Zelf bier maken 9789024504206, 9024504201 [PDF]

Zitiervorschau

Ronn Hoose

ZELF

BIERMAKEN

N3JIVW H3U1 JI'I3:Z

Bij dezel[de uitgever verscheen: C. J. J . Berry ZELF WIJN MAKEN

J. van Schaik GROOT ZELF WIJN MAAK BOEK Nancy Eekhof-Stork ZELF ZUIVELEN

.LHJ'tnUD - HDNUID'l fHI3A3D.LID

NIDIVW HalB

dlaz

38008 UDOR

Inhoud Voorwoord, 7 Informatie, 8 De uitrusting, 12 Hygiene, 16 Vervaardiging van moutextract, 18 Hop, 21 Graansoorten, 24 Resume van het voorafgaande, 26 Pletten en malen, 27 De gist, 29 De gisting in de praktijk, 32 Water,35 Suiker,37 De hydrometer, 41 Het hevelen, 46 Het filtreren, 50 De klaring, 53 Het maischen, 55 Stap voor stap maischen, 58 Moutextract, 60 Stap voor stap bierbrouwen met moutextract, 61 Stap voor stap 'lager bier' brouwen, 64 Flessenafwerking, 66 Bierkraag, 68 Het drinken, 69 Een nuttig instrument, 71 De hydrometertabel en het gebruik ervan, 72 De alcoholmeter, 76 Omrekentabellen, 80 Tips, 83 Recepten, 84 Gemaakte fouten en de remedie, 94 Nuttige adressen, 96 Vakjargon, 97 Voorbeeld van een logboekkaart, 100 Index, 101 Advertenties, 103

Lectori salutem, Terwijl het 'zelfwijn maken' al duizenden beoefenaars telt, begint de interesse in het 'zelf bier maken' steeds meer toe te nemen. Behoudens enkele vlugschriften en folders, is er echter nog geen goede handleiding in de Nederlandse taal versehenen. De schrijver hoopt dan ook, dat dit boek in deze behoefte zal VOOfzien en een goede leidraad zal zijn VOOf diegenen, die het zelf bier maken als creatieve hobby willen gaan beoefenen. Hij wil echter geenszins suggereren, dat dit een allround boek over deze materie is: daarvoor zouden vele bladzijden meer nodig zijn. Hij heeft slechts beoogd, het zelf bier maken - welke kunst reeds door onze verre voorvaderen werd beoefend - op eenvoudige wijze te beschrijven, zodat een ieder die in deze hobby gei'nteresseerd is, zonder veel kosten aan de slag kan gaan. Moge uw tong vele malen door uw creaties gestreeld worden.

7

Informatie Wat is bier? Bier is een alcoholische drank, die verkregen wordt door gisting van een oplossing van gerstmout (gekiemde gerst), gearomatiseerd met hop. Bier en andere gelijksoortige dranken welke verkregen worden door gisting van granen, zijn niet alleen de oudste alcoholische dranken, maar ook de meest verbreide. Reeds 3000 jaar voor Christus, was bier in Mesopotamie bekend en ongeveer 500 jaar later wordt over bier bij de Egyptenaren bericht. Heel oud ook is het gebruik van bier in Duitsland, Engeland en in de Nederlanden. In Zuid-Europa en voorallangs de kust van de Middellandse Zee, heeft het bier zieh veel minder verbreid, hetgeen hoofdzakelijk te wijten is aan de daar meest geconsumeerde drank: de wijn. Bier bestaat dus uit water en gekiemde gerst en een kleine hoeveelheid hop. Dit laatste werd echter pas in de 14e eeuw ter aromatisering aan het bier toegevoegd. Pas in de vorige eeuw werden bij het brouwen andere methoden en verbeteringen toegepast, hetgeen veroorzaakt werd door een grotere kennis van zaken, vooral op het gebied van de gist en de gisting. Voornamelijk door de onderzoekingen van Paste ur, kreeg men meer en een beter inzicht in de diverse gistsoorten en hun werking. Het alcoholgehalte van de meeste biersoorten varieert van 3 tot 12 %, waarbij men over het algemeen als maatstaf kan nemen dat lichtere biersoorten een laag en zwaardere soorten een hoog alcoholgehalte bezitten. Van invloed op dit percentage alcohol is de gebruikte hoeveelheid moutextract en de eventueel extra toegevoegde suiker. Economie De wereldproduktie van bier bedraagt ongeveer 400 miljoen hectoliter per jaar, waarvan de Verenigde Staten ca. 28% voor zijn rekening 8

neemt. De Duitse Bondsrepubliek staat op de tweede plaats met 13%, GrootBrittannie met 11 %, Frankrijk met 4%, terwijl Tsjechoslowakije, Belgie, Canada en Australie elk 4% voor hun rekening nemen. De Belg blijkt de stevigste bierdrinker ter wereid te zijn met een verbruik van 116 liter per jaar per hoofd van de bevolking. Biersoorten De grootste verscheidenheid van biersoorten treft men in Engeland aan, althans wat de amateursector betreft. Ook de consumptie is daar veel gevarieerder dan in ons land. We kunnen gevoeglijk aannemen, dat 95 % van het bierverbruik in ons land gevormd wordt door het lagerbier (pils). Veel meer keus dan een flesje donker bier of bokbier is er dan meestal ook niet, in tegenstelling met Engeland en Duitsland, waar een veel groter assortiment van biersoorten verkrijgbaar is en waarvan door het publiek ook meer gebruik gemaakt wordt. Het is dan ook meestal zo, dat indien je in ons land een vriend of kennis een flesje gei'mporteerd bier of een glas zelf gebrouwen bier laat proeven, hij dit op zichzelf misschien wel drinkbaar vindt, maar er toch niet de naam bier aan zou willen geven. Dit is wel te verklaren, immers, indien hij thuis, in een restaurant of aan een bar een glas bier drinkt, is dit in 95 van de 100 gevallen een glas lagerbier. Hierdoor is hij zo vastgeprikt en zo gewend aan deze smaak, dat hij al dat andere niet als bier kan bestempelen. Dit wordt ook bei'nvloed door de grote bierbrouwerijen, die produkten maken welke onderling in smaak weinig verschilIen vertonen. Ik zou dan ook een lans willen breken voor de vele heerli jke biersoorten, welke vooral in het buitenland veel gedronken worden . Door de aanschaf van dit boek bent u daardoor nu tevens in de gelegenheid, om door eigen creativiteit met deze biersoorten kennis te maken. Ik zou de lezer dan ook willen adviseren, niet meteen te beginnen met de vervaardiging van een lagerbier. Deze biersoort is vrij moeilijk te maken, voor een ongeroutineerde amateur-brouwer, althans indien men er op staat, exact dezelfde smaak te verkrijgen, als de grote brouwerijen u voorschotelen. Dit zou trouwens ook te hoog gegrepen zijn, immers, de brouwerijen 9

bogen op een ervaring van vele jaren en bezitten een uitgekiende en kostbare apparatuur, terwijl de amateur-brouwer zich behelpt met een paar potten, pannen en een ketel. Dit betekent echter absoluut niet, dat het brouwsel van de amateur het predikaat 'slootwater' verdient, integendeel, hij behoeft immers niet 'zo zuinig en economisch mogelijk' te werken. Evenmin gebruikt hij chemische of synthetische toevoegsels om de smaak te verbeteren of daardoor goedkoper te kunnen produceren. Ik heb heel wat biertjes van amateur-brouwers te proeven gekregen; de smaken liepen uiteraard sterk uiteen, maar elk van deze soorten had zijn eigen bekoring. Het is ook opvallend, dat ik meerdere keren te horen kreeg: 'Mijn vrouw dronk nooit bier, maar sinds ik het zelf maak, is da ar verandering in gekomen. Ze vindt dit lekkerder dan het professioneIe bier.' Ik persoonlijk vind dit niet zo'n verwonderlijk geluid, immers, het zelf gebrouwen bier is veel voller en ronder van smaak en we kunnen dit geheel afstemmen op onze eigen voorkeur. Vooral de wat zwaardere biersoorten met 'n wa t hoger alcoholgehalte zi jn zeer genietbaar. Deze so orten worden niet altijd gekoeld gedronken: juist de soorten met een wat vollere smaak manifesteren zich het beste bij kamertemperatuur, geheel in tegenstelling met het lagerbier, dat op kamertemperatuur bijna niet genietbaar iso Resumerend: we kunnen bij het zelf-brouwen alle kanten uit en ik zou u dan ook willen adviseren: EXPERIMENTEER, PROEF EN GENlET.

Alcoholgehalte Het alcoholgehalte van ons brouwsel wordt bepaald door de aanwezige hoeveelheid vergistbare suiker en de hoeveelheid water. Des te meer vergistbare suiker voorhanden is, des te hoger zal het alcoholgehalte oplopen. Naar gelang meer water ter verdunning wordt gebruikt, zal dit alcoholpercentage meer verdund worden. Op het moment dat de gist tot gisting overgaat, wordt de aanwezige vergistbare suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Dit laatste verdwijnt grotendeels uit het brouwsel, terwijl de alcohol daarin achterblijft. 10

Het is mogelijk precies te berekenen en vooraf te bepalen hoeveel alcohol geproduceerd zal ga an worden. Hierover verderop in dit boek meer. Wat de Nederlandse wet ervan zegt Van toepassing zijn de bepalingen uit het Wetboek van Strafrecht, het Wetboek van Strafvordering, de Algemene Wet inzake de Douane en de Accijnzen (artt. 168-214) en de Wet op de Accijns van Bier. Artikel 32 van deze laatstgenoemde wet luidt: 1. Hij die elders dan in een aangegeven bierbrouwerij bier vervaardigt, wordt gestraft met geldboete van ten hoogste vijfduizend gulden of, indien dit meer bedraagt, vijfmaal de accijns van het vervaardigde bier. 2. Hij die in een aangegeven bierbrouwerij bier vervaardigt, terwijl niet vaststaat dat bij de vervaardiging het wort op regelmatige wijze in de bierketel of in de wachtbakken zal worden bijeengebracht, wordt gestraft met dezelfde straf als in het eerste lid is genoemd. 3. Indien de schuldige een in voorafgaande leden omschreven feit begaat met het oogmerk de bij vervaardiging van bier verschuldigde accijns te ontduiken of de ontduiking daarvan te bevorderen, wordt hij gestraft, hetzij met gevangenisstraf van ten hoogste twee jaren en geldboete van ten hoogste twintigduizend gulden of, indien dit meer bedraagt, tienmaal de accijns, hetzij met een van beide voormelde straffen. 4. Voor de toepassing van dit artikel wordt onder het vervaardigen van bier begrepen het in gisting brengen van een zelfstandigheid ter verkrijging van bier. Wilt u bier vervaardigen (dat volgens de wet alleen maar in een bierbrouwerij kan geschieden) dan behoort u daarvan aangifte te doen bij de Inspecteur der Invoerrechten en Accijnzen. U dient dan ook altijd op te passen dat de nasmaak van uw eigen brouwsel u niet sIecht bekomt. Proost!

11

Oe uitrusting De uitrusting van de amateur-brouwer behoeft niet duur te zijn. Waarschijnlijk is deze wel de goedkoopste in de gevarieerde reeks van serieus beoefende hobby 's. Vele van de benodigde attributen zijn trouwens in de meeste gezinnen in de keuken reeds voorhanden. Voor de handige knutselaar is daarnaast de mogelijkheid, om verschillende attributen en hulpmiddelen zelf te maken of om bestaande apparatuur te veranderen of te verbeteren. Kookpan Wat u in de eerste plaats nodig hebt is een flinke pan, met een zo groot mogelijke inhoud, bijv. 3 liter of meer. Deze hebben we nodig om het moutextract in te koken. Deze pan moet bij voorkeur van roestvrij staal of van onbeschadigd email zijn. Ook een zgn. ' hoge druk pan' is zeer goed bruikbaar (hierover later meer) . Maischketel In de tweede plaats heb ben we een ketel nodig van een zo groot mogelijke inhoud, althans tenminste z6 groot, dat deze de maximale hoeveelheid bier kan bevatten welke u wenst te ga an maken. Veel biermakers maken per keer zo'n 50 liter bier tegelijk. Persoonlijk maak ik nooit meer dan 10 liter ineens: ik maak liever 5 maal10 liter, in verschillende soorten. Hierover heeft een ieder zijn eigen opvatting. De bedoeling van de maischketel is, om hierin een hoeveelheid water te kunnen verwarmen tot 65 graden Celsius en dit op deze temperatuur te kunnen houden. Indien u dus de beschikking heeft over een ketel van niet roestend materiaal, die op een warmtebron, bijv. gas, geplaatst kan worden, dan is de zaak al opgelost.

12

Indien men hierover niet de beschikking heeft, dan kan ook een plastic bak, trog, container, ketel of emmer gebruikt worden. Het enige waarop geiet dient te worden is, dat de opening ruim genoeg is om hierdoor te kunnen roeren. Op de volgende bladzijden van dit boek blijven we dit 'ketel' of 'maischketel' noemen.

Waarschijnlijk is het duurste attribuut dat we nodig hebben een goede degelijke: Thermometer Het is raadzaam, een thermometer te kiezen, die iets boven het kookpunt uitkomt, bijv. tot 110 graden Celsius. Er zijn thermometers verkrijgbaar, speciaal voor dit doel, die door een stevig plastic 'huis' beschermd zijn. Deze meter is onmisbaar om tijdens het 'maischen' de voorgeschreyen temperatuur nauwlettend te kunnen aanhouden. (Wat maischen precies inhoudt, leert u in een volgend hoofdstuk). ZeeJ en trechter Een flinke trechter met een doorsnede van minimaal15 cm is onmisbaar, evenals een zeef van ongeveer eenzelfde formaat. Het beste kan hiervoor een nylon zeef gebruikt worden en indien u deze niet zou kunnen bemachtigen, is iets dergelijks gemakkelijk zelf te maken, met behulp van een stuk grof nylon. Gistingsvat Hieronder verstaan we een flinke fles, waarin zich een gisting kan voltrekken. Over het algemeen wordt hiervoor een zogenaamde mandfles gebruikt. Doorgaans wordt de mand er dan afgelaten, waardoor het proces duidelijker te volgen iso Deze flessen zijn tegenwoordig - meestal zonder mand - voor weinig geld te koop, in vele maten: 5, 10, 15 en 25 liter en groter. Op de hals van dit gistingsvat komt een rubber afsluitkap, waarin een gat zit, waarop een

13

Waterslat geplaatst kan worden. Dit is een apparaatje, dat te vergelijken is met een stank-afsluiter onder een wastafel. Door de wet van de communicerende vaten bli jft het water in de twee bolletjes even hoog staan.

Een van de vele uitvoeringen van een waterslot.

Wordt nu zo'n waterslot op een in gisting zijnd vat geplaatst, dan drukt de vrijkomende koolzuur het water in het rechter bolletje weg, tot aan de bocht onderin het waterslot. Het koolzuurbelletje dwarrelt nu door het water dat zieh verzameld heeft in het linker gedeelte van het waterslot en ontsnapt vervolgens in de lucht. Op deze wijze is het mogeli jk koolzuur te laten ontsnappen zonder dat er zuurstof voor in de plaats kan komen. Het apparaatje is in vele vormen en modellen verkrijgbaar en is het meest doelmatig in de kunststof uitvoering. Hevel Om zonder morsen en schudden te kunnen overgieten, van het ene vat naar het andere, gebruiken we een heve!.

14

U kunt volstaan door simpelweg 2 meter stevige plastic slang aan te schaffen. In een apart hoofdstuk zullen we bekijken welke andere mogelijkheden er zijn.

Hydrometer Om een hydrometer te kunnen gebruiken hebben we een maatglas nodig van 100 ce. Over de hydrometer zelf valt zoveel te verteIlen, dat we hieraan eveneens een apart hoofdstuk gewijd hebben. Dit instrument je is absoluut onmisbaar voor de amateur-brouwer. Aankoop van uitrusting Er zijn in Nederland op verschillende plaatsen wijn- en biermakersingredienten te koop, alhoewel de adressen niet dicht gezaaid zijn. In de meeste grote steden zijn echter wel een of meer adressen te vinden, waar men goed gesorteerd iso Bijna altijd zijn dit drogisterijen. (Zie adverteerders achterin). In Belgie is hiervoor slechts een firma, maar deze is dan ook zeer goed gesorteerd en verstuurt in eigen land telefonische of schriftelijke bestellingen.

Modern waterslot, 'POLY -SLOT' genaamd. Past in openingen van 30 Um 50 mm; is volledig afsluitbaar en 'drukregelbaar'.

