Recettes Collections Automne Hiver PDF [PDF]

Zitiervorschau

Collection Automne / hiver 2013 / 2014 Ocoa™ Inaya™ Alunga™

Un niveau de pureté et d’intensité du gout cacao inégalé grace à une méthode de fermentation unique : la Q-Fermentation  TM.

E

n 1842, Charles Barry visionnaire et passionné, part à la recherche des meilleures fèves de cacao en Afrique. De ce voyage naîtra un premier chocolat destiné aux

connaisseurs. 170 ans après, Cacao Barry® perpétue cet héritage et retourne avec la même exigence aux origines du cacao. Une quête de l’excellence, qui mène à la création de trois chocolats de couverture exceptionnels : Ocoa™, Inaya™ et Alunga™. Des chocolats de couverture « nouvelle génération » qui permettent d’exprimer pleinement votre créativité dans des recettes chocolat au goût pur et intense. Cacao Barry® a découvert que la clé des arômes les plus purs

réside dans une fermentation de haute qualité. En accordant le plus grand soin à la culture et à la récolte des fèves et en sélectionnant les meilleurs ferments présents naturellement pour l’étape de la fermentation, nous obtenons des fèves de cacao d’une rare pureté. Découvrez nos créations à l’image de ces chocolats : intenses, épurées, toutes créées pour sublimer le goût originel de la fève de cacao. Des créations réalisées avec la même passion et la même exigence par nos chefs et nos ambassadeurs à travers le monde… L’équipe Cacao Barry®

Sommaire Créations Ocoa TM 70 % Pur équilibre Entremets réalisé par Ramon Morató . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   04

L’accord parfait

/ cassis - chocolat

Dessert à l’assiette créé par Antoine Weyland et réalisé par François Adamski . . . . . . . . .   06

Créations Inaya TM 65 % Dôme chocolat Dessert à l’assiette réalisé par Frédéric Moreau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   08

Éclipse de lune Bonbon réalisé par Christophe Morel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   10

Snack gourmand

/ choco - noisette

Barre snaking réalisée par Aurélien Trottier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   12

Vague croustillante

/ chocolat - amandes

Gâteau de voyage réalisé par Guillaume Mabilleau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14

Créations Alunga TM 41 % Passionnément chocolat Dessert à l’assiette créé par Philippe Bertrand et réalisé par Martin Diez . . . . . . . . . . . . . . . .   16

Gourmandise tout chocolat Dessert à l’assiette réalisé par Frédéric Monti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   18

Sphère lactée Bouchée créée par Philippe Bertrand et réalisée par Martin Diez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   20

Découvrez Ocoa , Inaya et Alunga TM

TM

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   22

Les autres produits Cacao Barry ® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   23

03

Pour cette recette d’entremets, j’ai souhaité révéler les notes féminines et équilibrées de cet exceptionnel chocolat de couverture noir OcoaTM. En le mariant au caramel, à l’abricot et aux épices, j’ai obtenu cet équilibre savoureux entre douceur et puissance des arômes. Ramon Morató Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM Espagne

TM

Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot Préparer le mélange d’épices avec

• 20 g de cannelle • 10 g de cardamome • 10 g de clous de girofle •1  0 g de poivre de Jamaïque

Fouetter

• 360 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre

Ajouter les jaunes d’œufs sans les faire monter.

• 140 g de jaunes d’œufs

Ajouter

• 350 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 % • 170 g de beurre

Ajouter

• 12 g de mélange d’épices

Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer

• Quantité Suffisante de quartiers d’abricots semi-confits

Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 min environ.

Caramel salé Faire caraméliser le sucre à sec

• 550 g de sucre

Déglacer avec le mélange de

• 300 g de crème liquide 35 % MG • 50 g de sirop de glucose DE 60 • 4 g de sel fin • 1 gousse de vanille

Ajouter

• 1 feuille de gélatine hydratée

Faire refroidir à 50 ºC et ajouter

• 210 g de beurre salé

Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30 ºC.

