Technologia wódek 9788320400847, 8320400848 [PDF]

Zitiervorschau

mgr in i. JAN CIEŚLAK, mgr HENRYK LASIK

tecininologia

wódek Hr Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa 1979

■ Opiniodawca dr inż. Kazim ierz Jarosz Redaktor naukowy WNT inż. Anna Zbikowska Okładkę projektował Marek Goebel Redaktor techniczny Elżbieta Gontarz

Książka zawiera wiadomości dotyczące podstaw technologii wódek czystych i gatunkowych. Są również opisane metody sporządzania zestawów wódek, przygotowania ich do rozle­ wu oraz nowoczesne sposoby rozlewu i transportu w cał­ kowicie zautomatyzowanych urządzeniach. Poza tym są podane metody kontroli produkcji i gotowych wyrobów. Książka jest przeznaczona dla mistrzów,' pracowników pro­ dukcyjnych i laboratoryjnych zakładów przemysłu spirytu­ sowego oraz może być wykorzystana przez uczniów tech­ nikum przemysłu spożywczego.

S a K o o ‘^ ^ ‘^A © Copyright by Wydawnictwa Naukowo-Techniczne Warszawa 1979 AU right reserved Printed in Poland

Książka została wydana z dotacją przyznaną przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu

ISBN 83-204-0jp84-8/ ^ Fi l T O

Spis łreści

............................................................ • . . Przedmowa Wstęp ....................................................................................... 1. Historia rozwoju produkcji wyrobów alkoholowych . 2. Dane ogólne o wyrobach spirytusowych i ich klasyfikacja a. Wiadomości w s t ę p n e ...................................................... b. KUasyfikacja wyrobów spirytusowych . ; . . • c. Klasyfikacja wyrobów w P o l s c e .................................. d. Klasyfikacja wyrobów w Z S R R ........................................ e. Klasyfikacja wyrobów w e F r a n c j i..................................■ f. Klasyfikacja wyrobów w R F N ........................................ g. Klasyfikacja wyrobów w U S A ........................................

9 11 11

16 15 16 16 18 19 20 20

^^^^I^echnologia wódek czystych S p i r y t u s .................................................................................................... a. Otrzymywanie spirytusu surowego w gorzelniach rolniczych b. Oczyszczanie spirytusu surowego w rektyfikacjach . W o d a ........................................................................................................... a. Woda do celów produkcyjnych bezpośrednich........................... b. Woda do celów produkcyjnych p ośred n ich........................... . c. Uzdatnianie w o d y ................................................................... Zestawianie wódek c z y sty c h ................................................................... a. Rozcieńczanie s p i r y t u s u ................................................................... b. Uszlachetnianie zestawów wódek węglem aktywnym . c. Filtrowanie z e s t a w ó w ............................................................ ’ . d. Wyrównywanie i leżakowanie wódek przed rozlewem . e. Przerób z l e w e k ................................................................................ Straty spirytusu przy produkcji wódek czystych . . . . ’ . Postęp w technologii sporządzenia zestawów wódek czystych .

23 23 26 30 30 33 34 44 45 49 51 52 52 53 55

TI. Technologia wódek gatunkowych 1. Surowce a. Spirytus b. Woda c. Cukier d. Owoce

59 59 60 61 61

e. Suszone surowce roślinne ....................................................... 67 f. Olejki e t e r y c z n e ............................................................................................................ 32 g. Esencje ...................................................................................... 85 h. Używki ......................................................................................................................... 86 i. Kwasy o r g a n i c z n e ..................................................................................................... 87 j. B a r w n i k i ......................................................................................................................... 88 k. Miód p s z c z e l i ..................................................... 91 l. Wina g r o n o w e ............................................................................................................ 91 2. Półprodukty i metody ich u z y sk iw a n ia .................................................................. 92 a. Syrop c u k r o w y .......................................................................................• . . 92 b. Syrop s k r o b io w y ............................................................................................................96 c. Cukier palony — karmel . .. 96 d. Morsy (spirytusowane soki) o w o c o w e ...................................................................... 99 e. Nalewy owocowe . . ■ ............................................................................................. 110 f. Nalewy i destylaty korzenno-ziołow e.........................................................................116 .....................................................125 Zestawianie w ó d e k .................................. , . . . ■ ................................. 125 a. Wiadomości o g ó l n e ........................... ........................................ ...... 126 b. Aparatura do sporządzania zestawów ...............................................128 c. Postępowanie technologiczne .....................................................130 d. Obliczanie z e sta w ó w ........................... e. Korygowanie z e s t a w ó w ................................. • .................................................. 133 f. Postęp w technologii sporządzania wódek ga tu n k o w y ch ...........................137 4. Charakterystyka wódek gatunkowych i przykłady ich sporządzania . . . 133 a. Wódkiw y tr a w n e .......................................................................................... 138 b. Wódkis ł o d z o n e ......................................................... 146 c. Likiery ......................................................................................... 153 d. Kremy ............................................................................ 160 e. Aperitify ic o c k ta ile .................................................. 162 III. Technologia wódek gatunkowych naturalnych 1. Gorzelnictwo o w o c o w e ................................................................... a. S u r o w c e ....................................................................................... b. Przygotowanie surowców do fe r m e n ta c ji........................... c. F e r m e n t a c j a ................................................................................ d. Odpęd s p ir y t u s u ...................................................................••• . 2. Charakterystyka wódek naturalnych i metody ich produkcji a. Wódki gronowe (w in ia k i)...................................................... b. Wódki o w o c o w e ......................................................................... c. Wódki zb o żo w e................................................................................ d. Wódki s p e c j a l n e .........................................................................

rv. Przygotowanie

164 165 166 171 182 193 193 198 202

209

zestawów do rozlewu

1. Leżakowanie i starzenie w ó d e k ............................................... a. Dane o g ó l n e ......................................................................... b. Substancje znajdujące się w destylacie winnym . c. Substancje drewna beczek dębowych . . • . d. Zmiany zachodzące w czasie leżakowania . . . . 2. Zaniki alkoholu i zmiany mocy w czasie leżakowania . 3. Pomieszczenia i naczynia sk ła d o w e........................................ a. Morsownia ......................................................................... b. Leżakownia p ó łp r o d u k tó w ............................................... c. Leżakownia z e s t a w ó w .....................................................

212 212

214 217 219 221

223 223 224 224

4. Przyspieszone dojrzewanie w ó d e k ................................................................... a. Metody stosowania za g r a n ic ą ................................................................... b. Metody stosowane w k r a j u .......................................................................... 5. Stabilitacja wódek . . . . -................................................................... a. Zmętnienia, zawiesiny i osady w wódkach i półproduktach . b. Technika usuwania zmętnień, zawiesin i o sa d ó w .................................. c. Zapobieganie powstawaniu zmętnień i osadów w gotowych wyrobach

226 226 228 230 231 233 258

^V. Pakowanie wódek 1. Opakowania i m a t e r i a ł y .......................................................................................263 a. Butelki .........................................................................................................264 b. Zamknięciab u t e l e k ...................................................................................................... 269 c. Etykiety .........................................................................................................272 d. K l e j e .............................................................................................................................. 275 2. Mycie b u t e l e k .................................................................................................................277 a. Dostawa butelek dolinii p a k u ją cej........................................................................... 277 b. Czyszczeniebutelek n o w y c h ....................................................................................277 c. Czyszczenie butelek z w r o tn y c h .................................................................................279 3. Napełnianie b u t e l e k .......................................................................................................... 282 a. Zasady napełniania b u t e le k ...................................................................................... 282 b. Technika n a p e ł n i a n i a .................................................................. 287 c. Wydajność urządzeń do napełniania b u t e le k .....................................................293 4. Zamykanie b u t e l e k .......................................................................................................... 294 a. Zamykanie zakrywką pilferp roof............................................................................... 294 b. Zamykanie zakrywką a l k a ...................................................................................... 297 c. Zamykanie korkami n a tu r a ln y m i.........................................................................298 5. Etykietowanie b u t e l e k ..............................................................................................298 a. Technologia naklejania e t y k i e t ........................................ ' ............................. 298 b. Technika etykietowania b u te le k ................................................................................299 6. Załadowywanie i paletyzacja w y r o b ó w ......................................................................... 304 a. Rodzaje opakowań z b io r czy ch ................................. 304 b. Załadowywanie w y r o b ó w ...................................................................................... 307 c. Formowanie jednostek ładunkowych na p a le ta c h .............................................. 313 VI. Transport wewnętrzny i magazynowanie 1. Transport wewnętrzny ................................................................................................... 316 a. Transport produkcyjny międzystanowiskowy (mechaniczny) . . . . 317 b. Transport p r z e w o d o w y .............................................................................................321 c. Transport przeładunkow o-składowy.........................................................................326 d. Kontenery ................................................................................................................. 330 2. M a g a z y n o w a n ie .................................................................................................................333 VII. Schemat i opis wytwórni wódek 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Magazyn spirytusu . . . . 341 Produkcja m o r s ó w .......................................................... 344 Produkcja n a l e w ó w .......................................................................................................... 345 Produkcja spirytusów o w o c o w y c h -................................................................................346 Sporządzanie d e s t y l a t ó w ............................................................................................. 347 Produkcja syropu i k a rm elu ............................................................................................. 349 Stabilizacja półproduktów i w ó d e k ......................................................................... 349 Woda p r o d u k c y j n a .......................................................................................................... 350

9. Magazyny półproduktów . . 10. Zestawialnia wódek . 11. Pakownia (rozlewnia) wódek 12. Magazyny: gotowych wyrobów i opakowań V n i. Kontrola produkcji 1. Ogólne zasady kontroli . . 2. Pobieranie próbek 3. Badanie surowców i półproduktów . a. Spirytus . . b. Woda ........................... c. Syrop cukrowy d. Karmel . . . . e. Morsy owocowe 4. Badanie gtowych wyrobów a. Analiza sensoryczna . . . . b. Analiza fizykochemiczna c. Metody chromatograficzne Wykaz piśmiennictwa . . . . Skorowidz

350 352 353 354

357 358 359 359 359 359 359 361 362 362 370 372 376 381

Przedmowa

Wielowieikowe tradycje w zakreisie prod-ukcji wódek w Polsce zostały oparte na podstawach naukowych. Badania prowadzone w szerokim za­ kresie przez kilka wyższych uczelni, instytutów i laboratoriów zakłado­ wych loraz aiozwiijamie postępu technicznegio spowodowały, że produkcja wódek osiągnęła najwyższy światowy poziom. Ten wielki dorobek naukowy i praktyczny, opisany w pracach nau­ kowych i badawczych oraz innych dokumentacjach, jest dostępny tylko dla specjalistów przemysłu spirytusowego. ' Już od dawna odczuwało się brak publikacji z zakresu produkcji wó­ dek, a szczególnie wódek gatunkowych, z przeznaczeniem dia pracowni­ ków technicznych zakładów przemysłowych, studentów, pracowników gastronomii i handlu. Literatura techniczna w zakresie technologii wó­ dek jest bardzo uiboga. Wydana przed 25 laty książka J. Cieślaka i W. Monasterskiego: Wód­ ki gatunkowe, nie zawiera wiadomości dotyczących zmian w technologii, mechanizacji i automatyzacji procesów oraz całkowicie nowoczesnych, zmechanizowanych metod rozlewu i pakowania. Książka niniejsza w znacznym stopniu wypełnia te braki. Na podkreślenie zasługuje fakt sze­ rokiego omówienia technologii wódek gatunkowych. Autorzy książki w sposób jasny, praktyczny i wyczerpujący opisali procesy w przemyśle spirytusowym. Wprowadzenie tablic i wykresów czyni treść książki przejrzystą i ułatwia Czytelnikowi szybkie poznanie problematyki technicznej i technologicznej. W książce, niezależnie od omówienia aktualnych nowoczesnych kie­ runków w zakresie technologii i aparatury, wprowadza się również roz­ ważania poparte teorią, które mogą być w przyszłości wprowadzone do praktyki przemysłowej. Książka powinna stać się pożytecznym przewodnikiem wskazującym dro­ gi rozwoju nowoczesnych procesów filtrowania, rozlewu wyrobów, me­ chanizacji transportu itp. również dla pracowników innych przemysłów, np. piwowarskiego, owocowo-warzywnego i napojów bezalkoholowych.

Reasumując, można stwierdzić, że ^książka jest wartościową pozycją w literaturze tecłmicznej przemysłu spirytusowego, z przeznaczeniem dla szeroikiej rzeszy czytelników krajowych i zagranicznych. Powinna się ona przyczynić do programowania cennych osiągnięć przemysłu spirytuso­ wego w kraju i za granicą, a w związku z tym do aktywizacji eksportu myśli technicznej oraz rozszerzenia eksportu wyrobów spirytusowych. mgr inż. J. Strząska

Wsłęp

1. Historia rozwoju produkcji wyrobów alkoholowych Napoje alkoholowe, tj. zawierające większą lub mniejszą ilość alkoholu, były znane ludzkości od zarania cywilizacji. Nie wiadomo kiedy ludzie po raz pierwszy pili wino, ale było ono uznawane jako dar bogów: Ozy­ rysa, jak wierzyli Egipcjanie, lub Dionizosa według pojęć greckich. Jest ono również uważane jako najdawniej znany ludzkości napój alkoholo­ wy, gdyż fermentacja owoców (fig, daktyli, winogron) i uzyskanie z nich wina było znane, jak można sądzić z badań archeologicznych, prawdo­ podobnie już ok. 10 000 lat temu, przy czym najwcześniej w Persji (le­ gendarne wino szacha Djamshida), Chinach i Egipcie. Wiadomości zwią­ zane z uprawą winorośli oraz sztuką przyrządzania wina, a w później­ szych czasach również piwa i iniodu pitnego, zostały przekazane ze Wschodu przez handlarzy fenickich do europejskich krajów basenu Mo­ rza Śródziemnego, a więc do Grecji i Rzymu. W starożytnej Grecji już w okresie 1000 lat p.n.e. wina, często spe­ cjalnie aromatyzowane, były stosowane nie tylko w czasie uroczystości w świątyniach, lecz również spożywane podczas uczt i biesiad, przeważ­ nie rozcieńczane wodą, gdyż picie nierozcieńczonego wina było wówczas uważane za zwyczaj barbarzyński, uprawiany przez dzikie, pozbawio­ ne kultury ludy. W Rzymie przyprawiano wino korzeniami, cynamonem, miodem itp.; stąd też przekazano wiedzę winiarską do środkowej Europy-

Wszystkie wytwarzane jeszcze przez wiele stuleci napoje zawiera­ ły niewielką ilość alkoholu (do 16°), tj. taką jaką można osiągnąć na dro­ dze fermentacji. Dopiero znacznie później, przypuszczalnie w ósmym stu­ leciu naszej ery, arabscy alchemicy w Hiszpanii dokonali pierwszej de­ stylacji wina, czyli tzw. „palenia” wina, otrzymując ciecz o wyższej za­ wartości alkoholu, z której sporządzali swoje słynne „eliksiry”, stano11

wiące najbardziej cenione wówczas środki lecznicze. Ich przyrządzanie było uważane za największą tajemnicę ówczesnych uczonych, skrzętnie ukrywaną jeszcze przez kilkaset lat. Pierwszy opis aparatu destylacyj­ nego (rys. 1) spotyka się w końcu XIII wieku (ok. 1286 r.) w traktacie o winie profesora uniwersytetu w Montpellier — Arnolda de Villeneuve (inaczej Arnau de Villanova). Opisany przez niego aparat składał się z na­

czynia ogrzewanego w piecu, chłodnicy w postaci rury zanurzonej w becz­ ce z wodą i odbieralnika; oczywiście aby otrzymać ciecz o mocy okreś­ lonej jako spirytus (tj. powyżej 60°) należało proces destylacji powtórzyć kilkakrotnie. Uzyskany ,,cudowny likwor” był uważany przez profe­ sora Villeneuve za długo poszukiwane panaceum — eliksir życia, speł­ nienie wieloletnich marzeń alchemików, które może pozwoli na tak po­ żądane w średniowieczu dokonanie zamiany metali na złoto. Od tego czasu znana była w Europie produkcja alkoholu z wina, czyli tzw. „wo­ dy życia” {aqua vitae) lub wody ognistej (aqua ardens). Wiedza ta bar­ dzo powoli ulegała pogłębieniu, aż do początku XIX wieku, kiedy to Adam w 1800 r. wynalazł proces rektyfikacji, tj. redestylacji spirytusu, pozbawiającego go tzw. wówczas ,.złego smaku” (imauvais gout). Dalsze zmiany zapoczątkował w Niemczech właściciel gorzelni Johannes Pistorius (1777—1858), który w 1817 r. zbudował wielonaczyniowy aparat de­ stylacyjny, zaopatrzony w deflegmator talerzowy, umożliwiający otrzy­ manie w okresie jednej operacji spirytusu o mocy do 85°. Prawie jed­ nocześnie (w 1830 r.) w Irlandii urzędnik akcyzowy Aeneas Coffey opra­ cował schemat aparatu dwukolumnowego z perforowanymi talerzami, działającego w sposób ciągły (tzw. Patent Still) i dającego ciecz o wy­ sokiej mocy — do 90°. Podobną aparaturę rektyfikacyjną, ale działającą w sposób okreso­ wy, opracował we Francji Pierre Savalle (1791—1861) i zastosował po raz pierwszy w 1852 r. w gorzelni w Saint-Denis. Aparaty te stały się pierwowzorem nowoczesnych aparatów destylacyjno-rektyfikacyjnych. 12

a stałe ich udoskonalanie doprowadziło na przełomie XIX i XX wieku do skonstruowania nowoczesnej aparatury ciągłej, w której zarówno za­ silanie aparatów przefermentowanym zacierem, jak i odbiór spirytusu rektyfikowanego odbywa się w sposób ciągły. Aparaty takie, coraz bar­ dziej unowocześniane (przez Barbeta, Pampego, Gladilina i wielu innych), pozwalają na uzyskanie rektyfikatów o bardzo wysokiej mocy (obecnie do 96,8°) i prawie idealnie oczyszczone z wszelkich ubocznych produk­ tów fermentacji, nadających surówkom przykry zapach i smak. Uzys­ kanie tak czystego rektyfikatu umożliwiło produkcję czystych wódek wy­ borowych, a między innymi również wypuszczenie na rynki światowe znakomitej naszej wódki czystej najwyższej jakości, czyli wódki Wybo­ rowej. Podstawowym surowcem do produkcji spirytusu było pierwotnie wino uzyskane z winogron, a następnie z innych owoców lub przefermentowane zaciery zbożowe. Ziemniaki, jako surowiec do wyrobu spi­ rytusu, zastosowano w połowie XVIII wieku, a pierwszą gorzelnię ziem­ niaczaną zbudował Dawid Mellinger w 1750 r. w Mansheim. Rozwój przemysłu cukrowniczego (zapoczątkowanego w okresie napoleońskim) i postęp w budowie aparatury rektyfikacyjnej w wieku XIX wprowa­ dziły do przemysłu spirytusowego nowy surowiec — melas buraczany. Uzyskiwano więc kolejno coraz to nowe rodzaje spirytusów; winny, owo­ cowy, zbożowy, ziemniaczany i melasowy. We wczesnym średniowieczu alchemicy, medycy i mnisi w klasz­ torach sporządzali ze spirytusu wyłącznie eliksiry lecznicze o mniej lub więcej ,,cudownych” właściwościach leczniczych. Napoje konsumpcyj­ ne czyli likwory (liąuori) zaczęli produkować pierwsi Włosi w XVI wie­ ku, dodając do spirytusu winnego (słabo wówczas oczyszczonego, a więc o zapachu i smaku niezbyt przyjemnym) różne substancje aromatyczne, jak olejki eteryczne (najczęściej olejek różany), wyciągi z aromatycz­ nych ziół, miód lub słodkie wino. Były to słynne w całej Europie rosolisy (Rosoglio), które uchodziły za najlepsze i najdroższe trunki alkoho­ lowe, podawane na ucztach możnych tego świata. Z biegiem czasu produkcja napojów uzyskanych z wina gronowego, z owoców lub zbóż szybko rozwija się, przy czym sporządzane wódki czy likiery mają charakter ściśle związany z surowcem, z jakiego zo­ stały wytworzone. A więc produkuje się: z wina gronowego — wypalankę winną (ko­ niaki, armaniaki, wódki winogronowe) we Francji, ze słodu jęczmienne­ go — whisky w Irlandii i w Szkocji, ze zboża — gin w Anglii, genever — w Holandii oraz gorzałkę w Polsce. We Francji -powstaje szereg znakomitych wyrobów: na południu w pobliżu Grenoble mnisi z klasztoru La Grandę Chartreuse rozpoczynają (w 1605 r.) produkcję słynnego likieru ziołowego czyli eliksiru zdrowia pod nazwą Chartreuse; na północy w Normandii koło miasta Fecamp 13

benedyktyni zaczynają produkować wyborową benedyktynkę (Bćnedictine), a na zachodzie — w Bordeaux córka cieśli Marie Brizard rozpoczyna (w -1755 r.) sporządzanie z owoców anyżu słynnego likieru anyżowego (Anisette de Bordeaux). W początkach XVII wieku w departamencie Charente w okolicach miasta Cognac powstaje również nowy przemysł: właściciele winnic, nie mogąc sprzedawać wina wskutek pogarszającej się jego jakości zaczynają z wina „wypalać” wódkę i przesyłają ją w beczkach dębowych do An­ glii (przez port La Rochelle); są to początki produkcji francuskiego ko­ niaku, uznanego słusznie za najbardziej szlachetną wódkę na świecie. Również w innych krajach powstają znane z wysokiej jakości wy­ roby: likier Mara^hino — w Dalmacji, likier kminkowy Allasch-Kummel — w Rydze, likier korzenny Goldwasser — Złota Woda w Gdańsku, Genever — w Holandii, a poza kontynentem Gin — w Anglii, a Whisky — w Szkocji i USA, a poza tym wiele, wiele innych. W Polsce pędzenie czy „palenie” wódek, praktykowane od wczesne­ go średniowiecza, było dobrze znane i rozpowszechnione już w XVI wieku, jak tego dowodzą starodruki, znajdujące się w naszych bibliote­ kach. Na przykład dzieło Stefana Falimierza, wydane w 1534 r. w Kra­ kowie zawiera rozdział: „ O paleniu wódek z ziół”; również książka Jur­ ka Polańskiego wydana w 1614 r. pt. „Wódka lub gorzałka”, zawiera wiele wiadomości o pędzeniu wódek.- Innym interesującym starodrukiem jest „Skład albo skarbiec znakomitych sekretów”, wydany przez Jakuba Ka­ zimierza Hawra w 1693 r. w Krakowie. Książka ta zawiera między in­ nymi rozdział pt. „Diskurs o zdrowych likworach”, oraz rozdział o „Go­ rzałce i gorzalnicy”, podający szczegółowe przepisy sporządzania z żyta Surowicy żytniej. Z powyższego wynika, że nazwy: wódka i gorzałka by­ ły stoso.wane w Polsce już z górą 400 lat temu, a pędzenie wódki dobrze znane w średniowieczu. ■ I Sposób pędzenia wódki był jednak bardzo prymitywny, a otrzymy­ wany produkt o słabej mocy. Ale już w XVIII wieku postęp techniczny jest widoczny: przefermentowane zaciery, przeważnie żytnie, destylowa­ no trzykrotnie, otrzymując kolejno coraz mocniejszy produkt. Po pierw­ szej destylacji, tzw. witkę (lub brantówkę), po drugiej destylacji — szumówkę i po trzeciej — okowitę. Okowita (zniekształcona forma aqua vitae) była już spirytusem, co prawda w naszym pojęciu bardzo żle oczysz­ czonym, ale o mocy 70—80°. Przez rozcieńczenie jej wodą uzyskiwano wódkę prostą, ordynaryjną lub szynkową o mocy w granicach 30—35°. Lepszą i mocniejszą wódkę tzw. alembikówkę uzyskiwano przez dodatko­ wą destylację rozcieńczonej wodą okowity, w alembiku, tj. ówczesnym aparacie destylacyjnym. Metody produkcji już bardziej szczegółowe są opisane w różnych publikacjach XVIII wieku. Można tu wymienić między innymi prace Jana Pawła Biretowskiego pt. „Wiadomość ciekawa”, z rozdziałem o spo14

sobach przyrządzania wódek z roku 1768 oraz Jana Chryzostoma Simona pt. „Informacja praktyczna o paleniu wódek, pędzeniu dobrych alembikowych gorzałek i likworów”, wydana w Warszawie i we Lwowie u Posera w 1774 r. Wódki produkowane w średniowieczu w szlacheckich dworach i kla­ sztorach zaczynają być produkowane już na skalę przemysłową. W koń­ cu XVIII w. powstaje przemysł wódczany: pierwszą fabrykę likierów zakłada w 1792 r. Jan Baczewski we Lwowie, produkując wyroby aro­ matyzowane ziołami i owocami, jak anyżówkę, kminkówkę, cynamonówkę, ratafię lub persico (brzoskwiniową). Przemysł ten w XIX w. szyb­ ko się rozwija, tak że w okresie międzywojennym istniało w Polsce bar­ dzo wiele większych i mniejszych wytwórni wódek gatunkowych (wódki czyste były produkowane od 1.1.1925 przez Polski Monopol Spirytusowy). Jakość tych wyrobów była bardzo różna; od wyrobów dobrych ja­ kościowo, produkowanych na surowcach naturalnych przez kilka zna­ nych fabryk, jak Baczewski, Geneli,.Kantorowicz, Kasprowicz itp., do wyrobów tanich, ale pośledniej jakości, opartych na syntetycznych sub­ stancjach aromatycznych (esencjach i aromatach), W Polsce Ludowej przemysł wódczany został upaństwowiony i skon­ centrowany w siedemnastu dużych zakładach, produkujących szeroki asortyment zarówno wódek czystych, jak i gatunkowych. Stare przedwojenne zakłady zostały zlikwidowane lub unowocześ­ nione, a poza tym wybudowano również kilka nowych wytwórni w Białymstoku, Józefowie i Łańcucie, pracujących według nowych tech­ nologii i zaopatrzonych w nowoczesne urządzenia: duże morsownie i le­ żakownie oraz bardzo wydajne i całkowicie zautomatyzowane linie rozlewnicze. Zakłady spirytusowe mają obecnie możność produkcji, obok wysoko ocenianych przez konsumentów wyborowych wódek czystych, również i doskonałych wódek gatunkowych i to zarówno owocowych, jak Cherry-Cordial lub Cassis, jak i szlachetnych, naturalnych, jak winiaki, śliwowice, starka itp. Wiele z tych wyrobów ma znaki jakości i zostały odznaczone na międzynarodowych targach medalami i odznaczeniami.

2. Dane ogólne o wyrobach spirytusowych i ich klasyfikacja a. Wiadomości wstępne Wódkami nazywa się napoje zawierające w zasadzie od 25 do 55®/o obj. alkoholu i WO'dę (są to wódiki czyste), a p o ^ lym substancje aa^wnatyczne, nadające im charakterystyczny dla danego gatunku zapach i smak (są to wódki gatunkowe). Wódki gatunkowe zawierają przeważnie rów­ nież cukier i niekiedy barwnik; moc ich w poszczególnych przypadkach wzrasta do 75° (śliwowice, rumy, araki itp.). Wyroby sypirytusowe produkowane w kraju obejmują, oprócz wy15

mienionych wódek czystych i gatunkowych, również spirytus butelkowa­ ny o mocy w granicach od 70 do 96°. Jakość wyrobów spirytusowych jest regulowana zarówno polskimi normami (PN), jak i normami branżowy­ mi (BN), które precyzują nazwy i określenia wyrobów, ich podział na po­ szczególne grupy, wymagania jakościowe dla gotowych wyrobów, surow­ ców i półproduktów używanych do ich produkcji, wymagania dotyczące opakowania, przechowywania i transportu wyrobów, jak również okreś­ lają sposób pobierania próbek i podają metody badań. Najważniejsze polskie normy PN regulujące (w 1977 r.) produkcję wyrobów spirytusowych są następujące: PN-74/A-79021 — Wyroby spirytusowe, produkty i półprodukty. Nazwy i określenia PN-74/A-79522 — Spirytus rektyfikowany PN-75/A-79526 — Spirytus rektyfikowany butelkowany PN-56/A-79527 — Spirytus. Pobieranie próbek PN-71/A-79528 — Spirytus. Metody badań PN-71/A-79531 — Wódki czyste (ze zmianami z dn. 24.X.73) PN-77/A-79530 — Wódki gatunkowe. Wspólne wymagania i badania PN-73/A-79529 — Wódki gatunkowe. Pobieranie próbek i metody badań Oprócz polskich norm obowiązuje wiele norm branżowych, podają­ cych wymagania dotyczące produkcji każdej grupy wyrobów gatunko­ wych, jak wódek wytrawnych, półstodkich itp. , b. Klasyfikacja wyrobów spirytusowych Klasyfikacja, czyli podział wyrobów spirytusowych, jest różna w różnych krajach, w zależności od podstaw podziału, tj. przyjętych pod uwagę wyróżników klasyfikacyjnych. Można więc podział ten przeprowadzić na przykład w zależności od: a) stopnia oczyszczenia spirytusu (spirytus surowy lub rektyfikat), b) jakości (zwykły, wyborowy) lub pochodzenia rektyfikatu (ziem­ niaczany, zbożowy itp.), c) mocy gotowego wyrobu (tj. zawartości alkoholu), d) zawartości ekstraktu lub cukru, e) zawartości głównych składników zestawu (owocowe, ziołowe itp.). Poniżej jest podana klasyfikacja wyrobów spirytusowych w Pol­ sce oraz dla porównania również w kilku innych krajach. c. Klasyfikacja wyrobów w Polsce Podział wyrobów dla celów normalizacyjnych został dokonany, na pod­ stawie kilku wyróżników klasyfikacyjnych, podanych powyżej, a mia­ nowicie: Wyroby spirytusowe dzieli się ze względu na zawartość podstawowych składników zestawu na: 16

I. Wyroby czyste — zawierające tylko rektyfikat i wodę. II. .Wyroby gatunkowe — zawierające w zestawie poza tymi skład­ nikami również substancje aromatyczne, a niekiedy cukier i barwnik. I. Wyroby czyste dzieli się ze względu na moc wyrobu na; a. Spirytusy butelkowane. b. Wódki czyste. a. Spirytusy butelkowane dzieli się ze względu na moc i pochodzenie spi­ rytusu na; spirytus rektyfikowany — Rectified spirit 96° (surowiec — rekty­ fikat wyborowy żytni), spirytus rektyfikowany — 95° (surowiec — rektyfikat wyborowy ziemniaczany), spirytus rektyfikowany żytni — 90° (surowiec — rektyfikat wybo­ rowy żytni), spirytus rektyfikowany — 70° (surowiec — rektyfikat zwykły ziem­ niaczany lub melasowy). b. Wódki czyste dzieli się ze względu na jakość i gatunek spirytusu oraz jakość wody na: 1. Wódki czyste zwykłe (składniki podstawowe: rektyfikat zwykły + , + woda pitna, zmiękczona. (Do tej grupy należą wódki o mocy od 35 do. 50° o różnych nazwach, jak: czysta zwykła, popularna, stołowa, mocna itp. Najbardziej poszukiwana i popularna jest wód­ ka o mocy 40°, moc ta bowiem jest uważana przez konsumentów za najbardziej odpowiednią. 2. Wódki wyborowe (składniki podstawowe; rektyfikat wyborowy + + woda destylowana lub odmineralizowana ewent. woda pitna, zmiękczona). Do tej grupy należą: Baltic vodka — 40°, Wódka czysta wyborowa — 40°. 3. Wódki luksusowe (składniki podstawowe: rektyfikat luksusowy ziemniaczany + woda destylowana lub odmineralizowana). Do tej grupy należy tylko jedna wódka — Wódka lukisusowa (o mo­ cy w granicach od 40 do 75°. 4. Wódki wyborowe eksportowe (składniki podstawowe: rektyfikat wyborowy żytni + woda destylowana lub odmineralizowana). Do tej grupy należą: Wódka wyborowa — 45°, Krakus — 40°. II. Wyroby gatunkowe dzieli się ze względu na zawartość ekstraktu ogólnego na: 1. Wódki wytrawne o zawartości ekstraktu do 50 gA 2. Wódki półwytrawne o zawartości ekstraktu od 51 do 120 g/1 3. Wódki półsłodkie o zawartości ekstraktu od. 121 do 220 g/1 4. Wódki słodkie o zawartości ekstraktu od 221 do 330 g/1 5. Likiery o zawartości ekstraktu powyżej 330 g/1. 6. Kremy o zawartości ekstraktu powyżej 400 g/1. 2 — T e c h n o lo g ia w ó d e k

17

Poza tym od kilku lat są jeszcze na rynku' wyroby nowego typu' niskoiprocentawe (20—30°) codktaile i aperitiiy, o bardzo różnym składzie i różnej zawartości ekstraktu. Każda poszczególna grupa wyrobów może być w dalszym ciągu podzielona biorąc pod uwagę jakiś wyróżnik, np. wódki wytrawne dzielą się na stołowe (na rektyfikacie) i na naturalne (na spirytusie surowym), a wszystkie grupy, w zależności od surowców podstawowych, na owocowe, ziołowe, olejkowe itp. d. Klasyfikacja wyrobów w ZSRR Podział wyrobów wódczanych w Związku Radzieckim jest podobny do istniejącego u nas w kraju. Główna zasada podziału jest ta sama, tj. 'wy­ roby dzielą się na: I. Wódki czyste (spirytus butelkowany jest w sprzedaży wyjątko­ wo tylko na dalekiej północy). II. Wódki gatunkowe. Wódki czyste dzieli się na: 1. Sporządzone na rektyfikacie zwykłym — wódka zwykła 40°. 2. Sporządzone na rektyfikacie wyborowym: a. Wódka 50°, b. Wódka 56° — Krepkaja (mocna). c. Moskowskaja osobaja 40°, z dodatkiem sody. i octanu sodo­ wego. d. Stolicznaja 40°, z dodatkiem bardzo małej ilości cukru. e. Ukraińska Goriłka 45°, z dodatkiem bardzo małej ilości miodu. f. Kristal 40°, wódka łotewska o łagodnym smaku. Wódki gatunkowe (likierowodocznyje izdielja) dzieli się w zależnoś­ ci od zawartości alkoholu i cukru na: 1. Nastojki gorzkie (wytra^wne) o mocy 40—45°, bez dodatku cu­ kru, jak anyżowa, jałowcowa, Jerofeicz, Starka itp. 2. Nastojki słodkie o mocy 20—23° i zawartości cukru od 80 do 350 g/1, jak pomarańczowa, morelowa, jarzębinowa itp. 3. Nalewki owocowe o mocy 18—20° i zawartości cukru od 280 do 400 g/1, jak wiśniowa, Spotykacz, Zapiekanka itp. 4. Likiery mocne o mocy 33—45° i zawartości cukru od 320 do 550 g/1, jak pomarańczowy. Benedyktyn, Szartres itp. 5. Likiery deserowe o mocy 25—30° i zawartości cukru od 320 do 520 g/1, jak morelowy, waniliowy, kawowy itp. 6. Kremy o mocy 20—23° i zawartości cukru od 490 do 600 g/1, jak wiśniowy, malinowy, czekoladowy itp. Poza tym w ZSRR rozpoczęto w ostatnich latach produkcję tzw. na­ pojów mieiszanych, a mianowicie: aperitifów o mocy 15—35° i zawartoś­ ci cukru 40—180 g/1, działających tonizująco dzięki dodatkowi nalewów na lecznicze składniki korzenno-ziołowe oraz ponczów o mocy 15—20° 18

i zawartości cukru ok. 350 g/1. Poncze mają smak kwaskowato-słodki, gdyż do ich zestawów są pobierane morsy i nalewy owocowe, nalewy korzenno-ziołowe, koniak, wino gronowe portwein, olejki eteryczne, miód, cukier itp.; poncze konsumuje się rozcieńczając je gorącą wodą lub her­ batą w stosunku 1:1. e. Klasyfikacja wyrobów we Francji We Francji nie ma zasadniczego podziału na wódki czyste i gatunkowe, gdyż produkcja wódki czystej (przeważnie zfbożowej) jest produkcją no­ wą (powojenną) bez długoletniej tradycji, jak w Polsce. Poza tym wódki czyste są produkowane stosunkowo w niewielkiej ilości, nie mającej większego znaczenia na rynku. Ścisłej normalizacji nie ma, nie oznacza to jednak, że nie ma prze­ pisów ograniczających możliwość fałszerstw, szczególnie renomowanych wyrobów, jak koniak, armaniak, kalwados itp. W stosunku do takich wyrobów istnieją bardzo szczegółowe przepisy, dotyczące ich produkcji 1 określające bardzo dokładnie, jak powinien być sporządzony odpowied­ ni półprodukt (wino gronowe lub jabłkowe), jak powinna być przepro­ wadzona jego destylacja oraz jak należy leżakować młody destylat, aby uzyskać odpowiedniej jakości produkt finalny. Przestrzeganie tych prze­ pisów kontrolują rygorystycznie specjalne instytucje (m. in. Bureau Na­ tional de Cognac). Podział wyrobów we Francji jest dokonywany zwykle w następu­ jący sposób: I. Wódki naturalne (eaux-de-vie naturelles). Są to wyroby o róż­ nej mocy (przeważnie w granicach 40—50°), których składnikiem pod­ stawowym jest spirytus surowy, leżakowany przez dłuższy lub krótszy okres czasu. Zależnie od użytego surowca rozróżnia się wódki: 1) z wina gronowego — koniaki, armaniaki lub wódki winogronowe, tzw. eau-de-vie de vin, 2) z jabłek — Calvados, 3) z gruszek — Poirś, 4) z melasu trzciny cukrowej — rum, 5) z wiśni — kirsz, 6) ze śliwek — Prunelle, 7) ze zboża — whisky, gin i wódka czysta. II. Wódki aromatyzowane oraz likiery nie słodzone, uzyskiwane przez macerację substancji roślinnych, jak owoce, kwiaty, liście, nasio­ na itp., lub destylację w obecności tychże substancji. Do tej grupy należą takie wyroby jak anyżówki, kminkówki, gorzkie wódki ziołowe, jak Amer Picon itp. III. Likiery słodzone (Liąueurs). Są to wyroby uzyskiwane z roz­ maitych surowców w różny sposób, a więc: 1) przez destylację (przeważ­ nie z ziół), np. słynne likiery ziołowe Chartreuse lub Bćnedictine, lub z owoców, np. Cointreau, 2) przez macerację, przeważnie owoców, np. rozmaite ratafie, albo 3) przez dodatek olejków naturalnych, np. Curaęao lub Anisette de Bordeaux; wódki te mogą również być produkowane na destylatach lub na destylatach i olejkach. 19

Jak wyżej wspomniano, nie ma we Francji normalizacji wyrobów ani ścisłego określenia ile - poszczególny wyrób ma zawierać alkoholu oraz cukru; każdy producent określa to we własnym zakresie. f. Klasyfikacja wyrobów w RFN Podział wyrobów w RFN jest dokonany w zależności od ich 'składu, a przede wszystkim zawartości ekstraktu. Wyroby dzieli się na cztery grupy, z których dwie podstawowe to wódki i likiery, a dwie dodatko­ we to poncze i cocktaile. I. Wódki (Branntweine) — wyroby nie zawierające ekstraktu lub zawierające go w niewielkiej ilości. Należą tu następujące grupy wy­ robów: 1. Wódki otrzymane ze spirytusów surowych, np. winiaki — bran­ dy, rumy. 2. Wódki zbożowe: a) czyste, np. klarer, b) gatunkowe, np. gin, whisky. 3. Wódki aromatyzowane, np. akwawit, anyżówka, kminkówka itp. 4. Wódki gorzkie — bitter II. Likiery (Likore) — wyroby o mocy co najmniej 30®/o obj. i za­ wierające co najmniej 220 g/1 ekstraktu; są również dopuszczone do ob­ rotu likiery mniej ekstraktywne o zawartości ekstraktu co najmniej 100 g/1, ale w tym przypadku ich moc nie powinna być niższa od 32®/o obj. Likiery dzieli się na: 1. Likiery gorzkie o gorzkim smaku, małej zawartości ekstraktu i działaniu dietetycznym, np. Stonsdorfer lub Aromatik 2, Likiery deserowe o dużej zawartości ekstraktu, np. cytrusowe Ouraęao), owocowe .(jeżynowy, wiśniowy iitp.), ziołowe (anyż-owy, kminkowy) lub korzenne (imbirowy); poza tym inne likie­ ry, np. kawowy, kakaowy, herbaciany, coca itp. III. Poncze — wyroby przeznaczone do konsumpcji z gorącą wodą lub herbatą; zawierają one zwykle rum lub arak. IV. Cocktaile, czyli naipoje mieszane, zawierające wódki, likiery, wi­ na, esencje, soki owocowe itp. g. Klasyfikacja wyrobów w USA Stany Zjednoczone A.P. są, jak wiadomo, największym na świecie pro­ ducentem i konsumentem napojów i posiadają szczegółowo opracowa­ ne ustawodawstwo dotyczące produkcji wyrobów alkoholowych i ich rozpowszechnienia (Regulations under the Federal Alcohol Administration Act). Podział wyrobów jest określony w tzw. standards of identity, poda­ jących określenia poszczególnych grup wyrobów. Są one następujące: 20

I klasa — alkohole, obejmujące wyroby sporządzane z rektyfika­ tów (uzyskanych z różnych surowców) o mocy 95® lub więcej i rozcień­ czone wodą. Przedstawicielem tej grupy jest przede wszystkim wódka czysta produkowana w USA w wielkich ilościach. Wódka może mieć moc w granicach 40—55° i powinna być oczyszczona (po rozcieńczeniu rekty­ fikatu wodą) przez obróbkę węglem aktywnym lub w inny sposób do­ puszczony przez władze akcyzowe. II klasa — whiskey, wódka zbożowa różnych typów głównie w za­ leżności od składu użytych do produkcji zbóż (żyta, kukurydzy, jęczmie­ nia itp.). III klasa — giny. IV klasa — brandy, obejmuje wódki winogronowe, określane jako brandy oraz wódki naturalne z innych owoców, określane jako fruit bran­ dy (owocowe brandy), zwykle z bliższym oznaczeniem użytego owocu, np. jabłka (apple-brandy). V klasa — rumy, wódki naturalne otrzymane z produktów prze­ robu trzciny cukrowej (soku z trzciny cukrowej i melasu cukru trzcino­ wego oraz wywaru). VI klasa — kordiały i likiery, słodzone wyroby spirytusowe aromaty­ zowane substancjami naturalnymi, podobne do naszych słodzonych wó­ dek gatunkowych; nie mogą zawierać dodatku syntetycznych aromatów lub esencji; zawartość cuikru musi wynosić oo najonindej 2,5®/o w. VII klasa — imitacje; do tej gruipy są zaliczane wszelkie wyroiby naturalne mieszane, tj. wyprodukowane z odpowiedniego do nazwy spi­ rytusu surowego, np. brandy ze spirytusu winnego, rum — z destylatu rumowego itp., z dodatkiem pewnej ilości rektyfikatu. Poza tym grupa ta obejmuje wyroby, w których przez dodanie substancji aromatycznych (np. esencji syntetycznych) i ewentualnie barwnika naśladuje się jakiś produkt oryginalny. Poza tą klasyfikacją przepisy amerykańskie określają również kie­ dy nazwie wyrobu może towarzyszyć określenie geograficzne, jak też kiedy nazwa wyrobu przestała być związana z określonym regionem produkcji, a więc może być powszechnie stosowana; dotyczy to np. śli­ wowicy, aquavitu, żubrówki itp.

