Check List BPF Inspection Complete [PDF]

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CHECK LIST BPF INSPECTION

LISTE DE CONTRÔLE DES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS PRODUCTEURS EVALUATION O 1. BÂTIMENTS ET INSTALLATIONS 1.1 ESPACE EXTERIEUR: 1.1.1 Zone extérieure exempte de foyers d’insalubrité, d’objets en désuétude ou étrangers à l’environnement, de vecteurs et autres animaux dans la cour et le voisinage; de foyers de poussière; d’accumulation de déchets dans les environs, d’eau stagnante, entre autres . 1.1.2 Voies d’accès intérieures à surface dure ou pavée, adaptées au trafic sur roues, écoulement

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adéquat et propre. 1.2 ACCES: 1.2.1 Direct, non commun à d’autres usages (logement) 1.3 ESPACE INTERNE: 1.3.1 Espace intérieur exempt d’objets désuets ou étrangers à l’environnement. 1.4 SOL: 1.4.1 Matériau qui permet une hygiénisation facile et appropriée (lisse, résistant, drainé avec pente, imperméable et autres) 1.4.2 En état de conservation approprié (exempt de défauts, fissures, fissures, trous et autres) 1.4.3 Système de drainage dimensionné correctement, sans accumulation de déchets. Drains, siphons et grilles placés dans des emplacements appropriés pour faciliter l’écoulement et protéger contre l’entrée des cafards, rongeurs, etc . 1.5 TOITS: 1.5.1 Finition lisse, de couleur claire, imperméable, facile à nettoyer et, le cas échéant, désinfection. 1.5.2 En état de conservation approprié (sans brisures, fissures, humidité, moisissure, épluchages et autres). 1.6 MURS ET CLOISONS: 1.6.1 Finition lisse, de propreté et facile à hygiéniser, jusqu’à une hauteur, jusqu’à une taille suffisante pour toutes les opérations. De couleur claire . 1.6.2 En bon état de conservation (exempts de défauts, fissures, humidité, épluchage et autres). 1.6.3 Existence d’angles bombés entre les murs et le plancher et entre les murs et le plafond 1.7 PORTES: 1.7.1 à surface lisse, facile à hygiéniser, ajusté, ajusté, ajusté, sans défaut de revêtement. 1.7.2 Portes extérieures avec fermeture automatique (ressort, système électronique ou autre) et barrières appropriées pour empêcher l’entrée des vecteurs et autres animaux (écrans millimétriques ou autre système). 1.7.3 En bon état de conservation (exempts de défauts, fissures, humidité, épluchage et autres). 1.8 FENÊTRES ET AUTRES OUVERTURES: 1.8.1 à surface lisse, facile à hygiéniser, ajustées aux butées, sans défauts de revêtement. 1.8.2 Protection contre les insectes et les rongeurs (écrans millimétriques ou autre système). 1.8.3 En état de conservation approprié (exempts de défauts, fissures, humidité, épluchage et autres). 1.9 ESCALIERS, ASCENSEURS DE SERVICE, MONTE-CHARGES ET STRUCTURES AUXILIAIRES 1.9.1 construits, localisés et utilisés de manière à ne pas être une source de contamination. 1.9.2 en matériau approprié, résistant, lisse et imperméable, en bon état de conservation. B - EVALUATION S 1.10 TOILETTES ET VESTIAIRES POUR LES MANIPULATEURS: 1.10.1 Lorsqu’ils sont isolés de l’aire de production, l’accès est assuré par des passages couverts et des trottoirs

