ADITIVI [PDF]

Zitiervorschau

Subiecte 1. Definitie aditivi: Ordinul Ministerului Sanatatii nr.975/1999-substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pt a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare . Auxiliari tehnologici:    

nu sunt igrediente alimentare utilizati in mod voit in transformare/tratare:materii prime,igrediente ,produse alimentare scopul utilizarii-TEHNOLOGIC rezultatul utilizarii-prezenta inevitabila de reziduri tehnice ,cu conditia ca acestea sa nu aiba efecte tehnologice nrdorite sis a nu afecteze inocuitatea produsului finit.

EX de igrediente,auxiliari tehnologici:       

clorura de sodiu, indulcitori(glucoza,zaharoza,miere de albine), derivate proteice, afanatori chimici pt biscuit,f ibre alimentare,a romatizanti, hidrolizate proteice.

Cerinte pentru autorizarea unui aditiv:   

trebuie testat si dovedit sigur pt consum s-a decis sa poata fi folosit in conditii de deplina siguranta a fost inregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv permis

2. Caracteristici aditivi    

nu sunt consumati ca aliment in sine nu sunt folositi drept ingredient au sau nu valoare nutritive adaugati in mod intentionat pe timpul procesarii transportului,stocarii afecteaza caracteristicile alimentelor.

4 tipuri de compusi care nu sunt aditivi:    

clorura de sodiu, indulcitori, fibre alimentare, aromatizanti

Clasificare aditivi:       

E100-E180=coloranti E200-E297=conservanti E300-E389=antioxidanti,acidifianti E400-E495=emulgatori,umectanti,ag.de ingrosare,de afanare E500-E585=antiaglomeranti,antispumanti,corectori de aciditate E620-E650=potentiatori de arome E900-E1521=ag de glazurare,de incarcare,amidon modificat,enzime

3. Scopul utilizarii aditivilor:     

conservarea valorii nutritive,mentinerea calitatii si a sigurantei ameliorarea duratei de conservare si stabilitate diminuarea/eliminarea pierderilor favorizarea aplicarii unor tehnologii avansate imbunatatirea caracteristicilor senzoriale.calitatii,atractivitatii produselor alimentare fara a induce in eroare consumatorul.

Justificarea codificarii aditivilor:    

recunoasterea aditivilor indifferent de limba in care este redactata eticheta identificarea autorizarii informarea corecta a consumatorului reglementarea utilitatii aditivilor alimentari

Conditii de acordare a codului la aditivi (la fel ca la cerinte pt autorizarea unui aditiv) Principii generale de utilizare a aditivilor:   

trebuie sa asigure inocuitatea sa nu aibe nici un risc pt sanatatea consumatorului doza zilnica sa fie correct apreciata

Acceptance Daily Intake (ADI) Doza zilnica ingerata acceptabila (definitie, formula de calcul, tipuri de ADI, ce este factorul de siguranta?)      

cantitatea estimate dintr-un aditiv alimentar exprimata in raport cu greutatea corporala care poate fi consumata zilnic pe parcursul intregii vieti fara riscuri dpt sanatate exprimat in mg/kg corp/zi confirma limitele sigure de consum ale aditivului supus unor revizuiri periodice ADI=NOAEL/Factor de siguranta(100) FS=10X10=100 FS=100=o precautie suplimentara care ia in calcul posibile diferente de sensibilitate la extrapolarea rezultatelor testelor de la animalela finite umane,precum si sensibilitatea specifica unor categorii de consumatori.

4.Coloranti alimentari (precizati minim 3 cerinte obligatorii pentru un colorant alimentar, 4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate) Cerinte:    

sa fie aprobat de legislatia sanitara in vigoare sa nu fie toxic cancerigen stabil in timpul depozitarii stabil la lumina si variatii de ph

Coloranti sintetici:    

tartrazina E102, eritrozina E127, amarant E123, Brun FK E154.