rT

r .V*. ►

a '*

I. Technologia wódek czystych

i

1. Spirytus Podstawowym iskładnikiem wódek czystych jest alkohol etylowy (eta­ nol), który jeist związkiem orgamiozinytm lo wZorze chemicznym CaHsOH. Alkohol etylowy można otrzymać w wyniku fermentacji alko­ holowej cukrów lub też na drodze syntezy chemicznej. Cukier prosty ulega podczas fermentacji przemianie na alkohol etylowy i dwutlenek węgla wg równania: CeHiaOfi

2C2H5OH + 2CO2

Do celów konsumpcyjnych jest stosowany wyłącznie alkohol etylo­ wy otrzymywany na drodze fermentacji alkoholowej. Alkohol ten zawie­ ra zawsze pewną ilość wody oraz zanieczyszczeń będących ubocznymi produktami fermentacji; przez destylację uzyskuje się stężony roztwór alkoholu, który w praktyce nazywa się spirytusem. W zależności od rodzaju surowca użytego do przerobu rozróżnia się spirytus: ziemniaczany, zbożowy, melasowy, winny, jabłkowy i inne. Do wyrobu wódek czystych jest stosowany u nas przede wszystkim spiry­ tus ziemniaczny i w mniejszych ilościach spirytus zbożowy. Technologia produkcji spirytusu przeznaczonego do wyrobu wódek czystych obejmuje dwa etapy produkcyjne: 1) otrzymywanie spirytusu surowego (surówki) w gorzelni rolni­ czej, 2) oczyszczanie surówki w rektyfikacji. a. Otrzymywanie spirytusu surowego w gorzelniach rolniczych Ziemniaki lub zboża przerabiane w gorzelniach na spirytus (rys. 2) są po przyjęciu dokładnie oczyszczane z brudu (ziemniaki myje się w płuczkach), a następnie ważone i poddawane parowaniu w parniku, w celu uzyskania półpłynnej, podatnej do dalszego przerobu masy. W cza­ sie parowania zostają rozerwane błony komórkowe surowca i skrobia zamieniona w kleik skrobiowy. Z parnika zacier zostaje przetłoczony do 23

M

Rys. 2. Schemat gorzelni rolniczej

T

i

"

t

'~

"■»

do dro7rt7v 11 - 4 i ■ ’ parnik, 7 kadź zacierna, 8 — młynek do słodu, 9 — pompa, 10 __ zbiornik co 7s tomentacyjne, 12 - słodowała bębnowa, 13 - aawUialnia powietrza, 14 - ie n ty la W , 15 - piuczkTdo S iÓ a l o d 2 .r 5 i ^ T ■ P - = ' « “ “ ‘dwanego zacieru, 15 - kolumna odpgdowaf 15 7 k o lu m S a iS L c ! " r " a . 7 r wÓ“

;o w li“

-

regulator wTwaru.

kadzi zaciernej, gdzie po zmieszaniu ze słodem (skiełkowanym ziarnem jęczmienia), pod wpływem enzymów słodu (amylaz) następuje scukrzenie skrobi, tj. zamiana jej w cukry fermentujące. Proces scukrzania prowa­ dzi się w temperaturze optymalnej dla działania amylaz słodu jęczmien­ nego, tj. 49—55°C, a w końcowym etapie podnosi się ją do 62°C. Tempe­ ratura ta działa niszcząco na większość znajdujących się w zacierze ży­ wych i aktywnych form bakterii. Scukrzony zacier, noszący nazwę zacieru słodkiego, zostaje następ­ nie oziębiony do temperatury 28—30°C i zadany specjalnie wyhodowa­ nymi drożdżami rodzaju Saccharomyces cerevisiae, o dużej zdolności od­ fermentowania cukru i odporności na wytworzony alkohol. Do każdego zacieru dodaje się drożdże gorzelnicze, wyhodowane i rozmnożone na podłożu zwanym przycierkiem drożdżowym; jest to zacier słodki za­ kwaszony kwasem siarkowym lub mlekowym, do którego dodaje się jesz­ cze pożywkę mineralną, aby otrzymać dużą ilość aktywnych drożdży, któ­ re spowodują szybkie i pełne odfermentowanie zacieru. Fermentację alkoholową zacieru słodkiego prowadzi się w kadziach fermentacyjnych. Temperatura nastawienia zacieru wynosi od 14 dd 16°C; może też być wyższa w zależności od miejscowych warunków go­ rzelni. Fermentacja trwa zwykle dwie lub trzy doby. Odfermentowany zacier zawiera od 7 do ll®/o spirytusu, który zostaje wydzielony z za­ cieru przez destylację w aparatach odpędowych. Otrzymany spirytus surowy o mocy 90—91®/o zawiera oprócz alko­ holu etylowego i wody różne zanieczyszczenia, jak aldehydy, estry, kwa­ sy, ketony, wyższe alkohole i inne domieszki. Wiele z nich nadaje su­ rówce nieprzyjemny zapach i smak. Pełny skład zanieczyszczeń nie jest jeszcze dokładnie znany, ich ilość i rodzaj w spirytusie surowym zależy w dużym stopniu od surowca i od procesu technologicznego. Najbardziej typowe zanieczyszczenia spirytusu surowego zostały podane w tablicy 1. Ilość wszystkich zanieczyszczeń nie jest duża, wynosi łącznie od 0,5 do l®/o w stosunku do ilości alkoholu etylowego, ale ma znaczny wpływ na właściwości zapachowo-smakowe surówki. Gorzelnie rolnicze mogą przerabiać również melas (tj. odpadowy produkt cukrowni zawierający ok. 50®/o cukru), ale tylko jako dodatek do zacierów (w ilości do lO^/c). Sam melas przerabia się na spirytus me­ lasowy wyłączmie w gorzelniach przemysłowych, przy czym przy jego przerobie odpadają wstępne istadia przygotowawcze związane z scukrzaniem surowca. Z odfermentowanego zacieru po oddestylowaniu alkoholu pozostaje wywar, który stanowi cenną paszę. Oddestylowanie spirytusu z zacieru odbywa się w aparatach odpę­ dowych jedno- lub dwukolumnowych pracujących systemem ciągłym. Mają one kolumnę zacierową (odpędową), kolumnę spirytusową (wzmac­ niającą), deflegmator i chłodnicę (rys. 2), przy czym aparaty jednoko25

Tablica 1. Niektóre zanieczyszczema występujące w spirytusach surowych

Nazwa zanieczyszczenia

Alkohole: metylowy izopropylowy M-propylowy n-butylowy drugorzędowy izobutylowy izoamylowy drugorzędowy w-butylowy pierwszorzędowy izoamylowy optycznie czynny izoamylowy pierwszorzędowy Estry: mrówczan metylu mrówczan etylu octan metylu octan etylu propionian etylu maślan metylu izomaślan etylu octan izobutylu maślan etylu mrówczan amylu octan butylu izowalerianian etylu propionian izobutylu octan amylu walerianian etylu propionian izoamylu izowalerianian izoamylu

Temp. wrzenia °c

64,8 82 97,2 99,5 108,5 111,4 118 128 131—132

32,3 54,4 57 77 98 102,3 • 110 116,5 119,9 115—122 125 134,3 137 142 145 150—160 190,5

Nazwa zanieczyszczenia

Aldehydy: octowy propionowy izomasłowy masłowy izowalerianowy Walerianowy krotonowy furfurol Kwasy: mrówkowy octowy propionowy izomasłowy masłowy izowalerianowy Walerianowy kapronowy kaprylowy pelargonowy enantowy kaprynowy Acetale: acetal dwuetylowy aldehydu octowego Zasady organiczne: pirydyna • 2,5-dwumetylopirazyna

Temp. wrzenia °C

20,8 49 61 75 92,5 103,4 102 161,7

100,8 118 140,7 154,3 162,3 174 187 205 237,5 253 250—258 266—270

102,2 115 155

źródło: Jarosz K .; Zasady pirydynowe i ptrazynowe w spirytusie. Prace Inst. i Labor. Bad. Przena. Spożywczego 1974, t. 24, zeszyt 4 Sktbnteaski Cz., KuimiderJ., BaerJ.: Dokumentacja IPF. Charakterystyka spirytusów różnego pochodzenia . surowcowego pod względem zawartości ubocznych produktów fermentacji, 1971.

lumnowe mają kolumnę spirytusową umieszczoną na kolumnie zacie­ rowej. W kolumnie zacierowej następuje oddestylowanie spirytusu z od­ fermentowanego zacieru, a w kolumnie spirytusowej wzmocnienie i częś­ ciowe oczyszczenie spirytusu. b. Oczyszczanie spirytusu surowego w rektyfikacjach Surowy spirytus ziemniaczany lub zbożowy, z powodu wyczuwalnego i / , wyraźnie nieprzyjemnego zapachu i smaku pochodzącego z ubocznych I produktów fermentacji, nie jest stosowany do wyrobu wódek czystych. 26

Tablica 2. Wymagania jakościowe dla spirytusu rektyfikowanego wg PN-74/A-79522 Gatunki Lp.

Cechy

1 Przezroczystość

zwykły

wyborowy

luksusowy

przezroczysty, bez osadu, zawiesin, zmętnienia i zanieczyszczeń mechanicznych nie intensywniejsza od nie intensywniejsza od barwy wody de­ wzorcowego roztworu stylowanej dwuchromianu pota­ sowego

2

Barwa

3

Zapach

swoisty, z dopuszczal­ nym słabo wyczuwal­ nym zapachem ubocz­ nych naturalnych pro­ duktów fermentacji, bez zapachów obcych

swoisty, czystego alkoholu etylowego, bez wyczuwalnego zapachu ubocznych produktów fermentacji lub innych ob­ cych zapachów

4

Smak

swoisty, spirytusu rek­ tyfikowanego ze słabo wyczuwalnym posma­ kiem ubocznych natu­ ralnych produktów fermentaqi, bez posma­ ków obcych

swoisty, czystego alkoholu etylowe­ go, bez wyczuwal­ nego posmaku ubo­ cznych naturalnych produktów fermen­ tacji, bez posmaków obcych

5

Moc w temp. 20°Cj % obj., nie mniej niż

96,0

6

Zawartość aldehydów w przeliczeniu na al­ dehyd octowy w 1 1 spirytusu 100%, g, nie więcej niż

0,005

7

Zawartość fuzli w przeliczeniu na alkohol amylowy w 1 1 spiry­ tusu 100%, g, nie więcej niż

0,005

0,002

0,001

8

Zawartość alkoholu metylowego w przeli­ czeniu na spirytus 100%, g na 100 ml, nie więcej niż

0,1

0,05

0,03

30

40

9

10

Czas odbarwiania roz­ tworu nadmanganianu potasowego (próba Langa), min, nie mniej niż Zawartość furfurolu

20

swoisty, bardzo ła­ godny, czystego al­ koholu etylowego, bez wyczuwalnego posmaku ubocz­ nych produktów fermentacji lub in­ nych posmaków obcych

96,5

0,002

0,001

niedopuszczalna

27

Tabl. (cd.) Gatunki Lp.

Cechy

11

Zawartość kwasów w przeliczeniu na kwas octowy w 11 spirytusu 100%j g> nie więcej niż

wyborowy

luksusowy

0,02

0,015

0,015

12

Zawartość estrów w przeliczeniu na octan etylowy w 11 spirytusu 100%, g, nie więcej niż

0,05

0,03

0,03

13

Pozostałość po odpa­ rowaniu w 1 1 spirytu­ su, g, nie więcej niż

0,01

0,01

0,01

zwykły

W celu otrzymania spirytusu odpowiedniego do produkcji wódek czys­ tych należy spirytus surowy poddać procesowi oczyszczania (rektyfika­ cji). W zależności od stopnia oczyszczenia rozróżnia sią trzy gatunki spi­ rytusu rektyfikowanego: zwykły, wyborowy i luksusowy. Wymagania jakościowe dla spirytusu rektyfikowanego są podane w tablicy 2. Spirytus surowy poddaje się oczyszczaniu przeważnie w typowych aparatach rektyfikacyjnych do pracy ciągłej produkowanych przez Pleszewską Fabrjikę Aparatury Przemysłu Spożywczego. Są to aiparaty ma­ jące kolumnę rektyfikacyjną, kolumnę epiuracyjną (np. z półkami kołpa­ kowymi), deflegmatory, skraplacze, chłodnice, urządzenia do regulacji procesu i inne (rys. 3). Aparaty rektyfikacyjne pracują na takiej samej zasadzie, jak apa­ raty odpędowe, lecz mają znacznie więcej półek i możliwości odbioru poszczególnych frakcji. Przekrój kolumny z półkami jest pokazany na rys. 4. .Proces rektyfikacji ma charakter wielokrotnej destylacji (na półkach kolumn aparatu rektyfikacyjnego), jak również destylacji frakcjonowagdyż obok głównej frakcji — spirytusu rektyfikowanego, odbiera się frakcje przedgonów (z kolumny epiuracyjnej i rektyfikacyjnej) o tem­ peraturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia alkoholu etylowego | (78,3°C) i frakcje niedogonów o temperaturze wrzenia wyższej od tempe­ ratury wrzenia alkoholu etylowego. Spirytus surowy, przed wprowadzeniem do aparatu rektyfikacyjne­ go, rozcieńcza się w mieszalniku wodą. Rozcieńczona surówka spływa 1 ze zbiornika naporowego przez podgrzewacz do kolumny epiuracyjnej; tutaj następuje oddzielenie niskowrzących zanieczyszczeń, które zbiera­ ją się w górnej części aparatu i są odbierane na zewnątrz w postaci 28

Rys. 3. Schemat rektyfikacji spirytusu 1 — zbiornik surówki, 2 — zbiornik wody chłodzącej, 3 — podgrzewacz surówki, 4 — kolumna epiuracyjna, 5 — deflegmator kolumny epiuracyjnej, 6 — skraplacz kolumny epiuracyjnej, 7 — chłodnica przedgonów, 8 — latarka kontrolna przed­ gonów, 9 — rurociąg epiuratu, 10 — kolumna rektyfikacyjna, 11 — deflegmator ko­ lumny rektyfikacyjnej, 12 — skraplacz kolumny rektyfikacyjnej, 13 — chłodnica mepasteryzatu, 14 — latarka kontrolna niepasteryzatu, 15 — chodnica rektyfikatu, 16 — latarka kontrolna rektyfikatu, 17 — chłodnica frakcji propylowo-izobutylowej, 18 — latarka kontrolna frakcji propylowo-izobutylowej, 19 — chłodnica fuzli, 20 — oddzielacz olejów fuzlowych, 21 — rurociąg wody odwarowej

przedgonów. Ciecz gromadząca się w dolnej części kolumny (epiurat), pozbawiona w znacznym stopniu przedgonów, spływa do kolumny rek­ tyfikacyjnej. W koloiminie rektyfikacyjnej następuje oddzielenie niedo­ gonów, wzmocnienie spirytusu oraz wydzielenie resztek przedgonów. W dolnej części kolumny rektyfikacyjnej moc spirytusu jest niska, zbie­ rają się tutaj wysokowrzące zanieczyszczenia, które są odbierane z dol­ nych półek jako frakcje niedogonowe. Na wyższych półkach moc spiry­ tusu jest wyższa, na szczycie kolumny spirytus ma już moc ponad 96“/o. Do górnych części kolumny przedostają się także pozostałe jeszcze w epiuracie niskowrzące zanieczyszczenia, które skraplają się w skrap­ laczu kolumny rektyfikacyjnej. Główna frakcja — -spirytus rektyfiko­ wany — jest odbierana z górnych półek kolumny rektyfikacyjnej i kie­ rowana przez chłodnicę oraz klosz klontrolny do odbieralnika- spirytu29

su. Na samym dole kolumny gromadzi się tzw. woda odwarowa pozba­ wiona całkowicie alkoholu, która jest wykorzystywana do podgrzewania spirytusu surowego.

Rys. 4. Przekrój kolumny destylacyjnej z pół­ kami kołpakowymi 1 — wylot par do deflegmatora, 2 — dopływ ' flegmy, 3 — półka z kołpakami, 4 — wziernik, 5 — rura przelewowa

2. Woda a. Woda do celów produkcyjnych bezpośrednich Woda do potrzeb produkcyjnych czerpana bądź z sieci wodociągowej miejskiej, bądź z własnych ujęć wodnych zakładu powinna odpowiadać warunkom stawianym wodzie do picia i dla .potrzeb gospodarczych. Zgod­ nie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. (Dz.U. nr 18 z 1977 r. poz. 72), woda nie może zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia lub wskazujących na jej zanieczysz­ czenie, ani składników' wpływających ujemnie na jej smak, zapach lub barwę, albo powodujących mętność wody. Pod względem bakteriologicz­ nym oraz właściwości fizycznych i składu chemicznego woda powinna od­ powiadać warunkom określonym w rozporządzeniu. Jednak woda używana do sporządzania zestawów wódek czystych i gatunkowych oraz półproduktów, np. nalewów do wódek gatunkowych lub syropów cukrowych, musi odpowiadać pod względem chemicznym wyższym kryteriom czystości. Dlatego zakłady mają zainstalowane urzą­ dzenia do uzdatniania wody pitnej. Są to najczęściej urządzenia do jo­ nitowego zmiękczania wody i do jej odmineralizowania. Woda uzdathiona używana do wyrobu wódek powinna być czysta 30

pod względem mikrobiologicznym, klarowna, bezbarwna, wolna od obc '' o zapachu i smaku. Twardość jej jest określona wymaganiami odpoV, Inich dla wódek norm, przy czym do zwykłych wódek czystych, a MgC 0

3

+ H 2 O + CO 2

Natomiast sole tworzące twardość stałą wody nie wytrącają się w cza­ sie gotowania; jest to twardość stała. Często twardość wody, zwłaszcza w analizach, przedstawia się jako twardość wapniową wywołaną obecnością rozpuszczonych w niej soli wapniowych i twardość magnezową wywołaną obecnością soli magnezo­ wych. Przy czym twardość całkowita (lub ogólna) jest też sumą obu twar­ dości. Po odparowaniu wody, pozostałość wysuszona w temperaturze 105°C zawiera wszystkie nielotne substancje nieorganiczne i' organiczne zawarte w wodzie i nazywa się s u c h ą p o z o s t a ł o ś c i ą . Woda używana do wyrobu wódek czystych, wyborowych i luksusowych powinna mieć bar­ dzo małą suchą pozostałość, gdyż po odparowaniu jest ona w tych wód­ kach normowana, (natomiast w wódkach czystych zwykłych pozostałość po odparowaniu nie jest normowana. , ^ W ostatnich latach zwrócono uwagę na stopień utlenialności wody stosowanej do wyroibu W(5dek, Utlendalność wody jest wyrazem zanie­ czyszczenia wody przede wszystkim związkami organicznymi (resztki roślinne i zwierzęce). Prawie wszystkie wody naturalne zawierają związ­ ki organiczne, których ilość określa się zużyciem tlenu potrzebnego do ich utlenienia. Oznaczanie utlenialności wody polega na dodaniu sub­ stancji utleniających, np. nadmanganianu potasowego w ilości potrzeb­ nej do utlenienia związków organicznych. Dobra woda do wódek powinna mieć utlenialność nie większą niż 2 mg O2/I oraz twardość nie większą niż 0,5°n. Utlenialność wody uzdatnionej może wzrastać w wyniku zakażeń mikrobiologicznych, jeśli woda jest przechowywana zbyt długo, a zbior­ niki i przewody nie są dostatecznie często myte i dezynfekowane. Zesta­ wy wódek sporządzane z takiej wody są mętne i trudne do filtrowania. Przewody i zbiorniki do wody należy myć i dezynfekować co naj­ mniej raz na tydzień. Można je myć przy użyciu dostępnych środków 32

myjących. Do dezynfekcji można stosować skuteczny i łatwy w użyciu środek np. Sterinol. Zakłady zużywające do celów produkcyjnych wodę z własnych ująć korzystają przeważnie ze studni wierconych do głębokich warstw wodo­ nośnych. Są to wody zazwyczaj bardzo czyste pod względem biologicz­ nym, Jeśli wody t© są pobierane z miejsc, z których nie wyługowuje się zbyt dużo soli, to są to dobre wody pitne o niedużej twardości. Wody czerpane z własnych ujęć wymagają poza zmiękczeniem często również odżelaziania i filtrowania, rzadziej odmanganiania. Woda zawie­ rająca więcej żelaza niż 0,3 mg/1 nie powinna być używana do produk­ cji wódek, gdyż wpływa na pogorszenie jakości wyrobu. Woda zbyt moc­ no zażelaziona jest mętna i ma nieprzyjemny smak i zapach. Żelazo zawarte w wodzie pochodzi z pokładów mineralnych zawie­ rających sole żelaza. Jeśli żelazo znajduje się w wodzie w postaci kwaś­ nego węglanu żelazawego Obliczenia dokonuje się wg następującego wzoru: ,

^ _ A — (B + c + d)

1Straty obrachunkowe spirytusu obejmują straty, jakie powstają przy wszystkich czynnościach technologicznych^^ tj. przy rozcieńczaniu spirytusu, filtrowaniu, leżakowaniu, rozlewie wódek oraz magazynowa-

53

niu gotowych wyrobów. Suma tych strat nie wyczerpuje jednak wszyst­ kich czynników wpływających na wynik- porównania stwierdzonych strat rzeczywistych (wymienionych wyżej) z obowiązującą normą. Na wynik] ustaleń strat mają jeszcze wpływ dwa czynniki: średnia moc i średnia objętość wódki w butelkach, w porównaniu do nominalnej mocy i obję­ tości wódki podanych na etykiecie. W praktyce nie zawsze osiąga się dokładną zgodność między faktycz­ ną i nominalną mocą i objętością. Zarówno w poszczególnych butelkach, jak i partiach zestawu wódki, występują drobne odchylenia rzędu ± 0,1—0,2° lub ± 1—3 ml., które powodują, że ilości alkoholu w goto­ wych wyrobach otrzymane przez pomnożenie •liczby butelek przez ich nominalne pojemności i moce, nie są dokładnie zgodne z rzeczywistością. Dla usunięcia tych rozbieżności należy określić doświadczalnie średnią moc i średnią objętość (nalew) w butelkach badanej partii. Wykazuje się przy tym najczęściej drobne odchylenia mocy lub niedopełnienia. Do­ piero ich uwzględnienie przy ustaleniu rzeczywistej ilości spirytusu i na tej podstawie ilości rzeczywistych strat, pozwala na porównanie tych strat z obowiązującymi normami. W praktyce kontrola wszystkich bu­ telek jest niemożliwa i byłaby niezmiernie pracochłonna, kosztowna i ni­ szcząca. Stąd wypływa konieczność poprzestawania na wynikach śred­ nich odchyleń. Aby więc uzyskać informacje o całkowitych stratach spirytusu, na­ leży straty obrachunkowe powiększyć lub pomniejszyć o średnie odchy­ lenia (w procentach) mocy i nalewu (objętości) w gotowych wyrobach w stosunku do mocy i nalewów nominalnych. Dla uzyskania wyniku możliwie najbardziej zbliżonego do rzeczy­ wistego, należy posłużyć się odchyleniem średnim wyrażonym w postaci pierwiastka kwadratowego z sumy kwadratów odchyleń poszczególnych pomiarów od ich średniej (patrz rozdz. V p. 3a). . Odchylenia od nominalnych napełnień, zarówno na plus jak i na minus, mogą być spowodowane niedokładną pracą napełniarki, jak rów­ nież niezachowaniem tolerancji odchyleń pojemności całkowitych butetek, lub też jeszcze innych czynników, np. zmiennej temperatury rozle­ wanej wódki itp. Przeprowadzenie dokładnych obliczeń strat spirytusu przy produk­ cji wódek jest możliwe tylko wtedy, gdy wszystkie zbiorniki, mierniki i naczynia, w których przechowuje się spirytus, wódkę i zlewki, będą^ dokładnie przemierzone i zaopatrzone w przyrządy do określenia za­ wartej w nich ilości cieczy (płynowskazy, skale itp.). Na koniec miesiąca lub kwartału przeprowadza się rewizję (inwenturę) oraz bilansuje się przychody i rozchody doliczając jednocześnie} straty produkcyjne. Rozliczenie tO prowadzi się systemem narastającym ód początku każdego roku. . . . . 54

5. Postęp w technologii sporządzania zestawów wódek czystych Technologia produkcji zestawów wódek czystych należy do stosunkowo prostych, polega bowiem na zmieszaniu dwóch komponentów — spiry­ tusu i wody w takiej proporcji, aby uzyskać zestaw o określonej mocy, który po zabiegu ulepszania za pomocą węgla aktywnego i po przefiltrowaniu jest już gotowym do rozlewu produktem. Duże zakłady posiadające wysokowydajne urządzenia pakujące mu­ szą stosować naczynia operacyjne o znacznej pojemności (rozcieńczacze >wj^równywacze), a także zatrudniać liczny personel. Czynnościami, które stale się powtarzają przy sporządzaniu zesta­ wów wódek czystych, to odmierzanie i mieszanie określonych ilości spi­ rytusu i wody. Te właśnie czynności mogą być całkowicie zautomatyzo­ wane wg trzech systemów: 1) system objętościowy — za pomocą przepływomierzy; 2) system grawimetryczny — za pomocą wag; 3) system dozometryczny — za pomocą pomp dozujących.

Rys 15. Schemat automatycznego rozcieńczania spirytusu systemem objętościowym i — zbiornik wody, 2 — zbiornik spirytusu, 3 — przepływomierze puszkowe, 4 — za-wory regulacyjne, 5 — urządzenie sterujące, 6 — mieszalnik, 7 — filtr, 8 — pom­ pa, 9 — zbiornik naporowy wódki oa

w systemie objętościowym komponenty odmierzane za pomocą przepływoanderza moiszą mieć stalle jednakową 'teanjperaiturą dILa uniknięcia błędnego dozowania składników. Urządzenie do auibomatycznego zestawia­ nia wódek systemem objętościowym składa się ze zbiornika do spirytusu, zbiornika do wody, zaworów odcinających komiponenty, przepływomie­ rza, zaworu za przyf^ływomierzem i mieszailmdka (rys. 15). Urządzenie jest sterowane automatycznie z szafy sterowniczej. Odmierzanie poszczególnych składników i ich mieszanie przebiega wg zadanego programu. Najpierw do andeszalnaka dopływa określona ilość jednego komponentu S, a następnie drugiego W. Jeśli urządzenie zosta­ nie wyposażone w dwa przepływomierze, to do mieszalnika mogą dopły­ wać obydwa składniki jednocześnie. Po wymieszaniu i opróżnieniu mie­ szalnika cykl produkcyjny się powtarza. Każdy 1 1 przepływającego składnika S przez miernik przepływu przekazuje impuls do szafy steru­ jącej do licznika komponentu S, który liczy przepływające jednostki ob­ jętości do 0 i w tym momencie zamyka się zawór na przepływie skład-

Rys. 16. Przepływomierz puszkowy: a •— widok, b — schemat działania 1 — korpus (obudowa komory pomiarowej), 2 — pokrywa korpusu, 3 — pokrywa komory, 4 — puszka (tłok pierścieniowy), 5 — komora, 6 — przegroda, 7 — licznik, 8 — wpływ cieczy, 9 — wypływ cieczy, I—IV — kolejne położenia puszki w cyklu p o m ia r o w y m

56

nika S a otwiera zawór na przepływie składnika W i podobnie jak dla S zamyka się po przepłynięciu przez miernik zadanej ilości składnika W. System objętościowy ma tę wadę, że przepływomierz mierzy nie tylko ilość przepływającego spirytusu czy wody, lecz również zawarte w nim powietrze. Dlatego w celu zwiększenia dokładności wskazań stosuje się urządzenia odpowietrzające instalowane przed przepływomierzem. W tym systemie stosuje się przepływomierze puszkowe uchodzące obecnie za bardzo dokładne. Schemat działania takiego przepływomierza jest po­ kazany na rys. 16. W systemie wagowym składindiki są odmierzane za pomocą wag, np. elektromagnetycznych, na których znajdują się zbiorniki do cieczy. Jest to jeden z dokładniejszych sposobów, przy którym odpada konieczność zachowania jednakowej temperatury odmierzanych składników. W powyższych dwóch przykładach strumień składników spływa do mieszalnika w sposób okresowy, gdyż po wymieszaniu i opróżnieniu mie­ szalnika cykl się powtarza.

Rys. 17. Automatyczne zestawianie wódek systemem dozometrycznym 1 — zbiornik spirytusu I, 2 — zbiornik spirytusu II, 3 — zbiornik zaprawy, 4 — zbiornik wodny, 5—8 — latarki kontrolne, 9 — pompa dozująca spirytus I, 10 — pompa dozująca spirytus II, 11 — pompa dozująca zaprawę, 12 — pompa dozująca wodę, 13 — pompa korekcyjna, 14 — regulator skoku pompy dozującej, 15 — komo­ ra mieszania, 16 — zbiornik ciśnieniowy, 17 — refraktometr, 18 — główny silnik napędowy, 19 — szafa sterownicza, 20 — filtr, 21 — zbiornik naporowy wódki

57

Trzeci system — za pomocą pomp dozujących może ibyć etosowanyf zarówno w procesie nieciągłego zestawiania wódek, jak również w pro-i cesie cią^głym. Poimipy doznjące są .to (poonipy tłokowe lub mtembranowąs za pomocą których można dozować ciecz z dokładnie określoną wydajnc-i ścią, regfulcwaną długością skoku tłoka. Firma Bran i Liibbe, produkująca agregaty dozujące dostarcza urzą-; dzenia do automatycznego zestawiania wódek pracujące w sposób oiąg-i ły, przy czym produkt końcowy jest kontrolowany przez refraktometr.^ Urządzenie to (rys. 17), ma co najmniej dwie głowice dozujące o wspól­ nym napędzie, z regulacją długości i częstotliwości skoku. Składniki (spi­ rytus i woda) podawane przez pompy dozujące mieszają się w przepły­ wie przy przejściu przez mieszacz rurowy. Wzajemny stosunek składni­ ków mieszaniny ustala się uprzednio przez odpowiednie nastawienie długości skoku tłoków poszczególnych pomp. Za mieszalnikiem znajdujel się zbiornik ciśnieniowy dla uzyskania bezpulsacyjnego przepływu cie­ czy do refraktometru. Refraktometr, kontrolujący w sposób ciągły pro­ ces rozcieńczania wódki, kompensuje jakiekolwiek odchylenia m'ocy pro-^ duktu wyjściowego. Układ taki umożliwia produkcję wódek w sposób ciągły, przy czym odpada potrzeba stosowania mieszalników. Wy da jn oś: jest regulowana automatycznie. Układ może być sprzężony z urządze­ niem do sterowania programowego.

t i

II. Technologia wódek gatunkowych

1, Surowce

^

a. Spirytus Wódkę gatunkową określa się (zgodnie z PN-77/A-79530) jako wyrób alkoholowy, przygotowany z mieszaniny spirytusu i wody z dodatkiem składników aromatycznych, smakowych i ewentualnie barwiących. Z wy­ jątkiem tzw. wódek naturalnych, sporządzanych ze spirytusów surowych, wszystkie inne wódki gatunkowe, które niekiedy określa się jako zwy­ kłe lub stołowe, są produkowane ze spirytusów rektyfikowanych, w prak­ tyce fabrycznej zwanych zwykle rektyfikatami. Mogą one być różnego pochodzenia, w zależności od surowca wyjściowego, a więc ziemniaczane, zbozowe, melasowe, owocowe itp. i o różnym stopniu ^oczyszczenia (rekty­ fikacji), a więc z w y k ł e , o mocy nie niższej niż 96° i w y b o r o w e , o mocy nie niższej niż 96,5°, . Jakość pobieranych do produkcji rektyfikatów powinna być każdo­ razowo sprawdzana i niezależnie od metody ich uzyskania powinna od­ powiadać wymaganiom PN-74/A-79522, a szczególnie wykazywać odpo­ wiednie dla danego gatunku rektyfikatu właściwoci organoleptyczne. Ponieważ wódki gatunkowe zawierają z reguły dodatek substancji aro­ maty czno-smakowych, do ich produkcji wystarcza w zasadzie rektyfikat zwykły, który też jest powszechnie stosowany do tego celu. Tylko w nie­ licznych przypadkach, bardzo' delikatnych pod względem zapachowo-smakowyra wysokojakościowych wódek i likierów, jest pobierany do zesta­ wów rektyfikat wyborowy; do takich wyrobów należą np.: Żubrówka, Polish Gin, Cherry-Cordial, Goldwasser, Advocaat itp. Do produkcji wódek naturalnych pobiera się odpowiednie do cha­ rakteru wódki spirytusy surowe, np.: do wódek zbożowych, jak starka lub whisky, spirytus żytni, do śliwowicy — spirytus śliwkowy, do wódek jabłkowych,' jak np. Złota Jesień- — spirytus jabłkowy, do kirszu — spirytus wiśniowy, do winiaków — destylat (spirytus) winny, do rumu — destylat (spirytus) rumowy itp. ' • 59

b. Woda

T

Podobnie jak w wytwórniach wódek czystych również i w wytwór-: niach wódek gatunkowych (zresztą zwykle połączonych w jednym kom­ binacie produkcyjnym) woda odgrywa wielką rolę i ma rozmaite za-i stosowanie. Oprócz zaspakajania potrzeb ściśle technologicznych (produk-| cyjnych) służy do zasilania kotłów parowych, do oziębiania chłodnic apa-' ratów destylacyjnych i do celów gospodarczych, jak mycie naczyń: i urządzeń, butelek oraz do umywalni, stołówki itp. Zużycie wody...jest' znaczne i w naszych wytwórniach, v/yjnosi przęciętnie^lU— 12 1 na 1 1 100 ° gotowych wyrobów, w tym ok. 20 ^/o,_do_ celów produkcyjnych, ok.. óO^o do mycia b ^ lek ,_ a reszty do innych_celów gospodarczych. Jakości' śmakówej* ^ d y użytej do produkcji z reguły stawia się takie same wy­ magania, jak wodzie do picia, tj. powinna odpowiadać wymaganiom za-i rządzenia Min. Zdrowia i Op. 9poł. z dn. 31.V.77 w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda do picia i potrzeb gospodarskich (Dz. Ust. Nr 18/77, poz. 72). Woda może różnić się smakiem w zależności od pochodzenia i miej-i scowości, co należy przypisać odmiennemu rodzajowi i różnej ilości rozpuszczonych w niej soli. Z tego względu niektóre wódki zestawione z tych samych surowców mogą w różnych wytwórniach różnić się jako­ ścią, chyba że pobrano do nich wodę destylowaną. Jest oczywiste, że w wyrobach zawierających znaczny dodatek substancji aromatycznych, np. w wódkach gorzkich lub korzenno-zicłowych, różnice te zacierają się mniej lub więcej. Woda tzw. produkcyjna, tj. pobierana do sporządzania półproduktów i zestawów, powinna być czysta pod względem mikrobiologicznym, bez­ barwna, klarowna, bez zapachu, zawierać mało substancji organicznych i metali (nie więcej mż podano w wymaganiach dla wody pitnej) oraz mieć niski stopień twardości. Użycie wody twardej do produkcji wódek gatunkowych jest szcze­ gólnie niewiskaizaine, gdyż nozmadte składimkd zaiwairte w nich (np. związ­ ki pektynowe, garbniki oraz wiele innych) reagują z solami wapnia i magnezu tworząc związki mało (lub wcale) rozpuszczalne w roztworach wodnoalkoholowych. Procesy te przebiegają niekiedy bardzo powolir i zmętnienia lub osady mogą powstać dopiero po dłuższym'okresie ma­ gazynowania gotowego wyrobu, szczególnie w przypadku przeniesienia go do pomieszczenia o niskiej temperaturze. Dotyczy to różnych typów wódek, zarówno owocowych (sokowych, jarzębiaków, tarniówki), jak i wielu innych, np. starki i whisky, przy czym mechanizm tworzenia tych zmętnień (pomimo wielu badań) nie jest dostatecznie wyjaśniony Z tego względu do produkcji wódek gatunkowych m'ożna stosować "wy­ łącznie wodę miękką, tj. o twardości maksymalnej do 2°n. Jednak w nie­ których przypadkach należy bezwzględnie stosować tylko wodę destylo60

waną lub odmineralizowaną, co powinno być wyraźnie zaznaczone w recepturze danego wyrobu. c. Cukier Do produkcji wódek gatunkowych używa się w Polsce _jvyłącznie cu­ kru buraczanego (sacharo^) w postaci kryształu zwykłego, lub rafinądy. Cukier nie może być bielony ultramaryną, która zawiera siarkę, a ta w obecności nawet słabych kwasów rozpada się z wytworzeniem produk­ tów ubocznych (siarkowodoru) działających ujemnie na właściwości zapachowo-smakowe wyrobów; do wyrobu likierów lepiej więc stosować nawet nieco żółtawy cukier, niż bielony. Do znacznej większości wyro­ bów stosuje się tzw. cukier biały (konsumpcyjny) w postaci kryształu lub grysiku; natomiast do niektórych wyrobów, szczególnie do likierów bez­ barwnych, jak Alasz lub likierów typu Curaęao albo Cointreau, używa się rafinady (w postaci kostki lanej lub prasowanej względnie kryształu rafinowanego), która jest krystaliczną sacharozą otrzymaną przez do­ datkowe oczyszczenie cukru białego. Dodatek cukru nadaje wódkom pew­ ną słodycz, zmiękczając ostrość ich smaku i „zaokrąglając” go; poza tym słodkim wódkom i likierom nadaje też odpowiednią gęstość. Wymagania jakościowe dla obydwu gatunków cukru są uregulowane polskimrho’ri£ami~PŃ-72/A-7485() — Cukier biały oraz PN-72/A-74851 Cukier rafińówańy, które określają cechy cukru właściwej jalcości. Cukier powinien być słodki, bez zapachu i obcego posmaku, zarów­ no w stanie suchym, jak i w roztworze. Barwa cukru powinna być bia­ ła; lekki odcień kremowy dla cukru białego nie powinien wykazywać więcej niż 1,0® Stammera (oznaczony w barwomierzu Stammera), a dla rafinady — nie więcej niż 0,3° St. Kryształy sypkie.bęz.zlęp.pw.i grudek^ Klarowność roztworu dla rafinady zupełna; dla cukru białego dopuszcza się śladową opalizację. Roztwory powinny być obojętne, o pH w grani­ cach 7,0—7,3. Cukier nioże b.yć przechowywany-przez-dłuższy okp^es^czasu,_ale po­ nieważ jest higroskopijny, magazyn cukru powinienjbyć.s.uchy .i .dobrze przewiejrzan-y-o-wilgotności względnej "poniżej 70®/o.. .Worki z cukrem należy układać na drewnianych podkładkach, a nie bezpośrednio na ziemi lub betonowej posadzce. Cukier łatwo pochłania substancje aromatyczne, dlatego w magazynie z cukrem nie można przechowywać surowców aro­ matycznych lub produktów o silnym zapachu, d. O w oce

Owoce są jednym z podstawowych surowców do wyrobu wódek ga­ tunkowych gdyż na wódki owocowe, a szczególnie różnego rodzaju wiś­ niówki, jak np. Cherry-Cordial, Cherry-Brandy, Cherry-Yermouth, oraz śliwówki, ratafie, itp. istnieje w kraju duże zapotrzebowanie. Niestety, wo­ bec słabych urodzajów wiśni, malin, czarnych jagód, w ostatnich latach 61

produkcja wódek wiśniowytch i ratafii jest niedostateczna i pomimo pe^^nego importu morsu (względnie moszczu) wiśniowego z zagranicy popyt na wódki owocowe nie jest w dostatecznym stopniu zaspokojony. Jest toj zjawisko negatywne, zarówno ze względów gospodarczych, jak i zdrowot-1 nych; poza tym wódki te mają wysokie walory smakowe i nie powodują • przyzwyczajenia (nawyku alkoholowego), jak wódki czyste. Do przerobu stosuje się owoce świeże oraz suszone. Owoce świeże a) pestkowe: wiśnie, czereśnie, różne odmiany śliwek (węgierki, ren- , kłody, mirabelki), morele, brzoskwinie, tarnina, dereń, b) ziarnkowe: jabłka, c) jagodowe: maliny, jeżyny, truskawki, czarne jagody, porzeczki! czerwone i czarne, jarzębina, d) łupinowe: orzechy. Owoce suszone ' a) krajowe, np.: śliwki, jarzębina, tarnina, jałowiec, czarne ja­ gody, b) importowane południowe, np.: rodzynki, wanilia, figi, daktyle,) migdały (lub łupiny migdałowe) oraz śliwki bośniackie i bułgarskie, a tak-f że skórki owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, Curaęao). Skład chemiczny owoców W tablicy 4 jest podany przeciętny, najbardziej typowy z punktuj widzenia przetwórczego, skład chemiczny ważniejszych dla przerobuj krajowych owoców świeżych. Oprócz podanych w niej głównych skład-1 ników, owoce zawierają również w małych ilościach jeszcze inne składi niki, np.: witaminy, barwniki, substancje zapachowe, enzymy. Wartość, średnie podane w tablicy 4 mają oczywiście charakter orientacyjny, gdp skład owoców wykazuje znaczne różnice, zwłaszcza pod względem za wartości cukrów i kwasów, w zależności od odmiany, stanu dojrzałości; wpływu gleby i klimatu. Duże różnice w składzie chemicznym mog? również występować w zależności od tego czy mamy do czynienia z ogro! dową, czy też z dziko rosnącą odmianą owocu. Owoce leśne, tzw. runi? leśne, i inne owoce dziko rosnące, zawierają bowiem więcej części ni€-)| rozpuszczalnych i mniej ekstraktu niż owoce ogrodowe. W składnikaci’ ekstraktowych jest stosunkowo więcej kwasów i garbników, a mniej w?i glowodanów. Pod względem zabarwienia, aromatu, a często i smaku.i odmiany leśne są lepsze od ogrodowych, gdyż zwykle są mniejsze, maj. więc stosunkowo większą powierzchnię do masy owocowej. Ponieważ za. substancje aromatyczne i barwniki są umieszczone przede wszystkin w skórce owocu, przeto owoce te zawierają zwykle więcej związków aro matycznych i barwnikowych, niż owoce duże — ogrodowe (dotyczy k szczególnie malin i jeżyn). W porównaniu do owoców otrzymane z nid’ 62

T a b lic a 4 . P r z e c i ę t n y s k ła d c h e m ic z n y c z ę ś c i ja d a ln e j ow oców , w (w g E . P ija n o w s k ie g o ) Cd

*c7 a Cd C/i

Rod7aj owoców

D 09

3

Cd T O

Oi N O M >

0 ’3

05

S

i

^ U W) O ^ >» b

6

^

o

O

0

o N

u V

V 'o ' ^

.3 d in .3 1 1* 3 Z 00 u /3 s o u

u

Cd O 05 VÓ' rO

O

O ■ t

>.

