Boisson [PDF]

Zitiervorschau

Institut des sciences et techniques appliquées Blida -1-

EXPOSE D EXAMIN DE RATRRAPAGE DE R&D

Etaborè par : Manal abed

Lanneè scolaire : 2019/2020

SOMMAIR : La dèfinition de boisson gazeuses Les types des boisson gazeuses Les ètapes de prèparation de boissons gazeuses Les analyses physico_chèmie et microbiologie Les ingrèdients Les Additifs La conclusion

La définition de boisson gazeuses : Les boissons gazeuses sont des boissons qui contiennent du dioxyde de carbone provenant directement d’une source minérale, obtenu par fermentation ou ajouté artificiellement., ou encore dans le langage populaire, est une boisson sucrée généralement gazeuse. Composée d'eau, de sucre et de différents types d'extrait de plantes, elle ne contient Pas d'alcool. Y’a Les boissons sucrées commes les Limonades, sodas de toutes sortes contiennent de 70 à 120 g de sucre par litre Le secteur des boissons rafraîchissantes sans alcool, en forte expansion, la croissance est due au développement de produits innovants à visée diététique et à celui de nouveaux conditionnements plus petits encourageant la consommation. Les industriels développent de nouveaux produits pour diversifier leur gamme et surtout renouveler l’intérêt des consommateurs. L’innovation est appliquée à la publicité, au conditionnement et à la nature du produit.

Les types des boissons gazeuses :

La limonade



C’est une boisson gazéifiée,

incolore, sucrée au goût citron.

Les tonics

        



C’est une boisson gazéifiée (soda)

ou non qui contient un tonifiant.

Les bitters

        



Ce sont des sodas amers,

parfumés aux fruits ou aux plantes

  

Les colas:

        



Ce sont des boissons gazeuses à base

d’eau, de substances végétales extraites de fruits  de feuilles de coca, de caféine, de caramel, de sucre Coca cola, Pepsi cola,….

Les étapes de préparation de boissons gazeuses:

Les boissons gazeuses sucrées sont essenti ellementf abriquées par des opérati ons de mélange et de stabilisati on par la chaleur avant conditi onnement asepti que suivant le type de boisson, la compositi on, la viscosité, l'acidité. Préparati on de sirop: La préparati on de sirop de fait en deux étapes: - La première étape: préparati on de sirop blanc. - Deuxième étape: préparati on de sirop terminé. La préparati on de sirop non aromati sé : Elle provient de la dissoluti on de sucre dans l'eau selon des concentrati ons variables de deux méthodes diff érentes: 1/ Fabricati on par Sirogéne: dans cett e méthode la dissoluti on et la fi ltrati on sont obligatoires, elle sont eff ectuées à froid dans un appareil appelé Sirogéne. 2/ Fabricati on par malaxage: dans cett e méthode la dissoluti on est suivre toujours d'une fi ltrati on mais cett e opérati on se fait a chaud (a froid selon les conditi ons climati ques et l'emplacement des réservoirs d'eau dans un appareil appelé Malaxage.

La dissoluti on: une quanti té de sucre cristallisé et versée manuellement dans un back ou il est entériné par un vis sans fi n dans un fondoir ou il sera sous cuve d'une quanti té d'eau traitée. La fi ltrati on: Le sirop blanc ainsi obtenu est fi ltré à travers un fi ltre ou toutes les impuretés sont retenues. Refroidissement: Il est eff ectué dans un échangeur à plaque. La producti on d'un sirop a chaud présente deux avantages: La chaleur assure une certaine stérilisati on de sirop et évite une fermentati on toujours possible. La chaleur accélère la dissoluti on du sucre dans l'eau. La préparati on de sirop aromatisé: Une refroidie le sirop blanc est stocké dans les cuves ou des quantité d'aromek ou d'acide citrique et conservateur comme le benzoate de sodium seront ajoutés pour obtenir le sirop aromatisé. La préparation de boisson gazeuse: A prés l'aromatisation du sirop blanc vient le rôle du primix qui est doté d'un désaérateur et une carbonisation. Le désaérateur : Il est destiné a l'élimination de O2 libre de l'eau à fin qu'il n'attaque pas le produit qui aura tendance a carbonate le sirop aromatisé. Le carbonisation: C'est l'élément plus important dans l'installation de cet appareil, il est destiné pour la carbonatation du sirop aromatisé. La carbonatation s'effectue d'une façon continue et sous pression constante soit par pulvérisation par diffusion, le dosage de gaz carbonique doit être bien pour évité que la boisson obtenue trop plate ou trop gazeuse. Les conditionneuses de sirop blanc : De capacité 6000 L utilisé pour l'aromatisation de sirop blanc chaque cuve de goût spécifique (orange – citron – cola – ananas). Primix : spécifique pour la carbonatation et la coloration de sirop blanc contenant 03 cuves : le première pour mélange le sirop blanc avec la chaleur, le deuxième concernant le gazéification (carbonatation) et le dernier permet de refroidir le sirop après le

garéification. Les étapes de la mise en bouteille" Embouteillage":

