A vegetárius főzés örömei: 200 felséges recept az indiai vaisnava hagyományok alapján 9635002491, 9789635002498 [PDF]

Zitiervorschau

EGYEDI PÉTER

A VEGETÁRIUS FŐZÉS ÖRÖMEI 200 indiai recept

A VEGETÁ RIUS FŐZÉS ÖRÖMEI

200 felséges recept az indiai vaisnava hagyományok alapján

2. javított kiadás

© EGYEDl PÉTER és BANVAV GÉZA

Cékla 50

Citromos rizs 81

Zöldpaprika 51

Fűszeres

Cukkini és paprika 51

Földimagyorás rizs 82

Hölgyujj és kókusz 52

Rizs borsóval és mogyoróval 82

Gopál leveses főzeféke {sukta) 52

Piláf {pulav) 83

Száraz curry 53

Zöldbabos rizs 84

Genapati kedvence 54

Spenótos rizs 84

Nárájan kedvence 55

Kukoricás rizs 85

Dámodor kedvence 57

Burgonyás rizs 86

Könnyű főzelék

{Mukunda) 58

rizs 81

Pi ros rizs 86

Savanyú-édes főzelék 59

Zöld rizs 87

Mandulás főzelék 59

Szivárványrizs 88

Almafőzelék 60

Puffasztott rizs 89

Sajtos paraj {panír palak) 61

Túrós, fűszeres rizsestél {birjani) 89

Indiai paraj {sok) 62

Kenyérfélék 91

Zöldfőzelék

Csapéti {India kenyere) 93

{bhadzsi) 62

Bengáli búzadarés főzelék {upma) 63

Góvinda csapéti 94 Puri {lángoska) 94

Maharadzsaleves 64 Leveses főzelék 65 Jámunaleves 66 Dahi {hüvelyesek) 69 Csicseri borsó joghurttal 71 Csicseri borsó pikánsan 71 Csicseri borsó és mogyoró 72 Indiai borsóleves 1. {dahi) 73 Indiai borsóleves 2. {dahi) 74 Kitri 75 Kemény dahi 75 Dahipalacsinta 76

Édes puri 95 Csipetke {Sán) 95 Pa rota {laska) 96 Burgonyás parata 97 Karfialos parata 98 Kenyérrudacskák 98 Csudinudli 99 Radzsasztháni édes szeletek {szophai pillasz) 99 Kókuszkenyér 100 Csemegék 103

Lencse 77

Zöldséggel töltött sütemény {szamósza) 105

Rizsek 79

Pikáns töltött tészta {kacsori) 106

4

Bundás zöldségek (pokóro) 107

Füge- és dotolyocsotni 131

Gyümölcspokóro (bundás gyümölcs) 108

Reborborás-epres csotni 132

Sült sajt (panír) 109

Porodicsomcsotni 132 Zöldporodicsom-csotni 133

Sült podlizsánkocko (podlizsánbirlo) 110

Édességek 135

Bu rgonyo keksz 111

Holovo 137

Burgonyalobdák paradicsommártásbon 111

Gyümölcsös holovo 137

lzes túrólobdák mártásbon (kofto 1) 112 fzes lobdák mártásbon (kofto 2) 114

Keser holava 137 Répaholovo 138 Sárgoborsó-ho,lovo 138 Burgonyahalovo 139

Felesborsó-baro jughurtban 115

Banánholava (kele ho,lovo) 140

Joghurtos leves (kodi) 116

Mandulaholovo 141

Soláták 117

Kókuszholovo 142

Solátokrém 119

Félholdok 142

U borkoroita (joghurtos uborkosoláta) 119

Mennyei bonának 144

Uborkasoláto 120 Uborka-spárga soláto 120 Zöldbabsoláto 121

Citromos banán (bonánszobal) 144 Koromellás sütőtök 145 Fánkocskák gyümölcsjoghurtbon (molpuri) 145

Zöldségsoláto 121

Édes rizs 146

Céklasoláto 122

Volami más 148

Zöldséges savanyúság 122

Indiai puding (firni) 148

Almasoláto 123

Puding 149

Gyümölcssaláta 124

Tejszínes rizs (khir) 150

Gyümölcssaláto házi túróvol (csonávol) 124

Tejfölös teljes búza 150 Grillázs (nokoldano) 151

Csotni 127 Almocsotni 129

Kókuszgrillázs (kókusznakoldono) 151

Szilvocsotni 129

Perkelt dió 152

Csotni almából és szilvából 130

Édes kókuszgolyók 152

Bonáncsatni 131

Mazsola és mogyoró 153

5

Édes golyók tésztagyöngyből és mazsolából (luglu) 153 Édes csicserilapocskák 154 Édes golyók (laddu) 155

Túrákrém 164 Sáfrányos joghurtkrém (srikant) 164 Sárgarépa és tej (gadzso khir) 165 Gyümölcsös sűrített tej (kulfi) 165

Kókuszos édes golyók (Visnumurti) 155

Tej föle gyönyör 166

Haribolgolyócskák 156

Khodzsacsónakocskák 166

Burgonyalabdák 156

Mandulás falat (perc) 167

Édes burgonyalabdák szirupban 157

Kókuszos puding (haszpia) 167

Brahmin spagetti 157

Karamell 168

Sült derelye szirupban (dzsibe gadzso) 158 Ropogós pereckék szirupban (dzsallebi) 159 Tú rókocka-kü lönlegesség (szandes) 159 Gyümölcsszandes 160 Sáfrány os sza ndes 160

Kókuszkaramell (börfi) 168 Kókuszbörfi 169 Gyors börfi 169 Italok 171 Tej 173 Masszalatej 173 Banánnektár 174

Kardamo-rnos túrógolyó szirupban (raszaboli) 161

Joghurt édesen (dahi) 174

Túrógolyó szírupban (raszagula) 161

Joghurt sósan (laszi) 175

Bengáli raszaguic (túrógolyók szirupban) 162

Nektár 175

Édes lebdacsok (gulebdzsamon) 163

Tejsavóital 175

Ropogós édes túrógolyó (Csandramurti) 163

Görögdinnyesörbet 176

6

Belelapozás előtt

Nemrég az egyik éjszaka megkísértett a múlt. Vendégem volt. Messziről, nagyon messziről jött. A tizennyolcadik század elején indult valahonnét Kasmírból vagy éppen IndiábóL Furcsa keleti kultúrát hozott magával, ezerszínű tapasztalatok szérűjét terítve előttem. Becsukott szemern kíváncsion bámult. Ismereteim emlékeimmel tusakodtok, mígnem felrémlett a név: Körösi Csoma Sándor. Vannak még ma is ilyen megszállott, kalandvágyó emberek? A múlt héten találkoztam eggyel. Huszonhat éves, fiatal legény. Úgy hívják: Egyedi Péter. Bőrén még a délkeleti nap erejének nyoma. Szemében Indiában szerzett emlékei; lassú, keleti nyugalom. Egyedi Péter szakács és pék volt, itthon is, meg ott, messze Indiában is, ahonnét hazajött és most elmondja, amit Indiában hallott, látott, tapasztalt a konyhákban, tűzhelyek mellett, a kemencék körül. Barátai, munkatársai meg - az orvos, a szervező, a gyámolító - segítenek neki. De mit is hozott ez a Keleten járt fiatalember? Sok olyat, amit idehaza hasznosítani lehet. Ami nálunk is szebbé, egészségesebbé tudná tenni az életet. Mert mi is van idehaza? A magyar ember a húst becsüli, persze paprikásan, zsírosan, fűszeresen. De ha nem volt hús, ette a csuszát, a levest, a kenyeret, meg a szalonnát. Vitamin-, zöldség- és gyümölcsszegény, zsír- és főleg szénhidrátbő volt a magyar ember étrendje. Húsimádato talán onnét adódott, hogy a szegénységnek csak sátoros ünnepen jutott belőle. A gazdagot meg szarongatta a fukarsága és csak akkor evett csirkét, ha beteg volt. Legyen elég a szóból, még ha igaz is. Ki látná világosabban az igazságot, mint az ételek mestere: a szakács. És ki figyelheHe jobban, hogy - ahogyan az osztrák mondta - kenyérfaló a magyar. Pedig a bőséges kenyerezés - a túlzott szénhidrát éppúgy nem barátja az egészségnek, ahogy a húsban való dúskálódás sem.

7

A hetvenes évek legelejének egyik karácsonyestjén elbeszélgettem egy bogárszemű, ébenhajú lánnyal, nagyobbik lányom barátnőjével. Csodálatos szárijában valósággal királynő volt. Homlokán izzott a szent folt, és amíg a szitár édes-bús zsongása Indiáról mesélt, én sokat tanultam Miss Malini Menontól, az Új-Delhiből származó újságírónőtőL Indi kislányom - mert ma már asszony, de leveleit ma is így írja alá - elmondta a karácsonyi vacsora számára szokatlan, fenyőillatú hangulatában, hogy őnáluk odahaza más a menü. Hogy ők főleg növényi táplálékot, sok zöldséget, gyökeret, keveréket, gyümölcsöt, tejet, tejterméket, vajat és mézet fogyasztanak. Még zsír helyett is vajat - átsütött, lehabozott, átlátszó és igen tiszta zsíradékszerű anyagot - használnak. Ejha! Hát akkor ők vegetariánusok? Bizony, így van valahogy! A vegetarianizmus nálunk sem új. Tudjuk, hogy hívei csak növényi eredetű élelmiszereket használnak. Egyes változatai a már emlegetett tejet, tejterméket, vajat, túrót, aludttejet és mézet is megengedik. Csak a húst tiltják. No és természetesen az állati zsigereket is. Azt is tudjuk, hogy a hústalan vegetarianizmus Indiából - ahol ősidők óta él - csak a tizennyolcadik században érkezett Európába. Sőt azt is, hogy ettől a táplálkozási rendtől a hozzá hasondó Bicsérdi-féle diéta abban különbözik, hogy az a növényi táplálékot is csak nyersen engedélyezi. A sütés, főzés a bicsérdizmusban tilos, éppen ezért nevezik őket nyerskosztosoknak. Egy szó, mint száz: Egyedi Péter hazajött Indiából és társai segítségével mindent összenyalábolt, amit a táplálkozásról ott megtanult. Sorba szedte az indiai éttermekben, vendéglőkben, paloták konyhéiban és szegényes tűzhelyeken látott ételek főzelékek, tészták, saláták, keverékek, péktermékek - receptjeit, és ezekből állította össze ezt a 200 leírást tartalmazó könyvet. Szakácskönyv ez, amely megtanít mindenkit az indik főzé­ sére, sütésére és táplálkozási fortélyaira. Elmondja ez a 200 leírás, hogy a vegetariánus étrendben mit fogyaszthat és hogyan ízesíthet az oktatás elfogadója. No, mert a vegetariánus

8

hindu ételek igen ízletesek, bőven fűszerezettek. Fűszereik azonban nem a mi általunk ismert csípős anyagok - bór ilyen is van közöttük -, hanem kissé illatos vagy legalább kellemes szagúak. No, de ha nem kaphatók? A könyv azt is elmondja, hogy milyen hazai anyaggal lehet az indiai fűszert helyettesíteni vagy megközelíteni. A vegetariónus koszton élők között kevesebb a szív- és érbeteg ember, állítólag kevesebb a rákos beteg, ritkábbak az emésztési zavarral nyűglődők és diabeteszről, cukorbajról, alig hallani. Sőt ami talán a legfontosabb: kevesebb az elhízott ember. Ezért határozta el a szerző, hogy könyvet ír a vegetariónus tudnivalókról. Az igazság kedvéért valamit el kell mondani: A hitetlenek, a pókosztosok és a szőrszólhasogató tudósok jó néhánya összeráncolja a homlokát, ha a vegetarianizmu sra terelődik a szó. Azt mondjók, hogy az emberi szervezet egészségben tartósához az állati fehérjék is szükségesek, s a növényi és az emlegetett állati termékek fehérjéi aminosavakba n szegények. !:n nem vagyok élelmezési szakember és nem bizonyítok, illetve nem ellenkezem. A táplálkozás szokósait felfogások, hitek és hagyományok irányítják. Ezek befolyósolása igen nehéz. E könyv tehát nem akar vegetariónussó nevelni, s úgy érzem, mindenkinek kedves könyve lesz, de legyen is: minden tanácsa, minden leírt étele: váljék egészségükrel

DR. BUGA LÁSZLó SZOT-díjas .,Érdemes" orvos, ny. tiszti főorvos

9

10

Bevezetés Amikor szóba kerül a vegetáriusság, sokan gyanakodva kérdezik: hogyan lehet megélni csupán magvakon és nyers zöldségeken? De az igazság az: ha mellőzni akarjuk a hús, hal, tojás használatát (és erre alapos erkölcsi, egészségügyi és esztétikai, sőt gazdasági indokunk lehet), az még nem jelenti, hogy önsanyargatóvá vagy szektássá kell válnunk. A hús nélküli étkezésnek hatalmas és ősi kultúrája van, s ez India bizonyos helyein (különösen a ·vaisnavák által lakott részeken) szinte érintetlenül fennmaradt mind a mai napig. Egy angol közmondás szerint, amilyen ételt eszünk, olyanná válunk. Az ember igénye a teljes és kielégítő étkezésre természetes, de a különféle tápanyagok mind másféleképpen befolyásolják a tudatát és a közérzetét Ezért a helyes főzés nagy tudomány. Tisztában kell lenni az ételek tápláléhatásával, küllemével, azzal, hogy miként hatnak az egészségre (pl. jól emészthetők-e), miként befolyásolják az ember közérzetét és mindezek együttes hatását is figyelembe kell venni. Ilyen összefoglaló tudományt ismertetnek a Védák, az ősi India tudományos könyvei. A mi kötetünkben található receptek mind a védikus elveket követik, így ezek alapján a testet-lelket egyaránt bőségesen kielégítő, finom táplálékhoz juthatunk. A Bhagavad-gítában mondja az elbeszélő, Srí Krsna: .. A jóság minőségében levő étel meghosszabbítja az élettartamöt, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságet és elégedettséget ad. Az ilyen tápláló étel édes, lédús, gyarapító (zsírdús) és ízes." (Bg. 17. 8.) Itt bizony szó sincs holmi száraz magvakról, meg nyers zöldségekrőL A helyesen összeállított étrendnek tartalmaznia kell 1. fűszeres 2. édes-fűszeres 3. savanyú 4. édes (nem feltétlenül cukrozott; pl. a gabonaféléket is édesnek tekintik) 5. keserű

11

6. száraz 7. rágható 8. nedves és 9. utóételt, pikáns ételt. A fogyaszt ásnak is megvan a legkedvezőbb sorrendje . Például evés előtt igyunk vizet (-2s ne a végén), s kezdjük keserűvel az étkezést. A védikus elvek szerint receptjei nkben mindenü tt ghí (tisztított vaj) használa tát írjuk elő. Az emberi szervezetnek szüksége van a zsírodék ra (sőt állati zsíradék ra), és ezt a lehető legegész ségeseb b módon ghível veheti magához . A ghí tiszta állati zsiradék, de mentes az összes bomlaszt ó, avasadá st okozó

és egyéb nem kívánato s anyagok tóL Könnyen emészthető, erőt ad és segíti a többi tápanya g (pl. a vitamino k) felszívódását. A ghí kiemeli az ételek természetes ízét, erős hevítés hatására sem ég le és évekig eltarthat ó egyszerű körülmén yek között is. Nálunk csak egyes helyeken ismerik, de sok országba n olaj helyett használj ák. A ghí elkészítése házilag is nagyon könnyű. A vajat . hosszú időn át forraljuk kis lángon, így eltávozik belőle az öszszes romland ó és éghető alkotórés z. Pontos receptjét külön közöljük. Disznózs írt semmiké ppen ne használj unk, ezt még . a korghít szerű nem vegetáriu s konyha is mellőzi. Ha nem tudunk hogy kell, tudnunk de , góolajat készíteni, használj unk naprafor nem kapunk olyan telt és finom ízeket, mint a tisztított vajjo!. A gyári túró és sajt tartalma z nem vegetáriu s összetevőt

(állati oltót). Túrót és sajtot nagyon egyszerűen előállíthatunk magunk is, a közölt receptek alapján. Néhány recepthe z olyan nem fűszer is kell, amit nálunk jelenleg nem lehet kapni. Ha tudjuk beszerez ni külföldről, akkor se csügged jünk, hanem főz­ zünk anélkül. Az eredeti teljes ételleírá sok mellett megadju k az egyszerűbb változat receptje it is. Kerüljük a fehér liszt használ atát A fehér liszt előállításakor a búzasze meknek éppen az a legértéke sebb része vész el, ami az életfonto sságú vitamino kat és sókot tartalmaz za. Ezek adják

12

a gabona erejét. Használjunk egész búzából őrölt lisztet, vagy ha az nincs, akkor ún. Graham-lisztet, vagy keverjük a fehér lisztet egyharmad résznyi korpával. Ahol lisztet írunk elő, ott mindig ilyet használjunk. A kicsit is gyakorlott háziasszony könnyedén elkészítheti az ételeket a közölt leírások alapján. A kezdőnek a következőt javasoljuk: először válasszon ki néhány egyszerűbb receptet és tanulja meg azok tökéletes elkészítését. Célszerű először a dahi, rizs, purí, halava és egy könnyű főzelék elkészítésével kezdeni. Ezzel fokozatosan gyakorlatra tesz szert, s egy kis idő múltán rájön, ho9't az egész nem ördöngősség és könnyen, gyorsan, nagyon finomat tud készíteni. Főzés előtt olvassuk végig a leírást és gyűjtsük össze a hozzávalókat Gondolatban vegyük sorra, hogy mit kell majd tennünk (például megtisztítani a zöldséget, feltenni a vizet stb.). Pontosan kövessük a recept utasításait, mert csÓk így remélhető teljes siker. Okosabb a tanult sorrendhez (paramparához) tartani magunkat, mintsem valami egyénivel kísérleteznünk. Ha nem áll rendelkezésünkre ghí {tisztított vaj), akkor a fű­ szerek megpirításához használjunk vajat, kisütéshez pedig olajat. A tisztaság érdekében érdemes elkülönít.enünk az evő- és főzőedényeket és -eszközöket. A főzésre szolgálókkal soha ne együnk, az evéshez valóval pedig ne főzzünk, mert ez nem higiénikus. A főzés során használt eszközöket lehetőleg még a főzés ideje alatt mossuk el. Jó szervezéssel rövid idő alatt többfélét is elkészíthetünk. Amíg az egyik étel fő, addig egy másikat előkészíthetünk vagy süthetünk. (A híres indiai vaisnava mester, Sríla Prabhupáda egy óra alatt 9-10 fogást készített el.)

13

14

A fúszerezés A fűszerezés adja meg az étel jellegzetes ízét. A fűszerezés alapelve a következő: Tudnunk kell, hogy például a zöldségnek vagy levesnek milyen a természetes íze, s ezért úgy fűszerezzünk, hogy kiemeljük ezt az ízt, s el ne nyomjuk. Háromféleképpen szaktunk fűszerezni. Az első mód, hogy néhány evőkanál ghít (tisztított vajat) teszünk a lábosba, felolvasztjuk és megpirítjuk benne az előírt fűszereket. Addig kell pirítani, míg illatuk nem lesz, és azután hozzá kell rakni az előkészített zöldséget. Ezt hívják masszalának. A másik módszer az, hogy serpenyőbe tesszük a ghít és a fűszereket, s úgy pirítjuk meg, ez a csonsz (chaunche), majd a már fövő ételhez hozzáöntjük. Masszalával készítjük el a legtöbb főzeléket, csonszot például a dohiba teszünk. Ghí helyett használhatunk vajat, ám azzal óvatosabban kell bánnunk. Olajat nem érdemes a fű­ szerek pirításához használnunk. A harmadik módszer az, hogy nyersen, összetörve tesszük az ételbe a fűszereket. Igy járunk el a ghíben kisütött összeállításoknál, például a szamószáná/ és kacsoriná/, mert ily módon megmarad a fűszerek friss zamata. Az egész vagy őrölt csípős paprika azzal hat, hogy csíp. Csípős és fűszerezett ételt ne keverjünk fűszerezetlenneL A tejet és a vajat ne sózzuk, de a joghurtbc tehetünk sót. Ha lehet, vegyük egészben a fűszert és otthon őröljük meg, használat előtt. A frissen őrölt fűszer aramája sokkal teljesebb. A fűszerezésnek az ízadáson kívül más szerepe is van: a jó egészség megőrzését is szolgálja. A kurkuma vértisztító, a csípős paprika segíti az emésztést, az asafoetida görcsoldó, a gyömbér rendben tartja a beleket, a kömény megakadályozza a felfúvódást stb. A különleges fűszerekről: az asafoetidát hagyma helyett használjuk, azt tökéletesen helyettesíti, és nincs kellemetlen utóhatása. Egyszerre csak egy milliméteres darabkát használjunk, ezért egy diónyi darab akár egy évig is elég lehet. A kur-

15

kuma sárga por, amit egy noveny gyökeréből őrölnek. Amellett, hogy nagyon kellemes színt ad az ételnek, alapízt is ad, amely mással nem pótolható. Indiai sáfrány néven is ismert. A római kömény hasonlít a köménymaghoz, de annál teltebb ízű és aromásabb. A sáfrány egy virág bibéje. Nagyon drága, de egyszeri alkalomra egy-két szál elegendő. A fűszerek sütési ideje masszalánál és csonsznál (összesen

2-3 perc):

legtovább

friss gyömbérgyöké r zöld hegyes, erős paprika [ római kömény

körülbelül 35 mp

mustármag köménymag szezámmag [ babérlevél

25 mp

sorrendben csökkenő ideig

asafoetida kardornom kurkuma lepkeszegmag [ piros őrölt, csípős paprika

FOSZERKEVEReKEK Alapmasszala Ghíben pirítsunk meg római köményt és feldarabolt, csípős füzérpaprikát. Süssük barnára. A sokféle fűszer meghatározott és összetört keverékét garam masszalának hívják. Altalában nagyobb mennyiséget előre elkészítenek.

16

Garam masszala 1 1 kiskanál szegfűszeg 2 kiskanál fahéj 1 kiskanál koriander 1 kiskanál gyömbér 1 kiskanál szerecsendió 2 kiskanál római kömény Keverjük össze és törjük porrá a fűszereket.

Garam masszala 2 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál ánizs kiskanál koriander kiskanál mustármag Szárazon pirítsuk serpenyőben barnára a keveréket, majd törjük porrá.

!:des masszala kiskanál szerecsendió 1 kiskanál fahéj 1 kiskanál kardamamm ag kiskanál koriander kiskanál lepkeszegmag kiskanál római kömény kiskanál ánizs 1 kiskanál csípős paprika Törjük porrá a keveréket.

17

A használt mártékegységek Deciliter: kiméréshez jól használható például egy tiszta tejfölöspohár, annak az űrtartalma 2 dl. 1 evőkanál = 15 ml. Használjunk külön evőkanalat a kiméréshez és ne együnk vele. Egy evőkanál vaj vagy ghí kb. 2 dkg. = 5 ml 1 kiskanál = 1 dl 5 dkg liszt 7 dkg dara = 1 dl 1,5 d kg só és eu kor = egy csapott evők a ná l.

18

A főzés alapanyagai A vegetárius főzés alapanyagaibó l hatalmas választék áll rendelkezésünk re, s túlnyomó többségüket nálunk is gond nélkül be lehet szerezni. A felsororlásban szereplő anyagok azok, amelyek a hagyományos védikus elvek szerinti főzésehez alkalmasak:

Fűszerek:

ánizs {egész és őrölt) koriander (egész és őrölt) mustármag (egész és őrölt) köménymag (egész és őrölt) lepkeszegmag (egész és őrölt) gyömbér babérlevél hegyes, erős zöld paprika csípős, piros füzérpaprika őrölt csípős pirospaprika édes őrölt pirospaprika bors {egész és tört) majoránna kapor petrezselyem fehéj {egész és őrölt) mák szerecsendió szegfűszeg szegfűbors

kardamammag (egész és őrölt) kámfor {kristály) sáfrányes szeklice vanília rozmaring

19

kakukkfű szurokfű

(origano)

zsálya bazsalikom

Különleges fűszerek: római kömény kurkuma (porított) szezámmag asafoetida (gyanta vagy por) igazi sáfrány korianderlevél rózsavíz A különleges fűszerek kivételével mind kapható a Herbárioboltokban vagy oz élelmiszerüzlet ekben. A hegyes, erős és szárított poprikát csili helyett használjuk. A kardomon magjai hüvelyben vannak, ezért azt használot előtt szét kell bontani. A kámfor gyorsan elillonó, kristályos anyag, amit gyógyszertárbon szerezhetünk be. Nagyon óvatosan bárjunk oz odogolásával, mert ho túl erős, kellemetlen lehet. A római köményt Bulgáriában is lehet kapni, kurkumát oz NDK-bon, de sokszor nálunk is. Rózsavizet oz NDK-bon és Bulgáriában vehetünk. Ko-. rianderlevelet saját magunknak kell termesztenünk. Oltessünk egy cserépbe koriandermago t és használjuk o zöld növény levelét.

