Sectia Calda Organizare [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins Întroducere ..................................................................................................................................2 1.Bazele teoretice de organizare a secției de cofetărie...............................................................4 1.1Destinația secției.....................................................................................................................4 1.2Amplasarea secției de cofetărie în planul de întreprinderii și legăturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7 1.3 Elaborarea programului de lucru a secţiilor. Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8 1.4 Sortimentul şi caracteristica articolelor de cofetărie din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10 1.5 Scheme şi procese tehnologice de pregătire a diferitor tipuri de aluat...............................15 1.6 Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie......................................................................32 1.7 Dotarea secţiei de cofetărie cu utilajul necesar....................................................................35 1.8 Organizarea lucrului în secția de cofetăie..............................................................................39 1.9

Evidența documentației în secția de cofetărie........................................................................41

2. Analiza organizării în secția de cofetărie la întreprinderea bază practică ..............................43 2.1 Caracteristica generală a întrepriderii...................................................................................43 2.2 Caracteristica generală a întreprinderii................................................................................43 2.3 Analiza programului de producere a secției Sortimentul și ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44 2.4 Dotarea secției cu utilaj necesar............................................................................................49 2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetărie ..............................49

Intoducere Mod. Coala

N.Document

Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

Morari L.

Semnat

Data

Organizarea lucrului Secţiei Bucate calde şi căile bde perfecţionare

Litera

Coala

UTM FTMIA gr. TAP - 062

Coli

Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul economiei naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru satisfacerea serviciilor. Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu amănuntul datorită complexităţii activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor de comercializare a produselor. Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei întreprinderi de alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile menţinerii unui profit. Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie publică presupune nu numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot procesul tehnologic de producere. În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a realizării produselor, păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti, sociale sau administrative. Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind încăperile de producere. Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de specializare, bufet, secţiile de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de finisare ,,Bucate calde”. Secţia ,,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Stare actuală a acestei ramură se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de lucru. Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă statutul ei organizatoric.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

2

Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere. În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective: - cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a preparatelor; - urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii; - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere; - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date; - cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat; - cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii. Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.

Compartimentul teoretic 1. Bazele teoretice de organizare a secţiei Bucate calde

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

3

1.1. Destinaţia secţiei Secţia ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operaţie principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două linii tehnologice principale: pregătirea supelor şi pentru pregătirea bucatelor de bază,

a sosurilor,

garniturilor, bucate de felul doi. În secţia Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secţiilede prelucrare a bucatelor. Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde se organizează în modul următor: Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise. Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea opeaţilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparete concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcare şi descărcare cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot din secţie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru pregătire sipelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită. Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcşie de cantitatea, se ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

4

La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdeţurile. La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică. Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru pregătirea supelor. Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire – tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită sau staţionareÎn funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din păreţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module. La restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi pentru porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază. Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porţionate, aranjarea pe platou sau pe farurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă. În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) şi dulap frigorific.

Tab. 1.1. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde Locuri de muncă pentru

Operaţiile tehnologice

Echipamente

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

5

procese 1

2

3

Pregătirea produselor pentru

Spălarea, tăierea, fasonarea,

Masă de lucru cu cuvă de

prelucrarea termică

pasarea, strecurarea, cernerea,

spălat, mecanism universal

umplerea cu tocătură,

de acţionare.

modelarea Pregătirea bulioanelor

Pregătirea bucatelor lichide

Încărcarea, fierberea,

Cazane de fierbere, plite,

strecurarea

mese de lucru

Încărcarea, fierberea, călirea

Cazane de fierbere, tigaie

ingredientelor, pasarea,

electrică, plite, mese de

condimentarea

lucru, mecanism universal de acţionare, dulap frigorific.

Pregătirea bucatelor de bază, a

Fierberea, prăjirea, sotarea,

Plite, cuptor, cazan de

sosurilor şi

brezarea, înăbuşirea, coacerea

fierbere, tigaie electrică,

garniturilor(prelucrarea termică)

friteoză

Finisarea produselor după

Porţionareaq, aranjarea pe

Mese de lucru, cuvă pentru

prelucrarea termică

platou sau farfurie, decorare

spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific

1.2.

Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii

Secţia de finisare Bucate calde se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Pentru acaesta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa unitate economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. Însă în

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

6

dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie proiectată în conformitate cu toate cerinţele şi regulile de proiectare. Structura încăperilor şi suprafaţa lor depinde de capacitatea întreprinderii, suprafaţa se calculează în conformitate cu secţiile de producere şi utilajul folosit, datele obţinute se compară cu datele din SNiP. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor de materie primă, semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţii. Proiectând secţia bucate calde trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţiilor de producere ţi a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu şi corect. Un factor important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumuina naturală şi să fie organizat ventilarea şi ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie amplasată astfel ca să aibă legatură între secţiile de producere şi sectoare de depozitare precum şi sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei bucate calde permite organizarea ştiinţifică şi corectă a procesului tehnologic.

Secţia bucate calde este

organizată ca o verigă de sectoare de lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a organiza concomitenţa sectoarelor de lucru. Secţia dată este alcătuită din următoarele subdiviziuni: Pregătirea produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor lichide, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea termică), finisarea produselor după prelucrarea termică. Toate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere şi amplasarea secţiei bucate calde în incinta întreprinderii trebuie sa corespunda schemei:

Schema 1.2.

Schema de comunicare

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

7

Secţia Carne-peşte. Semipreparate

Secţia Legume. Semipreparate

Secţia Bucate reci

Secţia de finisare a semipreparatelor

Secţia Bucate calde

Secţia de spălare a vaselor din bucătărie

Secţia de distribuire

Secţia de cofetărie

Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu de menaj

Bufet

1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea depinde în mare parte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica generală a

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

8

produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se cercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă preparatului dat. Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele. Schema 1.3. Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, făină, pesmet, condimente. Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare Prelucrarea primară a componentelor de bază(şuncă, caşcaval).

Obţinerea sosului bechamet sau a aluatlui opărit

Prelucrarea primară a ouălor, baterea şi adăugarea condimentelor

Pregătirea componentelor: pentru pane: - făină;- ouă bătute; - pesmet

Formarea compoziţiei Modelarea compoziţiei Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet Prelucrarea termică

deservirea

Operaţii pregătitoare:

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

9

prelucarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la unele

-

materii prime, după prelucarea primară se aplică şi prelucarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin rozătoare; pregătirea componentelor auxiliare; cernerea făinei şi a pesmetului; prelucrarea primară,

-

spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane; -

obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform reţetelor specifice; atît

aluatul opărit cît şi sosul bechemel se utilizează ca element de legare şi mărimea a consistenţei compoziţiei. Tehnica preparării constă în: -

formarea compoziţie prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechemal,

cu ou şi condimente; -

modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în

batoane de 4- 5 cm; -

trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;

-

prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180 C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin

aşezarea pe hîrtie absorbantă. Servirea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde. Gustări speciale calde Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritică mai mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc ăn timpul tratamentului termic, şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţînd în acelaşi timp şi digestibilitatea. Gustări calde pe bază de foitaj -

Ca elemente de bază conţin;

-

Foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi avînd în structură straturi alternative de foi şi grăsime;

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

10

-

Umpluturi diferite, pebază de brînză, carne, legume. Schema 1.3.1. Tehnologia preparării gustărilor din foitaj

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozare

Prelucrarea primară

a aluatului

a umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezenterea şi servirea

Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă, elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizează prin cîntărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foitaj- umplutură. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4- 5 mm şi tăiere cu cuşitul în forme pătrate sau dreptunghilare. Umplutura cu brînză se realizează din brînză telemea, amestecată cu brînză proaspătă de vaci. Brînza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, griş fiert în apă.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

11

Umplutura cu carne. Carnea de vită şi de porc se trece prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, sesuprapun marginile, se presează pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile se aşază pe tavi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatura ridicată (250.....220 C ), pentru a permite ceşterea produsului, apoi la temperatura moderată (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniformă. Prezentarea şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

1.4. Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustările calde

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

12

Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de încălzire va fi adecvat, astfel încît

1.

temperature de cel puţin +75°C în mijlocul produsului temperat să fie atinsă în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot. 2.

