Ciocolata, Clasificarea, Sortimentul, Pastrarea [PDF]

Zitiervorschau

Ciocolata - clasificarea , sortimentul ,pastrarea. CARACTERIZAREA CIOCOLATEI Ciocolata face parte din grupa de produse a “Zahărului şi a produselor zaharoase”. Subgrupele care alcătuiesc grupa “Zahărului şi a produselor zaharoase” sunt: zahărul, glucoza, produsele zaharoase, mierea de albine. Ciocolata face parte din subgrupa produselor zaharoase deoarece se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98 %) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr.Are valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specific.Ciocolata este un produs complet din punct de vedere nutritiv, ce conţine pe lângă glucide şi lipide , proteine, substanţe minerale şi chiar vitamine. Clasificarea Ciocolata neumplută, această grupă cuprinde o serie de produse turnate în formă, ciocolată masivă, ciocolată desert, figuri şi baroane. Preparatele din ciocolată neumplută diferă prin cantitatea de zahăr, prin formă, prin adaosul de lapte. Aroma se obţine cu vanilie sau vanilină. Clasificarea ciocolata neumplută este: a) Ciocolată simplă: - ciocolată amăruie cu 44% zahăr, - ciocolată cu vanilie cu 52% zahăr şi aromă de vanilie, - ciocolată desert fără lapte cu 54% zahăr, - figuri din ciocolată goale în interior cu 54% zahăr, - ciocolată menaj – blocuri de 1-3 kg cu 60% zahăr, - ciocolată cuvertură – blocuri de 1-3 kg cu 48% zahăr. b) Ciocolată cu adaosuri: - cioclată cu lapte, - ciocolată cu alune, - ciocolată cu stafide, - ciocolată cu cafea. Ciocolata umplută, din această grupă fac parte bomboanele de ciocolată, tabletele de ciocolată umplute cu cremă. - fondant simplu aromat, - fondant în amestec cu fructe,

- ciocolată umplută cu marţipan, - praline, - ciocolată umplută cu coniac, lichior, - creme de ciocolată, sămburi graşi, - ciocolată cu nuclee de biscuiţi şi pufarini. Bomboanele de ciocolată, sunt formate dintr-un miez compus din sâmburi de fructe, fondant, marţipan, fructe zaharoase, lichior acoperit cu un srtat de ciocolată de diferite grosimi. Bomboanele au diferite forme geometrice sau fantezii şi diferite mărimi potrivite. Principalele tipuri de bomboane sunt: - bomboane de ciocolată simple, identice cu ciocolata de vanilie, - bomboane umplute cu fondant, formate dintr-un înveliş 35% din ciocolată cu vanilie şi un miez din fondant alifios. Se ambalează în cutii fantezie de 1000, 500, 250 şi 150g.

In grupa produselor de ciocolaterie sunt incluse urmatoarele produse :         ciocolata

simpla ;         ciocolata cu adaos de lapte, cafea, alune ;         pudra de cacao : -pentru industrie : continut de grasime 13-15% ; -pentru consum : continut de grasime 23% ; - bomboane fine de ciocolata ; - specialitati de ciocolata ; - unt de cacao : -folosit la fabricarea ciocolatei ; -in domeniul farmaceutic (supozitoare, unguente, pomezi) ; - deseuri de fabricatie la prelucrarea boabelor de cacao : -germeni de cacao (in interiorul diferitelor specialitati) ; -tegumente (coji) ; -teobromina

(medicament

diuretic)

.

Ambalajul inveleste produsul,pentru a asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mechanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau pana la expirarea termenului de valabilitate.

In cazul ciocolatei ambalarea se face cu masini speciale de ambalare. Inainte de ambalare se verifica starea tehnica a masinilor de ambalat, in przenta persoanelor autorizate cu respectarea indrumarilor din cartea tehnica a utilajelor. Cantarind 100g, tabletele de ciocolata sunt ambalate intr-un ambalaj primar si unul secundar. Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din folie metalica.peste ambalajul primar se adaoga ambalajul secundar de hartie sau carton. Designul este intotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolata). Partea din fata a ambalajului ciocolatei contine numele produsului. Marcarea si etichetarea la ciocolata sunt prezente pe ambalajul secundar.Pe fata ambalajului se gaseste marca de produs, iar pe spatele acestuia se gaseste marca de produs ecologic prin care este indicat faptul ca producatorul participa financiar la sistemul de colectare selectiva si de valorificare a deseurilor de ambalaje menajere. Depozitarea ciocolatei se face in incaperi uscate,aerisite,ferite de expunerea la lumina, respectandu--se conditiile de temperatura (16-18sC) si umiditate (umiditatea relativa maxima a aerului : 65%).