Buches 2017 [PDF]

Zitiervorschau

Une escapade inoubliable vers l’Irlande et ses saveurs Découvrez les secrets gourmands des terres irlandaises. Posée sur un biscuit moelleux au caramel, cette Légende Irlandaise est la parfaite alchimie entre un praliné cacahuètes, la fraîcheur de l’orange et une mousse légère cappuccino, dont la rondeur du café assagit le tempérament du whisky*. *Vous pouvez également réaliser cette recette sans whisky.

Bûche

La Légende irlandaise Recette pour 6 bûches de 50 cm référence : Moule Brique (2Mbuche13)

1500 g 525 g 450 g 420 g

AMERICAN TOFFEE CAKE Œufs Huile Eau

Mélanger au batteur, à la feuille, en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min, puis étaler la masse à biscuit moelleux caramel dans 2 cadres de 60 x 40 cm (1400 g / cadre). Cuire à 170°C en four ventilé, tirage fermé, pendant 20 min.

Conception :

Biscuit Moelleux Caramel

Fourrage Orange FRUFFI ORANGE

Masse Croustillante Praliné Cacahuètes 1000 g 150 g

PRALIN CROQUANT Cacahuètes salées et grillées à sec

Donner la texture désirée au PRALIN CROQUANT en modifiant sa température. Ajouter les cacahuètes concassées et mélanger.

Mousse Cappuccino à la Crème de Whisky* 1500 g 30 g 50 g 1200 g 300 g 3000 g

Lait Café soluble ISAROME ARABICA GEL VANILLE Whisky* EDELWEISS

Porter 1/3 du lait à ébullition. Mélanger avec le café soluble, lorsque celui-ci est bien dissout ajouter successivement ; ISAROME ARABICA, le restant du lait tempéré, GEL VANILLE et le whisky. Lorsque ce mélange est entre 20 et 25 °C, incorporer la crème fouettée. *Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser cette recette sans whisky en conservant les quantités indiquées.

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1000 g

Déposer une plaque de biscuit moelleux caramel au fond d’un cadre 60 x 40 cm, puis étaler le fourrage orange. Placer une seconde plaque de biscuit moelleux caramel, puis étaler la masse croustillante praliné cacahuètes et passer au grand froid. Couper en bandes de 6 x 50 cm et réserver. Garnir chaque moule à bûche avec 1 kg de mousse cappuccino à la crème de whisky, puis y enfoncer les bandes préparées précédemment. Passer au grand froid. Pulvériser d’un mélange moitié beurre de cacao et moitié CHOCOLAT NOIR 53% et couler un peu de ROYAL MIROIR CARAMEL dans les cavités. Placer des embouts réalisés en CHOCOLAT LAIT 34% sur lesquels on aura préalablement collé une tranche d’orange séchée. Décorer de quelques grains de café en chocolat et d’un peu de feuille d’or.

Royal Miroir Caramel

Masse croustillante Praliné Cacahuètes Biscuit moelleux Caramel Velour Chocolat Fourrage à l’orange

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Mousse Cappucino à la crème de whisky

Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion

Montage et Finition

Cette charlotte revisitée jettera un sort à tous les gourmands Ce dessert apportera une touche de douceur à votre table de Noël ! Sous ses biscuits cuillères se cache une mousse aux dragées roses délicatement fourrée à la fraise, sur un lit croquant aux fruits rouges. Joliment décorée de macarons et de chocolat rose poudré, cette bûche ensorcèlera vos papilles !

Bûche L’ensorceleuse Recette pour 6 bûches de 50 cm référence : moule «charlotte» (2Mbuche8) – Décors&Créations

450 g 375 g 300 g 15 g 380 g 70 g

Blancs d'œufs Sucre Jaunes d'œufs ISAROME VANILLE Farine T45 CATY BISCUIT

Serrer les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes, ISAROME VANILLE, puis incorporer les poudres tamisées. Dresser la masse à biscuit cuillère en cartouchières de 6 x 50 cm et saupoudrer deux fois de sucre glace. Cuire à 200° C en four à sole pendant +/- 8 min.

