Burger Unser Das Standardwerk - Hubertus Tzschirner, Nicolas Le [PDF]

Zitiervorschau

BURGER UNSER

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WISSENSCHAFT IST NUR EINE HÄLFTE. GLAUBE DIE ANDERE. Novalis (1772–1801)

HUBERTUS TZSCHIRNER NICOLAS LECLOUX DR. THOMAS VILGIS NILS JORRA FLORIAN KNECHT FOTOS: DANIEL ESSWEIN

BURGER UNSER

INHALT 6 Am Anfang war … 7 Vorwort 8 Bedienungsanleitung

BUNS 12 Das Bun 13 Buns herstellen 16 Wissen statt Glaube R E Z E P T E 20 Kartoffel-Bun 22 Brioche-Bun 24 Veganer Bun 26 Mie-Nudel-Bun Makkaroni-Käse-Bun Englischer Muffin 27 Belgisches Waffel-Bun Laugen-Bun Piya’s Naan 28 Gedämpftes Bun Brandteig-Bun Schokoladen-Bun Gebackenes Bun 31 Pimp your Bun 32 The Triple T: Topping, Textur & Taste 36 Die Farbe der Buns

FLEISCH 40 Fleischkunde 42 Cuts Burger-Blend 44 Vom Fleisch zum Patty 46 Patties herstellen 48 Wissen statt Glaube

PATTIES 52 54 56 58

Das Patty Heat it on Patties braten Wissen statt Glaube

Gebackenes Gemüse 88 Wilder Brokkoli Kartoffelpuffer Bohnen & Knoblauch 89 Dauphinekartoffeln Fenchel & Spargel Zwiebelringe R E Z E P T E Patty-Blends 62 East-Coast-Blend Fat Champion Burgermeister-Blend Die Spezialisten 64 Chili-Chicken-Patty Enten-Patty Hirsch-Patty mit Lardo Kalbfleisch-Patty mit Bries Krustentier-Patty Lamm-Patty oder Lamm-Köfte Leber-Patty Rind- & Schwein-Patty Schweinefleisch-Patty Tatar-Patty 65 Vegetarisches Patty aus Süßkartoffel Veganes Patty aus schwarzen Bohnen Weißfisch-Patty Weißwurst-Patty Pimp your Patty

SOSSEN 68 Die Soße 70 Wissen statt Glaube R E Z E P T E Ketchup & Mayo 72 Burger-Unser-Ketchup Burger-Unser-Mayonnaise mit Eigelb 73 Burger-Unser-Mayonnaise rein pflanzlich Fehlerbehebung bei der Mayoherstellung Die Spezialisten 74 Aioli Chili-Mayonnaise Essig-Mayonnaise Kaviar-Chili-Mayonnaise Kapern-Mayonnaise Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise Kräuter-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise Oliven-Mayonnaise 75 Paprika-Mayonnaise Passionsfrucht-Mayonnaise Pfeffer-Mayonnaise Schwarzer-Knoblauch-Mayonnaise Senf-Mayonnaise Tomaten-Mayonnaise Yuzu-Mayonnaise Zwiebel-Mayonnaise 76 Mr. T. Mayo Supermayo Ironmayo 77 The Mayo strikes back Hantori Ponzu Mayoharmonika 78 Der Kardashian All Cheese perfect Hulkamole 79 Smokin Gun Der Bachelor Der dunkle Ritter 80 Der Joker Der Soprano Southern Girl Ketchup 81 Bud & Terence Salsa Gonzales Currysoß-Millionär

BEILAGEN 84 Die Beilage R E Z E P T E Frittierte Kartoffeln 86 Pommes allumettes Pommes frites Schalenkartoffeln 87 Süßkartoffeln Kartoffelecken Gedrehte Kartoffeln

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Gegrilltes Gemüse Paprika & Meersalz Artischocke & Garnele Zucchini & Pfiffi Pak Choi & Lauch Tomate & Frischkäse Avocado & Speck

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Rohe und gegarte Kost Kraut & Rübe Weizen & Avocado Bohnen & Sesam Karotte & Chili Kartoffel & Gurke Pilze & Kirschen

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Die Spezialisten Melone & Feta Mienudeln & Erbsen Gurke & Dill Spitzkohl & Senf Spargel & Sesam Bohnen & Brisket

Eingelegtes 96 Rotkohl Zuckerschoten Artischocken 97 Paprika Senfgurken Bohnen 98 Gurken Pak Choi Blumenkohl 99 Kohl Rote Zwiebeln Fenchel 100 Mais Spargel Karotten 101 Rote Bete Zwergorangen Wassersenf & Gurke 102 10 Burger-Gebote

BURGER R E Z E P T E 106 Der Cheeseburger 107 La Vie en Brie 110 Unser Klassik-Burger 112 Big-Hahuna-Burger 114 Der Saupreiß 118 Erkek Kardes – Der leibliche Bruder 120 Hermosa Beach-Boy 122 Der schöne Jacques 124 El Torro 126 Oh Berschine! 128 Der Germane 130 Just Crab 132 Salomon 134 Der fliegende Holländer 138 Musseltoff 139 The Day After 142 Schnecksche 144 Vitello Tonnato 148 Tokio Calling 149 Tomo 152 Little Umami Boy 156 Per Auster ad Astram 157 The Frog 160 From Dusk till Burn 162 The Jamaican Jerk 164 Lord Bacon 166 Burger mit den Scherenhänden 168 Winter Wonderland 170 El Cabroncito 172 The Meatless Madness 176 More Drama Baby! 177 Egg was first 180 Heldenfrühstück 182 Bangkok 184 Der Rawkstar 186 The Original Burger-Unser-Burger 188 Welcome to the Jungle 190 Der Imperator 194 Der federballspielende Italiener 195 I come from India 198 Schwitzender Spanier 202 Cheese Blues Deluxe 203 Attila 206 Bad-Ass-Burger 208 Vegetanium 212 Surf-&-Turf-Burger 213 La Krise 216 So was von Davos 218 Kölsche Jung 220 Mie-Burger

224 Double je t’aime 225 Multiple-Nights-Stand 228 Der belgische Samurai 230 Ouuuhh la Mer 234 Low Carb Rider 235 Der Beflügelte 238 Mac’n Cheese Burger 242 Slider-Parade 244 Korearibik Burger 248 Chez Fritz 252 Ente gut … 256 Heinsburger 257 The Aged Sister Tatin 260 Cabana Banana 262 Puff Daddy 264 Ick bin kein Berliner 266 Mango-Sushi 268 K.-u.-K.-Monarchie

ANHANG G R U N D R E Z E P T E 270 Blanchierwasser Dashi (Fischsud) Entenrillette Farce 271 Filouteig Fischfond Fleischfond / Brühe 272 Geflügelfond Gemüsefond Getrocknete / halb getrocknete Tomaten Jus 273 Käsefond / Parmesanfond Kräuteröl Ochsenschwanz 274 Paprikafond Pesto Pulled Pork 275 Speckchips Spinatmatte Tomaten-Concassée Tomatenfond Vietnamesische Tunke (Fischsoße zum Tunken) 276 Glossar 282 Die besten Burger-Läden 284 Die Schöpfer 286 Die Engel 287 Die Heiligen 288 Impressum

VORWORT

AM ANFANG WAR… Hamburger oder auch nur Burger: ein Stück gewolftes Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften, das Nationalgericht der Amerikaner, vor über 100 Jahren erfunden – ja, aber von wem eigentlich?  

LOUIS UND DER SCHNELLE GAST

  New Haven / Connecticut, das Restaurant  Louis Lunch im Jahr 1900. Hier soll der  deutschstämmige Louis Lassen den Ham­ burger erfunden haben, 100 g gehacktes Fleisch in Toastbrot mit Tomate und Zwiebel. Die Legende besagt, dass ein eiliger Gast etwas Schnelles zum Mitnehmen haben wollte. Lassen hackte daraufhin ein Steak, packte es zwischen zwei Toastbrotscheiben – der Hamburger war geboren. Jedoch gibt es darüber hinaus noch mehr Theorien und „Erfinder“, die den Titel des Hamburger-Entdeckers für sich beanspruchen. Die Stadt Hamburg wird ebenfalls genannt, denn dort gibt es den Snack „Rundstück warm“, ein Brötchen (Rundstück) mit einer Scheibe Fleisch mit Bratensoße serviert. Das Rezept soll mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen sein.  

VOM HAMBURGER ZUM BURGER

  1885 wollen die Menches Brothers den Hamburger erfunden haben, damals noch Hamburger genannt, heute verkürzt auf „Burger“. Die Brüder verkauften in Erie County auf ei-

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nem Jahrmarkt in der Nähe des Städtchens Hamburg / New York, das nach der deutschen Stadt benannt wurde, Schweine­ braten, und als dieser ausging, nahmen sie stattdessen Rindfleisch und packten es in Brötchen. Aufgrund der Nähe zu Hamburg / New York bekam das Ganze den Namen Hamburger.  

DAS LUXUSGUT MIT SLANGNAMEN

  Eine schriftliche Quelle ist ebenfalls bekannt, 1842 ist der Begriff „Hamburger Steak“ in einem Kochbuch erwähnt. Das Hacksteak war auch als Steak Hamburger Art bekannt. Fakt ist: Immer wieder taucht der Hamburger in Verbindung mit der Stadt Hamburg auf. Es war wohl so, dass bei der Besiedlung der USA importiertes Rindfleisch vornehmlich über den Hamburger Hafen transportiert wurde. Fleisch war zu dieser Zeit ein Luxusgut und bekam aufgrund der Herkunft bzw. des Umschlagpunktes den umgangssprachlichen Slangnamen „Hamburg“ – als Klassifizierung für besondere Qualität. Charlie Nagreen, auch bekannt als „Hamburger Charlie“, behauptet ebenfalls, der Erfinder des Hamburgers zu sein. Nagreen verkaufte 1885 auf dem Jahrmarkt Seymour Fair Sandwiches mit Fleischbällchen. Er wollte den Kunden das Leben erleichtern, indem er die Fleischbällchen zwischen Brotscheiben packte, damit diese die Sandwiches beim Herumlaufen gut essen konnten. Der Letzte im

Reigen derer, die die Erfindung für sich beanspruchen, ist Oscar Bilby. Er soll am 4. Juli 1891, dem Nationalfeiertag der USA, auf seiner Farm eine Party gefeiert und dabei Fleisch im Brötchen serviert haben. Nachdem der Hamburger erfunden war, wurden verschiedene Zubereitungsvarianten erdacht und natürlich auch Varianten bei den Brötchen und Patties. Das Lokal Dyer’s Burgers beansprucht für sich, 1912 erstmals Burger in einer gusseisernen Pfanne gebraten zu haben.

D E R H A M B U R G E R I M TA R N M A N T E L Die Firma White Castle – gegründet 1921 in Wichita / Kansas – ist wohl die älteste ­Burger-Kette und berühmt für ihre kleinen viereckigen Burger, die auch Slyder oder ­Slider genannt werden. Revolutionär war ­damals, dass White Castle fünf Löcher in die Patties drückte, sodass sie nicht gewendet werden mussten.  

GOTT SEI DANK !

  Wahrscheinlich wird sich die Erfindung des Hamburgers nie hundertprozentig klären und belegen lassen, denn keine der Parteien, die sich als Pionier sieht, wird von ihrem stolzen Standpunkt abrücken. Aber wer auch immer, Gott sei dank hat jemand den Burger erfunden, denn sonst könnten wir ihn heute nicht essen, und es würde dieses Buch nicht geben.

Wir wissen, was Sie jetzt denken. Noch so ein Buch über Burger? Überflüssig? Redundant?  Oder schlimmer – schlicht einfallslos? Das mag so scheinen, aber wir hatten keine Wahl. Die Bücher, die wir (tatsächlich ausnahmslos alle) zu diesem Thema gekauft und verschlungen haben, waren sicher nett, aber immer fehlte uns etwas. Man kann darüber jammern oder eben etwas dagegen unternehmen. Wir waren so bescheiden zu glauben, dass wir doch einfach selbst das letzte und damit vollkommenste Buch zu diesem Thema schreiben sollten. Und so ist Burger Unser entstanden: in dem Wunsch, ein gültiges Standardwerk zu verfassen und somit unserem Lieblingsgericht eine Kathedrale zu bauen. Umfassend, aufregend und ein bisschen verrückt vielleicht (so wie die Autoren). Ein Buch, das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration dienen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies an die Hand gibt.  Diese frommen Worte dürfen aber nicht darüber hinwegtäuschen: Der Schlüssel zu perfektem Burger-Genuss ist schlicht, die Grundbestandteile zu perfektionieren. Der lohnenden Mühe eines selbstgebackenen Buns in jeglicher Ausführung (über 7.900 Kombinationen sind möglich!) widmen wir uns in Kapitel 1. Dem Zentrum des Burger-Universums: dem Fleisch bzw. den Cuts nähern wir uns in Kapitel 2, hier werden Kenner insbesondere die Aspekte Fettgehalt und selbst wolfen wiederfinden! In Kapitel 3 werfen wir einen Blick auf die besten Blends für Burger und stellen fest, dass es nicht immer Rind sein muss. Mehr als 30 Soßen und 50 knackige Beilagen bekommen selbstverständlich ebenfalls eigene Kapitel. Wir zerpflügen die Grundbestandteile somit auf mehr als 100 Seiten. Und das nicht ohne Grund: Wer gerne selbst seinen perfekten Burger kreieren möchte, findet hier eine ernsthafte Burger-Bibliothek. Unsere fundamentalen Glaubenssätze haben wir in den 10 Burger-Geboten festgehalten. Wer sie bricht, begeht eine schlimme Sünde und verlässt den Pfad der Burger-Tugend. Spaß beiseite, aber je tiefer man in die Burger-Perfektion eintaucht, desto philosophischer wird es. Irgendwann kommt es dann zu Glaubensfragen. Das hat uns irritiert. Wir wollten – bei aller Offenheit für Geschmacksfragen – Klarheit über Fakten. Deshalb haben wir Professor und Wissenschaftler Thomas Vilgis gebeten, die Rätsel der Burger-Physik – soweit erforscht – für uns zu entschlüsseln. Herausgekommen ist expliziter Burger-Nerdkram (achtet auf das Glühbirnensymbol) und einige überraschende Erkenntnisse, die sich dem geneigten Leser offenbaren werden.  Natürlich darf auch ein Haufen grandioser Burger-Kompositionen (sogar vegan und auch mal süß) nicht fehlen. Im sechsten Kapitel zeigen wir insgesamt 70 Rezepte, die den Burger-Himmel auf Erden verheißen. Für die fabelhaften Fotos haben wir und insbesondere der geniale Daniel Esswein ganz schön geschwitzt. Eventuelle Abbissspuren bitten wir höflich zu entschuldigen. Wem das alles zu anstrengend ist, für den bieten wir am Schluss eine Auswahl göttlicher Burger-Läden, die ihr Handwerk verstehen.  Alles in allem haben wir unsere Burger-Beichte abgelegt. Nicht mehr und nicht weniger. Amen. Nicolas Lecloux & Hubertus Tzschirner

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hackfleisch geschmacklich natürlich keine Option ist. Geht zum Metzger eures Vertrauens und lasst euch Stücke mit einem ordentlichen Fettgehalt (20 bis 30 Prozent) frisch durch den Fleischwolf drehen. Ihr werdet es uns danken!

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Tipp: Die verschiedenfarbigen Bänder (Lesezeichen) helfen, die entsprechenden Rezeptseiten immer schnell wiederzufinden und alles auf einen Griff parat zu haben.

6 So viel zu den Vorbereitungen, jetzt kann

BEDIENUNGSANLEITUNG

es endlich an das eigentliche Rezept gehen. Am besten einfach die Zutatenliste abfoto­ grafieren, kopieren oder herausschreiben und einkaufen oder bestellen gehen. Wenn ihr manche Dinge nicht kennt, entweder im Glossar nachschauen oder ggf. unsere Alternativen verwenden – und nicht gleich fluchen.

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WIE BENUTZT MAN DIE REZEPTE UND DAS BUCH? 1 Zuerst einmal einen Gesamteindruck des

selbst ein Rezept auszusuchen, berücksichtigt einfach unsere Empfehlung in den Rezepten. Neben unseren drei Lieblings-Grundrezepten ab Seite 20 haben wir für die Fortgeschrittenen viele weitere Varianten ausgearbeitet, der eigenen Kreativität sind jedoch keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den drei Ts (Taste, Textur und Topping), dem Geschmack, den Farbe bringenden und einzuarbeitenden Zutaten.

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Es empfiehlt sich, zuerst die Buns zu backen, um dann die Fleischpatties perfekt auf deren Durchmesser abzustimmen. Da das Fleisch beim Braten immer um ca. 20 Prozent

Werks verschaffen. Danach das passende Burger-Rezept aussuchen. Ja, die Auswahl ist nicht ganz einfach, am besten probiert ihr sie alle nach und nach aus und gebt uns via facebook (www.facebook.com/BurgerUnser) Feedback dazu. Der erste Schritt ist die Wahl des richtigen Buns (= Brötchen). Wer keine Lust hat, sich

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schrumpft, sollte das rohe Patty vom Durchmesser her ca. 1 bis 2 cm größer sein.

4 Zweiter Schritt ist die Frage, welche Zu-

sammensetzung das Patty haben soll, also welchen Blend man verwenden möchte. Auch hier könnt ihr selbstverständlich unserer Empfehlung im Rezept folgen. Kenner finden im Theorie-Teil auf Seite 62 ff. drei empfohlene Beef-Blends, die genial gut sind. Möchte man mehr Abwechslung, kommen natürlich weitere Blends vom Schwein, Kalb, Lamm, Wild, Geflügel, die vegetarischen, veganen und die Fischpatties ins Spiel. An dieser Stelle sei noch einmal erwähnt, dass fertiges Supermarkt-

Der Weg zum Burgergenuss ist immer der gleiche: erst die Buns backen, nebenbei das Hack vorbereiten oder gar schon formen und dann das restliche Rezept abarbeiten. Wenn ihr öfter Burger machen möchtet (sollte ab jetzt in den wöchentlichen Speiseplan aufgenommen werden), solltet ihr die Grundzutaten wie Soßen (besonders Ketchup und Mayo) in größeren Mengen vorbereiten. Die Buns lassen sich, wenn sie frisch und abgekühlt sind, auch wunderbar einzeln einfrieren (bitte nicht die Buns vom Vortag dann doch noch einfrieren, sie schmecken frisch einfach am besten). Selbst gebacken sind die Buns zwar grandios, aber durch den Verzicht auf Triebmittel und Konservierungsstoffe halten sie nicht so lange wie gekaufte. Also ist schnelles Handeln gefragt, um die beste geschmackliche Qualität zu erhalten. Wer zufällig einen Schockfroster zur Hand hat, sollte diesen unbedingt dazu verwenden. Wer noch keinen hat: In sieben Minuten (wir haben das gestoppt) ist ein ganzer Kasten Bier akkurat runtertemperiert und kalt genug, um den perfekten Biergenuss zu garantieren. Jeder sollte also einen Schockfroster haben. ;)

8 Ein wichtiger Punkt ist auch, euch zu über-

legen, wie und vor allem mit welchem Tool ihr das Patty zubereitet. Braten vs. Grillen ist allerdings auch ein wenig vom Wetter abhängig. Nicht immer ist der Grill die beste Wahl, denn nicht alle Rezepte funktionieren geschmacklich mit zu starken Grill- und Röstaromen. Hier könnt ihr ebenfalls unseren Empfehlungen im Rezept folgen oder euch auf euren ­eigenen Geschmack verlassen. Wir haben das Anbraten oder Grillen in den Rezepten selbst nicht beschrieben, da hier jeder seine eigene Art der Zubereitung entsprechend dem gewünschten Garpunkt wählen muss. Ihr findet aber Tipps und Tricks ab Seite 52 ff.

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Zu guter Letzt stellt sich noch die Frage der Beilage, wenn es diese überhaupt braucht. Die Beilage kann natürlich auch der zweite oder dritte Burger sein. Weitere geniale Beilagen findet ihr ab Seite 82 ff.

1 0 In jedem Fall viel Spaß beim Burger­ genuss!

NÜTZLICHES UND GRUNDSÄTZLICHES ZU DEN REZEPTEN

müsst ihr diesen natürlich mit entsprechendem Vorlauf anheizen und auf Betriebstemperatur bringen. Hier bietet der Gasgrill deutliche Vorteile, zumindest was die Schnelligkeit des Aufheizens betrifft.

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Gleiches gilt auch für das Backen der Buns. Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.

4 In den Rezepten werden oft Knoblauch

und Zwiebeln verwendet. Wir gehen natürlich davon aus, das ihr diese vor der eigentlichen Zubereitung immer von der Schale befreit, und haben das nicht extra in den Rezepten erwähnt.

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Gleiches gilt für die Verwendung von Salaten oder Kräutern. Auch hier haben wir nicht jedes Mal erklärt, dass ihr diese zuvor immer gründlich waschen und dann trocken schütteln solltet.

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Vor der Zubereitung von Gemüse und Obst muss dieses natürlich stets gründlich gewaschen (idealerweise unter warmem, fließendem Wasser) und geputzt werden.

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Als optimale Grilltemperatur für die Patties empfehlen wir 210 °C bis 250 °C. Damit ihr schnell eine Knusprigkeit erreicht, ohne die Burger innen tot zu garen …

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1 Was hat es mit dem Emblem bzw. dem

Auch beim Frittieren spielt die Temperatur eine wichtige Rolle, hier empfehlen wir eine Temperatur von 165 °C.

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Was sind die Wissen-statt-Glaube-Seiten? Die Wissen-statt-Glaube-Seiten sind schwarz hinterlegt und bieten euch die volle Hintergrundinformation. Für alle Nerds unter euch, denen glauben nicht reicht, die verstehen wollen, was wie warum passiert, hat Prof. Dr. Thomas Vilgis die Dinge wissenschaftlich unter die Lupe genommen.

Stempel bei den Rezepten auf sich? Das ab­ gebildete Tier zeigt die verwendete Pattyart. Der Sauereifaktor beim Essen benötigt keine weitere Erklärung, das wird klar, wenn ihr in den fertigen Burger beißt. Der Level verweist auf den Schwierigkeitsgrad, bezogen auf die Zubereitung. Bevor ihr den Patties auf dem Holzkohlegrill ordentlich Röststoffe verpassen könnt,

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BUNS

DAS BUN

„My anaconda don’t want none unless you’ve got buns hun!”

BUNS HERSTELLEN 1 DAS WIRD BENÖTIGT

4 ALLES VERMISCHEN

2 DER GANG DER HEFE

5 TURN IT, TURN IT!

Alle Zutaten bereitstellen und auf Vollständigkeit prüfen.

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as ideale Bun ist wie der beste Freund. Das heißt, es ist immer für dich da, du kannst dich darauf verlassen, wenn es hart auf hart kommt, aber wenn du im Club mit deinen Breakdance-Moves die Rothaarige beeindrucken willst, hält es sich dezent im Hintergrund und stiehlt dir nicht die Show. Nic Lecloux, 2014

S TA R T R E K Übertragen auf den perfekten Burger, heißt das konkret: Ein gutes Bun bröselt auch bei austretendem Fleischsaft nicht auseinander, ist aber gleichzeitig zurückhaltend in Geschmack und Konsistenz, um dem Beef bzw. Patty nicht die Show zu stehlen. Für alle, die noch „Star Trek“ kennen: Es ist ein brotiger Commander Riker für den Beef-Captain Picard.

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DER STILLE HELD DES BURGERS Wir beginnen mit diesem ersten Kapitel für das Bun nicht zufällig. Wir wollen eine Lanze für das Burger-Brötchen brechen. Denn ein gutes Bun ist der stille Held des Burgers. Alle ­feiern das gegrillte Fleisch, aber wer hält alles zusammen? Wer nimmt den Fleischsaft auf und sichert die strukturelle Integrität? Richtig: das Bun. Es hat einen anspruchsvollen Job, und es wird ihm selten gedankt.

PA P P K A M E R A D E N Gemessen an diesen Anforderungen, überzeugt das, was heute im Supermarktregal liegt, leider keineswegs: Diese Pappkameraden trocknen schnell aus, bei Kontakt mit Fleischsaft zerbröseln sie, und wer sich traut, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, entdeckt Fragwürdigkeiten à la Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Emulgator Diacetylweinsäureester von Speisefettsäuren etc.

LOB UND ANERKENNUNG Wir geben hier kühn ein Versprechen: Wer sich einmal die Mühe macht, sich an selbst gebackenen Burger-Buns zu versuchen (und sich

an unsere Tipps hält), wird fortan niemals mehr Supermarktware akzeptieren. Once you bake self, you can never go back. Wir möchten also ausdrücklich davor warnen … Denn auch wenn die Teigzubereitung und das Backen an sich ein bisschen Übung ver­ langen, so ist der Gewinn ungleich größer. Die Vorteile in Kürze: a) das klar überlegene Geschmackserlebnis, b) der Duft in der eigenen Backstube und c) die nicht zu unterschätzende Wohltat des Lobs und der Anerkennung von den geneigten Konsumenten (allesamt mit hochgezogenen Augenbrauen und einem schrillen „Woooow, sin i ewwa selbbt gebaaen?!“).

ALLES ANDERE IST BULLSHIT Gerade die besseren Burgerbratereien der Repubik haben genau diese Erfahrung gemacht, und wenn sie nicht selbst backen, so lassen sie zumindest den lokalen Bäcker um die Ecke – nach eigenem geheimen Rezept – die Buns täglich frisch zubereiten. Neben frisch gewolftem Fleisch aus artgerechter Haltung ist das selbst gebackene Bun aus ehrlichen Zutaten die notwendige Komponente für ein großartiges Burger-Erlebnis. Klar, wer Burger ernst meint, macht die Buns selbst. Alles andere ist Bullshit. Sorry!

Die Hefe mit etwas Zucker und Mehl mischen, damit diese die Hefe aktivieren und sie gut gehen lassen. Die benötigte Milch leicht erwärmen (45 °C).

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten.

6 REIN IN DEN TEIG!

Nach Belieben feste Geschmacks- und Texturgeber wie Nüsse oder Kerne gut in den Teig einarbeiten.

Die Masse ausgiebig kneten, um einen homogenen, glatten und glänzenden Teig zu bekommen.

7 U N D J E T Z T WA C H S E I C H 3 NÄCHSTER SCHRITT

Weiche Butter mit dem Salz in das restliche Mehl einkneten.

Den Teig mindestens 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen und gehen lassen, bis er sein Volumen ver­ doppelt hat.

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8 ZUGLUFT UNBEDINGT VERMEIDEN!

Hat der Teig ordentlich an Volumen zugelegt, ist er bereit für den nächsten Schritt.

1 0 WIE SCHWER BIN ICH?

Mithilfe einer Teigkarte und einer Waage Teig in genau gleich schwere Stücke teilen.

1 3 GLÄNZEND

Buns behutsam mit der Ei- oder Ei­ weißmasse bestreichen. Nicht zu viel verwenden!

1 6 ICH WILL ENDLICH BRAUN WERDEN

Die Buns bis zum gewünschten Garpunkt backen.

1 8 K N U S P R I G A N B R AT E N

Die Brötchen aufschneiden und in einer Pfanne mit leicht gesalzener, schäumender Butter goldgelb rösten.

1 9 BURN BABY BURN!

Wer lieber mit dem Grill arbeitet, kann die aufgeschnittenen Buns auch auf dem Grill goldgelb rösten. Für den besonderen Geschmack vorher etwas Butter daraufstreichen.

1 1 AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN

Teig­linge in der hohlen Hand auf der Arbeits­fläche zu glatten Kugeln formen.

2 0 I’M READY

9 KLEIN GEMACHT

Die Burger direkt am Grill zusammenbauen, dann genießt ihr sie perfekt temperiert.

Mit den Händen den Teig noch einmal gut durchkneten, ohne mehr Mehl zuzugeben, und dann zu einer Rolle formen.

1 4 NICHT MEHR ZU TOPPEN

Ein Topping aussuchen und in gewünschter Menge auf die Buns streuen.

1 7 FERTIG!

Die fertigen Buns verströmen einen herrlichen Duft in der Küche.

1 2 UND NOCH MAL GEHEN

Die Kugeln mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt noch mal gehen lassen.

1 5 AB IN DEN OFEN!

Das Blech mit den Buns in den vorgeheizten Ofen schieben. Während des Backens kontrollieren, ob alle gleichmäßig braun werden, eventuell das Blech einmal drehen.

2 1 EINFRIEREN

Sind die frischen Buns gut ausgekühlt, ­können sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen, prima eingefroren werden. Vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur abgedeckt auftauen lassen.

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WIE VERÄNDERT SALZ DEN TEIG?

WISSEN STATT GLAUBE

Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Antworten auf relevante Fragen zum Thema Bun.

WELCHE BEDEUTUNG HAT DER MEHLTYP FÜR DAS BACKVERHALTEN? Burger-Buns werden meist aus Mehl Type 550 hergestellt. Oft wird sogar ausdrücklich betont, der Standardtyp für feine Backwaren, Type 405, gehe nicht. Mit Ausrufezeichen. Tatsächlich haben die Mehltypenbezeichnungen etwas mit dem Mineralgehalt des Mehls zu tun. Mineralien sind Ionen, wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium usw., die abgesehen von ihren ernährungsphysiologischen Funktionen auch das physikalische Verhalten von Mehl und Backwaren beeinflussen. Denn alle diese Mineralien sind elektrisch geladen, Natrium und Kalium einfach, Calcium und

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Magnesium zweifach. Jede elektrische Ladung beeinflusst das Verhalten des Weizen­ klebers, der auch viele elektrisch geladene Aminosäuren entlang seiner molekularen Kettenstruktur hat, zum anderen können die Mineralien unterschiedlich viel Wasser um sich scharen – und damit „binden“. Da die Weizen­ klebermoleküle sehr lang sind, haben kleine Mineraliengehalte große Effekte. Bei einer sehr kleinen bzw. fast verschwindenden Mineralienkonzentration, wie beim Mehltype 405, wirken die eigenen Ladungen des Weizenklebers stark abstoßend, die Moleküle kommen sich nicht nah genug, um mit­ einander zu reagieren, die Krumenstruktur wird unregelmäßig. In Mehlen mit zu hohem Mineralgehalt, vor allem an zu vielen zweiwertigen Ionen wie Calcium und Magnesium, werden Klebermoleküle durch diese Ladungen zusammengezurrt. Der Teig wird daher klumpiger, sobald zu viele zweiwertige Ionen enthalten sind. Folglich sind der Trieb und die ­resultierende Porenstruktur heterogener. Daher erweist sich der Mehltype 550 als der ausgewogenere: Mit 500 bis max. 630 mg / 100 g

Mehl Mineraliengehalt sind gerade noch so viele ein- und zweiwertige Ionen vorhanden, dass die leicht überschüssige Ladung des Klebereiweißes störungsfrei ausgeglichen werden kann. Daher bleibt die Krume locker und feinporig mit ausgewogener Bindung. So können die Buns getoastet werden, ohne zu zerfallen, und haben beste Voraussetzungen, um Soßen und Fleischsaft aufzunehmen. Da die Mineralien vorwiegend in den äußeren Schichten des Korns vorkommen, hat die Mehltypkennung indirekt auch mit dem Ausmahl- und Aussiebungsgrad zu tun. Mehl der Typenzahlen oberhalb 550 weist auch einen höheren wasserunlöslichen Feststoffanteil auf, der, wie der höhere Mineralgehalt, einem guten Backtrieb entgegenwirkt. Eine gleichmäßige, feinporige Krumenstruktur ist daher aus physikalischen Gründen nicht möglich. Im Grunde genommen muss sogar der Kalk­gehalt (Calcium) des Wassers (Wasserhärte) mitberücksichtigt werden. Zu viel Calcium, sprich zu hartes Wasser, wirkt sich stark bindend aus, die Teigelastizität wird dadurch gestört.

Salz im Teig ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Denn Salz übernimmt im Teig fundamentale physikalische Aufgaben. Selbst eine geringe Zugabe bringt dem Bun-Teig eine höhere Elastizität, eine Folge der physikalischen Wechselwirkung des Kochsalzes mit den Protein-Kettenmolekülen. Kochsalz, NaCl, löst sich in wässriger Um­ gebung zu einem positiv geladenen N ­ atriumion Na+ und einem negativ geladenen C ­ hloridion Cl-. Diese Ionen besitzen ein elektrostatisches Potenzial und können mit anderen polaren oder geladenen Molekülen oder Molekülbestandteilen in Wechselwirkung treten. Wasser H 2O ist polar, es ist um den Sauerstoff leicht negativ und um die beiden Wasserstoffe leicht positiv „geladen“. Es wird leicht gebunden, es bilden sich um die Ionen Hydrathüllen. Schon aus diesem Grund wirkt gesalzenes Brot feuchter und frischer als ungesalzenes. Salz dient als „Feuchthaltemittel“, weil das an die Ionen gebundene Wasser beim Backen weniger schnell aus dem Brot ausdampft.

WAS BEWIRKEN DIE WECHSELWIRKUNGEN ZWISCHEN SALZ UND GLUTEN? Um die Auswirkungen des Salzes auf die Teig­ elastizität zu verstehen, muss die Struktur des Glutens detailliert betrachtet werden. Dabei wird die sowohl positive als auch negative elektrische Ladung mancher hydrophiler (wasserliebender) Aminosäuren wichtig. Aus physikalischer Sicht können die langen, elastisch wirksamen Gluten-Kettenmoleküle als

„Polyampholyte“ angesehen werden. Die in diesem langen Molekül 10–18 positiv und 4–16 negativ geladenen Aminosäuren führen innerhalb und zwischen den Eiweißmolekülen zu einer hohen Zahl vorprogrammierter physikalischer Konflikte: Gleiche Ladungen stoßen sich ab, gegensätzliche ziehen sich an, sowohl innerhalb der gleichen Molekülkette als auch zwischen unterschiedlichen Gluten-Makro­ molekülen – ähnliche Wechselwirkungen ergeben sich zwischen den elektrisch geladenen Salzionen und den elektrisch geladenen ­Aminosäuren der Glutenmoleküle. Die kleinen ­Salzionen, ebenfalls positiv und negativ geladen, sind viel beweglicher als die riesigen, ­trägen Gluten-Molekülverbünde. Sie werden von gegensätzlich geladenen Aminosäuren der Proteine angezogen, lagern sich an und schirmen deren Ladung ab; in der Physik spricht man von Debye-Hückel-Abschirmung. Sofort wird die Wechselwirkung zwischen den ­Gluten-Molekülen schwächer, sie verklumpen an diesen Stellen weniger, und ihre Elastizität wird verbessert. Dieser Abschirmeffekt nimmt mit der Salzkonzentration zu. Gleichzeitig werden auch gleiche Ladungen stärker abgeschirmt und an anderen Stellen die Abstoßung verringert. Insgesamt werden die Molekülketten elektrisch neutraler. Die Gluten-Ketten können sich leichter durch­ dringen, sich näher kommen, besser verhaken und verschlaufen. Der Teig wird somit deutlich fester.

MACHT EINE SALZ­ REDUKTION BEIM BUNBACKEN SINN? Damit noch nicht genug. Je besser sich das zugegebene Wasser (mit dem Salz) beim Kneten im Teig verteilt, desto stärker können sich die hydrophoben (wasserabstoßenden) Ket-

tenteile durch Gruppierung vor dem Wasser schützen. Der Teig wird fester, gleichzeitig aber auch dehnbarer. Diese hydrophoben Kettenverbindungen können – im Gegensatz zu den permanent vernetzten Disulfidbrücken – unter Einsatz hoher Kräfte und Dehnungen leichter gelöst werden, der Teig ist somit „elastischer“, er lässt sich also unter hohen Deformationen dauerhaft verformen. Höhere Salzkonzentrationen bewirken zwar eine härtere Struktur, aber eine höhere Teigelastizität. Hieraus folgt insgesamt eine stabilere Gärzeit, eine deutlich feinere Krumenstruktur und eine längere Frischhaltezeit der Buns. Eine oft diskutierte Salzreduktion bedeutet aus physikalischer Sicht immer eine „Verschlechterung“ der Teigeigenschaften.

WAS BEWIRKT DIE ZUGABE VON ZUCKER? Nahezu jedes Rezept für Buns enthält eine kleine Menge Zucker, der aus zweierlei Gründen wichtig ist. Die Zellen des Treibmittels Hefe benötigen Nahrung, denn sie verstoffwechseln Glukose (Traubenzucker) und produzieren dabei Kohlendioxid (CO2) im Teig, das den Teig aufbläht und damit für die Lockerung sorgt. Da sich die Hefezellen bei angenehmer Zimmertemperatur rasch vermehren, ist ausreichend Nahrung notwendig. Eine Prise Zucker dient daher zum „Anfüttern“ der Hefe, sodass sie in Gang kommt. Ist die Hefe erst einmal am Arbeiten, quillt der Teig auf. Gleichzeitig helfen aber Amylasen, Enzyme aus dem Weizenmehl, eine weitere Spaltung bereits freigelegter Stärkemoleküle zu spalten, um so während der Gare weitere Glukosemoleküle freizulegen. Stärkemoleküle sind lange Glukoseketten, die zwar eine große Anzahl von Glukosebausteinen enthalten, die aber in dieser gebundenen Form den Hefezellen als Nahrung nicht zur Verfügung stehen.

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Amylasen kann man sich vereinfacht als molekulare Scheren vorstellen, die lange Glukose­ ketten immer wieder durchschneiden und so nach und nach Glukose freilegen. Erst dann wird der Teig richtig locker und erhält beim Backen eine feinporige Struktur. Zucker im Teig hat aber noch eine andere Seite. Moleküle, die beim Beginn des Backens noch nicht verstoffwechselt bzw. freigelegt werden, helfen der Bräunung. Isolierte Zuckermoleküle karamellisieren und bringen fein duftende Karamellaromen in die Buns. Zucker reagiert an der Oberfläche der backenden Buns chemisch mit Aminosäuren aus den Weizenproteinen, die während der Gare enzymatisch freigelegt werden. Aus Zucker und Aminosäuren entstehen über die Maillardreaktion neue Moleküle, die jenen wunderbaren Duft erzeugen, der einen perfekten Bun ausmacht. Kurzum: Der Zucker in den Buns wird nicht einfach nur zum Süßen verwendet, sondern eher als Backhilfsmittel, er sorgt für Trieb, ­Poren, Bräune und Aroma.

stellt. Das Weizeneiweiß Gluten, es besteht im Wesentlichen aus Glutenin und Gliadin, bildet ein hochelastisches Netzwerk, das die Körner der Weizenstärke umschließt. Zur Teigbildung benötigt Glutenin Wasser, um diesen, im ungebackenen Zustand, sehr gummiartigen Teig auszubilden. Die hohe Deformierbarkeit ist aber die Grundlage für ein perfektes elastisches Bun. Eine gute Elastizität ist auch für die Gare, den Teigtrieb, unerlässlich. Hefe treibt den Teig auf, das Volumen nimmt stark zu, da der Teig um die von der Hefe produzierten Gasblasen (CO2) ausgedehnt wird. Er darf dabei nicht reißen, das wäre das vorzeitige Ende der Krume und erwünschten Porosität / Porengröße, denn die eigentliche Hauptaufgabe der Buns ist ja, neben dem stabilen „Griff“, die Aufnahme von Fleischsaft und Soßen, also Flüssigkeiten unterschiedlicher Beschaffenheit. Große Poren laufen rasch voll, können die Soßen aber nicht halten. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Porengröße (Fassungsvolumen) und Krumenwandmaterial (Wasserbindevermögen) ist in Buns daher unerlässlich.

WIE BEEINFLUSSE ICH DIE FLUFFIGKEIT DER BUNS?

2 PORENDURCHMESSER NICHT ZU GROSS

Fluffige Buns sind, im Gegensatz zur landläufigen Meinung, nicht nur ein essbarer Helfer zum Halten von Burgern. Erst ihre Fluffigkeit, die Porengröße und ihr Feuchtigkeitsgehalt machen sie zur perfekten Abrundung des ­Burger-Genusses. Am einfachsten funktioniert dies mit Weizenmehl (meist Type 550). Auf ein paar Basispunkte heruntergebrochen, muss das Brötsche (hessisch für Bun) eine ganze Reihe (physikalischer) Anforderungen mitbringen:

1 S TA B I L I TÄT U N D D E H N B A R K E I T Diese Eigenschaften werden über das Mehl und die Elastizität des Weizenklebers einge-

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Mehl reicht allerdings nicht aus, denn überlässt man Hefe und Teig der Gare, können sich ungleiche Blasengrößen ausbilden, wie sie manchmal von Wasserwecken bekannt sind. Also muss der Trieb so eingestellt werden, dass die Bläschen sich während der Gare ungefähr gleich ausbilden. Dabei sind zusätzliche Proteine nützlich, die beim Backen im Ofen den Teigtrieb begrenzen, wenn die Wärme nach innen dringt. Das Mittel der Wahl ist dabei ein Ei, dessen Proteine des Eiklars und des Eigelbs schon bei Temperaturen ab 63 °C das Proteingerüst festzurren. Die Bläschen können nicht mehr beliebig wachsen, vor ­allem dort, wo es der hochelastische Weizen­ kleber noch zulassen würde. Riesige Blasen, wie sie in Brot oder Frühstücksbrötchen ­vorkommen und toleriert werden, sind bei Buns unerwünscht.

3 GLEICHMÄSSIGE PORENGRÖSSE Eine gleichmäßige Porengröße wird durch Fett unterstützt. Wohlschmeckende Butter ist dazu das beste Mittel der Wahl (siehe auch Öl versus Butter, S. 19). Butter liefert nicht nur die buttrigen Aromen, sie schmilzt auch erst bei etwa 36 °C, bei den Temperaturen der Gare befindet sie sich daher in einem halb­ festen bis „wachsigen“ Stadium. Beim Kneten werden dadurch kleine Buttertröpfchen eingearbeitet, die nicht komplett flüssig sind. Sie wirken als feste Mikrokügelchen und geben damit mehr Stabilität. Butterfett wirkt auch als Schaumverhin­ derer, die Bläschen bleiben kleiner, die Poren­ größe wird deutlich homogener, wie es bei einem guten, handwerklich hergestellten Toastbrot auch zu sehen ist.

4 R Ö S TA R O M E N B E I M G R I L L E N Die Zusätze Salz, Zucker, Butter und Ei, ge­ gebenenfalls Milch oder Milchpulver, helfen dem Bun beim und nach dem Anrösten bzw. Angrillen. Die Maillardreaktion beim Anrösten / Angrillen (nicht enzymatische Bräunung) erzeugt aus Zuckern und Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine, köstliche karamell­ artige Duftstoffe, die zum perfekten Geschmack des Burgers einfach dazugehören. Zugleich erhöhen Eiproteine, Salz und Zucker im nicht gebräunten Inneren des Buns die Wasserbindung. Die Buns bleiben feuchter, elastischer und brechen nicht. Auch Butter hält die Buns elastischer. Dafür sorgen die „Emulgatoren“, die Proteine aus Eiklar und Eigelb, sowie das Lecithin (Phospholipide) aus dem Eigelb. Die Butterfetttröpfchen werden bestens in den Teig ­eingebunden. Dies ist ebenfalls beim Toastbrot zu sehen. Gutes butterreiches Toastbrot ist bei gleicher Bräunungsstufe im Inneren noch elastisch, während getoastete, fettfreie Bauernbrotscheiben (gleicher Dicke) bereits hart und sehr brüchig sind.

Fazit: Ein perfektes Bun erinnert von der Struktur her an eine Brioche, der die Süße ausgetrieben wurde.

IST ÖL ODER BUTTER BESSER IM TEIG? Butter hat einen großen Vorteil: Sie schmilzt etwa bei 36 °C und ist zuvor fest, zwischen 28 °C und 35 °C zeigt sich ein wachsartiger Zustand. Olivenöle sind oberhalb von 8 °C flüssig, Raps und Sonnenblumenöl werden selbst im Kühlschank nicht fest. Butter ist daher im Vorteil, wenn es um die Stabilität der Tröpfchen im Teig geht. Während der Gare und während des Knetens ist Butter wachsig und sorgt daher für eine höhere Stabilität. Während der Gare bleibt Butter halbfest. Öle sind flüssig. Auch wenn das Öl nicht aus dem Teig „läuft“ (es bleibt durch die Proteine ­emulgiert), definiert Butter eine höhere Stabilität durch die teilweise kristalline, sprich ­festere Struktur.

GIBT ES EINE ALTERNATIVE ZU BUTTER UND EI FÜR VEGANE BUNS? Vegane, pflanzliche Alternativen sind Kakaobutter (sofern sie keine Schokoaromen mehr trägt) oder Kokosfett, die einen ähnlichen Schmelzpunkt aufweisen wie Butter. In diesem Falle könnten Erbsenproteine (statt Ei) einen Teil der Emulgatorwirkung übernehmen, aber nicht die für die problemlose Steuerung der Porengröße notwendigen Eiklarproteine ersetzen, da Erbsenproteine nicht vernetzend sind. Als Ei-Ersatz bieten sich auch Sojaproteine an, da diese vernetzen und Gele bilden können

(siehe Tofu oder Seidentofu). Seit einiger Zeit ist auch proteinreiches Lupinenmehl in den Reformhäusern zu bekommen. Auch dieses hat im weitesten Sinne Ei-ähnliche ­Eigenschaften.

WELCHE ANDEREN TRIEB­ MITTEL GIBT ES, UND WAS BEDEUTET DAS FÜR DEN TEIG? Hefe hat den Vorteil, Zucker zu Alkohol (der nicht wichtig ist und beim Backen verdampft) umzuwandeln und Kohlendioxid, das als Treibgas fungiert, zu produzieren. Der Teig „geht“. Das ist für Blitz-Buns ein Nachteil, denn die Gare kann je nach Temperatur (der Teig „geht“ im Übrigen auch im Kühlschrank über Nacht, mit einem feinporigeren Resultat) zwei Stunden in Anspruch nehmen. Alternativen können Backpulver, Natron und andere althergebrachte Treibmittel sein. Diese Mittel sind basisch / alkalisch, haben eine hohen pH-Wert und das Kohlendioxid ist chemisch an ein ­entsprechendes Molekül gebunden (z. B. als Natrium(di)hydrogenkarbonat). Das Kohlendioxid wird dann bei Wärme freigegeben, der Teig „geht“ also während des Backens auf. Auch bei leichten Sauerteigen ­reagiert die Säure (Milchsäure, Essigsäure) mit dem alkalischen Treibmittel und setzt damit das Gas frei. Gut zu sehen, wenn zum Beispiel etwas Essig auf Natron geträufelt wird oder Natron in Wasser gelöst und erwärmt wird. In der Regel fällt damit die Gare weg, der Prozess der Herstellung wird also kürzer. Die ­Porenbildung ist ebenfalls fein. Allerdings kann der Einsatz solcher Treibmittel den Geschmack verändern. Bei hoher Dosierung erhält das Bun einen eher seifigen Geschmack, bei der Reaktion fällt außerdem Natrium an,

sodass der Salzgeschmack sich verändern kann. Ein weiterer Nachteil ist die exakte ­Dosierung der Backtreibmittel: Ist das CO2 der zugesetzten Menge erst einmal freigesetzt, gibt es keinen Nachschub. Anders als bei Hefen. Sie produzieren CO2, solange sie genug Futter, sprich Zucker, vorfinden. Da während der Gare Amylasen Stärke spalten, ist der CO2 Nachschub eher gewährleistet. Daher setzen Bäcker solche Hefealternativen eher für flachere Gebäckstücke ein. Werden flachere Buns gewünscht, sind Backpulver & Co. eine gute und problemlose Variante. Eine andere Alternative ist bei leichteren Teigen das Unterheben von Eischnee. Auch damit erhält man eine feinporige und gut vernetzte Porenstruktur. Eine witzige Variante, wenn auch nur für eher „trockene“ Burger, sind Sponges. Wenig Mehl (das in diesem Fall auch teilweise durch extrem feines Gemüsepulver ersetzt werden kann) wird mit viel Eiweiß zu einem eher flüssigen (pfannkuchenartigen) Teig verrührt, ­entsprechend aromatisiert, in den Espumabläser gegeben, in Formen gesprüht und in der Mikrowelle unter voller Leistung „hochgezogen“. Ein wirkungsvoller Gag, aber eher für „Burger-mit-Messer-und-Gabel-Esser“ oder im gehobenen Gastronomiebereich geeignet.

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KARTOFFEL-BUN Potato Roll nach Lady & Pups – Das Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben und tendiert mehr als die Brioche dazu, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen, ist dafür aber deutlich luftiger. Wir haben lange nach einem perfekten Rezept gesucht und sind auf dem grandiosen Foodporn-Blog von Mandy von ladyandpups.com (Dame und Welpen) auf ein so gutes gestoßen, dass wir es ihr einfach abgeschwatzt haben. Danke nach Bejing an dieser Stelle. Ergibt 12 Stück à 80–85 g

ZUTATEN 300 ml Milch (3,8 %) 8 g Trockenhefe 70 g brauner Zucker 310 g Mehl, Type 405 200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag) 250 g Mehl, Type 550, etwas zum Bemehlen 9 g Meersalz 1 großes Ei 80 g Butter, weich

VOR DEM BACKEN 1 Eiweiß 2 EL Wasser etwas Meersalz Topping optional je nach Rezept und Laune Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen. Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen die Hefe ja nicht töten ... Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff

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­ ugeben und leicht vermischen. 10 Minuten z stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind. Zusammen mit der ­Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt. Erst jetzt die weiche Butter nach und nach einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Keine 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie und danach mit einem Küchenhandtuch ­abdecken. Der Teig sollte bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei verdoppeln. Am besten Handywecker setzen oder sich einen 90-minütigen Blockbuster reinziehen. Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, umso trockener wird das Endergebnis. Den

Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht. Mit dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche ausrollen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Vorgang wiederholen, dann in 12 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann genau in Stücke zu teilen. Die 12 zu schönen runden Kugeln formen. ­Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben. Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach ­Belieben mit den verschiedenen Toppings vollenden. Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Buns bis zur Verwendung, mit einem Küchentuch abgedeckt, beiseitestellen.

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BRIOCHE-BUN Die Brioche ist eigentlich ein französischer Frühstücksklassiker. Ihre dezente Süße und Buttrigkeit passen aber auch perfekt zu gegrilltem Beef. Als die ersten Restaurants und Bistros in New York sich dabei zu übertrumpfen versuchten, den besten Burger der Stadt zu kreieren, unterlag zwangsläufig irgendwann auch der Bun dem Optimierungswahn. Und so wurde der Brioche eine zweite Karriere als Edel-Burger-Bun beschert. Wer die Schönheit dieses Buns auf die Spitze treiben möchte, besorgt beim Schlosser seines Vertrauens auf sein Maß angepasste Edelstahlringe für die perfekte Passform beim Ausbacken.

ZUTATEN 3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur 40 g Rohrzucker 380 g Mehl, Type 550 und etwas zum Bemehlen der Arbeitsfläche ½ Würfel (21 g) frische Hefe 1 großes Ei 35 g weiche Butter 3 TL Mehl, Type 405 9 g Meersalz 240 ml Wasser

Ergibt 8 Stück à 80–85 g

VOR DEM BACKEN 1 Eiweiß 1 EL Wasser 1 Prise Meersalz Topping optional je nach Rezept und Laune Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen. Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, in eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) als Zündstoff zugeben und die Hefe reinbröseln und verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen. In einer großen Schüssel die weiche Butter mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, die ein wenig an Streusel erinnert. Anschlie-

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ßend nach und nach die Hefe-Milch-Mischung, Wasser und das Ei einarbeiten. Nun entweder die Küchenmaschine 6 Minuten auf mittlere Stufe stellen oder selbst Hand anlegen. Dafür die Zutaten mit einem Kochlöffel grob mischen und danach den Teig auf einer Arbeitsfläche mit der Hand immer wieder falten und kneten, bis er ganz glatt ist. Da das leicht mal 15 Minuten dauert und echter Sport ist, empfiehlt sich der Einsatz einer Küchenmaschine. Wirklich Dude! Auch wenn der Teig zunächst klebrig und fettig ist, bitte nicht gleich panisch Mehl dazugeben. Denn je mehr Mehl, desto fester und weniger saftig werden die Buns. Egal wie unmöglich es anfangs auch scheint, je länger man knetet / kneten lässt, desto elastischer und kontrollierbarer wird der Teig, und er bleibt immer weniger an den Fingern und der Arbeitsfläche hängen. Trotzdem darf die Teigkugel am Ende ruhig ein bisschen klebriger sein als man es von Brotteig gewohnt ist ... Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am ­besten Handywecker setzen oder eine große Runde joggen gehen. Küche wieder sauber machen ist auch keine schlechte Idee, dabei auch auf den Boden schauen. Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. NUR leicht. Nicht vergessen: Je mehr Mehl hinzugefügt wird, desto trockener wird das Endergebnis. Am besten mit einer Teigkarte den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig kurz zu wiegen und dann jeweils ein Achtel abzuwiegen.

Die 8 Stücke zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Wenn die ­Kugeln glatt wie ein Babypopo und makellos sind, diese mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Backblech mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. TIPP: Wer die perfekten Buns wünscht, einfach die Rohlinge in vollständig gefettete (wichtig!) Edelstahlringe (z. B. Dessertringe mit 8–10 cm Durchmesser) setzen. Es ist nicht schlimm, wenn die Rohlinge die Wände anfangs nicht berühren. Erst beim erneuten Gehen und Backen dehnen sie sich vollständig aus. Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eiweiß-Wasser-Salz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nach Belieben nun mit den verschiedenen Toppings vollenden. Dann 15–20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung der Buns mit einem Küchentuch abgedeckt beiseitestellen. Wenn ihr ein Bun zu viel habt, dieses noch lauwarm mit gesalzener Butter direkt vom Blech naschen. Aber Achtung: Der Verlust des Buns wird bestimmt bemerkt, der Abdruck auf dem Backpapier verrät euch.

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VEGANER BUN Auch der vegane Bun muss sich nicht hinter seinen mit Eiern und Butter zubereiteten Kollegen verstecken, er reiht sich vielmehr auf Augenhöhe in die Top-3-Bun-Rezepte ein und steht in Geschmack und Textur den anderen Vertretern in nichts nach. Er ist eben ein wenig anders oder besser gesagt: besonders. Wir haben auch in den anderen Teig-Rezepten die Schlüsselzutaten Butter, Ei, und Milch gegen die veganen Vertreter Olivenöl und Sojamilch ausgetauscht. Die Ergebnisse waren ebenfalls durchaus sehr gut und eben anders. Wer es noch gesünder mag, sollte die Dinkelmehlsorten 1050 und 630 verwenden. Ergibt 12 Stück à 80–85 g

ZUTATEN 50 ml Wasser 2 EL Rohrohrzucker 310 g Mehl, Type 405 250 g Mehl, Type 550 und etwas zum Bemehlen 1 Pck. Trockenhefe 1 EL Kakaobutter, weich 3 EL Olivenöl, nach Belieben auch ein anderes 8 g Meersalz 260 ml Sojamilch 2 EL Sojasahne

VOR DEM BACKEN etwas Sojamilch 1 Prise Meersalz Topping optional je nach Rezept und Laune Sojamilch und Meersalz in einer Schüssel ­verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen. Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen. Wasser in einem Topf auf 45 °C erwärmen, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) als Zündstoff zugeben und die Hefe hineinbröseln,

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vermengen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In einer großen Schüssel die weiche Kakaobutter und das Olivenöl mit dem restlichen Mehl, dem Meersalz und dem übrigen Zucker mischen, bis eine gleichmäßige, streuselähnliche Masse entsteht. Dann nach und nach die Hefe-Wasser-Mischung, Sojamilch und Sojasahne einarbeiten. Nun entweder alles mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten oder selbst Hand an­ legen. Dafür die Zutaten mit einem Kochlöffel grob mischen und danach den Teig auf einer Arbeitsfläche mit der Hand immer wieder falten und kneten, bis er glatt ist. Da das ziemlich anstrengend ist, empfiehlt sich der Einsatz einer Küchenmaschine. Der Teig ist zunächst klebrig und fettig, dennoch nicht gleich zu viel Mehl zugeben, denn sonst werden die Buns später zu fest und wenig saftig. Je länger man knetet, desto elastischer und kontrollierbarer wird der Teig, und er klebt nicht mehr an den Fingern und der Arbeitsfläche. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am besten Handywecker stellen oder schon mal den Grill anwerfen und mit dem Burger-Rezept beginnen.

Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Bitte wirklich nur leicht, denn je mehr Mehl hinzugefügt wird, desto trockener wird das End­ ergebnis. Am besten mit einer Teigkarte den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und in 12 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann genau in 12 Teile zu teilen . Die 12 Stücke zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie oder e ­ inem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt ­haben. Wenn die Buns schön aufgegangen sind, ­behutsam die Sojamilch-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den verschiedenen Toppings vollenden. Buns im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen noch einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Buns bis zur Verwendung mit einem Küchentuch abgedeckt beiseitestellen.

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MIE-NUDEL-BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 220. Ergibt 6–8 Stück 200 g Mie-Nudeln etwas Meersalz 1–2 Ei(er) etwas Rohrzucker fein geschnittener Schnittlauch ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Mie-Nudeln in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen und ausgebreitet auf einem Teller leicht erkalten lassen. Das Ei in einer Schüssel mit etwas Meersalz und Rohrzucker leicht schaumig schlagen. Die gekochten Mie-Nudeln zugeben und gut durchmischen, sodass die Nudeln überall mit Ei bedeckt sind. Etwas fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. Die fertigen Nudelnester gibt es auch schon fix und fertig im Handel. Die Nudeln in eine gefettete Ringform pressen (idealerweise mit mindestens einem Durchmesser von 8–10 cm) und, mit Klarsichtfolie abgedeckt, im Kühlschrank erkalten lassen. Anschließend in ausreichend heißem Erdnuss­ öl knusprig von beiden Seiten backen. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

MAKKARONI-KÄSE-BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 238. Ergibt 10 Stück 200 g Makkaroni oder Mini-Penne etwas Meersalz 4 Eier 70 g Cheddar, gerieben etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Mehl

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etwas Pankomehl (grobes Paniermehl) ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Gefettete Ringformen von 8–10 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Makkaroni in einem Topf mit Salzwasser al dente kochen, herausnehmen, mit einer Schere in kleine Stücke schneiden. Oder Mini-Penne verwenden! 2 Eier in einer Metallschüssel mit etwas Meersalz schaumig schlagen. Den geriebenen Cheddar und die Makkaroni zugeben, ggf. mit Meersalz und Pfeffer würzen und über einem leicht simmernden Wasserbad durch ständiges Rühren schmelzen und binden. Vorsicht: Wenn es zu heiß wird, kann das Eigelb zu stark gerinnen, es soll sich aber nur mit dem geschmolzenen Käse und den Makkaroni zu einer sämigen Masse verbinden und kein Rühr­ei mit Nudeln ergeben. Masse zu gleichen Teilen in die Ringformen geben, diese mit Klarsichtfolie bedecken und mit einer Dose, einer Flasche oder irgendeiner beliebigen Form, die den Innendurchmesser der Ringform als Außendurchmesser hat, pressen. Die Makkaroni-Buns mindestens 1,5 Stunden in den Gefrierschrank legen. 2 Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. Anschließend die Buns in Mehl wenden, durch das geschäumte Ei ziehen, im Pankomehl vollständig panieren und behutsam in einer Pfanne mit heißem Erdnussöl goldgelb ausbacken. Anschließend auf einem Küchenpapier gut ­abtropfen lassen und servieren. Wer Kräuter mag, kann in die Makkaroni-Käse-Masse noch etwas fein geschnittenen Schnittlauch geben.

ENGLISCHER MUFFIN

BELGISCHES-WAFFEL-BUN

(Toasties oder Toastbrötchen)

Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 225.

Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 218. Ergibt 14 Stück ½ Würfel frische Hefe (21 g) 100 ml Wasser 150 ml Milch 60 g Butter 2 EL Zucker 1 TL Meersalz 225 g Mehl, Type 405 und etwas zum Bemehlen 175 g Vollkornmehl etwas Maismehl oder Polentagrieß zum Bestreuen etwas Erdnussöl zum Braten Die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen (45 °C) Wasser auflösen und für etwa 15 Minuten gehen lassen. Milch behutsam in einem Topf erwärmen, ­Butter, Zucker und Salz zugeben und schmelzen. Hefe-Wasser-Mischung zugeben. In eine große Schüssel umfüllen, das gesamte Mehl zugeben und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur 1,5 Stunden ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flach drücken. Auf 1,5 cm Dicke ausrollen. Mit einem Ausstecher (8–10 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und diese mit 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Maismehl bestreutes Backblech legen. Die Muffins mit Maismehl bestreuen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch abdecken und abermals 1,5 Stunden gehen lassen. Die Muffins in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten ­backen, wenden und noch mal 8–10 Minuten backen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu schnell braun werden.

Ergibt 10–12 Stück 200 ml Milch 65 g Rohrzucker 280 g Mehl, Type 405 ½ Würfel frische Hefe (21 g) 125 ml Buttermilch 50 g Butter 2 Eier etwas Meersalz etwas Erdnussöl zum Ausbacken 6 EL Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, 1 EL Zucker darin auflösen und 1 EL Mehl zugeben. Die Hefe einbröseln und verrühren. Die Mischung 15 Minuten beiseitestellen und mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten bis auf das Öl in die Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig mixen, die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und Teig an einem warmen Ort für 35 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kurz durchmixen und weitere 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Waffeleisen aufheizen und mit einem Pinsel etwas Erdnussöl auf die Innenflächen streichen. Etwas Teig einfüllen, den Deckel schließen und die Waffeln goldgelb backen, aus dem Eisen nehmen und nebeneinander auf der ­Arbeitsfläche oder auf einem Teller auskühlen lassen.

LAUGEN-BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 114. Ergibt 8–10 Stück 100 ml Milch ½ Würfel frische Hefe (21 g) 1 EL Zucker 380 g Mehl, Type 550 und etwas zum ­Bemehlen

90 g Mehl, Type 405 1 EL Honig 120 g weiche Butter 1 großes Ei 1 TL Meersalz 100 ml Buttermilch

le einzeln in die Natron-Lauge tauchen und nach 15 Sekunden drehen. Insgesamt sollten die Teiglinge etwa 20 Sekunden in der Lauge ­baden. Aus der Lauge holen, zurück auf das Blech mit Backpapier legen und mit dem gewünschten Topping bestreuen.

Für die Lauge: 1 l Wasser 50 g Natron

Das Blech in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen schieben und die Buns 15–18 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Blech aus dem Ofen nehmen und bis zur Verwendung ab­ kühlen lassen.

Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, die Hefe, etwas Zucker und 1 EL Mehl (550) zugeben, verrühren. Teig 15 Minuten beiseitestellen und gehen lassen. Das restliche Mehl, Honig und Butter zu einer gleichmäßigen, streuselähnlichen Masse verkneten. Das Ei mit Salz und der Buttermilch aufschlagen und zusammen mit der Hefe-MilchMischung nach und nach in einer Küchenma­ schine in die Mehl-Honig-Butter-Mischung einarbeiten. Mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe durchkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden an ­einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen kneten, bis er glatt und glänzend ist. Gesamten Teig ­wiegen und in 80–90 g schwere Portionen aufteilen. Die Teigstücke zu schönen runden Kugeln ­formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die ­Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, das Blech mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 20 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen ­verdoppelt hat. Währenddessen 1 l Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und nach und nach das Natron in kleinen Portionen zugeben, denn es schäumt im heißen Wasser stark auf. Die ­Teigkugeln nun leicht platt drücken und nacheinander behutsam mit einer Schaumkel-

PIYA’S NAAN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 195. Ergibt 12 Stück 150 ml lauwarme Milch 1 Würfel frische Hefe 2 ½ EL Rohrzucker 500 g Mehl, Type 405 und etwas zum Bemehlen 1 EL Ghee und etwas zum Anbraten ½ TL Backpulver etwas Meersalz 150 ml Joghurt (Vollmilchjoghurt) etwas Pflanzenöl 1 Prise Ducca Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, einen Teil davon in einer Schüssel mit Hefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl vermengen und 10 Minuten beiseitestellen. Das Ghee kurz in der Mikrowelle lauwarm ­erhitzen, mit dem restlichen Mehl mischen. 2 Prisen Salz und den übrigen Zucker zugeben. Beide Massen nach und nach zusammen mit dem Joghurt und der Milch in eine Küchenmaschine geben und zu einem homogenen Teig kneten. Teig unter einem Tuch 45 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgeht. Den Teig wiegen und in kleine ca. 65–70 g schwere Stücke teilen. Die Stücke auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte im hohlen Handballen mit kreisenden Bewegungen zu

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kleinen, glatten Kugeln formen. Kugeln nicht zu dünn ausrollen und anschließend bei kleiner bis mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne mit etwas Pflanzenöl ca. 4–5 Minuten von jeder Seite anbraten. Leicht mit einem Küchentuch andrücken und so die Bräune des Brotes bestimmen. Am Ende das Brot mit ­etwas Ghee von beiden Seiten anrösten und ggf. mit etwas Meersalz und Ducca würzen.

GEDÄMPFTES BUN (PACKMAN) Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 126. Ergibt 18 Stück 350 ml Milch 1 ½ TL Trockenhefe 1 ½ TL Puderzucker 500 g Mehl, Type 405 125 g Mehl, Type 550 und etwas zum Bemehlen 1 Prise Meersalz 1 TL Backpulver 2 EL Erdnussöl 1 TL Mizkan (Reisessig) Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, die Hefe, ½ TL Puderzucker und 1 EL Mehl (405) zugeben, mischen, 15 Minuten beiseitestellen und gehen lassen. Restliches Mehl, übrigen Puderzucker, Meersalz, Backpulver und das Öl in einer Schüssel zu einer gleichmäßigen, streuselähnlichen Masse verkneten. Zusammen mit der Hefe-­ Milch-Mischung und dem Essig nach und nach in einer Küchenmaschine zu einem glatten, glänzenden, homogenen Teig kneten. Mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe durchkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit ­einem Küchentuch abgedeckt etwa 1–2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. ­Anschließend den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen ­kneten, bis er glatt und glänzend ist. Teig ab-

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wiegen und die einzelnen Portionsgrößen so ermitteln, dass 18 Buns dabei entstehen. Die Teiglinge zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel formen. Kugeln dann mit einem Nudelholz 4 mm dick und oval ­ausrollen. Die Oberfläche der Buns mit etwas Erdnussöl bestreichen und ein geöltes Holzstäbchen quer in die Mitte der Buns legen und den Teig über dem Stäbchen zusammenklappen. Aus Backpapier kleine Stücke (12 × 10 cm) ausschneiden und je ein Bun darauf platzieren. Die Oberfläche der Buns erneut behutsam mit etwas Erdnussöl bestreichen und Buns, mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, weitere 1–2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend auf einem Bambuskorb, im Thermomix oder in einem mit einem Tuch (das mit einem Gummi am Topf befestigt ist) abgedeckten Topf mit wenig kochendem Wasser im Dampf ca. 8–10 Minuten dämpfen, dabei nicht den Deckel oder das Tuch anheben. Buns herausnehmen, an der Klappstelle mit dem Messer aufschneiden, mit den entsprechenden Zutaten füllen und sofort warm servieren.

BRANDTEIG-BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 262. Ergibt 6 Stück 180 ml Milch 1 Prise Meersalz 1 TL Zucker 35 g Butter 135 g Mehl Type 550 3 Eier In einem Stieltopf die Milch mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Mehl unterrühren. Abermals auf den Herd stellen und rühren, bis sich eine feste, homogene Kugel gebildet hat. Das kann

ordentlich Arbeit sein und einem den Schweiß auf die Stirn treiben. Das richtige Abbrennen auf dem Herd ist aber wichtig, dabei entzieht man dem Teig das Wasser. Den Teig leicht im Stieltopf abkühlen lassen, dann 2 Eigelb und 1 Ei gleichmäßig einarbeiten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech im Durchmesser etwa 2–3 cm große Windbeutel spritzen. Die Windbeutel im auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten goldgelb backen. Anschließend auf dem Blech auskühlen lassen. Auf keinen Fall den Ofen während des Backens öffnen, da die Masse sonst jämmerlich zusammenfällt und ihr von vorne beginnen müsst. Nach dem Auskühlen Windbeutel aufschneiden und beliebig weiterverarbeiten.

SCHOKOLADEN-BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 260. Das Schokoladen-Bun ist lediglich eine Abwandlung der Grundbuns, Brioche- oder Kartoffel-Bun und auch das vegane eignen sich dafür und werden nur mit Schokoladen­ stückchen versehen. Dabei die Schokoladenstückchen beim Formen der Teigkugeln in den Teig einarbeiten.

GEBACKENES BUN Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Seite 264. Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung der Grundbuns, Brioche- oder KartoffelBun und auch das vegane eignen sich dafür. Der einzige Unterschied zum normalen Bun ­besteht darin, dass die Buns nach dem finalen Gehenlassen statt im Ofen in 175 °C heißem Erdnussöl goldgelb von beiden Seiten aus­ge­ backen werden.

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PIMP YOUR BUN Im Folgenden findet ihr Ableitungen und grenzenlose Möglichkeiten, eure Buns zu personali­ sieren und vor allem dem einst so müden Brötchen etwas Leben zu verpassen. Jeder möchte schicke Burger essen, doch nur wenige begreifen, dass auch das Brötchen einen sehr großen Beitrag zum Geschmack, zum Erscheinungsbild, natürlich zur Prakti­kabilität und nicht zuletzt zur Sättigung liefert. Also warum immer nur der Tanz um alles, was zwischen dem Brötchen liegt? Ohne das Bun wäre der Burger nur eine Bulette mit Soßenbeilage. Das Bun macht aus dem Patty, der Bulette, der Frikadelle, dem Gewiegten (wie meine Oma dazu sagte) und den Soßen erst den Burger. Somit bekommt es bei uns auch die nötige und verdiente Aufmerksamkeit. Bitte betrachtet die folgenden Auflistungen und Sammlungen der Zutaten als Baukasten, aus dem unendlich viele Möglichkeiten entstehen. Ihr habt die Möglichkeit, eure Buns mit dicken Reifen, breiten Flügeln, ordentlich Sound und einer Menge Selbstbewusstsein auszustatten.

THE TRIPLE T Wir unterscheiden und unterteilen grundsätzlich in drei Kategorien: TOPPING: also alles, was ihr mithilfe von ­Eigelb & Co. vor, aber auch nach dem Backen auf der Oberfläche der Buns festbekommt. Wichtig ist, dass das nicht im Ofen während des Backens verbrennt. Das braucht ihr aber nicht mehr auszuprobieren, denn diesen Weg sind wir schon für euch gegangen.

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TEXTUR: alles, was ihr während des letzten Formens der Teiglinge noch in den Teig einarbeiten könnt. Wir reden hier von festen Bestandteilen. TASTE: das, was ihr im Rezept selbst ­verändert und geschmacklich wie optisch eine wirkliche Neuerung bringt. Dies passiert zum Beispiel durch das Austauschen von Flüssigkeiten und die Zugabe von intensiven Aromenträgern.