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1.10.2 Indépendants pour chaque sexe (selon la législation spécifique), identifiés et utilisés exclusivement pour les manipulateurs d’aliments. 1.10.3 Installations sanitaires comportant des toilettes; urinoirs et lavabos intègres et en proportion appropriée au nombre d’employés (selon la législation spécifique). 1.10.4 Installations sanitaires d’eau courante, de préférence dotées d’un robinet à déclenchement automatique et connectées au réseau d’égout ou à la fosse septique.. 1.10.5 Absence de communication directe (y compris système d’échappement) avec l’espace de travail et de repas. 1.10.6 Portes avec fermeture automatique (ressort, système électronique ou autre). 1.10.7 Planchers et parois appropriés et présentant un état de conservation satisfaisant. 1.10.8 Éclairage et ventilation adéquats. 1.10.9 Installations sanitaires dotées de produits destinés à l’hygiène personnelle : papier hygiénique, Savon liquide inodore antiseptique, serviettes en papier non recyclé pour les mains ou tout autre système hygiénique et sûr pour le séchage. 1.10.10 Présence de décharges à couvercles et à entraînement non manuel. 1.10.11 Collecte fréquente des ordures. 1.10.12 de la détection d’avertissede procédures pour le lavage de lavage, de procédures. 1.10.13 Vestiaires avec zone compatible et casiers individuels pour tous les manipulateurs 1.10.14 Douches en nombre suffisant (selon la législation spécifique) avec eau froide ou eau chaude et froide. 1.10.15 Ils sont organisés et en bon état de conservation. 1.11 INSTALLATIONS SANITAIRES POUR VISITEURS ET AUTRES: 1.11.1 installées totalement indépendantes de l’aire de production et hygiénisées. 1.12 LAVABOS DANS L’AIRE DE PRODUCTION: 1.12.1 Existence de lavabos dans la zone de manipulation à l’eau courante, dotés de préférence d’un robinet à entraînement automatique, dans des positions appropriées par rapport au flux de production et de service, et en nombre suffisant pour tenir compte de l’ensemble de l’aire de production. 1.12.2 Lavabos hygiéniques, pourvus d’un savon liquide inodore antiseptique ou d’un savon liquide inodore et anti- inodoreseptique, serviettes en papier non recyclé ou tout autre système de séchage hygiénique et sûr et collecteur de papier sans contact manuel. 1.13 ÉCLAIRAGE ET INSTALLATION ÉLECTRIQUE: 1.13.1 Naturel ou artificiel adapté à l’activité développée, sans éblouissement, reflets forts, ombres et contrastes excessifs. 1.13.2 Luminaires avec protection adéquate contre les ruptures et en bon état de conservation. préventive. 1.13.3 Installations électriques encastrées ou à l’extérieur recouvertes de tuyauteries isolantes et fixées à des parois et à des plafonds. 1.14 VENTILATION ET CLIMATISATION: 1.14.1 Ventilation et circulation d’air capables d’assurer le confort thermique et l’environnement libre de champignons, gaz, fumée, poudres, particules en suspension et condensation des vapeurs sans causer de dommages à la production. 1.14.2 Ventilation artificielle au moyen d’équipements(s) hygiénisés(s) et correctement entretenus. 1.14.3 Environnements climatisés artificiellement avec des filtres appropriés. 1.14.4 Enregistrement périodique des procédures de nettoyage et d’entretien des composants du

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système de climatisation (selon la législation spécifique) affiché en un endroit visible. 1.14.5 Système d’évacuation et de gonflage avec échange d’air capable de prévenir toute contamination. 1.14.6 Système d’évacuation et de soufflage doté de filtres appropriés. 1.14.7 Captage et direction du courant d’air ne suivent pas la direction de la zone contaminée vers une zone propre. 1.15 ASSAINISSEMENT DES INSTALLATIONS: 1.15.1 Existence d’un nettoyeur ayant fait ses preuves. 1.15.2 Fréquence d’hygiénisation appropriée des installations. 1.15.3 Enregistrement de la désinfection. 1.15.4 Produits hygiéniques régularisés par le ministère de la santé. 1.15.5 Disponibilité des produits d’hygiénisation nécessaires à la réalisation de l’opération. 1.15.6 Dilution des produits d’hygiénisation, temps de contact et mode d’utilisation/d’application selon les instructions du fabricant. 1.15.7 Produits d’hygiénisation identifiés et stockés dans un endroit approprié. 1.15.8 Disponibilité et adéquation des outils (brosses, éponges, etc.) nécessaires à la réalisation de l’opération. En bon état de conservation 1.15.9 Une hygiénisation appropriée. B - EVALUATION S N 1.16 LUTTE INTÉGRÉE CONTRE LES VECTEURS ET LES ORGANISMES NUISIBLES URBAINS: 1.16.1 Absence de vecteurs et d’organismes nuisibles urbains ou toute preuve de leur présence en tant que fèces, nids et autres. 1.16.3 En cas d’adoption de contrôle chimique, existence d’une preuve d’exécution du service expédié par société spécialisée. 1.17 APPROVISIONNEMENT EN EAU: 1.17.1 Système d’approvisionnement raccordé au réseau public. 1.17.2 Système de captage propre, protégé, revêtu et distant de source de contamination. 1.17.3 Réservoir d’eau accessible avec installation hydraulique avec un volume, une pression et une température appropriés, avec couvercles, en bon état d’utilisation, sans fuites, infiltrations et épluchages. 1.17.4 Capacité avérée du responsable à hygiéniser le réservoir d’eau. 1.17.5 Fréquence appropriée de désinfection du réservoir d’eau. 1.17.6 Enregistrement de l’hygiénisation du réservoir d’eau ou preuve de l’exécution du service en cas d’externalisation. 1.17.7 Tuyauterie en état satisfaisant et absence d’infiltrations et d’interconnexions, en évitant une connexion croisée entre eau potable et eau non potable. 1.17.8 Existence d’une feuille signalétique pour l’échange périodique de l’élément filtrant. 1.17.9 Potabilité de l’eau attestée au moyen de rapports de laboratoire, à intervalles appropriés, signés par un technicien chargé de l’analyse ou expédiés par une entreprise externalisée. 1.17.10 la disponibilité des réactifs et des équipements nécessaires à l’analyse de la potabilité de l’eau réalisée dans l’établissement 1.17.11 Contrôle de la potabilité réalisée par techniquement éprouvé qualifié. 1.17.12 Glace produite à l’aide d’eau potable, fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions sanitaires satisfaisantes, lorsqu’elle est destinée à entrer en contact avec de la nourriture ou de la surface en contact avec de la nourriture. 1.17.13 Vapeur produite à partir d’eau potable lorsqu’elle est utilisée au contact de la nourriture ou de la surface qui entre en contact avec la denrée alimentaire

