Bûche Des 1001 Nuits - BACK EUROP FRANCE [PDF]

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Bûche des 1001 nuits - BACK EUROP FRANCE

08/01/2018 12'32

Bûche des 1001 nuits Recette pour 2 bûches de 8 personnes.

Réalisée par Dorian Zonca, professeur à l’École Bellouet Conseil Paris

reuzel nougat 55 g de beurre 55 g de sucre cassonade 65 g de poudre d’amandes 55 g de farine 35 g de beurre de cacao 25 g de beurre 140 g de Pâte parfum nougat Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer la pâte obtenue au travers d’un tamis à grosse maille, la séparer bien froide sur une plaque et cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 20 minutes. Réserver pour la suite de la recette. Reprendre le streuzel cuit et le séparer de nouveau, incorporer le beurre de cacao, le beurre et la Pâte parfum nougat fondus ensemble. Couler le tout dans un cadre inox de 50 x 7 cm. Réserver au surgélateur pour le montage.

Biscuit moelleux café 140 g de lait 100 g de beurre 15 g de Pâte parfum café 140 g de farine 170 g de jaunes d’oeufs 100 g d’oeufs entiers 250 g de blancs d’oeufs 120 g de sucre semoule Réaliser une pâte à choux, dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et la Pâte parfum café, après l’ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée. Bien mélanger et verser le mélange au batteur, à l’aide de la palette, incorporer les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Parallèlement, dans un autre batteur avec le fouet, monter les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils et étaler le biscuit obtenu, dans une feuille de « Flexipat® 35,5 x 55 cm sur 1 cm d’épaisseur ». Cuire au four ventilé à 170 °C environ 18 à 20 minutes, clé ouverte. À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit et le disposer au réfrigérateur pendant minimum trois heures sans le démouler de la feuille de « Flexipat® ». Après trois heures, ôter la feuille de « Flexipat® », la peau du biscuit restera collée à la

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Crémeux caramel 70 g de lait entier 200 g de crème fleurette 70 g de jaunes d’oeufs 35 g de sucre semoule 20 g de Pâte de parfum caramel beurre et sel de Guérande 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Bloom et 18 g d’eau) Dans une casserole, réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C, avec le lait, la crème fleurette, le mélange jaunes d’oeufs - sucre semoule et la Pâte parfum caramel au beurre salé. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, mixer l’ensemble et couler dans une gouttière plastique de 50 x 8 cm . Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur et coller la bande biscuit moelleux café de 6 x 50 cm . Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

Mousse poirecardamome 40 g de blancs d’oeufs 40 g de sucre inverti 40 g de glucose 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre Page 1 sur 2

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feuille de silicone. Laisser refroidir et découper une bande de 17 x 50 cm de pour le chemisage de la gouttière et 6 x 50 cm de long pour disposer sur l’insert de crème caramel.

200 Bloom et 60 g d’eau) 300 g de purée de poires 30 g d’eau de vie de poire 1 g de cardamome verte en poudre 250 g de crème fouettée Au batteur à l’aide du fouet, réaliser une meringue à froid avec les blancs d’oeufs, le sucre inverti et le glucose. Fondre la masse gélatine au microondes et l’incorporer dans la purée de poires, l'eau de vie de poire et la cardamome verte en poudre, ajouter, à suivre, la meringue et enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage de la bûche.

Montage Prendre une gouttière plastique à bûches de 50 x 8 cm , disposer à l’intérieur une feuille de plastique guitare. Chemiser la gouttière avec le biscuit moelleux café. Dresser à la poche à douille un peu de mousse poirecardamome, descendre l’insert surgelé de crème caramel et biscuit, le reste de la mousse poirecardamone et terminer par le streuzel nougat. Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, démouler la bûche, couper la gouttière dans les tailles de bûches désirées et terminer avec un décor de Noël.

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