Cd N o

^ 1 Cd ^

3

^

'w

Cd

1 •e 0

Jo

/3

S U G

u S

16,9 18,0 14,0 15,5 15,0

2,2 2,4 2,5 3,0 2,0

9,7 9,3 6,7 7,8 10,0

0,5 1,8 3,6 4,3 2,5

9,2 7,3 2,9 3,3 7,6

1,0 0,7 0,8 0,7 0,3

1,3 1,2 1,3 0,8 0,6

0,3 0,6 0,8 1,0 1,3

0,25 0,8 — — 0,6

0,14 0,07 0,07 0,1 0,07

0,5 0,5 0,7 0,6 0,3

86,5 13,5

3,7

6,6

0,2

6,4

0,8

0,8

2,3

0,6

0,22

0,3

83,8 80,3 88,5 84,0 85,0

7,2 6,0 2,2 9,1 6,2

5,3 7,0 6,5 4,7 5,5

0,2 1,8 0,6 0,2 0,5

5,1 5,0 5,9 4,5 4,9

0,5 1,7 0,7 1,4 1,3

2,4 3,0 1,0 1,6 0,9

4,5 4,0 1,8 5,7 4,0

0,6 1,1 0,55 0,55 —

0,21 0,39 0,20 0,26 0,29

0,7 0,8 0,7 0,6 0,6

C

Wiśnie Śliwki Morele Brzoskwinie Jabłka Czarne jagody Porzeczki czerwone Porzeczki cz. Truskawki Maliny Jeżyny

0

Cd O

6—2)8 1,0—7,0 1,6—3,8 3 ,3—4,4

Sacharoza 0,1—0,6 0,1—1,25 _

1

1,0—5,3 0,3—0,7 0,0—0,25 2,8—10,4 0,2—0,4 — 1,5—9,2 0,1—1,1 0,2—0,8

Wielocukry (polisacharydy) o wzorze (C6HioOs)n: skrobia (krochmal), błonnik (celuloza), hemiceluloza, związki pektynowe, pentozany. W przeciwieństwie do cukrów prostych sacharoza oraz wielocukry nie mają zdolności redukcyjnych, wobec braku w ich budowie chemicz­ nej wolnych grup aldehydowych lub ketonowych. Z wielocukrów naj­ ważniejszy jest błonnik, stanowiący główny składnik błony komórek owocowych oraz związki pektynowe, które są heteropolisacharydami w których podstawowym członem jest kwas galakturonowy, w różnyr stopniu zestryfikowany wprowadzeniem grup metylowych. Związki te, a właściwie szereg związków (protopektyna, pektyna, kwas pektynowy)} znajdują się w niektórych owocach, np. w jabłkach, śliwkach, czarnych porzeczkach, w dość znacznej ilości, odgrywając negatywną rolę przj 64

produkcji wódek gatunkowych. Obniżają one bowiem wydajność uzy­ skiwaną przy tłoczeniu owoców, powodują zmętnienia moszczów owo­ cowych i trudności przy ich klarowaniu, a wreszcie również zmętnienia gotowych wyrobów podczas ich dłuższego leżakowania. Kwasy. W owoćaoh krajowych występują główoiSe trzy (kwasy orga­ niczne z igrupy oksykwasów, iktotne oprócz kwasowoścd wykazTUją pewien właściwy im przyjemny smak. Są to kwas jabłkowy (przeważnie w jabł­ kach, wiśniach, tbnzoiskwiniach), kwas cytrynowy i(przewaźinie w owocach jagodowych, nip porzeczki, maliny, itnuskawtoi) i w nieiwieilikich ilościach kwas winowy {w czerwonych porzeczkach, agreście). Zawartość kwasów jest najiwyżisiza w owocach niedojrzałych, a w oksresie dojrzewania stop­ niowo się obniża. Owoce dojrzałe, mające zastosowanie w produkcji, wy­ kazują kwasowość w granicach od 0,2 do 3®/o '(w przeliczeniu na kwas jabłkowy), przy czym w owocach ziarnkowych od 0,2 do 0 ,8®/o, w pest­ kowych od 0,8 do l,5®/o, a w jagodowych od 1,5 do 3®/o (najwięcej w czarnej porzeczce i jarzębinie). Oprócz wymienionych trzech podstawowych kwasów, owoce zawie­ rają również drobne ilości innych kwasów lub ich soli, a głównie bur­ sztynowego (w niedojrzałych jabłkach, wiśniach, jagodach), mlekowego (w wiśniach), benzoesowego (w czarnych jagodach, żurawinach, borów­ kach), mrówkowego (w malinach) i salicylowego (w malinach, wiśniach, czarnych jagodach). Należy nadmienić, że owoce nadpsute, zafermentowane zawierają zwykle również pewne ilości kwasu octowego (oraz niekiedy i mrówkowego), wskazujące na zaszłe już w owocach procesy fermentacyjne o niewłaściwym kierunku (fermentacja octowa), w któ­ rych wyniku część wytworzonego już w owocach alkoholu uległa utle­ nieniu na kwas octowy. Substancje barwnikowe i aromatyczne. Znajdują (się one w niewiel­ kich ilościach przeważnie w skórkach lowoców, wpływają jednak w znacz­ nym stopniu na właściwości organoleptyczne soków owocowych, a zatem i na jakość wóidek owocowych, szozeigóiLnie sokowych. Najważniejszymi barwnikami są antocyjany i karotenoidy. Antocyjany są glikozydami, a więc połączeniami estrowymi węglowodanów (heksoz z alkoholami, fenolami itp.), które w roztworze kwaśnym owoców barwią je na czerwono, np. mirtylina w czarnych jagodach, keracjanina w wiśniach oraz ideina w brusznicy. Karotenoidy, np. węglowodór — karoten lub alkohol — ksantofil są to barwniki żółte występujące w jarzębinie, cytrynach, brzoskwiniach itp. Charakterystyczny, delikatny aromat owoców zależy od zawartości związków aromat5^znych, których skład chemiczny jest różnorodny; są to połączenia o charakterze węglowodorów, alkoholi, ketonów, aldehydów, kwasów lub estrów. Na przykład na aromat jabłkowy składają się głów­ nie estry; mrówczan, octan i kapronian amylu łącznie z aldehydem octo­ wym. 3 — T e c h n o lo g ia w ó d e k

65

Witaminy. Owoce są na ogół ibagatym źródiem waftaminy C (szcze­ gólnie czame porzeczki, trusikawiki d pozio(m'ki), poza 'tym zawdeirają pewne ilości wMaminy A (jako prowitaminy — karotenu) oraz wiitamin grupy B (witaminy — tiaminy i witaminy B2 — ryboflawiny), a poza tym wi­ taminy PP — czyli 'kwasu nikotynowego (pirydyni0-3^ka’nbo(ksyl’owego). Jakość owoców O otrzymaniu wódki odpowiedniej jakości decyduje, oprócz prawid­ łowego prowadzenia procesu technologicznego, pobranie do produkcji wła­ ściwego i wysokiej jakości surowca, a więc także owoców lub morsów (lub moszczów) owocowych. Jakość świeżych owoców danego gatunku powinna odpowiadać właś­ ciwej normie PN lub BN. Na przykład: Borówka czernica — PN-73/R-75050, Brzoskwinie — BN-73/9136-04, Czereśnie — PN-72/R-75027,, Jabłka — PN-72/R-75024, Jeżyny — BN-73/9231-14, Maliny leśne BN-73/9231-15, Maliny ogrodowe — BN-72/9136-05, Porzeczki — BN-72/9136-10, Truskawki — PN-72/R-75029, Śliwki — PN-73/R-75026, Wiśnie — PN-72/R-75028, Żurawiny — BN-73/9231-19. Jakość moszczów owocowych powinna odpowiadać PN-64/A-75952 Półprodukty owocowe. Soki owocowe surowe (moszcze). Jakość owoców suszonych regulują normy zbiorcze przemysłu owoco­ wo-warzywnego oraz przemysłu zielarskiego (Herbapolu). Dla owoców stosowanych w przemyśle spirytusowym najważniejsze to: , PN-64/A-77604 — Produkty owocowe. Owoce suszone. PN-64/A-77605 — Owoce leśne suszone PN-66/E-87018 — Surowce zielarskie. Owoce suszone. Poza tym obowiązują normy na owoce importowane: np: na figi, rodzynki, wanilią itp. Ogólne wymagania dotyczące jakości owoców świeżych można streś­ cić w następujących punktach: 1. Właściwa odmiana owoców: np. spośród wiśni najbardziej odpo­ wiednie są czarne wiśnie sokowe, np. Lutówka czyli Goryczka Cieniste o silnym aromacie, mocno zabarwione i o dużej zawartości ekstraktu, natomiast nieodpowiednie są szklanki (Szklanka Polska). 2. Jak najmniejszy stopień uszkodzenia owoców. Uszkodzenia mog^ być: — pochodzenia grzybkowego, wskutek czego stwierdza się różne ob­ jawy plamistości powierzchniowej, np. ciemne plamy na jabłkach, na­ loty oraz różne postacie zgnilizny sięgającej w głąb miąższu; — spowodowane przez owady lub szkodniki (robaczywe jabłka śliwki, zaatakowane przez roztocze), w tych przypadkach surowiec może być zanieczyszczony odchodami szkodników, co zupełnie dyskwalifikuje owoc; — natury mechanicznej, powodowane przez ocieranie się owoców,] 66

zgniatanie, pęknięcia, a należy pamiętać, że wszelkie uszkodzenia ułat­ wiają szybki rozwój drobnoustrojów. Owoce nadgniłe lub robaczywe nie mogą być brane do przerobu, gdyż nawet w niewielkiej procentowo ilości wpływają wybitnie na obni­ żenie jakości otrzymanego półproduktu; wyjątek stanowią maliny, w któ­ rych jest tolerowana pewna ilość owoców robaczywych (w wyborze I np. do 15®/o masy dostawy). 3. Możliwie wysoki stopień czystości. Ponieważ tylko niektóre ga­ tunki owoców o mniej wrażliwej budowie (np. jabłka) mogą być myte przed wzięciem ich do przerobu, przeto duże znaczenie ma otrzymanie owoców w stanie przynajmniej poprawnej czystości — bez zanieczysz­ czeń ziemią, piaskiem, liśćmi, szypułkami itp., które są trudne do usu­ nięcia w procesie produkcyjnym i wymagają specjalnych urządzeń sortowniczych. 4. Jak największa świeżość owoców o właściwej im intensywnej barwie oraz o czystym zapachu i smaku. 5. Stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej, gdyż owoce mają wów­ czas najmocniejszy aromat, najwyższą zawartość cukru i najłatwiej od­ dają sok. Przejrzałość owoców jest dopuszczalna, jeżeli nie jest połą­ czona z częściowym chociażby gniciem owoców; stan taki zmńiejsza zwykle wydajność soku przy tłoczeniu. 6. Możliwie wysoka zawartość ekstraktu, właściwa dla danej od­ miany owocu. Owoce wyraźnie zafermentowane, zaparzone, zapleśniałe, zaatako­ wane przez bakterie octowe lub wykazujące przykry zapach od niewła­ ściwego opakowania, np. brudnych beczek, nie nadają się do przerobu. Owoce świeże powinny być po dostarczeniu do wytwórni jak najprędzej przerobione (owoce miękkie w zasadzie w dniu dostawy). Owoce suszone mogą być przechowywane w suchych i przewiewnych pomieszczeniach. W razie konieczności świeże owoce (wiśnie, czarne jagody, porzeczki itp.) mogą być przechowywane w chłodni (w temp. od 0 do —0,5°C) od 7 do 10 dni; śliwki i jabłka oczywiście znacznie dłużej (od 1 do 3 miesięcy). e. Suszone surowce roślinne Pod nazwą suszone surowce roślinne rozumie się surowce, przeważ­ nie zielarskie, a więc takie jak korzenie, kłącza, ziela, liście, kwiaty, na­ siona i suche owoce, kory i drewna, które odgrywają poważną rolę w produkcji wszelkiego rodzaju wódek ziołowych, wódek i likierów gorz­ kich lub o smaku korzenno-ziołowym. Skład jakościowy surowców Skład surowców roślinnych jest urozmaicony. Oprócz substancji aro­ matycznych (przeważnie w postaci olejków eterycznych) znajdują się w nich substancje gorzkie, garbniki (np. tanina, kwas gallusowy, kate67

china), żywice, alkaloidy (np. piperyna, chinina, kofeina lub teobromi­ na), tłuszcze, kwasy organiczne (oprócz kwasu cytrynowego i jabłkowe­ go również kwas chinowy, anyżowy, anżelikowy, mirystynowy), sub­ stancje białkowe i mineralne, a wreszcie substancje o smaku słodkim (np. glicyryzyna), ostrym lub chłodzącym (np. mentol). Jakość surowców roślinnych Surowiec roślinny przy dostarczeniu do wytwórni powinien być zważony (odbiór ilościowy) i poddany zbadaniu jakościowemu ze spraw­ dzeniem, cz}'^ odpowiada właściwej normie PN. Po dokonaniu ogólnego przeglądu zewnętrznego stanu partii surow­ ca, sprawdza się: jednorodność i jego j'akość, obecność niedosuszonych, zapleśniałych, zaparzonych lub sczerniałych części roślin, zawartość za­ nieczyszczeń organicznych (części innych noślin) i mineralnych (piasku, kamyków). Surowiec powinien być zdrowy, nie zarażony drobnoustro­ jami i pleśnią. Do analizy pobiera się średnią próbkę wg PN-72/R-87010 i sporządza techniczną charakterystykę surowca. Z reguły przerabia się surowiec suszony, przy czym pochodzenie i okres przechowywania surowca są dla jego oceny najważniejszymi czynnikami. Dlatego zawsze jest pożądany zakup surowców nie rozdrob­ nionych lub nie zmielonych, gdyż w tym stanie dają się najłatwiej za­ kwalifikować, a poza tym zmielony surowiec przy dłuższym przechowy­ waniu traci znacznie więcej na aromacie, niż nie zmielony, który jed­ nak również nie powinien być magazynowany dłużej niż 1 rok. Okres dwuletni jest najdłuższym dopuszczalnym okresem przechowywania su­ rowca nie zmielonego. Przy ocenie surowca należy przestrzegać następujących jego cech; 1) zawartość wilgoci powinna wynosić dla korzeni i kłączy najwy­ żej 13, dla ziół i liści 12, a dla nasion ll®/o, 2) zanieczyszczenia innymi częściami tej. samej rośliny najwy­ żej 2®/o, 3) zanieczyszczenia organiczne obce, np. części innych roślin, naj­ wyżej 2®/o, 4) zanieczyszczenia mineralne w granicach 1,5—2Vo, 5) zanieczyszczenia kory drewnem i gałązkami najwyżej 2®/o, kory zszarzałej lub ściemniałej do 5®/o, 6) przy kwiatach podstawą oceny jest ich wygląd zewnętrzny; za­ barwienie powinno być jednolite, kwiatów zblakłych do 8%, innych czę­ ści roślin również do 8®/o, 7) przy owocach suszonych wymaga się, aby jagód sczerniałych nie było więcej niż 8®/o, owoców zbitych w grudki nie więcej niż 4®/o, 8) przy liściach zwraca się uwagę na ich wygląd zewnętrzny, przy czym liści zszarzałych nde powiinno być więcej mż 3®/o, części skruszo­ nych nie więcej niż 2®/o, a liści pokrytych rdzą nie więcej niż 3®/o; części 68

roślin szkodliwych dla zdrowia (jak bieluń lub naparstnica) nie dopusz­ cza się, 9) przy kłączach zwraca się uwagę na ich kolor oraz na oczyszcze­ nie z korzeni, których nie może być więcej niż 4®/o, 10) przy korzeniach zwraca się uwagę na ich naturalny wygląd oraz na zanieczyszczenia mineralne; znaczenie ma również zapach i smak charakterystyczny dla danego gatunku. Cechami dyskwalifikującymi kłącza i korzenie jest obecność części roślin szkodliwych dla zdrowia, a mianowicie: tojadu, kopytnika i cie­ miężycy białej. Magazynowanie surowców roślinnnych Magazyn suszonych surowców roślinnych powinien być oddzielnym pomieszczeniem, zlokalizowanym możliwie blisko oddziału przygotowy­ wania półproduktów. Powinien być suchy, przewiewny, czysty i za­ bezpieczony przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych; ścia­ ny, sufity i podłogi — o małym przewodnictwie cieplnym. Wszystkie ot­ wory i szczeliny w ^podłodze i ścianach powinny być zasypane bitym szkłem i zacementowane. Poza tym magazyn powinien mieć możność wentylacja naturalnej oraz sztucznej za pomocą wentylatorów, wprO’Wadzających do magazynu ochłodzone powietrze. ‘ Poza utrzymaniem magazynu w czystości (przez okresowe bielenie sufitu i ścian oraz mycie podłogi), co jest podstawowym zabiegiem, na­ leży przy magazynowaniu zwrócić uwagę na trzy czynniki: światło, po­ wietrze i temperaturę. Światło jest szkodliwe we wszelkich okoliczno­ ściach i okna magazynu powinny być zaciemnione. Wilgotne pomieszczenia piwniczne, jak również gorące pomieszczenia na strychu są niedopusz­ czalne. W pierwszym bowiem przypadku należy obawiać się pochłania­ nia wilgoci z powietrza przez suchy i higroskapijny surowiec, a w na­ stępstwie zapachu stęchlizny; w drugim — obserwuje się znaczne stra­ ty w aromacie surowca; surowiec staje się kruchy i łamliwy. Właściwa temperatura magazynu wynosi od 0 do 4°C, gdyż przy takiej tempera­ turze wszelkiego rodzaju szkodniki, np. owady i mole, specjalnie groźne przy dłuższym przechowywaniu surowca, nie mogą się rozwijać, właści­ wa zaś względna wilgotność magazynu powinna się wahać w granicach 70—75®/o. Dla kontroli stanu temperatury i wilgotności w magazynach powinny być umieszczone termometry i higrometry (względnie termografy i hydrografy). Surowce przechowuje się w magazynach na półkach lub stelażach drewnianych w workach, skrzyniach, puszkach kartonowych lub me­ talowych oraz (w przypadku olejków eterycznych) — w dobrze zakor­ kowanych słojach szklanych. Liście, zioła i korzenie przechowuje się przeważnie w workach, natomiast kwiaty — przeważnie w skrzyniach 69

wyścielonych papierem luh folią aiuminiową. Towar musi być posegre­ gowany według gatuihków, oana^czony kartką z mazwą towaru d masą brutto i netto. W większych wytwórniach magazyn powinien’ składać się z kilku pomieszczeń (co najmniej dwóch; dla aromatycznych i dla niearomatycz­ nych surowców), z których każde jest przeznaczone do przechowywania towarów pewnego typu, np. owoców suszonych (śliwek, rodzynków), ko­ rzeni i ziół, kawy i kakao itp. Należy przy tym wykluczyć wspólne skła­ dowanie surowców o ostrym zapachu z surowoami zapacbochłoninymi (np. cynamonu z kawą). Wraz z odpowiednio przeszkolonym magazynierem główną kontrolę magazynu wykonuje jednostka kontroli technicznej (wspólnie z głów­ nym technologiem), której zadaniem jest okresowe sprawdzanie: 1) tem­ peratury i wilgotności magazynu, 2) właściwego rozmieszczenia (posegre­ gowania) towarów, 3) stanu opakowania surowców, 4) stanu przechowy­ wanych surowców, a szczególnie owoców suszonych (np. rodzynków, fig, daktyli, chleba świętojańskiego, na obecność szkodników (roztoczy, kleszczy), 5) okresu magazynowania, który z reguły nie powinien prze­ kraczać roku, ale jest uzależniony od rodzaju opakowania, np. .kawa zmielona w naczyniach metalowych (puszkach) może być magazyno­ wana do 12 miesięcy, w szczelnych workach papierowych — do 6 miesię­ cy, w innych opakowaniach — do 3 miesięcy. Charakterystyka surowców roślinnych W przemyśle wódczanym stosuje się cały szereg suszonych surow­ ców roślinnych, których klasyfikacja może być dokonana w różny spo­ sób, w zależności od tego, co weźmie się za zasadę podziału, tj. jaki bę­ dzie wyróżnik klasyfikacyjny: zewnętrzny wygląd surowca, właściwości zapachowo-smakowe, pochodzenie czy skład chemiczny. Najbardziej celowy ze względów praktycznych jest podział surow­ ców z uwagi na ich cechy zewnęttrzne, tj. morfologię, uraz na właściwości zapachowo-smakowe. Przyjmując pod uwagę morfologię surowców, tj, jakie części roślin są pobierane do produkcji wódek, dzieli się je na pięć grup: 1) korzenie i kłącza, 2) kora i drewno, 3) zioła, 4) kwiaty i 5) owoce suche i nasiona Korzenie i kłącza Do surowców tej grupy należą podziemne części roślin, tj. łodygi podziemne, kłącza i właściwe korzenie. Kłącza tym różnią się od korzeni (już zewnętrznie), że wytwarzają liście, wprawdzie często zredukowane do małych łusek. Do korzeni najczęściej stosowanych w przemyśle wódczanym zalicza się korzenie: arcydzięgla, arniki, goryczki, kozłka lekarskiego i lukrecji 70

1. Korzeń arcydzięgla — Radix Angelicae. Nazwa rośliny: Archangelica officinalis Hoffm. z rodź. Umbeliferae — baldaszkowate; suro­ wiec krajowy. S k ł a d n i k i : Substancje gorzkie, garbniki, sacharoza, skrobia, żywice i wosk, angelicyna, kwasy: jabłkowy, Walerianowy i anżelikowy; zawartość olejku eterycznego od 0,35 do l®/o, o zapachu przypominają­ cym piżmo, a spowodowanym obecnością ambretolidu (laktonu oksy-pento-decylowego kwasu). C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: wygląd — duże ka­ wałki o barwie brązowej wewnątrz białe, zapach — silny, aromatyczny, smak — paląco-korzenny i gorzkawy; stosuje się jako środek pobudza]ący apetyt; b) nalewu (maceratu): barwa żółta do czerwonobrunatnej, zapach nieco perfumeryjny, smak — gorzkawy, cierpkawy, przypomi­ nający seler z posmakiem fiołka; c) destylatu: zapach przypominający seler; destylat ma zapach i smak delikatniejszy w stosunku do mace­ ratu. Z a s t o s o w a n i e — bardzo rozmaite w postaci nalewu lub de­ stylatu: benedyktynka, Chartreuse, likier anżelikowy, wódki żołądkowe, Boonekamp i wiele innych. 2. Korzeń arniki (kupalnika górskiego) — Radix Arnicae. Nazwa rośliny: Arnica montana z rodź. Compositae — złożone; surowiec kra­ jowy. S k ł a d n i k i : substancja gorzka — arnicyna, garbniki, 10®/o wę­ glowodanu inuliny, od 0,5 do l®/o olejku eterycznego. Stosuje się jako środek leczniczy przy rozstroju nerwowym. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca; zapach aromatyczny, smak korzenny, gorzkawy, b) nalewu: barwa ciemnobrunatna, zapach przypominający fiołek i marchew, 'smak gorzkawy, słaby kwaskowato-piekący; c) destylatu: ostry, palący. Z a s t o s o w a n i e : stosunkowo małe — do gorzkich likierów, Boonekampu — wyłącznie w postaci nalewu. 3. Korzeń goryczki — Radix Gentianae ruhrae. Nazwa rośliny: Genttana lutea L. z rodź. Gentianaceae — goryczko watę; roślina wy­ sokogórska (Karpaty). S k ł a d n i k i : gorzkie glikozydy (gentiopikryna, gentianina), swo­ isty cukier — gentianoza, żywice, pektyna, olejek eteryczny (0,lVo), tłuszcz (do 6®/o). C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa żółtobrunatna, wewnątrz żółtawoszara, zapach słaby, swoisty, smak intensywnie gorzki, o długim okresie trwania; b) nalewu: barwa żółta, bez spec­ jalnego zapachu, smak intensywnie i długotrwale gorzki, przypomina­ jący mak w nalewce opiumowej; c) destylatu: bez specjalnego aromatu i goryczy. 71

Z a s t o s o w a n i e : — bardzo wielostronne, jako mały dodatek do wielu zestawów wódek i likierów gorzkich, żołądkowych i korzennych, np. Angostura, Boonekamp, Angielska gorzka itp., wyłącznie w postaci nalewu. Poza tym w niektórych krajach (Szwajcaria, RFN) jest roz­ powszechniony wyrób spiryj;usu gencjanowego do tzw. wódki gorycz­ kowej — Enzianbitter. 4. Korzeń kozłka lekarskiego (waleriany) — Radix Valerianae, Nazwa rośliny: Yaleriana officinalis L. z rodź. Valerianaceae — kozłkowate; surowiec krajowy.

[

S k ł a d n i k i : olejek eteryczny, zawierający kamfen, pinen, kwas Walerianowy, estry bornylowe kwasów mrówkowego, octowego i masło- • wego, w ilości od 0,5 do alkaloidy — walerina i chatinina, garbniki, • saponiny, glikozydy, węglowodany, żywice i kwasy (jabłkowy, steary- ' nowy, palmitynowy). * C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa od szarobru- ' natnej do jasnobrunatnej, zapach silny, kamforowy, charakterystyczny dla kwasu Walerianowego i jego estrów, smak słodkawo-kwaśny z pew­ ną goryczą; b) nalewu: barwa czerwonobrązowa, zapach typowy dla wa­ leriany, smak aromatyczny, bez goryczy, z posmakiem kamforowym; c) destylatu: aromatyczny, swoisty estrów Walerianowych z posmakiem kamforowym.

Za s t o s o w a n i e : w postaci nalewu w małych ilościach do wódek gorzkich i balsamów. 5. Korzeń lukrecji — Radix Glycyrrhizae lub Liąuiritiae. Nazwa rośliny: Glycyrrhiza glabra; surowiec importowany. S k ł a d n i k i : glicyryzyna (glikozyd o kwaśnym charakterze, bę­ dący potasowo-wapniową solą trój zasadowego kwasu glicyryzonowego C12H62O16), sacharoza, glukoza, mannit, skrobia, żywice,, asparagina,. sub­ stancje gorzkie. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa jasnożółta do brunatnej, bez zapachu, smak bardzo słodki, mdły, nieco drapiący; przy­ słowiowy słodki smak -lukrecja zawdzięcza zawartości glicyryzyny, która jest 150 razy słodsza od sacharozy; b) nalewu: barwa brązowoczerwona, bez aromatu, smak intensywnie i długotrwale słodki, swoisty lukrecjowy, bez goryczy; c) destylatu: bez większej wartości, nie stosowany do produkcji. Z a s t o s o w a n i e : wyłącznie w ipostaci nalewu do wódek goazkich, balsamów i gorzkich likierów (Boonekamp, Stonsdorfer). Poza wymienionymi mają również pewne zastosowanie i inne korze­ nie, np. korzeń rzewienia {Radix Rhei) i korzeń lubczyka (Radix Levistici) do Boonekampu i wódek gorzkich, żołądkowych (w RFN), korzeń chrzanu do wódki Bryza, korzeń selera {Radix Apii graveolentis) — do wódki Tatrzańskiej-itp. 72

Do najważniejszych kłączy stosowanych do produkcji wódek zalicza się; kłącza cytwaru, galangi, imbiru, kosaćca, kurkumy i tataraku. 6. Kłącze cytwaru — Rhizoma Zedoariae. Nazwa rośliny: Curcuma Zedoaria Roscoe (cytwar) z rodź. Zingiberaceae — imbirowate; suro­ wiec importowany (egzotyczny). S k ł a d n i k i ; olejek eteryczny (0,8—l,5®/d), substancje żywicowate do 3^/o, substancje gorzkie, skrobia, cukier, tłuszcz. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca; barwa szarobrązowa, zapach swoisty, aromatyczny, kamforowo-żywiczny, smak gorzkawo-korzenny; jest używany jako ostro aromatyczna przyprawa zastępująca im­ bir, ale łagodniejsza w smaku; b) nalewu: barwa złocistożółta, zapach ostry, przypominający imbir, smak gorzkawy, nieco palący; c) destylatu: wyraźnie żywicowaty o borneolowym i cyneolowym aromacie imbiru. Z a s t o s o w a n i e : w postaci nalewu jako wartościowy składnik gorzkich wódek, balsamów i likierów korzenno-ziołowych (Angostura, Altvater, Boonekamp, likier alpejski). 7. Kłącze galangi — Rhizoma Galangae. Nazwa rośliny: Alpinia ojjicinarum z rodź. Zingiberaceae — imbirowate; surowiec importowa­ ny (Chiny, Japonia, ZSRR). S k ł a d n i k i : olejek eteryczny (0,5—lVo), zawierający ester mety­ lowy kwasu cynamonowego, tj. fenyloakrylowego C6H4CH=CH-COOH, cyneol, kamforę, a-pinen, dość ostre w smaku substancje żywicowate — alpinol i galangpl, wosk, garbniki oraz galangina (związek flawonowy). C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa czerwonobrunatna; jest to ostra i aromatyczna przyprawa o swoistym aromatycznym zapachu i smaku ostro korzennym, palącym; b) nalewu; barwa czerwonawobrunatna, zapach kamforowo-borneolowy, przypominający imbir, smak paląco rozgrzewający, gorzkawy i cierpki; c) destylatu: z począt­ ku przechodzi do destylatu aromat kamforowy, przypominający borneol oraz wykazujący palącą ostrość, późniejsze frakcje przypominają imbir, a ostatnie mają posmak cynamonowy; destylat na ogół jest rzadko sto­ sowany. Z a s t o s o w a n i e : bardzo często w postaci nalewu, uważanego za bardzo wartościowy składnik szeregu gorzkich wódek i likierów, którym nadaje paląco-rozgrzewający smak, pożądany w tego typu wyrobach. 8. Kłącze imbiru — Rhizoma Zingiberis. Nazwa rośliny: Zingiber ojjicinalis z rodź. Zingiberaceae — imbirowate; surowiec importowany z krajów o klimacie tropikalnym. S k ł a d n i k i : olejek eteryczny w ilości 1—3®/o, zawierający mię­ dzy innymi kamforę, felandren, zingiberol i seskwiterpeny; tłuszcz, ży­ wice oraz związek nadający imbirowi paląco-ostry smak, tzw. gingerol od 0,6 do l,8®/o, który jest mieszaniną aromatyczno-alifatycznych keto­ nów i aldehydów. 73

C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa zewnętrzna : kłączy jasnobrązowa, wewnętrzna — jasnożółta; jest to ostro aroma­ tyczna przyprawa o swoistym, silnym aromacie i paląco-ostrym, nieco mydlanym smaku: b) nalewu: barwa złotożółta z odcieniem różowym, zapach silnie aromatyczny borneolowo-kamforowy, smak paląco ostry, nieco mydlany, c) destylatu: bez palącej ostrości, o typowym aromacie imbirowym. Z a s t o s o w a n i e : bardzo cenny surowiec używany do wielu gorzkich wódek i likierów (jako nalew i destylat). 9. Kłącze kosaćca (syn. korzeń fiołkowy) — Rhizoma Iridis. Nazwa rośliny: Iris florentina z rodź. Iridaceae — kosaćcowate; s.urowiec kra­ jowy i importowany. S k ł a d n i k i : olejek eteryczny w ilości 0,1—0,2®/o (zawiera on do 90®/o kwasu mirystynowego CH3(CH2)i2 *COOH oraz alicykliczny keton — iron (CH3)3 -C6H 6'CH =CH 'C 0 -CH3 należący do grupy terpenów olefinowych, a powodujący zapach fiołków kłącza oraz szereg kwasów i ich , metylowych estrów), glikozyd — irydyna, żywice, wosk, garbniki oraz do 50®/o skrobi i 6”/o cukru. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa biała, zapach aromatyczny przypominający fiołki i drzewo cedrowe, smak lekko ko­ rzenny, słodkawy, drapiący; b) nalewu: barwa żółta, zapach fiołkowo-ce- . drowy, smak nieco gorzkawy i cierpkawy, korzenny; c) destylatu: pod­ wójnie rektyfikowany destylat ma uszlachetniony i delikatny aromat fiołkowo-cedrowy. Z a s t o s o w a n i e : częste w postaci nalewu i destylatu, w bardzo małych ilościach, w celu uszlachetnienia aromatu gorzkich wódek,, a szczególnie likierów korzenno-ziołowych (Cprdial-Medoc, Goldwasser itp.). 10. Kłącze kurkumy (syn. ostryża) — Rhizoma Curcumae. Nazwa rośliny: Curcuma longa z rodź. Zingiheraceae — imbirowate; surowiec importowany z krajów o klimacie tropikalnym. Składniki: olejek eteryczny (ok. 5®/o), tłuszcz, skrobia, żółty barw­ nik (kurkumina) o intensywnej zdolności barwienia. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa żółtopoma-. rańczowa do żółtobrunatnej, zapach aromatyczny, smak gorzki, pieką­ cy; b) nalewu: barwa jasnożółta, zapach przypominający imbir, smak nieco palący; c) destylatu: destylat nie ma zastosowania. Z a s t o s o w a n i e : do likierów korzenno-ziołowych i niektórych wódek jako nieznaczny dodatek (Turówka, Żołądkowa wytrawna). 11. Kłącze tataraku — Rhizoma Calami, Nazwa rośliny: Acorus colamus L. z rodź. Araceae — obrazkowate; surowiec krajowy. S k ł a d n i k i : olejek eteryczny w ilości 1,5—4,5®/o (zawiera pinen,, 74

kamfen, kamforę, borneol, eugenol, asaron, seskwiterpeny), gorzki gli­ kozyd — acorin, cholina, garbniki, żywice, skrobia. C e c h y o r g a n o l e p t y c z n e : a) surowca: barwa jasnobrunatna lub zółto-czerwono-Jbrunatna, z/apach swiaisty, aromatycziny, smiak lekiko palący, gorzki; b) nalewu: barwa żółtawa, zapach o swoistym aromacie tataraku, smak gorzkawo-palący; c) destylatu: jest małowartościowy. Z a s t o s o w a n i e : do wielu korzennych i gorzkich wódek i likie­ rów, wyłącznie w postaci nalewu. Kory i drewna Surowce te mają dość duże znaczenie dla nadania odpowiednich właściwości smakowych (zapachu przeważnie nie mają), a niekiedy i za­ barwienia gorzkim wódkom i likierom. Poza tym mają również pewną wartość leczniczą, gdyż zawierają w dużej ilości wysokowartościowe alkaloidy, substancje gorzkie i garbnikowe. 1. Kora angostury — Cortex Angosturae, kora południowoamery­ kańskiego 'drzewa Cusparia Trifoliata Engl. (syn Gallipea officinalis) zawiera 1,5—2®/o olejku eterycznego, ok. 3®/o alkaloidów (z których główne to kusparyna i galipina) oraz żywicowatą substancję gorzką — angosturynę. Kora jest stosowana wyłącznie w postaci nalewu o słabym, trudnym do określenia zapachu i intensywnie gorzkim smaku, barwy ciemno-czerwono-brązowej. Z a s t o s o w a n i e : do gorzkich wódek i likierów. 2. Ko-ra chinowa — Cortex Cinchonae, (kora kilku gatunków egzo­ tycznego drzewa chinowego (Cinchona succiruhra, calisaya i in.) barwy brązowożółtej lub brązowoczerwonej. Kora zawiera różnego rodzaju (do 25 odmian) alkaloidy, np. chininę, chinidynę, cinchoninę, cinchonidynę itp Zawartość chininy jest różna w granicach od 2 do 13®/o, zależnie od gatunku kory, poza tym obecny kwas garbnikowy, nieco olejku eterycz­ nego i barwnik czerwonawy. Nalew o różnej barwie (zależnie od gatun­ ku drzewa), przeważnie czerwonobrunatny ma słaby zapach oraz inten­ sywnie gorzki smak. Stosowany często do różnych gorzkich wódek i li­ kierów, szczególnie we Francji (do wermutów i znanego aperitifu Raphael), 3. Kora cynamonowa — Cortex Cinnamomi, kora azjatyckiego drze­ wa pochodzącego głównie z Cejlonu i Chin. C y n a m o n c e j l o ń s k i — Cortex cinnamomi ceylanici jest ko­ rą drzewa Cinnamomum Ceylanicum Nees o barwie czerwonobrunatnej; zawiera ok. l®/o olejku eterycznego o skomplikowanym składzie chemicz­ nym (aldehyd cynamonowy CeHs-CH^CH-CHO w ilości 65—75®/o olejku, eugenol, felandren, linalool, pinen, cymol, furfurol, benzaldehyd i in.), którego składnikiem czynnym zapachowo jest aldehyd cynamonowym. Cynamon jest bardzo rozpowszechnioną i wartościową przyprawą, sto75

sowaną w postaci nalewu i destylatu do wielu wyrobów. Nalew barwy czerwcnabrązowej ma intensywny, przyjemny zapach korzenny, charak­ terystyczny dla cynamonu i smak słodkawy, cierpkawy, lekko piekący. C y n a m o n c h i ń s k i — Cortex cinnamomi chinensis, .kora drze­ wa Cinnamomum Cassia Blume zawiera 1—2®/o olejku eterycznego o składzie podobnym do olejku cynamonu cejlońskiego, ale aromacie mniej przyjemnym; poza tym zawiera wiele substancji garbnikowych. Jest to przyprawa mniej stosowana i mniej ceniona, lecz właściwości na­ lewu, chociaż w smaku bardziej cierpkiego, są zbliżone do cynamonu cejlońskiego, tak że ta odmiana może być również używana do produk­ cji wódek. 4. D rew no lim u zyn ow e — Lignum Limusini, pochodzi z połudndowofrancarskiego dębu Quercus llex; ma iSzeroikŁe izastosowaniie w po­ staci nalewu na wióry limuzynowe, które nadają winiakom pewną po­ żądaną cierpkość i lekką gorycz, pochodzącą z substancji garbnikowych zawartych w drewnie, a charakterystyczną dla wyrobów odleżałych. Za­ miast stosować dodatek wiórów limuzynowych do zestawu wódki, le­ piej jest oczywiście leżakować winiak w niewielkich beczkach z tego dębu, pochodzącego z lasów miejscowości Limousin i Tronęais, jak to robią we Francji. Do wódek typu winiakowego, np. Klubowa czy Sta­ ropolska, można zamiast importowanych wiórów limuzynowych stoso­ wać wióry z krajowego drewna dębowego {Quercus pedunculata Ehrh.) lub małe kawałki tego drewna, dobrze wysuszonego. 5. D rew no gorzkie — Lignum Quassiae egzotycznego drzewa Quassia amara (lub Pierasma excelsa) za‘wiiera kilka baa^dzio gorzkich substancji (kwassiina, pikrasmina). Nalew barwy żółtej ma niezwykle intensywna i długotrwale działającą, dość przyjemną gorycz; zapachu wyraźnego nie ma. Stosuje się często do produkcji wódek gorzkich. 6. D rew no gw ajakow e — Lignum Guajaci, drewno rosnącej w tropikalnym klimacie rośliny Guajacum officinale ma aromatyczny, ży­ wiczny zapach i gorzkawo-słodkawy, drapiący smak. Zawiera dużą ilość żywic i nieco olejku eterycznego. Jest to ważny składnik zestawu wódk Boonekamp (w postaci nalewu). Inne drewna, np. sandałowe, sassafras, cytrynowe, mają ograniczo­ ne zastosowanie, przeważnie do wódek bardzo gorzkich typu balsamów (Boonekamp, Angostura, balsam ryski). Z iela

Do tej grupy surowców zalicza się wysuszone łodygi i liście rozma­ itych roślin, stosowanych przeważnie do produkcji wódek gatunkowych, l Najważniejsze z nich to następujące: 1) ziele bazylii — Herha Basilia, 2) ziele drapacza lekarskiego — Herba Cardui henedicti, 3) ziele dziuraw­ ca — Herba Hyperici, 4) ziele hyzopu — Herba Hyssopi, 5) ziele Iwa 76

