Bài TH C Hành Phép TH Tam Giác [PDF]

Zitiervorschau

BÀI 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT PHÉP THỬ TAM GIÁC

1.1.Giới thiệu về phép thử phân biệt 1.1.1 Mục đích của nhóm phép thử phân biệt Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào phép thử, người thử có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng để phân tích dữ liệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau. Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng. Các phép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa qua huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên gồm cả hai dạng người thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:  Sàng lọc và huấn luyện người thử  Xác định ngưỡng cảm giác  Đánh giá lỗi hư hỏng  Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)  Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ  như để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)  Đánh giá sơ bộ.

Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn. Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như: phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử A – not A, phép thử 2-AFC, 3-AFC,… 1.2. Giới thiệu về phép thử tam giác: 1.2.1.Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử: Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 mẫu sản phẩm hay không. Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn. Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể. Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử. 1.2.2.Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia. Người thử được yêu cầu thử theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại (hoặc 2 mẫu nào giống nhau). Những dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu nào khác 2 mẫu còn lại. Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần).

Nước thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu thử được gắn mã số gồm 3 chữ số 1.2.3.Thiết kế thí nghiệm: Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu: AAB

BAB

ABA

BBA

BAA

ABB

1.2.4.Phương pháp xử lí kết quả: Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác ( Phụ lục 4, trang 135 sách Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Hà Duyên Tư). Số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn. 1.3. Thực hành: 1.3.1.Mục đích thí nghiệm (tình huống đặt ra): Một công ty sản xuất sữa chua muốn nâng thời hạn sử dụng (date) của sản phẩm lên. Để thực hiện điều đó bộ phận QC của công ty được giao nhiệm vụ lấy mẫu và tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan để đánh giá xem có hay không sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. Mẫu thử nghiệm là mẫu sữa chua được sản xuất cùng một dây chuyền nhưng khác nhau ngày sản xuất, cụ thể 01 mẫu sữa chua vừa sản xuất với 01 mẫu cận date 03 ngày. 1.3.2.Nguyên liệu, dụng cụ

1.3.2.1.Nguyên liệu:  2 mẫu sữa chua TH True Milk: - Mẫu A: Sữa chua TH True Milk có ngày sản xuất: 28/03/2014 ; hạn sử dụng: 13/05/2014. - Mẫu B: Sữa chua TH True Milk có ngày sản xuất: 05/05/2014 ; hạn sử dụng: 20/06/2014.  Nước lọc để thanh vị. 1.3.2.2.Dụng cụ - Khay đựng mẫu - Ly nhựa chứa mẫu - Tủ lạnh để bảo quản mẫu - Muỗng nhựa - Giấy sticker dán mã số mẫu 1.3.3.Phương pháp chuẩn bị: 1.3.3.1 Lựa chọn người thử Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ đã chọn một hội đồng thử gồm 28 người thử. Nguyên tắc lựa chọn:  Người thử không cần qua huấn luyện  Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: - Khả năng hiểu được những câu hỏi - Khả năng trả lời  Về khả năng cảm quan: - Khả năng cảm nhận và phân biệt mùi vị. 1.3.3.2. Chuẩn bị mẫu - Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng paste, khoảng 20ml/mẫu/lần thử - Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh từ 4oC – 8oC.

- Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa trong dùng một lần, làm nhãn bằng cách dán Sticker. Mỗi cốc được trang bị 01 muỗng nhựa để thuận tiện trong việc thử mẫu. 1.3.3.3 Thanh vị Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu thử từ trước: dùng nước lọc sau mỗi lần thử. 1.3.4. Phương pháp thực hiện - Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu bằng 3 con số có 3 chữ số (sử dụng bảng mã hóa ngẫu nhiên, )( Phụ lục). - Làm phiếu đánh giá cảm quan: tên thành viên, ngày thử, hướng dẫn, câu hỏi,…(Phụ lục) - Chuẩn bị mẫu thử: gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu (chú ý lượng mẫu, nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vị lên khay. - Hướng dẫn và đưa mẫu cho người thử theo đúng trật tự thử mẫu từ trái qua phải, không được phép nếm lại mẫu. - Thu kết quả và xử lý kết quả - Viết báo cáo 1.4. Thu thập, xử lý số liệu và kết luận: 1.4.1.Thu thập và xử lí số liệu: - Hội đồng thử gồm 28 người ( n=28) - Số người có câu trả lời đúng: 07 - Mức ý nghĩa α được chọn: 5%. Với kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm, tra bảng Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác, Phụ lục số 4 trang 135 sách Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Hà Duyên Tư.