5. Coloranti alimentari (definitie, justificarea utilizarii, limitele utilizarii colorantilor naturali) DEF:combinatii organice,naturale sau sintetice care au proprietatea de a colora. Limitele utilizarii.        

Scumpi Putere de colorare mai scazută decât cei sintetici , se modifică de la un lot la altul Prețuri speculative Gusturi,mirosuri nedorite Trebuie să fie folosiți în cantități mai mari Instabili la căldură, lumină Higroscopici Compatibili doar în anumite condiții de producție

Justificarea utilizarii:      

compenseaza pierderea culorii datorate expunerii la lumina ,temperaturii inalte,umezeli a unor conditii de depozitare corecteaza modificarile naturale ale culorii itensifica culoarea naturala coloreaza produsele care sunt incolore in stare naturala protejeaza arome si vitamine de degradare sub influenta luminii solare contribuie la obtinerea unei varientati mari de produse la aspect atractiv.

6. Clasificare coloranti alimentari. 4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate. 4 exemple de coloranti naturali.-sfecla rosie,coacaze,cartof violet,pielita de struguri

Clasificare coloranti: 1.dupa natura lor:  

naturali(nu paprika.acid tumeric,sofran) sintetici.

2.dupa specificatia chimica:    

catI cat II-nu au fixate norme de identitate si puritate cat III-nu se dispun de date chimice cat IV-coloranti chimici

3.dupa evoluarea toxicologica:     

cat A –coloranti acceptati ca aditivi cu norme zilnice cat B-date toxicologice nu sunt suficiente cat C-date toxicologice insuficiente cat D- date toxicologice nu exista cat E –nocivi.

4.dupa prop tinctoriale:   

galben oranj rosu

4 exemple de coloranti sintetici cu risc ridicat de toxicitate:  tartrazina E102,  eritrozina E127,  amarant E123,  Brun FK E154. 7. Enumerati principalele clase de coloranti naturali, la fiecare clasa dati cate un exemplu        

antocianii-ioni de tetrahidroxiflavinium betacianii-rosu betanina carotenoidici-licopenul caramelul-E 150 sulfit de sodium porfirinici-E141 complexe cu cupru ale clorofilelor si clorofilinelor chalconici-curaimina E100 flavinici- riboflavin E101 antrachinonici-carminul de cochenilla E120

8. Substante conservante- justificarea utilizarii. Conservanţi antiseptici (precizati minim 3 factori care influenţează activitatea, în care faza de dezvoltare a microorganismelor patogene este indicat sa se intervina cu antiseptice?)

Justificarea utilizarii: Prelungesc durata de pastrare a p.a,mentinand calitatea si sigurnata,protejandu le de actiune mg(antisepticele) si de degradarea cauzata de oxidare(antioxidanti) Factori care influenteaza activitaea cons antiseptici:        

concentratia-concentratie ridicata,actiune asupra mg ridicata nr initial de mg felul mg (bacterii gram negative ) compozitia chimica a alimentelor temperature durata de contact ph ul mediului compozitia chimica a alimentului

9. Substante conservante – rol :    

asigura sig alimentara asigura stabilitatea microbiana a p.a inhiba dezv microorg contribie la evitarea procesului de rancezire

Clasificare: 1.Rolul principal din aliment  

antiseptice propriu-zise-sorbiti benzoati substante destinate altor utilizari dar care au efect secundar conservant (azotat,azotiti)

2. Modul de actiune   

antiseptice propriu-zise substante care actioneaza prin acidifiere substante care actioneaza modificand activitatea apei

3.Codex alimentarius    

antiseptice E200-E242 ntiseptice E249-E290 enzime antibiotice(bacteriocine)