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THE TRIPLE T TOPPING Euch ist das Adamskostüm der Buns zu wenig, dann zieht es an. Ihr habt einen Sauerkrautburger vor euch und wünscht euch Speck obendrauf? Weil der nun mal dazugehört. Ein Kinobesuch ohne Popcorn ist auch nur der halbe Spaß. Hier kommen tausend Möglichkeiten, euren Wunschkandidaten aufzupeppen, so wie ihr es gern habt. Ihr seid der Burger-Star beim nächsten Grill-Event, wenn ihr euer Bun mit Popcorn ausstattet. Erlaubt ist, was schmeckt, sexy aussieht und nicht verbrennt. Denn man kann alles Bisherige immer toppen.

FIXIERUNG DER TOPPINGS Folgende Zutaten ermöglichen euch, die Toppings auf den Buns zu fixieren und der Oberfläche den nötigen Glanz und die nötige Spannung zu verleihen: Eiweiß Eigelb Milch Sahne Sahne, gemischt mit Eigelb Sojamilch Mandelmilch Öle Butter Wasser Zuckerwasser Wir empfehlen, alle Glasuren immer mit ein bisschen Meersalz zu würzen und mit einem Pinsel gleichmäßig auf den Buns zu verteilen, bevor ihr euch beim Toppen austobt.

Anissamen, im Ganzen oder grob gestoßen

Parmesan, gerieben

Basilikumsamen

Pekannuss, im Ganzen, gehackt

Cashewkerne, im Ganzen oder gehackt

Pfeffer, grob gestoßen

Chia-Samen

Pinienkerne, im Ganzen, gehackt

Fenchelsamen, im Ganzen oder grob gestoßen

Pistazien, im Ganzen, gehackt

Haferflocken, fein und grob Haselnuss, im Ganzen, gehackt oder karamellisiert Kaffeebohnen, gestoßen Kakaobohnen, gestoßen Käse, geraspelt Kokos, geraspelt Kreuzkümmel Kristallzucker Kümmel Kürbiskerne, im Ganzen, gehackt Mandel, im Ganzen, gehackt Meersalz

Popcorn, salzig oder süß Quinoa, in Salzwasser gekocht, auf Küchenpapier getrocknet und frittiert Schwarzkümmel Senfkörner, eingelegt in Essig Sesam, schwarz oder weiß Sojakerne, im Ganzen, gehackt Sonnenblumenkerne, im Ganzen, gehackt Speck, roh gewürfelt Tacos, grob gestoßen Tomatenflocken Walnuss, grob gehackt

Alle Bestandteile der Toppings lassen sich natürlich auch in die Buns einar­ beiten und bringen eine zusätzliche Textur in euer Brötchen, umgekehrt ist das leider nicht so einfach, da viele Zutaten durch ihren hohen Zuckeranteil beim Backen schnell verbrennen. Gefriergetrocknete Produkte lassen sich wunderbar in den Teig einarbeiten, jedoch nicht oben darauf fixieren. Der Vorteil von gefriergetrockneten Produkten ist, dass sie zum einen ein intensives Aroma haben, eine Knusprigkeit, die nach dem Backen bestehen bleibt, und sie den Teig nicht verwässern. Getrocknete Früchte lassen sich ebenfalls gut einarbeiten, sind als Topping aber ungeeignet. Sie verleihen den Buns ein punktuelles Süß-sauer-Aroma, die Fruchtsüße passt aber sicherlich nicht zu jedem Burger. Nüsse verleihen den Buns das gewisse Etwas an punktueller Knackigkeit und geschmacklicher Abrundung. Sind ebenfalls besser drin als ­darauf. Frisches Obst kann ebenfalls in den Teig eingearbeitet ­werden, doch solltet ihr es gut auf einem Küchenpapier trocknen und ggf. in etwas Stärke wenden und abklopfen, damit es nicht den Teig verwässert! Funktioniert auch nur drin.

A U F WA S W I R G E R N E B E I S S E N Aprikosen, getrocknet

Kräuter, frisch oder getrocknet

Backerbsen

Linsen, gekocht

Berberitzen

Maronen, grob gehackt und karamellisiert

Cashewkerne, gehackt, karamellisiert oder nur geröstet

Marshmallows, klein gewürfelt, als süße Variante

Cranberrys

Mini-Smarties, als süße Variante

Erbsen, frisch, blanchiert

Norialgenblätter, frittiert und grob zerstoßen

Erdnüsse, gehackt, karamellisiert oder nur geröstet Feigen, getrocknet Gefriergetrocknete Zutaten wie Mais, Erbsen, Rote Bete, Cassisbeeren, getrocknete oder halb getrocknete Kirschtomaten Haselnüsse gehackt, karamellisiert oder nur geröstet Heidelbeeren, getrocknet oder frisch Kandierte Früchte wie Orangen, Zitronen etc., diese aber klein gewürfelt Kapern, eingelegt oder frittiert Karotten, geraspelt und knackig in der Pfanne angebraten

Mohn, gemahlen oder im Ganzen

Käse, gerieben

Norialgen, frittiert und fein gehackt

Knoblauch, fein gewürfelt und knusprig geröstet

Paranüsse, gehackt

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TEXTUR

WA S PA S S T A L L E S D R A U F

Kokos, geröstet

Oliven, entsteint, grob gehackt Pekannüsse, gehackt, karamellisiert oder nur geröstet Pfeffer, grob gestoßen oder eingelegter grüner Pfeffer Pflaumen, getrocknet Pilze frisch, dann sollten diese klein gewürfelt, scharf angebraten und würzig abgeschmeckt werden Pilze getrocknet, diese allerdings bitte zuvor in einem kräftigen Fond oder Wasser wässern Rotkohl, gehackt und angebraten oder klassisch gekochter Rotkohl, fein gehackt Schokolade, grob gehackt Speck, geröstet, als Würfel Tacochips, grob zerstoßen Zwiebelwürfel, knusprig geröstet

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TASTE Dies ist die Königsklasse der geschmacklichen Abwandlung der Buns. Wunderbar lassen sich sowohl die eingearbeiteten als auch die auf­ gesetzten Zutaten mit den passenden Inhaltszugaben vervollständigen und machen das Bun dann vollkommen. Sie verleihen ihm eine Eigenständigkeit, die man von einem Burger-­ Brötchen in dieser Art bisher nicht kannte. Ihr müsst an der einen oder anderen Stelle ein wenig selbst ausprobieren, deswegen empfehlen wir diese Experimente nur fortgeschrittenen Bun-Bäckern. Man benötigt schon ein wenig Gefühl für die richtige Konsistenz und die Haptik des Teigs. Entsprechend muss man manchmal etwas mehr Mehl zugeben oder gar etwas Flüssigkeit. Das hängt stark von dem Ausgangsprodukt der zugegebenen Zutaten ab. Rezepte zu den hier aufgelisteten Fonds findet ihr in den Grundrezepten ab Seite 270.

B E I S P I E L E F Ü R D I E T R I P L E - T - A B WA N D L U N G 1. Speck als Topping, Specköl im Rezept und als dritten Streich könnte man fein gehacktes Sauerkraut mit in den Teig einarbeiten. 2. Wer es gern etwas exotischer hat, kann ­Kokosflocken als Topping, Ananassaft und ­Kokoswasser im Rezept verwenden und kandierte Ananas in den Teig einarbeiten.

G R U N D S ÄT Z L I C H E S Z U R V O R G E H E N S W E I S E In den meisten Fällen ist es relativ einfach, ­einen neuen Geschmack hereinzubringen, ihr tauscht einfach beim Brioche-Rezept das Wasser gegen ein unten stehendes aromatisiertes Wasser oder Püree aus. Beim Kartoffel-Bun-Rezept einen Teil der Milch und beim veganen Bun das Wasser und einen Teil der Sojamilch.

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SÄFTE UND PÜREES Bei den Säften und den Pürees verhält es sich ein wenig anders, hier spielt der Säuregehalt eine wichtige Rolle. Drum empfehlen wir, maximal 150 ml anstatt des Wassers oder beim Kartoffel-Bun anstatt der Milch zu verwenden.

G E F R I E R G E T R O C K N E T E G R A N U L AT E Wunderbare Ergebnisse in Geschmack und Farbe versprechen die gefriergetrockneten Granulate. Vor allem haben sie einen Vorteil: Sie bringen keine zusätzliche Flüssigkeit in den Teig.

GEMÜSEMARK UND TINTE Aufgepasst mit hochkonzentriertem Mark wie Tomatenmark, verwendet lieber zur tomatigen Aromatisierung etwas Tomami. Das Tomatenmark macht den Teig bei übermäßiger Zugabe sehr feucht und lässt ihn nicht mehr richtig aufgehen. Gleiches gilt für Sepia-Tinte, auch hier nur vorsichtig dosieren. Maximal 1–1 ½ TL verwenden.

NUSSÖLE solltet ihr in Verbindung mit der passenden Nussmilch verwenden.

MILCHPRODUKTE wie saure Sahne, Buttermilch oder Topfen könnt ihr anstelle eines Teils der Milch und ggf. auch anstelle des Wassers der Bun-Rezepte verwenden.

WA S G E H T A L L E S R E I N Asche bekommt man im Asiamarkt, färbt die Buns schwarz, hinterlässt jedoch eine spürbare Texturveränderung. Bärlauchwasser 100 g Bärlauch und 100 ml Tomatenfond in

einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Buttermilch 200 ml anstelle der Milch im Rezept verwenden. Chiliwasser 1–2 Thaichilis und 100 ml Tomatenfond in einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Cranberrysaft Dashi Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch. Essig Hierzu 200 ml Essig mit einer Prise Rohrzucker sirupartig einkochen und dem Bun-Rezept im Austausch gegen Wasser zuführen.

Ingwerwasser 1 kleines Stück Ingwer mit 100 ml Tomatenfond entsaften oder fertiges Ingwerpüree kaufen, dieses aber ebenfalls im Tomatenfond für einen Tag marinieren, dann alles passieren und dem Bun zugeben. Karottensaft Statt des Wassers im Rezept verwenden, hier könnte man noch geraspelte Karotte in den Bun einarbeiten und dem Saft Karottengranulat zufügen, damit der Geschmack intensiver wird. Auch eine Mischung aus Karotten- und Orangensaft ist denkbar. Kirschsaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch. Kokosmilch und Kokoswasser Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch.

Selleriesaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Parmesanfond Statt des Wassers verwenden oder bei dem Kartoffel-Bun-Rezept mindestens 200 ml verwenden. Passionsfruchtpüree Statt des Wassers im Rezept verwenden, maximal 100 ml. Passionsfruchtgranulat Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen. Pesto (Bärlauch, Basilikum, Rucola, Petersilie etc.) Nur statt der Butter verwenden.

Sepia-Tinte Maximal 1–1 ½ TL verwenden. Sesampaste Statt Butter verwenden. Specköl Maximal 1 TL zum Aromatisieren verwenden. Spinatmatte 4 EL Spinatmatte statt des Wassers verwenden.

Pflaumensaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Tomatenfond Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Rote-Bete-Granulat Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen.

Tomatenmark Maximal 1–1 ½ TL verwenden.

Olivenöl Statt Butter verwenden und gehackte Oliven in den Teig einarbeiten.

Rote-Bete-Saft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Topfen 100 g bis 150 g statt des Wassers bzw. der Milch im Rezept verwenden.

Orangensaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Rotkohlsaft Rotkohl mit 100 ml Apfelsaft in einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Geflügelfond Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch.

Mangopüree Statt des Wassers im Rezept verwenden, allerdings nur maximal 150 ml.

Holzkohleöl Mit diesem Produkt bitte sehr behutsam umgehen, es kann schnell nach einem Ölwechsel schmecken.

Paprikamark (Ajvar) Maximal 50 g im Austausch verwenden.

Schwarzer Knoblauch 1 EL schwarzen Knoblauch mit 100 ml Tomatenfond sehr fein pürieren und statt des Wassers im Rezept oder eines Teils der Milch verwenden.

Mandelmilch Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch.

Heidelbeersaft Statt des Wassers im Rezept verwenden.

Sauerkrautsaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Petersilienwasser 2–3 Bund Petersilie und 100 ml Tomatenfond in einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Fenchelsaft Fenchel entsaften, ¹⁄₃ mit 1 TL Fenchelsamen einkochen, passieren und dem rohen Fenchelsaft wieder zufügen.

Gemüsesaft Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils der Milch.

Paprikafond Statt des Wassers im Rezept verwenden oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils der Milch.

Nussöle Statt Butter verwenden, hier das passende Öl zum verwendeten Topping wählen.

Zwiebelsaft 2 Zwiebeln mit 100 ml Tomatenfond sehr fein, aber kurz pürieren, durch ein sehr feines Sieb passieren und statt des Wassers bzw. eines Teils der Milch im Rezept verwenden.

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DIE FARBE DER BUNS

S C H WA R Z Sepia-Tinte Maximal 1–1,5 TL verwenden und vor Gebrauch mit dem restlichen Wasser mischen. Asche Muss vor der Verwendung erst im Wasser ausgekocht und durch ein sehr feines Sieb passiert werden. In Asien verwendet man meist Asche aus Kokosnüssen oder Bambus.

B

uns sollen in erster Linie schmecken, doch ein wenig Farbe im tristen beige-braunen Bun-Dasein kann auch nicht schaden. Farbe im Bun hebt den Burger auf eine neue Ebene und bietet neben der geschmacklichen Verfeinerung eine neue Ästhetik und einen spektakulären Auftakt. Ausgefeilte und raffinierte Burger-Rezepte werden eure Freunde begeistern, doch wenn ihr zudem noch das erste Erscheinungsbild zu einem wirklichen Hingucker macht, wird es zum Zeitpunkt des Servierens meist ganz still. Zu hören ist dann nur noch das zarte Knistern des Grills. In einem Western kurz vor einem Duell zweier Rivalen wäre jetzt die Stelle, an der ein leichter Windstoß die umherliegenden Äste –

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VIOLETT Rotkohl Roh entsaften und mit etwas Zitrone oder Essig anmischen. Rote Zwiebeln roh entsaften, fein mixen und passieren.

GRÜN Spinatmatte (S. 275) Kräuterwasser Gewünschte Kräuter mit viel Blattgrün verwenden. Ideal funktioniert Blatt­ petersilie, die verfärbt sich nicht so schnell.

ROT

zu einem kleinen Strohballen gedreht – vorbeirollen lässt. In der Ferne spielt ein leichtes, aber deutlich hörbares „uiuiuhhh dadaadaaa“ – Spiel mir das Lied vom Tod. Eine Mischung aus andächtiger Ehrfurcht vor dem Schöpfer und neidvoller Anerkennung für dieses kunstvolle Gesamtwerk ist ­dabei in den Gesichtern der hungrigen Meute zu erkennen. Genießt diesen Moment des ­Triumpfes und lasst ihn unkommentiert. Jeder Einzelne in dieser Runde wird sich zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal genauer bei euch über diese besondere Art der Darreichung und Zubereitung erkundigen, meist ­unter vier Augen, um diesen Siegeszug und Moment der Andacht beim nächsten eigenen Burger-Event ebenfalls zu erfahren und genauso zu genießen wir ihr. Um die Buns also nicht nur geschmacklich zu verändern, sondern ihnen auch ein bunteres Dasein zu bescheren, zeigen wir euch nachstehend verschiedene Möglichkeiten, ­sortiert nach den einzelnen Farben.

A U S TA U S C H D E R F L Ü S S I G K E I T E N Wenn ihr die Buns entsprechend färben wollt, müsst ihr lediglich den Wasseranteil des Brioche-Bun-Rezepts oder die Hälfte des Milch­ anteils des Kartoffel-Bun-Rezepts durch die nachstehenden Flüssigkeiten ersetzen. Wenn ihr selbst hergestellte Gemüsesäfte wie das Paprikawasser verwendet, gilt: je mehr Gemüse, desto kräftiger die Farbe. Noch intensiver wird diese, wenn ihr die Säfte sirupartig einkocht und dann zufügt. Das funktioniert allerdings nicht bei Chlorophyll, wie es beispielsweise in Blattgrün von Spinat oder Blattpetersilie enthalten ist, denn das verfärbt sich durch die Einwirkung von Temperatur durchs Kochen nur grau. Bei der Zugabe von Gewürzen wie Safran und Kurkuma empfiehlt es sich, diese erst im Wasser zu lösen. Auch hier trifft natürlich zu: je mehr davon, desto intensiver die Farbe. Doch entscheidend ist immer der Geschmack. Denn schmecken muss es!

Rote-Bete-Granulat 4 EL oder mehr verwenden, falls eine sehr intensive pinke Farbe erwünscht ist. Rote-Bete-Saft Paprikafond (S. 274) Hibiskusblüte Eingelegte Hibiskusblüte vor Verwendung sehr fein pürieren und passieren.

WICHTIG Wenn ihr die Kräuter mit Wasser oder einem Fond bzw. Saft püriert, unbedingt kurz und schnell pürieren, da sie sich sonst beim Mixen erhitzen und bräunlich oder grau werden.

TIPP

ORANGE Frischer Orangensaft Vor Verwendung stark einkochen. Frischer Karottensaft Vor Verwendung stark einkochen.

GELB

Um das Bun richtig grün zu färben, sollte man zusätzlich zum grünen Kräuterwasser noch Spinatmatte geben.

Mangopüree Die verwendete Menge von der Flüssigkeit abziehen. Kurkuma Safran Curry-Mischungen Hier ist meist Kurkuma enthalten, das die gelbe Farbe verleiht. Paprikafond aus gelber Paprika (S. 274) Ggf. vor Verwendung stark einkochen.

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FLEISCH

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FLEISCHKUNDE

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in Burger besteht aus Patty und Bun. Das Patty wird aus Hackfleisch zubereitet, und das macht man aus Rindfleisch. Zum Glück gibt es fertiges Hackfleisch vom Rind im Supermarkt. Aber Achtung: Wer wirklich in den Genuss eines perfekten Burgers kommen will, sollte um diese Siegelrand-Schalen einen großen Bogen machen.

SUPERMARKTHACK IST KEINE OPTION Warum? Das Hackfleisch wird, um Kosten zu minimieren, nach kürzester Reifezeit verar­ beitet, und man weiß als Verbraucher nicht, welche Muskelgruppen im Fleischwolf gelan­ det sind. Faktisch landet alles Muskelfleisch, was nicht als Einzelteil höherpreisig verkauft werden kann, im Industriewolf. Um die großen Mengen an Fleisch bei der Verarbeitung zu kühlen, wird dann Eis zugegeben, sprich die­ ses Fleisch wird verwässert. Das kann man bei billigem Hack ganz gut erkennen, wenn man es in die Pfanne gibt: Das Fleisch fängt an zu suppen und schrumpft gerne mal um 30 bis 40 Prozent … Das größte Manko ist allerdings der geringe Fettgehalt. Fett ist bei einem perfekten ­Burger zum einen Geschmacksträger, und es schützt vor dem Austrocknen des Pattys.

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Aus Angst vor koronaren Herzerkrankungen hat sich in der europäischen Gesellschaft vor einigen Jahren eine Fettangst etabliert. Mage­ res Fleisch, das Oma früher höchstens für eine Brühe genommen hätte, ist lange das Nonplus­ultra gewesen. Diese Fettangst ist je­ doch wissenschaftlich nicht mehr zu halten. Und auch der Wunsch des Verbrauchers nach zarter Marmorierung kehrt langsam zurück. Hack aus dem Supermarkt hat aber noch im­ mer nur 5 bis 10 Prozent Fett. Das sieht zwar schön rot aus, ist aber für einen saftigen und geschmackvollen Burger ungeeignet. Was also tun? Besser ist da, man geht zu seinem Metzger, der lässt einem das Fleisch frisch durch und geht sicher auch auf die Wünsche bezüglich Stück und Reifung ein. Wenn ihr es richtig perfekt machen wollt, dann investiert etwas Zeit und Geld und greift selbst zum Fleischwolf. Macht euch die Mühe, wir versprechen euch, es lohnt sich!

JUST BEEF PLEASE Traditionell ist das Patty in einem Burger ­reines Rindfleisch, natürlich ohne Ei, Brötchen oder gar Zwiebelwürfel, um Bindung und Geschmack auf Trab zu bringen. Aus diesem Grund ist die Suche nach dem besten Aus­ gangsprodukt auch so wichtig. Im Folgenden wollen wir erklären, um was es bei Fleisch geht und auf was man achten sollte.

ERST DIE RASSE BRINGT KLASSE Wenn man die im Rind vorhandenen Muskel­ stücke miteinander vergleicht, um die besten Cuts für Burger zu finden, sind Attribute wie Geschmack und Fettgehalt ganz wichtig. Die Stücke sollten ein gutes Verhältnis zwischen Fleisch und Fett haben. Aber was ist gut, und wie kommt der richtige Geschmack zustande? Um Fleisch zu verstehen, muss man beim Tier selbst anfangen. Das klingt sicherlich erst mal logisch, findet aber in der Praxis oft zu wenig Beachtung. Die Rasse der Tiere ist die

Grundlage und spielt für alle weiteren Fakto­ ren eine große Rolle. Sie ist ausschlaggebend für Größe, möglichen Fettgehalt, aber auch natürliche Zartheit der einzelnen Muskeln. Bei Rassen, die ausschließlich für die Fleisch­ produktion gezüchtet werden, kommt uns die Eigenschaft der schnellen Fetteinlagerung, aber auch der Ausbildung von fleischigen, zar­ ten Muskeln zugute. Beim Angus beispielswei­ se in seinen verschiedenen Kreuzungen, Gallo­ way oder gar American Wagyu, sind Stücke wie Chuck Roll (Nacken), Top Butt Cap (Tafel­ spitz), Top Blade Roast (Schulter) oder aber auch die Short Rib (kurze Rippe, 2–5) absolut empfehlenswert. Die Fleischstücke sind fan­ tastisch zart, haben einen unvergleichlichen Geschmack und sind üppig mit Fett durch­ zogen, welches wie Butter auf der Zunge schmilzt. Genau dazwischen liegen die Rinder der Rasse Hereford, Charolais oder das Li­ mousin. Das Fleisch dieser Rassen hat ge­ schmacklich einiges zu bieten, viele Teilstücke sind sehr schön zart, leider fehlt es oft an der üppigen Marmorierung, was aber durch die geschickte Kombination von Cuts lösbar ist.

DEUTSCHES RIND Bei für Deutschland typischen Rinderrassen sind Stücke, die für Steaks oder fürs Kurz­ braten eher ungeeignet sind, für den Patty legendär gut. Rassen wie beispielsweise die Schwarzbunte, Simmentaler oder Braunvieh fehlt es häufig an natürlicher Zartheit und Fett und somit auch an der nötigen Saftig­ keit. Das liegt daran, dass ein hoher Fettge­ halt sich ­negativ auf den Ertrag des deut­ schen Züchters auswirkt – fettes Fleisch wird in deutschen Schlachthöfen immer noch als qualitativ minderwertig angesehen und bringt somit weniger Geld. Viele dieser Ras­ sen wurden aber auch für die sogenannte Doppelnutzung gezüchtet, Milch- und Fleischproduktion ­sollten in einem angemes­ senen Verhältnis ­erfüllt werden, wobei man auf einen hohen Fettgehalt im Fleisch eher wenig Wert legt.

I H R E S S T, WA S E U E R E S S E N G E G E S S E N H AT Ein weiteres Kriterium für das Fleisch ist selbstverständlich die Fütterung. Nein, nicht alle Rinder fressen ausschließlich Gras! In der Intensivmast von Rindern wird häufig ein ­spezieller Kraftfuttermix verfüttert, der effizi­ ent ist, aber kulinarisch für eher enttäuschen­ de Ergebnisse sorgt. Die reine Gras- oder Wildkräuterfütterung gibt dagegen einen un­ vergleichlichen klaren Geschmack. Das Fleisch dieser Tiere ist von tief dunkelroter Farbe und spiegelt die Aromen der Kräuter und Wie­ sen wider, auf denen die Rinder geweidet ­haben. Es ist sehr elegant und frisch, diese ­mineralische Note hat viele Fans. Da Gras ­jedoch verhältnismäßig energiearm ist, ist die Marmorierung nicht so deutlich ausgeprägt. Rinder, die mit sehr energiereichen Produk­ ten gefüttert werden, wie beispielsweise Mais oder Getreide, haben oft kräftiger marmo­ riertes Fleisch. Bei Rassen mit diesem Futter entwickelt sich somit ein höchst aromatischer Geschmack mit sehr viel Kraft und sogar einer leichten Süße. Der höhere Zuckeranteil im Muskel bewirkt zusätzlich, dass die Patties beim Grillen fantastische Röstaromen entwi­ ckeln. Die nussigen Noten im Fleisch verbinden sich mit der Süße und dem Fett. Was dann entsteht, ist süchtig machendes Umami von enormer Länge. Noch Minuten nach dem ­Essen hat man den Geschmack auf der Zunge. Diese Art Fleisch ist vergleichbar mit einem fetten, marmeladigen Rotwein, der mit reich­ lich Muskeln protzt.

Z U C H T U N D A LT E R Der nächste zu beachtende Punkt auf der ­Suche nach dem besten Hack ist das Alter der Tiere. Es spielt für Zartheit und Saftigkeit eine wichtige Rolle. Allgemein kann man sagen, dass Rinder, Schweine, aber vor allem auch Geflügel häufig zu schnell gemästet werden, um sie möglichst bald zu schlachten. Rinder

sollten mindestens 20 Monate, besser noch länger auf der Weide stehen. Das langsame Wachsen bewirkt je nach Rasse ebenfalls, dass sich Fett im und nicht auf dem Fleisch bildet. Und genau dieses intramuskuläre Fett ist es, das den Burger dann saftig und schmack­haft macht. Man kann hierbei noch zwischen männlichen und weiblichen Tieren unterscheiden, ein weibliches Tier (Färse) ­lagert etwas schneller Fett ein, als ein Jung­ bulle das tut. Und ein Ochse (kastriertes Tier) lagert mehr Fett ein als ein Bulle.

REIFEPRÜFUNG Ein letzter wichtiger Punkt auf der Suche nach dem besten Geschmack ist die Art der Reifung. Die beiden am häufigsten genutzten Methoden sind zum einen das Reifen in Vaku­ umbeuteln (wet-aging / Nassreifung), was die Masse an Fleisch im Handel ausmacht. Diese Art der Reifung unter Vakuum beschleunigt den Prozess der Reifung enorm. Das traditio­ nelle Reifen an der Luft (dry-aging / Trocken­ reifung) ist die althergebrachte, zeitaufwen­ digere Methode der Reifung und steht für die Kunst der Metzger, wird aber leider aus Kos­ tengründen nur noch selten praktiziert und somit auch angeboten. Bei der Reifung von Fleisch wird das im Muskel vorhandene Binde­ gewebe durch Enzyme abgebaut, wodurch es in erster Linie zart und mürbe wird. In diesem Punkt ähneln sich die beiden Methoden noch, ansonsten verändern sich Aroma, Wasserbin­ devermögen und Textur. Wird das Fleisch an der Luft gereift, kommt uns die natürliche Abtrocknung zugute. Bei der Trockenreifung, wo die Stücke schon mal gut und gerne 25 bis 30 Prozent an Feuchtig­ keit verlieren, intensiviert sich natürlich auch der Geschmack. Man kann es fast mit einer Art Reduktion im Fleisch selbst vergleichen, Wasser geht verloren, und es bleiben Eiweiß, Mineralien, Zucker und Fett zurück. Diese Rei­ femethode begünstigt ebenfalls die Maillard­ reaktion … Man sollte bei der Verarbeitung dieses Fleischs einmal mehr auf ­Hygiene und

Temperatur achten, da Keime und Bakterien auf der Oberfläche einen guten Nährboden finden. Aber Achtung, länger heißt nicht immer besser – gerade bei Burgern. Ab einem ge­ wissen Grad geht der Wasserverlust nämlich zu Lasten der Saftigkeit und der Textur des Fleisches.

R E I F U N T E R VA K U U M Bei Fleisch, welches im Vakuum gereift wird, arbeiten die Enzyme genauso hart am Auf­ spalten von Bindegewebe wie bei trocken ­gereifter Ware, es kommt aber nicht zu einer Abtrocknung. Auch die Bildung von Reifearo­ men im Fleisch wird durch den Luftabschluss weitestgehend unterbunden, es empfiehlt sich also eine Rasse, die von Natur aus schon einen aromatischen Geschmack mitbringt. Weiter­ hin sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht zu lange im Vakuumbeutel reift, sonst kann es zur Übersäuerung kommen, und der Geschmack wird unangenehm. Hier empfiehlt sich der genaue Blick auf die Schlachtdaten und die Kontrolle, ob sich bereits kleine Gas­ bläschen am Vakuumbeutel gebildet haben.

G I LT I M M E R Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass man kein Fleisch aus Massentierhaltung verwendet. Auch wenn man mehr Geld in die Hand nehmen muss, um Fleisch aus artge­ rechter Haltung zu kaufen, ist es jeden Cent wert und belohnt einen mit bester Qualität und einem guten Bauchgefühl. Vom Leid der Tiere in der Massentierhaltung mal ganz ab­ gesehen.

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CUTS BURGER-BLEND

G

ut, jetzt wissen wir schon mal Bescheid, auf was man bei der Auswahl des richtigen Fleisches achten sollte. Nun stehen wir vor der Frage: Welches Teil des Rinds soll es denn sein? Oder macht es Sinn, verschie­ dene Cuts zu mischen? Je nach Art der Beanspruchung entwickeln sich bei den Muskeln die Struktur der Fasern, die Zusammensetzung bzw. der Fettgehalt und schlussendlich auch daraus resultierend der Geschmack. Als kleine Hilfestellung unterteilen wir die für Burger ­relevanten Stücke in spezifische Gruppen.

GEHEIMTIPP: DAS VORDERVIERTEL Da wäre einmal das Vorderviertel. In diesem Bereich finden wir einige Stücke mit super ­Voraussetzungen für gute Burger. Das Fleisch hat einen kräftig nussigen, aber angenehmen Geschmack – Zartheit sowie Fettgehalt pas­ sen perfekt! Zu diesem Teil gehören Nacken (Chuck Roll), Schulter (Top Blade Roast), wenn man sie von der kräftigen Sehne befreit, und die Rinderbrust (Brisket). Am Brisket werden die unterschiedlichen Qualitätsunter­ schiede von Fütterung und Rasse besonders deutlich. So ist zum Beispiel die Brust von Fleckvieh oder Schwarzbunten leider nicht saftig genug, um perfekte Burger zu ergeben.

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FA N TA S T I S C H F L E I S C H I G Das Hinterviertel brilliert mit fantastisch flei­ schigen Cuts wie Hüfte (Sirloin), Tafelspitz (Top Butt Cap), Oberschale (Top Round). Das Fleisch ist aromatisch, der Fettanteil ist jedoch nicht immer hoch genug, sodass man hier mit einem fetthaltigeren Cut mischen muss, um auf einen guten Fettgehalt (ideal sind etwa 20 bis 30 Prozent) zu kommen. Trotz alledem sind diese Stücke gute Partner, wenn es darum geht, ein überzeugendes Patty zu kreieren. Achtet man aber nicht auf einen ausreichenden Fettgehalt, wird das Patty ab der Garstufe medium well eine kompakte, recht krümelige Angelegenheit.

DIE PREMIUM-STEAK CUTS Auch die sogenannten Edelcuts wie Ribeye, Roastbeef oder Filet sind sehr gut für groß­ artige Patties geeignet. Viele haben Beden­ ken, ein tolles Steak zu Patties zu verarbeiten. Doch ein schönes Prime-Rib-Steak kann der Startpunkt für einen wirklich göttlichen Bur­ ger sein. Die Muskulatur im Rückenbereich hat oft eine schöne Süße, ist äußerst zart, und was die Marmorierung angeht, ist es eine si­ chere Bank. Im Übrigen eignet sich ein Ribeye schon wegen des Fleisch-Fett-Verhältnisses von 80 zu 20 (also 20 Prozent Fettanteil) perfekt für ein grob gewolftes und medium rare gegrilltes Traumpatty. Allerdings ist es nicht nötig, die hohen Preise für diese belieb­ ten Steak-Cuts zu zahlen. Man erreicht auch mit den günstigeren Teilstücken aus dem ­Vorderviertel viel wirtschaftlichere und trotz­ dem köstliche Ergebnisse.

DIE SPECIAL CUTS Die letzte Gruppe der spannenden Muskeln sind Special Cuts. Stücke wie Skirt, also Saum­ fleisch, oder Onglet, der sogenannte Nieren­ zapfen, aber auch Short Ribs, die kurze Rippe, sind die Basis für granatenmäßige Patties.

Hier trennt sich jedoch in puncto Rassen und Fütterung auch wieder mal die Spreu vom Weizen. Wenn man solche Stücke verarbeitet, ­belohnen sie mit einem einmalig kraftvollen Geschmack und strotzen vor süchtig machen­ dem Fett. Aber Achtung, manche dieser Muskeln sind teilweise auch schon den Inne­ reien zuzuordnen, je nach Rasse und Alter kann es daher durchaus mal sein, dass ein un­ angenehmer, an Leber oder Wild erinnernder Geschmack entsteht. Hier gilt es, zu experi­ mentieren und den persönlichen Favoriten ausfindig zu machen.

C H U C K - E Y E - R O L L   /  NACKEN C L O D - H E A R T   /  H E R Z D E R S C H U LT E R Auch Dicker Bug genannt. Recht mageres Stück aus dem Vorderviertel, wird gerne für Braten genommen. Für Burger sollte man besser eine ganze Schulter verwenden, damit der mindestens benötigte Fettanteil von 80 zu 20 gegeben ist. In diesem Fall müssen einige Sehnen vor dem Wolfen entfernt werden.

Heißt wegen seiner eng zugeschnittenen Form auch Zungenstück und ist der direkte Ausläufer des Ribeye in Richtung Kopf. Für die Burger könnt ihr ruhig etwas Geld sparen und den ­ganzen Nacken nehmen. Unserer Meinung nach der perfekte Burger-Cut, und das aus drei Gründen: perfekter Fettanteil im Fleisch durch hohe intramuskuläre Marmorierung, hervor­ ragende Fleischkonsistenz und toller Beef-Ge­ schmack!

T O P - B U T T - C A P   /  TA F E L S P I T Z Das Top-Butt-Cap ist der Hüftdeckel. Kommt er von einem guten Mastochsen oder einer Mastfärse, ist er recht anständig marmoriert. Das Deckelfett ist reichlich vorhanden, weich und von hoher Güte.

BLENDEN HILFT Man bekommt wirklich tolle Patties, wenn man das Fleisch der kurzen Rippe, der Brust oder aber auch der Schulter „verburgert“. Das kann man gut mit Wein vergleichen, der aus einer Rebsorte hergestellt wird. Man er­ kennt die spezifische Charakteristik des Cuts und schmeckt die jeweiligen Nuancen. Kulina­ risch interessant wird es aber, wenn man die jeweiligen Cuts zu einem Blend verarbei­ tet, ähnlich wie bei einem Cuvée. So kann man ganz gezielt den Fettgehalt steigern, die Flei­ schigkeit erhöhen oder eine noch lockerere Struktur erzeugen.

WENN FETT DAS ZIEL IST Es ist natürlich nicht so einfach, mal eben beim Metzger um die Ecke einen Rinder­ nacken, eine Rinderbrust und etwas Schulter für seinen persönlichen Burger-Blend zu ­bekommen, ganz davon abgesehen, ergäbe das eine beträchtliche Menge Fleisch. Aus ­diesem Grund empfiehlt es sich, den Metzger des Vertrauens (MdV) nach verfügbaren teil­ portionierten Stücken zu fragen und den ­Zielgehalt an Fett – mindestens 20 Prozent – anzugeben, den man erreichen möchte. Ein guter Metzger wird wissen, was er hinten im Kühlhaus am Haken hat.

BRISKET / BRUST Die Brust wird als ganze Brust, als point end und navel end verkauft. Point end liegt direkt hinter den Vorderläufen, das navel end weiter zur Mitte des Tieres. Den Fettanteil solltet ihr vor Ort in Augenschein nehmen, grundsätz­ lich ist er aber sehr hoch und sollte beim ­Burgermix durch einen zweiten Cut – zum ­Beispiel ein Clod-Heart – ausgeglichen werden.

TRI-TIP / BÜRGERMEISTERSTÜCK R I B - S H O R T - R I B   /  HINTERE LEITER Unterhalb des Entrecôtes mittig in den Rippen liegt dieser Cut. Am besten ohne Knochen kaufen, es sei denn, ihr wollt sie selbst entfer­ nen. Der Geschmack ist kernig, der Fettanteil hervorragend für Burger geeignet.

Auch Pastorenstück genannt. Weist eine außerordentlich hohe intramuskuläre Mar­ morierung auf. Es befindet sich manchmal Bindegewebe unter dem Fettdeckel des Cuts. Dieses ist enorm zäh und sollte unbedingt entfernt werden.

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VOM FLEISCH ZUM PATTY STRUKTURIERTES MUNDGEFÜHL Bei der Herstellung von Patties ist vom Ge­ schmack und der Saftigkeit mal ganz ab­ gesehen die Konsistenz enorm wichtig. Sind sie zu fest, erntet man allenfalls ein müdes ­Lächeln und den Kommentar: „Ist echt ’ne Spitzen­bulette, die du da gemacht hast!“ Sind sie zu locker oder zerfallen gar, ist das Essen schwierig, und man versaut sich schlimmstenfalls sogar die Klamotten oder wird – peinlich, peinlich – nach Besteck gefragt. Nein, ein Patty muss locker, fast fluffig, aber von kerniger, fleischiger Struktur sein. Fleisch und Fett müssen wie ein frisch verliebtes Paar aneinanderkleben, um später im Mund ihren Saft abzugeben. Na ja oder so ähnlich …

EQUIPMENT Im Grunde tun es Omas alter Fleischwolf und zwei Schüsseln, wer es aber wirklich ernst meint, sollte den Schritt gehen und in einen kleinen, aber starken, elektronisch betriebe­ nen Fleischwolf investieren. Oftmals sind Lochscheiben in verschiedenen Größen gleich mit dabei. Je gröber gewolft wird, desto ­grobkörniger ist logischerweise auch das Pat­ ty. Eine Küchenmaschine mit Knethaken ­ermöglicht es, das Eiweiß auf hygienische Art aus dem Fleisch zu kneten, das sogenann­ te Tumbeln (S. 48). Außerdem braucht man noch ein paar grö­ ßere Schüsseln und Bleche aus Metall, die in puncto Wärmeleitfähigkeit und somit Hygiene wesentlich besser sind als Kunststoffkram.

WOLFEN Damit der Fleischwolf das Fleisch so schnell wie möglich durchdreht, empfiehlt es sich, das Fleisch mit der Faser in lange Streifen von

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4 × 15 cm Dicke (je nach Öffnung des Wolfes) zu schneiden (S. 46 Bild 3). Die Streifen ver­ teilt man auf einem kleinen Blech oder Teller und stellt sie dann für etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank. Sind sie gut kalt, müssen sie eine Weile geknetet werden, damit das im Fleisch enthaltene Eiweiß austritt und das Patty ohne Milchpulver oder fremdes Eiweiß eine gute Bindung erhält. Das geht in der Kü­ chenmaschine mit dem Knethaken ohne gro­ ße Mühe oder aber mit der Hand in einer Schüssel, die in einem Eisbad steht. Die Tem­ peratur sollte man dabei immer im Auge ­behalten und darauf achten, dass das Fleisch nicht zu warm wird, im Zweifel lieber noch mal zurück in den Gefrierschrank. Das Austre­ ten des Eiweißes erkennt man daran, dass der Glanz vom frischen Fleisch ins Matte über­ geht. Ist das der Fall, ist es Zeit für den Fleischwolf. Die Wahl der Lochscheibe ist ausschlagge­ bend für die Körnung unseres fertigen Pattys, bei zartem Fleisch empfehlen wir eine gröbe­ re Scheibe (4 / 5), bei einer festeren Fleisch­ struktur eher eine feine Scheibe (3). Will man ein feines Hackfleisch herstellen, sollte man auf jeden Fall die grobe Scheibe zuerst benut­ zen, um anschließend feiner zu werden. Es ist nicht nötig, das Fleisch mehr als zweimal zu wolfen – übrigens ein großer Spaß. Danach wird es gleich geformt.

MIT DER HAND GEFORMT Wir sind keine großen Freunde von Burger­ pressen oder einem enormen Aufwand beim Formen. Mit der Hand kann man wunder­ schöne und zugleich lockere Patties herstel­ len, ­sofern man vorsichtig vorgeht. Mit einer ­Waage oder einer Suppenkelle die Grammatur festlegen und los geht’s. Klebt das Fleisch an der Hand, kann man diese mit etwas Wasser – doch bitte nur ein wenig – leicht anfeuchten

und weiter geht der Spaß. Als besonders ein­ fache und zuverlässige Methode bietet sich ein Dessertring an. Das abgewogene Fleisch vor­ sichtig in den Ring füllen, leicht andrücken – fertig ist das perfekte Patty. Egal ob man zehn Stück macht oder 100 …

HESTON-BLUMENTHAL-METHODE Der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal (Autodidakt, 3 Sterne!) beispielsweise geht im Bemühen um das beste Ergebnis noch ei­ nen Schritt weiter. Er wolft das Fleisch, nimmt es direkt am Fleischwolf auf, dass es nicht „abbricht“, sondern am Stück bleibt, und legt es mit der Faser in lange Bahnen (S. 47 Bild 15). Anschließend platziert er es sorgfältig der Länge nach auf ein mit Folie bespanntes Blech. Danach rollt er das Hack straff in die Folie, um es für die Bindung kalt zu stellen. Zum Schluss schneidet er eine schöne dicke Scheibe runter und fertig. Wir haben das ­ausprobiert und empfehlen, dafür mindestens zu zweit zu sein. Mit ein bisschen Übung und der Einstellung auf eine gröbere Körnung klappt es. Alle Details dazu stehen in dem sehr lesenswerten Buch In Search of Perfection.

GRAMMATUREN IM ÜBERBLICK

25 g 50 g

100 g

150 g

D I E F O R M B E WA H R E N Damit sich das Patty beim Braten nicht ­ver­­for­mt oder oval ausbrät, mit dem Daumen eine kleine Mulde in seine Mitte drücken.

DIE GRÖSSE MACHT’S In puncto Größe und Gewicht gibt es unzähli­ ge Möglichkeiten, vom kleinen Slider mit etwa 50 Gramm bis hin zum Viertelpfünder ist alles drin. Auch das zum Empfang gereichte Finger­ food kann mit 25 g abgedeckt werden.

220 g 45

PATTIES HERSTELLEN 1 Z U B E R E I T U N G D E R PAT T Y - B L E N D S

Die Zutaten und das Equipment bereit­ stellen und auf Vollständigkeit und Funk­ tio­nalität prüfen.

3 PORTIONIEREN DES FLEISCHES

Das parierte Fleisch mit der Faser in 4 × 15 cm lange Stränge schneiden und für etwa 20 Minuten abgedeckt in den Tiefkühler stellen.

5 FÜTTERT DEN WOLF! WOLFEN

7 D I E FA R C E

Alle Zutaten gekühlt in einen Mixer geben und leicht würzen. Nach und nach unter ständigem Mixen Sahne zugeben und zu einer homogenen Masse rühren. Die Farce ist fertig, wenn sie glatt und glänzend und von fluffiger Konsistenz ist.

1 0 GUTE FIGUR!

Geht auch: die abgewogene Fleischmasse mit der Hand zu Kugeln und anschließend zu Patties formen.

1 4 D I E K U N S T D E S TATA R

Gewünschte Menge abwiegen und mit einem Dessertring in Form bringen.

1 1 FÜLLEN ERLAUBT!

4 SINNVOLLE MASSAGE

Nur mit dem Messer ist es richtig: das Fleisch zuerst gegen die Faser in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden und würfeln.

Mit einer Stufz-Presse lassen sich Patties bestens formen und füllen.

Zur Verbesserung der Bindefähigkeit das Fleisch vor dem Wolfen in einer Küchen­ maschine tumbelen.

1 5 WIE EIN BISS IN 1000 KLEINE STEAKS

2 DAS HERZ DES WOLFES

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Bei vielen Gästen: die benötigte Menge Patties vorbereiten, auf ein geöltes Backblech legen, mit Folie bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 55 °C–58 °C 20–30 Minuten vorgaren. Anschließend „kosmetisch“ grillen, braten oder mit dem Bunsenbrenner rösten.

Das ganze Fleisch rasch durch den Fleischwolf drehen und bis zur Verwendung abgedeckt und kühl lagern.

8 AUF DIE FORM KOMMT ES AN

Vergewissert euch, dass ihr alle Teile des Wolfes sauber und rostfrei zur Verfügung habt. Achtet auch auf den korrekten Zusammenbau des Messers, sodass es in Laufrichtung schneidet.

1 3 VORBEREITUNG IST ALLES

1 2 DAUMEN DRAUF!

6 A LT E R N AT I V: D I E S W I R D E I N E FA R C E

Alle Zutaten und eine Küchenmaschine für die Herstellung der Farce bereitstellen.

9 F O R M E N M I T E I N E R PAT T Y - P R E S S E

Mit einer Patty-Presse kann man das Fleisch gut in die gewünschte Form bringen.

Mit dem Daumen eine Vertiefung in die ­Mitte der Patties drücken. So verformt sich das Fleisch beim sehr heißen Braten oder Grillen nicht.

Fleisch in Richtung der Faser wolfen und die Hackfleischwurst im gewünschten Durchmesser fest in eine Klarsichtfolie wickeln. Mit der Folie in beliebig dicke Scheiben schneiden. Vor dem Anbraten Folie entfernen. Ergibt die maximale Oberfläche und die größtmögliche Zartheit und Bröckeligkeit.

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WISSEN STATT GLAUBE

Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Antworten auf all eure Fragen zum Fleisch und zur Fleischverarbeitung.

WELCHE BEDEUTUNG HABEN DIE FASERN DES FLEISCHES, UND WARUM SIND SIE FÜR DIE BURGER SO WICHTIG? Muskeln und Bindegewebe sind aus faserarti­ gen Proteinen aufgebaut, die unterschiedli­ che Längen entwickeln können. Beim Flank­ steak erstrecken sich die Fasern über die volle Breite des Fleischstücks, auch bei Filets sind die Fasern recht lang, sofern sie nicht durch einen hohen Marmorierungsgrad, etwa bei US Beef oder Wagyu-Rind, gebrochen werden. Lange Fasern sind unangenehm zu kauen, vor allem wenn das Fleisch (durch

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Garfehler) trocken ist. Beim gewolften Bur­ ger-Fleisch spielt die originale Muskelfaser­ länge kaum eine Rolle, das Fleisch wird ­gewolft, und die verbleibende Maximalfaser­ länge entspricht etwa dem Durchmesser der verwendeten Lochscheiben. Für das Mund­ gefühl ist dies bei sachgerechtem Braten kein Problem. Wird allerdings dem Blend ein durchwach­ senes, kollagenreicheres Stück zugefügt, ist eine Lochscheibe beim Wolfen mit kleinerem Durchmesser gefragt. Bei den üblichen Brattemperaturen (Kerntemperatur < 58 °C) und den dafür notwendigen Brat- / Grillzeiten (t < 5 min) hat das Bindegewebe Kollagen keine Chance, zur Gelatine zu denaturieren. Die harten Kollagenstücke müssen daher in den sich bildenden Speisebrei eingefügt wer­ den, damit sie störungsfrei geschluckt wer­ den können. Bei Blends, die aus geschmackli­ chen Gründen einen signifikanten Anteil an durchwachsenem, kollagenreichem Fleisch aufweisen, sind daher kleinere Lochscheiben (2,5 bis 3 mm) von Vorteil. Die Verwendung kleinerer Lochscheiben bedeutet aber auch größere Oberflächen und

kleinere Partikel. Das wiederum heißt höhere Bindung der Muskelfleischteilchen und als Folge eine höhere Elastizität. Diese wird ­allerdings wieder durch die Kollagenstücke und Fettpartikel gebrochen. Der Weg bestimmt das Ergebnis: Wird der gewürfelte Blend mit einer 2,5-mm-Scheibe gewolft, ergibt dies eine höhere Gesamtbin­ dung als zum Beispiel eine nach dem Wolfen gemischte Blend, wenn das Muskelfleisch etwa mit einer 8-mm-Lochscheibe gewolft wird und das kollagenreiche Stück mit einer 2,5- oder 3-mm-Scheibe. Derartige Mög­ lichkeiten können genützt werden, um den Genuss zu optimieren.

WAS PASSIERT BEIM TUMBELN? Beim Tumbeln wird Fleisch bewegt und dabei „massiert“. Ziel ist es, durch mechanische Be­ wegungen das rohe Fleisch sanft zu stoßen, damit sich Bindegewebe und Muskelfibrillen

lockern, wodurch das Fleisch zarter wird. Dazu gibt es spezielle Maschinen (Tumbler), in denen das Fleisch in Trommeln, wie bei großen Waschmaschinen, mit hoher Drehzahl bewegt wird. Dabei können Marinaden oder Trockenbeize wie Salz und Zucker zugege­ ben werden. Für manche Anwendungen lässt sich auch unter Vakuum tumbeln. Im Haushalt kann der Vorgang in Küchen­ maschinen nur annähernd simuliert werden, indem das vorgeschnittene Fleisch mit Knet­ haken bearbeitet (getumbelt) wird. Der ­Effekt ist zwar mit professionellem Tumbeln nicht wirklich vergleichbar, dennoch wird eine leichte Lockerung des Bindegewebes erreicht. Durch das Lockern des Bindegewebes (Kollagen) und die mechanische Einwirkung auf die Fleischproteine treten Eiweiße aus dem Fleisch aus, und die Wasserbindefähig­ keit wird erhöht. Diese „freigelegten“ Protei­ ne sorgen auch für eine bessere Bindung der aus vorgetumbeltem Fleisch gewolften oder geschnittenen Masse. Die Fleischpartikel ­haben somit eine höhere Bindefähigkeit, die Wasserbindung wird erhöht, das gebratene Patty wird dadurch etwas saftiger und zarter.

WAS PASSIERT BEIM SCHNEIDEN, WOLFEN UND KUTTERN, UND WORAUF MUSS MAN ACHTEN? Damit aus Fleisch ein Burger wird, muss Fleisch geschnitten, gewolft oder ggf. gekut­ tert werden. Zwischen diesen verschiedenen

Zerkleinerungsarten bestehen mehrere Unter­ schiede, die physikalische Konsequenzen für die Bindung und das finale Mundgefühl haben.

1 WA S PA S S I E R T B E I M SCHNEIDEN MIT DEM MESSER? Beim Schneiden mit einem scharfen Messer wie beim klassischen Tatar bleiben die Fleischstücke relativ groß, wie z. B. beim „Egg was First“ Burger (S. 177) Das bedeutet, die Oberflächen der Partikel sind glatt und werden nicht zu sehr „mechanisch“ in Mitlei­ denschaft gezogen. Innerhalb der Fleischwür­ fel bleibt die Muskelstruktur bzw. die Fleisch­ struktur weitgehend erhalten, das Mundge­ fühl wird dabei durch das Volumen der Würfel bestimmt. Die glatten Oberflächen haben schlechtere Bindeeigenschaften, die Partikel verbinden sich also eher mäßig, sodass der Burger aus Schnittfleisch rascher zerfällt.

2 WA S PA S S I E R T B E I M W O L F E N ? Wolfen ist die normale Art, Burgerfleisch herzustellen. Die Partikelgröße wird durch die verwendeten Scheiben und den Durch­ messer der Löcher bestimmt. Der entschei­ dende Vorteil des Wolfens ist der stärkere Eingriff in die Oberflächenstruktur. Sie ist ­unregelmäßiger, rauer und damit auch größer und bietet sensorisch die optimalsten Eigen­ schaften. Das Mundgefühl ist damit perfekt. Welche Scheibe dabei Verwendung findet, entscheidet, wie oben beschrieben, einer­ seits der Cut selbst, aber auch der eigene Geschmack. Wir empfehlen eine 5er-Loch­ scheibe als Allrounder, besonders für die kol­ lagenarmen Schnitte. Entsprechend könnten

die kollagenreichen Stücke mit einer kleine­ ren Scheibe gewolft werden und anschlie­ ßend der Blend vermischt werden. Zwischen den Partikeln gibt es somit beim Kneten mehrere Kontaktmöglichkeiten, die Partikel haften daher besser aneinander als bei ge­ schnittenem Burgerfleisch. Auch mikrosko­ pisch wirkt sich das Wolfen aus: Proteine ­ragen eher aus den unregelmäßig geschnitte­ nen Oberflächen heraus, können sich gegen­ seitig verbinden und somit als adhäsiver Klebstoff wirken. Auch steigt beim Wolfen die Temperatur nicht so stark an wie beim Kuttern – sie liegt zwischen 0 °C und 8 °C –, sodass während des Wolfens keine vorzeitige Bindung zwischen den Partikeln erfolgt.

3 WA S PA S S I E R T B E I M K U T T E R N ? Beim Kuttern wird das Fleisch mit rotieren­ den Kuttermessern weitaus stärker bear­ beitet. Die Partikelgröße wird kleiner, bei ­entsprechend langen Kutterzeiten erhält man eine feine Farce. Der höhere Energieein­ trag beim Kuttern erfordert ein ständiges Kühlen, damit das Fleisch nicht partiell vor­ denaturiert und sich die Fleischmasse nicht vor dem Braten elastisch bindet. Für Wurst­ brät wird daher Eis zugegeben. Im Falle der Burger kommt dies aber nicht infrage, daher ist es ratsam, das Fleisch vor dem Kuttern anzufrieren. Zu kurz darf die Kutterzeit auch nicht sein, sonst entsteht eine Fleischmasse mit sehr unterschiedlichen – großen, aber auch sehr kleinen – Partikeln. Gekuttertes Fleisch ist für Burger nicht die erste Wahl, es sei denn, es wird eine geschmacksadäquate Farce als „Bindemittel“ für größere Stücke benötigt, wie z. B. bei „Der Saupreiß“ (S. 114).

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PATTIES

DAS PATTY

E

s gibt wenige kulinarische Hochzeiten, die so bombastisch sind, wie die von Patty und Bun. Sie dürfen die Bun jetzt küssen … Verzeihung, wo waren wir? Ach ja: In einer idealen Beziehung sind Partner bekannterweise gleichberechtigt. Alles andere ist reaktionärer Mist oder kulinarischer Unsinn. Für Burger-Beziehungen heißt das konkret: Das Patty sollte so dick sein, wie die beiden Brötchenhälften zusammen.

EINE PERFEKTE EHE Der Connaisseur spricht gerne von einer Bunto-Patty-Ratio von 1 zu 1. Warum? Das ist das ideale Verhältnis, damit der Gaumen bei jedem Bissen von allem genau die gleiche Menge an Brot, Fleisch und Beilagen abkriegt. ­Dabei kann man mit den beiden Dimensionen Durchmesser und Gewicht hervorragend spielen. Bei gleichbleibendem Gewicht kann der Durchmesser variiert werden und umgekehrt. Aber auch hier mögen wir vorab empörte Bürger besänftigen: Wir wollen nur empfehlen – entscheidend für die Größenwahl ist nur der eigene Geschmack.

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… UND ES KOMMT DOCH AUF DIE GRÖSSE AN! Für die Rezepte des Burger Unser haben wir die für unseren Geschmack am besten geeigneten Größen gewählt, den Durchmesser haben wir auf die jeweiligen Buns abgestimmt, darum ist es empfehlenswert, die Reihenfolge bei der Zubereitung einzuhalten. Zuerst werden die Buns gebacken, um einen Richtwert für den Durchmesser der Patties zu ermitteln. Für den perfekten Burger-aus-der-WerbungLook, aber auch für eine gleichmäßige kuli­ narische Erfahrung hat das Patty nach dem Braten im besten Fall exakt denselben Durchmesser wie das Bun. Am besten, ihr legt euch deshalb beim Formen der Patties schon mal ein Bun nebendran, so habt ihr eine perfekte Referenz. Wie das ganz genau geht, steht ein paar Seiten vorher auf S. 47.

D A S PAT T Y S C H R U M P F T Es bleibt ganz euch überlassen, welches Gewicht ihr für eure Patties wählt, aber stimmt sie von der Breite her auf die Buns ab. Und Achtung: Gebt dem Fleisch ein paar großzügige Zentimeter mehr beim Durchmesser, da sich das Patty durch das Anbraten oder das Grillen in der Größe verändern wird. Das ­Ausmaß des Garverlustes richtet sich nach: dem Fettgehalt des Patty (mehr Fett = höherer Bratverlust), der Qualität des Fleisches (Supermarkthack wässert aus), der Dauer und der Temperaturhöhe des Garvorgangs durch Braten oder Grillen. Es lohnt sich also in der Tat, ein Testpatty zu braten bzw. zu grillen. Schmeckt in der ­Regel am allerbesten. Man sollte dies unbeobachtet tun, weil man sonst ggf. teilen muss … Stopp: Bevor ihr jetzt anfangt loszulegen,

GARSTUFEN

s­ ollte alles andere – Bun, Beilagen, Soßen, ­Bacon, etc. etc. etc. schon bereitstehen. Niemand liebt kalte Burger. Das Anbraten der Burger ist wirklich nur noch der finale Schritt.

2-MINUTE-MAN Patties brauchen, in der Pfanne zubereitet, wenig bis gar kein Fett, da das Fett ja quasi all-inclusive ist. Allerdings sollte die Pfanne schön ordentlich heiß sein. Ist die Pfanne nicht heiß genug, gart das Patty durch, bevor er Röstaromen entwickelt. Niemand liebt ein graues, vertrocknetes Patty. Das scharfe ­Anbraten sorgt außerdem für die fantastischen Röstaromen. Die oft angegebene Zeitangabe von 2 Minuten für einen perfekten rosa Kern hängt nicht zuletzt von der Pfanne (Gusseisen- oder Aluminiumpfanne) und der Stärke der Hitzequelle ab. Hier empfiehlt es sich wie gesagt, ein Testpatty einzuschieben und eigene Zeiten zu stoppen. Achtung: Wer auf einen Schlag 4 kühlschrankkalte Burger in eine Alupfanne legt, darf sich nicht wundern, wenn die Patties eher schmoren als braten. Eine gusseiserne Pfanne hingegen speichert die Temperatur besser und gibt eine stabilere Hitze an die Patties ab. Auch beim Grillen kann man Patties mit 20 Prozent Fettgehalt bedenkenlos auf den Rost legen. Bei wesentlich geringerem Fettgehalt macht es Sinn, den Rost mit einem eingeölten Küchenpapier vorzuölen. Hier gilt Obacht vor Stichflammen, also schön vorsichtig mit langem Arm vorgehen. Der Grill darf auch ruhig auf voller Pulle brennen. Nach einer Minute empfiehlt es sich, die Burger um 90 °C zu drehen, dann kriegt man ein schönes Karomuster und viel wichtiger – mehr Röst­aromen. Je nach gewünschtem Gargrad wird die zweite Seite ebenso lange gegrillt bzw. gebraten.

G A R S T U F E : roh

G A R S T U F E : Kern roh

G A R S T U F E : innerer Kern roh

K E R N T E M P E R A T U R : 20 °C

K E R N T E M P E R A T U R : max. 45 °C

K E R N T E M P E R A T U R : max. 55 °C

D E U T S C H : roh

D E U T S C H : blutig

D E U T S C H : englisch

E N G L I S C H : raw

E N G L I S C H : rare

E N G L I S C H : medium rare

F R A N Z Ö S I S C H : cru

F R A N Z Ö S I S C H : saignant

F R A N Z Ö S I S C H : medium

G A R S T U F E : halb durchgebraten

G A R S T U F E : fast durchgebraten

G A R S T U F E : durchgebraten

K E R N T E M P E R A T U R : 56 °C–61°C

K E R N T E M P E R A T U R : 61 °C–68 °C

K E R N T E M P E R A T U R : >68 °C

D E U T S C H : rosa

D E U T S C H : halbrosa

D E U T S C H : durch(gebraten)

E N G L I S C H : medium

E N G L I S C H : medium well

E N G L I S C H : well done

F R A N Z Ö S I S C H : anglais

F R A N Z Ö S I S C H : à point

F R A N Z Ö S I S C H : bien cuit

1. BURGERPFLICHT: SALZ!

P R O F I - T I P P V O N PAT L A F R I E D A

SOUS-VIDE

Nach dem ersten Wenden wird die geröstete Seite des Patties mit Pfeffer (nach Belieben) und auf jeden Fall großzügig mit Salz bestreut. Leider passiert es selbst in ordentlichen ­Burger-Buden allzu oft, dass zu wenig oder gar nicht gesalzen wird. Das Ergebnis ist ein fader Burger, bei dem die Soße zu dominieren scheint.

Pat LaFrieda empfiehlt, bei Familienfesten nicht alle Patties gleichzeitig auf den Grill zu ­legen, sondern lieber zeitlich versetzt. Denn die Erfahrung zeigt, dass diverse Gargrade gewünscht werden. Das heißt also, dass die Patties, die durch sein sollen, von Beginn an draufkommen, und die, die medium, sprich rosa gewünscht werden, später. So sind am Ende alle zum gleichen Zeitpunkt fertig. Dieser einfache Trick bringt mit etwas Übung bzw. Planung vorab nicht nur perfekte Ergebnisse für alle, sondern auch weniger Stress für den Griller.

Wem das alles zu stressig und kompliziert ist, der findet bestimmt beim Sous-vide-Verfahren (das Garen unter Vakuum) die optimale Zubereitungsart. Hierbei könnt ihr das Patty mithilfe eines zuvor eingeölten Rings in die ideale Größe bringen und dann bei 51 °C 30–45 Minuten im Vakuumkochbeutel vorgaren. Das anschließende scharfe Anbraten oder Grillen sorgt für die geschmacklich unverzichtbaren Röststoffe. Der dabei verwendeten, hohen Temperatur verdanken wir, dass sich das Reinbeißen in den Burger auch heiß anfühlt.

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HEAT IT ON

M

anch einer schwört auf die Gusspfanne von Oma, in der das Patty im eigenen Rinderfett gebrutzelt wird, andere sind sich ab­ solut sicher, dass es vom heißen Gussrost kommen muss, der im Idealfall mit reich­­lich Holzkohle auf Temperatur gebracht ­worden ist. Egal ob am Herd oder in der Freiluftküche, auf dem Weg zum besten ­Ergebnis gibt es einige entscheidende ­Kleinigkeiten, auf die man achten sollte, wenn man sich an die Zubereitung des ­Burgers macht.

SAFTIGE VORBEREITUNG Wie im Kapitel Fleisch bereits beschrieben, ist auf die Temperatur des Fleisches besonders zu achten. Auch beim letzten Schritt zum Burger gilt: Lasst das Fleisch so lange wie möglich in der Kühlung. Die Struktur des gewolften Fleisches macht es nicht nur Bakterien leicht, auf dem Fleisch ein Fest zu feiern, sondern führt auch bei zu warmer Zubereitung zum Ausfetten des Patty. Saftigkeit und Schmelz des Fleisches gehen dann schnell verloren, Fleischsaft und Fett tropfen in den Grill und entzünden sich in der Glut – das Ergebnis ist ein Inferno, aber kein perfekter Burger. Denn dabei ändert sich nicht nur die Optik, sondern auch der ­Geschmack, und das meist eher negativ.

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D I E P FA N N E

DAS NACHGAREN

Beim Braten in der Pfanne sollte man auf massives Geschirr zurückgreifen, schwere Pfannen halten die Temperatur besser und verhindern somit, dass die Pfanne beim Ein­ legen der Patties zu schnell herunterkühlt und das Hackfleisch statt gebraten gekocht wird. Sonst leidet das gesamte Ergebnis, Saft tritt aus und die äußerliche Knusprigkeit ist dahin. Alupfannen kühlen bei der Zugabe der kalten Patties noch stärker ab. Die Pfanne sollte auf jeden Fall ordentlich vorgeheizt werden, und zwar ohne Fett. Wenn die Pfanne die Hitze aufgenommen und verteilt hat, kann die Temperatur am Herd leicht vermindert werden. Die geformten Patties können bei recht fetthaltigen Blends (s. dazu S. 42) ohne zusätzliches Fett in die Pfanne ­gegeben werden.

Je nach Stärke der Hitzequelle sollte man generell und immer berücksichtigen, dass das Fleisch nach der Entnahme aus der Hitzequelle noch etwa. 5 bis 10 °C nachgart.

H I T Z E A B FA L L Vorsicht auch beim Beladen der Pfanne mit zu viel Fleisch. Das bewirkt einen raschen Temperaturabfall, was dazu führt, dass man die Patties nicht mehr brät, sondern kocht. Dies wollen wir aber unbedingt vermeiden. Denn durch das Braten entstehen fantastische Röstaromen. Sie sollten allerdings auch nicht zu schnell auf das Fleisch gebrannt werden – Freud und Leid liegen oft nah beieinander. Die Hitze sollte so reguliert sein, dass die Patties die Temperatur der Pfanne aufnehmen können, ohne dabei zu verbrennen, langsam gibt der Rand die Hitze in den Kern ab und bewirkt ein Garen. Jede Seite 1 bis 2 ­Minuten schön gleichmäßig, wobei man ­immer die Kerntemperatur im Blick haben sollte. Dazu kann man auf ein Fleischthermometer zurückgreifen. Den jeweiligen Gargrad könnt ihr in der Tabelle der Einleitung dieses Kapitels nachsehen. Wer mag, kann aus dem Wenden natürlich auch einen Sport machen und für eine optimale und natürlich auch gleichmäßige Hitzeverteilung alle 15 Sekunden umdrehen, um­ drehen und nochmals umdrehen.

DER RAUCHPUNKT Magere Patties, die in Rinderfett gebraten sind, schmecken übrigens göttlich. Wer das probieren möchte, sollte mit niedrigen Temperaturen arbeiten, sonst fängt das Fett in der Pfanne an zu rauchen, und es entsteht ein ­unangenehmer, bitterer Beigeschmack. Was einen hohen Rauchpunkt und somit auch eine hervorragende Bratstabilität angeht, empfehlen sich Fette wie Traubenkern-, Erdnuss-, aber auch Sonnenblumenöl und natürlich Butterschmalz. Das Mischen von ausgelassenem Rinderfett mit Butterschmalz verbindet sehr gute Brateigenschaften mit einem irren Aroma. Probiert es unbedingt einmal aus …

J A PA N B R ÄT A N D E R S Auf einer Grill- oder Teppanyaki-Platte sind Temperaturen zwischen 200 und 220 °C absolut ausreichend, eine zu hohe Temperatur bringt hier meist nur verbrannte Patties und ein rasches Verschmutzen der Platte. Dies ist ähnlich wie bei einer Pfanne abhängig vom Material der Teppanyaki-Platte. Ist die Platte zu voll beladen, ohne die richtige Hitze erreicht zu haben, bekommt man maximal einen durchgegarten „Koch-Patty“ ohne Röststoffe.

SCHMELZEN UNTER DER KÄSEGLOCKE Wenn man doch mal schnell etwas Dampf braucht, zum Beispiel um Käse zu schmelzen oder weil die Kerntemperatur noch nicht erreicht ist, kann eine Käseglocke oder ein Deckel eine Hilfe sein. Die Fleischdämpfe steigen auf und werden unter der Glocke oder dem

Deckel gestaut. Das bringt eine bessere Übertragung der Temperatur und somit ein schnelleres Garen. Mit ein paar Tropfen Wasser kann man zusätzlich auf die Tube drücken oder mit aromatisierten Flüssigkeiten oder verschiedenen Spirituosen, wie z. B. Whiskey arbeiten.

OUTDOOR COOKING Kohle oder Gas? Eine Frage, die schon langjährige Freundschaften beendet und auf manch gemütlicher Grillfeier zu wilden Grundsatzdiskussionen geführt hat. Die beiden Gruppen der Griller unterscheiden sich, wenn man es mal nicht so genau nehmen will, lediglich in der Bequemlichkeit sowie der Vorliebe für eine bestimmte Vorbereitung. (Der Akt des Anfeuerns, Biertrinkens etc.) Aber mal ehrlich: Wenn der Rost einmal heiß ist, wird gegrillt – egal ob auf Holzkohle oder auf Gas. Gut, die Temperatur mit Holzkohle ist ein wenig höher … Wenn man einen guten Job macht, gibt es geschmacklich kaum Unterschiede.

HOLZKOHLE ODER BRIKETT Vergleicht man jetzt noch Holzkohle und Brikett, muss man sagen, dass die Holzkohle durch die poröse Struktur des Holzes heißer und auch sauberer verbrennt. Sauerstoff, der das Glühen der Kohlen beschleunigt, erzeugt Temperaturen von bis zu 1200 °C, das schaffen Briketts nicht. Briketts bestehen aus verdichtetem Kohlestaub, der durch die Verdichtung weniger Sauerstoff bekommt, dadurch aber wesentlich länger glüht. Ist die Temperatur einmal erreicht, kann man lediglich durch die Regulierung der Luftzufuhr und ein Verstellen des Grillrostes ­Einfluss darauf nehmen, wie schnell oder langsam die Patties braten. Beim Drosseln der Temperatur durch Luftabschluss muss man jedoch die Verzögerung miteinplanen und frühzeitig reagieren. Und hier sind wir neben der einfachen Vorbereitung auch schon beim zweiten Vorteil des Gasgrills, man kann die Temperatur sehr einfach regulieren, mit etwas Übung ist das ein echtes Kinderspiel. Beim

Thema Hitze muss man der Fairness halber auch sagen, dass es in diesem Bereich Möglichkeiten zur Aufrüstung gibt.

SIZZLE-ZONE Sogenannte Infrarotgrills (Sizzle-Zonen) (s. dazu S. 55) erreichen mühelos Tempera­ turen von 700 bis 800 °C. Da bringt man schnell kräftige Röstaromen zustande, muss aber auch höllisch aufpassen … Man sollte ­generell immer aufpassen, dass sich keine Flammenherde durch Fett in der Glut oder auf den Brennern entzünden, zu viel vom aufsteigenden Rauch bringt Bitterstoffe und ist ­nebenbei auch noch ungesund. Das Gelingen der Zubereitung auf dem Grill ist wie alles eine Sache von Timing und Übung. Egal ob Keramik, Edelstahl oder Gussrost – der Grill muss schön heiß sein, um nicht mit dem Eiweiß vom Fleisch zu verkleben. Wie in der Pfanne muss das Patty die Temperatur aufnehmen und dann an den Kern abgeben. Beim Grill funktioniert das durch die Strahlung der Glut bzw. Brenner, aber auch durch den Rost. Die Temperatur im Kern sollte mit dem Grad der Bräunung ansteigen. Die Temperatur, die im Deckel angezeigt wird, entspricht übrigens nicht der Realhitze am Rost.

BEEFER – 800 °C INFRAROTGRILL Der Beefer ist schnell auf Temperatur und wird unglaublich heiß.
Der mit Gas betriebene Grill erzeugt extreme Strahlungshitze von über 800° C.
Der Beefer stellt das Grillen sprichwörtlich auf den Kopf, denn als Besonderheit kommt hier die Hitze von oben, das Grillgut kann bis auf wenige Millimeter direkt an die Hitzequelle gebracht werden.
Das Fleisch wird dabei schockgegrillt, die Kruste ist in kürzester Zeit perfekt und die Hitze hat keine Zeit, das Fleisch dabei zu übergaren.
Um sich jeder Situation anzupassen, ist der Rost stufenlos höhenverstellbar. Geht die Röstung zu schnell, dreht man den Burger weg vom Brenner, will man den Grillprozess beschleu­nigen, dreht man einfach wieder hoch.
Die extrem hohen

Temperaturen lassen eine einzigartige knusprige Kruste entstehen. Herunter tropfende Fleischsäfte werden dabei in einer Garschale aufgefangen und können zeitgleich zusammen mit Gemüse und Gewürzen zu herrlichen Soßen verarbeitet werden. Ein weiterer Vorteil der Hitze von oben: herunter tropfendes Fett und wertvolle Fleischsäfte können nicht im offenen Feuer verbrennen, Fettbrand und aufsteigender Rauch sind hier schlicht nicht möglich.
Von der Zündung bis zum Erreichen der maximalen Grilltemperatur vergehen maximal fünf Minuten, wenn möglich sollte dabei der Grillrost nicht mit vorgeheizt werden.

