric au George V prend son premier poste de chef dans l’un des restaurants les plus mythiques de la capitale. Le Taillevent, qui avait déjà marqué les esprits sucrés il y a quelques années en confiant les rênes de sa pâtisserie au talentueux François Daubinet, confirme ainsi son envie d’offrir à ses clients une expérience sucrée de haute volée.

À S U IV R E

SALON D E LA P Â TISSE RIE : D E MAND E Z LE P RO GRA MME !

Sweet Event International • SIREN 833 508 740 • Crédit photos : Shuttertstock • Création graphique : www.eolecom.com

PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ

Deuxième édition, en plus grand, plus beau et plus gourmand du Salon de la Pâtisserie. Toujours sous le parrainage de Pierre Hermé, il se tiendra Porte de Versailles du 14 au 17 juin 2019. Et Fou de Pâtisserie sera de la partie ! D’abord, nous animerons le forum tout le samedi après-midi, vous pourrez donc nous y retrouver lors de discussions et de masterclass autour d’une thématique qui nous tient à cœur : la place grandissante des femmes en pâtisserie. Les plus grandes cheffes nous y rejoindront pour échanger et pâtisser devant vous. Par ailleurs, nous nous sommes associés au Parisien pour organiser un grand concours de pâtisserie amateur sur le thème « Paris, mon amour », dont la finale se déroulera pendant le salon, sous les yeux d’un jury de prestige. Et puis bien sûr, vous retrouverez les plus belles maisons pâtissières qui vous proposeront leurs créations, alors vite, réservez vos billets (et inscrivez-vous au concours) : www.lesalondelapatisserie.fr

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

UN MENU À 4 MAINS se prépare chez Lucas Carton : le chef Julien Dumas invitera la géniale Claire Heitzler à préparer à ses côtés un menu tout sucré. Œufs à la neige coco-tomate, ou encore artichaut rôti et glace amande, une succession de plats incroyablement créatifs et gourmands vous attend les 13 et 14 juin. Contacts sur www.lucascarton.com PIERRE HERMÉ ouvre au mois de mai un nouveau café dans le quartier de l’Odéon. Sur le modèle de celui déjà en place rue Bonaparte, on pourra y découvrir tout un univers de goûts, de sensations et de plaisirs autour du café.

LES IRRÉSISTIBLES Voici pour vos yeux une gourmandise totale : cet hybride entre un chiffon cake et un rocher chocolaté est une tuerie ! Il s’appelle « Chifone », et c’est à goûter d’urgence à la pâtisserie KAMM , à Colmar. La bonne idée : les pâtes de fruits de NICOLAS BERNARDÉ ne sont pas roulées dans le sucre. C’est une explosion de fruits à la texture fondante et, logiquement, on en raffole.

Hou la brillante idée de CHRISTOPHE MICHALAK : reprendre les bases des barres chocolatées de notre enfance pour en créer des versions ultra gourmandes. On craque pour la barre façon snickers ! Sublime tarte au citron, touche de miel et meringue citron noir par QUENTIN LECHAT , au tea time du Jardin Sucré du Novotel des Halles. Une des meilleures affaires sucrées de la capitale !

Et pourquoi tout le monde chez Fou de Pâtisserie fonce à Vincennes dès qu’il peut ? Pour les régalants cookies de JULIEN DECHENAUD pardi !

Et qu’est-ce qu’on fait à votre avis après le shooting de notre top des flans ?

ON A ADORÉ ! Gourmandises, jolies choses, anecdotes : tout ce qui a fait vibrer l’équipe Fou de Pâtisserie depuis le dernier numéro.

Attention à tous les kouign amann addicts : celui qui vient de débarquer à LA GRANDE ÉPICERIE de Paris est un ovni, presque une viennoiserie tant il est feuilleté et moelleux.

Coup de cœur pour le café blanc de la MAISON ALEPH : une délicate infusion à la fleur d’oranger, parfaite pour accompagner les délicatesses de notre pâtisserie levantine préférée.

Alors ça, on n’a pas encore goûté, mais on en veut : le « street cake » noisette framboises de chez UNE GLACE À PARIS , vraie fausse glace, délicieuse bouchée de voyage. Fun, non ?

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Sweet Event International • SIREN 833 508 740 • Crédit photos : Shuttertstock • Création graphique : www.eolecom.com

PRÉSIDÉ PAR PIERRE HERMÉ

TOP

FOLIE DES FLANS Voici notre Top 10 incontournable pour tous les fans.

1 ULTRA-VANILLÉ KL Pâtisserie, 4 € la part 2 BIEN CARAMÉLISÉ Karamel, 3,50 € la part 3 NATURE, EN TOUTE SIMPLICITÉ Nanan, 3 € le flan individuel 4 GOURMAND ET BIEN FEUILLETÉ Yann Couvreur, 22 € le flan pour 4 personnes

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5 CHOCOLATÉ ET BIEN TOURNÉ Bo&Mie, 2,90 € la part 6 ULTRA-DÉLICIEUX ET PISTACHÉ Stéphane Glacier, 3 € la part

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COUP DE CŒUR ONCTUEUX SUR PÂTE SUCRÉE Quentin Lechat au Novotel Les Halles, du mercredi au lundi, 17€.

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8 CRÉMEUX PARFAIT Mori Yoshida, 4,50 € la part 9 FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ Ladurée, 6 € la part

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10 RHUMÉ À SOUHAIT (HIPS !) Du Pain et des Idées, 4,50 € la part

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D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

GÂTEAUX DE PRINTEMPS

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D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T I T Z A TA R T E C H O C O L AT F R A M B O I S E Par Antony Prunet (hôtel Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer)

de La Pâtisserie de Famille, dans son nouvel établissement, Haaïtza. Inspiré par les produits de saison, il aime le vrai goût des choses. On trouve rarement plus de deux saveurs dans ses créations. Son ingrédient favori, la vanille, lui permet de limiter ou de se passer de sucre ajouté. Parmi ses gâteaux signature, le parispyla, variation du paris-brest avec un craquant chocolat, des noisettes sablées et des amandes, ou le Babaïtza en forme de cannelé, avec une ganache montée à la vanille et au rhum. Et cette tarte chocolat-framboise dont il vous offre la recette. Vous comprendrez la valeur du cadeau en dégustant cette gourmandise ultime, avec la fleur de sel dans le sablé qui vient donner du punch à la fois au fruit et au chocolat. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© ANTONY PRUNET

mais la pâtisserie l’a attrapé dès l’âge de 12 ans lors d’un stage découverte. Né à Aurillac, dans le Cantal, il fait son apprentissage à ClermontFerrand après un CAP obtenu à 16 ans. Son parcours prend forme lors de ses premières expériences dans des restaurants étoilés. À La Guérinière, à Gujan-Mestras (Gironde), hélas fermé aujourd’hui, mais surtout à l’Auberge du Vieux Puits, le 3 étoiles dirigé d’une main de fer par Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude). Mais c’est vers l’Atlantique qu’il revient, via Arcachon et la pâtisserie Chez Guignard. Bien lui en prend, ce surdoué décroche à 23 ans le titre de champion du monde de cannelé. Repéré par William Techoueyres, alors propriétaire de La Co(o)rniche, splendide hôtel-restaurant sur la dune du Pilat, Antony prend la tête

A N TO N Y P RU N ET N ’A Q U E 30  AN S,

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D’ICI ET D’AILLEURS

S A U VA G E TA R T E F R A I S E J A S M I N E T P I S TA C H E S S A U VA G E S Par Matthieu Carlin (restaurant Guy Savoy, Paris 6e)

Matthieu Carlin voulait faire plaisir à sa maman. Elle était professeur de droit, alors il a sagement suivi la filière générale jusqu’à obtenir un bac ES au lycée international Stendhal de Grenoble. Mais il sait, au fond de lui, que la gourmandise finira par prendre le dessus. Grandir dans les Alpes auprès d’une grandmère paysanne et au milieu des vergers de pommes, aller aux champignons, ramasser des fraises ou des framboises des bois, ça vous marque. Il intègre l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble où il se passionne pour la pâtisserie. Après un apprentissage en boutique, chez Seguy à Meylan, il s’oriente vers la restauration, des étoiles plein les yeux. Son mentor des débuts s’appelle Boris Campanella, chef au Château de Candie, à Chambéry. Viendront ensuite Pierre Gagnaire

puis Lapérouse, Le Chiberta, première expérience dans l’univers de Guy Savoy, le Shangri-La avec François Perret, qu’il suit au Ritz avant de revenir chez Guy Savoy en 2018, à la Monnaie de Paris. Il réorganise la brigade et le laboratoire, change la carte, innove en restant fidèle à l’univers du chef, déclinant par exemple la brioche feuilletée, aux pralines, aux marrons, aux fruits confits ou à la fraise. C’est aussi la fraise qu’il a choisie à l’approche de l’été, y ajoutant des notes exotiques. La fleur de jasmin apporte une touche florale, tandis que la pistache sauvage d’Iran, sourcée par Roï Hendel (Épices Shira), amène le croquant, tout comme le sablé breton. Mariage des saveurs et des textures, c’est un résumé parfait de son identité pâtissière. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

© VALERY GUEDES

CO M ME TO U S LES EN FAN T S ,

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D’ICI ET D’AILLEURS

COTONNEUX C I T R O N C AV I A R Par Stéphane Corolleur (restaurant Lalique, Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes)

aux rives de la Garonne, il y a une vie de pâtissier, celle de Stéphane Corolleur. Diplômé du lycée hôtelier de Dinard, il intègre rapidement l’écurie d’Alain Ducasse, à la Terrasse de l’Hôtel Juana, alors auréolée de 2 étoiles au Guide Michelin. Son premier maître, Marc Janodet, lui apprend la technique, la rigueur et le travail des beaux produits. Il enchaîne par le Plaza Athénée (3 étoiles), puis le Spoon Byblos, à Saint-Tropez, et le Spoon Gstaad à son ouverture en 2003. Il quitte ensuite le groupe Ducasse pour Joël Robuchon, au Métropole à Monaco. Avant d’arriver au restaurant Lalique, il a effectué un bail de cinq ans chez Michel Sarran à Toulouse. « Une belle expérience, une belle personne, humaine, sincère, expliquet-il. J’ai beaucoup appris sur le fait d’enlever

les artifices pour jouer sur les goûts francs. » À 37 ans, il dit aujourd’hui faire une « cuisine sucrée ». Le gâteau qu’il nous propose est dans cette veine, avec une alliance audacieuse, mais cohérente dans son terroir d’expression. L’inspiration est venue de la brume matinale qui nappe fréquemment la campagne autour du château Lafaurie-Peyraguey et vient lécher les grains de raisin, donnant ce goût inimitable au sauternes. On joue ici sur le contraste des blancs avec une meringue vaporeuse et le noir du caviar, entre sucré et salin, au juste équilibre. L’acidulé et le gras de la crème au citron viennent relever le tout, les pépites de crumble apportant le croquant, comme les strates de la terre du Sud-Gironde. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

© STÉPHANE COROLLEUR

DE LA P O I N T E DU FI N I S T ÈR E

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D’ICI ET D’AILLEURS

PA S T E L RHUBARBE POMME VERTE Par Hugo Correia (Hôtel Lancaster, Paris 8e)

crée ses premiers desserts comme chef de partie à l’Atelier de Joël Robuchon. Mais c’est au Lancaster, en 2012, qu’il décroche son premier poste de chef pâtissier avec le chef Julien Roucheteau. Ensemble, ils obtiennent 2 étoiles au Guide Michelin en 2012. La maison a réduit ses prétentions côté cuisine, mais Hugo Correia est toujours là pour une pâtisserie d’exception, au restaurant comme au tea time. Ce passionné de course à pied, de foot, de cinéma et de voyages a imaginé spécialement pour vous un gâteau évanescent aux tons harmonieux, aux saveurs franches et acidulées de pomme verte et de rhubarbe – ça change des fruits rouges –, avec une bonne dose de réconfort dans une addictive chantilly au mascarpone. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© HUGO CORREIA

NÉ À LYO N , HU GO CO R R EI A s’est pris de passion pour la pâtisserie dès le collège. Alors qu’il effectue un stage découverte chez un artisan de son quartier, il déguste une ganache au chocolat dont il garde encore le souvenir. La gourmandise est une vocation comme une autre. Mais il faut d’abord apprendre. Ce qu’il fait en s’inscrivant au lycée François Rabelais de Dardilly, à côté de la capitale des Gaules, pour préparer un CAP pâtissier chocolatier. Il enrichit son cursus par une mention complémentaire chocolaterie, pâtisserie, glacerie, confiserie. À 19 ans, en 2001, le voilà prêt à se lancer dans le grand bain. Après un détour par Le Splendid, l’une des brasseries lyonnaises du groupe Georges Blanc, direction Bernachon, une institution du chocolat. Il y passe quatre ans avant de monter à la capitale, en 2008. Il va jusqu’à la Tour d’Argent puis

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

D’ICI ET D’AILLEURS

T R A N S AT L A N T I Q U E FRAISE JACQUELINE Par Arnaud Lacroix (A.Lacroix Pâtissier, Paris 5e)

AR N AU D LAC RO I X ES T LA T I MI DI TÉ E T LA DI S C R ÉT I O N I N CAR N ÉES . Dans un recoin du

quai de Montebello, avec la cathédrale NotreDame pour témoin, il mitonne depuis août 2016 une pâtisserie élégante et délicate. Né à Fougères, il a de qui tenir : un arrière-grand-père boulanger, un grand-père charcutier et un père cuisiniertraiteur. « Il ne manquait plus qu’un pâtissier », souffle Jackie Gibson, son épouse originaire de l’Ohio. Après des études au Ceproc, le grand CFA parisien des métiers de la gastronomie, d’où il sort premier de sa promo, Arnaud débute son apprentissage en pâtisserie puis en chocolaterie en banlieue parisienne. Chef à 20 ans, il se spécialise dans la pâtisserie de boutique, rêvant de se poser dans un endroit rien qu’à lui, en famille avec Jackie. Quelques semaines de recherches auront suffi pour dénicher, en 2015,

l’échoppe qui abrite aujourd’hui ses créations, mais il faudra presque un an pour venir à bout du business plan, du financement et de la rénovation. Au début, ils n’étaient que deux, lui au labo, sa femme au comptoir et aux comptes, ouverts 7 jours sur 7. Le gâteau Fraise Jacqueline qu’il nous présente est à l’image de son univers : respect de la tradition classique, modernisée juste ce qu’il faut pour rester accessible à tous. À partir de parfums simples et naturels (fraise, vanille, citron vert et amande), il joue sur des textures craquantes et moelleuses, du fruit vif et de la douceur. Et quand on demande pourquoi Fraise Jacqueline, c’est Jackie qui répond : « C’est une blague, on ne donne jamais de nom à nos gâteaux. » RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

© VALERY GUEDES

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 23

D’ICI ET D’AILLEURS

PROVENÇAL PA S D E PA N I Q U E … C ’ E S T D U B A S I L I C ! Par Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro pour les pâtisseries Amandine, Marseille)

L AU R EN T N AVAR RO N E DO I T Q U ’À LUIM ÊME d’être un professionnel heureux et

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

© LAURENT NAVARRO

fier d’une identité résumée dans le nom de sa petite entreprise : Pâtisserie d’émotion. Né à Marseille dans une famille éloignée des métiers de bouche, cette émotion, il l’a vue dans les yeux de ceux à qui il faisait goûter ses premiers gâteaux. Entré en pâtisserie à l’âge de 14 ans, ses maîtres successifs lui ont donné la force de continuer. Après vingt ans de métier, aucun regret. Il n’a jamais eu sa propre boutique, mais il s’épanouit dans un rôle d’électron libre. Indépendant, il a un port d’attache depuis un peu plus d’un an, les pâtisseries Amandine (deux adresses dans les 5e et 8e arrondissements), une institution créée par des cousins de la maison Stohrer, à Paris. En gardant cet ancrage, Laurent a revisité tous les gâteaux,

les a modernisés et épurés. Très impliqué dans sa région – il a participé au Meilleur pâtissier les professionnels (M6) dans la brigade des Sud’crés menée par le bricoleur de douceurs Clément Higgins –, il prône une pâtisserie locale, de saison, peu sucrée et sans colorants de synthèse (chez lui, la couleur jaune est obtenue avec du curcuma). Son gâteau est fait à base d’huile d’olive bio AOC de Provence, de fraises issues de l’agriculture raisonnée à Gémenos, et de basilic, bien sûr. Il a même pensé y ajouter de la tomate, un fruit qu’il travaillera un jour en pâtisserie, c’est certain. C’est un dessert ultrafrais en bouche, avec juste ce qu’il faut de mâche dans le biscuit et la pâte sucrée. « Un vrai voyage méditerranéen », conclut-il.

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER! / RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE.

TEA TIME

Christophe Adam le fou de vanille

La poire Sublimée par les chefs

MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE BO / GRAND PORTRAIT PHILIPPE CONTICINI LE CHEF ÉMOTION/ LE CHOCOLAT FACILE ET GOURMAND DE SOPHIE DUDEMAINE

MYTHE

Saint-honoré For ever

D’ICI ET D'AILLEURS

La sélection des plus belles bûches

Thermostat / Température C°

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

TOUT CHOCOLAT

La saga cacaotée de Bernachon

LE BONHEUR, SIMPLEMENT

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EN 50 RECETTES DE SAISON MASTERCLASS

GALETTES DES ROIS

La tarte aux pommes Les plus belles créations acidulées de Yann Menguy 2019

Lecoff lle Lesecq Menguy ichalak Mornet utinerie Paciello ille Pelé s Pouget

GRAND PORTRAIT

Jeffrey Cagnes et Stohrer, une histoire française

RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS

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Les pâtes à tartiner Stars de la rentrée

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2019

SWEET, TASTE & FUN TOUT CHOCOLAT

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LES PLUS BELLES CRÉATIONS

DE PÂQUES

2019

LE GOÛ

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GRAND PORTRAIT

Pierre Marcolini, Monsieur chocolat

FRUITISSIME

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La religieuse twistée par les chefs

RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS D’ADRIEN BOZZOLO • BOULANGERIE : LE CHAUSSON AUX POMMES DE THIERRY MARX • MASTERCLASS : MATHIEU MANDARD LE RESTAURATEUR PÂTISSIER • DOLCE VITA : LES MEILLEURES BOULANGERIES DE PARIS • YOUFOOD : LE PÉTILLANT LUDO PASTRY FREAK

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ernardé onnefoi Bouillet y Cagnes aubinet e Felder Frédéric Gicquel aelewyn ainigue

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La pêche inspire les chefs

MARS AVRIL 2019

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LA FORÊTNOIRE STAR DE L’HIVER

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FRUITISSIME

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TEA TIME

La charlotte 100 % fruits d’été

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Pierre Hermé en toute liberté

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MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5 DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE / DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE

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M 07999 - 13 - F: 7,50 E - RD

La rhubarbe Acide et survoltée

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#34

JANVIER FÉVRIER 2019

Cake fondant au pamplemousse Cake fort en chocolat Chartreuse, herbes, yaourt Chausson aux pommes “cousu main” (Apollonia Poilâne ) Chausson aux pommes (Boulom) Chausson aux pommes (Thierry Marx et Joël Defives) Chocolat guanaja et café grand cru en cappuccino Désir agrumes Deux mille dix n’œuf Entremets chocolat pétillant Entremets signature Financiers noisette, chocolat chaud fort Fine barrette chocolat nyangbo, citron vert, glace caramel beurre salé Gâteau de crêpes thé matcha Gianduiotti L’éclair au chocolat La forêt-noire Le carré blanc Le Moka Les macarons Mdr (macadamia dulcey romarin) Mon millefeuille très vanillé Noix japonaises au praliné amandes et noisettes Oro Verde Oviedo Pakâni Panna cotta exotique Paris-Téhéran Paskha russe Pâte sablée de base Pavlova mangue Passion Praliné d’antan Poires pochées et glacées, éclats de spéculoos au miel Religieuse caramel Religieuse fraise-verveine Religieuse noisette Religieuses au caramel beurre salé Religieuses pour deux Sablés animaux Tarte Buenavista Tarte chocolat Tarte citrus Tarte pistache Tarte pommes, cranberries et noisettes Tourte banane Truffe géante

LE KOUGLOF ROI DE NOËL

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FUNKY ÉES ET

Christophe Adam Fou de fraises !

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60 RECETTES

M 01477 - 30 - F: 5,50 E - RD

GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES

Gontran Cherrier Cœur de baker

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La vanille, l’or noir des chefs pâtissiers

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Le cheesecake pomelo du Ritz

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RÉVÉLATION

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#33 et fleur d’oranger Bananka

TENDANCES • RECETTESBanoff • PASeeÀ PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Adam Christophe nger Bella Vianney Boucher Nicolas Carlin Matthieu Conticini Philippe e Costa Dominiqu Val Jérémy Del e emain Sophie Dud et Alban Guilm traete Olivier Haus é Pierre Herm e Kévin Lacot Lamagnère William alak Mich Christophe Moutarlier Damien ld hie Oswa Anne-Sop e Rodrigues Jean-Pierr Trottier Aurélien

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ES RECETTQUES HI UR & ÉT LLE DE MEI CHIC R UN MON MASTERCLASS

Jean-François Foucher, pâtissier 100 % nature

La truffe

#32 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

PHILIPPE CONTICINI 2018

LE COME BACK

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LE COME-BACK DE LA FRAISE

rez en Alva l Bartocetti s Bernardé en Brocard l édéric Casse o Cervantes ier Chart ain y 0,5 cl 5 g leenouClarit 1,5 cl ou 15 g 10 cl lais Guer ent 12-15 cl 33 cl Hermé ierre 10-15 cl 20-25 cligue al Hain ye 3 g guy Laha 5 g gnère 8 g Lama 15 g r 15 g Larhe aud120 g 150 g Mulh4 gaupt 20 g Muti4 gnerie eis eff Oberw 50 g lpato 30 g a Préa 20 g t riam Sabe

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SEPTEMBRE OCTOBRE 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LA TROPÉZIENNE TWISTÉE PAR NICOLAS BERNARDÉ

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PÂ Q U E S À LA FOLIE !

#31

JUILLET-AOÛT 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Bartocetti Michaël Bernachon Philippe Bouillet Sébastien her çois Fouc Jean-Fran Haelewyn Nicolas ler Claire Heitz Victor Hugo & e Kévin Lacot nghi Yotam Ottole olini Marc e Pierr nerie La Muti uy Meng Yann Paciello Nicolas t Perre François lpato Jessica Prea Originale Version

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#30

MAI-JUIN 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

N°32

#29

#28 MARS-AVRIL 2018

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

F O U D E PÂTI S S E R I E

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GRAND PORTRAIT

TEXTE CLAIRE PICHON PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Laurent Duchêne

LA FORCE TRANQUILLE L’un des plus grands artisans pâtissiers de France est aussi parmi les plus discrets. Son immense savoir-faire et son goût pour la haute pâtisserie exemplaire lui valent, avec son épouse Kyoko, un succès grandissant et tellement mérité.

L

aurent Duchêne est pâtissier Meilleur Ouvrier de France, mais aussi chocolatier, boulanger. Ses trois boutiques ne désemplissent pas, il vend jusqu’au Japon et fait des démonstrations aux quatre coins du monde. Pourtant, il reste peu connu du grand public. Discret et travailleur, il n’est pas du genre à courir les plateaux télé ou à rameuter les médias dès qu’il sort un nouveau macaron. Avec son épouse Kyoko, désormais brillante chocolatière, ils mènent de front, en toute simplicité, ce qui est pourtant l’histoire d’un succès, d’une grande carrière. Dans leurs boutiques s’alignent de sublimes réalisations, faites avec un amour du métier rare, une sincérité qui touche, et à des prix raisonnables ; ce qui est à noter dans une ville où les tarifs de la haute pâtisserie semblent parfois pris de folie. Entretien avec un pâtissier d’exception qui sait vivre ses passions et ses ambitions, en toute tranquillité. COMMENT ÊTES-VOUS ENTRÉ EN PÂTISSERIE ?

Mes parents étaient frigoristes à Romorantin, je n’avais pas de famille en cuisine ou en pâtisserie. Quand j’ai décidé de quitter l’école, jeune, il m’a fallu choisir un métier. Ce qui m’attirait dans la pâtisserie, c’était l’aspect décor et travail du sucre. Ensuite, j’ai rapidement pris conscience du reste : le goût, la maîtrise technique, la connaissance des produits. Cela m’a plu tout de suite. QUEL A ÉTÉ VOTRE PARCOURS DE FORMATION ?

Je suis monté à Paris, et j’ai commencé mon apprentissage. Il me fallait faire le tour des grandes maisons. Pour maîtriser le métier, à l’époque, il n’y avait pas Internet, il y avait très peu de livres, le seul moyen, c’était d’entrer chez les meilleurs, de rester un an puis de bouger. Après différents stages, je suis entré chez Hellegouarch, rue de Vaugirard ; à l’époque c’était une pâtisserie mythique (c’est aujourd’hui la boutique de Pierre Hermé). C’était très dur, très strict. Alors, ça forge le caractère, c’est sûr ! Mais c’était un bon apprentissage, on apprenait beaucoup. Et puis monsieur Hellegouarch, c’était un patron très paternaliste.

QU’Y FAISIEZ-VOUS ?

Moi, j’étais au tour. À l’époque, quand on était à un poste, on y restait un an parce qu’il fallait maîtriser le geste ; dans mon cas, comprendre les

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

pâtes. Pâtissier, cela reste un métier manuel, à 80 %. Il n’y a donc qu’en pratiquant, qu’en répétant les gestes, qu’on se forme correctement. QUELLE FUT L’ÉTAPE SUIVANTE ?

Ensuite, je suis allé chez Peltier. Là-bas, il y avait de la compétition entre les pâtissiers, beaucoup faisaient des concours. Il y en avait toujours un qui préparait le MOF glacier, un autre le MOF pâtissier, un autre le concours Charles Proust. C’était très dur là aussi, même si j’ai gardé de belles amitiés de cette époque. J’ai également participé à des concours, j'ai fait deux fois le Charles Proust. VOUS ÊTES ENSUITE PARTI DÉCOUVRIR UNE NOUVELLE MAISON ?

Après un retour chez Hellegouarch pour me perfectionner, je voulais des expériences en restauration. Je suis notamment parti en Angleterre, au Manoir aux Quat’saisons près d’Oxford, deux étoiles, service haut de gamme, maison importante. J’y ai beaucoup appris sur les produits, les matières premières, etc. POURQUOI ? N’AVIEZ-VOUS PAS DÉJÀ CETTE CONNAISSANCE GRÂCE À VOS EXPÉRIENCES CHEZ DE GRANDS PÂTISSIERS ?

En pâtisserie de boutique, à l’époque, on n’utilisait pas de matières premières de bonne qualité. Par exemple, on travaillait beaucoup les fruits en boîte ; les fruits frais, on ne les utilisait que pour les décors (rires). La matière première n’avait pas beaucoup d’importance. Alors, cette expérience m’a vraiment ouvert l’esprit, et d’un point de vue gustatif cela m’a beaucoup apporté, car en restauration, on goûte tout le temps. Un pâtissier de boutique, une fois que sa recette est calée, il ne la goûte plus beaucoup. En restauration, on ajuste presque à chaque envoi. Et puis, j’étais aussi admiratif de mon patron, Raymond Blanc, qui est très connu en Angleterre. Il ne cesse d’entreprendre, et cela m’a vraiment inspiré. COMMENT S’EST PASSÉ VOTRE RETOUR EN FRANCE ?

Après un passage chez un grand traiteur, je suis entré à l’école du Cordon Bleu. C’était – et c’est toujours – l’une des seules formations qui permettent aux étrangers de venir en France apprendre le métier, puis de suivre un stage dans les grandes maisons. C’est une très bonne école.

GRAND PORTRAIT

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 27

GRAND PORTRAIT

VANILLA Un entremets gourmand : le socle est riche, mais friable en bouche, et le travail de la crème à la poche donne une très belle gourmandise à l’ensemble. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

GRAND PORTRAIT

LE CARRÉ CHOCOLAT COMMENT Y ÊTES-VOUS ENTRÉ ?

Par hasard. On m’a proposé cette place alors que je ne voulais pas spécialement faire de l’enseignement. J’ai réalisé que cela allait être une expérience très enrichissante. J’y suis resté dix ans. C’EST À CETTE PÉRIODE-LÀ QUE VOUS

Une composition qui va droit au cœur du cacao : pas de praliné ou de caramel, mais du chocolat, rien que du chocolat, tout en intensité. Deux textures de biscuit, un crémeux, les amateurs apprécieront… et y reviendront.

du MOF, c’est que l’on doit être bon dans tous les domaines. VOTRE POSITION AU CORDON BLEU ÉTAIT-ELLE UN AVANTAGE AU COURS DE VOTRE PRÉPARATION ?

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

AVEZ DÉCIDÉ DE TENTER LE CONCOURS DU MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ?

Oui, c’est là que j’ai commencé à y penser sérieusement. Avant, je n’osais pas ; d’ailleurs je ne pensais pas avoir le niveau. Et puis certains MOF m’ont demandé : « Pourquoi tu ne le passerais pas ? » Alors, forcément, j’ai commencé à me dire que c’était possible, que peut-être je méritais de le faire. QUELLE ÉTAIT VOTRE MOTIVATION POUR TENTER CE CONCOURS SI DIFFICILE ?

Je voulais me perfectionner. Quand on se fixe une échelle de performances sans limites ou presque, c’est là que l’on progresse. Le fait d’avoir un challenge de cette ampleur, c’est un formidable accélérateur de progrès. Je voulais repousser mes limites, faire de plus belles pièces artistiques, de meilleures pâtisseries, monter d’un cran… et aussi me mesurer aux meilleurs.

Oui, car grâce à mon poste, j’avais l’habitude de travailler en public, très vite et très proprement, j’étais très minutieux. L’école m’a aussi fourni des matières premières et un espace pour m’entraîner. À l’époque, elle était fermée le week-end, alors je pouvais venir le samedi.

C’EST UN GROS ATOUT DANS CE GENRE DE CIRCONSTANCES ?

Oui, c’est pour cela qu’ensuite, je suis resté plusieurs années au Cordon Bleu : ils m’avaient aidé, je ne me voyais pas partir tout de suite après avoir décroché le titre. J’étais reconnaissant de ce qu’ils avaient fait pour moi. Et puis mon poste était passionnant, j’ai fait beaucoup de démonstrations à l’étranger. C’était une époque très plaisante, très stimulante, j’ai rencontré plein de monde et l’environnement de travail était confortable. Mais attention, il fallait beaucoup travailler quand même, hein ! (rires) POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE PARTIR DU CORDON BLEU AU BOUT DE DIX ANS ?

COMMENT S’EST PASSÉ LE DÉROULEMENT DU CONCOURS ?

En 1993, j’ai passé la demi-finale, et je me suis qualifié, je pense, plutôt largement. Mais la finale, c’est plus compliqué. C’était beaucoup plus dur, il y avait davantage de stress et, jusqu’au dernier moment, je n’étais pas du tout certain de remporter le titre. COMMENT VOUS ÊTES-VOUS PRÉPARÉ POUR CE CONCOURS ?

Je me suis préparé tout seul, car pour moi c’était une épreuve personnelle, je ne voulais pas que ma pièce artistique ou mon entremets soit “l’idée de quelqu’un d’autre”. Je voulais me mesurer à moi-même, montrer ce que je savais faire. Et ce n’était pas simple, car la très grande difficulté

À la fin, j’étais un peu frustré, car je ne pouvais pas proposer mes pâtisseries au public, me confronter à son avis. Je faisais des démonstrations pour des gens qui payaient ; mais ce n’était pas comme une personne qui serait spécialement venue me voir pour goûter mes pâtisseries, comme un client fait lorsqu’il entre dans une boutique. J’avais envie de ça, de savoir comment les gens allaient accueillir mon travail. Et puis je voulais mettre en application ce que j’avais appris. Je me suis donc installé en 2001. VOUS AVEZ OPTÉ POUR UN QUARTIER DE PARIS POPULAIRE ET UN PEU EXCENTRÉ, POURQUOI CE CHOIX ?

J’ai pris un risque, mais la boutique était classée et le labo tout neuf,

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 29

GRAND PORTRAIT

LA TARTELETTE AUX FRAISES DES BOIS Une pâtisserie de printemps où le jeu entre une gelée bien fruitée et une crème vanille onctueuse vient mettre en scène les fraises des bois. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

devenu ma passion. Il fallait faire vite, car nous avons eu une demande d’une certaine quantité tout de suite, nous ne pouvions plus continuer à faire ça à la boulangerie. Or, en face de chez nous, il y avait justement un petit laboratoire de chocolat, celui de Sadaharu Aoki que je connaissais. Laurent : À l’époque, il n’avait pas de boutique, il vendait en B2B à des traiteurs, des restaurants. Kyoko : il cherchait depuis longtemps une vraie boutique avec un laboratoire attenant, alors quand il a trouvé, il a quitté son petit laboratoire, et pour nous c’était parfait ! Même s’il était parti avec son matériel, le labo était en place pour faire du chocolat, car c’était déjà sa fonction. KYOKO, COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE STYLE DE CHOCOLAT ?

le propriétaire précédent s’était endetté pour le refaire et avait dû lâcher l’affaire. Cela a marché très fort, dès le premier jour. Parfois, je me demande encore comment cela se fait que ça marche toujours autant (rires) ! On fait quand même 800 clients par jour, et c’est une très bonne clientèle, des gens gourmands et qui sont ravis qu’on s’installe dans leur coin. Ce n’est pas comme d’autres quartiers où il y a tellement de bonnes adresses que les gens sont blasés. VOUS AVEZ DÈS LE DÉPART VOULU UNE BOULANGERIE,

Kyoko : J’aime les chocolats très aromatiques, mais qui n’ont pas trop de caractère, pas trop de puissance. En ce moment, je travaille une couverture Arriba que je trouve excellente. Je cherche à développer au maximum le chocolat bio, et nos fournisseurs aussi, donc cela tombe bien. Nous travaillons par exemple avec la maison Morin, un couverturier artisanal dans la Drôme, qui produit beaucoup en bio ou en conversion. Cette année, nous allons changer toute notre gamme de tablettes et en passer le plus possible en bio.

ET PAS SEULEMENT UNE PÂTISSERIE ? LAURENT, AVEZ-VOUS LA MÊME RÉFLEXION SUR LE BIO

Oui ! Je trouve que cela donne une atmosphère gourmande irremplaçable à une boutique. Une boulangerie, ça sent bon, on s’y sent bien. J’ai donc beaucoup travaillé sur la boulangerie et la viennoiserie pour monter en niveau et être aussi bon qu’en pâtisserie. Je voulais être bon partout, comme un MOF (rires) ! AUJOURD’HUI, LA MAISON DUCHÊNE EST AUSSI RECONNUE POUR L’EXCELLENCE DE SES CHOCOLATS, DONT VOTRE ÉPOUSE KYOKO S’OCCUPE DÉSORMAIS TOTALEMENT. COMMENT AVEZVOUS COMMENCÉ À FAIRE DU CHOCOLAT ?

Je faisais beaucoup de démonstrations au Japon, et j’avais de la demande pour des bonbons de chocolat. Je ne voulais pas ouvrir une boutique au Japon, notre affaire n’était pas de cette dimension ; mais faire des chocolats, pourquoi pas ? On a commencé par des friandises simples, des truffes et des réalisations qui se conservaient, car il fallait qu’elles voyagent. Nous n’avions pas encore le savoir-faire ou les machines que nous avons aujourd’hui, nous ne pouvions pas nous permettre de faire, par exemple, des ganaches fragiles. KYOKO, VOUS QUI ÊTES PÂTISSIÈRE DE FORMATION, COMMENT AVEZ-VOUS ABORDÉ CE NOUVEL ASPECT DE VOTRE MÉTIER ?

Kyoko : j’ai commencé à me renseigner pour savoir un peu comment faire du chocolat, et j’ai adoré ! Je me suis formée sur le tas et c’est

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

EN PÂTISSERIE ?

Laurent : C’est plus compliqué, car dans un gâteau, il y a plus d’ingrédients. Sur des produits très simples comme les sablés, je pourrais passer en bio ; mais les entremets, c’est difficile. En revanche, en boulangerie, oui, je travaille en bio de plus en plus. Nous avons un levain bio, des farines bio. Nos meuniers nous proposent de plus en plus de produits bio intéressants et très bons, par exemple les Moulins de Brasseuil qui font de la super farine bio sur meule. Mais comme mon fournil n’est pas labellisé bio, on ne peut pas qualifier notre pain de bio, alors je ne dis rien, car je ne veux pas créer d’ambiguïté. POUR REVENIR À VOS GÂTEAUX, LE CŒUR DE VOTRE MÉTIER, QU’EST-CE QUE VOS CLIENTS APPRÉCIENT DANS VOTRE TRAVAIL, À VOTRE AVIS ?

Je fais de beaux classiques déclinés en pas mal de variations, par exemple, le baba est aux fruits exotiques l’hiver, à la framboise l’été. On décline aussi le saint-honoré, à l’ananas ou au caramel. Ces gâteaux représentent un véritable travail d’artisan. C’est en partie cela que les gens viennent chercher : des gestes de vrai pâtissier, avec de la technique. Par exemple, un beau pochage donne un côté gourmand qui est le savoir-faire pâtissier le plus pur. Quand on est pâtissier, on ne peut pas faire que des petits gâteaux en cercle ou en moule, il faut aussi avoir ces beaux gâteaux dressés à la poche, c’est magnifique et irremplaçable.

GRAND PORTRAIT

LE RUBIS Un entremets dont les fruits rouges sont les stars incontestables, même si l’onctuosité gourmande d’une mousse au chocolat blanc donne le ton à une dégustation tout en douceur. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 31

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CACAO

ÉTÉ

64 65

8g

UI SÉ

ÉP

UI SÉ ÉP

UI SÉ

AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN

CÔTE CAMPAGNE LEÇONS FILMÉES

DESSERT MYTHE

PIERRE MARCOLINI

Le pique-nique sucréLe baba mojito & le cookie by Kayser by Jean-François Piège

Le cheesecake revisité

4 recettes simples et bluffantes

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Ma boule de figues

LE BONHEUR

La tarte à la crème de Benoit Castel

La tarte Tatin sublimée par les grands chefs

GRAND PORTRAIT

TOUT CHOCOLAT

Jean-Paul Hévin choc au sommet

Les bests inédits de Christophe Felder

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50 g 30 g 20 g

Kulfi

Mon île flottante en Fahrenheit : multiplier par 1,8

PRESSMAKER

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HORS-SÉRIE ÉTÉ 2018

HS 4

201

201

M 01477 - 34 - F: 5,50 - RD

3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@n@o@a";

2019

PAR INTERNET EN QUELQUES CLICS SUR WWW.FOUDEPATISSERIE.COM

100%

BEST OF

HS 5

CÉDRIC GROLET UNE VIE

La force de la volonté

UNE ŒUVRE

Exceptionnel : 56 recettes inédites

UNE FAMILLE

Ses amis / son équipe

M 05266 - 7H - F: 7,50 E - RD

COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS

OPUS #7

BELGIQUE/DOM : 8 € ITALIE/PORT CONT : 8,20 € CANADA : 9,90 € CAN SUISSE : 13,50 CHF MAROC : 80 MAD TOM : 1150 XPF

HS 3

HORS-SÉRIE

3’:HIKPMG=[U\ZU\:?a@k@a@h@p";

HS 2

#07

RECETTES DE FÊTES

M 05266 - 6H - F: 9,90 E - RD

HS 1

+DE 70 RECETTES DES 4 SAISONS PA R L E S P L U S G R A N D S C H E F S PÂT I S S I E R S

Christophe Adam • Christophe Appert • Nicolas Bacheyre • Luc Baudin • Nicolas Bernardé • Jonathan Blot • Sébastien Bouillet • Yann Brys • Jeffrey Cagnes • Frédéric Cassel • Yann Couvreur • Claire Damon • François Daubinet • Sébastien Dégardin • Cédric Grolet • Nicolas Haelewyn • Pierre Hermé •William Lamagnère • Arnaud Larher •Gilles Marchal • Carl Marletti • Nina Métayer • Christophe Michalak • Angelo Musa • Stéphan Perrotte • Hugues Pouget • Jessica Préalpato

GRAND PORTRAIT

Jeffrey Cagnes et Stohrer, une histoire française

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100 BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 10,50 € ITALIE/ PORT CONT : 10,90 €•SUISSE : 17,80 CHF CANADA : 12,99 $CAN•MAROC : 100 MAD•TOM : 1 500 XPF

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UNE FAMILLE

Ses modèles / sa team / ses mentors

GALETTES DES ROIS

RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE • ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS

La saga cacaotée de Bernachon

OPUS #06

3’:HIKPMG=[U^^U\:?a@a@k@g@p";

RÉVÉLATION : LE BANOFFEE DE MI CIELO • TOUT CHOCOLAT : JACQUES GENIN, L’AUTODIDACTE • ÉVOCATION : LA TARTE CITRUS D’ADRIEN BOZZOLO • BOULANGERIE : LE CHAUSSON AUX POMMES DE THIERRY MARX • MASTERCLASS : MATHIEU MANDARD LE RESTAURATEUR PÂTISSIER • DOLCE VITA : LES MEILLEURES BOULANGERIES DE PARIS • YOUFOOD : LE PÉTILLANT LUDO PASTRY FREAK

UNE ŒUVRE

Ses créations inédites et ses plus beaux klassiks

TOUT CHOCOLAT

PRESSMAKER

M 05266 - 4H - F: 7,50 E - RD

UNE VIE

Monsieur 100 000 volts

La sélection des plus belles bûches

PRESSMAKER

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50: 8$CAN • ESPAGNE : 5.60 €: 8,20 € BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM €• ITALIE/PORTUGAL

MYTHE

La religieuse twistée par les chefs

D’ICI ET D'AILLEURS

HORS-SÉRIE

PRESSMAKER ITALIE ::5.60 € •FS• LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD SUISSE 13,50 CANADA : 9,99 $CAN TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € MAROC : 80 MAD • TOM : 1150 XPF

T’as une tache, pistache !

PHE CHRISTO MICHALAK

MYTHE

Saint-honoré For ever

EN 50 RECETTES DE SAISON MASTERCLASS

La tarte aux pommes Les plus belles créations acidulées de Yann Menguy 2019

+DE

% S 100% FRUIT 3’:HIKPMG=[U\ZU\:?k@a@k@e@f";

FRUITISSIME

M 05266 - 3H - F: 9,90 E - RD

Pierre Marcolini, Monsieur chocolat

ATIONS INSPIRISO N DE SA LE GOÛ

BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 10,50 €•ITALIE/ PORTUGAL : 10,90 €•SUISSE : 17,80 FS•CANADA : 12,99 $ CAN•MAROC : 100 MAD•TOM : 1500 XPF

GRAND PORTRAIT

3’:HIKPMG=[U^^U\:?k@a@a@n@f";

BEL / LUX : 5,80 € • PORT CONT. : 6,10 € • SUISSE : 10,40 CHF CAN : 9,99 $CAN • DOM S : 5,80 € • TOM S : 820 XPF ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD

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+ DE

T DU

PRESSMAKER

LE BONHEUR, SIMPLEMENT

PRESSMAKER

CETTESS 50 REM DE AN UR FÊT ES 2018 GO POUR LES

+DE

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OPUS #5

OPUS #4

40 RECETTES // 20 INÉDITES

S PRINTEMP

La poire Sublimée par les chefs

e Felder Frédéric Gicquel aelewyn e

n Lechat s Lecoffre lle Lesecq Menguy ichalak Mornet utinerie Paciello ille Pelé s Pouget

#06

HORS-SÉRIE FÊTES 2018

# 04 OPUS #3

PRESSMAKER

FRUITISSIME

ernardé onnefoi Bouillet y Cagnes aubinet

ainigu ul Hévin

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# 05

# 03 HORS-SÉRIE DÉC 17-JAN 18

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LES PLUS BELLES CRÉATIONS

PRESSMAKER

TEA TIME

Christophe Adam le fou de vanille

BO / GRAND PORTRAIT PHILIPPE CONTICINI LE CHEF ÉMOTION/ LE CHOCOLAT FACILE ET GOURMAND DE SOPHIE DUDEMAINE

DE PÂQUES

2019

Les pâtes à tartiner Stars de la rentrée

MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER CHARTIER! / RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE. PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE

#34 MARS AVRIL 2019

60 PLAISIRS POUR PROLONGER L’ÉTÉ TOUT CHOCOLAT

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LA FORÊTNOIRE STAR DE L’HIVER

M 01477 - 33 - F: 5,50 E - RD

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SWEET, TASTE & FUN

PRESSMAKER

FRUITISSIME

La pêche inspire les chefs

JANVIER FÉVRIER 2019

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

BEL / LUX : 5,80 € • PORT CONT. : 6,10 € • SUISSE : 10,40 CHF CAN : 9,99 $CAN • DOM S : 5,80 € • TOM S : 820 XPF ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD

*

RHUBARBE 5 GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE  FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE / DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER

TEA TIME

La charlotte 100 % fruits d’été

M 01477 - 32 - F: 5,50 E - RD

Pierre Hermé en toute liberté

BEL / LUX : 5,80 € • PORT CONT. : 6,10 € • SUISSE : 10,40 CHF CAN : 9,99 $CAN • DOM S : 5,80 € • TOM S : 820 XPF ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD

GRAND PORTRAIT

#33

Adam Christophe nger Bella LE Vianney KOUGLOF Boucher Nicolas ROI Carlin DE NOËL Matthieu ini Contic Philippe Costa Dominique Val Del y Jérém maine Sophie Dude et Guilm n Alba raete Olivier Haust é Pierre Herm Kévin Lacote Lamagnère William Michalak Christophe Moutarlier Damien ld hie Oswa Anne-Sop gues Rodri Jean-Pierre Trottier Aurélien

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FRUITISSIME

La rhubarbe Acide et survoltée

M 07999 - 13 - F: 7,50 E - RD

Christophe Adam Fou de fraises !

