Caramelizarea Glucidelor [PDF]

Zitiervorschau

Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului Grupa :528 Student: Stoian Claudia-Elena

Caramelizarea glucidelor În general modificările glucidelor pot avea loc în urma reacţiilor de caramelizare,de polimerizare şi de piroliză. Procesul de degradare termică a glucidelor se desfăşoară înmedii concentrate cu conţinutul redus de apă liberă Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompuneretermică a glucidelor prin deshidratarea lor şi eliminarea unui număr de molecule de apa. Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele şipolizaharidele. Degradarea termică a glucidelor conduce la formarea compuşilor volatili,ne volatili cu aspect brun, gust amar şi miros specific. Ca regulă, compuşii reacţiei decaramelizare sînt substanţe cu diferită masă moleculară, cu miros specific de caramel. În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea apei, se formează ogamă de compuşi de culoarea brună. Viteza maximală a reacţiilor de caramelizare apentozelor, hexozelor s-a constatat în compoziţia alimentelor parţial deshidratate cuvalorile activităţii apei (aw) de 0,8 ....0,85 . In cazul când aw > 0,85 viteza reacţiilor decaramelizare este lentă. In afară de aw procesul de caramelizare depinde de valoarea pH.În medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reacţiilor se accelerează In procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând se supuncaramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza.Glucoza cristalină se topeşte la temperatura 85ºC, reacţiile de caramelizare se petrec latemperatura 110ºC. In funcţie de aciditatea mediului şi duratei tratamentuluitermic, caramelizarea zaharozei se începe la 135ºC, caramelizarea fructozei la 90ºC. Mecanismul reacţiilor de caramelizare este destul de complicat şi se desfăşoarăprin mai multe etape. În mod general, caramelizarea zaharozei se desfăşoară in felul următor. C6H10O5 + C6H10O5 →C12H20O10 Zaharazan

Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului Grupa :528 Student: Stoian Claudia-Elena

În continuare două molecule de zaharazan pierd două molecule de H2O şi setransformă în caramelan. În total se elimină 10 ...25 % de apa din masa totală a zaharozei.Concomitent prin reacţii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, şi eliminareaa trei molecule de H2O, se formează substanţă colorată – caramelin: 2 C12H20O10 – 2 H2O →C24H36O18 Zaharazan Caramelan C12H20O10 + C24H36O18 – 3 H2O →C36H50O25 Caramelin Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare brună. Prin caramelizaremai profundă se formează substanţe guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar(formula generală - C125H188O80). Formarea substanţelor guminice în urmacaramelizării glucidelor aduce la pierderea calităţii alimentelor. De asemeneacaramelizarea glucidelor şi formarea substanţelor brune are un efect negativ pentrumajoritatea alimentelor tratate termic. Concomitent în medii acide ( pH < 6,0 ) seformează compuşi heterociclici care, în principiu, sînt produsele reacţiilor decaramelizare.

Specializarea : Protectia consumatorului si a mediului Grupa :528 Student: Stoian Claudia-Elena

Bibliografie: 1. www.wikipedia.ro 2. http://documents.tips/documents/degradarea-glucidelor.html