Caracterizarea Unor Condimente [PDF]

Zitiervorschau

Caracterizarea stimulentelor,condimentelor si a bauturilor alcoolice 1.Condimentele si produsele condimentare Condimentele sunt produse fara valoare nutritiva (sau cu valoare nutritiva redusa), care se adauga în produsele alimentare în cantitati mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, aroma) superioare, stimulând astfel secretiile gastrice, pofta de mâncare si digestia. Efectul condimentelor este determinat de prezenta în compozitia lor a unor substante chimice cu proprietati condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rasini etc. Acest efect gustativ nu trebuie însa folosit în scopul acoperirii unor deficiente de fabricatie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. Condimentele se clasifica dupa natura, originea si caracteristicile organoleptice în urmatoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminte, scoarte ale unor plante condimentare. Se utilizeaza în stare proaspata sau deshidratate (unele si congelate - exemplu: patrunjel, marar, leustean etc.) sau pot servi ca materie prima pentru extragerea unor substante condimentare; - condimente acide; - produse condimentare industriale (mustarul de masa, sosurile condimentare); - uleiuri eterice si oleo-rezine; - condimente saline (sarea de bucatarie). 1.2. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face în general dupa provenienta lor. Principalele condimente naturale si zonele climatice în care se cultiva sunt prezentate în tabelul urmator:

Partile cu valoare condimentara ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare si maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee si ambalate. Partile utile scopului mentionat pot fi: flori si muguri florali la capere, sofran, cuisoare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupar; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligeana; seminte, la mustar, nucsoara; scoarta, la scortisoara. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larga sunt:

1.3. Produsele condimentare si oleo-rezinele Produsele condimentare si oleo-rezinele se obtin prin prelucrarea produselor ce contin substante cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicarii unor biotehnologii de fabricare sau se pot obtine prin extragerea si concentrarea substantelor active din diferite surse precum si prin prelucrarea industriala a condimentelor, împreuna cu o serie mare de ingrediente. Principalele produse din aceasta grupa sunt: mustarul de masa, sosurile condimentare, concentratele aromatice si condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice si oleorezinele. Mustarul de masa (pasta de mustar) este un produs condimentar care se prepara din boabele de mustar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) macinate, cu adaos de otet, vin, sare de bucatarie, faina de grâu, zahar, substante colorante si alte condimente conform retetelor de fabricatie. Sortimentul este alcatuit din mustar extra sau superior, în variantele iute sau dulce, mustar obisnuit, mustar cu hrean si cu adaos de alte ingrediente. Mustarul de masa contine apa în proportie de 75…80%, zahar 2,5…15%, clorura de sodiu 2%, aciditatea de 1,5…3,5% acid acetic. Continutul de zahar este mai ridicat la mustarul extra dulce (15%) si redus la mustarul superior (2,5%). Mustarul de masa se ambaleaza în borcane de sticla sau materiale plastice de capacitati si forme variate. Pentru promovarea produselor, producatorii folosesc ambalaje de prezentare, care dupa consumarea continutului pot fi reutilizate pentru alte cerinte casnice. Mustarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substantelor antiseptice precum si prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 si 360 zile, în functie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obtinute în diferite variante, pe baza de bulion sau pasta de tomate, ardei, gogosari, plante condimentare (telina, hrean, patrunjel, ceapa, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, otet, zahar, sare. Cele mai raspândite sunt sosurile tip ketchup pe baza de bulion sau paste de tomate.

Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obtin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, pastârnac, patrunjel, ardei dulce), zahar, glucoza, sare, condimente naturale, amelioratori de aroma (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne. Se utilizeaza pentru condimentarea si aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru condimentarea si îmbunatatirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Aceste produse se prezinta ambalate în plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apa, de capacitati mici (ex. cubulete Knorr, Gallina Blanca etc.). Uleiurile eterice si oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorita capacitatii lor mari de aromatizare si condimentare (în unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficienta pentru câteva zeci de kg de materie prima), sunt folosite în special de întreprinderile din industria alimentara. 1.4. Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: otetul alimentar, sarea de lamâie (acid citric sau tartric) si acidul lactic. Otetul alimentar poate fi: de fermentatie sau de distilare. Otetul de fermentatie se obtine prin fermentatia acetica a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obtine prin refermentarea tescovinei dupa adaugarea de zahar si apa), prin fermentarea acetica a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor solutii alcoolice. Otetul de distilare se obtine prin diluarea cu apa a acidului acetic pur care rezulta fie prin fermentatia acetica a unor solutii diluate de alcool si de distilare, fie prin distilarea uscata a lemnului. Otetul de fermentatie este superior celui de distilare datorita aromei si gustului; de asemenea, se deosebeste si printr-un con_inut mai ridicat de substante extractive. 1.5. Condimentele saline (sarea de bucatarie) Sortimentul este alcatuit din sare iodata extrafina, sare fina, marunta, uruiala si bulgari. Aceste produse se obtin prin îndepartarea impuritatilor (pamânt, nisip etc.) pe care le prezinta sarea extrasa din mine si se diferentiaza între ele prin marimea granulatiei. Purificarea sarii se realizeaza prin dizolvarea în apa si recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se supun purificarii sortimentele superioare cum sunt sarea iodata, fina si extrafina; celelalte sortimente comporta numai operatiunile de macinare pâna la granulatia specifica. Sarea de bucatarie este alcatuita în cea mai mare parte din clorura de sodiu (97…99%) si iodura de potasiu. Dintre sarurile de impurificare sunt prezente în cantitati mai mari: sulfatul si clorura de calciu; sulfatul si clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu si sarurile ferice. Continutul de apa reprezinta circa 0,1…0,2%.

Impuritatile chimice din sare determina cresterea higroscopicitatii sale. Sarurile de magneziu imprima un gust amar, sarurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Ambalarea, pastrarea si transportul trebuie sa îndeplineasca cerintele prevazute în standarde pentru a împiedica umezirea sarii si evitarea aglomerarii si deteriorarii caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomanda pastrarea la o umiditate relativa a aerului de maxim 75% si evitarea contactului cu apa. 2. Caracterizarea merceologica a stimulentelor În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul si cafeaua. Prin compozitia lor, aceste produse actioneaza asupra sistemului nervos central si asupra sistemului circulator, înlaturând senzatia de oboseala si prelungind timpul afectat activitatii intelectuale si fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului si cafelei de cofeina continuta, în proportie de 1…3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacitatii de munca se adauga si valoarea lor gustativa deosebita, bine individualizata si inimitabila. Consumul exagerat de cafea si ceai dezechilibreaza fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseala, reduce capacitatea de munca si poate crea dependenta. 2.1. Cafeaua Cafeaua rezulta prin prelucrarea semintelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importanta economica este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioara si detine circa 70% din productia mondiala. Ea este urmata de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din productia mondiala si care se utilizeaza mai mult în amestec, datorita aromei mai slabe si a gustului mai aspru, si de Coffea liberica - de calitate inferioara. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua cruda, cafeaua prajita si cafeaua prajita si macinata. Cafeaua cruda se diferentiaza dupa varietate, nivel calitativ si zona geografica. Cafeaua prajita si cea macinata se obtine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniente sau varietati, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producatoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite piete. Cea mai mare cantitate de cafea prajita si prajita si macinata se comercializeaza dupa preambalarea în materiale complexe, în prezenta aerului sau prin vidare. Cantitati mari de cafea se prajesc în diferite centre de prelucrare, se ambaleaza în saci si se macina la cerere, în unitatile de desfacere. Cafeaua cruda (Pergamino) se obtine prin uscarea fructelor dupa recoltare si separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa zonele geografice în care se cultiva, precum si dupa conditiile climaterice. Forma, marimea, culoarea, mirosul si aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitatii cafelei crude. Gustul,