Altalános alapanyagok: búzaliszt, búzokorpa, kukoricoliszt, rizs, rizsliszt, feles sárgoborsó, sárgoborsólisz t, cukor, porcukor, só, tejpor, napraforgóola j, sűrített paradicsom, kókuszreszelék, dió, mandula, mogyoró, földimogyoró, mazsola. Különlegesség ek: csicseri borsó 1, csicseriborsó-l iszt2, mungbob, olívaolaj, pisztáciadió. 1 Hiánya esetén zöldborsóval, 2 Búzaliszttel pótolható.

20

esetleg babbal pótolható.

Mint már írtuk, lehetőleg ne használjunk fehér lisztet, mert nagyon fontos tápanyagok hiányoznak belőle. Ha nem állna rendelkezésünkre egész búzából őrölt liszt, vagy ún. Grahamliszt, akkor a fehér lisztet keverjük össze egyharmad résznyi búzakorpávai és ezt is kitűnő eredménnyel használjuk. Repceolajat ne használjunk és napraforgóolajat is csak akkor, ha nincs ghí {tisztított vaj). Sűrített paradicsomol legjobb házilag készíteni. A különlegességeket külföld ről lehet meghozatn i, de csicseri borsót esetleg szerezhetünk itthon- is, mert takarmányként termesztik. Tejből készült alapanyagok: tehéntej, vaj, ghí {tisztított vaj), házi túró és házi sajt (csana és panír), joghurt, aludttej, tejföl, tejszín, sűrített tej. A receptjük külön megtalálható. A finom ételek elkészítéséhez részesítsük előnyben a házilag készült tejtermékeket. Zöldségfélék: paradicsom, paprika, burgonya, karfiol, fejes káposzta, vöröskáposzta, kelkáposzta, zöldbab, zöldborsó, sárgarépa, cékla, uborka, főzőtök, sütőtök, zsenge csemegekukorica, padlizsán, spenót, retek, zeller, karalábé, fehérrépa, paszternák, fejes saláta, sóska, spárga. Különlegességek: hölgyujj (okra vagy bámia), cukkini. Gyümölcsök: alma, citrom, narancs, banán, szilva, ananász, őszibarack, sárgabarack, meggy, cseresznye, körte, eper, ribiszke, málna, egres, áfonya, rebarbara, szőlő, füge, datolya. Nem szívesen használjuk a citrom és a narancs héját, mert az Európában kapható vegyszerezve van, és a vegyszer a héjban gyűlik össze. A rebarbara levélnyelét használjuk. A levél alatt 3 cm-rel vágjuk el, mert a levél mérgeket tartalmaz. A felsorolt alapanyagokat használva, biztosak lehetünk abban, hogy a legegészségesebb módon táplálkozunk.

21

22

A tejből készíthető fontos alapanyagok

Ghí (tisztított vaj) Célszerű egyszerre nagyobb mennyisége t {legalább egy-két ki-

logrammot) készíteni, ami körülbelül egy hónapra fedezi a szükségletünket. Nem romlékony, szabahőmérsékleten évekig eltartható. A ghít sütéshez és főzéshez használjuk, olaj helyett. 1. A vajat tegyük egy akkora edénybe, amit háromnegye d részéig kitölt. 2. Közepes lángon olvasszuk fel, melegítsük forrásig, majd vegyük le a lángot takarékra. 3. Ha bugyboréko l, vegyük a lángot még kisebbre, vagy tegyünk a lábos alá több hőelosztót. Ilyen módon kell nagyon kicsi tűzön tartani órákig. Ogyeljünk rá, nehogy a láng túl erőssé váljon s a vaj megégjen. 4. A keletkező habot időről időre szedjük le és tegyük félre. Ez a hab sokféle fogasban használható vaj helyett, legfinomab b

a halavában. 5. Egy idő múlva a ghí átlátszó, aranyszínűvé válik és kristályos anyagok jelennek meg a tetején. 6. Ha már nem keletkezik több hab, akkor egy finom szövésű anyagon keresztül egy tiszta edénybe öntsük át. Vigyázzunk, hogy a lábos alján maradó üledék ne keveredjen fel, és ne jusson át a másik edénybe. Ezt az üledéket már nem lehet felhasználni. A tisztított vaj (ghí) megdermed ve sárga vagy sárgásfehér.

23

Házi túró és sajt (csana és panír) Kb. 20-25 dkg túró vagy sajt elkészítéséhez 2 l tej 2 citrom leve 1 kiskanál só

1. Aliondó kevergetés mellett forraljunk fel 2 l tejet. 2. Facsarjunk ki 2 citromot és a levét keverjük el egy kiskanál sóval, majd öntsük a forrásban levő tejbe. Keverjük, míg a tej össze nem ugrik. 3. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni néhány percig. 4. Terítsünk a fezékra több réteg gézt vagy finom szövésű anyagot (pl. pelenkát). Ontsük keresztül az összeugrott tejet az anyagon. A fent maradó túrószerű anyag a csana. 5. Az anyag négy sarkát összefogjuk és kis batyut kötünk belőle. Egy lefordított lábosra helyezzük és egy nehéz tárggyal (pl. vízzel telt lábos) lepréseljük. A savától megszabadított száraz sajt a panír.

24

Túró savanyú

tejből

savanyú vagy aludttejb óL Langyosítsuk meg a tejet, ettől megcsom ósodik és kicsapódik a fehérje. Vigyázzunk, nehogy túlhevítsük. Hagyjuk abba a melegítést. és állítsuk meleg helyre, hogy összegyűljön benne az alvadék. Ontsük át egy finom szövésű ruhával bélelt szűrőn. Csurgassuk le a savót (ha nagyon savanyú volt a tej, öblítsük át hideg vízzel és újból csurgassuk le). Akasszuk fel, míg minden savó ki nem csöpög. Nedvesítsük meg tejföllel vagy savanyú tejjel.

Krémsajt friss tejszínból Savanyítsunk meg friss tejszínt szobahómé'rsékleten. Ez eltart vagy két napig. Töltsük a megsava nyadott tejszínt finom szövésű ruhába, s a négy sarkát összefogva, akasszuk fel és csöpögtessük ki a savót. Tömör krémsajt marad a zsákocskában.

Joghurt

Joghurto t lehet egyik napról a másikra is csinálni, de 4-5 napra valót is elkészíthetünk előre és a hűtőszekrényben tárol• hatjuk. Ha állni hagyjuk egy éjszakát, zamatos abbá válik. Fino, mabb joghurto t kapunk, ha a tejet huzamos abb ideig forraljuk , hogy besűrűsödjön.

5 l tej ; 2 dl joghurt 1 evőkanál cukor

25

1. Forraljuk fel a tejet és közben kevergessük. 2. Oltsuk el a lángot és hagyjuk kihűini a tejet. 3. Amikor 45 fokosra hűlt (már nem éget), akkor a boltban vett friss joghurto t simára keverjük cukorral, a meleg tejbe öntjük és alaposa n elkeverjü k. 4. Lefedjük az edényt és ruhával jól bebugyo láljuk, hogy ki ne hűljön. Igy hagyjuk hat órán keresztül, míg meg nem alszik. Vegyünk külön 2 dl-t a friss joghurtb ól a következő adag beoltásáho z.

Sűrített

tej (khodzsa)

Forraljun k egy lábosban egy óra hosszat tejet. Tartsuk forrásban, hogy erősen párologj on, és kavargassuk, míg be nem sűrűsödik, majd hűtsük le. A megderm edt maradék a khodzsa, amit süteményekbe, édesség ekbe teszünk. Egy jó él liter tejből lesz 10 dkg khodzsa. A főzéshez, keveréshez idő és türelem kell.

Kókusztej 2 dl tej 1 '2 zacskó kókuszreszelék Osszeke verjük a tejet és a kókuszreszeléket, forrásig hevítjük, majd állni hagyjuk húsz percig. Szűrjük át a tejet, hogy a kókuszpéptől megszab adítsuk.

26

Főzelékek A receptgyűjteménynek ebből a részéből megtanulhatjuk, hogy miképpen alakíthatók az egyszerű zöldségek klasszikus, finom fogásokká. A paradicsomct tartják a növények királyának, mert olyan sokféle módon el lehet készíteni. A védikus szakácsművészet különösképpen kedveli még a padlizsánt, a karfiolt, a zöldbabot, zöldborsót, de - mint már említettük - hagymát, fokhagymát és gombát bizonyos kedvezőtlen hatásaik miatt nem használ. Ezeket a recepteket friss, ép zöldségből készítsük el, a konzervet mellőzzük. Mélyhűtött árut használhatunk. Használjuk ki a lehetőséget, amit az idényjellegű zöldségek jelentenek. A leghelyesebb tehát akkor elkészíteni valamint, amikor éppen a szezonja van. A főzéshez a zöldséget elő kell készítenünk. Mindent minden esetben mossunk tisztára. A következőkben sorra vesszük, mit is kell tennünk az egyes zöldségfajtákkal. A k.arfiol levelét szedjük le, a torzsóját vágjuk ki. Rendszerint késsel szedjük rózsáira. A káposzta takarólevelét leszedjük, a torzsóját kivágjuk. A répa és a burgonya megvastagodott héját leszedjük, de amíg gyenge a héja, elegendő jól lemosni és ledörzsölni. A répa zöldjét levágjuk. A zöldbab hegyes végeit levágjuk, és ha szálkás, a szálkát lehúzzuk. Az öreg karaláhét meghámozzuk. A paprika magházát kivágjuk. A paradicsom csumáját és a körülötte levő zöldes részt kivágjuk. A céklát meghámozzuk, a végeit levágjuk. A tököt meghámozzuk. A főzelék (szabdzsi) elkészítésének általános menete a következő: ghít rakunk a lábosba, megpirítjuk benne a fűszereket (masszalakészítés), hozzáadjuk a felvágott zöldséget, a vizet, sót, és fedő alatt puhára főzzük. Gyakorta készül úgy is, hogy egy kevés vízzel megpároljuk a feldarabolt zöldségeket és a ghíben megpirított fűszereket később adjuk hozzá (csonsz). A párolással előkészített egyszerű zöldséget meglocsolhatjuk citromlével, amely a megfelelő mennyiségű sóval együtt, kihozza a természetes zamatokat

27

A főzelékek ugyan megállnák a helyüket egymaguk ban is, de a helyes táplálkozá s megkívánja, hogy kenyérfélével, rizzsel és dahilal együtt fogyasszuk őket.

28

Joghurtos burgonya 6 személyre 1 kg burgonya

4 dl joghurt 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt római kömény só Bő, sós vízben főzzük meg héjában a burgonyát . Vigyázzunk, ne főjön szét. 2. A megfőtt burgonyá t öntsük le hideg vízzel és húzzuk le a héját. Vágjuk hosszában félbe, majd kisujjnyi szeletekre. 3. Keverjük össze a fűszerekkel és a sóval, majd öntsük le a joghurttal és ismét keverjük össze.

1.

Más fűszerekkel: 1 kiskanál őrölt pirospapr ika 1 kiskanál majoránn a 1/2 kiskanál őrölt feketebors

Kurkumás burgonya 6 személyre

10 közepes burgonya 4 evőkanál ghí 2 dl házi tejföl vagy joghurt 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál ánizs 2 kiskanál kurkuma 1 hegyes, erős zöldpaprik a só

29

1. Bő, sós vízben, fedő alatt főzzük meg héjában a burgonyá t. Amikor teljesen megfőtt, vegyük ki, húzzuk le a héját és vágjuk 3 cm-es darabok ra. 2. Tegyük a ghít egy lábosba és barnára pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendb en: hegyes, erős paprika felkarikázva , római kömény és ánizs. 3. Ezek után tegyük a lábosba a felvágott burgony át is (kicsit meg is lehet pirítani a ghíben, úgy finomab b lesz), sózzuk meg, majd öntsük hozzá a tejfölt vagy a joghurto t Szórjuk rá a kurkumá t és alaposan keverjük össze.

Sült burgonya 14 személyre 2,5 kg burgony a ghí a sütéshez 2 dl apróra vágott zöldpapr ika 2 evőkanál ghí kiskanál római kömény kiskanál őrölt erős paprika egy csipet asafoeti da só 1. Tisztítsuk meg a burgony át és vágjuk 2 cm-es darabok ra. 2. Forrósíts uk meg a ghít egy akkora edénybe n, amihez tudunk sütőkosarat használn i. 3. Tegyünk a kosárba annyi burgonyá t, amennyi t egyszerre kisüthetün k. Süssük világosb arnára, de maradjo n puha és késsel könnyen szeletelhető. 4. Amikor mindet megsütö ttük, készítsünk masszalá t (ghíben pirítsuk meg a köményt, az asafoeti dát és a fűszerpaprikát), öntsük a sült burgony ára, sózzuk meg és keverjük össze. 5. Keverjük hozzá az apróra vágott zöldpapr ikát.

30

Burgonya és paprika 6 személyre

1 kg burgonya 1 zöldpaprik a 4 evőkanál ghí 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál összetört fűszerpaprika - 1 kiskanál kurkuma só 1. Tisztítsuk meg a burgonyá t és darabolju k fel. A paprikát vágjuk karikára. 2. Forrósítsuk fel a ghít és készítsünk alapmass zalát (ghíben pirítsunk erős fűszerpaprikát és köményt). Tegyük bele ci zöldpaprikát, majd a burgonyá t és keverjük össze. 3. Adjuk hozzá a kurkumát és a sót, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. 4. Fedő nélkül főzzük meg.

Tört burgonya és káposzta Nyáron fogyasztandó, könnyű, finom étel.

6 személyre 4 burgonya 1 nagy káposzta 6 evőkanál gh'í 2 dl joghurt 1 citrom leve 1/2 dl cukor 1 kiskanál kurkuma 1.'2 kiskanál aprított erős füzérpapr ika

31

1/2 kiskanál római kömény 1/2 kiskanál ánizs só 1. Tisztítsuk meg a zöldségeke t A káposztát vágjuk egészen vékony csíkokra. 2. A meghámozo tt burgonyát főzzük meg kurkumás, sós vízben, majd törjük össze. 3. Melegítsük fel a ghít és pirítsuk meg benne a csípős paprikét és a köményt. Tegyük hozzá a csíkokra vágott káposztát és az ánizst. Kevergetve pároljuk. 4. Keverjük hozzá a cukrot és a citromlevet 5. Amikor megpuhult a káposzta, sózzuk meg és keverjük össze a tört burgonyáva l és joghurttaL

Sült burgonya és karfiol joghurtban 4-6 személyre 1 nagy karfiol 4 nagy burgonya ghí a sütéshez 2 dl joghurt 1 evőkanál kurkuma 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1 1/2 kiskanál só 1. Mossuk meg és tisztítsuk meg a zöldségeke t A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a karfiolt szedjük rózsáira. 2. Süssük ki külön-külön bő, forró ghíben a burgonyát és a karfiolt 3. Alaposan keverjük össze a joghurtot, a fűszereket és a sót. Ezután vegyítsük bele a kisült karfiolt és burgonyát.

32

Más fúszerezéssei: 1 evőkanál pirospaprika 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál majoránna

Karfiol és bur·gonya 6 személyra 1 nagy karfiol

1 kg burgonya 2 dl joghurt 3 evőkanál ghí 1 zöld erős paprika egy csomó petrezselyem vagy korianderlevél 2 kiskanál római kömény 2 kiskanál kurkuma só 1. Vágjuk fel 2 cm-es darabokra a megtisztított karfiolt és burgonyát. 2. Tegyük a ghít a lábosba és pirítsuk meg benne először a karikéra vágott zöld erős paprikát, majd a köményt. 3. Ontsük bele a joghurtot, a kurkumát és a sót, majd egy percig főzz ük. 4. Ontsünk bele 2 dl vizet és tegyük hozzá a felvágott karfiolt és burgonyát. Fedő alatt főzzük puhára. 5. A végén keverjük hozzá az apróra vágott petrezselymet.

Nedves karfifol és burgonya 6-8 személyre 1 1/2 kg burgonya 2 közepes karfiol

33

t

8 dl víz 1/2 dl joghurt 3 evőkanál ghí ghí a sütéshez 1 evőkanál kurkuma 1 kiskanál összetört fűszerpaprika 1 kiskanál római kömény egy csipetnyi asafoetida só

1. A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a karfialt szedjük rózsáira. Bő ghíben süssük meg őket, úgy hagy még fehéren maradjanak. 3. Egy edényben készítsünk masszalát (ghíben pirítsuk meg a köményt, az asafoetidát és a paprikát). 4. Ontsünk rá vizet, és amikor forr, tegyük bele a sót, a kurkumát és a joghurtot, majd a megsütött zöldségeke t 5. Egyszer forraljuk fel, és vegyük le a tűzről.

2.

Megjegyzés: Felesboró-b arával is készíthetjük. A megsütött barákat először áztassuk sós vízben, és az 5. lépésnél adjuk a fő­ zelékhez.

Nedves karfiol Nagyon finom egyszerű párolt rizzsel.

6 személyra

4 közepes karfiol 4 evőkanál ghí 2 dl víz 2 evőkanál vaj 2 kiskanál kurkuma 1 kiskanál összetört csípős paprika só

34

1. Vágjuk a megtisztított karfialt virágaira .

2. Egy edényben forrósítsuk meg a ghít, és kezdjük el pirítani a

fűszerpaprikát, majd amikor az megbarn ult, tegyük bele a kur-

kumát és a karfiolt. Keverjük össze. 3. Pároljuk a karfiolt tíz percig, és közben kevergessük. 4. Adjuk hozzá a vizet, fedő alatt főzzük puhára, és sózzuk meg. 5. A végén keverjük hozzá a vajat.

Karfiol 1 4-6 személyre 1 nagy karfiol

3 közepes burgonya 20 dkg zöldborsó 4 evőkanál ghí 2 evőkanál csana (házi túró) 4 szál igazi sáfrány 2 evőkanál koriande r 2 kiskanál reszelt gyömbér 6 szegfűszeg 4 csípős füzérpap rika só 1. Szedjük a karfiolt rózsáira, a burgony át vágjuk 3 cm-es kockákra. 2. Készítsünk csanóf a 24. oldalon található recept alapján. 3. Tegyük a ghít a lábosba. Törjük össze jól a koriande rt, a gyömbért, a paprikát és a szegfűszeget, majd a keveréket enyhén pirítsuk meg ghíben. 4. Tegyük a felvágott zöldségeket is a ghíbe, valamint 4 dl vizet. Fedő alatt főzzük puhára. 5. Keverjük össze a csanát (házi túrót) a sáfránny al, és keverjük a zöldséghez. Az egészet sózzuk meg, és főzzük még egy percig. Egyszerűbben: az igazi sáfrány helyett használj unk 1 kiskanál sáfrányos szeklicét.

35

Karfiol 2 4 személyre

1 nagy karfiol

2 dl tejföl 6 evőkanál ghí 2 kiskanál tört mustármag 1 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál őrölt csipős pirospaprika só 1. Szedjük a karfialt darabokra. 2. Tegyük a lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a mustármagot, majd adjuk hozzá a felvágott karfiolt, a pirospaprikát, a koriandert és a sót. Keverjük össze. 3. Tegyünk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. 4. A végén keverjük hozzá a tejfölt.

Karfiol paradicsommártással 4-6 személyre 2 közepes karfiol 10 dkg zöldborsó 2 nagy burgonya 1 zöld erős paprika 3 evőkanál kókuszreszelék 1 kiskanál cukor 1/2 citrom leve 1 csomó petrezselyem vagy korianderlevél

a mártáshoz: 2 kg paradicsom 1 evőkanál vaj

36

1 kiskanál liszt pirospaprika cukor só 1. A leveleitől megtisztított karfialt főzzük meg egészben bő, sós vízben. Főzzük meg vele együtt a borsót is, de vigyázzunk, hogy egyiket se főzzük szét. 2. Nagyon alaposan őröljük össze a zöld erős paprikát, a kókuszreszeléket, a cukrot, a sót, a petrezselymet, és ezt az őrleményt keverjük el a citromléveL 3. A fűszer-összeállítást tömködjük a karfiol rózsái közé. A borsót tegyük félre. 4. Vágjuk fel a paradicsomot, és főzzük szét egy kevés vízzel, majd passzírozzuk át. 5. Olvasszuk meg a vajat, és pirítsuk meg benne zsemleszínűre a lisztet. Adjunk hozzá 1/2 dl vizet, a paradicsomsűrítményt, és főzzük egy percig. 6. Tegyük a paradicsommártásba a sót, cukrot, és ha nagyon sű­ rű lenne, egy kevés vizet. 7. Forró ghíben süssük ki a burgonyát szalmakrumplinak. 8. Tálalás előtt öntsük a forró mártást a karfiol ra, és díszítsük a főtt zöldborsóval és a szalmakrumplivaL Egyszerűbben: a paradicsommártást előre elkészített sűrített pa-

radicsomból készítjük el. Ghí helyett olajban is süthetjük a szalmakrumplit.

Káposzta 6-8 személyre 2 nagyobb fejes káposzta 8 evőkanál ghí 1 kiskanál csípős pirospaprika

37

1 kiskanál kurkuma 1 evőkanál só

1. Mossuk meg a káposztát, vágjuk kétfelé, és vágjuk ki a torzsáját Szeleteljük egészen vékonyra.

2. TegyGnk ghít egy edénybe, és egy kicsit pirítsuk meg benne a kurkumát és a csípős paprikát.

3. Rakjuk bele a káposztát is, és közepes lángon pároljuk. 4. Amikor a káposzta színe kezd halványan barnássá változni, tegyük hozzá a sót, keverjük meg, és fedő alatt főzzük puhára.

Zöldborsó 6 személyre 1 kg tisztított zöldborsó 5 dkg vaj 1 dl tejföl 1/2 kiskanál bors 1/2 kiskanál erős pirospaprika 1/2 csomó petrezselyem só 1. Tegyük a borsót egy lábosba, és adjunk hozzá egy kevés vizet. Fedő alatt pároljuk puhára. Ha a víz elfőtt volna, akkor pótoljuk. 2. A vége felé tegyük bele a vajat, a borsot, a csípős paprikát és a sót, majd főzzük még öt percig. Jól keverjük el. 3. A tűzról levéve keverjük bele a tejfölt és a felaprított petrezselymet.

38

Borsó és mogyoró 6 személyre 1 kg zöldborsó 1 dl tisztított földimogyoró 4 evőkanál ghí egy csipetnyi asafoetida 1/2 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál erős paprika 1/2 kiskanál őrölt bors 1/2 kiskanál őrölt fahéj 1/2 kiskanál őrölt szegfűbors 3 kiskanál őrölt koriander 1 kiskanál só

1. Forrósítsuk fel a ghít egy edényben, tegyük bele az asafoetidát, majd a mogyarót, és pirítsuk meg. 2. Ezután tegyük hozzá a borsót is, és keverjük össze. Adjuk hozzá a fűszereket és a sót. Pároljuk puhára a borsát. Egyszerűbben: asafoetida helyett rakjunk

2 kiskanál majoránnát.

Kínai cukorborsó 2-4 személyre 1/2 kg zsenge hüvelyes cukorborsó 2 evőkanál ghí 1/4 kiskanál reszelt gyömbér 1/4 kiskanál asafoetidapor só 1. A cukorborsó végeit a zöldbabhoz hasonlóan levágjuk.

39

2. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket, majd tegyük hozzá a hüvelyes borsát. Ot perc múlva sózzuk meg, és még pároljuk, míg meg nem puhul. Egyszerűbben: asafoetida helyett 1 kiskanál majoránnát pirítsunk

a ghíben.

