Télire finomat 9630936682 [PDF]

Zitiervorschau

NYVEK

l

.

l·

. ..

. .. . •

r

A nyári és kora 6szi hónapok ontják a sok zamatos és .vitamindús gyümölcsöt, zöldségfélét. t:rdemes a sok finomságból télire is meg6rizni valamennyit. A két és félszáz receptet tartalmazó könyvecske különféle bef6ttek, lekvárok, gyümölcsfzek, dzsemek, szörpök, gyümölcsborok, lik6rök, ecetek, savanyúságok, f6zelékkonzervek, zöldségkrémek és.ételfzeslt6k készftési módjával, valamint a bef6zés és tartósftás aranyszabályaival ismertet meg .

118 Ft (ÁFA·val) ·

KORONCZAIMAGDOLNA

,

l'fiJI\f 1IN

KORONCZAIMAGDOLNA

,

Tf

KOSSUTH KÖNYVKIADÓ 1993

BEVEZETŐ

© Koronczai Magdolna 1993 ISBN 963 09 3668 2 ISSN 1215--0150 {4882)

Gyakran előfordul, hogy a telken, kiskertben valamiből több terem a kelleténél. és még akkor is marad egy-két kosár ez meg az, miután már a rokonok, barátok, szomszédok is kaptak egy kis kóstolót. Ilyenkor arra a kérdésre, hogy mit is kezdjek ezzel a sok meggye!, szilvával, uborkával stb., csak egyetlen értelmes válasz adható: Tedd el télire, jól jön az majd akkor ! Nyáron és kora ősszel, amikor a piacon roskadoznak a standok a sok-sok zöldségtől. gyümölcstől, és az árak is olyanok, hogy legszívesebben öt-tízszeresét .. spájzolná" be az ember annak, amire éppen akkor szüksége van, érdemes a szó szoros értelmében bespájzolni, akár a fagyasztóba, akár a dunsztolóba kerüljenek is a kerti javak. Lekvárt, befőttet, szörpöt, savanyúságat nem lehet mélyhútéssel előáll ítani . A leveszöldség egy részét, zöldborsót, zöldbabot, tököt, karfiolt. spenótot, sóskát és még sok más főzeléknek valót viszont érdemes befagyasztani. De nincs akkora háztartási hútőláda, ami egyszer meg nem telik, s ha marad még bőven a télire szánt zöldfélékböl, konzerválhatjuk a régi, bevált módszerrel is. Ez a kis gyűjtemény különféle beföttek, lekvárok, gyümölcsízek, dzsemek, szörpök, borok, likőrök. savanyúságak, fözelékkonzervek, zöldségkrémek és ételízesítők receptjeit tartalmazza. Ahhoz, hogy a házi befőzés végeredménye kifogástalan legyen, be kell tartani az alapanyagokra, az előkészü­ letekre, az edényekre, a tartósításra stb. vonatkozó elő­ írásokat. Azt a háziasszonyt, aki a befőzés .. aranyszabá5

lyait" nem téveszti szem elől, nem érheti kellemetlen meglepetés. Készítményei jóízűek és gusztusosok maradnak. Nem éktelenkednek zöldes penészfoltok a befőttek, lekvárok tetején, nem nyílik ki a borvirág a demizsonban és a palackokban, s nem rejtőzik az ecetes uborka zavaros, savószerű Iében.

valók, akkor daraboljuk, de ne faricskáljuk össze apróra. Az őszi- és sárgabarackot felezzük, a körtét, birsalmát hoszszúkás gerezdekre vágjuk. Az apróbb körtét is elég felezni. - Hogy az előkészített. hámozott, darabolt gyümölcs ne barnuljon meg az állástól, szakták citromsavas vagy borkősavas vízben áztatni . Igaz ugyan, hogy ezzel a kezeléssei megőrzik szép, világos színüket, de vitamintartalmuk jelentős része is kilúgozódik ezáltal. Jó módszer a befőttekné l, ha a megmosott, lecsurgatott gyümölcsből mindig csak annyit hámozunk meg és darabolunk fel, amennyi egy-két üvegbe elegendő . Miután a szirupban előfőztük, üvegbe raktuk és elhelyeztük a száraz gőzben , akkor hámozzuk, daraboljuk a következő adagot. - Savanyúságok készítésekor régebben szokás volt a kénezés. Ez a módszer csírátlanít és amellett megőrzi a hozzávalók eredeti színét is. Az uborka harsogóan zöld, az almapaprika élénk sárga marad. De mert a kén méreg is, alkalmazása nagy körültekintést igényel. A legegyszerűbb módszer a következő: Egy mély tál vagy mosófazék aljára tegyünk egy darabka kénszalagot (borászati szakboltokban kapható), helyezzünk föléje egy megfelelő méretű szitát és rakjuk bele a savanyítanivalót A kénszalagot gyújtsuk meg és a szitában levő zöldségeket takarjuk le . Kb. 15 perc alatt átjárja a füst. Akkor szellőztessük ki és alaposan mossuk meg a hozzávalókat

Az alapanyag - Mindig ép, hibátlan gyümölcsöt. zöldséget használjunk a befőzéshez. Az ütődött. erjedő, penészedő részeket tartalmazó alapanyagból nem lesz jóízű készítmény, még ha alaposan kivágjuk is a hibás részt, az eltarthatósága kétséges. A szedésnél kissé megpotyolódott friss gyümölcs, ha még nem barnul, felhasználható. A férges almából, körtéből, birsből - ha egyébként egészséges - ki lehet vágni a hibás részeket. - Mindent alaposan mossunk meg, váltott vízben, többször. A lágy húsú. sérülékeny gyümölcsöket - pl. málna, eper, szeder - célszerű szitában vagy szűrőben folyó víz alatt mosni, de a vízsugár ne legyen erős. Az uborkát, őszibarackot, birsalmát tiszta vászondarabbal mossuk és finoman dörzsöljük le a felületükről a szúrós tüskéket és szőröcskéket, majd többször, bő vízben öblítsük le. - Mosás után mindig alaposan csurgassuk le a gyümölcsöt, zöldséget, hogy a további feldolgozáskor ne kerüljön bele fölösleges víz. - Tisztításnál mindig éles, lehetőleg rozsdamentes késsel hámozzuk az eltennivalót A paradicsom, őszi- és sárgabarack, a ringló és a szilva héját könnyen lehúzhatjuk, ha a kocsánya helyén keresztben kissé bemetsszük és egy-két pillanatra forró vízbe mártjuk. Egyszerre 4-6 szem zöldségnél ne tegyünk többet a szűrőbe, mert nagyon lehűti a vizet és nem lesz elég hatékony a forrázás. - Ha nem egészben kerülnek üvegekbe a befőttnek

Az ízesít6k -A befőtteket, lekvárokat, dzsemeket általában fahéjjal, szegfűszeggel , vaníliával, citrommal szokás ízesíteni. Ez egyéni ízlés dolga . Szinte minden befőtthöz megfelel a fahéj és szegfűszeg, de az őszibarackhoz jobban illik a vanília. Édes készítményhez még gyömbér és szerecsendió is használható, de mértékkel. Ha citromkarikával ízesítünk befőttet, akkor ne tároljuk túl soká. A második télen a hibátlan, gusztusos küllemű befőttnek is kissé penészíze lesz tőle .

6

7

- Savanyúségokhoz ízlés szerint használhatunk kaprot. csombort, vasfüvet, köményt, mustérmagot, egész borsot, koriandert, gyömbért, szegfűborsot, kapormagot, meggylevelet, babérlevelet vagy ezek keverékeit. Túl sokféle fűszert ne keverjünk egyszerre. Egyéni ízlésünknek megfelelóen alakítsuk az ízeket - Tormát minden savanyúségba tegyünk. Nem sokat. mindössze egy-két vékony csíkot. Ropogósan tartja a zöldségeket A tartósítószerek - Általéban a házi befőzésnél szalicilt vagy benzoesavas nétriumot használnak. Mindkettó egyformán alkalmas. A mennyiség: minden kiló tisztftott alapanyagra 1 késhegynyit számítunk. Fölösleges többet adagolni, mert ha jól sikerül a dunsztolás. tökéletesen eláll a befőtt. Azonfelül pedig tartósító szerepe van a cukornak, sónak. ecetnek is. A sok cukorral eltett befótthöz, lekvárhoz nem is kell tartósítószer. Mielótt a szalicilt vagy benzoesavas nétriumot a befóttre vagy más konzervre tennénk, oldjuk fel kevés forralt, langyos vízben vagy szirupban, vagy páclében. Por alakban akkor szórjuk a készítmény tetejére, ha annak felső rétegét fogyasztás előtt amúgy is eltávolítjuk. -A készen kapható savanyúségtartósítók is nagyon jól használhatók. Szükség esetén a páclevet még utána lehet fűszerezni . - Tartósítószer nélkül is eltehetjük a befótteket, akár cukor nélkül is. de akkor legalább kétszer ki kell dunsztolni, s ha a kamréba tettük, már nem szabad elmozdítani a helyükről , csak felbontéskor.

- Befőzés előtt alaposan massunk és forrázzunk ki minden edényt. A szitákat, szűróket, passzírozókat különös gonddal kezeljük. - Legyen néhány, külön csak befőzéshez hasznélt fakanalunk, mert ha a mindennapi főzőkanalat használjuk, elváltozhat a befóttek íze. -A dunsztosüvegeket palackokat. nagyobb üvegkanná kat gondosan mossuk ki, öblítsük tisztára. Az utolsó öblítés mindig forró vízzel történjen. Az így előkészített üvegeket tiszta textilszalvétára vagy abreszra borítsuk, szájával lefelé. Így kicsurog belőle a felesleges víz. - A lezáráshoz celofánt, befőző fóliát vagy csavaros fémtetőt használhatunk. A celofán mindig kétrétegű legyen . Mielótt az üveget lekötnénk, kicsit nedvesítsük be tartósítószeres, langyos vízzel és csavarjuk ki. A fémtetóket alaposan mossuk meg és áztassuk langyos, tartósítószeres vízbe.

Az edények - Befőzéshez mindig hibátlan zománcú lébasokat, fazekakat használjunk. Az előkészített alapanyagokat is mindig ép zománcú edénybe, vagy üveg- vagy porcelántálba tegyük.

A dunsztolás vagy gőzölés - Kétféle módszer ismeretes, a száraz gőz és a nedves, azaz a vízfürdőben való kifőzés. - A száraz gőz viszonylag egyszerűbb és kényelmesebb. Minden befőttnél. lekvárnál, szörpnél használható. A lényege: készítünk egy jó meleg fészket, párnákkal, takarókkal, és abba tesszük szorosan egymás mellé a forró üvegeket. Régi abroszt, elnyűtt konyharuhákat tegyünk az üvegek alá, hogy az oldalára folyt szirupot felfogja. Alaposan becsomagoljuk és huszonnégy óra múltén kibontjuk. Ha még langyosak az üvegek, kitakarva, de a fészekben hagyjuk kihülni. Utána a kamrába tehetjük. -A nedves gőzöléshez szükségünk van dunsztoló fazékra vagy lébasra . Az edény aljára faágakból rácsot vagy összegyűrt újságpapírt teszünk. erre állítjuk az üvegeket Közéjük is nedves papírt vagy ruhát teszünk, hogy össze ne koccanjanak. A tetejét letakarjuk nedves ruhával. Annyi vizet öntünk a dunsztoló edénybe, hogy a benne

8

9

levő üvegek háromnegyedéig érjen. Lassan felforraljuk és az üvegek gyöngyözésétől számítva a receptekben megadott ideig csendesen főzzük. Az edényben hagyjuk kihűini a konzerveket - Akkor sikeres a dunsztolás, ha az üvegek tetején a celofán kissé beszívódik, a fémtetőket pedig egyszerű mozdulattal nem lehet lecsavarni . -A kidunsztolt üvegeket, palackokat száraz, hűvös és sötét kamrában tároljuk.

BE FŐTTEK

FÓZÉS NÉLKÜL

Cseresznye nyersen Hozzávalók: cseresznye, kilónként 20 dkg cukor és 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A hibátlan, érett gyümölcsöt több vízben megmossuk, vigyázva, hogy ne törjük össze, majd alaposan lecsurgatjuk. A cukrot összekeverjük a tartósítószerrel, a gyümölcsöt egy ép zománcú edénybe vagy porcelán-, esetleg üvegtálba tesszük és lazán összekeverjük a tartósítószeres cukorral. Hűvös helyen 12-16 óráig állni hagyjuk, s ha már levet eresztett, üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrában végleges helyére állítjuk. Ugyanezzel a módszerrel eltehetünk meggyet és szilvát is, azzal a különbséggel, hogy a meggyhez ki lónként 25 dkg cukrot számítunk, a szilvaszemeket pedig hústű­ vel kissé megszurkáljuk. Cseresznye és meggy vegyesen Hozzávalók: 5 kg gyümölcs, 50 dkg cukor, 0,5 dl rum, 1 dkg benzoesavas nátrium vagy szalicil. Elkészítés: A gyümölcsöt kiválogatjuk, alaposan megmossuk, lecsurgatjuk és kimagozzuk. Egy nagy, hibátlan zománcú tálban vagy üvegedényben összekeverjük a cukorral. A tartósítőszert feloldjuk a rumban és a lecukrozott gyümölcshöz keverjük. Két napig állni hagyjuk, közben időnként óvatosan átkeverjük. A harmadik nap üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. 11

(Süteményekhez, levesnek, mártásnak kitűnő, de önmagában is finom.) Készíthetjük kimagozott szilvából is.

Meggy cukorral rétegezve Hozzávalók: 5-6 kg meggy, 2,5 kg cukor, 5 g benzoesavas nátrium vagy szaliciL Elkészítés: A meggyet kiválogatjuk, leszárazzuk, megmossuk és pár órára enyhén ecetes vízben áztatjuk. Alaposan lecsurgatjuk, kimagozzuk és egy 5 literes üvegbe a cukorral rétegezve lerakjuk. A legalsó és legfelső réteg cukor legyen . A tetejére szórjuk a tartósítót, lekötjük és a kamrába tesszük. Nem fontos egyszerre felhasználni, bármikor kivehetjük belőle a szükséges mennyiséget és ismét lezárhatjuk az üveget. Konyakos meggy nyersen Hozzávalók: 2 kg jó érett, magozott meggy, 1 kg kristálycukor. 1 dl konyak, 5 g benzoesavas nátrium vagy szalici L Elkészítés: Az előkészített meggyet egy mély üveg- vagy porcelánedényben összekeverjük a cukorral és a tartósítóvaL 2-3 napig állni hagyjuk és naponta többször átkeverjük, hogy a cukor jól átjárja. Ha már a cukor tökéletesen feloldódott a meggylében, üvegekbe töltjük és megöntözzük a konyakkaL Celofánnal lekötjük és a kamrában végleges helyére állítjuk a befóttet. Rumos meggy napon érielve Hozzávalók: 6 kg meggy, 2,5-3 kg kristálycukor, 3-4 dl rum, 1 csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátrium vagy egy jó késhegynyi szaliciL Elkészítés: A gyümölcsöt kiválogatjuk, megmossuk, leszárazzuk és alaposan lecsurgatjuk. Nagyméretű befőt­ tesüvegbe (4-5 literes) a cukorral rétegezve lerakjuk, a rumban feloldjuk a tartósító! és a cukros gyümölcs tetejére öntözzük. Az üveget lezárjuk és napra tesszük. Es12

ténként bevisszük a lakásba, másnap ismét kitesszük. Addig kell a napon érlelni, amíg a cukor feloldódik, és a meggylé ellepi a gyümölcsöt. Készíthetjük cseresznyéből is, de akkor kevesebb cukor is elég.

Barack napon érielve Hozzávalók: 2 kg őszi- vagy sárgabarack, 50 dkg kristálycukor, 0,5 dl rum vagy konyak, késhegynyi benzoesavas nátrium, késhegynyi citromsav. Elkészítés: A hibátlan, nem túl érett gyümölcsöt lehéjazzuk és kimagozzuk. A citromsavat 1-2 evőkaná l nyi forra lt és lehűtött vízben feloldjuk és egyenletesen a gyümölcsre csepegtetjü k. Egy 2-2,5 literes üvegbe rétegezzük a gyümölcsöt a cukorra l úgy, hogy a tetejére cukor kerüljön . A rumban vagy konyakban feloldjuk a tartósítót és a tetejére öntözzük. Lezárjuk az üveget, napra állítjuk és addig érleljü k, am íg a cukor teljesen elolvad rajta. Ezután a végleges helyére állítjuk. A teteje megbarnul, de az ízét ez nem befolyásolja. Rumos szilva nyersen Hozzávalók: 1 kg kimagozott szilva, 25- 30 dkg kristálycukor, késhegynyi benzoesavas nátrium, 0,5 dl rum. Elkészítés: A szilvát egy ép zománcú tálban vagy üvegedényben lecukrozzuk, a rumban feloldju k a tartósító!, a cukros szilvához adjuk és alaposan összekeverjü k, vigyázva, hogy a gyümölcs össze ne törjön. Egy napig álln i hagyjuk, időnként megkeverjük. Üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába tesszük. Vegyes gyümölcs alkohollal Hozzávalók: Idénygyümölcsök folyamatosan, az érés sorrendjében, cukor, rum vagy konyak, 1 csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátrium.

13

Elkészítés: Egy nagyméretű (5-8 literes) dunsztosüveg aljára 2 cm vastagon cukrot terítünk és rászórunk egy sor jól megmosott, lecsurgatott, leesumázott földiepret. Vékonyan behintjük cukorral és rálocsoljuk az alkoholt, amiben előzőleg feloldottuk a tartósítót. A tetejét lefedjük egy kistányérral, majd sötét, hűvös helyre állítjuk. Ahogy érnek a különbözó gyümölcsök, mindig terítsünk egy-egy sort az üvegbe. Minden sor gyümölcsre 2-3 evőkaná l nyi cukrot hintünk, és megöntözzük 3-4 evőkanálnyi rummal vagy konyakkaL Egyszerre csak egy sor gyümölcs kerüljön az üvegbe, me rt a Iének mindig el kell lepnie. A földieper után következhet a cseresznye, a meggy, a sárgabarack, ribizli, őszibarack, málna, szeder, illatos szőlő, körte, alma, esetleg erdei gyümölcsök is. A barackokat, almát, körtét, birset hámozzuk meg, magozzuk ki, vagdaljuk apróra és úgy terítsük az üvegbe. Amikor az üveg megtelt (ősszel), a tetejét hintsük meg 1 cm vastagon cukorral, öntözzük meg 0,5 dl rummal vagy konyakkal és kössük le. Gyümölcssaláták ízesítésére, poharas krémek, pudingok díszítésére vagy "egyszerű " befőtt közé keverve használhatjuk . Akárhányszor kivehetünk belőle és újból lezárhatjuk, mert nem romlik meg. A megmaradt lé kiváló gyümölcslikór. Természetesen nem kötelező a szezon valamennyi gyümölcsét felhasználni , ízlés szerint öszszeállítható 3-5-féle gyümölcsból, de akár egyféléból is készülhet. Más módszerrel is készíthetjük az alkoholos gyümölcsöt: 3 kg cukrot 5-8 dl vízzel felforralunk és sű­ rű sziruppá főzzük. Ha kihű lt, belekeverünk 1 liter rumct vagy kenyakat esetleg más, 40%-os alkoholt, vagy fél liter tiszta szeszt . A szeszes szirupot egy jókora uborkásüvegbe töltjük (8- 1O literes) és az érés sorrendjében ebbe dobáljuk az előkészített gyümölcsöket.

14

Reszelt alma nyersen Hozzávalók: 8-1 O kg apróbb alma, 1 dkg benzoesavas nátrium vagy szalici l. Elkészítés: Apró almából érdemes készíteni, mert ez egészben tárolva hamar megfon nyad, ráncosodik. Az almát megmossuk, lecsöpögtetjük és vékonyan meghámozzuk, majd káposztareszelón lereszeljük (félbevágva uborkagyalun is legya lulhatjuk) . Egy kevés almalében feloldjuk a tartósítót és alaposan összekeverjük az egészet. Nagy üvegekbe rakjuk, jó szarosan belenyomkodjuk, hogy levegő ne kerüljön közé. Celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Télen pitébe, rétesbe kiváló . Bármikor kivehetünk bel őle , a maradék nem romlik meg.

BEFÖTIEK SZIRUP NÉLKÜL Alma süteménybe l Hozzávalók: 6 kg alma, 1 kg cukor, 1 csapott kávéskanálnyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: Az almát megmossuk, lecsurgatju k, vékonyan meghámozzuk és ujjnyi szeletekre vágjuk. Egy nagy, ép zománcú lábasba tesszük, lecukrozzuk, és vigyázva, hogy le ne süljön , jól átforrósítjuk. A tartósítót egykanálnyi vízben feloldjuk és a gyümölcshöz keverjük, jól összeforra ljuk, forrón üvegekbe töltjük, lezá rjuk és 24 órára száraz gózbe tesszük. Az almának nem kell megpuhuln ia, fé lig nyersen, de jól átforrósítva kerüljön üvegbe. Alma süteménybe ll Hozzávalók: 5 kg reszelt alma, 50 dkg cukor, benzoesavas nátrium. Elkészítés: A hámozott, reszelt almát összekeverjük a cukorral és egy napig állni hagyjuk. Közepes méretű 15

(7-8 decis) üvegekbe nyomkodjuk szorosan , mindegyiknek a tetejére borsószemnyi tartósítót teszünk, lezárjuk és vízfürdőben 20 percig dunsztoljuk.

Natúr cseresznye Hozzávalók: 3 kg cseresznye, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Jó érett, sötétvörös vagy fekete cseresznyéből érdemes készíteni. A megmosott, lecsurgatott gyümölcsöt kimagozzuk, kevés Iében elkeverjük a tartósítót és összekeverjük a gyümölccsel. Közepes méretü üvegekbe töltjük, lezárjuk és vízfürdőben 20-25 percig dunsztoljuk. Natúr meggy Ugyanúgy készítjük, mint a natúr cseresznyét. Jó érett, lédús meggyet (pl. meteor) használjunk hozzá. Készíthetjük vegyesen is, akkor 2 kg cseresznyéhez 1 kg meggyet számítunk, a továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a natúr cseresznyénél. Meggyhús Hozzávalók: 3 kg meggy, 1 kg cukor, késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, k!.magozzuk és egy ép zománcú lábasban lecukrozzuk. Oszszeforraljuk és óvatosan kevergetve 5 percet főzzük . Belekeverjük a kevés meggylében feloldott tartósítót, elő­ melegített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Ribizli mártáshoz Hozzávalók: 2-3 kg szép piros, de nem túl érett ribizli, kilónként 40 dkg cukor, 2-3 evőkanálnyi rum, 1 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A gyümölcsöt óvatosan megmossuk, lecsur16

gatjuk és leszemezzük. Kisebb üvegekbe rétegezzük a cukorral felváltva. A tartósítót a rumban feloldjuk és az üvegek tetejére öntözzük, majd az üvegeket lezárjuk. Vízfürdőben 25-30 percig dunsztoljuk.

Egres mártáshoz Hozzávalók: 1 kg egres, 1 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: Az egrest akkor használjuk fel, amikor még nem teljesen érett, a magja még puha. A gyümölcsöt kiválogatjuk, aszárát és a .. bajuszát " eltávolítjuk, alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, hústüvel megszurkáljuk, hogy a hő hatására ne repedjenek ki a szemek, majd üvegbe rakjuk. A tetejére kevés tartósítót szórunk, lezárjuk és vízfürdőben 25 percet dunsztolju k.

BEFÓTIEK SZIRUPBAN Almabefőtt

Hozzávalók: Savanykás, apró alma, víz, literenként 15-20 dkg cukor és késhegynyi benzoesavas nátrium, 3-5 szegfüszeg, darabka fahéj. Elkészítés: A gyümölcs mennyiségéhez mérten (1 kg gyümölcshöz kb. 5 dl vizet számíthatunk) a vízből és a cukorból a füszerekkel szirupot főzünk. Az.almát megmossuk, lecsurgatjuk, meghámozzuk, fele kbe vágjuk, eltávolítjuk a magházát és a forró szirupba dobjuk. Egyszerre annyit készítsünk elő, amennyi 1-2 üvegbe elfér (ha a teljes mennyiséget megtisztítjuk, m ire a végére érünk, egy része megbarnul). Néhány percig forralj uk a gyümölcsöt, majd előmeleg ített üvege kbe tesszü k a domború felükkel felfelé, felöntjük forró sziruppal, a tetejére kevés tartósítót szórunk, lezárjuk az üveget és száraz g őzbe teszszük 24 órára.

17

Cseresznyebefőtt

Hozzávalók: 5 kg egészséges, nem túl érett, kemény húsú cseresznye, 1,5-2 kg cukor, 3 késhegynyi tartósítószer, ízlés szerint szegfűszeg és fahéj. esetleg vanília, 3-3,5 l víz. Elkészítés: A vizet a cukorral és a fúszerekkel felforraljuk, a tartósítót kevés langyos szirupban feloldjuk egy kis pohárban és félretesszük. A gyümölcsöt megmossuk. leszárazzuk, alaposan lecsepegtetjük és egyszerre 1-2 üvegbe való mennyiséget a fövő szirupba teszünk. 3-5 percig forraljuk, előmelegített üvegekbe töltjük, felöntjük forró sziruppal, a tetejére 1-2 mokkáskanálnyi oldott tartósítót teszünk, lezárjuk és száraz gőzben 24 órát dunszt oljuk. Meggybefőtt

Ugyanúgy készítjük, mint a cseresznyét, de kilónként 5-1 O de kával több cukrot használunk fe l. me rt a meggy savanyú bb.

Cseresznye és meggy magozva Hozzávalók: 2 kg cseresznye, 1 kg m eggy, 1,2 kg cukor. 6-8 dl víz, ízlés szerint fűszerek. 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A vízből és a cukorból a fúszerekkel szirupot főzünk és 20 percig forraljuk. A gyümölcsöt megmossuk, lecsurgatjuk, kimagozzuk és a forró sziruphoz adjuk. Néhány percig még együtt főzzük, belekeverjük a tartósítót. üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Eperbefőtt

Hozzávalók: 3 kg földieper, 1,2 kg cukor, 2 késhegynyi benzoesavas nátri um, fél rúd vaníl ia, 2 l víz. Elkészítés: A hibátlan, nem túl érett. közepes méretú földiepret óvatosan, váltott vízben megmossuk, szitán lecsurgatjuk, lecsumázzuk és üvegekbe rakjuk. A vizet a cukorral és a vaníliával sziruppá főzzük. belekeverjük a

18

tartósítót is. A forró sziruppal fe löntjük az üvegeket, lefedjük és egy napig állni hagyjuk. Másnap lezárjuk az üvegeket és vízfürdőben kidunsztoljuk. Készíthetjük úgy is. mint a cseresznyebefőttet, de akkor nagyon óvatosan kell bánni vele és gyorsan kell dolgozni, mert az eper hamar szétfő vagy összetörik. Egresbefőtt

Hozzávalók: 2 kg egres, 80 dkg cukor, 2 l víz. 1 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A még nem teljesen érett, apró magvú, hibátlan bogyókat megtisztítjuk. megmossuk, alaposan lecsurgatjuk és hústűvel megszurkáljuk. Üvegekbe ra kjuk és gyorsan felöntjük a forró cukorsziruppal. Pár perc múlva a szirupot leöntjük róla, ismét felforralj uk, belekeverjük a tartósítót, majd újra felöntjük az üvegeket lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk. Körtebefőtt

Hozzávalók: Érett, de még kemény körte, kilónként 30 dkg cukor és 6-8 dl víz, 3 kilónként késhegynyi benzoesavas nátrium, ízlés szerint fűszerek. Elkészítés: A cukrot a vízzel és a fúszerekkel sziruppá főzzük. A körtét megmossuk. meghámozzuk és félbe vagy négybe vágjuk. Egyszerre csak annyit keszítsünk elő, amennyit a szirupban elő tudunk főzni. (Ez kb. 1-2 üvegrevaló mennyiség.) Keverjük a f orró szirupba a tartósítót , tegyük bele az e lőkészített gyümölcsöt, a forrástó l számítva főzzük 5 percig, ra kjuk üvegekbe, öntsük fel sziruppal, zárjuk le és t együk száraz gőzbe. Ezután tisztítsuk meg a következő adag körtét és az e lőbbiek szerint járjunk el. Így szép fehér marad a gyümölcs anélkül. hogy ecetes vagy citromsavas vízbe áztatnánk.

