CIOCOLATA [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea Valahia din Târgovişte Facultatea de Ingineria Mediului şi Biotehnologii Master:Controlul şi expertiza alimentelor

Cuprins

2

1.Prezentarea generală a produsului..................................................................................................3 1.1.Istoria ciocolatei.....................................................................................................................................4

2. Descrierea materiilor prime şi auxiliare........................................................................................6 ...............................................................10 3.1.Descrierea operaţiilor..................................................................................................................11 5.Analiză şi evaluare riscuri..............................................................................................................18 Bibliografie.........................................................................................................................................31

1.Prezentarea generală a produsului

3

Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de cacao , a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri.Acest amestec, denumit masă de cacao se toarnă în forme sau se serveşte la învelirea unor mase zaharoase (nuclee).

1.1.Istoria ciocolatei Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea Americii, cand Cristofor Columb s-a intors din a 4-a lui calatorie in lumea “noua” a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela,boabe de cacao. In timpul invaziei in Mexic a lui Herman Cortes in 1519, indienii azteci au fost gasiti folosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti numita “chocolatl”adica lichid ferbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind mancarea zeilor. Chocolatl era foarte amara drept pentru care Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar. Tot ei au luat aceasta bautura in Spania si au imbunatatit-o punandu-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are un gust mai bun daca este ferbinte. Noua bautura a prins foarte bine mai ales la aristocratii spanioli. Spaniolii au inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie, multe sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma ca secretul sa scape. Aceasta bautura s-a raspandit repede in Europa si in 1657 si a parut una din cele mai faimoase case englezesti de ciocolata. In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao,(piesa pentru boabe de cacao) care a adus la scaderea pretului ciocolatei. Datorita acestei prese a fost imbunatatita si bautura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele de cacao. In secolul XIX-lea au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o companie engeza a produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata fondanta,fina si matasoasa, iar in 1876 elvetianul Daniel 4

Peter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce bucurie ,ciocolata cu lapte. In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. Ciocolata face parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de-al doilea razboi mondial si este nelipsita din dieta astronautilor. Printre mayasi, ciocolata nu avea numai valoare lituarica si comerciala. Untul de cacao era folosit ca un balsam pentru ingrijirea degeraturilor si arsurilor, pentru protectie solara, dar si pentru a ingriji maladii de ficat si plamani. Untul de cacao era administrat celor ce explorau jungla, pentru a-i feri de muscaturile de sarpe. Vindecatorii azteci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. Ea era apoi diluata sub forma de bautura, oferita in cazuri diferite de febra. Aztecii foloseau propria lor versiune de ciocolata calda, cu arome specifice. Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata fierbinte, din motive ce nu au fost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice, medicale sau numai de chestiuni de rit, legate de cultul zeilor consumatori de ciocolata. Este foarte probabil sa fi fost vorba de ambele. Cert este ca acest popor s-a dovedit un fin observator al efectelor fructului arborelui de cacao. Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oferita celor ce sufereau de malnutritie, dar era prevazuta si in dietele persoanelor aztece obeze. Ciocolata era data pe post de digestive si se atribuiau proprietati purgative, dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care sufereau de rinichi. O data cu dominatia europeana si cu modificarea radicala a retetei bauturii, o parte din vechile proprietati ale alimentului picant al zeilor, pe nume “xocolatl”sunt transferate delicatesei noi si dulci numite ciocolata. Totusi se inregistreza o inevitabila schimbare de abordare, care nu poate ramane fara consecinte. Daca pentru europeni suferinta era consecinta bolii, pentru indieni aceasta era forma de expresie a dezechilibrului in care omul respectiv se afla cu natura. La inceputul anilor 1600, mediculul spaniol Antonio Comenero De Ledesma vorbea deja de felul in care ciocolata afecteaza dispozitia; el spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari alese dintre binefaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii face pe oameni mai prietenosi si ii “incita sa faca dragoste”. Inca de atunci medicii si-au dat seama ca ciocolata e un remediu sa conceapa mai usor copii.