Disques Ocoa TM Faire fondre à environ 45 ºC

Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45 ºC. Ajouter

• 1500  g de crème semi-fouettée

Monter les entremets immédiatement.

Glaçage Ocoa TM Faire bouillir

• 300 g d’eau • 250 g de sucre • 350 g de sirop de glucose DE 44

Ajouter

• 200 g de lait condensé sucré • 26 g de feuilles de gélatine

Verser le tout sur

• 300 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %

Ramon Morató

Entremets Ocoa

PUR ÉQUILIBRE

 Bien émulsionner et filtrer à la fin.  Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage P  réparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut. V  erser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.  F inir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.  Conserver au congélateur. U  ne fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.  F inir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.

• Quantité Suffisante de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %

 Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.  Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.  Conserver pour le montage.

Glaçage OcoaTM

TM

Disques Ocoa et Caramel salé

MOUSSE Ocoa TM Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83 ºC environ.

• 420 g de lait • 180 g de jaunes d’œufs pasteurisés • 60 g de sucre • 70 g de sucre inverti

Verser la crème sur

• 720 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Mousse OcoaTM

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La facilité de mise en œuvre et de tempérage m’ont séduit. Aucun besoin de rajout de beurre de cacao pour les moulages contrairement à d’autres variétés. Le goût, la force, le côté tannique et le caractère du chocolat de couverture noir Ocoa TM m’ont orientés de toute évidence sur cet accord avec le cassis. François Adamski MOF Cuisine 2007 - Bocuse d’Or 2001 - Ambassadeur France

TM

Pour 8 barres. Créée par Antoine Weyland, Chef Pâtissier du Gabriel et réalisée par François Adamski.

Biscuit OcoaTM

Sorbet cassis

Fondre à 40 °C

• 125  g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %

Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout.

• 125 g beurre pommade • 110 g de sucre • 60 g d’œufs • 36 g de farine T45

 Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ. (Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson).  Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques de 2,5 cm.

• 200 g d’eau • 80 g de sucre

Tiédir à 40 °C Incorporer puis cuire à 80 °C

• 20 g de glucose atomisé • 4 g de stabilisateur

Lorsque le sirop est froid, ajouter

• 200 g de purée de cassis

Mettre en bol Pacojet et surgeler.

Crémeux OcoaTM Porter à ébullition

• 100 g de lait entier

Verser sur

• 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 % • 10 g de glucose

Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer

• 200 g de crème liquide froide non montée

Réserver au frais au moins deux heures.

Biscuit Ocoa TM

Dessert à l’assiette Ocoa

CASSIS - CHOCOLAT

François Adamski et Antoine Weyland

L’ACCORD PARFAIT

Cassis poché Confectionner un sirop

• 100 g d’eau • 100 g de sucre

Verser chaud sur

• 200 g de baies de cassis

Laissez tempérer jusqu’à utilisation.

Sauce cassis/chocolat OcoaTM Tiédir et verser

• 100 g de jus de cassis poché

Verser sur

• 100 g de chocolat de couverture noir Ocoa ™ 70 %

Crémeux Ocoa TM

Cassis poché

Lisser et réserver.

Suggestion du chef Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir OcoaTM.

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En créant ce dessert j’ai voulu mettre en avant la légère amertume du chocolat, en le mariant avec le goût fruité et rafraîchissant de la mangue et à la douceur de la noix de coco. Frédéric Moreau Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis

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Dessert à l’assiette Inaya

Pour 20 desserts.

Compotée de mangues (15 assiettes)

Dacquoise citron vert (1 cadre) Monter ferme

• 245 g de sucre • 2 g de fleur de sel • 5 g de blanc d’œuf sec • 391 g de blancs d’œufs • 2 g de zeste citron vert

 Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.  Laisser maturer toute la nuit.

Tamiser

• 208 g de poudre d’amandes • 70 g de farine faible • 112 g de sucre glace

Riz au lait de coco (30 sphères)

 Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.  Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.  Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min. Laisser reposer au frigo toute la nuit.  Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.

