Råstoffer, produksjon og konservering : grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag [2 ed.] 8200419924 [PDF]

Zitiervorschau

Odd Roger Rognhaugen Leif Lynum Stein Nilsen

Grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag Bokmål

UNIVERSITETSFORLAGET

Universitetsforlaget AS 1994 ISBN 82-00-41992-4

2. utgave 1998 Det må ikke kopieres fra denne boka i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning og kan straffes med bøter eller fengsel.

Læreboka er godkjent av Nasjonalt læremiddelsenter juni 1998 til bruk i den videregående skolen på studieretning hotell- og næringsmiddelfag for grunnkurs i fagene råstofflære og produksjons- og konserveringslære.

Godkjenningen er knyttet til fastsatt læreplan av oktober 1993 og gjelder så lenge læreplanen er gyldig.

Henvendelser om denne boka kan rettes til Universitetsforlaget

Postboks 2959 Tøyen 0608 Oslo Universitetsforlaget på Internett: http://www.scup.no

Omslagsdesign: Tor Berglie

Satsproduksjon: PDC-Tangen Layout: Gudbrand Klæstad ord & form Trykk: PDC-Tangen 1998 Illustrasjoner: Samfoto/Per Eide 18 Bokomslag Retningslinjer for kostholdet i Helseinstitusjoner 26 Statens ernæringsråd 26, 68 People nr. 23062 22 Økologisk Landbruk Debio, 1940 Bjørkelangen 24 Statens næringsmiddelstilsyn, Forskrift om tilsetninger i næ­ ringsmidler 20 Fruits and Vegetables 27 Waterfalls 31 Freia 35 Tine, Norske Meierier 38, 40, 42, 235, 236 Fritz Knott 46, 47, 50, 51, 63, 79, 103, 106, 107, 115, 118, 119, 121, 122, 123, 136, 140, 257 Japan vol II 49 Leif Lynum 49, 52, 53, 54, 167, 195, 198 Erikson og Johnson 52 (ø) Norwegian Seafood Export Council/ Eksportutvalget for fisk 58 Huss, Forandring i spisekvalitet 59 Opplysningskontoret for kjøtt 70, 71, 74, 75, 77, 78 Finsbråten Wienerpølser, varedeklarasjon 82 Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt 98, 132, 133 Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt, Rigmor Haugsand 92, 101 Møllerens Varedeklarasjon for mel 101 Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker 110 Norsk Standard for Frukt og Bær, s. 112-113 GRO A/S 114

Lisa Westgård, Reklamefotograf, Vita margarinpakke 127 Vår Gyldne Drikk, Vidar Petterson, Grafisk design 149 Norsk Bryggeri- og Mineralvannsindustris forening 151 Grapes and Wines, 154 Karen Marie Munch 155 Novestad 162 (n), 164, 222, 223 (bilde 3), 224 (bilde 4), 226 (bilde 4) । BankerydA90B 163 Landteknikk Maskiner 164, 220, Gas tell 175 Kværner Kulde, Platefryser 176 Kjøtteknologi, Norsk institutt for næringsmiddelforening 182 Thorbjørn Pedersen 183 Maurer 185 Kvalitetsbølgen 193, 194 Opplæringstiltak i Fiskeindustrien 196, 199, 200, 201, 204, 205, 206 Stork 220 Bedøvningsanlegg 221 Wolfking 222 Hoegger Alpina 224 (bilde 2,3) Fra boken Fra Bås til Bords 224 (bilde 1), 225 (bilde 2) Dyptrekker 225 (bilde 3) Berkel Scanvekt 226 (bilde 1) Grillfagmannen 226 (bilde 3,4) Ulla Dyrnes, 223, 247, Miljøheimevernet, miljømerker 243 Elopak 245

Til deg som skal bruke boka Boka dekker læreplanen i fagene råstofflære og produksjons- og konserveringslære for grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag i den videregående skolen. Råstoffene er satt i fokus, for hva er vel en pølsemaker uten kjøtt og en fiskeindustriarbeider uten fisk?

Boka består av to deler:

• råstofflære • produksjons- og konserveringslære Råstofflæra tar for seg de mest brukte råstoffene: melk og melkeprodukter, fisk og andre sjødyr, kjøtt, egg, korn, grønnsaker og frukt, spisefett og smaksstoffer - deres egenskaper, bruksområder og hvordan de skal lagres og behandles. Iproduksjons- og konserveringslæra skal du bearbeide råstoffene. Her vil du lære om de vanligste konserveringsmetodene: varme- og kuldekonservering, salting, tørking,

røyking og kjemisk konservering. I produksjonslæra skal du lære de grunnleggende produksjonsmetodene for de seks hovedområdene fisk- og kjøttprodukter, bakverk og konditorvarer, industriell framstilling av næringsmidler, matlaging og servering. Du får også lære litt om maskiner, utstyr og håndredskaper. Dette vil gi et helhetlig bilde av hvert produksjonsområde og lette ditt valg av VK1 og dermed for framtidig yrke.

Oppgavene i teksten og til slutt i hvert kapittel skal hjelpe deg til å forstå stoffet, kon­ trollere at du har fått med deg det viktigste, og se sammenhenger.

Oppskriftsheftet har oppskriftene du trenger i produksjonen.

Vi håper boka blir tatt vel imot. Send oss gjerne ros og ris. Lykke til!

Mars 1998 Forfatterne

Råstoffer, produksjon og konservering........................................................

13

Del I Råstofflære Målene i faget.................................................................................................... Mål 1 .................................................................................................................. Råstoffene - grunnlaget for matvareproduksjon .................................... Næringssammensetning og egenskaper .................................................... Tilsetningsstoffer og hjelpemidler............................................................. Ressursutnyttelse ........................................................................................ Mål 2 .................................................................................................................. Bruk av råstoffer......................................................................................... Oppbygning av produksjonsresepter........................................................ Spesialkost................................................................................................... Lagring........................................................................................................

15 17 17 17 19 22 25 25 25 25 27

Mål 3 .................................................................................................................. Standarder og kvalitetskriterier .................................................................

28 28

Vann ved LeifLynum......................................................................................... Melk og melkeprodukter ved Odd Roger Rognhaugen..................................

31 34 34 35 35 36 37

Mål .............................................................................................................. Melk som råstoff ............................................................................................... Forbruket av melk og melkeprodukter i Norge .............................................. Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Behandling .........................................................................................................

Separering, sentrifugering .......................................................................... Standardisering........................................................................................... Pasteurisering ............................................................................................. Homogenisering......................................................................................... Melkeprodukter.................................................................................................

39 39 39

Flytende melkeprodukter .......................................................................... Ost ............................................................................................................... Smør ...........................................................................................................

39 40 41

Iskrem ......................................................................................................... Lagring................................................................................................................

42 42

39 39

6

Fisk og annen sjømat ved Leif Lynum...........................................................

44

Mål ............................................................................................................. Forbruk av fisk i Norge......................................................................................

44 45

De viktigste fiskeartene i Norge ....................................................................... Torskefisker................................................................................................ Makrellfisker .............................................................................................. Sildefisker.................................................................................................... Flyndrefisker ..............................................................................................

45 46 47 48 48

Laksefisker...................................................................................................

50

Oppbygning av fiskekroppen ............................................................................

50

Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Kvalitetskriterier for fersk fisk ...........................................................................

55 56

Lagring av fersk fisk ........................................................................................... Kjøling ........................................................................................................

57 58

Frysing ........................................................................................................ Tilsetningsstoffer og hjelpemidler i fiskeproduksjon .....................................

59 60

Produksjon av farseprodukter ........................................................................... Reseptberegning .........................................................................................

61 62

Skalldyr og skjelldyr...........................................................................................

62

Kjøtt og biprodukter ved Stein Nilsen........................................................... Mål ............................................................................................................. Kjøtt som råstoff................................................................................................

66

Forbruk av kjøtt i Norge................................................................................... Kjøttmarkedet i Norge ......................................................................................

68 68

Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Standarder for stykningsdeler ...........................................................................

Plansjer for standarddeling av slakt ..........................................................

69 69 69

De vanligste sorteringene........................................................................... Klassifisering av slakt .........................................................................................

72 72

EUROP-systemets fem klasser.................................................................. Fjørfe...................................................................................................................

73 76

Vilt ..................................................................................................................... Tilsetningsstoffer- og hjelpemidler i kjøttproduksjon....................................

81 82

De vanligste teknologiske hjelpemidlene ................................................ De vanligste tilsetningsstoffene .................................................................

82 83

Lagring og transport ..........................................................................................

84

Mørning og modning ........................................................................................ Reseptberegning ................................................................................................

85 86

Egg ved Odd Roger Rognhaugen....................................................................... Mål .............................................................................................................. Forbruk av egg i Norge..................................................................................... Eggproduksjon ...........................................................................................

91 91 92 92

Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Eggets egenskaper .............................................................................................. Kvalitetskontroll og sortering............................................................................

93 94 95

66 67

7

Eggprodukter .................................................................................................... Lagring...............................................................................................................

96 97

Korn ved Odd Roger Rognhaugen...................................................................... Mål ............................................................................................................. Korn som råstoff................................................................................................ Forbruket av korn i Norge............................................................................... Fra korn til mel ................................................................................................. Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Produkter ...........................................................................................................

99 100 100 100 101 102 104

Brød, ris og pasta....................................................................................... Lagring...............................................................................................................

104 105

Grønnsaker, frukt og bær ved Odd Roger Rognhaugen................................. Mål ............................................................................................................. Forbruk av frukt og grønt i Norge .................................................................. Standardisering av grønnsaker, frukt og bær .................................................. Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Grønnsaker og sopp.......................................................................................... Poteter ........................................................................................................ Grønnsaker ................................................................................................

109 109 111 111 113 114 114 117

Sopp............................................................................................................ Frukt og bær......................................................................................................

120 122

Fettstoffer ved Odd Roger Rognhaugen............................................................. Mål ............................................................................................................. Forbruk av spisefett i Norge ............................................................................

125 125 126

Næringssammensetning og egenskaper ........................................................... Animalsk fett ..................................................................................................... Marint fett.......................................................................................................... Vegetabilsk fett .................................................................................................. Lagring...............................................................................................................

126 127 127 127 130

Hevemidler ved Odd Roger Rognhaugen.......................................................... Mål ............................................................................................................. Biologisk heving ................................................................................................ Gjær............................................................................................................ Kjemisk heving.................................................................................................. Bakepulver .................................................................................................

131 131 132 132 133 133

Hornsalt.....................................................................................................

133

Natron ........................................................................................................ Andre kjemiske hevemidler ...................................................................... Mekanisk heving ...............................................................................................

133 134 134

Smaksstoffer ved Odd Roger Rognhaugen.......................................................

135

Mål ............................................................................................................. Salt ......................................................................................................................

135 137

Krydder....................

138

Andre smaksstoffer ...........................................................................................

141

Sukker ................................................................................................................ Andre søtningsstoffer........................................................................................

142 143

Drikkevarer ved Odd Roger Rognhaugen.........................................................

145

Mål ............................................................................................................. Kaffe, te og kakao .............................................................................................

145 146

Kaffe ...........................................................................................................

146

Te ............................................................................................................... Kakao ......................................................................................................... Mineralvann, leskedrikker og juice .................................................................

147 148 148

Alkoholholdige drikker..................................................................................... 01 ...............................................................................................................

Vin .............................................................................................................

149 150 154

Brennevin...................................................................................................

156

Del 2 Produksjons- og konserveringslære Målene i faget................................................................................................... Mål 4 .................................................................................................................

160 161

Maskiner, utstyr og håndredskaper ..........................................................

161

Mål 5 ................................................................................................................. Produksjon.................................................................................................

165 165

Grunnleggende konservering ved LeifLynum............................................... Mål ............................................................................................................. Hva er konservering? ........................................................................................

169 170 170

Harskning .................................................................................................. Mikroorganismer.......................................................................................

170 171

Økning av temperaturen - varmekonservering .............................................. Pasteurisering og sterilisering.................................................................... Senking av temperaturen - kuldekonservering...............................................

173 173 175

Kjøling ....................................................................................................... Frysing ....................................................................................................... Senking av fuktigheten («vannaktiviteten») ....................................................

175 176 178

Salting ........................................................................................................

179

Sukring ...................................................................................................... Tørking...................................................................................................... Røyking .....................................................................................................

183 183 184

Senking av pH................................................................................................... Syrekonservering og marinering ..............................................................

185 186

Kjemisk konservering (bruk av konserveringsmidler) ....................................

186

Konserverende pakkemetoder .......................................................................... Vakuumpakking........................................................................................

187 187

Pakking i modifisert atmosfære (MAP) ...................................................

187

Bestråling ........................................................................................................... Genmodifisert mat ............................................................................................

187 188

9

Videreforedling av fisk ved LeifLynum.......................................................... Mål ............................................................................................................. Fiskeindustrien ................................................................................................... Tradisjonelle fiskebruk .............................................................................. Moderne filetindustri ................................................................................ Fiskeindustri og lovverk.................................................................................... Innledende behandling (bearbeiding) ..............................................................

190 190 190 191 192 192 193

Bløgging og sløying ...................................................................................

193

Flekking ......................................................................................................

195 196 202 203 204 204 206

Filetering..................................................................................................... Produksjon av farsevarer ................................................................................... Produksjon av panerte og innbakte produkter ............................................... Konserveringsmetoder for fisk ........................................................................ Tørking....................................................................................................... Salting......................................................................................................... Marinering ................................................................................................. Graving og raking.......................................................................................

Røyking ...................................................................................................... Frysing ........................................................................................................ Produksjon av kjøtt og kjøttvarer ved Stein Nilsen..................................... Mål .............................................................................................................

207 208 209 209

Produksjonsanleggene ...................................................................................... Slakteriene................................................................................................... Skjærebedriftene ......................................................................................... Industri-og håndverksbedriftene .............................................................. Spesialbutikkene og ferskvareavdelingene ............................................... Stykking av slakt................................................................................................ Deling av lam og sau .................................................................................

211 211 212 212 212 213 214 214 215

Deling av gris ............................................................................................. Deling av fjørfe .......................................................................................... Produksjon av farsevarer ................................................................................... Finhakkete produkter ................................................................................ Grovhakkete produkter ............................................................................. Maskiner, utstyr og håndredskap ..................................................................... Utnyttelse av råvarene og myndighetenes krav til bedriftene ........................ De vanligste konserveringsmetodene ved produksjon av kjøttvarer ............. Røyking og koking ....................................................................................

216 217 218 218 219 220 227 227 228

Salting.........................................................................................................

229

Industriell produksjon av næringsmidler ved Nils Juul..............................

231

Mål ............................................................................................................. Næringsmiddelindustrien trenger stadig mer fagkunnskap........................... Arbeidsplassen - hva er viktig for å få gode produkter og gode arbeidsforhold? ..................................................... Produksjonsgangen i industriell produksjon av næringsmidler ..................... Næringsmiddelindustrien har mange ulike bransjer ......................................

231 232 232 233 235

10

Meieriindustrien.........................................................................................

235

Bryggerier og mineralvannsindustrien...................................................... Grønnsak-, potet-, frukt- og bærindustrien.............................................

238 239

Sjokolade- og søtvareindustrien ................................................................ Mølleindustrien.......................................................................................... Miljøkonsekvenser.............................................................................................

240 242 244

Emballasje er en del av næringsmiddelproduktene ......................................... Utstyr, maskiner, sikkerhetsrutiner .................................................................. Lover, forskrifter og offentlige bestemmelser..................................................

245 247 248

Bedriftsbesøk......................................................................................................

250

Produksjon av gjærbakst og konditorvarer ved Kåre Henning og Bjarne Skogbakken ............................................................................................. Mål ............................................................................................................. Bakeriene............................................................................................................

252 252 252

Hva produserer bakeren og konditoren? ......................................................... Maskiner, utstyr og handverktøy ..................................................................... Maskiner .....................................................................................................

253 254 254

Utstyr og handverktøy....................................................................................... Gjærdeiger..........................................................................................................

257 258

Bakeprosessen.............................................................................................

258

Brød............................................................................................................ Rullete deiger .....................................................................................................

263

262

Butterdeig .................................................................................................. Wienerdeig.................................................................................................