5

Ulterior, un anume Henri Stubb publica o monografie care pretinde ca o bautura formata din ciocolata si vanilie intareste creierul. Amestecul de ciocolata si piper de Jamaica ar stimula fluxul menstrual, iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte. Gastronomul francez Brillat-Savarin recomana ciocolata tuturor celor care sunt obligati sa lucreze incontinuu fara sa doarma, calatorilor , carora le confera energie, persoanelor care nu se simt prea bine. Tuturor oamenilor “stresati” ciocolata le ofera, cu generiozitate divina, consolare si placere. Ciocolata mai foloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala pentru “oamenii de spirit care dintr-o data simt ca s-au prostit”; ciocolata este o adevarata infuzie de buna dispozitie pentru toti “cei carora li se pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosfera este dificil de suportat”. Surse citate de antropologul Louis Grivetti de la Universitatea California arata ca, in 1680 se afirma deja, dupa modelul Aztec consacrat, ca ciocolata reface energia, dupa o zi de munca grea, dar se mai spunea despre ea si ca vindeca inflamatiile la plamani si intareste inima. Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau capabili oamenii vremii. Ea ar fi trebuit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau rezolva. In plus era o noutate in Europa, era scumpa, e buna, era regala si oricine ar fi vrut sa o incerce. Asa ca a ajuns sa fie recomandata tuturor. In 1717, un anumit doctor Blegny prescrie ciocolata pentru a vindeca tulburarile respiratorii , diareea , febra, dizenteria, tulburarile biliare, maladiile nervoase si chiar holera. Se credea ca ciocolata induce somnul, ajuta la digestie, purifica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile de toate felurile, trateaza tuberculoza, durerile de dinti si ulcerele, amplifica libidoul; etc. In 1976, rezumand tendintele medicale ale epocii sale, Lavedan descrie ciocolata ca o “ bautura divina, celesta si …leac universal”. In egala masura, proportional cu acest entuziasm, apar in epoca si vocile care vad in ciocolata un fel de rau universal, care provoaca betie, nebunie si boala. Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care ceilalti credeau ca face bine. Departe de a facilita conceptia, asa cum am vazut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca ar aduce femeilor sterilitate etc. Intr-o forma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste voci sunt prezente si astazi si afirma ca ciocolata este vinovata de orice, de la acnee la carii.

2. Descrierea materiilor prime şi auxiliare 6

•

Zahărul Este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obţinut industrial prin prelucrarea complexă a

sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Valoarea nutritivă a zahărului rezultă din conţinutul lui de zaharoză,care dezvoltă 400 de calorii la 100 g. Zahărul este un aliment unilateral, deoarece în afară de zaharoză nu aduce în organism nici o altă substanţă nutritivă. Calitatea zahărului, mai ales cu privire la culoare şi puritate, este influenţată în mod deosebit de rafinare. Constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50-70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%. Zahărul se foloseşte sub formă de zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal. Zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel.

•

Lapte si derivatele din lapte Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea ciocolatei

cu adaos, conferindu-i

o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide 7

(lactoza), vitamine, săruri minerale şi aromă şi gust caracteristice. Laptele praf se prezintă ca o pulbere omogenă, fină, de culoare alb-gălbuie, cu miros plăcut şi gust dulceag. Prin reconstituire trebuie să se dizolve complet în apă rece sau călduţă, fără să depună reziduuri şi trebuie să aibă aceleaşi caracteristici ca şi laptele proaspăt.

•

Lecitină Termenul de lecitină se referă la un grup de compuşi care se află în fiecare organism viu, ca

parte componentă a pereţilor tuturor celulelor. Lecitina este izolată comercial (mai ales) din boabe de soia . Printre vegetale , alte surse sunt : orezul , lintea , mazărea , fasolea verde, varza , conopida . Printre alimentele de origine animal , sunt bogate în lecitină galbenuşul de ou şi ficatul . Compoziţia chimică a acestor produse (surse) este diferită, ceea ce determină aplicaţiile. Lecitina în literatură mai este cunoscută sub denumiraea de LDL (low densitz lipoprotein) – lipoproteină de mică densitate – apolipoproteină – fosfatidil – colină. Lecitina (E 322) are o masă vâscoasă semilichidă , este de culoare brună , insolubilă în apă . Deşi se găseşte în gălbenuşul de ou , comercial se foloseşte lecitina de soia care conţine 2,5 – 3,25% lecitină . Lecitina este folosită ca emulgator, stabilizator , pentru a înmuia ciocolata. Se utilizează atât ca emulgator cât şi ca antioxidant la fabricarea margarinei , ciocolatei , îngheţatei , în panificaţie , în patiserie , ca sursă de fosfor în nutreţurile combinate , în industria farmaceutică şi cosmetică . Se mai întrebuinţează pentru obţinerea formei solide a margarinei ; coagularea ciocolatei şi a altor alimente ; conferirea dressingurilor şi a cremelor ; diverse intrebuinţări în industria textilelor , la fabricarea vopselelor , a deverselor tipuri de ceară şi a lubrifianţilor .

8

•

Crupe de cacao

Emulgatorii-emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia. El ajută la stabilizarea emulsiei prin reducerea vâscozităţii masei de ciocolată. Lecitina împiedică cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului şi îmbunătăţeşte percepţia gustativă anulând senzaţia de gras la topirea în gură. Aromatizanţi-se foloseşte de obicei vanilina, care intensifică gustul ciocolatei.