Herha Ivae, 6) ziele macierzanki — Herba Serpylli, 7) ziele majeran­ ku — Herba Majoranae, 8) ziele marzanki wonnej — Herba Asperulae odorata, 9) ziele nostrzyka — Herha Meliloti, 10) ziele piołunu — Herba Absynthi, 11) ziele tymianku — Herba Thymi, 12) ziele tysiącznika — Herha Centauri, 13) zaele wirotycza — Herba Tanaceti, 14) ziele żublówki — Herha Hierochloe australis vel odorata oraz liście: 15) liść bob­ kowy — Folium Lauri, 16) liść bobrka trójlistnego — Folium Menyanthidis, 17) liść melisy — Folium Melissae, 18) liść mięty kędzierzawej Folium Menthae crispae, 19) liść mięty pieprzowej — Folium Menthae pipentae, 20) liść rozmarynu — Folium Rosmarini. Ziela te są stosowane w postaci nalewów i destylatów do wyrobu gorzkich wódek i likierów gorzkich i korzenno-ziołowych, przy czym nalewy są zwykle sporządzane na mniejszej lub większej kompozycji surowców, tj. na kilkanaście, a niekiedy i kilkadziesiąt gatunków, np. przy produkcji słynnych likierów ziołowych Chartreuse i Benedictine. Wódek ziołowych opartych w zasadzie ha jednym podstawowym su­ rowcu produkuje się u nas w kraju niewiele, należą do nich takie wy­ roby, jak Żubrówka — na trawie żubrowej, Turówka — na zielu nos­ trzyka, Pieprzówka — na pieprzu czarnym i'tp. Kwiaty Kwiaty wchodzą do zestawów przeważnie jako poszczególne skład­ niki kompozycji surowców, stosowanych do wódek i likierów korzenno-ziołowych. Do tej grupy surowców, jako najważniejsze, zalicza się następujące kwiaty oraz surowce będące częścią kwiatów (np, goździki lub szafran): 1) kwiat arniki (syn. kwiat kupalnika) — Flos Arnicae, 2) kwiat bzu czarnego — Flos Sambuci, 3) kwiat cynamonowy — Flos Cinnamomi (lub Flos Cassiae), 4) kwiat dziewanny — Flos Yerbasci, 5) goździki — Flos Caryophilli, 6) kwiat lawendy — Flos Lauendulae, 7) kwiat lipy (syn. kwiatostany lipy) — Flos Tiliae (syn. Inflorescencia Tiliae), 8) kwiat muszkatołowy — Flos Myristicae, 9) kwiat nagietka — Flos Calendulae, 10) kwiat pomarańczowy — Flos Aurantii, 11) kwiat rumianku — Flos Chamomillae, 12) pączki topolowe — Gemmae Populi, 13) znamię szafranu — Stigma Croci. Opisów ziół i kwiatów nie podano, gdyż można je znaleźć w pod­ ręcznikach zielarskich; wymagania jakościowe dla tych surowców są podobne jak dla ziela suszonego wg PN-66/R-87017 oraz liści suszonych wg PN-72/R-87011. Owoce suche i nasiona 1. Anyż (anyżek) — owoc anyżu Fructus Anisi vulgaris; roślina — Pimpinella anisum L. Zawiera olejku eterycznego 1—3,2®/o (główne skład­ niki olejku: anetol CH3 0 -C6H4 *CH=CH-CH3 i metylochawikol), poza 77

tym anyżowy aldehyd i kwas, felandren, pinen, aldehyd octowy oraz ok. 10®/o oleju. Zapach i smak swoisty anyżkowy, 2. Anyż gwiaździsty (syn. badian) — Fructus Anisi stellati; rośli­ na Illicium verum zawiera więcej olejku eterycznego, niż anyżek zwyk­ ły (4—S^/o) i więcej oleju (do 20%). Smak słodkawo-palący, bardziej in­ tensywny, niż anyżku zwykłego. 3. Arcydzięgiel (nasiona) — Semen Angelicae (syn. Fructus Archangelicae; roślina — Angelica offieinalis; zawiera l®/o olejku eterycznego, Właściwości organoleptyczne nalewu podobne do nalewu na korzeń arcydzięgla, lecz bardziej delikatne. 4. Bób Tonka — Fabae Tonka; roślina Dipterix odorata; zawiera 1,5% kumaryny oraz 2,5 oleju. 5. Chleb świętojański — Fractus Ceratoniae; roślina Ceratonia Siliąua; zawiera dk. 50®/o cukru oraz składniki aromatyczne w postaci wyższych kwasów organicznych (głównie kwas masłowy i jego estry). Surowiec cenny, ale bardzo podatny na ataki szkodników roślinnych. 6 . Gałka muszkatołowa — Semen Myristicae (syn. Nux Moschata). roślina Myristica fragrans Houtt. Aromatyczna, poipulama przyprawa o smaku korzenno-palącym, cierpkim; zawiera ok. 8®/o (do 15'®/o) olejku eterycznego (zawierającego :pinen, miristikol, miristicynę, kwas mirystynowy, fenole) oraz ok. 34®/» deju. 7. Kardamon — Ffuctus Cardamomi, owoc rośliny Elletoria Cardamomum. Aromatyczno-ostra przyprawa, zawierająca 3,5—8®/o olejku eterycznego (terpinen, terpineol, cyneol, borneol) oraz 10% oleju. Jest to cenny i używany często w niewielkich ilościach surowiec, o inten­ sywnym korzenno-kamforowym zapachu (przypominającym eukaliptus) o smaku gorzkawym, nieco paląco-ostrym, a jednocześnie chłodzącym. 8 . Kminek — Fructus Carvi, nasiona rośliny Carum Carvi. Uwa­ żany za najstarszą przyprawę świata (znaną w starożytnym Egipcie), zawiera 3,5—7% olejku eterycznego (w tym 50— karwonu — ke­ tonu z grupy jedn'opierścieniowych terpenów oraz 30®/o d-limonenu) i ok, 12% oleju. Zastosowanie: do "hquavitów (skandynawskich wódek), kmitikówek i likieru kminkowego — alaszu. 9. Kolendra — Fructus Coriandri, owoc rośliny Coriandrum sativum L. Jest to aromatyczna, prastara przyprawa, zawierająca 0,1—1^/» bezbarwnego olejku eterycznego (koriandrol, przechodzący wskutek utle­ nienia w linalool i cytral, p^inen, geraniol i in.) oraz dk. 15% oleju. Za­ pach i smak swoisty, aromatyczno-kiorzenny przypomina pomarańcze, a w posmaku melisę. 10. Koper włoski — Fructus Foeniculi; roślina Foeniculum uulgare; zawiera ok. 5% olejku eterycznego (główny składnik — anetol w 78

i

, i ^

| i j I j

^ : |

ilości dk. 60% olejku). Zapach swoisty, aromatyczny, smak słodkawo-korzenny. . 1:1. Kubeba — Fructus Cubebae, owoc rośliny Piper Cubeba L. Za­ wiera 10—18% olejku eterycznego (pinen, kamfora), alkaloidy (kubebina, piperyna), żywice, tłuszcz. Zapach aromatyczno-korzenny, smak paląco pieprzowy, gorzkawy, a jednocześnie chłodzący. '1 2 . Migdały gorzkie — Semen Amygduli amarum, jądra owoców drzewa migdałowego Prunus Amygdalus zawierają (jak również zastęp­ czo stosowane pestki brzoskwiń i moreli) 2,5—3,5®/o amygdaliny (pochod­ nej kwasu migdałowego czyli fenyloglikolowego CeHsCH-OH-COOH), glikozydu dającego aromat gorzkich migdałów; przez działanie enzy­ mu, tzw. emulsyny, amygdalina rozpada się na dwie cząsteczki D-glukozy 1 nitryl kwasu migdałowego, który częściowo ulega rozkładowi na cy­ janowodór i aldehyd benzoesowy (właściwy olejek migdałowy). Migdały zawierają ok. 0,5% olejku eterycznego i ok. 50% oleju migdałowego. W postaci olejku migdałowego są stosowane do uszlachetniania likierów, np. jajowego, kakaowego, goldwasseru >iitp., jak również do wiśniówek i likierów wiśniowych. Łupiny migdałowe odmian słodkiej lub gorzkiej są stosowane w postaci nalewu do produkcji wódek wytrawnych typu winiakowego. 13. Niedojrzały owoc pomarańczy — Fructus Aurantii immaturus, niedojrzałe owoce drzewa Citrus Aurantium L. subsp. amara zawiera­ ją ok. 1% olejku eterycznego, substancje gorzkie, garbniki oraz kwasy cytrynowy i jabłkowy. Nalew jest bardzo cennym półproduktem: bardzo aromatyczny, w smaku cierpki i intensywnie, ale przyjemnie gorzki, jest doskonałym składnikiem wódek żołądkowych. 14. Owoce cytrusowe w 'postaci skórek różnych gaitunków owoców, a mianowicie: a) skórki świeże lub suszone słodkiej pomarańczy — Cortex Aurantii fructus — owoców drzewa Citrus Aurantium var,. dulcis, b) skórki suszone pomarańczy gorzkiej — owoców drzewa Citrus Au■rantim subsp. amara, c) śkórki pomarańcżki Curaęao — owoców drze­ wa Citrus Aurantium uiridis Risso, d) skórki cytryny — Cortex fructus Citri — owoców drzewa Citrus limonum (syn. Citrus medicd) oraz e) skórka mandarynki — owoców drzewa Citrus nobilis Lour. Suszone skórki cytrusów zawierające od 1,2 do 2,5% olejku eterycz­ nego, którego głównym składnikiem (90—98%) jest limonen; w olejku mandarynkowym jest zawarty (ok. 1%) również metylowy ester kwasu antranilowego, tj. o-amino-benzoesowego, który nadaje charakterystycz­ ne właściwości mandarynkom. Poza olejkiem skórki zawierają węglo­ wodory, pektynę, karotenoidy, gorzki glikozyd — hesperydynę i inne składniki; zawartość wilgoci nie powinna przekraczać 12%. Dobre skór­ ki powinny stanowić zewnętrzną warstwę żółtopomarańczową, tzw. flavedo, pozbawioną w możliwie jak największym stopniu białego podskó79

rza tzw. albedo. Skórki mają bardzo duże za-stosowanie do produkcji sze­ regu wódek i likierów pomarańczowych (skórki świeże) 'Oraz gorzkich i karzenn'o-zaołowych (skórki suszone) i to zarówno iw postaci nalewu, jak również destylatu (np. do słynnego Cointreau). 15. Papryka — Fructus Capsici — czerwone strączki z nasionami rośliny Capsicum annuum (należy odróżnić je od pieprzu tureckiego — owoców Capsicum frutescens, tzw. cayenny, która jest 20 razy ostrzej­ sza od papryki). Papryka zawiera alkaloid kapsycynę (CisH^sNOs) 'v ilości ok. 0 ,2®/o, olejek eteryczny, olej, suibstancje barwiące (karoten, kapsantin, kapsorubina, ksantoiil, itp.) oraz znaczną ilość kwasu askorbino­ wego (witaminy C). Bez zapachu, smak ostry, intensywnie palący. Stoso­ wana do wódek żołądkowych rozgrzewających (w kraju do Pieprzówki). 16. P ieprz czarny — Fructus Piperis nigri, niedojrzały owoc krzewu tropikalnego Piper nigrum zawiera ok. 1—2,5®/o olejku eterycznego (pinen, limonen) oraz alkaloid piperynę, powodujący ostro-palący smak. Stosowany do wódek żołądkowych, rozgrzewających oraz do wódek piep­ rzowych (Pieprzówka). 17. R ajskie pestki — Semen Paradisi, owoce rośliny tropikalnej Aframomum Melegueta zawierają 0,3—0,5®/o olejku eterycznego, 0,8®/o ole­ ju, 3,4®/o żywic i powodujący ostry smak paradol. Smak nalewu ostry, paląco-pieprzowy, z lekkim posmakiem jałowcowym. 18. R odzynki — Passulae, wysuszone jagody winorośli Vitis vini^ jera. Odróżnia się kilka odmian; a) małe '(minores) brązowe, dróbnopestkowe greckie koryntki, b) jasnożółte, bezpestkowe, tureckie — sułtanki, c) duże (majores) ciemnobrązowe (do fioletu), pestkowe, hiszpańskie, tzw. malaga i d) pozbawione mechanicznie pestek — kalifornijskie. Za­ wartość wody 22—25®/o, cukru przeciętnie 50—60®/o. Cenny surowiec do wyrobu wszelkich wódek typu winiakowego. 19. W anilia — Fructus Yanillae strąki rośliny Yanilla Planifolia Świeże strąki są mało aromatyczne, gdyż czynny w nich składnik — wanilina znajduje się w postaci glikozydu tzw. glikowaniliny, która do­ piero podczas fermentacji owoców rozpada się tworząc wolną wanilinę Ilość jej w strąkach jest zależna od pochodzenia owoców i wynosi od 0,9 (wanilia z Tahiti) do ok. 3®/o (wanilia meksykańska); poza tym wa­ nilia zawiera balsamiczny olejek ©teryczaay — piperonal i heliotropinę, estry kwasów cynamonowego i anyżowego oraz 5—6®/o oleju. Zapach i smak wanilii delikatny i przyjemny, balsamiczny, co powoduje że jest ona cennym dodatkiem (w postaci nalewu) do wielu wódek i likierów, szczególnie zaś owocowych. Jest zastępowana syntetyczną waniliną (w stosunku 2—3 g zamiast 100 g wanilii), co jednak obniża w pewnym stopniu jakość wyrobu. 80

20. Ziele angielskie (Piment) — Fructus Amomi, owoce drzewa Pimenta officinalis. Jest to powszechnie stosowana przyprawa; zawiera ok. 3,5®/o olejku eterycznego (eugenol, cyneol, felandren, 'kariofilen, kwas palmitynowy) oraz ok. 12®/o garbników. Nalew słodkawy, nieco palący aromatyczny o charakterze zbliżonym do goździków. Podział surowców roślinnych ze względu na właściwości zapachowo-smakowe 1. Intensywnie gorzkie: a) piołun {Herha Ahsynthi), b) drewno kwassia {Lignum Quassiae). 2. Mocno gorzkie: a) bobrek trójlistny {Folium Menyanthidis), b) kora chinowa (Cortex Chinde), c) drapacz lekarski (Herha Cardui bensdicti), d) goryczka (Radix Gentianae), e) tysiącznik (Herha Centauri): 3. Gorzkie, łagodnie lub silnie aromatyczne: a) kora angostury (Cortex Angosturae), b) skórki Curaęao (Cortex Aurantii fructus uiridis), c) owoc niedojrzałej pomarańczki (Fructus Aurantii immaturus), d) skór­ ki pomarańczy gorzkiej (Cortex Aurantii fructus subsp. amara), e) ziele Iwa (Herha Achilleae Moschatae). 4. Mocno aromatyczne, bez specyficznej goryczy: a) arcydzięgiel (Radix et Fructus Angelicae), b) bobkowe liście (Folia Lauri), c) cytwar (Rhizoma Zedoariae), d) cytrynowe skórki (Cortex Citri Fructus), e) ja­ łowiec (Fructus Juniperi), f) kmiin^k (Fructus Carvi), g) koleaidira Fruc­ tus Coriandri), h) kozłek lekarski (Radix Yalerianae), i) mięta (Folia Mentae), j) pomarańczowy kwiat (Flos Aurantii), k) rumianek rzymski (Flos Chamomillae), 1) sassafras (Lignum Sassafras), m) tymóanek (Herha Thymi), ziele bazylka (Herha Basilici). 5. Łagodnie aromatyczne bez specyficznej goryczy; a) arnika (Flos Arnicae), b) bez czarny (Flos Sambuci), c) hyzop (Herha Hyssopi), d) ka­ kaowe ziarna (Fahae Cacao), e) lawenda (Flos Lauendalae), f) kosaciec (Rhizoma Iridis), g) melisa. , (Folia Melissae, h) wrotycz (Flos Tanaceti). 6 . Aromatyczne o smaku silnie palącym: a) galanga (Rhizoma Galangae), b) kuibeba (Piper Cubeha), c) paipryka (Fructus Capsici), d) raj­ skie pestki (Grana Paradisi). 7. Aromatyczne o smaku waniliowym lub kumarynowym: a) bób tonka (Fahae Tonka), ,b) marzanka wonna (Herha Asperula odorata)^ c) nostrzyk (Herha Meliloti), d) wanilia (Fructus Yanillae), e) żubrówka (Herha Hierochloe). 8 . Aromatyczne o słodkim smaku: a) anyż (Fructus Anisi vulgaris), b) anyż gwiaździsty lub badian (Fructus Anisi stellati), d) chleb świętojański (Fructus Ceratoniae), d) daktyle (Fructus Dactyli), e) figi (Fructus Caricae), i) koper (Fructus Foeniculi), g) lukrecja (Radix Liąuiritiae), h) pomarańczy słodkiej skórki (Cortex Auranti fructus). 6— T e c h n o lo g ia

w ódek

81

9. Aromatyczne o smaku gbrzkich migdałów: a) gorzkie migdały {Fructus Amygdalae amarae), b) pestki moreli, brzoskwiń, śliwek i wiśni. 10. Przyprawy o intensywnym zapachu i smaku swoistytm idla ka dego surowca: a) angielskie ziele {Fructus Amomi), b) cynamonowa kora {Cortex Cinnamomi), c) cynamonowy kwiat {Flos Cassiae), d) goździki {Flos Caryophilli), e) imbir {Radix Zingiheris), f) kardamon {Fructus Cardamomi), g) muszkatołowa gałka {Semen Myristicae), h) muszkatoło­ wy kwiat {Flos Myristicae), i) pieprz (Piper nigrum et album), j) szafran {Stigma Crod). f. Olejki eteryczne Od czasu kiedy potrafiono uzyskać z aromatycznych części roślin olej­ ki eteryczne, zaczęto je stosować powszechnie do fabrykacji likierów metodą na zimno. Przez proste bowiem dodanie olejku do tzw. korpusu likierowego, składającego się z mieszaniny spirytusu, wody i cukru i przez odpowiednie zabarwienie wyrobu był otrzymywany gotowy li­ kier. Jeszcze bardziej proste było dodawanie fabrycznych esencji, tj. roztworów alkoholowych olejków eterycznych oraz skoncentrowanych wyciągów roślinnych, które po dodaniu do korpusu likierowego wytwa­ rzały likiery o skomplikowanej kompozycji, chociaż niezbyt wysokiej jakości. Taka metoda, powszechnie stosowana przez małe fabryczki na całym świecie, dawała wyroby bardzo tanie, choć nie mogące konkuro­ wać z wyborowymi likierami francuskimi, uzyskiwanymi przez doda­ wanie do zestawów nalewów i destylatów z naturalnych surowców i dłu­ gotrwałe leżakowanie. Olejek eteryczny nadaje wyrobowi charakterystyczny zapach i smak (np. likierowi miętowemu) lub jest używany tylko w celu wzmocnienia w wyrobach swoistego zapachu i smaku naturalnych nalewów i desty­ latów, ńp. w likierach o smaku pomarańczowym lub kminkowym. Nazwa olejki eteryczne powstała od pewnych cech fizycznych tych substancji. Są one bowiem lotne, jak eter etylowy, oraz tłuste w dotknięciu, jak oleje (tłuszcze ciekłe). Charakterystyczną dla nich próbę wykonuje się przez zwilżanie olejkiem cienkiego arkusza papieru jedwabnego. Przy lekkim ogrzaniu wytworzona plama znika, plama zaś od zwykłego tłu­ szczu, ogrzana w tych samych warunkach pozostaje na papierze. Olejki eteryczne są cieczami (wyjątek stanowią naturalne olejki różany i anyżowy) bezbarwnymi lub o zabarwieniu żółtym, zielonkawym lub niebieskawym, o konsystencji mniej lub więcej oleistej i gęstości przeważnie poniżej jedności. Punkt wrzenia mają wysoki (160—300°C), są jednak w pewnej mierze lotne już w zwykłej temperaturze, co się uzewnętrznia w ich silnie aromatycznym zapachu. Rozpuszczalność olejków w wodzie jest bardzo słaba; w alkoholu 96° — nieograniczona, natomiast w rozcieńczonym alkoholu — różna 82

w zależności od składu chemicznego olejku i szybko maleje ze spadkiem mocy alkoholu (tabl. 6 ). Ponieważ skład olejku ma duży wpływ na jego rozpuszczalność w rozcieńczonym alkoholu, przeto nowocześnie urządzone fabryki olejków rozpoczęły produkcję tzw. olejków wolnych od terpenów i seskwiterpenów, znacznie lepiej rozpuszczalnych, a otrzymywanych przez destyT a b l i c a 6. R o z p u s z c z a ln o ś ć o le jk u w % o b j. (w g M .R . K o tla r e n k i i W .K . F e r t m a n a )

Nazwa olejku

Woda desty­ lowa­ na

Pomarańczowy słodki Pomarańczowy gorzki Cytrynowy Mandarynkowy Anyżowy Kminkowy

0,008 0,006 0,008 0,003 0,0025 0,008

Roztwór wodny alkoholu 0 mocy w % obj. 10

20

30

40

50

60

70

80

0,016 0,016 0,012 0,010 0,005 0,02

0,022 0,018 0,022 0,016 0,019 0,035

0,03 0,020 0,04 0,025 0,03 0,067

0,1 0,077 0,175 0,125 0,05 0,14

0,55 0,45 0,55 0,55 0,5 0,45

2,0 1,65 1,66 1,54 1,25 2,0

5,55 4,17 5,00 4,55 4,56 25,0

16,66 12,5 20,0 14,3 25,0 200,0

90

96

a 71,4 30,0 314,3 m 0 28,0 i 6 375,0 Q

lację frakcjonowaną lub przez ekstrakcję terpenów za pomocą odpowied­ nich rozpuszczalników. Olejki te są bardziej stężone gdyż zawierają sto­ sunkowo większą ilość związków aromatycznych; rozpuszczalność ich (np.' olejków pomarańczowych bezterpenowych) w alkoholu 60° jest kilkakrotnie (5—7 razy) większa, niż olejków zwykłych. Należy jednak podkreślić, że olejki eteryczne wolne od terpenów często tracą podczas procesu oczyszczania swoją pierwotną świeżość i ich naturalny aroma­ tyczny charakter ulega niekorzystnym zmianom. Skład chemiczny olejków Olejki eteryczne mają skomplikowany skład chemiczny. Oprócz różnego rodzajn węglowodorów ziawierają alkohole, aldehydy, ketony, fenole, estry, laktony i inne składniki. . Wśród węglowodorów odróżnia się: a) węglowodory alifatyczne CnH2n+2 1 aromatyczne, np. styrol. CsHs i cymol C10H14, b) węglowodory , alicykliczne CioHie, czyli tzw. terpeny jednopierścieniowe, z których najważ­ niejsze to pochodne mentanu C10H20, czyli tzw. mentadieny, np. limonen i felandren oraz terpeny dwupierścieniowe, nip. pinem i kamfen; są one najczęściej spotykanymi składnikami olejków i mają mniejszą lub więk­ szą skłonność do autooksydacji (utlenienia pod wpływem powietrza) i do ulegania przekształceniu w żywice; wydzielenie terpenów może być przeprowadzone przez wielokrotną destylację frakcjonowaną składni83

ków wrzących w granicach 150—180°C znad sodu metalicznego, c) seskwiterpeny CisH24 są to alifaityczne jedno, dwu i tró'jp^ierścieniowe wę­ glowodory o podwójnych wiązaniach. Są one również częstym składni­ kiem olejków, ale nie mają znaczenia jako czynniki zapachowe, przy czym łatwo przechodzą w żywice i trudno rozpuszczają się w alkoholu. Temiperaturę wrzenia mają wyższą od terpenów, zwykle w granicach 250—280°C. Z alkoholi więlksze znaczenie mają teapenoalko^hoile aihfatyozne CioHnOH, np. linalool, geraniol i nerol oraz alkohole cykliczne, np. alko­ hol benzylowy CeHsCHgOH, fenyloetylowy C6H5CH2 *CH2 0 H i mentol czyli l-metylo-4-izopropylo-cykloheksanol-3: CHsCsHgOH •CH(CH3)2 — główny składnik olejku miętowego. Z aldehydów (należy wymienić: oleifinowy aldehyd terpenowy — cytral (CH3)2C=CH(CH2)2 ‘C(CH3)=CH*CHO w olejku cytrynowym oraz aldehydy cykliczne: benzoesowy CeHs-CHO — główny składnik olejku migdałowego, cynamonowy C6H5’CH=CH-CHO — składnik olejku cy­ namonowego, anyżowy CH3 0 'C 6H4'CH 0 w olejku anyżowym oraz wa­ nilinę CH3 0 -C6H3 0 H'CH 0 , czyli eter metylowy aldehydu 'p-hydroxybenzoesowego — główny składnik aromatyczny wanilii. Z ketonów w olejikach znajdują sdę ketony alicyik!liczne, tnp. karwon (pochodna mentanu) — C9H14CO. w olejku kminkowym, oraz iron C12H20CO o zapachu fiołkowym w olejku irysowym (z korzenia kosaćca). Z fenoli występują: monocykiliczne zwiiąiziki (terpenowe, np. (tymol CH3C6H3OH •CH(CH3)2 w olejku tymiankowym, eugenol CioHnOH w olejku goździkowym i anetol CH3 0 C6H4 *CH=CH*CH3 — główny skład­ nik olejku anyżowego. Z estrów (najczęstszym składnikiam olejków eterycznych są: Ba'licylan metylu CH3 0 0 C-CeH4 0 H, octan linalylu CioHnOOC-CHs, np. w olej­ ku bergamotowym i octan geranylu, np. w olejku lawendowym. Z laktanów największe 'znaczenie ma 'kfumaryna — lalkton kwasu o-oksycynamonowego C6H4-CH=CH-CO, składnik aromatyczny trawy - O -

żubrowej, marzanny wonnej, bobu tonka i ziela nostrzyka. Każdy z powyższych związków występuje często w różnych olej­ kach, lecz w bardzo rozmaitej ilości, będąc niekiedy składnikiem pod­ stawowym olejku, a niekiedy występując w znikomej ilości, nie ma­ jącej większego wpływu na właściwości olejku. Otrzymywanie olejków W praktyce otrzymywanie olejków z aromatycznych części roślin odbywa się (po uprzednim rozdrobnieniu roślin) wg następujących. me­ tod: a) destylacja z wodą, b) destylacja z parą wodną, c) tłoczenie (prze­ ważnie przy cytrusowych) i d) ekstrakcja za pomocą niskowrzących roz­ puszczalników i rozpuszczalników nielotnych (tłuszczów). 84

Z astosow anie olejk ów

W okresie dużej konsumpcji słodkich wódek (w latach 1950—1960) olejki miały u nas duże zastosowanie, które następnie znacznie spadło, wobec przerzucenia się konsumentów prawie wyłącznie na wódki wy­ trawne. Ze względu na intensywny zapach i smak olejki należy sto­ sować w ograniczonych ilościach, uzależnionych od stężenia olejku. Przeważnie wystarcza 0,4—0,5 kg na 1000 1 wyrobu, aby nadać mu cha­ rakterystyczne właściwości zapachowo-smakowe, a przy stosowaniu olejków bezterpenowych (bardziej stężonych) znacznie mniej. Jeżeli cho­ dzi tylko o uzupełnienie lub wzmocnienie swoistego aromatu, to po­ trzebna ilość oleju jest oczywiście znacznie mniejsza. Najczęściej stosuje się olejki: 1) anyżowy, 2) Curaęao, 3) cytryno­ wy, 4) kminkowy, 5) mandarynkowy, 6) migdałowy, 7) miętowy, 8) neroli (kwiatu pomarańczowego), 9) pomarańczowy słodki, 10) pomarań­ czowy gorzki, tzw. Bigarade, poza tym jałowcowy, goździkowy, kolen­ drowy i inne. Przy produkcji zestawów należy pamiętać, że olejek eteryczny na­ leży zawsze najpierw rozpuścić w rektyfikacie 96°, a następnie dodać do zestawu; dodawanie olejku do gotowego zestawu jest niewskazane i może spowodować komplikacje produkcyjne. M agazynow anie olejk ów

Jako zasadę przyjąć należy przechowywanie możliwie małych za­ pasów olejków (najwyżej rocznych), gdyż jest to surowiec wrażliwy 1 łatwo ulega zmianom, przeważnie niekorzystnym. Pod działaniem cie­ pła lub światła powstają żywice, co objawia się ciemnieniem olejku 1 zmianami jego właściwości organoleptycznych. Z tego względu olejki należy przechowywać zawsze w ciemnych butelkach i zamkniętych sza­ fach. Butelki powinny być zakorkowane korkiem szlifowanym i możli­ wie pełne, gdyż powietrze znajdujące się w butelkach przyspiesza wytwa­ rzanie żywic. Ponadto w celu nadania olejkom większej trwałości należy je przechowywać nie w stanie czystym, ale w roztworach alkoholowych (najlepiej 10-procentowych), co ułatwia ich dozowanie. Ażeby sprawdzić czy dostarczony olejek nie został przez dostawcę rozcieńczony alkoholem, wlewa się 5 cm® olejku do kalibrowanej pro­ bówki i dolewa 5 cm® wody. Jeżeli olejek nie został rozcieńczony war­ stwa olejku pozostaje po 24 godzinach bez zmiany; w przeciwnym ra­ zie warstwa olejku ulega zmniejszeniu, gdyż zawarty w olejku alkohol przechodzi do warstwy wodnej. g. E sencje

Esencje syntetyczne, stosowane dość szerokio w niektórych krajach do wyrobu tanich wódek -i lakierów, pozwalają na szybką mało pracochłon85

ną .produkcję, ale w wymiku uzyskuj.e się wynoby alkioholowe miiemej tyl­ ko jakości, często o landrynkowo-estrowym posmaku. Krajowy przemysł spirytusowy zrezygnował z takiej metody pro­ dukcji wytwarzając swoje wyroby prawie wyłącznie na składnikach naturalnych, ograniczając stosowanie esencji do kilku niezbędnych w fabrykacji wódek produktów, jak esencja rumowa, migdałowa oraz maraschino. Mogą być jednak stosowane w produkcji niektóre naturalne esencje, np. miętowa, sporządzona jako alkoholowy roztwór naturalnego olejku miętowego (ewentualnie z dodatkiem pewnej ilości mentolu, głów­ nego składnika tego olejku) lub naturalna esencja pomarańczowa będą­ ca alkoholowym roztworem olejku pomarańczowego, h. Używki Kawa — Semen Coffeae — są to pozbawione błonki nasiona owo­ ców drzewa lub krzewu kawowego Coffea z rodziny Ruhiaceae, rosną­ cego w krajach tropikalnych; za najlepsze gatunki uważa się kawę środkowo-amerykańską >(z Kolumbii, Gwatemali itp.). Istnieje dużo gatunków botanicznych kawy, ale największe zna­ czenie mają dwa gatunki: Cojjea arabica w odmianach: bourbon (naj­ wyższej jakości), maragogipe, typka i mooca oraz Cofjea canephora z naj­ popularniejszą odmianą robusta. Oprócz gatunku i odmiany botanicznej, na jakość kawy duży wpływ mają warunki uprawy. Rodzaj gleby, temperatura, nasłonecznienie, ilość opadów, położenie plantacji nad poziomem morza itp. dają produkt o określonych i swoistych cechach dla każdego rejonu produkcyjnego. Cechy te składają się na gatunek handlowy, który nosi nazwę kraju lub rejonu uprawy, portu wywozowego, miasta w pobliżu którego są położone plantacje itp. Przykładem mogą być gatunki hamdlowe kawy brazylijskiej; Santos z rejonu uprawy Sao Paulo (najwyższej jakości w Brazylii), Parana z rejonu Parana, Minas z rejonu Minas Gerais, Rio z rejonu Rio de Janeiro oraz Yitoria z rejonu Espirito Santo. Ziarna kawowe oczyszcza się, suszy i praży. W wyniku prażenia kawa traci wodę (z pierwotnej ilości 10—13®/o pozostaje 2-—5®/o) i za­ chodzą .w niej zasadnicze przemiany chemiczne: cukier zawarty w ziar­ nie karmelizuje się, a tworzące się produkty karme.lizacji nadają nale­ wom lub naparom ciemne zabarwienie. Powstaje przy tym żółtawy .olej kawowy — kafeol, mający przyjeimny zjap^ach d staniowiiący źródło specy­ ficznego, delikatnego aromatu kawowego; ilość jego wynosi 0 ,1—0 ,2Vo. Poza tym kawa prażona zawiera gorzkie alkaloidy w ilości średnio 1—2®/o, a mianowicie: trigonellinę i kofeińę C8H10O2N4 czyli 1, 3, 7 trój-metylo-ksantynę, 3—6®/o kwasu garbnikowego, tzw. kwasu chlorogenowego o cierpkim smaku, ok. l®/o cukrów oraz 12—14'% tłuszczu. Ocenę jakości kawy palonej przeprowadza się: a) analitycznie wg BN-63/8136-02 oraz b) degustacyjnie, badając zapach i smak ekstraktu

86

kawowego: do naczynia wsypuje się 6 g badanej mielonej kawy, zalewa 200 cm^ gotującej wody i gotuje 3 minuty. Po upływie tego czasu prze­ rywa się nagrzewanie i naparza w ciągu 3—4 minut. Ustały napar wlewa się do filiżanek i degustuje. Kawę surową należy przechowywać w workach lub twardym opa­ kowaniu w pomieszczeniach czystych, suchych i dobrze przewietrzanych, o wilgotności względnej powietrza do 75%. Kawę prażoną należy nie­ zwłocznie zużyć do produkcji lub ewentualnie przechowywać tylko w pu­ dłach blaszanych, szczelnie zamkniętych, aby uchronić ją od utraty aro­ matu. Zastosowanie kawy: do likierów kawowego i kakaowego, jak rów­ nież do ^koremów kawowych (Creme de Mocca, Bnidige) i kakaowych (Creme de Cacao). Kakao. Proszek kakaowy, podstawowy suirowiec do pax>diukcjii likie­ rów i kremów kakaowych, otrzymuje się z ziarn kakaowych (Fahae Ca­ cao) — nasion owoców drzewa kakaowego (Theobroma cacao), rosną­ cego w wielu krajach tropikalnych. Ziarna są fermentowane, suszone, pozbawione częściowo tłuszczu (przez wytłoczenie go) i mielone na proszek. Wysuszone ziarna zawierają alkaloidy: teobrominę (3,7 dwu-metylo-ksantymę) w ilości 1—2% i kofeinę w ilości ok. 0,3%, garbniki 3—5,8%,. cukier, nieco kwasów organicznych, tłuszcz i inne substancje. Proszek kakaowy barwy brązowej powinien mieć przyjemny, gorz­ kawy smak, zapach kakaowy i odpowiadać wymaganiom BN-65/8094-02. Do produkcji likierów stosuje się w postaci nalewu, a do likieru ka­ kaowego bezbarwnego — w postaci destylatu. Przechowywanie kakao — jak kawy. i. Kwasy organiczne Do produkcji zestawów wielu wódek słodkich i . likierów dodaje się pewną ilość kwasu, co powoduje stonowanie słodyczy i wyrównanie smaku wyrobu. Najlepsze wyniki daje stosowanie kwasu cytrynowego oraz ewentualnie winowego, przeznaczonych do celów spożywczych; niekiedy stosowany jest również kwas mlekowy spożywczy. Kwas cytrynowy. Kwas cyrtrynowy HOOCmCH2C*OH-COOH* •CH2COOH, czyli oiksy-propanoHtrójikar.bonowy, jelsit kwaseim ibrójzasadowym, który krystalizuje z jedną cząsteczką wody jako CeH8 0 7 -H2 0 , a więc o masie cząsteczkowej 210,14. Są to drobniejsze lub grubsze kryształy otrzymywane dawniej z soku cytryn, a obecnie przeważnie przez fermentację cytrynową melasu pod działaniem niektórych pleśni (Aspergillus niger, Citromyćes) w warunkach tlenowych. Kryształy kwasu powinny być bezbarwne i zawierać nie mniej niż 99% kwasu cytrynowego w przeliczeniu na kwas cytrynowy z jedną cząsteczką wo8?

dy krystalizacyjnej. Kwas powinien rozpuszczać sią w wodzie destylo­ wanej dając roztwór klarowny, bez zapachu o przyjemnym kwaskowatym smaku (w roztworze niezbyt stężonym). Kwas winowy. Kwas w i n o w y HOOC-011(011) *CHi(OH)-COOH, czyli dwu-oksybursztynowy, jest kwasem dwuzasadowym, który krystalizuje, tworząc grube, twarde kryształy bezwonne. Otrzymuje się go z wytrą­ cającego się z win czerwonych tzw. kamienia winnego {Cremor tartari), złożonego głównie z kwaśnego winianu potasowego, przez gotowanie ze słabym kwasem solnym, strącenie wapnem i rozłożenie powstałego wi­ nianu wapnia kwasem siarkowym. Kwas winowy występuje jako bez­ barwne kryształy lub proszek; roztwór kwasu w destylowanej wodzie powinien być bezbarwny i bez zapachu. Zawartość kwasu w kryształach nie mniej niż 99®/o; zawartość ciężkich metali nie więcej niż 0,0005®/o; obecność soli ołowiu — niedopuszczalna. Używanie kwasu winowego do produkcji wódek jest na ogół mniej wskazane, gdyż kwas ten ma smak nieco ostrzejszy niż kwas cytrynowy. Dodatek do zestawów wódek kwasu cytrynowego lub winowego w zasa­ dzie nie budzi zastrzeżeń, gdyż są one naturalnymi składnikami owoców. Kwas mlekowy. PTodukowany w Ikrasju kwas milekowy spożywczy 50®/o czyli a-oksy-propionowy CH3CH(0H) •COOH przy zakwaszaniu wó­ dek daje gorsze wyniki smakowe, niż kwasy cytrynowy lub winow;^'; dlatego jest stosowany rzadko, przeważnie do zakwaszania syropu cuk­ rowego o dużej gęstości. j. Barwimki Należyte zabarwienie wyrobów wódczanych ma duże znaczenie szcze­ gólnie (Wloczach konsumentów, gdyż ozrwykle z lokireślonym wyrobem łą­ czy się odpowiednie zabarwienie. Barwa więc wyrobu, zarówno w swej intensywności, jak i w odcieniu, powinna być możliwie naturalna i zgod­ na z utartym pojęciem o danym wyrobie; np. wódkę pomarańczową łą­ czy się z 'barwą pomarańczową, likier miięitowy z barwą ciemnozieloną, a rum lub winiak — z brązową. Barwa wyrobów W praktyce spotyka się następujące zabarwienie wyrobów: 1. Bezbarwne lub ewentualnie z lekkim odcieniem żółtawym; a) wódki czyste lub zbliżone do nich, a więc z niewielkimi dodat­ kami aromatycznymi, np. wódki żytnie, kryształ itp., b) wódki o smaku jałowca, np. polskie jałowcówki lub myśliwskie, niemiecki Machandel, angielski gin itp., c) wódki o smaku kminkowym, np. kminkówki, likier kminkowy (alasz) i skandynawskie akwawity oraz o smaku anyżowym, np. anyżówki. 88

d) araki, e) wyroby sporządzone na spirytusach lub destylatach owocowych, np, Kirschwasser lub likier Maraschino (na spirytusie wiśniowym), Cointreau (na destylacie pomarańczowym), likier kakaowy bezbarwny (na destylacie kakaowym) itp. 2. O barwie czerwonej: od zabarwienia różowego (likier różany), poprzez czerwony Aibricotine do ciemnowiśndowego (wiśniówki). 3. O barwie żółtej w różnych odcieniach; a) jasnożółtym, np, śliwowice, cytrynówki, likiery ziołowe (Bónedictine), b) żółtym, np. Starowin lub Przepalanka, c) pomarańczowym, np. pomarańczówki lub Curaęao-Orange, d) jasnobrązowym, np, rumy, winiaki i wódki typu winiakowego, np. Klubowa, e) ciemnobrązowym, np. Orzechówka, wódki gorzkie i żołądkowe. 4. O barwie zielonej: od jasnozielonkawej Zubrówki lub Turówki i zielonej miętówki do ciemnozielonego Pepipermintu. Inne barwy np. niebieskawa lub fioletowa, są spotykane bardzo rzad­ ko, np. radziecki likier „wiosenny” ma zabarwienie fioletowe. Charakterystyka barwników Piękna barwa wódek i likierów stanowi wysoce atrakcyjną właści­ wość wyrobów i z tego względu producenci wódek chcieliby stosować wiele barwników syntetycznych, nadających wyrobom ładne kolory. Jednak, jak stwierdzono już od dawna, większa część tych barwników jest szkodliwa dla zdrowia (a często rakotwórcza) i ustawodawstwo wie­ lu krajów ogranicza w znacznym stopniu ich ilość. Również w Polsce odnośne przepisy prawne są bardzo rygorystyczne i liczba podstawowych barwników syntetycznych, tzw. barwników spożywczych prostych, zo­ stała obecnie ograniczona do pięciu^’; tylko z nich mogą być sporządzo­ ne tzw. mieszanki barwników, stosowane w przemyśle spożywczym. Barwniki, poza nieszkodliwością dla zdrowia, nie powinny powo­ dować zmętnień, ani osadów w wyrobach, nie zmieniać ich zapachu ani smaku i nie zmieniać zabarwienia nawet przy dłuższym magazy­ nowaniu wódek. Barwniki spożywcze stosowane do bairwienia wódek dzielą się na dwie grupy: A.— naturalne barwniki organiczne, B — syntetyczne barwniki organiczne, Do grupy A należą: a) cukier palony — karmel, b) szafran, c) czer­ wień koszenilowa, d) substancje barwiące, pochodzące z jadalnych owo­ ców, lub z innych jadalnych produktów roślinnych. « Zgodnie z BN-72/6043-02.

89

Cukier palony (karmel) jest bardzo gęstą cieozą, ibarwy ciemnobrą­ zowej i dużej sile barwiącej. Zasługuje on na nazwę barwnika uniwer­ salnego, gdyż jest to powszechnie i najczęściej stosowany środek barwią­ cy, za pomocą którego można nadać wódce różne zabarwienie, np. jasnożółte, żółte, brązowe lub ciemnobrązowe, zależnie od ilości karmelu dodanego do zestawu. Karmel dodany w większej ilości, np. do ciemno­ brązowych wódek żołądkowych, nadaje im jednocześnie pewną gorycz, co w tym przypadku nie jest zjawiskiem negatywnym. Szafran, będący da-wnieg uLubioną przyprawą ifcuchenną, są to wylsuszone znamiona kwiatowe śródziemnomorskiej rośliny Crocus sativus. Mają one smak przyjerrmy, ostry i gorzkaw\% zapach zaś bardzo inten­ sywny dzięki zawartości 0,6—l®/o olejków eterycznych; poza tym za­ wierają cenny żółty barwnik — krocynę (ester dwugencjobiozy) z gru­ py barwników polienowych, tzw. karotenoidów. Szafran stosuje się do barwienia likierów korzenno-ziołowych (np. benedyktynka), którym oprócz żółtego zabarwienia nadaje pewne, pożądane w tych wyrobach właściwości zapachowo-smakowe. Czerwień koszenilowa (karmin) jest to jaskrawoczerwony barwnik zawarty w krwistoczerwonych owadach Coccus cocti, należących do ro­ dziny pluskwiaków (Rhynchota) i żerujących na kaktusach w krajach tropikalnych. Barwnik uzyskuje się przez ekstrakcję 50° alkoholem wy­ suszonych samic owadów; jest on pochodną oksy-antrachinonu, związ­ ku o trzech pierścieniach benzenowych. Czerwień jest stosowana w ra­ dzieckiej technologii do barwienia wódek jarzębinowych w postaci zalkalizowanego sodą roztworu alkoholowego. Z owoców, Móoyoh substancje barwne są stosowane w iprzemyśle wódczanym (przede wszystkim do pogłębienia barwy wódek owocowych) waż­ ne znaczenie mają czarne jagody (oraiz w mniejszym stopniu czaimy bez). Zawierają one ciemnoczerwony barwnik mirty linę — glikozyd o wzorze C22H12O11, który jest pochoidną barwniilka z grupy antocyj.anów, dóbrze irozpuszczalny w wodzie i roztworach wodnoalikoholowych; stosuje się go w postaci morsu lub nalewu na suszone czarne jagody. Z innych barwników naturalnych można jeszcze wymienić: chloro­ fil i jego kompleks miedziowy — zielony barwnik, ale niezbyt trwały i nie dający ładnego zabarwienia oraz stosowane w radzieckiej technoloigii czerwone ;hairwnika: enobarwnik, ekstrahowany roztworem SO2 z wytło­ ków czarnych rodzajów winogron oraz barwnik buraczany, uzyskiwany przez wysiUBzenie soku ibuiaczanego. Do grupy B — spożywcze mieszanki barwników należą^’ 44 rodzaje mieszanek, z których do barwienia wódek stosuje się u nas tylko kilka, a mianowicie: barwniki żółte — żółcień cytrynowa A, żółcień jajowa A i żółcień szafranowa AN — do barwienia cytrynówek i likieru cytryno1) Wg BN-72/60 43-02.

