Destilacion Singani [PDF]

Zitiervorschau

DESTILACIÓN DE SINGANI

NOMBRE: EMERSON PACHECO RIVERO CÓDIGO: C6126-3 DOCENTE: ING. RODOLFO MONTAÑO LEDEZMA

Fecha: 16/09/2019

DESTILACION SINGANI 1. INTRODUCCION

El Singani es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mosto de "Uva Moscatel de Alejandría", recientemente fermentado, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente, con un contenido de alcohol entre 38 y 46° en promedio. Ha despertado interés en el mundo debido a la pureza de su origen, la uva, y elaboración natural, por lo que ha creado la demanda en favor de los llamados licores blancos. Las principales producciones de vides se encontraban en los valles situados al Sur de Potosí donde los vinos eran elaborados y comercializados por la costumbre que tenían los españoles y misioneros de beber vino, costumbre que fue cambiando hacia el consumo de una bebida más fuerte debido a las inclemencias del clima, altura y otros factores. Es así que nace la industria de la destilación de los vinos obteniéndose un aguardiente de uva (genuina bebida boliviana) con el nombre de singani, cuyo nombre deriva del valle donde se empezó a producir “Sinkani”. 2. OBJETIVOS

Preparación de una bebida alcolica anaeróbica singani y los métodos adecuados para la preparación de esta por distintos métodos. Es una prueba destinada a separar el contenido alcohólico de un producto obtenido mediante una fermentación alcohólica anaeróbica. 3. MARCO TEORICO Y MATERIALES

La uva La uva La uva utilizada para la elaboración de singani es la variedad moscatel de Alejandría, está extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad en los primeros años de la era Cristiana, originaria de Turquía, se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cáspica. Prefiere los climas calurosos. Su uva tiene gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Los vinos obtenidos son muy aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas), grado alcohólico entre 10 y 12,5ºGL y mucho cuerpo, tiene buen color y una nariz muy elegante y fina, con tonos amarillo verdoso pajizo, en boca muy frescos, acidez firme entre 5 y 6 g/litro expresada en ácido tartárico, de personalidad inconfundible, original, largos en el retrogusto, muestran buen potencial, que conjuga una fruta madurada y un fondo floral. Se suele calificarla como múltiplropósito ya que se la consume en fresco, se elabora el vino dulce natural, mistelas y el vino base para el singani.

La influencia del viñedo en la calidad del singani Los Valores de CALIDAD DEL SINGANI están en función de factores tales como historia, tradición, suelo, clima, altura, variedad de vid (junto a la labor desarrollada por el hombre generación tras generación) y tecnología (en cuanto se refiere a la aplicación de las diferentes técnicas de vinificación y destilación) imprime a los singanis de Tarija su peculiar carácter.

Bodega de elaboración de singani El proceso productivo es netamente artesanal, una característica que, sumada a su origen natural, le otorga la nobleza bien reconocida que tiene. El procedimiento para la obtención del singani es sencillo, pero implica un delicado cuidado en todas sus etapas que de acuerdo al diagrama de bloques que se indica en la figura Nº1 es similar al de elaboración de vino blanco con la adición de un área específica para la destilación y guarda.

Maquinaria para la bodega 1.- Estrujadoras - Moledoras: Equipos donde se realiza la molienda de la uva y separación del mosto con el escobajo, por lo cual son imprescindibles en bodega, pueden ser: • A rodillos: Trabaja a velocidades variables y la separación de los rodillos regula la intensidad del estrujado • En láminas: Provistos de un cilindro rotatorio y una plancha provista de ranuras • Rotativas horizontales: Realiza la rotura de uvas y el despalillado, es la más utilizada para la producción de vinos de calidad. • Centrífugas verticales: Trabaja a Velocidad de 450- 550 rpm, presenta rapidez de separación del mosto, no es adecuada para vinos de calidad.

2.-Escurridores: Se recomienda su uso de acuerdo a los volúmenes de producción, calidad deseada y espacio disponible en las instalaciones, puede ser: • Estáticos: Realiza la decantación en depósitos horizontales o inclinados • Mecánicos: Habitual en pequeñas bodegas, los recipientes de recepción del mosto son abiertos. 3.-Prensas: Equipos donde s e realiza la separación de la piel de la uva con el mosto, recomendables para vinos de calidad especialmente blancos.

4.- Tanques de fermentación: Pueden ser de cemento, madera, acero inoxidable el más recomendable ó se suele utilizar de plástico por lo económicos pero el control de la desinfección debe ser más estricto.