264

Mørdeig og linsedeig ......................................................................................... Rørte masser.......................................................................................................

265 266

Piskete masser..................................................................................................... Forvellete masser ...............................................................................................

267 268

Makronmasser .................................................................................................... Kremer og glasurer ............................................................................................

268 268

Grunnelementer i matlaging ved Odd Roger Rognhaugen...........................

271

Mål ............................................................................................................. Utviklingen i faget ............................................................................................. Arbeidsplassen ....................................................................................................

271 272 272

Maskiner og utstyr............................................................................................. Menyplanlegging ............................................................................................... Matlaging ...........................................................................................................

273 276 282

Brødmat ......................................................................................................

282

Sauser og supper.........................................................................................

283

Tilberedningsmetoder ...................................................................................... Kokemetoder.............................................................................................. Steikemetoder ............................................................................................ Nyere koke- og steikemetoder .................................................................. Desserter ............................................................................................................

287 287 289 292 294

Anretning og presentasjon av mat ....................................................................

296

264

.PL/tZ/vA/

Servering ved Per Arne Lien..............................................................................

298

Mål ............................................................................................................. Servitøryrket....................................................................................................... Arbeidsplassen ................................................................................................... Krav til servitøren .............................................................................................. Yte service .......................................................................................................... Forberedelser til serveringen ............................................................................. I anretningen.............................................................................................. Valg av bordtype ........................................................................................ Oppdekking ............................................................................................... Utstyr og hjelpemidler...................................................................................... Selve serveringen ............................................................................................... Serveringsteknikk ....................................................................................... Serveringsmetoder .....................................................................................

298 298 299 300 302 304 304

Drikke til mat..................................................................................................... Servering av drikkevarer ............................................................................

313 316

Servering i praksis .............................................................................................. Selskapsservering .............................................................................. Bufiféoppdekking og -servering .................................................................

316 316 319

Stikkord ............................................................................................................

321

305 306 309 311 311 312

11

o

Tenk over Hvilke råstoffer er det i den maten du har spist i dag? Hvilke produksjonsmåter for mat kjenner du til?

Studieretningsfagene råstofflære og produksjons- og konserveringslære utgjør den største delen av studieretningsfagene i grunnkurs hotell- og næringsmiddelfag. Opplæringen i disse fagene skal gi deg en kunnskapsplattform og et godt grunnlag for å velge blant de seks videregående kursene fiskeindustrifag, kjøttfag, industriell næringsmiddelproduksjon, baker- og konditorfag, kokkfag og servitørfag. Disse seks videregående kursene åpner igjen for i alt tretten ulike yrker. Felles for alle disse yrkene er at utøverne arbeider med mat. Kunnskapene om rå­ stoffene og læra om produksjon og konservering står derfor sentralt. Selv om flere av yrkesutøverne arbeider innenfor avgrensete råstoffområder, er det viktig for alle som arbeider med mat, å ha bred forståelse og kunnskaper om hele fagfeltet. Læreplanen for grunnkurset er derfor laget slik at du skal få en innføring i det som er grunnleg­ gende og felles for hotell- og næringsmiddelfagene. Det er viktig å se sammenhengen i verdiskapingskjeden, altså at det ene yrket er leverandør eller kunde til det andre, for eksempel: Bonden leverer slaktedyret til slak­ teren, som igjen leverer slaktet til kjøttskjæreren. Kjøttskjæreren stykker og skjærer råstoff til industribedriften, der pølsemakeren produserer kjøttvarer som pølser, kjøttpålegg, kjøttkaker og posteier. Industribedriften selger disse produktene videre sam­ men med stykningsdeler, biffer og fileter til dagligvarebutikker eller til institusjoner og hoteller. Butikkslakteren, kokken og servitøren bearbeider råstoffet videre og be­ tjener forbrukeren. Liknende sammenhenger og kjeder gjelder for alle råstoffgruppene som fisk, melk, egg, korn og grønnsaker.

Bedriftene må produsere det forbrukerne vil kjøpe Forbrukerne er i de seinere årene blitt mer interessert i mat og matkultur og er i til­ legg blitt mer bevisst på egen helse, rein mat og ressursbruk. Samtidig har myndig­ hetene gjennom lover og forskrifter krav om produksjon og omsetning av matvarer. Dette stiller store krav til produsentene og omsetningsleddene om ferskhet, smak og konsistens, og ikke minst krav til trygg matkvalitet. Kostvanene våre forandres både i positiv og negativ retning. Ungdommen fortæ­ rer stadig mer chips og cola, og forbruket av melk går ned. Moteretninger i matveien fører til at vi spiser mindre poteter og mer ris. Pizza og taco har blitt populært i

14

________________________________

løpet av få år, mens de færreste unge har smakt tønnemodnet spekesild, som var med på å berge livet til mange i tidligere vanskelige tider.

Kostholdsekspertene er glade for at vi spiser mer kylling, som er magert kjøtt og med det riktige fettet, men fiskeforbruket går dessverre fortsatt nedover, enda stadig flere blir oppmerksomme på den gunstige virkningen de umettete fettsyrene i fisk har. Ta en titt på tilbudet av kjøtt og fisk i nærmeste supermarked. Siden vi etter hvert har fått det så travelt at det stadig er færre som spiser varm middag i samlet

familie, er det viktig at de som arbeider med matservering, sørger for et gunstig til­ bud av riktig og nærende mat.

Målene i faget Faget råstofflære har tre mål:

1 Du skal ha grunnleggende kunnskaper om egenskaper og bruk av vanlige rå­ stoffer som brukes i hotell- og næringsmiddelbransjen. 2 Du skal kunne lagre, behandle og bruke aktuelle råstoffer i produksjonen på en faglig kvalifisert, ressurssparende og kreativ måte.

3 Du skal kjenne klassifiseringsstandarder og bruksegenskaper på de viktigste rå­ varene som anvendes i hotell- og næringsmiddelbransjen. Du skal kunne vise dette i praksis.

Tenk over

Hva er forskjellen mellom et råstoff og et produkt? Ut fra mål 1 skal du ha kunnskaper om for eksempel råstoffer som korn, kjøtt og fisk. Du skal kunne bruke tabeller over næringsinnhold i de forskjellige råstoffene, kjenne deres egenskaper og kunne velge riktige råstoffer til produksjonen. Du skal også ha fått kunnskaper om de viktigste tilsetnings- og hjelpestoffene og ha fått forståelse for hvorfor det er satt begrensninger og krav til bruken av dem. Du skal også kunne se verdien av riktig ressursutnyttelse av råstoffene både økonomisk og miljømessig. Her må du blant annet lære deg å veie opp nøyaktig, bruke riktig råstoff og utnytte det best mulig. Ut fra mål 2 skal du kunne lagre råstoffer og produkter, bygge opp produksjonsresepter (oppskrifter) og beregne næringsinnhold med tanke på å fylle krav i for­ skrifter eller dekke behov i spesialkost. I praksis vil det være slik at du bruker et ITprogram (edb) der næringsinnholdet i hvert råstoff er lagt inn som faste opplysninger. For å kunne vurdere de svarene du får, må du forstå hva som skjer i programmet. Det er derfor viktig at du også lærer deg å beregne «i hodet». Til slutt under mål 2 hører det med at du skal kunne forklare betydningen av riktig lagring av råstoffer og kunne praktisere dette. Det betyr at du må forstå hvorfor en vare bør lagres slik du lærer - ved å overholde riktige lagringsbetingelser som temperatur, fuktighet og tid. Når det i mål3 kreves at du skal kjenne standarder og bruksegenskaper på de vik­ tigste råvarene, må du først og fremst ha en forståelse av hva en standard er for noe. Ofte er en standard en beskrivelse av hvordan et produkt skal se ut. For eksempel har

vi standarder som beskriver lengde, vekt eller pakningsstørrelse. Standardene bygger

ofte på krav som bedriftene selv har satt, eller krav som oppfattes fra kundene. Standarder oppstår etter hvert som de blir vanlige og ønskelige ut fra hensynet til helse, miljø og sikkerhet (HMS) eller kravet til kvalitet eller størrelse på produktet.

Standarder gjelder som et målebegrep både for produsent og kjøper, og det legges til

grunn for avgjørelsene kontrollmyndighetene tar. Du vil finne standarder innenfor varegruppene frukt og grønt, fersk fisk og stykningsdeler og sorteringer av slakt og

innenfor de fleste andre varegruppene for næringsmidler. Råstofflæra er bygd opp som matvaregruppene i kostsirkelen, og den innleder med melk og melkeprodukter. I tillegg kommer blant annet smaksstoffer, hevemidler og drikkevarer.

Hvert kapittel har stort sett samme inndeling: • mål for kapitlet • forklaring på hva råstoffet er • forbruk av råstoffet • næringssammensetning og egenskaper • bruksområde og produkter * lagring • kontrollspørsmål og oppgaver

I de følgende kapitlene vil du finne beskrivelser over de vanligste råvarene du skal lære å kjenne til gjennom dette grunnkurset. Du vil også finne lagringsbestemmelser og lagringsbetingelser for råvarene (fuktighet, temperatur og tid), dessuten regler for klassifisering, standarder og kvalitetskriterier for råvarene. Men hva er forskjellen på et tilsetningsstoff og et hjelpemiddel? Hva menes med

en standard, og hvilke egenskaper har stivelse som vi kan benytte oss av i matproduk­ sjonen?

Før vi innleder med råstoffene, tar vi med litt om emner som er felles for alle råstoffene. Dette kan du lese nå, eller du kan slå opp i det om du vil ha en fyl­ digere forklaring enn det står under hvert enkelt råstoff. Vi ordner stoffet i for­ hold til målene:

• Mål 1

• Mål 2

Råstoffene - grunnlaget for matvareproduksjon Næringssammensetning og

Bruk av råstoffene Oppbygning av produksjonsresepter Spesialkost Lagring

egenskaper Tilsetningsstoffer og hjelpemidler Ressursutnyttelse

• Mål 3 Standarder og kvalitetskriterier

17

Mål I Råstoffene - grunnlaget for matvareproduksjon Hvilke råstoffer er det i en pizza? Kunnskaper om råstoffenes oppbygning og egenskaper er nødvendig å ha for å kunne utnytte dem best mulig, for å kunne være kreativ, og for å sikre best mulig kvalitet på produktene vi lager i storhusholdning og industri. Kunnskap må også til for å kunne yte service overfor kunder og gjester. Uansett hvilket yrke du kommer til å velge innenfor hotell- og næringsmiddelfag, vil du arbeide med mat for mange men­ nesker. Du vil dermed ha et stort ansvar med hensyn til utnyttelsen av råstoffene. Maten er dessuten den viktigste enkeltfaktoren i det forebyggende helsearbeidet, der­ med må du som skal arbeide med mat, også ha gode kunnskaper om ernæring og hygiene.

Næringssammensetning og egenskaper Hva er forskjellen mellom en ost og en kylling? Hva er likheten mellom en ost og en kylling? Det er innholdet av de ulike stoffene, særlig næringsstoffer, i råstoffene som gir for­ skjeller og likheter, for eksempel mengden og typen av proteiner. Siden innholdet av

Næringsstoffene vil

du lære mest om i

næringsstoffer er helt avgjørende for egenskapene til et råstoff, vil vi legge vekt på at du får vite en del om næringssammensetningen. Du trenger ikke lære mange detal­ jer om for eksempel antall gram karbohydrater i råstoffet, men heller litt om hvilke typer karbohydrater det er, og hvilken betydning de har for hvordan du bruker råstoffet.

fagene kosthold og

De næringsstoffene som har størst betydning for bruksområdet til et råstoff, er karbohydrater, proteiner og fett. Her vil du få vite litt om deres egenskaper, mer får

stoffer i et råstoff og

du vite under hvert enkelt råstoff og i produksjons- og konserveringslæra. Hvor mye det er av hvert næringsstoff, finner du i boka Matvaretabellen.

fet har.

Karbohydrater Karbohydrater deler vi i tre hovedgrupper: sukker, stivelse og cellulose.

Sukker består av små molekyler som er lette å løse i vann, og sukkeret gir mer eller mindre søt smak. Ved oppvarming vil tørt sukker karamellisere. Det vil si at sukke­ ret smelter, blir brunt og får karamellsmak. Denne egenskapen blir benyttet i bak­ verk og i konditorvarer.

Ved oppvarming kan en del sukkerarter reagere med aminosyrer, bli brunfarget og gi smaksforandring. Denne bruningsreaksjonen kalles maillardreaksjon (uttales «majard»), Maillardreaksjon skjer for eksempel i en brødskorpe, når myse fra melk blir til brunost og i overflaten til røykt fisk. Stivelse er lange, kjedete molekyler som kan suge opp vann under oppvarming og holde på det etterpå. Denne reaksjonen kalles forklistring. Stivelse finner du mye av i potetmel og hvetemel. Stivelse finnes bare i plantevarer.

ernæring og i natur­

fag. I denne boka vil du lære om sammen­ hengen mellom inn­

holdet av nærings­ egenskapene råstof­

18

Praktisk oppgave

Rør ut 20 gpotetmel ill vann. Varm opp til det koker, mens du rørerforsiktig. Beskriv

hva som skjer. Hva skjer om du ikke rører? Hva skjer om du rører veldig mye? En potetmelsjevning, som dette er, blir brukt til å jevne (tykne) dessertsauser som rød saus. Stivelse blir brukt som hjelpestoff der vi ønsker en stivelseskonsistens, som i supper og sauser, dessuten i farsevarer av kjøtt og fisk. Ved baking danner stivelsen og proteinet (gluten) i hvetemelet sammen et nettverk som holder baksten sammen og luftig. Cellulose består også av lange, kjedete molekyler. Det er den viktigste bestanddelen av plantenes cellevegger, og cellulosen gir styrken i plantestenglene. Cellulose er ufor­ døyelig, kalles ofte fiber og er viktig som «fyllstoff» i tarmene.

Proteiner Proteiner er det viktigste byggestoffet i alle celler. Noen er fiberformete, som i mus­ kler og bindevev. Andre er oppløst i cellesaften (inni cellene) og virker som enzymer. Enzymer får kjemiske reaksjoner til å gå raskere. Proteiner er bygd opp av ca. 20 aminosyrer. Mange aminosyrer er viktige smaksstoffer (kjøttsmak, ansjossmak osv.). Ved varmebehandling vil de fleste proteiner denaturere. Da skjer det kjemiske for­

andringer, og proteinene får nye egenskaper. Noen proteiner går i oppløsning, det gjør kollagen i bindevev (i sener, hinner og brusk i kjøtt og fisk), som løses til gela­ tin. Andre proteiner blir harde, som albumin i eggehvite. Proteiner har viktige egenskaper ved matproduksjon. Muskelprotein i kjøtt og fisk

kan binde vann ved speing (tilsetning av væske) og danne en såkalt gel ved varme­ behandling av farsevarer. En gel er et nettverk som holder vannet innelåst for å bi­

dra til et saftig og spenstig produkt.

Hveteproteiner danner gluten når mel blir eltet sammen med vann. Gluten er det sterke nettverket som gjør at gjærdeigen kan heve seg.

19

Fett Fett finnes i de fleste råstoffer. Fett omfatter også fettløselige vitaminer (A, D, K og E) og smaksstoffer. Det er fettet som gir den gode «munnfølelsen» og følelsen av saftighet i kjøttkaker og farsevarer. Melkefettet i fløte, rømme og smør gir rund smak og konsistens på maten.

Vi bruker fett når vi steiker, fordi steikefettet kan varmes til ca. 200 °C og over­ føre varme til produktet. Dessuten gir det en smakfull og pen steikeskorpe. Ved stei­ king i tørr panne vil bare enkelte punkter av produktet bli oppvarmet. Disse punk­ tene blir raskt forkullet uten at resten av produktet blir særlig oppvarmet.

Tilsetningsstoffer og hjelpemidler Hva er E-ene som det står opplyst om på matemballasjen?