TA N Z D E R A R O M E N Es geht wirklich schnell, dass etwas Fett an die Oberfläche tritt und das Fleisch im eigenen Fett nahezu frittiert wird. Eine echte Tanz­ fläche für Aromen. Der dabei entstehende Geschmack ist etwas ganz anderes als beim normalen Grill, egal ob Kohle oder Gas. Man kann bedenkenlos nach Augenmaß grillen, dabei nur immer die Kerntemperatur im Blick haben, anschließend das Fleisch kurz ruhen lassen oder direkt ab zwischen die Buns und Mahlzeit!

INDIREKTES GRILLEN Bei dieser Zubereitungsart kann fast nichts schiefgehen, wichtig ist, dass der Grill einen Deckel hat und dieser gut schließt. Man muss sich bei dieser Technik den Grill wie einen Umluftofen vorstellen. Auf ­einer Seite des Grills wird mit Gas oder Kohle Hitze erzeugt, die den Garraum kräftig einheizt. Thermik und Abluft bewirken einen Hitzestrom im Grill. Auf die Seite ohne Feuer (indirekte Zone) platzieren wir die Patties. Die Temperatur sollte zwischen 250 und 350 °C im Garraum liegen, wenn man die Patties gebräunt möchte, und bei 130 bis 200 °C, wenn man wirklich entspannt ist. Für eine zusätzliche rauchige Note kann man gewässerte Holzchips in die Glut oder eine Firebox geben. ­Diese Methode des Garens dauert sicherlich am längsten von allen, ist aber dadurch auch sehr sicher.

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7 SALZ UND PFEFFER

PATTIES BRATEN 1 DIE SALZFRAGE

Das Patty links wurde vor dem Braten nicht gesalzen und hat eine bröckelig-lockere ­Textur. Rechts wurde das Fleisch vorher ­gesalzen und wird beim Braten zu einer ­dichten, festen Masse.

4 HOLZ IN DIE GLUT

Auf einem Holzkohlegrill bekommen die ­Patties das typische Grillaroma.

Nach dem Braten oder Grillen Salz und ­Pfeffer für die Patties nicht vergessen.

1 0 DIE KÄSEGLOCKE

Mit der Käseglocke schmilzt der Käse auf den Patties problemlos.

Die Burger stabil und sicher zusammen­ bauen, idealerweise direkt am Ort des ­Geschehens, dann haben sie die richtige Verzehrtemperatur.

6 GANZ SCHÖN HEISS!

Perfekter schneller Grillgenuss durch die 800 °C des Beefers.

1 1 SOUS-VIDE –

DER PERFEKTE GARPUNKT

8 ACHTUNG FLÜSSIGKEITSVERLUST!

Außer beim Smash-Burger Patties beim ­Grillen oder Braten nicht pressen, sonst geht zu viel Saft verloren, und sie werden trocken.

2 B R AT E T D E N G O U R M E T - B U R G E R

1 2 ARCHITEKTUR

Zum Garen unter Vakuum die Patties in einer geölten Ringform voll vakuumieren und bei 52 °C 20–30 Minuten (je nach Dicke) garen. Die fertigen Patties bei hoher Hitze unter dem Beefer oder auf der Sizzel-Zone kurz und knackig rösten und würzen.

1 3 SEI DIR SELBST DER NÄCHSTE!

Burger direkt an Ort und Stelle genießen.

Für den höchsten Fleischgenuss Gourmet-Burger entweder in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten.

1 4 SÜNDIGEN

5 GAS GEBEN

Immer dafür sorgen, dass ausreichend perfekt temperiertes Bier vorhanden ist und genügend Freunde eingeladen sind.

Mit dem Gasgrill geht es schneller.

3 B R AT E T D E N S M A S H - B U R G E R

Smash-Burger bieten besonders viele Röststoffe. Die Fleischkugeln mit einem Brateisen pressen und knusprig braten.

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9 T E M P E R AT U R I M M I T T E L P U N K T

Die Kerntemperaturmessung hilft gerade ­unerfahrenen Pattiebratern dabei, den perfekten Garpunkt zu erreichen.

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hoch. Dazwischen liegen Frikadellen und ordentlich bröckelige Patties. Bei allen ist das Mundgefühl vollkommen unterschiedlich.

1 W E L C H E N E I N F L U S S H AT D I E PA R T I K E L G R Ö S S E N A C H D E M WOLFEN?

WISSEN STATT GLAUBE Nachstehend findet ihr die wichtigsten Antworten auf all eure Fragen zum Thema Patties.

WOZU VERWENDET MAN FETTFREIES MILCHPULVER? Nonfat Milk Powder (fettfreies Milchpulver) wird in den USA gern zum Binden von Patties eingesetzt. Darunter versteht man nichts anderes als vollkommen entrahmtes Milchpulver, sozusagen mit null Prozent Fett, wie es in Reformhäusern, Naturkostläden oder Drogerien erhältlich ist. Zur Herstellung wird Milch komplett entrahmt und die verbleibende Milch, sie enthält dann nur noch Molkeproteine und Casein, Lactose und Mineralien, sprühgetrocknet. Dabei wird Wasser bis auf wenige Prozent entzogen, sodass lediglich zwischen 2,5 und 5 Prozent Wassergehalt verbleiben. Das Milchpulver ist somit lange und ohne Kühlung haltbar. Die geringe Restfeuchte ist allerdings für die Anwendung in den Burgern wichtig, denn die Proteinmoleküle sind dadurch noch schwach beweglich und können beim Vermischen mit dem

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Fleisch dessen Wasser, sprich die Fleischsäfte, binden und aufnehmen. Das Milchpulver wird durch die Fleischsäfte also „rehydriert“. Beim Kneten der Masse für die Patties werden die Eigenschaften der Milchproteine ­reaktiviert, sie wirken dann als zusätzlicher Klebstoff und als Bindemittel für die Fleischpartikel. Das Prinzip ist vergleichbar mit dem haushaltsüblichen Vorgehen bei Frikadellen oder Hackbraten. Dort wird häufig neben Brot auch Ei untergemischt, das ebenfalls die Bindefähigkeit der Masse erhöht.

VORTEILE DURCH DIE ZUGABE D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S : 1. Es stammt von der gleichen Spezies, den Kühen / Rindern. 2. Durch den niedrigen Wassergehalt wird Fleischsaft gebunden, die Textur wird dadurch besser, sprich „deutlich bröckeliger“.

NACHTEILE DURCH DIE ZUGABE D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S : 1. Es werden milchige, süßliche Aromen zugefügt. 2. Der Geschmack der Patties verändert sich durch die zugegebene Laktose.

Fazit: Man kann’s dem Hackfleisch zugeben, muss man aber nicht. Wichtiger ist die Art der Zerkleinerung (S. 49).

WAS IST DIE OPTIMALE BINDUNG MIT PERFEKTEM MUNDGEFÜHL, UND WIE ERREICHE ICH SIE? Letztlich ist das eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die Sensorik bzw. das Mundgefühl hängt jedoch erheblich von der Struktur der Patties ab. Die Struktur liegt, überspitzt dargestellt, „zwischen“ den beiden Extremen ein ganzes Stück Fleisch einerseits (s. The Original BU-Burger S. 186) und ein sehr fein gekuttertes, also sehr fein geschnittenes, Wurstbrät (Der Saupreiß S. 114) andererseits. Ein entscheidender Parameter ist somit der „Wolfgrad“, sprich die Partikelgröße bzw. die verwendete Scheibe beim Wolfen. Beim ganzen Stück Fleisch ist sie riesig (Wolfgrad null), beim Wurstbrät ist die Teilchengröße mikroskopisch klein, der Wolfgrad ist extrem

Die Partikelgröße definiert, neben der Bindung, wie das Patty im Mund beim Kauen und Drücken zwischen Zunge und Gaumen bricht. Die Verbindungen zwischen den Partikeln sind „Sollbruchstellen“. Ein locker gebundeneres Patty bricht zunächst entlang der Fleischstücke, die dann zerbissen werden müssen. Sind diese Partikel groß (niedriger Wolfgrad), wenn sie zum Beispiel mit dem Messer geschnitten wurden, offenbart sich dabei der Fleischcharakter deutlich, die Oberfläche der Partikel spielt wegen des ­großen Volumens der Einzelteile kaum eine Rolle. Ist die Partikelgröße bei höherem Wolfgrad kleiner, wird der Bisscharakter der Fleischtrümmer weniger wichtig, dafür dominiert die insgesamt größere Oberfläche der Fleischstückchen. Der Geschmack wird dabei über die größere Oberfläche bei weniger Kauarbeit freigegeben.

2 WELCHE SENSORISCHE B E D E U T U N G H AT D I E B I N D U N G D E R PAT T I E S ? Die Bindung zwischen den Partikeln definiert die Elastizität des Patties und ist ebenfalls mit dem Wolfgrad verknüpft (S. 48 Wissen statt Glaube Fleisch). Ein hoher Wolfgrad ­erzeugt wegen der dabei entstehenden großen Anzahl an Oberflächen entsprechend viele Kontaktmöglichkeiten zwischen den Fleischpartikeln. Genau dort können sie sich über die an den Oberflächen vorhandenen, quasi „freiliegenden“ Proteine verbinden. Es ­entsteht eine gute Klebung und damit eine ­höhere Elastizität. Bei sehr hohem Mahlgrad, etwa bei Frikadellen oder stark ­gekuttertem Fleisch mit feinem Brät (Wurstbrät), ist die Elastizität sehr ausgeprägt. Was bei Brühwürsten erwünscht ist, wird bei Burgern zum No-Go. Um den Einfluss der Bindung auf die Elastizität gering zu halten, darf der Wolfgrad nicht zu hoch gewählt werden.

3 WIE WIRKT SICH DER FETT­ G E H A LT I M H A C K F L E I S C H A U S ?

auch aus vollkommen unterschiedlichen ­physikalischen Gründen.

Fett ist immer ein Texturverbesserer und sorgt für deutlich mehr Spannung und ­Geschmack im Mund. Zum einen löst es eine Vielzahl von wasserunlöslichen Aromen (im Volksmund: Fett ist Geschmacksträger), die beim Kauen und Beißen freigesetzt werden und den Genuss erhöhen. Fett ist aber auch ein „Elastizitätsverhinderer“, da ein Großteil der Muskelproteine im Fleisch Fett meidet. Dazu gehört auch das Myosin, ein Muskel­ protein, das schon bei niedrigen Temperaturen denaturiert. Die Moleküle beginnen bereits bei Temperaturen um 48 °C bis 50 °C elastische Netze zu bilden, wenn sich Myosin in wässriger, sprich fleischsaftiger Umgebung befindet. Fett ist ein Feind des Myosins, die Netzwerkbindung ist stark reduziert, schon bleibt das Patty „bröckeliger“. Ganz nebenbei sorgt das verbleibende Fett auch für eine Veränderung der Reibung (Tribologie) im Mund, was dem Burger-Flavour mehr als entgegenkommt. Nichts ist schlimmer als ein trockener Patty aus magerem Muskelfleisch. Darum empfehlen wir einen Anteil von mindestens 20 bis 30 % intramuskulärem Fett im Hackfleisch. Bei Temperaturen um 58 °C ist die Netzwerkbildung über das Myosin abgeschlossen und das meiste Fett, vornehmlich Deckelfett, geschmolzen.

5 WELCHEN EINFLUSS AUF DEN G E S C H M A C K H AT D E R T E M P E R A T U R V E R L A U F B E I M B R AT E N ? Die Gartemperatur definiert die Textur und das Aroma der Patties. Proteine denaturieren nämlich entsprechend der Temperatur (S. 59). Die Denaturierung schreitet von der heißen Bratfläche langsam nach innen fort. Zunächst verändert sich das Myosin, eine ­erste Bindung entsteht an den Stellen, die eine höhere Temperatur als 48 °C bis 58 °C erfahren. Um 60 °C binden die im Fleischsaft gelösten sarkoplasmatischen (globulären) Proteine. Sie bilden ein Netzwerk, wie es etwa vom Eiklar her bekannt ist, das aber ab 65 °C sehr zäh wird. Über 60 °C kommt die Schrumpfung des Kollagens hinzu, die Wasserbindung lässt deutlich nach und Fleischsäfte werden aus dem Muskelanteil der Fleischpartikel gequetscht. Das Patty beginnt, trocken zu werden. Das Muskelprotein Aktin denaturiert erst bei Temperaturen oberhalb von 70 °C, so weit sollte man es auch bei kollagenarmen Patties im Kern also nicht kommen lassen, es sei denn, man möchte trockenes Haschee zwischen zwei Brötchen – dann aber am besten gleich alles sehr knusprig braten. Hierzu eignet sich die Bratmethode der Smash-Burger (S. 56), ­dadurch bekommt man die maximale Knusprigkeit und eine Menge Röststoffe, allerdings leidet dadurch, wie oben beschrieben, die Saftigkeit des Patties. Alles eine Frage des Geschmacks.

FREAKSEITE

4 W E L C H E B E D E U T U N G H AT DAS BINDEGEWEBE? Bindegewebe (Kollagen) ist im rohen Fleisch als weiße, nicht fettartige Proteingebilde enthalten, die erst bei langem Braten, Schmoren oder Garen durchsichtig werden, wenn sie sich zu Gelatine umgewandelt haben. Sie geben Schmorbraten, Gulasch oder geschmorten Bäckchen oder Beinscheiben die Saftigkeit, da sie dann eine hohe Wasserbindung haben. Im „Rohzustand“ bleiben sie hart und praktisch unkaubar. Ein gewisses Maß an ­Kollagen schadet gewolftem Fleisch nicht, sofern die Partikelgröße klein bleibt (S. 48 Wissen statt Glaube Fleisch) und das Mundgefühl nicht stört, denn auch Kollagen hat ein gewisses Störpotenzial und verhindert eine hohe elastische Bindung bei den erreichten Kerntemperaturen. Ein wenig wie Fett, wenn

6 WIE WIRKT SICH DAS VOR­ GAREN DURCH DIE SOUS-VIDEMETHODE AUS? Beim Sous-vide-Vorgaren kann zwar die Gartemperatur exakt gesteuert werden, ­allerdings tritt durch den starken Unterdruck während des Vakuumierens ein weiterer ­Effekt auf. Dabei tritt Fleischsaft aus den Fleischpartikeln, und zwar umso mehr, je ­höher der Wolfgrad, sprich je kleiner die Partikel sind. Dieser austretende Fleischsaft hat beim Garen zwei Effekte: Zum einen fehlt dieser der Fleischmasse als „Weichmacher“, zum

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anderen enthält er wasserlösliche Proteine (sogenannte sarksoplasmatische Proteine), die ab 55 °C zur Bindung beitragen. Die höhere Bindung bei Patties, die sous-vide vorgegart sind, hat daher zwei Ursachen: Der höhere Druck auf die Partikel vergrößert die Kontaktoberfläche der Fleischpartikel untereinander, und die mit dem Fleischsaft ausgetretenen sarkoplasmatischen Proteine erhöhen die Klebefähigkeit. Soll hauptsächlich die lockere Bindung der Muskelproteine zur Bindung des Hackfleisches genutzt werden, so ist von Sous-vide-Gartemperaturen über 52 °C abzuraten. Auch ist der Einsatz von fettreicheren Blends für Patties, die sous-vide vorgegart werden, nicht verkehrt (S. 42).

DIE SALZFRAGE! WANN WIRD GESALZEN? VOR DEM BRATEN ODER NACH DEM BRATEN? Vorher salzen – nachher salzen, diese Entscheidung ist bei gewolftem Fleisch erheblich wichtiger als bei herkömmlichen Steaks, sie ist aber nicht nur eine Frage der persönlichen Vorliebe. Zwar schreien die zerklüfteten Oberflächen der Fleischpartikel laut nach Salz und Würzung, Salz ist allerdings mehr als Geschmack, denn Natriumchlorid (Kochsalz) zerfällt bei Wasserkontakt in positiv ­geladene Natriumionen und negativ geladene Chloridionen. Elektrische Ladungen also, die hohe Kräfte bewirken können und damit ­einen gewissen Einfluss auf die Struktur der Fleischproteine haben (weswegen Steakliebhaber Fleisch aus der Hüfte oder dem ­Nacken eine Stunde vor der Zubereitung ­salzen, um es zarter zu machen). Bei gewolftem Fleisch hat Salz eine wesentlich größere Angriffsfläche und somit Zugriff auf bereits freiliegende Proteine. Vor allem auf das Muskelprotein Myosin, das sich durch die Ionen des Kochsalzes freilegen lässt. Dieser Vorgang wird „aussalzen“ genannt. Dazu sind zwar höhere Salzkonzentrationen erforderlich, die aber durchaus auf­ treten, wenn Salzkörner in die zerklüfteten

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Fleischoberflächen fallen und sich an der feuchten Oberfläche aufzulösen beginnen. Aus den durch das Wolfen ohnehin beschädigten Zellen wird Myosin herausgelöst. Je mehr das Hack vorgesalzen wird, desto mehr Myosin wird freigesetzt. Liegt aber mehr Myosin frei, findet eine bessere Bindung statt. In diesem Fall wird das Patty fester, die Konsistenz wird frikadellenartiger (Abbildung S. 56). Im nur mäßig vorgesalzenen Fleisch ist dieser Effekt kaum bemerkbar, die Struktur bleibt „bröckelig“, das gebratene Patty ­erscheint saftiger (S. 53 Gargrade ). Wir empfehlen: gar nicht vorsalzen, dafür nicht an Aromen sparen und zum Schluss erst körniges Meersalz, Fleur de Sel, Salzflocken oder Ähnliches beifügen. Oder mit ­entsprechend kräftigen Soßen begleiten.

WAS PASSIERT BEIM SCHOCKFROSTEN? Gewolftes Fleisch ist sehr empfindlich, denn die großen und zerklüften Oberflächen sind gute Nistplätze für Bakterien, Hefen und andere Keime, die sich dort bei höherer Temperatur und über längere Zeit rasch vermehren können. Wird frisch gewolftes Fleisch eingefroren, beugt dies zwar der Gefahr vor, doch die Verwendung von aufgetautem Fleisch hat Konsequenzen für die Bindung der Patties. Dies hat wieder physikalische Ursachen, denn das Einfrieren in haushaltsüblichen ­Gefrierfächern läuft in aller Regel zu langsam ab. Fleisch hat bekanntlich einen hohen Wasseranteil, etwa 70 bis 75 Prozent je nach Fettgehalt und Schnitt bzw. Teil des Tieres. In diesem Fleischsaft sind tiereigene Salze /  Mineralien, wie Natrium und Calcium, sowie globuläre Proteine gelöst, die den Gefrierpunkt des Fleischsaftes um 1 °C absenken. Die Lebensmittel beginnen ihren Einfrier­ prozess daher erst ab –1 °C. Aus Wasser werden dann Eiskristalle, die nach und nach wachsen. Solange Wasser gefriert, kann die Temperatur im Fleisch nicht weiter absinken. Ist die Kühlleistung zu schwach, verharrt das Lebensmittel lange Zeit bei Temperaturen zwischen –1 °C und –2 °C, die Wassermoleküle haben daher viel Zeit, sich die optimals-

ten Kristallplätze zu suchen, und die Eiskristalle werden somit sehr groß. Dabei sprengen sie die Muskelzellen. Proteine reißen, die Struktur verändert sich. Beim Auftauen lässt die Wasserbindung nach, und der Fleischsaft wird aus dem Fleisch geschwemmt, es bildet sich ein „See“ im Teller. Dieser Verlust an Wasser beim Auftauen verändert das Bratverhalten der Patties. Gleichzeitig werden aber durch das Platzen der zuvor noch intakten Muskelzellen noch mehr Proteine „freigelegt“, die beim Braten oder Erwärmen zur ­erhöhten Bindung beitragen. Der Burger wird elastischer, die Bindung stärker, die Bröckeligkeit geht dabei verloren. Die Textur wird eher „frikadelliger“ und ähnelt einer dichten Masse. Moderne Schockfrostanlagen vermeiden diese negativen Effekte. Durch die besonders rasche und genau gesteuerte Temperaturführung kommt es zu weniger bis keinen „Frostschäden“. Die gebratenen Patties ­bleiben dann von der Konsistenz her ähnlich wie die aus frisch gewolftem Fleisch.

WIE ERREICHE ICH EINE AKZEPTABLE BINDUNG IN VEGETARISCHEN PATTIES? Vegetarische oder vegane Burger sind in Mode gekommen. Allerlei Gemüsebrunoise, Mais oder gekochte Getreidekörner bringen die erwünschte Bröckeligkeit in die Patties, wie sie von den Grünkernbratlingen der althergebrachten Ökofraktion schon bekannt ist. Das Problem ist immer, eine ausgewogene Bindung zu erhalten, die im Grunde nur auf Proteinbasis möglich ist, wenn die Proteine gute Vernetzungseigenschaften aufweisen. Für Vegetarier kommt da noch die Zugabe von Eiklar in Frage. Veganer müssen auf glutenhaltige Getreide oder hitzeverträgliche Hydrokolloiden wie Gellan, Agar, Curdlan oder auch eine Mischung daraus zurückgreifen. Während Gluten während des Grillens vernetzt, müssen die Patties auf Hydrokolloidbasis zunächst geliert werden, um sie dann in der Pfanne oder auf dem Grill fertigstellen zu können. Dabei ist auch der Einsatz

von Methylcellulose hilfreich, die modifzierte Cellulose (vollkommen harmlos entgegen ­aller Verlautbarungen) geliert bei Hitze über etwa 45 °C und hilft damit dabei, eine lockere Bindung im Inneren der Veggipatties ­aufrechtzuerhalten. Eine gewisse Bindung kann auch mit einer Mischung aus (strukturierten und texturieren) Erbsen-, Getreide- oder Sojaproteinen (Tofu, Seidentofu) erreicht werden, dennoch kann das molekulare Verhalten der Fleischproteine nicht mit anderen Proteinen nachgeahmt werden. Mit diesen Proteinflocken, Fasern und Mehlen kann zwar eine gewisse Bindung erzeugt werden. Das Mundgefühl ist, wie bei allen Nachahmerprodukten, im Vergleich zu Fleisch allerdings eher bescheiden. Das Einbringen von Fett ist ebenfalls problematisch. Pflanzliche Fette haben verglichen mit tierischen Fetten, insbesondere Rinder­ talg, immer einen niedrigen Schmelzpunkt bei Temperatureinwirkung, sie bleiben flüssig und müssen daher stark zuvor gebunden werden. Dazu sind wiederum stark emulgierende Proteine oder Emulgatoren wie Leci­ thin oder Mono- / Diglyceride notwendig, ­sodass man beim Versuch, einen perfekten Nachahme-Veggiburger zu bauen, sehr tief ­ in die Trickkiste der Lebensmitteltechnologie greifen muss. Letztlich bleibt aber die Idee, Fleisch nachzubilden, absurd. Wie absurd, zeigt sich schon daran, dass niemand umgekehrt auf die Idee käme, im großen Maßstab aus Fleischproteinen Zucchini, Blumenkohl oder Kopfsalat nachahmen zu wollen. Jedes echte Lebensmittel hat seinen ganz eigenen Geschmack, seine biophysikalisch definierte Textur, seine eigene Welt der Aromen, kurz seinen hohen und gesamtheitlichen kulturellen Wert. Convenience-Nachahmerprodukten fehlt es bisher an allem davon. Sie existieren nur aufgrund der Möglichkeit, einen Markt damit zu erschließen. Wirklich „gut“ finden diese Produkte daher nur sehr wenige. Und gerade solche, die die reiche und vielfältige kulinarische Welt der Gemüse(zubereitung) nicht verstehen (wollen). Letztlich sind aber Getreidebratlinge als Pattysimulation genusstechnisch ein Widerspruch: Zwischen zwei Brötchenhälften aus Getreide liegt Getreide. Für den umgekehrten Fall, Brötchensimulationen aus Fleisch,

die einen Fleischpatty halten, würde man ­definitiv in die Anstalt gesteckt. All diese sarkastischen Bemerkungen ­bedeuten im Übrigen nicht, dass es nicht etwa neue, vielfältige, spannende und wohlschmeckende Produkte aus nichttierischen Proteinen geben kann. Seitan und dessen ­Abwandlungen sind nur ein Beispiel davon. Nur die Idee, diese Produkte als „Analogfleisch“ oder besser „Vleisch“ unter die Leute zu bringen, das ist fantasieloser Quatsch. Als Genießer weiß man nicht, was schlimmer ist. Vleisch oder Fleisch aus verantwortungsloser Massentierhaltung. Pervers ist beides. Es gibt aber auch die „guten“ unter den vegetarischen Burgern. Dabei ist es uns nicht wichtig, Fleisch nachzuahmen, sondern, wie oben beschrieben, eigene, geschmacklich spannende Kreationen zu schaffen, die losgelöst von der Frage vegetarisch oder fleischhaltig sind.

WAS IST EIN UMAMI-BURGER?

ebenfalls salzige und Umami-ähnliche ­Geschmackskomponenten. Das Ketchup ­wiederum sorgt für Säure und Süße. Da die Gardauer der Patties nicht ausreicht, um Fleischproteine zu zerlegen, damit die Glutaminsäure freigelegt wird, ist der Umami-Geschmack im Fleisch nicht besonders stark ausgeprägt. Das Fleisch bringt ­daher nicht viel an einer Grundgeschmacksrichtung mit, und je nach Reife, Dicke, Röstung und Bratdauer hängt dessen Geschmack vor allem von der Würzung ab. Da die klassischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter bereits ausgewogen vorhanden sind, liegt es nahe, das Fleisch um einen kräftigen Schub Umami zu erweitern. Möglichkeiten dazu gibt es viele: 1. Gewässerte und eingelegte Kombualgen in die Fleischmasse einarbeiten, sie haben einen sehr hohen Anteil an freier Glutaminsäure. 2. Pilzpulver weist ebenso einen hohen Anteil an freier Glutaminsäure auf. 3. Tomatenpulver oder Stücke rehydrierter getrockneter Tomaten mit in den Fleischwolf geben. 4. Zugabe von Tomami (s. Glossar). 5. Sehr (!) stark reduzierten Bratenfond (S. 272 Jus oder im Glossar unter Sossengold) unter die Fleischmasse heben. 6. Wenn es geschmacklich passt, sehr reife, sehr trockene Parmesan-, Gruyère- oder Jurakäseraspel zugeben. 7. Ein bis zwei Spritzer Sojasoße oder ­fermentierte Fischsoße zufügen. 8. Auch mitgewolfte eingesalzene Sardellen bieten eine ordentliche Umami-Note. 9. Oder mehreres davon, je nach kulinarischer Ausrichtung der Burger-Konstruktion.

FREAKSEITE

Burger, die einen ordentlichen Umami-Geschmack haben, sind derzeit sehr angesagt. Umami, also der Geschmack von Glutamat, ist immer dann stark verfügbar, wenn Proteine so weit zerlegt werden, dass die Glutaminsäure, eine Aminosäure, die in jedem Protein häufig vorkommt, freigelegt wird. Das passiert normalerweise bei langem Schmoren oder lang gekochten Soßenansätzen, wie jeder weiß, der selbst kocht. Aber auch in Soja-, Fisch-, Austernsoßen oder Maggiwürzen, wenn durch Fermentation, sprich unter Hilfe von Enzymen, Proteine zerlegt werden. Die klassischen Burger-Bestandteile sind auf Texturunterschiede und die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ausgerichtet. Der frische, knackige ­Salat wirkt als Texturverbesserer mit leichter, frischer Bitternote, die Tomate gibt etwas Umami-Geschmack sowie fruchtige, grüne und würzige Aromen, die Mayonnaise dient der Erweiterung des Texturspektrums um eine cremige Komponente und liefert einen säuerlichen frischen Geschmack. Die Käsescheibe (sofern von guter Qualität) bringt

Last but not least lässt sich auch ein Teil des Pattyblends durch lang geschmortes Fleisch ersetzen, das gibt einen hervorragenden ­Geschmack, erhöht aber ein wenig die elastische Bindung und kann daher zu weniger „Bröckeligkeit“ führen. Veganer oder Vegetarier können ihre ­Patties auf Basis texturierter Analogfleischpräparate (Soja, Gluten, texturiertes Erbsenprotein …) auch mit Hefeflocken als Extragewürz mit der Geschmacksrichtung Umami aufrüsten, das darin enthaltene „Hefeextrakt“ ist natürlich nichts anderes als Glutamat.

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PATTY-BLENDS EAST-COAST-BLEND

FAT CHAMPION

BURGERMEISTER-­BLEND

(PAT-LAFRIEDA-STYLE)

100 % Rib Short Rib (Leiter)

50 % Chuck (Schulter, Nacken oder Bug) 30 % Clod (Arm) 20 % Brisket (Brust)

50 % Top Butt Cap (Tafelspitz) 50 % Tri Tip (Bürgermeisterstück)

„Short rib“ ist die amerikanische Bezeichnung für die Querrippe und besteht aus Rib short rib und Chuck short rib. Wir nehmen nur das vordere Stück – die sogenannte ­Leiter – und lassen sie uns vom Metzger entbeinen. Der wird sich freuen, weil er mit der Leiter eh nicht groß was anfangen kann. ­Dieser Cut dürfte mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit regelmäßig vorhanden sein. Im Idealfall vom Nebraska-Beef (maisgefüttert). Soll es deutsches Rind sein, empfehlen wir eine Ochsenleiter. Dieser Blend erinnert an einen Sumo-Ringer im Tutu … Sehr fleischig im Geschmack, ­ergibt der hohe Fettanteil fast rosafarbene Patties, die gegrillt sogar einen verwöhnten Burger-Fan umhauen.

Dieser Blend wird vielfach als der perfekte Blend gelobt und findet in vielen hochwertigen Burger-Restaurants an der Ostküste der USA Verwendung. Schulter bzw. Nacken und Arm geben gute Muskelfasern für ein tolles Mundgefühl. Das Brisket fügt mit seiner hohen Marmorierung und intramuskulärem Fettanteil einen guten Stabilisator hinzu. Der fast schon süßliche Geschmack des Briskets gibt eine perfekte Balance für die eher säuerlich-fleischigen ­übrigen Bestandteile.

Hier setzen wir auf die deutschen Schnitte Tafelspitz mit seinem charakteristischen Fettdeckel und Bürgermeisterstück. Beide weisen einen intensiven und spannenden ­Geschmack auf. Je nachdem, wie großzügig man den Fettdeckel beim Tafelspitz belässt, liegt dieser Blend eher am unteren Ende der empfohlenen Fett-Fleisch-Ratio (ca. 15–20 % Fett in der gesamten Masse) und ist damit ein perfekter Kandidat, wenn man seine Burger am liebsten innen noch roh (english) isst.

TIPP Wer auf mehr Röststoffe steht und nicht den Genuss darin sieht, in einen 150-g-Patty aus purem Fleisch zu beißen, sollte einfach bei allen Rezepten die Menge des Hackfleisches halbieren oder dritteln und 2–3 sogenannte Smash-Burger daraus machen. Siehe dazu auch S. 56 Bild 3.

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DIE SPEZIALISTEN Grundsätzlich werden bei den nachstehenden Patty-Abwandlungen alle beschriebenen Zutaten behutsam miteinander vermengt und locker zu in Größe und Gewicht frei wählbaren Patties geformt. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen nicht zu dicht gepresst wird. Bitte das Salzen beim Braten oder Grillen nicht vergessen.

1 EL Olivenöl 3 EL Parmesan, fein gerieben ¼ Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten 3 Prisen Tasmanischer Pfeffer, frisch gestoßen etwas Meersalz

V E G E TA R I S C H E S PAT T Y AUS SÜSSKARTOFFEL 1 Süßkartoffel, im Ofen in Schale gegart 3 EL gelbe Linsen, gekocht 2 Zucchini, fein gewürfelt ½ Zwiebel, fein gehackt 2 EL Pinienkerne, grob gehackt ½ Knoblauchzehe, fein gehackt ½ Bund frischer Koriander, fein geschnitten

C H I L I - C H I C K E N - PAT T Y 2 Poulardenkeulen, ausgelöst, grob gewolft 1–2 TL Ducca 1 Msp. Thaichili, fein gehackt 2 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt und geröstet etwas frischer Ingwer, fein gerieben

E N T E N - PAT T Y 2 Entenkeulen, ausgelöst, grob gewolft ½ Bund frischer Koriander 2 Msp. Ingwer, fein gerieben 2–3 Spritzer Sojasoße 1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt 1 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt

H I R S C H - PAT T Y M I T L A R D O 250 g Hirschhackfleisch 150 g Burgermeister-Blend, grob gewolft 50 g Lardo-Speck, fein geschnitten

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K A L B F L E I S C H - PAT T Y MIT BRIES 350 g Kalbhackfleisch, 20–25 % Fettanteil 100 g frisches Kalbsbries, grob gehackt

K R U S T E N T I E R - PAT T Y

2 Prisen Koriandersamen 2 Spritzer Tomami, Umami 1 Msp. Thaichili, fein gehackt etwas Meersalz

V E G A N E S PAT T Y A U S S C H WA R Z E N B O H N E N 300 g schwarze Bohnen, gekocht 1 Zehe fermentierter Knoblauch ½ Zwiebel, fein gewürfelt 1 Spritzer Sojasoße ½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt etwas Ingwer, fein gerieben etwas Meersalz

W E I S S F I S C H - PAT T Y 300 g Wolfsbarsch, fein gewürfelt 100 g Jakobsmuscheln, Fleisch fein gewürfelt 50 g Fischfarce (S. 270)

W E I S S W U R S T - PAT T Y 3–4 Weißwürste, gepellt und fein gewürfelt 50 g Geflügelfarce oder Wurstbrät 200 g Schweinehackfleisch aus dem Nacken ¼ Bund Schnittlauch, fein geschnitten ¼ Bund Kerbel, fein gehackt ¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt etwas grober, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Rapsöl zum Braten etwas Meersalz

L E B E R - PAT T Y 300 g Kalbhackfleisch, 20 % Fettanteil 100 g Kalbsleber, fein gewürfelt 4–5 Blätter Salbei, fein gehackt 50 g Weißbrot, entrindet und fein zerbröselt, zum Panieren

300 g Garnelenfleisch (roh), fein gewürfelt 100 g Lachs, fein gewürfelt 50 g Fischfarce (S. 270) 1 Msp. Thaichili, fein gehackt 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet

R I N D - & S C H W E I N - PAT T Y

L A M M - PAT T Y O D E R L A M M - K Ö F T E

S C H W E I N E F L E I S C H - PAT T Y

450 g Lammhackfleisch mit 20 % Fettanteil ½ TL Kreuzkümmel ¼ TL Knoblauch, fein gehackt ½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt ½ Zitrone, Abrieb 1 Msp. Bird-Eye-Chili 2 Prisen Kubeben-Pfeffer ¼ TL Anissamen, geröstet und fein gestoßen

450 g Schweinenacken vom Mangalitzaoder Duroc-Schwein, mindestens 20 % Fettanteil, grob gewolft

300 g The fat Champion-Blend, grob gewolft 150 g Schweinenacken, grob gewolft

TATA R - PAT T Y 400 g Rinderhüfte oder Filet, fein mit dem Messer gewürfelt

PIMP YOUR PATTY Nachstehende Zutaten verleihen euren Patties den ganz besonderen Geschmack: Holzkohleöl, dieses bitte wirklich behutsam verwenden, sonst schmeckt es nach Motoröl. Liquid Smoke, auch hier ist eine gut überlegte Dosierung ratsam.

Knoblauch, fermentiert, frisch oder leicht in Öl goldgelb geröstet. Innereien, sehr fein gewürfelt. Gewürze, diese sollten jedoch zum Rest des Burgers passen. Chili, diese aber behutsam einsetzen.

Trüffelbutter, aber nur wenn nicht ausreichend Trüffel vorhanden ist.

Butter, für die feine Butternote, am besten direkt beim Wolfen zugeben.

Trüffelstücke, fein gehackt oder im Mixer zerkleinert.

Pulled Meat, vom Rind, Schwein, Geflügel, oder geschmorter Ochsenschwanz.

Frische Kräuter, je nach Geschmack und Art des Burgers.

Jus, Sossengold, Sojasoße etc., kräftig reduziert.

Kräuteröle, hier ist eigentlich alles erlaubt, was dem Fleisch geschmacklich zugutekommt.

Tomaten oder Früchte getrocknet

Ätherische Öle, Achtung bei der Dosierung.

INTENSIVES A R O M AT I S I E R E N Zum intensiven Aromatisieren des Hackfleisches mit rauchigem Grillaroma das Fleisch in eine ISI-Flasche (Espuma-Flasche) geben und mit einer Rauchpfeife und etwas Räuchermehl berauchen. Deckel sofort aufschrauben, sodass der Rauch nicht mehr entweichen kann und mit einer Stickstoffpat­rone begasen, Fleisch ca. 10–15 Minuten darin marinieren, entlüften und das Fleisch wieder heraus­nehmen und wie gewohnt zu einem Patty formen und weiterverarbeiten.

Tomami, Umami, hebt den Eigengeschmack enorm.

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SOSSEN

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DIE SOSSE

S

oße! Oh, Soße, du meine sanfte, himmlische Cremigkeit! Oft bleibst du im Hintergrund und sorgst doch dafür, dass alles perfekt zusammenspielt, wie eine Souffleuse am Theater des Genusses: Du bist Süße, Säure und Schärfe. Du bist der Diplomat am Hofe der Kulinarik. Du bist der Bass in meiner Band. Aber nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Textur und Temperatur zeigt sich dein wahrer Zauber. Soße, ich bin dir verfallen.

BINDEGLIED Die Soße ist nicht nur hierarchisch die Ver­ bindung von Bun und Patty, sondern hat die königliche Aufgabe, den Takt der gesamten Komposition anzugeben. Sie vereint im Einzel­ nen oder in der Kombination mit weiteren Soßen die wichtigen Schlüsselaromen, die heutiges Flavour Pairing ausmachen. Von den Einzelgängern sind an dieser Stelle die am

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größten Teil aus Kidney-Bohnen, da Sojaboh­ nen in Europa so gut wie nicht zu bekommen waren. Diese neue Soße namens Ketchup war sehr pastös, wurde meist mit Wasser ver­ dünnt und erfreute sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung. Sie wurde auf der Basis von Fischen, Walnüssen, Pilzen oder gar Muscheln hergestellt.

DIE GEBURT DES T O M AT E N K E T C H U P S

häufigsten vorkommenden Vertreter ihrer Zunft zu nennen: Ketchup und Mayonnaise.

KETCHUP ist der Klassiker der kalten Soßen, so vielseitig wie sein weißer Bruder oder besser gesagt seine weiße Schwester, die Mayonnaise. Aus der Fast-Food-Welt ist das uns als Tomaten­ ketchup bekannte Ketchup nicht mehr wegzu­ denken. Manches schmeckt, wenn wir ehrlich sind, ohne Ketchup gar nicht richtig. Hühn­ chen-Nuggets, Tiefkühlfrühlingsrollen oder Fischstäbchen dürfen sich da ruhig angespro­ chen fühlen … Ja, was wären Pommes ohne Ketchup, ein saftig gegrilltes Steak ohne die süß-würzige Tomate in sämig fließender Dar­ reichung? Und nicht zuletzt die perfekte – an eine Traumhochzeit erinnernde – Verbindung zwischen einem lauwarmen, buttrigen, fluffi­ gen Brötchen, mit Röstaromen betörendem, saftigem, leicht bröckeligem Fleisch, der

s­ amtig-zarten Mayonnaise und eben dem ­säuerlich-süßen Ketchup. Okay, es ist weniger eine Hochzeit als ein kulinarischer Ringelpiez oder Gangbang für die Sinne, wie man heute sagt.

DER BESTE IMPORTSCHLAGER ALLER ZEITEN Der wirkliche Ursprung des Ketchups oder korrekt betitelt des Tomatenketchups ist lei­ der ungeklärt. In der meistverbreiteten Theo­ rie dazu beginnt es seinen Weg durch die ­ganze Welt in Süd-Südostasien. In Indonesien beschreibt der Begriff Kecap einfach nur eine Soße, die aber meist aus fermentierten Soja­ bohnen besteht oder gar auf Fischbasis be­ ruht. Der Geschichte zufolge wurde „Catchup“ erstmals in einem englischen Wörterbuch am Ende des 17. Jahrhunderts erwähnt. Um 1730 fand Ketchup dann seine erste Niederschrift in einer Zeitschrift, damals bestand es zum

Durch die Aufnahme in englischsprachige Kochbücher fand sie dann den Weg über den Großen Teich in die USA. Dort taucht sie 1812 erstmals basierend auf Tomaten auf, ­allerdings noch immer entsprechend dem ur­ sprünglichen Herstellungsprozess als fermen­ tierte Soße. Das damalige Ketchup war eher flüssig und deutlich herber im Geschmack als die späteren bzw. heutigen Rezepte. Zu dieser Zeit wurde es aus grünen Tomaten hergestellt und hatte bei Weitem nicht die heutige Süße. Mit dem Rezeptwechsel von grünen zu reifen, roten Tomaten änderten sich auch die Inhalts­ stoffe und somit Textur und Geschmack. Das Pektin sorgte für eine sämige Bindung und die natürlichen Glutamate für einen herzhafteren Geschmack. Nach Deutschland kamen die ­ersten Importe des Tomatenketchups Anfang des 20. Jahrhunderts.

MAYONNAISE Angeblich sollen es die Katalanen gewesen sein, die erstmals im Jahre 1024 ein Rezept für Aioli schriftlich festgehalten haben, das ­zusammengesetzte Wort bedeutet lediglich Knoblauch in Öl (all i oli), und dies gilt als der Ursprung der Mayonnaise. Die „Grande Nati­

on“ aus der Nachbarschaft war es allerdings, die sie in der Welt berühmt gemacht und ihr den Weg in die großen Küchen der Welt geeb­ net hat.

D U B I S T U N S E R S U P E R S TA R Der nüchterne Küchen-Nerd spricht zunächst einmal von einer kalten, emulgierten Soße, bei der durch das im Eigelb enthaltene Lecithin die Bindung zwischen Flüssigkeit und Öl her­ gestellt wird. Belohnung: fünf Euro ins Ange­ bersparschwein oder ein High-Five von einem Typen mit Hornbrille und von Mutti selbst ge­ stricktem Pulli, der im dritten Semester Che­ mie und Physik studiert. – Unser Herz aber spricht: „Oh Mayonnaise, du bist so vielseitig und bereicherst die meisten Gerichte durch deine sanfte, dezente und säuerliche Vollmun­ digkeit. Ob das daran liegt, dass du zum größ­ ten Teil aus Fett bestehst? Ist uns egal, Baby. Wir stehen auf deine Aminosäuren. Du passt zur fettigen Pommes wie auch ins amerika­ nisch interpretierte Sushi. Mayo, wir lieben dich und sind glücklich, dass du erfunden wur­ dest. Du bist ein Superstar und wir wollen ­deine Groupies sein.“

D I P L O M AT I N I N HÖCHSTERMISSION Doch mal im Ernst: Wir sind davon überzeugt, dass die richtige Mayo jeden Burger berei­ chert und das Bindeglied bildet zwischen dem saftig gerösteten Patty, den frischen ­salatigen und den teigig buttrigen Teilen. Die Mayo ­rundet sämtliche Säuren und Schärfen so g ­ ekonnt ab, dass sich alle Komponenten wunderbar verbinden lassen. Sie ist eine ge­ schickte kulinarische Diplomatin in höchster Mission.

GEHEIMTIPP UNTER BURGER-BRÜDERN Als besondere Zubereitungsart für die Mayo empfehlen wir, die Mayonnaise mit etwas Flüssigkeit dünner zu rühren und diese in eine Espuma-Flasche zu füllen und mit zwei Patro­ nen Stickstoff zu begasen. Das bringt nicht nur eine schaumig fluffige Mayonaise, sondern verstärkt auch enorm den Eigengeschmack. Ein wirklich neues Mayo-Erlebnis. Die Masse muss natürlich immer sehr fein püriert bzw. passiert sein, bevor man sie in die Flasche füllt. Ihr werdet glücklich sein, wenn ihr das einmal ausprobiert habt.

AUS DER HISTORIE E N T S TA N D E N E S R E Z E P T VON 1845 „Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaum­ besen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messer­spitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten eng­ lischen Senf hinzu.“ Quelle: Henriette Davidis, „Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche“, Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845

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WISSEN STATT GLAUBE EIGELB – ÖL – GEWÜRZE Mayonnaisen sind im Grunde immer dasselbe, egal nach was sie schmecken: Wasser, Öl /Fett, Emulgator. Der Rest ist Geschmacksache: Es gibt den Klassiker mit Eigelb, Sonnenblumenöl und Zironensaft, ein cremiges, nach Knob­ lauch duftendes Aioli oder die allgegenwärtige Remoulade. Die klassischen Versionen enthal­ ten immer Eigelb, Öl und Gewürze. Eigelb be­ steht nicht nur aus Wasser und Fett, sondern weist einen erheblichen Anteil des grenzflä­ chenaktiven Moleküls Lecithin (griechisch für Dotter!) und emulgierende Proteine auf. Lecit­ hin wirkt als Emulgator: sein elektrisch gelade­ ner Kopf ist hydrophil, also wasserlöslich, sein neutraler hydrophober Teil löst sich im Öl, ist also lipophil. Schlägt man jetzt Eigelb und lang­ sam zugegebenes Öl mit dem Schneebesen, funktioniert es ähnlich wie beim Schütteln. Es bilden sich Wassertröpfchen, die vom Öl um­ hüllt sind. Dabei sind die Wassertröpfchen mit lipophilen „Lecithinstacheln“ umgeben („Igel­ bälle“). Mehr noch, denn die Ladungen des Le­ cithins arrangieren sich direkt unter der Ober­ fläche der Wassertröpfchen und sorgen zu­­sätzlich dafür, dass sie dank langreichweitiger Coulomb-Abstoßung separiert bleiben.

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DAS PHYSIKALISCHE PRINZIP DER MAYO Aus diesen Phänomenen ergibt sich eine Rei­ he beachtenswerter physikalischer Prinzipien, die beim Schlagen von Mayonnaisen auftreten: a) Salzzugabe bedeutet erhöhte Ionenkonzen­ tration. Die positiven Ladungen des Natriums (Na+) arrangieren sich um die negativen des Lecithins und schirmen diese, nach einer The­ orie von Debye und Hückel, ab. Dadurch wird aus dem Coulomb-Potenzial ein Debye-Hückel („Yukawa“)-Potenzial. Dessen Reichweite nimmt mit zunehmender Salzkonzentration ab. Die Mayo wird etwas weniger stabil. b) Die Zugabe von Zitronensaft, das heißt Säure, verringert den pH-Wert. Dies ist vorteil­ haft, denn in saurer Umgebung werden die ­Ladungen der Emulgatoren leichter freigege­ ben. Die Säure erhöht sogar die Ladung man­ cher Emulgatoren. Dies unterstützt die Abstoßung und damit die Stabilität der Mayo. c) Ist die Mayonnaise geronnen, kann dies durch Einschlagen eines weiteren bereits

angeschlagenen Eigelbs, das heißt mehr Le­ cithin, Protein und mehr Wasser und hohen Rührgeschwindigkeiten, korrigiert werden. Senf hilft übrigens auch, denn wie Lecithin wirken Senfproteine und die im Senf enthalte­ nen (fein gemahlenen) Feststoffe oberflä­ chenaktiv und unterstützen so die Stabilität der Emulsion. Bei mehr Senf (und Gurken, Essig, Dill und dergleichen) wird aus der Mayo rasch eine ­Remoulade, die zu Fisch und Chicken immer noch ein Hit ist.

ca. 200 ml Oli­venöl. Das Eiklar leicht mit dem ­Mixer schlagen und dabei salzen. Dann das Olivenöl in einem feinen Strahl dazugießen, mit dem Mixer Vollgas geben und schon ­entsteht eine feste Öl-in-Wasser-Emulsion, sprich Mayon­naise. Die Creme ist von der Struktur her „elastischer“ und standfester als manch klassische Mayonnaise mit Eigelb. Der Geschmack des Olivenöls wird nicht ­gestört, da Eiklar im Vergleich zum Eigelb ­geschmacksneutral ist. Daher lässt sich die ­Mayonnaise problemlos verfeinern: mit etwas Zitronensaft, Knoblauch, Sojasoße, Kräutern usw.

MAYO AUS EIKLARPULVER

MAYO AUS EIKLAR

Besonders trickreich sind Mayos aus Eiklar­ pulver (Albumin), dabei kann sofort mit schmackhaften Flüssigkeiten ein geschmack­ reiches, wabbeliges Eiklar gewonnen werden, zum Beispiel mit Apfel- oder Orangensaft, fett­armen Gemüsesäften oder Nics Gemüses­ moothies. Zu diesem „modifizierten Eiklar“ dann das passende Öl – warum nicht mal eine Mischung aus Sonnenblumen- und grasgrü­ nem Kernöl, fertig ist die grüne Mayo.

Was macht man mit dem übrigen Eiklar? Ganz einfach: auch Mayonnaisen – denn die Proteine des Eiklars sind ebenfalls grenz­ flächenaktiv. Sogar viel effektiver. Also beschaffen wir uns die Basiszutaten für das Experiment: ein Eiklar, etwas Salz und

Dies ist eine typische proteinstabilisierte ­Mayonnaise. Viele Proteine, vor allem die ­Albumine des Eiklars, sind effektive Emulga­ toren. Keine Soße, keine Schlagsahne könnte existieren, wenn nicht Proteine an deren Sta­ bilität entscheidend mitwirken würden. Das

d) Geronnene Mayos werden auch gern „zu­ rück auf Los“ gesetzt: dazu ein neues Eigelb als neuen Starter in einem frischen Becher anschlagen und die geronnene Mayo als „Öl“ in feinem Strahl emulgieren.

Eiklar liefert die Wasserphase und die grenz­ flächenaktiven Substanzen in Form von Eiwei­ ßen, das Öl die Fettphase. Somit erhält man beim Schlagen eine Öl-in-Wasser-Emulsion.

MAYOS OHNE TIER & REIN PFLANZLICH Schon sind wir bei vegetarischen oder vega­ nen Mayos: Dabei werden pflanzliche Proteine verwendet, zum Beispiel Soja- oder Erbsen­ proteine, die es mittlerweile als Massenpro­ dukt in jedem Laden zu kaufen gibt. Tatsäch­ lich ist Sojamilch ein Superemulgator, da Lecithin und Sojaproteine zusammenwirken und Stabilität auf unterschiedlicher Ebene liefern. Für einen süßen Burger, mal zur Ab­ wechslung, lässt sich daraus eine Schokomayo zaubern, denn Sojamilch liefert Lecithin und emulgierfähiges Protein in großer Menge. Im Doppelpack bieten die Moleküle die besten Voraussetzungen für eine neue Klasse von cremigen Emulsionen.

SCHOKO-MAYO In einem einfachen Experiment werden daher 200 g dunkle Schokolade (etwa 70 % Kakao­ masse für einen kräftigen Geschmack) in klei­ ne Stücke gehackt und in ein hohes schmales Gefäß gegeben. Dann 250 ml Sojamilch (na­

tur) in einen Topf geben und auf ca. 80 °C ­erhitzen, 30 g Zucker zugeben und das Ganze über die Schokolade gießen. Sofort mit dem Stabmixer berarbeiten, und zwar so, dass möglichst wenig Luft in die Masse gelangt. Der Stabmixer sollte möglichst tief in dem ­Gefäß versenkt werden – und dies während des Emulgierens auch bleiben. Sobald eine glatte dunkle Creme entstanden ist, diese in kleine Schalen füllen und zum „Reifen“ für 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

MAYO OHNE ZAUBER & DOPPELTEN BODEN Zu guter Letzt: Mayos funktionieren auch ohne großen Zauber, da jedes Gemüse genü­ gend „Emulgatoren“ mitbringt – und wenn es ganz verarbeitet wird, die zerkleinerten Gemüsestücke, das sind Mikrofeststoffe, zur Emulgatorwirkung beitragen. Ein Beispiel? Bitteschön: Tomaten mit Haut und Kernen und die ein oder andere geschälte Knoblauchzehe mit einem Stabmixer fein zerkleinern, salzen und mit Olivenöl unter ständigem Mixen emul­ gieren. Steht wie eine Eins und macht sich in mediterraneren Burgern ausgezeichnet. Funk­ tioniert auch mit Zucchini und allem, was roh verzehrbar ist. Oder eine kräftige Umami­ mayo: Pilze, Röstzwiebeln, etwas Tomami, ein Hauch Ketchup wegen der Geschmacksmodu­ lation und Sesamöl – macht fast jeden Asia-Burger happy.

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KETCHUP & MAYO Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. An­ schließend vorsichtig das Öl bei laufendem Mixer nach und nach dazugeben, bis die ge­ wünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern. Idealerweise gleich verbrauchen oder pasteurisiertes Ei­ gelb verwenden, frisches Eigelb schmeckt selbstverständlich besser.

BURGER-UNSER-KETCHUP 3–4 sehr reife Gemüsetomaten 1 TL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt 1 EL brauner Zucker ¼ TL Fenchelsaat 1 Msp. Piment, gestoßen 1 Msp. Kümmel, gemahlen 4 EL Tomatenmark 100 ml passierte Tomaten 3 Schuss Balsamessig, hell, oder Chardonnayessig etwas Meersalz 1 TL Blütenhonig 1 Msp. rote Thaichili, fein gehackt Die Tomaten über Kreuz einschneiden, kurz in einem Topf mit kochendem Wasser blan­ chieren und dann gleich im Eiswasser ab­ schrecken. Danach den Stielansatz entfernen, Tomaten häuten, grob hacken und beiseite­ stellen.

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In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen, Knoblauch, Zwiebel und Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Gewürze und Tomaten­ mark zugeben und kurz mitrösten, mit pas­ sierten Tomaten, Essig und Tomatenwürfeln ablöschen, mit Meersalz, Honig und Chili ­abschmecken und bei mittlerer Hitze sirupar­ tig einkochen, bis die Masse leicht am Topfbo­ den zu karamellisieren beginnt. Mit einem Holzlöffel den Bodensatz immer wieder lösen und ab und an etwas Wasser zugeben, damit das Kompott nicht anbrennt. Diesen Schritt öfter wiederholen. Nach Belieben pürieren, nochmals würzig abschmecken, in Twist-offGläsern einwecken und rasch in einem kalten Wasserbad erkalten lassen. Bis zur Verwen­ dung gekühlt aufbewahren. TIPP: Je länger das Ketchup einkocht, umso in­ tensiver wird der Geschmack. Das geschmack­ lich beste Ergebnis bekommt man, wenn man die Tomatenmasse mehrmals am Boden leicht ansetzen lässt, ohne sie dabei Farbe annehmen zu lassen, sodass sie leichte, süße Röstnoten bekommt, aber nicht anbrennt.

UNSERE EMPFEHLUNG FÜR DIE BESTEN KETCHUPS IM HANDEL Australian Tomato Ketchup for Grownups (leicht spicy) Stokes Real Tomato Ketchup oder auch die anderen Sorten

BURGER-UNSERMAYONNAISE MIT EIGELB 2 Eigelb (zimmerwarm) 1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft 1–2 Spritzer Tomatenessig ½ TL Tomami, Umami 1 Msp. Dijon-Senf 2 Prisen Meersalz 1 Prise Rohzucker 250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumenoder Rapsöl (zimmerwarm)

Die perfekte Emulsion Um diese zu erreichen, empfiehlt sich die Ver­ wendung von 100–200 ml Öl auf ein Eigelb. Somit ist ein Gerinnen durch zu viel Öl nahezu ausgeschlossen.

UNSERE EMPFEHLUNG FÜR D I E B E S T E N M AY O N N A I S E N IM HANDEL Japanische Mayo als Importware (die Flasche hat eine lustige Birnenform und ein Label mit einem kleinen Männchen) Stokes Real Mayonnaise

Kokosmilch Macadamiamilch WEITERE ALTERNATIVEN Gekochter Reis Gekochte weiße Borlotti-Bohnen Gekochte Kichererbsen Gekochte gelbe Linsen Gemörserter Knoblauch Um eine cremige und optimale Konsistenz zu erlangen, benötigt man allerdings auch immer ein wenig Flüssigkeit wie Wasser, zum Beispiel das Kochwasser, oder einen geeigneten Fond wie etwa Tomatenfond, Gurkenfond oder ­verschiedene Säfte, um geschmackliche Vari­ anten zu erzielen. Durch Zugabe eines natürlichen Emulgators wie Sojalecithin oder Pektin kann die Bindung und somit eine Emulsion verbessert werden. Dies empfiehlt sich bei alternativen Flüssigkei­ ten zur Sojamilch besonders.

BASIC TEXTUR

BURGER-UNSER MAYON­ NAISE REIN PFLANZLICH

Gewonnen aus dem Albedo der Zitrone bietet es durch das enthaltene Pektin eine außer­ gewöhnliche Bindefähigkeit und ist bestens geeignet zur Herstellung von Mayonnaisen ohne Ei.

Zur Herstellung veganer Mayonnaisen kann das oben beschriebene Rezept verwendet werden, lediglich muss der Emulgator Eigelb gegen eines der nachstehenden Produkte ausgetauscht werden:

FEHLERBEHEBUNG BEI DER MAYOHERSTELLUNG

Sojamilch (idealerweise ungesüßt) Mandelmilch

Eure Mayo sieht aus wie ranzige Handcreme? Hier unsere Tipps zur Fehlerbehebung:

URSACHEN DES GERINNENS 1. Zu schnelles Eingießen des Öls zu Beginn der Emulsionsbildung. Lasst es das nächste Mal langsamer angehen, ihr Ungeduldigen! 2. Verwendung eines zu kalten Öls. Es sollte mindestens Zimmertemperatur haben. Wir wollen jetzt nicht darauf herumreiten, aber: Wir hatten es euch im Rezept gesagt! 3. Zu viel Öl für zu wenig Eigelb. Da setzt die Gerinnung meist am Ende des Prozesses ein. Voll übel so kurz vor Schluss das Eigentor. Sorry, noch mal zurück in die Regionalliga.

BEHEBUNG DES GERINNENS 1. Einen Teil der geronnenen Masse in einer separaten Schüssel mit etwas warmer Flüs­ sigkeit erneut emulgieren und nach und nach die restliche geronnene Masse wieder mit einarbeiten. 2. Einen neuen Ansatz mit frischem Eigelb ­beginnen und am Ende die geronnene Masse der frischen Emulsion nach und nach mit ­einem feinen Schneebesen einarbeiten. 3. Wenn ihr im Besitz einer Küchenmaschine oder eines Thermomixes seid, könnt ihr die­ sen selbstverständlich ebenfalls zur Herstel­ lung der Mayo verwenden, das erspart euch die mühsame Handarbeit.

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DIE SPEZIALISTEN Die Mengenangaben beziehen sich auf das Rezept Burger-Unser-Mayonnaise auf Seite 72. Bei den Abwandlungen ist es wichtig, dass ihr die Mayonnaise nicht mit Flüssigkeiten verwässert und sie dadurch ihre Standfähigkeit verliert. Es empfiehlt sich, die flüssigen Zutaten bei der Herstellung der Mayonnaise immer direkt beim Aufschlagen miteinzuarbeiten, dadurch bekommt man ein deutlich cremigeres Ergebnis.

AIOLI

K AV I A R - C H I L I - M AY O N N A I S E

K R Ä U T E R - M AY O N N A I S E

2–3 Knoblauchzehen fein hacken, davon eine Zehe zuvor noch kurz im Öl goldgelb braten. Knoblauch in die Mayonnaise mixen. Wer ­keinen rohen Knoblauch mag, brät einfach den gesamten Knoblauch und mixt diesen bei der Herstellung mit ein. 1 Spritzer Balsamessig, hell 1 Msp. Safran

2 Spritzer Zitrone 3 EL Kaviar, Sorte je nach Gusto etwas Meersalz

2 Spritzer Zitronensaft 1 Bund Kräuter, z. B. Estragon, Koriander, Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch etwas Meersalz

K A P E R N - M AY O N N A I S E

Die Kräuter entweder bei der Herstellung sehr fein pürieren oder fein gehackt unterheben, das kommt auf die Kräuter an, denn nicht alle Kräuter schmecken gemixt gut. Schnittlauch zum Beispiel besser in feine Ringe schneiden.

C H I L I - M AY O N N A I S E 200 ml Tomatenfond (S. 275), sirupartig eingekocht 1 Spritzer Zitronensaft 1–2 rote Thaichili, sehr fein gehackt etwas Meersalz

E S S I G - M AY O N N A I S E 200 ml Balsamessig, hell, sirupartig reduziert 2 Spritzer Essig etwas Meersalz

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2 EL Kapern-Wasser 2 Spritzer Zitronensaft 1 EL Sardellen, sehr fein gehackt, ebenfalls schon bei der Herstellung miteinarbeiten 3 EL eingelegte Kapern, sehr fein gehackt

KOKOS-ANANAS-CHILIM AY O N N A I S E 3 EL Kokosraspel, geröstet 2 EL kandierte Ananas, fein gehackt 2 EL Ananaspüree 3 EL Kokosbutter 1 Prise Rohrzucker 1 Msp. Bird-Eye-Chiliflakes

K R E N - M AY O N N A I S E (MEERRETTICH) 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spritzer Orangensaft 3 EL Meerrettich etwas Meersalz

O L I V E N - M AY O N N A I S E 4 EL grüne Oliven ohne Kern, gehackt 3 EL Olivenfond (der Fond der eingelegten Oliven)

PA S S I O N S F R U C H T - M AY O N N A I S E

T O M AT E N - M AY O N N A I S E

Bei der Herstellung ausschließlich Olivenöl verwenden.

1–2 EL Passionsfruchtgranulat (gefriergetrocknete Passionsfrucht) 1 Prise Rohzucker etwas Meersalz

2 Tomaten als Concassé, sehr fein püriert 2 EL Tomami, Tomate 2 EL Tomami, Umami 1 EL Tomatenmark

PA P R I K A - M AY O N N A I S E

P F E F F E R - M AY O N N A I S E

Y U Z U - M AY O N N A I S E

8 Spitzpaprika, entkernt, in Stücke geschnitten 1 Knoblauchzehe, grob gewürfelt etwas Olivenöl etwas Balsamessig, hell 2 Msp. rote Thaichili, fein gehackt etwas Meersalz

1 EL fermentierter Tasmanischer Pfeffer, fein gehackt 1 TL Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen

1–2 EL Yuzusaft ½ TL Ascorbinsäure etwas Meersalz

S C H WA R Z E R - K N O B L A U C H M AY O N N A I S E

Z W I E B E L - M AY O N N A I S E

1 Spritzer Zitrone etwas Meersalz

Paprika mit dem Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rauchig anbraten, mit Essig ablöschen und zusammen mit der Chili sehr fein pürieren und mit etwas Meersalz ­abschmecken. Paprikamasse bei der Herstellung der ­Mayonnaise untermischen.

6–8 Zehen schwarzer Knoblauch, bei der Herstellung nach und nach untermixen

S E N F - M AY O N N A I S E 2 EL Dijon-Senf 2 EL grober Dijon-Senf ½ TL Honig ggf. 1 TL Tomatenmark etwas Meersalz

2–3 Zwiebeln, sehr fein gewürfelt ½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt 2 EL Olivenöl 3 EL Balsamessig, hell 1 EL Honig 3 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt Zwiebeln und Knoblauch in e ­ iner Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, mit Essig ablöschen, mit dem Honig karamel­lisieren. Zusammen mit Cajun unter die fertige Mayonnaise rühren.

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MR. T. MAYO

SUPERMAYO

IRONMAYO

THE MAYO STRIKES BACK

HANTORI PONZU

MAYOHARMONIKA

(TRÜFFEL-MAYONNAISE)

(KNOBLAUCH-MAYONNAISE)

(ROTE-BETE-MAYONNAISE)

(CHILI-KORIANDER-MAYONNAISE)

(MISO-MAYONNAISE)

(TATAR-MAYONNAISE)

8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 2–3 EL eingelegter Trüffel, fein gehackt 1 frischer Trüffel, fein gehackt etwas Meersalz

2–3 Knoblauchzehen, gehackt und geröstet etwas Olivenöl ¼ TL Safran 1 Spritzer Balsamessig, hell 1 Spritzer Orangensaft, frisch etwas Meersalz 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)

8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 4 EL Rote-Bete-Granulat 1–2 TL Meerrettich 2 Spritzer Balsamessig, hell 1 Prise Meersalz

8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) ½ rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 Bund Koriander, fein gehackt etwas Meersalz 2 EL Passionsfruchtgranulat ½ TL Honig 1 Spritzer Zitrone

10 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 2 EL Sojasoße (less salt) 2 EL Ponzu 2 EL Mirin 3 EL Misopaste, hell 2 Spritzer Limettensaft

8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 1 TL Dijon-Senf 1 TL Schalotten, sehr fein gehackt 1 EL Kapern, sehr fein gehackt 1 TL eingelegte Sardellen, sehr fein gehackt 1 EL eingelegte Gurken, sehr fein gehackt ½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt 2 Spritzer Zitronensaft 2 Prisen Meersalz 2 Prisen Cayennepfeffer 1 EL saure Sahne 1 EL Crème fraîche

Alle Zutaten zu einer glatten Mayonnaise ver­ rühren, mit Meersalz würzig abschmecken.

Alle Zutaten mit einem Pürierstab in die ­Mayonnaise einarbeiten und würzig ­abschmecken.

Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken.

Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken.

Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig, säuerlich abschmecken.

Alle Zutaten bis auf die Milchprodukte mixen. Danach saure Sahne und Crème fraîche ­behutsam unterheben.

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DER KARDASHIAN

ALL CHEESE PERFECT

HULKAMOLE

SMOKIN GUN

DER BACHELOR

DER DUNKLE RITTER

(RICOTTA-LIMETTEN-MAYONNAISE)

(KÄSE-EIGELB-CREME)

(AVOCADOCREME)

(RAUCHPAPRIKA)

(KRÄUTERSCHMAND)

(SOSSENGOLD-HONIG-CREME)

1 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 250 g Ricotta 1 Limette, Saft und Abrieb 1 TL Tomami, Tomate 1 EL saure Sahne etwas Meersalz

200 ml Parmesanfond auf 100 ml reduziert 2 Eigelb 1 EL Mehl 2 EL flüssige, heiße Butter 80 ml Sahne 150 g Cheddar, gerieben 1–2 Spritzer Balsamessig, hell 2 Spritzer Zitrone 2 Msp. Pimentón, scharf 2 Msp. Dijon-Senf etwas Meersalz

½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt ½ Zwiebel, sehr fein gehackt 3 EL Olivenöl und etwas zum Anbraten 1 EL Ducca ¼ rote Thaichili ½ Limette, Saft 3 reife Avocados (Fuerte), geschält und entkernt 1 Bund Koriander, fein gehackt etwas Meersalz

2 Spitzpaprika, gehäutet, fein gehackt 2 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein gehackt 1 rote mittelscharfe Chili, fein gehackt etwas Olivenöl ½ Knoblauchzehe, gehackt und geröstet 1 kleine Zwiebel, gewürfelt und geröstet 5 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) ½ Zitrone, Saft etwas Liquid Smoke 2 Prisen Meersalz

300 g Schmand ½ Bund Kerbel, fein gehackt 1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt ½ Bund Schnittlauch, fein gehackt 6 Radieschen, fein gehackt 1 Prise Rohzucker 4 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl etwas Meersalz

1 EL Honig 1 EL Ahornsirup 1 TL Dijon-Senf 4 EL Burger-Unser Ketchup (S. 72) 1 Msp. Bird-Eye-Chili etwas Meerrettich 200 ml Sossengold, schwarz oder grün etwas Meersalz

Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken.

Reduziertes Parmesanwasser mit den Eigel­ ben auf einem Wasserbad schaumig schla­ gen. Mehl und Butter verrühren und zusam­ men mit der Sahne 5 Minuten bei schwacher Hitze einkochen. Vom Herd nehmen und den Cheddar einrühren. Parmesan-Eigelb-Masse unterheben und mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken.

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Knoblauch und Zwiebel in etwas Olivenöl goldgelb anbraten. Ducca und Chili zugeben, kurz mitrösten, mit Limettensaft ablöschen. Mit allen übrigen Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren und säuerlich, pikant ab­ schmecken.

Zutaten inkl. Zwiebel goldgelb anbraten und bei mittlerer Hitze leicht einkochen. Dabei immer wieder den leichten Bodenansatz mit einem Holzlöffel lösen. Ketchup unterheben, vom Herd nehmen und mit den übrigen Zuta­ ten würzig abschmecken.

100 g Schmand mit allen Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren. Restlichen Schmand unterheben und würzig, säuerlich abschme­ cken.

Honig und Ahornsirup in einem Topf auf­ kochen, Senf, Ketchup, Chili und Meerrettich zugeben und einkochen. Mit Sossengold ­ablöschen und reduzieren, ggf. mit etwas Meersalz abschmecken.

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DER JOKER

DER SOPRANO

SOUTHERN GIRL KETCHUP

BUD & TERENCE

SALSA GONZALES

CURRYSOSS-MILLIONÄR

(MARSALA-KOKOS-KETCHUP)

(RAUCHMANDEL-PARMESAN-KETCHUP)

(GRÜNE-TOMATEN-KETCHUP)

(BBQ-KETCHUP)

(SALSA-KETCHUP)

(CURRY-KETCHUP)

2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 1 EL Ingwer, fein gerieben 3–4 Curryblätter 1 TL Bockshornkleesamen, geröstet und fein gemahlen ½ TL Koriandersamen, geröstet und fein gemahlen ½ TL Fenchelsamen, geröstet und fein gemahlen 1 TL Kurkuma 1 Thaichili, sehr fein gehackt 1 EL Ghee 2 TL Honig 8 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt 1 grüne Kokosnuss 2 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) etwas Zitronensaft etwas Meersalz

100 ml Parmesanfond (S. 273) 4 EL Rauchmandeln, geschält, geröstet etwas Olivenöl 200 ml Burger-Unser-Ketchup (S. 72) 2 Spritzer Liquid Smoke etwas Meersalz

1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt etwas Olivenöl ½ grüne Thaichili 3 EL Blütenhonig 50 ml Balsamessig, hell 8 grüne Tomaten, fein gewürfelt 200 ml Tomatenfond (S. 275) etwas Meersalz 3 EL Tomami, Umami etwas Zitronensaft

2 Äpfel (Pink Lady), geschält, entkernt, in Stücke geschnitten 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt etwas Rapsöl 2 EL Ahornsirup 2 EL Muscovado-Zucker 1 Msp. Bird-Eye-Chili 50 ml Johannisbeersaft 50 ml Streuobstwiesen-Apfelsaft 100 ml Altbier oder Brown Ale (The Brale, Braufactum) 1–2 TL Liquid Smoke 8 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) etwas Meersalz

2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 saure Gurke, fein gewürfelt etwas Rapsöl 2 EL Rohrzucker 1 Spritzer Gurkenwasser 4 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein gewürfelt 6 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) etwas Meersalz 1 Msp. Bird-Eye-Chili

1 EL Curry Mumbai 1 TL Curry Jaipur etwas Rapsöl ½ Mango, fein gewürfelt 1 EL Aprikosenmarmelade 10 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)

Alle trockenen Zutaten mit Ghee glasig an­ braten und mit dem Honig karamellisieren. Alle übrigen Zutaten zugeben und bei mittle­ rer Hitze einkochen, dabei immer wieder den Bodenansatz aufrühren und alles sehr weich einkochen. Ketchup zugeben, in einem Mixer sehr fein pürieren und würzig abschmecken.