Produsele culinare încălzite vor ajunge la temperature pe cît de repede posibil şi la temperature

de cel puţin +60°C. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea lor

3.

pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice. 4.

În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele culinare

oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie să fie mai mare de +60°C pentru produsele servite calde. Vesela pentru servirea bucatelor şi gustărilor calde

platou oval (37x 27 cm) platou oval (57x 38 cm)

lingură pentru supă 21,5 cm farfurie pentru supă cu d. 20 cm

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

13

Cuţit pentru bucate de carne

furculiţă pentru peşte

Cuţit pentru peşte

furculiţă

Elemente de decor

1.5. Dotarea secţiei bucate calde cu utilajul necesar.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

14

Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi logic fiecare sector de lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se calculează şi utilajul necesar. În secţie se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acţionare, utilaj frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de fierbere, tigaie electrică, friteoză, de asemenea şi utilaj auxiliar: masă de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit în secţia bucate calde sunt:

plită electrică

tigaie electrică

Cazan electric

friteoză

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

15

Dulap de coacere

Masă cu secţie frigorifică

fierbător

masă de producere

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

16

Masă cu cuvă

stelaj

Utilajul folosit în secția bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în conformitate cu destinația sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru prelucrarea termică se recomandă de dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru. Pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea termică)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză. Finisarea produselor după prelucrarea termică se dotează cu mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific. Tab. 1.5. Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde

Locuri de muncă pentru

Operaţiile tehnologice

Echipamente

1

2

3

Pregătirea produselor pentru

Spălarea, tăierea, fasonarea,

Masă de lucru cu cuvă de

prelucrarea termică

pasarea, strecurarea, cernerea,

spălat, mecanism universal

umplerea cu tocătură,

de acţionare.

procese

modelarea Pregătirea bulioanelor

Pregătirea bucatelor lichide

Încărcarea, fierberea,

Cazane de fierbere, plite,

strecurarea

mese de lucru

Încărcarea, fierberea, călirea

Cazane de fierbere, tigaie

ingredientelor, pasarea,

electrică, plite, mese de

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

17

condimentarea

lucru, mecanism universal de acţionare, dulap frigorific.

Pregătirea bucatelor de bază, a

Fierberea, prăjirea, sotarea,

Plite, cuptor, cazan de

sosurilor şi

brezarea, înăbuşirea, coacerea

fierbere, tigaie electrică,

garniturilor(prelucrarea termică)

friteoză

Finisarea produselor după

Porţionareaq, aranjarea pe

Mese de lucru, cuvă pentru

prelucrarea termică

platou sau farfurie, decorare

spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific

1.6.

Organizarea muncii în secţie

Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se începe cu prelucrarea primara a acesteia, se organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregătirea produselor pentru prelucrarea termică

care

dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare, în acest sector va lucra o persoana cu gradul IV. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, în acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregătirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru, mecanism universal de acţionare, dulap frigorific, sectorul dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV și V, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea termică)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză în acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV și V. Pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se folosesc mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a. Programul de lucru în secția bucate calde se calculează în conformitate cu preparatele din meniul întreprinderii.

Tab. 1.6. Planul de lucru al unei secții bucate calde

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

18

Nr

Denumirea tipului de preparat

Cantitatea de preparate

1

2

3

1.

Borş cu sfeclă roşie

20

2.

Zeamă de găină

25

3.

Legume coapte

10

4.

Pilaf cu legume

15

5.

Somon la grătar

5

6.

Muşchi la grătar

7

7.

Stake la grătar

15

8.