Mousse Inaya TM (30 dômes) Faire une anglaise avec

• 230 g de lait entier • 190 g de jaunes d’œufs • 53 g de sucre

Aussitôt cuite, ajouter sur

• 335 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

Tempérer à 35 °C et incorporer à

• 515 g de crème 35 % M.G.

 Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.  Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.

Laver le riz. Faire bouillir l’eau et le sel. Cuire le riz pendant 5 min.

• 94 g de riz basmati • 280 g d’eau • 1 g de sel

Rincer le riz puis ajouter

• 225 g de lait entier • 112 g de crème 38 % • 3 g de gousse de vanille

Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min. Refroidir à 40 °C puis ajouter

Tuile noix de coco citron vert (30 disques) Faire bouillir

• 75 g de sucre • 3,5 g de pectine NH • 63 g de beurre 82 % • 25 g de sirop de glucose • 80 g de noix de coco râpée

• 1 036 g de lait entier • 250 g de crème 38 % • 80 g de sucre inverti • 50 g de dextrose • 230 g de sucre • 8 g de stabilisateur glace

Ajouter

Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace.

Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe.

• 215 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % • 35 g de pâte de cacao

Sablé chocolat (30 fleurs)

Glaçage Inaya TM Mélanger

• 20 g d’eau • 4 g de gélatine 220 bloom

Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre.

• 150 g d’eau • 150 g de crème • 350 g de glaçage neutre

Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe.

• 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

 Laisser reposer toute la nuit.  Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.  Glacer les dômes de mousse Inaya™. Réserver au frigo.

• 150 g de purée noix de coco • 30 g de sucre • 20 g de Malibu

 Laisser toute la nuit au frigo.  Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.  Démouler et réserver au frigo.

Glace Inaya TM

 Laisser reposer toute la nuit au frigo.  Remixer à la girafe et turbiner.  Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.  Faire une quenelle dans la minute.

•3  30 g de mangues bien mûres • 170 g de purée de mangue • 3 g de gousse de vanille • 1 g de zeste de citron vert

Frédéric Moreau

DÔME CHOCOLAT

 Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.  Cuire à 150 °C au four ventilé.  Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.

Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine.

• 110 g de beurre 82 % • 2 g de fleur de sel • 83 g de sucre glace • 28 g de poudre d’amandes • 46 g d’œuf entier • 193 g de farine faible •1  8 g d’ Extra Brute poudre de cacao

 Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.  À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.  Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers. Sablé chocolat en forme de fleur

Riz à la noix de coco TM

Mousse glacée Inaya TM avec le glaçage Inaya Tuile à la noix de coco

Dacquoise citron vert Compotée de mangues

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J’ai souhaité révéler les saveurs intenses du cacao et les notes acidulées du chocolat de couverture noir Inaya™ en l’associant avec la cardamome. J’ai alors obtenu un bonbon doux et riche en arômes. Christophe Morel Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)

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Bonbon Inaya

ÉCLIPSE DE LUNE

Bonbon

Faire chauffer

• 185 g de crème 35 % M.G. • 5 g de dextrose • 25 g de sorbitol en poudre • 15 g de sirop de glucose 60DE • 40 g de beurre sec • 1 zeste de citron jaune • 2 graines de cardamome

Laisser refroidir à 32 °C à couvert, chinoiser puis émulsionner avec le chocolat préalablement fondu à 32 °C.

• 250 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

Christophe Morel

Pour 45 bonbons.

 Pocher sur une plaque des truffes d’environ 1 cm de diamètre. Appliquer une feuille guitare et les aplatir avec une autre plaque comme des palets or.  Faire un enrobage avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 %.

Pastille Décor  Étaler finement du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 % sur une feuille guitare.  Détailler des pastilles de 3 cm de diamètre.  Ajourer les pastilles à l’aide d’une douille.  Faire un trait avec un pinceau d’un mélange de 90 % d’alcool blanc et 10 % de Poudre Créative Or.