Với 28 người thử thì số lượng câu trả lời chính xác cần thiết tối thiểu là 15 câu để có thể kết luận 2 mãu sữa chua này khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa Mức ý nghĩa α được chọn: 5%. Kết luận: thí nghiệm chỉ có 7/ 28 người thử trả lời đúng. Do vậy kết luận 2 mẫu sữa chua này khác nhau không có nghĩa tại mức ý nghĩa 5%. Hay nói cách khác là tại mức ý nghĩa này chất lượng sản phảm không bị ảnh hưởng theo thời gian bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Hà Duyên Tư, Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật [2]. Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và thực hành, Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2005. [3] Th.s Nguyễn Thi Quỳnh Trang, Th.S Hồ Thị Mỹ hương, Cử Nhân Nguyễn Thị Hằng, Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM, 2012. [4] Th.s Nguyễn Thi Quỳnh Trang, Th.S Hồ Thị Mỹ hương, Cử Nhân Nguyễn Thị Hằng, Bài giảng thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm, trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM, 2012.

Phụ lục PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác 1. Sản phẩm thử: Sữa chua TH True Milk Ký hiệu: Mẫu A : Sữa chua TH True Milk có hạn sử dụng: 13/05/2014. Mẫu B : Sữa chua TH True Milk có hạn sử dụng: 20/06/2014. 2. Trật tự trình bày mẫu: Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu: AAB

BAB

ABA

BBA

BAA

ABB

Trật tự trình bày cho phép thử gồm 28 người thử như sau: Người thử

Trình tự mẫu

Mã số mẫu

Câu trả lời nhận được

Nhận xét

1

BAB

162, 371, 536

536

Sai

2

ABB

124, 465, 271

465

sai

3

AAB

472, 319, 425

425

Đúng

4

BBA

652, 476, 538

476

Sai

5

ABA

173, 269, 405

269

Đúng

6

BAA

718, 646, 275

718

Đúng

7

BBA

253, 721, 684

721

Sai

8

BAA

185, 236,710

185

Đúng

9

BAB

425, 317, 684

317

Đúng

10

AAB

362, 401,725

401

Sai

11

ABB

432, 614,728

432

Đúng

12

ABA

967,145, 212

145

Đúng

13

BAB

107,290, 392

290

Đúng

14

ABB

821,407,135

407

Sai

15

AAB

365, 427,315

315

Đúng

16

BBA

263,315, 562

263

Sai

17

ABA

212, 239, 650

212

Sai

18

BAA

415, 231, 726

231

Sai

19

BBA

523, 417, 624

523

Sai

20

BAA

268, 361, 413

268

Đúng

21

BAB

285, 649, 207

649

Đúng

22

AAB

832, 614, 725

725

Đúng

23

ABB

931, 466, 579

931

Đúng

24

ABA

423, 619, 117

619

Đúng

25

BAB

235, 347, 268

235

Sai

26

ABB

421, 365, 108

421

Đúng

27

AAB

194, 253, 619

619

Đúng

28

BBA

451, 327, 622

451

Sai

3. Cách trình bày mẫu cho người thử

4. Phiếu đánh giá cảm quan (hướng dẫn và trả lời thí nghiệm) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử :………………………………Ngày thử: 10/05/2014 Bạn nhận được 3 mẫu sữa chua được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó. Chú ý: hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu. Mẫu khác với hai mẫu còn lại: 162 371 536 Cám ơn bạn đã tham gia!