Tilsetningsstoffer Mange har følelsen av at det er noe skum­ melt med E-er, noe som ikke bør forekomme i mat. Vær oppmerksom på at mange av de kjemiske stoffene som vi kaller tilsetnings­ stoffer, finnes naturlig i mye av maten. Det er faktisk andre stoffer i mat som skaper større problemer. Noen tåler ikke gluten i hvetemel, og andre reagerer så sterkt på for ek­ sempel reker eller nøtter at de kan dø! Det er mye svart-hvitt-tenkning når det gjelder naturlige, kjemiske og syntetiske stof­ fer. Enkelte mener at naturlige stoffer er ufar­

E, E, E.

lige, mens syntetiske og kjemiske stoffer er farlige for helsa. Dette er det ikke noe grunn­ lag for. Alle matvarer er bygd opp av kjemiske stoffer! Og den farligste giften vi kjenner, er botulinum, som dannes av en matforgiftningsbakterie, og dermed er et naturlig stoffl

Vi trenger å definere

hva som menes med følgende betegnelser: Kjemiske stoffer kjenner

vi den kjemiske opp­

bygningen av, for ek­ sempel druesukker.

Kjemiske stoffer kan være naturlige eller

syntetiske. Syntetiske stoffer (kunst­

stoffer) er bygd opp ved syntese, altså i kjemiske fabrikker, for eksempel kan C-

vitamin lages kunstig. Naturlige stoffer finnes

i opprinnelig form i råstoffer og matvarer, for eksempel drue­

sukker.

20

Definisjoner

I denne forskrift forstås ved.

tilsetningsstoff: etthvert stoff som vanligvis ikke inntas som et næringsmiddel i seg selv, og som vanligvis ikke brukes som en typisk ingrediens i næringsmid­ ler, uansett om det har næringsverdi eller ikke, men som tilføres næringsmidler på grunn av teknologisk behov ved fremstillingen, bearbeidingen, pakkingen, transporten eller oppbevaringen, og som fortsatt er til stede i det ferdige

produkt i uendret eller endret form. Kilde: Forskrift om tilsetninger i næringsmidler av 1993.

Hensikten med å bruke tilsetningsstoffer er blant

annet å forlenge holdbarheten og bedre farge el­ ler smak. For at forbrukerne skal få vite hvilke stoffer som er brukt er det krav om merking med kjemisk navn eller E-nummer, samt klassebe­

tegnelse på alle ferdige næringsmidler. Tilsetningsstoffene kan ha forskjellige navn avhengig av produsentland, derfor har hvert tilsetnings­

stoff et europeisk E-nummer med samme be­ Kodenokkel til nummermerkingen av tilsetningsstoffer i matvarer Informasjon til forbruker

tydning i alle land. E står for EU og betyr at EU har laget regler for bruk av stoffene.

Folk flest har liten forståelse for tilsetningsstoffenes virkning, og mange ser negativt på mat­ varer som er merket med E-er. Mange tilset­ ningsstoffer finnes naturlig i mat, for eksempel

C-vitamin, som kjemikerne kaller askorbinsyre, og som har fått nummer E 300. Dette

er et livsnødvendig vitamin som vi finner i frukt og grønnsaker. Det kan bli tilsatt enkelte matvarer for å hindre harskning. Vi kan også nevne sorbinsyre, E 200, som

blant annet finnes i rognebær. Sorbinsyre demper vekst av mugg og bakterier og er fullstendig ufarlig for oss - selvsagt avhengig av mengde - dessuten reagerer enkelte overfølsomt. Andre tilsetningsstoffer framstilles syntetisk og har så vanskelige kje­

miske betegnelser at vi sjelden hører noe annet enn E-nummeret. Noen få av tilsetningsstoffene kan framkalle allergi. Både EU-landene og Norge

har derfor svært strenge krav til bruk av tilsetningsstoffer. De er nøye testet for even­ tuelle bivirkninger. Det er derfor strenge krav om merking (deklarering) på embal­ lasjen om hvilke stoffer som er tilsatt. Det er ikke lov å bruke annet enn godkjente tilsetningsstoffer og ikke mer enn de maksimaldosene som SNT har fastsatt. Disse bestemmelsene finnes i den såkalte

Positivlista i forskrift om tilsetninger i næringsmidler. Den er ordnet både etter type næringsmiddel (som kjøttpølser, fiskekaker, konditorvarer) og etter tilsetningsstof-

fenes virkemåte.

21

Det kan være greit å ha oversikt over de gjeldende klassebetegnelser for tilsetnings­ stoffer som er tillatt i Norge. Her er noen av dem som gjelder pr. mai 1998 (Lovdata på Internett er alltid oppdatert):

Klassebetegn else Fargestoffer Konserveringsmidler Antioksidanter Surhetsregulerende midler Fortykningsmidler Overflatebehandlingsmidler

Smaksforsterkere Søtstoffer

E-nummer

E100-181

E 200-290 E 296-333 E 334-354 + E 574-585 + E 500-530 E 400-495 + E 1200-1520 E 535-572 + E 900-927 E 620-640 E 950-967

Fargestoffer finner du i brus og desserter. Konserveringsmidler, som E 210 benzosyre, brukes i en del bakervarer for å hemme mugg og bakterier, og E 250 natriumnitritt, brukes i kjøttpålegg for å holde på rødfargen og gi et visst vern mot botulisme (den farligste av alle typer matforgiftning, 1 g av botulismegiften er nok til å drepe 100 000 mennesker!). Antioksidanterhindrer harskning, som E 306 tokoferol (E-vi­ tamin). Surhetsregulerende midler justerer pH, som E 500 natriumkarbonat. Fortykningsmidler, som E 440 pektin, som finnes i umoden frukt, brukes for å få tykt syltetøy. Emulgatorer gir stabile blandinger av fett og vannfase (stoffer som er løst i vann), som E 322 lecitin (finnes mye i eggeplomme), og brukes i majones. Ellers bru­ kes stabilisatorer og konsistensgivere som alginater utvunnet av tang i alt fra iskrem til fiskefarse. Smaksforsterkere, som MSG (E 621 natriumglutamat), gir økt kjøtt el­ ler fiskesmak. Søtstoffer, som aspartam, gir søtsmak i brus og slikkerier. Tilsetningsstoffene har altså ingen næringsverdi, men brukes for å øke holdbar­ heten, sikre mot matforgiftning, stabilisere konsistens og farge eller minske svinn un­ der produksjonen. Selv om det i røyk finnes en hel rekke helseskadelige stoffer, rik­ tig nok i små doser, regnes ikke røyk som et tilsetningsstoff. Bare godkjente røykaromaer kan brukes i henhold til aromaforskrifter av 1993. Vitaminer og mineraler som kommer fra råstoffene, regnes heller ikke som tilsetningsstoffer. Men hvis vi for eksempel tilsetter askorbinsyre (C-vitamin) for å hindre harskning, må det behand­ les som et tilsetningsstoff, og E 300 må angis på produktemballasjen.

Hjelpemidler Stoffer som har gammel hevd i matvareframstilling, faller utenfor definisjonen for tilsetningsstoffer, slik som salt, sukker, alkohol, eddik, krydder og stivelse. Stoffene er en del av produktet og regnes som råvarer (ingredienser). De kan ha en viss næ­ ringsverdi, som melkesukker og stivelse. De oppgis derfor med eget navn i fallende rekkefølge (etter fallende andel). Vi tilsetter slike stoffer for å få saftigere farsevarer, og du kommer til å bli kjent med bruken av stivelse, geldanning og vannbindingsevne når du skal lære om kjøtt- og fiskefarse.

Geldanning er evnen til å danne et fast nettverk som holder

vannet på plass i produktet.

Vannbindingsevne er evnen til å holde på

vannet i produktet uten at det skilles ut som «drypp».

22

Ressursutnyttelse Tenker du ressursøkonomi når du produserer og spiser mat?

Ressursøkonomi er et begrep som stadig dukker opp. Tenker du deg litt om, vil du finne ut at det blant annet innebærer å ta vare på og bruke råstoffene på en forsvar­

lig måte for å få minst mulig svinn. Råstoffer, arbeidskraft og maskiner koster svært mye for en bedrift, derfor er det viktig å utnytte dem best mulig. Kunnskap om rå­

stoffene gir deg muligheten til å velge det råstoffet som passer best i produktet. Følg dessuten resepten (oppskriften) og vei og mål nøyaktig, slik at produktene blir som de skal være. Ved bevisst satsning kan vi i mange bransjer utnytte råstoffene mye bedre. For eksempel går mesteparten av avskjæret fra filetproduksjon, der fisken fileteres med maskiner, til dyrefor. Mer av avskjæret kunne vært utnyttet til menneskemat i form av farseprodukter, men det krever økt kunnskapsnivå og kostbare maskiner. En slik

ressursutnyttelse kan likevel fort tjenes inn ved at bedriften får godt betalt for rå­ stoffer som i dag er lite verdsatt. Ressursutnyttelse går altså på å være bevisst på bruk av ressursene i bedriften.

Dermed oppnår bedriften også best mulig lønnsomhet. Men ressursutnyttelse må vi også se i en videre sammenheng, i verdens- og miljøsammenheng, siden vi spiser av det samme matfatet.

Visste du at de industrialiserte landene har 1/3 av verdens befolkning, men spiser 2/3 av verdens matressurser?

Hvor mye mer spiser en innbygger i et i-land enn en person i et u-land? Hvilke matvarer bør vi produsere og spise for at det skal bli mest mulig mat til alle? Med ressursøkonomi menes at vi bør satse på å utnytte fornybare ressurser og hin­

dre at ressurser går tapt på grunn av forurensning eller rovdrift. I tillegg må vi ut­ nytte mest mulig av råstoffet til menneskemat.

Verdens befolkning fordobler seg i løpet av 30 år, men før det vil det oppstå alvor­ lige problemer med å skaffe mat til alle. Vi ser allerede flere tilfeller av sultkatastrofer som oppstår på grunn av krig eller tørke. Det er hittil blitt sagt at matmangelen i en­

kelte strøk av verden har vært et fordelingsproblem, at det burde bli nok mat til alle hvis vi, delte likt. Men å dele likt er svært vanskelig, dessuten har veksten i matpro­ duksjonen i verden stoppet opp. Kornreservene som tidligere kunne gitt alle på jorda

Erosjon betyr at matjord vaskes bort

av regnskyll eller

blåser vekk under tørke.

23

nok korn i flere år, har skrumpet inn til mindre enn én måneds forbruk. Fiskefangstene blir stadig mindre på grunn av overfiske, og landbruket trues av forurensning, av­ skoging, erosjon og ørkenspredning.

Avmagring av jordsmonnet I tropene er jordsmonnet fattig på næringsstof­

som blir igjen, gir snart dårlig avkastning i for­

fer. Næringsstoffene er bundet i levende plan­

hold til den opprinnelige skogen. Store deler av

ter (og dyr). Skogen blir ofte brent ned, asken

verden trues av vannmangel. Behovet for vann

er næringsrik, men næringsstoffene i asken skyl­

stiger stadig, men tilgangen lar seg ikke øke.

les vekk med regnet i løpet av få år. Den jorda

I verden som helhet er det størst mangel på animalske proteiner (kjøtt og fisk). Selvsagt er det mulig å leve som vegetarianere (bare leve på plantematvarer), men da må vi

sette sammen en riktig kost av korn og belgfrukter for å skaffe oss alle de nødvendige aminosyrene (byggesteinene i proteiner). Folk flest vil gjerne ha et variert kosthold av både plantematvarer, kjøtt og fisk. En slik blanding gjør det lettere for oss å få nok av alle næringsstoffene.

Hvordan er sammenhengen mellom produksjon og forbruk av råstoffer i Norge? Produksjon ogforbruk av noen råstoffer i Norge i 1997* Råstoff Produksjon (i mill, kg) Forbruk (i mill, kg) Kumelk 1700 (mill, liter) 652 (mill, liter) Korn

Storfe Sau og lam Fjørfe Svin

147 (i 1996) 85,6 26,1 34,6

23,7 32

105,5

105,1

366 90,6

(Tallene for forbruk av fisk er svært usikre og er ikke med i tabellen.) * foreløpige tall

Ut fra denne statistikken kan vi finne ut at vi produserer over 1 1 melk pr. person pr. dag - mer melk enn vi klarer å drikke. Overskuddet går til produksjon av smør og ost. Vi har altfor liten produksjon av korn, men vi dekker etterspørselen etter kjøtt og kunne produsert enda mer, fordi det er mye uutnyttet beiteland i Norge. Vår største fordel som matprodusent er vår store mulighet til å produsere oppdrettsfisk, foret med fiskemel laget av fiskearter som ikke kan utnyttes til menneskemat. Hver enkelt nordmann måtte spise nesten 2 kg fisk pr. dag for å spise opp alt sammen. Du skjøn­ ner kanskje hvorfor vi kalles en fiskerinasjon og eksporterer hele 90 % av fangsten? (Den største utfordringen er å videreforedle mest mulig av denne fisken i landet, slik at vi får mest mulig fortjeneste.)

24

Ressursutnyttelse dreier seg om å velge Ta som eksempel utnyttelsen av et område med

økologisk landbruk er at en ser de økologiske

grasmark/eng: Hvis vi ser reint økonomisk på

og økonomiske sidene ved landbruk i sam­

det, ville kanskje bonden tjent mest på områ­

menheng med mål om å få et landbruk som

det ved å leie det ut som golfbane eller drive et

•

ridesenter. Men ressursøkonomisk er det imid­

• utnytter lokale ressurser, som arbeidskraft og

lertid viktig at vi opprettholder størst mulig matproduksjon i en verden som sulter. I så fall

er den beste utnyttelsen å bruke dette området til beite, som vil gi oss ressurser som melk eller

kjøtt. Bonden ønsker selvsagt høyest mulig be­ taling for melk og kjøtt. Det oppnår han ved at

landets samlete produksjon ikke blir for høy og

konkurransen for sterk. Forbrukerne ønsker

ikke forurenser

areal • sparer på ikke-fornybare ressurser, som sjeldne planter og vekster

• tar vare på artsrikdommen i jorda for å be­

vare humusinnhold og bakteriefloraen • gir husdyra livsvilkår som passer med deres naturlige atferd og krav til trivsel

• produserer næringsmidler med høy kvalitet

derimot rimelige landbruksvarer. I verdens­ sammenheng (globalt) er det ønskelig med så

Produksjon og omsetning av økologiske pro­

stor produksjon som mulig, slik at det blir mer

dukter øker, og flere forretninger får et stadig

og rimeligere mat i verden. Myndighetene prø­

større spekter av økologisk dyrkete matvarer.

ver å styre slik at det blir balanse mellom de for­

Økologisk dyrkete grønnsaker er mest aktuelt,

skjellige interessene. Dette skjer ved at bøndene

men også omsetning av korn og husdyrpro­

får «melkekvoter» som sier hvor mange liter

dukter er under sterk utvikling. Økologisk dyr­

melk de har lov til å levere.

kete matvarer blir dyrere i utsalg enn «vanlige»

Korn kan brukes til mat for oss eller for kua.

produkter, men det ser ut til at en del forbru­

Ressursøkonomisk er det mer lønnsomt at vi

kere er villige til å betale merkostnadene for va­

spiser kornet, framfor at kua spiser det. Det går

rer som er dyrket økologisk.

nemlig med ca. 10 kg korn (kraftfor) for å pro­

Et problem ved økologisk dyrking er at det

dusere 1 kg storfekjøtt. Landet er derfor mer

blir mindre avling. En verden som trues av be­

tjent med at bøndene bruker mindre kraftfor

folkningseksplosjon, er avhengig av økt avkast­

og mer gras eller annet som ikke kan utnyttes

ning.

som menneskemat. I dag fores storfe i Norge

Økologisk dyrkete matvarer har sitt eget

med mye grovfor (mest lutet halm, som ellers

merke. Bare bønder som driver i overensstem­

ikke vil kunne utnyttes).

melse med reglene for økologisk landbruk, får

I våre dager er det så effektive båter og fiske­

lov til å bruke dette. Det stilles også krav til gros­

redskaper at myndighetene må begrense fang­

sister og forretninger som omsetter disse pro­

sten så fiskebestandene ikke blir utryddet.

duktene.

Begrensning skjer også ved hjelp av konsesjo­ ner (hvem som har lov til å fiske) og kvoteord­

ninger (hvor mye hver enkelt får fiske). Et ek­ sempel kan belyse denne situasjonen: I 1950-

årene veide den norske sildebestanden like mye som hele den europeiske befolkningen. I 1970-

årene var silda truet av utryddelse på grunn av for dårlig regulering og dermed overfiske.