19

Vackorbefőtt

Hozzávalók: 50-60 db apró, nyári körte, 80 dkg cukor, 2 l

víz, 1 rúd vanília, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A vizet a cukorral és a felhasított vaníliával sziruppá főzzük. Az érett, de még kemény vackorokat alaposan megmossuk, a szárát ollóval megkurtítjuk. Vékonyan meghámozzuk és éles, hegyes késsel a magházát kivágjuk, vigyázva, hogy a körték egészben maradjanak. A szirupba belekeverjük a tartósítót, belerakunk egy adag körtét és a forrástól számítva 5-6 percet főzzük . Üvegekbe rakjuk, felöntjük forró sziruppal, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Az előfőzést addig ismételjük, amíg a gyümölcsből tart.

Hamvas szilva Hozzávalók: Nagy szemű, hamvas kék szilva, 1 liter vízre számítva 30 dkg cukor és 1 késhegynyi tartósítószer, ízlés szarint fűszerek. Elkészítés: Megfelelő mennyiségű szirupot főzünk, belekeverjük a tartósítót, és kihűtjük. A szi lvát óvatosan megmossuk, a szárát egyformán rövidre vágjuk és üvegekbe rakjuk. Felöntjük a kihűlt sziruppal, lezárjuk és vízfürdőben 30 percet dunsztoljuk. Készíthetjük felezett szilvából is forró szirupban e lő­ főzve és száraz gőzben kidunsztolva.

teszünk. Üvegekbe rakjuk és felöntjük a vaníliával ízesített forró cukorsziruppal, amelyben előzőleg el kevertük a tartósítót. Lezárjuk az üvegeket és vízfürdőben 1Opercet dunsztoljuk. Ringlóbefőtt

Hozzávalók: Félérett, nagy szemű, kemény ringló, kilónként 1 l víz és 40 dkg cukor, valamint 1 késhegynyi tartósítószer, ízlés szarint fahéj és szegfűszeg. Elkészítés: A gyümölcsöt megmossuk, lecsurgatjuk, szárát rövidre vágjuk és hústűvel kissé megszurkáljuk, majd üvegekbe rakjuk. A vízből, a cukorból a fűszerekkel szirupot főzünk és forrón a gyümölcsre öntjük. Pár perc múlva leszűrjük, ismét felforraljuk, belekeverjük a tartósítót és a lobogó, forró sziruppal felöntjük az üvegeket, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk. Birsalmabefőtt

Hozzávalók: Érett birsalma, kilónként 1 l víz, 40 dkg cukor

Hámozott, töltött szilva Hozzávalók: Érett, nagy szemű, magvaváló szilva, víz, literenként 30 dkg cukor és késhegynyi tartósító, vaníliarúd, hámozott új dió vagy mandula. Elkészítés: A szilvát megmossuk, lecsurgatjuk és a száránál kereszt alakban kissé bemetsszük. Egyszerre 5-6 szemet szűrőkanálba teszünk, forró vízbe mártjuk és a héját lehúzzuk. A hámozott szilvaszemeket éles késsel hosszában behasítjuk, de nem vágjuk ketté, a magját eltávolítjuk és a helyére hámozott, friss diót vagy mandulát

és késhegynyi tartósítószer, ízlés szarint fahéj és szegfű­ szeg. Elkészítés: A birsalmát langyos vízben megmossuk és tiszta vászonszalvétával szárazra töröljük. A vízből a cukorral és a fűszerekkel sz irupot főzünk. A gyümölcsöt éles késsel meghámozzuk, negyedekbe vagy nyolcadokba vágjuk és a forró szirupba tesszük. Mi.ndig csak annyit hámozzunk meg, amennyi egy-két üvegbe egyszerre belefér. A forrástól számítva tíz percet főzzük, majd üvegekbe rakjuk a gyümölcsöt. Ha már minden üveg megtelt, felöntjük a forró sziruppal, néhány percig állni hagyjuk, leöntjük a szirupot a gyümölcsrőL ismét felforraljuk, belekeverjük a tartósítót. feltöltjük az üvegeket, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk. Úgy is készíthetjük a birsa l mabefőttet. hogy a megtisztított, feldarabolt gyümölcsöt gyenge ecetes vízben

20

21

puhára főzzük, lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk, felöntjük a forró sziruppal, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Sárgabarack egészben Hozzávalók: Apró, félérett barack, 1 l vízhez 40 dkg cukor és késhegynyi tartósítószer, ízl és szerint fahéj, szegfűszeg . Elkészítés: A gyümölcsöt langyos vízben gondosan megmossuk, lecsurgatjuk, körben megszurkáljuk és üvegekbe rakjuk. Szirupot főzünk, belekeverjük a tartósítót és forrón a gyümölcsre öntjük. Az üvegeket lezárjuk és vízfü rdőben 20-25 percet dunsztoljuk.

Sárgabarack hámozva Hozzávalók: Nagyszemű, érett, de még kemény barack, 1 l vízhez 30 dkg cukor és késhegynyi benzoesavas nátrium, vaníliarúd . Elkészítés: A barackot gondosan megmossuk és éles késsel vékonyan meghámozzuk. (Úgy is lehúzhatjuk a héját, hogy a szár helyén kereszt alakban bemetsszük és szűrőben forró vízbe mártjuk, de vigyázni kell, mert hamar szétfő . ) Közben a feldarabolt van íliával ízesített szirupot főzünk. A tartósítót feloldjuk kevés langyos vízben . A hámozott ba rackot félbevágjuk, kimagozzuk és egy részét a forró szirupba tesszük. Addig hagyjuk benne, amíg egyet forr, akkor azonnal üvegekbe tesszük, felöntjük a forró sziruppal, a tetejére mokkáskanálnyi oldott tartósítót teszünk, lezárjuk az üvegeket és azonnal száraz gőzbe te sszük.

basba állítjuk az üvegeket, a lábast félig megtöltjük vízzel és a tűzhelyre tesszük. Amikor a víz forr, mindegyik üvegbe beleszőrunk 2-3 evőkaná l kristálycukrot, csipetnyi tartósítót, 1 szem szegfűszeget és fe löntjük forró vízzel, amit egy másik edényben párhuzamosan forralunk. Az üvegeket lezárjuk, kicsit még forraljuk, majd gyorsan kikapkedjuk és azonnal száraz gőzbe tesszük. Őszibarack hámozva Hozzávalók: Szép nagy, nem teljesen érett fehér vagy sárga húsú ősz ibarack, 1 liter vízhez 25-30 dkg cukor és késhegynyi benzoesavas nátrium, vaníliarúd. Elkészítés: A cukorból és a vízból a felhasított vaníliával szirupot főzünk . A tartósítót feloldjuk kevés langyos szirupban vagy vízben . A barackot langyos vízben alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, éles késsel nagyon vékonyan meghámozzuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Hosszú nyakú üvegeket előmelegítünk . A fél barackokat a forró szirupba tesszük, a forrástól számítva 2-3 percet főzzük, majd kiszedjük és forrón az üvegekbe rakjuk a domború felükkel felfelé. A forró sziruppal feltöltjük, a tetejére 1-2 mokkáskanálnyi oldott tartósítót teszünk, lezárjuk az üveget és száraz gőzben dunsztoljuk . Ezt addig ismételjük, amíg a gyümölcsből tart. A barackból is célszerű egyszerre csak annyit hámozni és magozni, amennyit elő tudunk főzni (ez kb. 1-2 üvegre való mennyiség). Málnabefőtt

Őszibarack lustán Hozzávalók: Apróbb szemű , félérett ősziba rack, kri stálycukor, forró víz, tartósító, szegfűszeg . Elkészítés: A gyümölcsöt langyos vízben alaposan megmossuk, jóllecsurgatjuk, körben megszurkáljuk és 8 decis vagy literes befőttesüvegekbe rakju k. Egy jókora lá-

Hozzávalók: Hibátlan, érett, nagy szemű, friss málna, minden kiló gyümölcsre 40 dkg cukor, 8 dl víz és késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A válogatott málnát szitára terítjük és zuhanynyal óvatosan megmossuk. Alaposan lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. A cukorból és a vízból sűrű szirupot fő­ zünk, belekeverjük a tartósítót és a málnára öntjük. Ha apró üvegekbe tettük, akkor azonnal lezárjuk és száraz

22

23

gózbe tesszük, ha nagyobb (7-8 decis) üvegekbe tettük, akkor óvatosan leöntjük a szirupot, ismét felforralj uk, feltöltjük az üvegeket lezárjuk és száraz dunsztba tesszük 24 órára. Ugyanígy készíthetünk szederbetéttet is. Ribizlibefőtt

Hozzávalók: Piros vagy fehér ribizli, 1 liter vízre 40 dkg cukor és késhegynyi benzassavas nátrium. Elkészítés: Nem túl érett, de már szép piros vagy áttetszően fehér, lehetőleg nagy szemű gyümölcsöt használjunk fel, aminek még apró a magja. Aribizlit alaposan megmossuk több vízből, de óvatosan, mert törékeny. Szitán lecsurgatjuk és leszemezzük. Közben a cukorból és vízből szirupot főzünk, a ribizli szemeket üvegekbe rakjuk és felöntjük a forró sziruppal, pár percig állni hagyjuk, majd leöntjük róla a szirupot, ismét felforraljuk, belekeverjük a tartósítót és ismét feltöltjük az üvegeket. Ezúttallezárjuk öket és 24 órára száraz gózbe tesszük. Készíthetjük fekete ribizliból vagy jostából (a fekete ribiszke és az egres keresztezésal is, érettebb, de nem túl érett gyümölcsbóL Szőlőbefőtt

Ugyanúgy készülhet, mint a ribizlibefőtt A felhasznált gyümölcs soha ne legyen túl érett. Ha illatos, apró szem ű szálöböl készül, akkor nem kell ízesíteni, ha nagy szemű, jellegtelen ízű a szőló, akkor ízlés szerint vaníliával, fahéjjal vagy szegfűszeggel ízesíthetjük a szirupot. Készíthetjük keverve is a piros és fehér szólót. Ha mézédes, ropogós gyümölcsöt használunk (pl. Zala gyöngye), akkor kevesebb c ukor is elég hozzá. 24

Rebarbarabefőtt

Hozzávalók: Tisztított rebarbaraszár, 1 liter vízre 5Ö dkg cukor és késhegynyi benzoesavas nátrium, vaníliarúd. Elkészítés: A rebarbaraszárat másfél centis darabokra vágjuk, a cukorból és a vízból a vaníliával szirupot főzünk és beleteszünk a rebarbarából annyit, amennyit egyszerre elő tudunk főzni. A forrástól számítva 1Opercet fözzük, üvegekbe rakjuk, aszirupot újra felforralj uk, felöntjük vele a tele üvegeket, a tetejére egy-két mokkáskanálnyi oldott tartósítót teszünk, lezárjuk és azonnal száraz dunsztba tesszük. Bár a rebarbara nem gyümölcs, de kissé fanyar, pikáns aramája miatt télen kellemes gyümölcssalátába keverve, vegyes befőttekhez adva, de jól lecsöpögtetve kevert lepényekhez, pitékhez is fel lehet használni.

GYÜMÖ LCSÖK SŰRŰ CUKOROLDATBAN Az ilyen módon eltett gyümölcsökhöz nem kel l tartósítót használni, mert a tömény cukorban a baktériumok nem szaporodnak. Az így eltett gyümölcsök nem befóttek, inkább gyümölcstálak, torták díszítésére, gyümölcskenyérbe, süteményekbe valók. Kicsit munkaigényesek, de megéri a fáradságot, ha a készen kapható cukrozott gyümölcsök árát figyelembe vesszük. A sűrű cukoroldatban eltett gyümölcsöt másfél-két hónapi állás után feldolgozhatjuk "zománcozott" (üvegesen áttetsző) vagy cukrozott gyümölccsé. A zománcozott gyümölcsöt úgy készítjük, hogy a sűrű cukoroldatban eltett gyümölcsöt szűró­ kanálban alaposan lecsepegtetjük, majd hirtelen forró vízbe mártva lemossuk és lecsurgatjuk. Közben 1 kg cukorból, 2,5 dl vízzel sűrű szirupot fózünk, ha langyosra hűlt, belemártjuk a gyümölcsöt, lecsöpögtetjük és 35-40 fokos, nyitott ajtajú sütőben megszárítjuk. A cukrozott gyümölcsöt úgy készítjük, hogy a sűrű cukoroldatban eltett gyümölcsöt lecsöpögtetjük, szétterítve hagy25

juk megszikkadni, majd kristálycukorba forgatjuk, szitára tesszük és rövid ideig forró gőz fölé tartjuk, hogy a kristálycukor ráolvadjon, majd gyorsan megszárítjuk. Így fényes, átlátszó cukorbevonat képződik a gyümölcsszemeken vagy -szeleteken.

Zöld dió Hozzávalók: 2 kg zöld dió, 1,2 kg kristálycukor, szegfű­ szeg, fahéj, 2 citrom. Elkészítés: A zöld diót kb. június közepén szedjük le befőzéshez, amikor még a csonthéja nem fejlődött ki, és kötőtűvel könnyen átszúrható. A diót megmossuk, lecsurgatjuk és kötőtűvel több helyen átszúrjuk. Mély tálba rakjuk, hideg vizet öntünk rá és 1O napig állni hagyjuk. Közben a vizet naponta kétszer- reggel és este- cseréljük rajta. (Erre azért van szükség, hogy elveszítse keserű ízét.) A cukrot lábasba szórjuk és 6 dl vízzel, 2 citrom levéve! és egynek a vékonyan levágott héjával, valamint dara bka fahéjjal és pár szem szegfűszeggel sűrű sziruppá főzzük. Közben a diót utolsó áztató vizében addig főzzük, amíg a beleszúrt tű könnyen áthatol rajta. A diót lecsepegtetjük és a forró szirupba tesszük, majd lefedve egy napig állni hagyjuk. Másnap ismét felforraljuk aszirupot a dióval együtt, lecsurgatjuk, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk és a tűzhely közelében, melegen tartjuk. Közben a szirupot mézsűrűségűre beforraljuk és a dióra öntjük. Az üvegeket lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.

Dinnyehéj cukorban Hozzávalók: Sárga- vagy görögdinnye héja, ecet, minden kg tisztított alapanyagra 50 dkg cukor, kevés víz, ízesítésre citrom vagy narancs. Elkészítés: Az érett dinnyét megmossuk, szeletekre vágjuk. A sárgadinnye belét úgy vágjuk ki, hogy kb. fél centi vastagon maradjon a héján a húsából is. A görögdinnye húsából csupán 1-2 milliméternyit hagyunk a hé-

26

ján. A külső rücskös, illetve zöld dinnyehéjat vékonya n lehámozzuk, a tisztított dinnyehéjszeleteket csíkokra vagdaljuk és enyhén ecetes vízben üvegesre főzzük, majd szitán lecsurgatjuk . A gyümölcs főzőlevébő l anynyit öntünk a cukorhoz, hogy ellepje és sűrű sziruppá főzzük. A dinnyehéjszeleteket mély porcelán- vagy ép zománcú tálba tesszük, leforrázzuk a cukoroldattal és másnapig, lefedve, állni hagyjuk . Leszűrjük a szirupot fe lforraljuk, kissé besűrítjük és ismét leforrázzuk vele a gyümölcsöt. Ezt a műveletet négy napon át ismételjük, de a szirupot mindennap egy kissé sűrűbbre főzzük. Az ötödik napon a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a szirupot forrón ráöntjük, lezárjuk és vízfürdőben 1O percet dunsztoljuk. Ízesítésre tehetünk a dinnyehéj közé lehártyázott, kimagozott citrom- vagy narancsgerezdeket amit első alkalommal a szirupba fő­ zünk.

Eper cukorban Hozzávalók: Egy kg tisztított eperhez 45 dkg cukor, 1 liter víz. Elkészítés: Érett, hibátlan, nem túl nagy szem ű földiepret veszünk, folyó víz alatt tisztára mossuk, lecsumázzuk, szitán lecsepegtetjük. Közben a vizet literenként 5 dkg cukorral fe lforra ljuk és a híg szirupban a gyümölcsöt 3-5 percet előfőzzük, szitán lecsepegtetjük és üvegekbe rakjuk. A főzöléhez adjuk a többi cukormennyiséget, sűrű sziruppá főzzük és forrón fe ltöltjük ~le az epres üvegeket Letakarva állni hagyjuk, majd ·~ásnap leöntjük az eperről a fe lhígult cukoroldatot ismét sűrű bbre főzzük és újból felöntjük az epret. Ezt a műve l etet 3-4 napon át ismételjük. Ha már a leöntött cukoroldat nem hígul tovább, az azt jelenti, hogy a gyümölcs megszívta magát cukorral, és nem ereszt több levet. Ekkor az üvegeket lezá rjuk és vízfürdőben 10-15 percet dunsztoljuk.

27

Cseresznye vagy meggy cukorban Hozzávalók: Érett, nagy szemű, nem túl lédús, ropogós cseresznye vagy meggy, minden kiló előkészített gyümölcshöz 1 l víz és 45 dkg cukor. Elkészítés: A cseresznyét vagy meggyet megmossuk, szárától megfosztjuk, lecsurgatjuk és kimagozzuk. A továbbiakban úgy járunk el, mint az epernél, azzal a különbséggel, hogy az előfőzött gyümölcsöt nem üvegekbe rakjuk, hanem egy mély porcelán- vagy ép zománcú tálba, és abban forrázzuk le a sűrű cukoroldattaL Csak a negyedik napon rakjuk a gyümölcsöt üvegekbe .

Szilva vagy ringló cukorban Hozzávalók: Érett. de még kemény húsú szilva vagy ringló, minden kg kimagozott gyümölcshöz 45 dkg cukor, 1 l víz, darabka f ehéj és pár szem szegfűszeg . Elkészítés: Ugyanúgy járunk el, mint a cseresznyénél, azzal a különbséggel, hogy a gyümölcsöt fahéjja l, szegfűszeggel ízesített Iében főzzük elő. Miután a gyümölcsöt kiszedtük, a fűszereket is kidobjuk a szirupból.

Narancshéj cukorban Hozzávalók: Narancshéj, az előkészített alapanyag súlyával azonos mennyiségű cukor, víz. Elkészítés: Ép, friss, vastag héjú narancsot vásárolunk, alaposan megmossuk, a héját gerezdekben bevágjuk, lefejtjük és friss, hideg vízben áztatjuk. Két-három napon keresztül reggel és est e cseréljük rajta a vizet. Harmadnap tetszés szerint csíkokra vagy kockákra vágjuk a narancshéjat és lemérjük. Ugyanannyi súlyú cukorból, annyi vízzel. hogy jól ellepje, szirupot főzünk, beletesszük a narancshéjat, és lef edve, időnként megkevergetve, hogy oda ne kapjon, puhára főzzük. Ha már üvegessé vált, kifedjük és addig főzzük takarékon, amíg a leve mézszerűen sűrű lesz. Apró üvegekbe tesszük, lezárjuk és száraz

28

gőzben kidunsztoljuk. Nem kell a szirupnak ellepnie, úgy is eláll. Süteményekhez, pudingokhoz jól felhaszná lható.

Alma, körte, barack cukorban Hozzávalók: Hibátlan, érett, de még kemény húsú gyümölcsök, minden kg alapanyaghoz 45 dkg cukor, 1 l víz, 3 kanál ecet. Elkészítés: A gyümölcsöket meghámozzuk, kimagozzuk. Az almát vastag cikkekbe - 8-1 O felé - vágjuk, a körtét méretétől függően 2--4 vagy 6 gerezd be, a sárga- és őszi­ barackot félbe vagy negyedekbe vágjuk. Mindegyik gyümölcsöt enyhén cukros, ecetes vízben 5-1 O percet elő­ főzz ük. Az almának, körtének hosszabb idő kell. a barackoknak rövidebb . A továbbiakban úgy járunk el, mint a cseresznyénél .

Cukrozott gesztenye Hozzávalók: 1 kg gesztenye, 45 dkg cukor, 1 kávéskanálnyi ecet, 1 tasak vaníliás cukor, pár csepp rumaroma. Elkészítés: A gesztenyét megmossuk, héjában puhára főzzük , megtisztítjuk és átpasszírozzuk. 15 dkg cukorból nagyon kevés vízzel sű rű szirupot főzünk, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, s ha már szálas. összegyúrjuk a gesztenyemasszával és a rummaL A k ihű lt masszából gesztenye méretű golyókat formálunk és fogvájóra szúrjuk mindegyiket. 30 dkg cukorból1 dl vízzel és az ecettel sűrű cukoroldatot főzünk töréspróbáig (hideg vízbe cseppentve üvegszerűen átlátszó lesz és kézzel e ltörhető) , majd a gesztenyegolyókat egyenként belemártjuk és lecsepegtetjük. Egy-két perc alatt megszárad és üvegsze rű bevonatot képez a gesztenyén. Papírdobozba is tehetjük zsírpapírrétegek közé, de tárolhatjuk üvegben is, aminek a száját selyempapírral vagy vászonnal kötjük le.

29

BEFÓTTEK CUKOR NÉLKÜL Mindenféle gyümölcsból készíthetünk befőttet cukor nélkül is. A hibátlan, friss gyümölcsöket ugyanúgy készítjük elő, mint a hagyományos cukoroldatos befőzés­ hez. Az előkészített - mosott. magozott, darabolt stb. hozzávalókat üvegekbe rakjuk, felöntjük tiszta, hideg vízzel, a tetejére csipetnyi tartósítót szórunk és vízfürdőben 15-30 percet dunsztoljuk.

GVÜMÖLCSÍZEK, LEKVÁROK

Almalekvár Hozzávalók: 3 kg fehér húsú, borízű alma. 25 dkg cukor, 1-2 citrom leve, késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Az almát vékonyan meghámozzuk, magházát eltávolítjuk és cikkekre vágjuk. Ép zománcú edénybe tesszük, a citromlével megöntözzük és lassú tűzön , lefedve, puhára pároljuk. Időnként kevergessük meg, nehogy odakapjon. Ha már puha, péppé zúzzuk rozsdamentes burgonyatörővel, vagy szitán átpasszírozzuk. Visszatesszük az edénybe, hozzáadjuk a cukrot és folytonos keverés mellett alaposan összefőzzük. A tartósítót feloldju k kevés langyos vízben vagy alkoholban. A forró lekvárt e lőmelegített üvegekbe töltjük, a tetejére mokkáskanálnyi tartósító oldatot te szünk, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztolju k. Szilvalekvár sütóban Hozzávalók: 4 kg szilva, 1 dl ételecet (10%-os), 40 dkg cukor, mokkáskaná lnyi őrö l t fahéj. Elkészítés: A szilvát megmossuk, lecsurgatjuk, kimagozzuk és egy magas pere mű zománcos tepsi be terítjük. Meglocsoljuk az ecettel, meghintjü k a fahéjjal és végül egyenletesen rászárjuk a cu krot. Hideg sütőbe toljuk és a sütőt takarékra állítjuk. Ha 100 fokon tartjuk, kb. 8 óra alatt elkészül a lekvár, kevergetés nélkül. Természetesen nagyobb mennyiséget is készíthetünk egyszerre. A kész lekvárt üvegekbe töltjük és száraz gőzben hagyju k kihűlni .

31

Fűszeres

szilvalekvár

Hozzávalók: 5 kg friss, érett, édes szilva, 25 dkg cukor (elhagyható), 1 csapott teáskanálnyi őrölt fah éj, 1-1 mokkáskanál nyi őrölt szegfűszeg, gyömbér, ánizs és citromhéj . Elkészít~s: A szilvát megmossuk, lecsurgatjuk és kimagozzuk. Ep zománcú edényben, gyakran kevergetve, lassú tűzön addig főzzük, amíg a héja összepöndörödik. Ebben az állapotban át is passzírozhatju k, de héjasan is tovább főzhetjük. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket, ha nem elég édes a gyümölcs, akkor a cukrot is, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Cserépköcsögbe vagy üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk. Egyszerű

szilvaíz

Hozzávalók: 1O kg jó érett. magvaváló szilva, félmaréknyi szilvamag. Elkészítés: A szilvát megmossuk, kimagozzuk és egy ép zománcú edényben takaréklángra tesszük. Gya kran kevergetve addig főzzü k, míg a héja pöndörödni kezd, ekkor beleszárjuk a szilvamagot és kissé élénkebb tűzön, állandó keverés mellett 4-5 órát főzzük . A szilvamag keverés közben segít megakadályozni, hogy a lekvár odaégjen. Edényfogó kesztyűben kevergessük, mert erősen fröcsköl. Addig kell főzni, amíg .. pustog", amikor még csak .. poszog", nincs készen. Ha már kellően sűrű és pustog, cserépköcsögökbe töltjük (ha nincs, akkor üvegekbe). lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűln i. (A magokat természetesen dobjuk ki belőle.)

eresztett. lassú tűzre főni tesszük és állandóan kevergetve kocsonya sű rűségűre főzzük . Forrón üvegekbe töltjük. lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Vegyesíz ll Hozzávalók: 1-1 kg meggy, egres és málna, 1,5 kg cukor. Elkészítés: A gyümölcsöket kiválogatjuk, az egrest megtisztítjuk és mindegyiket külön-külön megmossuk, lecsurgatjuk. A meggyet kimagozzuk és egy akkora ép zománcú lábasba tesszük, amelyben elfér majd az összes hozzávaló. Összekeverjük a cukorral és állni hagyjuk. Közben az egrest és a málnát külön-külön egy-egy kisebb edényben főni tesszük . Gyakran kevergetjük. Ha már az egresszemek megpuhultak és kirepedtek, s ha a málna összeesett, mindkettőt átpasszírozzuk és a meggyhez adjuk. Lassú tűzön a cukorral kellő s űrűségűre főzzük, majd forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőz ben hagyjuk kihűlni . Birsalmalekvár Hozzávalók: 1,5 kg birsalma. 50 dkg alma. 60 dkg cukor. Elkészítés: A birsalmát megmossuk, magházát eltávolítjuk és héjastul feldaraboljuk. Az almát meghámozva daraboljuk fel. Ép zománcú edénybe tesszük és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, majd puhára főzzük . Ha kész. szitán áttörjük, hozzáadjuk a cukrot és barackíz sű­ rűségűre főzzük . Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztolju k. Barackíz

egyszerűen

Hozzávalók: 1-1 kg alma, körte, szilva és őszibarack, ízlés szeri nt 1-1 ,5 kg cukor. Elkészítés: A gyümölcsöket megmossuk, meghámozzuk, feldarabolju k. egy ép zománcú edényben összekeverjük a cukorral. néhány órát állni hagyjuk. Ha már levet

Hozzávalók: 5 kg hibátlan érett sárgabarack, 2,5 kg cukor. késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A barackot megmossuk, lecsurgatjuk, ki magozzuk és húsdarálón héjastul áthajtjuk. Ép zománcú edénybe tesszük, hozzáadjuk a cukrot és folytonos keverés mellett 15- 20 percet főzzük . Amikor már kész. bele-

32

33

Vegyesíz l

keverjük a kevés langyos vízben feloldott tartósítót, még egyet forraljuk, azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.

