Amine Biogene [PDF]

Zitiervorschau

Amine biogene

1

I.

Descriere generală

Definiţie : Aminele biogene sunt substante biogene cu o grupare “amină” . Aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatică în timpul proceselor tehnologice, sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, in special sub efectul germenilor Costridium. Aminele biogene sunt definite ca fiind o grupa de substante chimice formata din: - diferite amine, ca de exemplu: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, etc; - derivati ai aminoacizilorbazici, ca de exemplu: derivati ai argininei, histidinei si lizinei; - derivati ai aminoacizilor aromatici, ca de exemplu: derivati ai fenilalaninei, triptofanului si ai tirozinei.

II.

Exemple de amine biogene

1. Histamina(imidazoletilamină) este o amină biogenă. Se găsește în țesuturile animalelor, în plante, țesuturi animale, plante, bacterii, veninuri. La om histamina există la nivelul plămânilor, pielii, mucoasei gastrointestinală. Efecte : stimulator al secreţiei gastrice, factor de reglare a microcirculaţiei, determinarea capacităţii secretorii acide a stomacului, la nivel circulator mediator important, rol in alergii şi răspunsurile alergice. 2. Tiramina este derivata din tirozina si este un amino acid.In corp actioneaza ca si un neurotransmitator. Tiramina poate fi gasita in multe surse alimentare cum ar fi vinul rosu , fasole , carnati , ardei iuti , stafide , avocado , pastai verzi , iaurt , branza ,hering murat. Efecte : Multe din suplimentele pentru slabit contin tiramina datorita capacitatii sale de a creste nivelurile de dopamina. Furnizeaza energie prin eliberarea de adrenalina. 3. Serotonina este o amină derivată de la indol. Este întâlnită în țesuturi vegetale, animale, veninuri. 2

4. a)

b)

c)

Efecte : Serotonina acționează ca neurotransmițător; intervine în producerea somnului, în procese mintale și afective (depresie și anxietate, tulburare obsesivcompulsivă), în funcții motorii, în termoreglare, în reglarea presiunii arteriale, în actul vomei, în funcții hormonale. Cele trei catecolamine naturale, norepinefrina (NE), epinefrina (E) si dopamina, functioneaza ca neurotransmitatori in cadrul sistemului nervos central. Noradrenalina, sau norepinefrina, este o catecolamină, care joacă multiple roluri ca hormon adrenergic și neurotransmițător a sistemului nervos simpatic. Efecte : Noradrenalina este secretată ca urmare a stresului sau a presiunii sangvine joase. Norepinefrina crește frecvența cardiacă și poate redirecționa fluxul sangvin către mușchi. Aceasta mărește nivelul glucozei din sânge pentru a asigura celulelor un aport energetic mai mare. Adrenalina sau epinefrină, (suprarenină) este un hormon secretat în sânge de glanda medulosuprarenală în cazuri de stres. Efecte : Ajunsă în sânge ea determină creșterea frecvenței cardiace, a presiunii sanguine, dilatarea bronhiilor și pregătirea organismului pentru o producere masivă de energie prin arderea lipidelor (lipoliză) și sinteza glucozei. Circulația sângelui este activată la nivelul sistemului nervos central pe când la nivelul tractusului digestiv este diminuată. La nivelul SNC adrenalina devine un transmițător neuronal, cuplat cu proteina-G joacă un rol intermediar și de activator al receptorilor nervoși. Dopamina este unul dintre principalii neurotransmițătorii de la nivelul sistemului nervos, o substanță care transmite informația între neuronii creierului, această substanță fiind implicată într-o varietate largă de activități diferite (de exemplu controlul motilității, al mișcărilor musculare).

3

III.

Efectele aminelor biogene

Aminele biogene pot avea efecte pozitive, sau negative asupra organismului uman în functie de: originea lor (decarboxilare chimica, sau decarboxilare microbiana); tipul lor (histamina, cadaverina, putresceina etc.) doza în care se afla în dieta alimentara zilnica. Aminele biogene care se produc ca urmare a unor procese de degradare chimica, biochimica sau microbiana, precum si în catabolismul organismului au efecte toxice asupra organismului uman si de aceea prezenta lor în alimentatie este periculoasa pentru sanatatea umana, putând provoca chiar modificari genetice. Pentru a le diferentia de aminele biogene cu efect fiziologic favorabil, aminele biogene cu efect toxic sunt denumite "amine biogene active", unele dintre ele fiind considerate chiar precursoare ale cancerului. Aminele biogene active se formeaza: în alimente, în timpul proceselor de fermentare, maturarii, sau pastrare, prin procese de degradare biochimica, sau microbiana; în organismul uman prin procesul de catabolism, mai ales la nivelul intestinului subtire si al colonului. Efecte negative ale aminelor biogene active asupra organismului uman sunt materializate prin: provocarea stresului oxidativ; cresterea tensiunilor arteriale; provocarea toxiinfectiilor; blocarea unor functii biologice si fiziologice ale organismului; perturbarea metabolismului, etc. Aminele biogene sunt psihoactive si vasocontractoare marind tensiunea arteriala. Ele sunt la originea alergiilor alimentare. Prezenta în exces a histaminei în dieta poate 4