9

3.Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei cu lapte

10

3.1.Descrierea operaţiilor Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale: •

Prepararea – amestecarea, malaxarea;

•

Rafinarea

•

Modelarea – consarea; temperarea; turnare in forme; racirea;

•

Ambalarea;

•

Depozitarea.

 PREPARARE MASA CIOCOLATA •

Omogenizarea (melanjarea) – malaxarea

Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea bruta a acestora. O sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice. Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanje) si prin intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat. Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie, asigurarea onctuazitatii si ale aromelor definite. Utilajele folosite sunt masinile de amestecare, melanjare. Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este supusa ulterior procesului de rafinare.  RAFINAREA Masa de ciocolata se rafineaza la o finete de 75 microni pana cand se obtine o granulometrie de parti solide neperceptibile la degustare, care are o finete de aproximativ 15-20 microni. Masinile de rafinare sunt masini compuse din role contrarotante foarte apropiate prin care trece in continuu masa de ciocolata. Broeza cu cinci valturi

11

Este construita in felul urmator: intre doua parti laterale turnate din fonta sunt plasate cinci valturi din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt al cincilea este plasat intr-o parte. Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a putea fi racite cu apa. Viteza valturilor creste progresiv de jos in sus. Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza mai mica pe cei cu viteza mai mare de jos in sus. Pentru reglarea distantei valturilor care determina finetea produsului, broezele sunt dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica. In acest scop rulmentii, sunt ficsi, iar rulmentii celorlaltor valturi impreuna cu tot ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia fixa a rulmentilor. Reglarea distantei dintre tavalugi se face actionand asupra rozetelor care pun in functionare cate o pompa hidraulica. Fiecare valt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispozitiv de reglaj. Presiunea dintre sistemele hidraulice de reglaj este indicata de manometre. Pentru racirea valturilor din interiorul lor se injecteaza apa rece, iar la iesirea din valturi, temperatura apei se masoara cu termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in caz de necesitate broeza se poate opri prin atingerea barei prevazuta la ambele capete cu cate un intrerupator electric. Actionarea broezei se face de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Broeza este amplasata pe un postament de fonta.  MODELAREA CIOCOLATEI •

Consarea

Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie (maruntire) pana la 96-98%, reducerea astringenta, formarea onctuazitatii si aromei. Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comform retetei. Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-verticale. In timpul consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 4570 grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termofile.

12

Consa cilindrica rotativa Este construita din urmatoarele parti principale: corpul cu pereti dubli prin care circula agentul termic (apa, aburi), bazinul interior, conurile din granit, sistemul planetar de agitare a masei de cacao, motorul electric cu transmisia si postamentul pe care se sprijina intrega masina. Motorul electric are doua viteze. Peretii consei sunt construiti din tabla de otel. Bazinul interior in forma de trunchi de con cu varful in jos, care este captusit cu o camasa de granit. La partea de jos a bazinului conic se racordeaza cu o parte cilindrica la care sunt prevazute trei ferestruici. Acestea se pot inchide-deschide cu ajutorul unor curbe manevrate din afara consei, prin actionarea rozetei. Conurile de granit fac o miscare planetara in jurul axului principal al masinii. Constructia asigura ca in timpul functionarii intre cele trei conuri si bazinul de granit sa lamineze masa de ciocolata la fel ca in consa longitudinala, fapt care duce la imbunatatirea finisarii ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei agitatoare care actioneaza in bazinul exterior al consei. •

Temperarea

Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa consare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditile de racire. In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de formare a centrilor de cristalizare a formei stabile β a untului de cacao. Temperarea este un mod de a ingheta ciocolata lichida. La fel ca si comportarea apei la inghet, se produce si fenomenul de temperare la ciocolata, cu exceptia temperaturii care in cazul apei este mult mai scazuta. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta, de aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 0C si apoi reincalzita la 32 0C. Cel mai adesea pe suprafata unei tablete de ciocolata pot aparea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura finala fiind 29-31 0C . 13

Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite. •

Turnarea in forme

Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu masa temperata, formarea camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp de 2-3 minute.Temperatura formelor este de aproximativ 30 0C (cu 2-3 grade mai mica decat a masei). Turnarea se face in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata. Masina de turnat ciocolata Este construita dintr-un corp de fonta in care este montata transmisia. Buncarul masinii de turnat este prevazut cu pereti dubli prin care circula apa calda care mentine temperatura ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un agitator care are in acelasi timp si rolul de razuitor al peretilor interiori. Pentru recircularea apei calde in spatiul prevazut, masina este prevazuta cu o pompa de apa. Pentru ciocolata temperatura se mentine in jurul a 30-32 C, pentru creme grase la circa 32 C, iar pentru creme de baza de fondant la 28-29 C. Dispozitivul de turnare lucreaza pe principiul dozarii “in puncte” cu ajutorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la cama. Pistoanele culiseaza independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o dozare corecta pentru fiecare sortiment si gramaj. Masina este dotata cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse in functiune de necesitatile formei respective. Pistoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din baie ciocolata si apoi prin schimbarea pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin canalele de turnare in forme de ciocolata. In momentul turnarii ciocolatei forma cu ajutorul mecanismului se ridica apropiindu-se la circa 2-3 mm de placa de turnare, Aceasta miscare favorizeaza ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare, inlaturand in acest fel murdarirea formelor. Masina de turnat este dotata cu un mecanism care-i asigura deplasarea pe orizontala. Pentru verificarea prezentei apei la temperare la partea superioara este montat vizorul. Masinile de turnat au posibilitatea de reglare a vitezei de functionare. •

Racirea

14

Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un compartiment de refrigerare, moment care coincide cu solidificarea ciocolatei. Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea structurii, temperatura de racire fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute. Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire. In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si etichetate manual sau automat.  AMBALAREA Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica. Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-gri, uniforma in structura, gust si miros clar exprimat. O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in forme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei. Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie.  DEPOZITAREA In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea ambalajului si cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza dezvoltarea microorganismelor. O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii picaturilor de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a microclimatului in care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate produce mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata se observa un praf fainos de culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un gust fad de mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium sporogenes si formarea de cavitati in masa de ciocolata. Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu gustul de ranced cand la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati. Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 75%. Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta. 15

Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti, aromatizanti, coloranti si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum. Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate maxima 2%, cenusa insolubila in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.

4.Contaminarea ciocolatei Intoxicarea cu plumb Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentrații de plumb dintre produsele dietetice tipice omului occidental, cu potențial de a cauza o slabă otrăvire cu plumb. Deși studii recente au arătat că boabele absorb puțin plumb, acesta tinde să se lege de cojile boabelor și astfel să devină contaminate. Un articol de recenzie, publicat în anul 2006, afirmă că, în ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolată, există un număr mic de date cu privire la concentrațiile de plumb din aceste produse. Într-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din eșantioanele testate varia de la 0,0010 până la 0,09565 µg plumb per gram de ciocolată; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elvețian în anul 2002 a descoperit că unele ciocolate conțineau până la 0,769 µg per gram, aproape de limita standard internațională acceptată de plumb din cacaoa pudră sau boabele de cacao, care este de 1 µg plumb per gram. În anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborât cu o cincime cantitatea de plumb permisă în dulciuri, dar conformarea la această limită este opțională. În timp ce studiile arată că plumbul aflat în compoziția ciocolatei ar putea fi absorbit doar parțial de organismul uman, încă nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei funcționări a creierului copiilor și chiar în mici cantități plumbul poate determina deficiențe ale dezvoltării neurologice, inclusiv scăderea factorului IQ. Otrăvirea cu teobromină În cantități suficiente, teobromina găsită în ciocolată este toxică pentru organismele animale, precum caii, câinii, papagalii, rozătoare mici, și pisici deoarece acestea nu sunt capabile să metabolizeze substanța chimică în sine. Dacă sunt hrăniți cu ciocolată, teobromina va rămâne în sistemul lor circulator o perioadă de timp de până la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice,infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea. Tratamentul în astfel de cazuri implică inducerea stării de vomă în cel mult două ore de la ingerare, sau contactarea de urgență a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos. 16

Un câine de talie medie care cântărește aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever după ingerarea a nu mai mult decât 240 g de ciocolată amăruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia decât dacă mănâncă cel puțin jumătate de kilogram de ciocolată cu lapte. Ciocolata amăruie are de 2 până la 5 ori mai multă teobromină, ceea ce o face mai periculoasă pentru câini. Conform «Merck Veterinary Manual», aproximativ 1,3 grame de ciocolată de casă per kilogram corp al unui câine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de toxicitate. De exemplu: un baton obișnuit de 25 de grame de ciocolată de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui câine de 20 de kilograme. Bineînțeles, ciocolata de menaj este rareori folosită în consumul direct datorită gustului ei neplăcut, dar alte toxicități canine provocate de ciocolata amăruie pot fi extrapolate în baza acesteia. Iar deoarece câinilor le place gustul dulciurilor de ciocolată la fel de mult ca și oamenilor și sunt capabili să găsească și să mănânce cantități mult mai mari decât servește în mod obișnuit un om, aceștia ar trebui ținuți departe de mult râvnita ciocolată. Există rapoarte conform cărora salteluțele făcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de casă (și nu numai). Gustările făcute din carob pot fi folosite în loc, acestea nepunând în pericol sănătatea micilor prieteni.