Sárgabaracklekvár Hozzávalók: 3 kg sárgabarack, 1,5 kg cukor. Elkészítés: A jó érett barackot kiválogatjuk, megmossuk, kimagozzuk és 1-2 dl vízzel gyorsan megfőzzük, majd azonnal átpasszírozzuk. Közben a cukrot nagyon kevés vízzel felforraljuk és a barackmasszához adjuk. Állandóan kevergetve 20 percet főzzük, forrón üvegekbe töltjü k, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Ha sűrűbb lekvárt akarunk, akkor kicsit több cukorral és hosszabb ideig főzzük. Egyszerre ne dolgozzunk fel nagy mennyiséget. mert lassabban haladunk, s ha sokáig éri a levegő és hosszabb ideig kell főznünk, megbarnul. Ha szép világos lekvárt akarunk, gyorsan dolgozzunk és egyszerre kevés gyümölccsel. Készíthetjük úgy is a baracklekvárt, hogy a gyümölcsöt forró vízbe mártva lehámozzuk, kimagozzuk, gyorsan ledaráljuk és azután főzzük meg. Őszibarackiz Hozzávalók: 4 kg őszibarac k, 2 kg cukor, 1 citrom leve, 1 vaníliarúd. Elkészítés: Az érett, hibátlan barackot megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk és ledaráljuk . Ép zománcú edénybe tesszük, megöntözzük a citromlével, beleteszszük a darabokra vagdalt vaníliát, a cukrot és közepes tű­ zön, állandóan kevergetve sűrűre főzzük . Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztolju k.

magozzuk és ledarálva sűrűre főzzük. Amikor már majdnem kész, a cukrot 1 dl vízben felforraljuk és a cseresznyéhez adjuk a forró cukoroldatot Állandóan kevergetve még 5 percet főzzük, majd üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz dunsztba rakjuk 24 órára. Ugyanígy készíthetünk meggyízt is, de mert a meggy savanyúbb, 40-50 dkg cukrot vegyünk hozzá. Nagyon kellemes ízt főzhetünk ugyanilyen módon cseresznyéből és meggyből vegyesen. Aki jellegtelennek találja a cseresznyeízt, ízesítheti kevés őrölt fahéjjal vagy szegfűszeggeL

Csipkebogyó íz Hozzávalók: Érett csipkebogyó, édeskés fehérbor, cukor. Elkészítés: Az országúttól távol eső, tiszta helyen szedett, érett csipkebogyót megmossuk, félbevágjuk, magját és szőrös belsejét kikaparjuk. A csipkehúst megmérjük és kilónként 4 dl borral vagy vízzel megöntözzük, öszszekeverjük és hűvös helyre állítjuk. 4-6 nap alatt megerjed és megpuhul. Ekkor szitán átpasszírozzuk és lemérjük. Minden kiló csipkemasszához 40 dkg cukrot adunk, összekeverjük és folytonos keverés mellett lekvársűrű­ ségűre főzzük . Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott csipkebogyót annyi vízben, amennyi ellepi, egészben puhára főz­ zük, szitán átpasszírozzuk és hozzáadjuk a cukrot, rnajd 5- 1O percet főzzük folytonos keverés mellett. Málnaíz

Cseresznyeíz Hozzávalók: 3 kg édes, fekete cseresznye, 1 dl víz, 30 dkg cukor. Elkészítés: A cseresznyét megmossuk, lecsurgatjuk, ki-

Hozzávalók: 2 kg málna, 80 dkg cukor. Elkészítés: Az érett, hibátlan málnát megmossuk, lecsurgatjuk és szitán áttörjük. A málnalét zománcos lábasban sűrűre főzzük, amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a cukrot és még 5-1 O percet főzzük, forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz dunsztba rakjuk. Ugyanígy készíthetünk szederízt is.

34

35

Ribizli íz Hozzávalók: 2 kg ribizli, 1 kg cukor. Elkészítés: A szép piros, érett ribizlit megmossuk, lecsurgatjuk, leszemezzük és szitán áttörjük. A visszamaradt cefrére vizet öntünk, megkevergetjük, így a héja feljön a víz tetejére. Szűrőkanállal leha lásszuk és a ribizlihez adjuk. Gyakran kevergetve sűrűre főzzük, végül hozzáadjuk a cukrot és még 5-1O perc főzés után forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzbe tesszük. Szólőíz

Ugyanúgy készül, mint a ribizliíz, de mert a sző lő édesebb, feleannyi cukorral vagy akár cukor nélkül is készíthetjük.

Szamócaíz Hozzávalók: 1 kg érett szamóca, 1 kg porcukor. Elkészítés: Az érett, hibátlan szamócát megmossuk, lecsumázzuk, lecsurgatjuk, mély porcelántálba tesszük és összetörjük. Hozzáadjuk a porcukrot és fakanállal egy órán át keverjük. (Géppel 5-1 O percig is elegendő.) Üvegekbe töltjük, lezárjuk és vízfürdőbe n 15 percet dunsztoljuk.

szához adjuk a teljes mennyiségű cukrot és ugyanúgy kikeverjük. Ha a cukor már elolvadt. üvegekbe töltjük, a tetejére kevés tartósítót szórunk, lezárjuk és dunsztolás nélkül a kamrába tesszük. Felbontáskor a tetejéről a tartósítószeres réteget el lehet távolítani . Nem szükséges hozzá tartósítószer, ha lezárás után az üvegeket 15-20 percet vízfürdőben dunsztolju k.

Narancslekvár Hozzávalók: 1 kg narancs, 1 kg cukor, 4 dl víz. Elkészítés: A narancsokat megmossuk és forró vízben, egészben megfőzzük. Ha már a héja megpuhu lt, hideg vízbe szedjük és 24 órá ra hűvös he lyre tesszük. Másnap a cukorból a vízzel sűrű szirupot főzünk. A narancsokat négyfelé vágjuk, a magokat eltávolítjuk és héjastul vékonvan felszeleteljük, majd a forró cukoroldatba tesszük és kocsonyapróbáig főzzük. (Egy kevés híg lekvárt porcelántányérra cseppentünk, s ha megdermed, akkor kész.) Forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzbe tesszük.

DZSEM EK A dzsemek abban kü lönböznek a lekvároktól, hogy sokkal rövidebb ideig főzzük, és a gyümölcs darabos marad a hígabb, kocsonyás állományban. M indig teljesen érett, ép gyümölcsöt használjunk fel.

Gyümölcsíz nyersen Hozzávalók: Eper, málna, szeder, piros és fekete ribizli, sá rga- és őszibarack, minden kg tisztított gyümölcshöz 70 dkg cukor és késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A teljesen érett és hibátlan gyümölcsöt megmossuk, tisztítjuk, daraboljuk, az apró magvasakat átpasszírozzuk. Az előkészített, darabolt gyümölcsöt porcelántálba tesszük és a cukor negyedével-harmadával meghintjük. Néhány óra i állás után a levét l eszűrjük (ez szörpnek felhasználható), hozzáadjuk a többi cukrot és addig keverjük, amíg a cukor elolvad benne. Ha apró magvas gyümöl csből készítjük, az átpasszírozott masz-

Eperdzsem Hozzávalók: Hibátlan, érett, nem túl nagy szemű földieper, minden kg tisztított gyümölcshöz 70 dkg cukor, 1 citrom és 3 dl víz. Elkészítés: Az epret lecsumázzuk, folyó vízben alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, a nagyobb szemeket félbevágj uk. A cukrot a vízzel kristályosodásig főzzük, belerakjuk az eper felét, rászűrjü k a citrom lét és összeforraljuk.

36

37

Ha már levet engedett, hozzáadjuk a többi epret is. Állandóan kevergetve. erős túzön kb. 8-1 O percet főz­ zük, majd a tűzről levéve a gyümölcsdarabokat szúrő­ kanállal ki szedjük. Üvegekbe rakjuk, és a visszamaradt lét kocsonyapróbáig tovább fözzük, majd felöntjü k vele a gyümölcsöt. Ha sikerült melegen tartani az üvegeket, akkor száraz gözbe tesszük a lezárt üvegeket, ha nem, akkor vízfürdöben gőzöl jük 15 percet és letakarva hagyjuk kihúlni .

Cseresznye- és meggydzsem Hozzávalók: Egy kg magozott cseresznyéhez 60 dkg cukor, egy kg meggyhez 80 dkg cukor és 3 dl víz szükséges. Elkészítés: A cseresznyét megmossuk, lecsurgatjuk. kimagozzuk. A gyümölcs felét ledaráljuk és cukor nélkül nem túl súrüre fözzük. Közben a cukorból és vízből cukoroldatot fözünk . Ha már a szirup kristályosodni kezd, belekeverjük az elöfözött, darált cseresznyét. belecsavarhatjuk egy-két citrom levét is, majd hozzáadjuk a magozott, nyers gyümölcsöt és az egészet kocsonyapróbáig fözzük. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőz­ ben hagyjuk kihúlni . A meggydzsemhez nem kell citromlét adni, különben ugyanígy készül. Készíthetjük vegyesen, fele-fele arányban is. 1 kg gyümölcsre 65 dkg cukrot számítunk és ne adjunk hozzá citromlevet Zöldparadicsom-dzsem Hozzávalók: Zöld paradicsom, ecet. cukor, citrom lé. vanília. Elkészítés: A paradicsomat megmossuk, kocsányát kivágjuk és kisujjnyi szeletekre vágjuk, majd enyhén ecetes vízben puhára fözzük. Lecsurgatjuk és megmérjük. Minden kg főtt paradicsomra 80 dkg cukrot és egy citromot számítunk. A cukrot nagyon kevés vízben. túz fölött felolvasztju k. beletesszük a paradicsomot, a citrom szűrt

38

levét, darabka vaníliát, és besúrítjük. Forrón üvegekbe töltjük, tehetünk rá borsónyi tartósftót is, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Rózsadzsem Hozzávalók: 50 dkg illatos. rózsaszínű rózsaszirom, 50 dkg kristálycukor, 2 citrom, 6 dl víz. Elkészítés: Tiszta helyről gyújtsünk egészséges. nem permetezett. jól kinyílt. de még nem tú l nyílt, friss. illatos szirmokat. (Ha nem sikerül rózsaszínúból összegyűjten i a fél kilót, keverh etünk hozzá illatos vöröset is.) A szirmok alsó, fehér részét csipkedjük le. mert kesernyés fzú. A szirmokat tegyük szűrőbe és zuhany alatt jól öblítsük le, majd fé l liter vízben főzzük puhára. (Kb. 5-1 O perc alatt elkészül.) Közben a cukrot 1 dl vízben főzzü k fel, adjuk a rózsához. szúrjük rá a citromlét és főzzük kocsonyapróbáig. Ha már kellőe n súrű, forrón töltsük üvegekbe. zárjuk le és tegyük száraz gőzbe . Sárgabarackdzsem Hozzávalók: Egy kg tisztított gyümölcshöz 60-70 dkg cukor. Elkészítés: A jó érett, de még nem puha gyümölcsöt lehéjazzuk, kimagozzuk és a fél barackokat porcelánvagy üvegtálban rétegenként lecukrozzuk és hűvös helyen, letakarva 10-1 2 órát állni hagyjuk. Ezután befőző­ edénybe tesszük, felforraljuk és még 20 percet főzzük, folyton kevergetve . Előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben dunsztolj uk. Ugyanígy készfthetünk őszibarackot és ring lót is, de 5- 1O de kával kevesebb cukorra l. Őszibarackdzsem Hozzávalók: Egy kg tisztított. magozott gyümölcshöz

75 dkg cukor, 1 citrom szúrt leve, 3 dl víz. ízlés sze rint vanília.

39

Elkészítés: Az érett, de még nem puha, hibátlan barackot meghámozzuk, kimagozzuk, meglocsoljuk a citromlével és rövid ideig állni hagyjuk. Ezalatt a cukorból és a vízből a van fl iával sűrű szirupot főzünk, s ha már szálas, beleteszszük a gyümölcsöt, felforraljuk és jó 5 percet főzzük . A tűzről levéve szűrőkanálla l kiszedjük a gyümölcsdarabokat, és letakarva állni hagyjuk, amíg a visszamaradt szirupot kocsonyapróbáig besűrítjük . Ha már jó, visszateszszük bele a gyümölcsöt, forrástól számítva 5 percet főz­ zük, előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Ezzel a módszerrel készülhet dzsem sárgaba rackból, eperből, ringlóból, hámozott szi lvából vagy lédús körtéből is.

Szilvadzsem Hozzávalók: Egy kg szilvához 20-25 dkg cukor és 1 kanál rum, késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A szilvát megmossuk, kimagozzuk, lecukrozzuk és azonnal főni tesszük. A forrástól számítva kb. 5 percet főzzük, amíg a héja kezd leválni a húsáróL Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére rumban oldott tartósítót teszünk, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

vízfürdőben

15 percet dunsztoljuk. Száraz gőzbe is tehetjük, de akkor 15 percet kell főzni, folyton kevergetve, és forrón tölteni az üvegekbe.

Narancsdzsem Hozzávalók: Egy kg narancshoz ízlés szerint 50-80 dkg cukor, 1 citrom szűrt leve, 1-2 dl víz. Elkészítés: A hibátlan, friss, érett narancsokat langyos vízben vászondarabbal jól megmossuk és egy napig hideg vízben áztatjuk. Közben egyszer cseréljük rajta a vizet Másnap a sárga héját vékonyan lehámozzuk és cérnametéltre felvágjuk. A narancshéjvagdaléket a vízben felforraljuk, néhány percet főzzük, hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét és a 2-3 darabba vágott, hámozott narancsgerezdeket . Forrástól számítva kb. 20 percet főzzü k, de miel őtt üvegekbe töltenénk, végezzünk kocsonyapróbát Ha kész. forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Aki szereti, ha kissé keserű a narancsdzsem, úgy is készítheti, hogy a megmosott, előáztatott narancsot héjastul négyfelé vágja, vékonyan felszeletel i és így rakja a citromos cukoroldatba. A továbbiakban már ugyanaz az eljárás, mint az előzőnéL

Hámozottszilva-dzsem Hozzávalók: Egy kg előkészített szilvához 30 dkg cukor, ízlés szerint csipetnyi fahéj. szegfűszeg vagy darabka vanília . Elkészítés: A szép nagy szemű, érett, de nem puha szilvát megmossuk, szárát eltávolítjuk és a kocsányánál kereszt alakban bemetsszük. Szűrőkanál ba teszünk egyszerre 5-6 szemet, forró vízbe mártjuk és a héját lehúzzuk, majd kimagozzuk. A cukrot nagyon kevés vízzel és ízlés szerint fűszerekkel felforra ljuk, a gyümölcsöt beletesszük és a forrástól számítva 5 percet főzzük. A tűzről levéve gyakran kevergetve kihűtjük, üvegekbe töltjük és

Málnadzsem Hozzávalók: Egy kg málnához 50 dkg cukor. Elkészítés: A málnát szűrőben, folyó víz alatt megmossuk, lecsepegtetjük és porcelán- vagy üvegedényben a cukorrallerétegezzük. Egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap erős tűznél felforraljuk és folyton keverve 15-20 percet főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk,

40

41

Citromdzsem Ugyanúgy készül, mint a narancsdzsem, azzal a különbséggel, hogy a gyümölcs súlyával azonos mennyiségű cukor kell hozzá.

és száraz gőzben dunsztoljuk. Ugyanígy készíthetünk dzsemet kerti vagy erdei szeder ből is, de 1O de kával több cukrot tegyünk hozzá. Akit zavarnak benne az apró magvak, inkább lekvárt vagy kacsanyát készítsen az ilyen gyümölcsökből.

ZSELÉ K, KOCSONYÁK, SAJTOK Fűszeres

almakocsonya

Hozzávalók: 2 kg borízű alma, darabka fahéj, 3-4 szegfű­ szeg, 3-4 szegfúbors, 1-2 darabka gyömbér, 8 dl víz, 3 dl alma- vagy borecet, 60 dkg cukor. Elkészítés: Az almát megmossuk, és héjastul. magházastul (természetesen, ha egészséges) puhára főzzük az ecetes vízben, a fúszerekkel együtt. Ha már kész. szúrjü k le, a gyümölcsöt nagy lyukú szitán passzírozzuk át. A főzővizet forraljuk össze a cukorral. kissé súrítsük be. adjuk hozzá az almapépet és takarékon főzzü k kocsonyapróbáig. Forrón üvegekbe töltjük. lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk.

Feketeribizli-kocsonya Hozzávalók: Egy kg gyümölcshöz 3 dl víz. minden liter gyümölcsmasszához 60 dkg cukor. Elkészítés: A gyümölcsöt megtisztítj uk, megmossuk, leszemezzük és a vízzel együtt megfőzzük . Ha már a szemek kirepednek. a lével együtt szitán áttörjük. Megmérjük a masszát és literenként 60 dkg cukrot adunk hozzá . Tűzre tesszük és kocsonyapróbáig főzzü k. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk.

Málna- vagy szederkocsonya Hozzávalók: Egy kg áttört gyümölcsléhez ízlés szerint 60-80 dkg cukor. Elkészítés: A gyümölcsöt folyó víz alatt megmossuk, lecsurgatjuk és önmagában megpároljuk. Ha már megtöppedt és levet eresztett, átpasszírozzu k. A lét megmérjük, hozzáadju k a cukrot és a továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a ribizlinéL Hamis narancszselé Hozzávalók: 1 kg cukor. 50 dkg reszelt sárgarépa, 1 citrom, 1 narancs, kevés víz. Elkészítés: A cukrot lábasba szórjuk és annyi vizet öntü nk hozzá. hogy éppen átnedvesítse. Hozzáadjuk a sárgarépát, a szúrt citrom- és narancslét, s állandóan kevergetve fé l órát főzzük . Ekkor belereszeljük a narancs héját. és kocsonyapróbáig főzzük. Üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Birsalmazselé Hozzávalók: Birsalma héja és magháza. cukor, víz. Elkészítés: Akkor érdemes készíteni. amikor birsalmabefőttet vagy -lekvárt készítünk. A vastagon lehámozot t héjat és a magházakat annyi vízben, amennyi éppen ellepi, főni tesszük. Tehetün k közé néhány héjastul, magházastul feldarabolt almát is. Addig főzzü k, amíg a leve megpirosodik. Szúrőbe öntjük és másnapig hagyjuk lecsöpögni. M inden liter Iéhez 1 kg cukrot adunk és kocsonyapróbáig főzzük. Üvegekbe töltve száraz gőzben dunsztalj uk.

Pirosribizli-kocsonya Hozzávalók: Egy kg gyümölcshöz 2 dl víz, minden liter gyümölcsmasszához 80 dkg cukor. Elkészítés: Ugyanúgy készül, mint a feketeribizli-kocsonya.

Birsalmasajt Hozzávalók: Szép sárga birsalma vagy birskörte, 2 citrom. minden kg gyümölcspéphez 80 dkg cukor, ízlés szerint dió. mogyoró vagy mandula. Elkészítés: A birsalmát langyos vízben megmossuk, le-

42

43

csurgatjuk és héjastul, magházastul (a magokat eltávolítjuk) felszeleteljük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, megöntözzük citromlével és puhára főzzük. Ha kész, szitán áttörjük és kissé besűrítjük. Ezt a sűrűbb masszát megmérjük és hozzáadjuk a cukrot. Folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg tányérra cseppentve megszilárdul. A tűzről levéve, hideg vízzel kiöblített formákba töltjük és abban hagyjuk kihűlni . Hosszúkásra vágott mandulát, darabosra tördelt diót vagy mogyorót is keverhetünk végül a masszába. A megdermedt kocsonyát porcukorral meghintett gyúródeszkára vagy zsírpapírra borítjuk a formákból, és hűvös, szellős helyen megszárítjuk. Ha már megfelelöen kemény a kérge, zsírpapírba csomagolva tárolhatjuk. Úgy is száríthatjuk a birsalmasajtot hogy a kész maszszát vizes gyúródeszkára borítjuk. vizes nyújtófával 1 centis rétegben elsimítjuk és tüllelvagy gézzelletakarva hűvös helyen megszikkasztjuk. Ezután éles késsel kock~kra vagy keskeny szeletekre vágjuk, kristálycukorban megforgatjuk és zsírpapírba csomagolva. dobozokban tároljuk.

MARMALÁDÉ A marmaládé tulajdonképpen egy szilárd, vágható állományú, nagy adag cukorral főzött gyümölcssűrítmény, akárcsak a birsalmasajt Magas pektintartalmú friss gyümölcsöt érdemes hozzá felhasználni. Almából, körtéböl, sárgabarackból, narancsból és mindenféle bogyós gyümölcsből készíthető. Ha csipkebogyóból akarjuk készíteni, adjunk hozzá kevés friss almát vagy egrest hogy ezzel növeljük a pektintartalmát Általában egy rész cukorhoz 2 rész gyümölcsöt használunk. A gyümölcsöket héjastul, magházastul főzzük puhára, de a magokat (az aprómagvasok kivételével) el kell távolítani főzés előtt. Az áttört 44

gyümölcsöt nyitott lábasban, állandóan kevergetve sű­ rűre főzzük, hozzáadjuk a cukrot és tovább főzzük kocsonyapróbáig. Üvegekbe is tölthetjük, de nem zárjuk le, hanem tiszta papírral letakarva hagyjuk megbőrö­ södni előbb. Mielőtt lezárnánk, tehetünk a tetejére parányi tartósító!, de anélkül is eláll. Tölthetjük a forró marmaládét vizes celofánnal kibélelt őzgerincformákba is. Miután kihűlt és megszikkadt, porcukorba forgatva kicsit még szárítjuk, majd zsírpapírba csomagoljuk és úgy tároljuk.

SERBET A serbet tömény cukros sűrítmény, amit süteményekhez, krémekhez lehet nagyon jól felhasználni. Piros gyümölcsök, narancs és citrom levéből finom, aromás serbet készíthető .

Málnaserbet Hozzávalók: 1 kg cukor, 2 dl tiszta, szűrt málnalé, 0.5 dl víz. Elkészítés: A cukorra öntjük a vizet és a gyümölcslét, majd takarékon addig kevergetjük, míg a cukor feloldódik. Ekkor erősebb tűzön, állandóan keverve sűrűre főz­ zük. Ha egy csepp masszát hideg vízbe cseppentünk és az nem oldódik fel, hanem kis golyót képezve leszáll a pohár aljára. akkor levesszük a tűzről és 5-1 O percig állni hagyjuk. Még jó forrón elkezdjük keverni. és addig folytatjuk, amíg krémszerű masszát kapunk. Akkor jó, ha a fakanálról már nem mézszerűen folyik le, hanem darabokban szakad. Jó melegen tesszük üvegbe, még mielőtt morzsalékosra szétesik. Ugyanígy készíthetünk serbetet szamócából, ribizliből, szederből is. 45

Citrom- és narancssarbet Hozzávalók: 1,25 dkg cukor, 6 dl víz, 1 narancs vagy citrom. Elkészítés: A cukorból a vízzel sűrű szirupot főzünk, ha már mézszerűen vastag, levesszük a tűzről és néhány perc múlva keverni kezdjük. Ha már teljesen kifehéredett, krémszerű a massza, hozzáadjuk a citrom vagy a narancs megszűrt levét és lereszelt héját. Összekeverjük és üvegbe tesszük. Ha kihűlt, lezárjuk, gőzölni nem kell.

GYÜMÖLCSLEVEK

A rostos és szű rt gyümölcslevek nemcsak közkedveltek, de rendkívül egészségesek is. Eredeti, friss állapotukban nem könnyű megőrizni a téli napokra a folyékony gyümölcsöket, de érdemes megpróbálkozni vele, fő leg akkor, ha valakinek a saját kertjében több gyümölcs terem, mint amennyire szüksége van a családnak. A legegyszerűbb házilag almából, szőlőből, meggyből, ribizliből, máinából készíteni ivólét A manapság kapható gyümölcscentrifuga megkönnyíti a munkát. Sok háztartásban van kis szőlőprés és daráló. Azon fel lehet dolgozni más bogyós gyümölcsöt is. Gyümölcsléhez gondosan válogatott teljesen érett és hibátlan gyümölcsöt használjunk, mert ha közé kerül akár egyetlen erjedő, hibás da rab, veszélybe kerül a teljes mennyiség. A gondosan megválogatott gyümölcsöt alaposan megmossuk, lecsurgatjuk és összezúzzuk, megreszeljük vagy ledarálju k. A zúzalékat minél rövidebb időn belül ki kell préseln i, hogy ne legyen ideje megerjedni. Préselhetjük tüll- vagy vástonzacskón keresztül, házi szőlőpréssel vagy szitán átnyomkodva. A legegyszerűbben gyümölcscentrifuga segítségével nyerjük ki a gyümölcs levét. A kisajtolt lét hosszú nyakú, sötét borospalackokban, alaposan ledugaszolva tárolhatjuk. A palackokat előzőleg alaposan ki kell mosni, öblíteni és forrázni. Nem árt, ha forrázás előtt tartósítószeres vízzel öblítjük ki . A palackok lezárására használt parafadugót vagy gumisapkát 6-8 órán át áztassuk langyos vízben, fel használás előtt pedig öblítsük le szaliciles vízzel. A kisajtolt lét palackozás előtt tegyü k egy órára hű-

47

tőszekrénybe. A tartásítást háromféle módon végezhetjük: benzoesavas nátriummal, sterilizálással vagy pasztőrözéssel. Ha az első módszert választjuk, akkor az üvegeket teletöltjük, mindegyikre mokkáskanálnyi tartósítót teszünk úgy, hogy ne szálljon le a palack aljára, hanem maradjon egyben a tetején. Egy darabig ne mozgassuk a palackokat, hagyjuk a helyükön. Zárjuk le parafadugóval vagy gumisapkával, de szaliciles vízben megnedvesített celofánnal is leköthetjük. Hűvös, sötét helyre állítsuk óvatosan és lehetőleg ne rakosgassuk, mozgassuk sokat. Fogyasztás előtt a kis golyót képező tartósítőszert a tetejéről eltávolítjuk, egy evőkanálnyi lét kiöntünk, és máris fogyasztható a frissen préselttel azonos minőségű gyümölcslé. Különösen az almalé és a szőlőmust tartósítható ezzel a módszerrel. A gyümölcslé sterilizálása úgy történik, hogy a megtöltött, ledugaszolt palackokat egy fazékba, vízfürdőbe állítjuk. A fazék aljára farácsot vagy összegyűrt újságpapírt tegyünk és az üvegeket is csavarjuk be nedves ruhába vagy papírba, hogy ne koccanjanak össze. Tűzre tesszük, és a víz gyöngyözésétől számítva, lassú tűzön 15 percet dunsztoljuk. Letakarva a fazékban hagyjuk kihűlni. utána állítsuk végleges helyére . A módszer előnye, hogy nem tartalmaz tartósítászert és biztonságosan eltartható az így kezelt ivólé. Hátránya, hogy a hő hatására megváltozik az íze, és höre érzékeny vitaminjainak jelentős része lebomlik. A pasztőrözés kissé bonyolultabb eljárás. A palackokat úgy töltsük meg, hogy a pereme alatt 4 cm üresen maradjon. Nyitva helyezzük a vízfürdőbe, hamar melegítsük fel 70 fokra és 15 percig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Fontos az egyenletes. 70 fokos hőmérséklet, folyton ellenőrizni kell. Megfelelően előkészített gumisapkával vagy dupla rétegű celofánnal zárjuk le a palackokat és hagyjuk kih űini a vízfürdőben . Ha a gumisapkák erősen a palack szájára szívódtak, vagy a celofán fe szesen homorú, akkor jól sikerült a pasztőrö-

48

zés. Az így kezelt gyümölcslé vitamintartalma nem változik jelentősen , és az íze is kellemes, friss marad.