15

Hygiene Bierbrouwen is stoeien met bacterien, wordt wel eens beweerd. Dit is inderdaad zo, maar dan wel met een bepaald soort bacterien. Er zijn vele soorten die we ver weg van onze wort moeten trachten te houden en dat zijn geenszins de soorten, welke we keurig verpakt in een doosje of flesje kunnen kopen, doch die welke zich vrij in onze atmosfeer bewegen. De hygiene bij het bierbrouwen is dan ook van essentieel belang. Ik denk hierbij niet in de eerste plaats aan schone handen en nagels omdat dit vanzelfsprekend is, maar vooral aan het te gebruiken materiaal zoals pannen, hevel, hydrometer, houten lepels, maatglas, trechter, zeef, filter, etc. etc. De eenvoudigste methode om materiaal steriel te maken is natuurlijk uitkoken. Nu lijkt mij dit een moeilijke zaak, indien het gaat om een lange houten lepel, trechter of andere volumineuze hulpmiddelen . Er zijn echter nog andere mogelijkheden om te steriliseren, namelijk door gebruikmaking van zgn. 'sulfiet'. Dit is verkrijgbaar in poeder- en in tabletvorm. Vooral ook bij de wijnbereiding is dit een veelvuldig gebruikt artikel. Omdat sulfiet in de bierbrouwerij uitsluitend gebruikt wordt om materialen te desinfecteren - in tegenstelling tot de wijnmakerij, waar deze ook gebruikt wordt om de most mee te behandelen - is de poedervorm wel het meest doelmatige. De dosering is dan wel iets minder nauwkeurig dan de tabletten, die over het algemeen 1 gram wegen, doch dit is bij dit doel minder belangrijk. Daarbij is de poedervorm veel goedkoper. Deze sulfiet bestaat uit 'kalium metabisulfiet' (K2S20S). De desinfecterende werking van deze stof is afdoende en het grote voordeel is, dat indien kleine hoeveelheden in de wort terecht zouden komen, dit niet van invloed is op de gist, aangezien deze resistent is tegen beperkte hoeveelheden. Voor het desinfecteren van instrumenten, materiaal e.d. lost men 25 16

gram sulfiet, tezamen met 5 gram citroenzuur op, in 5 liter water. Indien het materiaal hier een uurtje in gelegen heeft, kunt u verzekerd zijn van afdoende desinfectie. Er zijn biermakers, die alle instrumenten en materiaal, welke niet in gebruik zijn, bewaren in een sulfietoplossing. In dat geval kan dezelfde hoeveelheid worden opgelost in 15 tot 20 liter water.

17

Vervaardiging van moutextract De belangrijkste grondstof bij de vervaardiging van bier is de mout, hetwelk een produkt is van de mouterij. In de mouterij wordt gerst veranderd in mout, een proces, waarbij de zetmelen in de gerst en nog enkele andere stoffen, die onoplosbaar zijn, gedeeltelijk veranderd worden in oplosbare stoffen. Daarnaast bezit mout het vermogen om bi j verdere bewerking de nog niet veranderde stoffen oplosbaar te maken dOOf vorming en vermeerdering van enzymen. De gerst, die voor 60% uit zetmeel bestaat, wordt eerst zorgvuldig gereinigd van alle vreemde granen, onkruidzaden, strodeeltjes, stof e.d. De nu gezuiverde gerst wordt in grote bakken met water gekweekt, waardoor dit, tezamen met voldoende zuurstof, bij een bepaalde temperatuur gaat kiemen. Dit kan op 3 verschilIende manieren gebeuren, nl.: door het op vloeren uit te leggen (vloermouterij), ofwel in trommels (trommelmouterij), dan wel in grote bakken (kastenmouterij). Het kiemproces duurt 7 dagen, waarbij de behandeling steunt op de . van de moutFQeester. " ervanng Via het kiemen moet de gerst (nu 'groenmout' genaamd) gedroogd worden. Dit drogen, dat doorgaans 24 tot 48 uur in beslag neemt, dient voorzichtig te geschieden. Het doel hiervan is: het kiemproces te stoppen, de enzymen te sparen, kleur- en smaakstoffen aan de mout te geven. N ada t de mout gedroogd is, wordt ze naar de moutreinigings-installatie overgebracht en in silo's opgeslagen. Bij de verdere bereiding van het moutextract kunnen we nu de volgende stadia onderscheiden: 18

1. het malen of schroten van de mout, 2. het beslaan van het schroot met water en het opwarmen van dit beslag, het zogenaamde 'maischen', 3. het scheiden van het gevormde extract (de 'wort') en de onoplosbare bestanddelen (de bostel), 4. het indampen van de wort, onder vacuüm. De moutkorrel bestaat uit een omhulsel en een meellichaam. Het omhulzel (de bliezen) is onoplosbaar en dient als filterlaag. Daarom wordt dit niet te fijn gemalen. Het meellichaam bevat datgene, waar het geheie proces om draait, namelijk het extract, en daarom wordt dit nu juist extra fijn gemalen, door het in speciale moiens plat te drukken. Daarna ga at het 'schroot' naar een beslagkuip, welke voorzien is van een geperforeerde bodem. Dit schroot wordt nu vermengd met water tot een beslag. Er zijn verschillende manieren om het beslag in deze kuip een warmtebehandeling te geven. De bedoeling is in ieder geval, het zetmeel om te zetten in onvergistbare dextrine en vergistbare suiker, onder invloed van alpha en beta-amylase (amylum = zetmeel). Amylase is een ferment dat zetmeel hydrolitisch via verschillende dextrinen in maltose splitst (maltose = moutsuiker, dextrine = een in water oplosbare poly-saccharide). De alpha-amylase werkt het best bij ca. 70°C., de beta-amylase vertoont een optimale werking bij 60 tot 65°C. Door veranderingen in de temperatuur aan te brengen, kan men zodoende ieder gewenst extract maken. Door de wort te koelen, worden de amylasen onwerkzaam gemaakt. Nadat alle op te lossen stoffen zijn opgelost, kan met de filtratie worden begonnen. De bliezen vormen daarbij een filterbed, waardoor de wort helder afloopt. Wanneer het extract is gefilterd, blijft de bostel over, waarin zich overigens nog vrij veel extract bevindt, hetwelk gewonnen wordt door dit met warm water uit te wassen. De gewassen bostel wordt als veevoeder gebruikt. De nu ontstane en verkregen extracten zijn nog zeer dun en deze moeten worden ingedikt tot een houdbaar product. In dunne toestand wordt het extract namelijk snel zuur en gaat schimmelen. Dit 19

indikken gebeurt in verdampers welke onder vacuüm werken. Dit betekent dat er onder lage temperaturen gekookt wordt om verbranding en smaakvervorming van de wort te voorkomen. (In normale omstandigheden ligt het kookpunt van water bij 100°C. Er zijn vloeistoffen die beneden 100° reeds koken. Door onder vacuüm te verhitten kan dit kookpunt nog verder verlaagd worden). Vooral voor enzymrijke extracten zijn speciale lage temperaturen vereist. Zo gauw het extract 80 tot 82% droge stof bevat, wordt de verdamping beeindigd, omdat bij hogere concentraties het extract niet meer verwerkbaar iso In deze staat is het extract gemakkelijk verwerkbaar en lang houdbaar.

Analyse van moutextract extract in siroopach tige vorm (droge stof) 80-82% 4,2% reduceerbare, onvergistbare dextrine reduceerbare, onvergistbare suiker (maltose) 54,5% 1,0% eiwitten ca. P20S (fosfor) 0,6% K (kalium) 0,6% Na + Ca + Mg (natrium, kalium, magnesium) 0,4% Organische zuren 0,9%

Het eiwit-gehalte hierin is bijzonder laag. Er bestaan echter ook extracten met een zeer hoog gehalte aan eiwitten.

20

Hop Sinds ongeveer het jaar 1400 is men begonnen hop aan het bier toe te voegen. Er zijn hele boeken over hop en z'n toepassingen volgeschreyen. Ik wil hierop niet te diep ingaan, maar een paar gegevens wil ik u niet onthouden.

Informatie Hop = Humulus Lupulus (Latijn). Familie: Urticaceae. Bloeitijd: juli tot sept. Pluktijd: Vrouwelijke bloemen in aug.; hopbellen begin sept. Vindplaatsen: In bossen, heggen en kreupelhout en verder als teelt. Gebruik In de bierbrouwerij In de homeopathie In de phytoterapie (kruidengeneeskunde) Analyse a. Lupuline: vluchtige olie Bitterstof Looistof Hars b. Strobuli Lupuli: Bitterstof Looistof Vluchtige olie Hars

1,5% 10,0% 5,0% 55,0% 4,0% 3,0% 0,2% 15,0%

Al eeuwen lang wordt bij nervositeit de hop gebruikt als onschuldig 21

middel, hetwelk geen gewenning veroorzaakt, in tegenstelling tot vele chemische en synthetische produkten die tegenwoordig in ontzagwekkende hoeveelheden worden geslikt. Hop zou men de 'smaakmaker' van het bier kunnen noemen. Het geeft een typische bittere smaak, welke bijzonder aangenaam overkomt. Het behoort echter met mate toegevoegd te worden; bij een te rijkelijk gebruik 'krabt' het bier in de keel, alsof er peper gebruikt iso Er zijn vele soorten hop, welke alle een geheel eigen smaak bezitten. Ogenschijnlijk zijn alle smaken gelijk, doch de bierbrouwerijen besteden grote aandacht aan de te gebruiken hopsoorten. In Nederland en Belgie zijn nog niet alle soorten voorhanden, wat zijn oorzaak vindt in het feit, dat het biermaken in de amateursector nog maar in de kinderschoenen staat. Daardoor zijn de omzetten nog te gering bij de importeurs of winkeliers om 8 verschilIende so orten hop in voorraad te houden, terneer, omdat hop op een speciale wijze bewaard behoort te worden. Aangezien er echter ook hop in extractvorm en als instantpoeder verkrijgbaar is, welke veellanger bewaard kunnen worden, schept dit verder geen problemen. Persoonlijk ben ik een voorstander van deze 2 uitvoeringen, aangezien de kwaliteit hiervan altijd correct dezelfde is, wat bij de hopbloemen altijd een open vraag blijft. Daarnaast is het doseren van bijv. een hopextract erg gemakkelijk, terwijl dat van de hopbloemen wel eens een probleem vorrnt, vooral indien men bijv. 12 gram moet toevoegen. Niet iedereen is in het bezit van een nauwkeurige grammenweger (een brievenweger is meestal vrij duur en lang niet altijd zuiver genoeg). Een ander voordeel van hopextract is, dat dit op practisch elk moment aan de wort kan worden toegevoegd. Dit kan zeer nuttig zijn, indien men bijvoorbe eid v66rdat men gaat bottelen tot de conclusie komt, dat het bier eigenlijk wel wat meer hoppige smaak zou mogen hebben. Extra bijvoegen is dan alsnog mogelijk.

Gebruik van hopextract Doordat van hopextract doorgaans slechts zeer kleine hoeveelheden nodig zijn, los ik meestal een kleine hoeveelheid op, in 5 of 10 maal 22

zoveel alcohol. (Spiritus dilutus, verkrijgbaar bij de drogist; vergeet niet erbij te vermelden dat het voor inwendig gebruik iso In Belgie alleen verkrijgbaar bij de apotheker). Doordat het volume door deze verdunning wordt vergroot, is nauwkeurig doseren een stuk gemakkelijker. Juist doordat een nauwkeurige dosering zo belangrijk is, leg ik van iedere biersoort welke ik maak een 'Iogboekkaart' aan. (Zie elders in dit boek). leder bier dat gebrouwen is, komt voor verbetering in aanmerking, hoe goed geslaagd dit ook iso Alleen door alle handelingen en andere gegevens te noteren, is het mogelijk bij het volgende brouwsel een correctie toe te passen. Het is moeilijk aan te geven hoeveel hop in een brouwsel gebruikt moet worden. Natuurlijk zijn er richtlijnen, doch dit zijn slechts gemiddelden, want er zijn vele factoren die een belangrijke rol speIen, zoals: Uw persoonlijke smaak en hierover valt niet te twisten. Het type bier. Het type hop. De hoeveelheid wort.

In de recepten elders in dit boek is de hoeveelheid te gebruiken hop dan ook niet aangegeven. Houdt u zich echter in eerste instantie aan de door de fabrikant aangegeven gemiddelden en aan zijn gebruiksaanwijzigingen. Noteer wat u gebruikt hebt op een logboekkaart en ... experimenteer.

23

Graansoorten Mout Mout is een gekiemde gerst. Het is het hoofdbestanddeel van practisch alle biersoorten. Men kan het onderverdelen in 4 groepen:

Licht, Mild, Medium donker en Donker. Donkere mout is gemout en geeest (gedroogd) op de gebruikelijke wijze, doch is daarna geroosterd bij een ho ge temperatuur. Deze temperatuur laat men zo hoog oplopen, dat de aanwezige suikers 'caramelliseren' . Dit geeft de mout, of althans de daaruit ontstane extracten een heerlijke warm-aromatische smaak. Vers geroosterd is deze mout echter het lekkerst, zodat wij u aanraden dit zelf eens te proberen. Hiertoe wordt de oven op een temperatuur gebracht tussen de 210 en 230 Celsius. Vaak is het proces dat zieh binnen in de oven afspeelt visueel moeilijk te volgen, maar een goede richtlijn is: het pro ces te beeindigen, 5 minuten nadat de eerste rook uit de oven ontsnapt. Zeer belangrijk is, ervoor zorg te dragen, dat de temperatuur de 230 graden niet overschrijdt, aangezien bij 250 graden een verkoling optreedt. Zo kan de mout natuurlijk in verschillende 'sterkten' geroosterd worden. 0

Rijstvlokken Deze worden door de amateur-brouwer steeds meer aangewend bij de bierbereiding. Ze zijn vooral geschikt voor de lichtere biersoorten, met een wat hoger alcoholgehalte. Natuurlijk kan men ook i.p.v. rijstvlokken de gewone rijst gebruiken. Deze moet dan echter wel eerst verbrijzeld worden. Vooral de 'zilvervliesrijst' is hiervoor bijzonder geschikt.Deze rijst is niet van z'n

24

zilvervliesje ontd.aan en daardoor in zijn natuurlijke staat gebleven. Maisvlokken Deze hebben ongeveer dezelfde eigenschappen als de rijstvlokken. Ze worden hoofdzakelijk verwerkt in bitterbier, vooral in de soorten met wat meer 'body'. Gerstvlokken De zo typerende 'graansmaak' in het bier wordt veroorzaakt door gerstvlokken. Ze kunnen practisch in iedere biersoort verwerkt worden. Bierbrouwers met een minimum aan ervaring bereiken met dit graan al zeer goede resultaten. Er kleeft echter een nadeel aan deze graansoort, n1. dat het bier minder gemakkelijk helder wordt. Dit kan echter alleen bezwaarlijk zijn bij de middel- ell lichtgekleurde soorten. De donkere biersoorten zijn eigenlijk niet controleerbaar op helderheid. Geroutineerde bierbrouwers (of moet ik zeggen geraffineerde ) voegen aan de lichtere soorten, welke ze niet volkomen helder kunnen krijgen, vaak een beet je caramel toe, waardoor het bier donkerder wordt en daardoor de vertroebeling niet meer te zien iso Ik ken ook biermakers die hun niet al te helder bier uit aardewerk pullen gingen drinken; het uiteindelijk gevolg was dat hen dit zo goed beviel, dat ze niet anders meer wilden. Havervlokken Haver wordt meestal verwerkt in stoutbier en dan meer uit voedingsoogpunt, dan vanwege de smaak. Door het hogere gehalte aan olie slaat de schuimkraag op het geschonken bier echter snel neer. Tarwemout In tegenstelling met de haver, bevordert het gebruik van tarwemout de ontwikkelde schuimkraag. Het wordt doorgaans slechts in kleine hoeveelheden verwerkt en geeft het bier een volle graansmaak. Het stikstofgehalte in dit graan is vrij hoog en moet daarom met mate worden gebruikt.

25

~esume

van het voorafgaande

Wijn wordt gemaakt door vruchten uit te persen en het sap daarvan, de most, tot gisting te brengen, eventueel aangevuld met een suikeroplossing, om het alcoholgehalte te verhogen. Het biermaken gaat in feite op dezelfde wijze. Het voornaamste verschil is, dat men uit een graankorrel moeilijk een sap kan persen. Vandaar dat dit graan, in een geplette toestand, in water van een bepaalde temperatuur wordt behandeld, zodat het meellichaam als het ware 'vloeibaar' wordt en er een extract ontstaat. Indien men zo'n extract'in kant en klare toestand koopt, ziet het er uit als een dikke keukenstroop. Indien men zelf extraheert heeft dit extract een veel dunnere vorm. Dat het extract van de fabrikant veel dikker is, heeft een economische reden, n!.: minder volume en grotere houdbaarheid. Beide extracten worden met een voorgeschreven hoeveelheid water verdund, nadat dit enige tijd gekookt heeft. Deze vloeistof wordt gearomatiseerd met hop en na afkoeling wordt de biergist toegevoegd. Korte tijd later ontstaat het fermentatie-proces. Dit is in het kort het voornaamste gedeelte van het biermaken. Het verkri jgen van het extract - de wort - en de behandeling die daaraan vooraf gaat heet 'maischen'. Dit is een van de belangrijkste onderdelen van het biermaken, en in de komende hoofdstukken zullen we daar dieper op ingaan. Na een zo uitgebreid en duidelijk mogelijke beschrijving hiervan, vindt u daarna een hoofdstuk, waarin dit pro ces 'stap voor stap' op de voet wordt gevolgd, zodat dit als 'gebruiksaanwijzing' bij uw eerste pogingen kan dienst doen.

