Verdi Sapori [PDF]

Zitiervorschau

presenta

v e r d i s a p o r i il gusto entra in scena a cura di Elsa

Mazzolini chef Sergio Ferrarini

Gourmadia Editore

Realizzazione editoriale Gourmadia Editore Direzione generale Elsa Mazzolini Coordinamento progetto Laura Franceschetti Responsabile Marketing Francesco Zavalloni Comunicazione Luca Toni Impostazione grafica e impaginazione Andrea Amadori Studio e redazione ricette Sergio Ferrarini Coordinamento di cucina Denis Ferrari Foto dei piatti e backstage Mauro Domenichini Selezione e abbinamento vini Simona Suzzi Rino Gnudi Foto pagine 4-5 Augusto Casalboni Foto pagine 3-6-7-8-9-10 2mlab • Marco Onofri • Luca Pasquini Tipografia AL.SA.BA. • Colle Val d’Elsa (SI)

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La storia del Teatro Verdi

Ieri si chiamava Giardino...

Tutto inizia nel 1874. Un anno in cui la città di Cesena scopre un nuovo spazio per il divertimento. Divertimento per tutti, di giorno, con il concetto di teatro-giar-

(da: “Il cittadino”, 21 aprile 1907).

dino.

Di seguito la storia racconta di intrattenimento, ma anche

Le cronache del tempo riportano che “era stato costruito tutto in legno, esclusivamente per ispettacoli diurni, per arena, come si diceva [...]

di un periodo decadente: nel decennio che arriva alla fine

Ben presto però si riconobbe la convenienza di far servire il teatro anche a rappresentazioni serali, e ne fu ricoperto il tetto. Di qui cominciò, può dirsi, una nuova

degli anni ’90 il Teatro Verdi si scopre abbandonato. Nel

vita [...]

2002 un brillante gruppo di amici s’inventa un nuovo con-

Altri ristauri e miglioramenti al teatro furono apportati nel luglio del 1891, e nell’inverno del 1894; ed altri, finalmente, di quasi completa rinnovazione e trasfor-

cetto, una nuova soluzione di divertimento: il Teatro Verdi

mazione, sul finire dell’anno 1903, i quali gli dettero la forma e l’aspetto che avrebber dovuto esser definitivi, se non fosse venuto l’incendio di domenica notte.

respira nuova vita.

Con le variazioni e modificazioni di costruzione, si tentò per qualche tempo di variare anche il nome: ma quello di Teatro Sociale non attecchì: onde si tornò all’antico di Teatro Giardino, rimasto sempre vivo tra il popolo, perché dato dalla stessa legge delle cose e dei fatti, cioè, in questo caso, dall’ubicazione“.

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Oggi è il Teatro Verdi

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L'idea progettuale è dell'architetto Sanzio Castagnoli

Ristorante, il Varietà ed il Discobar. Tre momenti che si

visto il recupero dell'antico lucernario, che permette un utilizzo diurno

che presto la fa diventare un disegno preciso su carta.

compenetrano con le proposte di spettacolo ed intrat-

del teatro, la ricostituzione del livello dell'antica platea ripristinato con

Da maggio 2002 a marzo 2003 la struttura è un grande

tenimento, tre momenti che si possono vivere in

materiale ligneo e la riproposta delle barcacce alla quota originaria. Il

cantiere in cui prima si demolisce, si abbatte e poi si

ambienti come il Bar Foyer, la platea, i palchetti, il log-

progetto ha privilegiato una scarnificazione della struttura per riportarla

crea seguendo fedelmente quell'idea che per mesi ha

gione ed il palcoscenico. Le strutture singole mutano

ad una elementare purezza compositiva, con un vero e proprio "lavoro

entusiasmato gli animi di chi lo voleva. Nell'aprile del

ogni volta a seconda della necessità il loro utilizzo ori-

a togliere". I toni cromatici dominanti vanno dal bianco al nero, passan-

2003 Cesena è invitata ad una delle più importanti ed

ginario. Lo spazio (la supefficie del Teatro Verdi è di

do attraverso gradazioni di grigio, con forti sfumature arancio. L'arredo,

attese inaugurazioni degli ultimi anni: il Teatro Verdi

circa 2750 mq), inteso sia nella sua totalità "Teatro"

caratterizzato dal contributo dello scultore e designer Giacomo Strada,

apre le sue porte e comincia il viaggio. La vera novità e la vera sfida forse che

che nelle sue affascinanti ed eclettiche sfaccettature si propone come sede idea-

ha recuperato l'uso del teatro reinventando un giusto equilibrio fra spettacolo ed intrattenimento. L'area della

rendono questa affascinante "macchina adibita a muovere lo spettacolo" un'o-

le per ogni tipo di evento, al di fuori della programmazione ufficiale degli spetta-

struttura si fonda sull'asse centrale che crea una specularità importantissima all'interno: lo stesso asse cen-

pera completa e decontestualizzata dal significato iniziale è sicuramente la pre-

coli, fornendo oltremodo attrezzature e tecnologie tra le più sofisticate affianca-

trale che indirizza il viaggio interno dal giardino al palcoscenico e viceversa. Tra i particolari più importanti

senza di vita all'interno, sintetizzata da tre elementi fondamentali come il

te da un accurato supporto organizzativo. L'intervento di restauro e riuso ha pre-

senza dubbio le corsie disintonacate: sono state portate alla luce le murature vere faccia a vista e astuta-

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mente valorizzate da fasci di luce dal basso, una stessa luce che permette ai corridoi di diventare spazi maggiormente vivibili, invece di essere spazi solitamente amoffi. Per le scale poi i telai sono stati attualizzati: le lamiere stirate oggi sono fredde ma notevolmente morbide alla vista. Oggi il Teatro Verdi ripercorre l'arte dello spettacolo con un'armonia ed un equilibrio moderni, la struttura però è propria di una concezione antica. Una struttura che ogni volta è versatile e poliedrica. Non esiste alcun tipo di rigidità, sempre il Teatro Verdi gode della totale libertà di convertire gli spazi a più usi. Il valore aggiunto dell'attività attuale del Teatro Verdi è proprio quella di fare vivere il ristorante, il varietà ed il discabar in un ambiente in cui la semplicità, I'eleganza ed il fascino di una cornice unica sono le componenti più evidenti. Il

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bar foyer "Le Maschere" è l'ingresso, I'inizio di un percorso che comincia con la mattina e finisce con la sera: per scoprire la storia, il mondo, attraverso le strane ed intriganti fisionomie dei più grandi

I l

t e a t r o

c o n v i v i a l e

personaggi racchiusi in pochi tratti sulle 160 maschere in lamiera di ferro dipinte ad olio della,composizione a muro dell'artista Per quanto la cosa possa apparire curiosa ai profani, le origini arcaiche del teatro sono in qualche modo ricollegabili ad un prodotto alimentare: le prime rappresentazioni nascevano infatti nell'ambito del culto dionisiaco, al cui centro si trovava - circonfuso di sacralità - il vino. Del resto, se il teatro nasce come rito, anche il pasto aveva nell'antichità profonde valenze rituali: su questo comune terreno le due cose si sono sviluppate e spesso incontrate con grande naturalezza. Da sempre infatti i convivi sono stati allietati da spettacoli di arte varia, tra cui anche forme più o meno evolute di teatro. Nella cultura greco-romana, attorno al simposio si era sviluppato un rigoglioso universo artistico, dove musica, canto e recitazione si intrecciavano e si fondevano spontaneamente con la convivialità e con l'arte del saper mangiare e del saper bere. La tavola è dunque per sua stessa natura una quotidiana rappresentazione scenica e una forma di spettacolo, il palcoscenico atavico di una recita in cui educazione e fantasia, civiltà e cultura interpretano ruoli di primaria importanza. La rinascita dello storico Teatro Verdi di Cesena sotto forma di risto-teatro, luogo deputato per l’incontro tra la tavola e la scena, studiato fin nei minimi dettagli per svolgre questa fusione non episodicamente, ma in modo continuativo e programmatico, intriga proprio perché mette di nuovo insieme due forme espressive così simili e tra loro interattive. Lo spettacolo teatrale nasce e muore nell'arco di una sera, è tempo reale, è un pezzo di vita trascorso insieme dal pubblico e dagli attori. Un film può essere anche un'opera d'arte ma, una volta girato, diventa riproducibile all'infinito, come altri prodotti della tecnica. Invece ogni spettacolo è un evento irripetibile, proprio come il pasto. Non è possibile mangiare due volte lo stesso cibo, nè ripetere esattamente identica la stessa interpretazione. Cucina e teatro sono (o almeno possono essere) pratiche ancora artigianali in un mondo dominato dalla reiterazione, dall'omologazione e dalla massificazione. E' soprattutto questo aspetto che li unifica e li rende complici nel tentativo di creare spazi liberi in cui sperimentare insieme, in modo nuovo, emozioni antiche e perdute. Penso sia da cercare qui la chiave del suo successo. E sul mangiare cibo e spettacolo abbiamo costruito la semplice filosofia di questo volume. Il piatto si traveste, reinterpreta la ricetta divertendosi a metterla in gioco, ne reinventa il linguaggio espressivo producendosi in mise en place un po’ funamboliche e trasformiste. Ma come in ogni teatro che si rispetti e rispetti i diversi gusti del suo pubblico, convivono il genere classico e quello avanguardista, interpretazioni di maniera e quelle più istrioniche. Con il gusto teatrale del divertimento e del piacere condivisibile. Conviviale.

Francesco Bocchini. Il ristorante "Dolce Vita" è invece il luogo in cui si scopre il gusto della scena, con la cena servita durante lo spettacolo del varietà nei palchi del primo ordine, o per seguire il ritmo del divertimento del discabar sia dal palcoscenico che dai palchetti. Come nel logo anche l'interno del Teatro Verdi rispecchia fedelmente la più naturale vita del teatro: due maschere che vivono da secoli il sorriso della commedia e la drammaticità della tragedia, le due stesse maschere delle emoticons sul logo ed i due emisferi dell'interno della struttura, verso il palcoscenico nero e verso i palchi bianco. Ogni giorno, ogni sera, il Teatro Verdi è sempre la vita semplice di un classico teatro greco.

di Elsa Mazzolini

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I l f a

r i s o t t o b u o n

s a n g u e

Intervista semiseria a Paolo Cevoli

Il chef Ferrarini Sergio fa un da mangiare troppo leggero: io prima di un spettacolo ho bisogno di mettere dentro della roba pesante, del maiale presempio, non posso stare con due spaghettini ed un’insalatina! Tutti i giorni se ascolto il mio gusto vado di roba tradizionale, nel più classico stile di una trattoria. Il Teatro Verdi però mi fa impazzire: mi piace tantissimo, con il mio “Piadina Music Show” negli anni ’90 a Bologna sono forse un po’ il precursore di questa tipologia di locali e quindi approvo pienamente, cibo e spettacolo stanno da Dio insieme.

Cosa pensa Paolo Cevoli della cucina e del cibo?

Fast o slow?

Io sono un romagnolo, dappertutto, anche nella cucina.

Io sono mooooolto fast, un vero divoratore, uno che è cresciuto fin da piccolo con piadina,

Le mie abitudini sono attaccate alla terra in cui sono nato ed

prosciutto, lasagne, pesciolino e saraghina. Sempre vino rosso e sempre a bocca piena.

in cui vivo, sempre il pesce cotto in un certo modo, i primi pre-

Capisco però che a livello soprattutto culturale sia corretta una filosofia culinaria slow. Ai miei

parati bene. Però, come tutti i romagnoli, sono abituato ai cosi

figli ci dico sempre di non fare come il suo babbo e di non strozzarsi quando mangiano.

che vengono dall’estero. Difatti mi piacciono anche le cucine etniche tipo quella indiana, la messicana e la giapponese con

Uno mangia quello che è…

i suoi robini di pesce crudo e riso. Quando vado all’estero

L’Assessore Palmiro Cangini al Teatro Verdi ordinerebbe la piadina con rucola, squacquero-

cerco sempre di approfittarne per gustare i suoi sapori.

ne e nutella tutto insieme per fare primo, secondo e dolce in una volta, perché è un politico

Per carattere, forse anche per cultura, non mi piace la cucina

impegnato che ha da fare.

“dei fighetti”: a me tutti quegli strani accostamenti come il

Teddy Casadei invece sushi di maiale: pezzettini di maiale vivo con una salsa piccante che

melograno con la pasta, le sfogliatine con le melanzane cara-

gli fa venire le emorroidi.

mellate …non si può, mi piace la roba buona, di prima qualità

Lothar il sostituto un bel paninazzo ai carciofini e il nastro isolante per non farli uscire.

e senza troppe pugnette!

Olimpio Pagliarani, il corridore di motociclette detto il Lepro di Viserbella, infine mangia del

Apprezzo però le invenzioni, quelle di chef che provano a

gran fritto misto all’italiana cotto nell’olio della motocicletta!

ricercare con intelligentezza e non tanto per il gusto di farlo che invece mi fanno ridere. Il Teatro Verdi?

