Dotarea Unitatilor de Aliment A Tie Publica Cu Mobilier, Utilaje, Inventar Pentru Servire Si Lucru [PDF]

Zitiervorschau

Dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru Potrivit legii, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru se realizeaza luindu-se in consideratie: tipul unitatii, numarul de locuri, categoria de preturi aprobata, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si alte marfuri oferite la vinzare, formele si tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei, costurile etc. Pentru asigurarea serviciilor la un nivel calitativ cit mai inalt, este necesar ca sa se asigure o dotare corespunzatoare. Pentru aceasta, intreprinderile specializate produc in momentul de fata o gama extreme de variata de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, facind fata cerintelor diversificate si specifice fiecarui tip de unitate de alimentatie publica. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, san u produca zgomot in utilizare, san u influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, conbustibil etc. si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza. Se mai iau in consideratie designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorului.

1. Dotarea cu mobilier a unitatilor de alimentatie publica Dotarea cu mobilier a unitatilor de alimentatie publica se face in concordanta cu profilul unitatilor, forma de servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata. Tipul de mobilier din spatiile de servire ale unitatilor are o deosebita importanta in crearea confortului, ambiantei si intimidarii unitatilor respective. In acest caz dotarea cu mobilier se va face avind in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri, armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie; folosirea integrala, rationala a suprafetei salilor de servire; amplasarea lui trebuie astfel facuta incit sa permita o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igienic; sa fie usor de manipulate; sa corespunda conceptiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerintelor ergonomice. Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: • Mese; • Scaune (fotolii, semifotolii, scaune); • Canapele; • Taburete; • Scaune de bar; • Mese de serviciu sau console; • Gheridoane; • Cuiere; • Perne;

• Jardiniere; • Umbrele etc. Mesele difera dupa tipul lor, forma si dimensiune in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Acestea din urma pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale. Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stind pe scaun sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate. Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se va face servirea mesei. Atunci cind nu se foloseste fata de masa, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care san u se decolorize, sa nu se zgirie sis a fie usor de curatat. Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce vor fi servite. De exemplu o masa patrata pentru doua personae poate avea latura de 76 cm, o masa rotunda pentru patru personae poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase personae 125 cm, pentru opt – 250 cm, pentru 10 persoane – 175 cm, iar pentru 12 persoane 200 cm. la mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru personae 100X100 cm, pentru 6-8 persoane 175-100 cm, pentru 8-10 persoane 250X100, iar pentru 10-12 persoane 300-100 cm. Scaunele pot fi confictionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul de circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate pentru a asigura comoditatea necesara. Tapitaria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a evita incalzirea si transpiratia. Canapelele sint utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe linga pereti. Constructive si directional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel in cit sa asigure un confort deosebit sis a permita ospatarului servirea comoda a preparatelor. Taburetele au inaltimea de 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm, ele sint executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Masa de serviciu se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc. Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaza linga pereti in partea centrala in saloanele mai mici, sau aproape de accesul de serviciu, astfel incit san u incomodeze mesele clientilor. Gheridonul este o masa mai mica de aceeasi inaltime si latime cu mesele din restaurant. Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului atunci cind sint necesare portionari, transari, pregatiri, filetari sau flambari cit si pentru marirea meselor simple sau fileturi duble. Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu rotile. Se recomanda unul doua ghiridoane in fiecare raion. Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un support. Acestea trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. Ele trebuie sa aiba o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printer mese, serviciul si clientii cind se aseaza sau se ridica de la mese.

Scaunelele-perne se utilizeaza in unitatile de categorii superioare, atunci cind printer clienti sint si copii mici; ele se compun din scaunele speciale pentru copii, independente sau suprapuse peste scaunele din dotare. Sint necesare scaunele din diferite materiale pentru inbunatatirea confortului copiilor la masa cit si pentru scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categoriesuperioara. Cuierele se intilnesc in unele unitati de alimentatie publica care nu au garderobe. Ele sint fixate pe pereti sau independente.