GYÜMÖLCSSZÖRPÖK Szörpöket kétfé le módszerrel készíthetünk: főzve vagy nyersen. A főzött szörpöknél minden liter tiszta, leszűrt gyümölcsléhez60-1 00 dkg cukrot adunk és gyorsan felforraljuk, habját leszedjük. Rövid ideig főzzük, hogy minél kevesebb vitamin menjen veszendőbe és az íze se változzon. Forrón palackozzuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Hidegen úgy készítjük a szörpöt, hogy 4 dl tiszta gyümölcsléhez 60-70 dkg cukrot adunk és addig keverjük, amíg elolvad benne. Akkor palackozzuk, lezárjuk és a kamrába tesszük. Más módszer: nagyon kevés vízzel sű­ rű cukoroldatot főzünk, lehűtjük és annyi gyümölcslét keverünk hozzá, hogy a cukortartalma legalább 60%-os legyen.

Málnaszörp erjesztve Hozzávalók: Egy kg gyümölcshöz 1 dl borecet, 90 dkg cukor. Elkészítés: A megmosott. lecsurgatott málnát összezúzzuk, a borecettel összekeverjük és egy jókora uborkásüvegben 7-8 napig erjedni hagyjuk. Ezután tiszta vászonruhán leszűrjük, beletesszük a cukrot, és állandóan keverve felforraljuk . Még 5-6 percet főzzük, közben folyton keverjük és a keletkezett habot leszedjük róla. Forrón palackokba töltjük, lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Egyszerű

málnaszörp

Hozzávalók: Érett málna, víz, cukor. Elkészítés: A megtisztított megmosott málnát összezúzzuk és egy nagy uborkásüvegbe tesszük. Másnap vá-

49

szanruhán leszűrjük, jól kinyomkodjuk és minden liter tiszta gyümölcsléhez 5 dl vizet és 1 kg cukrot adunk. Összekeverjük, felforraljuk és 5 perc főzés után forrón palackozzuk, majd száraz gőzben kidunsztoljuk. Málnaszörp vörösborral Hozzávalók: 2 kg érett málna, 1,5 l jó minőségű, fé lédes vörösbor. ízlés sze ri nt 80-100 dkg cukor. Elkészítés: A megmosott, lecsurgatott málnát ép zománcú edényben összezúzzuk, rálocsoljuk a vörösbort és másnapig állni hagyjuk. Ritka szövésű vászon- vagy tüllruhán átpréseljük és lassú tűzön 45 percet forraljuk . Az utolsó 5 percben hozzáadjuk a cukrot. összefőzzük gyorsan, és a tűzről levéve az edényben hagyjuk kihűlni . Hidegen palackozzuk, dunsztcini nem kell. Málnaszörp hidegen Hozzávalók: 2 kg málna, 2,5 1víz. 2 kg cukor, fél kávéskanál tartósítószer. 1 kávéskanál citromsav vagy borkősav. Elkészítés: A tisztított, megmosott málnát összez úzzuk és uborkásüvegbe tesszük. A vizet felforraljuk. belekeverjük a tartósítót és a citromsavat. l ehűtjük és a málnára öntjük. 24 órát állni hagyjuk. majd ritka szövésű vászonruhán leszűrjük és átpréseljük. Hozzákeverjük a cukrot és ismét állni hagyjuk 24 órát, közben gyakran kevergetjük. hogy a cukor feloldódjon benne. Hidegen palackozzuk. Ugyanígy készíthetünk eper-. ribizli- és szederszörpöt is.

és a bodzavirágot Öt napig állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. A hatodik napon leszűrjük és palackozzuk. Citromszörp l Hozzávalók: 2 kg citrom, cukor, víz. Elkészítés: A citromok levét kicsavarj uk, és egy liter tiszta Iéhez egy liter vizet és 50 dkg cukrot számítu nk. A cukrot a vízzel felforraljuk, a forró szirupba öntjük a citromlét, újból felforraljuk. a habját többször leszedjük. Forrón sötét üvegekbe szűrjü k, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Citromszörp ll Hozzávalók: 1 l víz, 1 kg cukor, 1,5 dkg citromsav. 2 g szalicil, 3 citrom . Elkészítés: A vízben felforraljuk a cukrot, hozzáadjuk a citromsavat, a szalicilt. két citrom szeletelt héját, és jól összekeverjük. Miután k ihűlt. leszűrjük, hozzáadjuk 3 citrom kifacsart levét és palackozzuk. Csipkeszörp Hozzávalók: Csipkebogyó, víz, cukor. Elkészítés: Az érett, egészséges csipkebogyó szárát és .. bajuszát" lecsípjük, a gyümölcsöt kettévágjuk, belsejét kikaparjuk, átmossuk az egészet, leszűrjük és ledaráljuk. Minden liter zúzalékhoz 1 l vizet töltünk és egy napig állni hagyjuk. Másnap vászonruhán leszű rjük, kissé kinyomkodju k és megmérjük . Minden liter Iéhez félliter vizet és 75 dkg cukrot adunk és felforraljuk. 15 percet főzzük, forrón palackozzuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Bodzaszörp Hozzávalók: 1O db bodzavirágernyő, 1 kg cukor, 1 l víz, 1 dkg citromsav vagy borkősav . 1 citrom. Elkészítés: A vizet felforra ljuk a cukorral, lehűtjük, belerakjuk a vékony szeletekre vágott citromot. a citromsavat

Csipkeszörp nyersen Hozzávalók: Érett csipkebogyó, kristálycukor. Elkészítés: Az érett,. frissen szedett csipkebogyót megmoss uk. lecsurgatjuk, a gyümölcs szárát és bajuszát le-

50

51

vágjuk és a gyümölcs mennyiségétől függően egy nagy befőttes- vagy kisebb uborkásüvegbe cukorral lerétegezzük. Alulra 1 cm vastagon cukrot szórunk, rá gyümölcsöt és így tovább, amíg az üveg megtelik. A tetejére is cukor kerüljön. Az üveget lekötjük és hűvös helyre állítjuk. Amikor a csipkebogyó annyi levet ereszt, hogy a cukor felolvad benne és elle pi a gyümölcsöt, le lehet szűrni és palackozni. A visszamaradt cukros gyümölcsöt még többször felönthetjük vízzel. Ezt a szörpöt azonban gyorsan el kell fogyasztani, mert megerjed. Ribizliszörp Hozzávalók: 3 kg érett ribizli, 2 l víz, cukor. Elkészítés: A megmosott, lecsurgatott ribizlit leszemezzük, összezúzzuk, majd hozzákeverünk 2 liter vizet és 50 dkg cukrot. Szebahőmérsékleten 2-3 napig erjesztjük. Ritka szövésű vászon- vagy tüllruhán leszürjük, forráspontig felmelegítjük és ha kissé !ehült, sűrü vászonruhán leszürjük. Minden liter Iéhez 1,5 kg cukrot adunk és ismét felforraljuk. Palackokba töltjük, légmentesen lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihülni. Ribizliszörp nyersen Hozzávalók: 2 kg ribizli, cukor, víz, benzoesavas nátrium. Elkészítés: A megmosott, leszemelt ribizlit ledaráljuk és néhány órát pihentetjük. Leszúrjük a levét. lemérjük, és literenként fél liter vizet és 1 kg cukrot, valamint késhegynyi tartósítótadunk hozzá. 24 órán át állni hagyjuk, közben többször megkeverjük, hogy a cukor elolvadjon benne. Másnap vászonruhán átszúrjük és palackozzuk. Feketeribizli-szörp Hozzávalók: 3 kg érett fekete ribizli, cukor. Elkészítés: A megmosott, megtisztított gyümölcsöt ép zománcú edényben kissé összezúzzuk, 3 dl vízzel forrá s-

52

pontig hevítjük, ha langyosra hűlt, szitán áttörjük és lemérjük. A gyümölcslé súlyával egyenlő mennyiségű cukrot adunk hozzá, 1O percet forraljuk, előmelegített üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Feketeribizli-szörp nyersen Hozzávalók: 1 kg fekete ribizli, 1 dkg citromsav, 7,5 dl víz, 50 dkg cukor. Elkészítés: A megtisztított gyümölcsöt összezúzzuk, üvegedénybe tesszük, felöntjük a citromsavas vízzel és 24 órát állni hagyjuk. Másnap tiszta vászonruhán átszúrjük, jól kipréseljük és hozzáadjuk a cukrot. Addig keverjük, amíg teljesen felolvad benne. azután üvegekbe töltjük és légmentesen lezárjuk. Cseresznyeszörp Hozzávalók: 3 kg érett fekete cseresznye, cukor. Elkészítés: A megmosott, kimagozott gyümölcsöt ledaráljuk és puhára főzzük. Ha kihült, a levét leszúrjük és gyöngéden kipréseljük a visszamaradt gyümölcshúst Minden liter Iéhez 50 dkg cukrot adunk és 15 percet forraljuk, majd palackokba töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Meggyszörp l Hozzávalók: 4-5 kg meggy, cukor, víz. Elkészítés: A megmosott gyümölcsöt kimagozzuk, öszszezúzzuk vagy ledaráljuk, egy-két maroknyi magot is összetörünk és 24 órát állni hagyjuk, majd enyhén kipréseljük. A levet leülepítjük és a tisztáját leszürjük. Minden liter Iéhez 50 dkg cukrot nagyon kevés vízben felforralunk, összeöntjük a meggylével és 15 percet főzzük. Elő­ melegített üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzben ki du nsztolju k.

53

Meggyszörp ll Hozzávalók: 3 kg meggy, cukor. 3-4 citrom. Elkészítés: Az érett, frissen szedett és megmosott gyümölcsöt kimagozzuk, összezúzzuk, és kétmaréknyi törött magot is keverünk hozzá. Uborkásüvegbe tesszük és meleg helyen 5-6 napig érleljük, majd átszű rjük, a gyümölcshúst enyhén kinyomkedjuk és az így nyert lét lemérjük. Minden literhez 1 kg cukrot és 1-2 citrom kifacsart levét adjuk, jól elkeverjük és 1O percet fözzük. Forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük. Fenyőszörp

Hozzávalók: Fe nyőhajtások, cukor, víz. Elkészítés: A fiatal tavaszi rügyek, világoszöld hajtások alkalmasak szörpkészítésre . Zománcos edénybe rakjuk a fenyőrügyeket és töltsünk rá annyi vizet. hogy kb. az edény háromnegyedéig érjen. Addig fözzük, míg a víz a felére apad. Ekkor vászonruhán szűrjük át és kissé préseljük is ki a fenyöcefrét. A lét literenként 80 dkg cukorral sziruppá fözzük, előmelegített üvegekbe töltjük és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Rózsaszörp Hozzávalók: 30 dkg sötétvörös. illatos rózsaszirom. 2 l víz, cukor. Elkészítés: A rózsaszirmot a vízben addig fözzük, amíg a víz piros lesz. a szirmok pedig kivilágosodnak. Leszűrj ük és 1 liter lére 1 kg cukrot számítva. 20 percet főzzük. Miután kihűlt, palackozhatjuk, gőzölni nem kell. Szamócaszörp Hozzávalók: 2 kg szamóca. 3 kg cukor. Elkészítés: A megtisztított, megmosott és leesurgatett gyümölcsöt a cukorral porcelántálba rétegezzük és 48 órát hűvös helyen tartjuk. Közben időnként megkeverjü k. Ritka szövésű vászonruhán lecsepegtetjük a levét.

54

és 1-2 órát ülepítjük, majd óvatosan leszűrjü k . (A visszamaradt gyümölcsből befőttet vagy lekvárt készíthetünk.) A nyers eperszörpöt palackokba töltjük és a gyümölcsleveknél leírt módon pasztőrözzük. Meleg úton is készíthetjük a szamóca- vagy eperszörpöt úgy, hogy a leszűrt levet néhány percig forraljuk. forrón palackozzuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

Narancsszörp l Hozzávalók: 1 liter víz, 1 liter narancslé, 25 dkg cukor. Elkészítés: A cukrot a vízben felfözzük, hozzáöntjük a narancslét és felforraljuk. Üvegekbe töltjük, lezárjuk, és vízfürdöben 15 percet gózöljük. Narancsszörp ll Hozzávalók: 3 narancs, 1 l víz, 1 kg cukor, 1,5 dkg citromsav, késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A cukorból és a vízből szirupot fózü nk, belekeverjük a citromsavat és a tartósítót, két narancs lereszelt héját jól elkeverjük, s ha kihűlt, vászonruhán leszúrjük. Hozzákeverjük a narancsok kifacsart levét és üvegekbe töltjük. Vízfürdőben 1O percet gőzöljük.

GYÜMÖLCSBOROK

csöppenjen le az edény aljára, mert záptojásszagú lesz a bor. - Jó bor akkor készül a gyümölcs léből, ha megfelelő a sav- és cukortartalom aránya. Az ideá lis arány általában csak a szőlő esetében adot t. A gyümölcsök többsége kevesebb cukrot és több savat tartalmaz, ezért cukor és víz hozzáadásával kell a megfe lel ő arányt kialakítani. Ennek érdekében a receptekben megadott mennyiségeket célszerű pontosan betartan i. (Ha túlvizezzük a gyümölcslét, a bor savtarta lma a kelleténél alacsonyabb lesz, és megnyúlósodhat, vagy vajsavas ízűvé válhat.) - A hozzáadott cukor mennyi ségétől fü ggően készíthetünk édes csemege- vagy száraz asztali borokat A csemegeborokhoz a cukormennyiséget soha ne egyszerre adjuk, mert a nagyon magas cu kortartalom gátolja az erjedést. Három részletben adjuk a cukrot a borhoz, kevés Iében feloldva. Egyharmadát még az erjedés megindulása előtt, a második harmadát 4-5 nappal azután, hogy elkezdett forrni, majd újabb 5-6 nap múlva az utolsó részletet. Hagyjunk helyet a cukornak, amikor a gyümölcslét demizsonba töltjük: 1 kg cukor 6 decivel növeli a lé térfogatát. fok az ideális hőmér­ - A bor kitarrásához a 16-18 séklet. A forrásnak három szakasza van: az első szakasz vagy előe rj edés 24-48 óra múltán indul meg, ezalatt szaporodna k el az é lesztősejtek ; a következő, erőteljesebb szakasz a főe rjedés (zajos erjedésnek is hívják), amikor a cukor nagy része alkohallá és széndioxiddá bomli k. Ezt követi a zárószakasz, am it csendes vagy utáerjedésnek neveznek. Ilyenkor ülepszik le a seprő az edény aljára. Ez a folyamat általában 2-4 hét alatt lezajlik. - Vigyázzunk, hogy a bor ne érintkezzen az erjesztés ideje alatt (és lehetől eg később sem) a levegőve l, mert megecetesed het. - A dem izsont vagy üvegballont mindig töltsü k tele, tőle

Nemcsak szőlőből , de szinte minden. tökéletesen érett és hibátlan gyümölcsből készíthető házilag finom gyümölcsbor. A gyümölcsborok készítésekor a következő szabályokat célszerű szem előtt tartani: A gyümölcsöket mindig gondosan válagassuk meg, ne kerüljön közé penészes, rothadó vagy erjedő darab. - A kiválogatott gyümölcsöt gondosan mossuk meg és csurgassuk le, utána pedig alaposan zúzzuk össze. - A feldolgozás során a gyümölcs csak saválló fémekkel érintkezhet. Erre nagyon figyeljünk oda, mert nemcsak kellemetlen borhiba származhat belőle, de a gyümölcssavak az egészségre ártalmas fém sókat is kioldják a nem saválló fémeszközökbőL - Az összezúzott gyümölcsöt 24-48 órán át pihentessük. Ezáltal a gyümölcs íze, zamata és színe jellegzetesebbé válik. - Az összezúzott gyümölcsöt próbáljuk a lé alatt tartani, hogy ne érintkezhessen nagy felületen l evegővel, mert megecetesedhet - A nem lédús gyümölcszúzalékot, hatóanyagainak kioldására, el őírt men nyiségű vízzel öntjük fel. Pihentetés után ugyanúgy dolgozzuk fel, mint a többit. - Előerjesztés után a zúzaiékat kipréseljük a gyümölcsleveknél leírt módon (ruhán át vagy sajtolással). - A gyümölcsborokat általában zárta n erjesztjük, ehhez kotyogóval ellátott demizsont használjunk, amit haszná latba vétel előtt nagyon tisztára kell mosni, és ki kell kénezni. A kénszalag égetésénél vigyázzunk, hogy ne 56

oc

57

me rt ha túl nagy felette a levegőréteg, megpimpósodhat (a felületét szürkés, fehéres hártyaréteg vonja be). - Ha már a kotyogó nem működik és a seprő leülepedett az edény aljára. elérkezett az első lefejtés ideje. Ez úgy történik, hogy a bort gumicsővelleszívjuk a seprőről és egy tökéletesen tisztára mcsott demizsonba töltjük. Nem árt a kotyogót is visszatenni. Az első fejtés után egy hónappal másodszor is lefejtjük a bort. Ilyenkor már el kell érnie a megfelelő tisztaságot. Ezután még kb. 1 hónapig érleljük, majd palackozhatjuk. (Azt, hogy mikor palackozható, egy viszonylag egyszerű módszerrel állapíthatjuk meg: egy palacket töltsünk meg az új borral és 6 órán át hagyjuk nyitva, majd dugaszoljuk le és tartsuk szebahő­ mérsékleten 6 napon át. Ha nem lesz zavaros, megérett a palackozásra.) A borkészítésnél visszamaradt seprő .ecetkészítéshez vagy pálinkafőzéshez felhasználható. - A palackozáshoz a bort gondosan kimosott. kikénezett edényekbe fejtsük le. A palackozás ugyanúgy történik. mint a gyümölcslevek esetében. - Az édes csemegeborokat a gyümölcsleveknél leírt módon pasztőrözzük. - Ha a borunk véletlenül .. megfázik". és nem akar megindulni az erjedés. borászati szakboltban vásárolható fajélesztőt kell hozzáadni.

Almabor

mét fejtsük át. Az almabort annyiszor kell átfejteni, amíg teljesen kitisztul és áttetszővé válik. Ezután palackozható, de kisebb demizsonokban is tárolhatjuk, csak arra figyeljünk. hogy a megkezdett bort ne tartsuk 1-2 hétnél tovább ugyanabban az edényben. hanem fejtsük át kisebbe. Édes, csemege almabort úgy készíthetünk, hogy minden 1O liter tiszta Iéhez 1 kg cukrot adunk 3 részletben az ismertetett módon, azzal a különbséggel, hogy az utolsó adagot 1O nappal a főerjedés után adjuk a borhoz.

Almabor körtével Hozzávalók: 1O kg jonatánalma. 5 kg körte. Elkészítés: A 2-3 hétig utáérlelt gyümölcsöt megmossuk és vegyesen összezúzzuk. Háromnapi előerjesztés után a továbbiakban úgy járunk el, mint az almabornál. Birsalmabor Hozzávalók: 5 kg érett birsalma, 1O kg alma. víz, cukor. Elkészítés: A gyümölcsöket 3 hétig utánérleljük, majd megmossuk. Az almát ledaráljuk, a birset földarabaljuk és 1,5 liter vízben puhára főzzük, lehűtjük és összekeverjük az almával. Egynapi előerjesztés után kisajtoljuk és kotyogóval ellátott edénybe töltjük. Literenként 30 dkg cukrot adunk a Iéhez 3 részletben. az almabornál ismertetett módon . A forrás befejeztével ugyanúgy fejtjük, ülepítjük, derítjük és palackozzuk. mint a gyümölcsborokat általában.

Hozzávalók: 10-30 kg érett őszi vagy téli alma, esetleg cukor. Elkészítés: A szüret után 2-3 hétig utáérlelt almát kiválogatjuk, megmossuk és összezúzzuk. 2-3 napot pihentetjük, majd a levét kisajtoljuk és leszűrjü k. Az így előkészí­ tett almalével megtöltünk háromnegyedéig egy megfelelően előkészített, kotyogóval ellátott demizsont. Amikor az erjedés befejeződik. feltöltjük ugyanolyan minősé­ gű borral és ledugaszoljuk. Ülepedés után (kb. 3 hét) átfejtjük egy másik demizsonba. Újabb 2-3 hét múltán is-

Hozzávalók: 1 kg, tiszta helyen szedett. érett. dércsípte csipkebogyó, 4 liter víz, 1,5 kg cukor, 2 dkg élesztő. Elkészítés: A megmosott, szárától, bajuszától megtisztított csipkebogyót összezúzzuk és 24 órán át álln i hagyjuk. Egy 6 literes uborkásüvegbe tesszük a zúzaléket és felöntjük a vízzel. amiben előzőleg feloldottuk a cukrot. Hozzáadjuk az élesztőt, és az üveg száját tüllel vagy géz-

58

59

Csipkebor

zellekötjük. Szobahömérsékleten kb. 3 hét alatt kiforr és letisztul. Ekkor átfejtjük egy tiszta üvegbe és 7-1 O napi ülepedés után sű rű vásznon átszúrjük és palackozzuk. A megmaradt sep rőt még egyszer feltölthetjük 5 liter víz és 1,5 kg cukor elegyével. s ha belecsavarjuk két citrom levét és beledarabaljuk egy citrom vékonya n lehámozott, sárga héját, a fenti eljárással kellemes .. jámbor" készíthető . (Egyes vidékeken a máslást tréfásan .. jámbornak" nevezik.) Szárított csipkehúsból is készíthetünk bort. 22 dkg megmosott csipkehúst 5 liter 40 ° C-os meleg vízbe áztatunk 24 órára, utána leszűrjük és kipréseljük, feloldunk benne 1 kg cukrot és 5 g citromsavat. A továbbiakban úgy járunk el, mint a friss bogyó esetében .

Szamócabor Hozzávalók: 5 kg szamóca vagy földieper. 90 dkg cukor, 1 liter víz. Elkészítés: A sötétpiros. érett. lédús gyümölcsöt megmossuk, lecsepegtetjük. összezúzzuk és 2-3 napig pihentetjük. Kisajtoljuk. a cetrét felöntjük 1 liter vízzel, megkeverjük és ismét kisajtoljuk. A cukrot feloldjuk kevés eperiében és úgy keverjük el a teljes mennyiséggel. Óvatosan bánjunk a vízzel. mert ha nagyon felhígul, lecsökken a savtartalma és nyúlós lesz. (1 l tiszta lére 2,5 dl vizet számítsunk.) A továbbiakban úgy járunk el, mint a gyümölcsboroknál általában. A feldolgozás során a gyümölcs vassal ne érintkezzen! Édesebb csemegebort akkor nyerünk, ha az eperiéhez literenként 26 dkg cukrot adunk. A szamócabor hosszú ideig tárolható. 2-3 év alatt érik tökélete sre.

akár piros gyümölcsű fajtát választunk. A megmosott. megtisztított gyümölcsöt összezúzzuk és 3 napig előer­ jesztjük. A levét kipréseljük. és megmérjük. Amennyi a tiszta gyümölcslé. ugyanannyi vizet jól felmelegítünk és a visszamaradt cefrére öntjük. Egy napig állni hagyjuk. majd kipréseljük és összekeverjük a gyümölcsléveL A hígított lé minden literjére 20 dkg cukrot kimérünk. és kevés Iében feloldva, 3 részletben hozzáadjuk. Az első két alkalommal 15-1 5 dekát. utoljára 1O dekát számítva literenként Mindig kevés Iében feloldva öntsük az üvegbe (cukoroldáshoz leszívhatunk egy keveset a készülő borból).

Ribizlibor Hozzávalók: 6 kg érett piros ribizli. 8 liter víz, 2.4 kg cukor. Elkészítés: A ribizlit megmossuk, alaposan lecsurgatjuk és összezúzzuk. Leszemezni nem szükséges. 24 óra állás utá~ kipréseljük. és a visszamaradt törkölyre öntjük a vizet. Ujabb 24 óra múltán leszűrjük és kipréseljük, majd összeöntjük a tiszta gyümölcsléveL A cukrot ezúttal is 3 részletben. a ribizliiében feloldva adagoljuk a borhoz. Ha csemegebort akarunk készíteni. akkor minden liter hígítatlan Iéhez 75 dkg cukrot számítunk. A továbbiakban ugyanaz az eljárás, mint a gyümölcsboroknál általában. A ribizlibor sokáig eltartható. három év után a legfinomabb.

Hozzávalók: 3 kg egres, cukor. víz. Elkészítés: Teljesen érett, már töppedni kezdő, de egészséges gyümölcs alkalmas bor készítésére. akár fehér.

Feketeribizli-bor Hozzávalók: 3 kg fekete ribizli, 4 liter víz, 1,6 kg cukor. Elkészítése megegyezik a piros ribizlinél leírtakkaL Kiváló minőségű asztali bor lesz belőle . Száraz bort úgy készíthetünk. hogy az összezúzott gyümölcsöt 4-5 napig előerjesztjük és utána kipréseljük. Minden liter tiszta lére 2 liter vizet és 25 dkg cukrot számítunk. A vizet a visszamaradt törkölyre öntjük. jól összekeverjük és kipréseljük. A cukormennyiség egyharmadát feloldjuk benne és a

60

61

Egresbor

tiszta Iéhez öntjük. A maradék egyharmadat a kezdeti erjedési szakasz végén. kevés Iében feloldva adjuk a borhoz. Édes csemegebort úgy készíthetünk, hogy 3 kg megmosott, leszemezett, összezúzott gyümölcshöz 25 dkg cukrot és 1,5 l vizet adunk. és felforraljuk. Miután kihúlt, hozzáadunk 3 dkg élesztőt, összekeverjük, letakarva 24 órát állni hagyjuk. majd kipréseljük. A tiszta lét felhígítjuk 1,51itervízben feloldott cukorral, és kotyogóval ellátott üvegben hagyjuk kiforrni. A C-vitaminban rendkívül gazdag gyógybor nemcsak egészséges, de csodálatos bíborvörös a színe. Más. kevésbé tetszetős vörösborokat meg lehet festeni kevés feketeribizli-lével. ugyanakkor a vitamintartalmukat is növeli.

Meggybor Hozzávalók: 1O kg érett. lédús meggy (legjobb a meteor vagy a cigánymeggy), víz, cukor. Elkészítés: A megmosott. leszemezett meggyet összezúzzuk. a magok 1Oszázalékát megtörjük és a gyümölcszúzalékhoz keverjük. Két napig előerjesztjük, májd kipréseljük. Minden liter Iéhez ugyanannyi vizet és 35 dkg cukrot számítun k. A vízzel átmossuk a cefrét, kipréseljük, úgy öntjük a tiszta Iéhez. A cukrot az ismertetett módon. három rész letben. kevés hígított Iében oldva adjuk hozzá. Csemegeborhoz a tiszta lé literjéhez 50 dkg cukrot számítunk. Annál szebb lesz a színe, minél többször fejtjük. A meggybor két évig ta rtható el károsodás nélkü l. A harmadik évtől kezdi elveszíteni a zamatát.