Conception :

Biscuits à la Cuillère

ISAGENOISE Œufs Eau

Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet pendant 5 min en 3ème vitesse. Étaler la masse de génoise sur plaque de 60 x 40 cm (500 à 550 g / plaque). Cuire à 210°C en four ventilé pendant +/- 4 min.

Masse Croustillante Fruits Rouges 900 g

CROQUANT FRUITS ROUGES

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Fourrage Fraise 900 g

FRUFFI FRAISE

Mousse aux Dragées Roses 900 g 90 g 90 g 600 g QS 1500 g 300 g

Lait Dragées concassées (1) PATE D'AMANDE SUPERIEURE 50% GEL VANILLE Colorant rouge EDELWEISS Dragées concassées (2)

Porter le lait à ébullition, mixer avec les dragées concassées (1) et PATE D’AMANDE SUPERIEURE 50% préalablement coupée en petits morceaux. Puis ajouter GEL VANILLE et un peu de colorant rouge pour donner une légère couleur rosée. Lorsque ce mélange est entre 20 et 25 °C, incorporer la crème fouettée et les dragées concassées (2).

Montage et Finition Étaler la masse croustillante aux fruits rouges sur une feuille de génoise de 60 x 40 cm. Passer brièvement au grand froid et couper en bandes de 50 x 6 cm. Réserver au froid. Couper l’autre feuille de génoise en bande de 50 x 4,5 cm et réserver. Placer les cartouchières de biscuits à la cuillère sur les côtés des moules à bûche et garnir de mousse aux dragées roses jusqu’à 1/3 de la hauteur. Puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser 150 g de fourrage fraise. Placer une bande de génoise de 50 x 4,5 cm et compléter les moules de mousse aux dragées roses jusqu’à 1 cm du bord. Obturer avec les bandes de génoise et masse croustillante. Passer au grand froid. Démouler et décorer la partie creuse supérieure en plaçant des fruits rouges et des coques de macarons rouges (réalisés au préalable avec ISAMACARON et saupoudrés de sucre cristal avant cuisson). Placer à chaque extrémité un embout en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en rose.

Fruits rouges et macarons Biscuit à la cuillère Fourrage Fraise Génoise

Masse Croustillante Fruits Rouges

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Mousse aux dragées roses

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1000 g 650 g 150 g

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Feuille de Génoise

Meringue et chocolat… une ode à la gourmandise Impossible de ne pas succomber aux charmes de ce merveilleux dessert. Son nappage miroir aux reflets or et noir, sa génoise chocolat généreuse, sa meringue délicate aux éclats d’amandes et sa mousse légère chocolat, racontent un fabuleux dessert de Noël.

Bûche La Merveilleuse Recette pour 5 bûches de 50 cm

1000 g 750 g 300 g 150 g

ISAGENOISE Œufs Eau CHOCO SOFT

Mélanger ISAGENOISE, les œufs et l’eau au fouet pendant 30 s en 1ère vitesse, puis 5 min en 3ème vitesse. Incorporer CHOCO SOFT fondu. Étaler la masse de génoise chocolat sur plaque de 60 x 40 cm (500 à 550 g / plaque) et cuire à 210°C en four ventilé pendant +/- 6 min.

Conception :

Génoise Chocolat

Masse croustillante Chocolat Noir Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Meringue aux Éclats d’Amande 1500 g 750 g 750 g 300 g

VENEZIANA Eau Sucre glace PRALIGRAINS

Mélanger VENEZIANA et l’eau pendant environ 30 s en 1ère vitesse puis mélanger à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer ensuite, le sucre glace tamisé, puis PRALIGRAINS préalablement grillées. Dresser 15 barres de 50 cm de longueur avec une douille de 20 mm Ø, puis le restant de meringue avec une douille 10 mm Ø pour le décor. Cuire à 100°C pendant environ 3 h.

Mousse Chocolat 950 g 800 g 2200 g 1600 g 480 g

RUBAN MOKA Jaunes d'œufs pasteurisés CHOCOLAT NOIR 72% Blancs d'œufs pasteurisés STABOLINE 815

Faire fondre CHOCOLAT NOIR 72% à 40°C, ajouter RUBAN MOKA en pommade et les jaunes d’œufs. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet. Monter les blancs d’œufs avec STABOLINE 815, puis les incorporer dans le premier mélange. Utiliser les ingrédients tempérés et dresser immédiatement après avoir fait le mélange.