BELGIQUE : 8.50:$CAN € CHF BEL / LUX : 5.30 5,80€€••CANADA PORT CONT. 6,10 •€ESPAGNE • SUISSE::5.60 10,40

TEA TIME

Gontran Cherrier Cœur de baker

50 g 30 g 20 g

ITALIE : 5.60$CAN € • LUXEMBOURG : 5.30 • MAROC : 50.00 CAN : 9,99 • DOM S : 5,80 € •€TOM S : 820 XPFMAD TOM::6,10 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ITA € • MAR : 55 MAD

GRAND PORTRAIT

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RECETT

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PRESSMAKER

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FRUITISSIME

La vanille, l’or noir des chefs pâtissiers

60ÉERESCEETTTFUESNKY

M 01477 - 30 - F: 5,50 E - RD

RÉVÉLATION

Le cheesecake pomelo du Ritz

+DE

ACIDUL

BELGIQUE : 8.50:$CAN € CHF BEL / LUX : 5.30 5,80€€••CANADA PORT CONT. 6,10 •€ESPAGNE • SUISSE::5.60 10,40

MASTERCLASS

Jean-François Foucher, Le mont-blanc mandarine de Jean-Paul Hévin pâtissier 100 % nature

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

PRESSMAKER

ÉVOCATION

La maison Angelina rend hommage à Vienne

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

PHILIPPE CONTICINI 2018

LE COME BACK

La truffe

ITALIE : 5.60$CAN € • LUXEMBOURG : 5.30 • MAROC : 50.00 CAN : 9,99 • DOM S : 5,80 € •€TOM S : 820 XPFMAD TOM::6,10 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ITA € • MAR : 55 MAD

RÉVÉLATION

50

POU

RÉVÉLATION

Le paris-brest twisté par les chefs

#32

SEPTEMBRE OCTOBRE 2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

LA TROPÉZIENNE TWISTÉE PAR NICOLAS BERNARDÉ

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TEA TIME

Le citron zesté par Christophe Adam

ES RECETTQUES HI UR & ÉT LLE DE MEI CHIC R UN MON

M 01477 - 29 - F: 5,50 E - RD

François Pralus l’aventurier du cacao

GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE – LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ

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GRAND PORTRAIT

PRESSMAKER

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

Les plus beaux desserts glacés

POUR UNE ANNÉE TOUT EN DOUCEURS

POUR UN HIVER DOUILLET

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#31

#30

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Bartocetti Michaël Bernachon Philippe Bouillet Sébastien s Foucher Jean-FrançoiHaelewyn LE Nicolas erC O M E - B A C K Claire Heitzl DE LA Victor F R A I S E Hugo & Kévin Lacote ghi Yotam Ottolen olini Pierre Marc erie La Mutin uy Yann Meng lo Paciel Nicolas Perret François ato Jessica Prealp ale Origin Version

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TOUT CHOCOLAT

60RECETTES

de

M 01477 - 28 - F: 5,50 E - RD

Soufflé au Baileys®

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

TEA TIME

Christophe Adam Fou de framboise

Napolitain coco et chou-fleur

Moka infiniment café Iapar rouge

SIR !

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

DE CHEFS À RÉALISER

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JUILLET-AOÛT 2018

MAI-JUIN 2018

Adam Christophe rez Julien Alva Bacheyre Nicolas Bernardé Nicolas Blot Jonathan PÂ Q U E S Bozzolo À L A Adrien sF O L I E ! Jeffrey Cagne esse Jérôme Chauc ini Contic pe Philip Daubinet François me Julien Delho Dégardin Sébastien eau Fourr r Didie Frédéric Maxime t César Guille é Pierre Herm Hévin Jean-Paul lak Micha Christophe Oliveira Jérôme De Paciello Nicolas Pralus François Sabet Myriam

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Yann Couvreur Confidences sur le fraisier

PLAI

+

MASTERCLASS

OUS

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

50 g 30 g 20 g

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RÉ

ET SUC

CETTES

GIVRÉ

ES-V

50 g 30 g 20 g

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

FA IT

50 g 30 g 20 g

1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

60 RECETTES

GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.

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#29

MARS-AVRIL 2018

0,5 cl ou 5 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

NOTRE SÉLECTION DES PLUS BELLES GALETTES DES ROIS

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M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

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Tarte Confidence café

UN ÉTÉ

S RE 60 ESTIVALE

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

201

Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Tarte abricot coco de Pain Pain

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

Chiffon cake à la farine de maïs torréfié

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

201

Adam Christophe Bacheyre Nicolas

Blot Jonathan eur Yann Couvr que Givrée La Fabri Glacier Stéphane Haelewyn Nicolas Leconte Bérénice n Nelson Lechie Boris Lumé hal Gilles Marc olini Pierre Marc ra Olivei Jérôme De Paciello Nicolas Perret François t Hugues Pouge Utopie

Appert Christophe anem Eddie Bengh rdé Berna Nicolas s Jeffrey Cagne Duchêne Laurent Genin Jacques Cédric Grolet raete Olivier Haust er Claire Heitzl Co Jojo & iot David Landr Larher Arnaud al Gilles Marchuy Yann Meng aupt Thierry Mulh Musa Angelo Paciello Nicolas Saibron Dominique

de

MASTERCLASS

Le mont-blanc de Claire Heitzler

18

#28

JANVIERFÉVRIER 2018

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

DESSERTS GLACÉS À GOGO

Tarte aux marrons et agrumes confits

MYTHE

Le millefeuille revisité par les chefs

17

#27

JUILLETAOÛT 2017

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

le flottante le flottante de François Perret le flottante aux pralines roses

Pain de Gênes, fraises et basilic Pain de mie feuilleté à la tomate Pavlova aux framboises Profiteroles au chocolat, sorbet cacao,

15

#24 0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

Confit de framboise

Religieuse yuzu et confit de poires

MASTERCLASS

LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE

201

12

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

3 g 5 g 8 g 15 g 15 g 120 g 150 g 4 g 20 g 4 g

+ DE 60 RECETTES GIVRÉES Un « fraisy » wedding cake par Hugues Pouget

L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES – À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI

APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA POMME YUZU DE SÉBASTIEN DÉGARDIN APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE GUE DU PLAZA ATHÉNÉE AT – UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE MANDE À AIX-EN-PROVENCE AI OVENCE – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. GOûTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE.

PLEIN SOLEIL SUR LES FRUITS TEA TIME

100 % vegan de Michaël Bartocetti

ourt violette et figue

MYTHE

Le culte de la religieuse

11

50 g 30 g 20 g

60GOURMAND RECETTES MASTERCLASS

MYTHE

Claire Heitzler La surdouée

PLAISIRS GLACÉS, PLAISIRS SUCRÉS

+

GRAND PORTRAIT

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

EN

DE SAISON

GRAND PORTRAIT

Christophe Michalak « Le fantastik »

JANVIER FÉVRIER 2017

Juillet Août 2016

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD

LA RENTRÉE DU GOÛT

CRÉATION EXCLUSIVE

MASTERCLASS

MYTHE

Kouglof au yuzu confit

+ 60 INSPIRATIONS MASTERCLASS

FRUITISSIME FR ITISS ME

La framboise Damien Piscioneri du Café Pouchkine sublimée par les chefs

70 BEST DE SAISON

NOS

La tarte au chocolat La Douce acidulée sublimée de Philippe Conticini

Christelle Brua La chef 3 étoiles

enguy pt

ulhau s Perret

FÊTES DE PRINTEMPS

#21

#18 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Les Galettes starlettes

GRAND PORTRAIT

Felder ukano c Grolet Heitzler irsinger Kayser Lignac

10

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GRAND PORTRAIT

Emmanuel Ryon, le parfait glacier

Janvier Février 2016

MASTERCLASS

9

Galette au yuzu confit

Profiterole fleur d’orange CRÉATION EXCLUSIVE

CRÉATION EXCLUSIVE

MASTERCLASS

Jonathan Blot aux racines du goût

8

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";

BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

FRAIS ET FRUITÉS

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70 PLAISIRS

+

NOUVELLE UBRIQUE UB QUE RUBRIQUE

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ON VEUT DU SUCRÉ !

saint-honoré figues

rréfiée, glace chocolat

Adam Christophe Appert Christophe s Thierry Bama Boudard Christian esse Jérôme Chauc Conticini Philippe Duchêne Laurent Cédric Grolet Guerlais Vincent er Claire Heitzl é Pierre Herm Hévin Jean-Paul Victor Hugo & Ladurée ieu Pierre Math Tranchant Yannick

Confiture poire et cannelle

DE SAISON

Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau avec Philippe Urraca Made in Valrhona

201

DESSERTS GIVRÉS

ChezMarie, nos pâtes à tartes ont 100% d’ingrédients naturels pour vous plaire à 100%

MYTHE

L’indémodable tarte au citron

LE PRINTEMPS

C’EST MAINTENANT !

80BONHEURS BONHEURS

+ de

hanem n Blot herrier onticini amon el Val

TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD NAUD LARHER HE - ME MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ ET SON GÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL – DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE, UCHE, SON DESSERT RT DÉJÀ CUL CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE ALADE GOURMANDE RMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON RM TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS.

201

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

confites

NOUVELLE RUBRIQUE

rez Philippe Julien Alva s Conticini Thierry Bama et le goût Bernardé Nicolas u Fabien Bertea Blot Jonathan Conticini Philippe Felder Christophe Cédric Grolet er Claire Heitzl Victor Hugo & er Guy Krenz Lamagnère William c Cyril Ligna Paciello Nicolas Runel Jérémie

6

PIERRE HERMÉ

Masterclass au sommet du goût

Julien Chris Alva Ed tophe rez die A Séba Beng ppert Ya stien hanem nn B A Brys ouille lai t Ph n Ch ilip art Cla pe Co ier ire Fr Damnticin an i Séba çois Don Jérémstien aubin Déga et Jérômy D el rdi Laure e D Val n e Séba nt D Olive uch ira Cédristien Ga êne Nico c Grole udard Pierrlas Ha t Jean e Hermelewy n Éric -Pau é l Gu Kayse Hévin y r A Krenz rna Cyril ud Laer GillesLigna rher c Pierr Marc Ya e Marchal nn Th Meng olini ierry uy Nico M ulh Fr las Pa aupt an Hu çois Peciello gu Pa es Po rret tri ug Em ck Ro et ma Ri nuel ger cha rd Ryon Sève

Septembre Octobre 2015

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES ECHN QUES

+

5

201

#13

Juillet Août 2015

4

À PARTAGER

60 180 270

UI SÉ

#12

3

70 PLAISIRS

ÉP

1

2015 ANNÉE SUCRÉE !

M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD

LEÇONS FILMÉES

La tarte tropézienne & la mousse de fruits

NOS FICHES PROS/CAP POUR APPRENDRE LES BASES – NOS ASTUCES ET PRODUITS DE CHEFS NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – NOS ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEFS POUR CUISINER LES FRUITS NOS FICHES PRO/CAP – LES INFOS DE LA RENTRÉE – LE GRAND PORTRAIT : JACQUES GENIN – CHRISTELLE AUTOUR DU CHOCOLAT – CRÉATIONS INÉDITES DE CHEFS FOUS, FOUS, FOUS – UN TEA TIME - LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES – UN DESSERT MYTHE : LE VACHERIN GLACÉ – CARNET DE DESSERTS : LES LÉGUMES EN VERSION BRUA : COCO MANGO EN PAS À PAS – LE SALON DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES EXCLUSIVES – CARNET SUCRÉE – DOLCE VITA : VIRÉE GOURMANDE À BIARRITZ – MASTERCLASS AVEC CLAIRE DAMON DE DESSERTS FRENCHY À NEW YORK – WEEK-END DANS LES HAMPTONS AVEC GWYNETH PALTROW À LA MÈRE DE FAMILLE – LE GRAND PORTRAIT : SADAHARU AOKI,, MAÎTRE DU LEVANT À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER

50 g 30 g 20 g

60 180 270

rez Julien Alva PLEI BacheyreN FEUX Nicolas Bau Frédéric SUR FRUITS u LES Fabien Bertea Boucher Christophe Bouillet Sébastien Brua Christelle et Benoit Charv Glacier Stéphane Pascal Lac c Cyril Ligna ron Julien Merce Michalak Christophe Perret François Roger Patrick Ryon Emmanuel BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

RECETTE EXCLUSIVE

FRENCH RIVIERA LE GRAND PORTRAIT

L’esprit Méditerranée Christophe Felder, à l’assiette l’expert du goût

GOURMANDES

3g 5g 8g 15 g 15 g 120 g 150 g 4g 20 g 4g

50 g 30 g 20 g

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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LE FRAISIER

Une fraîcheur indémodable

0,5 cl ou 5 g 1,5 cl ou 15 g 10 cl 12-15 cl 33 cl 10-15 cl 20-25 cl

3g 5g 8g 15 g 15 g 120 g 150 g 4g 20 g 4g

M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD

DE PRINTEMPS

CRÉATION EXCLUSIVE

LEÇONS FILMÉES

La charlotte MASTERCLASS Christophe Adam & les petits pains choc’ en un éclair

D’ICI & D’AILLEURS

75 INSPIRATIONS

et fraises des bois douce acidulée Fantastik pêche menthe melon 116 Far breton, caramel beurre salé Fenouil confit aux agrumes Fraîcheur de Pondichéry Fraisier à la japonaise ganache Pérou 73 Kosmik green mojito 116 L’étagé rhubarbe La tartempion Le cactus 86 Les petits bateaux nougat dur 126 Pain au lait 126 Pain au lait fruité 76 Pain au lait hamburger 127 Pain au lait, noisette et chocolat 127 Pain de gênes, fraises des bois et olive verte 84 Paris-Montaigne Pâtes de fruits framboise 126 Pêche blanche et poivre de selim Pie à la rhubarbe 127 Pie aux fraises et gingembre 96 Pie aux griottes Pie derby 128 Power fruits rouges religieuse à partager cacahuète vanille religieuse au chocolat religieuse caramel beurre salé 117 religieuse fraise pistache 118 religieuse menthe verveine religieuse pistache religieuse verveine pêche 118 roll cake paradis 64 saint-Honoré fraise roquette soleil Levant tarte à la rhubarbe 63 tarte aux fraises tarte aux fraises et verveine tarte aux fraises guimauve tarte aux fraises, roquette et huile d’olive EXCLUSIF tarte aux fruits rouges 88 tarte fraises des bois 69 tarte framboise et rose tarte ichigo tarte jardin des fleurs tarte rhubarbe meringuée 71 Wedding cake rhubarbe et eau de rose

NOUV

Adam ELLE Christophe ULE FORM Ophélie Barès anem Eddie Bengh Yann Brys Pascal Caffet on Claire Dam Felder Christophe Guerlais Vincent er Claire Heitzl é Pierre Herm Larher Arnaud Camille Lesecq Michalak Christophe Perret François Urraca pe Philip

NOUVELLE dentelle au fromage blanc, rhubarbe

FORMULE

Mai Juin 2015

Mars Avril 2015

ananas confit, noix de coco, sabayon glacé vanille auguste 75 0,5 cl ou 5 g Chocolat betterave 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES ECHN QUES Chocolat sura de l’île de Java 10 cl Choux craquelin, crème praliné, 12-15 cl caramel 33 cl Compressé de pommes vanillées 10-15 cl 20-25 cl

127

BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

L’OPÉRA

Le gâteau étoile, un mythe revisité

70DERAISONS SUCCOMBER

+ DE

Janvier février 2015

76

#11

#10

#9

tiramisu de Johan Leclerre truffes à la bergamote truffes chocolat Verrine avocat chocolat Vibration

BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

CRÉATION EXCLUSIVE

MASTERCLASS

Fantastik Christophe Michalak

COUP DE SOLEIL SUR LES DESSERTS

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD

60 180 270

96 60 126

DES FRUITS & DU BEAU TEMPS

70 PLAISIRS

BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

DE LE CROQUER !

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M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";

L’EMPEREUR DES SENS

70 FAÇONS

64 117 82 65 80 116

BeLgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • esPagne : 5.60 € itaLie : 5.60 € • LuxeMBourg : 5.30 € • MaroC : 50.00 Mad toM : 750 xPF • PortugaL : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • doM : 5.30 €

LE CHOCOLAT

128

ÉP

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Muffins aux prunes,

ÉP

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TENTATIONS

UI SÉ

UI SÉ

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

US DELIGHT

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anaïs 116 architexture de chocolat Boîte d’œufs à la mangue et dulcey Café expresso 118 Cake au matcha et chocolat blanc Cocotte rigolote Croqc’ chocolat 126 diaphragmes emoticake 67 escargot chocolat orange 77 escargot rigolo 127 Fraise des bois soufflée croustillante 117 Fritures de chocolat 76 galettes de riz soufflé 117 gâteau de crêpes soufflées aux agrumes glacé d’avocat, kumquat, banane guacamole citron et mousse chocolat incandes’sens intense 126 Karrément bon La poire en plusieurs textures 86 Le « all black » Le kaki chocolat caramel 88 Les mendiants 76 Les truffes 76 Lingot exotique Litchis et papaye marinés au yuzu Madeleines en chocolat 117 Mi-cuit sera 74 Mille-feuilles palmito fraises des bois, avocat nems sucré aux haricots rouges Pain aux raisins 127 Paris-Brest de rémi Massé Paskha 116 Passion framboise Pâtes de fruits 108 « Purin » de sésame noir smoothie meringué d’agrumes japonais 84 snikers 116 soie rouge st-Ho ! tarte au chocolat amer, Jean-Baptiste aybran tarte au chocolat, Christelle Brua 118 tarte au chocolat, Cécile Farkas tarte au chocolat, emmanuel ryon tarte au chocolat, Jean-François Foucher tarte au chocolat, La Maison du chocolat tarte au chocolat, stéphane glacier 118 tarte au sésame et crème gingembre 128 tarte carotte, orange et crème d’avocat 58 tarte chocolat, banane et passion 64 tarte pistache, mangue et jasmin 66 tarte pistaches, poires et pomélos

Septembre octobre 2014

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

HAPPY FRUITS

128

ÉP

UI SÉ ÉP

#7

Juillet août 2014

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

72%

117 116

70

#6

Mai juin 2014

Mars avril 2014

CHOCOLAT ES RECETTES

BELL S C H E F S LES 80 PLUS R A N D NÇ A I S LUS G A DES P SSIERS FR PÂTI

Michael Bartocetti • Frédéric Bau • Philippe Bernachon • Sébastien Bouillet • Yann Brys • Nicolas Cloiseau • Philippe Conticini • Alain Ducasse • Christophe Felder • Jacques Genin • Fabrice Gillotte • Cédric Grolet • Vincent Guerlais • Claire Heitzler • Pierre Hermé • Jean-Paul Hévin • Guy Krenzer • Pascal Lac • Kevin Lacote • Gilles Marchal • Pierre Marcolini • Christophe Michalak • Nicolas Paciello • François Pralus • Patrick Roger • Richard Sève

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ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

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Soit un total de :......................numéros x....................€ TTC =.........................TTC, port inclus Les commandes seront prises en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées ultérieurement, cochez la case ci-contre

V17

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2019

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Finger flan

TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LE PRINSESSTÅRTA U N G O Û T E R ROYA L

© LINDA LOMELINO

Avec la recette légendaire de Linda Lomelino

À

cause de sa couleur vert vif et de sa forme délicate, les non-initiés pourraient croire qu’il s’agit d’un pur produit de l’ère Instagram. Pourtant, l’origine du “gâteau de princesse”, une spécialité traditionnelle suédoise, est beaucoup plus ancienne. Le prinsesstårta est immédiatement reconnaissable à son enrobage de pâte d’amandes verte et à sa forme bombée. Sous l’enrobage, on découvre huit ou neuf couches successives de génoise, garnies de confiture de framboises, de crème pâtissière vanillée et de crème fouettée. La pâte d’amandes, presque toujours verte, bien que parfois d’une autre couleur vive, est finement roulée et déposée avec soin sur le gâteau. Le tout est saupoudré de sucre glace et surmonté d’une rose en pâte d’amandes. Certains pâtissiers font varier les plaisirs, en optant pour une pâte d’amandes bleue (transformant le gâteau en un prinstårta, ou gâteau de prince) ou encore rouge ou rose, donnant une version appelée operatårta (ou gâteau d’opéra). Mais quelle est l’origine de ce nom et de cette couleur ? Pour le découvrir, nous devons nous tourner vers une certaine Jenny Åkerström. Au début du XXe siècle, celle-ci enseigne l’économie domestique dans une école pour filles à Stockholm. Parmi ses élèves se trouvent trois princesses suédoises : Margaretha, Märtha et Astrid. Ce sont les filles du prince Carl Bernadotte et les nièces du roi Gustav V. En plus de donner aux princesses une éducation domestique formelle, Jenny Åkerström est chroniqueuse culinaire. En 1929, elle écrit un livre de cuisine intitulé Prinsessornas Kokbok : Husmanskost och Helgdagsmat (Le Livre de cuisine des princesses : cuisine familiale et de fête). La première édition de l’ouvrage inclut des portraits de Margaretha, Märtha et Astrid en couverture et une dédicace spéciale adressée aux trois fillettes. Dans l’édition de 1948, on trouve la recette d’un

gâteau semblable à ce qui est maintenant connu sous le nom de prinsesstårta, alors appelé Grön Tårta ou “gâteau vert”. On attribue ce changement de nom au penchant des princesses pour le gâteau (et “gâteau de princesse” est un nom franchement plus convaincant). Les princesses ne furent pas les seules à adorer cette recette, qui remporta un succès immédiat. Aujourd’hui encore, quelque 500 000 de ces gâteaux sont vendus en Suède chaque année, en boulangerie et même en supermarché. On peut les déguster à n’importe quel moment de l’année, pour toutes sortes d’occasions : anniversaires, remises de diplômes, fête des Pères ou même promotion au travail. Selon Carin Olsson, photographe suédoise et star d’Instagram (@parisinfourmonths), le prinsesstårta est également parfait pour un petit fika (goûter suédois) entre amis. « Il n’existe aucune règle précisant à quel moment le savourer, mais c’est clairement le gâteau auquel vous pensez pour une fête, précise-t-elle. Tout le monde n’en est peut-être pas fan, car il est recouvert d’une feuille de pâte d’amandes, mais personnellement, j’adore ! Cela m’évoque les étés suédois et d’excellents souvenirs d’enfance. » Sachez que vous n’êtes pas obligé de faire un énorme gâteau. La photographe et écrivaine suédoise à succès Linda Lomelino, auteure de DIY Tartes (Marabout), préfère les miniversions. Elle prépare une crème à la framboise pour remplacer la confiture, et orne ses gâteaux d’une fleur fraîche pour un joli effet visuel. « Si je peux, je privilégie toujours les petits formats », écrit-elle dans son blog, sur lequel elle a publié sa recette désormais légendaire. « Cela prend un peu plus de temps, mais j’adore pouvoir servir des petits gâteaux individuels à mes invités ». Et en plus, ils sont adorables ! Que demander de plus ? RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

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TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

M O KO H I R AYA M A M O KO N U T S Moko, petite bombe d’énergie, avocate de métier, s’est lancée dans le sucré. Résultat : des gâteaux hors norme, loin des glaçages au chocolat, proches des olives, du sésame et du romarin… et, à l’unanimité, toujours complètement, et absolument, irrésistibles.

C’ÉTAIT QUI, MOKO, AVANT MOKONUTS ?

J’étais avocate, à Londres et à New York, et je n’avais jamais fait de gâteaux ! Mokonuts, c’était mon surnom : “nuts” signifie “folle” en anglais et j’avais cette énergie un peu débordante – que j’ai toujours d’ailleurs – qui faisait rire mon entourage, donc ils m’ont surnommée comme ça. Et puis, pendant que j’étais avocate, je m’amusais le soir à aller faire de la pâtisserie dans le laboratoire de Ladurée, à l’extérieur de Londres. C’était juste un stage, mais c’était déjà ça. Donc je finissais mon travail à 20 h 30 et j’allais faire des gâteaux la nuit… Un jour, ils m’ont proposé de m’embaucher à plein temps et j’ai ri en disant : « Merci, mais je suis beaucoup mieux payée comme avocate ! » En arrivant à Paris, j’avais toujours un peu cette idée de “baking” dans la tête… JUSTEMENT, COMMENT S’EST PASSÉE VOTRE ARRIVÉE À PARIS ?

Naïve, surtout. Moi, je pensais que c’était facile de toquer à la porte des pâtisseries et de demander du boulot. Au début, ça me faisait rêver la pâtisserie française, hyper-complexe et pleine de décors, et finalement tout le monde m’a dit non, parce que je n’avais pas d’expérience. Je pense que ce n’est pas plus mal, parce que au final, ce n'est pas la pâtisserie qui me correspond ! Le seul qui m’a proposé un stage, c’est Fabrice, de la boulangerie Blé Sucré. Il m’a dit : « Mais t’es sûre que tu veux venir tous les jours à 3 h du matin ? » J’ai sauté sur l’occasion et, pendant six mois, on a travaillé à deux toutes les nuits, jusqu’à l’arrivée de l’équipe au petit matin. C’était passionnant, j’ai vraiment beaucoup appris. J’ai un peu travaillé chez Yam’Tcha aussi et ça m’a fait du bien. Adeline Grattard est à fond dans les vrais goûts des fruits, des herbes, des épices, et je me suis dit : « Ouf, il n’y a pas qu’une seule sorte de pâtisserie, je vais pouvoir exister comme ça. » EST-CE CETTE ABSENCE D’APPRENTISSAGE CLASSIQUE DE LA PÂTISSERIE QUI FAIT VOTRE CRÉATIVITÉ ?

Je n’avais jamais vu les choses comme ça, mais probablement, oui ! C’est vrai qu’on ne m’a jamais dit : « Ça, ça ne va pas avec ça » ou « ça, c’est pas possible en pâtisserie ». Donc je fais les choses comme je les ressens. Si j’ai envie de mettre des olives noires et des épices dans mes cookies, je ne me gêne pas. Mais en fait, je ne me définis pas comme pâtissière, plutôt comme “baker” selon le terme anglais : je fais du pain, des cakes, des cookies, des tartes aux fruits, c’est hyper-rustique, ça n’a rien à voir avec les beaux gâteaux des pâtisseries de palace. Je n’aime pas trop

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les entremets avec des glaçages, des décors et des feuilles d’or, ça ne me parle pas, ce n’est pas le genre de chose que j’ai envie de manger. VOUS VOUS ÊTES LANCÉE DANS MOKONUTS SANS PRENDRE D’ÉLAN ?

D’abord, je faisais des cookies chez moi et je les vendais aux copains à droite et à gauche. Je ne voulais pas aller à l’école pour apprendre la pâtisserie, donc je me suis surtout beaucoup entraînée pour trouver des goûts qui me plaisaient. Je ne me suis jamais arrêtée avant d’essayer, je peux tout mettre dans mes gâteaux, rien ne me paraît impossible en termes de “mariage” d’ingrédients. La seule chose que mes gâteaux ont en commun, et qu’ils ont en commun avec la cuisine d’Omar (son mari, chef de Mokonuts, NDLR), c’est que tous les fruits que j’y mets viennent de petits producteurs que j’aime beaucoup ; pareil pour les œufs, la farine, les herbes, les épices, les fruits secs, le sucre pas blanc… Les matières premières, c’est essentiel pour moi. La recette, c’est tellement secondaire ! Je ne fais pas la différence entre un plat et un gâteau, c’est exactement la même chose, et ce n’est même pas une histoire de story-telling ou de philosophie, c’est juste complètement naturel pour moi. VOUS FAITES LES GÂTEAUX TELS QUE VOUS AIMEZ LES MANGER ?

Complètement ! Et d’ailleurs le plus beau compliment que l’on puisse me faire, c’est : « Je ne suis pas très gâteaux d’habitude, mais les vôtres, je les aime. » Parce que c’est justement comme ça que je les fais : je n’aime pas les gâteaux au chocolat, les glaces trop sucrées, les montages compliqués, les choses trop lourdes ou trop colorées, donc je fais du gros “baking” tel que moi, je l’aime, et je suis heureuse quand les gens comprennent ça. Ce qui me touche beaucoup aussi, ce sont les gens qui veulent commander leur dessert en même temps que leur plat parce qu’ils ont peur qu’il n’en reste plus. Je leur réponds : « Ne vous inquiétez pas, vous me direz plus tard pour le dessert. » Et ils insistent ! C’est mignon, j’ai de la chance, ce n’est pas quelque chose que l’on voit dans tous les restaurants ! La cuisine d’Omar est incroyable, et je voulais être à la hauteur, c’est important que le déjeuner soit impeccable du début à la fin, et puis moi je passe en dernier, donc pression ! (rires) QU’EST-CE QUE L’ON TROUVE TOUJOURS CHEZ MOKONUTS ?

Des tartes, ça vraiment j’adore, j’y mets beaucoup, beaucoup de fruits et un peu de pâte bien croustillante, avec des petits grains de sucre

© DR

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TAC AU TAC

qui crissent sous la dent, c’est ce que je préfère. Ma saison préférée, c’est l’été, pour les grosses parts de tarte à la rhubarbe, à la fraise, aux abricots ou aux cerises, c’est un peu la saison rêvée. Mais l’hiver c’est bien aussi, je me suis beaucoup amusée avec les agrumes, à faire des tartes aux kumquats, aux pomelos, aux oranges sanguines… Je me suis dit : « Ah c’est cool, je peux faire de bons gâteaux toute l’année, finalement. » J’aime bien aussi faire un cake au halva (sorte de pâte de sésame), mais le problème, c’est que je n’arrive pas à lui trouver une place : c’est trop sucré pour un petit déjeuner, c’est trop riche pour un dessert, donc je le fais plutôt pour le goûter, mais pas tous les jours, c’est quand même très dense, donc juste de temps en temps. Et puis évidemment, les cookies sont là tous les jours : au chocolat et aux graines, au maïs et aux olives, au romarin, au sésame, aux cacahuètes… à tout ce qui me passe par la tête, tant que le goût me plaît, et que la texture se tient. PENSEZ-VOUS QUE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE VA ÉVOLUER VERS CELLE QUE VOUS INCARNEZ ?

Non, je ne pense pas. Je pense qu’il existe aujourd’hui deux offres de gâteaux très différentes à Paris : d’un côté le rustique, axé terroir et respect de la nature et des producteurs, en pleine saison, en pleine conscience ; et de l’autre la pâtisserie chic, belle, décorée, qui manque parfois de lien avec la nature et l’humain. Je ne dis pas que c’est une mauvaise chose, je respecte cette pâtisserie, mais simplement elle n’est ni celle que j’aime faire, ni celle que j’aime manger et, à mon sens, elle n’est pas près d’évoluer. Il y a tellement de règles, dans la pâtisserie classique, il faut que ce soit gourmand, coloré, crémeux, moelleux, croustillant, tout ça à la fois, c’est finalement assez restrictif, quand on y pense. Pour moi, les cuisiniers sont plus détendus, plus à l’aise dans leur relation avec le terroir, les producteurs et la saisonnalité. Je suis contente de me trouver de ce côté-là. Et je pense qu’il y aura toujours ces deux mondes qui cohabiteront. UN PETIT SECRET SUR VOUS ?

J’ai très, très peur des oiseaux. Même quand Omar cuisine du pigeon ou du poulet, je hurle ! Si j’ouvre le réfrigérateur et qu’une tête d’oiseau est là, avec le bec qui pend, ça me terrifie. Ça fait beaucoup rire l’équipe, mais vraiment c’est une phobie chez moi ! C’est bizarre parce que j’aimais bien quand j’étais petite, j’ai même une photo de moi gamine, entourée de plein de pigeons dans un parc…

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LE FRAISIER TEXTE CLAIRE PICHON PHOTOGRAPHIE VALÉRY GUEDES EXTRAITS DU LIVRE FOU DE PÂTISSERIE

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MYTHE

Symbole du retour des beaux jours, le fraisier affiche une élégance poudrée qui fait mouche. Sa mission ? Rendre hommage à la reine des fruits rouges, à l’impératrice du jardin, à sa majesté la fraise. La génoise moelleuse, la crème mousseline onctueuse, la touche de kirsch et de pâte d’amandes ont ainsi pour seul dessein de souligner sa couleur et son délicat fruité.

HISTORIQUE L’origine exacte du fraisier est vague : il semblerait que le gâteau que l’on connaît aujourd’hui soit le résultat de plusieurs évolutions d’entremets à la fraise. Notons tout de même que dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, édité en 1900, Pierre Lacam mentionne un “fraisier des bois” composé d’une génoise imbibée de kirsch, garnie de fraises des bois et recouverte de crème fouettée, le tout étant décoré de fondant rose clair, de fraises des bois et de pistaches. Cette description se rapproche déjà grandement du fraisier classique tel que nous le connaissons. Un peu plus tard, dans les années 1960, le grand Gaston Lenôtre crée le Bagatelle, un célèbre entremets devenu la référence de nos fraisiers contemporains..

COMPOSITION Deux couches de génoise punchées de kirsch, garnies de crème mousseline et de fraises coupées, voilà un fraisier droit dans ses bottes. La touche finale, le décor, est essentielle : plutôt que le fondant ou le glaçage sucré, Lenôtre institutionnalise une fine abaisse de pâte d’amandes, dont la délicate saveur douce-amère et la texture moelleuse viennent sublimer la fraise. En termes de décoration, couleurs pastel et fleurs en pastillage, pâte d’amandes ou sucre filé viennent souvent habiller le fraisier, qui se doit d’évoquer la douceur printanière.

AUJOURD’HUI Autrefois présent dans les boutiques tout au long de l’année, le fraisier se résout désormais à ne montrer le bout de son nez qu’aux beaux jours, et c’est tant mieux. Il se décline volontiers avec des fraises des bois, se garnit de pistaches (notamment dans la crème), se réinvente en rouge vif, ou à moitié dissimulé derrière un coffrage de chocolat blanc ajouré. Il s’enrichit parfois de compotée de fraises, et la crème mousseline est de temps en temps remplacée par une crème fouettée, plus légère. Nos pâtissiers ont décidément réussi à en faire un gâteau bien dans son siècle, et rien ne remplace le charme d’un beau fraisier quand arrive le mois d’avril !

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MYTHE

FRAISIER Par Yann Couvreur (Paris)

POUR 6 PARTS

POUR 4 120 g 120 g

P R ÉPAR ATI O N 1 H 30

LA GÉNOISE (LA VEILLE) œufs de sucre de farine

POUR LES FRAISES MARINÉES AU C I T R O N V E R T ( 2   H À L’AVA N C E LA VEILLE) 200 g de fraises (choisir une variété de saison) 1/2 citron vert (pour le jus) 20 g de sucre P O U R L E S I R O P D ’ I M B I B AG E (LA VEILLE) 100 g d’eau 40 g de sucre 20 g de jus de citron vert POUR LA CRÈME MOUSSELINE (LA VEILLE) 200 g de lait 1 gousse de vanille 60 g de sucre (à répartir en 20 g + 40 g) 2 jaunes d’œufs 1/2 œuf 15 g de poudre à crème (ou Maïzena ou fécule) 150 g de beurre P O U R L E M O N TAG E ( L A   V E I L L E ) 500 g de fraises

LA GÉNOISE (LA VEILLE) ✜ Mettez une casserole d’eau à bouillir pour faire un bain-marie et déposez un cul-depoule dessus. Cassez les œufs, ajoutez le sucre et battez au fouet à la main pour obtenir un mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu’à une texture de sabayon. Retirez le cul-de-poule du bainmarie et continuez à monter à la main (ou au batteur électrique) jusqu’au refroidissement de votre mélange. Puis incorporez la farine

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MA RINA DE 2 H

CUIS S ON 8  M IN

tamisée en plusieurs fois, tout en mélangeant à l’aide d’une écumoire (ou d’une Maryse), afin de préserver la légèreté de l’appareil. ✜ Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson légèrement huilé, étalez la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire à 180 °C pendant 8 min. ✜ Après refroidissement, découpez 2 cercles de génoise (12 cm de diamètre et 10 cm de diamètre) à l’aide d’un emporte-pièce. LES FRAISES MARINÉES AU CITRON VERT (2 H À L’AVANCE LA VEILLE) ✜ Découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux, puis recouvrez avec le sucre et le jus de citron vert. Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2 h. LE SIROP D’IMBIBAGE (LA VEILLE) ✜ Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer de pulpe et mélangez. ✜ À l’aide d’un pinceau, imbibez de chaque côté vos 2 cercles de génoise avec ce sirop. Réservez. LA CRÈME MOUSSELINE (LA VEILLE) ✜ Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre. ✜ Dans un cul-de-poule, battez les jaunes et le demi-œuf au fouet, puis ajoutez les 40 g de sucre et la poudre à crème. ✜ Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire 1 min pour épaissir le mélange. Ajoutez 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélangez bien. Débarrassez cette préparation sur un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1 h. ✜ Une fois ce mélange refroidi, versez-le dans la cuve d’un batteur et émulsionnez avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants. Réservez.

RÉFRIGÉRATION 25  H

✜ Une fois le lait porté à ébullition, versez-le dans le cul-de-poule sur le mélange œufs et poudres. Mélangez bien au fouet. LE MONTAGE (LA VEILLE) ✜ Coupez les 500 g de fraises en jolies rondelles. Posez un cercle haut de 14 cm de diamètre sur une feuille Rhodoïd et garnissez-en le fond et les côtés avec les rondelles de fraises. ✜ Pochez la crème mousseline et recouvrez les rondelles de fraises sur le fond et les côtés, puis lissez à l’aide d’une spatule coudée. ✜ Ajoutez le plus petit disque de génoise puis pochez de nouveau de la crème mousseline. ✜ Égouttez les fraises marinées dans le jus de citron vert. Garnissez le moule avec les fraises marinées. ✜ Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l’aide de la spatule coudée. ✜ Déposez le plus grand disque de génoise et pressez légèrement pour l’enfoncer. ✜ Recouvrez d’une dernière couche fine de crème mousseline et lissez à la spatule. ✜ Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Au moment de servir, retournez le fraisier et retirez le cercle.

Fou de Pâtisserie, le livre 35 € aux éditions Marabout

MYTHE MYTHE

D E S VA R I AT I O N S É T O N N A N T E S

© ATELIER MAI 98

Le fraisier d’aujourd’hui prend volontiers de la liberté : alliances fruitées, épicées, déclinaisons de biscuits dacquoise ou Joconde, crèmes enrichies de pistaches et ou de fruits noirs, les pâtissiers s’amusent à décaler ce monument gourmand, symbole du printemps à lui tout seul.

FRAISIER

Par Angelo Musa (Le Plaza Athénée, Paris)

© ATELIER MAI 98

C’est une interprétation palace hautement raffinée que le Meilleur Ouvrier de France à la tête de la pâtisserie du Plaza Athénée nous livre : biscuit amande moelleux, compotée de rhubarbe délicatement acidulée, douce vanille et fraises des bois parfumées, n’en jetez plus ! C’est une petite œuvre d’art, délicieuse et raffinée, qu’il faudra vite réaliser et déguster avant la fin de la saison des fraises.

FRAISIER

Par Sébastien Dégardin (Pâtisserie du Panthéon, Paris)

© ATELIER MAI 98

Peu médiatique, la pâtisserie du discret Sébastien Dégardin mérite pourtant bien des détours ! Les vrais fous de pâtisserie ne s’y trompent pas, et prennent volontiers la direction du Quartier latin pour se régaler de ses réalisations raffinées, abouties, réalisées avec le plus grand talent. Son fraisier, plutôt classique, est un modèle du genre. Aussi joli que délicieux, il mérite que l’on s’y attarde : pour le réaliser, accordez-lui tout votre temps et les meilleures fraises de saison !

FRAISIER

Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris) À la tête de la maison Hugo et Victor, Hugues Pouget est certainement l’un des pâtissiers les plus en avance sur les questions que pose l’avènement d’une pâtisserie éthique. Il supprime les colorants, les additifs, porte une attention particulière au respect des saisons ; alors, quand arrivent enfin les fraises, il leur fait la fête ! Ce magnifique fraisier débordant de fruits joue triplement la partition de la gourmandise, car en plus d’une crème mousseline et d’une chantilly bien vanillées, il accueille les fraises sur une dacquoise légère et gourmande.

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DÉCRYPTAGE

TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

SABLES ( É ) M O U VA N T S On ne dira jamais assez le pouvoir récréatif et hédonique du pâté de sable, que l’on appelle aussi pâte sablée dans le domaine de la pâtisserie.

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DÉCRYPTAGE

DANS L E BAC À SABLE : LA PÂTE SABLÉE EN PRATI QUE ÉLOGE DE LA PARESSE

DU SAB L AG E E N PÂTIS SE R IE IL Y A SABLE ET SABLE Petite mise au point lexicale avant d’entrer dans le vif du sujet : le mot “sable” et ses dérivés ont plusieurs significations pâtissières. Dans les ouvrages anciens, “sabler” signifie, comme le note Jules Gouffé dans Le Livre de pâtisserie (publié pour la première fois en 1873 et réédité par Menu Fretin en 2018), « couvrir de sucre de couleur la pâte d’office, après l’avoir masquée avec du blanc d’œuf fouetté » – où l’on apprend que le kitsch pâtissier du XIXe siècle n’avait rien à envier aux pâtes à sucre du cake design. On qualifie également de “sablage” l’opération qui consiste à enrober de sucre cuit des fruits secs torréfiés, afin d’obtenir des pralines à la surface granuleuse.

PÂTE SABLÉE : MISSION FRIABILITÉ Mais le sablage le plus courant est celui qui concerne les pâtes sèches à base de farine + beurre + liant. “Sabler” consiste alors à travailler la farine et le beurre entre les doigts ou à l’aide de l’ustensile “feuille” du robot, au début de la préparation, afin d’obtenir une semoule. Ce n’est qu’après cette opération que sont ajoutés les ingrédients humides. L’objectif : donner à la pâte cuite une texture friable, plus ou moins prononcée selon les ingrédients, leurs proportions et la conduite de la cuisson. Le sablé breton, par exemple, est particulièrement riche en beurre (salé), lié aux jaunes d’œufs et très doré. À la fois fondant et croustillant, encore plus sablonneux si l’on remplace une partie de la farine par de la poudre d’amandes, il constitue un fond de tarte impeccable pour accueillir crèmes et fruits frais.

Vade retro pétrissage ! La pâte sablée doit être travaillée le moins possible après le sablage et l’ajout du liant, afin de ne pas rendre la masse élastique en développant le réseau glutineux : elle risquerait de se rétracter à la cuisson. Techniquement, il suffit d’amalgamer les ingrédients en “fraisant” ou “frasant” rapidement la pâte sur le plan de travail à l’aide de la paume de la main, sans forcer. Il est par ailleurs recommandé d’utiliser de la farine T55, “faible” en gluten, que l’on peut couper avec de la farine de riz pour obtenir une consistance encore plus poudreuse.

MÉTÉO PLAGE Autre facteur de réussite de la pâte sablée : la maîtrise des températures. Au moment du sablage, le beurre, utilisé froid, ne doit pas fondre car il libérerait son eau, hydratant au passage les grains d’amidon enrobés de beurre. La pâte cuite perdrait alors sa belle friabilité. La feuille du batteur présente certes l’avantage d’être froide, contrairement au corps humain, mais des millions de pâtes sablées ont été confectionnées à la main sans que personne ne s’en plaigne. Une fois la pâte terminée, un repos au froid permet de redurcir le beurre et de manipuler la pâte plus facilement. Pour un refroidissement rapide et homogène, mieux vaut former un galet aplati qu’une boule, puis l’emballer dans du film étirable.

LE MEILLEUR POUR LA FAIM Avant la cuisson, la pâte est abaissée avec un voile de farine ou, encore mieux, entre deux feuilles de papier cuisson : cette seconde technique permet de zapper la farine, qui peut sécher la masse. Les pâtes obtenues par sablage se cuisent en général à blanc, avec éventuellement une feuille de papier sulfurisé couverte de haricots secs, voire de billes de cuisson. Il faut alors retirer la charge et le papier en fin de parcours pour obtenir un fond bien doré puis, à la sortie du four, déposer le fond de tarte sur une grille afin de le faire refroidir.