90

wego; barwnik pomarańczowoczerwonawy N — do barwienia pomarańczowek d bariwndk -czeTrwień purpurowa — do banwienia Pieprzówki eksportowej, Capri Bitter i Czardasza. Do barwienia miętówek na zielo­ no można stosować zieleń do cukrów N, dającą jednak tylko słabe za­ barwienie. W radzieckiej technologii stosuje się trzy dobrze rozpuszczalne w wodzie barwniki syntetyczne: czerwony azo-barwnik amarant, żółty nitro-azo-barwnik — żółcień naftolowa S oraz niebieski — indygokarmin, który w połączeniu (w odpowiednim stosunku) z barwnikiem żółtym daje barwę zieloną. k . M iód pszczeli

Do produkcji niektórych wyrobów gatunkowych, jak Krupnik, Wiśnio­ wa na miodzie itp., stosuje się dodatek miodu. Są używane miody jas­ ne i iSilnde aroonatyiczne, np. lipowy lub a-kaojiowy, or.aiz ciemlne, np. andiody gryczane, przy czym do wyrobów wysoko jakościowych powinien być stosowany wyłącznie miód nektarowy, tj. wytworzony z nektaru roś­ lin (symbol N) i zawierający co najmniej 70”/o cukrów prostych. Do wyrobów, w których miód jest dodatkiem drugorzędnym może być również używany miód spadziowy, tj. wytworzony ze spadzi, zebranej przez pszczoły z pędów roślin lub miód nektarowo-spadziowy. Ogólne wymagania dotyczące miodu użytego do produkcji są nastę­ pujące: a) miód powinien być miodem naturalnym pszczelim, bez zafałszo­ wać, a szczególnie bez dodatku syropu ziemniaczanego, b) zapach i smak miodu powinny być naturalne, bez obcego zapa­ chu lub smaku, c) miód nie może być sfermentowany, spleśniały lub zanieczysz­ czony ciałami obcymi (owady, czerw pszczeli itp.), d) zawartość wody w miodzie przemysłowym może wynosić naj­ wyżej 23®/o. Przy sporządzaniu zestawów przyjmuje się zawartość cukru w mio­ dzie jako 0,75 kg cukru w 1 kg miodu. l. Wina gronow e

Dla uszlachetnienia niektórych wyrobów gatunkowych dodaje się do zestawu wino gronowe, koniak lub destylat winny; do takich wyro­ bów należą wszelkiego rodzaju winiaki, jarzębiaki i, wódki typu winiakowego, likiery ziołowe (np. benedyktynka) itp. W zależności od jakości wyrobu dodaje się: A. Wina 1) do wysoko jakościowych winiaków i likierów —' oryginalne wina aromatyczne typu południowego, półsłodkie lub słodkie, np.: porto i madera (portugalskie), sherry (półsłodkie — oloroso lub słodkie cream) 91

i malaga — hiszpańskie, marsala — włoskie, samos i maphrodafne — greckie, tokaj Aszu — węgierskie itp.; 2) do wódek typu winiakowego, a więc wyrobów średniej jakości, jak Klubowa, można dodawać wina powyższych typów, produkowane w innych krajach, a więc przede wszystkim radzieckie portweiny, madery i cheręsy (rosyjska nazwa win typu sherry) oraz jugosłowiańskie sherry, 3) do wyrobów o charakterze owocowo-ziołowym, np. Cherry-Vermouth lub Cassivera, dodaje się wina ziołowe — wermuty, najlepiej słodkie włoskie typu Yermouth di Torino, wytrawne francuskie lub półsłodkie hiszpańskie; w zastępstwie można stosować wermuty jugosło­ wiańskie, węgierskie lub bułgarskie oraz krajowe: Dyonizos z Warki, Monte Verde lub Laur Lubuski z Zielonej Góry, B. Koniaki lub destylaty winne Winiaki i wódki typu koniakowego uszlachetnia się dodatkiem róż­ nego rodzaju koniaków lub odleżałych destylatów winnych, leżakowa­ nych co najmniej 2—3 lata. Nie powinno się dodawać, przynajmniej do wyrobów jakościowych, destylatów uzyskanych z wytłoków winogrono­ wych lub z osadów winnych, które jakościowo znacznie ustępują desty­ latom z win gronowych.

2. Półprodukty i metody ich uzyskiwania Surowce do ipnodukicjd wódek gatunkowych nie są stosowane bezpośred­ nio, lecz po ich odpowiednim przygotowaniu, tj. w postaci półproduk­ tów sporządzonych przeważnie we własnym zakresie w wytwórniach. Na przykład cukier jest dodawany do zastawów w postaci syropu cu­ krowego lub karmelu, świeże owoce — w postaci morsów lub nale­ wów, suszone owoce — jako nalewy, suszone surowce roślinne — jako nalewy lub destylaty.

a. Syrop cukrowy W zależności od przeznaczenia, syrop cukrowy jest produkowany albo ze zwykłego cukru białego — kryształu, albo znacznie rzadziej (do produkcji bezbarwnych likierów, np. alasz) — z rafinady, przeważnie z kryształu rafinowanego. Istnieją dwie pietody otrzymywania syropu; na gorąco — przez gotowanie cukru we wrzącej wodzie i na zimno — przez rozpuszczenie go w wodzie o temperaturze pokojowej. Otrzymywanie syropu na gorąco. Wiele receptur (izwłaszcza niemiec­ kich) przewidiuje sponządizande syropu tzw. 60-iprocentowegiO (ciężarowo), tj. otrzynnaniego z 60 tog cukru i 40 kg l(cizyli liitrów) wody albo odpowied­ nio ize 100 ikg cufcnu + 66,6 'kg wody. Taki syrop (zawierający ok. 780 g cukru w 1 1 syropu) jest jednak nietrwały i łatwo ulega zepsuciu (pleś­ nieje). Dlatego w naszych wytwórniach stosuje się bardziej gęste sy­ ropy, o zawartości cukru w granicach 85—100 kg w 100 1 syropu, uzy92

skiwane przy zmniejszającej się odpowiednio ilości dodawanej wody na 100 kg cukru. Najczęściej stosuje się syropy zawierające 850 lub 900 g cukru w 1 1 syropu. Syrop o zawartości 850 g/1 (dokładnie wg tablicy 7 — 848,8 g), o gęstości d^° = 1,314 i stężeniu syropu w t = 20°C — 64,6®/o wag. otrzymuje się biorąc na 100 kg'cukiru 'Ok. 49 1 wody. T a b lic a 7. Z a w a r to ś ć c u k r u w 1 1 s y r o p u w z a le ż n o ś c i o d jeg o g ę s to ś c i

Zawar­ tość cukru g/1

Gęstość syropu

d?o 4

Zawar­ tość cukru % wag.

1,1318 1,1366 1,1415 1,1463 1,1513 1,1562 1,1612 1,1663 1,1713 1,1764 1,1816 1,1868 1,1920 1,1972 1,2025 1,2079 1,2132 1,2186 1,2240 1,2296

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 64,4 64,6 65 65,4 65,6 66

629,80 645,13 660,50 676,00 691,64 707,41 723,32 739,36 755,55 771,87 787,33 804,94 821,68 838,58 845,37 848,78 855,61 862,47 865,90 872,80

Zawar­ Zawar­ tość tość cukru cukru % wag. g/1

Gęstość sjrropu

31 32 33 34 35 36 37 38 3940 41 42 43 44 45 • 46 47 48 49 50

350,85 363,71 376,68 389,76 402,95 416,25 429,66 443,18 456,82 470,57 484,45 498,44 512,55 526,78 541,04 555,62 570,26 584,94 599,80 614,78

d '^

Zawar­ tość cukru g/1

Gęstość syropu

4

Zawar­ tość cukru % wag.

1,2351 1,2406 1,2462 1,2519 1,2575 1,2632 1,2690 1,2748 1,2806 1,2865 1,2924 1,2983 1,3043 1,3103 1,3127 1,3139 1,3163 1,3188 1,3200 1,3224

66,4 66,6 67 67,4 67,6 68 68,4 68,6 69 69,4 69,6 70 70,4 70,6 71 72 73 73,2 73,4 73,6

879,71 883,18 890,13 897,11 900,50 907,61 914,64 918,15 925,24 932,33 935,47 943,02 950,17 953,75 960,95 979,04 997,28 1000,95 1004,62 1008,30

1,3241 1,3261 1,3286 1,3310 1,3323 1,3347 1,3372 1,3384 1,3409 1,3434 1,3447 1,3472 1,3497 1,3509 1,3535 1,3589 1,3661 1,3674 1,3687 1,3700'

4

Do produkcji likierów i kremów stosuje się (łatwy do obliczania zestawów) tzw. 100-procentowy roztwór cukru (zwany także roztworem normalnym), który jest roztworem cukru częściowo zinwertowanego. Taki syrop zawierający w 1 1 —*1 kg cukru (dokładnie wg tablicy 7 1000,9 g) otrzymuje się rozpuszczając 100 kg cukru w 37 1 wody, a praktycznie uwzględniając straty przez odparowanie, w ok. 40 1. Jego gęstość wynosi d^” = 1,367, a stężenie w t = 20°C wynosi — 73,2®/o wag. Taka wysoka zawartość cukru może być zachowana bez krystalizacji tylko w temperaturach ok. 60°C (tabl. 8), ponieważ w temperatu­ rze normalnej (20°C) roztwór nasycony zawiera tylko 67,l'“/o. wag. czyli 892 g/1 cukru, z tego wynika, że nadmiar cukru w temperaturach panu­ jących w piwnicach (12—20®C) powinien wykrystalizować z roztworu. Aby uniknąć tego niepożądanego zjawiska podczas gotowania dodaje się 93

i malaga — hiszpańskie, marsala — włoskie, samos i maphrodafne — greckie, tokaj Aszu — węgierskie itp.; 2) do wódek typu winiakuwego, a więc wyrobów średniej jakości, jak Klubowa, można dodawać wina powyższ3^ h typów, produkowane w innych krajach, a więc przede wszystkim radzieckie portweiny, madery i cheręsy (rosyjska nazwa win typu sherry) oraz jugosłowiańskie sherry, 3) do wyrobów o charakterze owocowo-ziołowym, np. Cherry-Vermouth lub Cassiyera, dodaje się wina ziołowe — wermuty, najlepiej słodkie włoskie typu Yermouth di Torino, wytrawne francuskie lub pólsłodkie hiszpańskie; w zastępstwie można stosować wermuty jugosło­ wiańskie, węgierskie lub bułgarskie oraz krajowe: Dyonizos z Warki, Monte Verde lub Laur Lubuski z Zielonej Góry. B. Koniaki lub destylaty winne Winiaki i wódki typu koniakowego uszlachetnia się dodatkiem róż­ nego rodzaju koniaków lub odleżałych destylatów winnych, leżakowa­ nych co najmniej 2—3 lata. Nie powinno się dodawać, przynajmniej do wyrobów jakościowych, destylatów uzyskanych z wytłoków winogrono­ wych lub z osadów winnych, które jakościowo znacznie ustępują desty­ latom z win gronowych.

2. Półprodukty i metody ich uzyskiwania Surowce do produkcjd wódek gatuoikowych nie są stosowane bezpośred­ nio, lecz po ich odpowiednim przygotowaniu, tj. w postaci półproduk­ tów sporządzonych przeważnie we własnym zakresie w wytwórniach Na przykład cukier jest dodawany do zastawów w postaci syropu cu­ krowego lub karmelu, świeże owoce — w postaci morsów lub nale­ wów, suszone owoce — jako nalewy, suszone surowce roślinne — jako nalewy lub destylaty.

a. Syrop cukrowy W zależności od przeznaczenia, syrop cukrowy jest produkowany albo ze zwykłego cukru białego — kryształu, albo znacznie rzadziej (do produkcji bezbarwnych likierów, np. alasz) — z rafinady, przeważnie z kryształu rafinowanego. Istnieją dwie metody otrzymywania syropu; na gorąco — przez gotowanie cukru we wrzącej wodzie i na zimno — przez rozpuszczenie go w wodzie o temperaturze pokojowej. Otrzymywanie syropu na gorąco. Wieile receptur (iziwłaSKCza niemiec­ kich) pnzewidnje sporządizainde syropu tzw. .60-iprocenitowegiO (ciężiairowo), tj. otrzymaoaego z 60 ikg ic-ukru i 40 kg ((azyli litrów) wody aR*bo odpowied­ nio ze 100 kg cukru + 66,6 kg wody. TaDki syrop (zawierający ok. 760 g cukru w 1 1 syropu) jest jednak nietrwały i łatwo ulega zepsuciu (pleś­ nieje). Dlatego w naszych wytwórniach stosuje się bardziej gęste sy­ ropy, o zawartości cukru w granicach 85—100 kg w 100 1 syropu, uzj’92

skiwane przy zmniejszającej się odpowiednio ilości dodawanej wody na 100 kg cukru. Najczęściej stosuje się syropy zawierające 850 lub 900 g cukru w 1 1 syropu. Syrop o zawartości 850 g/1 (dokładnie wg tablicy 7 — 848,8 g), o gęstości d^“ = 1,314 i stężeniu syropu w t = 20°C — 64,6®/o 4 wag. otrzymuje się biorąc na 100 kg’cukru 'ok. 49 1 wody. T a b lic a 7. Z a w a r to ś ć c u k r u w 1 1 s y r o p u w z a le ż n o ś c i o d jeg o g ę s to śc i

21awar- Zawar­ tość tość cukru cukru %wag. g/1 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 ■. 46 47 48 49 50

350,85 363,71 376,68 389,76 402,95 416,25 429,66 443,18 456,82 470,57 484,45 498,44 512,55 526,78 541,04 555,62 570,26 584,94 599,80 614,78

Gęstość syropu 4

Zawar­ tość cukru % wag.

1,1318 1,1366 1,1415 1,1463 1,1513 1,1562 1,1612 1,1663 1,1713 1,1764 1,1816 1,1868 1,1920 1,1972 1,2025 1,2079 1,2132 1,2186 1,2240 1,2296

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 64,4 64,6 65 65,4 65,6 66

Zawar­ tość cukru g/1

Gęstość syropu

629,80 645,13 660,50 676,00 691,64 707,41 723,32 739,36 755,55 771,87 787,33 804,94 821,68 838,58 845,37 848,78 855,61 862,47 865,90 872,80

MO 4

Zawar­ tość cukru % wag.

Zawar­ tość cukru g/1

1,2351 1,2406 1,2462 1,2519 1,2575 1,2632 1,2690 1,2748 1,2806 1,2865 1,2924 1,2983 1,3043 1,3103 1,3127 1,3139 1,3163 1,3188 1,3200 1,3224

66,4 66,6 67 67,4 67,6 68 68,4 68,6 69 69,4 • 69,6 70 70,4 70,6 71 72 73 73,2 73,4 73,6

879,71 883,18 890,13 897,11 900,50 907,61 914,64 918,15 925,24 932,33 935,47 943,02 950,17 953,75 960,95 979,04 997,28 1000,95 1004,62 1008,30

Gęstość syropu 4

1,3241 1,3261 1,3286 1,3310 1,3323 1,3347 1,3372 1,3384 1,3409 1,3434 1,3447 1,3472 1,3497 1,3509 1,3535 1,3589 1,3661 1,3674 1,3687 1,3700‘

Do produkcji likierów i kremów stosuje się (łatwy do obliczania zestawów) tzw. 100-procentowy roztwór cukru (zwany także roztworem normalnym), który jest roztworem cukru częściowo zinwertowanego. Taki syrop zawierający w 1 1 —' 1 kg cukru (dokładnie wg tablicy 7 1000,9 g) otrzymuje się rozpuszczając 100 kg cukru w 37 1 wody, a praktycznie uwzględniając straty przez odparowanie, w ok. 40 1. Jego gęstość wynosi d^° = 1,367, a stężenie w t = 20°C wynosi — 73,2Vo wag. Taka wysoka zawartość cukru może być zachowana bez krystalizacji tylko w temperaturach ok. 60°C (tabl. 8), ponieważ w temperatu­ rze normalnej (20°C) roztwór nasycony zawiera tylko 67,lVo wag. czyli 892 g/1 cukru, z tego wynika, że nadmiar cukru w temperaturach panu­ jących w piwnicach (12—20°C) powinien wykrystalizować z roztworu. Aby uniknąć tego niepożądanego zjawiska podczas gotowania dodaje się 93

T a b lic a 8. R o z p u s z c z a ln o ś ć s a c h a r o z y w w o d z ie o r o z m a i t y c h t e m p e r a t u r a c h (w g H e r z f e ld a )

Temperatura ”C

0 5 10 15 20 40 60 80 100

Liczba kg sacharozy rozpuszczalnej w 100 1 wody

Ilość wody potrzebnej do rozpuszczenia 100 kg sacharozy 1

Zawartość nasyconego roztworu sacharozy

179,2 184,7 190,5 197,0 203,9 238,1 287,3 362,1 487,2

55,8 54,1 52,5 50,8 49,0 42,0 34,8 27,6 20,5

64,2 64,9 65,6 66,3 67,1 70,4 74,2 78,4 83,0

% wag.

małą ilość ranych do zestawu suszonych surowców roślinnych jest znaczna (kilka­ dziesiąt kg na 1000 1), a więc i zawartość ekstraktu w wódce jest wy­ soka. Angostura należy do wódek intensywnie gorzkich, wyróżnia się wysoką mocą — 48°, silnym, przyjemnym aromatem, zharmonizowanym-, ale mocno gorzkim smakiem (złagodzonym tylko częściowo niewielkim dodatkiem cukru — od 20 do 30 g na 1000 1) oraz rozgrzewającą ostro­ ścią. Wódka ta w zasadzie nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji, wskutek zbyt dużej goryczy, ale doskonale spełnia swe zadanie, jako za­ prawa do wódek czystych oraz, jak wyżej wzmiankowano, do sporzą­ dzania różnego rodzaju napojów tzw. mieszanych (mixed drinks). Boonekamp — rozpowszechniona na świecie wódka -gorzka (bitters) produkowana od 1815 r. w Antwerpii przez firmę Kanip, jako krople żo­ łądkowe np. Boonekamp of Magbitter, a obecnie najwńęcej w RFN i Ho­ landii. Recepta nalewu do wódki, stosowana przez różne firmy jest oczywiście różna, ale na ogół skomplikowana i wymaga zużycia ok. 50 kg (a niekiedy nawet i więcej) surowców na 1000 1 zestawu. W jego skład wchodzą: składniki aromatyczne: anyż (3—5 kg), kminek (3—5 kg), drewno gwajakowe (3—7 kg), chleb świętojański (5— 8 kg), lukrecja (8—10 kg), anyż gwiaździsty (3—5 kg); składniki lecznicze (laxativa, sedatiya): aloes (1,5—2,5 kg), korzeń rzewienia (5—10 kg), kozłek lekarski (1—2 kg); składniki pogłębiające aromat: kłącze tataraku (1—4 kg), kolendra (1—2 kg), goździki (ok. 1 kg), szafran (0,1—0,2 kg), cynamon (1—1,5 kg), skórki cytrynowe (1—3 kg), -kłącze cytwaru (2—5 kg); . składniki intensywnie gorzkie: goryczka (1,5—3 kg), bobrek trójlistny (1— ;2 kg), tysiącznik (1— 2 kg), piołun (1— 2 kg); składniki nadające palącą ostrość: kłącze imbiru (1— 2 kg), kłącze galangi (1— 2 kg). Charakterystyczną dla Boonekampu opalizację w kieliszku wódka la zawdzięcza zawartości aloesu, -drewna gwajakowego i huby modrze­ wiowej, które zawierają żywice słabo rozpuszczające się w rozcieńczo­ nym alkoholu, powstającym wskutek wyparowywania go na obrzeżach kieliszka. .. Boonekamp jest to wódka wybitnie żołądkowa i gorzka, o zabar­ wieniu ciemnobrązowym, wysokiej mocy — 45—50°, małej zawartości cu­ kru — ok. 2% i o smaku.intensywne gorzko-słodkawym, przypominają­ cym nieco lukrecję. , W kraju produkuje się również podobną w typie wódkę np. Gnesnania Boonekamp o mocy 40°, ale Z zastosowaniem kilkakrotnie mniej­ szej ilości surowców i o wiele mniej gorzką. ;- ■ • LO — T e c h n o l o g i a w ó d e k

145

b. Wódki słodzone Do tej obszernej grupy wyrobów zalicza się: wódlki nieco podsłodzone, 0 zawartości ekstraktu w granicach 51—120 g/1 czyli tzw. p ó ł w y­ t r a w n e , wódki średnio-słodkie o ekstrakcie 121— 220 g/1 czyli pół s ł o d k i e oraz wódki s ł o d k i e o zawartości ekstraktu 221—330 g/1. Podziału tych wódek można dokonać w rozmaity sposób, jednak naj­ słuszniejszy wydaje się ich podział wg smaku i związanego z tym surow­ ca podstawowego, z którego zestaw został sporządzony. Odróżnia się więc wódki owocowe o smaku określanego owocu, np. wiśni (wiśniówki), śliwki (śliwówki), porzeczki (porzeczkowe), jarzębiny (jarzębinki), moreli (morelówki); wódki owocowe mieszane — ratafie, wódki o smaku gorz­ kim (przeważnie tzw. żołądkowe), wódki o smaiku miodowym, wreszcie wódki o smaku charakterystycznym dla danego surowca, np. porterówki, kminkówki, anyżówki itp. Poza tym ,produkuje się również szereg wó­ dek owocowych, zwłaszcza wiśniówek, aromatyzowanych różnymi dodat­ kami, np. miodem, rumem, winiakiem oraz wódek owocowo-ziołowych, np. Cherry-Vermouth (wiśniówka z wermutem) lub Cassivera (wódka z czarnej porzeczki z wermutem). W każdej poszczególnej grupie może być oczywiście cały szereg wy­ robów różniących się mocą, zawartością cukru i dodatlciem substancji aromatycznych. Wódki cytrusowe (pomarańczowe i cytrynowe) Podstawowymi składnikami zestawu tych wyrobów są nalewy na skórki cytrusowe (pomarańczy słodkiej i gorzkiej, cytryny, mandary.aki, pomarańczki curaęao), destylaty z powyższych nalewów lub z pozo­ stałości po zlaniu nalewów oraz naturalne olejki: pomarańczowy (słodki 1 gorzki, czyli tzw. Bigarade), cytrynowy, Curaęao, mandarynkowy, a poza tym drobne ilości nalewu i olejku kwiatu pomarańczy (olejek Neroli). Zmieniając ilość pobieranych do zestawu surowców oraz ich wzajemny stosunek można uzyskać szereg wyrobów odmiennych jako­ ściowo i różniących się intensywnością zapachowo-smakową (w zależno­ ści od ilości dodanych olejków i destylatów) oraz słabszym lub mocniej­ szym posmakiem goryczy, w zależności od ilości dodanego olejku gorz­ kiego oraz ilości i rodzaju użytych skórek, a także od ilości nalewu na kwiat pomarańczy, który wykazuje w smaku dość znaczną gorycz. Wytyczne przy produkcji wódek cytrusowych powinny być nastę­ pujące; 1) im słodsza jest wódka, tym może mieć niższą moc, ale powinna być bardziej aromatyczna i silniej zabarwiona: od bezbarwnej lub słabo zabarwionej wódki wytrawnej, sporządzonej na olejku lub destylacie do wyraźnie zabarwionej na kolor pomarańczowy lub cytrynowy wódki słodkiej, zawierającej również często dodatek nalewu na skórki cytru­ sów, świeże lub suszone; 146

2 ) zapach i smak podstawowego owocu, np. pomarańczy czy cytry­ ny, nie powinien jednak być zbyt intensywny, gdyż wtedy jest przykry, dlatego globalna ilość olejków dodanych do zestawu powinna się wahać w granicach od 100 do 500 g/1000 1 wódki; 3) dla wzbogacenia właściwości zapachowo-smakowych wódek, szczególnie słodkich, wskazane jest do wódek pomarańczowych stosować małe dodatki surowców c}rtrynowych (olejku i nalewu na skórki cy­ trynowe), a do cytrynowych — surowców pomarańczowych; również często dodaje się nieco nalewu waniliowego; 4) dodatek jakichkolwiek olejków lub esencji syntetycznych powi­ nien być wyłączony, gdyż obniża znacznie jakość wyrobu; 5) do zestawu wódki dobrze jest dodać pewną ilość kwasu spożyw­ czego, najlepiej cytrynowego, co znacznie poprawia i zaokrągla smak wódki; ilość dodanego kwasu powinna być tym większa, im słodszy jest wyrób i wahać się w granicach 50—250 g/1000 1. Moc wódek cytrusowych waha się w granicach 30—40°, a zawar­ tość cukru odpowiednio od 2 do 25®/o.

Wódki wiśniowe Są to wódki owocowe najbardziej popularne u nas i cieszące się największym powodzeniem u szerokich rzesz konsumentów. Odróżnia się dwa rodzaje wódek wiśniowych, otrzymywanych w od­ mienny sposób i mających nieco inne właściwości; są to: 1 ) wiśniówki, sporządzone z morsu wiśniowego, jako składnika podstawowego i 2 ) na­ lewki wiśniowe, sporządzone z nalewu wiśniowego, jako składnika pod­ stawowego; w obydwu przypadkach zestawy uzupełnia się dodając co najmniej spirytus, syrop i wodę. Oczywiście rozgraniczenie to nie jest ści­ słe i do wiśniówek często dodaje się nieco nalewu wiśniowego, a do na­ lewek — nieco morsu wiśniowego. Oprócz właściwych wiśniówek są też produkowane wódki, które oprócz zapachu i smaku wiśniowego mają jakiś dodatkowy wyraźny po­ smak, spowodowany dodatkiem do zestawu miodu (Wiśniówka na mio­ dzie), rumu (Wiśniak na rumie), wermutu (Cherry-Vermcmth) itp. Wytyczne przy produkcji wódek wiśniowych są następujące; 1) mors wiśniowy powinien być wyprodukowany z nieprzefermentowanego moszczu wiśniowego przez niezwłoczne zalkoholizowanie, przy czym dodatek morsu powinien wynosić co najmniej 40®/o dla wiśniówek wytrawnych, a 25®/o — dla słodkich; 2 ) charakterystyczny dla wódek wiśniowych posmak pestkowo-migdałowy powinien być uzyskany przez dodatek nalewu wiśniowego lub nalewu na pestki wiśniowe, albo przez dodatek olejku migdałowego; 3) do wódek słodkich, które powinny być bardziej aromatyczne, niż wytrawne dodaje się często różne składniki aby wzbogacić ich bar­ wę, zapach i smak; są to morsy z czarnych jagód lub nalewy na jagody 147

suszone, które pogłębiają barwę wyrobu, nadając mu odcień ciemnówiśniowy oraz morsy malinowe, które wzbogacają aromat wiśniówek; poza tym jest stosowany mały dodatek nalewów na wanilię, cynamon, goź-^ dziki itp.; " 4) cechy charakterystyczne wiśniówek: moc 35—40°, zawartość c kru 5—30®/o, barwa wiśniowa do ciemnowiśniowej; nalewki wiśniowe mają moc 30—40°, zawartość cukru 5—lO^o, Według technologii radzieckiej wyroby podobne do wiśniówek, tzw. nalewki wiśniowe, sporządzone na morsie mają moc 20—30°, a zawar­ tość cukru — 40‘^/o, natomiast tzw. nastojki wiśniowe na nalewie wiśnio­ wym mają moc 20°, a zawartość cukru mniejszą — zwykle 20—25'®/o. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Przykład zestawu wiśniówki słodkiej 40° (na 1000 1) rektyfikat zwykły 96° Ok. 343 1 obj. = 329 1 100° 250 1 obj..= 50 1 100° mors wiśniowy 20° 40 1 obj. = 8 1 100° mors z czarnych jagód 20° 10 1 obj. = 2 1 100° mors malinowy 20° 25 1 obj. = 10 1 100° nalew wiśniowy 40° 2 1 obj. = 1 1 100°nalew waniliowy 50° syrop cukrowy z 275 kg 275 1 obj. — ok. 80 1 obj. — woda do 1000 1 razem (po kontrakcji)

- ‘

1000 1. obj. = 400 1 .100°

Wódki śliwkowe Chociaż, wyroby z wiśni są najbardziej cenione przez konsumentów, jednak wobec częstych nieurodzajów wiśni, związanych z nieodpowied­ nimi w niektórych latach warunkami klimatycznymi, przemysł spirytu­ sowy wykorzystuje duże zbiory śliw różnych odmian, jak węgierki, renklody, jeruzalemki, mirabelki itp. Owoce te są stosowane zarówno do produkcji śliwowicy naturalnej, bazowanej na surowym spirytusie śliw­ kowym, jak i do produkcji wódek śliwkowych stołowych, sporządza­ nych na rektyfikacie zwykłym. Wódki śliwkowe stołowe są produkowane podobnie jak wiśniowe albo z morsu śliwek węgierek, jako surowca podstawowego i nazywane śliwówkami, np. Węgierka — śliwkowa wytrawna, Śliwówka półwytrawna i Sliwówka słodka, albo też z nalewu na świeże i suszone śliwki wę­ gierki, nazywane nalewkami śliwkowymi, np. Plum Cordial Dry. Oprócz składników podstawowych, zestawy wódek śliwkowych za­ wierają często szereg dodatków uzupełniających ich właściwości organo­ leptyczne, a więc mcrrs z czarnych jagód — dla pogłębienia barwy, riiors truskawkowy i nalewy na wiśnie i czarne porzeczki — dla wzbogacenia smaku, nalew waniliowy i wino gronowe deserowe — dla uszlachetnie­ nia aromatu. , . • Poza zmiennym stosunkiem ilościowym składników każdy gatunek zawiera jakiś charakterystyczny dla niego dodatek, a więc: Węgierka — dodatek półproduktów- jarzębinowych (nalewu i destylatu), Śliwówka 148

półwytrawna ^ dodatek spirytusu śliwkowego, Sliwówka słodka — na­ lewy na renklody, mirabelki i tarninę; natomiast wódka Plum Cordial, mająca charakter nalewki śliwkowej, poza dużą ilością nalewów na świe­ że węgierki i na śliwki suszone, zawiera dodatek destylatu winnego oraz również większy niż śliWówki (ok, 5%) dodatek wina gronowego dese­ rowego. Produkcja wódek śliwkowych rozpoczęta przez przemysł w latach pięćdziesiątych wypuszczeniem na rynek cieszącej się wielkim powodze­ niem śliwówki słodkiej, natrafiała początkowo na duże trudności pro­ dukcyjne, związane z trudnym klarowaniem morsu śliwkowego. Trud­ ności te udało się jednak pokonać przez wytrącanie z morsu substancji pektynowych za pomocą alkoholu; zalkoholizowanie bowiem morsu do ok. 70° pozwala na całkowite sklarowanie morsu w krótkim (kilkudnio­ wym) terminie. Wytrącanie osadu z morsu jest jednak związane z pew­ nym zubożeniem jego właściwości zapachowo-smakowych, dlatego wzbo­ gacenie ich dodatkami aromatycznymi jest jak najbardziej wskazane dla utrzymania wysokiej jakości śliwówek. Dzięki bogatemu i urozmaico­ nemu składowi wódki te, wszystkie o mocy 40°, mają przyjemny aro­ mat i zharmonizowane właściwości smakowe, co powoduje, że należą do wyrobów bardzo poszukiwanych przez konsumentów. Wódki porzeczkowe Mówiąc o wódkach porzeczkowych ma się na myśli zwykle wódki z czarnych porzeczek, gdyż z białych i czerwonych rzadko wyrabia się wódki (w przeciwieństwie do win), nie mają one bowiem ani odpowied­ niego aromatu, ani smaku. Natomiast bardzo dobre są nalewki z czarnej porzeczki (zwanej również smorodiną), które mogą też być sporządzane z większym lub mniejszym dodatkiem morsu z tej porzeczki. Wódki te mają swoisty i mocny aromat i smak tych owoców, a po kilkumiesięcz­ nym leżakowaniu są rzeczywiście wybornym trunkiem. Przemysł produ­ kuje taką nalewkę pn. Czarna porzeczka półsłodka o mocy 30° i zawar­ tości ekstraktu 220 g/1, a poza tym inne wódki owocowe, w których czarna porzeczka (w postaci morsu lub nalewu) stanowi jeden z podsta­ wowych składników zestawu. Są to: Griotte ~ 38°, słodka wódka wiśniowo-porzeczkowa, sporządzona z morsu wiśniowego i nalewu na czar­ ną porzeczkę oraz Cassivera — półwytrawna owocowa 35°, sporządzona z morsu z czarnej porzeczki i wina ziołowego — wermutu. Wszystkie te wyroby wyróżniają się piękną barwą, bogatym i peł­ nym aromatem-i'smakiem, z -wyraźną -wyczuwalnością charakterystycz­ nych cech owocu czarnej porzeczki. ■ Jarzę binka Jest zwykle pół-wytrawną lub półsłodką wódką o eierpkawo-słodkawym smaku jarzębiny. Produkuje się ją z morsu jarzębinowego ż do149

datkiem nalewu iarząbinowego, które dla zmniejszenia cierpkości uzu­ pełnia się sporą ilością innych morsów, np. z czerwonej porzeczki, jabłek itp. Wódka ta ma tmoc 30—35° i barwą czerwonobrązową. W Związku Radzieckim wódki jarzębinowe (zwykle o słabszej mocy ok. 25°) barwi się na kolor czerwony, przypominający jarzębinę, za pomocą dodatku alkoholowego roztworu koszenili (zalkalizowanego nieco sodą). Wódki z innych owoców Oprócz najbardziej popularnych wódek jednoowocowych produkuje się również cały szereg wódek z różnych owoców, np. z malin, czarnych jagód, jeżyn, derenia itp., przy czym przy wódkach sokowych ilość po­ bieranego morsu danego owocu powinna wahać się w granicach od 25°/o (dla wódek słodkich) do 40®/o (dla wódek wytrawnych), a ilość nalewu owocowego w nalewkach od 40 do 50Vo. Ratafie W odróżnieniu od wódek jednoowocowych, np. Wiśniówki lub Dereniówki, ratafie, czyli słodkie wódki owocowe, są zwykle sporządzane z kilku, a co najmniej dwóch rodzajów owoców, chociaż niekiedy jeden może być specjalnie mocno uwydatniony. Produkcja ich ma u nas sta­ re tradycje, były one bowiem od bardzo dawna produkowane w gospo­ darstwach domowych, jako wódki słodkie lub likiery o mniej lub wię­ cej skomplikowanym składzie, tj. sporządzane z różnych soków i nale­ wów owocowych. Podobne wysokocenione wyroby są również sporzą­ dzane we Fancji; w skład ich wchodzą jednak, oprócz kilku nalewów owocowych, odleżałe wina gronowe lub nalewy korzenno-ziołowe. Przy­ kładem takich ratafii-łnalewek mogą być Ratafia z Dijon, zawierająca nalew na czarną porzeczkę z dodatkiem nalewów na wiśnie i maliny oraz starego czerwonego burgunda lub Ratafia z Grenoble, zawierająca na­ lew wiśniowy z dodatkiem nalewów na czarne porzecdci i maliny oraz nalewu orzechowego i nalewu na kłącze galangi. Z kilkunastu rodzajów owoców stosowanych do wyrobu ratafii, przez zmianę wzajemnego stosunku poszczególnych składników oraz re­ gulowanie w nich zawartości alkoholu i cukru, można otrzymać bardzo dużą liczbę rozmaitych, na ogół smacznych, wyrobów. Ratafie można podzielić na dwie grupy: 1) ratafie o przewadze zapachowo-smakowej jednego owocu, np. ratafia wiśniowa, morelowa lub pomarańczowa, w których jeden owoc został potraktowany jako suro­ wiec podstawowy, uzupełniony dodatkiem pewnej ilości morsów i na­ lewów z innych owoców oraz 2) ratafie mieszane — o zaokrąglonym za­ pachu i smaku owocowym i takim składzie, że żaden z owoców nie uwy­ datnia się zbyt silnie, a całość tworzy zharmonizowany napój o boga­ tym aromacie i smaku owocowym, bez specjalnego uwydatnienia któ­ regoś ze składników. 150

Przemysł krajowy produkuje kilka rodzajów ratafii o mocy 35° (cho­ ciaż bardzo dobre wyroby mogłyby mieć moc tylko 30—32°) i zawartości cukru 250—280 g/1. Są to ratafie: wiśniowo-jagodowo-porzeczkowa, wiśniowo-jagodowo-bO'rówlkowa (z borówek brusznic), wiśniowo-truskawkowo-żurawinowa, wriśniowo-truśkawikowo-malinowa itp. Przykład zestawu ratafii na 1000 1 Załóżmy: moc — 30°, zawartość cukru — 200 g/I, główne składniki owocowe: w iś­ nie, truskawki i maliny. Jeżeli właściwości zapachowo-smakowe żadnego z tych owoców nie mają sią specjalnie uwydatniać, to należy pobrać: owocu najbardziej aromatycznego, tj. malin najmniej, a truskawek najwięcej, a więc np. morsu mali­ nowego 5®/o, wiśniowego 10®/o, a truskawkowego 15®/o. Raport produkcji zestawu ta­ kiej ratafii wygląda następująco: 254 1 obj. — 244 1 100° 1) rektyfikat zwykły 96° 2) mors malinowy 20° 50 1 obj. •— 10 1 100° 100 1 obj. — 16 1 100° 3) mors wiśniowy 16° 150 1 obj. *— 30 1 100° 4) mors truskawkowy 20° 200 1 obj. — 5) syrop normalny z 200 kg ok, 246 1 obj. — 6) woda q.s. do 1000 1 razem 1000 1 obj. = 300 1 100° Dodatek wody jest oczywiście w rzeczywistości nieco większy (ok. 270 1).

