Cahier1-Exercices Hygiène Et Sécurité Alimentaire M.KETTANI [PDF]

Zitiervorschau

Cahier d’exercices

Notions de microbiologie reliées à l’hygiène et à la salubrité

Pr Anass KETTANI [email protected]

Exercice - 1 : Mes exigences comme consommatrice ou consommateur ! Lorsque je fais mon épicerie dans un supermarché, pour l’achat de fruits, légumes, pots de confiture, viandes ou produits laitiers, sur quoi repose mon évaluation de la qualité des produits ? Pour pouvoir me dire : celui-ci je l’achète et non pas celui-là ! MES EXIGENCES

CONCLUSION

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Exercice -2 : Ma formation avec les gestionnaires ou les personnes qui manipulent des aliments A. Quels sont (ou pourraient être) les objectifs de la session que je vais donner ? • • •

B. Quels pourraient être les thèmes possibles de cette formation ? • • • • • •

C. Comment aiguiser leur curiosité dès le départ, comment les sensibiliser à l’importance de l’hygiène et de la salubrité ? Quels seraient les outils possibles : articles de journaux, statistiques, situations particulières ou matériel visuel ?

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Exercice -3 : Évaluation diagnostique Les bonnes pratiques de fabrication Vous êtes en présence du personnel vous faisant divers commentaires. Que répondez-vous ? 1.

La résille (le filet) est inutile, ce n’est pas grave un cheveu dans un aliment !

2.

Même s’il y a des microbes dans la salade, ce n’est pas grave parce que le produit n’est pas assez riche en nourriture pour leur permettre de se développer !

3.

On va essayer d’améliorer la circulation entre le secteur de la réception et le secteur de la transformation dans l’entreprise en laissant la porte ouverte !

4.

Peux-tu ouvrir les fenêtres de l’aire de travail ? aujourd’hui !

5.

Est-ce que je peux fumer pendant que je travaille ? Je vais faire attention pour que la cendre ne tombe pas sur les aliments !

6.

C’est une vraie perte de temps de fermer les couvercles des contenants des aliments, on pourrait les laisser ouverts pour gagner du temps !

7.

Quand je lave et assainis les surfaces de l’équipement, il faut que je détruise tous les microbes, car s’il en reste un seul, ce sera toujours aussi dangereux pour la santé de la consommatrice et du consommateur.

8.

On doit conserver les produits alimentaires au frigo, pour stopper leur croissance.

9.

Le HACCP sert à s’assurer que les produits sont de la meilleure qualité possible (exemple : apparence) !

Il fait tellement chaud

10. Lorsque le personnel du laboratoire ou les responsables de l’inspection prennent des écouvillons sur les surfaces de l’équipement, c’est juste pour nous surveiller.

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Les microbes 1. Donnez trois raisons qui expliquent la bonne croissance des microbes dans les aliments tels que le lait, la viande, les salades de chou et le poulet. 2. Nommez trois mécanismes permettant de contrôler la croissance des microbes lors de la manipulation des aliments. 3. Quelle est la différence entre un microorganisme nuisible et un microorganisme pathogène ? 4. Indiquez cinq mécanismes permettant de diminuer le nombre de microorganismes nuisibles au départ dans un aliment frais. 5. Quelles sont les causes d’un compte élevé des microorganismes suivants dans mes aliments ? Quelles en sont les répercussions sur l’aliment et la personne qui les consomme ? a) Compte total b) Coliformes c) Staphylococcus aureus d) Psychrotrophes e) Levures et moisissures 6. Comment évaluer la faible présence de microbes dans mon environnement de travail sans faire de comptage sur des milieux de culture ? Les documents à votre disposition 1. Pouvez-vous élaborer une procédure de contrôle de salubrité permettant de vérifier le respect des 5M ? 2. Pouvez-vous expliquer sur quels principes fonctionne le document sur la base risque de l’inspection au MAPAQ ?