SABLAGE OU CRÉMAGE ? La technique du sablage, traditionnellement mise en œuvre pour élaborer les pâtes sablées, se distingue de celle du crémage, utilisée notamment pour confectionner la pâte sucrée. Dans le second cas, le beurre mou et le sucre sont mélangés jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse, puis additionnés de farine ou de fécule, ainsi que d’un ingrédient liant. La pâte obtenue a plus de cohésion et de croquant. Une exception notable : le shortbread, sablé écossais contenant comme son cousin breton une quantité insolente de beurre, mais sans liant ajouté. Sa formule est enfantine : 1 part de sucre + 2 parts de beurre + 3 parts de farine. Beurre pommade et sucre sont crémés et additionnés de farine, puis les biscuits cuits à four doux pour conserver leur blondeur.

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LE BON POINT

TEXTE JILL COUSIN

LES COLORANTS JOUENT LA CARTE D E L A T R A N S PA R E NC E Nappages blancs comme neige, décors scintillants… les pâtissiers français sont de plus en plus nombreux à délaisser les colorants chimiques au profit de colorants naturels, plus respectueux de notre santé et de l’environnement. Avec eux, la pâtisserie prend de nouvelles couleurs.

Ç

a y est, d’ici quelques mois, l’utilisation du dioxyde de titane, cet additif alimentaire qui vise à rendre les aliments plus blancs que blanc devrait enfin être interdite en France. Cette substance, à l’instar d’autres colorants chimiques (E122, E142, etc.) fréquemment utilisés en pâtisserie, est soupçonnée avoir des effets nocifs sur notre santé. Dans le doute, certains pâtissiers n’ont pas attendu les interdictions étatiques pour supprimer tous les colorants chimiques de leur labo. En janvier dernier, le pâtissier star Cédric Grolet présentait sur son compte Instagram une première série de fruits en trompe-l’œil pour lesquels il n’a utilisé que des colorants naturels. Avant lui, c’est le pâtissier avant-gardiste Hugues Pouget qui, en 2016, révisait toutes ses recettes pour passer au 100 % végétal. Pour ce projet, le pâtissier avait pensé à la paëlla et fait le constat suivant : « Le safran dans du riz, ça donne une couleur orangée, presque or. » Idem pour la betterave : quand vous la mettez dans vos mains, ça colore. « Pendant des années, j’ai utilisé du dioxyde de titane, des poudres d’or et tout le tintouin et puis, lorsque nous avons ouvert La Mutinerie, avec Léa Neves, nous nous sommes dit qu’il fallait tout arrêter. Continuer à travailler comme cela allait à l’encontre de notre démarche. Qui plus est lorsque l’on sait que ces colorants chimiques ne répondent qu’à une préoccupation esthétique et n’apportent rien d’autre que de la couleur aux desserts », confie le chocolatier Luc Baudin. Le couple repart alors de zéro, Luc et Léa rayent tout ce qu’ils ont appris durant leur formation et leur carrière pour construire une gamme de chocolats

d’un genre nouveau. Le couple se met en quête d’autres fournisseurs et débute ses expériences. « Bien sûr, les couleurs que nous avons obtenues n’ont rien à voir avec celles des colorants chimiques, mais nous avons fait de jolies découvertes. L’ajout de chocolat blanc dans le beurre de cacao apporte la même opacité que le dioxyde de titane et la poudre de cranberries séchées, par exemple, offre un rose bien homogène et un joli pointillé, ça en devient artistique. » L’utilisation de poudres de fruits ou de légumes séchés apporte parfois un petit goût aux pâtisseries ou au chocolat avec lesquels les pâtissiers s’amusent. « La difficulté, avec les colorants végétaux, c’est que les couleurs s’estompent très rapidement dans le temps, une semaine à la lumière et nos chocolats arborent des couleurs un petit peu passées, mais au moins cela garantit des produits ultrafrais ! » Et les clients dans tout ça ? « Il a fallu prendre le temps de leur expliquer pourquoi nos chocolats et pâtisseries arborent des teintes plus pastel, mais franchement, ça s’est fait très naturellement. Aujourd’hui, ce qui est louche, c’est de voir des entremets aux glaçages pétaradants. »

À LA MAISON Chez vous, vous pouvez très simplement remplacer les colorants chimiques mentionnés dans une recette par des colorants naturels. « Remplacez-les par la même quantité de poudre de fruits », conseille Luc Baudin. À titre d’exemple, la betterave permet d’obtenir des teintes rosées, le curcuma du jaune et le matcha du vert. On trouve facilement des poudres de fruits dans le réseau bio.

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UN CHEF UN PRODUIT

© STÉPHANE DE BOURGIES

TEXTE MERCOTTE

TEXTE JILL COUSIN

François Daubinet ET LA VERVEINE François Daubinet, le chef pâtissier exécutif de la maison Fauchon, adore la fraîcheur citronnée de la verveine qu’il se plaît à utiliser dans la crème de son éclair à la pêche. 2 . Q U E L GOÛT A-T-E L L E ?

1. Q U’ ES T-CE Q U E C ’E S T ? C’est une plante aromatique aux feuilles ovales et oblongues de couleur verte que l’on peut se procurer très facilement entre les mois de mai et juillet.

La verveine est une herbe au goût très frais avec des notes herbacées et, quelle que soit la variété, elle dégage un délicat parfum citronné. J’utilise le plus souvent de la verveine citronnelle qui a un parfum de citron encore plus prononcé que la verveine commune. C’est vraiment la fraîcheur qu’elle apporte aux desserts dont je raffole.

3. COM M E NT L’UTI L I S E Z -VOUS ?

6. CO M M EN T L A C HO I S I R ? O Ù L’AC HE TE R ?

5 . Y A-T-I L D ’AU TRE S E R R E UR S À É V I TE R ? Comme pour beaucoup d’herbes aromatiques, évitez toujours de la faire bouillir. Et ne l’utilisez pas en décor, car les feuilles ont tendance à très vite s’oxyder.

4 . AV EC Q U E LS PRODUI TS S E MA RI E -T- E L L E L E M I E UX ? La verveine se marie très bien avec la pêche, l’abricot, les fruits rouges, mais aussi tous les produits laitiers dans lesquels se fixent ses arômes. En revanche, je déconseille de la mélanger à des ingrédients qui pourraient neutraliser ses parfums, comme le chocolat noir ou un praliné.

© TCARON

Chez votre maraîcher, achetez-la toujours la plus fraîche possible, avec des feuilles bien vertes, et bio de préférence. Pour la conserver, le mieux est de l’emballer dans un linge humide, en botte, puis de la stocker au réfrigérateur.

Fraîche, je la fais infuser pendant 24 h dans de la crème froide. Les matières grasses permettent de fixer les odeurs et les arômes. Le lendemain, je chinoise cette préparation que j’utilise ensuite pour préparer une panna cotta ou garnir mes éclairs à la pêche et à la verveine. J’utilise aussi la verveine pour confectionner des sirops. Dans ce cas, il faut faire bouillir de l’eau avec un petit peu de sucre brun puis, lorsque le sucre est dissous, hors du feu, on plonge la verveine dedans. L’avantage de la verveine, c’est que contrairement à la menthe, elle ne développe pas d’amertume désagréable lorsqu’elle est mise à infuser. On peut ensuite utiliser ce sirop pour puncher un biscuit, un baba ou pour pocher des fruits. L’été, n’hésitez pas non plus à utiliser ce sirop pour vous concocter un thé glacé. Vous pouvez aussi ajouter des feuilles de verveine dans une salade de fraises accompagnée de crème chantilly. Et lorsque j’ai de la verveine sèche, je la réduis en miettes que j’ajoute sur des opalines, la fraîcheur de l’herbe tranche avec le sucre, c’est délicieux.

SHOPPING N’hésitez pas à demander à votre primeur préféré s’il peut commander de la verveine auprès de son fournisseur d’herbes aromatiques. Vous pouvez aussi installer un petit pot de verveine sur votre rebord de fenêtre et la couper selon vos besoins, c’est une plante aromatique très robuste.

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SWEET BISTRONOMIE

TEXTE & PHOTOGRAPHIES LISA KLEIN MICHEL

LE CHIFFON CAKE de Ayumi Sugiyama Chez Accents, table créative récemment étoilée, on fait passer l’addition en douceur en apportant une part d’un gâteau aussi doux qu’un nuage.

A

ux beaux jours, les envies de sucré se font plus discrètes et nous poussent vers des tentations légères et fraîches. Nous avons donc cherché… et trouvé le gâteau de saison parfait ! Celui qui tient toutes ses promesses : d’une grande simplicité d’exécution, facile à découper et à emporter à une fête d’école, pour un goûter, sur les berges de la Seine ou à la plage. Il s’agit du chiffon cake ! Pour la petite histoire et selon la légende, il fut inventé par Harry Baker, en Californie, dans les années 1930, puis reproduit par de nombreuses cuisinières. La particularité de ce gâteau tout simple est d’être d’une “légèreté folle”, et n’est-ce pas en cette saison que nous sommes les plus aptes à apprécier le mariage de ces deux adjectifs ? Alors, pourquoi et comment ce gâteau, qui reste bien droit après démoulage et se laisse surmonter de chantilly et décorer de fruits, peut-il être aussi léger ? Le chiffon cake est aussi délicat qu’une mousseline de soie pour deux raisons : il ne contient ni beurre ni crème, remplacés dans la recette par une huile végétale qui ne fige pas lors du refroidissement et laisse la pâte très aérée. Le gâteau doit aussi être démoulé d’une façon particulière après être resté la tête en bas pendant 1 h. Ainsi, il ne s’affaissera pas et gardera ses alvéoles délicates au moelleux incomparable. Si vous pouvez vous procurer un moule spécifique, c’est encore mieux, car le moule à chiffon cake dispose de petits “pieds” qui laissent passer l’air et permettent ainsi au gâteau de refroidir sans s’affaisser. Nous avons goûté notre premier chiffon cake au restaurant Accents, tout récemment étoilé par le guide Michelin. Ce gâteau, qui ne fait

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pas partie de la carte des desserts, arrive comme un cadeau en fin de repas, servi en une belle tranche, au moment de l’addition… Si, comme nous, vous pensez que c’est une drôle d’idée de servir un gâteau après les desserts, sachez que ce moment de surprise et de doute est balayé dès la première bouchée ! Le gâteau, grâce à l’humidité de son appareil non altéré au refroidissement, est un nuage de gourmandise. Il se dévore un peu comme une barbe à papa et cache bien son jeu en se gonflant d’air.

DOUX AVEC UNE TOUCHE VÉGÉTALE Le chiffon cake d’Ayumi Sugiyama, propriétaire du restaurant et cheffe pâtissière, est décliné tout au long de l’année en plusieurs saveurs : parfois au matcha ou à l’amande, sa recette est partagée aujourd’hui en une douce déclinaison au citron. Devant la demande croissante de ses clients, Ayumi pâtisse, sur commande, de gros chiffon cakes à emporter au prix de 19 €. Ce gâteau nous a totalement conquis par son moelleux, sa légèreté et ses saveurs délicates. Il est notre gâteau nomade préféré. Gageons qu’après les États-Unis et le Japon, le chiffon cake deviendra peu à peu un incontournable classique de la pâtisserie française.

SWEET BISTRONOMIE

L E CH I FFO N CAKE AU CI T RO N Par Ayumi Sugiyama (restaurant Accents, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

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BACKSTAGE

NICOLAS HAELEWYN

FRANÇOIS PERRET

CEDRICK GROLET

Karamel Paris

Ritz Paris

Le Meurice Paris

WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE Le 16 avril 2019, nous avons vécu une journée exceptionnelle au cœur de la création pâtissière avec des masterclasses, des dégustations, des visites backstage et surtout des rencontres avec des chefs au talent fou !

9h 00

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Nicolas Haelewyn nous régale de gourmandises pour le petit déjeuner.

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BACKSTAGE

10h 00

Masterclass pour la recette de la tarte citron caramel.

13h 00

Pause salée au cœur de l'excellence française à la Maison Plisson.

15h 00

Tea time et découverte de l'univers sucré du Ritz.

Merci à nos partenaires : Ladurée, Café Joyeux, Stéphan Perrotte, Catherine Kluger, Mauviel, Champagne Collet, Biscuits vous avez un message. Suivez le programme de nos workshops sur Instagram et demandez les infos sur workshop@foudepatisserie

17h 00

Entre deux avions, Cédric Grolet s'arrête chez Fou de Pâtisserie pour une masterclass exclusive.

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CURIOSITÉS

TEXTE JILL COUSIN

C’EST D’SAISON, LA RHUBARBE ! On profite du printemps pour faire le plein de rhubarbe et la glisser dans tous nos desserts. SIRUPEUX De la rhubarbe, du sucre roux, de l’eau et basta ! À diluer dans de l’eau ou à utiliser comme nappage sur une tarte. Sirop de rhubarbe bio, Les Vents Sauvages, 7,45 € la bouteille de 50 cl.

V E R T, C'EST VERT La confiture de rhubarbe, c’est le graal des amateurs de saveurs aigres-douces. Rhubarbe verte, Maison Perrotte, 7,90 €.

HAUT VOL Tout y est, la fraîcheur avec la pulpe de rhubarbe, la framboise et l’infusion de romarin, l’onctuosité avec la délicatesse du lait d’amande à la fleur d’oranger. “Rosemary”, pâtisserie Pain de Sucre (Paris), 6 € l’entremets individuel.

COULEUR CAFÉ Fini l’espresso brûlé, le café retrouve ses lettres de noblesse et s’invite en pâtisserie. CRUNCHY Des flocons d’avoine torréfiés au miel et agrémentés d’une touche de café moulu à déguster avec un petit peu de lait pour l’effet café latte !

BEAN TO CUP La Rolls du café par Alain Ducasse, préparé en filtre, la rondeur d’un cru mexicain sera parfaite pour la préparation d’un tiramisu ou d’un cake.

Granola au café, graines et grains, Catherine Kluger, 9,95 € la boîte de 350 g.

Cafés en grains, La Manufacture-Le Café Alain Ducasse, à partir de 15 € le sachet de 100 g.

À CONSOMMER AV E C M O D É R AT I O N Troquez votre bouteille de rhum pour cette liqueur de café et à vous le baba revisité ! Liqueur de café, Lazzaroni, 15,95 € la bouteille de 70 cl.

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ÎLE DE BEAUTÉ Une pâte à tartiner confectionnée en Corse à base d’un subtil mélange de praliné aux amandes, noisettes et d’une belle rasade de café, on la mange à la petite cuillère. Pâte à tartiner praliné/café “Scrichjula”, Via Nustrale, 10,60 €.

CURIOSITÉS

LE SARRASIN,

LA PETITE GRAINE QUI MONTE

MÉLASSES, DIVINES MIXTURES Zoom sur les mélasses qui apportent fraîcheur, acidité et notes sucrées. Roï Hendel, fondateur de la marque d’épices Shira, décrypte pour nous ce produit.

«

L’utilisation en pâtisserie dépend de la mélasse en question. Il faut bien faire la différence entre les mélasses de canne, de riz, de betterave résultant du raffinage du sucre – elles servent notamment à sucrer tout en donnant un parfum caramélisé à la préparation – et les mélasses de fruits qui apportent le vrai goût distinct du fruit dont elles sont issues. Les fruits sont pressés, puis mis à cuire dans un chaudron durant de nombreuses heures jusqu’à l’obtention d’un concentré. Toutes les mélasses ont plus ou moins une texture qui s’apparente à celle du miel. La mélasse de grenade et celle d’épine-vinette apportent, par exemple, de l’acidité, des notes fruitées intenses et une profondeur incomparable. On peut

très bien les utiliser pour laquer un fruit, apporter de la fraîcheur supplémentaire à la crème d’une tarte au citron ou encore comme sirop pour des pancakes au petit déjeuner. Elles enrichissent toutes deux des cakes sucrés, comme un pumpkin cake ou un cake à l’amande et au safran. Les mélasses de fruits doux (raisins, figues, dattes, caroubes, etc.) se situent entre les deux types de mélasse précédemment cités. Elles ont à la fois un vrai pouvoir sucrant, mais un goût de fruit très tranché. Au Moyen-Orient, la mélasse de raisin ou de caroube est souvent mélangée à du tahini (de la purée de sésame) et servie au petit déjeuner avec une pitta. La mélasse de datte sert, quant à elle, à préparer du riz et de la volaille. »

Naturellement sans gluten, cette “pseudocéréale” au petit goût de noisette a plus que jamais le vent en poupe ! MADELEINE DE PROUST Une pâte d’amandes au sarrasin torréfié à essayer, pourquoi pas, dans un pain de Gênes. Pâte d’amande complète au sarrasin torréfié bio, Angèle Confiserie, 2 € la barre de 35 g.

BZZZ, BZZZ Onctueux et légèrement boisé, le miel de sarrasin est une pépite à avoir toujours dans son placard, par exemple pour l’intégrer dans un crémeux au chocolat. Miel de sarrasin du Loiret, Hédène, 14,90 € le pot de 250 g.

FARINE MAGIQUE Un produit à associer à la farine de riz pour la préparation de pains et de gâteaux (muffins, cakes) afin d’obtenir une préparation sans gluten. Farine bio de sarrasin du Perche, 4 €/kg environ.

MÉLASSE DE GRENADE Cette mélasse présente une couleur rouge intense et une saveur à la fois douce et acide.

MÉLASSE DE SUCRE DE CANNE Le goût profond de ce produit va bousculer vos pâtisseries.

Terroirs du Liban, 23,60 € la bouteille de 25 cl.

Markal, 3,54 € le pot de 430 g.

MÉLASSE D’ÉPINEVINETTE Au nez, elle évoque le caramel brun, légèrement boisé. Une fois en bouche, elle offre des notes acidulées de fruits rouges.

GRILLÉ La graine de sarrasin torréfiée, à utiliser en topping sur un cookie pour un effet croquant. Kasha sarrasin grillé, Celnat, 4,35 € le sachet de 500 g.

Shira, 15,50 € le pot de 160 g.

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TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

LE MILLEFEUILLE Ce gâteau mythique joue l’alternance entre une couche de pâte feuilletée et une couche de crème, à tous les goûts, on gagne !

3 QUESTIONS À

Yannick Gauthier Dans sa pâtisserie-salon de thé Grains de Vanille à Cancale, Yannick Gauthier met à l’honneur la vanille. Pour lui rendre hommage, il a choisi le millefeuille. À la vanille évidemment, mais aussi au praliné, au chocolat ou à la pistache : autant de raisons de revenir déguster ces bonnes feuilles !

1 BONNES FEUILLES D’abord la recette classique, puis des déclinaisons étonnantes comme le millefeuille sablé à la pêche rôtie ou le millefeuille soufflé à la poire

(Le Millefeuille, 20 variations autour d’une recette culte d’Eddie Benghanem, Hachette Cuisine, 5,95 €).

2 À PLAT Ce rouleau à pâtisserie en hêtre sait se faire respecter, surtout quand il s’agit d’abaisser une pâte feuilletée (Rouleau

3 À LA RÉGULIÈRE Enfermée entre deux plaques d’aluminium perforées, votre pâte feuilletée n’aura d’autre choix que d’être bien calibrée

4 LE BON PLI Pour obtenir un feuilleté de compétition, rien ne vaut le beurre de tourage ou beurre sec (Beurre sec de

à pâtisserie 50 cm, De Buyer, 27 €).

(Plaque pâtisserie spéciale feuilletage, Meilleur du Chef, 69,90 €).

feuilletage AOC Poitou-Charentes, Lescure, 17,55 €/kg).

5 PAS UNE MIETTE Cette fine lame dentée de 30 cm ne laisse aucune chance aux pâtes feuilletées et autres génoises (Couteau-scie à dents

Plutôt crème diplomate ! Il faut trouver le bon équilibre entre crème fouettée et crème pâtissière pour obtenir à la fois légèreté et tenue. Pour le goût, il faut utiliser les grains d’une gousse de vanille et surtout laisser cette dernière, grattée, dans la crème jusqu’au dernier moment. Enfin, on procède au montage à la dernière minute, ce qui garantit la fraîcheur du gâteau.

6 LE STYLO

7 PRODUIT

8 PARFUM

9 POUDRE

DU CHEF Le cornet à écriture est un classique du genre en pâtisserie. Il faut savoir le maîtriser si l’on veut marbrer son millefeuille dans les règles (Cornet

CHOUCHOU Ce praliné fruité est si intense qu’on ne résiste pas à l’envie de l’ajouter pour une version millefeuille extragourmand

D’ORIENT Véritable eau de rose distillée naturellement, elle apporte à votre millefeuille une note de fraîcheur surprenante (Eau

NORMANDE Pour une pâte feuilletée croquante, on saupoudre avant cuisson cette poudre de caramel au bon goût de beurre salé

à écriture, 2,65 € les 25 unités).

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Bien respecter les étapes de repos entre chaque tour et notamment la détrempe avec une farine adaptée. On utilise un bon beurre sec avec un minimum d’humidité. Attendez 24 h avant de cuire le feuilletage et évitez le piquetage, car il casse la structure. Pour la cuisson, il faut trouver le poids idéal à poser sur la pâte pour un feuilleté aérien et uniforme. PLUTÔT CR ÈME PÂTISSIÈ R E O U CR ÈME MO USSELINE ?

fines, Mallard Ferrière, 51,05 €).

(Praliné amandes noisettes, Valrhona, 13 € les 300 g).

LE SECR ET PO UR UNE BON N E PÂTE FEUILLETÉE ?

florale de rose, Thiercelin, 9 € les 25 cl).

(Poudre de caramel d’Isigny au beurre salé, Caramels d’Isigny, 4,95 € le pot de 220 g).

CO MMENT FAIR E PO UR L E R ENDR E PLUS PR INTANIER ?

Par une caramélisation de la pâte. On prépare une nougatine qu’on va ensuite broyer puis semer sur la pâte feuilletée. Il ne reste plus qu’à la faire fondre en mode gril. Échangez la crème diplomate par une chantilly à la rose ou à la vanille, avec des fruits rouges et une confiture de fruits rouges.

USTENSILE

TEXTE SÉVERINE RENOU

L E TA P I S D E C U I S S O N N E FA I T PA S TA P I S S E R I E ! Comparé à la feuille de cuisson, le tapis de cuisson veut trouver durablement sa place dans la cuisine. Réutilisable, mais aussi antiadhérent, sans entretien et prenant peu de place, le tapis de cuisson a tout pour séduire. Pas étonnant qu’on lui déroule le tapis rouge.

C

omposé de silicone et de fibres de verre (ou uniquement de silicone), le tapis de cuisson remplace la feuille de papier cuisson dans le four, mais ses compétences ne s’arrêtent pas là : il peut également servir à étaler la pâte, à travailler le caramel ou à placer des aliments au surgélateur.

SES POINTS FORTS Le tapis de cuisson en a tellement qu’on ne sait pas par lequel commencer ! Si l’on devait choisir, on vanterait d’abord sa résistance aux températures extrêmes. En général, les toiles de cuisson se tiennent sans faiblir à des températures comprises entre - 40 °C et + 220 °C. Notez tout de même que ces données peuvent varier en fonction du fabricant et si le - 60 °C n’est pas obligatoire pour un réfrigérateur lambda, on peut être plus vigilant pour la température de cuisson qui oscille entre 220 et 300 °C selon le type de tapis. Côté utilisation et entretien, on apprécie sa surface antiadhérente : nul besoin de matière grasse pour récupérer ses pâtisseries, et quand il faut le nettoyer, un simple coup d’éponge savonneuse lui rend sa jeunesse. COMMENT LE CHOISIR ? En plus de la résistance aux températures, le tapis de cuisson se choisit surtout

TOILE DE CUISSON S P É C I A L E PA I N A I R M AT PAR D E B U Y E R En version ajourée, cette toile de cuisson laisse passer l’air pour une cuisson homogène et des fonds croustillants. Elle convient parfaitement pour les pâtes à choux, les pâtes à pain et les pizzas. Résistante à des températures comprises entre - 55 et + 280 °C, elle s’utilise aussi bien pour la cuisson que comme support de congélation. PRIX INDICATIF 14,90 €

selon ses dimensions. Idéalement, sa taille doit correspondre à celle de votre four. La plupart des toiles de cuisson ont une taille standard de 30 x 40 cm, mais d’autres dimensions existent, il faut donc vérifier si cela vous convient. On peut aussi trouver des toiles de cuisson plus spécifiques comme des toiles graduées (pour calibrer le diamètre d’une pâte, par exemple), des toiles avec empreintes (pour obtenir les mêmes tailles de choux ou de macarons) et des toiles perforées (pour des fonds croustillants). À vous de voir selon l’usage souhaité ! COMMENT LE GARDER (ENCORE) PLUS LONGTEMPS ?

Quelques précautions doivent être prises pour espérer conserver sa toile de cuisson le plus longtemps possible. Il faut en premier lieu la ranger à plat dans un tiroir, car elle craint les pliures. On peut également la rouler, mais il existe tout de même un risque d’écrasement avec les autres ustensiles en employant cette méthode de rangement. La toile de cuisson ne doit pas servir pour la découpe des aliments. Si vous devez par exemple couper une pâte, il est préférable de la transférer pour ne pas abîmer la toile. Enfin, le tapis de cuisson, tout comme la feuille de papier cuisson, ne supporte pas le mode gril du four.

TOILE DE CUISSON S I L PAT M AC A R O N S PA R M AT F E R B O U R G E AT Grâce à ses empreintes, il est possible de fabriquer 63 macarons de 35 mm de façon régulière et sans stress. Utilisable de - 40 à + 300 °C, ce tapis garde toutes ses propriétés pour les 2 000 prochaines cuissons de macarons. Vraiment durable ! PRIX INDICATIF 28 €

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DÉCOUVERTE

TEXTE CLAIRE PICHON

MILLE (ET UNE) FEUILLES PÂTISSERIE SIMPLEMENT NATURELLE Benoit Castel s’est imposé au fil des années comme l’un de pâtissiers de référence de la capitale, avec un style bien à lui : des produits naturels, des recettes simples mais ultragourmandes, et un brunch d’anthologie qui fait courir les becs sucrés sur les hauteurs de Ménilmontant. Il fait surtout partie de ceux qui ont été les premiers à tracer la voie d’une boulangerie-pâtisserie authentique, sans colorants ou autres additifs indésirables, et c’est cette expérience qu’il partage aujourd’hui dans cet ouvrage. Des recettes belles et bonnes qui revendiquent un aspect brut, loin des gâteaux en trompe-l’œil qui parfois égarent aussi le goût. 75 recettes conviviales et engagées, et surtout à dévorer ! Par Benoit Castel, photographies de Guillaume Czerw, 25 € aux éditions de La Martinière

DESSERTS AUX LÉGUMES LUNDI, C’EST VEGGIE ! Comment ça, des desserts aux légumes ? Mais oui, et en plus ils sont délicieux ! Dans cette nouvelle collection consacrée à la cuisine végétarienne, cet opus très gourmand nous propose d’utiliser la douceur, le moelleux, les couleurs de nos légumes dans nos gâteaux : magnifique brioche au potiron, cheesecake à la patate douce, moelleux au citron et à l'avocat ou encore panna cotta au fenouil, le tout très joliment illustré par les photos de l’auteure, Émilie Franzo, toujours très inspirée. Un livre qui amusera les grands et les petits, et régalera la famille en toute saison. Plus besoin d’attendre le retour des fraises pour pâtisser ! Recettes, stylisme et photographies d’Émilie Franzo, 7,90 € aux éditions Marabout

LES BELLES ENVIES Tous ceux qui l’ont croisée vous le diront, Alixe Bornon est littéralement habitée par la mission de sa vie : proposer une pâtisserie à index glycémique bas, et donc accessible à tous ceux qui souhaitent diminuer leur consommation de sucre. Diabétique depuis l’âge de 13 ans, elle aime les gâteaux et se lance à corps perdu dans la création des Belles Envies, deux boutiques où elle propose pâtisseries et chocolats élaborés de manière à pouvoir être consommés même par les gens qui ne peuvent pas absorber de sucre. Ce livre raconte son aventure, une histoire d’entrepreneuriat, de passion et, bien entendu de pâtisserie. Témoignage d’Alixe Bornon, 18 € aux éditions Flammarion

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LA PÂTISSERIE DES SORCIERS ET AUTRES DESSERTS FANTASTIQUES Paru à l’automne dernier, voilà un livre rigolo, à partager entre passionnés de littérature fantastico-médiévale, qu’ils soient petits ou grands. Ici, on ne vous donne pas la formule magique pour réussir la crème chiboust à tous les coups – dommage –, mais on vous emmène dans une promenade très ludique et gourmande au travers des univers de sorciers célèbres et de personnages fantastiques. L’inévitable Harry Potter, bien sûr, mais aussi les sorcières de Charmed, Alice au pays de merveilles, Shrek ou Nostradamus, chaque univers a sa recette de potions, de tourtes, de biscuits mystérieux et enchanteurs. Par Aurélia Beaupommier, 24,90 € chez Solar Cuisine

LES TARTES DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE POUR TOUS La couleur est annoncée : « Recettes super faciles pour faire aussi bien que le chef », c'est-à-dire une belle série de tartes pour se régaler sans se prendre la tête, avec toujours la petite touche du grand chef qui fait mouche. Le début du livre est consacré à des pas-à-pas détaillés pour vous donner les clés des pâtes à tarte (sucrées, briochées, etc.). Le livre se divise ensuite en une partie salée et une sucrée. Parfait pour pâtissier malin quand on ne veut pas se lancer dans une pièce montée. Par Jean-François Piège, photographies Nicolas Lobbestaël, stylisme Chae Rin Vincent, 25 € chez Hachette Cuisine

DÉCOUVERTE

RÉÉDITIONS Si un éditeur choisit de ressortir un livre, c’est qu’il était forcément bien !

JE PRÉPARE MES BOISSONS MAISON Envie de boissons fraîches vitaminées ? De laits végétaux gourmands ? De kéfir, de lassi, de golden latte ou de chocolats chauds divers ? Voici un livre riche en recettes inventives, depuis les eaux épicées jusqu’aux sirops de fruits maison, qui enchantera les amateurs de plaisirs sucrés liquides en tous genres. On note quelques recettes salées en début d’ouvrage, on les adopte aussi. Recettes et photographies de Delphine Pocard, contribution d’Aude Laurent, 12 € aux éditions Terre Vivante

JE VEUX ENCORE DU CHOCOLAT Si vous étiez déjà en âge de faire des gâteaux dans les années 2000, vous vous souvenez forcément de la déferlante causée par le fameux livre Je veux du chocolat de la talentueuse Trish Deseine. Elle y bousculait les codes avec son approche ultragourmande et décomplexée d’une pâtisserie à la fois familiale et moderne, et nous avons tous rêvé devant les magnifiques photos qui donnaient juste envie de se plonger dans les textures chocolatées. Marabout a la bonne idée de le ressortir, sous un nouveau format pratique et à petit prix, alors on ne laisse pas passer cette opportunité de l’avoir dans sa bibliothèque : les 100 recettes, les techniques et les idées de dressage ou d’associations sont toujours aussi fun et délicieuses. Par Trish Deseine, photographies de MariePierre Morel, 4,95 € aux éditions Marabout

PAINS ET VIENNOISERIES MAISON PAS À PAS Voilà un ouvrage précieux pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans la confection de leur pain maison. Ce livre, très beau, donne toutes les clés pour réussir un pain authentique, mais très simple à réaliser, sans machine à pain ni robot pétrisseur. Les étapes sont clairement expliquées, et la passion de l’auteur pour la boulangerie, qui se sent à chaque page, est communicative. Un ouvrage testé et approuvé par la rédaction, qui deviendra un must de votre bibliothèque gourmande.

LES PÂTISSERIES D’ANNE-SOPHIE En 2014, elle gagnait le concours du Meilleur Pâtissier sur M6. Elle continue depuis de pâtisser avec talent pour ses deux enfants et poste ses très jolies réalisations sur son compte Instagram (anciennement @fashioncooking et qu’elle vient de rebaptiser @annesophie.vidal). Elle sort un nouveau livre pour partager ses recettes, basées sur les fondamentaux de notre pâtisserie française, mais souvent agrémentées d’une touche anglo-saxonne ; et toujours avec une belle allure ! Un livre qui regorge de conseils et d’astuces, pour une pâtisserie belle et bonne au quotidien. Par Anne-Sophie Vidal, photographies d’Aurélie Miquel, 15,90 € aux éditions Marabout

Par Emmanuel Hadjiandreou, photographies de Steve Painter, 19,90 € aux éditions Marabout

PETIT TRAITÉ DE LA CONFITURE Sortie à l’automne dernier, la nouvelle édition revue et augmentée de ce charmant ouvrage aborde le monde des confitures au sens large, incluant gelées, compotes ou pâtes de fruits. L’auteur y revient sur l’histoire de la confiture, décrit de manière très complète toutes les manières de faire, les astuces, les erreurs à ne pas commettre, mais surtout livre plein de recettes pour faire les confitures ou les intégrer dans les desserts et pâtisseries : gelées de tiges de fenouil, flan à la confiture de châtaignes, gelée de framboises à froid ou gâteau basque aux cerises noires, c’est bien simple, on a envie de tout faire. Par Mireille Gayet, 14,50 € aux éditions Le Sureau

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PÂTISSERIE DE CHEFS

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MASTERCLASS

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MASTERCLASS

TEXTE JILL COUSIN PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

Nicolas Bernardé,

L A T R A N S M I S S I O N AVA N T T O U T Installé en banlieue parisienne, Nicolas Bernardé, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, est un grand généreux. Il est de ceux qui mettent le travail d’équipe au-dessus de tout, qui veillent à la transmission, ainsi qu’au respect d’une nature bienfaitrice. Une sagesse rare…

COMMENT ÊTES-VOUS ARRIVÉ À LA PÂTISSERIE ?

QUE RETENEZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE AU QUAI D’ORSAY ?

C’est une affaire de famille ! Mon grand-père était boulanger et mon père, boulanger-pâtissier. On se passe le flambeau de génération en génération, mais plus jeune, j’ai bien failli suivre une voie totalement différente. À côté de chez mes parents, il y avait un verrier, je trouvais ça fascinant, j’ai longuement hésité entre la pâtisserie et la verrerie. J’ai finalement opté pour la pâtisserie, mais cela ne m’a pas empêché d’aller souffler du verre dès que j’avais du temps libre. J’en ai fait pendant cinq ans. Lorsque j’ai passé le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF), je me suis servi des techniques de verrier pour travailler le sucre.

C’était incroyable, du trois étoiles ! J’ai découvert le service à la française. Nous préparions de gros gâteaux servis dans de la vaisselle d’exception, tout était vraiment parfait. Il y avait trois serveurs pour huit convives, du sur-mesure dans l’assiette et dans le service. La première fois que j’ai passé le concours de MOF, en 2000, j’étais encore en poste au MAE. J’ai ensuite rejoint l’école de cuisine du Cordon Bleu où j’ai succédé à Laurent Duchêne au poste de chargé de l’enseignement.

COMMENT VOUS ÊTES-VOUS FORMÉ À LA PÂTISSERIE ?

Lorsque je suis entré chez Dalloyau, il y avait deux Meilleurs Ouvriers de France au sein de la brigade, Jacques Bélanger et Pascal Niau. Je ne savais pas du tout ce que voulait dire leur col tricolore jusqu’à ce qu’un jour, je voie Pascal Niau travailler. C’était comme une symphonie. Chacun de ses gestes était précis, réfléchi, parfait en somme. Il n’y avait pas de place pour l’erreur. Je voyais bien qu’il avait quelque chose que n’avaient pas les autres pâtissiers et c’est à ce moment-là que je me suis dit que, moi aussi, je serai MOF. Durant des années, j’ai travaillé avec cet objectif en tête.

Pour moi, la meilleure école, c’était Ferrandi. Donc à 15 ans, j’ai décidé de monter à Paris et de passer mon CAP là-bas. J’ai eu la chance de suivre cette formation en alternance au sein de la maison Dalloyau. À l’époque, c’était pour moi la plus belle maison. Après avoir été premier de ma promo, j’y suis resté deux années supplémentaires puis je suis parti faire mon service militaire au Gabon.

EN 2004, VOUS REPASSEZ LES ÉPREUVES DU MOF ET VOUS L’OBTENEZ, QUE REPRÉSENTE CE TITRE POUR VOUS ?

À VOTRE RETOUR EN FRANCE, QUELLE A ÉTÉ LA SUITE DE VOTRE PARCOURS ?

QUELS SOUVENIRS GARDEZ-VOUS DU CONCOURS ?

J’ai travaillé trois ans au Prieuré, un établissement à l’époque auréolé de 2 étoiles au Guide Michelin. Le Prieuré était aussi un hôtel, il fallait donc être là aux aurores pour préparer les viennoiseries puis, après le service du midi, il fallait enchaîner sur la carte du goûter. Je commençais à 6 h 30 et je ne finissais pas avant minuit. J’en ai vraiment bavé. À ce moment-là, je me suis dit que je ne voulais plus être pâtissier dans la restauration. J’ai donc décidé de revenir en région parisienne où j’ai travaillé chez Rajalu, un boulanger MOF à Joinville-le-Pont (Val-deMarne). Monsieur Rajalu était un amoureux des pâtes, c’est lui qui m’a appris toutes les subtilités du métier de tourier. Puis pendant près de dix ans, j’ai été pâtissier chez un charcutier-traiteur. Une maison installée dans les Hauts-de-Seine que j’ai quittée pour travailler dans les cuisines du ministère des Affaires étrangères (MAE).

Seules les personnes qui l’ont passé peuvent comprendre à quel point ce concours est difficile. Ce qui est compliqué, c’est que vous travaillez pour une maison et qu’en parallèle, il faut vous entraîner pour le concours. Au Cordon Bleu, je dispensais des cours jusqu’à 19 h puis, jusqu’à 1 h du matin, je m’entraînais. Pendant deux ans de votre vie, vous travaillez non-stop sans savoir si vos efforts seront récompensés. COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU L’APRÈS-CONCOURS ?

Pendant six mois, j’ai été totalement incapable de porter mes vestes assorties d’un col tricolore. Lorsque je me regardais dans la glace, ce n’était pas moi. Puis un jour, Jean-François Deguignet, mon “papa” dans le métier, avec qui je travaillais au Cordon Bleu, a jeté toutes

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MASTERCLASS

mes vestes sans col. Je n’avais plus le choix, il était temps de porter et d’arborer fièrement mon titre de MOF. J’ai toujours un profond respect pour ce titre. Lorsque mes vestes de cuisine sont abîmées, je les mets à la poubelle, mais je prends toujours soin au préalable de garder le col. J’en ai une quinzaine comme ça dans le tiroir de mon bureau. QUAND AVEZ-VOUS OUVERT VOTRE BOUTIQUE À LA GARENNE-COLOMBES ?

C’était le 29 novembre 2011, le jour de mon anniversaire. Après un très grave accident au Cordon Bleu qui m’a empêché de travailler pendant plus de deux ans, j’ai décidé d’ouvrir ma première boutique à La Garenne-Colombes. Durant ma convalescence, je ne pouvais plus utiliser mes bras, alors j’ai eu le temps de mûrir le projet. J’ai travaillé toutes mes recettes sur un logiciel, je me suis mis à tout calculer. Ma mère est diabétique et cœliaque, donc depuis vingt-cinq ans, je tente de réduire au maximum le sucre dans mes recettes et je cherche constamment des alternatives au gluten. Mais il n’y a pas de secret pour que ces recettes fonctionnent, il vous faut tout paramétrer en amont. Travailler comme cela m’évite les dizaines d’essais non concluants.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?

C’est avant tout un travail d’équipe, chacun de mes pâtissiers apporte sa pierre à l’édifice. Je veux vraiment que chacun des membres de mon équipe se sente impliqué. Les grandes lignes de ma pâtisserie sont les suivantes : presque pas de gluten, une utilisation très raisonnée du sucre et des produits de saison. J’accorde une vraie importance au fait de travailler avec des producteurs locaux. Je ne vais jamais à Rungis et je ne travaille que les produits du marché. VOUS PARLEZ BEAUCOUP DE TRANSMISSION ET D’ÉCHANGE, EST-CE POUR CETTE RAISON QUE VOUS DÉCIDEZ DE DISPENSER DES COURS AU SEIN DE VOTRE PÂTISSERIE ?

En travaillant au Cordon Bleu, la notion de transmission est devenue primordiale à mes yeux, c’est pour cela que, dès l’ouverture de la pâtisserie, j’ai proposé des cours aux clients. Je donne des cours pour les particuliers tous les samedis après-midi, mais aussi des cours privés pour les professionnels. AVEZ-VOUS DES PROJETS POUR L’AVENIR ?

COMMENT AVEZ-VOUS CONSTRUIT L’OFFRE DE LA BOUTIQUE ?

Plein… J’ai toujours voulu ouvrir une boutique de cakes, alors je l’ai fait. Toute la semaine, nous proposons à la vente des cakes de poche. Nous avons plus d’une centaine de recettes qui changent au fil des saisons. Les entremets sont disponibles sur commande la semaine et en vente libre le week-end. J’ai aussi instauré le “dessert du samedi”, un entremets ou gâteau qui change chaque semaine. Cette recette se construit en fonction de ce que je trouve au marché le mercredi et des idées de mon équipe que je réunis chaque semaine. En parallèle, nous avons développé toute une gamme de produits d’épicerie fine.

DES CHOSES QUE VOUS POUVEZ RÉVÉLER ?

Non (rires). Il n’y aurait plus aucun effet de surprise sinon !

D ÉCRY P TAGE LA PAV LOVA AU X F R U I T S R O U GES

EN 2016, VOUS AVEZ MÊME DÉDIÉ UN LIVRE,

INVITATION D’UN PÂTISSIER VOYAGEUR , À CES GÂTEAUX DE VOYAGE, QU’EST-CE QUI VOUS PLAÎT DANS CES DESSERTS ?

Enfant, lorsque je voyageais avec ma famille, les trajets en train étaient très longs et il n’y avait pas encore de voiture-restaurant. Alors, quand arrivait l’heure du déjeuner, les gens sortaient leur serviette, leur fromage et chacun se préparait son petit cassecroûte. Ma grand-mère, qui habitait en Touraine, nous préparait toujours un cake qu’elle emportait avec elle. Pareil, lorsque l’on partait en pique-nique au bord de la Loire, nous avions toujours un cake. Les gâteaux de voyage, j’ai grandi avec. Lorsque ma grand-mère les préparait, ils étaient toujours souples, moelleux avec plein de goût, alors j’ai travaillé sur mes recettes pour réunir tous ces critères. Il y a quelques années, j’ai rebaptisé ces gâteaux de voyage Cakissime, car nos gâteaux sont doux comme des baisers.

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Par Nicolas Bernardé

« J’ai grandi en Touraine. Chez ma grand-mère, il y avait des framboisiers partout. Chaque été, je me goinfrais de framboises. C’est vraiment ma madeleine de Proust. J’attends toujours avec impatience le moment de leur retour sur les étals des maraîchers. Dans cette pavlova, je travaille la framboise en compotée peu sucrée pour que son goût s’imprègne vraiment sur le palais. Elle est aussi utilisée dans le montage, présentée alors dans son plus simple appareil afin de ne rien louper de son parfum. Elle s’associe très bien à la fraise, plus sucrée et à la myrtille, plus ronde. La pavlova est le dessert estival par excellence. Il est simple à préparer,

la meringue peut même être cuite quelques jours avant et conservée dans une boîte hermétique. Le jour J, il ne reste plus qu’à la garnir d’une crème montée au mascarpone, qui n’est pas sans rappeler la chantilly dans laquelle on trempe bien souvent les fraises, et à disposer sur le dessus des fruits frais. Pochée de cette manière, la meringue fait toujours son petit effet sur une table. Vous pouvez très bien en servir toute l’année, il vous suffira juste de vous adapter à la saison, en remplaçant par exemple la compotée de framboises par une confiture d’abricots. Et pour découper la pavlova sans risquer de la réduire en miettes, pensez toujours à graisser légèrement la lame de votre couteau. »

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PAV L O VA A U X F R U I T S R O U G E S Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)

P O U R  : 8 PARTS

PR É PA R ATI O N   : 30 MI N

C U I SSO N  : 3 H 10

POUR 400 g 400 g QS

L A M E R I N G U E C R AQ UA N T E de blancs d’œufs de sucre de crème de tartre, ou quelques gouttes de jus de citron

P O U R L A C O M P OT É E DE FRAMBOISES 370 g de framboises 130 g de sucre 5 g de pectine NH

POUR LA CRÈME MASCARPONE VA N I L L E 300 g de crème liquide à 35 % de MG 150 g de mascarpone 45 g de sucre glace 1 gousse de vanille POUR QS 200 g 200 g 200 g

LA MERINGUE CRAQUANTE

1. Dans un saladier, pressez quelques gouttes de jus de citron sur les blancs d’œufs.

3. Transférez les blancs d’œufs dans une poche munie d’une douille de 11 mm. Pochez la meringue sur un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’un tapis Silpat. Commencez par le centre et faites des cercles.

2. Versez dans le bol d’un robot, ajoutez le sucre puis montez les blancs en neige. Faites tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un “bec d’oiseau”.

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M O N TAG E sucre glace myrtilles fraises framboises

LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES

6. Dans un saladier, mélangez la pectine et le sucre. Versez les framboises dans une casserole puis ajoutez le mélange sucre et pectine.