Málnabor Hozzávalók: 3 kg friss, érett málna , 3,51 víz, 1,5 kg cukor. Elkészítés: A málnát összezúzzuk és 4 napig erjesztjük, majd kipréseljük. A visszamaradt cetrét 2 liter vízzel leforrázzuk, s ha kihúlt. kipréseljük és a tiszta Iéhez öntjük. A cukorból 1,5 liter vízzel szirupot főzünk és a hígított léhez adjuk. Kotyogóval ellátott üvegben erjesztjük. Teljes zamatát 2-3 év múlva éri el.

Barackbor Hozzávalók: Érett sárgabarack, víz. cukor. Elkészítés: A barackot megmossuk, kimagozzuk. összezúzzuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Két napig előerjesztjük, majd kipréseljük. Minden liter lére 25 dkg cukrot számítunk. amit fe loldva, részletekben adunk hozzá. Az üvegbe, amelyben érleljük, tehetünk pár szem megtört barackmagot is.

Szederbor Hozzávalók: 5 kg teljesen érett szeder, cukor. Elkészítés: A megmosott. lecsurgatott szedret összezúzzuk és 2-3 napig előerjesztjük. majd kipréseljük. Alacsony savtartalma miatt hígítani nem kell. Minden liter tiszta Iéhez 18 dkg cukrot számítunk. amit a szederiében feloldva. a már ismert módon. 3 részletben adunk hozzá. Csemegebor készítésénél literenként 24 dkg cukrot számítsunk. Semmi esetre se akarjuk édesebbre készíteni, mert a cukor még tovább hígítja, és akkor nehezen erjed. A szép színú, kellemes zamatú gyógybor 3-4 év múlva válik tökéletessé .

62

Szilvabor Hozzávalók: Bá rmilyen fajtájú érett szilva. cukor, víz, citromsav. Elkészítés: A megmosott gyümölcsöt kimagozzuk. öszszezúzzuk és a súlya egyharmadával egyenlő mennyiségű vizet adun k hozzá. Másfél napig előerjesztjük, majd kipréseljük. M inden liter Iéhez 5 g citromsavat és 25 dkg cukrot adunk, amit azonnal feloldun k benne. Kotyogóval ellátott demizsonba töltjük és hűvösebb helyen, lassan erjesszük. A demizsonba tett néhány megtört szilvamagbél kellemesebbé teszi az ízét. Palackozás előtt 2-3 alkalommal lefejtjük, hogy szép tiszta legyen .

63

GYÓGYBOROK A gyógyborokat leggyakrabban úgy készítjük, hogy a már kész csemegeborba lehetőleg friss gyógyfüveket áztatunk néhány napig. A keserű, kellemetlen ízű gyóqyteákat helyettesíthetjük a töményebb kivonatokkaL Altalában naponta háromszor, étkezés előtt kell fogyasztani belőlük egy pohárkával (0,3- 0,5 dl).

Bodzavirágbor Hozzávalók: 1O bodzavirágernyő, 5 liter víz. 1 kg cukor. 2 citrom, 2 dkg élesztő . Elkészítés: A cukorból és a vízből szirupot készítünk és megfőzzük benne a virágot. Belecsavarjuk 2 citrom levét és egy fél citrom vékonyan lehámozott, sárga héját. A kihűlt keverékhez adjuk az élesztőt. Kotyogóval ellátott üvegbe tesszük és egy hétig szabahőmérsékle­ ten erjesztjük. Miután letisztult. lefejtjük és palackozzuk . Ez a gyógybor vizelethajtó és izzasztó hatá sú. Gyomorerősítő

ürmösbor

Hozzávalók: 3 liter édes fehérbor, 3-4 szegfűszeg, 2-3 darabka fahéj, teáskanálnyi durvára tört koriandermag, félmaroknyi szárított fehérüröm, mokkáskanálnyi tört ánizsmag, darabka durvára tört gyömbérgyökér, fél citrom vékonyan lehámozott. apróra vagdalt sárga héja, konyak. Elkészítés: A fűszereket mozsárban kissé összetörjük, kisméretű befőttesüvegbe vagy pohárba tesszük és anynyi konyakot öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy hétig állni hagyjuk, időnként összerázzuk. Egy hét múlva leszű rjü k, a fűszereket kissé kinyomkedjuk és az így nyert eszenciát a borba keverjük.

64

Borókabor Hozzávalók: 60 szem borókabogyó, 1 liter gyümölcsbor. Elkészítés: A borókabogyót leforrázzuk és három napon át hűvös helyen állni hagyjuk. Naponta egyszer felrázzu k, majd leszűrjük . Reggel éhgyomorra fogyasztunk egy pohárkával. Jó vizelethajtó és sóürítő hatása van. Téli

védőital

Hozzávalók: 2-3 liter csemegebor. 1-1 kis csokor borsos vagy fodormenta, kakukkfű, citro mfű, feleannyi kamillavirág, kiskanálnyi összevagdalt édesgyökér (lehet szárított is). Elkészítés: A gyógynövényeket összevagdaljuk, és a borba áztatjuk. Egy hét múlva leszűrjük, óvatosan kinyom kodjuk, ülepítjük, majd kisebb üvegekbe fejtjük és ledugaszoljuk. Influenzajárvány idején vagy megfázáskor kissé meglangyosítva, mézzel édesítve kiváló hatású.

Citromfüves bor Hozzávalók: 2 liter jellegtelen ízű csemegebor, 1 nagy csokor citromfű, 3-4 ágacska rozmaring. Elkészítés: A friss növényeket összevagdaljuk és egy hétig a borban áztatjuk. Leszűrjük, finoman kinyomkedjuk és a szűrletet kisebb üvegekbe palackozzuk. Esténként, lefekvés előtt fogyasztunk egy-egy pohárkával. Kiváló természetes nyugtató, altatószer. Álmatlanságban szenvedóknek valóságos gyógyír. Diólevélbor Hozzávalók: 2 liter voros csemegebor (ribizli- vagy meggybor), 20 dkg friss. május elején szedett diólevéL Elkészítés: A dióleveleket lemossuk, a vizet leitatjuk róla tiszta konyharuhával és laskára vágjuk, majd a borba áztatjuk. Három nap múlva leszűrjük, gyengén kinyomkedjuk és kisebb üvegekbe palackozzuk. Étkezések előtt fél órával fogyasztunk 1-1 pohárkával, ízlés szerint mézzel 65

vagy cukorral édesítve. (Kissé kesernyés. de kellemes aromájú.) Kiváló étvágygerjesztő és vértisztító hatású .

Petrezselyembor Hozzávalók: Egy nagy csokor friss petrezselyemzöldje, 1 liter fehérbor. Elkészítés: A megmosott, összevagdalt petrezselymet a borban felforraljuk, három napig hűvös helyen tartjuk, majd leszűrjük. Hatásos vízhajtó és szíverősítő . Tárkonybor Hozzávalók: Egy nagy csokor zöld tárkonylevél, 2 liter édes fehérbor. Elkészítés: A tárkonyt megmossuk, összevagdaljuk és szabahőmérsékletű borba áztatjuk. Egy hét múlva leszűrjük, kisebb üvegekbe töltjük és csupán likőröspohár­ nyit fogyasztunk belőle, naponta, étkezések előtt. mert nagyon erős vérnyomáscsökkentő. Zellerbor Hozzávalók: 1 nagy zellergumó, 2-3 zellerlev~l. 2 liter édes fehérbor. Elkészítés: A zellergumót megtisztítjuk és vékonyan felszeleteljük, a levelet összevagdaljuk és a borba áztatjuk. Két nap múlva leszűrjük. Naponta 2-3 pohárkával fagyasztva általános erösítő és enyhe vizelethajtó.

Tormabor Hozzávalók: 1 liter édes fehérbor, 3 dkg reszelt torma. Elkészítés: A tormát egy napig áztatju k a borban, majd leszűrjük

és enyhén kinyomkodjuk. Ha ~avaros lenne, ülepítjük és vászonruhán ismét átszűrjük . Etkezések előtt egy-egy likőröspohárnyit fogyasztunk belőle, ízlés szerint mézzel ízesítve. Vérszegénység ellen jó hatású.

66

Levendulabor Hozzávalók: Egy-két csokor friss levendulavirág, 1 liter édes vörösbor. Elkészítés: A levendu lavirágot finoman lemorzsoljuk a száráról és a borba áztatjuk. Két hét múlva leszűrjük és főétkezések előtt fogyasztun k belőle naponta 1-2 pohárkával. Szorongó, feszült idegállapotban nyugtató hatású. Zöldfűszeres

gyógyital

Hozzávalók: 2-2 dkg fehérüröm, borsos menta, rozma-

ring, bazsalikom, szurokfű, 1,5 liter édes fehérbor. Elkészítés: A gyógyfüvet és a zöldfűszereket összevagdaljuk és a borba áztatjuk. Egy hét múlva leszűrjü k és naponta fogyasztunk belőle 1-1 pohárkával. Étvágygerjesztő és kondíciójavító hatása van.

GYÜMÖLCSPÁLINKA ÉS LIKÖRÖK Minden háztartásban előfordul, hogy szükség van egy kis alkoholos italra. Befőttekhez nem árt a tartósítót kanálka pálinkafélében feloldani . A gyümölcssalátákat, vegyes kompótokat egy kevés aromás gyümölcsli kór kellemesen .. megbolondítja" . Nagyanyáink ősi módszerével, lepárlás nélkül készíthetünk házilag jó minöségű gyümölcspálinkát Készülhet vegyes gyümölcsból vagy egyféle gyümölcsból is. Így nyerhetünk barack-, cseresznye-, meggy-, málna-. körte- stb. pálinkát. A vadon termő aromás gyümölcsök is alkalmasak .. pálinkafözésre ". A likörök édesített szeszesitalok, készítésükhöz elengedhetetlen a cukorszirup. Érdemes előre elkészíteni nagyobb mennyiséget és hűtőszekrényben tárolni. Az alapsziru p 5 dl vízból és 1 kg cukorból, valamint 1 csapott teáskanálnyi citromsavból készül. a következőképpen : A vizet a cukorral felforraljuk, amint lobogni kezd, beleke-

67

verjük a citromsavat és 5 percet főzzük csendesen. Levesszük a tűzről és 10-15 percnyi állás után leszűrjük és kihűtjük.

Gyümölcspálinka Hozzávalók: Tetszés szerinti gyümölcs. 50 dkg cukor. tiszta szesz. víz. Elkészítés: Egy 5 literes. tisztára mosott uborkásüveget kétharmadáig megtöltünk friss. érett. tisztított. darabolt. esetleg kimagozott tetszés szerinti gyümölccsel. A tetejére szórjuk a cukrot és felöntjük háromnegyed rész lehűtött forralt víz és egynegyed rész tiszta szesz keverékéveL Ne legyen teljesen tele. maradjon 3-4 cm szabadon az üveg pereme alatt. Kistányérral lefedve napos. meleg helyre tesszük és hagyjuk erjedni. Amikor a gyümölcs leszáll az üveg aljára. akkor leszűrjük és palackozzuk. Néhány hónap érlelődés után nyitjuk csak fel. Minél tovább áll. annál nemesebb, ízesebb... valódibb" a pálinka. Almalikőr

Hozzávalók: 1,5 kg héjastóllereszelt jonatánalma. 1 evő­ kanál ánizsmag, 3,5 dl alapszirup. 3 dl tiszta szesz. · Elkészítés: Az almát uborkásüvegbe tesszük. rászórjuk az ánizsmagot. felöntjük a cukorsziruppal elkevert szeszszel és napon vagy me leg helyen érleljük. Kb. 10-14 nap alatt elkészül. Leszűrjük és sötét. hűvös helyen tároljuk. Cseresznyelikőr

Hozzávalók: 1 kg fekete cseresznye, 30 dkg cukor. 3 dl tiszta szesz. 1 dl friss meggylé. Elkészítés: Fekete cseresznyét veszünk. megmossuk és üvegkannába rakjuk a cukorral vegyesen. A szemeket kissé szétnyomkodjuk. rálocsoljuk a meggylét, és az üveg száját letakarva 3-4 napig meleg, napos helyen erjesztjük. Ezután ráöntjük az alkoholt és sötét helyen egy hónapig érleljük. majd leszűrjük és palackozzuk.

68

Sárgabaracklikőr

Hozzávalók: 20 szem érett barack. 5 dl szesz. 50 dkg porcukor. 2 evő kanálnyi kristálycukor. Elkészítés: A barackot megmossuk. kimagozzuk és felaprítju k. 8-1 O barackmagot feltörünk. a belét meghámozzuk. kicsit összezúzzuk és a gyümölcshöz adjuk. A porcukorral rétegezve egy uborkásüvegbe rakjuk és ráöntjük a tiszta szeszt. Celofánnal vagy pergamenpapírral lekötve kb. 3 hétig meleg helyen érleljük. Amikor már a gyümölcs leülepedett az edény aljára. leszúrjük. A kristálycukrot világosbarnára pirítjuk. felöntjük 2-3 evőkaná l nyi vízzel és melegítve feloldjuk benne a karamelit Ha kihű lt, a likőrhöz adjuk. összerázzuk és palackozzuk. A karamell az ízét nem befolyásolja, csupán színezi.

Őszibaracklikőr Hozzávalók: 15 szem érett. fehér húsú őszibarack (Sampion). 50 dkg porcukor. 5 dl tiszta szesz. Elkészítés: Mindenben úgy járunk el. mint a sárgabarack esetében. azzal a különbséggel. hogy a magbelet nem használjuk fel. A színét kevés zöldmandula-eszenciával javíthatju k. Meggylikőr

Hozzávalók: 1 kg érett meggy, 2 kg porcukor. 1 liter szesz. Elkészítés: A meggyet megmossuk. lecsurgatjuk. kimagozzuk és kissé összetörjük. A meggymag felét is összetörjük és a gyümölcshöz keverjük. Uborkásüvegbe teszszük, összekeverjük a porcukorral. ráöntjük a szeszt és lekötve 1O napig napon érleljük. Leszűrjük és 3-4 hónapig hűvös helyen tartjuk. azután palackozzuk. Ha nem találju k eléggé édesnek, palackozás előtt az alapsziruppal ízlés szerint édesíthetjük.

69

Visinát~

Ribizlilikőr

Hozzávalók: 1 kg érett, lédús meggy, 1 kg cukor, 5-7 dl tiszta szesz. Elkészítés: A megmosott meggyet kissé összetörjük és uborkásüvegbe tesszük. Egy maréknyi meggymagot is összetörünk és a gyümölcshöz keverünk. Rászórjuk a cukrot és kistányérral lefedve az üveg száját, napos helyen kb. 1O napig érleljük. Közben mindennap fakanállal megkeverjük, hogy a cukor teljesen elolvadjon a Iében. Ha már kész, hozzáöntjük a tiszta.szeszt és hűvös, sötét helyen tartjuk egy hónapig . Utána leszűrjük és palackozzuk.

Hozzávalók: 50 dkg tisztított, leszemelt piros vagy fekete ribizli, 3 dl tiszta szesz, cukorszirup, 2-3 evőkanál konyak. Elkészítés: A gyümölcsöt üvegkannába tesszük, kissé összetörjük és rálocsoljuk a 3 dl szeszt. Celofánnallekötve 1 hónapig szabahőmérsékleten érleljük, majd leszúrjük, kipréseljük és megmérjük a lé mennyiségét. 5 dlléhez ízlés szerint 3,5-4 dl cukorszirupot adunk, belekeverjük a konyakot is, s még két hétig érleljük hűvös, sötét helyen. Ezután ismét leszűrjük és palackozzuk. Szilvalikőr

Málnalikőr

Hozzávalók: 50 dkg málna, 3 dl tiszta szesz, 35 dkg cukor, 1 l víz, 1-2 evőkaná l nyi citromlé. Elkészítés: A málnát összezúzzuk, üvegkannába tesszük és felöntjük 2 dl víz és 2 dl szesz keverékéveL Kistányérral lefedve 4-5 napig meleg helyen érleljük, majd leszűr­ jük és kipréseljük. A visszamaradt cetrét 1 dl vízzel átöblítjük, kipréseljük és az alkoholos Iéhez adjuk. A cukorból 7 dl vízzel szirupot főzünk, hozzáadjuk a citromlét, 1 dl tiszta szeszt és a málnaiéhez keverjük. Tíz nap múlva ismét átszúrjük és palackozzuk. Sokáig eláll. Ugyanezzel a módszerrel készíthetünk szederlikőrt is .

Hozzávalók: 1 kg érett szilva, 4,5 dl tiszta szesz, 1,5 dl víz, 35 dkg cukor, 2-3 evőkanál citromlé, fél rúd vanília . Elkészítés: A megmosott, leszárazott szilvát magostól kissé megzúzzuk és egy nagyobb befőttesüvegbe teszszük. Ráöntjük a felforralt és lehűtött víz, valamint 3 dl szesz keverékét Hozzáadjuk a cukrot is, és celofánnal lekötjük. Három napig meleg helyen érleljük, majd leszúrjük, kissé kinyomkodjuk, s hozzáadjuk a citromlét, a feldarabolt vaníliát és a maradék szeszt. Egy hónapi érlelés után leszűrjük és palackozzuk. M inél tovább áll, annál teltebb lesz az íze. Vegyeslikőr

Eperlikőr

Hozzávalók: 1,2 kg érett, sötétpiros földieper vagy szamóca, 75 dkg cukor, 5 dl tiszta szesz, 2 kanál citromlé. Elkészítés: A megmosott, lecsurgtott epret kissé összenyomkodjuk és a cukorral rétegezve egy üveg- vagy porcelántálba rakjuk. 1-2 napig állni hagyjuk, s ha már jó sok levet eresztett, kipréseljük. Hozzáadjuk a citromlét, a szeszt és két hétig sötét, hűvös helyen érleljük, majd palackozzuk. Kellemes aramáját csak a következő eperérésig őrzi meg, utána fokozatosan elízetlenedik.

70

Hozzávalók: 50 dkg piros ribizli, 25 dkg fekete ribizli, 50 dkg málna, 25 dkg szamóca, 3,5 dl tiszta szesz, 1 kg cukor, 5 dl víz. Elkészítés: A megmosott, megtisztított gyümölcsöket összezúzzuk, üvegedénybe tesszük és ráöntjük a szeszt. Tíz napig érleljük, majd leszűrjük és gyengéden kipréseljük. Az így nyert Iéhez keverjük lassan, kanalanként adagolva a cukorból és a vízből főzött, sűrű szirupot. Még 1O napot érleljük, utána ismét átszúrjük és palackozzuk.

71

GYÜMÖLCSECETEK

Diólikőr

Hozzávalók: 50 dkg június elején szedett, fiatal zöld dió, tiszta szesz, cukorszirup, fahéj. szegfűszeg, szegfúbors, gyömbér. Elkészítés: A zöld diót megmossuk, felaprítjuk vagy öszszevagdaljuk és egy befőttesüveg aljára tesszük. Felöntjük annyi tiszta szesszel, amennyi éppen ellepi. Beledobunk pár szem szegfúborsot, 2-3 szem szegfúszeget, fahéjdarabkákat és durvára tördelt gyömbérgyökeret Az üveget lekötjük és két hónapig állni hagyjuk. Ezután leszúrjük és ízlés szerint cukorsziruppal hígítjuk, amit kanalanként keverünk a kivonathoz. Újabb két hónap érlelés után palackozzuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

A kereskedelemben kapható ételeceteknél gyengébb, de egészségesebb, ízletesebb salátaeceteket állíthatunk elő házilag különféle gyümölcsökből és fehér- vagy vörösborbó l. Az eceteket kerti fűszernövényekkel ízesíthetjük, így többféle ízletes, aromás salátalevet, öntetet készíthetünk házi lag.

Fenyőlikőr

Hozzávalók: 5 dkg friss, tavaszi fenyőrügy, 3 dl tiszta szesz, 25 dkg cukorból főzött alapszirup. Elkészítés: A zsenge fenyőhajtásokat beáztatjuk a szeszbe és 1O napig állni hagyjuk, majd leszúrjük és hozzákeverjük a szirupot. Forralt. lehűtött vízzel kiegészítjük 1 literre, és utána palackba töltve hűvös helyre tesszük. Zöldfűszer-likőr

Hozzávalók: 5 dl tiszta szesz, 7 dl víz, 40 dkg cukor, 1O dkg összezúzott alma mag, 1-1 evőkanál összevagdalt fodormenta, rozmaring, szurokfú és tárkonylevél, 2 evő­ kanál bazsalikom. Elkészítés: 4 dl felforralt és lehűtött vízzel összekeverjük a szeszt és beletesszük az almamagot és a zöldféléket Három-négy hét múlva leszű rjük és kanalanként hozzáadunk 3 dl vízből és 40 dkg cukorból főzött szirupot. Jól összekeverve még két hétig érleljük, majd palackozzuk és hűvös helyen tároljuk. Évekig megőrzi aramáját

Almaecet Hozzávalók: 2 kg alma, cukor, víz. Elkészítés: Az almát megtisztítjuk, az esetleges hibás részeket eltávolítjuk és héjastól. csutkástól lereszeljük. Uborkásüvegbe tesszük és felöntjük annyi forró vízzel, amennyi ellepi. Az üveg száját kistányérral lefedjük, és egy hétig meleg helyen erjesztjük. Leszűrjük, kipréseljük és minden liter Iéhez 2 evőkanál cukrot adunk. Addig keverjük, amíg feloldódik a Iében. Üvegbe töltjük, gézzellekötjük és addig erjesztjük tovább, amíg letisztul a lé. Ekkor lefejtjük és palackozzuk. Almaecethez feihasználható az almalé készítésénél visszamaradt, kipréselt gyümölcszúzalék is. Ugyanolyan jó minőségű ecetet ad, mintha egész almából készíte nénk, és legalább nem megy kárba a sok almahús. A préselés utáni gyümölcsmaradékot azon frissiben egy széles szájú, nagyméretű üvegedénybe, vagy ha nagyon sok a cefre, egy ép zománcú bödönbe vagy műanyag kádba tesszük és az edény háromnegyed részéig felöntjük el őzetesen felforralt és langyosra hűtött vízzel. Általában 50 dkg almazúzalékra 5-6 dl vizet számítunk, attól függően, hogy mennyire száraz a gyü-

73

mölcsmaradék. A felhasznált víz minden literjéhez 1Odkg mézet vagy cukrot, és 1 dkg élesztót adunk. Gyorsabban megindul az erjedés, ha kevés szárított barna kenyeret vagy néhány kanálnyi búzakorpát is teszünk hozzá. Az edény száját tüll el lekötjük és 1O napig szabahőmérsék­ leten tartjuk, közben naponta kétszer-háromszor fakanállal megkevergetjük. Napra ne tegyük, mert az ibolyántúli sugárzás akadályozza az erjedést. Tehetünk az almapép közé ízlés szerint fűszernövényeket is, kaprot, csombort vagy tárkonyt. Tíz nap múlva leszúrjük és kipréseljük a keveréket, a folyadékot ritka szövésú vászonruhán át megszúrjük és egy széles szájú üvegedénybe öntjük. A folyadékh oz literenként még adhatunk5-1 Odkg mézet vagy cukrot, ha szükséges. Alaposan megkeverjük és gézzel lekötjük az edény száját, és továbbra is szabahő­ mérsékleten tartjuk. Időnké nt megkeverjük, hogy a tetején képződő bőrsze rű hártyát - az ecetágyat - beleforgassuk. Az ecet akkor készül el, ha az erjedés befejeztével a lé letisztul. Ez a folyamat kb. két hónapot vesz igénybe a gyümölcszúzalék felöntésétól a palackozásig. A kész ecetet gumicsóvel lefejtjük és egy steril gézlappal kibélelt tölcséren át palackokba szúrjük, légmentesen ledugaszoljuk és hűvös helyen tároljuk. Ezzel a módszerrel nemcsak almából. de más, a befő­ zésnél visszamaradt gyümölcshulladékból is készíthetünk ecetet. A gyümölcshulladék természetesen nem lehet hibás, romlot t.

Boracet Hozzávalók: 2 liter száraz bor, 1 liter víz, 25 dkg száraz barna kenyér, 1 kg savanykás alma, ízlés szerint fűszer­ növény. Elkészítés: A vizet felforralj uk, langyosra hűtjük és egy bő szájú uborkásüvegbe töltjük. Beleáztatjuk a száraz kenyeret, lefedjük és 3 napig meleg helyen tartjuk, utána leszúrjük, finoman kinyomkedjuk az ázott kenyeret és mi-

74

előtt a lét visszaöntenénk az üvegbe, tisztára mossuk. Belereszeljük az almát, ízlés szerint tehetünk hozzá néhány tárkonylevelet, bazsalikomot vagy ágacska rozmaringot. Ezek után felöntjük a borral és két hétig szabahő­ mérsékleten tartjuk. Naponta megkeverjük, hogy a tetején képződő hártya leszálljon az aljára. Ha a folyadék teljesen megnyugodott és letisztult, akkor lefejtjük és palackozzuk. Hűvös helyen tároljuk. Az üveg alján visszamaradt ecetágyon új ecetet készíthetünk, de akkor már nem kell hozzá barna kenyeret áztatni . Néhány szelet alma, pár dekányi méz vagy cukor és száraz fehérbor kell hozzá . A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint e lőzőleg . Az így készült berecetet felhasználhatjuk ízesített, fű­ szerezett ecetek készítésére.

Vagyes gyümölcsecet Hozzávalók: Többféle gyümölcs vegyesen, 1 nagy szelet száraz, fekete kenyér, 15-20 dkg kristálycukor vagy méz. Elkészítés: Felhasználhatunk almát, körtét, szilvát, epret, szólót, barackot. málnát, cseresznyét, meggyet, rózsaszirmot stb., ami éppen egy id őben érik. Megfelel a befő­ zésnél megmaradt gyümölcshulladék is vegyesen. Egy 6-8 literes uborkásüveg aljára tesszük a kenyérszeletet, meghintjük a cukorral és rárakjuk a gyümölcszú zalékot, hogy az üveget kb. harmadáig töltse meg . Felöntjük annyi felforralt és langyosra hűtött vízzel, hogy az öve háromnegyedéig érjen. A száját tüllel lekötjük és szabahőmér­ sékleten tartjuk, amíg az erjedés megszúnik és a lé letisztul. Id őnként a tetején képződő bőrszerű hártyát a folyadékba keverjük fakanállal. Az erjedés befejezt ével nem szúrjük le, hanem celofánnal lekötve hűvös helyen tartju k 1-2 hónapig legalább. Lefejtünk bel őle egy keveset, s ha már elég erős, palackozhatjuk, ha nem, még tovább érleljük az ecetágyon. Egy év után már olyan e rős ecetet nyerünk, hogy csak hígítva használható.