1-Décaissage: c'est l'enlèvement des bouteilles des caisses, le décaissage se fait semi automatique. 2-Lavage bouteilles: Pour garantir la qualité des bouteilles, chaque bouteille est lavé, désinfectée et rincée avant d'être remplie. Les procédés de lavage peuvent varie d'une laveuse à l'autre. Les bouteilles sont toutes d'abord nettoyées par des jets de prérincage qui enlèvent toutes salte ou résidu. Puis on les soumet à un trempage d'eau à une température compris entre 35° à 45° C puis on les désinfectique à l'aide d'un détergent " Soude caustique"tout impureté. Les bouteilles continuent alors leurs parcours vers un deuxième jet à haute pression enfin les bouteilles sont rincées per des jets d'eau fraîche qu'est le rinçage final. Les laveuses se fait en respectant les température de lavage a fin d'évitre les choc thermiques. 3-Mirage a vide: c'est un contrôle visuel a fin de détecter les bouteilles mal lavées ou cassées durant le lavage. 4-Le soutirage: les bouteilles enfin lavées et contrôlée visuellement sont acheminée vers la soutireuse pour être remplies .c'est une processus complexe qui requiert une précision totale.

5-Capsulage: c'est la fermeture des bouteilles par des bouchons ou capsules. 6-Codage: le codage s"effectue grâce à un dateur ou y insert date et heure de production et date de peromption. 7-Mirage a plein: c'est le deuxième contrôle visuelle pour détecter les bouteilles mal lavées, mal rempliés, mal capsulées et les bouteilles

présentant de corps étrangers. 8-Etiquetage: il s'agit de place l'étiquette sur le produit fini cette étiquette comparant:le nom de producteur son siége social, le nom commercial du produit le goût de boisson, la contenance de bouteille, la composition et la manière de conserver.

9-Encaissage: c'est le phénomène de mettre des bouteilles dans les caisses pour la vente.

LES ANALYSES PHYSICO CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIE DES BOISSON GAZEUSES : L’objectif de cette étude porte sur les analyses physico-chimiques et microbiologiques des boissons gazeuses et leurs processus de fabrication au niveau de la SPA Royal Algérie. Concernent les analyses physicochimiques, quatre paramètres ont été étudiés, à savoir : le brix, le pH, l’acidité titrable et le volume de CO₂, ceci pendant deux mois chaque 20 jours. Quant aux analyses microbiologiques ont été effectuées au début et à la fin du stockage. Elles consistent au dénombrement des levures, moisissures, germes totaux et les coliformes totaux. L’ensemble des résultats obtenus sont conformes aux normes, ce qui témoigne de la bonne qualité des matières premières utilisées, de la maîtrise du processus de fabrication et du respect des conditions d’hygiène et de sécurité. L’analyse des résultats des contrôles physico chimiques ; nous a permis de conclure que le brix, le pH, et le TA sont pratiquement constants au cours du stockage. Par contre, le volume du CO₂ diminue sous l’influence de la température et de l’emballage PET. Concernant l’étude microbiologique, les résultats ont montrés que le nombre de microorganismes diminue durant le stockage. Ceci, suite à l’effet bactériostatique du CO₂ et l’acidité du milieu

Les ingredient :  Eau gazéifiée. L'eau est l'ingrédient de base des boissons gazeuses. ...  Sirop de maïs à haute teneur en fructose. ...  Caramel. ...  Acide phosphorique. ...  Acide citrique. ...  Caféine. ... Benzoate de sodium ou benzoate de potassium.

Les additifs :

Additif

Produits * Risques

E330 - Acide citrique

1036

E150d - Caramel au sulfite d'ammonium

512

E950 - Acésulfame K

480

E338 - Acide orthophosphorique

477

E331 - Citrates de sodium

338

E951 - Aspartame

Risque de sur286 exposition très faible ou nul

E202 - Sorbate de potassium

279

E290 - Dioxyde de carbone

268

E300 - Acide ascorbique

266

E955 - Sucralose

242

E211 - Benzoate de sodium

La conclusion :

Risque élevé de sur-exposition

Risque élevé de sur-exposition

Risque élevé de sur-exposition

N oblie pas que les boissons gazeuses sont aussi mauvaises pour la santé des os et sont liées, entre autres, au cancer de l'oesophage, à l'obésité, à l'hyperactivité et à la carie dentaire.