4.1.Defecte de calitate ale ciocolatei  Bruma de zahar Apare in timpul racirii ciocolatei sau in timpul pastrarii, cand umiditatea relativa a aerului depaseste 75% iar temperatura ciocolatei este mai ridicata decat cea a mediului. Astfel se atinge punctul de roua si are loc condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei care se umezeste. Picaturile de apa formate, dizolva partial microcristalele de zahar din ciocolata. Prin cresterea temperaturii apa se evapora, siropul se concentreaza, iar zaharul se recristalizeaza, aparand ca o bruma alba la suprafata ciocolatei.  Bruma de grasime Apare din cauza racirii sau pastrarii defectuoase a ciocolatei si datorita faptului ca untul de cacao are gliceride cu temperaturi de solidificare diferite, determinand o comportare diferita in timpul operatiei de modelare-racire si in timpul pastrarii. Daca racirea se realizeaza lent se formeaza cristale grosiere de unt de cacao, care determina albirea grasa. 17

In cazul pastrarii ciocolatei la temperaturi mai mari de 25°C sau prin expunerea la soare a ciocolatei ambalate, are loc topirea untului de cacao; in urma racirii lente a untului de la suprafata ciocolatei se solidifica sub forma de cristale mari, de culoare deschisa, alburie, determinand bruma de grasime. Ciocolata si produsele din ciocolata pot sa prazinte si alte defecte cum sunt: •

disparitia luciului, datorita cresterii temperaturii in timpul pastrarii;

•

aroma accentuata de vanilie datorita neomogenizarii ;

•

gust si aroma neplacute, datorita descompunerii substantelor proteice;

•

gustul si mirosul ranced, datorita descompunerii si rancezirii grasimii.

5.Analiză şi evaluare riscuri •

PRAJIREA BOABELOR DE CACAO

- Operaţie foarte importantă, este unul din factorii principali în obţinerea unui produs de bună calitate, reprezintă un punct critic de control. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice - prezenta nisipului , a aţelor de saci, sîrme , rozătoarelor. - deteriorarea ambalajelor Riscuri fizico- chimice. - nerspectarea parametrilor fizico –chimici la depozitare( umiditate relativă a aerului peste 60 % ) temperatură prea mică sau prea mare - îndepartarea substanţelor volatile, respectiv acizii volatili acele substanţe cu gust si miros neplăcut. Riscuri microbiologice - prezenta insectelor de Bacillus mesentericus. Măsuri preventive - verificarea umidităţii, de la 6- 8 % în boabele crude la 2 – 3 % în boabele prăjite - respectarea temperaturii de prajire ( 100- 170 grade C) functie de tipul prăjirii. Măsuri corective - pierderile în substanţă uscată datorită degradării substanţelor organice sub acţiunea caldurii. - Oreratorii vor completa şi vor verifica parametrii tehnologici , fizico- chimici, în fişele de control.  SFARÎMAREA ( CONCASAREA) BOABELOR DE CACAO 18

Metodele de sfărîmarese bazează pe lovire, zdrobire, forfecare şi frecare. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice. - prezenţa cojilor, pieliţelor arginti şi germenilor care nu se admit in conţinutul produsului finit ( max 2 % ). Riscuri fizico – chimice. - nerespectarea parametrilor de temperatură în cazul răcirii boabelor de cacao. Riscuri microbiologice. - prezenta germenilor patogeni. Măsuri preventive. - boabele trebuiesc să fie suficient răcite deoarece calde micşorează productivitatea şi murdăresc valţurile. - Boabele răcite trebuiesc sfărâmate imediat , deoarece coaje absoarbe umiditatea şi se îindepărtează greu de miez. Măsuri corective - igienizarea prăjitorului - respectarea timpilor de prăjire, a temperaturii Monitorizarea: - întocmirea fişelor de control de catre operatori •

MĂCINAREA SFĂRÂMITURILO PENTRU OBŢINEREA MASEI DE CACAO

Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avândca scop ruperea ţesutului celular şi pereţii celulelor care eliberează untul de cacao. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - conţinutul mare in ciji si germeni Riscuri fizico- chimice: - nerespectarea umidităţii, umiditatea are un rol important in compoziţia masei de cacao( formarea deaglomerări in masa de cacao). - Creşterea vâscozităţii creşte proporţional cu conţinutul de umiditate. Riscuri microbiologice. - prezenta germenilor patogeni. Măsuri preventive: - conţinutul în coji şi germeni să fie cât maimic. - Umiditatea cca 1% în orice caz să nu depăşească 2 %. - Masade cacao să nu fie mai mare de 25-30 microni. •