4. Pochez ensuite des “poires” sur le tour du cercle. Renouvelez l’opération pour former un deuxième étage.

5. Faites cuire pendant 3 h à chaleur tournante à 110 °C en ouvrant le four toutes les 30 min pour en chasser l’humidité. À la sortie du four, débarrassez sur une grille. Laissez refroidir complètement.

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LE de de de de

7. Avec un fouet, écrasez grossièrement les framboises. Faites cuire “à la goutte” sur feu moyen (106 °C). Débarrassez dans un plat rectangulaire, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Si le dessus de la compotée se fripe, elle est bien prise.

MASTERCLASS

L A C R È M E M A S C A R P O N E VA N I L L E

8. Dans un robot mixeur, réduisez la gousse de vanille en purée. Cette technique permet de ne rien perdre de ce produit rare et onéreux. Dans un saladier, mixez tous les ingrédients au mixeur plongeant en veillant à bien mélanger.

9. Versez le mélange dans le bol d’un robot puis faites monter le mélange au fouet. Réservez au réfrigérateur dans une poche.

L E M O N TA G E

10. Garnissez le fond de meringue de crème mascarpone, faites des cercles en commençant par l’extérieur.

11. Sortez la compotée de framboises du réfrigérateur, détendez-la un petit peu à la corne puis versez dans une poche munie d’une douille n° 11. Pochez sur la crème mascarpone.

12. Sur les contours, pochez des virgules de crème puis pochez de manière circulaire le centre du fond de meringue afin de recouvrir la compotée de framboises.

ASTUCE

13. Saupoudrez délicatement de sucre glace afin de créer un effet “velours”.

14. Coupez la moitié des fraises en deux dans le sens de la hauteur, posez-les à la verticale sur l’extérieur de la pavlova.

Mélanger tous les ingrédients en même temps avec un ingrédient acide permet d’obtenir une meringue qui ne craque pas à la cuisson. La meringue peut être préparée la veille et garnie minute. Floquez légèrement le dessus de l’entremets au sirop pour donner un peu de brillant aux fruits secs.

15. Coupez l’autre moitié des fraises en quatre, disposezen quelques-unes au centre du dessert. Ajoutez des myrtilles et des framboises. Servez sans attendre.

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FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC PHOTOGRAPHIES BENOIT MARTIN ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

LA FRAISE Cet été, chez Un Dimanche à Paris, on embarque pour un été 100 % fruits. Nicolas Bacheyre va les décliner de multiples façons avec un seul mot d’ordre, le respect des saisons. On commence par la fraise !

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FRUITISSIME

CHEZ UN DIMANCHE À PARIS, VOUS ALLEZ METTRE EN PLACE UN DRÔLE DE SYSTÈME DE ROULEMENT DES FRUITS...

J’ai eu envie de mettre encore plus en avant la saisonnalité, en créant une collection estivale. En pâtisserie, on parle beaucoup de la galette, de la bûche. Mais après Pâques, on communique moins, alors que c’est à ce moment-là qu’il y a le plus de fruits, qu’on peut s’éclater le plus. J’ai donc voulu cette carte d’été, en revenant à trois produits simples et incontournables de la pâtisserie française, des gâteaux que tout le monde a goûtés une fois dans sa vie : la tarte aux fruits, la religieuse et la charlotte, sans associations folles. Ces trois produits vont être déclinés au fur et à mesure de l’été, avec différents fruits. En mai, on va commencer avec la tarte aux fraises, en juin la fraise deviendra charlotte et la framboise entrera dans la ronde en tant que tarte. En juillet, la fraise deviendra religieuse, la framboise se changera en charlotte et la fraise des bois arrivera sous forme de tarte. En août, la fraise sortira, les autres continueront à se décliner et un nouveau fruit entrera en scène. Tout cela avec fraise, framboise, fraise des bois, myrtille et figue, chaque fruit passera par les trois gâteaux. ON PARLE BEAUCOUP D’ÉCOLOGIE ET DE CONSOMMATION RESPONSABLE, MAIS Y A-T-IL DES RAISONS ENCORE PLUS ÉVIDENTES QUI DOIVENT TOUS NOUS POUSSER À RESPECTER LES SAISONS ?

Bien sûr, il y a une raison écologique, économique aussi, mais la raison première, c’est le goût et le respect de la nature. Quand on attend qu’elle nous livre les fraises, elles ont tout simplement plus de goût ! Il y a encore plein d’endroits où acheter un fraisier toute l’année, moi je préfère que les gens aillent manger cela ailleurs. On essaye de rééduquer, d’apprendre qu’on ne mange pas tout n’importe quand parce qu’on en a envie, que c’est joli ou que ça met un peu de couleurs. D’ailleurs, nous, pâtissiers, payons aussi les fraises moins cher en saison et elles sont meilleures. Respecter nos saisons, c’est aussi favoriser autant que possible les agriculteurs de notre région. En Île-de-France, par exemple, il y a énormément de fruits, on diminue ainsi le transport. Ce n’est pas le combat premier du pâtissier, mais si on peut apporter notre contribution, il ne faut pas hésiter. J’estime que les grandes maisons, parisiennes avant tout, très suivies par des pâtissiers de toute la France et d’ailleurs, par les

petites boutiques de quartier, doivent montrer l’exemple. Un Dimanche à Paris n’est pas une très grosse maison, mais on a tout de même un certain rayonnement et c’est une démarche importante. QUE DIRE À CEUX QUI NE VEULENT PAS SE PRIVER DE LEURS MEILLEURES VENTES ?

Il faut trouver autre chose, s’orienter vers d’autres produits, le faire comprendre aux clients… Si les plus gros hôtels et les grandes maisons ne jouent pas leur rôle de locomotives, ça ne suivra pas ; profitons de notre médiatisation, mettons-nous d’accord. EN CUISINE CELA SEMBLE ÉVIDENT, MAIS EN PÂTISSERIE LE RESPECT DES SAISONS EST ENCORE MARGINAL, POURQUOI SELON VOUS ?

C’est une facilité, pour certains en tout cas, ils ne se cassent pas la tête à remplacer quelque chose qui se vend bien. À la Saint-Valentin, il faut du rouge, ils prennent des framboises et des fraises. Alors qu’il y a plein d’autres possibilités ! Je sais aussi que beaucoup de pâtissiers ne sont pas les patrons de leur boutique, moi j’ai la chance d’en avoir un qui a toujours compris ça, depuis que je suis chez Un Dimanche à Paris on a toujours été rigoureux sur les saisons. Mais dites à vos patrons que les fruits sont meilleurs en saison et qu’ils sont aussi moins cher. Les cuisiniers y arrivent, on n’est pas plus bêtes qu’eux, on peut le faire. Au minimum, si un client vient commander un gâteau à la fraise en hiver, on peut lui expliquer que le fruit ne sera pas français, qu’il ne sera pas aussi parfumé et qu’on a plein d’alternatives à proposer. LE PREMIER FRUIT QUE VOUS METTEZ EN AVANT C’EST LA FRAISE. QUELS SOUVENIRS VOUS ÉVOQUE-T-ELLE ?

Quand j’étais petit, les vacances chez mes grands-parents dans l’Ariège, avec un grand potager. Ma grand-mère m’avait gardé un petit coin de terre, je pouvais faire pousser quelques carottes, des radis ; j’adorais aller au jardin avec elle. Comme je n’étais pas très patient, elle les semait souvent pour moi en hiver ou au printemps et j’arrivais pour les cueillir. J’avais mon petit coin de fraises, je me souviens quand on les ramassait,

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FRUITISSIME

un peu terreuses, on soufflait pour enlever la terre. Je me souviens des tiges un peu piquantes, des fleurs de fraise, de la sensation de croquer dans ce fruit chauffé par le soleil et bien sucré. La fraise, pour moi, c’est aussi la tarte de mon père, un des premiers gâteaux que j’ai goûtés. Aujourd’hui, je préfère les fruits plutôt que le chocolat ou le caramel, un fruit me donne l’impression de boire et manger en même temps, c’est plein de sensations et de goûts. Il faut les travailler peu, les respecter. Finalement, mon dessert préféré ce sont des fraises coupées avec un tout petit peu de sucre et de vanille.

TA RT E A U X F R A I S E S Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)

POUR : 6 À 8  PART S

QUELLES SONT LES FRAISES QUE VOUS AIMEZ

PRÉPA RATION : 1   H  30

PARTICULIÈREMENT ET POUR QUELLES SPÉCIFICITÉS ?

La première bonne fraise, qui pour moi n’arrive que fin avril, c'est la Gariguette. Mais je crois que ma préférée, c’est la Ciflorette, bien sucrée, trompeuse parce qu’elle est souvent assez blanche à cœur, on dit parfois que plus elle est blanche plus elle est sucrée. J’adore l’Anaïs, qui n’est pas trop acide, ce n’est pas ce que je recherche dans une fraise. Le pic des meilleures fraises selon moi, c’est en juin, jusqu’à mi-juillet environ. QUE FAIRE AVEC DES FRAISES DE DÉBUT DE SAISON, UN PEU PRÉCOCES, ET À L’INVERSE AVEC DES FRAISES DE TOUTE FIN DE SAISON ?

Avec des fraises précoces, il faut jouer avec le sucre, il va les confire légèrement, dans une salade par exemple. On peut même les cuire brièvement au four en croûte de sucre. Quand on a fait les essais pour nos gâteaux, on a mis du miel avec les framboises et mes gars me demandaient : « Et là, il y a assez de miel ? » Je leur ai expliqué qu’il n’y avait pas de réponse absolue, qu’il faudrait regoûter chaque jour en fonction de l’arrivage des fruits, de leur sucrosité. Comme le fait un cuisinier. Avec des fraises très mûres, bien sûr, il faut se lancer dans les confitures. Souvent les fruits sont abîmés et ne se prêtent pas, par exemple, à une jolie tarte. D’ailleurs on peut garder les queues dans les confitures, ce n’est pas très parfumé, mais elles seraient apparemment bonnes pour la santé, pour la digestion notamment. Cru, ça n’est pas très bon, mais en confiture, ça marche très bien, en vinaigre aussi. Attention pour vos confitures, il ne faut pas se fier au goût en début de cuisson, la fraise va réduire et se concentrer en sucre, il vaut mieux ne pas trop sucrer au début, moins que ce que l’on pense. On peut aromatiser aussi, j’aime beaucoup l’alliance fraise, citronnelle et vanille, qui me rappelle un peu les bonbons à la fraise de mon enfance...

REPOS  : 3  H  30

CUIS S ON : 40  M IN

POUR 108 g 76 g 3 g 35 g 8 g 271 g 30 g

L A PÂT E S U C R É E de beurre doux de sucre glace de sel fin de jaunes d’œufs de vanille liquide de farine de beurre fondu

POUR 100 g 100 g 150 g 110 g 10 g 60 g

L A C R È M E D ’A M A N D E S de beurre doux de sucre glace de poudre d’amandes d’œufs entiers de vanille liquide de fraises coupées en quatre

POUR 450 g 30 g 9 g 2 g

LE CONFIT DE FRAISES de purée de fraises de sucre semoule de pectine NH d’agar-agar

P O U R L E M O N TAG E 500 g de fraises lavées et équeutées QS de pousses d’Atsina Cress

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FRUITISSIME

L A PÂT E S U C R É E ✜ Ramollissez le beurre avec le robot muni de la feuille. Crémez-le avec le sucre glace. Ajoutez les jaunes petit à petit, puis la vanille et le sel. Terminez par la farine tamisée et ne mélangez pas trop. ✜ Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2,5 mm d’épaisseur. ✜ Détaillez un rond de 28 à 30 cm de diamètre. Conservez 1 h au réfrigérateur. ✜ Foncez un cercle à tarte de 22 cm beurré, ébarbez. Placez 30 min au réfrigérateur. ✜ Faites cuire à 175 °C pendant 12 à 13 min. ✜ Décerclez, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur de beurre fondu et remettez à cuire 8 à 10 min à 150 °C. L A C R È M E D ’A M A N D E S ✜ Dans un cul-de-poule, fouettez le beurre ramolli avec le sucre glace. ✜ Ajoutez la poudre d’amandes, la vanille liquide, puis petit à petit les œufs. Débarrassez dans une poche sans douille. ✜ Pochez régulièrement pour remplir les deux tiers du fond de pâte refroidi. ✜ Tapissez la crème d’amandes avec des fraises en les enfonçant légèrement. ✜ Cuisez encore 12 à 15 min à 170 °C. LE CONFIT DE FRAISES ✜ Chauffez la purée. À 50-60 °C, ajoutez le mélange de sucre, pectine et agar-agar en fouettant. Portez puis maintenez à ébullition pendant 20 à 30 s. ✜ Débarrassez, filmez au contact et mettez au frais pour 2 h. ✜ Mixez, mettez dans une poche sans douille. L E M O N TAG E ✜ Appliquez une quantité généreuse de confit sur la tarte, en forme de dôme, en veillant à ne pas être trop proche du bord. ✜ Coupez les fraises en deux et disposez-les en couvrant totalement le confit. ✜ Pochez des billes de confit irrégulières. Terminez par quelques pousses d’Atsina Cress.

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FRUITISSIME

C H ARLOTTE AUX FRAISES Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

RELIGIEUSE À LA FRAISE Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

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RÉVÉLATION

TEXTE FRANÇOIS BLANC PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

LA TARTE

AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTES Par Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris) C’est le printemps, les fraises sont là, les framboises arrivent… et si, subitement, vous étiez pris d’une envie tout autre, de gourmandise pure ? Pas d’inquiétude, nous avons la solution.

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RÉVÉLATION

A

ux commandes du sucré de la vénérable maison Thoumieux depuis bientôt trois ans, Alexis Lecoffre y était arrivé pour un poste plus modeste, avant d’être propulsé chef instantanément ! Une trajectoire éclair pour des desserts étonnants, comme ses associations agrumes et aneth, oignon et truffe ou maïs, pomme et vanille brûlée. Mais il sait aussi jouer la gourmandise pure, « un maximum de gourmandise, ajoute-t-il même, mais sans faire lourd ». C’est qu’il sait offrir à ses desserts un côté ludique qui donne envie de les croquer autant que de les refaire. « Ce qui me plaît beaucoup ici, c’est cette technique de trempage du dôme dans la chantilly qui garantit un gâteau unique pour chaque personne qui aura l’occasion de le déguster ! »

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RÉVÉLATION

L A TA R T E A U C H O C O L AT E T C A C A H U È T E S Par Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris) USTENSILES POUR 10 TA RTELETTES

P R ÉPAR ATI O N 3 H

REPOS 3 H

CUIS S ON  25 M IN

MOULES DEMI-SPHÈRES DE 4 ET 6 CM DE DIAMÈTRE CERCLES DE 7, 4,5 ET 3 CM DE DIAMÈTRE

A/ LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARUPANO INGRÉDIENTS 150 g de crème UHT 140 g de chocolat Carupano 150 g de lait entier 20 g de sucre semoule 35 g de jaunes d’œufs

1. Portez à ébullition le lait et la crème, versez sur les jaunes et le sucre déjà fouettés.

3. Versez sur le chocolat de couverture Carupano coupé en petits morceaux, remuez et mixez au mixeur plongeant.

B/ LA CHANTILLY TANNÉA INGRÉDIENTS 600 g de crème UHT 300 g de chocolat Tannéa

5. Portez à ébullition la moitié de la crème UHT, puis versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajoutez le reste de crème bien froide, mixez au mixeur plongeant, réservez au moins 2 h au frais.

2. Reversez le tout dans la casserole, mettez à cuire en remuant constamment, jusqu’à 84 °C et une cuisson à la nappe.

4. Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre, puis congelez 2 h.

C/ LA GANACHE TANNÉA INGRÉDIENTS 192 g de crème (1) 300 g de chocolat Tannéa 12 g de glucose 480 g de crème (2)

6. Portez à ébullition la crème (1) avec le glucose, puis versez le chocolat.

7. Mixez au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau.

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D/ LE FINANCIER CACAHUÈTES INGRÉDIENTS 83 g de farine 175 g de beurre demi-sel 176 g de cacahuètes 260 g de sucre glace 265 g de blancs d’œufs 70 g de pâte de cacahuètes

10. Incorporez très délicatement le reste des blancs aux poudres.

8. Mixez grossièrement les cacahuètes, mélangez-les avec la farine et le sucre glace.

9. Au batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs, puis mélangez un tiers énergiquement aux poudres.

11. Faites fondre le beurre, puis continuez la cuisson jusqu’à obtenir une coloration noisette. Ajoutez la pâte de cacahuètes pour la faire fondre dans le beurre.

12. Incorporez délicatement ce nouveau mélange à la préparation précédente.

13. Étalez le tout sur une plaque de cuisson de 30 x 40 cm. Faites cuire à 170 °C, four ventilé, pendant 12 min environ.

14. À la sortie du four, détaillez 10 cercles de 4,5 cm de diamètre et 10 autres plus petits de 3 cm de diamètre.

E/ LA PÂTE SUCRÉE CACAO INGRÉDIENTS 375 g de farine T55 3 g de sel 250 g de beurre 158 g de sucre glace 40 g de cacao en poudre 120 g d’œufs 50 g de poudre d’amandes

15. À l’aide du batteur muni de la feuille ou du crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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16. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson, étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 0,25 cm. Laissez reposer 2 h au frais.

RÉVÉLATION

G/ LE MONTAGE DES DÔMES

17. Avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, détaillez 10 disques de pâte, puis 10 rectangles de 22 x 3 cm.

REMARQUE

18. Dans des cercles à tarte de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut, déposez les disques au fond puis collez les bandes sur le tour avec une légère pression vers le bas. Garnissez de pois pour une cuisson à blanc, à 165 °C pendant 10 min.

Pour étaler la pâte sucrée, les chefs utilisent souvent deux règles disposées de chaque côté pour s’assurer d’une épaisseur régulière (voir photo 16).

23. À l’aide d’un batteur muni du fouet, montez (sans excès) la ganache Tannéa bien refroidie. Garnissez-en 10 moules demi-sphères de 6 cm de diamètre aux deux tiers.

F/ LE CARAMEL CACAHUÈTES INGRÉDIENTS 150 g de sucre semoule 125 g de crème UHT 120 g de pâte de cacahuètes 25 g de glucose 80 g de lait 3 g de fleur de sel

24. Insérez les dômes congelés de crémeux au chocolat en appuyant un peu. Ajoutez tous les biscuits de petit diamètre et lissez à hauteur du moule. Mettez 30 min à 1 h au congélateur.

19. Faites bouillir la crème et le lait, puis filmez pour garder la chaleur. 20. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose. 25. Montez la chantilly Tannéa au fouet. Piquez les dômes congelés sortis des moules, sous la base.

21. Décuisez avec la crème et le lait encore chauds en versant en trois fois.

22. Terminez en ajoutant la pâte de cacahuètes, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant. Conservez au réfrigérateur.

26. Trempez les dômes dans la chantilly jusqu’au bout pour obtenir une forme de bec d’oiseau. Placez à nouveau au congélateur sur un tapis de cuisson.

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RÉVÉLATION

H/ LE FLOCAGE CHOCOLAT

D E S VA R I AT I O N S ÉTONNANTES

INGRÉDIENTS 200 g de beurre de cacao 200 g de chocolat Carupano

Si l’utilisation de la cacahuète en pâtisserie a des airs de tradition anglo-saxonne, aujourd’hui la pâtisserie française aussi s’amuse avec. Si vous voulez en rester aux traditions américaines, vous pouvez tenter le “PB&J”, tartine au beurre de cacahuètes et à la confiture, bien lourde. On vous aiguillera plutôt vers ces quelques variations chaudement recommandées.

L E C H O U C H O U VA N I L L E E T C AC A H U È T E S

Par Nicolas Wikart (Au Blé d’Or, Noisy-le-Grand)

27. Faites fondre le beurre de cacao à 50 °C, versez sur le chocolat puis mixez. Utilisez le flocage à 45 °C pour pulvériser les dômes coiffés de chantilly congelés. Stockez au congélateur.

© ROMAIN CORDEMY

I/ LE MONTAGE FINAL

Il est encore relativement peu connu, ce chef pâtissier d’une boulangerie de la Seine-Saint-Denis. Pourtant, Nicolas Wikart a du talent à revendre. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à aller sur son compte Instagram, où il s’inspire des plus grands pour créer des gâteaux impressionnants. Avec son rondelet et gourmand chouchou, il mise sur la simplicité, le plaisir instantané : un chou bien frais, un praliné cacahuètes avec une pointe de sel et une ganache montée à la vanille légère et souple.

INGRÉDIENTS 150 g de cacahuètes 100 g de grué de cacao

L E B L AC K P E A N U T

28. Déposez les grands disques de financier dans les fonds de tarte. Pochez 20 g de caramel et parsemez de cacahuètes grossièrement mixées.

Couple au travail et à la ville, Arnaud et Mélanie ont étendu leur petit empire. Après une première boutique à Cernay-la-Ville, ils sont désormais aussi dans le 17e arrondissement de Paris, avec les mêmes gâteaux délicats. Ils ont choisi le même trio qu’Alexis Lecoffre, chocolat, caramel et cacahuète, en mettant l’accent sur cette dernière, déclinée sous forme de crumble, chantilly et praliné dont la note salée décuple la longueur en bouche du gâteau.

© THOMAS AMEVET

Par Le Jardin Sucré (Cernay-la-Ville et Paris)

S A I N T- H O N O R É C A R A M E L E T C AC A H U È T E S

Par Jérôme de Oliveira (Intuitions, Cannes et Grasse)

© ETIENNE LATTES

29. Déposez les dômes pulvérisés.

30. Masquez la jointure avec du grué de cacao. 72 ✜

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On ne présente plus Jérôme de Oliveira, la star de la pâtisserie du Sud-Est, avec ses boutiques Intuitions ! Toujours friand de saint-honoré, il s’amuse à décliner ce classique tout au long de l’année, avec pour subtilité l’utilisation d’un sablé linzer à la place du feuilletage, plus simple à refaire chez vous. Pour les amateurs de pétanque, il a caché une autre surprise dans son saint-honoré : une pointe de pastis au cœur du caramel ! RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 120

ÉVOCATION ÉVOCATION

TEXTE CLAIRE PICHON PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

LE CALISSON ABRICOT deThibault Leroy C’est en brillant chef d’orchestre que Thibault Leroy mène la pâtisserie de la mythique Grande Épicerie de Paris, dont pains frais, viennoiseries croustillantes et entremets de haute volée sortent chaque jour. Ici, le degré d’exigence de la clientèle est total, alors les recettes sont ultra-abouties, les fournitures d’exception, le savoir-faire unique. À l’occasion de l’opération “À bâbord toute”, Thibault et ses équipes ont créé ce magnifique calisson qui évoque le sud, le soleil, mais aussi les petits bateaux pointus de Marseille. On adore, mille sabords !

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ÉVOCATION

POUR : 4 GÂTEAUX DE 6 PARTS

P R É PA R AT I O N   : 2 H 30

C U I SSO N   : 30 MIN

CO N G É L AT I ON   : 3 H ENVIRON P O U R L A PÂT E S A B L É E AU X A M A N D E S ( L A V E I L L E ) 300 g de farine de gruau T45 300 g de beurre extrafin 140 g de sucre glace 140 g de poudre d’amandes Borges 50 g d’œuf entier liquide 1 g de sel fin

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P O U R L E B I S C U I T PA I N DE GÊNES (LA VEILLE) 330 g d’œufs 85 g de sucre 2 g de sel 250 g de pâte d’amandes

1g 65 g 5g 105 g

Lubecca de zeste de citron de farine de baking powder de beurre clarifié

POUR LE MOUSSEUX AU X A M A N D E S 300 g de crème fleurette (1) 240 g de pâte d’amandes 20 g de gélatine 100 g d’eau 40 g d’amaretto 55 g de purée d’amandes 75 g de pâte d’oranges (oranges confites mixées) 1 000 g de crème fleurette (2) montée

P O U R L A C O M P OT É E D ’A B R I C OT S 300 g d’oreillons d’abricots 105 g de pulpe d’abricots 50 g de sucre 65 g de trimoline 10 g de pectine NH 6 g de gélatine 36 g d’eau 10 g de jus de citron 5 g de liqueur d’abricot P O U R L E S I R O P D ’ I M B I B AG E AU X A B R I C OT S 250 g de purée d’abricots 250 g d’eau 150 g de sucre 20 g de liqueur d’abricot 10 g de jus de citron P O U R L E P I S TO L AG E AMANDE-ORANGE 125 g de chocolat Inspiration amande 125 de chocolat blanc

250 g de beurre de cacao QS de colorant jaune liposoluble QS de colorant rouge fraise liposoluble P O U R L E G L AÇ AG E À L A C R È M E D ’A M A N D E S 235 g de crème fleurette 15 g de purée d’amandes 30 g de sucre 8 g de gélatine 40 g d’eau POUR ET LA QS •

L E M O N TAG E FINITION de pâte d’amandes Amandes entières torréfiées • Abricots moelleux • Brisures de macarons

ou d’amandes Attention, il y aura peut-être des restes pour certaines préparations.

ÉVOCATION

A/ L A P ÂT E S A B L É E A U X A M A N D E S ( L A V E I L L E )

1. Commencez à mélanger le beurre (déjà légèrement travaillé) et le sel. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf entier et terminez par la farine, mélangez à la feuille. Arrêtez quand vous obtenez un mélange sableux.

3. Détaillez la forme du calisson et une bande rectangulaire de 50 x 3,5 cm.

2. Étalez finement entre 2 feuilles de papier guitare, puis réservez au frais.

4. Foncez le moule, repassez 5 à 10 min au froid.

5. Coupez la pâte à ras du cercle, faites cuire 20 min à 145 °C.

B/ L E B I S C U I T P A I N D E G Ê N E S ( L A V E I L L E )

6. Chauffez les œufs et le sucre, le sel et le zeste de citron à 55 °C dans une cuve au bain-marie.

7. Montez au batteur, le mélange doit être très mousseux, comme pour une génoise. Réservez.

8. Détendez la pâte d’amandes avec une partie du mélange, montez, travaillez à la feuille.

9. Versez progressivement le premier mélange sur la pâte d’amandes (vraiment progressivement). Montez au ruban. Versez le beurre fondu froid et le mélange farine et baking powder tamisé.

10. Étalez dans un moule flexible de 55 x 36 x 1 cm. Faites cuire 10 min à 165 °C. Laissez au réfrigérateur toute la nuit pour obtenir un biscuit bien moelleux.

11. Retournez le biscuit, puis, à l’aide de 2 chablons, découpez 2 formes de calisson par entremets : une à la taille de l’entremets, l’autre légèrement plus petite pour pouvoir être placée à l’intérieur du fond de tarte.

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ÉVOCATION

C/ L E M O U S S E U X A U X A M A N D E S

12. Chauffez la crème fleurette (1), ajoutez la gélatine préalablement gonflée à l’eau. Versez sur les pâtes d’amandes et d’oranges, la purée d’amandes et l’amaretto. Mixez.

13. Mélangez à 32 °C avec la crème fleurette (2) montée.

14. Étalez sur un Flexipat 58 x 38 x 1,5 cm. Bloquez au congélateur.

D/ L A C O M P O T É E D ’A B R I C O T S

15. Chauffez légèrement les oreillons et la pulpe. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau.

16. Mixez. Ajoutez le mélange sucre et pectine, puis la trimoline. Donnez un bouillon. Ajoutez le jus de citron et la liqueur d’abricot. Réservez au frais.

E/ L E S I R O P D’IMBIBAGE AUX ABRICOTS

F/ L E P I S T O L A G E G/ L E G L A Ç A G E AMANDE-ORANGE CRÈME D ’A M A N D E S

17. Mettez l’eau et le sucre à bouillir. Ajoutez la purée d’abricots, la liqueur d’abricot et le jus de citron. Réservez.

18. Mettez à fondre au bain-marie les chocolats et le beurre de cacao. Mixez avec les colorants et réservez à 50 °C.

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

19. Montez au batteur muni du fouet la crème, la purée et le sucre. Mettez la gélatine à gonfler dans l’eau pendant 20 min, chauffez à 60 °C. Versez la gélatine chaude sur la crème montée, puis mélangez.

ÉVOCATION

H/ L E M O N TA G E E T L A F I N I T I O N

20. Mélangez la compotée d’abricots afin de casser le gel. Étalez sur le fond de tarte.

21. Déposez le pain de Gênes en forme de calisson (le petit), imbibez.

23. Décorez les bords avec des éclats de macarons ou d’amandes.

22. Lissez au ras de la tarte avec de la compotée d’abricots.

24. Détaillez le mousseux aux amandes congelé à la taille de l’entremets. Floquez à 50 °C pour donner un effet velours.

25. Déposez sur la tarte.

26. Imbibez l’autre pain de Gênes en forme de calisson (le grand).

27. Recouvrez-le avec de la pâte d’amandes étalée finement au rouleau.

28. Glacez avec le glaçage crème d’amandes.

29. Décorez les bords avec des éclats de macarons ou d’amandes.

30. Placez des amandes torréfiées et des abricots moelleux sur le dessus. Posez sur l’entremets.

ASTUCES • Pour ne pas agresser les pâtes sablées, ne les cuisez pas au-delà de 150 °C.

• Passez légèrement le dessus de l’entremets au sirop pour donner un peu de brillant aux fruits secs. Merci à David Liu Manh Hin, chef pâtissier adjoint, pour son aide lors de la préparation de ce calisson.

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DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL PHOTOGRAPHIES MATTHIEU CELLARD

NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT Par Grégory Masse (L’Assiette Champenoise, Tinqueux) Pour une première place de chef, elle n’est pas des moindres ! Grégory Masse rejoint Arnaud Lallement à l’aube de sa troisième étoile avec un challenge de taille, celui d’appliquer à la pâtisserie les piliers phares de la cuisine de L’Assiette Champenoise. Dans les desserts, donc : des sauces, de la saisonnalité, de l’acidité, de l’équilibre… en bref, de la cuisine, mais sucrée.

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DESSERT SIGNATURE

RÉINVENTER LES GRANDS DESSERTS DE LA MAISON, SANS EN BRISER LE MOULE La mission de Grégory est double : créer, de toutes pièces, des desserts, et réécrire certains desserts phares du père d’Arnaud Lallement, comme le mythique dessert au chocolat. Et ici, il y a des règles… À commencer par celle à laquelle il est formellement défendu de déroger : un plat, ça vient avec une sauce. Et donc un dessert, ça vient avec une sauce aussi ! C’est donc en collaboration très étroite avec le chef que les desserts se créent. Grégory plaisante : « Souvent, je présente un dessert au chef et sa première question c’est : “Elle est où, la sauce ?” Sa deuxième question, c’est : “Elle est où l’acidité ?” Ensuite, on avance et le dessert prend forme. »

UNE PART TRÈS BELLE FAITE AUX DESSERTS Le grand drame, pour un pâtissier, c’est le cas du client qui annule son dessert avant l’heure, pour cause de « trop mangé – trop bu – et en plus j’adore le fromage ». Heureusement, avec les années, le chef Lallement et ses équipes en salle ont su « imposer », en quelque sorte, la place du dessert, au même titre que les plats. Les clients savent qu’ils seront légers, équilibrés, sur l’acidité. Les mignardises aussi, qui arrivent avant le dessert, annoncent le terrain, préparent le palais, appellent à la suite… comme la première partie d’un riche et beau spectacle.

SE FONDRE DANS L’UNIVERS LALLEMENT NE VEUT PAS DIRE FAIRE DES CONCESSIONS Si Grégory doit répondre à une certaine vision de la pâtisserie qui est celle du chef, il ne ressent pas cela comme une concession de fait ni comme un mi-chemin entre eux deux, bien au contraire. « Je ne me suis jamais vraiment reconnu dans les entremets façon boutique, j’aime vraiment l’approche des desserts de pâtissiers mis en œuvre avec des moyens de cuisinier, pour moi on n’apporte pas la gourmandise dans un dessert avec un biscuit. » Sa gourmandise, elle s’écrit dans le dessert dans son ensemble, dans les éléments qui se répondent entre eux, qui s’opposent parfois. Grégory veut raconter les choses avec un langage de cuisine, faire des réductions de fruits, comme le chef

ferait un jus, ou une glace très onctueuse, ou une sauce chocolat plus dense, qui viendrait napper le palais, et toujours apporter aux desserts du relief, à la fois dans les formes et dans les goûts.

LE DESSERT NOISETTE : UNE EXCEPTION ! Les mots d’or des desserts à L’Assiette Champenoise sont : acidité, vivacité, légèreté. Et puis il y en a un, qui ne coche aucune case, mais qui s’est frayé une place telle qu’on ne peut même plus l’enlever, c’est la noisette. La noisette, c’est une petite bulle de rondeur, de gourmandise et de plaisir, qui se moque bien des codes de la maison parce que son message à elle, c’est la régression. Pour l’anecdote, ce dessert avait d’abord été créé pour les menus jeunes (L’Assiette Champenoise offre entre novembre et février un menu spécial à prix spécial aux moins de 35 ans, les dimanches et lundis, afin de les initier à la gastronomie, NDLR), il fallait donc un dessert consensuel, gourmand, facile et compréhensible, qui plaise à tout le monde. Sauf qu’il a tellement plu à tout le monde… qu’il n’a jamais quitté la carte ! Coulant, croquant, gourmand, avec une glace noisette à part et une émulsion noisette en cassolette, du chocolat au lait, un caramel tout doux, des noisettes bien grillées : des coups de cuillères irrésistibles.

AU PLUS PRÈS DE LA NOISETTE : QUE SE PASSE-T-IL ? Si ce dessert se démarque des autres de la carte, il est probablement le plus représentatif de Grégory. Les desserts enfantins sont ses préférés : « Le week-end avec ma femme et ma fille, on fait des gaufres à la pâte à tartiner, des brownies, des cookies, des îles flottantes, j’adore ça ! » Pour lui, c’est ça, le rôle d’un dessert, ranimer des souvenirs, donner des émotions, faire sourire et marquer pour de bonnes raisons. Ce dessert, c’est exactement ça : la première cuillère va aller dans la glace et apporter une première information très ronde, très lactique, très forestière, de la noisette à plein nez. Ensuite, elle va venir cogner contre la coque en chocolat au lait, libérer le cœur coulant au caramel, un caramel volontairement très doux, pas amer du tout, comme dans notre enfance. Et puis c’est une balade, libre pour chacun, entre glace, chocolat et cœur coulant. Et on aimerait que ça ne s’arrête jamais.

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TOUT CHOCOLAT

PUL L I D’ÉT É Un flan à la vanille, rafraîchi par une compotée fraise-rhubarbe et une crème montée aérienne et douce, à la fraise, pour une explosion de saveurs estivales.

© ÉRIC FENOT

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

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TOUT CHOCOLAT

TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH PHOTOGRAPHIE PHILIPPE JALIN

GAËLLE ET RICHARD SÈVE ARTISANS DU GOÛT Un duo très CHOC’olat, passionné, attachant, qui fait référence dans le monde très fermé du “bean to bar”*.

I

ls font partie du paysage gourmand lyonnais avec leur incontournable tarte à la praline rouge, leur panettone au gianduja d’anthologie ou encore leurs tablettes de chocolat de caractère. On croit les connaître depuis toujours… et pourtant non. La Maison Sève a vu le jour en 1991 avec l’ouverture par Gaëlle et Richard de leur première pâtisserie à Champagne-au-Mont-d’Or, dans la périphérie de Lyon. Une pâtisserie à l’ancienne, “maison de qualité” datant de 1905. Lorsqu’ils s’installent, Richard a 23 ans, Gaëlle 21 ans. Ils travaillent sans ménager leurs efforts pour donner vie au rêve d’enfance de Richard : faire des gâteaux et du chocolat. Cette passion remonte à loin. Dans la famille Sève, on est gourmand de père en fils, et ce n’est pas un dessert, mais un chariot de desserts que la famille a l’habitude de partager le dimanche. Richard construit ainsi, dès le plus jeune âge, son goût pour les gâteaux. Curieux, il n’a pas de livres de cuisine sophistiqués pour apprendre, alors à 8 ans, il dissèque les croissants pour comprendre ce qu’est une pâte feuilletée, lit les magazines de cuisine de sa mère, adapte les recettes puis les recopie dans

son cahier. C’est une évidence, il sera pâtissier. Lorsqu’il rencontre Gaëlle, elle est élève aux BeauxArts. Il la séduira en lui offrant ses gâteaux, elle décidera de se former aux techniques de vente en pâtisserie pour l’accompagner. Très vite, ce duo complémentaire et fusionnel, à la créativité sans limites, se fera une place de choix à Lyon parmi les plus grandes maisons. Tout s’enchaîne pour ce chef discret, humble, talentueux et travailleur forcené. Il est rapidement classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le Club des croqueurs de chocolat, en 2003. Les prix se succèdent, dans tous les domaines… Puis les ouvertures : ils sont les premiers à croire aux Halles de Lyon et à s’y installer, avant le quai Saint-Antoine, le Lafayette Gourmet. Fin 2017, c’est la consécration avec la création d’un musée-manufacture dédié au chocolat, le Musco, pour mettre à la portée de tous l’histoire du chocolat, de la plantation à sa fabrication, et élaborer leur propre chocolat. Ils privilégient le travail de cacaos d’Amérique du Sud : Venezuela, Mexique, République dominicaine, Colombie… pour revenir aux sources du cacao. Une entreprise colossale pour Gaëlle et Richard qui mettent un point d’honneur à rester des artisans.

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TOUT CHOCOLAT

INTERVIEW permettait de faire les pralines. J’ai retravaillé la pâte pour la rendre plus fine et créé “ma” tarte aux pralines rouges. Puis j’ai imaginé un nouveau Saint-Louis, un gâteau ancien fait de deux macarons aux amandes et d’une crème à la nougatine dont le nom était lié à la paroisse de la commune. Nous l’avons baptisé le “S” et j’ai remplacé la crème nougatine par une mousse au chocolat. C’est devenu un classique de la maison.

L E PA NE T TO N E GI A ND UJ A Une recette apprise en Italie, au fondant irrésistible, enrichie de gianduja et de petits morceaux d’écorces d’oranges confites qui se déguste chez les Sève – c’est une chance – toute l’année.

EN 2004, VOUS AVEZ PROPOSÉ DES

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MACARONS SUCRÉS, MAIS AUSSI SALÉS, COMMENT VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ?

Lorsque j’ai imaginé mes premiers macarons sucrés, il n’y en avait pas à ma connaissance à Lyon. Nous connaissions seulement les macarons de grandes maisons parisiennes comme Fauchon ou Ladurée, alors je me suis lancé en commençant par des macarons aux goûts classiques : chocolat, vanille. Nous vendions également, à l’époque, des petits fours salés. Gaëlle a eu l’idée de me faire faire des macarons salés (foie gras, jambon ibérique ou encore cèpes) qui ont rapidement remplacé les petits fours salés. Pour l’anecdote, comme il n’y avait pas de moyens pour les expédier, nous prenions les commandes avant de venir à Paris et nos clients venaient les chercher à la gare. C’était une autre époque ! AUJOURD’HUI, COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOS PÂTISSERIES ? AU MOMENT OÙ VOUS AVEZ OUVERT VOTRE PREMIÈRE PÂTISSERIE EN 1991, VOUS DÉFINISSIEZ-VOUS DAVANTAGE COMME PÂTISSIER OU CHOCOLATIER ?

Lorsque nous nous sommes installés, nous reprenions une pâtisserie, nous avons donc d’abord été identifiés comme pâtissiers. Nous proposions également des confiseries typiquement lyonnaises, les coussins – ces ganaches au chocolat particulières au curaçao, enrobées de pâte d’amandes candie de couleur verte –, puis j’ai commencé à fabriquer mes propres chocolats. Le laboratoire n’étant pas climatisé, je fabriquais mes bonbons la nuit… Ils ont eu du succès et ce sont les clients qui nous ont rebaptisés chocolatiers. QUELLE A ÉTÉ L’UNE DE VOS PREMIÈRES CRÉATIONS EN CHOCOLAT ?

Nous voulions une gourmandise signature – pour remplacer les coussins –, en lien avec

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

le patrimoine géo-architectural de la région. Ici, au Mont-d’Or, les maisons les plus anciennes sont construites avec des pierres ocre. Nous avions aussi constaté que nos clients étaient en quête de tendreté et de bonbons supportant les fortes chaleurs. C’est ainsi qu’est née la Pierre des Monts d’Or, en 1993 : une feuilletine pralinée aux noisettes du Piémont, enrobée d’un meringage royal. Nous aimons sa consistance craquante et fondante. Nous avons même imaginé un peu plus tard un entremets qui reprend son goût et son jeu de textures. ET EN PÂTISSERIE, QUELLES FURENT VOS PREMIÈRES CRÉATIONS ?

Aujourd’hui encore, mes pâtisseries doivent avoir du goût avant d’être belles. Je sélectionne donc avec la plus grande attention chacun de mes ingrédients. Ma première création a été une réinterprétation de la tarte aux pralines. Nous avions eu la chance de retrouver l’ancienne turbine qui

Elles ont des goûts classiques, mais elles se différencient des autres par leurs formats et les contrastes de textures. Pour exemple, nous avions des desserts que nous vendions avec une petite bouteille de coulis à part. En 2008, Gaëlle m’a mis au défi d’imaginer un dessert avec un coulis intégré. J’ai commencé par une création pour Pâques que j’avais décorée de petits œufs remplis de coulis de Passion. Cela m’a donné l’idée de créer à l’année un dessert avec un coulis intégré. J’ai imaginé le Tamaro, une mousse au chocolat déposée sur un biscuit financier au chocolat et surmontée d’une sphère qui contient le coulis aux fruits de la Passion. C’est un entremets qui nous ressemble. VOUS FAITES PARTIE DEPUIS PLUS DE QUINZE ANS DE LA PRESTIGIEUSE ASSOCIATION RELAIS DESSERTS, QUE VOUS APPORTE CETTE PARTICIPATION ?

C’est d’abord une reconnaissance des gens de

TOUT CHOCOLAT

M O N T D’O R

LE “S”

Un entremets qui reprend les codes du bonbon signature de la maison Sève, alliant douceur du chocolat au lait, puissance des noisettes et gourmandise d’une feuilletine craquante.

Signature de la maison Sève, un dessert (presque) comme à la maison dont la mousse au chocolat noir fondante se glisse entre deux macarons aux amandes ultramoelleux. On adore.

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ma profession. C’est aussi un lieu d’échange et de partage de savoir-faire. C’est par exemple grâce à Iginio Massari, pâtissier Relais Desserts à Brescia en Italie, que j’ai appris à faire le panettone. Je suis parti me former chez lui et lorsque je suis revenu, j’ai lancé deux panettones, le gianduja et celui aux pralines rouges, typiquement lyonnais (rires). VOUS PARLEZ TOUJOURS DE “NOUS”,

VOUS CHOISISSEZ VOS FÈVES EN AMÉRIQUE DU SUD ESSENTIELLEMENT, POURQUOI ?

Je recherche des cacaos fins pour leur palette aromatique ; l’Amérique du Sud est un formidable terroir. Nous choisissons des planteurs qui travaillent essentiellement en biodynamie. Nous partons régulièrement les voir et mettons un point d’honneur à retracer l’histoire du cacao.

COMMENT VOUS ORGANISEZ-VOUS ENSEMBLE, GAËLLE ET RICHARD ?

VOUS AVEZ CRÉÉ DES TABLETTES TRÈS ORIGINALES, “SANS CHOCOLAT”,

Nous sommes complémentaires, nous travaillons toujours ensemble, que ce soit pour les créations ou pour la gestion de l’entreprise. Gaëlle : J’ai fait le choix de travailler avec Richard par envie. Nous avons une profonde admiration l’un pour l’autre. Au fil du temps, je me suis accomplie dans mes fonctions. J’ai même choisi de faire l’EM Lyon en 2011 pour gagner en maturité sur des questions de gestion d’entreprise. PARLONS DE CHOCOLAT. VOUS AVEZ FAIT LE

Tout a commencé par la tablette au basilic. Gaëlle cherchait du basilic frais, mais il n’avait pas de goût. J’ai eu l’idée de déshydrater des feuilles de basilic, de les mélanger à du beurre de cacao pour en faire une tablette que l’on peut utiliser en cuisine. Je me suis ensuite tourné vers les fruits : citron, fraise et framboise que j’ai mis en tablettes par le même procédé. Avec en plus, pour la framboise, un croustillant pour rappeler la texture des akènes du fruit frais. Aujourd’hui, nous utilisons la tablette à la fraise pour réaliser la ganache montée de notre Pulli d’été, un dessert très frais.

POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE PLUS ?

* Bean to bar : de la fève à la tablette.

TAM ARO Le dessert deux en un dont le coulis Passion s’écoule sur le biscuit et la mousse au chocolat au premier coup de cuillère. Une vraie surprise, une dégustation riche en sensations. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

CHOIX DE VOUS LANCER DANS LA CRÉATION DE VOTRE PROPRE COUVERTURE DE CHOCOLAT, POURQUOI ?