Strenge reguleringer har ført til at bestanden har tatt seg opp igjen i 1990-årene.

Debio er kontrollorganet med ansvar for re­

Økologisk dyrkete råstoffer

gelverk, merking, inspeksjon og godkjenning av

Ved at forbrukerne er blitt mer opptatt av miljø,

økologisk landbruk. Debio stiller krav til res­

er det skapt et marked for økologiske varer.

sursbruk og gjødsling og godkjenner gjødsel-

I økologisk landbruk bruker en ikke kunst­

midler og plantevernmidler for de enkelte pro­

gjødsel og giftige sprøytemidler. Grunnlaget for

duktene.

A zA/^Zz/ Z/fy/z/

Mål 2 Bruk av råstoffer Et mål i læreplanen er at du skal kunne lagre, behandle og bruke råstoffer i produk­ sjonen på en faglig kvalifisert, ressursbesparende og kreativ måte. Begrepet ressursbesparende har vi sett på under ressursutnyttelse. Men hva betyr faglig kvalifisert og kreativ? Å være kvalifisert for en oppgave eller et yrke betyr å være skikket og ha skaffet seg det som trengs for å utføre oppgaven eller yrket. I løpet av grunnkurset skal du ha lært så mye teori og fått så mye praktisk erfaring at du kan oppfylle målene i lære­

planen. En yrkesutøver i hotell- og næringsmiddelfag skal følge oppskrifter for å få de pro­ duktene en har planlagt. Men hva gjør du dersom det oppstår en uventet situasjon? Da må du sette sammen alt du vet og kan, slik at det du gjør, passer i situasjonen. Du må altså være kreativ. Du må bruke fantasien og skape noe nytt. I tillegg til å kunne mye er det derfor viktig at du øver de kreative evnene dine. Det kan du gjøre ved at du løser oppgaver der det er flere løsninger, for eksempel ved å foreslå hvilke produkter du kan lage ut fra et råstoff, eller arrangere en serveringssituasjon.

Oppbygning av produksjonsresepter Hvorfor er det nødvendig med resepter (oppskrifter)? En produksjonsresept (oppskrift) skal fortelle deg hvilke råstoffer og mengder som gir et salgbart produkt med god smak, konsistens og utseende. Resepten er blitt til som et resultat av kunnskap om råstoffenes egenskaper og erfaring. Ingrediensene i resepten blir ofte satt opp i den rekkefølgen de blir brukt i produksjonen. Moderne produksjon i industrien er ofte elektronisk styrt (automatisk). Myndighetene kan dessuten sette krav til næringsinnhold, slik det er gjort for ek­ sempel for kjøttpølser. Forskrift om kjøttråvarer og kjøttprodukter stiller krav blant annet til minimumsinnhold av proteiner og maksimumsinnhold av fett i kjøttpølser. Resepten må derfor både gi vellykkete pølser og oppfylle kravene til næringsinnhold. Proteinene (kjøttet) er den dyreste ingrediensen i et farseprodukt, derfor stilles det minimumskrav for å sikre en viss andel kjøtt i pølsene. Fett, derimot, er rimeligere, men et høyt fettinnhold er uheldig med tanke på helsa, det er én grunn til at det er maksimumskrav til fettinnhold. Hvordan du regner ut næringsinnholdet i det fer­ dige produktet ut fra en resept, og hvordan du eventuelt kan justere resepten, vil du

lære om i kapitlet Kjøtt og biprodukter.

Spesialkost Hva kan være årsaken til at noen ikke kan spise vanlig mat, men må ha spesialkost? Den som tåler alle typer mat og er frisk, tenker kanskje ikke over hva maten er laget av, og hva den inneholder av for eksempel fett, proteiner og melkesukker. Men mange forbrukere må av helsemessige årsaker være svært bevisst på hva de spiser. Alle pro­ dukter som er i salg til forbruker, skal ha en deklarasjon, altså være merket med opp-

25

26

lysninger om hvilke råstoffer produktet er laget av, eventuelt hvilke tilsetningsstoffer (E-nummer) som er brukt, og næringsinnhold. Men mat som blir servert direkte til forbruker fra storhusholdning, har ingen de­

Les om anbefalinger i

klarasjon. Beboerne må likevel kunne være sikre på at maten er trygg. Det som i helse­

kosten i faget kost

institusjoner blir kalt hverdagskost, er en variert kost som oppfyller de anbefalingene til næringsinnhold i kosten som Statens ernæringsråd har gitt for å gi best mulig helse. Statens ernæringsråd har også mange forslag til dagsmenyer som oppfyller anbefa­ lingene. Dersom institusjonene planlegger menyene for tre-fire uker om gangen, blir

og ernæring.

det enklere å oppfylle anbefalingene. De som ikke kan spise hverdagskost, spiser en eller annen form for spesialkost. Alle spesialkostene tar utgangspunkt i hverdagskos­ ten, men en bytter ut og endrer kosten slik at den passer til behovet, og da er det vik­

tig å justere kosten slik at den fortsatt gir tilstrekkelige mengder av næringsstoffene. Spesialkost omfatter blant annet (legg merke til at kost ved diabetes, sukkersyke, ikke er spesialkost)

• fettredusert kost (for å gå ned i vekt og få ned fettstoffnivået i blodet)

• natriumredusert kost (saitfattig kost, for å senke blodtrykket) • kost ved laktoseintoleranse (tåler ikke melkesukker) • glutenfri kost (tåler ikke proteiner i korn, spesielt hvete) I for eksempel en fettredusert kost er det viktig å kunne regne ut hvor mye fett hver matvare gir, kosten skal jo ikke være fettfri.

Matvarenumtner

Spiselig del

Vann

%

g

Protein

Energi

kj

kcal

g

Fettsyrer

Fett

g

Sum mettede

Sum enumettede

Sum fleru mettede

g

S

g

Kolesterol

Karbohydrat kostfiber

Kost­ fiber

Tilsatt sukker

Alkohol

mg

8

g

g

8

i- .... ............

415

Rødspette

35

82

280

66

13,4

1,4

0,26

0,26

0,42

54

0

0

0

0

416

Sei

50

80

297

70

16,5

0,3

0,05

0,06

0,10

49

0,3

0

0

0

417

Sik

60

74

477

113

21,5

3,0

0

0

0

418

Sild storsild/vintersild

60

66

776 187

15,2

14,0

2,91

5,86

3,34

68

0

0

0

0

1714 7QA

17 o

75 0

5 20

10 46

5.96

68

0

0

0

0

å

1a

Cilrl

ilrl/crsmmorcilrl

50

Nærings nnhold i 100 g spiselig vare

For å kunne regne ut innholdet av næringsstoffer i et produkt eller i en dagsmeny

Kilde:

kan du bruke Matvaretabellen. Den lister opp innholdet av næringsstoffer pr. 100 g

Matvaretabellen 1995-

spiselig vare. Dersom et produkt har skinn eller bein, må du trekke fra vekta av det. Statens ernæringsråd anbefaler helseinstitusjoner å ha et system for å registrere hva hver enkelt beboer spiser og drikker, for eksempel ved å bruke et matkort. Dermed er der også mulig å finne ut om det den enkelte virkelig spiser og drikker, oppfyller

anbefalingene. I de seinere år er det utviklet flere nyttige IT-programmer som kan regne ut næ­ ringsinnhold i et produkt eller i en meny på en enkel måte. Det er mulig din skole har slike dataprogrammer som du kan bruke i undervisningen, vi kan for eksempel nevne Kostplan elev og Mat på data.

Statens ernæringsråd

27

Lagring Finn eksempler på råstoffer som er sesongbetonte, og som forekommer i slike meng­ der at ikke alt kan spises ferskt. Hvilke muligheter har vi for å gjøre disse råstoffene holdbare, slik at de kan lagres til seinere bruk? Hvorfor kan ikke en kokt potet lagres like lenge som en rå?

Alle som skal kjøpe inn råstoffer til mat, opplever at det enkelte tider på året er større tilbud og lavere priser enn ellers. Ofte må bedrifter eller forbrukere kjøpe inn mer enn til det daglige forbruket, og da melder problemene seg med hvordan de ulike rå­ stoffene og produktene bør lagres. Hvis råstoffer som kjøtt og fisk lagres for varmt, vil de raskt bli bedervet. Vær bevisst på å ha god hygiene for å unngå å tilføre råstof­ fer og mat bakterier som danner giftstoffer i maten, eller som formerer seg i maten og i tarmsystemet og forårsaker sykdom.

Konserveringsmetodene går ut på å behandle og lagre maten under slike forhold at mikroorganismer hemmes. Det går gjerne ut på å senke temperaturen ved kjøling eller frysing, senkesurhetsgraden) ved for eksempel å tilsette eddik eller senke vannaktiviteten (gjøre vannet i næringsmidlene mindre tilgjengelig for mikroorga­ nismer). Det gjøres ved frysing, tørking, salting og sukring. Kjøling setter ned livsaktiviteten i levende celler, som finnes i frukt og grønnsaker, slik at de holder seg lenger uten at for eksempel tomater overmodnes eller poteter begynner å spire. Overvintringsorganer som korn, kålhoder og poteter er fra naturens hånd ment å ha lang holdbarhet. Grønnsaker som agurker, tomater og salatblad har derimot mye kor-

28

rere holdbarhet. Frukt kan også ha kort holdbarhet fordi den raskt modnes og ender

med et kort tidsrom der smaken, aromaen og saftigheten er best (fruktkjøttet vil et­

ter hvert dø, men trøene lever). Kjøtt og fisk består av døde celler og har vanligvis kort holdbarhet ved romtem­

peratur. Døde celler mangler immunforsvar og angripes av mikroorganismer, slik at de mugner og blir bedervet. Ødeleggelsen begynner ved at cellenes egne enzymer fø­

rer til selvoppløsning. Kjøling vil legge en demper på vekst av mugg og bakterier i kjøtt og fisk, og på selvoppløsningen (autolysen) fordi enzymer i cellene virker lang­ sommere. Enzymatisk nedbryting og vekst av mikroorganismer hemmes ved oppbe­ varing i tørre, kalde omgivelser. Verken råstoffer eller ferdiglaget mat bør derfor stå framme på kjøkkenet, men straks plasseres i kjølerom eller kjøleskap. Vi må tenke oss om når maten skal emballeres (pakkes inn). Plastfolie hindrer uttørking, men vær oppmerksom på at fuktighet gir grobunn for mikroorganismer. Moderne emballasje, som vakuuvnpakker og MAP (modifisert atmosfære-pakker), gir god holdbarhet så lenge de er uåpnet. Men etter at de er åpnet, får mikroorganismene fri adgang, og maten kan fort bli skjemt.

Skal vi lagre matvarer i lang tid, må vi ty til frysing eller konserveringsmetoder som

Les om konservering

sukring, salting og tørking. Spekeskinker ble saltet og gjerne røykt før de ble hengt på stabburet. Fisken ble tørket til tørrfisk, saltet i tønner som spekesild, eller saltet

Grunnleggende kon­

og tørket til klippfisk. Flatbrødet er både steikt og tørket og kan oppbevares tørt i

servering.

i kapitlet

årevis. Du har kanskje vært med på lage saft og syltetøy om høsten? Her er det sukkertilsetning, varmebehandling, eventuell tilsetning av konserveringsmiddel og tett emballasje som hindrer oppvekst av mikroorganismer under lagringen.

Mål 3

Standarder • kan være beskrivelser av

hvordan et produkt skal

Kvalitet betyr egenskap og sier ikke noe om produktet er godt eller dårlig.

se ut, for eksempel lengde, vekt eller pak-

Standarder og kvalitetskriterier I frysedisken kan du av og til finne store og flotte reker, andre ganger bare små reker. Visste du at det er standarder for rekestørrelse? Hvordan kan du få råstoffene til å holde seg uten å bruke kjøleskap eller fryser?

ningsstørrelse • bygger ofte på krav som

bedriftene selv har satt,

eller krav som oppfattes

fra kundene • oppstår etter hvert som

de blir vanlige og ønske­

Tradisjonelt har vi vært forsynt med rikelige og gode råstoffer i Norge. Vi har derfor

lige ut fra hensynet til

hatt det enkle kravet at råstoffer skal være ferske og gode. Men med stadig mer han­

helse, miljø og sikkerhet

del med andre land - eksport og import — kan vi ikke personlig ta varene i øyesyn før en avtale inngås. Det er derfor innført en rekke standarder og kvalitetskriterier som skal sikre fornøyde kunder. Standardene innebærer en avtale mellom kjøper og

(HMS) eller kravet til kva­

litet eller størrelse på produktet • gjelder som et målebegrep

selger for å sikre at produktet tilfredsstiller kjøperens spesifikasjoner. Standarder blir

både for produsent og

organisert gjennom Norges Standardiseringsforbund (NSF), og noen er lovfestet. Standarder for fisk er lovfestet og blir kontrollert av Fiskeridirektoratet, som har kon­

for kontrollmyndighetenes

trollører som reiser rundt på bedriftene og sørger for at sorteringen skjer riktig. Kvalitetskriterier for fisk går på fysiske egenskaper som ferskhet, farge, størrelse, form

og fettinnhold og er avtalt mellom hver enkelt eksportør og importør. I eksportbe­ driftene er det derfor ansatt spesielt opplærte personer («vrakere») som kjenner disse kravene og sorterer fisken til de forskjellige kundene. Oppdrettslaks er en ny ek-

kjøper, og legges til grunn

avgjørelser • finnes blant annet innen­

for varegruppene frukt og

grønt, fersk fisk og styk-

ningsdeler og sorteringer

av slakt

sportartikkel som også har fått sine standarder: Superior, Ordinær og Produksjonsfisk. Kvalitetskriteriene er gradert i forhold til blant annet hudskader, størrelse, farge, feil skjæring og gytemodning.

Kvalitet og kvalitetssikring Reklamasjoner (klage på vareleveranser) koster tid og penger. Det blir ekstra kon­ torarbeid, telefoner og korrespondanse og ender gjerne opp med prisavslag eller i ver­ ste fall en tapt kunde eller krav om erstatning. Det er faktisk flere bedrifter som har gått konkurs fordi store varepartier er blitt vraket av kunden. Det dreier seg altså om å levere de varene som kunden forventer. Norge har et eget kvalitetsvern som skal sikre at mottak, lagring, bearbeiding og omsetning av næringsmidler skjer under betryggende forhold. Statens næringsmid­ deltilsyn (SNT) har det overordnete ansvaret for at dette blir gjort på en betryggende måte. SNT har i stor grad delegert (gitt myndighet videre) den praktiske kontrollen til de kommunale næringsmiddeltilsynene (KNT), som har kontrollører som besøker bedriftene og tar prøver og undersøker næringsinnhold og bakterieinnhold i næ­ ringsmidlene. Gjennom IK-MAT (znternÅontroll for mat) er alle bedrifter som produserer næringsmidler pålagt å føre kontroll med egne rutiner for å kontrollere produk­ sjonsprosessen. Dette er en omfattende egenkontroll som krever at bedriften fører loggbok (daglige rapporter der en krysser av for utførte oppgaver og undertegner) og dokumentasjon for eksempel for innkjøp, produksjon, temperaturer og reinholdsrutiner. Dokumentene skal være tilgjengelig for KNT. Kvalitetssikring skal hjelpe bedriften til å produsere varer med jevn og riktig kva­ litet. Det skal også sørge for at feil blir oppdaget og rettet på. For å oppnå ønsket standard på produktene må du følge en sjekkliste som tar for seg de forskjellige problemene som kan oppstå under produksjonen. Vi skal ta et eksempel fra fiskeindustrien: 1 råvarekontroll, sortering etter kvalitet og størrelse 2 behandling og nedkjøling, metode for bløgging, sløying, vasking og nedkjøling før og etter slakting, mengdeforhold mellom fisk og is, isens fordeling, vannkvalitet til vasking og frysing av is 3 filetering, innstilling av fileteringsmaskin/avskinningsmaskin, reinskjæring og trim­

ming av fiskestykker, metode for glasering, legging av plast/legging i fryserammer 4 pakking og lagring, pakking, innfrySing av pakker, temperatur/fuktighet på fryselager 5 konservering, lakestyrke, saltkvalitet, tid/temperatur for tørking og røyking, type røykeflis 6 reinhold og hygiene, produksjonshygiene, reinholdsrutiner, vareflyt og personflyt, personlig hygiene 7 kontroll, rutiner for bakteriologisk kontroll, kontroll av skjell, bein, kveis, hinner, blodtester og fremmedlegemer i ferdigprodukt osv.

