S1-2 - Determinarea Valorii Energetice A Produselor Alimentare [PDF]

Zitiervorschau

Fişă de lucru – FL1 DETERMINAREA VALORII ENERGETICE A PRODUSELOR ALIMENTARE I. Determinarea valorii energetice a produselor alimentare I. 1. Produsele alimentare ca sursă de energie Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J). Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea incompletă a proteinelor: W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1

[kcal/g]

I. 2. Necesarul energetic al organismului II. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare Pentru o bună gestionare şi valorificare a resurselor alimentare se impune necesitatea măsurării valorii nutritive a produselor agroalimentare, pentru a cunoaşte în ce măsură răspunde fiecare necesităţilor organismului. Este foarte dificil de a se lua în calcul întreaga complexitate care determină valoarea nutritivă a unui produs alimentar. Pentru calculul valorii nutritive a unui produs alimentar se ţine cont de numai 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normală a organismului: proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B 1, vitamina B2 şi vitamina C. În aceste condiţii, indicele poartă denumirea de „Valoarea nutritivă a 10 componente” (VN10) şi se calculează după formula: VN10 = 1/10 · (Pr · FPr + L · FL + G · FG + Ca · FCa + P · FP + Fe · FFe + A · FA + B1 · FB1 + B2 · FB2 + C · FC) Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g; FPr – coeficient al valorii biologice a proteinelor; L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g; FL- coeficient al valorii biologice a lipidelor; G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g; FG – coeficient al valorii biologice a glucidelor; Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g; FCa - coeficient al valorii biologice a calciului; P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g; FP - coeficient al valorii biologice a fosforului; Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g;

FFe – coeficient al valorii biologice a fierului; A – conţinutul în vitamina A al produsului, g/100g; FA – coeficient al valorii biologice a vitaminei A; B1 - conţinutul în vitamina B1 al produsului, g/100g; FB1 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B1; B2 - conţinutul în vitamina B2 al produsului, g/100g; FB2 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B2; C - conţinutul în vitamina C al produsului, g/100g; FC – coeficient al valorii biologice a vitaminei C; Valorile coeficientului valorii biologice pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare: Produsul FPr Lapte 1,02 Ouă 1,28 Carne 1,09 Grăsimi Cereale 0,84 Leguminoase 0,69 Cartofi 0,86 Legume 0,69 Fructe 0,69 Zahăr -

FL 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,75 0,55 0,55 -

FG 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,14 0,10 0,10 0,22

FCa 69 69 69 62 62 54 54 54 -

FP 80 80 80 70 70 70 60 60 -

FFe 6,9 6,9 3,8 3,8 4,6 6,1 6,1 6,1 -

FA 67 67 67 67 27 17 27 17 27 -

FB1 67 67 53 53 50 50 53 53 -

FB2 52 47 42 42 39 42 42 -

FC 1,25 1,0 0,62 0,50 1,00 -

Avantajele aprecierii cantitative a valorii nutritive a produselor alimentare: - permite stabilirea valorii reale de întrebuinţare a produselor alimentare în raport cu necesităţile metabolice; - dă posibilitatea calculării potenţialului nutritiv al fiecărei culturi, respectiv producţia de valoare nutritivă realizată la hectar, indicator mai complet decât producţia totală/ha; - permite evaluarea eficienţei nutritive a diferitelor procese de prelucrare, prin reducerea pierderilor de valoare nutritivă. Concluzii: - nu există o corelaţie între valoarea energetică a unui produs şi valoarea sa nutritivă;  produse cu valoare energetică ridicată (zahărul), au o valoare nutritivă scăzută;  produse cu valoare energetică mică (morcovul), au o valoare nutritivă ridicată; - produsele vegetale au o valoare energetică mică şi o valoare nutritivă ridicată;

Produsele alimentare ca sursă de energie

Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J). Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea incompletă a proteinelor: W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1

[kcal]