Plăcinte în asortiment

30

Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul sectoarelor de lucru se calculează numărul de lucrători. Se elaborează graficul de lucru, în care se indică orele de lucru şi numărul de persoane care vor lucra în secţia dată. Numărul de lucrători în secţie se calculează in conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz se repartizează lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul tehnologic la linia dată. După repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se elaborează graficul de ieşire la serviciu, în conformitate cu programa de lucru a secţiei. Fiecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în programa de producere, aceasta se face în conformitate cu planul de lucru şi tipurile de preparate care se indică în planul de lucru. Programa de producere trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa produsului şi cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru întocmirea planului de lucru a secţiei trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul întreprinderii. Pentru organizare lucrului în secţia bucate calde trebuie să se organizeze corect şi să fie normate toate procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie de acceeşi înălţime, stelajele să fie stbile şi să nu se mişte în timpul lucrului. Trebuie să fie iluminarea naturală şi ventilare pentru fiecare sector de lucru. Aceste sectoare trebuie să fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa lucrurilor străine care ar încurca procesul de lucru, sectorul se menţine în ordine fiecare lucru trebuie să fie la locul lor de lucru. Fiecare persoană trebuie să se afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

19

1.7. Evidenţa documentară în secţie Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu documentaţia necesară, se indică în catalogul pentru evidenţa materiei prime toată materia care a fost folosită la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se duce contul asupra cantităţii de producere. Se indică cantitatea de producere, cantitatea de produse care vor fi livrate şi cantitatea de deşeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului şi a inventarului folosit şi se duce evidenţa despre personalul din secţia dată. Un document important pentru secţia dată sunt fişele tehnologice a produselor care se pregătesc aici. Fiecare fişă trebuie să fie la sectoarele de lucru şi trebuie să fie convinabile pentru lucrători. Fişele tehnologice trebuie să fie întocmite de şeful de producţie şi trebuie să fie aprobate de către organele răspunzătoare, ele pot fi extrase din recetar sau pot fi alcătuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse. Datele de la fiecare sector de lucru se compară cu datele şefului de producere care calculează la sfîrşitul zilei de lucru, cantitatea de materie primă şi produs destinat realizării. La rândul său fiecare sector de lucru duce evidenţa materiei prime primite şi cantitatea de materie primă folosită, pentru a putea face bilanţul de întrebuinţare a materiei prime. Un rol important îl are registru de eliberare a produselor, aici se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de evidenţă a materiei prime trebuie să fie îndeplinit în fiecare zi şi la fiecare livrare de produs fiind semnat de către persoana responsabilă sau de către şeful de producţie care primeşte produsele, un exemplu de registru de evidență a materiei prime este redat: Tab. 1.7. Registru de evidenţă a materiei prime Nr

Data

crt. 1.

01.10.1 0

2

Denumirea materiei

Cantitatea

Cantitatea

Stocul rămas

prime

primită

prelucrată

Făină de grâu de

15 kg

10 kg

5 kg

Cartofi

35 kg

35 kg

-

Unt

1 kg

0,5 kg

0,5 kg

Ouă

30 buc

30 buc

-

Semnatura

calitatea 1

01.10.1 0

3

01.10.1 0

4

01.10.1 0

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

20

5

01.10.1

Carne de porc

45 kg

45 kg

-

Oase de porc

12 kg

10 kg

2 kg

Lapte

20 l

20 l

-

Verdeaţă

5 kg

5 kg

-

Cînăciori

17 kg

17 kg

-

Varză

30 kg

25 kg

5 kg

Brînză

10 kg

10 kg

-

Somon

5 kg

5 kg

-

Roşii

7 kg

4 kg

3 kg

Ulei

15 l

15 l

-

Sare

1 kg

1 kg

-

0 6

01.10.1 0

7

01.10.1 0

8

01.10.1 0

9

01.10.1 0

10

01.10.1 0

11

01.10.1 0

12

01.10.1 0

13

01.10.1 0

14

01.10.1 0

15

01.10.1 0

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

21

Comportimentul analitic 2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate calde la întreprinderea bază- practică