J’ai toujours rêvé de remettre à l’honneur le métier de maître chocolatier (celui qui fabrique son chocolat depuis le début). Nous avons commencé à travailler sur cette idée il y a vingt ans. Je me suis formé en lisant de vieux manuels, j’ai ensuite chiné des machines anciennes en Italie et en Allemagne. Nous voulions aussi montrer au public ce qu’est la fabrication. Nous avons donc créé le Musco, un musée-manufacture qui me permet de fabriquer l’intégralité du chocolat nécessaire à nos créations et de partager avec nos visiteurs l’expérience de la transformation de la fève à la tablette.

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HOME MADE

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TEA TIME

RECETTES CHRISTOPHE ADAM ET CÉDRIC GROLET PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

L A TO MATE Par Cédric Grolet, recette extraite de Tomate de Christophe Adam aux éditions de La Martinière RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

TOMATES PARTY! Voilà une bonne idée de Christophe Adam : dans son dernier opus monothématique paru aux éditions de La Martinière, il met la tomate à l’honneur, et pas seulement dans les salades ! Car il sait bien que la “pomme d’or” fait merveille dans les desserts, et il invite même le génial Cédric Grolet à célébrer la reine de l’été, en version… sucrée !

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TEA TIME

C L A FOU T I S À L A T O M AT E Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate aux éditions de La Martinière

PO U R   : 4   PA RTS

P O U R L E S TO M AT E S C E R I S E CONFITES 4 branches de tomates cerise 1 gousse de vanille 4 c. à s. d’huile d’olive 3 c. à s. de sucre cassonade POUR LE CLAFOUTIS

400 g 200 g 27 cl 80 g 15 g

de tomates cerise confites d’œufs (4 œufs) de crème fraîche épaisse de sucre semoule de sucre vanillé

L E S TO M AT E S C E R I S E C O N F I T E S ✜ Préchauffe le four à 150 °C. Fends la gousse de vanille et gratte les graines, mélange-les avec l’huile d’olive. ✜ Monde les tomates et épluche-les. Dépose-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrose d’huile d’olive à la vanille et saupoudre de sucre cassonade. ✜ Enfourne pour 1 h environ. LE CLAFOUTIS ✜ Préchauffe le four à 200 °C. Dispose les tomates confites dans le fond d’un plat à gratin. Dans un saladier, mélange la crème, les œufs et les deux sucres. Verse le tout dans le moule à hauteur. ✜ Fais cuire au four ventilé pendant 30 min. ASTUCE Cette recette très gourmande est bien un dessert… Voici une bonne façon de varier les plaisirs du clafoutis !

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TEA TEA TIME TIME

C H A U S S O N S A U C O N F I T D E T O M AT E VA N I L L É Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate aux éditions de La Martinière

P O U R   : 6 CHAUSSO N S

P O U R L E C O N F I T D E TO M AT E S À L A VA N I L L E ( L’AVA N T-V E I L L E ) 1 kg de tomates rouges bien mûres 1 gousse de vanille 250 g de sucre en poudre 1 citron jaune (le jus) 1 pincée de sel P O U R L E S C H AU S S O N S (LA VEILLE) 2 pâtes feuilletées toutes prêtes QS de farine 2 jaunes d’œufs

L E C O N F I T D E TO M AT E S À L A VA N I L L E ( L’AVA N T-V E I L L E ) ✜ L’avant-veille, monde les tomates : fais bouillir une casserole d’eau. Plonge les tomates quelques secondes et refroidis-les immédiatement sous un filet d’eau glacée. Enlève la peau, le pédoncule et les pépins, puis coupe les tomates en quartiers. Fends la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratte les graines. Mélange les tomates, le sucre, le jus du citron, le sel, les graines de vanille et la gousse. Laisse macérer 2 h au minimum. ✜ Égoutte les tomates, verse le liquide de macération dans une casserole à fond épais, fais chauffer doucement et laisse réduire pendant quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. ✜ Intègre alors les tomates et laisse cuire pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien confites. ✜ Laisse refroidir. Passe le confit au batteur quelques instants. L E S C H AU S S O N S ( L A V E I L L E ) ✜ Détaille dans les pâtes feuilletées des ronds avec un emporte-pièce de 12 cm. Farine ton plan de travail, puis étale au rouleau chaque disque, vers le haut et le bas, en partant bien du centre. Étale chaque rond sur 18 cm de diamètre en gardant les bords bien épais. ✜ Dépose un peu de tomate confite au centre (environ 45 g par chausson). Avec un pinceau, humidifie légèrement le contour de la pâte et ferme les chaussons hermétiquement en appuyant avec les doigts. Dore le dessus avec un jaune d’œuf battu et laisse reposer pendant 24 h au réfrigérateur. LA CUISSON ✜ Le lendemain, préchauffe le four à 180 °C et dore une seconde fois les chaussons avec du jaune d’œuf. ✜ Enfourne pour 24 min. Sers ces délicieux chaussons en dessert ou à l’heure du thé. ASTUCE La phase de repos de 24 h est super importante, car elle évite au feuilletage de se déformer à la cuisson.

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TEA TIME

Tomate par Christophe Adam, photohgraphies : Guillaume Czerw, Stylisme : Marion Chatelain, Éditions De La Martinière, Prix : 14€90

TART E À L A FRAI S E E T TO M AT ES CERI S E Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate aux éditions de La Martinière RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

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TARTES TRENDY

RECETTES JEAN-FRANÇOIS PIÈGE PHOTOGRAPHIES NICOLAS LOBBESTAEL STYLISME CHAE RIN VINCENT

TA RT E S DE CHEF ! Chouette, Jean-François Piège revient en librairie, et cette fois, il s’attaque aux tartes pour notre plus grand plaisir de pâtissiers du dimanche. Des recettes simples et fun à la fois, pleines de promesses gourmandes, que nous allons nous empresser de préparer pour toute la maisonnée.

TART E AUX FL EU RS Recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, aux éditions Hachette Cuisine RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

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TARTES TRENDY

TART E FRAI S ESCH AN T I L LY Recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, aux éditions Hachette Cuisine RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

TA RT E B R I O C H É E A U X M Û R E S Recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, éditions Hachette Cuisine

PO U R   : 6 À 8 PARTS

P R É PA R AT I O N   : 15 MI N

R E PO S  : 15  MI N

C U I SSO N   : 18 À 22 MI N

POUR 200 g 4g 30 g 6g 3 cl 80 g 120 g 1

L A PÂT E À B R I O C H E de farine T45 de sel de sucre de levure boulangère de lait d’œufs de beurre œuf (pour dorer)

POUR 150 g 200 g QS

LA GARNITURE de crème fraîche de mûres sauvages de cassonade

Matériel : cercle à pâtisserie de 25 cm de Ø, pinceau alimentaire, grille L A PÂT E À B R I O C H E ✜ Dans la cuve du robot munie du crochet, versez la farine, le sel et le sucre. ✜ Diluez la levure dans le lait préalablement tiédi. Versez le lait dans la cuve du robot, ajoutez les œufs. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Incorporez le beurre tout en continuant de pétrir. Une fois le beurre bien incorporé, ôtez la pâte de la cuve et formez une boule. Laissez la boule pointer sous un linge à température ambiante (pendant 1 h s’il fait froid, ou pendant 20 min s’il fait chaud).

✜ Une fois que la pâte a pointé, faitesla retomber. Formez de nouveau une boule et placez-la au frais. ✜ Préchauffez le four à 160 °C. ✜ Du bout des doigts, étalez la brioche en un rond de la taille du cercle à pâtisserie et faites une bordure plus épaisse. Disposez le rond de pâte dans le cercle, puis dorez avec l’œuf à l’aide du pinceau. Faites pousser la tarte pendant 15 min dans une zone tiède. Enfournez pour 6 à 8 min de cuisson.

LA GARNITURE ✜ Sortez la tarte du four, puis disposez la crème fraîche et les mûres sur le fond de tarte. Saupoudrez de cassonade. ✜ Enfournez de nouveau pour 12 à 14 min de cuisson environ, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration (il faudra éventuellement prolonger). À la sortie du four, déposez la tarte sur une grille, puis servez sans attendre.

Les tartes de JeanFrançois Piège pour tous, par JeanFrançois Piège, photographies de Nicolas Lobbestael, stylisme de Chae Rin Vincent. 24,95 € aux éditions Hachette Cuisine.

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DANISH TEA TIME

RECETTES ET PHOTOGRAPHIES CHRISTINE RUDOLPH ET SUSIE THEODOROU

UN GOÛTER À COPENHAGUE Qui l’eût cru ? En quelques années, Copenhague est devenue l’une des capitales de la gastronomie mondiale ! Et si les restaurants branchés attirent les gourmets, les pâtisseries ne sont pas en reste, avec leurs délicieuses viennoiseries conviviales et gourmandes, leurs cakes réconfortants et leurs gros gâteaux de saison. Ce livre, conçu comme une jolie promenade en ville, nous en propose une sélection. En route !

B UN S À LA C A N N E LLE RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

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DANISH TEA TIME

BARRES À LA FRAMBOISE

PO U R   : 12 PA RTS

PR É PA R AT I O N   : 45 MI N

R E PO S  : 30 m i n

C U I SSO N   : 2 0 À 25 MI N

375 g 75 g 200 g 1 275 g 1 500 g 1 50 g

de farine de poudre d’amandes de sucre gousse de vanille fendue, les graines grattées de beurre doux froid, coupé en cubes œuf battu de confiture de framboises jaune d’œuf battu + 2 c. à s. de lait, pour la dorure de sucre demerara

✜ Dans un robot, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre et les graines de vanille. ✜ Ajoutez le beurre et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée très friable. Incorporez l’œuf battu. ✜ Divisez la pâte en deux. Formez 2 carrés d’environ 3 cm d’épaisseur. Couvrez et laissez reposer 30 min au frais. ✜ Placez chaque disque de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissezles en rectangles égaux de 3 mm d’épaisseur. Laissez reposer 30 min au frais sans retirer le papier cuisson. ✜ Préchauffez le four à 190 °C. ✜ Retirez les pâtes du papier, piquezles à la fourchette. Placez l’une des pâtes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et garnissez-la de confiture jusqu’à 2 cm des bords. Placez la seconde pâte sur la première et chassez l’air en les pressant délicatement avec vos mains, du milieu vers l’extérieur. Piquez une nouvelle fois à la fourchette. Avec un pinceau, badigeonnez la surface de jaune d’œuf battu puis saupoudrez de sucre demerara. Enfournez 20 à 25 min. ✜ Laissez tiédir avant de couper en barres. Laissez refroidir complètement sur une grille.

GÂTEAU À LA RHUBARBE À LA PÂTE D’AMANDES

P O U R  : 10 PART S

P R É PAR AT ION : 3 0  M IN

CU I SSO N  : 40 À 5 0  M IN

500 g de rhubarbe en tronçons de 5 x 2,5 cm d’épaisseur 1 c. à c. de cannelle 1 c. à s. de sucre demerara 150 g de beurre doux, à température ambiante 150 g de cassonade 150 g de pâte d’amandes, détaillée en copeaux 4 œufs (environ 150 g) 5 c. à s. de farine 1 citron (le zeste)

✜ Préchauffez le four à 170 °C. Dans un bol, roulez les tronçons de rhubarbe dans la cannelle et le sucre, puis laissez reposer 20 min au minimum. ✜ Mélangez le beurre, la cassonade et la pâte d’amandes dans un robot jusqu’à obtenir une texture lisse. ✜ Ajoutez les œufs un à un, puis la farine et le zeste de citron. ✜ Versez la pâte dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre tapissé de papier cuisson huilé et déposez les tranches de rhubarbe sur le dessus. ✜ Enfournez pour 40 à 50 min jusqu’à ce que le gâteau soit ferme et la rhubarbe caramélisée. Si la rhubarbe cuit et brunit trop rapidement, couvrez le dessus du gâteau avec du papier d’aluminium. ✜ Laissez refroidir pendant 1 h. ✜ Servez tiède ou à température ambiante accompagné de crème fraîche.

Copenhague, les recettes cultes de Christine Rudolph et Susie Theodorou, 25 € aux éditions Marabout

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BOULANGERIE

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LA TARTE BRIOCHÉE FRUITÉE de chez Gourmandises Au diable les codes : les boulangeries d’aujourd’hui préparent de délicieux hybrides gourmands, pour toujours mieux nous régaler.

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BOULANGERIE

I

ls fêtent tout juste le premier anniversaire de leur pâtisserieboulangerie Gourmandises Paris. Nina et Armand, tous les deux formés en école de commerce, ont eu le déclic pour la boulangerie alors qu’ils vivaient en Argentine. De retour en France, ils ont une idée en tête : reprendre une boulangerie de quartier pour lui redonner ses lettres de noblesse, à l’ancienne. Ils veulent créer un lien fort et très gourmand avec leurs clients. Ils proposent d’abord des produits de boulangerie, pains (dont le gourmandissime “tour de main”), viennoiseries et flans. Puis très vite, des pâtisseries plus élaborées. La chef Juliette Baert, formée chez Lenôtre,

La Maison du Chocolat puis À la Reine Astrid, passionnée, discrète et ultracréative, imagine ainsi la tarte briochée aux fruits. Un dessert boulanger que Nina et Armand proposent le samedi et dont ils font varier le goût selon les saisons. L’idée ? Imaginer une gourmandise qui se partage en famille et se conserve. Une belle brioche traditionnelle bien moelleuse, légèrement caramélisée, garnie de crème pâtissière puis recouverte de généreux morceaux de fraise et de rhubarbe, allie les deux savoir-faire de la maison. Encore meilleure le lendemain, la brioche s’est imprégnée des parfums des fruits, ce dessert “comme à la maison” est le régal du goûter, et même du petit déjeuner du dimanche matin.

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BOULANGERIE

L A TA R T E B R I O C H É E F R A I S E - R H U B A R B E Par Juliette Baert (Gourmandises, Paris)

POUR : UNE TARTE DE 4 PARTS

PR É PA R AT I O N   : 3 H

POUR LA BRIOCHE (LA VEILLE) 103 g de farine de type T55 5 g de lait 4 g de levure chimique 2 g de sel 12 g de sucre 62 g d’œufs entiers 62 g de beurre

P O U R L’ I N S E R T FRAISE-RHUBARBE (LA VEILLE) 112 g de purée de fraises 60 g de sucre 220 g de rhubarbe fraîche QS de pistaches concassées QS de nappage neutre

POUR LA CRÈME PÂT I S S I È R E ( L A   V E I L L E ) 133 g de lait 10 g de beurre 18 g de sucre 10 g d’amidon (fécule) 28 g de jaunes d’œufs

R E PO S  : 24   H

C U I SSON   : 15  M I N

A/ L A B R I O C H E ( L A V E I L L E )

1. La veille, dans un batteur muni du crochet, mettez la farine avec le sel, le sucre, la levure délayée avec le lait et les œufs. Pétrissez en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se forme. Puis passez en vitesse 2.

2. Pétrissez jusqu’au décollement de la pâte puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et rallumez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Mettez la pâte filmée au réfrigérateur 1 nuit.

4. Étalez la pâte pour former un disque de 20 cm de diamètre. Déposez le disque de pâte dans un cercle à tarte préalablement graissé.

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3. Le jour même, boulez la pâte.

5. Faites pousser le disque pendant 1 h 30 à 25 °C environ.

B/ L’ I N S E R T F R A I S E - R H U B A R B E ( L A V E I L L E )

6. Faites chauffer la purée de fraises avec le sucre. Laissez cuire 5 min et ajoutez la rhubarbe, préalablement découpée en morceaux. Laissez cuire 5 min à nouveau.

7. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Mettez au congélateur pour la nuit.

C/ L A C R È M E PÂT I S S I È R E ( L A V E I L L E )

8. Faites bouillir le lait. Mélangez le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon. Mélangez le tout et laissez cuire 2 min à ébullition.

9. Ajoutez le beurre.

10. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre et laissez au congélateur pour la nuit.

12. Mettez du sucre sur le tour du disque de la brioche.

13. Posez le disque de crème pâtissière, encore congelé, au centre de la brioche. Mettez à cuire durant 15 min environ à 180 °C.

D/ L E M O N TAG E

11. Dorez le tour du disque de brioche.

14. Laissez refroidir et déposez l’insert fraise-rhubarbe préalablement nappé. Saupoudrez de quelques pistaches concassées. Patientez 30 min avant la dégustation !

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BOULANGERIE

VA R I AT I O N S Depuis quelque temps, fleurissent dans les vitrines des pâtisseries-boulangeries de drôles de gourmandises colorées et très alléchantes. Mix de tarte et de pâte à croissant, brioche croisée avec un chou ou garnie de ganache créent de jolis desserts toujours plus gourmands. L’univers des viennoiseries hybrides est bien là, à nous de vous les faire découvrir. © MARLENE HUET STUDIO

LE CRUFFIN CITRON MERINGUÉ

Par Julien Abourmad (The French Bastards, Paris) Nouveau lieu gourmand du 11e arrondissement, The French Bastards – Julien, David et Emmanuel – propose un cruffin de compétition, mix de pâte à croissant et de tarte au citron meringuée. Julien, le chef, s’est inspiré de son passage à Melbourne pour rapporter dans ses valises ce croissant roulé très serré et cuit dans un moule à muffin. Le cruffin est garni d’une crème au citron d’Amalfi, puis recouvert de meringue italienne qui lui donne un côté gourmand totalement irrésistible.

© JÉRÔME LANIER

TO U P I E F R U I T S D E S B O I S - C I T R O N

Par Olivier Magne (Farine&O, Paris)

© THIERRY CARON

Inspiré par les jouets de ses enfants, Olivier Magne, MOF boulanger, nous régale de ses créations colorées, ludiques et atypiques. Pour la Toupie, il marie les fruits des bois aux notes acidulées du citron jaune. Pour donner de la hauteur à cette viennoiserie, il réalise – en mixant les fondamentaux de la boulangerie et de la pâtisserie – un chou garni d’une crème pâtissière aux fruits. Une fois cuit et garni, le chou est enroulé dans une bande de pâte à brioche colorée par du curcuma et de la poudre de cassis. Le résultat est bluffant visuellement et ultragourmand.

F E U I L L E T É S C AC AO

Par François Daubinet (Fauchon, Paris) Ne serait-ce que visuellement, cette viennoiserie aux belles volutes ne donne qu’une envie : la croquer. Mais ce n’est pas une simple gourmandise. « Je voulais créer une douceur hybride, facile à manger, entre tartelette et viennoiserie. » Et quoi de mieux pour donner vie à cette idée qu’un pain au lait feuilleté au cacao, ultracroustillant, garni d’une ganache onctueuse et d’une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel pour le craquant. Une viennoiserie qui se déguste du petit déjeuner au goûter sans modération.

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YOU FOOD

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL PHOTOGRAPHIES MOULAYE FANNY

MOULAYE FANNY SWEET AND TREATS Moulaye, ça veut dire “mon seigneur” en arabe. C’est un titre qui vient de la famille royale marocaine, côté maternel de celui que l’on surnomme “dimples man” (l’homme aux fossettes). Il partage sur son blog, Sweet and Treats, ses recettes sucrées les plus inspirées et nous raconte surtout son grand projet, à Abidjan, en Côte d’Ivoire.

L

e plus pâtisseur des Ivoiriens n’a pas toujours été fan de gâteaux. S’il définit aujourd’hui sa relation avec les gâteaux comme « fusionnelle », Moulaye était plutôt branché cuisine jusqu’à il y a une dizaine d’années. En Côte d’Ivoire, les desserts qu’il mangeait au quotidien étaient des cabosses de cacao fraîches issues des plantations de son grand-père (comme des gros litchis très sucrés), son péché mignon, mais aussi des beignets de banane, du yaourt au mil (une céréale), ou simplement des fruits frais. Il aimait tout cela, mais sa préférence allait plutôt à la cuisine. Le premier gâteau “français” qu’il mange, c’est dans un restaurant à Abidjan dont le chef aime la pâtisserie française : un gâteau au chocolat – local donc ! – avec un glaçage au caramel beurre salé. «  J’aimais tellement ce gâteau que je l’ai littéralement réalisé pour mes copains à chaque fois qu’on se voyait, jusqu’à la fin du lycée, j’ai dû le faire des centaines de fois, et je le fais encore ! » LE GRAND PLONGEON EN PÂTISSERIE POUR MOULAYE SE FAIT À PARIS © NATHANAEL DJIMBIETH

Il arrive à Paris en 2009 avec un rê v e e n t ê t e : d e v e n i r p i l o t e d e ligne. En attendant, il se balade sur l e s b l o g s d e p â t i s s e r i e , re g a rd e l e s é m i s s i o n s c u l i n a i re s , re m p l i t sa bibliothèque d'ouvrages sur la pâtisserie… mais ne se lance pas làdedans professionnellement, il travaille d’ailleurs encore aujourd’hui dans le secteur du ferroviaire, plus précisément sur des logiciels de TGV. « J’adore ce que je fais, et aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est assez proche de la pâtisserie : on part de matières brutes pour créer des ensembles plus complexes. J’aime la rigueur, la technique et les processus de ces deux mondes très normés. C’est sûrement pour cela que, finalement, la cuisine m’allait moins bien, c’est moins cadré. »

À CHAQUE SAISON, SES CRÉATIONS, ET PAS QUE POUR LES FRUITS

Moulaye ne fait de la viennoiserie que l’hiver ! L’été, le marbre est trop chaud, la pâte feuilletée levée ne lève pas, donc il n’en fait pas. « Franchement, la seule chose qui me fasse aimer l’hiver, c’est les viennoiseries, le meilleur truc au monde, parce que vraiment, à part ça, je n’aime pas l’hiver en France, je déteste le froid ! » Il est complètement fasciné par le beau feuilletage, il trouve sublime la manière dont ça se développe, et pourrait passer ses journées d’hiver à en faire… Et l’été, c’est tout le contraire : beaucoup de fruits, aussi bien des framboises (son petit fruit rouge préféré) que des mangues, des fruits de la Passion et des ananas, qu’il ramène dans sa valise quand il rentre de vacances ! Sa seule envie, c’est de faire des gâteaux simples, élégants, et pleins de goûts. C’est ce qu’il partage depuis trois ans maintenant sur son blog, Sweet and Treats : deux ou trois goûts au maximum, des choses claires, lisibles, avec du relief en bouche, du croustillant, du crémeux, du moelleux, de la simplicité et beaucoup de gourmandise. L’UNIVERS PÂTISSIER DE MOULAYE, ENTRE ABIDJAN ET PARIS

Son gâteau préféré au monde, c’est la tarte au citron, surtout qu’en Côte d’Ivoire, les citrons sont plus petits et beaucoup plus acides qu’en France, et c’est ce qu’il aime dans cette crème citron, le côté archi vif qui nous prend et nous emporte. Il utilise tout : le jus, la pulpe, le zeste, le blanc, tout, avec un bon sablé breton au beurre demi-sel, et basta. Une de ses petites créations personnelles, c’est le paris-abidjan, un parisbrest, mais de chez lui. Les noisettes ne poussant pas en Côte d’Ivoire, il a d’abord fait une version sénégalaise, le paris-dakar, en remplaçant les noisettes par des cacahuètes. Mais les cacahuètes ne poussant pas en Côte d’Ivoire non plus, il a voulu aller au bout de son histoire et a créé

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YOU FOOD

un paris-abidjan au praliné noix de cajou, un gâteau dont il est fier et qu’il aimerait servir, un jour, dans sa pâtisserie à Abidjan…

TANT QU’IL EST EN FRANCE, IL EXPLOITE AVEC ÉMERVEILLEMENT

À GRANDE PASSION, UN GRAND PROJET

La tarte au citron, sa préférée, est ici pleine de profondeur, de textures et d’acidité, telle qu’il aime tant la manger. La tarte à la framboise, le petit fruit rouge qu’il attend chaque année comme le messie, est d’une simplicité à son sens essentielle : une bonne crème pâtissière, une bonne pâte sucrée, d’excellentes framboises, et c’est tout. Le nid fruité, c’est le gâteau qu’il fait quand il rentre de chez lui, la valise pleine à craquer des fruits de ses arbres ! « J’aime tellement l’association mangue-Passion, c’est complètement fou, on dirait presque que ces deux fruits sont nés pour être ensemble » : un bon biscuit, beaucoup de fruits, et un clin d’œil à ses voisins malgaches avec une bonne crème montée à la vanille, une merveille. Et enfin, l’entremets chocolat gianduja noisette, le comble de la gourmandise, avec le financier noisette moelleux comme un gros coussin, le croustillant feuillantine, le bon praliné maison, la fleur de sel et les noisettes torréfiées… Tout ce qu’on aime.

S’il perfectionne sa pâtisserie en France, ce n’est que pour mieux rentrer. Moulaye a grandi dans les cacaoyers, les manguiers, les citronniers, et ce qui aurait vraiment du sens pour lui, ce serait d’ouvrir une pâtisserie 100 % locale, à Abidjan. « On a tout, chez nous, pour faire des gâteaux : on a les petits producteurs de mangues, d'ananas, de fruits de la Passion, des fruits extraordinaires, gorgés de soleil et sans aucun traitement. On a les pistaches et les noix de cajou, on a les citrons et les oranges, le miel, les cannes à sucre, le chocolat, les bananes, les farines de manioc, tapioca et banane plantain, on a les yaourts et le lait, on a tout ! » Il veut remettre le terroir africain au cœur de ses gâteaux. Ce projet est récent, ce n’est qu’en prenant conscience de l’importance de la traçabilité, du locavorisme et de la saisonnalité que c’est devenu une évidence pour lui : arrêtons de faire voyager les matières premières et allons tout simplement à elles. Au-delà de la pâtisserie, il voudrait apprendre le métier aux générations futures et écrire aujourd’hui l’histoire des gâteaux ivoiriens de demain.

LE TERROIR FRANÇAIS

L A TA RT E C I T R O N

P O U R   : 6 À 8   PA RTS

PR É PA R AT I O N   : 1 H 30

C U I SSO N   : 3   H

POUR 125 g 175 g 90 g 2 80 g 1

L E S A B L É B R E TO N de farine blanche de beurre demi-sel pommade de sucre glace jaunes d’œufs de poudre d’amandes pincée de fleur de sel

POUR 3 180 g 4 150 g 100 g 180 g

L E C R É M E U X AU C I T R O N citrons non traités (zestes) de sucre semoule œufs + 1 jaune de jus de citron vert de chocolat ivoire de beurre doux

AOP Charentes-Poitou P O U R L A M E R I N G U E AU P O I V R E DE TIMUT 100 g de blancs tempérés 100 g de sucre semoule 80 g de sucre glace QS de poivre de Timut P O U R L E M O N TAG E QS de feuilles de menthe

100 ✜

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L E S A B L É B R E TO N ✜ Préchauffez votre four à 170 °C. ✜ Dans un saladier, versez le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. Mélangez vivement à l’aide du fouet. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine et, tout à la fin, la fleur de sel. Fouettez l’ensemble une dernière fois, vivement, pendant quelques secondes. ✜ Versez la pâte dans vos cadres puis enfournez pendant 15 à 20 min. À la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décercler. L E C R É M E U X AU C I T R O N ✜ Mélangez les zestes et le sucre puis laissez infuser 30 min. Les zestes doivent commencer à “confire” dans le sucre. Ajoutez les œufs et le jaune puis mélangez. Ajoutez le jus de citron puis mélangez. Faites cuire le tout comme une crème pâtissière jusqu’à 83 °C. Ajoutez le chocolat blanc fondu puis mélangez. Lorsque la crème est redescendue en dessous de 60 °C, ajoutez le beurre froid petit à petit en émulsionnant au mixeur plongeant. ✜ Laissez prendre au froid. L A M E R I N G U E AU P O I V R E DE TIMUT ✜ Montez les blancs au batteur

électrique puis versez un tiers du sucre semoule lorsque votre mélange devient mousseux. Poursuivez le montage des blancs en ajoutant le reste du sucre en deux fois. Les blancs sont bien montés lorsque vous obtenez un mélange ferme, brillant, d’une couleur nacrée. Ajoutez le sucre glace à la Maryse. Pochez vos bâtonnets à l’aide d’une douille unie très fine (4 mm). Saupoudrez de poivre de Timut. ✜ Faites cuire (ou plutôt “sécher”) vos meringues au four à 90 °C pendant 2 h. L E M O N TAG E ✜ Garnissez une poche de crémeux au citron et pochez-le sur vos sablés à l’aide d’une douille unie de 12 mm. Déposez quelques bâtonnets de meringue puis terminez par quelques feuilles de menthe fraîche.

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LA TARTE FRAMBOISE RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 129

LE NID FRUI T É MANGUE - PA S S I ON

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YOU FOOD

L ’ E N T R E M E T S C H O C O L AT - G I A N D U J A 50 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre semoule 225 g de gianduja au lait P O U R   : 10 PARTS

P R ÉPAR ATI O N  : 2 H

CU I SSO N  : 30 MI N

R EP O S  : 1 N UI T

P O U R L A M O U S S E C H O C O L AT (LA VEILLE) 125 g de crème entière liquide (1) à 30 % de matières grasses 125 g de lait entier 50 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre semoule 240 g de chocolat à 65 % de cacao 450 g de crème entière liquide (2)

mélangez le tout. Terminez avec la fleur de sel. Étalez une fine couche de croustillant sur le biscuit financier et bloquez au froid. L E C R É M E U X G I A N D UJ A (LA VEILLE) ✜ Réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixez ensemble le gianduja et la crème anglaise encore chaude. ✜ Coulez dans un cercle de 16 cm puis bloquez au froid.

à 30 % de matières grasses POUR LE BISCUIT FINANCIER NOISETTE (LA VEILLE) 100 g de sucre glace 95 g de poudre de noisettes 95 g de beurre demi-sel 135 g de blancs d’œufs à température ambiante 45 g de farine POUR LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE (LA VEILLE) 20 g de chocolat au lait 100 g de praliné 40 g de feuillantine 1 pincée de fleur de sel P O U R L E C R É M E U X G I A N D UJ A (LA VEILLE) 125 g de crème entière liquide à 30 % de matières grasses 125 g de lait entier

P O U R L E G L AÇ AG E M I R O I R C H O C O L AT ( L A V E I L L E ) 70 g d’eau (1) 150 g de sucre semoule 150 g de sirop de glucose 100 g de lait concentré sucré 10 g de gélatine en poudre

200 bloom 70 g d’eau (2) 150 g de chocolat au lait P O U R L E M O N TAG E 100 g de noisettes avec la peau

LE BISCUIT FINANCIER NOISETTE (LA VEILLE) ✜ Réalisez un beurre noisette : dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen, puis laissez-le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux. ✜ Réalisez ensuite la pâte à financier : versez les poudres (sucre glace, poudre de noisettes et farine) préalablement tamisées, dans le bol du robot. Mélangez bien à l’aide du fouet du robot à vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs d’œufs un par un. Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette encore bien chaud et fouettez à nouveau le tout intimement. Versez la pâte à financier dans un cercle de 16 cm aux trois quarts de la hauteur et cuisez à 170 °C pendant 10 min. LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE (LA VEILLE) ✜ Mélangez le praliné et la feuillantine. Ajoutez le chocolat fondu puis

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L A M O U S S E C H O C O L AT (LA VEILLE) ✜ Réalisez une crème anglaise avec la crème (1), le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Mixez ensemble le chocolat et la crème anglaise encore chaude. Laissez refroidir 1 nuit. ✜ Montez la crème (2) au batteur, mais pas trop ferme, elle doit rester souple. Incorporez-la délicatement en trois fois à votre crémeux chocolat. ✜ Réservez la mousse pour le montage. L E G L AÇ AG E M I R O I R C H O C O L AT (LA VEILLE) ✜ Hydratez la gélatine avec l’eau (1). ✜ Portez à ébullition l’eau (2), le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C. Versez sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture. Mixez sans incorporer de bulles d’air. ✜ Réservez au frais 1 nuit. L E M O N TAG E ✜ Chemisez un cercle de 20 cm avec du Rhodoïd. ✜ Coulez un peu de mousse dans votre cercle (au tiers) en prenant soin de bien la remonter sur les bords. Déposez votre insert gianduja congelé et recouvrez de mousse. Terminez avec l’ensemble biscuit financier-croustillant congelé et lissez. Bloquez au froid 1 nuit avant de glacer. ✜ Le lendemain, torréfiez les noisettes avec la peau à 170 °C pendant 15 min. Retirez délicatement les peaux et conservez-les. Réchauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes (mais attention à le faire progressivement) jusqu’à 32 °C puis glacez votre entremets encore congelé. ✜ Décorez avec les noisettes torréfiées et les peaux.

DOLCE VITA

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

PERPIGNAN Un champion du monde des desserts, une reine de la ganache, un roi de la baguette de tradition, un prince du pain perdu… Perpignan est riche d’adresses simples et discrètes que le chef étoilé Christophe Comes, de La Galinette, a souhaité mettre au premier plan.

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DOLCE VITA

7h 30 7h 30

Christophe Comes S O N PAR CO U R S

1989, débute son apprentissage en cuisine. 2000, ouvre La Galinette à Perpignan. 2007, décroche sa première étoile au Guide Michelin. 2007, crée son jardin sur une première parcelle de 2,5 ha.

SA V IE N N OIS E RIE D U M ATI N L E L EVA IN D’ H ÉL I O S Christophe Comes aurait pu tomber dans le classique pain au chocolat ou croissant pour son petit déjeuner, mais sa viennoiserie du matin, c’est en réalité une baguette. Mais attention, pas n’importe laquelle. Celle-ci est lauréate 2015 du concours annuel de la meilleure baguette de tradition française des Pyrénées-Orientales. Elle est l’œuvre de Stéphane Hunault qui a gagné ce concours, à peine quelques mois après l’ouverture de sa boulangerie. Ancien militaire de carrière, il désespérait, dans les différentes villes qu’il a fréquentées, de trouver du bon pain. Lorsqu’il quitte les drapeaux, il devient boulanger. Formé par le Meilleur Ouvrier de France boulanger Henri Poch à Ille-sur-Têt pendant dix mois, Stéphane décroche ensuite son CAP en candidat libre. Sa baguette Label rouge sur levain liquide est parfaitement alvéolée avec une croûte croustillante et, pour Christophe, la meilleure façon de l’apprécier au petit déjeuner, c’est avec un bon beurre demi-sel et de la confiture maison.

S ES I N F LU E N CES

La cuisine de Christophe est dictée par le potager qu’il cultive seul entre deux services. En 2007, il achète une parcelle de 2,5 ha. Aujourd’hui, il en est à 6 ha, oliveraie incluse. Du 15 mai au 15 octobre, La Galinette est entièrement autonome en fruits, légumes et herbes aromatiques. Il n’y a donc qu’une influence, celle du jardin.

SA CU I S I N E

En dehors du menu au déjeuner intitulé “Récolte du jour”, la cuisine de Christophe tourne autour d’un menu unique en six ou huit services, où le végétal est au cœur de chaque assiette. Pas d’esbroufe, pas de plats modeux, juste des produits simples, des textures, des accords et des cuissons sophistiqués.

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10h 30 S O N G R I G N OTAG E LA G R I G NE La rousquille, avec ou sans trou ? Le débat est ouvert et Christophe Comes ne se prononcera pas sur ce point, même s’il reste très attaché à ce biscuit, véritable emblème des deux côtés de la frontière. Petits et grands sont bercés par cette spécialité préparée à La Grigne par les frères Lafont, un biscuit fondant réalisé à partir de farine, de sucre, de levure, de miel, de beurre, de sel, d’œufs, de grains d’anis et de zestes d’agrumes, cuit une quinzaine de minutes à 200 °C. Chaque gâteau est ensuite recouvert d’un glaçage citronné puis laissé au repos pendant plusieurs heures de façon à obtenir un glaçage dur tout en conservant le moelleux du biscuit. Pour Christophe, il y a presque autant de recettes qu’il y a de villages. À titre d’exemple, certains mettent de l’anis dans le biscuit et uniquement des zestes d’agrumes dans le glaçage, d’autres font l’inverse, d’autres mettent les deux. C’est comme pour le trou au milieu, le débat est ouvert. Chez les Lafont, c’est sans trou.

12h 30 S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L L E DIV IL Si vous n’êtes pas un viandard, cette adresse n’est pas pour vous. Il y a bien quelques asperges blanches et jus de veau au lard, des linguines aux moules persillées, mais globalement, la maison voue un culte à la viande de bœuf, toutes races confondues et à des degrés de maturation différents avec notamment la minhota du Portugal proposée à la dégustation après 350 jours de maturation que l’on accompagne de frites préparées en deux cuissons à la graisse de bœuf. Et ce n’est pas parce que l’on s’est régalé d’un carpaccio de bœuf affiné aux herbes et d’un filet de bœuf cuit dans la cheminée que l’on tire un trait sur le dessert. On peut être un viandard et terminer par une touche sucrée, avec la mousse au chocolat, huile d’olive et fleur de sel, la tarte au citron meringuée, la perle de mont-blanc, l’irish coffee ou l’incontournable pain perdu brioché que le patron, Stéphane Balluet, n’est pas près d’enlever de la carte.

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DOLCE VITA

14h 30 SON D ESSERT G AST RONOM IQ U E V I A D EL VI Ce n’est pas, à proprement parler, une table gastronomique. Via del Vi est plutôt à ranger dans la catégorie des caves à manger, mais il y a ici un dessert qui, selon Christophe, pourrait aisément être servi dans des restaurants gastronomiques. Ce dessert, c’est une ganache au chocolat, huile d’olive et fleur de sel que l’on doit à Aurélia Mari. Celle-ci mitonne le soir uniquement une cuisine essentiellement axée autour des produits régionaux que l’on arrose de crus sélectionnés par son compagnon, Romain Margueritte, défenseur d’une viticulture nature ou biodynamique. Aurélia a bien tenté de l’enlever de sa carte, mais face à la fronde d’une partie de clients habitués, elle a bien été obligée de la conserver. Depuis ce temps, Christophe la surnomme madame Ganache. Cela fait sourire Aurélia, mais elle n’est pas peu fière d’être surnommée ainsi par un chef étoilé. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

16h 30 S O N G O Û TE R O LI V I E R BA JA R D La boutique d’Olivier Bajard est à l’extérieur de Perpignan, au cœur d’une zone commerciale, mais s’y rendre vaut le détour. Nous sommes ici chez un Meilleur Ouvrier de France pâtissier 1993, il n’avait alors que 27 ans, et un Champion du monde des métiers du dessert, un titre qu’il a décroché en 1995. Depuis, il est resté l’un des meilleurs dans son domaine, à tel point qu’il a ouvert, en 2005, une École internationale de pâtisserie. Chez lui, tout donne envie d’être dévoré, du paris-brest à la pavlova en passant par le savarin, le Diamant noir, les pépettes (pralinés amandes, pistaches et noisettes enrobés de chocolat noir) et cet étrange Retour de plage dont la forme ne permet pas de savoir dans quel sens le poser sur l’assiette. Certains le mangent au petit déjeuner, d’autres comme Christophe le préfèrent au goûter. Il s’agit d’une pâte feuilletée caramélisée, un peu comme une Arlette, garnie d’une crème citron puis grossièrement refermée. Un extérieur terriblement croustillant, un intérieur diablement crémeux, c’est tout bonnement divin.

WEEK

END

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SON D ESSERT D U DIM ANC H E À LA MAISO N Ne parlez pas de cuisine à Christophe le dimanche, c’est le jour où il refuse de passer derrière les fourneaux. Cependant, pour régaler ses enfants, Léonard, Lizon et France, ainsi que son épouse Alison, il accepte de préparer le dessert à condition que ce soit simple, léger et que les fruits soient au cœur de cette fin de repas. En saison, quelques fraises mixées mélangées à un jus d’agrumes, des fraises entières, un peu de menthe anglaise et des lamelles de kumquats confits. Mais ce qu’il adore par-dessus tout, c’est accompagner cette soupe de fraises d’un recuit de brebis, une spécialité catalane réalisée à partir du petit lait de brebis de race Ripollesa. Caillé, mais non tranché et pas salé, le petit lait est égoutté dans un drap et présenté comme tel. Ça se mange dans les quatre jours qui suivent sa production. Pour Christophe, avec un peu de miel, cela pourrait, faute de fraises, être son dessert du dimanche.

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ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO : ALEXIS LECOFFRE, Thoumieux, 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris ANGELO MUSA, Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris ANTONY PRUNET, Ha(a)ïtza, 1 avenue Louis Gaume, 33115 Pyla-surMer

LA GRIGNE DES FRÈRES LAFONT, 125 avenue Emile Roudayre, 66000 Perpignan LAURENT ET KYOKO DUCHÊNE, 2 rue Wurtz, 75013 Paris LAURENT NAVARRO, Pâtisserie d’émotion

ARNAUD LACROIX, Pâtisserie LE DIVIL, 9 rue Fabriqués d'en Nabot, Arnaud Lacroix, 11 quai de Montebello, 66000 Perpignan 75005 Paris LE JARDIN SUCRÉ, Cernay, Paris AURÉLIA MARI, Via del Vi, 43B Linda Lomelino avenue Maréchal Leclerc, 66000 MATHIEU CARLIN, restaurant Guy Perpignan Savoy, Monnaie de Paris, 11 quai de AYUMI SUGIYAMA, Accents table Conti, 75006 Paris Bourse, 24 rue Feydeau, 75002 Paris MOKO HIRAYAMA, Mokonuts, 5 rue BOULANGERIE GOURMANDISES, Saint-Bernard, 75011 Paris 35 rue Violet, 75015 Paris MOULAYE FANNY, Dimples Man CÉDRIC GROLET, Hôtel Le Meurice, NICOALS WIKART, Au blé d’or, 7 rue 228 rue de Rivoli, 75001 Paris du Marché, 93160 Noisy-le-Grand CHRISTOPHE ADAM, Paris NICOLAS BACHEYRE, Un Dimanche CHRISTOPHE COMES, La Galinette, à Paris, 4-6-8 Cours du Commerce 23 rue Jean Payra, 66000 Perpignan Saint-André, 75006 Paris EDDIE BENGHANEM, Trianon NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la Palace, 1 boulevard de la Reine, 78000 Liberté, 92250 La Garenne-Colombes Versailles OLIVIER BAJARD, ZAC Agrosud, 355 FRANÇOIS DAUBINET, Fauchon, 30 rue du Dr Parcé, 66100 Perpignan place de la Madeleine, 75008 Paris OLIVIER MAGNE, Farine & O, 10 rue GAËLLE ET RICHARD SÈVE, 324 des Martyrs, 75009 Paris allée des Frênes, 69760 Limonest SÉBASTIEN DÉGARDIN, 200 rue GREGORY MASSE, L’Assiette Saint-Jacques, 75005 Paris Champenoise, 40 avenue Paul VaillantSTÉPHANE COROLLEUR, restaurant Couturier, 51430 Tinqueux Lalique, Lafaurie Peyraguey, Lieu-dit HUGO CORREIA, Hôtel Lancaster, 7 Peyraguey, 33210 Bommes rue de Berri, 75008 Paris STÉPHANE HUNAULT, le HUGUES POUGET, Hugo et Victor, Levain d’Hélios, Bis, 21 Bd Georges 40 boulevard Raspail, 75007 Paris Clemenceau, 66000 Perpignan JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, Paris THIBAULT LEROY, La Grande JÉRÔME DE OLIVEIRA, Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes JULIEN ABOURMAD, The French Bastards, 61 rue Oberkampf, 75011 Paris

Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris YANN COUVREUR, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris

N° 35 • bimestriel • Mai-juin2019 www.foudepatisserie.fr [email protected] Rejoignez-nous sur : Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker SARL au capital de 5 000 euros RCS Paris B 751 461 690 Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Directrice de la publication et de la rédaction : Muriel Tallandier Rédactrice en chef : Julie Mathieu Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Secrétaire de rédaction : Laurence Neveux Conception, direction artistique et réalisation : Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) Photogravure : studio Pykha ([email protected]) Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab www.labelfab.fr Ont participé à ce numéro : François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin, Anne et Caroline Debbasch, Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Stéphane Méjanes, Séverine Renou, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga. Photographes du magazine : Atelier Mai 98, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes Crédits photo : Shutterstock. Régie publicitaire : Médiaobs 44, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79 E-mail : [email protected] Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres) Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22) Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12) Directrice de clientèle : Alexia Vache (89 06) Studio : Cédric Aubry (89 05) Gestion : Catherine Fernandes (89 20) www.mediaobs.com Abonnement : Abonn’escient 56 rue du Rocher, 75008 Paris [email protected] Tél. : 01 44 70 03 89 Distribution : Presstalis Vente (réservée aux marchands de journaux) Mercuri Presse Laurent Bouderlique 01 42 36 87 78 Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur. Dépôt légal à la date de parution N° ISSN : 2269-7012 N° commission paritaire : en cours Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique) © 2019 PRESSMAKER

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CAHIER TECHNIQUE

Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent. Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage, la transmission. C’est unique et rare. Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné, exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier. De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ; seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

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FICHE PRO

DAC QUO I S E E T F R A I S I E R

C’est le printemps ! On veut des fruits rouges, des amandes et de la légèreté. Grâce au très bel ouvrage Le Grand Cours de pâtisserie, qu’il signe chez Hachette Cuisine, le chef Eddie Benghanem nous donne aujourd’hui tous les secrets d’une dacquoise légère et gourmande, ainsi que la recette d’un fraisier de grand chef.