Conservanţi antiseptici (2 exemple conservanti organici care au doar rol de antiseptic) Exemple conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de antiseptic). Exemple conservanti organici. Conservanti organici care au doar rol de antiseptic:  

ac ascorbic ac benzoic



ac formic

Conservanti anorganici care au si alt rol in afara de cel de antiseptic:    

dioxid de sulf sulfiti disulfiti metabisulfiti

10. Conservanţi antiseptici -def, clasificare. exemple de conservanti cu risc ridicat de toxicitate (se va preciza si codul) Definitie:Antisepticele asigura securitate alimentelor si inocuitate prod prin:inhibarea dezvoltarii mg si impiedicarea producerii de toxine. Clasificare :

11. Asemanari si deosebiri antiseptice-antioxidanti Deosebiri : o antisepticele:  inhiba dezvoltarea mg  impiedica producerea de toxine  stabilitate microbiana a produselor alimentare.  o antioxidantii  imbunatatesc stabilitatea rezistenta la oxidare si grasimi  contribuie la evitarea proc de rancezire Asemanari –au stabilitate senzoriala. 12. Functiile dioxidului de sulf: 

in doze uriase risc de alegenii ,digestie ,distrug vit B1 SI B6

 

are actiune bacteriostatica si bactericida are actiune selectiva in functie de continutul de SO2 liber,factori microbiologici si conditii de mediu

Domenii de utilizare pentru aditivii E220-E228:    

vinificatie-dezinfectia echipamentelor de fabricatie si controlul fermentatiei fructe deshidratate sucuri,paste tomate,gemuri cartofi

13. Dinamica dioxidului de sulf dupa adugarea aditivului in must (evolutia concentratiei dioxidului de sulf legat corelata cu dinamica microflorei).

Faza I Viteza de legare a SO2 creste si rezulta SO2 legat.  

etapa in care sunt distruse in mare parte de mg patogene unele drojdii dunt elim astfel incat in faza urmatoare in must raman doar drojdiile sulfitorezistente.

Faza II-stationara  

se realiz echilibru intre SO2 legat si SO2 liber este o perioada in care drojdiile sulfitorezistente se obisnuiesc cu toate conditiile de mediu

Faza III 

faza in care scade puternic concentratia de dioxid liber . are loc amoxare,faza de initiere a fermentatiei alcoolice.

14. Functiile nitritului de sodiu/ potasiu. Compusii ferici si ferosi care contribuie la formarea culorii carnii sarate. Funcții principale 

antiseptice



anorganice (E249-290)

Derivații Mioglobulinei a) derivați feroși ai Mb

( Fe2+ ) – coloare roșie

-Mb redusă (deoximioglobulina) - în structurii frufunde ale cărnii, unde presiuni ale oxigenului ˂0,1 mmHg – culoare roșu purpuriu - oximioglobulina (MbOx) – se formează la presiuni mari ale oxigenului –culoare roșu aprins -Nitromioglobulina –apare prin acțiunea NaNO2 asupra Mb în condiții de anaerobioză sau prin reacția dintre MMb (Met-mioglobulina)și NaNO2 în prezență de acid ascorbic, compuși sulfhidrici – culoare roșu deschis - Carboximioglobina (COMb) –culoare roșie stabilă și după denaturarea părții proteice b) derivați ferici ai Mb (Fe 3+ ) - culoare brună -metmioglobina MMb (Fe 3+ ) Al 6-lea ligament este apa sau OH, este de culaore brună, incapabilă de a lega oxigenul -Ferihemocromi(Fe 3+ ) formați prin denaturarea MMb Interconversiunea formelor FERICE și FEROASE ai Mb = responsabilă de starea dinamică a culorii cărnii. 15. Formarea culorii carnii sarate dupa adaugarea de nitriti / nitrati (reactia generala)

16 Antioxidanţi. Criterii de alegere. Clasificare. Modul de actiune. Exemple de antioxidanţi sintetici cu risc ridicat de toxicitate (cod identificare, formula chimica, produse in care se folosesc, proprietati). Domenii de utilizare. Criterii de alegere:     

compatibilitate cu p.a potentialul antioxidantului tipul de prelucrare al p.a rezistenta termica a antioxidantilor solubilitatea antioxidantului