75

Különleges meggyecet Hozzávalók: 1 kg meggy, 50 dkg cukor, 1-2 illatos vörös rózsa szirmai, darabka fahéj és citromhéj. 1 szegfűszeg, 12 evőkanálnyi borecet, 2 dl víz. Elkészítés: A meggyet megmossuk, kimagozzuk és egy nagyobb befőttesüvegbe tesszük. Rászórunk 35 dkg cukrot és hozzáadjuk a fűszereket. A maradék cukorral a vizet felforraljuk, langyosra hűtjük és a meggyre öntjük. Gézzel lekötjük az üveget és meleg helyen tartjuk. Néhány nap múlva, ha már az erjedés megindult, keverjük hozzá a rózsaszirmokat is. Továbbra is tartsuk 20-30 fok melegen. Kb. 2 hét alatt megerjed és lecsendesedik. Akkor óvatosan szedjük le a tetejéről a pimpót, és tegyük hűvös helyre. Ha már teljesen letisztult, vigyázva fejtsük le, keverjük hozzá a borecetet. a tölcsérbe tegyünk gézlapot. és szűrjük apró palackokba. Különleges, illatos salátaecet. Ugyanezzel a módszerrel készíthetünk ecetet fekete cseresznyéből. ribizlibőL málnából vagy szederből is. Rózsaszirom helyett ízesíthetjük bazsalikommal vagy rozmaringgal is. Fűszeres

ecet l Hozzávalók: 1 liter erős borecet vagy 10%-os ételecet, 2 kótés tárkony, 3-4 szál borsmenta vagy fodormenta, kakukkfű, citromfű, zsályalevél, majoranna (ha nincs friss, akkor kávéskanálnyi szárított), szurokfű, darabka gyömbérgyökér durvára törve, 2-3 szerecsendió-virág vagy mokkáskanálnyi szerecsendió-reszelék, 5 szem egész bors, ágacska rozmaring. Elkészítés: A fűszereket darabolva, aprítva az ecetben 5 napig áztatjuk, majd leszűrjük. Fűszeres

ecet ll Hozzávalók: 30 dkg fehér mustármag, 1O dkg tisztított vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg tisztított zellergumó, 1 citrom vékonyan lehámozott sárga héja, 1 liter

76

borecet vagy ételecet 1 dl tiszta szesz, ízlés szerint cukorszirup. Elkészítés: A mustármagot mozsárban megt örjük, a többi ízesít őt feldaraboljuk és bő szájú üvegbe rakjuk, majd ráöntjük az ecetet. Fél nap múlva hozzáadjuk a szeszt, megkeverjük és szabahőmérsékleten 8 napig érleljük. Leszűrjük , ízlés szerint cukorsziruppal édesíthetjük.

Tárkonyecet Hozzávalók: 10-15 dkg tisztított tárkonylevél, 1 liter borecet vagy ételecet Elkészítés: A megmosott tárkonyt apróra vágjuk és egy üvegkannába tesszük. Rátöltjük az ecetet. az üveg száját gézzel lekötjük és két hétig langyos helyen állni hagyjuk. Leszűrjük, a leveleket gyengéden kinyomkodjuk, és kisebb palackokba töltve, hűvös helyen tároljuk. Csípős tárkonyacetet is készíthetünk a következőképpen : Az ecetbe a tárkanyon kívül teszünk még egy kisebb, feldarabolt tormát mokkáskanálnyi őrölt mustármagot. 2 szem szegfűborsot, 4 szem fekete borsot. Tíz napig áztatjuk, naponta felrázzuk, majd leszűrjük és gyengén kipréseljük. Az így kapott fűszeres ecetet felforraljuk, és lehűtve palackozzuk. Citromos ecet Hozzávalók: 3 citrom, 1 liter borecet Elkészítés: A citromokat alaposan megmossuk, 1 napig hideg vízben áztatj uk, majd vékonya n lehámozzuk a sárga héját (krumplihámozóval szépen sikerül), majd megtisztítjuk és gerezdekre szedjük. A hártyákat és a magokat eltávolítjuk és egy bő szájú üvegbe tesszük a feldarabolt sárga héjjal együtt. Ráöntjük az ecetet és 1-2 hétig szabahőmérsékleten tartjuk, utána leszűrjük és palackban hűvös helyen t ároljuk. Ugyanígy készíthetün k narancsos ecetet is. 77

Zellerecet Hozzávalók: Egy kisebb zellergumó, 2 szál zellerlevéL 1O dkg mustármag, 1 dl tiszta szesz, 1 liter borecet vagy ételecet Elkészítés: A zellergumót megtisztítjuk, felszeleteljük és egy bő szájú üvegbe tesszük. Rátesszük egészben a megmosott zellerzöldet, hozzáadjuk a mustármagot, felöntjük az ecetes alkohollal és 4-5 napig áztatjuk. Ezután leszúrjük, kissé kinyomkodjuk a zellert, és üvegekbe töltjük. Ugyanígy készíthetünk petrezselymes, snidlinges, hagyhagymás, lestyános vagy fokhagymás ecetet is. lilatos ecet Hozzávalók: 1 liter ecet, 1-1 csokor bazsalikom, szurokfú, levendula, fodormenta, kakukkfű, zsálya, 1-2 ágacska rozmaring, 2-3 darabka fahéj, 1 evőkanálnyi szegfűszeg. Elkészítés: A zöldeket összevagdaljuk és egy bő szájú üvegbe tesszük, hozzáadjuk a többi illatos fúszert is és felöntjük az ecettel. 4-5 napi áztatás után leszúrjük, kipréseljük és a kapott folyadékot gézlapon át megszúrjük, majd tiszta ecettel 1 literre kiegészítjük, utána ledugaszolva hűvös helyen tároljuk.

SAVANYÚSÁGOK

Sarvalt vegyes savanyúság Hozzávalók: Uborka, zöldparadicsom, húsos zöldpaprika, fehér- és vöröskáposzta-szeletek, apró dinnye, fiatal cukkini, karfiolrózsék, sérgarépaszeletek, néhány erős, csöves paprika, zellerszeletek, kapor, csombor, torma, meggylevél, szólőlevél, fokhagyma, zellerzöldje, víz, só. Elkészítés: Sarvalt zöldségfélét természetesen készíthetünk egyféléból vagy csak néhánynak a keverékéből. Az eljárás mindig ugyanaz. Régebben ezzel a módszerrel hordóba tették el a savanyúságot, de a mai lakásokban, főleg ha pince sincs, ez nem megoldható. Nagyméretű üvegkannában is ugyanaz a végeredmény, és kevesebb helyet foglal. Egy 1O literes uborkásüveghez 7 liter víz és 35 dkg só szükséges, ezt az arányt kell figyelembe venni, akár kisebb, akár nagyobb edényt használunk. A savanyítandó zöldségeket jól megmossuk, lecsurgatjuk. Az üveg aljára meggylevelek~t és tisztított, vékony csíkokra vágott tormát teszünk (ettől a savanyúság ropogós marad, nem lágyul meg), erre kerül az e lső réteg zöldség. A rétegek közé meggylevelet, szőlőleve­ let, kaprot, csombort, fokhagymagerezdeket zellerlevelet teszün k, ízlés szerinti mennyiségben. Az üveg tetejére ismét torma és meggylevél kerül. Arra vigyázzunk, hogy ne gyúrjuk, tömörítsük nagyon a zöldségeket, lazán rakjuk az üvegkannéba. Ha megtelt, felforraljuk a vizet a sóval és lobogó forrón felöntjük vele az üveget. Hogy meg ne repedjen, csavarjuk vizes ruhába. Lekötjük az üveget két réteg celofánnal és kb. 1 hétig napon érleljük,

79

közben időnként mozgatjuk, forgatjuk az üveget. Hűvös, sötét éléskamrába tesszük és egy hónapig nem mozdítjuk el a helyéről. Ezután már akár fogyasztható is.

Sarvalt káposzta Hozzávalók: Fehér káposzta, só, köménymag, koriandermag, esetleg kapor és csombor. Elkészítés: A káposztát legyaluljuk. egy ép zománcú tálban ízlés szerint lesózzuk és összekeverjük. Belekeverünk kevés köménymagot és koriandert is. Néhány óra alatt levet ereszt, akkor egy megfelelő méretű uborkásüveg aljára kaprot, csombort teszünk és belenyomkodjuk a kicsavart káposztát. Az üveg ne legyen teljesen tele. a peremétól 4-5 cm maradjon üresen . Feltöltjük a levével, ha kevés lenne, kevés vízzel pótolhatjuk. Az üveg száját kistányérral lefedjük és az üveget tálcára állítjuk. mert előfordulhat, hogy erjedés közben kifut a leve. Langyos helyen kb. 7-1 O nap alatt elkészül. Siettethetjük a savanyodást. ha kétnaponként leszűrjük és visszatöltjük a levét. Ugyanúgy használható, mint a vecsési savanyú káposzta. Egész évben frissen készíthető kisebb adagokban. Téli napokon kitűnő C-vitaminforrás. · Vizes uborka 'Y-. Hozzávalók: 2 kg uborka, 2 liter víz, 1O dkg só. fél tasak mustármag, 2 evőkanál koriandermag, teáskanálnyi egész bors. 1-2 kaporernyó. Elkészítés: Az uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy mély porcelán- vagy zománcos tálba rakjuk. A vízben feloldjuk a sót és az uborkára öntjük. Néhány napig állni hagyjuk, közben a tetején képződő habot naponta eltávolítjuk. 3-4 nap múlva a levet leszűrjük és a fűszerekkel együtt felforraljuk. Közben az uborkát egy 3 literes üvegkannába rakjuk. A felforralt sós. fúszeres vizet lehűtjük és felöntjűk vele az uborkát. Tehetünk bele egy szelet tormát is, hogy ropogósan tartsa az uborkát. Dupla celofán-

80

nallekötjük és a kamrába tesszük. Készíthetjük ízlés szerint más fűszerekkel , jól illik az uborkához a csombor. a vasfű . a babérlevél, a szegfűbors. a gyömbér, a fokhagyma is. Ezzel a módszerrel savanyíthatunk fiatal cukkinit, patisszont vagy éretlen apró dinnyét is.

Ecetes uborka hidegen Hozzávalók: 3 kg uborka, 3 liter víz, 1 liter 10%-os (vagy gyengébb) ecet, 3 dkg só. 10-15 dkg cukor. 2-3 cikk fokhagyma, egy kis fej hagyma. 1 szál torma, 1 db csípős paprika, ízlés szerint kapor. csombor. szegfűbors. egész bors. koriandermag, mustármag, teáskanálnyi benzoesavas nátrium, meggylevél vagy szólólevél. Elkészítés: Egy ötliteres vagy két kisebb uborkásüveg aljára megmosott kaprot, csombort és meggy- vagy szólólevelet teszünk. Rárakunk 1-2 szelet tormát, és beletesszük a tisztára mosott, lecsurgatott apró uborkát. Az uborka közé tesszük a csípős paprikát. a fokhagymát és a vöröshagymát A vizet az ecettel, sóval. cukorral és a fűszerekke l felforraljuk, lehűtjük, belekeverjük a tartósítót és felöntjük vele az uborkát. Dupla rétegű celofánnal lezárjuk és a kamrába tesszük. 5-6 hétig nem mozdítjuk el helyéről az üveget. utána kísérjük figyelemmel, ha az ecet leapad. mindig t91tsük fel, hogy jól ellepje az uborkát. Ezzel a módszerrel savanyíthatunk paprikát. zöld paradicsomot (ezt előzőleg leforrázzuk). paradicsompaprikát, karfiolt, patisszont. apró, zsenge kukoricacsöveket. hasábokra vágott sütőtököt. Ecetes uborka forrázva Hozzávalók: 3-4 kg uborka, 3,5 liter víz, 1,2 liter ecet, 5 dkg só, ízlés sze ri nt cukor, 6 szem szegfű bors. 1Oszem fekete bors. 2 evőkanál mustármag. 1 közepes torma, 81

pár cikk fokhagyma, 2 babérlevél, 3-4 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A viszonylag egyforma, apró uborkákat alaposan megmossuk, lecsurgatjuk és megfelelő méretú üvegekbe rakjuk. Mindegyik üveg aljára tegyünk 1-2 vékony szelet tormát és 1-2 cikk fokhagymát. A vizet a sóval, a cukorral és a fúszerekkel felforraljuk és a forró lével feltöltjük az uborkát. Az üvegeket kistányérral lefedjük és állni hagyjuk. Másnap újra felforraljuk a levet, ráöntjük az uborkára, 5-6 perc múlva leöntjük a még jó meleg lét, ismét felforraljuk, belekeverjük a tartósítót visszaöntjük az uborkára, dupla rétegű celofánnal lekötözzük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Ha idő­ közben megfogyatkozna az ecetes lé, megfelelő arányban vízzel és ecettel pótoljuk. Ezzel a módszerrel apró zöld dinnyét, patisszont és zöld paradicsomat is eltehetünk.

Servalt uborka

~

Hozzávalók: 2-2,5 kg uborka. 5-6 cikk fokhagyma, 1-2 kisebb vöröshagyma, 1 szál torma, meggylevél, kapor, csombor, fe kete bors, 3 liter víz. 15 dkg só. Elkészítés: Egy 5 literes üvegkanna aljára megmosott meggyleveleket és 2-3 vékony szelet tormát teszünk. erre kerül egy sor megmosott. lecsurgatott uborka, 1-2 cikk fokhagyma. kapor, csombor. szeletelt vöröshagyma, majd ismét uborka stb. A tetejét m eggylevéllel és 2-3 szelet tormáva l fedjük be. A vizet a sóval és a borssal felforra ljuk és az uborkára f orrázzuk . Dupla rétegű celofánnal szarosan lekötjük, és néhány napra vagy kb. 1 hétre meleg helyre tesszük. Naponta megmozgatjuk, forgatjuk az üveget. Ha már a zavaros leve letisztult, a kamrába tesszük és legalább egy hónapig nem mozdítju k el a helyérő l.

Ízletes uborkasaláta Csemegeuborka Hozzávalók: 3-4 kg frissen szedett egészen apró uborka, 3 liter víz, 5-6 dl 10%-os ecet, 4-5 dkg só és 25-30 dkg cukor, 1 szál torma, ízlés szarint fűszerek, 4-5 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Az uborkát jól megmossuk, lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára vagy az uborka közé 1-2 vékony szelet tormát is teszünk. A vizet az ecettel, a sóval, cukorral és a fűszerekkel felforraljuk, 5 percet főz­ zük és lehútjük. Amikor langyos, belekeverjük a tartósítót Az uborkát felöntjük a teljesen kihűlt fúszeres lével, dupla rétegű celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Készíthetjük forrázva. dunsztolva is, akkor úgy járunk el, mint a forrázott ecetes uborkánál. A hideg lével felöntött, lekötött üvegeket vízfürdőben is gőzölhetjük: addig forraljuk az üvegeket. amíg bennük az ecetes lé gyöngyözni kezd. Akkor levesszük és letakaNa a vízfürdőben hagyjuk kihűlni.

82

X

Hozzávalók: 1 kg kígyóuborka, 1 közepes vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 1 sze let torma. pár szem egész bors, teáskanálnyi mustármag, pár szem koriandermag, 1 késhegynyi köménymag, ízlés szerint só. cukor. ecet. 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Az uborkát megmossuk, hámozatlanullegyaluljuk. a paprikát kicsumázzuk és vékonya n felszeleteljük, a megtisztított hagymát úgyszintén. A salátát besózzuk, összekeverjük és egy porcelán- vagy üvegedényben 5 óra hosszat állni hagyjuk. Közben ízlés szerinti ecetes. cukros vizet forralunk, 5 percig főzzük a fűszerekkel, és kihűtjü k. Még langyosan belekeverjük a tartósít ót is. A salátát szűrőn lecsepegtetjü k, finoman megnyom kodjuk és üvegbe rakjuk. Az üveg aljára tesszük a tormát Rászűrjük az ízesített salátalét, lekötözzük. és a kamrába tesszük. Készíthetjü k friss fogyasztásra is, akkor nem kell hozzá tartósító. 2-3 nap múlva már annyira összeérnek az ízek, hogy élvezhető.

83

Zöldparadicsom egészben Hozzávalók: 2-3 kg apró szemű, kemény zöld paradicsom, 1 szál torma, 3 liter víz, 1 liter ecet (1 0%-os), 6 dkg só, 1O dkg cukor, ízlés szerint mustármag, 2-3 kaporernyő, 1 teáskanálnyi fekete bors, 5-6 szem szegfűbors, 2-3 babérlevél, 1 mokkáskanálnyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Mindenben ugyanúgy járunk el, mint a forrázott ecetes uborkánál. Zöldparadicsom-saláta Hozzávalók: 2,5 kg zöld paradicsom, 50 dkg vöröshagyma, 8 dkg só, 1,5 liter víz, 5 dl ételecet, 5 dkg cukor, 2 babérlevél, teáskanálnyi fekete bors, darabka gyömbérgyökér, 3 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A paradicsomct jól megmossuk, a hagymát megtisztítjuk és karikára vágjuk. A paradicsomszeletek ne legyenek félcentisnél vékonyabbak, a hagymát vékonyan szeletelj ük. Egy ép zománcú tálba rakjuk mindkettőt és a sóval összekeverjük, majd egy napig hűvös helyen letakarva állni hagyjuk. Másnap a vizet az ecettel, a cukorral és a fűszerekkel felforraljuk és aszitán lecsurgatott hagymás paradicsomct 3-4 részletben beledobj uk, egyet forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük és üvegbe rakjuk. Végül az ecethez keverjük a tartósítót. ráforrázzuk a salátára és az üveg száját fehér papírral letakarjuk. Ha ki hű lt, dupla rétegű celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Szende paradicsom Hozzávalók: 3 kg éretlen, de már pirulni kezdő paradicsom, 5 dkg cukor, 2 dkg só, ízlés sze ri nt kapor, csombor, 2-3 babérlevél, 1-1 teáskanálnyi egész bors. mustármag és ánizsmag, meggylevél, vastag, csöves kaporszár, torma, ecet. 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Egy 4-5 literes uborkásüveg aljára rakjunk bő­ ven megmosott meggylevelet, kaprot, csombort, 1-2 vékony tormaszeletet és szórjuk rá a maradék fűszereket. s

84

végül nyomtassuk le az egészet 2-2 keresztbe rakott kaporszárral. Rakjuk tele az üveget a megmosott, apró szemű szende paradicsomokkal, az ízlés szerint vízzel hígított ecetben keverjük el a sót, a cukrot és a tartósítót (legjobb, ha előbb kevés tiszta, langyos vízben feloldjuk, és azután adj uk az ecethez), majd öntsük fel vele az üveget. Kössük le az üveg száját dupla rétegű celofánnal, tegyük dunsztoló fazékba és annyi vizet öntsünk alá, hogy az üveg háromnegyedéig érjen. A fazék aljára több rétegű újságpapírt az üveg tetejére vizes ruhát tegyünk és kezdjük el forralni. Ha már az ecet gyöngyőzni kezd, csendesítsük a tüzet, hogy ne forrjon lobogva az ecet, mert szétfőnek a szendék. Tíz percet gyöngyöztessük, majd a vízből kivéve tegyük egy napra száraz gőzbe.

Ezzel a módszerrel almapaprikát, de más zöldségeket is savanyíthatunk.

Piros paradicsom egészben Hozzávalók: 2 kg apró szemű, húsos, kemény paradicsom, 2-3 ka porernyő, 1 csomó zöld kapor, 5-6 szál csombor, mokkáskanálnyi fekete bors egészben, 2 babérlevél, 1 szelet torma, 1,5-2 liter víz, 5 dkg cukor, 5 dkg só. ízlés szerint 0,5-1 dl ecet. 1 mokkáskanálnyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Egy 3 literes uborkásüveg aljára rakjuk a kaprot, a csombort és a tormát. A paradicsomct jól megmossuk, lecsurgatjuk és az üveget telerakjuk. A vizet a sóval, a cukorral, az ecettel és a maradék fű­ szerekkel fe lforralj uk, amikor langyosra hűlt, belekeverjük a tartósítót, s ha egészen kihűlt. felöntjük vele a paradicsomot. Dupla rétegű celofánnal lekötjük és vízfürdőben 1O percet dunsztoljuk. Erősen forrnia nem szabad. csak gyöngyöznie. A vízfürdőben letakarva hagyjuk kihűlni.

85

Ecetes paprika Hozzávalók: 3 kg húsos zöldpaprika, 1, 5 liter víz, 5 dl ecet, 20 dkg cukor, 4 dkg só, 2-3 babérlevél, 1 szál torma, 1 mokkáskanálnyi egész bors, 2-3 szem szegfűbors, 1 csapott teáskanálnyi benzoesavas nátrium. • Elkészítés: A paprikát megmossuk, kicsumázzuk és fé lbevágjuk, majd szarosan üvegbe rakjuk, közbe-közbe 1-1 szelet tormát is teszünk. A vizet az ízesítökkel felforraljuk, 5 percig főzzük, majd lehűtj ük. Még langyosan belekeverjük a tartósítót, s ha teljesen kihűlt, felöntjük vele a paprikát. Az üveget megmozgatjuk, hogy a buborékok felszálljanak, és az ecetes lé mindenhol jól ellepje. Ha már több buborék nem száll fel, dupla rétegű celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Fűszeres almapaprika

Ropogós almapaprika hidegen Hozzávalók: 3-3,5 kg húsos almapaprika, 8 dl 10 %-os ecet, 5-6 dkg só, 25-30 dkg cukor, 2 teáskanálnyi benzoesavas nátrium , 2,5-3 liter víz, 1 szál torma . Elkészítés: Az ecetet, a cukrot, a sót és a vizet felforraljuk és kih űtj ük . Ami kor még langyos, elkeverjük a Iében a tartósítót. Az almapaprikát kiválogatjuk, megmossuk, szitán lecsurgatjuk, szárát tövig levágjuk és körülötte néhányszor megszurkáljuk. ~ogy az ecetes lé beleszívódjon. Egy öt literes üvegkanna aljára tesszük a hosszában felszeletelt tormát, belerakjuk az előkészített almapaprikát és felöntjük a hidegre hű lt pácléveL Azonnal lezárjuk és a kamrába tesszük. 4-6 hét múlva már fogyasztható. A levét ne használjuk fel. mert viszonylag sok benne a tartósítószer. Ezzel a módszerrel eltehetünk uborkát paradicsompaprikát és zöld paradicsomat is.

Hozzávalók: 3-4 kg húsos, hibátlan almapaprika, 5 dl 10%-os ecet, 5 liter víz, 20 dkg cukor, 8 dkg só, 1 szál torma, 1 teáskanálnyi mustármag és egész bors, 2-3 babérlevél, 3-4 szem szegfű bors, 2 cikk fokhagyma, 1 csapott teáskanálnyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A paprikát megmossuk, a szárát éles k'éssel rövidre vágjuk és a szár tövénél több helyen megszurkáljuk, hogy könnyebben megszívja magát a pácléveL A vizet az ízesítökkel felforraljuk, a tormát és a tartásitót nem tesszük bele . A tormát vékony csíkokra vágva elosztjuk az üveg vagy üvegek alján. A forró páclébe dobju k 1 percre a paprikát, majd azonnal kiszedjük szűrőka­ nállal és az üvegekbe rakjuk. Az üvegek száját kistányérral lefedjük, és szabahőmérsékleten tartjuk. Közben a langyosra hűlt páclében elkeverjük a tartósítót, s ha teljesen kihűlt, felöntjük vele a paprikát, két réteg celofánnal lekötjük és a kamrába tesszük. Ezzel a módszerrel fiatal zöld dinnyét vagy uborkát is eltehetünk.

Csemegepaprika Hozzávalók: 2-3 ·kg húsos zöldpapri ka, 2 liter víz, 4 dl 10%-os ecet, 1 szelet torma, 1-1 evőkanálnyi szem es bors. koriandermag, mustármag, 5 dkg só, 25-30 dkg cukor, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A vizet az ecetet. a sót, a cukrot és a fűsze­ reket felforraljuk, 5 percet főzzük és ki hűtj ü k. Még langyosan feloldjuk benne a tartósítót. A paprikát megmossuk, félbevágjuk és kicsumázzuk. Egy 3 literes üvegkannába teszünk egy tormaszeletet és szép rendben belerakjuk a paprikát. Felöntjük a hideg páclével, rövid ideig még nem kötjük le, hanem meg-megmozgatjuk, forgatjuk az üveget, hogy a levegő eltávozzon a paprika közül, és a lé jól átjárja . Ha szükséges, még kevés páclét utánaöntünk, és lekötözve a kamrába állítjuk az üveget.

86

87

Paprikasaláta Hozzávalók: 3 kg húsos, édes paprika, 1 db csípős paprika, 1 szál torma, 1 teáskanálnyi szemes bors, mogyorónyi gyömbérgyökér, 3 liter víz, 3 dl ecet, 20 dkg cukor, 8 dkg só, 3 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Nemcsak finom, hanem mutatós is lesz a salátánk, ha háromféle paprikából készítjük, vagyis legyen közte zöld, piros és sárga húsú is. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, eltávolítjuk az erezetét, és félcentis szeletekre vágjuk. Összekeverjük és tetszés szarinti űr­ tartalmú üvegekbe elosztjuk. Fontos, hogy mindegyik üvegbe kerüljön darabka torma és a csípős paprikából is egy szeletke. Közben a vizet az ízesítékkel felforraljuk, lehűtjük, belekeverjük a tartósítót. felöntjük az üvegeket és lezárva a kamrába tesszük. Készíthetjük úgy is, hogy a forró páclébe 1-2 percre beledobjuk a paprikát és úgy tesszük az üvegbe. Ekkor kicsit lágyabb húsú salátát kapunk. 2-3 hét múlva már fogyasztható. Sültpaprika-saláta Hozzávalók: 2 kg húsos zöldpaprika, 6-7 dl víz, 1,5-2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2-3 dkg só, 1-2 babérlevél, néhány szem egész bors, késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A paprikát megmossuk, alaposan leesurgatjuk és forró sütőben egészben megsütjük. Ha elkészült, kivesszük a sütóból, konyharuhával letakarjuk és 15-20 percet állni hagyjuk. Ezalatt jól elválik a héja a húsától és könyen lehúzható. A héjától megszabadított paprikát kicsumázzuk, magvait is eltávolítjuk, és szűrón lecsepegtetjük a levét. Egy nagyobbacska vagy két kisebb üvegbe rakjuk. A vizet közben felforraljuk az ízesítókkel, lehűtjük, leszűrjük, belekeverjük a tartősitót és felöntjük vele az üvegeket Lekötjük és a kamrába tesszük őket. Különleges, kellemes savanyúság. Tálaláskor készíthe88

tünk a paprikának friss salátalevet de saját levében is maradhat, és minden adagra öntözzünk pár csepp salátaolajat.