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Sergio Ferrarini

La mia famiglia avrebbe voluto che io scegliessi una scuola ad indirizzo tecnico, ad esempio ragioneria,ma io avevo deciso di diventare cuoco come il papà del mio compagno di giochi! Con caparbietà e costanza convinsi la mia famiglia ad iscrivermi alla scuola alberghiera che distava 100 km dalla mia città di residenza. Ricordo ancora le levataccie per prendere il treno e la stanchezza del ritorno, ma oggi posso dire che i sacrifici affrontati sono stati ampiamente ripagati dalla soddisfazione che procura l’esercitare il difficile mestiere del “far cucina per altri”. Difficile perché non occorre soltanto passione , curiosità, e apertura mentale al nuovo, ma è necessario applicarsi con

dedizione, tenersi sempre aggiornati, aver la piena conoscenza delle materie prime, provare e riprovare lo stesso piatto più volte alla ricerca della perfezione sempre perfettibile. E a ciò si aggiunga l’attenzione e la cura verso i propri collaboratori: nella cucina di un ristorante è fondamentale creare un buon clima per ottenere una squadra affiatata, pronta ogni giorno a scendere in campo. E in ultimo occorre la capacità di saper ascoltare il cliente , con umiltà , di percepire gli umori e il grado di soddisfazione, anche quello non espresso a parole, soltanto leggendo i volti delle persone in sala. Tutte queste cose ed altre ancora le ho apprese da grandi maestri: Umberto Colla , Claudio Moras, Romano

Andruccioli e Mario Baratto ai quali vanno i miei ringraziamenti. Ed in tema di ringraziamenti non posso dimenticare il mio amico chef Hideo Tanimoto, da cui ho appreso le raffinatezze e l’arte della cucina giapponese. Voglio inoltre ricordare lo chef Luca Civenni con il quale ho, da tanti anni, gli scambi gastronomici più interessanti. Un ringraziamento particolare al mio “braccio destro” Denis Ferrari, giovane chef emergente che da anni collabora con me in perfetta sintonia e a tutto lo staff di cucina del Teatro Verdi cui va tutta la mia stima professionale. Voglio ringraziare il Teatro Verdi per aver realizzato la pubblicazione di questo volume e per la fiducia che è stata riposta nella mia persona affidandomi l’in-

carico di gestire l’area ristorazione. E dopo i ringraziamenti è il momento delle dediche. Sono tante le persone a cui vorrei dedicare questo libro, dal momento che mi sarebbe impossibile elencarle la rivolgo alle tre donne fondamentali della mia vita; a mia madre Marisa che purtroppo non ha potuto gioire dei miei successi professionali; a mia moglie Susanna che ha sempre pazientemente condiviso con me le scelte professionali; a mia figlia Ludovica Beatrice che mi dà ogni giorno la carica e l’entusiasmo per affrontare questa difficile e impegnativa professione.

antipasti di pesce

antipasti di carne

Come si prepara il fumetto di pesce Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce derivanti da altre preparazioni (teste, lische, pelle); 1 mazzetto odoroso composto da prezzemolo, timo, aneto, alloro ed erba cipollina; 1 gambo di sedano con le foglie; 1

aNTIPaSTI

DI

PESCE

G

uazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta

carota; 1 cipolla bianca; 1 porro; 1 spicchio di aglio; sale grosso; alcuni grammi di pepe bianco.

preparazione

Preparazione: lavare gli scarti di pesce

Pulire la coda di rospo privandola della pelle (per

sotto acqua fredda corrente per privarli di

facilitare questa operazione incidere la pelle con un

eventuali tracce di sangue. Pulire e lavare

coltellino, vicino all’attaccatura della coda; tirare il

le verdure, quindi tagliarle grossolanamen-

lembo di pelle verso la testa, tenendo il pesce

te. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola

fermo per la coda) e tagliarla a pezzi piccoli. A

abbastanza grande, riempirla con acqua per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine. Volendo ottenere un brodo piuttosto limpido, filtrarlo un’altra volta attraverso un telo pulito di cotone. Questo tipo di fumetto è ottimo anche servito da solo o come insaporitore nella preparazione di zuppe e salse da pesce. Può essere preparato anche un mese prima di essere utilizzato, congelato negli appositi sacchetti per la produzione del ghiaccio.

parte, in un tegame, profumare l’olio con l’aglio,

ingredienti

temente lavate accuratamente sotto acqua corrente g. 300 di coda di rospo

fresca; le cozze vanno raschiate sul guscio e priva-

16 cozze

te del bisso - ossia della piccola barba che le tiene

24 vongole

attaccate allo scoglio - tirandolo con decisione

1 spicchio di aglio

dalla parte più larga della valva verso la parte più

g. 150 di pomodoro a filetti

stretta. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare.

cl. 100 di fumetto di pesce

A parte infarinare i pezzi di coda di rospo e rosolar-

1 bicchiere di vino bianco

li in olio, unirli ai mitili e aggiungervi il fumetto di

profumato

pesce e, per ultimi, i filetti di pomodoro. Cuocere

sale e pepe

per 10 minuti. Con la farina, l’acqua e la noce di

1 ciuffetto di prezzemolo

burro preparare una polentina abbastanza consi-

4 fili di erba cipollina

stente che sistemeremo in piccoli stampi. Farla raf-

Per lo sformatino:

freddare e, subito dopo, gratinarla in forno utiliz-

g. 200 di farina gialla

zando il grill. Servire in un recipiente fondo a piace-

per polenta

re, con al centro la polenta e, a corolla, la coda di

1 noce di burro

rospo e i mitili. Spolverare di prezzemolo.

olio extravergine di oliva

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quindi aggiungere le cozze e le vongole preceden-

VINO CONSIGLIaTO

fredda e far cuocere il tutto a fiamma media

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aNTIPaSTI

G

amberi al lardo e roquefort ingredienti

preparazione

24 code di gamberi

Sgusciare i gamberi e avvolgerli

di misura media

nel lardo di mora romagnola.

g. 100 di misticanza

Tritare lo scalogno e rosolarlo nel-

di insalate

l’olio di oliva, unire i gamberi e

g. 100 di formaggio

cuocere delicatamente. Bagnare

roquefort

con il cognac e fare evaporare,

l. 0,25 di panna fresca

regolare di sale e pepe.

olio extravergine di oliva

A parte sciogliere a bagnomaria il

sale e pepe q.b.

roquefort nella panna e renderlo

fettine sottili di lardo

cremoso.

di mora romagnola

Disporre nel piatto la misticanza

riduzione di aceto balsamico

leggermente condita, aggiungere i

1 scalogno

gamberi e glassarli con la crema di

cognac

roquefort. Guarnire con gocce di balsamico precedentemente ridotto della metà in un tegamino e con il fondo di cottura degli scampi, opportuna-

VINO CONSIGLIaTO

mente deglassato.

DI

PESCE

PESCE aNTIPaSTI

DI

nsalata di pescatrice, alici Ie fiori di capperi di Pantelleria ingredienti

preparazione

1 pescatrice senza la testa

Coprire le alici con il sale grosso e l’a-

di circa g. 800

ceto di mele e rigirarle delicatamente

g. 100 di alici fresche

per circa 1 ora. Lavarle bene e deli-

g. 50 di fiori di capperi

scarle, poi metterle sott’olio per alme-

di Pantelleria

no 2 ore.

g. 120 di insalatina mista

Tritare le alici grossolanamente ed

g. 100 di sale grosso

emulsionarle con un poco di olio della

1 bicchiere di aceto di mele

marinatura.

1 rametto di rosmarino

a parte, con un filo di olio, rosolare la

olio extravergine di oliva

pescatrice tagliata a pezzi, salarla,

sale

peparla e sfumarla in un tegame con il

1 bicchiere di vino bianco

vino bianco; unire i capperi ben lavati.

prezzemolo tritato fine

Disporre l’insalatina al centro del piat-

alcune bacche di pepe rosa

to, adagiarvi i pezzi di pescatrice e condire con il fondo di cottura e l’emulsione di alici. Servire con prezzemolo tritato fine, le

VINO CONSIGLIaTO

bacche di pepe rosa e alcuni capperi.

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all’aceto balsamico ingredienti

preparazione

g. 800 di piovra o polipo

In un tegame capace preparare un court-

g. 100 di olive verdi

bouillon con tutti gli ingredienti elencati, in

g. 200 di funghi bianchi

abbondante acqua salata. Quando questa

olio extravergine di oliva

bolle, aggiungere il polipo e cuocere per

5 cucchiai di aceto balsamico

circa 50 minuti. Scolarlo, metterlo in uno

tradizionale di Reggio Emilia

stampo, aggiungere le olive denocciolate e

Per il court-bouillon:

metterci un peso sopra. Raffreddare in fri-

1 carota

gorifero o nel reparto congelatore.

1 costa di sedano

a parte spellare i funghi, tagliarli a fettine

1 cipolla

sottili e condirli con una vinaigrette di sale,

1 foglia di alloro

pepe, olio extravergine e alcune gocce di

1 porro

aceto balsamico. affettare poi il polipo con

1 scalogno

l’affettatrice e adagiarlo sopra i funghi.

1 pugno di sale grosso pepe bianco in grani 1 bicchiere d’aceto di vino bianco 1 cucchiaio di semi di coriandolo gambi di prezzemolo 4 chiodi di garofano la scorza di 1 limone (solo la parte gialla) acqua

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VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

aNTIPaSTI

ressata di polipo con olive P su insalatina di funghi

e tagliatelle di verdura ingredienti

preparazione

4 petti di faraona

Rosolare i petti di faraona in un saltiere

g. 30 di capperi

antiaderente e cuocerli brevemente affinché

20 cipolline sott’olio

rimangano di colore rosa; bagnare con il

2 carote

vino bianco e farlo evaporare. a parte, con

2 gambi di sedano

l’apposita mandolina o con un pelapatate,

1 cipolla

tagliare delle strisce di verdura e scottarle

1 zucchina

brevemente in acqua salata acidulata con il

olio extravergine di oliva

succo di 1/2 limone. Fare raffreddare le ver-

sale e pepe q.b.

dure in acqua ghiacciata, scolarle e asciu-

g. 160 di insalatina

garle. Di seguito, pulire l’insalatina novella e

novella fresca

condirla con sale, pepe e olio extravergine.

vino bianco

Disporre l’insalatina nel piatto con sopra le

1/2 limone

tagliatelle di verdura e sopra ancora il petto di faraona tagliato a lamelle. al fondo di cottura della faraona, privato della sua parta più grassa, unire i capperi e le cipolline, ricavando una salsa tiepida da versare sopra alla composizione.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

di petto di faraona Iconnsalatina capperi, cipolline

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CaRNE aNTIPaSTI

DI

oscetta di pollo farcita C con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine ingredienti

preparazione

4 cosce di pollo

Disossare le cosce avendo cura di non romperle. a parte tritare finemente

g. 200 di funghi porcini

la lonza di maiale e condirla con sale e pepe. In un saltiere con poco olio

g. 200 di carne di maiale

e l’aglio tritato fare rosolare i funghi porcini velocemente, in modo da

lonza o polpa

lasciarli sodi. Raffreddarli e unirne la metà alla carne tritata, insieme al

g. 150 di fagioli borlotti sec-

prezzemolo sminuzzato, al sale e al pepe. Farcire con il composto le

chi di Jolanda

cosce di pollo, legarle alle estremità, infarinarle e rosolarle. Bagnarle suc-

g. 150 di insalatina mista

cessivamente con il vino bianco, farlo evaporare, deglassare e aggiungere

sale

un poco di brodo vegetale; cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Pulire l’in-

pepe nero

salatina e condirla con olio extravergine e sale. Condire i fagioli (prece-

olio extravergine di oliva

dentemente ammmollati per 12 ore e lessati in acqua) con una emulsione

vino bianco

di olio extravergine, sale e pepe nero. Condire altresì i funghi con olio

1 spicchio di aglio

extravergine. Tagliare le cosce a lamelle e insaporirle con una salsa otte-

1 mazzetto di prezzemolo

nuta con il fondo di cottura delle cosce di pollo, addensato con l’aiuto di

20 spicchi d’arancia

mezzo cucchiaino di Maizena e profumato con 2 cucchiaini di whisky.

1/2 cucchiaino di Maizena

Ultimare il piatto decorando con spicchi d’arancia privati della pellicina.

Come si prepara il brodo vegetale Ingredienti per circa 6 litri di brodo: g. 100 di olio extravergine d’oliva; g. 300 di porro; g. 300 di scalogno; g. 50 di carote; g. 150 di sedano; g. 100 di pomodoro; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; g. 80 di sale; l. 11 di acqua. Preparazione: tagliare le verdure a pezzi. Scaldare l’olio in una pentola alta e far appassire i porri e gli scalogni. Aggiungere le altre verdure, insaporire

2 cucchiaini di whisky

con il sale e il pepe. Unire

brodo vegetale

l’acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa, fino a

VINO CONSIGLIaTO

quando il liquido si sarà ridotto della metà. Passare il composto al chinois (colino a punta) e sgrassare.

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aNTIPaSTI

formatino di verdure S al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese ingredienti

preparazione

Base per la besciamella

amalgamare la besciamella e le verdure,

g. 600 di besciamella

regolare di sale e pepe ed eventualmente

(1/2 litro di latte,

aggiungere del parmigiano grattugiato; unire

g. 60 di burro,

le uova, la noce moscata e riporre il compo-

g. 80 di farina,

sto in stampini precedentemente imburrati e

g. 50 di parmigiano

passati nel pane grattugiato. Metterli in

reggiano grattugiato)

forno a 160°C per 20 minuti.

2 uova

a parte tagliare a julienne grossolana il

noce moscata

bacon e rosolarlo con pochissimo olio di

sale e pepe q.b.

cartamo a fuoco lento. Deglassarlo e

Base per gli sformatini

bagnarlo con il sangiovese ridotto della

g. 50 di spinaci lessati

metà. Servire nel piatto con al centro lo

g. 50 di patate lessate

sformatino e i bruciatini di bacon attorno.

g. 50 di cipolla tritata e rosolata nel burro pane grattugiato bianco parmigiano reggiano q.b.

g. 200 di bacon non troppo affumicato cl. 50 di sangiovese ridotto della metà 2 cucchiai di olio di cartamo

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VINO CONSIGLIaTO

burro

DI

CaRNE

ingredienti

preparazione

2 petti di anatra medi

Pulire i petti di anatra, salarli, peparli, zuc-

freschi con la pelle

cherarli e rosolarli in olio a fuoco vivace per

g. 300 di spinaci piccoli

alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso e

(devono essere teneri)

fare evaporare. Mettere in forno a

g. 100 di gorgonzola

160/170°C per 10 minuti. Raffreddarli.

stagionato di

a parte pulire bene gli spinaci, lavarli e

Casalpusterlengo

asciugarli. Tagliare gli spinaci a julienne fine

caseificio Angelo Croce

e condirli con pochissimo olio, sale e pepe.

cl. 25 di panna

In un saltiere con un po’ di panna sciogliere

olio extravergine di oliva

il gorgonzola e addensarlo sul fuoco.