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Parmesanfond in einem Topf aufkochen, die Mandeln damit in einem Mixer sehr fein pürieren, BU-Ketchup zugeben und alles noch einmal cremig aufmixen. Mit Liquid Smoke und Meersalz abschmecken.

Zwiebeln und Knoblauch im Öl anbraten, Chili zugeben und mit Honig karamellisieren. Mit den übrigen Zutaten ablöschen und bei mitt­ lerer Hitze 40 Minuten sämig einkochen. Fein pürieren und würzig säuerlich abschmecken.

Äpfel, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne im heißen Öl goldgelb anbraten, Ahornsirup und Zucker zugeben und karamellisieren. Chili zugeben und mit den Flüssigkeiten ablö­ schen. Sirupartig einkochen. Ketchup zuge­ ben, aufkochen, mit Meersalz abschmecken und sehr fein pürieren.

Zwiebeln, Knoblauch, saure Gurke in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Rohrzu­ cker karamellisieren. Mit Gurkenwasser, ­Tomaten und Ketchup aufkochen und bei ­geringer Hitze einkochen, pürieren und ­würzig abschmecken.

Curry mit dem Öl in einer Pfanne bei mittle­ rer Hitze kurz rösten, die Mangostücke und die Marmelade zugeben und karamelli­ sieren, mit etwas Wasser ablöschen und das ­Ketchup unterrühren. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Masse in einem Mixer sehr fein pürieren und würzig abschmecken.

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BEILAGEN

DIE BEILAGE

B

eilagen sind dem Wort geschuldet nur Beiwerk und stehen meist nicht im Rampenlicht. Sie sind schüchtern, zurückhaltend, aber bieten dennoch ein unaufdringliches Genussfeuerwerk, wenn sie richtig eingesetzt – und vor allem, wenn sie perfekt ­zubereitet und in der idealen Temperatur serviert werden.

EINGEMACHTES – MEHR ALS SAURE GURKEN Auch bekannt als Pickles ist Eingemachtes viel mehr als nur sauer eingelegtes, meist ver­ kochtes Gemüse und saure Gurken. Die Vielfalt davon ist wirklich grenzenlos. Der Reiz der Pickles liegt in der perfekten Harmonie mit dem meist eher gehaltvollen und fettigen ­Burger, aber auch im gelungenen Spiel von Säure und Süße. Eingemachtes sollte stets mit Zimmertemperatur serviert werden, denn ­dabei entfaltet sich der Geschmack am opti­ malsten – wobei auch der eiskalte Genuss von Eingelegtem im Sommer eine herrliche ­Erfrischung bietet.

MIT GRÜNZEUG & CO ZUR VOLLKOMMENHEIT Salate sollten den Burger erfrischend beglei­ ten und zwischen 6 °C bis 8 °C serviert wer­

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den, ihm aber dennoch mit einer wärmenden Säure und Schärfe schmeicheln. So dient nicht nur der Salat, sondern die Gesamtheit der hier folgenden Beilagen der Abwechslung während des Burger-Genusses. Dabei nicht nur mit ­einem einzigen Geschmack zu bereichern, sondern einem ganzen Potpourri an passen­ den und differenzierten Aromen, schafft so manches Gaumenerlebnis.

EINE LANZE FÜR DIE FRITTEN Die größte Aufmerksamkeit unter den Beila­ gen gilt allerdings meist den frittierten Kart­ offelstäben, besser bekannt unter dem fran­ zösischen Namen Pommes frites. Ursprünglich in Belgien beheimatet, erfreut sich heute die ganze Welt an den knusprigen, leicht salzigen, verschieden geschnittenen Kartoffelstiften, die man hierzulande eher Fritten oder Pom­ mes nennt. Bei der sogenannten „Pom­ mes-Schranke“ handelt es sich um die Soßen­ beilage, die sich meist in Ketchup und Mayonnaise erschöpft. Frittiertes darf aller­ dings nicht labberig-geschmacklos den Kopf hängen lassen, sondern muss in gutem, hei­ ßem Fett knusprig ausgebacken sein. Nur so sind die goldgelben Stäbchenkartoffeln ein Genuss.

POMMES MACHEN LAUNE Über 300.000 Tonnen Pommes finden jährlich den Weg durchs sprudelnde Fett in unseren Magen, und das völlig zu Recht. Denn Pommes bzw. gebackene, leicht gesalzene Kartoffeln machen einfach Laune. Schon von klein auf lernen wir ihren Geschmack schätzen und die damit einhergehende Faszination dieser frittierten Köstlichkeit, frei nach dem Motto „egal, was es ist, wenn es frittiert ist, schmeckt’s immer“.

KLEINES FRITTEN UNSER Entscheidend für das geschmackliche und sensorische Gelingen der Pommes sind mehrere Faktoren. Zum einen ist es selbstverständlich die Sorte, die zunächst einmal den Geschmack der Pommes prägt, zum anderen sind es die Eigenschaften der Kartoffelsorte. Unterschieden werden dabei grundsätzlich drei Kategorien: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig. Nachstehend findet ihr die von uns empfohlenen Sorten für ideale Pommes.

H2 O - K A R T O F F E L - B A D Nach dem Schneiden der Kartoffelstifte ­müssen sie unbedingt gewässert werden, da dabei die Kartoffelstärke ausgewaschen wird und die Pommes frites so beim Backen deut­ lich knuspriger werden. Anschließend werden die Pommes im heißen Fett vorfrittiert (bei 155 °C–165 °C) und können etwa 1–2 Stunden bis zur Fertigstellung aufbewahrt werden. Zur Fertigstellung werden die vorfrittierten Pommes dann noch einmal bei höherer Tem­ peratur (175 °C–180 °C) knusprig gebacken. Zum Schluss hat man die völlige Freiheit der Vollendung, hier bietet das Gewürzregal außer Salz ausreichend Möglichkeiten zum Verfei­ nern.

OHNE FRITTEUSE Oder für die, die keine Lust haben auf Frit­ ten-Fett-Geruch in der Bude. Für euch kom­ men die Pommes in den Ofen. Kartoffeln ebenso vorbereiten wie zum Frittieren. Back­ ofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffelstäbchen mit 4 EL Erdnussöl und Salz mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der oberen Ofenhälfte 30–40 Minuten ba­ cken. Dabei öfters wenden.

KARTOFFELSORTEN Folgende Sorten eignen sich besonders gut zur Herstellung von Pommes frites: Agria –

Bintje – Derby – Désirée – Eba – Felsina – Fontane – Innovator – Markies – Naturella. Die meisten Sorten sind vorwiegend fest kochende bzw. mehlige Kartoffelsorten. In Deutschland sind die Sorten auf der Verpa­ ckung farblich gekennzeichnet, um sie für den Verbraucher sofort unterscheidbar zu machen. Grün: Festkochende Kartoffeln Rot: Vorwiegend festkochende Kartoffeln Blau: Mehlige Kartoffeln

ACRYLAMID wird verdächtigt, einen Krebserreger auszulö­ sen, wenn man verschiedene Parameter beim Backen der Pommes nicht beachtet. Wie ent­ steht Acrylamid? Acrylamid bildet sich wäh­ rend der Maillardreaktion, dem Karamellisieren durch Hitzezufuhr an der Oberfläche eines Produkts. Ausgangsstoffe für die Acrylamidbil­ dung sind die beiden Zucker Glukose und Fructose sowie der Eiweißbaustein Asparagin­ säure. Zucker und Asparagin sind natürliche Stoffe, die in Kartoffeln und im Getreide vor­ kommen. Acrylamid entsteht jedoch erst beim Erhitzen, das heißt während des Bräunungs­ prozesses bei einer Temperatur ab 180 °C. Bei 215 °C und einer Bratzeit von 6,5 Minuten ­beträgt der Acrylamidgehalt eines Produktes rund das Sechsfache als bei 180 °C und einer Bratzeit von 12 Minuten. Entsprechend sollten Pommes frites aus frischen Kartoffeln vor dem Frittieren mindestens eine Stunde gewässert werden, so wird ein Teil des Zuckers aus den Randzonen herausgelöst. Eine Maximaltempe­ ratur von 175 °C sollte nicht überschritten und die Kartoffeln so kurz wie möglich gebräunt werden (rund 3,5 Minuten), um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden.

H E S T O N - B L U M E N T H A L - VA R I A N T E Heston Blumenthal verwendet große, festko­ chende Kartoffeln. Diese werden in daumendi­ cke Stifte geschnitten, also deutlich dicker als sonst üblich. Anschließend werden diese in ­einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser blanchiert, bis sie fast zerbrechen. Herausneh­ men, auf einem Küchenpapier ausgebreitet

auskühlen lassen und dann für etwa 1 Stunde in die Gefriertruhe stecken. Fritteuse auf 140 °C vorheizen. Die blanchierten Pommes in kleinen Mengen frittieren, bis sie an der ­Außenfläche eine Kruste zu bilden beginnen. Die Pommes herausnehmen, auf Küchenpa­ pier auskühlen lassen und nochmals etwa 1 Stunde in die Gefriertruhe legen. Das Fett auf 175 °C–180 °C erhitzen und dann die vor­ frittierten Pommes knusprig und goldgelb ­darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

SHAKE YOUR FRITTE (immer für eine Portion von ca. 100 g) Nehmt eine Papiertüte, füllt eure Wunsch-Fritten nach dem Abtropfen hinein und gebt eure Gewürzmischung hinzu. Wichtig ist es, die Gewürze sehr fein gemahlen zuzufügen, denn dann verteilen sich diese besser auf den Pommes. Und jetzt heißt es: shake it baby, shake it ... RALF-STYLE TRÜFFEL-POMMES 1 Trüffel, groß! etwas Meersalz ggf. etwas Trüffelbutter oder Trüffelöl (aber nur, wenn ihr keinen frischen Trüffel habt) Nach dem Fertigstellen die Pommes zum Ser­ vieren mit sehr fein gehobeltem frischem Trüf­ fel shaken und mit etwas Meersalz würzen. Tipp: Hier ist mehr Trüffel einfach auch mehr Geschmack. Welchen Trüffel ihr dafür verwendet, sollte euer Geldbeutel bzw. die Wichtigkeit eurer Gäste entscheiden. Wer auf Trüffelöl oder Trüffelbutter steht, kann auch hiervon ein we­ nig zugeben. Würden wir aber nicht empfehlen, wenn ihr richtig guten frischen Trüffel habt. BENNY-UND-TONI-STYLE SARDISCHE POMMES 1–2 TL Bottarga (Rogen), getrocknet und pulverisiert 1 Msp. gerösteter Knoblauch, pulverisiert

etwas Meersalz 1 Spritzer Olivenöl, kräftig pfeffrig TAFARI-STYLE DUCCA-POMMES 1 TL Ducca 1 Msp. Piment d’Espelette etwas Meersalz IWASE-STYLE WASABI-POMMES 2 Blätter Norialgen, frittiert, pulverisiert 2 TL Bonitoflocken, getrocknet, pulverisiert ½ TL Wasabipulver 1 Msp. Ascorbinsäure etwas Meersalz QUENTIN-STYLE CAJUN-POMMES ½ TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt etwas Meersalz CHEESY-STYLE KÄSE-POMMES 1–2 TL getrockneter Parmesan, pulverisiert 1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen etwas Meersalz MURRY-STYLE KNOBLAUCHPOMMES 1–2 Msp. Knoblauchgranulat, fein gemahlen, selbst gemacht oder z. B. von Wiberg ½ TL Artischockenpulver, gefriergetrocknet, Sosa etwas Meersalz SMOKEY-JOHN-STYLE BBQ-POMMES ½ TL Tomatenflocken, fein gemahlen etwas Rauch-Meersalz 1 Prise Muscovado-Zucker Tipp: Hier gibt es die Möglichkeit, den BBQDuft noch etwas zu intensivieren. Wenn ihr im Besitz einer elektrischen Rauch­ pfeife seid, unbedingt einige Späne von einem alten Whiskeyfass – oder Buchenholzspähne zum Räuchern – fein zermahlen, mit etwas Whiskey tränken und den entstehenden Rauch nach dem Anzünden der Rauchpfeife in die Tüte pusten. Achtung: nicht zu viel, sonst wird der Geschmack zu intensiv. Rauch und die übrigen Zutaten, die natürlich schon in der Tüte sind, in der verschlossenen Tüte shaken und Pommes sofort servieren.

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FRITTIERTE KARTOFFELN POMMES ALLUMETTES

POMMES FRITES

SCHALENKARTOFFELN

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Fest kochende, dünnhäutige Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben und diese in 3 mm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstifte mindestens 3 Stunden im kal­ ten Wasser wässern. Danach Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frittier­ korb ab und an durchrütteln, damit die Kar­ toffeln nicht zusammenkleben und gleichmä­ ßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­ chenpapier bis zur Verwendung auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ab­ tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffeln erst in 1 cm dicke Scheiben und diese dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. Kartoffelstifte im kalten Wasser mindestens 3 Stunden wässern. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Kartoffeln nicht zusammenkleben und gleich­ mäßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­ chenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ab­ tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffelschalen im kalten Wasser mindes­ tens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelschalen in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Schalen nicht zusammenkleben und gleich­ mäßig garen. Die Schalen herausheben, gut abtropfen las­ sen und auf einem ausgebreiteten Küchenpa­ pier bis zur Verwendung abtropfen und aus­ kühlen lassen. Kurz vor dem Servieren das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Kartoffelschalen im Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig ba­ cken, herausheben, gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, salzen und sofort ­servieren.

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SÜSSKARTOFFELN

KARTOFFELECKEN

GEDREHTE KARTOFFELN

1 Süßkartoffel, geschält und gewaschen 2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Reismehl oder Tempurateig) 1 Eiweiß etwas Olivenöl 1 TL Purple Curry etwas Meersalz

Kleine festkochende, dünnhäutige Kartoffeln, gründlich gewaschen Erdnussöl Meersalz

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewaschen Erdnussöl Meersalz

Kartoffeln längs sechsteln oder achteln. Kar­ toffelecken im kalten Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb ab­ gießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Kartoffelecken in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Ecken nicht zusammenkleben und gleichmä­ ßig garen. Die Kartoffelecken herausheben, gut abtrop­ fen lassen und auf einem ausgebreiteten Küchenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelecken im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen gold­­gelb und knusprig backen, herausheben, gut ab­ tropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Kartoffeln mit einem Spiralschneider oder Drehschneider der Länge nach zu Spiralen schneiden. Diese im kalten Wasser mindes­ tens 3 Stunden wässern. Kartoffeln vorsichtig durch ein Sieb abgießen und mit einem ­Küchentuch trocken tupfen. Kartoffelspiralen auf einem Holzspieß aufreihen. In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Spiralen in kleinen Mengen ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die Kartoffeln nicht zusammenkleben und ­gleich­mäßig garen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­ chenpapier bis zur Verwendung abtropfen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Spiralen im 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb und knusprig backen, herausheben, gut ­abtropfen lassen und gut gesalzen servieren.

Süßkartoffel in 0,5 cm dicke Scheiben und anschließend in 0,5 cm dicke Stifte schnei­ den und diese in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser über Nacht wässern. Die Süßkartoffel-Stifte durch ein Sieb ab­ gießen und auf einem Küchenpapier abtrop­ fen lassen. Die Stifte in zwei Touren mit je 1 EL Stärke in einem großen Plastikbeutel oder einer verschließbaren Schüssel kräftig schütteln, sodass die Pommes gleichmäßig mit Stärke bedeckt sind. Eiweiß steif schla­ gen und unter die mehlierten Sticks heben. Die Süßkartoffeln mit ausreichend Abstand auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen. Blech in den auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 10 Minuten Pommes wenden. Wei­ tere 10–12 Minuten backen, bis die Pommes anfangen, sich zu färben. Sind die Pommes gar, Ofen öffnen und Pom­ mes bis zum Anrichten darin lassen. Vor dem Anrichten mit Purpel Curry und Meersalz würzig abschmecken.

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GEBACKENES GEMÜSE WILDER BROKKOLI

KARTOFFELPUFFER

BOHNEN & KNOBLAUCH

DAUPHINEKARTOFFELN

FENCHEL & SPARGEL

ZWIEBELRINGE

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 250 g wilder Brokkoli ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 EL Butter 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt ¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 1 Prise Meersalz 1 Prise Muskatblüte, gemahlen 1 Spritzer Zitronensaft

2 Eigelb 1 Prise Rohrzucker 2–3 mehlige Kartoffeln etwas Muskatblüte etwas Meersalz 1 warme, geschälte, gekochte mehlige Kartoffel ausreichend Öl zum Frittieren

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 250 g Bohnen ½ Knoblauchzehe, in sehr feine Scheiben geschnitten ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 Prise Meersalz einige Blätter Bohnenkraut

700 g mehlige Kartoffeln, ausgedampft etwas Meersalz 200 ml Wasser 60 g weiche Butter 170 g Mehl 30 g Speisestärke 5 Eier 1 TL Backpulver 2 EL Parmesan, gerieben etwas Muskat 1,5 l Speiseöl zum Frittieren

2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Rohrzucker 2 frische Fenchel 1 Bund grüner Spargel ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 Spritzer Zitronensaft 1 TL Ahornsirup 1 Msp. Piment d‘ Espelette 1 Prise Meersalz ein Stück Parmesan, frisch gerieben

1 große Gemüsezwiebel 200 ml Buttermilch 2–3 EL Tempuramehl 1 TL Meersalz ¼ TL Piment d’ Espelette ausreichend Erdnussöl zum Frittieren

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Brokkoli kurz und knackig blanchieren, im Eiswasser abschrecken und auf einem Kü­ chentuch oder Handtuch trocknen lassen. Dann in einem hohen Topf im heißen Öl goldgelb und knusprig backen. Butter in einem Topf zu goldgelber Nuss­ butter schmelzen, Zwiebelwürfel und Knob­ lauch zugeben. Brokkoli mit etwas Meersalz, Muskatblüte und Zitronensaft würzen, mit etwas von der Zwiebelknoblauchbutter übergießen und ­sofort servieren. Dazu passt eine leicht säuerlich scharfe ­Mayonnaise zum Dippen.

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Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Kartof­ feln schälen, mit einer groben Reibe reiben, gut ausdrücken, das Wasser auffangen und warten, bis die Stärke sich absetzt. Geriebe­ ne Kartoffeln mit den Eigelben mischen, mit Muskat und Meersalz abschmecken. Abge­ setzte Stärke aus dem Wasser ebenfalls wie­ der den geraspelten Kartoffeln zugeben. ­Gekochte Kartoffel fein zerdrücken und leicht ausdampfen lassen. Mit der rohen Kartoffel­ masse mischen und noch mal mit Meersalz und Muskat würzig abschmecken. Die Masse zu kleinen Kugeln formen, mit dem Finger eine Vertiefung hineindrücken und nach ­Belieben füllen. Die Kugeln wieder dicht ver­ schließen und in einem hohen Topf im heißen Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchen­ papier abtropfen lassen und bis zur Verwen­ dung warm stellen. Füllung: Büffelmozzarella, Ochsenschwanz (Rezept S. 273) oder Ziegenfrischkäse mit gehackten Oliven

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Bohnen kurz und knackig blanchieren, im Eis­ wasser abschrecken und auf einem Küchen­ tuch oder Handtuch trocknen lassen. Knoblauch in einem hohen Topf im heißen Öl knusprig und goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen ebenfalls im heißen Öl ausbacken, mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen las­ sen. Zusammen mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben, mit etwas Meersalz und Bohnenkraut würzen und sofort servieren.

Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. 200 ml Wasser mit der Butter in einem Topf aufkochen. Anschließend Mehl und Speise­ stärke unterrühren. Die Masse so lange auf dem Herd bei mittlerer Hitze rühren, bis sie einen festen Kloß bildet. Nach und nach 4 Eigelb und 1 Vollei zugeben und unterrühren. Die noch warmen Kartof­ feln hineinpressen und mit Backpulver und dem Parmesan zu einem glatten Teig ver­ kneten. Mit Meersalz und Muskat abschme­ cken. Mit einem Teelöffel die Masse aufneh­ men und mit dem Finger den Teig vom Löffel streichen und in das heiße Öl (in einem ­hohen Topf) geben und goldgelb ausbacken. Sofort servieren.

Blanchierwasser in einen Topf geben und mit Zucker würzen. Fenchel und Spargel putzen und gründlich waschen, vom Spargel die holzigen Enden entfernen. Fenchel längs achteln, sodass der Strunk die Fenchelstücke noch zusammen­ hält. Spargel quer halbieren oder dritteln. Beide Gemüse im kochenden Blanchierwas­ ser kurz blanchieren, im Eiswasser abschre­ cken und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Im heißen Öl goldgelb backen und mit Zitronensaft, Ahornsirup, Piment d’ Espelette und etwas Meersalz würzig abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.

Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und die einzelnen Ringe voneinander trennen. Die Zwiebelringe mit Buttermilch übergießen und dabei die Ringe mit einer Gabel zum Boden drücken, sodass alle Ringe mit Buttermilch bedeckt sind. Die übrigen Zutaten bis auf das Öl miteinan­ der vermischen. Die Zwiebelringe nach etwa 30 Minuten aus der Buttermilch heben, leicht abtropfen las­ sen und in der gewürzten Tempuramischung wälzen. Sofort im heißen Öl goldgelb und knusprig ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen und servieren.

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GEGRILLTES GEMÜSE PAPRIKA & MEERSALZ

ARTISCHOCKE & GARNELE

ZUCCHINI & PFIFFI

PAK CHOI & LAUCH

TOMATE & FRISCHKÄSE

AVOCADO & SPECK

200 g kleine rote und grüne Bratpaprika etwas Olivenöl etwas Meersalz 1 Msp. Szechuan-Pfeffer

1 Zitrone, Saft 4 Artischocken 6 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe etwas Meersalz 2 TL Butter 2 Stängel Blattpetersilie, grob gehackt 8 Garnelen 8/12, ohne Schale und Darm etwas Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln 1–2 Zucchini etwas Olivenöl etwas Meersalz 100 g frische kleine Pfifferlinge 2 EL Pinienkerne etwas Butter etwas Paradieskörner aus der Mühle 2 Spritzer Tomami, Umami

4 Fingermöhren 4 Frühlingszwiebeln 4 Pak Choi etwas Olivenöl etwas Meersalz 1 Spritzer Orangensaft, frisch 1 Spritzer Ahornsirup 1 TL Butter

4 Tomaten (San Marzano) etwas Olivenöl 1 Prise Rohrzucker ½ TL Tomami, Tomate 1 TL Sojasoße 1 Spritzer Zitronensaft 250 g Ziegenfrischkäse, Chavroux etwas Tasmanischer Pfeffer 1 Schale Gartenkresse

Etwa 1 Liter Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Die äußeren Blätter der Artischocken abtren­ nen, die Spitze großzügig abschneiden, den Boden vom Holzigen befreien und das Heu mit einem Löffel entfernen. Die Böden sofort in das Zitronenwasser legen. Die Böden ­halbieren oder vierteln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und angedrücktem Knob­ lauch von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Meersalz, etwas Zitronensaft, Butter und Petersilie abschmecken und warm stellen. Garnelen aus der Schale brechen, den Darm entfernen und Garnelen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und angedrücktem Knoblauch anbraten und mit Butter, Meersalz und Zitro­ nensaft abschmecken und mit den Artischo­ ckenböden servieren.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beiseitestellen. Zucchini in 6 cm lange Stifte schneiden und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl und etwas Meersalz anbraten, dann beiseitestellen. Pfifferlinge ebenfalls in einer Pfanne in wenig heißem Olivenöl kurz und knackig anbraten. Wenn die Pfifferlinge zu kochen beginnen, dann war die Pfanne zu heiß oder die Menge der Pfifferlinge zu groß. Nun muss erst das Wasser verkochen, bis die Pilze wieder zu braten anfangen. Nun Pinienkerne und etwas Butter zugeben und mitrösten. Mit Meersalz, Paradieskörnern und Tomami abschmecken, die Zucchinistifte und die Frühlingszwiebel­ ringe auch zugeben, alles kurz durchschwen­ ken und sofort servieren.

2 reife Avocados (Fuerte) 1 reife Thaimango 1 Prise Rohrzucker 1 Prise Meersalz 4 Spritzer Limettensaft 16 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken, San Daniele etwas Olivenöl 1 kleine rote Thaichili, in feine Ringe geschnitten einige Blätter Thaibasilikum

Paprika gründlich waschen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz und knackig von allen Seiten anbraten, bis sich die Haut braun verfärbt und Blasen schlägt. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

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Fingermöhren schälen und längs halbieren, dabei das Grün beibehalten. Frühlingszwiebeln und Pak Choi ebenfalls längs halbieren. Das Gemüse nacheinander in einer Grillpfan­ ne mit etwas Olivenöl kurz und knackig an­ braten. In eine Schüssel geben, vermischen, mit Meersalz, einem Spritzer Orangensaft, Ahornsirup und Butter abschmecken und ­sofort servieren.

Bei den Tomaten den Strunk entfernen, dann quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Tomatenscheiben in einer Pfanne mit etwas ÖL von beiden Seiten anbraten, bis sie an der Oberfläche Farbe annehmen. Zucker darauf­ geben und karamellisieren, mit Tomami, ­Sojasoße und Zitronensaft ablöschen und einkochen, bis die Schnittfläche wieder kara­ mellisiert. Tomaten aus der Pfanne nehmen und auf der kühleren Schnittfläche den Zie­ genkäse mit einem Spritzbeutel aufspritzen. Mit Kresse und etwas Tasmanischem Pfeffer garnieren und sofort servieren.

Avocado längs halbieren, schälen, den Kern entfernen und Hälften in je 8 Spalten schneiden. Mango schälen und längs am Kern entlang halbieren, dieses Fruchtfleisch fein würfeln und das am Kern verbliebene Fruchtfleisch abschaben und mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Das Mangopüree mit Rohr­ zucker, Meersalz und Limettensaft zu einem Salat abschmecken. Die Avocadospalten in die Schinkenscheiben einwickeln und von beiden Seiten auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl knusprig rösten. Mit Mangosalat, Chiliringen und Thaibasilikum anrichten, mit etwas Meersalz würzen und sofort servieren.

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ROHE UND GEGARTE KOST KRAUT & RÜBE

WEIZEN & AVOCADO

BOHNEN & SESAM

3 Karotten, in 4 cm lange Streifen geschnitten ½ Spitzkohl, in 4 cm lange Streifen geschnitten 50 ml Mangopüree 5 EL Passionsfruchtpüree 1 EL Blütenhonig ½ EL Ahornsirup 2–3 EL saure Sahne 2–3 EL Rapsöl 1–2 TL Honigsenf 1 Spritzer Chiliöl etwas Balsamessig, hell etwas Meersalz 2 EL karamellisierte Walnüsse ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1 Gartengurke, entkernt, in 4 cm lange Streifen geschnitten 1 Mango, geschält, entkernt, in 4 cm lange Streifen geschnitten

100 g Weizenkörner (Ebli) 1 Knoblauchzehe, angedrückt etwas Meersalz 1 Prise Zucker 3 Stängel Thymian 2 EL Olivenöl 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser je 1 Schale rote und gelbe Kirschtomaten, gehäutet und halbiert 1 Avocado (Fuerte), fein gewürfelt 2 EL Tomami, Tomate ½ Limette, Saft ½ kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt etwas Olivenöl etwas Meersalz 2 Spritzer Balsamessig, hell 1 Spritzer Chiliöl 1 Prise Langer Pfeffer, grob gestoßen

1 EL Dashi 1 EL Sesampaste oder Tahin 1 TL Misopaste, hell 1 EL Mirin 1 EL Zitronensaft 1 EL Sojasoße, hell 1 EL Sesamöl, geröstet 1 EL Erdnussbutter, grob ½ EL Reisessig 1 Prise Bird-Eye-Chili, fein gemahlen 1 Prise Meersalz 120 g Stangenbohnen (2 cm Stücke, blanchiert) 120 g Zuckerschoten (2 cm Stücke, blanchiert) 120 g Buschbohnen (2 cm Stücke, blanchiert) 2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 EL Sesamsamen hell, geröstet

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse, den Schnittlauch und die Gurken- und Mango­ streifen miteinander vermischen und 2 Stunden marinieren. Übrige Zutaten unter­ mischen und mit den Walnüssen garnieren.

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Weizen mit Knoblauch, Meersalz, Zucker und Thymian in einem Topf im heißen Oliven­ öl leicht rösten. Mit Brühe ablöschen und al dente garen. Knoblauch und Thymian zum Anrichten entfernen. Alle Zutaten behutsam zu einem Salat ver­ mengen und würzig, säuerlich abschmecken.

Aus allen Zutaten bis auf die Bohnen und die Sesamsamen ein homogenes, pikant, süßlich-säuerliches Dressing herstellen. Die Bohnen mit dem Dressing mischen, 30 Minuten marinieren und mit geröstetem Sesam garniert servieren.

KAROTTE & CHILI

KARTOFFEL & GURKE

PILZE & KIRSCHEN

½ TL Ingwer, sehr fein gehackt 1–2 TL Blütenhonig 1 EL Mirin 200 ml Passionsfruchtpüree 250 ml Karottensaft ½ Knoblauchzehe, fein gehackt, geröstet 1 EL Olivenöl 8 Karotten, in 6 cm langen Julienne ½ Mango, fein püriert 2–3 EL Reisessig ½ Zitrone, Saft 1 TL Sesamöl, geröstet 1 EL Sesamöl, ungeröstet 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt etwas Meersalz 2 EL Erdnüsse, gehackt und geröstet ½ Bund Koriander, grob geschnitten etwas Schokominze zum Garnieren

300 g festkochende Kartoffeln (Cilena, Sieglinde, Nicola, Linda oder Selma) etwas Meersalz 80 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe 2 EL Honigsenf 3 EL Balsamessig, hell 2 EL Olivenöl 3 EL Rapsöl 2 Spritzer Zitronensaft 1 Prise Paradieskörner, gemahlen 1 Gartengurke, entkernt, fein gewürfelt ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 2 Stängel Dill, fein gehackt 1 Schale Gartenkresse, geschnitten

100 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, van Nahmen 2 EL Ahornsirup 2 EL 13 Jahre alter Balsamessig 4 EL Olivenöl und etwas zum Braten 150 g Shiitakepilze 150 g Pfifferlinge 100 g Kräutersaitlinge 100 g Kirschen, entsteint, geviertelt etwas Meersalz etwas Tasmanischer Pfeffer, grob gestoßen ¼ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten 3 EL karamellisierte Pekannüsse

Ingwer, Honig, Mirin einkochen und karamel­ lisieren, mit Passionsfruchtpüree und Karot­ tensaft sirupartig einkochen. Zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf die Erdnüsse, den Koriander und die Minze in einem Mixer zu einem glatten Dressing mixen, würzig ab­ schmecken, dann die Karottenstreifen einar­ beiten. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Kori­ ander mischen und, mit der Minze garniert, servieren.

Kartoffeln in einem Topf mit reichlich gesal­ zenem Wasser weich kochen, noch warm pellen und in gewünschte Stücke schneiden – hier streiten sich die Kochgelehrten in den verschiedenen Regionen des Landes über die richtige Größe. Brühe aufkochen und mit den übrigen Zuta­ ten bis auf die Gurke und die Kräuter würzig abschmecken. Über die warmen Kartoffeln gießen und behutsam einarbeiten. Gurken­ würfel dazugeben und alles mindestens 30 Minuten marinieren und ziehen lassen. Am Ende die Kräuter unterheben und servieren.

Kirschsaft mit Ahornsirup in einem Topf sirupartig einkochen, mit Balsamessig und Olivenöl zu einem Dressing rühren. Pilze gründlich putzen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne goldgelb von allen Seiten anbraten, dann die Kirschen zugeben. Mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken, leicht abkühlen und mit dem Dressing marinieren. Nochmals mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, Blattpetersilie und karamellisierte Pekannüsse zugeben und Salat lauwarm servieren.

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DIE SPEZIALISTEN MELONE & FETA

MIENUDELN & ERBSEN

GURKE & DILL

½ kleine Wassermelone, kernarm, (2 cm × 6 cm × 1 cm) ½ EL Honig 1 EL Ahornsirup 1 Limette, Saft und Abrieb einige Blätter Estragon, fein geschnitten 200 g Feta in Lake 2–3 EL Olivenöl 2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der Mühle

150 g Mienudeln etwas Meersalz 1 Zitrone, Saft 1 Passionsfrucht, Saft ¼ Thaichili, fein gehackt 2 EL Mirin 1–2 EL Mizkan (Reisessig) ¼ TL Ingwer, sehr fein gewürfelt 4 Spritzer geröstetes Sesamöl 2 EL Erdnussöl 1 Mango, in feine Streifen geschnitten ½ Gartengurke, entkernt, in feine Streifen geschnitten 50 g frische Erbsen, blanchiert 50 g Shrimps, gekocht, gepult 2 EL gehackte, geröstete Erdnüsse ¼ Bund Zimtbasilikum, fein geschnitten ¼ Knoblauchzehe, geröstet, fein gehackt

3 Gartengurken, in feine Scheiben geschnitten 1 Bund Dill oder Bronzefenchel, fein geschnitten 1–2 EL saure Sahne 1 Zitrone, Saft 1 TL Honigsenf 1 TL Meerrettich, sehr fein gerieben 2 EL Balsamessig, hell 2 EL Olivenöl etwas Meersalz 1 Prise Rohrzucker ggf. schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Melone in rechteckige Stücke schneiden. Mit Honig, Ahornsirup und Limettensaft und Estragon marinieren. Feta grob zerbröseln und auf einem Teller anrichten. Melonenstücke aus der Marinade nehmen und auf dem heißen Grill kurz und knackig von beiden Seiten grillen. Auf dem Hirtenkäse anrichten, mit Olivenöl und der Marinade übergießen und mit Limetten­ abrieb und Tasmanischem Pfeffer würzen, dann servieren.

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Mienudeln im Salzwasser al dente kochen und warm mit den übrigen Zutaten marinie­ ren und würzig abschmecken.

Gurkenscheiben leicht salzen, 10 Minuten ma­ rinieren, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Währenddessen aus den übrigen Zutaten ein Dressing herstellen, dann mit den abgetropf­ ten Gurken mischen. Salat sofort servieren.

SPITZKOHL & SENF

SPARGEL & SESAM

BOHNEN & BRISKET

1 Spitzkohl (die Blätter blanchiert) ½ Zwiebel, fein gewürfelt 1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt etwas Olivenöl 200 g Hackfleisch (aus einem Patty-Blend eurer Wahl) 1–2 Msp. Kümmel, gemahlen (oder Cumin) etwas Langer Pfeffer aus der Mühle ½ altbackenes Bun, in etwas Milch eingeweicht 1 EL Haferflocken, fein etwas Meersalz 1 EL Kerbel, gehackt 4–6 EL Honig & Senf Soße, BBQUE

16 Stangen grüner Spargel, blanchiert 1–2 Eiweiß etwas Rohrzucker etwas Tempuramehl 100 g schwarzer und weißer Sesam ausreichend Erdnussöl zum Frittieren etwas Meersalz 50 ml Vietnamesische Tunke (S. 275)

1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten ½ Knoblauchzehe, fein gehackt etwas Olivenöl 100 g Borlotti Bohne, gekocht 1 EL Honig 1 Msp. Chili etwas Pimentón, scharf einige Paradieskörner aus der Mühle etwas Meersalz 2 Zweige Thymian 2 reife Tomaten, geschält, grob gewürfelt 3 EL Chardonnayessig, 50 ml Orangensaft 50 ml passierte Tomaten einige Mandeln, geschält etwas Rohrzucker, etwas Butter 100 g Pulled Pork (S. 190)

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne im heißen Öl goldgelb braten und mit den ­übrigen Zutaten bis auf die Honig & Senf Soße zu einer würzigen Hackmasse verar­ beiten. Die blanchierten Spitzkohlblätter auf 8 cm × 10 cm zuschneiden 8 gleich große Rollen Hackfleisch formen, die Kohlblätter ­damit füllen und fest zu kleinen Päckchen aufrollen. In einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten braten, bis die Hackmasse den ­gewünschten Garpunkt erreicht hat. Mit Honig & Senf Soße anrichten und servieren.

Eiweiß mit etwas Zucker steif aufschlagen, Spargel im Tempuramehl zu zwei Dritteln mehlieren, durch das steif geschlagene Eiweiß ziehen und im gemischten Sesam panieren. Spargel behutsam in einem hohen Topf im Öl frittieren und auf einem Küchen­ papier abtropfen lassen. Leicht salzen und zusammen mit der Vietnamesischen Tunke servieren.

Einen Teil der Zwiebeln zum Garnieren beisei­ testellen. Zwiebeln und Knoblauch mit Oli­ venöl anschwitzen, Bohnen zugeben, mitbra­ ten. Mit Honig karamellisieren. Chili, Pimen­­tón, Paradieskörner, Meersalz und einen Teil der Thymianblätter zugeben, kurz mitkara­ mellisieren. Tomatenstücke zugeben. Erneut reduzieren, bis die Masse zu braten beginnt. Mit Essig und Orangensaft ablöschen, einko­ chen. Passierte Tomaten zugeben. Bohnen bei leicht geöffnetem Deckel weich kochen. Mandeln grob hacken, in einer Pfanne mit Oli­ venöl, Salz und Rohrzucker karamellisieren. Sämig einkochen, würzig abschmecken, mit Butter binden, anrichten. Pulled Pork aufset­ zen, mit Thymian Zwiebelringen und Mandeln garniert servieren.

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EINGELEGTES ROTKOHL 1 Kopf Rotkohl, grob geschnitten etwas Meersalz 1 TL Senfkörner 2 Sternanis 6 Pimentkörner, gestoßen 4 Zimtblüten etwas Olivenöl 150 g brauner Zucker 400 ml Apfelsaft 200 ml Apfelessig 3 Schnitze Orangenschale, ohne das Weiße

ZUCKERSCHOTEN 800 g Zuckerschoten 1 Bund frischer Koriander 1 EL Senfkörner 1 TL Koriandersamen ½ TL Meersalz 1–2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben 100 ml Reisessig, Mizkan 50 ml Wasser 1 Thaichili, in feine Ringe geschnitten 200 g Rohzucker 2 EL Mirin

ARTISCHOCKEN 16–20 kleine Artischocken 2 Knoblauchzehen, gewürfelt und geröstet 1 Bund Estragon, fein geschnitten ½ Bund Petersilie, fein geschnitten ½ TL Cajun, Altes Gewürzamt 1 Zwiebel, geröstet und fein gewürfelt 50 ml Wasser 100 ml Balsamessig, hell etwas Meersalz 100 g Rohzucker 2 Zitronen, Saft etwas Olivenöl

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Rotkohl mit Meersalz, den Gewürzen und Oli­ venöl mischen und auf einem Backblech bei 140 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen. Danach den Rotkohl mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamel­ lisieren, mit Apfelsaft ablöschen und sirupar­ tig einkochen. Den Apfelessig und Orangen­ schale zugeben, aufkochen, Orangenschale und alles in Gläser füllen, sodass der Rotkohl bedeckt ist. Gläser verschließen und 90 Minuten bei 90 °C garen, herunterkühlen und bis zur ­Verwendung kühl lagern.

1 EL Blütenhonig 1 Zitrone, Saft Zuckerschoten und Koriander diagonal in fei­ ne Streifen schneiden und in die Gläser füllen. Gewürze und Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken anrösten. Die übrigen Zutaten zugeben, kurz aufkochen, auf 350 ml reduzieren und Flüssigkeit über die Zucker­ schoten in die Gläser gießen. Gläser locker verschließen und 25 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­ len und bis zur Verwendung kühl lagern.

Artischocken von den äußeren holzigen Blät­ tern und dem Stiel befreien, die holzige, ­stachelige Spitze abschneiden und in etwas Zitronenwasser zwischenlagern. Die übrigen Zutaten, bis auf die Kräuter einmal aufkochen, leicht reduzieren und würzig abschmecken, zusammen mit den Kräutern über die Arti­ schocken gießen und in Gläser füllen. Gläser verschließen und 90 Minuten bei 90 °C garen, herunterkühlen und bis zur ­Verwendung kühl lagern.

PAPRIKA 8 gelbe und rote Paprika, grob gewürfelt etwas Olivenöl etwas Meersalz 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 100 g brauner Zucker 100 ml Tomatenfond (S. 275) 150 ml Tomatenessig 2 EL Ahornsirup ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft 2 Stängel Estragon, grob gezupft 1 Chili, fein gehackt

SENFGURKEN 1 EL Senfkörner, gestoßen 1 Msp. Kurkuma, gemahlen 1 Msp. Piment, gestoßen 1 kg Gartengurken oder Schälgurken 3 EL Honig 1 EL Ahornsirup ½ TL Meersalz 500 ml Balsamessig, hell Gewürze, außer das Meersalz, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz trocken rösten.

BOHNEN 1 l Blanchierwasser (S.270) 800 g Bohnen, geputzt und blanchiert 1 geschälte Knoblauchzehe 1 TL Senfsamen 4 Stängel Fenchelkraut ¼ Bund Bohnenkraut 150 ml Essig 100 g Rohzucker 50 ml Wasser ½ TL Meersalz

Paprika in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz rundherum anbraten, Knob­ lauch zugeben und kurz mit anbraten. Mit ­Zucker karamellisieren und mit Tomatenfond, Essig und Ahornsirup ablöschen. Kurz auf­ kochen, ½ TL Salz und die übrigen Zutaten zugeben und alles in die Gläser füllen. Zwi­ schenböden mit Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 25 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

Gurken schälen, längs vierteln, das Kernge­ häuse herausschneiden, mit den übrigen Zuta­ ten mischen. 2 Stunden marinieren lassen und anschließend den Sud in einem Topf aufko­ chen. Die Gurken währenddessen in Gläser fül­ len und dann mit dem heißen Sud übergießen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 12 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch herunterkühlen und bis zur Verwendung ge­ kühlt lagern.

Blanchierwasser in einem Topf aufkochen, Bohnen in Gläser füllen. Knoblauch und Senfsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten und die übrigen Zutaten zugeben, kurz aufkochen und in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 35 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

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GURKEN 800 g Gurken zum Einlegen 150 ml Balsamessig, hell 2–3 milde Chilischoten, grob geschnitten 1 TL Senfkörner, leicht geröstet 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Bund Dill, grob geschnitten 1 TL Meersalz 120 g Zucker etwas Meerrettich, frisch gerieben 1 TL Dijon-Senf

PAK CHOI 800 g Mini-Pak-Choi etwas geröstetes Sesamöl 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt etwas Ingwer, fein gerieben ¼ TL Szechuan-Pfeffer 1 TL gelbe Currypaste 120 ml Ahornsirup 150 ml Reisessig, Mizkan 2 EL Yuzusaft ½ TL Meersalz 4 EL Mirin 2 Stangen Zitronengras, in feine Ringe geschnitten

BLUMENKOHL 1 Kopf Blumenkohl etwas Olivenöl ¼ TL Fenchelsaat ½ TL roter Senf 1 TL Meersalz 2 Prisen Muskatblüte 2 Prisen Piment, gestoßen ¼ TL Paradieskörner, gestoßen 150 ml Birnenessig 100 ml Quittensaft 120 g Zucker

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Gurken in einer Schüssel mit kaltem Wasser für etwa 12 Stunden wässern, um die Bitter­ stoffe zu entziehen. Anschließend quer mit einem Buntschneidemesser in dicke Schei­ ben schneiden und diese in die Gläser füllen. Balsamessig in einem Topf aufkochen, die übrigen Zutaten zugeben und den heißen Fond ebenfalls in die Gläser schütten. Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ ser auflegen, Deckel daraufschrauben und ­locker verschließen. Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer ­garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­ len und bis zur Verwendung kühl lagern.

Pak Choi längs halbieren in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche im Sesamöl ­rösten. Aus der Pfanne nehmen und mit den restlichen Pak Choi identisch verfahren. Nach der letzten Fuhre Knoblauch mit etwas Se­samöl farblos anbraten, Ingwer und Pfeffer zugeben, mit Currypaste weiterrösten. Restliche Zutaten zugeben, einmal aufkochen und in Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Was­ serbad oder im Dampfgarer garen, herunter­ kühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

Blumenkohl in Röschen teilen und gründlich im warmen Wasser waschen. Mit etwas Olivenöl und allen Gewürzen bis auf den Zucker mischen und auf einem Backblech bei 140 °C 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend in die Gläser füllen. Essig, Quittensaft und Zucker in einem Topf aufkochen und ebenfalls in die Gläser gießen. Gläser locker verschließen und 40 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, herunterkühlen und bis zur Verwen­ dung kühl lagern.

KOHL 1 Chinakohl 1 Rettich 4 Stängel Wassersenf 100 g Palmzucker, fein gemahlen 100 ml Reisessig, Mizkan ¼ TL Meersalz 2 EL Fischsoße, Nuoc Mam 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt etwas Ingwer, fein gerieben 3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten ½ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten

ROTE ZWIEBELN 1 kg rote Zwiebeln 500 ml Balsamessig, hell 150 ml Blütenhonig 50 ml Rhabarbersaft 4 Limettenblätter ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft ½ TL Meersalz 1 Thaichili, fein gehackt

FENCHEL 4–5 Fenchel 1 TL Fenchelsamen etwas Olivenöl ½ TL Meersalz 2 Zitronen, Saft 150 ml Orangenessig 1 Bund Dill 4 Stängel Fenchelkraut 2 Orangen, Saft 100 g Honig 1 Prise Bird-Eye-Chili

Chinakohl längs vierteln und quer in Streifen schneiden, Rettich raspeln und Wassersenf grob schneiden. Zucker in einem Topf mit dem Essig aufkochen, in einer Schüssel mit allen anderen Zutaten mischen und alles in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gum­ mirand auf die Gläser auflegen, Deckel ­daraufschrauben und locker verschließen. Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­ dung kühl lagern.

Zwiebeln quer in Ringe schneiden. Balsamessig in einem Topf mit Honig aufko­ chen und bis zur Hälfte reduzieren. Rhabar­ bersaft zugeben, aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Gläser ­füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel daraufschrauben und locker verschließen. Gläser 90 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­ len und bis zur Verwendung kühl lagern.

Fenchel von den äußeren kaputten und holzi­ gen Blättern befreien, waschen und längs in grobe Stücke schneiden. Diese mit den Fenchelsamen, dem Olivenöl, Meersalz und ­Zitronensaft mischen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ­legen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C 25 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden. Die übrigen Zutaten in einem Topf einmal aufkochen. Fenchelstücke in die Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen und locker verschließen. 120 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

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MAIS 8 Maiskolben 1 l Blanchierwasser (S. 270) 100 g Zucker 50 g Honig 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 500 ml Balsamessig, hell 50 ml Apfelsaft ½ Bund Dill, grob geschnitten 1 Thaichili, sehr fein gehackt ½ TL Meersalz Maiskolben in einem Topf im kochenden Blanchierwasser blanchieren, herausnehmen

SPARGEL 1,2 kg grüner Spargel 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten ½ TL Meersalz 1 TL roter Senf 1 Zitrone, Saft 50 ml Passionsfruchtessig 80 ml Balsamessig, hell 100 g Zucker Das holzige Ende des Spargels abbrechen, dann die Stangen in grobe Stücke schneiden

KAROTTEN 1,2 kg Karotten 1 kleines Stück Ingwer ½ TL Fenchelsamen 2 Lorbeerblätter 3 EL Honig 2 Spritzer Fischsoße, Nuoc Mam ½ TL Meersalz 50 ml Orangensaft 100 ml Orangenessig 50 ml Wasser

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und im Eiswasser abschrecken. Rundherum mit einem Messer die Kerne am Strunk ­entlang möglichst als ganze Stücke abtren­ nen und diese in die Gläser füllen. Zucker und Honig in einem Topf karamel­ lisieren, Knoblauch zugeben und kurz mit ­karamellisieren, mit Essig und Apfelsaft ablö­ schen und um die Hälfte reduzieren, dann zusammen mit den restlichen Zutaten würzig abgeschmeckt über den Mais gießen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 90 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

und mit Olivenöl, den Zwiebelringen und Meersalz vermengen und ausgebreitet auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ­legen. Im vorgeheizten Ofen bei 145 °C 20 Minuten garen. Die restlichen Zutaten in einem Topf aufko­ chen, diesen Sud mit dem Spargel mischen und alles in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Gläser auflegen, De­ ckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 40 Minuten bei 20 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­ dung kühl lagern.

100 g Rohrzucker 4–6 Zesten Zitrone 1–2 Stängel Rosmarin Karotten schälen und in 6 cm lange Streifen schneiden. Die übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen und alles zusammen in die Gläser verteilen. Mit dem Deckel aufschrauben und locker verschließen und 40 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer ­garen, rasch herunterkühlen und bis zur Ver­ wendung kühl lagern.

ROTE BETE 800 g Rote Bete, gekocht, geschält ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1–2 Zwiebeln, grob geschnitten etwas Meerrettich, fein gerieben ½ TL Meersalz 80 g Zucker 120 ml Chardonnayessig 50 ml Wasser 50 ml Ahornsirup

ZWERGORANGEN 800 g Kumquats 4 Orangen, Saft 2 Sternanis ¼ Bund Thymian ½ Chili, fein geschnitten 80 g Zucker 50 ml Holunderblütensirup 100 ml Orangenessig 50 ml Reisessig, Mizkan 4 Zimtblüten

WASSERSENF & GURKE 8 Gurken (Bauerngurken) 9 EL Salz 4–6 Stängel Wassersenf 1 Meerrettich, frisch geschält 1 Bund Dill 1 EL Senfkörner 3 Knoblauchzehen 4 EL Zucker Gurken für 12 Stunden in einer Schüssel wäs­ sern, um die Bitterstoffe herauszuspülen. 3 Liter Wasser mit 9 EL Salz in einem Topf

Rote Bete in grobe Stücke schneiden, kurz und knackig in einem hohen Topf im heißen Öl frittieren, auf einem Küchenpapier gut ­abtropfen lassen. Die übrigen Zutaten in ­einem Topf einmal aufkochen und mit den Roten Beten in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

Kumquats quer in Scheiben schneiden und entkernen. Orangensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze kräftig reduzieren. Die restli­ chen Zutaten zugeben und mit den Kum­ quats in die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel aufschrauben und locker verschließen. Gläser 90 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

aufkochen und auskühlen lassen. Die übrigen Zutaten hineingeben und alles in ein Gärge­ fäß füllen und beschweren, sodass alle Zuta­ ten mit dem Wasser bedeckt sind. Mit einem Tuch und einer Folie mit kleinen Löchern ab­ decken. An einem trockenen, kühlen Ort la­ gern. Nach etwa 3 Tagen kann man die ersten Gurken schon einmal probieren, sie sind in­ nen komplett glasig, wenn der Gärprozess abgeschlossen ist. Währenddessen setzt sich auf der Oberfläche Schaum der Milchsäure­ gährung ab. Die fertigen Gurken mit etwas Sud in kleine Gläser füllen, Deckel aufschrau­ ben und Gläser gekühlt lagern.

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Hier lautet die Faustregel: Eure Hände berühren das Hack nur wenige Sekunden, und zwar, wenn ihr das frische Hackfleisch in Form bringt. Keine rohe Gewalt bitte und kein stundenlanges Formen. Das Fleisch soll später im Mund schmelzen und nicht schon in der Hand. Perfekt runde Pattys zu formen, ist nicht schwer (s. S. 44). Ein simpler Dessertring, den man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt bekommt, reicht völlig aus.

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BURGER-GEBOTE Genuss ist Geschmackssache. Diese Regeln sind daher eher als gut gemeinte Ratschläge zu verstehen, die aufgrund unserer Erfahrung und in Zusammenarbeit mit echten Profis entstanden sind. Wir wollen hier niemanden belehren, aber wenn meine Söhne mal fragen: „Papa, wie macht man eigentlich perfekte Burger?“, dann würde ich ihnen Folgendes sagen:

S E I D Z Ä R T L I C H Z U E U R E N PA T T I E S

K O N T R O L L I E R T DIE K E R N T E M P E RAT U R

Wenn man zwei bis drei Burger für die Familie macht, mag das auch ohne Kerntemperaturmesser gehen. Aber sobald man mehrere Patties auf dem Grill hat, womöglich noch auf einem fremden Grill, dann läuft man Gefahr, den perfekten rosa Kernmoment zu verpassen.

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RÖSTET DIE BUNS IN BUTTER

Wir haben es immer wieder festgestellt. Nur ein kleiner Schritt für euch, aber ein Riesenschritt für den Burger. Röstaromen sind vermutlich das Zweitschönste auf der Welt.

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BACKT EURE BUNS SELBST

Natürlich ist Selberbacken die Königsdisziplin für jeden Burger-Jünger. Und klar: Es ist aufwendig und die ersten Versuche gehen vielleicht in die Hose. Man braucht also etwas Geduld. Aber mit ein bisschen Routine ist das Ergebnis so unglaublich viel besser als alles, was man heute fertig kaufen kann, dass sich die Extrameile definitiv lohnt.

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ACHTET AUF DAS FLEISCH

Supermarkthackfleisch ist billig. Damit enden aber auch schon seine Vorzüge. Es hat zu wenig Fett, wird ausnahmslos aus Resten hergestellt und ist in der Regel verwässert. Ein Burger-Patty sollte aber köstlich und umwerfend schmecken. In einer perfekten Welt wolfen wir alle unser Fleisch nach unserem persönlichen Lieblingsblend. Bis dahin reicht es, den Metzger eures Vertrauens auf Hackfleisch mit 20 bis 30 Prozent Fettgehalt von geeigneten Cuts (S. 42) von Tieren unzweifelhafter Herkunft anzusprechen. Es wird teurer sein. Es wird besser sein. Ihr werdet es nicht bereuen.

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SA L Z U N D PF E F F E R

Ein gutes Patty benötigt lediglich Salz und Pfeffer. Kein eingeweichtes Brot, Ei, Zwiebeln oder dubioses Hackipulver. Das braucht ihr nur, wenn ihr schlechtes Fleisch habt oder Frikadellen machen wollt. Dann habt ihr euch das falsche Buch gekauft. Nur Salz und Pfeffer. Sprecht mir nach …

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VORBEREITUNG IST ALLES

Pfadfinder kennen das Motto. Perfekte Burger zu machen ist keine Zauberei und braucht unbedingt eine gute Planung. Wer die Patties auf den Grill schmeißt und erst dann beginnt, Tomaten, Soße, Buns und Käse vorzubereiten, wird zwangsläufig in Stress geraten. Stress ist schlecht für perfekte Burger.

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WENIGER IST MEHR

Natürlich sehen Triple-Bacon-Cheeseburger auf Fotos gut aus. Perfekte Burger zeichnen sich aber nicht durch große Fleischmassen oder Käseströme aus, sondern durch ein vernünftiges Fleisch-Bun-Verhältnis und die Ansprache aller geschmack­lichen, sensorischen, olfaktorischen und meinetwegen auch optischen Sinne.

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VE RGE SS T DI E K A LT E N GETRÄNKE NI C H T !

Denkt bitte auch daran! Egal wie gut euer Burger ist, wenn ihr sieben durstigen Jungs erklären müsst, dass es nur lauwarme Apfelschorle zu trinken gibt, seid ihr im Arsch.

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P R I VA T S A C H E

Ein weiser Mann sagte einmal zu mir, Frauen und Autos sucht sich jeder Mann selbst aus. Das heißt, da hat ihm keiner reinzulabern. Denn mit den Konsequenzen lebt man schließlich selbst. Bei Burgern ist das auch so. Ihr wollt eine 2 cm dicke Tomatenscheibe? Würde ich nicht machen, aber bitte. Jeder so, wie er mag. Es gibt kein Richtig oder Falsch. Außer bei Gebot 3: Das gilt immer!

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BURGER

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DER CHEESEBURGER

LA VIE EN BRIE

So unendlich gut bereits der einfache Burger ist, Käse schafft es irgendwie, ihn noch köstlicher zu machen. Solche unvorstellbaren Kunstgriffe sind eigentlich nur aus der komplexen Mathematik bekannt (siehe ∞ + x). Wir haben das hier mal anhand des Cheeseburgers beispielhaft modelliert.

Wer Käse mag, wird Brie lieben, heißt es in Frankreich. Nicht nur in Frankreich weiß man l’amour fou zwischen Beef-Patty und Brie mittlerweile zu schätzen. Um alle Rezeptoren des Gaumens „faitrückt su mochän“, bringt die Preiselbeermarmelade das perfekt passende fruchtig-säuerliche Gegengewicht. Attention: Wer einmal mit Krokant experimentiert hat, wird nicht mehr davon wegkommen. Non, je ne regrette rien!

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T E X T U R : Cranberry

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

3/10

ANRICHTEN 1–2 Tomaten, ggf. Berner Rose 1 weiße Zwiebel etwas gesalzene Butter 4–6 EL BU-Mayonnaise (S. 72) einige Blätter Kopfsalat 4–6 EL BU-Ketchup (S. 72) etwas Öl 4 Scheiben mittelalter Gouda oder gereifter Cheddar (hier empfiehlt sich durchaus mal der direkte Kontakt mit der netten Dame oder dem Herrn von der Käsetheke) etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Meersalz Tomaten gründlich waschen und quer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls quer in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit der gesalzenen Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Mayonnaise flächig und großzügig bestreichen und je 1–2 Salatblätter darauflegen. Den Deckel auf der Innenfläche mit Ketchup bestreichen.

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Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt braten und nach dem ersten Wenden den Käse auf­legen, ggf. kurz vor Ende des Bratens eine Käseglocke (s. S. 54) darauflegen, um den Käse zu schmelzen. Bitte keinesfalls pfeffern und salzen vergessen. Egal, wie würzig der Käse ist, das Patty verträgt in jedem Fall etwas Pfeffer und Salz! Die fertig gebratenen Patties auf dem Salat platzieren, die Tomatenscheiben und Zwiebelringe daraufschichten, Bun-Deckel daraufgeben und sofort servieren.

TIPP Tomaten sollten nicht im Kühlschrank lagern. Sollten sie doch dort gechillt haben, bitte unbedingt zimmerwarm auf den Burger legen, so entfalten sich die Aromen deutlich besser. Die Dicke der Tomatenscheiben und Zwiebelringe ist je nach Gusto frei wählbar. Wir empfehlen aber dünnere Scheiben, wir wollen ja keinen Tomaten- oder Zwiebelburger, sondern lediglich eine säuerlich-scharfe-fruchtige Note hinzufügen.

LEVEL

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BEILAGE: Süßkartoffel-Pommes (S. 87)

PREISELBEEREN 2 EL Rohrzucker 1 EL Honig 30 ml Balsamessig, hell 100 ml Kirschsaft 100 ml Cranberrysaft 1–2 Sternanis 2–3 Zimtblüten 1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein gemörsert 200 g Preiselbeeren, frisch oder TK

VON UNS EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend

Rohrzucker zusammen mit dem Honig in einem Topf karamellisieren und mit Essig ablöschen. Sirupartig einkochen und die übrigen Zutaten bis auf die Preiselbeeren zugeben und ebenfalls sirupartig einkochen. Den Sud vom Herd nehmen, die Preiselbeeren in die heiße Flüssigkeit geben, kurz durchschwenken und, mit einer Klarsichtfolie direkt auf den Beeren abgedeckt, beiseitestellen und auskühlen lassen.

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln /  Der Bachelor (S. 87 und 79)

GETRÄNK ALK.: Ravenswood Vintners Blend Zinfandel oder ein Gin Tonic

G E T R Ä N K N O N A L K . : Cola

PEKANNUSS-KROKANT 4 EL Pekannüsse 2 EL Rohrzucker 1 Prise Meersalz 2 EL Wasser 1 EL Balsamessig, hell Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zugeben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse

G E T R Ä N K A L K . : Georg Breuer zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder Schneidebrett auskühlen lassen und ggf. in grobe Stücke brechen.

ANRICHTEN 4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel mit Blättern 1 TL Butter 1 Prise Rohzucker etwas Meersalz 100 ml Apfelsaft, naturtrüb 300 g Brie de Meaux etwas gesalzene Butter etwas Olivenöl etwas Pfeffer 4 EL Honigsenf, Maille einige Blätter Lollo-Rosso-Salat Von den Selleriestangen einige Blättchen abzupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vernünftig auf den Burger passen. Ggf. die Fäden ziehen und in einer Pfanne mit der Butter, dem Zucker und 1 Prise Meersalz von allen Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab und an wenden, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. An dieser Stelle ruhig schon mal den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiterarbeiten. Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas ge-

Rheingau Riesling Auslese

GETRÄNK NON ALK.: Apfel-Sellerie-Saft

salzener Butter auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wenden den Brie auf den Patties verteilen und kurz vor Ende der Garzeit mit der Käseglocke (s. S. 54) in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu versorgen! Den Bun-Boden großzügig mit Honigsenf bestreichen, mit einigen Sellerieblättern und gezupftem Lollo-Rosso-Salat versehen und die Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selleriestangen und Krokant darauf anrichten, mit dem Bun-Deckel abschließen und sofort servieren.

TIPP Die Briesorte kann je nach Belieben variiert werden. Wer lieber einen kräftigen Käse mag, kann auch einen Brie aus Ziegen- oder Schafsmilch verwenden. Der Brie kann auch mit einem Bunsenbrenner an der Oberfläche geschmolzen werden, dadurch erreicht man einen schönen Grill-Röstgeschmack.

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LA VIE EN BRIE

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

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UNSER KLASSIK-BURGER Irgendwer hat mal über Burger und Design im Allgemeinen gesagt: Perfektion erreichst du nicht, indem du immer mehr hinzufügst, sondern, wenn du nichts mehr weglassen kannst. Dieser Burger ist nicht nur ein klarer Fall für alle Puristen, denn das frisch gewolfte Patty trumpft trotz dezenter Ausstattung durch eine geniale Tomatensalsa und Mayo – selbstverständlich selbst gemacht – voll auf!

„FRESH TOM“ TOMATENSALSA 1–2 fleischige, reife Tomaten ¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt etwas Öl 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 4 EL Burger Unser Ketchup (S. 72) 1 TL Ahornsirup Die Tomaten gründlich waschen, über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen. Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren und gleich danach im Eiswasser abschrecken. Anschließend die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und Fruchtfleisch fein hacken. Die feinen Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl in einer heißen Pfanne anschwitzen, fein gehackte Chili zugeben und alles mit den restlichen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung beiseite- oder kühl stellen.

MAYONNAISE 4 EL Burger Unser Mayonnaise (S. 72) 1 Prise Meersalz 1 Schuss Yuzusaft, alternativ Limettensaft Alle Zutaten miteinander verrühren. Kräftig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und kühl lagern.

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

2/10

LEVEL

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ANRICHTEN etwas Pfeffer etwas Salz etwas gesalzene Butter Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt braten. Pfeffern und salzen bitte keinesfalls vergessen. Zur Not Handyerinnerung machen, denn dieser wichtige Schritt darf keinesfalls übersehen werden und geht am Ende manchmal unter. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Mayonnaise und den Deckel mit der Tomatensalsa bestreichen, das Patty auf der Mayonnaise platzieren, Deckel daraufgeben und sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g

TIPP

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

Die Menge der Soße ist hier absolut frei wählbar, simpel, aber saulecker.

B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) GETRÄNK ALK.: Pils, z. B. ein kühles Astra

G E T R Ä N K N O N A L K . : Ginger Beer

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BIG-HAHUNA-BURGER Bei Obst im Essen scheiden sich ja die Geister, spalten sich die Gemüter und von den Enzymen wollen wir erst gar nicht reden … Wer keine Pizza Hawaii mag, sollte diesem Burger trotz­dem eine Chance geben. Zugegeben, er ist einer der komplizierteren und fordert selbst Freaks zum Gang ins Spezialitätengeschäft auf. Aber das Ergebnis entschädigt. Hawaiianisches Burger-Ehrenwort. Also dann: Aloha ‘Oe!

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S.62)

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

4/5

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

ANANAS ½ reife, saftige Ananas 1 EL Honig 50 ml Ahornsirup 50 g Palmzucker 1 Prise Zimt, gemahlen 1 Msp. Vanille 150 ml Ananassaft 150 ml Kokoswasser 1 EL Butter Ananas schälen (siehe YouTube!) und quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden, den Strunk entfernen und Scheiben beiseitestellen. Honig, Ahornsirup und Palmzucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, Zimt und Vanille unterheben, mit Ananas­saft und Kokoswasser ablöschen. Die Ananas­ scheiben zugeben und alles sirupartig einkochen. Am Ende die Butter einrühren und alles bis zur Verwendung beiseitestellen.

KOKOS-CHILI-MAYO 100 ml Kokosmilch 100 ml Tomatenfond (S. 275) ¼ rote Chili, fein gehackt 2 TL Ananaspüree, frisch (Boiron) 2 TL Passionsfruchtpüree, frisch (Boiron) ½ TL Koriandersamen 5 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 TL saure Sahne etwas Meersalz etwas Zitrone

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B U N - T O P P I N G : Kokosflocken Die Kokosmilch und den Tomatenfond in einem Topf sirupartig einkochen, die Chili, die Fruchtpürees und die Ko­riandersamen zu­ geben und erkalten lassen. Die Mayonnaise zusammen mit der sauren Sahne und der Kokosmilch-Tomatenfond-Mischung aufschlagen und alles mit Meersalz und Zitronensaft säuerlich würzig abschmecken.

B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch (S. 88)

G E T R Ä N K A L K . : Mai Tai oder

Freinsheimer Sauvignon Blanc Weingut Rings

G E T R Ä N K N O N A L K . : Kokoswasser aus frischer Kokosnuss

ANRICHTEN 1–2 kleine rote Thaichili 1 Bund frischer Koriander 1 TL Zitronensaft 1 TL Olivenöl etwas Kokosbutter etwas Salz etwas Pfeffer 4 Scheiben Cheddar ½ frische Kokosnuss Chili quer in feine Ringe schneiden, ggf. entkernen. Koriander grob zupfen und mit Zitronensaft und Olivenöl leicht marinieren. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Kokosbutter (normale Butter geht auch) auf den Innenflächen goldgelb an­ braten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden und -Deckel mit der Kokos-Chili-­ Mayonnaise flächig und großzügig bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem heißen Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten

Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern dabei nicht vergessen. Je eine Scheibe Cheddar auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel leicht schmelzen. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen. Die Ananas von beiden Seiten auf dem Grill oder in einer Grillpfanne anbraten und leicht karamellisieren, anschließend auf dem Käse platzieren. Frisches Kokosnussfleisch üppig über die Ananas raspeln und den marinierten Koriander und die Chiliringe ausreichend darauf verteilen. Mit dem Deckel abschließen und sofort servieren.

TIPP Aus dem übrig gebliebenen Ananasfruchtfleisch kann man das perfekte Ananaspüree für ein Dressing oder den nächsten Piña Colada herstellen.

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DER SAUPREISS Südlich des Weißwurstäquators ist die Welt noch in Ordnung. Wer sich wieder mal über die Saupreißen ärgert, atmet besser tief durch und versucht sich an diesem Prachtexemplar – inspiriert von der Küche des Königreichs Bayern. Wir haben beobachtet, dass Blasmusik bei der Zubereitung die richtige Stimmung aufkommen lässt.

ROTKOHL ¼ Rotkohl, frisch 1 EL Rohzucker 1 TL Honig 1 Prise Piment, gemahlen 2 Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Msp. Bird-Eye-Chili, gemahlen 1 Prise Meersalz 300 ml Balsamessig, hell 50 ml Apfelsaft, naturtrüb ½ Orange, nur die Zesten etwas Zitronensaft etwas Rapsöl Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rohzucker und Honig in einem Topf leicht karamellisieren, Piment, Lorbeer, Knoblauch, Chili und Meersalz zugeben und mit Balsamessig und Apfelsaft ablöschen. Den Sud köcheln, bis er um die Hälfte reduziert ist, Orangenzeste zugeben und alles würzig abschmecken. Den Zitronensaft und das Rapsöl zugeben und alles, durch ein feines Sieb passiert, über den Rotkohl gießen, einarbeiten und mindestens über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren rechtzeitig herausstellen oder leicht bis auf 50 °C erwärmen.

LAUGE 200 ml achtprozentige Natronlauge etwas grobes Meersalz oder Hagelsalz Die Natronlauge statt Eiweiß oder Eigelb auf die fertig gegangenen Buns pinseln oder die

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Buns auf jeder Seite 3–4 Minuten in der Lauge schwimmen lassen. Anschließend Buns über Kreuz einschneiden. Mit grobem Meersalz oder Hagelsalz bestreuen und im Ofen laut Rezept fertig backen.

ANRICHTEN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

2/5

TIPP Meerrettich-Liebhaber können sich auch frischen Meerrettich darüberhobeln. Wer auf Käse nicht verzichten möchte, kann sich einen schön würzigen Allgäuer Schnittkäse über das Patty schmelzen. Der Rotkohl mariniert unter Vakuum am besten.

etwas gesalzene Butter 8 TL Honigsenf etwas Öl etwas Salz etwas Pfeffer 4 EL Dijon-Senf, grob 2–3 Radieschen, in Scheiben geschnitten 1 Schale Gartenkresse Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Honigsenf flächig und großzügig bestreichen. Die Patties mit etwas Öl in der heißen Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern um Gottes Willen nicht vergessen! Beim Zubereiten ist es guter Brauch, schon mal ein Augustiner aufzuknacken und auf alte Traditionen anzustoßen. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen und mit etwas grobem Senf bestreichen. Anschließend die Radieschenscheiben und den marinierten Rotkohl aufsetzen, etwas Gartenkresse darüberstreuen. Den Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN PAT T Y - B L E N D : Weißwurst-Patty (S. 65)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Lauge (S. 20, 27) B U N - T O P P I N G : Salz BEILAGE: Eingelegte Rote Bete (S. 101)

G E T R Ä N K A L K . : Augustiner hell GETRÄNK NON ALK.: alkoholfreies Radler (niemals im bayrischen Biergarten bestellen!)

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ERKEK KARDES SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

3/5

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ERKEK KARDEŞ – DER LEIBLICHE BRUDER Merhaba! Dieser Burger ist ein Gedicht, das einen die Augen schließen und eine einzelne Glücksträne verdrücken lässt. Am kulinarischen Bosporus treffen nicht etwa Orient und Okzident, sondern würziges Lamm-Patty, scharfe Grillpaprika, knusprig gegrillte Sucuk und saftiger Halloumi aufeinander. Auch wenn die Pedanten jetzt nöhlen werden, dass Letzterer griechisch ist … Diese göttliche Kombination öffnet das Herz für jede Verbrüderung, selbst mit den Griechen.