26

Pletten en malen Voordat we tot het maischen kunnen overgaan, moet het graan eerst worden voorbehandeld. Hoe u dit proces wilt noemen* (pletten, malen, verbrijzelen, verpulveren of kraken) doet niet ter zake. Het gaat erom, het meellichaam uit het omhulsel te krijgen en het meest ideale zou dan zijn, indien het omhulsel (de bliezen) zo onbeschadigd mogelijk blijft. Dit is voor een fabrikant met uitgekiende apparatuur natuurlijk een vrij eenvoudige zaak. Voor de amateur wordt dit wat moeilijker. Ik wil u een paar suggesties aan de hand doen, om tot een goed of tot een nog beter resultaat te komen. De eenvoudigste methode is, om het graan uit te strooien op een harde ondergrond, bijv. een aanrecht. Door hierover met enige kracht te rollen met een deegroller, kan men tot zeer goede resultaten komen, alhoewel meestallO% van de korreIs de dans ontspringen. Een zeer goede methode zag ik eens bij een handige biermaker: hij had op zolder nog een oude 'was-wringer' gevonden. De rubberrollen had hij vervangen door metalen. Door er een bekisting omheen te bouwen, werd via een soort trechter het graan naar de twee rollen gedirigeerd. Doordat de rollen instelbaar waren kon hij, rekening houdende met de kwaliteit of het soort graan, alle kanten uit. Ik heb het zelf wel eens gedaan met een oude handkoffiemolen (deze zijn ook instelbaar op grofheid) en ook wel eens met een elektrische koffiemolen. Bij deze laatste wordt het graan volkomen vermalen, zowel het meellichaam als de vliezen. Dat houdt dan in, dat de vliezen in een later stadium niet als een filterbed gebruikt kunnen worden, doch dat hiervoor in de plaats een goede zeef aanwezig moet zijn. De conditie waarin het graan zich bevindt, speelt eveneens een belangrijke ro1. Granen moeten bij grotere hoeveelheden verpakt zijn

* In het vakjargon wordt dit 'schroten' genoemd 27

in jute zakken. De amateur-brouwer zal zijn graan verpakt vinden in papieren zakken en vüoral niet in plastic. De opslag moet koel en droog zijn. Het kan voorkomen dat bij het openen van een zakje graan dit ongeschikt voor consumptie blijkt te zijn, doordat er zich ' kalander' in bevindt. Kalander of klan der (Latijn: Calandra granaria) is een schildvieugelig insect, waarvan de larve zich in de graankorrel ontwikkelt en ook wel koren tor of korenworm genoemd wordt. Het vaststellen of dit zich in uw graan bevindt is niet zo moeilijk: het lijkt alsof een aantal graankorrels met zeer dunne draadjes, zoals spinneweb, aan elkaar verbonden zitten. Dit is meestal niet een kwestie van siechte behandeling, doch van overmacht. Een te warme opslag kan dit echter wel in de hand werken. Indien het zich slechts uitsluitend in de bovenste laag bevindt, kan dit eraf geschept worden en de rest zünder bezwaar worden verwerkt. De graansoorten welke reeds geplet zijn, zoals havermout, behüeven natuurlijk geen verdere behandeling. Hele malskorreis moeten zo fijn mogelijk vermalen worden.

28

Degist We kunnen de biergist soorten in 2 groepen verdelen, n1.: a. biergist voor bodemgisting b. biergist voor bovengisting Een bodemgisting wordt practisch alleen toegepast bij lagerbier. De meeste andere biersoorten worden met een bovengisting behandeld. De Latijnse naam voor biergist is : 'Saccharomicus Carlsbergensis,' indien het een bodemgist betreft. De gistsoort welke een bovengisting teweeg brengt heet 'Saccharomicus Cerevisiae'. Biergist is verkrijgbaar in 3 verschilIende uitvoeringen, n1.: a. in korrelvorm, welke meestal verpakt zit in sachets van een bepaalde papiersoort, b. in vloeibare vorm, verpakt in een flacon van plastic of glas, en c. in tabletvorm, welke doorgaans verpakt zijn in aluminiumfolie. De korrelvorm is wel de meest gebruikte. Indien deze koel en droog bewaard wordt, is de houdbaarheid gedurende lange tijd gegarandeerd. Bewaar echter uw biergist altijd op de koelste en droogste plaats in huis en maak een eenmaal geopende sachet op of, indien dit niet noodzakelijk is, sluit de sachet dan terdege met plakband af. Het verwerken van de gist Gooi nimmer de korrelgist (evenmin de tabletvorm) in onopgeloste staat bij de wort. Het oplossen kan het gemakkelijkst geschieden in een koffiekopje, door bij de gist een zelfde hoeveelheid water te druppelen zodat er een papje ontstaat. Blijf kleine beetjes water toevoegen, totdat het kopje voor de helft gevuld isoDe nu ontstane melkachtige substantie zal zieh gemakkelijk met de wort laten vermengen.

29

De giststarter Indien men meer dan 4 of 5 liter bier wenst te gaan maken, dan is het verstandig eerst een 'giststarter' te maken. Zoiets moet gebeuren, 12 uur voordat men de wort gereed gaat maken. Een eenvoudig recept hiervoor is: 1 eetlepel moutextract en 2 theelepels suiker (of 1 koffielepel) oplossen in 250 ce gekookt en daarna snel afgekoeld water Giet dit mengsel in bijv. een schone wijnfles, voeg hierbij de opgeloste biergist, schudt en sluit het geheel af met een propje watten. Zet dit weg op kamertemperatuur. Na ca. 12 uur zal er zich een schuimlaag op de vloeistof bevinden, hetgeen voor u een teken is dat het werkt (gist of fermenteert). Indien de wort op een temperatuur van 15 graden is, kan de giststarter hieraan toegevoegd worden. Goed doorroeren en de emmer met wort afdekken met een schone doek. Gistingstemperatuur Over het algemeen kan voor een bovengisting het beste een temperatuur van 15 graden worden aangehouden. Het meest ideale is dan om deze temperatuur gedurende de geheIe periode van fermenteren aan te houden, liefst zo constant mogelijk. Ik ben ervan doordrongen dat dit een moeilijke opgave is, immers, 's nachts loopt de temperatu~r in huis sterk terug. Toch is het belangrijk te weten welke temperaturen er in uw huis heersen, althans op die plaatsen, welke in aanmerking kunnen komen, om er uw gistingsvat neer te zetten. Met behulp van uw thermometer komt u veel te weten. Het wordt echter wat moeilijker, zodra u een lagerbier wilt gaan maken. Deze moet namelijk fermenteren bij 7 tot 8 graden. Toch is het wel mogelijk om bij deze temperatuur te fermenteren, maar dan zult u gebruik moeten maken van de keelkast. Over het algemeen is hierin echter niet voldoende plaats en daarom

30

zou ik u willen adviseren bij aankoop van een nieuwe koelkast de oude niet weg te doen, doch deze voor uw hobby te reserveren. Is dat vooruitzicht niet aanwezig, ga dan naar een winkelier van koelkasten en leg hem het geval uit. Voor een kleine vergoeding of gratis levert hij u een 'inruil-koelkast' waarmee deze winkeliers meestal in hun maag zitten. Met behulp van uw thermometer en de aanwezige thermo staat komt u tot exacte temperaturen. Gistvoeding Ook biergist heeft voeding nodig om te kunnen leven en zich te vermenigvuldigen. In de eerste plaats is er de suiker; deze geeft de nodige energie. Ten tweede zijn er vitaminen nodig, voornamelijk de vitamine b-groep. Als derde is stikstof vereist voor de celstructuur en verder: calcium, fosfaten , magnesium, kalium en ijzer. Schrikt u niet: deze elementen en verbindingen behoeft u niet toe te voegen, aangezien deze alle van nature voorkomen in de mout.

31

Oe gisting in de praktijk Laten we aannemen, dat de wort gereed is om de giststarter te ontvangen. Het is dan een vereiste, dat deze grondig door de wort wordt geroerd. Gebruik hiervoor een houten lepel, welke natuurlijk wel schoon moet zijn. (Zie hoofdstuk Hygiene). In de eerstkomende uren moet de goed afgedekte wort regelmatig worden doorgeroerd. Laat de houten lepel eventueel gerust in de wort staan. Roer om het uur, gedurende een periode van 5 of 6 uren. (U behoeft er echter niet voor uit uw bed te komen). Binnen een tijdsbestek van 6 tot 20 uren, dus laten we zeggen: de volgende ochtend, zal zich op de vloeistof een schuimlaag gevormd hebben. Bij nadere beschouwing concludeert u dat deze er wat groezelig uitziet en dat er zich bruine stipjes op bevinden. Dit zijn resp. onoplosbare eiwitten en deeltjes hop. Met een schuimspaan of een houten lepel moet deze eerste schuimlaag verwijderd worden. Doe dit voorzichtig en room slechts ongeveer 3/4 gedeelte van het schuim af. Zo'n schuimlaag kan er op 3 manieren uitzien, n1.: bloemkoolachtig, berglandschapachtig, of als eell gewone schuimlaag. De eerste 2 genoemden moeten altijd verwijderd worden, ook als dit zich meerdere keren vorrnt. De laatst ge no emde wordt, zoals hierboyen reeds beschreven, slechts voor 3/4 gedeelte verwijderd. Na een dag of 3 fermenteren wordt het tijd dat u uw hydrometer gaat gebruiken. Afhankelijk van het feit hoeveel vergistbare suiker er in het begin voorhanden was, zal deze inmiddels al een aardig stukje gezakt zijn. Met enige oefening en met behulp van de hydrometer-tabel, elders in 32

dit boek, kunt u nu berekenen hoeveel vergistbare suiker nog aanwezig is, hoeveel suiker er reeds is omgezet in alcohol en hoe hoog het alcoholgehalte op dat moment iso Nadat u dagelijks het grootste gedeelte van de schuimlaag hebt weggeschept, zal er practisch geen schuim meer gevormd worden. Het vloeistof oppervlak ziet er nu uit alsof u bovenop een ingeschonken glas Cola kijkt: opborrelende belletjes koolzuur. U zult constateren dat deze belletjes kleiner zijn dan die van Cola of een andere koolzuurhoudende drank. Dit komt omdat in frisdranken kunstmatige koolzuur wordt toegevoegd, terwijl deze koolzuur door een natuurlijke werking - de fermentatie - gevormd wordt. Houd het Soortelijk Gewicht (het S.G.) van de wort regelmatig met de hydrometer onder controie. Indien deze S.G. 1.010 aanwijst, dan wordt het tijd om uw wort, welke nu inmiddels de naam bier verdient, te ga an hevelen. Dit geldt voor de wat lichtere biersoorten. Een zwaarder soort bier, dus met een hoger aanvangssoortelijk gewicht, kan reeds bij een S.G. van 1.025 worden geheveld. Op de bodem heeft zich namelijk wederom een bezinksel gevormd, dat verwijderd moet worden. De methoden van dit afhevelen, ook wel 'oversteken' genoemd, staan uitgebreid beschreven in een apart hoofdstuk. Na het hevelen gaat het bier weer terug in een inmiddels gereinigd gistingsvat, waar het fermentatieproces kan worden voortgezet. Hierop würdt nu een rubberkap met daarin een waterslot geplaatst, zodat het verdere proces zich kan afspelen in een zuurstof-vrije omgeving. Dit wat betreft de lichtere biersoorten. De zwaardere biersoorten zullen, in tegenstelling tot de lichtere soorten, meestal een keer meer geheveld moeten worden. Of dit nu vanuit een open vat of vanuit een geslüten vat met een waterslot gebeurt, doet niet ter zake. Het belangrijkste is, dat het zich gevormde bezinksel niet te lang in het vat blijft. Onder een bezinksel verstaan we dan een redelijk dikke laag met drab. Zodra de hydrometer een stand aanwi jst beneden S. G. 1.000, is praktisch alle voorhanden zijnde vergistbare suiker omgezet in alcohol.

33

De fermentatie zal dan in hevigheid aanzienlijk hebben ingeboet en de mogelijkheid is zelfs aanwezig, dat er hoegenaamd geen fermentatie meer is te bespeuren . Nu wordt het tijd het bier verder af te werken, zodat het binnen korte tijd de fies in kan . Alternatieve methode Indien het geheIe proces wat langer zal gaan duren, bestaat de mogelijkheid dat het bier een 'gistsmaak' krijgt. Dit komt, doordat afgewerkte gistcellen naar de bode m zinken en daar gedurende het geheIe proces aanwezig blijven. Vooral als er een zeer zwaar bier wordt gemaakt, met veel aanwezige vergistbare suiker, duurt de fermentatie ook langer en krijgen deze gisteelIen kans hun smaak-stempel op het bier te drukken. Er zijn biermakers die deze smaak juist prefereren, terwijl anderen ze afschuwelijk vinden. (Ze zijn wel gezond) . Om dit nu te voorkomen kan men het bier halverwege het fermen tatieproces filtreren, zodat alle afgewerkte gistcellen verwijderd worden. De nog levende gist wordt dan echter ook weggefiltreerd, waardoor de fermentatie niet beeindigd kan worden. Daarom wordt op dat moment een nieuwe frisse giststarter gemaakt en deze wordt na het filtreren opnieuw toegevoegd, om zodoende de gisting weer op gang te brengen. Deze methode heeft 3 voordelen: a. De smaak van het bier wordt optimaal. b. De 'gistsmaak' verdwijnt. c. Het bier wordt gemakkelijk helder. Deze methode kan dus het beste worden toegepast, indien men een bier maakt met een hoog a\coholgehalte, dus een hoog S.G. Stel dat het Soortelijk Gewicht bij de aanvang van de gisting 1.060 is, dan kan men het beste ga an filtreren bij de helft, dus bij S.G . 1.030. Het zal u wellicht duizelen, van al dat overhevelen , teruggieten, klaren , afromen etc. etc. Schrikt u niet, indien u dit karweitje eenmaal hebt gedaan, vergeet u het nooit meer. Verderop in dit boek vindt u overigens een hoofdstuk waarin u stap voor stap wordt begeleid, bij al deze handelingen. 34

Water Het grootste gedeelte van het bier bestaat uit water. Zoals u weet, kan water hard en zacht zijn, met alle modulaties· daartussen. De brouwerijen besteden aan de hoedanigheid van het water grote zorg. Er zijn beroemde biermerken gemaakt van zacht water, maar ook van zeer hard water. Wij willen hierop niet te diep ingaan, maar u kunt altijd zelf nog experimenteren, door het water dat u gebruikt bij een volgende brouwerij te ontharden of harder te maken en dan de twee soorten met elkaar te vergelijken. Het bierbrouwen staat in de hobbysfeer echter nog maar in de kinderschoenen en mij lijkt dit onderwerp interessanter voor een volgend bierboek voor 'de gevorderde biermaker'. Enkele opmerkingen wil ik toch wel plaatsen. In de eerste plaats dient u te weten, dat er altijd ongekookt leidingwater gebruikt moet worden. Natuurlijk is een deel van het te gebruiken water reeds gekookt, tijdens het koken van het moutextract. Ik bedoel echter dat gedeelte van het water, dat gebruikt wordt om het geheel naderhand te verdunnen, om zodoende aan de bedoelde hoeveelheid bier te komen. Vul dus om aan het juiste volume te komen, de wort altijd aan met ongekookt koud leidingwater. In detweede plaats kunt u als richtlijn aanhouden, dat de zwaardere biersoorten doorgaans een harder en de lichtere soorten een zachter soort water vereisen. Indien u een te harde watersoort hebt, kunt u dit zachter maken, door het water enige tijd te koken. Het aanwezige chloor wordt door het koken uitgedreven, terwijl de bicarbonaten neerslaan op de bodern. Door na afkoeling voorzichtig afte gieten ofte hevelen, blijft dit zout dan achter in de ketel. Het zal u vreemd voorkomen, dat wij eerst beweren het water niet te 35

koken en u dat nu aanraden. Dit is echter de enige eenvoudige oplossing om u van de hardmakende zouten te ontdoen. Het bezwaar is nu, dat dit water wel onthard is, doch dat dit water tevens geen zuurstof meer bevat, terwijl dit wel noodzakelijk iso Om deze zuurstof weer in het water terug te krijgen is echter niet zo moeilijk: giet het water enige keren, met een hoge dunne straal van de ene pan in een andere; hierdoor wordt weer voldoende zuurstof opgenomen.

36

Suiker De suiker in de wort bepaalt de uiteindelijke hoeveelheid alcoho1. Er zijn vele soorten suiker, waaronder vergistbare en onvergistbare. De voornaamste soorten, welke bij het brouwen van belang zijn, zullen we hieronder bespreken. Kristalsuiker Meestal wordt dit 'gewone suiker' genoemd en is deze gemaakt uit de suikerbiet. Deze suiker laat zieh bij het bierbrouwen gemakkelijk vergisten en wordt dan ook veelvuldig voorgeschreven en gebruikt. Invertsuiker Dit is gewone kristalsuiker die een voorbehandeling heeft ondergaan. Het gebruik van invertsuiker heeft 2 voordelen, welke echter slechts een gering profijt opleveren, n1.:

a. de gisting verloopt iets sn eller, omdat b. de gist onmiddellijk met de omzetting in alcohol en koolzuurgas kan beginnen. Indien men namelijk gewone suiker gebruikt, moet de gist deze eerst 'inverteren' alvorens ze deze verder kan verwerken. Door het gebruik van invertsuiker neemt u de gist dus eigenlijk een werkje uit handen. Op de volgende wijze kunt u zelf invertsuiker maken: Kook gedurende 20 minuten 1000 gram gewone suiker en 1 theelepeltje citroenzuur, in 600 ce water. Steeds blijven roeren om aanbranden op de bodem te voorkomen. U kunt het beste een invertsuiker gebruiken, indien u de gistingsduur zo kort mogelijk wilt houden. Rietsuiker Ik ben persoonlijk een voorstander van het gebruik van rietsuiker en

37

wel hoofdzakelijk omdat deze suiker wat 'natuurlijker' van aard is, waardoor er toch wat meer aroma vanuit gaat, en vanwege de aanwezige mineralen, welke van belang zijn voor de gisting. Licht bier wordt hierdoor wel wat donkerder gekleurd. Caramel In ieder kookboek staat beschreven op welke wijze u caramel kunt maken. Caramel wordt voornamelijk gebruikt om het bier extra kleur te geven. Vooral bij donkere biersoorten zal de smaak eveneens extra aroma krijgen, mits spaarzaam gebruikt. Lactose Onmisbaar bij het bierbrouwen is de lactose, vooral voor diegenen, die wel eens een biertje willen brouwen met een wat zoetige smaak. Lactose of melksuiker, is namelijk een onvergistbare suiker, zodat, ook al is de wort volkomen uitgegist, er toch een 'restsuiker' overblijft. Denkt u er vooral aan om de lactose pas na de gisting toe te voegen. Dus, op smaak brengen van het bier, door het toevoegen van lactose met steeds kleine beetjes tegelijk. De werking Ti jdens de fermentatie zet de suiker zich om in ongeveer de helft pure alcohol en de helft koolzuurgas. Indien we bijv. in 10 liter wort, 780 gram suiker voorhanden hebben, dan zal dit uiteindelijk een alcoholgehalte opleveren van 4%.