Pastille Ocoa TM Enrobage Ocoa TM Ganache Inayatm et cardamome

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Mon idée de base était de faire une barre au goût unique du chocolat de couverture noir InayaTM mais avec plusieurs textures. Toutefois, il y a un peu de praliné noisette dans la pâte à tartiner pour accentuer le côté fruits secs. Belle fluidité, un goût très chocolat agréable. Aurélien Trottier Membre Relais Desserts International depuis 2009 Pâtisserie - Chocolaterie Angers et Cholet - Ambassadeur France

TM

Pour 50 barres snacking.

Pâte à Tartiner InayaTM Chauffer

• 75 g de lait entier • 45 g de sucre • 35 g de glucose

Verser sur

• 80 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % • 70 g de Praliné Noisette Origine Morella 70 %

Ajouter

• 50 g de beurre

Mixer

Barre snacking Inaya

CHOCO  - noisetteS

Aurélien Trottier

SNACK GOURMAND

Guimauve InayaTM Hydrater

• 10 g de gélatine poudre 200B • 45 g d’eau froide

Chauffer à 110 °C

• 110 g de sucre • 50 g de glucose • 40 g d’eau

Verser sur sucre inverti en cuve de batteur et mélanger doucement.

• 150 g de sucre inverti

 Ajouter la masse gélatine fondue.  Monter à grande vitesse. À 40 °C, ajouter délicatement le chocolat InayaTM préalablement fondu (40 °C).

• 20 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

Montage  Mouler finement avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %.  Dresser à la poche un « tube » de ganache chocolat/noisette.  Dresser la guimauve directement après foisonnement.  Obturer avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % et une feuille sérigraphie IBC.  Réaliser des barres d’environ 1cm de largeur et 5cm de longueur de chocolat tempéré et poudré de Poudre de Cacao Plein Arôme.  Disposer sur chaque barre une noisette caramélisée et un trait fin de Poudre Or.

Noisette caramélisée Barre de chocolat InayaTM Guimauve InayaTM Couverture InayaTM Pâte à tartiner InayaTM

Suggestion du chef Parfait à l’heure du goûter avec une boisson chaude tel un thé boisé, un café arabica ou un onctueux chocolat chaud !

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Inaya™ est un chocolat de couverture noir permettant une mise en valeur parfaite des différents composants d’un produit pâtissier ou chocolaté pour une restitution des goûts simplifiés. Support idéal pour des associations avec d’autres parfums, permettant d’exalter des goûts parfois difficiles avec d’autres couvertures plus prononcées. Guillaume Mabilleau M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France

TM

Recette pour 2 gâteaux de voyage de 500 g.

Biscuit tendre au chocolat

Amandes sablées

Dans une casserole faire bouillir

• 30 g de lait • 60 g de beurre

 Ajouter la farine tout en remuant énergiquement.  Verser le tout dans un bassin puis mélanger à la spatule.

• 50 g de farine

 Ajouter progressivement  Réserver.

• 15 g de pâte de cacao • 85 g d’œufs • 60 g de jaunes d’œufs

Dans une cuve de batteur, à l’aide • 85 g de blancs d’œufs d’un fouet, monter • 40 g de sucre Mélanger les deux appareils délicatement.

Biscuit fondant InayaTM Dans une cuve de batteur monter

• 65 g de blancs d’œufs • 65 g de sucre inverti

Ajouter en fin de montage

• 50 g de jaunes d’œufs

 Fondre  Ajouter au mélange précédent.

• 10 g de beurre • 20 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %

Finir en ajoutant délicatement

• 10 g de farine tamisée • 20 g de Poudre de Cacao Plein Arôme tamisée

 Dresser des fonds de biscuit à l’aide de chablons en inox d’un centimètre d’épaisseur.  Cuire à 170 °C pendant 12 minutes dans un four ventilé.  Réserver pour le montage.