2. Dotarea cu utilaje pentru servire in unitatile de alimentatie publica. Dotarea cu utilaje pentru servire se face tinindu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de reprezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor oferite. In dotarea cu utilaje se are in vedere modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strins legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vinzare, dozatoare pentru pregatirea sau proportionarea unor produse specifice, cintare electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor existente la vinzare. Linia traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din: linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (masa neutral pentru tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip buffet, masa calda curampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutral pentru pine si tacimuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de glisare) si linia de rezerva (masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutral deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj, masa rece pentru lucru etc.). Caruselul de autoservire este realizat intr-o carcasa rotativa care sustine 4-5 rinduri de etajeredestinate grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, mincaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un system de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etajere se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite. Vitrinele de prezentare sint utilaje termice pentru prezentarea si pastrarea la cald sau rece a produselor respective. Aceste utilaje se intilnesc in majoritatea unitatilor de alimentatie publica servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperature de lucru variind intre 2 si 6 C. suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in interior. Vitrinele de reprezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu balamale pivotante si garniture magnetice de etansare. Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi, se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele sint folosite in unitatile de alimentatie publica la prezentare, servire, transport si debarasarese. Acestea se compun dintr-un cadru metallic, de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au 2-3 polite pe care se aseaza obiectele de inventar necesare. Carucioarele trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, blatul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. Incalzitorul de vesela are forma paralelipipedica, dintr-o carcasa matalica sprijinita pe patru roti pivotante. In interior exista una sau doua alveoleprevazute fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei laveratorului.peretii interiori sint izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperature constanta de circa 60 C, prin intermediul unui thermostat. Placile sofante, confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, sint captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixate pe un support metallic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Placile sofante se pot alimenta de la sursele obisnuite de current, nefiind necesare instalatii speciale de forta. Conservatorul-racitor este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare, inainte de servire. Este o constructie metalicaautoportanta, realizata din materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim printr-un thermostat, volumul interior variabil in jur de 300 l. Instalatia pentru racit apa este necesara mai ales in unitatile de alimentatie publica de tipul cantine-pensiune, cantine-restaurant, cofetarii etc. Instalatia de racit si distribuit bere este destinata distribuirii berii varsate provenite de la tancuride stocare racite, pentru proportionare dupa caz la pahare, halbe, cani, tapi etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si de aer comprimat pentru vehicularea berii. Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate de tipuri, este destinat racirii si desfacerii din tancuri sau butoaie, in restaurante, bufeturi, baruri, terase, si gradin de vara, patiserii, placintarii etc. aceste baruri sint realizate sub forma unor constructii autoportante, cu blat din tabla indoxidabila, cu baterie pentru apa calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri. Racitorul de bere frigorific este mintat in corpul barului. Barul-bufet este un utilaj folosit in unitatile mai mici – bufete, bodegi, patiserii, placintarii etc. – pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. Barul modulat, utilizat in cele mai diferite unitati de alimentatie publica, cuprinde spatiu rece, spatii de spalare, racitor sticle, conservative inghetata, masa de lucru, vitrina de prezentare, masca bar etc. Masina pentru fabricat cuburi de gheata este un utilaj special intilnit in majoritatea unitatilor de alimentatie publica pentru producerea de apa potabila a cuburilor de gheata folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi. Durata unui ciclu de fabricatie variaza intre 20-30 min, productivitatea medie in kg-24h este diferentiata de la masina la masina in functie de capacitate. O masina de cuburi care produce in 24h, 40 kg gheata, are estimate un consum de energie electrica de aprox. 500 wati/ora.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei atit prin unitatile comertului stradal, cit si in cofetarii, braserii etc.este conceputa cu unul sau mai multe tronsoane de lucru, pentru distribuirea de inghetata separate din fiecare sortiment sau asortata. Banda rulanta se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu inventarul utilizat, in oficiu. Utilajul poate fi liber rezemat pe pardoseala sau fixat in aceasta. Transportul propriu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau placilor transportoare. Pentru alunecarea de pe banda a obiectelor transportate, de o parte si alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale, care au si rol de protectie. Toneta serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vinzarea diferitelor sortimente de preparate culinare si produse de patisserie-cofetarie, racoritoare prin comercul stradal. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 kg, iar volumul de depozitare intre 0,2-0,5 m cub.

3. Dotarea cu inventar pentru servire si lucru Dotarea cu inventar pentru servire a unitatilor de alimentatie publica presupune asigurarea, la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vinzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor: vesela, sticlaria, tacimurile, articolele de menaj, accesoriile de serviciu, lenjeria etc. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierile, ravierile, timbalele, sosierele, supierele etc. Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea, si servirea preparatelor fara sos, sau cu sos putin. Ca format pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite, pescaresti. Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cit si pentru transportul inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacimuri, presaratori etc. – si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice. Tavile speciale pot avea pe margine un décor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele miini. Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sint confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu décor adecvat. In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: support mare, adinca, intinsa mare, desert, intinsa mica, sau jour, support mic pentru unt, lamie etc. pentru gem, pentru oase. Salatierile pentru una, doua si patru portii de format patrat, sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sint confectionate din aceleasi materiale ca farfuriile, salatierile si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoarele tipuri de cesti: cesti de cafea, cesti de ceai, cesti pentru consommé (cu 2 tortite), cesti pentru crème sau ciorbe, cesti pentru ciorbe. Fiecare ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu adincitura corespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestei. Canile si ceainicile sint confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50-1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei-cafetiere-de una, doua si patru portii; servirea lapteluilaptiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri50 sau 100 ml; servirea ceaiului-ceainice-de una, doua si patru portii. Legumierile confectionate din alpaca argincata, inox, portelan sau ceramica, sint utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii. Supierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Sosierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe support, sint destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri, care se adauga la unele preparate. Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi “la pahar”. Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sint utilizate numai pentru servirea mustarului. Dozele pentru mujdei se compun din dozator si capac. Scrumierele, de forme si marimi diferite, sint utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor. Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crystal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe. Paharele pot fi din sticla, semicristal si crystal. Exista doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala. Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sint: pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml; pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml; pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; pentru coneac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de min 300 ml; pahare pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani pentru apa si vin de capacitatea 125, 250, 500, 1000 ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.

Tacimurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei personae pentru a minca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor. Principalele tipuri de tacimuri intilnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sint: Tacimul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, preum si la formarea tacimului de serviciu; furculita mare, cu 4 furcheti se intrebuinteaza impreuna cu cutitul mare iar citeodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servitein farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la ghiridon. Tacimul pentru gustari se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe masa 2 tacimuri de aceeasi marime. El poate fi utilizat la mesele pentru copii. Tacimul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se foloseste la consumarea unor crème, supe, consemeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a deserturilor; furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la brinzeturi, fructe si gustari servite in farfuria de desert; tacimul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii. Tacimul pentru peste, format din cutit si furculita se utilizeaza la preparatele din peste la crustacee, batracieni etc., precum si in cazul serviciului de ghiridon, pentru filitarea sau portionarea diferitor sortimente de preparate din peste. Tacimul pentru fructe format din cutit si furculita pentru fructe, el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza. Linguritele cuprind o gama variata: lingurita de cafea, lingurita de ceai, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru inghetata, lingurita pentru iaurt, lingurita pentru bauturi racoritoare. Tacimuri diverse: cutit pentru unt, cutit pentru caviar, furculita pentru lamie, furculita pentru stridii, furculita pentru sardele, furculita lunga, tacim pentru melci, tacim pentru raci. Tacimuri ajutatoare serviciului: tacim pentru transat format din cutit si furculita; cutit cu lama rigida, iar furculita poate avea doi furcheti, tacim pentru salata, format din lingura si furculita, cutit pentru brinzeturi, cutit pentru pepene, cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile buffet sau cofetarii, lingura pentru sos, utilizata de ospatar la utilizarea sosurilor, polonic, pentru garniture folosite de ospatar, tacim pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea sparanghelului, cleste pentru zahar utilizat de ospatar sau client la servirea zaharului cubic, cleste sau lingura pentru gheata. Trebuie respectate urmatoarele reguli: tacimurile curate neutilizate se utilizeaza pe tipuri in ladite, legate cite 12 bucati sau in cosuri si se pastreaza la magazine. La terminarea programului toate tacimurile se ordoneaza la locul lor. Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sint o grupa care cuprinde in principal urmatoarele: serviciul de ulei-otet, format din suport si 2 recipiente din sticla cu dop continind uleiul si otetul pentru potrivirea gustului diferitor preparate; presaratorile, formate din dozator si capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, risnitele

pentru piper, se ofera clientului pentru a-si risni singur piperul, suporturile de scobitori sint folosite pentru pastrarea scobitorilor la consola si se ofera clientilor la cerere, numerele de masa si bristolurile, vazele de flori, resourile sau spirtierile, capacelele sint utilizate pentru servirea diferitor preparate la capac, cupele pentru inghetata,frapierele pentru vin si sampanie, utilizate pentru racirea cu gheata la masa clientului, closurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor cu preparate, galetusele pentru gheata, cosuletele pentru vin, intrebuintate la transportul si servirea si vinului rosu, cosuri sau cosulete pentru piini, storcatorul de lamie, filtru de cafea, folosit pentru pregatirea cafelei filtru in salon, suporturile pentru luminari. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servetele, ancare, cirpe, perdele, draperii etc. La alegerea lengeriei pentru unitatile de alimentatie publica este bines a se opteze pentru materiale care sad ea o nota de eleganta, sobrietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o serie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea maselor, structura clientului si categoria de incadrare a unitatii, modul in care se spala lenjeria din dotare, stocul necesar apreciinduse cantitatile pentru mise-en-place, cele in curs de spalare, stocul de rezerva. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoarele tipuri de articole de lenjerie: • Fetele de masa, confectionate din damask, in, sau teseturi in amestec, au dimensiuna mai mare cu 60 cm decit blatul mesei pe care sint utilizate. • Servetele de masa au dimensiuni variabile, se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare loc de masa. • Servetelele pentru mic dejun si ceai, se recomanda 4-5 bucati pentru fiecare loc de masa. • Servetele speciale pentru cosurile de pine, pentru tavi si platouri, servetele de serviciu, se confectioneaza primele din acelas material ca fetele de masa, celelalte din pinza albita sau din lenjeria recuperate la casare, situatie in care se trage o cusutura cu fir de alta culoare pentru a nu le cofunda cu servetelele de masa. • Naproanele sint mai mari cu 10 cm decit marimea blatului mesei pe care il acopera. • Moltoanele de pe mese de culoare alba si mai mari cu 40 cm decit blatul mesei • Cirpele pentru stergerea prafului de pe mobile vor fi din materiale de tip “finet”. • Cirpele pentru sters vesela, sticlaria etc., vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame. • Sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectioneaza din pinza albita sau doc albastru. • Perelele, draperiile, covoarele etc., vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate. In gospodarirea lenjeriei se acorda o atentie deosebita aranjarii ei in dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, impaturite, asezate in stive, cu etichete. Piesele care sosesc se pun intotdeauna stivei, asigurindu-se rularea tuturor materialelor din dotare.