2.1. Caractestica principală a întreprinderii

Restaurantul ,,Rogveriu” este o întrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologică, ce este situat în mun. Chişinău, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabilă pentru cei ce doresc sa petrecă cea mai minunată zi din viaţa lor şi nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu ” posedă şi de un bar ce este amenajat cu o terasă, unde se pregătesc şi bucate la grătar. Dupa forma de organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat ca o întreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiilor prime, comercializarea produselor şi organizarea consumului în sala de comercializarea a întreprinderii. Acest bloc alimentar ocupă o suprafaţă de teren rezonabilă, unde putem menţiona majoritatea secţiilor necesare a unei întreprinderi de calitate superioară, cu toate că secţia de carne se află separat de incita restaurantului fiind o întreprindere specializată pe produse din carne şi mezeluri. Secţiile de care dispune restaurantul sunt: 1. Sală de comerţ; 2. Secţia bucate calde; 3. Secţia bucate reci; 4. Secţia de spălare a veselei din sală; 5. Încăpere pentru chelneri.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

22

Încăperile sunt aranjate în formă de blocuri ce sunt legate între ele cu coridoare de producere. Ventilaţia încăperilor contribuie la amiliorarea condiţiilor de muncă şi ridicarea capacităţii muncii personalului. Pentru împrospătarea aerului în sala de comerţ sunt instalate condiţionere, iar în sălile de producere este folosită o ventilaţie artificială cu flux de aer şi ventilaţie naturală prin intermadiul ferestrelor. La restaurantul ,,Rogveriu” se efectuiază o gamă largă de serbări, petreceri şi nunţi, unde sunt satisfăcute dorinţele multor consumatori în acelaş timp şi după un meniu aparte relizat de şeful de producere. Primirea consumatorilor se efectuează de la 11.00- 24.00 cu zi de odihnă luni şi marţi. Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea încăperilor este destul de comodă dar cu mici neajunsuri. De exemplu fluxul de vase murdare din bucătărie se intersectează cu fluxul de materie primă adusă de la furnizori , deorece ele sunt spălate chiar în secţia de preparae a bucatelor calde şi nu există ascensor pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2. Tab. 2.1. Schema de comunicare

Secţia Bucate reci

Secţia Bucate calde

Încăperea pentru chelneri

Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu de menaj

Sala de comerţ

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

23

2.2. Analiza programului de lucru a Secţiei Bucate calde Programul de lucru al întreprinderii se calculează în conformitate cu cererea consumatorilor şi cu capacitatea de producere a secţiei date. Astfel pentru proiectarea secţiei se ţine cont de capacitatea întreprinderii. Datorită elaborării planului de lucru a secţiei, cu toate procesele tehnologice, se poate elaborarea meniului de produse din această secţie. Iar în continuare o să anlizez programul de lucru a secţiei bucate calde în timpul unei pregătiri pentru banchet:

Programa de lucru a secţiei bucate calde

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

24

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

25

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

26

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

27

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

28

Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fişe tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de şeful de producţies sau sunt ,,furate” de la alte întreprideri de alimentaţă publică şi aduse aici. Tehnologiile de preparare se respectă de către bucătari, cît şi regimurile de realizare. După elaborarea programului de lucru se calculează cantitatea de materie primă care se va folosi la producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculează utilajul şi inventarul necesar pentru producere. Se elaborează graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse în registrele de evidenţă care se află în secţia dată.

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

29

2.3. Analiza organizării procesului de desrvire a bucatelor şi gustărilor calde În restaurantul dat se respectă temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt efectuate rapid. Procesul de încălzire este adecvat, astfel încît temperature e de

+ 75°C în mijlocul

produsului temperat sunt atinse în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/ temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot. Gustările calde încălzite ajung la temperatura de + 60°C. 2.4. Examinarea devizării secţiei în sectoare de producere Locurile de muncă în secţia bucate calde în restaurantul ,,Rogveriu” nu sunt respectate conform normelor juridice, fiecare lucrează la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arată că secţia nu este dotată cu toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o maşină de tocat carne, utilaje termice sunt: plită, convectometru care ţine locul unui cuptor şi de asemenea utilaje auxiliare: cuvă de spalat vesela de bucătărie, masă cu cuvă de spălat, mese de producere.

Masă

de

producere

masă cu cuvă

convectometru

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

30

Plită electrică

huse de ventilare

Maşină de tocat carne

mixer de mînă

Pag. Mod

Coala

Nr. Document

Semnăt.

Data

31