Kínai cukorborsó zöldborsóval 6 személyre

1/4 kg zsenge hüvelyes cukorborsó 1/2 kg zöldborsó 1/2 dl tisztított földimogyoró 1 dl kockára vágott ananász

4 evőkanál ghí 1/4 kiskanál asafoetidapor 1/4 kiskanál gyömbér 1/4 kiskanál őrölt koriander só 1. A cukorborsó végeit vágjuk le, mint ahogy a zöldbabnál szoktuk. Szárítsuk meg a rajta maradt víztől. 2. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket, majd tegyük hozzá a cukorborsót Kevergessük. 3. Ot perc múlva megsózzuk, és tovább pároljuk, majd újabb öt perc után hozzáadjuk a zöldborsót, és az edényt lefedve puhára pároljuk. 4. Egy másik edényben szárazon megpörköljük a földimogyarót. 5. Hozzákeverjük a borsóhoz az ananásszal és a korianderrel együtt. Addig pároljuk, míg a borsó meg nem puhul. 6. Levesszük a fedőt, és még egy percig főzzük.

40

Babcsíra Finom összeállítás zöldfőzelékkel és paradicsomos rizzsel. 10 személyre

12 dl frissen csíráztatott bab 2 evőkanál ghí 1/4 kiskanál asafoetidapor 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál tört koriander só

1. Forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket. 2. Tegyük bele az előző éjszaka csíráztatott és a víztől lecsöpögtetett babot, majd folyamatosan kevergetve pirítsuk öt-hét percig, illetve addig, amíg áttetsző és puha nem lesz. 3. Sózzuk meg, és pároljuk két percig.

Zöldbab és padlizsán 4 személyre 1 padlizsán 2 dl zöldbab 3 evőkanál ghí 3/4 dl víz 1/4 csípős füzérpaprika 1 kiskaná~ római kömény 1/2 kiskanál kurkuma só 1. A padlizsánt vágjuk kockákra. 2. A megtisztított, feldarabolt zöldbabot vízben főzzük meg, majd öntsük le és csepegtessük le róla a vizet.

41

3. Egy lábosbcin készítsünk masszalát római köménnyel és füzérpaprikával. 4. Tegyük hozzá a padlizsánt, keverjük össze, adjuk hozzá a vizet és a többi fűszert. 5. Fedő alatt főzzük puhára, majd keverjük össze a főtt babbal, és sózzuk meg.

Spenót, padlizsán és csicseri borsó 4 személyre 1 dl csicseri borsó 5 nagy paradicsom 1/2 kg spenót 1 padlizsán 2 evőkanál ghí 4 evőkanál vaj 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál apróra tört füzérpaprika 3 kiskanál kurkuma só 1. A csicseri borsót áztassuk vízben egy éjszakán át. 2. A spenótot és a padlizsánt tisztítsuk meg, és daraboljuk fel. 3. Lassú tűzön egy kis vízben pároljuk puhára a paradicsomot,' szárítsuk meg, és törjük össze. 4. Pirítsuk meg a ghíben a köményt és a csípős fűszerpaprikát, majd tegyük bele a padlizsánt, a spenótot, a csicseri borsót és a paradicsomat Szórjuk rá a kurkumát és a sót, és főzzük' meg közepes lángon. 5. Amikor elkészül, keverjük hozzá a vajat. Megjegyzés: csicseri borsó helyett használhatunk zöldborsót (ak-: kor nem kell áztatni), vagy babot.

42

Padlizsán és cukkini 4-6 személyra 1 padlizsán 1 kg cukkini 3 evőkanál ghí 1 kiskanól római kömény 1/2 kiskanál aprított csípős paprika 1/2 kiskanál kurkuma só 1. Tisztítsuk meg a zöldségeket, és vágjuk 2 cm-es darabokra . 2. Készítsünk masszalót - ghíben pirítsuk meg a köményt, a felaprított csípős füzérpapr ikót és a kurkumót -, rakjuk bele a feldarabo lt zöldségeket, és sózzuk meg. 3. Fedő alatt főzzük közepes lángon, s időnként keverjük meg. 4. Körülbelü l húsz perc elteltével kis lángon folytassuk a főzést. Amikor megpuhul tak a zöldségek, vegyük le a fedőt, és még néhány percig főzzük, hogy a felesleges víz elpárolog jon.

43

Padlizsánfőzelék 6 személyra

1 kg padli zsán 4 közepes nagy ságú parad icsom

2

evőkanál ghí

só 1/2 kiska nál tört koria nder 1 kiska nál kurku ma 1 kiska nál őrölt róma i kömény egy csipe tnyi asafo etida egy késhegynyi csípős papri ka 1. Vágj uk 3 cm-e s kocká kra a padli zsánt . benn e egy picit a 2. Tegyü k a lábos ba a g hít, és piríts uk meg felszeletelt padli zsán t is. fűszereket, majd tegyü k a lábos ba a és egy kis vízzel együtt ot, 3. Vágju k fel szeletekre a parad icsom alatt főzzük puhá ra. Fedő adjuk a padli zsánh oz, majd sózzunk. Egyszerűbb fűszer-összeállítással:

1/2 kiska nál tört koria nder 1/2 kiska nál tört gyöm bér 1/2 kiska nál őrölt kömény 1 kiska nál majo ránna egy késhegynyi csípős papri ka

Tört padlizsán (padlizsánbharata) 2-4 személyre 1 padli zsán 1 erős zöldp aprik a 1/2 dl kókuszreszelék

44

2 evőkanál vaj egy kis darab gyömbér 1/2 kiskanál őrölt koriander só

1. Főzzük meg bő vízben szárastól a padlizsánt. 2. Amikor megpuhult, vegyük ki a vízből, csavarjuk le a szárát, húzzuk le a héját, és törjük péppé. 3. Melegítsük fel a vajat egy edényben, tegyük bele a padlizsánpépet, az összevagdalt zöld erős paprikát, a .reszelt gyömbért és a sót. 4. Főzzük öt percig, majd keverjük bele a kókuszt és a koriandert, és vegyük le a tűzről.

Padlizsán zöldbabbal 4 személyre 1 padlizsán

2 dl tisztított zöldbab 3 evőkanál ghí 1 kiskanál felaprított fűszerpaprika 1 kiskanál római kömény 2 paradicsom só 1. A padlizsánt tisztítsuk meg, és vágjuk kockákra. A zöldbabot vágjuk 3 cm-es darabokra. 2. Forrósítsuk meg a ghít, és készítsünk masszalát (ghíben pirítsuk meg a köményt és a csípős fűszerpaprikát). 3. Tegyük bele a felvágott zöldségeket, és fedő alatt pároljuk puhára. 4. Vágjuk bele a paradicsomot, sózzuk meg, és nagy lángon kevergessük addig, míg a víz el nem fő.

45

Padlizsán, paradicsom és csicseri borsó 6 személyre 70 dkg padlizsán 4 közepes paradicsom 1 dl csicseri. borsó 5 evőkanál ghí 1 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál összetört csípős paprika egy csipet asafoetida só Egy egész éjszakán át áztassuk a csicseri borsót vízben. Majd főz.zük meg vízben, szűrjük le, és tegyük félre. Vágjuk negyedekre a paradicsomot, és főzzük teljesen szét. Vágjuk a padlizsánt vékony szeletekre. Forrósítsuk meg a g hít, és pirítsuk meg benne a fűszereket: először a szárított csípős paprikát barnítsuk meg, azután tegyük hozzá az asafoetidát és végül a kurkumát. Tegyük bele a padlizsánt, és állandóan kevergetve pároljuk a ghíben. 6. Amikor a padlizsán megpuhul és kezd darabokra esni, rakjuk hozzá a csicseri borsát, a paradicsomat és a sót. Fedő alatt

1. 2. 3. 4. 5.

főzzük sűrűre.

Padlizsán és paradicsom 4 személyre 1 padlizsán ghí a sütéshez 3 paradicsom 1 zöldpaprika 1/2 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál erős paprika

46

2 'kiskanál kurkuma 1/8 kiskanál asafoetida por só

1. Mossuk meg, és vágjuk fel a zöldpaprlk át. Szeleteljü k fel

a paradicso mot. Tisztítsuk meg a padlizsán t és vágjuk kockákra. 2. Forrósítsuk fel a ghít, és süssük ki a padlizsán kockákat 3. Egy edénybe tegyünk ghít, pirítsuk meg benne a paprikát, majd tegyük bele a paradicso mat és a fűszereket. 4. Ot perc múlva rakjuk hozzá a kisült padlizsán t, és fedő nélkül főzzük még öt percig. Sózzuk meg.

Paradicsomos bab Rizzsel nagyon finom összeállítás. 8 személyre

1 kg

zöldbab

40 dkg paradicso m 3 evőkanál ghí 1 1/2 kiskanál ánizs 1 kiskanál köménymag

1 kiskanál tört koriander só 1. Tegyük a lábosba a ghít, és enyhén pirítsuk meg benne a fű­ szereket a következő sorrendbe n: ánizs, köménymag, koriander . 2. Ezután tegyük bele a 3 cm-es darabokra felvágott zöldbabot , és pároljuk néhány percig. 3. Szeleteljük fel a paradicso mot, és tegyük a babhoz. Adjunk hozzá egy kevéske vizet, és főzzük meg. Sózzuk meg.

47

Paradicsomos tök 8-10 személyre 1 1/2 kg főzőtök 1/2 kg parad icsom 5 dkg vaj 2 dl tejföl 1/2 kiska nál őrölt ánizs 1 kiska nál őrölt kömé nyma g 1/4 kiska nál őrölt koria nder egy csipe t asafo etida egy késhegynyi őrölt feket ebors 1 csomó kapo rlevé l 1 kiska nál cuko r 3 kiska nál só 1. Hámo zzuk meg a tököt , és vágju k apró darab okra. A magj át dobju k ki. 2. Húzzuk le a parad icsom héját . (legk önny ebbe n úgy tehet jük, ha néhá ny percr e forró vízbe dobju k a parad icsom ot, és azután hideg vízzel leönt jük.) Szele teljük fel. 3. Rakju k a tököt és a parad icsom at egy lábos ba, sózzuk meg tegyü nk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt főzzük meg. 4. Tegyü k hozzá a vajat és az összes fűszer t, a kapro t is. Cukrozzuk meg. 5. Ha megfőtt, vegyük le a tűzről, és kever jük bele a tejföl t. Megj egyzé s: elkészíthető asafo etida nélkü l is.

Paradicsomos kukorica 6 személyre 6 dl zsenge, marzsolt csem egek ukori ca 3 nagy parad icsom 3 evőkanál vaj

48

1 kiskanál cukor bors egy csomó petrezselyem só

1. Vágjuk fel karikéra a paradicsom ot, és aprítsuk fel a petrezselymet. 2. Olvasszuk fel a vajat a lábosban, és tegyük hozzá a paradicsomot és a petrezselymet. Tíz percig pirítsuk, és időnként keverjük meg. 3. Tegyük hozzá a kukoricát, a sót és a borsot. Pároljuk fedő alatt addig, míg a kukorica meg nem puhul. Időnként keverjük meg.

Paradicsomos

főzelék

4 személyre 20 dkg zöldbab 20 dkg zöldborsó 3 közepes burgonya 3 kisebb szál sárgarépa 3 nagy paradicsom 1 dl sűrített paradicsom 3 evőkanál ghí 1 kiskanál cukor 1 kiskanál pirospaprika 2 hegyes erős paprika 1 csomó petrezselyem vagy koriander zöldje só 1. Vágjuk le a zöldbab végeit, és daraboljuk 3 cm-esre. A burgonyát vágjuk 2 cm-es kockákra, a sárgarépát vékony szeletekre. Ha vastag a burgonya és a répa héja, hámozzuk meg. 2. Tegyük a felvágott zöldségeket, egy kevés vizet és a ghít egy lábosba, és pároljuk meg fedő alatt puhára.

49

3. Szeletelj ük fel a paradics omot és a hegyes erős paprikát. Vagdaljuk Qpróra a koriande rlevelet (petrezselymet).

4. Tegyünk egy edénybe g hít, és pirítsuk meg benne a paprikát, a paradics omot és a koriande r vagy petrezselyem zöldjét addig, míg barnulni nem kezdenek.

5. Ontsük össze egy edénybe a megpáro lt zöldséget és a pirított zöldséget, adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt, a pirospap rikát, a cukrot és a sót, meg egy kevés vizet. Keverjük jól össze, és főzzük tíz percig.

Cékla 6 személyre 1 kg cékla

3

evőkanál

ghí

1 kiskanál kurkuma

1 kiskanál

őrölt

1/2 kiskanál

római kömény

őrölt lepkesze gmag

egy késhegynyi csípős pirospap rika só 1. Tisztítsuk meg és vágjuk fel a céklát kockákra. 2. Rakjuk egy edénybe, adjunk hozzá egy kevés vizet, és fedő alatt főzzük meg. 3. Egy másik edénybe rakjuk bele a ghít, és kis tűzön nagyon halványa n pirítsuk meg a fűszereket, a lepkeszegmag kivételével, a következő sorrendb en: kömény, kurkuma, erős paprika. 4. Tegyük a megpiru lt fűszerekhez a céklát, és még öt percig dinsztelj ük. Keverjük jól össze. 5. A végén sózzuk meg, és szórjuk rá az őrölt lepkeszegmagot, majd keverjük össze.

50

1

1

l

Zöldpaprika 4 személyre

6 nagy zöldpapr ika 2 evőkanál ghí 1/2 dl csicseriborsó-liszt 1/2 dl kókuszreszelék 1/2 kiskanól őrölt koriande r 1/2 kiskanól kurkuma só 1. Vágjuk fel karikéra a paprikót , a magházó t távolítsu k el. 2. Tegyük a Jóbosba a ghít és melegítsük. Rakjuk bele a felvágott paprikót és pároljuk . 3. Amikor félig megpuhu lt, keverjük hozzá o többi alkotórés zt, és még öt percen át főzzük. Alaposa n keverjük össze. Egyszerűbb összeállí tással: csicserib orsó-lisz t helyett használh a-

tunk búzalisztet, s ha nincs kurkumó nk, hagyjuk ki. Ghí helyett vajat használh atunk.

Cukkini és paprika 4-6 személyre 1 kg cukkini 2 tölteni való paprika 3 evőkanál ghí 1 kiskanól összetört erős paprika 1 kiskanól római kömény 1/2 kiskanól kurkuma só

51

1. Mossuk meg és szeleteljük fel a zöldségek et 2. Melegítsü k fel a ghít, és pirítsuk meg benne előbb a köményt, majd a fűszerpaprikát. 3. Adjuk hozzá a zöldségeket és pároljuk puhára. 4. A végén keverjük hozzá a kurkumát és a sót.

Hölgyujj és kókusz 4 személyre

10 dkg högyujj 2 evőkanál ghí 3 dl joghurt 1/2 dl kókuszreszelék 1/2 kiskanál kurkuma 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1/2 kiskanál őrölt csípős paprika 1/2 kiskanál őrölt koriander só 1. Forrósítsuk meg a ghít, tegyük bele a hosszában kettévágott hölgyujjak at, és pároljuk fedő alatt. 2. Ot perc párolás után tegyük hozzá a kurkumát, a gyömbért és a sót, majd főzzük puhára. 3. Keverjük össze a joghurtot, a csípős paprikát, a koriander t és a kókuszreszeléket, majd öntsük a megpuhu lt hölgyujjra és keverjük meg.

Gopál leveses főzeléke (sukta) 6 személyre 5 nagy retek 2 zöld banán

52

4 nagy uborka 2 nagy sárgaré pa 10 dkg zöldbab 6 evőkanál ghí '1 kiskanál ánizs egészben 1 kiskanál római kömény egészben 1 kiskanál lepkeszegmag 2 kiskanál kurkuma 1 feldarab olt, csípős füzérpa prika 3 evőkanál mák darálva 1 kiskanál őrölt ánizs 1 kiskanál őrölt római kömény só 1. Vágjuk az összes megtisztított zöldséget és a banánt apróra, de egymástól elkülön ítve helyezzük el őket. 2. Tegyük a ghít a lábosba , rakjuk bele a retket, a banánt és a sárgaré pát Fedő alatt párolju k tíz percig. 3. Anélkül, hogy levennénk a tűzről, húzzuk a zöldség eket az edény falához körbe, hogy a közepe szabad dá váljon. Itt öszés köszegyűlik a ghí, amiben megpirí tjuk az egész ánizst rövid egy múlva perc Egy-két prikát. ményt, majd a füzérpa időre belerak juk a lepkesz egmago t is.

4. Keverjük az egészet össze, és rakjuk bele a burgony át, a zöldbabot, a kurkumát, a mákot és a sót. Ontsün k rá annyi vizet, hogy ellepje, és fedő alatt főzzük puhára. 5. Amint elkészült, szórjuk a tetejére az őrölt ánizst és római köményt.

Száraz curry 6 személyre 4 tölteni való paprika 3 közepes zsenge karaláb é 1 nagyob b fej karfiol

53

6 evőkanál ghí 2 babérle vél 3 kiskaná l őrölt mustárm ag 2 kiskaná l őrölt koriand er 1 kiskanál őrölt feketebors 1 kiskaná l őrölt erős paprika só

1. Csumázzuk ki és vágjuk fel karikéra a papriká t, a karaláb ét pedig kis kockákra. Szedjük rózsáira a megtisztított karfiolt.

2. Tegyük a lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a

fűszereket

közepes barnára a következő sorrend ben: mustármag, babérlevél, és a legvégén az őrölt koriand er és az őrölt bors. 3. Rakjuk a lábosba a karaláb ét és fedő alatt pároljuk . Egy egészen kicsi vizet tehetün k alá. Amikor a karaláb é már félig megpuh ult, adjuk hozzá a karfialt és a papriká t. Keverjük jól össze, és párolju k az egészet puhára fedő aJatt. A végén sózzuk meg. Szükség esetén pótolha tjuk az elfőtt vizet.

Gana pati kedvence 6-8 személyre 1 kg burgon ya 4 nagy paradic som 25 dkg zöldbor só 4 evőkanál ghí 2 evőkanál kókuszreszelék

2 hegyes, erős zöldpap rika 2 kiskaná l koriand er 3 kiskaná l mák 1 kiskaná l fahéj

3 szegfűszeg . 3 szem feketebors só

54

1. A burgonyá t mossuk meg és vágjuk 2 cm-es kockákra. 2. Tegyük a ghít egy lábosba, rakjuk bele a burgonyá t és a borsót, adjunk hozzá egy kevés vizet és egy kis sót. Pároljuk fedő alatt puhára. 3. Vágjuk a paradicso mat nyolcfelé, tegyük egy lábosba 8 dl vízzel együtt, és főzzük puhára. Ha elkészült, nyomjuk át szitán, vagy törjük péppé. 4. Öröljük meg (mozsárban törjük össze) az összes fűszert, beleértve az erős paprikát, a mákot és a kókuszreszeléket is. 5. A megfőtt burgonyát , borsót, a paradicso mmártást és a megőrölt fűszereket keverjük össze egy edényben . Sózzuk meg, és főzzük még három percig. Egyszerűbb elkészítése: friss paradicso m helyett használha tunk eltett paradicsomsűrítményt is. Forraljuk fel és valamenn yire hí-

gíthatjuk vízzel.

Nárájan kedvence 6 személyre 10 dkg zöldbab 10 dkg zöldborsó 1 kisebb fej karfiol 2 zöldpaprik a 1 nagyobb sárgarépa 2 közepes burgonya 10 dkg dió 10 dkg panír (házi sajt) 2 nagy paradicsom 2 dl joghurt 4 evőkanál ghí ghí a sütéshez só cukor

55

az összeőrlendő fűszerek: 1/2 zöld, hegyes, erős paprika 1 evőkanál pirospaprik a 2 kiskanál gyömbér 2 kiskanál koriander 1 kiskanál római kömény 3 hüvely kardornom 1. Készítsünk ponírt a 24. oldalon található recept alapján. 2. Vágjuk fel a zöldségeke t A zöldbabot 2 cm-es darabokra, a karfiolt rózsáira, a paprikát kimagozva karikára, a sárgarépát vékony karikákra, a burgonyát 2 cm-es kockákra, a paradicsomot pedig nyolcfelé vágjuk. 3. A burgonya és a paradicsom kivételével pároljuk a zöldségeket egy kis vízzel, fedő aJatt. 4. A burgonyát süssük ki bő, forró ghíben. 5. Vágjuk fel a ponírt 2 cm-es kockákra, és süssük ki halványbarnára, bő, forró ghíben. 6. A paradicsom ot törjük össze péppé, és keverjük hozzá a joghurtot Keverjük habosra. 7. Tegyük a ghít egy nagyobb lábosba, és pirítsuk meg benne az összeőrölt fűszereket. Ezután tegyük hozzá a joghurtos paradicsomot, a megfőtt zöldségeket, a kisült burgonyát és panírt, az összetört diót, a sót és a cukrot. Főzzük öt percig. Egyszerűbb elkészítése: ha nincs ghínk, használhatu nk vajat a fűszerek megpirításá hoz, olajat a burgonya és a panír kisütésé-

hez.

56

Dámodor kedvence 6 személyre 1 kis karfiol

3 nagyobb burgonya 20 dkg zöldbab 20 dkg zöldborsó 2 szál sárgarépa 2 dl házi tejföl 2 dl tej 2 evőkanál liszt 4 evőkanál sűrített paradicsom 10 dkg vaj ghí a sütéshez egy késhegynyi pirospaprika só

1. Vágjuk apróra a zöldségeket A karfiolt szedjük rózsáira, a zöldbabot 3 cm-esre, a burgonyát 2 cm-esre, a sárgarépát vékony szeletekre daraboljuk. 2. A burgonya kivételével tegyük a felvágott zöldségeket egy edénybe. Ontsünk rá egy fél pohár vizet, és főzzük puhára. 3. Süssük ki a felvágott burgonyát bő, forró ghíben. 4. Allítsuk össze a mártást: keverjük össze a lisztet, a tejfölt, a sűrített paradicsomat és a tejet a leírt sorrendben. '5. Olvasszuk fel a vajat egy lábosban, öntsük hozzá a mártás összekevert anyagait, adjuk hozzá a pirospaprikát és a sót. Kis lángon főzzük tíz percig. :6. A megfőtt zöldségeket és a kisütött burgonyát keverjük hozzá a mártáshoz.

57

Könnyű főzelék

(Mukunda)

6-8 személyre 1 kisebb fej káposzta 1 kisebb fej karfiol 1 közepes uborka 20 dkg zöldbab 2 tölteni való paprika 1 zeller 2 sárgarépa 2 evőkanál kukorica- vagy búzaliszt 1 kiskanál cukor 4 evőkanál ghí só 1. Szeleteljü k fel a káposztát 2 cm-es darabokra . Hámozzuk meg az uborkát, és vágjuk ujjnyi szeletekre. A répát és a zellert vágjuk kis kockákra, a karfiolt szedjük rózsáira. A zöldbabot vágjuk 3 cm-es darabokra , a kicsumázo tt paprikát karikára. 2. Tegyük a ghít egy edénybe. A következő sorrendbe n pároljuk meg benne a zöldségek et: először a zellert a répával, öt perc múlva a káposztát a zöldbabba l, újabb öt perc múlva a paprikét és az uborkát rakjuk bele. Ontsünk hozzá egy kis vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. 3. Egy kisebb edényben keverjük össze a lisztet 3 dl vízzel. A vizet több részletben öntsük a liszthez. 4. Ontsük a bekevert lisztet a majdnem puha főzelékre. Keverjük meg, és főzzük az egészet két percig. A végén sózzuk meg, és keverjük össze.

58

Savanyú-édes főzelék 6 személyre 10 dkg karfiol 10 dkg zöldbab 10 dkg sárgarépa 10 dkg káposzta 10 dkg uborka 10 dkg paprika 4 kicsi zeller 4 evőkanál ghí só

a mártáshoz: 1 1 2 2 4

dl citromlé dl cukor dl víz evőkanál liszt evőkanál sűrített paradicsom

1. Ugyanúgy járunk el, mint a Mukunda első és második pontjánál. (58. old.) 2. A mártás alapanyagait alaposan keverjük össze egy lábosban. A vizet a végén adagoljuk hozzá több részletben. Addig főz­ zük, míg be nem sűrúsödik. 3. A mártást öntsük a teljesen megpárolt zöldségekre, sózzuk meg és keverjük az egészet alaposan össze. Forrón tálaljuk.