Hier is echter een 'maar' aan verbonden ! Deze 10 liter wort bestaat voor 7,8% uit suiker; deze suiker wordt door de gist omgezet in de helft alcohol en de helft koolzuurgas; deze laatste - het koolzuurgas - vertegenwoordigt (afgerond) 4 % van het totale volume, van die 10 liter wort. In tegenstelling tot de alcohol, welke in de vloeistof achterblijft, ontsnapt de koolzuur uit het gistingsvat. Nadat alle suiker is vergist, is het volume van het gistingsvat dus met 4% verminderd. 38

Oorspronkelijk zou in 10 liter wort 4% a\cohol vervaardigd worden. Nu is er echter geen 10 liter vloeistof meer doch slechts 9,6 liter. Het percentage a\cohol zou dus inderdaad 4% zijn, indien we deze 9,6 liter met water weer aanvullen tot 10 liter. Bij deze kleine aantallen aan a\coholpercentages speelt dit natuuriijk een geringe rol, doch zodra deze percentages hoger worden, ga at dit toch wel een verschil uitmaken. Om snel een grofte berekening te maken, hoeveel a\cohol er te verwachten is bij een bepaalde hoeveelheid suiker, kan men zich van de volgende berekening bedienen: Indien 1 liter vloeistof 20 gram suiker bevat, geeft dit 1 % a\cohol. (ledere 20 gram suiker meer, geeft dus op 1 liter een verhoging van 1 % a\cohol). Koolzuurgas Indien onze wort volkomen is uitgegist en daardoor inmiddels de naam BIER heeft verworven, dan zal dit bier 'droog' van smaak zijn. Er zijn dus geen suikerrestanten meer aanwezig. Dit houdt dan tevens in dat, indien we dit bier gaan bottelen, er geen koolzuurdruk in de fles zal komen. De professioneie brouwerijen lossen dit probleem op door in de flesjes kunstmatig koolzuur te pompen. De kastelein heeft in z'n kelder een koolzuur installatie tot zijn beschikking. De amateurbrouwer zal zich op een andere methode van koolzuur in zijn bier moeten voorzien. Dit kan met behulp van een klein beet je suiker. Dat gaat als volgt: Voordat u gaat bottelen, zorgt u ervoor, een hoeveelheid 'suikerstroop' gema akt te hebben: Hiertoe lost u in een halve liter kokend water 500 gram gewone witte kristalsuiker op. Als dit is afgekoeld, giet u in ieder flesje 1 theelepeltje van deze stroop, waarna u gaat bottelen. De stroop zal zieh nu met het bier ga an vermengen en een aantal nog aanwezige gistcellen zal deze suiker dankbaar aanvaarden en weer gaan omzetten in a\cohol en koolzuurgas. Doordat het flesje hermetisch gesloten is, zal 39

nu echter de koolzuur niet ontsnappen, doch zich in het bier oplossen. U kunt de hieraan gegeven hoeveelheid suikerstroop niet ongelimiteerd overschrijden, want dan zou er z6veel koolzuurgas gevormd kunnen worden, dat het flesje uit elkaar springt. (Zie verder hoofdstuk over 'schuimkraag').

40

Oe hydrometer leder woordenboek of encyclopedie zal een hydrometer omschrijven als een 'waterweger' of 'snelheidsmeter voor stromend water' en dit is volkomen juist. Dat wil dus zeggen, dat het woord hydrometer -zoals dit instrument in de bier- en wijnmakerij genoemd wordt - verkeerd gekozen iso Zoiets gebeurt echter wel vaker in onze taal: we vragen de drogist om een fies ammoniak terwijl we ammonia bedoelen (ammoniak is een gas). De juiste benaming van het instrument je dat wij bedoelen is AREOMETER of DENSIMETER ofBAUMEWEGER. De naam hydrometer is echter zo ingeburgerd, dat wij hieraan niet zullen tornen. Zoals de afbeelding laat zien, bestaat dit instrument je uit een langwerpig glaslichaam, dat rechtop in het water drijft, doOfdat de onderkant verzwaard is met hagelkorrels, welke op hun plaats worden gehouden dOOf een laklaag. Dit glaslichaam mondt uit in een glazen steel, waarop een schaalverdeling is aangebracht, waarbij cijfers zijn geplaatst, welke met 5 oplopen. De werking van het metertje berust op een wet van Archimedes: Indien een voorwerp in een vloeistof wordt gedompeld, ondervindt dit voorwerp een opwaartse druk, welke gelijk is aan het gewicht van de verplaatste vloeistof. Het is dus een instrument ter bepaling van het Soortelijk Gewicht (S.G.) van een vloeistof. We weten nog wel van school, dat het S.G. van water 1 iso Indien men de meter dan ook in een maatglas met water plaatst met een temperatuur van 15 graden Celsius, dan zal de meter inzinken tot het getal 1.000.

Importantie Omdat we in de biermakerij te maken krijgen met koolzuunlruk in het flesje bier, is het van belang te weten hoeveel koolzuurdruk er

41

gevormd gaat worden. Een te grote druk zou het flesje kunnen laten springen, met alle gevolgen van dien. Om dit te kunnen berekenen, zullen we in eerste instantie moeten weten hoeveel suiker (vergistbare) er nog aanwezig is, op het moment dat we van plan zijn te gaan bottelen. Tevens is het ons mogelijk, met de hydrometer nauwkeurig het verloop van de gisting te volgen, alsmede de bepaling van het potentieie alcoholgehalte (het maximaal bereikbare toekomstige alcoholpercentage) . Vanwege het bovenstaande zullen hieronder enkele voorbeelden 42

volgen, welke illustreren op welke wijze deze meter gebruikt kan worden en wat de mogelijkheden hiermee zijn, bij de bepaling van alcohol en suikergehalte. Hel gebruik Het beste kan de hydrometer gebruikt worden in een maatglas van 100 ce of in een 'test-maatglas' (een maatglas zander gradenverdeling). Een grotere inhoud dan 100 ce is goed te gebruiken, een kleinere niet, doordat de meter anders op de bodem komt te rusten. Om een hydrometer nauwkeurig te kunnen aflezen, moet deze op ooghoogte worden geplaatst en liefst enigszins waterpas omdat, indien het maatglas scheef staat, de meter toch loodrecht drijft en daardoor aan de zijwand van het maatglas 'vastplakt'. Probeer het maatglas voorzichtig met de te meten vloeistof te vullen, zadat er za weinig mogelijk schuim ontstaat, waardoor het aflezen onmogelijk iso Het aflezen van de meter is niet zo eenvoudig. Men zal namelijk last hebben van de zgn. 'meniscus' (het opkruipen van een vloeistof, in dit geval tegen de zijwanden van het maatglas en van de meter; de vloeistof kruipt dan met een holling omhoog; alleen bij kwikzilver trekt deze met een bolling van de zijwand af). Met deze meniscus mag bij het aflezen geen rekening worden gehouden. De juiste lijn is die, waar de vloeistof het laagst gelegen iso (Zie tekening hiernaast). De meeste hydrometers zijn afgesteld op metingen bij 15°C. DoOf het maatglas met inhoud d.m.v. handwarmte of dOOf een koude waterstraal van temperatuur te verhogen of te verlagen, is het niet zo moeilijk om tot deze temperatuur van 15° te geraken. Schept dit echter problemen, dan kan men bij elke willekeurige temperatuur meten, doch dan moet de gevonden uitkomst achteraf gecorrigeerd worden. Elders in dit boek vindt u hiervoOf een correctie-tabel.

43

o 10

Praktijkvoorbeelden Voorbeeld 1 Stel, we willen 15 liter bier maken, met een aIcoholgehalte van 5,4 %. We hebben eerst een voorgeschreven hoeveelheid mout-extract opgelost in 3 liter water en we willen nu al weten of er wel voldoende suiker aanwezig is, om aan het beoogde aIcoholgehalte te komen. We vuIIen een maatglas met de opgeloste moutextract en constateren, dat de hydrometer aangeeft: S.G. 1.130. Indien we nu de hydrometer-tabel elders in dit boek raadplegen, dan zien we dat S.G. 1.130 wil zeggen, dat in iedere liter vloeistof dan 338 gram suiker aanwezig iso In tot aal hebben we 3 liter van deze vloeistof, dus dat wil zeggen dat we 3 x 338 gram = 1014 gram suiker in totaal voorhanden hebben. De tabel vertelt ons ook dat we, om aan 5,4% aIcohol te komen 104 gram suiker per liter vloeistof nodig hebben. Op 15 liter is dit in totaal 15 x 104 gram = 1560 gram. We hebben voorhanden 1014 gram suiker, zodat we te kort komen 1560 gram minus 1014 gram = 546 gram.

44

Er moet dus in een hoeveelheid water 546 gram suiker worden opgelost, waarna het geheel kan worden aangevuld tot een volume van 15 liter totaal. Natuurlijk moeten we dergelijke metingen pas verrichten, nadat verschilIende behandelingen van de vloeistof reeds gedaan zijn. Ik denk hierbij aan het afhevelen van het bezinksel en het filtreren. Voorbeeld 2 Stel, we hebben d.m.v. maischen, 4 liter wort verkregen. Het recept schreef een bepaalde hoeveelheid suiker voor en ook deze hebben we hierin reeds opgelost. We zijn echter nieuwsgierig hoeveel a1cohol we zullen krijgen, nadat de wort is uitgegist. Volgens de hydrometa constateren we dat deze wort een S.G. van 1.030 heeft. Op de tabel kunnen we nu aflezen, dat iedere liter wort 78 gram suiker bevat en dat dit zeggen wil dat dit een uiteindelijk alcoholpercentage oplevert van 4%. Voorbeeld 3 Indien de 4 liter wort uit voorbeeld 2 nog verdund zou moeten worden tot 5 liter totaal, dan ontstaat uiteraard een lager alcoholgehalte. We krijgen dan de volgende berekening: In iedere liter wort bevond zich 78 gram suiker. In tot aal dus 4 x 78 gram = 312 gram. Door 1 liter water bij te voegen, blijft het totale suikergehalte hetzelfde, dus op 5 liter 312 gram. Dit is per liter 312 gram: 5 = 62,4 gram. Volgens de tabel zullen we hiermede dus slechts ca. 3,2% a1cohol verkrijgen.

45

Het hevelen Bij het biermaken is het hevelen - ook wel 'oversteken' genaamdeen veelvuldig voorkomende handeling. Men kan een heveling verrichten met simpel weg een plastic slang, doch ook met een speciaal voor dit doel geconstrueerde hevel. Indien men van een eenvoudige plastic slang gebruik wil maken, moet deze minstens een lengte hebben van 150 cm, ervan uitgaande dat de hoeveelheid bier niet meer dan 25 liter iso Het plastic moet in dat geval van goede en stevige kwaliteit zijn, omdat anders de slang bij de kromming zou 'dichtknakken,' waardoor de doorstroming zou worden belemmerd. Een nadeel van deze methode is, dat de slang nimmer rechtstandig omlaag in het vat hangt, doch altijd krom trekt. Bij de minste of geringste beweging van de slang aan het andere uiteinde, begint het gedeelte van de slang in het vat heen en weer te zwalken, waardoor de op de bodem liggende bezinksels worden 'opgewolkt', hetgeen nu juist voorkomen moet worden. Dit kan voorkomen worden door de slang op de een of andere manier recht te houden, hetzij door er iets aan vast te maken waardoor de slang als het ware 'gespalkt' is, of door er een plastic buis aan te bevestigen. Wanneer deze dan aan het uiteinde is omgebogen (zie tekening) dan voorkomt men dat het bezinksel wordt aangezogen. Eenvoudiger is de speciaal voor dit doel geconstrueerde hevel. Deze bestaat uit een stevige plastic buis van ca. 1 cm doorsnede en ca. 35 cm lengte. Hierin bevindt zich een precies passende tweede buis, van dezelfde lengte. Beide buizen kunnen over elkaar schuiven en daardoor een lengte bereiken van ca. 65 cm. Aan de onderkant van de buitenste buis bevindt zich een zgn. 'droesem-dop', welke er voor zorgt dat, ook indien de hevel op de bodem rust, de droesem niet wordt meegezogen. Aan de andere kant van de hevel zit aan de binnenste buis een plastic

46

?~T{':~~.\::N'?

boeht bevestigd, welke de afstand van de binnenkant naar de buitenkant van het gistingsvat overbrugt. Aan het uiteinde hiervan bevindt zieh een rubberslang van ca. 1 1/2 meter. Onderaan deze slang zit een kraantje bevestigd, waardoor de vloeistof-stroom op ieder gewenst moment kan worden onderbroken. Dit laatste is natuurlijk van extra belang tijdens het bottelen. Meestal zit na dit kraantje nog een extra stukje buis aan de slang bevestigd. Dit zit er niet zonder reden: indien men botteIt en na het kraantje zit geen verlengstuk meer, dan zou het bier in het flesje 'valIen', waardoor er zieh een hoeveelheid schuim in het flesje zou ontwikkelen. Doordat het buisje bijna tot de bodem van het flesje reikt, wordt dit voorkomen: het bier stijgt in het flesje, zonder sehuim te veroorzaken. Hevelen in de praktijk Indien men wil gaan hevelen, hetgeen noodzakelijk is om het opge-

47

loste moutextract, de wort of het bier van z'n bezinksel te ontdoen, plaatst u de volle fIes, zo voorzichtig mogelijk, zonder schudden, op een verhoging. Beter nog is het wanneer u dit reeds enige tijd tevoren gedaan hebt. De bodem van het 'gevende' vat moet minstens 10 cm hoger staan, dan de bovenkant van het 'ontvangende' vat. Hoe groter deze afstand wordt, hoe sneller de heveling plaats zal vinden. Plaats nu de hevel in het vat, maar doe dit zo voorzichtig mogelijk, zodat het bezinksel niet kan opwolken. Indien dit bezinksel zo dik is dat de droesemdop of de bocht er geheel in weg kan zinken, moet de hevel iets omhoog getrokken worden. U kunt hem dan met cellotape of een wasknijper vastzetten aan de hals van de fIes. Draai nu het kraantje open en zuig de vloeistof met de mond aan, terwijl uw mond op de hoogte is van het vloeistofoppervlak. Zo gauw de vloeistof bij of in uw mond is, wordt het kraantje gesloten en het uiteinde van de hevel in het ontvangende vat ofin het fIesje geplaatst en het kraantje open gedraaid.

Uitschuifbare hevel

48

De vloeistof zal nu ononderbroken blijven doorstromen, terwijl u deze kurit stoppen door het kraantje te sluiten. Indien de droesemlaag in het vat die achterblijft nogal aanzienlijk is, behoeft deze niet altijd te worden weggegooid. (Zie hoofdstuk filtreren).