TRATAREA BOABELOR DE CACAO

În vederea obţinerii prafului de cacao . Se urmăreşte îndepărtarea gustului acru – astringent şi punerea înevidenţă a gustului şi a aromei specifice. Identificarea riscurilor Riscuri fizice: - conţinutul de impurităţi , de coji , pieliţe rămase. Riscuri fizice. - adaosul de alcali în cantitate necorespunzatoare - modificări de gust şi de miros datorita soluţiei de alcali Măsuri preventive. 19

-

Folosirea de substanţe alcaline în cantităţile corecte ( există riscul apariţiei gustului de alcalin.

•

DOZAREA ŞI AMESTECAREA COMPONENŢILOR LA PREPARAREA MASEI DE CACAO • Identificarea riscurilor Riscuri fizice: - neglijenţa operatorului - dozarea necorespunzătoare Riscuri fizico- chimice: - conţinut în impurităţi, particule grosier din masa de ciocolată - prezenţa corpurilor străine Măsuri preventive: - cântărire corectă Măsuri corective: - operatorii săfie închişi la halate, părul strâns sau sub bonetă. - Să respecte gramajul. Monitorizare. - Operatorii vor completa peroidic fişele de contol privind gramajul. A. Adaosul de lapte praf în obţinerea ciocolatei: Riscuri fizice: - dozare necorespunzatoare - prezenta aglomerărilor în masade lapte praf - impuritătile, corpuri străine. Riscuri chimice: - umiditatea laptelui praf mare peste 5 %,. - conţinutul degrasime sub 25% Riscuri micobiologice: - prezenta germenilor patogeni in masa de lapte praf. - Prezenţa mucegaiului Măsuri preventive: - cîntărirea corectă - să corespundă din punct de vedere organoleptic , granulatie fină, fără aglomerări, mirosul si gudtul specific, fara miros şi gust străin,fara urme de mucegai. Măsuri corective: - atenţia operatorilorla gramaj B.Zaharul. Identificarea riscurilor: Riscuri fizice: - prezenţa impuritătilor, a aţelorde saci, etc Riscuri fizico – chimice - nerespectarea condiţilor în timul depozitarii, a spatiului neigienizat. - nerespectare condiţiilor de igienă Riscuri microbiologice: - pericolul contaminării cu microorganisme. Măsuri preventive: - cîntărirea atentă 20

- filtrarea înainte de folosire - verificarea integrităţii ambalajelor Măsuri corective: - umplerea corectăa malaxorului - igienizarea utilajului inainte de adăugrea mixului - verificarea periodică a cântarelor - efectuarea analizelor microbiologice periodic Monitorizarea: - întocmirea corectă a fişelor de control. • RAFINAREA MASEI DE CACAO Are drept scop marunţirea fină a particulelor componente masei de ciocolată.Este cea mai importantă operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerată punct critic de control. Riscuri fizice: - particulele sunt grosiere în masa de ciocolată - prezenta corpurilor străine - valţurile insuficient răcite Riscuri chimice: - masă de ciocolată cu conţint ridicat in unt de cacao - conţinutul ridicat în unt de cacoduce la localizarea luiin diferite locuri ale masei de ciocolată si de asemenea aspectul de învechit al produsului. Riscuri microbiologice: - prezenta germenilor - igiena necorespunzătoare. Măsuri corective: - umplerea corectă a utilajului - conţinutul în unt de cacao ridicat - utilajele valţurilo bine fixate.

•

CONŞAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

Identificarea riscurilor: Riscuri fizice: - gradul de marunţire particulelor mare Riscuri chimice: - umiditatea mare, determină o creştere în vâscozitate, astfel se produc modificări în masa de ciocolată. - nerespectarea omogenizării de lungă durată - cresterea aciditătii. Metode preventive: - marunţirea fină a masei de ciocolată - respectarea parametrilor tehnologici privind temperatura , umiditatea, - reţeta de fabricare •

TEMPERAREA CIOCOLATEI 21

Operaţie importantă are loc cristalizarea untului de cacao. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - nerespectere marunţirii masei de ciocolata si cacao Riscuri chimice: - nerespectarea temperaturii: peste 20 grade C influenţează cristalizarea - distribuirea neumiformă în masade ciocolată a untului de cacao - nerespectarea parametrilor termici la răcire Riscuri microbiologice: - prezenta germenilor care favorizează cristalizareauntului de cacao dar si a germenilor patogeni. Metode preventive: - omogenizarea să se execute corect - respectarea parametrilor tehnologici - germenii cristalini in cantitati mici - dimensiunea cristalelor să fie cît mai mică Măsuri corective: - efectuarea analizelor miicrobiologice şi fizico- chimice de cate ori e necesar. Monitorizarea: - întocmirea fişelor de control de către operatori. •

