BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BANH CANH [PDF]

Zitiervorschau

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH (12 tiết) I. Mục đích: - Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh canh . - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột đến chất lượng bánh canh thành phẩm. II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ: - Bột gạo. - Tinh bột khoai mì - Cân kỹ thuật. - Máy nhào bột, - Nồi vỉ hấp. - Dụng cụ cán bột. - Dao cắt. III. Cách thực hiện: 3.1. Quy trình công nghệ:

Bột năng

bột gạo

Nhào trộn 1

Nước

hồ hóa sơ bộ nhào trộn 2 Cán bột Cắt bột

Bánh canh

3.2. Các bước tiến hành: 3.2.1. Công thức phối liệu: Nguyên liệu mẫu 1 bột gạo (g) 100

mẫu 2 100

mẫu 3 100

Mẫu 4 100

Mẫu 5 90

bột năng (g)

0

25

25

25

25

muối (g)

1

1

1

1

1

STPP(g)

0

0

1

0

1

Xanthan 0 gum Bột bí đỏ/khoai lang tím

0

0

0.8

0.8

Nước (g/ml)

10 (có thể thay bằng các loại bột thực vật khác)

VH2O = MBOT

3.2.2. Cách tiến hành: - Pha trộn nước và các loại nguyên liệu như trên bảng phối liệu. - Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều. - Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại. - Tiếp tục nhào bột cho đến khi bột đều. - Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép. - Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh. - Luộc sợi bánh canh trong nước ở 85oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằng phương pháp so hàng.  Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi) Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh: Thời gian nấu (cooking time): (phút)_ Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh

canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%) Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau X1=

G2 - G1 ×100 (2.6) G1

 Trong đó:

G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)

 G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)  X1: Độ hút nước (%) Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh: Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.

3.3. Viết báo cáo: I. Tổng quan về nguyên liệu. II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu III. Kết quả thí nghiệm và bàn luận Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.

IV. Tài liệu tham khảo .