Mandulás főzelék 8 személyre 20 dkg tisztított zöldborsó 2 sárgarépa

59

3 közepes uborka 2 szelet főzőtök 10 dkg tisztított mandula 2 evőkanál kukoricaliszt 1/2 kiskanál cukor 4 evőkanál ghí só

1. Tegyük egy negyedórára forró vízbe a mandulát, majd vegyük ki és hámozzuk meg.

2. Tegyük a ghít a lábosba, és pirítsuk benne a mandulát világosbarnára, azután vegyük ki.

3. Vágjuk kockára a tököt és az uborkát, a sárgarépát pedig vékony karikára.

4. Tegyük az összes zöldséget a ghíbe, és pároljuk fedő alatt öt percig.

5. Keverjük össze egy kisebb edényben a kukoricalisztet 1 dl hideg vízzel, a cukorral, sóval és pirított mandulával. 6. Ontsük a keveréket a zöldségekre, és főzzük az egészet fedő alatt öt percig. Megjegyzés: mandula helyett elkészíthető dióval is.

Almafőzelék 6-8 személyre 6 nagy alma 3 nagy paradicsom 1 zöldpaprika 3 evőkanál ghí 1 evőkanál cukor 2 kiskanál csípős pirospaprika só

60

1. Vágjuk fel kockára az almát, a magházát távolítsuk el, és egy kevés vízben fedő alatt főzzük meg . . 2. Tegyük a ghít a lábosba, és karikéra vágva tegyük bele a paprikét és a paradicsomot. Pároljuk puhára fedő alatt. 3. Tegyük a lábosba a pirospaprikát, a megfőtt almát, a sót és a cukrot, és keverjük össze a paradicsommal és a paprikával. Főzzük még tíz percig. Melegen tálaljuk. Másképpen: ne főzzük az almát, hanem sütőben süssük ki, és utána vágjuk kockára. A magházat természetesen ki kell vágni.

~Sajtos paraj (panír palak)

't 8 személyre

, 1 kg spenót

Í20 dkg panír (házi

sajt) sütéshez ~2 evőkanál ghí 1 zöld, csípős paprika kiskanál kurkuma

tt ghí a

r

t2

'

Jsó

~ ·1. Mossuk meg a spenótot, és vágjuk össze kis darabokra. Tegyük egy lábosba 1/2 dl vízzel együtt, és fedő alatt főzzük puhára. 2. Készítsünk ponírt a a 24. oldalon található recept alapján. 3. Vágjuk a ponírt kis kockákra, és süssük ki bő, forró ghíben pirosra . .4. A megfőtt spenótot zúzzuk péppé (turmixgépben vagy szitán). 5. Tegyük a ghít egy lábosba, és pirítsuk meg benne a karikéra vágott zöld erős paprikát, majd tegyük hozzá a kurkumát, a spenótot és a megsült panírt. Sózzuk meg, keverjük össze, és főzzük még két percig. Melegen tálaljuk.

61

-- -- -- -- -- -- -- -- ·1'

t

.l

Indiai parj (sak)

Rendszerint 10 személyre 1 kg spenó t

1/2 kg burgo nya ghí a sütéshez 1 zöld erős paprik a 2 kiskan ál lepkeszegmag 1 kiskan ál ánizs 1 kiskan ál római kömény 3 kiskan ál korian der 2 evőkanál ghí só

1. Mcssu k meg a spenó tot, felvág ni nem szükséges, csak a szá-~ rát távolít suk el. j 2. Vágju k 2 cm-es kocká kra a megtis ztított burgo nyát. l 3. Tegyük a lábosb a a ghít, és pirítsu k meg benne a köményt, az ánizst és végül a lepkes zegma got ! 4. A lepkes zegma g után rövidd el tegyük hozzá a spenó tot, fedjük le, és főzzük tíz percig . Közben többsz ör keverjük meg. 5. Bő, forró ghíbe n süssük ki a burgo nyát. 6. Keverjük hozzá a kisült burgo nyát a spenóthoz, és tegyük be-· le a felapr ított zöld erős paprik át, az őrölt korian dert és a sót. · Fedő alatt főzzük öt percig .

l

l

Zöldfőzelék

(bhadzsi)

4 személyre 2 csomó spenó t 1 csomó fehérr épalev él

62

1 csomó fehérreteklevél 2 evőkanál ghí 1 evőkanál vaj 1 evőkanál őrölt koriander 1/4 kiskanál csípős paprika egy kis darab gyömbér só

1. Tisztítsuk meg a leveleket, és vagdaljuk fel kisebb darabokra. 2. Forrósítsuk meg a ghít, tegyük bele a fűszereket és a leveleket, és keverjük alaposan össze. 3. Fedő nélkül főzzük, és időnként keverjük meg, míg a víz el nem távozik. 4. A végén keverjük hozzá a vajat.

:Bengáli búzadarós főzel'ék (upma) 1O személyre

; 1 kis kelkáposzta

1 kis karfiol 1 kg burgonya f 4 dl búzadara ~ 15 dkg vaj f 2 evőkanál ghí ~· 1 kiskanál csípős paprika 1 kiskanál őrölt feketebors l 2 kiskanál majoránna 2 kiskan ál köménymag 2 kiskanál római kömény 2. kiskanál ánizs so

L

l

r

1.

63

1. Vágjuk fel a megtiszt ított zöldségeket kis darabok ra, és tegyük fel főni annyi vízzel, amennyi ellepi. 2. Olvasszuk fel a vajat egy edényben, és pirítsuk meg benne barnára a búzadar át 3. Amikor a zöldsége k már majdnem megfőttek, rakjuk hozzájuk a feketebo rsot, a pirospap rikát, a majorán nát és a sót. 4. Tegyük a serpenyőbe a ghít, és pirítsuk meg benne a fűsze­ reket a következő sorrendb en: római kömény, ánizs, köménymag. 5. A pirított fűszerkeveréket (cson sz) öntsük a fövésben levő zöldségekhez, és keverjük bele. 6. Amikor a zöldség megfőtt, tegyünk hozzá 8 dl vizet, és öntsük bele a megbarn ított búzadar át 7. Főzzük fedő alatt kis lángon, míg a dara meg nem fő. Időnként keverjük meg. Forrón tálaljuk. Ha a végén paradics omszele teket keverünk bele, még finomab b lesz.

Maha radzs a leves 1O személyre

3 dl sűrített paradics om 2 dl búzadar a 2 l tej 10 dkg vaj 2 dl tejföl 1/2 kiskanál édes pirospap rika 1/2 kiskanál kurkuma - 2 kiskanál só 1 kiskanál cukor

a

fűszer-összeállítás:

1/2 kiskanál reszelt gyömbér

64

3/4 kiskanál őrölt mustármag 3/4 kiskanál őrölt római kömény 3/4 kiskanál őrölt koriander 2 felaprított csípős füzérpaprika egy csipet asafoetida 1. Tegyük fel a tűzre egy lábosban a sűrített paradicsomot. Tegyük bele az édes pirospaprikát, a kurkumát, a cukrot és a sót. Főzzük össze, majd az egészet tegyük félre. 2. Rakjuk a vajat a lábosba, olvasszuk fel, és pirítsuk meg benne a búzadarát Pirítás közben keverjük hozzá a fűszer-összeállí­ tást, és folytassuk a pirítóst, míg a dara halványan meg nem barnul. Ekkor vegyük le a tűzről. 3. Ontsük a paradicsomct a darához, és keverjük jól össze. Ontsük hozzá a tejet is, és tegyük az egészet újra a tűzre. 4. Fedő alatt főzzük tizenöt percig. Gyakran keverjük meg. 5. Miután levettük a tűzről, keverjünk hozzá tejfölt és néhány felszeletelt, friss paradicsomot. Egyszerűbb összeállítással: Nem használunk tejfölt és kurkumát, és a megadott fűszer-ösz­ szeállítás helyett ezt rakjuk a dorába: 1 kiskanál őrölt római kömény, 1/2 kiskanál őrölt mustármag, 1 kiskanál majoránna, 2' felaprított csípős paprika.

Leveses

főzelék

6 személyre 1 közepes fej karfiol 4 közepes burgonya 20 dkg zöldborsó 6 evőkanál ghí 1 zöld erős paprika 1 kiskanál kurkuma

65

2 kiskaná l római kömény 2 kiskaná l őrölt koriand er 4 kiskaná l őrölt csípős pirospa prika 3 kiskaná l őrölt gyömbé r 1 csomó petrezselyem- vagy koriand erlevél só

1. Vágjuk nagyob b darabo kra a burgon yát és a karfiolt. 2. Tegyük a ghít egy lábosba , és pirítsuk meg benne a fűszere­ ket a következő sorrend ben: karikéra vágott erős paprika , kömény, koriand er, gyömbér, kurkuma és pirospa prika. 3. Tegyünk bele 8 dl vizet és a felvágo tt zöldség eket Sózzuk meg, és fedő alatt főzzük puhára. 4. Vagdal juk apróra a petrezselymet, és a végén keverjük a fő­ zelékbe.

Jámuna leves 8-10 személyre •80 dkg fejes káposzta 20 dkg paradic som 30 dkg cékla 30 dkg sárgaré pa 20 dkg burgony a 1 csomó friss kapor 1 csomó petrezselyem 1/2 citrom 5 dkg vaj 2 dl házi tejföl só 1. Tisztítsuk meg és vágjuk fel a zöldség eket A paradic somat nyolcfe lé, a többit 2 cm-es darabo kra. A petrezselymet és a kaprot késsel aprítsuk fel.

66

2. A felszeletelt céklát enyhén megsózzuk, a citrom levével meglocsoljuk, és a vajon egy kevés vízzel fedő alatt húsz percig pároljuk. 3. Ezután hozzáadjuk a sárgarépát, majd néhány percnyi párolás után beletesszük a káposztát, és fölengedjük annyi vízzel, hogy az egészet ellepje. Sózzuk meg, és tegyük hozzá a kaprot. 4. Tíz percnyi főzés után hozzáadjuk a burgonyát is, és az egészet puhára főzzük. 5. Adjuk hozzá a felvágott paradicsomat és a tejfölt, majd szórjuk meg a felaprított petrezselyemmel.

67

68

Dahi (hüvelyesek) A Védák szerint aki túl sokat, vagy túl keveset eszik, alszik, vagyis nem él mértékletes életet, az nehezen ér el sikereket az életben. A sikeres és boldog élet érdekében az embernek szabályoznia kell az étkezését, alvását, pihenését és a többi élvezetet is. Ez nem azt jelenti, hogy szükségtelenül csökkentsük az igényeket, hanem azt, hogy meg kell tanulnunk a szabályozás helyes módját. A ma elterjedt betegségek egy jelentős hányadát a hús-neműek fogyasztásával hozza összefüggésbe az orvostudomány, mert ezek az anyagok olyan toxinokat tartalmaznak, melyek betegségeket s felesleges izgalmat okozhatnak az embernek. A test felépítéséhez szükséges fehérje gond nélkül megkapható a feles borsóban, dióban, egész búzában és tejben stb. Két pohár tej fedezi egy felnőtt ember napi minimális fehérjeszükségletét . A védikus étkezés fő fehérjeforrása a dahi. A dahi különféle szárított hüvelyesekből készült ételfajta. A legfinomabb a mung dahi, de a feles sárgaborsó használata szintén kitűnő eredményre vezet. A dahi lehet egyszerű és egészséges leves, de lehet szakatlan és ízletes palacsinta is. A kacsorihoz szintén dahlt használunk, és ez az ínyenc ételek legjobbika. Főzés előtt a feles borsót váltott vízben többször mossuk meg. Nem kell péppé szétfőznünk a bvrsót, hogy jó dahlt kapjunk. Meg kell hogy említsük a csicseri borsót, amely szintén nagy jelentőségű fehérjeforrás, és talán nálunk sem lehetetlen hozzájutni - egy kis utánajárással. Altalában reggel szokták fogyasztani, és a következőképpen készítik el: éjszakára beáztatják a csicseri borsót, amelyből 1 csésze elegendő egy négytagú család számára. Reggel jól szárítsuk meg, és locsoljuk meg egy fél citrom levéveL Tegyünk hozzá 1/2 kiskanál sót, egy csipetnyi asa. foetidát, egy kis gyömbért, és hintsük meg a tetejét őrölt feketeborssal. Csodálatos energiaforrás!

69

70

rr

i'

Csicseri borsó joghurttal

!

6 személyre

1

3 dl csicseri borsó 4 dl joghurt 1 kiskanól őrölt csípős paprika 1 kiskanól őrölt feketebors só 1. Megmossuk a csicseri borsát, majd egy éjszakán át áztatjuk annyi vízben, amennyi bőven ellepi. 2. Ugyanebben a vízben lassú tűzön, fedő alatt puhóra főzzük. 3. Ha az ujjunk közt szét tudjuk nyomni a borsát, akkor már megfőtt. Vegyük ki a vízből, egy kicsit szórítsuk meg, majd zúzzuk össze. 4. Keverjük össze a fűszerekkel, a sóval és a joghurttaL Zöldborsó helyettesítheti a csicseri borsót

Csicseri borsó pikánsan Tólaljuk kadival. 6 személyre

4 dl csicseri borsó 1 dl kókuszreszelék 1 citrom leve 6 evőkanál ghí

1 erős

fűszerpaprika

1 kiskanól kurkuma 1 kiskanól római kömény só

71

1. Aztassuk egy éjszaká n át vízben a csicseri borsót

2. Tegyük a vízbe a kurkum át és a sót, majd

főzzük puhára a borsót. Ha megfőtt, vegyük ki a vízből. 3. Keverjük össze a citroml ével és a kókuszreszelékkeL 4. A fűszerpaprikával és a köménnyel készítsünk massza lát (a ghíben pirítsuk meg a fűszereket), és keverjük a borsóhoz.

Megjeg yzés: száraz bab vagy borsó helyettesítheti a csicser i borsót.

Csicseriborsó és mogyoró 4 személyre 2 dl csicseri borsó 3 dl tisztíto tt földimo gyoró 4 evőkanál ghí 1/2 kiskan ál kurkum a 1/4 kiskan ál erős paprik a 1 citrom leve só 1. Egy éjszaká n át áztassuk vízben a csicseri borsót, majd szárítsuk meg. 2. Két evőkanál ghíben lassan pirítsuk barnár a. 3. Egy másik edényb en a mogyo rót pirítsuk barnár a két evőkan ál ghíben . 4. Keverjük jól össze a fűszereket, a citroml evet, a sót, a csicseri borsót és a mogyo rót. Megjeg yzés: csicseri borsó helyett haszná lhatunk zöldbo rsót

72

Indiai borsóleves 1. (dahi) 6 személyre 1 dl feles sárgaborsó

1 l víz 1/2 dl paradicsomlé evőkanál ghí 1 zöld erős paprika 1 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál ánizs 1/3 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál reszelt gyömbér 1 kiskanál curry egy csipetnyi lepkeszegmag egy csipetnyi asafoetida 1 hüvely karclarnom őrölve só

3

1. Tegyük a ghít a lábosba, és pirítsuk meg benne a fűszereket. Először a felaprózott zöld erős paprikát, és ha már félig megpirult, a többit is a következő sorrendben: római kömény, ánizs, koriander, asafoetida, lepkeszegmag. 2. Ontsük hozzá a paradicsomlevet, és forraljuk bele az őrölt kardamomot, a reszelt gyömbért meg a curryt. 3. Tegyük fel forrni a sárgaborsót a vízzel, és azután öntsük hozzá a fentieket. Addig kell főzni, míg a borsó szét nem fő. A végén kell megsózni. Ha valamelyik fűszer hiányzik, akkor is elkészíthető a többivel, de az itt megadott a tökéletes ízösszeállítás. Egyszerűbb fűszer-összeállítással:

1 kiskanál kömény 1/2 kiskanál ánizs 1/3 kiskanál tört koriander 1/4 kiskanál lepkeszegmag 1 hüvely őrölt karclarnom

73

Indiai borsóleves 2. (dahi) Forrón tálaljuk rizzsel és csapátivaL

6-8 személyre 2 dl feles sárgaborsó 1 l víz 3 evőkanál ghí 1 paradicsom 1 közepes burgonya 2 csípős füzérpaprik a 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál római kömény só 1. Váltott vízben többször mossuk meg a borsát, majd tegyük fazékba a vízzel, a kurkumával és a sóval együtt. Vágjuk darabokra a burgonyát, és azt is tegyük hozzá. Fedő alatt főzzük. 2. Egy serpenyőben (vagy merőkanálban) melegítsük fel a ghít. és pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben : kömény, szárított csípős paprika. Amikor a paprika már füstöl, öntsük a majdnem megfőtt borsóhoz. 3. Még tíz percig főzzük, és a végén dobjuk bele a négyfelé vágott paradicsom o!. Egyesek szerint, ha a tűzről levéve tejfölt vagy joghurtot keverünk hozzá, még finomabb lesz.

74

Ki tri 10 személyre

2 dl rizs 2 dl feles sárgabo rsó 12 dl víz 4 evőkanál ghí 2 kiskanál kurkuma 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál őrölt mustárm ag 1 kiskanál majorán na ... 1 csípős füzérpa prika 1/2 csomó petrezselyem só

1. Váltott vízben többszö r mcssuk meg a sárgabo rsót, majd víz-

zel tegyük fel főni. Rakjuk bele a kurkum át és a sót, majd fedjük le. 2. Egy kis serpenyőbe tegyük bele a ghít, és pirítsuk meg benne barnára a fűszereket: először a római köményt, aztán a széttördelt füzérpa prikát, a mustárm agot és végül babérle velet Amint kész, tegyük a borsóba . 3. A félig megfőtt borsóhoz adjuk a megmo sott rizst, és fedő alatt főzzük puhára a lehető legkise bb lángon. A vége felé keverjük hozzá a majorá nnát és a petrezselymet.

Kemény dahi 4-6 személvre

2 dl sárgaborsó g hí 1 kiskaná l pirospa prika

75

1/4 kiskanál feketebors 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál fahéj 1 kiskanál gyömbér 1/2 kiskanál szerecsendió 1/4 kiskanál szegfűszeg 1/2 kiskanál só 1. Aztassuk a feles sárgabo rsót egész éjszakán át vízben, azután törjük össze. 2. Forrósítsuk meg a ghít egy serpenyőben, lassan öntsük bele a borsát, és pirítsuk keményre. Csöpög.tessük le a felesleges - ghít. 3. Törjük össze a fűszereket, és a sóval együtt keverjük a borsóhoz.

Dahipalacsinta Tálalhat ó simán is, de a legjobb fűszeres, sült burgonyá val és rizzsel. Felszolg álhatjuk burgony ával és káposztával is. 4 személyre 2 dl rizs 1 dl feles borsó 1 dl joghurt víz 2 kiskanál só 1/4 kiskanál erős paprika 1. Aztassuk a feles borsót és a rizst egész éjszakán át vízben. Törjük össze és adjuk hozzá a csípős paprikát , a sót, és annyi vizet, amennyi segíti az elkeveredést. 2. Tegyük hozzá a joghurto t, és jól keverjük össze. Olyan legyen a tészta, mint a szokásos palacsin tatészta.

76

3. Finoman vajazzuk meg a serpenyőt, és öntsük rá a tésztát körkörösen. Amikor a pezsgés abbama rad, az alja elkészült. Fordítsuk meg, és barnítsu k meg a másik oldalát is. Megjegyzés: megpró bálhatju k sárgaborsólisztből és rizslisztból is elkészíteni.

Lencse 6-8 személyre 2 dl lencse 6 dl víz 2 nagy paradic som 1 zöld erős paprika 2 kiskanál őrölt koriand er 1 kiskanál római kömény 2 kiskanál reszelt gyömbé r 1 kiskanál pirospa prika só 1. Mossuk át többs!ö rösen váltott vízben a lencsét, majd tegyük fel vízzel főni, és sózzuk meg. Fedő alatt főzzük. 2. Tegyük egy kis serpenyőbe a ghít, és pirítsuk meg benne a t, azután fűszereket. Először a karikéra vágott zöld erős papriká t és papriká a ert, koriand a lt, a köményt, majd amikor megpiru a gyömbért. 3. Keverjük a pirított fűszereket a megfőtt lencséhez, és főzzük tovább. 4. Ot perc múlva adjuk hozzá az apróra vágott paradic somot. és még két percig főzzük.

77

78

l f

Rizsek A védikus Upanisá dok szerint, ha békét és nyugalm at akarunk, egyszerű módon kell élnünk. Tudatáb an kell lennünk annak, hogy mindent megtalá lhatunk a természetben, ami szükséges a létfennta rtáshoz és az emberi élethez. Az ételnek nem szükséges mindenk éppen pazarna k lennie. Az étkezésben központi hely jut a rizsnek, mivel a többi étellel a legkülön félébb módokon párosíth ató. Bizonyos ételek megkövetelik, hogy a rizzsel együtt fogyasszuk őket, mint például a dahi. A rizs gabonaf éle, amit párolva fogyasztunk. Főzés előtt meg kell mosni váltott vízben, többször egymás után. Addig kell mosni, míg a víz teljesen átlátszó nem marad. Az egyszerű párolt rizs úgy készül, hogy az alaposa n megmosott rizshez kétszeres mennyiségű vizet teszünk, és megsózzuk. Először tegyük nagy lángra, hevítsük forrásig, majd állítsuk a lángot a lehető legkiseb bre. Fedő alatt tizenöt-h úsz perc alatt megpáro lódik. Főzés közben ne keverjük, mert odaég. Az edény lehetőleg mély legyen, és hézag nélkül illeszked jék rá a fedele. Mielőtt levennén k a tűzről az elkészült rizst, egy villával gyengéden rétegekre választjuk. Rendszerint vajjal együtt pároljuk , amit kétféleké ppen tehetünk bele. Vagy a legelején , amikor is először felolvasz tjuk a vajat a lábosban , megforg atjuk benne a rizst, és utána tesszük hozzá a vizet. A másik lehetőség, hogy a félig kész rizsbe keverünk vajat. A helyesen elkészített rizst az jellemzi, hogy főzés után a szemek nem ragadna k össze. De keménynek sem szabad maradnia, mint ahogy a túlfőtt rizs sem jó. Az egyszerű párolt rizst változato sabbá tehetjük például zöldborsóval, amit az utolsó öt percben kell hozzáad ni. De lehet kombiná lni más zöldségekkel, dióval és túróval is.

79

.--L--

- -,~-'~·-.....

80

Citromos rizs 6 személyre

3 dl rizs 6 dl víz 2 evőkanál ghí 3 kiskanál kurkuma 1 kiskanál tört koriander 1 citrom leve

1. Mossuk meg többször váltott vízben a rizst. 2. Tegyük a ghít egy edénybe, és pirítsuk meg benne a kurkumát. 3. Tegyük hozzá a rizst, a koriandert, és forgossuk meg a ghíben. Adjuk hozzá a vizet és a sót. 4. Fedjük le az edényt, és végig kis lángon tartva pároljuk a rizst puhára. 5. TáloJáskor öntözzük meg a citrom levéveL Megjegyzés: kurkuma nélkül is elkészíthető.

Fűszeres

rizs

8 személyre

4 dl rizs 8 dl víz 10 dkg vaj alapmasszala 1/2 hüvely kardornom megőrölt magjai egy csipetnyi őrölt szegfűszeg egy csipetnyi kakukkfű 1 kiskanál őrölt fahéj 1 kiskanál őrölt gyömbér 1 evőkanál ghí só

81

1. Készítsünk egy evőkanál ghíben masszalát a 16. oldalon található recept alapján. 2. Adjuk hozzá az alaposan megmosott rizst, és addig keverjük, míg barna nem lesz. 3. Adjuk hozzá a vizet, hevítsük forrásig, vegyük a lángot kicsire fedjük le, és pároljuk puhára. Sózzuk meg. 4. Szórjuk rá a megőrölt fűszereket, tegyük rá a vajat, és gyengéden keverjük össze.

Földimogyorós rizs 6 személyre 3 dl rizs 6 dl víz 2 evőkanál ghí 1 dl tisztított földimogyoró

só 1. Mossuk meg nagyon alaposan a rizst többször váltott vízben. 2. Tegyük hozzá a rizst, és forgossuk meg a ghíben. 4. Ontsük hozzá a vizet, sózzuk meg, és forrásig tartsuk nagy lángon. Fedjük le, és egészen kicsi lángon pároljuk puhára.

Rizs borsóval és mogyoróval 6-8 személyre 3 dl rizs 2 dl zöldborsó 6 dl víz 1 dl tisztított földimogyoró 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál darabolt erős füzérpaprika

82

1/2 kiskanál bors só

1. Közepes lángon melegítsük fel a ghít, és pirítsuk meg benne a feldarabolt csípős füzérpaprikát. Amikor az sötét színű, tegyük hozzá a borsot és a földimogyorót. 2. Pirítsuk barnulósig a mogyorót, majd tegyük hozzá a megmosott, lecsorgatott rizst, és együtt pirítsuk egy ideig. 3. Amikor a rizs kezd az edény falához ragadni, adjuk hozzá a sót és a borsát. Még egy picit forgossuk a vajban, és öntsük fel a vízzel. Amikor forr a víz, fedjük le az edényt, és vegyük a lángot egészen kicsire. Tizenöt-húsz perc múlva ellenőrizzük, hogy puhák és szárazak-e a rizsszemek.