49

Het filtreren Er bestaan filtreerapparaten, die een vloeistof met geperste lucht door een dikke filter persen, waardoor deeltjes, welke alleen nog microscopisch te zien zijn, tegen worden gehouden. Deze zijn echter zo kostbaar, dat dit voor de amateur-brouwer geen haalbare kaart iso De meest eenvoudige wijze van filtreren is, d.m.v. een koffiefilterzakje. Het nadeel hiervan is echter, dat zo'n zakje, indien dit in een trechter wordt geplaatst, vastplakt aan de wand van de trechter, waardoor doorvloeien onmogelijk iso Ook hiervoor is echter een oplossing gevonden. Er zijn n!. verkrijgbaar zogenaamde 'trechterinlagen'. Dit zijn van 'mousse-nylon' gemaakte modellen, welke de vorm hebben van een trechter. Indien men deze eerst in de trechter plaatst en daarna de koffiefilter (of een zelf gevouwen filtreerpapiertje) wordt deze van de zijwand van de trechter afgehouden, waardoor aankleven niet meer mogelijk iso Een andere methode is het gebruik van een gaas-trechter. Dit is een soort zeef in de vorm van een trechter. Ook hierbij is aankleven niet mogelijk. Van een gewone trechter kan men zelf zo'n gaastrechter maken. Met een hobby-mes snijdt men zoveel van het tapse gedeelte van de trechter weg, dat er alleen nog een soort geraamte overblijft. Het weggesneden gedeelte kan men dan met nylongaas beplakken . (Plastic lijm). Indien men geen lijm wil gebruiken, kan men ook plakken met behulp van een mengsel van chloroform en aceton (verkrijgbaar bij de drogist). Smeer hiertoe de te lijmen oppervlakken herhaaldelijk in met dit mengsel, totdat de vlakken beginnen op te lossen. Indien men nu beide vlakken tegen elkaar perst, zullen deze met elkaar 'versmelten'. Men heeft dan een zeer krachtige verlijming en een onzichtbaar resultaat. Zo'n gaastrechter moet natuurlijk wel in een gewone trechter worden 50

Opengewerkte filter

geplaatst, om de doorsijpelende vloeistof op te vangen. Vooral ook bij het zeven van de gekookte mout bewijst hij goede diensten. De gradatie van het filtreren hangt natuurlijk af van de grofheid van het gebruikte filtreerpapier. Er zijn diverse soorten in de handel. Een verbeterde methode is het filtreren op bovengenoemde wijze, doch dan met behulp van filtreer-poeder. Nog niet zolang geleden bestond dit poeder uit asbest vezels, doch nadat men ontdekte dat dit funeste gevolgen voor onze gezondheid kon hebben, is dit vervangen door o.a. cellulose-pulp, hetwelk nog betere resultaten geeft. De werkwijze hiervan is als volgt: Van de partij te filtreren bier wordt een liter afgenomen en hieraan wordt een kleine hoeveelheid van dit poeder toegevoegd, dat door goed schudden hiermee vermengd wordt. Nu wordt in de trechter (met of zonder filtreerpapier) een Iaag watten gele gd en een beet je aangedrukt. De fIes met bier en poeder wordt hierover uitgegoten en weer opgevangen. Dit moet niet te Iangzaam gebeuren, maar zo sn eI mogeIijk, zodat de trechter bijna overloopt. Doordat de watten nu iets zijn gaan zwellen, moeten deze weer

51

voorzichtig worden aangedrukt. Wederom wordt wat poeder door het bier gemengd en opnieuw snel in de trechter uitgegoten. Terwijl de trechter nu wat langzamer leegloopt, blijven de poederdeeltjes als een regelmatige filmlaag op de watten achter, waardoor een goede en fijne filterlaag is gevormd. Nu wordt het te filtreren bier middels de hevel aangezogen. De vloeistofstraal mag de filterlaag niet beschadigen, zodat het uiteinde van de hevel zo dicht mogelijk in de trechter gehouden moet worden. Draai het kraantje niet te ver open en spuit bij voorkeur tegen de zijwand van de trechter. U zult inmiddels wel begrepen hebben: hoe meer poeder men gebruikt, des te fijner wordt gefiltreerd, doch zoveel te langer duurt het. Er zijn ook apparaten, die dit principe hebben geperfectioneerd. Hierbij worden cellulose filters gebruikt van ca. 5 mm dikte, waarbij de vloeistof van de ene 'karner' via deze filter in een andere ' karner' loopt en vervolgens in het ontvangende vat. Deze methode is nog beter en nauwkeuriger.

Filtreer-apparaat in werking

52

Oe klaring Indien bijtijds is geheveld, waarbij het residu (het bezinkseI) is achtergebleven, zal, indien er geen fouten gemaakt zijn, het bier gemakkelijk klaren en briljant helder worden. Niet dat dit absoluut noodzakelijk is, maar het oog wil ook wat. Zoals reeds is geschreven, zal dit hevelen vaak meerdere keren moeten gebeuren, om tot een goed resultaat te geraken. Er kunnen echter graansoorten gebruikt zijn, welke dusdanige eigenschappen bezitten, waardoor een zelfklaring niet kan optreden. Meestal zijn dit de graansoorten die een donkere biersoort geven, waardoor dit probleem minder bezwaarlijk is, aangezien door de donkere kleur moeilijk te constateren is of het bier helder is of niet. Wanneer bijtijds de wort of het bier van zijn bezinksel verlost wordt, zal dit eveneens invloed hebben op de goede smaak. Wanneer men een wat grotere hoeveelheid donker moutextract tot bier verwerkt heeft, zal dit nimmer volkomen helder geschonken kunnen worden, aangezien de donkere moutsoorten vrij veel onoplosbare eiwitten bevatten. Indien men in eerste instantie voldoende heeft geheveld en gefilterd en een zelfklaring treedt niet voldoende op, dan kan hierin een aanzienlijke verbetering gebracht worden met behulp van een klaringsmiddel. Over het algemeen is hiervoor de GELATINE-klaring het meest geschikt. Deze is in twee verschillende uitvoeringen in de handel: in poeder- en in vloeibare vorm. De vloeibare vorm is wel het gemakkelijkst in het gebruik en eenvoudiger doseerbaar. Het beste is, de gebruiksaanwijzingen van de fabrikant op te volgen, met dien verstande, dat men beter te weinig dan te veel kan gebruiken. (Een 2e dosis naderhand toevoegen is nog altijd mogelijk). Blijft uw bier na een dergelijke behandeling nog steeds troebel en onaccepteerbaar van kleur, maak dan gebruik van het gezegde: 'wat

53

niet weet, dat niet deert,' en kleur uw bier donkerder met caramel. Een lichtgekleurde biersoort moet natuurlijk helder zijn, zoals bijvoorbeeld een lagerbier. Om dit te kunnen bereiken hebt u dus de beschikking over de volgende mogelijkheden: a. Vaker hevelen. b. Fijner filtreren. c. Een klaringsmiddel. Voor een bovengistend bier kan het beste gelatine als klaringsmiddel worden gebruikt. Voor een biersoort met een bodemgisting het beste gelatine of vislijm. Nog een enkel woord over de zelfklaring: Door gistingsfles of -vat zo koel mogelijk weg te zetten (na de gisting) gaat het bier gemakkelijker tot zelfklaring over. Hierbij kan men zelfs van onderkoeling gebruik maken. Indien mogelijk, enige dagen wegzetten in een koelkast kan een verbluffend resultaat opleveren. Indien bij een temperatuur van 10 tot 13 graden na enkele da gen geen zelfklaring optreedt, heeft het geen zin nog langer te wachten en kan men beter de hulp van gelatineof vislijm inroepen.

54

Het maischen We zullen als voorbeeld nemen, dat u 10 liter bier gaat maken. Welk recept u hiervoor kiest, doet in dit geval niet ter zake, het gaat in dit geval om de wijze van werken, die in alle gevallen dezelfde is, tenminste, wat betreft alle biersoorten met een zgn. 'bovengisting'. (Het is raadzaam te beginnen met een recept met bovengisting). Vul uw maischketel met ca. 5 liter water, breng dit op een temperatuur van iets meer dan 65° Celsius en strooi daarin de voorgeschreven (gepiette) granen, on der voortdurend roeren met een houten lepel. Houd de thermometer bij de hand, of nog liever: voortdurend in de ketel. Bli jf steeds roeren en probeer de warmtebron z6 te regelen, dat de temperatuur constant op 65 graden blijft. Tot zover is alles vrij eenvoudig, indien u in het bezit bent van een maischketel, welke op een warmtebron geplaatst kan worden. Indien u hierover echter niet de beschikking hebt en u moet zieh behelpen met een of andere plastic bak of iets dergelijks, dan wordt het iets ingewikkelder. In dat geval brengen we dezelfde hoeveelheid water op een temperatu ur van ca. 75 graden. Als we dit nu in de plastic bak gieten, zal dit, doordat deze bak koud is, snel teruglopen naar 65 graden (de j uiste maisch-temperatuur). Intussen brengen we een liter of 3 water aan de kook en houden dit op een spaarbrander tegen het kookpunt aan. De werkwijze is nu hetzelfde als hierboven reeds is beschreven. Echter, de temperatuur zal, omdat er geen warmtebron onder de bak zit, snel teruglopen. Hiervoor nu, hebt u een of meer ketels met kokend water achter de hand gehouden. ledere keer wanneer u middels uw thermometer bemerkt dat de temperatuur terugloopt, giet u een kleine hoeveelheid water uit de ketel in de plastic bak, waardoor de temperatuur weer een paar graden zal stijgen. Nu duurt dit pro ces ongeveer een uur en men kan niet verwachten, 55

dat men al die tijd erbij blijft staan om te roeren, de temperatuur te controleren en deze te corrigeren. Dat hoeft ook niet. Indien de temperatuur goed is, kan men enige tijd volstaan met een wollen deken om de maischbak te draperen, zodat zo weinig mogelijk warmte verloren gaat. Corrigeer dan wel iedere 10 minuten de temperatuur. Er zijn nog wel andere methoden om de temperatuur constant te houden. Bijvoorbeeld door de plastic maischbak of emmer, indien deze van onderen niet te breed is, in een ruime pan met water te plaatsen, welke op een warmtebron staat (au bain marie). Zorg er dan wel voor dat de bodem van de plastic bak niet op de bode m van de pan rust. Dit kan voorkomen worden, door op de bodem van de pan een paar steentjes te leggen. Nadat het graan een uur op een temperatuur van 65 graden is geweest, moet het proces worden beeindigd. Plaats nu op bijv. een plastic emmer de zeef en giet hierdoor de inhoud uit de maischketel. Een gedeelte van het graan, hoofdzakelijk de bliezen, blijven nu achter. Nadat eerst kleine deeltjes in de vloeistof door de zeef ontsnapten, worden die allengs door de achterblijvende, vaste bestanddelen in de zeef tegengehouden. Deze vaste bestanddelen werken dus als een soort filterbed. Hierin bevindt zich echter nog een hoeveelheid extract. Dit moet worden uitgewassen, want het is zonde dit zomaar weg te gooien. We hadden nog wat heet water over en dit wordt nu over dit filterbed uitgegoten, waardoor het achtergebleven extract oplost en weg loopt. In de emmer bevindt zich nu moutextract, verdund met water. Deze vloeistof moet zo snel mogeli jk worden afgekoeld. Dit kan simpel weg gebeuren, door de emmer met 'wort' (de verdunde moutextract) in een aanrechtbak met koud water te plaatsen. Zodra dit is afgekoeld zult u bemerken, dat er op de bodem een drabbige laag ligt. Door het geheel door een doek of een filter te gieten, zal het meeste ervan achterblijven, wat weggegooid wordt. (Zie ook het hoofdstuk over filtreren). Giet nu deze - al enigszins gereinigde - wort in een of meer pannen, plaats deze op een warmtebron en breng het zo snel mogelijk aan de kook. Zoals gezegd, indien er geen pan voorhanden is die alles kan 56

bevatten, mag dit in meerdere pannen verdeeld worden of in deIen worden verwerkt. Voeg hierbij tevens 2/3 gedeelte van de te gebruiken hop. (Indien hopextract gebruikt wordt kan dit ook in een later stadium toegevoegd worden). Laat nu de wort gedurende 45 minuten zo Jel mogelijk koken : hoe feIler hoe beter. Na deze 45 minuten wordt het restant van de hop bijgevoegd en moet het kookproces nog een kwartier worden voortgezet. Na het kookproces wordt de wort weer zo snel mogelijk afgekoeld en zo koel mogelijk 30 tot 60 minuten weggezet. Indien er geen suiker wordt bijgevoegd, dan kan dit afkoelen geholpen worden, dOOf het bijgieten van koud water, tot 10 liter. Wordt er wel extra suiker toegevoegd, dan kan dit in de nog warme wort worden opgelost, waarna eveneens wordt verdund met koud water tot 10 liter. Wanneer de wort enige tijd koel weggezet is geweest, zal zich wederom een 'bezinksei' gevormd hebben. Voordat deze wort in het gistingsvat gaat, moet deze drabbige laag zoveel mogelijk verwijderd zijn. Dit kan het eenvoudigst en doeltreffendst gebeuren dOOf de wort af te hevelen (zie betreffende hoofdstuk hierover). Wanne er dit gebeurd is kan de giststarter worden toegevoegd, nadat de temperatuur van de wort op 15 graden gebracht is (zie hoofdstuk over de Gist).

57

Stap voor stap maischen 1. Indien een recept een of meer graansoorten vOOfschrijft, welke

2. 3. 4.

5.

6.

7.

8. 9. 10.

58

nog in ongeplette staat zijn, moeten deze eerst geplet of geschroot worden (zie betreffende hoofdstuk). Vul de maisch-pan met water en breng dit op een temperatuur van 70-75 graden Celsius. Breng een ketel water aan de kook en houdt dit tegen het kookpunt aan, gedurende het geh eIe proces. Voeg nu, onder voortdurend roeren met een lange houten lepel, de granen toe. De temperatuur zal nu dalen, doordat het koude graan het water afkoelt. Het water behoort nu een temperatuur van 65°C te hebben en deze temperatuur moet gedurende het geh eie proces zo nauwkeurig mogelijk gehandhaafd blijven. Houd de thermometer steeds bi j de hand of nog liever: la at hem in de pan hangen. Probeer de temperatuur zodanig via de warmtebron te regelen, dat deze niet steeds oploopt naar 70 graden en dan weer da alt naar 60 graden. Men kan op 2 manieren deze temperatuur regelen, n1. met de warmtebron of d.m.v. het steeds bijgieten van kleine hoeveelheden kokend water uit de kete1. Indien de maischpan niet op een warmtebron kan staan, regel de temperatuur dan uitsluitend dOOf het bijgieten van kokend water en dOOf een wollen deken om de maischpan of ketel te draperen, zodat de warm te zolang mogelijk wordt vastgehouden. Roer regelmatig en behoud de temperatuur gedurende 1 uur op 65 graden. Zet een schone plastic emmer klaar, plaats hierop de zeef en giet de inhoud van de maischpan hierdoor. In de zeef blijven de bliezen achter, welke met het kokende water uit de ketel overgoten worden, zodat het daarin achtergebleven extract wordt uitgespoeld. Het bezinksel, dat na afkoeling

in de emmer ontstaat, moet zoveel mogelijk verwijderd worden. 11. Maak de maischpan schoon, giet de inhoud van de emmer hierin terug en breng de inhoud aan de kook. Indien een pan inmiddels niet meer toereikend is, kan dit over twee pannen verdeeld worden. 12. Handel nu verder als beschreven in 'Stap voor stap bierbrouwen met moutextract. ' 13. Indien het recept naast de granen ook nog kant en klare moutextract voorschrijft, moet dit tegelijkertijd met het zelf gemaakte moutextract worden gekookt. (Dus bij punt 11 deze meekoken).

59

Moutextract Er werd reeds beschreven, hoe moutextract gemaakt wordt. Ook gaven we een opsomming van de voornaamste voorbehandelde of onbehandelde graansoorten, welke in de bierbereiding een rol speIen. Deze moesten eerst tot een extract verwerkt worden, middels het maischen. Dit interessante en aangename werkje kunt u zelf doen, zoals wij beschreven in een voorgaand hoofdstuk. Diegenen echter, die dit te tijdrovend vinden, kunnen ook volstaan met de aanschaf van een blik kant-en-klare moutextract. De twee voornaamste soorten hierin zijn: LICHT MOUTEXTRACT, welke lichtgeel van kleur is en beschreyen is in het hoofdstuk 'Vervaardiging van moutextract'. Dit moutextract is practisch eiwitvrij, waardoor een grote helderheid van het lichtgekleurde bier verkregen kan worden. DONKER MOUTEXTRACT is vervaardigd uit tevoren geroosterde mout, waardoor de smaak zwaarder en voller iso Ook de kleur is veel donkerder en lijkt op donkere keukenstroop. Dit moutextract bevat wel vrij veeI eiwitten, waardoor het bier minder gemakkelijk kan klaren. Door de donkere kleur is dit echter niet vereist. Veel amateurbrouwers vermengen deze beide soorten, in speciale verhoudingen en komen zodoende tot zeer aparte resultaten. Ook bestaat de mogelijkheid om bier te maken uit een mengsel van kant en klaar gekocht moutextract, tezamen met granen die u door middel van maischen tot extract hebt verwerkt. In de recepten verderop in dit boek wordt hiervan dan ook gewag gemaakt.

60

Stap voor stap bierbrouwen met moutextract 1. Open het blik moutextraet en plaats dit in een pan met heet water, zodat de dikke, taaie massa wat dunner en daardoor gemakkelijk verwerkbaar wordt. 2. Vul een zo groot mogelijke pan voor 213 gedeelte met water en breng dit aan de kook. 3. Giet het blik moutextraet on der voortdurend roeren in het kokende water. Roer bij voorkeur met een houten lepel en blijf roeren, tot alles goed is opgelost. 4. Voeg nu 2/3 gedeelte van de voorgesehreven hoeveelheid hop toe en blijf nog even roeren, tot ook dit zieh goed met het water heeft vermengd. (Indien u hopextract gebruikt, kunt u dit beter op een later tijdstip toevoegen, bijv. direet voordat de gist wordt bijgevoegd). 5. Houd de pan op het vuur en laat dit brouwsel45 minuten koken. Hoe heviger dit koken gebeurt, des te beter. 6. Voegna 45 minuten het restant van de hop toe en laat dan nog 15 minuten doorkoken. 7. Draai de warmtebron uit en laat de wort zo snel mogelijk afkoelen, bijvoorbeeld door de pan in een aanreehtbak met koud water te plaatsen. 8. Laat de wort zo koud mogelijk worden. Indien dit mogelijk is kunt u de pan eventueel in een koelkast plaatsen. Na enige tijd zal zieh dan een bezinksel gevormd hebben. (Hoe lager de temperatuur, des te sn eller zal dit gebeuren). 9. Plaats zonder sehudden de pan op een verhoging en hevel de wort van z'n bezinksel af. 10. Laat de wort in het gistingsvat lopen, eventueel via een filter (hoe helderder de wort in het beginstadium is, des te gemakkelijker zult u aan het einde een helder bier krijgen). (Zie hoofdstuk over filtreren). 11. In de tussentijd kunt u de - eventueel voorgesehreven - suiker

61

oplossen en deze eveneens in het gistingsvat gieten. 12. Vul het gistingsvat bij met koud leidingwater, tot het volume dat in het recept werd aangegeven. 13. Controleer de temperatuur van de wort. Deze moet bi j voorkeur 15° Celsius zijn. (Althans bij een bovengisting; een bodemgisting verlangt een nog lagere temperatuur). 14. Voeg nu de reeds werkende giststarter toe, welke een dag hiervoor al gemaakt iso 15. Flink doorroeren en daarna het gistingsvat afsluiten of afdekken met schone doeken (niet hermetisch). 16. Roer ieder uur de wort flink om met een houten lepel, die het beste in het gistingsvat kan achterblijven. Herhaal dit 4 tot 6 maal. 17. Na ca. 12 uur de ontstane schuimlaag afromen en daarna weer verder laten gisten. 18. Herhaal dit iedere 12 uur, tot er geen noemenswaardig schuim meer wordt gevormd. 19. Controleer het S.G. na 2 dagen gisten en doe dit daarna dagelijks. 20. Is het 'aanvangs-soortelijk gewicht' zeer laag geweest, dan de wort gewoon laten uitgisten, tot iets beneden S.G. 1.000. 21. Is dit echter hoog geweest, dan moet de wort van zijn bezinksel worden afgeheveld. Het beste tijdstip hiervoor is het moment dat de hydrometer nog slechts de helft aangeeft van het aanvangs-soortelijk gewicht. (Indien dit bijv. 1.050 was, hevel dan bij S.G. 1.025). 22. Het beste tijdstip om een wort met een lager aanvangs-soortelijk gewicht te hevelen, is omstreeks S.G. 1.010. Zowel bij punt 21 als bij punt 22 moet de wort daarna in een gistingsvat verder uitgisten, afgesloten d.m.v. een waterslot. 23. De wort nu verder geheellaten uitgisten. Of dit stadium bereikt is, is controleerbaar op 2 manieren: a. geen noemenswaardig koolzuur ontsnapt meer, via het waterslot, b. een S.G.-stand van 1.000 of iets lager. 24. De wort is nu veranderd in bier. Controleer dit bier op zijn

62

25.