produce socul anafilactic, un raspuns alergic sever, uneori chiar mortal, ca urmare a expunerii repetate la histamina. In timpul proceselor tehnologice sau a pastrarii materiilor prime si produselor alimentare, aminele biogene se formeaza prin decarboxilare enzimatica, în special sub efectul germenilor Costridium. În alimente pot fi prezente urmatoarele amine biogene: histamina, dopamina, feniletilamina, serotonina, triptamina, tiramina, spermina, spermidina, putresceina si cadaverina. Aminele biogene sunt prezente în: peste conservat prin sarare, afumare, marinare; preparate maturate din carne (cârnatii afumati si maturati); brânzeturile maturate, bauturile fermentate (vin rosu si bere); autolizate; ciocolata. fructe (ananas, banane, pere, pepene galben etc.). Interventia omului se poate manifesta în urmatoarele directii: evitarea consumului excesiv de alimente cu continut ridicat de proteina din care pot rezulta amine biogene în doza superioara capacitatii organismului; corelarea consumului de proteina cu necesarul zilnic în functie de vârsta, sex, activitate, stare fiziologica; evitarea socurilor alimentare de proteina vegetala sau animala pentru evitarea formarii unor doze mari de amine biogene; controlul florei digestive si dirijarea acesteia spre flora lactica, care stompeaza dezvoltarea florei putridice; utilizarea ca aliment numai a produselor cu continut scazut de amine biogene sau care sa nu contina amine biogene; mentinerea starii de igiena alimentara, care trebuie sa asigure evitarea ingerarii unor surse microbiene capabile sa amplifice reactiile de decarboxilare a aminoacizilor. 5

Principalele cauzele care determina cresterea continutului de amine biogene în produsele alimentare sunt: nerespectarea conditiilor optime de depozitare si conservare, ceea ce determina intensificarea vitezei de hidroliza a proteinelor si declansarea în paralel a unor procese de degradare microbiana; depozitarea îndelungata, peste limita normala a materiilor prime agro-alimentare si a produselor alimentare (depasirea termenelor de valabilitate); lipsa de igiena în timpul prelucarii, depozitarii pastrarii, transportului si distributiei produselor alimentare; cumulul cauzelor de mai sus. Universitatea de Medicina din Barcelona a propus in cadrul Programului COST 917 utilizarea unei notiuni noi, “Factorul de prospetime”, care cumulând efectul a 5 (cinci) amine biogene si anume : histamina, cadaverina, putresceina, spermina si spermidina permite sa se aprecieze prospetimea produselor alimentare. Pe baza Factorului de prospetime se poate controla riscul alergenic al produselor alimentare si mai ales prospetimea lor. Urmarindu-se prospetimea, prelucrarea atenta a materiilor prime si retragându-se de pe piata alimentele cu Factor de prospetime necorespunzator se pot preveni boli legate de nutritie si dieta, se protejeaza sanatatea consumatorilor, se dezvolta stiintele comportamentale si cognitive, se îmbunatateste calitatea si siguranta, chimica si microbiologica a alimentelor si bauturilor. Daca produsul finit are un continut mare de amine biogene (S amine biogene < 50 mg/100g) trebuie sa se identifice practic cauza care a determinat aceasta crestere si anume: - calitatea necorespunzatoare a materiei prime (depreciata, infectata microbiologic, nerespectarea lantului de frig etc.); - procesul tehnologic condus necorespunzator (în special fazele de maturare, fermentare, afumare); termenul de valabilitate depasit; modul de depozitare necorespunzator; 6

-

alte cauze.

Prin dotarea si punerea în functiune a laboratorului de determinare a continutului de amine biogene active din materiile prime si produsele alimentare se asigura trecerea la o noua etapa de evaluare stiintifica a factorilor de risc alimentar.

7

Surse: 1. www.wikipedia.org 2. http://www.horting.ro/stan.html 3. http://www.umfiasi.ro/Cercetare/Granturi/Lists/Granturi/DispForm.aspx?ID=77

8