Cakes, tartes & croustillants [PDF]

Zitiervorschau

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Cakes, tartes

& croustil a ts

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TARTE

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ET AU CHEDDAR RAP

p.8

SCONES

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CROUSTIL LANTS 0 CHAMPIG ONS

p.12

TARTELETTES

p. 14

ŒUFS SURPRISES

p. 16

CAKE

p.18

J,

p.58

HERBES 4 OMATIQUES

p.60

QUICHE

VRONS

p.62

AUMON IÈRES

OTIQUES

p.64

TOURTE AJ , GONZOlA ET AUX NOIX

p.66

TARTELETTES

p.68

SOUFFLÉ 4 J

p.70

TARTE TATIN

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ingrédients

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recette filmée

SAUMON FUM~

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p.74

CHAUSSONS

p .76

QUICHE

CRABE A A DIABLE

p.78

TARTELETTES 0 AlES ET CHÈVRE

p.20

BURRITOS AU CRABE

p.8 0

CROUSTILLANT S

p.22

SOUFFLÉS

p.82

TART ELE TTES

p.24

TARTELETTES

p.84

SOUFFLÉS

p.26

TIMB ALES AUX MACAR ON IS

p.86

CHI FF 0 NNA DE

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p.30

TARTINES

p.88

ROU LÉS

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p.32

PETITS ROULÉS

p.90

FEUIL LETÉS

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p.34

COQUILLES FEUILLETÉES ~

p. 9 2

QUICHETTES

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p.36

TARTE

p.96

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p.38

TOURTE

p.98

CAKE

p.40

TARTELETTES

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BOUCHÉ ES ÉPICÉES

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p.42

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p. 102

TARTELETTES

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p.44

TOURTE

p. 104

BO UCHÉES

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p.46

GALETTES A X F UITS

p. 106

TRIANG LES

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p.48

SOUFFLÉ

p.10 8

AUMO NIÈRE S lX CIIA PIG ONS SAUVAGES

p. 52

CROUSTADE

CHAM.

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p. II O

TARTEL ETTES

p.54

QUICHETTES

A PERGtS GRATI EES

p. 11 2

TOASTS

p.56

CAKE

p. 11 4

PET ITS PÂTÉS

p. 1 18

INDEX

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cakes, tartes et croustillants

FUM É

préparation : 30 min cu isson : 50 min j

250 gde pâte brisée 30 cl de vin blanc 10 grains de poivre 25 g de beurre 1 gros oignon émincé 2 œufs battus 30 cl de crème fraîche 2 c. à s. de gruyère râpé 1 c. à s. de ciboulette ciselée 250 gde saumon fumé coupé en dés

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6) . Étalez la pâte , disposez-la dans un mou le à tarte et recouvrez d 'une feuille de papier sulfurisé. Posez des haricots secs avant d'enfourner pour cuire à blanc pendant 20 m in. Après cuisson, retirez les haricots et le papier su lfurisé. Versez le vin blanc dans une casserole et ajoutez les grains de poivre. Faites bouillir pour réduire des 2/3 , puis retirez les grains de poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez l'oignon émincé. Laissez cuire quelques minutes, puis sortez la fondue d'oignon en l'égouttant un peu. Mélangez les œufs, la crème, la réduction de vin blanc et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les oignons sur le fond de tarte, puis les dés de saumon fumé et versez la préparation crémeuse . Ajoutez le gruyère râpé et la cibou lette. Enfournez et laissez cuire 30 min .

À mi -cuisson, sortez la tarte et saupoudrez-la de Blonvi ll iers en poudre. Rep lacez-la dans le four. Votre tarte est prête lorsque le dessus est légèrement caramélisé.

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recette filmée

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ET AUX OIGNONS

préparation: 20 min cuisson: 1 h 1

P R N E 1 pâte brisée 1 c. à s. d'huile d'olive 2 gros oignons émincés 3 œufs + 1jaune 50 g de beurre fondu 15 cl de crème fraîche I l botte de fines herbes 1 botte d'estragon 1/2 botte de persil plat 100 g de gruyère râpé 1 sel. poivre du moulin

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Déposez la pâte brisée dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé. Disposez sur la pâte des haricots secs et enfournez 20 min à 210 oC (th. 7) . Sortez le moule du four, retirez les haricots et réservez 'la pâte précuite.

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e p Versez l'huile d'olive dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-y cuire les oignons jusqu 'à ce qu'ils deviennent translucides .