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Exercice - 4 : Qui est l’ennemi numéro 1 ? Pour 100 personnes hospitalisées à la suite de la consommation de produits alimentaires, indiquez le nombre de cas pour chacun des secteurs. Biologiques (Microbes, toxines) Physiques (corps étrangers) Chimiques et allergènes Total :

100

Exercice - 5 : La reconnaissance de situations à risque La figure ci-dessous illustre le cheminement général d’un aliment.

Achat

Servic

Réceptio

Entreposag

Préparation et transformation

Manipulations Dégel refroidissement

Réchau cuisso page -6-

Choisir un des cinq secteurs présentés à la page suivante. En équipe de trois, remplissez le tableau suivant :

Votre secteur : Détermination des risques • La matière

• Les méthodes

• La main-d’œuvre

• Le matériel

• Le milieu/ l’environnement

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Exercice - 6 : Repérer les inconnus À partir du groupe de microbes présenté dans la colonne de gauche, associez l’indice correspondant dans la colonne de droite. DESSINS

INDICES BACTÉRIES Elles ont différentes formes (bâtonnets, sphères, etc.).

A LEVURES Elles se reproduisent en formant un bourgeon comme les plantes.

B VIRUS

C

Ils s’accrochent aux cellules qu’ils infectent comme s’ils atterrissaient dessus.

MOISISSURES Elles ont l’apparence d’un arbre ou d’un pissenlit

D Réponses : A.

C.

B.

D.

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Exercice - 7 : Mots croisés 2. 4. 6. 8. 10. 1. 7. 3. 9. 5. Mots croisés : À l’aide des définitions présentées ci-dessous, compléter les mots croisés suivants.

1.

Ce groupe de microbes est utilisé pour la fabrication de la bière. Toutefois, certains sont nuisibles et responsables de la dégradation des aliments, en leur donnant un aspect visqueux à la surface.

2.

Ce groupe de microbes est responsable de nombreuses toxi-infections alimentaires (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Escherichia coli, Campylobacter); on utilise aussi certains de ces microbes pour la fabrication d’aliments tels que le yogourt, le fromage et la sauce soya. Finalement, certains sont nuisibles et sont la cause de la détérioration d’aliments (odeurs putrides, limonage en surface, surissement lactique).

3.

Ce groupe de microbes a souvent l’apparence d’un duvet avec des textures et des couleurs diverses lorsqu’il se développe sur la surface des aliments. Ces microbes peuvent produire des poisons dans les aliments. C’est pourquoi il est préférable d’éliminer un produit où on remarque leur présence.

4.

Ce dernier groupe de microbes a été impliqué, durant l’été 1997, dans deux cas de toxi-infection alimentaire avec des framboises et des fraises. Il est souvent associé avec l’eau (mauvaise qualité). Certains de ces microbes sont responsables de l’hépatite et de la maladie de Norwalk.

5.

Certains microbes peuvent amener des dégradations dans les aliments sans pour autant être responsables de maladies. On dit de ces microbes qu’ils sont _______.

6.

Certains microbes peuvent dégrader ou non les aliments, et donner des maladies aux consommateurs. On dit de ceux-ci qu’ils sont ______.

7.

Certains microbes peuvent développer une carapace (armure) qui leur permettra de mieux résister à des conditions de stress telles qu’une température de congélation ou de cuisson, un faible taux d’humidité ou une acidité excessive. Cette carapace (armure) s’appelle une _____.

8.

La présence en grand nombre (hors normes) de ces microbes dans un aliment sera un indicateur que les règles d’hygiène n’ont pas été respectées lors de la manipulation et que le risque d’y retrouver des microbes pathogènes est très élevé.

9.

Un millimètre est ______ fois plus petit qu’un mètre et une bactérie est ______ fois plus petite qu’un millimètre (le même mot, deux fois).