Blant de viktigste

internasjonale standardiserings­

organisasjonene er

International Organization for Standardization

(ISO) og Comité

Europeen de

Normalisation (CEN). I Norge har

vi Norges

Standardiserings­ forbund (NSF), som

gir ut Norsk

Standard (NS).

30

Visste du at det er standarderfor hvor­ dan agurkerfor salg skal se uti De skal for eksempel ikke vare for bøyde.

Definisjon av uttrykk

De europeiske ISO-standardene har egne definisjoner for de uttrykkene

som brukes i kvalitetssammenheng. Noe forenklet kan vi sette dem opp siik: Kvalitet: «Kvalitet betyr å produsere og levere varer i overensstemmelse med produktspesifikasjonene.» Legg merke til at kvalitet ikke sier noe om produktet er spesielt godt eller dårlig. Med kvalitet menes at du får det du er villig til å betale for, at produk­ tet er produsert i henhold til spesifika­

sjon. I tillegg vil «riktig» kvalitet av­ henge av om varen leveres til riktig sted

til riktig tid, sortert i riktig størrelse og med riktig pris, altså at varen er pro­

dusert i henhold til kjøperens og be­ driftens krav. Kvalitetsnivå: «Kvalitetsnivå angir hvor bra et produkt er i forhold til lik­ nende produkter.»

Vi ser at kvalitetsnivå forteller noe

av næringsstoffer, innhold av uønskete stoffer, og eventuell helsefare og fersk-

het, eventuell forringelse eller ødeleg­ gelse i løpet av fangst, slakting, lagring, videreforedling (bearbeidingj og dis­ tribusjon.

Kvalitetssikring: «Kvalitetssikring er alle tiltak som er nødvendige for å sikre at produktet får riktig kvalitet.» Kvalitetssikring går ut på at det set­

tes bestemte krav til råstoff, prosess og ferdig produkt, slik at kunden får ak­

kurat det produktet og den kvaliteten han betaler for. Hovedregelen i kvali­ tetssikring er at vi underveis i produk­ sjonen kontrollerer prosessen, altså bruker større innsats på forebyggende arbeid som planlegging enn på etter­

kontroll! Dette krever en kontinuerlig kontroll og tilrettelegging slik at vi kan hindre feil, og eventuelle feil kan etter­ spores og rettes opp umiddelbart. For å gjennomføre kvalitetssikringen må

om produktets verdi og godhet og lig­ ger mer opp til det mange forbrukere legger i ordet kvalitet. Merk deg derfor

bedriften utarbeide produkt- og prosesspesifikasjoner for alle produktene.

forskjellen mellom begrepet kvalitet og kvalitetsnivå. Kvalitetsnivået omfatter en rekke faktorer som sammensetning

resept, utførelse, produktbeskrivelse, kjemisk analyse av sammensetning og deklarasjon/merking.

Disse spesifikasjonene skal inneholde

a/t/l Vann er det beste og viktigste oppløsningsmidlet

som finnes, og vann framhever smaksstoffer og gir safiighet til maten. Vann virker som løse­

middelfior salter, sukker og andre smaksstoffer. Vann løser også opp skitt og frakter kloakk, men blir samtidig forurenset, slik at det må

renses.

Vi bruker mye vann i matlagingen og til reinhold, både til vasking og som ingredi­ ens. Derfor må vi stille strenge krav til vannkvaliteten når det gjelder bakterieinnhold og annen forurensning.

Tenk over

Hva har du brukt vann til i dag? Tenker du bevisst på å spare på vannet? Visste du at issalat består av 96 % vann?

Vannkvaliteten er avhengig av vannkilden, og vi skiller mel­ lom regnvann, overflatevann

og grunnvann. I virkeligheten går alt vannet på kloden i et kretsløp som drives av sola: Vann fordamper og faller ned igjen over land og hav i form av regn og snø. Regnvann er små vanndråper eller iskrystaller som er kon­ densert ut av lufta og danner skyer. Luftforurensning og salt som virvles opp fra havet, fører til at regnvannet inneholder litt

32

oppløste stoffer, og bakterieinnholdet er minimalt. Vann med lavt innhold av salter

kalles «bløtt» («mykt») vann. Overflatevann er regnvann som samles opp i jord og myr og danner dammer og bekker. Bakterier i ekskrementer fra dyr og fugler, og stoffer i jorda, forurenser dette

vannet. Myrvannet inneholder oppløst humus. Humus dannes ved nedbrytning av organisk materiale (døde planter og dyr) og gir vannet brun farge. Myrer inneholder lite oksygen, og bakterievirksomheten er derfor liten. Myrvann er derfor sjelden far­ lig å drikke, men det har dårlig lukt og smak og kan misfarge næringsmidler. Myrvannet er gjerne litt surt og tærer derfor sterkt på vannledningsrørene, slik at de

ruster i stykker.

Grunnvann er regnvann som har seget ned i dypere lag av sand og fjellgrunn og fyller opp alle hulrom under et visst nivå (grunnvannsspeilet). Dette vannet beveger seg svært langsomt inntil det mange hundre år seinere dukker opp som kilder eller

siver ut i vann og elver. Grunnvannet er filtrert gjennom sand og porøst fjell og er helt fritt for bakterier og humusstoffer, men til gjengjeld inneholder det ofte mye oppløste mineralsalter. Vi sier at grunnvann ofte er «hardt». Det vil si at det har et høyt saltinnhold, særlig i form av kalsiumsalter (kalk). Reint vann er også i salg. Noe

kalles mineralvann og inneholder mer og mindre av ulike salter fra berggrunnen, for

eksempel Farris. Norge er et land med mye nedbør og lett tilgang på vann. Det vanlige har vært å utnytte overflatevann fra innsjøer. Etter hvert som byene har vokst i folketall, har vi fått et økende vannbehov, og vi utnytter stadig mer grunnvann som hentes opp ved å bore dype hull ned i vannførende sandlag og fjell. Nedover i Europa er befolkningstettheten så høy at det er nødvendig å bruke det samme vannet flere ganger. Det vil si at kloakken renses for slam, bakterier og de

fleste oppløste stoffer og sendes ut som drikkevann igjen. Dette vannet regnes som sikkert å drikke og bruke i næringsmidler, men det er mistanke om at vannet inne­ holder små mengder hormoner, rester av sprøytemidler og andre stoffer som kan på­ virke mennesker i det lange løp.

Myndighetene setter stadig strengere krav til hvor reint vannet må være. Dette er spesielt viktig for næringsmiddelbedrifter som eksporterer varer til utlandet. EU set­ ter så strenge krav til vannkvaliteten i næringsmiddelbedrifter at en oftest må bruke grunnvann for a tilfredsstille kravene. Overflatevannet vårt har ofte for stort humusinnhold. En del store bedrifter har egne vannkilder, men de fleste får vann fra kommunale vannverk. Vannverkene kan ha store problemer med å levere tilfredsstillende vann­

kvalitet. De tilsetter gjerne klor til drikkevannet for å drepe bakterier. Sterk klortilsetning gir imidlertid sterk usmak på vannet, og klor reagerer med humusstoffer til kreftframkallende forbindelser. Dette er noen av årsakene til at vi ønsker å bruke bak-

teriefritt og humusfritt grunnvann som trenger lite kloring. Vannrør og kloakkrør ligger ofte nedgravd i den samme grøfta. Når rørene går i stykker, kan det komme kloakk inn i vannrørene (og omvendt). Det er ikke sikkert at klortilsetningen er sterk nok til å drepe alle bakteriene fra kloakken, og dette fø­

rer til fare for epidemier. Ureint vann kan overføre smittsomme sykdommer som ty­ fus, smittsom gulsott og poliomyelitt. I varme land med dårlig levestandard hender det at tusener av mennesker dør av koleraepidemier som sprer seg via drikkevannet. Næringsmiddeltilsynet har ansvaret for vannkvaliteten i den offentlige vannforsy­ ningen og tar jevnlig prøver av vannet for å sjekke om det inneholder for mange bak-

X/Z/z/z

terier eller uønskete stoffer. Den vanligste analysen er leting etter kolibakterier. Dette er tarmbakterier som stammer fra avføring eller kloakk, og som viser at det er svært sannsynlig at det også finnes sykdomsframkallende bakterier i vannet. Godt drikkevann skal være klart og uten humusstoffer. Det bør ha et visst mineralinnhold (ulike salter) og oppløst karbondioksid (kullsyre). Mineralene og kar­ bondioksidet gir vannet en frisk smak. I Norge får vi det beste vannet fra grunnvann og store, næringsfattige innsjøer.

Kontrollspørsmål Hvor kommer vannet i vannkrana fra? Er det grunnvann eller overflatevann?

Oppgaver 1 Hva bruker du vann til hjemme? 2 Er det nok ferskvann til at alle mennesker på jorda kan bruke like mye som oss? 3 Hvordan skafifer de store verdensbyene nok vann? 4 Hvordan skaffer en vann til jordbruk i ørkenstrøk som i Israel og i California?

Les mer om vann i naturfag.

33

/ste* Melk er for mange den vanligste drikken til brødmåltidene. Som en sentral råvare, og som

tilsetning i mange produkter, blir melk brukt

såvel i matlaging som i industri, for eksempel i

farser av kjøtt og fisk. Fløte og rømme blir brukt blant annet for å runde av smaken på sauser og supper, i desserter og i bakverk. Mange spiser ost daglig til pålegg. Ellers brukes

ost i forretter, osteanretninger, omeletter, pizza,

sauser og supper, dessuten til gratinering. Hva gjør melk så anvendelig?

Tenk over Hva er hvitost laget av?

Mål Når du har lest dette kapitlet, skal du ha grunnleggende kunnskaper om egen­ skaper ved og bruk av melk og melkeprodukter i hotell- og næringsmiddel-

bransjen. Du skal kunne lagre, behandle og bruke råstoffene på en faglig kva­ lifisert, ressurssparende og kreativ måte.

op

Melk som råstoff Med melk mener vi i Norge kumelk og geitemelk, men i andre deler av verden bru­ kes melk fra andre dyr, blant annet bøffel, hest, kamel og sau. I Frankrike er den be­ rømte roquefortosten laget av sauemelk, mens fetaosten i Hellas blir laget av saueog geitemelk.

I Al Jazirah i nord-Irak er det funnet et relieff og et stempel fra år 3500-2800 f.Kr. som tydelig viser melking av forskjellige dyr. De temmet ville pattedyr og melket dem. Melk var viktig i våre forfedres naturalhusholdning, både som energikilde og råstoff, og den er fortsatt viktig for oss.

Natursyrnet melk har vært brukt i årtusener. Folk på steppene i Asia og Balkanlandene har lenge vært kjent for sitt høye forbruk av syrnet melk og sin høye levealder - noen blir langt over 100 år. Hva er hemmeligheten? I bulgarsk syrnet melk er det avslørt to typer melkesyrebakterier. Melk syrnet med disse bakteriene er blitt kalt yoghurt, det tyrkiske ordet for sur melk. Yoghurt kom på det norske markedet midt i 1950årene. Allerede før vikingtida var seterbruk vanlig over hele landet om sommeren for å utnytte de rike fjellbeitene. Ofte var det konkurranse budeiene imellom om det beste smøret og den fineste osten. Det var imidlertid langt til meieriet, og de hadde ingen mulighet for å oppbevare melka på setra i lengre tid. Hva gjorde de med melka? Fløten (melkefettet) flyter opp til overflaten når melk blir stående. Budeiene skum­ met av denne fløten. Ved hjelp av en separator fikk de skilt ut enda mer av fløten fra melka. Fløten ble syrnet til rømme eller kjernet til smør.

Av melk kunne de også lage hvitost (gulost) ved å felle ut ostestoffet (kaseinproteinet). Når ostestoffet ble fjernet, satt de igjen med myse, som inneholder melkesukker (laktose). Mysen ble kokt inn til brunost i store jerngryter.

Forbruket av melk og melkeprodukter i Norge Visste du at nordmenn er blant verdens største forbrukere av melk, og at lettmelk er den melketypen vi drikker aller mest av? Etter hvert som måltidsmønsteret har en­ dret seg - at færre spiser faste måltider - har melka fått konkurranse fra forbruker-

vennlige pakninger av brus og jus. Melkeforbruket har derfor sunket de seinere årene. Selvsagt spiller også prisen en stor rolle. Visste du at bare ca. 25 % av verdens voksne befolkning tåler søtmelk - nesten bare nordeuropeere og nordamerikanere? Alle spedbarn tåler morsmelk, men mange folkeslag mister evnen til å bryte ned melkesukker (laktose) i tarmen etter diestadiet (de er laktoseintolerante).

Melkesyrebakterier er vanligvis ufarlige bakterier som gir maten en syrlig

smak.

35

36 o

Forbruk i kilo pr. innbygger i Norge pr . ar 1989 1994 1997* 47,9 85,4

43,0

9,9 3,4

26,9 11,0 2,8

23,9 12,6

2,4

2,1

Helmelk Lettmelk Skummetmelk

63,6

Hvitost Brunost Smør

79,2

32,1

81,3

2,8 2,2

Kilde: Statens ernæringsråd Utviklingen i norsk kosthold, rapport nr. 6 1997

* foreløpige tall

Næringssammensetning og egenskaper Tenk over Hva skjer med melka du heller over rabarbragrøten? Hva er snerk?

Melk er tilpasset den nyfødte, derfor er den svært næringsrik og allsidig sammensatt.

Karbohydrater Melkesukker (laktose) er det vesentligste karbohydratet i melk. I syrnet melk er noe av laktosen spaltet til melkesyre ved hjelp av melkesyrebakterier. Laktoseintolerante

(de som ikke tåler melkesukkeret i vanlig melk) kan få kjøpt laktoseredusert lettmelk. Det meste av melkesukkeret i osteframstillingen følger mysen og havner dermed i brunostene. Melkesukker og aminosyrer i mysen reagerer med hverandre ved opp­

varmingen og gir osten brunfargen og den karakteristiske søte brunostsmaken. Reaksjonen er en bruningsreaksjon som kalles maillardreaksjon. Det lille av melkesukker som følger med kaseinet (ostestoffet) til hvitost, omdan­

nes av melkesyrebakteriene til melkesyre under modningen. Modningen skjer med

ulik hastighet i de forskjellige hvitosttypene.

Fett Melkefettet består av mest mettet fett. Fettinnholdet i melkeprodukter avhenger av om det er brukt skummetmelk eller fløte i produksjonen. Varedeklarasjonen for de enkelte produktene viser det nøyaktige fettinnholdet. De vanligste helfeite hvitostene F 45 og brunosttypen G 35 inneholder ca. 27 % fett. Smør inneholder 81,5 % reint melkefett. Lettvarianter finnes også i salg.

Melkefettet i kremfløte og seterrømme kan vi vispe til krem.

Fra læreplanen: • Du skal kjenne til næringsinnhol­ det og egenska­ per ved melk.

37

Proteiner Proteininnholdet i melk er høyt, og aminosyresammensetningen er god, som i annet animalsk protein. Kasein (ostestoff) er det viktigste proteinet i melk. Kaseinet kan du se som hvite korn når du heller melk på noe surt, for eksempel en fruktdes-

sert. Myseproteinene kan du se i bunnen av kokekaret du har kokt melk i eller som snerk på avkjølt melk. Enten vi bruker helfeite eller magre melketyper, er protein­

innholdet omtrent det samme. Ostestoffet blir brukt til hvitost. I hvitost er proteininnholdet ca. 30 %. Brunost har et lavere proteininnhold, men kvaliteten på proteinet er god. I magre oster kan proteininnholdet være på opptil 50 %, som i gammalost.

