Traçabilité Des Produits Alimentaires [PDF]

Zitiervorschau

Université Chouaïb Doukkali Faculté Polydisciplinaire d’El Jadida Licence en Management de la Qualité

Matière :

Stratégie d’amélioration de la qualité

La traçabilité des produits alimentaires

Réalisé par : Oussama SALIH

Sous la supervision de : M. NASRAOUI

Année universitaire :

2013 -2014

Sommaire Introduction

I-

Données générales de la traçabilité 1- Définition 2- Types de traçabilité 3- Techniques de la traçabilité

II-

Traçabilité des produits alimentaires 1- Définition

2- Les outils de la traçabilité

3- Aperçu sur la traçabilité des produits alimentaires

Conclusion

Webographie

Introduction

Aujourd’hui,

les

entreprises

sont

confrontées

à

un

monde

relativement changeant et évoluent dans un contexte turbulent. Depuis quelques décennies, l’environnement s’est développé et la concurrence est devenue de plus en plus rude et farouche. En effet, en raison de la montée des exigences des clients sur le plan

qualité,

coût

et

sécurité,

la

libéralisation

des

échanges,

l’internalisation des économies, seules les entreprises qui disposent des d’outils

adéquats

de

production

et

de

contrôle

pouvant

survivre

longtemps. La traçabilité est l’un de ces outils qui joue un rôle essentiel surtout dans les entreprises agro-alimentaires. En effet, les crises sanitaires qui ont marquées le monde rendent la sécurité alimentaire une nécessité et une exigence mondiale. Avec ces dangers, le consommateur est devenu conscient et manifeste son d’être rassuré sur son alimentation et son environnement. D’où la naissance dans le cadre du système de management de la qualité de la sécurité alimentaire qui couvre toute la chaîne agroalimentaire depuis la réception des matières premières jusqu’au consommateur final. Dans la prospective de protéger la santé et la sécurité du public, les autorités locales encouragent les entreprises à adopter des systèmes qui mettent l’accent sur la prévention sur la prévention en vue d’éviter l’occurrence de tels dangers.

I.

Données générales de la traçabilité :

1. Définition : La norme ISO 8402 la défini comme : « l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées ». De sa part, le règlement CE N° 178/2002 du parlement européen

la présente

comme étant : « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.» La traçabilité peut également se définir à des échelles différentes :



La traçabilité en amont : c’est l'ensemble des procédures et des outils mis en place avant qu'un acteur prenne part à la chaîne de production dans le but d'identifier tous les fournisseurs et les matières premières.



La traçabilité en aval : constitue une forme de traçabilité qui représente les procédures et les outils mis en place une fois que le produit fini est livré à un tiers afin d'identifier tous les clients et les produits fournis.



La

traçabilité

interne :

regroupe

toutes

les

informations

qui

permettent de définir toutes les étapes effectuées entre la réception des matières premières et la fabrication du produit fini. La traçabilité est la capacité à retrouver un produit après avoir subi une série de transformation ou bien après être distribué au

consommateur. A nos jours, la traçabilité est devenue une obligation légale dans le secteur agroalimentaire.

2. Types de la traçabilité : Il existe deux types de la traçabilité, il s’agit de la traçabilité filière et la traçabilité interne. 

La traçabilité filière : selon Sarsri, « Pour être capable de suivre un lot de fruits et légumes da ns la filière, il est indispensable de standardiser la codification et d’enregistrer les opérations que subit le produit chez chacun des intervenants » ;



la traçabilité interne : elle concerne les enregistrements relatifs aux opérations effectuées au sein de la même structure. A titre d’exemple, les informations de traçabilité peuvent être construites par

l’identification

des

intrants

ou

du

conditionnement,

l’enregistrement des itinéraires…

3. Techniques de la traçabilité : Il existe deux techniques différentes de la traçabilité et ayant des rôles également différents : 

la traçabilité produit : nommée aussi tracing. Elle correspond à un suivi qualité d’un produit. Elle permet d’une part de tracer un produit, c'est-à-dire de contrôler la qualité tout au long de son parcours. Et d’une autre part, elle permet d’identifier les causes



des problèmes qualités ; la traçabilité logistique : ou encore nommée tracking. Elle permet de suivre un produit au niveau quantitatif. Elle permet la circulation d’un produit, l’identification de sa destination et l’identification de son origine.

II.

La traçabilité des produits alimentaires :

1. Définition :

La traçabilité agroalimentaire représente l’application des principes de traçabilité à la filière agroalimentaire pour atteindre des objectifs de sécurité alimentaire. C’est une meilleure manière pour d’une part qualifier les produits mis sur le marché et d’une autre part assurer la maîtrise des dangers et à abaisser les niveaux de risques. La traçabilité devient une nécessité afin de remonter à la source du problème d’intoxication ou d’une fraude. Elle est imposée par les certifications. Le comité du Codex Alimentarius définit la traçabilité des produits comme suit : « La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. »

2. Les outils de la traçabilité : a) L’informatique au service de la traçabilité : 

Le système RFID :

Le RFID est l’acronyme de l’identification par radiofréquence. C’est une technologie basée sur l’émission des ondes radio entre d’une part un marqueur et d’une autre part un émetteur récepteur (lecteur). L’étiquette radiofréquence constituée d’une puce en silicium, d’une antenne et d’un condensateur. Malgré sa grande capacité, le système RFID est limité en raison de son coût élevé et en raison des puces qui sont très sensibles à l’environnement ; 

Le système code-à-barres :

Le code à barres le plus utilisé est le code 1D (une dimension). Il correspond à une succession de barres et d’espaces de différentes largeurs représentant les données numériques ou alphanumériques. Il y

a également un code à barres bidimensionnel (2D). Il permet le stockage d’un nombre important d’information. Mais il présente l’inconvénient du coût élevé et nécessite que le code doit rester propre en d’être lisible.

b) Autre outil : 

Les documents papiers :

C’est un outil qui permet d’enregistrer et sauvegarder un grand nombre de données. Il exige un archivage précis afin de retrouver facilement les documents. Mais il peut causer la perte des données ce qui entraine par conséquent la perte de trace et de preuve.