1 bicchiere di vino rosso

Disporre gli spinaci nel piatto, affettare il

corposo

petto di anatra e adagiarvelo a ventaglio.

1 ciuffetto di erba cipollina

Condire il roast beef di anatra con la salsa

sale e pepe nero q.b.

al gorgonzola e alla fine aggiungere l’erba

zucchero q.b.

cipollina come saporita guarnizione.

CaRNE DI

aNTIPaSTI

VINO CONSIGLIaTO

oast beef di anatra con spinaci crudi e R salsa di gorgonzola

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CaRNE DI

puma di mortadella per crostini

aNTIPaSTI

S

ingredienti ingredienti

preparazione

g. 320 di mortadella Bologna

g. 160 di prosciutto crudo di

Tagliare le patate a rondelle e lessarle in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugar-

cl. 40 di panna liquida

Parma

le. Tagliare il prosciutto a fettine sottili; grattugiare il parmigiano.

g. 20 di pistacchi di Bronte

g. 200 di patate

Imburrare gli stampi e passarli nel pangrattato; alternarvi all’interno le patate salate e pepate, il prosciutto, la

preferibilmente

burrata, il parmigiano grattugiato, pressando bene il tutto. Porre gli stampini in forno a 170/180°C per 15

a pasta gialla

minuti. Fare riposare fuori dal forno per alcuni minuti, sformare e servire, decorando con una julienne di pro-

g. 150 di burrata di Andria

sciutto crudo.

g. 120 di ricotta

VINO CONSIGLIaTO

g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato burro pane bianco grattugiato sale e pepe nero q.b.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

asagnette di prosciutto, L patate e burrata di andria

34

preparazione Tritare finemente la mortadella, prima al coltello, poi al cutter; amalgamarvi la ricotta e i pistacchi e, quando il composto sarà omogeneo, la panna. Servire con crostini caldi.

35

ingredienti

preparazione

2 piccioni freschi

Disossare i piccioni: totalmente i petti e

1 patata media

parzialmente le coscette. Rosolare i petti

1 carota

velocemente in olio extravergine di oliva

1 zucchina

a fuoco vivo per 7/8 minuti, salare e

1 costa di sedano

pepare. Terminata la cottura, avvolgere i

2 scalogni

petti nella carta stagnola e mantenerli in

aglio verde da taglio

caldo. a parte schiacciare le cosce con il

g. 60 di mostarda

batticarne e rosolarle con l’aglio da taglio

di Cremona

per alcuni minuti. Tornire poi le verdure

sale e pepe q.b.

e scottarle al dente in acqua salata.

alcune gocce di aceto bal-

Tritare lo scalogno e insaporire le verdu-

samico tradizionale di

re in un tegame con l’olio extravergine.

Modena

Disporre creativamente le verdure nel

olio extravergine di oliva

piatto, aggiungere la mostarda di

buccia d’arancia

Cremona, scaloppare i petti, impiattare le cosce. Nappare con il fondo di cottura a cui sono state aggiunte alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Decorare con zeste di arancia.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

aNTIPaSTI

tiepida di piccione Iconnsalata verdure e mostarda di Cremona

36

primi

di

p e s c e

primi

di

c a r n e

z

u

p

p

e

PESCE PRIMI

DI

paghetti con dadolata di tonno fresco, S cipolla rossa di Romagna, concassé di san Marzano al profumo di basilico ingredienti

preparazione

g. 300 di spaghetti di semola

In un saltiere capiente fare imbiondire con l’olio la cipolla

g. 300 di tonno fresco

di Romagna precedentemente tagliata a julienne sottile;

con taglio sashimi

unire poi il tonno fresco spellato e tagliato a dadi grosso-

g. 80 di cipolla rossa

lani. Fare rosolare bene e sfumare con il vino bianco,

di Romagna

salare e pepare e fare cuocere per alcuni minuti.

g. 200 di pomodori

a parte spellare e togliere i semi ai pomodori, tagliati poi

san Marzano maturi

a concassé (a cubetti).

20 foglie di basilico

Unire il tutto al tonno, tritare il basilico ed aggiungerlo

sale e pepe bianco q.b.

alla salsa.

olio extravergine di oliva

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente

vino bianco

salata e, scolati, mescolarli delicatamente con la salsa.

VINO CONSIGLIaTO

Servire con un filo di olio a crudo e fili di basilico.

40

ingredienti

preparazione

g. 320 di fusilli

In una padella fare imbiondire lo spicchio di aglio

g. 250 di polpa di cappesante

con l’olio extravergine; quando sarà dorato eliminar-

g. 200 di pomodorini

lo e aggiungere la polpa di cappesante; sfumare con

vesuviani

il vino bianco e fare cuocere per 1 minuto. A parte

1 spicchio di aglio

padellare con altro olio i pomodorini tagliati in quat-

1/2 bicchiere di vino bianco

tro, salare e pepare. Quando saranno leggermente

l. 0,25 di fumetto di pesce

appassiti, unirli alle cappesante e profumare il tutto

1 rametto di finocchio

con il finocchio selvatico. A questo punto aggiunge-

selvatico

re il fumetto di pesce secondo la ricetta di pagina

sale e pepe bianco q.b.

20. Cuocere i fusilli in abbondante acqua bollente

4 gusci

salata, scolarli e condirli con la salsa ottenuta.

di cappesante

Guarnire con i gusci e il finocchio selvatico.

olio extravergine di oliva

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

PRIMI

usilli con cappesante, pomodorini F e finocchio selvatico

PESCE PRIMI

DI

aglioline al salmone affumicato, T pistilli di zafferano e pepe verde ingredienti

preparazione

g. 300 di taglioline all’uovo

In una padella rosolare lo scalogno

(impastare 4 uova intere e un

con l’olio extravergine di oliva,

tuorlo con g. 400 di farina, 1

unire il salmone precedentemente

pizzico di sale e 1 cucchiaino di

tagliato a listarelle. Cuocerlo per

olio; impastare il tutto e fare

alcuni minuti e bagnarlo con la

riposare. Stendere la pasta con

grappa; fare evaporare e aggiunge-

il matterello e tagliare le taglioli-

re il fumetto di pesce e i pistilli di

ne dello spessore e della lar-

zafferano.

ghezza desiderati).

Cuocere le taglioline al dente in

g. 40 di burro

abbondante acqua salata bollente,

olio extravergine di oliva

scolarle e condirle con le listarelle

g. 20 di scalogno di Romagna

di salmone, aggiungere la panna,

g. 160 di salmone affumicato

alcune noci di burro e grani di pepe

scozzese Royal King

verde.

cl. 20 di grappa bianca g. 80 di fumetto di pesce l. 0,25 di panna fresca pistilli di zafferano sale grosso q.b.

VINO CONSIGLIaTO

pepe verde in grani

44

PRIMI

ingredienti

preparazione

g. 320 di tagliatelle rosse

In una casseruola fare appassire con l’o-

g. 250 di sarde fresche spinate o

lio prima la cipolla, poi l’aglio tritati.

alici

Nell’ordine aggiungere le acciughe, il

g. 20 di finocchietto selvatico

finocchietto selvatico tritato, l’uvetta, i

l. 0,25 di vino bianco

pinoli, bagnare con il vino bianco e fare

olio extravergine di oliva

evaporare. aggiungere il concassé di

3 acciughe salate

pomodoro e le sarde precedentemente

g. 200 di pomodori a concassé

saltate in padella, aggiustare di sale e

g. 20 di pinoli

pepe. Cuocere le tagliatelle rosse in

g. 20 di uvetta sultanina

abbondante acqua bollente salata, scola-

g. 30 di mollica di pane

re e saltarle con il condimento preceden-

saltata in padella

temente preparato. Servire con basilico

aglio

tritato e con la mollica di pane croccante,

cipolla

utilizzandola come fosse formaggio grat-

basilico

tugiato.

PESCE

VINO CONSIGLIaTO

agliatelle rosse T ai sapori di Sicilia

DI

sale e pepe q.b.

Come si preparano le tagliatelle rosse Versare 250 grammi di farina “00” sulla spianatoia, formare al centro la fontana e unirvi 2 uova, un filo d’olio, un pizzico di sale e 1 rapa rossa bollita e schiacciata. Impastare con il palmo delle mani per circa 10 minuti. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio, formando con questo una palla da riporre sotto un panno asciutto e pulito, cosparsa con un po’ di farina. Tirare la sfoglia con il matterello fino ad ottenere lo spessore voluto. Tagliare quindi delle fettucce della larghezza desiderata. Se si vogliono ottenere invece delle tagliatelle di un bel giallo dorato, sostituire la rapa rossa con un pizzico abbondante di polvere di zafferano.

47

PESCE PRIMI

DI

accheroncini al torchio M con vongole, zucchine e gamberi ingredienti

preparazione

g. 300 di maccheroncini

In una padella rosolare lo scalogno con l’o-

Come si prepara il fondo di pesce

al torchio

lio extravergine di oliva, unire le vongole

Ingredienti: kg. 0,5 di scarti di pesce utilizza-

g. 40 di burro

ben lavate sotto acqua corrente e subito

to per altre preparazioni; nel caso della ricetta

olio extravergine di oliva

dopo i gamberi sgusciati precedentemente,

di questa pagina l’ideale è usare la testa dei

alcuni filetti

tagliati in senso longitudinale. Cuocere per

gamberi e il guscio; mazzetto odoroso (timo,

di pomodoro fresco

alcuni minuti e bagnare con la grappa; far

erba cipollina, alloro, gambi e foglie di prezze-

g. 20 di scalogno

evaporare e aggiungere il fondo di pesce, lo

molo); 1 gambo di sedano con le foglie; 1

4 zucchine

zafferano e i filetti di pomodoro. Cuocere i

cipolla; 1 carota; alcuni grani di pepe; 1 bic-

g. 160 di gamberi sgusciati

maccheroncini al dente in abbondante

chiere di cognac; l. 2 di acqua; 1/2 limone;

g. 300 di vongole

acqua salata bollente insieme alla parte

sale grosso.

cl. 20 di grappa barricata

verde delle zucchine, tagliata a listarelle.

cl. 80 di fondo di pesce

Scolare e aggiungere il condimento ottenu-

Preparazione: far rosolare un trito di sedano,

l. 0,25 di panna fresca

to, incorporando solo a questo punto la

carota e cipolla in un tegame con un filo d’olio.

1 bustina di zafferano

rucola. Servire con una guarnizione di son-

Rosolare a parte in una padella antiaderente

1 mazzetto di rucola

cino.

gli scarti di pesce. Unirli quindi alle verdure

g. 50 di soncino

rosolate e sfumate con il cognac. Lasciare

sale grosso q.b.

asciugare quasi completamente sul fuoco, quindi aggiungere l’acqua fredda. aggiungere la foglia di alloro, il mezzo limone e far sobbol-

VINO CONSIGLIaTO

lire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Utilizzare questo fondo che si può conservare anche in congelatore per un paio di mesi come insaporitore di primi e secondi piatti a base di pesce.

48

ingredienti

preparazione

g. 320 di tagliolini

Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole

al nero di seppia

spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di

g. 280 di orata spinata

pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore più deciso,

1 piccola carota

quindi legarlo con il roux bianco.

1/2 gambo di sedano

a parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo

1 piccola zucchina verde

le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in

1/2 scalogno

acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare

2 rametti di timo

molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a

sale e pepe bianco

listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolan-

olio extravergine di oliva

do di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tri-

1/2 litro di fumetto di pesce

tato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come indi-

g. 30 di roux bianco

cato a pagina 47, con la variante di unire alle uova e alla farina

1 mazzetto di prezzemolo

una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i

buccia di 1/2 arancio

tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di

a julienne scottata in acqua

buccia di arancia.

PESCE DI

PRIMI

agliolini al nero di seppia con orata T e fumetto legato al profumo di arancio

Come si prepara un roux Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore moderato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bianco; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo più a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace.

VINO CONSIGLIaTO

Ingredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.

51

PESCE PRIMI

DI

igoli con mazzancolle, broccoli B e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina ingredienti

preparazione

g. 400 di bigoli

Sgusciare le mazzancolle e privarle del filo intesti-

20 mazzancolle

nale. a parte, con i gusci, il sedano, il pomodorino,

g. 300 di broccoli

1/2 litro di acqua e poco sale ricavare un brodo

g. 120 di pecorino dolce

delicato di pesce da ridurre fino ad ottenere 1/2 di

1 scalogno

litro di liquido.

1 costa di sedano

Pulire e tagliare a cimetta i broccoli, lessandoli al

5 pomodorini Pachino

dente. Tritare lo scalogno e rosolarlo con poco olio,

12 fili di erba cipollina

tagliare per la lunghezza le mazzancolle e aggiun-

1/2 spicchio di aglio

gerle allo scalogno; cuocere il tutto per alcuni minuti

olio extravergine di oliva

delicatamente; bagnare quindi con il vino bianco e

sale e pepe bianco

far evaporare.

vino bianco

In un altro saltiere, schiacciare l’aglio e aggiungere i broccoli, salare e pepare, cuocere per 3 minuti e togliere l’aglio. Unire le due preparazioni, aggiungere il brodo concentrato e, per ultima, l’erba cipollina tritata grossolanamente.

ta, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire i bigoli con un filo di olio a crudo e il pecorino a fili sottili.