DACQUOISE AUX AMANDES

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M AT É R I E L :

1 chablon d’empreintes de 3 cm x 12 cm Pour : 600 g de pâte Préparation : 20 min Cuisson : 6 à 8 min 10 blancs d’œufs 125 g de sucre semoule 55 g de farine 240 g de poudre d’amandes 190 g de sucre glace 1 Montez les blancs d’œufs en neige

jusqu’à ce qu’ils soient fermes, en ajoutant progressivement le sucre semoule. 2 Tamisez ensemble la farine, la

poudre d’amandes et le sucre glace. 3 Incorporez-les délicatement aux

blancs en neige avec une Maryse. 4 Étalez la dacquoise à l’aide d’une

spatule coudée dans un cadre ou des chablons de la forme de votre choix, posés sur un tapis en silicone. 5 Soulevez délicatement le chablon. 6 Enfournez et laissez cuire 6 à 8 min

à 180 °C. LES ASTUCES D’EDDIE

Utilisez les matières premières à température ambiante pour tous vos biscuits. Recette extraite du livre Le Grand Cours de pâtisserie, par Eddie Benghanem

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FICHE PRO

FRAISIER À LA NOISETTE E T AU C H O C O L AT B L A NC M AT É R I E L :

1 cadre en inox de 20 cm x 20 cm Pour : 6 à 8 parts Préparation : 1 h 30 Cuisson : 35 min P O U R L A DAC Q U O I S E AU X N O I S E T T E S

160 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule 95 g de sucre glace 75 g de poudre d’amandes brute 45 g de poudre de noisettes brute 25 g de farine POUR LA MOUSSE AU C H O C O L AT B L A N C ET ZESTES DE CITRON VERT

9 cl de lait 1/2 gousse de vanille 9 g de sucre 1 jaune d’œuf 6 g de poudre à crème 5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles 90 g de chocolat blanc 215 g de crème liquide à 35 % 1/2 citron vert (le zeste) POUR LES FRAISES

500 g de fraises P O U R L A D É C O R AT I O N

150 g de pâte d’amandes à 22 % 5 fraises 5 framboises L A DAC Q U O I S E AU X N O I S E T T E S ✜ Tamisez ensemble la farine,

la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. ✜ Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement. ✜ Lorsque les blancs sont fermes, incorporez délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une spatule. ✜ Préchauffez le four à 165 °C. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur

une plaque de cuisson. ✜ Faites cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille.

puis incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème au chocolat. Réservez.

L A M O U S S E AU C H O C O L AT BLANC ET ZESTES DE CITRON VERT ✜ Hydratez les feuilles de

L E M O N TAG E ✜ Posez le cadre en inox sur

gélatine dans l’eau froide. ✜ Montez la crème au robot pâtissier muni du fouet jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. ✜ Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le reste du sucre semoule et le jaune d’œuf et faites blanchir. Ajoutez la poudre à crème et fouettez afin d’obtenir une texture lisse, sans grumeaux. Faites cuire comme une crème pâtissière. ✜ Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché et ajoutez la gélatine essorée. ✜ Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le zeste du citron vert

un tapis en silicone. Disposez à l’intérieur un premier carré de dacquoise. ✜ Lavez et équeutez les fraises. Versez dans le cadre la moitié de la mousse au chocolat, puis répartissez les fraises entières en les serrant bien. ✜ Recouvrez avec de la mousse au chocolat (réservez-en une partie pour la finition du fraisier). Lissez la surface avec une spatule et déposez pardessus le deuxième carré de dacquoise. Lissez le reste de

mousse sur le second biscuit. Placez 2 h environ au frais. ✜ Étalez la pâte d’amandes sur 1,5 mm d’épaisseur. Démoulez le fraisier. ✜ Déposez le rectangle de pâte d’amandes aux dimensions du fraisier. ✜ Décorez de fraises et de framboises. Conservez au frais jusqu’au moment de servir. LES ASTUCES D’EDDIE ✜ Le chocolat blanc apporte

de la texture et donne un fraisier ultraléger.

Recette extraite du livre Le Grand Cours de pâtisserie, par Eddie Benghanem

Le Grand Cours de pâtisserie d’Eddie Benghanem, photographies : Guillaume Czerw, stylisme : Cécile Coulier, chez Hachette Cuisine.

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LEXIQUE USTENSILES

TEXTE SÉVERINE RENOU

C H A N T I L LY E T C R È M E S FOU E T T É E S On adore les déguster, on redoute de les préparer. Pourtant les crèmes et chantilly ne sont pas si compliquées à monter quand on a les bons ustensiles. LES RÉCIPIENTS

LES FOUETS

Le secret ? Toujours les garder au froid pour une crème bien montée.

Ils demandent un peu d’exercice, mais ils font le job depuis le début.

1

1 LE BOL MÉLANGEUR Il est toujours de sortie quand on commence à pâtisser. 2 LE CUL-DE-POULE La bassine demi-sphérique qui ne s’embarrasse pas des coins inaccessibles.

2

3 LE FOUET BALLON Sa forme arrondie permet d’incorporer un maximum d’air. 4 LE FOUET À RESSORT Il suffit d’actionner le ressort pour passer à la vitesse supérieure.

3

L E S B AT T E U R S MANUELS

LES SIPHONS

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Ils sont revenus pour la cuisine moléculaire, ils sont restés pour la chantilly.

5

5 LE SIPHON Il a la pression pour réussir la chantilly. 6 LES CARTOUCHES Les munitions indispensables pour le siphon.

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6 9

L E S B AT T E U R S ÉLECTRIQUES Ils prennent le relais quand les bras sont fatigués.

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7 SHAKER À CHANTILLY En gardant le rythme, il faut moins d’une minute pour une bonne chantilly. 8 LE BOL BATTEUR Tournez la manivelle et la chantilly suivra. 9 LA SERINGUE À CRÈME FOUETTÉE L’appareil deux en un pour fouetter et décorer.

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Le plus dur est fait, mais il va quand même falloir dresser.

13 LA POCHE À DOUILLE La crème est dans le sac, à vous de voir comment elle doit ressortir ! 14 LES DOUILLES À CHANTILLY Avec leurs larges ouvertures, elles laissent passer la chantilly et lui donnent une forme élégante. 11

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Ils ont le petit truc en plus pour faire monter la crème.

L A D É C O R AT I O N

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10 LE BATTEUR ÉLECTRIQUE Un basique qui a fait ses preuves. 11 LE ROBOT PÂTISSIER Celui qui sait tout faire sait également fouetter sans faiblir. 12 LE MIXEUR PLONGEANT Il plonge la tête la première pour monter la crème.

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4

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CAHIER RECETTES

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages sont expliquées ici. D’ICI ET D’AILLEURS

1/4 de gousse de vanille POUR LE MONTAGE

QS de fraises QS de feuilles de fraises LE ST R E U S E L AU X A M AN DES

FRAISE JACQUELINE Par Arnaud Lacroix (A. Lacroix Pâtissier, Paris 5e) POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 1 H CUISSON : 35 MIN INFUSION : 20 MIN

✜ Mélangez tous les ingrédients au batteur muni de la feuille. Formez une pâte, étalez sur 4 mm. ✜ Taillez un rond de 16 cm à l’emporte-pièce et faites cuire à 160 °C pendant 15 à 20 min.

POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES ET AU CITRON VERT

30 g de poudre d’amandes 20 g de sucre glace 10 g de fécule 1/2 citron vert 40 g de blancs d’œufs 40 g de sucre

POUR LE GLAÇAGE TRANSLUCIDE

67,5 g d’eau 75 g de sucre 75 g de glucose 5 g de gélatine en poudre 50 g de lait concentré QS de colorant alimentaire bio à base de légumes

AU BASI LI C (LA V EI LL E)

E T AU C I T R O N V E RT

✜ Montez ensemble les blancs d’œufs et le sucre. ✜ Tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule. Mixez le citron vert avec les œufs et le sucre. ✜ Incorporez les 2 masses. ✜ Laissez cuire 15 min à 170 °C.

3 feuilles de basilic ciselées

LA M OUSSE DE C I T RON VERT

LA DACQU O I S E AU X AM AN DES

POUR LE STREUSEL AUX AMANDES

30 g d’amandes hachées torréfiées 30 g de poudre d’amandes 30 g de farine 30 g de cassonade 30 g de beurre doux

déposez la crème à la vanille puis le streusel aux amandes, la dacquoise et les 200 g de confit de fraises, lissez. ✜ Pochez la chantilly et parsemez de de confit de fraises découpé en cubes de 1 cm sur 1 cm, de fraises coupées et de feuilles de fraises.

PAS DE PANIQUE… C’EST DU BASILIC ! Par Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro, Marseille)

LE CO N F I T D E F RA I S ES

✜ Coupez et réduisez les fraises en purée dans un blender jusqu’à obtenir une texture homogène. Versez dans une casserole et chauffez doucement à 60 °C.

POUR : 4 À 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H INFUSION : 1 NUIT CUISSON : 26 MIN

✜ Incorporez le sucre, le zeste et la pectine jusqu’à l'ébullition. ✜ Prélevez 200 g de confit de fraises et versez le reste dans un emportepièce carré de 8 cm sur 1 cm. ✜ Réservez le tout au congélateur pour le montage.

POUR LA MOUSSE DE CITRON VERT

✜ La veille, laissez infuser à froid les feuilles de basilic dans la crème. ✜ Le lendemain, montez les blancs en meringue avec le sucre. ✜ Dans une casserole, chauffez la purée de citrons verts, ajoutez la gélatine quand le mélange atteint 30 °C, puis la crème infusée et la meringue. LA PÂT E SABLÉE

✜ Sablez les poudres avec le beurre froid coupé en cubes. Ajoutez les œufs puis stoppez le mélange dès qu’il est homogène. ✜ Étalez en disque et cuisez à 170 °C pendant 15 min.

AU BASILIC (LA VEILLE)

LE BI SC UI T À L’HUI LE D’OLIVE

100 g de purée de citrons verts 3 g de gélatine 50 g de blancs d’œufs 35 g de sucre 60 g de crème 40 g de feuilles de basilic

✜ Mélangez les œufs, le sucre et le miel. Ajoutez peu à peu l’huile d’olive puis le mélange farine, levure chimique et fleur de sel. ✜ Étalez puis enfournez 10 min.

POUR LE CONFIT DE FRAISES

LA C R È M E À LA VA N I L LE

POUR LA PÂTE SABLÉE

LA COM POT ÉE DE FRA IS ES

250 g de fraises (Gariguettes de préférence) 30 g de sucre 5 g de pectine 1/2 citron vert (zeste)

✜ Faites tremper la gélatine et l’eau dans une tasse.

105 g de farine (T45 ou T55) 45 g de sucre glace 1 g de fleur de sel 15 g de poudre d’amandes 60 g de beurre 25 g d’œufs

✜ Réduisez 250 g de fraises en purée au mixeur, chauffez, ajoutez le sucre et la pectine jusqu’à l'ébullition puis laissez cuire pendant 1 min. ✜ Ajoutez 100 g de fraises découpées en brunoise et 3 feuilles de basilic ciselées. ✜ Étalez en disque et surgelez.

POUR LA CRÈME À LA VANILLE

3 g de gélatine en poudre 15 g d’eau 150 g de lait entier 1/2 gousse de vanille 1 jaune d’œuf 30 g de sucre 6 g de fécule 20 g de chocolat blanc 100 g de crème montée

✜ Chauffez le lait dans une casserole et laissez infuser la vanille pendant 20 min à feu doux. Incorporez le jaune d’œuf, le sucre et la fécule puis faites bouillir. Ajoutez la gélatine puis le chocolat blanc. ✜ Laissez refroidir jusqu’à 25 °C puis incorporez la crème montée. LA C H A NT I LLY À LA VAN I LLE

✜ Montez l’ensemble et mettez dans une poche à douille n° 20.

POUR LE BISCUIT À L’HUILE D’OLIVE

72 g d’œufs 24 g de sucre glace 72 g de miel de fleurs 20 g d’huile d’olive 70 g de farine 2 g de levure chimique 1 g de fleur de sel POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE

LE M O NTAGE

MARA DES BOIS

100 g de crème 30 g de mascarpone 10 g de sucre

✜ Le montage se fait à l’envers, sur une feuille de papier guitare.

350 g de fraises Mara des bois 40 g de sucre 4 g de pectine

✜ Dans un cercle de 18 x 4,5 cm,

LE G LAÇAG E T RAN SLUCIDE

✜ Faites bouillir 37,5 g d’eau, le sucre et le glucose à 104 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée dans 30 g d’eau puis le lait concentré et le colorant. ✜ Laissez refroidir jusqu’à 30 °C avant de réaliser le glaçage. LE M ON TAG E

✜ Montez le gâteau à l’envers dans

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 111

CAHIER RECETTES

un moule flexible adapté. ✜ Déposez la mousse au basilic, ajoutez le disque de compotée de fraises puis le biscuit à l’huile d’olive et enfin le disque de pâte sablée.

TARTE FRAISE JASMIN ET PISTACHES SAUVAGES Par Matthieu Carlin (restaurant Guy Savoy, Paris 6e) POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 2 H CUISSON : 16 MIN

✜ Au mélangeur, blanchissez bien le jaune avec le sucre. Ajoutez le beurre pommade et la fleur de sel, puis la farine tamisée et la levure chimique, sans corser la pâte. ✜ Garnissez un cercle à tarte de 180 mm sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche à douille. ✜ Cuisez pendant 16 min à 170 °C.

1 jaune d’œuf 40 g de sucre semoule 40 g de beurre doux 56 g de farine T55 2 g de levure chimique 0,5 g de fleur de sel POUR LA GANACHE MONTÉE AU THÉ AU JASMIN

250 g de crème 40 g de chocolat blanc 1 feuille de gélatine 10 g de thé au jasmin bio POUR LA CONFITURE DE FRAISES

105 g de fraises fraîches (Gariguettes) 30 g de sucre semoule 20 g de sirop de glucose 2 g de pectine NH

POUR LA FINITION

3,5 g de caviar Sturia Primeur QS de feuille d’or QS de feuilles de mertensia

✜ Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. ✜ Faites chauffer la crème à 80 °C et laissez infuser le thé pendant 4 min, puis chinoisez. Réchauffez la crème, versez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. ✜ Mixez sans incorporer d’air à l'aide du mixeur plongeant et chinoisez. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur. ✜ Montez la ganache pour obtenir une texture souple. Mettez-la dans une poche munie d'une douille unie.

✜ Coupez les fraises fraîches puis mettez-les dans une casserole avec le glucose et les deux tiers du sucre. Donnez une bonne ébullition. ✜ Mélangez le reste du sucre avec la pectine et ajoutez aux fraises. Mixez bien. Donnez une petite ébullition pendant 5 min sur le feu. ✜ Réservez au froid. LE C E R C LE

✜ À l’aide de la poche à douille, garnissez le sablé breton de ganache au jasmin. Recouvrez de confiture de fraises avec parcimonie.

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

POUR LE SORBET AU GIN SAUTERNES (LA VEILLE)

200 g d’eau 50 g de glucose atomisé 120 g de sucre semoule 240 g de jus de citron 3 g de stabilisateur 10 g de poudre de lait 25 g de gin Sauternes Thompson’s POUR LES BLANCS MERINGUÉS VAPOREUX

160 g de blancs d’œufs 60 g + 30 g de sucre semoule 1 pointe de sel fin 5 g de jus de citron POUR LA PÂTE CUITE

✜ Placez autour d’un cercle de 18 cm et laissez cristalliser.

✜ Taillez les fraises en six. Placezles en cercle en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Si besoin, nappez légèrement les fraises avec du nappage neutre. ✜ Parsemez de pétales de jasmin et de pistaches sauvages.

LE SORBET AU G I N SAUTERNES (LA VEI LLE)

POUR : 15 PARTS PRÉPARATION : 2 H 30 REPOS : 24 H CUISSON : 30 MIN

200 g de beurre 110 g de sucre semoule 60 g de cassonade 155 g de poudre d’amandes 100 g de farine 40 g de fécule de pommes de terre 2 pincées de fleur de sel

LE M O NTAGE E T LA F I NI T I ON

✜ Faites un beurre pommade.

Par Stéphane Corolleur (restaurant Lalique, château Lafaurie-Peyraguey, Bommes)

✜ Sur un Rhodoïd à entremets de 2 cm de haut, étalez le chocolat Inspiration Fraise tempéré avec une petite spatule coudée et parsemez de pistaches hachées.

FRAISE-PISTACHE

LE SAB L É B RETO N

CITRON CAVIAR

C H O CO LAT- F RA I S E- P I STAC HE

QS de chocolat Inspiration Fraise Valrhona tempéré QS de pistaches hachées 500 g de fraises Gariguettes QS de pétales de jasmin QS de pistaches sauvages torréfiées et salées Du nappage neutre

POUR LE GEL DE CITRON

150 g de jus de citron 45 g de sucre semoule 3 g d’agar-agar

AU T H É AU JAS M I N

POUR LE CERCLE CHOCOLAT-

POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

2 citrons jaunes (zestes) 1 yuzu (zeste) 175 g de beurre doux 300 g de jaunes d’œufs 95 g de sucre semoule 2 g de gélatine de poisson

LA GA NAC H E M O NT É E

LA CO N F I T U R E D E F RA I SES POUR LE SABLÉ BRETON

✜ Décorez du cercle chocolat fraise pistache.

POUR LES PÉPITES CROUSTILLANTES OR

500 g de pâte cuite 25 g de beurre de cacao 40 g de pâte de noisettes 25 g de sucre cassonade 1 pincée de fleur de sel 1 citron jaune (zeste) 1 citron vert (zeste) 1 pincée de colorant scintillant or POUR LA CRÈME ACIDULÉE AU CITRON

185 g de jus de citron

✜ Dans une casserole, laissez tiédir l’eau à 40 °C. Ajoutez le mélange sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur, puis la poudre de lait, remuez et portez à ébullition. ✜ Refroidissez ce sirop, ajoutez le jus de citron et le gin Sauternes. Mélangez bien et laissez maturer pendant 24 h avant de turbiner. LES BLAN C S M ERI N G UÉS VAPOREUX

✜ Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs avec le sel et le jus de citron. Dès que la texture est mousseuse, ajoutez 60 g de sucre semoule et serrez légèrement. À l’aide d’une Maryse, ajoutez 30 g de sucre semoule. ✜ Pochez dans un moule à cadre ou un cercle à entremets de 3 cm de haut. Cuisez au four à 160 °C pendant 2 min. ✜ À la sortie du four, laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. LA PÂT E C UI T E

✜ Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène. Débarrassez et émiettez sur un tapis Silpat. ✜ Cuisez au four à 155 °C pendant 20 min. LES PÉPI T ES C ROUST I LLANTES OR

✜ Dans un cul-de-poule, émiettez la pâte cuite en pépites, ajoutez les zestes des citrons râpés, la fleur de sel et la cassonade. ✜ Faites fondre au micro-ondes le beurre de cacao avec la pâte de noisettes et versez sur le mélange

CAHIER RECETTES

précédent. Mélangez bien et placez sur un tapis Silpat au réfrigérateur pendant 1 h. ✜ Sortez l’appareil, cassez les pépites en petits morceaux et mélangez au scintillant or. ✜ Réservez dans un endroit sec. LA C RÈME AC ID UL ÉE AU C ITRO N

✜ Blanchissez les jaunes avec le sucre semoule, ajoutez les zestes de citron et de yuzu, ainsi que le jus de citron. Mélangez bien et versez l’ensemble dans une casserole. ✜ Ajoutez le beurre coupé en petits dés et cuisez l’ensemble sans cesser de remuer jusqu’à l'épaississement de la crème. ✜ Versez le mélange dans un cul-depoule sur la gélatine de poisson et donnez un coup de mixeur. ✜ Filmez au contact et stockez au frais pendant 24 h. LE G EL D E C ITRO N

✜ Mélangez l’agar-agar avec le sucre. Dans une casserole, ajoutez le jus de citron à ce mélange et portez à ébullition pendant 3 min. ✜ Débarrassez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur. LE MO N TAG E

✜ Détaillez, à l’aide d’un emportepièce de 10 cm, un disque de blancs vaporeux, percez ce disque à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm afin de le creuser. ✜ Lissez ensuite le gel de citron en le mixant puis garnissez une poche munie d’une petite douille unie et faites le tour du blanc vaporeux. ✜ Déposez sur celui-ci des points de gel de citron. Garnissez le fond de la cavité obtenue de pépites croustillantes or. ✜ Par-dessus, remplissez de crème acidulée au citron. Terminez en déposant le caviar sur le dessus. Sur la bordure, déposez par trois grains cinq petits tas de caviar, et disposez de façon harmonieuse les pépites croustillantes or. ✜ Terminez par quelques pointes de feuilles d’or et de mertensia. Déposez au dernier moment la quenelle de sorbet au gin Sauternes.

a réduit légèrement, ajoutez le jus de citron. Passez au chinois pour enlever les pépins des framboises. Coulez dans des demi-sphères. LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT

TARTE CHOCOLAT FRAMBOISE Par Antony Prunet (hôtel Ha(a)ïtza, Pyla-sur-Mer) POUR : 8 À 10 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 12 MIN POUR LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL

400 g de beurre 5 g de fleur de sel 134 g de sucre glace 367 g de farine T55 73 g de fécule 20 g de jaunes d’œufs cuits 1 gousse de vanille POUR LE COULIS DE FRAMBOISES

100 g de framboises fraîches 10 g d’eau 10 g de sucre 1 goutte de jus de citron POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT

264 g de crème 264 g de lait 100 g de jaunes d’œufs 34 g de sucre 325 g de chocolat Samana Chocolaterie de l’Opéra 19 g de sucre inverti

POUR LE CONFIT DE RHUBARBE

✜ Ajoutez l’appareil sur le chocolat fondu. Mixez et réservez au réfrigérateur.

500 g d’eau 100 g de sucre 4 bâtons de rhubarbe QS de sirop de grenadine

LE C ERC LE AU C HOCOLAT

POUR LA CHANTILLY

✜ Découpez un Rhodoïd d’une dimension un peu inférieure à celle de la circonférence du sablé. Étalez du chocolat dessus. Taillez des bandes de 1,5 cm de large et enroulez-les autour d’un cercle.

AU MASCARPONE

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

200 g de crème 100 g de mascarpone POUR L’OPALINE TRANSPARENTE

(Il y aura des restes) 450 g de fondant 300 g de glucose POUR LE MONTAGE

LE M ON TAG E

QS de pousses (atsina cress, basil cress, sarriette)

✜ Récupérez le sablé cuit. Disposez le cercle de chocolat bien au centre. ✜ À l’aide d’une poche à douille, déposez du crémeux au fond. Ajoutez la demi-sphère de coulis. ✜ Recouvrez le tout de crémeux. Disposez les framboises autour puis remplissez-les de coulis.

LE SA B LÉ À LA F LE U R DE SEL

✜ Faites bouillir les framboises avec le sucre et l’eau. Lorsque l’ensemble

300 g de rhubarbe 20 g de sucre QS d’eau

✜ Réservez au réfrigérateur. Ôtez le Rhodoïd en passant un cure-dent.

200 g de chocolat

LE CO U LI S D E F RA M BOI SES

500 g de pommes Granny Smith 250 g de crème 5 feuilles de gélatine QS d’acide ascorbique

✜ Faites bouillir le lait et la crème. ✜ Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec les sucres. Cuisez à la nappe (dans une casserole en remuant avec une spatule) à 82 °C.

POUR LE CERCLE AU CHOCOLAT

✜ Tamisez la farine, le sucre glace, les jaunes d’œufs émiettés et la fécule. ✜ Mélangez le beurre avec la fleur de sel et les grains de la gousse de vanille. Ajoutez les poudres, sans trop mélanger le tout. ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur฀ 4 mm au laminoir puis réservez au réfrigérateur. ✜ Détaillez des disques de la taille souhaitée. Faites cuire au four à 170 °C pendant 12 min.

1 pincée de sel POUR LA MOUSSE AUX POMMES

RHUBARBE POMME VERTE Par Hugo Correia (hôtel Lancaster, Paris 8e) POUR : 4 À 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 2 H CUISSON : 15 MIN POUR LA PÂTE SUCRÉE

240 g de beurre pommade 150 g de sucre glace 60 g de poudre d’amandes 90 g d’œufs 400 g de farine

LA PÂT E SUC RÉE

✜ Tamisez séparément le sucre glace et la farine. ✜ Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le beurre pommade, puis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et enfin la farine, en tournant à chaque fois jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé. ✜ Laissez reposer la pâte 2 h au réfrigérateur. ✜ Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez dans un cercle de 16 cm. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette et enfournez pendant 10 min. LA M OUSSE AUX POM MES

✜ Trempez la gélatine dans de l’eau glacée. Montez la crème. ✜ Passez les pommes à la centrifugeuse en prenant soin de mettre une pointe d’acide ascorbique pour éviter que le jus ne noircisse. ✜ Chauffez 150 g de jus sans laisser bouillir. Égouttez bien la gélatine avant de l’incorporer au jus. ✜ Mélangez et ajoutez le restant de jus, laissez refroidir et ajoutez délicatement la crème montée. LE CON FI T DE RHUBA RBE

✜ Épluchez la rhubarbe et découpez-

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 113

CAHIER RECETTES

la en petits morceaux. Dans une casserole, versez un fond d’eau, la rhubarbe et le sucre, cuisez à feu doux et à couvert. Surveillez comme le lait sur le feu ! Mélangez de temps en temps et ajoutez de l’eau si besoin. Laissez bien sécher et même un peu caraméliser. ✜ Mixez et laissez refroidir.

pomme verte et des mini cubes de rhubarbe. Déposez à votre gré tous les fruits détaillés, frais et pochés, ainsi que les petites pousses. ✜ Finissez en déposant l’anneau d’opaline sur la crème.

GRAND PORTRAIT

LA RH UBARB E P O C HÉE

✜ Épluchez la rhubarbe, détaillez 1 bâton en tronçons de 3 à 5 cm et les 3 autres en petits dés. ✜ Réalisez le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre, retirez du feu et jetez-y les tronçons de rhubarbe. Laissez-les jusqu’au refroidissement complet du sirop. Retirez les tronçons de rhubarbe, ajoutez la grenadine et plongez les petits dés de rhubarbe. ✜ Laissez infuser pour obtenir une couleur rose.

VANILLA Par Laurent Duchêne (Paris)

AU  MASCARP O N E

POUR : 10 PIÈCES PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT CUISSON : 45 MIN

✜ Versez la crème et le mascarpone dans un bol et montez en chantilly.

POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE

LA CHAN TIL LY

(LA VEILLE)

L’O PAL IN E TRAN SPARE NT E

✜ Mettez le fondant et le glucose dans une casserole et cuisez à 160 °C. Versez sur un tapis Silpat et laissez refroidir. ✜ Cassez l’opaline et mixez au robot pour obtenir une poudre blanche. ✜ Préchauffez le four à 190 °C. Sur une plaque avec un Silpat, déposez un cercle de 16 cm et, à l’intérieur de celui-ci, un autre de 11 cm. À l’aide d’une petite passoire, tamisez la poudre entre les 2 cercles pour réaliser l’anneau. Retirez les cercles et zestez du citron vert sur la poudre. ✜ Enfournez 90 s jusqu’à ce que la poudre soit entièrement fondue. ✜ Décollez à l’aide d’un petit coutàeau.

65 g de crème fleurette (1) 7 g de glucose DE 60 1 g de pâte de vanille 65 g de chocolat blanc satin 100 g de crème fleurette (2) 45 g de mascarpone

POUR LE SABLÉ AU GIANDUJA

235 g de sablé breton 175 g de gianduja 60 g de pâte de noisettes 30 g de noisettes grillées concassées 30 g de feuilletine POUR LE CARAMEL

✜ Égouttez sur un papier absorbant les tronçons et les petits dés de rhubarbe rose pochée.

38 g de sucre 22 g de beurre 1 g de sel 34 g de crème 1 g de gélatine en poudre 5 g d’eau

✜ À l’aide d’une poche à douille unie de taille 7/8/9, pochez la chantilly tout autour et quelques points au centre. ✜ Détaillez de fines tranches de

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

unie plastique n° 5 (15 g par gâteau).

POUR LE MONTAGE

LA C RÈM E AU C I T RON VERT

10 plaquettes de chocolat ovales de 12 x 2,5 cm

✜ Faites blanchir les œufs avec le sucre. Faites bouillir le jus de citron vert avec les zestes.

LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE

✜ Mélangez les 2 préparations et faites cuire à 85 °C. Laissez refroidir à 40 °C et mixez avec le beurre.

(LA VEI LLE)

✜ Faites bouillir la crème (1) et le glucose et laissez infuser la pâte de vanille pendant 15 min. ✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C. Passez au chinois la crème (1) audessus du chocolat et mixez. ✜ Lissez le mascarpone puis ajoutez la crème (2). ✜ Incorporez les 2 mélanges puis mixez. Réservez 1 nuit au réfrigérateur avant l’utilisation. LE SABLÉ BRETON

✜ Faites blanchir rapidement les jaunes avec le sucre. ✜ Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mettez la farine, la baking powder, le sel, le beurre. Ajoutez la moitié du mélange jaunes et sucre et mélangez en vitesse 1. Ajoutez le reste du mélange jaunes et sucre et finissez le mélange en vitesse 1. ✜ Étalez sur une plaque et faites cuire pendant 30 min à 160 °C. ✜ Concassez grossièrement le sablé. Terminez la cuisson à 160 °C pendant 15 min.

LE M ON TAG E

✜ Montez la chantilly. ✜ Sur une plaque alu recouverte d’une feuille guitare, disposez les sablés. Avec une douille n° 6, pochez la crème au citron vert lorsque la gélatine commence à faire effet, de façon à ce que cela ne coule pas après le dressage à la poche. Comptez 10 g par petit gâteau. Déposez une plaquette de chocolat et surgelez. ✜ Avec la douille n° 5, pochez le caramel (10 g par petit gâteau). Pochez la chantilly (28 g par petit gâteau) avec la plus petite douille unie plastique. Surgelez.

POUR LE SABLÉ BRETON

100 g de beurre 1 g de sel 65 g de farine 2 g de baking powder 90 g de sucre 35 g de jaunes d’œufs

LE MON TAG E

✜ Tapissez le fond de la tarte de confit de rhubarbe, puis de mousse aux pommes, et lissez.

20 g de jus de citron vert 40 g de beurre

POUR LA CRÈME AU CITRON VERT

2 râpées de zestes de citron vert 15 g de sucre 30 g d’œufs

LE SABLÉ AU G I AN DUJA

✜ Au batteur muni de la feuille, mélangez le sablé breton, les noisettes et la feuilletine pendant 2 min. Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez 1 min. ✜ Faites fondre le gianduja à 45 °C, ajoutez-le et mélangez. ✜ Étalez sur une plaque et réservez au réfrigérateur. Quand la pâte a bien refroidi, détaillez-la avec un emportepièce ovale de 12 x 2,5 cm. ✜ Récupérez les chutes, refondez à 40 °C. Réétalez et redétaillez. LE CARAM EL

✜ Faites cuire le sucre à sec à 180 °C (première fumée). ✜ Faites décuire avec la crème, le beurre et le sel. Passez au chinois et laissez refroidir à 60 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée avec l’eau. ✜ Dressez lorsque c'est en train de prendre avec la plus petite douille

LA TARTELETTE AUX FRAISES DES BOIS Par Laurent Duchêne (Paris) POUR : 10 TARTELETTES PRÉPARATION : 1 H 15 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 35 MIN POUR LA CRÈME À LA VANILLE (LA VEILLE)

150 g de crème pâtissière à la vanille 20 g de beurre POUR LE SABLÉ BRETON (LA VEILLE)

80 g de jaunes 160 g de sucre 3 g de sel 160 g de beurre pommade 225 g de farine 15 g de levure chimique

CAHIER RECETTES

2 râpées de zeste de citron jaune QS de beurre de cacao Mycrio POUR LA GELÉE DE FRUITS ROUGES

5 g de jus de citron jaune 50 g de purée de fraises 30 g de confiture de framboises 10 g de sucre 1,5 g de pectine NH nappage 1 g de gélatine en poudre 6 g d’eau

LE M O NTAGE

Mélangez bien pendant la cuisson.

✜ Recouvrez les fonds de tarte de dômes de gelée de fruits rouges. Pochez la crème à la vanille (17 g par tartelette) avec une douille n°10.

✜ Montez au batteur muni du fouet en vitesse 4 pendant 15 min en chauffant au chalumeau. Refroidissez en vitesse 3 pendant 10 min.

✜ Garnissez de fraises des bois.

✜ Incorporez les poudres tamisées. Détendez le beurre fondu à 50 °C et terminez le mélange. ✜ Faites cuire sur une plaque à 210 °C pendant 10 min environ, le temps qu'elle soit cuite. Détaillez 2 disques.

POUR LA FINITION

LE CARRÉ CHOCOLAT Par Laurent Duchêne (Paris)

550 g de fraises des bois LE SI ROP D'I M BI BAG E

✜ Portez les ingrédients à ébullition et laissez tiédir.

LA C RÈME À L A VAN IL LE ( LA   V EIL L E)

✜ Tempérez la crème pâtissière à 35 °C. Travaillez le beurre en pommade. ✜ Détendez le beurre avec un peu de crème pâtissière, puis mélangez les 2 matières avec amour. Débarrassez, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur. ✜ Tempérez légèrement la crème au four à micro-ondes avant son utilisation (elle doit être lisse, brillante et se tenir).

LE RUBIS Par Laurent Duchêne (Paris) POUR : 1 ENTREMETS DE 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT CUISSON : ENV. 10 MIN

LE SAB L É B RETO N ( L A V E I LLE )

✜ Terminez le mélange, débarrassez, filmez au contact et réservez 1 nuit au réfrigérateur. ✜ Étalez et détaillez à 6,5 cm. Faites cuire dans les cercles à petits gâteaux à 170 °C pendant 7 min, donnez un léger coup de rouleau au centre du sablé puis remettez au four pendant 25 min à 160 °C. Chablonnez en badigeonnant au pinceau avec du beurre de cacao Mycrio à la sortie du four. LA G EL ÉE D E F RUITS R O U GES

✜ Chauffez le jus de citron jaune, la purée de fraises et la confiture de framboises. ✜ À 50 °C, ajoutez le mélange sucrepectine et faites bouillir 1 min. Laissez refroidir et à 60 °C ajoutez la gélatine réhydratée. ✜ À 50 °C, coulez dans des Flexipan demi-sphères de 3 cm de diamètre (10 g par insert). Surgelez.

LA M OUSSE AU C HOCOLAT BLAN C

POUR LA GÉNOISE MOUSSELINE

✜ Au batteur avec le fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre et les zestes de citron en vitesse 4 pendant 5 min. Travaillez le beurre légèrement en pommade. Au batteur muni de la feuille, ajoutez le beurre et la farine, ainsi que la levure chimique.

LE COULI S DE FRAM BOI SES

✜ Chauffez la purée et la confiture de framboises avec le jus de citron à 70 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez. Coulez en cercle de la taille de votre entremets et parsemez de framboises. Congelez.

55 g d’œufs 20 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre semoule 10 g d’amidon 10 g de farine 8 g de beurre fondu POUR LE SIROP D'IMBIBAGE

✜ Faites bouillir la crème (1). Ajoutez la gélatine réhydratée. Versez sur le chocolat blanc, laissez la température retomber à 40 °C. ✜ Réalisez une émulsion et filmez au contact. Faites refroidir à 36 °C. ✜ Montez légèrement la crème (2) et incorporez au premier mélange.

À LA FRAMBOISE

0,25 l de sirop à 30° 0,25 l de pulpe de framboises 100 g d’eau

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

180 g de chocolat blanc Satin 35 g de crème fleurette (1) 3 g de gélatine 18 g d’eau 325 g de crème fleurette (2) POUR LE PISTOLET BLANC (IL Y AURA DES RESTES)

500 g de chocolat blanc Satin 250 g de beurre de cacao LA GÉ NO I S E M O U S S E LI N E

✜ Chauffez les œufs, les jaunes et le sucre à 60 °C au bain-marie.

POUR LE BISCUIT FONDANT AU CHOCOLAT

35 g de couverture noire à 55 % 25 g de chocolat de couverture à 60 % 55 g de beurre 25 g de sucre (1) 25 g de jaunes d’œufs 55 g de blancs d’œufs 35 g de sucre (2) 20 g de fécule POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT

70 g de crème 35 g de sucre 55 g de jaunes d’œufs 170 g de couverture Excellence 280 g de crème montée

LE PI STOLET BLAN C

POUR LE BISCUIT AU CACAO

✜ Chauffez les ingrédients à 60 °C, mixez et passez au chinois.

50 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule 30 g de jaunes d’œufs 15 g de cacao en poudre

POUR LE COULIS DE FRAMBOISES

80 g de purée de framboises 25 g de confiture de framboises 2 g de gélatine en poudre 12 g d’eau 2 g de jus de citron 40 framboises

POUR : 1 ENTREMETS DE 8 À 10 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 H CUISSON : 25 MIN

LE M ON TAG E

✜ Coulez un peu de mousse au chocolat blanc dans le cercle et masquez les bords. ✜ Détaillez un disque de génoise, imbibez un côté avec le sirop à la framboise et déposez (côté non siroté contre la mousse). ✜ Coulez un peu de mousse au chocolat blanc. Déposez le coulis de framboises (côté framboises contre la mousse). ✜ Coulez un peu de mousse chocolat blanc. Imbibez le biscuit sur un côté avec le sirop à la framboise et déposez (côté siroté contre la mousse). ✜ Boquez le tout au grand froid. Démoulez. ✜ Floquez avec le mélange pistolet blanc et décorez.

POUR LA CHANTILLY DÉCOR

35 g de chocolat au lait 35 g de crème 50 g de crème montée 25 g de mascarpone POUR LA FINITION

QS de plaques de chocolat noir LE BI SC UI T FON DAN T AU C HOCOLAT

✜ Faites fondre les chocolats et le beurre à 50 °C. ✜ Montez au fouet les jaunes et le sucre (1) pendant 15 min. ✜ Montez les blancs avec le tiers du sucre (2). En fin de montage, ajoutez les deux tiers restants. ✜ Versez les chocolats sur le mélange jaunes-sucre, mélangez délicatement ce mélange sur les

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 115

CAHIER RECETTES

blancs tout en ajoutant la fécule. ✜ Étalez sur une plaque. Cuisez 15 min à 180 °C clé fermée.

POUR : 8 À 10 PIÈCES PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 16 MIN

LE CRÉMEUX AU C HO CO LAT

POUR LA GÉNOISE

✜ Faites bouillir la crème. Blanchissez les jaunes avec le sucre et cuisez le tout à 83 °C. Versez sur le chocolat fondu à 40 °C, réalisez une émulsion et mixez. Laissez refroidir. ✜ Montez la crème et effectuez le mélange avec l'appareil à 38 °C. Laissez cristalliser au réfrigérateur.

30 g de farine 40 g de fécule de pommes de terre 1/2 c. à c. de levure chimique 1 pincée de sel 2 gros œufs 90 g de sucre cristal 1 pincée de vanille en poudre

LE B ISC UIT AU CACAO

(IL Y AURA DES RESTES)

✜ Montez les blancs avec le tiers du sucre. En fin de montage, ajoutez les deux tiers restants. Incorporez les jaunes délicatement au batteur en vitesse 1. Incorporez à la main le cacao en poudre.

250 ml de lait 1/2 gousse de vanille 45 g de sucre cristal 17 g de Maïzena 1 pincée de sel 1 gros œuf 1 jaune d’œuf

POUR 250 ML DE CRÈME PÂTISSIÈRE

✜ Étalez sur une plaque. Faites cuire à 200 °C pendant 8 min. LA CHAN TIL LY D ÉCO R

✜ Faites une ganache avec le chocolat et la crème. Refroidissez, incorporez la crème montée et le mascarpone.

POUR LA CRÈME AUX FRAMBOISES

75 g de framboises, fraîches ou décongelées 1 c. à s. de sucre cristal 1/2 citron (zeste fin) 60 ml de crème épaisse POUR LE NAPPAGE

LE MON TAG E

✜ Préparez une plaque alu avec un cadre à entremets et des feuilles de papier guitare. Coulez la moitié du crémeux au chocolat et faites prendre la mousse au congélateur. ✜ Taillez les contours du biscuit au cacao aux dimensions du cadre, puis déposez sur la mousse. ✜ Coulez de nouveau du crémeux au chocolat. Déposez le biscuit fondant taillé à la bonne dimension. Laissez cristallisez la mousse au réfrigérateur 1 h avant de surgeler. ✜ Décorez de boules de chantilly et de plaques de chocolat.

TRAVEL CAKE

400 ml de crème épaisse 2 c. à c. de sucre cristal POUR LE MONTAGE

350 g de pâte d’amandes QS de colorant alimentaire vert QS de sucre glace

Par Linda Lomelino

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

LA C RÈM E AUX FRAM BOI SES

✜ Dans un saladier, écrasez les framboises avec le sucre et le zeste de citron. Réservez environ 2 cuillères à soupe du mélange pour le montage. ✜ Dans un autre saladier, battez la crème épaisse jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Ajoutez les framboises et mélangez jusqu’à l'obtention d'un mélange lisse. LE N APPAG E

✜ Montez au bec d’oiseau la crème épaisse avec le sucre.

LA GÉ NO I S E

✜ Préchauffez le four à 175 °C. Préparez un moule à cupcake avec 10 empreintes. ✜ Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, la levure et le sel à l’aide d’une fourchette. ✜ Dans un autre grand saladier, battez les œufs, le sucre et la vanille pendant environ 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange soit léger et aérien. ✜ Incorporez les ingrédients secs au mélange liquide jusqu’à obtenir une pâte lisse. ✜ Répartissez la pâte dans les empreintes de cupcake (remplies aux deux tiers). ✜ Enfournez pendant 15 à 16 min. Laissez refroidir complètement. LA C R È M E PÂT I S S I È R E

MINIPRINSESSTÅRTOR

la casserole. Chauffez à température moyenne jusqu’à l'ébullition. Ensuite, retirez la casserole du feu. ✜ Dans un saladier, battez le sucre, la Maïzena, le sel, l’œuf et le jaune d’œuf. Ajoutez la moitié du mélange au lait afin de tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la casserole et retirez la gousse de vanille. Battez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne épais. ✜ Déposez la casserole dans un bain-marie froid et remuez le mélange de temps en temps afin d’empêcher la création d’une peau sur le dessus. ✜ Quand le mélange est refroidi, versez-le dans un saladier propre et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

✜ Versez le lait dans une petite casserole. Retirez les graines d’une gousse de vanille et ajoutez-les dans

LE M ON TAG E

✜ Déroulez la pâte d’amandes en couche très fine (2 mm environ). Découpez des ronds suffisamment grands pour couvrir entièrement chaque gâteau (14 cm environ). ✜ Posez doucement les ronds de pâte d’amandes sur les gâteaux et lissez les plis avec vos doigts. Coupez l’excédent autour des gâteaux. ✜ Saupoudrez les gâteaux avec du sucre glace et décorez avec des roses fraîches ou des roses en pâte d’amandes. Stockez au réfrigérateur. LES AST UC ES

✜ Les génoises peuvent être préparées 1 à 2 jours à l’avance pourvu qu’elles soient stockées dans des boîtes hermétiques. Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille. Une fois sortis du four, les gâteaux seront meilleurs dans les 2 jours qui suivent. ✜ N’utilisez pas de la pâte d’amandes préalablement déroulée qui serait trop raide et épaisse pour couvrir les petits gâteaux. ✜ La pâte d’amandes a tendance à sécher rapidement. Si cela se produit, mouillez un peu vos mains et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit de nouveau lisse. ✜ Ne tentez pas d'étaler la pâte d’amandes en une fois. Pour vous faciliter la tâche, étalez la moitié, couvrez 5 petits gâteaux, puis étalez la pâte restante.

MYTHE

✜ Démoulez les génoises. Coupez chaque gâteau en 3 tranches. ✜ Mettez la tranche le plus large (le “dessus” du gâteau) sur une petite assiette ou une planche à découper. Recouvrez de crème pâtissière. ✜ Posez la deuxième tranche de génoise et appliquez au pinceau une fine couche du mélange de framboises réservé. Étalez la crème aux framboises par-dessus puis posez la dernière tranche du gâteau. ✜ Étalez une belle couche de nappage sur chaque gâteau. ✜ Réservez les gâteaux au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte d’amandes. ✜ Pétrissez la pâte d’amandes avec un petit peu de colorant vert (facultatif). Parsemez votre plan de travail d’un peu de sucre glace pour qu'elle ne colle pas.