26.

27. 28. 29. 30.

helderheid, door een bierglas hiermee te vullen en te beoordelen. Indien dit vrij helder is, zet het gistingsvat dan voorzichtig op een koele plaats, zodat een volkomen klaring na enkele dagen optreedt. Is het bier nog vrij troebel, handel dan in eerste instantie als onder punt 24 en gebruik tevens een klaringsmiddel. Filtreer daarna. (Zie betreffende hoofdstukken). Zodra het bier helder is, moet het gebotteld worden. Vul ieder bierflesje met 1 theelepel suikerstroop. (1 theelepel = l1z koffielepel). Vul de flessen d.m.v. de hevel tot aan de hals van de fles, zodat nog een ruimte overblijft voor onoplosbare koolzuur. Zet de flessen 2 dagen weg op kamertemperatuur. Lager de flessen daarna op een koeIe plaats, bijv. op keldertemperatuur. Drink de flessen na 1 week lageren, alhoewel de smaak verbetert, dOOf ze nog een maand te laten liggen.

63

Stap voor stap 'lager bier' brouwen Dit is een vrij moeilijk bier om te maken, maar hieronder vindt u een methode, die dan wel iets ingewikkelder is, doch tot een veel beter resultaat leidt, dan volgens de methode welke we beschreven in 'Stap voor stap bierbrouwen met moutextract.' Bij deze laatste zal het resultaat goed zijn, maar de alternatieve methode kan tot veel betere prestaties leiden. Deze methode is wel ingewikkelder en tijdrovender en u hebt hierbij een of ander verwarmingselement nodig met regelbare thermostaat. (Tenzij u hiervoor een andere oplossing weet te vinden). 1. Zodra de mout (licht pilsner-mout) voor gebruik gereed is, wordt deze in de maischketel vermengd met koud water tot er een pap ontstaat, dus niet te dun of te dik. 2. Roer flink en verwarm dit tot 50 graden Celsius. 3. Bli jf regelmatig roeren en houd deze temperatuur gedurende 20 minuten aan. 4. Haal nu ongeveer 1/3 gedeelte van dit beslag uit de ketel en giet dit in een kookpan. 5. Terwijl de maischketel op 50°C. moet blijven, moet het afgezonderde gedeelte gedurende 20 minuten worden gekookt. 6. De inhoud van de kookpan terug gieten in de maischketel. Goed roeren en de temperatuur controleren. Deze moet nu 70°C. zijn en gedurende 1 uur worden aangehouden. 7. Na dit uur wordt wederom 113 gedeelte eruit gehaald en gedurende 20 minuten gekookt. 8. Na 20 minuten opnieuw teruggieten in de maischketel, grondig roeren en de temperatuur controleren. Deze rrioet nu 80°C. zijn en 30 minuten worden aangehouden. 9. Het maischen is nu afgelopen. Zeef de verkregen vloeistof van z'n vaste bestanddelen af. 10. Het nu verkregen moutextract moet 2 uur worden gekookt.

64

11. Dit is tevens het moment om de hop bij te voegen. 12. Na de kooktijd de wort zo sn el mogelijk laten afkoelen en enige tijd rustig laten staan, zodat zich een bezinksel kan vormen. 13. Nadat u de wort van zijn bezinksel hebt ontdaan, kunt u verder handelen als beschreven is in de vorige hoofdstukken .

*

Een alternatieve methode voor punt 1 tim punt 8 is, om gedurende 8 uren de mout op een temperatuur van 65 graden celsius te houden en daarna verderte handelen volgens punt 9 tim punt 13.

De gisting van lager bier Een lager bier fermenteert met een 'bodem-gist'. De consequentie hiervan is, dat de gisting in een afgesloten ruimte moet gebeuren, dus: in een gistingsfles, waarop een waterslot is geplaatst. Een tweede noodzakelijkheid is een fermentatie bij lage temperatuur, nl. bij voorkeur tussen 7 en 10 graden Celsius. (Liever 7 dan 10). Indien dit niet haalbaar is, omdat een dergelijke temperatuur in huis niet voorhanden is, dan moet in ieder geval de laagst mogelijke temperatuur in huis worden benut. De beste oplossing is echter een koelkast. Meestal staat deze echter zo vol, dat er voor een nogal volumineuze gistingsfles geen plaats meer iso Wanneer u zich een nieuwe koelkast mocht gaan aanschaffen, dan weet u wat u te doen staat: de oude zelf behouden en niet inruilen. Overigens zijn er voor zeer weinig geld nog goede koelkasten te koop in een winkel voor deze apparatuur, waar men meestal met deze inruilkasten geen raad weet. Gebruik altijd een giststarter voor een lager bier. Plaats uw hydrometer desnoods in uw gistingsfles, zodat u het geheie proces nauwlettend kunt volgen en laat het uitgisten tot deze iets beneden S.G. 1.000 staat. Daarna hevelen en filtreren en eventueel klaren, volgens de reeds hiervoor beschreven methoden.

*

Laat uw lager bier altijd enige tijd rijpen, alvorens te consumeren. De smaak verbetert daardoor aanzienlijk.

65

Flessenafwerking Zoals ik reeds eerder schreef, kunt u het beste beginnen met het maken van een niet te ingewikkeld recept. (Bijv. een lichtere biersoort, doch geen lagerbier). De ingewikkelder recepten komen later wel, wanneer u enige routine en handvaardigheid verkregen hebt en dat is al heel gauw. Tevens raad ik u aan, in eerste instantie te bottelen in beugelflesjes, bijv. van 'Grolsch'. Deze zijn gemakkelijk en het houdt tevens in, dat u zich niet direct een kroonkurk-apparaat met kroonkurken behoeft aan te schaffen. Toch zou ik u willen aanraden, dit in tweede instantie wel te doen.

66

Het voordeel .hiervan is, dat u niet langer gebonden bent aan het formaat beugelflessen, dat doorgaans 112 liter iso Daarnaast is het natuurlijk leuk om uw vrienden en kennissen een flesje bier voor te zetten, waar een fleurige kroonkurk op zit en waarop een etiket prijkt van een merk, dat zij daarvoor nog nooit gezien hadden. Voor weinig geld zijn een kroonkurk-apparaat, kroonkurken en etiketten bij uw leverancier verkrijgbaar, welke uw flesjes bier een geheel eigen en persoonlijk aanzien geven. Er zijn 2 so orten kroonkurk-apparaten in de handel voor de amateur-brouwer. De eenvoudigste bestaat uit een stevig handvat met aan het uiteinde een soort pijpenkop van zwaar metaal. De kroonkurk wordt op de fles gelegd en met een tikje van een hamer op het apparaat zakt de holle kop over de kroonkurk, waardoor de uitstaande kartelrand naar binnen wordt gebogen en de fles hermetisch is afgesloten. De prijs hiervan is ca. f 12,00 (Belg. Fr. 190). Het half-automatische kroonkurk-apparaat kost ongeveer f 37,50. (Belg. Fr. 550). Dit apparaat werkt middels een dubbele hefboom en functioneert snel en degelijk. Het voordeel van het gebruik van kroonkurken is, dat men niet gebonden is aan een maat flessen, doch ook bijvoorbeeld 'pijpjes' kan vullen, voor diegenen die een halve liter ineens te veel vinden.

.

67

Bierkraag Indien we in een restaurant ofbar een glas bier zouden krijgen zonder bierkraag of manchet, dan zouden we dit niet accepteren. Het bier hoeft daardoor niet minder van smaak te zijn, want dit zou veroorzaakt kunnen zijn door een glas waarin een restant van een afwasmiddel is achtergebleven. Toch zou dat biertje minder goed smaken, waardoor u kunt vaststellen dat het visuele en de ceremonie een belangrijke rol speIen. De amateur brouwer moet op een andere wijze aan zijn koolzuur komen dan de profession eIe brouwerij. De methode hiertoe is reeds in een voorgaand hoofdstuk beschreven. Desondanks kan het voorkomen, dat het bij het inschenken ontstane schuim, na een halve minuut spoorloos is verdwenen. Om dit te voorkomen en om de bierkraag of manchet te verstevigen, is er een vloeistof in de handel, die dit mogelijk maakt. Er behoeven slechts enkele druppels van deze vloeistof aan de wort of het bier toegevoegd te worden. Het komt er niet op aan op welk moment dit gebeurt, mits dit wordt bijgevoegd tussen het moment dat de gisting intreedt en voordat gebotteld wordt. . Deze stof heeft overigens geen enkele invloed op de smaak, de kleur of de helderheid van uw bier.

68

Het drinken Naast het creatief bezig zijn, is het drinken van ons zelfgebrouwen bier de uiteindelijke kroon op ons werk. Ik wil hiermede het overmatig gebruik van aIcoholische dranken niet propageren, maar een glas bier op z'n tijd heeft nog geen enkel gezond mens schade berokkend. Over het algemeen worden bij het drinken van wijn bepaalde maatstaven en ceremonien in acht genomen (vergeet in dat geval de cognac niet). Bij bier gebeurt dit in veel geringer mate, wat toch wel jammer is, want ook dit speelt een rol bij het ge nieten van ons gerstenat. Natuurlijk speelt de tijd, de plaats, de omstandigheden en de gezelligheid een voorname rol, evenals de dorst, kortom de geheie sfeer werkt mee aan het 'prettig vallen' van ons biertje. Ook echter het glas, de beker of de kroes, waaruit gedronken wordt speelt een rol. Vele bierdrinkers drinken hun pilsje het Iiefste uit een Cola-glas, omdat zij dat de prettigste maat vinden, terwijl het gebruikelijke bierglas eigenlijk groter van inhoud iso U behoeft zich natuurli jk door niemand de wet voor te laten schrijven uit welk glas u verkiest te drinken; mocht u dit het beste bevallen uit een koffiekopje, welaan, ga uw gang. Men dient echter wel met een paar dingen rekening te houden: licht bier en pils worden doorgaans uit een wat kleiner en smaller glas gedronken dan bijv. een Ale of een Mild bier, terwijl de zwaardere biersoorten het beste tot hun recht komen in een wat breder glas. Deze laatstgenoemden hebben een groter bouquet en meer body en deze komen in een breder glas beter' los'. Hetzelfde geldt voor de temperatuur: drink lichte frisse biersoorten koel of onderkoeld en de zwaardere soorten koel of op kamertemperatuur. Denk echter niet dat alleen glaswerk zaligmakend is om bier uit te drinken. Ook tinnen en stenen bekers hebben bij bepaalde so orten bier een bepaalde bekoring. Probeer het eens.

69

Geef ook uw ogen eens de kost, wanneer u in het buitenland bent, bijv. Duitsland of Engeland, en bekijk eens in wat voor soort glazen da ar het bier geschonken wordt. Drink dan ook eens een ander soort bier dan u gewend bent en lees wat er op het flesje of bierviltje aangegeven staat. Dikwijls heeft iedere streek zijn eigen bier, waardoor de kastelein u vaak een hoop inlichtin gen kan verschaffen over de biersoort uit zijn streek en dat doet hij met graagte en trots.

70

Een nuttig instrument Een van de grootste problemen bij het maischen is het op de juiste en constante temperatuur houden van het beslag. Vooral indien men niet over een maischketel beschikt, welke regelrecht op een warmtebron geplaatst kan worden, schept dit nogal eens problemen. Een handig en nuttig hulpmiddel hiervoor is een 'verwarmingselement'. Dit is een glazen buis waarin een element is geplaatst met een (regelbare) thermostaat. Uiteraard moet dit instrument wel KEMA goedgekeurd zijn, want een apparaat van een siechte kwaliteit kan hoogst gevaarlijk zijn. Een dergelijk instrument wordt ook wel gebruikt voor aquaria. Een andere uitvoering welke in huishoudzaken verkocht wordt bestaat uit een metalen, verchroomde buis, die in een vorm gebogen is, vergelijkbaar met de gloeidraad in een gloeilamp. Meestal is deze echter bedoeld om een kleine hoeveelheid water snel aan de kook te brengen. In een winkel voor electro-technische apparaten en onderdelen levert men echter wel een thermostaat die op de juiste temperatuur te regelen iso Zij zullen u tevens kunnen adviseren op welke wijze deze moet worden aangesloten. Het voordeel van zo'n verwarmings-element is, dat grotere hoeveelheden granen verwerkt kunnen worden in plastic pannen, ketels of containers, indien een dergelijke maat in metaal niet voorhanden iso Het plastic kan namelijk tegen een behoorlijk hoge temperatuur, mits deze indirect wordt toegediend.

71

Hydrometertabel O,O ~

0, 7\ 1,3 f 2, Ot

2 , 7~

3 , 3t 4, 0\ 4, H 5 , H 6 , Ot 6,n 7 , 4\ 8 ,1 % 8 , 7% 9 , 4%

1000 1005 101Q 1015 1020 1025 1030 1035 1040 l 045 1050 105 5 1060 1065 1070 1000

0

13

26

39

52

65

78

91

1005

13

0

13

26

39

52

65

78

0

13

26

39

52

65

78

0

13

26

39

52

65

0

13

26

39

0

13 0

0

1010

26

1015

~9

1020

52

1025

65

1030

78

1035

91

1040

104

1045

11 7

1050

130

1055

143

1060

156

1065

169

1070

182

1075 195 1080

208

1085

22 1

1090

23 4

1095

247

11 00

260

11 05 273 1110

286

1115

299

1120

312

11 25

325

1130

338

1135 351

72

143

156

169

182

130

143

156

169

91 104

11 7 130

143

156

78

91

104

117

130

143

52

65

78

91

104

117

130

26

39

52

65

78

91

104

11 7

13

26

39

52

65

78

91 104

13

26

39

52

65

78

0

13

26

39

52

65

78

0

13

26

39

52

65

0

13

26

39

52

0

13

26

39

0

13

26

0

13

104

11 7 130

91 104

11 7

91

0

11,4% 12, 1~ 12,8%

10,1%

10,8~

1075

1080

1085

1090

195

208

221

234

182

195

208

221

169

182

195

208

221

13,5~

14,H 14,8% 15,5%

16,2~

16, 9%

1 7,5~

18,2%

11 00

1105

1110

1115

1120

11 25

11 30

1135

247

260

273

286

299

312

325

338

35 1

234

247

260

273

286

299

312

325

338

234

247

260

273

286

299

312

325 312 ,

1095

156

169

182

195

208

221

234

247

260

273

286

299

143

156

169

182

195

208

221

234

247

260

273

286

299

130

143

156

169

182

195

208

221

234

247

260

273

286

117

130

143

156

169

182

195

208

221

234

247

260

273

208

221

234

247

260

104

117

130

143

156

169

182

195

91

104

117

130

143

156

169

182

195

208

221

234

247

78

91

104

11 7

130

143

156

169

182

195

208 I 221

23 4

65

78

91

104

117

130

143

156

169

182

195

208

221

52

65

78

91

104

117

130

143

156

169

182

195

208

39

52

65

78

91

104

117

130

143

156

169

182

195

26

39

52

65

78

91

104

11 7

130

143

156

169

182

13

26

39

52

65

78

91

104

117

130

143

156

169

0

13

26

39

S2

65

78

91

104

117

130

143

156

0

13

26

39

52

65

78

91

104

117

130

143

0

13

26

39

52

65

78

91

104

11 7

130

0

13

26

39

52

65

78

91

104

117

0

13

26

39

52

65

78

91

104

0

13

26

39

52

65

78

91

0

13

26

39

S2

65

78

0

13

26

39

52

65

0

13

26

39

52

0

13

26

39

0

13

26

0

13 0

I

__

73

I

Gebruik van hydrometertabel De eerste horizontale kolom geeft het gewenste of te verkrijgen alcohol-percentage. De tweede horizontale kolom geeft het Soortelijk Gewicht dat nodig is om het overeenkomstige alcohol-percentage te bereiken. De derde horizontale kolom geeft de betreffende hoeveelheid suiker aan, die nodig is om het bedoelde percentage te bereiken. In plaats van 'nodig is' kan men natuurlijk ook lezen: 'voorhanden is'.