HUMMUS 250 g Kichererbsen, getrocknet 1 EL Natron 2 weiße Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten ½ rote Thaichili, fein gehackt etwas Meersalz 140 g Sesampaste 30 ml Zitronensaft 20 g Butter Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron (den Rest brauchen wir später noch) über Nacht in einer großen Schüssel, mit kaltem Wasser bedeckt, einweichen. Am Folgetag die Kichererbsen durch ein Sieb schütten und unter fließendem Wasser abspülen. Zwiebeln und Knoblauch grob klein schneiden, in einem großen Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Die eingeweichten Kichererbsen, das übrige Natron, Chili und etwas Meersalz zugeben. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Stunden köcheln, bis die Kicher­ erbsen weich sind und sich leicht zerdrücken

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lassen. Ggf. ab und an etwas Wasser während des Garens auffüllen, damit die Kichererbsen immer bedeckt sind und gleichmäßig garen. Die Kichererbsen abschütten und das Kochwasser dabei auffangen. Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Meersalz und 50 ml Olivenöl in einem Mixer sehr fein pürieren. Etwas Kochwasser zugeben, um eine cremige, stabile Konsistenz zu erreichen. Am Ende noch einmal würzig, säuerlich abschmecken und sofort warm anrichten. Wer sich das alles sparen möchte, kauft sich einfach ein Glas fertigen Hummus, sollte sich aber kurz schämen.

TOMATEN-PAPRIKA-SALSA (HARISSA) 2 rote Spitzpaprika 1 Fleischtomate, gehäutet ½ TL Kreuzkümmel ½ TL Koriandersamen 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 rote Thaichili, fein gehackt 1 rote Zwiebel, gehackt etwas Olivenöl

6 EL BU-Ketchup (S. 72) 1 TL Tomami, Umami ½ TL Tomatenmark einige Blätter Minze etwas Meersalz Spitzpaprika, während der Grill anheizt, auf dem Grill rundherum grillen, bis sich die Schale schwarz färbt, etwas erkalten lassen und die schwarze Haut abziehen. Den Strunk entfernen. Tomate aufschneiden, entkernen und in Stücke schneiden. Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie anfangen zu duften. Dann in einem Mörser fein zerstoßen. Knoblauch, Chili, Tomatenstücke und Zwiebel in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl für 4–5 Minuten Farbe annehmen lassen. Alle Zutaten zusammen in einem Mixer sehr fein pürieren und würzig abschmecken.

ANRICHTEN 12 kleine grüne Pimientos (Bratpaprika) etwas Olivenöl etwas Meersalz, etwas Pfeffer

16 gelbe Tomberrys 2 Halloumi 1 Sucuk (türkische Rinderwurst), in dünnen Scheiben einige Erbsensprossen (Pea Shoots) 1 EL Zitronensaft etwas Ahornsirup

Die fertig gegarten Patties auf den BunBöden verteilen. Tomaten-Paprika-Salsa, Paprika, Tomberrys, Sucuk, Halloumi und marinierte Erbsensprossen übereinanderschichten, mit den Deckeln abschließen und sofort servieren.

Bei den Paprikas den Stiel entfernen, Paprikas ggf. längs halbieren, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Meersalz kurz rundherum anbraten, bis sie Farbe annehmen. Tom­berrys zugeben und alles kurz durchschwenken, bis zum Anrichten beiseitestellen.

TIPP

Die Buns aufschneiden und auf den Innenseiten mit etwas Olivenöl bestreichen, anschließend auf dem Grill rösten und bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit dem Hummus flächig und großzügig bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt grillen. Salz und Pfeffer bitte nicht vergessen. Parallel dazu den Halloumi und die dünnen Sucuk-Scheiben ebenfalls von allen Seiten grillen. Erbsensprossen mit Zitronensaft, Ahorn­ sirup, Meersalz und Olivenöl marinieren.

Lammhack kriegt man in der Regel in jedem größeren türkischen Supermarkt. Bei den deutschen Kollegen findet man es leider eher selten. Wer gerne Knoblauch mag, sollte ggf. dem Humus am Ende des Mixvorgangs frischen Knoblauch, der in etwas Olivenöl geröstet wurde, zugeben und alles kurz sehr fein pürieren. Auch fermentierter Knoblauch schmeckt als Paste oder, in dünnen Scheiben auf dem Burger verteilt, sehr gut und verleiht ihm eine schöne süßliche Malznote. Um die Paprika zu schwärzen, könnt ihr sie alternativ auch im Backofen bei 220 °C Farbe annehmen lassen oder einen Bunsenbrenner verwenden, die Schale rundherum verbrennen und dann abziehen.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Lamm (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Schwarzkümmel B E I L A G E : Eingelegter Fenchel (S. 99)

G E T R Ä N K A L K . : Domaine Wachau Grüner Veltliner Federspiel

GETRÄNK NON ALK.: Ayran, gesalzener Trinkjoghurt

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HERMOSA BEACH-BOY Hermosa (spanisch für schön) Beach ist ein tatsächlich recht attraktiver Strand an der Küste Kaliforniens, genauer gesagt in L.A., keine 140 Meilen vor der Grenze zu Mexiko. Um selbst richtig gut auszusehen, trainieren viele der Einheimischen tagtäglich mit Sonnenbrille am Strand. Ernährung ist dabei ein wichtiger Schlüssel zur Traumfigur, daher wäre dieser Burger vermutlich nur an einem sogenannten Cheatday erlaubt. Avocado, Mais und eine Extraportion Bacon – da fällt das Warten auf den Cheatday allerdings ziemlich schwer. Ay, Papi!

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

3/5

P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

AVOCADO 2 Avocados (Fuerte) 2 Prisen Kreuzkümmel 2 Prisen Cajun, Ingo Holland ¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt ¼ rote Thaichili, fein gehackt 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt 3 EL Olivenöl ½ Zitrone, Saft 2 Prisen Meersalz 1 Prise Zucker ¼ Bund frischer Koriander Eine Avocado längs vierteln, entkernen und die Schale abziehen. Längs 8 gleiche Scheiben herausschneiden und auf dem Grill oder in einer Grillpfanne anbraten und bis zur Verwendung beiseitelegen. Die zweite Avocado halbieren, schälen und entkernen. Kreuzkümmel und Cajun in einer trockenen Pfanne leicht rösten und in einem Mörser mit dem Knoblauch und der Chili zu einer Paste verarbeiten. Zwiebelwürfel mit 1 TL Olivenöl in der Pfanne goldgelb anbraten, dann die Gewürzpaste für einige Sekunden mitrösten. Zusammen mit dem restlichen Öl, den weiteren Zutaten und der nicht gegrillten Avocado im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Säuerlich-pikant abschmecken und bis zur Verwendung kühl lagern.

MAIS 1 Maiskolben, frisch etwas Öl 50 g Butter 1 EL Honig oder Palmzucker 2 Prisen Meersalz

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Maiskolben schälen und von den feinen Härchen befreien. In einem Topf mit Blanchierwasser (s. S. 270) weich garen. Anschließend im Eiswasser den Garprozess unterbrechen und den Kolben in einer heißen Pfanne mit etwas Öl oder auf dem Grill rundherum goldgelb anbraten. Währenddessen die Butter in einer Pfanne schmelzen und Honig oder Palmzucker und Meersalz darin auflösen. Den Maiskolben quer halbieren und mit einem Messer am Strunk entlang die Maiskörner in einem Stück vom Strunk abtrennen, sodass 4 Scheiben Mais entstehen. Diese kurz in der Butter-Honig-Salz-Mischung schwenken und sofort anrichten.

SPECK 12 dünne Scheiben Speck, Vulcano etwas Olivenöl Den Speck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kross braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN etwas gesalzene Butter 6 EL Australian Ketchup etwas Salz etwas Pfeffer einige Blätter Friséesalat etwas Limettensaft 1 Prise Rohrzucker etwas Olivenöl 4 halb getrocknete Tomaten (S. 272)

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Haselnuss B E I L A G E : Artischocken & Garnelen (S. 90)

G E T R Ä N K A L K . : Siegfried Gin mit Yuzu-Tonic-Water

GETRÄNK NON ALK.: Melonen-Ingwer-Limo

Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit Avocadocreme flächig und großzügig bestreichen. Den Deckel auf der Innenfläche mit etwas Ketchup bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen! Friséesalat mit etwas Limettensaft, Rohrzucker, 1 Prise Meersalz und Olivenöl marinieren. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen. Ketchup, Mais, getrocknete Tomaten, gegrillte Avocado, Friséesalat und Speck übereinanderschichten, mit dem Deckel abschließen und Burger sofort servieren.

TIPP Statt frischen Mais könnt ihr auch vorgegarte Kolben verwenden. Die Avocado­ creme lässt sich gut aufbewahren, wenn man die Kerne mit in der Creme lässt, dann verfärbt sie sich nicht so schnell.

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DER SCHÖNE JACQUES Vermutlich ist das ein Fehler, so was öffentlich zu machen, aber dürfte ich nur noch eine Meeresfrucht für den Rest meines Lebens essen, wären das Jakobsmuscheln. Keine Ahnung, wo die rumschwimmen oder was genau die da essen (haben Jakobsmuscheln Zähne?), aber bei leicht gebräunten und innen glasigen Jakobsmuscheln in geschäumter Butter vergesse ich mich. Ob die auf einen Burger passen?! Hell yeah, dude! Ihr dürft mich den „schönen Jacques“ nennen, wenn dieser Burger euch nicht umhaut.

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

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P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

ERBSENCREME 50 g Butter 50 ml Geflügelfond (S. 272) 30 ml Sahne 200 g TK-Erbsen ¼ TL Pimentón 2 Prisen Meersalz 2 Spritzer Zitrone 1 Spritzer Reisessig, Mizkan 1 Spritzer Rauchöl Fumee / Specköl Butter in einem Topf leicht nussig braten, Geflügelfond und Sahne zugeben und aufkochen. Erbsen mit der Buttermischung in einem Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren und mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken.

JAKOBSMUSCHELN 6 Jakobsmuscheln in Schale 3 EL Olivenöl 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten 6 Stängel Estragon, sehr fein geschnitten 1 TL Yuzusaft, alternativ Limettensaft 2 EL Mizkan-Reisessig 1 EL Rohzucker 1 Spritzer Fischsoße Nuoc Mam 1 Prise Meersalz 1 Msp. roter Thaichili, fein gehackt ggf. etwas BASIC textur Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den Corail (Rogensack) und das weiße Muskel­ fleisch freilegen und ggf. unter fließendem Wasser spülen und auf einem Küchenpapier

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trocken tupfen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Petersilie darin kurz rösten, bis die Petersilie knusprig ist, sofort herausnehmen und zusammen mit den restlichen Zutaten eine würzig-säuerliche Marinade herstellen. Ggf. mit etwas BASIC textur binden. Jakobsmuscheln in restlichem Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und in der Marinade mindestens 3–4 Stunden marinieren.

ANRICHTEN 4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten etwas Olivenöl ½ Mango 4 Stangen grüner Spargel etwas Meersalz etwas gesalzene Butter etwas Pfeffer 4 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75) einige Erbsensprossen (Pea Shoots) einige Erbsen- und Bohnenkerne, frisch Pancetta in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten kross braten. Mango schälen und längs am Kern entlang Fruchtfleisch abschneiden. Aus der halben Mango dünne Scheiben schneiden. Grünen Spargel waschen und das holzige Stück am Ende abbrechen, ggf. schälen, quer und längs halbieren. Mangoscheiben und Spargelhälften auf dem Grill oder in der Grillpfanne mit etwas Olivenöl und 1 Prise Meersalz von beiden Seiten knackig anbraten. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen gold-

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Haferflocken B E I L A G E : Karotte & Chili (S. 93) G E T R Ä N K A L K . : Miguel Torres Santa Digna Sauvignon Blanc Chile

GETRÄNK NON ALK.: Orangen-Ingwer-Limo

gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen! Den Bun-Boden großzügig mit Erbsencreme bestreichen und Pancetta und Patty darauf platzieren. Gegrillte Mango und Spargel auf das Patty legen. Passionsfrucht-Mayonnaise darauf verteilen und die Jakobsmuscheln quer halbieren und je 3 Hälften darauf platzieren. Mit Erbsensprossen, Erbsen- und Bohnenkernen garnieren, Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Die Jakobsmuschel kann auch als sehr dünn geschnittenes Ceviche auf dem Burger gereicht werden. Achtung, immer ein paar mehr einkaufen als benötigt. Bei uns gingen immer wieder Exemplare während der Tests auf unerklärliche Weise verloren …

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EL TORRO Hemingway hätte über diesen Burger geschrieben, man müsste ihn bei den Hörnern packen. Dios mio, er ist ja auch wild und schwer zu bändigen. Aber wenn man sich einmal an die Chorizocreme rantraut, wird man mit einem aromatischen Bullenritt quer durch pikante Paprika, buttrigen Manchego und einen saftigen Mangalica-Schwein-Patty belohnt. Der Abwurf kommt allerdings unerwartet und hart, wenn man die Augen dann wieder öffnet und nur noch auf leere fettige Finger stiert.

CHORIZOCREME 600 g Chorizo, pikant etwas Olivenöl 200 ml Tomatenfond (S. 275) 1 Knoblauchzehe, grob gehackt 2 rote Spitzpaprika, gewürfelt 1 Zwiebel, gewürfelt 3 EL BU-Ketchup (S. 72) 2 Spritzer Balsamessig, hell 1 Prise Rohrzucker etwas Meersalz etwas Butter Chorizo häuten, längs 8 dünne Scheiben abschneiden und diese in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten kross rösten, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die übrige Wurst grob würfeln. Tomatenfond in einem Topf aufkochen und mit der gewürfelten Chorizo in einem Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb pressen und dann sirupartig einkochen. Knoblauch zusammen mit den Paprikawürfeln und Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Die übrigen Zutaten zugeben und alles bei kleiner Temperatur zähflüssig einkochen. Die Masse abermals im Mixer sehr fein pürieren, würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

PAPRIKA 2 gelbe Spitzpaprika etwas Olivenöl 1 Prise Meersalz

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

4/10

1 Knoblauchzehe, angedrückt 2 Stängel Thymian 1 Spritzer Balsamessig, hell

blätter übereinander anrichten. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

Paprika waschen, längs achteln, entkernen und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz anbraten. Knoblauch und Thymian kurz vor Ende des Bratens zugeben, Bal­ samessig zufügen und Paprika in der Pfanne schwenken, bis der Essig reduziert ist. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

TIPP

ANRICHTEN etwas Olivenöl etwas Pfeffer, etwas Meersalz 4 Scheiben Manchego 2 Knoblauchzehen, fermentiert 2 EL Aioli (S. 74) einige Blätter Basilikum Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt braten. Pfeffern und salzen, aber Vorsicht mit dem Salz, da die Chorizocreme schon eine gute Würze beisteuert. Den Bun-Boden großzügig mit Chorizocreme bestreichen und die Patties darauf platzieren. Manchego, Paprika, dünne Scheiben des fermentierten Knoblauchs, geröstete Chorizoscheiben, Aioli und einige gezupfte Basilikum-

LEVEL

4/5

Fermentierten Knoblauch gibt es mittlerweile im gut sortierten Supermarkt. Wenn ihr keinen bekommt, könnt ihr auch sehr fein geschnittene, goldgelb geröstete Knoblauchscheiben verwenden oder den schwarzen Knoblauch selbst nach Claudia Diewalds Rezept in ihrem Buch „Sous-vide“ herstellen.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Mangalica-Schwein (S. 64)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken B E I L A G E : Kartoffelpuffer gefüllt mit Mozzarella (S. 88)

G E T R Ä N K A L K . : Baron de Ley Reserva GETRÄNK NON ALK.: Tomaten-Spitzpaprika-Saft

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OH BERSCHINE! „Oh Berschine!!! Hat mein Herz je geliebt? Denn wahre Schönheit sah ich erst heut’ Nacht!“, soll das grobe Rinderhack seiner Angebeteten Oh Berschine auf dem Balkon zugeflüstert haben. Dann kam plötzlich noch der elegante Seidentofu aus gutem Hause dazu und die Oh Berschine musste sich entscheiden … Wie die Dreiecksgeschichte ausgegangen ist, wissen wir. Sie endete in einer Tragödie für die Verliebten und mit einem gewaltigen kulinarischen Orgasmus in unserem Mund.

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P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Gedämpfter Bun Packman

AUBERGINE 2 kleine Auberginen 1 EL Ghee 2 TL Sojasoße (less salt) 2 TL Mirin 1 Spritzer geröstetes Sesamöl 1 EL Ahornsirup 1 ½ EL Misopaste 100 ml Dashi (Fischsud) 1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten 1 EL Sesamsamen, geröstet 1 Spritzer Limettensaft Auberginen vom Strunk befreien und längs vierteln, in kleine Dreiecke schneiden und in einer Pfanne in Ghee von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Sojasoße, Mirin, Sesamöl und Ahornsirup ablöschen und alles sirupartig einkochen. Misopaste in etwas Dashi auflösen, in die Pfanne geben, weiter Fischsud angießen, bis dieser aufgebraucht und die Aubergine zart gegart ist. Am Ende nochmals alles sirupartig einkochen, Frühlingszwiebeln, Sesamsamen und Limettensaft einrühren und gleich warm anrichten.

TOFU 100 ml Dashi (Fischsud) 2 EL Sojasoße etwas Reisessig, Mizkan 2 EL Mirin 6 EL Bonitoflocken

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(S. 28) als regulärer Bun geformt 1 Paket Seidentofu etwas Katakuriko-Stärke, alternativ Kartoffelstärke ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Dashi, Sojasoße, Reisessig und Mirin in einem Topf aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Bonitoflocken zugeben und darin mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Seidentofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rundherum mit der Stärke panieren. Erdnussöl in einem Topf auf 150 °C erhitzen und den Tofu darin goldgelb frittieren. Herausheben, kurz abtropfen lassen und im Dashisud einlegen und marinieren.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Öl etwas Meersalz etwas Pfeffer 200 g Babyspinat 4 EL Australian Tomato Ketchup for Grownups einige Blätter Borage Cress Die Buns aufschneiden, in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt braten. Salzen und pfeffern nicht vergessen.

B U N - T A S T E : Curry / gelb B E I L A G E : Pak Choi & Lauch (S. 91) G E T R Ä N K A L K . : Penfolds Bin 28, Shiraz

GETRÄNK NON ALK.: Apfel-Sellerie-Saft

Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen, Meersalz zugeben und den Spinat für 1 Minute anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Den Bun-Boden mit Ketchup bestreichen und mit dem Spinat belegen. Patties darauf platzieren und nacheinander den Tofu und die Auberginen daraufstapeln, mit Borage Cress garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Zum Frittieren immer einen ausreichend hohen Topf verwenden, damit das Öl nicht übertreten kann, wenn das Frittiergut hineinkommt. Der Ketchup besticht durch eine ordentlich fruchtige Schärfe, kann aber auch durch jeden anderen ersetzt werden, wenn es sein muss. Aber schämen solltet ihr euch dann schon …

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DER GERMANE Hausmannskost mag nicht gerade „fancy“ sein, dabei entführt uns der Duft und Geschmack dieser einfachen Küche in der Erinnerung zurück in glückliche Kindheitstage, als die Welt noch überschaubar war. Überhaupt waren das die besten Tage, wenn Oma Frikadellen gemacht hat und es noch warmen Vanillepudding zum Nachtisch gab. Dieser Burger ist eine Hommage an die warmherzige und ehrliche Küche unserer Eltern und Großeltern. Im Rheinland ist Flönz eine Delikatesse, für manch anderen mag gebratene Blutwurst und Apfel erst mal ungewöhnlich klingen. Wir lächeln nachsichtig wie Oma damals und bitten zu Tisch.

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3/5

P A T T Y - B L E N D : Rind & Schwein (S. 64)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

APFEL 1 Apfel, Pink Lady 1 EL Butter 50 ml Ahornsirup 200 ml Apfelsaft, naturtrüb, van Nahmen Apfel waschen, mit einem Gehäuseausstecher das Kerngehäuse entfernen und Apfel quer in acht 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben in einer Pfanne in schäumender Butter goldgelb anbraten und mit Ahornsirup ablöschen. Kräftig einkochen, dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

SPITZKOHL ¼ Spitzkohl 2 EL Butter 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Msp. Kümmel, frisch gemahlen 1 Msp. Piment, frisch gemahlen etwas Meersalz 1 EL Dijon-Senf 1 EL Honig 2 EL Balsamessig, hell 2 EL Sauerkrautsaft 1 Schuss Weißwein Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen und den Spitzkohl darin kurz rösten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen. Abermals

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B U N - T O P P I N G : Mehl etwas Butter aufschäumen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Kümmel, Piment und eine Prise Salz zugeben und mit Senf und Honig abschmecken. Kurz weiterbraten, dann mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den Sud kräftig reduzieren und den Spitzkohl kurz darin glasieren und würzig abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN etwas Butter 120 g Blutwurst etwas Sonnenblumenöl 2 EL mittelscharfer Senf 2 EL Honigsenf von Maille etwas Salz etwas Pfeffer 2 EL Blattpetersilie, fein gehackt 2 EL Kerbel, fein gehackt 4 Scheiben mittelalter Gouda einige Blätter Kopfsalat-Herzen einige gebackene Zwiebelringe (S. 89) Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Blutwurst ggf. schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten knusprig anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mittelscharfen Senf und Honigsenf mischen.

B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93) GETRÄNK ALK.: „Us de La Meng“, Meyer-Näkel

G E T R Ä N K N O N A L K . : jedenfalls kein Apfel-Sauerkraut-Saft

Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen. Die gehackten Kräuter mischen und die Patties rundherum an der Außenkante darin panieren. Mit je einer Scheibe Käse belegen und diesen kurz im heißen Ofen unter der Grillfunktion schmelzen, alternativ mit dem Bunsenbrenner. Die Bun-Böden mit Spitzkohl, einigen Kopfsalatblättern und Senf belegen. Patties darauf platzieren und nacheinander die Blutwurst, Apfelscheiben und gebackene Zwiebelringe aufeinanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel abschließen und Burger sofort servieren.

TIPP Als Kräuter eignen sich auch Schnittlauch oder andere Küchenkräuter. Fein zerstoßene Kartoffelchips bilden ebenfalls eine spannende Umrandung mit Textur. Auch eine Mischung ist denkbar.

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JUST CRAB Die Welt ist merkwürdig und oftmals erschreckend. Königskrabben können eine Bein-Spannweite von 1,80 Meter erreichen, und wenn sie ein Bein verlieren, wächst es nach. Mutter Natur sei Dank, dass Königskrabben kein Kung Fu können. Dann wäre nämlich die Frage nach der Krone der Schöpfung ganz schnell wieder offen, und wir würden nicht mehr mit derselben Selbstverständlichkeit im nördlichen Pazifik baden wie heute. Ja, sie sind nicht so leicht zu bekommen und aufwendig zu schälen, aber goutiert man sie mit geschäumter Butter, wird schon mal ein Umzug in ihre Nähe erwogen. Auch wenn das Alaska ist …

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Schwein und Krabbe

(S. 64)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

4/5

BUN-TOPPING: gefriergetrocknete Erbsen

B E I L A G E : Süßkartoffel (S. 87) G E T R Ä N K A L K . : Kung Fu Riesling, Washington State

KÖNIGSKRABBEN 4–5 Königskrabbenbeine 2 EL Butter etwas Meersalz 4 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe, angedrückt ¼ Zitrone, Saft etwas Süßwein Das Krabbenfleisch aus der Schale brechen und in 6 cm lange Stücke schneiden. Auf dem Grill kurz von beiden Seiten Farbe annehmen lassen und beiseitelegen. Vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, etwas Meersalz, den Ingwer und den Knoblauch darin verteilen und das angegrillte Krabbenfleisch für etwa 1 Minute darin schwenken, mit Zitronensaft und einem Schuss Süßwein ablöschen. Leicht einkochen und das Krabbenfleisch sofort anrichten.

CURRY-BUTTER-SOSSE 250 g Ghee oder geklärte Butter 2 EL Olivenöl 1–2 EL Mangopüree 1 EL spritziger Weißwein 1–2 EL Geflügelfond (S. 272) oder Bratensaft vom Patty 3 Eigelb ¼ Zitrone, Saft 2–3 Prisen Curry, Kashmir 1–2 Prisen Meersalz

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GETRÄNK NON ALK.: Ghee und Olivenöl in einem Stieltopf auf 70–80 °C erhitzen. Mangopüree, Weißwein, Geflügelfond zusammen mit dem Eigelb in einer Schüssel auf einem Wasserbad sehr schaumig und cremig aufschlagen. Das noch heiße Ghee nach und nach behutsam in die aufgeschlagene Eigelbmasse einarbeiten, sodass eine dichte Emulsion entsteht. Am Ende mit Zitronensaft, Curry und Meersalz würzig abschmecken und gleich anrichten. Ist dieser heikle Schritt gelungen, darf man sich ruhig mit einem Schlückchen Riesling belohnen.

PAPAYA ¼ Riesenpapaya, reif 1 EL Ingwersaft 1 Limette, Saft 1 Prise Rohzucker Papaya schälen, entkernen und fein würfeln. Mit den übrigen Zutaten marinieren und bis zur Verwendung kühl stellen.

ANRICHTEN ½ Bund Koriander, frisch etwas gesalzene Butter etwas Meersalz Koriander gründlich waschen, grob klein zupfen.

Karotten-Orangen-Chili-Saft

Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten, salzen nicht vergessen. Die Bun-Böden mit Curry-Butter-Soße flächig und großzügig bestreichen. Die gegrillten Patties, Papayasalat und das Krabbenfleisch übereinander anrichten und mit Korianderblättern garnieren. Ggf. die Bun-Deckel auf der Innenseite ebenfalls mit der Curry-Butter-Soße bestreichen, Deckel aufsetzen und Burger sofort servieren.

TIPP Anstelle von Papaya eignet sich auch Mango. Statt Koriander kann man Schnittlauch oder Gartenkresse verwenden. Ist dann aber halt nicht so lecker. Sorry!

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SALOMON König Salomon soll ja ein gerechter König gewesen sein. Ziemlich ungerecht ist die Tatsache, dass Fisch wie zum Beispiel Lachs auf Burgern eher selten zu finden ist. Dabei ist die Kom­ bination von mit Limette und Ahornsirup mariniertem Lachstatar und Erdnusssoße ein königlicher Genuss. Wer da noch angebratene Austernpilze draufpackt, ist ein wahrer König!

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

1/5

P A T T Y - B L E N D : Lachsloin P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

LACHS

WASABI-RAUKE

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

400 g Lachsloin 2 EL Sojasoße 1 EL Ponzu 1 EL Ahornsirup ein Spritzer Limettensaft etwas Meersalz

200 g Wasabi-Rauke, alternativ junger Spinat etwas Butter ¼ rote Thaichili, in sehr feine Ringe geschnitten 1 Prise Meersalz

B E I L A G E : Weizen & Avocado

Lachsloin in 4 Filetstücke schneiden und mit Sojasoße, Ponzu, Ahornsirup und einem Spritzer Limettensaft für mindestens 1 Stunde marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Lachsstücke auf dem sauber gebürsteten Grill behutsam von beiden Seiten für etwa 5 Minuten grillen und abgedeckt für weitere 5 Minuten auf dem warmen Grill ziehen lassen. Danach mit etwas Meersalz würzen und sofort anrichten. So bleibt der Lachs schön glasig im Kern.

Die Wasabi-Rauke in schäumender Butter für 1 Minute braten und mit Chili und Meersalz mild abschmecken.

ERDNUSSSOSSE 2 EL Sojasoße (less salt) 2 EL Ponzusoße 1–2 EL Erdnussbutter 1 EL Wasser 1 EL japanische Mayonnaise 1 EL Mirin 1 TL Misopaste etwas Limettensaft etwas geröstetes Erdnussöl 1 EL Erdnüsse, geröstet und gehackt Alle Zutaten bis auf die gehackten Erdnüsse in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten, dann die Erdnüsse unterheben. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

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B U N - T O P P I N G : Erdnuss (S. 92)

GETRÄNK ALK.: Grauburgunder Hand in Hand, Meyer-Näkel und Klumpp

GETRÄNK NON ALK.: eisgekühlter Hirschbirnensaft

ANRICHTEN ½ Bund Radieschen etwas Olivenöl etwas Limettensaft 1 Prise Meersalz 1 Schale Micro Leaf 6–8 Austernpilze 1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten Radieschen in feine Stifte schneiden, mit etwas Olivenöl, Limettensaft und Meersalz abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen. Micro Leafs mit Olivenöl und Limettensaft anmachen. Austernpilze mit etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz und knackig anbraten. Die Buns aufschneiden, die Innenseiten mit etwas Olivenöl bestreichen und auf dem Grill goldgelb rösten. Buns bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Erdnusssoße bestreichen und nacheinander mit Wasabi-Rauke, Lachs,

Austernpilzen, Zwiebelringen, Radieschen und Micro Leafs belegen. Bun-Deckel daraufgeben und Burger servieren.

TIPP Der Lachs kann auch im Ganzen auf einer gewässerten Zedernholzplanke gegrillt oder sogar gesmoked werden und anschließend gezupft angerichtet werden. Wer einen Vakuumierer hat, sollte den Lachs unbedingt im Vakuum marinieren. Alternativ zur Wasabi-Rauke kann auch Babyspinat verwendet werden. Wenn man die Zwiebelringe leicht wässert, verlieren sie an Schärfe und schmecken milder.

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DER FLIEGENDE HOLLÄNDER Unser rücksichtsloser Umgang insbesondere mit Fluorkohlenwasserstoffen ändert das Klima, und wir werden vermutlich erst aufwachen, wenn es keinen Gouda mehr gibt, weil die Niederlande vollständig unter Wasser stehen. Dieses fantastische Rezept ist dann ein Relikt aus der glücklichen Zeit, als noch Herden von Käserädern durch die Kühlregale rollten. Wir sollten uns schon heute ein Beispiel an unseren sympathischen Nachbarn nehmen, statt des Autos öfters mal auf das Fahrrad zurückgreifen und dem Burger eine dicke Scheibe Gouda und Kochschinken spendieren. Eet smakelijk!

SPARGEL ½ Zwiebel, fein gewürfelt etwas Olivenöl 1 TL Blütenhonig 50 ml Balsamessig, hell ¼ Zitrone, Saft 2 Prisen Meersalz 4 Stangen weißer Spargel etwas flüssige Butter Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Honig karamellisieren und mit Balsamessig ablöschen. Flüssigkeit um ein Drittel einkochen und mit Zitronensaft und Meersalz würzig abschmecken. Den Spargel schälen, das holzige Ende entfernen, längs und quer halbieren und in leicht kochendem Blanchierwasser (s. S. 270) bissfest garen. Mit Butter bestreichen und ggf. mit Meersalz würzen. Spargelstücke in einer Grillpfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten rösten, in eine Schüssel geben, mit dem Essigsud übergießen und etwa 2–3 Stunden marinieren lassen.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

2/5

2–3 Tomaten (San Marzano), in Scheiben geschnitten, meist schmecken die aus den Niederlanden nicht so gut. Sorry! 4 EL BU-Ketchup (S. 72) 4 Scheiben Burgunderschinken, sehr fein geschnitten etwas frischer Meerrettich Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten goldgelb braten. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt braten, pfeffern, salzen und nach dem ersten Wenden mit Käse belegen. Kurz vor dem Herausnehmen die Patties mit einer Käseglocke (s. S. 54) abdecken, damit der Käse leicht anschmilzt. Die Bun-Böden nacheinander mit Salat, ­Mayonnaise, Tomatenscheiben, Ketchup, ­Patties, Schinken, Spargelstücken und Meerrettich belegen. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

ANRICHTEN

TIPP

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

etwas gesalzene Butter etwas Öl etwas Pfeffer etwas Meersalz 4 Scheiben Gouda, mittelalt einige Blätter Kopfsalat 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)

Statt des weißen Spargels kann auch grüner verwendet werden, allerdings schmeckt Spargel nur wirklich gut, wenn er bei uns Saison hat. Experimentiert auch ruhig mit anderen Aufschnitten wie rohem Schinken, Putenbrust oder Pastrami.

B E I L A G E : Schalenkartoffeln

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B U N - T O P P I N G : Haferflocken (S. 86)

GETRÄNK ALK.: Bier von der Brouwerij’t IJ

G E T R Ä N K N O N A L K . : Green Juice

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MUSSELTOFF

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

4/10

LEVEL

2/5

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MUSSELTOFF Schalom! Genauso, wie es mehrere Religionen gibt, gibt es mehrere Arten essbare Muscheln. Zwar gehört ein großer Topf dampfender Muscheln in Zwiebel-Weißwein-Sud zu den schönsten Dingen, die man an der kargen Nord- oder Ostseeküste bekommt, ein guter Muschelburger ist allerdings auch nicht von schlechten Eltern. Nicht wahr, Nina, Daniel, Steffen, Mel, Alex, Katha, Philipp und Fritz?

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Miesmuscheln PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T O P P I N G : Meersalz

THE DAY AFTER Der Tag danach kann grausam sein. „Da wird man fahrig, zittrig, welk vor seinen Richter geführt und muss sich ganz schön viele Peinlichkeiten eingestehen“ (Joint Venture, „Süffelmann“). Sollte das Aufstehen nicht unmöglich sein, lenkt die Zubereitung dieses effektiven Katerkillers von allzu großen Reuegefühlen ab. Die Makrele und der in Fett ausgebackene Bun sorgen außerdem für eine gute Grundlage für das nächste Mal.

B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) GETRÄNK ALK.: Bernard Remy Champagner rosé

GETRÄNK NON ALK.: Orangina rouge, mit Strohhalm

MUSCHELN

SAUCE BÉARNAISE

MAKRELE

ANRICHTEN

TIPP

2 Gemüsezwiebeln, grob klein geschnitten 2–3 Knoblauchzehen, angedrückt 4 Stangen Staudensellerie 3 Lorbeerblätter 1 TL Fenchelsamen 6 Pimentkörner, gestoßen 1–2 EL Olivenöl etwas Meersalz 300 ml Weißwein 1,5 l Wasser 1–1,5 kg Miesmuscheln, frisch 50 g Kenia-Bohnen 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Zitronensaft 1 Prise Indonesischer Langer Pfeffer, aus der Mühle

250 g Ghee oder geklärte Butter 3 EL Olivenöl ½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt 1 Msp. junger Knoblauch, fein gehackt 2–3 Pimentkörner, gestoßen 1 Msp. Chili, mittelscharf 1 Prise Zucker 3–4 Stängel Kerbel, fein geschnitten 3–4 Stängel Estragon, fein geschnitten 100 ml Chardonnayessig 50 ml spritziger Weißwein 50 ml Geflügelfond (S. 272), Fischfond (S. 271) oder den Garsud der Muscheln 3 Eigelb 2 Prisen Meersalz ¼ Zitrone, Saft

1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten etwas Olivenöl 1 TL Honig 4–5 Pimentkörner, gestoßen 1 EL Zitronensaft 2–3 Stängel Zitronenthymian 8 EL Chardonnayessig 2 EL Apfelsaft, naturtrüb 2 Makrelen 2 Prisen Meersalz etwas Langer Pfeffer aus der Mühle

1 Rote Bete etwas Meersalz 1 Prise Kümmel, gemahlen ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken 4 EL Hüttenkäse 150 g eingelegte Zwiebeln (S. 99) 1 Bund Brunnenkresse 3 EL Rote-Bete-Mayonnaise (S. 76)

Am besten schmeckt der Burger, wenn der Bun noch lauwarm ist. Diesen Burger unbedingt vor dem Hangover-Tag vorbereiten! Den Teig für die Buns kann man auch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern und ihn dann bei Bedarf direkt nach dem Aufwachen aktivieren. Passend zum Hang­ over-Tag könnt ihr den Bun-Deckel in Rohzucker und einer Prise Purple Curry panieren. Saulecker!

Gemüsezwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Pimentkörner in einem Topf in etwas Olivenöl kurz anbraten. Meersalz zugeben, dann mit Weißwein und Wasser auffüllen. Würzig abschmecken und aufkochen. Die Muscheln ins kochende Wasser geben, umrühren und den Topf abgedeckt vom Herd nehmen und 12 Minuten ziehen lassen. Während die Muscheln im Topf ziehen, Bohnen in kleine Ringe schneiden und mit etwas Muschelfond im Topf knackig blanchieren. Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und von der Schale und dem Bart trennen und in eine Schüssel geben, warm mit den Bohnen, roten Zwiebelwürfeln, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und ggf. etwas Meersalz marinieren.

Ghee zusammen mit 2 EL Olivenöl in einem Stieltopf auf 70–80 °C erhitzen. Zwiebel­ würfel und Knoblauch in einem Stieltopf mit 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten, Pimentkörner, Chili, Zucker, Kerbel und Estragon zugeben und mit Essig, Weißwein und Fond ablöschen. Den Sud stark einkochen und um mindestens drei Viertel reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren und den Sud zusammen mit dem Eigelb auf einem Wasserbad sehr schaumig und cremig aufschlagen. Die noch heiße Butter nach und nach behutsam in die aufgeschlagene Eigelbmasse einarbeiten, sodass eine dichte Emulsion entsteht. Am Ende mit Meersalz und Zitronensaft würzig abschmecken und gleich anrichten.

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ANRICHTEN etwas gesalzene Butter ½ sehr reife Tomate 1–2 Romanasalatherzen 2–3 Stängel Blattpetersilie 1 Schale Radieschenkresse 1 Schale Gartenkresse Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Innenflächen der Buns mit der halben Tomate üppig einreiben. Den Bun-Boden mit etwas Sauce Béarnaise bestreichen und je 1–2 Salatblätter darauflegen. Die Muscheln großzügig auf dem Salat verteilen, mit Sauce Béarnaise übergießen und mit den Kräutern und Kressen garnieren. Den Burger geöffnet, mit dem Deckel daneben, sofort servieren.

TIPP Die Miesmuscheln können durch jede beliebige Muschelart ersetzt werden. Gerne kann die Sauce Béarnaise auch kurz im Backofen bei Oberhitze über­ backen werden.

Knoblauch in einer Pfanne in etwas Olivenöl dünsten, Honig, Piment, Zitronensaft und Thymian zugeben und leicht karamellisieren. Mit Chardonnayessig und Apfelsaft ablöschen und auf 60 °C erkalten lassen. Währenddessen Makrelen schuppen, filetieren, putzen und von allen Gräten befreien. Die sauberen Filets nacheinander in den Sud legen und für mindestens 2–3 Stunden darin marinieren. Zum Anrichten die Makrelenfilets aus dem Sud nehmen, auf einem Küchentuch behutsam trocken tupfen, sodass sich die Haut nicht vom Filet löst. In einer heißen, beschichteten Pfanne in Olivenöl und Meersalz auf der Hautseite kross anbraten, wenden und mit grobem Pfeffer bestreuen. Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin noch etwa 4–5 Minuten ziehen lassen. Sofort anrichten.

Rote Bete in der Schale in zehnprozentigem Salzwasser weich kochen und darin auskühlen lassen. Schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Kümmel und Meersalz abschmecken. Die Buns im heißen Erdnussöl ausbacken und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, dann aufschneiden. Die Bun-Böden mit Hüttenkäse flächig bestreichen und nacheinander gebratene Makrele, Rote Bete, eingelegte Zwiebeln, gezupfte Brunnenkresse und Rote-Bete-Mayonnaise daraufgeben. Mit dem Bun-Deckel abschließen und Burger sofort servieren.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Makrele P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel gebacken (S. 20) BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93) GETRÄNK ALK.: letzter Drink des Vorabends

GETRÄNK NON ALK.: Mineralwasser, Medium (viel davon, nein, sehr viel davon)

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

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THE DAY AFTER 141

SCHNECKSCHE Einige Wissenschaftler sind der Meinung, dass uns globale Ernährungskrisen bevorstehen und die menschliche Rasse nur dann die Dürren und Katastrophen überleben wird, wenn wir uns endlich damit anfreunden, Insekten zu essen. Davon gibt es schließlich genug, und proteinreich sind sie allemal … Wir nehmen das zum Anlass, schon mal in die Richtung zu deuten und dem Kalbs-Patty ein paar Schnecken zu spendieren. Es ist Zeit, die spannende Textur dieser Weich­ tiere aus der „Esse-ich-allerhöchstens-mal-als-Vorspeise-mit-viiiiel-Kräuterbutter-Ecke“ rauszuholen, um schon mal einen lockeren Umgang mit dem Kreuch-und-Fleuch-Volk einzuproben.

SCHNECKEN 250 g Schneckenfleisch 50 g Pfifferlinge, geputzt und gewürfelt 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt etwas Meersalz etwas Butter 2 EL trockener Weißwein 1 Schuss Sahne 1 Tomate, entkernt und fein gewürfelt 1–2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten 2 EL saure Sahne 1 Schuss Zitronensaft etwas Langer Pfeffer aus der Mühle Schneckenfleisch grob in Stücke schneiden. Pfifferlinge und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Meersalz in schaumiger Butter rund­ herum anbraten, Schneckenstücke zugeben und in der Pfanne schwenken. Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und einkochen. Tomatenwürfel und Frühlingszwiebeln zugeben, mit saurer Sahne, Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzig abschmecken und sofort anrichten.

KERBEL-MAYONNAISE 4 EL Parmesanfond (S. 272) 4 EL Tomatenfond (S. 275) 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) ½ Bund Kerbel ½ Bund Schnittlauch 1 Spritzer Chiliöl

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etwas Meersalz 1 Spritzer Zitronensaft Parmesanfond und Tomatenfond in einer Pfanne kräftig einkochen, ganz abkühlen lassen, dann unter den dickflüssigen Sud die Mayonnaise rühren. Mit den fein gehackten Kräutern, Chiliöl, Meersalz und Zitrone würzig abschmecken.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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TIPP Die Mayonnaise schmeckt zwar auch ohne den Tomaten- und Parmesanfond, mit den beiden Geschmacksträgern aber eben noch besser und vor allem runder.

ANRICHTEN ½ Apfel (Pink Lady) etwas Butter etwas Öl etwas Meersalz etwas Pfeffer einige Blätter Lollo-Rosso-Salat 4 geröstete Speckchips (S. 274) einige Kerbelblätter Apfel mit einer Reibe grob reiben. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung bei­ seitestellen. Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. Die vorbereiteten Kalbs-Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern. Nacheinander die Bun-Böden mit Salatblättern, Apfel, Patties, Schneckenragout, Speck und etwas frischem Kerbel belegen, mit den Deckeln abschließen. Burger sofort servieren.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Kürbiskern B E I L A G E : Pilze & Kirsche (S. 93) G E T R Ä N K A L K . : trockener Sancerre G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelschorle

mit Streuobstwiesenäpfeln 50 / 50

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VITELLO TONNATO Ist denn kein Gericht vor der Burgerisierung sicher?! Scusi, aber nein, auch dieser Vorspeisen-­ Klassiker nicht. Ob das sein muss? Wir wollen hier keinen auf dicke Hose machen, aber man wird nach diesem Burger nur schwer zum traurigen thunfischisierten Kalbsbraten beim Italiener um die Ecke zurückkehren können. Burgerliebhaber aller Länder vereinigt euch!

THUNFISCH MAGURO 500 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität etwas Olivenöl 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 1–2 Sardellen 50 ml Tomatenfond (S. 275) 1 EL Sojasoße 1 TL Tomami, Umami etwas Meersalz etwas Zitronensaft 2 EL japanische Mayonnaise

Aus dem Thunfisch 4 gleich große dünne Scheiben schneiden und den übrigen Thunfisch grob würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Sardellen zugeben und alles zusammen anbraten. Die Thunfischwürfel zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Tomatenfond, der Sojasoße und Tomami ablöschen und alles einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Thunfischscheiben kurz vor dem Servieren mit etwas Meersalz würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl auf einer Seite scharf anbraten und gleich anrichten. Die erkaltete Thunfisch-Tomaten-Mischung in einem Mixer mit etwas Olivenöl und Zitronensaft zu einer sehr feinen Creme mixen und die Mayonnaise einarbeiten.

KAROTTEN 6 Karotten 1–2 Orangen, Saft, frisch ausgepresst 2 EL Reisessig, Mizkan 2 TL Olivenöl

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1 TL Honig 1 TL Fischsoße, Nuoc Mam 2 Prisen Meersalz 1 Msp. Chili, fein gehackt Karotten schälen, quer halbieren und längs in Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren, gut vermischen.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

3/5

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

ANRICHTEN

B U N - T O P P I N G : Ducca

1 Schale Gartenkresse 3 Stängel Dill einige Blätter Lollo-Rosso-Salat etwas gesalzene Butter etwas Salz etwas Pfeffer 2–3 Kapernäpfel, in feine Scheiben geschnitten einige gebackene Zwiebelringe (S. 89)

GETRÄNK ALK.:

Gartenkresse mit einer Schere schneiden, den Dill und den Lollo-Rosso-Salat in feine Stücke zupfen. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten, behutsam salzen und pfeffern. Die Bun-Böden mit Thunfischcreme flächig und großzügig bestreichen und mit Lollo-Rosso-Salat und Dill belegen. Die gegrillten Patties, die Thunfischscheiben und Karottensalat übereinander an-

B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86) Prunotto Roero Arneis

GETRÄNK NON ALK.: PriSecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger

richten, mit Kresse, Kapernäpfelscheiben und Zwiebelringen garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Statt Thunfisch kann hier auch Cobiafilet oder Gelbflossenmakrele verwendet werden. Die Makrele ist übrigens unser Favorit, allerdings muss man meist ein ganzes Tier abnehmen. Wer jedoch ausreichend Platz in der Tiefkühltruhe hat und einen Kammer-Vakuumierer besitzt, der sollte nicht zögern. Wie nennt man euch heute doch gleich – Gastrosexuelle! Meine Oma würde sagen: „Schweinkram.“

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TOKIO CALLING

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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TOKIO CALLING Kaum ein Land ist so schwer für Außenstehende zu durchschauen wie Japan. Was man allerdings schnell begreift, sind die kulinarischen Köstlichkeiten. Dieser Burger schlägt eine Brücke zum beliebtesten japanischen Exportschlager: dem Sushi. Der Lachs wird dabei von einem japanischen Omelette – sog. Tamago – begleitet. Yuzu und Sesamöl sorgen für die nötige japanische Finesse. Wir verbeugen uns ganz tief und falten die Hände.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Lachstatar (S. 148) P A T T Y - G R A M M A T U R : 80–100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Nori B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92) G E T R Ä N K A L K . : Asahi oder Kirin,

LACHS 600 g Lachsloin, Sashimi-Qualität 1 Msp. Chili, fein gemahlen Den Lachs zu einem Tatar verarbeiten, mit Chili abschmecken und in einer Form zu Patties pressen.

TAMAGO 6 Eier 1 Prise Meersalz 1 EL Mirin 1 EL Sojasoße, hell etwas Erdnussöl zum Braten Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit den restlichen Zutaten verquirlen und würzig abschmecken. Die Eier bekommen durch Mirin eine leichte Süße. In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen. Eine dünne Schicht der Eimischung hineingeben. Beginnt das Ei leicht zu stocken, das Omelett dreifach rollenförmig zusammenklappen und in eine Pfannenecke schieben. Beim Einklappen leicht andrücken, damit das Omelett gut zusammenhält. Mehr von der Eimischung dünn in die Pfanne geben und darauf achten, dass die Flüssigkeit auch unter das an der Seite liegende Omelett läuft, damit es sich mit dem neuen verbindet. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Omelett einen Durchmesser von etwa 3 cm × 2,5 cm hat. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und zur Formgebung in eine Klarsichtfolie einrollen. Zur Verwendung den Tamago in Scheiben schneiden und gleich anrichten.

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SOJAMAYONNAISE 10 EL Sojasoße 3 EL Mirin 1 EL Reisessig 1 EL Ingwersaft 1 EL eingelegter Ingwer 4 EL Yuzusaft 3 EL japanische Mayonnaise 1 EL Sesamöl, ungeröstet

mit einem Spritzer Granatapfelsirup abschmecken

GETRÄNK NON ALK.: Minzaufguss mit Ingwersirup

3 EL Erbsen, frisch, blanchiert etwas Sesamöl etwas Meersalz etwas Yuzusaft 4 Scheiben Lardo-Speck ½ rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten ½ Apfel (Pink Lady), in feine Spalten geschnitten 1 Schale Erbsensprossen (Pea Shoots) einige Blätter roter Oxalis Die Buns aufschneiden und in der Pfanne ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Erbsen mit etwas Sesamöl, Meersalz und Yuzusaft marinieren. Lardo-Speck in einer be-

Für vegane oder vegetarische Ernährung muss man sich heute glücklicherweise nicht mehr peinlich rechtfertigen, als wäre es so was Absurdes wie kein Auto oder Smartphone zu besitzen oder gar keinen Alkohol zu trinken … Wer trotzdem noch zweifelnd schaut, dürfte nach dem ToMo-­Burger mit der Umami-Power von Oliven, reifen Tomaten und Pesto zu Zucchini und cremigem Mozzarella endgültig überzeugt sein, dass es auch ohne sehr, sehr gut schmeckt. Echt jetzt!

OLIVENCREME 200 g schwarze Oliven, entsteint etwas Meersalz ½ Knoblauchzehe, goldgelb geröstet 2 EL Olivenwasser etwas BASIC textur 500 ml Olivenöl

TOMATEN schichteten Pfanne knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm servieren. Die Bun-Böden mit der Sojamayonnaise flächig und großzügig bestreichen, die Lachs­ tatar-Patties darauf platzieren. Mit Tamago, Zwiebelringen, Apfelspalten, Erbsen, Erbsensprossen, Oxalis und Speck belegen und mit den Deckeln abschließen. Burger sofort servieren.

TIPP Das Tatar kann auch kurz und knackig wie ein Tataki in einer beschichteten Pfanne angebraten werden oder mit einem Bunsenbrenner an den Oberflächen geröstet werden. Wer keine Mayonnaise verwenden möchte, kann auch Seidentofu zur Bindung nehmen.

P A T T Y - B L E N D : Büffelmozzarella PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : vegan (S. 24) B U N - T O P P I N G : Chili- und Tomatenflocken

100 g Oliven, Meersalz, Knoblauch, Olivenwasser fein pürieren, etwas BASIC textur zuge­­ben und nach und nach das Olivenöl einarbeiten, restliche Oliven zugeben und grob mixen.

In einem Topf Sojasoße, Mirin, Reisessig, Ingwersaft und eingelegten Ingwer sirupartig einkochen. Ingwerstücke entnehmen und alles mit Yuzusaft und Mayonnaise binden und mit etwas Sesamöl abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt und abgedeckt lagern.

ANRICHTEN

TOMO

V O N U N S E M P F O H LE N

3 Ochsenherztomaten etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas Rohzucker ½ Fenchel ½ Zwiebel, gewürfelt ¼ TL Fenchelsamen, geröstet und fein gemahlen 1 EL Honig 1 Schuss Pernod ½ TL Ahornsirup 2 Spritzer Balsamessig, hell Tomaten waschen und quer in acht 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf eine Backmatte legen, mit etwas Olivenöl, Meersalz und Zucker würzen und im Dehydrator bei 62 °C oder im leicht geöffneten Backofen für mindestens 4 Stunden trocknen. Die restlichen Tomatenabschnitte grob klein schneiden, Fenchel in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln und Fenchelwürfel bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, Fenchelsamen zugeben und kurz mitrösten. Honig dazugeben,

karamellisieren und mit Pernod ablöschen. Leicht salzen, die Tomatenstücke und eine halbe Tasse Wasser zugeben. Bei kleiner Temperatur kräftig einkochen, ab und an den Bodenansatz mit einem Kochlöffel lösen. Am Ende mit Ahornsirup und Balsamessig abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

ZUCCHINI 1 gelbe Zucchini etwas Olivenöl etwas Meersalz Zucchini längs in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz würzen. Scheiben übereinanderlegen und marinieren.

PESTO 1 Bund Basilikum 100 g Pinienkerne 100 g Parmesan, gerieben etwas Meersalz ¼ Tomate, grob gewürfelt ½ Limette, Saft und Abrieb Aus allen Zutaten bis auf den Limettensaft im Mixer ein Pesto herstellen. Limettensaft erst kurz vor der Verwendung zugeben.

ANRICHTEN 2–3 Stängel Basilikum 2–3 Stängel Estragon etwas Olivenöl

B E I L A G E : Dauphinekartoffeln (S. 89)

G E T R Ä N K A L K . : Sangiovese Morellino di Scansano Il Grillesino

GETRÄNK NON ALK.: Zitronen-Basilikum-Limo

2 große Büffelmozzarella 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten, geröstet Kräuter waschen und grob in Stücke zupfen. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb an­ braten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Olivencreme und Pesto bestreichen. Halb getrocknete Ochsenherztomaten durch den Tomaten-Fenchel-Sud ziehen und je eine Scheibe auflegen. Mozzarella quer halbieren und in die Zucchinischeiben einschlagen. Auf dem Grill oder in der Grillpfanne von beiden Seiten kurz und knackig grillen, sodass der Mozzarella beginnt, flüssig zu werden. Anschließend sofort auf dem Burger anrichten. Mit einer zweiten Scheibe Tomate belegen und mit den Kräutern und den gerösteten Knoblauchscheiben garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Beim Kauf der Oliven unbedingt darauf achten, dass diese nicht geschwärzt und von guter Qualität sind. Natürlich könnt ihr auch grüne Oliven verwenden.

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TOMO

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LITTLE UMAMI BOY Lange dachte man, es gäbe nur vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Die Japaner wissen aber schon länger, dass es eine mehr gibt: Umami. Umami bedeutet so viel wie Wohlgeschmack. Manche Lebensmittel wie reife Tomaten, Käse, Sardellen oder Oliven beinhalten von Natur aus Glutaminsäure, die andere Geschmacksrichtungen und damit den Genuss beim Essen verstärkt. Dieser Burger ist eine wahre Umami-Bombe und explodiert im Mund. Boom.

TOMATEN 200 g Kirschtomaten etwas Olivenöl 1 Knoblauchzehe, grob gehackt 2 Scheiben Lardo-Speck 2 EL Ahornsirup 100 ml Dashi (Fischsud, S. 270) 6 EL Sojasoße (less salt) 1 EL Tomami, Umami 1–2 Stängel Estragon 2 Spritzer Zitronensaft Kirschtomaten quer halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den Knoblauch und Lardo-Speck kurz darin rösten. Mit Ahornsirup ablöschen und karamellisieren. Tomaten zu­ geben und kurz mitkaramellisieren. Übrige Zutaten zugeben und sirupartig einkochen, dann bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN 2 Stängel Estragon etwas gesalzene Butter 1 Rolle Ziegenkäse, Chavroux 200 g Ziegenfrischkäse, zimmerwarm etwas Salz 8 Scheiben Lardo-Speck, hauchdünn mit Fleischanteil

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

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Estragon gründlich waschen und die Blätter abzupfen. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Ziegenkäse in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten knusprig und goldgelb braten. Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Ziegenfrischkäse bestreichen. Einige Blätter Estragon daraufgeben. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten, leicht salzen und auf den Frischkäse setzen. Den noch warmen, knusprigen Ziegenkäse auf­ setzen und mit den Lardo-Scheiben belegen. Anschließend die noch warmen Tomaten daraufgeben, mit den Deckeln abschließen und Burger sofort servieren.

TIPP Die Tomaten schmecken im Sommer auch sehr erfrischend, wenn sie ausnahmsweise eisgekühlt auf den Burger kommen.

VON UNS EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : getrocknete Oliven B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87) G E T R Ä N K A L K . : Le Serre Nuove dell’Ornellaia Bolgheri DOC

GETRÄNK NON ALK.: Fenchel-Honig-Tonic

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PER AUSTER AD ASTRAM

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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PER AUSTER AD ASTRAM

THE FROG

Austern frittieren? Tut es! Ihr werdet uns noch danken, dass wir euch zu diesem Hochgenuss genötigt haben, und uns schließlich aber verfluchen. Denn es könnte sein, dass ihr nicht mehr oft bei anderen Leuten zum Essen eingeladen werdet, wenn sich herumspricht, dass ihr in eurer Freizeit gerne Austern frittiert. Die einen halten euch für Bootsschuhe tragende Snobs ohne Segelschein und die anderen haben Angst, ihre „gewöhnliche“ Küche würde euren Gaumen beleidigen … It’s lonely on the top.

Auf der Suche nach einem Burger, um eine vegetarische Prinzessin oder einen Prinzen zu verzaubern? Dieser märchenhafte Avocado-Ei-Burger dürfte genau das Richtige sein … Es war einmal ein Burger, der war anders als die anderen Burger in der Burger-Burg. Er war grün und hatte nur ein Auge. Trotzdem war er köstlich. Aber er hatte kein Glück: Wegen seines erhabenen Antlitzes wurde er immer rücksichtslos verspeist. Ende.

AUSTERN

ANRICHTEN

40 Austern 100 g Tempurateig 2 l Erdnussöl zum Frittieren ½ TL Chili, mittelscharf, fein gemahlen 1 TL Ascorbinsäure etwas Meersalz

1 kleine Ochsenherztomate etwas Butter ¼ Brokkoli etwas Ghee etwas Meersalz einige Blätter Friséesalat einige Blätter Oxalis, grün

Die Austern aus der Schale lösen und gründlich von den Splittern der Schale säubern. Das wird besser, wenn man mal die 1000. Auster geöffnet hat. Das Austernwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Austern auf einem Küchenpapier abtropfen und im Tempurateig panieren. Anschließend im heißen Öl ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen. Aus Chili, Ascorbinsäure und Meersalz eine Gewürzmischung machen und die Austern damit würzen. Sofort anrichten.

COCKTAILSOSSE 200 ml Tomatenfond (S. 275) 4 EL japanische Mayonnaise 2 Spritzer Zitronensaft 1 EL Olivenöl 1 TL Tomami, Tomate etwas Meersalz Den Tomatenfond sirupartig einkochen, auskühlen und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und würzig abschmecken.

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Tomate quer in 4 Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Brokkoli in kleine Röschen brechen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Ghee von allen Seiten knusprig anrösten, mit etwas Meersalz abschmecken und sofort anrichten. Die Bun-Böden mit Salatblättern, Tomatenscheiben und Cocktailsoße belegen. Brokkoli mit den Austern mischen und üppig in der Cocktailsoße platzieren. Mit Oxalisblättern garnieren, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Statt der Austern können auch andere Krustentiere verwendet werden – aber wenn ich es mir recht überlege, eigentlich doch nicht!

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : gebackene Austern P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Fritteuse T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T O P P I N G : gebackener Quinoa B E I L A G E : Mienudeln & Erbsen (S. 94) G E T R Ä N K A L K . : Chardonnay, Les Jamelles

G E T R Ä N K N O N A L K . : Matetee

AVOCADOCREME

POCHIERTE EIER

TIPP

4 Avocados (Fuerte) ½ Bund Koriander ¼ Bund Petersilie einige Blätter Minze 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt etwas Olivenöl 2 Prisen Ducca 2 Prisen Kreuzkümmel 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt 1–2 EL Limettensaft 1 TL Tomami, Umami etwas Meersalz etwas Limettenöl

4 Eier

Um dem ganzen Burger noch etwas Knuspriges zu verleihen, könnt ihr grob zerstoßene Taco-Chips auf das Ei geben. Dann aber sofort servieren.

Die Avocados schälen und entkernen. Die Kräuter gründlich waschen und trocken schütteln. Einen Teil des Korianders zum Anrichten beiseitelegen. Die restlichen Kräuter sehr fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Ducca, Kreuzkümmel und Chili dazugeben und kurz mitrösten, die Kräuter zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Limettensaft und Tomami ablöschen und vom Herd nehmen. Alles zusammen, auch die Avocado, in einem Mixer grob mixen und mit Meersalz und Limettenöl würzig säuerlich abschmecken.

Die Eier in einem Wasserbad bei exakt 64 °C eine Stunde lang garen oder herkömmlich Eier vorsichtig aus der Schale in heißes Essigwasser gleiten lassen und darin garen (pochieren).

ANRICHTEN 1 Schale Gartenkresse 2 Spritzer Zitrone etwas Olivenöl etwas gesalzene Butter etwas Meersalz Kresse abschneiden. Kresse und die beiseitegelegten Korianderblätter (siehe Avocado­ creme) mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit gesalzener Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Avocadocreme mithilfe eines Ausstechrings auf die Bun-Böden aufsetzen. In der Mitte eine Vertiefung formen und die pochierten Eier heiß aus der Schale geschlagen darin anrichten, mit den Kräutern und Meersalz bestreuen und sofort servieren.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Avocado & Ei P A T T Y - G R A M M A T U R : 140 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh / pochiert T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Haferflocken B E I L A G E : Pommes alumettes (S. 86) GETRÄNK ALK.: Cuvee 50 : 50, Schloss Schönborn

GETRÄNK NON ALK.: Rharbarbersaft-Limo

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THE FROG SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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2/5

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FROM DUSK TILL BURN Wir alle kennen das: Ihr kommt um drei Uhr nach Hause, es war eine fette Party, aber irgendwie habt ihr die Begleitung dann doch lieber dort gelassen. Ihr seid angetrunken, leider hellwach und habt einen Bärenhunger. Ihr habt Bärenhunger auf Burger! Der Burger-Laden eures Vertrauens hat aber vor 60 Minuten dichtgemacht … Ihr habt Hackfleisch, Käse und Chilis zu Hause? Ihr werdet heute erst früh ins Bett gehen!

PAPRIKA 4 Spitzpaprika etwas Olivenöl etwas Meersalz 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 1 TL Honig 1 EL eingelegter Ingwer 100 ml Chardonnayessig 1 Schuss trockener Weißwein 1–2 Zweige Rosmarin einige Paradieskörner, aus der Mühle Spitzpaprika längs halbieren, den Strunk entfernen und Paprika entkernen. Etwas Olivenöl und Salz daraufgeben und im 230 °C war­­men Ofen für etwa 15 Minuten an der Schale schwarz werden lassen. Oder auf dem Grill rundherum die Schale verbrennen. Aus dem Ofen oder vom Grill nehmen, die Schale restlos entfernen und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und mit dem Honig und Ingwer karamellisieren. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Rosmarin und Paradieskörner zugeben und alles kräftig einkochen. Die noch warmen Paprikastücke zugeben und im Essig-Wein-Sud erkalten lassen.

HOT BABE CHILISOSSE 150 ml Käsefond (S. 273) 1 TL Tomami, Tomate 4 Eigelb 250 g Butter

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1 EL Olivenöl etwas Meersalz 1 Spritzer Zitronensaft 1 TL saure Sahne 1 Msp. milde rote Chili, fein gehackt Den Käsefond sirupartig einkochen. Tomami zugeben und zusammen mit dem Eigelb in einem Topf im Wasserbad schaumig auf­ schlagen. Währenddessen die Butter mit dem Olivenöl schmelzen. Die heiße Butter-Öl-­ Mischung nach und nach mit einem Schnee­ besen in die Eiermasse einarbeiten, sodass eine homogene Soße entsteht. Mit Meersalz, Zitronensaft, saurer Sahne und roter Chili abschmecken. Bis zur Verwendung warm stellen.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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TIPP Wenn die Chilisoße gerinnt, kann man sie durch das Einarbeiten von kalter Flüssigkeit wieder binden.

VON UN S EM PF O H L EN

etwas Salz etwas Pfeffer 4 Scheiben Käse, aromatisch und gut schmelzend 1 Jalapeño, frisch, in feinen Ringen 1 Schale Gartenkresse

(S. 62)

Die Bun-Böden mit Chilisoße bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern nicht vergessen, sonst schmeckt der Burger wie eingeschlafene Füße!

5/5

4 Patties mit je 1 Scheibe Käse belegen und diesen kurz im heißen Ofen unter der Grillfunktion oder alternativ mit dem Bunsen­ brenner schmelzen. Die Bun-Böden jeweils mit einem Käsepatty, der Paprika und ei­nem weiteren Patty belegen. Chilisoße, Jalapeñoringe und Gartenkresse daraufgeben, Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

ANRICHTEN

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.

LEVEL

P A T T Y - B L E N D : 2 × Fat Champion

P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Gurken & Dill (S. 94) GETRÄNK ALK.: Dieter Meier Puro Malbec

GETRÄNK NON ALK.: Gurken-Melonen-Lassi

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THE JAMAICAN JERK Ya, man! In der Karibik wird Fleisch und Fisch mit dem sog. Jerk spice gewürzt. Diese trockene Marinade kann man leicht selbst herstellen. Wir haben hier mal eine nicht allzu scharfe Version entwickelt. Wer näher ans Original herankommen will, besorgt sich dafür zusätzlich noch Scotch-Bonnet-Chilies. Aber Achtung, das wird dann höllisch scharf.

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

3/5

P A T T Y - B L E N D : Jerk-Fisch P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g

JERK-MARINADE GEWÜRZMISCHUNG 2 EL Zwiebelpulver 1 EL Muscovadozucker 1 EL Meersalz 1 ½ TL Piment, gemahlen ½ TL Zimtblüte, gemahlen 1 TL Pimentón, mild ½ TL Langer Pfeffer, gemahlen ¼ TL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen 2 Stängel Zitronenthymian Die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser oder im Mixer sehr fein mahlen. In einem Schraubglas bis zur Verwendung lagern.

SOSSE 4 EL Jerk-Gewürzmischung (s. oben) 50 g frische Ananas, klein geschnitten 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt ¼ Bund frischer Koriander, fein gehackt 2 Prisen Koriandersamen, gemahlen 1 Limette, Saft 1 Orange, Saft 1 TL Sojasoße 1–2 Prisen Bird-Eye-Chili, gemahlen 1 TL Blütenhonig 3–6 EL Sonnenblumenöl ggf. etwas BASIC textur Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben. Ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur binden. Bis zur Verwendung kühl lagern.

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GURKEN-ZWIEBELCHUTNEY

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

1 Gartengurke 1 kleine rote Zwiebel ¼ Apfel (Pink Lady) ½ TL Honigsenf etwas Zitrone etwas Balsamessig, hell

B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89)

T E I G A R T : Brioche / Rote Bete (S. 22, 37)

B U N - T O P P I N G : Haferflocken G E T R Ä N K A L K . : Peanut Punch oder Mai Tai mit jamaikanischem Rum

G E T R Ä N K N O N A L K . : frische Kokosnuss mit Strohhalm

Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel ebenfalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

ROCHENFLÜGEL 600 g Rochenflügel etwas Meersalz

einige Blätter Romasalatherzen 1 gelbe Tomate, in Scheiben geschnitten 1–2 Stängel Bronzefenchel oder Dill, klein geschnitten

Die Rochenflügel von der Gräte trennen und portionieren. Mindestens 6 Stunden in der Jerk-Marinade (s. oben) einlegen. Die marinierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten grillen, ggf. anschließend noch einmal mit Jerk-Soße bestreichen und leicht mit Meersalz würzen.

Die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. Nacheinander mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwiebel-Chutney und Bronzefenchel belegen. Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

ANRICHTEN etwas Kokosbutter 4 EL Limettenmayonnaise (S. 78) einige Blätter Friséesalat

TIPP Alternativ zum Fisch könnt ihr auch Poulardenbrust verwenden. Wer einen Vakuumierer zur Verfügung hat, sollte den Rochenflügel unbedingt im Vakuum marinieren.

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LORD BACON Ein wahrer Gentleman schweigt und genießt. Wir möchten allerdings – in aller Bescheidenheit – die Vermutung äußern, dass das schmatzende Schweigen eurer Gäste nicht etwa auf exzellente Manieren zurückzuführen, sondern allenfalls als ein Schweigen aus kulinarischer Ehrfurcht zu deuten ist. Well, wie dem auch sei … Die Speckmarmelade (falls nicht schon passiert) wird einen langfristigen Platz im Kühlschrank einnehmen, also schon mal raus mit dem abgelaufenen Soja-Joghurt von dem / der Ex.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

8/10

SPECKMARMELADE

ANRICHTEN

TIPP

400 g Speck, Vulcano 2 Zwiebeln, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt ½ TL Pimentón, scharf ¼ TL Kubeben-Pfeffer 70 g Muscovado-Zucker, dark 70 ml Ahornsirup 1 EL Tomami, Tomate 1 EL Tomami, Umami 80 ml Apfelsaft, naturtrüb 40 ml Balsamessig, dunkel 80 ml Indra-Bier, Braufactum 80 ml Bourbon, z. B. Makers Mark

4 EL BU-Ketchup (S. 72) 1 TL Liquid Smoke etwas Meersalz etwas Butter etwas Pfeffer 1–2 eingelegte Gurken, in Längsscheiben geschnitten 2 EL Senfmayonnaise 1–2 Tomaten (San Marzano), in Scheiben geschnitten 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 8–12 geröstete Speckchips (S. 274)

Die Menge der Speckmarmelade nach Belieben wählen. Unserer Erfahrung nach trifft hier das Motto „Viel hilft viel“ oder auch „Mehr ist mehr“ zu.

Speck in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten, bis sich das Fett gelöst hat und flüssig geworden ist. Das Fett ein wenig abschütten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Pimentón, Pfeffer und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit Ahornsirup, Tomami, Apfelsaft und Balsamessig ablöschen. Alles sirup­artig einkochen, Bier und Bourbon zugeben. Weiter einkochen, bis sich eine Marmeladenkonsistenz bildet. Ggf. noch abschmecken und, in Gläser gefüllt, bis zur Verwendung kalt stellen. Das Rezept ist mit Absicht etwas großzügiger bemessen, denn die Speckmarmelade lässt sich zum Beispiel in einem Einmachglas im Kühlschrank pro­blemlos mehrere Wochen aufbewahren. Der nächste Burger-Abend kommt bestimmt! Schmeckt aber auch einfach nur auf frischem Butterbrot.

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Ketchup mit Liquid Smoke und ggf. etwas Meersalz würzig abschmecken. Die Buns aufschneiden, auf den Innenflächen mit etwas Butter bestreichen und auf dem Grill rösten. Bis zur Verwendung beiseite­ stellen. Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten rösten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen! Nacheinander die Bun-Böden mit Patties, Gurkenscheiben, Mayonnaise, Tomaten, Zwiebelringen, Speckmarmelade und Speckchips belegen, Deckel daraufgeben und sofort servieren.

LEVEL

3/5

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) PAT T Y - G R A M M AT U R : 300 g / Heston-Methode

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Schalenkartoffeln / Mayoharmonika (S. 86, 77)

GETRÄNK ALK.: Penfolds Koonunga Hill Shiraz

GETRÄNK NON ALK.: Cola mit Eis und Spritzer Limette

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BURGER MIT DEN SCHERENHÄNDEN Wenn euch der kleine Hummer packt … Euer Feinkostgeschäft hatte heute ein attraktives Hummerangebot – oder auch nicht, jedenfalls habt ihr euch für zwei gekochte Hummer entschieden und nun beginnt die Suche nach einer geeigneten Zubereitungsart. Dieser Burger ist ein würdiges Ende für den, aber auch für jeden anderen Hummer.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : ½ Hummer P A T T Y - G R A M M A T U R : viel hilft viel

HUMMER 4 halbe Hummer, roh, Fleisch ausgelöst etwas gesalzene Butter 1 Knoblauchzehe, angedrückt 2 Stängel Estragon 1 Spritzer Zitrone etwas Meersalz Das Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne in schäumender Butter mit gedrücktem Knoblauch und Estragon kurz schwenken. Mit etwas Zitronensaft und Meersalz abschmecken und sofort anrichten.