Ecetes paradicsompaprika Hozzávalók: 2-3 kg paradicsompaprika, 1 liter 10 %-os ecet, 2,5 liter víz, 1Odkg só, 1Odkg cukor, 3-4 babérlevél, 2 kanálnyi szemes bors, mustármag, 1 szál torma, 3 késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A paradicsompaprikát alaposan megmossuk és lecsurgatjuk. Eltehetjük egészben is, de gyakran még a kívül ről tökéletesen egészségesnek látszó paradicsompaprika is belül penészadni kezd, ezért célszerű félbe vágva eltenni. Az eltelazett paradicsompaprikát kicsumázzuk, magvait, ereit eltá~olítjuk, és üvegekbe rakjuk. Mindegyik üvegbe kerüljön 1-2 vékony csík torma is. A vizet az ízesítékkel fe lforraljuk, pár percet fózzük, majd lehűtjük. Még langyosan elkeverjük benne a tartósítót, s ha már hideg, a paradicsompaprikát felöntjük vele. Egy darabig mozgassuk, forgassuk az üvegeket, hogy a levegó eltávozzon a paprikák közül. Lekötve a kamrába teszszük, kb. 5-6 hét alatt érik fogyaszthatóvá. Csemege paradicsompaprika Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 2 liter víz, 5 dl ecet, 6 dkg só, 20 dkg cukor, 1 szál to.rma, 1 teáskanálnyi egész bors, 6-8 szem szegfűbors, mogyorónyi gyömbérgyökér, 1 mokkáskanálnyi édeskömény, 2 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A paradicsompaprikát megmossuk, lecsurgatjuk, a kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekbe vágjuk, kicsumázzuk és a magvait, ereit eltávolítjuk. Az üvegek aljára 1-2 vékony tormacsíkot teszünk és szép rendben, helytakarékosan belerakjuk a paprikát is. A vizet az ízesítékkel felforraljuk, 4-5 percet főzzük és hagyjuk kihűlni . Még langyosan belekeverjük a tartósítót, s ha ki-

89

hűlt, teljesen felöntjük vele az üveget vagy üvegeket A páclébe főtt fúszereket is belerakjuk. A feltöltött üvegeket addig forgatjuk, mozgatjuk. míg a levegő eltávozik a paradicsompaprika közül. Ha már nem jön fel több buborék, lekötözzük és a kamrába tesszük . Hat hét mGiva már fogyasztható.

Marinált paradicsompaprika Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika. 1,5 liter víz. 5 dl ecet, 4 dkg só, 8 dkg cukor, 1 evőkanál szemes bors, 2-3 babérlevél, 1-2 késhegynyi benzoesavas nátrium, olaj . Elkészítés: A paradicsompaprikát megmossuk, lecsurgatjuk, kicsumázzuk és vastag cikkekre vágjuk . Egy jó nagy lábasban olajat forrósítunk és néhány percig sütjük-pároljuk benne a paradicsompaprika-szeleteket, majd lecsepegtetve üvegbe rakjuk. A vizet az ízesítökkel felforraljuk. 5 percet fózzük. majd hagyjuk kissé lehúlni. Ha már nem forró, de még meleg a páclé, belekeverjük a tartósítót és azonnal a paradicsompaprikára öntjük. Az üvegeket megmozgatjuk és fehér papírral letakarva állni hagyjuk, amíg a tartalma teljesen kihűl. Akkor· a tetejére kevés olajat öntünk, lezárjuk és a kamrába állítjuk. Egy hónap alatt fogyaszthatóvá érlelődik . Paprika káposztával töltve Hozzávalók: Egy háromliteres üvegre számítva kb. 10-12 db húsos zöldpaprika, 2- 2,5 kg fehér vagy vörös káposzta (esetleg vegyesen), 2 liter víz, 5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál szemes bors, 1 kávéskanál köménymag, 1 szál torma, 3 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A hibátlan paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, kikotorjuk belő lük az ereket és a magokat. és pár pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy kissé megpuhuljanak, éppen csak annyira, hogy ne törjenek, de picit rugalma-

90

sak legyenek. A káposztát legyaluljuk, gyengén besózzuk, összekeverjük és állni hagyjuk. Közben a vizet az ízesítökkel felforraljuk. pá r percet főzzü k és lehútjük. Még langyosan belekeverjük a tartósítót A káposztát jól kicsavarjuk a levétól és szorosan megtöltjük vele a paprikákat Az üveg aljára tesszük a csíkokra vágott tormát és belerakju k a megtöltött paprikát a hegyükkel lefelé. Felöntjük a kihúlt ecettel, de nem kötjük le azonnal. mert a káposzta sok páclevet magába szív. Ismételten feltöltjük, s ha már a lé nem apad tovább, a színültig telt üveget lekötjük és a kamrába tesszük. Kb. hat hét alatt megérlelódik . Ecetes alma Hozzávalók: 3 kg apróbb savanykás alma. 5-6 dl 10%-os ecet, 2-2,5 liter víz, 1 teáskanálnyi só, 20-25 dkg cukor. 5-6 szem szegfúbors. darabka fahéj, 1 szál torma, mogyorónyi gyömbér. 3 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Az almát megmossuk, lecsurgatjuk és a torzsáját eltávolítjuk oly módon, hogy az almák egészben maradjanak. csak középen legyenek átfúrva. Egy négyvagy ötliteres üvegkanna aljára teszünk egy-két tormacsíkot, belera kjuk az almát, közbe is tehetün k még egykét szelet tormát A vizet az ízesítökkel felforraljuk, 2-3 percet főzzük és forrón az almára öntjük. A tartósítószert kevés forralt és langyosra hütött vízben feloldjuk és azt is az almára öntjük. Fehér papírralletakarva állni hagyjuk másnapig. Ha szükséges, a levét pótoljuk, majd lekötve a kamrába tesszük. Ecetes szilva Hozzávalók: 3 kg kemény húsú. magvaváló szilva, 2-2,5 liter víz, 4-5 dl 10%-os ecet, 20 dkg cukor, 1 kávéskanálnyi só, pár szem szegfúbors. kevés mustármag, mogyorónyi gyömbér. darabka fahéj, 3 késhegynyi benzoesavas nátrium, 1 szál torma .

91

Elkészftés: A még nem teljesen érett szilvát megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára és a szilva közé 1-2 vékony tormacsíkot teszünk. A vizet az ízes ítőkkal felforraljuk, pár percet főzzük és forrón a szilvára öntjük. A tartásitót kevés forralt, langyos vízben el keverve szintén a szilvára öntjük. Fehér papírral letakarva állni hagyjuk, amíg kihűl. Ha már teljesen hideg az üveg tartalma, lekötjük és a kamrába tesszük.

szeforraljuk, majd az egészet kihűtjük, leszúrjük, és eikeverjük benne a tartósítót. Mielőtt felöntenénk a csalamádét, mindegyik üveg tetejére egy-egy csöves paprika kerüljön. Az üvegeket lekötjük és a kamrába tesszük. Egykét hét múlva már fogyasztható, de sokáig eláll.

Csalamádé l Hozzávalók: 2-2 kg közepes nagyságú uborka, zöld paradicsom, zöldpaprika, fehér káposzta, vöröshagyma, l kg piros színű, húsos paprika, 50 dkg vörös káposzta (el is maradhat), 1-2 szál sárgarépa, 1-2 szál torma, 35 dkg só, 1 tasak szemes bors, 1-2 evőka nálnyi koriandermag és köménymag, 25-50 dkg cukor, 5-6 db csípős paprika, 1 liter ecet, 4 liter víz, néhány kaporernyő és pár szál csombor, l O késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, a káposztát legyaluljuk, a paprikát, uborkát felkarikázzuk, a hagymát vékonyan felszeleteljük, a sárgarépából hosszában, azonos távolságra egymástól, 4-5 keskeny csíkot kimetszünk és így karikázzuk fel. Ezáltal csillag vagy virág formája lesz és szépen díszíti a csalamádét. A tormát megt isztítva, hosszú, keskeny csíkokra vágjuk. Az így előké­ szített alapanyagokat egy nagy tálban vagy teknőben a sóval összekeverjük és néhány órát állni hagyjuk. Közben az ecetet és a vizet a borssal, a korianderrel, a köménymaggal és ízlés szarinti mennyiségű cukorral felforraljuk (aszerint, hogy édesebb vagy savanyúbb csalamádét akarunk), esetleg még kevés sót is tehetünk bele. A kaprot, csombort megmossuk, jól kirázzuk belőle a vizet és minden üveg aljára teszünk 1-2 ágat vagy szálat belőlük . Egy-egy tormacsík is kerüljön az üvegek aljára . A besózott alapanyagat alig kinyomkodva, lazán az üvegekbe rakjuk. A visszamaradt lét az ecetes páclével ösz-

Csalamádé ll Hozzávalók: 1-1 kg apró uborka, patisszon, zöld paradicsom, hagyma (gyöngyhagyma), karfiol, 2-3 darab apró zöld dinnye, 1 szál torma, 5-6 darab csípős almapaprika, 5-6 dl ecet, 2 liter víz, ízlés szarint 20-40 dkg cukor, 18 dkg só, 1-2 evőkaná lnyi szemes bors, ugyanannyi köménymag és koriandermag, darabka gyömbér, 6 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A hozzávalókat kiválogatjuk, megtisztítjuk, alaposan megmossuk és lecsurgatjuk: Az uborkát és a patisszont hosszában félbe vagy negyedekbe vágjuk, méretétől függően, a zöld paradicsomat szintén. A hagymát egészben hagyjuk, a karfialt rózsáira szedjük, 1-1 dinnyét 6-8 cikkre vágunk, az almapaprikát kicsumázzuk és félbe vagy negyedekbe vágjuk. Ép zománcú vagy múanyag tálakban külön-külön lesózzuk a hozzávalókat a karfiol kivételével. Jól összekeverjük és 2-3 órát állni hagyjuk. Közben a vizet az ízesítőkkal felforraljuk, pár percet főzzük és 1-2 percre szűrőkanálban belemártjuk a karfiolt, majd félre tesszük. A hozzávalókat üvegekbe rakjuk tetszés szarint rétegezve. Mindegyik üvegbe csúsztatunk egy-egy vékony tormacsíkot A pácléhez keverjük a tartósítót, s ha már teljesen kihű It, felöntjük vele a csalamádét. A páclét ne szűrjük meg, a főtt fűszereket osszuk el az üvegekben, majd úgyis lesüllyednek az aljára. Kicsit mozgassuk, forgilssuk az üvegeket, és csak akkor kössük le, ha már nem száll fel több buborék. Készíthetünk csalamádét, vagyis vegyes savanyúságokat tetszés szarint más hozzávalókból is úgy, hogy egy részét gyaluljuk, más részét nagyobb darabokban vagy egész-

92

93

ben hagyjuk. Az összmennyiséghez mindig 3 dkg sót számítsunk. Az ecet. a cukor mennyisége és a felhasznált fűszerek egyéni ízlés szerint variálhatók.

~

-:t cH

~ Lek- 1 1 ~~2.

Bébicékla télire Hozzávalók: 2 kg cékla, 2 szál torma, 1 evőkanálnyi köménymag, 5 dkg só, 10-15 dkg cukor, 4-5 dl ecet, 1-1 ,2 liter víz, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A céklát megmossuk és héjában megfőzzük, vagy sütőben egészben megsütjük. Közben a vizet az ízesítökkel felforraljuk. A főtt céklát hideg vízzel lehűtj ük és meghámozzuk, majd karalábévájóval gömböket vágunk ki a húsából. A .. céklabébiket " üvegekbe rakjuk, közécsúsztatunk tormacsíkokat és felöntjük a forró páclével. A tetejére elosztjuk a kevés langyos ecetben feloldott tartósítót, majd lekötjük és száraz gőzben kidunsztoljuk. A céklát készíthetjük salátának is, de akkor egyenlő szeletekre vágjuk és reszelt tormával rétegezve tesszük üvegbe . Gyöngyhagyma ecetben Hozzávalók: 1 kg gyöngyhagyma (vagy apró vöröshagyma), 3 dl ecet, 6 dl víz, 2 teáskanál só, 1-2 evőkanál cukor, 2 szál babérlevél, mogyorónyi gyömbér, 2-3 szem szegfűbors, kávéskanálnyi fekete bors. ugyanannyi mustármag, koriandermag és köménymag, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és lecsurgatjuk . Az ecetet az ízesítökkel felforraljuk, de a víz nélkül, és 1-2 pillanatig abáljuk benne a hagymát, majd szűrőkanállal kiszedjük. Ezt a műveletet 3-4 részletben végezzük, hogy az ecet jól érje a hagymákat. A visszamaradt lébe öntjük a vizet, kicsit összefőzzük, majd langyosra hűtjük. Ekkor belekeverjük a tartósítót és hagyjuk teljesen kihű l ni . Közben a hagymát 2-3 kisebb üvegbe

94

elosztjuk és felöntjük a fűszeres páclével. Mindegyik üvegbe egyformán kerüljön a főtt fűszerekből is. Nem árt egy-egy vékony tormaszeletkét is a hagyma közé csúsztatni, így biztosabban ropogós marad . Lekötve a kamrába tesszük. Egy-másfél hónap alatt tökéletesen összeérik. Fokhagyma ecetben Hozzávalók: 30 dkg fokhagyma, 2,5 dl 10%-os ecet, 1 mokkáskanálnyi cukor, fél kávéskanálnyi só, 2 babérlevél, darabka gyömbér, összesen 1 evőkanálnyi mustármag, szemes bors, koriandermag, szegfűszeg, kapormag, borókabogyó, szegfűbors. esetleg még körömnyi cseresznyepaprika is, 2 evőkanál étolaj. Elkészítés: Az ecetben fe lforralju k az ízesítőket, s ha már fő, néhány percre beledobjuk a gondosan megtisztított, gerezdekre szedett fokhagymát Leszűrjük és a fokhagymát apró üvegekbe takjuk. Az ecetet kihűtjük, elkeverjük az olajjal és felöntjük vele a fokhagymát, majd légmentesen lezárju k. H űvös, sötét helyen tároljuk. Két hét alatt már összeérik az íze a fűszerekkel, és fogyasztható. A felnyitott üveget célszerű hűtőszekrényben tartani. A zamatos. ropogós fo khagyma megtartja a friss fokhagyma minden előnyös tulajdonságát annak szaga nélkül. Az állagában mandulához hasonlító készítmény nemcsak finom, de rendkívül egészs~ges is. Ecetes gomba Hozzávalók: 2 kg apró szemű termesztett gomba, 2 dl ecet, 1,5 liter víz, 2 babérlevél, 1-1 evő kaná l só és cukor (a cukor ízlés szerint lehet valamivel több is), 2 szál zöldpetrezselyem, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A friss, fiatal gombák szárát kitördeljük (levesnek felhasználható). és folyó víz alatt alaposan megmossuk, majd lecsurgatju k. Ne áztassuk a vízben, mert megszívja magát. A vizet az ízesítökkel felforra ljuk, a gombát pár percre a fövő páclébe dobjuk, üvegekbe rak-

.

95

juk és a levet ismét felforraljuk. Belekeverjük az előzőleg kevés langyos vízben feloldott tartósítótésforrón a gombára öntjük. Mindegyik üvegbe kerüljön a fűszerekből is. Azonnal lekötjük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Kellemes savanyúság, de önmagában nem kiadós, ezért uborkával. paprikával, paradicsompaprikával stb. vegyesen kínáljuk.

Marinált gomba Hozzávalók: 1 kg gomba, 1 dl olaj. ízlés szerint só és törött bors. 1-2 babérlevél, 4 evőkanál ecet, késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Frissen szedett, fiatal csiperkéből vagy termesztett gombából készítsük. A gomba homokos talpát levágjuk, alaposan megmossuk és lecsurgatjuk. Félcentis szeletekre vágjuk és az olajban, fedő alatt 10-15 percet pároljuk. Közben sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a babérlevelet Nem kell a levét elfőnie. Ha már megpuhult, de még kissé ropogós, hozzákeverjük az ecetet és forrón, előmelegített üvegekbe rakjuk, a tetejére tartósítót szórunk és azonnal lekötjük. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. · \ Gombasaláta Hozzávalók: 1 kg gombafej. 2-3 darab vöröshagyma, 2 teáskanál só, 1 mokkáskanál egész bors, ugyanannyi karia'rrder, 1 evőkanál cukor, 2 dl ecet, 6 dl víz, 1 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A gombafejeket alaposan megmossuk, jóllecsurgatjuk, vastag szeletekre vágjuk. Közben a vizet az ízesítőkkel felforraljuk és a gombaszeleteket 3-4 percig főzzük benne. Szűrőkanállal kiszedjük, előmelegített üvegekbe rakunk egy sor gombát és egy sor hajszálvékony hagymaszeletet. váltakozva. majd felöntjük a forró páclével, amiben előzőleg elkevertük a tartósítót. Azonnal lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk.

96

Zöldbabsaláta Hozzávalók: 1-1 kg sárga és zöld hüvelyű zsenge vajbab, 2 liter víz, 5 dkg só, 5-6 gerezd fo khagyma, 2 közepes vöröshagyma, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem vagy kapor, 1-2 vékony szelet torma. Elkészítés: A zöldbabot alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, két végét levágjuk, de nem daraboljuk fel. A vizet a sóval felforraljuk és félpuhára kifőzzük benne külön a zöld és külön a sá rga hüve lyű babot. Egy tisztára mosott üvegkanna aljára tesszük a tormaszeleteket, erre a megmosott, alaposan lecsurgatott zöld kapor vagy petrezselyem egyha rmadát és a tisztított fokhagymagerezdeket Egy sor zöldbab következik, erre vékonyra szeletelt hagyma, sárga színű bab, megint hagyma és így tovább, amíg a hozzávalókból futja . Amikor az üveg félig megtelt. a hagymasorra tesszük a petrezselyem vagy kapor második harmadát, a legtetejére pedig a maradékát, valam int 1 vékony tormaszeletet Felöntjük az üveget a langyosra hűtött sós főzőlével , lefedjük egy kistányérral és a napra állítjuk. Naponta forgatjuk, mozgatjuk az üveget. Ha már letisztul a zavaros leve és nem forr, pezseg többé, lekötözzük és a kamrába tesszük.

ZÖLDSÉGFÉLÉK ÉS FŐZELÉKKONZERVEK

Paradicsomlé Hozzávalók: 5 kg érett, hibátlan paradicsom. Elkészítés: A korai, lédús almaparadicsom a legédesebb. érdemes belőle befőzni. A paradicsomat kiválogatjuk, megmossuk, lecsurgatjuk és feldaraboljuk. Ha van paradicsomdarálónk (Quodlibet). nyersen kétszerháromszor ledará ljuk. {Annyiszor érdemes átdarálni, amíg a készülék elején eltávozó mag meg héj teljesen száraz és világos lesz.) Ha nincs ilyen vagy hasonló készülékünk, akkor az összevágott paradicsomat egy ép zománcú fazékban kissé megfőzzük és akkor már könnyen átpasszírozhatjuk. Akár hidegen, akár malegen jutottunk a paradicsomléhez. feltesszük főn i és 15-20 percet forra ljuk. majd tisztára mosott; előmele­ gített üvegekbe töltjük és lekötözve száraz gőzben dunsztoljuk. Aki óvatos, kevés forralt vízben elkevert tartósítót is önthet a tetejére, hogy biztosabban elálljon. Ezt a tartósítás vizet használat előtt le lehet róla önteni. A paradicsomat eltehetjük ízesítve is. Például a levesnek szánt paradicsomlébe belefőzhetünk néhány szál zellerzöldjét Az olaszos mártásokhoz. szászokhoz szánt paradicsomlébe bazsalikomot, rozmaringot vagy szurokfüvet fózhetünk, esetleg keverhetjük is a zöld fű­ szereket. A tárkonylevéllel ízesített lét paradicsomos bableveshez használhatjuk fel. Ki-ki egyéni ízlése szarint variálhatja a fűszerezést.

98

Paradicsomlé nyersen Hozzávalók: 5 kg érett paradicsom, benzoesavas nátrium. Elkészítés: Hibátlan, érett és jó édes paradicsomból érdemes készíteni. A paradicsomat megmossuk, megtisztítjuk, feldaraboljuk és nyersen kinyerjük a levét darálva. passzírozva, gyümölcscentrifugával vagy más módon. Minden liter tiszta lére 1 késhegynyi tartósítót számítva, jól elkeverjü k, palackozzuk és a kamrába tesszük. Lehetőleg ne rakosgassuk. mozgassuk a palackokat. Friss paradicsom Hozzávalók: 2-3 kg érett. kemény húsú, apró szemű csemegeparadicsom, 2,5-3 liter víz, 1 evő kanál só, 3-4 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A teljesen hibátlan, l ehető leg frissen szedett, kemény paradicsomokat óvatosan, de nagyon alaposan megmossuk, ecetes vízzel leöblítjük és tisztára mosott üvegkannába rakjuk, vigyázva. hogy össze ne préselődje nek, nyomódjanak. A vizet a sóval felforra ljuk és lehűtjük. Még langyosa n belekeverjük a tartósítót, s ha teljesen kihűlt, felöntjük vele a paradicsomot. Lekötözzük és a kamrába tesszük. Télen úgy használhatjuk fel, akár a primőrt. csak sokkal finomabb, zamatosabb, mert nem üvegházi. A megkezdett "üveg nem romlik meg, csak arra ügyeljünk, hogy a víz mindig ellepje a paradicsomot. Tölteni való paprika Hozzávalók: 2-3 kg közepes nagyságú, húsos zöldpaprika. 3 liter víz, 2 evőkaná l só, 2-3 mokkáskanál nyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A paprikát megmossuk, lecsurgatjuk. kicsumázzuk, a magokat és ereket is eltávolítjuk belőlük. A vizet a sóval felforraljuk és a paprikát pár pillanatra be-

99

ledobva leforrázzuk, majd kettőt-kettót egymásba csúsztatva üvegekbe rakjuk. A levet ismét felforraljuk, elkeverjük benne a tartósítót, felöntjük a paprikát, s ha már nem jön fel több buborék, és az üvegek színültig vannak lével, lekötözzük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Gyorsan dolgozzunk. nehogy közben a páclé lehűl­ jön. Készíthetjük úgy is. hogy az előkészített. kicsumázott paprikát egy nagy tálban alaposan besózzuk és állni hagyjuk. Ha már megpuhult, többet is könnyűszerrel egymásba csúsztathatunk. Üvegekbe tesszük, felöntjük azzal a sós lével, amit eresztett. majd mindegyik tetejére egy félbevágott paprikát fektetünk és erre két késhegynyi tartésitót szórunk. Lekötjük és azonnal a kamrába tesszük. Felbontáskor a tetejéről a fél paprikát ledobjuk és a tölteni valót rövid időre hideg vízben áztatjuk, utána felhasználható. Az így eltett paprikának tökéletesen friss marad a zamata és a húsa is kellemesen ropogós marad, miután a töltelékkel együtt megfóztük.

Tölteni való paprika paradicsomiében · Hozzávalók: 2-3 kg közepes nagyságú zöldpaprika, frissen főzött paradicsomlé, 2-3 késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészftés: A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, és forró, sós vízzel leforrázzuk. Ha már kissé kihűlt, kettőt-hármat egymásba csúsztatunk. Hegyes végükkel lefelé üvegekbe rakjuk és felöntjük forró paradicsomléveL A tartésitót kevés vízben vagy paradicsomiében feloldva elosztjuk az üvegek tetején, lekötözzük és azonnal száraz gőzbe tesszük. Ennek a módszernek az az előnye, hogy nagyon ízletes paradicsommártást készíthetünk belőle, mert a paprika friss íze kioldódik a paradicsomlébe . 100

Lecsó l Hozzávalók: 4 kg zöldpaprika, 2 kg paradicsom. 6 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: Szép, hibátlan, húsos zöldpaprikát és jó érett, de még kemény paradicsomat veszünk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. A paprikát kicsumázzuk, ereit. magvait eltávolítjuk és karikákra vagy hosszúkás szeletekre vágjuk. A paradicsomat meghámozzuk. Könynyebben lejön a héja, ha a kocsánya helyén keresztben bemetsszük és egy pillanatra forró vízbe dobjuk. A hámozott paradicsomat negyedekbe vagy nyolcadokba vágjuk. Akkora üvegeket készítünk elő. amekkoráknak a tartalmát egy alkalommal el tudjuk fogyasztani . Az üvegekbe rétegezve lerakjuk a paprikát és a paradicsomat mindegyiknek a tetejére kevés tartősitót szórunk (általában egy kg hozzávalóra egy késhegynyit számítunk). lekötözzük és vízfürdőben 20 percet gőzöljük, a forrástól számítva . Ne forrjon lobogva, inkább csak gyöngyözve. Készíthetjük úgy is, hogy a hámozott, negyedelt paradicsomat felforraljuk, belekeverjük az aprított paprikát, az első forrásig melegítjük, majd azonnal elő­ melegített üvegekbe töltjük. tetejére szórjuk a tartósítót, lekötözzük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Az így eltett lecsóhoz felhasználás előtt olajban hagymát kell dinsztelni, és a frisshez hasonlóan ízesítve elkészíteni. Csupán a főzése tart rövidebb ideig . Lecsó ll Hozzávalók: 4 kg húsos zöldpaprika, 1 kg hagyma, 2,5 kg paradicsom, 2-3 dl étolaj, ízlés szerint só, pirospaprika . Elkészítés: A hozzávalókat megtisztítjuk, megmossuk. a hagymát apró kockákra, a zöldpaprikát kissé nagyobb kockákra vágjuk, a paradicsomct meghámozzuk és negyedekbe szeljük. Az olajat felhevítjük egy jókora zománcos lábasban, beletesszük a hagymát és állandóan 101

kevergetve kissé pároljuk, majd hozzáadjuk a paprikát, jól összekeverjük és lassú tűzön együtt pároljuk. Ízlés szerint sózzuk, pirospaprikával is meghintjük és tovább pároljuk, gyakran kevergetve, hogy le ne égjen. Ha már félig puha a paprika, hozzáadjuk a paradicsomat és kissé élénkebb tűzön összefőzzük. Ha már jól rotyog és már nem túl nyersek a nagyobb paradicsom-darabok sem, előmelegített üvegekbe töltjük, mindegyiknek a tetejére kevés langyos vízben feloldott tartósítót teszünk, lekötözzük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Ennek a módszernek az az előnye, hogy úgy használható fel, akár egy készételkonzerv. Mindössze a tetejéről a felső réteget kell ledobni, és már fogyasztható, akár hidegen, akár melegítve. Márciusig célszerű elhasználni az így eltett lecsót. me rt később már kezd a paprika héja megkeseredni, s akkor már nem olyan fri ss az íze.

Zöldbab ecetesen Hozzávalók: 2-3 kg zsenge zöldbab, 2-2,5 liter víz, 5 dkg só, 2 dl ecet, 2-3 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A zsenge vajbabot megtisztítjuk. megmossuk és alaposan lecsurgatjuk. Egészben hagyva vagy. tetszés szerint darabolva is eltehetjük. A vizet a sóval felforra ljuk, az előkészített babot beledobjuk és addig főzzük, amíg félig megpuhul. Akkor szűrőkanállal kiszedjük és üvegekbe rakjuk. A visszamaradt sós Iében elkeverjük az ecetet, a tartósítót. egyet forraljuk és a babra öntjük. Azonnal lekötözzük és száraz gőzbe teszszük.

ban tömörüljön és felöntjük a forrázó lével. Mindegyik üveg tetejére kevés tartósítót teszünk, lekötözzük és vízfürdőben 25-30 percet gőzöljük .

Zöldborsókonzerv Hozzávalók: 2 kg zsenge borsószem, 2,5 liter víz, 7,5 dkg só, 7,5 dkg cukor, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A frissen szedett és kifejtett, fiatal. zsenge cukorborsót szitára téve folyó vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk. A vizet a sóval és a cukorral felforraljuk és majdnem puhára főzzük benne a borsót Szűrőkanállal elő­ melegített üvegekbe szedjük és melegen tartjuk. Közben a főzőiében feloldjuk a tartósítót, ismét felforraljuk és forrón a borsóra öntjük. Azonnallekötözzük és száraz gőzben dunsztoljuk. Huszonnégy óra múlva végleges helyére tesszük, és nem helyezzük át az üvegeket Zöldborsót így akkor érdemes eltenni, ha a telken vagy kiskertben túl sok termett és nem fér már a fagyasztóba.