Mineraler og sporstoffer Melk og melkeprodukter er vår viktigste kalsiumkilde. Melk tilfører oss også mineralstoffene fosfor, natrium og kalium og sporstoffet sink. Hvitost er en god kilde til kalsium (kalsiumet følger ostestoffet). Alle brunostene er tilsatt 10 mg jern pr. 100 g ost.

Vitaminer Siden A-vitamin er fettløselig, følger det fettet, slik at det er mest A-vitamin i feite melkeprodukter som kremfløte og feite oster, og minst i magre produkter som skum­ metmelk og magre oster. (Men A-vitamin får du nok av om du spiser en gulrot.) Melk er en god kilde til B-vitaminene, spesielt riboflavin. Melk taper lite vitaminer under behandlingen den får på meieriet. Smør er tilsatt D-vitamin, A-vitamin fin­ nes naturlig i melkefettet.

Behandling Melk er næringsrik og lettbedervelig, og for at den skal holde seg, er det nødvendig å holde temperaturen jevnt lav fra den blir melket og fram til forbruker. Nesten all behandling av melk foregår av hygieniske grunner i lukkete systemer.

Halvparten av all melk fra produsent blir til flytende meieriprodukter, den siste halvdelen blir til ost, smør, andre melkeprodukter og tørrmelk. Alle bestanddeler av melka blir brukt til noe, her har vi altså en svært god ressursutnyttelse.

Fra læreplanen: • Du skal ha kunnskaper om melk og melke­ produkter. Les mer om behand­

ling av melk i kapitlet

Industriell produksjon av næringsmidler.

38

./r’

. /ér//- ry s//r/%ry,rrrZr//7r.’-

Separering For å skille fløte fra skummetmelk blir melka ledet inn i en separator (sentrifuge) med ca. 6000 omdreininger i minuttet. Fløten, den letteste delen av melka, samles innerst og føres ut i ett løp, mens den tyngre skummetmelka føres ut i et annet løp. Fløte og skummetmelk går videre i produksjonsanlegget. Skummetmelk tappes på drikkekartonger eller brukes til å lage ost. Kremfløten brukes som kremfløte, syrnes til rømme eller blir brukt til smør.

Standardisering Når melk blir standardisert, blir fettinnholdet i melka justert til ønsket fettprosent. Standardiseringen skjer vanligvis i forbindelse med separeringen (direkte standardi­ sering), idet melka blir skilt i fløte og skummetmelk. De forskjellige melketypene blir standardisert med fløte etter den fettprosenten de skal ha, for eksempel skal helmelk inneholde 3,8 % fett og lettmelk 1,5 %. Ved hjelp av datateknologi er det mulig å programmere for ønsket fettprosent og standardisere direkte i produksjonslinja.

Pasteurisering For at melka skal holde seg frisk og god uten å bli ødelagt av mikroorganismer, blir den varmebehandlet, vi kaller det pasteurisert. Vi har tre forskjellige pasteuriseringstemperaturen lav-, høy- og ultrapasteurisering: Ved lavpasteurisering blir melka varmet opp til 72 °C i minst 15 sekunder og deretter raskt kjølt ned til 4 °C. Helmelk, lettmelk, skummetmelk og kremfløte blir lavpasteurisert. Melk som skal syrnes til syrnete melketyper, blir høypasteurisert. Da blir melka varmet opp til 80 °C, tida varierer etter bruk. Melkeprodukter som skal ha ekstra lang holdbarhet, som desserter, milkshake, sjokomelk og husholdningsfløte, blir ultrapasteurisert. Da blir produktene varmet opp til 140 °C i 2 - 4 sekunder. Ved så høy temperatur vil alle skadelige mikroorganismer være døde.

Homogenisering I melk som ikke er homogenisert, opptrer melkefettet som små kuler som flyter opp til overflaten ved lagring. Ved homogeniseringen blir fettkulene gjort mindre og finfordelt i melka. Fettkulene blir så små at de ikke kan flyte opp. Fettet i melk er ho­ mogenisert. Homogenisering er en fysisk prosess som ikke innvirker på melkas sam­ mensetning av næringsstoffer.

Melkeprodukter Flytende melkeprodukter Hva er hovedforskjellene mellom næringsinnholdet i helmelk og lettmelk? I Norge blir det produsert en mengde flytende melkeprodukter. Finn ut hvilke søte og syr­ nete melketyper som er i salg. Alle er laget ut fra melk, hva er forskjellene på produktene?

Fra læreplanen: • Du skal kjenne til de viktigste bruksområdene for melk og melkeprodukter.

39

40

Praktisk oppgave - gruppearbeid La to og to grupper servere smaksprøver av ulike melkeprodukter for hverandre. Gruppa som smaker, skal ha bind for øynene og gjette hvilket melkeprodukt som blir servert. Gi poeng. Bytt roller. Kjente dere igjen mange produkter?

Søtmelk (skummetmelk, lettmelk og helmelk) og syrnet melk (kefir og kulturmelk)

blir brukt til drikke og i matlagingen. Syrnete produkter som Cultura og Biola inneholder bakterier som virker positivt på tarmfloraen og dermed på helsa. Slik mat kalles funksjonell mat («functional Food»). Fløte og rømme blir brukt i matlagingen. Bare kremfløte (38 % fett) og seterrømme (35 % fett) kan vispes stiv til krem.

Ost Tenk over Hva er ost? Hva kan du bruke ost til?

Ost har en nesten like lang tradisjon som melk. Råstoffet for osteproduksjon (ysting) er melk tilsatt skummetmelk eller fløte. I Norge blir det produsert minst 70 ostety-

per; de mest kjente er Norvegia, Jarlsberg og brunost. Til sammenlikning har Frankrike nesten 1000 ostetyper! Studer etikettene og sammenlikn utseendet på en hvitost, en brunost, en kremost og

e

en muggost. Hva finner du ut?

Produksjon Ost blir produsert (ystet) av melk ved at ostestoffet (proteinet kasein) felles ut. Det

kan skje på to måter:

løypeoster (hvitoster)

2 melkesyrebakterier og oppvarming av melka

ostestoff (kasein)

-► surmelksoster

Etter utfellingen har vi fått myse i tillegg til ostestoff. Ostestoffet går til hvitostpro-

duksjon og gir løypeost (metode 1) og surmelksost (metode 2). Mysen, som mest be­ står av melkesukker og noe fett, dampes inn og går til brunostproduksjon.

/dfdb e2ry ersiriert yrr//a/

Laksefisker:

1 Laks 2 Sjøørret 3 Ishavsrøye 4 Regnbueørret 5 Sik 6 Fjellørret (bekkørret) 7 Røye (fierskvannsrøye)

5I

52

.z^/z^zz.

Fiskens slimlag Fisken er dekket av et slimlag som dekker både hud og gjeller. Hos levende fisk

inneholder slimet stoffer som hemmer bakterieutvikling. Hos død fisk som blir is-

lagret, vil de bakteriehemmende stoffene i slimlaget tort bli brutt ned. Slimlaget øker dramatisk i tykkelse under lagring og gir dermed gode vekstvilkår for bakterier. Til slutt blir slimlaget gult og ugjennomsiktig, og dette er et tydelig tegn på at fisken er

i ferd med å bli bedervet.

Skjelettet Skjelettet hos fisk avgjør hvordan vi kan filetere og renske fisken for bein. De fleste ønsker å spise beinfri fisk, derfor må du lære hvor fiskebeina er. Framme i kroppen ligger to rekker med hovedribbein (bukbein). I tillegg er det gjerne to ekstra rekker med ribbein (kalles pinnebein hos laks og tykkfiskbein hos torsk). Oppunder rygg­ raden ligger svømmeblæra og blodranda (nyrene). I tillegg til virvelsøylen med til­

hørende bein har fisken finner med støttebein og finnestråler.

Oppbygningen av skjelettet hos abbor, en beinfisk.

nSx

)

Ryggvirvler av laks, torsk og sild Legg merke til plasseringen av pinnebein hos laks og tykkfiskbein hos torsk. Tegningen av silda under viser at det er praktisk umulig å sky are beinfrie fileter av sild.

tykkfiskbein

ribbein / Laks

(bukbein)

Torsk

Sild

4 oa asisiert -jgesniz/

Ørebein hos torsk Rett bak hodet ligger noen kraftige støttebein for kroppsmuskulatwren og brystfinnene. Disse beina kalles gjerne «ørebeinet». I bakkant av ørebeinet, rett under brystfin­ nen, finnes et lite støttebein (spåmannsbeinet) som peker bakover og inn i fileten; det gir et ekstra problem ved reinskjæring av fiskefileten.

Muskulatur (kjøtt) Det er flere forskjeller mellom muskulaturen (kjøtt)

hos pattedyr og fisk. Hos pattedyr kan en skille ut en­ kelte skjelettmuskler som indrefilet, rundbiff og så vi­ dere. Disse musklene er omgitt av bindevevshinner som går over i sener, som kan trekke i de forskjellige knoklene i armer og bein. Hos fisk finner vi hovedmengden av muskulaturen som langsgående fileter. Filetene består av muskelskiver som er atskilt av bindevevshinner. Bindevevshinnene

øvre muskelmasse

bindevevshinne (horisontal) nedre muskel­ masse

Muskelmasse Fiskekjøtt (muskelmassen hosfisk) består hovedsakelig av to langsgående fileter på hver side av ryggraden. Filetene be­

står av muskelskiver som er atskilt av bindevevshinner.

består av kollagen som blir oppløst til gelatin ved oppvarming, derfor er det lett å se disse muskelskivene i kokt fisk. Muskulaturen hos fisk har et mindre parti med mørk muskel som brukes ved svømming, ytterst under huden. Hurtigsvømmende fisk som sild og makrell har mye mørk muskel. Mørk muskel har gjerne stort fettinn­ hold og mye smak. Innen­ for ligger et stort parti med lys muskel som bare blir brukt ved angrep og flukt. Dette kjøttet beva­ rer vannbindingsevnen best og egner seg til farsevarer.

Blodsystem Det meste av blodet hos fisk finnes i innvollene. Den lille blodmengden som går til muskulaturen, går hovedsakelig til den mørke muskulaturen som driver den vanlige svømmeaktiviteten. Bløgging av fisk (kutting av hovedpulsåre) er lovpålagt for fisk som skal selges til forbruker.

Fiskens nyrer kalles blodranda. Blodranda ligger mellom svømmeblæra og ryg­ graden. Den inneholder stoffer som vil forringe kvaliteten på fisken ved lagring. Hos

53

54

laks som skal kjølelagres, blir blodranda derfor skrapt vekk. Torskefisk som skal sal­ tes, blir gjerne flekket, slik at den forreste delen av ryggbeinet med blodranda blir

skåret vekk.

pinnebein

ryggmargskanal

virvelskive

blodrand (nyre) svømmeblære

ribbein (bukbein)

Tverrsnitt av laksefisk Legg merke til plasse­ ringen av blodrand og svømmeblære.

Indre organer Tarmen er vanligvis relativt kort, omtrent lik kroppslengden. Mellom magesekk og tarm ligger et knippe med rundt 100 blindtarmer. Fisk mangler lukkemuskel i anal­ åpningen, fiskeekskrementer blir derfor lett klemt ut og klint utover når fisken hav­ ner på dekk og blir utsatt for trykk. Tarmbakteriene vil feste seg i slimlaget og delta i bedervelsen

av fisken. Hel fisk som skal fileteres, må derfor vaskes grundig før den skjæres opp. Oppdretts­ laks blir sul­ tet før slak­ ting, slik at tarmen er tom. Enzymer er proteiner

som øker hastigheten på reaksjoner i levende og dødt materiale. En del enzymer spal­ ter store molekyler til flere mindre molekyler. Modning av spekesild og ansjos skjer ved at de saltes med innvollene i for at de naturlige innvollsenzymene skal spalte muskelproteinene til smakfulle aminosyrer.

organene hos beinfisk.

gcma/

Fiskenes lever har en mengde funksjoner. Hos de magre fiskeartene (som torskefisk) lagrer den fett og inneholder mye av de fettløselige A- og D-vitaminene. Lever av tor­ skefisk kan også utnyttes til middagsmat. Ellers går torskelever til produksjon av tran, som er rik på A- og D-vitaminer og flerumettet fett.

Rogn og melke Rognmengden hos en lofotskrei kan utgjøre 27 % av kroppsvekta. Rogn av torske­ fisk har derfor lenge vært utnyttet både til middag og i form av kaviar som lettsaltes,

modnes og røykes. Vi ser nå en økende interesse for mer grovkornete kaviartyper som lodderogn og imitert russisk størkaviar av rognkjeks, steinbit og laksefisk. Melke er høyst spiselig, men blir lite utnyttet i Norge.

Næringssammensetning og egenskaper Fiskekjøtt består i stor grad av proteiner og vann. Fettinnholdet i fiskemuskelen va­ rierer sterkt med fiskeslag og årstid.

Fett Det er vanlig å dele fiskeslagene i tre grupper etter fettinnhold:

• Magre fiskeslag (opp til 3 % fett) er torskefisk, karpefisk, gjedde. • Mellomfeite fiskeslag (3-7 % fett) er villaks, laks, ørret, kveite, uer, steinbit, flyndre, vårmakrell. • Feite fiskeslag (over 7 % fett) er sild, lodde, høstmakrell, ål (oppdrettslaks kan ofte ha fettinnhold over 10 %).

Magre fiskeslag lagrer fett i levra, som kan ha et fettinnhold på 50-70 %. Fettinnholdet i fiskemuskelen er derimot gjerne under 0,3 %. Mellomfeite fiskeslag som kveite, steinbit og uer, kan ha fettet lagret både i levra og i kjøttet (særlig rundt finnefester og i buken). Feite fiskeslag har lite fett i levra og opptil 30 % fett i muskulaturen et­ ter perioder med god mattilgang. De er feitest og har best kvalitet om høsten. Fettet hos fisk er hovedsakelig umettet fett. Dette er meget sunt å spise og fore­ bygger blant annet hjerte- og karsykdommer. Umettet fett harskner imidlertid lett når det utsettes for lys og luft. Da blir det gulfarget og smaker og lukter svært vondt. De viktigste feite fiskeslagene, som sild, lodde og makrell, har spesielt høyt fettinn­ hold under huden, og sild kan i tillegg ha mye «ister», som er fettvev mellom innvollene. Høyt fettinnhold er ønskelig for fisk som skal røykes, hermetiseres eller spises rå, slik japanere spiser «sashimi» laget av tunfisk, laks eller annen fisk.

Proteiner Fisk inneholder ca. 20 % protein. Proteiner er kjempemolekyler som består av ca. 20 aminosyrer. Ved varmebehandling skjer det forandringer ved at noen proteiner opp­ løses (kollagen i bindevev løses til gelatin), mens andre typer blir harde (som i egge­ hvite). At protein blir hardt kalles «denaturering» og har mye å si for tyggemotstanden når vi spiser. Fiskekjøtt trenger lite varmebehandling før det får en «kokt» kon-

Fra læreplanen: • Du skal kjenne til næringssam­ mensetning og egenskaper.

55

56

________________________________ sistens. Det trengs ikke mer enn 50-70 °C, fordi fiskekjøtt har vesentlig mindre

bindevev enn pattedyr og derfor får en løsere struktur. I tillegg løses bindevevet fra fisk lettere ved oppvarming. Dette er årsakene til at fiskekjøtt er mørere enn kjøtt av pattedyr. Saftigst resultat får du ved å «trekke» fisken i stedet for å la den fosskoke. Fisk som får for høy temperatur, blir hard og trevlet.

Vitaminer Fisken, og særlig rogna, er rik på B-vitaminer. Feit fisk og fiskelever inneholder i til­ legg A- og D-vitaminer. Fisk og tran er faktisk våre viktigste kilder for fettløselige vitaminer.

Mineraler Mineralinnholdet i fiskekjøtt er rikt sammensatt. Fosfor- og kaliuminnholdet er høyt, mens natriuminnholdet er relativt lavt. Kalsium og magnesium finnes særlig i skje­ lettet. Ellers finnes en lang rekke sporstoffer i små mengder, disse inngår i livsviktige enzymer. Fisk er en god kilde for jod som trengs for å danne hormonet tyroksin i skjold-

bruskkjertelen i kroppen vår. Vanligvis er det 0,1 % av saltet natriumklorid (NaCl) i en fiskemuskel. Det er natriumioner som gir saltsmaken. Summen av alle oppløste salter ligger rundt 1 %.