W ódki o sm aku gorzkim

Poza wytrawnymi wódkami gorzkimi omówionymi już poprzednio, przemysł krajowy produkuje kilka wódek słodzonych, tj. półwytrawnych i półsłodkich, np. wódka gorzka Fidelio, Gdańska żołądkowa. Po­ znańska gorzka, Żołądkowa gorzka itp. Skład większości tych wyrobów jest bogaty i urozmaicony, a od właściwego stosunku ilościowego skład­ ników zależy ich jakość, zharmonizowany zapach i smak. Spośród licznych składników znajdują się między innymi: substan­ cje gorzkie takie, jak drewno gorzkie (kwassia), piołun, ziele tysiącznika, korzeń goryczki, liście bobrka trójlistnego; substancje paląco-piekące, jak kubeba, kurkuma, kłącze galangi lub imbiru i substancje aromatycz­ ne, jak goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, rumianek, korzeń arcydzięgla i wiele innych; poza tym olejki eteryczne oraz niekiedy morsy owocowe, przeważnie z czarnych jagód. Ważnym składnikiem są rów­ nież suszone skórki pomarańczy i cytryn oraz niedojrzały owoc poma­ rańczy. Ten ostatni surowiec wskutek swoich właściwości zapachowo-smakowych jest niezwykle cenny i wartościowy, tak że można otrzymać dobre wyroby stosując wyłącznie nalew na niedojrzałe pomarańczki z ewentualnym małym dodatkiem innych nalewów korzenno-ziołowych. Ogólna ilość surowców pobieranych do zestawu tych wódek jest na ogół u nas umiarkowana i mieści się w granicach 3— 6 kg na 1000 1 (w przeciwieństwie do wyrobów zachodnioeuropejskich, do których pobiera się kilkakrotnie więcej surowców), co powoduje, że wódki są dostatecznie aromatyczne, a w smaku przeważnie tylko lekko paląco151

-gorzkawe. Ostrość bowiem niektórych składników oraz zwykle wysoka moc (40—45°) jest stonowana dodatkiem coikru (100—150 g/1) i ewentual­ nym dodatkiem morsu owocowego. . Wyroby te są bardzo poszukiwane przez konsumentów, gdyż za­ warte w nich goryczki (amara) działają pobudzająco na gruczoły tra­ wienne żołądka, powodując zwiększenie wydzielania soków trawiennych; zioła gorzko-aromatyczne (amaro-aromatica) potęgują to działanie tak, że wódki te pobudzając apetyt i ułatwiając trawienie zasługują na nazwę żołądkowe. Większość surowców pobieranych do tych wódek jest pochodzenia mniej lub bardziej egzotycznego i pochodzi z importu, z wyjątkiem wódki Gdańska żołądkowa, która jest ciekawym ekspery­ mentem sporządzenia tego typu wyrobu wyłącznie z surowców krajo­ wych. Wódki o smaku miodowym Wódki miodowe oraz miody pitne, niegdyś ulubione trunki w do­ mach szlacheckich, obecnie (w okresie trendu szczupłej sylwetki ludz­ kiej) na równi z innymi słodkimi wódkami nie cieszą się większym powodzeniem, chociaż należą do doskonałych wyrobów. Poza niedawno wypuszczonymi na rynek tzw. kordiałami o smaku owocowo-miodowym najbardziej popularną i cenioną wódką miodową jest krupnik. Jest to rzeczywiście wyborna wódka miodowa słodka, szczególnie chętnie spo­ żywana zimą i na gorąco, gdyż działa wówczas rozgrzewająca na orga­ nizm ludzki. W skład zestawu wchodzą, oprócz rektyfikatu i wody, miód pszczeli, nalewy aromatyzujące (zwykle na cynamon, goździki, imbir, gałkę muszkatołową' itp.), kwas spożywczy-, najlepiej cytrynowy, aby wyrób nie był mdły oraz karmel, gdy użyty miód ma jasną barwę. Krupniki mogą być produkowane różnej jakości; od wyrobu wy­ borowego o dużej mocy 45—50° przy użyciu wyłącznie miodu nektaro­ wego (bez dodatku cukru) do wyrobów popularnych o mniejszej mocy ok. 30—35°, w których część miodu zastąpiono cukrem. 1) 2) 3) 4) 5)

Przykład zestawu krupniku wyborowego na 1000 1 rektyfikat zwykły 96° 518,2 1 obj. — 497,5 1 100° miód nektarowy 500 kg 365 1 obj. — — nalewy aromatyzujące 50® 5 1 obj. — 2,5 1 100° 5 1 obj. karmel do właściwego zabarwienia — woda q.s. do 1000 1 ok. 106,8 1 obj. — razem

1000

1 obj. = 500

1 100°

Wytyczne przy produkcji krupniku dobrej jakości; 1) miód powinien być czysto pszczeli najlepiej nektarowy; dodatek jego nie powinien być mniejszy- niż. 140 1/1000 1 wódki, co przy gęsto­ ści miodu 1,4 kg/1 daje ok. 200 kg na 1000 1 zestawu (ustawodawstwo RFN wymaga dla likieru miodowego, tzw. Barenfang, zawartości co naj­ mniej 255 kg miodu na 1000 1 wódki); 152

2) dodatek przypraw korzennych nie powinien być nadmierny; ogól­ na ilość może wynosić od 0,5 do 1 kg na 1000 1 wyrobu; •• 3) -dodatek kwasu spożywczego jest konieczny, jeżeli wyrób nie­ ma być mdły. Wódki o smaku charakterystycznym dla danego surowca Do najbardziej popularnych wyrobów tej grupy należą anyżówki, kminkówkd, miętówki, porterówki itp. Podstawowym składnikiem w nich jest przeważnie jeden surowiec lub półprodukt: może to być olejek eteryczny, np. anyżowy, kminkowy lub miętowy, lub destylat z nale­ wu na dany surowiec, albo charakterystyczny półprodukt, np. piwo por­ ter. Wódki te mają swoisty zapach i smak, które nie wszystkim odpo­ wiadają tak, że mają też i różne powodzenie w różnych krajach. Na przykład anyżówka, ulubiona przez Francuzów Anisette i Bułgarów Mastika oraz kminkówka, ulubiony przez Skandynawów Akwawit, u nas nie cieszą się powodzeniem; natomiast miętówki, dopóki były zabarwione na zielono (do czasu obostrzenia przepisów o barwieniu środków spożyw­ czych) oraz porterówki znajdują u nas wielu amatorów. c. Likiery Pojęcie likieru nie jest jednoznaczne. Na Zachodzie, gdzie często rozróż­ nia się dwie podstawowe grupy mocnych wyrobów alkoholowych, istnie­ je podział na wódki wytrawne (Branntweine, Eau-de-vie) i wyroby sło­ dzone czyli likiery (Ukore, liąueurs, cordials), w których zawartość cu­ kru jest różna. Na przykład w RFN zawartość ekstraktu ogólnegow likierach wynosi z reguły co najmniej 220 g/1 (ale może też -wynosić tylko powyżej 100 g), natomiast w USA już wyroby zawierające po­ wyżej 25 g/1 zwane są likierami lub kordiałami, chociaż oczywiście pro­ dukuje się tam również wiele wyrobów o znacznie większej zawartości cukru. Natomiast u nas w kraju (oraz w ZSRR) likierami nazywa się wyroby bardzo słodkie i o dużej gęstości, a więc zawierające co najmniej 330 g/1 ekstraktu ogólnego. Nazwa likieru jest u nas umowna, gdyż właściwie mianem wódek gatunkowych obejmuje się wszystkie odmiany mocnych wyrobów alko­ holowych (poza wódkami czystymi) o różnej zawartości cukru, a więc również i likiery. Zwykle jednak wyodrębnia się likiery jako osobną grupę wódek gatunkowych, ze względu na pewne cechy charaktery­ styczne a odróżniające je od pozostałych wódek; są to, poza znaczną słodyczą, wyborowe i zharmonizowane właściwości zapachowo-smakowe, uzyskane przez zastosowanie odpowiednio dobranej receptury, użycie su­ rowców najwyższej. jaikości, długi okres leżakowania zestawu oraz wy­ tworne i piękne opakowanie, a więc oryginalna butelka, artystyczne etykiety i nalepki oraz ozdobne kapsle. Jak z powyższego wynika, wy­ rób likierów, poza większym wkładem pracy j staranności oraz wyż152

szych kosztów wytwarzania, wymaga również i pewnej sztuki, wyczu•cia i doświadczenia, szczególnie w przypadku sporządzania likierów korzenno-ziołowych, np. cieszących się światową sławą likierów francus­ kich Chartreuse, Bónódictine lub Vielle Cure. Należy również zwrócić uwagę, że zapotrzebowanie na likiery jest stosunkowo niewielkie, gdyż spożywa się je w małych dawkach do de“serów lub czarnej kawy; ze względu na często odrębne opakowanie, tj. nietypowe butelki, kilka etykiet i nalepek oraz kapsle o oryginalnym kształcie, są one produkowane nie na liniach zmechanizowanych, a ręcz­ nie, tworząc tzw. bardzo pracochłonną galanterię wódczaną. Podziału likierów można dokonać w rozmaity sposób, w zależności od wziętego pod uwagę wyróżnika (mocy, słodyczy, rodzaju surowca podstawowego itp.). Na przykład w ZSRR odróżnia się w zależności od mocy: likiery mocne (35—45°) przeważnie korzenno-ziołowe lub olejko­ we, likiery deserowe (25—30°) przeważnie owocowe oraz kremy (20— —23°) o dużej słodyczy (490—600 g ekstraktu na 1 1). Bardziej właści­ wym wydaje się jednak podział według smaku, co pokrywa się na ogół z podziałem według surowca podstawowego; przy takim podziale od­ różnia się likiery: korzenno-ziołowe, gorzkie, olejkowe, owocowe, o sma­ ku swoistym dla podstawowego surowca oraz kremy. Likiery korzenno-ziołowe Jak już wzmiankowano, produkcja wysoko jakościowych likierów korzenno-ziołowych jest jednym z najtrudniejszych zadań w likiernictwie i wymaga wielu zabiegów, staranności i nie lada kunsztu producen­ tów. Ze względu na niezwykłe bogactwo i rozmaitość suszonych surow­ ców roślinnych (korzeni, traw, ziół, kwiatów itp.) służących jako podsta­ wowe składniki do ich wyrobu, istnieje na świecie bardzo wiele takich likieT-ów. Mogą one być proste i stosunkowo tanie, wyprodukowane na drodze tzw. zimnej, tj. przez zastosowanie nalewów (uzyskanych przez macerację) na dane surowce, jak też wyborowe, wysokiej lub najwyż­ szej jakości, drogie, pięknie opakowane, a uzyskane na drodze tzw. go­ rącej, tj. przez zastosowanie destylatów aromatycznych, uzyskanych przez destylację surowców zielarskich, macerowanych krócej lub dłu­ żej spirytusem przeważnie o mocy ok. 50°. Do grupy pierwszej należą likiery krajowe (oraz wiele środkowo'europejskich, a więc niemieckich, austriackich, węgierskich itp.) takie, jak Bernardynka, Elektorska, Likier Lubuski lub Podkomorzanka; są to wyroby o mocy 40—42° i zawartości ekstraktu 330—400 g/1. Niektóre z nich mają prosty skład, np. Elektorska, której podstawowym półpro­ duktem jest nalew na niedojrzały owoc pomarańczy, uzupełniony nale­ wem na skórki pomarańczy, natomiast inne, jak Bernardynka, mają skład o wiele bardziej skomplikowany: nalew produkcyjny jest sporzą­ dzony na mieszance ok. 20 surowców korzenno-ziołowych, a w skład .154

7 zestawu wchodzą również: odleżały destylat winny oraz miód pszczeli, zastępujący częściowo dodatek cukru. Produkcja takiego wyrobu jest więc znacznie bardziej pracochłonna niż np. Elektorskiej, wymaga bo­ wiem przynajmniej leżakowania miesięcznego nalewu korzenno-ziołowego, aby poszczególne składniki mieszanki ziołowej ,,przegryzły” się, a na­ stępnie leżakowania gotowego już zestawu przez 2—3 miesiące, jeżeli wyrób ma uzyskać właściwe dla tego wyrobu zharmonizowane właści­ wości zapachowo-smakowe, w których żaden składnik specjalnie się nie uwydatnia. Do drugiej grupy likierów korzenno-ziołowych należą najsłynniejsze wyroby francuskie, tj. Bónedictine i Chartreuse, a poza tym inne wybo­ rowe, jak francuskie La Yielle Oure d Izarra, włoskie Strega i Gallioni oraz duża ilość mniej lub więcej udanych wyrobów niemieckich (tzw. klasz­ tornych), holenderskich, amerykańskich itp. Kilka słów należy poświę­ cić unikalnym wyroibom francuskim, a mianowicie: benedyktynka tzw. Benedictine, iprcickikiowana w Fecamp (Ncirmandia) od począ^tkiu XVI wieku iprzez mniichów klasztoru benedyktynów jest likierem o mocy 43° d zawartości ekstraktu 350 g/1. Podstawowymi sikładoikaimi zestawu są: destylat aromatyczny z nalewu na 28 surowców korzenno^zdołowych, stary odleżały koniak, miód lipowy” oraz rektyfikat wyborowej jakości. Likier Chartreuse produkowany od ipoczątku XVII wieku przez mni­ chów .klaszitoru kartuzów (obecnie w VOIRON niedaleko Grenoble) znaj­ duje się na rynku w dwóch wariantach: jako likier żółty 43° o zawar­ tość ekstraktu 350 g/1 oraz jako likier zielony 55° o zawartości ekstrak­ tu 220 g/1. Podstawowym półproduktem dla obydwóch wyrobów jest de­ stylat aromatyczny, uzyskany przez destylację nalewu na mieszankę ziołową, składającą się podobno ze 130 surowców. Receptury obydwóch wyrobów są trzymane w jak największej ta]emnicy (wiedzą o nich w klasztorze każdorazowo tylko 3 osoby wtajemniczcne), wiadomo jednak że uprawa potrzebnych do produkcji su­ rowców (korzeni, ziół itp.) jest dokonywana na miejscu w ogrodach przy­ klasztornych, że stosowany jest do zestawów wyborowy rektyfikat i stary, doskonałej jakości koniak oraz, że destylacja nalewu korzenno-ziołowego jest prowadzona w specjalny sposób, aby wyodrębnić tylko najbardziej delikatną pod względem zapachowo-smakowym jego część. Sporządzony zestaw leżakuje pod ścisłą kontrolą przez cztery lata w kufach dębowych. Obydwa wyroby, o niezwykle zharmonizowanym, delikatnym zapachu i smaku, są uważane za likiery najwyższej świato­ wej jakości i niemożliwe do naśladowania, pomimo wielokrotnych prób producentów z różnych krajów świata. W Związku Radzieckim są produkowane podobne (i pod tymi nazwa­ mi) wyroby, ale niedorównujące jakością oryginalnym francuskim. Dla porównania można podać, że radziecki Szartres ma moc 44° i zawartość ekstraktu 340 g/1, barwę zieloną, aromat swoisty i smak nieco palący 155

i gorzkawy. Destylat aromatyczny do tego wyrobu sporządzany jest z mieszanki o składzie (na 1000 1): 1) 2) 3) 4) 5) 6)

korzeń arcydzięgla mięta pieprzowa piołun melissa hyzop goździki

1,2 0,2 1,0 1,2 1,0 0,13

kg kg kg kg kg kg

7) 8) 9) 10) 11)

arnika ‘kardamon kolendra kora cynamonu gałka muszkatołowa

0,2 0,12 1,2 0,26 0,2

kg kg kg kg kg

razem 6,71 kg na 1000 1

Mieszankę ziół zalewa się spirytusem o mocy 50° (w stosunku 100 1 na 10 kg mieszanki), uzyskując ok. 65 1 destylatu produkcyjnego o mocy ok. 65°. Surowy destylat musi leżakować przed pobraniem go do zesta­ wu co najmniej 1— 2 miesiące. Likiery gorzkie Likierów tego typu, mających oiboik znacznej goryczy również wysoką zawartość cukru, jest niewiele, większość bowiem takich wyrobów pro­ dukowanych w dużych ilościach w centralnej Europie (RFN, Austria itp.) ma charakter wódek półwytrawnych lub półsłodkich, gdyż zawierają niezbyt dużo cukru, a mianowicie od 50 do 200 g/1. Nieliczne likiery gorzkie i wó

w grupie butelek z gwintem najbardziej popularna jest tzw. szartreska, do częściej stosowanych należy jeszcze kątówka, ziołówka, płas­ ka i goldwasserówka; pozostałe rodzaje butelek są używane w mniej­ szych ilościach (rys. 67). W ostatnim czasie szartreska została zastąpiona butelką warta o kształcie nieco zmienionym u nasady szyjki. (i)

Rys. 67. Butelki do wódek: a — szartreska, b — warta c — kątówka, d — kardiałówka, e — ziołówka, f — goldwaserówka

Pojemność butelek. Powszechnie sitosuje się do wódek buiteOjfci o po­ jemności nominalnej (użytkowej): 50, 100, 250, 375, 500 i 750 ml. Bu­ telki o innych pojemnościach, np. 700, 710, 1000, 1134 ml, są używane do wódek wysyłanych na eksport wg wymagań obowiązuijących na rynkach .zagranicznych. Całkowita pojemność butelek jest większa od pojemności nominal­ nej o kilka do kilkudziesięciu ml. Pojemność całkowita jest znormali­ zowana i szczegółowo określona w odpowiednich normach. Została ona tak dobrana, aby podana na etykiecie ilość wódki mogła się swobodnie mieścić w butelce sięgając do oznaczonego poziomu w szyjce butelki. Większość bowiem współczesnych napełniarek napełnia butelki wg na­ stawionego uprzednio poziomu, co zmusza producentów butelek do ści­ słego przestrzegania ustalonych tolerancji odchyleń pojemności całkowi­ tych. Butelka służąca do rozlewu na poziom napełniona do określonej wy­ sokości powinna zawierać tyle cieczy, ile podaje cecha wytłoczona na dnie butelki lub na jej boku, oznaczająca pojemność nominalną. Wymagania. Kształt, wymiary, masa i pajemniość butelek są okreś­ lone w noranach przedmiotowych. Wymagania jakościowe i badania tech266

niczne wspólne dla iw&zystfci'ah (butelek, ustalone w odrębnej normie, obej­ mują rodzaj szkła i wykonanie butelek, dopuszczalne i niedopuszczalne wady szkła i wady wykonania, odporność butelek na nagłe zmiany tem­ peratury, odporność chemiczną, naprężenia wewnętrzne oraz sposób po­ bierania próbek do badań i opis badań. Stosowanie nowoczesnych wysokowydajnych urządzeń w rozlew­ niach wódek wymaga użycia butelek, których wady szkła i wady wy­ konania nie przekraczają dopuszczalnych tolerancji. Szczególnie nie­ przydatne do mechanicznego pakowania są butelki z odchyleniami od osi symetrii, o nierównej wysokości, z owalną główką i przewężonym otworem, o nierównej górnej płaszczyźnie główki nierównoległej do pła­ szczyzny dna butelki, mające ostre lub duże szwy (ślady po złączach form), szczególnie na główce, nie stabilne, z wadami wykonania gwin­ tu, jak również z przekroczoną tolerancją wymiarów gwintu. Na rysun­ ku 68 są pokazane urządzenia do badania odchylenia butelek od osi sy­ metrii oraz przymiary do sprawdzania wymiarów gwintu główki.

Rys. 68. Przyrządy do badania butelek: a — urządzenie do sprawdzania odchylenia bu­ telek od osi symetrii, b — przymiary do sprawdzania wymiarów gwintu główki

Takie wady utrudniają mechaniczny wyładunek butelek, powodu­ ją ich zbijanie w urządzeniach do napełniania i zamykania, skrzywie­ nia rozlewaków w napełniarkach, niedolewy, oraz wadliwe zamknięcia butelek w automatycznych zamykarkach. Również konsumenci mają trudności z otwieraniem butelek, których wystające szwy na główce przeciwstawiają się swobodnemu odkręceniu kapsla (zakrywki). Podstawa butelki powinna być równa i płaska, powinna zapewniać prawidłową pozycję pionową butelki i stałą równowagę na płaszczyż267

nie poziomej. Niezależnie od wykonania butelki, o jej stabilności de­ cyduje stosunek wysokości do średnicy dna. Butelki, dla których ten stosunek wynosi 2,5, uważa się ogólnie za dobre, przy stosunku powy­ żej 3,5 butelki uchodzą za mało stabilne. Utrzymanie prawidłowej pro­ porcji kształtów butelek jest bardzo istotne dla nowoczesnych o dużej wydajności urządzeń pakująfcych. Do niedawna wytrzymałość mechaniczną butelek wiązano z ich ma­ są. W wyniku badań stwuerdzono, że wytrzymałość butelki zależy nie tyle od grubości jej ścianki, co od równomiernego rozkładu masy szkla­ nej tworzącej ściankę butelki. Ogólnie dąży się obecnie do obniżenia ma­ sy jednostkowej opakowań szklanych. Jednocześnie w celu zwiększenia wytrzymałości opakowań stosuje się w niektórych hutach wzmacnianie powierzchni szkła przez nanoszenie powłoki ochronnej. Powłoki takie uzyskuje się podczas obróbki termochemiczaiej gotowych butelek związ­ kami tytanu lub cyny na tzw. gorącym i na zimnym końcu odprężarki. W W3miku tego procesu tworzy się powłoczka me dająca się usu­ nąć podczas mycia butelek, która eliminuje lub zmniejsza uszkodzenie zewnętrznej powierzchni opakowania. Zadrapania i rysy na powierzchni butelek powstające w czasie ocierania się opakowań są czynnikiem, któ­ ry w dużym stopniu decyduje o żywotności butelek. Dostawa butelek do zakładu. Nowe buitelki są dostarczane przesz hu­ ty na paletach płaskich o wymiairach 800X1200 mtm. Buteliki są ustawia­ ne na paletach w 'pozycjd stojącej, na i>odlkładaich cmiędzywarstwowych z falistej tektury, uformowanych w postaci tac. Tace są skierowane ob­ rzeżem do góry, a butelki są ustawione w ten sposób, że stykają się korpusami aż do całkowitego zapełnienia powierzchni tacy. Na ostat­ nią (górną) warstwę butelek jest nałożona taca skierowana obrzeżem w dół. Na tak uformowaną jednostkę ładunkową, zakłada się kaptur z folii polietylenowej termokurczliwej i przesuwa do pieca obkurczającego, gdzie pod wpływem temperatury następuje obkurczenie folii (po wyjęciu z pieca i ostygnięciu folii) oraz usztywnienie całego ładunku. Do obkurczania używa się folii o grubości minimum 0,125 mm, a na tace stosuje się tekturę trójwarstwową. Wysokość ładunku, łącznie z wy­ sokością palety, nie powinna przekraczać 1850 mm, a masa całości nie powinna być większa niż 1000 kg. Butelki do Wyrobów spirytusowych stanowią opakowania nadające się do wielokrotnego użytku. Od konsumentów skupuje się jednak tylko te rodzaje opakowań, które są masowo wprowadzane na rynek, tj. bu­ telki o pojemności 0,5 i 0,375 1. Zwracane butelki są w punktach skupu układane do skrzynek transportowych z tworzywa sztucznego, które ma­ ją wewnątrz przegrody na 15 butelek 0,5 1 lub 20 butelek 0,375 1. Są to skrzynki bardzo lekkie (ok, 1,5 kg) i łatwe w manipulacji. Zastąpiły one stosowane przez wiele lat drewniane ciężkie skrzynki monopolowe. 268

których masa wynosiła ok. 14 kg. Do skrzynek wkłada się butelki pose­ gregowane wg rodzajów i pojemności. Przy układaniu w jednostki ła­ dunkowe na paletach obowiązuje również przestrzeganie podziału na poszczególne rodzaje i pojemności. b. Zamknięcia butelek Spośród kilku rodziajów zamknięć butelek z wyrobami spirytusowymi najpopularniejsze jest stosowane szeroko w świecie zamknięcie pilferproof. To właśnie zamknięcie, które przed niewielu zaledwie laty rozpo­ częto wytwarzać w Anglii i w Ameryce pn. Pilfer-proof, co oznacza w języku angielskim zabezpieczenie przed kradzieżą, spełnia wszystkie wy­ magania stawiane zamknięciom butelek, mianowicie: 1) daje się otworzyć bez użycia pomocniczych narzędzi, 2 ) nadaje się do ponownego zamknięcia butelki, 3) zabezpiecza zawartość przed zafałszowaniem, 4) uszczelnia dobrze otwór butelki, 5) wytrzymuje niekorzystne warunki transportu i magazynowania, 6 ) daje się łatwo stosować w wysokowydajnych automatycznych zamykarkach. 'Zamknięcie to, początkowo stosowane do butelek jednorazowego użytku, prędiko znalazło zastosowanie dio butelek wielokrotnego użycia .(rys. 69). Zamknięcie pilferproof nadaje się do butelek, których główki mają znormalizowany gwint typu pilferproof-standard 18 i 28, obecnie ISO. Na gwintowaną główkę butelki naikłada się gładką zakrywkę aluminio­ wą, zwaną popularnie kapslem, na której rolki zamykarki wyciskają gwint oraz pierścień zabezpieczający. Zakrywki wykonuje się z blachy lub taśmy aluminiowej (min. 99,5®/o Al) o grubości 0,22—0,25 mm, lakierowanej głębokotłocznym la­ kierem. Do wódek czystych oraz bezbarwnych wódek gatunkowych są uży­ wane zakrywki pokryte zewnątrz lakierem w kolorze srebrnym, a do pozostałych wódek gatunkowych zakrywki w kolorze złotym. Są rów­ nież stosowane lakiery w innym kolorze oraz litografowane powierzch­ nie zakrywek. Zakrywki powinny być lakierowane także po wewnętrz­ nej stronie, co w znacznym stopniu ułatwia otwarcie butelki oraz zabez­ piecza przed ewentualną korozją psującą estetykę główki po otwarciu. Do wnętrza zakrywki jest wciśnięta wkładka uszczelniająca. Gór­ na część zakrywki, do przewężenia zabezpieczającego wkładkę uszczel­ niającą przed wypadnięciem, jest radełkowana na całym obwodzie, na­ tomiast w dolnej części, w odległości kilku mm od brzegu, są wykonane nacięcia obwodowe (perforacja). Dolna część zakrywki po otwarciu bu­ telki (przerwaniu perforacji i odkręceniu) pozostaje na butelce w po­ staci pierścienia. 269

Postępem w konstrukcji zakrywek było wykonanie jednego, a na­ stępnie dwóch pionowych nacięć (przerywników) na części dolnej zakrywki, która tworzy pierścień. Przerywnik umożliwia bowiem od razu przy otwieraniu butelki także zdjęcie pierścienia (rys. 69 d). Pozostawie­ nie pierścienia na butelce stosowanej do wielokrotnego użytku jest dla producentów wyrobów spirytusowych połączone z dodatkowymi czyn­ nościami zdejmowania pierścienia z butelki, toteż zakrywki z przeryw­ nikiem są obecnie powszechnie używane do zamykania wyrobów roz­ prowadzanych w kraju.

Rys. 69. Zamknięcia butelek: a i d — pilferproof, b — zabezpieczające przed po­ wtórnym napełnieniem, c — alka

Poza najczęściej występującą zakrywką pilferproof —- krótką, o wy­ sokości 12,0 mm, przy nominalnej średnicy 18 mm lub dłuższą o wy­ sokości 18,0 mm, przy średnicy nominalnej 28 mm, są jeszcze tzw. za­ krywki przedłużone, dekoracyjne, o wysokości 38,5 mm. Poprawiają one znacznie wygląd zewnętrzny opakowania, zwłaszcza przy dobranej od­ powiednio litografii. Wkładki uszczelniające do zakrywek pilferproof wykonuje się w kształcie koła, z korka naturalnego lub z kartonu. Są również stosowane wkładki korkowe z tworzywa suberytowego, uzyskanego przez skleje270

nie pod ciśnieniem kruszywa korkowego, za pomocą odpowiedniego le­ piszcza. Do wkładki jest trwale przyklejony pełnowymiarowy krążek z fo­ lii cynowej lub polietylenowej, chroniący tworzywo wkładki przed roz­ luźnieniem w zetknięciu z zawartością butelki, a wyroby spirytusoweprzed przejęciem obcych posmaków (korka lub kartonu). Wkładki z krążkiem folii cynowej nie nadają się do niektórych wódek gatunkowych, np. do Starki i podobnych, gdyż w zetknięciu z ni­ mi ulegają korozji; natomiast mogą być stosowane np. do zamykania bu­ telek ze spirytusem. Uszczelnienie butelki zakrywką pilferproof z wkładką suberytową lub kartonową jest tylko jednostronne — od strony czoła. Przy bocznych uderzeniach lub naciskach na zamknięcie, szczelność jest względna i mo­ gą nastąpić wycieki, ponieważ wkładka uszczelniająca nie jest nigdy całkowicie równa. Pod tym względem lepsze mogą się okazać zakryw­ ki z wlewką z materiału elastycznego, które uszczelnią nie tylko od. czoła, ale również obejmą część brzegu główki. Taką jest zakrywka z wlewką polietylenową mającą wystający pierścień uszczelniający. Do zalet tych zakrywek należy między innymi to, że uszczelka taka nie wypada z zakrywki. W odróżnieniu od korka naturalnego, stosowanego dawniej pow­ szechnie przez długi okres czasu do zamykania wyrobów spirytusowych,, zamknięcie pilferproof umożliwia zastosowanie maszyn zamykających o bardzo dużych wydajnościach. Jednocześnie wraz z mechanicznym zamknięciem butelki następuje zabezpieczenie wyrobu przed niepowo­ łanym otwarciem i to bez dodatkowej czynności, która przy stosowaniu korków była zawsze związana z nałożeniem laku z odciskiem pieczęci zakładu lub innego zabezpieczenia. Korek naturalny jest obecnie używany tylko do zamykania butelek, kamionkowych lub porcelitowych i kryształów oraz niektórych tylkorodzajów butelek szklanych. Suchy korek jest twardy, nieelastyczny i nie nadaje się bezpośrednio do zamykania. Przed użyciem korki muszą byćmoczone przez kilka godzin w czystej, pozbawionej żelaza, najlepiej bie­ żącej wodzie. Do szybkiego użycia można moczyć korki w ciepłej wodzie o tem­ peraturze nie przekraczającej 40®C przez 1—2 godziny. Przy długotrwa­ łym moczeniu korek przejmuje zbyt wiele wody, która w czasie zamy­ kania, wyciśnięta z korka, przedostaje się do wyrobu, dając zawiesinęw postaci dymku. Innym zamknięciem metalowym jest zamknięcie typu alka (rys.. 69 c), które, wykonuje się w postaci pł3rtkiej zakrywki z cienkiej 0,2 mm. taśmy aluminiowej. Do wnętrza zakrywki, zwanej potocznie kapslem, alka, mającej z boku wystający języczek do zrywania kapsla, jest wci271

śnięta kartonowa podkładka uszczelniająca nasycona olejem parafino­ wym. Zakrywka nałożona na główkę butelki, dostosowanej do zamknięcia typu alka, zostaje zaciśnięta w zamykarce (kapslownicy), dając wystar­ czająco szczelne zamknięcie i dość dobre zabezpieczenie wyrobu. Zakrywki alka są wytwarzane w automacie połączonym specjalnym przenośnikiem (elewatorem) z zamykarką i bieżąco przekazywane do podzespołu zamykarki samoczynnie nakładającej je na butelki. Inny spo­ sób mechanicznego nakładania nie jest możliwy, ze względu na zagi­ nanie się wystającego języczka. Zamknięcie zabezpieczające przed powtórnym napełnieniem (rys. 69 b) spełnia podwójną rolę — zamyka i zabezpiecza butelkę napełnioną przez producenta, a po jej otwarciu zabezpiecza zawartość przed możliwością zafałszowania, uniemożliwia bowiem ponowne napełnienie butelki bez całkowitego zdjęcia zabezpieczenia. Ten typ zamknięć jest stosowany głównie do wyrobów eksportowanych do niektórych krajów Ameryki i zachodniej Europy, rozprowadzanych tam w zakładach gastronomicz­ nych. c. Etykiety Etykiety mają do spełnienia podwójną rolę: informować o zawartości opakowania i oddziaływać na konsumenta w sposób przyciągający i za­ chęcający do kupna. Napisy i oznaczenia umieszczane na etykietach wynikają z obowiązzujących przepisów (PN). Poza nazwą wyrobu, zawartością alkoholu (w ^/o obj.), ilością wyrobu (nomin. w litrach) oraz znakiem firmowym Pol­ mos, pozostałe oznaczenia, tj. nazwa zakładu oraz data produkcji, są umieszczane w postaci zakodowanych nacięć na brzegach etykiety. Do odczytania nacięć służy specjalny szablon oraz karta kodu. Znakowanie etykiet odbywa się mechanicznie na nacinarce (piłka tarczowa ze stołem zaopatrzonym w odpowiedni szablon), przy czym głębokość nacięć nie powinna być większa niż 0,8 mm. Oprócz głównej etykiety, na niektórych butelkach są również umiesz­ czane dodatkowe etykiety w postaci tzw. krawatek i kontretykiet ( z ty­ łu butelki) oraz różnego rodzaju nalepek (u dołu butelki). Na tych dodatkowych etykietach są podawane najczęściej, w celach reklamowych lub informacyjnych, bliższe dane o składzie wódki, rodzajach użytych surowców, sposobach konsumpcji, a także przepisy cocktailowe i inne. Przyciągające oddziaływanie na konsumenta osiąga się'przez dobrą szatę graficzną etykiety wykonanej z właściwego gatunku papieru i sta­ rannie naklejonej na butelce. Etykieta powinna przyciągać uwagą oraz rzucać się w oczy dobraną odpowiednio do gatunku wódki kolorystyką i układem graficznym. Efektowny wygląd powinna zachować również w niekorzystnych, np. wilgotnych warunkach magazynowania wyrobu, 272

co w równej mierze zależy od gatunku użytego kleju, jak i od jakości papieru i farb. Tylko poprzez etykiety różne w tekście, obrazie, kolo­ rach i formatach uzyskuje się przyciągający, atrakcyjny wygląd wyro­ bów, które z konieczności są rozlewane zwykle do tych samych nie­ licznych rodzajów butelek. Nawet najlepsza etykieta straci efekt jeśli dotrze do użytkownika w stanie uszkodzonym, a jest to niewykluczone na długiej często dro­ dze, jaką ma do przebycia od etykietarki do skrzynki lub pudła, a na­ stępnie w czasie transportu. Pod tym względem w najgorszej sytuacji są etykiety tzw. metalizowane (etykiety z folią aluminiową), gdyż bar­ dzo łatwo powstają na nich rysy, fałdy i zmarszczki przynoszące usz­ czerbek luksusowemu wystrojowi butelki. Toteż tylko etykiety wy­ sokiej klasy mogą sprostać ogromnym mechanicznym obciążeniom i do-, trzeć nieuszkodzone do konsumenta. Papier na etykiety nie jest normalizowany, stąd istnieje duża róż­ norodność gatunków papieru stosowanych do drukowania etykiet. Pew­ ne określone wymagania dla papieru stawia stosowany obecnie sposób etykietowania wyrobów w wysokowydajnych mechanicznych urządze­ niach. Najodpowiedniejszy na etykiety jest papier o gramaturze od 65 do 80 g/m^. Papier ten powinien być dostatecznie wytrzymały na ro­ zerwanie, zarówno w stanie suchym, jak i mokrym oraz wystarczająco, elastyczny, lecz nie może być sztywny. Przy zbyt cienkim papierze pow­ staje ryzyko „przebicia” druku i ewentualnie kleju. Przednia strona ety­ kiety powinna być gładka, dająca się łatwo zadrukować, natomiast tyl­ na powinna być chropowata, łatwo przyjmować klej, a także wchłaniać wodę, co znacznie skraca czas przywierania etykiety do butelki i za­ pobiega jej przesuwaniu się po naklejeniu. Podobnie jak papierom, wysokie wymagania stawia się też farbom drukarskim i lakierom, które muszą być odporne na światło i nie mo­ gą być szkodliwe dla zdrowia. Także z alkaliami farby i lakiery nie po­ winny dawać piany lub barwić roztworów przy usuwaniu etykiet z bu­ telek zwrotnych w kąpieli myjącej. Lakiery użyte do etykiet podnoszą ich estetykę, zwiększają odporność na ścieranie i na niekorzystne wa­ runki magazynowania, lecz służą najczęściej do maskowania złej jakoś­ ci papieru. Oprócz krajowych papierów, tzw. piśmiennych, papierów błyszczą­ cych, jednostronnie kredowanych, używane są do wyrobu etykiet, pa­ piery importowane o nazwach fabrycznych: supercote, chromolux, saxaset, aąuadru, bagadur, terraset i wiele innych. Do etykiet z folią alu­ miniową są stosowane papiery cieńsze. Są to papiery o gramaturze 30 g/m^, do których przykleja się za pomocą wosku lub specjalnego kleju miękką folię aluminiową o grubości ok. 0,009 mm. Papier na etykiety powinien mieć prawidłowy układ włókien, tj. równoległy do napisów (poprzeczny do osi butelki). Układ włókien moż18 — T e c h n o l o g i a w ó d e k

273

na łatwo rozpoznać po zwijaniu się etykiety zwilżronej od spodu wodą. Etykieta zwija się zawsze równolegle do kierunku włókien. Etykiety ma­ jące układ włókien poprzeczny do napisów sprawiają trudności w spraw­ nym przebiegu mechanicznego etykietowania, na skutek odklejania się brzegów etykiet i zwijania się ich na zewnątrz. Dla sprawnego przebie­ gu etykietowania muszą być zachowane również jednakowe wymiary ety­ kiet. Producenci maszyn etykietujących pozostawiają bardzo wąskie to­ lerancje cięcia (wymiarów) dla etykiet do automatycznych etykietarek. Dopuszczalne odchylenia długości i szerokości wynoszą ± 0,25 mm; przy półautomatycznych etykietarkach odchylenia mogą być nieco większe. Cięcia brzegów etykiet muszą być gładkie, nie mogą być postrzępione, z rąbkami, zadziorami lub schodkowe. Etykiety nie mogą być również między sobą posklejane lub złączone, np. w wyniku cięcia. Przed wło­ żeniem do zasobnika etykietarki trzeba paczkę etykiet nieco rozluźnić — „przekartkować”. Niektóre etykiety, szczególnie lakierowane i z folią aluminiową, ule­ gają bardzo łatwo uwypukleniu, wygięciu brzegów w stronę drukowaną lub odwrotnie (rys. 70). Tak wygięte etykiety nie nadają się do mecha­ nicznego etykietowania. Etykiety te powinny być już przez producen­ ta odpowiednio wykonane (klimatyzowane) i szczelnie opakowane oraz przechowywane w warunkach wilgotności, przy których zachowują for­ mę płaską. Do etykietowania należy pobierać etykiety tylko w małych ilościach.

Rys. 70. Widok etykiet przechowywanych w nieprawidłowych warunkach klimatycznych

Prawidłowe przechowywanie etykiet wpływa w dużym stopniu na ich wartość użytkową w procesie mechanicznego naklejania. Etykiety powinny być magazynowane w pomieszczeniach o wilgotności względ­ nej powietrza ok. 60®/o przy 20°C. W tych warunkach papier etykiet za­ wiera 6—7% wody (naturalna wilgotność papieru). Duże różnice w wil­ gotności prowadzą do zawijania się etykiet, gdyż tylna strona etykiety w przeciwieństwie do przedniej (zadrukowanej) strony, szybciej przyj­ muje i oddaje wilgoć. Drugim ważnym czynnikiem w magazynowaniu etykiet jest ich przechowywanie w pozycji leżącej na płasko. Etykiety 274

w paczkach (zbiorczych) powinny być przez drukarnie pakowane rów­ nież „na leżąco” w żadnym razie „na stojąco”. Na etykiety należy spojrzeć także pod kątem ich późniejszego usuwa­ nia w procesie mycia butelek zwrotnych. W tym przypadku wymaga się aby etykiety były wykonane z papieru dostatecznie odpornego na ług tak, by nie nastąpiło zbyt szybkie rozwłóknienie i kąpiel myjąca nie zanieczyściła się materiałem włóknistym oraz by etykiety były przykle­ jone do butelek klejem łatwo i szybko rozpuszczalnym w roztworze my­ jącym. Pod tym względem słabo odporne na kąpiel myjącą są etykiety wykonane z papieru piśmiennego, które już w ciągu 2 godzin ulegają rozpadowi w 1-procentowym NaOH w temperaturze 50°C, podczas gdy np. etykiety z papieru supercote dopiero po 3 dniach. d. Kleje Do trwałego połączenia etykiety z butelką stosuje się kleje do klejenia na zimno. Nadają się do tego celu kleje pochodzenia roślinnego (dekstrynowy, krochmalowy), zwierzęcego (kazeinowy), jak również kleje na bazie żywic syntetycznych. Rodzaj zastosowanego kleju w dużym stop­ niu wpływa na sprawny przebieg etykietowania butelek, szczególnie w urządzeniach mechanicznych o dużych wydajnościach oraz na estetycz­ ny wygląd wyrobów. Przy doborze kleju należy brać pod uwagę typ stosowanej etykietarki, warunki eksploatacyjne urządzenia, rodzaj ety­ kiety (etykieta główna, krawatka), a także jakość papieru użytego na etykiety, stan butelek (suche, mokre), warunki przechowywania i prze­ wozu wyrobów (wilgotne, suche). Wyboru najlepiej dokonać w poro­ zumieniu z producentem kleju. W wielu przypadkach dobrze nadaje się do etykietowania butelek klej dekstrynowy D-ekstra, stosowany do klejenia wszelkiego rodzaju opakowań papierowych i kartonowych. Klej D-ekstra jest żółtą lub jasnożółtą pastą o jednolitej konsystencji i swoistym zapachu. Można uży­ wać kleju D-ekstra bez rozcieńczania lub po rozcieńczeniu ciepła wodą o temperaturze 60—70°C; zależy to od warunków etykietowania, rodzaju papieru na etykiety, nalepiania na suche lub mokre butelki. W przypadku gdy pasta jest zbyt gęsta, a niepożądane jest rozcieńczenie Wodą, która powoduje znaczny spadek lepkości można doprowadzić klej do odpo­ wiedniej konsystencji przez podgrzanie do 80°C. W tym celu należy umieścić naczynie z klejem w gorącej wodzie, przy czym klej należy stale mieszać. Po pewnym czasie uzyskuje się wystarczająco płynną konsystencję kleju nadającego się już do etykietowania. v Ostatnio wprowadzono do obrotu nowy klej dekstrynowy o sym­ bolu G, przeznaczony głównie do naklejania etykiet w mechanicznych etykietarkach. Klej ten jest lepszy pod względem konsystencji, przy­ czepności i szybkości wysychania spoiny klejowej na butelkach od kle­ ju D-ekstra. 275

Wszystkie kleje roślinne są klejami wodnymi, dającymi spoiny nie­ odporne na wilgoć. Są to kleje niepalne. Zawarte w nich środki kon­ serwujące, jak formaldehyd, ortonkrezol, beta-naftol mogą wywołać po­ drażnienia skóry, dlatego należy unikać bezpośredniego kontaktu kleju z ciałem. Zanieczyszczone klejem części ciała powinny być zmyte cie­ płą wodą z mydłem. Kleje przeznaczone do mechanicznego etykietowania butelek w wysokówydajnych urządzeniach powinny mieć następujące cechy:. 1 ) półpłynną konsystencję roboczą, 2 ) wysoką i nie ulegającą zmianie lepkość, 3) dobrą smarowność, 4) dużą przyczepność do szkła i papieru, 5) szybkie schnięcie spoiny klejowej, 6 ) łatwą usuwalność spoiny w kąpieli alkalicznej. Te warunki w większym stopniu od klejów dekstrynowych spełniają kleje kazeinowe. Kleje kazeinowe przeznaczone do etykietowania butelek zawierają oprócz kazeiny również mączką ziemniaczaną, mąkę zbożową, mocznik, boraks oraz środki konserwujące i zapachowe. Zawartość suchej substan­ cji kleju wynosi ok. 35Vo (w klejach dekstrynowych ok. 60®/o). Kleje kazeinowe do etykiet mają bardzo dużą lepkość, większą od klejów dekstrjmowych oraz dają szybciej trwałe połączenie etykiety z butelką, co jest niezmiernie ważne przy stosowaniu szerokich taśm transportowych, na których etykiety są bardziej narażone na uszkodzenie. Szczególnie dobrze nadają się kleje kazeinowe do etykietowania mokrych i zimnych butelek (wzrasta wtedy lepkość spoiny klejowej). Przy stosowaniu kle­ jów kazeinowych spada również zużycie kleju, gdyż warstewka kleju jest tu cieńsza w porównaniu z klejami dekstrynowymi. Większość klejów jest wrażliwa na mróz; w niskich temperaturach traci swoje właściwości użytkowe na skutek zmian lepkości, żelowania, rozwarstwiania się. Kleje zmieniają swoje właściwości również przy dłuższym składowaniu, a także w czasie wielokrotnego przetłaczania przez pompy klejowe w mechanicznych etykietarkach. Na kleje należy spojrzeć również pod kątem usuwania etykiet z bu­ telek zwrotnych wracających od konsumentów do ponownego przerobu. Na butelki te powinny być naklejane etykiety przy użyciu klejów da­ jących się łatwo i szybko usunąć w kąpielach myjących. Zwykle użycie do klejenia etykiet klejów bardziej gęstych lub wytworzenie zbyt gru­ bej spoiny przedłuża, nawet dwukrotnie, czas potrzebny do usunięcia spoiny klejowej. Do sklejania pudeł tekturowych (przy zamykaniu klap) używa się kleju D-ekstra lub szkła wodnegio, lub też klejów iprodukowanych na bazie żywic syntetycznych. Do sklejania klap pudeł w urządzeniach me­ chanicznych są używane kleje „na gorąco”, które natryskuje się w po276

Si cienlkiego paska na klejone klapy pudła. Są to kleje topliwe, o kontencjd stałej, klejące dopiero w stanie istopion3rm, po podgrzaniu do Iperatury 160°C (w literaturze zagranicznej są sklasyfikowane pod ,^wig|:szym pojęciem Hot-melts).

2. Mycie butelek W procesie mycia butelek rozróżnia się obecnie technikę czyszczenia butelek nowych i czyszczenia (mycia) butelek zwrotnych. O ile czyszcze­ nie butelek nowych można uznać za bardzo proste, o tyle czyszczenie butelek zwrotnych wymaga znacznych nakładów robocizny, odpowied­ nich urządzeń, środków myjących, wody, pary wodnej i czasu. a. Dostawa butelek do linii pakującej Butelki puste są przywożone do hali produkcyjnej na paletach, wy­ magają więc wypakowania i umieszczenia na przenośnikach, które je przetransportują do stanowisk czyszczenia. Butelki zwrotne dostarczane w skrzynkach trafiają najpierw do depaletyzatora, tj. urządzenia, które zdejmuje skrzynki z palet i ustawia na przenośniku dostarczającym je do wyładowarki, gdzie butelki zostają wyjęte mechanicznie ze skrzynek i umieszczone na przenośniku płytkowym, doprowadzającym je do stołu załadowczego maszyny czyszczącej. Urządzenia te działają na takiej samej zasadzie, jak załadowarki go­ towych wyrobów i paletyzatory, które są omówione w rozdz. V, p. 6 . Rozpakowanie nowych butelek dostarczanych przez huty na paletach wymaga nieco innego postępowania. Butelki nowe są ustawione warst­ wami na tacach tekturowych, skierowanych obrzeżem do góry. Przy zdejmowaniu warstw z palety trzeba wyjąć butelki z tac ręcznie lub mechanicznie, lub przesunąć butelki na stół rozładowczy odginając je­ den bok tacy. Automatyczne lub półautomatyczne maszyny do wyładunku no­ wych butelek mają urządzenie chwytakowe ujmujące całą warstwę butelek lub pojedyncze rzędy, albo urządzenie zgarniające warstwowo butelki na stół rozładowczy. Po każdorazowym wyładowaniu warstwy butelek paleta unosi się na wysokość niezbędną do zabrania następnej warstwy butelek. b. Czyszczenie butelek nowych Butelki nowe przychodzą z hut prawie całkowicie czyste. Znajdują się w nich najwyżej drobne przypadkowe zanieczyszczenia i kurz, to też stosowanie dużych agregatów i złożonego sposobu czyszczenia jest zbęd­ ne. 277

Do czyszczenia nowych butelek są używane specjalne maszyny do przedmuchiwania butelek albo maszyny natryskowe do spłukiwania wo­ dą. Przedmuchiwarki butelek nadają się dobrze do szkła suchego. W przypadku zaparowania butelek (np. zimą) występują już znaczne trudności z czyszczeniem na sucho. Usunięcie zanieczyszczeń i kurzu na­ stępuje przez wprowadzenie do butelki czystego powietrza. Strumień powietrza o ciśnieniu 0 ,2—0,4 MPa wprowadza się do butelki za pomocą specjalnej dyszy. Powietrze zużyte jest zasysane przez urządzenie próż­ niowe przedmuchiwarki. Do przedmuchiwarek zainstalowanych w liniach produkcyjnych butelki wchodzą w sposób ciągły, a czas czyszczenia jed­ nej butelki trwa ok. 10 sekund.

