29 2 612KB
Fabricarea malţului
Malţul Malţul reprezintă un produs obţinut prin germinarea în condiţii speciale a seminţelor de orz, în scopul acumulării de enzime şi al dezagregării substanţelor macromoleculare din bob; este numit de specialişti „sufletul berii”, deoarece de calitatea malţului depinde în cea mai mare măsură calitatea berii. Malţul este deci, un preparat enzimatic utilizat ca materie primă în industria berii şi ca agent de zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase (cereale, cartofi). Se mai foloseşte şi în panificaţie ca ameliorator al făinurilor din secară şi grâu şi la obţinerea diferitelor extracte de malţ. Pentru fabricarea berii se folosesc următoarele tipuri de malţ: malţ blond; malţ brun; malţuri speciale.
Tipuri de malţ (1) Malţul blond reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea berii. Se caracterizează printr-o culoare deschisă şi activitate enzimatică ridicată şi este destinat producerii berii blonde. Malţul brun este folosit la fabricarea berii brune şi se produce în general din orz mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare. Uscarea se realizează în condiţii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca substanţe de culoare şi aromă tipice malţului brun. Malţurile speciale se utilizează la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii acestora şi pentru a mări stabilitatea gustului. La obţinerea berii brune utilizarea de malţuri speciale şi malţuri prăjite conduce la îmbunătăţirea culorii şi a proprietăţilor senzoriale ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma şi plinătatea berii.
Tipuri de malţ (2) Malţ blond
Malţ brun
Malţ special
Malţurile speciale malţul caramel – este utilizat pentru a accentua aroma de malţ, precum şi pentru culoarea berii. Datorită conţinutului ridicat de compuşi reducători, malţul caramel îmbunătăţeşte stabilitatea berii. Malţul caramel se adaugă în proporţie de 10÷15% din cantitatea totală de malţ la fabricarea berii brune; malţul torefiat – este un malţ de culoare foarte închisă, folosit la obţinerea unor beri speciale. Conţine cantităţi mari de substanţe reducătoare, contribuind la creşterea stabilităţii berii. Doza optimă este de 1÷4% din cantitatea de malţ folosită pentru obţinerea berii brune speciale; malţul melanoidinic – se utilizează în scopul intensificării culorii şi aromei berii, procentul recomandat fiind de 10% din cantitatea de malţ utilizată;
CONDIŢIONAREA ORZULUI ORZ BRUT
RECEPŢIE
CANTITATIVĂ
CALITATIVĂ
CONDIŢIONARE PRECURĂŢIRE
CURĂŢIRE
SORTARE
MALŢIFICAREA ÎNMUIERE ORZ SORTAT
MALŢIFICAREA
USCARE MALŢ VERDE
GERMINARE ORZ
PREGĂTIREA MALŢULUI ÎN VEDEREA DEPOZITĂRII CURĂŢIRE DE RADICELE
LUSTRUIRE
VERIFICAREA CALITĂŢII MALŢULUI
MATERII PRIME (1)
Orzul Este materia primă de bază din industria berii fiind utilizat la fabricarea malţului şi la brasaj ca cereală nemalţificată, în procesul de brasaj care utilizează preparate enzimatice.
MATERII PRIME (2)
Apa Se foloseşte la fabricarea propriu-zisă a berii, la înmuirerea orzului, germinare, brasaj, la spălarea orzului şi a drojdiei, a aparaturii, a ambalajelor, la instalaţiile termice şi de răcire şi pentru igienizarea localurilor şi a personalului. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească apa: organoleptice fizico-chimic microbiologice
ETAPELE TRANSFORMĂRII ORZULUI ÎN MALŢ USCAT
ORZ BRUT Recepţie calitativă şi cantitativă Condiţionare Uscare artificială Depozitare siloz Înmuiere
ORZ ÎNMUIAT Germinare
MALŢ VERDE Uscare
MALŢ USCAT
Principalii factori care influenţează calitatea malţului Principalii factori care influenţează calitatea malţului sunt: orzul – orzoaica utilizată ca materie primă; tehnologia de malţificare adoptată; instalaţiile de malţificare utilizate.
Schema tehnologică de obţinere a malţului uscat APA
ORZ Receptie calitativa si cantitativa
Conditionare
Uscare artificiala
Depozitare siloz
Inmuiere
ORZ INMUIAT Germinare Aer cald
MALT VERDE
Uscare MALT USCAT
AER
materie primă-semifabricat-produs finit ORZ- materia primă
MALŢ VERDEsemifabricat
MALŢ –produs finit
TIPURI DE UTILAJE PENTRU MALŢIFICARE LIN DE ÎNMUIERE
CASETA DE GERMINARE SALADIN
USCĂTOR