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B -EVALUATION S 1.18 TRAITEMENT DES DÉCHETS: 1.18.1 Conteneurs de collecte des déchets à l’intérieur de l’établissement, faciles à hygiéniser et à transporter, régulièrement identifiés et hygiénisés; utilisation de sacs de déchets appropriés. Lorsque cela est nécessaire, récipients à bouchon non actionnés à la main 1.18.2 Retrait fréquent des déchets de la zone de traitement, en évitant les foyers de contamination. 1.18.3 Espace adéquat pour le stockage des déchets. 1.19 ÉPUISEMENT SANITAIRE: 1.19.1 Fosses, égouts raccordés au réseau public, boîtes à graisse en bon état de conservation et de

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fonctionnement. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adapté au processus de production : nombre, capacité et distribution des dépendances en fonction de la branche d’activité, volume de production et expédition. 1.20.2 Zones de réception et de stockage des matières premières, des ingrédients et des emballages autres que les zones de production, de stockage et d’expédition du produit final. 2. EQUIPEMENTS, MEUBLES ET USTENSILES 2.1 EQUIPEMENT: 2.1.1 Équipements de la ligne de production avec un dessin et un nombre adapté à la branche. 2.1.2 disposés de manière à permettre un accès facile et une bonne hygiène. 2.1.3 Surfaces en contact avec des aliments lisses, intègres, imperméables, résistants à la corrosion, faciles à hygiéniser et matériaux non contaminants. 2.1.4 en bon état de conservation et de fonctionnement. 2.1.5 Équipements de conservation des denrées alimentaires (réfrigérateurs, congélateurs, chambres froides et autres), ainsi que ceux destinés au traitement thermique, avec mètre de température situé à un endroit approprié et en bon fonctionnement. 2.1.6 existence de feuilles d’enregistrement de la température, conservées pendant une période appropriée. 2.1.7 Existence de documents prouvant que les équipements et les machines passent par la maintenance préventive. 2.1.8 Existence de documents attestant l’étalonnage des instruments et des équipements de mesure ou attestant de l’exécution du service lorsque l’étalonnage est effectué par des entreprises tierces. 2.2 MEUBLES : (tables, comptoirs, vitrines, étagères) 2.2.1 en nombre suffisant de matériaux appropriés, résistants, imperméables; en état de conservation approprié, avec des surfaces intègres . 2.2.2 Avec un design permettant une hygiénisation facile (lisses, sans rugosités et fraises). 2.3 UTENSÍLS: 2.3.1 Matériau non contaminant, résistant à la corrosion, de taille et de forme permettant une hygiénisation facile : en bon état de conservation et en nombre suffisant et approprié au type d’opération utilisée. 2.3.2 entreposés dans un endroit approprié, de manière organisée et protégés contre la contamination. 2.4 HYGIÉNISATION DES ÉQUIPEMENTS ET DES MACHINES ET DES MEUBLES ET USTENSILES : 2.4.1 Existence d’un nettoyeur ayant fait ses preuves. 2.4.2 Fréquence de désinfection appropriée. 2.4.3 Enregistrement de la désinfection. 2.4.4 Produits hygiéniques régularisés par le ministère de la santé. 2.4.5 Disponibilité des produits d’hygiénisation nécessaires à la réalisation de l’opération. 2.4.6 Dilution des produits d’hygiénisation, temps de contact et mode d’utilisation/d’application selon