FRAISIER Par Sébastien Dégardin (pâtisserie du Panthéon, Paris) POUR : 4 À 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 H CUISSON : 6 MIN POUR LE BISCUIT LÉGER (POUR 1 PLAQUE À PÂTISSERIE)

100 g de farine pâtissière

CAHIER RECETTES

180 g de blancs d’œufs 180 g de sucre en poudre 120 g de jaunes d’œufs POUR LE SIROP D’IMBIBAGE À LA FRAISE

80 g d’eau 40 g de sucre en poudre 70 g de purée de fraises POUR LA CRÈME AU BEURRE

300 g de sucre en poudre 80 g d’eau 90 g d’œufs entiers 40 g de jaunes d’œufs 500 g de beurre fin POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

250 g de lait frais 1/2 gousse de vanille Bourbon 80 g de jaunes d’œufs 110 g de sucre en poudre 55 g de farine 60 g de beurre frais POUR LA CRÈME MOUSSELINE AU KIRSCH

800 g de crème au beurre 400 g de crème pâtissière 50 g de kirsch

✜ Pendant ce temps, montez les œufs et les jaunes au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop est cuit, versez-le sur les œufs, montez en vitesse 3. ✜ Quand le mélange est tiède, enlevez le fouet et mettez l’outil feuille. Ajoutez le beurre froid et montez la crème en vitesse 2. Réservez. LA C R È M E PÂT I S S I È R E À LA VA NI LLE

1/2 gousse de vanille 120 g de crème fleurette 55 g de blancs d’œufs 45 g de miel 2,5 feuilles de gélatine réhydratées 33 g de crème de fraises des bois (alcool) 257 g de crème fouettée

✜ Après la cuisson, versez la crème dans un cul-de-poule. Lorsqu’elle est à 45 °C, ajoutez le beurre. Mélangez bien et débarrassez sur une plaque. ✜ Réservez au réfrigérateur. LA C R È M E M O U S S E LI N E AU K I R S C H

QS de fraises fraîches QS de pâte de fruits à la fraise QS de marguerites en sucre QS de poudre de pistaches LE B ISC UIT L ÉG ER

✜ Tamisez la farine. ✜ Montez les blancs et serrez-les avec le sucre. Versez les jaunes d’œufs en filet. Ajoutez la farine en pluie et mélangez avec une Maryse. ✜ Couchez le biscuit sur la plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à sole pendant 6 min à 250 °C. Après la cuisson, débarrassez sur une grille et réservez. ✜ Une fois froid, coupez le biscuit en deux dans l’épaisseur. LE SIRO P D ’IMB IBAG E À LA F RAISE

✜ Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la purée de fraises. Réservez. LA C RÈME AU B EURRE

✜ Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau. Faites-le cuire à 121 °C.

125 g de fraises fraîches 90 g de fraises surgelées 35 g de framboises surgelées 25 g de jus de citron jaune 12 g de jus de citron vert 1/4 de gousse de vanille 22 g de sucre 6,5 g de pectine 325NH95 130 g de fraises en brunoise

✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez la farine. Ajoutez le lait bouillant sur les jaunes et portez le tout à ébullition dans une casserole à fond épais.

✜ Montez la crème au beurre avec le kirsch au batteur muni de la palette. Lorsque la crème est bien montée, incorporez la crème pâtissière. Laissez monter.

POUR LA FINITION

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

POUR LA CRÈME VANILLE-FRAISES

POUR LA PÂTE AMANDES-PISTACHES

500 g de fraises

0,6 g de zestes de citron 4 g de pectine 325NH95 112 g de sucre semoule

✜ Portez le lait à ébullition avec la vanille.

250 g de pâte d’amandes 40 g de pâte de pistaches POUR LE MONTAGE

LA FI N I T I ON

✜ Déposez la pâte d’amandes sur le fraisier. Saupoudrez le tour de l’entremets avec de la poudre de pistaches. Décorez avec des fraises fraîches, des cubes de pâte de fruits à la fraise et des marguerites en sucre.

✜ Réservez et réalisez le montage sans attendre. LA PÂT E A M A N D ES - P ISTAC HES

✜ Mélangez la pâte d’amandes avec la pâte de pistaches à la main, afin d’obtenir une préparation homogène. Au besoin, abaissez la pâte finement avec un rouleau et du sucre glace. ✜ Détaillez un cercle de pâte d’amandes du même diamètre que celui du montage. Réservez jusqu’à la finition.

DES BOIS

FRAISIER Par Angelo Musa (Le Plaza Athénée, Paris) POUR : 10 PIÈCES PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 25 À 32 MIN INFUSION : 15 MIN CONGÉLATION : 8 H POUR 450 G DE BISCUIT AUX AMANDES (1/2 PLAQUE DE 28 X 38 CM)

125 g d’œufs 93 g de sucre glace 93 g de poudre d’amandes brutes 82 g de blancs d’œufs 12 g de sucre semoule 17 g de farine T55 7 g d’amidon de blé 1 g de levure chimique 18 g d’huile de pépins de raisin POUR LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD

125 g de beurre frais 35 g de sucre glace 25 g de cassonade 1,3 g de sel fin 135 g de farine POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE

LE M O NTAGE

✜ Chemisez un cercle de 16 cm de diamètre avec un Rhodoïd. Coupez les fraises en deux et chemisez le cercle. Placez au fond un disque de biscuit et imbibez-le. Masquez avec la crème mousseline et disposez des fraises émincées au centre. Liez les fraises avec la crème mousseline. ✜ Mettez un deuxième disque de biscuit imbibé et recouvrez de crème mousseline. ✜ Réservez 1 h au réfrigérateur.

150 g de rhubarbe fraîche non épluchée 10 g de jus de citron jaune 1,8 g de pectine 325NH95. 37 g de sucre semoule POUR LE CONFIT DE FRAISES

65 g de purée de fraises 90 g de fraises entières 50 g de purée de framboises 20 g de groseilles billes 10 g de cassis billes 6 g de jus de citron vert 19 g de jus de citron jaune

POUR LE GLAÇAGE BLANC

225 g de lait 450 g de crème 300 g de sirop de glucose 38 g de Maïzena 11 feuilles de gélatine réhydratées et essorées 563 g de sucre POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

QS de beurre de cacao rouge QS de crème fouettée QS de fraises des bois QS de pousses de basilic nain QS de feuilles d’or LE BI SC UI T AUX AM ANDES

✜ Montez les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes. ✜ En parallèle, montez les blancs d’œufs avec le sucre. ✜ Ajoutez au premier mélange un tiers des blancs montés, puis la farine tamisée avec l’amidon et la levure chimique. Ajoutez l’huile et le reste des blancs, mélangez bien et étalez sur une plaque. ✜ Enfournez pour 10 à 12 min environ à 180 °C. Laissez refroidir et détaillez des cercles de 6 cm de diamètre. LA PÂT E SABLÉE SHORTBREAD

✜ Crémez le beurre, ajoutez les sucres et le sel, puis la farine. Mélangez bien. ✜ Étalez la pâte au laminoir à 3. Détaillez des disques de 6 cm (20 g).

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 117

CAHIER RECETTES

✜ Enfournez pour 15 à 20 min environ à 150 °C.

la gélatine et mixez. Utilisez à 30 °C. LE M O NTAGE E T LA F I NI T I ON

POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE

LA COMP OTÉE D E RHUBA R B E

✜ Pochez 5 g de confit sur le sablé shortbread, déposez l’insert de compotée fraises-rhubarbe dessus et surgelez le temps du montage final.

200 g de crème liquide 20 g de sucre glace 1/2 gousse de vanille (graines)

✜ Chemisez de Rhodoïd des cercles de 8 cm de diamètre et de 3 cm de haut. Mettez de la crème vanillefraises des bois dans le fond et sur les côtés ; chassez l’air sur les côtés. Déposez l’insert et appuyez pour chasser l’air. Regarnissez de crème si nécessaire et lissez à ras. Surgelez pendant 4 h.

750 g de fraises QS de fruits rouges et noirs QS de fleurs

✜ Coupez la rhubarbe en tronçons. Faites-la cuire avec le jus de citron. ✜ À 40 °C environ, ajoutez la pectine mélangée au sucre. Faites réduire et refroidissez. LE CON F IT D E F RAISES

✜ Déshydratez la purée de fraises dans un four à 80 °C pendant environ 2 h. Ensuite, ajoutez les fraises coupées en morceaux, la purée de framboises, les groseilles, les cassis, le jus des citrons et les zestes. ✜ Faites cuire à feu doux et, à 40 °C environ, ajoutez la pectine mélangée au sucre. Donnez un bouillon et refroidissez. LA COMP OTÉE D E F RAI S ES

✜ Faites chauffer les fraises fraîches et surgelées et les framboises surgelées, le jus des citrons et la vanille. Ajoutez le sucre mélangé avec la pectine, donnez un bouillon, refroidissez et versez cette préparation sur la brunoise de fraises. Filmez et réservez au frais. ✜ Ensuite, garnissez des cercles de 6 cm de diamètre et 2 cm de haut avec 35 g de compotée de fraises. Ajoutez 10 g de compotée de rhubarbe par-dessus, mettez ensuite 5 g de confit de fraises et finissez par le biscuit aux amandes. ✜ Surgelez pendant 4 h. LA CRÈME VAN IL L E- F RA I S ES

✜ Lorsque le fraisier est bien congelé, retirez le cercle et le Rhodoïd, glacez et enlevez l’excès de glaçage grâce à une palette. Pulvérisez de beurre de cacao rouge à très basse pression pour faire des petits points. Sur le dessus, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 6 mm de diamètre, faites 6 points de crème fouettée et décorez de fraises des bois entières coupées en deux, de basilic nain et de feuilles d’or.

✜ Réalisez une meringue à froid en mélangeant les blancs avec le miel. Chauffez légèrement. Montez au batteur. ✜ Chinoisez l’infusion, incorporez la gélatine fondue, versez ce mélange dans la crème fouettée, ajoutez l’alcool et la meringue, garnissez aussitôt. LE GL AÇAG E B L AN C

✜ Faites chauffer le lait, la crème, le glucose et le sucre semoule. À 45 °C environ, ajoutez la Maïzena, mélangez bien et faites bouillir 3 min. ✜ Laissez refroidir à 80 °C, incorporez

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

POUR LE MONTAGE

LA DACQ UOI SE AUX AM AN DES

✜ Mélangez et tamisez ensemble le sucre glace et la fécule de pommes de terre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez bien. ✜ Montez les blancs d’œufs en incorporant le sucre en pluie. ✜ Quand les blancs sont mousseux et fermes à la fois, incorporez les poudres en pluie à l’aide d’une Maryse. Étalez l’appareil à biscuit sur une plaque, dans un cadre de 30 x 40 cm. ✜ Faites cuire au four à chaleur tournante pendant 10 à 15 min à 170 °C. Débarrassez la feuille de biscuit sur une grille.

haut. Disposez un disque de biscuit dans le fond du cercle chemisé. Découpez quelques fraises en deux et chemisez le cercle de fraises, face coupée contre le Rhodoïd. Pochez de la crème mousseline dans le fond du cercle et sur le bord des fraises. À l’aide d’une spatule, étalez la crème mousseline sur le bord du cercle afin de combler l’espace vide entre les fraises. Disposez les fraises équeutées et lissez avec le reste de la crème mousseline. ✜ Déposez le deuxième disque de dacquoise par-dessus. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. ✜ Montez la chantilly à la vanille. Faites des rosaces de crème et décorez de fleurs et de fruits rouges et noirs.

SWEET BISTRONOMIE

LA C RÈM E M OUSSELI N E

FRAISIER Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)

D ES B O IS

✜ Faites infuser la vanille grattée dans la crème chaude pendant 15 min env.

20 g de poudre à flan 70 g de beurre

POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 10 À 15 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES

115 g de sucre glace 50 g de fécule de pommes de terre 155 g de poudre d’amandes blanches 185 g de blancs d’œufs 50 g de sucre cristal POUR LA CRÈME MOUSSELINE

200 g de lait demi-écrémé 1/2 gousse de vanille 40 g de jaunes d’œufs 40 g de sucre cristal

✜ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. ✜ Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à flan. Lorsque le lait bout, versez-en une petite partie sur le mélange jaunes-sucrepoudre à flan. Transvasez le mélange dans le lait chaud tout en fouettant et remettez le tout à bouillir une trentaine de secondes. ✜ Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat et filmez au contact. ✜ Une fois la crème pâtissière froide, lissez-la à l’aide du fouet. Ajoutez le beurre ramolli (consistance pommade) et fouettez jusqu’à l'obtention d’une crème bien lisse. .

LE CHIFFON CAKE AU CITRON Par Ayumi Sugiyama (restaurant Accents, Paris) POUR : 1 MOULE DE 21 CM PRÉPARATION : 30 MIN REPOS : 1 H CUISSON : 25 MIN 120 g de jaunes d’œufs 60 g d’huile de pépins de raisin 50 g de citron confit haché 60 g de lait 80 g de farine 180 g de blancs d’œufs 90 g de sucre

LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE

✜ Mélangez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur. LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON

✜ Détaillez 2 disques de biscuit avec un cercle à entremets de 16 cm de diamètre. ✜ Chemisez l’intérieur du cercle avec un Rhodoïd de 4,5 cm de

✜ Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, l’huile de pépins de raisin et le citron confit. ✜ Ajoutez la moitié du lait (à température ambiante) et la farine, tout en mélangeant. ✜ Ajoutez le reste du lait et mélangez bien. ✜ Montez les blancs d’œufs en

CAHIER RECETTES

neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation. ✜ À four chaud, cuisez à 175 °C pendant 25 min. ✜ Retournez le moule sur une grille ou un plat. Laissez reposer au moins 1 h jusqu’au complet refroidissement. ✜ Démoulez ensuite à l’aide d’une spatule pour décoller les bords. ✜ Dégustez au naturel ou avec une confiture de votre choix.

FRUITISSIME

375 g de crème liquide 3 gousses de vanille 130 g de jaunes d’œufs 80 g de sucre semoule 45 g de chocolat ivoire 60 g de masse de gélatine POUR LE MONTAGE

30 g de purée de fraises 8 fraises QS de nappage neutre QS de paillettes d’argent LA C H A NT I LLY À LA VAN I LLE (LA   V E I LLE )

✜ Chauffez la crème (1), faites infuser la vanille 1 h ou, mieux, pendant 1 nuit. ✜ Réchauffez légèrement pour ajouter la masse de gélatine. ✜ Versez sur le mélange mascarpone-sucre. Terminez par la crème (2) froide.

CHARLOTTE AUX FRAISES Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris) POUR : 6 À 8 CHARLOTTES PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT + 6 H CUISSON : 10 MIN POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE (LA VEILLE)

120 g de crème liquide (1) 2 gousses de vanille 9 g de masse de gélatine 40 g de sucre semoule 70 g de mascarpone 240 g de crème liquide (2) POUR LE CONFIT DE FRAISES ET VANILLE

390 g de purée de fraises 32 g de sucre semoule 8 g de pectine NH 6 g de jus de citron 2 gousses de vanille POUR LE BISCUIT À LA FRAISE

130 g de blancs d’œufs 180 g de sucre semoule 75 g de purée de fraises 150 g de farine 90 g de jaunes d’œufs 45 g de beurre fondu QS de colorant rouge naturel liposoluble POUR LA BAVAROISE À LA VANILLE

375 g de lait entier

✜ Réservez au frais pendant 6 h au minimum. LE CO N F I T D E F RA I S ES E T VA N I LLE

✜ Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec les gousses fendues et grattées. ✜ À 60-70 °C environ, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine en fouettant. ✜ Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron, faites bouillir 30 s. Laissez refroidir à température ambiante. ✜ À 40-45 °C, coulez dans des cercles de 5 cm de diamètre et de 2,5 ou 3 cm de haut. Placez au congélateur jusqu’à la prise totale.

LA BAVAROI SE À LA VAN I LLE

POUR LE CRAQUELIN

✜ Portez le lait à ébullition avec la vanille, laissez infuser pendant 20 à 30 min à couvert.

50 g de beurre doux 42 g de sucre semoule 37 g de poudre d’amandes 42 g de farine 1,5 g de colorant rouge naturel

✜ Réchauffez légèrement, chinoisez sur le mélange jaunes et sucre déjà blanchi. Faites cuire à l’anglaise, à 85 °C. ✜ Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine, versez sur le chocolat ivoire, mixez au mixeur plongeant. ✜ Montez la crème liquide jusqu'à obtenir une texture souple, mousseuse et incorporez-la à l’anglaise quand celle-ci est entre 32 et 35 °C, en trois fois, au fouet. LE M ON TAG E

✜ Récupérez les cercles chemisés de biscuit, placez au fond le disque de biscuit légèrement imbibé de purée de fraises. ✜ Coulez la bavaroise jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle. Placez le confit de fraises. Recouvrez de bavaroise, à hauteur. Congelez jusqu’à la prise totale. Décerclez. ✜ Montez la chantilly, pochez une belle rosace avec une douille cannelée. ✜ Trempez une fraise dans du nappage neutre, ajoutez quelques paillettes d’argent, posez sur le dessus.

POUR LA PÂTE À CHOUX

90 g de beurre doux 100 g de lait entier 100 g d’eau 6 g de sucre semoule 2 g de sel fin 113 g de farine 185 g d’œufs entiers POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

500 g de lait entier 167 g de crème liquide 100 g de sucre semoule 150 g de jaunes d’œufs 3 gousses de vanille 45 g de poudre à crème POUR LA PÂTE D’AMANDES ROUGE

250 g de pâte d’amandes à 65 % 0,5 g de colorant rouge naturel POUR LE MONTAGE

80 g de nappage LE CON FI T DE FRAI SES

✜ Dans une casserole, chauffez la purée de fraises. ✜ À 50-60 °C, ajoutez le mélange de sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en fouettant. Portez à ébullition, laissez bouillir pendant 20 à 30 s. ✜ Débarrassez et filmez au contact. Réservez au frais pendant 2 h. ✜ Mixez au mixeur plongeant pour aérer et obtenir une texture sans grumeaux. Placez dans une poche sans douille.

LE B I S C U I T À LA F RA I SE

✜ Réalisez une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre. ✜ Ajoutez la purée de fraises à température ambiante. ✜ Terminez à la main en ajoutant délicatement la farine tamisée, puis les jaunes et enfin le beurre fondu tiédi déjà mélangé au colorant. ✜ Étalez sur un tapis Silpat sur 2 à 3 mm d’épaisseur, le plus régulièrement possible. ✜ Faites cuire 7 min à 180 °C. ✜ Une fois le biscuit refroidi, détaillez des bandes de 14 x 4,5 cm pour chemiser des cercles de 4,5 cm de haut et 6 cm de diamètre. ✜ Taillez aussi des disques de 5 cm de diamètre, un par gâteau.

LE C RAQ UELI N

RELIGIEUSE À LA FRAISE Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris) POUR : 6 À 8 RELIGIEUSES PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 2 H CUISSON : 45 MIN POUR LE CONFIT DE FRAISES

225 g de chair de fraises ou de purée de fraises 15 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 1 g d’agar-agar

✜ Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre ramolli avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine et mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte. ✜ Ajoutez le colorant en poudre et, avec des gants, malaxez pour colorer de façon homogène. ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles de cuisson sur 1,5 mm d’épaisseur. Taillez des disques de 7 cm et 4 cm et placez-les au congélateur. LA PÂT E À C HOUX

✜ Dans une casserole, chauffez le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel. ✜ À ébullition, ajoutez la farine

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 119

CAHIER RECETTES

tamisée, remuez et desséchez sur le feu (jusqu’à l’apparition d’une petite pellicule brune au fond de la casserole). ✜ Débarrassez dans un cul-de-poule, incorporez les œufs un à un. ✜ Pochez des gros choux de 5,5 cm de diamètre et des plus petits de 2 cm, chaque taille sur une plaque différente puisque le temps de cuisson sera différent. ✜ Déposez le craquelin en appuyant très légèrement. ✜ Préchauffez le four à 240 °C pendant 20 min environ. Éteignez-le et enfournez les choux 30 min. ✜ Rallumez à 165 °C, et laissez les gros choux 10 à 15 min, les petits 5 à 10 min. LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VAN IL L E

✜ Chauffez le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis laissez infuser 30 min hors du feu. ✜ En parallèle, blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. ✜ Mélangez le tout, remettez à cuire en fouettant bien, poursuivez 50 s après l'ébullition. ✜ Débarrassez sur une plaque recouverte d'un film et refroidissez rapidement au frais, sans dessèchement. ✜ Une fois refroidie, fouettez la crème énergiquement pour la lisser, conservez-la au frais dans une poche sans douille.

des gros choux. ✜ Déposez dessus les petits choux en faisant une légère pression de manière à former une collerette de crème..

✜ Avec des gants, mélangez le colorant avec la pâte. Étalez sur 1,5 mm d’épaisseur, détaillez des disques de 6 cm et 4 cm. ✜ Conservez au congélateur.

RÉVÉLATION

✜ Percez les choux par le dessous. ✜ Garnissez les petits de confit de fraises. Garnissez les gros aux deux tiers de crème pâtissière, puis complétez avec le confit.

LA PÂT E À C HOUX

LE CHOUCHOU VANILLE ET CACAHUÈTES Par Nicolas Wikart (Au Blé d’Or, Noisy-le-Grand) POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 30 MIN POUR LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (LA VEILLE)

300 g de crème 150 g de chocolat blanc de couverture 1 gousse de vanille POUR LE CRAQUELIN

30 g de beurre 37 g de farine 37 g de cassonade 100 g de lait 40 g de beurre 60 g de farine 2 g de sel 2 g de sucre 85 g d’œufs 200 g de cacahuètes 80 g d’amandes brutes 180 g de sucre 60 g d’eau 1 g de fleur de sel POUR LE MONTAGE

✜ Appliquez une fine pellicule de nappage sur tous les choux. Déposez les disques de pâte d’amandes dessus. Appliquez à nouveau une fine pellicule de nappage.

30 g de cacahuètes QS de poudre de vanille

✜ Avec une douille n° 10, pochez une boule de crème pâtissière au centre

✜ Dans une casserole, portez à légère ébullition la crème et la vanille

120 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

✜ Avec le batteur muni de la feuille, pétrissez le beurre et la cassonade, puis ajoutez la farine. ✜ Dès que le mélange est homogène, étalez sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au frais.

POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES

LE MON TAG E

cacahuètes et décorez en ajoutant de la poudre de vanille.

LE C RAQ UELI N

POUR LA PÂTE À CHOUX

LA PÂTE D ’AMAN D ES ROU GE

grattée avec sa gousse. ✜ Versez sur le chocolat. ✜ Retirez la gousse de vanille, mixez, réservez 1 nuit au frais, au minimum.

LA GA NAC H E M O NT É E À LA VA NI LLE (LA   V E I LLE)

✜ Portez le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Hors du feu, versez la farine, mélangez vigoureusement, puis desséchez sur le feu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. ✜ Versez la pâte dans le batteur, tournez à petite vitesse pour tiédir, puis ajoutez les œufs progressivement. ✜ Sur une plaque de cuisson, avec une douille unie, dressez des choux de 4 cm de diamètre. ✜ Détaillez des disques de craquelin du même diamètre et posez-les dessus. Faites cuire à 190 °C pendant 30 min.

LE BLACK PEANUT Par Le Jardin Sucré (Cernay-la-Ville et Paris) POUR : 10 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 2 NUITS CUISSON : 15 MIN POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ (2 JOURS AVANT)

50 g de sucre 50 g de beurre salé 70 g de crème liquide POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES (2 JOURS AVANT)

250 g de cacahuètes non salées 150 g de sucre 2 grosses pincées de fleur de sel 50 g d’huile d’arachide bio POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

LE PRALI N É AUX CACAHUÈT ES

(LA VEILLE)

✜ Sur une plaque de cuisson, torréfiez les cacahuètes et les amandes au four 15 min à 180 °C.

50 g de crème liquide 50 g de lait 20 g de jaunes d’œufs 10 g de sucre 200 g de crème montée 130 g de chocolat noir Macae

✜ Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 140 °C. ✜ Ajoutez les fruits secs, puis sablez avec la spatule. Continuez à mélanger sans cesse jusqu’à la recaramélisation, en enrobant bien les fruits secs. ✜ Débarrassez sur un tapis de cuisson et mixez après le refroidissement, en ajoutant la fleur de sel, pour obtenir une texture coulante mais granuleuse. LE M ON TAG E

✜ En faisant un trou dessous, remplissez entièrement les choux de praliné. ✜ Montez la ganache au fouet. ✜ Pochez une première boule sur le dessus du chou, de 3 cm de diamètre, puis une deuxième plus petite par-dessus. ✜ Torréfiez puis concassez les

POUR LE CRUMBLE AUX CACAHUÈTES

100 g de beurre 100 g de sucre cassonade 100 g de poudre de cacahuètes 100 g de farine POUR LA CHANTILLY AUX CACAHUÈTES

100 g de crème liquide 20 g de mascarpone 10 g de sucre 20 g de praliné aux cacahuètes POUR LE GLAÇAGE

200 g de sucre 70 g d’eau (1) 70 g de cacao en poudre 140 g de crème liquide 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 48 g d’eau (2)

CAHIER RECETTES

50 g de cacahuètes non salées QS de colorant poudre cuivrée

✜ Réservez la chantilly au frais dans une poche munie d’une douille de 6 ou 8 mm.

LE CARAMEL ( 2   J O UR S AVA NT )

LE GLAÇAGE

✜ Réalisez un caramel à sec. ✜ Quand le sucre est légèrement ambré, ajoutez la crème légèrement chauffée.

✜ Tiédissez la crème. ✜ Chauffez l’eau (1) et le sucre à 105 °C.

POUR LE MONTAGE

74 g de farine T55 15 g de fécule de pommes de terre POUR LE CRAQUELIN

✜ Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre. ✜ Laissez refroidir à température ambiante. Réservez.

✜ Incorporez la masse de gélatine réalisée avec l’eau (2) et la gélatine en poudre, puis le cacao. ✜ Ajoutez la crème liquide tiède. ✜ Mixez, le glaçage est à utiliser à 30-32 °C.

LE P RAL IN É ( 2   J O URS AVA N T )

✜ Mettez les cacahuètes sur une plaque, faites dorer quelques minutes au four. ✜ Faites fondre le sucre dans une casserole, ajoutez les cacahuètes, remuez et laissez refroidir. Mixez, ajoutez la fleur de sel, l’huile et tout le caramel de l’étape précédente. Mixez à nouveau. ✜ Versez dans des petits moules ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de haut et laissez prendre 1 nuit au frais.

15 g de beurre 18 g de cassonade 18 g de farine T55 33 g d’eau 33 g de lait entier 2 g de sucre 2 g de sel 30 g de beurre 36 g de farine T55 66 g d’œufs frais

LE M O N TAGE

POUR LES CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES

35 g de cacahuètes 40 g d’eau 44 g de sucre semoule POUR LE CARAMEL

46 g de sucre semoule 23 g de sirop de glucose 92 g de crème liquide à 35 % 1 g de fleur de sel 1,6 g de gélatine en poudre 8,2 g d’eau 28 g de beurre 4 g de pastis

LA MO USSE AU C HO CO LAT

POUR LE PRALINÉ AUX CACAHUÈTES

( LA   V EIL L E)

80 g de sucre semoule 120 g de cacahuètes 0,5 g de fleur de sel

✜ Faites chauffer la crème et le lait. ✜ Blanchissez les jaunes et le sucre. ✜ Réalisez une crème anglaise en cuisant le tout à la nappe à 84 °C. ✜ Versez sur le chocolat, mélangez pour obtenir une ganache. Incorporez la crème montée à la ganache. ✜ Coulez la mousse au chocolat dans des moules galets (6,5 cm de diamètre, 3 cm de haut) et ajoutez les inserts de praliné. ✜ Congelez 1 nuit. LE C RUMB L E AUX CACA H U È T ES

✜ Mélangez tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. ✜ Quand la pâte est homogène, étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5 cm d’épaisseur. ✜ Laissez figer au congélateur quelques minutes. ✜ Détaillez des cercles de 5 cm de diamètre. ✜ Faites cuire à 170 °C entre 12 et 15 min. LA C HAN TIL LY AUX CACAHUÈTES

✜ Faites monter l’ensemble.

POUR LE MONTAGE

SAINT-HONORÉ CACAHUÈTES, CARAMEL ET PASTIS Par Jérôme de Oliveira (Intuitions, Cannes et Grasse) POUR : 8 GÂTEAUX INDIVIDUELS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 2 H CUISSON : 1 H 05

80 g de chocolat au lait QS de cacahuètes grillées LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE

✜ Chauffez la crème (1) avec la vanille, la trimoline et le glucose. ✜ Versez sur la couverture blanche, émulsionnez pour réaliser une ganache. ✜ Terminez par la crème (2), mixez. ✜ Laissez reposer 2 h au frais au minimum, elle doit être bien froide. LE SABLÉ LI N ZER

POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE

58 g de crème liquide à 35 % (1) 6 g de trimoline 6 g de glucose 40 g de couverture blanche 86 g de crème liquide (2) 1 gousse de vanille POUR LA PÂTE SABLÉE LINZER

80 g de beurre extrafin 26 g de sucre glace 2 g de sel 3 g de jaune d’œuf cuit

✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson. ✜ Détaillez des cercles de la taille de vos choux et réservez au frais.

POUR LA PÂTE À CHOUX

✜ Grillez légèrement les cacahuètes au four, mélangez à froid avec la poudre cuivrée. ✜ Démoulez les inserts pralinémousse au chocolat, puis glacez-les tout de suite. Déposez-les sur le crumble. ✜ Sur le dessus, pochez un tourbillon de chantilly. Terminez par quelques cacahuètes.

LE C RAQ UELI N

✜ Mélangez les ingrédients à la feuille, sans émulsionner.

✜ Faites cuire le jaune d'œuf au micro-ondes. ✜ Tamisez le sucre, la farine, la fécule et le jaune. ✜ Mélangez le tout à la feuille, avec le beurre et le sel, sans corser (arrêtez dès que c’est amalgamé). ✜ Réservez la pâte 1 h au frais. ✜ Étalez sur 2 mm et détaillez des disques de 7 cm de diamètre. ✜ Faites cuire environ 25 min à 160 °C.

LA PÂT E À C HOUX

✜ Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. ✜ Ajoutez hors du feu la farine tamisée, desséchez sur le feu. ✜ Mélangez au robot doucement pour tiédir, puis ajoutez les œufs un par un. ✜ Pochez des petits choux avec une douille unie (ils feront 3 à 3,5 cm de diamètre une fois cuits). ✜ Déposez les disques de craquelin, cuisez 40 min environ à 180 °C. LES CACAHUÈT ES CARAM ÉLI SÉES

✜ Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, trempez les cacahuètes dedans pendant 30 min. ✜ Chinoisez puis mettez-les au four à 170 °C en surveillant, jusqu’à la caramélisation. LE CARAM EL

✜ Faites un caramel avec le sucre et le glucose. ✜ Décuisez-le avec la crème, préalablement chauffée. ✜ Ajoutez le sel et recuisez à 104 °C. ✜ Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans l’eau, puis le pastis. ✜ Quand le caramel est retombé à 40 °C, ajoutez le beurre en petits cubes. Mixez, émulsionnez bien. ✜ Réservez au frais. LE PRALI N É AUX CACA HUÈTES

✜ Caramélisez le sucre, laissez refroidir sur un tapis Silpat. ✜ Torréfiez les cacahuètes à 170 °C pendant 10 min. ✜ Une fois froides, mixez-les avec le caramel et la fleur de sel. LE M ON TAG E

✜ Tempérez votre chocolat au lait, puis étalez-le finement. Détaillez un disque de 6 cm et 3 plus petits pour chaque gâteau. ✜ Sur les gros disques, pochez le caramel en rosace avec une petite douille unie.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 121

CAHIER RECETTES

✜ Garnissez les choux de caramel et de praliné, puis disposez-les sur la pâte cuite en les collant avec un peu de caramel. ✜ Parsemez de cacahuètes caramélisées au centre et pochez la chantilly à la vanille. ✜ Posez le disque avec la rosace de caramel, collez les plus petits disques avec un peu de caramel sur les choux, terminez par 3 demicacahuètes grillées.

DESSERT SIGNATURE

62 g de lait entier 62 g de crème liquide 1 jaune d’œuf 12 g de sucre semoule

ou de turbiner dans une sorbetière.

À LA N OI SET T E

LE DÉCOR DE C HOCOLAT

POUR LA MOUSSE À LA NOISETTE

✜ Mettez le praliné et la pâte de noisettes dans le bol du robot, mixez en versant le lait peu à peu.

✜ Mettez le chocolat au point : faites fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C, puis faites-le refroidir à 28 °C, soit sur un cul-de-poule rempli de glace, soit en le réservant hors du feu tout en remuant. Faites-le ensuite légèrement réchauffer jusqu’à 31 °C.

150 g de crème anglaise 1,5 feuille de gélatine 75 g de praliné aux noisettes 66 % 100 g de crème liquide entière POUR LE NOUGAT NOISETTE-CARAMEL

210 g de sucre semoule 75 g de glucose 50 g d’eau 135 g de miel 250 g de noisettes entières 30 g de blanc d’œuf 12 g de caramel concentré QS de poudre d’or POUR LE DÉCOR DE CHOCOLAT

200 g de chocolat de couverture noir

L’I N SERT COULAN T

✜ Coulez le mélange bien lisse dans un Flexipan demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et placez au congélateur. LE PRALI N É FEUI LLET É À LA N OI SET T E

✜ Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné et la feuilletine, mélangez bien et étalez au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. ✜ Mettez au réfrigérateur 1 h, puis détaillez des disques avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

POUR LE MONTAGE

NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT

QS de sucre glace QS de noisettes fraîches QS de cacao en poudre QS de feuille d’or

Par Grégory Masse (restaurant L’Assiette Champenoise, Tinqueux)

LA GA NAC H E M O NT É E

POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H 15 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 50 MIN POUR LA GANACHE MONTÉE À LA NOISETTE (LA VEILLE)

173 g de crème liquide 1 g de gélatine 40 g de praliné aux noisettes 66 % 40 g de pâte de noisettes POUR LA GLACE AU LAIT

À LA NO I S E T T E (LA   V E ILLE)

✜ Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

LA M OUSSE À LA N OI SET T E

✜ Émulsionnez le mélange, lissez avec un peu de crème et ajoutez le reste de crème froide, puis mixez à nouveau. ✜ Gardez au réfrigérateur au moins 1 nuit avant l'utilisation.

À LA NOISETTE (LA VEILLE)

270 g de lait entier 8 g de poudre de lait 0 % 26 g de sucre semoule 24 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur pour glace 64 g de praliné aux noisettes 66 % POUR L’INSERT COULANT À LA NOISETTE

40 g de praliné aux noisettes 66 % 40 g de pâte de noisettes 50 g de lait demi-écrémé POUR LE PRALINÉ FEUILLETÉ À LA NOISETTE

25 g de fèves de chocolat 55 g de praliné aux noisettes 66 % 50 g de feuilletine POUR LA CRÈME ANGLAISE

122 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

LA C RÈM E AN G LAI SE

✜ Faites chauffer le lait avec la crème, blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre. Mélangez les deux et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l'épaississement, soit environ 2 min. Réservez.

✜ Faites chauffer 23 g de crème, incorporez la gélatine essorée et versez progressivement sur le mélange praliné-pâte de noisettes.

LA GLAC E AU LA I T À LA NO I S E T T E (LA   V E ILLE)

✜ Faites chauffer le lait dans une casserole. À 25 °C, ajoutez la poudre de lait, à 30 °C le sucre et le glucose atomisé, à 45 °C le stabilisateur. ✜ Versez une petite partie du liquide sur le praliné en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant. Versez peu à peu le reste du liquide, mixez. Remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire 2 min à 85 °C. ✜ Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur, mixez rapidement à 4 °C, placez 12 h au réfrigérateur avant de mettre au congélateur au moins 6 h

d’environ 150 g chacun, laissez refroidir et recouvrez de poudre d’or.

✜ Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, essorez et incorporez à la crème anglaise chaude, puis versez sur le praliné. Mélangez bien à la spatule, mixez, laissez refroidir. ✜ À 40 °C, incorporez la crème liquide montée, mélangez à la Maryse. ✜ Moulez aux trois quarts dans des Flexipan demi-sphères de 6 cm de diamètre, puis ajoutez l’insert coulant, une petite pointe de mousse, finissez avec le disque de praliné feuilleté et placez au congélateur. LE N OUG AT

✜ Au pinceau, faites des traits sur des bandes de feuille guitare, mettez en gouttière. LE M ON TAG E

✜ Sortez les montages de mousse à la noisette 1 h avant le dressage, puis réalisez dessus une spirale de ganache montée. ✜ Dans chaque assiette, placez un bol au centre, saupoudrez de sucre glace, retirez le bol. Placez le montage de mousse à la noisette au milieu, recouvrez de décors de chocolat, déposez quelques lamelles de noisette fraîche, un peu de cacao et des brisures de feuille d’or. ✜ Dans un bol, dressez une quenelle de glace au lait. Râpez le nougat noisette-caramel dessus à l’aide d’une râpe Microplane.

TOUT CHOCOLAT

MONT D’OR Par Richard Sève (Lyon)

N OI SET T E-CARAM EL

✜ Faites chauffer 200 g de sucre, le glucose et l’eau dans une casserole, et le miel dans une autre casserole. Torréfiez les noisettes au four à 150 °C pendant 20 min. ✜ Dans la cuve du batteur, montez le blanc d’œuf et le reste de sucre, ajoutez le miel lorsqu’il atteint 60 °C et le sucre à 155 °C, desséchez 5 min au chalumeau sous le batteur et ajoutez le caramel et les noisettes. ✜ Façonnez le nougat en rochers

POUR : 1 ENTREMETS DE 6 À 8 PARTS PRÉPARATION : 2 H 30 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 10 MIN POUR LE BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES (LA VEILLE)

190 g de tant pour tant noisette 155 g de blancs d’œufs  17 g de sucre semoule (1) 55 g de blancs d’œufs

CAHIER RECETTES

déshydratés 30 g de farine Gruau d’or  55 g de sucre semoule (2) POUR LA CHANTILLY MONT D’OR (LA VEILLE)

240 g de crème fleurette 160 g de couverture lactée Sève à 39 % fèves POUR LE CROUSTILLANT MONT D’OR

25 g de beurre d’Échiré 65 g de couverture lactée Sève 39 % fèves 130 g de praliné aux noisettes du Piémont Sève 130 g de pâte de noisettes  125 g de pétales de maïs bio 25 g de noisettes concassées grillées POUR LA GANACHE MONT D’OR (LA VEILLE)

240 g de crème fleurette 260 g de couverture lactée Sève 39 % fèves POUR LE MONTAGE

3 disques "palets" fins en couverture lactée • Poudre d'or LE B ISC UIT DACQ UO I S E AUX N O ISETTES ( L A  V E I LLE )

✜ Préparez une feuille de papier sulfurisé pour taillage (cercle de 18 cm de diamètre). ✜ Tamisez la farine avec le tant pour tant noisette et le sucre (1). ✜ Mélangez le sucre (2) avec les blancs déshydratés. ✜ Montez les blancs d'œufs au mélangeur en vitesse 2 pendant 8 min. Une fois les blancs mousseux, incorporez le mélange sucre-blancs secs en vitesse 2. Laissez tourner 2 à 3 min, puis resserrez les blancs en vitesse 3 pendant 40 s environ. ✜ Terminez en incorporant à la Maryse le mélange de poudres tamisées qui sera versé en pluie. ✜ Dressez à la poche à douille une spirale de 18 cm de diamètre. ✜ Faites cuire au four à 220 °C, buée ouverte, pendant 10 min. ✜ Vérifiez bien si la cuisson est suffisante, puis glissez immédiatement sur une grille et, après le refroidissement, mettez au réfrigérateur 1 nuit (le lendemain, le biscuit froid est plus facile à détailler). LA C HAN TIL LY MO N T D ’O R ( LA   V EIL L E)

✜ Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette. ✜ Dans un mixeur, mettez le chocolat non fondu. Réalisez une émulsion en versant la crème bouillante en quatre à cinq fois afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. ✜ Versez la ganache dans un candissoire. Filmez au contact. Stockez en chambre froide jusqu’au lendemain.

✜ Placez un nouveau palet de chocolat et une nouvelle couche de ganache. ✜ Placez un nouveau palet fin de couverture lactée de 18 cm de diamètre décoré grâce à un peignage or. ✜ Réservez au réfrigérateur.

LE C R O U ST I LLA NT M ON T D’OR

✜ Dans un cul-de-poule en plastique, faites fondre au microondes le beurre et la couverture lactée pendant 2 à 3 min. Mélangez, puis réchauffez par paliers de 30 s jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez le praliné aux noisettes et la pâte de noisettes. Ajoutez le mélange fondu beurre-couverture, homogénéisez, puis ajoutez les pétales de maïs bio et les noisettes grillées concassées. ✜ Sur un papier sulfurisé, à l’intérieur d’un cercle en inox de 18 cm de diamètre, dressez l’appareil praliné feuilleté. À l’aide d’une spatule coudée, étalez régulièrement la masse. Dressez aussitôt sur le biscuit dacquoise. LA GA NAC H E M O NT D’OR (LA V E I LLE ) 

✜ Dans une casserole, faites bouillir la crème fleurette. ✜ Dans un mixeur, mettez le chocolat non fondu. Réalisez une émulsion en versant la crème bouillante en quatre à cinq fois afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. ✜ Versez la ganache dans un candissoire. Filmez au contact. Stockez à température ambiante. LE D R ES SAGE

✜ Sur le palet dacquoise-croustillant, dressez à la poche une spirale de ganache Mont d’or réalisée la veille et montée au fouet.

TAMARO Par Richard Sève (Lyon) POUR : 2 ENTREMETS DE 5 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 1 NUIT CONGÉLATION : 1 NUIT CUISSON : 20 MIN POUR LE BISCUIT FINANCIER AU CHOCOLAT (L'AVANT-VEILLE)

65 g de chocolat signature Sève noir fondant 76 % 135 g d’amandes en poudre blanchie finie  110 g de sucre glace 200 g de blancs d’œufs  55 g de crème fleurette 11 g d’amidon de maïs  POUR LA CRÈME ANGLAISE

100 g de lait entier 100 g de crème fleurette 20 g de sucre semoule  40 g de jaunes d’œufs POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

La crème anglaise ci-dessus 225 g de couverture lactée Sève 39 % fèves  180 g de crème fleurette montée en chantilly juste mousseuse sans sucre

✜ Placez un palet fin de couverture lactée de 18 cm de diamètre.

POUR LE COULIS DE FRUITS

✜ Mettez la chantilly dans le bol du batteur et, à la palette, faites-la monter en vitesse 1 (attention, cette chantilly foisonne et épaissit très vite). Dressez aussitôt à la poche une spirale sur le palet dacquoisecroustillant-ganache-palet fin.

150 g de jus de fruits de la Passion  15 g de sucre semoule 2,5 g de gélatine or

DE LA PASSION

POUR LE MONTAGE

Des sphères de chocolat au lait à garnir avec le coulis

LE BI SC UI T FI N AN C I E R AU C HOCOLAT (L'AVANTVEI LLE)

✜ Faites torréfier la poudre d’amandes au four à 180 °C pendant 15 min. Faites-la refroidir sur un marbre. ✜ Faites fondre le chocolat au micro-ondes 8 à 9 min, à puissance maximale. ✜ Dans la cuve du mélangeur muni de la palette, versez la poudre d’amandes tiède, le sucre glace et l’amidon de maïs. Faites tourner en vitesse 1 pendant 2 min. ✜ Ajoutez en gros filet continu les blancs. Laissez tourner jusqu’à l'homogénéisation. ✜ Versez en filet continu la crème fleurette. Laissez tourner jusqu’à l'homogénéisation. ✜ Ajoutez en une fois le chocolat signature chauffé à 55 °C. Laissez tourner jusqu’à l'homogénéisation. ✜ Retirez du mélangeur, enlevez et cornez la feuille. Filmez en suspension. Laissez reposer l’appareil à température ambiante jusqu’au lendemain. ✜ Répartissez dans 2 cadres en inox (250 g de biscuit financier par cadre). Faites cuire au four sur du papier cuisson pendant 20 min. LA C RÈM E AN G LAI SE

✜ Faites bouillir le lait et la crème avec une petite partie du sucre. ✜ Mélangez les jaunes avec le reste de sucre sans les blanchir. ✜ Versez une partie du lait bouilli sur le mélange jaunes-sucre. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe à 85 °C en mélangeant bien jusqu'au fond. ✜ À 85 °C, retirez du feu et continuez à racler le fond de la casserole. Chinoisez dans un cul-de-poule et réservez. LA M OUSSE AU C HOCOLAT AU LAI T

✜ Faites monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse. ✜ Faites fondre la moitié de la couverture lactée au bain-marie ou au micro-ondes et versez dans un cul-de-poule. Ajoutez le reste du chocolat non fondu et la crème. ✜ Réalisez une émulsion à l’aide du mixeur girafe en versant 130 g

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 123

CAHIER RECETTES

de crème anglaise en quatre à cinq fois afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Conservez le restant de crème anglaise pour servir avec le gâteau au moment de la dégustation. ✜ Quand le mélange est à 37 °C, versez la crème mousseuse en une fois. À l’aide de la Maryse, mélangez délicatement en prenant soin de bien racler le fond de la bassine afin d’obtenir un mélange homogène. Coulez immédiatement dans le moule à Tamaro. ✜ Recouvrez avec le biscuit financier au chocolat. Faites prendre au congélateur pendant 1 nuit. LE COUL IS D E F RUITS D E LA PASSIO N

✜ Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 30 min au minimum et égouttez. ✜ Faites chauffer le jus de fruits de la Passion, ajoutez le sucre semoule et la gélatine égouttée. Mélangez bien et laissez refroidir. ✜ Lorsque le coulis est presque froid, remplissez des sphères de chocolat au lait et laissez prendre au réfrigérateur dans des empreintes stables en silicone. LE MON TAG E ET L A F IN I T I O N

✜ Floquez l’entremets avec du chocolat noir. À la maison, on peut juste le poudrer. ✜ Floquez les sphères à votre convenance. Collez-les sur l’entremets avec un peu de couverture fondue. ✜ Posez sur un carré or et conservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

POUR LA MERINGUE SAINT-LOUIS

200 g de blancs d’œufs 170 g de sucre semoule 35 g de sucre glace  70 g d’amandes blanchies en poudre fine 20 g de lait écrémé POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

100 g de lait 340 g de chocolat signature Sève noir fondant 76 % 400 g de crème montée

Par Richard Sève (Lyon) POUR : 2 “S” DE 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 3 H

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

mélanger en vitesse 1. Pétrissez en vitesse 2 pour corser. ✜ Ajoutez la levure, corsez bien. ✜ Ajoutez les jaunes en vitesse 1 et terminez l’incorporation des jaunes en vitesse 2 assez rapidement. ✜ Mettez la bassine recouverte d’un plastique dans l’étuve (à 28-30 °C au maximum et 50-70 % d’humidité) ou dans une petite pièce chaude et humide. Au bout de 30 min, la pâte doit avoir triplé de volume.