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cakes, tartes et croustillants

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Dans une jatte, battez ensemble les œufs, le jaune d'œuf, le beurre fondu et la crème. Ajoutez au mélange les herbes lavées, séchées et ciselées. Fouettez l'ensemble, puis parsemez de gruyère râpé. Mélangez bien, salez et poivrez.

't Versez la préparation sur le fond de tarte et répartissez bien à l'aide d'une cuillère. Enfournez à 150 oC (th. 5) durant 40 min . La cuisson doit être douce pour que la garniture conserve tout son moelleux. Après cuisson, laissez tiédir dans le four pendant 30 min environ .

.. ONS'",I Vous pouvez corser le goût en ajoutant une pointe de cumin à la préparation. Pour plus d'onctuosité, choisissez des œufs de gros calibre et privilégiez la crème entière.

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cakes, tartes et croustillants

ET AU CHEDDAR RÂPÉ

N E~ 2 gros oignons nouveaux 250 g de farine 1sachet de levure chimique 60 g de beurre 100 gde cheddar râpé 4 c. à s. de graines de sésame 1 œuf battu 15 cl de lait sel

[ préparation: 25 min 1 cuisson: 20 min Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Épluchez et émincez les oignons nouveaux. Dans un grand saladier, versez la farine, la levure et le beurre mou, puis mélangez jusqu'à obtenir des miettes. Ajoutez alors les 3/4 du cheddar râpé, 2 cuillerées à soupe de graines de sésame et les oignons émincés. Battez ensemble l'œuf et le lait, et incorporez ce mélange dans le saladier. Travaillez lentement pour obtenir une pâte assez ferme. Déposez la pâte sur une surface farinée. Travaillez-la rapidement avec les mains et étalez-la en une couche de 2,5 cm d'épaisseur. Découpez de petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 6 cm de diamètre. Après un premier découpage, retravaillez rapidement la pâte, étalez-la à nouveau sur 2,5 cm d'épaisseur et découpez d 'autres ronds que vous aurez badigeonnés avec un peu de lait sur le dessus. Placez ces derniers sur la plaque du four recouverte d 'une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 min. Sortez les scones du four, saupoudrez-les de graines de sésame et de fromage râpé, et remettez-les 5 min à cuire . À la sortie du four, laissez-les tiédir sur une grille et dégustez-les avant qu'ils n'aient complètement refroidi.

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1 N Les scones faits maison sont parfaits pour les petits

déjeuners copieu x ou les brunchs du dimanche.

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cakes, tartes et croustillants

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~® ~ @]ITffiJ 0 ~ 0 ITU@ITU~ oJ 4 feuilles de brick 90 gde beurre 500 gde champignons des bois 2 gousses d'ail émincées 15 cl de crème fraîche 1bouquet de persil sel. poivre du moulin

r préparation: 30 min

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cuisson: 25 min 1

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Coupez les feuilles de brick en 12 carrés de 15 cm de côté (3 par personne). Faites fondre 50 g de beurre et badigeonnez-en vos feuilles de brick à l'aide d'un pinceau . Prenez 4 ramequins . Positionnez une 1re feuille, pointes relevées, puis la 2 e et la 3e en prenant soin de décaler les pointes. Enfournez et laissez cuire 10 min. Surveillez bien la cuisson: il faut que les feuilles de brick dorent sans brûler. Coupez les pieds terreux des champignon s que vous essuierez, afin de retirer toutes traces d'impuretés . Vous pouvez également utiliser des champignons des bois en conserve; il faut alors bien les égoutter. Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Quand le beurre frémit. faites revenir les champ,ignons avec l'ail émincé, ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé. Sortez les ramequins du four. Ôtez délicatement les feuilles de brick, posez-les sur un plat de service et garnissez-les avec la préparation aux champignons. Décorez à l'aide de quelques feuilles de persil .

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L L N Vous pouvez remplacer le mélange de champignons des bois par des morilles lors d'un repas de fête . Une pointe de vin jaune dans la sauce sublimera le goût de ce champignon d'exception.