Zöldbab sósan Hozzávalók: 2-3 kg zsenge vajbab, 3%-os sós víz, 2 késhegynyi tartósítószer. Elkészítés: A megfel elően előkészített zöldbabot leforrázzuk a sós vízzel (1 liter vízhez 3 dkg sót adunk), leszűrjük, üvegekbe töltjük. jól megrázogatjuk, hogy job-

Sóskapüré Hozzávalók: 1-2 kg sóska, kevés étolaj (el is maradhat), 2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A sóskát kiválogatjuk, megtisztítjuk és többször váltott vízben alaposan megmossuk, majd lecsurgatjuk. Egy-egy jó maréknyit összefogunk. kissé kiszorítjuk még belőle a vizet és deszkán összevagdaljuk. Egy vastag zománcú lábasban két-három evőkaná l­ nyi olajat forrósítunk és beledobjuk a sóskát. Ha egyszerre nem fér bele, akkor folyamatosan adagoljuk, mert átforrósodás után hamarosan összeesik. Olaj nélkül is párolhatjuk. Gyakran kevergetve főzzük, pároljuk, amíg egynemű , sűrű massza lesz belőle. (Erre mondják, hogy zsírjára sült.) Előmelegített üvegekbe rakjuk, a tetejére borsónyi tartósítót szórunk, lezárjuk és azonnal

102

103

száraz gőzbe rakjuk. Felbontás: egy vékony réteget a tetejéről eltávolítunk és sóskakrémleveshez vagy sóskamártáshoz használjuk. Spenót főzeléknek Hozzávalók: 2 kg spenót. 3 liter víz, 1 mokkáskanálnyi szódabikarbóna, 4 dkg só, 2 késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A spenótot kiválogatjuk, megtisztítjuk és váltott vízben többször megmossuk. Két liter vizet felforralunk a szódabikarbónával, beletesszük a spenótot és 2-3 percet forraljuk, majd leszűrjük, és az előfőző levet kiöntjük. A maradék liter vizet a sóval felforraljuk és belerakjuk az előfőzött spenótot. és puhára főzzük benne. Szűrőkanálla l kiszedjük és előmelegített üvegekbe rakjuk kissé szorosan . Ha szükséges, öntsünk az üvegekbe a forró főzőléből is, a tetejére tartósítót tegyünk, és lekötözve száraz gőzben dunsztoljuk ki . Mángold télire Ugyanúgy készítjük, mint a spenótot, azzal a különbséggel, hogy nem kell előfőzni, és a főzővizet kiönteni. Hosszabb ideig kell főzni, mert vastagabb, húsosabb, m int a spenót. A levelét főzeléknek használhatjuk, a vastag, húsos levélnyeleket pedig külön is eltehetjük a zöldbabhoz hasonlóan, amit majd télen levesnek, köretnek vagy salátának használhatunk fel.

a kaprot, kivesszük belőle és az üvegek alján elosztjuk. A salátát a vízben kifőzzük (hogy ne lágyuljon meg túlságosan, tehetünk bele teáskanálnyi ecetet is) és szű­ rőkanállal kiszedjük. Megtöltjük az üvegeket a salátával, felöntjük a forró főzőlével és mindegyiknek a tetejére kevés langyos Iében feloldott tartósítót teszünk. Azonnal lekötözzük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Gombakonzerv Hozzávalók: 1 kg gomba , 1 liter víz, 3 dkg só, 1 mokkáskanálnyi ecet, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A csiperke-, vargánya- vagy egyéb ehető erdei gombát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsurgatjuk és szeletekre vágjuk. A vizet a sóval és az ecettel felforraljuk és a gombát addig főzzük benne, amíg az edény aljára süllyed. Akkor szűrőkanállal kiszedjük és üvege kbe rakjuk. A visszamaradt Iében elkeverjük a tartósítót és forrón a gombára öntjük. Azonnallezárjuk az üvegeket és száraz gőzben kidunsztoljuk. Az így eltett gomba levesnek, paprikásnak vagy majonézes gombasalátának egyaránt felhasználható.

Saláta főzeléknek Hozzávalók: 5-6 nagy fej saláta, 1,5 liter víz, 4 dkg só, 1 csokor zöld kapor, 1-2 késhegynyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A saláta alsó leveleit eldobjuk, leveleire szedjük, többször váltott vízben alaposan megmossuk és lecsurgatjuk. Ha van salátacentrifuga a háznál, akkor azzal víztelenítjük. A vizet a sóval felforralj uk, belefőzzük

Tökkonzerv Hozzávalók: Egy darab 3-4 kilós főzőtök , 3 liter víz, 9 dkg só, 1 dl ecet, 1 csokor zöld kapor, 1 mokkáskanálnyi benzoesavas nátrium. Elkészítés: A tököt megmossuk, meghámozzuk, belsejét kikaparjuk és legyaluljuk. Egy nagy tálban lesózzuk, lazán összekeverjük és állni hagyjuk egy keveset. Ha már kissé megpuhult és levet eresztett, szitára tesszük, hogy jóllecsepegjen . Közben a vizet az ecettel felforralj uk, pár percre beledobjuk a megmosott kaprot, kiszedjük belőle és az üveg aljára tesszük. A tököt óvatosan kinyomkedjuk és lazán megtöltjük vele az üveget (vagy üvegeket). A forralt ecetes vizet lehűtjük, belekeverjük a tartósítót és felöntjük vele a tököt. Lekötözzük

104

105

és vízfürdöben a forrá stól számítva 1O percet dunsztoljuk. A vízfürdöben hagyjuk kihűlni, majd a kam rába végleges helyére állítjuk. Gyal ult tököt főzeléknek úgy is eltehetünk, hogy nem sózzuk be előre, hanem frissen legyalulva, egy jó nagy csokor megmosott zöld kaporral rétegezve üvegbe rakjuk és felöntjük 3%-os felforralt és lehűtött sós vízzel. A tetejére 1-2 késhegynyi tartósítót teszünk, amit előzőleg 1 e vőkanálnyi ecetben oldottunk fel, majd lekötjük és vízfürdöben a forrástól számítva 1O percig dunsztoljuk .

Pritaminzakuszka l Hozzávalók: 20 db paradicsompaprika, 2,5 kg paradicsom, 2 nagy fej hagyma, 2 dl olaj, só, szemes bors, 1-2 babérlevél, zellerlevél, tartósítószer. Elkészítés: Piros sz ínű paradicsompaprikát és jó érett, édes, húsos paradicsomat vegyünk hozzá . A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A paradicsompaprikát is megmossuk, kicsumázzuk, s vékonyan felszeletelj ük. A paradicsomat meghámozzuk és szintén felszeleteljük. Az olajat egy vastag zománcú lábasban megforrósítjuk, a hagymát aranyszínű re pirítjuk benne, hozzáadjuk a paradicsompaprikát, ízlés szerint megsózzuk, hozzáadunk 1 teáskanálnyi szemes borsot, 1-2 babérlevelet és kevés finomra vágott zellerzöldet. Ha már jól összeforrt. beletesszük a paradicsomot, és lefedve addig főzzük lassú tűzö n , amíg a paradicsompaprika megpuhul benne. I dőnként meg-meg kevergetjük, nehogy odakapjon. A fedöt levesszük és gyakran megkeverve kissé besűrítjük . E l őmelegített üvegekbe töltjük és a tetejére kevés tartósítót teszünk (egyliternyi kész masszára egy késhegynyit számítsunk), azonnal lekötjük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Téle n friss kenyérrel, sajttal, felvágattal nagyon finom.

106

Pritaminzakuszka ll Hozzávalók: 25 db piros paradicsompaprika, 2,5 dl olaj. 50 dkg hagyma, 1,2 kg paradicsom, 1 kisebb fej fokhagyma, ízlés szerint só, kevés benzoesavas nátrium . Elkészítés: A zöldségeket megmossuk és lecsurgatjuk. A paradicsompaprikákat egészben egy nagy tepsibe rakjuk és forró sütőben addig sütjük, amíg a héja hólyagosadni kezd. Akkor kivesszük és konyharuhával letakarva állni hagyjuk. Közben a hagymát hajszálvékony szeletekre vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. A paradicsomat vagy nyersen ledaráljuk Ouodlibettel, vagy rövid előfőzés után átpasszírozzuk. A paradicsompaprikának lehúzzuk a héját, kicsumázzuk, magvait eltávolítjuk és méretétöl függöen mindegyiket 6-8 szeletre vágjuk. Az így előkészített alapanyagokat összekeverjük és egy nagy lábasban összefözzük. Közben a fokhagymagerezdeket apróra vágjuk, sóval eldörzsöljük és a masszához adjuk. Ízlés szerint r:nég utánasózzuk, tehetünk bele 1-2 csípős paprikát is és kevés egész borsot. Addig főzzü k gyakran kevergetve, amíg sűrűsödni kezd. Ekkor előmelegített üvegekbe töltjük, a tetejére kevés tartósítót teszünk, lekötj ük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Téle n kenyérre kenve nagyon finom .

Padlizsános zakus zka Hozzávalók: 1 kg piros paradicsompaprika, 1 kg fehér húsú zöldpaprika, 50 dkg vöröshagyma, 1 kg paradicsom, 2 kg padlizsán, 2 dl olaj, ízlés szerint só, 3-4 babérlevél, 1 teáskanálnyi szemes bors, benzoesavas nátrium. Elkészítés: Az alapanyagokat megmossuk, lecsurgatjuk. A hagymát finomra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. A paradicsompaprikát és a zöldpaprikát megsütjük és meghámozzuk (ugyanúgy, mint az előző receptnél), majd apró kockákra vágjuk és a hagymához

107

adjuk. A paradicsomat szintén meghámozzuk és vékony szeletekre vágva adjuk a többi hozzávalóhoz. Beletesszük a babérlevelet és az egész borsot, megsózzuk, összekeverjük, és takarékon pároljuk. Közben gyakran megkevergetjük. Ezalatt a padlizsánokat forró sütőben egészben megsütjük. Ha már teljesen megpuhultak, a sütőből kivesszük, egy pillanatra hideg vízbe mártjuk és fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk. Mindegyiket kóstoljuk meg, mert néha előfordul, hogy keserű is akad közöttük. A padlizsánhúst fakanállal pépesre törjük és a paradicsomos masszához keverjük. Ha szükséges, utánasózzuk és együtt sűrűre főzzük. Előmeleg ített üvegekbe rakjuk, mindegyiknek a tetejére borsónyi tartósítót teszünk, lezárjuk és száraz gőzben gózöljük. Zakuszka fejtett babbal Hozzávalók: Ugyanazok, mint az előző recepthez. csak a padlizsánt 1 kg zsenge fejtett babszemmel helyettesítjük, valamint egy csokor finomra vágott zöldpetrezselyem. Elkészítés: A fejtett babot enyhén Sós vízben puhára főzzük és az előző recept szerint elkészített hozzávalókhoz keverjük. Mielótt a kellő sűrűségét elérné a zakuszka, belekeverjük a petrezselyemzöldet. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint az előző receptnél. Készíthetjük úgy is a babos zakuszkát. hogy 1 kg padlizsánt és fél kg fejtett babot használunk fel a többi alapanyaghoz. Mindenképpen nagyon finom és egészséges. Ha valaki nem szereti, hogy kicsit darabosak a zakuszkában a hozzávalók, nyugodtan ledarálhat mindent, akkor teljesen krémszerű zöldségpasztát kapunk, ami ugyanolyan ízletes. Az ilyen módon készült zakuszka kiváló szendvicsalap önmagában vagy vajjal kikeverve. 108

Vineta Hozzávalók: Padl izsán, benzoesavas nátrium. Elkészítés: Annyi padlizsánból készíthetjük, amennyit jónak látunk. A padlizsánokat megmossuk, forró sütő­ ben vagy a tűzhely forró lapján megsütjük. Ha a főzőla­ pon sütjük, minden oldalára át kell forgatni, hogy egyenletesen süljön. Cé lszerű nyitott ablaknál sütni, mert eléggé füstöl az elszenesedó héja. Ha már megpuhult, hideg vízbe mártott kézzel gyorsan lehámozzuk a héját és porcelán- vagy üvegtálba rakjuk a lágy padlizsánhúst. Ne felejtsük el mindegyiket megkóstolni, nehogy keserű kerüljön bele. Ha már m ind elkészült. tisztára mosott, tartósítószeres vízzel kiöblített üvegeket telerakunk a padlizsánnaL A kifolyt levéból is önthet ünk hozzá, de nem fontos. Mindegyi knek a tetejére egy jó késhegynyi benzoesavas nátriumot teszünk, lezárjuk és vízfürdőben 30 percet gózöljük. Hagyjuk kihűlni, de ne vegyük ki a dunsztolófazékból, mert másnap meg kell ismételnünk a gózölést. Ezután már a végleges helyére tesszük. Sokáig eláll, ha nem bolygatjuk az üvegeket Hét-nyolc decis vagy literes üvegekben cél szerű eltenni, attól függóen, hogy mekkora a család. Télen finom padlizsánkrémet készíthetünk belőle a következőképpen: Az üveget felbontjuk. a tetejéról egy vékony réteget eltávolítun k, üveg- vagy porcelántálba tesszük, fakanállal pépesre keverjük. Hozzáadunk egy kis fej reszelt vöröshagymát, 2-3 ci kk, sóval eldörzsölt fokhagymát, néhány csepp cit romlét, ha szükséges, még sót, és 1 dl finom étolajjal kikeverjük, mint a majonézt. Ízlés szerint kerülhet bele több fokhagyma, esetleg kevés törött bors is. Friss, puha kenyérre kenve, citromos teával kitűnő vacsora.

MÁRTÁSOK, ÍZESÍTŐK

kivételével, és lekvárszerűen besűrítjü k. A mustárt csak az utolsó percekben keverjük hozzá . Előmelegített üvegekbe töltjük, a tetejére tehetünk parányi tartósítót, lezárjuk és száraz gőzben dunsztoljuk. Ketchupot egyéni ízlésünk szarint bármi lyen fűszerezéssei készíthetünk. Csípős

Ketchup l Hozzávalók: 1 kg piros paradicsompaprika, 50 dkg érett. húsos paradicsom, 50 dkg vöröshagyma, 1 darab erős paprika. 3-4 evőkanál ecet, 2 evőkanál só, 1 mokkáskanálnyi törött bors, 2 evőkanál cukor. 2-3 babérlevél, 3 evőkaná l mustár, 2 gerezd fokhagyma, tartósítószer. Elkészítés: A paradicsompaprikát, a csípős paprikát és a paradicsomat megmossuk. kicsumázzuk. darabokra vágjuk és a megtisztított hagymával együtt ledaráljuk. majd az egészet összeforraljuk és megfőzzük. Ha már kész, átpasszírozzuk és az így nyert pépet ismét a tűzre tesszük. Hozzáadjuk a babérlevelet, a sóval pépesre zúzott fokhagymát, a cukrot, az ecetet. a törött borsot, összefőzzük jól és végül belekeverjük a mustárt. Ha egyet rottyant, előmelegített üvegekbe töltjük, a tetejére borsszemnyi tartósítót teszünk, lezárjuk és száraz gőzben kidunsztoljuk .

mártás

Hozzávalók: 5 dl sűrű paradicsomlé, 1 kis fej hagyma, teáskanálnyi só és ugyanannyi cukor. 1-2 evőkanál ecet, 1 jó teáskanál frissen darált fekete bors. Elkészítés: A paradicsomiében puhára főzzük a feldarabolt hagymát, majd leszű rjük és a paradicsomhoz adjuk a többi hozzávalót. Addig főzzük, amíg lekvár sűrűségű lesz. Apró üvegekbe töltjük és száraz gőzben kidunsztoljuk. Sült és főtt húsokhoz. halakhoz kínáljuk. Paradicsompaprika-sűrítmény

Ketchup ll

Hozzávalók: 1 kg kicsumázott paradicsompaprika, 20 dkg só. Elkészítés: A megtisztított, magvaitól és erezetétől megszabadított paradicsompaprikát ledaráljuk és összekeverjük a sóval. Apró üvegekbe rakjuk és lezárva hűvös helyen tároljuk. A kész ételeket színezzük, ízesítsük a sű­ rítménnyel, hogy ne kelljen forralni, mert akkor gazdag vitamintartalmának jelentős része elbomlik. Levesek. szaftos húsok ízesítésére kiváló, de ha vajjal kikeverjük, szendvicsalapnak is kitű nő.

Hozzávalók: 1 liter paradicsomlé, 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma. darabka fahéj. 5 szem szegfűszeg, 3-4 szem szegfűbors, 1 mokkáskanál fekete bors, 1 ágacska rozmaring, csipetnyi kakukkfű, 1 szál tárkony, 1O dkg cukor, 1 dl ecet, 1-2 evőkanál csípős mustár. Elkészítés: A paradicsomiében megfőzzük a feldarabolt hagymát, fokhagymát és a fűszereket. Kb. 1O perc csendes forralás után hagyjuk kihűlni, ezután leszű rjük és ismét főni tesszük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót a mustár

Paprikalekvár Hozzávalók: 2 kg húsos piros paprika, 1 kg érett. édes paradicsom, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium . Elkészítés: A paprikát megmossuk. kicsumázzuk, felaprítjuk, a paradicsomat szintén. Alaposan összefőzzük és átpasszírozzuk. majd a tűzre visszatéve lekvárszarűen besűrítjü k. Mielőtt üvegekbe töltenénk, jól elkeverjük benne a teáskanálnyi langyos vízben feloldott késhegynyi

11 o

111

TARTALOM

tartósítót. Apró üvegekbe töltjük és száraz gőzben dunsztoljuk . Aki szereti, főzhet bele egy-két csípős paprikát is. Leveseket, mártásokat, szaftos húsételeket, gulyást ízesíthetünk, színezhetünk vele .

Házi vegeta Hozzávalók: Tisztított alapanyagokból 80 dkg petrezselyemgyökér, 20-20 dkg zellergumó, karfiol. pasztinák, kelkáposzta, karalábé, 30 dkg sárgarépa, 4-5 szem piros paradicsompaprika 4-5 szem húsos zöldpaprika, 50 dkg só. Elkészítés: A megtisztított, megmosott, kicsumázott zöldségeket húsdarálón ledaráljuk, jól összekeverjük a sóval, és üvegekbe töltjük jó szarosan lenyomkodva, majd lekötjük és a kamrába tesszük. Bármikor használhatunk belőle, a megkezdett üveg tartalma nem romlik meg. Kellemes tavaszi ízt kölcsönöz a zöldség- vagy húsleveseknek. Az ételt ne sózzuk meg e lőre, ha szándékozunk ebből az ízesítőből használni, me rt a keverék nagyon sós. Egy evőkanálnyi keverék 4 liter sótlan levest megízesít. Ennek alapján állapítsuk meg az arányokat. Leveszöldség sóban Hozzávalók: 1 kg petrezselyemlevéL 2 kg sárgarépa, 25-25 dkg zellergumó, karalábé, karfiol, hagyma, kelkáposzta, 4-5 darab zöldpaprika. Elkészítés: A hozzávalókat megtisztítjuk, ledaráljuk és minden kg vegyes zöldségre 25 dkg sót számítva, jól összekeverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük és a kamrába tesszük. Minden olyan ételbe, amelybe leveszöldség kell, használhatjuk . A sózásnál vigyázzunk! Zöld fűszerek sóban Sóban tartósíthatunk finomra vágott zöldpetrezselymet, zellerzöldet, lestyánlevelet, kaprot. Az arány: 1O dkg apróra vágott zöld fűszernövényt 2 dkg sóval elkeverünk, és apró üvegekbe nyomkodva, lekötve a kamrába tesszük.

Bevezető

5

lefőttek

11

FÓZÉS NÉLKÜL 11 Cseresznye nyersen 11 Cseresznye és meggy vegyesen 11 Meggy cukorral rétegezve 12 Konyakos meggy nyersen 12 Rumos meggy napon érielve 12 Barack napon érielve 13 Rumos szilva nyersen 13 Vegyes gyümölcs alkohollal 13 Reszelt alma nyersen 15 BEFÓTIEK SZIRUP NÉ LKÜL Alma süteménybe l 15 Alma süteménybe ll 15 Natúr cseresznye 16 Natúr meggy 16 Meggyhús 16 Ribizli mártáshoz 16 Egres mártáshoz 17

15

BEFÓTIEK SZIRUPBAN 17 17 C sereszn yebefőtt 18 Meggybefőtt 18 Cseresznye és megy magozva Eperbe f őtt 18 Eg res befőtt 19 Körtebefőtt 19

Almabefőtt

113

18

Vackorbefőtt

20 Hamvas szilva 20 Hámozott, töltött szilva 20 Ringlóbefőtt 21 Birsalmabefőtt 21 Sárgabarack egészben 22 Sárgabarack hámozva 22 Őszibarack lustán 22 Őszibarack hámozva 23 Málnabefőtt 23 Ribizlibefőtt 24 Szőlőbefőtt 24 Rebarbarabefőtt 25

Málnaíz 35 Ribizliíz 36 Szőlőíz 36 Szamócaíz 36 Gyümölcsíz nyersen Narancslekvár 37

GYÜMÖLCSÖK SÚRÚ CUKOROLDATBAN Zöld dió 26 Dinnyehéj cukorban 26 Eper cukorban 27 Cseresznye vagy meggy cukorban 28 Szilva vagy ringló cukorban 28 Narancshéj cukorban 28 Alma, körte, barack cukorban 29 Cukrozott gesztenye 29 BEFŐTIEK CUKOR NÉLKÜL

30

Gyümölcsízek, lekvárok

30

Almalekvár 31 Szilvalekvár sütőben 31 Fűszeres szilvalekvár 32 Egyszerű szilvaíz 32 Vegyesíz l 32 Vegyesíz ll 33 Birsalmalekvár 33 Barackíz egyszerűen 33 Sárgabaracklekvár 34 Őszibarackíz 34 Cseresznyeíz 34 Csipkebogyóíz 35

25

36

DZSEMEK 37 Eperdzsem 37 Cseresznye- és meggydzsem Zöldparadicsom-dzsem 38 Rózsadzsem 39 Sárgabarackdzsem 39 Ősziba rackdzsem 39 Szilvadzsem 40 Hámozottszilva-dzsem 40 Narancsdzsem 41 Citromdzsem 41 Málnadzsem 41

38

ZSELÉK, KOCSONYÁK, SAJTOK 42 Fúszeres almakocsonya 42 Feketeribizli-kocsonya 42 Pirosribizli-kocsonya 42 Málna- vagy szederkocsonya 43 Hamis narancszselé 43 Birsalmazselé 43 Birsalmasajt 43 MARMALÁDÉ

44

SERBET 45 Málnasarbet 45 Citrom- és narancssarbet

Gyümölcslevek

46

47

GYÜMÖLCSSZÖRPÖK 49 Málnaszörp erjesztve 49 Egysze rű málnaszörp 49 Málnaszörp vörösborral 50 Málnaszörp hidegen 50

114

115

Bodzaszörp 50. Citromszörp l 51 Citromszörp ll 51 Csipkeszörp 51 Csipkeszörp nyersen 51 Ribizliszörp 52 Ribizliszörp nyersen 52 Feketeribizli-szörp 52 Feketeribizli-szörp nyersen Cseresznyeszörp 53 Meggyszörp l 53 Meggyszörp ll 54 Fenyószörp 54 Rózsaszörp 54 Szamócaszörp 54 Narancsszörp l 55 Narancsszörp ll 55 Gyümölcsborok

Petrezselyembor 66 Tárkonybor 66 Zellerbor 66 Tormabor 66 Levendulabor 67 Zöldfűszeres gyógyital 53

56

Almabor 58 Almabor körtével 59 Birsalmabor 59 Csipkebor 59 Szamócabor 60 Egresbor 60 Ribizlibor 61 Feketeribizli-bor 61 Málnabor 62 Szederbor 62 Meggybor 63 Barackbor 63 Szilvabor 63 GYÓGYBOROK 64 Bodzavirágbor 64 Gyomorerösítő ürmösbor Borókabor 65 Téli védőital 65 Citromfüves bor 65 Diólevélbor 65

Gyümölcsacetek

64

67

GYÜMÖLCSPÁLINKA ÉS LIKÖRÖK Gyümölcspálinka 68 Almalikór 68 Cseresznyelikőr 68 Sárgabaracklikőr 69 Öszibaracklikór 69 Meggyli kőr 69 Visináta 70 Málnalikőr 70 Eperlikő r 71 Ribizl il ikőr 71 Szilvalikór 71 Vegyeslikór 71 Diólikőr 72 Fenyólikór 72 Zöldfűszer-l i kór 72 73

Almaecet 73 Borecet 74 Vegyes gyümölcsecet 75 Különleges meggyecet 76 Fűszeres ecet l 76 Fűszeres ecet ll 76 Tárkonyecet 77 Citromos ecet 77 Zellerecet 78 lilatos ecet 78 Savanyúságok

79

Sarvalt vegyes savanyúság Sarvalt káposzta 80 Vizes uborka 80

116

79

117

67

Zöldbab ecetesen 102 Zöldbab sósan 102 Zöldborsókonzerv 103 Sóskapüré 103 Spenót főzeléknek 104 Mángold télire 104 Saláta főzeléknek 104 Gombakonzerv 105 Tökkonzerv 105 Pritaminzakuszka l 106 Primatinzakuszka ll 107 Padlizsános zakuszka 107 Zakuszka fejtett babbal 108 Vineta 109

Ecetes uborka hidegen 81 Ecetes uborka forrázva 81 Csemegeuborka 82 Sarvalt uborka 83 Ízletes uborkasaláta 83 Zöldparadicsom egészben 84 Zöldparadicsom-saláta 84 Szende paradicsom 84 Piros paradicsom egészben 85 Ecetes paprika 86 Fúszeres almapaprika 86 Ropogós almapaprika hidegen 87 Csemegepaprika 87 Paprikasaláta 88 Sültpaprika-saláta 88 Ecetes paradicsompaprika 89 Csemege paradicsompaprika 89 Marinélt paradicsompaprika 90 Paprika káposztával töltve 90 Ecetes alma 91 Ecetes szilva 91 Csalamádé l 92 Csalamádé ll 93 Bébicékla télire 94 Gyöngyhagyma ecetben 94 Fokhagyma ecetben 95 Ecetes gomba 95 Marinélt gomba 96 Gombasaláta 96 Zöldbabsaláta 97

Mártások, ízesító'k

Ketchup l 11 O Ketchup ll 11 O Csípős mártás 111 Paradicsompaprika-súrítmény Paprikalekvár 11 1 Házi vegeta 112 Leveszöldség sóban 112 Zöld fúszerek sóban 112

Zöldségfélék és főzelékkonzervek Paradicsomlé 98 Paradicsomlé nyersen 99 Friss paradicsom 99 Tölteni való paprika 99 Tölteni való paprika paradicsomiében Lecsó l 101 Lecsó ll 101

118

11 O

111

98

100

119

FELELÓS KIADÓ KOCSIS ANDRÁS, A KOSSUTH KÖNYVKIADÓ IGAZGATÓJA SZEDTE ~S NYOMTA AZ ALFÖLDI NYOMDA A NYOMDAl MEGRENDEL~$ TÖRZSSZÁMA: 8821 .66-19-2 K~SZÜLT DEBRECENBEN, AZ 1993. ~VBEN FELELÓS VEZETÓ GYÖRGY G~ZA A BORITÓ KUN GÁBOR MUNKÁJA MÚSZAKI SZERKESZTÓ PÁNYI B~LA TERJEDELEM 5,3 !A/5) IV