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les instructions du fabricant. 2.4.7 Produits d’hygiénisation identifiés et stockés dans un endroit approprié. 2.4.8 Disponibilité et adéquation des outils nécessaires à la réalisation de l’opération. En bon état de conservation . 2.4.9 Hygiénisation appropriée. 3. MANIPULATION 3.1 VÊTEMENTS : 3.1.1 Utilisation d’un uniforme de travail de couleur claire, adapté à l’activité et exclusif pour l’aire de production. 3.1.2 propres et en bon état de conservation. 3.1.3 Propreté personnelle : bonne présentation, propreté corporelle, mains propres, ongles courts, sans émail, sans ornements (anneaux, bracelets, boucles d’oreilles, etc.); manutentionnaires rasés, avec cheveux protégés . 3.2 LES HABITUDES HYGIÉNIQUES : 3.2.1 Lavage intensif des mains avant la manipulation des aliments, en particulier après une interruption et après l’utilisation des toilettes. 3.2.2 Les manipulateurs n’éternuent pas sur la nourriture, ne crachent pas, ne toussent pas, ne fument pas, ne manipulent pas d’argent ou ne pratiquent pas d’autres actes susceptibles de contaminer la nourriture. 3.2.3 Affiches d’orientation pour les manipulateurs sur le lavage correct des mains et les autres habitudes d’hygiène, affichées dans des endroits appropriés. 3.3 ETAT DE SANTE: 3.3.1 Absence d’affections cutanées, de plaies et de suppurations; absence de symptômes et infections respiratoires, gastro-intestinales et oculaires . 3.4 PROGRAMME DE CONTROLE DE LA SANTE: 3.4.1 Contrôle périodique de l’état de santé des manipulateurs. 3.4.2 existence d’un enregistrement des examens effectués. 3.5 EQUIPEMENT DE PROTECTION INDIVIDUELLE: 3.5.1 Utilisation des équipements de protection individuelle. 3.6 PROGRAMME DE RENFORCEMENT DES CAPACITÉS DES MANIPULATEURS SURVEILLANCE : 3.6.1 Existence d’un programme d’autonomisation approprié et continu lié à l’hygiène personnelle et à la manipulation des aliments. 3.6.2 Existence de registres de ces capacités. 3.6.3 Contrôle de l’hygiène personnelle et de la manipulation des aliments. 3.6.4 Existence d’une autorité de surveillance ayant fait ses preuves. 4. PRODUCTION ET TRANSPORT DE L’ALIMENT 4.1 MATIÈRES PREMIÈRES, INGRÉDIENTS ET EMBALLAGES : 4.1.1 Les opérations de réception des matières premières, des ingrédients et des emballages sont effectuées dans un endroit protégé et isolé de l’aire de transformation. 4.1.2 Matières premières, ingrédients et emballages inspectés à la réception. 4.1.3 Présence de feuilles de contrôle à la réception (température et caractéristiques sensorielles, conditions de transport et autres) 4.1.4 Matières premières et ingrédients en attente de libération et ceux approuvés sont dûment identifiés. 4.1.5 Matières premières, ingrédients et emballages défectueux lors du contrôle à la réception sont renvoyés immédiatement ou identifiés et stockés séparément. 4.1.6 Les étiquettes des matières premières et des ingrédients sont conformes à la législation. 4.1.7 Critères de sélection des matières premières fondés sur la sécurité alimentaire. 5

