Anexa Fabricarea Maltului [PDF]

Zitiervorschau

Fabricarea malţului

Malţul  Malţul reprezintă un produs obţinut prin germinarea în condiţii speciale a seminţelor de orz, în scopul acumulării de enzime şi al dezagregării substanţelor macromoleculare din bob; este numit de specialişti „sufletul berii”, deoarece de calitatea malţului depinde în cea mai mare măsură calitatea berii. Malţul este deci, un preparat enzimatic utilizat ca materie primă în industria berii şi ca agent de zaharificare la fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase (cereale, cartofi). Se mai foloseşte şi în panificaţie ca ameliorator al făinurilor din secară şi grâu şi la obţinerea diferitelor extracte de malţ.  Pentru fabricarea berii se folosesc următoarele tipuri de malţ:  malţ blond;  malţ brun;  malţuri speciale.

Tipuri de malţ (1)  Malţul blond reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea berii. Se caracterizează printr-o culoare deschisă şi activitate enzimatică ridicată şi este destinat producerii berii blonde.  Malţul brun este folosit la fabricarea berii brune şi se produce în general din orz mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare. Uscarea se realizează în condiţii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca substanţe de culoare şi aromă tipice malţului brun.  Malţurile speciale se utilizează la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii acestora şi pentru a mări stabilitatea gustului.  La obţinerea berii brune utilizarea de malţuri speciale şi malţuri prăjite conduce la îmbunătăţirea culorii şi a proprietăţilor senzoriale ale produsului finit: aroma, culoarea, spuma şi plinătatea berii.

Tipuri de malţ (2) Malţ blond

Malţ brun

Malţ special

Malţurile speciale  malţul caramel – este utilizat pentru a accentua aroma de malţ, precum şi pentru culoarea berii. Datorită conţinutului ridicat de compuşi reducători, malţul caramel îmbunătăţeşte stabilitatea berii. Malţul caramel se adaugă în proporţie de 10÷15% din cantitatea totală de malţ la fabricarea berii brune;  malţul torefiat – este un malţ de culoare foarte închisă, folosit la obţinerea unor beri speciale. Conţine cantităţi mari de substanţe reducătoare, contribuind la creşterea stabilităţii berii. Doza optimă este de 1÷4% din cantitatea de malţ folosită pentru obţinerea berii brune speciale;  malţul melanoidinic – se utilizează în scopul intensificării culorii şi aromei berii, procentul recomandat fiind de 10% din cantitatea de malţ utilizată;

CONDIŢIONAREA ORZULUI ORZ BRUT

RECEPŢIE

CANTITATIVĂ

CALITATIVĂ

CONDIŢIONARE PRECURĂŢIRE

CURĂŢIRE

SORTARE

MALŢIFICAREA ÎNMUIERE ORZ SORTAT

MALŢIFICAREA

USCARE MALŢ VERDE

GERMINARE ORZ

PREGĂTIREA MALŢULUI ÎN VEDEREA DEPOZITĂRII CURĂŢIRE DE RADICELE

LUSTRUIRE

VERIFICAREA CALITĂŢII MALŢULUI

MATERII PRIME (1)

 Orzul  Este materia primă de bază din industria berii fiind utilizat la fabricarea malţului şi la brasaj ca cereală nemalţificată, în procesul de brasaj care utilizează preparate enzimatice.

MATERII PRIME (2)

 Apa  Se foloseşte la fabricarea propriu-zisă a berii, la înmuirerea orzului, germinare, brasaj, la spălarea orzului şi a drojdiei, a aparaturii, a ambalajelor, la instalaţiile termice şi de răcire şi pentru igienizarea localurilor şi a personalului.  Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească apa: organoleptice fizico-chimic microbiologice

ETAPELE TRANSFORMĂRII ORZULUI ÎN MALŢ USCAT

ORZ BRUT  Recepţie calitativă şi cantitativă  Condiţionare  Uscare artificială  Depozitare siloz  Înmuiere

ORZ ÎNMUIAT  Germinare

MALŢ VERDE  Uscare

MALŢ USCAT

Principalii factori care influenţează calitatea malţului Principalii factori care influenţează calitatea malţului sunt: orzul – orzoaica utilizată ca materie primă; tehnologia de malţificare adoptată; instalaţiile de malţificare utilizate.

Schema tehnologică de obţinere a malţului uscat APA

ORZ Receptie calitativa si cantitativa

Conditionare

Uscare artificiala

Depozitare siloz

Inmuiere

ORZ INMUIAT Germinare Aer cald

MALT VERDE

Uscare MALT USCAT

AER

materie primă-semifabricat-produs finit ORZ- materia primă

MALŢ VERDEsemifabricat

MALŢ –produs finit

TIPURI DE UTILAJE PENTRU MALŢIFICARE LIN DE ÎNMUIERE

CASETA DE GERMINARE SALADIN

USCĂTOR