MULAREA MASEI DE CIOCOLATĂ

Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - nerespactarea operaţiei de temperare Riscuri chimice: - nerespectarea parametrilor tehnologici privind temperatuira formelor pentru mulare - dozarea in cantitaţi necorespunzatoare a masei de ciocolată informe Măsuri preventive: - cântarirea corectă si respectarea gramajului. Măsuri corective: - atentie la gramaj, condiţii de igienă a formelor pentru mulare. Monitorizare: - operatorii vor complta fişele de control a gramejelor.

•

RĂCIREA CIOCOLATEI ÎN FORME

Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - turnare în forme necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic, dozare necorespunzatoare a masei de ciocolată Riscuri chimice: - nerespectarea parametrilor termici , temperatura joacă un rol foarte important. - Punctul de solidificarea crescut Măsuri preventive: - cântărire corectă - respactarea conditiilor de temperatură - respectarea normelor de igienă 22

•

AMBALAREA ŞI DEPOZITARE CIOCOLATEI

Identificarea riscurilor Riscuri fizice - ambalaje (navete, cărucioare, pungi de PE şi hârtie) deteriorate sau improprii (prea mici sau prea mari) sau care au fost păstrate în locuri de unde au primit mirosuri străine, au fost roase de rozătoare, mucegăite, cu praf şi alte impurităţi; -

răcirea insuficientă a produsului înainte de ambalarea sa;

- utilizarea unor etichete necorespunzătoare (cu praf) care se introduc alături de în pungi de PE.

produs

Riscuri chimice - utilizarea unor etichete necorespunzătoare (se imprimă scrisul pe produs) Riscuri microbiologice - pericolul contaminării cu microorganisme datorită unei igiene precare a operatorului şi echipamentului său de lucru; -

utilizarea unor ambalaje contaminate cu microorganisme (mucegaiuri).

 Măsuri preventive - utilzarea unor ambalaje şi etichete corespunzătoare (integre, necontaminate chimic şi microbiologic); - igienizare perfectă a rastelelor; - igienă perfectă a personalului şi echipamentului său de lucru; - păstrarea ambalajelor în locuri ferite de umezeală şi de rozătoare. Măsuri corective - respectarea cu stricteţe a normelor de igienă  Monitorizare -intocmirea fişelor de control

• Depozitarea Identificarea riscurilor -

Riscuri fizice imposibilitatea asigurări şi respectării temperaturii şi umidităţii necesare;

- pericolul depunerii prafului pe produse ca urmare a depozitării acestora în locuri necorespunzătoare sau în urmă măturării pardoselilor (în cazul în care unitatea nu este dotată cu aspiratoare); -

posibilitatea pătrunderii în depozite a unor vieţuitoare (rozătoare, vrăbii)

Riscuri chimice posibilitatea ca produsul să absoarbă mirosuri de detergenţi ca urmare a clătirii superficiale după igienizarea cu deteregenţi a spaţiillor de depozitare. -

Riscuri microbiologice infestarea echipametului de lucru (halate, bonete) al operatorilor. 23

Măsuri preventive igienizare perfectă şi clătirea corespunzătoare a spaţiilor de depozitare şi a ambalajelor; - igienă perfectă a personalului şi echipamentului său de lucru; Măsuri corective - respecterea normelor de igienă Monitorizare - întocmirea fişelor de contol

•

LIVRAREA Identificarea riscurilor Riscuri fizice

- prezenţa impurităţilor (praf, resturi de alte alimente, rozătoare, insecte etc.) în mijloacele de transport; Riscuri chimice - clătirea superficială a spaţiilor mijloacelor de transport după spălarea cu detergenţi. Riscuri microbiologice pericolul contaminării cu microorganisme datorită unei igienizări precare a spaţiului de transport a produsului;

 Măsuri preventive -

igienizare perfectă a spaţiului de transport;

- igienă perfectă a personalului; - aşezarea navetelor cu produse pe paleţi de lemn. Monitorizare -întocmirea fişelor de control

6.Identificarea punctelor critice de control Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază urmatoarele etape: • identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilitatii de apariţie a acestora; • operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic); • utilizarea dată a produsului. Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie”, stabilit de Codex Alimentarius .