ESTRAGON-HOLLANDAISE ½ Bund Estragon 2 EL Chardonnayessig 2 EL Weißwein 2 EL Wermut 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 3 Pimentkörner 3 Eigelb 250 g Butter 1 Prise Meersalz 1 Spritzer Zitronensaft Estragon waschen, Blätter abzupfen. Essig, Weißwein, Wermut mit Knoblauch, Estragon-Stängeln und gestoßenen Piment­ körnern in einem Topf aufkochen und etwas einkochen. Estragonstängel entfernen. Die Mischung über einem Wasserbad mit den Ei-

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P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne gelben cremig aufschlagen. Währenddessen die Butter in einem Topf schmelzen. Nach und nach die flüssige, heiße Butter einarbeiten, bis die Soße homogen gebunden ist. Estragonblätter sehr fein hacken und unterheben. Mit Meersalz und Zitronensaft würzig abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

TOMATENKOMPOTT

BUN-TOPPING: – T E I G A R T : Brioche (S. 22) B E I L A G E : Pommes allumettes (S. 86)

GETRÄNK ALK.: Bollinger rosé, Champagner

G E T R Ä N K N O N A L K . : GrapefruitLimo oder Hirschbirnensaft

2 Tomaten, gehäutet, entkernt 1 EL BU-Ketchup (S. 72) 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt 1 TL Rohzucker 1 TL Tomami, Umami 1 Spritzer Zitronensaft etwas Meersalz Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott rühren und würzig abschmecken.

BROKKOLI ¼ Brokkoli 2 EL Ghee etwas Meersalz 1 Spritzer Arganöl Brokkoli in einer Pfanne mit Ghee knusprig braten. Mit etwas Meersalz und Arganöl abschmecken und sofort anrichten.

ANRICHTEN etwas Butter 1 Schale Gartenkresse Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit etwas Estragon-Hollan­ daise und Tomatenkompott bestreichen. Nacheinander die Bun-Böden mit Broccoli, Hummerstücken, Estragon-Hollandaise, ­gebratenem Estragon (aus der Pfanne, in der der Hummer gebraten wurde) und Kresse ­belegen. Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

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WINTER WONDERLAND Bei diesem Burger stellt man sich John Snow vor, wie er, in einen dicken Pelzmantel gehüllt, mit heiserer Stimme und schottischem Akzent düster verkündet: „Wintrr is cuming!“ Egal ob man jede HBO-Serie bei Erscheinen verschlingt oder nicht, diesen Burger wird man euch auf jeden Fall gierig vom Teller reißen! Die Herausforderung liegt hierbei weniger im Rezept als darin, an gutes Hirschfleisch zu kommen …

APRIKOSEN 5 Aprikosen 1 EL Honig ½ EL Ahornsirup 4 Zimtblüten 2 Sternanis 3 EL Balsamessig, hell 100 ml Orangensaft 2 EL Wermut 2 EL Aprikosenmarmelade etwas Orangenabrieb etwas Butter 1 TL Ingweröl etwas Zitronensaft Aprikosen entkernen, längs vierteln und quer halbieren. Honig und Ahornsirup in einer Pfanne mit hohem Rand karamellisieren, Zimtblüten und Sternanis zugeben. Mit Balsamessig ablöschen und einkochen. Anschließend mit Orangensaft und Wermut ablöschen. Aprikosenmarmelade und Orangenabrieb zugeben und bei kleiner Temperatur leicht einkochen. Pfanne vom Herd nehmen, Aprikosenstücke zugeben und darin ziehen lassen, mit Butter, Ingweröl und etwas Zitronensaft abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

SHIITAKE 12 Shiitakepilze etwas Ghee etwas Sojasoße (less salt) 100 ml schwarzes Sossengold oder Fleischfond (S. 271) 2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der Mühle

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Shiitakepilze putzen, längs vierteln, in etwas Ghee kurz und knackig anbraten. Mit einem Schuss Sojasoße und Sossengold ablöschen, einkochen, pfeffern und sofort anrichten.

KERBEL-MAYONNAISE 1 Bund Kerbel 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 Spritzer Zitrone etwas Meersalz Einige Kerbelblätter zum Anrichten beiseitestellen und den Rest sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren, würzig abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Öl etwas Salz etwas Pfeffer 4–8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, hauchdünn aufgeschnitten 100 g Cheddar, der Länge nach geraspelt einige Blätter Kerbel (von der Kerbel­ mayonnaise, siehe oben) einige Sonnenblumensprossen

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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was Öl in der Pfanne von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt anbraten. Bitte salzen und pfeffern nicht vergessen! Die Bun-Böden mit Patties, Schinken, Cheddar, Shiitakepilzen und Aprikosen belegen, mit Kerbelblättern und Sonnenblumensprossen garnieren, mit den Deckeln abschließen und sofort servieren.

TIPP Anstelle der Aprikosen können auch Berg­ pfirsiche oder Nektarinen verwendet werden. Oder auch Bacon. Bacon geht immerrr!

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Hirsch (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T O P P I N G : Pekannuss B E I L A G E : Pommes allumettes und eingelegter Blumenkohl (S. 86 und 98)

Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

GETRÄNK ALK.:

Die Bun-Böden mit etwas Kerbel-Mayonnaise bestreichen. Die vorbereiteten Patties mit et-

heißer Honigaufguss

Villa Antinori Chianti Classico

GETRÄNK NON ALK.:

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EL CABRONCITO El Cabroncito bedeutet auf Spanisch eigentlich junger Ziegenbock und auf Mexikanisch Kumpel oder auch Bastard – je nachdem. Auf jeden Fall ist es jemand, den man ob seiner Kühnheit oder Frechheit (sog. cojones) bewundert. Wer frische Burger für sich und seine Crew zubereitet und die Frechheit besitzt, auch noch eine ordentliche Kelle scharfes Chili draufzupacken, ist auf jeden Fall kein Ziegenbock. No mames guey. Es un cabron chingon! Saludos, Christobal y Manuel!

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

9/10

CHILI

ANRICHTEN

TIPP

600 g Bürgermeisterstück etwas Olivenöl 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 1–2 Karotten, gewürfelt 1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 3 Prisen Ducca 2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen 1 Prise Zimt ½ Chili, sehr fein geschnitten 100 ml passierte Tomaten 2–3 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Stücke geschnitten 100 ml schwarzes Sossengold ½ Maiskolben, gegart 3 EL Kidneybohnen etwas Meersalz

2 EL BU-Ketchup (S. 72) etwas Pfeffer etwas Salz 150 g Cheddar, längs geraspelt 1–2 Tomaten (Green Bell Pepper), in Scheiben geschnitten 150 g saure Sahne

Wer auf frischen Koriander steht, kann diesen dem Chili beim Kochen zugeben. Oder einen Salat mit Avocado und Koriander, der mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht wird, dazu servieren. Wer hier etwas authentischer ran möchte, packt beim Chili noch etwas Chili Ancho dazu. Speck passt übrigens auch sehr gut zu diesem Burger. Wie immer. Viva Mexico cabrones!

Das Fleisch zur Hälfte in kleine Würfel schneiden und die andere Hälfte zu grobem Hackfleisch (am besten mit einer 4–5- oder 5-mm-Lochscheibe) verarbeiten. Beides in einem Topf scharf in Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Karottenwürfel und Knoblauch zugeben und ebenfalls mitbraten. Mit Ducca, Kreuzkümmel und Zimt bestäuben, Chili zugeben und alles kurz rösten. Passierte Tomaten, Tomatenstücke und das Sossengold zugeben. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze darin weich kochen. Immer wieder etwas Wasser zugeben und im Topf umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit das Chili kräftig einkochen, den Mais und die Bohnen zugeben, mit Meersalz abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.

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Die Buns aufschneiden und die Innenseiten auf dem Grill goldgelb rösten. Bis zur Verwendung warm stellen. Die Bun-Böden mit etwas Ketchup bestreichen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt braten. Bitte Pfeffer und Salz nicht vergessen, sonst schmeckt selbst der beste Patty lasch … Cheddar großzügig auf den Patties verteilen und bei geschlossenem Grill oder unter der Käseglocke (s. S. 54) etwas schmelzen lassen. Die Bun-Böden mit Tomatenscheiben, saurer Sahne, Patties und dem Chili belegen, mit den Deckeln abschließen und sofort servieren.

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3/5

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Mehl B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89) G E T R Ä N K A L K . : Margaritas mit

Cuervo-Tequila oder Château du Moulin Rouge Cru Bourgeois

GETRÄNK NON ALK.: ein Glas frische Ziegenmilch

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THE MEATLESS MADNESS Heute mal vegetarisch-opulent? Nur weil man / frau vegetarisch lebt, heißt das nicht, dass man keine Lust am Genuss hat! Dieser Burger punktet mit genialer Roter Bete, die dank Honig und Gewürzen nicht ganz so erdig schmeckt. Dem panierten Morbier (ein halbfester aromatischer Schnittkäse) haben wir ein freches Zwiebel-Orangen-Chutney an die Hand gegeben, damit er jemanden zum Spielen hat.

ROTE BETE 2–3 Rote Beten, gekocht und gewürfelt etwas Sonnenblumenöl zum Braten und Frittieren etwas Meersalz 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen 1 Msp. Kubeben-Pfeffer, gemahlen 2 EL Blütenhonig 50 ml Balsamessig, hell 200 ml Johannisbeersaft 1 EL Johannisbeermarmelade 3 Rispen Johannisbeeren, Beeren abgezupft Rote-Bete-Würfel in einer Pfanne in Sonnenblumenöl kurz frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Zwiebeln in der Pfanne in Öl anschwitzen, Kreuzkümmel und Pfeffer kurz mitrösten, mit Honig karamellisieren, mit Essig ablöschen. Einkochen, dann Johannisbeersaft und -marmelade dazugeben, erneut einkochen. Rote Bete und Johannisbeeren zugeben, bis zum Anrichten abgedeckt beiseitestellen.

MORBIER 1 Ei etwas Meersalz 2 Prisen Kashmir-Curry 4 × 100 g Morbier 100 g Mehl 100 g Pankomehl 2 EL Erdnussöl Das Eigelb verquirlen, mit Meersalz und Curry würzen. Die Käsestücke erst in Mehl, dann im Eigelb und anschließend im Pankomehl wenden und im heißen Erdnussöl in der Pfanne

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goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

2/5

P A T T Y - B L E N D : Morbier P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

ZWIEBEL-ORANGENCHUTNEY 1 Schale Kumquats 3 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt etwas Rapsöl 1 EL Honig 2–3 Stücke kandierter Ingwer, fein gewürfelt 100 ml Reisessig 100 ml Orangensaft 2 EL Ingwer 3 Orangen, Saft und Abrieb 2 Aprikosen, entkernt, grob zerkleinert 1 TL Honigsenf etwas Meersalz Kumquats von den trockenen Blättern befreien, waschen, halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, ­Honig und Ingwer zugeben und karamellisieren. Mit Reisessig, 100 ml Orangensaft und Ingwersud ablöschen und sirupartig einkochen. Die übrigen Zutaten zugeben und alles mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine Art Marmelade entsteht. Ggf. noch einmal würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

ANRICHTEN etwas Kresse etwas gesalzene Butter 1 Avocado (Fuerte)

B U N - T O P P I N G : Sonnenblumenkerne und Sojakerne

B E I L A G E : Eingelegter Spargel (S. 100)

G E T R Ä N K A L K . : Siefersheimer

Weißburgunder, Wagner-Stempel

GETRÄNK NON ALK.: salzige Buttermilch

etwas Olivenöl etwas Meersalz 200 g Schmand einige Blätter Friséesalat einige Blätter Bronzefenchel Kresse abschneiden. Die Buns aufschneiden, mit gesalzener Butter bestreichen und auf dem Grill goldgelb rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Avocado längs vierteln, schälen und entkernen. Die Viertel längs halbieren, mit etwas Olivenöl bestreichen und auf dem Grill von beiden Seiten rösten. Anschließend salzen. Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Schmand bestreichen. Nacheinander den Friséesalat, die Kresse, Bronzefenchel, Avocado, Zwiebel-Orangen-Chutney, Morbier, Rote Bete darauf platzieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

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MORE DRAMA BABY!

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

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3/5

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MORE DRAMA BABY!

EGG WAS FIRST

Wie schafft es ein unterbezahlter TV-Producer, ein Dutzend postpubertierender, giraffenbeiniger Grazien mit Starallüren, den üblichen Pickelproblemen und zu Hause gebliebenen Boyfriends in einem kameraverseuchten Hollywood-Appartement auf Linie zu halten? Mit diesem Burger natürlich. Da werden selbst die anstrengendsten und frechsten Exemplare zu zahmen Schnurrkätzchen. Für den nötigen Glamour sorgt in diesem Fall der schwer zu beschaffende Wildspargel. Er ist einfach das Topmodel in der Spargelwelt. Ernsthaft, wenn du diesen Burger samt Cham­ pagner-Cocktail beim Mädelsabend rausschickst, gibt es nicht bloß Applaus. Es gibt stehende Ovationen.

Die Frage, welche Schuhe man anziehen soll, kann einen regelrecht verrückt machen. Dagegen wirkt die ewige Diskussion der Wissenschaft um das Ei und das Huhn recht banal bzw. irrelevant. Bei diesem Burger ist die Lösung simpel: Das Ei sollte zuerst, also nach oben kommen. Beißt man dann auf den noch weichen Dotter und durch das zarte Tatar, vergisst man alle unwichtigen Fragen und schwelgt in Dankbarkeit ob der Existenz von Eiern, Tatar, Senf und allem Irdischen überhaupt. Keine Ahnung, warum wir hier sind. Aber es gibt uns, und es gibt Burger, und das ist gut so.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Tatar (S. 64) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder

weniger

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Rote Bete (S. 20, 37)

B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten (S. 96)

GETRÄNK ALK.: Santa Digna Cabernet Sauvignon

ANRICHTEN 1 Bund wilder Spargel etwas Butter etwas Meersalz 1 Prise Rohzucker 4 Wachteleier etwas Pfeffer 4 EL Scamorza oder Provolone, gerieben 4 EL Mr. T Mayo (S. 76) einige Blätter Salat 1–2 frische Trüffel ½ EL Paradieskörner aus der Mühle, grob Spargel gründlich waschen und in einer Pfanne mit schäumender Butter, 1 Prise Meersalz und Zucker behutsam schwenken. Einen Spritzer Wasser zugeben und noch einmal durchschwenken, bis dieses wieder verdampft ist und der Spargel leicht zu karamellisieren beginnt. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die hochhackigen Schuhe können jetzt übrigens gerne ausgezogen werden. In einer Pfanne mit etwas Butter die Wachtelspiegeleier braten.

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Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht vergessen. Kurz nach dem Wenden die Oberseite mit Scarmorza oder Provolone bedecken und diesen leicht schmelzen lassen. Die Bun-Böden großzügig mit der Trüffel­ mayonnaise bestreichen und nacheinander ­einige Salatblätter, die Patties, den zusammengedrehten Spargel, das Spiegelei auf­ einanderstapeln. Mit ordentlich frisch ge­ hobeltem Trüffel bedecken und mit den Bun-Deckeln und frisch gemahlenen Para­ dieskörnern abschließen. Sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN

PARMESANCHIP

SENF-MAYONNAISE

100 g Parmesan

3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 EL saure Sahne 1 TL Dijon-Senf ½ TL grober Senf ½ TL süßer grober Senf etwas Chardonnayessig etwas Meersalz

Den Parmesan mit einer Reibe sehr fein reiben oder im Mixer sehr fein mahlen. Dem geriebenen Parmesan mit einem Ausstecher direkt in der beschichteten Pfanne Form geben, dann bei mittlerer Hitze knusprig schmelzen. Der Ausstecher dient nur der Formgebung und muss nicht in der Pfanne bleiben. Wenn der Parmesan sich leicht vom Pfannenboden löst, kann man ihn herumdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls knusprig ausbraten. Parmesanchips aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Bis zur Verwendung beiseitelegen.

P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g

TIPP

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

Wenn ihr keinen wilden Spargel bekommt, ist es zwar ein Drama, doch man kann alle grünen Spargelalternativen auch dafür verwenden. Ob Thaispargel oder deutscher grüner Spargel ist egal, entscheidend ist, dass Spargel gerade Saison hat, denn dann schmeckt er nun mal am besten. Etwas Trüffelmayonnaise auf der Innen­ seite des Bun-Deckels macht das Drama perfekt.

B U N - T O P P I N G : Sesam

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B E I L A G E : Weizen & Avocado (S. 92) G E T R Ä N K A L K . : St. Germain Cocktail (Champagner mit Holunderblütenlikör & Zitronensaft)

GETRÄNK NON ALK.: Mineralwasser medium, mit einem Schuss Holundersaft

EIERSALAT 8 Eier 1 EL eingelegte Kapern und Wasser etwas Meersalz Eier 6,5 Minuten kochen, sodass sie innen noch flüssig sind, aber das Eiweiß vollkommen ausgehärtet ist. Eiweiß vom Eigelb trennen. Kapern grob hacken. Eiweiß in Stücke schneiden, das Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren, mit Meersalz und Kapernwasser würzig abschmecken und unter das Eiweiß heben. Abgedeckt bis zur Verwendung beiseitestellen.

Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und würzig säuerlich abschmecken.

ANRICHTEN 200 g Babyspinat etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas Pfeffer etwas Butter 1 EL Kapern etwas Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten einige Blätter Senfkresse 4 geröstete Speckchips (S. 274) Den Spinat kurz in der heißen Pfanne mit Olivenöl schwenken und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

GETRÄNK NON ALK.: Apfel-Rote-Bete-Saft

Die Patties mit etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten kurz, aber knackig (bei hoher Hitze) anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten. Pfeffer und Salz nicht vergessen! Die Bun-Böden mit Senf-Mayonnaise bestreichen. Nacheinander den Spinat, die Tatarpatties, den Parmesanchip und Eiersalat darauf platzieren und mit Kapern, Frühlingszwiebelringen, Senfkresse und Speck garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Wenn das Tatar von beiden Seiten kross angebraten wird, schmeckt es am spannendsten. Wer allerdings kein rohes Fleisch mag, der kann das Patty auch herkömmlich durchbraten. Um den Parmesanchip glatt zu bekommen, kann man ihn nach dem ersten Wenden mit einem Backpapier abdecken und mit einem Topf beschweren. Die Parmesanchips sollten nach dem Erkalten in einem luftdichten Gefäß gelagert werden, damit sie knusprig bleiben.

177

EGG WAS FIRST

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

4/5

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HELDENFRÜHSTÜCK Wir sind, was wir essen, oder nicht? Wie sollen wir denn all diese Heldentaten vollbringen, die wir uns gestern im Suff lautstark vorgenommen haben, wenn wir den Tag nicht mit einem grandiosen Heldenfrühstück aus Hähnchenbrust, Tomate und Bacon beginnen? Richtig: gar nicht.

HÜTTENKÄSE ½ Kräutermischung für Grüne Soße 2 EL saure Sahne 200 g Hüttenkäse etwas Meersalz 1 Msp. Senf 1 Spritzer Zitronensaft Kräuter sehr fein hacken, mit der sauren Sahne im Mixer fein pürieren. Den Hüttenkäse und die übrigen Zutaten unterheben und würzig frisch abschmecken.

TOMATE 4–8 Scheiben Ochsenherztomate etwas Olivenöl 1 Prise Meersalz 2 Prisen Zucker

das Fett an der Unterseite der Haut entfernen, sodass nur noch Haut übrig bleibt. Die Haut zwischen 2 Backmatten oder Back­ papier legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Im Backofen bei 160 °C etwa 12 Minuten knusprig backen. Vom Blech nehmen und auf Küchenpapier legen, bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Hähnchenbrüste mit etwas Meersalz und Pimentón würzen und auf dem Grill von beiden Seiten grillen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sie zart durchgegart sind. Hähnchenbrüste tranchieren und auf vier Burger verteilen. Sofort anrichten und servieren.

Tomatenscheiben auf eine Backmatte legen und mit Olivenöl, Meersalz und Zucker würzen. Für etwa 4 Stunden bei 62 °C im Dehydrator trocknen (Tipp beachten). Anschließend auf dem Grill von beiden Seiten rösten und bis zur Verwendung beiseitestellen.

MAISHÄHNCHEN

Speck auf dem Grill rösten, herunternehmen und bis zur Verwendung auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Haut der Maishähnchen sauber vom Fleisch trennen, mit einem scharfen Messer

180

6/10

LEVEL

4/5

schäumender Butter zu Rührei verarbeiten, sofort anrichten. Nacheinander die Ochsenherztomaten, etwas Ketchup, den Salat, die gegrillten Hähnchenbrüste, die Tomatenscheiben, Erbsensprossen, Rührei, Speck und Hautchip auf dem Hüttenkäse platzieren, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Alternativ zu einem Dehydrator kann man auch den Backofen auf etwa 90 °C Umluft stellen und die Tür einen Spalt offen lassen.

ANRICHTEN 4 Scheiben gerösteter Speck, Vulcano etwas Butter 4–6 Eier etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Tomate (San Marzano), in Scheiben geschnitten 3 EL BU-Ketchup (S. 72) einige Blätter Kopfsalat einige Erbsensprossen (Pea Shoots)

3–4 Maishähnchenbrüste Supreme etwas Olivenöl 1 Prise Meersalz 1 Prise Pimentón, scharf

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Maishähnchenbrust P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Brioche (S. 22), zur Not tut es auch ein Brötchen

B U N - T O P P I N G : Kürbiskern

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)

Die Bun-Böden mit Hüttenkäse bestreichen. Die Eier aufschlagen, verquirlen, mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken und in

macchiato und / oder der orange Smoothie von true fruits

GETRÄNK ALK.: – G E T R Ä N K N O N A L K . : Latte

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BANGKOK Auf den ersten Blick sieht die Zutatenliste aus wie eine belebte Kreuzung in Bangkok: ein Chaoshaufen, ein völliges Durcheinander. Mango, Knoblauch-Schweinebauch und dazu Fischsoße? Keine Sorge, was erst mal völlig absurd klingt, wird zu einer genialen Kombination. Fast so gut wie eine Nacht in Bangkok, nur ohne Tattoo am nächsten Morgen.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Weißfisch-Patty

(S. 65)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Sepiatinte, Kokos

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

4/5

B U N - T O P P I N G : Kokosraspel

SCHWEINEBAUCH 400 g Schweinebauch (Duroc) 70 g Meersalz 30 g Rohrzucker 10 ml Sojasoße 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet 1 l kaltes Wasser Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schwei­ nebauch in dieser Marinade für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Anschließend den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und im Back­ofen bei 140 °C ca. 3–4 Std. garen. Da die Garzeit je nach Dicke des Schweinebauchs un­terschiedlich ist, ab und an den Garpunkt und die Röstung kontrollieren und die Garzeit ent­sprechend verkürzen oder verlängern, sodass der Schweinebauch am Ende saftig und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der Garzeit den Schweinebauch ggf. noch ein­­mal bei 160° C 20 Minuten knusprig bräunen. Anschließend den Schweinebauch herausnehmen und in gleich große Stücke schneiden und sofort anrichten.

GRÜNER MANGOSALAT 2 grüne Mangos 1 Prise Meersalz 1–2 TL Rohzucker ½ TL Ingwer, sehr fein gerieben 1 Passionsfrucht, Saft 1 Spritzer Limette Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang abschneiden und mit einer groben Reibe längs raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens 2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung

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beiseitestellen. (Wenn ihr keine grüne Mango bekommt, verwendet einfach Karotten, das geht auch sehr gut.)

FISCHSOSSE 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt etwas Erdnussöl 50 ml Fischsoße Nuoc Mam 50 ml Reisessig, Mizkan 50 ml Wasser 3 EL Rohzucker ¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt 2 Limetten, Saft etwas BASIC textur (gerne auch einen ­anderen Kaltbinder, doch Vorsicht, viele verändern den Geschmack) Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rundherum goldgelb anbraten, Fischsoße, ­Essig, Wasser und Zucker zugeben, aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Chili ­zugeben und die Soße kalt stellen. Kurz vor der Verwendung den Limettensaft zugeben und mit etwas BASIC textur abbinden.

ANRICHTEN etwas Butter 100 g Enokipilze etwas Olivenöl etwas Meersalz, etwas Pfeffer 2 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75) ½ Mango in Spalten ½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten 16 Zuckerschoten, knackig blanchiert 2–3 Stängel Thaibasilikum einige Blätter Minze

B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch (S. 88)

GETRÄNK ALK.: naked GIN mit Fentimans Indian Tonic und Grapefruitschale

GETRÄNK NON ALK.: Mango-Limetten-Saft

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten. Enokipilze in etwas Olivenöl kurz und knackig anbraten und mit etwas Meersalz würzen. Die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen. Die vorbereiteten Patties in der beschichteten Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt anbraten, pfeffern und salzen. Nacheinander die Patties, die ­Mayonnaise, Mangospalten, Enokipilze, Chiliringe, Zuckerschoten, den grünen Mangosalat, Scheiben vom Schweinebauch, Basilikum und Minze auf den Böden verteilen, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Die grüne Mango bekommt ihr im gut sortierten Asia-Markt. Wenn ihr keine beschichtete Pfanne habt, dann könnt ihr auch zum Anbraten des Patties etwas Backpapier zwischen Pfanne und Patty legen und die Temperatur leicht erhöhen. Wenn ihr BASIC textur nicht bekommt, die Rezeptur der Fischsoße deutlich verringern und am Ende einen stark reduzierten Sud mit Limette abschmecken und unter eine Mayonnaise rühren.

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DER RAWKSTAR Alle Frauen unter 30 kennen das Bild: „Every time you eat bread, Ryan Gosling is sad.“ Auf Kohlenhydrate zu verzichten kann jedenfalls ein effektiver Weg sein, um überflüssige Pfunde loszuwerden. Ganz egal, welche Beweggründe man hat, auch bei einem Burger ohne Brot sollte man alles im Griff haben. Das funktioniert mit dem richtigen Salatblatt und rockt auch geschmacklich.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Allerlei Gemüse P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh T E I G A R T : Salatblatt-Bun BUN-TOPPING: –

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

4/5

B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln (S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Miraval Côtes De

Provence Rosé, Jolie-Pitt & Perrin

G E T R Ä N K N O N A L K . : süß-salzige

HUMMUS

TOMATENKOMPOTT

250 g getrocknete Kichererbsen 1 EL Natron 2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt 3 Knoblauchzehen, grob gewürfelt 50 ml Olivenöl etwas Meersalz ½ rote Thaichili, in Ringe geschnitten 140 g Sesampaste 30 ml Zitronensaft 20 g Butter

2 Tomaten, gehäutet und entkernt 1 EL BU-Ketchup (S. 72) 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt 1 TL Rohzucker 1 TL Tomami, Umami 1 Spritzer Zitronensaft etwas Meersalz

Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron über Nacht in einer großen Schüssel, mit kaltem Wasser bedeckt, einweichen. Am Folgetag die Kichererbsen in ein Sieb schütten und unter fließendem Wasser abspülen. Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Topf mit 1 EL Olivenöl glasig dünsten, dann die ­Kichererbsen, das übrige Natron und etwas Meersalz und Chili zugeben. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze Kichererbsen etwa 2–3 Stunden weich köcheln. Ggf. ab und an etwas Wasser auffüllen, damit die Kichererbsen immer bedeckt sind und gleichmäßig garen. Kichererbsen in ein Sieb schütten und das Kochwasser dabei auffangen. Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Meersalz und restlichem Olivenöl in einem Mixer sehr fein pürieren. Etwas Kochwasser zugeben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Am Ende noch einmal würzig-säuerlich abschmecken und sofort warm anrichten. Übrigens: Es ist auch absolut okay, fertige ­Kichererbsen im Glas zu kaufen!

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Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott verrühren und würzig abschmecken.

GEMÜSE 2 Radieschen 1–2 Karotten ¼ Avocado, Fuerte 4 Zuckerschoten, knackig blanchiert 1–2 Frühlingszwiebeln einige Blätter Blattpetersilie 4 Shiitakepilze, halbiert 50 g Enokipilze einige Brokkoliröschen einige Blumenkohlröschen etwas Ghee etwas Keimlinge-Mix etwas Meersalz 1 Prise Muskatblüte 1 EL Zitronensaft Radieschen in feine Scheiben schneiden, Karotten schälen und längs raspeln, bis zum Anrichten beiseitestellen. Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Spalten schneiden,

Buttermilch, um noch eine Portion Eiweiß zu bekommen

Zuckerschoten diagonal zuschneiden und beides ebenfalls bis zum Anrichten beiseitestellen. Frühlingszwiebeln in 4 Stücke schneiden, einige Petersilienblätter abzupfen. Shiitake­ pilze, Enokipilze, Brokkoli, Blumenkohl und Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit Ghee rundherum goldgelb anbraten, die Keimlinge zugeben und kurz durchschwenken. Mit etwas Meersalz, Muskatblüte und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.

ANRICHTEN 8 mittelgroße Salatblätter (Kopfsalat oder Endivien) 2 EL Zitronensaft etwas Olivenöl 2 Prisen Rohzucker 1 Prise Meersalz Je zwei Salatblätter ineinanderstecken, mit Hummus und Tomatenkompott füllen. Das Gemüse je nach Gusto arrangieren und aus ­Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und Meersalz eine Marinade herstellen, diese über den fertigen „Burger“ geben und sofort servieren.

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THE ORIGINAL BU-BURGER Starkoch Daniel Boulud hatte in seinem legendären db Bistro Moderne in Manhatten, New York, einen Weltrekord für den teuersten Burger der Welt aufgestellt. Längst gibt es teurere Burger, aber sein „THE ORIGINAL db BURGER“ mit Foi-gras-Kern und dem Short-Rib-Patty, das genauso hoch wie breit ist, wurde zu einem der Burger-Klassiker schlechthin. Wir haben uns von seinem Œuvre inspirieren lassen und eine interessante Abwandlung mit butterzartem Tafelspitz und Trüffelmayonnaise entdeckt, die hoffentlich auch zum Klassiker wird. Santé Daniel!

VON UNS EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

3/5

P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g

SCHALOTTEN 12 Schalotten 1 Knoblauchzehe, angedrückt etwas Olivenöl 1 EL Rohrzucker 2 EL Honig 3–4 Zweige Thymian 50 ml Cabernet-Sauvignon-Essig 50 ml Portwein 700 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, van Nahmen etwas Meersalz etwas Tasmanischer Pfeffer Schalotten schälen und im Ganzen zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl goldgelb anbraten, Zucker und Honig zugeben und karamellisieren. Den Thymian zugeben und mit Essig und Portwein ablöschen. Anschließend alles sirupartig einkochen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Meersalz zugeben und bei geschlossenem Deckel Schalotten bissfest kochen. Schalotten aus dem Sud nehmen und diesen sirupartig einkochen, Pfeffer und Schalotten zugeben, mit Folie bedeckt auskühlen lassen.

US-TAFELSPITZ 600 g US-Tafelspitz 2 EL Butter 10 g eingelegter Trüffel etwas Meersalz Tafelspitz putzen und mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 55 °C im Wasserbad oder

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P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill im Dampfgarer 5–6 Stunden garen. Anschließend mit Meersalz rundherum würzen und auf den Grill legen. Kurz und knackig von allen Seiten anbraten. Alternativ den Tafelspitz mit allen Aromaten in eine Folie wickeln und bei 70 °C im Backofen mit Umluft etwa 2–3 Stunden garen, dann ebenfalls grillen.

BIO-ENTENSTOPFLEBER

T E I G A R T : Brioche (S. 22) BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95) G E T R Ä N K A L K . : Bernhard Huber, „Alte Reben“, Spätburgunder Barrique

G E T R Ä N K N O N A L K . : Hirschbirnensaft zimmerwarm

1 Bio-Entenstopfleber, entnervt etwas Mehl, etwas Öl etwas Meersalz Die Entenstopfleber in 4 Scheiben schneiden, diese mit etwas Mehl bestäuben und 3 Stunden in den Tiefkühlschrank legen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit Meersalz bestreuen und sofort anrichten.

TRÜFFELMAYONNAISE 1 Champignon 2 Steinpilze etwas Ghee etwas Meersalz 1 EL eingelegter Trüffel 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Die Pilze gründlich säubern und in sehr feine Würfel schneiden. Mit etwas Ghee und Meersalz in einer Pfanne knusprig anbraten und auskühlen lassen. Eingelegten Trüffel sehr fein hacken. Alle Zutaten zu einer Mayonnaise verrühren und würzig abschmecken.

ANRICHTEN etwas Butter Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Trüffelmayonnaise bestreichen. Aus dem Tafelspitz 4 dicke Scheiben schneiden und je eine Scheibe auf die Trüffelmayonnaise setzen. Anschließend die Entenstopfleber und die Schalotten übereinander anrichten, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Fleischfreunde sollten auch mal Tafelspitz vom Wagyu-Rind probieren.

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WELCOME TO THE JUNGLE 1986 brachten Guns N‘ Roses mit „Appetite for Destruction“ eines der einflussreichsten Rock­ alben ihrer Zeit hervor. Der Track „Welcome to the Jungle“ ist von einer explosiven archaischen Kraft, wie sie selten in heutiger Musik zu finden ist. Früher war eben alles besser. Zum Beispiel, als wir noch in der Steinzeit gelebt haben. Kein Weizen hat uns fett und müde gemacht. Wir brauchten nur Beeren, Wurzeln, Nüsse und ab und an mal etwas Fleisch, um in der Wildnis zu bestehen. Unsere Ernährung hat sich in den letzten 100 Jahren radikal geändert, aber wir sind immer noch Steinzeitmenschen. Dieser Burger geht auch wunderbar ohne Weizenklappe. Ein strammes Blatt Salat tut den Job genauso gut.

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

4/10

GURKENRELISH

ANRICHTEN

TIPP

1 Zweig Estragon 2 Schalotten, fein gewürfelt ½ Knoblauchzehe, fein gehackt 1 EL Olivenöl ½ TL Senfkörner 1 Msp. Dijon-Senf ½ TL Blütenhonig ¼ mittelscharfe Chili, fein gehackt 80 ml Balsamessig, hell 1–2 Gurken, geschält, entkernt und fein gewürfelt 1 EL Zitronensaft 1 TL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten etwas Meersalz

etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas Pfeffer 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) einige Blätter Lollo-Bianco-Salat 1 Schale Radieschenkresse 1 Schale Daikonkresse 1 Schale Mustard Cress 1 Tomate, in 8 Scheiben geschnitten

Wenn ihr die Burger gleich verzehrt, könnt ihr den Salat auch noch mit etwas Dressing marinieren, dann wird er noch erfrischender. Hierzu bietet sich ein Dressing aus etwas Olivenöl, Meersalz, Honig und Zitronensaft an. Dieser Burger eignet sich wunderbar auch als Carb-Free-Paleo-Burger.

Estragon waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalottenwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Senfkörner, Senf und Honig zugeben und karamellisieren. Anschließend Chili zugeben, mit Essig ablöschen und alles sirupartig einkochen. Danach die Gurkenwürfel hinzufügen und kurz mit­ schmoren, bis das Wasser wieder verdampft und ein wenig eingekocht ist. Mit Zitronen­saft, Schnittlauch, Estragon und Salz würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

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Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht vergessen, einige Vorzüge hat die Neuzeit ja schon. Die Bun-Böden großzügig mit der Mayonnaise bestreichen und nacheinander einen Teil Salat und Kresse, die Patties, Tomatenscheiben, Gurkenrelish und den zweiten Teil Salat aufeinanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel abschließen und sofort servieren.

LEVEL

1/5

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92) G E T R Ä N K A L K . : Gérard Bertrand Reserve Speciale Merlot

GETRÄNK NON ALK.: Ananas-Salbei-Limo

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DER IMPERATOR Der Imperator unter den Burgern. Wenn er kommt, ist der Todesstern besser fertig! Man / frau fühlt sich nach Genuss auch entsprechend angegriffen. Aber genau das passiert eben, wenn zwei monumentale Burger zu einem verschmelzen: Ein 180-g-Patty allein könnte schon einen Esel töten, aber zusätzlich noch vor Bratensoße strotzendes Pulled Pork on top?! Sein Bezwingen verlangt wahre Helden, die Macht, die von ihm ausgeht, ist dunkel. Wichtiges Detail: Beim Servieren die Sternenkriegsmelodie summen: Paa paam paaam paaahh paahh paahh paam …

PULLED PORK 200 ml Sossengold, Fleischfond oder Jus (S. 271 und 272) 400 g Pulled Pork (S. 274) ½ Knoblauchzehe, angedrückt etwas Meersalz ½ EL Paradieskörner aus der Mühle Sossengold mit dem Bratensaft des Pulled Pork und der Knoblauchzehe aufkochen und kräftig sirupartig reduzieren. Ggf. mit etwas Meersalz und Paradieskörnern abschmecken, Knoblauchzehe entfernen. Das warme Pulled Pork unterheben und sofort anrichten.

ANRICHTEN 4 EL BU-Ketchup (S. 72) 1–2 TL Liquid Smoke etwas Meersalz 1 Prise Rohrzucker 200 g eingelegte Zwiebeln (S. 99) etwas Butter etwas Pfeffer 1–2 Jalapeños (frisch oder eingelegt), in sehr feine Scheiben geschnitten

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

8/10

LEVEL

3/5

Ketchup mit Liquid Smoke, 1 Prise Meersalz und Rohrzucker würzig abschmecken. Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Meersalz und Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig rösten. Salzen und Pfeffern nicht vergessen. Die Bun-Böden großzügig mit dem Ketchup bestreichen und nacheinander mit den Patties, den eingelegten Zwiebeln, Pulled Pork und Jalapeños belegen, Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Achtung du gibst bei der Verwendung der Jalapeños. Ob frisch oder eingelegt, scharf sie sind. Wenn Schärfe du magst, die Jalapeños im Sossengold mitkochst, junger Padawan!

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Kürbiskern B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92) G E T R Ä N K A L K . : Epistem Nº 3 von Sebastian Keller, Atlan & Artisan

G E T R Ä N K N O N A L K . : alkoholfreies

Radler

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

8/10

LEVEL

5/5

DER FEDERBALLSPIELENDE ITALIENER 193

DER FEDERBALLSPIELENDE ITALIENER Liebesaffären in lauen Frühlingsnächten haben eine eigene Magie. Dieser Burger hat uns bei einer solchen Nacht verzaubert. Er hat die fröhliche Leichtigkeit und gleichzeitig die knusprige Eleganz, wie sie wohl nur Federball spielende Italiener entwickeln. Natürlich warnt einen die Vernunft davor, sich mit dem Füllen von Zucchini-Blüten zu beschäftigen: „Eine Arbeit für Verurteilte!“, ruft sie mit hochgezogenen Augenbrauen wie eine humorlose Matrone. Aber die Liebe ist blind für solchen Rat. Absolute Hingabe führt zu absoluter Leidenschaft. Basta!

ZUCCHINI 4 Zucchini mit Blüte etwas Meersalz etwas Olivenöl ½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt etwas Rohrzucker etwas Langer Pfeffer aus der Mühle 50 ml Balsamessig, hell ½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt 100 ml Tomatenfond (S. 275) 1 kleine Zucchini, fein gewürfelt 2 Spritzer Zitronensaft und Zitronenabrieb 3 EL BU-Ketchup (S. 72) Erdnuss- oder Olivenöl zum Frittieren einige Blätter Basilikum 100 g Provolone 50 g Büffelmozzarella 1 Ei 2 TL Tomami, Umami 50 g Tempurateigmischung Die 4 Zucchini von den Blüten trennen. Stiel und Blütenansatz abschneiden, Zucchini längs in Scheiben schneiden, leicht einsalzen, bis das Salz beginnt, Wasser zu ziehen. Anschließend in der Pfanne mit etwas Olivenöl und der Hälfte des Knoblauchs von beiden Seiten kurz und knackig anbraten, mit etwas Zucker und Pfeffer bestreuen und mit Balsamessig ablöschen. Zucchini herausnehmen und ggf. mit etwas Meersalz würzen. Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und dem restlichen Knoblauch anbraten, Tomatenfond zugeben und sirupartig einkochen. Ge-

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Das Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Die Zucchiniblüten behutsam an der Blütenspitze öffnen. Einige Blätter Basilikum zupfen und fein schneiden. Provolone und Büffelmozzarella mit einer Reibe grob raspeln. Das Ei in Eigelb und Eiklar trennen. Mozzarella, Provolone und Eigelb vermengen, mit Basilikum, etwas Olivenöl, Tomami, Meersalz, einem Spritzer Zitronensaft und dem Abrieb würzig abschmecken, Blüten damit füllen. Achtung, die Blüten nicht zu voll machen, da sie beim Frittieren sonst platzen würden. Das Eiklar leicht schaumig schlagen, die Blüten darin wenden, abtropfen lassen und mit der Tempurateigmischung lückenlos panieren. Im heißen Öl goldgelb ausbacken, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. mit etwas Meersalz würzen, sofort anrichten.

ANRICHTEN 3 Stängel Basilikum etwas Olivenöl etwas Meersalz und Pfeffer 4 Scheiben Pancetta, knusprig gebraten Basilikumblätter abzupfen, beiseitelegen. Ciabatta in 4 × 2 cm dicke Scheiben schnei-

Indien: ein wahnsinniges Chaos voller krasser Gegensätze. Wir denken an das strahlende Lächeln der barfüßigen Kinder in den Slums von Mumbai, undurchdringbaren und menschenfeindlichen Dschungel, die Finanztürme der Hauptstadt und unendliche Menschenmassen. Bekannt für das Naan-Brot aus dem Tonofen und absurd scharfe Currypasten bietet die vielfältige indische Küche eine unendliche Fülle an Inspirationen. Ein indischer Burger müsste streng genommen ohne Fleisch und besonders ohne heiliges Rind auskommen. Aber das war uns dann doch zu verrückt …

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend, Smash-Burger (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g

würfelte Zucchini in einer weiteren Pfanne mit etwas Öl und Meersalz goldgelb anbraten und mit Zucker, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Mit dem Ketchup und der Tomaten-Zwiebel-Mischung vermengen.

I COME FROM INDIA

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Ciabatta oder Weizengrieß-Weißbrot

BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Tomate & Frischkäse (S. 91)

RAITA 200 g Joghurt (3,5 %) 1 Spritzer Zitronensaft 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen 1 Prise Meersalz Alle Zutaten miteinander vermengen und glatt rühren, bis zur Verwendung kühl stellen.

GETRÄNK ALK.: Arneis Terre Alfieri 2014 DOC

G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelquittenschorle

den, diese quer halbieren und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz von allen Seiten goldgelb rösten, beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier halbe Ciabatta-Scheiben großzügig mit dem saftigen Zucchiniketchup bestreichen und nacheinander mit knusprigem Pancetta, den Patties, Zucchinischeiben, Zucchiniblüten und Basilikum belegen, mit den übrigen Brotscheiben abschließen und sofort servieren.

TIPP Frischer in Scheiben geschnittener Büffelmozzarella macht den Burger gehaltvoller und auch etwas frischer. Also wenn ihr noch welchen übrig habt – drauf damit.

OKRASCHOTEN 10 Okraschoten 1 EL Ghee etwas Meersalz Okraschoten grob raspeln oder in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit Ghee kurz und knackig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen, salzen, aus der Pfanne nehmen und gleich anrichten.

KÜRBISCURRY 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 TL Ingwer, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt 2 EL Ghee 500 g Hokkaido-Kürbis, in grobe Spalten geschnitten 1 Kartoffel, mehligkochend, klein gewürfelt 2 TL Curry Anapurna, Altes Gewürzamt 2 TL Curry Maharadja, Altes Gewürzamt 1 Lorbeerblatt etwas Meersalz

½ TL Rohrzucker 150 ml Gemüsebrühe 100 ml Tomatenfond (S. 275) 100 ml Kokosmilch ½ Zitrone, Saft und Abrieb

len. Nacheinander die Patties, Kürbiscurry, Okraschoten und Chiliringe aufsetzen, ein weiteres Naan-Brot als Deckel daraufgeben und alles gleich servieren.

Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einer Pfanne mit Ghee anbraten. Kürbis und Kartoffeln dazugeben. Bei mittlerer Hitze mitbraten, Gewürzmischung, Lorbeerblatt, 1 Prise Meersalz und Rohrzucker zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Brühe, Fond und Kokosmilch angießen und alles abgedeckt bei milder Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und Kürbis weich sind und das Curry sämig zu werden beginnt. Ohne Deckel weiterkochen, bis das Curry sehr sämig ist, Lorbeerblatt entfernen, mit Meersalz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken und abgedeckt bis zur Verwendung warm stellen.

TIPP

ANRICHTEN ½ Gartengurke 1 Spritzer Limettensaft etwas Öl ½ rote, milde Chili, in Ringe geschnitten

Spaß beiseite: Dieser Burger ist auch ohne Fleisch ein großer Genuss. Der Gewürzhersteller ist nicht entscheidend, aber die Zutaten der Mischungen, allerdings kann auch jeder seine eigene Mischung zusammenstellen. Wenn dieser Burger tatsächlich indischen Gästen vorgesetzt werden soll, sollte das Patty eher aus Lammfleisch bestehen.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Fat Champion, Smash-Burger (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

Gurke schälen, grob raspeln, leicht ausdrücken und mit etwas Limettensaft säuern. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl als Smash-Burger von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten.

T E I G A R T : Naan

Das Naan-Brot im Ofen warm halten. Auf ein Naan-Brot Raita und geraspelte Gurke vertei-

G E T R Ä N K N O N A L K . : Mango-Lassi

BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86) G E T R Ä N K A L K . : Jodphur Reserve Gin mit Fevertree Indian Tonic

195

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

12/10

LEVEL

4/5

I COME FROM INDIA 197

SCHWITZENDER SPANIER Der Titel dieses Rezepts ist irreführend, da es schwitzende Spanier aufgrund von deren guter Anpassung an die iberische Hitze kaum gibt. In folgendem Szenario könnte man allerdings selbst ins Schwitzen geraten: Und zwar dann, wenn man feststellt, dass alle Burger schon aufgegessen sind und der spanische König, der zu Besuch ist, noch keinen bekommen hat …

VON UN S EM PF O H L EN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

P A T T Y - B L E N D : Meeresfrüchte

MEERESFRÜCHTE 8 Garnelen (8 / 12) 8 Calamaretti 100 g Tempuramehl etwas Meersalz ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken Garnelen und Calamaretti putzen, klein schneiden, mit Tempuramehl panieren, salzen und im 175 °C heißen Erdnussöl in einer Pfanne goldgelb ausbacken.

PASSIONSFRUCHT-MAYO 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) ½ TL Passionsfruchtgranulat oder -saft 1 TL Mangofleisch 1 Msp. grüne Thaichili, sehr fein gehackt 2–3 Stängel Koriander, fein gehackt etwas Meersalz

abtropfen lassen und mit etwas Meersalz und Rohzucker würzen.

TOMATEN-MANGO-SALSA 2 Tomaten 2 EL Mangofleisch 2 EL Olivenöl 1 EL Limettensaft 1 Prise Meersalz 1 Prise Rohzucker 1 Prise Bird-Eye-Chili, gemahlen Tomaten häuten und entkernen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mango in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten marinieren und im Dehydrator bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen. Anschließend alles sehr fein hacken und ggf. noch einmal würzig abschmecken.

MELONE

GEMÜSE

4 Scheiben Wassermelone, kernarm (ca. 8 × 8 × 0,7 cm) etwas Rohzucker 2 EL Limettensaft

Karotten schälen und in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in 6 cm lange Stifte schneiden. Alle Gemüsesorten in einem Topf im heißen Öl goldgelb ausbacken, auf einem Küchenpapier

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P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S. 20, 37)

Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und ggf. mit Meersalz würzig abschmecken.

1–2 Karotten 4 Frühlingszwiebeln 12 Zuckerschoten ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken etwas Meersalz etwas Rohzucker

PAT T Y - G R A M M AT U R : –

Melone auf dem Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten grillen, anschließend mit Zucker und Limettensaft marinieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Meersalz

B U N - T O P P I N G : Popcorn B E I L A G E : Pommes allumettes (S. 86)

G E T R Ä N K A L K . : Torres Gran Viña Sol GETRÄNK NON ALK.: Ingwer-Yuzu-Limo

½ Flugmango, in grobe Stücke geschnitten 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) ½ rote Thaichili, in feine Ringe geschnitten Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Tomaten-Mango-Salsa bestreichen und nacheinander mit gegrillter Melone, Calamaretti, Garnelen, frittiertem Gemüse, Mangostücken und PassionsfruchtMayon­naise belegen. Mit Kresse und Chili­ ringen garnieren. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

TIPP Das Passionsfruchtgranulat ist gefriergetrocknete Passionsfrucht, die sich wunderbar zum Würzen und Aromatisieren für Flüssigkeiten eignet, ohne diese mit Saft zu flüssig zu machen. Die Tomaten-Mango-­ Salsa schmeckt auch ungetrocknet schön fruchtig.

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CHEESE BLUES DELUXE SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

3/5

201

CHEESE BLUES DE LUXE

ATTILA

Es gibt Tage, da hilft kein Blick in alte Alben mit Fotos von mutigeren Ichs, keine telefonische Aufmunterung der besten Freundin und auch kein Staffelmarathon der Lieblingsfernsehserie mit Eiscreme und Esslöffel im Schoß. Man hat einfach den Blues. Da muss man dann durch. Oder doch nicht? Wenn der Stilton unerträglich langsam auf dem Patty zerfließt, ist die Fehlerhaftigkeit dieser Welt ein kleines bisschen besser zu ertragen. Die Aromen-Offenbarung von säuerlich-fruchtigen Karotten, Orangenmarmelade und buttrig-bitter-salzigem Stilton treibt einem dann Tränen in die Augen. Tränen des Glücks. Dieser Burger ist Licht an dunklen Tagen, seine Zubereitung fast therapeutisch. Nachtrag: Bei Kummer zu trinken wäre eine törichte Empfehlung … Allerdings ist der Gelbe Muskateller von Hörner ein zugelassenes Rebsaftaphrodisiakum. Oder wie nennt man das, wenn die Geschmacksknospen Samba tanzen und dabei die Mund­ winkel nach oben ziehen?

Es muss nicht jeden Tag Fleisch sein. Bevor wir in ideologische Grabenkämpfe darüber einsteigen, möchten wir diesen wundervollen fleischlosen Burger dem PS- und krawallsüchtigen Attila H. aus B. widmen. Dank ihm und seiner cleveren Rezepte ist vegane Ernährung raus aus der Foodfaschisten-Ecke und endlich auch in dieser Republik salonfähig. Mit würziger Salsa und Kürbiscreme entsteht hier ein grandioser Burger. Der ist noch nicht ganz vegan, aber fast.

ORANGENMARMELADE

ANRICHTEN

1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt ½ TL Ingwer, fein gewürfelt ½ EL Butter ½ EL Honig 4 Aprikosen, entkernt, grob gewürfelt 2 Prisen Kashmir-Curry 2 ungespritzte Orangen, Saft und Abrieb 200 ml Karottensaft 2 Msp. Senf Musik „Traveller“, Chris Stapleton

etwas Butter etwas Öl etwas Meersalz etwas Pfeffer 4 Scheiben Stilton (Blauschimmelkäse) 1 Schale Shiso-Kresse

Zwiebel und Ingwer in einer Pfanne in schäumender Butter goldgelb anbraten, den Honig zugeben und leicht karamellisieren. Aprikosenstücke und Curry zugeben und kurz mit karamellisieren. Mit Orangensaft und -abrieb, Karottensaft und Senf ablöschen und sirup­ artig einkochen.

KAROTTENSALAT 3–4 Karotten, längs geraspelt etwas Meersalz etwas Rohrzucker 1 Spritzer Reisessig etwas geröstetes Sesamöl Alle Zutaten kräftig zu einem Salat vermischen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

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SALSA VERDE

Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bun-Böden großzügig mit Orangenmarmelade bestreichen und nacheinander mit den Patties, Stilton, Karottensalat und Shiso-Kresse belegen, mit den Bun-Deckeln abschließen und sofort servieren.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Chili-Chicken-Patty (S. 64)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g

1 Bund Basilikum 1 Bund Blattpetersilie 1 Bund Koriandergrün einige Blätter Minze 2 grüne Chilischoten 3 EL Kapern 3 eingelegte Sardellenfilets 80 ml Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1 EL saure Sahne 1 EL Parmesan, fein gerieben 1 Prise Meersalz 1 Prise schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Alle Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken, Chili entkernen, fein hacken. Kapern und Sardellen abtropfen lassen und ebenfalls sehr fein hacken. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer Paste verarbeiten.

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Pekannuss

TIPP

B E I L A G E : Wassersenf & Gurke

Wenn ihr den Stilton noch in der Pfanne unter einer Käseglocke (S. 54) oder dem Deckel zum Schmelzen bringt, macht der Burger noch mehr Laune. Im Ofen unter Oberhitze knusprig gratinieren geht auch.

Gelber Muskateller von Hörner

(S. 101)

GETRÄNK ALK.: GETRÄNK NON ALK.: Feigen-Trauben-Smoothie

KÜRBISCREME ½ Hokkaido-Kürbis 1 Zwiebel, grob gewürfelt ½ Tomate 2 EL Olivenöl 1 Msp. Zimt 3 Prisen Ras el-Hanout ½ Zitrone, Saft 2 EL Orangensaft

2 TL Butter ½ TL Ingwer, sehr fein gehackt 1 TL Honig etwas Meersalz 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 2 Stängel Koriander, grob geschnitten Kürbis gründlich waschen, die dunklen oder holzigen Stellen der Schale entfernen, Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit allen Zutaten bis auf den Knoblauch und Koriander mischen und im vorgeheizten Ofen auf einem Blech bei 155 °C für etwa 35 Minuten backen. Knoblauch und Koriander kurz vor Ende der Garzeit zugeben und mitgaren. Dann den Kürbis in einem Mixer fein zu einer Creme pürieren. Ggf. noch mit Meersalz, Ras  ­el-Hanout und Zitronensaft würzig abschmecken, bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten goldgelb anbraten und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Bun-Böden großzügig mit Salsa Verde bestreichen und nacheinander mit Basilikumblättern, Patties, Kürbiscreme und Tomatenscheiben belegen. Mit Kresse garnieren. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g

ANRICHTEN

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

etwas Olivenöl etwas Meersalz etwas Pfeffer 2 Stängel Thaibasilikum 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten 1 Schale Borage Cress

B U N - T O P P I N G : indisch abge-

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen.

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) schmeckte, gebackene Zerealien

B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln (S. 87)

GETRÄNK ALK.: Rosé Flying Pig von Metzger

GETRÄNK NON ALK.: Prisecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger

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ATTILA SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

4/5

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BAD-ASS-BURGER SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

Jeder Burger hat seine ganz eigene Persönlichkeit. Dieser hier ist vom Typ her muskulös, tätowiert, so stark behaart wie ein Turnlehrer, er ist Träger eines dunklen Gürtels einer Kampfsportart und Fahrer eines so lauten Motorrads, dass selbst sedierte Betrunkene davon ernüchtern. Manchmal fährt auch sein feister, aber gemeiner Kumpel hinten mit drauf. Die Chipotle-Mayo ist so scharf wie ein Stiletto und vielleicht das Einzige, das der Bad-Ass-Burger respektiert. Ihre Groupies sind ein Haufen krosser Bacon. Ihre Straße ist der Grill. Kurzum: Es sind Typen, mit denen man sich nicht anlegen will. Es sei denn, man hat brutalen Hunger.

CHIPOTLE-MAYONNAISE 2 EL Honigsenf 2 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1–2 Spritzer Zitronensaft 1 Prise Meersalz 1 Msp. Chili Alle Zutaten verrühren, würzig abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN 16–20 dünne Scheiben Pancetta etwas Rapsöl zum Braten etwas Butter etwas Meersalz etwas Pfeffer 1 große rote Tomate, in Scheiben geschnitten 16 gebackene Zwiebelringe (S. 89) 4 EL BU-Ketchup (S. 72) Die Pancettascheiben in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbraten. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen.

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LEVEL

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Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bun-Böden großzügig mit Chipotle-Mayonnaise bestreichen und nacheinander mit den Patties, Tomatenscheiben, Pancetta, Zwiebelringen und Ketchup belegen. BunDeckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Die Patties sollten an allen Seiten sehr gut verschlossen sein, da sonst beim Braten der Käse aus dem Inneren austritt. Wenn ihr keine Hamburgerpresse (z. B. von Stufz) besitzt, könnt ihr die Patties trotzdem mit etwas Fingerspitzengefühl und Geduld füllen, indem ihr das Fleisch in zwei Drittel und ein Drittel aufteilt. In die größere Menge eine Kule einarbeiten und aus der kleineren Fleischmasse einen Deckel formen, mit dem ihr dann das gefüllte Unterteil verschließt. Berücksichtigt beim Würzen der Patties die Würze des Käses.

VON UNS EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend, Stufz (mit Käse gefüllt) (S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 200 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Eingelegte Gurken (S. 98) G E T R Ä N K A L K . : Bourbon Sour mit

Woodford Reserve oder Charter 101

GETRÄNK NON ALK.: nicht zu empfehlen

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VEGETANIUM Für viele Fleischfanatiker verbietet sich Vegetarisch schon per se. Das zeugt nicht gerade von großem Karnivoren (ihr mit euren Fremdwörtern könnt mir gar nicht impregnieren!) Selbst­ bewusstsein … Wie Wissenschaftler auf der Suche nach einem seltenen Element haben wir uns angestrengt, um den ultimativ überzeugenden Veggie-Burger zu kreieren. Wir nennen ihn Vegetanium. Der neue Stern am Burger-Himmel holt auch die Banausen ab, die immer noch glauben, der Burger sei zwangsläufig mit einer braunen Scheibe belegt.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65) PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel / Senf (S. 20) B U N - T O P P I N G : Senfkörner

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

4/5

B E I L A G E : Gegrillte Melone mit Feta (S. 94)

BLUMENKOHL ½ Blumenkohl etwas Meersalz ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Blumenkohl in kleine Röschen brechen und im Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem Anrichten in einem ausreichend hohen Topf das Öl auf etwa 160 °C erhitzen. Den Blumenkohl goldgelb frittieren, auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und sofort anrichten.

ZUCKERSCHOTEN 200 g Zuckerschoten etwas Olivenöl ½ TL Honig 1 Prise Meersalz 1 Spritzer Zitronensaft Zuckerschoten diagonal in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl so anbraten, dass sie keine Farbe annehmen. Mit etwas Honig, Salz und Zitronensaft abschmecken und leicht karamellisieren. Ausgebreitet auf einem Teller auskühlen lassen.

SÜSSKARTOFFEL 1–2 Süßkartoffeln 2–3 EL Olivenöl 1–2 TL Rohzucker 1 Prise Meersalz 2 TL Zitronensaft

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G E T R Ä N K A L K . : Dreck und Speck, 1 TL Ras el-Hanout, Altes Gewürzamt 1 Prise Zimtblüte, gemahlen

Kurfürstenkellerei Mainz

GETRÄNK NON ALK.: Erbsen-Melone-Estragon-Saft

Süßkartoffeln schälen, quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten für 1–2 Stunden marinieren. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei ca. 165 °C 15–18 Minuten garen, dann beiseitestellen.

Mandeln mit Ziegenfrischkäse und Zitronensaft im Mixer fein pürieren und abschmecken.

EIGELBCREME

APFEL

8 Eigelb 1 EL Sahne 1 TL Honigsenf 1 Prise Meersalz

½ TL Honig 200 ml Quittensaft, van Nahmen ½ Apfel (Pink Lady)

Alle Zutaten vorsichtig in einer Schüssel zu einer Masse verrühren. Bei 63 °C für 2 Stunden entweder Sous-vide im Vakuumbeutel oder, mit Folie abgedeckt, im Dampfgarer garen, bis die Masse zähfließend ist. Auskühlen lassen, würzig abschmecken und kalt stellen.

MANDELCREME 100 g geschälte Mandeln 1 TL Butter 1 Prise Rohzucker etwas Meersalz 1–2 EL Ziegenfrischkäse 1–2 Spritzer Zitronensaft Die Mandelkerne in schäumender Butter in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen, Zucker und Meersalz zugeben.

Honig in einem Stieltopf leicht karamellisieren, mit Quittensaft ablöschen und sirupartig ­einkochen. Apfel mit Schale grob raspeln und unter die noch heiße Masse heben.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Meersalz 1 Schale Senfkresse Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten anbraten. Die Süßkartoffelscheiben in Butter in der Pfanne karamellisieren und leicht salzen. Die Bun-Böden mit Mandelcreme bestreichen und nacheinander mit Süßkartoffel, Zuckerschoten und Blumenkohl belegen. Mit der Kresse, Apfelraspeln und Eigelbcreme gar­ nieren, Bun-Deckel auflegen und servieren.

209

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

7/10

LEVEL

3/5

SURF-&-TURF-BURGER 211

SURF-&-TURF-BURGER

LA KRISE

Manche mögen die Kombination der zwei teuersten Gerichte auf der Karte (Hummer und Filetsteak) für eine dekadente – ja vulgäre – Idiotie halten. Dies entlarvt dieser Burger als den puren Neid der Fantasielosen. Denn wer es einmal probiert hat, wird zu berichten wissen, dass das Geschmackserlebnis keineswegs vulgär, mindestens aber oberaffengeil ist. Wenn das so gut ist, dann setzen wir noch einen drauf mit einer Salsa aus der teuren Flugmango. Pardon, aber das ist leider sensationell.

In einer Selbsthilfegruppe für Gastrosexuelle erklärte man mir Rillettes einmal so: Wenn Frauen eine Krise erleben, setzen sie sich mit einem Esslöffel und einem großen Glas Nussnougatcreme vor den Fernseher und … nun ja, lassen den Dingen ihren Lauf. Es endet immer gleich: mit einem leer gekratzten Nutella-Glas, Bauchschmerzen und dem Gefühl, dass nun der endgültige Tiefpunkt erreicht ist. Gourmets gehen da absolut analog vor, nur dass sie statt Nougatcreme ein ganzes Glas Gänseklein in Gänsefett leeren. Wenn man nun statt der Tiefpunkttherapie einen Höhepunkt sucht, dürfte dieser Burger eine gute Wahl sein. Und nun ab in die Küche!

RILLETTE-PATTY MANGOSALSA 1 reife Flugmango 2 Spritzer Limettensaft 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt etwas Olivenöl Mango schälen und vom Kern befreien, dabei das Fruchtfleisch restlos vom Kern schneiden. Fruchtfleisch mit einem Hackmesser zu einer feinstückigen Masse hacken. Die übrigen Zutaten untermischen und Masse süßlich, säuerlich, pikant abschmecken.

1 Prise Meersalz 1 Msp. Ascorbinsäure (Vitamin C) Aus allen Zutaten eine glatte Mayonnaise rühren und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern.

ANRICHTEN

TIPP Natürlich kann auch eine normale Mango anstelle der Flugmango verwendet werden. Wichtig ist, sie muss schön reif und süß sein. Zum Grillen die Garnelen am besten auf einen langen Holzspieß stecken, dann bleiben sie in Form, und man kann sie besser auf dem Grill bewegen.

GARNELEN

etwas Butter etwas Meersalz etwas Pfeffer 1 Schale Shiso Cress, grün 1 Schale Shiso Cress, rot 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress)

6 Garnelen (8 / 12er) in Schale etwas Limetten- oder Ingweröl 1 Prise Meersalz 1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt

Die Buns aufschneiden, Innenseiten mit etwas Butter bestreichen und auf dem Grillrost kurz rösten, dann bis zur Verwendung beiseitestellen.

Garnelen pulen, den Darm entfernen und längs halbieren. Mit den restlichen Zutaten marinieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parallel dazu die Garnelen glasig grillen, sodass beides gleichzeitig fertig wird.

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

Währenddessen die Bun-Böden großzügig mit Limettenmayonnaise bestreichen und nach­ einander mit den Patties, Mangosalsa und den Garnelen belegen. Mit Kresse garnieren, Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

G E T R Ä N K A L K . : Sauvignon Blanc I,

LIMETTEN-MAYONNAISE 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 2 EL Limettensaft etwas Limettenabrieb

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VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S.20)

650 g Entenrillette (S. 270) 2 Eiklar etwas Meersalz etwas Mehl 50 g Pankomehl etwas Ghee Das Rillette mit einem zum Bun passenden Ausstecher in Form bringen. Dabei den Ring im warmen Wasser etwas temperieren, dann löst sich das Rillette leichter wieder aus der Form. Rillette aus dem Kühlschrank nehmen und gleich fest in die Form pressen und auf ein Backpapier setzen. Alle 4 Patties nebeneinander auf dem Backpapier für mindestens 1,5 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Anschließend das Eiklar mit etwas Meersalz würzen und leicht schaumig aufschlagen. Die Patties klassisch mit Mehl, Eiklar und Pankomehl sorgfältig panieren, sodass sie beim Braten nicht aufgehen und auslaufen. Anschließend noch einmal für etwa 1 Stunde in den Tiefkühlschrank legen. Zum Anrichten die Patties in einer Pfanne mit ausreichend Ghee goldgelb und knusprig ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und sofort heiß anrichten.

B U N - T O P P I N G : Sojakerne B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95) Weingut von Winning

G E T R Ä N K N O N A L K . : MaracujaBasilikum-Limo

PILZE 200 g Pfifferlinge und Austernpilze etwas Butter etwas Meersalz 1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle

Die Pilze gründlich putzen, ggf. klein zupfen und in schäumender Butter goldgelb anbraten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

KIRSCHEN ½ EL Muscovado-Zucker 1 EL Balsamessig, dunkel 200 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, van Nahmen 100 g Kirschen 1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle etwas Butter Muscovado-Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren, mit Balsamessig ablöschen, etwas einkochen, dann den Kirschsaft angießen, sirupartig einkochen. Währenddessen die Kirschen entsteinen, dann in den heißen Fond geben, mit Pfeffer abschmecken, mit Butter leicht binden und abgedeckt ziehen lassen.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Meersalz 4 EL Honigsenf einige Kapuzinerkresseblätter Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Salz auf den Innenseiten goldgelb anbraten.

Die Bun-Böden großzügig mit Honigsenf bestreichen und nacheinander mit den Patties, Pilzen und Kirschen belegen. Mit den Kresseblättern garnieren, Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

TIPP Wem es an Fleischeslust noch mangelt, der kann diesem Burger rosa gegrillte, hauchdünn aufgeschnittene Entenbrust beifügen. Normaler Rohrzucker schmeckt auch, wenn ihr keinen Muscovado-Zucker bekommt.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Entenrillette (S. 270) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T O P P I N G : Kakao B E I L A G E : Pilze & Kirschen (S. 93) G E T R Ä N K A L K . : Santa Barbara Chardonnay, Ojai Vineyard

GETRÄNK NON ALK.: Aroniasaftschorle

213

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

11/10

LEVEL

3/5

LA KRISE 215

SO WAS VON DAVOS Wenn einem das neueste iPhone (seit gestern auf dem Markt) beim three-sixty in der Halfpipe aus dem Louis-Vitton-Ski-Nerz in meterhohen astreinen Pulverschnee fällt, hat man die Art von Problemen, die man mithilfe von leicht perlendem Champagner bei einem prasselnden Kamin­ feuer in einem gemütlichen Chalet lösen kann. Dieser Burger könnte einen dabei für den Preis eines osteuropäischen Kleinwagens von der Karte aus anlächeln. Wäre doch gelacht, wenn ihr den zu Hause nicht selbst hingezaubert bekämt.

BLUMENKOHL 1 TL Ahornsirup 1 TL Rohzucker 50 ml Apfelessig 50 ml Quittensaft ½ Zwiebel, grob gewürfelt ½ Knoblauchzehe 3–4 Pimentkörner, gestoßen einige Senfkörner etwas Meersalz ½ Blumenkohl etwas Butter zum Braten

Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten, Essig zugeben und sirupartig einkochen, Rosmarin dazugeben, alles auskühlen lassen. Mayonnaise und Schmand unter die Rosmarin-Zwiebel-Mischung heben, mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

ANRICHTEN

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

TIPP Der Blumenkohl kann auch in heißem Öl knusprig gebacken und dann leicht mit Meersalz gewürzt werden. Wenn ich es mir recht überlege, sollte er das auch!

etwas Butter etwas Öl etwas Meersalz etwas Pfeffer 2–3 EL The Big Bad BBQ-Soße 1–2 Senfgurken, in Stifte geschnitten einige hauchdünne Scheiben Speck, Vulcano 4 dünne Scheiben Bergkäse 1 Schale Gartenkresse

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g

ROSMARIN-MAYONNAISE

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

B U N - T O P P I N G : Haferflocken / Käse

216

Die Bun-Böden großzügig mit Rosmarin-­ Mayonnaise bestreichen und nacheinander mit den Patties, BBQ-Soße, Senfgurken, ­Blumenkohl und Speck belegen. Käsescheiben

3/5

daraufgeben und kurz unter der Oberhitze im Backofen schmelzen lassen. Mit Kresse garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

Aus allen Zutaten außer Blumenkohl und Butter einen Sud herstellen und diesen sirupartig einkochen. Den Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, warm mit dem Essigsud marinieren und abgedeckt erkalten lassen. Einen Tag lang darin marinieren. Den Blumenkohl zum Anrichten in schäumender Butter anbraten und mit etwas Meersalz abschmecken und sofort servieren.

einige Nadeln Rosmarin 1 TL Rapsöl 1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt ½ TL Zwiebelwürfel, sehr fein gehackt 1 Spritzer Balsamessig, hell 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 TL Schmand 1 Spritzer Rauchöl etwas Meersalz

LEVEL

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87) G E T R Ä N K A L K . : Champagner Pol Roger White Foil

G E T R Ä N K N O N A L K . : Hildon Mineralwasser, leicht sprudelnd

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KÖLSCHE JUNG Der Rheinländer an sich ist eine Frohnatur. Lustig, unkompliziert und unbekümmert. Wir wollten einen Burger, der all diese Eigenschaften vereint und auch in Düsseldorf schmeckt. Wat solle mer sage? Me hamme’s ens widder geschaaf! Diese kölsche Interpretation eines Pulled-Pork-Burgers mit Spitzkohl und Mirepoix (dat is Wurzeljemöös klein jehackt, du Tünnes!) lässt sich dank Toastie-Bun schnell und unprätentiös zubereiten. So wird der nächste Auswärtssieg garantiert zum Genuss … Na ja, auf jeden Fall ist das Essen lecker.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Pulled Pork (S. 274) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Englischer Muffin (S. 26)

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

B U N - T O P P I N G : Polenta-Grieß B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln

SPITZKOHL ½ Spitzkohl 2 EL Butter 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 EL Rohzucker 1–2 EL Dijon-Senf 100 ml trockener Weißwein 2 EL Balsamessig, hell 200 ml Apfelsaft, naturtrüb etwas Meersalz 1 Msp. Kümmel, gemahlen Spitzkohl in Rauten schneiden, in einem Topf in der Butter anbraten und wieder dem Topf entnehmen. Im selben Topf die Zwiebeln im Olivenöl anbraten, mit Honig und Zucker karamellisieren. Den Senf zugeben und kurz mitbraten, mit Weißwein, Essig und Apfelsaft ablöschen und kräftig einkochen. Den Spitzkohl zugeben und knackig garen. Ggf. mit Meersalz und Kümmel abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

MIREPOIX 1–2 Karotten ½ Sellerieknolle 2 EL Olivenöl etwas Meersalz 1 Prise Zucker 1 TL Butter Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden (0,5 × 0,5 cm). Die Würfel in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit etwas Meersalz und

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Zucker würzen und karamellisieren. Wenn das Gemüse gar ist, etwas Butter zugeben und einmal durchschwenken. Puh, dat wor anstrengend. Jetzt dürft ihr euch erst mal ein Kölsch genehmigen.