Piláf (pul'av) 8 személyre 4 dl rizs 4 dl zöldborsó 8 dl víz 10 evőkanál vaj 1 kiskanál garam masszala 1 kiskanál őrölt római kömény 1 késhegynyi erős paprika 1 késhegynyi gyömbér 1 késhegynyi feketebors 1 késhegynyi kurkuma só 1. A vaj felében pároljuk meg a zöldborsót 2. A vaj másik felében forgossuk meg a megmosott rizst, és egy kicsit pirítsuk. 3. Tegyük a rizshez a fűszereket, sózzuk meg, és öntsük fel a vízzel. Fedő alatt pároljuk puhára. 4. Amint kész, keverjük óvatosan össze a párolt borsóvaL

83

Zöldbabos rizs 6 személyra 3 dl rizs 6 dl víz 1 dl zöldbab 2 evőkanál ghí bors só 10 dkg száraz házi sajt (panír) 1. Vágjuk a zöldbabot 2 cm-es darabokra. 2. Tegyük a ghít egy lábosba, és pároljuk benne öt percig a felvágott babot. 3. Mossuk meg alaposan a rizst, és keverjük a babhoz. Három percig pároljuk együtt. 4. Sózzuk és borsozzuk meg, öntsük hozzá a vizet, forraljuk fel. Amikor forr, vegyük a lángot a legkisebbre, és fedjük le a lábast. Pároljuk puhára. 5. Készítsünk ponírt a 24. oldalon található recept alapján, és marzsoljuk rá az elkészített forró rizsre.

Spenótos rizs 6 személyra 3 dl rizs 6 dl víz 1/4 kg spenót 2 evőkanál ghí 1 kiskanál összetört csípős fűszerpaprika 1 kiskanál tört koriander 1/2 kiskanál őrölt feketebors 1/2 kiskanál só

84

1. Tegyük a lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a füzérpaprikét és a koriandert 2. Mossuk meg alaposan a rizst és a spenótot, majd tegyük a lábosba. Adjuk hozzá a vizet, a borsot és a sót. Fedő alatt pároljuk puhára, kis lángon.

Kukoricás rizs 6 személyre

3 dl rizs 4 dl zsenge marzsolt csemegekukorica 1 paprika 1 paradicsom 1 zeller 4 evőkanál ghí 2 evőkanál vaj 1 zöld erős paprika só 1. Mossuk meg nagyon alaposan a rizst, és tegyük fel 6 dl vízzel főni. Sózzuk meg, fedjük le, és tartsuk végig kislángon. Menet közben adjuk hozzá a vajat. 2. Egy kevés vízben főzzük puhára a kukoricát 3. Tegyük egy lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a karikéra vágott zöld erős paprikát, majd tegyük bele az előzőleg szintén feldarabolt zöldségeket 4. Ot-hét percig kevergetve pároljuk, azután óvatosan keverjük bele a megfőtt rizst, a megfőtt kukoricát, a sót, és főzzük még öt percig.

85

Burgonyás rizs 4-6 személyre 2 dl rizs 3 közepes burgonya 4 dl víz 5 evőkanál vaj 1/2 citrom leve 1/2 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál őrölt koriander 1 kiskanál kurkuma 1/4 kiskanál erős paprika só 1. Vágjuk kis kockákra a megtisztított burgonyát. 2. A vajban megforgatjuk a fűszereket, a rizst és a felvágott burgonyát. 3. Vizet adunk hozzá, megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön megpároljuk. 4. Ha kész, belekeverjük a citromlevet

Piros rizs 8 személyre 4 dl rizs 1 dl zöldbab 1 dl zöldborsó 1 közepes sárgarépa 2 közepes burgonya 2 közepes paradicsom 4 evőkanál ghí 2 csípős füzérpaprika 1 evőkanál tört koriander 1 kiskanál római kömény só

86

1. Tisztítsuk meg a zöldségeket, és vágjuk kis darabokra. A babot és a burgonyát 2 cm-esre, a répát 1 cm-esre. 2. Rakjuk a rizst egy lá~osba 8 dl vízzel együtt, és sózzuk meg. Fedő alatt pároljuk puhára, mindvégig kis lángon. 3. Amíg a rizs fő, addig a zöldségeket is pároljuk meg egy kevés sós vízben, szintén fedő alatt. Ha megfőtt, öntsük le a vizet. 4. Egy lábosban forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben: felaprított fűszerpaprika, tört koriander, őrölt kömény. Amikor félig megbarnultak, tegyük hozzá a megfőtt zöldségeket 5. Néhány perc múlva óvatosan keverjük hozzá a megfőtt rizst és a negyedekre vágott paradicsomat

Zöld rizs 10 személyre

4 dl rizs 8 dl víz 1 kis fej karfiol 2 dl zöldborsó 2 közepes burgonya 4 evőkanál ghí 1 csomó petrezselyem 2 szegfűszeg

3 hüvely kardornom 2 babérlevél 1/2 kiskanál fahéj 2 zöld erős paprika só 1. A megtisztított karfialt és burgonyát vágjuk kis darabokra. 2. Tegyük a lábosba a ghít, és pirítsuk meg benne a felaprított erős paprikát, majd ha félig megpirult, rakjuk hozzá a babérlevelet, a szegfűszeget, a kardamornot és végül a fahéjat.

87

3. Ezután tegyük a megmosott rizst, a zöldségeket, a sót, és a vizet a lábosba. Fedjük le, és kis lángon pároljuk puhára.

Szivárványrizs 8 személyra 4 dl rizs 8 dl víz 2 cukkini 1 paradicsom g hí 4 evőkanál vaj 2 kiskanál kurkuma 1 kiskanál garam masszala 1 feldarabolt zöld erős paprika 1 kiskanál só

1. Mossuk meg a rizst, öntsük hozzá a vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. 2. Egy serpenyőbe rakjuk a ghít, és pirítsuk meg benne a feldarabolt, hegyes, erős paprikát és a garam massza/át. (Receptjét lásd a 17. oldalon.) Azután tegyük hozzá a kockákra vágott cukkinit és a kurkumát, és pároljuk puhára. 3. Helyezzünk egy tál aljára egy réteg párolt rizst, egy réteg paprikát, egy réteg cukkinit és a feldarabolt paradicsomot. Szórjuk meg paprikával, és rázzuk márványos színűre. 4. Olvasszuk meg a vajat. és csorgassuk a tetejére.

88

Puffasztott rizs 4-6 személyre 16 dl puffasztott rizs 1 nagy salátauborka 10 dkg vaj bors só 1. Olvasszuk fel a vajat. 2. Hámozzuk meg és szeleteljük nagyon vékonyra az uborkát. Áztassuk be tíz percre sós vízbe, majd jól nyomkodjuk ki. 3. A kihűlt vajba szórjuk bele a fuffasztott rizst, és keverjük össze. Szórjuk meg sóval és borssal. 4. Keverjük az uborkához. Ha túl száraz, adjunk hozzá még olvasztott vajat.

Túrós, fűszeres rizsestél 12 személyre

6 dl rizs 4 dl zöldségkeverék (1-1 dl zöldbab, zöldborsó, burgonya) 2 dl csana (túró) vaj 6 evőkbnál ghí 2 kiskanál tej 2 kiskanál cukor 1/2 kiskanál sáfrány 2 kiskanál mák 2 kiskanál ánizs 2 kiskanál római kömény

sárgarépa és

89

3 kiskanál koriander 1 kiskanál fahéj 2 kiskanál gyömbér

4 szegfűszeg 5 szem feketebors 1 zöld erős paprika 1 csípős füzérpaprika 1 evőkanál kókuszreszelék só 1. Készítsünk csonát (házi túrót) a 24. oldalon található recept szerint. 2. Mossuk meg alaposan a rizst. Tegyük a lábosba, adjunk hozzá 12 dl vizet, sózzuk meg, és tegyünk bele egy szelet vajat. Fedő alatt pároljuk meg, mindvégig kis lángon. 3. Melegítsük meg a tejet, és rakjuk bele a sáfrányt. Addig főz­ zük, míg alaposan át nem színeződik a tej, majd keverjük a rizs hez. 4. Mossuk meg és tisztítsuk meg a zöldségeket Vágjuk kicsi darabokra. A zöldbabot 2 cm-esre, a sárgarépát 1/2 cm-esre, a burgonyát 1 cm-esre. Egy kevés vízben pároljuk puhára az öszszes zöldséget (sót és borsot tegyünk hozzá). 5. A fűszereket (ide értve a mákot, a kókuszreszeléket és a zöld erős paprikát is) törjük össze alaposan, és pirítsuk meg egy kicsit forró ghíben. 6. A megpirított fűszerkeveréket, a cukrot és a sót keverjük alaposan össze a túróvaL 7. Vajazzunk ki egy mélyebb tepsit, és rétegezzük az aljára a rizs felét. Kenjük rá a fúszeres túrót, arra terítsük a megfőtt ;, zöldségeket Az egészet takarjuk be a rizs másik felével. 8. Huszonöt percig süssük forró, előmelegített sütőben.

90

Kenyérfél ék Az itt leírt receptek nagyon ízletesek, sőt nagyon egészségesek. Egy kevés gyakorlattal könnyen elkészíthetők. Egyik fajta sem sült kemencében, bár szabályos módon vannak megsütve és élesztő nélkül készültek. Egy-két kivételtől eltekintve mind kerek, s ezért a tészta kinyújtása némi hozzáértést kíván, de hamar megtanulható. A csapéti a mindennapi kenyere a klasszikus védikus étkezésnek. A puri és a csapéti elkészítése különös izgalommal jár, mert ha helyesen csinálják, akkor úgy felfúvódnak, hogy majd szétrepednek. A tökéletes csapátin nem lehetnek égésnyomok, és mindkettőnek teljesen meg kell sülnie. A jó kenyérféle elkészítésének alapvető felétele, hogy a tésztát nagyon alaposan gyúrjuk össze, és utána pihentessük egy ideig. Addig kell gyúrni a tésztát, míg ruganyossá nem válik, és már egyáltalán nem ragad hozzá a kézhez. A kenyérfélék akkor lesznek igazán egészséges táplálékká, ha nem használunk fehér lisztet, hanem egész búzából őrölt, vagy Graham-lisztet, de legalábbis korpávai kevertet

91

92

Csapáti (India kenyere) Indiában úgy fogyasztják az étel mellé, mint mi a kenyeret. Az elkészítése némi ügyességet kíván. A kisütéshez nyílt láng szükséges. kb. 25 db csapátihoz

1/2 kg liszt meleg víz vaj só 1. Keverjük a liszthez a sót, és gyúrjunk a meleg vízzel lágy tésztát. A tésztát nagyon alaposan el kell dolgozni. 2. Letakarva pihenni hagyjuk egy órán keresztül. 3. Kicsípünk belőle akkora darabokat, hogy 3 cm átmérőjű golyókat gyúrhassunk. 4. Tegyük a golyót a gyúródeszkára, és lapítsuk össze egy kicsit tenyérrel. Mindkét felét lisztezzük be. 5. Nyújtsuk ki 15 cm átmérőjű, 1,5 mm vastag kerek lappá. 6. Enyhén lisztezzük be a tetejét. Készítsünk a leírt módon 10-15 lapot, és rakjuk egymásra őket. (Sokkal többet nem érdemes, mert kiszárad a tészta.) 7. Gyújtsuk meg a tűzhely két egymás melletti lángját. Az egyikre helyezzünk egy palacsintasütőt. 8. Tegyünk egy tésztalapot a palacsintasütőre, és süssük meg egymás után mindkét oldalát. Akkor jó, amikor a tészta kezd elszíneződni és felhólyagosodn i. 9. Fogjuk meg egy tortafogó ollóval (vagy más megfelelő eszközzel), és tartsuk a nyílt lángba. Fel kell fúvódnia a csapátinak. A másik oldalát is tartsuk a lángba. Vigyázzunk, el ne égessük! 10. Kenjük be vajjal a tetejét. Nyomjuk ki belőle a levegőt. Az elkészült csapátikat lefedve és egymásra halmozva tartjuk.

93

Nem fúvódik fel a csapáti, ha - túl kemény a tészta, nem hagytuk állni, - nagyon kiszárítottuk a sütéskor, - valahol kiégettük. - ha nyújtáskor ragad.

Gávinda csapéti kb. 25 csapátihoz 1/2 kg barna liszt meleg víz vaj 1 kiskanál őrölt mustármag 1 kiskanál őrölt római kömény 1 kiskanál őrölt csípős paprika 1/2 kiskanál őrölt koriander só Elkészítése teljesen megegyezik az egyszerű csapátiéval, a különbség csak annyi, hogy a fűszereket is keverjük a liszthez a sóval együtt.

Puri (lángoska) A felhasználása megegyezik a csapátiéval. kb. 25 purihoz 1/2 kg liszt 5 evőkanál vaj langyos víz ghí a sütéshez

94

2 kiskanál őrölt bors só 1. Tegyük a lisztbe a sót meg a borsot, és keverjük össze. Ontsük hozzá a vizet, és készítsünk elég kemény tésztát. Nagyon alaposan gyúrjuk össze. 2. Hagyjuk állni egy félórát ~ 3. Csípjünk ki akkora darabot a tésztából, amennyiből 2-3 cm átmérőjű golyót gyúrhatunk. 4. Finoman beolajozott vagy bevajazott gyúródeszkán nyújtsunk 2 mm vastag, 10-13 cm átmérőjű lapokat. 5. Készítsünk el így egyszerre 10-15 purit, s közben a ghít forrósítsuk meg. 6. Bő, forró ghíben süssük ki a purikat Amikor belerakjuk a ghíbe, először le kell nyomni az edény aljára a kiszedőveL Amikor fel puffad,· meg kell fordítani. Locsolgossuk a forró ghíveL Néhány másodperc múlva kész. Csöpögtessük le a puriról a g hít.

~des puri Ugyanolyan módon készül, mint az egyszerű puri, de hagyjuk ki a tésztából a borsot. Víz helyett használhatunk joghurtot is. Az elkészült purikat szórjuk meg porcukorraL

Csipetke (lsán) 6 személyre 1/2 kg liszt joghurt vaj

95

ghí o sütéshez 1 kiskonál pirospaprika 1/2 evőkanál só

1. Keverjük össze a lisztet, a sót, o pirospaprikát és egy

evőka­

nálnyi szétmorzsolt vajat. Adjuk hozzá o joghurtot, és gyúrjunk félkemény tésztát. Alaposan dolgozzuk át, mert ettől függ a minőség.

2. Nyújtsuk ki a tésztát 4-5 mm vastagságúra, majd vágjuk 3 cm-es csíkokra hosszában és ferdén, hogy rombusz alakot kapjunk. 3. Közepesen forró ghíben süssük barnára. A felesleges ghít csöpögtessük le. Egyszerűbben: gyúrhatjuk a tésztát joghurt helyett vízzel is, a pirospaprikát elhagyhatjuk, és ha nincs ghí, süssük olajban.

Parata (laska) kb. 10 paratóhoz

1/2 kg barna liszt 2 evőkanál ghí só t/ÍZ

1. Keverjük össze a lisztet, a sót, és morzsoljuk el benne a ghít. Adjuk hozzá a vizet, és gyúrjunk elég puha tésztát. Alaposan dolgozzuk össze. 2. Osszuk a tésztát 10-12 részre. Mindegyik részt nyújtsuk ki 10-15 cm átmérőjűre, és a tetejét kenjük meg ghível. 3. Hajtsuk össze a tésztát, és újból nyújtsuk ki. Ismét kenjük meg ghível, és hajtsuk össze, majd nyújtsuk ki. 4. Tegyünk a tűzre egy palacsintasütőt, olvasszunk meg benne egy darabka ghít, és abban süssük meg a kinyújtott paratákat. 5. Amikor már jól megbarnult, fordítsuk meg. Nem baj, ha néhol

96

megfeketedik. Sütés közben rakjunk néhányszor egy kevés ghít a parata széleihez. A paratónak egy kicsit fel kell puffadnia. Megjegyzés: ghí helyett használhatunk vajat is, de olajat semmiképpen sem.

Burgonyás parata kb. 10 paratóhoz 1/2 kg barna liszt 3 evőkanál ghí 4 közepes burgonya l kiskanál felaprított petrezselyem 1/2 kiskanál pirospaprika 1 kiskanál római kömény 1 felaprított erős zöldpaprika 1. Főzzük meg héjában a burgonyát. Húzzuk le a héját és vágjuk egészen apró darabokra vagy törjük össze. 2. Egy edényben forrósítsuk meg a ghít, és pirítsuk meg benne a felvágott zöldpaprikát és a római köményt. 3. Adjuk hozzá az áttört burgonyát és a petrezselymet, a pirospaprikát és a sót. 4. A lisztet, a sót és egy kevés ghít keverjünk össze, majd adjunk hozzá vizet, és gyúrjunk puha tésztát. Jól dolgozzuk el. 5. A tésztából csípjünk ki egy darabot, és nyújtsuk szét, a közepébe rakjunk egy kanálnyi fúszeres burgonyát tölteléknek. 6. A tészta széleit középre hajtva betakarjuk a tölteléket, majd kicsit összenyomjuk, belisztezzük, és kinyújtjuk csészealj nagyságúra. l. Tegyük forró palacsintasütőre, tegyünk alá egy darabka ghít, és süssük barnára mindkét oldalát. A ghít időnként pótoljuk. Addig lehet sütni, míg meg nem ég.

97

Karfiolos parata kb. 10 paratóhoz

1/2 kg barna liszt 2 evőkanál ghí 2 kis karfiol 1/2 erős zöldpaprika 1 kiskanál őrölt pirospaprika 1/2 kiskanál őrölt koriander 1/2 kiskanál őrölt római kömény 1 kiskanál őrölt gyömbér 1 evőkanál felaprított koriander- vagy petrezselyemlevél só

1. Vagdaljuk nagyon apróra a karfiolt. Hintsük meg egy kiskanálnyi sóval, és keverjük össze. Egy negyedóráig hagyjuk állni. 2. Nyomkodju k ki kézzel a vizet a karfiolbóL 3. Szórjuk rá a fűszereket, és alaposan keverjük össze. 4. Készítsünk tésztát, ugyanolyan módon, mint a burgonyás paratánál. Töltetékül a karfiolt használjuk. 5-7. Megegyezik a burgonyás paratánál leírtakkaL

Kenyérrudacskák kb. 20 rudacskáho z 5 dl liszt 1 1/2 kiskanál köménymag 1 kiskanál só ghí a sütéshez 1. Keverjük össze a lisztet, a sót és a köménymag ot Marzsoljunk benne szét annyi ghít, hogy olyan legyen a liszt, mint a kuko-

98

ricaliszt Adjunk hozzá vizet, és gyúrjunk lágy tésztát. Hagyjuk állni egy félórát 2. Gyúrjunk a tésztából 2 cm átmérőjű rudacskákat, és süssük ki bő, forró ghíben barnára, üregesen kopogósra.

Csudinudli lzletes, ropogós sült tészta. Fogyasszuk mogyoróval, mazsolával vagy puffasztott rizzsel.

4 személyre 2 dl csicseriborsó-liszt ghí a sütéshez 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt csípős paprika só 1. Keverjük össze a lisztet, a fűszereket és a sót, majd egy kevés meleg vízzel gyúrjunk belőle annyira lágy tésztát, ami keresztülmegy a krumplinyomón. 2. Gyúrjuk a tésztát öt percig, és közben forrósítsuk fel a ghít egy mély edényben. 3. Amikor már majdnem füstöl a ghí, nyomjuk bele a tésztát a krumplinyomón keresztül. 4. Hamar megsül, azonnal szedjük ki, és csöpögtessük le a felesleges ghít. Megjegyzés: csicseriborsó-liszt helyett használhatunk búzalisztet.

Radzsaszthóni édes szeletek (szopai pillasz) 6 személyre 8 dl liszt 2 kiskanál feketebors

99

3 kiskanál cukor evőkanál ghí tej ghí a sütéshez

2

1. Dolgozzuk össze a ghível a lisztet, a borsot és a cukrot. 2. Adjunk hozzá tejet, és készítsünk tömör tésztát. Hagyjuk letakarva állni negyven percig.

3. Nyújtsuk ki 3-4 mm vastagra, és vágjuk fel rombusz alakúra, majd süssük ki bő, forró ghíben.

Kókuszkenyér kb. 25 kókuszkenyérhez

1 dl liszt

2 dl kókuszreszelék 1 kiskanál őrölt koriander evőkanál cukor só ghí a sütéshez

3

Kétféle módon lehet elkészíten i; vagy ghíben sütjük ki a tésztát, vagy pedig sütőben. Ha ghíben sütjük ki: 1. A lisztet, a kókuszt, és a cukrot keverjük össze. Adjunk hozzá vizet (ha van, lehet rózsavizet is), és gyúrjunk közepesen kemény tésztát. 2. Formáljun k kerek lapokat, és süssük ki bő, forró ghíben világosbarná ra. Ha sütőben sütj ük: 1. A lisztet, a kókuszreszeléket, a sót, és a cukrot keverjük össze,

100

és morzsoljunk bele egy darabka vajat. Vízzel gyúrjunk közepesen kemény tésztát. 2. Nyújtsuk ki a tésztát, és pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. 3. Vajazzunk ki egy tepsit, és tegyük rá a kiszaggatott tésztát. Az előmelegített forró sütőben süssük barnára.

101

102

Csemegék Az emberek egy része úgy tartja, hogy a hús nélküli étkezés egyben a jó ízek hiányát is jelenti. Ebben o részben olyan különleges ínyencfo lotok leírása található , amelyek mindenk i elégedettsé gét ki fogják vívni.

103

104

Zöldséggel töltött sütemény (szamósza) Utazáshoz célszerű magunkkal vinni. kb. 20 szamászához

1/2 kg liszt 4 evőkanál ghí

joghurt só

a tölte/ékhez:

vo

1 kisebb fej karfiol

2 dl zöldborsó 2 kis burgonya 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál tört koriander 1 kiskanál római kömény 1 kiskanál ánizs só Először a tölteléket készítjük el:

1. Tisztítsuk meg és vágjuk fel kis kockákra a zöldségeket Tegyük a ghít a lábosba, adjuk hozzá a zöldségeket, és fedő alatt pároljuk. 2. Eközben egy serpenyőben pirítsuk meg szárazon a fűszereket, majd törjük porrá. 3. Keverjük a fűszereket a zöldséghez, és pároljuk a zöldséget puhára. Sózzuk meg. 4. A megfőtt zöldséget törjük péppé. A szamásza elkészítése: 1. A liszttel, ghível és joghurttal készítsünk kemény tésztát. Alaposan dolgozzuk össze. 2. Fedjük le egy nedves ruhával, és hagyjuk állni egy félórát 3. Csípjünk ki egy kis darabot a tésztából, és gyúrjunk 3 cm átmérőjű golyót.

105

egy 4. Nyújts uk ki kb. 12 cm átmérőjű kör alakúra . Helyezzünk hogy úgy, félbe hajtsuk és a, kanál hideg töltelék et a tésztár l félhold at kapjun k. Vizezzük meg a szélét, és kis csavarásokka mert zárjon, jól zárjuk le az összeérő részt. Vigyázzunk, hogy különb en a sütés alatt kibugg yanhat a töltelék . Ilyen módon . készítsük el az összes szamószát, míg el nem fogy a töltelék tegyük és yiket, mindeg félig ki süssük Közepesen forró ghíben

5.

félre.

6. Közvetlenül a tálalás

előtt forró ghíben fejezzük be a sütést.