Montage et Finition Étaler la masse croustillante chocolat noir sur une feuille de génoise chocolat et laisser figer au réfrigérateur. Couper en bande de 7 x 50 cm et réserver au congélateur. Garnir les moules à bûche de mousse chocolat jusqu’à 1/3 de la hauteur, placer une barre de meringue et compléter de mousse chocolat jusqu’à 2/3 de la hauteur. Puis placer 2 barres de meringues et compléter de mousse chocolat jusqu’à 2 cm du bord du moule. Obturer avec une bande de génoise chocolat et la masse croustillante chocolat noir, puis passer au grand froid. Démouler et glacer de ROYAL MIROIR CHOCOLAT. Décorer de meringue décor, de décors chocolat DOBLA et saupoudrer de CODINEIGE. Placer des embouts réalisés en CHOCOLAT NOIR 64% sur lesquels un petit sapin réalisé en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en vert sera collé.

Meringue décor

Décor Chocolat DOBLA

Mousse Chocolat Masse Croustillante Chocolat Noir

Génoise chocolat Meringue aux Éclats d’Amande

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Royal miroir chocolat

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CROQUANT CHOCOLAT NOIR

Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion

1200 g

Un mariage de pain d’épices chocolat qui vous en fait voir de toutes les couleurs Ce dessert raffiné est une véritable invitation à la gourmandise. Sous sa parure flamboyante d’éclats de chocolat noir, jaune et rouge, l’Enchanteresse dissimule l’envoûtante rencontre d’un croquant pain d’épices, d’une génoise légère, d’une mousse gourmande au chocolat et d’une gelée aux subtiles saveurs exotiques.

Bûche L’enchanteresse Recette pour 1 cadre 60 x 40 x 4.5 cm

Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet 30 s en 1ère vitesse puis 5 min en 3ème vitesse. Étaler la masse sur plaque de 60 x 40 cm (500 à 550 g / plaque) et cuire à 210°C en four ventilé pendant +/-4 min.

Masse Croustillante au Pain d’Epices 1100 g 80 g 80 g 4g

CROQUANT SPECULOOS Pain d'épices Oranges confites en cubes Cannelle en poudre

Donner la texture désirée au CROQUANT SPECULOOS en modifiant sa température, puis ajouter le pain d’épices (préalablement grillé et réduit en miettes), les cubes d’oranges confites et la cannelle en poudre.

Gelifié aux Fruits Exotiques 300 g 180 g 1200 g

Purée de fruit de la passion GEL NEUTRE FRUFFI EXOTIQUE

Tiédir la purée de fruits de la passion. Ajouter GEL NEUTRE, puis FRUFFI EXOTIQUE.

Mousse Chocolat 600 g 900 g 600 g 1500 g

GEL VANILLE Lait CHOCOLAT NOIR 64% EDELWEISS

Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (minimum 20°C), puis ajouter CHOCOLAT NOIR 64% fondu chaud. Quand le mélange est à environ 35°C, incorporer la crème légèrement montée

Montage et Finition Déposer une feuille de génoise au fond du cadre et étaler la masse croustillante au pain d’épices. Placer une seconde feuille de génoise et étaler le gélifié aux fruits exotiques. Passer au grand froid. Puis compléter le cadre de mousse chocolat et passer au grand froid. Couper dans la longueur des bandes de 8,5 cm de largeur et glacer de ROYAL MIROIR CHOCOLAT. Couper ensuite selon la longueur souhaitée. Décorer d’éclats de chocolat noir, jaune et rouge. Placer des embouts réalisés en CHOCOLAT NOIR 64% .

Eclats de chocolat

Mousse Chocolat

Génoise

Royal Miroir Chocolat Gélifié aux Fruits Exotiques Masse Croustillante au Pain d’Épices

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ISAGENOISE Œufs Eau

Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion

1000 g 650 g 150 g

Conception :

Feuille de Génoise

Une beauté mystique qui cache un tourbillon de saveurs originales Sous le raffinement classique de son biscuit caramel, elle cache toute son originalité. Une mousse caramel, relevée par une compotée de poires citronnées, rencontre un délicat crémeux réglisse et un croquant caramel beurre salé. Une sensation gourmande inédite qui séduira aussi pour la beauté de son habit de chocolat noir et sa poudre d’or.

