Compoziţia Chimică A Laptelui de Vacă [PDF]

Zitiervorschau

Compoziţia chimică a laptelui de vacă Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze (Banu, 1998). a) faza gazoasă care conţine în principal CO2; b) faza grasă sub formă de globule de grăsime cu  = 2 – 5 m, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică – proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă; c) faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu; d) faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale. Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de 12,5% substanţă uscată, elementul predominant este apa, după care urmează, în ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Având în vedere preponderenţa laptelui de vacă în producţia mondială de lapte şi faptul că din laptele de vacă se realizează şi produse maternizate, în cele ce urmează se arată conţinutul laptelui de vacă în proteine (tabelul 1) şi conţinutul în celelalte componente (tabelul 2) după Banu C. şi colab. 1998. Tabelul 1 Conţinutul şi felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l) Concentraţia aproximativă Componentul 1 Cazeină s- cazeina –s1- cazeina -s2 – cazeina şi alte componente minore (so-, s2-, s3-, s4-, s5-) – cazeină k – cazeina – cazeina – 1 – 2 – 3 Proteine serice -lactoglobulina  – lactoalbumină Imunoglobuline – IgG1, IgG2 – IgM – IgA Serumalbumină Proteozopeptone

% din proteinele totale 2 75 – 85 45 – 55

Variante genetice

Masa moleculară

pH-ul

g/l media

Grupe/moleculă a

b

c

3

4

5

6

7

8

9

27,2* – 10,1 3,5

– A, B, C, D

– – 23 500 –

4,6 – 5,1 –

– – 8 –

– – 0 –

– – 0 –

A1, A2, A3 B, C, D A, B

24 000

5,3

5

0

0

19 000

3,7 – 4,2

1

0

0

– 1 0 0 –

– 0 0 0 –

– 0 0 0 –

0

2

1

4

0

A , B, C, D

25 – 35

8,2

8 – 15

4,1

3–7

1,4

A1, A2, A3, B, A2, A3, B A, B

20 500 11 800 11 500

15 – 25

6–8

–

–

7 – 12

3,6

A, B, C, D

18 300

5, 8 – – – – – 5,3

2–5

1,7

A, B

14 200

5,1

0

1,5 – 2,5 – – –

0,6 – – –

– – – –

4,6 – 6 – – –

0 – – –

Prezente şi variabile – – –

0,7 – 1,3

0,4

–

– 160 000 (monomer) 900 000 (pentamer) 400 000 (dimer) 69 000

4,7

0

17

1

2–4

0,7

–

4000 – 40 000

3,7

0,5 – 2

0

0

Variante genetice

Concentraţia aproximativă Componentul

1 Cazeină s- cazeina –s1- cazeina -s2 – cazeina şi alte componente minore (so-, s2-, s3-, s4-, s5-) – cazeină k – cazeina – cazeina – 1 – 2 – 3 Proteine serice -lactoglo-bulina  – lactoal-bumină Imuno-globuline – IgG1, IgG2 – IgM – IgA Seruma-lbumină Proteozo-peptone

% din proteinele totale 2 75 – 85 45 – 55

Masa moleculară

pH-ul

g/l media

25 – 35

3 27,2* – 10,1 3,5 8,2

4 – A, B, C, D

8 – 15 3–7

4,1 1,4

15 – 25

6–8

–

–

7 – 12 2–5 1,5 – 2,5 – – –

3,6 1,7 0,6 – – –

A, B, C, D A, B – – – –

0,7 – 1,3 2–4

0,4 0,7

– –

18 300 14 200 – 160 000 (monomer) 900 000 (pentamer) 400 000 (dimer) 69 000 4000 – 40 000

A , B, C, D A1, A2, A3 B, C, D A, B A1, A2, A3, B, A2, A3, B A, B

Grupe/moleculă a

b

c

5 – – 23 500 – 24 000

6 4,6 – 5,1 – 5,3

7 – – 8 – 5

8 – – 0 – 0

9 – – 0 – 0

19 000 20 500 11 800 11 500

3,7 – 4,2 5, 8 – – –

1 – 1 0 0

0 – 0 0 0

0 – 0 0 0

– – 5,3 5,1 4,6 – 6 – – –

–

–

–

4,7 3,7

0 0,5 – 2

0 0 0 – – –

2 1 4 0 Prezente şi variabile – – – 17 0

1 0

* La valoarea de 27,2 g/l cazeine s-au luat în considerare următoarele procente: 55%, pentru s – cazeina, 30% pentru  – cazeina, 15% pentru k – cazeina, 5% pentru  – cazeină, a – fosforice; b – disulfurice; c – sulfurice.

Tabelul 2 Compoziţia în lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime a laptelui de vacă Componentul 1 Lipide, în g, din care: Trigliceride Digliceride Monogliceride Colesterol, mg Esterii colesterolului Acizi graşi liberi Fosfolipide Acid linoleic, % faţă de lipide Glucide, în g, din care: Lactoză Oligozaharide Substanţe minerale, în g, din care: Macroelemente, în g Calciu, în mg Fosfor, în mg Ca/P Magneziu, în mg Sodiu, în mg Potasiu, în mg Sulf Clor Microelemente, în g Fier Iod Cobalt Mangan Cupru Molibden Staniu Fluor Crom

Lapte de vacă 2 3,6 3,20 0,10 – 0,17 0,009 – 0,013 13,0 Urme 0,009 – 0,013 0,2 – 0,3 3,0 4,5 4,5 Urme 0,7 125 92 1,25 13,0 50,0 148,0 2,9 110 67 16 0,8 6 12 5 4 29 2

Componentul 1 Acid citric, în mg Vitamine Vitamina A, în UI Carotenă, în g Vitamina D, în UI Vitamina E, în mg Vitamina C, în mg Vitamina B1, în g Vitamina B2, în g Vitamina PP, în g Vitamina B6, în g Acid folic, în g Vitamina B12, în g Enzime, în UI/100 ml  – Amilază Catalază Fosfataze alcaline Fosfataze acide Peroxidaze (lactatperoxidază) Xantinoxidază (reductază aldehidică = enzimă Schardinger) Lizozim Protează alcalină Protează acidă N – nedeterminat

Lapte de vacă 2 165 150 25 4 0,15 2,0 40,0 175,0 90,0 60,0 0,2 0,06

11 800 0,0 160 70 21 000 175,4 0,04 N N