POUR LE MONTAGE

QS de billes de chocolat LA M E R I NGU E SA I NT- LOUI S

✜ Dans un cul-de-poule en inox, chauffez au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre à 55 °C sans cesser de remuer au fouet et en prenant soin de mélanger vivement le fond du récipient. ✜ Faites monter 10 min en vitesse 3 à l’aide du fouet. ✜ Retirez la bassine du mélangeur, enlevez et cornez le fouet. ✜ Dans un grand cul-de-poule, versez le lait sur la poudre d’amandes et malaxez bien à la main. ✜ Une fois le mélange homogène (texture pâteuse), versez un peu de blancs montés. Mélangez et ajoutez progressivement les blancs montés de façon à obtenir un mélange bien homogène et de consistance molle (texture biscuit dacquoise). ✜ Versez le sucre glace en une fois et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. ✜ Sur des plaques noires recouvertes de papier sulfurisé, dressez à la poche à douille n° 20. ✜ Faites cuire dans le four, buée ouverte, pendant 3 h à 100 °C.

LE PANETTONE GIANDUJA Par Richard Sève (Lyon) POUR : 4 PANETTONES DE 500 G PRÉPARATION : 2 JOURS REPOS : 1 NUIT + 6 À 8 H CUISSON : 39 MIN POUR LA PREMIÈRE PÂTE (LA VEILLE)

370 g de farine 107 g de sucre 157 g de beurre 176 g d’eau 107 g de levure naturelle 93 g de jaunes d’œufs POUR LA SECONDE PÂTE

140 g de farine 107 g de sucre 37 g de miel d’acacia 8 g de sel 232 g de beurre 93 g de jaunes d’œufs 28 g d’eau 140 g de gianduja Sève gros cubes 140 g de couverture lactée Sève 39 % fèves en petits palets 140 g d’oranges confites Sève coupées grossièrement

LA M O U S S E AU C H O COLAT

POUR LE GLAÇAGE ET LE DÉCOR

✜ Faites bouillir le lait et versez sur le chocolat en trois fois, en mixant à chaque ajout.

100 g d'amandes brutes 300 g de sucre cristal 10 g de farine 5 g de polenta 5 g de cacao 130 g de blancs d'œufs QS de noisettes du Piémont QS de sucre en gros grains QS de sucre glace

✜ Chauffez à 31 °C puis verser un tiers de la crème montée.

LE S

✜ Floquez le dessus de l’entremets avec le pochoir S de Sève. Terminez le décor avec des billes de chocolat. ✜ Réservez au réfrigérateur.

✜ Réalisez un noyau élastique à la Maryse puis incorporez le restant de la crème délicatement. LE M O NTAGE

✜ Garnissez 2 coques de meringue Saint-Louis avec la mousse au chocolat.  Assemblez-les. Lissez à la spatule.

LA PREM I ÈRE PÂT E (LA V EI LLE)

✜ Mettez dans la bassine du mélangeur la farine, le sucre, le beurre crémeux (à 22 °C) et l’eau,

LA SECON DE PÂT E

✜ 11 h plus tard, le lendemain, dans la bassine du mélangeur où se trouve la première pâte, ajoutez la farine, et faites tourner en vitesse 1 pour mélanger, puis passez tout de suite en vitesse 2. ✜ Lorsque la pâte commence à prendre de la force, ajoutez le sucre et le miel et la moitié des jaunes d’œufs. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez le sel et encore la moitié du reste des jaunes d’œufs. Corsez bien. ✜ Incorporez le beurre et le reste des jaunes, puis ajoutez l’eau. ✜ Corsez encore un peu, ajoutez le gianduja, la couverture en fins palets et les oranges confites et corsez, toujours en vitesse 2. ✜ Faites descendre la pâte du crochet et débarrassez sur le plan de travail. Pesez des morceaux de pâte de 500 g. Boulez dans la main. ✜ Laissez pousser 30 min sur le plan de travail à 20-22 °C ✜ 30 min plus tard, reboulez dans les mains et posez dans les moules spécifiques préalablement posés sur une plaque. ✜ Posez un plastique sur les moules et mettez ces plaques avec les moules à l’étuve pendant 6 h au minimum (maximum 8 h) ou dans une pièce chaude et humide. ✜ Au bout de 1 h 30, la pâte doit avoir triplé de volume, le centre du panettone se retrouvant à la hauteur des bords du moule. Sortez-le de l’étuve. Laissez croûter 10 à 15 min. LE G LAÇAG E

✜ Mixez tous les ingrédients secs. Ajoutez les blancs. Badigeonnez finement les panettones. Parsemez de noisettes du Piémont grossièrement concassées, de sucre en gros grains et poudrez de sucre glace.

CAHIER RECETTES

LA C UISSO N

fraise en morceaux.

✜ Faites cuire 39 min au four, oura fermé, à 145 °C. La température à cœur doit être de 101 °C.

✜ Mixez à l’aide d’une girafe ou d’un robot coupe.

✜ À la sortie du four, retournez tête en bas jusqu’au lendemain matin.

✜ Ajoutez ensuite la crème froide et mixez de nouveau. ✜ Réservez au réfrigérateur 1 nuit.

✜ Mettez ensuite en boîte.

sur le flan et disposez ensuite les quenelles rhubarbe-fraise dans les intervalles laissés lors du dressage de la chantilly. ✜ Disposez le flan sur une semelle d’or. Décorez de perles craquantes colorées, ou selon votre imagination.

LE F LA N À LA VA NI LL E

✜ Faites bouillir le lait, la crème et la vanille.

PULLI D’ÉTÉ Par Richard Sève (Lyon) POUR : 5 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT CUISSON : 40 MIN POUR LA CHANTILLY À LA FRAISE (LA VEILLE)

70 g de crème 7 g de miel 140 g de tablette fraise Sève 180 g de crème fraîche POUR LE FLAN À LA VANILLE

1 g de vanille en gousse 305 g de lait 75 g de crème fleurette 75 g de sucre cristal 60 g de jaunes d’œufs 30 g de Maïzena POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE POUR LE FLAN

220 g de purée de rhubarbe 25 g de sucre cristal 6 g de pectine 2 g de gélatine POUR LA COMPOTÉE RHUBARBEFRAISE POUR LA QUENELLE

7 g de beurre 7 g de sucre (1) 30 g de pomme broyée 90 g de purée de rhubarbe 60 g de purée de fraises 6 g de Maïzena 6 g de sucre (2) 3 g de gélatine

✜ Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena. ✜ À ébullition, versez le mélange laitcrème-vanille sur le mélange jaunesucre-Maïzena, puis mélangez. ✜ Remettez dans la casserole et faites cuire 2 min à ébullition. ✜ Versez le flan dans un cercle rectangulaire, lissez. Faites cuire à 180 °C pendant 40 min environ, puis démoulez. LA CO M P OT É E D E R H U BARBE P O U R LE F LA N

✜ Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la pectine. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. ✜ Faites chauffer la purée de rhubarbe à 40 °C puis ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et portez à ébullition 2 min. ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine, égouttez puis mélangez. ✜ Filmez et réservez au froid. ✜ Tartinez sur le flan.

TEA TIME

F RA I S E P O U R LA QU E N ELLE

✜ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. ✜ Dans une casserole, réalisez un caramel avec le beurre et le sucre (1). Ajoutez la pomme broyée, la purée de rhubarbe et la purée de fraises, faites bouillir. ✜ À ébullition, ajoutez le sucre (2) et la Maïzena puis redonnez une ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. ✜ Moulez aussitôt dans un moule quenelle puis laissez prendre au congélateur. ✜ Démoulez et réservez de nouveau au congélateur.

POUR LA FINITION

QS de perles craquantes colorées

LE M O NTAGE E T LA F I N I T I ON

LA C HAN TIL LY À L A FRA I S E ( LA   V EIL L E)

✜ Dans le robot, à l’aide du fouet, montez la chantilly à la fraise.

✜ Faites chauffer la crème et le miel. À ébullition, versez sur la tablette

✜ À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 15, dressez la chantilly

AU BASI LI C (LA V EI LL E)

✜ La veille, porte à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de basilic, puis ajoute la gélatine. Verse petit à petit sur le chocolat blanc, mélange et réalise une émulsion. ✜ Incorpore l’autre moitié de la crème. Mixe bien pour obtenir un mélange parfait. ✜ Passe au chinois (passoire fine) et laisse reposer 1 nuit au frais. L’I N SERT TOM AT E

LA TOMATE Par Cédric Grolet, recette extraite de Tomate, aux éditions de La Martinière POUR : 15 TOMATES ENVIRON REPOS : 1 NUIT POUR LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC (LA VEILLE)

778 g de crème liquide 113 g de basilic frais 41 g de gélatine masse 210 g de chocolat blanc de couverture Ivoire (Valrhona) POUR L’INSERT TOMATE

LA CO M P OT É E R H U BARBE-

LA G AN AC HE M ON T ÉE

80 g de tomate verte 80 g de tomate jaune 80 g de tomate rouge (type Cœur de bœuf) 25 cl de jus de tomates obtenu en mixant des tomates fraîches QS d'huile d’olive QS de sucre glace QS de gomme xanthane (épaississant en vente dans les magasins spécialisés)

✜ Taille les tomates colorées en cubes, arrose-les d’huile d’olive et saupoudre-les de sucre glace. Place-les dans un bac à trous ou sur une grille pour les laisser égoutter pendant 1 h. ✜ Passe des tomates à la centrifugeuse de façon à récupérer 25 cl de jus, puis passe le jus obtenu au Thermomix en ajoutant un peu de gomme xanthane pour l’épaissir. Ajoute les dés de tomates égouttés. Verse la préparation dans des moules souples en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Place au congélateur pour former les inserts pendant 1 h au minimum. ✜ Rassemble les demi-sphères pour former des billes et repasse au congélateur. ✜ Une fois l’insert congelé, coupe une partie de la sphère pour former un côté “plat” et plante une pique en bois. De l’autre côté de ce côté plat, poche de part et d’autre des boudins irréguliers de ganache montée avec des douilles unies n° 13 et n° 8 pour recouvrir l’insert de ganache et donner la forme d’une tomate. ✜ Remets le tout au congélateur en t’aidant d’une fourchette pour ôter la pique en bois, sur une feuille de Rhodoïd.

POUR LE MONTAGE

150 g de sucre en poudre 100 g de glucose 14 g de kappa (gélifiant naturel en vente dans les magasins spécialisés) 0,6 g de colorant hydrosoluble rouge 6 g de scintillant ambre (colorant en poudre) 1 g de poudre d’or • les pédoncules des tomates

LE M ON TAG E

✜ Fais chauffer 1 l d’eau avec le sucre et le glucose. Ajoute le reste des ingrédients et mélange pour obtenir le glaçage rouge. Enrobe les tomates dedans. Décore d’un pédoncule de tomate. L'AST UC E

✜ La quantité de gomme xanthane est à ajuster selon la maturité des tomates. L’idée est d’obtenir un jus épaissi.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 125

CAHIER RECETTES

LE CO N F I T D E TO M AT ES À LA VA NI LLE

TARTE À LA FRAISE ET TOMATES CERISE Par Christophe Adam, recette extraite du livre Tomate, paru aux éditions de La Martinière POUR : 6 PARTS REPOS : 12 H POUR LA CRÈME FRAISE-

✜ Monde les tomates. Enlève les pédoncules et les pépins, puis coupe les tomates en quartiers. Fends les gousses de vanille en deux dans la longueur et gratte les graines avec un couteau. ✜ Mélange les tomates avec le sucre, le jus de citron, le sel, les graines de vanille et les gousses. Laisse macérer pendant 2 h au minimum (cette étape peut se faire la veille). ✜ Égoutte les tomates, verse le liquide de macération dans une casserole à fond épais et laisse réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Intègre alors les tomates et laisse cuire 20 min pour les confire. Laisse refroidir.

POUR LE CONFIT DE TOMATES À LA VANILLE (LA VEILLE)

650 g de tomates rouges bien mûres 2 gousses de vanille 125 g de sucre en poudre 1/2 citron (jus) 1 pincée de sel POUR LA PÂTE SUCRÉE

80 g de sucre glace 20 g de poudre d’amandes 1 g de sel fin 90 g de beurre 45 g d’œufs (1 œuf moyen) 165 g de farine T55 45 g de fécule de pommes de terre POUR LA FINITION

300 g de fraises 15 tomates cerise multicolores QS de pousses de shiso pourpre QS d'oxalis vert LA CRÈME F RAISEMASCARP O N E ( L A  V EILLE )

✜ Fais tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. ✜ Fais chauffer la purée de fraises et le sucre à 40 °C. ✜ Ajoute la gélatine essorée. Mixe avec le mascarpone et la pâte de fraises. Laisse reposer pendant 12 h avant l'utilisation.

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

LA M ERI N G UE I TALI EN NE

CRUFFIN CITRON MERINGUE Par Julien Abourmad (The French Bastards, Paris)

LA PÂT E S U C R É E

✜ Tamise et mélange le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.

POUR LA PÂTE À CROISSANT

✜ Mets le beurre légèrement mou dans la cuve d’un batteur et travaillele à la feuille. Ajoute le mélange des poudres et pétris. Intègre la moitié de l’œuf et la moitié de la farine. Il faut mélanger, sans trop travailler la pâte pour qu’elle soit bien sablée. Ajoute alors le reste de l’œuf et de la farine, ainsi que la fécule. ✜ Place au frais quelques heures avant l'utilisation pour laisser reposer la pâte. ✜ Préchauffe le four à 165 °C. Étale la pâte sur 2 mm d’épaisseur, réserve au frais. ✜ Détaille un rond de plus de 18 cm de diamètre. Étale la pâte dans un cercle de 18 cm et pique-la. ✜ Place la pâte quelques minutes au congélateur, puis enfourne-la avec des haricots secs pour 10 à 15 min. LA F I NI T I O N

✜ Étale 100 g environ de confit de tomates à la vanille dans le fond de tarte précuit, puis garnis aux trois quarts de crème fraise-mascarpone. ✜ Équeute les fraises, puis taille-les en deux, tout comme les tomates. ✜ Décore la tarte avec les fruits. Termine avec les pousses de shiso pourpre et l’oxalis vert.

citrons, les œufs entiers, ainsi que le sucre. ✜ Faites cuire jusqu’à 85 °C puis incorporez le beurre

✜ Mettez l’eau et le sucre dans une casserole, faites cuire à 121 °C puis versez sur les blancs préalablement un peu montés au batteur.

POUR : 30 CRUFFINS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 24 H CUISSON : 30 MIN

MASCARPONE (LA VEILLE)

125 g de purée de fraises 110 g de mascarpone 2 feuilles de gélatine (4 g) 40 g de sucre en poudre 5 g de pâte de fraises

BOULANGERIE

832 g de farine T55 832 g de farine de gruau 15 g de sel 50 g de levure 120 g de beurre froid 150 g de sucre 40 g d’eau 580 g de lait froid 120 g d’œufs liquides entiers 1 kg de beurre de tourage

✜ Laissez bien foisonner jusqu’à l'obtention d’une texture en bec d’oiseau. LE M ON TAG E

✜ Déposez les cruffins dans les moules à muffins, laissez pousser à 25 °C pendant 2 h 30. ✜ Après la pousse, faites-les cuire pendant 30 min à 160 °C. Démoulez à la sortie du four. Posez sur une grille et laissez refroidir. ✜ Garnissez de crème au citron par le dessous. ✜ Garnissez le dessus du cruffin avec la meringue italienne. Puis brûlez-la au chalumeau.

POUR LA CRÈME AU CITRON

500 g de purée de citron 350 g d’œufs entiers 380 g de sucre 800 g de beurre POUR LA MERINGUE ITALIENNE

200 g d’eau 850 g de sucre 500 g de blancs d’œufs LA PÂT E À C ROI SSAN T

✜ Mélangez tous les ingrédients au pétrin, sauf le beurre de tourage. Laissez tourner pendant 20 min en vitesse 1. ✜ Débarrassez au plus vite et commencez le tourage en faisant un tour double, puis un tour simple dans la foulée. ✜ Étalez sur 3,5 mm le pâton de croissant. Détaillez des bandes de 35 x 5 cm puis roulez-les pour obtenir un escargot bien serré.

TOUPIE FRUITS DES BOIS CITRON Par Olivier Magne (Farine&O, Paris) POUR : 10 PIÈCES PRÉPARATION : 3 H 30 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 32 MIN POUR LA PÂTE À BRIOCHE (650 G UTILISÉS)

500 g de farine courante T65 500 g de farine de gruau T55 600 g d’œufs entiers 20 g de sel 140 g de sucre semoule 40 g de levure 400 g de beurre doux POUR LA PÂTE À BRIOCHE

LA C RÈM E AU C I T RON

AU CITRON

✜ Mettez au bain-marie la purée de

550 g de pâte à brioche

CAHIER RECETTES

8 g de curcuma 1/2 citron jaune (zeste) POUR LA PÂTE À BRIOCHE AU CASSIS

100 g de pâte à brioche 5 g de poudre de cassis 5 g d’eau POUR LA PÂTE À CHOUX (100 G UTILISÉS)

250 g d’eau 4 g de sel 8 g de sucre semoule 100 g de beurre 150 g de farine 225 g d’œufs

✜ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre, le beurre puis ajoutez la farine. Desséchez l’ensemble à feu vif. ✜ Au batteur muni de la feuille, incorporez les œufs en trois fois. ✜ Débarrassez dans une poche jetable, puis couchez 10 choux de 10 g. ✜ Faites cuire à 170 °C, dans un four ventilé, 20 min environ. LA C R È M E AU X F R U I TS

POUR LA CRÈME AUX FRUITS

D ES B O I S

DES BOIS

✜ Mélangez le sucre et la poudre à crème. ✜ Faites chauffer la purée de fruits des bois et incorporez le mélange poudreux. Portez à ébullition et débarrassez dans une poche jetable. Placez environ 15 min à 4 °C pour faire légèrement refroidir. ✜ Garnissez 10 choux refroidis avec 20 g de crème aux fruits des bois par choux. Réservez à 4 °C.

40 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème 150 g de purée de fruits des bois POUR LE SIROP AU CITRON

80 g d’eau 75 g de sucre 20 g de jus citron jaune LA PÂTE À B RIO C HE

✜ Au batteur, mélangez les ingrédients de manière homogène.

LE S I R O P AU C I T R O N

✜ Au batteur, mélangez les ingrédients jusqu’à l'obtention d’une couleur homogène.

✜ Portez à ébullition l’eau et le sucre pendant 2 min puis ajoutez le jus de citron. ✜ Réservez à 4 °C.

LA PÂTE À B RIO C HE AU CAS S I S

LE M O NTAGE E T LA C UI SSON

✜ Au batteur, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une couleur homogène.

✜ À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, détaillez 10 disques dans l’abaisse de brioche au citron restante. Foncez cette pâte dans 10 moules à manqué de 8,5 cm de diamètre.

LA PÂTE À B RIO C HE AU C I T R O N

LA PÂTE B ICO LO RE

✜ Détaillez 2 pâtons au citron de 400 g et 150 g, et 1 pâton au cassis de 100 g. ✜ Abaissez le pâton de 400 g au citron en un rectangle de 15 x 25 cm. Réservez au réfrigérateur. ✜ Abaissez le pâton de 150 g au citron sur 1,5 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur. ✜ Abaissez le pâton au cassis en un rectangle de 15 x 25 cm. ✜ Superposez les 2 pâtons de 15 x 25 cm en humidifiant la zone de contact. Pour la détente, mettez 15 min au congélateur. ✜ Abaissez les abaisses superposées en un rectangle de 18 x 45 cm. Détaillez en 10 bandes identiques dans la longueur. ✜ Mettez de nouveau 15 min au congélateur.

et le sel. ✜ Ajoutez les œufs et mélangez. Une fois les œufs incorporés, ajoutez l’eau et le lait entier.

LA PÂT E À C H O U X

FEUILLETÉS CACAO Par François Daubinet (Fauchon, Paris) POUR : 10 PARTS PRÉPARATION : 3 H REPOS : 1 NUIT + 2 H CUISSON : 38 MIN POUR LA PÂTE SABLÉE CACAO-FLEUR DE SEL

70 g de beurre doux 30 g de sucre glace tamisé 1 g de fleur de sel 61 g de farine T55 5 g de cacao en poudre

✜ Pétrissez pendant 15 min. Quand le mélange se décolle des parois, ajoutez le beurre doux et finissez le pétrissage. ✜ Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, dégazez la pâte, incorporez le beurre sec et donnez un tour double puis un tour simple. ✜ Passez 30 min au congélateur. Étalez sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez des bandes de 40 x 2,5 cm. ✜ Déposez le sablé dans un cercle de 4,5 cm et haut et 6 cm de large, puis enroulez les bandes de pain au lait feuilleté autour du sablé pour le recouvrir totalement. ✜ Laissez pousser à température ambiante pendant 2 h. ✜ Faites cuire à 180 °C pendant 20 min.

POUR LE PAIN AU LAIT FEUILLETÉ AU CACAO (LA VEILLE)

LA G AN AC HE AU C HOCOLAT

200 g de farine T55 200 g de farine T65 25 g de cacao en poudre 10 g de sel fin 10 g de poudre de lait 60 g de sucre semoule 10 g de trimoline 25 g de levure fraîche 90 g d’œufs entiers 120 g d’eau froide 20 g de lait entier 117 g de beurre doux 127 g de beurre sec

✜ Chauffez le lait et la crème, versez sur le chocolat fondu, la pâte de noisettes et la fleur de sel.

✜ Enroulez les bandes bicolores en spirale autour des choux garnis de crème aux fruits des bois. Déposez dans les moules à manqué foncés. ✜ Laissez reposer 2 h environ à 26 °C. ✜ Faites cuire 12 min environ à 145 °C, au four ventilé, et démoulez dès la sortie du four.

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT

LA F I NI T I O N

✜ Réalisez un beurre pommade, mélangez avec les poudres sèches.

✜ Réalisez une émulsion, mixez et stockez au réfrigérateur. LE M ON TAG E

✜ Après la cuisson, une fois le feuilleté complètement refroidi, garnissez-le de ganache par le dessus à l’aide d’une poche à douille.

TARTES TRENDY

100 g de lait entier 65 g de crème liquide 100 g de chocolat noir à 70 % 50 g de pâte de noisettes 2 g de fleur de sel LA PÂT E SABLÉE CACAO-FLEUR DE SEL

✜ Vaporisez de sirop au citron dès la sortie du four. Laissez ressuer sur une grille.

✜ Pochez dans un moule demisphères de 6 cm de diamètre et faites cuire à 170 °C pendant 18 min. LE PAI N AU LAI T FEUI LLET É

TARTE AUX FLEURS Par Jean-François Piège (Paris), recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, paru aux éditions Hachette Pratique

AU CACAO (LA VEI LLE)

✜ Mélangez tous les ingrédients secs jusqu’aux œufs dans la cuve du batteur. Séparez bien la levure

POUR : 4 PARTS PRÉPARATION : 35 MIN CUISSON : 20 À 25 MIN

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 127

CAHIER RECETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES

100 g de farine 60 g de beurre 38 g de sucre glace 1 œuf 12 g de poudre d’amandes 0,5 g de sel 0,5 g de poudre de vanille (facultatif)

avec l’eau de fleur d’oranger et ajoutez au mélange précédent. LA F I NI T I O N

✜ Versez la crème à la fleur d’oranger dans le fond de la tarte. Déposez les pétales de fleurs.

POUR LA CRÈME À LA FLEUR D’ORANGER

1 feuille de gélatine 1 jaune d’œuf 25 g de sucre en poudre 15 g de poudre à crème 125 g de lait 50 g de crème liquide 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger 5 g de beurre POUR LA FINITION

QS de pétales de fleurs (roses, pensées, capucines, etc.) LA PÂTE SUC RÉE AUX A M A ND ES

✜ Dans un saladier, mettez le beurre coupé en morceaux et le sucre. À l’aide d’un fouet à main, faites blanchir (si vous utilisez un robot, utilisez la palette). Ajoutez l’œuf et mélangez à l’aide d’une spatule. Attention, veillez à ne pas blanchir davantage le beurre. ✜ Versez la farine, la poudre d’amandes, le sel et la poudre de vanille (facultatif), puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Finissez de mélanger à la main. La pâte doit rester molle. Réservez au frais le temps que la pâte durcisse. ✜ Foncez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Faites cuire 20 à 25 min à 80 °C, recouvert d’une feuille de papier sulfurisé et de poids en céramique ou de haricots secs. La pâte doit être dorée.

LA C HAN T I LLY

TARTE FRAISES-CHANTILLY Par Jean-François Piège (Paris) recette extraite du livre Les Tartes de Jean-François Piège pour tous, paru aux éditions Hachette Pratique POUR : 4 À 6 PARTS PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 10 À 15 MIN

SABLÉ BRETON

100 g de farine 106,5 g de beurre 81,5 g de sucre glace 73 g de poudre d’amandes 2 jaunes d’œufs

POUR LE MONTAGE

50 g de confiture de fraises 1 barquette de fraises fraîches QS de feuilles de menthe QS de dragées QS de sucre glace

SA B LÉ B R E TO N

✜ Dans un saladier, mettez le beurre coupé en dés puis malaxez à l’aide d’une spatule. Ajoutez le sucre glace. Faites blanchir légèrement. Versez la farine et la poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez de nouveau jusqu’à l'obtention d’une texture homogène.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

✜ Répartissez la confiture de fraises sur le sablé. Ajoutez la chantilly. ✜ Disposez les fraises coupées en deux, la menthe fraîche ciselée, ainsi que quelques éclats de dragées. Saupoudrez de sucre glace.

DANISH TEA TIME

POUR LA CHANTILLY

D ’O RA N G ER

128 ✜

LE M ON TAG E

1 gousse de vanille 25 cl de crème liquide 50 g de mascarpone 25 g de sucre en poudre

LE FO ND D E TA RT E

✜ Battez le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à crème, puis versez sur le lait et fouettez jusqu’à l'ébullition. ✜ Ajoutez le beurre et la gélatine égouttée. Mélangez, puis laissez refroidir. ✜ Montez la crème en chantilly

✜ Fendez la gousse de vanille dans la longueur et récupérez les graines. ✜ Mélangez tous les ingrédients et faites-les monter à l’aide d'un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

POUR LE FOND DE TARTE

LA CRÈME À L A F L EUR

✜ Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte jusqu’à l’épaisseur désirée. ✜ Réservez au frais jusqu’à ce que la pâte durcisse. ✜ Découpez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, ou à défaut d’une assiette retournée. Déposez sur une plaque de cuisson. ✜ Faites cuire 10 à 15 min à 180 °C jusqu’à ce que la cuisson soit complète.

✜ Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez une seconde feuille de papier sulfurisé par-dessus.

BUNS À LA CANNELLE Par Christine Rudolph POUR : 12 BUNS PRÉPARATION : 1 H + 2 H 30 DE LEVÉE CUISSON : 25 À 30 MIN 350 ml de lait entier 2 bâtons de cannelle ou 6 gousses de cardamome légèrement écrasées 200 g de beurre doux, coupé en petits morceaux 500 g de farine T55 225 g de sucre 7 g de levure de boulanger sèche 2 c. à s. de cannelle ou de cardamome moulue

1/2 c. à c. de sel 2 c. à c. d’huile de tournesol 1 jaune d’œuf battu avec 2 c. à s. de lait, pour la dorure 2 à 3 c. à s. de sucre perlé ✜ Faites chauffer doucement le lait avec la cannelle ou les gousses de cardamome et 50 g de beurre. ✜ Dans un robot muni d’un crochet pétrisseur, pétrissez la farine, 75 g de sucre, la levure, 1 cuillère à café de cannelle ou de cardamome moulue, et le sel. Retirez les épices du lait et ajoutez-le graduellement à la pâte. ✜ Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Placez-la dans un grand saladier huilé. Couvrez et laissez lever pendant 2 h. ✜ Mélangez les épices et le sucre restants. Réservez-en 3 cuillerées et mélangez le reste avec le beurre restant. ✜ Pétrissez de nouveau la pâte puis étalez-la en un rectangle de 35 × 45 cm sur un plan de travail fariné, le plus grand côté vers vous. ✜ Répartissez le beurre aux épices uniformément sur toute la surface de la pâte. Pliez en ramenant vers vous le tiers supérieur du rectangle de pâte, puis rabattez le tiers inférieur. Détaillez ce rectangle en 12 bandes de 3,5 × 11 cm. Coupez chaque bande en deux dans la longueur en laissant l’une des extrémités intacte. Torsadez, puis enroulez la torsade sur elle-même autour de vos doigts. Rentrez les extrémités sous le nœud de pâte. ✜ Disposez les buns sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Couvrez et laissez reposer 30 min dans un endroit chaud. ✜ Préchauffez le four à 190 °C. Badigeonnez la pâte avec le mélange d’œuf battu et de lait, puis saupoudrez de sucre perlé. Faites cuire les buns 25 à 30 min. ✜ Faites chauffer les 3 cuillerées de sucre aux épices avec 50 ml d’eau puis laissez frémir 3 min. Laissez le sirop refroidir. Badigeonnez les buns deux à trois fois avec ce sirop.

CAHIER RECETTES

YOU FOOD

LA TARTE FRAMBOISE Par Moulaye Fanny (Sweet and Treat) POUR : 6 À 8 PARTS PRÉPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT + 15 MIN CONGÉLATION : 3 H CUISSON : 40 MIN POUR LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

150 g de beurre mou 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel de Guérande 1 g de vanille en poudre 58 g d’œufs battus 250 g de farine T55 1 jaune d’œuf + 2 c. à c. de crème liquide (pour la dorure)

LA PÂT E S U C R É E (LA VEI LLE)

✜ À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit. Versez la farine en une fois et mélangez pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4 h, ou toute la nuit. ✜ Une fois votre pâte bien froide, abaissez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez un cercle légèrement beurré au préalable. Bloquez le moule foncé 2 à 3 h au congélateur avant la cuisson. ✜ Faites cuire votre fond de tarte congelé à 160 °C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 min. Décerclez puis laissez refroidir avant de le badigeonner avec le mélange jaune d'œuf-crème liquide. ✜ Remettez à cuire 10 min, toujours à 160 °C chaleur tournante. Laissez refroidir.

✜ Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule puis mélangez. ✜ Versez le lait chaud au fur et à mesure, en trois fois, sur les jaunes puis mélangez bien. Reversez dans la casserole. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à la coagulation. ✜ Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

100 g de beurre mou 100 g de sucre blanc 100 g de poudre d’amandes 100 g d’œufs battus POUR LE CROUSTILLANT AU COCO

50 g de chocolat ivoire 13 g de beurre de cacao 13 g de noix de coco râpée 40 g de feuillantine POUR LE CRÉMEUX MANGUE-PASSION

LE M ON TAG E

✜ Récupérez le fond de tarte. ✜ Détendez la crème pâtissière au fouet puis garnissez le fond de tarte avec une fine couche de crème. ✜ Pochez votre confit de framboises pépins puis lissez à hauteur. ✜ Coupez les framboises en deux puis disposez-les élégamment.

75 g de purée de mangues 75 g de purée de fruits de la Passion 75 g d’œufs 55 g de jaunes d'œufs 45 g de sucre 90 g de beurre doux 2 g de gélatine 200 bloom 12 g d’eau POUR LE CONFIT MANGUE-PASSION

62,5 g de purée de mangues 62,5 g de purée de Passion 65 g d’eau 90 g de sucre 8 g de pectine NH LA G AN AC HE M ON T ÉE

LA C R È M E D ’A M A N D ES

À LA VAN I LLE (LA VEILLE)

AU X F RA M B O I S ES

✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15 min au frais.

LE NID FRUITÉ MANGUE - PASSION

✜ Mélangez le beurre mou, le sucre blanc et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs et homogénéisez. ✜ Garnissez le fond de tarte aux trois quarts à l’aide d’une poche à douille. Répartissez par-dessus les framboises, puis enfournez pour 7 à 10 min à 160 °C. ✜ Arrosez d’un filet d’huile d’olive à la sortie du four.

POUR : 8 PARTS PRÉPARATION : 2 H 30 REPOS : 1 NUIT + 1 H 30 CONGÉLATION : 3 H CUISSON : 1 H

POUR LES FRAMBOISES PÉPINS

LES F RA M B O I S ES P É PI N S

POUR LA GANACHE MONTÉE

2 g de gélatine en poudre 200 bloom 12 g d’eau froide 250 g de framboises surgelées 150 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de jus de citron

✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez au frais pendant 15 min.

À LA VANILLE (LA VEILLE)

LA PÂT E SUC RÉE

350 g de crème liquide (30 % MG) 3,75 g de gélatine en poudre 200 bloom 23 g d’eau froide 115 g de chocolat ivoire 1 gousse de vanille

✜ À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit. Versez la farine en une fois et mélangez un petit peu, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4 h ou toute une nuit.

POUR LA CRÈME D’AMANDES AUX FRAMBOISES

100 g de beurre mou 100 g de sucre blanc 100 g de poudre d’amandes 100 g d’œufs battus 15 framboises entières QS d'huile d’olive

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

250 ml de lait entier 1/2 gousse de vanille de Madagascar 40 g de jaunes d’œufs 45 g de sucre semoule 15 g de farine 15 g de fécule de maïs POUR LE MONTAGE

3 barquettes de framboises

✜ Mélangez la pectine avec la moitié du sucre. Faites chauffer les framboises surgelées avec l’autre moitié du sucre. ✜ Ajoutez le mélange sucre-pectine aux framboises, en remuant tout doucement. Portez l’ensemble à ébullition pendant 1 à 2 min puis ajoutez le jus de citron. ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine. LA C R È M E PÂT I S S I È RE À LA VA N I LLE

✜ Versez le lait dans une casserole. Chauffez-le avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Par Moulaye Fanny (Sweet and Treat)

POUR LA PÂTE SUCRÉE

150 g de beurre mou 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel de Guérande 1 g de vanille en poudre 58 g d’œufs battus 250 g de farine T55 1 jaune d’œuf 2 c. à c. de crème liquide POUR LA CRÈME D’AMANDES

✜ Chauffez la moitié de la crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse). Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille, ajoutez la gélatine, puis émulsionnez au mixeur plongeant. Ajoutez à votre mélange l’autre moitié de crème liquide froide puis lissez au mixer plongeant. Réservez une nuit au réfrigérateur.

✜ Une fois votre pâte bien froide, abaissez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez votre cercle légèrement beurré au préalable. Bloquez le moule foncé pendant 2 à 3 h au congélateur avant la cuisson.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 129

CAHIER RECETTES

✜ Faites cuire le fond de tarte congelé à 160 °C, chaleur tournante, pendant 15 à 20 min. Décerclez puis laissez refroidir avant de badigeonner avec le mélange jaune d'œuf-crème liquide. ✜ Remettez à cuire pendant 10 min, toujours à 160 °C chaleur tournante. Laissez refroidir.

DOLCE VITA

✜ Garnissez le fond de tarte aux trois quarts à l’aide d’une poche à douille. Enfournez pour 7 à 10 min à 160 °C. LE CRO USTIL L AN T AU CO CO

✜ Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. ✜ Versez le tout sur la noix de coco râpée et la feuillantine puis mélangez. LE CR ÉMEUX MAN G UE- PAS S I O N

✜ Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez au frais pendant 15 min. ✜ Faites cuire comme une crème anglaise les purées de fruits, les œufs et le sucre jusqu’à 83 °C. ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 40 °C et incorporez le beurre froid. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. LE CON F IT MAN G UE- PAS S I O N

✜ Faites cuire les purées de fruits et l’eau à 40 °C. ✜ Mélangez le sucre et la pectine puis incorporez au mélange précédent. Faites cuire à 103 °C. Réservez au frais. LE MON TAG E

✜ Étalez une fine couche de croustillant au coco dans le fond de tarte garni de crème d’amandes. Garnissez de crémeux manguePassion puis lissez à hauteur. Laissez reposer au frais pendant 1 h. ✜ Montez votre ganache à la vanille au batteur, mais pas trop ferme, car elle doit rester souple. Pochez des pointes de ganache montée sur votre crémeux à l’aide d’une douille n° 16. ✜ Réalisez des petits puits au sommet de vos points de ganache avec une cuillère parisienne. Pochez le confit mangue-passion dans les petits puits.

130 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019

les tranches de brioche bien imbibées. Faites-les dorer 3 min de chaque côté et servez aussitôt avec une quenelle de glace à la vanille.

POUR LA BRIOCHE

LA CRÈME D ’AMAN D ES

✜ Mélangez le beurre mou, le sucre blanc et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs et homogénéisez.

POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 40 MIN REPOS : 1 H CUISSON : 30 À 35 MIN

SOUPE DE FRAISES AUX KUMQUATS CONFITS Par Christophe Comes (restaurant La Galinette, Perpignan) POUR : 4 PARTS PRÉPARATION : 15 MIN

350 g de farine 15 cl de lait tiède 120 g de beurre à température 2 jaunes d’œufs + 1 jaune pour la dorure 80 g de sucre 12 g de levure fraîche 1 c. à c. de sel POUR LE PAIN PERDU

1 brioche 2 œufs 25 cl de lait entier 1 gousse de vanille QS de sucre cassonade QS de beurre

POUR LA SOUPE

750 g de Gariguettes bien mûres 50 g de sucre semoule 2 oranges à jus QS de kumquats confits QS de feuilles de menthe POUR LA FINITION

4 gaufres liégeoises 4 fromages frais de brebis LA S O U P E

✜ Équeutez les fraises et mixez-en la moitié avec le sucre et le jus des oranges. Taillez les autres fraises en 4. Taillez les kumquats confits en fines lamelles. Lavez et effeuillez la menthe. LA FINITION

✜ Versez la soupe de fraises au fond de 4 assiettes creuses. Disposez les fraises dans la soupe. Parsemez de lamelles de kumquats confits et de feuilles de menthe. Disposez une gaufre sur le côté de l’assiette. ✜ Servez avec un “recuit de drap”, un fromage frais de brebis égoutté.

LA BRI OC HE

✜ Préchauffez le four à 30 °C. ✜ Délayez la levure dans un peu de lait tiède et laissez mousser 10 min.

Par Stéphane Balluet (restaurant Le Divil, Perpignan)

Par Aurélia Mari (restaurant Via del Vi, Perpignan) POUR : 4 PARTS REPOS : 6 H PRÉPARATION : 15 MIN LA GANACHE

✜ Dans la cuve d’un robot à pétrin, versez la farine, le sucre, le beurre, les deux jaunes d’œufs, le lait, ainsi que le mélange lait-levure.

500 g de crème liquide 250 g de chocolat noir 250 g de chocolat au lait 10 g de beurre

✜ Pétrissez 1 min puis ajoutez le sel. Poursuivez le pétrissage. La pâte doit être lisse et homogène et se décoller des parois de la cuve. ✜ Formez une boule. Placez-la dans un cul-de-poule. Couvrez d’un torchon et laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume. ✜ Dégazez la pâte puis découpez-la en 8 parts égales. Formez des petites boules et placez-les dans un moule à cake beurré et fariné s’il n’est pas en silicone. Laissez de nouveau pousser 30 min dans le four à 30 °C. ✜ Sortez le moule du four et montez le thermostat à 180 °C. ✜ Dorez le dessus des brioches avec le jaune d’œuf dilué dans un peu de lait puis enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir puis démoulez.

LE MONTAGE ET LA FINITION

LE PAI N PERDU

PAIN PERDU DU DIVIL

GANACHE AU CHOCOLAT, HUILE D’OLIVE ET FLEUR DE SEL

✜ Mélangez les œufs avec le lait et les grains de la gousse de vanille. Battez bien. ✜ Découpez la brioche en tranches et plongez-les dans le “lait de poule”. ✜ Chauffez une noix de beurre dans une poêle. ✜ Saupoudrez de sucre cassonade

QS d'huile d’olive L’Hort QS de fleur de sel LA G AN AC HE

✜ Chauffez la crème liquide dans une casserole. ✜ Retirez la casserole du feu et versez le beurre et les deux chocolats en morceaux. ✜ Remuez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. ✜ Versez dans un récipient et placez au frais pendant 6 h au minimum. LE M ON TAG E ET LA FI NITION

✜ Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère chaude. ✜ Déposez 2 à 3 quenelles dans une assiette par personne, puis versez dessus un filet d’huile d’olive et saupoudrez légèrement de fleur de sel.

INDEX DES RECETTES Barres à la framboise......................................93 Black Peanut ......................................................120 Buns à la cannelle ..........................................128 Calisson abricot.................................................. 73 Charlotte aux fraises ..................................... 119 Chaussons au confit de tomate vanillé ..............................................88 Chiffon cake au citron................................... 118 Chouchou vanille et cacahuètes ..........120 Citron caviar.........................................................112 Clafoutis à la tomate .......................................87 Cruffin citron meringue................................126 Entremets chocolat gianduja ..................102 Feuilletés cacao ............................................... 127 Fraise Jacqueline .............................................111 Fraisier (Angelo Musa)...................................117 Fraisier (Hugues Pouget) ............................ 118 Fraisier (Sébastien Dégardin)................... 116 Fraisier (Yann Couvreur) ................................38 Ganache au chocolat, huile d’olive et fleur de sel ........................130 Gâteau à la rhubarbe à la pâte d’amande ..........................................93 La tomate .............................................................125 Le carré chocolat ............................................ 115 Le panettone gianduja ................................124 Le rubis .................................................................. 115 Le S .........................................................................124 Miniprinsesstårtor .......................................... 116 Mont d’Or .............................................................. 122 Nid fruité mangue – Passion ...................129 Noisette, praliné, nougat ............................ 122 Pain perdu du Divil .........................................130 Pas de panique… c’est du basilic ! ..........111 Pavlova aux fruits rouges.............................60 Pulli d’été ..............................................................125 Religieuse à la fraise ..................................... 119 Rhubarbe pomme verte ..............................113 Saint-honoré cacahuètes, caramel et pastis ..............................................121 Soupe de fraises aux kumquats confits ...................................130 Tamaro ................................................................... 123 Tarte à la fraise et tomates cerise ........126 Tarte au chocolat et cacahuètes ............69 Tarte aux fleurs ................................................. 127 Tarte aux fraises (Nicolas Bacheyre).....64 Tarte briochée aux mûres............................ 91 Tarte briochée fraise rhubarbe.................96 Tarte chocolat framboise ............................113 Tarte citron ......................................................... 100 Tarte fraise jasmin et pistaches sauvages ..................................112 Tarte fraises-chantilly...................................128 Tarte framboise ................................................129 Tartelette aux fraises des bois................ 114 Toupie .....................................................................126 Vanilla ..................................................................... 114

ÉQUIVALENCE DES MESURES CONTE NANT

CAPAC ITÉ

1 cuillère à café............................. 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe .......................1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café................................................... 10 cl 1 tasse à thé .............................................. 12-15 cl 1 bol.......................................................................33 cl 1 verre à vin ............................................... 10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde............... 20-25 cl QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

P OI DS

1 cuillère à café de levure ..........................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre ..................5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao ......... 8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre..... 15 g 1 cuillère à soupe de crème ................... 15 g 1 verre de farine .......................................... 120 g 1 verre de sucre ........................................... 150 g 1 noisette de beurre .......................................4 g 1 noix de beurre..............................................20 g 1 pincée de sel ...................................................4 g P OI DS DE S Œ U F S

Œuf moyen .......................................................50 g Blanc d’œuf.......................................................30 g Jaune d’œuf......................................................20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Thermostat / Température C° 1 ............................ 30 2 .......................60 3 ............................ 90 4 .....................120 5 .......................... 150 6 .....................180 7 .......................... 210 8 .....................240 9..........................270 10 .................... 300 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.