Bûche La Brocéliande Recette pour 5 bûches de 50 cm

520 g 210 g 210 g 240 g 360 g 260 g 400 g 400 g

Sucre Eau RUBAN MOKA Farine POUDRE D'AMANDE BLANCHIE Jaunes d'œufs Blancs d'œufs STABOLINE 815

Cuire le sucre à sec, jusqu’à obtention d’un caramel, décuire avec l’eau et RUBAN MOKA fondu chaud ensemble. Refroidir légèrement le mélange. Ajouter, la farine et POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, tamisés ensemble, puis les jaunes d’œufs. Monter les blancs d’œufs avec STABOLINE 815, et incorporer dans le premier mélange. Étaler la masse dans 2 cadres de 60 x 40 cm et cuire en four ventilé à 170°C pendant +/- 12 min.

Conception :

Biscuit Caramel

800 g

CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Compotée Poire Citronnée 570 g 570 g 240 g 170 g 950 g

GEL NEUTRE Purée de poire Purée de citron vert Eau FRUFFI POIRE

Mélanger GEL NEUTRE avec les purées et l’eau tièdes. Ajouter FRUFFI POIRE, mélanger. Réserver.

Crémeux Réglisse 860 g 100 g 200 g 100 g 150 g 380 g

EDELWEISS Bonbons de réglisse Sucre Jaunes d'œufs GEL NEUTRE CHOCOLAT BLANC 29%

Porter la crème à ébullition puis y plonger les bonbons de réglisse jusqu’à leur fonte complète. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporer dans le premier mélange. Cuire le tout jusqu’à 84-85°C, puis ajouter GEL NEUTRE et mélanger. Chinoiser sur le CHOCOLAT BLANC 29%, mixer et réserver.

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Masse Croustillante Caramel Fleur de Sel

Mousse Caramel GEL CARAMEL Eau EDELWEISS

Mélanger GEL CARAMEL et l’eau tempérée, puis ajouter délicatement la crème légèrement montée. Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion

500 g 750 g 2500 g

Montage et Finition Déposer une feuille de biscuit caramel dans un cadre de 60 x 40 cm et garnir de masse croustillante caramel fleur de sel. Passer brièvement au grand froid, puis couper en bandes de 50 x 7 cm, et réserver au grand froid. Dresser dans des moules « bûchette » (50 x 5 cm x 4,5 cm H « Décors & Créations ») la compotée poire citronnée (500 g/bûchette) et passer au grand froid. Puis compléter les moules « bûchette » avec le crémeux réglisse (350 g/bûchette) et obturer d’une bande de biscuit caramel de 50 x 4,5 cm. Passer au grand froid, puis démouler et réserver au grand froid. Garnir le moule à bûche de mousse caramel jusqu’à moitié, déposer l’insert compotée/crémeux, et compléter de mousse caramel jusqu’à 1 cm du bord. Obturer avec la bande de biscuit caramel/masse croustillante caramel fleur de sel et passer au grand froid. Démouler et glacer de ROYAL MIROIR CARAMEL chauffé à +/- 40°C. Décorer les côtés de la bûche avec des bandes de chocolat et sur le dessus d’étoiles en chocolat saupoudrées de poudre d’or et d’une demie mini poire. Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat. Les bandes, les étoiles et les embouts sont réalisés en CHOCOLAT NOIR 64 %.

Décor Chocolat

Mousse Caramel Crémeux Réglisse Biscuit Caramel Royal Miroir Caramel Masse Croustillante Caramel Fleur de sel

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Compotée Poire Citronée

Laissez-vous surprendre par le langage gourmand des fleurs Il faut un peu de magie pour faire fleurir des roses au cœur de l’hiver... Véritable création pâtissière, La magie rose cache sous un écrin printanier de chocolat blanc un biscuit moelleux, sublimé par un trait de sirop de rose. En bouche, c’est l’exquise rencontre d’une délicate mousse de thé vert parsemée de fruits rouges et d’un croquant pistache.

Bûche La Magie Rose Recette pour 5 bûches de 50 cm

1800 g 720 g 720 g 360 g

AMERICAN CAKE & MUFFIN Œufs Huile Eau

Mélanger au batteur, à la feuille, en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min, puis étaler la masse dans 2 cadres de 60 x 40 cm. Cuire à 170°C en four ventilé, tirage fermé, pendant 20 min.

Conception :

Biscuit Moelleux

Masse Croustillante Pistache CROQUANT PISTACHE

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

Sirop à la Rose 300 g 200 g 20 g

STABOLINE 660 Eau Sirop à la rose Monin®

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Mousse au Thé Vert 3000 g 40 g 800 g 600 g 2000 g 200g

Eau Thé Vert FRISO INSTANT GEL NEUTRE EDELWEISS Sucre

Faire bouillir l’eau et laisser infuser le thé pendant 15 min. Chinoiser, puis laisser refroidir. Mélanger 2000 g d’infusion avec FRISO INSTANT et fouetter au batteur à vitesse maximum pendant 5 min. Puis ajouter GEL NEUTRE, préalablement mélangé avec le reste de l’infusion. Incorporer au mélange la crème montée avec le sucre.

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1000 g

Déposer une plaque de biscuit moelleux au fond d’un cadre de 60 x 40 cm et imbiber de sirop à la rose. Étaler la masse croustillante pistache, puis placer une seconde plaque de biscuit moelleux et imbiber de sirop à la rose. Passer au grand froid, puis couper en bandes de 6 x 50 cm, et réserver. Garnir chaque moule à bûche de mousse au thé vert jusqu’à 1/3 de la hauteur, parsemer de 135 g d’un mélange de fruits rouges congelés, puis compléter de mousse au thé vert jusqu’aux 2/3 du moule. Enfoncer les bandes préparées précédemment et passer au grand froid. Démouler et glacer de ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC coloré en vert. Décorer la base de PRALIGRAINS. Placer des embouts réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en rouge. Décorer de décors chocolat DOBLA et de roses réalisées en dressant de la garniture AERIO sur des coques macarons avec une petite douille à décor ou une douille unie aplatie. Congeler puis pulvériser d’un mélange 50/50 CHOCOLAT BLANC 29% et beurre de cacao coloré en rouge.

Décor chocolat DOBLA

Rose Aerio Mousse au Thé Vert Fruits Rouges congelés Biscuit moelleux

Praligrains Royal Miroir Chocolat blanc coloré en vert Masse Croustillante Pistache

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Montage et Finition

Le dessert qui fait scintiller les yeux des gourmands Une étoile flamboyante qui illuminera les tables de fêtes. Elégante et scintillante, avec son décor de fêtes, cette mystérieuse étoile rouge cache sous sa parure miroir, un bavarois gourmand à l’anis et une délicieuse compotée de cerise, relevée d’un croquant chocolat blanc. Toute en légèreté, avec son biscuit à la cuillère, elle sera la star des tables de fêtes.

Bûche Le Talisman Recette pour 6 bûches référence : moule «étoile» (2METOILES) – Décors&Créations

270 g 220 g 180 g 8g 230 g 45 g

Blancs d'œufs Sucre Jaunes d'œufs ISAROME VANILLE Farine T45 CATY BISCUIT

Serrer les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes et ISAROME VANILLE, puis incorporer les poudres tamisées. Avec la masse de biscuit à la cuillère et une douille de 8 mm Ø, dresser des étoiles d’une taille légèrement inférieur à celle du moule. Cuire à 200° C en four à sole pendant +/- 8 min.

Conception :

Biscuit à la Cuillère

Masse Croustillante au Chocolat Blanc Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. RCS Strasbourg B558 503 959 - Visuels non contractuels

CROQUANT CHOCOLAT BLANC

Fourrage Cerise 900 g

FRUFFI CERISE

Bavaroise à l’Anis 1050 g 75 g 510 g 1300 g

Lait Anis vert en grains GEL VANILLE EDELWEISS

Porter le lait à ébullition. Ajouter l’anis vert en grains et laisser infuser pendant 20 min. Chinoiser pour retirer les grains d’anis et mélanger avec GEL VANILLE. Lorsque cet appareil atteint 20/25°C, incorporer la crème fouettée.

Glaçage Miroir Rouge 100 g 100 g 400 g QS

JELFIX FRAISE Eau ROYAL MIROIR NEUTRE Colorant rouge

Porter JELFIX FRAISE et l’eau à ébullition puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Colorer à souhait.

Décor central

Montage et Finition Étaler la masse croustillante chocolat blanc sur une première étoile en biscuit à la cuillère (75 g / entremets), puis placer une seconde étoile en biscuit à la cuillère et dresser le fourrage cerise (150 g / entremets). Passer au grand froid. Garnir les moules avec de la bavaroise à l’anis (480 g / entremets) et y insérer le montage préparé précédemment. Passer au grand froid. Démouler et pulvériser de glaçage miroir rouge chaud (+/- 60°C). Réaliser en avance un décor central posé sur un disque de CHOCOLAT NOIR 64% et composé de : bougie réalisée en PÂTE D’AMANDE DECOR 22% (les coulures de cire sont réalisées en glace royale et la mèche avec une amande bâtonnet), orange séchée, badiane, cerises à queue, feuilles de houx, etc ...

Glaçage Miroir rouge Fourrage Cerise Biscuit à la cuillère Bavaroise à l’Anis Masse Croustillante Chocolat Blanc

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450 g

Citron et Chocolat, un mariage audacieux qui va vous envoûter Un zeste de magie sur les tables de Noël avec cette recette signature de la collection 2017. Envoûtante, cette création ose l’alliance gourmande d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une mousse 100 % chocolat et d’une crème onctueuse cacao-citron. Dès la première cuillère, les papilles s’étonnent en découvrant un croustillant au citron meringué qui apporte à la recette toute sa fraîcheur.

Bûche La Magie noire Recette pour 5 bûches de 50 cm

1800 g 720 g 720 g 360 g

AMERICAN CAKE & MUFFIN DARK Œufs Huile Eau

Mélanger au batteur, à la feuille, en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min et étaler la masse dans 2 cadres de 60 x 40 cm (1800 g / cadre). Cuire à 170°C en four ventilé, tirage fermé, pendant 20 min.

Conception :

Biscuit Moelleux Chocolat

Masse Croustillante Citron CROQUANT CITRON MERINGUÉ

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Crème Onctueuse Cacao Citron 400 g 1100 g 150 g

EDELWEISS GANACAO FRUFFI CITRON

Porter la crème à ébullition, puis ajouter GANACAO et FRUFFI CITRON. Mélanger.

Mousse Chocolat 875 g 1315 g 875 g 2200 g

GEL VANILLE Lait CHOCOLAT NOIR 72% EDELWEISS

Mélanger GEL VANILLE et le lait tempéré (minimum 20°C), puis ajouter CHOCOLAT NOIR 72% fondu chaud. Quand le mélange est à environ à 35°C, incorporer la crème légèrement montée.

RCS Strasbourg B558 503 959 - Visuels non contractuels

1000 g

Déposer une plaque de biscuit moelleux chocolat au fond d’un cadre de 60 x 40 cm et étaler la masse croustillante citron. Placer une seconde plaque de biscuit moelleux chocolat et couler la crème onctueuse cacao citron. Passer au grand froid, puis couper en bandes de 6 x 50 cm et réserver au congélateur. Garnir chaque moule à bûche avec 1000 g de mousse chocolat, puis y enfoncer les bandes préparées précédemment. Passer au grand froid. Démouler puis, à l’aide d’une règle rigide posée sur le sommet de la bûche (dans sa longueur) , glacer d’abord un côté avec ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC coloré en jaune, puis l’autre côté avec du ROYAL MIROIR CHOCOLAT. Avec une petite douille à St Honoré dresser du GANACAO (préalablement foisonné au batteur) sur la jointure des 2 glaçages, puis placer des embouts réalisés en CHOCOLAT NOIR 64% et en CHOCOLAT BLANC 29% coloré en jaune. Décorer de tranches de citron, et de décors chocolat DOBLA.

Ganacao Royal Miroir Chocolat Crème onctueuse Cacao-Citron Biscuit Moelleux Chocolat

Décors chocolat DOBLA

Masse Croustillante Citron

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Mousse Chocolat

Royal Miroir Chocolat blanc coloré en jaune

Crédit photos : CSM France / Studio Pygmalion

Montage et Finition