Akkor jó, ha ropogó s és pirosas barna a tészta. k Másfél eképpe n: ki lehet sütni sütőben is, de akkor gyúrjun ghít. több bele lágyab b tésztát és tegyün k

Pikáns töltött tészta (kacsori) kb. 20 kacsor ihoz 1/2 kg liszt evőkanál ghí joghur t só ghí a sütéshez 2 dl feles sárgab orsó asafoe tidapo r őrölt csípős paprik a

3

1. Aztassuk a feles sárgab orsót hat órán keresztül. t 2. Egy-egy tálba tegyün k külön csípős papriká t, asafoe tidapor és sót. hasz3. Készítsünk tésztát lisztből, joghur tból és ghíből, de ne sót. kivéve ket, náljun k vizet és fűszere péppé. 4. Csöpö gtessü k le a sárgab orsóró l a vizet, és zúzzuk kerek olyan ki k nyújtsu Formá ljunk golyók at a tésztából, és lapokk á, mint a puriná L

106

5. Formá ljunk belőle golyóc skákat , és görges sük meg jó alapos an a sóban, az asafoe tidába n és a paprik ában. 6. Tegyük a kinyújt ott tésztába, hajtsuk rá a tészta másik felét, a széleket megnedvesítve ragasszuk össze, és süssük ki félig ghíben kis lángon . 7. Vegyük ki, és amikor mind összegyűJt, teljese n süssük ki. Egyszerűbben: feles borsó helyett haszná ljunk sárgab orsólis ztet, s haszná lat előtt egy órával keverjük össze annyi vízzel, hogy elég kemény legyen.

Bundás zöldségek (pakóra) 25-30 pakórá hoz 2 nagy karfiol 1/2 kg liszt ghí a sütéshez

2 kiskanál őrölt feketebors 2 kiskanál pirospa prika 1/2 kiskanál szerecsendió 1 kiskanál őrölt ánizs 2 kiskanál őrölt római kömény 1 kiskanál majorá nna só 1. Keverjük össze a lisztet, a fűszereket és a sót, adjuk hozzá a vizet, és készítsünk híg tésztát. Keverjük csomómentesre. 2. Hagyju k állni egy órán át. 3. Mossuk meg a karfiolt , és szedjük rózsáira. 4. Egy-egy karfiolr ózsát mártsu nk bele a tésztáb a, és óvatos an helyezzük a forró ghíbe. Süssük világos barnár a. Akkor jó, ami-

1

!

kor o karfiol megpuh ult (kés hegyével ellenőrizhető). A felesleges ghít csöpögtessük le rólo. r:orrón tálaljuk . Nemcso k karfiolla l készíthető, hanem retekkel, burgony ávol, uborkáv ol, tökkel, popriká vol stb is.

Gyümölcspakóra (bundás gyümölcs) A felhasz nálható gyümöl csök: alma, körte, szilvo, banán, eper, sütőtök, ononás z stb. kb. 30 pokóráh oz 112 kg liszt 5 evőkanál porcuko r ghí o sütéshez 2 kiskoná l ánizs 1 kiskoná l római kömény 1 kiskoná l fahéj 1 kiskoná l kurkum o 5 szegfűbors 8 szegfűszeg egy késhegynyi bors egy csipetny i só 1. Törjük össze alaposo n o fűszereket. 2. Keverjük össze o lisztet, o porcukr ot, o megtört fűszereket, o sót és o vizet, majd készítsünk híg tésztát, de nem annyira hígot, mint o palacsi nto tésztájo . Keverjük csomómentesre, és hogyjuk állni egy órán át. 3. A felhasz nálondó gyümöl csöt készítsük elő. Az almát kockára vágjuk, o kimago zott szilvát felébe. A sütőtököt meghámozzuk, magját kiszedjük, és vékony csíkokra vágjuk. A meghámozott banánt cikkekre szeleteljük. Az epret megmossuk, o szárát lecsovo rjuk, és egészben hagyjuk .

108

l

1

4. Tegyük fel a g h ít, és forrósítsuk meg. 5. Forgossuk meg lisztben a gyüm ölcsd arabo kat, majd márts uk a tésztába, és óvatosan helyezzük a forró ghíbe . Süssük világosba rnára , ropogósra. A felesleges ghít csöpö gtessük le. 6. Még melegen hintsü k meg porcu korra L Forrón tálalju k.

Sült sajt (panír) 6 személyre 2 dl kemény panír 1 dl liszt 1 kiskanál pirosp aprika 1/2 kiskanál őrölt feketebors 1 kiskanál só ghí a sütéshez

1. Készítsünk ponír t másfél liter tejből a 24. oldalo n találh ató recept alapjá n. Vágju k kockákra. 2. A lisztet és a vizet keverjük össze híg tésztává. :. 3. Forrósítsuk fel a ghít. Márts uk a panír kocká kat a híg tésztába, és süssük ki barná ra. A felesleges ghít csöpögtess ük le. 4. Keverjük össze a pirosp apriká t, borso t és sót, majd forgossuk meg a kisült ponír t a fúszerkeverékben. Másk éppen : panír helyett készíthetjük kocká ra vágot t, főtt burgonyával is.

109

Sült padlizsánkocka (padlizsánpuki) Tálaljuk meleg paradicsomcsatnival.

6 személyre 4 padlizsán 3 evőkanál kurkuma 2 evőkanál só ghí a sütéshez 1. Hámozzuk meg és vágjuk nagy darabokra a padlizsánt. 2. Egy tálban keverjük össze a kurkumát és a sót. 3. A padlizsándarabokat forgossuk meg a kurkumás keverékben, és utána süssük ki bő, forró ghíben. Akkor jó, amikor a padlizsán már megpuhult. Ezt egy kés hegyével ellenőrizhetjük. Amikor megsült, csöpögtessük le a felesleges ghít.

Fűszeres padlizsánkocka (padlizsánbirla) 4 személyre 1 padlizsánból készült padlizsánpuki 2 evőkanál mazsola 1 kiskanál őrölt mustármag 1 kiskanál őrölt ánizs 1/2 kiskanál őrölt lepkeszegmag

1. Készítsünk padlizsánpukit. 2. Borítsuk be a pukit a megőrölt fűszerekkel és mazsolával.

110

Burgonyakeksz Paradicsomcsatnival a

legmegfelelőbb. Frissen tálaljuk.

6 személyre

6 nagy burgonya 1 kiskanál őrölt feketebors 1 kiskanál őrölt csípős paprika 1 kiskanál só 1/4 kiskanál asafoetidapor g hí 1. Reszeljük le a meghámozott burgonyát a lehető legkisebb lyukú reszelőn. Fogjunk egy maroknyit a kezünkbe, és jó erő­ sen nyomkodjuk ki a levét. Lapítsuk ujjnyi vastag, kerek lapokká. 2. Tegyük serpenyőbe, és g h iben lassú tűzö n süssük. 3. Keverjük össze a fúszereket és a sót, szórjuk meg e keverékkel a sülő burgonyát, majd fordítsuk a másik oldalára. Ezt az oldalát is szórjuk meg a fűszerkeverékkeL Ha felszívta az összes ghít, pótoljuk. Forgassuk, míg át nem sül. Megjegyzés: asafoetida helyett használhatunk 1 kiskanál majorannát.

Burgonyalabdák paradicsommártásban 10 személyre 1 kg burgonya 1 zöld erős paprika 2 kiskanál őrölt koriander 1 citrom leve 2 dl liszt

111

só ghí a sütéshez

o mártáshoz: 1 kg paradicsom 3 kiskanál cukor 1/2 kiskanál pirospaprika só 1. Először a golyócskákat készítjük el. Főzzük meg bő, sós vízben héjastul a burgonyát. Ha megfőtt, húzzuk le a héját, és törjük teljesen össze. 2. Keverjük össze a tört burgonyát az apróra vagdalt erős paprikával, az őrölt korianderrel, a sóval és a citromléveL Készítsünk belőle 3 cm-es golyócskákat. 3. Keverjük el a lisztet annyi vízzel, hogy majdnem folyós tésztát kapjunk. 4. Mártsuk a golyókat a tésztába, és süssük ki bő, forró ghíben. 5. Vágjuk a megmosott paradicsomot nagy darabokra és 1 dl vízzel nagy lángon főzzük szét. 6. Keverjük hozzá a cukrot, a pirospaprikát, és sózzuk meg. Főz­ zük még egy negyedóráig nagy lángon, közben kevergessük. 7. A forró szósszal öntsük le a golyócskákat Egyszerűbb elkészítése: a paradicsommártás elkészítéséhez használhatunk eltett paradicsomlevet is. Ha nincs ghínk, süssük napraforgóolajban a burgonyalabdákat.

ízes túrólabdák mártásban (kofta 1) Melegen tálaljuk rizs mellé. 8 személyre 30 dkg csano (házi tehéntúró} 3 evőkanál liszt 4 felaprított, zöld erős paprika

112

a

fűszerezéshez:

egy csipet asafoetida 2 zöld erős paprika

1 evőkanál őrölt koriander só ghí a sütéshez

2 csípős pirospaprika 2 kiskanál koriander 1 kiskanál római kömény

2 kiskanál mák

a mártáshoz: 4 nagy paradicsom 1 dl tejföl 4 evőkanál ghí só

25 mm gyömbér 2 evőkanál aprított korianderlevét 2 evőkanál kókuszreszelék 1/2 kiskanál csípős paprika

1. Vágjuk darabokra a paradicsomot, adjunk hozzá 8 dl vizet és fedő alatt főzzük szét. Ha megfőtt, passzírozzuk át egy szitán. 2. Öröljük alaposan össze a fűszereket (a mákot és a zöld erős paprikát is), kivéve a kókuszt és a csípős paprikát. 3. Tegyük serpenyőbe a ghít és kezdjük pirítani benne a megőrölt fűszerkeveréket A kókuszt és a csípős paprikát csak a legvégén tegyük hozzá, máskülönben süssük meg nagyon. 4. Az elkészült fűszeres pasztát a sóval együtt keverjük bele a paradicsommártásba. Főzzük össze tíz percig. 5. Készítsünk csanát a 24. oldalon található recept alapján. 6. Keverjük össze a túrót (csanát), a lisztet, a felaprított zöld erős paprikát, a koriandert és a sót, majd gyúrjuk nagyon alaposan tésztává. 7. Formáljunk a tésztából 2 cm-es lobdékat és süssük ki barnára forró ghíben. Közepes lángon süssük, ne hirtelen. 8. A kisült lobdékat dobáljuk a paradicsomszószba. Egyszerűbben: a paradicsomszószt elkészíthetjük eltett su ru paradicsomól. Az asafoetidát és a korianderlevelet elhagyhatjuk.

113

ízes labdák mártásban (kofta 2) A koftát olvadt vajjal, citromos rizzsel és purival tálaljuk.

6 személyre

2 közepes nagyságú karfiol 2 közepes nagyságú burgonya 1 dl csicseribo rsó-liszt 1 1/2 kiskanál kurkuma 1 1/2 kiskanál só egy csipet asafoetid apor ghí a sütéshez

a m.ártáshoz: 10 paradicso m 2 evőkanál ghí 1/2 kiskanál római kömény 1/2 kiskanál aprított csípős paprika 1/2 kiskanál őrölt koriander 1/4 kiskanál őrölt gyömbér 1/2 kiskanál szurokfú (origano) 2 babérlevé l egy csipet asafoetid a só 1. Reszeljük le együtt a karfiolt és a burgonyát . Préseljük ki a felesleges vizet, majd keverjük össze a kurkumával, az asafoetidaporral és a sóval, valamint annyi liszttel, hogy 3 cm-es golyókat gyúrhessu nk a kész tésztából. 2. A golyókat közepes lángon süssük ki bő ghíben. Csöpögtessük le a felesleges ghít és rakjuk félre a golyókat. 3. Készítsük el a mártást. Szárazon pirítsuk egy serpenyőben a köményt, majd tegyük hozzá a csípős paprikát, végül az asafoetidát és a gyömbért. Vágjunk fel 3 paradicso mat és azt is tegyük hozzá, majd lassú tűzön kevergessük tíz percig.

114

4. Vágjuk fel a többi paradicsomat is, és az előzőekkel együtt tegyük egy lábosba, rakjunk hozzá babérlevelet, koriandert és szurokfüvet. Lassú tűzön teljesen főzzük szét és sózzuk meg. 5. A megsült golyókat tegyük a kész mártásba. Megjegyzés: az asafoetidát elhagyhatj uk, de akkor a mártásba tegyünk 1 kiskanál majoránnát.

Felesborsó-bara joghurtban Tálalhatjuk paradicsomcsatnival vagy paradicsommal és padlizsánnaL

4 személyre 2 dl felesborsó 6 dl joghurt só víz ghí a sütéshez 1 kiskanál római kömény 1/2 kiskanál asafoetidapor 2 csípős fűszerpaprika 1. Aztassuk vízben fél napon át a sárgaborsót, azután törjük össze. Sóval és joghurttal keverjük sűrűre. 2. Közepesen forró ghíben kanálnyi darabokban süssük ki. Akkor jó, ha ütésre koppan. 3. Rakjunk egy edénybe vizet, ötödannyi sót és áztassuk benne öt percig a kisütött barákat, majd kézzel nyomjuk ki belőle a vizet. 4. Szárazon pirítsuk meg a köményt és a csípős fűszerpaprikát, majd törjük porrá. 5. Szórjuk az összes fűszert a joghurtra, sózzuk meg, dobáljuk bele a borókat és keverjük össze.

115

Egyszerűbb változata: használjunk sárgaborsólisztet Sütés előtt legalább egy órával keverjük össze a joghurttal és a sóval. Ha egy kicsit több sót teszünk bele, elhagyhatjuk a sós vízben való áztatást is. Aasafoetida helyett tegyünk majoránnát.

Joghurtos leves (kadi) 6-8 személyre 2 dl joghurt 6 dl víz 1 1/2 dl liszt 3 evőkanál ghí 1 erős füzérpaprika 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál kurkuma só 1. Egy lábosban keverjük össze a joghurtot és a öntsünk hozzá vizet. Tegyük bele a sót, kurkumát forrain i. 2. Egy serpenyőbe rakjuk bele a ghít, pirítsuk meg ményt,majd a fölaprózott füzérpaprikát. Amint öntsük a fövő kadiba. 3. Addig forraljuk, míg be nem sűrűsödik.

116

lisztet, majd és kezdjük el benne a kömegbarnult,

r

i Saláták t"•

f

I : ~

l

l ~

kisérőétel

főzelékhez,

kenyérfélékhez és pirizshez, A saláta káns életelekhez. Mivel savanyú, ezért kedvező körülményeket teremt a jó emésztéshez. A ra ita a sa láták egy fajtája: felszeletelt zöldség joghurttal és sóval. Az uborkaraita például nagyszerű párolt rizzsel, kadival és pakórával. A salátát választhatjuk a színe miatt is, mert szép dekoráció lehet a táJon.

j

r '

117

118

Salátokrém Alopkészítmény, amely felhasználható mindenfojto solátához. 2 dl tejföl

5 evőkanál olivooloj 1 kiskanál őrölt mustármog 1/4 kiskonál őrölt feketebors 3 kiskonál citromlé 3 kiskonál porcukor 1/2 kiskonál só Keverjük alaposon össze oz olkotórészeket, majd tegyük hűtő­ szekrénybe.

Uborkaraita (joghurtos uborkasaláta) 6-8 személyre 2 nagyobb uborka 4 dl joghurt 1/2 kiskonál őrölt kömény bors só 1. Hámozzuk meg oz uborkát és szeleteljük fel nagyon vékonyra. 2. Az összes aloponyogot keverjük össze. Hidegen tálaljuk.

119

Uborkasaláta 4-6 személyre 2 uborka

2 citrom leve egy kis darab gyömbér 1/2 kiskanál bors 1/4 kiskanál só

1. A meghámozott uborkát vágjuk apró darabokra. 2. Reszeljük le a gyömbért, és keverjük a citromléhez, tegyük bele a borsot és a sót, majd az egészet öntsük az uborkára. Hidegen tálaljuk.

Uborka-spárgasaláta 8-10 személyre

1/2 kg uborka 1/2 kg spárga 2 dl salátokrém 1 petrezselyem zöldje bors cukor só

1. Vágjuk 2 cm-es darabokra a spárgát és főzzük puhára bő, sós vízben. 2. Gyaluljuk le a meghámozott uborkát. 3. Keverjük össze az alapanyagokat és díszítsük petrezselyem zöldjéveL Hidegen tálaljuk.

120

Zöldbabsaláta 6 személyre 1/2 kg zöldbab

2 evőkanál citromlé 2 evőkanál cukor 2 evőkanál olívaolaj 3 zöldpaprika só

1. Vágjuk fel a megtisztított babot 2 cm-es darabokra és 4 dl vízzel főzzük puhára. Ontsük le róla a vizet. 2. Keverjük össze a citromlevet és a cukrot, majd addig melegítsük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ezután öntsük rá a babra. 3. Vágjuk fel a paprikát karikéra és adjuk a babhoz. 4. Ontsük hozzá az olajat is, sózzuk meg, majd keverjük össze. 5. Hútsük le. Hidegen tálaljuk.

Zöldségsaláta 8-1 O személyre

10 dkg 10 dkg 10 dkg 20 dkg

zöldbab sárgarépa zöldborsó burgonya 1 kisebb cékla 1 dl tejföl 2 dl salátokrém 1 fej saláta só bors cukor

121

1. Főzzük meg a céklát bő, sós vízben puhára, majd hámozzuk meg és vágjuk egészen vékony szeletekre. 2. Kis kockákra daraboljuk fel a többi zöldséget és főzzük enyhén sós vízben puhára. 3. A megfőtt zöldséget keverjük össze a tejföllel, a salátakrémmel, a sóval, a borssal és a cukorral. 4. Az egészet helyezzük el salátalevelekkel kibélelt tálra és díszítsük a főtt céklaszeletekkeL Hidegen tálaljuk.

Céklasaláta 8 személyre 3 közepes cékla 3 nagy alma 1 dl tejföl 1 dl mazsola citromlé porcukor só

1. Bő, sós vízben főzzük puhára a céklát, majd hámozzuk meg és vágjuk vékony szeletekre. 2. Az almát hámozzuk meg, a belét vágjuk ki, majd vágjuk vékony szeletekre (esetleg reszeljük le). 3. Keverjük össze az összes alapanyagot, s a legvégén tegyük bele a tejfölt. Hidegen tálaljuk.

Zöldséges savanyúság Bármilyen zöldségféléből elkészíthető, éppen amelyiknek a szezonja van, így számba jöhet a paprika, paradicsom, káposzta, karfiol, tök, répa, paszternák stb.

122

8-12 személyra 1 kg bármilyen friss zöldségféle 6 dl citromlé 1 kiskanál őrölt mustármag 1 kiskanál őrölt vagy friss gyömbér 1/2 kiskanál őrölt kardornom 1/2 kiskanál őrölt feketebors 1 kiskanál őrölt csípős paprika 1 kiskanál őrölt szegfűbors 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál só

1. A megtisztított zöldséget vágjuk az elképzelhető legkisebb darabokra és áztassuk sós vízben 6 órán át. 2. Csöpögtessük le a vizet és tegyük a felaprított zöldséget egy tiszta befőttes üvegbe. Fedjük le és tegyük félre két teljes napra. 3. Keverjük össze a citromlevet, a fúszereket és a sót, majd főz­ zük húsz percen át. 4. Hűtsük ki és öntsük az üvegben levő zöldség tetejére. Zárjuk le oz üveget és tegyük ki néhány napra napos helyre.

Almasaláta 6-8 személyra 6 nagy alma 10 dkg aprított vagy darált mandula 1 dl tejföl 1 fej saláta 1 kiskanál citromlé 1 kiskanál cukor só

123

1. Hámozzuk meg az almát és vágjuk kis kockákra.

2. Az összes alkotórész t keverjük alaposan össze. 3. Az egészet öntsük rá a salátaleve lekre.

Gyümölcssaláta 6 személyre

1/2 kg alma 3 narancs leve 1 evőkanál cukor 2 dl tejföl 5 dkg mazsola 1. Hámozzuk meg az almát, magházát vágjuk ki. Vágjuk kicsi darabokra .

2. Alaposan keverjük össze egymással a tejfölt, a cukrot, a felvágott gyümölcsö t, a narancsle vet és a mazsolát. Hűtve tálaljuk.

Gyümölcssaláta házi túróval (csanával) Bármilyen gyümölcsből összeállíth ató.

12 személyre 1/2 kg ananászszelet 1/2 kg őszibarack 1/2 kg körte 1/4 kg házi túró (csana) 2 evőkanál tejszín 1 fej saláta só

124

1

1

1

l

1. Készítsünk csanát a 24. oldalon található recept alapján. 2. Hámozzuk meg a gyümölcsöket, vágjuk kockára és tegyük hideg helyre. 3. Marzsoljuk szét a csanát és keverjük össze a tejszínnel, sóval és azzal a gyümölcslével, ami a felvágás során összegyűlt 4. Béleljük ki salátalevelekkel a tálat, a közepébe kupacoljuk fel a csanát és rakjuk körül hideg gyümölcsdarabokkaL

125

lqi

l

lll

126

r

!

: Csatni Mellékétel vagy kísérőétel, bizonyos mértékig úgy, mint a saláta. A csatni általában gyümölcsből készül, olyan, mint a lekvár, de egyszerre csípős és édes. Azt mondják, hogy az igazán jó csatni annyira csípős, hogy szinte meg sem lehet enni, de ugyanakkor annyira édes, hogy képtelenség otthagyni. Némi tapasztalat birtokában könnyen meghatározhatjuk, hogy melyik ételhez melyik csatni illik a legjobban. Például az őszibarackcsatni nagyon ízletes karfiolpakóróva/, a paradicsomcsofni krumplikacsorivo/, szamószóva/ vagy borával. Rendszerint purit adunk o csotni mellé. · A változatosság gyönyörködtet, és egy jó összeállítás ilyen finomságokból a legnagyobb élvezetet szerezheti oz embernek.

127

128

Almacsatni Ha frissen sült purival tálaljuk, akkor még az sem hagyja ott, aki máskülönben nem kedveli az erőset. 10 személyre 1 kg alma 3 dl cukor 2 evőkanál ghí 1 kiskanál ánizs 2 kiskanál római kömény 1 kiskanál fahéj 4-5 csípős füzérpaprika 1. Vágjuk a megmosott almát nyolcfelé. A magházát távolítsuk el, meghqmozni nem muszáj. 2. Tegyük a lábosba a ghít és pirítsuk meg benne a fűszereket a következő sorrendben: római kömény, szárított csípős paprika, ánizs. 3. Rakjuk hozzá a felvágott almát és szórjuk rá a fahéjat. Fedő alatt főzzük. Annyi vizet tehetünk hozzá, hogy oda ne égjen. 4. Amikor megpuhult és üvegessé vált az alma, keverjük hozzá a cukrot, majd vegyük le a tűzről.

Szilvacsatni 20 személyre 2 kg ~zilva 3dl tej 4 dl cukor 1/2 zsacskó kókuszreszelék 3 hüvely kardornom

129

2 kiskanál őrölt koriander 5 összetört csípős füzérpaprika 1. A szilvát magozzuk ki és vágjuk ketté. 2. Tegyük a lábosba és kezdjük el főzni. Tegyük hozzá a többi alkotórészt is. 3. Addig főzzük, míg az állaga lekvárhoz hasonló nem lesz. Kihűtve tálaljuk.

Csatni almából és szilvából 15 személyre 1 kg szilva 1 kg alma 6 dl cukor egy marék mazsola 3 evőkanál ghí 2 kiskanál római kömény 2 kiskanál kurkuma 2 kiskanál fahéj 3 babérlevél

6 csípős

fűszerpaprika

egy csipetnyi só 1. Mossuk meg a gyümölcsöket. Az almát vágjuk nyolcfelé, a magházát távolítsuk el, de meghámozni nem szükséges. A szilvát magozzuk ki és vágjuk félbe. 2. Tegyük a lábosba a ghít és pirítsuk meg benne barnára a fűszereket a következő sorrendben: kömény, csípős paprika, babérlevél és a legvégén a kurkuma 3. Tegyük hozzá a felvágott gyümölcsöt és a mazsolát. Szórjuk rá a fahéjat és a csipetnyi sót. Főzzük nagy lángon. Annyi vizet hozzá lehet adni, hogy le ne égjen. 4. Amikor a gyümölcs egészen puhára főtt, keverjük bele a cukrot, majd hűtsük le. Hidegen tálaljuk.

130

'

Banáncsalni 10 személyre 1 kg banán 2 dl csana (házi túró) 4 evőkanál cukor 1/2 citrom leve 1/2 kiskanál őrölt szerecsendió 1/2 kiskanál őrölt fahéj 1/2 kiskanál őrölt római kömény 1/2 kiskanál őrölt ánizs 1/2 kiskanál őrölt koriander 1/2 kiskanál őrölt pirospapr ika 1/2 kiskanál őrölt feketebors 3 őrölt erős fűszerpaprika 1. Készítsük el a csanát a 24. oldalon található recept alapján. 2. Hámozzuk meg és nyomkodjuk szét a banánoka t 3. Keverjük alaposan össze a túrót, a fűszereket és a széttört banánt.