Concasser à l’aide d’un grand couteau

•1  25 g d’amandes entières brutes •6  5 g d’amandes entières émondées

Dans une casserole cuire à 121 °C

• 75 g de sucre • 15 g d’eau • 1 gousse de vanille

Ajouter

• 0,2 g de fleur de sel

Sabler le tout. Réserver. Vous pouvez réaliser la recette ou utiliser les amandes sablées Cacao Barry ® prêtes à l’emploi.

Gateau de voyage Inaya

CHOCOLAT - AMANDES

Guillaume Mabilleau

VAGUE CROUSTILLANTE

Montage  Dans des cercles en inox de tailles désirées, réaliser un montage à l’endroit.  Chemiser le contour des cercles de biscuit tendre au chocolat.  Disposer un fond de biscuit fondant InayaTM puis couler 75 g de crémeux InayaTM.  Couvrir d’un biscuit fondant InayaTM puis couler 110 g de caramel tendre.  Couvrir d’un biscuit fondant InayaTM puis couler 75 g de crémeux InayaTM.  Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.  Décercler les gâteaux de voyage.  Disposer des découpes de chocolat sur le dessus et les extrémités.  Garnir le centre d’amandes sablées.  Décorer harmonieusement avec des éclats de feuilles d’or.

Crémeux intense InayaTM Dans une casserole, bouillir

• 75 g de crème • 75 g de lait • 75 g de glucose

Feuilles d’or

 Verser sur le chocolat haché.  Mixer et réserver pour le montage.

• 125 g de chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % • 15 g de pâte de cacao

Plaquette chocolat

Caramel tendre Dans une casserole, caraméliser à sec

Caramel tendre

• 180 g de sucre caramélisé

 Décuire avec le beurre puis la crème et la gousse de vanille • 140 g de beurre ½ sel grattée, puis recuire le tout à • 180 g de crème 106 °C. • 2 gousses de vanille  Réserver pour le montage.

Crémeux intense InayaTM

Amandes sablées Biscuit tendre au chocolat Biscuit fondant InayaTM

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Ce gâteau se caractérise par la générosité du moelleux et la forte personnalité du fruit de la passion qui s’associe parfaitement avec la douceur du chocolat de couverture au lait Alunga™. Appréciez un moment savoureux : la dégustation. Philippe Bertrand Maître Chocolatier-Pâtissier MOF Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France

TM

Biscuits Madeleine miel cannelle

Glaçage Alunga™

Mélanger

• 200 g d’œufs • 140 g de sucre vergeoise • 70 g de miel

Faire un caramel avec

• 300 g de sucre

Décuire avec

Ajouter

• 200 g de farine • 8 g de levure • 4 g de cannelle • 2 g de sel

• 150 g d’eau • 300 g de glucose

Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.

Incorporer

•1  80 g de beurre fondu 50 °C

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur. Cuire 18 minutes à 180 °C.

Verser sur

• 100 g de lait concentré non sucré • 100 g de lait concentré sucré •3  00 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % • 1 g de Poudre Créative Or

Ajouter

• 20 g de gélatine poudre 200Bloom • 120 g d’eau

Crème AlungaTM Passion Mélanger

• 300 g de crème Fleurette • 30 g de glucose • 300 g de purée de Passion

Verser sur

• 660 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %

Ajouter

• 60 g de beurre

 Mixer.  Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée Bouillir

• 1 000 g crème liquide

Verser sur

• 180 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %

Mixer puis glacer à 28 °C

Décors chocolat

Dessert à l’assiette Alunga

Pour 30 desserts. Recette créée par Philippe Bertrand et réalisée par Martin Diez, Chef Pâtissier du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France.

Philippe Bertrand et Martin Diez

PASSIONNÉMENT CHOCOLAT

 Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.  À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé. Déposer un voile d’or sur la boucle.

 Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.  Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

Chantilly lactée Crème Alunga™ passion

Biscuit Madeleine Miel cannelle

Suggestion du chef Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison. Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson. Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise. Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.