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cakes, tartes et croustillants

. préparation: 20 min cuisson: 30 min 2 pâtes feuilletées 2 c. à s. de pesta 30 g de beurre 3 poireaux en rondelles 1 œuf battu Btomates cerises 125 gde feta émiettée 2 c. à s. de pignons de pin

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déroulez les pâtes feuilletées et formez 4 ronds de 15 cm de diamètre. Dessinez à l'intérieur de chaque fond de pâte un autre rond de 14 cm de diamèt re , pour matérialiser une bordure de 1 cm de la rgeur. Étalez le pesto dans la partie centrale de chaque fond de pâte. Disposez les fonds sur la plaque du four et laissez au frais le temps de poursuivre la préparation. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les poireaux coupés en rondelles fines. Assaisonnez-les dès qu'ils commencent à s'assouplir. Reprenez les fonds de tarte et badigeonnez les bords avec l'œuf battu. Déposez les poireaux sur le pesto, puis ajoutez 4 demi-tomates par tarte. Émiettez la féta et parsemez de pignons de pin. Enfournez dans la partie haute du four pendant 15 min, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé et que la feta ait commencé à fondre.

On dégustera ces tartelettes avec une salade verte assaisonnée à l'hui le d'olive, comme dans tout le bassin méditerranéen .

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cakes, tartes et croustillan t s

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FUMÉ

PE 250 9 de pâte feuilletée 8 œufs + 1jaune 50 9 de beurre 250 9 d'épinards 12 cl de crème fraîche 1bouquet de fines herbes 2branches d'estragon 1c. à s. de moutarde de Dijon 1 c. à s. de jus de citron 150 9 de saumon fumé sel. poivre du moulin

1préparation: 20 min / cuisson: 35 min 1 Préchauffez le four à 210 °C (th . 7) . Étalez la pâte sur le plan de travail et coupez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte­ pièce . Avec la pointe d 'un couteau, tracez au centre de chaque cercle un second cercle de 6 cm de diamètre (sans couper profondément). Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonnez-le sur les cercles de pâte. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu risé et enfournez pendant 20 m in. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les épinards. Salez, poivrez. Évacuez l'eau rejettée à la cuisson. Posez une casserole d'eau salée sur le feu et faites bouillir. Cassez les œufs un à un dans une tasse , versez-les à tour de rôle dans l'eau bouillante et laissez pocher 3 à 4 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et égalisez bien le blanc pour que l'œuf soit de forme régulière . Faites bouillir tout doucement la crème dans une petite casserole. Ajoutez 30 g de beurre, fouettez pendant la cuisson et ajoutez des fines herbes et de l' estragon ciselés, la moutarde et le jus de citron, puis salez et poivrez. Reprenez les cercles de pâte et creusez légèrement le centre pour pouvoir les garnir plus aisément. Posez d 'abord quelques feuilles d 'épinard, puis de petites tranches de saumon fumé et l'œuf. Arrosez de sauce et décorez avec des fines herbes et des feuilles d'estragon .

Vou s pouvez remplacer le saumon fumé par du haddock ou réali ser cette délicate recette avec des œufs de lump .

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cakes, tartes et croustillants

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préparation: 30 min 1 cuisson: 1 h 10 225 gde lentilles corail 1feuille de laurier 1 c. à s. d'huile d'olive 1 courgette émincée 3oignons nouveaux émincés 60 gde champignons de Paris émincés 3tomates concassées 1 c. à s. de persil ciselé 1 c. à s. d'origan en poudre 2 œufs 30 cl de lait 225 gde fromage râpé sel. poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Recouvrez l'intérieur d'un moule à cake de papier sulfurisé. Faites cuire les lentilles à feu doux dans 30 cl d'eau avec la feuille de laurier, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé toute l'eau et qu'elles soient tendres. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir courgette, oignons, champignons et tomates . Remuez les légumes jusqu 'à ce qu'ils soient réduits en une purée épaisse. Ajoutez le persil et l'origan, puis versez les lentilles cuites et mélangez bien le tout . Dans une jatte , battez les œufs et le lait, puis ajoutez le fromage râpé et mélangez bien. Incorporez la purée de légumes, mélangez bien l'ensemble, assaisonnez et versez la préparation dans le moule à cake chemisé de papier. Égalisez la surface, recouvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez durant 50 min. À la sortie du four, démoulez sur un plat de service chaud , retirez le papier de cuisson et coupez en tranches.

L Original et consistant , ce cake salé gagnera en élégance si vous ajoutez quelques lamelles de saumon fumé dans l'assiette des convives. Un soupçon de jus d'orange aura également un effet surprenant pour les papilles, tout en relevant le goût des lentilles.