Füge- és datolyacsalni Elkészíthető

csak fügéből és csak datolyábó l is.

8-10 személyre 3/4 kg füge 30 dkg datolya 6 evőkanál ghí 2 evőkanál római kömény 1 evőkanál kurkuma 3 dl cukor 5 összetört, csípős füzérpaprika

131

1. Daraboljuk fel a fügét és a datolyát nagyon apróra. 2. Tegyük a ghít egy edénybe és pirítsuk meg benne a köményt és a csípős paprikát. 3. Tegyük bele a felaprított gyümölcsöt és forgossuk meg a ghíben, majd öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. 4. Főzzük egy órán át és azután adjuk hozzá a cukrot. 5. Amikor ~ekvárszerűvé válik, vegyük le a tűzről és hűtsük ki.

Rebarbarás-epres csatni 6 személyre

3-4 rebarbara-levélnyél 4 dl eper 3 evőkanál ghí 1í2 citrom leve 3 evőkanál cukor 1. A rebarbarát a levele alatt 3 cm-rel vágjuk le, mert a levél mérgező anyagokat tartalmaz. Húzzuk le a levélnyél héját és vágjuk 2 cm-es darabokra. 2. Tegyük a ghít a lábosba és pároljuk benne a rebarbarát. 3. Mossuk meg és csumázzuk ki az epret. Adjuk a rebarbarához és állandó kevergetés mellett főzzük szét. 4. Amikor már lekvárszerű a csatni, vegyük le a tűzről és keverjük hozzá a cukrot és a citromlevet Melegen tálaljuk.

Paradicsomcsatni Forrón tálaljuk, párolt rizzsel és purivaL 8 személyre

132

1 kg paradicsom

3 evőkanál ghí 2 kiskanál római kömény 2 kiskanál tört koriander 1 kiskanál pirospaprika 1 kiskanál cukor

2 csípős

fűszerpaprika

só

1. Tegyünk fel egy lábosba vizet. Amikor forr, mártsuk bele néhány percre a paradicsomokat, vegyük ki és húzzuk le a héjukat, végül daraboljuk fel. 2. A felvágott paradicsomat tegyük egy lábosba és óvatosan főzz ük. 3. Egy serpenyőben forrósítsuk meg a ghít és pirítsuk meg benne a köményt, majd a fűszerpaprikát darabokban addig, míg a paprika füstölni nem kezd és egészen meg nem barnul.

4. A pirított fűszereket, a tört koriandert, a pirospaprikát, a cukrot és a sót keverjük a fövő paradicsomhoz. 5. Addig főzzük, míg a paradicsom szét nem fő.

Zöldparadics~m-csatni 6 személyre 1/2 kg zöldparadicsom 1 evőkanál vaj 1 kiskanál kurkuma 1 kiskanál őrölt római kömény só 1. Vágjuk a paradicsomat nyolcfelé és egy kevés vízzel tegyük lábosba. Fedő alatt óvatosan főzzük szét. 2. Tegyük hozzá a sót, a fűszereket, a vajat és főzzük pépessé.

133

134

Édességek Az édességeknek nagyon sok fajtája van. Az édességgel · rakjuk fel a koronát a jól sikerült ebédre. az ember, fogyaszt keveset egy csak A legtöbb édességből helyét. a megállja is de például a ha/ava önálló ételként Sokfajta édesség készül tejbőL A Védikus Irodalom megemlíti, hogy tejből százféle étel készíthető.

135

136

Halava 8 személyre

4 dl búzada'ra 20 dkg vaj 4 dl cukor 16 dl víz 1. Tegyük fel a cukrot vízzel főni. 2. Tegyük a vajat lábosba, olvasszuk fel és pirítsuk meg benne barnára a búzadarát Allandóan kevergessük. 3. Amikor a cukros víz forr, öntsük rá a megbarnult darára. Övetosan csináljuk, több részletben, nehogy megégessük magunkat a kicsapó gőzzel. Alaposan keverjük el, majd fedjük le az edényt és vegyük le a tűzről. 4. Egyszer-kétszer keverjük meg és tegyük vissza a fedőt. Egy negyedőra múlva kész.

Gyümölcsös halava Az elkészítése teljesen megegyezik az egyszerű halaváéval. Használhatunk bármilyen gyümölcsöt és magvat. Banánt, epret, szedret, akárcvirágo t, almát, szilvát, mazsolát, diót, mogyorót, mandulát, mákot stb. A gyümölcsök et a forrásban levő vízbe kell rakni, a magvakat a piruló darába. A mazsolát a pirítás végén, a diót, mogyorót az elején kell hozzátenni. Lehetőleg ne tegyünk egyszerre többfélét a ha/ovába.

Kesar halava Az egyszerű halavátó/ annyiban tér el, hogy a búzadarát nem pirítjuk barnára. Abba kell hagyni a pirítóst, amint a búzadara kezd kifehéredni. A vízbe tegyünk sáfrányt.

137

Répahalava 8 személyre 1/2 kg répa 2 dl tej 4 dl cukor 10 dkg vaj 2 hüvely kardamam mag 5 szál sáfrány 1. Reszeljük le a megtisztít ott répát. 2. Tegyünk vajat a lábosba, olvasszuk föl és adjuk hozzá a reszelt répát. Addig pirítsuk, míg egy kissé meg nem barnul. 3. Adjuk hozzá az őrölt kardamom ot. 4. Ontsünk hozzá annyi tejet, hogy ellep je. Tegyük bele a sáfrányt és kis lángon főzzük egészen sűrűre. Közben kevergessük. 5. A végén keverjük hozzá a cukrot. Melegen tálaljuk. Megjegyzés: a sáfrányt elhagyhat j uk.

Sárgaborsó-halava Finom melegen és formékba öntve hidegen is. 8 személyre 2 dl sárgabors óliszt 2 dl cukor 6 dl víz 15 dkg vaj 5 dkg mazsola

138

1. Olvasszuk fel a vajat a lábosban és pirítsuk meg benne a sárgaborsól isztet Pirítás közben tegyük hozzá a mazsolát. 2. Egy másik edénybe rakjuk fel a vizet a cukorral forrni. 3. Vegyük le a tűzről a sárgaborsólisztet és szakaszosan öntsük hozzá a forró vizet. Fedjük le és hagyjuk állni tíz percen át, majd főzzük még húsz percig. Megjegyzés: keverhetünk hozzá cukorban pirított diót is, miután levettük a tűzről és már nem olyan forró.

Burgonyahalava 4 személyre 1/2 kg burgonya 13 dkg vaj 1 1/2 dl víz 3 evőkanál cukor 1/2 reszelt szerecsendió 1. Bő vízben főzzük meg héjában a burgonyát, majd húzzuk le a héját és préseljük át egy krumplinyom ón. 2. Egy edényben olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a tört burgonyát és a szerecsendiót. Állandóan kevergetve, kis lángon pirítsuk tizenöt percig. 3. Keverjük hozzá a cukrot és süssük még néhány percig. 4. Ontsük hozzá a vizet és főzzük öt percen keresztül.

139

Banánhalava (kela halava) 6 személyre

6 érett banán 4 evőkanál vaj 2dl víz 1 dl cukor 1 kiskanál rózsavíz 1 1/4 kiskanál kardama mmag 2 evőkanál tisztított mandula sáfrány 1. Olvasszuk fel egy serpenyőben a vajat. Vágjuk bele 2 cm-es darabok ban a meghám ozott banánt és közepes lángon, öt-hét percig süssük a vajban. Gyakran keverjük meg, és amikor már sültek öt percig, törjük össze. 2. Ontsünk rá 1 dl tiszta vizet. óvatosa n, kis lángon, álland6 keveréssei forraljuk három percen át. 3. A maradék 1 dl vizet keverjük össze a cukorral és öntsük a banánra . Finoman főzzük egy negyedó rán át. Gyakran keverjük meg, míg be nem sűrűsödik. Keverjük hozzá a rózsavizet és öntsük ki egy sekély tálba. 4. Zúzzuk össze a kardama mmagva kat és szórjuk a halava tetejére. Reszeljük rá a mandulá t is és annyi sáfrányt, hogy aranyos színe legyen. Forrón vagy hidegen tálaljuk. Megjegyzés: a rózsavizet kihagyha tjuk, és a sáfrány helyett használhatun k sáfrányos szeklicét.

140

r

l

! !l Mandulahalava

rt

4-6 szemé lyre

20 dkg 01andula 2 dl víz 3 dl cukor 10 dkg vaj 2 evőkanál liszt 1. Zúzzuk vagy daráljuk össze a mandulát. 2. Olvasszuk fel a vajat és pirítsuk meg benne a mandulát és a lisztet. 3. Készítsünk szirupot a cukorból és a vízből, majd öntsük a piruló mandulához. Kevergetve főzzük, míg be nem sűrűsödik és el nem válik az edény falától. 4. Ontsük egy kivejazott edénybe, és amikor kihűlt, vágjuk kockákra. ·

141

Kókuszhalava 2 személyre

1 dl kókuszreszelék 1 1/2 dkg vaj 1 1/2 evőkanál cukor Süssük a kókuszreszeléket a vajban halványbarnára, majd keverjük hozzá a cukrot és egy perc múlva vegyük le a tűzről.

Félholdak kb. 10 félholdhoz

1/4 kg liszt 2 evőkanál ghí víz só narancs-, banán-, vagy epertöltelék, vagy rózsasziromlekvár 1. Keverjük össze a lisztet, a ghít, a sót és a vizet, majd készítsünk közepesen kemény tésztát. Alaposan dolgozzuk össze. 2. Formáljunk 10-12 golyócskát a tésztából és nyújtsuk 10 cm átmérőjű vékony lappá. Tegyünk egy kiskanálnyi tölteléket a közepébe és hajtsuk félbe. A széleket nyomkodjuk össze, előt­ te esetleg nedvesítsük meg. Egy villa fogaival nyomkodjuk mindkét oldalról csíkosra a szélét és az egyik oldalán szúrjuk ki villával, hogy sütéskor eltávozhasson a gőz. 3. Helyezzük kivejazott tepsire és süssük fél órán át, 215 fokos sütőben. Tízpercenként ellenőrizzük, hogy lássuk a változást. 4. Amikor az egyik oldal már szép barna, óvatosan fordítsuk meg mindegyiket és süssük még tíz-tizenöt percig. 5. Amikor teljesen megsült, vegyük ki és szórjuk meg porcukorraL

142

A töltelék elkészítése:

Nurancsos: 4 narancs leve 4 evőkanál kukoricaliszt cukor Forraljuk a narancslevet egy edényben, és amikor egy kicsit besűrűsödött, keverjük hozzá a kukoricalisztet. Amikor zselészerűvé

válik, tegyünk hozzá kétszeres mennyiségű cukrot. Főzzük öt percig, majd hűtsük le.

Banános: 2 átpasszírozott panán 1 dl datolya, dió vagy kókusz cukor Kétszeres mennyiségű cukorral keverjük össze az átpasszírozott banánt és keverjük össze a felaprított datolyával, dióval vagy kókusszal.

Epres: 1/2 l friss, darabolt eper 4 kiskanál kukoricaliszt cukor Főzzük az epret közepes lángon. Amikor szétfőtt, keverjük hozzá a kukoricalisztet és főzzük, míg be nem sűrűsödik. Keverjünk hozzá kétszeres mennyiségű cukrot, főzzük még öt percig, majd hűtsük le.

143

Mennyei banánok 6-8 személyre 8 banán 2 dl házi készítésű krémsajt 2 evőkanál vaj 4 evőkanál cukor 2 dl joghurt egy késhegynyi fahéj ghí a sütéshez 1. A meghámozott banánokat hosszában vágjuk félbe és egy kicsit süssük meg ghíben. 2. Vajazzunk ki egy tepsit és helyezzünk 8 fél banánt az aljára. 3. A 21. oldalon található recept alapján készített krémsajtot, a cukrot és a fahéjat keverjük össze. 4. Kenjük a krémsajt egyik felét a banánokra, tegyük rá a banánok másik felét, erre a krémsajt másik felét és a vajat, majd a tetjére öntsük a joghurtot. 5. Húsz percig süssük 200 fokos sütőben.

Citromos banán (banánszambal) Mellékételként szalgáljuk fel.

4-6 személyre 4 banán 1/2 dl cukor 2 citrom leve 1 kiskanál reszelt szerecsendió 5 dkg vaj

144

1. Locsoljuk meg a banánt citromlével, szórjuk rá a cukrot és a szerecsendiót. 2. Pirítsuk meg világosbarnára.

Karamel'lás sütötök 10 személyre 1 kg sütőtök 15 dkg cukor 1 l tej 1/2 l víz

4 szekfűszeg 3 hüvely kardamon 2 kiskanál fahéj 1 kiskanál ánizs sütőtök belét és vízben főzzük puhára. 2. Egy másik edényben pirítsuk barnára a cukrot, majd adjuk hozzá a tejet és forraljuk fel. 3. Amikor a cukor teljesen feloldódott a tejben, öntsük a sütőtök­ höz. 4. Ghíben enyhén pirítsuk meg a fűszereket, majd öntsük a tökhöz és főzzük tíz percig.

1. Vágjuk apró kockákra a

Fánkocskák gyümölcsjoghurtban (malpuri) 6 személyre

2 dl porcukor

2 dl liszt 6 dl joghurt

145

ghí a sütéshez 2 dl eper, áfonya vagy banán 2 hüvely őrölt kardam om 1 kiskan ál reszelt szerecsendió 1/2 kiskan ál őrölt korian der 1/2 kisknál római kömény 1/2 kiskan ál őrölt ánizs 1. Keverjük össze a fűszereket és a lisztet, majd morzsoljunk bele egy kis ghít is. Adjunk hozzá egy kevés joghur tot és gyúrjunk lágy tésztát. 2. Egy kiskan állal szaggassuk ki a tésztát és dobálj uk forró ghíbe. Lassú tűzön süssük aranyo sbarná ra. 3. A joghur tot. a cukrot és a felaprí tott gyümö lcsöt alapos an keverjük össze és hűtsük le. 4. A kisütöt t tésztát áztassuk a joghur tban. A kisütöt t tésztát csak rövidde l tálalás előtt tegyük a joghur tba, nehogy nagyon elázzon. Megjeg yzés: bármily en lágy húsú gyümölcsöt felhasz nálhatu nk.

Hason lít a tejberizshez, de lényeges különb ség van az állagu k között, mert az édes rizs egészen krémszerű. Ha kardamom vagy sáfrány van benne, akkor melegen, ha kámfor, akkor hidege n tálaljuk .

Édes rizs 15 személyre

51 tej 3 dl rizs 4 dl cukor kardam om vagy sáfrány, vagy kámfor

146

1. Rakjuk fel a tejet forrni egy lábosban. 2. Amikor forr a tej, öntsük bele a r1zst és addig főzzük, amíg a rizsszemek teljesen szét nem főnek, úgyhogy szinte már nem is lehet őket látni és a tej is jócskán besűrűsödik. 3. A cukrot akkor kell beletenni, amikor már majdnem jó a rizs. lzesítése: a felsorolt fűszerek egyikét használjuk. A kardarnommagot vagy a sáfrányt az elején, a kámfort a végén kell hozzáadni. A kámforból csak egy egészen kicsi darabot szabad használni!

147

Valami más 6-8 személyre 2 dl rizs 8 dl tej 2 evőkanál vaj 2 dl cukor 10 dkg dió 1/2 kiskanál fahéj őrölt szerecsendió 1. Aztassuk a rizst 4 dl tejben 2 órán át. 2. Ontsük hozzá a maradék 4 dl tejet és kis lángon főzzük puhára, majd tegyük félre, hogy lehűljön. 3. Melegítsük fel a sütót 180 fokosra és vajazzunk ki egy megfelelő méretű sütőtálat

4. Gyúrjuk össze a vajat a cukorral és keverjük hozzá a rizshez a fűszerekkel és a dióval együtt. Ontsük a kivejazott tálba és süssük negyvenöt percig.

Indiai puding (firni) 12 személyre 5 dkg rizsliszt 4 l zsíros tej 1 dl cukor 10 összetört, tisztított mandula 2 kardamamhüvely megőrölt magjai 1. Keverjük el a rizslisztet egy kevés hideg vízzel és tejjel, hogy elkerüljük a főzés közbeni összecsomósadásá t 2. Forraljuk fel a tejet, vegyük le a tűzról és keverjük hozzá a vizes rizslisztet

148

3. Kis lángon főzzük sűrűvé, majd adjuk hozzá o cukrot és főz­ zük egy kicsit még sűrűbbre. 4. Tegyük hozzá o kardomornot és öntsük egy mély tálba. Hűt­ sük le és hidegen tálaljuk. Megjegyzés: amennyiben módunkbon áll, tegyünk o kordomommal együtt 1 kiskonál rózsavizet és 10 összetört pisztáciadiót is o firnibe.

Puding Melegen is, hidegen is nagyon finom. 8 személyre 2 d l rizsliszt 2 dl víz 4 dl aludttej 2 dl tejszín 1 1/2 dul cukor 2 evőkanál kókuszreszelék 1 evőkanál mazsola 1. Keverjük össze o rizslisztet o hideg vízzel. Tegyük fel főni kis lángon és kevergetve adjuk hozzá oz aludttejet. 2. Lassú tűzön főzzük tizenöt-húsz percig. Kevergessük. 3. A vége felé keverjük hozzá o cukrot, o kókuszt, o mozsolát • és o tejszínt.

149

Tejszínes rizs (khír) 4-6 személyra 1/2 dl rizs 1 dl víz 4 dl tejszín 2 dl tej 1 dl cukor 10 hüvely egész kardamam 1. Aztassuk a rizst négy-öt órán át vízben. 2. óvatosan forraljuk fel a tejszínt és a tejet, közben kevergessük. 3. Amikor forr, tegyük hozzá a rizst, a vizet és a kardamomhüvelyeket. Forraljuk fel ismét, majd vegyük a lángot kicsire. Tizenöt percig fózzük. 4. A tej besűrűsödik és ószibarackszínűvé válik, a rizs pedig szétoszlik. Tegyük hozzá a cukrot és kevergessük, míg el nem olvad. 5. Vegyük ki a kardamomh üvelyeket és hűtsük le a khírt.

Tejfölös teljes búza Reggeli és délutáni ételnek nagyon jó. Hidegen tálaljuk. 10 személyra 12 dl víz 8 dl durva tejesbúzaéó rlemény (liszt nem jó!) 1 dl darált dió 2 dl porcukor 4 dl tejföl (vagy házi túró) 1. A vízben főzzük meg teljesen a durva búzaórleményt. 2. Keverjük bele a cukrot és a diót, majd hűtsük le.

150

3. Nagyon alaposan keverjük össze a házi tejföllel (vagy házi túróva l).

Grillázs (nakaldana) 12 személyre . 4 dl cukor 2dl víz 4 dl aprított mogyoró ghí a sütéshez 1. A cukrot oldjuk fel a vízben és forraljuk addig, míg nyúlós masszává nem válik. Ellenőrizzük oly módon, hogy egy darabkát kiveszünk és golyócskává gyúrjuk, amelynek elég keménynek kell lennie. Vegyük le a szirupot a tűzről. 2. Nagyon lassan süssük meg az összetört mogyorót ghíben, majd terítsük szét egy lapos tálon. Kanalanként adjuk hozzá a szirupot és keverjük a mogyoróhoz. A mogyorók megfehérednek, mint a kandírozott készitmények.

Kókuszgrillázs (kókusznakaldana) kb. 6-8 személyre

2 zacskó kókuszreszelék 2 dl cukor 1 dl víz 1 1/2 evőkanál ghí 1. Forrósítsuk fel a ghít egy serpenyőben és tegyük bele a kó-

151

kuszt. Közepes lángon pirítsuk oronyborná ro, majd vegyük le o tűzről. 2. Keverjük össze o vizet és o cukrot és addig forraljuk, míg sűrű szirupot nem kapunk. A jóságát ellenőrizzük oly módon, hogy egy cseppet hideg vízbe csöppentün k, és ho kemény golyócska képződik, okkor megfelelő. 3. Ontsük o szirupot o megpirult kókuszro és nagyon gyorsan keverjük össze. A cukor ki fog kristályosodoi, o kókusz vöröses, darabos és édes lesz.

Perkelt dió tisztított dióbél cukor Tegyük o diót egy serpenyőbe, rakjuk kis láng fölé és szórjunk o tetejére egy kevés cukrot. Addig pirítsuk, míg o cukor meg nem barnul. Ezután vegyük le o tűzről és hűtsük ki.

Édes kókuszgolyók kb. 50 golyócskáho z

1/2 kg kókuszreszelék 6 dl cukor

10 dkg vaj egy csipetnyi őrölt kámfor bors só 1. Keverjük össze o kókuszt és o cukrot egy edényben, és lassú tűzön kevergessük, míg teljesen össze nem olvad.

152

2. Tegyük hozzá a vajat, a kámfort, a sót és a borsot. Alaposan dolgozzuk össze. 3. Kissé hűtsük le és gyúrjunk golyócskákat.

Mazsola és mogyoró kb. 30 golyóhoz 10 dkg tisztított földimogyoró 10 dkg mazsola 2 dl cukor 1 dl víz 1. Oröljük össze a mogyorót és egy kis vajban pirítsuk meg. 2. Daráljuk le a mazsolát, keverjük hozzá a mogyorót és az elő­ zőleg feloldott cukorszirupot. Főzzük, míg sűrű nem lesz. 3. Gyúrjunk golyókat.

Édes golyók tészt~gyöngyböl és mazsolából (luglu) 15 személyre 3 dl csicseriborsó-liszt 1 kiskanál fahéj 1/4 kiskanál szerecsendió 1/4 kiskanál gyömbér szegfűszeg

ghí a sütéshez 4 dl cukor 2 dl víz 1 1/2 dl összetört dió, mandula vagy mogyoró 1 dl mazsola 1/2 aprított datolya vagy füge

153

1. Keverjük össze a lisztet és a megőrölt fűszereket vízzel, majd készítsünk híg tésztát. 2. Tegyük szitába és csöpögtessük a tésztát forró ghíbe. A kis tésztagyö ngyöket süssük barnára, majd vegyük ki. 3. Keverjük össze a vizet és a cukrot és addig forraljuk, míg a cukor ki nem kristályos odik az edény szélén. Egy kevéssé hűt­ sük le. 4. Tegyük bele a kisült tésztát, a felhapríto tt csonthéja st és gyümölcsöt, majd keverjük alaposan össze. 5. Hűtsük le annyira, hogy diónyi golyókat formáihas sunk belőle.

Megjegyz és: használha tunk búzaliszte t is.

Édes csicserilapocskák 12 személyre 2 dl csicseribo rsó-liszt 4 dl vaj 3 dl cukor 1 1/2 dl víz aprított pisztáciad ió vagy mandula 1. Keverjük össze a cukrot és a vizet, majd forraljuk addig, míg nyúlóssá nem válik. 2. Olvasszun k fel 1 dl vajat, adjunk hozzá csicseriborsó-lisztet és közepes lángon, kevergetve pirítsuk meg. 3. Tíz. perc múlva öntsük hozzá a cukorsziru pot és kevergessük tovább, majd keverjük hozzá az aprított diót vagy mandulát. 4. Olvasszuk fel a maradék vajat és állandó kevergetés közben csepegtessük a csicseriborsó-lisztre. Pirítsuk még további tíz percig, majd öntsük ki egy kivejazott lapra, hogy megkeményedjen.

154

5. Mivel hamar megkeményszik, ezért amint egy kissé lehűlt, azonnal vágjuk fel rombusz alakúra. Megjegyzés: búzaliszttel is megpróbálhatjuk.

Édes golyók (laddu) kb. 30 golyócskához 2 dl liszt 2 dl porcukor 10 dkg vaj 1. Olvasszuk fel a vajat egy lábosban barnára a lisztet. 2. Hagyjuk kihűini és nagyon alaposan korral.

és pirítsuk

meg benne

keverjük össze a cu-

3. Formáljunk 2-3 cm-es golyócskákat

Kókuszos édes golyók (visnumurti) kb. 30 golyócskához 2 dl liszt 2 dl porcukor 1 dl kókuszreszelék 10 dkg vaj 1. Olvasszuk fel a vajat egy lábosban világosbarnára a lisztet.