52

VINO CONSIGLIaTO

Cuocere i bigoli in abbondante acqua bollente sala-

ingredienti

preparazione

Per i passatelli

Rosolare in olio la cipolla rossa tritata, spellare

g. 250 di parmigiano

e tagliare la trota a cubetti, infarinarla e unirla

reggiano

alla cipolla. a parte tagliare i gamberi sgusciati

g. 250 di pane bianco

a pezzetti e aggiungerli alla trota. Cuocere per

grattugiato

un minuto il tutto, bagnare con il brandy e farlo

g. 50 di farina bianca

evaporare. Tagliare a filetti il pomodoro san

6 uova intere

Marzano precedentemente spellato e privato

1 pizzico di noce moscata

dei semi, unirlo alla salsa ottenuta, aggiungere

1 pizzico di buccia di limone

il peperoncino e l’erba cipollina tritata. Tagliare

grattugiata

a mezzaluna le zucchine e rosolarle in olio; salarle leggermente e aggiungerle al composto

(g. 600 di passatelli)

precedentemente preparato solo alla fine.

g. 160 di trota salmonata

Cuocere i passatelli ottenuti dall’impasto di tutti

fresca

gli ingredienti elencati, schiacciati con l’apposi-

g. 200 di code di gamberi

to ferro, in abbondante acqua bollente salata

g. 150 di zucchine

oppure in brodo di pesce, avendo cura di non

g. 100 di pomodoro

toccarli nei primi 20 secondi. Scolarli e condirli

san Marzano maturo

con la salsa di trota, gamberi e zucchine.

g. 10 di cipolla rossa tritata olio extravergine di oliva poco sale 1 punta di peperoncino 1 goccio di brandy alcuni fili di erba cipollina

54

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

PRIMI

assatelli asciutti con cubetti P di trota salmonata, gamberi e zucchine

55

e zucca gialla ingredienti

preparazione

g. 240 di garganelli

Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente

romagnoli del Laboratorio

salata per circa 3 minuti, scolarli e rafreddarli in

Tortellini di Lavezzola

acqua ghiacciata. asciugarli bene e irrorarli con un

g. 100 di seppia nostrana

filo di olio extravergine di oliva, affinché non si

g. 80 di code di gambero

attacchino tra loro. Pulire e lavare bene il pesce.

g. 100 di moscardini

In un piccolo saltiere con poco olio aprire le cozze e

20 cozze grosse

togliere il mollusco. a parte e in tegami separati,

1 cipollotto fresco

con acqua salata leggermente acidulata, cuocere i

g. 150 di zucca gialla

vari tipi di pesce, facendo attenzione alla cottura di

prezzemolo

ognuno. Tagliare a julienne fine il cipollotto.

sale e pepe

Tagliare in modi diversi il pesce cotto, così da com-

olio extravergine di oliva

porre una “ratatouille” di pesce. Condire i garganelli con la ratatouille legata con un brodo ristretto di pesce, unire il cipollotto, il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. a parte togliere la buccia alla zucca, tagliare la polpa a triangolini, infarinarli e friggerli in olio leggero fino a che non siano croccanti. Servire amalgamando gli ingredienti alla pasta.

56

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

PRIMI

nsalata di garganelli romagnoli Iai sapori del mare Mediterraneo

PESCE PRIMI

DI

ennette con pescatrice, cozze P e dadolini di peperoni colorati ingredienti g. 350 di pennette g. 600 di rana pescatrice g. 150 di polpa di cozze g. 50 di peperoni rossi g. 50 di peperoni verdi 1 spicchio d’aglio piccolo olio extravergine d’oliva sale e pepe vino bianco l. 0,25 di brodo di pesce prezzemolo

preparazione In una casseruola fare rosolare l’aglio tritato con l’olio. A parte spellare e deliscare la rana pescatrice in modo da ottenere 2 grossi filetti, tagliarli a pezzetti, unirli all’aglio e olio, salare e pepare. Prendere i peperoni, lavarli e tagliarli a dadolini,

VINO CONSIGLIaTO

porli in un saltiere e cuocerli per metà. Unire tutti gli elementi

58

preparati e aggiungere la polpa e il liquido ricavati dall’apertura a crudo delle cozze, bagnare con il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo di pesce portando il tutto a cottura. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata bollente. Scolare e condire con la salsa ottenuta cospargendo poi di prezzemolo tritato fino e un filo d’olio a crudo.

PESCE PRIMI

DI

ellutata di ceci, patate, V porri e poveracce ingredienti

preparazione

g. 150 di patate

In un capace tegame basso con olio extravergine e

g. 200 di ceci secchi

prezzemolo cuocere le poveracce (vongole piccole e

g. 150 di porri

saporite del mare adriatico); quando si saranno aper-

g. 20 di aglio fresco

te, togliere il mollusco e tenerlo da parte con il liquido

a rondelle

di cottura. In un altro tegame tostare l’aglio e il porro

g. 400 di poveracce (vongole)

in un poco d’olio a fuoco dolce; aggiungere le patate,

g. 50 di panna fresca

unire il brodo vegetale e portare a cottura aggiustando

l. 1 di brodo vegetale o acqua

di sapore. Cuocere in brodo vegetale anche i ceci pre-

olio extravergine di oliva q.b.

cedentemente ammollati per una notte in acqua fred-

sale e pepe q.b.

da. Frullare il tutto in un mixer aggiungendo il liquido

1 mazzetto di prezzemolo

di cottura delle poveracce; passare in un colino e legare con la panna fresca. Versare la vellutata ottenuta nelle fondine e servire aggiungendo le poveracce in ogni piatto. Condire con un filo di olio extravergine

VINO CONSIGLIaTO

di oliva.

60

ZUPPE

uppa di legumi selezione del mugnaio al Z profumo di erbe aromatiche e olio delle nostre colline ingredienti

preparazione

g. 100 di fagioli “cicerchia”

Lavare bene tutti i legumi e metterli a bagno in acqua

g. 50 di fagioli borlotti

fredda almeno 12 ore prima. Tritare grossolanamente

g. 50 di ceci

la carota, il sedano e la cipolla, fare rosolare il tutto,

g. 50 di fagioli cannellini

unire il lardo tagliato a dadolini e la patata intera e alla

g. 50 di fagioli di Lamon

fine tutti i legumi. aggiungere l’acqua e fare cuocere a

g. 50 di fagioli Roviotti roma-

fuoco dolce per almeno 2 ore insieme al mazzetto

gnoli

odoroso. a cottura ultimata, con lo schiacciapatate

g. 50 di fagioli rossi

passare la patata e un terzo dei legumi. Riporre sul

g. 30 di soia

fuoco e regolare di sale e pepe. Servire con un filo di

g. 50 di orzo

olio a crudo.

1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla 1 patata nuova olio extravergine di oliva delle colline di Romagna sale

1 mazzetto odoroso (salvia, alloro, timo, maggiorana, prezzemolo)

62

VINO CONSIGLIaTO

pepe nero

e zucca croccante ingredienti

preparazione

Per le tagliatelle

Brasare lo scalogno tritato con l’olio,

g. 250 di farina “0”

aggiungere il coniglio tagliato a dadoli-

4 uova di faraona

ni, salato e pepato, rosolare bene e

1 pizzico di sale

bagnare con il vino bianco; far evapo-

1 cucchiaino di olio d’oliva

rare e aggiungere il rosmarino e il

Tirare la sfoglia con il matterel-

brodo di pollo per ultimare la cottura.

lo fino ad ottenere lo spessore

A parte, con poco olio, rosolare la

voluto. Tagliare quindi delle fet-

zucca tagliata a bastoncini e preceden-

tucce della larghezza desidera-

temente scottata in acqua per alcuni

ta.

minuti.

Per il condimento

Unire poi il coniglio alla zucca, scotta-

g. 250 di polpa di coniglio

re il rosmarino e legare il tutto con il

(parte della schiena)

burro. Cuocere le tagliatelle in abbon-

g. 100 di zucca gialla

dante acqua salata bollente, scolarle e

di Ferrara

condirle con la salsa ottenuta.

vino bianco

Infine spolverizzare con il grana pada-

1/2 scalogno

no.

1 rametto di rosmarino

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

PRIMI

agliatelle di faraona T con dadolata di coniglio

64

l. 0,25 di brodo di pollo g. 20 di burro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva g. 50 di grana padano

ingredienti

preparazione

g. 400 di orecchiette

affettare la cipolla molto finemente e dorarla in una

24 fiori di zucchine

padella; a parte tagliare le zucchine a mezzaluna

4 zucchine verdi

ed unirle alla cipolla in modo da farle cuocere insie-

1/2 cipolla dolce di Tropea

me; salare e pepare.

4 fette di culatello stagionato

a cottura ultimata, aggiungere i fiori di zucchine pri-

g. 40 di burro

vati del pistillo e lasciare appassire. Cuocere le

g. 50 di parmigiano reggiano

orecchiette in abbondante acqua salata bollente,

olio di oliva

scolarle e unirle al condimento, aggiungere il parmi-

sale e pepe bianco q.b.

giano, il burro, il culatello e per ultimo l’aceto balsa-

2 cucchiaini da caffè

mico tradizionale di Modena. Mescolare bene e ser-

di aceto balsamico

vire con guarnizione di rombetti di zucchina verde e

tradizionale di Modena

parmigiano.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

PRIMI

recchiette con fiori di zucchine, O cipolla di Tropea e fili di culatello

66

VERDURE PRIMI

DI

nocchetti sardi freddi G con verdure e formaggi ingredienti

preparazione

g. 240 di gnocchetti sardi

Cuocere gli gnocchetti sardi in abbondante acqua

g. 100 di punte di asparagi

bollente salata. Raffreddarli velocemente in acqua

g. 100 di carote a dadolini

ghiacciata, asciugarli e stenderli, ungendoli legger-

g. 60 di piselli

mente in modo da evitare che si attacchino tra loro.

g. 50 di cuori di carciofo

a parte, in un tegame con acqua salata, cuocere

g. 50 di emmenthal

prima le carote, poi i piselli, quindi gli asparagi; in

g. 40 di scaglie di grana

un tegame a parte, con burro e olio, stufare i cuori

g. 40 di pecorino dolce

di carciofo tagliati a metà, salati e pepati.

1/2 scalogno

assemblare le verdure nel tegame dei cuori di car-

olio extravergine di oliva

ciofo e unire agli gnocchetti. Tagliare l’emmenthal a

sale e pepe bianco q.b.

striscioline, il pecorino a cubetti, le scaglie di for-

1 ciuffetto di prezzemolo

maggio grana e aggiungerli agli gnocchetti.

alcune foglioline di basilico

Tritare lo scalogno finemente e unirlo solo alla fine, a crudo, insieme a prezzemolo tritato finemente. Rigirare bene la pasta fredda con delicatezza e ser-

VINO CONSIGLIaTO

vire con eventuale aggiunta di foglioline di basilico.

68

ingredienti

preparazione

g. 400 di garganelli

Tritare finemente l’aglio e rosolarlo delicatamente in

romagnoli del Laboratorio

olio; quando sarà rosolato aggiungere la rucola

Tortellini di Lavezzola

tagliata grossolanamente e farla appassire.

g. 300 di rucola

a parte, con la noce di burro, sciogliere l’acciuga e

g. 50 di fiori di rucola

unire poi la ricotta.

g. 40 di petali

assemblare fuori dal fuoco la ricotta con la rucola e

di garofano bianco

regolare di sale e pepe.

1 spicchio di aglio

Cuocere i garganelli romagnoli in abbondante

2 acciughe

acqua salata bollente, scolarli e condirli con la salsa

g. 100 di ricotta

ottenuta, per ultimo aggiungere i fiori di rucola e il

g. 50 di parmigiano reggiano

parmigiano reggiano. Servire caldi con sopra la

olio extravergine di oliva

guarnizione di petali di garofano bianco.

1 noce di burro sale e pepe q.b.

VINO CONSIGLIaTO

VERDURE DI

PRIMI

arganelli ai fiori di rucola G e petali di garofano

70

secondi

di

p e s c e

secondi

di

c a r n e

ingredienti

preparazione

4 fette di tonno da g. 200

Infarinare le fette di tonno e rosolarle nell’olio, salare, pepare e bagnare con il marsala. a

cadauna

parte, con una noce di burro e poco zucchero, fare appassire la cipolla precedentemente

g. 200 di cipolla bianca

tagliata a julienne, unire le noci e il fumetto di pesce e, alla fine, i pomodorini tagliati a spic-

g. 100 di noci sgusciate

chi. Scaloppare il tonno, ripassarlo nel burro e servirlo con la salsa di noci e cipolla. Guarnire

l. 0,25 di fumetto di pesce

con prezzemolo e rombi di peperone colorato.

12 pomodorini ciliegia 1 bicchierino di marsala dolce olio extravergine di oliva sale e pepe bianco q.b. 1 cucchiaio raso di zucchero 1 noce di burro farina q.b. 1 ciuffetto di prezzemolo 2 peperoni di colori diversi come guarnizione

VINO CONSIGLIaTO

PESCE DI

SECONDI

agliata di tonno T alla cipolla e noci

74

SECONDI

O

rata con uvetta e pinoli

ingredienti

preparazione

4 orate di circa g. 300 cadauna

Sfilettare le orate e, con la pinza,

1 piccola cipolla

togliere le spine più piccole.

g. 50 di carote a fiammifero

a parte tagliare la cipolla a julienne e,

g. 30 di uvetta sultanina

con l’olio, rosolarla bene; unire le

g. 30 di pinoli

carote tagliate a fiammifero e aggiun-

1 bicchierino di Martini bianco

gere il brodo di pesce. Far ridurre

burro

della metà. Con il burro tostare i pino-

sale e pepe q.b.

li, aggiungere l’uvetta e bagnare con

brodo di pesce

il Martini; fare evaporare.

olio extravergine di oliva

In una padella, con l’olio, rosolare i filetti di pesce, salare e pepare e aggiungere la salsa di cipolle e quella di Martini; unire qualche noce di burro e deglassare il tutto. Servire con la

VINO CONSIGLIaTO

salsa del fondo di cottura.

76

DI

PESCE

SECONDI

iletto di branzino F in mantello di verza ingredienti

preparazione

4 filetti di branzino

Schiacciare delicatamente i filetti di branzino

di circa g. 100/120

con il batticarne. a parte, con il mixer, frullare

4 foglie di verza grosse

la polpa di salmone che verrà utlizzata per la

g. 160 di salmone

preparazione di una farcia a cui va aggiunta la

fresco

mirepoix (ossia verdure tagliate a dadi, scottate

g. 100 di mirepoix

in acqua bollente e sale); aggiustare di sale e

di verdure (carote,

pepe e disporla sopra i filetti, adagiati su una

piselli, sedano, patata)

pellicola trasparente per alimenti. arrotolare i

cl. 25 di panna fresca

filetti con l’aiuto della pellicola stessa, sigillarne

sale q.b.

le estremità e cuocere in acqua per 10 minuti a

pepe bianco

90°C i cilindretti ottenuti in questo modo. a

olio extravergine di oliva

parte, scottare le foglie di verza e raffreddarle.

cipolla q.b.