10. Certains microorganismes peuvent produire un poison que l’on appelle une ___________. page -9-

Exercice - 8 : Quelques calculs mathématiques Je laisse un poulet sur un comptoir de travail à la température de la pièce, pendant une période de 2 heures. Sachant que ce poulet de très bonne qualité contenait 2 000 bactéries/gramme au départ, combien y a-t-il maintenant de bactéries par gramme de poulet ? Réponse : ______________

Exercice - 9 : Les besoins de croissance des microbes ☛ Associations À partir des choix de réponses suivants (1 à 6), indiquez, dans les situations cidessous (A à G), les raisons qui expliquent la croissance ou l’absence de croissance (inhibition) des microbes. Choix de réponses 1. température

4. aliment pauvre en nourriture

2. acidité ou alcalinité (pH)

5. absence d’oxygène

3. absence d’eau (Aw)

6. présence d’agents de conservation

(A) Les bactéries ne peuvent se développer dans du pain. Rép. : ____ (B) Il n’y a pas de moisissures dans un fromage emballé sous-vide ou sous azote. Rép. : ____ (C) On ne trouve que des moisissures qui peuvent se développer dans un pot de marinades déjà ouvert. Rép. : ____ ____ (D) Seules des moisissures peuvent se développer sur le dessus d’un yogourt. Rép. : ____

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Choix de réponses (suite) 1. température

4. aliment pauvre en nourriture

2. acidité ou alcalinité (pH)

5. absence d’oxygène

3. absence d’eau (Aw)

6. présence d’agents de conservation

(E) Rien ne peut se développer dans de la poudre de lait bien entreposée. Rép. : ____ (F) Rien ne peut se développer dans du sucre. Rép. : ____ ____ (G) Le lait peut se dégrader très rapidement par les microorganismes s’il est laissé trop longtemps sur la table de la cuisine. Rép. : ____

☛ Vrai ou faux Dire si les énoncés suivants sont vrais ou faux et corriger l’énoncé s’il est faux. a) Les microbes se développeront plus vite à 10 0C qu’à 4 0C. ( _____ ) ________________________________________________ b) Aucun microbe ne peut se développer dans une dinde emballée sousvide (vacuum). ( ____ ) _________________________________________________ c) Si les microorganismes ne peuvent se développer, il n’y a aucun

danger pour la consommatrice et le consommateur. ( ____ ) _________________________________________________

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Exercice - 10 : Pourquoi un aliment est-il à risque ? LES CARACTÉRISTIQUES DU LAIT ET DU BŒUF HACHÉ

Caractéristiques Composition :

Lait

Bœuf haché

Très riche

____________

• Protéines (caséine...)

oui

_______

• Matière grasse

oui

_______

• Minéraux (calcium...) oui oui • Sucre (lactose)

_______

oui

_______

Acidité (pH)

6,8 (non)

_______

(________)

Eau

87 % (beaucoup)

_______

(________)

Sel

non

_______

Oxygène

oui

_______

Agents de conservation

non

_______

Manipulations

nombreuses

_______________

Température

frigo : = 4 0C (froid)

_______ : _______ (______)

• Vitamines

_______

Conclusion : Le bœuf haché est un aliment à risque parce que _______________

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Exercice - 11 : Le niveau de risque des aliments Pour chacun des aliments présentés ci-dessous, dites s’il est à niveau de risque élevé ou faible et expliquez votre réponse à partir de ses caractéristiques. a. Foie de bœuf frais ayant été congelé b. Pain de sole en vrac (emballage papier) c. Pommes entières en vrac d. Crème pasteurisée à 35 % e. Gâteaux au chocolat emballés individuellement f. Œufs dans le vinaigre g. Ragoût de bœuf et légumes h. Boissons gazeuses en bouteilles i.

Sirop pur de framboises fraîches

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Exercice - 12 : Les limites d’action des mécanismes de contrôle en alimentaire Il n’existe pas de mécanisme de contrôle miracle qui élimine le risque à 100 %. C’est pour cette raison qu’il existe des procédures rattachées à chacun de ces mécanismes de contrôle. On évite ainsi de se retrouver avec des problèmes de toxiinfections alimentaires. Pour chacun des mécanismes de contrôle présentés ci-dessous, déterminez les types de microorganismes limitant leur action. Pourquoi ces mécanismes n’éliminent-ils pas le risque à 100 % ? Exemple : Lors de la réfrigération des aliments, il existe une date de péremption sur les produits et, dans certains cas, leur consommation après cette date pourra être risquée. Pourquoi ? Réponse : Certains microorganismes pathogènes peuvent se développer jusqu’à des températures de 0 0C. Ils sont psychrotrophes et ne sont que ralentis au frigo. a. Pourquoi la pasteurisation n’élimine-t-elle pas tous les risques et pourquoi fautil réfrigérer le produit une fois pasteurisé ?

b. Pourquoi un aliment ne peut-il être conservé dans un réchaud plus de 2 heures ?

c. Pourquoi un aliment bouilli tel que de la viande n’est-il pas exempt de danger et pourquoi doit-il être réfrigéré ?