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Ce dessert a été inspiré par la structure du Napoléon classique. Pour ajouter une touche de modernité, j’ai incorporé des saveurs de chocolat, de noisette et de whisky. Le dressage vertical crée un effet visuel intéressant, en escalier : le regard se porte ensuite plus bas, sur le cube de crème glacée, puis la sauce et enfin la gelée. Frédéric Monti Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)

TM

Nougatine au café

Crème glacée Gianduja

Mélanger puis bouillir

• 280 g de beurre • 120 g de glucose

Ajouter

• 350 g de sucre • 6 g de pectine NH • 6 g de café Instantané Nescafé • 20 g de café moulu • 400 g de noisettes hachées

Mélanger et mixer

• 448 g d’eau • 53 g de poudre de lait • 7 g de stabilisateur pour crème glacée • 25 g de jaunes d’œufs • 150 g de sucre inverti

Cuire à 85 °C. • 170 g de Gianduja Plaisir 23,7 %

 Détailler entre 2 plaques Silpat.  Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm.

Ajouter

Gelée de Whisky

 Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit.  Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule de refroidissement jusqu’au montage du dessert.

Mélanger et hydrater

• 8 g de gélatine Or • 40 g d’eau

Chauffer

• 250 g de Whisky • 350 g de sirop 30°

 Ajouter à la gélatine hydratée.  Couler sur ¼ plaque en papier, lisser.  Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec une spatule.

Sauce chocolat Mélanger puis bouillir

• 300 g de sucre • 500 g d’eau • 100 g de glucose

Verser dans un mixeur plongeur

• 300 g de Grand Caraque

 Mixer puis chinoiser.  Réfrigérer.

• 375 g de blancs d’œufs • 240 g de jaunes d’œufs • 60 g de farine • 5 g de poudre à lever • 510 g de Praliné Noisettes Origine Piémont Lenôtre 50 % • 50 g d’huile d’olive

Mixer complètement puis corser l’appareil. Couler dans un siphon et charger avec deux recharges. Pulvériser légèrement dans un verre en papier. Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ. Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.  Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit et casser grossièrement en morceaux.     

Mousse Alunga™ Bouillir

• 60 g de lait concentré non sucré

Verser puis mixer

• 180 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %

Ajouter

• 300 g de crème épaisse

    

Mixer dans un mixeur plongeur. Laisser refroidir toute une nuit au frigo. Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine. Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse au chocolat au lait pochée.

Mousse Zéphyr™

Biscuit Praliné Micro-ondes

Mélanger

Dessert à l’assiette Alunga

Pour 12 desserts.

Frédéric Monti



gourmandise tout chocolat

Bouillir

• 60 g de lait condensé non sucré

Verser puis mixer

• 180 g de chocolat blanc Zéphyr™

Ajouter

• 300 g de crème épaisse

 Mixer dans un mixeur plongeur.  Laisser refroidir toute une nuit au frigo.  Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de Nougatine.  Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse Alunga™.

Crème Glacée Gianduja

Mousse Zéphyr™

Sauce Chocolat

Mousse Alunga™

Biscuit Praliné

Nougatine au café

Gelée de Whisky

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Nous avons créé une bouchée originale et contemporaine du point de vue du design et de l’équilibre. Oser la mangue avec la force de ce chocolat de couverture au lait Alunga ™ est un beau défi. Martin Diez Chef Pâtissier du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France

TM

Pour 7 bouchées d’environ 40 g.

Compotée Mangue Chauffer à 40 °C

• 125 g de purée de mangue • 65 g d’eau

Mélanger puis ajouter

• 8 g de pectine jaune • 180 g de sucre

 Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C).  Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™ Bouillir

• 100 g de crème 35 % M.G • 25 g de beurre • 10 g de sirop de glucose • 2 g de sorbitol poudre

À 80 °C, verser sur

• 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %

 Émulsionner au robot-coupe.  Réserver dans une poche.

Montage

Bouchée Alunga

Sphère lactée

Philippe Bertrand et Martin Diez



 À  l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.  Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de Poudre Créative Or. Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré. Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré. Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue. Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.

Assemblage  R  éaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées.  Déposer cette sphère de 4cm dans une demi-sphère de 5cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %. Recouvrir avec une autre demi-sphère.