(S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Colonia obergäriges Bitterbier, Braufactum

G E T R Ä N K N O N A L K . : Hier schmeckt eigentlich nur ein Bier.

PULLED PORK 1 kg Pulled Pork (S. 274) etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Muscovado-Zucker 3 EL 8–13 Jahre alter Balsamessig, dunkel 1 EL trockener Rotwein 200 ml schwarzes Sossengold 1 EL Barbecue-Soße Grill und Buchenholz von BBQUE Das Pulled Pork in Stücke zupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Aus zwei Dritteln des Fleisches mithilfe eines Ausstechers 4 Patties formen, bis zum Anrichten beiseitelegen. In einem Topf den Zucker schmelzen, mit Essig und Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Schwarzes Sossengold zugeben und kräftig reduzieren. Mit BBQUE-Soße abschmecken und Mi­schung unter das übrige Fleisch geben. Sofort anrichten.

Meerrettich schälen, reiben. Kresse schneiden und waschen. Toasties aufschneiden, im Toaster auf gewünschten Bräunungsgrad bringen, bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl behutsam von beiden Seiten anbraten, pfeffern und salzen. Dann jeweils mit 1 Käsescheibe belegen und diese im Ofen bei 160 °C Oberhitze leicht schmelzen. Die Toastie-Böden mit Spitzkohl belegen und nacheinander mit den Patties, dem BBQUE-­ Soßen-Fleisch und Mirepoix belegen. Mit Kresse und frisch geriebenem Meerrettich garnieren, mit den Deckeln abschließen und Burger sofort servieren.

ANRICHTEN

TIPP

1 Stange frischer Meerrettich 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) etwas Olivenöl etwas Pfeffer etwas Meersalz 4 Scheiben Gruyère

Dieses Rezept kann man auch mit gezupftem Kassler oder gar mit Sauerbraten zubereiten. Hierbei allerdings bei Verwendung der in den Rezepten genannten Gewürze die salzige Würze des Kasslers beachten.

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MIE-BURGER In New York jagt eine Leckerbissen-Hysterie die nächste. Es bilden sich dann zu festen Zeiten blocklange Schlangen, denn die New Yorker Feinschmecker wollen mitreden, wenn es um die ultimativen Leckerbissen geht. Seit 2013 ist der New Yorker Keizo Shimamoto regelmäßig für solche Schlangen verantwortlich, da er den markengeschützten Ramen-­Burger erfunden hat. Dessen Patty steckt statt in einem Brötchen in einem Bun aus kross gebratenen asiatischen Nudeln. Wir haben ihn deshalb Mie-Burger genannt, nach dem chinesischen Pendant. Wir lassen die Marke übrigens gerade eintragen.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Ente + Rind (siehe unten „Patties“) PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Mie-Nudeln (S. 26)

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

12/10

LEVEL

4/5

BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92) G E T R Ä N K A L K . : Île Four Yuzu-Sake

AUBERGINE 1 große runde Aubergine (Purpura) 1 EL Ghee 2 TL Sojasoße (less salt) 1 EL Ahornsirup 2 EL Mirin 100 ml Dashi (Fischsud, S. 270) 1 TL Limettensaft 1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten 1 EL Sesamsamen Aubergine quer in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne in Ghee von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Sojasoße, Ahornsirup und Mirin ablöschen, sirup­ artig einkochen. Dashisud und Limettensaft angießen, weiterkochen, bis die Aubergine weich gegart ist und der Rest sirupartig eingekocht ist, mit Frühlingszwiebeln und Sesamsamen mischen, sofort warm anrichten.

MISO-MAYONNAISE 2 EL Sojasoße (less salt) 1 EL Ponzusoße 1 EL Wasser 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 EL Mirin 1 EL Misopaste, hell 1 Spritzer Limettensaft 1 Spritzer geröstetes Erdnussöl Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

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PASSIONSFRUCHTMANGO-MAYONNAISE 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 2 EL Mangofleisch, gewürfelt 1 Spritzer Passionsfruchtsaft, frisch 1 TL Passionsfruchtgranulat ¼ Thaichili, sehr fein gehackt ¼ Bund Koriander, sehr fein gehackt einige Blätter Minze, sehr fein gehackt etwas Meersalz Mayonnaise, Mangofleisch, Passionsfruchtsaft, Passionsfruchtgranulat und Chili in einem Mixer sehr fein zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken, kühl stellen.

PATTIES 1 Msp. Knoblauch, sehr fein gewürfelt etwas Öl 300 g Fat-Champion-Blend (S. 62) 150 g Entenhackfleisch, grob (Scheibe 4) 8 Garnelen (8 / 12er) etwas Salz und Pfeffer Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl goldgelb rösten, sofort herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Das Hackfleisch mischen, Knoblauch daruntermischen und Fleisch in 4 gleich große Teile portionieren. In eine Ringform zuerst eine Schicht Hackfleisch geben, flach pressen, zwei Garnelen daraufschichten und mit dem restlichen Hackfleisch abschließen. 3 weitere Patties

mit Sprudelwasser auf Eis

GETRÄNK NON ALK.: Ananas-Karotten-Saft

herstellen. Patties mit der Ringform in einer Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten, dann vorsichtig den Ring abziehen und die Patties wenden. Fertig braten und anrichten. Pfeffern und salzen nicht vergessen!

ANRICHTEN 4 Eier etwas Öl 1 Schale Shiso-Kresse einige Blätter Koriander 1 Spritzer Limettensaft etwas Meersalz Aus den Eiern in einer Pfanne mit etwas Öl weiche Spiegeleier braten. Kresse und Koriander klein zupfen, mit etwas Limettensaft marinieren. Die Mie-Nudel-Buns nach dem Backen auf einem Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen, quer halbieren und das Unterteil mit Miso-Mayonnaise bestreichen, nacheinander mit den Patties, Auberginenscheiben, Passionsfrucht-Mango-Mayonnaise und ausgestochenem Eigelb belegen. Eigelb salzen, Koriander und Kresse daraufgeben, Bun-Deckel auflegen oder anlegen und Burger sofort servieren.

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DOUBLE JE T’AIME

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

223

DOUBLE JE T’AIME

MULTIPLE-NIGHTS-STAND

Bitte nicht googlen, da kommen zum Teil recht merkwürdige Suchergebnisse, die nur indirekt mit Liebe zu tun haben und auf die euch der Systemadministrator ansprechen könnte … Dieser Burger bedeutet einfach „Doppelt Ich-liebe-dich “. Ein doppeltes Patty ist ja schon mehr, als man erwarten könnte im Leben, aber wenn dann noch gebratene Sardellen, eingelegte Zwiebeln und Ziegengouda ins Spiel kommen, ist es wirklich Liebe.

Ihr habt in der Kneipe gestern Nacht diese Traumperson klargemacht und denkt nach dem Aufwachen immer noch WOW?! Okay. Jetzt kühlen Kopf bewahren und die Situation nicht mit hastigen Liebesschwüren oder gar einem peinlichen Heiratsantrag verderben. Lieber beiläufig erwähnen, ihr hättet ein ganz passables Frühstück in petto. Wenn die Traumperson dann verwuschelt in eurem Zweitbademantel den Teller mit der Burger-Buttermilch-Waffel vorgesetzt bekommt, kann es passieren, dass aus einem One-Night-Stand ein Multiple-Nights-Stand wird. Bedankt euch später!

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder

weniger

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

BOHNEN 50 g grüne Bohnen 1 EL Olivenöl etwas Butter etwas Meersalz Bohnen putzen, waschen und im kochenden Blanchierwasser (s. S. 270) knackig garen. Aus dem Wasser nehmen, mit Olivenöl und etwas Butter mischen und mit etwas Meersalz abschmecken.

SARDELLEN 4 oder 8 eingelegte Sardellen Sardellen in einer heißen, beschichteten Pfanne ohne Öl von beiden Seiten knusprig bräunen. Behutsam auf ein Küchenpapier legen, abtropfen lassen und sofort servieren. Vorsicht beim Wenden, am besten eine kleine Palette dafür verwenden.

ANRICHTEN 1 EL eingelegte Zwiebeln (S. 99) 4 EL BU-Ketchup (S. 72) 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 TL saure Sahne etwas Meersalz etwas Zitronensaft etwas Butter etwas Pfeffer 4 Scheiben Ziegengouda

224

einige Blätter Eisbergsalat 1 grüne Tomate, in Scheiben geschnitten 4–8 geröstete Speckchips (S. 274)

APRIKOSEN 2–3 Aprikosen etwas Butter 2–3 EL Ahornsirup 2 EL Balsamessig, hell 50 ml Orangensaft, frisch gepresst

Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen, grob hacken und unter das Ketchup heben. Mayonnaise mit der sauren Sahne glatt rühren und würzig mit etwas Meersalz und Zitronensaft abschmecken. Die Buns jeweils quer in 3 Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die 8 vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig rösten. Pfeffern und salzen nicht vergessen! 4 Patties mit je einer Scheibe Käse belegen und kurz vor dem Servieren im Backofen bei 220 °C Oberhitze schmelzen. Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen und nacheinander mit Salat, Patty mit Käse, Bun-Mittelstück, Mayonnaise, Salat, Patty, Tomatenscheiben, Speck, Bohnen, Ketchup und gebackener Sardelle belegen. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

Aprikosen halbieren und entkernen. In 12 Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in etwas Butter andünsten, mit Ahornsirup, Balsamessig und Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

TRAUBEN VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

TIPP Am besten den Burger mit einem Spieß servieren, da er sonst recht schnell beim ersten Biss außer Form gerät. Wenn man die Buns in einem eingefetteten Dessertring mit 8 cm Durchmesser ausbäckt, gehen sie schön nach oben auf und lassen sich dann gut in drei teilen.

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)

16 rote kernlose Trauben 1 TL Rohrzucker 200 ml Traubensaft Trauben quer halbieren. Rohrzucker in einer Pfanne mit hohem Rand karamellisieren, mit Traubensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Die halbierten Trauben dazugeben, durchschwenken und bis zur Verwendung beiseitestellen.

B U N - T O P P I N G : Haferflocken B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) GETRÄNK ALK.: Double Jack IPA, Firestone Walker

GETRÄNK NON ALK.: Fruchtsecco Traube, van Nahmen

TOMATEN-CHILIMAYONNAISE 1 EL BU-Ketchup (S. 72) 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)

T E I G A R T : Buttermilch-Waffel 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 TL Senfgurken, sehr fein gehackt 1 Prise Meersalz Aus allen Zutaten im Mixer eine würzige, cremige Mayonnaise herstellen und beiseitestellen.

(S. 27)

B U N - T O P P I N G : Puderzucker B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten (S. 96)

GETRÄNK ALK.: Sekt brut von Lukas Krauß

GETRÄNK NON ALK.:

ANRICHTEN 1 Gartengurke etwas Meersalz etwas Balsamessig, hell 2 Prisen Rohzucker etwas Öl 4 Scheiben Gouda, mittelalt 4 Eier einige Blätter Salatherzen 8 geröstete Speckchips (S. 274) 1 Schale Gartenkresse Gurke in sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Meersalz, einigen Spritzern Balsamessig und Zucker würzen, durchmischen und kurz vor dem Anrichten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 8 kleine, gleich große Waffeln backen (S. 27). Nebeneinander auf einem Tuch auskühlen lassen, damit sie knusprig aushärten und nicht so weich werden. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt knusprig braten und mit Meersalz würzen. Mit Käse belegen und unter einer

Energiedrink!

Käseglocke (S. 54) leicht schmelzen lassen. Währenddessen aus den Eiern in einer Pfanne mit Öl 4 Spiegeleier braten. Die Waffel-Böden mit Mayonnaise bestreichen und nacheinander mit einigen Salatblättern, den Patties, Gurkenscheiben, Aprikosenscheiben, Spiegeleiern, Speck und den Trauben belegen. Mit Kresse garnieren. Eine zweite Waffel daraufgeben und sofort servieren.

TIPP Je höher der Zuckeranteil des Waffelteiges ist, desto knuspriger werden diese. Ggf. etwas Meersalz auf das Spiegelei geben. Ei ohne Salz ist wie Burger ohne Bun. Sollten Aprikosen gerade keine Saison haben, einfach ein anderes Obst mit einem ausgeprägten Zucker-Säure-Spiel nehmen. Wenn es schnell gehen soll, Obst weglassen. Junge Liebe ist ungeduldig!

225

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

MULTIPLE-NIGHTS-STAND 227

DER BELGISCHE SAMURAI Keine Nation ist so kreativ bei den Frittensoßen wie Belgien. Eine der berühmtesten ist die scharfe Samurai-Soße, die wunderbar zu den fettigen, zweimal in Rindertalg frittierten Pommes frites schmeckt. Kurioserweise kriegt man diese an jeder noch so abgelegenen Pommesbude, außerhalb der Beneluxstaaten ist sie den Autoren bisher nicht aufgefallen. Man kann sie prima selbst machen. Da Belgier gerne eine Hand am Bier haben, haben wir die Pommes direkt auf den Burger gepackt.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

ZWIEBELN 2–3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten etwas Olivenöl 1 Knoblauchzehe, angedrückt 2 Zweige Thymian 4 EL Ahornsirup 100 ml Balsamessig, hell etwas Meersalz Zwiebeln im Olivenöl in einer Pfanne farblos anbraten, Knoblauch und Thymian zugeben, mit Ahornsirup ablöschen und karamellisieren. Mit Essig ablöschen und erneut sirupartig einkochen. Mit Meersalz abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen. Thymian und Knoblauch zum Anrichten entfernen.

SAMURAI-SOSSE 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt etwas Olivenöl 1 Msp. Macis, fein gemahlen 1 Msp. Kreuzkümmel 1 Msp. Kümmel, gemahlen 1 TL Tomami, Tomate 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 kleine rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 Msp. Safran 1 Prise Rohrzucker 1 Prise Meersalz 1 TL saure Sahne etwas Zitronensaft Knoblauch in etwas Olivenöl hell andünsten, Macis, Kreuzkümmel und Kümmel zugeben und kurz mitrösten. Mit Tomami ablöschen

228

und erkalten lassen. Mit den übrigen Zutaten im Mixer fein pürieren, würzig abschmecken.

T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Gerstenschrot B E I L A G E : Avocado & Speck, denn

SÜSSKARTOFFEL-POMMES 1 Süßkartoffel 2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke, Reismehl oder Tempurateig) 1 Eiweiß etwas Olivenöl 1 TL Purple Curry etwas Meersalz Süßkartoffel schälen, in 0,5 cm dicke Stifte schneiden und diese in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser über Nacht wässern. Die Süßkartoffel-Stifte abgießen und auf ­einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hälfte der Süßkartoffel-Stifte mit 1 EL Stärke in einen großen Plastikbeutel oder eine verschließbare Schüssel geben. Verschließen, kräftig schütteln, sodass die Pommes gleichmäßig mit Stärke bedeckt sind. Herausnehmen und mit den restlichen Stiften ebenso verfahren. Eiweiß steif schlagen und unter die Sticks ­heben. Die Süßkartoffeln auf einem Blech auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier ­legen. Darauf achten, dass ausreichend Abstand zwischen den Pommes besteht. Bei 220 °C (Ober- und Unterhitze) im Ofen ca. 10 Minuten backen, wenden, wieder auf den Abstand zwischen den Pommes achten. Weitere 10–12 Minuten backen, bis die Pommes anfangen, sich zu färben. Wenn die Pommes fertig sind, den Ofen öffnen und Pommes bis zum Anrichten darin

die Fritten sind schon drauf (S. 91)

G E T R Ä N K A L K . : Braufactum, Progusta

G E T R Ä N K N O N A L K . : Eistee

l­assen, damit sie warm bleiben. Vor dem Anrichten mit Purpel Curry und Meersalz würzig abschmecken.

ANRICHTEN etwas Butter etwas Meersalz etwas Pfeffer 4 Scheiben Gouda, mittelalt einige Blätter Romanasalatherzen Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Patties auf dem Grill von beiden Seiten knusprig braten. Wie immer Pfeffer und Salz nicht vergessen. Patties mit je 1 Scheibe Käse belegen und kurz vor dem Servieren im noch heißen Backofen leicht schmelzen. Bun-Böden und -Deckel mit Samurai-Soße bestreichen und nacheinander die Böden mit Salatblättern, Patties, Zwiebeln und Süßkartoffel-Pommes belegen. Bun-Deckel darauf­ geben und Burger sofort servieren.

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OUUUHH LA MER Ihr seid schon wieder auf einer Yacht-Party eingeladen und euch fehlt noch ein besonderes Gastgeschenk? Keine Sorge, mit diesem Jakobsmuschel-Burger mit raffinierter Dashi-Hollandaise werdet ihr garantiert 17,5 Sekunden lang der Star des Abends sein. Dann ist diese göttliche Delikatesse leider verschlungen und alle gehen aufs Vordeck, weil man da immer hingeht, wenn man nicht weiß, wohin mit sich.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Jakobsmuscheln PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) BUN-TOPPING: –

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

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B E I L A G E : Avocado & Speck (S. 91) G E T R Ä N K A L K . : Riesling Spätlese 303, Weingut Spreitzer

JAKOBSMUSCHELN

KAROTTENSTROH

16 Jakobsmuscheln

2 Karotten, gerade gewachsen ausreichend Erdnussöl zum Frittieren etwas Meersalz etwas Togarashi, Altes Gewürzamt

Jakobsmuscheln aus der Schale schneiden. Das Muschelfleisch von Innereien, Rogensack und Muskel befreien. Unter fließendem Wasser abwaschen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

DASHI-HOLLANDAISE 2 EL Reisessig, Mizkan 6 EL Dashi (Fischsud, S. 270) 2 EL Tomatenfond (S. 275) 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 1 Msp. rote Thaichili, fein gehackt ½ Bund Koriander 1 EL Bonitoflocken 3 Eigelb 250 g Butter etwas Meersalz etwas Ponzu etwas Yuzusaft oder Limettensaft Essig, Dashi und Tomatenfond mit Knoblauch, Chili, Koriander und Bonitoflocken in einem Topf aufkochen und leicht reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und Sud mit den Eigelben im Wasserbad schaumig und cremig aufschlagen. Währenddessen die Butter schmelzen. Nach und nach die flüssige, heiße Butter in die Eigelbmasse einarbeiten, bis die Soße homogen gebunden ist. Mit Meersalz, Ponzu und Yuzusaft würzig abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

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Karotten schälen, längs in feine Scheiben schneiden und anschließend in sehr feine Streifen schneiden. Kurz wässern, abtropfen lassen und im heißen Erdnussöl knusprig ausbacken, sodass sie nicht dunkel werden. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Meersalz und Togarashi würzig abschmecken, bis zum Anrichten beiseitestellen.

ANRICHTEN 200 g Wakame-Algensalat ½ rote Thaichili, in sehr feine Ringe geschnitten etwas Butter etwas Meersalz 1 rote Zwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten 2–3 Radieschen, in sehr feine Scheiben geschnitten 1 Schale Rock Chieves (Schnittlauchkresse) ½ Schale Gartenkresse 50 g Lachskaviar, gewaschen Wakame mit Chiliringen mischen. Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenflächen goldgelb anbraten.

GETRÄNK NON ALK.: –

Jakobsmuscheln in der heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten anbraten und leicht salzen. Bun-Böden und -Deckel mit Dashi-Hollandaise bestreichen und nacheinander die Böden mit Wakame, Jakobsmuscheln, Zwiebelringen, Radieschenscheiben, Karottenstroh und Rock Chieves belegen. Mit Kresse und Lachskaviar garnieren, Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

TIPP Gastgeberfreundliche Gäste backen längliche Buns, dann bleiben die Jakobsmuscheln besser im Bun und fallen nicht so leicht auf das Teakholzdeck. Auch der Rogensack (Corail) der Jakobsmuschel kann kurz in der Pfanne gebraten und mit dem Burger serviert werden. Die bauchige Jakobsmuschelschale kann gesäubert als Beilagenschale dienen. Statt Karottenstroh könnt ihr auch Lauch-, Kartoffel- oder Selleriestroh verwenden. Radieschen bekommt man sehr dünn mit einem Gemüsehobel oder einem genügend breiten Schälmesser. Zwiebelringe und Radieschenscheiben werden besonders knackig, wenn man sie vor dem Anrichten für etwa 10 Minuten in Eiswasser legt.

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LOW CARB RIDER 233

LOW CARB RIDER

DER BEFLÜGELTE

Es gibt Zeiten im Leben, da muss man innerhalb von einer Woche zehn Kilogramm abnehmen, etwa, weil man ein Fotoshooting hat oder den Expartner nach langer Zeit auf einer Party wiedersehen wird. In diesem Fall empfiehlt sich eine radikale No-Carb-Diät. Viel Glück dabei! Wer trotzdem in den Genuss eines köstlichen Burgers kommen möchte, nimmt einfach die riesigen Portobellopilze statt des obligatorischen Buns. Bei allen guten Gründen – wer die Trüffelmayo und die Pommes weglässt, hat das Leben einfach nicht verstanden.

Rochenflügel sind eine exzellente Wahl, wenn man auf festes Fleisch und ein ausgeprägtes Meeresaroma steht. Daher verträgt dieser Fisch ohne Probleme auch eine etwas pikantere Paprikasalsa und Knoblauch-geschwängerte Pfifferlinge.

PORTOBELLOPILZE 8 gleich große Portobellopilze etwas Olivenöl etwas weiche Butter etwas Meersalz 1 Prise Paradieskörner, aus der Mühle Den Stiel der Portobellos herausdrehen, ggf. mitgaren und anschließend sehr fein gehackt unter die Trüffelmayonnaise (s. unten) rühren. Die Köpfe mit Olivenöl, Butter, Meersalz und Paradieskörnern marinieren und nebeneinander mit der Innenseite nach unten auf einem Blech mit Backpapier platzieren. Bei 160 °C im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und auf einem Küchenpapier mit der Innenseite nach unten bis zur Verwendung abtropfen lassen.

TRÜFFELMAYONNAISE 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 3–4 TL eingelegter Trüffel, gehackt etwas Meersalz 1 Spritzer Zitrone Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und würzig abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

TOMATENSALSA 1–2 fleischige, reife Tomaten ¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt etwas Öl

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1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 4 EL BU-Ketchup (S. 72) 1 TL Ahornsirup Tomaten häuten, entkernen, fein hacken. Die Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl durch die heiße Pfanne ziehen, fein gehackte Chili zugeben und alles mit den restlichen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung beiseite- oder kühl stellen.

ANRICHTEN etwas Wasserkresse einige Blätter Romanasalatherzen etwas Olivenöl etwas Zitronensaft 1 Tomate, in Scheiben geschnitten 8 Scheiben Cheddar Wasserkresse und Salatblätter mit 1 TL Olivenöl und Zitronensaft marinieren. 4 Portobellopilze auf den Innenseiten mit Trüffelmayonnaise bestreichen, mit Salatblatt und einer Tomatenscheibe belegen. Die vorbereiteten Patties in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt anbraten. Die Patties aus der Pfanne nehmen. Je 2 Cheddarscheiben übereinander in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze den Käse schmelzen. Wenn der Käse beginnt, Blasen zu werfen, je 1 Patty aufsetzen und den Käse knusprig ausbacken. Darauf achten, dass er nicht zu dunkel und somit bitter im Geschmack wird. Die Patties behutsam aus der Pfanne heben, sodass der Käse daran haften bleibt, herum-

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Rochenflügel P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Brioche (S. 22)

drehen, auf die Tomatenscheibe legen, mit Tomatensalsa und Wasserkresse belegen, einen Pilz (ohne Mayonnaise) als Deckel daraufgeben und sofort servieren.

TIPP Die Pilze müssen gut abgetropft sein, da sie sonst zu viel Wasser verlieren, was beim Verzehr den Sauereifaktor auf 9 oder gar 10 erhöhen könnte. Wem das Grillaroma fehlt, der kann sowohl die Pilze als auch die Patties auf dem Grill rösten. Wer auf Trüffel satt steht, kann sich hier noch 1–2 Trüffel zwischen die Portobellopilze hobeln.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62) P A T T Y - G R A M M A T U R : 220 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Portobello B U N - T O P P I N G : Meersalz B E I L A G E : Süßkartoffel-Pommes (S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Riesling-

Traubensaft, van Nahmen

G E T R Ä N K N O N A L K . : Wasser oder Mandelmilch (low carb halt)

ROCHENFLÜGEL

PAPRIKASALSA

400 g Rochenflügelfleisch 1 EL Olivenöl 2 EL Butter 2 EL Limettenöl etwas Meersalz

4 rote Spitzpaprika 5 fleischige, reife Tomaten 2 EL Chorizo, fein gewürfelt etwas Olivenöl 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 TL Honig 1 Msp. Chiliflocken 1 Zweig Estragon 1 EL Balsamessig, hell 1 Tasse Tomatenfond (S. 275) oder Wasser etwas Meersalz ½ Zitrone, Saft

Rochenflügel in 8 Stücke portionieren und in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas Butter und Limettenöl zugeben und Rochenfleisch mit Meersalz abschmecken. Bis zum Anrichten in der Pfanne glasig ziehen lassen, dabei ab und an wenden und sofort servieren.

PFIFFERLINGE 150 g Pfifferlinge 2 fermentierte Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl etwas Meersalz 1 Prise Chiliflocken, mittelscharf 2 Spritzer Sojasoße, hell 1 TL Butter Pfifferlinge gründlich unter fließendem Wasser sandfrei waschen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. Fermentierten Knoblauch sehr fein hacken. Eine Pfanne stark erhitzen, die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl zugeben, bei hoher Hitze knackig anbraten, dabei die Pilze ab und an durchschwenken. Mit Meersalz und Chili abschmecken, Sojasoße, Butter und den fermentierten Knoblauch zugeben und sofort servieren.

Paprika halbieren, entkernen, mit den Innenseiten nach unten auf ein Blech legen und im Ofen bei 220 °C etwa 10–15 Minuten die Haut schwarz rösten. Aus dem Ofen nehmen und die Schale restlos entfernen. Tomaten häuten, in grobe Stücke schneiden. Chorizo im Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Paprika zugeben, farblos anschwitzen. Honig, Chiliflocken und Estragon zugeben und einkochen. Tomatenwürfel zugeben und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Masse am Boden festzuhängen beginnt. Mit Balsamessig und Tomatenfond ablöschen, den Bodensatz lösen und alles abgedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Anschließend einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Estragonzweig entfernen. Die Masse in einem Mixer grob pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.

ANRICHTEN 40 g Wasserkresse etwas Olivenöl etwas Zitronensaft

B U N - T O P P I N G : Kokosflocken B E I L A G E : Süßkartoffel-Pommes (S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Sauvignon Blanc, Cloudy Bay

G E T R Ä N K N O N A L K . : Rosenzauber, Jörg Geiger

4 Pak Choi etwas Butter etwas Meersalz 1 TL Tomami, Umami 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Wasserkresse mit 1 TL Olivenöl und 1 TL ­Zitronensaft marinieren. Pak Choi waschen, längs halbieren und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz und knackig anbraten. Etwas Butter zugeben, mit Salz und Tomami abschmecken. Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Mayonnaise mit etwas Zitronensaft abschmecken. Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen, Pak Choi auflegen und nacheinander mit den Rochenflügelstücken, Pfifferlingen, Paprika­ salsa und Wasserkresse belegen. Die Deckel ebenfalls mit Paprikasalsa bestreichen, auf­ setzen und Burger sofort servieren.

TIPP Der fermentierte Knoblauch kann auch durch fein geschnittene, goldgelb gebackene Knoblauchscheiben ersetzt werden. Die Chorizo darf gerne etwas pikanter sein, das verleiht der Soße eine schöne runde Schärfe.

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DER BEFLÜGELTE

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

3/5

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MAC’N CHEESE BURGER Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass alles noch viel besser schmeckt, wenn man es frittiert. Pardon, alles? Die Amis sind da wenig zimperlich. Dort wird alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, paniert und ins heiße Fett geschmissen. Also das ist doch unerhört, denkt sich das alte kulinarische Europa! Was kommt als Nächstes? Vielleicht gleich die Lieblingskäsepasta in Bun-Form frittieren und noch einen dicken Beef-Patty dazwischenpacken … Was?! Das machen die? Ja, und das geht auch. Hier entlang, bitte.

BUNS

ANRICHTEN

250 g Makkaroni etwas Meersalz 3 Eier 50 g Gruyère, fein gerieben 50 g Parmesan, fein gerieben 4–5 EL Sahne 1 Prise Muskatblüte, gerieben 100 g Pankomehl ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken

1 Tomate 4 Scheiben Ziegengouda 4 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) 12 geröstete Speckchips (S. 274)

Makkaroni im Salzwasser al dente kochen, abschütten und mit einer Schere in kleine Röhrchen von 2–3 cm schneiden. Währenddessen zwei Eigelb mit Käse, Sahne und Muskat mischen. Die Masse unter die noch warmen Nudeln heben und in einem Topf auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren leicht binden (sodass das Eigelb zu stocken beginnt). Die Nudelmasse in gefettete Ringformen pressen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit den Ringen für etwa 1,5 Stunden in den Tiefkühler stellen. Anschließend 1 Ei mit einem Schneebesen locker aufschlagen, die einzelnen Buns aus der Form nehmen, im aufgeschlagenen Ei wälzen und im Pankomehl lückenlos und vollständig panieren. Die panierten Nudel-Buns in schwimmendem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht ausgekühlt servieren.

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

9/10

LEVEL

4/5

Tomate quer in 4 Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen, kurz vor Ende die Patties mit Tomatenscheibe und Käse belegen und diesen unter dem Deckel für 2 Minuten schmelzen lassen. 4 Makkaroni-Buns mit Chiliketchup bestreichen, Patties und Speckchips auflegen, mit Deckeln abschließen und sofort servieren.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend

(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

TIPP Die Nudel-Buns nicht zu hoch in die Ringformen bauen, sonst werden sie beim Panieren zu mächtig. Wenn man das Pankomehl in einer Küchenmaschine feiner mixt, geht das Panieren einfacher. Wer die Arbeit scheut und die Makkaroni nicht klein schneiden möchte, kann auch kleine Hörnchennudeln verwenden.

T E I G A R T : Makkaroni / Käse BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Tomate & Frischkäse (S. 91)

GETRÄNK ALK.: Chardonnay Reserva, Montes

G E T R Ä N K N O N A L K . : Mezzo Mix,

Spezi oder wie auch immer bei euch Cola mit Fanta heißt, bitte ohne Eiswürfel, gerne etwas Zitrone

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SLIDER-PARADE SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

4/10

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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SLIDER-PARADE

FRESS FLASH AKA SLOPPY JOE

Slider sind nicht nur einfach kleinere Burger. Sie sind vielleicht sogar die besten Burger, denn man kann viel mehr (verschiedene) davon essen als von regulären Burgern. Und auch wenn prinzipiell jeder Burger als Slider-Version (40–50 g Teig pro Bun und 80 bis 100 g Hack pro Patty) hergestellt werden kann, präsentieren wir hier eigens drei sensationelle Rezepte. Vor allem der „Fress Flash“ hat es uns angetan. Erst mal eignet er sich hervorragend dazu, eine größere Meute satt zu bekommen, und dann schmeckt so ein Hackfleisch einfach göttlich auf einem frischen, selbst gebackenen Bun.

400 g Rinderhack (mind. 20 % Fettgehalt) etwas Olivenöl ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt ¼ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt etwas Meersalz 1 Msp. Thaichili, fein gewürfelt 1 TL Tomatenmark ½ TL Liquid Smoke 4 EL BU-Ketchup (S. 72) 1–2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten Buns aufschneiden und in diesem Fall lieber nicht aufbacken, dann hat der recht flüssige Belag später eine bessere Haftung. Hackfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und ebenfalls mitbraten, mit etwas Meersalz und Chili würzen. Tomatenmark zugeben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Liquid Smoke ablöschen, Ketchup zugeben und leicht anrösten. Hackfleisch auf den Bun-Böden verteilen, mit Petersilie bestreuen. Deckel daraufgeben und sofort servieren.

MARINA 400 g Lachsloin etwas Olivenöl 50 g Baby-Mangold etwas Meersalz 200 g Nordseekrabben, gepult 1 TL Limettensaft ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt 1 Msp. Chiliflocken 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 TL Passionsfruchtsaft etwas Butter Lachsloin in einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Den Mangold mit dem Lachs ebenfalls kurz und knackig anbraten, mit etwas Meersalz abschmecken, herausnehmen und auf

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einem Küchenpapier abtropfen lassen. Lachs mit Meersalz würzen und die Pfanne beiseitestellen. Mit einem Teller für etwa 10 Minuten abdecken. Krabben mit Olivenöl, Limettensaft, Meersalz, Zwiebel, Chili und Frühlingszwiebel würzig frisch abschmecken. Mayonnaise mit Passionsfruchtsaft mischen und mit etwas Meersalz würzen. Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bun-Deckel mit Mayonnaise bestreichen und mit Mangold, gezupftem Lachs und dem Krabbensalat belegen. Deckel daraufgeben und sofort servieren.

VON UNS EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Wildlachs PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Haferflocken B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln (S. 87)

GETRÄNK ALK.:

V O N UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Rinderhack PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) BUN-TOPPING: – B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln (S. 87)

Kalkgestein Chardonnay von Pfirmann

GETRÄNK ALK.:

GETRÄNK NON ALK.:

GETRÄNK NON ALK.:

eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und Zitrone aus einem großen Glas

India Pale Ale, Ale Mania eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und Zitrone aus einem großen Glas

SPINATWACHTEL

TIPP

etwas Butter 6 Wachtelbrüste etwas Olivenöl etwas Meersalz 200 g Pfifferlinge etwas Szechuan-Pfeffer, aus der Mühle 1 Spritzer trockener Weißwein 2 EL Crème fraîche 1–2 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Slider dürfen nicht kompliziert sein, weder zu essen noch in der Zubereitung. Sie sollten sich auf wenige kompakte Zutaten beschränken. Denn nur dann ist der Slider-Genuss perfekt. Es ist eben nicht nur ein in der Menge reduziertes Burger-Rezept, der Reiz liegt ja gerade darin, verschiedene kleine Burger zu genießen.

Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Wachtelbrüste in einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Meersalz auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden. 2 TL Butter zugeben, aufschäumen, die Pfanne vom Herd nehmen, mit einem Teller bedecken und die Wachtelbrüste ca. 6–8 Minuten ziehen lassen. Pfifferlinge gründlich sandfrei waschen und ggf. klein zupfen. Im Olivenöl scharf anbraten, mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, Crème fraîche zufügen, leicht einkochen, Tomatenwürfel und Frühlingszwiebel zugeben, durchschwenken und auf den Bun-Böden anrichten. Die Wachtelbrüste in Scheiben schneiden und ebenfalls anrichten. Mit den Deckeln abschließen und sofort servieren.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Wachtelbrüste PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) B U N - T O P P I N G : Sesam B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln (S. 87)

GETRÄNK ALK.: Cuvée CMC, Weinmanufaktur Heiner

GETRÄNK NON ALK.: eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und Zitrone aus einem großen Glas

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KOREARIBIK BURGER In Korea gibt es fantastische Burger. Man serviert geschmorten und gegrillten Schweinebauch üblicherweise in gedämpften Hefeteigtaschen namens Bao. Für den Inhalt dieses Bao-Burgers haben wir allerdings einen Umweg über die Karibik gemacht und geschmorte superzarte Spareribs mit Chayote und Garnelen spendiert. Chayote ist ein Kürbisgewächs, das ein bisschen an eine Mischung aus Gurke und Kartoffel erinnert. Auch wenn vielleicht einige unbekannte Variablen in diesem Rezept stecken, dieser Burger ist einer unserer Favoriten, und am Ende haben wir uns gestritten, wer den Topf auslöffeln darf.

V ON UN S EMPF O H L EN PAT T Y - B L E N D :

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

3/5

Geschmorte Spareribs

PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Gedämpfter Bun (S. 28) BUN-TOPPING : – B E I L A G E : Mienudeln & Erbsen (S. 94) G E T R Ä N K A L K . : Planters Punch

GESCHMORTE SPARERIBS MIT CHAYOTE 1 Chayote 500 g Spareribs 1 EL Kokosöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt etwas Ingwer, fein gerieben 3–4 Stängel Koriander 1 Stange Zitronengras, halbiert und geklopft 1–2 TL Kokosblütenzucker 1–2 TL gelbe Currypaste 1 Tomate, gehäutet etwas Meersalz 400 ml Kokosmilch 100 ml Geflügelfond (S. 272) 1 Limette, Saft Chayote halbieren und den Kern entfernen, kurz auf dem Grill von beiden Seiten rösten und in grobe Stücke schneiden. Spareribs auf dem Grill von beiden Seiten angrillen. In einem Topf mit Kokosöl die Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Korianderstängel und Zitronengras glasig anbraten. Kokosblütenzucker und Currypaste zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Tomate in Stücke schneiden, mit einer Prise Meersalz zugeben. Topf mit Kokosmilch und Geflügelfond auffüllen. Die ange-

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grillten Spareribs in den Topf geben und alles etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze mit aufliegendem Deckel garen, bis das Fleisch weich ist. Anschließend die Spareribs aus dem Topf nehmen, das Fleisch vom Knochen schälen, in kleine Stücke schneiden und beiseitelegen. Zitronengras und Korianderstängel aus dem Topf entfernen, Chayote zugeben und alles kräftig einkochen. Fertig gegarte Chayote entnehmen und die eingekochte Soße in einem Mixer sehr fein pürieren. Fleisch und Chayote mit der Soße mischen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

ANRICHTEN 1 EL Cashewkerne etwas Olivenöl 2 Knoblauchzehen etwas Meersalz 4 Garnelen (8 / 12), geschält und geputzt 1 Stängel Minze 1 Stängel Koriander 1 Stängel Thaibasilikum ½ Thaichili, in feine Streifen geschnitten 4 EL Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise (S. 74) Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb rösten, herausnehmen und bei-

GETRÄNK NON ALK.: Kokos-Ananas-Limo

seitestellen. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden, ebenfalls mit etwas Öl in der Pfanne goldgelb rösten, mit etwas Meersalz würzen und beiseitestellen. Garnelen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und 1 angedrückten Knoblauchzehe kurz und knackig anbraten, dann in kleine Stücke schneiden. Blätter von den Kräutern zupfen. Spareribs, Garnelen, Cashewkerne, Knoblauchscheiben und Chilistreifen miteinander mischen und bei Bedarf leicht nachwürzen. Bun-Böden mit Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise bestreichen und die Spareribs-Garnelen-­ Masse üppig darauf anrichten. Mit Minze, Koriander, Thaibasilikum garnieren und sofort servieren.

TIPP Am besten schmecken die Buns direkt aus dem Dampf angerichtet.

245

CHEZ FRITZ SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

5/5

247

CHEZ FRITZ Für Bastler und Food-Fetischisten ist der Burger ein kleines Wunder. Es gibt kaum ein Lieblingsgericht, das nicht zur Vorlage dienen könnte. Euer Lieblingsgericht ist Bouillabaisse (eine unaussprechliche, köstliche Fischsuppe aus Marseille, einer unaussprechlichen, spelunkigen Hafenstadt in Südfrankreich). Impossible??? Alors! Wer mutig, verrückt und geht-nicht-gibt’s-nicht-mäßig drauf ist, findet hier sein Wimbledon. Ganz großes Tennis.

BOUILLABAISSE-PATTY

ARTISCHOCKEN

1 l Fischfond (S. 271) ½ Knoblauchzehe, angedrückt ½ TL Ingwer, fein gewürfelt 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten 4 EL Noilly-Prat-Wermut 4 Garnelen oder Hummerfleisch, geputzt 20 Muscheln, nur Muschelfleisch 4 Jakobsmuscheln, nur Muschelfleisch etwas Olivenöl 2 Spritzer Zitronensaft etwas Meersalz etwas Agazoon (Agar Agar)

1 Zitrone, Saft 8 kleine Artischocken etwas Meersalz ½ gelbe Paprika, fein gewürfelt 1 kleiner Fenchel, fein gewürfelt 1–2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten ½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt ½ Zwiebel, fein gewürfelt 2 EL Olivenöl 1 Spritzer Pernod 200 ml Fischfond (S. 271) 2 Stängel Zitronenthymian, Blätter abgezupft ¼ Thaichili, sehr fein gehackt etwas Butter 2 Spritzer Zitronensaft 2–3 Stängel Dill, fein gehackt

Fischfond zusammen mit dem Knoblauch, dem Ingwer, Zitronengras und Wermut in einem Topf um zwei Drittel einkochen. Den Sud vom Herd nehmen und die Garnelen und Muscheln im Sud 6 Minuten ziehen lassen. Die Krustentiere herausnehmen und in grobe Stücke schneiden. 4 Formen in der Größe der Buns (ggf. Petrischalen aus der Apotheke) mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Krustentiere darin großzügig verteilen. Den Fond würzig mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken und mit Agazoon (2 ge­ strichene Portionslöffel auf 65 ml) einmal aufkochen. In die Formen gießen, bis die Krustentiere bedeckt sind. Bis zur Verwendung kalt stellen.

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Eine Schüssel mit Wasser, Zitronensaft und der ausgedrückten Zitrone bereitstellen. Artischocken putzen, von den harten äußeren Blättern befreien und das Heu im Inneren herausschneiden, in Stücke schneiden. Artischocken nach und nach in das Zitronen­ wasser geben, bis alle zubereitet sind. Dann Artischocken im Salzwasser kurz blanchieren. Paprika, Fenchel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Zwiebeln in einem Topf mit etwas Oli-

venöl glasig anbraten, mit Pernod ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Zitronenthymian zugeben. Artischockenstücke und Chili zugeben und weich kochen. Alles durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit kräftig einkochen, sodass nur noch 4 EL Flüssigkeit übrig bleiben. Vom Herd nehmen, Butter einschlagen und mit Zitronensaft, etwas Meersalz und Dill abschmecken. Das Gemüse wieder zugeben und bis zum Anrichten warm stellen.

ROUILLE-SOSSE 1 gelbe Paprika 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 120 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten 100 ml Geflügelfond (S. 272) ½ TL Safranfäden etwas Chilipulver (Piment d’Espelette) 1 Eigelb 1 Prise Meersalz 50 ml Sonnenblumenöl 2 Spritzer Limettensaft Paprika vierteln und von Strunk und Kerngehäuse befreien. Im heißen Ofen bei mindestens 220 °C kurz die Schale der Paprika sehr dunkel bräunen, bis sie sich löst. Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem kleinen Messer

unter fließendem Wasser Haut abschälen. Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, mit Geflügelfond ablöschen und kräftig einkochen, Safran und Chilipulver zugeben, dann zusammen mit der Paprika im Mixer sehr fein pürieren und beiseitestellen. Ei und Meersalz schaumig aufschlagen. 120 ml Olivenöl und das Sonnenblumenöl nach und nach untermischen, bis eine cremige Soße entsteht. Die Safran-Paprika-Mischung ebenfalls in die entstandene Mayonnaise einarbeiten. Mit Meersalz, Limettensaft und Chilipulver nochmals würzig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl durch die heiße Pfanne ziehen, Chili zugeben, mit den restlichen Zutaten mischen und bis zur Verwendung beiseite- oder kühl stellen.

TOMATENSALSA

Kräuter gründlich waschen und klein zupfen. Tomaten in 8 dünne Scheiben schneiden.

1–2 fleischige, reife Tomaten ¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt etwas Olivenöl 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 TL Ahornsirup 4 EL BU-Ketchup (S. 72)

Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen.

Die Tomaten über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen, dann kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend Tomaten häuten, vierteln, entkernen und fein hacken.

ANRICHTEN 1 Stängel Dill 1 Stängel Blattpetersilie 2 grüne Tomaten etwas Butter etwas Meersalz 1 Schale Senfkresse

Die Bun-Böden mit Tomatensalsa bestreichen und nacheinander mit den Patties, den Artischocken und den Tomatenscheiben belegen. Mit Kresse, Petersilie und Dill garnieren und mit einer guten Menge Rouille abschließen, Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

TIPP Wer einen Bunsenbrenner zur Hand hat, kann die Paprikaschale damit schwärzen und unter fließendem Wasser abstreifen. Da das Patty mit Agar Agar gebunden ist, könntet ihr diesen mit dem Bunsenbrenner kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.

V O N U N S E M P F O H LE N P A T T Y - B L E N D : Bouillabaisse PAT T Y - G R A M M AT U R : – PAT T Y - Z U B E R E I T U N G : – T E I G A R T : Brioche (S. 22) B U N - T O P P I N G : Sojakerne B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) GETRÄNK ALK.: ein furz-trockener Chablis

GETRÄNK NON ALK.: Mineralwasser medium

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ENTE GUT ... SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

5/10

LEVEL

5/5

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ENTE GUT ... … alles gut! In einer fabelhaften shakespeareschen Verwechslungskomödie würde dieser Burger wohl höchstens eine Nebenrolle bekommen. Zu Unrecht. Seine fachgerechte Herstellung erfordert unsere volle Aufmerksamkeit und unser ganzes Können, aber das Ergebnis ist gut. Sehr gut.

ENTENBRUST 2 Entenbrüste etwas Olivenöl etwas Meersalz 2 Prisen Cajun-Gewürz ½ Knoblauchzehe, angedrückt etwas Butter Entenbrüste putzen und das überstehende Fett ringsherum wegschneiden. Die Fettstücke vom Fleisch befreien, in einer Pfanne mit hohem Rand mit etwas Öl bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie knusprig gebacken sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Entenbrüste auf der Innenseite mit Cajun-Gewürz und Meersalz würzen. Die Fettseite ggf. über Kreuz einschneiden und mit Meersalz würzen. Die Fettseite in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, für etwa 1 Minute wenden, Knoblauch und Butter zugeben, aufschäumen lassen. Dann Entenbrüste auf einen kleinen Teller legen und im Ofen bei 70 °C etwa 15–20 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten quer in dünne Scheiben schneiden.

ENTENKEULE 750 g Entenschmalz 3–4 Entenkeulen 1–2 Knoblauchzehen, angedrückt

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2 TL Ducca 1–2 Zwiebeln, geviertelt 2 Zweige Thymian 2–3 Zweige Rosmarin etwas Meersalz 1 TL BU-Ketchup (S. 72) etwas Geflügelfond (S. 272) Entenschmalz in einem Schmalztopf oder Römertopf auf etwa 60 °C erwärmen. Entenkeulen entbeinen, in einer Pfanne oder auf dem Grill scharf auf der Fettseite anbraten, Knoblauch ebenfalls in der Pfanne kurz anbraten, Ducca dazugeben, gut vermischen. Die Entenkeulen mit den Zwiebeln, Thymian und Rosmarin in den Schmalztopf oder Römertopf legen und mit etwas Meersalz würzen. Die Entenkeulen müssen vollständig vom Fett bedeckt sein. Im Ofen bei Ober- und Unterhitze mindestens 5–6 Stunden bei 85 °C garen. Das Entenfleisch entweder im Fett erkalten lassen und bis zur Verwendung gekühlt lagern oder gleich herausnehmen und mit etwas Ketchup und reduziertem Geflügelfond abschmecken.

HUMMUS 250 g getrocknete Kichererbsen 1 EL Natron 50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten 2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt 3 Knoblauchzehen, gewürfelt

etwas Meersalz 140 g Sesampaste 30 ml Zitronensaft 20 g Butter ½ rote Thaichili, grob gehackt Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron über Nacht in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt einweichen lassen. Am Folgetag die Kichererbsen durch ein Sieb schütten und unter fließendem Wasser abspülen. In einem großen Topf etwas Olivenöl erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten und die eingeweichten Kichererbsen, das übrige Natron und etwas Meersalz zu­ geben. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Stunden köcheln, bis die Kichererbsen weich sind und sich leicht zerdrücken lassen. Ggf. ab und an etwas Wasser während des ­Garens auffüllen, damit die Kichererbsen immer bedeckt sind und gleichmäßig garen. Dann die Kichererbsen durch ein Sieb abschütten und das Kochwasser auffangen. Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Chili, Meersalz und 50 ml Olivenöl in einem Mixer sehr fein pürieren. Ab und an etwas Kochwasser zugeben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Am Ende noch einmal würzig, säuerlich abschmecken und sofort warm anrichten.

ORANGE KONFIERT

KATAIFITEIG

TIPP

1 Orange 6 EL Ahornsirup ½ TL Orangenöl 2 Spritzer Zitronensaft

etwas Kataifiteig ausreichend Öl zum Frittieren etwas Ahornsirup 1 Prise Meersalz

Orange schälen, quer in dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit Ahornsirup in eine Pfanne geben, einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist und der Ahornsirup zu karamellisieren beginnt. Vom Herd nehmen und Orangenscheiben mit Orangenöl und Zitronensaft abschmecken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Kataifiteig im Öl goldgelb ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen, mit Ahornsirup beträufeln und mit Meersalz abschmecken.

Die Entenbrüste können auch im Sousvide-Garer zubereitet werden, bei 62 °C 35 Minuten. Die Entenkeulen brauchen im Sous-vide-Garer bei 65 °C 24 Stunden. Wenn die Entenkeulen im Fett erkalten und vollständig mit Fett bedeckt sind, sind sie im Kühlschrank sehr lange haltbar.

ZWIEBELCHUTNEY 1–2 Zwiebeln, gewürfelt etwas Öl 1 TL Honig 50 ml Rote-Bete-Saft 50 ml Orangensaft 100 ml Balsamessig, hell etwas Meersalz Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl andünsten, Honig dazugeben und karamellisieren. Mit Säften und Essig ablöschen, sirupartig einkochen, mit etwas Meersalz abschmecken und erkalten lassen.

ANRICHTEN

V O N U N S E M P F O H LE N

1 Schale Shiso-Kresse einige Blätter Löwenzahn etwas Butter etwas Meersalz

PAT T Y - B L E N D :

Kresse und Salat waschen, klein zupfen. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Meersalz auf den Innenseiten goldgelb anbraten, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Hummus bestreichen und nacheinander mit Löwenzahnblättern, Kresse, gezupftem Entenkeulenfleisch, Entenbrustscheiben, Zwiebelchutney, Orangenscheiben, Kataifiteig und knusprigen Entenfettstücken belegen. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort servieren.

Entenbrust / Entenklein

PAT T Y - G R A M M AT U R : – PAT T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne oder Grill

T E I G A R T : Brioche / Kürbiskernöl (S. 22)

B U N - T O P P I N G : Kürbiskern B E I L A G E : Avocado & Speck (S. 91) GETRÄNK ALK.: L & T Grüner Veltliner, Bründlmayer

G E T R Ä N K N O N A L K . : Kirschsaft Morellenfeuer, van Nahmen

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

6/10

LEVEL

4/5

HEINSBURGER 255

HEINSBURGER Gestatten, mein Name ist Pork. Pulled Pork. Nach 10 bis 14 Stunden im Smoker bei knapp über 110 °C und einer Kernzieltemperatur von 90 °C werde ich butterzart und die mich umgebende Gewürzmischung – der Rub – ist fast schwarz. Ich schmecke jetzt schon so dermaßen gut, dass sich Barbecue-Begeisterte regelmäßig die Zunge verbrennen, weil sie meine Ruhephase nicht abwarten wollen. Als ob das alles nicht schon grandios genug wäre, kann man am nächsten Tag aus meinen Resten hervorragende Burger machen. Dieses Rezept von Nils Jorra auf Sauerteigbrot mit Miso, Rotkohl, Apfelschmand und Haselnüssen ist jede Minute Wartezeit wert.

VON UN S EM PF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Pulled Pork (S. 274) P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g bzw. je

nach Lust und Laune und was noch übrig ist

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Smoker T E I G A R T : Holzofenbrot bzw. Sauer­

THE AGED SISTER TATIN Dass man betrunken nicht kochen oder backen sollte, ist schon lange durch die Entdeckung der Tarte Tatin widerlegt, die heute ein Klassiker der französischen Backkunst ist. Irgendwas haben die älteren Geschwister da beim Backen jedenfalls verdödelt und nun gehören die Birnen falschherum in den Teig oder man dreht am Ende die Tarte noch mal, ach, alles viel zu kompliziert! Dieser Blätterteigburger mit karamellisierten Birnen und Buttermilcheis ist ein Knaller: heiß und kalt im Mund, knackig und saftig. Schnell zubereitet, köstlich. Allez, allez!

und Laune bzw. der Rand der Tarte gibt den Takt vor

BUN-TOPPING: – G E T R Ä N K A L K . : Steenbrugge Tripel

MISO-MAYONNAISE 1 EL Sojasoße (less salt) 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 1 EL Ponzu 1 EL Mirin 2 EL Misopaste, hell 1 Spritzer Limettensaft Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Masse rühren. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

ROTKOHL ¼ Rotkohl, fein geschnitten 1 Orange, Saft 1 Msp. Kümmel, fein gemahlen ½ EL Muscovado-Zucker 1–2 TL Apfelessig 1 Spritzer Apfelsaft etwas Meersalz 1 EL Haselnussöl Alle Zutaten miteinander vermischen und durch leichtes Kneten in den Rotkohl einar­beiten.

APFELSCHMAND 400 ml Apfelsaft, naturtrüb etwas Honig 200 ml Schmand

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Abteibier, Palm Apfelsaft in einem Topf sirupartig einkochen, Honig zugeben und nochmals reduzieren. Abkühlen lassen und mit Schmand verrühren.

ANRICHTEN etwas Rohrzucker 1 EL Haselnuss, geröstet und gestoßen 400 g Pulled Pork (S. 274) oder mehr! etwas Butter 100 ml schwarzes Sossengold, Fleischfond oder Jus; (S. 271 und 272) 4 Scheiben frisches derbes Holzofenbrot oder Sauerteigbrot etwas Olivenöl etwas Meersalz 1 Apfel (Pink Lady) 2 Frühlingszwiebeln, in grobe Ringe geschnitten 1 Schale Gartenkresse etwas Meerrettich, frisch gerieben 1 EL Zucker mit einem Schuss Wasser in einem Topf aufkochen und reduzieren. Kurz bevor die Flüssigkeit verdampft ist, die Haselnusskerne zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren und bis zur Verwendung auskühlen lassen. Pulled Pork in einer Pfanne in etwas Butter anbraten, Sossengold oder Jus angießen und kräftig reduzieren, ggf. leicht würzen. Brotscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten in etwas Olivenöl und Meersalz knusprig

G E T R Ä N K N O N A L K . : Sorry, aber Nils würde hier auch nichts anderes dazu trinken.

rösten und bis zur Verwendung in der Pfanne auskühlen lassen. Apfel grob der Länge nach raspeln. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten, mit Meersalz und einer Prise Zucker abschmecken. Kresse abschneiden. 2 Scheiben Brot der Miso-Mayonnaise bestreichen. Nacheinander auf die Miso-Mayonnaise Pulled Pork, Rotkohl, Frühlingszwiebel, Apfel, Kresse, Meerrettich, karamellisierte Haselnüsse und Apfelschmand anrichten, mit einer zweiten Brotscheibe (ohne Mayonnaise) abschließen und sofort servieren.

TIPP Wenn ihr den Rotkohl mit den Händen knetet, zieht euch vorher Küchenhandschuhe an. Sind eure Hände jetzt schon rot, könnt ihr sie mit etwas Säure wieder säubern. Nehmt zum Beispiel die ausgedrückte Orange und reibt die Hände damit ein. Wer auf frischen Knoblauch steht, kann nach dem Rösten des Brotes die Scheiben auf den Innenseiten mit einer frischen Knoblauchzehe einreiben.

P A T T Y - B L E N D : Buttermilcheis P A T T Y - G R A M M A T U R : je nach Lust

teigbrot

B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)

V O N U N S E M P F O H LE N

TARTE

BUTTERMILCHEIS

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Backofen

4 EL Rohrzucker 100 ml Birnensaft 1 Vanilleschote, das Mark 4 EL Butter und etwas zum Einfetten 3–4 reife Birnen 4 Blätterteigplatten

1 weiche Birne 500 ml Buttermilch 100 g Griechischer Joghurt (10 %) 2–3 EL Rohzucker 1 EL BASIC textur oder 2–3 Blatt Gelatine, eingeweicht 2 Spritzer Zitronensaft

BUN-TOPPING: –

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Birnensaft ablöschen und sirupartig einkochen, Vanille und Butter zugeben, verrühren, sodass eine gebundene, homogene Masse entsteht. Ungeschälte Birnen entkernen und in feine Spalten schneiden. Blätterteig in die gewünschte Größe ausstechen, die Teigstücke nebeneinander auf ein Blech mit gebuttertem Backpapier legen und mit den Birnenspalten eng gefächert belegen. Mit einem Pinsel gleichmäßig die Karamell-Butter-Mischung auf den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C etwa 12–15 Minuten goldgelb backen.

KARAMELLSOSSE 150 g Rohrzucker 50 ml Birnensaft 50 ml Sahne 1 Prise Meersalz Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf karamellisieren. Mit Birnensaft und Sahne ablöschen und kräftig bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit 1 Prise Meersalz abschmecken, dann in eine Schüssel umfüllen und bis zur Verwendung beiseitestellen. Oder in eine Squeezeflasche füllen.

Kerngehäuse der ungeschälten Birne entfernen. Dann alle Zutaten zusammen in einem Mixer sehr fein pürieren, in einen Pacojet-Becher füllen und 20 Stunden einfrieren. Bei Bedarf abhobeln oder die Masse in einer Eismaschine cremig zu Eis verarbeiten. Oder die Masse nach dem Pürieren komplett durchfrieren und in einem Mixer schnell cremig rühren und nochmals für etwa 30 Minuten einfrieren.

BIRNENSALAT 400 ml Hirschbirnensaft 2 Birnen 1–2 EL Holunderblütensirup 1 Spritzer Zitrone Birnensaft in einem Topf sirupartig einkochen, Birnen schälen, entkernen und Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Für 1 Minute im Topf mitkochen und mit Holunderblütensirup und Zitronensaft abschmecken. Dann etwa 1–2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt marinieren lassen.

T E I G A R T : Blätterteig BEILAGE: – G E T R Ä N K A L K . : Gunderloch Messidor, Beerenauslese

G E T R Ä N K N O N A L K . : Fruchtsecco Apfel-Quitte, van Nahmen

ANRICHTEN 1 Schale Shiso-Kresse, grün Die kleinen Tartes nach dem Backen aus­ kühlen lassen und mit Birnensalat belegen, eine Nocke Eis aufsetzen, mit Karamellsoße übergießen, mit Kresse garnieren. Eine Tarte verkehrtherum, mit den Birnen nach unten, als Deckel daraufgeben und sofort servieren.

TIPP Die Karamellsoße sollte recht dickflüssig eingekocht werden, damit sie auf dem kühlen Eis eine etwas zähe Konsistenz bekommt. Der Hirschbirnensaft kann durch natur­ trüben Apfelsaft oder eine Birnensaftmischung ersetzt werden. Die Tarte Tatin kann man auch klassisch in einer kleinen Pfanne oder in einer kleinen runden Auflaufform backen.

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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LEVEL

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THE AGED SISTER TATIN 259

CABANA BANANA Viele Menschen lieben Burger. Noch viel mehr lieben Desserts. Warum gibt es dann so selten ­Dessert-Burger? Die Vorteile liegen doch auf der Hand, denn das Dessert ist plötzlich tragbar. Wenn also gerade der Feueralarm oder draußen ein tolles Feuerwerk losgeht, nimmt man den ­Cabana Banana einfach mit. Schon bald werden wir uns kopfschüttelnd fragen: „Was haben wir ­eigentlich früher gemacht, als es noch keine Dessert-Burger gab?“

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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BANANEN

KOKOSEIS

TIPP

3–4 Bananen 2 EL Ahornsirup etwas Zitronensaft 200 ml Kokosmilch

300 g Kokospüree (Boiron oder Pointier) 2 reife Babybananen, geschält 150 g Joghurt (3,5 %) 2–3 EL Rohzucker 1 EL BASIC textur 2 Spritzer Zitronensaft

Die Eismasse kann natürlich auch in einen Pacojet-Becher abgefüllt und nach dem Frieren abgehobelt werden. Wenn ihr keine Eismaschine und keinen Pacojet habt, sofort shoppen gehen … Spaß beiseite! Schmeckt auch mit normalem Vanilleeis oder sehr erfrischend mit Buttermilcheis. Die Lieblingseisdiele um die Ecke eignet sich bestens dafür.

Bananen schälen und von den Adern befreien, quer und längs halbieren. Ahornsirup und Zitronensaft in einem Topf einkochen, mit Kokosmilch ablöschen und erneut einkochen. Die Bananenstücke kurz darin andünsten und anschließend auf dem Grill von beiden Seiten leicht rösten.

DONUT-PFIRSICH 2–3 Bergpfirsiche (Donut-Pfirsich) 2 EL Rohrzucker 200 ml Pfirsichsaft, Pfirsichpüree oder naturtrüber Apfelsaft 1 Spritzer Balsamessig, hell 2 EL Pfirsichmarmelade 1 Msp. Vanille 1 Msp. Curry Maharadja, Altes Gewürzamt 1 EL Butter Pfirsiche in Spalten schneiden. Rohrzucker in einem Topf karamellisieren, mit Pfirsichsaft oder Püree ablöschen, sirupartig einkochen. Essig, Pfirsichmarmelade und Pfirsichspalten zugeben und kurz mitkochen. Reduzieren, mit Vanille, Curry und Butter abschmecken und servieren.

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Alle Zutaten zusammen in einem Mixer fein pürieren. Die Masse in einer Eismaschine cremig zu Eis rühren. Oder die Masse nach dem Pürieren in einem weiten Gefäß durchfrieren, grob zerteilen und in einem Mixer schnell cremig rühren. Dann nochmals etwa 30 Minuten einfrieren.

ANRICHTEN etwas Butter 4 EL Nutella einige Blätter Zimtbasilikum

LEVEL

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V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Banane PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Brioche / Schokolade

Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen.

(S. 22)

Bun-Böden mit Nutella bestreichen und nacheinander mit Banane, Pfirsich und Basilikumblättern belegen. Je eine Nocke Kokoseis aufsetzen, Bun-Deckel daraufgeben und sofort servieren.

G E T R Ä N K A L K . : Milch von einer

BUN-TOPPING: – B E I L A G E : noch mehr Kokoseis frischen grünen Kokosnuss mit einem Schuss Rum und Strohhalm

G E T R Ä N K N O N A L K . : Gekühlte, leicht gesüßte Buttermilch

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PUFF DADDY Salzkaramell. Salz-ka-ra-mell. Nur die deutsche Sprache schafft es, etwas so Köstliches nach einem Treppenunfall mit einem gefüllten Nachttopf klingen zu lassen. Dabei ist dieser Windbeutel (engl. cream puff) alles andere als ein Unfall. Er ist eine Hommage an die Zärtlichkeit und Leichtigkeit des Seins. Tonkabohnen begegnet man hier und da in der gehobenen Küche, trotzdem sind sie noch immer etwas Besonderes. Ihr aufregendes Aroma macht sie zu einer ebenbürtigen Konkurrentin der Vanilleschote und „pimpt“ die Cremefüllung enorm.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Physalis / Blaubeeren PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf T E I G A R T : Brandteig (S. 28) BUN-TOPPING:

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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Puderzucker / Süßer Schnee

BEILAGE: – GETRÄNK ALK.: Chocolate Box GSM, Rocland Estate

SALZKARAMELL 150 g Rohrzucker 50 ml Orangensaft 50 ml Sahne etwas Meersalz Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft und Sahne ablöschen und kräftig einkochen. Mit etwas Meersalz salzig abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und bis zur Verwendung beiseitestellen oder in eine Squeezeflasche füllen.

TONKABOHNENCREME 2–3 Gelatineblätter 125 ml Sahne 30 g Zucker 25 ml Ahornsirup 1 Eigelb 125 ml Milch ½ Vanilleschote, nur das Mark 2 Prisen gemahlene Tonkabohne Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Sahne steif schlagen. In einem kleinen Topf Zucker und Sirup aufkochen. Den Topf in ein warmes Wasserbad stellen. Das Eigelb in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren schaumig schlagen, bis die Mischung leicht stockt. In einem weiteren Topf die Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Tonkabohne erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Milch auflösen.

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G E T R Ä N K N O N A L K . : Orangenmilch Die Zucker-Eigelb-Mischung unter die Milch heben. Die Creme in einem kalten Wasserbad schaumig schlagen, bis sie leicht zu stocken beginnt. Anschließend die Sahne unterheben und alles für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Creme dann noch einmal leicht aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

FRÜCHTE 1 Schale Physalis 1 Schale Blaubeeren 50 ml Orangensaft etwas Butter etwas Puderzucker Die Blätter von den Physalis abzupfen, Phy­ salis und Blaubeeren halbieren. Orangensaft in einem Topf kräftig reduzieren, Butter darin schmelzen und die Früchte kurz darin schwenken, mit Puderzucker bestreuen und auskühlen lassen.

NÜSSE 2 EL Pekannüsse 1 EL Rohrzucker 1 Prise Meersalz 1 EL Wasser Pekannüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Rohrzucker, eine kleine

Prise Meersalz und Wasser dazugeben, Zucker auflösen, alles einkochen, und kurz bevor das Wasser verkocht ist, die Nüsse zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Erkalten lassen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

ANRICHTEN einige Blätter Schokoladenminze 2 EL Puderzucker Windbeutel aufschneiden, mit Tonkabohnencreme, den Früchten, karamellisierten Nüssen und Salzkaramell füllen und, mit Schokominzblättern und Puderzucker garniert, sofort servieren.

TIPP Den Karamell könnt ihr ewig aufheben. Wichtig dabei ist nur, ihn abgedeckt zu lagern und nicht mit dem benutzten Löffel ein zweites Mal in den Karamell gehen.

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ICK BIN KEIN BERLINER Kann man einen Bun wie einen Berliner eigentlich im Fett ausbacken? Ja, das geht. Und warum tun wir das nicht? Aber wir tun es doch! Also still sein, ab in die Ecke und Rhabarber schälen!

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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ERDBEEREN 200 g Erdbeeren 2 EL Holunderblütensirup Erdbeeren gründlich waschen und in beliebig große Stücke schneiden, mit dem Sirup marinieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

PUDDING 18 g Speisestärke 100 ml Milch 150 ml Sahne 1–2 EL Rohzucker 1 EL Butter 1 Vanilleschote, das Mark 1 Prise Salz 30 ml Mangopüree, frisch Speisestärke mit 50 ml Milch klumpenfrei verrühren. Die übrigen Zutaten außer dem Mangopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einarbeiten, bis die Masse andickt. Den Pudding abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Den kalten Pudding mit Mangopüree aufmixen und nochmals kalt stellen.

RHABARBER 1 kleines Stück Ingwer 2–3 Stangen Rhabarber

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1–2 EL Rohzucker 300 ml Rhabarbersaft 1 Msp. Vanillemark etwas Zitrone Ingwer schälen, beim Rhabarber die holzi­gen Fäden abziehen. Beides in feine Scheiben schneiden. Zucker im Topf karamellisieren lassen, Ingwer zugeben, mit Rhabarbersaft ablöschen und sirupartig einkochen. Rhabarberstücke zugeben, einmal aufkochen, behutsam rühren, Vanillemark und nach Geschmack Zitrone zugeben, abgedeckt beiseitestellen und auskühlen lassen. Zum Anrichten den Ingwer entfernen.

MINZE 2–3 Stängel Minze ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 8 EL Ahornsirup Minzblätter abzupfen und im heißen Öl frit­ tieren. Anschließend für etwa 1 Tag in Ahornsirup einlegen.

ANRICHTEN 2–3 EL Rohzucker 1 Stück Zartbitterschokolade (mind. 70 %) Buns im heißen Fett ausbacken (s. dazu Rezept S. 28), auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und rundherum im Zucker wälzen.

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Aufschneiden und nacheinander mit Pudding, Rhabarber, Minze und marinierten Erdbeeren belegen. Mit einer Reibe etwas Zartbitterschokolade über die Erdbeeren raspeln. ­Deckel daraufgeben und sofort servieren.

TIPP Dieser süße Burger ist der ultimative Schweinkram. Hier darf nichts verändert oder abgewandelt werden. Es gibt dazu auch keine Tipps oder Empfehlungen.

V ON UN S EMPF O H L EN PAT T Y - B L E N D : Erdbeeren und Rhabarber

PAT T Y - G R A M M AT U R : – PAT T Y - Z U B E R E I T U N G : roh und gekocht

B U N - T O P P I N G : Rohzucker T E I G A R T : gebackener Brioche-Bun (S. 28)

B E I L A G E : noch mehr marinierte Erdbeeren

G E T R Ä N K A L K . : Beerenauslese 2013, Weingut Kracher

G E T R Ä N K N O N A L K . : Orangenmilch

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MANGO-SUSHI Sushi ist großartig, aber warum muss es immer roher Fisch oder Rogen sein? Diese Version mit gegrillter Mango und knackigen Reischips ergibt ein süßes Sushi-Dessert. Da hier viel von dem Aroma der Mango abhängt, empfiehlt es sich, auf reife Flugmangos zurückzugreifen.

V ON UN S EMPF O H L EN P A T T Y - B L E N D : Sticky Rice / Mango

SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill T E I G A R T : Reiswaffel

PORTULAK 50 ml Läuterzucker 1 Limette, Saft einige Blätter Portulak, frisch Läuterzucker mit Limettensaft mischen, in einer Pfanne aufkochen und den Portulak kurz darin blanchieren, sofort anrichten.

MANGO 1 EL Honig 1 EL Mirin 1 EL Kokosblütenzucker ½ Limette, Saft 1 EL Reisessig etwas Butter 2–3 Flugmangos 1 Passionsfrucht ¼ TL Zimtblüte, gemahlen ¼ Thaichili, sehr fein geschnitten etwas Meersalz Honig, Mirin und Kokosblütenzucker sirupartig in einem Topf einkochen, mit Limettensaft und Reisessig ablöschen und mit Butter binden. Mangos schälen, das Fruchtfleisch restlos vom Kern entfernen und die Filetstücke längs in 4 × 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf die Größe des Bun-Umfangs ausstechen und von beiden Seiten grillen, dann im Honig-Kokosblüten-Sirup für mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Die übrig gebliebenen Mangostücke zum Teil würfeln. Passionsfrucht halbieren, Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und

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BUN-TOPPING: – mit den Mangostücken zu einem Salat verarbeiten. Die restlichen (nicht so schönen) Mango­stücke mit einem Mixstab fein pürieren und unter den Mangosalat heben. Salat mit den restlichen Zutaten und einem Teil der Mangomarinade süßlich-pikant abschmecken.

