9 - Produsele Gustative [PDF]

Zitiervorschau

Produsele gustative Grupa cuprinde condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice. Condimentele cuprind produse de origine vegetala cu exceptia celor saline, care transmit preparatelor culinare sau de cofetarie gust si aroma particular. Sortimentul de cafea:     

Cafea Cafea Cafea Cafea Cafea

boabe cruda decafeinizata boabe prajita boabe macinata instant sau nescafe

Sortimentul de ceai  Ceai verde  Ceai negru In subgrupa condimentelor se includ:    

Condimente naturale Condimente acide Condimente minerale saline Produse condimentare industriale

Sortimentul de condimente naturale  Din flori si muguri florali: caperele, sofranul, cuisoarele  Din fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul,enibaharul,piperul,ienuparul  Din frunze: dafinul  Din rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana  Din seminte: mustarul,nucsoara

 Din scoarta:scortisoara Sortimenul de condimente acide:  Otetul de fermentatie: otet de vin, otet de mere, otet de mere cu miere de albime  Otetul de distilare Sortimentul de condimente minerale saline:     

Sarea Sarea Sarea Sarea Sarea

extra fina fina marunta urluiala sub forma de bulgari

Sortimentul de produse condimentare industriale:     

Pasta de mustar Mustar pulbere Boia de ardei Sosuri condimentate Condimente sintetice

Bauturile alcoolice Sortimentul bauturilor alcoolice  Bauturi alcoolice distilate o Alcoolul etilic o Rachiuri naturale: tuica sau rachiu de prune, tuica batrana, slibovita,rachiu din cirese,coniac, whisky, rom, gin o Rachiuri industriale: rachiuri simple(rachiu alb,rachiu extra, votda etc.) , rachiuri aromatizate (de chimion, de menta,portocale,visine,etc), lichioruri.

 Bauturi alcoolice nedistilate o Vinul o Cidrul o Hidromelul o Berea Stimulente -contin alcaloizi care stimuleaza sistemul nervos central si cardiac si au rol diuretic, atenuand starile de oboseala si sporind capacitatea de munca pentru scurt timp. Substantele active sunt cofeina si teina (in ceai). Cafeaua de calitate superioara este cea cu boabe mici, marunte, iar cea neprajita cea mai deschisa la culoare. Bauturile nealcoolice au valoare psihosenzoriala in principal. In aceasta grupa intra: -apele minerale; -apele carbogazoase; -sucuri naturale din legume si fructe; -bauturi racoritoare; -siropuri naturale, de fructe. Bauturile alcoolice - cuprind produse alimentare cu un anumit continut de alcool etilic. Se clasifica: a.Dupa continutul in alcool: -bauturi slab alcoolice 0,5-6% -berea, braga; -bauturi moderat alcoolice 8-22% -vinurile; -bauturi alcoolice tari 22-70% -rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si bauturile alcoolice speciale. b.Dupa modul de obtinere: -bauturi alcoolice fermentate -berea si vinul; -bauturi alcoolice distilate -rachiul natural, industrial, alcool

etilic, lichioruri. Berea este o bautura naturala, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile, zahar, hamei, apa, drojdie si preparate enzimatice. Maltul se obtine prin germinarea in conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob. In Romania 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii sunt orzul si orzoaica, in completare folosindu-se porumb, grau si spartura de orez. Dupa o serie de operatii(plamadire, zaharificare si filtrare) mustul este aromatizat cu ajutorul hameiului, care prin lupulina confera berii aroma, are functie antiseptica si favorizeaza formarea si persistenta spumei. Fermentarea cu ajutorul drojdiei de cultura se face intre 2190 de zile. In Romania se fabrica urmatoarele sortimente de bere: a.Bere blonda: -slab alcoolica; -usoara; -obisnuita; -superioara; -pils. b.Bere bruna: -obisnuita; -superioara; -portere. c.Bere specializata: -slab alcoolica; -dietetica; -nutritiva;

-fara alcool; -bere caramel. Berea este diferita de la sortiment la sortiment si se urmareste continutul de alcool, extractul solubil (glucoza,proteine, aminoacizi si substante canante), substante minerale, coloranti, vitamine. Caracteristici organoleptice: -Aspect: lichid limpede fara impuritati si sedimente; -Culoare: caracteristica sortimentului; -Miros: placut cu aroma de hamei; -Gust: caracteristic, placut. La turnarea in pahar se formeaza o spuma alba, compacta de 3040mm, care trebuie sa persiste 3 minute. Bulele de se degaje lent. Berea care nu face spuma nu este proaspata. Defectele berii: -tulburarea berii datorita fermentatiei incomplete si prezentei drojdiilor care continua sa se inmulteasca; -acrirea berii datorita prezentei bacteriilor acetice; -valasirea berii datorita microorganismelor existente in vasele nedezimfectate corespunzator. Ambalarea se face in recipiente de sticla, aluminiu, inox. Marcarea: prin etichetare. Termenul de valabilitate: -9-13 zile pentru berea nepasteurizata la temperaturi de 5? C; -45-120 zile pentru berea pasteurizata; -12 luni pentru berea sterilizata. Vinul este o bautura rezultata prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti. Sortimente:

a.Dupa continutul de alcool etilic: -vinuri foarte tari (16-22% alcool); -vinuri tari 13-16% alcool; -vinuri semitari 11-13% alcool; -vinuri usoare 8-11% alcool. b.Dupa concentratia de zahar: -seci si demiseci (pana la 8g de zahar la 1L); -dulci (8-18g); -licoroase (18g- vin de Poto si Mallaga). c.Dupa culoare: -albe, -roz, -rosii. d.Din punct de vedere comercial: -vinuri curente de masa (concentrasie alcoolica de 11%); -vinuri de regiune superioare pure -vinuri speciale: licoroase, spumante, aromatizate (vermut). Pe eticheta: -VS-vin superior; -DOC-denumire de origine controlata; -DOCC- denumire de origine controlata si trepte de calitate; -CMD-cules la maturitate deplina; -CT-cules tarziu; -CIB-cules dupa innobilarea boabelor; -CSB-cules la stafidirea boabelor. Ambalarea vinurilor se face in sticle de diverse marimi, inchise etans cu dopuri de pluta sau plastic sipeste care se aplica capison de hartie. Marcarea prin etichetare. Depozitarea - in pivnite curate cu temperaturi cuprinse intre 5-15? C, umiditate 75%. Bauturi alcoolice tari se caracterizeaza prin continut ridicat

in alcool etilic. Sortimentul este alcatuit din rachiuri naturale si industriale. Rachiurile naturale se obtin prin fermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor de la vinificatie. Cuprind: -tuica de prune 30-36?; -slibovita; -rachiu de fructe; -rachiu de drojdie; -rachiu de tescovina; -rachiu distilat din vin (vinars, coniac); -coniac -obtinut prin invechirea distilatului de vin alb in butoaie de stejar. Clasificari: VSOP-70 de ani (very superior old product); -VSO-25 ani; -VOP - 15-20 ani; -VO 15-20 ani -* * * -* * -10 ani * -5 ani. Whiski- obtinut din cereale. Rom - obtinut din trestie de zahar. Rachiuri industriale- preparate din alcool etilic diluat cu apa la care se adauga esente cu sau fara zahar. Sortimente: a.Rachiuri simple: -vodca; -rachiu alb; -rachiu superior. b.Rachiuri aromate: alcool + apa + esente + coloranti -rom industrial; -gin; -secarica; -lichior. Ambalarea in recipiente de sticla.

Marcarea prin etichetare. Termen de valabilitate in functie de sortiment si concentratia alcoolica.