Rys. 71. Schemat my jarki natryskowej do butelek nowych, typ Rinser firmy Seitz

Znacznie lepiej czyszczą nowe butelki urządzenia płuczące zimną lub ciepłą wodą. Przykładem takiej maszyny jest myjarka obrotowa Seitz-Rinser o podłużnym kształcie (obrót wokół poziomej osi). Myjarka ma rząd natrysków wstępnych, dwa rzędy środkowych natrysków wodą z obiegu wewnętrznego i dwa rzędy końcowych natrysków czystą wo­ dą pitną. Myjarka o większej wydajności (np. 20 tys. but/h) jest pełnoautomatyczna, ze zbiorczym stołem mechanicznie przenoszącym butelki do zasobników (rys. 71). Czyszczenie butelek nowych może odbywać się również w myjarkach służących do mycia butelek zwrotnych. 278

. c. Czyszczenie butelek zwrotnych Butelki zwrotne trafiają do zakładów mniej lub bardziej zabrudzone. Zanieczyszczenia wewnętrzne nie mają jednolitego charakteru; z che­ micznego punktu widzenia są to najczęściej białka, tłuszcze, węglo­ wodany i rozwijające się na nich mikroorganizmy, takie, jak pleśnie lub bakterie. Na zewnątrz butelki są pokryte brudem w stopniu zależnym od czasu i warunków magazynowania, a ponadto mają etykiety, które w procesie mycia muszą być odmoczone i usunięte, łącznie z warstewką spoiny klejowej. Spośród kilku sposobów mycia butelek zwrotnych (moczenie, szczot­ kowanie, natrysk) za najlepszą została uznana metoda moczenia butelek połączona z natryskiem. Do mechanicznego mycia butelek tą metodą są produkowane myjarki zamaczalnikowo-natryskowe, których na ryn­ ku jest bardzo wiele typów. Całkowicie zautomatyzowane myjarki mają samoczynne wejście i wyjście butelek z maszyny, automatyczną regulację dopływu i stęże­ nia środka myjącego oraz temperatury roztworów myjących. Ze wzglę­ du na dostawę i odbiór butelek z myjarki rozróżnia się maszyny jednoi dwustronne. W myjarce jednostronnej oczyszczone butelki wychodzą z tej samej strony, z której były dostarczone jako brudne. Ten typ ma­ szyny myjącej jest najczęściej stosowany. Na rysunku 72 jest pokazany przekrój myjarki jednostronnej, pro­ dukcji firmy Stork-Amsterdam. Przekrój ten prezentuje ogólnie sto­ sowany sposób mycia butelek zwrotnych w wytwórniach wódek. Wpro-

Rys. 72. Schemat mycia butelek w myjarce zamaczalnikowo-natryskowej firmy Stork

wadzone do maszyny butelki są przenoszone w specjalnych nośnikach przez kilka kolejno następujących po sobie sekcji czyszczących. W pierw­ szej części myjącej maszyny są usuwane grubsze zanieczyszczenia, a bu­ telki zostają wstępnie podgrzane dla zapobieżenia nadmiernemu pęka­ niu przy zbyt dużych różnicach temperatur. Zależnie od typu myjarki usuwanie cząstek brudu i podgrzanie wstępne może odbywać się przez 279

spryskiwanie ciepłą wodą (30—40°C), przez kąpiel zamaczającą w ciep­ łej wodzie lub przez kąpiel zamaczającą i dodatkowe spryskiwanie J. Woda, którą butelki nabrały w czasie tej kąpieli, jest odprowadza»a bez­ pośrednio do kanalizacji. Po wstępnym oczyszczeniu i podgrzaniu butelki są doprowadzane do zamaczalnika głównego, zawierającego roztwór środka myjącego o temperaturze co najmniej 70°C 2. Temperaturę kąpieli utrzymuje się za pomocą cyrkulacji roztworu myjącego w wymienniku ciepła. W cza­ sie przebywania w kąpieli głównej pozostałe w butelkach resztki bru­ du odmakają i rozpuszczają się. W końcowej fazie kąpieli butelki wynurzające się z zamaczalnika są poddawane silnemu natryskowi środka myjącego 3, który powinien usunąć z nich etykiety odmoczone w czasie transportu przez kąpiel, oraz dodatkowemu natryskowi 4. Usuwanie etykiet z butelek, a następnie z myjarki, stanowi ważny etap procesu mycia opakowań. Urządzenie do usuwania etykiet z my­ jarki jest zainstalowane w tylnej części agregatu czyszczącego, ponie­ waż etykiety zostają tutaj już całkowicie oddzielone i są odprowadzane z kąpieli do łapacza etykiet. Przemieszczenie etykiet do łapacza nastę­ puje w wyniku ssącego działania pomp natryskowych, które powodują ruch cieczy do tyłu myjarki, gdzie znajduje się sito obrotowe do wyła­ pywania etykiet. Etykiety przylegające do sita zostają uniesione w gó­ rę. W najwyżej położonym punkcie wentylator zdmuchuje etykiety z obracającego się sita, w wyniku czego spadają do rynny wyprowa­ dzającej je na zewnątrz 5. Jeżeli etykiety nie zostaną w tym miejscu usunięte, a dostaną się z butelkami do góry, usunięcie ich jest już znacz­ nie trudniejsze. Nieusuwanie etykiet z myjarki doprowadziłoby do rozwłóknienia etykiet, które w postaci papkowatej masy mogłyby zatykać dysze na­ tryskowe. Aby etykiety odmakały we właściwym miejscu w kąpieli zamaczalnika, jest wymagane odpowiednie stężenie środka myjącego (1—l,5®/o) oraz wystarczająco wysoka temperatura (70—80°C). Głów­ ne przyczyny trudności w usuwaniu etykiet z butelek to właśnie nie­ przestrzeganie powyższych parametrów technologicznych oraz używanie nieodpowiedniego rodzaju kleju do etykietowania butelek. W czasie przebywania butelek w kąpieli zamaczalnika następuje tylko odmoczenie brudu w butelce, natomiast usunięcie go następuje dopiero po przejściu butelek w pozycję odwróconą 6. Wylewająca się z butelek gorąca ciecz spada na niżej położone butelki, dodatkowo je spłukując. Po kąpieli w zamaczalniku butelki są przesuwane do części natrys­ kowej myjarki. W przedziale natrysku środkiem myjącym 7 do. butelek dostaje się gorąca ciecz pod ciśnieniem ok. 0,25 MPa, która ma za za­ danie usunąć resztki przyczepionego brudu. Jest to ostatni odcinek my280

jarki czyszczący środkami chemicznymi. W następnych przedziałach myjarki butelki są spryskiwane już tylko wodą; najpierw wodą gorącą 8, potem wodą ciepłą 9, następnie wodą zimną 10, przy czym woda ta pochodzi z obiegu wewnętrznego i jest bieżąco odświeżana za pomocą systemu przelewów. Natomiast do końcowego natrysku 11 jest dopro­ wadzana stale zmiękczona woda świeża. W ostatniej fazie przebywania w myjarce butelki obciekają z resz­ tek wody, po czym opuszczają ją poprzez urządzenie wyprowadzające. W opisanej wyżej myjarce butelki przesuwają się skokami, tzn. że łańcuch przenoszący butelki w kasetach zatrzymuje się co pewien czas dla wyprowadzenia i wprowadzenia nowego rzędu butelek. W tym też czasie płuczący roztwór środka myjącego lub wody dostaje się z dysz natryskowych do wnętrza butelek. Natomiast w myjarkach, w których zasobniki z butelkami przesuwają się w sposób ciągły, np. w myjarce CM 170 firmy Krones (rys. 73), natryski są zamocowane przesuwnie, po­ ruszając się taktami wraz z przesuwającymi się butelkami.

Rys, 73. Myjarka zamaczalnikowo-natryskowa firmy Krones

Do mycia średnio brudnych butelek jest potrzebny 6—8 -minutowy czas kontaktu ze środkiem myjącym o stężeniu 1—l,5®/o i temperaturze minimum 70°C. Silnie zabrudzone butelki wymagają specjalnego postę­ powania, tj. zwiększonego stężenia środka myjącego lub jeśli to możliwe,, również podwyższenda jego temperatury. Podwyższenie temperatury da­ je zwykle lepsze wyniki niż zwiększenie stężenia środka czyszczącego. W ostatecznym przypadku stosuje się dwukrotne mycie takich butelek. Myjarka po kilkudziesięciu godzinach pracy wymaga opróżnienia i dokładnego oczyszczenia wnętrza przy użyciu urządzenia do czyszcze­ nia strumieniem wody pod dużym ciśnieniem. 281

1

3. Napełnianie butelek Zasady napełniania butelek "Każda napełniona butelka powinna zawierać podaną na etykiecie ilość wódki. Pomimo bardzo dokładnego postępowania przy rozlewie, •starannego nastawiania i obsługi urządzeń, w praktyce nie uzyskuje się "W poszczególnych butelkach jednakowej ilości wódki. Napełnienia butelek (nalewy), nawet jeśli pochodzą z tego samego rozlewu, mogą się między sobą dość znacznie różnić. Odchylenia wyni­ kają albo z przyczyn zależnych od urządzenia służącego do napełniania butelek (napełniarki), np. wady techniczne lub zużycie maszyny, lub też z przyczyn niezależnych od urządzeń, np. od lepkości cieczy, kształtu bu­ telki, błędów popełnionych przy obsłudze napełniarki itp. Mogą wystę­ pować odchylenia powtarzające się systematycznie i odchylenia przy­ padkowe. Czynniki mające wpływ na różnice w napełnieniach można podzie­ lić na dwie grupy: 1 ) na czynniki niezmienne (w pewnym przedziale czasu) związane z urządzeniem do napełniania, w pierwszym rzędzie z rodzajem materia­ łu i jakością wykanania urządzenda; 2 ) na czynniki dowolnie zmienne związane z: a) urządzeniem do napełniania, b) fizycznymi właściwościami rozlewanych napojów, c) rodzajem użytych do rozlewu butelek, d) błędami popełnionymi przy regulacji i nastawianiu urzą­ dzenia. Pomimo, że nalew w butelkach jest różny, nie może on zbytnio od­ biegać od nalewu nominalnego deklarowanego na etykiecie. W Polsce dopuszczalne odchylenia w napełnieniach regulują przepisy zawarte w Polskich Normach. Odchylenia podane w PN odnoszą się do średniego napełnienia butelek. Średnie napełnienie obliczone z próbek pobranych losowo do badania powinno mieścić się w dopuszczalnym przedziale odT a b l i c a 21. Ś r e d n ie d o p u s z c z a ln e o d c h y le n ia n a le w u w b u te lk a c h d la w ó d e k c z y s ty c h i g a tu n k o w y c h w cm® (v/g PN -71/A -79531 o r a z PN -77/A -79530)

Sposób napełniania butelek

Pojemność butelek, dm® do 0,1

ponad 0,1 do 0,25

ponad 0,25 do 0,5

ponad 0,5 do 1,0

±4

±6,5

±7,5

nie normalizuje się Na objętość nie normalizuje się Na poziom

*) Dla kremów.

282

± 3 (±15*) • .

± 5 (±20*)

±6

(±25*) .

chyleń podanych w tablicy 21 (wg PN). Jest to system średniej objętości netto. Niektóre państwa posługują się systemem minimalnej objętości netto. System ten polega na zasadzie, że faktyczna objętość netto dane­ go produktu nie może być nigdy mniejsza niż zadeklarowana na ety­ kiecie. Stan napełnienia butelek w rozlewanych partiach ocenia się na pod­ stawie zbadanych próbek. W praktyce nie można zbadać wszystkich bu­ telek, gdyż sprawdzenie takie byłoby niszczące i pracochłonne. Poprze­ staje się więc na zbadaniu nielicznej ilości butelek z partii wyrobów i na tej podstawie ocenia się całą partię. Do określenia stanu napełnienia butelek służy wyrażenie średniej arytmetycznej, które uwzględnia wszystkie wartości zbadanych butelek 71

gdzie: x — wartość średnia, n — liczność próbki, ccj — wynik badania i-tej próbki. Oprócz średniej można oznaczyć również rozstęp, tj. różnicę między nalewem największym i najmniejszym. Średnia jest cyfrą pojedynczą używaną do przedstawienia zbioru wyników. Jednak dwa zbiory wyników mogą mieć taką samą lub zbli­ żoną średnią, a wykazywać w poszczególnych pozycjach znaczną róż­ nicę w zmienności. Natomiast rozstęp jest miarą rozrzutu, która daje tylko ogólne pojęcie o wartościach zamykających zbiór wyników — za­ leży jedynie od wartości skrajnych, które bywają często przypadkowe, me daje zatem właściwego obrazu napełnień, gdy występują liczne war­ tości bliskie średniej. Najbardziej odpowiednią miarą zmienności (niejednorodności między ilościami wódki zawartej w poszczególnych butelkach) jest odchylenie średnie (S) wyrażone jako pierwiastek kwadratowy sumy kwadratów odchyłek poszczególnych pomiarów od ich średniej xY

Jest to średnia różnica między wartością średnią nalewów (x) i war­ tościami poszczególnych nalewów (x,). Wyznaczenie odchylenia średniego umożliwia obliczenie z określo­ nym prawdopodobieństwem w jakich granicach będą zawarte nalewy w całej partii lub np. określenie procentu butelek zawartych w przedzia­ le dopuszczalnych odchyleń. Jest to możliwe dzięki rozkładowi odchyleń nalewów zbliżonemu do rozkładu normalnego (Gaussa). Wyznaczenie od­ chylenia średniego pozwala z kolei na obliczenie współczynnika zmien283

ności (V). Współczynnik zmienności jest ilorazem odchylenia średniego do wartości średniej i może być jednostką niemianowaną lub wyrażoną w procentach; jest względną miarą rozrzutów niezbędną dla dokonywa­ nia porównań jak kształtują się odchylenia w nalewach V = £- . I00«/o X

Przepisy regulujące odchylenia w nalewach dopuszczają większą tolerancję dla wyrobów rozlewanych na poziom. Rozrzut nalewów przy stosowaniu napełniarek dozujących na objętość jest z reguły mniejszy niż przy stosowaniu napełniarek do napełniania na poziom, gdzie do czynników mających wpływ na różnice w nalewach dochodzi jeszcze butelka. Wady techniczne maszyn napełniających nie wpływają na ogół tak znacznie na rozrzut nalewów, jak zbyt duże różnice w pojemnościach całkowitych butelek. W napełniarkach działających systemem dozującym (na objętość), nim wódka zostanie nalana do butelki, jest w urządzeniu dokładnie odmierzona. Nie ma większego znaczenia niejednorodność po­ jemności użytych do napełnienia butelek. Natomiast jest wymagana bu­ telka o dostatecznie dużej pojemności całkowitej, zabezpieczająca przed ewentualnym wyciekiem przy turbulentnym przepływie i spienionym napełnianiu. Przy napełnianiu na poziom butelka jest traktowana prawie jak pojemnik dokładniejszy. Wynika to już z samego sposobu nastawiania napełniarki, który polega na tym, że do butelki wlewa się dokładnie od­ mierzoną ilość wódki, np. 500 ml, po czym ustawia końcówki napełnia­ jące na poziom cieczy w szyjce butelki. Każda butelka powinna być od­ tąd napełniana do tego poziomu i oczekuje się, że będzie zawierać 500 ml. Przy napełnianiu butelki na paziom istnieje zatem ścisły związek mię­ dzy jej pojemnością całkowitą a rozrzutem nalewów. Pojemność całkowi­ ta butelek zależy od dokładności wykonania ich w hucie. Im więcej płynnej masy szklanej zostanie pobranej przy formowaniu butelki, tym mniejsza jest jej pojemność całkowita i odwrotnie, ponieważ forma bu­ telki nie ulega zmianie. Ustawienie napełniarki na poziom wymaga szczególnego postępowa­ nia. Przy napełniarce na objętość wystarczy przemierzyć i nastawić do­ kładnie cylindry dozujące. Napełniarka na poziom nie ma cylindrów do nastawiania, a istnieje jedynie regulacja przez odpowiednie zagłębianie nalewaków (zaworów napełniających) w szyjkach butelek. Chcąc zatem dobrze uregulować napełniarkę na poziom trzeba znać średnią pojem­ ność całkowitą butelek przeznaczonych do napełniania. Po tym dopiero ustawia się nalewaki na odpowiednim poziomie zagłębienia w butelkach. Przy regulacji należy brać pod uwagę również temperaturę rozlewanej wódki (rys. 74). 284

Wymagana ilość wódki nalewanej do butelek powinna być odmie­ rzana w temperaturze 20°C. Najczęściej temperatura rozlewanych wó­ dek jest inna i wtedy trzeba napełniarki odpowiednio uregulować. Przy wyższych temperaturach rozlewanej wódki powinno jej być w butelkach odpowiednio więcej, a przy niższych — mniej. b) +20X

+30T

Rys. 74. Poziom wódki w butelce 0,5 1 przy napełnianiu w temperaturze 20 i 30°C: a — wysokość poziomu w butelce o pojemności całkowitej 510 ml, b — wysokość poziomu w butelce o pojemności całkowitej 515 ml, c — wysokość poziomu w bu­ telce o pojemności całkowitej 520 ml

Różnice w objętości wódek przy różnych temperaturach są zależne również od mocy poszczególnych wyrobów.' Stąd też do regulacji na­ pełniarek są potrzebne odpowiednie tablice (tablice objętości cieczy spi­ rytusowych w zależności od temperatury). Aby podane w tablicach ilości wódek były przez napełniarkę napeł­ niającą na objętość przekazane do butelek-, należy każdy cylinder dozu­ jący nastawić za pomocą tzw. pojemników dokładniejszych lub kolb miarowych. Pojemniki dokładniejsze są to mosiężne naczynia o kształ­ cie ściętego stożka, o określonej pojemności, wycechowane i zaopatrzo­ ne w świadectwo legalizacji. Legalizowane szklane kolby miarowe po­ winny mieć podziałkę có 1 ml dla 10 ml przed i po pojemności nomi­ nalnej. Można też regulować cylindry dozujące przez wagowy pomiar ilości cieczy przelanej z cylindra do butelki. Istotne znaczenie dla rozlewu na poziom ma dokładność wykonania butelki, kształt szyjki, a zwłaszcza pojemność całkowita, która powinna mieścić się w dopuszczalnym przedziale odchyleń (tabl. 22). W przy­ padku dużych rozbieżności w pojemności całkowitej butelek należy się liczyć również co najmniej z tak samo dużym rozrzutem nalewów. Na ogół butelki nowe z hut, wyprodukowane w automatach, mają dobrą 285

T a b lic a 22. D o p u s z c z a ln e o d c h y le n ia p o je m n o ś c i c a łk o w ite j b u te le k (w g B N -75/6831-11)

Pojemność, cm® Lp.

1

Rodzaj butelki Szartreska (Warta)

2

Kątówka

3

Kordialówka

4

Ziołówka

5

Goldwasserówka

6

Zagłoba

nominalna

całkowita

750 700 500 375 350

778 725 515 395 362

100

102

50 750 500 375 50 750 500 50 750

51 780 525 395 53 768 515 52 776

500 50 750 500 50 500 50

519 52 772 519 52 520 52

Odchylenia cm®

±8 ±8 ±5 ±5 ±5 ±2 ±l ±s ±5 ±5

±1 ±8 ±5 + 10

-6 ±6 +1

±8 ±6 ±1

+5 +1

pojemność całkowitą mieszczącą się w dopuszczalnej tolerancji odchyleń. Gorzej jest z butelkami zwrotnymi, gdyż wykazują one znacznie więk­ szą rozbieżność pojemności całkowitej, pochodzą bowiem z różnych hut i z różnych okresów produkcji. Orientacyjnie można przyjąć, że przy rozstępie pojemności całko­ witej butelek większym od 10 ml, na rozrzut nalewów nie będą miały istotnego wpływu odchylenia spowodowane pracą napełniarki. Odchy­ lenia z przyczyn technicznych dadzą znać o sobie, gdy rozlew będzie się odbywał do butelek o mniejszym rozstępie pojemności całkowitej. Dla zorientowania się o dokładności pracy urządzeń do napełniania na poziom trzeba przeprowadzać co pewien czas próby kontrolne. Do prób używa się butelek o możliwie jednakowej pojemności całkowitej i o zawężonym przedziale odchyleń pojemności całkowitej. Liczba bu­ telek .powinna odpowiadać liczbie nalewaków zainstalowanych w gło­ wicy napełniającej. Butelki należy ponumerować i podstawiać do na­ pełnienia w kolejnych kilku próbach, starając się aby zawsze te same butelki trafiały pod te'same nalewaki. Postępowanie takie pozwala bo­ wiem określić, na podstawie serii wykonanych pomiarów, dokładność 286

napełniania każdego z nalewaków i całego urządzenia. Można też te pró­ by przeprowadzić z jedną lub tylko kilkoma butelkami. Po zakończeniu, badań jednego urządzenia, te same butelki należy użyć do badania na­ stępnego urządzenia. W czasie próby napełniarki powinny pracować zaw­ sze w podobnych warunkach; temperatura i rodzaj wódki powinny być jednakowe. Powtarzając po pewnym czasie próby należy stosować tesame butelki, co umożliwia dalszą konfrontację wyników potrzebnych, do analizy pracy urządzeń napełniających. Wyniki pomiarów najlepiej opracować statystycznie ustalając; 1) rozstęp nalewów dla poszczególnych komór (nalewaków) i ca­ łego urządzenia, 2 ) średnią arytmetyczną nalewów (średni nalew), 3) odchylenie średnie, 4) współczynnik zmienności. Dobrze pracujące urządzenie nie powinno wykazywać większego roz­ rzutu niż 4 ml; znaczy to, że ta sama butelka w kolejnych napełnieniach powinna mieć nalewy o rozstępie nie większym niż 4 ml. b. Technika napełniania W zależności od sposobu pracy rozróżnia się napełniarki napełnia­ jące na objętość i napełniarki napełniające do jednakowego poziomu. Ze względu na konstrukcje dzieli się napełniarki na rzędowe i obrotowe,, przy czym mogą one być urządzeniami automatycznymi w zmechanizo­ wanych liniach produkcyjnych lub urządzeniami obsługiwanymi ręcznie.. Napełniarki na objętość. W iprzemyśle sipirytusowyim przez wiele lat były stosowane wyłącznie napełnianki dozujące ciecz na objętość, rzę­ dowe, z db^ugą ręczną. Ich dokłaidność odmierzania była bardzo dobra, a rozrzut w 'granicach 3 ml pozwalał przy właściwej cnhsłudze na utrzy­ manie nalewów w bardzo wąskim przedziale odchyleń. Obecnie stosuje się je jedynie do napełniania kamionek, kryształów, a także butelek, któ­ re ze względu na bardzo złożone kształty nie nadają się do mechanicz­ nego napełniania. Napełniarka ma 8 cylindrycznych zbiorników dozujących, których pojemność może być odpowiednio regulowana. Nad cylindrami znajdu­ je się 10 -litrowy zbiornik naporowy z utrzymywanym stale jednakowym-, poziomem rozlewanej cieczy, która ze zbiornika przepływa do cylindrów.. Podczas jednego przełączenia wahadłowej dźwigni (w prawo lub w le­ wo) łączącej kurki trójdrożne, następuje napełnienie czterech zbiorni­ ków, a jednocześnie otwierają się kurki spustowe czterech pozostałych zbiorników i ciecz spływa do podstawionych butelek. Zasada pracy automatycznych napełniarek objętościowych jest ta­ ka sama jak ręcznych. Mają one również cylindry dozujące- z możliwo28T

ścią dokładnego kalibrowania. Cylindry są okresowo napełniane automa­ tycznie i opróżniane do podstawianych mechanicznie butelek. Napełnianie dozowników napełniarki może następować w różny spo­ sób, w zależności od typu urządzenia. Dozowniki mogą być zamknięte zaworem, którego otwarcie powoduje wypełnienie cylindra dozującego cieczą ze zbiornika napełniarki lub stanowić naczynie otwarte zanurza­ jące się w cieczy w głównym zbiorniku napełniarki i wynurzające się z cieczy, przez co odcina się jej dopływ. W wytwórniach wódek są stosowane automatyczne napełniarki ob­ rotowe typu WAR lub A2 produkcji radzieckiej lub typu SR produkcji krajowej, i Podstawowymi częściami automatycznej napełniarki obroto­ wej do napełniania na objętość, poza nieruchomym korpusem z układem napędowym, jest obrotowa kolumna ze zbiornikiem cieczy i zespół pod­ nośników butelek. Zbiornik cieczy ma kształt cylindra z umieszczonymi na obwodzie dozującymi naczyniami. Zbiornik jest zamknięty od góry pokrywą i ma zawór pływakowy utrzymujący stały poziom cieczy w zbiorniku. Puste butelki z przenośnika taśmowego są zabierane przez gwiazdę wprowadzającą i ustawiane na podnośnikach napełniarki. Pod­ czas ruchu pionowego podnośników, butelki trafiają pod otwory spusto­ we cylindrów dozujących, otwierając jednocześnie kurki spustowe cy­ lindrów. Po nalaniu cieczy butelka opuszcza się wraz z podnośnikiem, a jednocześnie zamyka się kurek spustowy. Napełnione butelki są od­ bierane przez gwiazdę wyprowadzającą i przesuwane na taśmie prze­ nośnika płytkowego przenoszącego je do stanowiska zamykania butelek. W przj^padku napełniarki z otwartymi naczyniami dozującymi bu­ telka podczas pionowego ruchu podnosi naczynie dozujące na taką wy­ sokość, aby jego górna krawędź wynurzyła się z cieczy w zbiorniku. Wtedy w naczyniu dozującym pozostaje ściśle określona ilość cieczy, która po otwarciu kurka spustowego spływa do butelki, j Automatyczne napełniarki objętościowe mają zastosowanie wszędzie tam gdzie są używane butelki lub inne naczynia, np, kamionki, wykazu­ jące duże rozbieżności pojemności całkowitej i zastosowanie napełniarek na poziom nie gwarantowałoby utrzymania się nalewów w obowiązują­ cych tolerancjach odchyleń. Każdorazowy poziom napełnienia nie od­ grywa tutaj tak ważnej roli. Jeżeli naczynia są zbyt duże, to powstaje odpowiednio większa pusta przestrzeń, jeśli są zbyt małe, to może na­ stąpić przelanie. Napełniarki na poziom. Napełiniarki te należą obecnie do najczęś­ ciej spotyJcanych maszyn napełniających. W tej gnupde uirządzeń rozróż­ nia się napełniarki podciśnieniowe, nadciśnieniowe i normalnociśnieniowe, a wśród nich jednokomorowe i wielokómorowe. Do rozlewu wódek znalazły zastosowanie głównie napełniarki podciśnieniowe, zwane również próżniowymi. Napełniarki nadciśnieniowe, określane też jako przeciwciśnieniowe, są używane przede wszystkim do rozlewu piwa i wód gazo288

wanych. Ostatnio stosuje się je również do rozlewu wódek. Napełniarki próżniowe pracują przy niewielkim podciśnieniu wynoszącym ok. 0,3— —0,4 m słupa wody. Wystarczy to, by przy otwartym zaworze któregoś z nalewaków ciecz nie wypływała, co ma istotne znaczenie w przypadku pęknięcia butelki w czasie napełniania. Ponadto podciśnienie w napełniarce wyklucza jakiekolwiek kropelkowe sączenie z nalewaka w czasie i po napełnieniu butelki. Podciśnienie jest wytwarzane za pomocą pom­ py próżniowej, z możliwością dostosowania do gęstości rozlewanej ciecieczy. Zbyt wysokie podciśnienie nie jest potrzebne. Podciśnienie może być wytwarzane w zbiorniku napełniarki nad po­ wierzchnią cieczy; w tym przypadku zbiornik musi być szczelny. W otwartych napełniarkach ciecz przepływa do butelek pod nor­ malnym ciśnieniem. W napełniarkach podciśnieniowych lub nadciśnieniowych przestrzeń w pustej butelce, dociśniętej szczelnie do nalewaka, musi najpierw wyrównać się z pod- lub nadciśnieniem panującym w napełniarce. W czasie napełniania butelki musi być usunięty także nadmiar powietrza. Uszczelnienie butelki uzyskuje się przez pierścień gumowy, który w starszych typach napełniarek służy jednocześnie do regulowania wy­ sokości napełniania butelek. Grubszy pierścień lub dodatkowe podkład­ ki pozwalają na wyższe napełnienie butelki, a cieńszy pierścień — na niższe napełnienie. •• . Butelka podchodząc pod element napełniający powoduje otwarcie zaworu, zostaje napełniona do dolnej krawędzi przewodu ssącego i opu­ szcza napełniarkę. W nowszych typach urządzeń butelka zostaje napeł­ niona nieco powyżej krawędzi przewodu odpowietrzającego, a wyrów­ nanie cieczy do określonego poziomu następuje przez wyssanie nadmiaru cieczy. W ten sposób poziom napełnienia butelek nie został uzależniony od grubości i ewentualnego zużycia pierścienia uszczelniającego. Na rysun­ ku 75 jest schematycznie pokazane napełnianie butelek w napełniarce podciśnieniowej. Doprowadzanie i odprowadzanie butelek do automatycznych'napeł­ niarek na poziom przebiega zawsze jednorzędowo, podobnie jak do na­ pełniarek dozujących na objętość. Butelki zostają wstępnie uporządko­ wane odległościowe za pomocą obrotowego poziomego ślimaka podziało­ wego, następnie za pośrednictwem gwiazdy zostają doprowadzone do podnośników. Urządzenie ślimaka gwarantuje również, przy nieregular­ nym doprowadzaniu butelek, niezakłócony przebieg wchodzenia ich do maszyny. Odprowadzanie butelek następuje za pomocą gwiazdy wyprowadza­ jącej je na taśmę przenośnika płytkowego, którego prędkość powinna być zsynchronizowana z napełniarką. Butelka postawiona na podnośniku, przy podchodzeniu pod nale19 — T e c h n o l o g i a w ó d e k

289

wak głowicy napełniającej, zostaje ujęta od góry przez kołpak. centru­ jący osadzony przesuwnie na nalewaku i przy dalszym podnoszeniu dociśnięta do uszczelki nalewaka. Częściami składowymi każdego nalewaka są: zawór odcinający ciecz, przewód napełniający i rurka do po­ wietrza, która w jednokomorowych napełniarkach wystaje ponad ciecz zbiornika głowicy napełniającej, gdzie panuje określone podciśnienie.

Rys. 75. Schemat napełniania butelek w napełnićirce podciśnieniowej

Przez tę rurkę z butelki zostaje wysysane powietrze aż do chwili gdy ciśnienia się wyrównają. Wtedy do butelki zaczyna napływać pod włas­ nym ciężarem ciecz, która przy dalszym napływie zamyka otwór rurki powietrznej, spręża jeszcze powietrze zawarte w szyjce butelki i unosi się w rurce powietrznej najwyżej do poziomu cieczy w zbiorniku. W mo­ mencie gdy butelka zaczyna opuszczać nalewak zamyka się zawór odci­ nający, a ciecz pozostała w rurce powietrznej zostaje przez podciśnienie wessana z powrotem do zbiornika. Wielkość podciśnienia jest tak usta­ wiona, że ciecz przy otwartym zaworze wtedy napływa do butelki, gdy ciśnienie w niej jest wyrównane z ciśnieniem w zbiorniku nad cieczą. 1 W wielu typach maszyn przewód napełniający jest współosiowy na całej długości przewodu powietrznego wchodzącego do butelek. Wtedy rurka napełniająca jest stosunkowo gruba. Do nowszych rozwiązań na­ leżą napełniarki bez rurki napełniającej, Do butelki wchodzi tylko znacz­ nie cieńszy przewód powietrzny. Napełniarki te cechuje szybsze napeł­ nianie, a więc większa wydajność i spokojniejszy przepływ cieczy, któ­ ra po otwarciu zaworu i wyrównaniu ciśnień spływa po ściance butelki już od górnej krawędzi szyjki butelki (rys. 76). | Elementy napełniarki podnoszące butelki mogą być sterowane me­ chanicznie, tzn. są podnoszone przez nacisk sprężyny a opuszczane przez krzywkę sterującą lub sterowane prowadnicami krzywkowymi i amor­ tyzowane teleskopowo. Mogą też być inne rozwiązania, w których po­ duszka powietrzna o regularnej sile nacisku spełnia rolą sprężyny lub 290

elementem podnoszenia steruje się podobnie jak tłokiem maszyny paro­ wej. W tym przypadku nie potrzebne są krzywki. IZbiornik głowicy napełniającej ma od spodu lub z boku rozmiesz­ czone na obwodzie końcówki napełniające, a od góry jest zamknięty po­ krywą z centralnym dopływem cieczy i zaworem regulującym poziom. Jednokomorowe napełniarki muszą mieć pokrywę uszczelnioną gumową uszczelką.

Rys. 76. Schemat napełniania bute­ lek przez: a — przewód napełniają­ cy dwururkowy, b — przewód na­ pełniający jednorurkowy

Duża powierzchnia zetknięcia się cieczy z powietrzem oraz zasysanie cieczy w czasie wyrównywania poziomu powodują pewne straty alkoho­ lu, które mogą wynosić 0 ,1—0,2 ®/o obj. (obniżenie mocy wódki), f W niektórych typach napełniarek dąży się do zmniejszenia powierz­ chni zetknięcia cieczy z powietrzem, np. w napełniarkach, które mają zbiorniki okrężne (z kanałami pierścieniowymi), gdzie kontakt cieczy z powietrzem jest ograniczony. W napełniarkach tych zbiornik okrężny jest podzielony na kilka komór: komora do cieczy, do powietrza zwrot­ nego oraz do przeciwciśnienia. Napełniarki wielokomorowe są stosowane np. db napełniania butelek piwem, gdzie w przeciwciśnieniu COg wy­ pełnia butelkę. Napełniarki nadciśnieniowe stosowane do rozlewu wódek należą do typu niskociśnieniowych. Ciśnienie napełniania jest ograniczone do ok. 0,25 MPa. Po podejściu butelki pod pierścień uszczelniający głowicy na­ pełniającej następuje otwarcie zaworu powietrznego i sprężone powie­ trze przepływa przez rurkę powietrzną do butelki. Po wyrównaniu ciś­ nień otwiera się zawór cieczowy i do butelki zaczyna napływać wódka, a powietrze przedostaje się przez rurkę z powrotem do zbiornika. Dłu­ gość rurki zagłębionej w szyjce butelki określa wysokość napełnienia, gdyż wstrzymanie przepływu powietrza wstrzymuje jednocześnie do­ pływ dalszej ilości cieczy. Zbiorniki napełniarek wraz z elementami napełniającymi powinny dać się w łatwy sposób opróżniać bez pozostałości resztek cieczy, co jest niezmiernie ważne przy zmianach rodzaju cieczy oraz dać się łatwo prze19*

291

płukać i umyć. Dla ułatwienia czyszczenia pokrywy zbiorników są .na ogół podnoszone elektromechanicznie lub hydraulicznie, co znacznie ułatwia pracę. Nowsze rozwiązania mają urządzenia do automatycznego płukania nalewaków i zbiornika. ' Głowica napełniająca powinna być odporna na korozję powodowa­ ną rozlewaną cieczą, najlepiej jeśli jest wykonana ze stali szlachetnej, wewnątrz polerowanej. Przestawianie głowicy w celu dostosowania do wysokości butelek, odbywa się najczęściej elektromechanicznie lub hydraulicznie, a w mniejszych napełniarkach ręcznie. Elementy napełniające powinny być proste i łatwo wyjmowane ze zbiornika oraz stabilne, nie powinny stwarzać przy przepływie cieczy zakłóceń, np. przepływu turbulentnego, oraz powodować przecieków, tak­ że przy braku butelki, a w razie jej pęknięcia powodować natychmia­ stowe odcięcie dopływu cieczy. Konstruktorzy poświęcają wiele uwagi elementom napełniającym, które stanowią najważniejsze części urządzeń napełniających. ■■ Maszyny do napełniania butelek są budowane albo jako pojedyn­ cze urządzenia, albo też są łączone w agregaty z zamykarkami, a nawet etykietarkami. Agregaty takie, nazywane monoblokami (rys. 77), skupiają wiele funkcji w jednej jednostce umieszczonej na jednym korpusie. Blokowa konstrukcja zajmuje mniej miejsca i ma łączny napęd gwarantujący

^Eys. 77. Monoblok rozlewniczy firmy Stork .r—. napełniarka i zamykarka

zsynchronizowany przesuw butelek. Jednak .w przypadku awarii jed-^ nego urządzenia drugie ulega również zatrzymaniUj ' ■ • , Maszyny pojedyncze wymagają wprawdzie większej powierzchni, lecz przy krótkich przerwach w pracy mniejszy jest uszczerbek w wy­ dajności całej linii produkcyjnej. Istotnym bowiem wyposażeniem ma292

szyny pojedynczej jest przenośnik akumulacyjny lub stół zbiorczy, któ­ rego zadanie polega na wyrównaniu wszystkich wahań w przeciętnej wydajności poszczególnych maszyn i zapewnienie optymalnej ciągłości pracy całej linii produkcyjnej. e. Wydajność urządzeń do napełniania butelek Produkowane obecnie maszyny napełniające mogą osiągać bardzo duże wydajności. Są napełniarki o wydajnościach przekraczających 100 tys. butelek na godzinę, stosowane do masowej produkcji najczęściej jed­ nego gatunku wyrobu w jednakowym rodzaju opakowania. Podnoszenie wydajności maszyn napełniających pociąga za sobą zawsze zwiększe­ nie liczby elementów napełniających, gdyż istnieje naturalne ogranicze­ nie szybkości napełniania butelek, spowodowane stosunkowo wąską szyj­ ką butelki. Nie można ich po pnostu szybciej napełniać, toteż każde pod­ wyższenie wydajności jest połączone ze zwiększeniem średnicy kolumny napełniającej. Na dobór maszyny o określonej wydajności niewątpliwy wpływ ma asortyment produkowanych wyrobów oraz pojemność i kształt stosowa­ nych butelek. Istnieje oczywiście możliwość produkowania na jednym urządzeniu o większej wydajności zróżnicowanego asortymentu, lecz trzeba się tu liczyć z kilkakrotnym w ciągu dnia przestawianiem maszy­ ny, co zmniejsza znacznie wykorzystanie wydajności urządzenia. W przemyśle spirytusowym pracują maszyny pakujące o wydajności do 24 000 butelek na godzinę. Dla zakładów produkujących wódki o zróżnicowanym asortymencie (dużej różnorodności gatunków wódek i opakowań) jest korzystne insta­ lowanie linii o zróżnicowanych wydajnościach od 3000 (małe serie) do 24 000 butelek/h (duże serie). Wydajność maszyny napełniającej może być rozpatrywana z róż­ nych punktów widzenia i może też mieć różne znaczenie. Dla praktyki jest ważna jej wydajność w powiązaniu z całą linią pakującą, w której jest zainstalowana. Wydajność nominalna maszyny napełniającej jest określana przez producenta. Zwykle jest podawana nominalna wydajność dla każdej pojemności oddzielnie. Wydajność zależy od lepkości cieczy (rodzaj wyrobu) i pojemności napełnianych butelek. Wynika stąd, że ta sama napełniarka może mieć różne wydajności. W oparciu o wydajność nominalną i strukturę rozlewu ustala się techniczną normę wydajności linii. W liniach produkcyjnych napełniarka stanowi ogniwo wiodące do ustalenia technicznej normy wydajności linii, która jest podstawowym elementem do obliczenia zdolności produkcyjnej zakładu w zakresie pro­ dukcji wódek. 293

Aby cała linia pakująca mogła osiągać wydajność jaką daje napełniarka, pozostałe maszyny w linii muszą mieć wydajność wyższą od niej. Tak więc my jarka powinna mieć wydajność większą od napełniarki, a z kolei wyładowarka większą od myjarki. Również depaletyzator po­ winien pracować szybciej niż wyładowarka. To samo odnosi się do urzą­ dzeń, które są włączone za napełniarką. Przy projektowaniu maszyn pa­ kujących ogólnie przyjęła się zasada zwiększania wydajności poszcze­ gólnych maszyn o 10®/o. Takie przewymiarowanie wydajności daje tylko wtedy korzyść, gdy między poszczególnymi maszynami można utworzyć strefy buforowe na przenośnikach (por. rozdz. VI).

4. Zamykanie butelek a. Zamykanie zakrywką pilferproof Zamknięcie butelki zakrywką pilferproof następuje przez wyciśnięcie gwintu i pierścienia zabezpieczającego na gładkiej zakrywce aluminio­ wej nałożonej na gwintowaną główkę butelki. Głowica urządzenia zamykającego (zamykarki — rys. 78) ma dwa zespoły rolek — zespół wyciskający gwint i zespół podwijający pierścień zabezpieczający — umieszczone w ruchomych szczękach obejmujących w czasie zamykania

Rys. 78. Głowica zamykarki firmy Metal Closures — zespół rolek w y­ tłaczających gwint

główkę butelki. Każda rolka jest zamocowana w uchwycie, stanowią­ cym ramię dociskające rolkę do formowanej zakrywki. Docisk boczny rolki jest regulowany w zależności od jakości blachy, z której jest wy­ konana zakrywka; najczęściej wynosi on 11—14 daN, maks. 20 daN. Na­ tomiast od góry naciska na zakrywkę z siłą ok. 100—120 daN tłok nurni­ kowy głowicy zamykającej. Nacisk tłoka musi zapewnić wynaaganą 294

szczelność zamknięcia. Najpierw zakrywka zostaje dociśnięta przez tłok do główki, a następnie przystępują do pracy rolki podwijające pierścień zabezpieczający i rolki wyciskające gwint. Na rysunku 79 jest pokazana w przekroju główka butelki z zakrywką przed i podczas zamykania.