5. Equipo de frío: Esencial para realizar una buena conducción de la fermentación, se debe calcular la cantidad de calor necesario de acuerdo al volumen de producción. 6. Equipo para la destilación: Se utilizan los siguientes equipos: Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en un depósito con agua, culminando en una salida donde se recibe el singani.´

7.Alambiques simples. - Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en un depósito con agua

8.Columnas de destilación y rectificación: Existen también sistemas de destilación de tipo continuo en los que se obtiene alta graduación, superior a 80 ºGL, prácticamente neutro con poco contenido en impurezas y que determina el aroma característico y luego se baja el grado con adición de agua destilada.

9.- Filtros: Equipos para filtrar los vinos y evitar la turbidez, pueden ser: Placas: El filtro de placas consta esencialmente de un chasis con dos cabezales uno fijo y otro móvil , entre ellos se interponen verticalmente en un plano horizontal los soportes con cámara propia de filtración. La placa se prensa entre una placa de distribución que reparte uniformemente el vino sobre la superficie filtrante y un plato que lo recibe filtrado y lo lleva al canal colector para enviar al tanque, cada filtro tiene un número variable de placas, una vez colmada la capacidad de filtración, se suspende se cambian las placas y se reinicia la filtración. 10.- Envasadora: Equipo que realiza el envasado del vino en botellas, pueden ser: Manuales: Presenta un pedestal y por medio de presión de coloca el corcho.

4. PROCEDIMIENTO

Técnica de Elaboración del singani Elaboración industrial; estos procedimientos utilizados en las bodegas industriales emplean la destilación continua e innovan cada año con nueva tecnología de punta que reúne las exigencias internacionales de producción.

Recepción: La maduración de la uva, para la elaboración de los singanis La uva se vendimia al alcanzar el punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el 22 máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos. Se debe tener bastante cuidado con la sanidad de la uva para evitar enfermedades como la botritis que pueden dañar la calidad aromática del singani. Molienda El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5ºBrix. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de singani. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático. 23 Una vez en la bodega se procede al estrujado de la uva, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto que contienen, y que viene seguida del prensado hasta agotamiento total del líquido obteniendo desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación. Fermentación La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol, gas carbónico y otros componentes secundarios minoritarios, pero que tienen gran trascendencia en las posteriores características aromáticas y gustativas del vino base para el singani. Destilación La destilación es una operación unitaria de transferencia de masa se utiliza para la separación de dos o más componentes que forman mezclas líquidas miscibles mediante la ebullición. Los vapores obtenidos se recuperan como producto deseable y se condensan. Los vapores condensados son más ricos en el líquido o líquidos más volátiles, mientras que los fondos, o líquidos remanentes, son más ricos en las sustancias menos volátiles. Esta operación recibe también los nombres de alambicación, refinación, agotamiento, fraccionamiento y rectificación. Se fundamenta en la diferencia del punto de ebullición de las sustancias a separarse. En la destilación se producen los cambios de estado: La evaporación (producida por calentamiento) y la condensación (producida por refrigeración).

Filtración La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas en suspensión se retienen por medio de diversos procedimientos. La filtración es una operación mecánica que plantea problemas de cantidad y calidad, de lo que se trata es de obtener un producto de limpidez deseada de modo que no se altere la calidad gustativa tanto del vino base como del singani.

Embotellado Finalmente, el singani es envasado en botellas de vidrio transparente que nos permite apreciar la nitidez y brillantez del singani, cerradas herméticamente quedando listas para su comercialización pues el consumidor le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.

5. Cuestionario 1.- Comparar el contenido de alcohol de productos similares en el comercio?

2.- Con cuál de las marcas antes mencionadas identifica su producto en función al bouquet? Mi producto se puede identificar en su olor tales, bebidas alcohólicas fuertes como el vodka, ginebra, tequila tales bebidas que tienen un grado alcohólico grande y en pequeña proporción se puede identificar un pequeño olor y sabor a la bebida del vino, pero mas se sabe que es aguardiente. 3.- Diseñar una gráfica: Contenido alcohol vs. Tiempo de destilación del mosto

En esta grafica podemos identificar la densidad del singani y con el calcular la cantidad de alcohol 6. BIBLIOGRAFIA file:///C:/Users/LENOVO/Downloads/311595934-Manual-Singani.pdf https://www.consejosdelimpieza.com/2018/05/LICORES-CON-MENOS-ALCOHOL.html