3. Aperçu sur la traçabilité agroalimentaire : a. La réglementation et les normes : Dans un environnement où les consommateurs, les clients et les distributeurs sont devenus de plus en plus exigent en matière de sécurité alimentaire, la traçabilité s’impose comme un élément indispensable du système de gestion de la qualité et de la sécurité permettant de retracer l’origine des produits, de leurs ingrédients et leur emplacements tant en aval qu’en amont. C’est

dans

ce

contexte

que

la

réglementation impose

aux

producteurs des denrées alimentaires de mettre en place des mesures en vue

d’assurer

un

niveau

élevé

de

la

sécurité

alimentaire

du

consommateur. Elle spécifie également que la sécurité des produits agroalimentaires doit être garantie. Elle exige de disposer d’un système pour le retrait des rayons, des produits en vente, voir même les produits vendus. Ce qui implique de disposer d’une bonne traçabilité. L’article 18 de la General Food Law « exige la traçabilité des denrées

alimentaires,

des

aliments

pour

animaux,

des

animaux

producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée

à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. » La série de la norme ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires, répond à des exigences sous peine de traçabilité. Elle propose des normes qui sont dévolues à cette optique : 

ISO 22002 : traçabilité de la chaîne alimentaire – principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception système et



à sa mise en œuvre (projet en cours) ; ISO 22005: traçabilité de la chaîne alimentaire – principes généraux et exigences fondamentales s’appliquant à la conception système et



à sa mise en œuvre ; ISO 22519 : système de la traçabilité dans la chaîne alimentaire.

Ces normes sont destinées à s’appliquer à la chaîne alimentaire et s’inscrivent dans la perspective de leur articulation avec ISO 22000.

b. Aperçu sur le Maroc : Au Maroc, la traçabilité a connu de l’ampleur dans ces dernières décennies. En effet, devant l’obligation de satisfaire les exigences des normes internationales, le besoin de conquérir des marchés externe et de développer des parts de marché importantes et sous la peine de la conformité à la réglementation en matière de sécurité alimentaire, les exportateurs marocains des produits alimentaires sont obligés d’adopter des normes d’hygiène, de salubrité et de sécurité alimentaire. Afin de renforcer les capacités managériales des entreprises marocaines

et

en

vue

de

leur

permettre

d’être

un

acteur

de

développement, l’Etat a mis en place des programmes et un comité technique de traçabilité. Ce comité a édicté les lois et les décrets suivants :



La loi 42-95 : elle est relative au contrôle et à l’organisation du commerce des produits pesticides à usage agricole. Elle fixe les conditions d’homologation et d’autorisation de vente des produits Phytosanitaires. Cette loi constitue un élément important de la traçabilité à travers le numéro d’homologation ou bien d’autorisation



de vente et également la tenue d’un registre au niveau du commerce ; Le décret n° 2-01-1016 du 4 juin 2002 : il réglemente les conditions d’étiquetage et de présentation des denrées alimentaires. En effet, le décret ne prévoit pas de dispositions spéciales se rapportant ni à l’étiquetage nutritionnel ni à l’étiquetage des



produits destinés à des populations cibles ; Le projet de loi relative à la création de l’agence de contrôle de la qualité et de la sécurité des aliments (ACQSA) : ce projet vise la mise en place d’une entité chargée

de

la

gestion

des risques alimentaires fondée sur une évaluation

scientifique des risques et de la communication sur les risques.

Conclusion

Sur la lumière e cette analyse, il s’avère que la traçabilité a pour base, le quadrillage de l’information, la saisir et la consigner par des moyens analytiques partout où elle est générée. En effet, à chaque stade de la filière, dès la réception des matières premières jusqu’à la livraison des produits finis, des informations pertinentes doivent être enregistrées et communiquées à l’opérateur suivant, de telle manière que chacun d’eux puisse s’assurer par

ascendance, que l’opérateur précédent fonctionne conformément aux principes exigés, convenus et établis. Cependant, il n y a pas un système standard, modélisé ou bien unique de traçabilité. Néanmoins, une traçabilité sérieuse doit être liée aux principes de la transparence et de précaution à la prévention des risques en cas d’un éventuel accident. Mettre des étiquettes sur les produits demeure insuffisant, il faut pouvoir vérifier que le contenu de ces étiquettes et de l’information fournie, est exact. D’autre part, les codes à barres contribuent à une grande part de normalisation des informations attribuées à chaque opérateur. Sauf que la collecte de ses informations réparties sur plusieurs intervenants représente bien souvent des projets lourds et très coûteux.

Webographie



La norme ISO 22000 ;



La traçabilité, PFE réalisé par EHRI Hayat, 2009 ;



La traçabilité dans le domaine de la santé Tracenews, 21 janvier 2008 ;



Histoire de la traçabilité des animaux et des produits d’origine animale Document PDF.