W środku tłoka nurnikowego (jest to tłok w postaci wydłużonego walca o ruchach posuwisto-zwrotnych) jest umieszczony często kołek sprężynujący, który naciskając lekko na zakrywkę powoduje jej centryczne ułożenie się na główce nim tłok na nią opadnie. Głowica zamy­ kająca jest wyposażona w dwie krzywki; jedna służy do sterowania i po­ ruszania rolkami, a druga do nacisku tłoka na główkę. Istnieje wiele typów zamykarek do zamknięć pilferproof, ale zasada działania jest taka sama. Najczęściej są to urządzenia zblokowane z napełniarkami, tworzące tzw. m o n o b l o k i w zmechanizowanych liniach do pakowania. Zamykarki o mniejszych wydajnościach mają tylko jedną głowicę zamykającą. W zamykarkach o większych wydajnościach jest więcej głowic, które obiegają systemem planetarnym dookoła pionowej kolum­ ny urządzenia. Wejście butelek do zamykarki musi odbywać się spokojnie i bez kołysania tak, aby główka butelki znalazła się dokładnie pod centrującym stożkiem głowicy zamykającej. Naprowadzanie butelek odbywa się za pośrednictwem ślimaka lub gwiazdy wprowadzającej. W przypadku urządzeń zblokowanych z napełniarką, gwiazda wyprowadzająca butelki z napełniarki przekazuje je do gwiazdy wprowadzającej zamykarki. W urządzeniach wielogłowicowych butelki są przenoszone na ob­ racający się talerz zamykarki, a głowice opuszczają się dla uformowa­ nia gwintu i pierścienia zabezpieczającego na zakrywce. Nakładanie zakrywek na butelki następuje w czasie ich przejścia od napełniarki do zamykarki. Z zasobnika umieszczonego nad głowicami zakrywki dostają się przez sortownik, który ustawia je otworami na ze­ wnątrz, do urządzenia nakładającego je na główki butelek. Dzięki do295

kładnemu zsynchronizowaniu przesuwów butelek następuje samoczynne nałożenie zakrywek na główki butelek. W liniach o dużych wydajnościach zasobnik jest zasilany pneumatycznie zakrywkami z oddzielnego pojemnika usytuowanego za zamykarką. Zamykarki są tak budowane, że można je przestawiać na rozmaite rodzaje butelek, różniące się kształtem^ wysokością i średnicą główki. Niewielkie odchylenia w wysokości butelek tego samego rodzaju w gra­ nicach do 10 mm mogą być wyrównywane przez system sprężyn głowicy zamykającej. Zbyt duża różnica w wysokości butelek może być jednak powodem znacznej stłuczki pod głowicami zamykarek. Maszyny zamykające są na ogół wyposażone w zabezpieczenia (wy­ łączniki przeciążeniowe), które powodują natychmiastowe zatrzymanie zamykarki np. w razie zaklinowania się butelki, co w znacznym stopniu ogranicza możliwość ich stłuczenia się. W niektórych maszynach po­ dobnie zabezpiecza się też głowice zamykające przed tłuczeniem butelek krzywych lub za wysokich. Przy wejściu pod głowicę zamykającą butel­ ki bez zakrywki może łatwo powstać uszkodzenie główki. Dla zapobieże­ nia takim przypadkom w niektórych zamykarkach są przewidziane urzą­ dzenia kontrolne, które w przypadku braku zakrywek w rynnie spły­ wowej zatrzymują zamykarkę. Dobre zamknięcie butelki zależy nie tylko od prawidłowego dzia­ łania zamykarki, ale w znacznym stopniu od dobrze wykonanego gwintu butelki, mieszczącego się w dopuszczalnych tolerancjach wymiarowych, oraz od właściwych wymiarów zakrywki (średnica i wysokość). Nato­ miast łatwość otwarcia butelki wiąże się z jakością i grubością blachy,

Rys. 80. Urządzenie do pomiaru momentu siły potrzebnej do odkrę­ cenia zakrywki pilferproof

296

J

z której została wykonana zakrywka, z właściwą perforacją przy pier­ ścieniu zabezpieczającym, z gładkością główki butelki, która nie możemieć wystających szwów i zadziorów, a także z odpowiednio dobranymi naciskami bocznych rolek głowicy zamykającej. ^ Butelka powinna być tak zamknięta, aby siła przyłożona dla jej, otwarcia była nie większa niż 1,2—1,5 N-m. Do pomiaru momentu siły potrzebnej do odkręcenia zakrywki zaciśniętej na głowicy butelki, służy przyrząd pokazany na rys. 80. b. Zamykanie zakrywką alka Zamknięcia aluminiowe alka, podobnie jak zamknięcia koronowe,, wymagają butelek, których zewnętrzny profil główki jest do tego typu zamknięć specjalnie przystosowany. Zakrywki alka są zamknięciami zrywanymi. Zaletą tych zakrywek jest łatwość ich usuwania z butelek. Nakładanie zakrywek alumniowych alka na butelki może być wy­ konywane dwoma sposobami: 1) przy zastosowaniu zakrywek wykonanych poza zespołem maszyn pracujących w linii i nałożenie ich na butelki ręcznie lub też 2 ) przy zastosowaniu zakrywek wykonanych z taśmy aluminiowej' przez maszynę współpracującą z zamykarką w linii pakującej i bezpo­ średnim przekazaniu ich do urządzenia nakładającego je w sposób me­ chaniczny na butelki. Po nałożeniu zakrywki na główkę butelki następuje jej zaciśnięcie. Istnieje wiele typów zamykarek do zakrywek zrywanych. Wszyst­ kie te maszyny niezależnie od rozwiązań konstrukcyjnych są "wyposażo­ ne w elementy dociskająco-zaciskające zakrywkę na butelce. Są zamykarki jednogłowicowe i wielogłowicowe o większych -wydajnościach. Podczas zamykania głowica jest albo nieruchoma a butelka jest do niej podnoszona, albo też głowica przesuwa się do butelki. W zamykarce wielogłowicowej butelki z nałożonymi zakrywkami. zostają wprowadzone na talerze podnośników, które podają je do głowic obtaczających. Głowica obtaczająca, o działaniu mimośrodowym, zawalcowuje na główce butelki aluminiową żakrywkę. Po zaciśnięciu zakryw­ ki butelka zostaje wyprowadzona z powrotem na przenośnik taśmowy. Jeżeli zamykarka jest sprzężona z urządzeniem do produkcji zakry­ wek z taśmy, to zakrywka zostaje nałożona na butelkę przez mechanizm nakładający, który może ją wstępnie mocować na główce za pomocą specjalnych rolek. Urządzenie do wytwarzania aluminiowych zakrywek wycina krąż­ ki z taśmy, wytłacza z nich miseczki, po czym je zaopatruje w uszczelkę tekturową i podaje za pośrednictwem przenośnika tunelowego do za­ mykarki. 29'Z'

c. Zamykanie korkami naturalnymi T)o zamykania niektórych wyrobów nadal używa się korków natu­ ralnych. Są to oczywiście wyroby produkowane w małych seriach, prze­ de wszystkim wyroby w butelkach kamionkowych, porcelitowych i kryształach, a także niekiedy w butelkach szklanych. Wkładanie korków do tych opakowań może odbywać się ręcznie lub przy użyciu półautomatów. Ze względu na odejście w masowej pro­ dukcji wódek od korków naturalnych, automaty do korkowania nie mają dziś zastosowania. Ręczne zamykanie korkami odbywa się najczę­ ściej przy użyciu gumowego młotka. W półautomatach czynność wbija­ nia korka w otwór główki odbywa się za pomocą trzpienia poruszanego mechanicznie lub przez ręczne naciskanie dźwigni korkownicy. Korki są ■wkładane do tulei korkownicy ręcznie lub mechanicznie. Jako zabezpieczenie wyrobów zamykanych korkami stosuje się na 'główki butelek kapturki obkurczające, wykonane z żelatyny lub wisko:zy lub inne zabezpieczenia.

5. Etykietowanie butelek a. Technologia naklejania etykiet Proces naklejania etykiet składa się z: przygotowania masy klejo­ wej, przygotowania powierzchni do klejenia, powlekania etykiety war­ stewką kleju, połączenia etykiety z butelką i dociśnięcia, wiązania spoi­ ny klejowej, wykańczania i kondycjonowania (osiągnięcie właściwego stopnia wyschnięcia etykiety). Kleje stałe przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Kleje do­ starczane w postaci past mogą wymagać przed zastosowaniem doprowa­ dzenia do odpowiedniej konsystencji roboczej. Sporządzanie niewielkiej ilości masy klejowej (do kilku kilogramów) odbywa się ręcznie przez staranne wymieszanie składników drewnianą łopatką. Do przygotowania ■większych ilaści kleju służą mechaniczne mieszalniki. Przygotowana ma­ sa klejowa powinna być jednorodna i mieć wymaganą konsystencję, gdyż zbyt rozcieńczony klej diaje cienką i .słabą spoinę, a klej gęsty źle zwil­ ża powierzchnię, tworzy grubą spoinę i wysycha powoli, co sprzyja „pły•waniu” etykiety na butelce. Etykiety wtedy marszczą się i zmieniają pozycję na butelce w czasie przesuwania na przenośniku. Istotne znaczenie dla wytrzymałości i trwałości połączenia klejowe­ go etykiety z butelką ma przyczepność właściwa, będąca przejawem ■wzajemnego przyciągania się cząstek spoiwa i cząstek klejonego materia­ łu. Wobec tego trzeba zadbać o odpowiednią jakość klejonych powierz■chni. Tylna strona etykiety powinna być możliwie szorstka, nie wygła­ dzona, a szkło butelki czyste, suche, bez śladów np-. środków używanych :298

do smarowania przenośników lub nalotów pyłu, spotykanych czasem na nowych butelkach. W procesie etykietowania klejem powleka się tylko etykiety (po­ wlekanie jednostronne). Na etykietę zostaje naniesiona warstwa kleju w postaci błonki. Sposób naniesienia kleju zależy od typu etykietarki. Klejem może być pokryta cała etykieta lub tylko jej brzegi (równoleg­ łe do osi butelki), albo mogą być naniesione paski kleju (poprzecznie do osi butelki). [Etykieta z naniesioną warstewką kleju zostaje naklejona na butel­ ką w sposób zależny od typu etykietarki. Nacisk zwarcia, wywierany przez elementy etykietarki podczas łączenia i dociskania, musi być do­ stosowany do przyczepności użytego kleju. Dociskanie etykiety ma na celu unieruchomienie jej na butelce, dokładne przylgnięcie całej ety­ kiety do powierzchni butelki i usunięcie pęcherzyków powietrza spomię­ dzy klejonych powierzchni. Moment łączenia etykiety pokrytej klejem z powierzchnią butelki jest bardzo krótki i nie jest poprzedzony okresem wstępnego podsusza­ nia warstwy kleju. Przylepność używanych do etykietowania klejów nie wymaga stosowania okresu wstępnego pod.suszania warstewki klejowej. Proces wiązania kleju w spoinie łączącej etykietę z butelką ma charakter czysto fizyczny, następuje przez odparowanie wody ze spoiny. Dlatego etykieta przez pewien okres czasu, zależny od temperatury i wilgotności powietrza oraz stopnia wentylacji pomieszczenia, jest wil­ gotna. Dopiero po całkowitym wyschnięciu etykiety następuje całkowi­ ta przyczepność (adhezja) i spoistość (kohezja) spoiny klejowej. Wyrób uzyskuje pełny efekt optyczny dopiero po pewnym czasie, w którym zostaje osiągnięta normalna wilgotność etykiety i spoiny kle­ jowej oraz wyrównają się ewentualne zmarszczki i naprężenia wewnę­ trzne, a etykieta nabierze gładkości i połysku. Kondycjonowanie prze­ biega najczęściej już w czasie przechowywania wyrobów w warunkach klimatycznych magazynu. Jednak przedtem niektóre wyroby mogą wymagać dodatkowych czynności wykończeniowych, polegających na usunięciu zauważonych usterek, np. doklejanie odstających brzegów etykiety, usunięcie nadmia­ ru kleju wychodzącego spod brzegów itp.^ b. Technika etykietowania butelek Istnieje wiele różnorodnych maszyn do etykietowania, np. etykietarki półautomatyczne i automatyczne, naklejające jedną tylko etykietę lub kilka etykiet jednocześnie, np. etykietę główną, kontretykietę i kra­ watkę, różniące się sposobem pobierania etykiety z zasobnika oraz sposobem nakładania kleju na etykietę i naklejania etykiety na butelce. W maszynach półautomatycznych etykieta jest naklejana na butel­ kę położoną do etykietowania przez pracownika obsługującego urzą299

dzenie. Wydajność tych maszyn wynosi 1200—1800 butelek na godzi- f nę. W automatycznych i 'wysokosprawnych maszynach etykietowanie i przebiega albo przy przesuwaniu się butelek w pozycji stojącej na wprost po przenośniku, albo butelki wchodzą do maszyny w pozycji sto- I jącej w obiegu kołowym (system karuzelowy). Są również etykietarki automatyczne, które zatrzymują butelki w momencie nałożenia etykiety, lecz nie osiągają one większej wydajności niż 4000 butelek na godzinę i takie, w których butelki są wprowadzane do etykietowania na leżąco, o wydajności ok. 3000 szt/h. Przykładem maszyny, w której etykiety są naklejane przy prosto­ liniowym biegu butelek po przenośniku jest etykietarka XEE6 produ­ kowana przez Fabrykę Maszyn i Urządzeń Przemysłu Spożywczego we Wronkach (rys. 81). j Do etykietarki XEE6 butelki są wprowadzane przez obracający się ■ ślimak rozdzielczy, który ustawia je w odpowiednich odstępach zsyn­ chronizowanych z walcem nalepiającym etykiety. Etykiety z podajnika ' są przekazywane na walec nalepiający za pośrednictwem cylindra kleją-

Kys. 81. Etykietarka XEE6 produkcji Spomasz — Wronki 1 — ślimak wprowadzający butelki, 2 — walec nalepiający, 3 — walec klejowy, 4 — cylinder klejący, 5 — zasobnik etykiet, 6 — zespół rolek dociskających, 7 — bu­ telka w miejscu nalepiania etykiety przez walec nalepiający, 8 — przenośnik pły­ tkowy, 9 — napęd przenośnika

300

)

cego. Podajnik z etykietami wykonuje ruchy posuwisto-zwrotne w kierungu cylindra klejącego. Każda butelka wchodząca do maszyny naciska dźwignią włącznika etykiet, który podaje impuls elektryczny do podajnika etykiet, powo­ dując jego działanie przekazujące etykietę z zasobnika na cylinder kle­ jący. Etykieta przyklejona na krótko do cylindra, który pozostawia na

Rys. 82. Etykietarka XEP1, produkcji Spomasz — Poznań, z jednym nieruchomym zasobnikiem etykiet przeznaczona do naklejania etykiety głównej i krawatki J — przenośnik płytkowy, 2 — ślimak rozdzielczy, 3 — gwiazda wprowadzająca butelki, 4 — obrotowy stół karuzelowy, 5 — kołpaki naciskające na główki butelek, 6 — zasobnik na etykiety, 7 — bęben z wahliwymi paletami pobierającymi etykie­ ty z zasobnika, 8 — walec klejowy, 9 — walec nalepiający z palcami chwytowymi, 10 — szczotki dociskające-wygładzające, 11 — gwiazda wyprowadzająca butelki, 12 — zbiornik kleju z tłokową pompą klejową

301

niej cienką warstwę kleju, zostaje przeniesiona na walec nalepiający za pomocą palców chwytowych walca. Na obwodzie walca nalepiającego, oprócz palców chwytowych, których odchylanie i zaciskanie się jest ste­ rowane krzywką, są przytwierdzone gąbki dociskające etykietę do bu­ telki w momencie łączenia. Dalsze dociśnięcie etykiety następuje przez zespół rolek dociskających w trakcie przesuwania się butelek na prze­ nośniku. Mechanizm klejowy etykietarki składa się ze zbiornika kleju i pomp­ ki zębatej, podającej klej na gumowy walec klejowy. Grubość warstwy na walcu jest regulowana listwą dociskową. Nadmiar kleju spływa z po­ wrotem do zbiornika. Gumowy walec klejowy nakłada warstewkę kle­ ju na cylinder klejący w sposób ciągły. Etykietarka XEE6 służy do naklejania tylko jednej etykiety na butelki cylindryczne i ma wydajność 6000 butelek na godzinę. W innych podobnych typach etykietarek obracający się stale walec etykietujący zdejmuje w czasie obrotów etykietę z zasobnika za pomocą podciśnienia, przenosi przyssaną etykietę do urządzenia, które pokrywa ją klejem i w momencie dotarcia butelki do walca nakleja etykietę na butelkę. Jednocześnie wyłącza się próżnia, a butelka zostaje wprawiona w ruch obrotowy. Tego typu maszyny mogą osiągać wydajność do 24 tys. butelek na godzinę i nadają się do etykietowania wyłącznie jednolitych butelek cylindrycznych jednocześnie etykietą główną i krawatką. Etykiety do tych maszyn muszą być wykonane z dobrego gatunku papieru, ze wzglę­ du na podciśnieniowy sposób ich pobierania i przemieszczania. Do maszyn, które zdejmują butelki z przenośnika i przenoszą je w pozycji stojącej w obieg kołowy, by po etykietowaniu ponownie usta­ wić na przenośniku, należy etykietarka XEP1 produkcji Poznańskiej Fabryki Maszyn Pakujących (rys. 82), a także stosowane w zakładach przemysłu spirytusowego etykietarki Universella, Cronomatic produk­ cji firmy Kronseder (rys. 83) i inne. Etykietarki te mogą służyć do naklejania jednocześnie dwóch etykiet: etykiety głównej i krawatki, a niektóre także i kontretykiety (rys. 83). Mogą one być łatwo przystowane do naklejania etykiet również na inne rodzaje butelek poza butel­ ką cylindryczną. r^utelki doprowadzone do maszyny na przenośniku płytkowym do­ cierają przez ślimak rozdzielczy i gwiazdę wprowadzającą do obiegają­ cych w koło obrotowych talerzy. Butelki przytrzymane na talerzach przez naciskające od góry kołpaki przechodzą proces etykietowania. Ety­ kiety są zdejmowane z zasobnika przez palety klejowe przymocowane do obracającego się cylindra (rys. 84). Palety podchodzą do walca klejowego lekko go dotykając. Na pa­ lecie powstaje wtedy cienka błona klejowa, która zabiera etykietę z za■'sobnika. Paleta w czasie dalszego obrotu spotyka się z mechanizmem za302

bieraka walca nalepiejącego etykiety, którego palce chwytowe zdejmująr etykietą z palety, by po chwili nakleić ją na butelkę. Walec nalepiającyma dysze do nadmuchu powietrza na etykiety, co ułatwia naklejanie na: butelki. Nadmuch powietrza następuje w momencie gdy gumowa gąbka, dociskająca walca nalepiającego doprowadziła etykietę do butelki, a pal-

Rys. 83. Etykietarka Universella (Krones) z dwoma zasobnikami ety­ kiet, służąca do naklejania etykie­ ty głównej i krawatki oraz kontr­ etykiety 1 — przenośnik płytkowy, 2 — gwiazda wprowadzająca butelki, 3 — obrotowy stół (karuzelowy), 4 — koł­ pak przytrzymujący butelką na ob­ rotowym talerzu, 5 — palety klejo­ we, 6 — walec klejowy, 7 — walec , nalepiający, 8 — zasobnik etykiet I, 9 — zasobnik etykiet II, 10 — gwiaz­ da wyprowadzająca butelki, 11 — stanowisko dociskające etykiety

Rys. 84. Schemat procesu naklejania etykiet na butelce 1 — walec klejowy, 2 — palety kle­ jowe oscylujące, 3 — zasobnik etykiet 4 — walec nalepiający z palcami chwytowymi, 5 — butelki w obiegu kołowym na obrotowym stole etykie­ tarki

ce chwytowe zabieraka etykietę już puściły. Butelka w tym czasie wy­ konuje obrót o 90° i następnie przechodzi przez stację szczotek docis­ kające-wygładzających. Jeżeli etykietowanie kończy się na etykiecie głównej i krawatce, butelki zostają wyprowadzone przez gwiazdę obro­ tową z powrotem na przenośnik płytkowy. W razie potrzeby wyposa­ żenia butelek w kontretykiety montuje się w maszynie drugi układ ety­ kietujący złożony z osobnego zasobnika etykiet, walca nalepiającego,, palet klejowych oraz walca klejowego z zasobnikiem i pompą klejową 303

K6 a HKo B B. B.; 06opyAOBaHMe jiMKepo-BOAOHHoro npoHSBOCATBa. MocKsa: l inlAeBas) npoMbiuJJieHHOCTb 1972. 78. Ż e r o W.: Filtracja w przemyśle spożywczym. Warszawa: WPLiS 1957.

•

.•■'■■ i-r i . - r ;;'■■■

r:*T

,

• ,*’r' :A -

-1 ^

.'V.'- -"si -i

:

^

%

S

* “ \ »

r ‘

f'

-' .

■

V "

* V

:*^ ••

1

4*

:L *■.

'i..

ł

-,-■

V.’ v'V :-"

!K>

Skorowidz

Acetoina 197, 215 Adam 12 Advócaat 160 Aldehydy aromatyczne 216 Alembik 193 Alembikówka 14 Alka, zakrywki 265, 271, 297 Allasch-Kiimmel 14 Amarant 91 Amer Picon 19, 163 Analiza fizykochemiczna 370 — sensoryczna 362 Anetol 84 Angielska gorzka 144 Angostura 144 Anisette 14, 19 Anyż 77 — gwiaździsty 78 Aparat do odmineralizowania wody 43 Aparaty Pampego 13 — Savala 12 — Barbeta 13 — destylacyjne 12, 126 — odpędowe do pracy ciągłej 25, 191 okresowej 183—189 — rektyfikacyjne 28 Aperitify 163 Aqua ardens 12 — vitae 12 Arak 210 Arcydzięgiel 71, 78 Armaniak 197 Armatura zaporowa i dławiąca 325,326 Arnika 71 Aromatik 20

Azbest do filtracji 253 Baczewski Jan 15 Barack-Palinka 202 Barwa wódki 88 Barwnik buraczany 90 — pomarańczowoczerwony 91 Barwniki 88 —, charakterystyka 89 — naturalne organiczne 89 — syntetyczne organiczne 90 Barwomierz Duboscąua 365 Beczki 336—338 Bśnśdictine, likier 14, 19, 155 Bentonity 109 Biretarski Jan 14 Boonekamp 145 Bourbon whiskey 208 Brandy 21, 193 — jabłkowa 201 Bridge 160 Brisard Marie 14 Bureau National de Cognac 19 Butelki, asortyment 265 —, etykietowanie 298 —, dostawy do zakładów 268, 277 —, kolor, kształt, pojemność 265—268 —, magazynowanie 333, 354 — porcyjne 313 —, termodynamiczna obróbka 268 — —, wady 267 — —, wyładunek 277 . — —, wymagania jakościowe 267 —; —, wyrób 264 —, wytrzymałość mechaniczna 268 Butylenglikol 197 381

Calvados 19, 200 Campari bitter 163 Capri bitter 163 Cassis 159 Charente 194 Chartreuse 13, 19, 155 Chleb świętojański 78 Chlorofil 90 Chromatografia gazowa 373 Coccus cocti 90 Cocktaile 162 Coffey Aeneas 12 Cognac 14, 194 Corn whiskey 208 Cukier 61 —, magazynowanie 340 — palony 90, 96 Cylindry dozujące napełniarek 284, 285, 287 Cynamon 75 Cyrkulacja obiegowa 119 Cytwar 73 Czerwień koszenilowa 90 — purpurowa 91 Czyszczenie butelek nowych 277 zwrotnych 279 — zbiorników fermentacyjnych 174 Deflegmator 25, 28, 191 Dekantacja 235, 256 Dekarbonizacja wody 36 Depaletyzacja 263, 277 Depaletyzator 277 Destylacja 122 — ciągła 25, 189—192 — dwustopniowa 183 . ■ — okresowa 183—188 Destylaty 122 —, frakcje środkowe 183, 185 — korzenno-ziołowe 122 —, magazynowanie 336 —, podział 122 —, sporządzanie 123, 347 ■— winne, egalizacja 196 Dojrzewanie przyspieszone 226 — wódek 212 Drewna 76 Drewno gwajakowe 76 — limuzynowe 76 Drożdże dzikie 176 — szlachetne 177 —, przygotowanie matki drożdżowej 178 .

382

Drukarka taśmy podgumowanej 311 Dubonnet 163 Dwuacetyl 215 Dygestia 120 Dymek w gotowych wyrobach 261 Elektrospasmoliza 105 Eliksiry 11 Enobarwnik 90 Esencje 85 Ester enantowy 217 Etykietarka, mechanizm klejowy 302 — pełnoautomatyczna 300 — półautomatyczna 299 — XEE6 300 — XEP1 302 — Universella 303 Etykiety 272 —, magazynowanie 339 — metalizowane 273 —, powlekanie jednostronne 299 —, przechowywanie 274 —, stosowane farby drukarskie i la­ kiery 273 —, stosowane gatunki papieru 273 —, układ włókien 273 —, wymagania jakościowe 274, 298, 302 —, znakowanie 272 Eugenol 84 . Falimierz Stefan 14 Faworytka 202 Fermentacja alkoholowa 171—172 -------miazgi owocowej 178, 179 -------moszczu 180, 182 -------zimna 182 —, regulacja procesu 228 Filtr bębnowy 257 — komorowy 251, 253 -------z pionowymi elementami filtra­ cyjnymi 254 -------z poziomymi elementami filtra­ cyjnymi 255 — płytowo-ramowy 251 — płytowy 247 — sitowy samooczyszczający 245 — wodny 34 — woskowy 256 Filtrowanie 246—^258 — morsów i nalewów 253 — wody 34 — wódek czystych 51 gatunkowych 247, 263

Filtrowanie, środki filtracyjne 2'50 Flawonole 218 Folia aluminiowa na etykiety 273 — cynowa do wkładek uszczelniają­ cych 271 — kurczliwa 268, 313, 315, 328 —, obkurczanie na palecie 315 — polietylenowa 268, 315 Fraise 202 Framboise 202 Galanga 73 Galanteria wódczana 162 Gałka muszkatołowa 78 Garbniki, usuwanie z nowych kadzi 337 Geneli 15 Genever 14 Gin 14 Głowice napełniające napełniarki 289, 291, 292 — urządzenia zamykającego 294, 295 — załadowcze załadowarki 307 Gniotownik walcowy 103 , Golden rum 43 Goldwasser 14 I Goryczka 71 Gorzelnia Millingera 13 I Grappa 124 Gwiazda wprowadzająca i wyprowaj dzająca napełniarki 288, 295 -----------------etykietarki 302 -----------------zamykarki 295

j

Hawer

Jakub

14

Indygokarmin 91 Inhibitory smaku 368 Imbir 73 Iron 84 Jakość całkowita wyrobów 370 — cząstkowa wyrobów 365 — wody do zestawów wódek 30 -------do mycia butelek 33 Jałowcówka 142 Jarzębiaki 140 J arzębinka 'JL49 Jednostka ładunkowa 263, 268, 306, 813, 327, 331, 332 Jonity 37 —, regeneracja 38, 41 Kadzie fermentacyjne 173

Kafeol 86 Kakao 87 Kalwados Calvados Kantor owicz 15 Kapsel -»■ zakrywka Kapslownica-zamykarka 294—297 Kapturek obkurczający 298 Kardamon 78 Karmel 90, 96 Karmin 90 Karta katalogowa 328 Karwon 84 Kasprowicz 15 Kawa 86 Kieliszki degustacyjne 369 Kirsz 19 Klarowanie alkoholem 236 — bentonitami 235, 260, 261 — samoczynne 234 — żelazocyjankiem potasowym 237, 261 Klarowność wódek 230, 258 Klasyfikacja wyrobów spirytusowych 16—20 Klej dekstrynowy D-ekstra 275 — dekstrynowy G 275 — do sklejania pudeł tekturowych 306 — hot-melts 277, 312 — kazeinowy 276 —, proces wiązania 299 Kleje 275, 298 Kminek 78 Kocioł destylacyjny 183 — do palenia cukru 98 — warzelny do produkcji syropu 95 Kolanko dekantacyjne 235, 256 Kolendra 78 Kolumna epiuracyjna 28 — odpędowa 25, 191 — rektyfikacyjna 29 — wzmacniająca 26, 191 Koniaki 194 Konserwowanie moszczów 107 Kontenery 330—332 —, ładowanie 332 —, przeładunek 332 Kontretykieta 272 Kontrola produkcji, ogólne zasady 357 ------- , pobieranie próbek 358 -------, badanie surowców i półproduk­ tów 359 Koper włoski 78 Kora chinowa 75

383

Korek naturalny 298 Korkownice 272 ' . Kory 75 Korzenie i kłącza 70 Korygowanie zestawów wódek 133 ----------- wytrawnych 133 ----------- półsłodkich i słodkich 134 Kosaciec 74 Kozłek lekarski 72 Krakowianka 158 Krawatki 272 Kremy 160 — emulsyjne 160 Krocyna 90 Króciec napustowy 335 Krupnik 152 Kubeba 79 Kufy 336, 337 Kumaryna 84 Kupażowanie 208 Kurki kwasoodporne 326 Kwas cytrynowy 87 — mlekowy 88 — winowy 88 Kwasy organiczne 87 Kwiaty 77 La Rochelle 14 Leżakowanie wódek 212 Leżakowania półproduktów 224 — zestawów 224 Liczba Lusson-Girarda 372 Lignina 218 Likier kakaowy 159 — kawowy 159 — orzechowy 159 Likiery, charakterystyka 153 —, podział 154 — korzenno-ziołowe 154 — gorzkie 156 — olejkowe 157 — owocowe 157 — o smaku swoistym surowca 159 Likwory 13 Lukrecja 72 Ładunki spaletyzowane 227—^230 Łapacz etykiet 280 Ługowanie garbników z drewna na­ czyń magazynowych 337 Maceracja surowców 117 Macerator obiegowy 120

384

Macerator zwykły 117 Maderyzacja 229 — winiaków 229 , Magazynowanie 330 Magazyn gotowych wyrobów 333, 354 — opakowań 333, 354 — półproduktów 336, 350 —, przepustowość 333 — spirytusu 334, 343 — uniwersalny 338—340 Maraschino 14 Masa klejowa, przygotowanie 298 Materiały filtracyjne 250 Matka drożdżowa 177, 178 Mechanizm klejowy etykietarki 302 Medale przyzrtane wódkom 138 Mentol 84 Metoda duo-trio 363 — Micko 371 — parzysta 363 — rozcieńczania 372 — trójkątowa 363 Metylononyloketon 216 Miazga owocowa 178 -------, -tłoczenie 104 Miażdżenie owoców 105 Mierniki do spirytusu 46 Mieszanki barwników 90 Migdały 79 Miniaturki 313 Miód pszczeli 91 -------nektarowy 91 -------spadziowy 91 Mirabelle 202 Mirtylina 90 Morsownia 223 Morsy 99 —, magazynowanie 336, 351 Mostki ładunkowe 316, 329 Mycie butelek 277 -------, średnie warunki mycia 281 — zbiorników fermentacyjnych 174 Myjarka CM 170 Krones 281 — dwustronna 279 — jednostronna Stork 279 — obrotowa Seitz-Rinser 278 — skrzynek 264 — zamaczalnikowo-natryskowa 279* Nacinarka etykiet 272 Naczynia do fermentacji 173, 174 — magazynowe, legalizacja 337 Nalewy korzenno-ziołowe 116

Nalewy na owoce świeże i suszone 111 owocowe 110 —, magazynowanie 336, 351 Nalepki 272 Napełnianie butelek 282 ------ na objętość 284 ------ na poziom 266, 284 —, odchylenia średnie 282 ------ , statystyczna analiza wyników po­ miarów 287 — .— średnie 282 ------ , wydajność urządzeń 293 ------ , zasady napełniania 282 Napełniarka na poziom 288 — objętościowa-automatyczna 287 ręczna 287 — rzędowa 287 — ze zbiornikiem okrężnym 291 —, próby kontrolne dokładności pracy napełniarki 286 Napoje mieszane 162 Nasiona 77 Normy wyrobów spirytusowych 16 — zużycia owoców 27 Nos elektronowy 366 Nucza filtracyjna 257 Obkurczanie folii na palecie 315 Obliczanie zestawów 47 Ocena organoleptyczna zestawu wódki czystej 52 Odcinarko-zwilżarka taśmy podgumo­ wanej 311 Odmineralizowanie wody 40 Odpestczarka 168 Odpęd spirytusu 25, 183—193 Odżelaziacz 35 Odżelazianie wody 35 IOgrzewanie aparatu destylacyjnego 188 jOkładzina epoksydowa 110 I Okowita 14 Olejki eteryczne, charakterystyka 82 -------, skład chemiczny 83 -------, magazynowanie 85 -------, otrzymywanie 84 -------, zastosowanie 85 'Olfaktometr 366 I Opakowania jednostkowe 263 !— korytkowe 313 — tekturowe 306 — transportowe 263 — zbiorcze 263, 304—307, 312—313

Opory hydrauliczne przy przepływie cieczy 248, 321 Orzechówka 141 Osady, odfiltrowywanie 256—^258 —, usuwanie 233 — w półproduktach 231 — w gotowych wyrobach 232, 256 Osprzęt zbiornika do spirytusu 334 Otwór szpuntowy 337 Owoc (niedojrzały) pomarańczy 79 Owoce 61 — cytrusowe 79 —, jakość i normy 66 —, płukanie 101 —, rozdrabnianie w gorzelni 168 —, skład chemiczny 62 — sortowanie 100 —, suche 77 — świeże, magazynowanie 339 —, tłoczenie 105 Pakowanie wódek 353 -------, załadowywanie do pudeł tektu­ rowych 310—312 -------, załadowywanie do skrzynek. 307—309 -------systemem wrap-around 312 Paleta płaska 326, 327, 334 I— europejska 305 Paletyzacja wyrobów 264, 304, 313 Paletyzator 314 Papryka 80 Patent still 12 Pektaza 104 Pektopol 104 Perkolacja 120 Pierścień uszczelniający nalewaka 289 — zabezpieczający zakrywki 269, 294 Pilferproof-zamknięcia 265, 269, 270,. 294 Pistorius 12 Płuczka do owoców bębnowo-natryskowa 101 ----------- wibracyjna 102 ----------- wodno-powietrzna 167 Pieprz czarny 80 Poirś 19 Pojemniki dokładniejsze 285 Pojemność magazynu 333 Pogony 183 Pomocnicze środki filtracyjne 250—253Pompy 323, 324 — dozujące 58

385;

Poncz 20 Postęp w technologii produkcji 137 Potański Jurek 14 Potencjatory smaku 368 Powłoki ochronne 336 Prasy do owoców karuzelowe 105 ----------- uniwersalne 107 ----------- warstwowe 106 Preparaty enzymatyczne 104 Proces fermentacji 178—182 ------- , przygotowanie surowców 166— —171, -------, produkty uboczne fermentacji al­ koholowej 25—26 Przedgony 183 Propagatory 177 Prunelka 159 Prunelle 19 Przedmuchiwanie butelek 278 Przedmuchiwarki butelek 278 Przenośniki płytkowe 289 — rolkowe 321 — taśmowe 318, 319 — wałkowe 319 Przepływomierz puszkowy 56 Przewody, czyszczenie 322, 323 — gumowe 322 — metalowe 322 Pudła tekturowe 306 -------, elementy 306 -------, magazynowanie 340 -------, oklejanie taśmą 310, 312 Rajskie pestki 80 Rancio charantais 216 Raphael 163 Ratafie 150 Rodzynki 80 Rosolisy 13 Rozdrabniacz uniwersalny Bąk 116 Rozcieńczacze 45 Rozcieńczanie spirytusu 45, 47 Rozładowarka palet 315 Rozparzalnik do owoców 170 Rum 19, 209 — Golden 210 — Jamajka 209 — Kuba 209 — Senorita 210 ■Schemat procesu technologicznego pro­ dukcji wódek 342 — produkcji morsów 100

386

Schemat produkcji-nalewów 113 — gorzelni owocowej 347 Separator talerzowy 244 ■ Simon Jan 15 Sito obrotowe myjarki 280 Skala ocen 364 Skrzynki transportowe „monopolowe*’ drewniane 268 -------z tworzyw sztucznych 268, 305 —, transport 319, 326, 330, 332 Smak, adaptacja 368 Smakowitość 367, 368 Soki owocowe, magazynowanie 334 -------, spirytusowanie 107 Spirytus 12, 17, 59 —, magazynowanie 334 — rektyfikowany, wymagania 27 —, straty 53, 54 — surowy, oczyszczanie 26 -------, otrzymywanie 23 -------, zanieczyszczenia 26 —, wydawanie 335 —, zaniki 221 ; Spirytusy owocowe, magazynowanie 336; 351 ------- , otrzymywanie 164—193, 346 —, podział 124 Stabilizacja półproduktów i wódek 230 Stacje odmineralizowania wody 40 Starka 202 — jubileuszowa 205 — krakowska 205 Starzenie wódek 212 Steinhager 202 Stonsdorfer 20 Stół zbiorczy załadowarki 293, 309 Sucha pozostałość 32 Surowce dla gorzelni owocowej 165 — --------rolniczej 23 Suszone surowce roślinne, określenie 67 ----------- , charakterystyka 70 ----------- , jakość 68 ----------- , klasyfikacja 70 ----------- , magazynowanie 69, 339 ----------- , skład jakościowy 67 Syrop cukrowy 92 — skrobiowy 96 System Amoora 365 Szafran 90 Szarpak do owoców 103 — udarowy 168 Szartres 172 ' Szumówka 14 • -

ilimak wprowadzający etykietarki 300 ----- napełniarki 289 ----- zamykarki 295 Śliwowice 198—199 ranki fermentacyjne 174 rarniówka 141 Taśma papierowa 306, 310, 312 — poliamidowa 306 I— polipropylenowa 306 samoprzylepna z tworzyw sztucz­ nych 3Ó7, 310 stalowa 306 Taśmownica 306 Tatarak 74 Termochemiczna obróbka butelek 268 Tłok nurnikowy głowicy zamykającej 394 Tonka bób 78 Transport przeładunkowo-skladowy 326 — przenośnikowy 317—321 — przewodowy 321 Trianon 160

r

Urządzenia transportowe 316 — do napełniania butelek, wydajność 293 Usuwanie zmętnień i osadów 233—258 IUszlachetnianie wódek węglem aktywI nym 49 Używki 86 Villeneuve Arnold 12 Waleriana 72 Wanilia 80 Wanilina 84, 216 Węgiel aktywny (drzewny) 50 Węgierka śliwkowa 141 Węże gumowe 322, 323 Whiskey 208 — irlandzka 208 — Rye 208 Whisky 14, 206 — kanadyjska 208 — polish 209 — szkocka 206 — zamkowa 209 Wina gronowe 91 ------- skażone 197 Winiaki 193 Wirowanie wódek 243 Wirówka samooczyszczająca 244

Wirbos, reaktor stożkowy 36 Wiśniak 199 Wiśniówka na miodzie 158 Witka 14 Wkładka uszczelniająca zakrywki 269 Wkładki filtracyjne 249, 250 Woda 60 — produkcyjna, twardość 31 -------, uzdatnianie 34 -------, wymagania 30 —, zmiękczanie 36—39 Wódka szynkowa 14 — wyborowa 13 Wódki cytrusowe 146 — gatunkowe, charakterystyka 138 naturalne 138 -------, określenie 59 -------słodzone 146 — gorzkie 143, 151 — miodowe 166 — owocowe 140 —, oziębianie 237, 260 —, palenie 11, 14 — porzeczkowe 149 —, przyspieszone dojrzewanie 226, 228 — stołowe 139 — śliwkowe 148 — wiśniowe 147, 158 — zbożowe 140 — ziołowe 142 — żołądkowe 143 Wózki jezdniowe podnośnikowe 228 — unoszące, ręczne 329 Wrap-around, metoda pakowania 312 Wyłącznik przeciążeniowy zamykarki 296 Wymiana jonowa 37 Wypalanki owocowe 202 Wyroby, degustacja 368 — gotowe, magazynowanie 333 -------, załadunek 329 Wyrównywacze 52 Wyrównywanie zestawów wódek czys­ tych 52 Wytyczne zużycia owoców do sporzą­ dzania moszczów 109 Wywar 25, 184 Zabiegi stabilizujące 259- -262 Zakrywka 269 Załadowarka butelek 307 — palet 314

337

Załadunek wyrobów na środki trans­ portu 328, 329 Załadowywanie wyrobów 304, 307, 313 -------do pudeł 310 ------- do skrzynek 307 Zamaczalnik główny myjarki 280 Zamknięcie butelek 269 -------zakrywką alka 265, 271, 297 -------korkiem naturalnym 271, 298 -------zabezpieczające przed powtórnym napełnieniem 272 -------zakrywką Pilferproof 265, 269, 294 Zamykanie butelek 294 Zamykarka 272, 294, 297 — jednogłowicowa 294, 295 — wielogłowicowa 295, 297 Zawory 325, 326 — spustowe 325, 335 Zawór — przepustnica 326 Zbiorniki betonowe 336 — do spirytusu 334, 335 — drewniane 336, 337 — fermentacyjne 173—174 — kamionkowe 336 Zestawialnia wódek 352 czystych 44

Zestawialniki 127—128 Zestawienie wódek 125 Zestawy wódek, korygowanie 133 -------, obliczanie 130 -------, sporządzanie 128 Ziela 76 Ziele angielskie 81 Zieleń do cukrów N 91 Ziemia okrzemkowa 252, 258 Zioła, magazynowanie 339—340 Zlewki czyste 52 Zmętnienia koloidalne 234 Zmętnienie wódek 232—233 -------, usuwanie 233 -------, wpływ metali 232, 259 -------, zapobieganie 258—262 Zszywarka pudeł tekturowych me niczna 310 ----------- , ręczna 310

Żołądkowa wytrawna 144 Żółcień cytrynowa 90 — jajowa 90 — naftolowa 91 — szafranowa 90

W NT. W a r s z a w a 1979. W y d a n i e I . N a k ł a d 3.000 + 250 e g z . A rk . w y d . 28,2. A r k . d r u k . 24,25 (32,25/A ). F o r m a t B 5. P a p i e r p o w i e k , k l . V , 90 g . P r a c ę o d d a n o d o s k ł a d a n i a 1.I X . 1978 r P o d p i s a n o d o d ru k u w m a ju 1979 r . D ru k ukończono w m a ju 1979 r . C e n a z ł 83,— S y m b o l P s /7 9 3 0 7 /M P S lS . W ro c ła w s k ie z a k ła d y

G ra fic z n e . Z a k ła d

G ł ó w n y . Z a m . 1538/78. T -1 0