mirosul si aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice si se evalueaza prin examinarea cafelei prajite si macinate ca atare, precum si a infuziei pregatita prin introducerea sa în apa fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea cruda omogene în ceea ce priveste forma, marimea, care au grad de puritate ridicat, nu contin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte si nu au impuritati minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioara celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai buna decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Cafeaua cruda veche, corect prelucrata, fara sa fi fost depreciata, pastrata în conditii optime, este superioara celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusa prajirii (torefierii) si macinarii. Prajirea cafelei la temperatura de 180…200°C, prin amestecare continua, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros si aroma; dupa prajire, cafeaua este supusa imediat racirii, pâna la temperatura de 40… 60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapida a substantelor implicate. Prin prajire, culoarea cafelei devine bruna, iar volumul acesteia creste cu 30…50%. Cea mai importanta faza din procesul de prajire este formarea complexul aromatic “cofeol”, care grupeaza un numar însemnat de substante volatile si nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aroma. La formarea aromei contribuie cel putin 40 substante formate prin prajire sau existente în cafeaua cruda, printre care se afla: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilcetona, cresoli, pinol, piridina, guaiacol, vanilina, furan etc. Conducerea corecta a procesului de prajire a cafelei are o importanta hotarâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregatesc ulterior. La prajire cafeaua pierde pâna la 18% din masa sa ca urmare a evaporarii apei, a volatilizarii unor substante sau a descompunerii altora. Aroma cafelei formata prin prajire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaza pastrarea cafelei prajite. Pierderea aromei se datoreaza volatilizarii, oxidarii, hidrolizei sau interactiunii compusilor prezenti; ea poate fi limitata prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, în absen_a aerului, prin folosirea antioxidantilor si utilizarea ambalarii în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua macinata. Cafeaua macinata se poate comercializa si în amestec cu înlocuitori pe baza de naut, soia, orz, secara, grâu, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizându-se proportia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubila, nescaffe sau cafea instant si se obtin prin extragere din cafeaua prajita si macinata. Ele se obtin prin recuperarea aromei si reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fara recuperare. Extractele pot prezenta continutul normal de cofeina sau pot fi decofeinizate total sau partial. Extractele se supun operatiunii de deshidratare prin procedee perfectionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei si a denaturarii unor componenti labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obtin prin aplicarea unor

operatiuni succesive de umezire cu vapori de apa si uscare si se prezinta de cele mai multe ori sub forma granulata. Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticla de capacitati relativ mici. Calitatea extractelor este determinata de proprietatile organoleptice: gust, miros, aroma, limpiditatea solutiei, precum si continutul de apa, gradul de solubilizare si continutul de cofeina. 2.2. Ceaiul Ceaiul rezulta din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietati curative, ceaiul este promovat ca o bautura reconfortanta, sanatoasa, dietetica si relativ ieftina Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru si ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Calitatea ceaiului este definita hotarâtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (între sfârsitul lunii aprilie si sfârsitul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III si IV, rezulta ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu petiolii dezvoltati, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolta o aroma mai slaba si elibereaza mai putin extract. Frunzele de ceai au culoarea verde închis, pedunculul scurt si gros, limbul de forma eliptica, crestat pe margini, nervura mediana pronuntata iar nervurile secundare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmatoarele operatiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rasucirea, fermentarea, uscarea si ambalarea. Ceaiul verde se obtine prin oparirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor si mentinerea culorii, rasucire, uscare si ambalare. Conform recomandarilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: umiditate, maxim 9%; continut de teina, minim 2%; continut de substante tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenusa totala maxim 6,5%. Fiind un produs deshidratat, cu un continut mic de apa si cu o structura poroasa, ceaiul este higroscopic, având totodata o mare capacitate de pierdere a substantelor care generaza aroma precum si de fixare a substantelor volatile din mediul înconjurator. Din aceste motive, ambalarea trebuie sa asigure protectia ceaiului împotriva apei, a vaporilor de apa si a gazelor. O protectie superioara este conferita de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticla închise ermetic sau de plicurile si pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaza a fi pastrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capacitati mici din hârtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice.