BPM y Bpa [PDF]

Zitiervorschau

BPM (buenas prácticas de manufactura) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son el Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, etc Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución). Se debe implementar en Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas. La implementación de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el HACCP. Las BPM, según Codex Alimentarius; se pueden desglosar en los siguientes principios generales: 1. Producción Primaria 

Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, signos de descomposición o cuerpos extraños. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio).

2. Proyecto y construcción de las instalaciones  

El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases. Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

3. Control de las operaciones   

Debe prevenirse la contaminación cruzada: Evitar el contacto entre materias primas y productos terminados. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal calificado. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.

4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 

Se deben mantener limpias las vías de acceso; zonas de ingreso, recepción de materias primas, pasadizos para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento.

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Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminación. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material no tóxico, olores ni sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas, sin hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.

5. Personal; higiene y salud  Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica.  El personal debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.  Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante, agua potable y con cepillo.  La conducta higiénica debe ser adecuada: No comer, toser, escupir, fumar, u otras prácticas antihigiénicas 6. Manejo adecuado de los residuos sólidos, plagas y otros  Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar rotulados y con una ubicación especifica.  Se debe evitar la acumulación de desechos. Retirarlos en forma periódica. 7. Transporte  Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente.  Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al establecimiento. Realizar control de los vehículos utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados, verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los vehículos después de cada operación de transporte.  Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. 8. Documentos  

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Permite la trazabilidad ante la investigación de productos defectuosos.

BPM en: Por ejemplo, el agua

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Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/ Libre de bacterias patógenas Bajo niveles de sales minerales y metales pesados. Limpiar las cisternas cada 6 meses. BPA (buenas practicas agropecuarias)

las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas o para garantizar los alimentos inocuos. 

La no utilización de áreas donde el ambiente represente una amenaza a la inocuidad del alimento.

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El control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas, para que no representen una amenaza a la seguridad sanitaria del alimento.

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La adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPA comprenden un amplio campo temático y abarcan muchos aspectos operativos del establecimiento y del personal. Los procedimientos de limpieza y desinfección (LyD) son llevados en la producción primaria para lograr la meta global de producción de alimento seguro. Para llevar adelante la implementación de las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) debe tenerse en cuenta el desarrollo y aplicación de un manual que contemple a manera de ejemplo, los siguientes procedimientos: Instructivos 1. Recepción de materia prima 2. Organigrama de la empresa 3. Selección de proveedores y contratación de materia prima 4. Operacional de agrotécnica y/o pecuaria 5. Manejo de salud animal 6. Manejo integrado de plagas 7. Manejo de medio ambiente Registros 1. Recepción de materia prima en caso necesario 2. Aplicación de vacunas y tratamiento antiparasitario 3. Aplicación de químicos 4. Calidad sanitaria del agua BPA:

HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Siempre deben considerarse los efectos potenciales de las actividades de producción primaria en lo concerniente a la inocuidad de los alimentos. Para ello, es necesaria la identificación de cualquier punto específico de esas actividades donde haya alta posibilidad de contaminación, así como la puesta en práctica de medidas específicas para minimizar esta probabilidad. Siempre que fuera posible, los productores deberían implementar medidas para: 

Controlar la contaminación por aire, suelo, agua, forrajes, fertilizantes, pesticidas, medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente usado en la producción primaria.

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Controlar la calidad sanitaria de vegetales y animales para que no representen una amenaza a la salud humana cuando sean consumidos, o para que no afecten negativamente la inocuidad del producto.

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Proteger los productos alimenticios contra la contaminación biologica, química o física.

Se debe tener un cuidado especial en la manipulación de residuos y en el almacenamiento apropiado de sustancias peligrosas. Se deben incentivar la aplicación de Buenas Practicas Agropecuarias para producción de materia prima segura. Los peligros asociados con la producción primaria pueden o no ser eliminados o reducidos a niveles aceptables, en función del proceso y manipulación posteriores y del tipo de alimento. Los productos primarios contaminados por agentes físicos, químicos o biológicos, pueden afectar la salud de los consumidores. Es esencial comprender cómo los contaminantes entran en la producción primaria, para facilitar el desarrollo de acciones apropiadas y de mecanismos eficaces de control. Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con las BPA y ambas son prerequisitos del sistema HACCP.