4. Dotari specifice barurilor. Dotarea unitatilor de tip bar reprezinta o cerinta care asigura conditiile optime pentru crearea unei ambiante placute si efectuarea unor servicii de calitate. Pentru amenajarea barurilor se pune problemele: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrine de prezentare, aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, storcator de fructe, aparate pentru debitat bauturi racoritoare sau bere, turmix, masina pentru risnit cafea etc. Tejgheaua barului constitue mobilierul principal din orice unitate de acest fel, indifferent de tip. Forma si lungimea barului trebuie sa corespunda spatiului pus la dispozitie. Amplasarea lui se va face astfel incit sa asigure suficienta intimidate. In functie de profil, barul poseda o serie de utilitati: spalator pentru pahare, instalatie pentru fabricarea cuburilor de gheata, aparate pentru debitat berea: cuve pentru inghetata si fructe congelate; spatii de refrigerare, spatii fara instalatii de frig etc. In partea exterioara a barului se fixeaza doua bare din diferite materiale, una pentru sprijinirea miineilor si a doua pentru sprijinirea picioarelor clientilor. Scaunele de bar se aseaza in fata tejghelei de bar, putind fi mobile sau fixate in pardoseala. Scaunele de bar pot fi de forma circulara sau patrate. Culoarea si stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului. Raftul barului va fi fara prea multe usi, unghiuri si colturi. El se fixeaza pe peretele din spatele tejghelei. Se recomanda a fi realizat din piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei, partea superioara a raftului este realizata din polite sau casete de prezentare, prevazute cu iluminare locala in partea de sus. In partea inferioara, sint rafturi deschise sau cu usi glisante. Utilajele necesare in baruri: vitrine de prezentare, pentru pastrarea si expunerea gustarilor, produselor de cofetarie, a fructelor; masina pentru pregatirea cafelei; masina pentru risnit cafea; aparat pentru delimitat bauturi racoritoare; storcator de fructe si legume; tur-mix – agitator electric pentru pregatirea bauturilor in amestec pe baza de lapte si fructe; masina pentru fabricat cuburi de gheata, conservator inghetata, boiler sau alte aparate pentru fierberea apei, casa de marcas etc. Ustensilele de lucru necesare barmanului pentru pregatirea corespunzatoare a bauturilor sint: shaker, pahar pentru amestec, strecuratoare de bar; cilindri gradate de 5, 10, 20, 50, 100, 250, 500 si 1000 ml pahare – masura de 50-100 ml, dopuri cu jiglor – pipeta, pilnie; ciocan special, lingura si cleste pentru gheata, cleste pentru zahar, sampanie si nuci; srecuratoare pentru sucuri si ceai, storcator lamie, batator frisca, risnita pentru piper, razatoare pentru nucsoara, chei de conserve si pentru capsule, tirbusoane, aparat pentru scos simburi; tacimuri diverse in functie de necesitati, in special lingura de bar, lingurita cu coada lunga, lingurite, cutite diferite; baloane de sticla, baloane cu dop de sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente, scobitori si furculite special pentru gustari etc.

Un barman prevazator va avea in vedere unele materiale profesionale: carti de specialitate cu retete de bauturi clasice sau specifice, materiale de licitatie profesionala, ghidul turistic al orasului, materiale informative privind circulatia mijloacelor de transport, programul spectacolelor, ghid de conversatie pentru limbile straine uzitate etc.

Bibliografie: 1. Niculaescu Radu – “Servicii in turism”, Bucuresti 1988 5777/80-81, pag.42-57 2. Valentina Zaharia – “Economia si organizarea serviciilor hoteliere si de alimentatie”, Academia Romana de Management, pag 125-133 3. www.google.com