24

Materie primă/etapă de proces

Tip de ris c

Denumire

Clasa de risc

25

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PA

Concluzii

C

Pesticide Metale grele

1

Da

Nu

Da

Da

PA

F

Impurităţi minerale Impurităţi metalice Infestare cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi prezenţa rozătoarelor;contaminarea cu boabe atacate de dăunători

1

Da

Nu

Nu

-

PA

F

Prezenţa infestării cu dăunători ,nisip,tencuială,urme rozătoare Prezenţa substanţelor chimice ce pot produce contaminarea Prezenţa mucegaiurilor,contaminare cu spori din mediu

1

da

nu

da

da

PA

1

da

nu

nu

-

PA

1

da

nu

da

da

PA

Prezenţa capetelor de sfoară,a pietricelelor,a aşchiilor,a nisipului,a corpurilor metalice,a boabelor atacate de dăunători şi insecte

3

da

da

-

-

PCC

Recepţie materii prime si materiale

Depozitare materii prime şi materiale

C B

Curăţire – selectarea boabelor de cacao

F

26

Recepţia materiei prime este considerată PA şi necesită activităţi de ţinere sub control a bacteriilor ,pesticidelor , metalelor grele ,impurităţilor minerale şi metalice şi infestări. Recepţia celorlalte materii prime este considerată PA şi necesită acţiuni de verificare a buletinelor de analiză ce insoţesc materia primă. Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC şi necesită activităţi de ţinere sub control a prezenţei mucegaiurilor ,substanţelor chimice şi a infestării. Curăţireaselectarea boabelor de cacao este considerată PCC şi necesită activităţi de ţinere sub

Prăjire boabe de cacao

B

Insuficienta distrugere a microorganismelor Produşi de degradare avansată a lipidelor din boabe

3

da

da

-

-

PCC

3

da

da

-

-

PCC

Răcire boabe de cacao

C

Produşi de degradare ai lipidelor :peroxizi şi hidroperoxizi

2

da

nu

nu

-

PA

Concasare – decorticare boabe de cacao

F

Prezenţa cojilor şi germenilor

1

da

nu

nu

-

PA

Pregatire soluţie alcalină

F

Prezenţa impurităţilor provenite din săruri

1

da

nu

nu

-

PA

Tratare alcalină

F

Prezenţa impurităţilor provenite de la ustensile

1

da

nu

nu

-

PA

C

27

control a prezenţei impurităţilor şi infestării Prăjirea este considerată PCC şi necesită activităţi de monitorizare a tempearturii şi duratei de prăjire Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi ţinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

Preuscare – uscare boabe de cacao

B

Prezenţa mucegaiuri

1

da

nu

nu

-

PA

Măcinare boabe de cacao

F

Prezenţa unor particule solide de dimensiuni necorespunzătoare

1

da

nu

nu

-

PA

Depozitare –temperare masă de cacao

F

Neomogenitate în toată masa

1

da

nu

nu

-

PA

Presare masă de cacao

F

Contaminare de la personal,utilajşi mediu

1

da

nu

nu

-

PA

Contaminare de la personal ,utilaj şi mediu

1

da

nu

nu

-

PA

Formare amestec ciocolată

28

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

Rafinare

F

Contaminare de la personal,utilaj şi mediu

1

da

nu

nu

-

PA

Conşare

F

Contaminare de la personal,utilaj şi mediu

1

da

nu

nu

-

PA

Temperare

F

Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la forme

1

da

nu

nu

-

PA

Turnare în forme

F

Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la forme

1

da

nu

nu

-

PA

Trepidare

F

Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la forme

1

da

nu

nu

-

PA

29

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

Răcire

F

Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la forme

Demulare

F

Contaminare de la personal,utilaj,mediu şi de la forme Prezenţa:mucegai

da

nu

nu

1

da

nu

nu

-

PA

1

da

nu

nu

-

PA

F

Contamianre de la personal,utilaj,mediu,ambalaje

1

da

nu

nu

-

PA

B

Prezenţa:mucegai

1

da

nu

nu

-

PA

Depozitare

F

Contaminare în timpul manipulării de la personal şi utilaje

1

da

nu

nu

-

PA

Încărcare în mijloacele

B

Contaminare de la personal şi de la mijloacele de transport

1

da

nu

nu

-

PA

B

Ambalare

1

30

-

PA

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu întruneşte condiţiile

de transport

C

Contaminare de la mijloacele de transporet

pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control

Bibliografie A. Mănăilescu - ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie” , Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti 2003; Burluc, R., 2001, Tehnologia fabricării produselor zaharoase, Editura Academica, Galaţi Scurt istoric al ciocolatei, http://www.fistichiu.ro http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciocolată&oldid=6405871 http://www.food-info.net/ro/e/e322.htm

31