Clasificare: 1.A primari: Inhiba ixidarea alimentelor actionand asupra radicalilor liberi,blocand/intrerupand reactiile in lant.BHT,BHA,PG,Fenoli. 2.A reducatori: Au potential redox scazut.ac ascorbic,sulfiti de sodium,de calciu) 3.A cu actiune sinergica: Au efect antioxidant slab daca sunt utilizati singuri. 4.A care imbunatatesc procesul,reactiei cu ionii metalelor grele(ac citric,tartric,lecitina) 17. Precizati care sunt posibilitatile de imbunatatire a stabilitatii unei emulsii. Emulgatorii-CUM?-invelesc picatura dispersata Realizeaza o bariera energetica care impiedica covalescenta picaturilor care intra in coliziune Agentii de ingrosare-CUM?-cresterea vascozitatii fazei de dispersie -Scaderea frecventei coliziunei dintre particule Emulgatori. Mod de actiune: 

Formeaza un strat monomolecular la interfata dintre picatura de ulei si apa. In acest strat molecular patrund „capetele polare,, ale emulgatorilor in timp ce „coada,, emulgatorului care reprezinta un lant hidrocarbonat nepolare se orienteaza si patrunde in faza de ulei  Prin crearea unui strat monomolecular in jurul picaturilor fazei dispersate ,emulgatorii actioneaza astfel: o Micsoreaza tensiunea superficiala dintre fazele nemiscibiile favorizand emulgatorii o Stabilizeaza emulsia formate prin crearea unei bariere sterice si electrice care impiedica apropierea picaturilor de grasimi unele de altele Clasificarea se face in functie de :   

tipul sarcinii electrice(comportarea in apa:anionici,cationici,amfoteri) prorietatea de dizolvare-hidrofilici(polari)solutie in apa,lipofilici(nepolari)solutie in ulei gruparile hidrofilice si lipofilice-clasificati pe o scara de la 1 la 20

Structura unui emulgator, elemente componente.

18. Hidrocoloizi (definitie, domenii de utilizare). Proprietati. Principalele clase. Exemple de gume. Def –sunt polimeri mocromoleculari liniari sau ramificati care se disperseaza sau se dizolva in apa formand solutii vascoase sau geluri. Proprietati : a) Fizice-depind de structura si compoziyia ,de tipul,localizarea si gradul de substitutie al gruparilor functionale de gradul de ramificare,polimerizare si si comformatia structural a polimerului b) Prop primare-capacitate de formare solutii vascoase ,geluri,filme -pot forma filme-unii coloizi-agent de acoperire,microincapsulare,stabilizatori emulsii/spume Principalele clase si exemple: a) b) c) d) e) f)

Exudate din arbori-guma Arabica E414,acacia,karaya Extracte din alge brune sau rosii:agarul E406,carragenani E407, Extracte din plante:pectina E440 Gume din seminte si radacinoase-locust E410,guar E412 Gume de fermentatii:xanthanul E415,gellanul E418,dextran Celuloza E460 si derivatii sai E461-E468

19. Mecanismul de gelifiere. In anumite conditii unele gume formeaza niste asocieri intermoleculare prin care in anumite zone ale lanturilor polimerii se apropie formand zone de jonctiune care in final conduc la formarea unei retele tridimensionale sub forma de gel. Ce sunt substanţele pectice? Toti compusii care contin acizi poligalacturonici Formule chimice pectine. 20. Retrogradarea amidonului-transformarea amilazei prezente sub forma dispersata/hidratate/dizolvate intr-o forma insolubila,adica formarea unor cristale care este insotita de SINEROZA. Tipuri de amidon modificat: -

Amidon progelatinizat Amidon reticulat Am.esterificat/eterificat Am. Oxidat Am.fluid