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4.1.8 stockage dans un endroit approprié et organisé; sur des plateaux éloignés du plancher ou sur des palettes, bien entretenus et nettoyés, ou sur un autre système approuvé, éloignés des parois et éloignés du plafond de manière à permettre une hygiénisation appropriée, éclairage et circulation d’air. 4.1.9 Utilisation des matières premières, des ingrédients et des emballages dans l’ordre d’entrée des matières premières et dans le respect de la durée de conservation. 4.1.10 Conditionnement approprié des emballages à utiliser. 4.1.11 Filet froid adapté au volume et aux différents types de matières premières et d’ingrédients. 4.2 FLUX DE PRODUCTION : 4.2.1 Emplacements pour pré - préparation ("zone sale") isolés de l’aire de préparation par barrière physique ou technique. 4.2.2 Contrôle de la circulation et accès du personnel. 4.2.3 Conservation adéquate des matériaux destinés au retraitement. 4.2.4 Ordonné, linéaire et sans croisement. 4.3 ÉTIQUETAGE ET STOCKAGE DU PRODUIT FINAL: 4.3.1 Mention d’étiquetage avec identification visible et conformément à la législation en vigueur 4.3.2 Produit final conditionné dans des emballages appropriés et intègres.. 4.3.3 Les aliments stockés séparément par type ou groupe, sur des plateaux éloignés du plancher ou sur des palettes, bien entretenus et nettoyés ou sur un autre système approuvé, éloignés des parois et éloignés du plafond pour permettre une hygiénisation appropriée, l’éclairage et la circulation de l’air. 4.3.4 Absence de matière étrangère, avariée ou toxique. 4.3.5 Stockage dans un endroit propre et conservé 4.3.6 Contrôle approprié et existence d’une feuille d’enregistrement de température, pour les environnements avec contrôle thermique. 4.3.7 Filet de froid adapté au volume et aux différents types d’aliments. 4.3.8 Produits avariés dont la date de péremption est dépassée, renvoyés ou collectés du marché, dûment identifiés et stockés séparément et de manière organisée. 4.3.9 Produits finis en attente de résultats analytiques ou en quarantaine et ceux approuvés dûment identifiés. 4.4 CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DU PRODUIT FINAL: 4.4.1 Existence d’un contrôle de qualité du produit final. 4.4.2 existence d’un programme d’échantillonnage pour l’analyse en laboratoire du produit final 4.4.3 Existence d’un rapport de laboratoire attestant le contrôle de qualité du produit final, signé par le technicien de l’entreprise responsable de l’analyse ou expédié par une entreprise externalisée. 4.4.4 Équipements et matériaux nécessaires pour l’analyse du produit final dans l’établissement. 4.5 TRANSPORT DU PRODUIT FINAL: 4.5.1 Produit transporté à la température spécifiée sur l’étiquette. 4.5.2 Véhicule propre, avec couverture pour la protection du chargement. Absence de vecteurs et d’organismes nuisibles urbains ou toute preuve de leur présence en tant que fèces, nids et autres . 4.5.3 Transport maintient l’intégrité du produit. 4.5.4 Le véhicule ne transporte pas d’autres charges compromettant la sécurité du produit.. 4.5.5 Présence d’équipements de contrôle de la température lorsque des denrées alimentaires nécessitant des conditions de conservation particulières sont transportées. B – AVALIAÇÃO: S 5. DOCUMENTATION 5.1 MANUEL DE BONNES PRATIQUES DE FABRICATION: 5.1.1 Les opérations effectuées dans l’établissement sont conformes au manuel de bonnes pratiques de fabrication. 5.2 PROCÉDURES OPÉRATIONNELLES STANDARDISÉES : 5.2.1 Hygiénisation des installations, équipements et ustensiles : 5.2.1.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément

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5.2.1.2 LE PROGRAMME DE CONTRÔLE DE L’AUTOCONTROLE. 5.2.2 Contrôle de la potabilité de l’eau : 5.2.2.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour le contrôle de la potabilité de l’eau. 5.2.2.2 LE PROGRAMME DE CONTRÔLE DE L’AUTOCONTROLE. 5.2.3 Hygiène et santé des manipulateurs: 5.2.3.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.3.2 LE PROGRAMME DE CONTRÔLE DE L’AUTOCONTROLE. 5.2.4 Traitement des déchets: 5.2.4.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.4.2 LE PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE décrit est en cours de réalisation. 5.2.5.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.5.2 LE PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE décrit est en cours de réalisation. 5.2.6.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.6.2 LE PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE décrit est en cours de réalisation. 5.2.7.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.7.2 LE PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE décrit est en cours de réalisation. B – ÉVALUATION : 5.2.8.1 Existence d’un PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE établi pour cet élément. 5.2.8.2 LE PROGRAMME D’AUTOCONTRÔLE décrit est en cours de réalisation.

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