Togliere i cilindretti dalla pellicola e avvolgerli

2 cucchiai di aceto

nella verza. In un saltiere, con un poco d’olio,

balsamico tradizionale

imbiondire la cipolla, aggiungervi i cilindretti e

di Reggio Emilia

fare dorare il tutto. ad operazione ultimata, togliere i cilindretti dal fondo di cottura che dovrà essere bagnato con l’aceto balsamico e poca panna. addensare

Tagliare a fette i cilindretti, disporli sul piatto con la salsa addensata sopra o a fianco e servire con una insalatina a piacere.

78

VINO CONSIGLIaTO

brevemente sul fuoco, quindi filtrare il tutto.

DI

PESCE

SECONDI

occoncini di tonno B con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte ingredienti

preparazione

g. 400 di tonno fresco

Tagliare il tonno a bocconcini di circa 1 centi-

g. 250 di fagioli borlotti

metro, infarinarli leggermente e rosolarli con l’o-

1 piccola carota

lio in una padella antiaderente per circa 5 minu-

1 costa di sedano

ti; bagnare con il vino bianco, fare evaporare,

1 piccola cipolla

salare e pepare. In un tegame con poco olio

1 spicchio di aglio

fare rosolare le verdure (cipolla, sedano, carote,

2 pomodori maturi

aglio); a rosolatura avvenuta aggiungere i fagio-

2 mestoli di brodo

li precedentemente bolliti in acqua leggermente

cl. 25 di vino bianco

salata (oppure utilizzare fagioli in scatola), il

erba cipollina

pomodoro e il brodo. Fare cuocere a fuoco

sale

vivace per 10 minuti.

pepe

Passare il tutto al passaverdura e regolare di

g. 150 di melanzane

sale e pepe, profumando con aghi di rosmarino

olio extravergine di oliva

tritati finemente. a parte tagliare le melanzane a striscioline, salarle, infarinarle e friggerle affinché diventino croccanti. Comporre il piatto con alla base la

sopra o a lato le melanzane fritte. Servire con una spruzzata di erba cipollina.

80

VINO CONSIGLIaTO

vellutata di fagioli, quindi i bocconcini di tonno e

DI

PESCE

PESCE SECONDI

DI

iletto di rombo in crosta F e salsa di erbe aromatiche ingredienti

preparazione

4 filetti di rombo

Pulire bene i filetti di rombo, condirli con sale

di circa g. 120 cadauno

e pepe, metterli in forno a 180°C per 5 minuti.

g. 150 di patate

Nel frattempo sbollentare in acqua salata le

g. 100 di carote

patate tagliate sottili, metà delle zucchine

g. 200 di zucchine

affettate e le carote tagliate a fette longitudi-

1 bicchiere di brodo di pesce

nalmente. adagiare sul pesce prima le rondel-

g. 200 di funghetti freschi

le di patate, quindi le strisce di zucchine e

1 spicchio di aglio

carote. Rimettere in forno a 190°C per altri 10

2 scalogni di Romagna

minuti. Pulire le erbette aromatiche e tritarle

g. 20 di timo

finemente, insieme ai capperi. a parte, in un

g. 10 di maggiorana

tegame con olio, far appassire lo scalogno e

g. 20 di origano

unirvi la parte verde delle restanti zucchine;

g. 30 di capperi

farle trifolare con pepe e sale, quindi aggiun-

agar agar o 1 cucchiaino

gervi un bicchiere di brodo di pesce e adden-

di Maizena

sare con agar agar.

olio extravergine di oliva

Togliere dal fuoco e versare nel mixer insieme

sale e pepe bianco q.b.

alle erbe aromatiche. In un altro tegame trifo-

1 noce di burro

lare in olio con uno spicchio d’aglio i funghetti tagliati a fette, salati e pepati e profumati con

forno e adagiarli sopra alla salsa di erbe aromatiche e zucchine. Porre nei piatti con a fianco i funghetti trifolati.

82

VINO CONSIGLIaTO

foglie di timo. Estrarre i filetti di rombo dal

PESCE SECONDI

DI

ranzino al cartoccio B con pescato di crostacei ingredienti

preparazione

4 branzini di circa

Pulire bene i branzini. Salarli e peparli;

g. 300 cadauno

rosolarli velocemente in olio, bagnare

4 ostriche

con il vino bianco. Tritare l’aglio e

g. 400 di vongole

appassirlo in olio, unire le vongole, le

g. 200 di gamberi e/o scampi

olive, i filetti di pomodoro e metterli in

g. 200 di cozze, canolicchi e

un tegame sul fuoco per 3 minuti circa.

fasolari

Distendere i 4 fogli di carta da forno in

1 spicchio di aglio

una placca e su ciascuno adagiare una

vino bianco

porzione di sauté di vongole con filetti di

g. 100 di filetti di pomodoro

pomodoro, un branzino, una ostrica

prezzemolo

appena aperta con la sua acqua di

sale e pepe q.b.

vegetazione, gli scampi, le cozze, i

origano

canolicchi e i fasolari; regolare di sale e

12 olive nere

pepe, aggiungere l’origano, irrorare con

olio extravergine di oliva

olio, chiudere la carta da forno a cartoc-

4 fogli di carta da forno

cio e porre in forno a 180°C per 10 minuti. Servire praticando una incisione nel cartoccio, irrorando ulteriormente con un

VINO CONSIGLIaTO

filo di olio extravergine a crudo.

84

PESCE SECONDI

DI

illefoglie di spada con patate M di Bologna e crema di tartufo nero ingredienti

preparazione

16 fette sottili di pesce spada

Lavare e cuocere con la buccia le pata-

4 grosse patate di Bologna

te (con acqua fredda in partenza); fare

g. 50 di tartufi neri

raffreddare.

1 scalogno

Condire le fette di spada con sale e

20 gocce di aceto balsamico tra-

pepe e marinare per 10 minuti in emul-

dizionale di Modena

sione di olio e aceto balsamico, con

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

fruttato

Togliere la cuticola alle patate e tagliar-

sale e pepe q.b.

le a fette sottili; alternare lo spada con

8 cucchiai di marsala secco

le patate e il tartufo nero affettato fine-

invecchiato

mente.

g. 20 di burro

Ripetere l’operazione per 4 volte.

1 noce di roux

avvolgere poi il millefoglie di spada con

fumetto di pesce

la carta da forno oleata e infornarlo a 170°C per 12 minuti. Tritare lo scalogno e bagnarlo con il marsala, unire la noce di burro per restringere la salsa, filtrarla e metterla sul fondo del piatto, vicino al balsamico allungato con

con una noce di roux (pagina 51). adagiarvi vicino il millefoglie di spada.

86

VINO CONSIGLIaTO

fumetto di pesce (pagina 18) e legato

in salsa di marsala

preparazione Battere con lo schiacciacarne le fettine di filetto di chianina. a parte passare la ricotta al setaccio, unirvi i pinoli e l’uvetta ammorbidita, lavorare l’impasto e aggiungervi il parmigiano grattugiato e un goccio di panna; salare e pepare. Rosolare in olio la cipolla tagliata finemente e leggermente salata, unendola poi all’impasto. adagiarlo sulle fettine di

ingredienti 8 fettine di filetto di chianina di g. 50 cadauna g. 200 di ricotta fresca g. 20 di pinoli g. 30 di uvetta ammorbidita 1/2 cipolla piccola g. 80 di parmigiano grattugiato 1 goccio di panna l. 0,25 di marsala secco g. 100 di misticanza di insalate 2 cucchiai di roux bianco di vitello le foglie di un porro sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva farina

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

agottino di filetto di chianina F con ricotta, pinoli e uvetta

88

filetto, chiuderle a fagottino con l’aiuto di foglie di porro precedentemente scottate in acqua salata. Infarinare i fagottini, rosolarli nell’olio e sfumarli con il marsala. Toglierli dal tegame e ridurre il fondo, aggiungendo il roux bianco (pagina 53) e, al bisogno, un goccio di panna. Condire con questa salsa i fagottini e servirli con insalatina e una quenelle di farcia.

CaRNE

iletto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure

SECONDI

DI

F

ingredienti 8 filetti di vitello di g. 60 cadauno 8 fette di prosciutto crudo di Carpegna 8 foglioline di salvia l. 0,25 di vino Chianti g. 150 di funghi porcini

misti di ortaggi (carote e peperoni rossi

90

e gialli in parti uguali)

1 tuorlo d’uovo

l. 0,25 di fondo bruno

1 uovo intero

l. 0,25 di panna fresca

g. 50 di parmigiano reggiano

farina

noce moscata

sale, pepe bianco q.b.

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

Per la frittatina di basilico

aglio

2 uova

prezzemolo

1 mazzo di basilico ligure

burro

1 pugno di pinoli

Per il budino

sale e pepe q.b.

di cipolle bianche

g. 50 di parmigiano reggiano

g. 500 di cipolle

grattugiato

g. 150 di panna liquida fresca

olio extravergine di oliva q.b.

p

r

o

c

e

d

i

m

e

n

t

o

VINO CONSIGLIaTO

g. 240 di rombi

Tagliare le verdure a julienne e condirle con olio,

panna. a parte trifolare i funghi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare una frittatina battendo finemente con una frusta le uova con sale, pepe e basilico frullato pre-

sale e pepe. a parte pulire e tagliare i funghi por-

cedentemente con olio extravergine, pinoli e parmigiano reggiano. Preparare il budino sbucciando le cipolle e facendole poi bollire a lungo in una pentola e acqua. appena

cini a lamelle sottili. avvolgere i filetti con il pro-

cotte, porle in un mixer e frullarle. Metterle di nuovo in un tegame e asciugarle fino a quando non rimarrà una purea densa. Riporre nel mixer e unirvi tutti gli ingredienti elen-

sciutto insieme alla salvia, infarinarli e rosolarli in

cati per il budino. Imburrare 4 stampini per soufflé e riempirli fino a 3/4 con questo composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 20 minuti. Saranno pronti se, infilando

olio. Gettare l’olio, unire una noce di burro e

uno stuzzicadenti, questo risulterà pulito. Impiattare creativamente ponendo su un lato del piatto il filetto di vitello, quindi un tortino di funghi ottenuto mettendo i funghi in uno

bagnare con il chianti. Fare evaporare, aggiun-

stampino che poi verrà rovesciato, quindi la composizione di ortaggi a rombi e infine il budino di cipolle sulla frittatina di basilico.

gere il fondo bruno (spiegato a pag. 94) e la

91

ingredienti

preparazione

12 costolette di agnello

Pennellare su tutta la superficie le

di g. 40 cadauna

costolette di agnello con l’albume,

g. 80 di sesamo

passarle nei semi di sesamo, spruz-

g. 10 di senape dolce

zarle di farina e rosolarle a fuoco

sale e pepe q.b.

vivace nell’olio. Salare e pepare e

1/2 bicchiere di vino bianco

continuare la cottura al rosa a fuoco

1 bicchierino di cognac

moderato. a parte sciogliere la noce

g. 50 di peperoni rossi e gialli

di burro, spruzzarla con un poco di

farina q.b.

vino bianco, unire il cognac e fare

olio extravergine di oliva

evaporare. In questo liquido stempe-

1 noce di burro

rare la senape, unire la panna fresca

dl. 1 di panna fresca

e regolare di sale e pepe. Tagliare i

1 albume d’uovo

peperone a dadolini e scottarli in

2 patate

acqua salata. Pressarli in uno stampino da forno, quindi rovesciarli su un piatto di portata dove avremo già collocato le costolette di agnello, un rostì di patatine a fiammifero e la salsa di senape.

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

ostolette di agnello in mantello C di sesamo con salsetta di senape

92

CaRNE DI

SECONDI

Come si prepara un fondo di carne (o fondo bruno)

S

uprema di anatra ai fichi

Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagini e del carré di manzo; g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bianca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodoro maturo; 4 bicchieri di vino bianco; 1 mazzetto di timo; qualche foglia di

ingredienti

preparazione

1 grosso petto di anatra

Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’e-

di circa g. 600

ventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo.

10 fichi secchi

Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a

1 scalogno

julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiu-

l. 0,25 di vino

dendo il petto su se stesso ed esercitando una

Poggio alle Mura

pressione sulla carne. Infarinare di nuovo ester-

di Castello Banfi

namente e rosolare il petto in olio per 10 minuti;

g. 150 di punte di asparagi verdi

sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’ag-

l. 0,25 di brodo

giunta di brodo. a parte tritare l’aglio e appassirlo

l. 0,25 di fondo chiaro

nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e

di vitello

cuocerle lasciandole croccanti. aggiungere poi il

1 spicchio di aglio

fondo di vitello, regolare la salsa di sapore.

1 mazzetto di prezzemolo

Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a

sale e pepe bianco q.b.

ventaglio con le sue verdure accanto e con il

l. 0,25 di brodo di carne

fondo di vitello a condimento. Si può servire con

1 noce di burro

un ventaglio di zucchine.

farina q.b.

alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia. Preparazione: rosolare le 0ssa e il carré di manzo con poco olio in forno ad almeno 200°C (dovranno risultare di colore scuro). Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare il trito in una padella con un filo d’olio, prima a fuoco vivace e poi a fiamma bassa. Toglierle dal fuco quando risulteranno dorate. A questo punto mettere queste verdure in una casseruola sufficientemente alta, così da contenere le ossa e il manzo arrostiti. Ridurre il vino della metà versandone un bicchiere per volta nella padella utilizzata per rosolare il trito di verdure. Aggiungere il pomodoro nella casseruola e cucinare per pochi minuti, tostando ulteriormente gli ingre-

VINO CONSIGLIaTO

dienti. Ricoprire il tutto con acqua, cucinando a fiamma media per circa 1 ora. Filtrare il tutto al termine della cottura, rimettere sul fuoco e ridurre della metà.