*

Zie verder het hoofdstuk De hydrometer en de daarin gegeven beelden.

VOOf-

Enkele tips Spoel uw hydrometer na gebruik onmiddellijk af met koud water en droog hem daarna af. Indien dit niet direct mogelijk is, leg de meter dan niet zomaar op de aanrecht of op uw werktafel: de meter kan gaan rollen en doet dit meestal naar de verkeerde kant. Leg hem liever op een doekje, zodat hij niet kan rollen. Berg de hydrometer - en dit geldt o'ok voor uw thermometer - na gebruik op, in de daarvoor bestemde huls. Noteer onmiddellijk uw meting en denk niet 'dat onthoud ik wel'.

74

Correctietabel voor de hydrometer Doordat de hydrometer is afgesteld voor het gebruik bij 15° Celsiustenzij anders op de meter vermeId staat - zal meting bij een andere temperatuur een onzuiver beeld geven. Omdat het echter niet altijd mogelijk is een meting bij deze temperatuur te verrichten, vindt u hieronder een tabel welke u gebruiken moet om het gevonden Soortelijk Gewicht te corrigeren, indien u afwijkt van de voorgeschreven temperatuur.

Indien u een meting verricht bij een temperatuur van:

moet u het gevonden getal:

10° 15° 20° 25° 30° 35° 40°

verminderen met 0,6 correct vermeerderen met 0,9 vermeerderen met 2 vermeerderen met 3,4 vermeerderen met 5 vermeerderen met 6,8

Celsius Celsius Celsius Celsius Celsius Celsius Celsius

75

Oe alcoholmeter Naast de bepaling van het alcohol-gehalte d.m.v. de hydrometer zijn er nog andere meters die dit percentage aangeven. In de eerste plaats is daarvoor de speciale ALCOHOL-METER. Dit is een hydrometer welke het Soortelijk Gewicht nauwkeuriger aangeeft, omdat de S.G.-schaal niet van 0.980 tot 1.160 loopt, maar van 0.980 tot 1.100. Hieruit blijkt dus, dat het bereik van deze meter veel kleiner 8. De nauwkeurigheid is echter groter, omdat de steel niet korter of even lang is, maar zelfs langer dan de normale hydrometer. Het kortere bereik van de meter is dus via een langere steel afleesbaar. De werkmethode hiervan is vrij eenvoudig: Een exacte hoeveelheid bier, bijvoorbeeld 250 cc, wordt in een maatglas gegoten en hierin wordt de meter geplaatst. Stel: de meter geeft een S.G. aan van 0.993. Nu wordt de inhoud van het maatglas in een pannetje op een warm tebron geplaatst en aan de kook gebracht. DOOf dit enige tijd flink te laten doorkoken, zal in de eerste plaats de alcohol eruit verdampen en daarna een gedeelte van het water. Nu wordt het geheel - na afkoeling - weer terug in het maatglas gegoten. Dit zal nu niet meer dezelfde hoeveelheid bevatten als in het begin. Met water moet deze hoeveelheid nu weer tot exact hetzelfde volume worden teruggebracht, waarna de meter opnieuw in het maatglas geplaatst wordt. De vloeistof is nu dezelfde als bij de eerste meting, met dat verschil, dat de alcohol verdwenen iso Indien de tweede meting nu een S.G. aangeeft van 1.002, dan is het verschil in Soortelijk Gewicht tussen deze twee metingen 0.009 (v an 0.993 naar 1.000 is 0.007; van 1.000 naar 1.002 is 0.002). Dit wil dus zeggen, dat het verschil (de alcohol) een S.G. heeft van 0.002. Op een speciale tabel is dan afleesbaar, dat dit een alcoholpercentage betekent van 6,42%. 76

WERKELlJKE LENGTE ca. 22 cm

T

Oe .O van -10 tot + 20 ALCOHOLMETER

met thermometer

I _-1\'

glaslichaam

)

11 II

~

i

I

thermometer

I o 1:-11t:-.

I 11

~

~

aflak-Iaag

~

verzwarings-hagel

kwikzilverreservoir

77

Deze meter wordt geleverd in 2 uitvoeringen (van 2 verschillende merken), nl. met een ingebouwde thermometer en zonder. De metingen moeten, voor een zo exact mogelijke bepaling, bij een bepaalde temperatuur verricht worden. Een snellere en ook goedkopere methode kan geschieden met de zogenaamde VINOMETER, welke ook in de wijnmakerij veel gebruikt wordt. Dit instrument je bestaat uit een zeer dun hol buisje (een capillaire buis) met aan het ene uiteinde een vernauwing en aan het andere uiteinde een kelkje.

-- I

VINOMETER werkelijke lengte ca. 12,5 cm

In dit kelkje wordt een lO-tal druppels van de te meten biersoort gegoten. Langzaam maar zeker zakt deze vloeistof nu door het buisje omlaag en druppelt uit het versmalde gedeelte. Nu wordt dit uiteinde met de wijsvinger afgesloten en het instrument je een halve draai omgekeerd. Het restant van de vloeistof in het kelkje loopt nu weg. Het metertje wordt nu - nog steeds met de vinger het smalle gedeelte afsluitend - op ooghoogte weggezet, waarbij het kelkje als draagvlak dient.

78

Wanneer nu de vinger het apparaatje loslaat, dan zal de vloeistofko10m langzaam naar beneden zakken en bij een bepaald cijfer blijven stilstaan. Dit cijfer geeft aan, hoeveel alcohol voorhanden iso Natuurlijk is de werking van dit instrument je niet zo nauwkeurig en exact als dat van de ALCOHOL-METER, maar de prijs is dan ook 3 maal zo laag en men kan zich hiermee toch wel aardig redden. Het metertje heeft echter een nadeel: zoete biersoorten kunnen hiermee niet gemeten worden, omdat de aanwezige suiker in het bier, de viscositeit van de vloeistof zodanig verhoogt, dat deze een exacte meting onmogelijk maakt. Ook is het belangrijk te vermelden, dat dit instrument je na gebruik grondig met schoon water moet worden nagespoeld, omdat anders bierrestanten het capillaire buisje kunnen verstoppen. Meestal is dit daarna niet meer te verhelpen.

79

Omrekentabellen Enge/se volurne 1 fluid ounce 1 libra 1 pint 1 quart 1 gallon 1 peck 1 bushel

eenheden: (fl.ozs.) (lb) (pt) (qt)

(gai.)

Engelse gewichts eenheden: 1 ounce (oz.) 1 pound (lb) Engelse lengte eenheden: 1 inch (in) 1 foot (ft) 1 yard (yd)

28,41 cm 3 454,56 cm 3 568,2 cm 3 1136,4 cm 3 4545,6 cm 3 2 gallon 8 gallon

28,35 gram 453,6 gram

2,54 cm 30,48 cm 91,44 cm

Diversen: 1 theelepel 1 dessertlepel 1 eetlepel

3 ce 10 ce 15 ce

Doordat de hierbovengenoemde lepels vaak van inhoud afwijken gelden deze maten alleen voor de klassieke modellen. In Belgie wordt dikwijls gerekend met de koffielepel. De inhoud hiervan is gelijk aan 2 theelepels. 1 LITER

80

= 1000 CM3 = 1000 ce

Omrekenmethode van Fahrenheit naar Celsius

Fahrenheit stelde het smeltpunt van ijs op 32 graden en het kookpunt van water op 212 graden. Indien men bijv. wil omrekenen hoeveel 68° Fahrenheit in graden Celsius is, gebruikt men de volgende formule: 5 x (68 - 32) 9

dus: 68 min 32 = 36 36 maal 5 = 180 180 gedeeld door 9 = 20

20° Celsius

=

TABEL

oe.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

32

34

36

37

39

41

43

45

46

48

10

50

52

54

55

57

59

61

63

64

66

20

68

70

72

73

75

77

79

81

82

84

30

86

88

90

91

93

95

97

99 100 102

40

104 106 108 109 111 113 115 117 118 120

50

122 124 126 127 129 131 133 135 136 138

60

140 142 144 145 147 149 151 153 154 156

70

158 160 162 163 165 167 169 171 172 174

80

176 178 180 181 183 185 187 189 190 192

90

194 196 198 199 201 203 205 207 208 210

100

212 214 216 217 219 221 223 225 226 228 81

Het aantal graden Fahrenheit welke u wilt omrekenen naar Celsius, zoekt u tussen de horizontale lijnen op. Indien u vanuit dat ge tal verticaal omhoog gaat, vindt u buiten de lijnen een cijfer on der de 10. Wanneer u vanuit dat zelfde getal horizontaal naar links gaat vindt u een lO-tal van 0 tot 100. De 2 gevonden getallen telt u bij elkaar op.

Hoptabel Richtlijn voor de te gebruiken hoeveelheden hop, bij de diverse biersoorten:

BITTER BIER ZWAARBIER STOUT BIER LICHT ALE BIER DONKER ALE BIER LAGER BIER

3 4 2 1/2 - 3 2 2 - 2 112 1 - 1112

delen delen delen delen delen delen

hop* hop hop hop hop hop

Dit is slechts een richtlijn. Uw eigen smaak gaat bij het doseren van de hop de belangrijkste maatstaf worden. Doseer echter liever iets te weinig dan te veel. Het is nog altijd mogelijk om achteraf - ook nog na de gisting - hop bij te voegen, althans indien u een hopextract gebruikte. '" Onder 'delen hop' wordt verstaan een theelepel, druppel, gram of althans die hoeveelheid welke door de fabrikant wordt voorgeschreven. Het gaat hier dus om de onderlinge verhoudingen, tussen de diverse biersoorten. Schrijft een fabrikant voor een bepaalde hoeveelheid bitterbier dus 6 gram voor, dan zult u, indien u een zwaar bier wilt brouwen, dus 8 gram nodig hebben.

82

Tips - Indien men gebruik kan maken van een 'hogedruk pan' (pressurecooker) kunnen de kooktijden met de helft worden verkort. - De drogist wordt in dit boek regelmatig genoemd als leveranciervan vele zaken en als adviseur. Lezers in Belgie kunnen zich echter beter richten tot de apotheker. - Wij willen er nogmaals met nadruk op wijzen uw bier pas te gaan bottelen, indien de hydrometer een stand aangeeft van S. G. 1.000 of minder. De suikerstroop welke daarbi j moet worden toegevoegd om aan een redelijk koolzuurgehalte te kunnen komen, magabsoLuut niet meer zijn, dan in het betreffende hoofdstuk is beschreven. Dit kan bijzonder gevaarli jk zijn: het koolzuurgehalte kan hierdoor zo hoog worden, dat de fies uit elkaar springt. - Laat u niet verleiden tot het kopen van goederen en grondstoffen, welke ver beneden de normale pri js liggen: doorgaans is het rommel en uw uiteindelijke resultaat is dan niet in overeenstemming met al uw werk en moeite. - De meeste graansoorten zijn bruikbaar voor bierbereiding. Doch ook door daarbij kruiden te gebruiken, kunnen verfijnde aroma's worden verkregen. Vooral diegenen onder u, die niet wars zi jn van experimen ten, raden wij aan dit eens - zij het spaarzaam - uit te proberen. Vooral de wijnruit, salie, paardebloem en klis (klitwortel) zijn hiervoor geschikt. Er zijn echter nog vele andere soorten welke bruikbaar zijn, doch vergewis u er van, dat deze niet giftig zijn. Raadpleeg hierover uw drogist.

83

Recepten (vvf

= volgens voorschrift fabrikant)

ALE licht

ALE licht

400 gram mout licht 20 gram moutextract donker 140 gram wÜte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

moutextract donker 160 gram 10 gram gerst 45 gram bruine suiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

Eerst de mout maischen, daarna koken, tezamen met het moutextract.

De gerst moet eerst verpulverd worden en daarna mee koken met het moutextract. Na de kooktijd afzeven.

ALE licht

300 gram moutextract licht 30 gram moutextract donker 170 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting ALE licht

200 gram moutextract licht 30 gram moutextract donker 200 gram wüte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract ale-biergist voor bovengisting

84

ALE licht

500 gram mout licht 65 gram rijstvlokken 100 gram lichtbruine suiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting Eerst de mout maischen, daarna het extract koken tezamen met de rijstvlokken.

ALE licht

ALE honing

mout licht 500 gram 30 gram gerstvlokken maisvlokken 30 gram 60 gram rietsuiker 5 liter water hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

250 gram moutextract licht 700 gram honing 250 gram rietsuiker 5 liter water sap van 1 citroen hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

Mout, gerst en malS tezamen maischen.

Honing en suiker oplossen in een paar liter water en koken. Het ontstane schuim steeds verwijderen. 30 min. laten koken, daarna afkoelen tot 15° C en sap van citroen en biergist toevoegen.

ALE licht (sterk)

moutextract licht 650 gram mout licht 100 gram mout medium 50 gram 375 gram witte kristalsuiker water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting idem als vorig recept. ALE donker

moutextract licht 500 gram witte kristalsuiker 250 gram mout licht 100 gram mout donker 50 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

ALE donker

moutextract donker 100 gram moutextract licht 100 gram witte kristalsuiker 100 gram 100 gram keukenstroop water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting Dit bier is in deze uitvoering aan de 'slappe' kant. Voeg daarom voor de gisting het sap van 1 citroen toe.

Eerst de mout maischen en daarna koken, tezamen met het moutextract.

85

ALE donker

STOUT BIER

300 gram moutextract licht moutextract donker 100 gram 200 gram wÜte kristalsuiker 100 gram keukenstroop 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

moutextract licht 200 gram moutextract donker 300 gram havermout 60 gram wÜte kristal suiker 200 gram keukenstroop 100 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voar bovengisting

Voeg voor de gisting het sap van 1 citroen toe en verdubbeI de gebruikeIijke hoeveeIheid hop. STOUT BIER

moutextract licht 500 gram moutextract donker 100 gram havermout 110 gram maiSvlokken 30 gram rietsuiker 150 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting STOUT BIER

moutextract licht 650 gram mout licht 50 gram mout donker 80 gram witte kristalsuiker 170 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting De mout eerst maischen en daarna tezamen met het moutextract koken. 86

Het te gebruiken water bij VOOfkeur ontharden, op de wijze als in het hoofdstuk W A TER is beschreven. De havermout kan meekoken met het moutextract. STOUT BIER (medicinaal)

maut licht 750 gram maut medium danker 45 gram maut danker 5 gram gerstvlakken 60 gram drappaeder ca. 10 gram water 5 liter hap of hopextract vvf biergist vaar bovengisting Alle graansoorten tezamen maischen. De droppoeder opIossen in water en na afkoeling van het extract toevoegen. Droppoeder is verkrijgbaar bij de drogist. (Succ. Iiq. of laurierdrop).

STOUT BIER (Ierse stijl)

STOUT BIER

mout licht 700 gram geroosterde gerst 100 gram gerstvlokken 90 gram moutextract donker 280 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

mout extract licht 500 gram mout donker 110 gram mout licht 50 gram mout medium donker 100 gram 180 gram bruine suiker water 5 liter vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

Geroosterde gerst kan gemaakt worden, zoals elders in dit boek is beschreven. Na het verpulveren alle granen tezamen maischen en daarna met het moutextract koken. STOUT BIER (met worteis)

moutextract licht 125 gram wortels 1500 gram bruine suiker 1000 gram water 10 liter 1/2 gram gistvoedingszout sap van 1 citroen hop of hopextract vvf biergist voor bodemgisting De worteis fijn snijden of raspen en tezamen met het moutextract koken. Gebruik de helft van de gebruikelijke hop en voeg de overige ingredienten na de afkoeling toe. Na toevoeging van de giststarter, onmiddellijk on der een waterslot plaatsen.

STOUT BIER (Ierse stijl)

mout licht 750 gram mout donker 100 gram mout medium 50 gram moutextract donker 200 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting De moutsoorten tezamen maischen. Daarna koken met het moutextract. STOUT BIER (zoet)

moutextract donker 200 gram moutextract licht 200 gram lactose 100 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting Bij voorkeur het te gebruiken water ontharden, zoals is beschreven in het hoofdstuk WATER.

87

STOUT BIER (zoet)

BITTER BIER

moutextract licht 200 gram moutextract donker 200 gram witte kristalsuiker 100 gram 100 gram lactose 5 liter water hop of hopextract zie onder biergist voor bovengisting

1000 gram mout licht 50 gram moutextract licht 70 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

Het enige verschil met het voorgaande recept is, dat er meer suiker vergist kan worden, zodat een sterker bier ontstaat. Gebruik daamaast 50 % meer hop, als in vorig recept.

BITTER BIER

700 gram mout medium 150 gram moutlicht bruine suiker 360 gram 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

STOUT BIER (mild)

mout licht 800 gram gerstvlokken 120 gram mout med. donker 65 gram rietsuiker 70 gram 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting De moutsoorten en de gerstvlokken tezamen maischen. Daama koken met het moutextract.

BITTER BIER

mout licht 500 gram mout medium 100 gram mout donker 10 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting (witte kristalsuiker 150 gram) Alle moutsoorten tezamen maischen. Niet meer donkere mout (geroosterd) gebruiken, dan is voorgeschreven. Voor hoger of lager percentage alc. naar believen de suiker toevoegen.

