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Zitiervorschau

Accords mets et vins Intéractions gustatives primaires La perception des niveaux de sucre, sel, acide est modifiée par ce qu’on goûte. Les aliments ont deux composantes qui rendent les vins plus durs (sucrosité et umami) et deux qui les rendent plus souples (salé et acidité) Sucré dans la nourriture : ↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure ↓corps, ↓douceur, ↓fruité Il convient choisir un vin encore plus doux. Umami dans la nourriture :↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure ↓corps, ↓douceur, ↓fruité Acidité dans la nourriture : ↑corps, ↑douceur, ↑fruité ↓acidité Elle équilibre un vin acide mais elle aplatit un vin peu acide. Salé dans la nourriture :

↑corps ↓acidité, ↓amertume

Il assouplit les vins. Amer dans la nourriture : ↑amertume Piment dans la nourriture : ↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure ↓corps, ↓douceur, ↓fruité, ↓richesse

Autres considérations Accorder l’intensité aromatique des mets et du vin, sauf exceptions (saveurs très fortes avec vins discrets ou dessert léger avec vin doux intense). Couper le gras avec l’acide. Combiner sucré et salé.

Mise en application des principes Aliments à haut risque : Sucré :

associer des plats très sucrés à un vin au moins aussi doux.

Umami :

fort teneur en umami avec vins plus fruités que tanniques ou équilibrer avec plus de sel ou saveurs acides.

Amertume : se tourner vers des vins blancs ou rouges faiblement tanniques. Pimenté :

vins blancs ou rouges peu tanniques, faibles en alcool. Vins très fruités et doux.

Aliments à faible risque :

plats très salés ou acides (ceux-ci avec vins à acidité élevée).

Vins à haut risque :

vins très complexes avec une amertume élevée due aux tanins (chêne et pellicules), une acidité et degré alcoolique élevés.

Vins à faible risque :

vins simples, non boisés, peu de sucre résiduel.

Facteurs influençant le style, la qualité et le prix Les cépages Influence sur les saveurs et la couleur du vin. Les niveaux de sucre, d’acidité et de tannins.

L’environnement Une vigne a besoin de CO2, de lumière, d’eau, de chaleur et d’éléments nutritifs. Le climat Trois catégories : chaud, tempéré, frais. Déterminé par sa latitude, son altitude et les océans (dépend de la température de l’eau). Si les raisins ne sont pas assez mûrs, le vin sera acide, astringent, amer et manquera de fruit. Si le climat est chaud, ↑alcool, ↑corps, ↑tannins, ↓acidité. Si le climat est frais ↓alcool, ↓corps, ↓tannins, ↑acidité. Les conditions climatiques Période la plus importante est la croissance et particulièrement la maturation des raisins car une fois pellicules endommagées, danger de pourriture. Effet millésime est important dans des régions où le temps est variable d’une année sur l’autre (Bordeaux, Champagne). La lumière Elle transforme le dioxyde de carbone et l’eau en sucre. Plus de lumière si planté sur des coteaux orientés vers le soleil ou au-dessus des rivières (réflexion). L’eau Trop d’eau gorge les raisins d’eau : ↑récoltes mais sucre et goûts dilués, moins d’alcool, de corps et d’arômes. Coteaux, gravier et craie permettent de mieux évacuer l’eau. La chaleur Nécessaire pour produire des sucres mais il en faut ni trop (feuilles refermées) ni trop peu (production ralentie voire arrêtée). Conservée par l’évaporation d’eau à travers les feuilles. Les éléments nutritifs

La viticulture Qualité et style des raisons varient selon le soin apporté aux vignes et le contrôle des rendements : taille minutieuse, nombre de grappes, répartition du feuillage > travail manuel. Rendement plus faibles > raisins plus mûrs et plus concentrés. Parasites et maladies : les ravageurs, maladies cryptogamiques (mildiou ou pourriture), maladies à long terme (champignons, bactéries, virus). Vendanges : manuelles ou mécaniques.

La vinification La fermentation est la partie plus importante : levures consomment le sucre > alcool, CO2, chaleur > évolution des goûts.

Les vins blancs : grappes foulées pour faire éclater les pellicules avant d’être pressées pour séparer le jus. Ajout de levures sélectionnées (industrielles ou naturelles). Moût transformé dans une cuve de fermentation (inox, fûts de chêne ou cuves ouvertes en béton ou bois) à basse température (12°22°) pendant 2 à 4 semaines > préserver les arômes de fruits. Les vins rouges : foulés pour libérer le jus, transvasés avec les pellicules dans la cuve de fermentation à température plus élevée (20° à 32°). L’alcool favorise l’extraction de la couleur, des tannins et des arômes à partir des pellicules. Dure plus de 2 semaines pour les vins riches, ou seulement 5 jours pour les vins légers. Cela dépend aussi des pellicules. Puis, le jus de goutte est soutiré, pellicules pressées > jus de presse > peuvent être assemblés. Les vins rosés : comme vins rouges mais fermentation à température plus basse (12°-22°), macération plus courte (12 à 36h). Les arômes du chêne : petites planches (staves), copeaux ajoutés à la cuve, essence de chêne. Vins de qualité > fermentation ou vieillissement en fût de chêne (français > arômes subtils de pain grillé, fruits secs, tannins fondus, plus cher que l’américain > vanille, noix de coco mais tannins plus durrs).

L’élevage Lentes réactions chimiques qui permettent aux arômes complexes de se développer. Maturation avec oxygène : chêne neuf ajoute directement des arômes au vin, pas le vieux bois. Mais les récipients sont poreux > petites quantités d’oxygène se dissolvent dans le vin > assouplit les tannins, ↑rondeur, développement d’arômes de bonbon au caramel, de figue, de fruits secs et de café. Maturation sans oxygène : cuves en inox ou béton étanches > arômes inchangés. Les changements se produisent plus vite en bouteilles : fruits frais > fruits cuits, notes végétales et animales (feuilles mouillées, champignons, cuir).

Facteurs ayant une influence sur le prix Dans le vignoble : coût de la terre, degré de mécanisation, main d’œuvre, rendement et sélection des raisins. Au cuvage : l’équipement du cuvage, coût des fûts, le vieillissement > lieu de stockage. Emballage, distribution et vente : taux de change, emballage (bouteilles, carton), transport, marges de revendeur. Ce que le consommateur est prêt à payer.

Comprendre l’étiquette Producteurs et marques Le millésime Vins hémisphère nord à partir de raisins récoltés en août, septembre ou octobre ; hémisphère sud, février, mars, avril.

Indications géographiques Le lieu de culture a une influence importante sur le style, la qualité et les arômes du vin. Plus ou moins étendues. Sévèrement contrôlées. Avec/sans indication géographique. UE AOP/IGP. Non seulement indication géographique mais aussi techniques de viticulture et de vinification et cépages. En France, AOC/IGP ou Vin de Pays/Vin de France (sans indication géo.) En Italie, DOCGarantita, DOC, IGTipica. En Espagne, DOCalificada, DO, VdlT (Vino de la Tierra).

Définitions légales des niveaux de qualité France : Villages, Premier Cru, Grand Cru. Italie : Classico, Riserva. Espagne : Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva. Allemagne : en fonction du taux de sucre > Kabinett, Spätlese, Auslese, BA (Beerenauslese), Eiswein, TBA (Trockenbeerenauslese).

Style et technique de production