94

CaRNE DI

SECONDI VINO CONSIGLIaTO

nvoltini di tacchinella alla ricotta Ie asparagi in salsa di stilton blu ingredienti

preparazione

g. 500 di petto

Tagliare il petto di tacchinella in scaloppe sottili e batterle leggermen-

di tacchinella femmina

te. a parte rosolare lo scalogno tritato fine ed insaporire gli asparagi

g. 250 di ricotta di mucca

tagliati sottili (le parti tenere). Quando le puntarelle saranno cotte,

g. 300 di asparagi verdi di Altedo

unire la ricotta, il sale e il pepe; legare questa farcia, se necessario,

2 scalogni

con una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre le fettine di

g. 100 di prosciutto Patanegra cotto

Patanegra sul tacchino e aggiungerci la farcia. arrotolare e fissare le

g. 100 di formaggio stilton blu

estremità con uno stecchino. Infarinare i petti e rosolarli poi in olio di

l. 0,25 di vino bianco

oliva, bagnare con il vino bianco, far evaporare ed unire lo stilton blu e

l. 0,25 di panna

la panna. Togliere gli involtini e restringere la salsa sul fuoco. Servirli

farina

scaloppati con la salsa di stilton blu intorno a guarnizione, lessare i

olio extravergine di oliva

fagiolini in acqua salata e legarli a mazzetto con la foglia di porro.

sale e pepe bianco q.b. parmigiano grattugiato q.b. guarnizione di mazzetto di fagiolini 1 foglia di porro

96

CaRNE SECONDI

DI

etti di pollo alle nocciole P con salsa di rosmarino ingredienti

preparazione

4 petti di pollo piccoli

Rosolare i petti in olio di oliva, salare e pepa-

g. 50 di nocciole o mandorle

re. a parte tritare finemente le nocciole e

g. 50 di pane grattugiato

miscelarle con il pane grattugiato. Quando i

20 aghi di rosmarino

petti saranno tiepidi, passarli nel pane e nelle

1 scalogno

nocciole, quindi schiacciarli bene con il batti-

l. 0,25 di fondo bianco

carne.

di pollo o di vitello

Metterli in forno a 160°C per 6/8 minuti.

g. 20 di burro

Preparare poi in un saltiere il burro e lo scalo-

cl. 50 di panna fresca

gno tritato con il rosmarino, farli rosolare,

sale e pepe nero q.b.

bagnarli con il marsala secco e unire il fondo

marsala secco q.b.

di pollo (realizzarlo in base alla ricetta di pagi-

olio extravergine di oliva

na 94 sostituendo ossa e carne di manzo con quelle del pollo); insaporire per alcuni minuti, poi aggiungere la panna; portare a giusta consistenza, regolare di sale. Servire i petti di pollo affettati con la salsa al rosmarino e un

VINO CONSIGLIaTO

contorno di purea di patate.

98

ingredienti

preparazione

2 petti di anatra

Pulire tutti gli ortaggi e tagliarli a cubetti o triangoli e

1/2 bottiglia di sangiovese

salarli. Fare sudare leggermente la cipolla tagliata a

1/2 calice di grappa

julienne con un filo d’olio, bagnarla con il vino bianco,

1 rametto di rosmarino

aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere per circa 5

4 foglie di salvia

minuti; unire tutti gli ortaggi, aggiustare di sale e pepe

1 scalogno

e terminare la cottura. Questo composto si chiama fri-

5 bacche di ginepro

candò. Salare e pepare i petti d’anatra, rosolarli velo-

g. 50 di tartufo nero

cemente con un filo d’olio e metterli in forno per 10

(si può usare anche

minuti mantenendo l’interno ben rosa.

la pasta o l’olio)

Togliere i petti dalla padella, sgrassare il fondo,

g. 70 di burro

aggiungere lo scalogno tritato e deglassare con la

sale e pepe nero q.b.

grappa. Unire il ginepro schiacciato, il rosmarino, la

olio extravergine di oliva

salvia; bagnare con il sangiovese e fare ridurre per

4 cucchiai di fondo bruno

3/4. aggiungere il fondo bruno (preparato secondo la

1 cipolla

ricetta di pagina 94) e cuocere il tutto per alcuni minu-

1 piccola melanzana

ti. Togliere dal fuoco, fare raffreddare ed emulsionare

2 zucchine

il burro con la frusta. Filtrare il tutto con un colino.

1 peperone giallo

Disporre il fricandò nel piatto (noi lo abbiamo scom-

1 peperone rosso

posto), scaloppare il petto d’anatra, irrorare con la

2 patate

salsa e guarnire con le lamelle di tartufo (se si usa la

4 pomodori maturi

pasta o l’olio, aggiungerli al fondo bruno).

10 foglie di basilico 1 goccio di vino bianco

100

VINO CONSIGLIaTO

CaRNE DI

SECONDI

etali di anatra al sangiovese P con fricandò alla romagnola

CaRNE DI

SECONDI

egame dell’Artusi T con tortino di spinaci ingredienti

preparazione

Per il tortino

Per il tortino: preparare la besciamella con la farina,

g. 50 di burro

il burro e il latte; aggiungere il parmigiano e gli spina-

g. 40 di farina

ci leggermente scottati e strizzati; cuocere il tutto per

g. 40 di parmigiano reggiano

alcuni minuti e, se occorre, unire la panna. Fare raf-

g. 200 di spinaci

freddare e unire le uova una alla volta. amalgamare

l. 0,25 di latte

bene il tutto e versare in stampi monoporzione imbur-

1 goccio di panna fresca

rati, da mettere in forno a 180°C per 15 minuti in una

Per il tegame

placca a bagnomaria.

2 uova

Per il tegame: in un saltiere con aglio e olio, cuocere

g. 50 di fegatini di pollo

il coniglio tagliato a dadolini e i fegatini di pollo,

g. 80 di lombo di coniglio

aggiungere la salvia, regolare di sale e pepe.

g. 100 di funghi porcini

Bagnare con un goccio di vino rosso. Lessare le pata-

g. 100 di patate

te in acqua salata. Tagliare i funghi e rosolarli con l’a-

g. 100 di zucchine

glio e l’olio insieme a triangolini di peperoni; unirvi le

g. 100 di peperoni rossi e gialli

patate, quindi la parte verde delle zucchine tagliata a

2 pomodori sodi

piccole losanghe. Servire con il tortino di spinaci a

4 foglie di salvia

parte.

3 spicchi di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. 1 goccio di vino rosso

VINO CONSIGLIaTO

103

:-) :-(

DOLCI

T

orta di riso

ingredienti Per la crema

ingredienti

preparazione

l.0,5 di latte intero fresco g. 100 di uvetta passa

Per il ripieno

Cuocere il riso nel latte fino al suo completo

ammollata nel maraschino

l. 1 di latte intero fresco

assorbimento.

o marsala (o quello che

g. 300 di zucchero semolato

aggiungere lo zucchero e le uova,

si preferisce)

g. 150 di riso carnaroli

mescolando bene. Versare nella

4 rossi d’uovo

10 uova intere

teglia foderata di pasta frolla e

3 cucchiai di zucchero semolato

Per la pasta frolla

cuocere a forno moderato

3 cucchiai di farina tipo “00”

g. 500 farina tipo “00”

(180°C) per 30 minuti circa.

1 bustina di vanillina

g. 350 di burro

A cura di

ctáà|vvxÜ|t

eÉÅtzÇt

Via Cervese, 2618 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381061

Per la pastafrolla Kg. 1 di farina tipo “00”, g. 350 di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, la buccia di

g. 250 di zucchero

g. 300 di pasta frolla

5 tuorli d’uovo

g. 100 di pinoli

1 pizzico di sale

1 rosso d’uovo

1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina, g. 500 di burro morbido, 1/2 bustina di lievito per dolci.

per spennellare la torta

C

T

iambella di Cesena

orta di pinoli e crema

ingredienti

preparazione

preparazione

kg. 1 di farina tipo “00”

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere

Mettere a bollire il latte con la vanillina; con una frusta montare i rossi con lo zucchero e la farina, aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Versare il latte

g. 400 di zuccchero semolato

un impasto consistente; modellare dei filoni

bollente sul composto, amalgamare bene e terminare la cottura a fuoco basso fino a che non ricomincia a bollire, continuando sempre a mescolare con la

g. 300 di burro

stendendoli su una teglia imburrata e infarina-

frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Foderare il fondo di una teglia con un tondo di carta da forno. Stendere la frolla e sistemarne un cerchio

g. 400 circa di latte fresco

ta. Spolverare con zucchero o granella di zuc-

sul fondo, bucherellare con la forchetta e infornare per 7 – 8 minuti a forno caldo a 180°C. Togliere dal forno e sistemarvi sopra la crema, stendere la rima-

10 tuorli d’uovo

chero.

nente pasta frolla e coprire la crema appoggiando bene sui bordi. Spennellare con il rosso d’uovo e cospargere con i pinoli; infornare il tutto per altri 20/25

g. 40 di lievito in polvere

Cuocere a forno moderato (180°C) per 25-30

minuti.

profumo di vaniglia

minuti.

Togliere dal forno, lasciare raffreddare, appoggiare la torta su di un vassoio e spolverare con lo zucchero a velo.

107

DOLCI

Z

uppa inglese di tradizione

S

pumini

ingredienti

preparazione

ingredienti

preparazione

g. 200 di savoiardi, g. 50 di

Subito dopo aver preparato la crema pasticcera, dividetela a metà e incorporate a una metà il cacao fatto scen-

g. 125 di chiare d’uovo

Mettere in una sbattitrice le chiare d’uovo e lo zucchero, lavorare fino a

cacao amaro, ottimo

dere da un setaccino; assaggiate la crema ottenuta e, se lo ritenete necessario, amalgamatevi un poco di zuc-

g. 250 di zucchero a velo

quando non triplicano il loro volume e l’impasto non sarà ben sodo e fermo,

Alchermes o Rhum, poco

chero, poi lasciate raffreddare sia la crema gialla, sia quella al cioccolato.Foderate uno stampo da budino,

g. 50 di mandorle tritate fine-

aggiungere la farina di mandorle, lavorare con una spatola. Mettere nel sacchetto con punta a stella, fare dei ciuffi su carta da

zucchero, crema pasticcera

meglio se a pareti lisce e senza il tubo al centro, con un foglio di carta oleata. Versate in una ciotola qualche

mente

forno e infornare a 100°C per 90 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Occorre avere l’avvertenza di cuocere a bassa tem-

fatta con l. 1 di latte intero, 8

cucchiaiata del liquore scelto. Sistemate sul fondo dello stampo uno strato di savoiardi che avrete prima inzup-

tuorli, g. 150 di zucchero

pato (meglio se leggermente...) nel liquore, poi versatevi sopra la metà circa della crema gialla e livellatela bene;

semolato, g. 100 di farina

copritela con altri biscotti sempre inzuppati nel liquore e stendetevi sopra la metà della crema di cioccolato; su

bianca “00”, 1 bustina di vani-

questa stendete altri biscotti e poi ancora crema, continuando così sino a esaurire le creme e i biscotti. Coprite

glina e 1 pezzetto di scorza

l’ultimo strato con un foglietto di carta oleata e tenete il dolce in frigorifero (non nel freezer) per 3-4 ore, anche

di limone.

più se volete. Poco prima di servirlo, togliete la carta posta sul dolce, capovolgete lo stampo sul piatto di portata, quindi, tenendoli ben stretti, rigirate entrambi: il dolce verrà così a trovarsi sul piatto. a piacere, potrete decorarlo con ciuffetti di panna montata. Si può anche preparare la zuppa direttamente nella ciotola in cui la servirete in

peratura per ottenere uno spumino friabile e delicato.

B

omboloni

P

DOLCI

Per i bomboloni: scaldare 80 grammi di latte a 30-34°C (non di più altrimenti si rischia di compro-

ingredienti

mettere la lievitazione). Unire 150 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e fare riposare il tutto finché non avrà raddoppiato il volume. a parte amalgamare il restante latte tiepido, il burro lavora-

tavola, dopo averla cosparsa di scagliette di cioccolato.

esche dolci della mia nonna

preparazione

Per l’impasto base

to, lo zucchero, un pizzico di sale, i tuorli d’uovo, infine aggiungere il panetto di lievito della prima

g. 125 di latte fresco intero, g. 20 di lievito, g. 30 di zucche-

operazione. Formare un composto omogeneo e lasciare riposare per 1 ora circa. Stendere la

ro, g. 300 di farina tipo “00”, g. 30 di burro, 1 pizzico di sale,

pasta alta 2 centimetri circa, tagliare con coppapasta di 6 centimetri di diametro, stendere su un

3 tuorli, 1 cucchiaio di rum, la buccia di 1/2 limone non trat-

telo infarinato e farli lievitare per 20 minuti. Cuocere i bomboloni in olio bollente a 170°C per circa

tato, l. 1 di olio d’arachidi per la cottura, zucchero a velo.

2 minuti per lato, con un ragno o ramina scolarli e adagiarli su carta gialla o assorbente.