Kvalitetskriterier for fersk fisk Oppdrettsfisk Slaktet laks sorteres i tre kvalitetsgrupper avhengig av skader i slakteøyeblikket: • Superior laks skal være uten kvalitetsfeil og utstyres med et eget merke på gjellelokket. • Ordinær laks kan ha en del sår, misfarging og skader av forskjellig slag, men kan fremdeles brukes til all slags videreforedling.

• Produksjonsfisk har mange kvalitetsfeil som feilskjæring eller kraftig gytemodning, og den skal bare brukes til oppstykking og farseprodukter.

Regelverket krever at oppdrettslaksen sultes før slakting slik at fordøyelsessystemet er tømt og tilnærmet sterilt. Fordi den er mindre bakterieforurenset i utgangspunk­ tet har oppdrettslaks gjerne lengre holdbarhet enn annen fisk. Slaktet laks legges i kasser med is og merkes med slaktedato, slik at kunden kan kontrollere ferskhetsgraden.

Villfanget fisk Når det gjelder villfanget fisk, er det ikke alltid kjøperen vet slaktedatoen. I tillegg vil kvaliteten avhenge mye av fangst- og lagringsbetingelsene. Den som skal arbeide med slik fisk, må derfor kjenne til hvordan en skal bestemme kvaliteten.

Fra læreplanen: • Du skal kjenne kvalitetskriterier for fersk fisk og vise eksempler på dette.

Ifølge kvalitetskriteriene fra Fiskeridirektoratet, skal nyfanget fisk ha • blankt og glatt skinn med klare farger og en overflate som er dekket av et gjen­ nomsiktig, tynt slimlag • utstående øyne med svarte pupiller og klar hornhinne (sild har røde, blasse øyne) • gjeller uten synlig slimlag, de er vanligvis lyst rødbrune, men avhengig av fiskeart (makrell har mørke gjeller)

• behagelig lukt, noe søtlig og som kan minne om frisk tang, mens fete fiskeslag kan ha en oljeaktig lukt • fast og ubøyelig kjøtt som det er vanskelig å løsne fra ryggbeinet • lukket gattåpning (endetarmsåpning)

Lagring av fersk fisk Nyfanget fisk er fast og elastisk i kjøttet. Etter noen timer i romtemperatur (lengre tid ved lav temperatur) skjer en sammentrekking av musklene så fisken blir stiv og hard. Selv et kraftig fingertrykk vil ikke sette merker. Denne dødsstivheten (rigor mortis) kan vare opp til et par dager avhengig av temperatur og fiskeart. I Norge foretrekker en helst å koke fisken så fersk som mulig. Koking av helt fersk fisk uten dødsstivhet (prerigor, pre = før) gir en kraftig stivhet under kokingen, noe som fører til endret form på fiskestykkene (krølltorsk). Det ses på som ypperste kva­ litet av kokt ferskfisk.

Fra læreplanen: • Du skal kunne lagre og behandle råstoff og produk­ ter.

Enzymer er spesielle

proteiner som finnes oppløst i cellesaften. Laks, kveite og andre flyndrefisker og lettsaltete

oppløsning (autolyse). I produkter som grav-

De får reaksjoner i

torskefisker kan imidlertid gjerne ligge noen da­

laks, rakfisk, boknafisk og forskjellige typer sal­

levende og dødt ma­

ger for å få fram en spesiell smak som skyldes

tet fisk lar vi denne modningen gå ekstra langt

teriale til å gå for­

modning. Det skjer da en begynnende selv-

for å få fram ønsket smak og konsistens.

tere. Vi sier at de påskynder biokje­ miske reaksjoner.

Enzymer som frigjøres i fiskens døde celler, påvirker muskulaturen slik at den foran­ drer smak og konsistens. Dette kalles for selvoppløsning (autolyse). Selvoppløsningen fører til at dødsstivheten går over, og fiskekjøttet blir løsere og gir lett etter for trykk. Et fingertrykk blir stående igjen som en varig fordypning. Kraftigere trykk vil rett og slett mose kjøttet til en grøt. Ved islagring av fersk fisk ser vi tegn på kvalitetstap ved at huden mister sin glans og fargene blekner. Den friske, sørlige eller tangaktige luk­ ten forsvinner i løpet av et par dager. Deretter vil fisken ved islagring være uten spe­ siell lukt inntil en uke før bakterienes enzymer fører til illeluktende nitrogen- og svo­ velforbindelser.

Selve fiskekjøttet er i dødsøyeblikket sterilt. Slimlaget på fiskeskinnet inneholder en del bakterier, særlig hvis usløyd fisk blir klemt slik at tarminnhold trykkes ut og spres utover. Etter slaktingen vil bakteriene komme over i bukhinnen og fiskekjøt­ tet. Fra lagringsplassen om bord i fiskefartøyet tilføres flere bakterier. Ved seinere be­ handling av fisken vil den komme i stadig kontakt med vannsøl, maskiner, mennes­ kehender og forskjellig transport- og lagringsutstyr som også tilfører fisken forskjel­ lige typer bakterier. Etter en ukes islagring vil bakterieveksten starte for alvor og produsere enzymer som fortsetter nedbrytingen. Det dannes avfallsstoffer med vond lukt og smak, og de kan i verste fall føre til matforgiftning.

Enzymatisk nedbryt­

ning på grunn av egne enzymer, kalles autolyse.

Bakterieenzymer fører til bedervelse.

Bakterier kommer fra

fiskeslim og utklemte ekskremen­ ter og gjør at fisken

til slutt bederves.

r lagringen blir slimlager tykkere og får etter hvert et gyllent eller brunt skjær.

,ne blir blekere og blir til slutt grå eller mørkebrune og fulle av slim. Det er gjel­ lene som først utvikler dårlig lukt. Øynene blir innsunkne, og hornhinnene blir uklare. Kjøttet blir gradvis mykere og mer plastisk (det vil si at trykk av fingre blir stående

igjen i fisken). Med fingrene kan en lett presse væske ut fra fiskekjøttet, mose det i stykker eller løsne det fra ryggbeinet. Det utvikles en blomsteraktig lukt, og til slutt lukter fisken råttent. Vi sier at fisken er bedervet. (Vær forsiktig med å bruke ut­

trykket «sur». Syrning kommer av melkesyrebakterier og fører ikke alltid til bederving, jamfør kulturmelk.) Den beste måten å avgjøre fiskens ferskhetsgrad på, er derfor å lukte på hud og gjeller og kjenne på konsistensen på fiskekjøttet. For å bevare spisekvaliteten lengst mulig må en altså satse både på strenge hygieniske tiltak og på en gjennomført kjølekjede, der temperaturen ikke bør overstige 0 °C. En må være oppmerksom på at selv ved streng hygiene under fangst, sløying, lagring og filetering vil filetene få så stor bakterietilførsel at alt må settes inn på å dempe bakterieveksten. I Norge har vi ingen gradering i fersk og mindre fersk fisk. Nedover i Europa får en mer betalt jo ferskere fisken er.

Kjøling Lagring i smeltende is De bakteriene som finnes i havet i tempererte og arktiske strøk, der de norske fiske­

riene går for seg, trives ved lav temperatur, 1-10 °C. Dermed trives de bakteriene fis­ ken naturlig har på fiskeskinnet, i kjøleskapstemperatur! Det fører til at det er langt vanskeligere å kjølelagre fisk enn kjøtt. Lagring i smeltende is er en svært hensiktsmessig oppbevaringsform fordi den i stor grad garanterer at temperaturen holdes konstant ved 0 °C. Samtidig er en sikret at fisken ikke skades av så lav temperatur at fiskekjøttet fryser. Fisken legges i kasser

med is rundt på alle kanter. Smeltevannet skyller fisken ren og renner ut av hull i

hjørnene på kassene. Torskefisk som ises forskriftsmes­ sig, har en holdbarhet på ca. 14 da­ ger. Islagret laks, brosme og kveite

er holdbare i ca. tre uker. Lagringstiden reduseres vesentlig bare ved noen få graders tempera­ turøkning.

Ising av blanktorsk Islagretfisk i kasser. Kassene har hull i hjørnene slik at smeltevannet kan

renne vekk.

59

Forandring i spisekvalitet for islagret torsk. Fase 4 aksepteres ikke som konsumfisk.

Fase F. Fisken er helt fersk og har fiskeartens karakteristiske lukt og smak. Fiskekjøttet er elastisk eller stivt. Fase 2\ Fisken er nøytral og uten bismak, kjøttet er bløtt. Et fingertrykk setter merke. Fase 3: Fisken er ikke fersk og har fått besk bismak. Lukten er litt sur-søt, fruktaktig. Feit fisk gir harsk lukt og smak. Fase 4\ Fisken har så sterk bilukt og bismak at den regnes som bedervet. Først mer­ kes en ammoniakklukt, deretter en direkte råtten lukt. (Fisk i denne fasen er ikke spiselig.) Kilde: Huss, 1988.

Vakuumpakkete varer må lagres kjølig Ved harskning skjer det en reaksjon mellom oksygenet i lufta og fettet i fisken. Det harske fettet gir gul farge og svært dårlig lukt og smak. En kan hindre harskning ved

å vakuumpakke (utelukke oksygen) eller ved å røyke feit fisk (og flesk). Røyken in­ neholder antioksidanter (stoffer som hindrer harskning). Vakuumpakket fisk som skal spises uten varmebehandling (gravlaks o.l.), må lagres kjølig. Ellers er det en risiko for botulisme, som er en livstruende matforgiftning. For å få holdbare kjølevarer kan en benytte tette plastpakker med modifisert at­ mosfære (MAP) der økt innhold av karbondioksid (CO?) demper bakterieveksten, eller vakuumpakke og pasteurisere fiskeprodukter (fiskepudding, fiskekaker).

Frysing Fabrikktrålere fileterer og fryser i dag ned fisken om bord. Mindre fiskebåter leverer mye av fangsten til fileteringsbedrifter på land. Filetene blir gjerne fryst i store esker. Eskene fryses i platefrysere til kompakte blokker som går til videreforedling, for eksempel oppsaging til Askepinner. Stadig mer fisk fryses som «konsumvare», små

60

esker med fiskestykker som blir omsatr i dagligvareforretningene. En del fisk blir fryst hel og mye går til eksport (kveite, oppdrettslaks).

Både ute i Europa og her hjemme er det økende etterspørsel etter fersk fisk. Folk

har fått en travlere livsstil og ønsker gjerne ferdige retter som kan settes direkte i

mikrobølgeovnen uten opprining eller andre tidkrevende forberedelser. Siden begyn­ nelsen av 90-årene har markedet for konsumpakninger av fisk, gjerne med grønn­ saker, saus og ris, vært raskt økende. Men det er ikke enkelt å få jevn tining og opp­ varming av fryste retter i mikrobølgeovn.

Vannbindingsevne vil si et produkts evne til å holde på sitt opprinnelige vann­

innhold eller evne til å oppta ekstra vann

ved speing. Lav vann­ bindingsevne er et sentralt problem når

Frysing er en velegnet konserveringsmetode. Ved frysing danner vannet i fisken

det gjelder saftighet

iskrystaller, slik at det blir for lite vann igjen til at mikroorganismer kan være aktive. Jo kaldere fryselageret er, desto mindre vann vil det være igjen i fisken. Kjemiske ned-

varer, ved opptining

brytningsreaksjoner foregår også langsommere jo kaldere det er. Fryselagre i indus­ trien har stabil temperatur på —30 °C. Butikkfrysere og hjemmefrysere skal ha minst -18 °C. Men temperaturen varierer ofte mye og ligger gjerne mange grader for høyt. Det fører til at varene blir mindre holdbare.

For å få lengst mulig holdbarhet er det viktig at fisken blir pakket i tett emballa­ sje og lagret ved lav og konstant temperatur. Tett emballasje hindrer uttørking og frysedenaturering. Ved høy eller varierende frysetemperatur blir fiskens muskelpro-

teiner ødelagt, slik at de mister evnen til å binde vann og danne gel. Ved tining vil slik fisk miste en del vann i form av tinedrypp. Hel fisk blir ofte glasert. Det skjer ved å dyppe den fryste fisken i kaldt vann som raskt fryser til et tett ispanser rundt fisken.

og smak på ferske av fisk som skal file­ teres, og ved fram­

stilling av farse til fiskematproduksjon. Det fører til svinn og produksjonstekniske

vansker.

Vannbindingsevnen synker drastisk etter

fryselagring.

Vakuumpakking er best både til hel fisk og mindre stykker, da unngår en uttørking

og harskning fordi oksygen ikke slipper til. Fiskefett er svært umettet og harskner derfor lett. Vakuumpakking gir flere ganger så lang holdbarhet som dypfryst fisk pak­ ket i vanlige pappesker.

Tilsetningsstoffer og hjelpemidler i fiskeproduksjon Statens næringsmiddeltilsyns forskrift om tilsetninger i næringsmidler fra 1993 lis­ ter opp stoffer som er aktuelle i de forskjellige gruppene av ferske fiskevarer, farseprodukter og liknende. I fersk fisk er det ikke tillatt med noen tilsetningsstoffer. I foredlete fiskeprodukter kan en tilsette stoffer som kan øke vannbindingsevnen, hindre harskning, svekke mikroorganismer og forsterke konsistensen i farseprodukter.

Hjelpemidler er med tiden blitt et vidt begrep. De omfatter også stoffer som reg­ nes som ingredienser i produktene. I tider med mangel på råstoff til produksjon av farsevarer, må en ofte benytte fryst fisk i tillegg til fersk fisk. Det fører til at en tar i bruk stadig nye hjelpestoffer for å øke vannbindingsevnen i farsen.

Stivelse (tykningsmiddel) Potetstivelse (potetmel) brukes som tykningsmiddel i norske fiskefarseprodukter som fiskeboller og liknende.

Fra læreplanen: • Du skal ha kunnskaper om de viktigste tilsetnings- og hjelpe­ stoffene som brukes.

61

Produksjon av farseprodukter Tidligere var det strenge regler for sammensetningen av fiskefarseprodukter. Nå står en fritt, men de gamle reglene kan brukes som retningsgivende. I praksis benytter bedriftene resepter (oppskrifter) som de får av de store utstyrsleverandørene, som ofte har egne utviklingskjøkken der de eksperimenterer med bruk av ulike typer stivelse og andre hjelpe- og tilsetningsstoffer.

Protein I fiskeindustrien er det problemer med å skaffe nok ferskt råstoff, en må derfor bruke en del fryst fisk, som er dårligere egnet til farse. De fleste fiskematbedrifter bruker resepter med soyaprotein, som øker vannbindingsevnen og geldanningsevnen. En god regel er at 50 % (halvparten) av proteinmengden skal komme fra fisk. Vi regner at mager fisk har 20 % protein, soyamel har 90 % protein og melk har 3,2 %. Vanligvis spes det med like mye melk som vekta av fisken. Da kan vi beregne mak­ simum mengde soyaprotein på denne måten:

Proteininnhold i 100 g fisk:

—

Proteininnhold i 100 g melk:

100 2 • 20 % ----- - ---------100 % 100 g • 3,2 % 100 %

=

Maksimal proteintilsetning

Tilsvarer som soyaprotein:

= 20 g

= 3g = 17g

17 g - 100 %

= 19g

90 %

Soyaprotein er høyverdig protein, men vi bør begrense tilsetningen i tradisjonelle

produkter, fordi soyaproteinet kan gi produktet nye og uventete egenskaper, for ek­ sempel at produktet forandrer farge og lettere brenner seg fast ved steiking.