Sarcini de lucru: 1. Completaţi tabelul nr.1 în vederea calculării valorii energetice a meniului de mic dejun prezentat mai jos, pe baza datelor din anexa nr.2. 2. Calculaţi valoarea energetică a meniului de mic dejun prezentat. Meniu de mic dejun: - 200 ml suc de mere; - 50g caşcaval Penteleu; - 50g salam de Sibiu; - 50g şuncă de Praga; - un ou fiert; - 10g unt; - 20g gem de vişine; - 100g pâine albă. Se consideră: - pierderile de prelucrare termică a alimentelor, de 20%; - coeficienţii calorigeni ai substanţelor nutritive: cG = 4,1 kcal/g; cL = 9,3 kcal/g; cP = 4,1 kcal/g.

Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat

Denumirea alimentului Suc de mere Caşcaval Penteleu Salam de Sibiu Şuncă de Praga Un ou fiert Unt Gem de vişine Pâine albă TOTAL

Cantitatea iniţială

Pierderi [%]

Cantitatea finală

Proteine [g]

Lipide [g]

Glucide [g]

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal] W = ___________________________________________________________________

Rezolvarea sarcinilor de lucru

Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat Denumirea Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine alimentului iniţială [%] finală [g] Suc de mere 200 0 200 0,2 Caşcaval 50 0 50 12,5 Penteleu Salam de Sibiu 50 0 50 13,25 Şuncă de Praga 50 0 50 9,2 Un ou fiert 60 20 48 6,72 Unt 10 0 10 0,06 Gem de vişine 20 0 20 0,09 Pâine albă 100 0 100 7,6 TOTAL 49,62

Lipide [g] 0 9,5

Glucide [g] 24 0,5

21,75 13,35 5,76 7,4 0,02 0,6 58,38

0 0 0,288 0,028 13,3 52,3 90,416

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal] W = 49,62 x 4,1 + 58,38 x 9,3 + 90,416 x 4,1 = 203,442 + 542,934 + 370,706 = 1117,082 kcal

Anexa nr.1

Cantitatea de energie şi de substanţe nutritive necesare pe grupe de populaţie - pe zi şi persoană – Grupe de Energie populaţie [kcal] Copii 0-12 luni 900 1-3 ani 1300 4-6 ani 1800 7-9 ani 2200 10-12 ani 2500 Băieţi 13-15 ani 3100 16-19 ani 3300 Fete 13-15 ani 2500 16-19 ani 2700 Bărbaţi 20-45 ani - efort mic 2700 - efort mediu 3200 - efort mare 3700 - efort foarte 4100 mare 46-62 ani - efort mic 2600 - efort mediu 3000 - efort mare 3400 - efort foarte 3800 mare peste 62 ani 2300 Femei 20-45 ani - efort mic 2500 - efort mediu 2700 - efort mare 2900 46-57 ani - efort mic 2300 - efort mediu 2500 - efort mare 2700 peste 57 ani 2100