BEILAGE: – G E T R Ä N K A L K . : Gewürztraminer, Ortswein Weingut Geil

GETRÄNK NON ALK.: yellow Smoothie, true fruits

KLEBREIS 2 Tassen Klebreis 1 Tasse Kokosmilch 1 Tasse Kokospüree 4 EL Palmzucker 2 Prisen Meersalz 2 Limonenblätter 1 Stange Zitronengras 2–3 Scheiben Ingwer 1 EL Kokosraspeln, geröstet Reis in einem Sieb unter lauwarmem Wasser spülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. Den Reis anschließend in eine Schüssel geben, Wasser zugeben, bis der Reis bedeckt ist, Schüssel abdecken und Reis 6 Stunden bei Zimmertemperatur wässern. Den Reis abgießen und für etwa 20–30 Minuten in einem Dampfkochtopf oder im Dampfgarer dämpfen, bis er weich und klebrig, aber nicht matschig ist. Die übrigen Zutaten bis auf die Kokosraspeln in einem Topf leicht köchelnd um ein Drittel einkochen. Dann durch ein Sieb über den fertig gegarten Klebreis gießen und diesen abgedeckt bis zur Verwendung warm stellen. Vor dem Anrichten die gerösteten Kokosraspeln unterheben.

ANRICHTEN 8 Reiswaffeln 1 EL Kokosraspeln 1 EL kandierte Papayastücke, klein geschnitten Klebreis in gewünschter Menge mit einem Dessert-Ring in Form pressen, gegrillte Mango aufsetzen und beides mittig auf eine Reiswaffel platzieren (insgesamt auf 4 Reiswaffeln). Mangosalat mit Kokosraspeln und kandierter Papaya mischen und auf der gegrillten Mango anrichten. Portulak ebenfalls darauf anrichten, mit einer zweiten Reiswaffel abschließen und sofort servieren.

TIPP Der Klebreis kann, nachdem er in Form gebracht wurde, in einer Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten knusprig ange­ braten werden.

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K.-U.-K.-MONARCHIE Kartoffeln und Kirschen? Klingt erst mal nicht nach einer erfolgreichen Allianz. Doch dank des cremigen Botschafters Vanillepudding und einer schlagkräftigen Armee karamellisierter Äpfel wird hier ein Bündnis geschmiedet, von dem unsere Kindeskinder noch schwärmen werden.

V ON UN S EMPF O H L EN PAT T Y - B L E N D :

KARTOFFEL 1 Ei 1 Prise Rohrzucker 5–6 mehlige Kartoffeln 1 Msp. Muskatblüte 1 Prise Meersalz ausreichend Öl zum Ausbacken Ei mit Zucker schaumig schlagen. Kartoffeln schälen, mit einer groben Reibe reiben, ausdrücken, das Wasser auffangen und warten, bis die Stärke sich absetzt. Kartoffel mit dem Ei mischen, mit Muskat und etwas Meersalz abschmecken. Abgesetzte Stärke aus dem Wasser ebenfalls wieder den geraspelten Kartoffeln zugeben. Mit einem Ring aus der Kartoffelmasse 8 gleich große Puffer formen und diese in einer Pfanne im schwimmenden heißen Fett von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis zur Verwendung warm stellen.

APFEL 4 Äpfel (Pink Lady) 2 EL Rohzucker 1–2 EL Ahornsirup etwas Butter 300 ml Apfelsaft, naturtrüb 1 Vanilleschote, das Mark 1 Apfel mit einem Gehäuseausstecher vom Kerngehäuse befreien, dann quer in 8 Scheiben schneiden. 1 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Ahornsirup ablöschen und die Apfelscheiben darin etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und grob klein schneiden. Dann in einem Topf mit But-

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SAUEREIFAKTOR BEIM ESSEN

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karamellisierter Apfel ter und 1 EL Zucker anbraten und karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen und die Äpfel weich kochen und einkochen. Dabei die Vanille zugeben. Wenn die Apfelstücke weich gegart sind und der Sud eingekocht ist, die Mischung mit einem Mixer grob zu Kompott mixen. Ggf. noch einmal würzig abschmecken, dann abgedeckt kalt stellen.

PAT T Y - G R A M M AT U R : – P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf T E I G A R T : Kartoffelpuffer BUN-TOPPING: – BEILAGE: – G E T R Ä N K A L K . : Tokaj Oremus, Tokaji Aszù 5 Puttonyos

KIRSCHEN 1–2 EL Rohrzucker 1–2 Sternanis 1–2 Zimtblüten 400 ml Kirschsaft (Morellenfeuer, van Nahmen) etwas Emulzoon 16–20 Kirschen Rohrzucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren, Sternanis und Zimtblüten zu­ geben, mit dem Kirschsaft ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Würzig abschmecken und mit Emulzoon laut Packungsanleitung zu einem stabilen Schaum schlagen. Kirschen halbieren und entsteinen. Die Kirschstücke etwa 2 Stunden im Kirschenschaum marinieren.

PUDDING 15 g Speisestärke 100 ml Milch 100 ml Sahne 1–2 EL Rohzucker 1 EL Butter 1 Vanilleschote, das Mark 1 Prise Salz

G E T R Ä N K N O N A L K . : frische kalte Bio-Milch

Speisestärke mit 50 ml Milch klumpenfrei verrühren. Die übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einarbeiten, aufkochen, bis die Masse andickt. Den Pudding abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Den kalten Pudding noch einmal aufmixen und wieder kalt stellen.

ANRICHTEN 4 Kartoffelpuffer großzügig mit dem Pudding bestreichen, Apfelscheiben und Apfelkompott darauf anrichten. Kirschen zusammen mit dem Kirschschaum daraufgeben, mit einem zweiten Kartoffelpuffer abschließen und sofort servieren. Je nachdem, wie gehaltvoll der Gang vorher war, den zweiten Puffer ggf. weglassen.

TIPP Unbedingt mit viel Servietten servieren!

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GRUNDREZEPTE BLANCHIERWASSER 1 l Wasser 12 g Meersalz 4 g Rohrzucker Alle Zutaten in einem Topf vermischen und, mit einem Schneebesen rührend, auflösen. Das Wasser zum Kochen bringen und das Blanchiergut für einige Minuten (produktabhängig) darin vorgaren. Dann herausnehmen und den Garprozess gleich im Eiswasser unterbrechen. Die Produkte darin bis in den Kern auf 2 °C herunterkühlen.

DASHI (FISCHSUD) 1 großes Stück Kombu (Seetang; etwa 15 × 15 cm) 1 l stilles Mineralwasser 1 Tasse Bonitoflocken Kombu mit einem feuchten Tuch behutsam abwischen, dabei nicht das Weiße entfernen, da sich darin viel Geschmack befindet. Kombu mit dem zimmerwarmen Wasser übergießen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Kombu am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und das Kombuwasser in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, bis es leicht zu kochen beginnt. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Bonitoflocken darin etwa 20–25 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Superbag oder ein Passiertuch in eine Schüssel tropfen lassen, dabei nicht rühren. Den Dashifond kühl lagern.

ENTENRILLETTE 1 Mais-Ente 2 Knoblauchzehen 4 Schalotten

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3 Zweige Majoran 2 l Geflügelbrühe oder Wasser 30 ml geklärte Butter 10 ml Cognac 10 ml Portwein 1 Zweig Beifuß etwas Meersalz

über das gezupfte Fleisch geben. Behutsam mischen, ggf. mit etwas Meersalz abschmecken. Einen Teil des Fetts unterheben und mit dem Fleisch mischen. Das Fleisch in ein Schraub- oder Weckglas füllen, mit dem restlichen Fett bedecken und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Die Ente im Ganzen vom Fett befreien, die einzelnen Teile auslösen. Die Knochen und die Karkasse separat im vorgeheizten Ofen bei 160 °C in einer Form 20 Minuten braten.

Rillette kann mit jeder anderen Fleischsorte wie Hühnerfleisch oder Schweinefleisch hergestellt werden. Zur Haltbarmachung das Fleisch mit heißem Fett übergießen, mit dem Deckel schließen und einwecken.

Das Entenfett in einen Bräter geben und bei kleiner Hitze mindestens 30 Minuten schmelzen lassen, dabei ab und an rühren. Den Knoblauch und die Schalotten in feine Würfel schneiden, in das Entenfett geben und goldgelb mitrösten. Anschließend die Keulen, die Flügel, die Brüste und 2 Majoranzweige auf das schon leicht geschmolzene Fett legen, die Knochen und Karkasse zugeben und alles mit Geflügelbrühe oder Wasser angießen. Die Brühe bei geringer Temperatur aufkochen, Temperatur reduzieren und etwa 35 Minuten simmern lassen. Topf vom Herd nehmen und Ententeile weitere 35 Minuten darin ziehen lassen. Die Brüste und die Keulen entnehmen und abgedeckt auskühlen lassen, anschließend das Fleisch grob in Stücke zupfen und abgedeckt kalt stellen. Die Brühe abermals auf den Herd stellen und bei kleiner Temperatur 2–3 Stunden simmern lassen, dabei das Fett abschöpfen und durch ein feines Superbag oder ein Passiertuch passieren und auffangen. Die restliche Brühe ebenfalls durch das Superbag passieren und über Nacht kalt stellen. Das ausgehärtete Fett abheben, in einem Topf mit der geklärten Butter mischen und schmelzen. Die Brühe in einem Topf aufkochen und sehr stark reduzieren, Cognac und Portwein zugeben, 5 Minuten weiterkochen und kurz vor Ende den restlichen Majoran und den Beifuß zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter entnehmen und den reduzierten Fond

FARCE Eine Farce ähnelt Metzgers Wurstbrät (alle Metzger schreien jetzt wahrscheinlich auf). Das Prinzip ist identisch. Fleisch oder Fisch wird idealerweise gewolft, gekühlt, gekuttert und mit Sahne, Ei, fein zerriebenem Weißbrot und Gewürzen vermischt. Meist werden auch verschiedene Spirituosen passend zum entstehenden Gericht zugegeben. Auch fein gehackte Kräuter finden oft Verwendung. Den letzten Pfiff verpassen eigens hergestellte Gewürzmischungen. Verschiedene Zutaten zum Färben – Dinge wie Spinatmatte, Granulate (Rote Bete), Säfte statt Sahne etc. – sind ebenfalls herzlich willkommen, um dem Ganzen etwas Farbe zu verleihen. Fein gewürfeltes und angebratenes Gemüse wie zum Beispiel Pilze, Zucchini, Kohl oder Wurzelgemüse bringt geschmacklichen Auftrieb. Gerne werden auch passende, ebenfalls gewürfelte Fleischsorten, Innereien oder Krustentiere beigemischt. Die Welt der Farce ist fast unerschöpflich und bietet je nach Gusto und Art der Weiterverarbeitung eine große Vielfalt. Weißbrot in der Farce bringt eine gewisse ­Lockerheit ins Endprodukt.

Die Zugabe von Fonds oder Bratensäften ­verleiht der Farce eine würzige Note. 250 g Fleisch oder Fisch mit hohem Eiweißanteil  1 Weißbrot (entrindet) 1 TL Gewürze  1 EL Kräuter 1 Ei (optional)  80–100 ml Sahne 50 ml Geflügelfond (Rezept s. S. 272) 2–3 Prisen Meersalz  Das zuvor angefrorene Fleisch oder der Fisch werden gewolft und anschließend etwa 30 Minuten im Tiefkühlschrank angefroren, das verhindert das sogenannte Gerinnen während des Cutterns. Beim Wolfen kann auch schon das Weißbrot mitgewolft werden. Anschließend wird das gewolfte Fleisch / Fisch mit den entsprechenden Gewürzen, Kräutern oder den farblichen Komponenten in einem Kutter sehr fein zu einer sehr fluffigen, cremigen, homogenen, glänzenden, glatten Masse gemixt. Dabei gibt man nach und nach sehr kalte Sahne hinzu, bis man die richtige Konsistenz erreicht hat. Je mehr Sahne, desto luftiger wird die Farce. Allerdings wollt ihr ja keine pure Sahne essen, sondern den herrlichen Fleischgeschmack genießen. Oft werden während des Cutterns Eiswürfel oder crushed Eis zugegeben, damit die Farce die benötigte Temperatur behält. Unser Tipp: Friert euch vorher kräftigen Geflügelfond in Eiswürfelformen ein und verwendet diese statt normaler Wasser-Eiswürfel (dies bringt zusätzlich in jedem Fall eine ordentliche Portion Geschmack hinzu.) Zuletzt kann man noch ein Ei zugeben und untermixen, allerdings ist dies oft nicht nötig, es empfiehlt sich jedoch bei hellem Fisch, der nicht so gute Bindeeigenschaften aufweist. Zuletzt mit Meersalz würzig abschmecken und die Farce schnell umfüllen und bis zur Verwendung kalt stellen. Unbedingt am gleichen Tag verwenden und aufbrauchen.

FILOUTEIG 150 g Mehl und etwas zum Bestäuben 40 ml Wasser 2 TL Olivenöl 1 Spritzer Obstessig 1 Prise Meersalz etwas Öl zum Bestreichen etwas Butter zum Bestreichen Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig mit etwas Öl bestreichen und abgedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann den Teig auf einer warmen Oberfläche gleichmäßig ausrollen. Anschließend auf ein mit Mehl bestäubtes großes Tuch geben und mit den Händen langsam und gleichmäßig sehr dünn auseinanderziehen. So lange ziehen, bis der Teig nur noch hauchdünn ist. Teig mit Butter bestreichen und nach Belieben weiterverarbeiten.

FISCHFOND 4 Karotten, geschält 1 Petersilienwurzel, geschält 5 Schalotten 2 Fenchel 6 Stangen Staudensellerie ¼ Thaichili, entkernt etwas Öl etwas Meersalz 1 kg Fischkarkassen und -stücke 2 l kaltes Wasser 100 ml trockener Weißwein 100 ml Noilly Prat 10 g Ingwer, geschält 3 Stängel frischer Estragon 1 Knoblauchzehe, angedrückt ¼ TL Fenchelsamen ¼ TL Koriander 1 Sternanis Das Gemüse grob klein schneiden und mit etwas Öl und Meersalz mischen, auf ein Back-

blech geben und bei 140 °C im Ofen 45 Minuten rösten. Danach alle Zutaten in einem Topf langsam zum Kochen bringen und aufkochen. 45 Minuten ziehen lassen, dabei Brühe von Fett und Trübstoffen befreien. Den Fond durch ein Sieb und anschließend durch ein Passiertuch passieren und abermals in einem Topf um die Hälfte einkochen. In Schraubgläser füllen und verschlossen rasch herunterkühlen. Bis zur Verwendung kühl lagern. Fischfond hält sich eingekocht gut ein halbes Jahr.

FLEISCHFOND / BRÜHE 4 Karotten, geschält 1 kleine Knolle Sellerie 1 Zwiebel etwas Pflanzenöl zum Braten etwas Meersalz 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1,5 kg Fleischabschnitte und Knochen 2 l kaltes Wasser 50 ml Sojasoße 4 Stängel Blattpetersilie 2 Stängel Rosmarin 2 Stängel Thymian ½ TL Koriandersamen ½ TL Piment Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, mit etwas Pflanzenöl und Meersalz gut durchmischen. Auf einem Backblech ausbreiten und den enthaltenen Fruchtzucker etwa 30 Minuten im Backofen bei 140 °C karamellisieren. Anschließend ­Gemüse in einem Topf mit etwas Öl nochmals leicht rösten, Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Die Knochen und Fleischabschnitte ebenfalls auf einem weiteren Backblech für etwa 1 Stunde im Ofen bei 140 °C rösten.

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­ nschließend zusammen mit dem Gemüse, A dem W ­ asser und der Sojasoße in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze 6 Stunden ­köcheln lassen. Dabei immer wieder Fett und Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuter und Gewürze zugeben und für einige Minuten mitziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb und anschließend durch ein feines Passiertuch passieren, dann in einem Topf zur Hälfte reduzieren, leicht würzen und heiß in Schraubgläser füllen und verschließen. Sofort herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern. Fleischfond / Brühe hält sich eingekocht gut ein halbes Jahr.

GEFLÜGELFOND 4 Karotten, geschält ½ Sellerieknolle, geschält 1 Zwiebel etwas Pflanzenöl zum Braten etwas Meersalz 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält, fein geschnitten 2 kg Geflügelknochen 2 l kaltes Wasser 1 Tomate, geviertelt 50 ml Sojasoße 4 Stängel Blattpetersilie 3 Zweige Thymian ½ TL Koriandersamen Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, mit etwas Öl und Meersalz mischen und auf einem Backblech gut verteilt im Ofen bei 140 °C 35 Minuten karamellisieren. Zum Schluss Knoblauch und Ingwer zu­ geben und kurz mitrösten. Die Knochen zusammen mit dem Gemüse, Wasser, Tomate und Sojasoße in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wie-

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der Fett und Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit Kräuter und Gewürze zu­ geben und für einige Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb und anschließend durch ein Tuch passieren, dann in einem Topf um die Hälfte reduzieren und heiß in Schraubgläser füllen. Gläser verschließen, rasch herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

GEMÜSEFOND 6 Karotten, geschält 1 Sellerieknolle, geschält 1 Fenchelknolle 6 Zwiebeln Öl zum Braten etwas Meersalz 2 Muskatblüten 2 Lorbeerblätter 4 Stängel Majoran ¼ TL Koriander ¼ TL Piment ¼ Thaichili 4 Tomaten, geviertelt 50 ml Sojasoße 2 l Wasser 100 g getrocknete Pilze 8 Stängel Blattpetersilie ½ Bund Kerbel Karotten, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, mit Öl und etwas Meersalz mischen, gut verteilt auf ein Backblech geben und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten rösten. In einem Topf Muskatblüten, Lorbeer, Majoran, Koriander, Piment und Thaichili kurz rösten. Das Gemüse, Tomaten und Sojasoße zugeben, leicht einkochen und mit Wasser ablöschen. Pilze zugeben und einmal aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten köcheln und weitere 45 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder Fett und Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit Petersilie, Ker-

bel und etwas Meersalz zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb und anschließend durch ein Passiertuch passieren, nochmals in einem Topf um die Hälfte reduzieren und in Schraubgläser füllen. Gläser verschließen, abgedeckt rasch herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl lagern.

GETROCKNETE / HALB GETROCKNETE TOMATEN 100 g Kirschtomaten 3–4 Zweige Thymian und Rosmarin 1 Prise Rohrzucker etwas kalt gepresstes Olivenöl 1 Prise Meersalz Kirschtomaten quer halbieren. Kräuter grob zupfen und behutsam mit den übrigen Zutaten mischen. Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf eine Backmatte legen und bei 62 °C für mindestens 4 Stunden in einem Dehydrator oder im Backofen bei leicht geöffneter Tür trocknen.

JUS 1 kg Kalbsknochen 1 kg Geflügelknochen 4 Karotten, geschält ½ Sellerie, geschält 3 Zwiebeln etwas Rapsöl zum Braten 4 EL Zuckerrübensirup 2 l Rotwein 200 ml Sojasoße 500 ml Balsamessig, dunkel 100 g Tomatenmark 1 Knoblauchzehe, angedrückt 3 Stängel Thymian

3 Stängel Rosmarin 4 Lorbeerblätter 1 TL Koriandersamen 3 l kaltes Wasser

REDUKTION 200 ml Rotwein 100 ml Balsamessig 80 ml Sojasoße 2 Knoblauchzehen 2 Stängel Rosmarin 2 Stängel Thymian 2 EL Zuckerrübensirup

BINDUNG Kartoffelstärke etwas Wasser Knochen im Backofen auf einem Rost 35–40 Minuten bei 180 °C rösten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln klein schneiden und in einem Bräter mit etwas Öl leicht anbraten, mit Zuckerrübensirup karamellisieren und mit einem Drittel des Rotweins, der Sojasoße und des Balsamessigs ablöschen. Alles sirupartig einkochen und leicht rösten, abermals mit einem Drittel Rotwein, Balsamessig und Sojasoße ablöschen. Den Vorgang nochmals wiederholen und zum Schluss Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben, kurz mitrösten und Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze mindestens 18 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder das Fett und die Trübstoffe abschöpfen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und Jus in einem Topf erneut um die Hälfte reduzieren. Für die Reduktion alle Zutaten in einem Topf sirupartig einkochen und die gesamten Jus zugeben, nochmals durch ein sehr feines Passiertuch passieren und die kochende Jus mit etwas mit Wasser angerührter Kartoffelstärke oder Bindemittel nach Belieben binden und heiß in Twist-off-Gläser füllen.

KÄSEFOND / PARMESANFOND 1200 ml Wasser 600 g Parmesan 1 l Wasser in einem beschichteten Topf ­aufkochen, den Parmesan mit der Rinde in grobe Stücke schneiden und in das heiße Wasser geben, auf kleinster Stufe etwa 45 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen, die Molke des Käses nochmals mit 200 ml Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, dann ebenfalls durch ein feines Sieb passieren und Flüssigkeit zum restlichen Fond geben.

KRÄUTERÖL 1 Bund Thymian, Rosmarin oder andere Kräuter 150 ml Olivenöl oder Rapsöl Die Kräuter gründlich waschen und an der Luft trocknen lassen, damit kein Wasser ins Öl gelangt. Das Öl in einem Topf auf etwa 40 °C erwärmen und die Kräuter grob gezupft zugeben. Das Kräuteröl mindestens 2 Tage an einem kühlen Ort abgedeckt ziehen lassen.

OCHSENSCHWANZ 2 Karotten ¼ kleine Sellerieknolle 1 Gemüsezwiebel 400 g Ochsenschwanz etwas Olivenöl zum Braten 1 Prise Meersalz 1 TL Zuckerrübensirup oder Rohrzucker 6 EL Balsamico, dunkel

4 EL Sojasoße, dunkel 150 ml Portwein 300 ml trockener Rotwein 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark etwas Trüffelbutter Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Den Ochsenschwanz ebenfalls in Stücke schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Ochsenschwanz darin rundherum scharf ­anbraten und mit Meersalz würzen. Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und das Gemüse ebenfalls im Schmortopf scharf ­anbraten, bis es braun karamellisiert. Den ­Zuckerrübensirup zugeben und leicht karamellisieren, mit Balsamico und Sojasoße ­ablöschen und alles etwas einkochen. Anschließend Portwein zugeben und abermals einkochen. Nun mit 200 ml Rotwein ablöschen und wieder einkochen, bis die Mischung zu braten beginnt. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch andrücken. Tomatenmark, Kräuter und Knoblauch in den Topf geben und kurz mitbraten. Zum Schluss restlichen Rotwein zugießen und das Ganze etwas einkochen. Den Ochsenschwanz zugeben und mit Wasser auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Aufkochen und das Fett sowie die Trübstoffe komplett abschöpfen. Den Ochsenschwanz weich garen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das noch warme Fleisch vom Knochen lösen. Die Soße etwas einkochen lassen, durch ein feines Sieb oder Superbag passieren und weiter sirupartig einkochen lassen. Das Fleisch fein würfeln und mit der eingekochten Soße sowie etwas Trüffelbutter marinieren und beiseitestellen.

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PAPRIKAFOND 300 g überreife aromatische Tomaten 8 rote Spitzpaprika ¼ Bund Thymian ¼ Bund Rosmarin ½ Knoblauchzehe 50 ml Wasser ½ unbehandelte Zitrone, Saft 1 Prise Meersalz 1 Prise Zucker ¼ rote Thaichili Tomaten grob schneiden, Paprika entkernen und ebenfalls grob schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Tomaten- und Paprikastücke mit Wasser, Zitronensaft, Meersalz und Zucker in einem Mixer fein pürieren. Die Kräuter, Thaichili und den Knoblauch kurz vor Ende grob mitzerkleinern und alles durch ein sehr feines Superbag oder ein Passiertuch streichen. Dabei nur den Fond durchlaufen lassen, so bleibt er klar.

PA P R I K A F O N D , A U S G E T R O C K N E T E R PA P R I K A Herstellung identisch zum Paprikafond. Allerdings sollten die Tomatenwürfel vorab mit Salz, Zucker und Knoblauch vermengt und anschließend auf Backmatten ausgebreitet für etwa 4 Stunden bei 62 °C im Dehydrator getrocknet werden. Nicht zu viel würzen, da sich durch das Trocknen der Geschmack und besonders der Salzgehalt deutlich erhöhen.

PESTO 1 Bund Blattpetersilie ½ Bund Basilikum 3 EL Macadamia-Nüsse, geröstet 6 EL Olivenöl 2 EL Tomatenfond (Rezept s. S. 275)

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2 EL alter Peccorino, gerieben 1 Msp. gerösteter Knoblauch etwas Meersalz Die Kräuter waschen, trocken tupfen und grob hacken. Macadamia-Nüsse ebenfalls grob hacken. Nüsse und Kräuter zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Mixer zu einem feinen Pesto pürieren, in ein Twist-off-Glas füllen und bis zur Weiterverwendung verschlossen und kühl lagern. Wer im Besitz eines Kammervakuumiergerätes ist, kann die Gläser auch voll vakuumieren, um die Farbe und vor allem die Haltbarkeit zu sichern.

PULLED PORK (für etwa 10 Portionen, manchmal reicht es auch nur für 6 Personen)

BENÖTIGTES EQUIPMENT Smoker oder Wassersmoker, Kerntemperaturmesser 2 Knoblauchzehen etwas Olivenöl 70 g Pimentón, süß 12 g Pimentón, scharf 6 g Kümmel, ganz 6 g Koriandersamen 6 g Senfsamen 4 g Szechuan-Pfeffer 3 g Kreuzkümmel 3 g Zimtblüte 2 g Fenchelsamen 120 g Muscovado-Zucker 70 g Meersalz 4 kg Schweineschulter (Boston Butt, US-Zuschnitt) 120 g gewässerte Holzchips (Hickory) Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb rösten.

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten, bis sich ein wohliger Duft entfaltet. Zusammen mit dem Knoblauch in einem Mörser oder einer Küchenmaschine sehr fein zerstoßen, dann mit Zucker und Salz vermischen und die Schweineschulter damit einreiben. Fleisch anschließend, in eine Folie gewickelt oder in einem Vakuumbeutel voll vakuumiert, mindestens 12 Stunden marinieren. (Wenn ihr Zeit habt, solltet ihr unbedingt die doppelte Zeit marinieren lassen.) Den Smoker auf 115 °C vorheizen. Bei Nutzung eines Wassersmokers diesen mit 2,5 l warmem Wasser befüllen und aufheizen. Den Kerntemperaturmesser mittig im Fleisch platzieren. Die Schweineschulter auf den Rost l­egen und ein Viertel der eingeweichten Holzchips auf der Glut verteilen. Im 30-Minuten-Takt die übrigen Holzchips zu gleichen Teilen auf der Glut verteilen. Ab 90 °C Kerntemperatur ist die Schweineschulter perfekt gegart – das kann allerdings bis zu 10 Stunden dauern – und kann dann nach 30 Minuten Ruhezeit in Stücke gezupft und weiterverarbeitet werden. Ihr solltet also den Start des Garens genauestens überlegen, sonst müsst ihr euch nachts den Wecker stellen. Hat aber den Vorteil, dass ihr dann mit eurem Frühstück angeben könnt – zumindest bei fleischliebenden Freunden. Erzählt es aber ruhig auch allen anderen, denn denen wird insgeheim ebenfalls das Wasser im Mund zusammenlaufen. TIPP: Frisch gezupftes Pulled Pork schmeckt mit etwas Honig & Senf und / oder Barbecue Soße von BBQUE und Krautsalat (s. S. 92) zwischen einem frisch gerösteten Bun einfach am besten.

SPECKCHIPS Geräuchterter Speck am Stück ohne Schwarte

Speck mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Speckscheiben nebeneinander auf ein mit Backmatte oder Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einer weiteren Backmatte oder Backpapier belegen. Mit einem zweiten Blech beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 165 °C ca. 18 Minuten knusprig backen. Dann aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und bis zur Verwendung in einer luftdicht verschlossenen Box aufbewahren. Wenn eher gewellte Chips gewünscht sind, einfach das Blech zum Beschweren weglassen oder die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Ihr könnt natürlich auch Bacon vom Supermarkt verwenden, doch meist ist dieser nicht von guter Qualität und die Scheiben sind bei fast allen Herstellern zu dick geschnitten. Wenn ihr keine Schneidemaschine habt, kann euer Metzger euch die Scheiben in der gewünschten Stärke aufschneiden. Unser Favorit ist übrigens Bauchspeck aus dem Hause Vulcano.

SPINATMATTE 1 kg Babyspinat oder Spinat 200 ml Wasser Spinat gründlich waschen und mit dem Wasser in einem Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Passiertuch oder ein Superbag ­behutsam passieren und die komplette Flüssigkeit in einen Topf herausdrücken. Flüssigkeit in einem Topf bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, Topf vom Herd nehmen und die dabei entstandene grüne, geronnene Matte (die sich an der Oberfläche abgesetzt hat) mit einer Schaumkelle abheben, sorgfältig abtropfen und in einer Schüssel abkühlen

lassen. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.

TOMATEN-CONCASSÉE Tomaten über Kreuz einschneiden, in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. In beliebige Form schneiden und wie gewünscht weiterverarbeiten.

TOMATENFOND 1 kg überreife aromatische Tomaten ¼ Bund Thymian ¼ Bund Rosmarin ½ Bund Basilikum ½ Knoblauchzehe 50 ml Wasser 1 unbehandelte Zitrone, Saft 1 TL Meersalz 1 Prise Zucker ½ rote Thaichili

VIETNAMESISCHE TUNKE (FISCHSOSSE ZUM TUNKEN) 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt etwas Erdnussöl 50 ml Fischsoße Nuoc Mam 50 ml Reisessig, Mizkan 50 ml Wasser 3 EL Rohrzucker ¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt 2 Limetten, Saft Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rundherum goldgelb anbraten, Fischsoße, ­Essig, Wasser und Zucker zugeben, aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Chili ­zugeben und die Soße kalt stellen. Kurz vor der Verwendung den Limettensaft unterrühren. Optional: Mit BASIC textur wenn gewünscht eine festere Konsistenz herstellen, dazu etwas BASIC textur mit dem Schneebesen einarbeiten und Soße glatt rühren.

Die Tomaten grob in Stücke schneiden. Die Kräuter grob klein zupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Tomaten mit Wasser, Zitronensaft, Meersalz und Zucker in einem Mixer pürieren. Die Kräuter, Thaichili und den Knoblauch kurz vor Ende grob mitzerkleinern und alles durch ein sehr feines Superbag oder ein Passiertuch streichen. Dabei nur den Fond durchlaufen lassen, so bleibt er klar.

T O M AT E N F O N D , A U S G E T R O C K N E T E N T O M AT E N Herstellung identisch zum Tomatenfond. ­Allerdings sollten die Tomatenwürfel vorab mit Salz, Zucker und Knoblauch vermengt und anschließend auf Backmatten ausgebreitet für 8 Stunden bei 62 °C im Dehydrator ­getrocknet werden.

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GLOSSAR A  ASCORBINSÄURE

ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff (Pulver) mit saurem Geschmack. Sie ist eine organische Säure und meist unter dem Begriff Vitamin C im Handel zu finden. Eignet sich ideal zum Säuern von nicht flüssigen Speisen, ohne diese zu verwässern. Allerdings auch als Zugabe in Desserts und Dressings geeignet.

BIRD-EYE-CHILI

BRUNOISE

COBIAFILET

DISULFIDBRÜCKEN

FERMENTIERTER KNOBLAUCH

ist eine Chilischote aus Afrika, sie ist im Handel auch unter dem Namen Piri Piri zu bekommen. Die Schote findet den Weg meist in getrocknetem Zustand zu uns. Sie zählt mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den feurigen Chilisorten.

bezeichnet eine Schnittform von Gemüse. Das Gemüse wird dabei in sehr feine, akkurate Würfel geschnitten.

bezeichnet das Filet eines Meeresfisches aus der Familie der Stachelmakrelen. Stammt aus den subtropischen Gewässern des Atlantiks oder Indopazifiks, wird bis zu 2 m lang und 70 kg schwer.

bezeichnet die kovalente Bindung (eine Atombindung) zwischen den Schwefel-Atomen zweier Cystein-Moleküle, die in der Aminosäureseitenkette eines Proteins vorkommen.

Ein kontrolliert gealterter Knoblauch, der sich durch den Fermentationsprozess schwarz färbt, seinen ursprünglich scharf duftenden Geschmack verliert und an Süße und Malzigkeit gewinnt.

B L U TA M P F E R M I C R O

B 

B A C K M AT T E ( S I L PAT )

Eine Silikon-Backmatte mit Glasfaserverstärkung. Diese Folie bietet einen Doppelnutzen: Teige, Marzipan oder Dekormasse lassen sich darauf sehr gut und gleichmäßig ausrollen. Außerdem kann darauf bei hohen Temperaturen im Ofen gebacken werden, ohne dass etwas kleben bleibt.

Auch Hain-Ampfer genannt, gehört zu den Knöterichgewächsen. Geschmacklich besticht der Blutampfer durch seine frische Säure. Optisch ist er durch die roten Adern ein echter Hingucker.

BOIRON ist ein französischer Hersteller von hochwertigen Fruchtpürees, die den Weg in die Küche in gefrorenem Zustand finden.

BUN ist die englische Bezeichnung für ein weiches Brötchen, meist verwendet bei der Zubereitung von Burgern und Hot Dogs.

C 

CAJUN-GEWÜRZ INGO HOLLAND

ist eine Gewürzmischung der Franko-kanadischen Küche, heute mehrheitlich in den Südstaaten verwendet. Hauptzutaten sind Chili, Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Korianderkörner, Bergkernsalz, Fenchelsaat, Kardamomsaat, Thymian, Oregano.

BASIC TEXTUR

C H AY O T E

ist ein vielseitiger, pastöser und neutraler Texturgeber, der aus dem Albedo (der weißen Schicht) der Zitrone und Wasser besteht. Der Texturgeber kann sowohl in warme als auch kalte Flüssigkeiten von –25 °C bis +220 °C eingearbeitet werden. Man kann hiermit auch Öle emulgieren, ohne Ei zuzugeben. BASIC textur ist ein deklarierungsfreies Naturprodukt aus Zitronenfaser.

ist eine birnenförmige Tropenfrucht aus Lateinamerika. Sie ist ein grüngelbliches Gurkengewächs, bis zu 20 cm lang und besitzt einen weichen bis harten Kern. Die Schale ist faltig, das Fruchtfleisch fest und weiß bis grünlich. Sie eignet sich ideal zum Schmoren.

BONITOFLOCKEN Getrockneter und geräucherter Thunfisch, der unter der Bezeichnung „Katsuobushi“ im japanischen Handel am Stück zu bekommen ist. Er ist Hauptbestandteil der japanischen Dashi-Suppe und gilt als natürlicher Geschmacksverstärker. Bei uns gibt es Bonito­ flocken nur gehobelt.

BBQUE

BORAGE CRESS

Ein in Bayern produzierender Hersteller von verschiedenen Grillsoßen, die frei von Farbund Konservierungsstoffen sowie künstlichen Aromen sind. Die Flaschen sind schwarz im Flachmann-Design.

Ein Produkt aus dem Hause Koppert Cress. Wegen seines frischen, leicht salzigen Austerngeschmacks wird es auch als „Gurkenkraut“ bezeichnet.

CHEDDAR Ein aus Kuhmilch ursprünglich in England hergestellter Käse, dessen markante orange Farbe charakteristisch für ihn ist. Die Farbe bekommt der Käse durch die Zugabe von Annatto, einem Pflanzenfarbstoff. Er ist wahrscheinlich weltweit der populärste Käse .

CHORIZO B O TA R G A B E R N E R - R O S E - T O M AT E N bezeichnet eine sehr alte fleischige Stabtomate aus dem Berner Raum.

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bezeichnet eine Spezialität aus Süditalien, den Meeräschenrogen, meist gesalzen und getrocknet im Handel zu finden. Klassisch wird er wie Parmesan über heiße frische Pasta gerieben oder hauchdünn geschnitten als Carpaccio zu Tomaten gereicht.

ist eine meist scharfe, süßlich schmeckende spanische Salamiart, deren Hauptzutat Paprika für die unverkennbare rote Farbe verantwortlich ist.

DONUT-PFIRSICH CURRY JAIPUR ist eine scharfe Curry-Mischung aus dem Hause Altes Gewürzamt, bestehend aus: Bockshornkleesaat, Korianderkörnern, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilis, Zitronengras, Ingwer, Fenchelsaat, brauner Senfsaat, schwarzem Pfeffer, Kardamomsaat, Knoblauch, Macis, Galgant, Zimtblüten.

CURRY MAHARADJA ist eine sehr milde Curry-Mischung aus dem Hause Altes Gewürzamt, bestehend aus: Kurkuma, Koriander, Fenchel, Bockshornklee, Zimtblüte, Cumin, Zitronengras, Macis, Paprika, Jasminblüte, Senf, Galgant, Nigella, Kardamom, Gewürznelken, Orangenschale, schwarzem Pfeffer, Vanille, Langem Pfeffer.

D  DASHI-SUD

ist ein japanischer Fischgrundfond und wird aus Bonitoflocken und Kombu hergestellt. Er dient unter anderem als Grundlage für Misosuppen und ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken.

D E H Y D R AT O R auch Dörrofen genannt, wird zum Trocknen von Früchten, Gemüse, aber auch von Fleisch und Fisch verwendet.

DIJON-SENF Ein Senf, der im 18. Jahrhundert in der Stadt Dijon seinen Ursprung hat. Der Senf wird mit dem Saft von unreifen Trauben statt mit Essig zubereitet.

Wird auch als Platt- oder Bergpfirsich bezeichnet. Der Name beschreibt lediglich die leicht platt gedrückte Form des sehr saftigen, süßen Pfirsichs.

FOURME D´AMBERT

DUCCA

F R I S C H E PA R A D I E S

ist eine äthiopische Gewürzmischung aus weißer Sesamsaat, Kichererbsen, Korianderkörnern, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Minze und Thymian.

Die Qualität ist bei Lebensmitteln das A und O. Gerade bei Fleisch sind Herkunft, Aufzucht und Schlachtung der Tiere entscheidend für den guten Geschmack. Im FrischeParadies mit seinen acht Standorten in Deutschland findet ihr Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sowie Obst, Gemüse, Pasta, Wein und vieles mehr von ausgezeichneter Qualität.

E  EMULGIEREN

Darunter versteht man die Bildung einer Emulsion, einer homogenen Verbindung meist von Öl und wässriger Flüssigkeit. Die Emulsion entsteht durch das Einarbeiten der öligen Flüssigkeit in die wässrige Flüssigkeit mithilfe eines Pürierstabes oder Schneebesens.

ENOKIPILZE sind weiße Pilze mit langen Stielen und sehr kleinen Köpfen. Sie haben einen süßlichen, milden Geschmack. Der Enoki schmeckt am besten roh in Salaten.

F  FAVA

ist eine griechische Spezialität, hergestellt aus geschälten Favabohnen, die gekocht und mit viel Olivenöl zu einer Creme püriert werden. Dazu wird meist Fladenbrot gereicht. Die Favabohne wird auch als Ackerbohne, Saubohne, Schweinsbohne, Dicke Bohne, ­große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne, ­Faberbohne oder Puffbohne bezeichnet.

ist eine alte französische Edelschimmelkäsesorte aus der Auvergne, die aus der Milch des Salers-Rinds hergestellt wird.

FUMÉE / RAUCHÖL ist ein pflanzliches Öl mit Raucharoma. Es enthält natürliches Raucharoma, Gewürzextrakte und Paprikaaroma.

G  GEFRIERGETROCKNET

Ein Verfahren zur schonenden Trocknung von hochwertigen Lebensmitteln.

GEHÄUSEAUSSTECHER bezeichnet ein 15 cm langes Küchenwerkzeug mit einer gezackten, kreisrunden, scharfkan­ tigen Klinge, mit deren Hilfe man das Kerngehäuse aus einem Apfel oder einer Birne ausstechen kann, ohne diese darüber hinaus zu beschädigen.

GHEE bezeichnet Butterschmalz bzw. geklärte Butter, in der man auch frittieren kann.

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H  HALLOUMI

ist ein halbfester Käse, der aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt wird, und kommt ursprünglich aus Ägypten. Ist heute aber auch in Griechenland, der Türkei, dem Libanon, Ägypten und Libyen verbreitet.

HARISSA bezeichnet eine scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl.

KASHMIR-CURRY

LIQUID SMOKE

MIZKAN-REISESSIG

ist eine spezielle Curry-Mischung aus dem Hause Altes Gewürzamt mit den Zutaten ­Kurkuma, Chili, Korianderkörnern, Bocks­ hornkleesaat, Fenchelsaat, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Zitwerwurzel, braune Senf­saat, Langer Pfeffer, Schwarzkümmel, ­Galgant, Kardamomsaat, Macis, Zimtblüten und Gewürznelken.

ist das gereinigte Kondensat bei der Herstellung von Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln. Dieses Kondensat dient beispielsweise gereinigt als Flüssigkeit zum Aromatisieren für BQQ-Soße und verleiht dieser ihren typischen Rauchgeschmack.

Asiatischer Essig aus Reiswein oder vergorenem (fermentiertem) Reis. Reisessig ist sehr mild im Geschmack und hat eine feine Säure.

M  MAILLARDREAKTION

J  JALAPEÑO

ist eine kleine bis mittelgroße scharfe Paprika, die nach der mexikanischen Stadt Xalapa (früher Jalapa) benannt ist; sie hat eine Schärfe von 2500 und 8000 Skoville.

J A PA N I S C H E M AY O N N A I S E ist eine aus Eigelb und Öl hergestellte Emulsion, sie unterscheidet sich von normaler Mayo lediglich durch die Zugabe von Sojaöl und Sojabohnenaroma.

JULIENNE ist der Fachbegriff für eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten.

K  KÄSEGLOCKE

Mit der Käseglocke bringt man den Käse auf einem Burger besser zum Schmelzen, da sich die Wärme darunter staut. Sie wird während des Grillens bzw. Bratens in der Pfanne über das mit Käse belegten Patty gesetzt.

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Ein sehr malziger, feuchter Rohrzucker aus Mauritius.

sind kleine grüne, eigentlich unreife Bratpaprika aus dem spanischen Galizien, die in der spanischen Küche in heißem Olivenöl mit etwas Meersalz kurz angebraten und dann serviert werden. Ab und an erwischt man eine scharfe Schote.

PONZUSOSSE

ist eine japanische Stärke aus der Knolle des Katakuri, des Hundsveilchens.

beschreibt eine nicht enzymatisch herbeigeführte Bräunungsreaktion beim Kochen. Ist aber deutlich komplexer als das eigentliche Karamellisieren.

KUBEBEN-PFEFFER

MANCHEGO

PAT T Y

PORTOBELLO (PILZ)

Eine Pfeffersorte, deren Geschmack bitter-eukalyptusartig ist. Wird meist in Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout und in der indonesischen Küche verwendet. Passt sehr gut zu warmen Fleisch- und Gemüsegerichten.

ist ein spanischer Hartkäse, der aus Schafsmilch der Rasse Manchega in der Region Kastilien-La Mancha hergestellt wird.

bezeichnet eine gerillte oder gebratene, geformte Scheibe aus Rinderhackfleisch.

Ein Riesenchampignon, der einen Durchmesser von etwa 12 cm hat.

PHYSALIS

PORTULAK

Auch Kapstachelbeere. Sie zählt zu ihrer Verwandtschaft nicht unsere bekannten Strauchbeeren, sondern ist eine orangefarbene ­Kirschenfrucht. Bezeichnend sind die pergamentartigen Außenblätter, die den süßlich-säuerlichen Fruchtkern, der auch leichte seifenartige Noten trägt, beherbergen. Meist wird sie in Europa zum Garnieren von Desserts, Käse und Cocktails verwendet. Doch man kann die Frucht auch kochen, einlegen und zu deftigen Speisen servieren.

ist ein Wildgemüse. Die jungen Blätter schmecken leicht säuerlich, salzig, nussig, die älteren Blätter hingegen bitter.

K ATA K U R I K O ( S TÄ R K E )

HIRSCHBIRNENSAFT Der Saft einer alten Birnensorte mit wenig Ertrag, aber enormer Aroma- und Nährstoffdichte.

M U S C O VA D O - Z U C K E R

PIMIENTOS Das Pacossieren ermöglicht es Köchen, frische, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen mikrozupürieren, um ultraleichte Mousses, naturfrische Eiscremes, Sorbets oder aromatische Suppen, Soßen und Füllungen herzustellen. Intensive Aromen, natürliche Farben und vitale Nährstoffe bleiben in den servierfertigen Portionen erhalten.

M AT E T E E K U M Q U AT S Auch Zwergorangen, sind Rautengewächse, die der Zitrusfrucht sehr ähnlich sind. Meist werden diese entkernt mit der Schale zubereitet und passen eingekocht und leicht gesüßt sehr gut zu Wildgerichten. Der Geschmack ist herb-säuerlich, ähnlich wie eine Orange.

L 

LANGER PFEFFER

ist ein Pfeffer, der seinen Namen nicht zu Unrecht trägt. Er stammt aus dem HimalayaGebiet und wächst wild bis nach Südindien. Langer Pfeffer schmeckt süßlich-säuerlich und hat eine vergleichbare Schärfe wie schwarzer Pfeffer.

Ein aus klein geschnittenen, getrockneten Blättern des Matestrauchs hergestelltes, koffeinhaltiges Aufgussgetränk. Der Tee hat im Abgang eine recht rauchige Note.

MICROPLAN-REIBE Die Produkte des Reibenherstellers aus den USA zeichnen sich durch eine besondere Präzision und Schärfe aus. Die Reiben erobern seit einigen Jahren private und auch Profiküchen.

MIENUDELN Weizen-Eier-Nudeln aus Südostasien. Es gibt sie in verschiedenen Stärken und Formen, meist sind sie lockig zu kleinen Platten getrocknet im Asiamarkt zu bekommen.

LÄUTERZUCKER bezeichnet eine Zuckerlösung mit einem Teil Wasser und einem Teil Zucker.

MIRIN Japanischer süßer Wein aus Reis, der auch zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet wird.

M U S K AT B L Ü T E

PA S S I O N S F R U C H T G R A N U L AT

Der Samenmantel, der sich um die Muskatnuss legt. Sie ist auch als Macis bekannt und hat einen vergleichbar harzigen, bitteren Geschmack wie der Samen, ist nur etwas milder.

ist eine gefriergetrocknete Passionsfruchtzubereitung.

bezeichnet eine traditionelle japanische Würzsoße aus Sojasoße, Wasser, Zitronensaft, Mandarinensaft, Orangenaroma, Reisessig und Maissirup.

N   N AT R O N L A U G E

Eine alkalische Lösung, die bei der Herstellung von Laugengebäck verwendet wird und als Lebensmittelzusatzstoff den Namen E 524 trägt.

NUOC MAM (FISCHSOSSE) Vietnamesische fermentierte Fischsoße, die meist auf der Insel Phú Quôc hergestellt wird. Sie besteht zu großen Teilen aus Anchovis, Wasser, Zucker und Salz.

O 

OXALIS (ROT UND GRÜN)

Grüner Sauerklee, der im Geschmack sehr an Sauerampfer erinnert. Roter Oxalis ist nicht nur viel größer als der grüne, er erinnert äußerlich an einen Schmetterling und geschmacklich leicht an die Sauerkirsche. Bei der Verarbeitung färbt der rote Oxalis extrem.

P   PA C O J E T

Der Pacojet ist ein Küchengerät. Verschiedene Lebensmittel bzw. Massen können in einen sog. Pacojet-Becher gefüllt, für mindestens 18 Stunden eingefroren und anschließend zu feinem Staub pacossiert werden.

PROVOLONE Italienischer halbharter Schnittkäse aus Fadenteig. Wird meist birnenförmig mit einer Schnur eingebunden.

PURPLE CURRY PIMENT D’ESPELETTE ist ein Chiligewürz aus Frankreich und wird in der Region um den Ort Espelette im Baskenland hergestellt.

PIMENTÓN DE LA VERA ist ein geräuchertes Paprikapulver, das ausschließlich in der westspanischen Provinz Extremadura produziert wird. Erhältlich als milde, süßliche Variante und auch süßlich scharf.

Eine Curry-Mischung aus dem Hause Altes Gewürzamt, die durch ihre violette Farbe besticht. Die Farbe entsteht durch die hinzugegebenen Hibiskusblüten.

R 

RAS EL-HANOUT (RAZ AL HANOUT)

Eine marokkanische Gewürzmischung aus verschiedenen Gewürzen, deren Zusammenstellung individuell gehandhabt wird. Ursprünglich durfte nur der Chef des Hauses diese Mischung erstellen. Besteht meist aus:

279

getrockneten Rosenknospen, Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Veilchenwurzel, Chilischoten, Lavendelblüten, weißem Pfeffer, getrockneter Ingwerwurzel, Gewürznelken, Piment, Kardamom und Galgantwurzel.

SCHÖNER VON BOSKOOP

SÜSSER SCHNEE

TOMAMI

Eine alte Winter-Apfelsorte, die sich aufgrund des hohen Säuregehalts ideal zum Kochen und Backen eignet.

Ähnelt Puderzucker, schmilzt aber nicht auf warmen Produkten, sondern erst im Mund.

ist ein Konzentrat aus den natürlichen Glutaminsäuren der Tomate und dient zur Intensivierung des Geschmacks und besonders des Eigengeschmacks einzelner Produkte. Es ist somit ein natürlicher Geschmacksverstärker mit kräftiger Tomatennote.

SONNENBLUMENSPRÖSSLINGE RAUCHÖL siehe Fumée

Kleine gekeimte und getriebene grüne, zwei­ blättrige Sprösslinge, deren Geschmack an frisch geschälte Karotten erinnert.

T   TA H I N I

Aus Sesam hergestellte Paste, die in der nordafrikanischen Küche ihre Verwendung findet.

T O M AT E G R E E N B E L L P E P P E R TA S M A N I S C H E R P F E F F E R

ROCK CHIVES

SOSSENGOLD

Produkt aus dem Hause Koppert Cress, erkennbar an der kleinen schwarzen Hülse an der Spitze der zarten grünen Stängel, die optisch wie geschmacklich an Schnittlauch erinnern.

ist ein Soßenhersteller aus München, der klassische Soßen ohne jegliche Zusatzstoffe traditionell herstellt.

Australische Pfeffersorte, deren Blätter und auch Beeren verwendet werden. Die Beeren haben eine gewürzähnliche Note und ver­ färben sich in Flüssigkeit violett. Der Geruch erinnert sehr an Piment und Nelke.

SOUS-VIDE R O T E - B E T E - G R A N U L AT Wird aus gefriergetrockneter Rote Bete hergestellt und eignet sich besonders gut zum Färben und Aromatisieren von Lebensmitteln.

S   S A S H I M I - Q U A L I TÄT

Bezieht sich auf den sehr frischen Rohzustand bei Fischen. In Fernost werden traditionell Sashimis aus dem noch lebenden Tier herausgeschnitten.

Unter Vakuum: bezeichnet eine sehr schonende Garmethode, bei der die zu garenden Lebensmittel mit Aromaten in einen Kochbeutel gegeben werden, voll vakuumiert und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen unter 100 °C gegart werden.

SQUEEZEFLASCHE ist eine Kunststoffflasche, die es an jeder Imbissbude gibt, meist gefüllt mit Ketchup, Senf oder Mayonnaise. Diese Flaschen gibt es im Handel in verschiedenen Größen zum Selbstbefüllen.

SAUTEUSE ist die französische bzw. kochtechnische Bezeichnung einer Stielbratpfanne mit einem meist nach außen gezogenen hohen Rand.

SUCUK

SCAMORZA

ist eine kräftige, würzige, pikante, luftgetrocknete oder geräucherte Wurst, die aus Rind oder Kalbfleisch und Lammfleisch hergestellt wird.

ist in der Zubereitung und der Form dem Provolone ähnlich, wird aber oft geräuchert im Handel angeboten.

SUPERBAG Ein in verschiedenen Größen und Stärken erhältlicher Passierbeutel, der immer wieder verwendet werden kann.

280

T E P PA N YA K I - P L AT T E Eine beheizte Stahlplatte (Grillplatte), die meist in japanischen Restaurants zur Zubereitung von Speisen vor den Augen der Gäste genutzt wird.

TOGARASHI Gewürzmischung aus dem Hause Altes Gewürzamt aus folgenden Zutaten: schwarze Sesamsaat, Mandarinenschale, Chili, edelsüßes Paprikapulver, Szechuanpfeffer, Norialgen, Zitronenmyrte, schwarzer Pfeffer, Ingwer.

Ist eine hybride japanische Zitrusfrucht mit gelber Schale. Der Saft erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Limette und Orange.

Z  ZESTEN

sind hauchdünne Streifen der äußersten farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse.

Eine grüne Tomatensorte, die mit dunkelgrünen Streifen überzogen ist.

ZIMTBASILIKUM TOMBERRIES Mexikanische Beerenfrucht, auch Minitomate genannt. Man unterscheidet gelbe und rote Beerensorten. Ihr Geschmack ist sehr tomatig-süß.

T E M P U R AT E I G Eine Teigmischung aus Weizenmehl, Maispulver, Stärke, Eiswasser und Ei wird mit Wasser zu einem glatten Teig verrührt. Nach Belieben rührt man den Teig zähflüssig oder auch gut fließend an, entscheidend ist die gewünschte Stärke der Panade. Mit dieser Panade werden in der japanischen Küche sowohl Fisch, Fleisch als auch Gemüse paniert und in heißem Fett ausgebacken.

Y  YUZU

TWIST-OFF-GLÄSER Gläser, die sich ideal zum Einwecken eignen, da im Deckelrand ein Gummi sitzt, der wie ein Ventil wirkt (bspw. von Le Parfait).

ist eine sehr würzige Basilikumsorte mit starken süßlichen Zimtnoten, die auch hin und wieder an Nelken und Orangen erinnert.

ZIMTBLÜTE Die Blüte des Zimtbaums sieht der getrockneten Nelke sehr ähnlich, schmeckt an der Spitze süßlich und hat eine leicht pfeffrige Vanillenote.

V  VULCANO-SPECK

Dieser Räucherspeck besticht sowohl durch seinen angenehmen „Biss“ als auch durch hervorragend kultiviertes Aroma. Nicht Fett, sondern „weißes Fleisch“ von unvergleichlichem Geschmack. Der Speck kommt aus dem Steirischen Vulkanland und reift vier Monate.

W   WA K A M E - A L G E N

Braunalge, die in der japanischen Küche die Misosuppe kräftig aromatisiert. Mit Sesam verfeinert, wird auch Salat daraus zubereitet.

WEIZENKLEBER beschreibt das Gluten bzw. das Klebereiweiß. Ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Getreidearten vorkommt.

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BESTE BURGER-LÄDEN DEUTSCHLAND A 

AACHEN

Burgeria www.facebook.com/burgeria.aachen

AUGSBURG Beißer Burger www.beisserburger.de

B  BERLIN

Rembrandt Burger www.rembrandt-burger.de Schiller Burger www.schillerburger.com Burgeramt www.burgeramt.com Tommis Burger Joint www.burgerjoint.de Lily Burger www.facebook.com/ Lily-Burger-1436991733183510 Burger de ville www.facebook.com/ BurgerDeVilleByTwentyFiveHoursHotels The Bird www.thebirdinberlin.com

BIELEFELD Wilde Kuh www.facebook.com/WildeKuhBurger

Richie ’n Rose www.richie-n-rose.de Grindhouse www.grindhouseburgers.de

E  ERFURT

Mr. Rabbits Burger www.facebook.com/MrRabbitsBurger

F 

FRANKFURT AM MAIN

Der fette Bulle www.derfettebulle.de Baby Burger www.burgerbaby.de Heroes Burger www. heroes-burgers.de Fletchers better Burger www.fletchers-frankfurt.de

FREIBURG Der Freiburger www.derfreiburger.de Burger Chalet www.burger-chalet.de

H HAMBURG

Ottos Burger www.ottosburger.com Dulf’s Burger www.dulfsburger.de

BREMEN 1885 Die Burger www.burger1885.de

D  DÜSSELDORF

What’s Beef www.whatsbeef.de Butch Becker www.butch-becker.de

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Brooklyn Burger Bar www.brooklynburgerbar.de The Burger Lab www.theburgerlab.de Better Burger Company www.betterburgercompany.de

I   I N G O L S TA D T

MÜNSTER

The Golden www.thegolden.de

Bun Bites Beef www.bunbitesbeef.de

K  KARLSRUHE

N NÜRNBERG

KIEL

R  ROSTOCK

Bratar www.bratar.de

John’s Burgers www.johnsburgers.de

KÖLN Die Fette Kuh www.diefettekuh.de Beef Brothers www.beef-brothers.de Karl Hermann’s www.karlhermanns.de Burgerlich www.burgerlich.com

M  MAINZ

Burgerladen www.burger-laden.de Cubo Negro www.cubonegro.de

MÜNCHEN Cosmo Grill www.cosmogrill.de Burger House www.theburgerhouse.com Burger & Lobster Bank www.blb.22y.de

Kuhmuhne – Die Burgerbar www.kuhmuhne-nuernberg.de

Liberty Delis www.facebook.com/ Liberty-Delis-292557324181323

S  SAARBRÜCKEN

Die Burgerei www.dieburgerei.com

STUTTGART The Burger Republic www.theburgerrepublic.de Nachtschicht www.nachtschicht-stuttgart.de

S Y LT Coast www.restaurant-coast.de

U  ULM

Damn Burger www.damn-burger.com

W  W Ü R Z B U R G

Burgerheart www.burgerheart.de

ÖSTERREICH

SCHWEIZ

G  GRAZ

B  BASEL

B.eat www.facebook.com/beat.graz

Flanagan’s Irish Pub www.flanagans.ch

Speisesaal www.speisesaal.at

I  INNSBRUCK

Wild West www.wild-west.at

L  LINZ

Burgerista www.burgerista.com Walker www.walker-bar.at

Mels Burger www.mels-bar.ch

Union Diner www.uniondiner.ch

BERN Kung Fu Burger www.kungfu-burger.com

L  LUZERN

JEFFs Burger www.jeffs-burger.ch

N  NEUSIEDL

S 

S  SALZBURG

Z  ZÜRICH

MAX Burgers www.maxburgers.at

BioBurgerMeister www.bioburgermeister.com

W  W I E N

Joma www.Joma-wien.at Omnom Burger www.omnomburger.at Die Burgermacher www.dieburgermacher.at

ST. GALLEN

Stickerei www.stickerei.sg

Helveti Diner www.helvti-diner.ch/de Holy cow www.holycow.ch Bohemia www.Bohemia.ch 10. The bite www.thebite.ch

Z  ZWICKAU

Mr. Meyers www.meyers-diner.com

Belicious www.beliciousburger.de

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DIE SCHÖPFER

NICOLAS LECLOUX

HUBERTUS TZSCHIRNER Kopf der Bande, gelernter Koch, Caterer und erfolgreicher Kochbuchautor, ist mit seiner Firma „esskunst Hubertus ­Tzschirner“ und seiner innovativen Küche weltweit auf Messen, Workshops, Kochkursen, bei Caterings und Seminaren unterwegs. Dieses Wissen findet sich gebündelt in seinen preisgekrönten Publikationen – und natürlich im Burger-Unser. Sein Erfolg ist geprägt durch Spaß, Leidenschaft, Neugier, Individualität und Professionalität sowohl im Umgang mit hochwertigen, ehrlichen Produkten als auch im Umgang mit seinen Gästen, Kollegen und Partnern der Branche.

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ist einer der Mitgründer des erfolgreichsten deutschen Selfmade-Saftladens. Beruflich hat der Marketing-Chef von „true fruits“ ausschließlich mit veganen Lebensmitteln zu tun. Privat leidet er allerdings an einer in unserer Gesellschaft immer häufiger vorkommenden Krankheit: der obsessive compulsive burger disorder – in der Umgangssprache oft einfach auch „Burgerliebe“ genannt. Seine ruhelose Jagd nach dem perfekten Burger grenzt an eine bedenkliche Obsession, die zur Folge hat, dass er an keiner ernstzunehmenden Burgerbar vorbeigehen kann und es ihm nahezu unmöglich ist, die Bräter am Grill nicht in eine Diskussion über Cuts, Blends oder Buns zu verwickeln. Dieses Werk, das er gemeinsam mit Freunden verfasst hat, ist ein Versuch, die aufreibenden Eindrücke seines Leidens in etwas Positives umzuwandeln und die Öffentlichkeit für die Problematik der Burger-Perfektion zu sensibilisieren. Denn letztlich kann es jeden von uns treffen.

DR. THOMAS VILGIS diplomierte und promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in ­Cambridge, London und Straßburg. Er ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz zum Thema „soft matter food science“. Vilgis publizierte über 300 wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur. Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens sowie der Physik und Chemie von Lebensmitteln.

FLORIAN KNECHT NILS JORRA Der Vater von drei Kindern hat sich nach Jahren in der Sternegastronomie auf das Thema Fleisch spezialisiert. In diesem Bereich kennt er sich aus wie nur wenige seiner Zunft, er entwickelt Rezepte und moderiert Seminare. Sein Fokus liegt auf artgerechter Tierhaltung und verantwortungsvollem Fleischkonsum.

ist ein profunder Kenner des Themas Gadgets, Grillen und Gartechniken und wurde mehrfach ausgezeichnet: 2010 und 2012 wurde er Deutscher Amateur-Grillmeister, bei der BBQ-WM in 2011 belegte er den ersten Platz in der Kategorie Ribs und den dritten Rang bei Pork Shoulder. 2013 wurden er und sein Team „South Side BBQ“ Deutscher Profi-Vize-Grillmeister. Er nimmt regelmäßig an Barbecue-­ Meisterschaften teil und ist auch beruflich in der Gastroszene Deutschlands unterwegs.

DANIEL ESSWEIN arbeitet als Foodfotograf in Frankfurt am Main. Während des Studiums der Publizistik war er über zehn Jahre im Eventcatering tätig. Dieser Einstieg in die Kulinarik ebnete ihm den Weg in die Foodfotografie. Eine wachsende Reihe prämierter Kochbücher sind ein Zeichen dieser erfolgreichen Arbeit.

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DIE HEILIGEN

DIE ENGEL Wem widmet man dieses Buch? Natürlich seinem 2. Kind! Peanut, wir freuen uns riesig auf dich. Das 4. Buch und das 4. Familienmitglied. Liebe Nina, vielen Dank an dich, denn auch dieses große Werk hast du selbstlos mitbegleitet, ich bin stolz auf dich und liebe dich. Milla, mein Sonnenschein, auch dir möchte ich für die tollen Ablenkungen beim Schreiben dieses Buches danken. So wie du ist auch dieses Buch etwas ganz Besonderes geworden. Lieber Daniel, vielen Dank, du hast wieder einmal eine Schippe draufgelegt. An diesem Werk sieht man deutlich die Leidenschaft, die uns gemeinsam so gut funktionieren lässt. Dem Himmel sei Dank, dass wir uns bei K&K über den Weg gelaufen sind. Ich bin sehr stolz auf deine Arbeit und diese Zusammenarbeit. Ich schätze nicht nur deine Bilder, sondern auch deine Freundschaft. Ich hoffe, wir werden noch ewig gemeinsam Speisen vor der Linse perfektionieren. Lieber Nic, vielen Dank für die tolle Zeit während dieses Projektes und dass du mir die Burger-Welt so ausführlich nahegebracht hast. Ohne dich wäre dieses große Vorhaben nicht in dieser Dimension realisierbar gewesen. Lieber Thomas, du bist das lebende Beispiel, dass Wissenschaft nicht nur Begeisterung schafft, sondern auch noch Spaß machen kann. Hätten wir uns doch mal zu meiner Schulzeit kennengelernt! Es ist immer wieder eine Freude, sich mit dir in hessischer Mundart auszutauschen. Du verleihst unseren gemeinsamen Büchern die nötige Tiefe. Damit sind sie etwas ganz besonderes und weitaus mehr als nur Kochbücher. Vielen Dank. Lieber Nils, auch dir möchte ich herzlich für deine Fleisch- und Burger-Expertise danken, es ist aber auch schwer, an dir vorbeizukommen, wenn man fundiertes Wissen zu diesem Thema benötigt. Ich freue mich über weitere gemeinsame Projekte. Lieber Flo, auch dir sei Dank für deine Hilfe beim Burger Unser.

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Lieber Frank Albers, vielen Dank für die herausragende Expertise zum Thema Fleisch. Es hat mich sehr beeindruckt, wie viel Leidenschaft und Respekt man diesem Produkt widmen kann. Liebe Frau Marcella Prior-Callwey, vielen Dank für das Vertrauen und den Glauben an unser Vorhaben. Es ist eine Freude, zu sehen, mit welcher Leidenschaft bei Ihnen Bücher gestaltet und realisiert werden, ich freue mich jetzt, ein Teil davon zu sein. Liebe Frau Tina Freitag, vielen Dank, dass Sie unsere Begeisterung zu diesem Projekt sofort geteilt und verstanden haben. Liebe Frau Anne Funck, vielen Dank für Ihre professionelle Unterstützung, die entscheidenden Maßnahmen und Ihre selbstlose, ­ansteckende Leidenschaft auf den letzten, aber entscheidenden Metern. Liebe Frau Kazianka, vielen Dank für den korrekten Einsatz des Rotstiftes. Liebes Callwey-Team, allen sei Dank für die brennende Begeisterung an unserem Burger-Unser-Buch. Ich freue mich sehr auf die weitere Zusammenarbeit. Lieber Daniel, lieber Steffen, vielen Dank für ewige Freundschaft, endlich ein Buch, das Man(n) nachkochen kann. Liebe Eltern, ihr tragt großen Anteil an all diesen Worten, vielen Dank dafür. Liebe Ulla, lieber Manfred, ich bin stolz, Teil eurer Familie zu sein.
 Liebe Lena und Paule, Fini, Franzi, Tobi und Philipp, endlich ein Buch, das ihr verwenden könnt, und vielen Dank für eure moralische Unterstützung dabei. Lieber Oskar, lieber Leo, währt ihr doch schon älter, könnten wir die Burger zusammen auf dem Grill zubereiten und bei Sonnenuntergang und Bierchen über Männersachen sprechen. Doch aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

Lieber Dude Felix, wenn ich dir schon keinen Burger gewidmet habe, dann sind diese Zeilen für dich und deine Grill-Jungs. Hoffentlich bringt euch das Buch Licht am Burger-Himmel. Zusätzlicher Dank geht an meine alten Jungs aus der Heimat und Mitglieder des KGB, auch ihr könnt euch nun der Kochbzw. Burger-Kunst widmen.

Liebe Freunde und berufliche Wegbegleiter, euch gilt mein besonderer Dank, denn ohne euch und eure Produkte wäre das Burger Unser so nicht entstanden. Vielen Dank an Willi Bruckbauer, Julia Stechl, Frank Albers, Gerhard Pockenauer, Martin Buchner, Bastian Jordan, Philipp Oenning, Florian Wagner, Christina Zauner, Frank Hecker, Marc Kirwald, Frantz Konzen, Oliver Wildner, Peter Fischer, Daniel Primke, Marc Rauschmann, Nina Meyer, Marlene Kryts, Heiko Friedrich, Sven Weil. „Wir teilen die Freude an euren Produkten und eure Philosophie, besonders jedoch mögen wir die einzelnen Persönlichkeiten hinter diesen Produkten.“

Hubertus Tzschirner

„Je suis très reconnaissant envers mes ­parents que j‘aime fort & affectueusement pour m‘avoir élevé d‘être ouvert envers les ­adventures et les chances que la vie nous offre … Résiste et mords!

BORA www.bora.com

Albers Food www.albersfood.de

Gramiller www.gramiller.at

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Ich widme dieses Buch Noah und Leon. Danken möchte ich dir, liebe Miri, du bist diejenige, die noch mehr Geduld als sonst für meine Burger-Kapriolen aufbringen musste. Danke an Pat LaFrieda – Burger-Pabst der Ostküste, Sir Stuart Barlow vom dicken Hund in Köln und Christopher & Eldad von Butch Becker in Düsseldorf für die intensiven Burger-Diskussionen. Danke an Mandy vom fantastischen Food-Blog „Lady ’n Pups“ für das beste Patato-Roll-Rezept der Welt.

Jordan Olivenöl www.jordanolivenoel.de

Tomami www.tomami.eu

Brennwagen www.brennwagen.de

Big Green Egg www.biggreenegg.eu

Beefer Grillgeräte www.beefer.de

BBQUE www.bbque.de

Merci auch an Daniel Brème und seinem Team bei OI für seine unkomplizierte Unterstützung mit den fabelhaften Einmach-Gläsern von ‚le parfait‘.“

Komet Maschinenfabrik www.vakuumverpacken.de

Domnick www.gourmet-thermalisierer.de

FrischeParadies www.frischeparadies-shop.de

Braufactum www.braufactum.de

Meyer Logistik www.meyer-logistik.com

True Fruits www.true-fruits.com

Sossengold www.sossengold.de

Hotel & Gastwirtschaft Herrenhaus von Löw www.herrenhaus-von-loew.de

Bos Food www.bosfood.de

BBQ Loft www.bbq-loft.de

Wein doch!, Daniel Agbedor www.weindoch.de

Style by Weil Sven Weil www.style-by-weil.de

Danke an Willi & Tanja und Julia für ihre ­großartige Unterstützung bei BORA in Rosenheim. Danke auch an Thorsten Braun von Gilgen’s Bäckerei in Hennef. Danke an das ­Ratpack des Rebensaftes: Khalid, den Wüstenfuchs, Daniel von Wein doch! und Daniel von NAKED gin. Danke an Daniel Esswein für heißesten Burger-Porn. Danke dir, Hubi, ich habe es sehr genossen, jedes Telefonat, jede Korrektur, jede Spinnerei. Die Welt gehört den Fantasten, nicht den Erbsenzählern!
 Nicolas Lecloux

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IMPRESSUM

© 2016 Verlag Georg D.W. Callwey GmbH & Co. KG Streitfeldstraße 35, 81673 München www.callwey.de E-Mail: [email protected] Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National­ bibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über abrufbar. ISBN 978-3-7667-2241-6 Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt ins­ besondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektro­nischen Systemen. Die Rechte an den Texten und Fotografien liegen bei den genannten Autoren mit Ausnahme von: Seite 43, Albers GmbH Seite 56, Abbildung 2: Bora, Raubling

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Konzeption, Rezepte, Foodstyling und Texte: Hubertus Tzschirner www.esskunst.eu Konzeption und Fotografie: Daniel Esswein www.danielesswein.com Konzeption, Titelkonzeption und Texte: Nicolas Lecloux www.true-fruits.com Wissenschaftliche Ausarbeitung der Wissen-statt-Glaube-Texte: Dr. Thomas Vilgis Texte: Nils Jorra Geschichte des Burgers Seite 6: Florian Knecht Projektleitung: Tina Freitag, Anne Funck Lektorat: Caroline Kazianka, München Illustration Cover: Jörn Kaspuhl, Hamburg, nach: Albrecht Dürer, Betende Hände, um 1500 Gestaltung: Schmid / Widmaier, München

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Es ist nicht das erste und sicherlich nicht das letzte Buch, das über Burger geschrieben wurde – aber vermutlich das beste! Neben allem Wissenswerten und genialen Bildern verrät es sämtliche Tipps und Tricks für die eigene Herstellung göttlicher Burger. Der Theorieteil liefert Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte, selbst gebackene Buns. Im zweiten Teil finden sich nicht nur opulente Beefburger, sondern auch vegane und süße Kreationen, sodass keine Wünsche offen bleiben. Abgerundet wird das Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigen Raum. Ob Burger-Novize oder -Professional – das B U R G E R U N S E R verspricht den Eintritt ins Burger-Paradies! Nicht mehr und nicht weniger. Amen.