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d. Pourquoi un aliment stérilisé n’est-il pas exempt de risque et pourquoi certaines conditions d’entreposage doivent-elles être respectées (humidité, température, etc.) ?

e.

Pourquoi un aliment sous-vide possède-t-il une date de péremption et doit-il être dans plusieurs cas réfrigérés ?

f. Pourquoi un aliment mariné n’est-il pas sûr à 100 % ?

g. Pourquoi un aliment congelé doit-il être cuit rapidement après son dégel ?

Conclusion

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Exercice - 13 : Analyse du niveau de risque pour diverses situations (a) Du pain défraîchi sur la tablette d’une boulangerie.

(b) Des pots scellés de fromage pour tartiner (préparation fromagère), vendus en solde dans une épicerie et exposés sur des caisses hors du comptoir réfrigéré.

(c) Des jus de fruits pasteurisés, dans des contenants de deux litres, laissés sur les palettes dans leurs caisses de carton pendant plus de 5 heures, dans l’entrepôt, hors de la chambre froide, en raison d’un manque d’espace.

(d) Une soupe aux légumes qu’on laisse refroidir plus de 3 heures sur un comptoir de la cuisine d’un restaurant.

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(e) Des œufs frais laissés sur le comptoir d’une cuisine de cafétéria.

(f) Un ragoût provenant de la chambre froide et que l’on réchauffe dans le réchaud à 65 0C.

(g) Le déplacement des serveurs et serveuses dans l’aire de préparation des déjeuners, un dimanche matin.

(h) La manipulation du poulet dans les rôtissoires d’épicerie ou de restaurant.

(i) L’utilisation de torchons pour nettoyer les débordements ou les taches sur les assiettes dans les restaurants ou les cafétérias.

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(j) L’entreposage de la matière première sous les boîtes de réfrigération dans les chambres froides.

(k) L’entreposage de lots de viandes hachées dégelées durant 2 à 3 jours.

(l) L’utilisation de laines d’acier pour le lavage de l’équipement et des appareils.

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Exercice - 14 : Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) Voici un certain nombre de sources de contamination par les microbes. Donnez des règles à suivre ou à implanter qui procureront des barrières contre les microbes dans les aliments.

1. Les mains

2. Les cheveux

3. L’air à la réception 4. Le sol ou la poussière 5. La matière première 6. L’eau

7. La salive

8. Les vêtements

Conclusion

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Exercice - 15 : Les procédures de travail (a) Lors de l’exercice 5, vous avez eu à déterminer des situations à risque dans les secteurs de la manipulation des aliments en utilisant le schéma ci-dessous. Pour avoir un bon contrôle des divers risques et les réduire, votre patron vous demande d’élaborer les procédures de travail pour chacun de ces secteurs. Par équipe de trois, élaborez les procédures de travail de l’un de ces secteurs.

Achat

Servic

Réceptio

Entreposag

Préparation et transformation

Manipulations Dégel refroidissement

Réchau cuisso

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(b)

Outre les risques associés aux diverses étapes du cheminement des aliments, certains risques peuvent aussi être associés au déplacement des employés dans la bâtisse. En vous basant sur le schéma fictif présenté ci-dessous, répondre aux questions suivantes. Plan d’une usine de fabrication artisanale

5 1

3

Vestiaires

2 Salle de repos

9 Expédition

Toilettes

4 6

Entrepôt de matière première

14

Bureaux 12 7

Salle de fabrication ou de transformation et d’emballage

Salle de vente

15

13

Réception de la matière première

8 10

11

Porte

Fenêtre

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Questions (en se servant du plan ci-dessus) 1. Déterminez les zone bleues (à faible niveau de contamination) et les zones rouges (à haut niveau de contamination).