és pirítsuk meg benne

155

2. Adjuk hozzá a kókuszreszeléket és pirítsuk addig, míg egészen meg nem barnul. kihűlni. Amikor már kézmeleg, keverjük hozzá a porcukrot. Alaposan gyúrjuk össze és formáljunk 2 cm-es golyókat.

3. Hagyjuk

Hari balgolyócskák kb. 30 golyócskához 2 dl tejpor 1 1/2 dl porcukor 15 dkg vaj 1 dl mazsola 1. Keverjük össze szárazon a tejport, a porcukrot és a mazsolát. 2. Az egész anyagot alaposan dolgozzük össze a vajjaL

3. Formáljunk 2-3 cm-es golyókat.

Burgonyalabdák kb. 30 lobdéhoz 1/2 kg burgonya 1 1/2 dl liszt 1/3 reszelt szerecsendió egy csipetnyi só 3 kiskanál cukor ghí a sütéshez fahéjjal kevert cukor 1. Bő, enyhén sós vízben főzzük meg a burgonyát. Ha megfőtt, húzzuk le a héját és törjük össze. 2. Az összetört burgonyát, a lisztet, a szerecsendiót, a cukrot és a sót alaposan gyúrjuk össze tésztává.

156

3. Csináljunk 3 cm-es golyókat a tésztából. 4. Süssük ki bő ghíben, halványbarnára, közepes lángon. 5. Az elkészült golyókat szórjuk meg fahéjas cukorral.

, Édes burgonylabdák szirupban 4 személyre 4 közepes nagyságú burgonya 3 evőkanál liszt 4 dl cukor 2dl víz 1/2 kiskanál szerecsendió ghí a sütéshez 1. Mossuk és hámozzuk meg a burgonyát, majd főzzük puhára. 2. Törjük össze és keverjük hozzá a szerecsendiót és a lisztet. · Gyúrjuk tésztává. 3. Keverjük össze a cukrot és a vizet, forrarijuk 5 percig. 4. Csípünk ki a tésztából 2 cm-es darabokat, formáljuk kerekre és süssük ki keményre bő, forró ghíben. 5. Csöpögtessük le a felesleges ghít és áztassuk a golyókat forró szirupba. Egy másik változata: nem golyókat, hanem hosszúkás hengereket gyúrunk a tésztából.

Brahmin spagetti 6 személyre 1/2 kg rizsliszt víz ghí a sütéshez

157

a sziruphoz: 4 dl víz 8 dl cukor

1. Keverjük össze a rizslisztet annyi vízzel, hogy összegyúrva jó kemény tésztát kapjunk. Hagyjuk állni egy teljes napon át. 2. A vizet a cukorral együtt fel kell forralni.

3. Rakjuk a ghít nagy lángra, és amikor már

füstölően forró, egy krumplinyomón keresztül préseljük bele a tésztát a ghíbe. Süssük aranyosbarnár a.

4. A kisült tésztáról csöpögtessük le a felesleges ghít, rakjuk bele a szirupba, hogy ott ázzon. Igy is tálaljuk.

Sült derelye szirupban (dzsibe gadzso) 4 személyre 1 dl liszt 1 evőkanál ghí só ghí a sütéshez

a sziruphoz: 1 dl cukor

1/2 dl víz 1. A lisztet egy kevés sóval, a ghível és vízzel gyúrjuk alaposan össze, készítsünk puha tésztát. 2. Csináljunk a tésztából 16 golyót, majd nyújtsuk ki laposra és téglalap alakúra. 3. Bő, forró ghíben süssük ki. 4. Forraljuk fel a vizet és oldjuk fel benne a cukrot. 5. A kisült tésztát áztassuk a szirupban.

158

Ropogós pereckék szirupban (dzsallebi) 1O személy re 8 dl liszt egy csipetnyi sáfrány 1/2 dl joghurt 4 dl cukor 2 dl víz 1 kiskanál rózsavíz ghí a sütéshez 1. Oldjuk fel a sáfrányt 2 kiskanál forró vízben. Verjük fel a joghurtot 2. A sáfrányt, a joghurtot, a lisztet és szükség szerint valamenynyi vizet gyúrjuk össze lágy tésztává. Egy órán át hagyjuk állni. 3. A vízzel és cukorral készítsünk sűrű szirupot, és rakjuk bele a rózsavizet Tartsuk melegen. 4. Tegyük a tésztát egy olyan tortadíszítőbe, amilyennel a cukrászok nyomják a díszeket a tortára. 5. Nyomjunk kerek csavarokat a forró ghíbe, és mindkét oldalán süssük meg ropogósra, majd vegyük ki és csöpögtessük le a felesleges ghít. 6. Három percen át áztassuk a tésztát a szirupban, majd vegyük ki, és úgy tálaljuk.

Túrókocka-különlegesség (szandes) tej annyi citrom, ahány liter tejet felhasználunk porcukor - az elkészült túró súlyának 1/4 része rózsavíz (kimaradhat) egy ritka szövésű pamutanyag (pelenka) 1. Felforraljuk a tejet, majd a forró tejbe beleöntjük a citrom levét. Forrásban kell tartani mindaddig, míg a túró ki nem csa-

159

pódik. Ha a keletkezett savó nem zöldes, hanem fehér, akkor még több citromlé szükséges. 2. Ezután az egészet beleöntjük a pelenkába, és összefogva a pelenka sarkait, felfüggesztjük. Hagyjuk, hogy kicsöpögjön a savó, de vigyázzunk, nehogy teljesen kiszáradjon a túró. 3. Ezután paszírozzuk át kétszer a túrót egy krumplinyomón vagy paradicsompaszíroz ón. 4. Vegyünk egy maroknyit a kezünkbe, és terítsük szét az asztallapon. Tenyerünket az asztallapon mozgatva gyűjtsük össze a szétterült túrót. Az egészet ismételjük meg néhányszor, s így teljesen finom túrót kapunk. Tegyük ezt meg a maradékkal is. 5. Rakjuk az egészet egy lábosba. Alumínium lábost ne használjunk, mert az alumíniumot oldja a túró. Gyúrjuk hozzá a megszitált porcukrot, maximálisan a túró térfogatának egynegyedét. 6. Adjuk hozzá a rózsavizet, és közepes lángon főzzük. Közben keverni kell. Akkor lesz jó, ha a túró elválik az edény szélétől, és már eléggé száraz. 7. Ontsük ki egy tálra, simítsuk el, és hűtsük ki. Ha kihűlt, vágjuk 3 cm-es kockákra.

Gyümölcsszandes Felhasználható eper, málna és más hasonló gyümölcs. A gyümölcsból egy kis cukorral sűrű lekvárt főzünk, és lehűtjük. A már finomra gyúrt túróhoz keverjük, és azután főzzük (5. és 6. pont szerint).

Sáfrányos szandes A sáfrányt (igazi sáfrányt, nem szeklicét) az elején kell beletenni, a tej forralásakor. A többi pont ugyanaz marad.

160

Kardamornos túrógolyó szirupban (Raszaboli) házi készítésű túró kardamo mmagva k cukorszirup {3 rész cukor, 4 rész víz) 1. Készítsünk túrót a 24. oldalon található recept alapján. Gyúrjuk krémszerűvé, és készítsünk belőle 3 cm-es golyókat . 2. A kisujjunk kal fúrjunk lyukat a golyó 1/3-áig, és tegyünk bele 1 kardamo mmagot, meg 1/4 kiskanál cukrot. Tömjük be a lyukat, és formálju k újra golyóvá a túrót. 3. Amikor az összes golyóval elkészültünk, tegyük őket a forrásban levő szirupba, és tartsuk ott közepes lángon egy fél órán át. Közben keverjük meg. 4. A főzés után három napig állnia kell a raszabol inak a szirupban. Naponta egyszer-k6tszer keverjük meg.

Túrógolyó szirupbon (Roszogulo) kb. 30 golyó

1 l aludttej 3 dl víz 4 dl cukor 1. Vegyünk egy finom szövésű (pelenka -) anyagot, és rakjuk bele az aludtteje t. Fogjuk össze az anyag négy sarkát, kössük öszsze, és csöpögtessük ki a savót. 2. A kapott túrót addig gyúrjuk, míg teljesen sima és olajos tapintású nem lesz. 3. Forraljuk fel a cukrot a vízzel, és tegyük külön az egyharm ad részét. l·

l'

1

!

l

4. A maradék szirupot forraljuk tovább. 5. Az átgyúrt túróból készítsünk 1,5 cm-es golyókat , és óvatosan tegyük a forró szirupba.

161

6. Ha már megduzzadtak és elkezdtek megrepedezni miközben főnek, akkor óvatosan szedjük ki őket, és tegyük át a kihúlt másik szirupba. 7. Egy napig ott hagyjuk állni.

Túrógolyók szirupban (bengáli raszagula) túró 5 l tejből 4 evőkanál búzadara 1 kis csomag kandiscukor édes nektár (1 rész cukor, 4 rész víz) 1. Készítsük el a túrót, és gyúrjuk össze a búzadarávaL (A dara megakadályozza, hogy a túró szétessen.) Készítsünk 3 cm-es golyókat. 2. Tegyünk egy fél cm-es darabka kandiscukrot a golyó közepébe, hasonló módon, mint a raszabolináL Alaposan formáljuk meg újra a golyókat, nehogy szétessenek. 3. Készítsünk szirupot, és forraljuk. Tegyük bele a raszagulákat, és nagy lángon forraljuk húsz percig. Ha többet készítünk, akkor a szirup egy részét vegyük ki, hogy abban ázhassanak a már kész darabok. 4. Ahogy főzzük a raszagulákat, a kandiscukor elolvad és szétoszlik a golyóban, a raszaguic pedig felpuffad. A tálalás előtt legalább öt órán át ázzon a szirupban. Megjegyzés: a kandiscukrot helyettesíthetjük 1/4 kanál cukorral is.

162

Édes labdák szirupban kb. 30-40 golyóhoz 1 dl tej 8 dl tejpor ghí a sütéshez 4 dl víz 4 dl cukor 1. Oldjuk fel a cukrot a vízben, és forraljuk fel. 2. 5 dkg tejporból és hideg tejből gyúrjunk puha tésztát. Egy kanálnyi ghít öntsünk az asztalra, mártsuk bele a tenyerünket, és formáljunk a tésztából 3 cm átmérőjű golyókat. 3. Tegyük a golyókat ghíbe, és nagyon lassú tűzön süssük meg. A ghínek nem szabad nagyon felforrósodnia, mert akkor csak megbarnulnak a golyók, de nem fúvódnak fel. Forgossuk meg a golyókat, anélkül, hogy megnyomnánk őket. 4. Amikor már barnák és felfúvódtak, ki kell venni őket a ghíból, és a szirupba kell helyezni. 5. Mindig kisebb adag tésztát készítsünk el, hogy ki ne száradjon, és hasonló módon süssük ki az egészet. Forrón tálaljuk, pohárban.

Ropogós édes túrógolyó (csa ndra murti) kb. 15 golyó panír 1 dl tejből

6 dl cukor 2 dl víz 1. Készítsünk ponírt a tejből a 24. oldalon található recept alapján. 2. Készítsük el a szirupot. 3. Gyúrjuk a ponírt 2 cm-es golyókká, és főzzük ropogósra a szirupban. Az összes vizet el kell főzni.

163

Túrókrém 1O személyre 1 kg házi túró 1 citrom leve 10 dkg cukor 5 dkg mazsola 1. Készítsünk házi túrót a 24. oldalon található recept szerint. 2. Gyúrjunk össze egymással az összes hozzávalót. Fogyasztható lehűtve vagy testmelegen .

Sátrányos joghurtkrém {Srikant) 2 személyre 2 dl joghurt 1 dl cukor egy csipetnyi sáfrány 1. Vegyünk egy ritka szövésű anyagat {pelenkát). Terítsük egy edényre, majd kanalazzuk bele a joghurtot A joghurtot nem szabad előtte összekeverni. 2. Fogjuk össze a szövet négy sarkát, és kössük össze, majd lógassuk fel, hogy kicsöpögjön a savó. 3. Egy egész napon át hagyjuk így. 4. A cukrot oldjuk fel a lehető legkevesebb vízben, tegyük bele a sáfrányt, és addig főzzük, míg teljesen át nem színeződik. 5. Préseljük át a szöveten a joghurtot egy edénybe, anélkül, hogy szétbontaná nk az anyagot. 6. Ontsük hozzá a cukros sáfrányt, és alaposan keverjük össze. Hidegen, pohárban tálajuk.

164

Sárgarépa és tej (gadzsa khír) 10 személyre 30 dkg sárgarépa 1 l zsírdús tej 1 dl cukor 15 dkg összetört mandulabél 1/2 kiskanál őrölt kardornom egy csipetnyi sáfrány 1. Reszeljük le a megtisztított sárgarépát 2. Főzzük a tejben puhára harmincöt-neg yven percig. 3. Ha megpuhult, adjuk hozzá a cukrot, az őrölt kardmomot, a mandulát és a sáfrányt. Amint feloldódott a cukor, kész is van. Tálalható hidegen ismelegen is.

Gyümölcsös sűrített tej (kulfi) 5 személyre 2 l zsíros tej 1 1/2 dl cukor 2 dl málna vagy eper 1 kiskanál rózsavíz 1. Addig főzzük a tejet, míg olyan sűrű nem lesz, mint a tejföl. Főzés közben állandóan kavargassuk. · 2. Amikor besűrűsödött, adjuk hozzá a cukrot, a rózsavizet és a málnát. Keverjük jól össze, és tegyük hűtőszekrénybe. 3. Tíz perccel a tálalás előtt vegyük ki a hűtőbőL Megjegyzés: a rózsavíz el hagyható. Ha csak sovány tej van, akkor 2 l tejbe tegyünk 1/2 dl tejszínt.

165

Tej föle gyönyör tej porcukor 1. Forraljunk tejet, majd vegyük le o lángot, hogy bőr keletkezhessék o tetején. Vegyük le ezt o bőrt, és rakjuk külön edénybe. 2. Annyiszor ismételjük meg oz előbbieket, míg megfelelő menynyiségű föl össze nem gyűlik. 3. Keverjünk hozzá egy kevés porcukrot, vigyázva, nehogy összetörjük o tej fölét.

Khodzsacsónakocskák 4 dl tej

6 evőkanál cukor tisztított pisztáciadió vagy mandula 1. Nagy lángon forraljuk o tejet, és állandóan kevergessük. Amikor megsűrűsödött és egy dorabbon áll össze, vegyük le o tűz­ ről, de addig keverjük, amíg sistereg. Ilyen módon huszonöt perc alatt lehet besűríteni egy fél liter tejet, s kb. 8 dkg khodzsát kapunk. 2. Keverjük o cukrot o khodzsábo. 3. Vegyünk egy kis darabkát o morkunkbo, és préseljük össze o tenyerünkkel. Hüvelykujjal nyomjunk o közepébe egy pisztáciadiót vagy mandulát. A végső forma egy kis csónakhoz hasonlít majd.

166

t

Mandulás falat (Pera) 6 db 3 dl tej 4 kiskanál tejpor 2 hüvely durvára őrölt kardornom 4 kiskanál porcukor 6 pisztáciadió vagy mandula 1. Tegyük a tejet egy serpenyőbe, és nagy lángon forraljuk, míg egészben be nem sűrűsödik. Keverjük folyamatosan. 2. Amikor már elég sűrű, hagyjuk állni egy kis ideig, és keverjük bele a tejport, a cukrot és az őrölt kardamornot 3. Tenyerünkkel formáljunk érdes felületű golyókat. Helyezzük a bal tenyerünkbe, és a jobb hüvelykujjal nyomjuk bele a pisztáciát vagy a mandulát. 4. Hagyjuk keményedni egy-két napon át.

Kókuszos puding (haszpia) 4 dl tej 8 dl kókuszreszelék 3 kiskanál kukoricaliszt 2 evőkanál cukor 1. Melegítsük forrásig a tejet, majd öntsük rá a kókuszra. Hagyjuk így állni egy fél órán át, majd szűrjük át egy ruhán. Nyomkodjuk ki minél jobban a kókuszból a tejet. 2. A kókuszos tejet és a kukoricalisztet keverjük össze, forraljuk fel, és addig keverjük, míg sima nem lesz. 3. Ontsük ki egy sekély tálba, hagyjuk megszilárdulni, s végül vágjuk 5 cm-es darabokra. Hidegen tálaljuk.

167

Karamell 30 dkg sűrített tej 1 dl cukor 5 dkg vaj 10 dkg dió- vagy mandulabél, vagy kókuszreszelék 1. Több órán át tartó főzéssei sűrítsük be a tejet olyanra, hogy szinte gyúrható legyen. Sűrítés közben mindig keverjük. 2. Tegyük a cukrot egy edénybe, lassú tű zön olvasszuk fel, és barnítsuk meg. 3. Amikor barna a cukor, adjuk hozzá a vajat, és ha a vaj elolvadt, adjuk hozzá a sűrített tejet. Kis lángon keverjük teljesen össze. 4. Levéve a tűzről, hűtsük le annyira, hogy kézzel formázható legyen. Gyúrjunk kis golyókat vagy más formát. Helyezzük egy kivejazott tálra, ahol majd teljesen kihűl. lzesítése: az összedarált mandula- vagy dióbelet a vajjal együtt tegyük bele. Ha kókuszreszelékkel ízesítjük, akkor azt a sű­ rített tejjel együtt adjuk hozzá. Egyszerre egyfélével ízesítünk. Egyszerűbben: a cukrozott sűrített tejkonzervet felbontás nélkül tegyük forró vízbe, és forraljuk kb. hatvan-százhúsz percig, mialatt karamellizálódik. Bontsuk fel a dobozt, és ízesítsünk a fenti módokon.

Kókuszkaramell (börfi) 4 dl sűrített tej 2 dl kókuszreszelék 1 1/2 dl cukor 10 dkg összetört dióbél 2 evőkanál ghí 1. Forraljuk a tejet több órán át, és állandóan kevergessük mind-

168

addig, míg kb. egyharmadára be nem sűrűsödik és enyhén meg nem barnul. 2. Adjuk hozzá a kókuszt és a cukrot. 3. Ha már fő a keverék, adjuk hozzá a ghít, és kevergetve főz­ zük. 4. Keverjük hozzá a diót. 5. Vajazzunk ki egy megfelelő méretű edényt (tepsi, jégkockatálka), és öntsük bele a masszát. Nedves ruhával nyomkodjuk le és simítsuk el. 6. Hagyjuk kihűlni, majd vágjuk fel 2 cm-es kockákra.

Kókuszbörfi 2 dl reszelt kókusz 3 dl cukor 12 dl tej 1/2 kiskanál őrölt szerecsendió 6 kardamomhüvely megőrölt magja 1. A kókuszt és a cukrot tegyük egy edénybe, és lassú tűzön kevergessük tíz percig, vigyázva, hogy oda ne égjen. 2. Ontsük hozzá a tejet, és addig forraljuk, míg egészen be nem sűrűsödik {minimum háromnegyed óra). 3. Keverjük bele a szerecsendiót és az őrölt kardamomot, hűtsük ki, és gyúrjunk golyókat, vagy öntsük egy sima lapra, és vágjuk kockára vagy rombusz alakúra.

Gyors börfi 1 dl vaj 1 1/4 dl cukor 1 dl tej 3 1/2 dl tejpor 1 dl dió vagy mandula

169

1. Olvasszuk fel a vajat, és keverjük hozzá a cukrot. Addig kevergessük, míg a cukor el nem olvad. 2. Ontsük hozzá a tejet, és főzzük közepes lángon. 3. Vegyítsük hozzá nagy figyelemmel a tejport, s hűtsük le testmelegre. Kis lángon főzzük tovább, és állandóan kevergessük. 4. Főzés közben keverjük bele a megtört diót vagy mandulát, és keverjük az egészet csomómentessé. 5. Vajazzunk ki egy megfelelő méretű edényt Uégkockatálat), és öntsük bele a masszát. 6. Hútsük le (később jégre is lehet rakni), majd vágjuk 2 cm-es kockákra. A jó börfinek nem szabad csomókat tartalmaznia, és annyira puhának kell lennie, hogy kockában maradjon.

a

vége felé egy Megjegyzés: ha van rá lehetőség, tegyünk bele mint képlékenyebb, sokkal főzéskor a börfi A kevés bonánt is. hidegen, ezért nem szabad keményre főzni.

170

Italok Az italok egy része különféle gyümölcsök és zöldségek levéből készül, s ezeket nyáron fagyasztva is fogyasztjuk.

A legegyszerűbb ital a víz. A tiszta vizet semmi más nem képes pótolni, és tökéletesen oltja az ember szomját. A tejet nagyon dicséri a modern táplálkozástudomán y, mint ahogy a Védák is ezt teszik. A védikus alapokon nyugvó táplálkozás egyik legfontosabb alkotóeleme a tej, mert minden olyan anyagat tartalmaz, amelyre a szervezetnek szüksége van. A fehérje, zsír és vitamin tökéletes arányban van benne, s ezért az ember legtermészetesebb és legkielégítőbb tápláléka. A tejfogyasztás nagyon jó hatással van a finomabb agyszövetek kialakulására is, s ezért fokozza a szellemi teljesítőképességet. A Védák nagyon ajánlják a tehén védelmét, mert az az emberi társadalom egyik nagy kincse, mivel a máskülönben haszontalan füvet megeszi, és tejet ad cserébe.

171

172

~ t t

Tej Táfaihatjuk banánnal, néhány fügével vagy datolyávaL 4 személyre 1 l tej

1/2-3/4 dl cukor Forraljuk fel a tejet háromszor (felforr, levesszük a lángot, lesüllyed, újra felforraljuk). Adjuk hozzá a cukrot, és főzzük még három percig. Keverjük fakanállal. lzesítése: egy egész kardamornot vagy egy darabka vaníliát, vagy egy csepp rózsavizet tehetünk bele. A cukrot helyettesíthetj iik mézzel, 1 literhez 1 dl. A forró tejet egyik csészéből öntsük át a másikba, hogy valamennyire lehűljön, s ettől ízletesebbé válik.

Masszalatej 2 személyre 4 dl tej 2 evőkanál cukor 6 szem őrölt, tisztított mandula 1/4 kiskanál őrölt szerecsendió 10 szem őrölt pisztácia 2 kardamamhüve ly szétzúzott magjai egy csipet szétmorzsolt sáfrány 1. Forraljuk fel háromszor a tejet, és vegyük kicsire a lángot. 2. Keverjük hozzá a fűszereket, a diókat és a cukrot, majd főzzük még öt percig.

, Egyszerűbb fűszerezéssei: 4 dl tej 2 evőkanál cukor

173

-6 szem őrölt, tisztítot t mandul a 1/4 kiskaná l őrölt szerecsendió 2 hüvely őrölt kardam am

Banánnektár 4 személyre 1 l tej 1 nagy banán 4 evőkanál cukor 2 kiskaná l vaj 1 egész kardam am egy csipetny i fahéj egy csipetny i őrölt szerecsendió egy csipetny i őrölt koriand er 1. Forralju k fel a tejet hároms zor a fűszerekkel együtt. l 2. Nyomko djuk szét a banánt, és tegyük a forró tejbe a cukorra együtt. 3. Tegyük bele a vajat, és hagyjuk szétolvadni.

Joghurt édesen (dah i) joghurt cukor citromlé Keverjü k össze alaposa n az alkotóré szeket, és hűtsük le.

174

Joghurt sósan (laszi) joghurt só bors Keverjük össze alaposa n az alkotóré szeket, és hűtsük le.

Nektár Készíthető bármily en gyümölc csel.

joghurt apróra vagdalt gyümölc s kókuszreszelék mazsola cukor Vágjuk egészen apróra a megtisz tított, meghám ozott gyümöl csöt, és keverjük össze a többi alkotórésszel, majd hűtsük le.

Tejsavóital Nagyon jó üdítő hidegen is és melege n is. tejsavó őrölt bors A savó akkor marad vissza, amikor a túró vagy sajt készítésekor kicsöpö gtetjük az aludtte jet vagy a kicsapa toU tejet. Keverjü k bele a borsot.

175

Görögdinnyesörbet Hűsít és felfris sít a forró napok on.

5 személyre 12 dl összetört görög dinny ebél 1/2 citrom leve 4 dl cukor 4 dl tejszín citrom levet meg 1. A görög dinny ét áttörj ük, és hozzákeverjük a zekrénybe. a cukrot. Ontsü k egy mély tálba , és tegyük hűtős Ontsü k a tejszínt 2. Tálalá s előtt félórá val vegyük ki a hűtőbőL a tetejé re, és hagyj uk elkeveredni.

176