Total

Proteine [g] animale vegetale

Total

Lipide [g] Glucide [g] animale vegetale

33 49 68 83 88

29 34 49 54 58

4 15 19 29 29

33 44 58 73 78

29 35 44 51 51

4 9 15 22 27

112 169 238 288 345

112 117

66 68

46 49

97 102

58 58

39 44

423 456

97 92

58 55

39 37

92 88

55 49

37 39

376 368

88 102 117 126

47 49 58 64

41 49 58 64

88 102 117 131

49 56 64 73

39 46 53 58

372 447 521 575

83 97 107 117

44 51 54 56

39 47 54 56

83 97 112 126

42 49 56 63

41 49 55 63

364 414 668 524

78

39

39

73

36

37

317

88 92 97

44 47 49

44 46 49

78 88 92

43 49 51

35 39 42

345 368 399

78 83 92 73

39 42 46 36

39 41 47 37

68 78 88 68

34 39 44 34

34 39 44 34

329 350 370 284

Anexa nr.2

Compoziţia chimică (%) a principalelor produse alimentare Produsul Făină de grâu integrală Făină de grâu intermediară Făină de grâu albă Pâine albă Pâine neagră Pâine intermediară Făină de porumb (mălai) Ulei de floarea soarelui Miere de albine Zahăr rafinat Ou de găină Lapte integral Lapte normalizat Smântână Unt Brânză de vacă Brânză telemea de vacă Caşcaval Penteleu Carne de vacă semigrasă Carne de vacă grasă Carne de porc semigrasă Carne de porc grasă Ficat de bovine Ficat de porc Parizer Şuncă presată Salam de Sibiu Conserve de carne de porc în suc propriu Conserve din carne de vită în suc propriu Carne de găină Untură de porc Sardele în ulei Mere Caise Piersici Vişine Struguri Coacăze negre Zmeură Suc de mere

P [g] 11,7 10,6 10,3 7,6 8,1 7,6 9,6 0 0,5 0 14 3,5 3,2 2,6 0,6 13 17 25 20 18,3 16,5 15 20 19 10,1 18,4 26,5 13,5

L [g] 1,8 1,3 0,9 0,6 1,2 0,9 1,7 99,9 0,2 0 12 3,6 1,7 30 74 9 17 19 8 16,3 21,5 35 5 6 26,6 26,7 43,5 29,3

G [g] 70,8 73,4 74,2 52,3 46,6 49,7 72,1 0 81 99,9 0,6 4,8 4,5 2,8 0,28 4,5 1,0 1,0 0 0 0 0 0,32 0,42 0 0 0 0

20,0

8,0

0

21,0 0,3 21,1 0,4 1,0 0,7 1,0 0,8 1,3 0,8 0,1

4,5 99,3 27,0 0,4 0,1 0,1 0,3 0,4 0,5 0 0

0,6 0 1,0 15,0 15,9 13,6 14,4 20,0 18,2 9,0 12,00

Nectar de piersici Vişine congelate Compot de vişine Gem de vişine Must de struguri concentrat Tomate Cartofi Morcovi Castraveţi Varză Mazăre verde Fasole verde Pastă de tomate Cartofi deshidrataţi Morcovi deshidrataţi Castraveţi muraţi Varză murată Conserve de mazăre Mazăre congelată Fasole congelată Tomate congelate

0,58 0,9 0,5 0,45 0,8 1,1 2,0 1,2 1,3 1,4 6,7 2,0 4,5 6,6 8,0 1,2 1,3 3,5 6,1 1,8 1,0

0,08 0,2 0,1 0,1 0 0,3 0,1 0,3 0,2 0,2 0,4 0,2 0,5 0,3 2,0 0,19 0,19 0,2 0,4 0,2 0,3

28,4 12,2 20,5 66,5 72,8 4,0 19,7 9,3 2,9 5,3 14 5,7 25 73,7 65 2,5 5,0 7,7 12,8 5,5 4,0

Temă pentru acasă: Fişă de lucru – FL2 Meniu de cină: - 300g carne de porc semigrasă, la grătar; - garnitură: 200g cartofi natur; - salată: 200g castraveţi muraţi; - desert: 175g salată de fructe: 25g mere, 25g vişine, 25g struguri, 25g piersici, 25g caise, 50g frişcă naturală; - 200ml nectar de piersici. Se consideră: - pierderile de prelucrare termică a alimentelor, de 20%; - coeficienţii calorigeni ai substanţelor nutritive: cG = 4,1 kcal/g; cL = 9,3 kcal/g; cP = 4,1 kcal/g. - coeficienţii valorii biologice pentru substanţele nutritive ale alimentelor se preiau în funcţie de grupa produselor alimentare. Sarcini de lucru: 1. Calculaţi valoarea energetică a meniului de cină prezentat.