88

BITTER BIER

BITTER BIER

mout licht 700 gram maisvlokken 25 gram mout donker 25 gram witte kristalsuiker 100 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

mout licht 600 gram gerstvlokken 40 gram tarwe 25 gram rietsuiker 65 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

Alle granen tezamen maischen.

Mout, gerst en tarwe tezamen maischen.

BITTER BIER (licht)

mout licht 500 gram moutextract licht 100 gram rijstvlokken 35 gram witte kristalsuiker 100 gram water 5 liter vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting Idem als vorig recept. BITTER BIER

moutextract licht 500 gram mais 100 gram bruine suiker 400 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting Voordat de gist wordt toegevoegd 1 afgestreken theelepeltje gips oplossen in wat water en door de wort roeren.

BITTER BIER

500 gram moutextract licht 125 gram mout licht 250 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting BITTER BIER

moutextract licht 300 gram mais 100 gram witte kristalsuiker 300 gram hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting Bi j dit recept is het raadzaam 50% meer hop of hopextract te gebruiken dan bij een bitterbier gebruikelijk iso

89

LAGER BIER

LAGER BIER

mout licht 750 gram 170 gram moutextract licht 5 liter water vvf hop of hopextract vvf biergist voor bodemgisting

650 gram mout licht 110 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bodemgisting

LAGERBIER*

Maak bij een Lager bier altijd een giststarter vooraf.

moutextract licht 300 gram 65 gram mout licht 250 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bodemgisting** LAGER BIER

600 gram moutextract 200 gram mais 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bodemgisting Dit is een zgn. Engels lagerbier. Kook het water enige tijd om het te ontharden, zoals in een voorgaand hoofdstuk is beschreven. Voeg voor de gisting het sap van 2 citroenen toe.

* Zie voor het brouwen van Lager bier het speciale hoofdstuk hierover. ** Bodemgisting = Ondergisting. 90

LAGER BIER

750 gram mout licht 50 gram witte kristalsuiker vvf hop of hopextract 5 liter water biergist voor bodemgisting LAGER BIER

350 gram moutextract licht 200 gram witte kristalsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bodemgisting LAGER BIER

maut licht 625 gram maisvlokken 125 gram witte kristalsuiker 90 gram water 5 liter vvf hop of hopextract biergist voor bodemgisting

NETEL BIER

1 liter brandnetels 15 gram gemberwortel sap van 1 citroen 5 gram cremotart 250 gram witte kristalsuiker hop 01 hopextract vvl biergist voor bovengisting 1 liter brandneteltoppen = een bakje van 1 liter inhoud, gevuld met (licht aangedrukt) brandneteltoppen. Deze tezamen met de gekneusde gemberwortel aan de kook brengen en gedurende 15 minuten laten sudderen. Na afkoeling de andere ingredienten oplossen en hierbij voegen en het totaal afzeven.

GEMBER-CITROEN BIER

moutextract licht 300 gram 50 gram moutextract donker mais 50 gram 300 gram witte kristalsuiker water 5 liter hop 01 hopextract zie onder biergist voor bovengisting Zie werkwijze vorig recept. Gebruik nu echter een dubbele hoeveelheid citroenen (liefst niet al te zuur).

Zoet dit bier VOOf het bottelen iets bij, dOOf middel van lactose. Gebruik een hoeveelheid hop, als bi j lager bier.

GEMBER BIER (Ginger Ale)

200 gram moutextract licht 20 gram gemberwortel 175 gram witte kristalsuiker 5 gram cremotart* sap van 2 citroenen 1 snee geroosterd brood vvl hop 01 hopextract water 5 liter biergist voor bovengisting. Moutextract oplossen en aan de kook brengen. Na 15 minuten de gekneusde gemberwortel toevoegen, tezamen met de dun gesneden schil van de citroenen. Totaal 30 minuten koken. Na de afkoeling het sap van de citroenen toevoegen, alsmede de opgeloste suiker en de cremotart. Daarna het geheel zeven en tot gisting brengen. Op de oppervlakte van de vloeistof een snee geroosterd brood laten meegisten. In dit recept speelt de persoonlijke smaak een grote rol. Het

* verkrijgbaar bij drogist of apotheek 91

aantal citroenen kan bijv. verhoogd worden. Gebruik dan echter wel de zoetere soort. Indien men dat prefereert kan ook de hoeveelheid gemberwortel worden vermeerderd, waardoor de peperachtige prikkeling op de tong zal worden verhoogd.

ZWAARBIER

mout extract licht 500 gram mout medium donker 600 gram mout donker 50 gram rietsuiker 150 gram water 5 liter vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting ZWAARBIER (type Oud Broin)

moutextract donker 1150 gram 7 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting ZWAARBIER

1800 gram mout licht 170 gram mout donker 500 gram gerstvlokken 100 gram rietsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting 92

ZWAARBIER

mout licht 2000 gram mout medium donker 400 gram water 5 liter vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting ZWAAR BIER

moutextract donker 800 gram 200 gram rietsuiker 100 gram lactose 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

Dit bier krijgt een hoger a\coholgehalte en is door de lactose zoet van smaak. Het heeft veel weg van 'Oud Bruin' bier. ZWAARBIER

mout licht 1000 gram tarwe 90 gram rijstvlokken 150 gram moutextract donker 200 gram rietsuiker 150 gram water 5 liter hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

Mout, tarwe en rijstvlokken tezamen maischen. Daarna meekoken met het moutextract.

ZWAARBIER

ZWAARBIER

mout licht 500 gram moutextract donker 150 gram 5 liter water hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

mout licht 550 gram mout medium 80 gram mout donker 50 gram moutextract donker 160 gram 5 liter water hop of hopextract vvf biergist voor bovengisting

ZWAAR BIER moutextract licht 200 gram gerst geroosterd 50 gram mout donker 30 gram 120 gram tarwe 500 gram rietsuiker 5 liter water vvf hop of hopextract biergist voor bovengisting

Na het maischen en koken het S.G. nameten en berekenen welk ale.gehalte bereikt wordt. Door toevoeging van rietsuiker dit gehalte eventueel verhogen (zie hoofdstuk Hydrometer met voorbeelden) .

VERGEET NIET OM STEEDS UW HYDROMETER TE GEBRUIKEN.

93

Gemaakte fouten en de remedie Een te trage gisting kan ontstaan door: a. Een te lage gistingstemperatuur b. Een te oude, sIecht bewaarde biergist c. Het gebruik van bakkersgist. d. Het gebruik van wijngist. e. Een onevenwichtige balans tussen de gebruikte graansoorten en het moutextract. f. Infectie van de wort, door on hygienisch werken. g. Het gebruik van 'dood' water. h. Een overmatig gebruik van hop. i. Door het 'overplanten' van een gistende, in een nog niet gistende wort (gebruik voor iedere wort een nieuwe gist of giststarter). j. Door sIechte of voor dit doel ongeschikte graansoorten. Het niet 0/ moeilijk helder worden van het bier kan ontstaan door: a. Een verkeerde temperatuur tijdens de gisting.

94

b. Een te lage of te hoge gistingstemperatuur. c. Het gebruik van producten van inferieure kwaliteit. d. Infectie van de wort, door on hygienisch werken. e. Het gebruik van eiwithoudende moutextracten. f. Door sIechte of voor dit doel ongeschikte graansoorten. g. Te lang wachten met het afhevelen van het bezinksel.

Een bittere nasmaak kan ontstaan door: a. Het gebruik van een overmatige hoeveelheid biergist. b. Een te snelle gisting. c. Gisting bij een te ho ge temperatuur. d. Onvoldoende doorroeren tijdens de eerste uren, na de toevoeging van de biergist in de wort. e. Het te lang op z'n bezinksel laten staan. f. Een overmatig gebruik van hop of hopextract.

Flauw bier, zonder body kan ontstaan door: a. Gebrek aan rijping. Geef het bier de tijd om zich tijdens het 'lageren' rustig te kunnen ontwikkelen. b. Een sIechte kwaliteit moutextract. c. Een sIechte kwaliteit mout of andere granen. d. SIecht afgesloten bierflessen. e. Een te spaarzaam gebruik van mout, moutextract en/of andere granen.

f. Het ontbreken van hop of hopextract of een tekort daaraan. g. Het gebruik van 'dood' water. Een overmatige gistsmaak kan ontstaan door: a. Het gebruik van te veel biergist. b. Het lang wachten met afheveIen van het bezinksel.

95

Vakjargon

Hieronder enige voorbeelden van vakjargon welke in de amateursector gebruikelijk zijn. Afromen Het wegscheppen van het schuim, dat in de eerste stadia van de gisting ontstaat. Bierkraag Het schuim dat ontstaat boven op hetgetapte bier, dOOf het aanwezige koolzuur. Ook wel 'manchet' genaamd. Bliezen Het omhulsel van de gerstkorrel. Wordt gebruikt als veevoeder. Body De body van het bier wordt meestal bepaald door de gebruikte hoeveelheid moutextract. Hoe meer extract of hoe zwaarder extract gebruikt wordt, des te meer body krijgt het bier. Bostel Het overblijfsel van de mout, na het maischen. Wordt gebruikt als veevoeder. Bouquet Dit kan men het beste vertalen als de opstijgende geur van het bier, welke VOOf een groot gedeelte wordt veroorzaakt door de hop. Zwaardere biersoorten hebben over het algemeen meer bouquet, die pas goed vrijkomt bij kamertemperatuur. Bezinksel Macroscopische en microscopische deeltjes in de wort, welke in de gistingsfles of het vat naar beneden zinken. Enzyme Een eiwitachtige stof, voortgebracht door levende cellen, die werken als een katalysator en dus biochemische reacties in levende organismen regelen. 97

Fermentatie Andere benaming voor gisting. Gistingsvat De ruimte waarin zich het fermentatieproces kan afspelen. Meestal is dit 'vat' van boven zo wijd, dat er gemakkelijk kan worden afgeroomd. De gistingsfles wordt meestal in het laatste stadium van de bovengisting gebruikt, of gedurende de geheie fermentatieperiode van een bodemgisting. Deze fles is van boven zo nauw, dat er een waterslot op geplaatst kan worden. Giststarter Oij1 vooral een wat grotere hoeveelheid wort sneller tot gisting te krijgen, wordt gebruik gemaakt van een giststarter. Dit is een kleine hoeveelheid wort, met in verhouding een grote hoeveelheid biergist. Een reeds werkende giststarter zal de grote partij wort gemakkelijker tot gisting brengen. Klaren Het helder maken of doen worden van het uitgegiste bier, hetzij door 'zelfklaring', hetzij door de hulp van een klaringsmiddel. Kookpan De pan waarin het moutextract wordt gekookt. Maischen Het vrijmaken van de suikers welke de gerstkorrels bevatten, door de mout bij 65 graden Celsius gedurende ca. 1 uur in water te verwarmen. Maischketel In de maischketel of maischpan speelt zich het maischen af. Schroten Het op de juiste wijze pletten en malen van de mout om deze gereed te maken voor het maischen. Suikerstroop Een grote hoeveelheid suiker, die wordt opgelost in een naar verhouding kleine hoeveelheid kokend water, om in opgeloste toestand eenvoudig te kunnen doseren. Suikerrestant De hoeveelheid suiker welke na de gisting overblijft. (Deze wordt dus niet meer vergist). Ook genoemd 'rest suiker'.

98

Wort De vloeistof welke verkregen is na het maischen, koken en afzeven, eventueel toegevoegd met hopextract en dan tot gisting gebracht zal gaan worden. Na de gisting heet deze vloeistof BIER.

99

Voorbeeld van logboekkaart LOGBOEKKAART

Of. - - - -

Gemaakte biersoort -----Hoeveelheid Volgens recept uit Aangevangen op Gisting begon op Hydrometer S.G. le heveling d.d. Hydrometer S.G. 2e heveling d.d. Hydrometer S.G. 3e heveling d.d. Hydrometer S.G. gebotteld d.d. Hydrometer S.G.

---Ltr.

Gebruikte ingredienten: ----gram ---gram ---gram ---gram - - - gram suiker - - - gram/ce hop/hopextract---- - - - liter water bovengisting gistsoort (korreI/tabl./vloeib.) merk - - - - bodemgisting Gebruikt klaringsmiddel Speciale behandelingen Einde gisting d.d. - - - - - - Resultaat na - - weken: - - - - - - - - - - - - - - Resultaat na - - weken: - - - - - - - - - - - - - - Resultaat na - - weken: - - - - - - - - - - - - - - Toe te passen correcties bij volgende poging:

100

Index aanvangs S.G. 62 afromen 32,62,97 alcohol 38,39 alcoholmeter 76-79 amylase 19 areometer 41 baume-weger 41 bezinksel 33,46,48,53,57,61,97 bierkraag 68,97 bitterbier 25 bliezen 19, 27, 58, 97 bodemgisting 29 body 25,69,97 bostel 19,97 bottelen 47, 83 bouquet 69,97 bovengisting 29 caramel 38 cellulose-filter 52 celsius 81 densimeter 41 desinfectans 16-17 dextrine 19 droesem 49 enzymen

18,97

fahrenheit 81 fermentatie 98 filtreer-apparaat 50-52 filtreer-papier 51 filtreer-poeder 51 filtreren 34,50-52

gaastrechter 50 gelatine 53 gerst 18,24 gerstvlokken 25 gist 29 gisting 32,61-62,65 gistingstemperatuur 30-31,65,97 gistingsvat 13,33,57 gistsmaak 34 giststarter 30,34,57,62,65,98 gistvoeding 31 graansmaak 25 groenmout 18 haver 25 hevel 14,48 hevelen 47-49 hogedruk-pan 12,83 hop 21,57,61 hop analyse 21 hop extract 22, 57 hoptabel 82 hydrometer 15,41-45,62 hydrometer correctietabel 75 hydrometer tabel 72-74 hygiene 16 inverteren 37 invertsuiker 37 kalander 28 kaliummetabisulfiet 16 kiemproces 18 klaring 53,98 kookpan 12,98 koolzuur 14,38,39,40,41,62,83

101

korentor 28 kristalsuiker 37 kroonkurk 66,67 kroonkurkapparaat kruiden 83

66,67

lactose 38 lagerbier 30, 64 logboekkaart 23,100 mals 28 maischen 19,55-57,58-59,60,98 maischketel 12, 55, 58, 64, 98 malsvlokken 25 malen 19,27 maltose 19 manchet 68 meniscus 43 mout 18-19,24 mout geroosterd 24 mouterii 18 moutextract 18-20, 30, 60~ 61, 64 moutextract-analyse 20 omreken-tabellen oversteken 46 pletten 27 poly-slot 15 potentieel alc.perc.

80-82

42

Recepten 84 restsuiker 38, 98 rietsuiker 37 rijst 24 rijstvlokken 24 rijst-zilvervlies 24-25 rubberkap 13,33

102

saccharomycus carlsbergensis 29 saccharomycus cerevisiae 29 schroot 19 schroten 19,98 schuimkraag 25 schuimlaag 32-33,62 soortelijk gewicht (S.G.) 33-34, 41,62,76 steriliseren 16 stikstofgehalte 25 stout bier 25 suiker 37,57 suiker onvergistbaar 37 suiker restant 98 suiker stroop 39,83,98 suiker vergistbaar 37 sulfiet 16 tarwemout 25 thermometer 13,59 tips 83 trechter-inlage 50 vakjargon 97 verwarmingselement vinometer 78 vislijm 54

71

water 35 waterslot 14,33,62 wet v. Archimedes 41 wort 19,57,61-62,99 zeef 13 zetmeel 18-19 zuurstof 36

BIERMAKERS, Alle produkten, materlaal en apparatuur, mandflessen en tonnen voor het THUIS ZELF BROUWEN VAN BIER vlndt u blj :

fa,ma .. impo,t OE SPECIALIST IN BELGI~ EN NEOERLANO voor alles wat het zelt bereiden van bier, truitwijn en likeur betreft met natuurlijke grondstoffen .

Speciaal voor u, BIERBROUWERS, steeds voorradig : - Biemydrometers, luurmeters en alcoholmeters. - Uitgebrefde keule in Idaar-voofilebruik-bierconcenlraten.

- Alle 500rten blerglsten, lowel voor boven- als oooergisting . - Meer dan 15 varitteiten hopbloemen.

- Hopkorrels, hopextrakten, hopotle.

- BlerdrulMten. ontspanners en koollUurpatronen .

- EIn zeer grote gamma maulen, moutextrakten, v1okken, granen, en

- Gistil'lQsvaten , maischketels, hevels. filters, enz. - Kroonkurkapparalen en kroonkurken, etiketten. - Nog veel meer, 18 veeI om op le noemen .

andere plantaardlge additieven. - Andere additleven zoals: schuimkragen , bodyverhogers, klaringsmid·

delen , enz.

Vraag vandaag nog een katalogus en prljslljst aan. Verzending door gans het land. Groot- en kleinhandel. Openingsuren winkel: 9-12 en 14-19 u. (Za. tot 17 u.)

Suiten al deze artikelen voeren we nog een ganse gamma andere artikelen voor een natuurlljke levenswljze: - Alles ler berelding van kaas, boter, yoghurt. - Grunmolens met naluursleen , handbediend of elektrisch. - Stoomextractor, hel Ideale apparut ter bereiding van gepasteuriseerde vruchte- en andere sappen. - Broodovens met hout - Apparaten !er berelding van spaghetti , ravioli en andere deegwaren.

-

Vruchlen· , groenten· en kruidendroogapparaat. Kofflebfilnder, rooslert allerlei gfilnen & noten . Zuur1