Begrensning av karbohydrat De gamle forskriftene hadde en begrensning på maksimum 8 % karbohydrat i farsevarer. Hvis vi bruker mer enn dette, vil det blir for lite fiskesmak og dårlig konsistens. Siden vi sper med like mye melk som det fisken veier, kan vi grovt regne at vekta av ferdig produkt blir det dobbelte av det fisken veier. I 200 g produkt, har vi tilsatt 100 g melk med ca. 4,5 g melkesukker. Maksimum karbohydrat i 200 g produkt:

------ —--------100%

= 16 g

Vi kan tilsette 16 g — 4,5 g = 11,5 g karbohydrat. Som karbohydrat tilsetter vi sti­ velse, som i praksis betyr potetmel (består av 80 % stivelse): c , , , , , . , 11,5 g karbohydrat tilsvarer i potetmel:

11,5 g ■ 100 % ------ ---------80 %

= 14 g

62

Reseptberegning I industrien er en, på grunn av for lav tilgang på fersk fisk, ofte nødt til å bruke fryst fisk, som jo har liten vannbindingsevne. Tilsetning av soyaprotein kan bedre vann­

bindingsevnen, men går ut over fiskesmaken. Fett blir tilsatt for at produktet skal få god smak og gi god munnfølelse. Ut fra erfaringer har en kommet fram til følgende grunnresept på fiskefarse:

Ingrediens

Innhold (%)

pr. 100 gfiskefarse

Fiskefilet/fiskemasse Salt

35,00-50,00

35-50 g

1,00-1,50 5,00-8,00

1-1,5 g

Stivelse (potetmel) Krydder

5-8 g 0,15-0,20 0,15-0,20 g Melk 40,00-50,00 40-50 g I tillegg brukes ofte 3 % soyaolje og 5-10 % soyaprotein.

For å holde temperaturen nede foretrekker mange å bruke tørrmelk og vann med is­ biter til speing. Hvis temperaturen blir for høy, vil farsen «sprekke», det vil si at den skiller seg og blir kornet.

Skalldyr og skjelldyr Med skalldyr mener vi krepsdyr som reker, hummer, kreps og krabbe. Skjelldyr om­

fatter muslinger som østers, sandmuslinger, kamskjell og blåskjell. Snegler kan også føyes til denne gruppa.

Skalldyr (krepsdyr) Krepsdyrene er omtrent likt oppbygd, selv om utseendet er svært forskjellig. De har en forkropp der vi finner blant annet magesekk (pave), lever og eventuelt umoden rogn. Moden rogn klebes fast på beina under den leddelte bakkroppen. Magesekken er en pose med kraftige vegger. Den inneholder fordøyelsesenzymer og matrester.

Magesekken er ikke giftig, som mange tror, men vemmelig og uspiselig. I Norge serverer vi skalldyr kokt og avkjølt med majones, sitron og hvitvin, even­ tuelt øl. Varme skalldyr har en litt emmen smak og kvalm lukt som eventuelt må ka­ mufleres med andre ingredienser.

Reker fanges med trål, og de fleste får skallet fjernet ved maskinpilling. De renskete rekene blir fryst eller lagt i konserveringslake (salt, eddik eller sitronsyre og kon­ serveringsmiddel). Hele reker blir også fryst eller solgt ferske, slik at vi kan pille dem

selv. Når vi trekker av hodet og forkroppen på rekene, følger paven med. Resten av innholdet i forkroppen er svært god mat og bør følge med når vi rensker reker til oss selv. Restaurantreker skal imidlertid bestå av bare bakkropp, der også den svært tynne

tarmen langs ryggen er fjernet. I utlandet serveres ofte innbakte og frityrstekte reker. På hummer spiser vi bare den rene muskelmassen som finnes i bakkroppen og i klørne, og eventuelt rogn, hvis den har det. Kroppen deler vi på langs med en kraf­ tig kniv. Paven og gjellene fjernes. Den ene siden av klørne knuser vi forsiktig med en hammer (fjern skallbitene, ellers er det fort gjort å ødelegge tennene). Deretter

Fra læreplanen: • Du skal kunne foreta oppbygging av produksjonsresepter.

63

Skjelldyr (hele ogåpnete) og skalldyr: 1 Blekksprut 2 Kamskjell 3 Oskjell 4 Haneskjell 5 Hjerteskjell 6 Blåskjell 7 Østers 8 Reker 9 Hummerkrabber (kjempereker) 10 Ferskvannskreps 11 Sjøkreps 12 Langust 13 Hummer 14 Krabbe

64

kan hummeren serveres og spises ved hjelp av en vanlig gaffel eller en hummergaffel. Kreps er små, glarte ferskvannskreps, piggete salrvannskreps eller importerte rekeliknende kreps fra varmere land. Ferskvannskreps kan spises, men det er ganske van­ skelig å få noe særlig mat ut av dem. De kokes gjerne med dill, og innholdet må suges ut av skallet.

Krabbe har svært liten bakkropp, bare en liten klaff som ligger klemt oppunder kroppen. Hannene har smal hale og store klør, hunnene har bred hale og små klør.

Hos hannene er det bare muskelmassen i klørne og buret, og den brungrønne leve­ ren i ryggskjoldet som er spiselig. Hunnene har i tillegg en delikat rød rogn inne i skallet. Krabbe kan kjøpes ferdigrenset og pakket i ryggskjoldet. Det blir gjerne et festligere, men noe «røft» lag når gjestene selv får pirke maten ut av den ferdig opp­ delte krabben. Når vi brekker opp skallet på krabben, vil paven ligge igjen i rygg­ skjoldet og kan brekkes løs med fingrene. Den delen der beina og klørne er festet,

har mange forskjellige dialektnavn som «bur» og «hus». Vi må fjerne gjellene som lik­ ner gråaktige frynser. Det er mye muskelmasse inne i dette «buret» og i klørne. Den kan pirkes ut med skaftet av en smal teskje eller en hummergaffel. Hengslene mel­ lom klørne og første kloledd kan vi bryte opp med en tang. Deretter brynes de andre leddene opp med fingrene. Bruk av hammer og liknende er en uting som fører til

skallbiter i maten og dermed ødelagte tenner.

Skjelldyr (muslinger) Alle muslinger lever av plankton som de fanger med de finmaskete gjellene sine.

Muslingene har en slags «fot» som sandmuslinger bruker til å grave med, mens blå­ skjell bruker den til å plassere festetråder (byssustråder) i og til å krype med. Denne foten er ofte mørkfarget og seig og bør da fjernes. Muslingene har et todelt skjell som kan klemmes sammen ved hjelp av kraftige lukkemuskler. Kamskjell kan faktisk svømme ved å klappe med skjellene, de har derfor spesielt store lukkemuskler. Ellers finner vi ofte store kjønnskjertler (gonader) med egg og melke som er spiselige.

Muslinger kan holde seg levende i opp til en uke hvis de lagres kaldt i fuktig tang eller høvelspon. Vær oppmerksom på at muslinger, især blåskjell, kan være giftige

når det er oppblomstring av spesielle planktonalger i den varme årstiden. Næringsmiddelkontrollen kommer da med advarsel i pressen/media. Enkelte men­ nesker er svært allergiske mot skalldyr og skjelldyr. Informer derfor om at det er slike råstoffer i salater og liknende.

Norge har stor oppdrett av blåskjell som produseres og selges ferske/levende eller som hermetikk. Her er alt spiselig utenom byssustrådene. Oskjell er en større slekt­ ning av blåskjellet som lever på dypere vann. Her fjernes foten og byssustrådene. Begge skjellene varmebehandles før servering. Østers og sandmuslinger spises rå ved at gjesten selv skjærer over lukkemuskelen på det levende skjellet. Kamskjell kan også med fordel spises rå. Da er det lukke­

muskelen og gonadene som spises. Spesielt Frankrike er kjent for å spise snegler, helst den store vinbergsneglen. Vinbergsnegler importeres til Norge, men vi har også spiselige norske snegler. Alle

fjæresneglene og den store kongsneglen fra dypere vann er spiselige. Men problemet er at de har lett for å bli seige ved varmebehandling.

65

Kontrollspørsmål 1 2 3 4 5 6 7 8

Nevn noen feite fiskeslag. Hvilke torskefisker kjenner du til? Hva slags fisk er skrei? Hva menes med bløgging og sløying? Hva er forskjellen på flekking og filetering? Hvordan kan du undersøke om fisken er fersk? Hva er de viktigste ingrediensene i en fiskefarse? Hvorfor kan en ikke lage fiskefarse bare av fryst fisk?

Oppgaver 1 Ta en runde på et supermarked og se hvordan de selger fisk. Hva slags pro­ dukter finnes som fersk og fryst vare. Diskuter hvorfor det finnes større ut­ valg av ferskt kjøtt enn av fersk fisk, til tross for at det blir produsert mye mer fisk enn kjøtt i Norge. 2 Hva kan du lage av sild?

Kjøtt og spiselige biprodukter hører med blant

de vanlige råstoffene som brukes i hotell- og næringsmiddelbransjen. Kjøtt og kjøttprodukter

utgjør for mange en viktig del av matopplevel-

sen eller den kulinariske gleden. Her er det lett å vise til mange varer som de fleste kjenner:

«Mors kjøttkaker», en god hamburger, pølser i kiosken, en sprøstekt kylling, fårikål, leverpostei på skiva, for ikke å snakke om en god, mør

biff Som du skjønner er kjøtt og spiselige bi­ produkter råstoffer for et utallforskjellige kjøtt­

varer og kjøttretter.

Tenk over Hvilket spiselig biprodukt er råstoff i leverpostei? Hvilke dyr har du spist kjøtt fra?

Mål Når du har lest dette kapitlet, skal du ha grunnleggende kunnskaper om egen­ skaper ved og bruk av de vanligste kjøttråstoffene som brukes i hotell- og

næringsmiddelbransjen. Du skal kunne lagre, behandle og bruke råstoffene på en

faglig kvalifisert, ressurssparende og kreativ måte. Du skal også kjenne klassifiseringsstandarder og bruksegenskaper for de viktigste kjøttråvarene og kunne vise det i praksis.

67

I de følgende avsnittene skal vi se nærmere på kjøttråstoffene. Du vil se hvordan kjøtt­ forbruket har utviklet seg, og hvordan det fordeler seg mellom de forskjellige kjøtt­ slagene. Du vil få en innføring i kjøttstandarder og kjøttklassifiseringen, og vi skal gjennomgå de vanligste tilsetnings- og hjelpestoffene som brukes i produksjonen. Videre skal vi se litt på lagringsbestemmelser og mørnings- og modningsprosessen, og til slutt vil vi gå igjennom et eksempel i kalkulasjon og reseptberegning for en pro­ dusert kjøttvare.

Kjøtt som råstoff I kjøttforskriftene er kjøtt som råstoff eller kjøttråvarer definert som alle spiselige deler av matnyttige pattedyr og fugler. Kjøttråvarene kan igjen deles inn i kjøtt og biprodukter.

• Kjøtt er definert som «skjelettmuskulatur av pattedyr og fugler med eller uten naturlig tilhørende fett, bein og bindevev».

• Biprodukter er mekanisk utbeinet kjøtt, fett, innmat (tunge, hjerne, lever, hjerte, lunge, nyrer og blod). Dette er produkter en får ut ved slaktingen i tillegg til selve slakteskrotten. I vid forstand regnes også huder og skinn som biprodukter, derfor bruker vi begrepet spiselige biprodukter \ boka når vi snakker om biprodukter som kjøttråvarer. Kjøttråstoff får vi når vi «stykker» og «skjærer ned» de forskjellige slaktedyrene som storfe og gris:

Fra storfeslakt (ku, kvige eller okse) får vi blant annet biffer og fileter. Disse beinfrie, magre kjøttstykkene er muskler som er skåret ut etter sine naturlige hinner. Vi tar også ut stykker med bein, som bibringe, kam eller høyrygg (se plansje side 71 hvor dette er på dyret). Når vi har tatt ut biffene og filetene og stykningsdelene som vi ønsker, er det igjen en god del kjøtt som vi sorterer til produksjonskjøtt etter fett­ mengde og innhold av bindevev. Dette produksjonskjøttet kaller vi sorteringer og angir sorteringene med hvor mye fett de inneholder. For at industrien skal kunne be­ regne innholdet av fett, vann og protein i produktene, blir sorteringene analysert og justert slik at fettprosenten er slik det angis på emballasjen. Vi kaller det standardsorteringer. Ved nedskjæring av storfe og småfe (sau, lam og geit) får vi også fett, talg og sener. Fra gris stykker vi gjerne ut kotelettkammen og sideflesket, nakke, bog og skinke. Ofte skjæres bog og skinke til råstoff for påleggproduksjon eller til spekeskinker. Av siden lages det gjerne bacon. Fra grisen får vi også kjøttsorteringer, småflesk og spekk.

Kjøttsorteringene og fett er råstoff til produksjon av pølsevarer, pålegg, kjøttka­ ker, karbonadekaker og en rekke andre kjøttprodukter. Kjøttråstoffene har egenska­ per som gjør at de lar seg bearbeide ved kverning og hakking til deiger og farser. Farse er en kjøttdeig som er spedd med melk eller vann. Fett i kjøttprodukter gir produk­ tet smak og spenst. Skal vi lage kjøttprodukter der vi ønsker å tilføre væske og/eller fett, er det en betingelse at vi begynner bearbeidelsesprosessen med å tilsette salt til kjøttråstoffet. Saltet påvirker kjøttproteinene slik at de sveller og binder seg sammen, samtidig som vannbindingsevnen øker, slik at vi kan tilføre væske.

68

Mest bindevev finner vi i muskler som brukes mye, for eksempel i leggmuskulaturen

Bindevev er et grovt

(knokekjøtt). Bindevevet består i hovedsak av proteiner, men er seigt og hardt å tygge.

nettverk av tynne

Kjøttforskriftene setter begrensninger til innhold av bindevevsprotein i en del fer­

sener som binder

muskelcellene sam­

digvarer.

På grunnkurset vil vi gjøre reseptberegninger uten å ta hensyn til bindevevsprotein i produktet.

men til muskelbun-

ter. Muskelbuntene er igjen knyttet sam­

men med kraftigere

bindevev, og disse større muskelbun­

Forbruk av kjøtt i Norge

tene er festet til

Kjøttforbruket i Norge har steget jevnt de siste årene. Fra et forbruk på ca. 54 kg pr.

knoklene i kroppen.

person i 1990 har det økt litt hvert år til et forbruk i 1997 på nærmere 64 kg. Til sammenlikning er forbruket i de sentrale landene i Europa ca. 100 kg pr. person. I land som USA, Argentina og Chile ligger forbruket enda høyere. Som det andre ytterpunktet, ligger forbruket i utviklingsland i Sørøst-Asia og Afrika betydelig

under vårt forbruk. Forbruk i kilo pr. innbygger

Svinekjøtt Storfekjøtt Kalvekjøtt

Sau/lammekjøtt Fjørfekjøtt

7W

7992

7994

7996

19,60

20,30

24,10

17,70 0,30

18,00 0,30

22,30 19,50 0,50

5,70

5,50

5,80

0,30 5,40

4,70

5,00

6,20

7,00

1,00

0,80 5,00

63,90

Annet Vilt, hvalkjøtt, biprodukter

4,70

0,90 4,90

Grensehandel

1,20

1,40

0,90 5,40 0,90

54,90

56,30

61,50

Totalt forbruk

19,90

1,40

Kilde: Statens Ernæringsråds Årsmelding 1996.

Hvilke kjøttslag ble det spist mest av i 1996? Og minst?

e

Hvilke kjøttslag har hatt en økning i forbruket?

Kjøttmarkedet i Norge Kjøttmarkedet i Norge dekkes så godt som 100 % av norskprodusert slakt. Historisk

GATT står for

sett har vi hatt forbud mot import av kjøtt og kjøttvarer i Norge, med unntak av en kvote på 3 kg kjøtt som hver enkelt reisende kunne ta med seg over grensen fra våre

for Tariffs and

naboland. Fra og med 1995 ble importforbudet opphevet som følge av GATT-avtalen. Som erstatning for forbudet om import har vi fått et tollvern med tollsatser som er så høye at det ikke er lønnsomt å importere kjøtt eller kjøttvarer (tollbasert importvern). Disse tollsatsene skal gradvis reduseres, men i flere år framover vil sat­ sene være så høye at det trolig ikke vil være snakk om særlige mengder av importert kjøtt til Norge. Det er også en rekke veterinærbestemmelser som setter krav og be­ grensninger til import av kjøtt, slakt og slaktedyr til Norge.

General Agreement Trade, også kalt Frihandelsavtalen.

69

.7/yr//(