Per la crema pasticcera

Per la crema di farcitura: fate bollire il latte con la buccia di limone, quando avrà bollito togliere

l. 0,5 di latte intero fresco, 5 rossi d’uovo, la buccia di 1/2

dal fuoco. Lavorare per primi i rossi d’uovo con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero a velo,

limone, g. 125 di zucchero a velo, g. 30 di farina tipo “00”, g.

la farina e l’amido precedentemente setacciati e ben mescolati fra di loro (operazione importante

10 di amido di riso o amido di mais.

per evitare la formazione di grumi). Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungerlo a filo

ingredienti

preparazione

g. 500 di farina, g. 250 di zucche-

Impastare il tutto e lasciare riposare mezz’ora. Stendere una sfoglia e

arancioni non gradevoli al palato). Riporre sul fuoco portando ad ebollizione. Far cuocere 1 minu-

ro, g. 150 di burro, 3 uova,

tagliarla a dischi. Ungere degli stampini concavi e coprirli con i dischi

to, sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco, riporre in una bastadella, quindi in un recipiente

buccia di arancia e di limone grat-

ottenuti. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Sformare le mezze pesche

pieno di ghiaccio, e mescolare di tanto in tanto. Quando la crema sarà fredda, metterla in un sac-

tugiata, 1 bustina di lievito.

ottenute e riempirle con la crema pasticcera, metà gialla e metà al cioc-

chetto da pasticcere. Fare un buco nei bomboloni e farcirli, spolverare di zucchero a velo prima di

Crema pasticcera, crema pastic-

colato; unire i due gusci farciti formando le pesche, rotolarle nel rosolio

servirli.

cera al cioccolato, rosolio, 3 o 4

misto ad alchermes e nello zucchero semolato.

al latte caldo, non bollente (per evitare che si cuocia il rosso d’uovo creando dei piccoli pallini

cucchiai di Alchermes.

108

109

ingredienti

preparazione

Per le sfoglie croccanti

In una bastardella amalgamare il burro ammorbidito e

g. 50 di nocciole tostate

lo zucchero a velo; incorporare gradatamente le chia-

g. 75 di burro

re d’uovo e la farina setacciata con la metà delle noc-

g. 75 di zucchero a velo

ciole ridotte in polvere. Utilizzando una spatola, su

3 chiare di uovo

una placca da forno antiaderente, stendere piccole

g. 75 di farina tipo “00”

quantità di pasta (dovranno assumere una forma piat-

Per la crema alla vaniglia

ta e a forma di goccia). Cospargere con le nocciole

l.1 di latte fresco intero

tritare finemente, infornare a 160°C finché le sfoglie

1 stecca di vaniglia in baccello

non saranno dorate.

g. 250 di zucchero a velo

Fare raffreddare le sfoglie in un setaccio oblungo:

8 rossi di uovo

dovranno assumere forme ricurve e irregolari. Con il

g. 80 di farina tipo “00”

latte, lo zucchero, il tuorlo, la farina e l’amido di riso

g. 20 di amido di riso

preparare una crema pasticcera aromatizzandola con

Per la decorazione

il baccello di vaniglia.

g. 200 di more

Con una tasca da pasticcere riempire delle coppette o

1 rametto di ribes

delle fondine da dessert con un po’ di crema e porvi

g. 200 di arance pelate a vivo

sopra le sfoglie di nocciole in modo decorativo.

foglioline di menta

Guarnire con le more, il ribes, le arance e qualche

DOLCI

foglie croccanti alle nocciole S con crema alla vaniglia, arance e more

VINO CONSIGLIaTO

foglia di menta.

111

DOLCI

harlotte di pere C con fichi caramellati ingredienti

preparazione

Per charlotte

Per la charlotte: sbucciare le pere, tagliarle a pez-

g. 400 di pere Williams

zetti, unire il succo di limone e cuocerle fino a quando

g. 150 di zucchero semolato

non saranno ammorbidite.

g. 150 di panna fresca

a cottura ultimata, passarle al setaccio, pesarne 300

5 fogli di gelatina

grammi e cuocerle alcuni minuti con lo zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

mescolando spesso. Spegnere, unire la gelatina pre-

4 pere abate

cedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizza-

Per la salsa

ta, lasciare raffreddare.

dl. 3 di vino rosso

a questo punto incorporare delicatamente la panna

g. 100 di zucchero semolato

montata. Scaloppare le pere abate e cuocerle in uno

6 fichi caramellati

sciroppo di acqua e zucchero in pari misura; lasciare raffreddare. Rivestire gli stampini e farcire con la bavarese di pere; passare in frigorifero per alcune ore e fare rassodare. Per la salsa: mettere lo zucchero in un pentolino d’acciaio e farlo caramellare leggermente. appena biondo, versare il vino e farlo ridurre della metà; filtrare e lasciare raffreddare. Composizione del piatto: sformare gli stampini di

vino e fichi caramellati e, volendo, con foglioline di melissa.

112

VINO CONSIGLIaTO

pere e riporre in un piatto. Guarnire con sciroppo di

ingredienti

preparazione

Per il semifreddo

Per il semifreddo: separare i tuorli dagli albumi.

g. 100 di zucchero semolato

Montare i tuorli con 70 grammi di zucchero finché non

g. 150 di panna fresca

saranno aumentati di volume.

2 uova intere

Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. In

g. 50 di latte di mandorle

un’altra bastardella montare la panna, poi unire deli-

g. 50 di mandorle sbucciate

catamente i tre composti con movimenti dal basso

Per lo zabaione al nocino

verso l’alto. aggiungere le mandorle pestate e il latte,

g. 60 di zucchero semolato

dopodiché versare in stampi singoli e mettere a gela-

1 chiodo di garofano

re.

1 stecca di cannella

Per lo zabaione: portare ad ebollizione il liquore con

cl. 5 di liquore al nocino

l’acqua e le spezie, lasciare in infusione per 10 minu-

cl. 5 di acqua

ti, poi filtrare.

4 tuorli d’uovo

In una boule sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiun-

DOLCI

emifreddo alle mandorle S con zabaione al nocino

gere a filo, mescolando, il liquido preparato, portarla su un bagnomaria caldo e montare il composto con una frusta finché i tuorli assumeranno la consistenza di una crema spumosa. Preparazione del piatto: sformare i semifreddi, cospargerli eventualmente con della polvere di cacao

nocino, frutta secca, scagliette di cioccolato fondente.

114

VINO CONSIGLIaTO

amaro, sistemare sui piatti, guarnire con zabaione al

DOLCI

ortino di carote T con salsa allo zafferano e gelato al miele preparazione Per il tortino: montare i tuorli con 30 grammi di zucchero finché saranno chiari e spumosi, aggiungere poi le carote grattugiate e la farina di mandorle, aromatizzare con il rhum e la farina setacciata. Mescolare infine con movimenti dal basso verso l’alto, per incorporare aria, gli albumi montati a neve con 35 grammi di zucchero, quindi versare in stampini monoporzione, precedentemente imburrati. Cuocere a 175°C per circa 20 minuti. Per la crema allo zafferano: portare ad ebollizione il latte con la panna e lo zafferano con metà dello zucchero, lasciare raffreddare 5 minuti, poi versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto ed un pizzico di sale. Portare a bagnomaria caldo e far addensare a 80°C, mescolando con un cucchiaio di legno. Raffreddare in acqua e ghiaccio o in abbattitore, infine passare al colino. Per il gelato: portare ad ebollizione il latte con il miele, versarlo sui tuorli montati con lo zucchero, fare addensare a 80°C come la crema precedentemente preparata. Quando sarà a 50°C, aggiungere la panna pastorizzata. Lasciare riposare in frigorifero per 48 ore e versare nella gelatiera. Preparazione del piatto: servire il tortino caldo con il gelato al miele, decorando con salsa allo zafferano. Per una presentazione d’effetto, servire con una carotina candita e fili di caramello a roccia.

ingredienti

VINO CONSIGLIaTO

Per il tortino: g. 30 di tuorlo di uovo, g. 60 di farina di mandorle, g. 30 di farina tipo “00”, 2 carote, g. 65 di zucchero semolato, g. 110 di albumi, 1 cucchiaino di rhum. Per la salsa allo zafferano: g. 120 di panna fresca, g. 50 di tuorli, cl. 140 di latte fresco, g. 40 di zucchero, zafferano in stimmi q.b. Per il gelato al miele: dl. 2,5 di latte, g. 60 di miele, g. 40 di tuorlo di uovo, g. 40 di zucchero, g. 60 di panna fresca.

117

ingredienti

preparazione

Per la mousse di caffè: g. 80 di cacao

Per la mousse di caffè: bollire la panna e scio-

amaro, g. 20 di caffè in polvere, l. 1 di

gliere poi tutti gli ingredienti, tranne la fecola che

panna fresca, g. 50 di zucchero semolato,

andrà aggiunta alla fine, sciolta con un po’ di

g. 20 di fecola.

latte.

Per la crema moka: g. 20 di caffè solubile,

Per la crema moka: sciogliere la gelatina di

g. 50 di gelatina alla frutta, g. 30 di zucche-

frutta con il caffè, lo zucchero e la panna e fare

ro semolato, g. 350 di panna, g. 350 di

bollire piano per circa 5 minuti. ammorbidire la

panna montata, g. 15 di colla di pesce, l.

colla di pesce ed aggiungerla al composto;

0,5 di latte, 10 espressi, g. 100 di zucchero,

quando sarà raffreddato incorporare la panna

8 rossi d’uovo,

montata. Mettere nei bicchieri in frigorifero per

g. 5 di Maizena,

almeno 2 ore. Fare bollire il latte con il caffè. a

1 bacello di vaniglia.

parte lavorare bene i rossi con lo zucchero e la

Torta di miele e zucca ingredienti g. 1.100 di polpa di zucca Violina g. 400 di zucchero semolato, l. 1 di latte fresco intero, 6 uova intere, g. 60 di miele naturale Millefiori, g. 100 di mandorle pulite, cannella, buccia di limone grattugiata, g. 700 di pasta frolla.

Maizena. abbassare la temperatura del latte, incorporare le uova e portare a 87/88°C.

preparazione

Passare subito al colino. Guarnire con chicchi di caffè e scagliette di cioccolato.

Cuocere la zucca in forno. a cottura ultimata passare la polpa al setaccio, amalgamarla con lo zucchero, il miele, le uova, il latte e gli aromi. Infine le mandorle tostate e schiacciate. Tirare sottile la pasta e foderare la tortiera. Riempire con il composto. Spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180°C per

VINO CONSIGLIaTO

circa 40 minuti. Servire tiepida con crema alla vaniglia.

Come si prepara la pasta frolla VINO CONSIGLIaTO

Ingredienti: g. 500 di farina tipo “00”, g. 250 di burro, g. 100 di zucchero a velo, g. 100 di zucchero semolato, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di buccia di limone Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e mettere nel frigorifero per almeno 2 ore.

119

Piccola torta di yogurt con banane

DOLCI

Tenerina al cioccolato ingredienti

ingredienti

preparazione

Per 10 tortiere piccole

Frullare lo yogurt con lo zucchero,

g. 600 di yogurt alla banana, 2 banane, g. 400 di zucchero

sbattere leggermente e incorporare

semolato, g. 240 di farina tipo “00”, g. 300 di fecola, 6 uova inte-

poco alla volta le uova. Unire la farina

re, g. 180 di olio di semi, g. 20 di baking powder.

e la fecola delicatamente (prima

DOLCI

La torta tenerina di antiche tradizioni estensi è simile alla torta “Caprese” classica di Napoli, infatti basta aggiungere g. 150 di man-

Per 10 tortiere monodose

dorle pelate e tritate per ottenere la variante “Caprese”. Questa ricet-

g. 600 di cioccolato fondente extra, g. 250 di zucchero semolato,

ta mi è stata insegnata da un grande chef pasticcere: Bruno

g. 300 di burro, g. 120 di farina tipo “00”, 9 uova.

Marzocchi di Ferrara.

setacciata). Unire l’olio e la baking powder. Tagliare le banane a dadolini e aggiungerle al composto. Imburrare e infarinare molto bene gli stampi, riempire per 3-4 cm. e cuocere in forno a 190°C per 25 minuti. Servire con purea di frutta colorata, per esempio fragole o mirtilli, oppure con uno sciroppo di fragole, zucchero

preparazione Lavorare molto bene lo zucchero con i tuorli d’uovo. a parte, a bagnomaria, sciogliere il burro e il cioccolato, avendo cura di non riscaldarlo troppo. Unire i due elementi e alla fine la farina. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente al composto. Versare il preparato nelle tortiere ben imburrate e infarinate. Porre in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Servire con crema all’arancio e arance caramellate.

VINO CONSIGLIaTO

VINO CONSIGLIaTO

e limone.

121

Indice delle ricette ANTIPASTI DI PESCE, ANTIPASTI DI CARNE Guazzetto di coda di rospo con mitili e sformatino di polenta

pag.

18

Gamberi al lardo e roquefort

pag.

21

Insalata di pescatrice, alici e fiori di capperi di Pantelleria

pag.

22

Pressata di polipo con olive su insalatina di funghi all’aceto balsamico

pag.

24

Insalatina di petto di faraona con capperi, cipolline e tagliatelle di verdura

pag.

26

Coscetta di pollo farcita con funghi porcini e lonza di maiale e decò di insalatine

pag.

29

Sformatino di verdure al parmigiano con bruciatini di bacon al Sangiovese

pag.

30

Roast beef di anatra con spinaci crudi e salsa di gorgonzola

pag.

33

Lasagnette di prosciutto, patate e burrata di andria

pag.

34

Spuma di mortadella per crostini

pag.

35

Insalata tiepida di piccione con verdure e mostarda di Cremona

pag.

36

Spaghetti con dadolata di tonno fresco, cipolla rossa di Romagna, concassè...

pag.

40

Fusilli con cappesante, pomodorini e finoccho selvatico

pag.

42

Taglioline al salmone affumicato, pistilli di zafferano e pepe verde

pag.

44

Tagliatelle rosse ai sapori di Sicilia

pag.

47

Maccheroni al torchio con vongole, zucchine e gamberi

pag.

48

Tagliolini al nero di seppia con orata e fumetto legato al profumo di arancio

pag.

51

Bigoli con mazzancolle, broccoli e pecorino dolce con sensazioni di erba cipollina

pag.

52

PRIMI DI PESCE, PRIMI DI CARNE, ZUPPE

122

Passatelli asciutti con cubetti di trota salmonata, gamberi e zucchine

pag.

54

Insalata di garganelli romagnoli ai sapori del mare Mediterraneo e zucca gialla

pag.

56

Pennette con pescatrice, cozze e dadolini di peperoni colorati

pag.

58

Vellutata di ceci, patate, porri e poveracce

pag.

60

Zuppa di legumi selezione del mugnaio al profumo di erbe aromatiche e olio...

pag.

62

Tagliatelle di faraona con dadolata di coniglio e zucca croccante

pag.

64

Orecchiette con fiori di zucchine, cipolla di Tropea e fili di culatello

pag.

66

Gnocchetti sardi freddi con verdure e formaggi

pag.

68

Garganelli ai fiori di rucola e petali di garofano

pag.

70

Tagliata di tonno alla cipolla e noci

pag.

74

Orata con uvetta e pinoli

pag.

76

Filetto di branzino in mantello di verza

pag.

78

Bocconcini di tonno con salsa di fagioli al rosmarino e melanzane fritte

pag.

80

Filetto di rombo in crosta e salsa di erbe aromatiche

pag.

82

Branzino al cartoccio con pescato di crostacei

pag.

84

Millefoglie di spada con patate di Bologna e crema di tartufo nero

pag.

86

Fagottino di filetto di chianina con ricotta, pinoli e uvetta in salsa di marsala

pag.

88

Filetto di vitello avvolto nel prosciutto con tavolozza di ortaggi e verdure

pag.

90

Costolette di agnello in mantello di sesamo con salsetta di senape

pag.

92

Suprema di anatra ai fichi

pag.

94

SECONDI DI PESCE, SECONDI DI CARNE

124

Involtini di tacchinella alla ricotta e asparagi in salsa di stilton blu

pag.

96

Petto di pollo alle nocciole con salsa di rosmarino

pag.

98

Petali di anatra al sangiovese con fricandò alla romagnola

pag.

100

Tegame dell’artusi con tortino di spinaci

pag.

103

Torta di riso

pag.

106

Ciambella di Cesena

pag.

106

Torta di pinoli e crema

pag.

107

Zuppa inglese di tradizione

pag.

108

Pesche dolci della mia nonna

pag.

108

Spumini

pag.

109

Bomboloni

pag.

109

Sfoglie croccanti alle nocciole con crema alla vaniglia, arance e more

pag.

111

Charlotte di pere con fichi caramellati

pag.

112

Semifreddo alle mandorle con zabaione al nocino

pag.

114

Tortino di carote con salsa allo zafferano e gelato al miele

pag.

117

Mousse di caffè e crema Moka

pag.

118

Torta di miele e zucca

pag.

119

Piccola torta di yogurt con banane

pag.

120

Tenerina al cioccolato

pag.

121

DOLCI

126

Indice dei vini Franciacorta Gran Cuvée • Bellavista • www.contadicastaldi.it

pag.

19

Cellarius Millesimato “Riserva Speciale” • Berlucchi • www.berlucchi.it

pag.

21

Fiano di avellino 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it

pag.

22

Greco di Tufo 04 • Feudi San Gregorio • www.feudi.it

pag.

24

Flors di Ulis 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it

pag.

26

Cuvée Imperiale Max Rosè • Berlucchi • www.berlucchi.it

pag.

29

Noi 02 • Sanpatrignano • www.sanpatrignano.org

pag.

30

Lamùri Nero d’avola 02 • Tasca d’almerita • www.tascadalmerita.it

pag.

33

Marina Cvetic 02 • Masciarelli • www.masciarelli.it

pag.

34

Pignoletto 03 • Cesari • www.umbertocesari.it

pag.

35

Cipressi della Court Barbera d’asti • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it

pag.

36

Varenne 04 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it

pag.

40

Verdicchio sup. Vecchie Vigne 01 • Umani Ronchi • www.umanironchi.it

pag.

43

Franciacorta Satèn • Contadi Castaldi • www.contadicastaldi.it

pag.

44

Nero d’avola • Principi di Butera • www.feudobutera.it

pag.

47

128

Ma Sfera, cosa fa? “Sfera, gli specialisti dell’alimentazione”. E’ questo lo slogan che accompagna tutte le nostre più recenti campagne pubblicitarie. Ma non è solo uno slogan, è una filosofia aziendale ben precisa: noi siamo e sempre di

Tocai 03 • Vigne di Zamò • www.levignedizamo.com

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48

più vogliamo diventare gli “specialisti”, ovvero quelli che sono in grado di seguire il proprio cliente passo per passo, sonsigliandolo sulle scelte che

Sauvignon 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it

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51

Sauvignon Prail 03 • Colterenzio • www.colterenzio.it

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52

Tocai 03 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it

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54

deve fare. La presenza su questo prestigioso volume ne è la prova. Nel nostro modo di lavorare non c’è la vendita pura e semplice. C’è di più: tutta l’assistenza pre e post vendita di cui il cliente ha bisogno. Un esempio lo si può avere visitando il nostro show-room, dove i prodotti da noi messi in vendita possono essere “assaggiati”.

Verdicchio Le Vaglie • azienda agricola Santa Barbara • www.vinisantabarbara.it

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56

Altri esempi? Le schede gastronomiche, preparate da famosi chef, utili per imparare tanti diversi menù di pesce, carne e verdure; il proporre ai

Sauvignon Piere 03 • Vie de Romans • www.viediromans.it

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58

Roero arneis 04 • Michele Chiarlo • www.michelechiarlo.it

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60

Muller Thurgau 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it

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62

nostri clienti delle porzioni calibrate; la certificazione ISO 9001 - 2000 ed altri cinque bolli di conformità CEE; l’etichettamento estremamente scrupoloso e chiaro dei prodotti; la scelta di creare una carta dei vini d’eccezione con i consigli di sommelier di fama nazionale per i giusti abbinamenti.

Sangiovese di Romagna 03 • Sebastiano Fausto • www.burioli.it

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64

Tutto questo ed altro ancora per andare incontro ad un mercato (composto da albergatori, ristoratori, aziende della pubblica amministrazione,

Vigneto Enrico Cialdini • Cleto Chiarli • www.chiarli.com

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66

Tauleto • Cesari • www.umbertocesari.it

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68

albana Secco Progetto 01 • Leone Conti • www.leoneconti.it

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70

Tornese 01 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it

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74

Riesling • S. Michele appiano • www.stmichael.it

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76

Tralivio 02 • Saltarelli • www.verdicchiowine.it

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78

catene di ristorazione), che va dalle Marche fino al Veneto passando per l’Umbria, la Toscana e l’Emilia Romagna. Clienti che ci chiedono la migliore qualità per carne, pesce e alimentari.

La Qualità Sfera è certificata e garantita. Il sistema di gestione di Sfera srl è evoluto nel 2004 nella nuova certificazione UNI EN ISO 9002 - 2000, certificato da Cermet con numero 4405, dopo che Sfera aveva già ottenuto la certificazione UNI EN ISO 9002-94 nel 1999. Questo significa che tutte le fasi del processo, sia commerciale che di trasformazione, sono presidiate da apposito personale formato e continuamente addestrato allo scopo di mantenere il più alto standard qualitativo. Tutte le fasi sono controllate da un severo programma di organizzazione aziendale in riferimento alle problematiche igienico-sanitarie. Tutto ciò perché Sfera ha adottato come suo impegno preponderante “la soddisfazione del cliente”.

130

Gewurztraminer 04 • Colterenzio • www.colterenzio.it

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80

Salcerella • Tre Monti • www.tremonti.it

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82

Cervaro della Sala 03 • antinori • www.antinori.it

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84

Terre alte 02 • Livio Felluga • www.liviofelluga.it

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Thea 02 • Tre Monti • www.tremonti.it

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88

Chianti Classico 01 • Castello di ama • www.castellodiama.com

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Magnificat 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it

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Poggio alle Mura Brunello 99 • Banfi • www.castellobanfi.com

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Gewurztraminer S. Valentin 03 • S. Michele appiano • www.stmichael.it

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96

San Giuseppe Riserva 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it

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Pruno Riserva 00 • Tenuta La Palazza • www.dreidona.it

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100

Morellino 03 • Mantellassi • www.fatt.mantellassi.it

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103

arrocco • Zerbina • www.zerbina.com

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111

Sauternes • Sarzi amadè • www.sarziamade.it

pag.

112

Picolit • Ronchi San Giuseppe • www.ronchivini.it

pag.

114

Moncalvina Moscato d’asti • Coppo • www.coppo.it

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117

Ben Ryé • Donnafugata • www.donnafugata.net

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118

Scacco Matto • Zerbina • www.zerbina.com

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119

Prosecco Superiore di Cartizze 03 • Col de’ Salici

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Moscato di Frontignam • Chapelle De La Croix

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Indice dei partners 2M LAB Via Quinto Bucci, 339 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.381384 [email protected] • www.2mlab.com

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BAIOCCHI Via a. Grandi, 1 • 47030 San Mauro Pascoli (FC) Tel. 0541.932759 • Fax 0541.933994 [email protected] • www.baiocchi.it

Un ringraziamento alla Banca Popolare dell’Emilia Romagna Corso Sozzi, 15 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.357511

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EURO CATERING Via Fossa, 87/C • 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547.86470

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LIF • Lavanderia Industriale Forlivese srl Via Virgilio, 25/C • 47100 Forlì (FC) Tel. 0543.754200 • Fax 0543.754255

M.C. FORNITURE ALBERGHIERE Via Kennedy, 93/95 • 47035 Gambettola (FC) Tel. 0547.57548 • Fax 0547.655598

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M.C. FORNITURE

ALBERGHIERE M.C. azienda giovane e dinamica, specializzata nel commercio di attrezzature per Bar, Ristorazione ed alberghi, lavora ogni giorno per soddisfare tutte le vostre esigenze, proponendo prodotti innovativi e all’avanguardia.

MOKA RICA Via Don E. Servadei, 14 • 47100 Forlì Tel. 0543.721383 • Fax 0543.725372 [email protected] • www.mokarica.com

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PANIFICIO SBRIGHI Via ariosto Ludovico, 266 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.300468

PASTICCERIA ROMAGNA Via Cervese, 2618 • 47023 Villa Chiaviche di Cesena (FC) Tel. 0547.381061

Il nostro team, attento e preparato è a vostra disposizione, nella nuova sede espositiva, in cui troverete un vasto assortimento di porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati e tutto il necessario per svolgere al meglio la vostra attività. M.C. significa cordialità, affidabilità e professionalità

M.C. Forniture Alberghiere Via Kennedy, 93/95 47035 Gambettola (FC) Tel. 0547.57548 Fax 0547.655598

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Via Ariosto, 266 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.300468 Fax 0547.328763

PIERI & GRAZIANI Via Delle Pesche , 821 • 47023 Cesena (FC) Tel. 0547.318754 • Fax 0547.317949

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SANPELLEGRINO Via Castelvetro Lodovico, 17/23 • 20154 Milano (MI) Tel. 02.31971

SFERA Via Pennabilli • 47838 Riccione (RN) Tel. 0541.699611 • 0541 699699 • Fax 0541.606260 www.sfera.com

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La storia del Panificio risale al 1948, quando il nonno Guerrino al ritorno dal campo di concentramento in Germania, dove si era salvato la vita grazie alle sue capacità di panettiere, dopo aver lavorato nei forni comunali di Cesena e di Terni, decide di mettersi in proprio e, con l’aiuto della moglie e di un fratello, apre il “Panificio Sbrighi”. Il figlio Gilberto fin dalla tenera età segue le orme del padre, coadiuvandolo nella produzione, fino a prenderne la direzione, dando all’attività quell’impronta di qualità artigianale, servizio e fiducia che ancora oggi i clienti ci riconoscono. Negli ultimi anni, con l’inserimento dei figli Gianni e Grazia, l’azienda pur mantenendo spiccati doti di “forno di quartiere” ha costantemente migliorato il suo status sia tecnologico, con l’acquisto di nuovi macchinari, sia di esperienza, partecipando più volte a corsi di aggiornamento e specializzazione, indirizzando una parte della produzione ad un servizio mirato alle aziende della ristorazione, ottenendo favorevoli riscontri presso importanti realtà del settore. E’ grazie alla politica di genuinità, qualità, servizio e disponibilità, sempre perseguita fin dalla sua fondazione, che l’Azienda può esprimere tutta la sua soddisfazione per il rapporto di collaborazione che la lega al “Teatro Verdi” fin dal suo primo giorno di apertura. Consci che i risultati ottenuti non sono per l’Azienda un punto di arrivo, ma uno stimolo per migliorarsi sempre, i titolari continuano nel loro lavoro con la massima disponibilità verso tutti coloro che vogliono collaborare con il “Panificio Sbrighi”.

SI’ FRUTTA Via Via Lesina, 25 • 48015 Cervia (Ra) Tel. 0544.973044 - 977300 • Fax 0544 917130 www.sifrutta.com • [email protected]

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S.O.L. GEL Via Cesenatico, 1189 • 47023 Cesena (FC) Tel. e Fax 0547.302738

Dalla Pluriennale esperienza nel settore

VENTURI

HO.RE.Ca (hotel, ristoranti, catering) Davide Piraccini e Fabio Giunchi decido-

Via Matteucci, 17/19 • 47042 Cesenatico (FC)

no di unire le proprie forze e competenze: è così che nell’anno 2000 nasce Euro

Tel. 0547.83472 • Fax 0547.672538 [email protected] • www.venturiandrea.it

EURO CATERING

Catering.

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L’azienda si propone di soddisfare le esigenze peculiari del settore della ristorazione e alberghiero in quanto specializzata non solo nella fornitura di prodotti alimentari feschi e non, ma anche prodotti per l’igiene e la pulizia professionale. Euro Catering si avvale dei propri collaboratori e dei propri mezzi per effettuare le consegne a domicilio, in modo da garantire al cliente un servizio rapido e completo. L’azienda fortemente radicata nel territorio, conosce e condivide le esigenze del cliente. Servizio, qualità e compentenza sono la sua forza.

Euro Catering S.n.c. 142

Via

Fossa,

87/C

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di Giunchi Fabio e Piraccini Davide

47042 Cesenatico (FC)

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Tel.

0547

86470

Verdi sapori C

2005

Gourmadia Editore, Cesena Per testi e foto tutti i diritti riservati Gourmadia Editore - Teatro Verdi • Cesena Finito di stampare nel mese di ottobre 2005