2. (a) Considérant la réponse donnée à la question 1, indiquez les cinq portes où l’on devrait trouver des bains.

(b) Quel autre instrument indispensable devrions-nous trouver à l’entrée de ces mêmes portes ?

3. Considérant le niveau de risque sanitaire, une des portes présentes dans l’usine devrait être condamnée à la circulation pour le personnel. Quelle est cette porte et pourquoi devrait-elle être condamnée ? ( ____ )

4. Dans deux des secteurs de l’usine, le port de la résille devrait être obligatoire. Quels sont ces deux secteurs et quelles sont les raisons soutenant cette directive ? ( ____ ) ( ____ )

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5. Un représentant d’une entreprise avec laquelle vous faites affaire vient vous rencontrer durant votre travail, en utilisant le parcours tel qu’indiqué par la flèche sur le plan. Il veut vous présenter de nouveaux produits qu’il pourrait vous vendre. Vous savez que cette personne est devenue un véhicule de risques sanitaires. Dans cette situation, indiquez quatre façons par lesquelles les contaminants ont pu entrer dans votre salle de transformation.

Alors que le représentant vous parle, vous notez qu’il mâche de la gomme. Comment allez-vous lui expliquer pourquoi il est interdit de mâcher de la gomme dans la salle de fabrication ou de transformation ?

6. On trouve deux fenêtres dans la salle de fabrication ou de transformation. Quelle serait la directive principale que vous donneriez au personnel en relation avec ces deux fenêtres ?

7. Un employé doit circuler entre la salle d’entreposage de la matière première et la salle de fabrication. Il devient alors un vecteur potentiel au transport de contaminants. Donnez quatre directives à respecter pour diminuer le risque lors du déplacement entre ces deux secteurs.

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Exercice - 16 : La promotion des bonnes pratiques Pour les diverses affirmations erronées qui suivent et qui vous sont formulées par votre personnel, comment rétabliriez-vous la vérité dans un langage simple et en vous servant des notions vues depuis le début du cours ? A. La résille (le filet) est inutile, ce n’est qu’un cheveu dans un aliment !

B.

Même s’il y a des microbes dans la salade, ce n’est pas grave parce que le produit est pauvre en nourriture et ne permet pas leur croissance !

C.

Peux-tu ouvrir les fenêtres ? Il fait tellement chaud aujourd’hui !

D. Est-ce que je peux fumer durant mon travail ? Je vais faire attention pour que la cendre ne tombe pas sur les aliments !

E. Est-ce que je peux laisser ma crème de légumes se refroidir quelques heures sur le comptoir de la cuisine ? Si je la mets chaude au frigo, elle va surir !

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F.

Quand je lave et assainis les surfaces de l’équipement, il faut détruire tous les microbes car s’il en reste un seul, ce sera dangereux pour la santé de la consommatrice et du consommateur !

G.

Je vais utiliser l’eau de Javel vendue à l’épicerie pour nettoyer mes appareils; de toute façon, c’est du chlore comme celui que nous vend notre représentant de produits de lavage !

H.

Je ne dois pas utiliser le litre de lait pasteurisé qui est caillé lorsque je l’ouvre pour la première fois, car ce serait dangereux pour ma santé !

I.

Si je ne peux pas utiliser certains produits de nettoyage dans mon entreprise parce qu’ils sont dangereux pour la santé de notre clientèle, alors lorsque je les utilise chez moi, ces produits sont dangereux pour ma famille ! Pourquoi les vendent-ils alors ?

J.

On doit conserver les produits alimentaires au frigo pour stopper la croissance des microbes !

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K.

Lorsque les inspecteurs et les inspectrices du gouvernement viennent dans notre entreprise, c’est juste pour nous prendre en défaut !

L.

La congélation nous permet de détruire une bonne partie des microbes qui sont dans l’aliment; c’est pour cette raison que l’on peut conserver un aliment congelé plus longtemps !

M. En essayant de rendre tout trop propre, on affaiblit notre système immunitaire !

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