Sphère moulée Alunga™ Ganache Alunga™ Sphère moulée Alunga™ Compotée de mangue

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Toute la pureté de la nature…

Découvrez nos

nouveaux chocolats !

Chocolat de couverture noir

Chocolat de couverture noir

Chocolat de couverture au lait

Ocoa   70  %

Inaya   65  %

Alunga   41  %

Un chocolat noir de couverture au goût très pur et intense en cacao avec une pointe d’acidité – Un chocolat de couverture idéal pour vos moulages et enrobages fins et qui sublimera vos intérieurs.

Un chocolat noir de couverture au goût de cacao intense avec une belle longueur en bouche. Un bel équilibre entre amertume et notes acidulées et fruitées. Un chocolat enrichi en matière sèche de cacao dégraissé idéal pour vos préparations pâtisserie : ganaches, mousses, moelleux, boissons chocolatées et macarons.

Un chocolat de couverture au lait peu sucré au goût puissant de cacao et de lait entier. Il est idéal pour vos préparations mousses, ganaches, boissons chocolatées et macarons.

TM

NOIR

TM

TM

GOÛT DE CACAO

GOÛT DE CACAO

GOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ

TORRÉFIÉ

TORRÉFIÉ

AMER

AMER

SUCRÉ

ACIDE

ACIDE

VANILLE

EPICÉ

EPICÉ

NOIR

LAIT

CARAMEL

FRUITÉ

FRUITÉ

LACTÉ

BOISÉ

BOISÉ

ONCTUEUX

FLORAL

FLORAL

FRUITÉ

Conditionnement : Pack 1kg et 5kg Pistoles™

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Avec nos trois chocolats « nouvelle génération » enrichis en cacao sec et optimisés pour des utilisations spécifiques, vous allez pouvoir sublimer vos recettes par un juste équilibre des goûts et des textures. Conjuguez et osez vos mélanges de saveurs avec ces chocolats uniques : Inaya™ 65 % et Alunga™ 41 % pour vos mousses et ganaches, Ocoa™ 70 % pour vos enrobages et glaçages.  Philippe Bertrand MOF chocolatier confiseur, Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France

Les autres produits Cacao Barry® utilisés : Chocolat blanc

Produits 100 % Cacao

Produits à base de fruits secs

 Poudre de Cacao Extra Brute  Poudre de cacao d’un rouge intense et lumineux, idéale pour un saupoudrage ambré.

Zéphyr™ Très doux et peu sucré, une texture onctueuse et un puissant goût de lait entier.

Praliné Noisettes 50 % Origine Piémont Le goût intense et l’excellent arôme de l’une des meilleures noisettes au monde.

Praliné Noisettes 70 % Origine Morella Confectionné dans le respect des traditions, ce praliné légèrement sucré séduit par sa couleur et son goût marqué et franc des noisettes Morella.

 Poudre de Cacao Plein Arôme  Poudre de cacao brune très foncée et parfumée pour aromatiser vos préparations.

 Masse de Cacao Grand Caraque  Masse de cacao pure qui donne aux fondants une couleur chocolat et atténue le goût sucré.

Gianduja Plaisir Mélange raffiné de chocolat au lait et de noisettes subtilement grillées.

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En inventant et en réinventant constamment la Pâtisserie et la Gastronomie, la France a donné son nom et sa marque à cet art. Cette tradition française enviée par le monde entier passe par la créativité, l’innovation et par-dessus tout : la passion. Depuis sa création en 1842, Cacao Barry® est entièrement engagé au maintien de cet héritage. Aujourd’hui Cacao Barry® fournit une palette complète de produits, à tous les artisans chocolatiers passionnés dans le monde entier : chocolats et chocolats de couverture, pralinés, chocolats d’origines et de plantations exclusives, décorations et moules. Tous ces produits les inspirent et leur permettent de s’ouvrir à de nouvelles expériences créatives.

Rejoignez-nous dans notre quête de saveurs pures et intenses

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